Tecnicatura en Administración de Empresas Agropecuarias

Sistemas Agrarios

UNIDAD 2

B. SISTEMAS PRODUCTIVOS
GANADEROS
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Concepto
La ganadería es una actividad económica que consiste en la crianza de animales, donde básicamente
se produce la transformación de biomasa vegetal –ya sea grano o parte verde- en proteína animal
(carne, leche, lana, pelo), para el consumo o abrigo humano. Se trata entonces de una actividad
productiva agropecuaria, que dentro de los tres sectores que forman las actividades económicas del
hombre, se ubica en el sector primario.
En sus inicios, junto con la agricultura, el hombre realizó estas actividades con fines de supervivencia,
para cubrir sus necesidades de alimentación y vestido, entre otras cosas, luego comenzó con la
domesticación de los animales para los trabajos agropecuarios, que con el paso del tiempo fueron
reemplazados por maquinarias. En la actualidad la ganadería sigue siendo una de las principales
actividades agropecuarias en el mundo.
1.2. La ganadería en Argentina:
La región pampeana es por excelencia donde se encuentra la mayor concentración de producción
ganadera. Cuando se habla de ganadería, no solo se refiere a producción de carne vacuna; ganadería
es un término amplio donde se pueden encontrar producciones como: bovinos para leche, ovinos,
porcinos, caprinos, equinos, camélidos, aves, peces, etc.

Fuente: Resultados definitivos CNA 2018.

Gráfico N° 1. Destino de la producción de sistemas ganaderos
La provincia de Santa Fe se encuentra inserta en la Cuenca lechera central santafesina, la cuenca más
importante de producción láctea. Otras actividades de importancia en la región, además de la
producción de leche y carne, son la avicultura (producción de pollos, huevos y subproductos) y la
producción de cerdos.
Según el último Censo Nacional Agropecuario (CNA), el sector ganadero pasó de 48,5 millones de
cabeza de ganado en 2002 a 40,4 millones en el último relevamiento. Esto implica una pérdida de
17% del Stock total de hacienda en solo 16 años. La cantidad de explotaciones agropecuarias con
ganado bovino pasó de 193.886 en 2002 a 130.803 en 2018.

Tabla 1: Establecimientos y stock ganadero de la Argentina 2002-2018.

Variables: Unidades/Especies Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos
Provincias
TOTAL PAÍS EAP 130803 39705 31896 39086
Cabezas 40411905 8625383 2573681 3601236
SANTA FE EAP 10434 1237 603 1367
Cabezas 4418308 52893 27406 569292
CÓRDOBA EAP 10055 2453 1764 2494
Cabezas 3592916 127407 110840 839830
BUENOS EAP 24754 6822 156 2761
AIRES Cabezas 14997102 938288 5804 814392
TUCUMÁN EAP 491 194 139 433
Cabezas 92350 7939 7462 16420
CHUBUT EAP 1424 2371 522 163
Cabezas 166090 2717739 54038 23874
Fuente CNA 2018. Elaboración propia
Fuente: Resultados definitivos CNA 2018.

