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TECNICATURA EN ENOLOGÍA E INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

GESTIÓN DE MAQUINARIAS AGROINDUSTRIALES

TEMA A PRESENTAR: Operaciones de transferencia de energía y materia

ALUMNOS: Stefano Michelini, Paloma Sampere, Marcos Wursten, Martina

Michelini, Gabriel Didier

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Índice:
Introducción…………………………………………………………………………3

Mecanismos de transferencia de calor………………………………………………4

Evaporadores y Condensadores……………………………………………………..9

Operaciones en interfase………………………………………….………………....10

Adsorción y Desorción………………………………………….…………………..12

Humidificación y Destilación………………………………….………….………...14

Lixiviación…………………………………………………….…………………….15

Extracción por solventes…………………………………………….………………16

Cristalización, secado de materiales……………………………….………………..17

Presión de vapor del agua y humedad………………………………….…………...19

Curvas de Velocidad de secado…………………………..………………………….20

Liofilización, Procesamientos térmicos…………………………………..…………21

Cocción, Escaldado, Esterilización y Pasteurización………………………….…....22

Reactores y Catalizadores……………………….…………………………………..22

Conclusión……………………………………………………………….………….23

Bibliografía………………………………………………………………………….24
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INTRODUCCIÓN

El siguiente informe abordará una amplia gama de temas relacionados con la transferencia de

calor y procesos relacionados en la ingeniería química y de alimentos. Estos temas se dividen

en quince áreas principales, cada una de las cuales desempeña un papel crucial en la

transformación y conservación de productos. Desde los mecanismos de transferencia de calor

y los intercambiadores de calor hasta la cristalización y la liofilización, este informe

proporcionará una visión completa de los procesos involucrados en la industria. A lo largo de

estas secciones, exploraremos conceptos claves, métodos, aplicaciones industriales y sus

implicaciones en la producción de productos vitivinícolas.

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Mecanismos de transferencia de calor, intercambiadores de calor y transferencia

de calor sin cambio de fase

Refrigeración del mosto y vinos

El mosto en F(f)ermentación no debe superar los 30 grados de temperatura en tintos y en

blancos, 18 grados para un correcto desarrollo de las levaduras. El control de la temperatura

es muy importante para la maceración en tintos antes de fermentar.

● Tipos de refrigeración

Refrigeración por compresión de vapor:

La refrigeración por compresión de vapor es un proceso ampliamente utilizado para enfriar

espacios interiores o mantener temperaturas bajas en sistemas industriales. Funciona
mediante la circulación de un refrigerante en un ciclo cerrado, donde el refrigerante cambia
de estado entre líquido y vapor para absorber y liberar calor, logrando así la refrigeración.

El proceso se divide en cuatro etapas:

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1.Compresión: El refrigerante, en estado gaseoso, se comprime en un compresor, aumentando

su presión y temperatura. Esto hace que el gas se vuelva más caliente y energético.
2.Condensación: El refrigerante caliente y comprimido se dirige hacia un condensador, donde
cede calor al ambiente circundante o a un sistema de agua de enfriamiento. Al liberar calor, el
refrigerante se condensa, convirtiéndose en líquido de alta presión.
3.Expansión: El líquido de alta presión se dirige hacia una válvula de expansión, donde se
reduce bruscamente la presión. Esto provoca una disminución rápida de la temperatura y la
evaporación parcial del refrigerante, pasando de líquido a vapor de baja presión.
4.Evaporación: El refrigerante en estado de vapor de baja presión se dirige hacia el
evaporador, donde absorbe calor del entorno que se está enfriando. A medida que absorbe
calor, el refrigerante se evapora y se convierte nuevamente en gas, cerrando así el ciclo .

REFRIGERACIÓN DE ABSORCIÓN

La refrigeración por absorción es otro método de enfriamiento que utiliza un ciclo

termodinámico para generar frío. A diferencia de la refrigeración por compresión de vapor,

que emplea compresores mecánicos, la refrigeración por absorción se basa en la absorción de

un refrigerante en un líquido absorbente. Este proceso es más (no hace falta el más)

comúnmente utilizado en aplicaciones industriales y comerciales, y a veces en sistemas de

enfriamiento solar.
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El proceso básico de refrigeración por absorción implica los siguientes componentes:

1.Generador: Este es el componente donde el refrigerante líquido se calienta y se evapora,

liberando el refrigerante en forma de vapor. El vapor resultante fluye hacia el condensador.

2.Condensador: En el condensador, el vapor de refrigerante se enfría y se condensa, liberando

calor al entorno circundante y convirtiéndose nuevamente en líquido.

3.Absorbente: El vapor refrigerante condensado se mezcla con un líquido absorbente en el

absorbedor. El absorbente puede ser agua u otro líquido especializado que tiene la capacidad

de absorber el refrigerante líquido.

