Pintxos, Tapas, Bocadillos y Sándwiches

Contenido
Técnicas de elaboración
Rueda de boquerones
Gilda,
Cesta de limón,
San Fermín,
Hojaldre con chistorra,
Paquetitos de bacalao,
Flor de tomate,
Croquetas,
Empanadillas,
Pintxos
Pintxo de bacalao a la riojana,

Buñuelos de bacalao,
Paquetitos de bacalao,
Montadito de cangrejo y mayonesa,
Brocheta de calamares con cebollitas,
Montadito de pimiento, boquerón y salmón,
Brocheta de pulpo a la vinagreta,
Rollito de salmón ahumado,
Pintxo de calamares rellenos de gambas,
Pintxo de bacalao al ajoarriero,
Bocadito de pimiento verde con bonito,
Bocadito de berenjena y bacalao,
Salmón relleno,
Calamares rellenos en su tinta,
Pintxo de huevo de codorniz y gulas,
Milhojas de bacalao,
Bahía,
Montadito de rape, patata y pimientos,
Pintxo de bacalao con ajos y guindilla,
Pintxo de morcilla con queso de cabra,
Brocheta de pollo con dátiles y pera,
Pintxo de hojaldre con chistorra,
Pimientos del piquillo rellenos de morcilla,
Montadito de jamoncitos de codorniz,
Tartaletas de champiñones y foie ,
Pintxo de foie con mango,
Montadito de panceta con pimiento,
Tartaletas de morcilla con huevo de codorniz,
Pintxo de ternera con pimientos y rabanitos,
Montadito de jamón, pimiento y chistorra,
Delicias de paté de morcilla y chorizo,
Pollo verde,
Tartaletas con ensalada de pollo,
Pintxo de morcilla y boletos,
Filetitos de pavo rebozados con setas,
Montadito de paté de hígado y anchoas,
Conos de berza con morcilla,
Jamón con queso brie,
Pintxo de champiñón con morcilla,
Alcachofas gratinadas con salsa holandesa,
Montadito de espárragos con salsa holandesa,
Mousse de espárragos,
Pintxo de foie con crema de pimientos,
Pintxo de alcachofas con salsa de mostaza,
Tosta de queso de cabra, membrillo y nueces,
Triángulos vegetales,
Montadito de queso y fresas,
Tostada de rollito de jamón ibérico,
Alcachofas rebozadas rellenas de besamel,
Alcachofas al horno,
Pintxo de foie con compota de manzana,
Tartaletas de crema de queso y pimientos,
Bocadito de espárragos fritos con queso,
Calabacín relleno de setas y foie fresco,
Montadito de pimiento del piquillo relleno,
Frittata de espárragos, alcachofas y tomates,
Montadito de roquefort y nueces,
Brocheta de pepinillo con vinagreta,
Mousse de pimientos del piquillo,
Alteza de calabacín, jamón de york y queso,
Alpargata,
Champiñones con huevo de codorniz,
Montadito de calabacín,
Huevos de codorniz fritos con chorizo,
Pintxo de champiñón y gamba,
Montadito de jamón con setas,
Huevos con pimientos del piquillo y anchoas,
Hojaldre con verduras y foie caramelizado,
Montadito de hojaldre con calabacín y setas,
Montadito de calabacín con gulas, Pintxo de berenjena con queso fundido,
Banderillas de tomate y queso fresco,
Tostada de chistorra a la brasa,
Pintxo de puerro y apio con jamón,
Brocheta de solomillo con verduras y beicon,
Solomillo de cerdo con pimientos del piquillo,
Cigalas sobre patatas y foie ,
Bacalao ahumado con crema de queso,
Boquerón y anchoa con txepetxa ,
Tomates rellenos de ventresca de bonito,
Jamón con alioli,
San Fermín,
Tosta de ibérico con huevo pochado,
Espárragos con foie y salsa de uva,
Rollitos de salmón con queso,
Brochetas de verduras,
Canapés de paté de berenjenas,
Bocaditos de tofu y de aguacate,
Canapés de remolacha,
Tostadas con escalivada,
Bocaditos de espinacas,
Bocaditos de pimientos,
Tostas de crema de queso y calabacín,
Tapas
Tortilla de patata,
Verduritas fritas,
Tortilla de ajetes,
Croquetas a la española,
Croquetas de hongos,
Aguacates rellenos de atún,
Cangrejos de río picantes,
Hígado encebollado,
Oreja de cerdo,
Pisto manchego,
Empanada gallega de bonito,
Patatas alioli,
Patatas con salsa de mostaza,
Patatas a lo pobre,
Patatas rellenas,
Caballa escabechada,
Mejillones con salsa vinagreta,
Cóctel de langostinos,
Calamares a la romana,
Champiñones al ajillo,
Carne estofada,
Mollejas con jamón,
Solomillo de cerdo en adobo,
Riñones al jerez,
Dátiles con beicon y almendras,
Codornices rellenas de foie ,
Empanadillas de atún,
Patatas con manzana y foie ,
Callos a la andaluza,
Bolitas de calamar,
Soldaditos de Pavía,
Palometa con tomate,
Boquerones con picadillo de verduras,
Bolas de patata,
Patatas a las finas hierbas,
Ensaladilla rusa,
Ensalada de verano,
Delicias de Toloña,
Rodajitas de patata con jamón y setas,
Caracoles con jamón,
Patatas rellenas de pisto con huevos de codorniz,
Bolitas de patata rellenas de espinacas,
Sangrecilla con tomate,
Pollo marinado,
Patatas con espinacas,
Pimientos del piquillo rellenos,
Espárragos rellenos de anchoas,
Huevos a la manchega,
Montaditos de seitán,
Tomates rellenos de arroz,
Tapa de champiñones,
Tofu empanado,
Tomatitos sofisticados,
Zanahorias glaseadas,
Champiñones con ajo y perejil,
Palitos de zanahoria con salsa de yogur,
Chips de verduras,
Tomates gratinados,
Espárragos con parmesano,
Tofu con sésamo,
Patatas fritas con salsa de yogur,
Coles de Bruselas empanadas,
Mousse de canónigos,
Aguacate con nueces,
Mejillones rellenos,
Boquerones rebozados con pimientos,
Pizza vegetariana,
Bocadillos y sándwiches
Tipos de pan,
Patés y aliños,
Minibocadillos de queso de cabra y verduras,
Sándwich de queso y orégano,
Tentempié de pollo y champiñones,
Pita con ternera al curri,
Tosta de espárragos y jamón,
Croque-monsieur y croque-madame,
Croque de salmón,
Bocadito pleskaviska ,
Bocadito de tomates verdes fritos ,
Sándwich de ternera con salsa de yogur,
Bocadillo italiano,
Pita con cordero,
Bocadillo blanco y negro,
Perrito caliente picante,
Panecillo relleno de carne y sobrasada,
Hamburguesa de pollo con salsa boloñesa,
Pita con salchichas de cerdo en salsa de ciruelas,
Sándwich frito Monte Cristo,
Sándwich de sobrasada, queso y miel,
Bocadillo de solomillo de cerdo y canónigos,
Bocadillo de anchoas, granada y escarola,
Bocadillo de esqueixada de bacalao y jamón,
Bocadillo de cangrejo con salsa rosa y naranja,
Bocadito indio de pollo y salsa de mango,
Bocadillo marroquí,
Bocadillo de rosbif,
Sándwich Baviera,
Bocadito rojo,
Bocadito Niza,
Bocadillo de pollo al estilo hindú,
Bocadillo mediterráneo,
Panecillo de queso fresco y atún a las hierbas,
Sándwich sueco de marisco,
Rollito de pan ártico con anchoas y aliño de yogur,
Bocadillo primaveral,
Bocadillo con nueces, berros y queso,
Bocadillo de anchoas y pimientos asados,
Brioche de tortilla de cebolla roja y hummus,
Con dulce
Crujiente de frutos secos y requesón,

Brioche frito de fresa,
Bocadito de salmón y kiwi,
Brioche de jamón y piña,
Sándwich de ricota y chocolate,
Pintxo de plátano, beicon y salsa de manzana,
Fresas con pan y chocolate,
Milhojas de kiwi con patata, paté y pasas,
Hojaldritos Vega,
Dátiles con requesón y salsa de mora,
Vieira de frutas rojas,
Pastelillos de almendra y fresas,
Pastelitos mariposa,
Índice de recetas
Técnicas de elaboración
La elaboración de los pintxos es sencilla. Pueden servirse fríos o calientes,

y su tamaño es pequeño. Pescados, carnes o mariscos se combinan con
verduras, para dar un toque de color.
Uno de los pintxos más típicos de Navarra es el San Fermín, un
gracioso muñeco que recuerda esas fiestas tan famosas. Un pintxo más
sofisticado es el de bacalao envuelto en crepes.
La chistorra se suele consumir cocida o frita, por estar menos curada.
Aquí la hemos preparado envuelta en hojaldre y horneada. Se presenta en
una rebanada de pan, pinchada en un palillo, en brocheta o en recipientes.
La decoración es algo muy importante a la hora de presentar las tapas.
Una correcta combinación de texturas y sabores las hará más apetitosas.
Para conseguir tapas o pintxos tan atractivos como los que aparecen en
estas páginas, bastará con escoger siempre productos frescos y de buena
calidad.
Para decorar la mesa, lo mejor es recurrir a algo más espectacular,
como el pintxo Gilda o las ruedas de boquerones en vinagre.
Las empanadillas son muy socorridas y son un buen tentempié. Con
ingredientes que suelen ser habituales en todos los hogares y una masa de
fácil conservación podrá conseguir una buena tapa.
El engorro de las croquetas se puede evitar, sin mancharse las manos,
utilizando una manga pastelera con una abertura del grosor que desee para
las mismas.
■ RUEDA DE BOQUERONES
1 Los ingredientes necesarios para hacer la rueda de boquerones son:

aceitunas, boquerones en vinagre y tomatitos cherry.
2 Para hacer cada pintxo, clavar en un palillo los tres ingredientes.

3 Una vez hechos todos los pintxos, colocarlos sobre una fuente grande,
intentando que queden siempre en la misma posición.
4 La siguiente rueda de pintxos se puede colocar sobre los anteriores o

hacia el centro de la fuente.
■ GILDA
1 Disponer sobre un plato una aceituna, una guindilla, un trocito de

pimiento del piquillo, una cebollita y un pepinillo.
2 A continuación pinchar con un palillo los ingredientes.

3 Una vez ensartados todos los ingredientes, se obtiene el pintxo Gilda.
4 Si se quiere conseguir un efecto aún más espectacular, clavar los

pintxos en un limón.
■ CESTA DE LIMÓN
1 Cortar con un cuchillo bien afilado un polo del limón. Por el otro lado,
hacer dos cortes hasta un poco más de la mitad.
2 Desde el final de cada corte, ir recortando pequeños picos de igual

profundidad con el cuchillo.
3 Desechar la parte sobrante del centro.
4 Una forma sencilla de obtener una cestita de limón.

■ SAN FERMÍN
1 Cocer y pelar los huevos. Cortar los polos y reservar para utilizarlos de
chapela.
2 Partir por la mitad los huevos y retirar las yemas.

3 Rellenar los huevos con la mezcla preparada (véase receta en pág. 184
).
4 Pinchar las aceitunas en los palillos de modo que sobresalga la punta.

5 Poner la chapela reservada en el extremo del palillo y rodear con una
tira de pimiento.
■ HOJALDRE CON CHISTORRA
1 Estirar el hojaldre sobre una superficie lisa y cortarlo en rectángulos

del mismo largo que las chistorras; pincelarlos con yema de huevo
batida.
2 Colocar los trozos de chistorra sobre el hojaldre.

3 Enrollar la chistorra con el hojaldre formando un rulo.
4 Pincelar los rulos con yema batida e introducirlos en el horno hasta que
se dore el hojaldre.
■ PAQUETITOS DE BACALAO
1 Estirar las crepes sobre una superficie lisa y colocar una cucharada del
relleno de bacalao en el centro.
2 Doblar las crepes formando paquetitos.

3 Sujetar los paquetitos pinchando dos palillos en cada crepe.
■ FLOR DE TOMATE
1 Elegir un tomate no demasiado maduro. Lavar el tomate, secarlo y

marcar la piel sin profundizar, con la ayuda de un cuchillo bien
afilado, de forma que quede dividido en 6 partes.
2 Separar en pétalos cada una de las partes hasta la mitad del tomate con
cuidado de no tocar excesivamente la pulpa.
3 Abrir los 6 pétalos hasta formar una flor.
■ CROQUETAS
1 Una vez fría la masa de croquetas, colocarla en una manga pastelera.

Extender en una bandeja una capa fina de pan rallado y hacer tiras
de masa sobre éste.
2 Cortar con un cuchillo las tiras, dividiéndolas en partes del mismo

tamaño.
3 En un bol batir 1 huevo, 1 cucharada de harina y 3 de agua. Pasar las
croquetas por la mezcla y volver a ponerlas en la bandeja con pan
rallado. Rebozar y freír.
■ EMPANADILLAS
1 Separar la masa especial para empanadillas.
2 Colocar una pequeña cantidad del sofrito sobre la masa para que al
cerrarla no se salga.
3 Doblar la masa y sellarla con la ayuda de los dientes de un tenedor.
PINTXOS
Pintxo de bacalao a la riojana
INGREDIENTES
■ 100 g de bacalao desalado

■ 50 g de pimientos del piquillo
■ 1 cebolla
■ 1 tomate maduro
■ 2 dientes de ajo
■ 2 cucharadas de salsa de tomate
■ 2 cucharadas de harina
■ 2 cucharadas de aceite de oliva
■ 1/2 cucharadita de sal
■ 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
■ 1/2 cucharadita de azúcar
■ 1 cucharadita de perejil picado
■ 4 rebanadas de pan
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el bacalao desalado y reservar en un plato. Pelar los dos dientes

de ajo y freír en una sartén con aceite de oliva a fuego medio.
▶ Cuando se hayan dorado, retirar los ajos de la sartén y freír en el mismo

aceite el bacalao salpimentado y previamente enharinado.
▶ Cuando los trozos comiencen a dorarse, colocar los pimientos del
piquillo por encima, cortados en tiras, para que el pescado absorba
todo su sabor. Sofreír unos siete minutos a fuego lento y retirar el
bacalao y los pimientos del fuego.
▶ Picar finamente la cebolla y el tomate y rehogar en la misma sartén con

el aceite de los ajos y del bacalao. Agregar la sal, la pimienta y el
azúcar y, cuando se haya formado una pasta, añadir la salsa de tomate
y el perejil picado. Cocer durante cinco minutos más hasta que todos
los sabores se hayan mezclado.
▶ Colocar el bacalao en platitos con las tiras de pimiento del piquillo por
encima y cubrir con la salsa de tomate que se ha preparado. Servir
acompañado de una rebanada de pan.
Buñuelos de bacalao
INGREDIENTES

■ 1 patata
■ 1 cebolla
■ 1 huevo
■ 1 diente de ajo
■ 2 cucharadas de pan rallado
■ aceite para freír
■ 1 ramita de perejil (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una cacerola calentar agua hasta que hierva y cocer el bacalao y la

patata, previamente pelada. Cuando se hayan cocido, sacar del agua,
hacer puré la patata y desmigar el bacalao.
▶ Poner una sartén a calentar con un poco de aceite y rehogar la cebolla y
el diente de ajo picados finamente. Cuando el sofrito esté listo,
agregar la patata y el bacalao, salpimentar, añadir el perejil picado y
rehogar el conjunto. Apartar la sartén del fuego y dejar reposar.
▶ Cuando la mezcla del bacalao se haya templado, hacer bolitas y pasarlas

primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan
rallado.
▶ Una vez empanados los buñuelos, freírlos en abundante aceite a fuego

fuerte.
▶ Servir en un plato pequeño decorado con una ramita de perejil.

Paquetitos de bacalao
INGREDIENTES
Para las crepes
■ 1/2 l de leche
■ 1 huevo
■ 1/3 l de caldo de pescado
■ una ramita de perejil picado
■ una pizca de sal
■ 2 cucharadas de maicena
■ 375 g de harina
■ aceite de oliva
Para el relleno
■ un chorrito de aceite
■ 1 cebolla
■ 1 diente de ajo
■ 1/2 kg de bacalao desalado
■ perejil picado
■ 1 dl de caldo de pescado
■ 50 g de harina
■ 1/2 l de leche
■ unas lonchitas de jamón
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Preparar las crepes mezclando en un recipiente hondo la leche, el huevo,

el caldo de pescado, el perejil, una pizca de sal, la maicena y la harina
poco a poco hasta que se forme una mezcla cremosa.
▶ En una sartén con un poco de aceite, verter dos cucharadas de la mezcla

anterior y dar forma de crepe. Hacer por ambos lados y repetir la
misma operación con el resto de la mezcla.
▶ En una sartén con un chorrito de aceite caliente, pochar la cebolla y el

ajo picados.
▶ Desmigar el bacalao y añadir a la sartén. Remover bien hasta que se haga

el pescado y agregar el perejil, el caldo y la harina. Formar una masa
compacta y verter la leche por encima para elaborar una besamel.
Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar.
▶ Rellenar las crepes con la besamel de bacalao y cerrar en forma de

paquetito, sujetándolos con un palillo. Freír los paquetitos en una
sartén con abundante aceite caliente hasta que se doren.
▶ Si se desea, antes de cerrar los paquetitos se puede añadir una lonchita

de jamón en cada uno.
Montadito de cangrejo y mayonesa
INGREDIENTES
■ rebanadas de pan
■ 25 g de mantequilla
■ 25 g de mayonesa
■ 1 cucharadita de sal
■ hojas de orégano y perejil picado (para decorar)
■ 50 g de carne de cangrejo Chatka (o 3-4 palitos congelados)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar y desmigar la carne de cangrejo muy finamente. Si no encuentra

carne de cangrejo fresca, puede utilizar los palitos congelados que se
venden en cualquier supermercado.
▶ Antes de desmigar los palitos de cangrejo, asegúrese de que estén bien

descongelados; si no, arruinará el sabor del pintxo.
▶ En un cuenco mezclar la mayonesa, la sal y la carne de cangrejo

desmigada hasta que se hayan integrado bien los ingredientes.
Extender la mantequilla en las rebanadas de pan y colocar el
preparado de cangrejo y mayonesa por encima. Para finalizar, decorar
las tostas con un poco de perejil picado y unas hojas de orégano.
Brocheta de calamares con cebollitas
INGREDIENTES
■ 2 rebanadas de pan de hogaza
■ 2 calamares pequeños
■ 3 pimientos del piquillo y 1 pimiento choricero
■ 4 cebollitas
■ 50 ml de nata líquida
■ 3 cucharadas de aceite
■ 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
■ 1 ramita de orégano fresco (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los calamares, quitándoles los tentáculos y dejando tan sólo el

cuerpo. En un mortero machacar un diente de ajo y mezclar con una
cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Incorporar los
calamares a la salsa y dejar macerar durante una hora.
▶ Cortar en láminas finas el otro ajo y rehogar en una sartén con aceite de
oliva. Añadir los pimientos del piquillo troceados y verter parte del
líquido de la conserva. Mientras se sofríen los pimientos, poner a
remojar el pimiento choricero en un recipiente con agua durante dos
minutos.
▶ A continuación, raspar con una cuchara toda la carne del interior y

agregar a la sartén.
▶ Añadir sal, pimienta blanca y, por último, la nata líquida, y remover
durante dos minutos.
▶ Colocar la mezcla de la sartén en un recipiente y batir hasta obtener una

salsa semilíquida sin grumos (para asegurarse de que no quedan
tropezones, pasar la salsa por un colador o un chino). Reservar.
▶ En una plancha, asar los calamares y las cebollitas hasta que queden bien
hechos.
▶ A continuación, ensartar calamar y cebollita, alternándolos, en dos

palillos para brochetas y poner cada una de ellas sobre una rebanada
de pan de hogaza. Decorar con una ramita de orégano fresco.
Montadito de pimiento, boquerón y
salmón
INGREDIENTES
■ 1 pimiento verde
■ 4 medios lomos de boquerones en vinagre
■ 1/2 cebolla
■ 2 lonchas medianas de salmón ahumado
■ 1 cucharada de mayonesa
■ 2 cucharaditas de sal
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una sartén verter el aceite de oliva y poner a fuego fuerte. Cuando

esté caliente incorporar el pimiento verde y freír entero. Una vez que
el pimiento esté frito, sacarlo de la sartén y espolvorear una
cucharadita de sal por encima.
▶ Aparte, picar la cebolla finamente. En el mismo aceite donde hemos

cocinado el pimiento, freír la cebolla a fuego lento con el resto de la
sal hasta que adquiera una textura caramelizada. Poner en un plato y
reservar.
▶ Tostar las rebanadas de pan y extender la mayonesa por encima. A

continuación, cortar el pimiento frito en tiras, separando las pepitas
de la carne, y colocar encima del pan tostado. Después poner la
loncha de salmón ahumado en el centro del pintxo. Añadir los dos
medios lomos de boquerón. Finalmente, decorar con una cucharadita
de la cebolla caramelizada y servir.
Brocheta de pulpo a la vinagreta
INGREDIENTES
■ 200 g de pulpo
■ 1 pimiento rojo pequeño
■ 1 pimiento verde, 1 cebolleta
■ 1 cucharada de vinagre de jerez
■ 1 cucharadita de pimienta negra
6 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cocer el pulpo en una cazuela con agua, aceite de oliva y una pizca de
sal. Una vez que esté listo, sacar del agua y trocear en pedazos de
unos tres centímetros. Ensartar los trozos en un palillo de madera
especial para pintxos y reservar.
▶ Aparte, picar finamente la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde

y poner en un cuenco. En otro recipiente, verter el aceite de oliva, el
vinagre, la sal y la pimienta y batir hasta que emulsione. Añadir el
resto de los ingredientes picados y remover hasta que la mezcla quede
bien ligada.
▶ Utilizar esta vinagreta para servir con la brocheta de pulpo.

Rollito de salmón ahumado
INGREDIENTES
■ 2 lonchas de salmón ahumado

■ 50 g de salmón fresco
■ 2 hojas de endibia
■ 1 cucharadita de mostaza de Dijon
■ 1/2 limón
■ 1 cucharada de aceite de oliva
■ sal negra marina
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar muy finamente el salmón fresco en trocitos. Asegurarse de que el

salmón sea fresco, puesto que se consumirá crudo.
▶ En un recipiente agregar el salmón picado, el aceite de oliva, el zumo de

medio limón, exprimido previamente, la sal y la pimienta. Mezclar
bien los ingredientes hasta que los sabores se hayan ligado y el
salmón quede macerado.
▶ Extender la loncha de salmón ahumado sobre una superficie lisa y

colocar encima, en el centro, una cucharada del preparado de salmón.
Con cuidado, ir enrollando la loncha de salmón ahumado hasta
conseguir un rollito.
▶ Aparte, mezclar en un cuenco la mayonesa con la mostaza y remover

hasta que quede una salsa compacta.
▶ Para finalizar, colocar el rollito de salmón sobre la hoja de endibia y

cubrir con un poco de la salsa de mayonesa y mostaza.
▶ Decorar los pintxos con una pizca de sal negra marina.
Pintxo de calamares rellenos de
gambas
INGREDIENTES

■ 2 calamares medianos
■ 50 g de gambas peladas
■ 2 langostinos pelados
■ 1 cebolla
■ 50 ml de caldo de marisco
■ 15 ml de leche
■ 1 cucharadita de harina
■ cebollino (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los calamares y cortar los tentáculos por detrás de los ojos.
Lavar bien los calamares y reservar en un plato.
▶ Trocear las gambas y picar la cebolla en juliana. En una sartén poner a
calentar aceite de oliva y sofreír la cebolla. Cuando esté bien dorada,
agregar las gambas y salpimentar. A continuación, añadir el caldo de
marisco y dejar cocer hasta que se evapore, de modo que la cebolla
adquiera una textura parecida a la caramelización.
▶ Espolvorear una cucharadita de harina sobre la mezcla para que espese y

a continuación verter la leche. Cuando se haya conseguido una crema
ligera, sin llegar a la textura de la besamel, apartar la sartén del fuego
y dejar reposar.
▶ Cuando la salsa se haya enfriado un poco, rellenar los calamares con ella
y cerrar la abertura con un palillo.
▶ En una sartén o plancha con poco aceite poner los calamares y los
langostinos para que se doren por ambos lados. Retirar de la plancha
cuando estén tiernos y tostados.
▶ Para montar el pintxo, colocar un calamar relleno encima de cada

rebanada. Fijar con un palillo el calamar y el pan, y ensartar en cada
uno de ellos un langostino. Servir el pintxo caliente y decorar con
cebollino.
Pintxo de bacalao al ajoarriero
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 1/2 guindilla roja seca y otra (para decorar)
■ 1 huevo
■ 2 pimientos del piquillo
■ 2 cucharadas de salsa de tomate
■ 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento verde y rehogar en una

sartén con el aceite durante aproximadamente siete minutos.
▶ A continuación, agregar el bacalao desalado y desmigado finamente y

rehogar junto con el resto de los ingredientes.
▶ Mientras el bacalao se dora, cortar la guindilla seca en finas rodajas y los

pimientos del piquillo en tiras. Agregar al guiso y sofreír otros cinco
minutos.
▶ Remover bien los ingredientes para que se mezclen los sabores y, por
último, salpimentar y verter la salsa de tomate. Bajar el fuego y dejar
cocer el guiso durante diez minutos más a fuego lento.
▶ Para terminar, cascar un huevo encima del guiso y remover hasta

conseguir una textura de revuelto.
▶ Decorar con unas tiras de guindilla.
Bocadito de pimiento verde con
bonito
INGREDIENTES
■ 50 g de bonito en aceite
■ 1 huevo cocido cortado en trocitos
■ 1/2 cebolla
■ 1 pimiento verde pequeño
■ 2 cucharadas de mayonesa
■ aceite de oliva para freír
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar el pimiento, retirar la cabeza y las semillas y freír en una sartén

con abundante aceite.
▶ Retirar de la sartén y colocar en un plato con papel de cocina para quitar

el exceso de aceite.
▶ Pelar la cebolla, picarla muy finamente y ponerla en un recipiente junto

con el bonito desmigado, el huevo cocido y la mayonesa. Salpimentar
y remover bien hasta que todos los ingredientes se hayan ligado
correctamente.
▶ Rellenar el pimiento verde frito con la mezcla de bonito y partir por la

mitad.
▶ Colocar cada una de las mitades sobre una rebanada de pan de hogaza,
fijar con un palillo y decorar con una ramita de cebollino.
Bocadito de berenjena y bacalao
INGREDIENTES
■ 50 g de bacalao
■ 1/2 berenjena
■ 1 huevo
■ 100 ml de leche
■ 2 cucharadas de harina para fritura
■ 2 cucharadas de harina de garbanzo
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y cortar la berenjena en rodajas de 1 cm de grosor. Verter la leche

en un cuenco y colocar la berenjena y el bacalao dentro. Dejar que se
maceren en la leche durante media hora en la nevera.
▶ Sacar las rodajas de berenjena y el bacalao, y escurrir en papel de cocina

hasta que estén bien secos. Sazonar.
▶ Mezclar bien los dos tipos de harina para que el rebozado quede más
consistente y pasar tanto la berenjena como el bacalao cortado en dos
trozos primero por la harina y después por el huevo batido. Freír en
abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados.
▶ Escurrir bien la grasa antes de servir y ensartar en un palillo para pintxos

una rodaja de berenjena, el bacalao y otra rodaja de berenjena.
▶ Para finalizar, colocar la berenjena y el bacalao sobre las rebanadas de
pan.
▶ Decorar con mayonesa y cebollino.

Salmón relleno
INGREDIENTES
■ un chorrito de aceite de INGREDIENTES oliva

■ 1 cebolla
■ 500 g de salmón
■ 200 g de boletos
■ 4 gambas
■ 4 lonchas de queso gouda
■ 4 nidos de pasta
■ 1 puerro (opcional) Para la salsa de boletos
■ una nuez de mantequilla
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una sartén con un chorrito de aceite caliente, preparar un sofrito con

el pimiento y la cebolla picados.
▶ Cortar el salmón en trozos del mismo tamaño, hacer un corte en cada

trozo y rellenar con los boletos, las gambas peladas y el sofrito.
▶ Disponer los trozos de salmón sobre la placa del horno engrasada y

colocar sobre cada trozo una loncha de queso. Introducir la placa en
el horno a 180°C durante diez minutos aproximadamente.
▶ Poner a cocer la pasta en una cacerola con agua hirviendo y sal hasta que
esté al dente. Escurrir y reservar.
▶ Preparar una salsa sofriendo los boletos en mantequilla durante cinco

minutos. Añadir la nata y dejar cocer dos minutos más. Retirar y
triturar con la ayuda de una batidora.
▶ Verter la salsa de boletos sobre los pintxos de salmón y acompañar con
la pasta.
▶ Si se desea, decorar el plato con tiras de puerro frito.

