Cultivo de Tuberosas 2020 - I

ALMIDONES DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS Y SU CALIDAD.

Blanco Tirado Kelvin Elí

Rabanal Díaz Gian Franco

Noviembre 2020
RESUMEN

Los tubérculos y raíces andinas son de mucha importancia por los componentes que
presentan y además se adaptan muy bien a diferentes regiones del Perú; entre uno de
los más importantes componentes está el almidón ya que almacena las principales
fuentes de energía de las plantas y es base fundamental para la fabricación de
productos industriales. La producción de algunas raíces y tubérculos no presentan
gran demanda en los mercados y menos aún posibilidades de exportación es por eso
que se tiene que estudiar la calidad del contenido que estas poseen. El presente
documento se basa en la importancia que presenta los almidones de raíces y
tubérculos. La industrialización del almidón puede generar muchos ingresos; ya que,
el contenido de amilosa, amilopectina y las propiedades funcionales que este presenta
permite el uso en la industria alimentaria, textil, etc. El almidón que presentan los
tubérculos y raíces andinas como: mashua, oca, olluco, papa, achira, arracacha,
camote, chago, maca, yacón entre otros, son muy importantes ya que poseen un gran
valor nutritivo y económico.

Palabras clave: tubérculos, almidón, demanda, exportación, industrialización,

amilosa, amilopectina
ÍNDICE

CAPITULO I.....................................................................................................................5

1.1 INTRODUCCION..........................................................................................................5

1.2 OBJETIVO.....................................................................................................................5

CAPITULO II....................................................................................................................6

2. ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON...............................................................6

2.1. EL ALMIDÓN........................................................................................................................6

2.1.2. Composición química del almidón..............................................................8

2.2.2. Proceso de extracción y rendimiento del almidón.......................................9

2.2.3. Propiedades funcionales del almidón........................................................10

2.2.4. Tipos de almidones....................................................................................11

2.2.5. Ventajas.....................................................................................................13

CAPITULO III................................................................................................................13

3- EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS........13

3.1. MASHUA (Tropaelum tuberosum)..............................................................13

3.2. OCA (Oxalis tuberosa).................................................................................14

3.3. OLLUCO (Ullucus tuberosus)......................................................................16

3.4. PAPA (Solanum tuberosum).........................................................................17

3.5. ACHIRA (Canna indica L)...........................................................................18

3.6. ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)....................................................19

3.7. CAMOTE (Ipomoea batatas).......................................................................20

 3.8. CHAGO (Mirabilis expansa)........................................................................20

3.9. MACA (Lepidium meyenii)...........................................................................21

3.10. YACON (Smallanthus sonchifolius).........................................................21

4. CAPITULO IV........................................................................................................22

4.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................................22

5. CAPITULO V.........................................................................................................22

5.1. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................22
CAPITULO I

1.1 INTRODUCCION

Algunos otros cultivos andinos aún permanecen en nuestro medio, aún

no han alcanzado un alto nivel de desarrollo comercial, y se encuentran en la
zona de raíces y tubérculos. Entre los tubérculos, la oca "Oxalis tuberosa", el
olluco "Ullucus tuberosus" y la mashua "Tropaeolum tuberosum" se han
convertido en fuentes de energía alternativas por su alto contenido en almidón.
Las raíces incluyen achira "Canna indica", yacón "Smallanthus sonchifolios",
chago "Mirabilis expansa", maca "Lepidium meyenii" y arracacha "Arracacia
xanthorrhiza" presentan alto contenido en moléculas complejas, almidones
completos y aceites. Además, contienen vitaminas y minerales (Ayala, 2004;
Espín et al. 2003).
Las raíces y tubérculos andinos forman parte de una amplia
biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptación entre 700 y
4.300 metros sobre el nivel del mar. (Brito, B. y Espín, S. 1999).
El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos
como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílico etílico y ácido láctico, por
lo mismo puede proporcionar a nuestra economía una fuente de
abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de sustancias orgánicas, en la
industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los polímeros.
El diagnóstico de la producción de algunas raíces y tubérculos andinos
muestra que, debido a la falta de usos alternativos, la demanda de estos
productos es limitada, y existe poca posibilidad de ampliar sus usos, lo que
hace necesario estudiar el contenido, rendimiento y calidad de los almidones,
como posibles fuentes de amiláceas que sustituyen total o parcialmente a las
materias primas tradicionales. (Brito, B. y Espín, S. 1999).

