Módulo II Técnico en Gastronomía

SUBDIRECCIÓN DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
MÓDULO PROFESIONAL II
APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA

EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS
AGOSTO 2018
CONTENIDO GENERAL
MÓDULO PROFESIONAL II. APLICA LAS TÉCNICAS DE SUBMÓDULO I. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA
COCINA EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS MEXICANA
1. Estructura curricular del Bachillerato Tecnológico 1. Presentación del submódulo

1.1. Perspectiva de la formación para el siglo XXI 2. Unidades de aprendizaje
1.2. Marco Curricular Común 3. Matriz de resultados de aprendizaje
1.3. Componentes de la formación 4. Fuentes de consulta
1.4. Interrelación entre componentes de la formación
1.5. Trayectoria académico laboral. GUÍA DIDÁCTICA
1.6. Trayectoria INCUBAT 1. Presentación
1.7. Enfoque pedagógico 2.
3. Estrategias de enseñanza aprendizaje
2.1 Tabla de referencias
2. Descripción de la carrera 4. Orientaciones didácticas
2.1. Competencia de la carrera
2.2. Perfil de ingreso GUÍA DE EVALUACIÓN
2.3. Perfil de egreso 1. Presentación
2.4. Estructura modular 2. Instrumentos de evaluación
2.5. Relación de módulos, cargas horarias y sitios de 3. Matriz de evaluación
inserción 4. Secuencia de evaluación
2.6. Perfil profesional
SUBMÓDULO II. PLANEA Y ORGANIZA MENÚS

3. Competencias relacionadas con el Marco Curricular
Común y Competencias de Productividad y 1. Presentación del submódulo
Empleabilidad del Módulo II.
2. Unidades de aprendizaje
3. Matriz de resultados de aprendizaje
4. Nodos educativos productivos del Estado de México. 4. Fuentes de consulta
GUÍA DIDÁCTICA
1. Presentación
2. Estrategias de enseñanza aprendizaje SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA
3. Orientaciones didácticas 1. Presentación del submódulo
2. Unidades de aprendizaje
3. Matriz de resultados de aprendizaje
GUÍA DE EVALUACIÓN 4. Fuentes de consulta
1. Presentación
2. Instrumentos de evaluación
3. Matriz de evaluación GUÍA DIDÁCTICA
4. Secuencia de evaluación 4. Presentación
SUBMÓDULO III. REALIZA ESTANDARIZACIONES A 6. Orientaciones didácticas
TRAVÉS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
GUÍA DE EVALUACIÓN
1. Presentación del submódulo 5. Presentación
2. Unidades de aprendizaje 6. Instrumentos de evaluación
3. Matriz de resultados de aprendizaje 7. Matriz de evaluación
4. Fuentes de consulta 8. Secuencia de evaluación
GUÍA DIDÁCTICA
1. Presentación
3. Orientaciones didácticas CRÉDITOS
DIRECTORIO
ANEXOS
1. Presentación
2. Instrumentos de evaluación
3. Matriz de evaluación
4. Secuencia de evaluación
1. ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO
La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de
la política educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado
por el fenómeno de la globalización.
Con referencia al Acuerdo Núm. 653 por el que se establece el Plan de Estudios del Bachillerato Tecnológico (2012: 1) éste “se
cursa una vez concluido el nivel de educación secundaria y está comprendido dentro del tipo medio superior. Cuenta con una
estructura curricular que incluye una formación profesional y otra que permite a quienes lo cursan continuar los estudios de tipo
superior”.
La Secretaría de Educación Pública instaura los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de
formación profesional para la educación tecnológica, los cuales establecen una relación dinámica, pertinente y permanente entre
la oferta de formación de carreras de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción)
en diversas regiones del país.
El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, en una
estructura curricular de seis semestres, integrados por asignaturas y módulos; los cuales se articulan para la formación integral
de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento, desde la posición de la
sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos.
El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta educativa fundamentada en la
correspondencia de los sitios de inserción del ámbito laboral de la región; es decir, que las carreras están organizadas en atención
a las necesidades de los 6 nodos productivos de la entidad.
Las carreras técnicas están agrupadas en cuatro áreas o campos de formación: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que
se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de
transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan.
Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del
Estado de México, así como la atención al pensamiento complejo, cultura digital, cultura de paz, hiperglobalización,
investigación, desarrollo e innovación, desarrollo sostenible y emprendimiento, considerada estas como las 7 megatendencias
de la formación del siglo XXI del bachillerato tecnológico. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias
profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el desarrollo y
adquisición de las competencias de productividad, establecidas por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, asimismo se
contemplan las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marco
curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de
trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulos
profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales,
que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de
certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada
carrera. A su vez, los módulos profesionales están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos
de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales de los estudiantes.
El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de las asignaturas pertenecientes a los campos disciplinares (Comunicación,
Matemáticas, Ciencias Experimentales, Ciencias Sociales y Humanidades) como los módulos y submódulos profesionales,
promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato
tecnológico. Asimismo los programas de estudio de formación básica y propedéutica, consideran el desarrollo de los
aprendizajes clave que en conjunción con el logro de resultados de aprendizaje, manifestados en los programas de estudio de
formación profesional, contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes y que les permite aprender a lo largo de la vida; estos
aprendizajes centrados en el estudiante son favorecidos mediante las metodologías activas, tales como: el aprendizaje basado
en problemas (ABP), métodos de proyectos, aprendizaje in situ o situado, estudios de caso, aprendizaje demostrativo,
aprendizaje participativo vivencial o acción participativa (AAP), aprendizaje haciendo un servicio (APS), entre otros.
La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del
Bachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones
sobre rutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción
escolar.
Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como
referente de los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados
en los estándares de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional
integral, basado en competencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales
en particular.
1.1. PERSPECTIVA DE LA FORMACIÓN PARA EL SIGLO XXI
El Modelo Educativo para la Educación Obligatoria atiende los nuevos retos correspondientes a los cambios sociales, culturales,
políticos y económicos del país, en el marco del cambio tecnológico acelerado y la globalización, atendiendo integralmente a
los estudiantes, preparándolos emocional, cognitiva y socialmente para la época en la que les corresponde vivir.
La diversidad de nuestro país exige a la educación dar respuestas pertinentes a las necesidades nacionales y locales a través de
un planteamiento educativo renovado, que va más allá de adquirir y memorizar información; sino de profundizar en los
conocimientos que se requieren a lo largo de la vida.
A través del modelo educativo del Bachillerato tecnológico del Estado de México, se establece una ruta que permita enfrentar
con éxito los desafíos que plantea el siglo XXI, actualizando, reordenando y relacionando adecuadamente los componentes de
la red de vinculación: gobiernos, centros de investigación, productores y empresas, instituciones educativas y la sociedad,
mismos que intervienen en la producción del hecho educativo y que desembocan en la escuela con un planteamiento
pedagógico pertinente y apropiado.
La estructura curricular de la educación media superior, específicamente del Bachillerato Tecnológico, se sustenta en 7
megatendencias de la formación para el siglo XXI, las cuales se conjugarán dinámicamente, bajo el principio de transversalidad
en el proceso de formación integral del estudiante y vinculándose adecuadamente con los nodos productivos regionales.
Dichas megatendencias se describen de la siguiente manera:
1. PENSAMIENTO COMPLEJO: Estrategia reflexiva que relaciona y promueve un enfoque transdiciplinario a fin de resolver
problemas que dejan ver la interconexión de distintas dimensiones de lo real, se considera como una herramienta con una
fuerte capacidad heurística que permite comprender el mundo como entidad donde todo se encuentra entrelazado.
2. CULTURA DE PAZ: Conjunto de valores, actitudes, tradiciones, comportamientos y estilos de vida, que llevan implícitos
el respeto a la vida, el fin de la violencia, la promoción y práctica de la no violencia por medio de la educación, el diálogo
y la cooperación. No debe entenderse la paz como un estado finalizado y perfecto, más bien como un proceso siempre
inconcluso. Abordada desde el marco de la complejidad, ya que el contexto en el que se desarrolla el ser humano es
complejo, por las relaciones que establece permanentemente con su misma y con el resto de los seres vivos, la naturaleza,
la tierra y el universo.
3. CULTURA DIGITAL: Conjunto de procesos socio-culturales derivados de un contexto emergente en el que las tecnologías
digitales son centrales, que da lugar a “un conjunto de valores, prácticas y expectativas acerca de la manera en que las
personas se comportan e interactúan en la sociedad red”
4. HIPERGLOBALIZACIÓN: Es caracterizada por un crecimiento acelerado de los flujos transfronterizos de bienes, servicios
y capitales (CEPAL, 2016).
5. EMPRENDIMIENTO: Es el proceso de iniciación de una aventura empresarial, en la cual se provee a la organización de los
recursos necesarios, asumiendo riesgos y obteniendo recompensas asociados (Auad y Barona 2003 en Malinosky, 2011).
Las figuras protagonistas de la cultura emprendedora en el sistema educativo, no sólo es el alumnado como público
destinatario final, sino el profesorado como elemento básico para que el espíritu emprendedor, la innovación y la
creatividad se conviertan en uno de los pilares de la educación de los estudiantes (Libro Blanco del Emprendedurismo,
2015).
6. INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN: Modelo que se basa en la investigación (ciencia), desarrollo e

innovación para lograr el desarrollo económico y social. Innovación: según Sutz (1997, p: 185-186): es solucionar
problemas, actuales o imaginados, percibidos o no por primera vez, planteados por potenciales usuarios de la innovación
o por los que están diseñando, referidos a aspectos mayores de transformación en las lógicas de realización de ciertas
actividades o a aspectos menores de las mismas, de alcance mundial y genérico o local y específico.
7. DESARROLLO SUSTENTABLE: El desarrollo sostenible se ha definido como el desarrollo capaz de satisfacer las
necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias
necesidades, exige esfuerzos concertados para construir un futuro inclusivo, sostenible y resiliente para las personas y el
planeta. Para alcanzar el desarrollo sostenible es fundamental armonizar tres elementos básicos, a saber, el crecimiento
económico, la inclusión social y la protección del medio ambiente. Estos elementos están interrelacionados y son todos
esenciales para el bienestar de las personas y las sociedades. (ONU, 2015)
De esta forma, el Modelo Educativo cumple su propósito fundamental de hacer realidad el derecho establecido en el Artículo 3°
constitucional en favor de todas las niñas, niños y jóvenes: recibir en la escuela una educación de calidad, que les permita adquirir
una formación integral y les prepare para realizar plenamente sus potencialidades en la sociedad del siglo actual, ya que se
interrelacionan con las asignaturas del componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente profesional.
En el siguiente esquema, se muestran las megatendencias antes mencionadas:

