3.

HISTORIA DEL HACCP Y ANTECEDENTES DEL TEMA

La creación del concepto "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control**,

conocido por sus siglas en inglés como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), está relacionado con los aportes hechos por W. E. Deming, acerca de las
teorías de la Gestión de la Calidad, los cuales consisten en la aplicación de una
metodología aplicada a todo el sistema de fabricación para mejorar la calidad de un
producto en particular y, al mismo tiempo, bajar los costos Asimismo, su creación se
relaciona con la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio de los Estados
Unidos, conocida como NASA (National Aeronautics and Space Administration),
durante los años 60.

Al darse los primeros viajes tripulados se empezaron a evidenciar problemas

importantes relacionados con la "gravedad", los cuales debían ser corregidos, por
ejemplo, partículas de alimento que se depositaban en los equipos y producen
averías. Debido a ello, se elaboraron alimentos pequeños que pudieran ser
consumidos de forma inmediata, con envolturas que también fueran comestibles, de
manera que el empaque expusiera el alimento al mínimo.

A partir del año 1971, H. E. Bauman y su equipo de la Compañía Pillsbury, en

colaboración con la NASA, y la U.S. Army Research Laboratories (Laboratorios del
Ejército de los EE.UU.), desarrollan el concepto de HACCP.
De esta manera, la NASA, variando su naturaleza hacia un sistema preventivo, fue
reduciendo la dependencia de la inspección y de los análisis del producto final.
Basados en el control del proceso desde su inicio, recurrieron al control de los
operarios y/o a técnicas de vigilancia continua de los Puntos Críticos de Control.

Los principales cambios se relacionaban con la aplicación de procesos de control en

● Materiaprima
● Flujosdeproceso
● Ambientedeproducción
Evolución

El sistema HACCP fue presentado en 1971, en la Conferencia Nacional de Protección

de los Alimentos de los Estados Unidos, y fue la Agencia de Drogas (medicamentos) y
Alimentos de los Estados Unidos, conocida por sus siglas en inglés como FDA (Food
and Drug Administration), la que adoptó dicho concepto y lo utilizó para establecer
las regulaciones con el fin de prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados
que poseían baja acidez.
En 1985. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó que el
HACCP debiera ser exigido como norma en la industria alimentaria, creándose el
Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF,
por sus siglas en inglés).

Con el propósito de perfeccionar la norma elaborada por el NACMCF referente al

HACCP, la comisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por
sus siglas en inglés), encomendaron a la comisión del Codex Alimentarius en Higiene
de los Alimentos, incorporar la última versión del documento de HACCP. Por lo tanto,
los lineamientos para la aplicación del sistema HACCP fueron definidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.

Para la aplicación de un sistema HACCP se deben cumplir con programas de

prerrequisitos que constituyen la base para la producción de alimentos inocuos.
Dichos programas de prerrequisitos están descritos en los Principios
Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius.

28°C

El HACCP ha sido utilizado de manera exitosa en toda la industria alimentaria, ya que

su flexibilidad lo hace aplicable a una amplia variedad de productos y servicios. El
sistema de HACCP ha sido implementado paulatinamente por la industria alimentaria
y se ha ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Hoy en día incluso ha sido adoptado
en la normativa de muchos países.

Sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP es

posible identificar los riesgos y tomar medidas inmediatas de prevención para
evitarlos, reducirlos o eliminarlos definitivamente según sea su gravedad, pero
¿Cómo nació este sistema? Te lo explicamos a continuación.
El HACCP puede remontarse a dos hechos importantes:

1 - El aporte base del estadístico estadounidense William Edwards Deming y sus

colaboradores, que juntos crearon entre el 1950 y 1960 el concepto de sistema de
gestión de la calidad integral o total (GCT). Este sistema tiene como objetivo reducir
los errores y/o defectos dentro de los productos en general.
2 - El programa cero defectos de la NASA aplicado a los alimentos de los
astronautas en el espacio en los años 60. Con este programa se buscaba solucionar
el problema de posibles fallos de misiones en el espacio a causa de alimentos
defectuosos para los astronautas, es por ello que la NASA y el Ejército de los
Estados Unidos, encargaron a la compañía Pillsbury desarrollar soluciones.
Fue esta misma compañía la que introdujo y adoptó el HACCP como el sistema que
podría ofrecer la mayor inocuidad para los alimentos, mientras que se reducía con
ello la dependencia de estos a la inspección y análisis del producto final.
De este modo es como nace un enfoque preventivo para producir alimentos.