Calamares rellenos en su tinta
INGREDIENTES
■ 2 calamares pequeños
■ 1 cebolla
■ 1 hoja de lechuga
■ 1 tomate maduro
■ 1 diente de ajo
■ 50 ml de vino blanco
■ 1 bolsita de tinta de calamar
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar y lavar los calamares quitando bien las aletas y los tentáculos.
Reservar.
▶ Aparte, trocear finamente la cebolla, el pimiento verde, el tomate y el

diente de ajo y sofreír en una sartén con aceite de oliva a fuego
medio.
▶ Una vez rehogadas las verduras, agregar las aletas y los tentáculos
troceados, salpimentar y agregar el vino blanco. Cocer otros siete
minutos hasta que el vino se haya evaporado.
▶ Rellenar los calamares con la mezcla de la sartén y sellar la abertura con

un palillo.
▶ En otra sartén, freír los calamares con aceite de oliva a fuego vivo hasta
que queden bien dorados.
▶ En la sartén en la que se ha frito la verdura, agregar la tinta de calamar y

un poco de agua en caso de que la mezcla estuviera muy seca.
▶ Cortar dos rebanadas de pan y montar el pintxo poniendo una hoja de

lechuga y el calamar encima; fijarlo con un palillo.
▶ A la hora de servir, cubrir los calamares con la salsa que se ha elaborado

con la tinta.
Pintxo de huevo de codorniz y gulas
INGREDIENTES
■ 2 huevos de codorniz
■ 50 g de gulas
■ 50 g de níscalos
■ 1 patata
■ 1 diente de ajo
■ 1 cucharada de vinagre de vino blanco
■ 1 pizca de sal negra
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar y cortar la patata en bastoncitos. Freírlos en abundante aceite a

fuego fuerte. Una vez que estén bien dorados, sacar de la sartén y
colocar en un plato con papel de cocina para quitar el exceso de
aceite. Sazonar y reservar.
▶ Aparte, pelar y cortar en láminas el diente de ajo y poner en una sartén

con aceite de oliva, agregar las gulas y los níscalos troceados y saltear
los ingredientes durante cinco minutos.
▶ A continuación, salpimentar la mezcla y verter una cucharada de vinagre
de vino blanco. Dejar reducir un par de minutos y retirar del fuego.
▶ Por otro lado, freír los huevos en una sartén con poco aceite y
salpimentar.
▶ Para finalizar, distribuir en un platito el huevo adornado con sal negra,

las patatas y las gulas con níscalos. Servir caliente con una ramita de
perejil.
Milhojas de bacalao
INGREDIENTES
■ 1 lámina de hojaldre
■ 1 cebolla
■ 1 patata
■ 1 huevo
■ 50 g de miga de pan
■ 1 ramita de orégano (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar la lámina de hojaldre en cuatro rectángulos de 8 x 4 cm y hornear

a 180 ºC unos siete minutos.
▶ Por otro lado, poner a cocer en una olla con agua el bacalao y la patata
pelada hasta que estén hechos. Escurrir, desmigar el bacalao y
reservar en un plato.
▶ Machacar la patata cocida y poner en un cuenco junto con los ajos

picados, la miga de pan y una cucharada de aceite de oliva. Pasar los
ingredientes del cuenco por la batidora hasta obtener un puré
consistente.
▶ Aparte, poner a calentar una sartén con aceite de oliva y rehogar la

cebolla, picada finamente, junto con los pimientos del piquillo
troceados y salpimentados. Una vez que estén hechos, pasar el sofrito
a un cuenco, verter la nata y triturar con la batidora hasta obtener una
salsa fina y suave.
▶ Por último, cocer un huevo y rallarlo.
▶ Montar los milhojas colocando el puré de patatas, pan y ajos sobre un

rectángulo de hojaldre, luego el bacalao por encima y, por último, la
salsa de pimientos. Cubrir con el huevo rallado. Finalmente, cubrir
con otro rectángulo de hojaldre. Servir templado, decorado con una
ramita de orégano.
Bahía
INGREDIENTES
■ 2 lonchas de jamón de york
■ 50 g de carne de cangrejo Chatka
■ 1/2 cucharadita de perejil picado
■ 2 ramitas de perejil
(para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Tostar las rebanadas de pan en el horno o en una sartén y extender un

poco de mayonesa por encima.
▶ Aparte, picar finamente la carne de cangrejo y mezclar en un cuenco con

la mayonesa restante y la sal hasta que quede una pasta compacta.
Añadir el perejil picado a la mezcla para dar más color; reservar en la
nevera.
▶ Colocar una loncha de jamón de york encima de cada una de las

rebanadas de pan que habíamos tostado previamente. Si se prefiere,
se puede cortar el jamón en tiras para que sea más fácil de consumir
posteriormente y variar así la decoración. Agregar a continuación el
salmón de la misma manera.
▶ Sacar de la nevera la preparación de carne de cangrejo ya fría y con una

cuchara formar dos montoncitos, uno a cada lado de la tosta. Decorar
con una ramita de perejil en el centro.
Montadito de rape, patata y pimientos
INGREDIENTES
■ 1 patata
■ 50 g de rape
■ 50 g de guisantes
■ 1 zanahoria
■ 1 huevo cocido
■ 1/2 pimiento verde
■ 2 cucharaditas de sal
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cocer la patata, los guisantes y la zanahoria por un lado y el rape por

otro, con un poco de sal y aceite de oliva. Una vez cocido el rape,
desmigar y reservar en un plato aparte.
▶ Picar la patata y la zanahoria cocidas en trocitos pequeños y colocar en

un recipiente junto con los guisantes. Añadir la mayonesa y remover
con cuidado para que los ingredientes no se deshagan. Agregar el
rape y mezclar la preparación. Espolvorear el perejil picado por
encima y reservar.
▶ Aparte, cortar el pimiento en juliana y freír en una sartén con aceite de

oliva. Salpimentar el pimiento y retirar del fuego.
▶ En las rebanadas de pan, previamente tostadas, colocar la mezcla

preparada. Para finalizar, repartir los pimientos y unas tiritas de huevo
cocido por encima y servir.
Pintxo de bacalao con ajos y guindilla
INGREDIENTES
■ 1/2 guindilla roja seca
■ 1 hoja de laurel
■ 1 ramita de orégano (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una olla pequeña poner a hervir agua con una pizca de sal. Añadir el
bacalao y la hoja de laurel y cocer, a fuego medio, durante siete u
ocho minutos. Una vez cocido, escurrir y desmigar el bacalao en un
plato, quitarle las espinas y dejar templar.
▶ Aparte, picar finamente los tres dientes de ajo y colocarlos en un cuenco.

Agregar la guindilla roja cortada en pequeñas rodajas, el aceite de
oliva y salpimentar la mezcla. Remover bien para que se mezclen los
ingredientes y añadir el bacalao. Dejar macerar en la nevera durante
dos horas.
▶ Cubrir las rebanadas de pan con el bacalao macerado y fijar con un

palillo. Decorar con una ramita de orégano fresco.
Pintxo de morcilla con queso de
cabra
INGREDIENTES
■ 2 rodajas de morcilla
■ 60 g de queso de cabra
■ 1 tomate maduro
■ 1 cucharada de vinagre balsámico
■ 1 cucharada de miel
■ 1 cucharadita de semillas de sésamo
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y cortar el tomate en rodajas de aproximadamente un centímetro,

dorar en una plancha con muy poco aceite y reservar en un plato.
▶ Aparte, freír la morcilla en una sartén con abundante aceite a fuego

fuerte.
▶ En una bandeja de horno, colocar las rebanadas de pan cubiertas por una
rodaja de tomate, la morcilla encima y, por último, un generoso trozo
de queso de cabra y gratinar durante aproximadamente cinco minutos
en el horno a 200°C.
▶ Por otro lado, verter en un cuenco el aceite de oliva, el vinagre

balsámico, la miel, la sal y la pimienta y remover hasta que emulsione
la vinagreta.
▶ Servir los montaditos de morcilla cubiertos con la vinagreta y las

semillas de sésamo espolvoreadas encima.
Brocheta de pollo con dátiles y pera
INGREDIENTES
■ 2 filetes de pechuga de pollo

■ 1 pera
■ 2 dátiles
■ 50 g de mermelada de naranja
■ 25 ml de vino dulce
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar, pelar y picar finamente la pera y los dátiles y reservar en un

platito.
▶ Aparte, estirar con un rodillo los filetes de pollo y salpimentar por ambas
partes.
▶ Colocar en el centro del filete una cucharada de la picada de fruta y

enrollar el filete. Para asegurarse de que queda bien cerrado, insertar
un palillo de modo que el extremo del filete quede fijado.
▶ A continuación, calentar el aceite en una sartén y freír las brochetas de

pollo hasta que queden bien doradas. Poner en un plato con papel de
cocina para quitar el exceso de grasa y reservar.
▶ Calentar en un cazo la mermelada de naranja junto con la miel y el vino

dulce y remover hasta que todos los ingredientes estén bien
mezclados.
▶ En un plato colocar una cucharada de esta mezcla y encima poner la

brocheta. Decorar con una rodaja de pera.
Pintxo de hojaldre con chistorra
INGREDIENTES
■ 2 láminas de hojaldre
■ 100 g de chistorra
■ 1 huevo
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Separar la yema del huevo de la clara y batir la primera. Extender las

láminas de hojaldre y colocar la chistorra encima. Suavemente y con
cuidado para que el hojaldre no se quiebre, envolver la chistorra con
el hojaldre y untar los rollitos con la yema para queden dorados.
▶ Precalentar el horno a 200°C y cuando esté caliente introducir los rollitos

de chistorra unos diez minutos.
▶ Sacar del horno y servir.

Pimientos del piquillo rellenos de
morcilla
INGREDIENTES
■ 50 g de morcilla
■ 100 ml de leche
■ 2 cucharadas de mantequilla
■ 1 cucharada de queso rallado para gratinar
■ cebolla (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar la morcilla en taquitos y freír en una sartén con el aceite de oliva

previamente calentado. Cuando la morcilla esté bien dorada, sacar y
reservar.
▶ Aparte, poner a derretir la mantequilla en una sartén y añadir la harina

hasta que coja color. Comenzar a verter la leche poco a poco y
remover continuamente hasta que se forme una salsa besamel suave y
sin grumos. Salpimentar la salsa, añadir la morcilla frita y remover.
▶ Rellenar los pimientos del piquillo generosamente con la mezcla y

colocar en una bandeja para horno. Espolvorear el queso rallado por
encima e introducir en el horno para gratinar durante cinco minutos a
180°C. Sacar y servir bien calientes. Decorar con un sofrito de
cebolla.
Montadito de jamoncitos de codorniz
INGREDIENTES
■ 2 rebanadas gruesas de pan de leña
■ 2 jamoncitos de codorniz
■ 1 naranja
■ 1/2 cebolla
■ 1 puerro
■ 1 zanahoria
■ 50 ml de aceite de oliva
■ 25 ml de vinagre de jerez
■ 1 palito de canela
■ 1 cucharadita de perejil
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una sartén calentar un poco de aceite de oliva y freír los jamoncitos

de codorniz previamente salpimentados y enharinados hasta que la
superficie quede bien dorada. Sacar de la sartén y reservar en un plato
con papel de cocina para quitar el exceso de grasa.
▶ Aparte, limpiar la cebolla, el puerro y la zanahoria y cortar en juliana.
▶ Por otro lado, exprimir el zumo de una naranja y cortar su cáscara

también en juliana.
▶ Para realizar el escabeche poner en una sartén honda el aceite de oliva y
rehogar el puerro, la cebolla y la zanahoria. Cuando estén bien
pochados, añadir la cáscara de la naranja, el zumo de la misma, el
palito de canela y por último el vinagre de jerez; dejar cocer unos diez
minutos. Agregar al escabeche los jamoncitos de codorniz
previamente fritos y dejar cocinar junto con el resto de los
ingredientes durante cinco minutos.
▶ Tostar las rebanadas gruesas de pan de leña en el horno y untar la

superficie con mayonesa. Colocar los jamoncitos de codorniz sobre la
tosta y cubrir con el escabeche. Para finalizar, espolvorear el perejil
picado por encima y servir.
Tartaletas de champiñones y foie
INGREDIENTES
■ 2 tartaletas de hojaldre
■ 50 g de champiñones
■ 50 g de foie fresco
■ 1 cebolleta
■ 1 diente de ajo
■ 2 cucharaditas de concentrado de caldo de carne
■ 1/2 cucharadita de nuez moscada
■ 1 cucharadita de cebollino picado y unas ramitas más (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y cortar los champiñones en láminas gruesas. Reservar.
▶ Cortar finamente la cebolleta y el diente de ajo y rehogar en una sartén

con aceite de oliva a fuego medio.
▶ Cuando estén transparentes, añadir los champiñones y dejar cocer unos
cinco minutos. Agregar el foie en trocitos y las cucharaditas de caldo
de carne y remover la mezcla.
▶ Verter el vino blanco y dejar cocer hasta que el alcohol se haya

evaporado. A continuación, salpimentar y apartar del fuego.
▶ Rellenar las tartaletas de hojaldre con la mezcla.
▶ Para finalizar, espolvorear un poco de nuez moscada y cebollino por

encima y decorar con unas ramitas de cebollino.
Pintxo de foie con mango
INGREDIENTES
■ 100 g de foie
■ 1 mango
■ 20 g de azúcar
■ 2 cucharadas de vinagre de sidra
■ 1 cucharada de semillas de mostaza
■ 1 cucharadita de sal gruesa
■ 1 cucharadita de cebollino picado
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una cazuela poner a calentar el azúcar y el vinagre y dejar reducir.

Cuando la mezcla haya adquirido color, añadir el mango cortado en
cubos pequeños y dejar cocer hasta que se ablande.
▶ Una vez el mango esté cocinado, sacar de la sartén y machacar con un

tenedor o pasar brevemente por la batidora hasta que quede una pasta
suave tipo puré.
▶ Agregar a la mezcla las semillas de mostaza, salpimentar y remover

hasta que se integren bien todos los ingredientes.
▶ Por otro lado, cortar el foie en rodajas de 1,5 cm de grosor y dorar

brevemente con el aceite de oliva en una sartén de plancha.
Salpimentar el foie y colocar en un platito pequeño.
▶ Cubrir los círculos de foie con el puré de mango y decorar los pintxos
espolvoreando el cebollino picado por encima.
Montadito de panceta con pimiento
INGREDIENTES
■ 2 lonchas de panceta
■ 1 loncha de queso semicurado
■ 1 huevo
Para la vinagreta
■ 1/2 remolacha

■ 1 pizca de pimienta
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar el pimiento y colocar sobre una bandeja de horno. Agregar sal y

un poco de aceite de oliva y asar a una temperatura de 180°C durante
media hora. Una vez que esté asado y frío, retirar el tallo, las pepitas
y la piel y cortar en tiras gruesas.
▶ Aparte, extender las lonchas de panceta y retirar la corteza. Poner

encima las tiras del pimiento y las lonchas de queso cortadas del
mismo modo. Enrollar la tira de panceta con cuidado para que no se
salgan los ingredientes y fijar con un palillo.
▶ Por otro lado, batir el huevo y poner a calentar 3 cucharadas de aceite de

oliva en una sartén. Rebozar los rollitos en el huevo y freír hasta que
queden bien dorados. Sacar de la sartén y colocar en un plato con
papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Para finalizar, decorar
con una ramita de perejil.
Vinagreta
▶ En una cazuela pequeña hervir agua con un poco de sal y cocer la

remolacha durante 10 minutos aproximadamente.
▶ Dejar enfriar la remolacha y picar finamente. Colocar en un cuenco y

añadir la cucharada de aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta
y remover hasta emulsionar la vinagreta.
Tartaletas de morcilla con huevo de
codorniz
INGREDIENTES
■ 1/4 de morcilla de arroz
■ 1/2 cebolla
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar finamente la cebolla y rehogar en una sartén a fuego medio.

Agregar la morcilla desmenuzada y remover.
▶ A continuación, añadir a la mezcla los pimientos del piquillo troceados y

salpimentar.
▶ Aparte, freír los huevos de codorniz hasta que queden bien dorados.
▶ Rellenar las tartaletas con la mezcla de pimientos y morcilla y colocar

encima los huevos de codorniz fritos.
▶ Fijar las tartaletas con un palillo y decorar con una ramita de perejil.
Pintxo de ternera con pimientos y
rabanitos
INGREDIENTES
■ 2 filetes de ternera
■ 1/2 cebolla
■ 1/2 pimiento rojo
■ 1 calabacín
■ 2 rabanitos
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y cortar en juliana muy fina los pimientos, la cebolla y el

calabacín y reservar. Extender los filetes de ternera con un rodillo,
salpimentar y colocar encima las lonchas de jamón de york y las
verduras. Enrollar el filete con cuidado y pincharlo con un palillo
para que conserve la forma. Poner a calentar una sartén con aceite de
oliva y freír los rollitos hasta que queden bien dorados por todas
partes. Sacar de la sartén y reservar.
▶ Lavar y picar finamente los rabanitos y colocarlos en un cuenco. Añadir

el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta y emulsionar la vinagreta
hasta que todos los ingredientes se hayan ligado.
▶ Colocar los pintxos en una fuente y distribuir por encima la vinagreta de

rabanitos.
Montadito de jamón, pimiento y
chistorra
INGREDIENTES
■ 2 lonchas de jamón ibérico
■ 2 lonchas de panceta ahumada
■ 1 diente de ajo
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una plancha, poner una cucharada de aceite de oliva y freír el jamón,

la panceta, los pimientos del piquillo y la chistorra. Cuando estén
crujientes y tostados, retirar de la plancha y reservar en un plato.
▶ Aparte, cortar un par de rebanadas generosas de pan de hogaza, pelar el

ajo y frotar por toda la superficie.
▶ A continuación, extender la mayonesa por las rebanadas y colocar

encima de cada una el jamón ibérico, la panceta, el pimiento del
piquillo y, por último, la chistorra. Fijar con un palillo y decorar con
cebollino. Servir templado para disfrutar de toda la intensidad de sus
sabores.
Delicias de paté de morcilla y chorizo
INGREDIENTES
■ 4 rebanadas de pan de baguette

Para el paté de morcilla
■ 1 morcilla de cebolla
■ 3 huevos
■ 100 ml de tomate frito
Para la compota de chorizo
■ 1 chorizo para cocinar

■ 1 cebolla
■ 100 ml de vino tinto
■ 100 ml de caldo de carne
■ 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
4 RACIONES
PREPARACIÓN
Paté de morcilla
▶ Poner la morcilla en una cazuela con agua y sal y cocer durante unos
diez minutos.
▶ Sacar de la cazuela, retirar la piel y desmenuzar en un cuenco. Agregar

los huevos, la nata y el tomate frito y batir todos los ingredientes
hasta que se hayan ligado correctamente. Salpimentar la mezcla y
poner en un cuenco al baño maría a fuego medio. Cuando haya
cuajado, sacar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe.
Compota de chorizo
▶ En una olla pequeña poner a calentar el vino y el caldo de carne a fuego

medio. Quitar la piel al chorizo, desmigar y agregar a la olla cuando
el vino y el caldo rompan a hervir.
▶ A continuación, añadir la cebolla cortada en juliana y cocer junto con el

chorizo hasta que se haya consumido el líquido. Verter el vinagre y la
miel y salpimentar la mezcla, dejando cocer todos los ingredientes
durante 5 minutos más. Cuando se haya obtenido una especie de
pasta, retirar del fuego y reservar.
▶ A la hora de montar el pintxo, distribuir generosamente sobre las

rebanadas de pan el paté de morcilla y por encima una cucharada de
compota de chorizo. Para decorar, picar la rama de cebollino y
disponer por encima. Fijar el pintxo con un palillo.
Pollo verde
INGREDIENTES
■ 2 filetes de pollo
■ 4 hojas de lechuga
■ 1/4 cebolla
■ salsa mayonesa
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Trocear los filetes y freírlos en aceite de oliva.
▶ Desmigar el pollo y reservar.
▶ Lavar bien la lechuga en abundante agua fría. Picar y centrifugar.
▶ Añadir la cebolla bien picadita a la salsa mayonesa.
▶ Mezclar y repartir sobre rebanadas de pan.

Tartaletas con ensalada de pollo
INGREDIENTES
■ 4 tartaletas
■ 1 latita de maíz
■ salsa mayonesa
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una cacerola, cocer el pollo durante unos minutos.
▶ Lavar minuciosamente la lechuga y centrifugar para eliminar el exceso

de agua.
▶ Desmigar el pollo y picar la lechuga finamente.
▶ Mezclar todos los ingredientes junto con la salsa mayonesa y añadir el

maíz.
▶ Rellenar las tartaletas con la pasta preparada y adornar con un poco de

maíz.
Pintxo de morcilla y boletos
INGREDIENTES

■ 2 rodajas de morcilla de cebolla
■ 50 g de boletos
■ 1 cebolla
■ 1 cucharada de vino blanco
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Quitar la piel de la morcilla. A continuación, cortar en tiras finas los

boletos y picar la cebolla.
▶ Calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla para rehogarla hasta

que quede transparente.
▶ Añadir los boletos y poco después la morcilla. Salpimentar. Verter el

vino blanco y dejar evaporar.
▶ Por otro lado, cortar dos rebanadas de pan de hogaza y colocar el

revuelto de boletos y la morcilla encima. Fijar con un palillo.
▶ Decorar el pintxo con una ramita de perejil.

Filetitos de pavo rebozados con setas
INGREDIENTES
■ pan
■ huevo
■ pan rallado
■ filetes de pavo
■ pimientos verdes
■ setas de cardo
■ aceite de oliva
■ sal
PREPARACIÓN
▶ Lavar los pimientos, cortar la parte superior y retirar las semillas del
interior. Sazonarlos con sal.
▶ Sazonar los filetes de pavo y empanarlos con huevo y pan rallado. Freír
en aceite de oliva junto con los pimientos verdes.
▶ Pelar los pimientos una vez fríos.
▶ Limpiar las setas con papel de cocina para que no absorban agua. Una
vez limpias y sazonadas, hacer a la plancha.
▶ Colocar sobre una rebanadita de pan el pimiento verde, encima el pavo

empanado y como colofón las setas.
Montadito de paté de hígado y
anchoas
INGREDIENTES
■ 2 rebanadas de pan de molde

■ 50 g de paté de hígado de pato
■ 2 anchoas en aceite
■ 2 ramitas de cebollino (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar los pimientos finamente y poner en un recipiente junto con la

mayonesa, la sal y la pimienta. Batir con la batidora hasta que quede
una mezcla ligada con textura de mousse.
▶ Aparte, tostar dos rebanadas de pan, cortado en rombos, y colocar

encima el paté de hígado de pato cortado de la misma forma.
▶ Cubrir el paté con la mousse de pimientos que hemos preparado con

anterioridad y con la anchoa enrollada.
▶ Para finalizar, poner encima del montadito una ramita de cebollino para
decorar y servir.
Conos de berza con morcilla
INGREDIENTES
■ morcilla
■ berza
PREPARACIÓN
▶ Seleccionar diferentes tipos de morcilla. Cocerlas para desengrasarlas.
▶ Retirar la piel de las morcillas, una vez frías, y mezclar la carne.
▶ En una cacerola, cocer las hojas de la berza hasta que queden blandas.
▶ Colocar la carne de morcilla en las hojas de berza y servir caliente.

Jamón con queso brie
INGREDIENTES
■ pan
■ 4 lonchas de jamón serrano
■ queso brie
Para la salsa de frambuesa
■ 1 dl de moscatel
■ 4 cucharadas de mermelada de frambuesa
■ 5 g de canela molida
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el pan en rebanadas.
▶ En una sartén al fuego, tostar las lonchas de jamón ligeramente. Sacar y

colocar sobre el pan.
▶ Partir el queso en rodajas y añadir una a cada pintxo mientras el jamón

esté aún caliente para que el queso se deshaga. Si lo desea, se pueden
meter los pintxos en el horno, de modo que el queso se funda
completamente.
▶ Por último, preparar la salsa de frambuesa cociendo en un cazo el

moscatel, la mermelada y la canela durante unos minutos. Colar y
verter sobre cada pintxo.
Pintxo de champiñón con morcilla
INGREDIENTES
■ 1 morcilla de arroz
■ 4 champiñones grandes
■ sal gorda
■ 1 cebolla
■ sal y pimienta
■ harina
■ aceite de oliva
■ pan de molde
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar la morcilla en trozos de 5 cm y freír en una sartén con aceite

caliente.
▶ Limpiar los champiñones con papel de cocina y freír en otra sartén con
aceite. Escurrirlos sobre papel de cocina y sazonarlos con sal gorda.
▶ Cortar la cebolla en aros finos, salpimentar, pasar por harina y freír en

aceite caliente hasta que se doren. Dejar enfriar.
▶ Colocar un trozo de morcilla y un champiñón sobre un cuadradito de pan

de molde tostado; sujetar con un palillo y poner encima un poco de
cebolla.
Alcachofas gratinadas con salsa
holandesa
INGREDIENTES
■ 2 alcachofas
■ 50 g de queso rallado
■ 150 ml de salsa holandesa
■ 1/2 limón
■ sal
■ 1 ramita de perejil Para la salsa holandesa
■ 1 limón
■ 3 yemas de huevo
■ 25 cl de agua, sal
■ 1 cucharadita de pimienta blanca
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar y limpiar bien las alcachofas, dejando tan sólo los corazones.
▶ Ponerlas a cocer en una olla con sal y el zumo de medio limón, que
hemos exprimido con anterioridad, para que las alcachofas no se
oxiden. Sacar de la olla cuando estén tiernas y reservar en un plato.
▶ Para elaborar la salsa holandesa poner en un cazo las yemas, el zumo de

limón, el agua, la sal y la pimienta y remover suavemente sin batir, ya
que no deben emulsionarse las yemas.
▶ Poner a hervir agua en una olla más grande que la que se ha utilizado
para las yemas y, cuando esté hirviendo, colocar nuestra preparación
al baño maría. Bajar el fuego para que se mantenga siempre en punto
de ebullición. A continuación, con una batidora comenzar a batir la
mezcla suavemente y agregar poco a poco la mantequilla,
comprobando que se deshace completamente. Cuando la salsa haya
espesado y tenga consistencia, apartar del fuego y reservar.
▶ En una bandeja para horno colocar las alcachofas ya cocidas y cubrir con
la salsa holandesa y el queso rallado. Meter en el horno precalentado
a 180°C durante unos seis minutos.
▶ Para montar el pintxo, colocar en un plato pequeño una base con la salsa
holandesa sobrante y poner encima la alcachofa gratinada. Finalizar
con el perejil por encima y servir caliente.
Montadito de espárragos con salsa
holandesa
INGREDIENTES
■ 4 espárragos trigueros
■ salsa holandesa (véase página anterior)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner al fuego una olla pequeña con agua, sal y un poco de aceite.
Introducir los espárragos y dejar cocer seis minutos para que no
queden excesivamente blandos. Sacar de la cazuela, escurrir y apartar.
▶ Para la salsa holandesa, véase la página anterior.
▶ Para montar el pintxo, tostar previamente las rebanadas de pan en el

horno, cubrir la tosta con la salsa holandesa y colocar encima tan sólo
las puntas de los espárragos.
▶ Para finalizar, espolvorear la superficie con el perejil picado y decorar

con cebollino.
Mousse de espárragos
INGREDIENTES
■ 1 lata de espárragos verdes

■ 1 cebolla
■ 100 ml de nata
■ 5 huevos
■ 1 cucharadita de eneldo
6 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar la cebolla finamente y rehogar en una sartén donde previamente se

han derretido 5 g de mantequilla. Picar los espárragos y añadir a la
sartén con parte del jugo de la lata. Salpimentar y dejar rehogar otros
tres minutos.
▶ Aparte, batir los huevos y agregar la nata. Añadir los espárragos de la

sartén y remover la mezcla. Verter la crema en un recipiente untado
de mantequilla y poner al baño maría en el horno precalentado a
200°C durante aproximadamente diez minutos. Sacar del horno,
desmoldar y dejar enfriar durante quince minutos.
▶ Partir una porción generosa y servir en un platito con eneldo

espolvoreado por encima.
Pintxo de foie con crema de
pimientos
INGREDIENTES

■ 4 espárragos trigueros de Navarra
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Triturar los pimientos del piquillo y ponerlos en un cuenco. Agregar la

mayonesa, salpimentar y batir hasta que quede una salsa compacta y
sin grumos.
▶ Por otro lado, poner las puntas de los espárragos trigueros en una sartén
con aceite a fuego vivo y añadirles sal y pimienta. Cuando estén bien
doradas y crujientes, retirar del fuego y reservar.
▶ Aparte, salpimentar el foie y asar a la plancha hasta que esté en su punto.
▶ Para montar el pintxo, cortar unas rebanadas de pan de hogaza y colocar

dos trozos de foie encima de cada una.
▶ Cubrir el foie con la salsa de mayonesa y pimientos, y decorar con las

puntas de espárragos fritas.
Pintxo de alcachofas con salsa de
mostaza
INGREDIENTES
■ 2 alcachofas
■ 1 cebolla
■ 1/2 apio
■ 1 manzana
■ 50 ml de sidra
■ 1 cucharada de mostaza
■ 1 cucharadita de pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y limpiar las alcachofas hasta obtener el corazón y partirlo por la

mitad.
▶ En una sartén poner a calentar el aceite de oliva a fuego fuerte y saltear

las mitades de alcachofa hasta que estén doraditas. Salpimentar y
reservar en un platito para pintxos.
▶ Aparte, picar finamente la cebolla y los ajos y sofreír en una sartén.

Lavar y rallar la manzana (reservar cuatro tiritas para decorar) y el
apio, agregar a la sartén y sofreír durante unos cinco minutos. Añadir
la mostaza, remover y a continuación verter la sidra y dejar evaporar
el alcohol otros cinco minutos aproximadamente.
▶ Cuando la salsa haya reducido, rellenar los corazones de alcachofa con

ella. Finalmente, espolvorear el perejil picado por encima. Decorar
con una tirita de manzana apoyada sobre la alcachofa. Se puede
adornar el plato con cebollino.
Tosta de queso de cabra, membrillo y
nueces
INGREDIENTES
■ 2 tostas redondas
■ 30 g de dulce de membrillo
■ 2 nueces peladas
■ 4 pasas Para el dulce de membrillo
■ 1 kg de membrillos
■ azúcar
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Colocar sobre las tostas el queso, cortado previamente en rodajas; sobre

el queso poner una capa de dulce de membrillo cortado de la misma
manera y finalizar decorando con las nueces peladas y las uvas pasas.
Dulce de membrillo
▶ Poner a hervir en una olla los membrillos con piel, cubiertos de agua,
durante veinte minutos. Escurrir, pelar y quitar el corazón. Obtener un
puré de pulpa de membrillo. Pesar y agregar la misma cantidad de
azúcar.
▶ Poner la mezcla en una olla con abundante agua a fuego medio y

remover durante media hora, hasta que pierda toda la humedad y
tenga la consistencia adecuada.
▶ Colocar en moldes o copas y dejar enfriar.

Triángulos vegetales
INGREDIENTES
■ 1 rebanada de pan de molde

■ 1 tomate
■ 1 cogollo de lechuga
■ 1 huevo
■ 1 ramita de perejil
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner a cocer el huevo en una olla pequeña con agua y sal. Cuando esté
cocido, dejar enfriar, pelar y reservar en un plato.
▶ Aparte, lavar y picar el tomate y el cogollo de lechuga y poner en un

cuenco. Agregar la mayonesa, rallar el huevo cocido por encima y
remover el conjunto hasta que todos los ingredientes se integren.
▶ Tostar la rebanada de pan de molde hasta que esté bien crujiente y

untarla con la mezcla. Partir la rebanada de pan en cuatro trozos, para
obtener cuatro triángulos iguales. Decorar con una ramita pequeña de
perejil y servir bien frío.
Montadito de queso y fresas
INGREDIENTES

■ 4 lonchitas de queso camembert
■ 4 fresas
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Tostar en la tostadora la rebanada de pan de molde hasta que quede

ligeramente dorada y cortarla en cuatro cuadrados.
▶ Colocar encima de las tostas las lonchas de queso camembert y rociar

con el aceite de oliva.
▶ Precalentar el horno a 200°C y gratinar las tostas unos cinco minutos

aproximadamente o hasta que el queso se haya dorado.
▶ Sacar del horno y decorar con las fresas, previamente lavadas y cortadas
en finas láminas. Servir los montaditos templados para apreciar mejor
el contraste de sabores.
Tostada de rollito de jamón ibérico
INGREDIENTES
■ 1 rebanada de pan de pueblo

■ 1 pimiento rojo
■ 1 cebolla
■ 1 diente de ajo
■ 2 huevos
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y cortar los pimientos en juliana y reservar en un plato.
▶ Pelar y picar la cebolla y rehogar a fuego lento en una sartén con aceite
de oliva. Agregar el ajo picado finamente y, a continuación, los
pimientos cortados en juliana. Rehogar durante diez minutos. Agregar
la sal y la pimienta y añadir el vino. Dejar cocer hasta que se evapore
el alcohol.
▶ Cascar los huevos por encima de la mezcla y remover hasta que cuajen y
quede una especie de revuelto de pimientos.
▶ Aparte, extender las lonchas de jamón ibérico y con una cuchara colocar
un poco de la mezcla en el centro. Enrollar las lonchas en forma de
tubo y fijar con un palillo. Colocar los rollitos sobre la rebanada de
pan, previamente tostada y partida por la mitad.
▶ Este pintxo puede servirse tanto frío como templado.

Alcachofas rebozadas rellenas de
besamel
INGREDIENTES
■ 2 alcachofas
■ 1 huevo
■ 1 cebolleta
■ 50 g de jamón ibérico
■ 1 limón
■ 1 cucharada de mantequilla
■ 50 ml de leche
■ 1/2 cucharadita de nuez moscada
■ 1 puerro (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar, limpiar y pelar las alcachofas, dejando tan sólo los corazones.
Partir el limón por la mitad y frotar por toda la superficie de las
alcachofas para que no se oscurezcan. A continuación, cocer las
alcachofas en una cacerola con abundante agua con un poco de sal y
aceite de oliva.
▶ Aparte, derretir la mantequilla en una sartén y sofreír la cebolleta picada.
▶ Agregar dos cucharadas de harina y, cuando esté tostada, comenzar a

verter la leche, sin dejar de remover hasta conseguir una besamel fina
y suave.
▶ Cuando la salsa esté lista, añadir el jamón ibérico cortado en daditos,

salpimentar y mezclar con un poco de nuez moscada y perejil picado.
▶ Cuando las alcachofas estén bien cocidas, sacarlas, cubrirlas con la

besamel de jamón que hemos preparado y reservar.
▶ En un plato, colocar el resto de la harina y, en otro, un huevo batido.