4.Intercambiador de calor: El intercambiador de calor permite que el absorbente y el

refrigerante líquido intercambien calor, lo que facilita el proceso de absorción.

5.Generador de calor: Este componente proporciona calor al generador, que es donde el

refrigerante líquido se calienta y se evapora. El calor puede provenir de diferentes fuentes,

como gas natural, electricidad o energía solar.

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La principal ventaja de la refrigeración por absorción es que no requiere compresores

mecánicos, lo que puede hacerla más eficiente energéticamente en ciertas situaciones.

Además, algunos sistemas de refrigeración por absorción utilizan fuentes de calor renovable,

como energía solar o calor residual de procesos industriales, lo que puede ser beneficioso

desde una perspectiva ambiental.

REFRIGERACIÓN POR TORRE

La refrigeración por torre, también conocida como torre de enfriamiento, es un sistema

utilizado para enfriar agua caliente o(u) otros fluidos al transferir el calor hacia el aire a través

del proceso de evaporación. Este sistema es comúnmente utilizado en plantas industriales,

centrales eléctricas y otros lugares donde se requiere un enfriamiento eficiente de grandes

cantidades de agua caliente o líquidos.

El proceso de refrigeración por torre funciona de la siguiente manera:

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1.Agua caliente o líquido caliente: El agua caliente o el líquido caliente que necesita ser

enfriado se bombean hacia la parte superior de la torre de enfriamiento.

2.Distribución del agua: El agua caliente se rocía o se distribuye en la parte superior de la

torre, permitiendo que gotee o fluya hacia abajo, a través de rellenos o paneles diseñados para

aumentar la superficie de contacto.

3.Enfriamiento por evaporación: Al entrar en contacto con el aire ambiente, que fluye desde

la parte inferior de la torre hacia arriba, una parte del agua se evapora, lo que requiere energía

térmica. Esta energía se toma del agua restante, enfriándola en el proceso.

4.Salida del aire caliente: El aire caliente y húmedo, que ha absorbido el calor del agua, sale

por la parte superior de la torre.

5.Agua enfriada: El agua enfriada se recoge en la parte inferior de la torre y se devuelve al

proceso o sistema que necesita refrigeración.

Las torres de enfriamiento pueden clasificarse en dos tipos principales: de flujo cruzado y de

flujo contracorriente. En las torres de flujo cruzado, el flujo de aire es perpendicular al flujo

del agua; mientras que en las torres de flujo contracorriente, el flujo de aire es en sentido

contrario al flujo del agua, lo que suele resultar en un enfriamiento más eficiente.
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EVAPORADORES Y CONDENSADORES

Evaporadores:

Funcionamiento: Un evaporador es un dispositivo diseñado para eliminar líquido,

generalmente agua, de una solución o mezcla líquida, transformándola en vapor. Se logra

mediante la aplicación de calor para aumentar la energía cinética de las moléculas en el

líquido, lo que provoca su evaporación. El vapor resultante es llevado fuera del sistema y

condensado nuevamente en otro lugar.

En bodegas, los evaporadores se utilizan para concentrar el mosto (jugo de uva) antes de

iniciar el proceso de fermentación. Al eliminar parte del agua del mosto, se logra aumentar la

concentración de azúcares y otros componentes esenciales para la producción de vino. Esto

puede mejorar la calidad y el sabor del vino final.

Uso en procesos industriales: En la industria, los evaporadores se utilizan para separar

sustancias de una solución, concentrando los componentes deseados. Por ejemplo, en la

producción de alimentos y productos químicos, se emplean para obtener concentrados de

líquidos como jugos, leche condensada y productos químicos.

Condensadores:

Funcionamiento: Un condensador es un dispositivo que enfría y condensa vapores en estado

gaseoso en líquido, liberando la energía térmica absorbida durante la vaporización. Esto se

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logra enfriando los vapores, lo que reduce su energía cinética y los hace volver a su estado

líquido original.

En bodegas, los condensadores son fundamentales en los procesos de destilación y

concentración. Después de la evaporación, los vapores que contienen los sabores y aromas

deseados se enfrían y condensan, permitiendo recolectar los componentes concentrados en

forma líquida.

Uso en procesos industriales: Los condensadores se utilizan en una amplia gama de

industrias, como la destilación de petróleo, la producción de productos químicos y la

generación de energía. Son esenciales para convertir vapores en líquidos en muchas

