Efo 460201005 2 U

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL

ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN
Mesa Sectorial: TURISMO

Nombre de la Estructura Chefs
Funcional de la Ocupación:
Área de desempeño: VENTAS Y SERVICIOS
Nivel de cualificación B
Nombre de Ocupación: Chefs
Código de la Ocupación 6241
NORMAS SECTORIALES DE COMPETENCIA LABORAL ASOCIADA A LA ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN
Norma Sectorial de Competencia Laboral Código Versión

Administrar la producción de alimentos de acuerdo con procedimientos técnicos 260201064 1
Atender clientes de acuerdo con procedimiento de servicio y normativa 210601020 1
Calcular costos de operación de acuerdo con métodos 210303025 1
Controlar los inventarios según indicadores y métodos 210101062 1
Coordinar preparación de alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y técnicas de planeación 260201064 2
Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa 210201052 1
Diseñar propuesta gastronómica de acuerdo con tendencias del mercado y estándares técnicos 260201079 1
Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos 290801106 1
Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico EN DESARROLLO
RESUMEN ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN
Código de la Estructura 460201005 Versión de la Estructura Funcional de la Ocupación: 2

Funcional de la Ocupación:
Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 1 de 5 ASD232-3423232

Tipo Nombre de la clasificación o del Marque con una x Nivel de cualificación: Código Fuente electrónica:
Clasificación estudio
Ocupacional de https://observatorio.sen
Referente consultado: CNO X B 6241
referencia a.edu.co/Clasificacion/
Colombia
CIUO AC CnoDetalle?tags=6241
#carac
Internacional
Estudio Ocupacional (título)
Estado del Producto Proyecto Avalado Aprobado X
Fecha de aprobación Consejo 23/04/2020 Número de acta de aprobación 1574 Fecha de Revisión / /
Directivo Nacional Consejo Directivo Nacional (dd/mm/año):
(dd/mm/año):
Mesa Sectorial: TURISMO Código Mesa: 60201
Regional: DISTRITO CAPITAL Centro de Formación: CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
DESCRIPCION GENERAL DE LA ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN
Planean y dirigen las actividades de preparación y cocción de alimentos; preparan y cocinan comidas y alimentos; administran los recursos asignados al área, diseña menús y estructuran cartas de
alimentos, controlan el manejo de las materias primas y el costo de las mismas; atienden las inquietudes y reclamaciones de los comensales en relación a los alimentos servidos. Están empleados por
restaurantes, hoteles, hospitales, clubes, barcos y establecimientos similares. “Las funciones de las ocupaciones de este nivel son por lo general muy variadas, demandan responsabilidad de
supervisión, un apreciable grado de autonomía y juicio evaluativo, se requiere generalmente de estudios técnicos o tecnológicos”. (Tomado de la Clasificación Nacional de Ocupaciones del Observatorio
Laboral Colombiano)
OTRAS DENOMINACIONES EN CLASIFICACIÓN DE REFERENCIA CORRELACIÓN DE LA OCUPACIÓN CON OTRAS CLASIFICACIONES
Secuencia Código Denominación Código Denominación Nombre de la Clasificación de Ocupaciones

1 D-6241.005 CHEF PASTELERÍA 3434 Chefs Clasificación Internacional de Ocupaciones
2 D-6241.001 CHEF
3 D-6241.006 COCINERO CHEF
4 D-6241.007 JEFE COCINA
5 D-6241.004 CHEF JEFE
6 D-6241.002 CHEF ALTA COCINA
7 D-6241.003 CHEF EJECUTIVO
FUNCIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN LA OCUPACIÓN
Norma Sectorial de Competencia Laboral Código Versión

Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa 210201052 1

Controlar los inventarios según indicadores y métodos 210101062 1
Calcular costos de operación de acuerdo con métodos 210303025 1
Diseñar propuesta gastronómica de acuerdo con tendencias del mercado y estándares técnicos 260201079 1
Coordinar preparación de alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y técnicas de planeación 260201064 2
Administrar la producción de alimentos de acuerdo con procedimientos técnicos 260201064 1
Atender clientes de acuerdo con procedimiento de servicio y normativa 210601020 1
Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos 290801106 1
Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico EN DESARROLLO
FUNCIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN LAS DENOMINACIONES/EMPLEOS/CARGOS
Denominaciones/empleos/cargos Funciones para denominaciones/empleos/cargos

CHEF EJECUTIVO,CHEF JEFE,CHEF ALTA COCINA - Calcular costos de operación de acuerdo con métodos.
- Atender clientes de acuerdo con procedimiento de servicio y normativa.
- Controlar los inventarios según indicadores y métodos.
- Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos.
- Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa.
- Diseñar propuesta gastronómica de acuerdo con tendencias del mercado y estándares técnicos.
- Administrar la producción de alimentos de acuerdo con procedimientos técnicos.
- Coordinar preparación de alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y técnicas de planeación.
COCINERO CHEF,JEFE COCINA - Atender clientes de acuerdo con procedimiento de servicio y normativa.
- Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos.
- Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico.
CHEF - Coordinar preparación de alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y técnicas de planeación.
CHEF PASTELERÍA - Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y normativa de alimentos.
- Diseñar propuesta gastronómica de acuerdo con tendencias del mercado y estándares técnicos.
- Administrar la producción de alimentos de acuerdo con procedimientos técnicos.
Esta Estructura funcional de la ocupación fue elaborada por:
Experto Empresa/Organización Cargo en la Empresa/Organización Ciudad

ANDRÉS OSPINA SODEXO S.A.S. JEFE DE IMPLEMENTACIÓN BOGOTÁ D.C.
JUAN PABLO GARZON SANCHEZ ESCUELA DE GASTRONOMIA GD SAS DIRECTORA ADMINISTRATIVA BOGOTÁ D.C.

OSWALDO ACOSTA ROMERO CORPORACION CLUB CAMPESTRE LOS ARRAYANES DIRECTOR DE BEBIDAS Y ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.
EFRAIN FLOREZ ALVARÉZ SUITES 101 PARK HOUSE S.A. CHEF BOGOTÁ D.C.
DANIEL GIRALDO CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR CAFAM DOCENTE DE INVESTIGACIÓN BOGOTÁ D.C.
LENYD ANGÉLICA RIAÑO ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ D.C / SECRETARÍA COORDINADOR DE PROGRMA BOGOTÁ D.C.
DISTRITAL DEL HÁBITAT / SECRETARÍA
DISTRITAL DE AMBIENTE / SECRETARIA
DISTRITAL DE SALUD
MAURICIO DUQUE DUARTE INVESTIGADOR INDEPENDIENTE INVESTIGADOR BOGOTÁ D.C.
MAURICIO LONDOÑO INDEPENDIENTE CAMPEONATO NACIONAL DE PANADERÍA Y BOGOTÁ D.C.
PASTELERÍA
En la validación técnica participaron representantes de:
Experto Empresa/Organización Cargo en la Empresa/Organización Ciudad

LUIS ALBERTO ALEAN TAMARA CARNES DE LA SABANA S.A.S CHEF CARTAGENA
VICTOR ALCOZAR ELYON YIREH INSTITUTO CHEF CARTAGENA
HORTENSIA HERRERA VIILLA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE EVALUADORA DE COMPTENCIAS CARTAGENA
JULIAN DAVID BUITRAGO LONDOÑO INDEPENDIENTE ASESOR DE ALTA COCINA Y CHEFS PEREIRA
YAQUELINE PALACIO FLORÉZ INDEPENDIENTE ASESORA DE ALTA COCINA PEREIRA
HECTOR FABIO OROZCO INDEPENDIENTE EXPERTO EN GASTRONOMÍA Y ASESOR DE ALTA PEREIRA
COCINA
JOHANNA CERVANTES SIERRA INDEPENDIENTE COCINERA PEREIRA
ALEJANDRO SILVA INDEPENDIENTE CHEF EJECUTIVO BARRANCABERMEJA
DIEGO CABRERA INDEPENDIENTE CHEF BUCARAMANGA
YOVANIS RINÓN SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE INSTRUCTOR-CHEF MEDELLÍN
JHONY PEÑA CHEF EN CASA CHEF MEDELLÍN
SAMIR MONTOYA INDEPENDIENTE CHEF MEDELLÍN
ALBERTO REY INSTITUTO NACIONAL PENITENCIARIO Y CHEF MEDELLÍN
CARCELARIO
ROBERTO ZAPATA CORPORACION INTERACTUAR INSTRUCTOR MEDELLÍN
JULIO CESAR MONTT HOTEL CALYPSO CHEFF SAN ANDRÉS
MARTHA ESCORCIA HOTEL SUNRISE BEACH CHEFF SAN ANDRÉS
La orientación metodológica estuvo a cargo de:
Nombre del metodólogo Regional y Centro de Formación

GRACE ALEXANDRA RUBIANO VENEGAS DISTRITO CAPITAL - CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
SHIRLEY FAJARDO MARTINEZ SAN ANDRÉS - CENTRO DE FORMACIÓN TURÍSTICA, GENTE DE MAR Y DE SERVICIOS

LUZ IRENE ALEAN IZQUIERDO BOLÍVAR - CENTRO PARA LA INDUSTRIA PETROQUÍMICA

PAULO CESAR FRANCO YELA RISARALDA - CENTRO DE DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
RAUL ALBERTO ESCOBAR GAMBOA RISARALDA - CENTRO ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO
Secretario Técnico:
Nombre del Secretario Técnico Regional y Centro de Formación

