Cent

rodeest
udi
ost
ecnológi
coindust
ri
alydeser
vici
os
número32.
"
JoséVasconcel
os"

 Mat
eri
a:Cuant
if
icami
croor
gani
smos.

 Nombredel
apr
áct
ica:
Det
ermi
naci
óndeaci
dezenunamuest
rade
l
eche.

 Númer
odepr
áct
ica:
5.

 Nombr
edel
alumno:
Nov
eronMar
tí
nezLesl
y.

 Nombr
edel
prof
esor
:Judi
thI
rmaRey
naMay
a.

 Gr
upo:
4toG

 Per
íodoescol
ar:
Febr
ero-Jul
i
o2023.

1
 DETERMI
NACI
ÓNDEACI
DEZENUNAMUESTRADELECHE

OBJETI
VOS:

 Elal
umnodeter
minal
acal
i
daddesumuest
radel
echepormedi
odel
a
ter
minaci
óndeaci
dez

I
NTRODUCCI
ÓN:
Laacidezt i
tulabl
eincl
uyealaacideznat
uraldelalecheyt ambiénal
adesarroll
ada.Lo
quehabi t
ualment esedenomi naacidezdel alechei nv
olucralaacidezactualyl a
potenci
al.Laaci dezactualr
epresent
aalosgr uposH+l ibres,mi
ent
rasquelaaci dez
potenci
alincluyetodosaquel
loscomponentesdelalechequepormediodelatitul
ación
l
iberangruposH+

Laaci
dezti
tul
abl
eodev alor
aci
ónesl asumadecuat
roreacci
ones.Lamedi
ciondelpH
ydelaaci
dezdelal
eche,conelobj
etodeest
imarl
aacidez.

Last
respr
imer
asr
epr
esent
anl
aaci
deznat
ural
del
aleche:

 Aci
dezdebi
daal
acaseí
na:
repr
esent
a2/
5del
aaci
deznat
ural
.

 Acidez debi
da a sustanci
as miner
ales y
alos i
ndi
ces de aci
dos or
gani
cos:
tambien2/5delaacideznatur
al.

 Reacci
onessecundar
iasdebi
dasal
osf
osf
atos.

Lalechecr udadebuenacal idadnodebecont enerresi

duosnisedimentos;
nodebeser
i
nsípidanit enercoloryoloranormal
es;debet eneruncont eni
dodebacteri
asbajo;no
debecont enersust anci
asquímicas(porejempl o,anti
bióti
cosydeter
gentes)
,ydebe
tenerunacomposi ciónyacideznormales.Lacal i
daddel alechecr
udaeselpr i
ncipal
factordeterminantedel acal i
daddel osproduct oslácteos.Noesposi bl
eobtener
productoslácteosdebuenacal i
dadsinodelechecr udadebuenacali
dad.

Lacal i
dadhi gi
éni
cadel al echet i
eneunai mportanci
af undament
alpar al
apr oducción
deunal echeyproductosláct eosqueseani nocuosei dóneosparalosusospr evist
os.
Paral ograrestacal
idad,sehandeapl icarbuenaspráct i
casdehigieneal olargode
toda la cadena láctea.Los pr oduct
ores de leche a pequeña escala encuentran
dif
icultadesparaproducirpr oductoshigiéni
cosporcausascomol acomer cial
izaci
ón,
mani pulaci
ónyprocesami entoi nfor
malynor eglamentadadelosproductoslácteos;la

2
fal
ta de incenti
vos fi
nancier
os par
ai ntroducirmejoras en l
a cal
idad,y elni vel
i
nsufici
entedeconoci mient
osycompet enciasenmat er
iadeprácti
casdehigiene.Las
pruebasyelcont roldecali
daddel alechedebenr eali
zar
seent odaslasfasesdel a
cadenaláctea.Lalechepuedesometer
seapr uebasde:

 cant
idad:
medi
daenv
olumenopeso.

 car
act
erí
sti
casor
ganol
épt
icas:
aspect
o,saboryol
or.

 car
acter
íst
icasdecomposici
ón:especi
alment
econt
eni
dodemat
eri
agr
asa,de
mater
iasóli
daydeprot
eínas.

 car
act
erí
sti
casf
ísi
casyquí
micas.

 car
act
erí
sti
cashi
giéni
cas:
condi
cioneshi
giéni
cas,
li
mpi
ezaycal
i
dad.

 adul
ter
aci
ón:
conagua,
conser
vant
es,
sól
i
dosañadi
dos,
ent
reot
ros.