1.2 OBJETIVO

Conocer la calidad de almidones de tubérculos y raíces andinas.

CAPITULO II

2. ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1. EL ALMIDÓN

El almidón es una de las principales fuentes de almacenamiento de

energía de las plantas y uno de los carbohidratos más abundantes de la
biosfera. El almidón es una fuente importante de energía para la dieta
humana. Se encuentra en granos y legumbres, tubérculos y raíces.
Además, por su biodegradabilidad y buenas características funcionales, se
utiliza en diversas aplicaciones de materiales como papel, bioplásticos,
biodiesel, espesantes, estabilizadores coloidales, gelificante, pastas o
formadores de adhesivos y tiene un gran potencial en productos
semisólidos como productos cárnicos. Se utiliza para promover la estructura
y mejorar la interacción entre las moléculas de grasa y agua (Sing et al y
Eliasson, citado por Velásquez 2019).
El almidón se puede encontrar en la naturaleza como pequeñas
partículas, depositadas en las semillas, tubérculos y raíces de diferentes
plantas. Es una mezcla de dos polímeros (amilosa y amilopectina), su
contenido relativo de almidón, peso molecular específico y tamaño de
partícula determinan sus propiedades físicas y químicas y el potencial de
uso de ciertos procesos industriales (Fennema, citado por Torres 2006).

2.1.1. Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos.

Debido al tamaño de las partículas, su apariencia microscópica,

sus propiedades físicas y su composición química, los diferentes tipos de
almidón son diferentes entre sí porque algunos almidones están
compuestos por grandes cantidades de amilosa y otras de amilopectina.
El primero es muy importante en el campo de la fibra y el plástico, y el
segundo en el campo de la alimentación.

2.1.1.1. Caracterización física: apariencia microscópica y tamaño

de los gránulos

Bajo el microscopio, el almidón se compone de diminutas

estructuras individuales llamadas "gránulos" cuyo tamaño y forma son
característicos de cada especie.
Los almidones de oca y ulluco tienen partículas ovoide-esféricas,
mientras que los de mashua, Mauka y arracacha son esféricas. Todas
las partículas muestran un espacio llamado hilo, que constituye el centro
de nucleación alrededor del cual se forman las partículas. La estructura
rígida de estas partículas está formada por capas concéntricas
distribuidas de amilosa y amilopectina.
Las partículas de almidón de oca son más grandes que las de
olluco o papa lisa, mashua y Mauka. Son similares a las papas en forma
y tamaño.

2.1.1.2. Caracterización química: de los almidones de raíces y

tubérculos andinos

La estructura de las dos fracciones (amilosa y amilopectina)

contenidas en el almidón y sus proporciones variables pueden explicar
muchas de sus propiedades físicas y químicas.
La amilosa tiene una configuración helicoidal que puede contener
yodo, mientras que la amilopectina no tiene esta configuración, por lo
que su adsorción de yodo es muy baja. Los gránulos ricos en
amilopectina son más solubles en agua que los gránulos que contienen
mucha amilosa. Las moléculas de amilopectina no tienen tendencia a
recristalizarse y tienen una alta capacidad de retención de agua.

Almidón Amilosa (%) Amilopectina (%)

Oca 30 a 70
Olluco 26 b 74
Mashua 27 b 73
Arracacha 20 c 80
Papa 28 a 72
Achira 27 b 73
Fuente: Villacrés y Espin, 1998

El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa (30 %)

contenido que posiblemente influye en su comportamiento viscográfico y
en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este componente, se
puede preveer que los almidones de oca y papa, son de digestión lenta,
mientras que el almidón de zanahoria blanca o arracacha, con un menor
contenido de amilosa, son de alta y fácil digestión.
2.1.2. Composición química del almidón