Historia Salchicha Tipo Viena

La disputa sobre el origen de la salchicha es antigua: en Fráncfort del Meno se
conocía la Frankfurter Würstchen supuestamente ya en la Edad Media. Se dice
incluso que la vienesa se inventó allí.
Por otro lado, se dice que fue Johann Georg Lahner (1772–1845), un carnicero de
Fráncfort que emigró a Viena, donde las llamadas Frankfurter fueron un gran éxito,
extendiéndose desde el siglo XIX. Lahner era de Gasseldorf, en la Suiza
Francófona. Aprendió el oficio de carnicero en Fráncfort. A principios del XIX se
trasladó a Viena, donde desde el 15 de mayo de 1805 vendió en el actual n.º 111 de
la calle Neustiftgasse sus salchichas ahumadas con una receta ligeramente
diferente, añadiendo ternera (actualmente suele ser un 30 %). En aquella época los
carniceros de ternera y cerdo estaban estrictamente separados en Fráncfort, pero
no en Viena, de forma que Lahner pudo producir sus frankfurters de esta forma.
Esta historia es la versión de la familia Lahner. El Appetit-Lexikon austriaco de 1894
no mencionaba a Lahner, pero sí decía: «La Frankfurter Würstchen de carne de cerdo
picada en tripa de carnero del grosor de un dedo son una invención del siglo
XIX,queen1840vinodelsurdeAlemaniaaViena.»2 Nosehacemenciónala ternera. En el
siglo XIX se tomaban en Austria acompañadas con rábano picante y cerveza como
aperitivo

La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener Würstchen

(abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter Würstel (en Austria, abreviado
mayoritariamente como Frankfurter) es una Brühwurst (salchicha escaldada) hecha
con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de Frankfurt
original (Frankfurter Würstchen en alemán), que a diferencia de ésta se hace con
carne de ternera y de cerdo.
2. PROGRAMAS PRERREQUISITO (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONTROL DE
PLAGAS, CONTROL DE HIGIENE PERSONAL, CONTROL DE AGUA).

Instalaciones

Pisos y drenajes:

● Los pisos deben estar construidas conmaterialesquenogenerensustancias

o contaminantes tóxicos, residentes. no porosas. impermeables. no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
● El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados
por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas Para grasas y sólidos, estarán
diseñados de forma que permitan su limpieza.

Paredes.

● En lasáreasdeelaboraciónyenvasado,lasparedesdebenserdemateriales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas.

Techos.

● Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación. la formación de mohos y hongos.
el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento.

Ventanas y otras aberturas.

● Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con mal a ani
insecto de fácil limpieza y buena conservación.

Puertas.
 ● Las puertas deben tener superficie lisa,noabsorbente,debenserresistentes
y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético.

Iluminación.

● Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y

suficiente iluminación natural v/o artificial, la cual se atendrá por medio de
ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas

Ventilación.

● La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor,

polvo, facilitar la remoción del calor, las aberturas para circulación del aire y
estarán protegidas por mallas de material no corrosivo y serán removibles
para su fácil limpieza y desinfección efectiva.

Abastecimiento de agua.

● El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud y deben disponer de agua potable a la temperatura y presión
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfección efectiva.

Disposición de residuos líquidos y sólidos.

● La planta tendrá de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
● Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental la planta debe contar con recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos.
Instalaciones sanitarias:

● "Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para
el secado de las manos y papeleras.
● Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.
● Sedebeninstalarlavamanosenlasáreasdeelaboración
FOLIOS Y UTENSILIOS:

Condiciones específicas:

● Las equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión
● Todas las superficies de contacto con elalimentodebenserinnatashacialas
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre
éstas o de éstas con el alimento.
● Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos
o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
● Todaslassuperficiesdecontratoconelalimentodebenserfácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
 ● Lassuperficiesdecontactodirectoconelalimentonodebenrecubrirsecon
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad de los alimentos.
● Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermética.
● Losequiposutilizadosenlafabricacióndealimentospodránserlubricados
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se
evite la contaminación del alimento.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función. Asimismo, deberá efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

Educación y Capacitación.

● Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos Igualmente deben estar
capacitados para llevar las tareas que se
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos.
● Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo ypermanente para
el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización

Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección.

● Lavarselasmanosconaguayjabón,antesdecomenzarsutrabajo,cadavez que salga y

regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
● Mantenerelcabellorecogidoycubiertototalmentemediantemalla,
● Mantenerlasuñascortas,limpiasysinesmalte;
● Usarcalzadocerrado,dematerialresistenteeimpermeableydetacónbajo,
● De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios. sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección.
● Usareltapabocasmientras.
● No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores.
● No está permitido comer, beber o masticarcualquierobjetooproducto,como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción.

REQUISITOS DEL PERSONAL

● Buenascondicionesdeaseopersonal
● Buenapresentación
● Uniformelimpioyenbuenascondiciones
● Concientizacióndelpersonal
● Colaboraciónconlahigienegeneral,manteniendolimpiastodaslasareasen
donde interactúan,
● Mantenerlalimpiezadelosbaños,yaqueesellugardemayorposibilidad
contaminación

Operaciones de Fabricación. Aseguramiento y control de la calidad

Materia Prima e insumos

La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias primas
e insumos que recibe en la planta. Deben existir bitácoras de inventarios de todas las
materias primas utilizadas en la manufactura de los productos. Las materias primas
deben permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboración. El
material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento,
debe ser tal que no le transfiera contaminación. Los empaques deben utilizarse para
el fin al cual están destinados. Las materias primas o los ingredientes deben
inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la línea de producción.

Recepción

No se aceptarán materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su

envase primario presente alteraciones que impliquen algún tipo riesgo sanitario o
de calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado de calidad del
proveedor.

Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo

menos con los siguientes datos:
● Nombredelamateriaprima
● Descripciónfísicadelamisma
● Fechaderecepción
● Cantidadadquirida
● Númerodeloteatribuidoporproveedor
● Códigootorgadoenalmomentorecepción
● Fechadecaducidadyfechadeanálisisodelcertificadodecalidad
● Identificacióndelosproductosdedondefueretiradalamuestraparaanálisis,
cuando aplique

Los fabricantes de alimentos para animales de compañía deben contar con

evidencia de análisis de aflatoxinas por cada lote recibido de granos o sus
derivados, que demuestre que cumplen con los estándares nacionales o
internacionales. Para lo anterior debe existir un sistema de identificación electrónico
o manual. En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de
proveedores autorizados ante la Secretaría En caso de adquirir materias primas
farmacéuticas o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan
notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la Secretaria.

Almacenamiento

El almacén de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de

manera que;
● Permitaprotegerlamateriaprimadelacontaminaciónduranteel
almacenamiento.
● Proporcionecondicionesquereduzcanalmínimoeldeteriorodelamateria
prima.
Por cada producto debe haber un protocolo de elaboración el cual debe incluir las
condiciones y procedimientos a seguir, sin modificación alguna, para producir
alimentos que presenten las características deseadas

Los aspectos mínimos que cubrirán los protocolos son: Materias primas y orden de
adición
● Cantidades.
● Laetapadesuelaboración,hastacompletarelgranelantesdesuenvasado
● Laetapadelaproducciónenqueseobtienenlasmuestrasparaefectuar
● Laspruebasdecontroldecalidad
● Tiempos
● Temperaturas
● Presiones.
Pesado y vaciado

La formulación no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las básculas y

aparatos de medición deben estar calibrados para evitar la modificación del
producto. Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminación de
la materia prima. El vaciado se realizará respetando las indicaciones del protocolo
de elaboración.

