°BRIX - Determinación del azúcar

Aplicación DERE
Por Densidad e Índice de Refracción

Existen muchos tipos diferentes de azúcares. Por ejemplo, la sacarosa, la maltosa o la glu-
cosa, pero también mezclas como el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). En sentido
estricto, el °Brix se define como el número de gramos de sacarosa en 100 gramos de una
solución de agua-sacarosa. Sin embargo, en la práctica, el contenido de otros azúcares o
edulcorantes suele expresarse también en °Brix. En estos casos, el valor “°Brix” medido es
sólo una aproximación del contenido real de azúcar. Los valores °Brix se miden más fácil-
mente mediante la densidad o el índice de refracción. Para ambos métodos, existen tablas
para convertir los resultados medidos en °Brix”.
 ¿Qué es el Brix?
1 °Brix se define como 1 g de sacarosa en 100 g de
una solución de agua-sacarosa. Para preparar una
solución de 50 °Brix, se pesan 50 g de sacarosa y se
Aplicación DERE
Otro ejemplo es el picnómetro. También permite reali-
zar mediciones de °Brix a través de la densidad con
buena precisión. Sin embargo, no es adecuado para
el control de calidad diario, ya que una medición tarda

añade agua hasta que la balanza indique 100 g. Las
escalas típicas de °Brix van de 0 a 85 °Brix. Sin em-
bargo, pueden extrapolarse a 100 °Brix.
Dos métodos para medir los °Brix
Es posible medir los °Brix con un densímetro o con
un refractómetro. Ambos métodos dan el mismo re-
sultado si se miden soluciones puras de sacarosa y
agua. En la figura 1 se muestran las configuraciones
de medición convencionales. Un ejemplo es el hidró-
metro, que se utiliza para determinar los °Brix a través
de la densidad. Tiene una resolución relativamente
buena y está disponible a un precio moderado. Una
gran desventaja de los hidrómetros es la dependencia
del operador de los resultados medidos. Además, son
de vidrio y se rompen con facilidad.
hasta 30 minutos.
Los densímetros y refractómetros digitales como los
que se encuentran en la cartera de densímetros y re-
fractómetros de METTLER TOLEDO (figura 2) permiten
realizar mediciones de °Brix de forma fácil, precisa
y fiable. La variedad de instrumentos garantiza que
METTLER TOLEDO pueda ofrecer una solución óptima
para cada necesidad que se encuentre en el mercado.
Ambos tipos de instrumentos permiten la conversión
automática de los valores medidos en °Brix mediante
tablas de conversión incorporadas.
Definición de la densidad
La densidad es el cociente entre la masa m y el volu-
men V de una sustancia. Como la densidad depende
en gran medida de la temperatura, esta última debe
indicarse siempre. Por ejemplo, la densidad de una
sustancia a 20 °C se abrevia con el símbolo d 20.

La tabla 1 muestra un extracto de una tabla de conversión entre

densidad y °Brix a 20 °C. Las tablas de conversión para otras
escalas relacionadas con el azúcar almacenadas en los
Figura 1: Configuraciones convencionales para medir °Brix. De iz- densímetros Excellence de METTLER TOLEDO se muestran en la
quierda a derecha: hidrómetro, picnómetro, refractómetro de Abbe. Tabla 3.

Densímetro Precisión en °Brix Refractómetro Precisión en °Brix

g/cm3 % w/w nD % w/w
Línea Excellence Línea Excellence
D4 0.0001 0.03 R4 0.0001 0.05
D5 0.00005 0.015 R5 0.00002 0.014

Línea EasyPlus Línea EasyPlus

EasyD30 0.001 0.2 EasyR40 0.0001 0.05
EasyD40 0.0005 0.1 EasyBrix 0.0001 0.05
Easy Bev 0.0001 0.05

Línea de mano Línea de mano

Densito 0.001 0.3 Refractómetro 0.0005 0.2
30GS/PX

MyBrix 0.0003 0.2

Figura 2: Configuraciones modernas para medir °Brix. Tres densímetros digitales de METTLER TOLEDO (izquierda) y cuatro refractómetros
digitales de METTLER TOLEDO (derecha).