Gráfico N° 2. Número de cabezas por especies

1.3. La Ganadería en relación al suelo y el clima

La capacidad productiva de un campo depende del suelo y el clima donde se encuentre, pudiendo
ser agrícola, ganadera o mixta (es decir agrícola-ganadera. Con un buen suelo y lluvias abundantes
(entre 700 y 1000 mm. anuales) el campo será netamente agrícola o bien, podrá sustentar una
ganadería de engorde de alto rendimiento. Con buenas lluvias, regularmente distribuidas durante
todo el año, pero con suelos con drenaje impedido, difícilmente se puede realizar agricultura. Estos
campos tienen una capacidad actual ganadera. A medida que la calidad de estos factores disminuye,
la ganadería va desplazando a la agricultura extensiva, e inclusive la propia ganadería se hace cada
 vez más marginal. Dentro de las zonas ganaderas se encuentran aquellas dedicadas casi
exclusivamente a la cría de ganado bovino y ovino, las dedicadas al inverne o engorde, las productoras
de leche y las zonas mixtas.
2. CLASIFICACION DE LOS SISTEMAS GANADEROS
Según la relación existente entre los factores de producción
Los sistemas productivos pueden distinguirse por la relación e intensidad con que el Hombre
utiliza los factores de producción. A la vez, cada sistema está relacionado al tipo y calidad del
alimento suministrado.
✔ Sistemas Intensivos: mayor incidencia de los factores mano de obra y capital por unidad de
superficie ej.: Son los sistemas estabulados (crianza en establos) conocidos con el nombre de
“feedlots”, para producción porcina y vacuna, por ejemplo. El animal no pastorea. El total de su
alimento le es aportado por el hombre (alimentación a base de concentrados). En general, se
mantiene a los animales en condiciones controladas, en espacios reducidos. Se minimiza el uso del
factor suelo. Son sistemas que maximizan la conversión de alimento en leche/carne, es decir,
maximizan la producción individual.
✔ Sistemas Extensivos: menor incidencia de los factores mano de obra y capital por unidad de
superficie ej.: ganadería de cría, producción de ovinos o caprinos. Son aquellos en los cuales la
producción se realiza total y únicamente sobre pasturas. Suele hablarse de "Sistemas pastoriles".
Son sistemas que maximizan la producción por hectárea.
✔ Sistemas Semi extensivos o semi intensivos: sistemas intermedios entro los dos anteriores donde
se utiliza con mayor intensidad el capital o la mano de obra sin llegar a considerarse intensivos ej.:
producción de leche, invernada. La base alimenticia del rodeo se compone de pastos y alimentos
concentrados en partes prácticamente iguales.
3. COMPONENTES DE UN SISTEMA GANADERO
3.1. Los animales. Categorías
Constituyen el componente básico del sistema. En un rodeo o grupo de ganadería, los animales se
dividen en diferentes categorías, que son subgrupos de individuos con características similares.
Excepto los sistemas avícolas y piscícolas (donde la reproducción es por medio de huevos); y si bien
pueden existir particularidades, en la mayoría de los sistemas ganaderos podemos encontrar
categorías animales similares,
✔ Madres: son las hembras que sirven para la reproducción (vacas, cerdas, ovejas, yeguas).
✔ Reposición: corresponde a las hembras de reemplazo de las madres (vaquillonas, cachorras,
borregas).
✔ Machos: son los animales machos destinados a reproducción (toros, carneros, padrillos).
✔ Crías: los animales que van desde que son recién nacidos hasta que tienen pocos meses de edad
(terneros, borregos, lechones).
✔ Recría: machos castrados, es la categoría de animales jóvenes que le siguen en edad a los
terneros (novillitos, corderos, capones).
✔ Terminación: machos castrados son los animales adultos que le siguen en edad a los novillitos
hasta que tienen el peso y la edad para ser vendidos como producto principal de la ganadería de
carne (novillos, cerdos, corderos).
✔ Descarte: como su nombre lo indica son los animales descartados de la actividad y vendidos,
aquí tenemos a las llamadas las vacas CUT o “Cría Último Ternero”, los animales con problemas
sanitarios, y las vacas conserva o vacas “viejas”).
 Teniendo en cuenta que en nuestra región la ganadería está constituida básicamente por Bovinos,
nos detendremos a aclarar algunas cuestiones sobre categorías bovinas exclusivamente,
✔ Vaca: se denomina así a la hembra que ya ha tenido al menos una cría, y que se utiliza para
reproducción (en el caso de ganadería de carne) o para producción de leche según del sistema
que se trate. Existen además subdenominaciones como ser: Vaca preñada a la que se encuentra
en gestación; vaca vacía a la que no está gestando; vaca en lactancia a la que se encuentra
produciendo leche o vaca seca a la que no se halla en lactancia.
✔ Vaquillona: es la hembra que aún no ha tenido ninguna cría, que puede ser: con servicio, si se
encuentra gestando su primera cría o sin servicio, si aún no se halla gestando. Su función es
generalmente la de reposición como reproductora, aunque puede encontrarse también como
productora de carne.
✔ Toro: es el macho adulto que se utiliza como reproductor.
✔ Ternero/a: es la cría y se denomina así hasta aproximadamente 150 kg.
✔ Novillo: es el macho adulto castrado. Su función es la producción de carne.
✔ Novillito: es el macho castrado de edad intermedia entre ternero y novillo.
3.2. Los Alimentos
La base alimenticia de los animales varía según el sistema productivo que se trate. En los sistemas
extensivos, semi extensivos y aún en algunos intensivos, tienen en común la presencia de pasturas
en la dieta, en mayor o menor medida.
Los que denominamos de manera genérica “suplementos” (concentrados/granos, balanceado,