1.2. MARCO CURRICULAR COMÚN
1.3. COMPONENTES DE LA FORMACIÓN
1.4. INTERRELACIÓN ENTRE COMPONENTES DE LA FORMACIÓN
De acuerdo a los componentes de la formación que sustentan al Bachillerato Tecnológico del Estado de México, se han identificado 7 trayectorias:
Matemáticas, Tecnologías de la Información y la Comunicación, Expresión Oral y Escrita, Inglés, Ciencias Experimentales, Humanidades y Desarrollo
Sostenible. A continuación, se describe brevemente su propósito.
 Matemáticas. Los estudiantes desarrollan el pensamiento matemático para construir e interpretar modelos matemáticos de situaciones reales,
hipotéticas o formales, plantear soluciones aplicando diferentes enfoques y expresar resultados a través del lenguaje simbólico, natural y/o gráfico.
 Tecnologías de la Información y la Comunicación. El estudiante utiliza las tecnologías de la información y comunicación para potenciar las diversas
dimensiones de su realidad (educativa, social, cultural y laboral) de forma ética y responsable.
 Expresión Oral y Escrita. Refiere a la capacidad de los estudiantes de comunicarse de manera efectiva en distintos contextos, leer críticamente y
argumentar ideas con claridad, oralmente y por escrito.
 Inglés. Refiere a la capacidad de los estudiantes de comunicarse de manera efectiva en distintos contextos, leer críticamente y argumentar ideas
con claridad, oralmente y por escrito.
 Ciencias Experimentales. Conocer y aplicar los métodos y procedimientos de la ciencia para resolver problemas cotidianos y para la comprensión
racional del entorno, favorece acciones responsables de los estudiantes con su entorno y consigo mismos.
 Humanidades: Desarrollar y utilizar el razonamiento en situaciones concretas de su entorno académico, familiar y laboral.
 Desarrollo Sostenible. El recorrido de asignaturas considera los tres ámbitos de la sostenibilidad, medio ambiente, sociedad y economía y se adecúa
a los contextos locales y globales, contemplando los principios de las ciencias sociales.
Si bien, todas las trayectorias hacen posible la interrelación de los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, tanto vertical como
horizontal, la denominada Trayectoria de Desarrollo Sostenible, impacta en gran medida en la formación profesional, debido a que desde el campo de acción
propio de cada asignatura, aporta elementos disciplinares que fortalecen el trayecto formativo desarrollado en cada módulo profesional por cada carrera
técnica, dicha trayectoria, se representa a continuación:
1.5 TRAYECTORIA ACADÉMICO LABORAL
1.6. TRAYECTORIA INCUBAT
1.7. ENFOQUE PEDAGÓGICO
El modelo educativo que respondió al contexto del siglo pasado, dejó de ser adecuado por su verticalidad, sentido prescriptivo,
técnicas memorísticas y de condicionamiento. En contraste, para dar atención a las necesidades y exigencias educativas actuales
del contexto globalizado, surgió el nuevo modelo que reorganiza los principales componentes del sistema educativo nacional
para que los estudiantes logren los aprendizajes que el siglo XXI exige y puedan formarse integralmente, tal como lo contempla
el Artículo 3º constitucional.
Con base en un enfoque humanista y los avances en los estudios sobre el aprendizaje, el Modelo propone un currículo que
reconoce los desafíos de la sociedad del conocimiento; por ello plantea enfocarse en los aprendizajes clave, es decir, aquellos
que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes los cuales les permiten aprender a lo largo de la vida y respectivamente
en el Bachillerato Tecnológico hace énfasis en el desarrollo de las competencias profesionales.
La nueva visión pone la Escuela al Centro del sistema educativo, como espacio en donde convergen todos los recursos y
esfuerzos de los distintos actores (maestros, padres de familia, estudiantes, autoridades educativas y de la sociedad en su
conjunto) para asegurar el logro de los fines de la educación. Así mismo se otorga a las escuelas un margen inédito de autonomía
curricular, con lo cual podrán adaptar los contenidos educativos a las necesidades y contextos específicos de sus estudiantes y
su medio, respondiendo al imperativo de la educación inclusiva y con equidad.
Una de las principales innovaciones de este planteamiento es la incorporación de las habilidades socioemocionales al currículo
formal de toda la educación obligatoria. Esto significa que la formación académica debe ir de la mano del desarrollo progresivo
de habilidades, actitudes y valores, el mejor conocimiento de sí mismo, la autonomía, la autorregulación, la perseverancia y la
convivencia. Por ello, se debe promover que los docentes apoyen y alienten a los estudiantes a fortalecer la regulación de sus
emociones, así como acompañar, gestionar y monitorear su desempeño escolar.
A partir de estos paradigmas se sustenta el Modelo Educativo que constituye la base teórico – metodológica de la propuesta
curricular de la Subdirección del Bachillerato Tecnológico, la cual considera que los estudiantes no están aislados del mundo
social que los rodea, sino que tiene como objetivo educar para la vida dentro y fuera de las aulas, además de apropiarse de la
vida cultural y social, todo ello con el fin de que los estudiantes alcancen su máximo potencial, para insertarse al mercado
laboral, o al nivel educativo superior.
2. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
La carrera de Técnico en Gastronomía, ubicada en el área de servicios forma profesionales capacitados para crear ofertas
gastronómicas tanto en el sector público como en el privado, realizando diversas operaciones como elaboración de alimentos
y bebidas, costeos y organización de eventos para la obtención de productos que satisfagan las necesidades del cliente.
Asimismo la preparación y presentación de menús, cartas y elaboraciones culinarias, atención al cliente, observando las
condiciones de seguridad, higiene y de calidad según los procedimientos establecidos en cada empresa y de acuerdo a la
normatividad vigente.
El profesional técnico será capaz de desarrollar subprocesos de compra, manipulación de materia prima, conservación, técnicas
y métodos de cocción, servicio al comensal, contando con las condiciones para afrontar los nuevos retos que el ámbito laboral
le exija, teniendo como campos de acción: restaurantes, comedores industriales, cafeterías, franquicias, micro y pequeñas
empresas (emprendedores), instituciones de gobierno en el área de industria de la hospitalidad y comedores.
La gastronomía ha sido definida por la UNESCO como: “Un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural
fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad”. Hoy en día, la industria gastronómica nacional es la
segunda actividad turística más importante de México por su capacidad de crear fuentes de trabajo. Según la CANIRAC (Cámara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), las unidades económicas que conforman a este sector
generan 7 de cada 10 empleados. Por otro lado en el ámbito académico, en el nivel superior (Licenciatura en gastronomía) en
México existen ya alrededor de 200 instituciones que brindan la oportunidad de estudiar esta carrera. Otro estudio realizado
por el Anuario Estadística (ANUIES) en 2010-2011, indica que la entidad con más instituciones que imparte la carrera de
gastronomía es el Estado de México con un total 30 instituciones.
Es por ello que surge el interés de diseñar un plan de estudios que permita responder a estas necesidades del sector productivo,
por lo tanto se integra la carrera de Técnico en Gastronomía con la finalidad de formar un estudiante que:
Administre servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas de calidad con base a la
normatividad vigente.
Por lo que el estudiante tendrá la capacidad para desempeñarse como técnico y dominar las técnicas culinarias,
conocer las principales cocinas de México y el mundo, su historia, ingredientes y platillos principales. Aplicando los
conocimientos de administración que pueda permitirle seguir estudiando o bien poderse desarrollar en el ámbito
laboral. Aplicar valores, conocimientos, y habilidades para el manejo óptimo de recursos, favoreciendo el desarrollo
del factor humano. Ser promotor de la cocina mexicana.
La formación profesional, comienza en primer semestre con la materia Dinámicas Productivas Regionales, con una carga de 80
horas, esta es común a todas las carreras técnicas del Bachillerato Tecnológico estatal, misma que retoma los nodos productivos
establecidos en la entidad; en los semestres subsecuentes la carrera técnica se desarrolla a través una estructura modular,
haciendo mención que los primeros tres módulos tienen una duración de 340 horas cada uno y los dos últimos de 240, dando
un total de 1580 horas.
La estructura reticular que se establece para este plan de estudios está integrada de 37 materias y 5 Módulos. Comprende una
carga horaria de 40 horas/semana/mes en promedio por semestre. Los estudiantes laboran en promedio un total de 8 horas
diarias.
Los módulos que integra esta carrera son:

Módulo I Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos
Módulo II Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
Módulo III Practica la cocina internacional y vegetariana
Módulo IV Practica la panadería y repostería y organiza eventos
Módulo V Determina las competencias profesionales a través de la estadía
2.1. COMPETENCIA DE LA CARRERA
El estudiante de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato Tecnológico al ejercer su

quehacer en el ámbito laboral será capaz de:
 Administrar y organizar servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas

de calidad con base a la normatividad vigente.
2.2. PERFIL DE INGRESO
La formación que se requiere para el ingreso a la Educación Media Superior tiene el propósito de contribuir a formar ciudadanos
libres, participativos, responsables e informados, capaces de ejercer y defender sus derechos, que concurran activamente en la
vida social, económica y política de México y el mundo. Para ello la Secretaría de Educación Pública a través del Modelo
Educativo para la Educación Obligatoria, establece las siguientes competencias:
 Utiliza el español para comunicarse con eficacia, respeto y seguridad en distintos contextos y con múltiples propósitos.
Si también habla una lengua indígena, la emplea de la misma forma. Describe en inglés experiencias, acontecimientos,
deseos, aspiraciones, opiniones y planes.
 Amplía su conocimiento de técnicas y conceptos matemáticos para plantear y resolver problemas con distinto grado de
complejidad, así como para proyectar escenarios y analizar situaciones. Valora las cualidades del pensamiento
matemático.
 Identifica una variedad de fenómenos naturales y sociales, lee acerca de ellos, se informa en distintas fuentes, investiga a
partir de métodos científicos, formula preguntas de complejidad creciente, realiza análisis y experimentos. Sistematiza
sus hallazgos, responde a sus preguntas y emplea modelos para representar los fenómenos. Comprende la relevancia de
las ciencias naturales y sociales.
 Formula preguntas para resolver problemas. Se informa, analiza y argumenta las soluciones que propone y fundamenta
sus conclusiones. Reflexiona sobre sus procesos de pensamiento (por ejemplo, a través de bitácoras), se apoya en
organizadores gráficos (por ejemplo, tablas o mapas mentales) para representarlos y evalúa su efectividad.
 Asume responsabilidad sobre su bienestar y el de los otros y lo expresa al cuidarse a sí mismo y a los demás. Aplica
estrategias para procurar su bienestar en el corto, mediano y largo plazo (por ejemplo, hacer ejercicio). Analiza los
recursos que le permiten transformar retos en oportunidades. Comprende el concepto de proyecto de vida para el diseño
de planes personales.
 Reconoce, respeta y aprecia la diversidad de capacidades y visiones al trabajar de manera colaborativa. Tiene iniciativa,
emprende y se esfuerza por lograr proyectos personales y colectivos.
 Se identifica como mexicano y siente amor por México. Reconoce la diversidad individual, social, cultural, étnica y
lingüística del país, y tiene conciencia del papel de México en el mundo. Actúa con responsabilidad social, apego a los
derechos humanos y respeto a la ley.
 Analiza, aprecia y realiza distintas manifestaciones artísticas. Identifica y ejerce sus derechos culturales (por ejemplo, el
derecho a practicar sus costumbres y tradiciones). Aplica su creatividad para expresarse por medio de elementos de las
artes (entre ellas, la música, la danza y el teatro).
 Activa sus habilidades corporales y las adapta a distintas situaciones que se afrontan en el juego y el deporte escolar.
Adopta un enfoque preventivo al identificar las ventajas de cuidar su cuerpo, tener una alimentación correcta y practicar
actividad física con regularidad.
 Promueve el cuidado del medio ambiente de forma activa. Identifica problemas relacionados con el cuidado de los
ecosistemas y las soluciones que impliquen la utilización de los recursos naturales con responsabilidad y racionalidad. Se
compromete con la aplicación de acciones sustentables en su entorno (por ejemplo, reciclar y ahorrar agua).
 Compara y elige los recursos tecnológicos a su alcance y los aprovecha con una variedad de fines de manera ética y
responsable. Aprende diversas formas para comunicarse y obtener información, seleccionarla, analizarla, evaluarla,
discriminarla y organizarla (Modelo Educativo para la Educación Obligatoria, 2017).
Este marco referencial de competencias desarrolladas durante la educación básica, constituye la base con la cual se articulan
las competencias del Marco Curricular Común, mediante su desarrollo y fortalecimiento durante la educación media superior, a
fin de contribuir a la formación integral del estudiante.
2.3. PERFIL DE EGRESO
El egresado de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato Tecnológico tendrá durante el proceso de
formación de los cinco módulos, el estudiante desarrollará o reforzará las siguientes competencias profesionales:
 Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