METTLER TOLEDO Aplicación DERE 2

 °Brix d 20
El índice de refracción depende de la longitud de onda de la
5,0 1,017821
luz incidente. La longitud de onda estándar para las deter-
6,0 1,021824
7,0 1,025856 minaciones del índice de refracción es la línea D del sodio
8,0 1,029909 a 589,3 nm. Esta es también la longitud de onda con la
Aplicación DERE

9,0 1,034002 que funcionan los instrumentos de METTLER TOLEDO. El ín-

10,0 1,038114 dice de refracción respectivo se abrevia como nD.
11,0 1,042257
12,0 1,046429
13,0 1,050632
El índice de refracción también depende de la temperatura
14,0 1,054874 del medio, por lo que es necesario controlar la temperatura
15,0 1,059136 para realizar mediciones exactas. El índice de refracción de
16,0 1,063429 una sustancia a 20 °C se abrevia con el símbolo nD20.
17,0 1,067761
18,0 1,072113
Al igual que con la densidad, los valores de °Brix se cal-
19,0 1,076505
20,0 1,080927
culan a partir de los índices de refracción mediante tablas
21,0 1,085379 de conversión (Tabla 2). Las tablas de conversión para
22,0 1,089871 otras escalas de azúcar almacenadas en los refractómetros
23,0 1,094393 Excellence de METTLER TOLEDO se muestran en la Tabla 3.
24,0 1,098945
°Brix nD20
Tabla 1: Extracto de la tabla de conversión NBS 113 entre densidad 0 1,33299
y °Brix. La tabla completa va de 0 a 83 °Brix. 5 1,34026
10 1,34782
15 1,35568
Definición del índice de refracción 20 1,36384
El índice de refracción de un medio n se define como 25 1,37233
el cociente entre la velocidad de la luz c en el vacío y 30 1,38115
la velocidad de la luz en un medio v. 35 1,39032
40 1,39986
45 1,40987
50 1,42009
55 1,43080
También indica la capacidad de un medio para desviar, 60 1,44193
65 1,45348
o refractar, la luz. Si un haz de luz cruza la interfaz de
70 1,46546
dos medios con índices de refracción n1 y n2, la refrac- 75 1,47787
ción se describe mediante la ley de refracción de Snell 80 1,49071
85 1,50398
90 1,51768
95 1,53178
100 1,54629
donde 𝛩1 y 𝛩2 representan los ángulos de incidencia
Tabla 2: Valores seleccionados de la tabla de conversión del índice de
y refracción, respectivamente.
refracción OIML R 124. La tabla completa muestra todos los valores de
°Brix en pasos de 1°. La misma tabla es utilizada por ICUMSA™.

Escala Descripción d nD
Brix NBS 113 Contenido de sacarosa (% p/p), tabla NBS 113 ×
Brix Emmerich Contenido de sacarosa (% p/p), A. Emmerich, Zuckerindustrie 119 (1994) ×
Brix @Tx Contenido de sacarosa (% p/p) a temperatura medida sin compensación de temperatura, ×
OIML R 108 (1993)
Brix comp 20 °C Contenido de sacarosa (% p/p) a temperatura compensada a 20 °C, ICUMSA™1 ×
Plato Contenido de azúcar del extracto de cerveza (% p/p), a partir de la densidad a 20 °C ×
HFCS42 Contenido de jarabe de JMAF con una fracción de fructosa del 42% a 20 °C × ×
HFCS55 Contenido de jarabe de JMAF con fracción de 55% de fructosa a 20 °C × ×
Invert sugar Contenido de azúcar invertido a 20 °C × ×
Oechsle Medición del contenido de azúcar y de la madurez de las uvas × ×
KMW Escala Klosterneuburg Mostwaage. Contenido de azúcar en el zumo de uva a 20 °C (Austria) ×
Babo (KMW) Contenido de azúcar en el zumo de uva a 20 °C (Italia) ×
Further sugars D-Fructosa, D-Glucosa, D-Mannitol, Dextrano, Lactosa, Maltosa ×

Tabla 3: Tablas de conversión comúnmente utilizadas basadas en el índice de refracción (nD) o la densidad (d).