aplicaciones industriales
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Operaciones gas-líquido
. Torres de refrigeración.
Son sistemas por los que una corriente de un líquido caliente, generalmente proviene de un
proceso de refrigeración, que se pone en contacto con una corriente de gas frío y no saturado
en vapor del líquido a refrigerar, de forma que existe una trasferencia transferencia de vapor
desde la corriente de líquido caliente al gas, es muy similar al proceso de humidificacio(ó),
realizándose simulteneamente simultáneamente trasferencia de masa y de calor.
Por lo tanto, son operaciones heterofasicas heterofásicas, de forma que el contacto entre fases
suele ser continuo y en contracorriente, para mejorar el contacto entre fases, el líquido suele
ser pulverizado en forma de lluvia, pudiéndose pasar parte del mismo a la corriente de gas.
. secado.
Es el proceso por la el cual el líquido retenido por un sólido es eliminado del mismo
por contacto con una corriente de gas caliente no saturado en dicho líquido. La trasferencia
transferencia de masa se realiza en contra del gradiente de presiones existentes, entre el
liquido embebido en el solido sólido a secar (Pvap) y la presión parcial del vapor en la
atmósfera circundante a la superficie de dicho solido sólido. Teniendo en cuanta cuenta que
p’vap es función creciente de la temperatura del sistema, el empleo de una corriente de gas
caliente aumenta el grado del secado y la velocidad del mismo. Otra forma complementaria
de acelerar el proceso de secado y el rendimiento del mismo, es disminuyendo P’vap
haciendo vacío (secado a vacío) o, más comúnmente, evacuando el vapor de las
inmediaciones del solido por medio de una corriente gaseosa.
El tercer factor a controlar para un aumento de la velocidad del proceso es hacer que la
superficie solido-gas aumente, lo cual se consigue disminuyendo el tamaño de partícula del
sólido. La trasferencia de energía térmica se puede dar por dos vías: i) por trasminicion
transmisión/convención desde las zonas calientes a las frías del sistema, ii) como calor
absorbido por el vapor, debido al fenómeno de evaporacion (endotermico) evaporación
endotérmico.
El secado es una operación heterofásica, generalmente de carácter semicontinuo, donde se
hace circular una corriente continua de gas caliente no saturado en el vapor a eliminar, a
través del lecho fijo o fluidificado del solido a secar.
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Este proceso está muy relacionado con los procesos de absorción y desorción, con la
diferencia de que este tipo de operaciones unitarias son controladas o por ? el gradiente de
concentración y el de temperatura simultáneamente.
Contacto solido-liquido

. Solubilidad.
Al poner en contacto un solito sólido? con un disolvente, se establece una serie de
integraciones entre las partículas de solito y las del disolvente, fruto de estas interacciones es
el paso de parte de las moléculas de solito a la disolución, estableciéndose un equilibrio como
todo equilibrio, queda detenido por una constante característica del proceso y de la
temperatura que denominamos solubilidad, o cantidad máxima de un solito que puede estar
en disolución en un disolvente dado a una determinada temperatura. La mayor parte de las
sustancias aumentan su solubilidad con la temperatura (proceso endotérmico), pero algunas la
disminuyen (proceso exotérmico).

Líquido-Líquido
DECANTACIÓN DE LÍQUIDOS. Este método se utiliza para la separación de dos líquidos
no miscibles y de diferentes densidades, utilizando un embudo de decantación. La empresa
Equipos y Laboratorio de Colombia S.A.S (2011), señala que este método es aplicado en la
extracción de petróleo en yacimientos marinos de la zona, y que el petróleo, al ser menos
denso, queda en la parte superior del agua. Este se almacena y el agua es devuelta al mar.

Sólido-Gaseoso
SUBLIMACIÓN. Método utilizado en la separación de sólidos, aprovechando que alguno de
ellos es sublimable, pasa de manera directa del estado sólido al gaseoso por incremento de
temperatura.
Un claro ejemplo para este proceso de solido-gaseosos, se da en la etapa de vendimia donde
se utiliza hielo seco (gas carbónico a -180 grados) esto es utilizado para enfriar el jugo de uva
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e impedir oxidación, también puede ser utilizado en mostos en casos de que la bodega no
contenga equipos de refrigeración.

Adsorción y Desorción

La absorción es un proceso de transferencia de material desde un compuesto presente en una

fase gaseosa a una fase liquida mediante la disolución. La operación inversa de trasnferencia
de un gas disuelto por un gas inerte se denomina desorción.

Adsorción
La adsorción es un proceso que se utiliza en la elaboración del vino para eliminar impurezas
y mejorar sus propiedades organolépticas, como el color y el aroma.
1. Selección de materiales adsorbentes: Se eligen materiales adsorbentes específicos, como
carbón activado o bentonita, que tienen la capacidad de absorber compuestos no deseados del
vino, como colorantes, taninos excesivos o compuestos aromáticos no deseados.
2. Preparación del material adsorbente: El material adsorbente se prepara previamente antes
de su uso. Por ejemplo, el carbón activado se lava y se activa térmicamente para aumentar su
capacidad de adsorción.
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3. Mezcla con el vino: El material adsorbente se mezcla con el vino en un tanque o barril y se
agita cuidadosamente para permitir que los compuestos no deseados se adhieran a las
partículas del material adsorbente.

