HISTORIA DEL PAN

Los cereales son un alimento básico para el ser humano, sin embargo, si estos no son tratados,
machacados y mezclados con otros ingredientes pueden ser indigestos para el organismo. Es
por ello que a lo largo de la historia, las diferentes culturas han ido tratando los cereales hasta
conseguir el pan que hoy conocemos y consumimos.

Desde la antigüedad se ha elaborado pan, y se cree que las primeras culturas machacaban los
granos de trigo y probablemente los humedecían con agua para facilitar su ingesta. El consumo
de este producto desde la Prehistoria se debe al fácil almacenamiento y conservación de este.

Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su cocción.
Además, esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la masa esta se
‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes al
pan. Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la sociedad.

La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo tipo de cereales y desarrollaron distintas

formas de elaboración. También cocían la masa y estos utilizaban hornos en forma de cúpula y
abiertos en la parte frontal para introducir los panes. Algunas veces le aportaban al pan un
sabor dulce al añadirle miel y nueces.

Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En
esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser panadero en
aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio oficial de
panaderos.

Siglos más tarde se siguen desarrollando las técnicas de elaboración del pan y aparecen otras
formas como la baguette  o el sándwich, este último le debe su nombre a John Montagu,
cuarto Conde de Sandwich. Se crean los gremios de panaderos, se crean harinas más finas y el
pan pasa ya a ser un alimento al alcance de todas las clases sociales.

En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las

dietas, las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos que
no consiguen convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco a poco
los panes integrales debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy
en día se sigue considerando un producto básico siendo una de sus características su valor
económico, ya que dicho valor se utiliza para establecer el costo de vida en los diferentes
países e influye en el Índice de Precios al Consumo (IPC).

Referencias
https://www.ceoppan.es/historia.html#:~:text=El%20pan%20comenz%C3%B3%20siendo
%20para,fermentar%2D%20era%20considerado%20un%20manjar.
¿Cómo es el proceso de producción y
elaboración de productos de panadería?
“la producción de pan, es el conjunto de
transformaciones que se realizan sobre
materias primas”
La producción de pan, es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre materias
primas como: harina de trigo, sal, azúcar sal, levadura, margarina, agua, etc. De forma correcta y
planificada, hasta obtener un determinado producto final de excelente calidad.
1.
1. ¿Qué es la Producción Artesanal?: tienden a ser algo rudimentarios. Esto quiere
decir que involucra una serie de métodos y técnicas de elaboración tradicionales,
principalmente manuales, con escaso o nulo empleo de maquinaria en la

producción.
 Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega (Nevera).
 Dosificación y pesaje – (Balanza – Balanza Gramera – Equipo menor de
trabajo – Mesón de Trabajo).
 Mezclado y amasado (Artesa – Raspe).
 Fermentación o Reposo.
 Acondicionamiento de la masa (cilindro y raspe).
 Pesado y corte (Balanza y cuchillo).
 División de la masa (Máquina divisora)
 Moldeado o formado (A mano o tubo – Latas).
 Crecimiento o leudación final (Cuarto de crecimiento con termómetro e
higrómetro).
 Decoración, brillo y corte.
 Horneado (Horno – Paños o guantes).
 Enfriamiento.
 Almacenamiento de Producto Terminado.
2. ¿Qué es la Producción Semiindustrial?, se trata de empresas que fabrican lotes
pequeños o atienden encargos específicos, se ocupa mano de obra y utilización de

máquinas semiautomáticas.
 Recibo y almacenamiento de materias prima (Estibas – Neveras).
 Dosificación y Pesaje (Cuarto de dosificación – Mesa de trabajo) –
Gramera, Balanza o báscula – Equipo menor de trabajo).
 Mezclado y amasado ( Amasadoras – Raspe).
 Reposo (Artesas).
 Pesado, cortado y moldeado (Multiformadora).
 Crecimiento final o leudación (Cuarto de crecimiento – escabiladeros).
 Horneado (Horno giratorio o rotatorio).
 Enfriamiento (Escabiladeros – Zona de enfriamiento).
 Empaque (Zona de empaque – Tajadora de Pan – Selladora de polietileno
– Selladora para cintas o amarres).
 Almacenamiento de Producto terminado.
  Despacho.
3. ¿Qué es la Producción Industrial??, comprende una serie de procedimientos,
métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la modificación de las
materias primas, con intervención de mano de obra calificada y mediante el uso
de maquinaria y tecnología de punta utilizadas en líneas de producción con
exactitud en pesos, medidas, temperaturas, tiempos, etc., que garantice la
obtención de productos uniformes y estándar, con la calidad necesaria para

la venta o comercialización.
 Recibo y almacenamiento de materias primas (Zonas de almacenamiento
de materia prima – Zona de almacenamiento de harina)
 Dosificación y pesaje.
 Mezclado y Amasado (Amasadoras)
 Cortado, pesado y moldeado (multiformadoras) Cuarto de crecimiento
 Horneado (Horno túnel)
 Enfriamiento en Espiral
 Empacado (tajadora, embolsadora y selladora)
 Almacenamiento de producto terminado
¿Cómo lograr hacer un proceso de producción exitoso?
Es necesario una correcta planeación de la producción, tener un stock o inventario de materias
primas para evitar cortes o atrasos de producción, contar con equipos adecuados y calibrados,
tener personal calificado, evitar al máximo pérdida de materias primas y obtener siempre un
producto estándar.
Tenga en cuenta los siguientes aspectos físicos y operacionales.
Físicos:
1.
1.
 La edificación de la planta de producción debe ser diseñada y construida
de acuerdo al decreto 3075.
 Defina una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan diferentes operaciones de producción.
 La planta debe tener adecuada y suficiente iluminación natural y/o
artificial, la ventilación, temperatura y humedad debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del
calor.
 Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de las áreas de elaboración.
Operacionales:
1.
1.
 Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son una obligación y son
parte del estricto control de higiene de todo negocio y del personal que
labora en la planta de producción.
 Defina un programa de mantenimiento preventivo de maquinaria y
equipos.
 Establezca estrictos controles de temperatura y humedad en los puestos
de trabajo y en las áreas de almacenamiento.
 Determine con sus colaboradores los índices de control, supervisión y
ejecución del almacenamiento y producción.
 Establezca un sistema de control de calidad de materias primas en el área
de recibo.
¡No importa el tamaño con el que haya empezado su negocio adminístrelo bien desde el inicio
porque con seguridad crecerá!