pellets, expeler, etc.) cobran mayor importancia en sistemas intensivos, y varían según las zonas
donde se encuentre el establecimiento, por ende, los costos y disponibilidad.
✔ Las Pasturas
• Pastizal natural: es la superficie que cuenta con forraje de origen natural, y que sirve para el
consumo de los animales. Para su mejor aprovechamiento, se realizan prácticas manejo por
parte de los seres humanos o incluso se puede dar un revegetado natural de la cubierta nativa
que permite ser aprovechada como alimento para el ganado.
En estos, podemos encontrar especies vegetales de diferente calidad forrajera, según las
características agroecológicas de la zona donde se encuentran, las adaptaciones que hayan ido
surgiendo y la relación existente entre las distintas especies. Su producción de materia seca
está condicionada por la época del año generalmente, y por ello es muy importante el manejo
a los fines de aprovechar mejor la producción.
• Praderas semipermanentes: son pasturas implantadas por el ser humano, compuestas por
especies perennes (duración superior a un año). Su época de siembra más común es el otoño
(entre fines de febrero y abril, aproximadamente).
Su implantación puede ser como praderas puras (ej.: alfalfa) o consociadas; estas últimas
compuestas generalmente por gramíneas y leguminosas (ej.: alfalfa+ festuca, cebadilla+ trébol
rojo+ trébol blanco, festuca+ tréboles, etc.).
• Verdeos: se denomina así a aquellas especies forrajeras que sólo duran un ciclo productivo (no
mayor a 5-6 meses). Según la época en que pueden ser aprovechados, pueden ser de verano (
o estivales), por ejemplo: sorgo forrajero, moha, mijo, etc., y de invierno (o invernales), por
ejemplo: avena, cebada, centeno, etc.
✔ Las Reservas
Tienen como principal objetivo optimizar la disponibilidad de forraje a lo largo del año. Son
maneras de transferir excedentes de producción forrajera desde las épocas de mayor
disponibilidad (primavera-verano) hacia momentos de menor producción (invierno).
Cabe aclarar que, en ninguno de los casos, la confección de reserva va a mejorar la calidad de la
materia prima que se utiliza. En el mejor de los casos, los materiales conservan la calidad cuando
la confección de reserva tiene todos los cuidados necesarios. Si ocurren errores en la confección
de reservas tendremos pérdidas importantes del material almacenado. Existen diferentes tipos,
a saber:
• Heno: Es una forma de reserva con muy bajo contenido de humedad. Consiste en un proceso
natural de secado del forraje verde al sol, posterior al corte con maquinarias específicas. Con
esto se busca mantener durante el almacenaje, la mayor parte de los nutrientes que posee la
planta. Con el material seco se confeccionan fardos y rollos. Especies que se henifican: alfalfa,
tréboles, avena, moha. También se pueden hacer de otro tipo de materiales como rastrojos, y
demás, pero esos son utilizados en otros casos como aportes de fibra y volumen simplemente.
• Silaje: Es otra forma de reserva, que consiste en cortar el material verde en trozos pequeños y
acondicionarlo de manera tal que se elimina todo el oxígeno presente entre las partículas. Esto
produce un tipo de fermentación especial, y por medio de acción química se conserva el
alimento. Se puede realizar en forma de puente (montaña de forraje en el suelo) o en bolsas (
silobolsas de polietileno de color negro en el interior y generalmente blancas en el exterior) .
✔ Los Suplementos
Estos recursos pueden ser un complemento de la alimentación o constituir la totalidad de la
alimentación (sistemas intensivos como la avicultura). En los casos en que se utilizan como
complemento pueden tener como objetivo aumentar la energía o aportar algunos nutrientes
que balanceen la dieta. Los más comunes son:
• Granos: Son productos de alto valor energético, usados para mejorar el nivel nutricional de
las dietas. En general, provienen de especies sembradas para ese fin, como Maíz y Sorgo
Granífero.
• Subproductos: Estos son residuos industriales de utilización estratégica, de acuerdo con la
disponibilidad zonal. A modo de ejemplos podemos mencionar: afrechillo en tanto residuo de
la elaboración de harinas (trigo, cebada), expellers o pellets: como residuos de la extracción
de aceite de semillas oleaginosas (lino, girasol, soja); hez de malta: que es la cebada
fermentada como residuo de la elaboración de la cerveza; orujo de manzana o de uva: residuo
de la elaboración de sidra o vino, respectivamente; semillas de algodón: remanente de la
extracción de fibra del algodón con destino textil, entre otros.
• Alimento Balanceado: es una mezcla de distintos alimentos que realizan aporte de energía,
proteínas y nutrientes de acuerdo a las necesidades que se necesiten cubrir en una dieta. En
muchos casos se confeccionan alimentos balanceados de acuerdo a las demandas de los
productores.
3.3. El agua
Constituye el mayor porcentaje del peso de animales y vegetales, siendo el principal
componente de las células animales y vegetales. Así, por ejemplo, entre el 50 y el 55% del peso
corporal de una oveja es agua, una vaca contiene 55-60% de agua, un cerdo del 55 al 70 %.
Hay diversos factores que influyen sobre la cantidad de agua requerida por los animales, tales
como: raza, edad, estado fisiológico; temperatura y humedad ambiente, velocidad del viento,
 contenido de proteínas e hidratos de carbono de la dieta, ingestión de sales, etc. Los factor es
que más modifican el consumo de agua son la temperatura ambiente y el tipo de alimento.
Una provisión inadecuada de agua puede resultar en una disminución de la producción más
rápida y drástica que cualquier deficiencia nutricional. Por ello debe tenerse en cuenta a la hora