Rebozar las alcachofas en la harina y después en el huevo batido y
freír en una sartén hasta que queden bien doradas. Servir caliente.
Alcachofas al horno
INGREDIENTES
■ 8 alcachofas grandes
■ aceite de oliva
■ sal
■ 1 limón
■ menta picada
■ perejil
■ agua
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar las alcachofas, quitando las hojas duras y el rabo, y frotarlas con
limón.
▶ Colocarlas en un recipiente hondo para horno, sazonar e introducir en

cada una 1 diente de ajo picado, menta y añadir un chorro de aceite y
1 vaso de agua.
▶ Introducirlas en el horno a 180°C hasta que estén tiernas; tardarán unos

30 minutos aproximadamente.
▶ Al sacarlas añadir sal, espolvorear con perejil y servirlas.
▶ Decorar con rodajas de limón.

Pintxo de foie con compota de
manzana
INGREDIENTES
■ 50 g de foie
■ 1/2 cucharadita de pimienta molida
Para la compota de manzana
■ 1 manzana reineta
■ 50 ml de agua
■ 1/2 limón
■ 3 cucharadas de azúcar moreno
■ 1 cucharadita de canela
■ ralladura de limón Para la salsa de frambuesa
■ 50 g de frambuesas
■ 4 cucharadas de azúcar
■ 10 ml de vino Málaga Virgen
■ 1 cucharada de vinagre de frambuesa
2 RACIONES
PREPARACIÓN
Compota de manzana
▶ Lavar y pelar la manzana, descorazonarla y cortarla en cubos pequeños.
▶ Poner la manzana en un cazo pequeño a fuego medio y agregar el zumo

de medio limón, el azúcar moreno, la canela, la ralladura de la cáscara
del limón y el agua. Tapar el cazo y cocer hasta obtener un puré. En
caso de que la compota quede muy líquida, dejar cocer sin tapa hasta
que el agua se haya evaporado y la textura quede al gusto.
Salsa de frambuesa
▶ Limpiar bien las frambuesas y trocear finamente. A continuación, poner

en una cazuela pequeña junto con el azúcar, el caldo de carne, el
Málaga Virgen, el vinagre de frambuesa y la sal y cocer unos diez
minutos. Si prefiere una textura completamente líquida, pasar la salsa
por un colador para eliminar los posibles trocitos de fruta.
▶ Cortar el foie en rodajas de unos dos centímetros de grosor, salpimentar

y poner a la plancha dos minutos por cada lado.
▶ Para montar el pintxo, cortar dos rebanadas de pan, colocar encima las
rodajas de foie y cubrirlas con la compota de manzana y la salsa de
frambuesa por encima.
Tartaletas de crema de queso y
pimientos
INGREDIENTES
■ 1/2 tarrina de crema de queso azul
■ 50 ml de un vino tipo Pedro Ximénez
■ 1 cucharada de vinagre de vino tinto
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una bandeja de horno colocar el pimiento, previamente lavado, y

regar con un poco de aceite de oliva.
▶ Introducir en el horno precalentado a 180 ºC durante media hora

aproximadamente.
▶ Una vez asado, poner el pimiento en un recipiente y tapar con film

transparente durante veinte minutos.
▶ Cuando el pimiento esté frío, cortar en tiras y quitar todas las semillas.
▶ Poner a calentar el azúcar en un cazo a fuego medio y agregar el

pimiento, el vino, el vinagre y el aceite de oliva.
▶ Cocer hasta que esté caramelizado y, en caso de que la mezcla quede

muy seca, añadir un poco de agua. Sazonar, remover y dejar reposar.
▶ Aparte, rellenar las tartaletas de hojaldre con la crema de queso azul y

distribuir por encima los pimientos confitados.
▶ Servir las tartaletas a temperatura ambiente.

Bocadito de espárragos fritos con
queso
INGREDIENTES

■ 4 espárragos trigueros de Navarra gruesos
■ 2 lonchas de queso emmental
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una cazuela pequeña poner agua a hervir con un poco de sal y cocer
los espárragos durante aproximadamente seis o siete minutos,
dependiendo de su grosor. Cuando estén tiernos, retirar y secar con
papel de cocina el exceso de agua.
▶ En una sartén con aceite a fuego vivo, incorporar los espárragos cocidos
y salpimentar.
▶ Cuando comiencen a dorarse por todos los lados, juntar de dos en dos y
colocar encima de cada pareja una loncha de queso emmental partida
en dos. Cuando empiece a derretirse, sacar los espárragos con una
espátula y colocar encima de las rebanadas de pan de hogaza.
▶ Servir caliente, con una ramita de perejil sobre el bocadito.

Calabacín relleno de setas y foie
fresco
INGREDIENTES
■ 1 calabacín
■ 50 g de setas variadas
■ 1 cebolla
■ 1 diente de ajo
■ 2 cucharadas de queso rallado
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y cortar el calabacín en dos mitades, eliminando los dos extremos,

para obtener dos cilindros. Con un cucharilla pequeña sacar la pulpa
del calabacín y cortarla en cubitos. Reservar los cilindros de calabacín
en un plato aparte.
▶ A continuación, picar finamente la cebolla y el ajo y rehogar en una

sartén con aceite de oliva a fuego medio. Agregar al sofrito los
cubitos de calabacín y las setas cortadas en trozos pequeños y saltear.
▶ Seguidamente, cortar el foie fresco en trozos pequeños y añadir a la

mezcla de la sartén.
▶ Salpimentar todo y rehogar hasta que el foie se haya deshecho entre el
resto de los ingredientes. Verter la nata y cocer durante cinco minutos
más.
▶ Cuando se haya conseguido una salsa espesa, retirar la sartén y dejar

reposar cinco minutos.
▶ En una placa para horno colocar los cilindros de calabacín y rellenar con
la salsa de foie y setas. Cubrir con queso rallado y gratinar en el horno
a 180 ºC durante diez minutos aproximadamente.
▶ Para finalizar, colocar el calabacín relleno en un plato y decorar con dos

ramitas de cebollino colocadas de forma de cruz.
Montadito de pimiento del piquillo
relleno
INGREDIENTES

■ 2 pimientos del piquillo enteros
■ 25 g de atún en aceite de oliva
■ 1 diente de ajo
■ 1 pepinillo
Para la salsa tártara
■ 1 huevo
■ 1 cebolla pequeña
■ 2 pepinillos
■ 1 cucharada de alcaparras
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Tostar la rebanada de pan de molde en el horno a 200°C hasta que quede

crujiente y bien dorada. Cortar en dos triángulos.
▶ Aparte, colocar en un recipiente la salsa tártara y el atún y remover bien

hasta que quede una pasta bien ligada. Rellenar los pimientos del
piquillo con la mezcla, con mucho cuidado para que no se rompan, y
colocar encima de la tosta.
▶ Cortar el pepinillo a lo largo y colocar dentro del pimiento.
▶ Picar finamente el ajo y poner en un cuenco. Añadir el aceite, el vinagre,

la sal y la pimienta y batir la vinagreta hasta que emulsione. Para
finalizar, verter la vinagreta por encima de la tosta y servir.
Salsa tártara
▶ Poner a cocer el huevo en una cazuela pequeña con sal durante unos 10
minutos. Mientras se cuece, cortar finamente la cebolla y los
pepinillos y poner en un cuenco junto con la mayonesa y las
alcaparras.
▶ Mezclar bien todos los ingredientes hasta que se integren bien en la salsa
y agregar posteriormente el huevo cocido, picado también muy
finamente. Remover y espolvorear el perejil picado por encima.
Reservar en la nevera durante media hora, aproximadamente, para
que se liguen los sabores.
Frittata de espárragos, alcachofas y
tomates
INGREDIENTES
■ 2 alcachofas
■ 3 espárragos verdes
■ 1 puerro
■ 4 tomates cherry
■ 3 huevos
■ 1 limón
■ 1 diente de ajo
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar y pelar las alcachofas, dejando sólo los corazones. Cortar en

láminas finas y poner a cocer en una cazuela con el zumo del limón y
una pizca de sal. Cuando estén tiernas, escurrir y reservar.
▶ Aparte, calentar la mantequilla en una sartén hasta que se derrita y poner

a saltear, en pequeñas porciones, el ajo picado, el puerro y los
espárragos troceados.
▶ Batir los huevos en un cuenco y agregar sal y pimienta.
▶ Cuando los espárragos estén tiernos, añadir los huevos batidos sin
remover. Cubrir con las alcachofas cocidas y con los tomates cherry
cortados en rodajas finas y dejar cuajar la frittata .
▶ Cuando la tortilla esté a punto, sacar de la sartén con cuidado de que no
se rompa y pasar a una bandeja de horno.
▶ Espolvorear el queso rallado por encima y poner a gratinar en el horno a

una temperatura de 180°C durante aproximadamente 7 minutos. Sacar
del horno y servir.
Montadito de roquefort y nueces
INGREDIENTES
■ 1 rebanada de pan
■ 50 g de queso roquefort
■ 25 ml de nata montada
■ 25 g de nueces peladas
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un recipiente poner el queso roquefort con la nata montada y remover

suavemente para que se mezclen los ingredientes. Salpimentar la
mezcla y dejar reposar unos diez minutos en la nevera para que los
sabores se integren.
▶ Tostar una rebanada de pan en el horno a 200°C, cortarla en dos

rectángulos de aproximadamente 6 x 8 cm y untar generosamente con
la mezcla de queso y nata. Decorar por encima con las nueces peladas
y servir.
Brocheta de pepinillo con vinagreta
INGREDIENTES
■ 1 pepinillo grande
■ 10 g de atún
■ 1/2 cebolla
■ 2 aceitunas
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el pepinillo en dos mitades a lo largo. Colocar en un lado de una

de las mitades el atún desmigado y en la otra una aceituna, y clavar
un palillo. Colocar en un platito pequeño. Hacer lo mismo con el otro
medio pepinillo.
Vinagreta
▶ Picar en trozos muy pequeños la cebolla y el pimiento, previamente

lavado, y colocar en un cuenco. Agregar el aceite de oliva, el vinagre
y salpimentar. Batir la mezcla hasta emulsionar y dejar macerar en la
nevera durante media hora para que se mezclen bien todos los
sabores.
▶ Al presentar el pintxo, verter la vinagreta generosamente por encima de

la brocheta y servir.
Mousse de pimientos del piquillo
INGREDIENTES
■ 150 g de pimientos del piquillo

■ 1 cebolla
■ 4 huevos
■ 1 diente de ajo
■ 1 cucharadita de azúcar
■ 30 g de queso parmesano
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar el ajo y los pimientos y saltear en una sartén con aceite de oliva a
fuego fuerte. Salpimentar, añadir también el azúcar y dejar cocer
durante aproximadamente seis minutos.
▶ Por otro lado, picar la cebolla y ponerla a pochar. Cuando esté

transparente, añadir a la cocción de los pimientos y mezclar bien
todos los ingredientes. Dejar que se liguen durante otros tres minutos
y retirar la sartén del fuego.
▶ Poner la mezcla de la sartén en un cuenco y batir con la batidora hasta

obtener un puré. Posteriormente pasar por el chino para eliminar
todos los posibles grumos y dejar la salsa completamente líquida.
▶ En un recipiente aparte, batir los huevos y agregar la nata. Añadir

después el puré de pimientos y mezclar bien todos los ingredientes.
Verter la mezcla en cuencos pequeños y reservar.
▶ Precalentar el horno a 250°C y colocar dentro los cuencos con la mousse

de pimientos al baño maría durante aproximadamente una hora. Sacar
del horno y servir templada, decorada con unas escamas de queso
parmesano.
Alteza de calabacín, jamón de york y
queso
INGREDIENTES
■ 1 calabacín
■ 1 loncha de jamón de york
■ 1 loncha de queso semicurado
■ 1 huevo
■ 50 g de harina
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar el calabacín, cortarlo en lonchas finas a lo largo y sazonar.

Escoger cuatro lonchas grandes para poder realizar este pintxo. A
continuación, cortar en tiras la loncha de queso y la de jamón.
▶ Colocar encima de la loncha de calabacín una tira de jamón y otra de

queso y enrollar el calabacín hasta crear una especie de rollito. Fijar
con un palillo para que no se salgan los ingredientes del interior.
▶ Por otro lado, poner a calentar el aceite de oliva a fuego fuerte en una
sartén y batir el huevo con sal. Rebozar los rollitos de calabacín en
harina y a continuación en el huevo batido y freír hasta que estén
dorados.
▶ Una vez fritos, sacar de la sartén y presentar sobre una rebanada de pan,
decorados con cebollino.
Alpargata
INGREDIENTES

■ 1 tomate maduro
■ 1 diente de ajo
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar dos rebanadas gruesas y generosas de pan de hogaza.
▶ Pelar un diente de ajo y frotarlo con fuerza sobre la superficie de cada

rebanada de pan para que la miga se impregne de todo el sabor.
▶ A continuación, lavar y cortar el tomate en dos mitades, frotarlo sobre la

superficie de las rebanadas y salar.
▶ Colocar el jamón ibérico encima de cada rebanada y regar el pan con el

aceite de oliva.
▶ Precalentar el horno a 180 ºC y, cuando esté caliente, introducir las

rebanadas durante 5 minutos aproximadamente hasta que queden
crujientes. Decorar con una ramita de perejil.
▶ Este pintxo está delicioso si se sirve caliente.

Champiñones con huevo de codorniz
INGREDIENTES
■ 2 champiñones grandes
■ 50 g de jamón ibérico en taquitos
■ 1 cebolleta
■ 1 huevo duro
■ 1 cucharadita de vinagre de jerez
■ 1 cucharadita de cebollino picado
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar bien los champiñones y secarlos con papel de cocina. Separar los
pies de los sombreros y poner estos últimos en el horno precalentado
a 180°C. Hornear durante diez minutos aproximadamente.
▶ Aparte, picar finamente la cebolleta y el pimiento y rallar el huevo duro.

En una sartén poner a calentar el aceite a fuego medio y rehogar la
cebolleta y el pimiento. Añadir a la mezcla los pies de los
champiñones, picados, y posteriormente el jamón en taquitos.
Salpimentar y dejar pochar. Una vez que todos los ingredientes estén
bien rehogados, apartar del fuego y reservar.
▶ En una cazuela con agua hirviendo añadir el vinagre de jerez y escalfar

los huevos de codorniz.
▶ Para servir este pintxo, rellenar el champiñón con el rehogado de la

sartén y colocar el huevo de codorniz escalfado encima. Finalmente,
espolvorear el huevo duro rallado por encima del champiñón, junto
con el cebollino picado.
Montadito de calabacín
INGREDIENTES
■ 1 calabacín
■ 1 loncha de jamón ibérico
■ 2 huevos
■ 1 pimiento del piquillo
■ 50 g de harina
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una olla pequeña calentar agua con sal y cocer un huevo. Por otro
lado, cortar en lonchas, a lo largo, el calabacín previamente lavado;
partir cada loncha en dos, salpimentar y reservar.
▶ A continuación, cortar la loncha de jamón ibérico por la mitad y el

pimiento del piquillo en dos mitades.
▶ Sacar el huevo cocido de la cazuela, pelar y cortar en rodajas finas.

Realizar una especie de montadito poniendo de base una loncha de
calabacín, un trozo de jamón ibérico, una mitad del pimiento del
piquillo, una rodaja de huevo cocido y por último otra loncha de
calabacín.
▶ Apretar bien los montaditos para que queden prensados, con cuidado de
no desmontarlos, y rebozar con harina y huevo batido.
▶ Una vez rebozados los montaditos de calabacín, freírlos en una sartén

con abundante aceite de oliva a fuego fuerte.
▶ Cuando estén dorados, sacar de la sartén y poner en papel de cocina para
quitar el aceite sobrante. Fijar con un palillo.
▶ Servir templados en un platito sobre unas rebanadas de pan, poner

encima dos tomates cherry partidos por la mitad y una nuez de
mayonesa.
Huevos de codorniz fritos con
chorizo
INGREDIENTES
■ pan
■ aceite de oliva
■ huevos de codorniz
■ pimientos del piquillo
■ chorizo picante
PREPARACIÓN
▶ Cortar el pan en rebanadas de un tamaño regular.
▶ En una sartén con aceite de oliva caliente hacer los huevos fritos.
▶ Cortar el chorizo en rodajas no muy gruesas y freír en el mismo aceite.
▶ Colocar sobre cada rebanada de pan un trozo de pimiento del piquillo, un

huevo frito y, por encima, las rodajas de chorizo.
▶ Servir caliente.
Pintxo de champiñón y gamba
INGREDIENTES
■ 2 champiñones
■ 2 gambas peladas
■ 1 diente de ajo
■ 1 cebolleta
■ perejil (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar los champiñones y quitarles el pie.
▶ Cortar el ajo en láminas y sofreír en una sartén con un poco de aceite de

oliva a fuego medio.
▶ Agregar los champiñones, partidos por la mitad, y las gambas peladas y

salpimentar. Cuando estén bien dorados, retirar los ingredientes del
fuego y reservar en un plato.
▶ En la misma sartén, agregar una cebolleta bien picada y salpimentar de

nuevo. Cuando esté transparente, añadir el vino y dejar evaporar el
alcohol. Verter el caldo y dejar reducir a fuego lento durante diez
minutos.
▶ Poner la mezcla en un recipiente y batir. Si la salsa queda muy líquida,

devolver de nuevo a la sartén y agregar un poco de harina para que
espese.
▶ En un palillo de madera especial para pintxos, ensartar medio

champiñón, la gamba y el otro medio champiñón.
▶ Servir los pintxos acompañados de la salsa en una fuente aparte. Decorar

con una ramita de perejil.
Montadito de jamón con setas
INGREDIENTES
■ 150 g de setas de cardo

■ aceite de oliva
■ pan
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar las setas con papel de cocina, cortarlas en trozos y freírlas en

una sartén con aceite junto con el ajo picado. Pasar el jamón por la
sartén para calentarlo.
▶ Cortar el pan en rebanadas y tostar.
▶ Colocar sobre cada rebanada unas cuantas setas envueltas con el jamón.
Huevos con pimientos del piquillo y
anchoas
INGREDIENTES
■ 2 huevos
■ salsa mayonesa
■ salsa rosa
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar rebanadas de pan y ponerlas en una fuente.
▶ Si los pimientos están crudos, asarlos en el horno previamente hasta que

la piel se desprenda con facilidad. Retirar la piel una vez fríos,
cortarlos en tiras y colocar éstas sobre el pan.
▶ Poner dos anchoas sobre el pimiento.
▶ Cocer los huevos y cortarlos en rodajas. Poner una rodaja de huevo sobre
las anchoas.
▶ Adornar con ambas salsas, poniendo un poco de cada una sobre el

huevo, juntas pero sin mezclarlas.
Hojaldre con verduras y foie
caramelizado
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 1 berenjena
■ aceite de oliva
■ 400 g de foie
■ 400 g de azúcar moreno
■ 4 barquitas de hojaldre
■ 4 espárragos blancos
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar la cebolla y la berenjena, y quitar las semillas del pimiento verde.
▶ Picar finamente la cebolla, el pimiento verde y la berenjena, y pocharlos

en una sartén con aceite caliente. Reservar.
▶ Caramelizar el foie espolvoreándolo con azúcar moreno y derritiéndolo

con un soplete.
▶ Colocar las verduras previamente preparadas en las barquitas de hojaldre

y añadir a cada una un espárrago y un trozo de foie caramelizado.
Montadito de hojaldre con calabacín
y setas
INGREDIENTES
■ 1 lámina de hojaldre
■ 1 huevo
■ 4 setas de cardo
■ 1 calabacín
■ aceite de oliva
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Extender la lámina de hojaldre y cortarla en ocho cuadrados del mismo

tamaño.
▶ Colocar los cuadrados sobre la placa del horno, pincelarlos con huevo
batido y hornearlos a 250°C hasta que se doren.
▶ Limpiar las setas con la ayuda de una servilleta y cortarlas en trozos,

junto con el calabacín pelado.
▶ En una sartén con aceite caliente, pochar las setas y el calabacín. Retirar
con la ayuda de una espumadera y sazonar. Poner una pequeña
cantidad de sofrito sobre los cuadrados de hojaldre. Colocar encima
una loncha de jamón y tapar el pintxo con otro cuadrado de hojaldre.
Montadito de calabacín con gulas
INGREDIENTES
■ 1 calabacín
■ harina
■ 2 huevos
■ aceite de oliva
■ 100 g de gulas
■ 1 diente de ajo
■ guindilla
■ queso rallado para gratinar
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar el calabacín y partirlo en rodajas. Pasarlo por harina y huevo

batido y freírlo en una sartén con aceite caliente hasta que se dore.
Sacarlo de la sartén y colocarlo sobre papel absorbente para eliminar
el exceso de aceite.
▶ Hacer las gulas en una sartén con un chorro de aceite y el ajo y la

guindilla picados.
▶ Poner una rodaja de calabacín en la placa del horno, añadir unas cuantas
gulas, otra rodaja de calabacín y terminar con una capa de gulas.
Hacer de la misma forma varios montaditos y espolvorearlos con
queso rallado. Introducir la placa en el horno y gratinar los pintxos
hasta que se doren.
Pintxo de berenjena con queso
fundido
INGREDIENTES
■ 1 berenjena
■ 1 tomate
■ 4 lonchas de queso para fundir
■ 4 lonchas de beicon
■ pan
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar la berenjena y cortarla en rodajas del mismo tamaño. Freír las

rodajas en una sartén con aceite caliente hasta que se doren.
Escurrirlas sobre papel absorbente y reservar.
▶ Lavar el tomate y cortarlo en rodajas.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír el beicon hasta que quede
crujiente.
▶ Cortar el pan en rebanadas y colocar sobre cada una de ellas una rodaja
de tomate, una de berenjena y, sobre ésta, una loncha de beicon.
▶ Cubrir los pintxos con queso para fundir y gratinarlos en el horno.

Banderillas de tomate y queso fresco
INGREDIENTES
■ 8 tomatitos cherry
■ aceite de oliva
■ 1 ramillete de albahaca
■ 200 g de queso fresco
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un recipiente poner a marinar los tomates durante 2 horas,

cubriéndolos con aceite de oliva y albahaca.
▶ Transcurrido el tiempo, cortar el queso en cubitos y pincharlos en

palillos, alternando el queso con los tomates.
▶ Terminar las banderillas pinchando una hoja de albahaca.

Tostada de chistorra a la brasa
INGREDIENTES
■ 200 g de panceta
■ 4 rebanadas grandes de pan de molde
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar la panceta, la chistorra, el jamón y los pimientos del piquillo en

trozos del mismo tamaño. Hacer todo a la plancha y reservar.
▶ Retirar la corteza a las rebanadas de pan y tostarlas ligeramente en el

horno. Frotar cada tostada con un diente de ajo y echar un chorrito de
aceite de oliva.
▶ Partir por la mitad las tostadas y colocar sobre cada una los ingredientes
reservados. Servir los pintxos bien calientes.
Pintxo de puerro y apio con jamón
INGREDIENTES
■ 1 puerro
■ 2 ramitas de apio
■ pan Para la mayonesa
■ 1 huevo
■ aceite de oliva
■ sal
■ zumo de 1/2 limón
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar el puerro y el apio, y ponerlos a cocer en una cacerola con agua

durante 2 minutos. Transcurrido el tiempo, escurrirlos y picarlos
finamente.
▶ En un recipiente para batidora introducir el huevo y un poco de sal. Batir

suavemente y, mientras, incorporar aceite poco a poco hasta que la
mayonesa adquiera la consistencia deseada. Añadir el zumo de limón
para dar sabor y aclarar la mezcla. Si aun así queda muy espesa, se
puede agregar un poco de nata.
▶ En un cuenco mezclar las verduras con la mayonesa hasta que quede

bien ligado.
▶ Partir el pan en rebanadas y colocar sobre cada una un poco de la mezcla

preparada.
▶ Cortar el jamón en virutas y añadirlas al pintxo.

Brocheta de solomillo con verduras y
beicon
INGREDIENTES
■ 8 trozos de solomillo de ternera

■ 4 champiñones
■ 1 calabacín
■ 2 tomates
■ aceite de oliva
■ salsa de pimienta verde (opcional)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una sartén con aceite caliente, freír el solomillo y el beicon troceado

hasta que se doren.
▶ Limpiar los champiñones con la ayuda de una servilleta y partirlos por la

mitad. Lavar el calabacín y cortarlo en trozos del mismo tamaño que
la carne. Lavar los tomates y trocearlos.
▶ Freír los champiñones y el calabacín en una sartén con aceite caliente;

reservar. Marcar los tomates en la sartén. Preparar las brochetas
intercalando todos los ingredientes.
▶ Si se desea, se puede acompañar el plato con salsa de pimienta verde.

Solomillo de cerdo con pimientos del
piquillo
INGREDIENTES
■ 400 g de solomillo de cerdo

■ un trozo de foie
■ sal, harina
■ 2 huevos
■ pan rallado
■ aceite de oliva
■ pan de cereales
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el solomillo en medallones del mismo tamaño y hacer lo mismo

con el foie .
▶ Extender un pimiento del piquillo sobre una superficie lisa, colocar

encima un medallón de solomillo y, sobre éste, uno de foie . Envolver
con el pimiento formando un paquetito. Hacer lo mismo con el resto
de los pimientos.
▶ Pasar los paquetitos por harina, huevo batido y pan rallado y freírlos en
una sartén con abundante aceite caliente hasta que se doren. Poner los
paquetitos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
▶ Partir el pan en rebanadas y colocar un paquetito sobre cada una.

Cigalas sobre patatas y foie
INGREDIENTES
■ 4 patatas
■ aceite de oliva
■ 300 g de foie
■ sal
Para la salsa
■ un chorro de aceite de oliva

■ 1 zanahoria
■ 1 puerro
■ 1 copa de moscatel
■ 3 cucharadas de fondo de pescado
■ 1/2 l de nata líquida
■ 4 cigalas
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de igual tamaño. Freírlas en una

sartén con abundante aceite caliente hasta que estén tiernas y
escurrirlas bien para eliminar el exceso de aceite. Salarlas y reservar.
▶ Partir el foie en rodajitas y asarlas en el horno a 230°C durante 1 minuto.

Reservar.
▶ Para preparar la salsa, pochar en una sartén con aceite la zanahoria y el

puerro cortados en juliana. Añadir el moscatel, dejar reducir y agregar
el fondo de pescado y la nata. Dejar cocer la salsa unos minutos y
añadir las cigalas peladas hasta que se hagan. Retirar las cigalas de la
salsa.
▶ En un plato alternar rodajas de patata y foie . Formar de este modo

cuatro pintxos y colocar sobre cada uno de ellos una cigala; echar la
salsa por encima.
Bacalao ahumado con crema de
queso
INGREDIENTES
■ pan
■ 8 lonchas de bacalao ahumado
■ 250 g de crema de queso
■ 8 anchoas
■ 8 tomatitos cherry
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el pan en rebanadas y tostarlas en una sartén o un tostador.
▶ Colocar sobre cada rebanada 2 lonchas de bacalao ahumado, untar por

encima un poco de crema de queso y añadir dos anchoas.
▶ Lavar los tomatitos y partirlos por la mitad.
▶ Por último, añadir dos medios tomates a cada pintxo.

Boquerón y anchoa con txepetxa
INGREDIENTES
■ pan de molde
■ mermelada de arándanos
■ 4 boquerones en vinagre Para la txepetxa
■ 1/2 calabacín
■ 1/2 cebolla
■ 1/2 l de aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para la txepetxa , pelar la cebolla y cortarla, junto con el calabacín, en

tiras finas. Colocar ambos ingredientes en un recipiente especial para
hornear junto con el aceite. Introducir en el horno precalentado a
60°C durante 40 minutos.
▶ Retirar la corteza de las rebanadas, tostarlas en una sartén o un tostador y

untarlas con mermelada de arándanos.
▶ Añadir un poco de txepetxa y poner en cada pintxo una anchoa y un

boquerón.
Tomates rellenos de ventresca de
bonito
INGREDIENTES
■ 4 tomates
Para el relleno
■ 1/2 cebolla
■ 3 tomates maduros
■ 200 g de ventresca de bonito
■ sal
Para la salsa vinagreta
■ 1 dl de vinagre de jerez
■ 1 cucharadita de mostaza
■ 2 dl de aceite de oliva
■ sal
■ pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar y picar la cebolla y el ajo. Lavar el pimiento, desechar las semillas

y picarlo. Lavar los tomates y pelarlos.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír el ajo, la cebolla, el pimiento y los
tomates maduros para preparar una salsa de tomate. Sazonarla, añadir
la ventresca y dejar cocer unos minutos.
▶ Preparar una vinagreta mezclando el vinagre con la mostaza, el aceite, la

sal y la pimienta.
▶ Lavar los tomates, pelarlos y vaciarlos. Rellenar cada uno con la salsa de
tomate con ventresca y servirlos acompañados de la vinagreta.
Jamón con alioli
INGREDIENTES
■ 4 lonchas de jamón serrano cortadas en virutas

■ pan
Para la salsa alioli
■ 1 huevo
■ aceite de oliva
■ sal
■ 1 chorrito de aceite de oliva
■ 1 vasito de nata líquida
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un recipiente para batidora introducir el huevo y un poco de sal. Batir

suavemente mientras se añade aceite poco a poco hasta que la
mayonesa adquiera la consistencia deseada. Añadir el zumo de limón
para dar sabor y aclarar la mezcla.
▶ Pelar y picar finamente los ajos.
▶ Mezclar 2 cucharadas de la mayonesa con los ajos picados y el chorrito

de aceite, y batirlo con la ayuda de una batidora, mientras se añade la
nata poco a poco hasta que quede bien ligado. Añadir el jamón y
remover hasta que se mezcle bien.
▶ Partir el pan en rebanadas y colocar sobre cada una un poco de la mezcla

preparada.
San Fermín
INGREDIENTES
■ 4 huevos
■ 4 palitos de cangrejo
■ 8 aceitunas verdes deshuesadas
■ 8 tiras de pimiento Para la mayonesa
■ 1 huevo
■ aceite de oliva
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner a cocer los huevos en un cazo con agua durante 12 minutos a

partir del primer hervor. Sacarlos y pelarlos. Cortar un trocito en los
dos polos de los huevos; reservar. Partir por la mitad el resto y retirar
las yemas. Picarlas y mezclarlas con el cangrejo también picado.
Reservar.
▶ Para hacer la mayonesa, poner en un recipiente para batidora el huevo y

un poco de sal. Batir suavemente mientras se añade aceite poco a
poco hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. Añadir el
zumo de limón para dar sabor y aclarar la mezcla.
▶ Mezclar la mayonesa con las yemas y el cangrejo, y rellenar con la

mezcla las claras de huevo cocidas.
▶ Pinchar un palillo con una aceituna en cada huevo. Añadir la rodajita de

huevo, que será la chapela, y terminar colocando una tira de pimiento
del piquillo a modo de pañuelo.
Tosta de ibérico con huevo pochado
INGREDIENTES
■ pan
■ 2 tomates
■ aceite de oliva
■ 4 huevos
■ 4 lonchas de queso emmental
■ sal
Para la besamel
■ 75 g de harina
■ 1/2 l de leche
■ sal, pimienta
■ nuez moscada
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el pan en rebanadas, tostarlo, frotarlo con el ajo y el tomate,

sazonarlo y regarlo con un chorrito de aceite.
▶ Poner una loncha de jamón en cada rebanada. Pochar los huevos en una
sartén y colocarlos sobre el jamón.
▶ Preparar una besamel en un cazo mezclando la mantequilla derretida con

la harina y la leche. Salpimentar, añadir nuez moscada y echar la
besamel sobre el pan.
▶ Por último, colocar encima una loncha de queso y gratinar los pintxos en
el horno hasta que se funda ligeramente el queso.
Espárragos con foie y salsa de uva
INGREDIENTES
■ 8 espárragos verdes
■ 100 g de azúcar
■ 200 g de foie
■ sal
■ pimienta
■ pan de cereales
Para la salsa de uva
■ 1 dl de caldo de carne
■ 2 cucharadas de moscatel
■ 16 uvas peladas y sin pepitas
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los espárragos minuciosamente para eliminar los posibles restos

de tierra y cortarlos en tiras muy finas.
▶ En una cacerola con agua hirviendo, escaldar los espárragos durante 2

minutos. Escurrirlos y disponerlos sobre la bandeja del horno con un
chorro de aceite, azúcar y una pizca de sal. Introducir la bandeja en el
horno y asarlos a 250°C durante 5 minutos.
▶ Cortar el foie en trocitos, salpimentarlo y hacerlo en una sartén

ligeramente.
▶ Envolver cada trocito de foie con tiras de espárrago y colocarlos sobre

las rebanadas de pan.
▶ Para preparar la salsa de uva, poner a calentar en un cazo el caldo de

carne con el moscatel. Dejar reducir hasta la mitad y añadir las uvas.
Verter la salsa sobre los pintxos.
Rollitos de salmón con queso
INGREDIENTES
■ salmón ahumado
■ lonchas de queso
■ tomate
■ pimiento del piquillo
■ colines
PREPARACIÓN
▶ Lavar el tomate y partirlo en rodajas.
▶ Cortar el salmón y el queso en rectángulos regulares.
▶ Colocar un rectángulo de queso sobre uno de salmón y hacer un rollito.
▶ Encima de dos colines, colocar una rodaja de tomate y, sobre ésta, el

rollito de salmón y queso.
▶ Finalmente decorar el rollito con un trocito de queso y otro de pimiento

del piquillo.
Brochetas de verduras
INGREDIENTES
■ 2 calabacines
■ 1 pimiento rojo
■ 2 berenjenas
■ 4 cucharaditas de aceite de oliva
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar y cortar en rodajas los calabacines con piel.
▶ Lavar y trocear los pimientos y las berenjenas (también con piel).

