Proyecto Valentina

2015
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL

FACULTAD REGIONAL BAHÍA BLANCA
PROYECTO FINAL
AUTORES:
- Carrara, Gloria
- Dufourcq, Maira Analy
- Fernández Pirrone, Valentina
- Retes, Candelaria
CARRERA: Ingeniería Mecánica
PROFESOR: Ing. René Molina

AYUDANTE: Ing. Nicolás Pasté
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MECÁNICA PROYECTO FINAL 2015
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 4
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 5
1.1. Especificaciones 5
1.2. Bienes complementarios y sustitutos 6
2. MARCO MACRO 6
2.1. Economía nacional 6
2.2. Comercio exterior 8
3. ESTUDIO DE MERCADO 8
3.1. Descripción del mercado 8
3.2 Demanda actual y futura 9
3.3 Oferta actual y futura 10
3.4. Precio actual 12
3.5. Distribución y cadena de comercialización 12
4. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA 12
4.1. Objetivo: Definición 12
4.2. Visión 13
4.3. Misión 13
4.4. Logotipo 13
5. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 14
5.1. Tamaño 14
5.2. Localización 15
6. ESTUDIO TÉCNICO 17
6.1. Especificaciones técnicas del bien 17
6.2. Descripción técnica del proceso 18
6.3. Disponibilidad de materia prima 20
6.4. Tecnología disponible 21
6.5. Tecnología seleccionada 22
6.6. Distribución del terreno 23
6.7. Distribución en el edificio 25
6.8. Planta de personal 26
6.9. Obra civil 27
6.9.1 Pisos y paredes 28
6.10. Cálculo de instalación para traslado de leche del tambo a la fábrica 29
6.11. Red de Gas 29
6.12. Red Eléctrica 30
6.13. Red de Agua 30
6.14. Carga de fuego. Protección contra incendio. Matafuego 31
6.15. Ventilación 31
6.16. Iluminación 31
6.17. Cronograma de actividades 32
6.18. Equipamiento laboratorio 36
7. ESTRATEGIA DE MERCADO 36
7.1. Aplicación del análisis de las cinco fuerzas de Porter (modelo de rivalidad
amplificada) 36
8. ESTUDIO DE MERCADO 37
8.1. Objetivos 37
8.2. Análisis de la demanda 37
8.3. Proyección de la demanda 38
pág. 2
9. ANALISIS DE COSTO 38
9.1. Análisis de costos fijos y variables 38
9.2. Inversión 40
9.3. Análisis de costo 41
9.4. Precio 41
9.5. Ingresos por venta 41
10. ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO 42
10.1. Depreciación 42
10.2. Punto de equilibrio 43
10.3. Fondo financiero 44
10.4. Valor actual neto y tasa interna de retorno 45
11. MARCO REGULATORIO 47
CONCLUSIÓN 49
ANEXOS 50
1. Anexo “Tecnologías disponibles” 50
2. Anexo “Pisos y Pared” 56
3. Anexo “Selección de bomba” 59
4. Anexo “Protección contra incendio” 61
5. Anexo “Red de gas” 64
6. Anexo “Red eléctrica” 67
7. Anexo “Análisis de agua” y “Ley 19.587” 70
8. Anexo “Tecnologías disponibles” 76
9. Anexo “Decreto 2.687” 77
ANEXOS PLANOS 93
BIBLIOGRAFÍA 95
COLABORACIÓN TÉCNICA 95
pág. 3
INTRODUCCIÓN
Nuestro proyecto final se hizo en base a un tambo existente en la zona

de Adolfo Alsina. El dueño del mismo desea aumentar las ganancias mediante
la implementación de una fábrica de Dulce de Leche.
Pasando de una economía primaria a vender productos elaborados,

aumentando así su rentabilidad económica.
Para llevar a cabo el proyecto contamos con el tambo, sus instalaciones

y regulaciones legales en perfecto funcionamiento. Se debe proyectar la
fábrica, dimensiones, instalaciones, maquinaria, mano de obra, costos, entre
otros; para luego evaluar la factibilidad del proyecto.
Se proponen distintos presupuestos, con maquinarias de más y menos

capacidad, y luego mediante indicadores económicos y teniendo en cuenta la
oferta y demanda, se verá cual es la más conveniente teniendo en cuenta
también la situación económica del país y del mercado.
El tambo está ubicado en las cercanías de la localidad de Darregueira,

Provincia de Bs. As. y en la actualidad cuenta con una producción diaria
promedio de 1500 litros de leche. De la cual para la producción del dulce se
utilizaran unos 300 litros.
Muchas familias del campo viven de lo que producen y otras tienen que
alejarse de esa vida que tanto les gusta por falta de oportunidades, nuestro
proyecto apunta a ayudarlos a permanecer donde realmente desean,
incorporando valor agregado a un producto primario.
Vemos sumamente necesario y valoramos el crecimiento de los

pequeños productores, ya que vivimos en un país con tierras muy ricas, para
desarrollar diferentes actividades relacionados a la misma, y lleno de
oportunidades.
pág. 4
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El dulce de leche es una variante caramelizada de la leche, es un

producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no
por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias
alimenticias.
El dulce original se prepara con leche de vaca, pero también existe una
variante que se elabora con leche de cabra, aunque no es una variedad
habitual.
Se consume en diversos países americanos, europeos y en aquellos
lugares con minorías de esas nacionalidades. El dulce de leche recibe este
nombre especialmente en la Argentina, mientras que en otros países de
Sudamérica recibe otras denominaciones como ‘manjar de leche’ o ‘cajeta’ o
‘arequipe’ de acuerdo a la región.
Es una preparación que puede ser utilizada como acompañamiento de
tostadas o galletas, así como también como elemento central de un postre, o
como saborizante de helados, cremas y otras preparaciones dulces.
1.1. Especificaciones
Cenizas
Sólidos 2%
No Lactosa
Sólido de Grasos 6%
leche 17% Proteína
Materia 23% 9%
Seca
Total Materia Grasa
70% 6%
Azúcar Azúcar 33%

Total
47% Glucosa 14%
Tabla 1: Composición química del dulce de leche
La composición que se aprecia en la Tabla 1, es la composición química

del dulce de leche. Haciendo referencia a la información nutricional estimativa
del mismo.
pág. 5
1.2. Bienes complementarios y bienes sustitutos
En microeconomía, algunos bienes son clasificados como sustitutos o

complementarios, en función de la respuesta del consumidor respecto al
cambio de algunas variables como el precio.
Un bien o servicio complementario es aquel que se utiliza junto con otro,

y un bien sustituto es el que se utiliza en lugar de otro.
Bienes sustitutos del dulce de leche:

o Mermelada
o Queso untable
o Pasta de maní
o Jaleas
o Miel
Bienes complementarios del dulce de leche:

o Manteca
o Panificados
o Confituras
o Galletitas
2. MARCO MACRO
Al ser la producción de dulce de leche dependiente del sector económico

lechero se analiza el marco macroeconómico desde la perspectiva de dicho
sector en las distintas escalas.
2.1. Economía nacional
La actividad lechera, al igual que el resto de las actividades

agropecuarias de nuestro país, ha sufrido cambios a lo largo del tiempo. Estos
cambios son producto de las diferentes políticas económicas del gobierno
nacional en relación al agro, modificaciones en la forma de producción
(incremento de la tecnificación y especialización de las actividades primarias),
variaciones en la demanda del mercado interno y en las relaciones
internacionales para la exportación del producto, sumado a esto los factores
climáticos adversos que afectan en forma directa a las actividades
agropecuarias.
El trabajo El sector lácteo argentino, muestra los cambios que ha sufrido
ésta actividad desde 1970 hasta el presente.
pág. 6
Durante las décadas del ´70 y ´80, se muestra un bajo crecimiento en la

producción, debido a que no había un espíritu exportador definido, sólo estaba
la necesidad de cubrir el consumo interno y se tienen ciclos estacionales en la
producción de leche (vinculados a factores climáticos y precios recibidos por el
productor).
A partir de los años ´90 se produce en Argentina un cambio importante
en las relaciones de precios, con una mejora relativa en cuanto al precio de la
leche en relación a los principales insumos necesarios para producirla,
especialmente el grano de maíz. Sumado a esto, un aumento sostenido en la
demanda interna provocó un incremento sin precedentes en las importaciones
lácteas argentinas (alcanzó el 13% de la producción en 1992). Esto estimuló a
invertir en el sector, generando un crecimiento notable en la producción láctea
(72%) en solamente diez años.
Por su parte la industria láctea realizó una importante inversión,
fundamentalmente en plantas secado de leche, en función de la perspectiva de
incremento en las exportaciones de lácteos, con Brasil como destino principal.
Sin embargo, la devaluación de la moneda de dicho país hacia fines de 1999
retrajo las exportaciones de productos lácteos y afectó los precios en el
mercado interno, con repercusión negativa sobre el productor local.
Este hecho, sumado a condiciones climáticas adversas en gran parte de
las cuencas lecheras, originó una crisis sin precedentes para el sector, que
tuvo su mayor expresión a comienzo del 2002, al producirse la salida de la
convertibilidad monetaria en Argentina.
La importante caída de los precios recreó el comportamiento cíclico de
la lechería argentina de las décadas anteriores, potenciada por la importante
depresión que experimentó el consumo interno en nuestro país, la producción
cayó abruptamente.
A partir de mediados de 2003, la situación comienza a cambiar,
apoyada en el aumento del consumo interno y en un salto de las
exportaciones de productos lácteos, mejora la relación de precios entre la
leche cruda y los concentrados, al tiempo que se vuelve más competitiva la
rentabilidad de la lechería frente a la agricultura. Se produjo así un importante
crecimiento de la producción, en un contexto de continua disminución en el
número de tambos, aunque a una tasa menos marcada que en los años
anteriores. Esto se dio en un contexto de intensificación en los sistemas de
producción, con cambios en las prácticas de manejo y en la escala de los
rodeos, que redundó en un constante aumento de la entrega diaria por tambo.
Distintas proyecciones de la economía nacional indican que el escenario
más probable para el 2015 nos muestra un consumo interno sostenido,
básicamente por una combinación de aumentos salariales, de transferencias al
sector privado y de sostenerse la tendencia actual, de un atraso cambiario. Por
el otro lado, no parece que la recesión por la que atravesamos y que
probablemente se extienda hasta el año que viene, tenga un efecto muy
perjudicial sobre el consumo. Podemos estimar que el consumo interno
seguirá sostenido, en un nivel de unos 210 litros por habitante y por año, y con
las particularidades regionales y estacionales que lo caracterizan.
pág. 7
Se pueden diferenciar doce “Cuencas Lecheras”, donde se destacan

por su importancia las cuencas Centro de Santa Fe, Noreste Córdoba y Oeste
de Buenos Aires.
2.2. Comercio exterior
Teniendo en cuenta que es una pequeña empresa con poca capacidad

productiva, no es nuestra intensión exportar el producto. Además, al
dedicarnos a un producto artesanal, sin conservantes, no pretendemos
insertarnos en el mercado exterior, ya que no cumple se con los requisitos
necesarios para hacerlo.
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Descripción del mercado
La región a la cual se encuentra orientado este producto corresponde a

las Provincias de La Pampa y Buenos Aires. Esto hace que tengamos
disponible una materia prima en gran cantidad y calidad, evitando también
gastos de logística para su transporte hacia la fábrica de dulce de leche.
Para la comercialización del producto, se eligen las zonas cercanas a la

fábrica en un radio no mayor a 250 km.
Para realizar un estudio completo del mercado, se recurrió a las técnicas

cualitativas de predicción, basándonos también en los datos históricos
obtenidos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
(SAGPyA).
Producto 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Leches Fluidas
37,36 40,09 41,1 43 42,9 43,15 42,88 43,46 43,14 43,79
(litros)
Quesos (kg.) 8,43 9,01 9,34 10,51 11,15 11,41 12,04 11,63 11,68 12,38
Yogur (kg.) 7,16 9,35 10,43 12 12,82 12,83 12,63 12,32 12,59 12,36
Dulce de Leche (kg.) 2,52 2,71 2,68 2,84 2,99 2,99 3,05 3,02 2,92 3,38
Leche en Polvo (kg.) 2,98 2,6 2,76 1,44 2,15 2,36 1,84 2,38 2,36 2,38
Postres y Flanes (kg.) 0,55 0,86 1,09 1,37 1,64 1,62 1,54 1,34 1,4 1,38
Total (lts leche
178,6 187,3 183,6 189,6 195,9 202 203,3 204,9 205,2 209,5
equivalente)
Tabla 2: Consumo por habitante de algunos productos lácteos 2003 2012.
Fuente: CIL sobre la base del Convenio SAGPyA - CIL - FIEL.
pág. 8
3.2 Demanda actual y futura
Para realizar el estudio cualitativo de predicción de la demanda, se

utilizó el Método de Delphi.
En primer lugar, se hizo un recorrido por los principales supermercados

y almacenes de la zona en estudio y se observó que no hay empresas Pymes
en la zona que ofrezcan este producto. Por esta razón se cree que el producto
ofrecido puede tener una gran repercusión y que se puede ofrecer a un precio
moderado de mercado.
Por otra parte, se realizó una encuesta a los comerciantes en los

supermercados y/o almacenes de las localidades de Darregueira, Santa
Teresa, Guatraché y Bahía Blanca en la cual quedó demostrada la necesidad
de un producto como el que se quiere ofrecer.
Las preguntas que se tuvieron en cuenta para realizar la encuesta fueron

las siguientes:
1) Los consumidores antes de comprar, ¿Comparan precios en la góndola?

2) ¿Venden más dulce de leche de marcas reconocidas o el cliente busca
calidad?
3) ¿Prefieren buen precio o calidad de producto?
4) ¿Cree que tendría una buena aceptación un producto regional?
5) ¿Que sea un producto artesanal y no tenga aditivos puede ser atractivo?
6) ¿Que se vende más, dulce de leche o mermeladas?
En la tabla 2, se muestra el consumo por habitante de algunos productos

lácteos.
El dulce de leche presenta una demanda elástica, esto quiere decir que
si el precio del mismo sube, disminuye sensiblemente la cantidad demandada.
Esto indica que existen productos que pueden ser sustitutos del mismo.
pág. 9
El formato de encuesta realizado fue el siguiente:
3.3 Oferta actual y futura
La oferta actual de dulce de leche en el sector donde queremos

comercializar nuestro producto proviene principalmente de las empresas
reconocidas a nivel nacional como son La Serenísima, Sancor, Ilolay, Milkaut.
Las localidades a las que queremos tener llegada con este producto se
encuentran alejadas de las principales ciudades de las Provincias de La Pampa
pág. 10
y Buenos Aires, lo que hace que los costos de comercialización incrementen el

valor del dulce de leche, como el de todos los productos que llegan a la zona.
Tiempo atrás, la escuela Agro técnica de Darregueira ofrecía un

producto similar, pero hoy en día, no existe ningún dulce de leche regional en
las góndolas de los supermercados de la zona, ni tampoco uno libre de
conservantes.
En base a los estudios realizados y las observaciones hechas, se ve que

la oferta de un nuevo producto en los autoservicios va a ser aceptado con
facilidad por los consumidores. Utilizando estrategia de marketing donde se
destaque la no adición de conservantes, además de que la producción del
dulce de leche se realiza en un establecimiento lechero de la zona de
influencia.
Resultados de la encuesta
La misma se realizó en las localidades de Darregueira, Santa Teresa,

Guatraché y Bahía Blanca. Siendo la cantidad total de comerciantes
entrevistados entre supermercados y almacenes un total de 50. Arrojando los
siguientes resultados.
1) Los consumidores antes de comprar, ¿Comparan precios en las

góndolas?
Resultados - Si: 60% / No: 40%
2) ¿Venden más dulce de leche de marcas reconocidas o el cliente

busca calidad?
Resultados - Marcas conocidas: 45% / Calidad: 55%
3) ¿Prefieren buen precio o calidad de producto?

Resultados - Buen precio: 57% / Calidad: 43%
4) ¿Cree que tendría una buena aceptación un producto regional?

5) ¿Que sea un producto artesanal y no tenga aditivos puede ser

atractivo?
6) ¿Que se vende más, dulce de leche o mermeladas?