de planificar cualquier sistema productivo animal la adecuada provisión en cantidad, calidad y
disponibilidad de agua apta para consumo.
En sistemas extensivos es importante calcular la distancia a las aguadas, a los fines de disponer
de manera regular dicha fuente de agua. Para el caso de los sistemas intensivos, la disponibilidad
por parte del animal en su espacio de encierre. En ambos, es muy importante garantizar buenos
accesos a los fines de garantizar que los animales puedan llegar sin dificultades.
En Argentina, donde la producción de carne y leche bovina depende principalmente del pastoreo
a campo, el recurso agua debería ser conocido y cuantificado en cada región ya que el agua de
mala calidad puede afectar la performance del animal y ser un factor limitante de la producción.
3.4. Suministro de los alimentos
El suministro del alimento dependerá del tipo de sistema que analicemos. Así, en los sistemas
intensivos suele entregarse el alimento en los espacios de confinamiento donde el animal
permanece. En sistemas extensivos el animal debe cosechar su propio alimento distribuido en
los pastizales naturales o bien en las praderas, y para el caso de los sistemas semi extensivos o
semi intensivos se dan combinaciones de ambos mecanismos de alimentación, es decir, los
animales son alimentados con una base pastoril y se les suministra una proporción de
suplemento s o viceversa.
La cosecha del alimento por parte del animal puede ser de diferentes formas:
• Pastoreo continuo: cuando los animales se mantienen de manera permanente sobre el área
de pastoreo, teniendo a disposición todo el alimento todo el tiempo, sin ningún tipo de
control o manejo organizado de éste.
• Pastoreo rotativo: es un pastoreo ordenado en secuencia, sobre un terreno dividido en
pequeños potreros o piquetes. Cada porción o lote es pastoreado durante un tiempo
determinado, y luego se le da un descanso, mientras los animales van pastoreando los
siguientes sectores. Tanto el tiempo de pastoreo como el período de descanso, van a variar
de acuerdo con la especie que se esté pastoreando, y las condiciones climáticas.
En este caso, un instrumento que ayuda a la realización del pastoreo rotativo es el boyero
eléctrico, un equipo utilizado para electrificar alambres móviles, esto constituye una barrera
tanto visual como física para que el animal se alimente en la parcela asignada.
4. EL MANEJO DE UN SISTEMA GANADERO
El concepto general de manejo ya fue desarrollado en la teoría Agricultura Tradicional, sin embargo,
consideramos importante compartir una definición de Carrillo, J. 1988 con relación al manejo ganadero
exclusivamente,
“…es el arte y la ciencia de conocer, planificar y dirigir el uso de los recursos con que se cuenta, a
fin de optimizar la producción, manteniéndola e incrementándola a través del tiempo sin afectar los
recursos naturales”.
Las tareas de manejo que más importantes son las de Manejo Productivo y Manejo Sanitario, pero
también existen Operaciones Auxiliares que complementan el manejo ganadero.
4.1. Manejo Productivo
En un sistema ganadero se producen sucesivamente distintos fenómenos naturales, que el
productor agropecuario puede regular o modificar según sus conveniencias por medio del manejo
productivo. Estos fenómenos y sus correspondientes manejos son: el apareamiento, la preñez, el
parto, la lactancia, y el destete.
✔ Apareamiento: Es el momento durante el cual se produce la unión reproductiva (“servicio”) del
macho y la hembra, y tendrá como consecuencia la fecundación de los óvulos, desencadenando lo
que se conoce como “preñez”, en referencia al proceso de gestación de un feto. Para esto es
necesario que los animales se encuentren en buenas condiciones nutricionales como sanitarias,
de lo contrario este proceso no tendrá lugar ya que tendrán otras prioridades. Sobre este aspecto,
el ser humano puede incorporar acciones de manejo de acuerdo con diferentes objetivos.
El servicio puede ser natural o por inseminación artificial. En el primer caso, tiene lugar cuando
es directamente el animal macho el que lo lleva a cabo, pudiendo tener como lugar un potrero
o corral destinado a tal fin. Para el caso que se trate de “Inseminación Artificial”, es una acción
que realiza el ser humano introduciendo artificialmente el semen de los machos de la misma
especie. Este semen se extrae de reproductores con alto potencial genético, para luego ser
fraccionado y acondicionados en “pastillas” o “pajuelas”, las que serán conservadas a muy baja
temperatura, en termos especiales que garantizan la calidad del material al contener nitrógeno
líquido como componente.
En cuanto al sistema utilizado; el servicio puede ser continuo (cuando tiene lugar en cualquier
época del año) o estacionado (cuando solamente se da en la mejor época de acuerdo con las
prácticas de manejo del establecimiento).
✔ Preñez y Parto: La preñez es la gestación de la vaca, el estado fisiológico de la madre que va
desde la fecundación hasta el parto. La gestación es variable según especies (280 días en
bovinos, 115 días en porcinos, 152 días en ovinos). El parto es el momento en el cual la hembra
pare su cría; punto final del proceso de gestación e inicial de la lactancia. Este es un momento
en el cual se debe prestar especial atención al estado sanitario, tanto de la madre como de la
cría.
✔ Lactancia: Es el período posterior al parto, durante el cual la glándula mamaria de la hembra
produce leche. En algunas especies (razas de bovinos, caprinos y ovinos de leche) el hombre
puede extraer esta leche para su utilización para consumo o industrialización; en otros casos su
destino exclusivo es para alimentación de las crías (razas bovinas y ovinas de carne; porcinos).

