DETERMINACION DE LAS NECESIDADES REALES DE PRODUCTOS: CUATNTO COMPRAR

Junto al conocimiento de que es lo que debemos comprar y del cómo, a dónde y a quién comprar,
debemos determinar cuánto hay que comprar, antes de elaborar ordenes o pedidos de compra.

Para ello se debe analizar el menú y hacer proyecciones del volumen, para extender las recetas y
convertir las cantidades en unidades de mercadeo.

ANÁLISIS DEL MENÚ.

El menú que se vaya a brindar durante el periodo para el cual se va a hacer la compra, es el que
determina el tipo de productos que se necesita durante el mismo.

MENU NO SELECTIVO MENU SELECTIVO

 PROYECCIONES DEL VOLUMEN.

Una vez que el menú ha señalado lo que hay que comprar, queda la pregunta ¿cuántas personas
hay que atender: hoy, mañana, esta semana, esta quincena, este mes, durante un trimestre…?

SERVICIOS DE ALIMENTACION CON CLIENTELA FIJA:

 Restaurantes escolares
 Asilos de ancianos
 Empresas

SERVICIOS DE ALIMENTACION CON CLIENTELA VARIADA:

 Hospitales
 Establecimientos comerciales

FORMAS DE HACER PROYECCIONES

 REGISTROS HISTORICOS:
- Bien llevados constituyen la base para hacer proyecciones.
- Puede no saberse si el comportamiento del futuro será igual al del pasado.
 MEDELOS DE PROYECCION:
- Modelo de series de tiempos
- Modelo causal
- Modelo subjetivo

ESTIMACION DE CANTIDADES

RENDIMIENTO NUEVO / RENDIMIENTO ORIGINAL = FAACTOR DE CONVERSION

FACTOR DE CONVERSION X CANTIDAD DE INGREDIENTE

 CONSOLIDACION

Es simplemente, sumar las cantidades que se emplean de un mismo ingrediente, en

diferentes preparaciones, durante el periodo de compra.