Resultados - Dulce de leche: 50% / Mermelada: 50%
En esta última pregunta los comerciantes mayoritariamente coincidieron

que los dos productos se venden prácticamente en simultáneo.
pág. 11
3.4 Precio actual
El precio de este producto, además de estar fijado por la oferta y la

demanda, estará siempre afectado por tres parámetros: el costo de la materia
prima, la mano de obra y los insumos.
Al ser la leche un producto agropecuario, el precio sufre

fluctuaciones por los factores climáticos (clima adverso, disminuye la
producción y aumenta el precio), la cantidad disponible dependiendo de la
época del año, la rentabilidad de los productores y también por los precios de
exportación de los productos elaborados con esta materia prima.
Nuestra empresa, tendrá la materia prima disponible dentro del

mismo establecimiento, lo que nos evita el costo de comercialización y traslado;
además la comercialización del producto elaborado se hará en un radio no
mayor a 400 km lo que nos disminuye los gastos de logística. Estos son los dos
factores que nos permiten ofrecer un precio menor, ya que tenemos menores
costos.
La principal estrategia para ingresar al mercado y lograr que la

gente elija la marca, además de ofrecer el producto a un precio promocional
durante el primer periodo, será una publicidad innovadora en la zona, donde se
repartirá folletería, se realizará publicidad en la radio y canales de televisión del
lugar. Se realizaran degustaciones del producto, en los supermercados durante
los primeros fines de semana que salga el producto a la venta.
3.5. Distribución y cadena de comercialización
En la zona donde se instalara la fábrica de Dulce de Leche se encuentra

armada la logística de reparto.
Contamos con un comisionista que pasara por el tambo dos veces por
semana. El cual nos trae la materia prima, correspondiente a todos los
ingredientes a utilizarse en el proceso, a excepción de la leche.
El mismo será el encargado de recorrer todos los supermercados de la
zona que adquieren nuestro producto.
Los pedidos estarán previamente diagramados.
El medio de transporte con el que cuenta es un camión chico con frío

autorizado por el SENASA.
4. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
4.1. Objetivo: Definición
Nuestra empresa está destinada a que el tambo Raíces genere más

ingresos con una inversión mínima y una recuperación relativamente rápida de
la misma.
pág. 12
El dueño del tambo, evaluó la posibilidad de realizar un trabajo paralelo,

aprovechando la materia prima obtenida. Con el fin de ampliar sus ingresos,
además generar puestos de trabajo.
Contando con el capital suficiente y con una buena proyección
económica tomo el riesgo de aumentar su empresa para poder incrementar el
negocio familiar.
4.2. Visión
Nuestra visión a futuro con el tambo Raíces es en principio generar más

puestos de trabajo, ayudar a la economía regional, comprando materias primas
en la zona, ayudando de este modo a las familias de la zona a proyectar un
crecimiento económico.
Creemos que podemos hacer un Dulce de Leche de calidad, con un

precio competitivo en el mercado, en relación a los dulces artesanales. Que
rápidamente se encuentre en la mesa de todas las familias de la región.
Contamos con las herramientas necesarias para tener empleados en

óptimas condiciones y a gusto con su trabajo.
4.3. Misión
Ser reconocidos en la zona por la calidad de nuestro producto, libre de

conservantes, de fabricación artesanal.
Contando con una logística apropiada para satisfacer la demandas del
mismo, ante nuestros consumidos.
4.4. Logotipo
pág. 13
5. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
5.1. Tamaño
De acuerdo al estudio de mercado realizado, y a la capacidad de nuestra

planta de producción.
Según el equipamiento elegido para la producción de nuestra fábrica,

determinamos la capacidad de producción de la planta productora, teniendo en
cuenta el estudio de mercado realizado.
La paila tiene un volumen de producción total de 125 litros, esto quiere

decir que se podrá preparar una mezcla de 75 litros de leche con 30 kg de
azúcar, lo que producirá 37,5 kg de dulce de leche por cada etapa de
elaboración. Estimamos un tiempo de producción de 4 horas, teniendo en
cuenta la preparación de la mezcla, cocción, enfriado, envasado y limpieza del
equipo. Teniendo en cuenta esto cada 1 hora se producirán 9,375 kg de dulce
de leche, al utilizar dos pailas se producirá el doble, es decir, 18,75 kg/h.
Por lo tanto, la capacidad de diseño de la fábrica será:
Capacidad diseñada = (18,75 kg/hora) x 365 (días/año) x (8 horas/día)=

54750 kg/año.
Por lo tanto, con dos pailas de 125 litros manteniendo una producción
continua de 24 horas los 365 días del año podemos llegar en un futuro a
producir 1053kg por semana.
Para comenzar la producción, contando con dos pailas, estimamos un

turno de 8 horas de trabajo para producir 150 kg (sale de 18.75kg/h x 8hs ) de
dulce de leche por día, de lunes a sábado. Tomamos que un año tiene 52
semanas, por lo tanto los días que no hay producción son aproximadamente 52
días.
Capacidad utilizada = (18,75 Kg/hora) x (8 horas/día) x (313 días/año) =

46950 Kg/año.
Esto nos da una producción de 903 kg por semana, que según los datos
de mercado hallados y la cantidad de leche que se desea destinar para
comenzar con la producción, es la demanda estimada para iniciarnos en un
mercado sin competencias y donde nuestro producto debe empezar a ser
reconocido.
pág. 14
5.2. Localización
La planta productora de dulce de leche, se localizará en el

establecimiento lácteo ubicado en zona rural. Este establecimiento está
ubicado al Oeste de la Provincia de Buenos Aires, a 17 km de la colonia Santa
Teresa en la provincia de La Pampa.
Para la evaluación de las alternativas para la localización, se usó el
método de factores ponderados, pudiendo determinar la ubicación más
estratégica para nuestro proyecto de inversión.
Sitio A: Colonia Santa Teresa, Provincia de La Pampa.
Sitio B: Establecimiento Lácteo, Provincia de Buenos Aires.
F1: Valor del terreno.
Precio por la superficie necesaria para la ubicación de la planta.
F2: Disponibilidad de servicios.
Prestación de los servicios necesarios de manera continua y eficaz (Agua, luz,
teléfono).
F3: Distancia con el establecimiento productor de leche.
Facilidad para la consecución de leche como insumo principal.
F4: Cercanía de insumos y materias primas complementarias.
Distancia con las empresas proveedoras (azúcar, frascos de vidrio, bicarbonato
de sodio.)
F5: Vías de comunicación y transporte.
Existencia de vías adecuadas para el transporte del producto.
F6: Disponibilidad de mano de obra para la producción.
Calidad y costo de la mano de obra.
pág. 15
Factores Grado Porcentaje

Terreno propio 100
F1
Compra de terreno 0
Servicios con excelente disponibilidad 100
F2 Servicios con buena disponibilidad 50
Servicios con regular disponibilidad 30
En el mismo establecimiento 100
F3 A 17 km de distancia 70
Más de 17 km de distancia 50
Proveedores lejanos 80
F4 Proveedores a distancia media 50
Proveedores cercanos 100
Rutas cercana 100
F5
Mala comunicación vial 0
Mano de obra suficiente y calificada 100
F6
Insuficiente mano de obra y no calificada 0
Estos factores son ponderados del siguiente modo para llegar al puntaje
máximo a asignar, según prioridades a tener en cuenta para la planta:
Valores sobre 100 % Valores Ponderados

Factor Ponderación Sitio A Sitio B Sitio A Sitio B
F1 20 10 100 200 2000
F2 15 80 50 1200 750
F3 30 70 100 2100 3000
F4 10 60 30 600 300
F5 15 80 50 1200 750
F6 10 70 70 700 700
Total : 100 6000 7500
En base a la ponderación realizada, el lugar de ubicación de la planta

será en el establecimiento lácteo a 100 metros del tambo.
pág. 16
6. ESTUDIO TÉCNICO
6.1. Especificaciones técnicas del bien
Se comercializará el dulce de leche tradicional en frascos de vidrio de

500 gramos. El envase debe mantenerse almacenado en un lugar seco, a
temperatura ambiente y sin luz natural, para que conserve sus propiedades
organolépticas hasta el momento de ser consumido.
El dulce de leche contará con los tratamientos necesarios para tener un

buen nivel de calidad y cumplir con los requisitos necesarios de salud
establecidos por las normas, para ser apta para el consumo humano.
Se realizara al dulce de leche un control de calidad, para poder cumplir

con los objetivos de un producto Premium.
Las etapas a controlar en dicho proceso son:
• Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene

para no contaminar el producto. Específicamente en los puntos de
escaldado o en el sellado.
• Control en la materia prima: Debe cuidarse que la leche llegue en las

óptimas condiciones para ser procesada, previo a la introducción de la
mima en la paila se realiza un chequeo de su estado, cada un período de
dos veces al día. De esta manera se controla el óptimo funcionamiento del
filtro.
• Control del proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención, es en

las temperaturas y tiempos de desairado y esterilización. Debe realizarse
control sobre el PH de la leche que se destina para el dulce.
• Control de producto: Los factores de calidad a cuidarse en esta fase son:

color, sabor y aspecto.
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6.2. Descripción técnica del proceso
Recepción de leche
Higienización
Elaboración del dulce de leche
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de dulce de leche.
Etapa 1: Recepción de leche.

La leche cruda recién ordeñada proveniente del tambo. Es llevada, a la
plata de procesamiento, mediante cañerías, e impulsada por una bomba.
Previamente refrigerada en un tanque de acero inoxidable (2- 8 °C).
Tanto las cañerías como la bomba son de acero inoxidable, material
utilizado en la industria de la alimentación por no proporcionarle a la misma
contaminante. Se considera al acero inoxidable como material higiénico por las
pág. 18
siguientes ventajas: Elevada resistencia a la corrosión producto de diversos

factores. Superficie totalmente compacta y poco porosa o rugosa. Capaz de
tener resistencia elevada a las variaciones térmicas. Muy buena resistencia a
tensiones mecánicas. Ausencia de recubrimientos protectores frágiles o de fácil
deterioro. Optima capacidad de limpieza y por lo tanto elevado grado de
eliminación de bacteria.
Etapa 2: Higienización.
Eliminar suciedad incorporada durante el ordeñe mediante un filtro de
malla fina.
Se realiza el filtrado de la leche, para poder separar las impurezas
macroscópicas que contenga, tales como pelos, partículas de alimentos, de
sustancias fecales, entre otras.
La filtración, en el respectivo filtro, se realiza en el punto de separación
de la parte cónica de la cilíndrica del filtro, que es una capa delgada de algodón
esterilizado, sujeta entre dos coladores de red metálica. El colador superior se
separa fácilmente, y con él el filtro de algodón. Por una placa agujereada,
dispuesta en forma de media naranja, se evita que la leche caiga de golpe en el
filtro, aun cuando pase en grandes cantidades. De esta forma se proporciona
un filtrado exitoso de impurezas.
Etapa 3: Elaboración del dulce de leche.

Se realiza la mezcla de la leche, del azúcar, el bicarbonato de sodio, y
todos los agregados de nuestra receta; en la paila dulcera.
La cual tiene batidor, impulsado por un motor reductor, encargado de la
unión de los ingredientes hasta la obtención del dulce de leche.
Etapa 4: Enfriamiento.
Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche se enfría a
60°C para realizar el envasado.
El envase que contiene el dulce de leche, se coloca suspendido dentro
de un recipiente de acero inoxidable, al cual se le agrega agua fría y en
cantidad. Debiendo mantenerse una constante agitación de la mezcla.
Etapa 5: Envasado.
Se efectuara mediante un jarro vertedor.
Se realiza con el dulce todavía a unos 50-55°C para permitirle un fácil
flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de
que continuara produciendo vapores dentro del envase que, condensando en la
tapa, podrían facilitar la aparición de hongos.
Al usar envases de vidrio, se tiene la ventaja, que en la parte superior
del mismo quede una burbuja de aire. La cual va a prevenir el desarrollo de
hongos.
Etapa 6: Almacenamiento
Se lo almacena en el depósito a espera de su distribución.
pág. 19
6.3. Disponibilidad de materia prima
Para la producción de dulce de leche, las materias primas que se utilizan

son leche, azúcar, bicarbonato de sodio, jarabe de glucosa y aromatizantes de
vainilla.
La materia prima principal de este proceso, la leche, va a ser obtenida
por los mismos dueños del establecimiento lácteo ubicado a 100 metros de la
fábrica (proveedor 1). Por esta razón, se evitan gastos de comercialización y
logística, teniendo el producto final un mayor valor agregado.
El resto de las materias primas serán provistas por distribuidores de la
zona, y la elección de los mismos dependerá del precio de venta que ofrezcan
y de la disponibilidad inmediata de los mismos.
Se realizaron comparativas entre diferentes proveedores de la zona. Se
eligieron tres proveedores para las diferentes alternativas de materas primas.
En las siguientes tablas se comparan los distintos precios. Además de
tener la posibilidad ante algún faltante, en el suministro de materia prima, del
proveedor seleccionado. Se tiene la opción de recurrir a otro proveedor.
PROVEEDORES
PRODUCTOS CANTIDAD
PROVEEDOR 1 PROVEEDOR 2 PROVEEDOR 3
Leche 1 Litro $ 2,50 $ 3,20 $ 3,05
PROVEEDORES
PRODUCTOS CANTIDAD
Azúcar 0,2 Kg $ 2,00 $ 1,36 $ 1,60
Glucosa 0,08 Kg $ 1,83 $ 1,76 $ 1,90
Bicarbonato de Sodio 0,0005 Kg $ 0,01 $ 0,03 $ 0,02
Esencia de Vainilla 0,000625 Litros $ 0,02 $ 0,02 $ 0,03
TOTAL $ 3,86 $ 3,17 $ 3,55
PROVEEDORES
PRODUCTOS CANTIDAD
Envase de vidrio 500gr 1 $ 5,00 $ 6,25 $ 5,95
Se decido optar por la opción más económica, el proveedor 2. Para el

suministro de azúcar, glucosa, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla.
Igual criterio fue utilizado para el proveedor de envases de vidrio de
500gr. Seleccionando el proveedor 1.
Ambos proveedores seleccionados, en su precio final de mercadería,
tienen incluido el costo del traslado de la misma.
Se denominó para la leche como proveedores a:

- El tambo Raíces (PROVEEDOR 1) ubicado a 100m de la fábrica.
- El tambo Don Pedro (PROVEEDOR 2) ubicado a 250Km de la fábrica.
- El tambo Las Hermanas (PROVEEDOR 3) ubicado a 320Km de la
fábrica.
pág. 20
Se denominó para los productos como proveedores a:

- Carrefour (PROVEEDOR 1) ubicado a 350Km.
- El Mayorista Diarco (PROVEEDOR 2) ubicado a 220Km.
- Mayorista en especias SABORIGALSA (PROVEEDOR 3) ubicado a
unos 560Km.
Se denominó para los envases como proveedores a:

- EL mayorista BlueSky S.A. (PROVEEDOR 1) ubicado a unos 620Km.
- La casa de los mil envases S.A. (PROVEEDOR 2) ubicada a unos
680Km.
- El Mayorista Diverthia (PROVEEDOR 3) ubicado a 650Km.
6.4 Tecnologías disponibles
Se dispone de varias opciones para poner en funcionamiento la fábrica,

muchas de ellas superan el capital de inversión con el que se cuenta, por lo
tanto fueron desechadas.
En el Anexo “Tecnologías disponibles”, se puede ver una breve descripción de
las tres opciones que podrían haber sido elegidas y los costos que implican
cada una de ellas.
Las evaluaciones realizadas fueron:
•Se evalúo la posibilidad de instalar un equipo de producción continua

