XII Congreso CYTAL - AATA

Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER,

Entre Ríos, Argentina, 7-9 de octubre 2009

EFECTO DE DISTINTOS MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN SOBRE EL

COLOR Y LA TEXTURA DE CEREZAS

L. FRANCESCHINIS1, N SOSA2, C. SCHEBOR2,*, y D. SALVATORI1,*

1
Departamento de Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del
Comahue. Buenos Aires 1400, (8300) Neuquén, Argentina.
lorenafranceschinis@yahoo.com.ar
2
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria, (1428) Ciudad autónoma de
Buenos Aires, Argentina.
(*)
Miembros de CONICET, Argentina

Resumen: Se analizó el efecto de diferentes pretratamientos (escaldado e infusión con azúcar) y

métodos de deshidratación (liofilización y secado en corriente de aire) sobre el color superficial, las
propiedades mecánicas y el encogimiento de cerezas descarozadas. Se determinó que las muestras
liofilizadas con un pretratamiento de escaldado presentaron una mayor conservación del color superficial.
Las cerezas secadas en corriente de aire presentaron mayor dureza (> Fmáx) que las liofilizadas, las cuales
respondieron con una muy baja resistencia a la punción. El agregado de sacarosa a la matriz ocasionó el
mayor encogimiento volumétrico para ambos métodos de deshidratación. Sin embargo no se observaron
incrementos en la dureza asociados a este fenómeno. En las muestras secadas en corriente de aire la
infusión previa condujo a materiales de menor resistencia a la punción. De acuerdo a los resultados
obtenidos, se arriba a la posibilidad de desarrollar dos productos diferentes. Si se aplica secado por
corriente de aire, realizando una infusión seca previa se obtiene un producto de similar color y de menor
dureza que el secado control, apto para incorporar en barras de cereales. Por el contrario, si se requiere
obtener un producto de más fácil rehidratación, menos resistente a la fractura y con el sabor natural del
fruto (sin agregado de azúcar), para ser incorporado a un mix de cereales, el método a aplicar sería
liofilización con escaldado previo.