1 ICUMSA™ es una marca comercial de ICUMSA Ltd. y Verlag Dr. Albert Bartens KG.
METTLER TOLEDO Aplicación DERE 3
 ¿Dónde se mide el °Brix?
Aunque la designación “°Brix” es estrictamente válida
sólo para las soluciones puras de sacarosa y agua,
en la práctica, el término, así como los métodos de
Aplicación DERE
distintos de la sacarosa, también son sólo aproxima-
ciones. Si están disponibles, deben utilizarse las tab-
las de conversión para el azúcar específico de interés.

medición aquí descritos, se utilizan a menudo de Dado que los valores °Brix medidos para tales
forma imprecisa para cualquier componente similar muestras no son valores °Brix “verdaderos”, los resul-
al azúcar en una muestra. En consecuencia, muchas tados obtenidos de las mediciones de densidad e ín-
muestras que contienen dice de refracción no son idénticos (Tabla 4).

azúcares o edulcorantes pueden someterse a la deter-
minación de °Brix. Algunos ejemplos típicos son los
refrescos, las salsas, los zumos, la miel y el mosto de
uva en la producción de vino. Tenga en cuenta que los
valores de °Brix para las muestras que no son meras
soluciones de sacarosa-agua son sólo aproximacio-
nes del contenido real de azúcar. Además, el uso de
las tablas de conversión de °Brix para otros azúcares
Las mediciones de °Brix no sólo son importantes
para el control de calidad en la industria de alimentos
y bebidas, sino también para la formulación de pro-
ductos de consumo con la cantidad correcta de azú-
car. Algunos productos, como los jarabes de azúcar
destinados a la producción de bebidas, se venden
por peso y contenido de azúcar. La determinación de
°Brix es, por tanto, crucial para la determinación del
precio.

Muestra Densidad °Brix Refrac. Comentario

°Brix
Solución de sacarosa al 20 % 20,00 % 20,00 % Idéntico porque es una solución pura de agua-sacarosa.
Zumo de naranja 11,38 % 11,54 % Diferente porque no es una solución pura de agua-sacarosa.
Especialmente la acidez influye en los valores obtenidos por las
diferentes técnicas de medición.
Melaza 43,92 % 42,20 % Residuos de la producción de azúcar. Diferente, ya que sólo alrededor del
50% de los azúcares de la melaza es sacarosa.
Solución de glucosa al 20 39,26 % 39,44 % Diferente porque no es sacarosa.
Solución de fructosa al 40 %. 41,06 % 39,35 % Diferente porque no es sacarosa.

Tabla 4: Comparación de los valores °Brix obtenidos a partir de la densidad y el índice de refracción. Obsérvese que para la glucosa y la
fructosa existen tablas de conversión separadas que darían los resultados correctos.

Temp. / ˚C 20 °Brix 40 °Brix 60 °Brix 80 °Brix

Efectos de la temperatura y la concentración
Se debe restar de la fracción de masa
Las determinaciones de °Brix se ven afectadas por la 15 0,34 0,37 0,38 0,37
temperatura, por lo que se requiere una corrección de … … … … ..
temperatura para las mediciones a temperaturas dife- Valor efectivo de nD a 20 °C
20 1,363842 1,399860 1,441928 1,490708
rentes de 20 °C. Además, los coeficientes de correc-
A sumar de la fracción de masa
ción de la temperatura para las mediciones de °Brix … ... … … …
dependen de la concentración. 25 0,38 0,40 0,40 0,38
… … … … …
Los valores de °Brix a distintas concentraciones 40 1,73 1,72 1,66 1,54