(Opción 1, Anexo “Tecnologías disponibles”). Fueron dos las razones
por la que se descartó:
- Proceso productivo a partir de leche en polvo o condensada. Con lo cual la
leche cruda debe ser sometida a un proceso previo o comprar la materia
prima indicada.
- Inversión inicial no viable para una Pymes (U$D = 55000).
• Como segunda opción (Opción 2, Anexo “”Tecnologías disponibles”),

se quiso diseñar la fábrica con una paila industrial (capacidad de
1000 litros) calefaccionada por el vapor de una caldera a gas. Esta
tecnología no pudo ser tomada en cuenta, ya que el costo de
inversión inicial ($ 308000) con un equipamiento usado supera el
presupuesto disponible y la recuperación de la misma no va a poder
ser posible a corto plazo con la baja capacidad de producción que se
plantea al inicio de este proyecto hasta que el producto gane lugar en
el mercado. Además, se tuvo en cuenta el mantenimiento que
necesita una caldera, y por el lugar en que está ubicada la fábrica no
sería sencillo conseguir personal calificado, y en ese caso sería un
costo fijo a tener en cuenta.
• La tercera opción, es una paila alimentada a fuego directo que

produce por cada carga 80 kg de dulce de leche, y da la posibilidad
de una futura ampliación a medida que se incrementan las ventas. O
sea, la inversión en este equipamiento es progresiva (a medida que
se aumenta la producción se pueden ir incorporando pailas)
pág. 21
6.5 Tecnología seleccionada
Se selecciona la tercera opción por la sencillez de su instalación y

mantenimiento, teniendo también a favor el valor de inversión y la facilidad con
que se puede lograr un incremento de producción a medida que sea necesario.
La Paila seleccionada es para 125 litros como volumen total, la misma

cuenta con agitador electromecánico de acero inoxidable, complementado con
láminas de plástico especial que actúan rascando la pared y el fondo de la
paila, previniendo que el dulce a realizarse pueda llegar a pegarse. Este
sistema se acciona con un motor reductor monofásico.
Los componentes del producto final de cuecen a través de un

calentamiento indirecto por baño con fluidos térmicos, aceite, el cual es
especial para evitar que el dulce se queme. Posee una camisa o pollera
externa adicional, para conducir los gases hacia arriba calentando las caras
laterales, lo que acelera el calentamiento y reduce el consumo de combustible,
gas.
Este proceso que se lleva a cabo para calentar el dulce de leche se lo

conoce como convección.
Primero se da por la llama producto del mechero de gas que calienta el

acero inoxidable.
En segundo lugar se da cuando se calientan los fluidos térmicos, estos

empiezan a circular, además de generar vapores que facilitan el
desplazamiento del calor por el contenedor lateral que abraza la paila.
Mediante este último se puede llegar a todos los puntos laterales de la misma.
El principio de convección es el flujo de calor de un punto a otro de un

fluido, o bien entre el punto de un fluido y una superficie sólida, o bien entre dos
fluidos distintos, debido al desplazamiento de moléculas del o los fluidos
considerados.
Además el quemador a gas cuenta con piloto automático para regular la

potencia de quemado. Como adicional contiene un termómetro bimetálico para
controlar la temperatura máxima del baño.
Posee como adjunto un jarro cargador con pico especial para el llenado
de los potes de dulce.
Una vez que se termina el proceso del dulce de leche, se lo deja enfriar
en otro recipiente, propiamente de acero inoxidable, así se evita la
contaminación del producto. Luego por medio del jarro cargador de la paila,
manipulado por el operario de la planta se realiza la operación de llenado de
los potes.
pág. 22
Los mismo a medida que se llenan se van pesando en una balanza. De

esta manera se contrala la óptima cantidad de dulce que debe llevar cada
recipiente, que luego va a ser referenciada en el envoltorio del envase. Que
será de 500 gr.
6.6 Distribución de terreno
De acuerdo al estudio de micro localización que se realizó

anteriormente, la fábrica estará ubicada en un sector delimitado del campo,
donde también se encuentra el tambo. De esta forma, se podrán utilizar los
servicios de agua de pozo, luz trifásica y monofásica que ya está en uso para el
tambo.
El campo está ubicado en el Partido de Adolfo Alsina, en la provincia de
Buenos Aires, en el límite con la provincia de La Pampa.
Para el acceso desde el establecimiento a la intersección de las Rutas
Nacionales 76 y 24, se deben recorrer 24 km de camino de tierra. Esta ruta
conecta a Darregueira (Provincia de Buenos Aires) con Guatraché (Provincia
de La Pampa).
Además, está ubicada a 17 km de la Colonia Santa Teresa (Provincia de
La Pampa) por camino rural, a 40 km de Darregueira y aproximadamente a la
misma distancia de Guatraché.
De Bahía blanca se encuentra aproximadamente a unos 240km.
Imagen 1: Partido de Adolfo Alsina
pág. 23
Imagen 2: Partido de Adolfo Alsina en la Prov. de Buenos Aires
Imagen 3: Distancia de la fábrica a la Ruta Provincial 76 (Provincia de Buenos

Aires) y 24 (Provincia de La Pampa). Distancia de la fábrica a la Colonia Santa
Teresa (17 Km).
pág. 24
Imagen 4.: Distancia de la fábrica a la localidad de Darregueira (42,65 Km).

Distancia de la fábrica a la localidad de Guatraché (37,82 Km).
Localidad de partida Localidad de destino Distancia

Púan 54 Km
Pigue 82 Km
Darregueira
Jacinto Arauz 91 Km
Villa Iris 81 Km
General San Martin 53 Km
Guatraché Bernasconi 75 Km
General Acha 164 Km
Tornquist 144 Km
Darregueira
Bahía Blanca 164 Km
Tabla 3: Distancia en kilómetros desde Darregueira a los diferentes puntos de
venta.
6.7 Distribución en el edificio
En la planta productora de dulce de leche, debe haber 7 sectores bien

diferenciados, para cumplir con las normas de edificación y procesamiento de
la industria láctea. Se debe respetar que la circulación del producto debe ser
en un solo sentido, es decir, que la materia prima ingresa por un sector y el
producto final egresa por otro.
pág. 25
SECTOR 1) recibo de leche, en nuestro caso se realiza el enfriado de la leche

ordeñada en la instalación del tambo, siendo ésta transportada por una cañería
directamente a la paila de elaboración.
SECTO 2) sala de elaboración y envasado del producto.
SECTO 3) laboratorio.
SECTO 4) depósito de insumos comestibles (azúcar, leche en polvo, etc.).
SECTO 5) depósito de insumos incomestibles (envases, etc.).
SECTO 6) depósito de producto final.
SECTO 7) baños y vestuarios.
Las medidas exteriores de la planta de procesamiento del dulce de leche
que se adoptaron son de 15 metros de largo por 10 metros de ancho por una
altura de techo de 3,5 metros.
Los sectores de la misma se encuentran bien identificados en su plano
correspondiente, Plano de Planta, en el Anexo Planos.
6.8 Planta de personal
Vamos a iniciar nuestro proyecto, con una pequeña producción

creciendo gradualmente a medida que se vayan generando nuevos clientes.
Durante el primer año, para tener en funcionamiento nuestra planta productora
solo será necesario un operario que realice una tarea diaria de 8 horas.
Además se requiere la asistencia de un técnico bromatológico para
asegurar la calidad del producto, esta persona realizará un control tres veces a
la semana, y brindara su colaboración cuando sea requerido por el operario.
Los días que el bromatólogo no concurre al establecimiento, el operario
será el encargado de separar las muestras etiquetando las mismas con fecha
del día al cual se tomó. Las mismas serán analizadas por el técnico los días
que asiste a la fábrica.
Un contador externo se encargará de la parte administrativa contable.
Figura 2: Organigrama de la fábrica de dulce de leche
pág. 26
El sueldo del operario general según el Sindicato de Trabajadores de la

Industria de la Alimentación (STIA) es de $ 55,58 la hora. Lo cual al trabajar 8
horas diaria y la planta tiene un estimativo de operar 22 días al mes, el sueldo
bruto será de $9782,08.
Se empleara además un operario de media jornada, con un costo
mensual $4891,01.
Para las cargas sociales de ambos operarios se tuvo en cuenta el 49%
del sueldo, es decir sobre el valor del sueldo final se le aplica el 49% en cargas
sociales. Dato aportado por el Sistema Único de Seguridad Social (S.U.S.S.)
que depende del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, creado a través del
decreto 2.284/91.
El costo de la asistencia por mes del técnico bromatológico es de $5000.
Los honorarios administrativos / contables por mes será de $3000.
6.9 Obra civil
La construcción del edificio del establecimiento lácteo, se diseñó en base

al cumplimiento del decreto 2.687, siguiendo las normas a que deben ajustarse
la habilitación y el funcionamiento de los establecimientos lácteos.
En primer lugar, al tratarse de un establecimiento rural, se buscó que la

planta esté ubicada en un terreno alto, en el cual no se produzcan a floraciones
de la capa freática o inundaciones con lluvias normales. Además, como el
establecimiento posee instalaciones para la explotación animal, la fábrica de
dulce de leche se ubicará a 100 metros del tambo.
En el sector de recibo de la leche, así como también en los de

elaboración, tratamiento y fraccionamiento del dulce de leche la edificación
será de mampostería, ya que es un material que reúne las condiciones
necesarias de higiene y estabilidad.
Las paredes interiores y apoyos estructurales serán terminados con

revoques lisos pintados a la cal y dotado de zócalos impermeables y lavables
(de color blanco), hasta una altura de 1,80m.
Los pisos serán de material impermeable, sin grietas o hendiduras.
Los techos o cielorrasos tendrán la superficie interna continua, de fácil

limpieza y que no permita ni la acumulación ni la entrada de polvo, moho o
insectos. Serán realizados con materiales que impidan el goteo de la
condensación de la humedad y estarán a una altura de 3,50 metros.
Todas las puertas, ventanas y aberturas que comuniquen el

establecimiento con el exterior, tendrán una malla tipo mosquitero a fin de
impedir la entrada de insectos.
pág. 27
Los depósitos de insumos comestibles, de insumos incomestibles, y el

de producto final, estarán totalmente separados por paredes unidas a los
techos.
Se realizaran 400m2, se tendrá un costo de material de $200000. Costo

de mano de obra es de $90000.
El costo total de la obra civil es de $290000.

Presupuesto otorgado por Arrupe, Raúl de Arrupe Construcciones.
6.9.1 Pisos y paredes.
Hasta 1,80 las paredes deben ser impermeables, sin grietas ni

hendiduras para asegurar condiciones de higiene en la fábrica. Se eligió lograr
la impermeabilidad del piso mediante pinturas epoxis, ya que por la ubicación
de la industria es una labor menos compleja que la colocación de cerámicos,
ahorra tiempo, y se necesita personal menos calificado.
Del 1,80 hasta los 3,50 metros, se pinta con cal ya que abarata los
costos y el decreto de habilitación lo permite.
En cuanto a los pisos, se realiza el mismo tratamiento que las paredes,

ahorrando tiempo de colocación y costo de mano de obra.
Seleccionamos una pintura epoxi que por su alta adherencia y

resistencia a agresiones químicas es ideal para proteger superficies de
hormigón sujetas a la corrosión, abrasión y a las agresiones químicas. Es una
pintura durable e inerte, de buen brillo ideal para revestir y proteger pisos,
paredes. Protege a las superficies de la acción de: glúcidos, sacáridos, álcalis
diluidos, ácidos diluidos, algunos solventes alifáticos, gasoil, naftas, aceites,
fuel oíl, determinadas sales, entre otros.
Es un sistema de resinas epoxídicas de dos componentes que produce
un revestimiento atóxico, de alta dureza, buena resistencia mecánica, química
y a la intemperie. Además posee excelente adherencia a gran cantidad de
sustratos.
Beneficios:
• Protege e Impermeabiliza la superficie.

• Resistente a grasas, aceites y combustibles.
• Resistente a ácidos comunes, cáusticos y sales.
• Se aplica con rodillo para epoxi o pincel.
• Posee aditivo biocida (anti hongos).
El precio de la mano de obra para realizar este trabajo es de 60 pesos el

m2,el precio total es de $ 24180, según la revista de Obras y protagonistas del
mes de Julio de 2015. El costo de materiales es de U$S6705 + $ 1840.
pág. 28
6.10 Cálculo de instalación para traslado de leche del tambo a la fábrica
Del tanque enfriador de leche que se encuentra en la instalación del

tambo, se enviara mediante una bomba la leche refrigerada a la fábrica.
La bomba seleccionada cumple con los requisitos de fiabilidad, nivel de

higiene, con fácil servicio y mantenimiento. La marca es SPX tipo W+22/20 con
un costo de $17000. Provista por TECNOINTER S.A. de Buenos Aires.
La misma es de acero inoxidable para fluidos que contengan aire
ocluido y espuma. Su diseño reduce el consumo energético y el nivel de ruido
gracias a su rodete de alta eficacia que puede ser diseñado para cumplir con
una aplicación específica. Cuenta con cierre mecánico doble y junta teórica
doble en el cuerpo de bomba para barrido. Además de uniones asépticas
también para barrido con fluido estéril.
6.11. Red de Gas
La instalación de gas se realizó teniendo en cuenta la alimentación de la

paila, un anafe de 4 hornallas con horno, un calefón de 14 litros que se
utilizara para la alimentación de agua caliente en los baños y tareas de limpieza
del establecimiento.
El costo de mano de obra: contemplando la instalación $8900.

El costo de la cañería más los accesorios para la misma es de $4352.
El costo de la Instalación de gas es de $ 13252.
Presupuesto provisto por Raúl Oñativia.
Presupuesto de cañería y accesorios de Gili S.A.
ARTEFACTOS
PAILA: la misma tiene un consumo de 2800 kcal/h. Por ser dos el consumo
total sería 5600 Kcal/h.
COCINA: se colocará una cocina mediana con un consumo de 1365 kcal/h.
El costo es de $1710 finales. Anafe de 4 hornallas c/horno.
CALEFON: el mismo será para 14 litros que se prevé un consumo de 20566
kcal/h.
El costo total (materiales, artefactos y mano de obra) es de $ 2399,99
final.
Para el servicio de gas, se contara con la provisión de gas a granel por
parte de YPF gas. Proveerá el consumo de dos tanques de 1000 L. Los cuales
se encuentran en el establecimiento lácteo con anterioridad y en perfecto
funcionamiento, a una distancia de 5m de la fábrica de dulce de leche, cuyo
costo de conexión está contemplado dentro del presupuesto de la instalación
de gas.
pág. 29
YPF gas tiene un costo por llenado del tanque de 1000lts de $6800 final.
Teniendo en cuenta que con el llenado de los dos tanques se cubre el consumo
de gas anual de la fábrica.
El costo total por llenar los dos tanques es de $13600. Provisto por YPF.
6.12. Red Eléctrica

La instalación se realiza para conexiones monofásicas, para la
iluminación del galpón, y la corriente necesaria para el funcionamiento de la
palia también es monofásica.
Se conectara la bomba de elevación de la materia prima, para el proceso
con una instalación trifásica, en el tambo.
El costo total de la instalación eléctrica es de $38946. Provisto por

MARINI & CIA S.R.L.
6.13. Red de agua
La fábrica necesita ser abastecida de agua para la limpieza de

equipamientos y la utilización del calefón. Se calculó un consumo de agua de
500 litros para la limpieza y 300 litros para el uso de los baños.
Para este consumo, se colocó un tanque de 300 litros que será provisto
de agua desde un pozo, que tiene 6m de profundidad hecho de aros de
hormigón prefabricados, con una bomba ya existente a 20 metros de distancia.
Debido a que la extracción de agua se realiza de un pozo Según la Ley
19587 de Seguridad e Higiene en el Trabajo, en su Resolución 351/79 el agua
de consumo deberá ser analizada de la siguiente manera: ANALISIS
BACTERIOLOGICO cada 6 meses ANALISIS FISICO-QUIMICO 1 por año.
El costo de estos análisis es de:
- Análisis fisicoquímico: $ 342 más IVA. Precio Final: $412.61
- Análisis bacteriológico: $ 252 más IVA. . Precio Final: $304.92
Información provista por Ricardo Mussini - Director Técnico - Laboratorio
Industrial y de Medio Ambiente - Laboratorio Bromatológico - IACA Laboratorios
- Darwin 530 - Bahía Blanca.
El costo total de instalación (mano de obra y materiales), será de $ 16.600.
Tanque marca Eternit 300litros………………………………….…… $830
Cañerías, Accesorios y Accesorios para baños…..……………….. $6.760
Mano de Obra………………………………………………………….. $9000
Presupuesto de mano de obra: Raúl Oñativia.
Presupuesto de Cañerías, Accesorios y Accesorios para baños: Gili S.A.
Presupuesto Tanque Eternit: Mercado Libre.
pág. 30
6.14. Carga de fuego. Protección contra incendio. Matafuego
Se decide colocar 2 matafuegos de poder extintor de 6A con una

resistencia al fuego de F180.
Estos se colocaran en cada extremo del Galpón, en el sector 2(se realiza
el proceso de la materia prima).
Si bien la principal cantidad de carga de fuego es de tipo A, se
recomienda la colocación de matafuegos de polvo triclase (ABC) ya que
también existen algunos artefactos eléctricos y la correspondiente instalación
eléctrica para los diferentes sectores del Galpón.
6.15. Ventilación
El establecimiento se decide ventilar mediante una ventilación natural, la

cual consta que se puede llevar a cabo para establecimientos lácteos en el
Decreto 2.687.
6.16 Iluminación
Según el decreto 351/79, se establecen los valores mínimos de lux para

los diferentes sectores de la fábrica. En base a esto se determina la cantidad
de iluminaria necesaria para toda la fábrica.
Sector Cantidad mínima de lux Cantidad de lámparas
Sala de recibo de leche, 300 X lámparas = 21870 lux

sala de elaboración y
envasado del producto.
Laboratorio 600 X lámparas = 5940 lux
Depósito de insumos 100 1 lámpara de 1000 lux

comestibles
Depósito de insumos 100 2 lámparas de 1000 lux

incomestibles
Depósito de producto 100 2 lámparas de 1000 lux

final
1 lámpara de 400lux
Baños (2) y Vestuarios 100 3 lámparas de 400 lux
pág. 31
6.17 Cronograma de actividades
Se detalla un estimativo del tiempo en que tardará desarrollarse el

proyecto, sabiendo que esos tiempos pueden variar dependiendo de la
capacidad de inversión que tengamos en ese momento y de los tiempos de
obra.
Mediante el software Microsoft Project Manager se realizó el diagrama
de tareas, teniendo en cuenta la cantidad de gente que necesitará la obra para
su desarrollo, materiales y costos. En la tabla Nº5 se puede observar cada una
de las tareas, su duración y cuál es (si tiene) la actividad anterior o
predecesora.
Tabla Nº5. Diagrama de tareas.
pág. 32
Tabla Nº6. Tabla de recursos utilizados en la obra (trabajadores, materiales y

costos).
pág. 33
Figura. Diagrama de Gantt.
pág. 34
Inversion Mensual (por quincena)