Limpiar los tomates cherry.
▶ Ensartar los ingredientes en 4 pinchos de brocheta, alternándolos, y

sazonar al gusto.
▶ Untar la plancha con aceite de oliva, calentar y colocar los pinchos a

fuego medio para que se hagan lentamente.
▶ Cocinar aproximadamente 5 minutos por cada lado hasta que estén

dorados. Se pueden servir acompañados de una vinagreta.
Canapés de paté de berenjenas
INGREDIENTES
■ 1 berenjena grande
■ 1 diente de ajo
■ perejil
■ 8 tartaletas pequeñas para canapés
■ 20 g de parmesano
■ 1 lata de aceitunas rellenas de pimiento
■ 2 peras
■ sal
■ pimienta
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar la berenjena en tiras y colocarla en una bandeja de horno.

Salpimentar y aliñar con aceite de oliva.
▶ Hornear a 200°C hasta que quede bien tierna.
▶ Triturarla en la batidora junto con el ajo, el parmesano y una pizca de

perejil, hasta obtener una crema apta para untar.
▶ Repartir la mezcla en las tartaletas.

▶ Disponer encima unas láminas de pera, una aceituna y una ramita de
perejil.
Bocaditos de tofu y de aguacate
INGREDIENTES
Para los bocaditos de tofu
■ 8 lonchas de tofu
■ aceitunas verdes
■ aceitunas negras
■ 8 rebanadas de pan integral tostado
■ aceite de oliva
■ romero
Para los bocaditos de aguacate
■ 1 aguacate maduro
■ 2 tomates pequeños
■ zumo de 1 limón
■ semillas de sésamo
■ 8 crackers o galletas saladas
4 RACIONES
PREPARACIÓN
Bocaditos de tofu
▶ Dejar macerar el tofu en aceite de oliva durante una noche en la nevera.
▶ Cortar las aceitunas por la mitad.
▶ Escurrir el tofu, cortarlo en dados y colocarlos sobre el pan tostado.
▶ Disponer encima las aceitunas y unas hojas de romero. Bocaditos de

aguacate
▶ Pelar el aguacate, desechar el hueso y cortar la carne en rodajas finas.
Rociar con el zumo de limón para evitar que ennegrezca.
▶ Escaldar los tomates, pelarlos y desechar las semillas. Cortarlos en

dados.
▶ Escurrir los trozos de aguacate y colocarlos sobre los crackers . Poner

encima un poco de tomate y unas semillas de sésamo.
Canapés de remolacha
INGREDIENTES
■ 1 remolacha grande
■ 8 rebanadas finas de pan
■ 50 g de margarina vegetal
■ 4 huevos duros
■ 1 cucharadita de zumo de limón
■ 1 cucharadita de cebolla rallada
■ 1 cucharadita de alcaparras
■ sal
■ pimienta
■ lechuga (opcional)
■ berro (opcional)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cocer la remolacha y cortarla en lonchas finas. Cortar los huevos en

rodajas y extraer la yema.
▶ Mezclar la yema con la cebolla, las alcaparras y el zumo de limón y

salpimentar. Agregar el aceite de oliva y remover hasta que se
mezclen bien los ingredientes.
▶ Untar las rebanadas de pan con la margarina. Colocar encima 1 loncha

de remolacha, 1 rodaja de huevo y, en el centro, la mezcla de
alcaparras, huevo y cebolla.
▶ Si se desea, presentar en una fuente, colocando un poco de lechuga en el

centro y alrededor los canapés y unas hojas de berro intercaladas.
Tostadas con escalivada
INGREDIENTES
■ 2 pimientos rojos
■ 2 berenjenas alargadas
■ 2 tomates grandes
■ 1 cebolla grande
■ 3 cucharadas de vinagre
■ sal
■ pimienta
■ 4 rebanadas de pan payés
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Asar los tomates, las berenjenas, los pimientos y la cebolla (todas las
verduras enteras) en el horno a 180°C durante 1 hora y media
aproximadamente. Darles la vuelta cada cierto tiempo para que se
cocinen bien.
▶ Una vez asadas, pelar las verduras y desechar las semillas y los rabitos.
Cortar en tiras los pimientos y las berenjenas, trocear los tomates y
cortar en gajos la cebolla.
▶ Salpimentar y aliñar con aceite y vinagre.
▶ Untar las rebanadas de pan payés con los ajos y colocar encima, en
primer lugar, el tomate, después la berenjena, a continuación el
pimiento y por último la cebolla.
Bocaditos de espinacas
INGREDIENTES
■ 8 hojas frescas de espinacas

■ 150 g de tofu
■ perejil
■ perifollo
■ pimienta blanca
■ sal
■ salsa concentrada de tomate
■ pan de molde integral
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y escaldar las hojas de las espinacas en agua con sal durante 2
minutos aproximadamente.
▶ Escurrir y dejar secar sobre un trapo.
▶ En un cuenco mezclar el tofu con las hierbas picadas, un poco de

pimienta blanca y una pizca de sal.
▶ Colocar una cucharadita del relleno en cada hoja de espinaca, enrollarlas

sobre sí mismas y apretar los extremos para que queden cerradas.
▶ Decorar con un poco de salsa de tomate. Se pueden presentar sobre

rebanadas de pan de molde integral.
Bocaditos de pimientos
INGREDIENTES
■ 2 pimientos rojos asados

■ 2 pimientos amarillos asados
■ 75 g de tofu
■ 1 diente de ajo
■ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Eliminar la piel de los pimientos asados, trocearlos y mezclarlos.
▶ Colocar sobre cada rebanada de pan una loncha fina de tofu y encima 1
cucharada de pimientos.
▶ Preparar un aliño mezclando el aceite de oliva virgen con el ajo y el

perejil picados. Sazonar al gusto y verter el aliño sobre cada rebanada
de pan.
Tostas de crema de queso y calabacín
INGREDIENTES
■ 4 rebanadas de pan de molde integral

■ 2 calabacines
■ 4 cucharadas de nata líquida
■ 80 g de queso a las finas hierbas para untar
■ sal
■ pimienta
■ 1 lata de aceitunas negras
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar los calabacines en dados y rehogarlos en el aceite de oliva hasta

que se ablanden y queden ligeramente dorados. Una vez listos,
colocarlos sobre papel de cocina para que escurran.
▶ Triturar los calabacines junto con el queso, la nata y un poco de sal y

pimienta.
▶ Untar la crema obtenida sobre las rebanadas de pan integral previamente

tostadas.
▶ Disponer encima unas aceitunas negras y una ramita de perejil.

TAPAS
Tortilla de patata
INGREDIENTES
■ 1 kg de patatas
■ 1 cebolla
■ 5 huevos
■ aceite de oliva
■ sal
PREPARACIÓN
▶ Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas muy finitas. Pelar la

cebolla y picarla finamente.
▶ En una sartén, poner el aceite y, cuando esté caliente, echar la cebolla.
▶ Cuando la cebolla se empiece a ablandar, echar las patatas, añadir sal y

tapar; remover de vez en cuando hasta que estén tiernas. Retirar del
fuego, escurrir y reservar.
▶ Batir los huevos en un recipiente, añadir una pizca de sal. A

continuación agregar las patatas y la cebolla ya escurridas y mezclar
bien hasta que se empapen.
▶ Calentar una sartén con un chorrito de aceite. Hacer la tortilla a fuego

lento. Después de un par de minutos en la sartén, darle la vuelta a la
tortilla con la ayuda de un plato. Añadir unas gotas más de aceite a la
sartén y volcar de nuevo la tortilla para que se haga por el otro lado.
Dejar dos minutos más, con cuidado para que no se reseque.
▶ Servir cortada en cuñas o en cuadraditos.

Verduritas fritas
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 1 calabacín
■ 1 berenjena
■ 1 zanahoria
■ sal, harina
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar la cebolla y cortarla en aros muy finos.
▶ Lavar bien las verduras con abundante agua fría y partir el calabacín, la
berenjena y la zanahoria en rodajas finas.
▶ Sazonar todas las verduras y enharinarlas.
▶ En una sartén con abundante aceite caliente freír las verduras, en

cantidades pequeñas para que no baje la temperatura del aceite, hasta
que se doren.
▶ Retirarlas de la sartén y colocarlas sobre una servilleta absorbente para

eliminar el exceso de aceite.
▶ Servirlas en el momento bien calientes.

Tortilla de ajetes
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de patatas
■ 200 g de ajos tiernos
■ 4 huevos
■ sal
■ pan
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Freírlas en aceite hasta que estén
blandas. Escurrir el aceite y reservar.
▶ Retirar las hojas externas de los ajos tiernos y su terminación más verde.
Picarlos minuciosamente y rehogarlos en una sartén con aceite de
oliva a fuego lento. Una vez hechos, retirarlos.
▶ En un bol batir los huevos, mezclar todo con los ajos tiernos ya
rehogados y salarlo.
▶ En una sartén, calentar un poquito de aceite de oliva. Echar las patatas y

la mezcla anterior. Hacer una tortilla a fuego lento y durante poco
tiempo para que quede jugosa.
▶ Cortar la tortilla en cuadraditos y colocarlos sobre el pan.

Croquetas a la española
INGREDIENTES
■ 50 g de jamón
■ 125 g de carne picada de ternera
■ 1/2 l de leche
■ 40 g de manteca
■ 200 g de pan rallado
■ 1 huevo
■ sal
■ pimienta
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner en un cazo la manteca y, cuando se derrita, añadir la carne

desmenuzada. Cortar el jamón en cuadraditos pequeños y añadirlos al
cazo donde ha rehogado la carne.
▶ Cuando la carne esté hecha, añadir diez cucharadas de harina, remover

para que la harina no quede cruda, ir añadiendo la leche fría sin dejar
de mover con un batidor para que no se formen grumos. Dejar cocer
durante un buen rato.
▶ Salpimentar, verter sobre una fuente llana y dejar enfriar. Para que la
masa adquiera consistencia, conviene dejarla reposar al menos cuatro
horas a temperatura ambiente.
▶ Colocar la masa en una manga pastelera sin utilizar ninguna boquilla y

con una abertura no muy pequeña. Sobre una bandeja con el pan
rallado fino hacer tiras alargadas y, a continuación, con un cuchillo
cortar la masa según el tamaño deseado. Empanar las croquetas.
▶ En un cuenco batir el huevo con una cucharada de harina y tres de agua.

Rebozar las croquetas, con la ayuda de dos tenedores, en el huevo y
después otra vez en el pan rallado.
▶ Freír las croquetas en una sartén honda con aceite bien caliente hasta que
se doren. Retirar del fuego y dejar escurrir sobre papel de cocina.
Croquetas de hongos
INGREDIENTES
■ harina
■ 2 huevos
■ pan rallado
Para la besamel

■ 40 g de harina
■ 1/2 l de leche
■ sal
■ nuez moscada
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los boletos minuciosamente con la ayuda de una servilleta, para

eliminar los posibles restos de tierra, y picarlos finamente.
▶ En una sartén con un chorrito de aceite caliente, hacer los hongos hasta
que se doren ligeramente.
▶ Preparar una besamel en un cazo mezclando el aceite con la harina y la

leche. Sazonarla y añadir un poco de nuez moscada. Mezclar la
besamel con los boletos, dejarla enfriar y formar bolitas alargadas.
▶ Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, y freírlas en una sartén
con abundante aceite caliente hasta que se doren.
▶ Sacarlas de la sartén y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el

exceso de aceite.
Aguacates rellenos de atún
INGREDIENTES
■ 4 aguacates
■ 2 latas de atún en aceite de oliva
■ 1/2 cebolla
■ 30 g de maíz
Para la salsa rosa
■ 1 huevo
■ 1 limón
■ 3 cucharadas de kétchup
■ 1 cucharadita de whisky o coñac
■ unas gotas de zumo de naranja
■ 1 cucharada de leche o nata líquida
■ aceite de oliva, sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Desmenuzar en tiras los palitos de cangrejo.
▶ Escurrir el atún y desmigarlo.
▶ Picar la cebolla finamente.
▶ Hacer una salsa mayonesa consistente con el huevo, el aceite y la sal. A

continuación añadir el zumo de limón, el kétchup, el whisky, el zumo
de naranja y la leche.
▶ Mezclar en un cuenco el cangrejo, el atún, la cebolla y el maíz. Agregar

la salsa rosa y remover bien.
▶ Pelar los aguacates, cortar por la mitad a lo largo y sacar el hueso. Rociar
inmediatamente con el zumo de limón para que no se ennegrezcan.
▶ Introducir la mezcla anteriormente preparada, con la ayuda de una

cucharilla, en el hueco del hueso de los aguacates.
▶ Dejar enfriar en el frigorífico, tapado con film transparente.

Cangrejos de río picantes
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de cangrejos de río vivos

■ 1 kg de tomates maduros
■ 1/2 cebolla
■ 2 guindillas
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar los cangrejos y desechar los que no estén vivos.
▶ Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar los ajos y trocearlos en

láminas no muy finas.
▶ En una sartén con tres cucharadas de aceite caliente, sofreír la cebolla

hasta que esté tierna. Añadir los ajos y dorar. Subir el fuego y echar
los cangrejos.
▶ Dejar freír, junto con las guindillas, hasta que los cangrejos tomen un
color rojizo.
▶ Retirar del fuego, escurrir los cangrejos, la cebolla y los ajos y reservar
el aceite.
▶ Escaldar los tomates en agua hirviendo durante dos minutos para que la
piel se desprenda con facilidad y triturar en un pasapurés.
▶ Verter el resto del aceite en la sartén anterior y sofreír el tomate a fuego

lento durante quince minutos. Añadir un poco de azúcar para
contrarrestar la acidez y salar al gusto.
▶ Echar los cangrejos, la cebolla y los ajos reservados encima del sofrito
de tomate. Cocinar durante quince minutos más.
▶ Comprobar el punto de sal y servir bien caliente.
Hígado encebollado
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de hígado de ternera

■ 2 cebollas
■ 1/2 kg de tomates
■ 25 g de piñones
■ 50 g de tocino
■ 50 g de manteca
■ 1 vasito de vino blanco
■ sal
■ pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el tocino en trocitos pequeños.
▶ En una sartén verter la manteca, arrimar al fuego y añadir el tocino hasta

que se dore.
▶ Cortar la cebolla finamente y agregarla, junto con el hígado cortado en

trozos pequeños.
▶ Pelar los tomates y cortarlos en trocitos pequeños. Añadir al sofrito los

tomates y el vino blanco, salpimentar y dejar cocer durante una hora,
tapado, a fuego lento.
▶ Machacar los piñones y el ajo. Agregar un poco de agua y a media

cocción añadir la mezcla al guiso.
▶ Si se desea, para acompañar el plato, se puede cortar pan en rebanadas y

freírlas en una sartén con aceite caliente hasta que queden doradas o
esparcir algunos piñones sobre el guiso.
Oreja de cerdo
INGREDIENTES
■ 1 kg de oreja de cerdo
■ 2 cebollas
■ sal gorda
■ 1 zanahoria
■ 1 tomate maduro
■ 1 pizca de tomillo
■ 1 cucharadita de pimentón
■ 1 guindilla
■ sal
■ pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar cuidadosamente la oreja.
▶ En una cacerola con agua fría poner la oreja con el laurel, una cebolla
entera y sal gorda. Dejar cocer durante dos o tres horas a fuego
medio, para que no se rompa la oreja, hasta que esté tierna. Reservar
el caldo.
▶ Cortar la oreja en tiras o cuadraditos y reservar.
▶ Pelar la otra cebolla y picarla. Lavar la zanahoria, pelarla y cortarla

también en cuadraditos. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente.
Escaldar el tomate durante dos minutos en agua hirviendo para
desprender fácilmente la piel, pelarlo, desechar las semillas y picarlo.
▶ En una sartén con aceite caliente sofreír la cebolla, la zanahoria y los
dientes de ajo durante cinco minutos.
▶ A continuación añadir el tomate, una pizca de tomillo, una cucharadita

de pimentón, la guindilla cortada en aros y dos cucharones del caldo
de hervir la oreja. Agregar al sofrito la oreja y dejar cocer cinco
minutos más.
▶ Salpimentar y servir caliente.

Pisto manchego
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de calabacines
■ 1/2 kg de pimientos
■ 2 cebollas medianas
■ 1 diente de ajo
■ sal, perejil
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar la cebolla y el ajo finamente. Lavar el perejil y picarlo. Lavar los

pimientos, desechar las semillas y cortarlos en trozos no muy
pequeños y un poco alargados.
▶ Elegir tomates maduros y escaldarlos en agua hirviendo durante dos

minutos para desprender la piel con facilidad. Quitarles la piel y las
semillas y cortarlos en pedacitos.
▶ Lavar los calabacines y cortarlos en cuadraditos.
▶ En una sartén con aceite caliente, echar la cebolla, el ajo y el perejil,

moviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla quede tierna.
▶ Añadir al sofrito anterior los pimientos y dejar rehogar lentamente,

tapado.
▶ A continuación agregar los calabacines y los tomates. Dejar cocer a

fuego lento, tapado, durante quince minutos hasta que esté en su
punto.
▶ Comprobar el punto de sal y si es necesario añadir una cucharadita de

azúcar para suavizar la acidez del tomate.
Empanada gallega de bonito
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 1 pimiento
■ 1 diente de ajo
■ una ramita de perejil
■ 2 latas de bonito en aceite de oliva
■ sal
■ pimienta
■ pimentón dulce
■ aceite de oliva
■ 2 huevos cocidos
Para la masa
■ 250 g de harina
■ 5 dl de agua
■ 5 dl de leche
■ 6 cucharadas del aceite del sofrito
■ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
■ 1/2 avellana de levadura de panadería
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En una sartén con abundante aceite caliente, preparar el sofrito,

rehogando la cebolla, el pimiento, el ajo y el perejil, picados muy
finos.
▶ Cuando el sofrito esté a media cocción, salpimentar, añadir el tomate

pelado, despepitado y picado, y dejar cocer hasta que quede
perfectamente pochado. Agregar entonces una pizca de pimentón
dulce y el bonito desmigado. Rehogar un poco más y retirar del
fuego. Dejar enfriar.
▶ Preparar la masa poniendo la harina en un cuenco amplio, hacer un

agujero en el centro y añadir los demás ingredientes. Mezclar bien
con la ayuda de una cuchara de palo y terminar de amasar con las
manos sobre una superficie lisa hasta que quede una masa suave, sin
grumos ni pegajosa (se puede añadir más harina para evitar que la
masa se pegue).
▶ Colocar la masa en forma de bola sobre un recipiente y dejar reposar

durante 1 hora.
▶ Transcurrido ese tiempo, partir la masa en dos para hacer la base y la

tapa de la empanada. Estirar las dos partes con la ayuda de un rodillo,
formando dos círculos de 2 mm de grosor.
▶ Utilizar un molde redondo, engrasarlo y colocar la base en el interior.

Verter el sofrito, previamente escurrido, sobre la base y añadir los
huevos cocidos cortados en rodajas. Cubrir con la tapa, apretar los
bordes para que quede perfectamente sellada, decorar si se desea con
tiras de masa sobrante y en el centro realizar un agujero de
respiración.
▶ Con la ayuda de un pincel, pintar con huevo batido la empanada y

realizar algunos cortes simétricos con una tijera para que no se infle
al cocer.
▶ Por último, poner a cocer la empanada en el horno, previamente
calentado a 200°C, durante 45 minutos para que se dore bien.
Patatas alioli
INGREDIENTES
■ 4 patatas medianas
■ 1 diente de ajo
■ perejil picado
Para la salsa mayonesa
■ 1 huevo
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Escoger patatas especiales para cocer y lavarlas para eliminar la tierra.
▶ En una cazuela con abundante agua fría, cocer las patatas sin pelar.
▶ Una vez cocidas, dejar enfriar, retirar la piel, cortar en cuadraditos y

salar. Colocar en un plato y reservar.
▶ Pelar el ajo y reservar para utilizar cuando la mayonesa esté terminada.
▶ Para hacer la mayonesa, poner en un recipiente un huevo y un poco de

sal e ir agregando poco a poco el aceite, a la vez que se bate con
suavidad. Cuando tenga una mezcla consistente, agregar el zumo de
limón.
▶ Una vez obtenida la mayonesa, incorporar el diente de ajo y seguir

batiendo hasta que quede totalmente picado. Así obtendremos una
salsa alioli.
▶ En un cuenco, mezclar las patatas con parte de la salsa y reservar el

resto.
▶ Picar finamente el perejil.
▶ Por último, colocar las patatas en un plato, añadir por encima la salsa
alioli que se reservó y espolvorear el perejil picado.
Patatas con salsa de mostaza
INGREDIENTES
■ 1 kg de patatas
Para la salsa de mostaza
■ 1 huevo
■ sal
■ 1 vaso de vino de Cariñena
■ 1/2 cucharadita de mostaza
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar, lavar y cortar las patatas en dados regulares más bien grandecitos.
▶ Introducir las patatas en una cacerola con agua hirviendo y sal durante
cinco minutos. Cuando estén listas, sacarlas y escurrirlas.
▶ Una vez bien escurridas, ponerlas en una fuente de horno con tapa y
rociarlas con el vino, dejando un chorrito de éste para la mayonesa.
▶ Calentar el horno a una temperatura moderada, introducir la fuente

tapada y dejar cocer las patatas durante ocho minutos, con cuidado de
que no se deshagan.
▶ Poner la yema de huevo en un cuenco y reservar la clara en un plato;

agregar un poco de sal y unas gotitas de vinagre y batir sin
interrupción mientras se añade el aceite poco a poco. Cuando la
mayonesa esté espesa, añadir el resto del vinagre, la mostaza y el vino
restante.
▶ Batir la clara a punto de nieve, agregar a la mayonesa y mezclar hasta

que quede una salsa un poco fluida.
▶ En el momento de servir, verter la salsa por encima de las patatas y

remover con cuidado de que no se rompan.
Patatas a lo pobre
INGREDIENTES
■ 1/2 cebolla
■ aceite de oliva
■ vinagre
■ perejil
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Elegir unas patatas de tamaño mediano para conseguir rodajas no

excesivamente grandes. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en
rodajas de medio centímetro.
▶ Pelar la cebolla y cortarla en tiras.
▶ Lavar una ramita de perejil y picarla muy finamente. Reservar.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír las patatas y la cebolla a fuego
lento para que queden blandas. Mover de vez en cuando con cuidado
de que no se deshagan y no se queme la cebolla. Momentos antes de
retirar de la sartén, subir el fuego y dejar que se doren un poco.
▶ Cuando estén en su punto, retirar y colocar en papel de cocina para

▶ A continuación, disponer en un recipiente, rociar con un chorrito de

vinagre, salpimentar y espolvorear con perejil.
▶ Servir calientes como aperitivo o bien como guarnición de cualquier

plato de carne o pescado.
Patatas rellenas
INGREDIENTES
■ 1 kg de patatas
■ 2 cebollas
■ 50 g de tocino de jamón
■ 200 g de carne picada
■ 1 huevo
■ sal
■ pimienta
■ perejil
■ 1 copa de vino blanco
■ 1 dl de agua
■ 1 ajo
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Elegir patatas de un tamaño grande y alargadas. Pelar, lavar y cortar las

patatas en dos mitades iguales a lo largo y, con la ayuda de un
sacabocados o una cucharilla, hacer un hueco en el centro.
▶ Pelar una cebolla y picar finamente junto con el tocino de jamón.
▶ Separar la yema de la clara y reservar esta última.
▶ En un recipiente mezclar la carne picada con el pan rallado, la cebolla, el

tocino, la yema del huevo, sal, pimienta, perejil y el zumo de limón.
Amasar bien la mezcla.
▶ Con la masa resultante, hacer tantas bolas como mitades de patata

tengamos y rellenar cada una de ellas. Untar la parte rellena con la
clara de huevo un poco batida, pasar las patatas por harina y freír en
aceite caliente. Según se vayan friendo, colocar en una fuente para
hornear con el relleno hacia arriba.
▶ En el mismo aceite donde se han frito las patatas, rehogar la otra cebolla,
troceada finamente, y el diente de ajo. Agregar una cucharada de
harina, el agua y el vino blanco y dejar que dé un hervor.
▶ Verter la salsa por encima de las patatas y dejar cocer en el horno veinte
minutos a 150°C hasta que estén tiernas. Si es necesario, para
terminar la cocción, añadir un poco de agua caliente.
Caballa escabechada
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de caballa
■ 1 cebolla
■ harina
■ tomillo y romero
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar la caballa, cortarla en rodajas gruesas, sazonarla con sal y

enharinarla ligeramente.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír la caballa por ambos lados hasta
que coja color. Reservar en una cazuela.
▶ Pelar la cebolla, cortarla en rodajas y pelar los ajos.
▶ En otra cazuela con aceite caliente, freír los dientes de ajo enteros, la
cebolla, el laurel, el tomillo y el romero, y añadir el vinagre y un poco
de sal. Cuando la cebolla quede tierna y esté listo el escabeche, añadir
a la cazuela de la caballa hasta que ésta quede bien cubierta.
▶ Dejar enfriar dos horas y servir tibio a temperatura ambiente.
▶ Se puede consumir la caballa en el momento de hacerla o bien una vez

fría, conservándola en el frigorífico hasta cinco días sin temor de que
se estropee. En este último caso, sacarla del frigorífico momentos
antes de servir.
Mejillones con salsa vinagreta
INGREDIENTES
■ 1 kg de mejillones
■ 1/2 cebolla
■ 2 tomates pequeños
■ sal, pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los mejillones bajo el grifo, raspando con un cuchillo todo resto
de suciedad que esté adherido a la concha, y desechar los que estén
abiertos. Cocer al vapor, en una cacerola tapada, hasta que se abran
por completo. Escurrir y tirar los que no se hayan abierto.
▶ Lavar el pimiento, desechar las semillas, secarlo con papel de cocina y

cortarlo finamente. Pelar la cebolla y cortarla finita. Lavar los tomates
y cortarlos también en trozos pequeños.
▶ En un recipiente mezclar el pimiento, los tomates, la cebolla, el vinagre,

la sal y la pimienta, removiendo con un batidor mientras se añade el
aceite poco a poco hasta conseguir una salsa vinagreta fina.
▶ Desechar la concha sobrante de cada mejillón, colocar en un plato, verter

la salsa por encima y adornar con una ramita de perejil.
Cóctel de langostinos
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de langostinos
■ 1 huevo
■ pimentón
■ 1 cucharada de zumo de limón
■ 1 cucharada de brandy
■ 2 cucharadas de nata líquida
■ una ramita de perejil
■ salsa Worcester
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un cazo con agua cocer los langostinos durante unos minutos, retirar
del fuego, escurrir, desechar las cabezas y las cáscaras y reservar.
▶ Lavar las hojas de lechuga, centrifugarlas para eliminar el exceso de

agua y picarlas finamente. Reservar.
▶ Introducir cuatro recipientes individuales en el frigorífico para que se
enfríen.
▶ Separar la yema del huevo, verterla en un recipiente y mezclarla con la

mostaza y una pizca de pimentón. Remover sin parar mientras se
añade el aceite gota a gota, con cuidado de que no se corte la salsa.
▶ Agregar una cucharada de zumo de limón, el kétchup, un poco de salsa

Worcester, el brandy y la nata líquida. Dar vueltas hasta que la mezcla
quede homogénea y se forme una salsa cremosa. Salar al gusto.
▶ Colocar la lechuga picada en los recipientes individuales, sobre ésta las

colas de langostino y cubrir con la salsa. Espolvorear con perejil
fresco y servir inmediatamente.
Calamares a la romana
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de calamares
■ 2 limones
■ 75 g de harina
■ 2 huevos
■ aceite de oliva
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar minuciosamente los calamares, retirando con cuidado la piel

externa, la espina interior y las bolsitas de tinta. Separar las aletas y
los tentáculos.
▶ Cortar el cuerpo de los calamares en anillas homogéneas, los tentáculos

y las aletas en trozos, y colocarlo todo en un recipiente.
▶ Exprimir el zumo de un limón y rociarlo sobre el calamar troceado junto

con un chorrito de aceite de oliva.
▶ Dejar macerar treinta minutos aproximadamente.
▶ A continuación salar y rebozar con harina y huevo batido.
▶ En una sartén con aceite caliente freír los calamares ya rebozados hasta
que queden doraditos.
▶ Escurrir en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y servir

acompañados de unas rodajas de limón.
Champiñones al ajillo
INGREDIENTES
■ 1 kg de champiñones
■ perejil
■ 1 limón
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para que los champiñones no absorban agua, no se deben limpiar bajo el

grifo; es preferible utilizar papel de cocina para eliminar los restos de
tierra. Cortarlos en láminas.
▶ Exprimir el zumo de un limón y verterlo sobre los champiñones para

evitar que se ennegrezcan.
▶ Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas finas.
▶ En una cazuela con aceite caliente, saltear los ajos sin dejar de remover y
con cuidado de que no se quemen.
▶ Sazonar los champiñones y añadirlos a la cazuela junto con el zumo de

limón. Dejar cocer cinco minutos más y, justo antes de terminar,
espolvorear con perejil picado.
▶ Disponer los champiñones a modo de tapa y servir bien calientes.