4. Reposo y clarificación: Después de la mezcla, se permite que el vino repose durante un

período determinado. Durante este tiempo, los compuestos no deseados se adsorben en el
material adsorbente y se depositan en el fondo del recipiente.
5. Separación: El vino se separa del material adsorbente y los sedimentos acumulados
mediante filtración o decantación.
5. Control de calidad: Se realizan pruebas de control de calidad para asegurarse de que el
vino tenga las propiedades deseadas después del proceso de adsorción. Esto puede incluir la
medición del color, el sabor y el aroma.
El proceso de adsorción en la elaboración del vino es una técnica importante para ajustar y
mejorar las características del vino, garantizando que tenga las cualidades deseadas antes de
llegar al mercado.

Desorción
El proceso de desorción en la elaboración del vino es la etapa en la que se elimina el material
adsorbente previamente utilizado para eliminar impurezas y ajustar las propiedades del vino.
Aquí te explico cómo funciona:
1. *Recuperación del material adsorbente*: El material adsorbente, como el carbón activado
o la bentonita, que se utilizó en el proceso de adsorción, se recupera del vino. Esto
generalmente se hace mediante filtración o decantación para separar el material adsorbente de
los componentes del vino.
2. *Lavado del material adsorbente*: El material adsorbente recuperado se somete a un
proceso de lavado para eliminar cualquier residuo de vino u otras impurezas que pueda
contener. Esto se hace para asegurarse de que el material esté limpio y listo para su
reutilización.
3. *Secado del material adsorbente*: Después del lavado, el material adsorbente se seca para
eliminar la humedad residual. Esto es importante para mantener su capacidad de adsorción.
La desorción es una parte importante del proceso de adsorción en la elaboración del vino, ya
que permite recuperar y reutilizar el material adsorbente, lo que contribuye a la eficiencia y la
sostenibilidad del proceso de elaboración del vino.

Humidificacion Humidificación.
La humidificacion es una operación que consiste en aumentar la cantidad de vapor presente
en una corriente gaseosa; el vapor puede aumentar pasando el gas a través de un liquido que
se evapora en el gas. Esta trasferencia hacia el interior de la corriente gaseosa tiene lugar por
difusión y en la interfase hay, simultáneamente, trasferencia de calor y de materia.
Los procesos que tiene lugar en la operación de humidificacion son:
1- Una corriente de agua caliente se pone en contacto con una de aire seco ( o con bajo
contenido en humedad)
2- Parte del agua de evapora, enfriándose así la interfase.
3- El seno del liquido cede entonces calor a la interfase, y por lo tanto se enfría.
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4- A su vez, el agua evaporada en la interfase se transfiere al aire, por lo que se humidifica.

Un ejemplo sobre la humidificacion se da en la sala de barricas, donde los vinos pasan su
tiempo de crianza en madera o fudres de roble, se utiliza un humidificador para mantener la
humedad en en la sala y con esto controlar evaporaciones de vino y un buen mantenimiento
de barricas y fudres.

Destilación

Que es la destilación
La destilación es un proceso de separación que involucra calentar una mezcla líquida para
convertir sus componentes con diferentes puntos de ebullición en vapor, luego enfriar y
condensar esos vapores de nuevo en líquido para obtener productos concentrados y
enriquecidos en ciertas propiedades. Se utiliza para separar sustancias en función de sus
diferentes temperaturas de ebullición, permitiendo la obtención de componentes específicos
con mayor pureza.

la destilación se utiliza con fines analíticos y de investigación, para comprender mejor las
propiedades químicas y físicas de los componentes presentes en el vino y otros productos
relacionados. Aquí hay algunas formas en las que se puede aplicar la destilación en técnicas
de laboratorio enológico:

Análisis de volátiles: La destilación permite separar y concentrar los componentes volátiles

presentes en el vino, como los compuestos aromáticos. Estos vapores se pueden recoger y
analizar para identificar y cuantificar los diferentes compuestos que contribuyen a los aromas
y sabores característicos del vino.

Determinación de alcoholes: La destilación se utiliza para medir con precisión el contenido

de alcohol en el vino. A través de la destilación, se separa el alcohol de la matriz líquida y se
puede medir la cantidad de alcohol destilado para determinar el porcentaje de alcohol en la
muestra.