Químicamente, el almidón es un polisacárido semicristalino

compuesto por D-glucopiranosas unidas mediante enlaces glucosidicos.
El almidón está compuesto por dos polímeros (amilosa y amilopectina)
con diferentes estructuras, tienen diferentes enlaces en los gránulos de
almidón y también representan aproximadamente el 98-99% del peso
seco. La proporción de estos dos polímeros variará según la fuente de la
planta y su organización física dentro de la estructura granular, lo que les
otorga 13 propiedades fisicoquímicas y funcionales únicas. Aunque el
almidón es químicamente simple, las moléculas que lo componen son
variables y complejas (Cowieson y Tester, citado por Bustincio 2014)

a). Amilosa

La amilosa es principalmente un polímero lineal con 840 a 22.000

unidades de α-D-glucopiranosas. Sus residuos están unidos a enlaces α-
(1-4) y pequeñas ramas (1 de 170 a 500) con enlaces α-(1-6) (Manners y
Fredriksson et al, citado por Velásquez 2019).
Su estructura contiene de 9 y 20 puntos de ramificación,
equivalentes a 3 y 11 cadenas por molécula (Tester et al, citado por
Velásquez 2019).
La amilosa puede estar presente en gránulos de almidón en forma
de cadenas lineales o ramificadas (Buleón et al, citado por Velásquez
2019).
b). Amilopectina
La amilopectina es un polímero altamente ramificado presente en
todos los almidones y tiene uno de los pesos moleculares más altos. La
amilopectina tiene principalmente cadenas cortas de unidades de D-
glucosa, con enlaces α-(1-4) y una gran proporción de ramas de
glicosilación α- (1-6), formando así una estructura altamente ramificada
(Tester et al y Eliasson citado por Velásquez 2019)

.Estructura química de las moléculas Amilosa y Amilopectina.

Fuente: Sweedman et al. (2013)
2.2.2. Proceso de extracción y rendimiento del almidón

Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos,

se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y
semejante a todas las especies.

ADQUISICION

LAVADO Tierra

PESADO

TROCEADO

LICUADO 3 minutos

N° de malla: 30 40 80
TAMIZADO (1) (2) 100 200 280

DECANTADO (1) (2) Reposo (6 h)

SECADO Estufa (50° C)

ENVASADOO
2.2.3. Propiedades funcionales del almidón

2.2.3.1. Gelatinización

Cuando los gránulos de almidón se exponen a mismas

temperaturas y condiciones de humedad, se produce la "gelatinización":
por encima de 55-70 º C, las partículas se hinchan debido a la adsorción
de agua por grupos hidroxilo polar. En ese momento, la viscosidad de la
suspensión de almidón aumentó significativamente porque las partículas
hinchadas se adhirieron unas a otras. Si el tiempo de tratamiento
hidrotermal se prolonga, puede descomponer más o menos
completamente las moléculas constituyentes, resultando en una
disminución de la viscosidad (Cheftel y Cheftel citado por Delgado 2018).

2.2.3.2. Poder de hinchamiento y solubilidad

Cuando se colocan en agua fría los gránulos de almidón sin cocinar

y sin daños, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de
agua absorbida y la hinchazón son limitadas. El pequeño aumento de
volumen en el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazón
y es reversible. La cristalinidad y la birrefringencia de las partículas
permanecen sin cambios. El hinchamiento y desintegración de los
gránulos de almidón durante el proceso de cocción se acompaña de
cambios significativos en la viscosidad y otras propiedades reológicas de
la pasta. Estos son importantes porque indican la utilidad del almidón en
aplicaciones específicas y las propiedades que puede tener en el
procesamiento de alimentos.