Fase Fecha Inicio Fecha Final Valor total 1ra quincena 2da quincena 1ra quincena 2da quincena 1ra quincena
Noviembre Noviembre Diciembre Diciembre Enero
Obra civil 05/11/2015 14/12/2015 $ 290.000,00 $ 145.000,00 $ 87.000,00 $ 58.000,00
Obra de gas 26/11/2015 28/11/2015 $ 30.614,00 $ 30.614,00
Obra eléctrica 25/11/2015 25/11/2015 $ 36.946,00 $ 36.946,00
Obra de Agua y Sanitaria 27/11/2015 30/11/2015 $ 33.190,00 $ 33.190,00
Pisos y paredes - Pintura 15/12/2015 17/12/2015 $ 89.047,00 $ 44.523,50 $ 44.523,50
Instalación Bomba INOX 18/12/2015 18/12/2015 $ 17.000,00 $ 17.000,00
Instalación Pailas 18/12/2015 18/12/2015 $ 104.544,00 $ 104.544,00
Instalación matafuegos 18/12/2015 18/12/2015 $ 1.600,00 $ 1.600,00
Equipamineto laboratorio 21/12/2015 21/12/2015 $ 12.289,48 $ 12.289,48
Articulos de seguridad 23/12/2015 23/12/2015 $ 4.731,00 $ 4.731,00
Analisis fisicoquímico 28/12/2015 03/01/2016 $ 412,63 $ 206,31 $ 206,31
Analisis Bacteriológico 28/12/2015 03/01/2016 $ 304,92 $ 152,46 $ 152,46
TOTAL $ 145.000,00 $ 187.750,00 $ 102.523,50 $ 185.046,75 $ 358,77
Figura. Diagrama de Inversiones.
pág. 35
6.18 Equipamiento Laboratorio
El laboratorio debe estar equipado de manera tal que se pueda realizar

la medición del PH de la leche, antes de cada llenado de la paila con la misma.
Además de un control del PH del dulce de leche.
La leche que se destina para la elaboración de dulce de leche debe
tener una acidez comprendida entre 14° y 18° Dornic.
Los elementos con su costo comercial son los siguientes:

1- Acidímetro completo U$S 170 – Valor final en pesos: $1932,55
1- Refractómetro ATAGO U$S 910 - Valor final en pesos: $10344,83
1- Vasos muestra $ 10 - Valor final: $12,10
Precios más IVA, dólar oficial banco nación.
Presupuesto aportado por Ignacio Pire - LA RAIZ S.A.

Costo total de los elementos de laboratorio: $12289,48
7. ESTRATEGÍA DE MERCADO
7.1. Aplicación del análisis de las cinco fuerzas de Porter (modelo de

rivalidad amplificada)
(1)Rivalidad entre competidores: En el instante que se ve el negocio, en

el mismo no se observa competidores directos en la zona. Por las
características del mismo, un dulce de leche artesanal libre de conservantes.
(2)Poder de negociación de los proveedores: La principal materia prima,

la leche, es obtenida directamente de la producción diaria del tambo. Mientras
que la restante se provee por mercados de la zona. La dependencia de la
empresa hacia los proveedores de materia prima es alta, ya que una falta de
entrega de mercadería afectaría negativamente la producción, y el posible
aumento de costos por la repentina búsqueda de nuevos proveedores.
pág. 36
(3)Poder de negociación de los clientes: El poder de la empresa para

con los clientes es limitado, a pesar de que es un producto diferenciado el que
se ofrece. El precio se encuentra establecido en el mercado por productos
competidores, y sustitutos.
(4)Amenaza de nuevos competidores: Es un mercado atractivo, ya que

cada vez es mayor el consumo que se aprecia en el país, de este producto.
Aunque cuenta con una barrera, ya que, es necesaria una elevada inversión
inicial considerando la maquinaria para la producción. Además, se debe tener
en cuenta que el sector opera con economías de escala en: inventarios,
compras a gran escala de insumos a largo plazo; marketing y tecnologías en
función de la producción.
(5)Amenazas de productos sustitutos: El poder de los mismos es
elevado, ya que es un producto de consumo sustituible y de competencia.
Como ser por dulce de leches de marcas reconocidas, por otros tipos de dulces
que se ofrecen al mercado.
8. ESTUDIO DE MERCADO
8.1. Objetivo
El objetivo del Estudio de Mercado es conocer la viabilidad económica-

comercial del proyecto.
Determinar la demanda actual y potencial del producto a desarrollar en
función del mercado objetivo que se pretende satisfacer, identificando los
consumidores para los cuales el producto sea capaz de generar valor.
Identificar los cambios que se producen en los gustos y preferencias de
los consumidores.
Evaluar los proveedores que abastecerán los insumos, para lograr que
se involucren con el proyecto y que se comprometan con las condiciones de
calidad y entrega requeridas.
Conocer el comportamiento de la oferta.
Establecer el precio, que es el valor que el cliente estará dispuesto a
pagar.
8.2. Análisis de la demanda
El consumo de dulce de leche ha ido incrementando al correr de los

años. Llegando el mismo a un consumo promedio de 3kg per cápita.
La producción que realizan las Pymes ante tal demanda es del 40%.
(Datos obtenidos de la revista El Conocedor publicada el 10 de Febrero del
2015).
Con lo cual el consumo per cápita que se estima de la producción de las
Pymes es de 1.2 kg/hab.
pág. 37
8.3. Proyección de la demanda
Se considera un periodo de evaluación de 5 años. En el cual se analiza

el crecimiento poblacional de las localidades a las cuales se desea proveer el
dulce de leche.
La tasa de crecimiento poblacional se calculó como:
Tasa crecimiento = Valor presente (Censo 2010) – Valor pasado (Censo 2001)
Valor presente (Censo 2010)
La proyección poblacional se realiza de la siguiente manera:
Proyección (interpolación)= Pobl 2010 * (1 + Tasa Crecimiento) ^ (Año proy - 2010)
Censo-Años Tasa Proyección (Años)

Localidades 2001 2010 Crecimient 2016 2017 2018 2019 2020
Darregueira 5.389 5.547 3% 6.597 6.791 6.990 7.195 7.406
Puán 4.735 4.983 5% 6.769 7.123 7.496 7.889 8.302
Pigue 13.882 14.383 4% 17.792 18.435 19.100 19.789 23.627
Jacinto Arauz 2.463 2.434 -1% 2.267 2.240 2.214 2.188 2.162
Villa Iriz 1.950 2.053 5% 2.796 2.944 3.099 3.263 3.435
Gral. San Martín 2.846 2.576 -9% 1.416 1.282 1.160 1.050 951
Bernasconi 1.781 1.781 0% 1.781 1.781 1.781 1.781 1.781
Gral. Acha 11.869 12.184 3% 14.258 14.636 15.024 15.423 15.832
Tornquist 6.066 6.473 7% 9.557 10.198 10.883 11.613 12.392
Bahía Blanca 274.509 291.327 6% 416.223 441.723 468.785 497.506 527.986
TOTALES 479.456 507.152 536.533 567.696 603.874
9% Mercado a
captar 43.151 45.644 48.288 51.093 54.349
Con la producción anual obtenida se abastecerá al 9% de la población

de las zonas a las cuales se planifico la logística.
9. ANALISIS DE COSTO
9.1. Análisis de costos fijos y variables
Los costes de una empresa se pueden clasificar en dos grandes grupos:

- Costos fijos
- Costos variables
Los costos fijos son aquellos que no dependen del nivel de actividad de
la empresa, sino que son una cantidad determinada, independiente del
volumen de negocio.
Los costos variables son aquellos que evolucionan en paralelo con el

volumen de actividad de la compañía. De hecho, si la actividad fuera nula,
pág. 38
estos costos serian prácticamente cero, permitiendo en el caso que se reduzca

la actividad, reducirlos, evitando que la empresa entre en quiebra.
Dentro de este grupo de costos figuran:
- Costo de materias primas.
- Horas extras. (En nuestro caso no van hacer tenidas en cuenta).
Costos fijos Mensual Anual

Electricidad $ 1.500,00 $ 18.000,00
Gas $ 13.600,00
Teléfono $ 220,00 $ 2.640,00
Costos administrativos $ 3.000,00 $ 36.000,00
Costos Bromatológico $ 5.000,00 $ 60.000,00
Sueldo y cargas sociales $ 21.862,89 $ 262.354,68
Costo de mantenimiento $ 2.500,00 $ 30.000,00
Articulos de seguridad $ 6.331,00
Logística $ 60.000,00 $ 720.000,00
Análisis fisicoquímico $ 412,62 $ 825,24
Análisis bacteriológico $ 304,92
Equipamiento laboratorio $ 12.289,48
Total $ 94.495,51 $ 1.162.345,32
Artículos de Seguridad: los mismos están considerados de forma anual:
Artículos para seguridad Valor unitario Cantidad (Anual) Total

Delantal industrial PVC $ 139 4 $ 556
Botas impermeables con
puntera el par $ 199 4 $ 796
Barbijos $ 1,33 528 $ 702
Pares de guantes de Nitrilo $ 1,30 528 $ 686
Cofias plisadas
descartables $ 2,22 528 $ 1.172
Gafas de seguridad $ 19 24 $ 456
Botiquín madera laminada
(14 prod) $ 362 1 $ 362
Matafuegos (extintores) a
base polvo químico ABC de
5 kg. $ 800 2 $ 1.600
TOTAL $ 6.331
pág. 39
Cantidad para
Costos variables Materia realizar 3912,5
Prima kg/mes Mensual Anual
Leche 7825 litros $ 19.562,50 $ 234.750,00
Azúcar 1565 kg $ 10.642,00 $ 127.704,00
Glucosa 626 kg $ 13.772,00 $ 165.264,00
Bicarbonato de sodio 3,913 kg $ 195,63 $ 2.347,50
Esencia de vainilla 4,89 litros $ 171,15 $ 2.053,80
TOTAL $ 532.119,30
Cantidad para
realizar 3912,5
Costos variables Insumo kg/mes Mensual Anual
Envase de vidrio 7825 envases $ 39.125 $ 469.500
TOTAL $ 469.500
9.2. Inversión
La inversión es el acto mediante el cual se invierten ciertos bienes con el

ánimo de obtener ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La inversión se refiere
al empleo de un capital en algún tipo de actividad o negocio, con el objetivo de
incrementarlo.
Cantidad Detalle Precio Total

1 Obra civil $ 290.000 $ 290.000
1 Pisos y Paredes $ 89.047 $ 89.047
1 Obra Eléctrica $ 38.946 $ 38.946
1 Obra Agua y Sanitaria $ 33.190 $ 33.190
1 Obra Gas $ 30.614 $ 30.614
1 Bomba Acero Inoxidable $ 17.000 $ 17.000
2 Pailas $ 52.272 $ 104.544
1 Marketing (Promoción) $ 10.000 $ 10.000
$ 613.341
pág. 40
9.3. Análisis de costo
A continuación se detalla el costo unitario para realizar medio kilogramo

de dulce de leche.
Insumos Cantidad COSTO

Leche 1 litros $ 2,50
Azucar 0,2 kg $ 1,36
Glucosa 0,08 kg $ 1,76
Bicarbonato de sodio 0,0005 kg $ 0,03
Esencia de vainilla 0,000625 litros $ 0,02
Envase de vidrio 500gr. 1 $ 5,00
Costo de producción $ 12,38
TOTAL $ 23,05
Costo total de realizar medio kilogramo de dulce de leche es de $23.05.
El costo de producción se calculó dividendo los costos fijos por la

producción anual de dulce de leche. Se estimó una producción anual de 93900
frascos.
9.4. Precio
El cálculo del precio se realizó en función del costo total de producción

de medio kilogramo de dulce de leche, el cual es de $40.
Como estrategia de precio se utilizara un valor para el primer año de
$40, para el segundo de $45, para el tercero $58, para el cuarto 65 y para el
quinto año va ser de $84.
A partir del segundo año se estima un porcentaje de inflación más el
porcentaje de ganancia que se desea obtener.
9.5. Ingreso por venta
En el siguiente cuadro se detalla la evolución de las ventas a lo largo de

los 5 años de análisis. Donde se proyectó un crecimiento anual de 1% de
producción. Considerando que las ventas aumentaran en función de la tasa de
crecimiento poblacional y la estrategia de precio definida anteriormente.
pág. 41
Año Producción (medio kg) Precio Unitario ($/medio kg) Ingresos por Ventas ($/medio kg)
2016 93900 $ 40,00 $ 3.756.000,00
2017 94839,0 $ 45,00 $ 4.267.755,00
2018 95787,4 $ 58,00 $ 5.555.668,62
2019 96745,3 $ 65,00 $ 6.288.442,15
2020 97712,7 $ 84,00 $ 8.207.868,19
10. ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO
La Evaluación del proyecto pretende establecer las bondades de la

decisión tomada por los inversionistas.
Desde el punto de vista del inversionista privado, es la de comprobar la
virtud de un proyecto desde el punto de vista financiero, es decir a través de la
medición del nivel de utilidad que obtiene dicho empresario como justo redito al
riesgo de utilizar sus recursos económicos en la alternativa de inversión
elegida.
Objetivos de la determinación de ingresos y costos.
- Analizar la utilidad neta del negocio proyectada a los próximos 5 años.

- Determinar los flujos de caja y estados financieros.
- Determinar el punto de equilibrio para el primero y quinto año del
proyecto.
- Determinar el valor actual neto del proyecto.
- Determinar la tasa interna de retorno del negocio.
- Determinar el tiempo o periodo de recuperación del capital según las
ventas programadas.
10.1. Depreciación
Valor inicial Vida útil (años) 2016 2017 2018 2019 2020 Valor libro
Terreno $0 $0
Obra civil $ 757.297 20 $ 37.865 $ 37.865 $ 37.865 $ 37.865 $ 37.865 $ 567.973
Maquinaria (Paila) $ 104.544 10 $ 10.454 $ 10.454 $ 10.454 $ 10.454 $ 10.454 $ 52.272
Maquinaria (Bomba INOX) $ 17.000 5 $ 3.400 $ 3.400 $ 3.400 $ 3.400 $ 3.400 $0
Maquinaria (Paila) $ 52.272 10 $ 5.227 $ 5.227 $ 5.227 $ 26.136
TOTAL $ 878.841 $ 51.719 $ 51.719 $ 56.946 $ 56.946 $ 56.946 $ 594.109
pág. 42
10.2. Punto de equilibrio
Precio venta unitario 40

unidades vendidas 93900
ingreso total 3756000
COSTOS FIJOS TOTALES 1162345,32
COSTOS VARIABLES 1001619,3
COSTOS VARIABLES UNITARIOS 10,67
Cantidad de Equilibrio 39625,69
PE = Costos Fijos Totales/ (Precio Vta. Unitario – Costos Variables Unitarios)
PE = $1.162.345,32 / ($40 - $10,67) = 39.629,91
Costo Costo
Precio Vta Cantidad de Ingreso Variable Variable
Unitario Equilibrio Total Costo Fijo Unitario Total Costo total
40,00 - - 1162345,32 10,67 - 1162345,32
40,00 20425,61 817024,46 1162345,32 10,67 217877,39 1380222,71
40,00 39625,69 1585027,45 1162345,32 10,67 422682,13 1585027,45
40,00 60051,30 2402051,91 1162345,32 10,67 640559,52 1802904,84
40,00 116499,52 4659980,71 1162345,32 10,67 1242685,47 2405030,79
pág. 43
10.3. Fondo financiero
La inversión será afrontada por el propietario del tambo, sin necesidad

de préstamo. La misma es de $1.500.000,00.
Se realiza el cálculo de la ganancia que se obtendría si el propietario

decide colocar el dinero a invertir en el proyecto, en un plazo fijo.
Se calculó la rentabilidad que se obtendría de colocar el valor monetario,

pretendido para el proyecto, en un plazo fijo a 5 años de amortización, con un
interés anual del 26,14%.
Pesos
Capital a invertir $ 1.500.000,00
Plazo fijo
Tasa interés: 26,14%
Años Amortización: 5
Plazo fijo inversión inicial Ganancia