Estudios de fermentación: La destilación puede ayudar a estudiar la fermentación y los

cambios en la composición de los productos fermentados. Al destilar muestras en diferentes
etapas de fermentación, se pueden identificar cambios en la concentración de diferentes
compuestos y su relación con el proceso de fermentación.
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Lixiviación
Es el proceso en el cual una o más sustancias químicas son extraídas de un sólido —
generalmente triturado o formado por una aglomeración de partículas— mediante la acción
de un líquido (solvente) en el que esas sustancias son solubles. La lixiviación puede ser un
proceso natural, como el arrastre de los nitratos de un suelo por escurrimiento de las lluvias, o
artificial, como la extracción de oro por lixiviación con cianuro. La lixiviación, proceso de
disolución y arrastre, es posible gracias a las fuerzas eléctricas por las que se atraen
mutuamente las moléculas de la sustancia y del líquido circulante.
Los materiales pueden transferir compuestos al líquido, es lo que se conoce con el nombre
técnico de lixiviación" (Ferran Centelles, 2020)
Lixiviación en el vino:
En enología, la lixiviación se refiere a un proceso específico utilizado para extraer los
compuestos deseados de las uvas o los productos derivados de las uvas, como el mosto o el
vino. Este proceso es fundamental para la obtención de los sabores, aromas y colores
característicos de los vinos. La lixiviación en enología se lleva a cabo durante la maceración
y fermentación de las uvas para obtener los componentes esenciales de la fruta que
contribuyen a las características organolépticas del vino.
Durante la lixiviación en la enología, los componentes solubles de las uvas, como los
compuestos fenólicos (taninos, antocianinas, flavonoides), los azúcares y otros compuestos
aromáticos, se extraen en el mosto (zumo de uva) durante el proceso de remojo. Este proceso
es crucial para la extracción de los sabores y colores que contribuyen a la complejidad y la
calidad del vino.
El proceso de lixiviación en la enología puede variar en función de diversos factores, como el
tipo de uva, la variedad de vino que se está produciendo y las preferencias del enólogo.
Algunos métodos comunes de lixiviación en enología incluyen:

• Maceración en frío: Las uvas son maceradas en frío antes de la fermentación, permitiendo
una extracción más suave de los compuestos aromáticos y de color. Esto es utilizado para la
producción de vinos blancos y rosados.
• Maceración en caliente: En este método, las uvas se calientan antes o durante la
fermentación para aumentar la extracción de color y compuestos aromáticos. Es más común
en la producción de vinos tintos.
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• Fermentación prolongada: Algunos enólogos optan por prolongar la fermentación para

permitir una mayor extracción de compuestos fenólicos y aromáticos.
• Remontados y delestage: Estos son métodos de mezcla y aireación del mosto durante la
fermentación para aumentar la interacción entre los compuestos solubles y el mosto.
La lixiviación en enología es una parte esencial del proceso de producción de vino, ya que
influye en gran medida en el perfil de sabor, aroma y color del producto final. Los enólogos
deben ser cuidadosos en el manejo de este proceso para lograr el equilibrio deseado entre los
diferentes compuestos y lograr la calidad y características deseadas en el vino.
Lixiviación en materiales:
Los materiales pueden transferir compuestos al líquido, es lo que se conoce con el nombre
técnico de lixiviación. Se trata de un fenómeno de desplazamiento de sustancias y puede
suceder cuando el mosto/vino entra en contacto con un recipiente. El vino es un líquido ácido
y como tal es capaz de atacar químicamente (corroer) determinados materiales como, por
ejemplo, el hormigón o el barro. En consecuencia, se prefieren materiales inertes a la
corrosión, de allí el éxito del acero inoxidable.
En el caso del hormigón no recubierto, por ejemplo, es necesario “duchar” el recipiente
durante un largo periodo de tiempo con una solución de ácido tartárico. Esta operación de
“lavado” interior sirve para “curarlo”, formando una capa de ácido que se mantendrá en
contacto con el vino. De todos modos, el hormigón puede ceder algo de calcio, pero este no
es un metal pesado, aunque su presencia en el vino favorece la formación de sales tartáricas
de calcio, las cuales son muy insolubles y provocan una caída en la acidez del vino.

Extracción por solventes

Es un proceso físico empleado para la separación de una sustancia que puede disolverse en
dos disolventes inmiscibles o parcialmente miscibles (por ejemplo, agua y cloroformo, o éter
etílico), con distinto grado de solubilidad y que están en contacto a través de una interfase
(materia).
La extracción por solventes, en la que se utilizarían solventes químicos para separar los
compuestos de las uvas, podría tener potenciales problemas de seguridad alimentaria y de
calidad del producto final. Los solventes químicos podrían dejar residuos no deseados en el
vino y afectar negativamente el perfil de sabor y aroma.
La extracción por solventes en la elaboración de vino se refiere al proceso de utilizar
solventes para extraer compuestos específicos de las uvas o de otros ingredientes utilizados
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en la producción de vino. Sin embargo, en la mayoría de las prácticas tradicionales de

elaboración de vino, no se utilizan disolventes químicos en el sentido convencional. En su
lugar, los solventes naturales, como el alcohol presente en el vino.
La extracción por solventes no es una técnica utilizada en la elaboración de vino debido a la
importancia de mantener la integridad y la autenticidad de los sabores y aromas naturales de
la uva. La industria vinícola se basa en métodos más tradicionales como la maceración, la
fermentación y el envejecimiento para lograr la diversidad y la calidad de los vinos.