2.2.3.3. Viscosidad

Una vez que las partículas se han hinchado lo suficiente como para
chocar con frecuencia, la viscosidad aumenta significativamente, el
tamaño de las partículas, la fuerza interna que mantiene las moléculas en
las partículas, interactúan entre sí y la viscosidad cambia. La composición
de las partículas. La viscosidad máxima de la pasta cocida, coincide con
la liberación de exudado y la expansión (deformación) de los gránulos de
almidón.
Al calentar una suspensión de gránulos de almidón en agua, es una
forma conveniente de evaluar el progreso del enlucido. La viscosidad de la
pasta proviene de la resistencia al flujo de las enormes partículas que
ocupan todo el volumen de la pasta (Fennema, citado por Delgado 2018).
2.2.3.4. Retrogradación

La retrogradación del almidón es un fenómeno importante, que

corresponde a la formación de enlaces entre las cadenas de moléculas
dispuestas. De ello resulta el fenómeno de “sinéresis” con eventual
exudado de líquido y caída de viscosidad. La retrogradación es más
rápida cuando más elevada sea la proporción de amilosa lineal; y el
almidón que retrograda intensamente, se digiere lentamente (Linden y
Lorient, citado por Delgado 2018).
Badui (2013). Define el fenómeno de retrogradación como la
insolubilidad y precipitación espontánea de moléculas de amilosa, lo que
se debe a que sus cadenas lineales están dispuestas en paralelo y
reaccionan entre sí a través de enlaces de hidrógeno a través de múltiples
grupos hidroxilo; esto depende de la concentración y la temperatura del
sistema y se puede realizar de diversas formas.
Si una solución concentrada de amilosa se calienta y enfría
rápidamente a temperatura ambiente, se formarán geles rígidos
reversibles, pero si la solución se diluye, se volverán opacos y precipitarán
cuando estén en reposo y se enfríen lentamente.

2.2.4. Tipos de almidones

Los almidones se clasifican básicamente en:

2.2.4.1. Almidones nativos

Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido
ningún proceso de modificación química durante su obtención.

2.2.4.2. Almidones modificados

Son almidones cuya estructura química ha sido modificada para
otorgarles propiedades funcionales que no poseen. Se utiliza como
espesante, estabilizador, agente humectante, adhesivo antihumedad,
portador para el secado de pigmentos, etc. Además, están diseñados para
trabajar en condiciones de diferente pH, sal y diferentes ingredientes
alimentarios (Badui, 2013)

2.2.4.2.1. Tipos de almidones modificados

2.2.4.2.1.1. Modificación física

a) Gelatinización: incluye la cocción y gelatinización del almidón y luego el

secado, el producto final se hincha en agua fría (Badui, 2013). Productos
recomendados para diversos productos instantáneos: condimentos,
crema de merengue, espuma, cremas para untar, etc. (Guy, 1994).
 b) Hidrólisis por ácidos: se calienta el HCL o H2SO4, con una
suspensión de almidón al 40% a <55 ° C durante varias horas para
alcanzar la viscosidad deseada (Badui, 2013).

2.2.4.2.1.2. Modificación química

a) Esterificación: La introducción de grupos éster en las moléculas de

almidón puede estabilizar la viscosidad, especialmente a bajas
temperaturas. (Guy, 1994).
Este almidón tiene una temperatura de gelatinización más baja y es más
fácil de hidratar, su pasta transparente es viscosa y no retrógrada; por su
estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación, se pueden
utilizar para preparar alimentos congelados (Badui, 2013)

b) Oxidación: el hipoclorito de sodio oxida algunos grupos hidroxilos para

generar grupos carboxilos y provocar cierta hidrólisis. Debido al gran
número de propiedades de los grupos formados, la unión de la cadena
lineal inhibe la unión de la cadena lineal y la consiguiente degradación.
(Badui, 2013).
Además, la oxidación aumenta la transparencia de la pasta, pero reduce
la fuerza final del gel, que es mucho menor que la fuerza obtenida por el
tratamiento con ácido (Badley, citado por Delgado 2018)

c) Reticulación: para obtener una red molecular mejorada, que puede

actuar sobre las propiedades reológicas del almidón: en general, la
reticulación fija el nivel de viscosidad en el valor deseado mientras
ejerce la capacidad de retención de agua de una partícula determinada.
Por lo tanto, este tratamiento puede mejorar la resistencia del almidón al
calentamiento y a los medios ácidos (Guy, 1994).

d) Sustitución: cuando los ésteres reaccionan con ciertos compuestos,

forman ésteres en su estructura. Si reacciona con anhidro acético, se
forma acetato de almidón. Estos almidones son resistentes a medios
ácidos (Staley International, 2009).
2.2.5. Ventajas

 Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.