2015 $ 1.500.000,00
2016 $ 1.892.100,00 $ 392.100,00
2017 $ 2.386.694,94 $ 494.594,94
2018 $ 3.010.577,00 $ 623.882,06
2019 $ 3.797.541,82 $ 786.964,83
2020 $ 4.790.219,26 $ 992.677,43
$ 3.290.219,26
pág. 44
pág. 45
Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020 TOTAL
Ingresos por ventas $ 3.756.000,00 $ 4.267.755,00 $ 5.555.668,62 $ 6.288.442,15 $ 8.207.868,19 $ 28.075.733,96
Costos variables $ 1.001.619,30 $ 1.201.943,16 $ 1.442.331,79 $ 1.730.798,15 $ 2.076.957,78 $ 7.453.650,18
Gastos fijos $ 1.162.345,32 $ 1.307.638,49 $ 1.471.093,30 $ 1.654.979,96 $ 1.861.852,45 $ 7.457.909,51
Depreciación $ 51.719,25 $ 51.719,25 $ 56.946,45 $ 56.946,45 $ 56.946,45 $ 274.277,85
UNAI $ 1.540.316,13 $ 1.706.454,11 $ 2.585.297,08 $ 2.845.717,60 $ 4.212.111,51 $ 12.889.896,42
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MECÁNICA
Imp. Ganancias $ 539.110,65 $ 597.258,94 $ 904.853,98 $ 996.001,16 $ 1.474.239,03 $ 4.511.463,75

UNDI $ 1.001.205,48 $ 1.109.195,17 $ 1.680.443,10 $ 1.849.716,44 $ 2.737.872,48 $ 8.378.432,67
Inversión total $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00
BENEFICIO NETO -$ 1.500.000 $ 1.001.205,48 $ 1.109.195,17 $ 1.680.443,10 $ 1.849.716,44 $ 2.737.872,48
BENEFICIO NETO ACUM -$ 1.500.000 -$ 498.794,52 $ 610.400,65 $ 2.290.843,76 $ 4.140.560,19 $ 6.878.432,67
10.4. Valor actual neto y Tasa interna de retorno
Tasa de descuento 25%

VAN $ 2.526.026
TIR 80%
PROYECTO FINAL 2015
Indicadores VAN Y TIR
El VAN y el TIR son dos herramientas financieras procedentes de las

matemáticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversión, entendiéndose por proyecto de inversión no solo como la
creación de un nuevo negocio, sino también, como inversiones que podemos
hacer en un negocio en marcha el que es nuestro caso, tales como el
desarrollo de un nuevo producto, la adquisición de nueva maquinaria, el
ingreso en un nuevo rubro de negocio, etc.
Valor Actual Neto (VAN)
El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros

ingresos y egresos que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de
descontar la inversión inicial, nos quedaría alguna ganancia. Si el resultado es
positivo, el proyecto es viable.
Basta con hallar VAN de un proyecto de inversión para saber si dicho
proyecto es viable o no. El VAN también nos permite determinar cuál proyecto
es el más rentable entre varias opciones de inversión. Incluso, si alguien nos
ofrece comprar nuestro negocio, con este indicador podemos determinar si el
precio ofrecido está por encima o por debajo de lo que ganaríamos de no
venderlo.
La fórmula del VAN es:

VAN = BNA – Inversión
Donde el beneficio neto actualizado (BNA) es el valor actual del flujo de

caja o beneficio neto proyectado, el cual ha sido actualizado a través de una
tasa de descuento.
La tasa de descuento (TD) con la que se descuenta el flujo neto

proyectado, es la tasa de oportunidad, rendimiento o rentabilidad mínima, que
se espera ganar; por lo tanto, cuando la inversión resulta mayor que el BNA
(VAN negativo o menor que 0) es porque no se ha satisfecho dicha tasa.
Cuando el BNA es igual a la inversión (VAN igual a 0) es porque se ha
cumplido con dicha tasa. Y cuando el BNA es mayor que la inversión es porque
se ha cumplido con dicha tasa y además, se ha generado una ganancia o
beneficio adicional.
VAN > 0 → el proyecto es rentable. ESTE ES NUESTRO CASO

VAN = 0 → el proyecto es rentable también, porque ya está incorporado
ganancia de la TD.
VAN < 0 → el proyecto no es rentable.
Entonces para hallar el VAN se necesitan:

• tamaño de la inversión.
• flujo de caja neto proyectado.
• tasa de descuento.
pág. 46
Tasa interna de retorno (TIR)
La TIR es la tasa de descuento (TD) de un proyecto de inversión que

permite que el BNA (beneficio actual neto) sea igual a la inversión (VAN igual a
0). La TIR es la máxima TD (tasa de descuento) que puede tener un proyecto
para que sea rentable, pues una mayor tasa ocasionaría que el BNA sea menor
que la inversión (VAN menor que 0).
Entonces para hallar la TIR se necesitan:

• tamaño de inversión.
• flujo de caja neto proyectado.
Para hallar la TIR se usó la fórmula del VAN, sólo que en vez de hallar el
VAN (el cual se reemplaza por 0), se está hallando la tasa de descuento:
VAN = BNA – Inversión
TIR = 80 %
El proyecto empezaría a no ser rentable si el BNA empezaría a ser

menor que la inversión. Y si la tasa fuera menor, a menor tasa, el proyecto
sería cada vez más rentable, pues el BNA sería cada vez mayor que la
inversión.
11. Marco Regulatorio
Nacional
- Ley 19587 “Higiene y Seguridad en el Trabajo”
Esta ley se destaca en la protección de la vida, preservar y mantener la

integridad psicofísica de los trabajadores; reducir, eliminar o aislar los riesgos,
estimular y desarrollar la prevención de accidentes o enfermedades derivadas
de la actividad laboral.
- Ley 24557 “Riesgos de trabajo”
Tiene como objetivo reducir siniestralidad laboral a través de la

prevención de los riesgos derivados del trabajo; reparar los danos derivados de
los accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales incluyendo la
rehabilitación del trabajador damnificado; promover la recalificación y
recolocación de los trabajadores damnificados; promover la negociación
colectiva laboral para la mejora de las medidas de prevención y de las
prestaciones reparadoras. Los empleadores podrán auto asegurar los riesgos
del trabajo definidos en esta ley o asegurarse en una A.R.T. de su libre
elección según la reglamentación de contrato con los trabajadores.
pág. 47
Provincial
- Ley 11459 “Radicación y habilitación de industrias”
La cual establece que todo el establecimiento industrial deberá contar

con el Certificado de Aptitud Ambiental como requisito obligatorio indispensable
para que las autoridades puedan conceder, en uso de sus atribuciones legales,
las correspondientes habilitaciones industriales.
Análisis de impacto ambiental

Se llama Evaluación de Impacto Ambiental al procedimiento técnico-
administrativo que sirve para identificar, prevenir e interpretar los impactos
ambientales que producirá un proyecto en su entorno en caso de ser ejecutado,
todo ello con el fin de que la administración competente pueda aceptarlo,
rechazarlo o modificarlo.
Los residuos de las empresas son los productos a eliminar, resultantes
de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminación:
- Desechos de materias primas generados durante los procesos de
acondicionamiento y preparación de las mismas.
- Envases y embalajes de materias primas.
- Residuos generados durante la propia actividad.
Según la Ley general del medio ambiente de la provincia de Buenos

Aires Nº11.723 dice que:
Evaluación de impacto ambiental: el procedimiento destinado a
identificar e interpretar, así como prevenir, las consecuencias o efectos que
acciones o proyectos públicos o privados, puedan causar al equilibrio
ecológico, al mantenimiento de la calidad de la vida y a la preservación de los
recursos naturales existentes.
Mediante la Ley 11.459 Dto. Reg. 1741/96 ley de radicación industrial, se
considera al establecimiento como:
PRIMERA CATEGORIA: Son aquellos establecimientos considerados
INOCUOS, porque su funcionamiento no constituye riesgo o molestia a la
seguridad, salubridad o higiene de la población, ni ocasiona danos a sus bienes
materiales ni al medio ambiente.
El Certificado de Aptitud Ambiental será otorgado por los Municipios
(Aquellos que posean convenios con la OPDS) para las industrias de 1° y 2°
categoría y por la OPDS para los de 3° categoría.
- Ley 10547 “Promoción Industrial”
Prevé la eximición del impuesto a los ingresos brutos, impuesto

automotor y del impuesto inmobiliario para las radicaciones industriales nuevas
que se realicen en el ámbito de la Provincia de Buenos Aires, o para aquellas
que estando ya instaladas cumplan con determinadas características o
condiciones.
Asimismo, la Ley contempla otros beneficios como: asistencia técnica y
científica por parte de organismos del Estado, preferencias en las licitaciones
estatales.
pág. 48
- Decreto 367 de la Ley 10.547 “Promoción Industrial”
Por formar parte de la Región IV, contemplada como partidos con

desarrollo industrial incipiente.
Establece que las industrias que se radique en el partido de Adolfo
Alsina, pueden acceder a una exención de un 100 % en un plazo de seis años
de las siguientes tasas: Habilitación de Industrias y Comercios, de inspección
de seguridad e higiene, por servicios generales, para inspección de
instalaciones y para contraste de pesas y medidas.
Exención de hasta diez años en Derechos de Construcción, Derechos de
Publicidad Y Propaganda, y Derechos de Oficina.
CONCLUSIÓN
A través del análisis previo se puede afirmar que el proyecto a radicar en

el partido de Adolfo Alsina, para la producción de Dulce de Leche es viable,
factible y rentable.
También se concluye que la comercialización o puesta en marcha de la
planta es realizable. Ya que la incorporación de un producto Premium
contribuye al desarrollo social y económico de la zona.
pág. 49
ANEXOS
1. Anexo “Tecnologías disponibles”
Opción 1: Equipo para elaboración continúa de mermeladas y pulpas de frutas
Este equipo está destinado básicamente para la elaboración continua de

dulce de leche comercial con distinta textura, color y brillo según lo requerido
por el mercado, a partir de leche en polvo o leche concentrada.
El equipo se suministra para este proceso específico, pero permite

adaptarse fácilmente para otros productos que emplean los componentes que
lo conforman, siempre con las máximas exigencias sanitarias que las normas
indican.
Las principales características de este equipo son:
- Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, que se fijan del tablero
de comando.
- Registración y trazabilidad de cada partida.
- Mayor eficiencia en los procesos de transferencia de calor.
- Menor consumo de vapor.
- Permite el lavado CIP.
- Menor cantidad de mano de obra calificada.
- Menor superficie ocupada.
- Menor costo operativo.
pág. 50
Aplicaciones:
- Elaboración de dulce de leche en sus distintas texturas, color y brillo.

- Leche condensada.
Características:
- Materiales en contacto con el producto inox. AISI 304/316, elastómeros y

otros materiales sanitarios.
- Diseño sanitario, apto para limpieza CIP.
- Construcción en distintas capacidades de producción.
Componentes:
- Módulo de proceso:
Compuesto por intercambiadores de calor de superficie raspada,

adaptados para cumplir con las etapas de calentamiento, retención y
enfriamiento.
Bombas de circulación del producto y limpieza CIP. Todos los componentes
responden a las exigencias sanitarias en el orden internacional para el
procesamiento de alimentos.
- Módulo de mezcla:
Compuestos por tanques diseñados para permitir la formulación de la

mezcla y trabajo en forma continua.
- Automatismo:
Se suministra con distintos grados de automatismos según se solicite.

Permite la registración de los parámetros involucrados y asegura la
repetitividad del proceso y trazabilidad de la partida.
- Precio: U$D = 55000
pág. 51
pág. 52
Opción 2: Paila alimentada con caldera de vapor
• Presupuesto Caldera
CALDERA FONTANET 20 MTS A LEÑA CON PRUEBA HIDRAULICA.

CUENTA CON CENICERO, DOMO Y VALVULAS.
INCLUYE CHIMENEA, BOMBA PELTHON.
VALOR $ 120.000 MAS IVA
QUEMADOR A GAS ADICIONAL

UN SALUDO CORDIAL
JULIO CESAR MALLIA
Director
03533-15687001
juliomallia@hotmail.com
pág. 53
• Presupuesto Paila
PAILA DULCERA DE 1000 KG COMPLETA REACONDICIONADA

CONSTRUIDA EN ACERO INOX.
DETALLE DE LA MISMA:
1) PRUEBA HIDRAULICA.
2) RASPADORES DE TEFLON.
3) VALVULAS PRESION
4) MANOMETRO
5) PUENTE
6) MOTORREDUCTOR
7) HELICES GIRATORIAS
8) TAPAS REBATIBLE INCORPORACION INSUMOS.
9) SALIDA TRAMPA VAPOR CON CHIMENEA CORTA. (LA CHIMENEA
COMPLETA, SE COTIZA APARTE DE ACUERDO A LOS MTRS.)
10) SALIDA 63 MM
ENTREGA 30 DIAS
FLETE A CARGO DEL COMPRADOR.
INOXA S.A
SALUDOS CORDIALES.
Julio C. Mallia
+543533687001
juliomallia@hotmail.com
www.samalquimica.com
www.inoxa.com
Alicia - Córdoba
pág. 54
OPCIÓN 3: Seleccionada
pág. 55
2. Anexo “Pisos y paredes”
Metros cuadrados de pisos y paredes:
Superficie Metros cuadrados (m2)
Pisos 150 m2
Paredes con pintura epoxi 130 m2
Paredes con cal 123 m2
Paredes:
1,80 m x [(2 x 10) m + (15 x 2) m + (8 x 2) m + (3 x 2) m] = 129,6 m2
(3,50 - 1,80) m x [(2 x 10) m + (15 x 2) m + (8 x 2) m + (3 x 2) m] = 122,4 m2
Pisos:
10 m x 15 m = 150 m2
Pintura para
150 m2 Ferropur GMF 22 U$S 1443,2
pisos
Pintura para
130 m2 Pacher 400 13 U$S 905,97
paredes
Limpieza pisos 150 m2 D200 2 $ 1.615,38
Limpieza
130m2 D200 _
paredes
Imprimador
150 m2 Hydropox 4 de 30 kg
pisos
+ 1 de 15 U$S 3065,93
Imprimador
130 m2 Hydropox kg
paredes
Sellador 150 m2 Ferrosil Litio. 1 U$S 126,23
Cal para pintar
123 m2 3 $ 224,73
las paredes
Total U$S6705 + $
1840
pág. 56
Precios:
Producto Kit Rendimiento del Precio del kit

kit
Pacher 300 4 kg 8m2 U$S 79,84 + IVA
Pacher 400 4 kg 10 m2 U$S 69,69 + IVA
Ferropur GMF 5 Kg 7 m2 U$S 65,60 + IVA
Hydropox 15 Kg 30 m2 U$S 378,61 + IVA
30 Kg 60 m2 U$S 673,08 + IVA
FERROSIL LITIO 20 L 200 m2 U$S 126,23 + IVA
D200 5L 40 m2 $425,10 + IVA
D200 10 L 80 m2 $807,69 + IVA
Policret Micro 14 Kg $570,70 + IVA

(A+B)
Cal Viva 25 Kg 50 m2 $ 74,91
Total : $
La tabla hace referencia a: Precio de productos. Julio 2015. Los precios

cotizados en U$S se facturaran en $ argentinos al tipo de cambio dólar billete
tipo vendedor BANCO NACION ARGENTINA correspondiente al día de
efectivo pago.
Presupuestos:
Pacher 300. Rendimiento aprox: 8m2 x Kit
Pacher 400. Rendimiento aprox.: 10m2 x Kit
Ferropur GMF. Rendimiento aprox: 7m2 x Kit
Hydropox. Rendimiento aprox: Kit de 15Kg: 30m2 Kit de 30Kg: 60 m2
pág. 57
Bidones necesarios según superficie: 1 bidón x 20 L aprox.
D200. Rendimiento aprox.: 8m2. Bidones necesarios según superficie: 2 x 10 L

(aprox).
Precios:
Pacher 300 [Revestimiento epoxi TOP para pisos industriales]
Revestimiento Epoxi PACHER 300 en kit de 4 kg, cada kit U$S 79,84 + IVA
(Por 10 unidades o más, U$S 71,85 + IVA c/u – 10% de descuento aplicado)·
Pacher 400 [Pintura epoxi TOP para pisos industriales y otros sustratos]
Pintura Epoxi PACHER 400 en kit de 4 kg, cada kit U$S 69,69 + IVA (por 10
unidades o más, cada kit U$S 59,23 + IVA c/u – 15% de descuento aplicado) ·
Ferropur GMF [Revestimiento TOP poliuretánico para pisos industriales]
Ferropur GMF en kit de 5 kg, cada kit U$S 65,60 + IVA (por 10 unidades o más,
cada kit U$S 62,32 + IVA c/u - 5% de descuento aplicado -)
Hydropox [Imprimación epoxi, barrera de vapor para sistemas poliméricos y

vinílicos]. Hydropox en kit de 15 Kg, cada kit U$S 378,61 + IVA
Hydropox en kit de 30 Kg, cada kit U$S 673,08 + IVA c/u – 20% de descuento
aplicado –
Ferrosil Litio [Densificador de superficies y capa anti polvo (base nano silicato
de litio]
Densificador de superficie FERROSIL LITIO en bidones de 20 L, cada bidón

U$S 126,23 + IVA
D200 [Limpiador de alto poder para pisos cementicios y poliméricos]. D200 en

bidones de 5L, cada bidón $425,10 + IVA. D200 en bidones de 10 L, cada
bidón $807,69 + IVA – 5% de descuento aplicado –
Policret Micro [Revestimiento de microcemento]
Policret Micro en kit (A+B) de 14Kg, cada kit $570,70 + IVA. (Por 18 unidades
o más, cada kit $542,17 + IVA c/u - 5% de descuento aplicado -).
Los precios cotizados en U$S se facturaran en $ argentinos al tipo de

cambio dólar billete tipo vendedor BANCO NACION ARGENTINA
correspondiente al día de efectivo pago.
Ian D. Cardiff
pág. 58
Para la obra civil, a realizarse en 15 días, jornadas de 12hs de trabajo.