CARLOS ALBERTO BARON SERRANO DISTRITO CAPITAL - CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
Nombre del verificador metodólogico
La Estructura funcional de la ocupación fue avalada en el Consejo ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por representantes de:
Nombre de la organización Nombre de integrante de Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
FEDERACIÓN DE GASTRONOMÍA Y TURISMO JOSÉ LUIS OCAMPO AGUIRRE PRESIDENTE BOGOTÁ D.C.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES EDUARDO GARZON DIRECTOR PROGRAMA ADMINISTRACIÓN BOGOTÁ D.C.
TURÍSTICA Y HOTELERA
ASOCIACION DE GUIAS PROFESIONALES DE GLADYS MARINA GONZALEZ CAMARGO VICEPRESIDENTE BUCARAMANGA
TURISMO DE SANTANDER
TERRA PROMISSIONIS SAS JAIR MORENO TELLES GERENTE GENERAL BOGOTÁ D.C.
ORGANIZACION PARKWAY VIAJES Y TURISMO SAS JAIME ARTURO HERNANDEZ GUZMAN DIRECTOR BOGOTÁ D.C.
FUNDACION PAIPA BICENTENARIO LIGIA HERNANDEZ PLAZAS PLAZAS PRESIDENTE TUNJA
FUNDACION SONRISA DE VIDA MARIA ELENA MEJIA ARBELAEZ VICEPRESIDENTE CALARCÁ
ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS TURÍSTICOS DEL MAURICIO ORLANDO MARTÍN CHACÓN PRESIDENTE SANTIAGO DE TOLÚ
GOLFO DE MORROSQUILLO
Control de Cambios Síntesis cambio realizado
CAMBIO EN LA DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA FUNCIONAL DE Se ajusta la descripción de acuerdo con la pertinencia del sector productivo
LA OCUPACIÓN
INCLUSIÓN DE NORMAS SECTORIALES DE COMPETENCIA LABORAL Se incluyen Normas de competencia Laboral ya que son las que se desempeñan en la
ocupación

Este formato se considera
SERVICIO un borrador,
NACIONAL no es un documento
DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
legal del SIG
SENA Extensión fecha de revisión a
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL 31/12/2023
Código NSCL: 260201064
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Administrar la producción de alimentos de acuerdo
(NSCL)
con procedimientos técnicos Versión NSCL 1
Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión

Estado Producto
(dd/mm/aa):
31/12/2023
X
Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobación

Nacional (dd/mm/aa) 2/08/2017 CDNS 1547
Mesa Sectorial Turismo Código Mesa
Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Hotelería, Turismo
(Seleccionar en lista)
y Alimentos
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)
Administrar la
Gestionar la prestación producción de
Proporcionar servicios turísticos de
del servicio de acuerdo alimentos de
acuerdo con estándares técnicos y
con protocolos y acuerdo con
normativa
estándares de calidad. procedimientos
técnicos.
Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición
Material profesional Incluye las herramientas, utensilios y equipos para la producción de alimentos.
Son todos aquellos documentos que soportan la solicitud del servicio de alimentos y bebidas para atender las necesidades de los restaurantes, bares, eventos, catering, room
Órdenes de servicio
service, alimentación de funcionarios, entre otros.
Es la organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por lo general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
Brigada
cantidad y diversidad de platos
Actividades Clave
Criterios de desempeño específicos
Las acciones fundamentales que se desarrollan Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad son:
para cumplir con la función son:
1.1 La elaboración de recetas estándar cumple con procedimiento técnico.
1.2. La revisión de las órdenes de servicio cumple con procedimiento técnico.
1.3. La elaboración del programa de producción está acorde con órdenes de servicio y criterios técnicos.
Definir los requerimientos de
1 1.4. La solicitud de materias primas corresponde con programación y recetas estándar.
producción
1.5. La disposición del material profesional está de acuerdo con programa de producción.
1.6. La programación de la brigada está conforme con programa de producción.
1.7. La distribución de labores cumple con programa de producción.
2.1. La recepción de la materia prima cumple con la solicitud y normativa sanitaria.
2.2. La revisión de la materia prima corresponde con estándares de calidad y buenas prácticas de manufactura.
2 Dirigir la producción
2.3 La estandarización de materia prima está conforme con programa de producción y distribución de labores.
2.4. La disposición del producto final cumple con parámetros de calidad y normativa sanitaria.
3.1 La verificación de estándares de producción cumple con requerimientos del servicio y normativa sanitaria.
3.2 La revisión de procesos de almacenamiento cumple con normativa sanitaria.

3 Controlar la producción
3.3. La inspección de equipos y áreas de trabajo cumple con procedimiento técnico.
3.4 El manejo del personal está acorde con manual de funciones.
GICL-F-012 V.03
DE APRENDIZAJE legal del SIG
SENA
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Código NSCL:
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
Criterios de desempeño generales
Administrar la producción de alimentos de acuerdo
Aplica
Descripción
Consecutivo (Relacione el No.
No aplica
(NSCL) Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
con procedimientos técnicos
de la actividad)
1 1, 2 y 3 El manejo de insuficiencias corresponde con procedimiento técnico.

A Gestión de contingencias
2 X
1 1, 2 y 3 La verificación de buenas prácticas de manufactura corresponde con manuales y normativa técnica.

B Seguridad y salud en el trabajo
2 X
1 1, 2 y 3 La verificación de la disposición de desechos cumple con la normativa ambiental.

C Gestión ambiental
2 X
1 1, 2 y 3 La elaboración de reportes está de acuerdo con procedimiento técnico.

D Gestión de la información
2 X
Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los criterios de desempeño con los conocimientos)
Planeación: concepto, generalidades, procedimientos y programas. (1.2, 1.3, 2.3)
Programa de producción: concepto, procedimiento de elaboración, componentes. (1.3, D1)
Flujos lógicos en cocina: concepto, clases, cadenas de frío, estudio de tiempos y movimientos. (1.3)
Materias primas: clasificación, propiedades organolépticas, especificaciones estándar, temporadas y cosechas, origen, tipos de presentación comercial, criterios de frescura y calidad, métodos
de manejo y control de inventarios, meat tag. (1.4, 2.1, 2.2, 2.3, A1)
Almacenamiento de alimentos: métodos, técnicas de conservación, cadenas de frío, sub procesos. (2.1, 2.4, 3.2, A1)
Brigada de cocina: conceptos, cargos, funciones y sus áreas de trabajo, organigrama. (1.6, 1.7, 3.3, 3.4)
Servicios alimentarios: concepto, clases, características. (1.3, 3.1)
Receta estándar: componentes, importancia, proceso de elaboración. (1.1, 3.1)
Rendimiento de alimentos: concepto, importancia, tablas, análisis cárnico. (1.1, 1.4, 3.1)
Formatos: fichas técnicas de productos, ordenes de producción, devolución. (1.4, 2,1)
Estándares de producción y servicio: conceptos, clases, criterios de aplicación en el servicio. (1.3, 2.2, 2.3, 2.4, 3.1)
Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación. (1.1)
Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el establecimiento, a la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, buenas
prácticas ambientales y de manufactura. (2.1, 2.2, 2.4, 3.1, 3.2, B.1, C1)
Áreas de cocina: caracterización, función, normas de seguridad industrial. (3.2)
Equipos, utensilios y herramientas de cocina: fichas técnicas, manuales de operación, materiales de fabricación, técnicas de mantenimiento básico, criterios de ubicación lógica o por flujo de
movimientos. (1.5)
GICL-F-012 V.03
SENA
Evidencias Código NSCL:

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Administrar
El desarrollola producción
competente de la función sede alimentos
demuestra a través de: de acuerdo
(NSCL)
Directo:
con procedimientos técnicos
1. Control de variables de producción.
Evidencias de desempeño 3. Programa de producción.

De producto:
4. Listas de chequeo de los procesos de supervisión e inspección.
1. Normativa sanitaria y ambiental: criterios aplicados a la manipulación de alimentos para el personal y el establecimiento, a la prevención de enfermedades
trasmitidas por alimentos, buenas prácticas ambientales y de manufactura.
Evidencias de conocimiento
2. Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación.
En la elaboración/actualización de la Norma participaron:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Michael Herrera Chef Sodexo Bogotá

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Juan Pablo Fernández Chef - Instructor Bogotá
Alimentos
Warner Moreno Chef Club Colombo Libanes Bogotá
Claudia Rodríguez Director Programa Fundación San Mateo Bogotá

Restaurante Sahara- Clúster de la
Albeiro Madrigal Cocinero Bogotá
Candelaria
Federación Latinoamericana de
José Luis Ocampo Presidente Bogotá
Gastronomía
Edgar Ruiz Daza Jefe de taller World Skills Bogotá
Saúl Valdés Chef Ejecutivo Corferias Bogotá
Miguel Ardila Sous chef Corferias Bogotá
Sergio González Chef Ejecutivo Hotel Casa Dann Carlton Bogotá
Javier Rodriguez Chef Instructor Sodexo S.A.S Cartagena
Lizzette de Ávila Jefe cocineros Hotel Hilton Cartagena
Jairo Tapia Maitre Hotel Movich Cartagena
Iván Sierra Cocina Harry Sasson Cartagena
Jorge Palomeque Manager Cocina Simple Cocina S.A.S Cartagena
Leidy Tirado Coutador Acción de Gracias R.B S.A.S Cartagena
Ximena Marezy Chef Hote Monterrey Cartagena

Asociación Colombiana de Agencias de
Nashalee Livisngston Davis Directora Ejecutiva San Andrés Islas
Viajes y Turismo ANATO
GICL-F-012 V.03
SENA
Instituto de Formación Técnica Código NSCL: Islas

Stella Moya Vicerectora San Andrés
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Administrar la producción de alimentos de
Profesional INFOTEP acuerdo
(NSCL)
Crhistian Mauricio Quintero Rojas Chef con Restaurante
procedimientos
Corovado técnicos Bucaramanga
Edgar Mora Silva Chef Restaurante la Tapia Bucaramanga
Ana Beatriz Santiago Vera Chef Hotel Punta diamante Piedecuesta
Cristian Leonardo Navas Martinez Chef Hotel Punta Diamante Piedecuesta
Juan Pablo Bayona Acevedo Chef Hotel Punta Diamante Piedecuesta
Humberto Alexander Bonilla Guzman Chef Hotel Punta Diamante Piedecuesta
Vicente Chivata López Chef Hotel Dann Carlton Bucaramanga
Alejandro Silva Agredo Chef Hotel Holiday Inn Bucaramanga
Johan Sebastian Gómez Pedraza Profesional HSEQ Hotel Holiday Inn Bucaramanga
Nieto Douglas Erasmo Chef ejecutivo Hotel Chicamocha Bucaramanga
Juan Pablo Gómez Chef operativo Hotel Chicamocha Bucaramanga
Antonio Beltran Fefe de Alimentos y Bebidas Hotel Chicamocha Bucaramanga
Nacional de Hotelería, Turismo