 Tiene una amplia gama de aplicación.
 Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y
con calor.
 Reducen el encogimiento durante la cocción.
 Mejoran las características del rebanado.
 Reducen costos.
 Incrementan la viscosidad de productos.
 Tienen mayor dispersabilidad.
 Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.
 Estabilidad a altas temperaturas.

CAPITULO III

3- EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS.

3.1. MASHUA (Tropaelum tuberosum)

Mashua (Tropaeolum tuberosum), también conocido como izañu, añu o

apiñu, es un tubérculo andino, cultivado por personas en la región alta de los
Andes. Por su sencillez, rendimiento y potencial nutricional, es uno de los
cuatro productos principales de la dieta alimentaria. Es una planta herbácea
anual de la familia Tropaeolaceae, de 20 a 90 cm de altura, inicialmente erecta,
luego semi-postrado, postrado, y tiene tendencia al enroscado (unas más que
otras), y presenta matas densas (INIA, citado por Velásquez 2019).

El almidón extraído de los tubérculos de Mashua muestra un patrón de

tipo B en difracción de rayos X (Camarena, 2016), que está relacionado con el
contenido de amilosa y amilopectina. La cristalinidad presente en la
amilopectina y la cristalinidad mostrada en el patrón del modo B son
proporcionadas por la distribución de la cadena de amilopectina (Cruz et al.
2016).

Las propiedades térmicas del almidón de Mashua han sido evaluadas

por varios autores. (Pacheco et al, citado por Velásquez 2019) informaron que
la temperatura de gelatinización es de 54,9 ° C y la entalpía de gelatinización
es de 4,3 J / g; (Valcárcel-Yamani et al, citado por Velásquez 2019) Se observó
que la temperatura de gelatinización fue de 56,92 ° C y la entalpía de
gelatinización fue de 9,78 J / gy (Torres et al, citado por Velásquez 2019)
encontraron que la temperatura de gelatinización es 65,7 y la entalpía de
gelatinización es 12,6 J / g.
Valor nutricional:
Mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 cuando está fresco)
y un alto contenido de ácido ascórbico (67 mg por 100 g cuando está fresco).
Sobre una base seca, el contenido de proteínas oscila entre el 6,9% y el
15,9%. El componente principal de la familia Tropaeolaceae son los
glucosinolato, que puede ser el uso medicinal de esta especie.

Composición química
Materia seca 12.6
proteínas 1.5
Grasa 0.7
Carbohidratos 9.8
Cenizas 0.6
Fuente: León, 1964

Puede tratar enfermedades hepáticas y renales debido a las propiedades

afrodisíacas y medicinales. Perú es el país con mayor extensión de más de
7.000 hectáreas; las estadísticas nacionales peruanas muestran que el
rendimiento promedio de mashua es de 4-7 toneladas / ha.

3.2. OCA (Oxalis tuberosa)

El cultivo de oca es muy importante en los Andes centrales,

especialmente en áreas húmedas desde Venezuela hasta Chile y Argentina a
una altitud de 2.800 a 4.100 metros, pero especialmente en Ecuador, Perú y
Bolivia. Es el segundo tubérculo más grande después de la papa de Perú y
Bolivia. Hay más de 800 especies de Oxalis. La mayoría de las ocas que se
encuentran en América del Sur son diversos, y las ocas son los únicos que se
crían como alimento (Emshwiller, citado por Velásquez 2019).

Los tubérculos de Oxalis tuberosa son conocidos con el nombre común

de oca en Ecuador, Bolivia, Perú y Chile. También se le llama cuiba o quiba,
macachin o miquichi, huasisai o ibi (Sperling y King, 1990), papa extranjera en
México y ñame en Nueva Zelanda (Fletcher y Fletcher, citado por Velásquez
2019).
Diversas variedades de almidón de oca mostraron patrones de tipo B por
difracción de rayos X, y se informó que la cristalinidad del almidón de oca fue
del 23,8% (Cruz et al. 2016)

