UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

DIRECCION DE CIENCIAS AGRICOLAS

“Por un Desarrollo
Agrario
Integral y Sostenible”
Protocolo de Investigación

Evaluación de cultivo iniciador aislado de

arroz (Oryza Sativa L.) en yogurt bebible

Autor:

Br. Sem Jassiel Gutiérrez López

Facilitador
Ing. MSc. Karla Elizabeth Dávila

Managua, Nicaragua Marzo, 2024

 INDICE DE CONTENIDO

SECCIÓN PÁGINA

I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 2
2.1. Objetivo general 2
2.2. Objetivos específicos 2
III. MARCO DE REFERENCIA 3
IV. HIPÓTESIS 4
V. MATERIALES Y MÉTODOS 5
5.1. Ubicación del estudio 5
5.2. Diseño metodológico 5
5.2.1. Diseño experimental 5
5.2.2. Manejo agronómico 5
5.3. Variables a evaluar 5
5.4. Recolección de datos 5
5.5. Análisis de datos 5
VI. LITERATURA CITADA 6
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 7
VIII. PLANO DE CAMPO 8
IX. PRESUPUESTO 9
X. ANEXOS 10
I. INTRODUCCIÓN

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 2.1 Objetivo general

Evaluar características organolépticas de yogurt bebible atribuidas por cultivo iniciador obtenido de
arroz (oryza sativa l.).

2.2 Objetivos específicos

Determinar el proceso de obtención de la bebida base, para condiciones de fermentación en la

elaboración de yogurt bebible.

Analizar las características sensoriales atribuidos por el cultivo iniciador en el yogurt bebible por
medio de una prueba afectiva.

JUSTIFICACIÓN

Diferentes autores han aislado bacterias lácticas autóctonas a partir de leche, granos y pescado
(Alonso-Calleja et al., 2002; Nikolic et al., 2008; González y Zárate, 2012; Perin y Nero, 2014) y
4
quesos artesanales (Cogan et al., 1997; Pérez-Erlotondo et al., 1998; Fraga-Cotelo et al., 2013; Terzic-
Vidojevic et al., 2014), con el objetivo de identificarlas y caracterizar sus propiedades funcionales o
tecnológicas en los procesos de elaboración de bebidas fermentadas; o bien con la intención de
incluirlas como cultivos iniciadores, posibilitando la producción industrial de quesos, bebidas
fermentadas y diversos productos lácteos con características similares a las artesanales. La selección
de cepas autóctonas con propiedades deseables podría lograr una producción estandarizada, mejorar la
calidad sensorial y al mismo tiempo preservar las características que definen la identidad de un queso
artesanal (Pavunc et al., 2012; Speranza et al., 2015). De esta manera, el objetivo de este estudio es
aislar un cultivo iniciador para la producción de yogurt bebible por medio del aprovechamiento de
otras materias primas en tal caso como el arroz con el fin de diversificar la obtención de cepas como
cultivos iniciadores en el procesamiento tecnológico de alimentos y coadyuvar al aprovechamiento de
otras materias primas y de acceso a insumos de procesos de transformación agroindustrial desde un
proceso semi artesanal.

Es por ello que el aislamiento y caracterización de las cepas de bacterias ácido-lácticas (BAL) para
cultivos iniciadores provenientes de productos artesanales tiene gran importancia; ya que
permite incrementar el conocimiento acerca del potencial y de la aplicación de cepas autóctonas para
ser utilizadas como cultivos iniciadores. De esta manera se busca mejorar y optimizar el control de los
procesos de fermentación, permitiendo desarrollar productos con propiedades definidas y constantes
(Speranza et al., 2015).

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III. MARCO DE REFERENCIA

6
IV. HIPÓTESIS

6
 V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 Ubicación del estudio

5.2 Diseño metodológico

5.2.1 Diseño experimental

5.2.2 Manejo agronómico

5.3 Variables a evaluar

5.4 Recolección de datos

5.5 Análisis de datos

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VI. LITERATURA CITADA

8
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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VIII. PLANO DE CAMPO

10
IX. PRESUPUESTO

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X. ANEXOS

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