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REVISTA BOLIVIANA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Volumen 5 No 2 Año 2019
ISSN 2421 – 6500

Gral. Brig. Jhonny Oscar Durán Lino

RECTOR
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

Cnl. DAEN. Juan José Contreras Cabana

VICE RECTOR DE GRADO
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

Cnl. DAEN. Mario Raúl Sandoval Nava

DIRECTOR DE GRADO
UNIDAD ACADÉMICA
..LA PAZ ESCUELA
MILITAR DE INGENIERÍA

My. DIM. Lisandro Amado Blanco Aliaga

JEFE DE CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

Fecha de Edición del Volumen 5 No 2 Año 2019;

noviembre de 2023
Una publicación de la Carrera de Ingeniería Industrial

UNIDAD ACADÉMICA LA PAZ

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

La Paz - Bolivia

2023
 Comité Editor
Ing. Dívar Saúl Méndez Burgoa
Cnl Gamael Prieto Peralta

Comité Editor Estudiantil

Est. Jamil Adett Garnica Condori
Est. Rosa Eliana Quispe Guarachi
Est. Wilson Alvaro Damian Quispe
Est. Rocío Gonzales Pérez
Est. Fabiola Gonzales Rodriguez
Est. Ivonne Loyola Jimenez Quisbert
Est. Maria Fernanda Pablo Choque
Est. Rosa Eliana Quispe Guarachi

Comité Revisor Docente

Ing. Milton Nino Méndez Burgoa
Lic. William Franklin Bustillos Maure
Ing. Ruth Peralta de Uría

Comité Revisor Estudiantil

Est. Dilan Aduviri Aduviri Apaza
Est. Fabiola Acha Arias
Est. Jhunior Corrales Fernandez
Est. Alvaro Alejandro Luna Dorado
Est. Jose Andres Nogales Jemio
 EDITORIAL
La Revista Boliviana de Ingeniería Industrial de la Escuela Militar de
Ingeniería (EMI) emerge como un testimonio de la excelencia académica y la
investigación innovadora llevada a cabo por sus estudiantes. En un contexto
desafiante, la publicación busca resaltar el compromiso de los futuros
profesionales frente a las demandas cambiantes y el continuo avance
tecnológico.
Con un enfoque centrado en la investigación aplicada, la revista destaca
artículos que fusionan sólidos fundamentos teóricos con metodologías
experimentales, respaldados por la orientación experta de los docentes. Estos
estudios, enriquecidos con prácticas de laboratorio, generan propuestas
replicables y aplicables a la industria, fortaleciendo así la conexión entre la
teoría y la práctica.
La revista presenta soluciones concretas a desafíos en sistemas de producción,
demostrando la capacidad distintiva del ingeniero industrial de la EMI para
abordar problemas de manera efectiva. La aplicabilidad de estas soluciones en
entornos nacionales subraya la relevancia práctica de los enfoques desarrollados por los estudiantes con la creación de
nuevos productos, consolidando así el compromiso con la innovación.
Esta publicación no solo realiza un seguimiento al trabajo de los estudiantes, sino que también busca motivar a toda la
comunidad estudiantil a involucrarse en el campo de la investigación científica. La revista aspira a inspirar a aquellos que
buscan sumergirse en el fascinante mundo de la investigación científica. Además, se rige como un referente del proceso
que llevan a cabo los estudiantes y como un instrumento de transmisión de información científica y técnica, con elementos
teóricos aplicables en diversas investigaciones.

My. DIM. Lisandro Amado Blanco Aliaga

Jefe de Carrera Ingeniería Industrial
 CONTENIDO

APROVECHAMIENTO DEL BAGAZO DE NARANJA PARA LA DIVERSIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN DE FRUTA CONFITADA CASO: PROCESADORA CBAL
(Ing. Gabriela Mayta Yapu)………......................................................................................................................................1

DETERMINACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA OBTENER UNA BEBIDA

ISOTONICA CON COLAGENO A NIVEL PLANTA PILOTO PARA LA EMPRESA SOALPRO S.R.L.
(Ing. Kevin Israel Luna Velásquez………............................................................................................................................8

DETERMINACIÓN DE UN PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PROTEÍNA DE LA CÁSCARA DE PLÁTANO

(Musa) PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
(Ing. Yuly Edith Salgado Salgado)………………................................................................................................................14

DIVERSIFICACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA EN LA PLANTA PROCESADORA DE

LÁCTEOS “LACTEOSBOL – ACHACACHI”
(Ing. Gunnar Gabriel Ayala Bustillos)……………...............................................................................................................19

ELABORACION DE BARRA ENERGETICA CON ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL Y ENFASIS EN LAS

PROTEÎNAS DE QUINUA, TARWI Y VITAMINAS PARA LA RACION SECA DEL SOLDADO BOLIVIANO
(Ing. Aguilar Fernández David)…………….........................................................................................................................25

ELABORACIÓN DE BETÚN DE CALZADO A PARTIR DE LA CÁSCARA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca)

(Ing. Shomara Andrade Begazo)………………....................................................................................................................30
 APROVECHAMIENTO DEL BAGAZO DE NARANJA PARA LA
DIVERSIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE FRUTA CONFITADA
CASO: PROCESADORA CBAL
Ing. Gabriela Mayta Yapu
RESUMEN
La presente investigación plantea con base al diagnóstico de la línea de producción de zumo de naranja en la Procesadora
CBAL, se describió el proceso con cada una de sus etapas correspondientes y se cuantificó la generación de bagazo de
naranja según su producción, de esta manera es que se calculó 12.900 kg anuales de cáscaras de naranja, mismas que no
son aprovechadas. La producción actual de fruta confitada destinada a la industria panificadora, misma que se realiza a
partir de papaya verde, presentada en los colores: rojo, amarillo y verde. Se determinaron los parámetros fisicoquímicos
que debe cumplir la fruta confitada para la empresa, los cuales son: Ph <3,5;50 ; 5 °Brix; dimensión: 0,5-1 cm, se
definieron las características organolépticas, las cuales son: textura blanda, colores: amarillo, rojo y verde, y sabor
agradable dulce. Se describieron y clasificaron las naranjas empleadas por la empresa para la producción de zumo. Donde
se tomó como referencia la norma CODEX STAN 245- 2004, misma que establece las características de fruta fresca. En
cuanto a su clasificación se determinó 4 tipos de naranjas: Washington Navel, Navelina, Navel late y la Criolla. Y se
determinaron según su anatomía, las partes fibrosas resultantes y aprovechables que resultan después de la extracción de
jugo, las cuales son el exocarpio y mesocarpio.
Para el desarrollo experimental se determinaron los factores más influyentes dentro del proceso a través de pruebas
exploratorias. Siendo los mismos: tiempo de inmersión, cantidad de azúcar y cantidad de ácido cítrico, con: 24h y 36h;
125g y 175g; 1% y 0,5% respectivamente para los factores mencionados, y como variable respuesta: el pH. Con lo cual se
realizó un diseño factorial completo de 2 3 , con tres réplicas y de modo aleatorio. Los resultados obtenidos en la
experimentación se analizaron con un ANOVA, en el cual se concluyó que los dos factores significativos sobre la variable
respuesta son: tiempo de inmersión y cantidad de ácido cítrico. Con niveles de 36h y 1% respectivamente. Por lo tanto,
para el proceso de confitado de bagazo de naranja, se debe tomar en cuenta un tiempo de inmersión de 36h, cantidad de
ácido cítrico 1% y 125 g de azúcar, que permite obtener un resultado de 50°Brix. Una vez identificados los parámetros
óptimos se procedió con la demostración de la hipótesis planteada, a través de la elaboración de 6 pruebas adicionales. Y
se obtuvo un pH promedio de 3,40, el cual es menor al pH planteado. Por lo tanto, se concluye que se acepta la hipótesis
alterna y se rechaza la hipótesis nula, ya que la relación de estos factores permite elaborar un bagazo confitado con pH
menor a 3,5, y de igual manera cumple con los parámetros establecidos por la Procesadora CBAL.
Palabras clave: Inmersión, bagazo, características
ABSTRACT
The present investigation proposes based on the diagnosis of the orange juice production line in the CBAL Processor, the
process followed with each of its corresponding stages is described and the generation of orange bagasse was quantified
according to its production, in this way is that 12,900 kg per year of orange peels were calculated, which are not used. The
current production of candied fruit destined for the baking industry, which is made from green papaya, was presented in
the following colors: red, yellow and green. The physicochemical parameters that the candied fruit must meet for the
company were determined, which are: Ph <3.5; 50; 5°Brix; dimension: 0.5-1 cm, the organoleptic characteristics were
defined, which are: soft texture, colors: yellow, red and green, and pleasant sweet taste. The oranges used by the company
for the production of juice were described and classified. Where the CODEX STAN 245-2004 standard was taken as a
reference, which establishes the characteristics of fresh fruit. Regarding its classification, 4 types of oranges will be
developed: Washington Navel, Navelina, Navel late and Criolla. And they were determined according to their anatomy,
the fibrous and usable parts that resulted after the extraction of juice, which are the exocarp and mesocarp.
For the experimental development, the most influential factors in the candied bagasse production process were determined
through exploratory tests. Being the same: immersion time, amount of sugar and amount of citric acid, with: 24h and 36h;
125g and 175g; 1% and 0.5% respectively for the factors mentioned, and as a response variable: pH. With which a
complete factorial design: 2 3 was carried out, with three replications and in a random way. The results obtained in the
experimentation were analyzed with an ANOVA, in which it was concluded that the two significant factors on the
response variable are: immersion time and amount of citric acid. With levels of 36h and 1% respectively. Therefore, for
the orange bagasse candied process, an immersion time of 36 hours, a quantity of 1% citric acid and 125 g of sugar must
be taken into account, which allows obtaining a result of 50°Brix. Once the optimal parameters were identified, we
proceeded with the demonstration of the proposed hypothesis, through the elaboration of 6 additional tests. Where an
average pH of 3.40 was obtained, which is lower than the proposed pH. Therefore, it is concluded that the alternative

7
 hypothesis is accepted and the null hypothesis is rejected, since the relationship of these factors allows the elaboration of a
candied bagasse with a pH of less than 3.5, and in the same way it complies with the parameters established by the CBAL
processor. In addition, a microbiological analysis was carried out, which shows the absence of molds and yeasts, which
establishes the safety of the product obtained.
Keywords: Immersion, bagasse, characteristics
.
1. INTRODUCCIÓN Según el INE la mandarina y la naranja son los
principales cítricos a nivel nacional, como puede ser
La competitividad a nivel industrial ha motivado a las
observado en el GRÁFICO 2. Durante el año agrícola
empresas a gestionar sus recursos de una mejor manera,
2015-2016 se produjeron 225.712 toneladas métricas de
promoviendo un desarrollo sostenible que sea amigable
mandarina y 185.093 toneladas métricas de naranja en el
con el medio ambiente. De acuerdo a cifras del Índice
país. Y este fruto es uno de los cuales generan gran
General de Actividad Económica (IGAE1) del Instituto
cantidad de residuos3.
Nacional de Estadística (INE2), el sector manufacturero
creció 6,3% en el primer trimestre del año 2016. Tal GRÁFICO 2. EXPORTACIONES DE CÍTRICOS
como se muestra en el GRAFICO 1, el positivo
desempeño del sector se atribuyó al importante
crecimiento de la producción de la industria de
alimentos con un 5,2%, y al dinamismo de otras
actividades.
GRÁFICO 1. CRECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD
MANUFACTURERA 2013-2016

Fuente: Índice General de Actividad Económica
(IGAE)
Las empresas que se encuentran en el rubro de
alimentos, para transformar la materia prima en un
producto final, generan residuos, que si no son
controlados afectan al medio ambiente
Y el propósito de la producción más limpia es lograr un
uso eficiente de los recursos, para ser amigables con el
medio ambiente. De esta manera se buscan soluciones
para generar más valor, utilizando menos materiales y
aprovechando los recursos de una manera diferente.
El bagazo puede ser considerado uno de los residuos
más comunes, y el cual es definido según la Real
Academia Española, como: “residuo fibroso resultante
de la trituración, presión o maceración de frutos,
semillas, tallos, etc., para extraerles su jugo,
especialmente el de la vid o la caña de azúcar”
Fuente: http://www.ine.gob.bo/citricos-en-bolivia
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Identificación de la situación problemática
Actualmente la Procesadora de alimentos CBAL, cuenta
con la línea de producción de zumo de jugo de naranja,
la cual tiene una demanda de aproximadamente 1500 l
mensuales, cuyo proceso requiere aproximadamente
10000 unidades de naranjas para dicha producción.
Según datos proporcionados por la empresa, esta
producción deja una cantidad de 8000 kg de bagazo
aproximadamente de forma anual, que no son
aprovechados.
La acumulación y la no utilización del bagazo de naranja
representan contaminación para el medio ambiente. Los
cuales podrían ser valorizados y transformados para
obtener ingresos posibles.
Identificación de causas
La identificación de las causas se expresará a través del
diagrama de Ishikawa en la siguiente figura:
FIGURA 1. IDENTIFICACIÓN DE CAUSAS