cristalización, secado de materiales: introducción y métodos:

La cristalización en los vinos generalmente se refiere a la formación de cristales de sales en la
botella. Estos cristales son inofensivos y se forman naturalmente debido a la combinación de
ácido tartárico y potasio presente en el vino. Aunque puede ser desconcertante para algunos
consumidores, no afecta la calidad ni el sabor del vino.
Al pH de los vinos y teniendo en cuenta la presencia de los cationes K- Y Ca-, el ácido
tartárico se encuentra en gran parte en estado salificado bajo las cinco formas siguientes:
• Hidrogenotartrato de potasio.
• Tartrato neutro de potasio
• Tartrato neutro de calcio
• Tartrato doble de potasio y de calcio
• Sal mixta tartromalato de calcio
Según el libro Tratado de Enología II (2018), La sal (no va con mayúscula) más común es el
tartarato de potasio. También conocido como bitartrato de potasio o cremor tártaro, es una sal
que se encuentra naturalmente en las uvas y en el proceso de vinificación. Durante la
fermentación del vino, el ácido tartárico, presente en las uvas, se combina con el potasio
presente en la fruta y en otros elementos del proceso de elaboración del vino. Con el tiempo,
cuando el vino se enfría o se almacena en condiciones específicas, los cristales de tartarato de
potasio pueden formarse y precipitar en el fondo de la botella. Estos cristales son inofensivos
y una parte natural del proceso de envejecimiento y estabilización del vino.
“Es imprescindible estabilizar el vino para garantizar que una vez embotellado no se
produzca la aparición de dichos cristales, o de cualquier otro tipo de precipitado” (Boulton,
1996).
El tratamiento de los vinos por frío es esencialmente utilizado para provocar estas
precipitaciones, aumentando este efecto sometiendo al vino a una temperatura inferior a 0°C,
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cercana al punto de congelación, dejándolos luego durante un tiempo con esa temperatura,
antes de clarificarlo mediante filtración para eliminar el precipitado formado. Se obtiene de
esta manera una buena depuración de los vinos nuevos, una estabilidad del color y de la
limpidez, en particular de los vinos tintos.
La solubilidad de las sales de ácido tartárico disminuye por la presencia de etanol.

Secado de materiales:
El secado de materiales en la elaboración de vino es un proceso que involucra la eliminación
de humedad de ciertos ingredientes o equipos utilizados en la producción de vino. Por
ejemplo, las uvas pueden ser secadas antes de la fermentación para concentrar los azúcares y
sabores en el mosto, lo que es común en la producción de vinos dulces como los vinos de
vendimia tardía. Además, las barricas de roble utilizadas para el envejecimiento del vino
también deben ser secadas antes de su uso para evitar sabores indeseados y para permitir la
adecuada interacción entre el vino y la madera. El secado puede realizarse al aire libre o
mediante métodos controlados en interiores, dependiendo de la técnica específica y el efecto
deseado en el proceso de elaboración.
instrumentos (mayúsculas!!!) y métodos para el secado de materiales. Algunos de los
instrumentos comunes incluyen:
• Deshidratadoras: Estos dispositivos controlados por temperatura y humedad son utilizados
para secar uvas o ingredientes específicos en condiciones controladas.
• Ventiladores y aire caliente: En algunos casos, se utiliza circulación de aire caliente para
acelerar el proceso de secado. Los ventiladores ayudan a distribuir el aire caliente y reducir la
humedad en los ingredientes.
• Estufas: Para secar ingredientes como las uvas o para preparar barricas de roble, se pueden
utilizar estufas u hornos especiales para aplicar calor controlado.
• Deshidratado natural: En ciertos casos, como en la producción de vinos de vendimia tardía,
las uvas se dejan secar al sol o en condiciones naturales para concentrar los azúcares y
sabores.
• Humidificadores y deshumidificadores: En el caso de secado en barricas de roble, se pueden
utilizar dispositivos para controlar la humedad en el ambiente de almacenamiento.
La elección del método y los instrumentos depende del tipo de material que se está secando y
del resultado deseado en el proceso de elaboración del vino
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Presión de vapor del agua y humedad.

Contenido de humedad de equilibrios de los materiales.

. En la industria del vino, las máquinas que controlan la presión de vapor del agua suelen
utilizarse en sistemas de climatización y humidificación en las bodegas. Estos sistemas
ayudan a mantener las condiciones óptimas de humedad y temperatura para el proceso de
fermentación y el almacenamiento del vino.

Algunas máquinas comunes incluyen humidificadores y sistemas de enfriamiento

evaporativo. Los humidificadores pueden añadir humedad al aire, lo que es crucial para
prevenir la evaporación excesiva del vino durante el envejecimiento en barricas. Los sistemas
de enfriamiento evaporativo, por otro lado, pueden ayudar a controlar la temperatura y
humedad al enfriar el aire a través de la evaporación del agua.