MATERI
ALES:
o 1bur
eta.

o 1sopor
teuni
ver
sal
.

o 1mat
razEr
lenmey
erde250ml
.

o 1v
asodepr
eci
pit
adode100ml

o Ti
rasr
eact
ivasdePH.

o Sol
uci
ónf
enof
tal
einaal
1%

o Sol
uci
ónhi
dróxi
dodesodi
o0.
1N.

o Aguadest
il
ada.

o Embudodesepar
aci
ón.

o Papel
fil
tr
o.

3
DESARROLLO:
Tenemosqueli
mpiarnuestr
aár
eadet r
abajoconunasol
ución0.5mldeHClen300ml
declor
o,est
oparamatenerl
asbuenaspráct
icasdel
abor
atori
o.

Elsiguientepasodent rodel apr ácti

caesl aaceptacióndelamuest ra,moment oenel
cuallapr ofesorapasaacadaequi popar
av eri
fi
carquenuestrasmuest rascuentancon
l
osl ineami entosrequeri
dosdent rodeest a,enelcasodemimuest raf ueaceptaday
continuamoshaci endounaf i
l
traciónconay udadeunembudodesepar aciónyunpapel
fi
lt
ro.Lapr i
mer avezquer eal
izamosest otuv i
mosmuchasdi ficult
adespuestoaquél a
grasadel alecheimpedíaqueest ásepudieraf i
l
trarasíquenol oconseguimosmássi
embar goenest apráct
icafuemuchomásf ácilypudimoshacerlo,nosabemosaquése
deba.

Prosigui
endoconl aacti
vi
dadsepasóahacerelanál isi
sorganolept
icoyal gunos
mi embrosdelequi
popasaronatomarunpocodeleche,aponer
la,aidenti
fi
carcolor
,
textur
aositeníaal
gunaanomalí
a.Post
eri
orment
esetomóunat i
rareacti
vadePHese
fueel úl
ti
mopasodentr
odeesebloque.

HicimosunaDet erminacióndeaci dezqueesl apar tepr i

ncipalennuest r
apr ácti
ca.
Tomamos10mlexact osdenuest ralecheyl adeposi tamosenunmat razEr l
enmeyer,
post eriorment edeposi tamos10mldeaguadest i
ladaysegui dament eagr egamos5
gotasdei ndicadordef enoft
aleina.Ennuest ramesadet rabajoy atienequeest ar
mont adanuest raár eapar atitularasíqueenl abur etacol ocamosunasol uciónde
NAOH al0. 1N,est ev aasernuest rotitul
ant e.Tomamosnot adecualesnuest ro
volumeni nici
alalmoment odecomenzarl atitulaciónpar adespuésabr irlallavede
nuest rabur et
ayenmov imientossuav esyl entosempezaradej arcaergot aporgotal a
soluci ónNAOHenelmat razErlenmey erteniendomuchí si
mocui dadodequenosenos
vayaapasarymov i
endoelmat razErlenmey erconmov imientoscircular
es,todoestol o
debemosr epeti
ren3ocasi onesydebemosobt eneruncol orr osat enueademásdeque
alfinal i
zarcadat i
tul
acióndebemosr egist
rarelv ol
umengast ado.

Enelcasodemiequi potuvi
mosquehacer
lo4veces,
puestoaquéenla2dav ezsenos
ol
vidóagregarf
enoftal
einaalmatr
azErl
enmey
erasíquecuandol equi
simosagr egar
l
asgot asautomáti
cament esetor
nouncolorrosaf ucsi
aqueestonosi ndicaque
usamosmuchot it
ulanteysenospasólamano,asíquev olv
imosarepet
ir
loysinos
quedobien.

Fi
nal
ment
eregi
str
amosl
osr
esul
tadosehi
cimosl
oscál
cul
osnecesar
ios.

4
RESULTADOS:

ANALI
SISORGANOLEPTI
CO

OLOR Dul
ce

SABOR Dul
ce

VOLUMEN 900ml

TEMPERATURA 16°
C

PARTÍCULAS Ni
nguna
EXTRAÑAS

FI
LTRO Gr
asoso

PH 5

CONSI
STENCI
A Gr
asosa

TABLADEMI
LILI
TROSI
NICI
ALES,
FINALESYGASTADOS
PORCADATI
TULACI
ÓN.
TABLADETI
TULACI
ÓN

NUMERODE VOLUMEN VOLUMEN VOLUMEN

VEZ I
NICI
AL FI
NAL GASTADO

1r
avez. 39ml
. 40ml 1ml
.