8

Falta de capacitación
Generación de residuos
para adecuar el bagazo
Carencia de maquinaria
especializada Carencia de un
estudio técnico
Insuficiente inversión en
maquinaria
Fuente: Elaboración propia en base a ZEGARRA,
Justiniano, 2006: “4 Formas de Elaborar Tesis y
Proyectos de Grado”
Al aplicar el diagrama causa-efecto, para identificar las
causas asociadas, al problema de investigación, es
posible destacar la presencia de 4 variables que son:
Mano de obra, Medio ambiente, Maquinaria y Métodos.
Las mismas se explicarán a continuación:
a) Mano de obra
La mano de obra actual está capacitada para la
producción de fruta confitada, pero la misma producción
está basada únicamente en la utilización de papaya
madura como materia prima. Por lo que el personal no
está capacitado para la utilización de otro tipo de materia
prima en la producción.
b) Medio ambiente
Actualmente la línea de producción de zumo de naranja,
genera residuos orgánicos, los mismos son el bagazo de
dicha fruta, pero que pueden pasar de ser residuos a
materia prima para un proceso diferente, de tal manera
que puedan ser valorizados, haciendo un uso eficiente de
los recursos de la empresa, con una producción más
limpia.
c) Maquinaria
La falta de maquinaria especializada disminuye la
productividad y uso eficiente de recursos. Donde como
consecuencia el proceso de fruta confitada al ser
realizado de forma artesanal causa que la producción sea
limitada.
d) Métodos
Actualmente la empresa no cuenta con un estudio para el
aprovechamiento del bagazo de naranja y por ende no se
tiene un procedimiento establecido para la utilización de
este residuo lo que genera un desaprovechamiento de la
cáscara de naranja.
Formulación del problema
La línea de producción de zumo de naranja genera
residuos orgánicos (bagazo), que pueden ser
aprovechados para diversificar la línea de producción
de fruta confitada.
3. OBJETIVOS.
3.1. Objetivo general
orgánicos
Proponer el aprovechamiento del bagazo de naranja, en
Desaprovechamiento
del bagazo de naranja
la línea de producción de fruta confitada para generar
valor agregado, reduciendo residuos.
Falta de un procedimiento
4. JUSTIFICACIÓN.
definido
4.1. Justificación técnica
La importancia de la realización del presente trabajo está
en la aplicación de las herramientas del ámbito de la
ingeniería industrial, que permitirá darles un nuevo uso a
residuos orgánicos generados en la empresa. Es así que
permitirá incrementar el nivel de producción de fruta
confitada con la posibilidad de diversificar la línea de
producción. Para lo cual más adelante se podrá
determinar las condiciones adecuadas para el uso del
bagazo, a través de estudios experimentales.
El aporte del trabajo a la Ingeniería Industrial será
diversificar la línea de fruta confiada, que brindará la
oportunidad de obtener un nuevo producto, satisfaciendo
los requerimientos del cliente y la empresa, que a la vez
sea amigable con el medio ambiente.
4.2. Justificación económica
Al aprovechar el bagazo como parte de la producción, es
posible obtener ingresos económicos para la empresa a
partir de un residuo, es decir, que el mismo a través de
un proceso pase a tener un valor agregado, y además
incrementar su productividad través de la diversificación
de productos. Y lograr tener mayor cobertura de
mercado.
4.3. Justificación ambiental
El aprovechamiento de las cáscaras de naranja ayuda
para hacer un uso eficiente de los recursos y a no
contaminar el medio ambiente, ya que según datos
recolectados se puede observar en el GRÁFICO 3, que
la generación de residuos orgánicos tiene el mayor
porcentaje dentro de los residuos sólidos.
GRÁFICO 3. RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del
9
 Viceministerio de Medio Ambiente y Agua Fuente: Elaboración propia en base a ZEGARRA,
Justiniano, 2006: “4 Formas de Elaborar Tesis y
Según el INE en Bolivia se recolectó 843.926 toneladas
Proyectos de Grado”
de residuos sólidos el año 2015, de estas cifras las
CIUDAD 2010 2011 2012 2013 2014 2015
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TOTAL 1.040.484 1.056.681 1.099.716 1.231.144 1.249.782 843.926
Sucre 44.956 48.842 54.041 54.047 n.d. n.d.
En el presente trabajo se toma en cuenta la materia de
La Paz 177.817 177.629 181.267 186.378 187.650 126.233 Industria de Alimentos para describir la generación de
Cochabamba 131.866 136.428 140.233 166.849 178.034 118.931 bagazo en la empresa, y de la misma manera el proceso
Oruro 44.277 44.473 47.996 49.389 55.855 36.783
Potosí 58.670 50.459 53.914 49.918 84.237 63.965
de elaboración de fruta confitada. También será de
Tarija 47.709 51.764 53.794 49.668 47.001 35.085 apoyo para la realización de pruebas experimentales con
Santa Cruz 359.826 363.808 376.507 400.928 430.103 315.575 el bagazo de naranja, definiendo los parámetros que
Trinidad 24.264 22.113 26.424 88.340 24.322 17.795
Cobija 7.794 9.452 3.756 n.d. 50.729 n.d.
debe cumplir.
El Alto 143.296 153.712 161.785 185.627 191.852 129.560
Entonces el conjunto de las acciones descritas podrá ser
ciudades donde se reportó la mayor recolección son desarrollado con apoyo de la materia y para una
Santa Cruz con 315.575, El Alto con 129.560 y La Paz descripción de la empresa, caracterización de la fruta
con 126.233 toneladas. confitada y el desarrollo de la experimentación.
La Industria de Alimentos es la encargada de los
procesos de la transformación de materia prima
procedente de: la agricultura y la ganadería, en
productos destinados para el consumo humano.
Hoy en día la Industria Alimentaria tiende a la
elaboración de productos cada vez más conforme a las
necesidades de la sociedad. De esta manera se busca
TABLA 1. BOLIVIA: RECOLECCIÓN DE cumplir con estándares de calidad que aseguren la
RESIDUOS SÓLIDOS, SEGÚN CIUDADES, 2004 – Inocuidad de los Alimentos.
2015 (EN TONELADAS)
Sin embargo, existen alimentos que pueden ser
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) consumidos crudos, por ejemplo, la fruta, pero aún se
5. MARCO TEÓRICO. requiere de un proceso que permita brindar más
seguridad y un determinado tiempo de conservación. Por
El fundamento teórico se detalla en el CUADRO 2, con lo que se utiliza tecnología de alimentos que puede ser
los objetivos específicos y las materias que ayudarán al supervisada dentro de las empresas, a través de un
desarrollo del marco teórico personal científico y técnico.
CUADRO 2. FUNDAMENTO TEÓRICO Diversificación, Creatividad e Innovación en la
Industria de Alimentos
Objetivos específicos Acciones Fundamento teórico
Para hablar sobre la diversificación en la industria de
 Describir el proceso de generación
de bagazo de naranja.
 Industria de Alimentos
alimentos, se debe definir el concepto. Y de esta manera
 Cuantificar la cantidad de bagazo  Industria de Alimentos,

Realizar un diagnóstico
generado. Ingeniería de Métodos tener una base para el desarrollo del presente trabajo en
de la situación actual  Describir el proceso
elaboración de la fruta confitada y
de
 Ingeniería de
Métodos
el análisis de la empresa con sus productos y procesos.
mercado
 Realizar un análisis FODA de la
empresa.
 Metodología de la
Investigación Con el paso del tiempo, las empresas se convirtieron
 Definir parámetros que debe
cumplir la fruta confitada que
más competitivas, es decir que buscan ganar cada vez
 Metodología de la
actualmente se produce, para tener
Caracterizar la fruta como punto de referencia de
Investigación más su cuota de mercado, y para lograr este objetivo, es
confitada
parámetros
con los comparación.
 Industria de Alimentos necesario aplicar estrategias de crecimiento e
 Definir características
c o rre s p o n d ie n te s Metodología de la
organolépticas de la fruta confitada.
Investigación innovación.
 Determinar características de la  Metodología de la
naranja utilizada. Investigación
 Ingeniería de
Para lo que es necesario mencionar conceptos
 Determinar el proceso de trabajo
con el bagazo de naranja para la
Alimentos
 Metodología de la
relacionados con el tema: ya que según Rumelt (1974)
transformación en fruta confitada.

 Realizar flujograma y descripción

Investigación
se indica que la diversificación es la entrada en nuevas
 Ingeniería de Métodos
del proceso actividades de mercado-producto que requieren o
 Ingeniería de
 Realizar pruebas exploratorias con
el bagazo de naranja
Alimentos implican un apreciable incremento en la posible
 Determinar parámetros que  Ingeniería de competencia directiva dentro de la empresa.
influyen en el experimento Alimentos
 Describir el proceso experimental
Desarrollar la propuesto.
 Industria de Alimentos Por su parte, Ramanujam y Varadarajan (1989) definen
 Definir las variables del
experimentación
experimento
 Estadística
la diversificación como la entrada de una empresa o
 Establecer el diseño factorial del
proceso.  Estadística unidad de negocio en nuevas líneas de actividad, bien
 Definir
factores
experimento
y niveles del
 Estadística mediante procesos de desarrollo interno de negocios o

10
mediante fusiones y adquisiciones, lo que conlleva
cambios en su estructura administrativa, en sus sistemas
y en otros procesos de dirección.
Es necesario mencionar el término de innovación, donde
se realiza la búsqueda de nuevas actividades o mejoras
que sean creativas y aplicables.
La definición de Innovación, según el Manual de Oslo
(2005), elaborado por la Organización para la
Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) es:
“Una innovación es la introducción de un nuevo, o
significativamente mejorado, producto (bien o servicio),
de un proceso, de un nuevo método de comercialización
o de un nuevo método organizativo, en las prácticas
internas de la empresa, la organización del lugar de
trabajo o las relaciones exteriores.”
Entonces para que exista innovación, hace falta la
creatividad, que es la elaboración de ideas, como
mínimo que el producto, el proceso, el método de
comercialización o el método de organización sean
nuevos (o significativamente mejorados) para la
empresa. Y el uso rentable de estas ideas conduce a la
Innovación.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
Se determinan las siguientes conclusiones dando
cumplimiento a los objetivos específicos y objetivo
general planteado.
Objetivo específico 1
En base al diagnóstico de la línea de producción de
zumo de naranja en la Procesadora CBAL, se describió
el proceso seguido con cada una de sus etapas
correspondientes y se cuantificó la generación de bagazo
de naranja según su producción, de esta manera es que
se calculó 12.900 kg anuales de cáscaras de naranja,
mismas que no son aprovechadas.
Se describió la producción actual de fruta confitada
destinada a la industria panificadora, misma que se
realiza a partir de papaya verde, presentada en los
colores: rojo, amarillo y verde.
Objetivo específico 2
Se determinaron los parámetros fisicoquímicos que debe
cumplir la fruta confitada para la empresa, los cuales
son: pH<3,5; 50 ±5 °Brix; dimensión: 0,5-1 cm. Y se
definieron las características organolépticas, las cuales
son: textura blanda, colores: amarillo, rojo y verde, y
sabor agradable dulce.
Se describieron y clasificaron las naranjas empleadas
por la empresa para la producción de zumo. Donde se
tomó como referencia la norma CODEX STAN 245-
2004, misma que establece las características de fruta
fresca. En cuanto a su clasificación se determinó 4 tipos
de naranjas: Washington Navel, Navelina, Navel late y
la Criolla. Y se determinaron según su anatomía, las
partes fibrosas resultantes y aprovechables que resultan
después de la extracción de jugo, las cuales son el
exocarpio y mesocarpio.
Objetivo específico 3
Para el desarrollo experimental se determinaron los
factores más influyentes dentro del proceso de
elaboración de bagazo confitado a través de pruebas
exploratorias. Siendo los mismos: tiempo de inmersión,
cantidad de azúcar y cantidad de ácido cítrico, con: 24h
y 36h; 125g y 175g; 1% y 0,5% respectivamente para
los factores mencionados, y como variable respuesta: el
pH. Con lo cual se realizó un diseño factorial completo
de 23, con tres réplicas y de modo aleatorio.
Los resultados obtenidos en la experimentación se
analizaron con un ANOVA, en el cual se concluyó que
los dos factores significativos sobre la variable respuesta
son: tiempo de inmersión y cantidad de ácido cítrico.
Con niveles de 36h y 1% respectivamente. Por lo tanto,
para el proceso de confitado de bagazo de naranja, se
debe tomar en cuenta un tiempo de inmersión de 36h,
cantidad de ácido cítrico 1% y 125 g de azúcar, que
permite obtener un resultado de 50°Brix.
Una vez identificados los parámetros óptimos se
procedió con la demostración de la hipótesis planteada, a
través de la elaboración de 6 pruebas adicionales. Donde
se obtuvo un pH promedio de 3,40, el cual es menor al
pH planteado. Por lo tanto, se concluye que se acepta la
hipótesis alterna y se rechaza la hipótesis nula, ya que la
relación de estos factores permite elaborar un bagazo
confitado con pH menor a 3,5, y de igual manera cumple
con los parámetros establecidos por la Procesadora
CBAL. Además se realizó un análisis microbiológico, en
el cual se demuestra la ausencia de mohos y levaduras,
lo que establece la inocuidad del producto obtenido.
Objetivo específico 4
La evaluación de la propuesta concluyó con la
caracterización del bagazo confitado obtenido, donde se
presentó una ficha técnica, en la cual se describe de
forma breve las características organolépticas, que son:
color naranja, sabor: característico de naranja y textura
blanda, y las características fisicoquímicas de: 50,8°Brix
y pH 3,39; también se describe el tipo de presentación
que corresponde a bolsas de polietileno de 60 y 80 µ, así
como también los aditivos empleados en su elaboración
y conservación, mismos que son: Benzoato de sodio y
Sorbato de potasio.
Se calculó el costo de producción para la elaboración del
bagazo confitado, en base a los residuos cuantificados y
según los rendimientos calculados, donde se determinó
un aprovechamiento del 64% de los 12.900 Kg de
cáscaras generadas. De las cuales se estima como
confitado obtenido 9.500 Kg anual. Considerando
11
 además la maquinaria a nivel industrial. Y se obtuvo un
costo de 11,52 Bs/kg.
A través de las pruebas experimentales realizadas con el
bagazo de naranja, en base a un diseño factorial 2 3, es
que fue posible determinar el proceso de elaboración del
bagazo confitado que cumple con las características
microbiológicas, organolépticas y fisicoquímicas,
obteniéndose la aprobación de la Procesadora CBAL. De
tal manera es posible generar valor agregado en un
residuo que permite la diversificación de productos de la
empresa, y contribuye al cuidado del medio ambiente,
cumpliendo el objetivo del presente trabajo.
6.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda a la Procesadora CBAL la aplicación del
presente trabajo, con el fin de generar valor agregado a
un residuo.
Se recomienda a la Procesadora CBAL y a los
estudiantes postulantes de 9no semestre de la carrera de
Ingeniería Industrial de la Escuela Militar de Ingeniería,
a continuar con un estudio de factibilidad del presente
trabajo.
Se recomienda a la Procesadora CBAL implementar
departamentos de trabajo, como ser de Innovación y
desarrollo, que realicen otras investigaciones dentro del
rubro de alimentos con el fin de explorar y desarrollar
nuevos productos.
Se recomienda al personal encargado de los laboratorios
de la carrera de Ingeniería Industrial de la EMI, hacer
seguimiento del mantenimiento de los equipos, con el
fin de que permitan desarrollar investigaciones con el
mínimo error, y prever el abastecimiento de materiales y
reactivos, para la realización de investigaciones de
Trabajo de Grado de los estudiantes.
Una vez concluido el estudio realizado sobre la
valoración de residuos se recomienda a la carrera de
Ingeniería industrial de la EMI, incentivar el estudio e
industrialización de residuos, con el fin de promover
principios de Producción más limpia.
Se recomienda a la Procesadora CBAL realizar una
capacitación al personal para la producción de bagazo
confitado, con el fin de explicar nuevos procedimientos.
7. BIBLIOGRAFIA
 BOLIVIA, MINISTERIO DE MEDIO
AMBIENTE Y AGUA. (2013). Guía para el
 aprovechamiento de resiuos orgánicos. La Paz,
Bolvia.
 BOLIVIA, MINISTERIO DE DESARROLLO
ECONÓMICO, VICEMINISTERIO DE
 INDUSTRIA Y COMERCIO INTERNO,
Unidad de Medio Ambiente, Reglamento
Ambiental para el Sector Industrial
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13
 DETERMINACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA
OBTENER UNA BEBIDA ISOTONICA CON COLAGENO A NIVEL PLANTA
PILOTO PARA LA EMPRESA SOALPRO S.R.L.
Est. Kevin Israel Luna Velasquez
RESUMEN
El objetivo central es dar a conocer cuáles son los parámetros que existen en el proceso de obtención de esta bebida tomando
como referencia estudios previos que se realizaron en distintitos países sobre la obtención de una bebida isotónica, pero
también basándose en normas técnicas como la de Colombia NTC3837, Ecuador NTE INEN2304 y la FAO AND FOODS.
(ANEXO C, D y E respectivamente.)
En la planta de soya se tiene pensado ampliar su cartera de productos, en el área de alimentos funcionales, más específicamente
en el área de bebidas funcionales debido a que en los últimos años estos tipos de productos han ganado gran importancia en el
mercado nacional, especialmente para las personas que realizan algún tipo de actividad física, lo que llevo a la empresa a
pensar en desarrollar una bebida que contenga en su composición colágeno el cual viene a ser el objetivo de la presente tesis.
Con los parámetros óptimos obtenidos tanto en el proceso de mezcla como en el de pasteurizado a nivel laboratorio. Se realizó
la caracterización de la bebida isotónica con colágeno obtenida en laboratorio teniendo un pH de 3,11; °Brix de 7,2 y acidez de
0,1984. El sabor de la bebida se lo escogió por una encuesta realizada a 15 personas que realizan actividad física, las cuales
prefirieron el sabor de mix de frutas, conformado por los sabores de cereza, piña, naranja y mora.
Con los parámetros óptimos determinados en laboratorio se pudo realizar el escalonamiento de la materia prima para una
producción a nivel planta piloto de 300 litros, producción que al analizar de igual forma las variables respuestas de densidad y
recuento de mohos dio resultados dentro de los parámetros de las normas de la FAO AND FOOD, la NTC 3837, la NTE INEN
2304 y la NB 32500.
Por último se obtuvo el costo de la experimentación a nivel laboratorio tuvo un costo de la producción de la bebida isotónica,
con el objetivo de realizar a una escala nivel industrial.