Palabras claves: liofilización, secado, cereza, textura, color

INTRODUCCIÓN consumidas luego de la rehidratación junto con

El cultivo del cerezo gracias a su adaptabilidad a
condiciones de clima templado y frío, y a la
posibilidad de exportación de volúmenes
importantes en contra-estación, representa una
actividad en crecimiento en el alto valle de Río
Negro y Neuquén. Las cerezas se comercializan
frescas, sin embargo, existe un excedente de
producción y por lo tanto es importante
desarrollar diferentes métodos de conservación
para aprovechar estas frutas finas. El color es
uno de los indicadores más importantes de
madurez y calidad de las cerezas frescas,
almacenadas y procesadas (Drake y col., 1982;
Gonçalves y col., 2006). La textura de las frutas
deshidratadas es muy importante, no sólo luego
del procesamiento, sino también cuando son
cereales, lácteos y productos de panadería
(Ramos y col., 2003). Si bien el secado por aire
caliente es el método de deshidratación más
comúnmente utilizado, el liofilizado se conoce
como la técnica con la cual se obtienen los
alimentos deshidratados de mayor calidad
(Hammami y col., 1999; Khalloufi y Ratti,
2003). Procesos combinados de deshidratación
con diferentes pretratamientos como escaldado o
disminución de la actividad de agua mediante la
incorporación previa de solutos (deshidratación
osmótica o infusión con azúcares), se presentan
como una alternativa interesante para extender la
vida útil de estas frutas, permitiendo obtener
productos con características organolépticas más
similares a las de los productos originales y más
aceptables por parte de los consumidores
(Alzamora y col., 1998; Torregiani y Bertolo
2002).
El objetivo del presente trabajo fue analizar los
cambios de color superficial, propiedades
mecánicas y tamaño debido a la aplicación de
secado en corriente de aire (Sec) y liofilización
(Lio) combinados con diferentes tratamientos
previos al proceso de conservación como
escaldado (E) e infusión con azúcar (IS).
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de la muestra
Se utilizaron cerezas (Prunus avium, Var.
Lapins) de 79,8-80,2 % (p/p) de humedad, aw
0,97 y 16,9-20,8 °Brix, cultivadas en Colonia
Valentina Sur, provincia del Neuquén. Luego de
cosechadas, las cerezas fueron conservadas a 4°C
durante 48 h, hasta el momento del
procesamiento. Cada fruta fue lavada, secada y
descarozada mediante un descarozador manual
comercial (“cherry pitter”) y posteriormente
cortada en mitades.
Pretratamientos
Escaldado (E): se realizó por exposición a vapor
de agua a 90ºC durante 90 segundos, y posterior
enfriamiento en agua a 4° C durante 90
segundos.
Infusión seca (IS): se utilizó una infusión seca en
sacarosa (IS), la cual fue preparada sumergiendo
las cerezas en sacarosa comercial (calculada para
alcanzar una aw final en el sistema de 0,76) y
conservadores como sorbato de potasio (1000
ppm) y bisulfito de sodio (150 ppm) agregados
como agentes antimicrobianos e inhibidores del
pardeamiento enzimático. La preparación se
agitó suavemente dos veces diarias, hasta
verificar la equilibración del sistema (igualdad de
aw entre la fruta y el jarabe).
Control (C): se utilizaron cerezas sin
pretratamientos.
Procesos de deshidratación
La deshidratación de las cerezas se llevó a cabo
por dos métodos: secado en corriente de aire y
liofilización.
Secado en corriente de aire (Sec): se realizó en
estufa de convección (aire a T = 60°C y % HR =
10%) durante 24 h.
Liofilización (Lio): se realizó en un liofilizador
(Martin Christ, Gefriertrocknungsaniagen
GmbH, Alpha 1-4 LD/2-4 LD-2) durante 48 h.
Condiciones: temperatura de placa condensadora
-84ºC y presión en la cámara de 0,04 mbar. Las
muestras a liofilizar fueron previamente
congeladas por conducción a través de placas
metálicas (en contacto con nitrógeno líquido) y
luego almacenadas a -18°C hasta el proceso de
liofilización.
Evaluación del color superficial
El color fue evaluado mediante un
espectrocolorímetro con esfera integradora
(Minolta CM-508-d). Se utilizó un iluminante
CIE D65 y un campo de observación con ángulo
de 2º. El instrumento fue calibrado con un
estándar blanco y uno negro. Se determinaron los
parámetros L* y a* del espacio CIELab sobre la
piel de las frutas.
Propiedades mecánicas
Se realizó un test de punción mediante una
máquina de ensayos universales (INSTRON
Testing Machine 3344) con una punta de
penetración cilíndrica de 2 mm de diámetro y a
una velocidad de penetración de 50 mm/min. Se
evaluó la firmeza o dureza del material a través
de la determinación de la fuerza máxima de
rotura (Fmáx) obtenida a partir de las curvas
fuerza-distancia.
Evaluación del encogimiento
El encogimiento causado por el procesamiento se
evaluó calculando el porcentaje de reducción en
la dimensión mayor (D) y la menor (d) de las
cerezas (Figura 1) según la ecuación (1).
( x0 − x) × 100
Δx% = (1)
x0
donde,
Δx = variación de la dimensión D ó d.
x0 = valor medio inicial de la dimensión D ó d
(tomado a partir de 20 cerezas frescas).