o Identifica la historia de la gastronomía
o Identifica los servicios de alimentos y bebidas
o Identifica los fundamentos culinarios
 Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
o Utiliza técnicas en la cocina mexicana
o Planea y organiza menús
o Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y bebidas
 Practica la cocina internacional y vegetariana
o Identifica la administración como herramienta
o Practica la cocina internacional
o Practica la cocina vegetariana
 Practica la panadería y repostería y organiza eventos
o Practica la panadería y repostería
o Organiza eventos
 Determina las competencias profesionales a través de la estadía
Competencias genéricas:
 Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
 Elige y practica estilos de vida saludables.
 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.
 Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados.
 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
 Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
 Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Competencia disciplinares:
 Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemáticamente las magnitudes del espacio y las propiedades físicas de los
objetos que lo rodean.
 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos.
 Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenómenos naturales a partir de evidencias científicas.
 Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio físico y valora las acciones humanas de impacto ambiental.
 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida
cotidiana.
 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en un texto, considerando el contexto en el
que se generó y en el que se recibe.
Competencias de Productividad y empleabilidad:

 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
 Registra y revisa información para asegurar que sea correcta.
 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.
 Tener claras las metas y objetivos de su área y de su puesto.
 Se adapta para un cambio positivo.
 Participa en la generación de un clima de confianza y respeto.
 Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeño armónico del equipo.
 Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.
 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
 Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estándares de desempeño y los plazos establecidos.
 Diseñar y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.
 Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos.
 Mejorar la relación entre objetivos logrados y los recursos invertidos en términos de calidad, costo y oportunidad.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación media superior desarrolla las competencias
genéricas a partir de la contribución de las competencias profesionales al componente de formación profesional, y no en forma aislada
e individual, sino a través de una propuesta de formación integral, en un marco de diversidad.
2.4. ESTRUCTURA MODULAR
SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6
MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III MÓDULO IV MÓDULO V

IDENTIFICA LOS APLICA LAS TÉCNICAS DE PRACTICA LA COCINA PRACTICA LA DETERMINA LAS
FUNDAMENTOS CULINARIOS Y COCINA EN LA PLANEACIÓN INTERNACIONAL Y PANADERÍA Y COMPETENCIAS
SANIDAD E HIGIENE EN LOS DE MENÚS Y COSTOS VEGETARIANA REPOSTERÍA Y PROFESIONALES A TRAVÉS DE
ALIMENTOS (17 HRS.) (17 HRS.) ORGANIZA EVENTOS LA ESTADÍA
(17 HRS.) (12 HRS.) (12 HRS.)
SUBMÓDULO I. SUBMÓDULO I.
SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA UTILIZA TÉCNICAS EN LA IDENTIFICA LA SUBMÓDULO I.
HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA ADMINISTRACIÓN COMO PRACTICA LA SUBMÓDULO I.
GASTRONOMÍA (6 HRS.) HERRAMIENTA PANADERÍA Y REALIZA LA ESTADÍA
(3 HRS.) (3HRS.) REPOSTERÍA (10 HRS.)
SUBMÓDULO II. (6 HRS.)
SUBMÓDULO II. IDENTIFICA PLANEA Y ORGANIZA MENÚS SUBMÓDULO II. SUBMÓDULO II.
LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS (4 HRS.) PRACTICA LA COCINA SUBMÓDULO II. ESTRUCTURA LOS ELEMENTOS
Y BEBIDAS INTERNACIONAL ORGANIZA EVENTOS TEÓRICO METODOLÓGICOS
(3 HRS.) SUBMÓDULO III. (6 HRS.) (2 HRS.) DEL PROYECTO ACADÉMICO
REALIZA ESTANDARIZACIONES LABORAL
DINÁMICAS PRODUCTIVAS
SUBMÓDULO III. IDENTIFICA A TRAVÉS DEL CONTROL DE SUBMÓDULO III. SUBMÓDULO III. (2 HRS.)
REGIONALES
LOS FUNDAMENTOS COSTOS DE ALIMENTOS Y PRACTICA LA COCINA SISTEMATIZA Y
(4 HRS.)
CULINARIOS BEBIDAS VEGETARIANA GESTIONA PROYECTOS II
(4 HRS.) (3 HRS.) (4 HRS.) (2 HRS.)
SUBMÓDULO IV: IDENTIFICA SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV.

LA SANIDAD E HIGIENE EN LOS PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA SISTEMATIZA Y GESTIONA EXPLICA LOS SABERES
ALIMENTOS (2 HRS.) PROYECTOS I DE UN PROCESO
(3 HRS.) (2 HRS.) PRODUCTIVO
SUBMÓDULO V. (2 HRS.)
SUBMÓDULO V. APLICA LOS APRENDIZAJES EN SUBMÓDULO V.
INSTRUMENTA LA PRÁCTICA UNA ACTIVIDAD LABORAL DEMUESTRA LAS HABILIDADES
(2 HRS.) (2 HRS.) EN UN PUESTO LABORAL
(2 HRS.)
SUBMÓDULO VI. DIFERENCIA
EL PERFIL PROFESIONAL EN EL
ESCENARIO REAL
(2 HRS.)
2.5. RELACIÓN DE MÓDULOS, CARGAS
HORARIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN
MÓDULO I IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS MÓDULO II APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA CARGAS
CARGAS PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS HORARIAS
CULINARIOS Y SANIDAD E HIGIENE EN LOS
HORARIAS
ALIMENTOS
SUBMÓDULO I. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA
120 HRS.
SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA HISTORIA DE LA MEXICANA
60 HRS.
GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO II. PLANEA Y ORGANIZA MENÚS 80 HRS.
SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS SERVICIOS DE
60 HRS.
ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBMÓDULO III. REALIZA ESTANDARIZACIONES A
TRAVÉS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y 60 HRS.
SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS
80 HRS. BEBIDAS.
CULINARIOS
SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LA SANIDAD E HIGIENE SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA 40 HRS.
60 HRS.
EN LOS ALIMENTOS.
SUBMÓDULO V. APLICA LOS APRENDIZAJES EN UNA
40 HRS.
SUBMÓDULO V. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA 40 HRS. ACTIVIDAD LABORAL
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE
SUBMÓDULO VI. DIFERENCIA EL PERFIL
40 HRS. OCUPACIONES (SINCO-2011)
PROFESIONAL EN EL ESCENARIO REAL
5111 Cocineros
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN
5116 Meseros
DE OCUPACIONES (SINCO-2011)
5111 Cocineros
SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
5116 Meseros
INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2013)
2424 Especialistas en seguridad e higiene y salud pública
722513 Restaurantes con servicio de preparación de antojitos
722514 Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas
72233 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
722310 Servicios de comedor para empresas e instituciones
72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles
MÓDULO III PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL Y MÓDULO IV PRACTICA LA PANADERÍA Y
CARGAS CARGAS
VEGETARIANA HORARIAS REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS
HORARIAS
SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I. PRACTICA LA PANADERÍA Y

60 HRS. 120 HRS.
COMO HERRAMIENTA REPOSTERÍA
SUBMÓDULO II. PRACTICA LA COCINA SUBMÓDULO II. ORGANIZA EVENTOS

120 HRS. 40 HRS.
INTERNACIONAL
SUBMÓDULO III. SISTEMATIZA Y GESTIONA
SUBMÓDULO III. PRACTICA LA COCINA VEGETARIANA 80 HRS. 40 HRS.
PROYECTOS II
SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA SUBMÓDULO IV. EXPLICA LOS SABERES DE UN

40 HRS. 40 HRS.
PROYECTOS I PROCESO PRODUCTIVO
SUBMÓDULO V. DEMUESTRA LAS HABILIDADES EN OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN

40 HRS. DE OCUPACIONES (SINCO-2011)
UN PUESTO LABORAL
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE 5116 Meseros

OCUPACIONES (SINCO-2011) 7513 Trabajadores en la elaboración de pan, tortilla, repostería, y otros
productos de cereales y harinas
5111 Cocineros
5116 Meseros SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2013) 722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones
72232 Servicios de preparación para ocasiones especiales
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas 722511 Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta
722310 Servicios de comedor para empresas e instituciones o de comida corrida
72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles 722516 Restaurantes de autoservicio
722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo 722518 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar
inmediato 722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo
inmediato
MÓDULO V DETERMINA LAS COMPETENCIAS
CARGAS HORARIAS
PROFESIONALES A TRAVÉS DE LA ESTADÍA
SUBMÓDULO I. REALIZA LA ESTADÍA 200 HRS.
SUBMÓDULO II. ESTRUCTURA LOS ELEMENTOS

TEÓRICO METODOLÓGICOS DEL PROYECTO 40 HRS.
ACADÉMICO LABORAL
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE
OCUPACIONES (SINCO-2011)
5111 Cocineros
5116 Meseros
2424 Especialistas en seguridad e higiene y salud pública
7513 Trabajadores en la elaboración de pan, tortilla, repostería, y otros
productos de cereales y harinas
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
72231 Servicios de comedor para empresas e instituciones
72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles
722513 Restaurantes con servicio de preparación de antojitos
722514 Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas
72233 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato
722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo
inmediato
722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones
72232 Servicios de preparación para ocasiones especiales
722511 Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o
de comida corrida
722516 Restaurantes de autoservicio
722518 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar
2.6. PERFIL PROFESIONAL DOCENTE
MÓDULO I. IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS Y SANIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Lic. Administración
SUBMÓDULO VI
Licenciado en:
SUBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO V
SUBMÓDULO II
Lic. Administración de
SUBMÓDULO I
Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios Licenciado en:

Gastronomía Lic. Administración de
empresas
Gastronomía Gastronomía Gastronomía Turismo Lic. Administración de la Gastronomía

pequeña y mediana
Turismo Turismo Turismo Artes culinarias empresa Turismo
Artes culinarias Lic. Creación de Artes culinarias
Artes culinarias Artes culinarias microempresas
Ingeniero en: Lic. Creación y desarrollo
de empresas
Alimentos Lic. Contabilidad
MÓDULO II. APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS
SÚBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO V
SUBMÓDULO II
SUBMÓDULO I
Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios
Licenciado en:
empresas
Gastronomía Gastronomía Gastronomía Gastronomía
Lic. Administración de la
Turismo Turismo Contabilidad pequeña y mediana Turismo
empresa
Artes culinarias Artes culinarias Administración Artes culinarias
Lic. Creación de
Dietética y Nutrición microempresas Dietética y Nutrición
Lic. Creación y desarrollo de
empresas
Lic. Contabilidad
MÓDULO III. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL Y VEGETARIANA
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO IV
SUBMÓDULO V
SUBMÓDULO II
SUBMÓDULO I
Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios Licenciado en:
empresas
Lic. Administración de la Gastronomía
Gastronomía Gastronomía Gastronomía pequeña y mediana empresa
Turismo
Turismo Turismo Turismo Lic. Creación de
microempresas Artes culinarias
Artes culinarias Artes culinarias Artes culinarias Lic. Creación y desarrollo de
empresas
Administración Lic. Contabilidad
MÓDULO IV. PRACTICA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS
SUBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO II
SUBMÓDULO I
Lic. Administración de negocios

Licenciado en:
Lic. Administración de empresas
Licenciado en: Licenciado en: Lic. Administración de la
pequeña y mediana empresa Gastronomía
Lic. Creación de microempresas
Gastronomía Gastronomía Artes culinarias
Lic. Creación y desarrollo de
Artes culinarias Artes culinarias empresas
Lic. Contabilidad
MÓDULO V. DETERMINA LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A TRAVÉS DE LA ESTADÍA
SUBMÓDULO II
SUBMODULO I
Licenciado en: Licenciado en:
Gastronomía Gastronomía
Turismo Artes culinarias
Artes culinarias Turismo
3. COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN Y
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DEL MÓDULO II
- Profesionales
Competencias profesionales del Módulo Profesional II
- Genéricas sugeridas
Módulo II. Aplica las técnicas de cocina en la planeación
de menús y costos Estos atributos están incluidos en las competencias profesionales; por lo
tanto no se deben desarrollar por separado.
- Utiliza técnicas en la cocina mexicana 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
- Planea y organiza menús comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al
- Realiza estandarizaciones a través del control de alcance de un objetivo.
costos de alimentos y bebidas. 1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta
las restricciones para el logro de sus metas.
-Disciplinares básicas sugeridas

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales, se -Competencias de Productividad y Empleabilidad de la
desarrollan desde el componente de formación básica. Secretaría del Trabajo y Previsión Social
CE1 Establece la interrelación entre la ciencia, la tecnología, Estos atributos están incluidos en las competencias profesionales; por lo
la sociedad y el ambiente en contextos históricos y sociales tanto no se deben desarrollar por separado.
específicos.
EP8. Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y
M6 Cuantifica, representa y contrasta experimental o disposiciones definidas en un espacio dado.
matemáticamente magnitudes del espacio que lo rodea. PO5 Organizar y distribuir adecuadamente el cumplimiento
de objetivos y corregir las desviaciones si fuera necesario.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias,
instrumentos y equipo en la realización de actividades de su
vida cotidiana.
4. NODOS EDUCATIVOS PRODUCTIVOS DEL ESTADO DE MÉXICO
En el Estado de México se tienen identificados seis
nodos educativos productivos, los cuales son
espacios que facilitan la concentración entre la oferta
y la demanda de soluciones innovadoras, enfocadas
en sectores productivos o necesidades específicas,
los cuales impactan en la oferta educativa de los
Centros de Bachillerato Tecnológico y en la dinámica
productiva de la región.
 El Nodo Aeropuerto de Toluca y Santa Lucía

se encuentra integrado por los municipios de Toluca,
Zinacantepec, Almoloya de Juárez, Metepec,
Xonacatlán, Lerma y San Mateo Atenco, asimismo
por Zumpango Tequixquiac, Hueypoxtla, Nextlalpan,
Jaltenco, Tecámac, Teoloyucan y Coyotepec. Para
dicho nodo se tiene proyectado el fortalecimiento de
los servicios de conectividad internacional, aéreos y
de aviación; consolidación de la industria de
comunicaciones y transportes, así como el desarrollo
económico regional turístico.
 El Nodo Logístico está constituido por los municipios de Jilotepec, Chapa de Mota, Soyaniquilpan de Juárez y Villa del Carbón. Se
caracteriza por la activa participación del sector primario y terciario, siendo escasa su injerencia en el sector industrial. Destaca en la
extracción del carbón natural y en el cultivo de avena, haba, tomate, frijol, maíz, cebada, chícharo, entre otros. El municipio de Jilotepec
destaca con un parque industrial, albergando 16 empresas, más 7 situadas fuera de dicho complejo industrial; de estas últimas 4 son
maquiladoras, pequeñas industrias familiares. En este nodo se destaca por el establecimiento y operación de la Plataforma Logística del
Estado de México, en la cual se intersecta las carreteras México- Querétaro y Arco Norte, que permitirá contar con la conectividad
internacional eficiente y servicios de valor agregado, como la concentración del manejo de carga y descarga de ferrocarriles, transporte y
distribución de productos.
 El Nodo de Salud se integra por los municipios de: Atizapán de Zaragoza, Coacalco de Berriozabal, Cuautitlán, Cuautitlán Izcalli,
Huixquilucan, Isidro Fabela, Melchor Ocampo, Naucalpan de Juárez, Nicolás Romero, Tlalnepantla de Baz, Tultepec y Tultitlán. Dicho nodo
se caracteriza por la aglomeración de servicios de salud, teniendo la proyección del desarrollo de la industria química, farmacéutica y
laboratorios, fortalecimiento de la infraestructura de salud pública y privada.
 El Nodo Tren Interurbano está constituido por los municipios de: Toluca, Metepec, Lerma, Zinacantepec, Ocoyoacac y Santiago
Tiaguistenco. El nodo se caracteriza especialmente por un alto desarrollo económico, lo cual se ve reflejado en el creciente número de
industrias que se alojan en 23 parques industriales, entre los sectores industriales que más destacan se encuentra el sector automotriz, el
sector de alimentos y de bebidas, el sector químico-farmacéutico y el sector textil. Los parques industriales más importantes son: Exportec
I y II, Toluca 2000, Santiago Tianguistenco, el Cerrillo I y II, y el parque industrial Lerma. También se caracteriza por un creciente número de
servicios, dentro de los cuales sobresale el establecimiento de centros comerciales, el servicio de transporte y el servicio turístico. El tren
interurbano destaca como una de las obras más importantes de la construcción, no sólo por su extensión geográfica, sino por el crecimiento
económico y demográfico que desencadenará en cinco de municipios del nodo: Toluca, Lerma, Metepec, Ocoyoacac, San Mateo Atenco y
Zinacantepec.
 El Nodo Automotriz está constituido por los municipios de Atizapán de Zaragoza, Naucalpan, Jilotzingo, Huizquilucan, Isidro Fabela,
Nicolás Romero, Cuautitlán Izcalli y Tlalnepantla, se caracteriza especialmente por la alta concentración de desarrollo industrial, aglomerando
59 parques industriales. Los sectores más participativos son: la industria manufacturera, la industria de refacciones automotrices, la industria
de productos químicos, manufacturas de textiles y de inyecciones de plástico. Con base en los datos de la Encuesta Intercensal 2015 (INEGI),
la región concentra el 32.6% de la población de la entidad, lo cual se ve reflejado en el creciente demanda de servicios y un gran número de
establecimientos de centros comerciales que atienden a las necesidades del lugar; además del desarrollo de proyectos sustentables, que
tienen como objetivo prioritario reducir los niveles de contaminación, así como manejar y aprovechar los residuos orgánicos, y convertir el
problema de la basura en una posibilidad de desarrollo, empleo y generación de energía.
 El Nodo Agroindustrial, constituido a su vez por 4 subnodos:
El Nodo Tejupilco concentra los municipios de: Temascaltepec, San Simón de Guerrero, Luvianos, Tejupilco, Amatepec y Tlatlaya. La región
concentra el 0.9% de la población total de la entidad, según los datos de la Encuesta Intercensal 2015 (INEGI). Es importante considerar que
el municipio de Luvianos es de reciente creación y perteneció al Municipio de Tejupilco hasta el 2002. Las principales actividades económicas
de la región se centran en el sector primario (agricultura, ganadería, silvicultura, apicultura, entre otras) y el terciario (comercio y servicios).
Mientras que los municipios con mayor actividad del sector primario se encuentran: Temascaltepec, San Simón de Guerrero, Luvianos y
Tlatlaya. Dentro del sector terciario los municipios que más destacan son: Tejupilco y Amatepec. Este nodo se caracteriza por el desarrollo
agroalimentario y ecoturístico.
El Nodo Villa Guerrero se encuentra integrado por los municipios de, Villa Guerrero, Ixtapan de la Sal, Zumpahuacán, Tonático, Malinalco,
Ocuilan, Tenancingo, Coatepec, Harinas, Almoloya de Alquisiras y Zacualpan. El nodo se caracteriza principalmente por su alta participación
en el sector primario y terciario, siendo la actividad turística y agrícola, principalmente en la hortofruticultura y floricultura, lo que más
sobresale de la región. El municipio de Ixtapan de la Sal destaca principalmente por la actividad en el sector terciario y secundario; es un
lugar de esparcimiento y relajación, por lo que, constantemente renueva los servicios que ofrece para atender a las crecientes demandas de
la localidad y de sus visitantes. Del mismo modo, Malinalco y Tonatico destacan por su participación en la agricultura y el turismo. El municipio
de Ocuilan cuenta con diversas actividades económicas, entre las más sobresalientes se encuentran el comercio y el turismo. En el municipio
de Tenancingo predomina el sector terciario, seguido del sector primario; en este último la producción de floricultura es la actividad más
importante. Por otra parte, el municipio de Coatepec Harinas se caracteriza por ser un municipio que basa su economía en el sector primario
y terciario. Los municipios de Almoloya de Alquisiras y de Zacualpan centran sus actividades en el sector terciario.
El Nodo Valle de Bravo se encuentra integrado por los municipios de Valle de Bravo, Santo Tomás y Otzoloapan. La región es la más pequeña
de los nodos, alberga el 0.12% de la población de la entidad, según datos de la Encuesta Intercensal 2015 (INEGI). El nodo se caracteriza
principalmente por su alta participación en el sector primario y terciario, siendo la actividad comercial y agrícola lo que más sobresale de la
región. El municipio de Valle de Bravo destaca por su alta participación en la actividad turística; cuenta con una oferta hotelera y restaurantera
amplia que atiende las necesidades de la localidad y de sus visitantes nacionales y extranjeros. El municipio de Santo Tomás destaca por su
participación en el sector terciario y en menor intervención el sector secundario. Mientras que, en el municipio de Otzoloapan las actividades
económicas que más sobresalen con el sector primario y el sector terciario.
El Nodo Atlacomulco se encuentra integrado por los municipios de San Felipe del Progreso, Villa Victoria, Villa de Allende, Ixtlahuaca,
Acambay, Jiquipilco, Temascalcingo, Timilpan, El Oro, Atlacomulco, Morelos, Jocotitlán y San José del Rincón. La región se caracteriza
principalmente por el desarrollo del sector terciario, específicamente las actividades comerciales y de servicios. Los sectores primario y
secundario, están presentes en la región aunque en menor escala. Las principales actividades del sector primario son: la ganadería y la
agricultura; mientras que en el sector secundario, los municipios de Ixtlahuaca y Atlacomulco destacan con dos parques industriales, cada
uno, siendo los sectores más participativos: la industria alimentaria, la industria de la madera y la industria textil. Este nodo se caracteriza por
el desarrollo agroalimentario y acuícola.
La caracterización y tipificación de cada nodo productivo permite identificar y responder a las necesidades de la región en el sentido
económico, motivo por el cual la Educación Media Superior del Estado de México formula el rediseño de los planes y programas de estudio
de las diversas carreras técnicas que se ofertan en los Centros de Bachillerato Tecnológico, para que los estudiantes cuenten con las
competencias genéricas, disciplinares y profesionales, así como las de empleabilidad, que les permita al egresar, acceder a otros estudios
y/o incorporarse al sector productivo de la región.
APLICA LAS TÉCNICAS DE