Además de las máquinas, existen métodos más tradicionales para controlar las condiciones en
las bodegas, como la ventilación natural y la ubicación estratégica de las bodegas en zonas
con condiciones climáticas favorables.

Para utilizar estas máquinas y sistemas, es importante monitorear constantemente las

condiciones de humedad y temperatura en la bodega. Se deben ajustar los parámetros según
las necesidades específicas de los vinos y las etapas del proceso de vinificación. Mantener un
equilibrio adecuado entre humedad y temperatura es crucial para asegurar la calidad del vino
y evitar problemas como la oxidación o la proliferación de microorganismos no deseados.

Curvas de velocidad de secado:

"Independientemente de las cualidades que aporta la crianza al vino, hace años se comienzan
a analizar las condiciones ambientales que interaccionan con las barricas en las salas de
crianza y con las botellas en los dormitorios" (Mauricio Laorga, 2010)
Las condiciones de humedad y temperatura sobre la barrica y sobre el corcho, no solo se
consideran en base a la mejora del producto sino también en base a las condiciones de
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evaporación en las salas de crianza y a la formación de mohos en los tapones de las botellas
del dormitorio.
A igualdad de temperaturas, humedades relativas bajas en la sala producen evaporaciones de
agua. Variaciones de temperatura al alza, con humedades relativas extremadamente altas,
producen evaporaciones de alcohol. Lo más importante del diseño de un sistema de control
temperatura – humedad, es conseguir el punto armónico donde la evaporación del alcohol
siga detrás de la evaporación del agua y en las mismas proporciones o dicho de otra manera,
que la no evaporación de agua sea seguida de la no evaporación de alcohol. De la misma
manera en los dormitorios, humedades relativas altas pueden generar formación de mohos en
los corchos, por lo que las condiciones de humedad son importantes, reduciendo la
temperatura su protagonismo en estas salas frente a las salas de crianza, más exigentes.
El tratamiento utilizado se denomina climatizadoras o tratamiento del aire.
Las unidades climatizadoras, al igual que los depósitos de fermentación, pueden diseñarse a 2
o a 4 tubos, en función de las demandas y prioridades que se establezca.
Lo más generalizado es utilizar 4 tubos (impulsión y retorno de agua fría + impulsión y
retorno de agua caliente), en la climatizadora de la sala de barricas, más que nada para poder
“controlar” la humedad. Más adelante, hablaremos de la humectación, si bien, queremos
incidir en que no es lo mismo “humectar” que “controlar la humedad”.
A partir de curvas de cinética de secado, que pueden ser obtenidas a nivel de laboratorio,
puede hacerse una idea del tiempo de secado, del consumo de energía, del mecanismo de
migración de humedad, de las condiciones predominantes en la transferencia de calor y masa
y de la influencia que tienen en la velocidad de secado las variables del proceso, tales como:
temperatura, humedad de entrada, velocidad del aire, etc.
Las curvas de velocidad de secado en el vino representan cómo la humedad presente en el
vino disminuye con el tiempo durante el proceso de secado. Estas curvas pueden variar según
factores como la temperatura, la humedad relativa y la circulación del aire. El control del
proceso de secado es crucial para preservar la calidad del vino, ya que un secado
excesivamente rápido o lento puede afectar sus propiedades organolépticas.
La velocidad de secado puede obtenerse determinando el contenido de humedad libre en
función del tiempo para un aire con una cierta temperatura y contenido de humedad.

Liofilización:
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La liofilización es el proceso por el cual una sustancia sólida pasa directamente a estado
vapor. Este proceso es posible siempre que el sistema se encuentre a presiones inferiores a las
del punto triple de coexistenciasólido-vapor- fase condensada. La liofilización del vino es un
proceso experimental en el que se congela el vino, las instalaciones donde se realiza esta
operación. Son cámaras cerradas y refrigeradas donde se somete al material a liofilizar a un
proceso de congelación y posterior vacío.
y luego se somete a liofilización para eliminar el agua presente en forma de hielo. Esto se
hace para crear una especie de “vino en polvo” que puede ser rehidratado posteriormente. Sin
embargo, este proceso es bastante complejo y no se utiliza ampliamente en la industria del
vino, ya que puede alterar el perfil de sabor y aroma del vino, y también puede ser costoso de
realizar. La liofilización del vino es más común en investigaciones y aplicaciones
especializadas que en la producción comercial de vino.

Procesamientos térmicos no estacionarios y estabilización

Los procesamientos térmicos en estado no estacionario se refieren a técnicas de
calentamiento y enfriamiento rápidos y controlados que se utilizan en la industria del vino
para lograr ciertos efectos deseados. Estos procesos pueden incluir la pasteurización del vino
para eliminar microorganismos indeseables, la estabilización tartárica para evitar la
formación de cristales de tartrato de potasio en el vino embotellado, o la desacidificación para
reducir la acidez del vino.