x = dimensión D ó d de cada cereza luego del
tratamiento.
d
D
Figura 1. Dimensiones (D y d) de cerezas
descarozadas y cortadas en mitades.
Análisis estadístico preliminares (datos no mostrados) permitieron
constatar una igual aceptación de estas muestras.
Los resultados fueron expresados en términos de El proceso de secado en corriente de aire
la media correspondiente a 20 mediciones y produjo un aumento significativo (p< 0,05) de la
fueron analizados mediante el software luminosidad, tanto en las muestras sin pretratar
estadístico Statgraphics Plus (StatPoint (Sec C) como en las previamente escaldadas (Sec
Technologies, Inc., Warrenton, USA). Se realizó E). Sin embargo, por observación visual de las
un análisis de la varianza (ANOVA) de un solo cerezas tratadas se detectó que la piel de estas
factor y se aplicó un test de comparaciones frutas no presentaba una coloración más clara,
múltiples (LSD, p < 0,05) para establecer las aunque las mismas se encontraban arrugadas y
diferencias entre los distintos tratamientos brillosas, propio de las frutas deshidratadas
aplicados. comúnmente denominadas “pasas”. El desarrollo
de brillo superficial se debe comúnmente a que
RESULTADOS Y DISCUSIÓN durante los tiempos prolongados de secado, las
ceras contenidas en la cutícula de la piel migran
Cambios de Color a la superficie (Pirone y col., 1999). Este
comportamiento de aumento de luminosidad con
La Tabla 1 muestra los valores promedio de los las altas temperaturas fue también observado en
parámetros colorimétricos L* y a*. uvas deshidratadas en corriente de aire (Doymaz
y Pala, 2002). Se han reportado problemas en la
Tabla 1: Valores medios de L* y a*. determinación de las coordenadas de color por
Cerezas L* a* fotocolorimetría en muestras que presentan
superficies brillantes (Lozano, 1978). Además de
a a
Fresca 28,0 (0,9) 10,0 (0,4) la reflexión especular, la topografía de la
b b superficie afecta a las lecturas instrumentales de
Sec C 55,4 (1,2) 6,9 (0,6)
color cuando la misma influye sobre los ángulos
c c,d
Sec E 47,3 (1,3) 4,3 (0,6) en donde la luz es reflectada (Hutchings,1994;
a d Kim y col., 2003; Siddiqui y Nazzal, 2007). En
Sec IS 26,9 (1,3) 4,0 (0,7) cerezas con azúcar previamente incorporado (Sec
Lio C
a
28,3 (1,3)
b,c,d
5,5 (0,6) IS) se observó que los valores de L* se
d a
mantuvieron cercanos al control fresco,
Lio E 16,5 (1,5) 9,9 (0,8) probablemente debido a la disminución del brillo
d b,c debida a la presencia de azúcares en el material,
Lio IS 18,5 (1,3) 5,9 (0,6)
que podría afectar o evitar la formación de la
Los valores entre paréntesis corresponden al error
estándar de las medias. En cada columna, las medias capa externa de cera.
con el mismo superíndice no presentan diferencias La aplicación de pretratamientos escaldado e
significativas (p< 0,05). infusión seca en sacarosa antes del proceso de
liofilización (Lio E y Lio IS), condujo a frutas
Se puede observar que en general el valor de a* de menor luminosidad superficial (p< 0,05).
disminuyó con la aplicación de los distintos Contrariamente, las cerezas sin pretratar (C) no
tratamientos. Se observó una excepción a este presentaron diferencias significativas en L* con
comportamiento en las cerezas liofilizadas con respecto a las cerezas frescas.
un escaldado previo (Lio E). El proceso de
escaldado inactiva las enzimas responsables de la Propiedades mecánicas
destrucción de antocianinas, pigmentos
responsables del color rojo de las cerezas (Siegel El comportamiento mecánico de las cerezas
y col., 1971). En las muestras escaldadas que luego de los distintos procesos de deshidratación
fueron sometidas posteriormente a un secado puede observarse en la Figuras 2 y 3, las cuales
convectivo, la exposición a temperaturas más muestran un ejemplo de las curvas fuerza-
altas durante tiempos prolongados sería la causa distancia obtenidas en un ensayo de punción
de la destrucción del pigmento. En las muestras sobre muestras liofilizadas (Figura 2) y secadas
con IS la pérdida de antocianinas por dilución en en corriente de aire (Figura 3), respectivamente.
el jarabe durante el pretratamiento explicaría el La Figura 4 muestra los valores promedio de
descenso de a* observado luego de los distintos fuerza máxima obtenidos para cada condición
procesos de deshidratación aplicados (Osorio y experimental. Las cerezas liofilizadas en general
col., 2007). A pesar de observar un descenso en presentaron una baja resistencia a la punción
los valores de a*, evaluaciones sensoriales comparadas con las muestras secadas en
corriente de aire. Las muestras liofilizadas que
fueron previamente escaldadas registraron una
resistencia a la punción levemente mayor (p < 2500
0,05) que las C e IS. Todas las curvas de cerezas c
liofilizadas presentaron cambios abruptos
reiterados en la pendiente a diferentes distancias 2000
de penetración, lo que indica sucesivas b
situaciones de ruptura del material a medida que
la punta atraviesa la estructura porosa de la 1500
a