Transformación

Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de

elaboración; están destinados a causar la transformación o unificación de las
materias primas para obtener un producto terminado. En caso de elaborarse
suplementos lácteos y estos sean pigmentados, se deberán usar colorantes no
tóxicos aprobados en el país de origen para su comercialización.

Formulación correspondiente
Acondicionamiento

En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificación

del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentación final
para su conservación, almacenamiento y distribución.

PLAN DE SANEAMIENTO:

Programa de limpieza y desinfección:

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concertaciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
• Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente

Programa de Control de Plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Almacenamiento.

Las operaciones de almacenamientos deberán cumplir con las siguientes

condiciones:
● Debe llevarseuncontroldeprimerasentradasyprimerassalidasconelfinde
garantizar la rotación de los productos.
● Elalmacenamientodeproductosquerequierenrefrigeraciónocongelación
se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento.
● El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos
● Nosedebenutilizarestibassuciasdeterioradas
● Enlossitiosolugaresdestinadosalalmacenamientodemateriasprimas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
● Elalmacenamientodelosalimentosdevueltosalaempresaporfechade
vencimiento caducidad deberá realizarse en un área o depósito exclusivo
para tal fin
● Losplaguicidas,detergentes,desinfectantesyotrassustanciaspeligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo.

Imagen

Transporte

El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

● Serealizaráencondicionestalesqueexcluyanlacontaminacióny/ola
 ● proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento
olos
● dañosdelenvase.
● Losalimentosymateriasprimasqueporsunaturalezarequieranmantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones
" que aseguren y garanticen sus condiciones.
● Losvehículosqueposeansistemaderefrigeraciónocongelación,debenser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservación.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos
● Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.
●Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehículos.
● Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehiculo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen un riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
● Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior:
Transporte de Alimentos.
Distribución y comercialización

Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias

primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Cualquier persona que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos
y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

REGISTRO SANITARIO:

● Visitas de Inspección. Es obligación de la autoridad sanitaria competente,

realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias y de las buenas prácticas de manufactura
● Actas de Visita. La autoridad sanitaria competente levantará actas en las
cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de
Manufactura encontradas en el establecimiento.
● Plazos para el Cumplimiento. Si como resultado de la visitadeinspecciónse
comprueba que el establecimiento cumple con las condiciones sanitarias y
las buenas prácticas de manufactura se procederá a consignar las exigencias
 necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no
mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación.
● Notificación del Acta. El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario
que la práctica y notificada al representante legal o propietario del
establecimiento de un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a
partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se
dejará en poder del interesado, para los vehículos transportadores de
alimentos, las autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante
acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.
● •La autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la que conste que el
establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas
prácticas de manufactura establecidas
● Periodicidad de las Visitas. Es obligación de lasautoridadessanitariasdelas
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por
semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud
pública
● Libreaccesoalosestablecimientos.Laautoridadsanitariacompetentetendrá
libre acceso a los establecimientos
● Muestras para Análisis. Las autoridadessanitariaspodrántomarmuestrasen
cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio.
transporte y comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y
control sanitario
● Acta de Toma de Muestras. De toda toma de muestras de alimentos, la
autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que
intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de
muestras tomadas y dejará copia al interesado con una contra muestra.
● Registro de la información. Las entidades territoriales deberán llevar un
registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas
practicadas a los establecimientos
● VigilanciaEpidemiológicadelasEnfermedadesTransmitidasporAlimentos.
● Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados
programas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por
alimentos presentadas en el área.
● La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos deberá hacerse a través del Sistema Alerta
Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Salud
cuando estos ocurran.
● La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que sobre el
particular reglamente el Ministerio de Salud

14.PROCEDIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

● ProcedimientodeComprobación
 ● SistemadeDocumentaciónyRegistro
Se documentaron los procedimientos del sistema HACCP de manera eficaz y precisa
al término de la jornada o conforme lo requiera cada proceso.

Los documentos requeridos son:

● Análisisderiesgos.
● Diagramadeflujo.
● Monitoreodecadaproceso.
● Registrodelospuntoscríticosdecontrol.
● Registrodemedidascorrectivas.
● HACCP.