PRESERVATION OF COPOAZÙ PULP BY FREEZE-DR DETERMINATION OF THE PHYSICOCHEMICAL

PARAMETERS TO OBTAIN AN ISOTONIC DRINK WITH COLLAGEN AT THE PILOT PLANT LEVEL FOR
THE COMPANY SOALPRO S.R.L.

ABSTRACT
The central objective is to make known what are the parameters that exist in the process of obtaining this drink, taking as a
reference previous studies that were carried out in different countries on obtaining an isotonic drink, but also based on technical
standards such as that of Colombia. NTC3837, Ecuador NTE INEN2304 and FAO AND FOODS. (ANNEX C, D and E
respectively.)
The soybean plant plans to expand its product portfolio in the area of functional foods, more specifically in the area of
functional beverages, because in recent years these types of products have gained great importance in the national market,
especially for people who perform some type of physical activity, which led the company to think of developing a drink that
contains collagen in its composition, which is the objective of this thesis.
With the optimal parameters obtained both in the mixing process and in the pasteurized process at the laboratory level. The
characterization of the isotonic drink with collagen obtained in the laboratory was carried out, having a pH of 3.11; °Brix of 7.2
and acidity of 0.1984. The flavor of the drink was chosen by a survey of 15 people who perform physical activity, who
preferred the flavor of fruit mix, made up of the flavors of cherry, pineapple, orange and blackberry.
With the optimal parameters determined in the laboratory, it was possible to stagger the raw material for a production at the
pilot plant level of 300 liters, a production that, when analyzing in the same way the variables responses of density and count of
molds, gave results within the parameters of the standards of the FAO AND FOOD, the NTC 3837, the NTE INEN 2304 and
the NB 32500.
Finally, the cost of the experimentation at the laboratory level was obtained, it had a cost of the production of the isotonic drink,
with the objective of carrying it out on an industrial scale.

14
1. INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las formas más La
investigación propone evaluar los parámetros que
existen en el proceso de obtención de esta bebida
tomando como referencia estudios previos que se
realizaron en distintitos países sobre la obtención de una
bebida isotónica, pero también basándose en normas
técnicas como la de Colombia NTC3837, Ecuador NTE
INEN2304 y la FAO AND FOODS. (ANEXO C, D y E
respectivamente.) Esta investigación es un aporte,
porque las personas denominadas deportistas prefieren
este tipo de alimentos por el gran beneficio extra que
aportan a la salud.
El objetivo es determinar los parámetros fisicoquímicos
para obtener una bebida isotónica con colágeno a escala
de una planta piloto para la empresa SOALPRO S.R.L.
2. DESARROLLO DEL PROCESO
EXPERIMENTAL
Mediante el conocimiento de la fundamentación teórica
se realizará el desarrollo y cumplimiento de cada
objetivo.
 BEBIDAS
Las bebidas isotónicas sirven también para
acelerar* la recuperación en caso de diarrea, ya
que al ser su composición similar al suero oral
que se vende en farmacias, y por su agradable
sabor, suelen ser mejor toleradas. Y pueden
convertirse en la mejor forma de beber líquidos
para quienes son reticentes a beber agua sola,
como niños y ancianos. (VERBEL, 2011).
a) Introducción
El trabajo de investigación se realizó con el
objetivo de El producto que la empresa
SOALPRO solicita para su desarrollo es una
bebida isotónica, pero con la particularidad que
esta contenga en su composición colágeno,
actualmente SOALPRO no cuenta con un
proceso para elaborar esta bebida, por lo que esta
investigación realizará consultas bibliográficas
de trabajos realizados en distintos países para
poder así identificar el proceso y los parámetros
fisicoquímicos más importantes, para la
elaboración de una bebida isotónica con
colágeno.
b) Materiales y métodos
- Etanol 90°
- Ácido cítrico a una concentración de 0,03%
- Cloruro de potasio 0,025 M  Acetato de
Sodio 0,4 M.
- Agua destilada
- Espectrofotómetro
- Estufa
El método que se utilizará será el método de
extracción sólido líquido, tomando en cuenta
que el extracto que se quiere obtener será
utilizado en un producto de consumo se
utilizará el solvente de etanol – ácido cítrico
 Proceso experimental
Los métodos convencionales empleados para
la extracción de antocianinas implican el uso
de solventes ácidos, pero se debe tomar en
cuenta que el concentrado final será de grado
alimenticio, por lo cual para este estudio se
utilizará etanol con ácido cítrico para la
extracción de los tres frutos. Para este estudio,
en la extracción de los colorantes antociánicos
de cada una de las frutas, se utilizó una
solución de etanol al 90° de pureza con una
concentración de ácido cítrico del 0,03%.
La mejor temperatura fue a 60 °C para las tres
frutas mientras que en la cantidad de materia
prima para la mora y tomate la mejor fue de
50 g y para el mortiño fue de 10 g con estas
cantidades se obtuvo un buen rendimiento y
una disminución en el desperdicio de la fruta.
Una vez obtenidos los parámetros se procedió
a trabajar de la siguiente manera.
REPARACION DEL JARABE SIMPLE: Consiste en
la mezcla y cocimiento de agua tratada Una vez
preparado el jarabe simple, se lo filtra utilizando tierra
diatomea. Después del filtrado, el jarabe simple se
enfría con un intercambiador de calor hasta una
temperatura de 20ºC.
PREPARACIÓN DEL JARABE TERMINADO: Al
jarabe simple filtrado, se agrega el concentrado,
acidulantes, preservantes y colorantes de acuerdo a la
formulación requerida. Luego de haber agregado
nuevamente agua tratada (según los requerimientos), se
procede a la agitación de la mezcla para obtener
finalmente el jarabe terminado.
PROPORCIONADO Y CARBONATADO: El
carbonatado se aplica en el caso de la elaboración de
bebidas gaseosas.
ENVASADO: Las bebidas se envasan en botellas
retornables (de vidrio o plástico retornable) y en envases
no retornables (botellas PET, latas de aluminio).
15