Bibliografía
https://www.lapondala.com/el-origen-del-pan/

La bella historia del pan

El pan nació el día en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había
fermentado de forma natural, se podía hacer tortas con un sabor y una textura
nuevos. Todavía en la actualidad, el pan sigue siendo un alimento sencillo e
indispensable, así como el aire que respiramos o el agua que bebemos. ¡Es un
alimento básico en muchos países! Hoy en día, gracias a la vuelta de los valores
tradicionales y del placer de cocinar, el buen pan «casero» se convierte en un
placer para infinidad de consumidores, que se divierten variando hasta el infinito
las numerosas recetas de panes, todas ellas sabrosas, a veces sorprendentes y
muy diferentes de un país a otro. Gracias a una amplia selección de ingredientes,
entre los cuales destacan las harinas, elaboradas respetando el medio ambiente,
y al afán de imitar los gestos del panadero – poniendo las «manos en la masa» -
los consumidores descubren una auténtica pasión: la de hacer su propio pan, ¡a
mano o a máquina!  

La prehistoria: en el menú, cosecha y tortas…

Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este
descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como
elementos básicos de su alimentación diaria. En el Neolítico, los cosechadores
recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia en aquella época.
Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar
tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego. El V milenio está marcado
por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en Europa central.
En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso
progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente
favorable, los agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas.
En esta misma región aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7
000 años antes de nuestra era). Estos hornos aún se utilizan en Afganistán
donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur».  

El Antiguo Egipto: los comienzos de una estrella: ¡el pan!

Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V
milenio antes de nuestra era. La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy
distraído (la distracción es a veces el origen de los grandes hallazgos...) habría
olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla... De este modo,
habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del
mundo. Los egipcios disponían de las fértiles tierras de las riberas del Nilo donde
muy pronto se desarrollaron cultivos de cereales en abundancia. Les debemos
numerosas invenciones, entre ellas, los tamices de harina.  

Los antiguos griegos: ¡invención de las primeras panaderías!

Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permitió mejorar
rápidamente la técnica y diversificar los productos. Diseñaron el molino de tipo
Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos
con una palanca (unos 2 700 años antes de nuestra era). También en la Grecia
Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionan el
pan y los primeros productos de repostería. En ese momento podían proponer
hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. para explicar la
importancia del pan en la alimentación de esta gran civilización.  

Los romanos: las implicaciones del pan

Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos
descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos griegos en calidad de
esclavos, los cuales les enseñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos
desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra
era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano! Los romanos
mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y llevaron
este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de
estrellas... Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara. En el siglo I después
de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e ibéricos,
a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a
la superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por
su ligereza». Esto muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos
años, un vínculo entre la producción de pan y la de cerveza.  

Los siglos XVIII y XIX: el progreso en marcha

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances
industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del
pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial. Las cosechas, que suponían
un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias a las
máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez.
También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor. Avances
en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes
perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado
para lo mejor y también... para lo peor.

Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su
escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización
de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente a la hora de
encontrar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las mujeres
sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con
materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron
considerablemente durante este periodo. Europa sobrevivió también gracias a la
importación de trigo americano. Estados Unidos se negó a abastecer a Alemania
y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y económica.
Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a
estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme
éxito. Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo. Los
siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló
y trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de
muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo
y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz... ¡Sobra decir que ese pan no
tenía el sabor de los días felices!  
De los años 50 hasta nuestros días: del pan en serie hasta el
culto del pan…
Después de la Segunda Guerra Mundial, el pan blanco cosechó un enorme éxito.
Como el pan negro recordaba demasiado a los años de la guerra, ¡nadie quería
oír hablar de él! Sin embargo, los años 50 fueron años de prosperidad. El
incremento del salario medio permitió que la gente accediera a numerosos
productos alimenticios: queso, carne, pescado... El pan se abandona y se observa
una caída vertiginosa en su consumo... Se le acusa de engordar, de ser alimento
de «pobres»... ¡Incluso la «nouvelle cuisine» de los años 80 no soporta la idea de
servir pan a la mesa! Afortunadamente, el pan vuelve a adquirir un papel
protagonista. De esta tendencia de bienestar nace el deseo de que cada persona
elabore su propio pan, eligiendo los ingredientes, probando nuevas mezclas,
disfrutando e imitando los gestos del panadero y fabricando un buen pan
caliente y crujiente. En la actualidad, la globalización, los movimientos
migratorios de las poblaciones, los intercambios internacionales y la apertura de
fronteras contribuyen con los intercambios culturales. Los panes del mundo
acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro
horizonte gustativo. Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años
y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten
ofrecer productos de panificación específicos que responden a expectativas
tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten,
etc.

Bibliografhttps:
https://levital.blog/la-bella-historia-del-pan/