2dav
ez. 40ml 41.
5ml 1.
5ml

3r
avez. 41.5ml 43.
4ml
. 1ml

5
 .

Moment
oenelquesef
il
tr
alamuestr
adelecheysemi
de
suphconayudadel
atir
areact
iva

Ár
eadetrabajodondese
vanatitularl
as
di
soluciones

6
 .

Di
sol
uci
onesy
ati
tul
adas.

CONCLUSI
ONES:
Pudimosconocerlacal
idaddenuestral echey opuedoconcl uirquenoesdebuena
cal
idadporquénocumpl econlaacidezsuf ici
ent e,ti
enemuchagr asa.Apesardeque
tuv
imosalgunasfall
asdurantel
arealizacióndel apr áct
icapudimoscumpl i
rconl
os
puntosquesenospedíadef ormaeficaz.Debemosdepr est
armásat enci
ónysermás
cui
dadososalapróximaquehagamosunat i
tulación.

CUESTI
ONARI
O:

1.Escri
becuál
eslanor
maofi
cialmexi
canaquemenci
onal
a
deter
minaci
óndeaci
dezenl
aleche.
NOM-F-
42O-S-1982,pr
oduct
osali
menti
ciosparausohumano-Deter
minaci
óndeaci
dez
enl
echefl
uida,asícomoelAvi
sodelaDeclar
ator
iadeVigenci
a.

7
2.Escr
ibecuál
essonl
osf
act
oresquepuedenmodi
fi
carl
aaci
dezdel
a
l
eche
Elagua,l
agrasa,l
alact
osa, l
asproteí
nasylassalesminer
alesdebenestarpr
esentes
enciert
osporcent
ajestí
picos,así
comol oscausantesnat
ural
esdeacidezcomol os
fosf
atos,ci
tr
atosylacaseína.

3.Unr
esul
tadodeaci
dezbaj
o¿cómoi
nter
pret
alacal
i
daddel
aleche?
Unaacidezenv acainf
eri
ora14º Dpuedei
ndi
carpr
ocedenci
adeanimalesenf
ermos
(masti
ti
s),
lechesaguadasolaadi ci
óndeal
gunasust
anciaal
cal
i
nizant
e.Porl
otant
ose
deducequelacalidadesdefi
ciente.

4.Unr
esul
tadodeaci
dezal
to¿
Cómoi
nter
pret
ael
resul
tadodel
aleche?
Cuandol
aacidezseincr
ement
aoesmásal
tadel
onor
mal
,esunai
ndi
caci
óndeuna
pobl
aci
ónbacter
ianamayor

5.Segúnelr
esult
adoobt
eni
dodel
amuest
radel
eche¿
Cómoconsi
der
ala
cal
idaddesuleche?
Yoconsideromimuestradelechequeesdemal acalidadpuestoaquénoalcanzoel
ni
veldeacideznecesari
oyporquét i
enemuchagr asa,nocumpleconlaconsi
stenci
a
necesari
aporquétambiénesmuygr asosoytampococonel col
orbl
ancoazuladoque
eselcolorquedebetenerunalechedebuenacal
idadademásdequet ampocosabe
muybi enquedi
gamos.

8
BI
BLI
OGRAFÍ
A:

 Tí
tulo:NOM-F-42O-
S-1982,
product
osali
menti
ciosparausohumano-
Determinaci
óndeacidezenlechef
lui
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sodelaDecl
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Vi
gencia.

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tps:
//dof
.gob.
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all
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codi
go=4761014&f
echa=02/
09/
1982
#gsc.
tab=0

 Tí
tul
o:Laal
taaci
dezenl
alecheesmuymal
a.

 Fecha:
20deoct
ubr
ede2017

 Qui
énl
oescr
ibi
ó:Bl
og,
indust
ri
aal
i
ment
ici
a.

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hannainst
.com.mx/bl
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dez-
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la-
leche-
es-
muy -
mala/#:~:
text
=El%20agua%2C%20l
a%20grasa%2C%20la,f
osf
atos%2C%20ci
tr
atos%20y
%20la%20case%C3%ADna

 Tí
tul
o:Pr
oducci
ónypr
oduct
osl
áct
eos:
Cal
i
dadyev
aluaci
ón.

ht
tps:
//www.
fao.
org/
dai
ry-
product
ion-
product
s/pr
oduct
s/cal
i
dad-
y-ev
aluaci
on/
es/