Se obtuvo el siguiente valor de costo:
Realización de cimientos, paredes y techo.
Materiales a utilizar: cemento, cal, arena, piedra, ladillos 18x18x33cm.
El costo del metro cuadrado es de $500 de materiales. El costo de mano
de obra a pagarse por día es de $2000 x obrero. Para tal trabajo se necesitaran
un albañil y dos ayudantes.
Se realizaran 400m2, se tendrá un costo de material de $200000. Costo
de mano de obra es de $90000.
El costo total de la obra civil es de $290000.
Presupuesto realizado por Arrupe Raúl de Arrupe Construcciones.
3. Anexo “Selección de la bomba”
Para la selección de la bomba centrífuga horizontal que utilizaremos

para llevar la leche desde el depósito hasta la paila, tendremos que calcular la
altura Hp para luego ingresar al catálogo del fabricante.
Los datos con los que contamos son:
Fluido: leche
-Densidad: ρ =1032 kg/m3
-Peso específico: γ =10100 N/m3
-Viscosidad cinemática: ν = 3x10-6 m2/s
Caudal: Q = 0,134 m3/min = 8,04 m3/h
Diámetro de la tubería de succión: D = 1,5 ’’ = 0,0381 m
Presión atmosférica: Patm = 101325 Pa
Para el cálculo de Hp se planteará de la Ecuación de Energía, y para ello
necesitaremos los siguientes valores:
Sección de la tubería de succión:

S = π.D2/4 = 0,00114 m2
Velocidad del fluido:
V = Q/S = 1,96 m/s
Número de Reynolds:
Re = V.D/ ν = 2,489x104
Valor de ε: Acero comercial = 0,046 mm
Aspereza relativa: ε/D= 0,046 mm/38,1 mm = 0,001207
pág. 59
Figura 3: Diagrama de Moody
Valor de f, Diagrama de Moody = 0,027

Coeficientes de pérdidas menores:
k entrada = 0,5
k válvula = 0,15
k codo a 90º = 0,3
La Ecuación de Energía entre la entrada de la bomba (1) y la salida de la
cañería de descarga (2):
P1 = γ.h =10100 N/m3. 2,5 m = 25250 Pa = 2,5 bar
P1/ γ + V12/2g + z1 + Hp = P2/ γ + V22/2g + z2 + hl
Teniendo en cuenta que la velocidad en el punto 2 es insignificante, y
tomando la cota del punto 1 igual a cero, tenemos que:
Hp = -P1/ γ + V22/2g + z 2+ hl
Siendo: hl = V2/2g.(f.L/D + kent +3kval +4kcodo)
pág. 60
Reemplazando los valores obtenidos, hl = 14,86

Por lo tanto, el valor de la altura de la bomba es:
Hp = -P1/ γ + V22/2g + z 2+ hl
Hp = -25250 (N/m2)/ 10100 (N/m3) + 3,25m + 14,86m
Hp= 15,61m
Con el valor de la altura y el caudal, ingresamos a la curva del catálogo
y seleccionaremos la bomba que se adecue a nuestras necesidades.
La bomba seleccionada cumple con los requisitos de fiabilidad, nivel de
higiene, con fácil servicio y mantenimiento. La marca es SPX tipo W+22/20 con
un costo de $17000.
4. Anexo “Protección contra incendio”
Para el cálculo se consideraron las áreas involucradas en los 150m 2 de

superficie que contempla el galpón.
(1) Sala de elaboración y envasado del producto.
El poder calorífico del gas natural es 9100 kcal/m3
(2) Laboratorio
Contiene mesadas de acero inoxidable. Para la manipulación de los
muestreos y diferentes actividades en el mismo se utilizan elementos de acero
inoxidable y de vidrio.
Además de contener en un cuarto adjunto un mechero y calefón,
llegarían a afectar el cálculo.
El poder calorífico del gas natural es 9100 kcal/m3
(3) Depósito de comestibles
De los productos que se encuentran en dicho lugar, se proveen con
envases de plástico y madera.
El poder calorífico del Polietileno es 11130 kcal//kg
El poder calorífico del Papel es 4179 kcal//kg
(4) Depósito de insumos incomestibles
Dentro de los materiales almacenados en este recinto, se encuentran los
siguientes valores de poder calorífico.
El poder calorífico del Cartón es 5000 kcal/kg
El poder calorífico del Tela es 600 kcal/kg
pág. 61
(5) Depósito de producto final

El mayor material presente es el Cartón y Papel.
El poder calorífico del Cartón es 5000 kcal/kg
El poder calorífico del Papel es 4179 kcal//kg
(6) Aberturas
Tanto las puertas como las ventanas se contemplan en aluminio. No se
tiene en cuenta para el cálculo.
DIMENSIONES GENERALES
- En depósito de comestibles hay un contenido fijo de: 6,5 m 3 de papel
4 m3 de plástico
- En el depósito de materiales no comestibles el contenido es:

9 m3 de cartón
2 m3 de tela
2 m3 de polietileno
- Vestuario, bancos de madera: 0.8m3 de madera
PESOS ESPECIFICOS
# Madera Pe=800 kg/m3
# Polietileno Pe=900 kg/m3
# Cartón Pe=1100 kg/m3
# Algodón Pe=1500 kg/m3
PODERES CALORÏFICOS
# Polietileno Pc=11130 kcal/kg
# Cartón Pc=5000 kcal/kg
# Tela Pc=6000 kcal/kg
# Madera Pc=4400 kcal/kg
# Cartón Pc=5000 kcal/kg
pág. 62
# Papel Pc=4000 kcal/kg
Polietileno ------- (4m3 + 2m3) * 900 kg/m3 = 5400 kg

Papel ------- (6.5m3) * 1100 kg/m3 = 7150 kg
Cartón ------- (9m3) * 1100 kg/m3 = 9900 kg
Indumentaria ------- (2m3) * 1500 kg/m3 = 3000 kg
Madera ------- (0.8m3) * 800 kg/m3 = 640 kg
PESO EQUIVALENTE EN MADERA

Em= (5400kg * 11130kcal/kg) / 4400kcal/kg = 13660 kg
Em total= 36141 kg
Area total= 10m x 15m = 150m2
CARGA DE FUEGO= 36141 (kg madera) / 150 (m2) = 240.94 (kg/m2)
TIPO DE RIESGO= R3 muy combustible, significa que expuesto al aire

continúa ardiendo una vez retirada la fuente de calor (madera, hidrocarburos
pesados, papel, etc.)
Según la tabla 2.2.1 de la Ley 19585, Decreto 351/1979, para R3 y carga
de fuego de más 100kg/m2, obtenemos una resistencia al fuego exigible de
F180
Fuego clase A: fuegos que se desarrollan sobre combustibles sólidos,
como ser maderas, telas, gomas, plásticos y en general en todos aquellos
materiales que dejan cenizas.
La cantidad de matafuegos se determina mediante: Artículo 176:
Capitulo 18
Según norma se coloca 1 matafuego mínimo cada 200m2 de superficie a
ser protegida.
Para la clase A la distancia máxima a recorrer es de 20m.
pág. 63
N° de matafuegos= 150m2 / 200 m2 = 0.75

N° de matafuegos= 1
Potencial extintor para fuegos de clase A, según tabla I del decreto
351/1979 – ver Tabla I.
Para R3 y carga de fuego mayor de 100 kg/m 2 decidimos poner un
potencial extintor 6 A.
TABLA 1
CARGA RIESGO
DE Riesgo 1 Riesgo 2 Riesgo 3 Riesgo 4 Riesgo 5
FUEGO Explos. Inflam. Muy Comb. Comb. Poco comb.
hasta 15Kg/m2 — — 1A 1A 1A
16 a 30 Kg/m2 — — 2A 1A 1A
31 a 60 Kg/m2 — — 3A 2A 1A
61 a 100 Kg/m2 — — 6A 4A 3A
> 100 Kg/m2 A determinar en cada caso.
Se decide colocar 2 matafuegos de poder extintor de 6A con una

resistencia al fuego de F180.
El costo del Matafuegos (extintores) a base polvo químico ABC de 5 kg.

Marca MELIZAN extintores es de $800 final. Provisto por SeguSur.
5. Anexo “Red de Gas”
El cálculo se realizó en base a los elementos que se seleccionaron para

la red de gas, estos son: dos paila dulcera, un calefón, una cocina mediana
circuito.
Los caudales correspondientes a la cocina y calefón se obtuvieron de la
tabla de consumos de artefactos de Enargas. El caudal de la paila se obtuvo
del fabricante.
pág. 64
Se calculan los consumos de la cocina, el calefón, las paila y la caldera

teniendo en cuenta el poder calorífico del gas natural (9100 kcal/m3) y el caudal
en kcal/h utilizando la siguiente fórmula, G=Q/Pc
- Los consumos son:
Cocina mediana G=0.15m3/h ----- Q=0.15 m3/h * 9100 kcal/m3 = 1365 kcal/h
Calefón de 14 litros/min G=2.26m3/h ----- Q=2.26 m3/h * 9100 kcal/m3 = 20566
kcal/h
Paila Q = 2800 kcal/h contemplando las dos seria Q = 5600 kcal/h
Q = 5600 kcal/h ------- G=5600 (kcal/h) / 9100 (kcal/m3) = 0.62 m3/h
- Se consideraron los siguientes tramos para las conexiones:

TRAMO 1) nicho a calefón
TRAMO 2) calefón a cocina
TRAMO 3) cocina a paila
TRAMO 1) ------ G1= 2.26 m3/h

TRAMO 2) ------ G2= 2.41 m3/h
TRAMO 3) ------ G3= 3.03 m3/h
El tramo más desfavorable de la instalación a considerar es el de la paila

que es encuentra a 25.05m de distancia de la caldera.
Determinamos los diámetros de las cañerías teniendo en cuenta los
caudales para cada tramo y tomando solamente la longitud real más
desfavorable.
Entrando a la tabla del Dr. Poole, hallamos los valores para los
diferentes tramos:
Tramo 1 Tramo 2 Tramo 3
Caudal (m3/h) 2.26 2.41 3.03
Longitud Real (m) 24.3 24.3 24.3
Diámetro(m) 0.019 0.019 0.025
pág. 65
pág. 66
6. Anexo “Red de Eléctrica”
La instalación se realiza para conexiones monofásicas, teniendo en

cuenta la iluminación del galpón, y la corriente necesaria para el
funcionamiento del motorreductor de la palia, el cual también es monofásico.
Se conectara la bomba de elevación de la materia prima, para el proceso
con una instalación trifásica, en el tambo.
Los costos de la instalación de eléctrica son:
- Mano obra para tablero principal: $1800.
- Mano obra para tablero pilar: $1000.
- Mano obra colocación de bocas: $7600.
- Colocación de artefactos: $1400.
- Habilitación eléctrica: $2000.
- Materiales: $ 25096.76
pág. 67
pág. 68
pág. 69
7. Anexo “Análisis de agua” y “Ley 19.587”
Manual de procedimiento para la recolección de muestra de agua

proporcionado por el laboratorio AICA.
pág. 70
La ley que hace referencia al análisis de agua de pozo, es la Ley 19.587

Anexo I, Capitulo 6, artículos 57 y 58.
Provista por el Instituto Biológico Dr. Tomás Perón.
pág. 71
pág. 72
pág. 73
pág. 74
pág. 75
8. Anexo “Ventilación”
Según el Decreto 2.687 para Establecimientos Lácteos. Se puede en el

mismo realizar la ventilación de forma natural.
Para ello se decide colocar las siguientes aberturas:
Se colocara una puerta de acceso con barral anti pánico en la entrada

principal del establecimiento, en sector uno, y otra con salida al exterior en el
depósito, quedando a la altura del paso del camión de reparto. Provista por
Núñez Ingeniería según las siguientes dimensiones 153x169cm. Con un costo
final de $3700.
Una puerta para acceder a los diferentes sectores (sector 3, 4, 5 y 7),

contemplando que al vestuario (sector 7) debe accederse por la parte exterior
del establecimiento. Las mismas serán provistas por GC Aluminio de
dimensiones 83x200cm. Con un costo por puerta de $1800.
El vestuario contara con dos baños a los cuales se les colora

individualmente aireadores de 40x26x8cm $469 c/u. Provista por SODIMAC.
Cada sector contara con una ventana al exterior del edificio de

150x110x8cm. Provista por SODIMAC, con un costo de $1219 c/u.
Todas las aberturas contempladas serán en aluminio.
pág. 76
9. Anexo “Decreto 2.687”
ESTABLECIMIEMTOS LACTEOS
Normas a que deben ajustarse la habilitación y el funcionamiento de los

establecimientos lácteos.
Decreto 2.687
Bs. As., 5/9/77
VISTO el presente expediente N° 5106/74, en el cual la Secretaría de Estado

de Agricultura y Ganadería propicia en base a los recientes avances de la
tecnología industrial la adecuación de las normas a que deben ajustarse la
habilitación y el funcionamiento de los establecimientos lácteos, y
CONSIDERANDO:
Que, tanto la leche como los productos lácteos, por su importancia nutricional
deben considerarse artículos de primera necesidad.
Que se hace necesario en defensa de la salud pública y los intereses del

consumidor fijar las normas a que ha de ajustarse la habilitación y el
funcionamiento de los establecimientos elaboradores.
Que por el artículo 10 de la ley N. 3.959 (Ley de Policía Sanitaria), modificado

por la ley N. 17160/67. Es privativo del poder ejecutivo nacional, por intermedio
de la secretaría de estado de agricultura y ganadería, reglamentar la
habilitación y fiscalización del funcionamiento de los establecimientos donde se
elaboren o depositen productos de origen animal.
Que tal reglamentación afecta a todos los establecimientos ubicados en

jurisdicción federal, o si estando situados en una provincia, la leche y los
productos proceden de otra provincia o de otro territorio, o se destinaren al
comercio internacional, interprovincial, o al de una provincia con territorios de
jurisdicción federal o viceversa.
Que existe una apreciable demanda exterior para nuestros productos lácteos
que obliga a mantener actualizada esta reglamentación acorde con las
exigencias básicas de los mercados compradores.
Que es conveniente rever y actualizar las normas sobre habilitación y

funcionamiento de los establecimientos lácteos en base a la experiencia
recogida a través de la aplicación de las vigentes hasta la fecha.
pág. 77
Que resulta conveniente arbitrar las medidas tendientes a lograr un

mejoramiento de la producción industrial, para lo cual es imprescindible ajustar
las condiciones en que se desenvuelven las plantas elaboradoras.
Que es necesaria una correcta identificación de origen de los productos

elaborados.
Que al respecto se ha apreciado la colaboración de entidades representativas

del sector industrial que han tenido amplia participación en la estructuración de
las mismas.
Por todo ello, el dictamen legal de fojas 36 y lo propuesto por el Sr. Secretario
de Estado de A Agricultura y Ganadería,
EL PRESIDENTE DE LA NACION ARGENTINA
DECRETA:
CAPITULO I
PARTE GENERAL
Habilitación, Funcionamiento e Inscripción
Artículo 1° — La habilitación y el funcionamiento de todo establecimiento

donde se trate, manipule, elabore, industrialice, fraccione, estacione, envase o
deposite leche o sus derivados, estarán sujetos a las prescripciones que
contienen las presentes normas reglamentarias del artículo 10 de la ley 3.959,
Modificado por el artículo 1 de la ley 17.160/67, quedando a cargo de la
Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería la fiscalización de su
cumplimiento por intermedio de la Dirección Nacional de Fiscalización y
Comercialización Ganadera en coordinación con los organismos pertinentes de
los estados provinciales en sus respectivas jurisdicciones.
Art. 2° — Los establecimientos a que se refiere el artículo 1° deberán solicitar

la correspondiente habilitación e inscripción en el registro de establecimientos
que lleva la Dirección Nacional de Fiscalización y Comercialización Ganadera,
la cual se le acordará con los organismos provinciales pertinentes.
Dicho número identificará los productos elaborados en cada establecimiento