Se reportaron diferentes contenidos de amilosa en Oca. Valcárcel-

Yamani et al (2013). (Hernández-Lauzardo et al. (2013) reportaron un
contenido de 27,60%. (2004) El contenido fue de 33%, y Cruz et al. (2016) tuvo
un contenido de 22,4%.
Los gránulos de almidón de oca presentan una forma cilíndrica,
elipsoidal y oval (Valcárcel-Yamani et al. y Hernández-Lauzardo et al, citado
por Velásquez 2019). Diversos tamaños de gránulos de almidón de oca se han
reportado en la literatura. (Bellido-Valencia et al, citado por Velásquez 2019)
reportaron tamaños de gránulo de 9 a 38,2 μm, (Valcárcel-Yamani et al, citado
por Velásquez 2019) encontraron longitudes de gránulos de 7,99 a 54,30 μm y
diámetros de 6,99 a 24,41 μm, Hernández-Lauzardo et al. (2004) encontraron
tamaños de gránulos de almidón de oca de 25 a 50 μm y (Santacruz et al,
citado por Velásquez 2019reportaron tamaños de gránulo de 22 a 55 μm.

Diferentes propiedades térmicas de los almidones de oca han sido

reportadas por varios autores. Cruz et al. (2016) Reportaron una temperatura
de gelatinización de 55,9 °C y una entalpía de gelatinización de 17,7 J/g,
(Torres et al, citado por Velásquez 2019) encontraron una temperatura de
gelatinización 70,1 °C y una entalpía de gelatinización de 12,6 J/g, (Valcárcel-
Yamani et al, citado por Velásquez 2019) observaron una temperatura de
gelatinización de 55,17 °C y una entalpía de gelatinización de 9,66 J/g y
Hernández-Lauzardo et al. (2004) reportaron una temperatura de gelatinización
de 44,04 °C y una entalpía de gelatinización de 12,15 J/g de almidones de oca.

Composición química

Materia seca 16.84

Proteínas 1.22
Grasa 0.51
Carbohidratos 13.2
Fibra 0.64
Cenizas 0.82

Es el segundo tubérculo más importante después la papa de Perú y

Bolivia. Según los informes, la producción de oca de Ecuador no supera las 2
toneladas/ha, aunque se han obtenido 15-18 toneladas/ha a nivel experimental.
En Perú, el rendimiento promedio de oca es de 5 toneladas / ha.
3.3. OLLUCO (Ullucus tuberosus)

El olluco se cultiva en los Andes venezolanos, el noreste de Argentina y

el noreste de Chile, a una altitud entre 2.400 y 4.200 metros, y suele ser
consumido por los agricultores que lo cultivan (Arbizu y Tapia, 1994).

Solo hay una especie en el género Ullucus, Ullucus tuberosus, que tiene
dos subespecies: aborigineus y tuberosus. Todos los oligosacáridos silvestres
están incluidos en la subespecie indígena y pueden encontrarse en suelos
sueltos, humeantes y bien drenados o en ambientes rocosos, formando
tubérculos rosados, rojos, café oscuro y a veces blancos (Arbizu y Tapia, año
1994)

Varias variedades de almidón Olluco muestran patrones tipo B en

difracción de rayos X, y la cristalinidad de este almidón Olluco es del 18,1%
(Cruz et al., 2016).
Se ha informado de diferentes contenidos de amilosa del almidón olluco. Cruz
et al (2016) reportaron un contenido de amilosa de 20.04%, (Valcárcel-Yamani
et al citado por Velásquez 2019) El contenido de amilosa es 26,49%.

Los gránulos de almidón de Olluco tienen formas esféricas, elípticas,

cónicas y prismáticas grandes (Pacheco et al y Valcárcel-Yamani et al citado
por Velásquez 2019).
Se han informado varios tamaños de gránulos de almidón olluco.
(Bellido-Valencia et al, citado por Velásquez 2019) encontraron que el tamaño
de partícula oscila entre 4,48 y 24,90 μm. (Valcárcel-Yamani et al, citado por
Velásquez 2019) informaron que el tamaño de partícula de los gránulos de
almidón olluco es de 5,68 a 23,11 μm, y la longitud de las partículas es de 6,45
a 32,64 μm.