La orientación metodológica estuvo a cargo de: Martha Isabel Rincón Báez Regional Distrito Capital Centro de Formación:
y Alimentos
Nacional de Hotelería, Turismo
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Grace Alexandra Rubiano Venegas Regional Distrito Capital Centro de Formación:
y Alimentos
Centro de Atención al Sector
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Ana Milena Peña Dávila Regional Santander Centro de Formación:
Agropecuario
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Fundación Bosque Nativo el Hatillo Jorge La Rotta Gálvez Presidente Suesca
ASETURGM Mauricio Orlando Martín Chacón Vicepresidente Tolú
ASDEGUIAS Santander Gladys Marina González Camaro Delegatario Bucaramanga
Agencia de Viajes y Turismo Parkway Jaime Arturo Hernández Delegatario Bogotá
ACODRES Claudia Helena Hernández Delegatario Bogotá
Fundación Universitaria Los Libertadores Adriana Milena Gasca Cardoso Delegatario Bogotá
Fundación Paipa Bicentenario Ligia Hernández Plazas Delegatario Paipa
Fundación Sonrisa de Vida María Elena Mejía Delegatario Cali
Esta norma toma como referente la norma: 260201010 "Organizar la producción de alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente y estándares establecidos" y 260201008 "Controlar el
manejo de las materias primas en la produccion de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos." Elaborado por : el Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA del año: 2012 y se
puede consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/
Control de Cambios
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado
GICL-F-012 V.03
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
Atender clientes de acuerdo con procedimiento de
servicio y normativa Versión NSCL 1
Proyecto Definitivo Avalado Aprobado

Estado Producto Fecha de Revisión (dd/mm/aa): 31/12/2021
X
Fecha de Aprobación Consejo Directivo

Nacional (dd/mm/aa) 7/10/2016 No. Acta de Aprobacion CDNS 1536
Mesa Sectorial Extensión de Gestión Administrativa Código Mesa 10601
Regional (Seleccionar en lista)

Vigencia hasta el DISTRITO_CAPITAL
Centro de Formación Centro de Gestión
31/12/2021
(Seleccionar en lista) Administrativa

Atender
Suministrar
clientes de
Gestionar servicios servicios de
acuerdo con
administrativos de acuerdo acuerdo con
procedimiento
con normas técnicas y legales normativa y
de servicio y
manuales técnicos
normativa
Sistema de información Información manual o sistematizada frente al relacionamiento del cliente y la organización.
Actividades Clave
1.1 El contacto con el cliente cumple con protocolo técnico de servicio
1.2. La indagación al cliente corresponde con técnicas de comunicación y protocolo técnico de servicio
1 Recepcionar requerimiento
1.3. La clasificación de requerimientos está acorde con procedimiento técnico y normativa del sector
1.4. El registro de la solicitud está acorde con sistema de información y procedimiento del servicio
2.1. La consulta de información cumple con procedimiento técnico

Orientar respuesta
2 2.2. La respuesta al cliente cumple con procedimiento de servicio y normativa del sector
2.3. El seguimiento del servicio cumple con técnicas de trazabilidad y procedimiento técnico
Aplica
Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo (Relacione el No. No aplica
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
de la actividad)
1 1y2 El manejo de situaciones problémicas está acorde con técnicas de comunicación y tipo de cliente
2 X
La práctica de ejercicios compensatorios cumple con normativa de seguridad y salud en el
Seguridad y salud en el 1 1Y2
B trabajo
trabajo
2 x
1 X
2 X
1 1y2 La reserva de la información cumple con procedimiento técnico y normativa del sector
2 X
GICL-F-012 V.03
SENA
Conocimientos esenciales: Código NSCL:

Atender clientes de acuerdo con procedimiento de
servicio
Cliente o usuario: definición, clasificación, tipología, características de población y normativa
vulnerable (1.1., A.1.)
Servicio: definición, ciclo, triángulo, momentos de verdad, protocolo, procedimiento, normas técnicas, portafolio de servicios, canales (1.1., 1.2., 1.3., 2.1.)
Solicitudes: tipos (1.2., 1.4.)
Comunicación: definición, técnicas, tipos, expresión oral y escrita (1.1., A.1.)
Sistema de información: registro, bases de datos (2.1.)
Trazabilidad del servicio: definición, tipos (2.3.)
Respuesta a usuarios: definición, técnicas, tiempo, tipos (2.2.)
Etiqueta y protocolo empresarial: concepto, reglas, imagen corporativa, normas de cortesía (1.1., A.1.)
Confidencialidad de la información: normativa, definición, criterios éticos, manejo de datos personales (D.1.)
Normativa seguridad y salud en el trabajo: posturas ergonómicas, ejercicios compensatorios (B.1.)
Evidencias
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de:
Directo: 1. Interacción con el cliente
Evidencias de desempeño 2. Reporte del servicio

De producto:
3. Informe de Seguimiento
1. Cliente o usuario: definición
2. Servicio: definición
Evidencias de conocimiento 3. Etiqueta y protocolo empresarial: definición
4. Normativa confidencialidad de información: definición, criterios éticos
5. Normativa: posturas ergonómicas
Armando Gómez Asesor Isabel de Mora Finca Raíz Bogotá D.C.
Adriana Sandoval Subdirectora Colegio Colombiano de Psicólogos Bogotá D.C.
Augusto Sánchez Director El Libertador Bogotá D.C.

Director Programa de
Juan Guillermo Hernández Universidad San Buenaventura Bogotá D.C.
Administración de Empresas
María José Gutiérrez Gerente Isabel de Mora Finca Raíz Bogotá D.C.
Nellyret Moreno Profesional Especializado Catastro Distrital Bogotá D.C.
Margeth Hernández Analista Gestión Calidad Épica Construcciones Bogotá D.C.
Karla Neira Asesor Dirección Nacional de Planeación Bogotá D.C.
Natalia Montero Director Épica Construcciones Bogotá D.C.

Instituto Nacional de Medicina Legal y
Queidy Peña Profesional Bogotá D.C.
Ciencias Forenses
Instituto Nacional de Medicina Legal y
Patricia Meneses Profesional Especializado Bogotá D.C.
Ciencias Forenses
Jeanet Cruz Olarte Psicóloga Coltempora SA Bogotá D.C.
Independiente Propiedad
Leonel Rojas Independiente Bogotá D.C.
Horizontal
Carolina Linares Evaluadora de Competencias Servicio Nacional de Aprendizaje Bogotá D.C.
Directora Programa de
Janitza Ariza Salazar Fundación Universitaria Konrad Lorenz Bogotá D.C.
Mercadeo
GICL-F-012 V.03
SENA
Directora Programa de
Claudia Inés Mendoza SCCALA S.A.S. Bogotá
Código NSCL: D.C.
MercadeoAtender clientes de acuerdo con procedimiento de
Gilberto Sánchez Gerente servicio y normativa
Vida Fresh Bogotá D.C.
Directora Unidad Estratégica
Elsa Martínez Rivera YANHAAS S.A. Bogotá D.C.
de Negocios y Licitaciones
Coordinadora de Atención al
Natalia Patricia Nieto Hospital Militar Bogotá D.C.
Usuario
Paula Andrea Acosta Sierra Directora Ejecutiva Proyecto Prometeo S.A.S. Bogotá D.C.
Katherine Leyva Coordinadora Académica Universidad Santo Tomás Bogotá D.C.
Germán Arias Prieto Gerente GAP Asociados Bogotá D.C.
Victoria Márquez Coordinadora Gestión Humana Aluminios de Colombia Pereira
Juan Manuel Cañas López Analista Atento Colombia Pereira
Norma Cruz Apoyo Administrativo Servicio Nacional de Aprendizaje Pereira
Cesar Muñoz Líder Recibo Evedisa Pereira
Nancy Bibiana Aguirre Asesora Ventas Apostar S.A Pereira
Martha Rengifo Secretaria Servicio Nacional de Aprendizaje Pereira
Yeraldine Valencia Auxiliar Administrativa Creer IPS Pereira
Verónica Serna Atención al Cliente Empresa de Energía Pereira
Yobani Ramírez Auxiliar Administrativa Centro Colombo Americano Pereira
Jesica Soto Ospina Asesora Allus Medellín
Elizabeth Sánchez Cajera Distribuidora JRG Medellín
Jailer Rúa Logística Universidad de Antioquia Medellín
Fredy Sánchez Auxiliar Administrativo Municipio de Medellín Medellín
Felipe López Secretario Municipio de Medellín Medellín
Iván Darío Arroyave Auxiliar Administrativo Municipio de Medellín Medellín
Jhonathan Pérez Auxiliar Administrativo Municipio de Medellín Medellín
Juan David Muriel Negociador Calle Center Medellín
Mayra Ospina Representante Servicio Allus Medellín
Camila Cárdenas Auxiliar Administrativo Allus Medellín
Katalina Serna Auxiliar Administrativo Allus Medellín
Diana Marcela Ossa Auxiliar Administrativo Claro Medellín
Alejandra Mejía Auxiliar de Cajas Jumbo Medellín
Carlos Sierra Auxiliar despacho Gobernación Antioquia Medellín
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Marisol Saavedra Barrera Regional Distrito Capital Centro de Formación: Gestión Administrativa
Universidad San Buenaventura Juan Guillermo Hernández Romero Presidente Bogotá D.C.
Isabel de Mora Finca Raíz María José Gutiérrez Vicepresidenta Bogotá D.C.
Épica Inmobiliaria Bertha Duque Delegado Bogotá D.C.
El Libertador Augusto Sánchez Larrota Delegado Bogotá D.C.
GICL-F-012 V.03
SENA
Código NSCL:
Esta norma toma como referente la norma: _210601010 VRS 3Atender clientes
Facilitar el servicio de acuerdo
a los clientes con
de acuerdo con procedimiento
las políticas de260101042_3 Interactuar con clientes de acuerdo
de la organización,
con sus necesidades y con las políticas y estrategia de servicio de la organización, 260201021_1Atender usuarios de acuerdo a políticas de servicio, 280201142_ 2 Establecer comunicación con los
servicio y normativa
usuarios y el entorno sectorial de acuerdo con los planes establecidos, 280201191_1 Gestionar los procedimientos administrativos para vinculación de nuevos clientes, la reposición de medidores,
suspensión, reinstalación, corte, reconexión del servicio de acuerdo con las políticas de la empresa, 280201122_1 Generar información de los procedimientos técnicos y/o administrativos para
apoyar la toma de las decisiones empresariales. - implementar. elaborado por (Organismo o entidad); 280201053 y 280201082. Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA__ del año: _11/11/2011_
y se puede consultar en: _http://certificados.sena.edu.co/claborales/default.asp#resultado
Control de Cambios
GICL-F-012 V.03
DE APRENDIZAJE
legal del SIG
Fue reemplazada por la(s) norma(s) 210303036 que ya se encuentra(n) publicada(s).
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Calcular costos de operación de acuerdo con métodos
Versión NSCL 1