debiendo aplicarse en forma indeleble sobre el producto o sobre el envase que
esté en íntimo contacto con él, cuando su naturaleza no permita aplicarlo sobre
el mismo.
Art. 3° — Simultáneamente con la solicitud de habilitación se presentarán:
1°.- Dos (2) ejemplares del plano de planta en escala 1:100, ajustados a las
normas IRAM indicando las dependencias y la ubicación de los equipos e
instalaciones, certificado por profesional competente, entendiéndose por tal a
los ingenieros en todas sus especialidades, arquitectos, licenciados, técnicos y
pág. 78
otros profesionales relacionados con disciplinas afines con las obras civiles e
instalaciones industriales.
2°.- Plano de iluminación y ventilación.
3°.- Planos de los desagües industriales, aprobados o habilitados por autoridad

municipal, provincial o nacional competente o en su defecto ajustados a las
exigencias de las presentes normas.
4°.- Protocolo de análisis químico y bacteriológico de agua, realizado por

dependencia oficial autorizada.
5°.- Memoria descriptiva de los procesos de elaboración, indicando capacidad

instalada, abastecimiento de la materia prima y toda otra información que al
efecto le sea requerida.
Habilitaciones temporarias y excepciones
Art. 4° — La autoridad de aplicación podrá autorizar el funcionamiento precario

del establecimiento por un plazo único no mayor de un (1) año cuando las
reformas a efectuar para su adecuación a las presentes exigencias, sean de tal
naturaleza que no afecten las condiciones higiénico - sanitarias de la
elaboración.
Podrá autorizar igualmente excepciones a las presentes normas siempre y

cuando las mismas representen un positivo avance tecnológico, previo informe
de la comisión creada por el artículo 8°.
Fiscalización
Art. 5° — A los efectos de fiscalizar el cumplimiento de las presentes normas,

el personal que se designe para tales funciones tendrá libre acceso a los
establecimientos para revisar las planillas de ingreso y control de recepción de
materia prima y las estadísticas de elaboración; inspeccionar todas las
dependencias e instalaciones; verificar los procesos de tratamiento e
industrialización, las materias primas y sustancias empleadas en la
elaboración, los instrumentos y sustancias utilizados para análisis y los
productos elaborados, ya se encuentren en depósito o en tránsito; abrir los
envases que se hallaren en cualquier dependencia y extraer muestras para su
análisis y contralor.
Las dependencias nacionales y los organismos que representen la fuerza

pública prestarán la colaboración o auxilio que, según el caso les sea requerido
en el ejercicio de sus funciones por los inspectores actuantes.
Los establecimientos en funcionamiento deberán presentar ante la dirección

nacional de fiscalización y comercialización ganadera en los plazos que ésta
determine y con el carácter de declaración jurada, un detalle mensual de la
elaboración y existencia de productos lácteos.
pág. 79
De los envases
Art. 6° — Los tarros para el transporte de leche o crema deberán ser de

construcción sanitaria, de fácil limpieza y de material inoxidable o con
revestimientos no atacables por la leche: Contarán con tapas de ajuste que
eviten el derrame en su contenido. No podrán destinarse a otros usos.
Inmediatamente de ser desocupados serán lavados e higienizados en la planta
receptora.
Los tarros oxidados, abollados o reparados con materiales no sanitarios serán

decomisados.
Los tanques para el transporte de leche o crema a granel tendrán la superficie

interior de acero inoxidable u otros materiales no atacables por la leche,
reuniendo características que permitan su fácil limpieza y la protección
adecuada para evitar la elevación de la temperatura de la leche.
DE LOS VEHICULOS
Art. 7° — Los vehículos en los que se transporten los tarros del tambo a los
establecimientos industriales, estarán dotados de reparos adecuados para
preservarlos del medio ambiente.
Los vehículos para el transporte de los productos elaborados serán cerrados y

construidos con materiales que aseguren su conservación y el mantenimiento
de las condiciones de temperatura e higiénico - sanitarias.
De la Comisión Nacional Permanente
Art. 8° — Créase la comisión nacional asesora de las normas de habilitación y

funcionamiento de establecimientos lácteos, que estará integrada en la
siguiente forma:
Un (1) representante de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.
Uno (1) de la Dirección Nacional de Fiscalización y Comercialización

Ganadera.
Uno (1) de la Secretaría de Estado y Salud Pública.
Uno (1) de la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires.
Uno (1) de cada una de las siguientes provincias: Buenos Aires, Santa Fe,
Córdoba, Entre Ríos y La Pampa y
Cuatro (4) de las entidades representativas de los industriales lácteos.
Los representantes del sector industrial serán designados por la Secretaría de

Estado de Agricultura y Ganadería de ternas presentadas por las entidades y
en la forma que ésta determine.
pág. 80
La presidencia de la comisión será ejercida por el representante de la

Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.
Art. 9° — Sus funciones que serán desempeñadas ad - honorem, consistirán

en:
a) Proponer modificaciones a las presentes normas, que serán sometidas a la

consideración de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.
b) Expedirse sobre las excepciones previstas en el último párrafo del artículo

4°.
c) Asesorar a la autoridad de aplicación en todos aquellos casos en que las

presentes normas prevén la necesidad de su intervención para tal caso, la
comisión podrá solicitar la colaboración ad honorem de especialistas en los
temas o materias de que se trate
d) Dictar su reglamento interno.
CAPITULO II
DE LOS EDIFICIOS INDUSTRIALES
Condiciones Generales
Art. 10° — El edificio industrial de los establecimientos a que se refiere el

artículo 1° deberá satisfacer las siguientes condiciones generales en los
sectores de recibo, elaboración, tratamiento y/o fraccionamiento de productos
lácteos:
a) Cuando se trate de establecimientos rurales, todos los sectores del edificio

deberán estar ubicados en terrenos altos, en los cuales no se produzcan
afloraciones de la napa frética o inundaciones con lluvias normales;
b) La edificación será de mampostería o en su defecto de otros materiales que

reúnan las condiciones necesarias de higiene y estabilidad. En este último caso
se requerirá la previa aprobación de la autoridad de aplicación;
c) Las paredes interiores y apoyos estructurales deberán ser terminados con

revoques lisos pintados a la cal o con pintura lavable y dotada de zócalos
Impermeabilizantes y lavables, hasta una altura mínima de 1,80m. En todos los

casos se utilizarán colores claros y blancos;
d) Los pisos serán de material impermeable, sin grietas o hendiduras, con

pendiente adecuada hacia los desagües, con canaletas de fácil limpieza y/o
rejillas conectadas al desagüe principal del edificio.
En los edificios o locales a construir, las cañerías de desagües deberán ser

provistas de sifón u otro sistema de cierre hidráulico.
pág. 81
En los recibos de tarros de leche y/o crema, podrá usarse piso de adoquines de
madera o elementos metálicos modulares que cumplirán las condiciones
generales, o tirantería de madera; en este último caso las aguas servidas serán
recibidas en un piso impermeable inferior con la canalización hacia el desagüe
y acceso para la limpieza.
Las salas situadas bajo nivel contarán con pozos de bombeo provistos de
equipos adecuados para la evacuación de las aguas residuales al desagüe
principal;
e) Los techos o cielorrasos tendrán la superficie interna continua, de fácil

limpieza y que no permita ni la acumulación ni la entrada de polvo, moho o
insectos.
Serán realizados con materiales y/o tratamientos que impidan el goteo de la

condensación de la humedad y estarán a una altura no inferior a 3,50 metros,
salvo que los procesos o sistema de trabajo admitan alturas diferentes. En este
último caso se requerirá la autorización expresa de la autoridad de aplicación.
En el caso de equipos que requieren limpieza diaria por su parte superior, el

espacio libre entre los mismos y el techo no será menor de un (1) metro;
f) Todas las puertas, ventanas y aberturas que comuniquen el establecimiento

con el exterior, el recibo y/o dependencias no afectadas a la elaboración y/o
tratamiento de productos lácteos, alimenticios, deberán contar con malla tipo
mosquitero o cortinas de aire a fin de impedir la entrada de insectos;
g) Las distintas dependencias estarán iluminadas convenientemente y contarán

con ventilación natural o mecánica que impida la acumulación y condensación
de vapores sobre techos y paredes. A esos efectos deberá indicarse en los
planos correspondientes la dimensión y las superficies de iluminación y
ventilación de las aberturas y la disposición y la potencia de los artefactos de
iluminación;
h) Las dependencias o sectores de tratamiento, elaboración y/o

fraccionamiento podrán estar o no separadas entre sí de acuerdo con las
necesidades de los procesos que allí se desarrollen y el grado de hermeticidad
de los equipos y circuitos, así como también del tipo de edificio, las áreas de
circulación del mismo y lo indicado expresamente en los artículos 19 a 32
inclusive (capítulo IV - Parte Especial).
La plataforma o lugar de recibo de leche y/o crema en tarros, como así también
los depósitos de productos terminados y mercaderías generales, estarán
siempre totalmente separados por paredes unidas a los techos y/o cielorrasos.
i) El sector de recibo de leche y/o crema en tarros será lo suficientemente

amplio para ubicar los equipos y las instalaciones de recibo y lavado de tarros y
permitir un fácil movimiento. Si el lavado de tarros afectará la recepción y/o
condiciones higiénicas sanitarias de la leche, deberá estar separado por un
tabique o pared apropiados.
pág. 82
La recepción estará separada de la sala de elaboración para impedir el paso de

todo elemento perjudicial (tierra, insectos, etc.) a la higiene del local, con
puertas y pasos de caño de leche o tabique que reduzca al mínimo el espacio
requerido para el movimiento del tanque de la balanza. Todos los implementos
deberán mantenerse limpios y cubiertos finalizado el recibo de la leche o
crema. Cuando la autoridad de aplicación lo estime necesario, en función de
las condiciones ambientales de la zona y/o cualquier otro factor que pueda
incidir en los aspectos higiénico - sanitarios de la elaboración, se exigirá el
cerramiento del recibo con el exterior.
De las cámaras frigoríficas
Art. 11 — Las cámaras frigoríficas y sus antecámaras serán construidas en un

todo de acuerdo con los dictados de la técnica, ajustadas a las siguientes
normas particulares:
a) La edificación será de mampostería u otros materiales fijos salvo en el caso

de las metálicas o desarmables. En su interior, exceptuando estas últimas,
estarán revocadas totalmente, paredes y techo, con enlucido de cemento
natural o blanco u otro material impermeable. El piso deberá ser de material
impermeable, antideslizante.
b) El material aislante atérmico deberá colocarse con el espesor apropiado al

régimen de temperaturas interiores y exteriores y con una barrera de vapor
adecuada.
c) Los equipos y sistemas de refrigeración guardarán relación con el volumen y

las características de los productos a enfriar, debiendo asegurar una
temperatura adecuada y constante para su buena conservación.
En el caso de instalaciones nuevas o cuando la autoridad de aplicación lo

considere necesario, se deberá presentar una memoria técnica completa,
incluyendo planos de obra civil y equipos y balance térmico a los efectos de su
aprobación o verificación.
d) Prohíbase el almacenamiento en las cámaras frigoríficas y antecámaras de

sustancias, productos y/o materiales de otros orígenes que no sean leche y/o
sus derivados o que no estén legalmente aprobados para la elaboración de
productos lácteos.
Asimismo se prohíbe el almacenaje de manteca junto con queso como así

también el de todo otro tipo de productos cuyas características llevarán a la
alteración de sus condiciones organosépticas, salvo en los casos de envases
herméticos.
e) En caso que existan razones de fuerza mayor, como rotura de equipos o

limpieza de cámaras, se admitirán excepciones a estas normas de almacenaje
con carácter temporario.
De las dependencias auxiliares
pág. 83
Art. 12 — Las dependencias auxiliares y de servicios generales (talleres, sala

de máquinas, sala de calderas, garajes, almacenes, vestuarios, servicios
sanitarios, etc.) deberán ajustarse a las normas en vigencia de la zona donde
estén ubicados y estarán debidamente separadas de los sectores señalados en
el Artículo 10.
a) Los vestuarios y los servicios sanitarios del personal deberán estar

separados según el sexo de los usuarios.
Además de ajustarse a las normas en vigor de la zona donde se encuentra

instalado el establecimiento, deberán responder a las normas constructivas del
artículo 10 y contar con vestuario con un armario para cada operario e
instalaciones sanitarias provistas de agua fría y caliente en duchas y lavatorios,
a razón de un lavabo y una ducha cada diez (10) personas o fracción, un
retrete cada veinte (20) personas o fracción y un orinal para las veinte (20)
primeras personas que se aumentara con otro por cada diez (10) personas en
exceso o fracción de diez (10) personas.
b) Los lugares de acceso y patios adyacentes al edificio industrial deberán

estar construidos y conservados, de tal modo, que se evite la acumulación de
aguas o residuos y contar con cercados que impidan la entrada de animales.
c) Los establecimientos que posean instalaciones para la explotación animal

las ubicarán a una distancia no menor de cien (100) metros del edificio
industrial. Es indispensable que tales instalaciones se encuentren en buenas
condiciones de conservación e higiene.
d) Las habitaciones y dependencias del personal, se ubicarán preferentemente

alejadas de la planta industrial. En caso de formar ellas parte integrante de la
edificación de la planta industrial, deberán ser independientes y estar
incomunicadas segura y permanentemente.
Prohíbase el alojamiento de personas en cualquier otra dependencia de la

planta industrial, que no sean las destinadas exclusivamente para ello.
De la provisión de agua
Art. 13 — El agua a utilizar en los establecimientos industrializadores de

productos lácteos que no provenga de la red oficial de agua corriente, deberá
reunir las condiciones exigidas por las autoridades sanitarias nacionales,
provinciales y/o municipales, a cuyo efecto se presentará ante la autoridad de
aplicación la aprobación correspondiente. A la misma se le acordará una
validez de seis (6) meses para el análisis bacteriológico y de un (1) año para el
físico químico a partir de la fecha en que fueron efectuados los mismos
debiendo renovarse antes de su caducidad. Se admite la construcción de
aljibes en zonas de escasa provisión de agua potable. Se construirán con
materiales y/o revestimientos impermeables y se mantendrán en perfectas
condiciones de conservación e higiene, a fin de asegurar la potabilidad del
agua. Los análisis bacteriológicos serán semestrales, según las normas que fije
la autoridad de aplicación
pág. 84
De las aguas servidas
Art. 14 — La evacuación de aguas servidas se hará conforme a las

reglamentaciones nacionales, provinciales y/o municipales en vigencia que
corresponda aplicar según jurisdicción, para lo cual deberán presentar ante la
autoridad de aplicación la correspondiente aprobación.
De no existir reglamentación, deberá contarse como mínimo con una cámara

interceptora de grasas a la salida del desagüe principal de capacidad adecuada
y provista de tapas y ubicadas fuera de los locales especificados en el artículo
10. Será sometida a limpiezas periódicas a fin de impedir emanaciones
ofensivas.
El efluente será evacuado por conducto cerrado en los primeros (50) metros,
como mínimo; desde allí podrá ser descargado por conducto abierto a cauces o
puntos naturales de acumulación, o utilizado en otra forma, siempre que su
carácter no exija un tratamiento previo físico, químico o biológico para evitar la
contaminación o la degradación de aquellos.
De la higiene general
Art. 15 — Los edificios deberán ser mantenidos en perfecto estado de higiene

y sanidad, debiéndose velar por su conservación y funcionamiento. A tal efecto,
se dará cumplimiento a las siguientes exigencias:
a) Los techos, cielorrasos y paredes, deberán pintarse periódicamente con

