TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA

UTENSILIOS E INGREDIENTES BÁSICOS

PARA TALLERES VIRTUALES
Utensilios

Hacerse de todo un repertorio de utensilios para pastelería de una sola vez puede ser oneroso y a veces
pueden hacerse mejores compras si uno va testeando antes como le funcionan los utensilios que ya ha
comparado antes de seguir equipándose. Por lo que, si bien sería perfecto tener todos los utensilios mostrados
en el video desde el primer día, aquí hacemos una lista de los más esenciales indicando cuando incorporaremos
los más específicos.

Los infaltables que a veces no están en una cocina casera:

• Batidora de pie o de mano.

• Balanza digital. Ideal de 1gr de precisión. Para un uso casero no es necesario que pese más de 2 o 3
kilos.
• Bols. Idealmente lo más semiesférico posibles. Un bol grande, de unos 30cm de boca, será muy útil
para trabajar cómodos en ocasiones.
• Espátulas de goma: Las de uso casero tienen un mango de unos 16cm de largo y una “pala” de unos 9
cm de largo y serán muy útiles. Pero sobre todo necesitamos una más grande. Las profesionales tienen
un mango de unos 22cm de largo al menos y una “pala” de unos 12cm. Con ellas podremos mezclar
mejor sobre todo los bizcochuelos.
• Batidor de mano: Hay muchos diferentes. Para batir e incorporar aire es útil que no sean muy
pequeños. Idealmente de al menos 30cm de largo. Compuesto por muchos alambres finos que no
estén unidos en la punta (si contamos todos los alambres dando la vuelta al batidor, unos 16 serían
ideales). Para mezclar en una olla buscaremos uno más pequeño que pueda llegar a escarbar el ángulo
entre el borde y el fondo. Pero estos últimos no son tan necesarios
• Espátula metálica: Para estirar cremas, despegar masas y mucho más. El largo dependerá del ámbito
donde se trabajará. En una cocina de hogar una hoja metálica de unos 20 o 25 cm de largo funcionará
bien. Estas espátulas pueden ser rectas o con “codo”, como la del icono. Las de codo son las más
cómodas para usar.
• Tamiz fino
• Placas o bandejas para horno. Nosotros usaremos placas de 30cm x 40cm, aptas para la mayoría de los
hornos. Las nuestras no tienen bordes, pero no es un problema si lo tienen. Tener al menos 2 ayudará a
trabajar cómodos.
• Cornet plástico, también llamado espátula o rasqueta
• Rodillo o palo de amasar
• Pincel

A esto se sumará el equipamiento standard de un hogar: ollas, cucharas, cucharas de madera o plásticas que
soporten calor, cuchillos, cuchillo de pan, tabla para cortar, tijeras, etc.; consumibles como papel manteca, film
plástico y papel aluminio; y los moldes específicos de cada clase. Para los talleres virtuales se publica en cada
clase un archivo con todos los requisitos de ingredientes y utensilios propios de ese taller.