Estado Producto Fecha de Revisión (dd/mm/aa): 16/02/2024
X
Fecha de Aprobación Consejo Directivo

Nacional (dd/mm/aa)
3/02/2016 No. Acta de Aprobación CDNS 1527
Mesa Sectorial CONTABILIDAD Y FINANZAS Código Mesa 10303
Centro de Formación Centro de Servicios

Regional (Seleccion DISTRITO_CAPITAL
hasta 16/02/2024 (Seleccionar en lista) Financieros

Calcular costos de
Administrar las finanzas de acuerdo Gestionar finanzas de
operación de
con la normativa nacional e acuerdo con estrategias
acuerdo con
internacional económicas y normativa
métodos

Elementos Son la materia prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación
Estimación de costos Predeterminar costos de manufactura o de fabricación
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la función Los resultados esenciales de la actividad son:
son:
1.1 La clasificación de elementos corresponde con metodología y tipo de bienes
1.2. La selección de metodología de costos cumple con guía técnica y normativa

1 Valorar elementos
1.3. La estimación de costos está acorde con método
1.4. La verificación de las estimación de los costos cumple con metodología
2.1. La recopilación de valoraciones corresponde con técnicas
2.2. La organización de los costos corresponde con requerimientos y métodos

2 Preparar información
2.3. El manejo de indicadores cumple con métodos y procedimiento técnico
2.4. La argumentación de los resultados corresponde con indicadores y métodos
Aplica
(Relacione el No Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo
No. de la aplica Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
1 1,2 La rectificación de operaciones cumple con métodos y procedimientos

2 X
1 1,2 El uso de los elementos de protección personal cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo
2 1,2 El control de postura cumple con la normativa de higiene ergonómica
1 1,2 El manejo de residuos de papelería cumple con normativa ambiental

2 X
1 1,2 El diligenciamiento del informe de costos cumple con parámetros técnicos y tipo de formato
2 X
Costos: concepto, fundamentos, clasificación, sistemas (1.2, 1.3, 1.4)
Elementos del costo: definición, clasificación (1.1)
Producción: concepto, tipos (1.1, 1.2, 1.3)
Inventarios: métodos, técnicas de valuación (1.4, 2.3)
Métodos de determinación de costos: concepto y tipos (1.2, 1.3, 1.4, A.1)
Aplicativo de costos: concepto y manejo (1.2, 1.3, 1.4)
Análisis financiero: indicadores, criterios de asignación, software financiero (2.3, 2.4)
Informes de costos: conceptos, clasificación, organización, formatos (2.1, 2.2, 2.3, 2.4, D.1)
Seguridad y salud en el trabajo: normativa, técnicas de ergonomía (B.1, B.2)
Normativa ambiental: manejo de residuos de papelería (C.1)
GICL-F-012 V.03
SENA

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Calcular costos de operación de acuerdo con métodos
Directo: 1. Costeo de elementos
Evidencias de desempeño 2. Informe de costos

De producto:
3. Registro en aplicación informática
1. Inventarios, indicadores financieros, análisis financiero

2. Normativa: salud y seguridad aplicada a la ergonomía, manejo de residuos de papelería

Asociación Colombiana de Facultades de

Luis Yesid Pérez Miembro Consejo Directivo Bogotá
Contaduría Pública - ASFACOP
José Orlando Ramírez Asociado Instituto Nacional de Contadores Bogotá
Hamilton Martínez Robayo Revisor Fiscal ALPHAPLAST SAS Bogotá
Director Departamento Institución Universitaria Politécnico

Ernesto López Bonilla Bogotá
Académico de Contaduría Grancolombiano
Luis Fernando Agudelo Contador Gran Colombiana de Dotaciones Bogotá
Fernando Ibáñez Instructor SENA - Centro de Servicios Financieros Bogotá

Diana Muñoz Docente - Contador Unicomfacauca Popayán
Nelson Guevara Contador Galvis E. Hijos Ltda Popayán
Institución Educativa San Antonio de

Luz e. Fernandez G. Docente - Contador Popayán
Paduatimbia
Hugo Miguel Agredo Contador Kikos Parrilla Popayán
Reiner Solarte Instructor SENA - Centro de Comercio y Servicios Popayán
Jesús Colón Bastidas Docente - Contador Institución Educativa Comercial del Norte Popayán
karen Consuegra Contador LOGIEQUIPOS S.A.S Barranquilla
Adriana Amaya Asistente Contable Clínica Metálica Ltda. Barranquilla
Rodrigo Cardenas Contador ACOPI Seccional Atlántico Barranquilla
Eliana Vega Asistente Contable Travel Consulting Group Barranquilla
Gabriel Pacheco Contador IAC Consultores Barranquilla
Jesús David Nieto Asistente Contador Advantage Consulting SAS Barranquilla
Ricardo Ahumada Olivares Contador Alfresco SAS Barranquilla
La orientación metodológica estuvo a

Angelly Villamarín Quemba Regional Distrito Capital Centro de Formación: Servicios Financieros
cargo de:
GICL-F-012 V.03
SENA
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes Código
de: NSCL:
Rol en el Consejo
Título deNombre de la Organización
la Norma Sectorial Calcular costos de operación
Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo
de Competencia Laboral (NSCL) de acuerdo con métodos
Ejecutivo
Ciudad
Asociación de Facultades de Contadores -

Luis Yesid Pérez Meneses Presidente Bogotá
ASFACOP
Asociación Nacional de Entidades de

Educación para el Trabajo y el Desarrollo Gilberto Salcedo Pizarro Vicepresidente Quindío
Humano - ASENOF
Asociación Nacional de Fabricantes de
Pan - ADEPAN Héctor Javier Galindo Delegatario Bogotá
Instituto Nacional de Contadores José Orlando Ramírez Zuluaga Delegatario Bogotá
Universidad Javeriana Fabiola Torres Agudelo Delegatario Bogotá
Esta norma toma como referente la norma: 210303021_1: Garantizar la razonabilidad de los costos, para los productos y servicios de acuerdo con las políticas organizacionales elaborado por
(Organismo o entidad): SENA - MS Servicios Financieros del año: 13/12/2011 y se puede consultar en: _http://certificados.sena.edu.co/laborales/_
Control de Cambios
GICL-F-012 V.03
SENA

Controlar los inventarios según indicadores y
métodos Versión NSCL 1

Fecha de Revisión
Estado Producto
(dd/mm/aa):
31/12/2021
X
Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobacion
Nacional (dd/mm/aa)
21/07/2016 CDNS 1534
Mesa Sectorial Logística Código Mesa 10101
Norma con extensión de vigencia Centro de Gestión de

Centro de Formación Mercados, Logística y
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL
31/12/2021 (Seleccionar en lista) Tecnologías de la
Información

Administrar
Controlar los
Integrar procesos logísticos de acuerdo Gestionar el almacén inventarios según
inventarios según
con los actores de la cadena de según estrategias de políticas de
indicadores y
suministro y modelos de integración operación y normativa abastecimiento y
métodos
sistemas de control

Métodos de valoración Es el proceso en que se selecciona y se usa una base específica para evaluar los inventarios en términos monetarios y costos
Es aquella cantidad de producto que se encuentra acumulada en un lugar determinado y en disposición de ser vendida, distribuida o
Stock usada
Actividades Clave
1.1. La clasificación de información de los inventarios está acorde con los tipos y métodos de valoración
Valorar inventarios 1.2. El cálculo de los inventarios está acorde con criterios de valoración y métodos de costeo
1
1.3. La consolidación de los costos de inventarios está acorde con los métodos de costeo
1.4. El registro de costos de los inventarios cumple con los procedimientos técnicos
2.1. La correlación del movimiento de los inventarios está acorde con los métodos y los indicadores
2.2. La reposición de los inventarios está acorde con el sistema de control y de información
2.3. El ajuste de inventarios está acorde con la información del sistema y punto de reposición
2 Monitorear inventarios
2.4. La comparación del stock está acorde con el tipo y sistemas de inventarios
2.5. El reporte de trazabilidad del producto cumple con procedimientos técnicos y tipo de codificación
2.6. La inspección del estado de inventarios cumple con los procedimientos y normativa de calidad
GICL-F-012 V.03
SENA
Criterios de desempeño generales Consecutivo

