Elaboración de GIN

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 ¿Qué es un Destilado?
Básicamente se trata de un compuesto con cierto nivel de purificación obtenido por
ebullición de un líquido y su posterior condensación.

El propósito de la operación de destilación es separar por condensación el vapor

enriquecido en el compuesto de interés y colectar sólo la parte que uno busca.
 GIN y Ginebra
El GIN deriva de la Ginebra (origen holandés). Ambos utilizan enebro como
botánico obligatorio y principal.
La diferencia es más que nada en el origen del alcohol. La Ginebra se elabora
mediante la destilación de un mosto fermentado de cereales, mientras que el GIN
parte de un alcohol de alta pureza.
El Proceso de Elaboración
«en pocas líneas»
 Materias Primas

AGUA ALCOHOL BOTÁNICOS

 AGUA
Un agua de baja mineralización, ya sea de red o filtrada.
 Tratamiento del agua

Filtrado por Carbón Activado si hay presencia de cloro

Ósmosis inversa si hay sobrecarga mineral (pero antes
evaluar resultados)
ALCOHOL
 ALCOHOL OJO!!
https://www.gba.gob.ar/desarrollo_agrario/reiteramos_advierten_sobre_la_
venta_de_alcohol_et%C3%ADlico_alimenticio_falsificado
ALCOHOL
 ALCOHOL
La alternativa de obtener el propio alcohol mediante
fermentación
BOTÁNICOS
Los Botánicos
1) Enebro
2) Familia de cítricos (limón,
naranja, pomelo, mandarina, lima,
etc.)
3) Familia de raíces (angélica,
regaliz, lirio)
4) Familia de semillas y especias
(anís estrellado, canela, pimienta,
cardamomo, nuez moscada, hinojo,
coriandro, clavo de olor, etc.)
5) Familia de hierbas (tomillo,
romero, menta, laurel, albahaca, etc.)
6) Familia de flores (jazmín, violeta,
manzanilla, lavanda, azahar de
naranjo, etc.)
7) Familia de frutas (arándanos,
maracuyá, frutos rojos, etc.)
Los Botánicos
Tres proveedores en Argentina:

1) Botánicos para GIN (MDQ) 2236042926

2) Mi GIN (Martinez, Bs. As.) 1158375821
3) Bayas del Piltri (Bolsón) 2994060085
 Botánicos en
las principales
marcas
comerciales
David Smith, How to Make Gin, 2014.
Hacemos zoom
EQUIPOS
EQUIPOS

Cristian De Simone
1160210397
EQUIPOS

Fratelli
2266660730
Equipos de Destilación

Santa Efigenia
Brasil +55 31 9784 6297
Equipos de
Destilación
Juan Carlos Bianchino
Moreno, Buenos Aires
11 5884 1000
Equipos de Destilación
FB Ingeniería, Córdoba, 351 505 0837
EQUIPOS
Los pasos para la
elaboración
 Tratamiento a darle a los
botánicos
ALTERNATIVAS:

Maceración previa: 45 minutos a 72hs

(lo más usual 24 a 48hs): se sugiere un
alcohol entre 40 y 70%. Tener en cuenta el
tiempo y el uso de tanques desde el punto de
vista económico

Maceración durante el destilado: se

sugiere un alcohol 40 a 70%.

Destilación por arrastre: es mejor para la

extracción de flavors más delicados,
principalmente aquellos que provienen de
flores o hojas frescas (se sugiere utilizar
alcohol 40 y 70%)
Algunos comentarios según
el tipo de botánico

➢ Los pétalos de flores y las hierbas frescas se sugiere por arrastre.

También los cítricos.

➢ En caso de macerar los cítricos se sugiere no hacerlo por mucho

tiempo (sabores a mermelada). Se pueden emplear las cáscaras
frescas o deshidratadas (brindarán perfiles diferentes).

➢ Las raíces (angélica, lirio, regaliz) suelen actuar como fijadores de

aromas, dan dulzor y cuerpo, también perfil terroso. Se recomienda
la maceración previa.

➢ El cardamomo, el clavo de olor y el anís estrella son muy intensos.

 Segundo paso: cantidades

✓ Utilizar entre 10 y 40 gramos de botánicos totales

por cada litro de alcohol base. Tradicionalmente
50% de enebro.
✓ Tomar como botánico base al enebro (X gramos)
✓ X/2 gramos de coriandro
✓ X/10 gramos de angélica, regaliz, canela, etc.,
✓ X/100 gramos de jengibre, cardamomo, cáscara
de cítricos, nuez moscada molida, manzanilla,
hinojo, anís, comino, entre otros.

La cantidad de botánicos a aplicar puede variar considerablemente.

Hay GINs que usan sólo enebro y hay otros que incluyen más de 40
botánicos. Lo más usual es entre 8 y 12.
Tercer paso: Alternativas de
Producción
1) Obtención del producto
final de 1 paso (one shot)

2) Obtención de GIN
concentrado y luego llegar
al flavor por dilución (multi-
shot)

3) Obtención de destilados
individuales por botánico y
luego blendear.
Cuarto paso: Comenzar la
destilación
La curva de equilibrio
(en términos de %v/v)
Los Cortes
 Obtención de las fracciones

Eliminar las fracciones blanquecinas producto de la

extracción de terpenos y cortar cuando comienza el flavor
a trapo húmedo o a maíz quemado
Registro de datos
Blend y ajuste con agua
destilada
 Nuestros datos

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