COCINA EN LA PLANEACIÓN
DE MENÚS Y COSTOS
SUBMÓDULO I
Utiliza técnicas en la cocina

mexicana.
1. PRESENTACIÓN DEL SUBMÓDULO
SUBMÓDULO I. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA MEXICANA.
El Submódulo I Aplica las técnicas en la cocina mexicana sirve de base a los

submódulos: Utiliza la planeación y organización de menús, Resuelve estandarizaciones
a través del control de costos de alimentos y bebidas para identificar las generalidades MÓDULO II. APLICA LAS
de la gastronomía mundial y su ejecución practica en los diferentes espacios de TÉCNICAS DE COCINA EN LA
incursión, siguiendo la normatividad vigente en México. El Submódulo está integrado
por tres unidades de aprendizaje: PLANEACIÓN DE MENÚS
1. Identifica las generalidades de la cocina prehispánica.
2. Aprecia la cocina tradicional mexicana como patrimonio gastronómico.
3. Destaca la importancia de la gastronomía mexiquense.
• 340 HRS.
Utiliza
4. técnicas en la cocina mexicana resaltando sus
características como patrimonio gastronómico
5111 Cocineros
•120 HRS.
Planea y organiza de menús tomando en cuenta las

5116 Meseros
características y requerimientos del cliente
•80 HRS. •OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
Realiza estandarizaciones a través del control de costos de
alimentos y bebidas para eificentar procesos. 722513 Restaurantes con servicio de preparación de
antojitos
•60 HRS.
Define la naturaleza del proyecto de microempresa y elabora el 722514 Restaurantes con servicio de preparación de
tacos y tortas
estudio de mercado para evaluar la demanda potencial del
producto o servicio.
•40 HRS. 72233 Servicios de preparación de alimentos para
consumo inmediato.
Aplica los aprendizajes en una actividad laboral. •SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE
CLASIFICACIÓN INDUSTRAL DE AMÉRICA DEL NORTE
•40 HRS. (SCIAN 2013)
2. UNIDADES DE APRENDIZAJE
SUBMÓDULO I. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA MEXICANA.
UNIDADES DE APRENDIZAJE RESULTADOS DE APRENDIZAJE
 Identifica los ingredientes, productos y técnicas

culinarias prehispánicas, como base de la Cocina
1. Identifica las generalidades de la Cocina Prehispánica. Mexicana.
 Identifica la utilización de ingredientes endémicos en la

cocina Mexicana.
 Distingue los ingredientes animales y vegetales

representativos de las regiones de México.
2. Aprecia la cocina tradicional mexicana como
patrimonio gastronómico.
 Identifica utensilios, técnicas culinarias, platillos y
bebidas de las regiones de México.
 Identifica la materia prima vegetal y animal endémica

y tradicional del Estado de México.
3. Destaca la importancia de la Gastronomía Mexiquense.
 Elabora platillos y bebidas, utilizando técnicas
culinarias representativas del Estado de México.
4. MATRIZ DE RESULTADOS DE APRENDIZAJE
SUBMÓDULO II. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA MEXICANA.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS GENERALIDADES DE LA COCINA PREHÍSPANICA.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica los ingredientes, productos y técnicas culinarias CARGA HORARIA:
prehispánicas, como base de la Cocina Mexicana. 20 hrs
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN EVIDENCIAS CONTENIDOS DE
REFERENCIA
Conocimiento Producto  COCINA
Presentación en 3D PREHISPÁNICA
Técnica y
(Prezi), o materiales
aportaciones de la
de apoyo de la  Métodos de obtención
cocina prehispánica
exposición de alimentos
Identifica los ingredientes, Desempeño Actitud (prehispánicos
productos y técnicas culinarias Identifica los  Caza
prehispánicas a través de la 10% ingredientes,  Pesca
exposición de una presentación productos y técnicas Responsabilidad  Recolección
3D. culinarias Trabajo  Cultivo
prehispánicas colaborativo  Costumbre indígenas
Analiza críticamente prehispánicas
Expone los Calidad  El maíz y la
ingredientes, Creatividad Nixtamalización
productos y técnicas
culinarias
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica la utilización de ingredientes endémicos en la cocina CARGA HORARIA:
mexicana. 20 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto Alimentación
 Plantas comestibles
 Hierbas de olor, condimentos, y
Características de los colorantes.
ingredientes
Catálogo Informativo.

Flores
endémicos de las Frutas
Identifica la utilización de culturas antiguas.  Bebidas
ingredientes endémicos en la  Algas
10% Desempeño Actitud  Golosinas
cocina mexicana a través de un  Insectos
catálogo informativo.  Grandes banquetes de
Identifica la Moctezuma
Responsabilidad
utilización de  Identificación de utensilios y
Trabajo colaborativo técnicas ancestrales
ingredientes
Analiza críticamente La cocina virreinal y conventual.
endémicos.
 Los postres conventuales.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MÉXICANA COMO PATRIMONIO
GASTRONÓMICO
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Distingue los ingredientes animales y vegetales representativos CARGA HORARIA:
de las regiones de México. 25 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto Ingredientes animales y
vegetales por región del
país:
Región Norte:
 Coahuila
Características de  Monterrey
los ingredientes  Tamaulipas
Cuadro comparativo
 Baja California Norte
animales y
ilustrado.  Baja California Sur
vegetales por
 Chihuahua
región del país.  Durango
 Sinaloa
 Sonora
Distingue los ingredientes animales y Desempeño Actitud Región Occidente:

 Colima
vegetales representativos de las  Nayarit
10%
regiones del país, en un cuadro  Michoacán
comparativo ilustrado.  Jalisco
Región Oriente:
 Hidalgo
 Puebla
Domina las
Responsabilidad  Tlaxcala
técnicas y métodos  Veracruz
Trabajo colaborativo
de cocción de las Región Centro:
Honestidad
diferentes  Aguascalientes
Analiza críticamente
 Guanajuato
regiones.
 Querétaro
 San Luis Potosí
 Zacatecas
 Cd. De México
 Estado de México
 Morelos
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica utensilios, técnicas culinarias, platillos y bebidas de las CARGA HORARIA:
regiones de México. 20 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Utensilios y técnicas
Muestra propias de cada
Técnicas propias Gastronómica región.
Compara formas y técnicas propias de cada región. por brigadas de  Cocina popular
de cada región de la cocina popular cocina mexicana y los
10%
mexicana, a través de una muestra Desempeño Actitud antojitos mexicanos.
gastronómica.  Comida festiva.
Identifica las Trabajo colaborativo
 Bebidas y postres de
técnicas y métodos Responsabilidad la cocina mexicana
de cocción. Honestidad tradicional.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. Destaca la importancia de la Gastronomía Mexiquense.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica la materia prima vegetal y animal endémica y CARGA HORARIA:
tradicional del Estado de México. 15 hrs
CONTENIDOS DE
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN EVIDENCIAS
REFERENCIA
Conocimiento Producto Platillos
Características representativos
de la materia Mexiquenses sus
Recetario de la técnicas culinarias.
prima vegetal y
Gastronomía  Maíz
animal endémica
Mexiquense.  Frijol
Identifica la materia vegetal y animal del Estado de
endémica y tradicional del Estado de México  Nopales
México a través de la elaboración de
30% Desempeño Actitud  Quelites
un recetario.  Quesos
Identifica la  Hongos
Trabajo en equipo  Semillas
materia prima
Responsabilidad  Charales
vegetal y animal
Honestidad  Truchas
del estado de
Limpieza y orden  Chorizo
México
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Elabora platillos y bebidas, utilizando técnicas culinarias CARGA HORARIA:
representativas del Estado de México. 20 hrs.
REFERENCIA
Conocimiento Producto
Elementos Platillos
principales que representativos
caracterizan la Mexiquenses sus
gastronomía Platillo o bebida técnicas culinarias:
Elabora platillos y bebidas, utilizando Mexicana elaborada.  Dulces
técnicas culinarias representativas Características  Postres
30% de las técnicas  Panadería
del Estado de México, en un
concurso gastronómico. culinarias  Bebidas
Desempeño Actitud representativa del
Estado de México.
Utiliza técnicas Trabajo en equipo
culinarias Responsabilidad
Elabora platillos Honestidad
y bebidas. Limpieza y orden
5. FUENTES DE CONSULTA
SUBMÓDULO II. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA MEXICANA.
Fuentes bibliográficas
 Mejía, Jairo. (2002). “Cocina Mexicana del siglo XIX” , México Ed. Trillas
 De Gortari Yuri, Escamilla Edmundo (2000). “Guisos y Golosos del Barroco”, México Ed. Clio.
 Muñoz Zurita Ricardo, (2000). “Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana” ,México Ed. Clío.
 Long, Janet (1999). “El placer del chile”, México Ed. Clío.
 Carrillo, Ana María (1999)”La cocina del Frijol, Tomate y Calabaza”,México .Ed. Clío.
 Solís, Felipe (1999) “La cultura del Maíz”. México. Ed. Clio.
 Velásquez, Ernesto (1999) “El nopal y su historia”. México. Ed. Clio.
 Kennedy, Diana. (2000) “The art of mexican cooking”. E.U.
 Kennedy, Diana (2010) “Oaxaca al Gusto: An Infinite Gastronomy” E.U.
 Novo, Salvador (2013). Cocina mexicana “Historia Gastronómica de la Ciudad de México”. Primera reimpresión, impreso
en México, Editorial Porrúa.
 Revista. Arqueología mexicana. “Amaranto. Fuente de la alegría” (2016). Publicación Bimestral No. 138, impresa en México,
Editorial Raíces S.A. de C.V.
 Revista. Arqueología mexicana. “Aportaciones de México al mundo” (2014). Publicación Bimestral No. 130, impresa en
México, Editorial Raíces S.A. de C.V.
 Revista. Arqueología mexicana. “El Maguey” (2014). Edición especial No. 57, impresa en México, Editorial Raíces S.A. de
C.V.
 Revista. Arqueología mexicana. “El nopal en México, catálogo visual” (2015). Edición especial No. 62, impresa en México,
Editorial Raíces S.A. de C.V.
 Revista. Arqueología mexicana. “La calabaza, el tomate y el frijol, catálogo” (2010). Edición especial No. 36, impresa en
México, Editorial Raíces S.A. de C.V.
Fuentes de internet
 Hinojosa, María del Carmen. (2011). México y sus regiones Gastronómicas. 25-01-18, de ESDAI Sitio web:
https://esdaiposgrados.wordpress.com/2011/04/29/mexico-y-sus-regiones-gastronomicas/
 Romero Alejandro, Viesca Felipe. (2009). La Entomófagia en México. 26-01-18, de UAEM Sitio web:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5026272.pdf
 Sin Autor. (Sin Año). Regiones de gastronomía Nacional. 04-03-18, de UNID Sitio web:
http://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/lic/AET/RGN/S05/RGN05_Lectura.pdf
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO I
UTILIZA TÉCNICAS EN LA
COCINA MEXICANA
1. PRESENTACIÓN
La secuencia didáctica se entiende como una estrategia de trabajo a partir de la cual, el docente traza el recorrido
pedagógico que necesariamente deberán transitar sus estudiantes junto a él, para construir y reconstruir el
conocimiento, ajustándolo a demandas socioculturales del contexto. El ordenamiento del proceso enseñanza –
aprendizaje corresponde a la consideración de tiempos reales, recursos materiales, cantidad de estudiantes, sus
conocimientos previos y otras variables contextuales, construyendo redes cada vez más complejas, interrelacionando
lo conceptual con lo procedimental y lo actitudinal para el logro de las competencias.
En la secuencia didáctica se evidencia el propósito de generar una variedad de experiencias que determinen en los
estudiantes una historia rica en significados de lo que aprende y por lo tanto, una mayor disponibilidad para la acción.
Las actividades de las secuencias didácticas toman en cuenta los siguientes aspectos esenciales:
 Indagar acerca del conocimiento previo de los estudiantes y comprobar que su nivel sea adecuado al desarrollo
de los nuevos conocimientos (encuadre del curso).
 Asegurarse que los contenidos sean significativos y funcionales y que representen un reto o desafío aceptable.
 Que promuevan la actividad mental y la construcción de nuevas relaciones conceptuales.
 Que estimulen la autoestima y el autoconcepto.
 Que posibiliten la autonomía y la metacognición.
2. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE
2.1 TABLA DE REFERENCIAS DE ESTRATEGIAS
3. ORIENTACIONES DIDÁCTICAS
EJEMPLO DE SECUENCIA DIDÁCTICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE I. IDENTIFICA LAS GENERALIDADES DE LA COCINA PREHISPÁNICA.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Identifica los ingredientes, productos, y técnicas culinarias prehispánicas, como base
de la Cocina Mexicana.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 2. Identifica la utilización de ingredientes endémicos en la cocina Mexicana.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Presenta el curso y la finalidad del mismo, se indica la dinámica  Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso de sus
de trabajo. conocimientos previos.
 Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los  Resuelve el cuestionario diagnóstico.
conocimientos previos que tienen los estudiantes en relación a
los contenidos de referencia del resultado de aprendizaje a
través de cuestionario diagnóstico y lluvia de ideas.
 Unifica las referencias teóricas de los estudiantes.  Toma notas de la explicación del docente.
 Genera dinámica grupal para visualizar estilos de aprendizaje.  Participa en la dinámica grupal, para identificar su estilo de
aprendizaje.
 Proporciona a los estudiantes la información respecto a la  Revisa que su material este completo.
forma de evaluación.
 Indica a los estudiantes que formen equipos de 5, proporciona  Forma su equipo de trabajo y consulta diversas fuentes para
fuentes de consulta, para que elaboren una línea del tiempo obtener información sobre el patrimonio gastronómico
sobre el patrimonio gastronómico antiguo. antiguo, analiza la información en conjunto, identifica los
datos más relevantes que debe contener la representación
de la pequeña muestra gastronómica en donde el
estudiante podrá ejecutar técnicas culinarias, el elaborar el
platillo y poder explicar con claridad la raíz del mismo y a su
vez dar a conocer a sus compañeros con base en lo
solicitado por el docente.
 Solicita a cada equipo que presente y explique su exposición.  Explica oralmente la información contenida en la línea del
tiempo.
 Retroalimenta lo expuesto por cada equipo y solicita que de  Con base en la información que reunió al elaborar la línea del
manera individual elaboren un mapa conceptual que contenga tiempo, genera un mapa conceptual con los contenidos de
los contenidos de referencia tratados. referencian tratados.
 Resume y organiza la información, elaborando un mapa