Controlar los inventarios según
Aplica
(Relacione el No. No aplica indicadores y Código NSCL:
Descripción
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
de la actividad)
métodos
1
1y2 La clasificación de inconsistencias está acorde con los procedimientos técnicos y de control
2
X
1
1y2 La utilización de los elementos de protección personal está acorde con la normativa seguridad y salud en el trabajo
2
X
1
1y2 La autorización del retiro de inventarios está acorde con la normativa ambiental y procedimientos técnicos
2
X
1
1y2 El registro de información cumple con los procedimientos técnicos y trazabilidad del producto
2
1y2 La elaboración del informe del movimiento de inventarios está acorde a los procedimientos técnicos y métodos de control
Costos de inventarios: tipos de costos, costos relacionados con el stock, costes de pedidos, relación beneficio, márgenes de utilidad, precio de adquisición, métodos de costeo, costes de
producción (1.2 , 1.3)
Demanda y oferta: concepto, tipos, proyecciones (2.1, 2.2, 2.3)
Estadística: promedios, índices, proyecciones, distribución normal, histograma, medidas de tendencia central, medidas de desviación, métodos de correlación (1.2, 1.3, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4)
Herramientas operativas del control: ley de Pareto, clasificación ABC (1.1, 1.2, 1.3)
Indicadores de gestión de inventarios: concepto, tipos (2.1, 2.4)
Índices de precio y monedas: concepto, conversión de monedas (1.2)
Informes: tipos, normativa técnica (D.1)

Inventarios: concepto, tipos de inventarios, tipos de stock, modelos y métodos de control, sistemas de reposición, políticas de inventarios, diferencias de inventarios (1.1, 1.2, 1.3, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4,
2.6, A.1, D.2)
Métodos de valoración de inventarios: concepto, tipos de métodos, criterios de valoración (1.1, 1.2)
Normativa ambiental: concepto, contaminantes ambientales (C.1)
Normativa de calidad: principios, criterios de calidad (2.2, 2.6)
Normativa de seguridad y salud en el trabajo: concepto, elementos de protección personal, contaminantes ambientales, riesgos profesionales (B.1)
Planeación de ventas y operaciones: concepto, presupuestos (2.2, 2.3)
Procedimientos técnicos y guías de control de inventario: concepto, tipos, objetivo, métodos de registro, informes (1.4, 2.2, 2.5, 2.6, A.1, D.2)
Productos: concepto, tipos, características, ficha técnica, trazabilidad (2.5)
Promesa del cliente: concepto, tiempos de entrega, volúmenes de despacho, tipos de clientes (2.1, 2.3)
Sistemas de almacenamiento: concepto, tipos, mejores prácticas de almacenamiento (2.2, 2.6)
Sistemas de información: concepto, elementos del sistema, importancia de las tecnologías, tipos de tecnología de manejo de inventarios (2.3,D.1)
Ingles técnico: glosario términos (1.1)
Software de inventarios: uso, tipos (1.4,2.2,2.3,2.4)
Tasas de cambio: concepto, tipos de tasas (1.2)
GICL-F-012 V.03
SENA

Controlar los
El desarrollo inventarios
competente segúna través
de la función se demuestra indicadores
de: y
métodos
1. Uso de herramientas estadísticas
Directo:
2. Procedimiento de reposición de inventarios
Evidencias de desempeño
3. Valoración de los inventarios
De producto:
4. Informe comportamiento de los inventarios
5. Matriz de costos de inventarios

1. Inventarios: tipos de inventarios, tipos de stock, modelos y métodos de control, sistemas de reposición, políticas de inventarios,
diferencias de inventarios
2. Demanda: concepto, tipos, proyecciones

3. Herramientas operativas del control: ley de Pareto, clasificación ABC
4. Métodos de valoración de inventarios: concepto, tipos de métodos, criterios de valoración

Servicios especializados de Transporte de

María Cristina Alba Casanova Directora Administrativa Bogotá D.C
carga de Turismo S.A.S
Jesús Moreno Gerente ECL Logística integral S.A.S Bogotá D.C
Luis Eduardo Contreras Gerente General Lecmac HSEQ Bogotá D.C
Juan Harvey Castro Evaluador Complementario Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Bogotá D.C
Auxiliar Administrativo y
Ana Paula Rey Grupo J&S Soluciones Logísticas Bogotá D.C
Comercial
Sebastián Roa Gerente Grupo J&S Soluciones Logísticas Bogotá D.C
Yuris Mejia Garcia Jefe de Almacén Proveedor Naval Barranquilla
Silfredo Lozano Supervisor Almacén Servientrega S.A. Barranquilla
Jose Ramon Logística Coltracarga Ltda. Barranquilla
Dario Rincon Jefe de Logística Comercial Industrial y Operaciones Logisticas S.A.S Barranquilla
Maikol Ferrer Guzman Instructor Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Barranquilla
Henry Heli González Docente Investigador Uniminuto Sede Bello Medellín
Jose Yovany Muñeton Facilitador Logístico TCC Medellín
Raul Bohorquez Asesor Gerencial de Operaciones Envia Medellín
Centro de Gestión de
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Edith Yolanda Jiménez Méndez Regional Distrito Capital Centro de Formación: Mercados Logística y
Tecnologías de la Información
GICL-F-012 V.03
SENA
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de: Código NSCL:
Título de laNombre
Norma de la Organización
Sectorial
Controlar los inventarios
Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo
de Competencia Laboral (NSCL)
según indicadores y
Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Centro Canadiense de Cooperación

métodos
Román Rodríguez Presidente Bogotá D.C.
Internacional
Praxair Gases Industriales S.A. Hugo Gómez Vicepresidente Bogotá D.C.
Asociación Nacional de Empresas

Transportadoras de Carga por Carretera Miguel Cortés Delegatario Bogotá D.C.
ASECARGA
Federación Colombiana de Agentes
Logísticos en Comercio Internacional Miguel Espinosa Delegatario Bogotá D.C.
FITAC
Ministerio de Transporte Germán Agudelo Delegatario Bogotá D.C.
Comercializadora Internacional S.A.S

Natalia Restrepo Delegataria Bogotá D.C.
SYSCOMER
Esta norma toma como referente la norma: 210101023 _3 _Preparar la carga de acuerdo con su naturaleza, normatividad ,modo de transporte y destino, elaborado por (Organismo o entidad):
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) del año: 2013 y se puede consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/.
Control de Cambios
GICL-F-012 V.03
FORMATO NSCL SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Título de la NSCL Coordinar preparación de alimentos de acuerdo con Código NSCL: 260201064
procedimiento técnico y técnicas de planeación Versión NSCL: 2
Fecha de publicación / /
Proyecto Avalado Aprobado
(dd/mm/aaaa):
Estado Producto
X Fecha de revisión: / /
Fecha de Aprobación Consejo

No. Acta de Aprobación
Directivo
/ / Consejo Directivo Nacional
Nacional del SENA (dd/mm/aa) del SENA
Mesa Sectorial TURISMO Código Mesa 60201

Regional DISTRITO CAPITAL Centro de Formación CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y
ALIMENTOS
NSCL (estado)
Actualización X Nueva
Ámbito de la NSCL:
Esta NSCL reemplaza a la (s) NSCL(s)
Código Versión Mesa Sectorial Nombre de la NSCL
260201064 1 60201 - TURISMO Administrar la producción de alimentos de acuerdo con

procedimientos técnicos
Esta NSCL toma como referente la NSCL o unidad de competencia:
Organismo/enti
Código Versión Nombre de la NSCL/Unidad de Competencia Internacional Link
dad
Análisis funcional en el que se soporta la NSCL

Proporcionar Gestionar la Coordinar
servicios turísticos prestación del preparación de
de acuerdo con servicio de acuerdo alimentos de acuerdo
estándares técnicos con protocolos y con procedimiento
y normativa estándares de técnico y técnicas
calidad de planeación
Nombre Definición
No aplica No aplica
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que Criterios de Desempeño específicos
se desarrollan para cumplir con la Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad
función son:
1 Planear producción de 1.1 La determinación del número de preparaciones corresponde con técnicas de análisis de demanda y
alimentos técnicas de planeación
1.2 La selección de tipo de preparación está acorde con necesidades de cliente y técnicas de planeación
1.3 El detallado de materia prima e insumos está acorde con tipo de receta estándar y parámetros de
preparaciones
1.4 El enlistado de equipos y utensilios está acorde con procedimiento técnico y técnicas de producción
de alimentos
1.5 El cálculo de gastos está acorde con procedimiento técnico y técnicas de costeo
1.6 La descripción de talento humano está acorde con procedimiento técnico y técnicas de planeación
1.7 La asignación de funciones está acorde con procedimiento técnico y técnicas de planeación
Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 1 de 4 V4