Las propiedades térmicas de los almidones de olluco son importantes,

ya que, permiten determinar la cantidad de energía necesaria para lograr la
gelatinización completa del almidón. Pacheco et al, citado por Velásquez 2019)
reportaron una temperatura de gelatinización de 52,3 °C y entalpías de
gelatinización de 12,3 J/g para almidones de olluco, Cruz et al. (2016)
Encontraron una temperatura de gelatinización de 62,7 °C y una entalpía de
gelatinización de 18,0 J/g, (Valcárcel-Yamani et al, citado por Velásquez 2019)
observaron una temperatura de gelatinización de 58,93 y una entalpía de
gelatinización de 10,23 J/g. Torres et al, citado por Velásquez 2019) reportaron
una temperatura de gelatinización de 63,1 °C y una entalpía de gelatinización
de 13,2 J/g.
3.4. PAPA (Solanum tuberosum)

El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las

industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptación se
encuentra la alimentaria y la farmacéutica.

Alimentaria
 Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
 Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
 Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas,
etc.
 El almidón es muy importante en los productos horneados:
empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el
almidón aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y además
imparte el color dorado a la corteza.
 Fuente de Alcohol para licores.
 Preparación: postres como las mazamorras, flanes, etc.
Farmacéutica
 Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)
 Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
 Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la
industria farmacéutica.
Textil
Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos.
Papelera
Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o pre-
gelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel
kraft, cartón, etc.

Minería y petrolera
 Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones
petrolíferas.
 Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, níquel, etc.).
 Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del
plomo y el cobre.
Composición Química del Papa
Materia seca 20
Proteínas 2
Grasa 0.1
Carbohidratos 16.9
Cenizas 0.06
 Fuente: Vásquez, 1988
3.5. ACHIRA (Canna indica L)

La achira es una planta perenne monocotiledónea muy rustica de 1.3 a 3

metros de altura; se cultiva en los valles abrigados y algo templados. Esta
planta se cultiva principalmente por los rizomas, que son de importancia para
alimentación humana y la agroindustria.

Composición química:
FUENTE 100 g de materia seca
Agua 70
Carbohidratos 25.7
Proteínas 2.7
Lípidos 0.1
Fibras 0.8
Almidón 16

Su almidón en comparación con otras plantas, Achira produce los

gránulos de almidón más grandes (de 30 a 100 micrones de diámetro). Por lo
tanto, el cuerpo lo digiere fácilmente. El almidón de achira se clasifica como un
almidón natural no grano con gran potencial debido a que presenta un alto nivel
de capacidad de producción, variabilidad en las propiedades funcionales, alto
contenido de amilosa y tolerancia a las temperaturas de esterilización, y se
comporta mejor que el almidón de cereales. .La achira es una de las plantas
que produce mayor rendimiento del almidón por unidad de superficie, el
rendimiento varía con la edad de los rizomas.
El almidón de achira tiene mejores propiedades fisicoquímicas y resiste más a
los procesos industriales.

Usos y aplicaciones

El almidón de achira constituye una gran fuente de materias primas para las
más variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta el área de
los alimentos.

En la industria alimenticia. El almidón de achira es consumido como

bizcochuelos, almojábanas, pan, como espesantes en sopas instantáneas y
coladas para niños, en la industria de productos enlatados, en la fábrica de
salsas, como rellenos en productos dietéticos y en la elaboración de gomas
dulces, entre otros.
En la industria farmacéutica. Es muy utilizado como relleno en la elaboración
de drogas en pastillas.
En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de mejor
apariencia y para lograr adhesión en las fibras que constituyen las telas.

En la industria de adhesivos y papelera. En la actualidad, la comunidad

económica europea ha centrado su atención en el uso de pegantes naturales
derivados especialmente de plantas. El almidón de achira gracias a sus
propiedades es una alternativa que se ha venido explotando dentro de estas
industrias, debido a que no presenta toxicidad y no es obstáculo en el reciclaje
del papel. Además, da mejores acabados al papel.

3.6. ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza).

La arracacha es una raíz poco reconocida científicamente, pero

reconocida en la mayoría de países latinoamericanos y las regiones andinas
por representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros
tubérculos y hortalizas. Desde el punto de vista nutricional, aporta calorías,
fibra y minerales principalmente calcio, fosforo, magnesio, hierro.
Su almidón es Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha,
más que por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un
almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las
umbelíferas. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10
micras de ancho y de tamaño poco variable.

El contenido de almidón de raíz es 68,36%, potasio 2,13%, hierro 139,5

ppm, vitamina C 13 mg / 100 mg sustancia fresca y vitamina A 27,28 equivalen
a retinol / 100 g sustancia fresca (Espin et al., 2000)

La arracacha es un alimento rico en calcio, fósforo, hierro, vitamina A y

niacina. Su materia seca se encuentra entre 19 y 36, con una media del 27,5%.
(Villacrés y Espin, 1999) Se recomienda comenzar a consumir alimentos
sólidos para niños, ancianos, residencias de ancianos, etc. Además, es un
producto de salud ecológica, y no se utilizan fertilizantes ni pesticidas en su
producción.

Composición química de la Arracacha

Fuente 100 g de materia seca

Agua 74
Carbohidrato 24.91
s
Proteínas 0.96
 Lípidos 0.26
Cenizas 1.3

3.7. CAMOTE (Ipomoea batatas)

Al almidón de camote, Moorthy (2004) encontró un contenido de amilosa

de 15,00%-25,00%, un rango similar al reportado por Tecson (2007), de
12,90% a 29,70%. Osundahusi et al. (2003), hizo un estudio con dos especies
de camote (blanco y rojo) procedentes de Nigeria, y reportan un rango mayor a
32,00% para ambas.
Este autor menciona que las diferencias entre estos resultados pueden
deberse a que las condiciones de crecimiento (siembra) de la raíz pueden
afectar las propiedades físicas de los almidones; y que por ejemplo, si la
temperatura del suelo aumenta, la temperatura de gelatinización y el tamaño
promedio del gránulo pueden variar (Moorthy, 2004).

Composición química

Materia seca 40.8

Proteínas 2.8
Carbohidratos 29.2
Cenizas 1.1

3.8. CHAGO (Mirabilis expansa)

Se trata de una planta pequeña y compacta, con una altura de 1 metro.

El engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a plantas
perennes. Las partes utilizadas son tallos y raíces de tubérculos. El
engrosamiento de los tallos y la acumulación de nutrientes son características
típicas de Nigadingo. Esto se debe a que la actividad del cambium se origina
en los tejidos periféricos irregulares, hacia el exterior del tallo, hacia el centro,
los vasos sanguíneos del xilema separados de las filas ovaladas. El tejido
básico es el parénquima, que contiene mucha agua, muchos gránulos de
almidón y muy pocas fibras de crema.

Composición química del Chago

Materia seca 59.3
proteínas 4.3
Grasa 0.09
Carbohidratos 33.08
Fibra 0.96
 Cenizas 2.18
Fuente: Montenegro y Franco, 1988

3.9. MACA (Lepidium meyenii)

Son plantas herbáceas, perennes de 12 a 20 cm. Presentan raíces

suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipocótilos, que son la parte
comestible de la planta, varían entre 2 a 5 cm de tamaño y pueden ser de
colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco-amarillos, blanco-morado,
plomo claro, morado-plomo o amarillo-plomo.

Los resultados del análisis químico de tres ecotipos de maca (por 100g
de parte comestible) muestran un valor promedio de 37.85 de almidón.

3.10. YACON (Smallanthus sonchifolius)

Es una planta perenne, de 1,5 a 3 metros de altura, perteneciente a la

familia Asteraceae. El sistema radicular está compuesto por raíces
almacenadas y carnosas, las raíces almacenadas tienen principalmente forma
de huso, son indeterminadas y crecen a partir de los troncos desarrollados y
ramificados formados por rizomas simpáticos cortos y gruesos.
4. CAPITULO IV

4.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y calidad

de los almidones de los tubérculos andinos, como posibles fuentes
amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales.

 Estos cultivos son comunes en chacras de la eco región andina, pero

rara vez han sido motivo de investigaciones científicas organizadas
sistemáticamente que resuelvan las inquietudes de los científicos y los
problemas observados por los agricultores.
.
5. CAPITULO V

5.1. BIBLIOGRAFÍA

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