 Solicita a los estudiantes que elaboren un mapa conceptual conceptual del tema, coloca en la parte superior los
sobre lo visto en las exposiciones de las líneas del tiempo conceptos generales y a partir de ellos los conceptos
construidas. particulares o específicos. Cada concepto se encierra en un
óvalo y se relaciona con otros mediante líneas y palabras de
enlace; utiliza palabras, colores, dibujos o imágenes,
códigos personales, etc., incrementando así el poder de la
memoria.
 Aplica la estrategia de evaluación 1 de la Unidad de aprendizaje  Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de
1. aprendizaje 1.
o Solicita que se organicen en equipos para que o Organiza la exposición sobre sobre los
realicen una exposición sobre los ingredientes, ingredientes, productos y técnicas culinarias
productos y técnicas culinarias prehispánicas, deben prehispánicas y elabora sus materiales de apoyo.
elaborar sus materiales de apoyo, pueden ser
presentaciones en 3D, carteles, proyección de
videos, elaboración de platillos, etcétera.
o Atiende las exposiciones y evalúa a los estudiantes. o Expone y es evaluado.
Retroalimenta la actividad de evaluación elaborada por el  Solicita la evaluación y retroalimentación de su trabajo al
estudiante. docente de la actividad de evaluación.
 Dependiendo de los resultados de la evaluación, determina si  Dependiendo de los resultados de la evaluación, participa en
se aplica una estrategia de reforzamiento o se continúa con el la estrategia de reforzamiento o se continúa con el
desarrollo del resultado de aprendizaje 2. desarrollo del resultado de aprendizaje 2.
 Explica el contenido de referencia del resultado de aprendizaje  Toma nota sobre la explicación del docente, respecto
2, sobre la utilización de ingredientes endémicos en la cocina contenido de referencia del resultado de aprendizaje 2,
mexicana. sobre la utilización de ingredientes endémicos en la cocina
mexicana.
 Coordina una actividad vivencial en la que se exponen las  Atiende las indicaciones previas a la actividad vivencial.
generalidades de una situación o contexto asociado a un tema
determinado. Solicita a los estudiantes seleccionen una
localidad cercana a su domicilio, en la que identifiquen técnicas
y métodos de cocción antiguos, realizando un portafolio de
evidencias.
 Inicia la exploración profunda de los significantes de la  Participa en la actividad vivencial, identificando todos sus
experiencia vivida. componentes.
 Analiza con el grupo las conclusiones particulares de la  Identifica elementos significativos de la experiencia vivida.
experiencia reciente con generalizaciones que permitan ligar lo
que allí ha sucedido con lo que habitualmente sucede.
 Obtiene con el grupo una nueva generalización y transferencia  Identifica las particularidades de la experiencia vivida, con
y una nueva aplicación de estrategias para el evento vivido. respecto a otras experiencias.
 Generaliza los aspectos comunes para situaciones similares.
 Aplica la estrategia de evaluación 2 de la Unidad de aprendizaje  Realiza la actividad de evaluación 2 de la Unidad de
1. aprendizaje 1.
o Como resultado de la actividad vivencial, solicita a • Elabora un catálogo informativo, en el que se
los estudiantes que elaboren un catálogo resalte la utilización de los ingredientes
informativo, en el que se destaque la utilización de endémicos en la cocina mexicana.
los ingredientes endémicos en la cocina mexicana. • Entrega el catálogo al docente.
o Revisa los catálogos y evalúa a los estudiantes
 Retroalimenta la actividad de evaluación elaborada por el  Solicita la evaluación y retroalimentación de su trabajo al
 Dependiendo de los resultados de la evaluación, determina si  Dependiendo de los resultados de la evaluación, participa en
se aplica una estrategia de reforzamiento o se continúa con el la estrategia de reforzamiento o se continúa con el
desarrollo de otro resultado de aprendizaje. desarrollo de otro resultado de aprendizaje.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Pizarrón, marcadores, hojas, rotuladores, bibliografía, libreta, colores, lápices, bolígrafos.
DEL
SUBMÓDULO I
UTILIZA TÉCNICAS EN LA
COCINA MEXICANA
1. PRESENTACIÓN
La evaluación es un proceso de recolección, sistematización y análisis de información útil, suficiente, variada y pertinente, sobre el
objeto de evaluación que permita guiar la toma de decisiones para mejorar los procesos de enseñanza y de aprendizaje.
En la evaluación como proceso, deben considerarse aspectos como los conocimientos semánticos y procedimentales, habilidades
de pensamiento fundamentales como la capacidad de síntesis, el nivel de razonamiento lógico, la capacidad de juicio, la habilidad
de observar y/o relacionar, de comprensión lectora, etc., así como factores que determinan el contexto escolar y que
específicamente hacen referencia a actitudes y valores. Los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales no tienen que
ver con disciplinas separadas, son parte integral de todas y se consideran en la evaluación de las competencias.
Se identifican principalmente tres funciones de la evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa, que se distinguen por los momentos
valorativos y el tiempo en el que se realizan, ofreciendo cada una diferentes finalidades; tienen como propósito cubrir de manera
holística todo el proceso de aprendizaje.
- Evaluación diagnóstica: permite identificar las condiciones en que se encuentran los estudiantes en el proceso de aprendizaje
generalmente al inicio del curso, estimando los conocimientos previos que ayuden a orientar el proceso educativo.
- Evaluación formativa: tiene por objeto mejorar, corregir o reajustar el avance del estudiante; permite estimar la eficacia de las
experiencias de aprendizaje para mejorarlas.
- Evaluación sumativa: se lleva a cabo al final de un proceso considerando el conjunto de evidencias del desempeño
correspondientes a los resultados de aprendizaje logrado, mediante ella se asume una acreditación o promoción.
Existen tres tipos de evaluación según el agente que la realiza: autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación
- Autoevaluación: es la que realiza el estudiante acerca de su propio desempeño, haciendo una valoración y reflexión acerca de su
actuación en el proceso de aprendizaje.
- Coevaluación: es la que se basa en la valoración y retroalimentación que realizan los pares miembros del grupo de estudiantes.
- Heteroevaluación: es aquella que el docente o agentes externos realizan de los desempeños de los estudiantes, aportando
elementos para la retroalimentación del proceso.
El enfoque de la evaluación se centra en cuatro tipos de evidencias: de desempeño, de productos, de actitudes y de conocimientos,
que permiten emitir juicios de valor sobre el logro de las competencias. Por lo anterior, se requiere de instrumentos adecuados,
pertinentes y acordes al objeto de evaluación, entre los considerados como prioritarios para la evaluación de competencias
profesionales están: rúbrica, lista de cotejo y guía de observación.
2. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
3. MATRIZ DE EVALUACIÓN
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS GENERALIDADES DE LA COCINA PREHÍSPANICA.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica los ingredientes, productos y técnicas culinarias prehispánicas, como base de la
Cocina Mexicana.
ACTIVIDADES DE INSTRUMENTOS DE TIPO
EVIDENCIAS PONDERACIÓN
EVALUACIÓN EVALUACIÓN Au Co He
Presentación 3D
Técnicas y
(Prezi) o
aportaciones de la
materiales de
cocina
apoyo en la
prehispánica.
Identifica los ingredientes, exposición.
productos y técnicas Desempeño Actitud
culinarias a través de la Identifica los Rúbrica X X 10%
exposición de una ingredientes,
presentación 3D. productos y Responsabilidad
técnicas culinarias Trabajo
prehispánicas. colaborativo
Expone los Analiza
ingredientes, críticamente
productos y
técnicas culinarias
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2 Identifica la utilización de ingredientes endémicos en la cocina mexicana.
Características de
los ingredientes Catalogo
Identifica la utilización de los endémicos de las Informativo.
culturas antiguas.
ingredientes endémicos en la
Desempeño Actitud Rúbrica X 10%
cocina mexicana a través de
un cátalo informativo. Responsabilidad
Identifica la Trabajo
utilización de colaborativo
endémicos. Analiza
críticamente
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Gastronómico.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. I Distingue los ingredientes animales y vegetales representativos de las regiones de México.
Características
de los
ingredientes Cuadro
animales y comparativo
Distingue los ingredientes vegetales por ilustrado.
animales y vegetales región del
representativos de las país. Rúbrica X X 10%
regiones del país, en un
cuadro comparativo Desempeño Actitud
ilustrado. Domina las Responsabilidad
técnicas y Trabajo
métodos de colaborativo
cocción de las Honestidad
diferentes Analiza
regiones. críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica utensilios, técnicas culinarias, platillos y bebidas de las regiones de México.
Muestra
Técnicas
Gastronómica por
Compara formas y técnicas propias de
brigadas de
propias de cada región de la cada región.
cocina.
cocina popular mexicana, a Rúbrica X X X 10%
través de una muestra Desempeño Actitud
gastronómica. Identifica las Trabajo
técnicas y colaborativo
métodos de Responsabilidad
cocción. Honestidad
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. Destaca la importancia de la Gastronomía Mexiquense.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica la materia prima vegetal y animal endémica y tradicional del Estado de México.
Características
de la materia
prima vegetal y Recetario de
animal Gastronomía
Identifica la materia vegetal y endémica del Mexiquense.
animal endémica y tradicional Estado de
del Estado de México a través México. Rúbrica X X X 30%
de la elaboración de un Desempeño Actitud
recetario. Identifica la
Trabajo en
materia prima
equipo
vegetal y
Responsabilidad
animal del
Honestidad
Estado de
Limpieza y orden
México.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Elabora platillos y bebidas, utilizando técnicas culinarias representativas del Estado de México.
Elementos
principales que
caracterizan la
Gastronomía Platillo o bebida
Elabora platillos y bebidas, Mexicana. elaborada.
utilizando técnicas culinarias Características
representativas del Estado de de las técnicas Rúbrica X X X 30%
México, en un concurso culinarias.
gastronómico. Desempeño Actitud
Utiliza técnicas Trabajo en
culinarias. equipo
Elabora Responsabilidad
platillos y Honestidad
bebidas. Limpieza y orden
4. SECUENCIA DE EVALUACIÓN
EJEMPLO DE INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN. RÚBRICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICA LAS GENERALIDADES DE LA COCINA PREHÍSPANICA
RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 1 (EXPOSICIÓN)