1.8 La fijación de horarios de operación está acorde con procedimiento técnico y técnicas de planeación
2 Proveer materia prima e 2.1 El estado de materia prima e insumos está acorde con técnicas de inspección y técnicas de recepción
insumos de alimentos
2.2 La cantidad de materia prima e insumos está acorde con orden de pedido y técnicas de recepción de
alimentos
2.3 La tipificación de materia prima e insumos está acorde con técnicas de almacenamiento y
procedimiento técnico
2.4 La acomodación de materia prima e insumos está acorde con técnicas de almacenamiento y buenas
prácticas de manufactura
2.5 La medición de materia prima e insumos está acorde con procedimiento técnico y receta estándar
2.6 La entrega de materia prima e insumos está de acuerdo con procedimiento técnico y receta estándar
3 Monitorear procesos de 3.1 El seguimiento de actividades de preparación de alimentos está acorde con procedimiento técnico y
preparación parámetros de supervisión
3.2 La comprobación de los horarios está acorde con parámetros de supervisión y técnicas de planeación
3.3 La constatación de la preparación está acorde con técnicas de elaboración y buenas prácticas de
manufactura
3.4 La secuencia de salida de preparaciones está acorde con técnicas de inspección y programa de
planeación
3.5 La revisión de porciones esta acorde con tipo de preparación y receta estándar
3.6 El cotejo de sabor está acorde con pruebas organolépticas
3.7 La temperatura de preparación está acorde con parámetros de preparaciones y parámetros de calidad
3.8 La evaluación del plato está acorde con técnica de presentación y parámetros de calidad
Aplica
Criterios de desempeño generales Consecutivo (Relacione el Descripción
No aplica
No de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
A Gestión de riesgos 1 1, 2, 3 El reporte de novedades está acorde con procedimiento técnico y parámetros de
calidad
2 X
B Seguridad y salud en el 1 1, 2, 3 El cambio de postura corporal cumple con técnicas de ergonomía y normativa de
trabajo seguridad y salud en el trabajo
2 X
C Gestión ambiental 1 1, 2, 3 La disposición de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa
ambiental
2 1, 2, 3 El seguimiento apagado de equipos está acorde con técnicas de control consumo
energético y normativa ambiental
D Gestión de la información 1 1, 2, 3 El registro de información está acorde con procedimiento técnico y tipo de
formato
2 X
E Otros 1 2, 3 El empleo de equipos está acorde con procedimiento técnico y manual de
operación
2 X
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
a. Planeación: técnicas, características, métodos, sistemas (1.1, 1.2, 1.6, 1.7, 1.8, 3.2, 3.4, A1, D1)
b. Análisis de datos: concepto, técnicas de revisión, técnicas de procesamiento, técnicas de aplicación, técnicas de lectura de resultados (1.1, A1,
B1, D1)
c. Preparación : concepto, técnicas, tipos, proceso de transformación, métodos, características, higiene, técnicas de manipulación, parámetros (1.4,
3.3, 3.7, C1, E1)
d. Costeo: concepto, técnicas de cálculo, propósito, tipos, estructura, características, técnicas de parametrización, técnicas de análisis (1.5, D1)
e. Recepción de alimentos: características, tipos, técnicas de medición de temperatura, métodos (2.1, 2.2, B1, D1)
f. Almacenamiento: concepto, métodos, cadena de frio, técnicas de empaque, técnicas de estibado, sistemas, tipos, etapas, buenas prácticas de
manufactura (2.3, 2.4, E1)
g. Materia prima e insumos: concepto, técnicas de clasificación, técnicas de manipulación, buenas prácticas de manufactura, parámetros de control,
tipos de registros (2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, E1)
h. Receta estándar: concepto, parámetros de elaboración, técnicas de preparación, técnicas de medición, técnicas de presentación, parámetros de
calidad (1.3, 1.4, 2.5, 2.6, 3.5, C1, C2)

i. Supervisión: concepto, técnicas de comunicación, técnicas de control, parámetros de evaluación (3.1, 3.2, A1)
j. Testeo: concepto, técnicas, procedimiento de muestreo, pruebas organolépticas, herramientas, parámetros de calidad (3.6, 3.7, 3.8, A1, D1)
k. Normativa ambiental: concepto, técnicas de clasificación, técnicas de disposición de residuos, métodos manipulación, técnicas de ahorro de energía
(3.6, 3.7, 3.8, C1, C2)
l. Seguridad y salud en el trabajo: concepto, tipos de elementos de protección personal, técnicas de ergonomía, manejo de cargas, conceptos de
ergonomía, tipos de postura en los puestos de trabajo (2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, B1)
Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):
Evidencias de Desempeño Directo: 1. Caracterización de necesidades de recursos (1,1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, B.1, D.1)
2. Proyección de necesidades de talento humano (1.6, 1.7, 1.8, D.1, E.1 )
3. Revisiòn de materia prima e insumos (2.1, 2.2, A.1, D.1)
4. Organización de materia prima e insumos (2.3, 2.4, B.1, B.2, C.1 )
5. Distribución de materia prima e insumos ( 2.5, 2.6,C.2,D.1, E.1 )
6. Verificación de acciones de talento humano (3.1, 3.2, A.1, B.1)
7. Inspección de proceso (3.3, 3.4, 3.5, C.1, C.2)
8. Testeo de preparación (3,6, 3.7, 3.8, A.1,D.1, E.1)
De producto: 9. Registro de proceso (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, B.1, B.2)
Evidencias de Conocimiento 1. Planeación: técnicas, características, métodos, sistemas (1.1, 1.2,1.6, 1.7, 1.8, 3.2, 3.4,
A.1, D.1)
Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:
Experto Centro de Formación Regional
En la elaboración/actualización de la NSCL participaron en Comité Técnico de normalización:
Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad
ELADIO ELADIO SÁNCHEZ CHEFF EJECUTIVO SERVINCLUIDOS LTDA SAN ANDRÉS

CANDELARIO
FAUSTINO WALTERS JESSIE JEFE DE ALIMENTOS Y HOTEL PORTOBELO SAN ANDRÉS
BEBIDAS
FEDER FRANCISCO SALGADO CHEFF HOTELES DECAMERON COLOMBIA S.A.S. SIGLA SAN ANDRÉS
RAMOS HODECOL S.A.S.
La NSCL fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre del Integrante del Consejo

Nombre de la Organización Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Ejecutivo
La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de:

SHIRLEY FAJARDO MARTINEZ CENTRO DE FORMACIÓN TURÍSTICA, GENTE DE MAR Y DE SAN ANDRÉS
SERVICIOS

La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de:
La orientación en Verificación ANA MILENA PENA DAVILA - SANDRA MILENA VELASQUEZ RESTREPO
Metodológica
Secretario Técnico Mesa Sectorial

SANDRA MARCELA LOPEZ DIAZ CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la NSCL)
Conocimientos Se ajustaron los conocimientos de acuerdo con los conceptos aportados por los
expertos técnicos
Criterios de desempeño específico Se actualizaron los criterios de desempeño específico de acuerdo con las
acciones identificadas en los comités con los expertos técnicos
Criterios de desempeño general Se actualizaron los criterios de desempeño general de acuerdo con los aportes de
los expertos técnicos
Denominación de la actividad clave Se actualizaron las evidencias de acuerdo con las recomendaciones de los
expertos técnicos
Denominación de la actividad clave Las actividades claves fueron actualizadas de acuerdo con la identificación de
acciones fundamentales en los comités técnicos
Denominación de la actividad clave El nombre de la norma fue ajustado de acuerdo con los lineamientos técnicos y
metodológicos

SENA Extensión de vigencia por soportar Programas
de Formación 8/05/2024
Fue reemplazada por la(s) norma(s) 210201052 - 2 que ya se encuentra(n) publicada(s).
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa Versión NSCL 1
Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión

Estado Producto
X (dd/mm/aa): 08/05/2024
Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobacion
Nacional (dd/mm/aa) 2/08/2017 CDNS 1547
Mesa Sectorial RECURSOS HUMANOS Código Mesa 10201
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Centro de Gestión Administrativa
(Seleccionar en lista)

Gestionar el talento Dirigir el talento

Administrar el talento humano de
humano de acuerdo con humano de
acuerdo con plan estratégico y
metodologías y acuerdo con
normativa
normativa normativa

No Aplica
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se desarrollan para Consecutivo
cumplir con la función son:
1.1. La organización de actividades está acorde con metodos técnicos
1 1.2. La determinación de recursos corresponde con métodos técnicos y normativa

Establecer planes de acción
1.3. La asignación de actividades está acorde con herramientas gerenciales y técnicas de comunicación
2.1. La medición de indicadores corresponde con métodos técnicos
2 Evaluar resultados 2.2. La verificación de actividades corresponde con herramientas gerenciales y metodologias de gestión del talento humano
2.3. La determinación de acciones corresponde con herramientas gerenciales y normativa
Aplica
No Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo (Relacione el No. de la
aplica Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
1 x
2 x
1 x
2 x
1 x
2 x
1 1y2 La elaboración de informes de gestión cumple con normas técnicas

2 1y2 El manejo de la información cumple con normativa de tratamiento de datos
Proceso administrativo: concepto, tipos de recursos, métodos técnicos, herramientas de medición e indicadores (1.1, 1.2, 2.1)
Normativa: leyes, decretos, resoluciones, políticas, procesos y procedimientos asociados a la dirección de talento humano (1.2, 2.3, D.2)
Gestión del talento humano: concepto, procesos, modelos y metodologías de gestión por competencias (1.3, 2.2, D.2)
Dirección de personal: concepto, estilos, habilidades y herramientas gerenciales, técnicas de comunicación (1.3, 2.2, 2.3)
Informes de gestión: concepto, tipos, normas técnicas (D.1, D.2)

Evidencias
1. Programación de actividades
Directo: 2. Orientación de equipo de trabajo

Evidencias de desempeño
3. Uso de herramientas de seguimiento de resultados
De producto: 4. Informe de gestión
1. Normativa: leyes, decretos, resoluciones, políticas, procesos y procedimientos asociados a la dirección de talento humano
2. Gestión del talento humano: concepto, modelos y metodologías de gestión por competencias
GICL-F-012 V.03
SENA
En la elaboración/actualización de la Norma participaron: Código NSCL:

Experto Dirigir el talento humano
Cargo de acuerdo con normativa
Empresa/Organización Ciudad
Adriana Yaneth Ocaña Directora de Talento Humano Universidad San Buenaventura Bogotá
Maria del Pilar Mora Coordinadora de Talento Humano Isabel de Mora Finca Raíz Bogotá
Johanna Muñoz Profesional Talento Humano Universidad San Buenaventura Bogotá
Edwin Felipe Orozco Analista de Formación Banco Caja Social Bogotá
Armando Gómez Asesor Talento Humano Isabel de Mora Finca Raíz Bogotá
Jeaneth Cruz Coordinadora de Talento Humano Coltempora S.A Bogotá
Jecenith Cépeda Profesional Talento Humano Ministerio de Hacienda Bogotá
Carolina Estrada Profesional Talento Humano Ministerio de Hacienda Bogotá

