Informe de Laboratorio Análisis Fisicoquímicos Y Microbiológicos de Vinos Y/O Cervezas Artesanales

Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN
INFORME DE LABORATORIO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE VINOS Y/O
CERVEZAS ARTESANALES
Programa de Formación: Ficha de caracterización:

Técnico en Análisis de Muestras Químicas. 2489197
Nombre de la práctica: Código de la Guía:
Análisis Físico-Químicos y Microbiologicos de vinos y/o cervezas 9230-FP- 0-586
Nombre del Instructor: Katherine Moribe.
Ciudad y fecha: Cali, 17/Octubre/2023
Nombres y Apellidos de los Aprendices N° de identificación:
1. Daniel Hurtado López 1107835644
2. Jose Manuel Pantoja Forero 1109117608
3. Karol Dayana Marulanda Marulanda 1108253797
4. Andrea Torres Gomez 1108253715
1. Objetivosg.
1. Determinar la composición fisicoquímica de una muestra del proyecto mediante técnicas

analíticas.
2. Preparar y optimizar un medio de cultivo específico para el crecimiento de microorganismos

presentes en la muestra del proyecto.
3. Comparar los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para

establecer posibles correlaciones o relaciones entre ellos.
2.Resumen.
En esta práctica, se llevaron a cabo diferentes etapas. En primer lugar, se verificaron las variables
fisicoquímicas y organolépticas del producto fermentado, como el pH, grado alcohólico, Bx, densidad y
acidez titulable. Estos análisis permitieron evaluar la calidad y características del producto.
Posteriormente, se procedió a la preparación del medio de cultivo utilizando el producto fermentado
como base. Se ajustó el Bx y pH del medio para garantizar las condiciones óptimas de crecimiento de la
levadura. Se utilizaron sustancias como sulfato de amonio, ácido cítrico y CaCO3 para asegurar un
equilibrio nutricional adecuado. Finalmente, se realizó la inoculación del medio de cultivo con levadura y
se llevó a cabo un conteo utilizando una cámara Neubauer y un microscopio óptico para determinar la
concentración de levaduras presentes en el medio. Estas etapas se realizaron siguiendo los protocolos
establecidos y bajo la supervisión del instructor, con el objetivo de obtener resultados
precisos y confiables.
3. Materiales y Equipos
Nombre Cantidad Clasificación

Beaker 100 ml-150 ml 3 Material
Pipeta graduada 5-10 ml 1 Material
Probeta 50-100 ml 1 Material
Pinza para bureta 1 Material
Bureta 50 ml 1 Material
Balón aforado 250 ml 1 Material
Balón aforado 25 ml 1 Material

Beaker 250 ml 3 Material
Picnometro 1 Material
Alcoholímetro 1 Material
Erlenmeyer 250 ml 3 Material
Probeta 1000 ml 1 Material
Cubre objetos 3 Material
Pipeteador 1 Material
Embudo de vidrio 1 Material
Vidrio reloj 1 Material
Varilla de agitación 1 Material
Espatula 2 Material
Soporte universal 1 Material
Frasco lavador 1 Material
Goteros 2 Material
Probeta 500 ml 1 Material
Desecador 1 Material
Magneto 1 Material
Beaker 1000 ml 1 Material
Balanza analítica 1 Equipo
Plancha de calentamiento 1 Equipo
Medidor de pH 1 Material
Refractometro 1 Equipo
Horno desecador 1 Equipo
Camara de Neubauer 1 Equipo
Microscopio electronico 1 Equipo
Pepel de arroz 1 Material
Papel absorbente 2 Material
4. Reactivos
Nombre Cantidad
Agua peptonada 20 mL
Agua destilada 70 mL
Sacarosa comercial 2 cucharaditas
Cerveza artesanal 10 mL
Azul de metileno 2 gotas
Hidróxido de sodio 1,000g
Fenolftaleína 6 gotas
Biftalato acido de potasio 0,4281g
Etanol 20 mL
Solución buffer 20 mL
Ácido cítrico 1,5 g/L
Carbonato de calcio 20 mL
Sulfato de amonio 0,5 g/L
5. Metodología.
En estas imágenes tomadas al microscopio podemos evidenciar las células de levaduras presentes en
la muestra del proyecto, lógicamente esto tiene una reducción ya que en esta muestra hay millones de
células de levaduras.
En esta otra imagen podemos ver la muestra del proyecto después de un proceso de titulación, se
puede evidenciar el color rojizo.
Y por último en esta imagen podemos ver a una de las compañeras preparando la muestra del
proyecto con su debida reducción para poder ser analizada en el microscopio
6. Cálculos y Resultados.
Cálculos
Para calcular la densidad (ρ) utilice la ecuación 1.

Para determinar la concentración celular, utilice la ecuación 2:
X levaduras: es el promedio de las que cuenta cada cuadro

Y cuadros: es el número de cuadros pequeños al interior del medio
# cuadros cámara: 400
Volumen cámara: 0,1 mm3
FD: (1:10) = 10
Para determinar la viabilidad, utilice la ecuación 3:
Resultados:
Tabla 1. Determinación de pH, ºBrix, Grado Alcohólico en Muestra del Proyecto.