Total
Aspectos a evaluar/ Excelente (10 ) Bueno (8 ) Satisfactorio (6) Deficiente (5)
Valor A C H
Habla claramente y A menudo habla entre
Habla claramente y distintivamente Habla claramente y distintivamente
distintivamente la mayor parte del dientes o no se le puede
Dicción todo el tiempo (100-95%) y no tiene todo el tiempo (100-95%) pero con
tiempo (94-85%). No tiene mala entender o tiene mala
mala pronunciación. mala pronunciación.
pronunciación. pronunciación.
El volumen es lo suficientemente alto El volumen es lo suficientemente El volumen es lo suficientemente El volumen con frecuencia
para ser escuchado por todos los alto para ser escuchado por todos alto para ser escuchado por todos es muy débil para ser
Volumen miembros de la clase a través de toda los miembros de la clase al menos los miembros de la clase al menos escuchado por todos los
la presentación. 90% del tiempo. el 80% del tiempo. miembros de la clase
Tiene buena postura, se ve relajado y
Tiene buena postura y establece Algunas veces tiene buena Tiene mala postura y/o no
Postura del Cuerpo y seguro de sí mismo. Establece
contacto visual con todos en el postura y establece contacto mira a las personas durante
Contacto Visual contacto visual con todos los
salón durante la exposición. visual. la exposición.
presentes en la exposición.
Información del tema a Demuestra un completo Demuestra un buen entendimiento Demuestra un buen No parece entender muy
presentar. entendimiento del tema. del tema. entendimiento de partes del tema. bien el tema.
El estudiante puede con precisión El estudiante puede con precisión El estudiante no puede
El estudiante puede con precisión
contestar la mayoría de las contestar unas pocas preguntas contestar las preguntas
contestar casi todas las preguntas
Comprensión planteadas sobre el tema por sus
preguntas planteadas sobre el tema planteadas sobre el tema por sus planteadas sobre el tema
por sus compañeros de clase y/o compañeros de clase y/o por sus compañeros de
compañeros y/o docentes.
docentes. docentes. clase y/o docentes.
Ofrece una exposición altamente
Ofrece una exposición organizada Ofrece una exposición Ofrece una exposición
organizada, respetando los tiempos
de manera adecuada, aunque sin desorganizada, sin respetar el carente de orden o cuidado
Estructura y orden establecidos, facilitando la captación
terminar en el tiempo establecido y tiempo establecido y causando por la organización del
de su discurso desde el inicio hasta el
dejando algunas ideas sueltas. confusión en el público. tema.
final de su intervención.
Los estudiantes usan varios apoyos,
Los estudiantes usan 1-2 apoyos El estudiante no usa apoyo
entre ellos la presentación en 3D que
que demuestran considerable Los estudiantes usan 1-2 apoyos o los apoyos escogidos
Material de apoyo demuestran considerable trabajo /
trabajo / creatividad y hacen la que hacen la presentación mejor. restan valor a la
creatividad y hacen la presentación
presentación mejor. presentación.
mejor.
Suma Parcial
Suma Total
Valoración del desempeño Puntaje obtenido 169 - 210: Excelente 10
Puntaje obtenido 148 - 168: Bien 8
Puntaje obtenido 126 - 147: Regular 7
Puntaje obtenido 105 - 125: Insuficiente 5

RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 2 (CATÁLOGO INFORMATIVO)
Nombre del estudiante: Fecha:
Nombre del docente: Contenido de referencia:
CATEGORÍA EXCELENTE (4) BUENO (3) SUFICIENTE (2) DEFICIENTE (1)
Los estudiantes Los estudiantes El grupo parecía entender el grupo no entendió

entendieron el tema a y entendieron el tema y los puntos principales del adecuadamente su tema y
Entendimiento del tema
presentaron la información presentaron su tema y los presentó con lo expuso con dificultad
clara y convincentemente información con facilidad. facilidad.
Toda la información La mayor parte de la La mayor parte de la La información no fue clara

presentada fue clara, información fue clara, información fue no se entendió bien
precisa y minuciosa, precisa y minuciosa, presentada en forma clara
respecto a los utensilios y respecto a los utensilios y y precisa, pero no fue
Información
técnicas culinarias de cada técnicas culinarias de cada siempre minuciosa,
región del país región del país respecto a los utensilios y
técnicas culinarias de cada
región del país.
Todos los argumentos La mayoría de los Todos los argumentos Los argumentos no fueron
fueron vinculados a una argumentos fueron fueron claramente claramente vinculados a la
idea principal y fueron claramente vinculados a vinculados a una idea idea del catálogo, la
Organización organizados de manera una idea principal y fueron principal pero la organización no fue muy
lógica organizados de manera organización no fue, lógica
lógica. algunas veces, ni clara ni
lógica
La presentación es La presentación es La presentación es en La presentación y el diseño

atrayente y está bien atrayente y está bien alguna forma organizada no atrae al público
Presentación
organizada. El catálogo organizada. El catálogo el diseño no es atractivo.
tiene un diseño atractivo. está bien diseñado
En el catálogo no hay En el catálogo hay de 1-2 En el catálogo hay de 3-4 El escritor comete de 4-6
errores de gramática u errores de gramática u errores de gramática u errores de gramática u
Ortografía
ortografía que distraigan al ortografía lo que distrae al ortografía que distraen al ortografía que distraen al
lector del contenido. lector del contenido. lector del contenido. lector del contenido.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRONOMIO GASTRONÓMICO
RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 1 (CUADRO COMPARATIVO ILUSTRADO)
Aspectos a evaluar/ Excelente Regular Insuficiente Autoevalua- Coevalua- Heteroevalua-

Valor (10 puntos) (7 puntos) (5 puntos)
ción ción ción
Faltan algunos criterios
Identifica todos los No enuncia los criterios de
Elementos a comparar. esenciales para la
criterios de comparación. comparación.
comparación.
Las características
Las características elegidas No enuncia las
Características. elegidas son suficientes y
son las mínimas. características a comparar.
pertinentes.
Identifica de manera clara Identifica algunas de las

No identifica las semejanzas
Identificación de y precisa las semejanzas y semejanzas y diferencias
y diferencias de los
semejanzas y diferencias. diferencias entre los entre los elementos
elementos comparados.
elementos comparados. comparados.
No tiene faltas de Tiene de una a tres faltas de Tiene más de tres faltas de
Ortografía
ortografía. ortografía por cuartilla. ortografía por cuartilla.
La entrega fue hecha en

La entrega no fue hecha en
tiempo y forma, con La entrega fue hecha en
tiempo y forma, además no
Presentación del esquema limpieza y en el formato tiempo y forma, no fue en el
se dio en el formato pre
pre establecido (papel o formato pre establecido.
establecido por el docente.
digital).
Las imágenes utilizadas, Las imágenes utilizadas, Las imágenes utilizadas, no