FIGURA 1. ELABORACION DE BEBIDAS
 Para La Bebida Isotónica a partir de la Uva
y Maracuyá
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: De las frutas
de uva y maracuyá.
CORTADO Y EXTRACCION DEL ZUMO: La
pulpa y jugo de ambas frutas.
TAMIZADO: Pasar por el tamizador, para que solo
queden restos del jugo.
MEZCLADO: Mezclar ambos jugos de uva y
maracuyá.
ENVASADO: Agregar la bebida en su envase ya sea en
bolsita o botellita dependiente de su presentación.
PASTEURIZACION: La bebida pasa por un
pasteurizado consiste en el tratamiento del calor de un
producto para matar todas las bacterias patógenas y
reducir la actividad enzimática.
BEBIDA ISOTONICA: Uva y maracuyá envasados.
En la FIGURA 1 Se muestra el diagrama experimental
de la elaboración de la bebida isotónica a partir de la
Uva y Maracuyá.
16
FIGURA 2: ELABORACION EXPERIMENTAL
DE LA BEBIDA ISOTONICA A PARTIR DE LA
UVA Y MARACUYA
 Para la bebida hidratante a base de
lactosuero y enriquecida con vitaminas
a) Introducción
El objetivo del trabajo de grado es: Desarrollar una
bebida hidratante de tipo isotónica a partir de lactosuero
y de esta manera aprovechar sus propiedades nutritivas y
funcionales con las que aporta, un producto que además
presente características sensoriales agradables para los
consumidores y de bajo costo. La variable dependiente
en este caso es la bebida hidratante y las variables
independientes en el proceso de mezcla es la
concentración de lactosuero, temperatura y en el proceso
de pasteurizado la temperatura y el tiempo.
b) Materiales y métodos
Los equipos que se utilizaron para las pruebas
experimentales fueron:
Filtrador, Pasteurizador, Mezcladora.
c) Proceso experimental
El proceso de obtención de grado se entiende que la
formulación y el mezclado son las etapas más
importantes del proceso de elaboración de la bebida. La
concentración óptima fue 10% de lactosuero en una
mezcla realizada a 40°C, y en la pasteurización fue de
85°C durante un tiempo de 1 minuto.
1. LACTOSUERO: Se realizó una selección de las
frutas y vitaminas.
2. FILTRACION: Se realiza el lavado de las frutas con
agua potable y filtrado.
3. MEZCLADO: Se mezclan con el lacto suero y
vitaminas.
4. PATEURIZADO: Después del mezclado se
pasteuriza para obtener una buena calidad de bebida.
5. ENFRIANDO: En un tiempo determinado se debe
enfriar.
6. ADICCION DE ADITIVA: Lacto suero con agua
7. ENVASADO: El envasado en donde ira la bebida.
8. ALMACENADO: Después de envasado pasa a su
registro en el almacenado.
FIGURA 3: PROCESO EXPERIMENTAL DE
OBTENCIÓN DE LACTOSUERO Y
ENRIQUECIDA CON VITAMINAS
TABLA 1: CANTIDADES UTILIZADAS
DE LACTOSUERO Y VITAMINAS
 Para la bebida hidratante a base de
carambola y mora
En este trabajo de grado se entiende que el mezclado es
la etapa más importante del proceso de la elaboración de
la bebida. Los parámetros óptimos para la elaboración
de la bebida fueron 267g de mora y 18,1 g de carambola
en el proceso de mezcla en el proceso de pasteurizado se
lo realizo con un tiempo de 30 minutos a 60°C.
FIGURA 4. PROCESO DE LA BEBIDA
HIDRANTANTE DE LA CARAMBOLA Y MORA
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Con los tres estudios previos mencionados
anteriormente se puede concluir que las etapas de
mezcla y pasteurizado son las más importantes para
obtener una bebida isotónica óptima. Si bien el proceso
se puede considerar estándar en cada estudio se tiene
una leve variación debido a las características de cada
materia prima a utilizar. En los tres estudios mostrados
se utilizan los factores fisicoquímicos como la
herramienta de obtención de la bebida optima, pero
siempre apoyándose en una respuesta sensorial por
parte de los posibles clientes, ya que ellos tienen la
decisión final.
TABLA 2: RESULTADOS DEL PROCESO
EXPERIMENTAL
4. CONCLUSIONES
Después de realizada la presente investigación se
concluye que:
 Se estableció una formulación para la bebida
isotónica con colágeno teniendo por cada litro de
bebida, 60 g de azúcar; 2 g de ácido cítrico; 0,2 g
de ácido ascórbico; 0,2 g de benzoato de sodio;
0,45 g de cloruro de sodio; 0,1 g de cloruro de
potasio; 0,06 g de cloruro de calcio y 0,024 g de
cloruro de magnesio, basándose en normas
alimenticias como es el Codex alimentario, pero
también en la composición de bebidas
17
 comerciales que se encuentran en el mercado. Se
recopiló información de los equipos existentes en
planta para la producción de la bebida isotónica
con colágeno con sus respectivas capacidades y
de los beneficios que aporta la bebida isotónica
con colágeno como el de mantener huesos y
articulaciones en buenas condiciones o evitar la
deshidratación.
 Para la operación de mezclado se realizó un
diseño factorial con los factores de cantidad de
colágeno a dos niveles 4 g y 2 g; temperatura a
los niveles de 17°C y 30°C; velocidad de
agitación a los niveles 466 rpm y 933 rpm; con
una variable respuesta correspondiente a la
densidad de la bebida isotónica con colágeno el
cual según la hipótesis planteada para este
proceso tendría que ser mayor a 1,02 g/ml para
cumplir con los requerimientos de la FAO AND
FOODS. Para la operación de pasteurizado de la
bebida de igual forma se realizó un diseño
factorial con los factores tiempo a dos niveles 3
minutos y 5 minutos; temperatura a los niveles
80°C y 90°C; con una variable respuesta
correspondiente a recuento de mohos y levaduras
en la bebida isotónica con colágeno el cual según
la hipótesis planteada para este proceso tendría
que ser menor a 1 UFC/ml para cumplir con los
requerimientos de la norma NTC 3837 y con los
requerimientos de la empresa SOALPRO.
 Al desarrollar las pruebas experimentales a nivel
laboratorio, los valores óptimos encontrados para
cada uno de los factores en el proceso de mezcla
fueron 4 g de colágeno, una temperatura de 17°C
y 466 rpm para la velocidad de agitación, que
permitieron que la densidad sea mayor a 1,02
g/ml. Los valores óptimos 159 encontrados para
cada uno de los factores en el proceso de
pasteurizado fueron 5 minutos de tiempo y 80°C
de temperatura, que permitieron que el recuento
de mohos y levaduras sea menor a 1 UFC/ml
como requiere la norma técnica colombiana NTC
3837 para bebidas deportivas.
 Con los parámetros óptimos obtenidos tanto en el
proceso de mezcla como en el de pasteurizado a
nivel laboratorio, se pudieron comprobar las
hipótesis planteadas en ambos procesos
aceptando las hipótesis alternas y rechazando las
hipótesis nulas. Se realizó la caracterización de la
bebida isotónica con colágeno obtenida en
laboratorio teniendo un pH de 3,11; °Brix de 7,2
y acidez de 0,1984. El sabor de la bebida se lo
escogió por una encuesta realizada a 15 personas
que realizan actividad física, las cuales
prefirieron el sabor de mix de frutas, conformado
por los sabores de cereza, piña, naranja y mora.
El costo de la experimentación a nivel laboratorio
18
tuvo un costo de 347,78 Bs. Considerando
únicamente los costos de la materia prima, una
unidad de 500 ml de la bebida isotónica con
colágeno cuesta 1,83 Bs.
 Con los parámetros óptimos determinados en
laboratorio se pudo realizar el escalonamiento de
la materia prima para una producción a nivel
planta piloto de 300 litros, producción que al
analizar de igual forma las variables respuestas
de densidad y recuento de mohos dio resultados
dentro de los parámetros de las normas de la
FAO AND FOOD, la NTC 3837, la NTE INEN
2304 y la NB 325001.
 Se realizaron tres análisis para poder caracterizar
la bebida isotónica con colágeno a nivel planta
piloto; el análisis fisicoquímico, que dio
resultados de densidad de 1,025g/ml, ph de 2,92,
°Brix de 7 y acidez de 0,28, todos estos
resultados se encuentran dentro de los valores
permitidos por las normas FAO AND FOODS,
NTC 3837, NTE INEN 2304 y NB 325001; el
análisis microbiológico, que dio resultados de
recuento de aerobios mesófilos.
 Por los experimentos desarrollados y los
resultados obtenidos dentro de los parámetros
establecidos se concluye que la bebida isotónica
con colágeno es una opción bastante competitiva
para poder ampliar la cartera de productos del
área de líquidos de la empresa SOALPRO S.R.L.
hacia un mercado de personas que realizan
deportes.
5. RECOMENDACIONES
Para finalizar es pertinente realizar las siguientes
recomendaciones:
 En base a las conclusiones establecidas sobre la
calidad de la bebida, se recomienda incluir esta
bebida en la producción del área de líquidos de
la empresa SOALPRO S.R.L.
 Desarrollar otros sabores, para ofrecer una
variedad a las personas que realizan algún tipo
de actividad física.
 Poner en práctica las buenas prácticas de
laboratorio en todo momento, para poder
obtener resultados correctos en las pruebas
experimentales que se realicen.
 Se recomienda a la empresa poder contratar un
proveedor de cloruro de calcio, cloruro
magnesio, cloruro de sodio y cloruro de
potasio.
 Se recomienda a la empresa realizar más
análisis microbiológicos y organolépticos de la
bebida isotónica con colágeno para establecer
un tiempo de vida más preciso.
  Se recomienda a la empresa realizar pruebas JIMÉNEZ Luis, Trabajo de grado: Escalamiento de la
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19
 DETERMINACIÓN DE UN PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PROTEÍNA DE
LA CÁSCARA DE PLÁTANO (Musa) PARA LA ELABORACIÓN DE UNA
BEBIDA
Ing. Yuly Edith Salgado Salgado
RESUMEN
En la actualidad, la utilización integral de las frutas es una demanda tanto en el consumo humano como en los diferentes
países, con el fin de fortalecer las defensas y el sistema inmunológico. Esto se debe a diversos factores alimentarios
actuales. Sin embargo, las partes no utilizadas como las cáscaras y semillas no tienen un uso aprovechable y solo generan
contaminación ambiental, lo cual puede tener un impacto toxicológico en la salud.
El propósito central de este estudio es encontrar una alternativa viable para aprovechar las cáscaras de plátano, que
generalmente se desechan después de consumir la pulpa. Los parámetros fueron definidos a través de pruebas
exploratorias con el fin de determinar los valores y cantidades que se utilizarán durante el proceso. Por lo tanto, se decidió
trabajar con un pH de 10 para la solubilización y un pH de 3 para la precipitación, utilizando un medio de NaOH/HCl y
KOH/HCl con un pH de 12 para la solubilización y un pH de 5 para la precipitación. El tiempo de duración será de 15 y
30 minutos.
Para la realización de la experimentación, se utilizó un diseño factorial 2^3, lo que nos permitió llevar a cabo 24 réplicas.
A través de este proceso, se determinaron los parámetros óptimos en términos del tipo de solvente, pH y tiempo.
Se procedió primero con el desarrollo de la experimentación, aplicando los parámetros obtenidos durante las pruebas
exploratorias. Posteriormente, se llevaron a cabo las 24 réplicas, seleccionando los parámetros óptimos que nos
permitieran obtener el mayor rendimiento de proteína. El proceso se dividió en las siguientes etapas: selección y limpieza,
molienda, extracción, alcalinización, centrifugación, punto isoeléctrico de las proteínas y lavado.
Los parámetros óptimos determinados fueron los siguientes: el solvente óptimo es NaOH, con un pH de 12 para la
solubilización y un pH de 3 para la precipitación, con un tiempo de 30 minutos. Como resultado, se logró obtener un
rendimiento de proteína del 18,41%.
En una segunda instancia, se realizó un análisis del costo de producción del producto terminado a nivel industrial,
considerando una presentación de la proteína en envases de 100 gramos. La proteína extraída se aplicó en la industria
alimentaria, específicamente en la elaboración de una bebida fortificada con proteína, la cual se presentará en envases de
vidrio de 290 ml.
ABSTRACT
Currently, the comprehensive use of fruits is in demand both in human consumption and in different countries, in order to
strengthen defenses and the immune system. This is due to various current dietary factors. However, unused parts such as
peels and seeds have no usable purpose and only generate environmental pollution, which can have a toxicological impact
on health.
The main purpose of this study is to find a viable alternative to take advantage of banana peels, which are usually
discarded after consuming the pulp. Parameters were defined through exploratory tests in order to determine the values
and quantities that will be used during the process. Therefore, it was decided to work with a pH of 10 for solubilization
and a pH of 3 for precipitation, using a NaOH/HCl and KOH/HCl medium with a pH of 12 for solubilization and a pH of 5
for precipitation. The duration will be 15 and 30 minutes. For the experimentation, a 2^3 factorial design was used, which
allowed us to carry out 24 replicas. Through this process, the optimal parameters were determined in terms of solvent type,
pH, and time.The experimentation was first carried out, applying the parameters obtained during the exploratory tests.
Afterwards, the 24 replicas were carried out, selecting the optimal parameters that would allow us to obtain the highest
protein yield.
The process was divided into the following stages: selection and cleaning, grinding, extraction, alkalinization,
centrifugation, isoelectric point of proteins, and washing.The optimum parameters determined were as follows: the
optimum solvent is NaOH, with a pH of 12 for solubilization and a pH of 3 for precipitation, with a duration of 30
minutes. As a result, a protein yield of 18.41% was achieved.
In a second stage, an analysis of the production cost of the finished product at an industrial level was carried out,
considering a presentation of the protein in 100-gram containers.The extracted protein was applied in the food industry,
specifically in the production of a protein-fortified beverage, which will be presented in glass containers of 290 ml.

20
 1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el aprovechamiento integral de las
frutas es un requerimiento de consumo y a la vez una
demanda de los países para el consumo humano, pero
todas las fracciones no utilizadas como las cáscaras y
semillas no tienen un uso aprovechable y solo generan
una contaminación.
El principal subproducto del proceso industrial del
plátano, es la cáscara la cual representa
aproximadamente el 30% del peso total del fruto, la
cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas,
aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados y
potasio.
Las proteínas son necesarias para aumentar
considerablemente el índice de masa muscular, el cuerpo
debe recibir al menos 2 gramos diarios de proteínas por
kilo de peso corporal. Esta cantidad de gramos deben
sumarse entre las comidas y los batidos.
La mayoría de los plátanos destinados al mercado
europeo procede de América Latina, principalmente de
Ecuador (el principal exportador de plátanos a nivel
mundial), Costa Rica y Colombia. Este comercio
representa una importante fuente de ingresos para la
región de América Latina. Los países latinoamericanos
exportan plátano a los Estados Unidos, Canadá, Europa,
Rusia y la región asiática del Pacífico.
En el ámbito industrial, estos residuos sirven para la
fabricación de etanol y butanol, fibras (empaques,
embalajes y artesanías), pectinas, compostados (abono
natural), papel, jarabes medicinales y opciones
alimenticias como harina de plátano, mazamorra,
envueltos de cáscara de plátano, plátanos conservados
por frío, harina a partir de la cáscara de plátano para
mezclar con concentrado animal, hojuelas secas o fritas
y tintes naturales.
La bebida compuesta por proteína tiene la finalidad de
estimular el metabolismo, incrementar la fuerza física,
aumenta el estado de alerta mental y proporciona
sensación de bienestar.
Ayudará en la generación de aminoácidos esenciales que
nuestro cuerpo no tiene la capacidad de generar, en
Bolivia no se da la respectiva y adecuada importancia al
consumo de proteínas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
a) Análisis de contenido de agua en la cascara de
plátano
 Recipientes de plástico
 Desecador
 Pinzas
 Balanza analítica, con sensibilidad al 0,0001
mg
 Congelador
 Liofilizador
b) Contenido de humedad de la cáscara del plátano
 Recipientes de plástico
 Espátula
 Balanza analítica, con sensibilidad al 0,0001
mg
 Congelador
• Estufa
c) Contenido de cenizas de la cáscara de plátano
 Crisoles
 Desecador
 Pinzas
 Balanza analítica, con sensibilidad al 0,0001
mg
 Mufla
Método
a) Método de separación
Tiene la finalidad de la separación de los compuestos
para eliminar las impurezas que puedan estas interferir
en la realización de una correcta medición.
La calidad de los métodos analíticos se medirá según su
exactitud, precisión sensibilidad, límite de detección,
intervalo dinámico, selectividad, etc., además claro está,
del costo y la rapidez con que se consiga realizar la
prueba, así como el nivel de peligrosidad que genere los
residuos.
Uno de los mecanismos más indicados para saber la
calidad de un método analítico es comparar los
resultados entre laboratorios. De esta manera un
organismo independiente examina los resultados,
permitiendo de este modo corregir errores y a su vez
conseguir la homologación de laboratorio que realiza el
análisis.
Una exigencia de la calidad de los resultados analíticos
es que estos sean trazables, es decir que puedan
relacionarse con las unidades del sistema internacional
de medida. La trazabilidad se realiza siguiendo una
cadena de comparaciones ininterrumpida, que une los
resultados obtenidos, con los estándares dados por el
sistema internacional.
b) Liofilización
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio,
un proceso común en la industria el cual tiene la virtud
de mantener al máximo las propiedades químicas. Este
método se realiza al vacío.
21
 Se define liofilización como un proceso de estabilización
en el cual el material primero se congela y se concentra
RESULTADOS
el solvente, comúnmente el agua, reduciéndolo mediante
sublimación y desorción, a niveles que no sostendrán Análisis de contenido de agua en la cascara de
más el crecimiento biológico o las reacciones químicas. plátano
Costa de tres fases: sobre congelación, desecación
Tabla 1 contenido de agua de la cáscara de plátano
primaria y desecación segundaria. (T.A. JENNINGS,
2006)
c) Extracción de proteínas
El primer paso en el aislamiento de una proteína es la
rotura celular, para posteriormente poder extraer la
proteína con un tampón adecuado. El método de rotura a
elegir depende de las características mecánicas del tejido
o células de donde se va a aislar la proteína, así como de
su localización.
Tras la rotura o bien, si se requiere, durante el proceso de
rotura, se utilizan tampones de extracción para
solubilizar las proteínas. Pueden utilizarse como tales Fuente: elaboración propia en base a los datos
disoluciones acuosas de tampones específicos para obtenidos en el laboratorio de servicio de análisis del
proteínas solubles o bien que contengan además instituto de investigaciones químicas
detergentes si se pretende purificar proteínas asociadas a
membranas, si bien en este caso hay que cuidar que la En la TABLA 1 se tiene los datos y resultados del
enzima no se desnaturalice. (VIRAGA FERNANDEZ, contenido de agua en base a la ecuación de contenido de
2005). agua. El contenido de agua en la cáscara de plátano
(fresco) es de 82,63%, del promedio de seis ensayos.
Una vez que la proteína se ha extraído de su entorno
natural está expuesta a muchos agentes que pueden Contenido de humedad de la cáscara de plátano
dañarla. Los cambios bruscos de pH, ácidos y bases Tabla 2 contenido de humedad de la cáscara de plátano
fuertes, temperaturas extremas y la acción de las
proteasas (enzimas que hidrolizan los enlaces
peptídicos) son los principales factores que pueden
desnaturalizar las proteínas.
Para evitar o minimizar estos factores la manipulación
de las proteínas durante el proceso de purificación suele
llevarse a cabo en disoluciones tamponadas, a
temperaturas bajas y se procura que el proceso sea lo
más corto posible, además en ocasiones es necesario
añadir el tampón de extracción de agentes protectores de
grupos funciónales específicos de la proteína o bien
inhibidores de proteasas. Fuente: Elaboración propia en base a los datos
El resultado de todos estos tratamientos es un lisado u obtenidos en el laboratorio de Servicio de Análisis del
homogeneizado que contiene una mezcla de enzimas, Instituto de investigaciones Químicas
membranas y células rotas. (VIRAGA FERNANDEZ, Con la ecuación para él % de humedad, se calculó la
2005) cantidad de humedad. Se obtuvo 6,31 % de humedad de
Esta preparación se somete a centrifugación (10.000 – la cáscara de plátano, promedio de tres ensayos. En la
15.000 rpm) para eliminar los restos celulares y separar, tabla 2 se muestran los datos que se utilizaron para
el sobrenadante, que contiene las proteínas solubles, del obtener el cálculo de la humedad. El dato de humedad es
precipitado, la fase soluble constituye el extracto crudo importante para expresar los demás parámetros en base
donde se encuentra la proteína de interés objeto de la seca, con fines de comparación.
purificación.
A la hora de centrifugar hay que tener en cuenta que la
centrífuga sea refrigerada, balancear los tubos y
asegurarse siempre que los rotores estén fijos. (VIRAGA
FERNANDEZ, 2005)