Dirección Nacional de Impuestos y Aduanas
Norma Mosos Profesional Talento Humano Bogotá
(DIAN)
Instituto Nacional de Medicina Legal y Ciencias
Ruth Yolanda Pabón Profesional Talento Humano Bogotá
Forenses
Dina Hernández Gerente de Gestión Humana Aviatur Bogotá
Camilo Barrera Psicólogo Idime S.A Bogotá
David Suárez Psicólogo Idime S.A Bogotá
Sofía Lizarazo Analista de Formación Banco Caja Social Bogotá
Maria Claudia Peralta Directora de Campo Colegio Colombiano de Psicólogos Bogotá
Jenny Chaparro Subdirectora Colegio Colombiano de Psicólogos Bogotá

César Botache Duque Jefe de Departamento Universidad de Antioquia Medellín
Sandra Ríos García Consultora Consultora Independiente Medellín
Coordinador Autoevaluación
Jorge Mario Uribe Universidad de Antioquia Medellín
y Acreditación Facultad de Ingeniería
Olga Muñeton Coordinadora de Personal Ser Comunicaciones Medellín
Felipe García Consultor Consultor Independiente Medellín
Coordinadora Administrativa y de Asociación Colombiana de Relaciones

Claudia Ximena Soto Cali
Talento Humano Industriales y Personal (ACRIP)
Johana Prieto Directora de Gestión Humana Iluminaciones Técnicas S.A (Iltec S.A) Cali
Roxana Calderón García Jefe de Gestión Humana Inmcor Group S.A.S. Yumbo
La orientación metodológica estuvo a cargo de: Marta Lucia Rivera Molano Regional Distrito Capital Centro de Formación: Gestión Administrativa
Universidad EAN Juan Carlos Corral Durán Presidente Bogotá
Asociación Colombiana de Relaciones Industriales y
Iván Darío Arenas Vicepresidente Bogotá
Personal (ACRIP)
Angel Reyes & Asociados Fernando Ángel Delegado Bogotá
Instituto de Capacitación para el Trabajo Constanza Castillo Delegado Bogotá
Universidad Javeriana José Luis Torres Delegado Bogotá
Grupo Valuati César Augusto Giraldo Aristizábal Delegado Bogotá
Isabel de Mora Finca Raíz María José Gutiérrez Delegado Bogotá
Asesorías en Gestión Humana y Coaching Lilia Teresa Rivas Barrios Delegado Bogotá
Universidad San Buenaventura Johana Muñoz González Delegado Bogotá
Sis Vida S.A.S Ingrid Rincón Delegado Bogotá
Asesoría Profesional Integral APICE S.A.S Myriam Velázquez Delegado Bogotá
Esta norma toma como referente las normas: 210201039 VRS 1 Dirigir el talento humano según políticas y procesos organizacionales, elaborado por (Organismo o entidad): Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA_
del año: _2012, 260201005 VRS 2 Dirigir el personal a cargo de acuerdo con políticas de la organización, elaborado por (Organismo o entidad): Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA_ del año: _2012, 290802028
VRS 2 Dirigir las actividades del personal con base en políticas de la Organización, 280101034: Apoyar la gestión y desarrollo del talento humano requerido en el mantenimiento de redes de distribución. E laborado
por (Organismo o entidad): Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA_ del año: _2014 y se pueden consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/default.asp#resultado
Control de Cambios
GICL-F-012 V.03
Título de la Norma Sectorial de Diseñar propuesta gastronómica de acuerdo con tendencias del Código NSCL: 260201079
Laboral (NSCL) mercado y estándares técnicos Versión NSCL: 1
Fecha de publicación 08/05/2020
(dd/mm/aaaa):
Estado Producto
X Fecha de revisión: 04/12/2024

Directivo
23/04/2020 Consejo Directivo Nacional 1574
Mesa Sectorial TURISMO Código Mesa 60201

ALIMENTOS
Norma Sectorial de Competencia Actualización Nueva X

Laboral (estado)
Ámbito de la Norma Sectorial
de Competencia Laboral:
Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)
Código Versión Mesa Sectorial Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
260201055 2 60201 - TURISMO Establecer propuestas gastronómicas de acuerdo con las

tendencias del mercado y la rentabilidad del producto
Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:
Organismo/enti
Código Versión Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Link
dad

Proporcionar Proyectar servicios Diseñar propuesta
servicios turísticos turísticos de gastronómica de
de acuerdo con acuerdo con acuerdo con
estándares técnicos criterios de tendencias del
y normativa sostenibilidad y mercado y estándares
normativa técnica técnicos
Nombre Definición
No aplica No aplica
Actividades Clave
función son:
1 Caracterizar menús 1.1 La distribución de ingredientes está acorde con tablas nutricionales y tipo de menú
1.2 La dosificación de cantidades está acorde con procedimiento técnico y tipo de menú
1.3 El cotejo de los costos está de acuerdo con procedimiento técnico y normativa contable
1.4 La recolección de datos está acorde con técnicas y tendencias del mercado
1.5 El cálculo de cantidades está acorde con métodos de medición y tipo de menú
1.6 La propuesta de decoración está acorde con parámetros técnicos
1.7 La esquematización del menú está acorde con estándares técnicos
2 Adaptar plato 2.1 La comprobación de condiciones organolépticas corresponde con tipo de alimento
2.2 La medición de variables está acorde con procedimiento técnico
Usuario: metodologo.sena Fecha / Hora de Impresión: 25/03/22 13:04 Página 1 de 3 123

2.3 La clasificación de cartas está acorde con parámetros de aprobación y tendencias del mercado
2.4 El ajuste de características está acorde con procedimiento técnico y tipo de menú
Aplica
No aplica
actividad)
A Gestión de riesgos 1 1, 2 La notificación de enfermedades está acorde con protocolo y manual de riesgos
2 X
B Seguridad y salud en el 1 1, 2 El uso de elementos de protección personal cumple con normativa de seguridad
trabajo y salud en el trabajo
2 X
C Gestión ambiental 1 1, 2 La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa
ambiental
2 X
D Gestión de la información 1 1, 2 El registro de la información cumple con procedimientos técnicos
2 X
E Otros 1 X
2 X
a. Menús: definición, tipos de alimentos, clases de menús, tablas nutricionales, parámetros de inocuidad alimentaria, técnicas de esquematización,
estándares técnicos, técnicas de decoración, tipos de ingredientes (1.1, 1.2, 1.4, 1.6, 1.7)
b. Platos: concepto, características, tipos de platos, técnicas acondicionamiento, características organolépticas, propuestas gastronómicas, métodos
de medición, recetas estándar, tendencias del mercado, técnicas de recolección de datos (2.1, 2.2, 2.3, 2.4)
c. Costos: técnicas de costeo y sistemas de costos, métodos de medición, procedimiento técnico (1.3, 1.5)
d. Seguridad y salud en el trabajo: clases de ropa de trabajo, elementos de protección personal (B1)
e. Normativa ambiental: tipos de residuos, técnicas de clasificación de residuos (C1)
f. Registros de información: tipos de registros, técnicas de diligenciamiento de registros (D1)
g. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de manipulación de alimentos, técnicas de limpieza y desinfección, almacenamiento de alimentos,
temperaturas, tipos de alimentos, composición de alimentos, propiedades de los alimentos, agentes de contaminación, tipos de enfermedades, protocolos
y manual de riesgos (1.1, 1.2, A1)
Evidencias de Desempeño Directo: 1. Balanceo de alimentos

2. Valoración de recursos
3. Evaluación de parámetros
4. Consolidación de la carta
De producto: 5. Propuesta del plato
6. Registros diligenciados
Evidencias de Conocimiento 1. Menús: definición, tipos de alimentos, clases de menús, tablas nutricionales, parámetros de
inocuidad alimentaria, técnicas de esquematización, estándares técnicos, técnicas de decoración,
tipos de ingredientes
2. Platos: concepto, características, tipos de platos, técnicas acondicionamiento, características
organolépticas, propuestas gastronómicas, métodos de medición, recetas estándar, tendencias del
mercado, técnicas de recolección de datos
3. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de manipulación de alimentos, técnicas de limpieza y
desinfección, almacenamiento de alimentos, temperaturas, tipos de alimentos, composición de
alimentos, propiedades de los alimentos, agentes de contaminación, tipos de enfermedades,
protocolos y manual de riesgos

En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:
CARLOS RODTIGUEZ cheff INVERSIONES CAMPO ISLEÑO S.A. SAN ANDRÉS

JULIO CESAR MONTT CHEFF HOTEL CALYPSO SAN ANDRÉS
MARTHA ESCORCIA CHEFF HOTEL SUNRISE BEACH SAN ANDRÉS
FRANCK ALEJANDRO ROJAS CHEFF RISKO CONTROL SERVICES S.A.S. SAN ANDRÉS

Ejecutivo
SERVICIOS
GRACE ALEJANDRA RUBIANO VENEGAS CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
GRACE ALEXANDRA RUBIANO VENEGAS CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
SERVICIOS
La orientación en Verificación
Metodológica
CARLOS ALBERTO BARON SERRANO CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)
•Reemplaza a: Código: 260201055 Versión: 2 Titulo de la Norma: Establecer propuestas gastronómicas de acuerdo con las tendencias del mercado y la
rentabilidad del producto.