Gráfico N° 3. Curva teórica de producción de leche

Por su importancia regional, consideramos importante dar algunas características de los
sistemas de producción de leche. En promedio, en la región central santafecina, una vaca
produce de 20 a 30 litros de leche por día, teniendo presente además que la producción
individual de una vaca no es constante a lo largo de la lactancia. Existe un pico de máxima
producción entre los 40 a 60 días posteriores al parto, curva que luego irá decreciendo con el
paso del tiempo.
 Desde el punto de vista comercial en la actualidad, hay dos parámetros de interés para la
producción de leche. Por un lado, el contenido de proteínas, y por otro, el contenido de grasa
butirosa, cuyos valores promedios pueden estar alrededor de 3 % y 3,4 %, respectivamente. No
quita que, en mercados particulares, se valoren otros parámetros.
✔ Destete: Se denomina así a la interrupción del amamantamiento de la cría, es decir, se separa
ésta de la madre.
Este puede ser natural, que se da cuando la madre deja de producir leche al cumplir su ciclo;
o bien, puede ser artificial. En este, el ser humano es quien interviene de acuerdo con su
conveniencia, variando desde las 24 hs., y hasta varios meses de vida de la cría (dependiendo
del sistema de producción de que se trate).
4.2. Operaciones Auxiliares:
Son tareas que facilitan o hacen más efectiva la explotación del rodeo:
✔ Señal. es un corte, incisión o perforación en la oreja del animal. Sólo se utiliza como sistema de
identificación interno.
✔ Caravaneo: es un dispositivo que se coloca en la oreja del animal mediante la perforación de la
membrana auricular. Pueden ser de diferentes materiales, se utilizan para la identificación de los
animales, pudiendo llevar números o letras y distintos colores.
✔ Implante: es un dispositivo electrónico de radiofrecuencia (chip) que se coloca en el interior del
animal, permitan cargar y obtener la información de cada individuo.

✔ Tatuaje: Se realizan pequeños orificios sobre la oreja con una pinza específica, sobre los cuales se
aplica tinta, quedando grabada información que permite la identificación de los animales. Cabe
destacar que la numeración o identificación brindada tanto por caravanas como por tatuajes debe
corresponderse con la información que SENASA tiene sobre dicho rodeo.
✔ Castración: Es la operación por la cual se anulan las glándulas sexuales y sus secreciones mediante
distintos métodos, generalmente aplicado a los animales machos. El método más empleado es el
quirúrgico, por medio del cual se eliminan los testículos del macho o los ovarios de la hembra en
el menor de los casos. La castración tiene como objetivo, al modificar su secreción hormonal,
eliminar reproductores no convenientes, lograr animales más mansos y facilitar su engorde.
✔ Marcación. Consiste en la aplicación de un hierro caliente, con determinada forma o dibujo
aprobado y registrado por organismos oficiales de control. Esta marca indeleble queda impresa
en el cuero del animal, y es común encontrarlo en la parte trasera superior en los animales. Es de
carácter obligatorio y acredita la propiedad del ganado.
✔ Descorne: Tiene por objeto eliminar los cuernos de animales de ciertas especies y razas que los
posean. Puede ser por medios químicos o mecánicos. Esto tiende a evitar que los animales se
dañen cuando pelean, y previenen posibles accidentes que pueden ocurrir con el personal que
trabaja con los mismos. Otras ventajas que se pueden mencionar tienen que ver lo estético y
económico (al estar descornados, entran más animales en un camión).
✔ Descole y descolmillado. En porcinos se suele realizar el corte de los colmillos y también el
descole para evitar el canibalismo y las lesiones entre lechones o capones.
4.3. Manejo sanitario
Este manejo está basado en vacunaciones y baños de la hacienda. Suele estar vinculado a un
calendario sanitario de rutina, fundamentalmente para prevenir la ocurrencia de enfermedades. Las
medidas profilácticas obligatorias dependen de Planes de Erradicación (como lo es para el caso de la
enfermedad “aftosa” en nuestro país) y son diferentes en cada zona del país y para cada especie.
Ejemplos que podemos mencionar son: el caso del parásito “garrapata” en bovinos del Norte, o
 brucelosis y tuberculosis en zonas lecheras, triquinosis en cerdos, enfermedades clostridiales en
ovinos.
Todas las otras tareas sanitarias diarias, dependerán del tipo de explotación, animales (edad,
estado fisiológico), influencia de factores meteorológicos, relación costo/beneficio, etc.
5. INSTALACIONES DEL SISTEMA GANADERO
Dentro de esta sección podemos mencionar diferentes tipos de infraestructuras que se utilizan en
ganadería. Para facilitar su análisis las clasificaremos de acuerdo con la especie animal:
✔ Bovinos y Ovinos
• Instalaciones para contención: alambrados y corrales.
• Instalaciones para manejo sanitario: corrales, manga, cepo.
• Instalaciones para ordeñe: tinglado de ordeñe (brete a la par, con fosa, calesita).
• Instalaciones para alimentación: comederos, portarrollos, aguadas fijas y móviles, callejones
de alimentación, reja de autoconsumo.
• Instalaciones para crianza: estacas para terneros en guachera, jaula para crianza.
✔ Porcinos
• Instalaciones para contención: alambrados y corrales.
• Instalaciones para manejo sanitario: corrales, manga, cepo.
• Instalaciones para crianza: parideras.
• Instalaciones para recría y terminación: corrales, galpones, túnel de viento o cama profunda,
bebederos automáticos.
✔ Aves
• Instalaciones para ponedoras. Jaulas de permanencia para alimentación y postura.
• Instalaciones para pollos parrilleros. Galpones de cría. Pueden contar con mayor o menor
grado de automatización para alimentación, regulación de temperatura, horas de luz.
Considerando su importancia regional, profundizaremos ahora en la producción de leche y carne bovina.
 Gráfico N° 4. Bovinos. EAP y cabezas según orientación productiva del ganado. Total del país

6. PRODUCCIÓN DE LECHE
6.1. Concepto
La producción lechera es un proceso que tiene como objetivo producir leche a partir del alimento
consumido por la vaca. El mismo debe llevarse a cabo con la mayor eficiencia posible, es decir,
que la mayor cantidad de nutrientes incorporados al organismo sea utilizada para la producción
de los distintos componentes de la leche. Para obtener altos rendimientos de leche, deben
cumplirse cuatro requisitos básicos:
• Disponer de alimento en cantidad y calidad adecuada.
• Alta eficiencia de cosecha/consumo por parte de los animales.
• Alta eficiencia de conversión (EC) del pasto por parte de los animales utilizados.
• Óptima cosecha de leche (ordeñe en condiciones adecuadas de higiene).
6.2. Zonas de producción
Este tipo de producción es exigente en cuanto a la calidad de los forrajes, por lo tanto, requiere
suelos aptos y es además altamente sensible a los factores climáticos.
En el país, tenemos 13 cuencas lecheras principales como muestra la siguiente figura
 MAPA Nº 1. Principales Cuencas y Zonas de producción Lechera de Argentina

Fuente: MARTINS, L. 2014. Citado en SANDOVAL, P. 2016.

La mayor parte de la producción primaria de la leche del país (94%) se concentra en tres
provincias: Santa Fe (32%), Córdoba (37%) y Buenos Aires (25%), dentro de las cuales se
encuentran las principales cuencas lecheras del país: Centro Santa Fe-Córdoba, Villa María, Oeste
de Buenos Aires, Abasto de Buenos Aires. En menor proporción (3%) participan las provincias de
Entre Ríos y La Pampa (MAGyP, 2012).
Argentina cuenta con aproximadamente 10.000 establecimientos lecheros con 2.100.000 vacas.
La producción individual nacional se ubica en los 17,4 litros/vaca/día y la carga animal en 1,21
vacas totales/ ha vaca total, ubicando la productividad en valores cercanos a los 6000 litros/ha
vaca total/año (MAGyP, 2011; SENASA, 2011; Comerón et al., 2007).
6.3. Aspectos generales de la producción lechera
6.3.1. Razas utilizadas
En nuestro país, la raza más difundida es la Holando Argentino, y en algunas explotaciones se utiliza
la raza Jersey. Otras razas lecheras muy poco difundidas en el país son: Pardo Suiza, Fleckwiech,
Ayrshire, Guernsey, etc.
Además, existen razas bovinas de doble propósito (es decir que se utilizan tanto para leche como
para carne), por ejemplo: Shorthorn lechera, Danesa, Red Poll y otras.
 6.3.2. Composición del rodeo
El rodeo de leche se compone de varias categorías. Según su importancia son:
✔ Vacas en producción o en ordeñe
✔ Vacas secas
✔ Vaquillonas
✔ Toros
✔ Terneros
✔ Novillos (si se hace invernada)
6.3.3. Alimentación
Los rodeos lecheros de nuestro país oscilan entre el tipo semi intensivo a extensivo, predominando
los semi intensivos, con diferentes grados de suplementación, aunque en el país y en algunas
provincias ya se encuentran varios modelos intensivos de producción.
Por el tipo de ganado utilizado, y los requerimientos alimenticios del mismo, la alimentación debe
ser de la mejor calidad disponible. Las pasturas suelen ser praderas permanentes (generalmente de
base alfalfa) complementadas con verdeos, tanto de verano como de invierno. Es frecuente el uso de
reservas, en todas sus modalidades. Es común la utilización de suplementos.
6.3.4. Reproducción
La producción de leche tiene como función natural alimentar al ternero, por lo tanto, si el animal
no se reproduce, no producirá leche. Es importante tener en cuenta que un animal en mal estado
sanitario o mal alimentado no es capaz de gestar o, si lo logra, su producción posterior es inadecuada.
6.3.5. Crianza del ternero
En los primeros tres a cinco días posteriores al parto, la vaca no produce leche, sino calostro, que
es una secreción rica en nutrientes y, principalmente, en anticuerpos. Esta sustancia debe ser
consumida por el ternero, cualquiera sea el tipo de crianza a que éste se destine y que pueden ser,
con el propósito de que este fortalezca naturalmente su sistema inmunológico:
✔ Natural o al pie de la madre: el ternero mama una cierta cantidad de leche, lo cual produce
el estímulo necesario para el posterior ordeñe.
✔ Artificial: el ternero no está en contacto con la madre y es alimentado por el hombre, ya sea
con leche o sustituto lácteo. Para este tipo de crianzas existen muchos tipos de instalaciones.
✔ Vacas amas: es cuando una vaca está destinada exclusivamente a alimentar terneros
(normalmente de 3 a 4).
6.3.6. Instalaciones de la lechería
El tambo es el lugar físico donde se realiza el ordeñe. Dentro de éste se pueden distinguir tres
secciones:
✔ Sala de máquinas: en este lugar se hallan los motores necesarios, como el de la ordeñadora,
el de la bomba de agua, etc.
✔ Sala de leche: aquí se almacena y refrigera o enfría la leche.
✔ Sala de ordeñe: aquí se realiza el ordeñe propiamente dicho. Hay varios tipos de
instalaciones. Tipos de sala de Ordeñe: las más importantes en nuestra zona son:
▪ Brete a la par: Las vacas se acomodan para ser ordeñadas en bretes, uno al lado del otro,
el operario debe trabajar acuclillado. Este sistema a su vez puede dividirse en:
● Brete a la par en retroceso: la vaca debe retroceder para salir del brete.
 ● Brete a la par con paso a través: tiene una salida en su parte frontal, por la que la
vaca sale luego del ordeñe.
▪ Espina de pescado: Mediante este sistema se puede ordeñar más vacas que en el
sistema anterior por unidad de tiempo. Se disponen a 45º, una al lado de la otra, a ambos
lados de una fosa donde se ubica el operador. Más recientemente se ha difundido un
sistema que se denomina "lado por lado", similar al anterior, en el cual los animales se
disponen a 90º lo cual permite un mejor aprovechamiento de la superficie del tinglado.
▪ Rotativos: En las salas rotativas la vaca entra a la plataforma caminando. La plataforma
se desplaza hacia el operador, el mismo realiza la rutina de ordeño sugerida para luego
colocarle la unidad de ordeño. Luego de finalizado el ordeño la vaca sale de la sala de
ordeño. El flujo continuo de vacas es lo que les da a las salas rotativas la máxima
eficiencia en cuanto a vacas por hora.
6.3.7. Indicadores de eficiencia
La eficiencia técnica de un establecimiento se evalúa por parámetros tales como:
✔ I.P.P. (intervalo parto-parto): es el período que va desde un parto hasta el siguiente, debe
ser lo más cercano posible a 12 meses.
✔ N° de servicios/preñez: indica la cantidad de veces que debe darse servicio a una vaca para
lograr la preñez. No debería ser mayor a 2, porque se compromete el objetivo de "un ternero
por año".
✔ % de reposición: cantidad porcentual de vientres que deben incorporarse anualmente para
reemplazar a los que se descartan.
✔ Kg. de G. B./ha/año (kilogramos de grasa butirosa por hectárea y por año): es el más
utilizado como parámetro de comparación entre distintas zonas. En nuestra cuenca la media
es de 130 kg. G.B./ha/año, pero existen casos de hasta 300 kg. G.B./ha/año.
✔ Litros/vaca/día: mide la producción individual. El promedio zonal es de entre 15 y 22 l/v/d.
6.4. Comercialización
La forma de pago se establece por acuerdo de partes (productores e industriales) y por lo tanto
coexisten diversas maneras. Algunas industrias realizan el pago en base al contenido de proteínas y,
algunas empresas pagan además la diferencia entre materia grasa y proteína. Este sería lo que
denomina precio básico, al que se agregan algunas bonificaciones por calidad de leche y por volumen
total entregado.
7. PRODUCCIÓN DE CARNE
7.1. Concepto
Es el proceso productivo agropecuario cuyo objetivo principal es la producción de carne, ya sea del
ternero para inverne posterior o de animales terminados para la faena.
Existen también establecimientos productivos cuyo subproducto constituye la producción de
carne, como por ejemplo las de producción lechera (terneros, vacas y toros de refugo).
En Argentina, estos sistemas, de acuerdo con el uso del factor suelo, son en su gran mayoría
extensivos, hallándose casos, especialmente en aquellos que se dediquen a la producción para faena,
donde se realiza una suplementación en la etapa de terminación.
7.2. Razas
Dadas las diversas características agroclimáticas de nuestro país, las razas utilizadas varían con la
zona de producción. Generalmente se usan razas carniceras de origen británico, continentales y sus
cruzas en la llanura pampeana y razas de origen índico y sus cruzas con británicas y continentales en
el Norte (llanura chaqueña y Mesopotamia).
 • Razas británicas: Aberdeen Angus, Hereford y Shorton
• Razas continentales: Charoláis, Limousine, Fleckvich, etc.
• Razas índicas: Nelore y Brahman como puras, y sus cruzas Brangus, Braford, Santa
Gertrudis, etc.
También se utiliza en invernada el novillo de raza holando argentino y sus cruzas, subproducto de
la producción lechera.
Las cruzas índicas por su adaptabilidad a regiones marginales y alta producción reemplazaron al
animal de tipo criollo o mestizo, cuyos orígenes eran razas españolas traídas por los conquistadores,
con gran adaptación a nuestro medio.
7.3. Diferentes sistemas de producción de carne
El proceso completo de la ganadería vacuna de carne se puede realizar como tal o bien separado
por etapas, en Cría, Recría e Invernada según sea la edad y el peso del animal, ya que cada etapa de
vida del vacuno tiene diferentes requerimientos alimenticios (y necesidades sanitarias y
reproductivas).
Debido a la gran disponibilidad de tierras, Argentina ha sido históricamente un país de ganadería
extensiva; y aun predomina este tipo de sistema. Por otro lado, al tener regiones con diferente suelo
y clima, es común encontrar establecimientos ganaderos que se dedican a solo una de las etapas. La
cría se realiza en lugares de menor calidad de suelos y los animales se alimentan a pastizales naturales;
mientras que los establecimientos de recría e invernada necesitan alimento de mayor calidad, se
encuentran en zonas de suelos mejores, como la región pampeana.
Esquema de la edad y peso del bovino según la etapa del proceso:

Gráfico N° 5. Duración de las etapas ganaderas

7.3.1. Cría
Es la primera etapa dentro del proceso, y consiste en la crianza del ternero desde que nace hasta
que llega a la edad de novillito (alrededor de los 7 meses), donde pasa a la etapa siguiente. La cría
tiene como objetivo la producción del ternero que, una vez destetado será vendido para invernada o
consumo, o bien recriado e incluso terminado por el mismo criador.
La meta del criador consiste en destetar la mayor cantidad de terneros posibles, por vacas que
pone en servicio en el momento oportuno y que esos terneros tengan el peso adecuado como para
ser comercializados con destino al consumo o bien en condiciones de satisfacer la demanda del
invernador.
 ✓ Zonas de Cría ganadera en el país
Como mencionamos, las zonas de cría son aquellas que por su suelo y clima no permiten contar
con pastos de calidad y en cantidad durante todo el año.
En la República Argentina se pueden ubicar grandes zonas ganaderas de cría en casi todas las
regiones (que coinciden con las zonas agroeconómicas. Ver apunte "La Agronomía", pág. 49):
• Pampeana • Cuyo
• NOA • Patagónica
• NEA
✓ Zonas en la Provincia de Santa Fe
En los Departamentos del Norte y Noreste de la provincia, con recursos naturales de menor calidad,
encontramos sistemas ganaderos de cría y de cría-invernada preferentemente.

✓ Composición del rodeo

Un rodeo de cría básicamente está formado por un conjunto de animales dedicados a la
reproducción (toros, vacas y vaquillonas), así como sus productos inmediatos.
Toros: cumplen con el papel de padres, constituyen una pequeña fracción del rodeo, entre el 3% y
7%. Este porcentaje varía, principalmente, según las condiciones del campo, sistema de apareamiento
usado, tamaño de los potreros y, obstáculos naturales (sierras o montes).
Vacas: Son las hembras adultas que ya han tenido cría por lo menos una vez. La vaca que gesta un
ternero, se denomina vaca preñada, mientras que la que no lo hace es una vaca vacía. La que está
amamantando se denomina vaca en lactancia, mientras que la que no produce leche, es una vaca seca.
Vaquillonas o vaquillas: son hembras desde aproximadamente un año hasta la primera parición.
Esta clasificación es distinta cuando el animal se destina a consumo (inverne o engorde), en cuyo caso
se considera hasta aproximadamente 300-320 kg.
Terneros (machos o hembras): Constituyen las crías, designados como "terneros al pie de la
madre" mientras son amamantados por las vacas, y "terneros de destete" después de haber sido
separado de sus madres.
En un rodeo bien manejado encontramos un 5% de toros por vientres de vacas de cría. De estas lo
adecuado es que más del 50% sean adultas (2 pariciones o más) 20% que ya hayan parido una vez y
el resto sean vaquillas de reposición, que recibirán su primer servicio.
Ejemplo:
Ejemplo:
Nº de vacas o vientres 100
Vacas 1° Parto 20
Vaquillas 1° Servicio 23
Vacas Adultas 57
Nº de toros 4 a 7 (depende de las condiciones)

✓ Actividades de Manejo en la Cría

La base alimenticia de un rodeo de cría en nuestro país es típicamente el campo natural. A veces se
utilizan praderas implantadas para suplir el déficit invernal, pero generalmente estas son de bajo costo
y con especies de gran multiplicación natural.
 Por lo tanto, un buen manejo debe tratar de hacer coincidir los períodos de mayores requerimientos
del rodeo con los períodos de máxima producción forrajera. Algunas de las medidas que se toman para
lograr este objetivo son las siguientes:
• Entore o servicio estacionado, coincidente con el momento de máxima oferta forrajera
(octubre – noviembre – diciembre).
• Destete anticipado a los 5-7 meses de edad.
• Diagnóstico de preñez con tacto rectal, para así eliminar las vacas vacías del rodeo.
• Refugo por edad (desgaste dentario) o por condiciones sanitarias.
• Entore de vaquillonas con dos (2) años cumplidos o menos tiempo.
• Conservación de excedentes forrajeros.
• Aplicación de medidas profilácticas y sanitarias de acuerdo con el calendario prefijado.
• El siguiente gráfico muestra la sincronización del requerimiento alimenticio del rodeo en sus
diferentes etapas de vida con la producción de pasturas a través de las estaciones del año.

Producció
n de pastura

Estaciones del
año
✓

Gráfico N° 6. Requerimiento alimenticio del rodeo de cría

 ✓ Indicadores de Eficiencia
a. Indicadores de eficiencia física:
% de preñez = Vacas preñadas x 100 Vacas en
servicio
% de parición = Terneros nacidos x 100 Vacas en
servicio
% de destete = Total de terneros destetados x 100
Vacas en servicio
b. Indicadores técnicos
- % de toros
- Peso al destete
- Edad del destete
- % de reposición
- % de mortandad

