POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización
PCC: Punto Crítico de Control
PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas
HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
¿Qué es?
Herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros.
Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de
ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios.

Temperaturas internas de cocción

Carne de res, ternera, cordero y cerdo a una temperatura mínima de 71° C
Carne de pollo a una temperatura mínima de 74° C

Inocuidad: La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a niveles seguros y

aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los
consumidores

Hepatitis tipo A
El virus normalmente se propaga mediante la ingesta de comidas o
bebidas contaminadas con materia fecal, incluso en cantidades muy
pequeñas.

 Comer alimentos manipulados por alguien con el virus que no se lavó bien
las manos después de ir al baño
 Beber agua contaminada
 Comer mariscos crudos provenientes de aguas residuales contaminadas
 Estar en contacto cercano con una persona infectada, incluso si esa
persona no manifiesta signos ni síntomas
 Tener relaciones sexuales con alguien que tiene el virus

Reglas oro desinfectantes:

 Evitar contacto con seres vivos
 No mezclar
 No usar puro, sino diluir en la dosis y el tiempo de contacto adecuado
 Enjuagar
 Reducir
Acomodo correcto del refrigerador:
Estantes superiores y centrales: zona fría. Colocar los alimentos que "una vez
abiertos, deban conservarse en frío".

 Platos ya cocinados, alimentos listos para el consumo.

 Lácteos y embutidos.

Estante inferior (por encima del cajón inferior): zona más fría. Colocar aquí los
alimentos más perecederos.

 Carnes crudas y pescados crudos.

 Alimentos para descongelar. Aunque se coloquen en recipientes que
recojan el agua de descongelación, así se evita que se contaminen los
alimentos de los estantes inferiores.

Cajón inferior: zona poco fría.

 Frutas y verduras: el frío excesivo puede deteriorarlas.

Puerta de la nevera: zona menos fría, para alimentos que no requieran

temperaturas tan bajas y estables.

 Bebidas, salsas de mesa no caseras (ketchup. mostaza...).

Reglas OMS
 Mantenga la limpieza
 Separe alimentos crudos y cocinados
 Cocine completamente
 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
 Usa agua y materias primas seguras

¿Cómo se ajusta un termómetro?

En un vaso grande de hielo triturado que el termómetro toque los lados o el fondo
del vaso. Espere 30 segundos antes de ajustar. (Algunos termómetros pueden ser
ajustados dándole vueltas al tornillo que está debajo de la cabeza del termómetro).
Formas de descongelación:
 Descongelar comida en la heladera.
 Descongelar alimentos en el microondas.
 Descongelar los alimentos como parte del proceso de cocción.

Concentraciones de cloro:
Puede utilizarse a una concentración recomendada de 0,1% o 1000 ppm (1 parte
por cada 49 partes de agua).

Técnica de lavado de manos;

 Mojarse las manos

 Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
 Frotar las palmas entre si
 Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos, y viceversa
 Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados
 Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano
opuesta, manteniendo unidos los dedos
 Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con
un movimiento de rotación, y viceversa.
 Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
 Enjuagar las manos.
 Secarlas con una toalla de un solo uso.
 Utilizar la toalla para cerrar el grifo.

Hojas de seguridad:
Describe los peligros de una sustancia o producto químico y suministra
información sobre su identificación, uso, manipulación, transporte,
almacenamiento, disposición final, protección personal y manejo de emergencias
por derrames, explosión e incendios.

Hojas técnicas:
Documento en el que se exponen todas las especificaciones de una materia prima
o mercancía.