La estabilización del vino se refiere a los métodos utilizados para garantizar que el vino se
mantenga estable y no sufra alteraciones no deseadas durante su almacenamiento y transport.
Esto involucra principalmente la eliminación de sustancias y microorganismos que podrían
causar defectos en el vino.

Uno de los métodos comunes de estabilización del vino es el uso de aditivos químicos, como
el metabisulfito de potasio, que actúa como conservante antimicrobiano y antioxidante.
Además, los procesos de clarificación y filtración se utilizan para eliminar partículas y
sedimentos no deseados, y la estabilización tartárica se realiza para prevenir la formación de
cristales de tartrato de potasio (comúnmente conocidos como "tártaros") que podrían
desprenderse en la botella y afectar la calidad del vino.

En resumen, los procesamientos térmicos en estado no estacionario y la estabilización del

vino son técnicas utilizadas para controlar y mantener la calidad del vino, evitando
alteraciones no deseadas y garantizando su estabilidad a lo largo del tiempo

Cocción, escaldado, esterilización y pasteurización

1. Cocción en el vino: La cocción se refiere a aplicar calor al vino para cocinarlo,
generalmente utilizado en la elaboración de vinos calientes o mulled wine. Se pueden añadir
especias, frutas u otros ingredientes durante la cocción para agregar sabores especiales al
vino.
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2. Escaldado en el vino: El escaldado implica sumergir brevemente el vino en agua caliente o

vapor para blanquearlo o para eliminar impurezas no deseadas. En el caso del vino, puede
utilizarse para blanquear las uvas antes de la fermentación o para eliminar residuos antes de
la elaboración del vino.
3. Esterilización en el vino: La esterilización es un proceso que se utiliza para eliminar
completamente todos los microorganismos presentes en el vino. Esto se logra mediante la
aplicación de altas temperaturas o mediante el uso de agentes desinfectantes. La esterilización
es esencial para garantizar la seguridad y la estabilidad microbiológica del vino.
4. Pasteurización en el vino: La pasteurización implica calentar el vino a una temperatura
determinada y mantenerlo durante un tiempo específico para reducir la carga microbiana sin
afectar significativamente el sabor o la calidad del vino. Esto se utiliza para hacer el vino más
seguro en términos de microbiología y para prolongar su vida útil. La pasteurización se puede
realizar tanto en frío como en caliente, dependiendo de las especificaciones del vino y de los
objetivos deseados.
En general, estas técnicas se implementan en la industria del vino mediante el uso de equipos
especializados, como intercambiadores de calor, autoclaves y pasteurizadores. Es importante
seguir los procedimientos correctamente para no comprometer la calidad del producto final.
Reactores y catalizadores
Un reactor es un recipiente diseñado para llevar a cabo una reacción química controlada. En
la producción de vino, los reactores se utilizan en diferentes etapas del proceso, como la
fermentación alcohólica, donde se convierten los azúcares presentes en el mosto en alcohol y
dióxido de carbono. Los reactores permiten controlar la temperatura, el tiempo de reacción y
otros parámetros para obtener los resultados deseados.

Por otro lado, los catalizadores son sustancias que aceleran las reacciones químicas sin ser
consumidos en el proceso. En la industria vinícola, los catalizadores se utilizan para acelerar
ciertas reacciones, como la clarificación del vino. Por ejemplo, se pueden utilizar agentes de
clarificación como la bentonita o el gel de sílice como catalizadores para acelerar la
sedimentación y clarificación del vino, eliminando partículas y mejorando su aspecto y
calidad.
Tanto los reactores como los catalizadores desempeñan un papel importante en la producción
de vino, ayudando a controlar las reacciones químicas y mejorar el proceso de fermentación y
clarificación del vino.
Conclusión
Al finalizar este trabajo de investigación, podemos llegar a la conclusión de que las
operaciones de transferencia de energía y materia en la vinificación son esenciales para
controlar la calidad, el sabor y las características finales del vino. Por ende, es de suma
importancia comprender y conocer a la perfección la información del tema de esta unidad
para que en el futuro podamos brindarle a un consumidor un producto con el profesionalismo
que este requiere.
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Muy buen trabajo chicos y chicas! Salvo algunos errores (la mayoría ortográficos) marcados

en el texto, la redacción es muy clara y precisa. Bien las citas, también!

El informe tiene un 9!

Bibliografía

“Tratado de Enología Volumen I y II” José Hidalgo Togores

“Los consejos clave para añejar un vino en casa” La Vanguardia

“Mejora del proceso de crianza: control de temperaturas y humedad relativa” Interempresas

“Métodos de separación y mezclas” Equipo y laboratorio de Colombia

26

“Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción” Vesselina Petrova Pachova

“Innovaciones en la estabilización tartárica del vino” ACENOLOGÍA