7.3.2. Recría
La recría es el período comprendido desde el destete hasta que el animal alcanza aproximadamente
los 250 kg. (Varía con las razas) de peso vivo. Durante esta etapa se completa su desarrollo óseo.
7.3.3. Invernada
La invernada es la etapa final de la crianza y engorde de los vacunos antes de ir a la faena. Podría
definirse también como la producción de carne vacuna basada en el engorde, tanto de terneros de
recría (machos y hembras), como de vaquillonas, novillitos, toros y/o vacas.
El resultado de esta actividad depende de la calidad del forraje que se utilice, y no todas las áreas
ganaderas del país pueden proporcionarla. Ello explica la especialización de las distintas regiones, ya
sea para la cría o la invernada, debido principalmente a las condiciones agroecológicas.
Pero éste no es el único factor determinante de la elección de una u otra explotación, ya que
también gravitan otros como la preferencia del productor, conocimientos, incidencia del mercado,
posibilidades de colocación, etc.
Generalmente el objetivo del invernador es una alta producción de carne por hectárea
Feedlot: es un sistema intensivo de producción de carne, que se incrementó en forma significativa
en los últimos años. Refiere al engorde de hacienda vacuna en corrales, bajo un estricto control
sanitario y nutricional, donde los animales reciben dietas de alta concentración energética
(generalmente basadas en maíz). Se busca que la alimentación sea la más ajusta da posible para
producir la mayor cantidad de carne en el menor tiempo, maximizando la ganancia diaria por animal.
En algunos casos los productores utilizan la terminación a corral, como un complemento ideal para
aumentar las cargas o receptividades de sus campos, utilizando las pasturas para criar y recriar la
hacienda, y dándole luego los últimos kilos con granos, consiguiendo así terminaciones uniformes y
de calidad.
Categorías
Vacas: la vaca de descarte ocupa cierta importancia dentro del rodeo. Esta categoría puede ser
mejorada para su venta a faena por el propio criador, o por otro productor que se dedique a la
invernada de vacas.
Vaquillonas: la invernada se practica también sobre las hembras sobrantes de la selección para
reposición.
Toritos: su inverne reemplazaría al novillito. Posee la ventaja que en iguales condiciones de
alimentación y con la misma edad pueden comercializarse con mayor peso. El manejo de estos rodeos
presenta bastante dificultad.
Novillos: comercialmente se designa con este nombre a los machos castrados que han superado
los 18 meses. Esta categoría incluye:
o Novillos de razas británicas. Aberdeen Angus, Shorton y Hereford. Constituye el grueso de la
producción de carne de nuestro país. Sale al mercado tanto como novillito (320-350 kg.) o como
novillo de consumo o exportación (400-450 kg.).
o Novillos de cruzas de razas continentales. La producción de este tipo de novillo surge como una
alternativa de selección ante una demanda de carnes magras. En procura de este cambio, se
introducen razas de Europa Continental como charoláis, limousine, fleckvich, etc., para efectuar
su cruza por las razas tradicionales (d.1.).
o Novillos provenientes de la cruza con razas índicas. Criado en el norte del país, resultado del
apareamiento con las razas británicas o continentales con cebú o sus derivados. Su introducción
se debe a la alta resistencia a parásitos y a su alta rusticidad, permitiendo de esta forma insertar
la invernada en zonas antes consideradas marginales o no tradicionales.
o Novillo overo-negro. Es el que se obtiene de la raza holando argentino y sus cruzas.
Normalmente es un subproducto de la producción lechera. Por sus características genéticas
(gran estructura ósea) su terminación es más lenta que en otras razas.
Base alimenticia
En un país pastoril como el nuestro, los forrajes constituyen el pilar básico para la realización de la
invernada. Este pilar está integrado por praderas consociadas, verdeos anuales (tanto de invierno
como de verano), y en menor grado, por praderas naturales.
Esto genera que la invernada esté localizada, principalmente, en zonas con buena dotación de
recursos naturales, que permitan el crecimiento óptimo de las pasturas y los animales.
La región pampeana típica (sudeste de Córdoba, centro -sur de Santa Fe, Norte de Buenos Aires,
noreste de La Pampa y sur de Entre Ríos) es la zona de invernada por excelencia del país.
Factores que inciden en la producción
 Gráfico N° 7. Factores de importancia en un sistema ganadero de Invernada.
Esta actividad en su aspecto técnico-económico depende de los siguientes factores básicos:
a. La compra del novillo.
b. La evolución del animal a lo largo del ciclo de invernada.
c. El precio que se logra por el novillo terminado.
Solo los dos primeros factores pueden ser controlados por el invernador. La evolución va a estar
condicionada por distintos factores:
✔ Disponibilidad y calidad forrajera en las distintas fases del proceso de invernada, satisfaciendo
los requerimientos del animal.
✔ Aptitud de los animales (sanidad, nivel genético).
✔ Incidencia de los agentes ambientales.
✔ El manejo.
Indicadores de eficiencia
a. de eficiencia económica
✔ Producción de carne/ha/año = Kg. vendidos - Kg. Comprado
Superficie ganadera (ha)
b. de eficiencia técnica
✔ Carga animal = Número de cabezas ó bien
Superficie Ganadera (ha)
Kg. de peso vivo
Superficie ganadera (ha)

✔ Aumento de Peso vivo (ADPV) = Ganancia diaria de peso expresada en g./día/animal)

El ADPV va a determinar la duración del proceso de invernada: Lenta (0-300 gr.) ó Rápida (300-800 gr.)
Sistema de cría
 Gráfico N° 8. Sistema de Cría
Sistemas de invernada
Este tipo de sistema puede ser de invernada solamente o sistemas de ciclo completo, es decir
que se integran la cría, la recría y la invernada.

Gráfico N° 9. Sistema de Invernada

Gráfico N° 10. Sistema de Ciclo completo

8. BIBLIOGRAFIA

a. CARRILLO, J. 1988. Manejo de un rodeo de cría. Hemisferio Sur. Bs. As. Cap. I y XI.
b. MINOLA, José. 1993. Invernada intensiva: producción de carne para la Argentina. Hemisferio Sur.
Buenos Aires.
c. VIGLIZZO, Ernesto. 1981. Dinámica de los sistemas pastoriles de producción lechera. Hemisferio Sur.
Bs. As. Cap. I y II.
d. Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). 2021. Censo Nacional Agropecuario 2018.
Resultados definitivos. (Disponible en:
https://www.indec.gob.ar/ftp/cuadros/economia/cna2018_resultados_definitivos.pdf ).