Carne estofada
INGREDIENTES
■ 1 kg de carne de morcillo
■ 1 cebolla, 2 zanahorias
■ 2 ajos, 2 puerros
■ 300 g de guisantes en conserva
■ 1 cucharada de perejil
■ 1 vaso de vino blanco
■ 1 vaso de agua
■ sal, pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Quitar la grasa al morcillo y cortar la carne en dados.
▶ Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla finamente. Lavar las

zanahorias, pelarlas y cortarlas en rodajas. Lavar los puerros para
eliminar todo resto de tierra, desechar la parte verde y picar el resto
finamente. Lavar el perejil y picarlo también finamente.
▶ Verter en una cacerola grande el aceite. Agregar la cebolla, el perejil, los

puerros y el ajo, sazonar la carne con sal y pimienta y colocar sobre
las verduras. Sin dejar de mover para que no se queme, dejar rehogar
todo a fuego fuerte hasta que se dore.
▶ Una vez dorada la carne, añadir el vino y el agua y dejar cocer a fuego
lento aproximadamente una hora hasta que la carne esté tierna. Si es
necesario se puede añadir agua en pequeñas cantidades para que no se
pegue. Cuando el guiso esté casi terminado, incorporar los guisantes.
▶ Pinchar la carne con una aguja de mechar y, si penetra con facilidad,

estará en su punto.
▶ Servir la carne con las verduras enteras o bien pasar la salsa por un
pasapurés, dejar que dé un hervor y verter sobre la carne.
Mollejas con jamón
INGREDIENTES
■ 1 kg de mollejas de cordero
■ aceite de oliva
■ 1 kg de patatas
■ 1 l de leche
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar bien las mollejas, desechar las telillas y el sebo y poner en agua
fría tres horas. Escurrirlas bien, secar con un paño y cortar en trozos
más o menos regulares.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír las mollejas hasta que queden
doraditas. Retirar de la sartén y escurrir sobre papel de cocina.
▶ A continuación, en el mismo aceite en el que se han frito las mollejas,

freír ligeramente el jamón, cortado en lonchas no muy grandes.
▶ En un recipiente mezclar las mollejas con el jamón y reservar, teniendo

cuidado de que no pierdan calor.
▶ Pelar las patatas, lavarlas, trocearlas y ponerlas a cocer en una olla con
agua hirviendo salada durante treinta minutos, hasta que estén
blandas.
▶ Escurrir las patatas y triturarlas en un pasapurés. Poner las patatas

trituradas en un recipiente y mezclar con la mantequilla.
▶ Calentar la leche en un cazo y, cuando dé un primer hervor, retirar del

fuego y verter sobre las patatas trituradas.
▶ Salar al gusto y remover bien, con la ayuda de un batidor y con cuidado

de que no aparezcan grumos, hasta conseguir un puré homogéneo.
▶ Servir el puré en un plato y colocar las mollejas con jamón por encima.
Solomillo de cerdo en adobo
INGREDIENTES
■ 4 solomillos de cerdo
■ 1 cucharadita de orégano
■ 1 cucharadita de pimentón
■ 1 vasito de agua
■ aceite de oliva
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para que los solomillos tomen el sabor del adobo, se deben preparar la
noche anterior.
▶ Cortar los solomillos en trozos regulares y no demasiado pequeños.
▶ Pelar los ajos y cortarlos en dos partes a lo largo.
▶ En un recipiente hondo, preparar una mezcla con el orégano, los ajos,

cuatro cucharadas de vinagre, pimentón, sal y un chorrito de agua.
Introducir los trozos de solomillo en el adobo y asegurarse de que se
impregnen bien. Dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
▶ Sacar del recipiente el solomillo troceado y escurrir bien para eliminar

todo el líquido sobrante.
▶ En una sartén con aceite bien caliente, freír la carne adobada, separando
los ajos para que no se quemen, y servir caliente a modo de tapa.
Riñones al jerez
INGREDIENTES
■ 700 g de riñones de ternera

■ 1 copa de jerez
■ 1 vasito de caldo concentrado
■ sal
■ pimienta blanca
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar minuciosamente los riñones. Desechar el pellejo, el gordo y el

sebo. Abrir los riñones dando un corte horizontal, cortar en pedazos y
ponerlos en un colador.
▶ En una cacerola con agua hirviendo, sumergir el colador con los riñones
y dejar escaldar durante un minuto. Sacar del agua, secar con un paño
limpio y sazonar con sal y pimienta blanca.
▶ En una sartén con aceite muy caliente saltear los riñones a fuego vivo
durante cinco minutos. Una vez salteados, escurrir en un colador.
▶ Poner en una cacerola los riñones, ya salteados, añadir el jerez y dejar

cocer exactamente dos minutos.
▶ Poner en un cazo el caldo y la harina amasada con la mantequilla y dejar

cocer durante unos minutos. Sazonar con sal y pimienta y verter la
salsa resultante sobre los riñones. Dejar al calor pero sin que hiervan
más.
Dátiles con beicon y almendras
INGREDIENTES
■ 8 dátiles
■ 8 lonchas finas de beicon
■ 8 almendras
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Desechar los huesos de los dátiles y poner en su lugar una almendra.

Tener cuidado de no romper el dátil.
▶ Cortar las lonchas de beicon hasta que tengan el mismo ancho que los
dátiles.
▶ Envolver cada dátil con una tira de beicon, formando un rollito, y

pinchar con un palillo.
▶ Colocar los rollitos en una bandeja especial para hornear.
▶ Precalentar el horno a 250°C e introducir los rollitos durante tres

minutos, aproximadamente, hasta que se dore el beicon.
▶ También se puede freír los rollitos en una sartén con aceite caliente, en
vez de hornearlos. Freírlos en cantidades pequeñas para que el aceite
no pierda temperatura y durante poco tiempo, con cuidado de que no
se quemen.
▶ Servir bien caliente a modo de tapa. Adornar con almendras fileteadas.

Codornices rellenas de foie
INGREDIENTES
■ 4 codornices
■ 25 g de foie
■ 1 trufa
■ sal, pimienta
Para la salsa de foie

■ un trozo de foie
■ 1 vasito de oporto
■ 1 vasito de coñac
■ sal, pimienta
■ zumo de 1/2 naranja
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar bien las codornices y deshuesarlas. Cortar por la mitad a lo

largo y rellenar cada mitad con unos trocitos de foie y un poco de
trufa. Salpimentar, envolver con las lonchas de beicon y sujetar con
un palillo.
▶ Colocar las codornices sobre la placa del horno y hornear a 180°C

durante quince minutos.
▶ Para preparar la salsa de foie , calentar la mantequilla en una sartén.

Añadir el foie , el oporto y el coñac, y flambear. Salpimentar y
agregar el zumo de naranja. Dejar reducir la salsa y verter sobre cada
pintxo antes de servir.
Empanadillas de atún
INGREDIENTES
■ 8 obleas para empanadillas

■ 3 huevos
■ 1 lata de atún en aceite
■ 1 lata de pimiento morrón
■ 1/2 cebolla
■ 1/2 kg de tomates maduros
■ aceite de oliva
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un cazo con agua fría cocer los huevos, durante diez minutos, hasta
que queden duros y después picarlos.
▶ Escurrir el atún y desmigarlo.
▶ Escurrir el pimiento morrón, quitar las pepitas y trocear del mismo modo
que se ha hecho con el huevo.
▶ Lavar los tomates. Para que la piel salga con facilidad, escaldar los
tomates en agua hirviendo durante dos minutos. Desprender la piel,
desechar las semillas y picar junto con la cebolla.
▶ En una sartén con aceite caliente, preparar un sofrito con los tomates y la
cebolla. Cuando esté hecho el tomate, añadir una pizca de azúcar para
quitarle la acidez. Salpimentar.
▶ Agregar al sofrito el atún, el pimiento morrón y los huevos. Dejar

enfriar.
▶ Extender las obleas y colocar un poco del sofrito resultante en cada una.
▶ Doblar las obleas, humedecer los extremos y presionar con los dientes de
un tenedor para que queden bien sellados y el sofrito no se salga.
▶ Freír las empanadillas en una sartén con abundante aceite caliente hasta
que estén doradas.
Patatas con manzana y foie
INGREDIENTES
■ 4 patatas
■ 200 g de mousse de pato
■ 1 manzana
■ aceite de oliva
■ 200 g de foie de pato
■ 2 dl de caldo de carne
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar las patatas y ponerlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo
hasta que estén tiernas (comprobar pinchándolas con una aguja; si
sale con facilidad, ya están listas).
▶ Pelar las patatas. Cortar por la mitad y rellenar con la mousse de pato.
▶ Pelar, despepitar y cortar en rodajas la manzana. Colocar en una sartén,

cubrir con aceite y freír a fuego lento durante quince minutos. Poner
una rodajita de manzana sobre cada patata.
▶ Cortar el foie en rodajas y marcarlo en una sartén.
▶ Para terminar, colocar un trocito de foie sobre cada montadito y verter el

caldo de carne caliente por encima.
Callos a la andaluza
INGREDIENTES
■ 1 1/2 kg de callos de ternera

■ 1/2 kg de garbanzos
■ 150 g de chorizo
■ 1 hueso de jamón
■ 1 cebolla
■ vinagre
■ 1 limón
■ sal
■ unos granos de pimienta negra
■ 1 cucharada de pimentón
■ unas hojas de hierbabuena
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
▶ Limpiar los callos minuciosamente, raspando con un cuchillo, y cortarlos

en trozos pequeños. Poner los callos en un recipiente y cambiar el
agua varias veces.
▶ A continuación escurrirlos y agregar vinagre, sal y unos trozos de limón

en cuartos. Frotar bien los callos hasta que queden blancos. Lavar de
nuevo en varias aguas hasta que salga limpia.
▶ Pelar la cebolla y cortarla en trozos. Reservar una cucharada de cebolla

finamente cortada para el sofrito.
▶ Lavar los tomates, escaldarlos durante dos minutos en agua hirviendo,
pelarlos, desechar las pepitas y picarlos. En una sartén con aceite
caliente hacer un sofrito con la cucharada de cebolla que se reservó y
el tomate.
▶ Poner los callos en una cacerola al fuego, cubiertos con agua fría,
durante cinco minutos. Escurrir, añadir agua fría y, cuando rompan a
hervir, añadir los garbanzos, la cebolla, la hoja de laurel, hierbabuena,
la cucharada de pimentón, el hueso de jamón y sal. Dejar cocer a
fuego moderado durante cuatro horas. A media cocción añadir el
sofrito, el chorizo, rectificar de sal, añadir unos granos de pimienta y
dejar cocer a fuego lento hasta completar las cuatro horas.
Bolitas de calamar
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 2 calamares limpios
■ 1 vasito de vino blanco
■ 2 paquetitos de tinta de calamar
■ sal, pimienta
■ harina
■ 2 huevos
■ pan rallado
■ aceite de oliva
Para la besamel

■ 50 g de harina
■ 2 dl de leche
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar la cebolla finamente y rehogarla en una sartén junto con los

calamares troceados. Añadir el vino blanco, dejar cocer unos minutos
y escurrir los calamares; reservar el caldo.
▶ Preparar una besamel, mezclando la mantequilla derretida con la harina

y la leche en una sartén. Mezclar el caldo reservado con la tinta de
calamar y añadirlo a la sartén.
▶ Mezclar la besamel con los calamares y salpimentar. Dejar enfriar y

formar bolitas del tamaño deseado. Empanar con harina, huevo batido
y pan rallado, y freír en una sartén con abundante aceite caliente hasta
que se doren. Sacar las bolitas de la sartén y colocarlas sobre papel de
cocina para eliminar el exceso de aceite.
Soldaditos de Pavía
INGREDIENTES
■ 500 g de bacalao
■ 150 g de harina
■ 14 cucharadas de agua
■ 10 g de levadura prensada
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Escoger la parte del centro del bacalao y poner en remojo la noche

anterior (en la nevera); cambiar el agua varias veces.
▶ Una vez desalado, hacer tiras o cortar en trozos de un tamaño regular y

poner en un recipiente junto con el zumo de un limón. Reservar.
▶ Poner la harina en un cuenco, hacer un hueco en el centro y añadir un

poco de sal, la levadura prensada, dos cucharadas de aceite crudo y el
agua fría. Mezclarlo todo y dejar tapado en un sitio templado hasta
que la masa crezca.
▶ Bañar los trozos de bacalao en la masa.
▶ En una sartén con abundante aceite caliente freír los soldaditos de Pavía,
por tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura, hasta
que adquieran un color dorado.
▶ Retirar del fuego; colocar los soldaditos sobre papel de cocina para
eliminar el exceso de aceite y servir la tapa decorada con una ramita
de perejil.
Palometa con tomate
INGREDIENTES
■ 1 palometa grande
■ 75 g de harina
■ 1 cebolla
■ 1/2 kg de tomates maduros
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar la palometa, desechando la piel. Cortar en trozos pequeños.

Salarla y enharinarla.
▶ Calentar en una cacerola el aceite, freír ligeramente los trozos de

palometa y reservar en un plato. Conservar el aceite para hacer el
sofrito más adelante.
▶ Pelar la cebolla y picarla no muy fina.
▶ Lavar el pimiento, desechar las semillas y cortarlo en tiras alargadas.
▶ Para que la piel de los tomates salga con facilidad, se pueden escaldar
durante dos minutos en agua hirviendo. Retirar la piel de los tomates,
desechar las semillas y triturarlos.
▶ En el mismo aceite donde se ha frito la palometa, dorar la cebolla y

agregar el pimiento hasta que esté blandito. A continuación añadir el
tomate triturado y dejar reducir durante unos minutos.
▶ Poner por encima del sofrito los trozos de palometa, tapar la cacerola y
dejar cocer a fuego lento durante quince minutos. Servir bien caliente.
Boquerones con picadillo de verduras
INGREDIENTES
■ 1 kg de boquerones frescos
■ 1 pimiento rojo para asar
■ 1 cebolla
■ 75 g de harina
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar el pimiento y los tomates y pelar la cebolla.
▶ Introducir todas las verduras en el horno, regarlas con un chorrito de

aceite de oliva y asarlas.
▶ Una vez asados el pimiento y los tomates, desprender la piel, desechar

las semillas y picar finamente toda la verdura, incluida la cebolla.
▶ En un cuenco mezclar la cebolla, los tomates, el pimiento, el vinagre, la

sal y la pimienta, removiendo con un batidor mientras se añade el
aceite poco a poco hasta conseguir una salsa fina. Reservar.
▶ Lavar los boquerones, desechar las tripas y dejar escurrir.
▶ En una sartén con abundante aceite caliente, freír el pescado por tandas
pequeñas, una vez enharinado, para que el aceite no pierda
temperatura, hasta que adquiera un color dorado por ambos lados.
Dejar escurrir sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
▶ Colocar los boquerones en un plato y regar con la salsa de picadillo que

se preparó con anterioridad.
Bolas de patata
INGREDIENTES
■ 1 kg de patatas
■ 1 cucharada de mantequilla
■ 100 g de chorizo
■ 1 huevo
■ aceite de oliva
■ harina
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Escoger patatas especiales para cocer. Pelarlas, lavarlas, ponerlas en un

recipiente con abundante agua fría y cocerlas hasta que queden
blandas.
▶ Una vez cocidas, escurrirlas y meterlas en el horno unos minutos.
▶ Retirar las patatas del horno. Con la ayuda de un pasapurés, hacer un

puré fino.
▶ Separar la yema del huevo y reservar la clara en un plato hondo.
▶ Añadir al puré la yema de huevo, la mantequilla previamente ablandada

y un poco de sal. Amasar para mezclar todo muy bien.
▶ Cortar el chorizo en rodajas no demasiado gruesas y quitarles la piel.
▶ Impregnar las manos con un poco de harina, coger con una cuchara un
poco de masa, colocar en el centro una rodaja de chorizo y hacer una
bola cubriendo por completo el chorizo.
▶ Batir la clara que se ha reservado y pasar las bolas de patata por ella.
▶ En una sartén con aceite muy caliente, freír las bolas hasta que queden
bien doraditas.
Patatas a las finas hierbas
INGREDIENTES
■ 4 patatas grandes
■ 40 g de albahaca
■ 40 g de romero
■ 40 g de puerro
■ 40 g de cebollino
■ 1 dl de vinagre de vino blanco
■ 1 dl de vino blanco
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Elegir patatas grandes para poder sacar el mayor número de bolas. Pelar
las patatas y lavarlas. Sacar bolitas con la ayuda de un sacabocados y
colocarlas en una cacerola con agua fría.
▶ Poner a cocer las bolitas de patata unos minutos con un poco de sal,
hasta que queden blandas sin que se deshagan; retirar del fuego.
Escurrir y reservar.
▶ Picar finamente la albahaca, el romero, el puerro y el cebollino.
▶ En una sartén derretir la mantequilla, con cuidado de que no se queme;

batir con unas varillas, al mismo tiempo que se añade el vinagre y el
vino blanco, y agregar las hierbas antes picadas. Removerlo todo muy
bien y salar al gusto.
▶ Colocar las bolitas de patata en un plato y extender la salsa de hierbas

por encima.
Ensaladilla rusa
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de zanahorias
■ 1/2 kg de judías verdes
■ 1/2 kg de guisantes
■ 1 huevo
■ 2 latas de atún en aceite
■ sal
■ pimiento morrón
Para la salsa mayonesa
■ 1 huevo
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar las patatas para eliminar todo resto de tierra.
▶ En una cacerola, poner las patatas con piel y cubrirlas con agua fría y un
poco de sal. Dejar cocer hasta que estén blandas, sin que lleguen a
deshacerse. Si se pinchan las patatas con una aguja y ésta sale con
facilidad, ya están listas. Retirarlas del fuego, dejar que se enfríen,
quitarles la piel y cortarlas en cuadraditos.
▶ Lavar las zanahorias y cocerlas del mismo modo que las patatas.
Cortarlas en cuadraditos pequeños. Repetir el mismo procedimiento
con el resto de las verduras, siempre cociéndolas por separado.
▶ En un cazo con agua fría introducir un huevo y dejar cocer diez minutos
hasta que esté duro. Enfriar en agua fría y reservar.
▶ Hacer una mayonesa consistente con el huevo, el aceite y la sal. Añadir

el zumo de limón para dar sabor y aclarar la mezcla.
▶ Poner en un cuenco grande todas las verduras y el atún escurrido y

añadir poco a poco la mayonesa, mezclando bien; reservar un poco
para decorar.
▶ Disponer la ensaladilla en una fuente o bien utilizar moldes especiales

para dar forma. Adornar con el resto de la mayonesa, el huevo y el
pimiento morrón.
Ensalada de verano
INGREDIENTES
■ 1 kg de patatas
■ 2 huevos
■ 1 rama de perejil
■ 3 tomates
■ 1 cebolla
■ 1 diente de ajo
■ sal, pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Escoger patatas especiales para cocer. Lavar las patatas para quitarles
toda la tierra y ponerlas a cocer en una cacerola con agua fría y un
poco de sal durante veinte minutos.
▶ Una vez cocidas, sacar las patatas del agua, dejar enfriar un poco,
quitarles la piel, cortarlas en rodajas y colocarlas en una fuente.
Reservar.
▶ Lavar el pimiento, desechar las semillas y cortarlo en trocitos muy finos.

Mezclar con las patatas y reservar. Lavar el perejil y picarlo
finamente.
▶ Lavar los tomates, cortarlos en rodajas y colocarlos alrededor de la

fuente de patatas y pimiento.
▶ Pelar la cebolla y picarla finamente. Del mismo modo, pelar y picar el

diente de ajo.
▶ Cocer los huevos en un cazo con agua durante unos minutos hasta que
queden duros. Retirarlos del fuego, escurrir, dejar enfriar unos
minutos en agua fría y pelarlos. Partir los huevos en cuñas y
colocarlos sobre las patatas.
▶ En un cuenco, mezclar el vinagre, la cebolla, el perejil, el ajo, la sal y la
pimienta, remover mientras se añade el aceite poco a poco; verter la
salsa sobre las patatas, los tomates, el pimiento y los huevos.
▶ Remover bien y servir frío.

Delicias de Toloña
INGREDIENTES
■ 1 morcilla de arroz
■ 1 cebolla
■ 1 ajo
■ 2 ñoras (en remojo)
■ 1 huevo
■ 50 ml de salsa de tomate
■ 50 g de almendras tostadas
4 RACIONES
▶ Picar la cebolla y el ajo finamente y rehogarlos en una sartén con aceite

de oliva a fuego medio. Picar las ñoras y agregarlas al sofrito.
▶ A continuación, agregar la salsa de tomate y el vino blanco y

salpimentar. Remover todos los ingredientes y dejar cocer siete
minutos aproximadamente hasta que todos los sabores se hayan
integrado y el vino se haya evaporado.
▶ Pasar la salsa a un cuenco y batir hasta que quede espesa y sin grumos.
▶ Por otro lado, quitar la piel de la morcilla de arroz y desmenuzar la

carne; añadir el huevo, sal y pimienta y mezclar todos los
ingredientes con las manos hasta obtener una pasta homogénea.
▶ Coger pedazos de la pasta con las manos y hacer pequeñas albóndigas.
▶ Rebozar las albóndigas de morcilla con las almendras, previamente

picadas, y freír en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas,
sacarlas del fuego y escurrir el exceso de aceite.
▶ Para finalizar, colocar la salsa en un plato pequeño y poner las

albóndigas encima.
▶ Decorar el plato con una ramita de perejil y servir templado.

Rodajitas de patata con jamón y setas
INGREDIENTES
■ 3 patatas
■ aceite de oliva
■ 75 g de setas de cardo
Para la salsa
■ 1 huevo
■ aceite de oliva
■ sal
■ 200 g de nata líquida
4 RACIONES
▶ Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas muy finas. Freír en una
sartén con abundante aceite caliente y, cuando estén listas, sacar de la
sartén con una espumadera y colocar sobre papel de cocina para
▶ Limpiar las setas con papel de cocina y saltearlas en una sartén con un
poco de aceite caliente.
▶ Disponer una rodajita de patata en la placa del horno, colocar encima

unas cuantas setas y una loncha de jamón, y acabar con otra rodaja de
patata; hacer otra capa de la misma manera.
▶ Preparar tantos montaditos como se desee y colocar sobre la placa.
Reservar.
▶ En el vaso de la batidora poner el huevo y un poco de sal. Batir

suavemente, mientras se añade aceite poco a poco, hasta que la salsa
adquiera la consistencia deseada. Añadir el zumo de limón para dar
sabor y aclarar la mezcla, y ya está lista la mayonesa. Mezclar con la
nata y cubrir los montaditos con la salsa resultante.
▶ Por último, introducir la placa en el horno y gratinar a 250°C durante

tres minutos.
Caracoles con jamón
INGREDIENTES
■ 1 kg de caracoles
■ 300 g de sal
■ 1 vaso de vinagre
■ 1 cebolla
■ 100 g de jamón serrano
■ aceite de oliva
■ salsa de tomate
■ una hoja de laurel
■ tomillo
■ clavo
■ pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Elegir caracoles de viña; si es posible, en otoño. Es importante que estén

muy limpios y para ello es necesario hacerles ayunar durante diez
días.
▶ Con ayuda de un cuchillo, perforar el tabique de los caracoles, eliminar

la baba que se ha endurecido. Lavar en un recipiente con agua tibia
para eliminar los restos de tierra. Repetir la operación varias veces.
Dejar los caracoles en el recipiente, añadir tres puñados de sal, un
vaso de vinagre y agua tibia y dejar en remojo durante dos horas;
remover de vez en cuando. Después de dos horas agregar más agua,
restregar y cambiar el agua hasta que queden limpios.
▶ Poner los caracoles en una cacerola con agua fría y dejarlos un rato para
que saquen el cuerpo. A continuación poner a hervir a fuego vivo
durante diez minutos. Escurrir.
▶ Picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil.
▶ Partir el jamón en cuadraditos.
▶ Poner bastante aceite en una cacerola. Cuando esté caliente, echar la

cebolla, el ajo, el perejil y rehogar bien. Añadir el jamón, un poco de
salsa de tomate, el laurel, el tomillo, pimienta y clavo; sazonar.
Cuando el sofrito esté hecho, agregar los caracoles ya escurridos y
dar unas vueltas para que se impregnen. Cubrir de agua y dejar hervir
durante tres horas.
Patatas rellenas de pisto con huevos
de codorniz
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 1/2 calabacín
■ aceite de oliva
■ 3 cucharadas de tomate frito
■ 4 patatas
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pochar las verduras, troceadas, en una sartén con aceite caliente y añadir
el tomate frito para preparar un pisto.
▶ Colocar las patatas en la placa del horno y asarlas hasta que estén
blandas. Sacarlas del horno y hacer un agujero en el centro de cada
patata.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír los huevos de codorniz hasta que
la clara tome color y sacarlos de la sartén con la ayuda de una
espumadera.
▶ Rellenar las patatas con el pisto y colocar un huevo encima de cada una.
▶ Colocar las patatas en un plato y disponer una loncha de jamón serrano

sobre cada una.
Bolitas de patata rellenas de
espinacas
INGREDIENTES
■ 250 g de espinacas
■ sal
■ 1/2 cebolla
■ 2 huevos
Para el puré de patatas
■ 1 kg de patatas
■ 1 l de leche
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Elegir patatas especiales para cocer. Pelarlas, lavarlas y ponerlas a cocer

en agua con sal hasta que estén tiernas.
▶ Escurrir las patatas y pasarlas por el pasapurés.
▶ En una cacerola echar el puré y agregar la leche caliente y la

mantequilla; trabajar con una espátula para que quede fino y añadir el
queso rallado. Dejar enfriar y reservar.
▶ Lavar las espinacas cuidadosamente, eliminando todo resto de tierra.

Picarlas, ponerlas a cocer hasta que estén hechas y escurrir bien.
▶ En una sartén con tres cucharadas de aceite caliente, sofreír la cebolla

muy picadita y, cuando esté tierna, añadir las espinacas y sazonar.
▶ En un recipiente, mezclar, con la ayuda de una espátula, el puré de

patatas y las espinacas hasta que quede una masa homogénea. Salar al
gusto.
▶ Con la ayuda de dos cucharas, formar bolitas y pasar por harina, huevo
batido y pan rallado.
▶ En una sartén con el resto del aceite muy caliente, freír las bolitas hasta
que se doren.
▶ Colocar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y servir

como tapa.
Sangrecilla con tomate
INGREDIENTES
■ 1/2 kg de sangrecilla de ternera

■ 1 cebolla
■ 1 kg de tomates maduros
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar la cebolla y cortarla finamente.
▶ Lavar el pimiento, desechar las semillas y cortarlo en tiras no demasiado

finas.
▶ Pelar y picar los ajos.
▶ En una sartén con tres cucharadas de aceite caliente, sofreír a fuego lento
los ingredientes anteriores, con cuidado de que no se quemen y
moviendo de vez en cuando hasta que queden tiernos. Retirar de la
sartén y reservar.
▶ Para que la piel de los tomates salga fácilmente, introducirlos durante

dos minutos en agua hirviendo. Desprender la piel y cortarlos en
cuadraditos.
▶ Verter en la misma sartén el resto del aceite y freír el tomate, tapado, a

fuego lento. Añadir el sofrito anterior, comprobar el punto de sal y si
es necesario añadir una cucharadita de azúcar para quitarle la acidez
del tomate.
▶ Cortar la sangrecilla en cubos regulares y añadirla al sofrito, dando

vueltas con una cuchara de madera y teniendo cuidado de que no se
deshaga.
▶ Dejar cocer unos instantes junto con la hoja de laurel para que coja
sabor. Servir caliente.
Pollo marinado
INGREDIENTES
■ 1 pollo
■ 75 g de harina
■ 1/4 l de caldo de pollo
■ sal
■ pimienta
Para la marinada
■ 1/2 l de vino blanco

■ 1 cebolla grande
■ 1 puerro
■ 1 zanahoria
■ 1 rama de apio
■ 10 granos de pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar el pollo, desechar la grasa y cortarlo en trozos no muy grandes.
▶ Lavar, pelar y picar finamente todos los ingredientes para la marinada.

▶ Colocar en un recipiente los ingredientes de la marinada, añadir los
trozos de pollo y dejar marinar, tapado, en el frigorífico durante al
menos un día. Una vez cumplido el tiempo, escurrir el pollo, secar
con un papel de cocina, enharinar y guardar el caldo de la marinada y
las verduras.
▶ En una cacerola con aceite caliente, freír el pollo hasta que se dore.
Añadir las verduras de la marinada y dorar.
▶ Añadir el líquido de la marinada y el caldo, salpimentar y, cuando dé el

primer hervor, bajar el fuego y dejar cocer durante una hora.
▶ Cuando esté cocido el pollo, repartir en platos y reservar cerca del calor.
▶ Hacer una salsa con el caldo resultante, removiendo con una cuchara de
madera para que reduzca y tome consistencia. Comprobar el punto de
sal y verter la salsa sobre el pollo a la hora de servir.
Patatas con espinacas
INGREDIENTES
■ 4 patatas medianas
■ 1 cucharada de semillas de sésamo
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Escoger patatas especiales para cocer. En una olla con agua fría y un
poco de sal, poner las patatas enteras hasta que cueza; dejar unos
minutos, comprobar que están tiernas con la ayuda de una aguja y
retirar del fuego.
▶ Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. Colocar en un recipiente y

reservar.
▶ Si las espinacas son frescas, lavarlas bien en varias aguas para eliminar
los restos de tierra y, cuando estén bien limpias, picarlas finamente.
▶ En un cazo con agua, cocer las espinacas con un poquito de sal durante
diez o quince minutos aproximadamente. Escurrirlas bien para
eliminar el exceso de agua y saltearlas en una sartén con un chorrito
de aceite de oliva.
▶ En un recipiente mezclar el queso con el pan rallado y las semillas de

sésamo.
▶ Colocar las rodajas de patata en un recipiente especial para hornear,

disponer las espinacas por encima, poner otra capa de patatas y
espinacas, y para finalizar otra de patatas. Esparcir la mezcla de
queso, pan rallado y semillas de sésamo por encima.
▶ Precalentar el horno a 275°C unos minutos, introducir el recipiente y

gratinar.
Pimientos del piquillo rellenos
INGREDIENTES
■ bonito en escabeche
■ cebolla
■ salsa mayonesa
■ salsa tártara
■ vinagre, sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Desmigar el bonito y picar la cebolla muy fina.
▶ Mezclar ambos ingredientes junto con un poquito de salsa mayonesa.
▶ Añadir un poco de vinagre y de salsa tártara a la mezcla. Reservar.
▶ Escurrir los pimientos del piquillo si son enlatados.
▶ Si están crudos, asar previamente en el horno hasta que se desprenda la

piel fácilmente.
▶ Rellenar con la mezcla y sazonar al gusto con un poquito de sal.