obtenidos a partir de los índices de refracción pu- Tabla 5: Factores de corrección seleccionados para los valores de
eden corregirse con la temperatura según ICUMSA °Brix a distintas temperaturas según ICUMSA. Por razones de
copyright, no se muestra aquí la tabla completa.
(Tabla 5). Por ejemplo, si se mide una solución de
60 °Brix a 25 °C, hay que añadir 0,40 °Brix al valor
medido para obtener el valor compensado para 20 °C.

METTLER TOLEDO Aplicación DERE 4

 La figura 3 muestra la dependencia de la temperatura altamente capacitado para lograr resultados precisos
del valor de °Brix obtenido por el índice de refracción y repetibles. Un termostato Peltier incorporado en los
para dos soluciones de agua-sacarosa con diferente instrumentos de la línea EasyPlus™ y Excellence™
contenido de azúcar. Una solución contiene 10 °Brix y permite realizar mediciones precisas a distintas
Aplicación DERE

la otra 65 °Brix. temperaturas. La compensación automática de la

temperatura garantiza la conversión de los resultados
Mientras que los densímetros y refractómetros de a 20 °C o a cualquier otra temperatura deseada en los
sobremesa de METTLER TOLEDO son capaces de dispositivos portátiles.
regular estrechamente la temperatura de medición, los
instrumentos de mano dependen de la compensación Además, los instrumentos de la línea Excellence
de temperatura incorporada. Tenga en cuenta que, pueden conectarse a varias opciones de
estrictamente hablando, el esquema de compensación automatización e incluso integrarse en sistemas
de temperatura °Brix sólo es válido para soluciones multiparamétricos, en caso de que se necesiten varios
puras de sacarosa-agua. métodos analíticos para una muestra. La gestión de
datos y la conexión de todos los instrumentos de
Término de corrección al valor °Brix en °Brix

10 °Brix la línea Excellence en cumplimiento de las normas

1.5 65 °Brix
internacionales de gestión de datos es posible con
1 el potente software de laboratorio LabX™ de
0.5 METTLER TOLEDO.
0

-0.5
Descargo de responsabilidad
10 15 20 25 30 35 40

Temperatura de medición en °C ICUMSA™ es una marca comercial de ICUMSA Ltd. y

Figura 3: Dependencia de la temperatura de los valores de °Brix de Verlag Dr. Albert Bartens KG.
las soluciones de agua-sacarosa con 10 °Brix y 65 °Brix obtenidos
por el índice de refracción.
ICUMSA Ltd. y Verlag Dr. Albert Bartens KG
(en adelante los “Propietarios de la marca”) y
Mettler-Toledo GmbH y el grupo de empresas
Conclusión Mettler-Toledo (en adelante “Mettler-Toledo”) son
empresas independientes. Nada de lo contenido en
Los densímetros y refractómetros digitales moder- esta publicación implica o pretende implicar ninguna
nos presentan una forma rápida y fiable de medir los afiliación, patrocinio, respaldo o relación comercial
°Brix, u otros parámetros utilizados para determinar entre los Propietarios de las Marcas y Mettler-Toledo,
el contenido de azúcar o de compuestos relacionados ni tampoco una aprobación o respaldo por parte de
con el azúcar. Ambas técnicas de medición producen los Propietarios de las Marcas a favor de este folleto o
resultados altamente reproducibles y en su mayoría de los instrumentos de Mettler-Toledo.
independientes del operador. A diferencia de las medi-
ciones manuales convencionales
Más información
A diferencia de las mediciones manuales
convencionales, los densímetros y refractómetros www.mt.com/Density
digitales de METTLER TOLEDO no requieren personal www.mt.com/Refractometry

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