Ensayo Nivel de pH ºBrix Grado Alcohólico
1 4 3,2 Bx 0%
2 4 3,7 Bx 0%
3 4 3,7 Bx 0%
Promedio 4 3,5 Bx 0%
Tabla 2. Verificación de Densidad en Muestra del Proyecto.

Datos para Cálculo de Densidad Valores
Peso del picnómetro vacío 12,8 g
Volumen del picnómetro 5 ml
Peso del picnómetro con muestra 16,8 g
Densidad (g/mL) 14,24 g/ml
Tabla 3. Titulación de Muestra del Proyecto con NaOH.

Volumen alícuota Muestra a analizar (mL) 10 ml
Solución en la bureta NaOH 0,01M
Solución en el beaker Producto Fermentado
Indicador Fenolftaleína
No. Ensayo Ensayo 1 Ensayo 2
Volumen inicial bureta (mL) 25 ml 25 ml
Volumen final bureta (mL) 14,7 ml 15 ml
Volumen gastado titulación (mL) 10,3 ml 10 ml
Volumen gastado titulación (L) 0,0103 0,01
Molaridad (mol/L) 68 % 66 %
Promedio Molaridad (mol/L) 67 %
Tabla 4. Pruebas Organolépticas a Muestra del Proyecto.

Propiedad Organoléptica Observaciones
Color
Amarillo Oscuro
Sabor
Ácido
Aroma
Cerveza
Textura
Líquido
Estado Físico
Líquido
Tabla 5. Conteo de levaduras en el medio de cultivo (producto fermentado).

Conteo de Levaduras
PRODUCTO FERMENTADO
Vivas Muertas
Cuadro Total
(Incoloras) (Azul)
1 35 2 37
2 32 2 34
3 30 2 32
4 26 2 28
5
Promedio (X) 30,75
Desviación (S) 1,7
Diluciones realizadas 1
Número de células 6,1x10 7 mill. levaduras
7. Preguntas.
8. Conclusiones.
1. Se logró determinar con éxito la composición fisicoquímica de la muestra del proyecto utilizando
técnicas analíticas. Con esto pudimos determinar pH, el grado alcohólico y en todas las mediciones
fueron los mismos resultados y según estudios anteriores como los de (Dennys, M., Zambrano
Velásquez, L., Alejandro, J., Alonzo, M., Jessenia, G., & Briones, C. (n.d.). En parámetros
fisicoquímicos y sensoriales de cerveza artesanal ale. Edu.Ec. Retrieved October 13, 2023.) se puede
evidenciar que el proceso de fermentación se ha realizado adecuadamente ya que cuenta con los
estándares normales de una cerveza de su tipo.
2. Se desarrolló y optimizó un medio de cultivo específico que favorece el crecimiento de los

microorganismos presentes en la muestra. Este proporciona los nutrientes y condiciones necesarias
para el crecimiento y desarrollo de los microrganismos. Puede influir en la velocidad de crecimiento, la
producción de metabolitos y la expresión de características específicas de los microorganismos.
3. Se compararon los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, se observaron

posibles correlaciones o relaciones entre los dos conjuntos de datos. Esta conclusión sugiere que
ciertos componentes fisicoquímicos de la muestra pueden estar relacionados con la presencia o
actividad de los microorganismos.
9. Bibliografía.
 Diccionario de cáncer del NCI. (2011, 2 de febrero). Instituto Nacional del
Cáncer. https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-cancer/def/ph
 Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved. (2023, Agosto 8). Medición de Brix. Mettler-
Toledo International Inc. all rights reserved. https://www.mt.com/es/es/home/perm-lp/product-
organizations/ana/brix-meters.html
 Dennys, M., Zambrano Velásquez, L., Alejandro, J., Alonzo, M., Jessenia, G., & Briones, C.
(n.d.). PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y SENSORIALES DE CERVEZA ARTESANAL ALE.
Edu.Ec. Retrieved October 13, 2023, from:
http://sitios.espam.edu.ec/sigloxxi/Ponencias/VI/ponencias/59.pdf

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Programa de Formación: Ficha de caracterización:

1. Determinar la composición fisicoquímica de una muestra del proyecto mediante técnicas

2. Preparar y optimizar un medio de cultivo específico para el crecimiento de microorganismos

3. Comparar los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para

Nombre Cantidad Clasificación

Balón aforado 25 ml 1 Material

Para calcular la densidad (ρ) utilice la ecuación 1.

Para determinar la concentración celular, utilice la ecuación 2:

X levaduras: es el promedio de las que cuenta cada cuadro

Para determinar la viabilidad, utilice la ecuación 3:

Tabla 1. Determinación de pH, ºBrix, Grado Alcohólico en Muestra del Proyecto.

Tabla 2. Verificación de Densidad en Muestra del Proyecto.

Tabla 3. Titulación de Muestra del Proyecto con NaOH.

Tabla 4. Pruebas Organolépticas a Muestra del Proyecto.

Tabla 5. Conteo de levaduras en el medio de cultivo (producto fermentado).

2. Se desarrolló y optimizó un medio de cultivo específico que favorece el crecimiento de los

3. Se compararon los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, se observaron

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