Espárragos rellenos de anchoas
INGREDIENTES
■ 4 espárragos blancos gruesos

■ 150 g de anchoas
■ harina
■ 2 huevos
■ pan rallado
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar los espárragos y cortar la parte más dura, procurando dejarlos del
mismo tamaño. Poner a cocer en un cazo hasta que estén al dente.
Escurrirlos y abrirlos por la mitad.
▶ Cortar las anchoas en tiras y rellenar con ellas los espárragos.
▶ Empanar los espárragos con harina, huevo batido y pan rallado, y freírlos
en una sartén con aceite caliente hasta que se doren.
▶ Disponerlos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y

aderezar con zumo de limón.
Huevos a la manchega
INGREDIENTES
■ 1 cebolla
■ 1 diente de ajo
■ 1 zanahoria
■ 1 kg de tomates
■ sal, pimienta
■ 150 g de bonito en escabeche
■ 4 huevos
■ pan frito
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar y picar finamente la cebolla, el ajo y la zanahoria. Escaldar los

tomates en agua hirviendo durante dos minutos para que la piel salga
con facilidad. Desprender la piel y picar.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír los ingredientes antes picados y
sazonar con sal y pimienta.
▶ Pasar el sofrito por la batidora y después por el chino para que quede una
salsa fina. Comprobar el punto de sal y añadir el azúcar para
contrarrestar la acidez.
▶ Desmigar el bonito y añadirlo a la salsa anterior. Remover bien y colocar

la salsa en una fuente especial para horno.
▶ Cascar los huevos sobre la salsa, con cuidado de no romper las yemas, e
introducir la fuente en el horno, previamente calentado a 250°C;
esperar a que cuajen las claras. Retirar la fuente del horno y
acompañar el plato con unas rebanadas de pan frito.
Montaditos de seitán
INGREDIENTES
■ pan integral
■ hojas de lechuga
■ 25 g de seitán
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el pan en rebanadas y untarlas con el aceite de oliva.
▶ Freír a la plancha el seitán cortado en lonchas.
▶ Lavar el pimiento y cortarlo en tiras.
▶ Colocar sobre las rebanadas de pan una hoja de lechuga y una loncha de
seitán. Decorar con el pimiento y el cebollino.
Tomates rellenos de arroz
INGREDIENTES
■ 4 tomates grandes
■ 100 g de arroz integral
■ 125 g de mozzarella
■ 4 cucharadas de albahaca fresca
■ 3 cucharadas de menta fresca
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Quitar la parte superior de los tomates. Extraer la pulpa y trocearla.
▶ Salar los tomates vacíos y colocarlos boca abajo para que escurran bien.
▶ Cocer el arroz integral en agua con sal hasta que esté blando.
▶ A continuación, escurrirlo y mezclarlo con el tomate troceado, la

mozzarella cortada en dados, el aceite de oliva, las hierbas finamente
picadas y un poco de sal.
▶ Rellenar los tomates con la mezcla.
▶ Colocarlos en una bandeja y rociarlos con un poquito de aceite de oliva.

Hornear a 180°C durante aproximadamente 30 minutos. Se puede
decorar con hojas de albahaca frescas.
Tapa de champiñones
INGREDIENTES
■ 1 cebolla mediana
■ 1/2 kg de champiñones
■ 2 cucharaditas de margarina
■ 1 diente de ajo
■ 1 cucharada de levadura fresca
■ nuez moscada
■ sal
■ pimienta
■ 4 tortitas de pan
■ nata líquida
■ limón, calabacín y cereza (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar la cebolla y los champiñones finamente.
▶ Calentar la margarina en una cazuela hasta que se derrita y, cuando esté

lista, saltear la cebolla hasta que quede dorada.
▶ A continuación, añadir los champiñones y cocinar durante
aproximadamente 2 minutos.
▶ Empapar el pan rallado con agua caliente y añadirlo a los champiñones

junto con el zumo de limón y el ajo machacado.
▶ Cocinar a fuego lento. Cuando el champiñón alcance el punto deseado,

agregar un chorrito de nata, mezclar y retirar del fuego.
▶ Incorporar la levadura fresca y la nuez moscada y salpimentar.
▶ Distribuir la mezcla sobre las tortitas de pan.
▶ Decorar con una rodaja de limón, una de calabacín y una cereza.

Tofu empanado
INGREDIENTES
■ 250 g de tofu a las finas hierbas

■ pan rallado
■ 2 huevos
■ 1/2 apio
■ perejil
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar en dados el tofu.
▶ Batir los huevos. Rebozar el tofu primero en el huevo y después en el

pan rallado.
▶ Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír los dados de tofu.
▶ Colocarlos en una fuente y disponer encima unos trocitos de apio y de

pimiento rojo, y un poquito de perejil.
Tomatitos sofisticados
INGREDIENTES
■ 3 cucharadas de margarina vegetal
■ sal, pimienta
■ 1 lata de alcaparras
■ 1 loncha de mozzarella
■ perejil
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar los tomates, partirlos por la mitad y vaciarlos.
▶ Limpiar las espinacas y cocerlas en agua durante unos 10 minutos.
▶ Escurrirlas y triturarlas con la nata, la margarina, una pizca de sal y un

poco de pimienta.
▶ Rellenar los tomates con la crema de espinacas y colocar encima unas

tiras de mozzarella, algunas alcaparras y un poco de perejil. Regar
con aceite de oliva.
Zanahorias glaseadas
INGREDIENTES
■ 600 g de zanahorias
■ 1 cucharada de azúcar
■ sal
■ 150 ml de vinagre balsámico
■ perejil (opcional)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar las zanahorias. Colocarlas en una sartén y cubrirlas con un poco de

agua con sal. Cocer unos 8 minutos a fuego suave (deben quedar un
poco duras).
▶ Retirar cuidadosamente el líquido, dejando sólo 2 cucharadas de agua en

la sartén.
▶ Mezclar bien la margarina con el vinagre y verter sobre las zanahorias.

Espolvorear el azúcar por encima.
▶ Poner la sartén de nuevo a calentar y dejar cocer a fuego lento unos 5

minutos. Dar la vuelta a las zanahorias de vez en cuando. Una vez
glaseadas, se pueden espolvorear con perejil.
Champiñones con ajo y perejil
INGREDIENTES
■ 400 g de champiñones grandes

■ sal, pimienta
■ perejil
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Desechar el tallo de los champiñones y limpiarlos bien hasta que no

tengan tierra.
▶ Trocearlos y rociarlos con el zumo de limón para que no oscurezcan.
▶ Saltearlos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
▶ Cuando estén listos, retirar del fuego. Sazonar, añadir un poco de perejil,
una pizca de pimienta, el resto del aceite y los ajos picados y remover
bien.
Palitos de zanahoria con salsa de
yogur
INGREDIENTES
■ 3 zanahorias grandes
■ 1 yogur natural
■ 1/2 sobre de sopa de cebolla
■ 2 cucharadas de queso de untar
■ salsa Perrins
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un cuenco mezclar el yogur natural con la sopa de cebolla. Colocar

un tercio de esta crema en una salsera.
▶ Apartar otro tercio de la crema y añadir 1 cucharada de queso de untar.

Batir bien y disponer en otra salsera.
▶ Mezclar el resto de la crema con la otra cucharada de queso, agregar un

poco de salsa Perrins y remover. Reservar en una tercera salsera.
▶ En el momento de servir, limpiar bien las zanahorias y cortarlas en

bastoncitos finos.
▶ Presentar la zanahoria acompañada de las tres salsas para que cada

comensal se sirva a su gusto.
Chips de verduras
INGREDIENTES
■ 1 puerro
■ 1 nabo
■ 1 remolacha
■ aceite de oliva
■ harina (opcional)
■ hojas de albahaca (para decorar)
2 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar la remolacha y el nabo y cortarlos en rodajas muy finas. Picar el

puerro en juliana.
▶ Enharinar, si se desea, las verduras, aunque no es imprescindible.
▶ Freír cada verdura por separado en abundante aceite de oliva a una

temperatura de entre 180°C y 200°C.
▶ Una vez fritas, colocar sobre papel de cocina para que suelten la grasa
durante unos minutos. Presentar en una fuente con unas hojas de
albahaca como decoración.
Tomates gratinados
INGREDIENTES
■ 4 tomates medianos
■ sal
■ pimienta
■ albahaca u orégano
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los tomates y cortarlos en rodajas muy finas.
▶ Colocar una rodaja encima de otra con un poquito de parmesano en

medio hasta completar cada tomate.
▶ Salpimentar y colocar encima unas hojas de albahaca o espolvorear un

poco de orégano.
▶ Regar con el aceite de oliva y gratinar unos minutos en el horno a 150°C.

Espárragos con parmesano
INGREDIENTES
■ 16 espárragos frescos
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los espárragos.
▶ Saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva durante 3

minutos.
▶ Disponerlos en una fuente. Cortar el parmesano en lonchas finas y

pequeñas y colocarlas encima.
Tofu con sésamo
INGREDIENTES
■ 300 g de tofu
■ 5 cucharadas de soja
■ 2 cucharadas de vino de arroz
■ 1 cucharada de raíz de jengibre rallada
■ 50 g de harina
■ 50 g de semillas de sésamo
■ 2 cucharadas de aceite de girasol
■ 2 cebolletas (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el tofu en dados.
▶ Picar finamente los ajos y las cebolletas.
▶ En un cuenco incorporar la soja, el azúcar, el vino, el jengibre y el ajo y

remover bien. Agregar el tofu y dejar marinar durante unos 30
minutos. Darle la vuelta de vez en cuando.
▶ Mezclar la harina con las semillas de sésamo y rebozar los dados de tofu.
Calentar el aceite en una sartén y freírlos hasta que queden dorados y
crujientes.
▶ Decorar con la cebolleta picada por encima. Servir caliente.

Patatas fritas con salsa de yogur
INGREDIENTES
■ 4 patatas
■ aceite de oliva
■ sal
Para la salsa
■ 1 yogur natural
■ 8 quesitos
■ eneldo
■ sal
■ pimienta
4 RACIONES PREPARACIÓN
▶ Cortar las patatas en gajos, sazonar y freírlas en abundante aceite de

oliva muy caliente.
Salsa
▶ Batir todos los ingredientes hasta obtener una crema espesa.
▶ Presentar las patatas en una fuente y la salsa en un recipiente para que

cada comensal se sirva a su gusto.
Coles de Bruselas empanadas
INGREDIENTES
■ 12 o 16 coles de Bruselas
■ 1/2 patata
■ 3 tomates
■ aceite de oliva
■ sal, pimienta
■ pan rallado
■ 2 huevos
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Rehogar en una cazuela a fuego fuerte la patata y los tomates troceados

con un poquito de aceite de oliva. Salpimentar, bajar el fuego y
cocinar durante unos 15 minutos.
▶ Mientras, cocer las coles de Bruselas al vapor. Escurrir y reservar.
▶ Cuando estén listos los tomates y la patata, triturarlos con la batidora o

con ayuda de un pasapurés o un colador hasta obtener una crema.
▶ Rebozar las coles en los huevos batidos y después en pan rallado.
▶ Freírlas en una sartén con abundante aceite de oliva.
▶ Servir las coles en una fuente y la crema de tomate en una salsera.

Decorar con perejil.
Mousse de canónigos
INGREDIENTES
■ 150 g de canónigos
■ 2 puerros medianos
■ 6 cucharadas de parmesano rallado
■ 6 cucharadas de gruyer rallado
■ 10 g de gelatina
■ 2 claras de huevo
■ 1 copa de vino blanco
■ sal
■ pimienta blanca
■ nuez moscada
■ tomates cherry (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Picar los canónigos y cortar los puerros en rodajas finas.
▶ Calentar en una sartén la margarina vegetal y, cuando esté derretida,

cocinar durante unos minutos los canónigos y los puerros.
▶ Cocer en una cazuela la gelatina diluida con el vino y los quesos.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando los
ingredientes se hayan mezclado bien, retirar y batir hasta obtener una
crema.
▶ Mezclar esta crema con los canónigos y los puerros.
▶ Por último incorporar las claras batidas a punto de nieve y remover bien.
▶ Decorar con tomates cherry y, si se desea, con unos canónigos.

Aguacate con nueces
INGREDIENTES
■ 4 aguacates medianos
■ 18 nueces
■ 2 o 3 ramas de apio
■ salsa de tomate
■ vinagre
■ sal
■ pimienta
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar las nueces. Partir 4 por la mitad y reservar. Picar el resto.
▶ Lavar el apio y cortar en dados la parte más tierna.
▶ Partir por la mitad 2 aguacates, extraer la pulpa y triturarla con ayuda de

un tenedor. Reservar las cáscaras.
▶ Agregar al aguacate un poco de zumo de limón, las nueces picadas, el

apio troceado, un poco de salsa de tomate y un poco de vinagre.
Salpimentar y mezclar.
▶ Pelar el resto de los aguacates y quitarles el hueso. Rellenar las 8

mitades de aguacate con la crema de apio.
▶ Disponer encima las nueces partidas por la mitad.
Mejillones rellenos
INGREDIENTES
■ 6 mejillones
■ 1 cebolla
■ 1 tomate
■ 150 ml de leche
■ 100 ml de caldo de pescado
■ 1 guindilla seca pequeña
■ perejil, limón (opcional)
6 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar la cáscara de los mejillones y cocerlos en agua con sal. Separar

los moluscos de las conchas y reservar estas últimas.
▶ Picar finamente los mejillones, la cebolla, el diente de ajo, la guindilla,
el pimiento verde, el tomate y los pimientos del piquillo y poner la
picada en un plato.
▶ En una sartén, verter el aceite de oliva y cuando esté caliente sofreír el

ajo, la cebolla y la guindilla. Cuando la cebolla esté dorada añadir el
pimiento verde, el pimiento del piquillo, el tomate y los mejillones y
dejar freír. Agregar el vino y dejar que se evapore.
▶ A continuación añadir el caldo de pescado a la mezcla y remover. Dejar

cocer todos los ingredientes 5 minutos más. Aparte, poner en una
sartén pequeña la mantequilla a fuego suave. Cuando esté derretida
agregar la harina y remover hasta que se forme una pasta.
▶ Poco a poco y sin dejar de remover, añadir la leche, la sal y la pimienta,

y dejar cocer hasta que quede una besamel sin grumos. Agregar la
mezcla anterior a la besamel y remover hasta que todo quede bien
ligado.
▶ Rellenar las conchas de los mejillones con la mezcla y espolvorear el

pan rallado por encima. Poner a gratinar en el horno durante 5
minutos a fuego medio y servir.
Boquerones rebozados con pimientos
INGREDIENTES
■ pan
■ boquerones
■ sal
■ harina
■ huevo
■ aceite
PREPARACIÓN
▶ Limpiar los boquerones, quitando las espinas.
▶ Lavar los pimientos y asar en el horno hasta que se retire la piel

fácilmente. También puede utilizar pimientos en conserva. Una vez
fríos, retirar la piel y reservar.
▶ Poner un boquerón encima de un pimiento y cubrir con otro boquerón.

Salar y pasar por harina y huevo.
▶ En una sartén, poner abundante aceite de oliva y, cuando esté bien

caliente, añadir los boquerones rellenos y rebozados. Retirar cuando
estén dorados.
▶ Cortar el pan en rebanadas regulares, colocar los boquerones ya fritos

sobre el pan y servir calientes.
Pizza vegetariana
INGREDIENTES
■ 400 g de harina
■ 1 sobre de levadura en polvo
■ 250 ml de agua tibia
■ una pizca de azúcar
Relleno
■ 400 g de tomates frescos pelados o en lata y escurridos

■ 200 g de rúcula
■ 200 g de champiñones en láminas
■ 1 tomate maduro en rodajas
■ 2 cebollas
■ 75 g de mozzarella en dados
■ 1 lata de aceitunas negras
■ 10 hojas de albahaca fresca
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Tamizar la harina y la sal, hacer un hueco en el centro y echar la
levadura y el azúcar. Verter el agua y remover hasta formar una masa
suave. Trabajar la masa hasta que quede suave y firme a la vez. Tapar
y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
▶ Pasar los tomates por el robot de cocina y desechar parte del agua.
▶ Partir la rúcula y la cebolla en aros. Poner un poco de aceite en una

sartén y rehogar la cebolla y los champiñones.
▶ Precalentar el horno a 240°C.
▶ Extender la masa de la pizza con el rodillo y colocarla sobre la placa del

horno. Cubrir la base con el puré de tomate, sin llegar a los bordes.
Disponer por encima los champiñones y la cebolla. Distribuir algunas
rodajas de tomate maduro, las aceitunas, la rúcula, la mozzarella y
espolvorear la albahaca y la sal. Rociar con una pizca de aceite de
oliva.
▶ Poner la pizza en una bandeja de horno a media altura y hornear unos 20

minutos o hasta que la masa esté dorada y las verduras tiernas.
BOCADILLOS y SÁNDWICHES
Tipos de pan
■ BAGUETTE
Importada de Francia, la baguette es la segunda variedad de pan más
consumida en nuestro país.
Se elabora con harina de trigo refinada y es mucho más alargada que

nuestras barras tradicionales.
Tiene una corteza muy crujiente, lo que la hace ideal para la preparación
de bocadillos.
En francés baguette significa «varilla».
■ BRIOCHE
Llamado también pan de leche o pan de yema, el brioche es un pan
francés dulce hecho con huevo, leche y mantequilla.
La corteza se dora antes de hornearla, para que adquiera así su color

característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Suele
adoptar múltiples formas, incluso anular y hexagonal. Es muy
esponjoso y tiene muchas calorías.
Se toma habitualmente en el desayuno, la merienda o como postre,

combinado con alimentos dulces, como frutas o mermeladas entre otros,
o salados, como patés, embutidos y carnes.
■ CHAPATA
La chapata italiana es un pan cada vez más consumido y apreciado en
toda Europa por sus excelentes cualidades. Es una variedad del
tradicional pan romano más alargada y estrecha. Su corteza gruesa y
muy crujiente contrasta con una miga fresca y jugosa.
Tiene un color ligeramente oscuro y un sabor intenso, resultado de un

largo proceso de fermentación. Los panecillos de chapata individuales
son excelentes para preparar todo tipo de bocadillos.
■ PAN INGLÉS O DE MOLDE

Las variedades de pan inglés o de molde tienen más grasa que la barra
de pan tradicional, pero no aportan más calorías.
Con una característica forma cuadrada, el pan de molde ofrece varias

ventajas con respecto a sus competidores: resulta más fácil de masticar
y su periodo de conservación es muy superior al del pan común. Hay
numerosas variedades de pan de molde (blancos, integrales, con fibras,
bajos en calorías, con corteza, sin corteza, etc.) que se adaptan a los
diferentes gustos del mercado.
■ PANECILLO INGLÉS
El panecillo inglés, de forma redonda, se elabora con harina de centeno
o avena. Originario de Escocia, se toma en toda Inglaterra
especialmente en el desayuno o con el té, recién sacado del horno y
untado con mantequilla y mermelada.
■ PAN MORENO DE CENTENO

Característico de los países nórdicos, allí se le conoce como pan negro o
pumpernickel , el pan moreno de centeno se está introduciendo poco a
poco en los hogares españoles, aunque todavía resulta bastante
desconocido.
Es una variedad oscura más compacta y menos esponjosa que el pan

común. A su composición se le añade también harina de trigo para
conseguir más elasticidad y aclarar el color.
Apenas tiene corteza, ya que durante la fermentación de la masa se evita
el contacto con el aire.
Tiene menos proteínas y grasas que el pan blanco y, en cambio, más

hidratos y fibra.
■ PAN DE CUATRO CEREALES

Este pan se elabora con la mezcla de cuatro tipos distintos de cereal:
trigo, avena, sésamo y linaza. Es un pan integral y, como tal, tiene una
miga más compacta y oscura. Su sabor y aroma son muy característicos,
propios de los cereales con los que está hecho. Las semillas que decoran
la corteza es otro de sus atractivos. Contiene un alto porcentaje de fibra,
además de numerosas vitaminas y minerales.
■ PANECILLO DE VIENA
A esta variedad, semejante al brioche, se le añade, además de los
ingredientes habituales, leche en polvo, mantequilla, azúcar y harina o
extracto de malta. De sabor suave, su corteza es fina y dorada, ideal
para recetas dulces y para los niños.
■ PAN PITA
Procedente de Siria, hoy este pan está extendido por todo el mundo y
forma parte de la gastronomía de muchas culturas. Es un pan plano que
se abre lateralmente para introducir los rellenos más variados. Es muy
nutritivo y contiene proteínas, hierro y vitamina B.
■ PAN ÁRTICO O FLAT BREAD

A pesar de su nombre, más que un pan es una galleta o una torta
aplanada, que se elabora con harina integral y en ocasiones con patata.
Con esta torta se preparan rollitos con los ingredientes más variados. Es
el pan nacional de Noruega (aunque también se consume en otros países
nórdicos como Suecia), donde el clima seco permite que se conserve
durante mucho tiempo.
■ PAN DE PIPAS DE GIRASOL
Es una de las variedades más novedosas del mercado. Presenta una
miga jugosa y un marcado sabor a pipas. Se puede comer solo o bien
como acompañamiento de otros platos, especialmente pescados.
■ PAN NAAN
Característico del centro y el sur de Asia, se trata de un pan plano y
suave que se prepara con harina de trigo blanca.
Originariamente se cocía en un tandoor , un horno con forma cilíndrica

que se calienta con carbón vegetal. Este pan suele acompañar a
numerosas especialidades y salsas asiáticas y árabes, como el hummus o
el paté de berenjenas, pero también se consume relleno de carne picada,
patatas, nueces, pasas, etc.
■ PAN CON PASAS DE CORINTO

Este pan tipo brioche se elabora con azúcar, leche y huevos, y se rellena
con pasas de Corinto.
Es característico de Bélgica y del norte de Francia (países en los que se

conoce como cramique ), donde se suele consumir en el desayuno o en
la merienda, untado con mantequilla, mermelada, cacao o paté.
■ PANECILLO SUECO CON ALMENDRAS

Elaborado con huevo, este panecillo algo dulce posee una miga
esponjosa, tiene un delicioso toque de vainilla y está enriquecido con
trocitos de almendra. Se toma especialmente en el desayuno o con el té,
y combina a la perfección con los sabores fuertes del jamón o del
salmón ahumado.
PANES DE ESPAÑA
En España existen hasta 315 variedades de pan, algunas de ellas con una
gran tradición en determinadas zonas geográficas. Algunos ejemplos.
■ CANDEAL
Procedente de Castilla y Andalucía, este pan está elaborado con harina
candeal y puede tener diferentes formas y pesos.
Es un pan de miga dura y está especialmente indicado para acompañar

las comidas de la región.
■ PAN DE LOGROSÁN
Típico de Extremadura, se caracteriza por su masa dura. Con él se
elaboran las famosas migas extremeñas.
■ PANCHÓN
Presenta una forma de hogaza aplastada y estriada, y su color exterior es
blanquecino. Se consume en Asturias.
■ HOGAZA
Es un pan de aspecto rústico, de gran tamaño y forma redondeada, con
harina espolvoreada por encima. Típico de Palencia, León o Zamora,
posee un agradable aroma y un intenso sabor.
Su masa es blanda y se caracteriza por necesitar un largo periodo de

fermentación.
■ PAN DE CINTA
Característico de Aragón, presenta una corteza crujiente y una miga
hueca.
■ PAYÉS
El pan de payés es típico de Cataluña y Baleares, y también uno de los
más consumidos en España.
Se agrupa dentro de los denominados panes rústicos, ya que su método

de elaboración constituye la forma tradicional de preparar este alimento
en los pueblos («payés» es sinónimo de «campesino»). De forma
redonda, presenta una corteza dura y una miga esponjosa y fresca. La
mejor manera de disfrutarlo es untado con tomate.
Patés y aliños
Estos patés, aliños y salsas se pueden añadir a las recetas de bocadillos para
que resulten más sabrosas. Todos están pensados para 4 raciones.
■ PATÉ DE SALMÓN
INGREDIENTES
• 50 g de salmón ahumado
• 2 huevos duros
• 3 cucharadas de mayonesa
• 2 ramitas de cebollino
• una pizca de pimienta blanca molida
• unas gotas de tabasco (opcional)
PREPARACIÓN
1. Pelar los huevos duros y rallarlos.
2. Trocear el salmón e introducirlo en el vaso de la batidora junto con
el huevo duro y la mayonesa. Batir hasta conseguir una salsa
suave y homogénea.
3. Incorporar el cebollino picado y pimienta blanca al gusto. Para darle
un toque más picante, agregar unas gotas de tabasco si se desea.
■ TAPENADE O PATÉ DE ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES
• 200 g de aceitunas negras deshuesadas
• 50 g de anchoas en aceite de oliva
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de alcaparras
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
1. Colocar en el vaso de la batidora las aceitunas, las anchoas, las
alcaparras y el ajo y la cebolla picados, y mezclar bien. Incorporar
muy lentamente el aceite de oliva y volver a batir hasta obtener
una pasta cremosa y consistente.
2. Trasladar el paté a un frasco con cierre hermético y guardarlo en la
nevera, donde se conservará bien durante varios días.
■ SALSA TÁRTARA
INGREDIENTES
• 200 g de mayonesa
• 1 cucharadita de alcaparras
• 1 pepinillo mediano en vinagre
• 80 g de cebolleta
• 1 ramita de perejil
• zumo de limón o agua (opcional)
PREPARACIÓN
1. Picar finamente la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo y
mezclarlos en un cuenco con la mayonesa, removiendo bien. Si la
salsa resulta demasiado espesa, añadir un poco de zumo de limón
o de agua.
2. Dejar reposar 1 hora en la nevera, tapada con film transparente antes
de servir.
■ PATÉ DE ATÚN Y ANCHOAS

INGREDIENTES
• 50 g de atún en aceite de oliva
• 50 g de anchoas en aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharada de zumo de limón
PREPARACIÓN
1. Sacar la mantequilla de la nevera con antelación y dejar que se
temple a temperatura ambiente para que se ablande. Poner en el
vaso de la batidora todos los ingredientes y batir hasta obtener
una mezcla homogénea.
■ PATÉ DE BERENJENA
INGREDIENTES
• 2 berenjenas grandes
• 60 g de tahini
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de comino molido
• sal
• 4 cucharadas de yogur natural (opcional)
PREPARACIÓN
1. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortar las berenjenas
longitudinalmente. Hacer unos cortes en la carne sin llegar a la
piel.
2. Forrar la bandeja del horno con papel de aluminio y colocar las
berenjenas con la piel hacia arriba. Asar en el horno a 200 ºC
durante 20-25 minutos.
3. Pasado ese tiempo, sacarlas del horno y dejar que se enfríen
ligeramente antes de pelarlas. Triturar la pulpa junto con el zumo
de limón, el ajo, el tahini , el comino y el aceite, y sazonar al
gusto. Si se desea obtener una textura más cremosa, incorporar el
yogur natural.
■ CREMA DE CACAHUETE
INGREDIENTES
• 500 g de cacahuetes
• sal
• aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Retirar la cáscara y la piel de los cacahuetes y colocarlos en un
cuenco junto con la mantequilla, una pizca de sal y unas gotas de
aceite. Batir bien hasta obtener una crema homogénea.
2. Guardar la crema en un tarro de cristal con cierre hermético en la
nevera.
■ VINAGRETA ITALIANA
INGREDIENTES
• 8 alcaparras
• 2 pepinillos en vinagre
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• sal
• pimienta
PREPARACIÓN
1. Picar las alcaparras y los pepinillos.
2. Verter el aceite de oliva y el vinagre en un cuenco y remover con
ayuda de un tenedor hasta que emulsionen.
3. Añadir el resto de los ingredientes, salpimentar al gusto y remover
de nuevo.
SALSA DE LAS MIL ISLAS

INGREDIENTES
• 2 yemas de huevo duro
• 1 pepinillo en vinagre pequeño
• 1/2 chalota pequeña
• 1/4 de pimiento rojo
• 50 g de mayonesa ligera
• 3 cucharadas de kétchup
• 3 cucharadas de crema de leche
• sal
• cayena molida
PREPARACIÓN
1. Asar el pimiento en el horno a 200 ºC hasta que se rompa la piel.
2. Mientras tanto, picar el pepinillo finamente y pelar y rallar la
chalota. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.
3. Una vez asado, pelar el pimiento rojo y cortarlo en trozos pequeños.
Incorporarlo al cuenco y añadir las yemas de huevo duro, la
mayonesa, el kétchup y la crema de leche. Salpimentar.
4. Mezclar todo bien hasta obtener una salsa.
■ HUMMUS
INGREDIENTES
• 300 g de garbanzos cocidos
• 100 g de tahini
• el zumo de 1 limón
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de perejil
• aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Triturar con ayuda de la batidora 250 g de garbanzos, el tahini , los
ajos y la sal hasta obtener una pasta cremosa. Añadir el zumo de
limón y mezclar.
2. Espolvorear el comino y el perejil, y agregar un chorrito de aceite.
Adornar con los garbanzos enteros restantes antes de servir.
■ MANTEQUILLA DE AJO Y PEREJIL
INGREDIENTES
• 1 diente de ajo
• 2 cucharaditas de perejil
PREPARACIÓN
1. Dejar que la mantequilla se temple a temperatura ambiente para que
se ablande. Cortarla en trozos y mezclarla en un cuenco con el ajo
y el perejil picados hasta conseguir una crema. Conservar en la
nevera.
■ MANTEQUILLA DE MOSTAZA
INGREDIENTES
• 1 cucharada de mostaza
• 1 yema de huevo duro (opcional)
PREPARACIÓN
1. Mezclar la mantequilla con la mostaza. Si se desea, se puede añadir
también 1 yema de huevo duro.
2. Remover bien hasta obtener una pasta homogénea. Conservar en la
nevera en un cuenco tapado con film transparente.
■ ALIÑO DE YOGUR A LAS SIETE HIERBAS

INGREDIENTES
• 100 g de yogur natural desnatado
• 150 ml de crema de leche
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de hierbas frescas (albahaca, eneldo, perifollo, perejil,
romero, cebollino y tomillo)
• sal
• pimienta blanca molida
• 1 ramita de cebollino (para decorar)
PREPARACIÓN
1. Lavar las hierbas y picarlas finamente.
2. Pelar la cebolla y el ajo. Picar bien la primera y machacar el segundo
con ayuda de un mortero.
3. Poner en un cuenco el yogur y añadir las hierbas, la crema de leche,
la cebolla y el ajo y batir bien.
4. Salpimentar al gusto y remover hasta obtener una salsa suave.
5. Decorar con cebollino picado.
Minibocadillos de queso de cabra y
verduras
INGREDIENTES
■ 4 panecillos redondos
■ 1 berenjena
■ 1 pimiento rojo
■ 1 pimiento amarillo
■ hojas de espinaca
■ sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar las verduras, cortarlas en lonchas finas y sazonar. Activar el grill

del horno y asarlas durante 10 minutos.
▶ Abrir los panecillos por la mitad y disponer en su interior una loncha de

pimiento amarillo, una de berenjena, una de pimiento rojo, unas hojas
de espinaca y el queso de cabra cortado en rodajas.
Sándwich de queso y orégano
INGREDIENTES

■ 4 lonchas de queso de sándwich
■ sal
■ orégano
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Disponer sobre 4 rebanadas de pan las lonchas de queso y espolvorear

orégano por encima. Regar con aceite de oliva.
▶ Colocar las otras 4 rebanadas de pan encima, activar el grill del horno e
introducir los sándwiches durante unos 5 minutos.
Tentempié de pollo y champiñones
INGREDIENTES
■ 8 rebanadas de pan blanco de molde

■ 1 pechuga de pollo
■ 400 g de champiñones
■ 2 cucharadas de coñac
■ 1/2 pastilla de caldo concentrado de carne
■ una pizca de pimienta negra molida
■ especias al gusto
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Limpiar la pechuga de pollo, cortarla en filetes y salpimentar. Calentar el

aceite en una sartén y freír los filetes hasta que estén ligeramente
dorados. Retirar y reservar.
▶ Verter en la sartén el coñac y la media pastilla de caldo disuelta en un

poco de agua. Añadir la mitad de la mantequilla y especias al gusto, y
rehogar los champiñones. Incorporar los filetes de pollo y proseguir la
cocción un par de minutos más.
▶ Tostar las rebanadas de pan. Disponer encima de la mitad de las
rebanadas la mezcla de pollo y champiñones. Espolvorear con el
queso rallado y repartir el resto de la mantequilla cortada en trocitos.
▶ Tapar los sándwiches con las rebanadas de pan restantes y gratinar

durante 3 o 4 minutos.
▶ Decorar con cebollino y tomates cherry.