22
Contenido de cenizas de la cáscara de plátano La corroboración de la parte experimental se realizó
mediante el programa Minitab, con las herramientas de
Tabla 3 contenido de cenizas de la cáscara de plátano
ANOVA y ANÁLISIS DE VARIANZA, aceptando
debidamente la hipótesis alterna siendo así que se
rechaza la hipótesis nula.
DISCUSIÓN
Para la determinación de las características de la cáscara
del plátano se determinó la presencia de cultivos de
plátano en el departamento de La Paz de manera más
exacta en la región de Caranavi (yungas), donde existen
600 hectáreas de producción.
Fuente: Elaboración propia en base a los datos (Cavendish, Valery y paradisiaca).
obtenidos en el laboratorio de Servicio de Análisis del
Instituto de investigaciones Químicas Para la caracterización de la materia prima se obtuvo los
siguientes resultados que se muestran en la siguiente
Con la ecuación de contenido de ceniza, se calculó la tabla.
cantidad de ceniza de la cáscara de plátano, que dio
como resultado 9,90% de cenizas (promedio de tres Tabla 5 Caracterización de la cáscara de plátano
ensayos). En la tabla 3 se muestra los datos utilizados
para el cálculo.
Resultados de la experimentación
En la siguiente tabla, se muestra los resultados obtenidos
en cuanto al porcentaje de proteína realizada de forma
aleatoria, combinando los diferentes factores con las tres
replicas.
Tabla 4 Resultados de los experimentos

Fuente: Elaborado por Yuly Edith Salgado Salgado,

2018
Para la planeación de la experimentación, se llegó a
determinar un proceso con base a las pruebas
exploratorias en laboratorio para la obtención de las
proteínas de la cáscara del plátano con una identificación
de factores influyentes que son el tiempo el solvente y la
relación masa/solvente.
Para la experimentación se realizó una limpieza de la
cáscara para eliminar cualquier partícula, se utilizó
Hidróxido de sodio como solvente siendo este en base
fuerte, también se realizó la evaluación del rendimiento
de extracción con un máximo de 8.41%.
Para la elaboración de la bebida fortificada con proteína
de la cascara dl plátano se dedujo un costo de
producción por envase de 290 ml es de 5.14 bolivianos y
el precio para la venta será de 7,64 bolivianos.

Fuente: Elaborado por Yuly Edith Salgado Salgado,

2018

23
 BIBLIOGRAFIA
Cecilia Mamani - OBTENCIÓN DE EDULCORANTE
A PRTIR DEL RESIDUO DEL BENEFICIADO DEL
FRUTO DE CAFÉ (Typica) PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA.
Carvajal Santos Marcelo Nicolas - Murgueitio Meza
Francisco Javier
- CARACTERIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DE LA CÁSCARA DE PLÁTANO
TIPO WILLIAMS (Giant Cavendish). Gabriela
Blasco López - Propiedades funcionales del
plátano.
Gabriela Blasco López - Propiedades funcionales del
plátano.
Gabriela Terán
- AISLAMIENTO PROTEICO DE LA VARIEDAD
QUINUA REAL MENDIANTE EL PUNTO
ISOELÉCTRICO.
Hernández Sampieri, Fernandez Collado & Baptista
Lucio,2006
IBARZ & BARBOZA, 2005
Manuel Gonzales Winchonlong - PROTEÍNAS
ALIMENTARIAS Y LA “INDUSTRIA
PROTEÍCA”
M. Victoria Luque Guillén - Estructura y propiedades de
las proteínas Niccolò Balboni - Aminoácidos y
creatina Organización Internacional del Trabajo
(OIT) (TEJEDA, 1995).
Silva Manzo, Jorge Andrés - “OBTENCIÓN,
CARACTERIZACIÓN Y RELACIÓN
ESTRUCTURA – FUNCIÓNALIDAD DE UN
AISLADO PROTEÍCO DE QUINUA
(Chenopodium quinoa)” ORGÁNICA
PROVENIENTE DE LA VI REGIÓN DE
CHILE.
Urrutia Gutiérrez, Wilson-DETERMINACION DE
PARAMETROS OPTIMOS DE EXTRACION
ALACALINA PARA LA OBTENCIÓN DE
AISLADO PROTEÍCO A
PARTIR DE TARWI (Lupinus mutabilis)
“Zegarra V.,2012 -2015

24
 DIVERSIFICACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA EN LA
PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS “LACTEOSBOL – ACHACACHI”
Ing. Gunnar Gabriel Ayala Bustillos
RESUMEN
El presente trabajo será desarrollado en el ámbito industrial, específicamente en la empresa estatal Láctea
“LACTEOSBOL”. La empresa se dedica al procesamiento de leche para la elaboración de leche entera, saborizada,
quesos, bebidas lácteas y yogurt, estos productos son destinados para subsidio como también para desayuno escolar. Al
ser una empresa estatal que ayuda al desarrollo del país, es oportuno ayudar a este desarrollo. El trabajo se guiara
mediante el método científico, por lo cual, se realizó un análisis a la empresa para hallar un problema o una necesidad que
la empresa requiera, al realizar el análisis se encontró que la empresa recientemente compro una batidora para elaborar
mantequilla, es así que se vio propicio realizar todas las acciones necesarias para la que en la empresa se elabore
mantequilla, así mediante la información y conocimientos sobre la industria de alimentos, el cual conlleva las buenas
prácticas de manufactura, inocuidad alimentaria y procesos para la elaboración de productos lácteos, se podrá abarcar con
amplio criterio el poder realizar el sistema de producción de mantequilla en “LACTEOSBOL” con todas las herramientas
disponibles para su puesta en marcha, para poder así elaborar un producto de alta calidad.
Palabras clave: Acopio, Diversificación, complejo productivo lácteo, procesadora de lácteos.
DIVERSIFICATION FOR THE PRODUCTION OF BUTTER IN THE
DAIRY PROCESSING PLANT “LACTEOSBOL – ACHACACHI”
ABSTRACT
The present work will be developed in the industrial field, specifically in the state company Lacteal
"LACTEOSBOL". The company is dedicated to the processing of milk for the production of whole milk, flavored milk,
cheeses, milk drinks and yogurt, these products are intended for subsidy as well as for school breakfast. Being a state
company that helps the development of the country, it is timely to help this development. The work will be guided by the
scientific method, for which an analysis was carried out on the company to find a problem or a need that the company
requires, when carrying out the analysis it was found that the company recently bought a mixer to make butter, it is so it
was conducive to carry out all the necessary actions for the company to produce butter, as well as through information and
knowledge about the food industry, which entails good manufacturing practices, food safety and processes for the
preparation of products. dairy products, the power to carry out the butter production system in "LACTEOSBOL" with all
the tools available for its implementation, in order to be able to produce a high quality product, can be covered with broad
criteria.
Keywords: Collection, Diversification, dairy production complex, dairy processor

25
 1. INTRODUCCIÓN
La industria láctea es el subsector con crecimiento en
Bolivia, esto por el aumento de consumo de leche y
sus derivados (ver Figura 1), gracias a que las
empresas registradas en el fondo de apoyo al complejo
productivo lácteo (PROLECHE), incentivan el
consumo de leche y sus derivados en la población
boliviana. Debido a que el consumo de leche en la
población asciende, las empresas procesadoras de
lácteos tienden a diversificar su producción.
Por su condición social se constituye en una empresa
pública productiva. Depende directamente del
Servicio de Desarrollo de las Empresas Públicas
Productivas, bajo tuición del Ministerio de Desarrollo
Productivo y Economía Plural
La empresa procesadora de lácteos “LACTEOSBOL”
cuenta con varias plantas procesadoras a nivel
nacional las cuales se ven en la tabla 1.
TABLA 1. PLANTAS PROCESADORA DE LÁCTEOS
Y CÍTRICOS BAJO LA DIRECCIÓN DE
LACTEOSBOL
La planta procesadora de lácteos “LACTEOSBOL –
ACHACACHI” tiene una capacidad de pasteurizado de
3000 litros por hora, esto abastece a los diferentes procesos
de producción los cuales se tiene en la empresa.
La planta tiene una recepción de leche promedio de 19000
litros al día, pero la cantidad de leche recepcionada puede
variar de acuerdo a la temporada y al acopio de los
diferentes productores.
En esta temporada (Temporada húmeda) la empresa tiene
una recepción de leche promedio de 14500 litros al día,
según datos proporcionados por el área de recepción de
leche que se muestran en la figura 1.
26
FIGURA 1. RECEPCIÓN DE LECHE DE LAS
ULTIMAS SEMANAS
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Normalización del contenido de grasa en la leche y la
nata
La normalización del contenido en grasa implica el ajuste
del contenido en grasa de la leche, o de un producto lácteo,
por medio de la adición de nata o de leche desnatada de
forma apropiada para obtener el contenido de grasa deseado.
Existen distintos métodos para el cálculo de cantidades de
los productos con diferentes contenidos de grasa que han de
ser mezclados para obtener un contenido final de grasa
dado. Estos abarcan las mezclas de leche entera y leche
desnatada, nata con leche entera, nata con Leche desnatada
y leche desnatada con grasa de leche anhídrida
Uno de los métodos más utilizado frecuentemente, es la
normalización por el método por el cuadrado de Pearson,
pero también se lo puede realizar por balance de materia.
Método por el cuadrado de Pearson
El método es sumamente sencillo y permite definir que
proporciones de dos ingredientes deben mezclarse a fin de
obtener la concentración deseada.
Descripción del método
El Método de Cuadrado de Pearson es el método
frecuentemente utilizado en la Industria láctea por su
simplicidad, a continuación, se muestra el método ajustado
a la Industria láctea.
2.2. Normalización Automática
En las modernas plantas de procesamiento de leche con una
gama diversificada de productos, la estandarización directa
en línea generalmente se combina con la separación.
Anteriormente, la estandarización se realizaba
manualmente, pero, junto con el aumento de los volúmenes
para procesar, ha aumentado la necesidad de métodos de
estandarización rápidos y precisos, independientemente de
las fluctuaciones estacionales del contenido de grasa de la
leche cruda. Las válvulas de control, los medidores de flujo
y densidad y un circuito de control computarizado se
utilizan para ajustar el contenido de grasa de la leche y la
crema a los valores deseados figura 2.
 2.4. Producción de mantequilla discontinua
FIGURA 2. SISTEMAS DIRECTOS DE
NORMALIZACIÓN CONTINUOS La producción de mantequilla de forma discontinua o por
lotes, es un proceso donde el batido es el proceso principal
ya que ahí se formarán los granos de mantequilla para luego
pasar al proceso de amasado, salado y envasado
En la figura 22 se muestra las etapas que sigue la
producción de mantequilla discontinua.
FIGURA 4. DIAGRAMA GENERAL DE PASOS DEL
PROCESO DISCONTINUO

Los productos lácteos pasteurizados son productos líquidos

que están hechos a partir de leche y nata, y son fabricados
para ser consumidos directamente por el público. Este grupo
de productos incluye la leche entera, leche desnatada, leche
normalizada y distintos tipos de nata.
FIGURA 3. LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LECHE DE
CONSUMO

1) Recepción de leche
2) Precalentamiento y pasteurización de leche
desnatada
3) Separación de la grasa
1) Tanque de equilibrio 4) Pasteurización de la nata
2) Bomba de alimentación del producto 5) Desagracian a vacío, en su caso
3) Controlador de flujo 6) Preparación de cultivo, en su caso
4) Separador 7) Maduración y acidificación de la nata, en su caso
5) Válvula de presión constante 8) Tratamiento de temperatura
6) Transmisor de flujo 9) Batido y amasado en discontinuo
7) Válvula reguladora 10) Batido y amasado en continuo
8) La válvula de cierre 11) Recogida de masada
9) La válvula de retención 12) Silo de mantequilla
10) Homogeneizador 13) Maquinas envasadoras
11) Bomba de refuerzo
12) Tubo de sujeción 2.5. Pasteurización
13) Válvula de desvío de flujo
2.3. Homogeneizado Es un tratamiento térmico que persiguen un doble objetivo:
obtener una leche sana y prolongar su vida útil. La
pasteurización en cubas a baja temperatura aún se utiliza
La homogeneización de la leche de consumo es una práctica para cantidades pequeñas. El procedimiento más utilizado
generalizada por que presenta la ventaja de estabilizar la es el de tratamiento continuo a alta temperatura (H.T.S.T.),
emulsión de grasa y mantenerla uniformemente dispersa en suministrando en un pasteurizador de placas. Es un método
el líquido. Por otra parte, este tratamiento confiere a la leche preciso, confiable y fiable. El equipo puede tratar una gran
un sabor más dulce y una textura más suave para el mismo cantidad de leche y el proceso puede estar totalmente
contenido en materia grasa automatizado, incluyendo grandes variaciones de velocidad.

27
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El método de promedio móvil se usa para estimar el
promedio de una serie de tiempo de demanda y, por lo tanto,
para suprimir los efectos de las fluctuaciones aleatorias.
Este método resulta más útil cuando la demanda no tiene
tendencias pronunciadas ni influencias estacionales. TABLA 4. CANTIDAD DE UNIDADES DE
En base al método descrito en la anterior ecuación se MANTEQUILLA PARA LA GESTIÓN 2019 Y
realizará los pronósticos con M igual a 4 meses anteriores y 2020 (CONTINUACION)
también se calculará el Error Porcentual Absoluto Medio, en
la tabla 2 se muestran los resultados.
TABLA 2. RESULTADO DEL MÉTODO DE
PROMEDIO MÓVIL PONDERADO

En la figura 5 se muestra la cantidad de unidades producidas

de mantequilla con sal para todo el horizonte de producción.

FIGURA 5. CANTIDAD DE UNIDADES DE

MANTEQUILLA CON SAL PARA LA GESTIÓN
2019 Y 2020

En el método de promedios móviles se obtuvo un error de

7,77%.
Se determinó las unidades producidas al mes en todo el
horizonte del pronóstico. En la tabla 3 se muestra la
cantidad de unidades de mantequilla con sal de 200 g al día
y al mes.
3.1 Participación en el mercado
TABLA 3. CANTIDAD DE UNIDADES DE
MANTEQUILLA PARA LA GESTIÓN 2019 Y Para determinar la participación en el mercado, se realizará
2020A mediante la comparación entre la capacidad de producción y
la demanda de paquetes de subsidio prenatal y subsidio de
lactancia; una vez comparados estos datos se procederá a
calcular el índice de participación de mercado, debido a que
con este dato se podrá establecer la cantidad de mercado
que abarcará la producción de mantequilla con sal.