(pinturas a la cal o lavables) y los zócalos y pisos deberán estar perfectamente
higienizados al comenzar y después de finalizar la labor diaria.
b) Impedir en todas las dependencias la entrada de insectos, roedores y

animales en general y mantenerlas libres de estos.
c) Evitar la formación y propagación de mohos, excepto en las dependencias

destinadas a la maduración de los tipos de quesos que requieran la presencia
de aquéllos.
CAPITULO III
De los equipos e instalaciones generales
Art. 16 — Los equipos e instalaciones de los establecimientos a que se refieren

los artículos anteriores, sin perjuicio de las prescripciones que se especifican
en los artículos siguientes con referencia a cada "tipo" de establecimiento en
particular deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:
a) Las partes que se hallen en contacto directo con la leche o derivados

destinados a la alimentación humana, deberán ser de construcción sanitaria en
pág. 85
aceros inoxidables u otros materiales no atacables por la leche y de fácil

limpieza.
b) Las cañerías para leche, derivados y suero destinado a la alimentación

humana deberán reunir las siguientes condiciones:
1°.- Ser de material inoxidable pulidas y de sección interior uniforme. Los

materiales plásticos u otros deberán ser aprobados previamente por la
autoridad de aplicación.
2°. - Para las conexiones flexibles cortas o para terminales que descarguen
libremente, se admiten mangueras de goma sanitaria o plástica, aprobadas por
la autoridad de aplicación. En estos casos deberá contarse con sistema de
limpieza por recirculación.
3°.- Los elementos de unión deberán tener roscas externas u otro tipo de unión
sanitaria, de modo tal que los conductos formen una superficie inferior que no
permita la acumulación de depósitos y sean de fácil limpieza.
Las guarniciones deben ser de material no atacable por la leche y los agentes
de limpieza.
c) Las dependencias donde se ubiquen los equipos e instalaciones deberán

estar provistas de agua fría y caliente.
En aquellas que cuenten con equipos que requieran ser esterilizados deberán
existir grifos y cañerías con vapor, siempre que no dispongan de otros medios
eficientes de esterilización.
d) Para la limpieza de los equipos, instalaciones y utensilios cada dependencia

contará con piletas o equipos apropiados.
e) El recibo contará con los equipos necesarios para la medición y los

elementos para controlar la calidad del producto.
Las instalaciones para la recepción de leche a granel pueden ubicarse en otros

lugares de la planta, previa aprobación de la autoridad de aplicación. En estos
casos se deberá disponer de equipos o instalaciones para la higienización de
los tanques utilizados en el transporte de la leche.
f) Los lavaderos de tarros de tipo manual estarán ubicados como mínimo bajo
tinglado, debiendo ser sus pisos de material impermeable, de adoquín de
madera o de tablones de madera dura, siempre que en este último caso, los
desagües conduzcan las aguas servidas a un contrapiso impermeable.
g) El laboratorio deberá contar con los elementos necesarios para practicar

como mínimo las siguientes determinaciones: acidez, densidad, prueba del
alcohol, materia grasa, lacto filtración, reductasa y detectar formol, agua
oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico y neutralizantes.
pág. 86
De la limpieza
Art. 17 — Al terminar el tratamiento diario deberán ser limpiados

cuidadosamente todos los equipos, aparatos o utensilios que han estado en
contacto con la leche, el suero y productos elaborados.
1°. Se admitirá limpieza manual únicamente para los circuitos abiertos. En tal
caso las cañerías serán sin costura y desarmables en trozos no mayores de
cuatro (4) metros.
2°. Se utilizará la limpieza química por recirculación en los circuitos cerrados,

de acuerdo con los procedimientos que aseguren un tratamiento eficaz.
Art. 18 — Cualquiera sea el sistema de limpieza utilizado, previo a la iniciación

del proceso diario, los equipos serán higienizados con agua caliente (75/85ºC),
vapor o soluciones microbicidas.
CAPITULO IV
PARTE ESPECIAL
Disposiciones generales
Artículo 19 — Todos establecimientos a que hace referencia el artículo 1°, que

elaboren productos en los que la leche represente no menos del sesenta por
ciento (60 %) del mismo contarán, como mínimo con las siguientes
dependencias separadas:
a) Recibo para la leche y/o crema en tarros y lavadero de tarros. Cuando sólo
se reciba en tanques se ajustará a lo establecido en el inciso e) del art. 16.
b) Sala de procesado.
c) Laboratorio.
d) Sala de máquinas y caldera.
e) Servicios sanitarios.
Disposiciones Especiales
Cremerías
Art. 20 — Las cremerías deberán contar en todos los casos con equipos e
instalaciones para el refresco y conservación de las cremas.
Queserías
pág. 87
Artículo 21 — Las cremerías deberán poseer además de las siguientes

1) Sala de fermentos y cultivos, excepto cuando se disponga de aparatos de

cultivos aprobados por la autoridad de aplicación.
2) Saladero. No será exigible esta dependencia cuando se disponga de piletas

con refrigeración mecánica que podrán ser instaladas en la sala de procesado.
Dichas instalaciones deberán ser aprobadas previamente por la autoridad de
aplicación.
3) Depósito de maduración o cámaras frigoríficas.
Los equipos e instalaciones de las dependencias mencionadas deben ser los

adecuados para los procesos a desarrollar, siendo obligatoria una pasterización
eficiente cuando se elaboren quesos cuya venta se realice antes de los sesenta
(60) días.
Los saladeros deberán estar dotados de piletas construidas en materiales y

revocamientos resistentes a la acción de la salmuera pudiendo contar con
estanterías para el proceso del salado en seco. Los depósitos de maduración
y/o conservación de quesos estarán dotados de estanterías u otros elementos
apropiados.
Deberán disponer de sistema de ventilación y/o acondicionamiento de aire a

efectos de conseguir una temperatura y estado higrométrico adecuados a la
maduración y/o conservación de los tipos de quesos depositados.
El laboratorio contará además con los elementos necesarios para la

determinación de humedad y materia grasa en quesos.
Mantequerías
Art. 22 — Las mantequerías deberán poseer además las siguientes

1) Sala de fermentos y cultivos, excepto cuando se disponga de aparatos de

cultivos, aprobados por la autoridad de aplicación.
2) Cámaras frigoríficas.
3) Depósito de envases vacíos.
El laboratorio contara además con los elementos necesarios para determinar:
Fosfatasa en crema pasterizada y materia grasa, acidez, sal, humedad,

fosfatasa, recuento bacteriológico en placas (agar standar) y colimetría (método
presuntivo, con formativo y diferenciación) en manteca.
pág. 88
Deberán conservar en planta perfectamente identificados, durante un período

no menor de seis (6) meses, los gráficos del proceso térmico de pasteurización
de las cremas.
En los establecimientos que fraccionen manteca exclusivamente solo se

exigirá, en lo que hace a dependencias específicas, las secciones de
fraccionamiento, cámara frigorífica y depósito de envases vacíos.
Planta de Tratamiento de Leche y Cremas. Usinas de Pasterización.
Art. 23 — Las plantas de tratamiento de leche y cremas, usinas de

pasteurización, deberán poseer además las siguientes dependencias
separadas:
1) Sala de lavado de botellas y embasamiento. No se exigirá esta dependencia

cuando las máquinas envasadoras formen a su vez el envase.
2) Cámaras frigoríficas.
3) Depósitos de envases vacíos y/o material de envasado.
Los aparatos pasteurizadores serán de tipo continuo (a placas o de tubos

concéntricos) con refrigeración o recuperación (regeneración) de calor. Estos
aparatos deberán poseer válvula de desviación de flujo y termógrafos para
registrar la marcha del proceso. Los gráficos perfectamente identificados,
deberán activarse para su control por la autoridad competente durante un
período no menor de tres (3) meses.
Todo otro equipo o sistema de pasterización no podrá ser utilizado sin previa
autorización de la autoridad de aplicación.
El laboratorio contara además con los elementos necesarios para determinar

fosfatasa y recuento de bacterias coli y gérmenes totales.
Plantas de Esterilización de Leche y Cremas.
Art. 24 — Las plantas de esterilización de leche y cremas, deberán poseer

además las siguientes dependencias separadas:
1) Depósito de productos envasados.
2) Depósito de envases vacíos.
3) Sala de higienización de envases, excepto cuando las máquinas

envasadoras formen a su vez el envase.
Los equipos de esterilización, previo a su utilización deberán ser aprobados por

la autoridad de aplicación.
pág. 89
Los gráficos del proceso térmico de la esterilización, perfectamente

identificados, deberán archivarse durante un período no menor de seis (6)
meses.
El laboratorio contará además con los elementos necesarios para realizar las
determinaciones indicadas en el artículo 23.
Plantas de Deshidratación y/o Concentración de Leche
Art. 25 — Las plantas de deshidratación y/o concentración de leche deberán

poseer además las siguientes dependencias separadas:
1) Depósitos para envases y materias primas.
2) Deposito para productos terminados.
Los gráficos del proceso térmico se ajustarán a lo indicado al respecto en el

artículo 24.
El laboratorio contara además con los elementos necesarios para realizar las
siguientes determinaciones: recuento bacteriano directo, recuento en placas,
colimetría (método presuntivo confirmativo y diferenciación), fosfatasa y en los
productos elaborados humedad, sustancias amiláceas y azúcares.
Plantas de elaboración de dulce de leche.
Art. 26 — Las plantas que elaboren dulce de leche contarán además con las
siguientes dependencias separadas:
1) Depósito de envases y materias primas.
2) Depósito de productos elaborados.
3) Lavadero de envases de dulce de leche.
El laboratorio deberá estar equipado además para poder determinar materia

grasa, humedad ceniza y residuos sólidos de leche en el producto elaborado.
Plantas que elaboran caramelos de leche.
Art. 27 — Las plantas que elaboran caramelos de leche se ajustarán a lo

establecido en el artículo 26. Cuando se reciba únicamente dulce de leche
como materia prima no será exigencia la sección recibo de leche y lavadero de
tarros.
El laboratorio estará equipado conforme a lo establecido en el artículo anterior.
Establecimientos que elaboran quesos fundidos y/o rallados.
pág. 90
Art. 28 — Los establecimientos que elaboran quesos fundidos y/o rallados

contarán además con las siguientes dependencias separadas:
1) Depósito de quesos para fundir o rallar.
2) Local para selección, limpieza y descortezado.
3) Depósito para materias primas.
No se exigirá en estos establecimientos la sección recibo y lavadero de tarros,

pudiendo las restantes dependencias ser comunes a otros procesos excepto
los locales de procesado, y el de selección, limpieza y descortezado.
El laboratorio contara además con los elementos necesarios para determinar

humedad y materia grasa en los productos elaborados.
Establecimientos que elaboran leches ácidas o fermentadas
Art. 29 — Las plantas elaboradoras de leches, ácidas y/o fermentadas deberán

poseer además cámaras frigoríficas.
Establecimientos destinados al estacionamiento y/o depósito de

productos lácteos.
Art. 30 — Los locales para el estacionamiento y/o depósito de quesos contarán

además con las siguientes dependencias separadas:
1) Sala de estacionamiento o depósito y/o cámara frigoríficas. Estas últimas

son imprescindibles para quesos de pasta, blandos o frescos.
2) Sala de acondicionamiento.
3) Depósito de materiales, cajones y bandejas.
No serán de exigencias en estos establecimientos las dependencias a), b), c) y

d) del Artículo 19.
Art. 31 — Los establecimientos destinados al almacenamiento de otros

productos lácteos, para cuya conservación no se requiera cámaras frigoríficas,
dispondrán como mínimo dependencias para depósitos y servicios sanitarios.
Para aquellos productos que requieran cámaras frigoríficas, estas se ajustarán
al Artículo 11.
Art. 32 — En las dependencias destinadas a depósitos de otros productos

lácteos podrán almacenarse, simultánea o sucesivamente, los siguientes:
1) Leche en polvo;
2) Caramelos;
pág. 91
3) Cafeína alimenticia.
4) Lactosa; y
5) Cualquier otro producto lácteo envasado herméticamente.
CAPITULO V
PENALIDADES
Art. 33 — En el caso de que se comprobaran infracciones a las normas que

establece el presente decreto, el inspector actuante dejará constancia en acta
labrada al efecto.
La Dirección Nacional de Fiscalización y Comercialización Ganadera podrá

disponer la suspensión o caducidad de la habilitación, el comiso de la
mercadería y la clausura del establecimiento, cuando razones sanitarias así lo
dispongan, sin perjuicio de las penalidades que corresponda aplicar de acuerdo
a lo previsto en el Artículo 2° de la Ley número 17.160/67 y el artículo 8 de la
Ley N. 19.852/72 para las violaciones al Artículo 10 de la Ley N. 3.950 -
modificado por el artículo 1° de la Ley número 17160/67- y sus
reglamentaciones.
Previo pago de la multa impuesta podrá apelarse dentro del término de diez
(10) días ante el juzgado nacional correspondiente.
Art. 34 — Derogase el decreto número 9030, de fecha 14 de octubre de 1965,

el Artículo 7° del Decreto 52.457, del 9 de enero de 1940 y los Artículos 13 y 15
del Decreto N° 85.330, Del 26 de febrero de 1941.
Art. 35 — Comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro

Oficial y archívese.
VIDELA.
José A. Martínez de Hoz.
Julio J. Bardi.
Albano E. Harguindeguy.
pág. 92
ANEXOS PLANOS
pág. 93
pág. 94
BIBLIOGRAFÍA
Libro: Elementos de micro y macroeconomía. Autores: Becker-Morcillo

Elementos de micro y macroeconomía
Libro: Mecánica de Fluidos. Autores: Merle Potter y David Wiggert.
Libro: Elementos de Termodinámica y Transmisión de Calor. Autores: E. Obert
http://www.inti.gob.ar
http://www.senasa.gov.ar
http://www.me.gov.ar
http://www.exportar.org.ar
http://www.produccion-animal.com.ar
< http://www.quesosargentinos.gov.ar>
Revista: El Conocedor <http://revistaelconocedor.com>
Revista: Obras y Protagonistas. Edición: Julio 2015.
COLABORACIÓN TÉCNICA
Obra eléctrica
Téc. Juan José De Las Heras
Obra Civil
Ing. Argentino Cruz Martinez
Sr. Juan Manuel Telleria
Análisis Económico
Estudio contable Rodriguez. Guillermo García.
Lic. Cintia Paggi
Soporte Técnico
Eloy Alvarez – Ing. Alvarez
Ferrocement – Ian Cardiff
Samal Química – Sr. Julio Cesar Mallia
INTI - Téc. Sup. En Alimentos Eduardo Enrique Storani
pág. 95

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2015

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL

CARRERA: Ingeniería Mecánica

PROFESOR: Ing. René Molina

Nuestro proyecto final se hizo en base a un tambo existente en la zona

Pasando de una economía primaria a vender productos elaborados,

Para llevar a cabo el proyecto contamos con el tambo, sus instalaciones

Se proponen distintos presupuestos, con maquinarias de más y menos

El tambo está ubicado en las cercanías de la localidad de Darregueira,

Vemos sumamente necesario y valoramos el crecimiento de los

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El dulce de leche es una variante caramelizada de la leche, es un

Azúcar Azúcar 33%

La composición que se aprecia en la Tabla 1, es la composición química

1.2. Bienes complementarios y bienes sustitutos

En microeconomía, algunos bienes son clasificados como sustitutos o

Un bien o servicio complementario es aquel que se utiliza junto con otro,

Bienes sustitutos del dulce de leche:

Bienes complementarios del dulce de leche:

Al ser la producción de dulce de leche dependiente del sector económico

2.1. Economía nacional

La actividad lechera, al igual que el resto de las actividades

Durante las décadas del ´70 y ´80, se muestra un bajo crecimiento en la

Se pueden diferenciar doce “Cuencas Lecheras”, donde se destacan

2.2. Comercio exterior

Teniendo en cuenta que es una pequeña empresa con poca capacidad

3.1 Descripción del mercado

La región a la cual se encuentra orientado este producto corresponde a

Para la comercialización del producto, se eligen las zonas cercanas a la

Para realizar un estudio completo del mercado, se recurrió a las técnicas

3.2 Demanda actual y futura

Para realizar el estudio cualitativo de predicción de la demanda, se

En primer lugar, se hizo un recorrido por los principales supermercados

Por otra parte, se realizó una encuesta a los comerciantes en los

Las preguntas que se tuvieron en cuenta para realizar la encuesta fueron

1) Los consumidores antes de comprar, ¿Comparan precios en la góndola?

En la tabla 2, se muestra el consumo por habitante de algunos productos

El formato de encuesta realizado fue el siguiente:

3.3 Oferta actual y futura

La oferta actual de dulce de leche en el sector donde queremos

y Buenos Aires, lo que hace que los costos de comercialización incrementen el

Tiempo atrás, la escuela Agro técnica de Darregueira ofrecía un

En base a los estudios realizados y las observaciones hechas, se ve que

La misma se realizó en las localidades de Darregueira, Santa Teresa,

1) Los consumidores antes de comprar, ¿Comparan precios en las

2) ¿Venden más dulce de leche de marcas reconocidas o el cliente

3) ¿Prefieren buen precio o calidad de producto?

4) ¿Cree que tendría una buena aceptación un producto regional?

5) ¿Que sea un producto artesanal y no tenga aditivos puede ser

6) ¿Que se vende más, dulce de leche o mermeladas?

En esta última pregunta los comerciantes mayoritariamente coincidieron

3.4 Precio actual

El precio de este producto, además de estar fijado por la oferta y la

Al ser la leche un producto agropecuario, el precio sufre

Nuestra empresa, tendrá la materia prima disponible dentro del

La principal estrategia para ingresar al mercado y lograr que la

3.5. Distribución y cadena de comercialización

En la zona donde se instalara la fábrica de Dulce de Leche se encuentra

El medio de transporte con el que cuenta es un camión chico con frío

4.1. Objetivo: Definición

Nuestra empresa está destinada a que el tambo Raíces genere más

El dueño del tambo, evaluó la posibilidad de realizar un trabajo paralelo,

Nuestra visión a futuro con el tambo Raíces es en principio generar más