Pita con ternera al curri
INGREDIENTES
■ 4 panes pita
■ 400 g de carne de ternera
■ 1 cebolla
■ 1 manzana golden
■ 50 g de pasas de Corinto
■ 1 cucharadita de curri en polvo
■ 1 yogur natural
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Precalentar el horno a 175 ºC. Abrir los panes pita por la mitad,
disponerlos sobre la bandeja del horno cubiertos con papel de
aluminio y hornearlos durante 5 minutos.
▶ Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla picada durante 2

minutos o hasta que esté transparente. Añadir el curri, remover unos
segundos e incorporar la carne cortada en trocitos. Salpimentar.
▶ Freír a fuego fuerte durante 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta

que la carne esté ligeramente dorada.
▶ Pelar la manzana y cortarla en dados. Lavar y secar las pasas. Retirar el

exceso de aceite de la sartén y añadir estos ingredientes.
▶ Bajar un poco el fuego y cocer otros 5 minutos, removiendo de vez en

cuando, hasta que la manzana esté blanda.
▶ Cuando el pan esté dorado, sacarlo del horno y rellenarlo con la mezcla
de carne al curri. Aderezar con un par de cucharadas de yogur y
decorar con una ramita de perejil.
Tosta de espárragos y jamón
INGREDIENTES
■ 4 rebanadas de pan de hogaza o de payés

■ 16 espárragos trigueros
■ 2 huevos duros
■ 100 g de jamón serrano
■ 2 cucharadas de brandy
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Desechar la parte dura de los espárragos y hervir el resto en una cazuela

con agua caliente.
▶ Cortar los huevos duros en rodajas.
▶ Tostar el pan con ayuda de la tostadora.
▶ Disponer sobre las rebanadas de pan 4 espárragos, 1 loncha de jamón

serrano y 2 o 3 rodajas de huevo duro. Espolvorear por encima el
queso rallado y regar con un chorrito de brandy.
▶ Gratinar en el horno durante 4 o 5 minutos hasta que el queso se funda.

Decorar con perejil y servir calientes.
Croque-monsieur y croque-madame
INGREDIENTES

■ 2 huevos
■ 4 lonchas finas de gruyer
■ 100 g de emmental
■ aceite de oliva
■ perejil (para decorar) Para la besamel
■ 1 cucharada de harina
■ 300 ml de leche
■ una pizca de nuez moscada
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para preparar la besamel, derretir la mantequilla en un cazo a fuego

lento. A continuación, añadir la harina y remover hasta que se tueste.
Verter la leche sin dejar de remover para evitar que se formen
grumos. Finalmente añadir una pizca de sal y de nuez moscada y
reservar.
▶ Sacar con antelación la mantequilla de la nevera para que se ablande.
Untar con ella las rebanadas de pan solamente por un lado. Colocar
una loncha de jamón de york y otra de gruyer sobre 4 de las
rebanadas, dejando las caras untadas con mantequilla hacia abajo.
Espolvorear con una pizca de pimienta.
▶ A continuación, verter la besamel sobre los panes con jamón y queso.

Cubrir con el emmental rallado y cerrar los sándwiches con las
rebanadas de pan restantes.
▶ Gratinarlos durante 5 minutos en el horno, hasta que el pan se tueste y el

queso se funda.
▶ Mientras, freír los huevos. Cuando los sándwiches estén listos, retirarlos
del horno y colocar los huevos sazonados sobre dos de ellos, para
hacer dos croque-madame .
▶ Decorar con perejil y servir calientes.

Croque de salmón
INGREDIENTES

■ eneldo (para decorar) Para la vinagreta
■ zumo de limón
■ 200 ml de crema de leche
■ 2 cucharadas de eneldo
■ una pizca de nuez moscada
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Sacar la mantequilla de la nevera unos minutos antes de preparar la

receta para que se ablande.
▶ Mientras se templa, preparar una vinagreta en un cuenco con la crema de

leche y un chorrito de zumo de limón. Añadir el eneldo picado y una
pizca de nuez moscada. Mezclar bien.
▶ A continuación untar las rebanadas, por una de las caras, con la

mantequilla. Colocarlas sobre una plancha caliente, con la parte
untada de mantequilla hacia abajo, y dorarlas ligeramente.
▶ Disponer 4 rebanadas con la parte tostada hacia abajo sobre otros tantos
platos. Cubrir cada una de ellas con una loncha de salmón y
aderezarlas con una cucharada de la vinagreta de eneldo. Cubrir los
sándwiches con el resto de las rebanadas, dejando la cara tostada
hacia arriba.
▶ Decorar con una ramita de eneldo y servir antes de que el pan se enfríe.
Bocadito pleskaviska
INGREDIENTES
■ 4 filetes de carne picada de ternera
■ 1 cebolla
■ aceite de oliva
Para la salsa ajvar
■ 6 pimientos rojos o chiles
■ 2 berenjenas
■ 2 tomates
■ una pizca de pimienta negra molida y sal
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para preparar la salsa ajvar , lavar los pimientos y las berenjenas y

asarlos en el horno precalentado a 240 ºC durante 30 minutos.
Cuando las hortalizas estén un poco tostadas, retirarlas y dejarlas
enfriar. Se pueden envolver en papel de periódico para que sea más
fácil retirar la piel después.
▶ Una vez frías, pelar las hortalizas, retirar las semillas y cortarlas en
dados. Lavar y trocear los tomates. Colocar estos ingredientes en un
cuenco y añadir los ajos picados. Verter el aceite de oliva y el vinagre,
y salpimentar. Mezclar bien todos los ingredientes. Rectificar de sal,
pimienta y vinagre si es necesario.
▶ A continuación, pelar y cortar la cebolla. Freírla junto con los filetes de

carne picada en una sartén con aceite a fuego fuerte. Cuando la carne
esté lista, retirar del fuego y dejar escurrir el exceso de grasa sobre
una bandeja con papel absorbente.
▶ Abrir los panecillos por la mitad y disponer en el interior un poco de

salsa ajvar , un filete de carne picada y cebolla al gusto.
▶ Decorar con perejil.

Bocadito de tomates verdes fritos
INGREDIENTES
■ 4 panecillos
■ 3-4 tomates verdes
■ hojas de rúcula o de espinaca
■ 75 g de queso para untar
■ 75 g de harina de trigo
■ 50 g de harina de maíz
■ 1 huevo
■ 200 ml de leche
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Calentar un poco de aceite en una sartén y freír el beicon a fuego fuerte.

Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de
grasa. Reservar también el aceite.
▶ En un cuenco mezclar la harina de trigo, la de maíz, un poco de sal y una

pizca de pimienta. En otro recipiente, añadir el huevo batido y la
leche, y remover bien.
▶ Cortar los tomates en rodajas finas, mojarlos en la mezcla de huevo y

leche y después rebozarlos con las harinas. Freír en la sartén con el
aceite reservado hasta que estén dorados. Retirar y dejar escurrir
sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
▶ Tostar ligeramente los panecillos en el horno con el grill activado
durante 3 minutos. Cuando estén listos, partirlos por la mitad y untar
la parte interior con el queso. Colocar encima unas hojas de rúcula,
una loncha de beicon, unas rodajas de tomate frito y de nuevo unas
hojas más de rúcula.
▶ Cerrar los panecillos y consumir inmediatamente.

Sándwich de ternera con salsa de
yogur
INGREDIENTES
■ 8 rebanadas de pan de siete cereales

■ 4 filetes de carne picada de ternera
■ 400 g de chucrut
Para la salsa de yogur
■ 1 pimiento rojo
■ 1 cebolla
■ 2 cucharadas de yogur natural
■ 4 gotas de tabasco
■ pepinillos en vinagre (para decorar)
4 RACIONES
▶ Para elaborar la salsa, lavar los pimientos y disponerlos sobre la bandeja

del horno. Asar durante unos 30 minutos a 200 ºC, hasta que estén
ligeramente tostados. Dejar que se enfríen un poco y cortarlos en
trozos pequeños.
▶ Pelar y picar finamente la cebolla.
▶ Preparar la salsa mezclando la mayonesa y el yogur y remover bien.

Añadir el tabasco e incorporar los pimientos y la cebolla picados.
▶ Calentar el aceite en una sartén y freír los filetes de carne picada hasta
que estén dorados.
▶ Disponer 4 rebanadas de pan sobre una fuente y untarlas con la salsa de

yogur, colocar encima 1 filete de carne picada y a continuación 1
cucharada de chucrut. Cerrar los bocadillos con las rebanadas
restantes.
▶ Derretir la mantequilla en una sartén y dorar ligeramente los sándwiches

por ambos lados. Decorar con unas rodajas de pepinillo en vinagre y
servir calientes.
Bocadillo italiano
INGREDIENTES
■ 4 panecillos de sésamo
■ 100 g de queso fresco o requesón blando
■ 2 huevos
■ 50 g de salami
■ 50 g de jamón de york
■ 50 g de mortadela
■ ramitas de orégano (para decorar)
4 RACIONES
▶ Cortar la parte superior de los panecillos y retirar la miga.
▶ Trocear el salami, la mortadela y el jamón de york.
▶ Batir en un cuenco los huevos junto con la mozzarella cortada en dados

y el queso fresco. Añadir los embutidos, salpimentar y mezclar.
▶ Rellenar con esta mezcla los bocadillos y repartir por encima trocitos de
mantequilla y el parmesano rallado.
▶ Meter los panecillos en el horno y gratinar con el grill de 8 a 10 minutos
hasta que el queso se funda. Retirar enseguida para que no se
resequen.
▶ Decorar con una ramita de orégano y servir bien calientes.

Pita con cordero
INGREDIENTES
■ 4 panes de pita
■ 250 g de carne de cordero
■ 1 cucharada de cebolla picada en juliana
■ 1 cucharada de pimiento rojo picado en juliana
■ 1 cucharada de piñones
■ aceite de oliva
■ 1 cucharada de perejil picado
Para la salsa de tahini
■ 400 ml de agua
■ 200 ml de tahini
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para elaborar la salsa, mezclar el tahini (se puede comprar en tiendas

especializadas en comida árabe) en un cuenco con una pizca de sal y
remover bien.
▶ Agregar el agua sin dejar de batir hasta obtener una crema espesa.
Añadir el zumo de limón y volver a batir bien. Reservar.
▶ En una sartén con aceite, freír en primer lugar la carne de cordero

cortada en tiras y después la cebolla y el pimiento. Poner todo en un
cuenco, añadir el perejil, salpimentar y mezclar bien.
▶ Abrir los panes y rellenarlos con la mezcla de carne; agregar salsa de
tahini al gusto. La salsa que no se utilice se puede conservar en la
nevera durante una semana. Distribuir los piñones dentro de cada
panecillo y decorar con más perejil picado.
▶ Si se desea, se puede calentar en el grill durante 5 minutos por cada lado

para que el pan se tueste. Servir calientes.
Bocadillo blanco y negro
INGREDIENTES
■ 4 panecillos
■ 4 butifarras blancas
■ 4 butifarras negras
■ 1 escarola pequeña
■ 100 g de aceitunas verdes deshuesadas
Para la salsa romesco
■ 3 ñoras
■ 1 guindilla
■ 1/2 cabeza de ajos
■ 20 almendras tostadas
■ una pizca de pimienta blanca molida
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para elaborar la salsa romesco, asar en la parrilla los ajos, los tomates,
las ñoras y la guindilla, hasta que estén dorados.
▶ Cuando estén listos, pelar los ajos y los tomates y desechar las semillas
de las ñoras y la guindilla. Triturar estos ingredientes con la batidora
durante 1 minuto. Agregar las almendras y batir de nuevo. Verter el
aceite y el vinagre, salpimentar al gusto y dejar reposar en la nevera.
▶ Lavar bien la escarola y picarla. Mezclarla en un cuenco con las

aceitunas picadas y 8 cucharadas de salsa romesco. Reservar.
▶ Freír las butifarras en aceite muy caliente y a continuación cortarlas en

rodajas. Abrir los panecillos y disponer en cada uno 2 o 3 trozos de
cada tipo de butifarra y 2 cucharadas de la mezcla de escarola y salsa
romesco.
▶ Apretar los panecillos un poco y servir enseguida.

Perrito caliente picante
INGREDIENTES
■ 4 panecillos alargados
■ 4 salchichas condimentadas con ajo y hierbas
■ 1 tomate
■ 1 cebolla roja
■ 1 cucharada de albahaca fresca
■ 2 cucharaditas de salsa picante
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ En un cuenco mezclar bien con un tenedor el tomate, la albahaca y la

cebolla picados. Reservar.
▶ Calentar el aceite en una sartén y freír las salchichas a fuego medio hasta
que estén bien doradas.
▶ Abrir los panecillos por la mitad y rellenar cada uno con una salchicha y
un poco de la mezcla de tomate, cebolla y albahaca. Distribuir por
encima la salsa picante y servir.
Panecillo relleno de carne y
sobrasada
INGREDIENTES
■ 200 g de carne de ternera picada
■ 100 g de sobrasada
■ 100 g de cebolla
■ 500 ml de leche
■ una pizca de canela en polvo
■ canela en rama (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar los panecillos por la parte superior, de forma que queden como un
cestillo. Retirar la miga y ponerla en remojo en un cuenco con 50 ml
de leche hirviendo.
▶ Picar la cebolla finamente. Calentar el aceite en una sartén pequeña y

rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar la carne
picada y rehogar unos minutos más, removiendo de vez en cuando.
▶ Añadir después la sobrasada cortada en trocitos y, con ayuda de un

tenedor de madera, mezclar bien la carne con la sobrasada. Si es
necesario, retirar de vez en cuando el exceso de grasa de la sartén.
▶ Sacar la miga de pan de la leche y escurrirla un poco. Incorporarla a la

sartén y remover de nuevo. Sazonar con sal y una pizca de canela en
polvo. Rellenar con esta mezcla los panecillos.
▶ Poner la leche restante en un cuenco. Bañar los panecillos en la leche,

escurrirlos y freírlos en aceite muy caliente.
▶ Decorar con cebollino y un palito de canela. Servir enseguida.

Hamburguesa de pollo con salsa
boloñesa
INGREDIENTES
■ 4 panecillos de hamburguesa
■ 500 g de carne de pollo picada
■ 4 pimientos rojos
■ 1 puerro
■ 1 huevo
■ 1/2 cebolla
Para la salsa boloñesa
■ 100 g de carne de ternera picada
■ 500 ml de salsa de tomate
■ 100 ml de vino tinto
■ 50 g de cebolla
■ 50 g de pimiento verde
■ albahaca
■ orégano
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner la carne de pollo picada en un cuenco y salpimentar.
▶ Pelar la cebolla, picarla muy fina y mezclarla con la carne. Batir

ligeramente el huevo e incorporarlo al cuenco. Añadir el pan rallado,
salpimentar y mezclar bien. Trabajar con las manos la carne, dividirla
en cuatro partes y darles forma de filete.
▶ En una sartén o una plancha agregar el aceite y, cuanto esté caliente, freír
las hamburguesas hasta que se doren por ambos lados.
▶ Mientras tanto, precalentar el horno a 200 ºC y, cuando esté listo, asar el

puerro, el pimiento verde y los pimientos rojos durante 20 o 30
minutos.
▶ Una vez asados, trocear el puerro, y pelar y cortar en tiras los pimientos.
▶ Para elaborar la salsa boloñesa, picar la cebolla, los ajos y el pimiento

verde. Calentar el aceite en una sartén y sofreír estos ingredientes.
Cuando la cebolla esté transparente, añadir la carne picada de ternera
y proseguir la cocción durante 5 minutos.
▶ Incorporar el vino y, una vez se haya evaporado el alcohol, añadir la

salsa de tomate. Espolvorear con un poco de orégano, albahaca y
corregir de sal.
▶ Abrir los panecillos por la mitad; rellenarlos con 1 filete de carne picada
y 1 cucharada de salsa boloñesa. Servir aparte el puerro y los
pimientos asados.
Pita con salchichas de cerdo en salsa
de ciruelas
INGREDIENTES
■ 4 panes pita
■ 500 g de carne de cerdo picada
■ 1/2 manzana
■ 2 cebolletas
■ 2 hojas de col
■ pimiento rojo (para decorar)
Para la salsa de ciruelas
■ 50 g de ciruelas pasas
■ una pizca de azúcar
■ 100 ml de agua
■ 1 cebolla pequeña
■ 1 cucharada de aceite
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para preparar la salsa de ciruelas, calentar el aceite en una sartén y

sofreír la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, incorporar las
ciruelas cortadas en trozos muy pequeños y añadir el agua.
▶ Proseguir la cocción a fuego lento durante 10 minutos, sin dejar de

remover. Cuando la salsa haya reducido, añadir la nata. Rectificar de
sal, echar una pizca de azúcar y reservar.
▶ Lavar las hojas de col, cortarlas en tiras y reservar.
▶ Lavar y rallar la manzana. Mezclarla en un cuenco con la carne de cerdo

y las cebolletas picadas hasta obtener una bola. Dividirla en 4
porciones y darles forma de salchicha.
▶ Calentar el aceite en una sartén y freír las salchichas hasta que queden
doradas.
▶ Disponer sobre cada pan de pita unas tiras de col, una salchicha y un
poco de salsa de ciruelas. Decorar con cebollino picado y trozos de
pimiento rojo, y servir.
Sándwich frito Monte Cristo
INGREDIENTES
■ 12 rebanadas de pan integral de avena

■ 8 lonchas de gruyer
■ 2 cucharadas de mostaza
■ 4 filetes de pollo finos
■ 3 huevos
■ 125 ml de leche
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Extender 4 rebanadas de pan sobre una superficie plana. Colocar sobre

cada rebanada una loncha de queso y otra de jamón. Agregar un poco
de mostaza y cubrir con otra rebanada de pan.
▶ A continuación, disponer encima otra loncha de queso, un filete de pollo

y la otra rebanada de pan.
▶ Cortar estos sándwiches en cuartos y ensartarlos con un palillo.
▶ Batir los huevos en un cuenco y añadir la leche. Bañar los sándwiches en

esta mezcla, procurando que se empapen bien pero sin que se
desmonten.
▶ En una sartén agregar el aceite y, cuando esté bien caliente, freír los
sándwiches hasta que se doren.
▶ Retirar los bocadillos y colocar sobre papel absorbente para eliminar el

exceso de grasa.
▶ Decorar con cebollino. A la hora de servir, se puede optar por quitar los
palillos o por mantenerlos para que resulte más fácil coger los
sándwiches.
Sándwich de sobrasada, queso y miel
INGREDIENTES
■ 8 rebanadas de pan moreno

■ 200 g de sobrasada
■ 8 lonchas de queso
■ 2 cucharadas de miel
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Tostar las rebanadas de pan y colocarlas sobre una fuente plana.
▶ Extender la sobrasada sobre la mitad de las rebanadas. Añadir la miel y

cubrir cada rebanada con 2 lonchas de queso. Cerrar los sándwiches
con las 4 rebanadas restantes.
▶ Gratinar en el grill del horno durante 5 o 6 minutos hasta que el pan

quede dorado y el queso se funda. Servir calientes.
Bocadillo de solomillo de cerdo y
canónigos
INGREDIENTES
■ 4 panecillos
■ 300 g de solomillo de cerdo
■ 250 g de canónigos
■ 50 g de beicon
Para la vinagreta
■ 2 cucharadas de vinagre balsámico

■ 3 cucharadas de aceite de nueces
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar el beicon en dados y freírlo en una sartén con aceite a fuego lento.
Cuando esté listo, dejar escurrir el exceso de grasa sobre papel
absorbente.
▶ Limpiar el solomillo de cerdo y freírlo en la misma sartén durante 10

minutos. Una vez dorado, retirar del fuego y salpimentar. Envolver el
solomillo en papel de aluminio y dejar reposar.
▶ Lavar y escurrir bien los canónigos y reservarlos en un cuenco.
▶ Preparar la vinagreta mezclando en un cuenco el vinagre, la mostaza, el

aceite de nueces, un poco de sal y una pizca de pimienta. Remover
bien los ingredientes. Verter la salsa sobre los canónigos y dejar
reposar para que se impregnen bien.
▶ Cortar los panecillos por la mitad y rellenar con unas hojas de canónigos
aliñadas. Cortar el solomillo en rodajas finas y disponerlas sobre los
canónigos. Finalmente, repartir unos trocitos de beicon y cerrar los
bocadillos.
Bocadillo de anchoas, granada y
escarola
INGREDIENTES
■ 2 baguettes
■ 16 anchoas
■ hojas de escarola
■ 1 granada
■ 1 cucharadita de aceite de oliva
■ unas gotas de vinagre
Para la vinagreta de piñones

■ 125 g de piñones picados
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Preparar la vinagreta de piñones mezclando bien durante unos minutos

todos los ingredientes en un cuenco, y reservar.
▶ En otro cuenco aderezar los granos de la granada con aceite y vinagre, y

mezclar bien.
▶ Partir las baguettes por la mitad y abrirlas horizontalmente para obtener

4 bocadillos. Frotar el pan con los tomates.
▶ Rellenar los bocadillos con unas hojas de escarola, unos granos de

granada, 4 anchoas y aliñar con la vinagreta de piñones.
Bocadillo de esqueixada de bacalao y
jamón
INGREDIENTES
■ 2 baguettes
■ 400 g de jamón de Jabugo
Para la esqueixada
■ 400 g de bacalao
■ 1 cebolla
■ 1 tomate
■ 1 cucharada de vinagre de sidra
■ canónigos (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para preparar la esqueixada , lavar el pimiento y el tomate y trocearlos.

Pelar y picar la cebolla.
▶ En un cuenco grande mezclar las verduras con el bacalao desmenuzado y

las aceitunas troceadas. Regar con aceite y vinagre, y remover bien.
Reservar.
▶ Partir por la mitad las baguettes y abrirlas para obtener 4 bocadillos.

Tostarlas en el horno a 180 ºC durante 3 minutos, y después frotarlas
con los tomates.
▶ Con una cuchara, rellenar los bocadillos con la esqueixada y el jamón

cortado en tiras. Decorar el plato con tomates cherry y canónigos.
Bocadillo de cangrejo con salsa rosa
y naranja
INGREDIENTES
■ 8 panecillos alargados
■ 16 gambas cocidas
■ 1/2 lechuga
■ 1 naranja
Para la salsa rosa
■ 1 cucharadita de brandy
■ 1 cucharadita de salsa Worcestershire
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Preparar la salsa rosa mezclando bien todos los ingredientes en un

cuenco.
▶ Lavar las hojas de la lechuga, escurrirlas bien y reservarlas. Trocear los

palitos de cangrejo y las gambas. Pelar la naranja y cortarla en rodajas
finas.
▶ En un cuenco mezclar la naranja con la salsa rosa, los palitos de cangrejo

y las gambas. Remover bien y reservar.
▶ Cortar los panecillos por la mitad y disponerlos sobre una fuente.

Colocar sobre la parte inferior de cada bocadillo 1 o 2 hojas de
lechuga y un poco de la mezcla de cangrejo y salsa rosa. Cerrar los
bocadillos y servir.
Bocadito indio de pollo y salsa de
mango
INGREDIENTES
■ 8 panecillos de cereales
■ 300 g de pechuga de pollo
■ 250 ml de agua
■ 1/2 lechuga
■ 200 g de apio
■ 1 rodaja de piña
■ 1 cucharada de nueces troceadas
Para la salsa de mango
■ 100 ml de crema de leche
■ 1 petit suisse
■ 3 cucharadas de zumo de mango
■ 1 cucharadita de zumo de limón
■ una pizca de pimienta blanca molida
■ 1 cucharada de salsa Worcestershire
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Calentar en una olla 250 ml de agua junto con la sal, una pizca de
pimienta y el laurel. Cuando comience a hervir, introducir la pechuga
de pollo y cocer durante unos 15 minutos a fuego lento.
▶ Mientras, lavar la lechuga y desechar las hojas estropeadas. Pelar la

rodaja de piña, retirar el centro y cortar en dados. Lavar y cortar el
apio.
▶ Retirar la pechuga de pollo de la olla, retirar la piel y los huesos (si los
hubiera) y cortar la carne en tiras finas. Reservar.
▶ Preparar la salsa de mango mezclando en un cuenco la mayonesa, los

zumos de mango y limón, la crema de leche y el petit suisse.
Salpimentar, añadir la salsa Worcestershire y remover bien.
▶ Partir por la mitad los panecillos y colocarlos en una fuente. En la parte

inferior de cada uno disponer unas hojas de lechuga y unos trozos de
piña. Añadir unas tiras de pollo, el apio y algunas nueces. Rociar con
la salsa de mango y cubrir los bocaditos con la parte superior de los
panecillos.
Bocadillo marroquí
INGREDIENTES
■ 2 baguettes
■ 2 latas de atún en aceite de oliva
■ 4 pepinillos
■ 2 zanahorias grandes
■ 2 tomates
■ 2 huevos
■ 2 cebollas
■ 5-6 hojas de lechuga
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cocer una de las zanahorias, cortarla en rodajas y mezclarla con la

mayonesa.
▶ Cocer los huevos. Mientras tanto, rallar la otra zanahoria y reservarla.

Pelar las cebollas y cortarlas en aros. Lavar los tomates y los
pepinillos, y cortarlos en rodajas finas.
▶ Cuando los huevos estén cocidos, cortarlos en rodajas finas.
▶ Partir por la mitad las baguettes y abrirlas para obtener 4 bocadillos.

Untar la parte inferior de cada una con la mezcla de mayonesa y
zanahoria. Disponer encima las hojas de lechuga lavadas, el atún
escurrido, el tomate, la cebolla, el huevo duro, el pepinillo, un poco
de zanahoria rallada y finalmente 3 o 4 aceitunas troceadas.
▶ Decorar el plato con zanahoria cortada en juliana.

Bocadillo de rosbif
INGREDIENTES
■ 4 panecillos de cebolla
■ 8 rábanos pequeños
■ 4 hojas grandes de lechuga
■ 3 cucharadas de alcaparras
■ 2 cucharadas de mostaza francesa
Para el rosbif
■ 800 g de lomo de ternera

■ 2 cucharaditas de pimienta negra molida
■ 2 cucharadas de tomillo
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para preparar el rosbif, sazonar el lomo entero y dorarlo por ambos lados
en una sartén con el aceite.
▶ Precalentar el horno a 160 o 180 ºC.
▶ Colocar la carne sobre papel de aluminio, embadurnarla con la mostaza

y espolvorear la pimienta y el tomillo. Cerrar el papel de aluminio
uniendo los bordes de la parte superior con los de la parte inferior y
doblándolos.
▶ Disponer la carne en un recipiente refractario y hornearla durante 35 o

40 minutos. A mitad del proceso de cocción, darle la vuelta para que
se haga por ambos lados.
▶ Cuando esté lista, sacar del horno, retirar el papel de aluminio y dejar
enfriar. Es preferible prepararlo con un día de antelación. Cortar la
carne en 8 filetes finos.
▶ A continuación abrir los panecillos por la mitad y untar ambas partes con
la mostaza francesa.
▶ Lavar y cortar los rábanos en rodajas finas. Rellenar cada panecillo con
una capa de rábano, una loncha de carne, una hoja de lechuga y
finalmente otra loncha de carne, disponiendo algunas alcaparras entre
capa y capa.
▶ Cubrir con la otra mitad del panecillo, decorar con unas rodajas de
rábano y cebolla, y servir.
Sándwich Baviera
INGREDIENTES
■ 8 rebanadas de pan de molde integral sin corteza

■ 8 lonchas de queso feta
■ 2 huevos duros
■ 1 pimiento morrón en aceite
■ 1 cucharada de mostaza
■ 1/2 cucharada de cebollino
■ berros
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Triturar con la batidora el pimiento morrón, los huevos duros y la

mostaza hasta obtener una pasta uniforme.
▶ Disponer 4 rebanadas de pan integral en una bandeja y untarlas con la

mezcla de pimiento y huevo. Colocar encima 2 lonchas de queso feta.
▶ Lavar los berros y picar la mitad. Sobre el queso añadir los berros y el
cebollino picados. Tapar los sándwiches con las rebanadas de pan
restantes y distribuir el resto de los berros por encima.
Bocadito rojo
INGREDIENTES
■ 4 panecillos de nueces
■ 4 filetes de pollo finos
Para la salsa de lombarda
■ 250 ml de mayonesa
■ 2 manzanas
■ 1/2 lombarda
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para elaborar la salsa, mezclar en un cuenco la mayonesa y la nata

líquida removiendo con una cuchara de madera. Añadir una pizca de
pimienta.
▶ Lavar y picar la lombarda. Pelar las manzanas y cortarlas en dados

pequeños. Mezclar en un cuenco ambos ingredientes y añadir la
crema de mayonesa. Remover todo bien.
▶ Calentar el aceite en una sartén y freír los filetes de pollo hasta que estén
dorados.
▶ Cortar los panecillos por la mitad y cubrir la parte inferior con los filetes
de pollo y 2 cucharadas de la salsa de lombarda.
▶ Tapar con la otra mitad de pan y servir.

Bocadito Niza
INGREDIENTES
■ 4 panecillos
■ 6 hojas de lechugas variadas
■ 100 g de judías verdes finas cocidas
■ 3 tomates
■ 1 lata de anchoas
■ 2 latas de atún en aceite
■ 1 calabacín
■ 1 pimiento rojo
■ 1 ramita de hinojo
■ 1/2 calabaza
■ 4 corazones de alcachofa
Para la vinagreta
■ 2 cucharadas de vinagre de Jerez
■ 2 cucharadas de zumo de naranja
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y trocear la calabaza, el calabacín, el pimiento, las judías, el hinojo

y los corazones de alcachofa. Lavar los tomates y cortarlos en
rodajas. Poner todas las hortalizas en una ensaladera y reservar.
▶ Cocer los huevos de codorniz; cuando estén listos, pelar y trocear 4 de

ellos. Añadirlos a la ensaladera que contiene las hortalizas junto con
las anchoas. Con un tenedor, desmenuzar el atún e incorporarlo.
▶ Preparar una salsa vinagreta mezclando los zumos de naranja y limón, el

vinagre de Jerez y el aceite de oliva. Remover bien hasta ligar la salsa
y salpimentar. Verterla en la ensaladera y remover para que todos los
ingredientes se impregnen bien.
▶ Cortar los panecillos por la mitad y retirar un poco de la miga. Distribuir

en la parte inferior unas hojas de lechugas variadas troceadas y
disponer encima la mezcla de atún y hortalizas. Decorar con medio
huevo de codorniz cocido y un poco de perejil picado. Cerrar cada
bocadito con la parte superior del pan y servir.
Bocadillo de pollo al estilo hindú
INGREDIENTES
■ 4 panes naan
■ 1 pepino mediano
■ 1 plátano
■ 80 g de chutney de mango
■ 70 g de coco rallado y tostado
Para la salsa de yogur
■ 1/2 yogur natural
■ 1 diente de ajo
■ 1 cucharada de salsa de tomate
■ 1 cucharada de azúcar moreno
■ 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
■ 2 cucharaditas de polvo de tandoori
■ 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para preparar la salsa, triturar con la batidora todos los ingredientes

durante unos minutos hasta que queden bien mezclados. Reservar en
un cuenco.
▶ Limpiar los filetes de pollo, retirar la grasa y los nervios, y sumergirlos

en la salsa de yogur. Cubrir el cuenco con film transparente y dejar
enfriar en la nevera durante 3 horas.
▶ Cuando el pollo haya macerado, sacarlo de la nevera. Calentar el aceite

en una sartén y freír los filetes hasta que estén dorados.
▶ Mientras tanto, lavar el pepino, cortarlo en rodajas finas y reservar.
▶ A continuación, pelar el plátano y cortarlo en rodajas. Trasladarlo a un

cuenco y rociarlo con el zumo de limón.
▶ Disponer los panes naan en los platos. Cubrir la mitad de cada uno con
una hoja de lechuga, unas rodajas de pepino, algunas de plátano y un
filete de pollo cortado en tiras. Aderezar con 1 cucharada de chutney
y espolvorear la ralladura de coco por encima. Tapar cada bocadillo
con su mitad correspondiente.
Bocadillo mediterráneo
INGREDIENTES
■ 2 baguettes
■ 100 g de aceitunas negras deshuesadas
■ 1 lata de anchoas en aceite de oliva
■ 2 tomates medianos
■ 1 cebolla
■ 1 lata de pimientos del piquillo
■ 1 cucharada de vinagre balsámico
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar los tomates y cortarlos en rodajas finas. Pelar la cebolla y cortarla

en aros. Trocear los pimientos en tiras.
▶ Partir las baguettes por la mitad y abrirlas para obtener 4 bocadillos.