28

TABLA 5. ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE
MANTEQUILLA
Para el presente trabajo se tomará una tasa de retorno
mínima de 12,67% (Según Resolución Ministerial Nº159,
Ver anexo H), fijado por el gobierno para sus proyectos o
inversiones sociales.
En base a la ecuación del Valor Actual Neto (VAN) y las
consideraciones anteriores sobre el TMRA, en la tabla 93 se
presenta el Valor Actual Neto de la línea de producción de
mantequilla.
TABLA 6. VALOR ACTUAL NETO
Como se puede apreciar en la tabla 93 el VAN es mayor a
cero, es decir que se obtendrá ingresos mayores a la TMRA.
Por lo tanto, la elaborar mantequilla en planta traerá
utilidades a la empresa.
4. CONCLUSIONES
 Mediante el diagnóstico de la situación actual de la
planta procesadora de lácteos “LACTEOSBOL –
ACHACACHI”, se logró identificar el porcentaje de
grasa que son parte del producto; que en los productos
analizados (Leche UHT, leche sabor izada y leche
Chocolatada) se exceden en promedio un 0,5%, debido
a la falta de estandarización de la leche. También se
logró verificar que dentro de la planta procesadora de
lácteos “LACTEOSBOL – ACHACACHI”, se cuenta
con maquinaria e infraestructura suficiente para poder
diversificar su producción e incurrir en la elaboración
de mantequilla aprovechando la materia prima y dando
cumplimiento a la normativa vigente boliviana.
 Mediante el análisis de mercado se estableció que el
mercado al cual estará dirigida la mantequilla que se
producirá en la Planta procesadora de lácteos”
LACTEOSBOL – ACHACACHI”, serán a las madres
gestantes desde los 5 meses y niños o niñas hasta el
primer año de nacido que estén asegurados bajo el
código de seguridad social del área rural. Así mismo se
determinó que el precio de venta de la mantequilla será
de 9 Bs/u y tendrá un peso neto de 200g. Así mismo se
realizó el balance de materia prima mediante el
cuadrado de Pearson en donde se propone una leche
estándar con 3% de materia grasa y obtener una crema
de leche con un 38% de materia grasa.
 Mediante la evaluación de observación, evaluación de
superficies y método de trabajo se determinó que el
área con la mejor calificación (calificación de factores)
fue la antigua área de envasado UHT.
 También se identificó la operación con mayor
relevancia que es la batidora tipo batch para la
elaboración de mantequilla, la cual determino la
capacidad del sistema de producción de mantequilla y
posteriormente se determinó el porcentaje de
participación del mercado con la demanda proyectada y
la capacidad de 154 producción, donde se determinó
que el 93,42% del mercado será cubierto por la
empresa pública Lácteos Bolivia “LACTEOSBOL” y
del 6,58% del mercado será para las empresas privadas,
asociaciones u organizaciones.
5. AGRADECIMIENTOS
•• A Dios todo poderoso por brindarme salud, guiarme
por el camino del bien y no dejar que desfallezca en
todos estos años de estudio y abuelo Venancio
Bustillos que en paz descansé, porque desde donde
este me cuida y vela por que todo lo que haga sea
para bien.
• A mi docente de trabajo de grado Cnl. Federico
Apaza por guiarme en todo el proceso de mi trabajo
y jefe de Carrera Cnl. Gary Balderrama por sus
consejos impartidos en la elaboración del presente
trabajo.
• A La planta procesadora de Lácteos
“LACTEOSBOL – ACHACACHI” por abrirme las
puertas para que pueda desarrollar mi trabajo y a la
jefe de planta Tatiana Huanca, al jefe de
mantenimiento Freddy y a todo el personal de la
planta de Achacachi por brindarme su apoyo..
29
• A La Escuela Militar de Ingeniería por darme la
oportunidad de pertenecer a su prestigiosa
institución.
• A Mis amigos Abenego, Raúl, Dany, Camilo y Tito,
porque ellos de alguna manera influyeron para
poder hoy estar aquí.
6. REFERENCIAS
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Almudi (Traductor). España: Ediciones Acribia
S.A. ISBN 84-200-0713-7
[2] GARCÍA Colin Juan. Contabilidad de Costos.3ra
edición. México: Ediciones McGrawHill, 2008.
[3] GÓMEZ Sergio B. Metodología de la investigación.
1ra edición. México: Ediciones red tercer milenio.
2012. ISBN 978-607-733-149-0
[4] GOSTA Bylund. Manual de Industrias Lácteas. López
Antonio y Madrid Antonio (Traductores). Madrid:
Ediciones AMV, 2003, ISBN84-89922-81-0
[5] HEIZER Jay y Render Barry. Principios de
Administración de Operaciones. Jesús E. Murrieta
(Traductor). 7ma edición. Mexico: Ediciones
Pearson Educación, 2009. ISBN: 978-607-442-099-
9
[6] ANANIA Abraham. (2008). Manual de Tiempos y
Movimientos: Ingeniería de Métodos. México:
Ediciones Limusa, S.
[7] SAPAG Chain Nassir y Sapag Chain Reinaldo.
Preparación y Evaluación de proyectos. Bogotá:
Ediciones McGraw Hill Iberoamericana, 2008. [8]

30
 ELABORACION DE BARRA ENERGETICA CON ALTO CONTENIDO
NUTRICIONAL Y ENFASIS EN LAS PROTEÎNAS DE QUINUA, TARWI Y
VITAMINAS PARA LA RACION SECA DEL SOLDADO BOLIVIANO
Ing. David Aguilar Fernández
RESUMEN
La investigación plantea que existe desnutrición en el personal militar boliviano durante operaciones como maniobras,
campañas e instrucción. Esto se debe a que no reciba las 3500 kilocalorías diarias recomendadas por la FAO para personas
con actividad física intensa.
El objetivo es diseñar una barra energética a base de quinua y tarwi para mejorar la nutrición y energía de los soldados,
cumpliendo con los requerimientos nutricionales.
Se seleccionaron varios ingredientes ricos en nutrientes de la región: quinua, amaranto, chía, sésamo, panela, avena, etc.
En las pruebas exploratorias se obtuvieron los siguientes niveles:
Grasas: 13,10g - 14,40g
Carbohidratos: 52,18g - 58,55g
Proteínas: 2,80g - 3,41g
Las condiciones de secado fueron 60-80°C por 30-60 minutos.
Se siguieron las normas del IBNORCA sobre etiquetado nutricional y requisitos de barras energéticas.
Finalmente se obtuvieron los parámetros para una barra con 58,55 g de carbohidratos, 13,1 g de grasas y 14,4 g de
proteínas, que cumple con las necesidades nutricionales de los soldados.
Palabras clave: Nutrición, kilogramos, carbohidratos.
PREPARATION OF ENERGY BAR WITH HIGH NUTRITIONAL CONTENT AND EMPHASIS ON QUINOA
PROTEINS, TARWI AND VITAMINS FOR THE DRY RATION OF THE BOLIVIAN SOLDIER
ABSTRACT
The present investigation raises the Malnutrition of military personnel in the different operations, such as military
maneuvers, campaigns, instruction, natural disasters, brings to light shortcomings that are has in terms of feeding the
Soldier who is deployed in these Operations, for which it is necessary daily 3500 kilocalories, according to the
requirements given by the FAO for a person who carries out activity intense as is that of the Bolivian Soldier in different
activities of instruction and maneuvers.
Therefore, in the present study, the nutritional parameters that allow to elaborate a bar to improve nutrition from Quinoa
and Tarwi to improve the amount of energy to replace the current supply of the dry ration within the Army personnel in
The raw materials that will enter the mixing operation have been selected in function to the fact that they must be typical
of the region and that they contain a high nutritional content, these are: Puffed quinoa, Puffed amaranth, Flake quinoa, chia
seed, sesame seed, brown sugar, blueberry, olive oil sunflower, honey, panela, quinoa protein, oat bran, tarwi protein.
Once the exploratory tests were carried out, it was obtained that the amount of fat is of 13.10 grams as the low level and
14.40 grams as the high level, as for the carbohydrates have 52.18 grams as a low level and 58.55 grams as a high level, in
the same way with proteins with 2.80 grams as a low level and 3.41 grams as high level. According to the experiment, it
was determined that the temperature levels in the drying operation are from 60 ºC to 80 ºC, and the time in the drying oven
from 30 to 60 minutes. Information was taken from IBNORCA to carry out this study regarding the regulation, which is
disclosed below. IBNORCA standards, NB 314001 Labeling of pre-packaged foods, NB 314004 Nutritional labeling, NB
312056 Cereals, legumes and derived products – Energy bar of amaranth – requirements. The energy bar was made at an
experimental level according to the following specs. In the Mixing operation: Carbohydrates: 58.55 g. Fats: 13.1 g.
Proteins: 14.4 g. In the drying operation: Temperature: 60 ºC Time: 30 minutes. With all these data, the physicochemical
parameters that allowed obtain the energy bar with the organoleptic and sensory characteristics to meet the nutritional
requirements of the Bolivian soldier who has a physical activity intense.
Keywords: Nutrition, kilograms, carbohydrates.
Accordance with the levels and requirements of kilocalories established by the FAO.

31
 1. INTRODUCCIÓN FAO). Esto podría ayudar a mejorar su rendimiento, como
se muestra en la tabla 1
Existe desnutrición en el personal militar boliviano durante
diversas operaciones como maniobras, campañas e
instrucción. Esto pone en evidencia falencias nutricionales
TABLA 1 ENERGÍAS NECESARIAS DIARIAS DE
que afectan su desempeño.
HOMBRES DE18 A 30 AÑOS EN KCAL/DÍA
Una posible solución es desarrollar una barra energética que
concentre proteínas, carbohidratos y lípidos necesarios para
satisfacer sus altos requerimientos nutricionales.
Las barras de cereales son productos hechos de cereales
tostados comprimidos que pueden contener también frutos
secos, semillas y jarabes. Constituyen una alternativa
nutricional portátil.
Sin embargo, muchos productos comerciales de este estilo
tienen exceso de azúcares y grasas, aumentando los riesgos
de enfermedades cardiovasculares.
La mezcla de cereales, leguminosas, semillas y frutos secos
en una barra equilibrada puede cubrir deficiencias de
aminoácidos y conformar un complemento nutricional ideal Fuente: FAO/OMS/ONU. Necesidades de energía y de
para los soldados proteínas. Serie informes técnicos 724. OMS, Ginebra
FIGURA 1. BARRA ENERGÉTICA 1985.

En la actualidad el Soldado boliviano cuenta con la

siguiente ración seca
TABLA 2 COMPOSICIÓN DE LA RACIÓN SECA
ACTUAL

ALIMENTO CANTIDAD

TOSTADO DE HABA 200 g.

Fuente Las barras energéticas están hechas principalmente
de cereales, frutos secos y semillas. Sirven para aumentar la
CHARQUE 400 g.
densidad calórica cuando la dieta no alcanza a cubrir la
demanda energética del organismo.
Cada gramo de barra energética aporta entre 3-5 AZÚCAR 200 g.
kilocalorías, provenientes sobre todo de hidratos de
carbono, pero también contiene grasas, proteínas, vitaminas CARAMELOS 10 Unidades
y minerales.
La proporción de nutrientes define el uso más adecuado de SOPAS MARUCHAN 240 g.
cada barra:
Alto contenido en azúcares → aporte energético inmediato COCA ½ libra
Hidratos de carbono complejos → liberación lenta y
continua de energía PICADILLO PEQUEÑO 3 Unidades
Grasas → efecto energético prolongado en el tiempo
Tipos de barras según ingredientes principales: cereales, LECHE CONDENSADA PEQUEÑO 3 Unidades
chocolate, frutas.
Las barras con hidratos de carbono son apropiadas para SOBRES DE TE 3 Unidades
actividades aeróbicas prolongadas. Si además contienen
grasas, ayudan a mantener la temperatura corporal en SOBRES DE NESCAFE 3 Unidades
climas adversos.
Dada la alta actividad física del personal militar, se FOSFORO O ENCENDEDOR 1 Unidad
recomienda desarrollar una barra energética formulada con
sus requerimientos específicos (3500 kcal diarias según

32
BOLSAS PEQUEÑAS DE GALLETAS CANTI CARBO
3 Unidades
SALADAS DAD PROTEÍNAS HIDRAT GRASAS FIBRA Kcal.
(%) (%) (%)
(g) OS (%)
Fuente: Elaboración propia con datos de: Departamento III,
Comando General de Ejercito
100 ND 0,095 0,00736 ND 0.44
En la presente tabla se puede observar el contenido de la
ración seca del Batallón de Policía Militar de la Ciudad de Fuente: Elaboración propia en base a datos de la
La Paz. Universidad Indígena Boliviana, 2018
Para realizar una adecuada determinación del valor Refresco en polvo yupi
energético de la ración seca actual es necesario determinar
los valores nutricionales de cada uno de los componentes Este refresco en polvo instantáneo tiene un alto contenido
del mismo. de azucares sirviendo como energía instantánea. El valor
Leche en polvo con Toddy nutricional de este alimento se detalla a continuación como
La leche con toddy tiene un alto contenido en azucares y se muestra en la tabla 5.
también grasa proporcionada por la leche. El valor TABLA 5 VALOR NUTRICIONAL DE REFRESCO
nutricional de estos alimentos se detalla a continuación EN POLVO (YUPI)
como se muestra en la tabla 3.
TABLA 3 VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

GRASAS (%)
PROTEÍNAS

(Kcal./40 g)*3
EN POLVO CON TODDY

FIBRA (%)

Kcal./100 g
MARCA

PESO(g)

TOTAL
CH (%)
CANT.
CANTIDAD

CARBOHI

(%)
PROTEÍ GRASAS
DETALLE DRATOS Kcal.
NAS (%) (%)
(%)
Arcor 3 40 0,72 54,6 0 0 216,2 86.51 259.5
(g)