Fuerza (g f)
matriz (Figura 2). (Peleg, 2006; Roudaut y col.,
2002).
1000 Sec C
350
b Sec E
500
300 Sec IS

250 a a
0
0 2,5 5 7,5 10 12,5 15
200
Fuerza (gf)

150
100
50
0 medios de Fmáx (p<0,05).
0 2,5 5 7,5 10
distancia (cm)
Figura 2. Curvas fuerza-distancia obtenidas luego de
un ensayo de punción en cerezas liofilizadas con
diferentes pretratamientos. Las curvas con la misma
letra no presentaron diferencias significativas en los
valores medios de Fmáx (p<0,05).
Las muestras secadas en corriente de aire
presentaron curvas continuas de un solo pico y
valores mayores de Fmáx (p<0,05) que las
liofilizadas, lo que estaría indicando que el
secado convectivo conduce a matrices menos
quebradizas y de mayor dureza. La aplicación de
pretratamientos en estas cerezas produjo una
disminución en la dureza del material (< Fmáx)
con picos ubicados a mayores distancias de
distancia (cm)
Lio C Figura 3. Curvas fuerza-distancia obtenidas luego de
un ensayo de punción en cerezas secadas en corriente
Lio E de aire con diferentes pretratamientos. Las curvas con
la misma letra no presentaron diferencias significativas
Lio IS en los valores medios de Fmáx (p<0,05).la misma letra
no presentaron diferencias significativas en los valores
12,5 15
Sin embargo, en todas las curvas se observa que
la fuerza máxima corresponde al vértice de un
pico más o menos abrupto, que se condice con la
ruptura de la piel de las cerezas. La presencia de
la piel puede explicar la diferencia en el
comportamiento mecánico obtenido con respecto
a otras frutas peladas en trozos, donde el
tratamiento de IS genera una costra superficial
debido a la presencia de azúcares en la matriz, lo
que aumenta la dureza del material, aún luego de
diferentes métodos de deshidratación (Sosa y
col., 2009).
3000
2500
2000
Fmáx, gf

penetración, mostrando una mayor

1500
deformabilidad de la matriz (Figura 3).
Las diferencias observadas en la magnitud de 1000
Fmáx entre las muestras liofilizadas y las muestras
secadas por convección se deberían 500

principalmente a las diferencias en las 0

características estructurales de las matrices
E

E
C

C
IS

IS
c

o
c

obtenidas. Mientras las muestras liofilizadas

c

o
Se
Se

Li
Li
Se

Li

presentan una estructura porosa en la pulpa, las

segundas presentan una estructura más compacta Figura 4. Valores promedio de fuerza máxima (Fmáx)
que se traduce en un producto de mayor dureza. correspondientes a cerezas deshidratadas mediante
secado en corriente de aire o liofilización, con y sin
pretratamientos.
Encogimiento de las muestras L*: Luminosidad
a*: Coordenada cromática del espacio
La Figura 5 muestra el encogimiento producido CIELab
según las variaciones medidas en las Fmáx: Fuerza máxima de resistencia a la
dimensiones consideradas en la Figura 1. punción.

AGRADECIMIENTOS
70
D C
60 Los autores agradecen a la Universidad de
d
Encogimiento, %

50 c Buenos Aires, a la Universidad Nacional del

c
40
B Comahue, a la ANPCyT y a CONICET.
b
A A a A A
30 a a
BIBLIOGRAFÍA
20

10
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C

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IS
IS

o
c

o
c
Se

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Se

Li
Se

Li

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