13/05/2016

LIPIDOS EN ALIMENTOS

REACCIONES

Dra. Laura Malec

HIDRÓLISIS

Por acción del calor: frituras

La velocidad de hidrólisis se duplica al  la T en 10ºC.

Los AG libres:  punto de humo

 tensión superficial
se oxidan con > rapidez

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Enzimática: lipasas

Rancidez hidrolítica: AG de  12 C
Las lipasas son activas en la interfase o / w

Ocurrencia: leche, semillas oleaginosas, cereales, frutos, hortalizas.

m.o. (termoestables)
tracto intestinal

Fosfolipasas: hidrolizan fosfolípidos

IA: mg KOH / g

OXIDACION DE LIPIDOS

- Pérdida de calidad

- Pérdida de valor nutricional

- En ocasiones un cierto grado de oxidación puede ser deseable

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OXIDACION DE LIPIDOS

OXIDACION NO ENZIMATICA

AUTOXIDACION

a) Iniciación
RH  R + H
Catalizadores: disociación térmica, descomposición de ROOH, luz, metales.

b) Propagación: proceso autocatalítico

R + O2  ROO

ROO + RH  R + ROOH

c) Terminación

Energía para
eliminar el H
(kcal/mol)

H - CH2 - CH2 - CH3 100

H - CH = CH2 103

H - CH2 - CH = CH2 85

CH2 = CH - CH - CH = CH2 65

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O 6 8 11
-O- C 9 10
7

8
O 6 •• 11
-O- C 7 9 10

resonancia C8-10
8
O 6 11
-O- C ••
7 9 10

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Poliinsaturados

8 11 14
linoleic 12 13 15
7 9 10

8 11 14
••
11 7 9 10 12 13 15
8 •• 14

7 9 10 12 13 15

8 11 14
••
7 9 10 12 13 15

Veloc de reacción
Tipo de AG relativa
18:0 1
18:1 (9) 100
18:2 (9,12) 1200
18:3 (9,12,15) 2500

Consecuencias
- Corrimiento de dobles ligaduras: AG conjugados.
-Isomerización: AG trans.

IP: meq O2 / kg

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OXIDACION FOTOSENSIBILIZADA

Fotosensibilizadores: clorofila, feofitina, riboflavina, mioglobina, hemoglobina.

Capturan y concentran E luminosa
h.
Sen Sen*

Mecanismos para la fotooxidación

TIPO I
Sen* + RH  R + Sen-H

TIPO II
Sen* + 3O2  1O2 + Sen
1O
2 + RH  ROOH

1Car + 1O2  3O2 + 3Car 1Car

DESCOMPOSICIÓN DE HIDROPERÓXIDOS
Productos secundarios: aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos,
ésteres, lactonas, éteres, hidrocarburos, dímeros, polímeros.

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Formación de
compuestos
aromáticos

Formación de
polímeros

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE OXIDACION

- O2
- E radiante
- T
- Área superficial o interfacial
- Composición acídica: 20:4, 18:3, 18:2, 18:1  40:20:10:1
- Isomería: cis > trans
- IA
- Metales prooxidantes: Co, Cu, Fe
1) Aceleración de la descomposición de los ROOH
a)
b)

2)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE OXIDACION

- Aw

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Inhibición de la oxidación

Exclusión de O2
Almacenamiento a bajas T
Oscuridad
Evitar contacto con metales
Agregado de antioxidantes
Inactivación de enzimas

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ANTIOXIDANTES

Complejo EDTA - Metal

FRITURAS

-  I Iodo
-  IA
-  tensión superficial
-  formación de espuma
-  punto de humo
-  
- Oscurecimiento

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OXIDACION ENZIMATICA

Enzima: lipooxigenasa

Características: especificidad de sustrato

selectividad
pH óptimo
sensibilidad frente al calor

Pueden actuar a baja T

Efecto de la oxidación sobre el V. N. de los alimentos

-  AG esenciales
- Destrucción de carotenos, vitamina A y tocoferoles
-  V. N. De las proteínas
-  digestibilidad

En el organismo:
- Daño de membranas celulares
- Desarrollo de placas en las paredes arteriales

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METODOS PARA EVALUAR

ALTERACIONES Y VIDA

UTIL

IA

- Actividad hidrolítica
- Aceite de fritura
- Clasificación del aceite de oliva
- Análisis del aceite crudo
- Eficiencia del refinado

mg KOH / g IA = 1,99. % oleico

Solvente (neutralizado): etanol o etanol – éter etílico 1:1

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IP

meq O2 / kg

Solvente: acético glacial – cloroformo 3:2

ROOH + 2 I- + 2 H+  ROH + H2O + I2

IP = (M – B).N. 1000 / m

ACIDO TIOBARBITURICO

Reacciona con aldehido malónico  532 nm

I ANISIDINA

Reactivo: p-anisidina / AcOH gl  350 nm

INDICE TOTOX

IT = 2.IP + I anisidina

ESPECTROFOTOMETRIA UV

Dienos conjugados: 232 nm

Trienos conjugados: 270 nm

Solvente: ciclohexano

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OIL STABILITY INDEX (Swift test)

T = 110ºC
Mide conductividad
 con el  de compuestos polares

METODO DEL O2 ACTIVO

T = 97,8ºC
Flujo de aire = 2,33 ml / seg.

IP = 100

SCHAAL OVEN

T = 62,8ºC

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