8 x3 3
Leche
Sprim 3 40 0 48 0 0 192 76.8x 230.4
“Pura Vida” 100 13,5 38,25 13,25 313
3
con toddy
Yupi 3 40 1,5 54 0 0 222 88.8x 266.4
Leche 3
“Anchor” con 100 13,5 38,25 14 319
Toddy
Fuente: Elaboración propia en base a información
nutricional de los productos, 2018
Leche
Para poder realizar una mejor interpretación de la tabla que
“PIL” con 100 13,5 38,25 13 311
muestra los diferentes refrescos en polvo que se encuentran
Toddy en el mercado, es necesario realizar un gráfico como se
muestra en la figura 2.
Leche
“Ilolay” con 100 13,6 38,6 13,8 319.2 FIGURA 2 VALOR NUTRICIONAL DE LOS
Toddy REFRESCOS EN POLVO DISPONIBLES EN EL
MERCADO
Fuente: Elaboración propia en base a información
nutricional de los productos, 2018
Hoja de Coca
La hoja de coca ha tenido un papel muy importante en la
cultura andina, sirviendo como analgésico, con fines
curativos y ligero estimulante El valor nutricional de este
alimento se detalla a continuación como se muestra en la
tabla 4.
TABLA 4 VALOR NUTRICIONAL DE LA COCA

33
 Fuente: Elaboración propia en base a información Estas barras de cereales se constituyen a base de avena pero
nutricional del producto, 2018 además se adicionan ingredientes como la jalea de mora,
harina de camote, camu camu deshidratado, cascara de
Se puede notar en el grafico que no hay una tendencia
piña, murici deshidratado, algarrobo y semillas de
marcada respecto al contenido de carbohidratos o
macauba.
Kilocalorías totales, por lo que se determinara como
cantidad de calorías un promedio tomando en cuenta todos siendo la barra de cereal a base de avena que presenta el
los tipos de refrescos en polvo disponibles en el mercado mayor contenido en fibra aportando 20.56 % la barra de
cereales a base de cascara de piña también aporta un
Kcal. Promedio = (259.5+230.4+266.4)/3 = 252.1 Kcal.
19.3 % de fibra y la barra de cereal a base de macauba es
rica en proteínas aportando un 22.2 %.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La experimentación es parte de la investigación científica,
ESTUDIO 3
pero los resultados pueden verse afectados por diversos
factores cuya influencia puede pasar desapercibida. Es Si bien distintos grupos han investigado en los últimos años
importante estimar esta influencia. el desarrollo de barras de cereales con ingredientes
autóctonos mejorando su calidad nutricional, las barras
El método clásico consistía en analizar los factores uno por
comerciales se han enfocado principalmente en:
uno, manteniendo fijos el resto. Esto requiere muchas
pruebas, validez de resultados limitada, alto costo y tiempo. Buenas características tecnológicas y organolépticas. Vida
las conclusiones conseguidas tienen validez útil prolongada a temperatura ambiente, formulación con
ingredientes de bajo costo, trabajos recientes indican que en
DISEÑO
la mayoría de barras comerciales:
Los modelos de diseño de experimentos son modelos
El contenido medio de proteínas es sólo del 5,5%, la calidad
estadísticos tradicionales cuyo objetivo es consultar si unos
de las proteínas es pobre al provenir mayormente de
determinados componentes influyen en una variable de
cereales, no contiene ácidos grasos poliinsaturados
interés y, si existe predominación de cualquier elemento. La
recomendados, presentan grasas saturadas y/o aceites
finalidad del diseño de experimentos es aprender si una vez
vegetales hidrogenados
que se usa un definido procedimiento se crea una
optimización en el proceso o no. Por lo tanto, si bien se investiga en mejorar la calidad
nutricional de las barras, los productos que llegan al
ESTUDIOS PREVIOS-ESTUDIOS
mercado priorizan características tecnológicas, vida útil y
ESTUDIO 1 bajo costo por sobre composición nutricional adecuada.
En el presente estudio se elaboró una barra energética a Las barras energéticas comerciales actualmente se
base de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), semilla promocionan como alimentos saludables, pero en realidad
oleaginosa rica en ácidos grasos, omega-3 y 6. están lejos de tener una buena calidad nutricional.
La barra consta de tres fases, fase 1: galleta, fase 2: Trabajos recientes muestran que estas barras contienen:
mermelada y fase 3: cobertura de cereales y frutos secos.
Bajos niveles de proteínas (5,5% en promedio) y de calidad
De la fase 3 se realizó un diseño completamente al azar
deficiente al provenir mayormente de cereales. Grasas no
(DCA), con arreglo factorial 32, correspondiente a la recomendadas como las hidrogenadas que contienen ácidos
combinación de 2 factores con 3 niveles cada uno (Sacha grasos trans, cuya ingesta debe limitarse según la OMS, no
Inchi: 7%, 14% y 21% y glucosa: 15%, 20% y 25%). Los contiene ácidos grasos poliinsaturados benéficos
tratamientos (21% Sacha Inchi y 15% glucosa) y (21%
Si bien la reglamentación argentina aprobada en 2010 limita
Sacha Inchi y 20% glucosa), presentaron los mejores
el contenido de grasas trans en alimentos al 5%, la industria
resultados de: grasa, proteína, humedad y penetrabilidad.
actualmente las está reemplazando por grasas saturadas sin
Luego fueron analizados sensorialmente (triangular y mejorar el perfil lipídico al no incorporar grasas
preferencia), siendo el tratamiento 7 el escogido. El estudio poliinsaturadas.
de mercado mostró que a pesar de que los encuestados no
ESTUDIO 4
están habituados a consumir barras energéticas, sí estarían
dispuestos a consumir el producto denominado Sacha Durante el desarrollo de las maniobras militares, que
Snack. Se logró desarrollar un producto tipo snack como tienen una duración promedio de 3 semanas y se
nueva alternativa dentro del mercado ecuatoriano, desarrollan anualmente por todas las unidades operativas
considerado como fuente de fibra, proteína, omega-3 y 6. del ejército, el personal que participa de las mismas tiene
un gasto energético promedio
ESTUDIO 2

34
de 3988,3112 Kcal/día. Esta demanda no se cubre con la 5. AGRADECIMIENTOS
ración seca con la que dispone actualmente el ejército. Por
A: Mis compañeros que siempre estuvieron apoyándome en
lo cual se llegó a la conclusión de que es necesario
situaciones adversas que me daba la vida además de todos
implementar una ración seca en el Ejército que pueda
los grandiosos años de amistad que tenemos.
satisfacer las necesidades energéticas del personal. Las
materias primas ideales para la barra energética son la A: Mis buenos amigos por ser grandiosas personas
quinua, cañahua, amaranto, avena y miel. Para satisfacer los brindándome su apoyo sin importar las situaciones que
requerimientos energéticos diarios del personal, se calcula atravesaba, apoyándonos mutuamente y por las
una barra de alto contenido de carbohidratos con un peso maravillosas experiencias vividas que tenemos y
total excesivo de 166g, por lo que se desarrolló el consumo seguiremos teniendo. A: Mis buenos y estimados
de dos unidades de 83g. compañeros de estudios por ser grandiosas personas,
además de apoyarme en diversas situaciones fue un gran
placer estudiar como conocerlos a cada uno de ustedes les
deseo lo mejor ahora y siempre
POBLACION
Se llevará a cabo, este proyecto, realizando estudios en la 6. REFERENCIAS
ciudad de La Paz siendo este uno de los departamentos de
[1] BLASA, M., GENNARI, L., ANGELINO, D.,
mayor producción de Quinua y Tarwi. El producto será
NINFALI, P., ROSS, R., &
también de alcance para todo el país.
[2] VÍCTOR, R. (2010). FRUIT AND VEGETABLE
3 RESULTADOS Y DISCUCIONES ANTIOXIDANTS IN HEALTH.
[3] IN BIOACTIVE FOODS IN PROMOTING
Se realizaron 9 pruebas exploratorias para determinar los
HEALTH. SAN DIEGO: 37-58.
niveles óptimos en la operación de mezclado. Los
[4] ALBADE, S., ARMENDIA, P., BONAZZOLA, C., &
resultados de las pruebas 3 y 4 fueron la base para la
LACREU, L. (2004).
planificación experimental.
[5] QUÍMICA EN ACCIÓN. BUENOS AIRES:
El Experimento 9 tuvo la mejor combinación nutricional: COLIHUE.
3,41% proteína, 14,40% grasa, 58,55% carbohidratos, con [6] ALMENDRAS CAMARGO, J. (2002). QUÍMICA.
363,02 Kcal. Para la operación de secado se hicieron 11 ORURO: LATINAS
pruebas. Los parámetros óptimos fueron: temperatura 80°C, [7] EDITORES.
tiempo 30 minutos (Pruebas 9 y 10). [8] ALTAMIRANO, M. (2010). ESTUDIO DE LA
CADENA PRODUCTIVA DE
4. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
[9] UVILLA (PHYSALIS PERUVIANA L.) EN LA
En conclusión, Se obtuvieron los parámetros fisicoquímicos SIERRA NORTE DEL
para una barra que cumple requisitos nutricionales y de [10] ECUADOR. QUITO, COLOMBIA:
actividad física intensa del personal militar. La barra UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE
cumple con las recomendaciones de la FAO para [11] QUITO.
necesidades nutricionales. Se utilizó la hipótesis alternativa: [12] ALVARADO VALENCIA, J., & OBAGUI
362,3 Kcal y 1,70 x 108 gf/mm2 de dureza en el producto. ARAUJO, J. (2008). FUNDAMENTOS
[13] DE INFERENCIA ESTADÍSTICA. BOGOTÁ:
Realizar un estudio de factibilidad técnico-económica para PONTIFICIA UNIVERSIDAD
producción de la barra energética formulada, con el fin de [14] JAVERIANA.
mejorar la alimentación y nutrición del personal militar [15] ANGULO, R. (2005). UCHUVA: EL CULTIVO.
según requerimientos de la FAO. BOGOTÁ, COLOMBIA:
Complementar este estudio con análisis de otras materias [16] UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO
primas nacionales en laboratorios, para optimizar las LOZANO.
condiciones físicas del personal en sus actividades de alta [17] ASTASIARAN, A., & MARTÍNEZ, J. (2000).
demanda. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. IN
[18] ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y
Incorporar a la ración seca actual del ejército la barra PROPIEDADES. MADRID: MCGRAW-HILL
desarrollada de 100g y 362,3 Kcal como complemento [19] INTERAMERICANA.
alimenticio de calidad. [20] AUROMA, O. (1999). PHYTOCHEMICAL AND
Adquirir equipamiento de laboratorio de alimentos en la PHYTHOPHARMACEUTICS
Escuela Militar de Ingeniería: liofilizador, medición de [21] (2DA. ED.).
dureza/humedad de alimentos, etc.; para investigación [22] BEECHER, G. (1998). FOOD,
propia sin depender de externos. PHYTONUTRIENTS, AND HEALTH FÓRUM
[23] AND WORKSHOPS. USDA, BELTSVILLE.

35
 [24] BOTERO, A. (2009). APLICACIÓN DE LA
INGENIERÍA DE MATRICES EN EL
[25] DESARROLLO DE UCHUVA MÍNIMAMENTE
PROCESADA FORTIFICADA CON CALCIO,
VITAMINA C Y E.,. UNIVERSIDAD DE
ANTIOQUIA.
[26] BRAVO. (1998). POLYPHENOLS:
CHEMISTRY, DIETARY SOURCES,
[27] METABOLISM AND NUTRITIONAL.
[28] QUISPE, R.; SARAVIA, R.; VILLCA, M.; LINO,
V. 2014. PLAGAS Y
[29] ENFERMEDADES DEL CULTIVO DE LA
QUINUA. EL COMPLEJO POLILLA.
[30] ED. SARAVIA, R.; PLATA, G.; GANDARILAS,
A. 2014. COCHABAMBA,

36
 ELABORACIÓN DE BETÚN DE CALZADO A PARTIR DE LA CÁSCARA DE
PLÁTANO (Musa paradisiaca)
Ing. Shomara Andrade Begazo
RESUMEN
La presente investigación, es una propuesta para la generación de un nuevo producto, que utiliza la cáscara de plátano
(Musa paradisiaca) como materia prima, con el propósito, de producir betún de calzado, debido a que en el país no se
cuentan con industrias de este producto además que el betún comercial es tóxico por la evaporación de sustancias químicas
como el varsol y la trementina, las manchas que deja en algunas prendas o en la misma piel son difíciles de retirar
provocando irritaciones en algunos casos, se tiene como objetivo determinar los parámetros fisicoquímicos para obtener un
betún que remplace estos elementos por otros componentes que no sean dañinos.
Palabras clave: Betún, Calzado, plátano, Cáscara.
PRODUCTION OF SHOE POLISH FROM THE BANANA PEEL (Musa paradisiaca)
ABSTRACT
The present investigation is a proposal for the generation of a new product, which uses the banana peel (Musa paradisiaca)
as raw material, with the purpose of producing shoe polish, due to the fact that in the country there are no industries of this
product, in addition to the fact that commercial bitumen is toxic due to the evaporation of chemical substances such as
varsol and turpentine, the stains it leaves on some garments or on the skin itself are difficult to remove, causing irritation in
some cases, the objective is to determine the physicochemical parameters to obtain a bitumen that replaces these elements
with other components that are not harmful..
Keywords: Shoe polish, footwear, banana, peel.

