FICHA DE COCINA

DENOMINACIÓN DE LA UNIDAD; fondo de ternera Giovanni Martín Perera.

PARTIDA: calientes. RACIONES;
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREELABORACIÓN
Carne de ternera (congelada)
Bouquet garní
Aceite
Sal
Fondo, recortes de:
Ajo
Cebolla
Puerro
Zanahoria

Útiles, herramientas y maquinaria:

Marmita, espumadera y cucharón, cuchillo cebollero y puntilla, tabla de corte, gastros y bol necesarios y
chaira.

Pre-elaboración:

Regeneración de carne: ponemos la carne a descongelar de 24 a 48h. en cámara de refrigeración sobre un

gastro con rejillas.
Hacemos mise en place.
Corte: las verduras se cortaran en mirepoix, la carne podemos usar recortes con hueso.

Elaboración:
Ponemos aceite en la marmita y dejamos calentar bien con un fondo con ajo a pochar, para sellar como
podamos la carne, esto creará un fondo oscuro que podremos luego aprovechar para pochar cebolla una
vez sacada la carne, que recogerá el jugo; una vez pochada, añadimos después la zanahoria, el puerro y
una pizca de sal, cuando haya sudado la verdura añadiremos el agua hasta cubrir para hacer el caldo y los
restos de carne y dejamos reducir, cuando este en ebullición añadir bouquet garní. El proceso acaba con la
separación de los sólidos de la carne y el caldo mediante el uso de un chino.

El chef en casa