Título de la NSCL Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y Código NSCL: 290801106
normativa de alimentos Versión NSCL: 1
Fecha de publicación 08/04/2020
(dd/mm/aaaa):
Estado Producto
X Fecha de revisión: 30/11/2024
•Reemplaza a: Código: 290801023 Versión: 2 Titulo de la NSCL: Manipular alimentos

de acuerdo con normatividad vigente..
Directivo
23/04/2020 Consejo Directivo Nacional 1574
Mesa Sectorial PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Código Mesa 90801

ALIMENTOS
NSCL (estado)
Actualización Nueva X
Ámbito de la NSCL:
Esta NSCL reemplaza a la (s) NSCL(s)
Código Versión Mesa Sectorial Nombre de la NSCL
290801023 2 90801 - PROCESAMIENTO Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

DE ALIMENTOS
Esta NSCL toma como referente la NSCL o unidad de competencia:
Organismo/enti
Código Versión Nombre de la NSCL/Unidad de Competencia Internacional Link
dad
Análisis funcional en el que se soporta la NSCL

Procesar alimentos Acondicionar Disponer producto de Manipular alimentos
inocuos de acuerdo productos acuerdo con de acuerdo con
con estándares de alimentarios procedimiento procedimiento
calidad y normativa técnico y normativa técnico y normativa
de alimentos
Nombre Definición
No aplica No aplica
Actividades Clave
función son:
1 Higienizar manos 1.1 La aplicación de jabones está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
1.2 El frotado manos está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
1.3 El retiro de desinfectantes está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
1.4 El uso de elementos de secado está acorde con técnicas de secado y buenas prácticas de manufactura
1.5 La eliminación de humedad está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
2 Mantener inocuidad de los 2.1 La selección de utensilios está acorde con técnicas de manipulación y tipo de alimento
alimentos
2.2 La utilización de herramientas está acorde con tipo de alimento y buenas prácticas de manufactura

2.3 El manejo de tiempos de manipulación está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de
manufactura
2.4 La separación de líneas de proceso está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación
de alimentos
2.5 La ubicación de productos está acorde con procedimiento técnico y normativa de alimentos
2.6 El ajuste de variables corresponde con técnicas de almacenamiento y tipo de alimento
3 Organizar condiciones de 3.1 El lavado de equipos cumple con procedimiento técnico y técnicas de limpieza y desinfección
trabajo
3.2 La remoción de químicos está acorde con procedimiento técnico y normativa de limpieza y desinfección
3.3 El cubrimiento de zonas pilosas está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de
manufactura
3.4 El empleo de tapabocas está acorde con buenas prácticas de manufactura y tipo de alimento
3.5 La postura del calzado cumple con especificaciones técnicas y normativa de alimentos
3.6 El cambio de indumentaria está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de
alimentos
3.7 El paso por filtros sanitarios está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de
alimentos
Aplica
No aplica
actividad)
A Gestión de riesgos 1 1, 2 La postura de manos cumple con normativa de manipulación de alimentos y
técnicas de protección
2 1, 2, 3 El reporte de afecciones de piel está acorde con procedimiento técnico y
normativa de manipulación de alimentos
3 1, 2, 3 La notificación de riesgos de contaminación corresponde con la normativa de
inocuidad de alimentos
B Seguridad y salud en el 1 1, 2, 3 El reporte de enfermedades cumple con normativa de seguridad y salud en el
trabajo trabajo
2 1, 2, 3 El retiro de accesorios cumple con normativa de buenas prácticas de
manufactura e inocuidad alimentaria
3 2, 3 El uso del uniforme cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo
C Gestión ambiental 1 1, 2, 3 La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa
ambiental
2 1, 3 El uso eficiente del agua cumple con procedimiento técnico y normativa
ambiental
D Gestión de la información 1 1, 2, 3 El reporte de presencia de plagas cumple con procedimiento técnico
2 1, 2, 3 El registro de limpieza está acorde con procedimiento técnico
E Otros 1 X
2 X
a. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de
barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)
b. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada,
temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6)
c. Equipos y Utensilios: tipos, técnicas de manipulación, técnicas de limpieza y desinfección, tipos de desinfectantes, características (2.1, 2.2,
3.1, 3.2)
d. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal,
manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5, B3)
e. Agentes de contaminación: tipos, enfermedades de transmisión por alimentos, tipos de riesgos de contaminación, procedimientos técnicos para
reportar agentes de contaminación, tratamientos para áreas contaminadas, señalizaciones, vectores, tratamientos de productos no conformes (3.6, 3.7,
A1, A2, A3)
f. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de enfermedades, protocolo de información de enfermedades y afecciones de piel, tipos de
elementos de protección personal, tipos de riesgos de accidentalidad, tipos de elementos de protección personal, procedimiento técnico de atención de
accidentes e insidentes (B1, B2, B3)
g. Normativa ambiental: tipos de residuos, técnicas de disposición y clasificación de residuos (C1, C2)

h. Gestión de la información: técnicas de registro, tipos de formatos, procedimiento de diligenciamiento de formatos (D1, D2)
Evidencias de Desempeño Directo: 1. Sanitización de manos (1.1, 1.2, 1.3, B.2, C.2)
2. Secado de manos (1.4, 1.5, C.1)
3. Interacción con alimento (2.1, 2.2, 2.3, A.1, A.2, B.1)
3. Disposición del producto (2.4, 2.5, 2.6)
5. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios (3.1, 3.2)
6. Uso de uniforme y elementos de protección personal (3.3, 3.4, 3.5)
7. Desplazamiento entre áreas de trabajo (3.6, 3.7)
De producto: 8. Reportes diligenciados (D.1, D.2)
Evidencias de Conocimiento 1. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, procedimientos
técnicos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros
sanitarios, tipos de lavamanos(1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)
2. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de
alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3,
2.4, 2.5, 2.6)
3. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de
vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de
indumentaria (3.3, 3.4, 3.5)
En la elaboración/actualización de la NSCL participaron en Comité Técnico de normalización:
HEIDI TATIANA JIMENEZ DIRECTOR PROGRAMA UNIVERSIDAD DE LA SALLE BOGOTÁ

ARIZA D.C.
La NSCL fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:

Ejecutivo
UNIVERSIDAD NACIONAL CLARA ISABEL SANCHEZ DOCENTE OCASIONAL BOGOTÁ
ABIERTA Y A DISTANCIA BERNAL D.C.
UNAD
UNIVERSIDAD DE LA SALLE HEIDY TATIANA JIMENEZ Delegatario BOGOTÁ
D.C.
PRASCALI SAS PRODUCCION FANNY ANGELA GONZALEZ Director de Operaciones BOGOTÁ
ASESORIA Y CAPACITACION A MORA D.C.
LA INDUSTRIA

La orientación en Verificación
Metodológica

CARLOS ALBERTO BARON SERRANO CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO
CAPITAL
Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la NSCL)

Efo 460201005 2 U

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL

Mesa Sectorial: TURISMO

NORMAS SECTORIALES DE COMPETENCIA LABORAL ASOCIADA A LA ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN

Norma Sectorial de Competencia Laboral Código Versión

RESUMEN ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA OCUPACIÓN

Código de la Estructura 460201005 Versión de la Estructura Funcional de la Ocupación: 2

Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 1 de 5 ASD232-3423232

Estudio Ocupacional (título)

Estado del Producto Proyecto Avalado Aprobado X

OTRAS DENOMINACIONES EN CLASIFICACIÓN DE REFERENCIA CORRELACIÓN DE LA OCUPACIÓN CON OTRAS CLASIFICACIONES

Secuencia Código Denominación Código Denominación Nombre de la Clasificación de Ocupaciones

FUNCIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN LA OCUPACIÓN

Norma Sectorial de Competencia Laboral Código Versión

Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 2 de 5 ASD232-3423232

Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa 210201052 1

FUNCIONES QUE SE DESEMPEÑAN EN LAS DENOMINACIONES/EMPLEOS/CARGOS

Denominaciones/empleos/cargos Funciones para denominaciones/empleos/cargos

Esta Estructura funcional de la ocupación fue elaborada por:

Experto Empresa/Organización Cargo en la Empresa/Organización Ciudad

Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 3 de 5 ASD232-3423232

En la validación técnica participaron representantes de:

Experto Empresa/Organización Cargo en la Empresa/Organización Ciudad

La orientación metodológica estuvo a cargo de:

Nombre del metodólogo Regional y Centro de Formación

Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 4 de 5 ASD232-3423232

LUZ IRENE ALEAN IZQUIERDO BOLÍVAR - CENTRO PARA LA INDUSTRIA PETROQUÍMICA

Nombre del Secretario Técnico Regional y Centro de Formación

Usuario: Fecha / Hora de Impresión: 20/11/23 23:38 Página 5 de 5 ASD232-3423232

Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión

Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobación

Mesa Sectorial Turismo Código Mesa

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

Términos Técnicos Utilizados

1.1 La elaboración de recetas estándar cumple con procedimiento técnico.

1.2. La revisión de las órdenes de servicio cumple con procedimiento técnico.

1.6. La programación de la brigada está conforme con programa de producción.

1.7. La distribución de labores cumple con programa de producción.

2.1. La recepción de la materia prima cumple con la solicitud y normativa sanitaria.

3.2 La revisión de procesos de almacenamiento cumple con normativa sanitaria.

3.4 El manejo del personal está acorde con manual de funciones.

1 1, 2 y 3 El manejo de insuficiencias corresponde con procedimiento técnico.

1 1, 2 y 3 La verificación de buenas prácticas de manufactura corresponde con manuales y normativa técnica.

1 1, 2 y 3 La verificación de la disposición de desechos cumple con la normativa ambiental.

1 1, 2 y 3 La elaboración de reportes está de acuerdo con procedimiento técnico.

Planeación: concepto, generalidades, procedimientos y programas. (1.2, 1.3, 2.3)

Programa de producción: concepto, procedimiento de elaboración, componentes. (1.3, D1)

Servicios alimentarios: concepto, clases, características. (1.3, 3.1)

Receta estándar: componentes, importancia, proceso de elaboración. (1.1, 3.1)

Formatos: fichas técnicas de productos, ordenes de producción, devolución. (1.4, 2,1)

Costo, gasto y precio de venta: definición, clasificación, métodos de determinación. (1.1)

Áreas de cocina: caracterización, función, normas de seguridad industrial. (3.2)

Evidencias Código NSCL:

Evidencias de desempeño 3. Programa de producción.

En la elaboración/actualización de la Norma participaron:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Michael Herrera Chef Sodexo Bogotá

Claudia Rodríguez Director Programa Fundación San Mateo Bogotá

Saúl Valdés Chef Ejecutivo Corferias Bogotá

Miguel Ardila Sous chef Corferias Bogotá

Sergio González Chef Ejecutivo Hotel Casa Dann Carlton Bogotá

En la validación técnica participaron representantes de: