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INTA Estación Experimental Agropecuaria La Consulta. CC 8 (5567) La Consulta, San Carlos, Mendoza, Argentina.
slanzavechia@laconsulta.inta.gov.ar
Resumen
Lanzavechia, S. 2009. Contribución al conocimiento para la dadera. Actualmente, los cultivos comerciales se inician con la
producción de ajo elefante (Allium ampeloprasum complex), plantación de “dientes”, aunque podría realizarse a partir de se-
en Mendoza, Argentina. Horticultura Argentina 28(65): 63-86. milla verdadera o de los propágulos de resistencia. El conoci-
miento agronómico formal disponible para su producción es
La producción de ajo elefante en la provincia de Mendoza (Ar- aún escaso. En la Estación Experimental Agropecuaria de La
gentina) es escasa, pero logra cubrir algunos compromisos co- Consulta INTA se han realizado algunos ensayos exploratorios
merciales internacionales. Esta hortaliza, perteneciente a la fa- tendientes a obtener información local sobre el mismo. Este
milia Alliaceae, forma un bulbo compuesto por no más de 6 trabajo aporta conocimiento sobre el cultivo del ajo elefante y
“dientes”, y anexados a éste produce un número indefinido de realiza una propuesta de producción ajustada a la provincia de
bulbillos pedunculados, identificados también como “propágu- Mendoza.
los de resistencia”. Emite un escapo floral que termina en una
umbela, que en muchos casos es capaz de producir semilla ver- Palabras clave adicionales: ajo gigante, manejo de cultivo.
Abstract
Lanzavechia, S. 2009. Knowledge contribution for elephant commonly start with cloves planting, while it could also be
garlic production (Allium ampeloprasum complex), in Mendo- multiplied from true seeds or the small peduncled bulbs as
za, Argentina. Horticultura Argentina 28(65): 63-86. well. Formal agronomic knowledge on this crop is still small.
In INTA's Experimental Station La Consulta (Estación
Elephant garlic production in Mendoza province (Argentina) is Experimental La Consulta INTA) some trials where made in
few, but can supply some international commerce. This vegeta- order to obtain local information. This work brings some kno-
ble, from the Alliaceae family, form a composed bulb with six wledge about elephant garlic cultivation and gives a production
or less cloves and an additional number of small peduncled bul- proposal, adjusted to the Mendoza province conditions.
bils next to the bulb. It develops a floral stem with a top umbel
that many times can produce true seeds. Commercial crops Additional key words: giant garlic, crop management.
mente consideradas como pertenecientes a las fami- Las características morfológicas usadas tradicio-
lias Liliaceae y Amaryllidaceae por diversos auto- nalmente, que definen a la flora, no son seguras cuan-
res. La clasificación más aceptada y reciente las ubi- do se aplican al género Allium. El complejo Allium
ca dentro de una nueva familia Alliaceae, la que in- ampeloprasum es cultivado como puerro (McCo-
cluye, para algunos autores (Brewster, 1994; Clasifi- llum, 1976), y de acuerdo con De Wilde-Duyfjes
cación taxonómica, 2006; Rabinowitch & Brewster, (1976) incluyen a A. ampelorasum L.; A. ampelo-
1990; Van Der Meer, 1997), más de 500 especies del prasum var. bulbilliferum Lloyd; A. commutatum
género Allium, mientras que para otros superan las Guss y a A. polyanthum S.S., todos estos cultivados
1.200 (Hirschegger et al., 2006; Rabinowitch & al sur de Francia (Boscher et al., 1989).
Brewster, 1990). Estos Allium tienen diferentes grados de ploidía,
La mayoría de las especies de Allium son plan- todos en base de 8, como muestra la Tabla 1. Cito-
tas originarias de Eurasia y las hortalizas incluidas genéticamente el complejo A. ampeloprasum es ex-
en este grupo se encuentran entre las plantas más tremadamente diverso (Hirschegger et al., 2006),
antiguas cultivadas por el hombre, conociéndose consistiendo en varios citotipos (2x, 3x, 4x y 5x).
evidencias de su producción hace más de 5.000 Unas nuevas formas colectadas en Mendoza (Ar-
años en Egipto (Familia Alliaceae, 2006). gentina) mostraron que son octoploides (64 cromo-
Estas especies del género Allium, igualmente somas) con semillas fértiles; a diferencia de otros
distribuidas dentro del Hemisferio Norte, provienen clones que poseen 48 cromosomas y semillas esté-
del viejo mundo. La franja que las contiene es estre- riles.
cha; va desde el Mediterráneo hasta Irán y Afga- Algunos A. ampeloprasum que tienen un núme-
nistán (Rabinowitch & Brewster, 1990). ro de ploidía de 48, tienen bulbos como el ajo; la
En general las plantas de esta familia son de po- floración se produce en primavera, las flores son
ca altura, de arraigamiento superficial a medio, con blancas o púrpura, el orden de apertura de la inflo-
bulbos más o menos prominentes. Las hojas nacen rescencia es irregular y no presenta bulbillos en ella
de un tallo subterráneo y comprimido, son lanceo- (Brewster, 1994).
ladas y con vaina tubular, por lo que conforman un El hexaploide doméstico de semillas estériles
falso “tallo”. Los tallos florales, o “escapos” flora- (A. ampeloprasum) es localmente cultivado en Asia
les, no presentan hojas, excepto una bráctea (espa- menor, en Irán y en el Cáucaso, y esporádicamente
ta), que protege la inflorescencia. en California y en regiones de América y Europa
Las características quizás más reconocidas del (Fritsch & Friesen, 2002).
género Allium son su olor y sabor típicos, dados por Probablemente deriva de A. ampeloprasum L.
compuestos azufrados que son liberados al dañarse var. amploprasum L., llamado porrandelo o ajo de
o destruirse sus células. Estos compuestos han ge- oriente (Sarli, 1958).
nerado un renovado interés en el grupo, ya que pre- Para Messiaen et al. (1993), la hipótesis con res-
sentan beneficios cada vez más reconocidos para la pecto a su origen genético es que proviene de un
salud humana (Familia Alliaceae, 2006). cruzamiento ancestral entre Allium sativum L. (2x)
La taxonomía del AE se muestra hoy muy com- x Allium polyanthum (4x). Allium polyanthum es un
pleja, al punto que los autores modernos (Hirsche- tetraploide con esterilidad masculina y es común-
gger et al., 2006) la presentan como Allium ampe- mente conocido que el ajo común se multiplica agá-
loprasum complex, o simplemente Allium sp. micamente. El origen genético propuesto, discutido
Tabla 1. Grados de ploidía del complejo A. Ampeloprasum Tabla 2. Sinónimos utilizados para el complejo A. ampeloprasum
Especie Grado de ploidía Observaciones Nombre botánico Sinónimos
A. ampeloprasum 4x = 32 A. ampeloprasum L. var. holmense (Mill.)
Aschers. & Graebn
A. ampeloprasum
6x = 48 A. ampeloprasum L. var. ampeloprasum auct.
var. bulbilliferum
A. ampeloprasum var. pater-familias (Boiss)
A. commuitatum 2x = 16 y 3x = 24 A. ampeloprasum Rgl.
En Europa
4x = 32 A. ampeloprasum var. bulbilliferum Lloyd
A. polyanthum continental
4x + 1 = 33 En Córcega A. ampeloprasum
rés en los productos elaborados a partir de AE, ya seis dientes (Van Der Meer, 1997). Estos se separan
sean pastas, mouse o ajos ahumados, solicitados por del disco basal donde estaban sostenidos y son uti-
los mercados europeos (Wolf Salomon, 2004). lizados para la propagación vegetativa, forman una
El sabor de los dientes es más suave que el del ajo planta simple, la cual produce generalmente un
común, por lo que se consume crudo (Stephens, gran bulbo, muy pesado de hasta más de 500 g
2003). La Tabla 3 muestra de manera comparativa los (Stephens, 2003; Facciola, 1990).
componentes volátiles del flavor en relación con otras La propagación asexual tiene ventajas y desven-
hortalizas del género Allium (Yamaguchi, 1983). tajas (Boyhan et al., 2000). Una de las ventajas es
También el tamaño de los dientes lo muestran que los dientes tienen un buen volumen de sustancia
como muy atractivo para presentaciones artesanales de reserva para garantizar el estándar de plantas. La
(Figuras 1), o preparaciones culinarias especiales desventaja es el volumen del material y también la
como “ajo pelado” (Vignoni et al., 2001), y al- posibilidad de propagación de enfermedades por
gunas industrias lo utilizan para hacer pickles (Van medio de los “dientes” (Boyhan et al., 2000).
Der Meer, 1997). “Dientes” pequeños y plantaciones tardías produ-
Cuando se cocina con AE se debe recordar que no cen por lo general bulbos simples llamados unibul-
es un sustituto del ajo común. Hay que tener en cuen- bos, o vulgarmente “ajos machos” o “cebollones”
ta qué es lo que se busca; generalmente es un sutil (Figura 5) (Burba et al., 1997; Wolf Salomon, 2004).
aroma sin abrumar el sabor del resto de la comida Anexados al bulbo hay una cierta cantidad de
(Elephant garlic, 2006). propágulos de resistencia (Figura 6), o bulbillos pe-
dunculados (Burba et al., 1986), llamados cormos
4. Anatomía y morfología de la planta por algunos, que también pueden ser utilizados co-
mo material de propagación (Messiaen et al., 1993;
La parte aérea (Figura 2) de las plantas de AE Van Der Meer, 1997).
muestra un grueso falso tallo formado por las vai- Estos poseen una cáscara muy dura, lo que le da
nas imbricadas de las hojas. Estas son planas, muy el carácter de órgano de resistencia. Si ellos son
anchas y medianamente gruesas que envuelven al plantados pueden en el primer año producir un bulbo
escapo floral que sostiene la umbela de la inflores- sólido y único (unibulbo), o dientes muy grandes sin
cencia (Figura 3) (Rabinowitch & Brewster, 1990). producir escapo (Elephant garlic, 2006).
Las plantas que florecen forman alrededor del En el segundo año este diente simple (unibulbo)
tallo floral una rueda de dientes, muy parecidos al puede producir bulbos normales con escapo floral y
ajo común. Las plantas que producen un gran dien- dientes. Para algunos autores plantando el unibulbo
te simple (unibulbo), no florecen (Rabinowitch & vuelve a producir unibulbos (Wolf Salomon, 2004),
Brewster, 1990). sin embargo al parecer es por falta de período de frío
Los bulbos (Figura 4) tienen unas membranas para diferenciar “dientes”. Los unibulbos también
protectoras, espesas, como escamas muy delgadas y son el resultado de plantar “dientes” pequeños (Lan-
frágiles cuando secas, conteniendo alrededor de zavechia, 2007). El estrés hídrico, particularmente
Figura 6. Propágulos de resistencia de ajo elefante (Fo- Figura 7. Semillas verdaderas de ajo elefante (Foto: J.
to: M. Paganini). Valdez).
100 100
90 90
80 80
70 70
IVD (%)
60 60
50 50
40 40
Clon AR-I-907 Clon AR-I-907
30 Clon AR-I-1006 30 Clon AR-I-1006
20 20
15,18 27,03 35,74 51,59 22/Jun 27/Jun 2/Jul 7/Jul 12/Jul 17/Jul
Peso de diente (g) Fechas de emergencia
Figura 9. Variación del IVD del “diente” de ajo elefante Figura 10. Velocidad de brotación de “dientes” de ajo
en función del peso de “dientes” madre para los clones elefante en función del peso y del IVD para los clones
AR-I-907 y AR-I-1006 (Extraído de Lanzavechia, 2007). AR-I-907 y AR-I-1006 (Extraído de Lanzavechia, 2007).
Clon AR-I-907
ya que mientras más liviano o R2 = 0,3524
20 Clon AR-I-1006
pequeño sea el “diente madre”
mayor será el índice (Burba et
al., 1982; Lanzavechia, 2007). 15
Este hecho ofrece la posibili-
dad de utilizar los dientes más 10
y = 0,7806 Ln(x) - 1,6624
chicos para producir semilla
R2 = 0,2643
en un esquema de “vivero de 5
dos años”.
0
5.7 Índice de multiplicación
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
La Figura 17 muestra la re-
lación existente entre el peso de Peso de dientes (g)
“dientes” plantados y el núme- Figura 12. Relación entre el peso del “diente” semilla y el número de propágu-
ro de “dientes” cosechados pa- los de resistencia de ajo elefante para ambos clones. (Extraído de Lanzavechia,
ra ambos clones. Cada genoti- 2007).
Número de bulbillos
na. Preferentemente debe tra- 7
tarse de “semilla” proveniente 6
de “semilleros” reconocidos; 5
debe estar libre de nemátodos 4
(Ditylenchus dipsaci) y podre-
3
dumbre blanca (Sclerotium ce-
2 Clon AR-I-907
pivorum y S. rolfsii).
Comercialmente algunos 1 Clon AR-I-1006
agricultores renuevan periódi- 0
camente el stock de “dientes” 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
semilla por medio de trata- Peso de dientes (g)
mientos de calor (termotera- Figura 17. Relación entre el peso del “diente” semilla y el Índice de Multipli-
pia), o utilizando la micropro- cación de bulbos de ajo elefante de los clones AR-I-907 y AR-I-1006. (Extraído
pagación de los tejidos in vitro de Lanzavechia, 2007).
(Boyhan et al., 2000).
Los bulbos de los que se obtenga la “semilla” lla” ya desinfectada por inmersión deberá ser plan-
deben ser bien formados, sanos, firmes, enteros, tada dentro de las siguientes 24 horas, mientras que
bien “curados”, no menores a calibre de 80 mm de la desinfectada por “embarrado” podrá ser plantada
diámetro ecuatorial. Al momento de la plantación, dentro de los 3 días siguientes.
deben presentar un IVD mayor al 40 % y menor al
90 % en todos los casos. Si fuera necesario tratar la 7.3 Modalidades de multiplicación
“semilla” contra nemátodos u hongos, la desinfec- Como se ha visto, esta especie presenta muy
ción deberá llevarse a cabo antes de la plantación y baja tasa de multiplicación debido a que los bulbos
de acuerdo con el método que se emplee. (“cabezas”) están constituidos por solo cuatro a seis
Si se realiza por “embarrado” (slurry), la planta- bulbillos (“dientes”). La posibilidad de usar bulbillos
ción podrá efectuarse a partir de las 4 horas de des- pedunculados (conocidos vulgarmente como “gar-
infectada la “semilla”, y si se realiza por inmersión banzos” propágulos de resistencia), como propágu-
a partir de las 12 horas del tratamiento, para asegu- los para la multiplicación de ajo elefante, resulta de
rar un adecuado oreado de los “dientes”. La “semi- gran interés para la producción comercial (Gabriel,
1999). A título de resumen se
3,5
puede decir que los genotipos
fértiles presentan varias alterna-
Número de dientes cosechados > 30 g
Clon AR-I-907
3,0 tivas de multiplicación, como
Clon AR-I-1006
puede verse en la Figura 21.
2,5
Tabla 5. Efecto de las bajas temperaturas en preplantación sobre el ciclo vegetativo y la producción de bulbos en Allium ampe-
loprasum L.
Peso medio de bulbo Número de bulbillos Peso medio de bulbillo
Número de días a 4 ºC Ciclo vegetativo días
(g) por bulbo (g)
0 230 60,66 5,56 10,8
10 220 57,33 5,36 10,7
20 210 50,66 4,60 11,01
30 200 41,66 5,16 7,96
Extraído de Cheng, 1975.
Producen
bulbos machos
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Peso diente (g) (Clon AR-I-1006)
Figura 21. Escala de comportamiento agronómico de la “semilla” de ajo elefante clon AR-I-1006 (Extraído de
Lanzavechia, 2007).
demanda hídrica diaria (Lipinski, 2007). El número programa de fertilización que se elabore sobre esa
total de riegos durante todo el cultivo no tendría que base debe contemplar que la dosis total sea reparti-
ser menor a 30. Llevar registros de cada uno de da en el tiempo siguiendo el crecimiento del culti-
ellos facilita la corroboración del cumplimiento del vo, y será eventualmente corregido de acuerdo con
programa propuesto y es una herramienta funda- el desarrollo vegetativo que realmente se logre en el
mental para evaluar luego los resultados obtenidos. mismo.
En términos generales, el mayor requerimiento hí- Requiere aproximadamente 150 a 175 kg·ha-1 de
drico se registra entre octubre y noviembre para las nitrógeno y 100 a 150 kg·ha-1 de fósforo (P2O5) y po-
condiciones de Mendoza (Proyecto Ajo INTA, tasio (K2O), dependiendo de la cantidad de esos nu-
2003). Para otros autores (Boyhan et al., 2000), ne- trientes que disponga el suelo (Boyhan et al., 2000).
cesita suelos que estén cerca de capacidad de cam- En Chile se ha establecido que puede absorber
po, particularmente durante el período de rápido hasta 140 kg·ha-1 de nitrógeno, con una eficiencia
crecimiento. de absorción del 46 %. Cabe destacar que la mayor
El estrés hídrico durante cualquier etapa del ci- extracción de nutrientes se produce desde el inicio
clo vegetativo provoca caída significativa de rendi- de bulbificación (agosto-septiembre) hacia adelan-
mientos en más del 25 % (Lipinski, 2007). Cuando te. En una hectárea de AE con “semilla” de 35 a 40
hay estrés antes del período de inducción de la bul- gramos, la extracción de nutrientes fue de 148 kg de
bificación (mediados de octubre en Mendoza) o du- nitrógeno, 14,5 kg de fósforo elemental, 148 kg de
rante el período de bulbificación a cosecha, las caí- potasio, 37 kg de calcio, 26,5 kg de azufre y 10 kg
das de rendimiento son mayores. (Lipinski, 2007). de magnesio (Celis, 1999).
120
7.10 Control de plagas y enfermedades
7.10.1 Plagas
16/Abr
25/Ene
15/Jun
15/Jul
Las plagas en este cultivo no aparecen como li- Fechas
mitantes. En una colección de AE en Brasil se iden-
tificaron 10 especies de nematodos. Sólo las plantas Figura 22. Efecto de la fecha de plantación sobre el peso
atacadas por Ditylenchus dipsaci se encontraban medio de bulbo (adaptado de Wolf Salomon, 2004).
con los bulbos sin consistencia y el sistema radicu-
lar necrosado (Charchar et al., 1979). Es un cultivo tificadas como causantes de la enfermedad: P. alli,
susceptible al ataque de ácaros del bulbo (Rhyzogly- P. hirsutum Westling; P. corymbiferum Westling; P.
phus spp. y Tyrophagus spp.) (Gomez Brindis, viridicatum Westling; P. digitatum Sacc.; P. cyclo-
2007). Los trips (Thrips tabaci y Frankliniella acci- pium Westling (Piccolo, 2007).
dentalis) son plagas frecuentes pero no limitantes En Chile (Vejar, 1997), los resultado obtenidos
de este cultivo (Gomez Brindis, 2007). indican que el principal problema detectado es Pe-
nicillium hirsutum, seguido de P. aurantiogriseum,
7.10.2 Podredumbre verde o moho azul asociado a lesiones inicialmente hendidas, secas,
Está difundida en todos los países donde se cul- rodeadas de un halo blanquecino, presentando al
tiva AE, en mayor o menor medida. Los síntomas cabo de 7 días una pudrición blanca acuosa que in-
visibles son marchitamientos, clorosis y plantas con volucraba la totalidad del bulbo, desarrollándose
crecimiento pobre (Piccolo, 2007). El hongo agen- además un moho azul en las lesiones.
te causal penetra dentro del tallo del diente y afecta Besoain et al. (1997) inocularon bulbos de ajo
el desarrollo y emisión de nuevas raíces. Las plan- elefante aparentemente sanos con 15 aislamientos
tas infectadas crecen a un ritmo más lento y son diferentes de Penicillium, siendo los bulbos previa-
muy débiles pudiendo morir (Figura 25 y 26). mente desinfectados, tratados con y sin heridas, de-
El hongo esporula en la superficie de los dientes jándose los respectivos testigos.
infectados, produciendo una masa de moho de color A partir de los resultados se determinó que 9 de
azul-verdosa. También puede destruir a la semilla an- 11 aislamientos correspondientes a la especie P.
tes de brotar y a plántulas recién emergidas, siendo és- aurantiogriseum Dierckx (syn. P. cyclopium West-
tas las principales causas de pérdidas (Piccolo, 2007). ling) fueron patogénicos, existiendo grados de viru-
Hay varias especies del género Penicillium iden- lencia entre estos.
Figura 23. Plantación de ajo elefante en líneas simples Figura 24. Cultivo de ajo elefante en líneas simples en
en Mendoza (Argentina). (Foto: G. Lanzavechia). Mendoza (Argentina). (Foto: J.L. Burba).
Además, se determinaron las especies P. rugulo- Los esclerocios de S. cepivorum germinan sólo
sum, P. funiculosum y P. echinulatum, de las cuales en contacto con exudados de las raíces de especies
sólo los aislamientos correspondientes a las dos pri- de la familia de las Alliáceas. Estos, recién produci-
meras especies resultaron ser patogénicas. P. auran- dos, están en estado de dormición durante 1 a 3 me-
tiogriseum ha sido descripta a nivel mundial como ses. Pueden sobrevivir hasta 18 años, sin embargo,
causante de moho azul en ajo (Besoain et al., 1997). en suelos tratados con calor (solarización) se puede
En general, en ajo, la cantidad de infección por reducir considerablemente la viabilidad de los mis-
esta enfermedad aumenta durante la conservación a mos (Piccolo, 2007).
medida que el IVD aumenta y la intensidad de la Las plantas pueden ser infectadas en cualquier
enfermedad es mayor cuando los dientes presentan momento de su crecimiento. Sin embargo, el tipo de
daños mecánicos. Mientras mayor sea el tiempo en- síntoma y su intensidad dependen del estado de cre-
tre desgrane y plantación, mayor es la incidencia de cimiento del cultivo y de la duración de las condi-
la enfermedad. ciones ambientales que favorecen al patógeno. En
El hongo sobrevive en el suelo y en residuos de las plantas atacadas hay una abundante prolifera-
cultivos de ajo. Las esporas germinan entre los 15 ción de micelio blanco sedoso y superficial. En él se
ºC y 32 ºC (Piccolo, 2007). La temperatura óptima forman rápidamente esclerocios negros como los
para el desarrollo de la enfermedad es 21 ºC y 25 descriptos anteriormente (Piccolo, 2007).
ºC. La incidencia en cultivo disminuye cuando los En la parte aérea, las hojas se vuelven amarillen-
suelos se mantienen en capacidad de campo. tas, síntomas que progresan de arriba hacia abajo. En
Además de trnsmitirse por semilla y por resi- condiciones de ataques severos, al marchitamiento le
duos de cultivos anteriores, lo hace también por ele- sobreviene la muerte de la planta. Si el ataque es pró-
mentos de acondicionamiento de la semilla y heri- ximo a la cosecha, la planta puede presentar áreas
das y en tratamientos de semilla por inmersión afectadas en el bulbo y pseudotallo. La enfermedad
cuando los químicos no son los apropiados (Pi- puede prosperar luego en almacenamiento.
ccolo, 2007). Las temperaturas óptimas de crecimiento son
Para mejor control hay que tener en cuenta el entre 15 ºC y 24 °C. Las mínimas y máximas son a
uso de semilla sana, evitar siembras tardías en sue- 5 ºC y 29 °C (Piccolo, 2007). El desarrollo de sín-
los poco aireados, evitar las lesiones de los dientes tomas es poco afectado sobre un rango de humedad
durante el desgrane, y evitar usar tratamientos quí- de suelo. El hospedero estimula máxima germina-
micos que puedan crear resistencia del complejo de ción de esclerocios entre 15 ºC y 18 °C y a un po-
hongos (Piccolo, 2007). tencial matriz de -85 mb a -300 mb. Se ha demos-
trado que la infección secundaria se incrementa al
7.10.3 Podredumbre blanca aumentar la densidad de plantación debido al estre-
La enfermedad, causada por el hongo Sclerotium cho contacto entre raíces y bulbos.
cepivorum, está distribuida en muchos países pro- Prácticas culturales, rotación de cultivos (4 a 10
ductores de ajo y cebolla (Piccolo, 2007). años), y control químico con productos como PCNB,
Figura 25. Penicillium spp. en ajo elefante (Foto: C. Figura 26. Pérdida de plantas por Penicillium spp. en ajo
Shejter). elefante (Foto: J.L. Burba).
Figura 27. Fusarium spp. en ajo elefante (Foto: C. Shej- Figura 28. Síntomas de virosis en ajo elefante (Foto: S.
ter). Lanzavechia).
Figura 31. Planta con vara floral (Foto: S. Lanzavechia). Figura 32. “Descanutado” (Foto: S. Lanzavechia).
sario prestar especial atención al estado y a la cali- mayores son los efectos benéficos del “descanuta-
bración del equipo pulverizador, ya que sólo se ob- do”. A diferencia de lo que ocurre en ajo “colora-
tendrán resultados óptimos con equipos calibrados do”, en el AE adquiriría importancia la práctica de
para cada situación particular, poniendo especial ablación sólo a partir de un determinado peso del
énfasis en verificar la distribución vertical del agro- diente semilla, distinto para cada clon: 25 gramos
químico mediante el uso de papeles hidrosensibles. para el AR-I-907 y 10 gramos para el AR-I-1006. El
corte del escapo se realiza cuando éste tiene una
7.11 Otras tareas culturales longitud de 8 a 10 cm (Wolf Salomon, 2004) (Fi-
Ante la emisión de la vara floral (o “canuto”, guras 32 y 33).
“chifle”, “virote”), la ablación o eliminación de la
misma (“descanutado”), se deberá realizar a medi- 8. Cosecha y poscosecha
da que esto se vaya produciendo (hacia fines del
cultivo), mediante corte con tijera o con la mano Usualmente, un buen indicador del momento de
por debajo del “capuchón” (o espata). Esta práctica “maduración” y posterior cosecha es cuando las ho-
es necesaria, porque el desarrollo de la vara floral jas cambian del color verde y empiezan a mostrar
compite internamente en la planta con el “llenado” necrosis en los tejidos. Para determinar el punto de
del bulbo, comprometiendo el rendimiento final cosecha se puede tener en cuenta el tamaño del bul-
(Engeland, 1991). bo y que presenten de 3 a 5 hojas envolventes (Boy-
Las Figuras 29 y 30 (Lanzavechia, 2007) mues- han et al., 2000).
tran el efecto que tiene el “descanutado” sobre la La cosecha oportuna debe realizarse teniendo en
producción de bulbos. Tal como sucede en algunos cuenta las características propias de la cultivar y el
tipos comerciales del ajo común (Borgo, 1993), la destino previsto para la producción; para una culti-
práctica de ablación de la vara floral se ve reflejada var dada, el período de cosecha no debe extenderse
generalmente en un aumento de la productividad. por más de 7 días, para evitar que la misma resulte
Cada genotipo tiene un patrón de partición de asi- demasiado temprana o demasiado tardía (Proyecto
milados diferente. A mayor tamaño de diente madre Ajo INTA, 2003).
Las cosechas tardías determinan la pérdida total dicionan individualmente en tubos de mallas plásti-
de la calidad comercial por ausencia de hojas de cas y se etiquetan, colocándose en cajas de 5 kg.
protección. Puede ser conservado en poscosecha en un largo
Habitualmente la cosecha puede realizarse con período que puede ser más de 8 meses, al resguardo
un cuchilla laminar que corta las raíces y facilita el del aire y del calor (Boyhan et al., 2000). Sin em-
arrancado, aunque esta tarea debe ser muy cuidado- bargo algunos autores (Elephant garlic, 2006) asegu-
sa debido al gran tamaño de los bulbos. Las plantas ran que no posee un largo período de conservación.
cosechadas deben ser llevadas inmediatamente a la La tasa de respiración (Figura 33) se duplica
sombra. El corte de raíces anterior a la cosecha pue- cuando pasa de 2,5 ºC a 7 ºC y se cuadruplica cuan-
de facilitar el proceso. Los bulbos son curados y se- do llega a 15 ºC (Makuch & Conci, 1999), de lo
cados, proceso que puede ser ayudado con ventila- cual se deduce la importancia de la conservación
ción con aire caliente (Boyhan et al., 2000). frigorífica en esta especie.
El “curado” (deshidratación de las hojas envol-
ventes del bulbo) debe ser rápido y parejo; debe 9. Recomendaciones
realizarse obligatoriamente a la sombra, sin ilumi-
nación solar directa sobre los bulbos, con abun- 9.1 Decálogo para la producción de ajo
dante circulación de aire entre los mismos, y a elefante en Mendoza (Argentina)
salvo de mojaduras por lluvia o escurrimiento. Du- 1. Utilice el clon AR-I-1006, obtenido en INTA
rante este período, los bulbos no deben estar en La Consulta.
contacto con las hojas (no deben compartir el mis- 2. Seleccione bulbos sanos (libres de nematodos,
mo ambiente). moho verde, mancha herrumbre y podredumbre
La determinación del punto de corte (momento a blanca), de más de 80 mm de diámetro.
partir del cual los bulbos podrán ser procesados pa- 3. “Desgrane” los bulbos y utilice dientes de
ra el empaque) se debe efectuar cuando, ante la pre- más de 50 gramos obtenidos en zarandas circulares
sión manual sobre un corte transversal del pseudo- de 50 mm de diámetro.
tallo a 3 cm del “cuello” de la planta, no se obser- 4. Desinfecte los dientes con la técnica del
ven exudaciones y las hojas envolventes puedan ser “embarrado”, utilizando fenamifos, tebuconazole y
fácilmente removidas (“peladas”) a mano. carboxin + tiram.
Después del secado, se le cortan o quitan las 5. Plante en marzo con IVD del 40 %, a razón de
chalas u hojas envolventes (pelado), se recortan las 140.000 plantas·ha-1 (7 dientes·m lineal-1 en líneas
raíces y se procede al calibrado de los bulbos. La simples a 0,50 m).
Tabla 6 muestra las características exigidas por el 6. Riegue asegurando no menos de 30 riegos en-
mercado de Estados Unidos. tre marzo y noviembre, uniformemente distribuidos.
Los bulbos secos, pelados y calibrados se acon- 7. Fertilice con 150 kg·ha-1 de nitrógeno hasta fi-
nes de setiembre.
8. “Descanute” cortando por debajo del “capu-
120
chón” de la vara floral, cuando ésta sobresalga 10
100 cm (mediados a fines de octubre).
± CO2 / mg·kg-1 (J·kg-1·h-1)
1006 proveniente de dientes medianos (> de 30 g) y 1993, Mendoza). Mendoza, INTA EEA La
deje florecer hasta fines de enero. Consulta. p. 135-140.
2. Coseche cuidadosamente las varas y seque las Boscher, J.; Lecorff, J.; Lecomte, C. & Guern, M.
flores en un lugar seco, sombreado y ventilado, en 1989. Characterisation of the wild Allium
“paseras” o zarandas de malla fina. ampeloprasum complex in France: Interes-
3. Trille las flores cuando estén secas y clasifique ting characters of allium polyanthum s.s. for
la semilla por peso, eliminando las más livianas. genetic resources. En: ISHS International
4. Controle el poder germinativo, desinfecte y Symposium on Diversification of Vegetable
almacene la semilla en envases herméticos. Crops (1º, 1989). Acta Horticulturae (242):
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5. Siembre en almácigos a partir de marzo ase- Boyhan, G.E.; Kelley, W.T & Gramberry, D.M. 2000.
gurando 500 plantas·m2 y cubra con micro túnel de Production and Management of garlic, ele-
tela antiáfidos. phant garlic and leek. The University of
6. Maneje los almácigos hasta la cosecha (no- Georgia College of Agricultural and Environ-
viembre) en forma convencional. mental Sciences and the U.S. Departament of
7. Coseche los unibulbos producidos cuando las Agriculture cooperating. Circular 852.
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8. Plante los unibulbos en marzo a razón de Vegetable Crops. Cap. 1 p. 1-18. (Crop Pro-
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10. Desgrane, clasifique los dientes, plante los Burba, J.L.; Alemany, J.; Cid, M.V.; De Avezedo,
grandes (> 50 g) para ajo de consumo y los media- R.A.B. 1986. Anormalidades morfológicas
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