37
 1. INTRODUCCIÓN 2.1. Descripción del proceso
Actualmente se busca encontrar alternativas eco eficientes A) Acondicionamiento
para el aprovechamiento de desechos, sean orgánicos o no,
Inicialmente se recolectan las cáscaras de plátano y se procede
durante la producción en la industria alimenticia como es el
con la primera operación que es la de retirar cualquier residuo
caso de la cáscara de plátano, ya que es una buena alternativa
o material que no corresponda a esta como ser hojas, tierra y
para reemplazar componentes tóxicos existentes en algunos
demás.
productos del mercado como lo es el betún comercial.
Se deja reposar las cáscaras por un tiempo aproximado de 10
Las empresas con visiones competitivas, realizan
minutos en agua clorada, es decir, una solución de 5 ml de
planificaciones para optimizar sus recursos y gestionar sus
hipoclorito de sodio a una concentración del 5 % por cada 2
desechos de una manera armoniosa con el medioambiente ya
litros de agua, lo cual no es parte del proceso de obtención del
que en la última década este aspecto ha sido de gran
betún, pero en el proceso de acondicionamiento ayuda a que
importancia, tanto para tener una ventaja sobre la competencia
las impurezas se desprendan con mayor facilidad y se tenga
a la hora de elegir sus productos y para la imagen que
una desinfección total de estas, luego se realiza un sistema de
proyectan en el mercado.
lavado a chorro, posterior se debe dejar escurrir estas para
Es esencial tener productos de limpieza para proyectar una quitar la mayor cantidad de agua y dejarlas en óptimas
buena apariencia, como por ejemplo el calzado, que exige el condiciones para el proceso.
uso de un producto que le dé brillo, impermeabilidad y además
B) Secado
le ayude a tener una vida útil más larga. El producto
mayormente utilizado para este propósito es el betún Se debe realizar el pesaje de las cáscaras antes de introducirlas
tradicional; sin embargo, este producto tiene problemas, por en el horno de secado para saber el porcentaje de humedad que
ejemplo, ser un producto nocivo por su composición química se va a perder, este proceso se realizara de manera homogénea
como la parafina, cera de carnauba y la trementina, además en un horno de secado eléctrico a dos temperaturas, de 65 y 75
contiene ceras y solventes, los cuales al pasar el tiempo se °C, por un tiempo comprendido de 6,5 a 7 horas, perdiendo
evaporan y ocasionan que el producto se seque dificultando su más del 75 % de su humedad.
manipulación. Este producto en contacto con la piel puede
C) Molienda y tamizado
producir irritación además de manchar cualquier superficie al
mínimo contacto, por otra parte, desgasta la piel del calzado Para obtener partículas homogéneas, se realiza la molienda de
reduciendo su vida útil. las cáscaras para que se pueda utilizar en el proceso, es
necesario asegurar que sean del tamaño adecuado para realizar
2.- MATERIALES Y MÉTODOS
la mezcla, por esta razón se pasa por un tamiz de acero
Para la elaboración del betún se tiene el siguiente diagrama a inoxidable 8” N°635, de 20 micras.
continuación, viendo que en primera instancia se
Después del acondicionamiento completo de las cáscaras se
acondicionará la cascará de plátano para posteriormente
puede continuar con el proceso de obtención de betún de
utilizarla en el betún de calzado.
calzado.
2.2. Elaboración de Betún de calzado
Figura 1. Diagrama de proceso del acondicionamiento de
A continuación, se comenzará con el proceso de la elaboración
materia prima
del betún en el siguiente diagrama.

Fuente: Elaboración Propia

38
 Figura 2. Diagrama de proceso del betún de calzado Figura 3. Cáscaras de plátano con agua clorada

Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.

Posteriormente se lava, se escurre y así se puede llevar a cabo
el proceso de trozado y pesado de las cáscaras como se
observa en la FIGURA 4.
Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación
Figura 4. Trozado de las cáscaras de plátano
Para el proceso de elaboración de betún ya teniendo el
acondicionado de las cáscaras de plátano se realizan las
siguientes operaciones:
A) Mezclado
En esta etapa se realiza la mezcla homogénea de las cáscaras
pulverizadas con la glicerina, borato de sodio, benzoato de
sodio y colorante orgánico debidamente dosificados a una
temperatura máxima de 100 °C.
B) Envasado
Esta etapa del proceso se debe realizar al momento para evitar Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.
que el producto llegue a enfriarse y se solidifique antes de
Se realiza el pesaje correspondiente separando 2 muestras de
estar en su envase, estos envases pasan por un control de
435 gramos de cáscara de plátano cada una.
calidad para evitar la presencia de alguna sustancia o elemento
que pueda contaminar y alterar las propiedades de este betún, Figura 5. Pesaje de las cáscaras acondicionadas
aproximadamente de debe dejar enfriar unos 30 minutos.
2.3. Desarrollo de pruebas exploratorias
Como se mencionó anteriormente, debe realizar el
acondicionamiento de las cáscaras de plátano, por lo cual
deben ser sumergidas en agua clorada por 10 minutos y luego
proceder al trozado.
Es necesario determinar el tiempo y temperatura óptima para
el secado de las cáscaras, ya que son parámetros importantes
para el proceso de elaboración. Las pruebas se realizaron
experimentalmente en el laboratorio teniendo en cuenta el
método científico.
Para la preparación de materia prima se procede a reposar las Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.
cáscaras de plátano en agua clorada por 10 minutos como se La temperatura de secado está comprendida entre (65-75) °C y
observa en la FIGURA 3. un promedio de 3 a 4 horas según los trabajos previos. Por lo
que se evaluaron ambas temperaturas, obteniendo un tiempo
de 6,5 a 7 horas de secado. Para el secado de las cáscaras de
plátano se tomó en cuenta el peso inicial de estas, en la
FIGURA 5 se observa el peso inicial de 435 gramos, a
continuación, se desarrolló un gráfico de secado para las
temperaturas correspondientes a las muestras exploratorias.

39
 390 77
420 73

Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación

Figura 6. Comportamiento del proceso de secado

Tabla 1. Datos obtenidos en el horno de secado a 65°C

65 °C
Fuente: Fotografía propia en base a la experimentación
Tiempo Peso
(min) (g) Para las muestras que se sometieron a una temperatura de
65°C se determinó un tiempo aproximado de 7 horas, donde el
0 435,0 porcentaje de humedad que alcanzó a perder es de un 80 %
60 380,0 manteniendo las cáscaras de plátano en óptimas condiciones,
en comparación del secado a una temperatura de 75°C ya que
120 330,0 visualmente las cáscaras están casi quemadas de un color
180 270,0 negro parduzco y en ese estado no cumple con el objetivo ni la
calidad para poder realizar el proceso de la elaboración de
240 232,5 betún. En la FIGURA 7 se muestran las 2 muestras de cáscara
de plátano.
300 180,5
Figura 7. Muestras de cáscara del plátano
330 140,0
360 105,0
390 87,0
420 84,5

Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación

Tabla 2. Datos obtenidos en el horno de secado a 75°C
Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.
75 °C
Se determina el contenido de humedad expresado en
Tiempo Peso porcentajes de la cáscara de plátano obtenido.
(min) (g)
Tabla 3. Porcentaje de humedad restante de la cáscara de
0 435 plátano
60 360
Resultad
Parámetro
120 310 o
180 250 Humedad 19,43 %
240 204
Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación
300 138
330 105
360 82

40
 Figura 8. Determinación del contenido de humedad
Tabla 4. Composición porcentual para elaboración de betún

Porcenta
Componente
je

Cáscara de plátano
42,0 %
pulverizada

Glicerina 56,0 %
Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.
Posterior a este proceso se lleva a cabo la trituración de las Benzoato de sodio 0,7 %
cáscaras de plátano deshidratas para reducirlas a partículas de
menor tamaño, luego se lleva a molienda para obtener Borato de sodio 0,7 %
partículas más finas.
Colorante orgánico 0,7 %
Figura 9. Proceso de trituración y molienda
Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación
Según la TABLA 4 se distingue que los componentes que
presentan mayor porcentaje para obtener el producto final son
cáscara de plátano pulverizada y glicerina.
Por lo tanto, tomando como base dicha tabla para la
Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio. elaboración de betún de calzado de aproximadamente 50 ± 5
gramos, la dosificación de cada uno de los componentes se
El tamizado se realiza mediante un tamiz ya que así se podrá muestra en la TABLA 5 considerando que la glicerina tiene
conseguir partículas homogéneas por referencias de estudios densidad 1,26 gr/cm3.
previos el tamaño adecuado es de 20 micras con un tamiz 8”
N°635 puesto que este tamaño de partículas no ocasiona Tabla 5. Composición másica para un betún de calzado
grumos al momento de la mezcla, luego de este proceso las
que sean de mayor tamaño se vuelven a moler para evitar que Cantida Unida
Materia prima
se puedan apreciar en el betún lo cual no proporcionaría la d d
calidad adecuada.
Figura 10. Tamizado de la materia prima Cáscara Gramo
22,31
pulverizada s

Gramo
Glicerina 29,70
s

Gramo
Colorante 0,37
s

Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio. Gramo

Borato de sodio 0,37
Ya teniendo la materia prima en óptimas condiciones, se s
procede a realizar el mezclado de cáscara pulverizada,
tamizada, homogénea y pesada, la situamos en una plancha de Benzoato de Gramo
0,37
calor a una temperatura comprendida entre 95 a 100 °C, donde sodio s
se mezcla con glicerina, luego se incorpora benzoato de sodio,
borato de sodio y colorante orgánico, se mezcla de nuevo hasta Gramo
TOTAL 53,12
disolver absolutamente todos los componentes. s

Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación

41
 Figura 11. Dosificación de insumo Figura 14. Disolución de betún y alcohol etílico

Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.

Para proseguir con el proceso ya teniendo dosificado cada uno Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio.
de los componentes se procede a mezclar todos estos En la siguiente tabla se detalla los resultados obtenidos en
elementos al calor mediante una placa calefactora. cuanto al pH de las muestras realizadas de forma aleatoria,
Figura 12. Mezcla de insumos y materia prima en placa combinando las diferentes variables con 2 réplicas.
calefactora Tabla 6. Resultados de experimentos realizados

Dosificaci
Respues
Orden Granulometrí Temperat ón
tas
ensayos a (μm) ura (°c) (% en
(ph)
peso)
12 50 105 0,5 7,30
4 50 105 0,5 7,32
Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio. 3 20 105 0,5 7,14
8 50 105 0,8 7,34
Finalmente, se vierte en un recipiente plástico, dejando 15 20 105 0,8 7,49
secar por aproximadamente 30 minutos y cuando enfrié 16 50 105 0,8 6,89
estará disponible para poder utilizarlo. 9 20 95 0,5 7,12
Figura 13. Betún de calzado experimental 7 20 105 0,8 7,55
6 50 95 0,8 6,97
13 20 95 0,8 7,59
2 50 95 0,5 7,47
10 50 95 0,5 6,85
11 20 105 0,5 7,21
1 20 95 0,5 7,05
14 50 95 0,8 7,24
Fuente: Fotografía propia, tomada en laboratorio. 5 20 95 0,8 7,37
Una vez finalizadas las pruebas exploratorias, es posible Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación
identificar los factores para realizar los ensayos
experimentales definitivos, donde se evaluarán dos niveles Figura 15. Muestras obtenidas
para cada factor, de esta manera, lograr que dicho betún
cumpla con los requisitos del modelo experimental.
3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis e interpretación de datos
Como variable respuesta se tiene la medición de pH, el cual al
ser el betún una crema se debe realizar una solución para poder
tener una sustancia más acuosa y realizar las mediciones
correspondientes con el pH metro, en este caso se utilizó Fuente: Elaboración propia, tomada en laboratorio.
alcohol etílico comercial, el alcohol no afecta el pH del
producto ya que el pH del alcohol es de 7, totalmente neutro, Para la interpretación y análisis tanto de los resultados como
realizando las pruebas correspondientes en el laboratorio se del análisis de varianzas, se considera para el presente trabajo
obtuvo que 2 gramos del betún se disuelven en 10 ml de el análisis ANOVA, siendo este comprobado por el programa
alcohol etílico comercial en caliente. de MINITAB 2017.

42
 Tabla 7. Codificación de factores piña. Es así que realizó un estudio de reutilización de la
cáscara de plátano para elaborar betún de calzado, dentro de la
UNIDA caracterización de la cáscara de plátano.
VARIABLES
D
- Se determinó cada uno de los parámetros de la cáscara de
plátano y los diferentes componentes para poder reemplazar
GRANULOMETRÍA A los elementos potencialmente tóxicos en un betún comercial.
TEMPERATURA B - Para la planificación del experimento lo primero que se tomó
en cuenta son las dos etapas primordiales del proceso y
DOSIFICACIÓN DE posteriormente se definieron las variables independientes que
C afectan a la calidad del betún de calzado a partir de la cáscara
INSUMOS
de plátano identificados a través de investigaciones previas, en
Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación el diseño de experimento se seleccionó el tipo de experimento
para examinar el comportamiento de la variable respuesta (pH)
La TABLA 7 muestra los resultados obtenidos de pH presente y el efecto que tuvo sobre ella cada factor en forma
en el betún de calzado, siendo 7,5 el pH que se requiere independiente y de la interacción. A partir de la determinación
obtener para el producto, ya que se busca obtener un producto de los parámetros y sus niveles, se realizó un diseño factorial,
neutro que no dañe en ninguna proporción la piel de las resultando 16 pruebas experimentales las cuales se manejaron
personas y la piel del calzado. con un carácter aleatorio para que los resultados obtenidos
Tabla 8. Resultados obtenidos de la variable respuesta tengan una mayor confiabilidad.
5.- AGRADECIMIENTOS
Factor pH
Corrid Etiquet Al Lic. Franklin William Bustillos Maure, Docente de la
a as Escuela Militar de Ingeniera y Tutor del Presente trabajo, por
A B C R1 R2
apoyarme desde el momento que fue mi docente y más aún
guiarme en la elaboración de esta investigación, por todo el
1 - - - 7,05 7,12 1 tiempo y la paciencia que me brindo en este último año,
gracias Ingeniero por todas las enseñanzas y consejos en los
2 + - - 7,47 6,85 A momentos indicados.

3 - + - 7,14 7,21 B 6.- BIBLIOGRAFÍA

AGRI-FOOD BUSINESS DEVELOPMENT CENTRE,
4 + + - 7,32 7,30 AB Estadísticas de producción por países.

5 - - + 7,37 7,59 C A. RUIZ, A. J. (1994). Química General, McGraw-Hill.

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7 - + + 7,55 7,49 BC
ARAMAYO. (2001). Diversidad genética y genómica en
plátano (especies y cultivares de Musa) basada en el análisis
8 + + + 7,34 6,89 ABC D2 y marcadores RAPD. México: INFOMUSA Vol. 10, No 2.,
29 - 34.
Fuente: Elaboración propia en base a la experimentación
BOLIVIA, MINISTERIO DE DESARROLLO
Se realizó la estimación de un costo mínimo de producción ECONÓMICO, VICEMINISTERIO DE INDUSTRIA Y
tomando en cuenta lo que una planta industrial requeriría de COMERCIO INTERNO, Unidad de Medio Harton (Ambiente,
manera superficial llegando a tener un precio de venta de 2,52 Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Bs, se considera un porcentaje total de 16% para los Manufacturero- RASIM.
impuestos.
BELLO PÉREZ, L. A.-A.-H.-L. (1999). Isolation and Partial
4.- CONCLUSIONES characterization of banana starches. Journal of Agricultural
- La importancia de aprovechar los desechos generados en la and Food Chemistry, 854 - 857.
industria alimenticia es de gran importancia ya que solo el BELLO-PÉREZ, L. (1999). Isolation and partial
municipio de La Paz produce poco más de 500 toneladas characterization of banana starches
diarias de basura, de la cual 240 toneladas son residuos
orgánicos, constituido por residuos reutilizables como las CEGESTI. Manual de Producción más Limpia. (2010)
cáscaras de frutas entre las más relevantes plátano, naranja y

43
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edición ed.). Colombia: McGraw –Hill
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