Esta tabla es un resumen de los utensilios específicos para cada uno de ellos, para quien quiera prever las
necesidades. Mucho del equipamiento puede sustituirse por otro si es necesario y podrá consultarlo con su
profesor antes de los talleres.
 NOMBRE DE CLASE TIPO DE CLASE DESCRIPCIÓN / UTENSILIOS
Semana 1 Batidos pesados Clase en "cursar" Budines, Brownies y muffins
• 2 Budineras rectangulares de 1
Semana 2 Batidos pesados Taller litro de capacidad, o redondas
con tubo central
Semana 3 Masas quebradas Clase en "cursar" Tartas y galletitas
• Tartera de 24 cm de diámetro
y 2,5 cm de alto desmontable
Pico rizado (estilo 4B wilton,
C10 de Parpen, o A2 de Cooper.
Semana 4 Masas quebradas Taller
Aprox. de 1,2cm de ancho y unos
12 dientes pequeños)
Pero también puede ser uno similar.
• Manga descartable
Batidos livianos Bizcochuelo genoise, arrollados y primeras
Semana 5 Clase en "cursar"
(genoise) tortas
• Aro sin base de 20cm de
Batidos livianos diámetro y 6 cm de alto. Pero
Semana 6 Taller
(genoise) pueden usarse torteras con
base de 20 a 24cm de diám.
Batidos livianos y
Semana 7 Clase en "cursar" Biscuits, Vainillas y mousses
mousses
• Pico liso de 1cm de diámetro (o puede
Batidos livianos y
Semana 8 Taller ser un poco más grande)
mousses
• Aro de 20 cm de diámetro o similar.
Pâte à choux, strudel, Flanes, Créme brûlée,
Semana 9 Postres clásicos. Clase en "cursar"
Crepes
Semana 10 Postres clásicos. Taller • Pico liso de 1 cm de diámetro y mangas
Postres helados, cheesecake, volcán y postre
Semana 11 Postres actuales Clase en "cursar"
de dulce de leche
• Pico liso de 1 cm de diámetro y manga
• Aro de 20cm de diámetro o molde de
Semana 12 Postres actuales Taller
mediacaña, o moldes individuales
metálicos.
Bizcochuelos especiales, bavaroises, y
Semana 13 Tortas especiales. Clase en "cursar"
mousses a partir de aparato a bomba
• Aro de 20 cm de diámetro
Semana 14 Tortas especiales. Taller
• Tira de acetato.
Semana 15 La hora del té Clase en "cursar" La hora del té y la Torta opera.
• 2 placas 30x40
Semana 16 La hora del té Taller
• Espátula metálica larga
Tortas forradas, tortas de butter cream,
Semana 17 Decoración de tortas Clase en "cursar"
cupcakes y galletitas decoradas
• Alumnos semipresenciales: Examen
práctico
Semana 18 Exámenes
• Alumnos virtuales tutorados cierre de la
materia y examen teórico
Examen teórico • Examen teórico obligatorio a distancia
Fuera de (Con inscripción en para alumnos presenciales.
Examen teórico
calendario días y horarios a • Examen teórico voluntario para alumnos
informar) en la modalidad 100% virtual
Ingredientes

En esta primera materia de pastelería la mayoría de los ingredientes son comunes y pueden comprarse en
cualquier supermercado. Y si bien en cada clase un archivo les indicará que ingredientes se necesitan para el
próximo taller, aquí mencionamos aquellos que pueden ser de un uso un poco menos frecuente o de alguna
calidad en particular, sobre todo para alumnos que vivan en zonas donde sea más difícil aprovisionarse.

Las cantidades son para las recetas que se harán en los talleres a distancia. Confeccionar otras recetas y más
prácticas demandarán obviamente otros ingredientes y mayores cantidades de ellos

• Chocolate. Desde la semana 2. No usaremos el chocolate que se compra en el supermercado

(chocolate de taza en la Argentina). Usaremos el llamado chocolate cobertura que se compra en casas
de artículos para repostería (no confundir con baño de repostería sabor chocolate). A través de todos
los talleres de la materia usaremos 1kg de chocolate semi amargo cobertura. Recomendamos ir
probando de a poco las diferentes marcas para ver cual es de su gusto.
Usaremos también en la semana 14 150gr de chocolate cobertura con leche.
• Pulpa de frambuesas 250gr. Semana 8. Simplemente frambuesas frescas o congeladas y procesadas.
Pueden reemplazarse por otra fruta carnosa (excepto banana) procesada, o por pulpas de fruta sin
agregado de azúcar o endulzantes. Estas suelen venderse embotelladas o congeladas y hay que evitar
las de coctelería en lata que suelen traer mucho azúcar agregado.
• Harina de almendras Entre las semanas 12 14 y 16 usaremos en total unos 350gr que pueden ser
reemplazados por una harina de almendras hecha caseramente procesando las almendras peladas.
• Crema de leche para batir. Desde la semana 6. En Argentina se compra en cualquier supermercado sin
problemas, pero hay en países donde se consigue más difícilmente. Debe ser una crema de
aproximadamente un 35% de materia grasa sin agregado de azúcar.