Regar la parte inferior con el aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
▶ A continuación, rellenar los bocadillos con 2 rodajas de tomate, 2

anchoas, unos aros de cebolla, unas tiras de pimiento y algunas
aceitunas partidas por la mitad.
▶ Decorar con perejil y cebollino y servir enseguida, para que el pan esté
crujiente.
Panecillo de queso fresco y atún a las
hierbas
INGREDIENTES
■ 12 panecillos con copos de avena

■ 80 g de atún en aceite de oliva
■ 200 g de queso fresco
■ 2 huevos duros
■ 1 cucharada de orégano fresco
■ 1 cucharada de albahaca fresca
■ 1 cucharada de salvia fresca
■ ramitas de orégano fresco (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Abrir por la mitad los panecillos. Disponer en la parte inferior de cada

uno de ellos un trozo de queso, una cucharadita de atún desmenuzado
y una rodaja de huevo duro. Regar con un poco de aceite y
espolvorear con las hierbas aromáticas picadas.
▶ Tapar los panecillos con su mitad correspondiente y decorar el plato con

una ramita de orégano fresco antes de servir.
Sándwich sueco de marisco
INGREDIENTES

■ 300 g de gambas
■ 200 g de palitos de cangrejo
■ 2 huevos duros
■ 1/2 lechuga
■ el zumo de 1/2 limón
■ 1 cucharada de kétchup
■ 1 cucharada de perejil
■ ramitas de perejil (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cocer las gambas y, cuando estén listas, pelarlas y picarlas. En un

cuenco, mezclar las gambas con los palitos de cangrejo troceados y el
zumo de limón. Añadir el perejil picado, la mayonesa y el kétchup.
Salpimentar y mezclar bien con ayuda de una cuchara.
▶ Lavar la lechuga y escurrirla bien. Cortar los huevos duros en rodajas

finas.
▶ Cubrir 4 de las rebanadas de pan con una hoja de lechuga, a

continuación 2 cucharadas del preparado de marisco y encima una
rodaja de huevo duro. Tapar los sándwiches con las rebanadas
restantes.
▶ Decorar cada plato con una ramita de perejil antes de servir.

Rollito de pan ártico con anchoas y
aliño de yogur
INGREDIENTES
■ 4 piezas de pan ártico

■ 3 tomates
■ 5-6 hojas de lechuga
■ 4 cucharadas de aliño de yogur a las siete hierbas (véase pág. 355 )
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar y trocear las hojas de lechuga. Limpiar los tomates y cortarlos en

rodajas finas.
▶ Untar las piezas de pan con mantequilla y rellenar cada una con 1 loncha
de jamón de york, 4 anchoas, lechuga y unas rodajas de tomate.
▶ Disponer encima el aliño de yogur y enrollar los panes para obtener los
rollitos.
▶ Clavar un palillo en cada rollito para que no se desmonten a la hora de

servir.
Bocadillo primaveral
INGREDIENTES
■ 4 panecillos integrales
■ 4 huevos
■ 250 g de espárragos verdes
■ 150 g de queso de cabra para untar
■ 2 tomates
■ 50 g de lechuga hoja de roble
■ berros
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar los espárragos y desechar la parte dura. Reservar las puntas y picar
el resto. Saltear los espárragos en una sartén con 2 cucharadas de
aceite hasta que estén dorados. No desechar el aceite.
▶ Batir los huevos en un cuenco. Añadir sal al gusto y los espárragos

salteados. Verter esta mezcla en otra sartén con 1 cucharada de aceite
y darle la forma de una tortilla amplia y plana. Dividirla en 4 trozos.
▶ Lavar la lechuga hoja de roble y secarla bien con papel absorbente.

Limpiar los tomates y cortarlos en rodajas finas.
▶ Partir los panecillos por la mitad y regar la parte inferior de cada uno con
el aceite que se ha utilizado para freír los espárragos.
▶ Colocar encima una hoja de lechuga, un trozo de tortilla untado con

queso de cabra y las puntas de los espárragos. Finalizar con unas
rodajas de tomate y un lecho de berros.
▶ Cubrir con las 4 mitades de pan restantes y servir.

Bocadillo con nueces, berros y queso
INGREDIENTES
■ 8 rebanadas de pan negro

■ berros
■ 200 g de queso crema
■ 75 g de nueces
■ una pizca de sal de apio
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Sacar el queso crema de la nevera para que se ablande. Mientras, trocear

las nueces.
▶ Lavar y picar los berros. Mezclarlos en un cuenco con el queso crema y

las nueces. Salpimentar.
▶ Extender la mezcla sobre 4 rebanadas de pan. Cubrir con el resto de las

rebanadas, servir y adornar con unos berros
▶ Este bocadillo se puede preparar con antelación y guardar en la nevera

cubierto con film transparente.
Bocadillo de anchoas y pimientos
asados
INGREDIENTES
■ 4 panecillos
■ 1 pimiento rojo
■ 12 aceitunas negras deshuesadas
■ 12 aceitunas verdes deshuesadas
■ 1 cebolla
■ 12 anchoas
■ 4 ramitas de perejil
■ 1 cucharadita de hojas de tomillo
■ 8 cucharadas de vinagreta italiana (véase pág. 353 )
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para asar el pimiento, precalentar el horno a 170 ºC. Mientras, lavar y

secar bien el pimiento. Colocarlo en la bandeja del horno, regar con el
aceite de oliva y asar durante 1 hora, dándole la vuelta de vez en
cuando para que se haga de forma homogénea.
▶ Dejar enfriar el pimiento antes de quitarle la piel y las pepitas. Cortarlo

en tiras finas.
▶ Abrir los panecillos por la mitad y rociar la vinagreta sobre cada una de
las partes.
▶ Pelar la cebolla y cortarla en aros. Disponerlos sobre los panecillos y

colocar encima la mozzarella cortada en rodajas. Rellenar con las
aceitunas troceadas, las anchoas y las tiras de pimiento.
▶ Picar finamente el perejil y el tomillo y repartir por encima de los

ingredientes antes de cerrar los bocadillos.
Brioche de tortilla de cebolla roja y
hummus
INGREDIENTES
■ 4 brioches
■ 6 huevos
■ 4 cebollas rojas
■ 2 tomates
■ 25 g de parmesano rallado
■ hojas tiernas de espinacas
■ hummus (véase pág. 354 )
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Calentar 1 cucharada de aceite

en una sartén y sofreírlas hasta que estén transparentes.
▶ Batir los huevos y añadir las cebollas y el queso rallado. Salpimentar.
▶ Calentar el aceite restante en una sartén y añadir la mezcla de huevo y

cebolla. Cuando la base esté hecha, dar la vuelta a la tortilla y dejar
que se haga por el otro lado.
▶ Partir por la mitad los brioches y untar el interior con hummus. Disponer
sobre cada parte inferior unas hojas tiernas de espinacas, 1 o 2 rodajas
de tomate y una lámina de tortilla. Tapar con la parte superior del
brioche.
CON DULCE
Crujiente de frutos secos y requesón
INGREDIENTES
■ 8 rebanadas de pan de molde integral

■ 200 g de queso fresco o requesón
■ 150 g de frutas secas (uvas pasas, orejones de albaricoque, higos secos,
etc.)
■ 2 cucharadas de nueces
■ 2 cucharadas de almendras
■ 2 cucharadas de canela en polvo
■ hojas de menta (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner en una olla con agua las frutas secas y dejar en remojo durante 20
minutos.
▶ Transcurrido este tiempo, añadir una cucharada de canela en polvo y

calentar hasta que cueza durante 1 minuto. Escurrir bien.
▶ En un cuenco agregar el queso fresco, la miel y el resto de la canela y

remover bien con una cuchara de madera. Incorporar las frutas secas
y mezclar.
▶ Untar 4 rebanadas de pan con la mezcla de frutas secas, requesón y miel.

Espolvorear por encima las nueces y las almendras picadas.
▶ Finalmente cerrar los sándwiches con otra rebanada de pan y servir en

platos decorados con hojas de menta.
▶ Si los bocadillos no se van a tomar de inmediato, se pueden envolver con

film transparente y conservar en la nevera.
Brioche frito de fresa
INGREDIENTES
■ 4 brioches
■ 2 huevos
■ 225 g de harina
■ 140 ml de leche
■ 4 cucharadas de mermelada de fresa
■ 14 fresas
■ 1 cucharada de azúcar glas
■ hojas de menta (para decorar)
Para el coulis de fresas
■ 5-6 fresas
■ 20 g de azúcar glas
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Para elaborar el coulis, lavar bien las fresas y retirar el pedúnculo.

Triturarlas en la batidora junto con el azúcar glas hasta obtener una
salsa y pasar por un colador de alambre. Guardar en la nevera.
▶ Batir bien los huevos en un cuenco. Incorporar la harina y mezclar.

Añadir gradualmente la leche mientras se remueve.
▶ Partir los brioches por la mitad y untar el interior con la mermelada.

Lavar las otras fresas, cortar 10 de ellas en rodajas y disponer unas
cuantas en cada brioche; cerrarlos con la parte superior.
▶ Rebozar los brioches en la mezcla de harina y huevo.
▶ En una sartén con el aceite bien caliente freír los brioches por tandas
hasta que queden dorados por ambos lados. Colocarlos en un plato
con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
▶ Disponer los brioches en platos individuales. Verter por encima el coulis

de fresas y espolvorear con azúcar glas. Decorar con hojas de menta y
una fresa entera.
▶ Si se desea, se puede acompañar con una bola de helado del sabor

preferido.
Bocadito de salmón y kiwi
INGREDIENTES
■ 4 panecillos de semillas de amapola

■ 2 kiwis
■ 2 zanahorias
■ 1 calabacín
■ 4 lonchas de queso fresco
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar las zanahorias y el calabacín en dados pequeños y cocer en agua

ligeramente salada durante 2 minutos. Retirar y dejar enfriar.
▶ Pelar los kiwis y cortarlos en rodajas finas.
▶ Cortar los panecillos por la mitad.
▶ Mezclar el calabacín y la zanahoria con el queso fresco. Disponer una

cucharada generosa de esta mezcla sobre la mitad inferior de los
panecillos. Cubrir con una loncha de salmón ahumado y colocar
después 2 rodajas de kiwi.
▶ Tapar cada bocadito con la otra mitad del panecillo. Dejar enfriar en la
nevera unos minutos y servir bien fresco.
Brioche de jamón y piña
INGREDIENTES
■ 4 brioches
■ 1 puerro
■ 4 rodajas de piña
■ 4 huevos
■ 4 lonchas de cheddar
■ aceite de oliva
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Cortar los brioches por la mitad, tostarlos y untar el interior con la

mostaza.
▶ Lavar y cortar en rodajas el puerro. Calentar una cucharada de aceite en

una sartén y sofreír los trozos de puerro hasta que estén tiernos.
Retirar y disponer sobre los brioches.
▶ En el mismo aceite, dorar las lonchas de jamón y después las rodajas de

piña, y colocarlas sobre el puerro en el mismo orden.
▶ Freír los huevos en aceite muy caliente y disponerlos sobre cada brioche,
encima de la piña.
▶ Para finalizar, colocar una loncha de cheddar. Calentar en la plancha

durante 1 minuto para que se funda el queso, cubrir con la otra mitad
del brioche y servir enseguida.
Sándwich de ricota y chocolate
INGREDIENTES

■ 300 g de ricota (o requesón)
■ 4 cucharadas de chocolate negro rallado
■ 6-8 cucharaditas de leche
■ 2 cucharadas de coco rallado
■ 2 cucharadas de Cointreau
■ fruta escarchada (para decorar)
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Batir bien en un cuenco la ricota, la leche y el azúcar hasta obtener una

crema. Añadir el chocolate y mezclar de nuevo.
▶ Untar una rebanada de pan de molde con la crema de ricota. Espolvorear

encima el coco y cubrir con otra rebanada. Extender otra capa de
crema, añadir más coco y cubrir con una tercera rebanada.
▶ Repetir la misma operación con el resto del pan de molde para obtener 4
sándwiches. Guardar en la nevera al menos 30 minutos para servirlos
muy fríos.
▶ Antes de servir, regar el pan con unas gotitas de Cointreau y espolvorear

por encima chocolate y coco rallados. Decorar el plato con fruta
escarchada.
Pintxo de plátano, beicon y salsa de
manzana
INGREDIENTES
■ 1 plátano
■ aceite de oliva
Para la salsa de manzana
■ 1/2 manzana
■ 1/2 taza de agua
■ un chorrito de miel
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Pelar los plátanos, cortar en trozos del mismo ancho que las tiras de
beicon y reservar las puntas.
▶ Envolver los trozos de plátano con beicon y sujetar con un palillo.
▶ En una sartén con aceite caliente, freír los pintxos hasta que se dore el
beicon. Colocar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de
aceite.
▶ Pelar la manzana y retirar el corazón. Ponerla a hervir en un cazo con el

agua, las puntas de los plátanos y la miel. Cuando la manzana se
ablande, triturar la salsa y verterla sobre los pintxos a la hora de
servir.
Fresas con pan y chocolate
INGREDIENTES
■ pan tostado
■ fresas
■ chocolate negro
■ chocolate blanco
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Lavar las fresas para eliminar cualquier residuo de tierra y secarlas.
▶ Calentar por separado el chocolate blanco y el negro en una cacerola

hasta que se derritan.
▶ Cubrir las fresas introduciéndolas en los diferentes chocolates y esperar

a que la cobertura se endurezca.
▶ Por último, colocar las fresas encima de las rebanaditas de pan tostado.
Milhojas de kiwi con patata, paté y
pasas
INGREDIENTES
■ biscotes
■ patata
■ kiwi
■ paté
■ pasas
PREPARACIÓN
▶ Utilizar biscotes pequeños.
▶ Cocer las patatas y dejarlas enfriar. Una vez frías, desprender la piel,
cortarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente y darles
forma con un molde redondo del tamaño del pan.
▶ Coger una rodaja de paté y con el molde darle la misma forma que a las
patatas.
▶ Pelar el kiwi y cortarlo en rodajas del mismo tamaño que las patatas y el
paté.
▶ Sobre los biscotes colocar la patata, el paté, otra capa de patata y el kiwi.
▶ Decorar con las pasas.

Hojaldritos Vega
INGREDIENTES
■ volovanes de hojaldre
■ 1/2 l de leche
■ 3 yemas
■ 75 g de azúcar
■ ralladura de 1 limón
■ café soluble
■ chocolate líquido
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner en un cazo las yemas, el azúcar y la maicena, añadiendo poco a

poco la leche previamente hervida.
▶ A continuación, agregar la ralladura de limón, batir la mezcla con una

batidora y ponerlo al fuego.
▶ Cuando rompa a hervir, retirarlo del fuego, agregar la mantequilla y

dejarlo enfriar.
▶ Una vez hecha la crema pastelera, mezclarla con el café soluble y el

chocolate líquido con un batidor.
▶ Rellenar los volovanes con la crema y servir.

Dátiles con requesón y salsa de mora
INGREDIENTES
■ 200 g de requesón
■ canela molida
■ 8 dátiles
■ 4 tartaletas de masa quebrada
Para la salsa de mora
■ 1 dl de moscatel
■ 4 cucharadas de mermelada de mora
■ 5 g de canela molida
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Preparar una pasta con el requesón y una pizca de canela, mezclando

bien ambos ingredientes. Rellenar las tartaletas.
▶ Colocar en vertical los dátiles sobre la mezcla anteriormente preparada.
▶ Hacer la salsa de mora cociendo unos minutos la mermelada en un cazo

con el vino y la canela. Colar la mezcla y dejarla enfriar. Verter sobre
los dátiles.
Vieira de frutas rojas
INGREDIENTES
■ tartaleta en forma de vieira

■ 1/2 l de leche
■ 3 yemas
■ 75 g de azúcar
■ ralladura de 1 limón
■ moras, fresones, frambuesas, grosellas
PREPARACIÓN
▶ Poner en un cazo las yemas, el azúcar y la maicena, añadiendo poco a

poco la leche previamente hervida.
▶ A continuación, agregar la ralladura de limón, batir la mezcla con una

batidora y ponerlo al fuego.
▶ Cuando rompa a hervir, retirarlo del fuego, agregar la mantequilla y

dejarlo enfriar.
▶ Una vez hecha la crema pastelera, rellenar la tartaleta.
▶ Por último, colocar las frutas rojas a su gusto encima de la crema.

Pastelillos de almendra y fresas
INGREDIENTES
■ claras de huevo
■ 185 g de mantequilla fundida
■ 125 g de almendras molidas
■ 240 g de azúcar glas
■ 75 g de harina corriente
■ 100 g de fresas cortadas en rodajas finas
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Colocar la rejilla en el horno y precalentarlo a 200-210°C. Engrasar 12

moldes rectangulares, ovalados o redondos, de 125 ml de capacidad;
colocarlos sobre la bandeja del horno.
▶ Echar las claras de huevo en un cuenco mediano; batirlas ligeramente

con un tenedor lo justo para que estén mezcladas. Añadir la
mantequilla, las almendras molidas, el azúcar glas y la harina; con
una cuchara de madera, remover hasta que esté todo bien mezclado.
Repartir la mezcla entre los moldes; rematar con las rodajitas de
fresa.
▶ Hornear los pastelillos unos 25 minutos. Dejarlos reposar 5 minutos en

los moldes antes de desmoldarlos sobre una rejilla; poner los
pastelillos boca arriba para enfriar.
▶ Servirlos templados o a temperatura ambiente, espolvoreándolos con un

poco de azúcar glas.
Pastelitos mariposa
INGREDIENTES
■ 125 g de mantequilla reblandecida

■ 1 cucharadita de esencia de vainilla
■ 150 g de azúcar extrafino
■ 3 huevos
■ 225 g de harina leudante
■ 60 ml de leche
■ 160 g de mermelada
■ 300 ml de nata montada
4 RACIONES
PREPARACIÓN
▶ Poner moldes de papel en los 12 huecos de dos bandejas para

magdalenas.
▶ Con las varillas eléctricas mezclar la mantequilla, la vainilla, el azúcar,

los huevos, la harina y la leche en un cuenco pequeño; batir a
velocidad baja, sólo hasta que los ingredientes estén combinados;
luego aumentar a velocidad media y batir unos 3 minutos o hasta que
la mezcla quede homogénea y se ponga más pálida.
▶ Echar cucharadas de la masa en los moldes de papel. Hornear a 180-

190°C alrededor de 20 minutos. Desmoldar las magdalenas sobre una
rejilla. Darles la vuelta para que se enfríen.
▶ Con un cuchillo afilado y puntiagudo, cortar un círculo en el extremo

superior de cada magdalena; cortar el círculo por la mitad para hacer
dos «alas». Rellenar los huecos con mermelada y nata montada.
Colocar las alas sobre las magdalenas. Se pueden rematar los
pastelitos con trozos de fresa y espolvorearlos con un poco de azúcar
glas.
Índice de recetas
A
Aguacate con nueces
Aguacates rellenos de atún
Alcachofas al horno
Alcachofas gratinadas con salsa holandesa
Alcachofas rebozadas rellenas de besamel
Alpargata
Alteza de calabacín, jamón de york y queso
B
Bacalao ahumado con crema de queso
Bahía
Banderillas de tomate y queso fresco
Bocadillo blanco y negro
Bocadillo con nueces, berros y queso
Bocadillo de anchoas y pimientos asados
Bocadillo de anchoas, granada y escarola
Bocadillo de cangrejo con salsa rosa y naranja
Bocadillo de esqueixada de bacalao y jamón
Bocadillo de pollo al estilo hindú
Bocadillo de rosbif
Bocadillo de solomillo de cerdo y canónigos
Bocadillo italiano
Bocadillo marroquí
Bocadillo mediterráneo
Bocadillo primaveral
Bocadito de berenjena y bacalao
Bocadito de espárragos fritos con queso
Bocadito de pimiento verde con bonito
Bocadito de salmón y kiwi
Bocadito de tomates verdes fritos
Bocadito indio de pollo y salsa de mango
Bocadito Niza
Bocadito pleskaviska
Bocadito rojo
Bocaditos de espinacas
Bocaditos de pimientos
Bocaditos de tofu y de aguacate
Bolas de patata
Bolitas de calamar
Bolitas de patata rellenas de espinacas
Boquerón y anchoa con txepetxa
Boquerones con picadillo de verduras
Boquerones rebozados con pimientos
Brioche de jamón y piña
Brioche de tortilla de cebolla roja y hummus
Brioche frito de fresa
Brocheta de calamares con cebollitas
Brocheta de pepinillo con vinagreta
Brocheta de pollo con dátiles y pera
Brocheta de pulpo a la vinagreta
Brocheta de solomillo con verduras y beicon
Brochetas de verduras
Buñuelos de bacalao
C
Caballa escabechada
Calabacín relleno de setas y foie fresco
Calamares a la romana
Calamares rellenos en su tinta
Callos a la andaluza
Canapés de paté de berenjenas
Canapés de remolacha
Cangrejos de río picantes
Caracoles con jamón
Carne estofada
Champiñones al ajillo
Champiñones con ajo y perejil
Champiñones con huevo de codorniz
Chips de verduras
Cigalas sobre patatas y foie
Cóctel de langostinos
Codornices rellenas de foie
Coles de Bruselas empanadas
Conos de berza con morcilla
Croque de salmón
Croque-monsieur y croque-madame
Croquetas a la española
Croquetas de hongos
Crujiente de frutos secos y requesón
D
Dátiles con beicon y almendras
Dátiles con requesón y salsa de mora
Delicias de paté de morcilla y chorizo
Delicias de Toloña
E
Empanada gallega de bonito
Empanadillas de atún
Ensalada de verano
Ensaladilla rusa
Espárragos con parmesano
Espárragos con foie y salsa de uva
Espárragos rellenos de anchoas
F
Filetitos de pavo rebozados con setas
Fresas con pan y chocolate
Frittata de espárragos, alcachofas y tomates
H
Hamburguesa de pollo con salsa boloñesa
Hígado encebollado
Hojaldre con verduras y foie caramelizado
Hojaldritos Vega
Huevos a la manchega
Huevos con pimientos del piquillo y anchoas
Huevos de codorniz fritos con chorizo
J
Jamón con alioli
Jamón con queso brie
M
Mejillones con salsa vinagreta
Mejillones rellenos
Milhojas de bacalao
Milhojas de kiwi con patata, paté y pasas
Minibocadillos de queso de cabra y verduras
Mollejas con jamón
Montadito de calabacín con gulas
Montadito de calabacín
Montadito de cangrejo y mayonesa
Montadito de espárragos con salsa holandesa
Montadito de hojaldre con calabacín y setas
Montadito de jamón con setas
Montadito de jamón, pimiento y chistorra
Montadito de jamoncitos de codorniz
Montadito de panceta con pimiento
Montadito de paté de hígado y anchoas
Montadito de pimiento del piquillo relleno
Montadito de pimiento, boquerón y salmón
Montadito de queso y fresas
Montadito de rape, patata y pimientos
Montadito de roquefort y nueces
Montaditos de seitán
Mousse de canónigos
Mousse de espárragos
Mousse de pimientos del piquillo
O
Oreja de cerdo
P
Palitos de zanahoria con salsa de yogur
Palometa con tomate
Panecillo de queso fresco y atún a las hierbas
Panecillo relleno de carne y sobrasada
Paquetitos de bacalao
Pastelillos de almendra y fresas
Pastelitos mariposa
Patatas a las finas hierbas
Patatas a lo pobre
Patatas alioli
Patatas con espinacas
Patatas con manzana y foie
Patatas con salsa de mostaza
Patatas fritas con salsa de yogur
Patatas rellenas de pisto con huevos de codorniz
Patatas rellenas
Patés y aliños
Perrito caliente picante
Pimientos del piquillo rellenos de morcilla
Pimientos del piquillo rellenos
Pintxo de alcachofas con salsa de mostaza
Pintxo de bacalao a la riojana
Pintxo de bacalao al ajoarriero
Pintxo de bacalao con ajos y guindilla
Pintxo de berenjena con queso fundido
Pintxo de calamares rellenos de gambas
Pintxo de champiñón con morcilla
Pintxo de champiñón y gamba
Pintxo de foie con compota de manzana
Pintxo de foie con crema de pimientos
Pintxo de foie con mango
Pintxo de hojaldre con chistorra
Pintxo de huevo de codorniz y gulas
Pintxo de morcilla con queso de cabra
Pintxo de morcilla y boletos
Pintxo de plátano, beicon y salsa de manzana
Pintxo de puerro y apio con jamón
Pintxo de ternera con pimientos y rabanitos
Pisto manchego
Pita con cordero
Pita con salchichas de cerdo en salsa de ciruelas
Pita con ternera al curri
Pizza vegetariana
Pollo marinado
Pollo verde
R
Riñones al jerez
Rodajitas de patata con jamón y setas
Rollito de pan ártico con anchoas y aliño de yogur
Rollito de salmón ahumado
Rollitos de salmón con queso
S
Salmón relleno
San Fermín
Sándwich Baviera
Sándwich de queso y orégano
Sándwich de ricota y chocolate
Sándwich de sobrasada, queso y miel
Sándwich de ternera con salsa de yogur
Sándwich frito Monte Cristo
Sándwich sueco de marisco
Sangrecilla con tomate
Soldaditos de Pavía
Solomillo de cerdo con pimientos del piquillo
Solomillo de cerdo en adobo
T
Tapa de champiñones
Tartaletas con ensalada de pollo
Tartaletas de champiñones y foie
Tartaletas de crema de queso y pimientos
Tartaletas de morcilla con huevo de codorniz
Tentempié de pollo y champiñones
Tofu con sésamo
Tofu empanado
Tomates gratinados
Tomates rellenos de arroz
Tomates rellenos de ventresca de bonito
Tomatitos sofisticados
Tortilla de ajetes
Tortilla de patata
Tosta de espárragos y jamón
Tosta de ibérico con huevo pochado
Tosta de queso de cabra, membrillo y nueces
Tostada de chistorra a la brasa
Tostada de rollito de jamón ibérico
Tostadas con escalivada
Tostas de crema de queso y calabacín
Triángulos vegetales
V
Verduritas fritas
Vieira de frutas rojas
Z
Zanahorias glaseadas

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Pintxo de bacalao a la riojana,

Crujiente de frutos secos y requesón,

La elaboración de los pintxos es sencilla. Pueden servirse fríos o calientes,

1 Los ingredientes necesarios para hacer la rueda de boquerones son:

2 Para hacer cada pintxo, clavar en un palillo los tres ingredientes.

4 La siguiente rueda de pintxos se puede colocar sobre los anteriores o

1 Disponer sobre un plato una aceituna, una guindilla, un trocito de

2 A continuación pinchar con un palillo los ingredientes.

4 Si se quiere conseguir un efecto aún más espectacular, clavar los

2 Desde el final de cada corte, ir recortando pequeños picos de igual

4 Una forma sencilla de obtener una cestita de limón.

2 Partir por la mitad los huevos y retirar las yemas.

4 Pinchar las aceitunas en los palillos de modo que sobresalga la punta.

1 Estirar el hojaldre sobre una superficie lisa y cortarlo en rectángulos

2 Colocar los trozos de chistorra sobre el hojaldre.

2 Doblar las crepes formando paquetitos.

1 Elegir un tomate no demasiado maduro. Lavar el tomate, secarlo y

1 Una vez fría la masa de croquetas, colocarla en una manga pastelera.

2 Cortar con un cuchillo las tiras, dividiéndolas en partes del mismo

1 Separar la masa especial para empanadillas.

■ 100 g de bacalao desalado

▶ Cortar el bacalao desalado y reservar en un plato. Pelar los dos dientes

▶ Cuando se hayan dorado, retirar los ajos de la sartén y freír en el mismo

▶ Picar finamente la cebolla y el tomate y rehogar en la misma sartén con

■ 100 g de bacalao desalado

▶ En una cacerola calentar agua hasta que hierva y cocer el bacalao y la

▶ Cuando la mezcla del bacalao se haya templado, hacer bolitas y pasarlas

▶ Una vez empanados los buñuelos, freírlos en abundante aceite a fuego

▶ Servir en un plato pequeño decorado con una ramita de perejil.

Para las crepes

▶ Preparar las crepes mezclando en un recipiente hondo la leche, el huevo,

▶ En una sartén con un poco de aceite, verter dos cucharadas de la mezcla

▶ En una sartén con un chorrito de aceite caliente, pochar la cebolla y el

▶ Desmigar el bacalao y añadir a la sartén. Remover bien hasta que se haga

▶ Rellenar las crepes con la besamel de bacalao y cerrar en forma de

▶ Si se desea, antes de cerrar los paquetitos se puede añadir una lonchita

▶ Picar y desmigar la carne de cangrejo muy finamente. Si no encuentra

▶ Antes de desmigar los palitos de cangrejo, asegúrese de que estén bien

▶ En un cuenco mezclar la mayonesa, la sal y la carne de cangrejo

▶ Limpiar los calamares, quitándoles los tentáculos y dejando tan sólo el

▶ A continuación, raspar con una cuchara toda la carne del interior y

▶ Colocar la mezcla de la sartén en un recipiente y batir hasta obtener una

▶ A continuación, ensartar calamar y cebollita, alternándolos, en dos

▶ En una sartén verter el aceite de oliva y poner a fuego fuerte. Cuando

▶ Aparte, picar la cebolla finamente. En el mismo aceite donde hemos

▶ Tostar las rebanadas de pan y extender la mayonesa por encima. A

▶ Aparte, picar finamente la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde

▶ Utilizar esta vinagreta para servir con la brocheta de pulpo.

■ 2 lonchas de salmón ahumado

▶ Picar muy finamente el salmón fresco en trocitos. Asegurarse de que el

▶ En un recipiente agregar el salmón picado, el aceite de oliva, el zumo de

▶ Extender la loncha de salmón ahumado sobre una superficie lisa y

▶ Aparte, mezclar en un cuenco la mayonesa con la mostaza y remover

▶ Para finalizar, colocar el rollito de salmón sobre la hoja de endibia y

■ 2 rebanadas de pan de hogaza

▶ Espolvorear una cucharadita de harina sobre la mezcla para que espese y

▶ Para montar el pintxo, colocar un calamar relleno encima de cada

▶ Picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento verde y rehogar en una

▶ A continuación, agregar el bacalao desalado y desmigado finamente y

▶ Mientras el bacalao se dora, cortar la guindilla seca en finas rodajas y los

▶ Para terminar, cascar un huevo encima del guiso y remover hasta

▶ Lavar el pimiento, retirar la cabeza y las semillas y freír en una sartén