Ilustraciones representan totalmente la representan medianamente la representan la idea
idea presentada. idea presentada. presentada.
Suma Parcial
Suma Total
Técnico en Gastronomía, Módulo II. Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos. 57
RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 2 (MUESTRA GASTRONÓMICA)
Aspectos a
Excelente Regular Insuficiente Autoevalua- Coevalua- Heteroevalua-
evaluar/
(10 puntos) (7 puntos) (5 puntos)
Valor ción ción ción
Domina excelentemente su Domina limitadamente su mise place No Domina su mise place, no
MISE PLACE mise place limpieza del área y limpieza del área y organización de su limpieza del área y no
organización de su equipo. equipo. organización de su equipo.
El plato presenta excelente El plato presenta limitadamente El plato NO muestra
presentación y buen gusto, presentación y buen gusto permite presentación, ni buen gusto, ni
PRESENTACIÓN
permite la comparación de las medianamente la comparación de las permite la comparación de las
DEL PLATO
formas y técnicas culinarias de formas y técnicas culinarias de las formas y técnicas culinarias de las
las regiones del país. regiones del país regiones del país
El producto final presenta El producto final presenta
El producto final no presenta
excelente sabor y textura del limitadamente sabor y textura del
sabor, ni textura del plato; y no
SABOR plato y rescata las plato; y rescata medianamente las
rescata las características típicas
características típicas del características típicas del platillo de la
del platillo de la región asignada
platillo de la región asignada. región asignada
Maneja eficientemente las No maneja el tiempo en las
Maneja el tiempo en las técnicas de
técnicas de acuerdo a la región técnicas de acuerdo a la región
acuerdo a la región del país, en todas
TÉCNICA del país, en todas las etapas de del país, todas las etapas de
las etapas de preparación del plato y
preparación del plato y la preparación del plato y la
la organización del mismo.
organización del mismo. organización del mismo.
Desarrolla eficientemente la No desarrolla eficientemente la
Desarrolla limitadamente la
creatividad y originalidad del creatividad y originalidad del
creatividad y originalidad del plato,
plato, presentando un plato, presentando un excelente
presentando un excelente plato en
ORIGINALIDAD excelente plato en buen sabor y plato en buen sabor y color del
buen sabor y color del plato,
color del plato, apegándose a plato, tampoco se apega a las
apegándose medianamente a las
las características principales características principales del
características principales del platillo
del platillo platillo
Suma Parcial
Suma Total
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. DESTACA LA IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA MEXIQUENSE.
RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 1 (RECETARIO)

RÚBRICA PARA EVALUAR UN RECETARIO
Aspectos a
Muy Bien Regular Deficiente Autoevalua- Coevalu Heteroevalua-
evaluar/ ción a-ción ción
Valor
Entregó el recetario un día Entregó el recetario dos o más
Entregó el recetario en
Puntualidad después de la fecha días después de la fecha
la fecha estipulada.
estipulada. estipulada.
Los trabajos solicitados Aunque el portafolio tiene los La falta de orden se debe a que
guardan el orden trabajos solicitados, estos no el estudiante no incluyó en el
Orden
establecido desde el guardan el orden establecido recetario la totalidad los
inicio. desde el inicio. trabajos solicitados.
Presentación La presentación del La presentación del recetario La presentación del recetario es
creativa recetario es creativa. es normal. inadecuada.
Presenta las ideas de los
En su mayoría las ideas de los Falta una secuencia lógica en la
trabajos en párrafos con
trabajos tienen una secuencia presentación de ideas, no hay
secuencia lógica y usa
Coherencia en lógica y usa de manera normal un buen uso de palabras o
eficazmente palabras o
la redacción palabras o frases de enlace, lo frases de enlace, lo cual hace
frases de enlace, lo cual
cual hace que se comprenda que no se comprenda bien lo
hace que se comprenda
bien lo que escribe. que escribe.
muy bien lo que escribe.
Usa un vocabulario
extenso y preciso que Usa ocasionalmente un Presenta un vocabulario
Vocabulario transmite ideas de vocabulario variado, limitado. Presenta
forma interesante y apropiado e interesante. incongruencias que hacen
natural.
Aunque demuestra domino de
Presenta patrones de
Demuestra dominio de las reglas ortográficas y
Convencionalismo deficiencias ortográficas y/o
s las reglas ortográficas y gramaticales hay algunos
gramaticales que impiden la
gramaticales. errores, lo cual no impide la
comunicación.
comprensión del texto.
Por medio de los
Por medio de los trabajos Por medio de los trabajos
trabajos incluidos en el
incluidos en el portafolio se incluidos en el portafolio se
portafolio se puede
Cambio puede percibir que se ha puede percibir que no se
percibir que ha habido
conceptual iniciado el proceso de cambio percibe cambio alguno en
un cambio en cuanto a
en cuanto a los conceptos que cuanto a los conceptos que se
los conceptos que se
se incluyen en ellos. incluyen en ellos.
incluyen en ellos.
En la presentación de En la presentación de los En la presentación de los
Crecimiento y
los trabajos del trabajos del recetario se trabajos del recetario no hay
desarrollo
portafolio se puede puede evidenciar que se ha evidencia de aprendizaje.
evidenciar que sí hubo iniciado la secuencia de
aprendizaje. aprendizaje.
El proceso de reflexión
Existe una reflexión media en No hay reflexión en los trabajos
Reflexión está presente en los
los trabajos presentados. presentados.
trabajos presentados.
En la presentación de
En la presentación de los
los trabajos del
Toma de trabajos del recetario se En la presentación de los
portafolio se percibe
decisiones percibe un análisis medio para trabajos del portafolio no hay
toma de decisiones en
tomar decisiones.
base a análisis.
Suma Parcial
Suma Total
Valoración del desempeño Puntaje obtenido 255 - Excelente 10

300:
Puntaje obtenido 210 - Regular 7

254:
Puntaje obtenido 150 - Insuficiente 5

209:
RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 1 (CONCURSO GASTRONÓMICO)
Aspectos a evaluar/ Excelente Regular Insuficiente Autoevalua- Coevalua- Heteroevalua-
Valor (10 puntos) (7 puntos) (5 puntos)
ción ción ción
Domina excelentemente su Domina limitadamente su mise No Domina su mise place,

MISE PLACE mise place limpieza del área y place limpieza del área y no limpieza del área y no
organización de su equipo. organización de su equipo. organización de su equipo.
El plato NO muestra
El plato presenta excelente El plato presenta limitadamente
PRESENTACIÓN DEL presentación, ni buen
presentación y buen gusto. presentación y buen gusto.
PLATO gusto.
El producto final presenta El producto final no

El producto final presenta
excelente sabor y textura del presenta sabor, ni textura
SABOR limitadamente sabor y textura
plato. del plato.
del plato.
Maneja eficientemente las Maneja el tiempo en las técnicas No maneja el tiempo en las
técnicas en todas las etapas de en todas las etapas de técnicas todas las etapas
TÉCNICA
preparación del plato y la preparación del plato y la de preparación del plato y
organización del mismo. organización del mismo. la organización del mismo.
No desarrolla
Desarrolla eficientemente la Desarrolla limitadamente la
eficientemente la
creatividad y originalidad del creatividad y originalidad del
creatividad y originalidad
ORIGINALIDAD plato, presentando un plato, presentando un excelente
del plato, presentando un
excelente plato en buen sabor y plato en buen sabor y color del
excelente plato en buen
color del plato. plato.
sabor y color del plato.
Suma Parcial
Suma Total

DE MENÚS Y COSTOS
SUBMÓDULO II
Planea y organiza menús.
SUBMÓDULO II.PLANEA Y ORGANIZA MENÚS.
El Submódulo II Planea y organiza menús, sirve como base para identificar las
generalidades de la organización de diferentes tipos de menú, dependiendo de
MÓDULO II. APLICA LAS
la empresa de restauración. TÉCNICAS DE COCINA
El Submódulo está integrado por tres unidades de aprendizaje: EN LA PLANEACIÓN DE
1. Clasifica empresas de restauración.
2. Identifica las características generales de la oferta gastronómica para un
MENÚS
establecimiento.
3. Diseña menús y cartas para empresas de restauración.
• 340 HRS.
Utiliza técnicas en la cocina mexicana resaltando sus
características como patrimonio gastronómico 5111 Cocineros
•120 HRS.
Planea y organiza de menús tomando en cuenta las 5116 Meseros

•OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
•80 HRS. MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
Realiza estandarizaciones a través del control de costos de 722513 Restaurantes con servicio de preparación de
alimentos y bebidas para eificentar procesos. antojitos
•60 HRS.
722514 Restaurantes con servicio de preparación de
Define la naturaleza del proyecto de microempresa y elabora el tacos y tortas
consumo inmediato.
Aplica los aprendizajes en una actividad laboral. •SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE
•40 HRS. (SCIAN 2013)
SUBMÓDULO II. PLANEA Y ORGANIZA MENÚS.
 Clasifica empresas de restauración tomando en cuenta

su oferta gastronómica.
1. Clasifica empresas de restauración.
 Identifica los elementos del menú de acuerdo con la
oferta gastronómica de las empresas de restauración.
 Diferencia elementos y variables de la oferta

gastronómica para un establecimiento, de acuerdo con
2. Identifica las características generales de la oferta su fórmula de restauración.
gastronómica para un establecimiento
 Identifica tipos de menús de las empresas de
restauración.
 Diseña menús de acuerdo con la categoría y modalidad

de una empresa de restauración.
3. Diseña menús y cartas para empresas de restauración.
 Diseña cartas de acuerdo al tipo de empresa de
restauración.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: Clasifica empresas de restauración.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Clasifica empresas de restauración tomando en cuenta su oferta CARGA HORARIA:
gastronómica. 15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Origen de los restaurantes
en México y en el mundo.
 Empresas de restauración
como:
Características de  Grill
las empresas de  Buffet 
Matriz de clasificación  Especialidades 
restauración.
 Temáticos
Clasifica empresas de restauración  Be
tomando en cuenta su oferta  Natural
10%  Fast food
gastronómica a través de una Desempeño Actitud  Gourmet
matriz de clasificación.  So Easy
 La plaza
Clasificación de las Responsabilidad  Nouvelle Cuisine
empresas de Trabajo colaborativo  Café a la Cart/Sports
restauración de Analiza críticamente  Café
acuerdo a la oferta Calidad  Confitería
 Pastelería
gastronómica Creatividad  Repostería
 Marisquería
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica los elementos del menú de acuerdo con la oferta CARGA HORARIA:
gastronómica de las empresas de restauración. 15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Clasificación por
Elementos tenedores.
principales de un  Elementos principales
Identifica los elementos del menú menú
Collages de un Menú o carta
de acuerdo a la oferta Tipo de servicio  Tipos de servicio
gastronómica de 5 empresas de  Tipo de comensales
10% Desempeño Actitud  Valor nutritivo de los
restauración establecidas en su
Identificación de los platillos y/o bebidas.
localidad, realizando un collage de elementos del menú
cada uno. de acuerdo a la oferta
Responsabilidad  Diseño y calidad de los
gastronómica de la Trabajo colaborativo alimentos.
empresa de Analiza críticamente
restauración.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Identifica las características generales de la oferta gastronómica para un establecimiento.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Diferencia elementos y variables de la oferta gastronómica para un CARGA HORARIA:
establecimiento, de acuerdo con su fórmula de restauración. 15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Cliente o comensal.
Elementos y  Normatividad e
variables de la Lista de verificación de higiene.
oferta los elementos y variables  Función u enfoque
gastronómica. de la oferta gastronómico.
Fórmula de gastronómica del  Procesos de
restauración de un establecimiento. recepción,
establecimiento almacenaje,
Diferencia elementos y variables de abastecimiento y
la oferta gastronómica a través de la Desempeño Actitud conservación de los
representación de un 10% Diferencia alimentos.
establecimiento de acuerdo con su elementos y  Alimentos de
fórmula de restauración. variables de la temporada.
oferta  Segmentos de
Responsabilidad
gastronómica de un mercado en
establecimiento a restauración.
Honestidad
través de una
Analiza críticamente  Conductas de un
representación de consumidores/cliente
acuerdo con su / comensal.
fórmula de
restauración.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica tipos de menús de las empresas de restauración. CARGA HORARIA:
10 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Tipos de menú.
 Comida de ocio.
Tipos de menús
Compendio de menús y  Comida de
su descripción. negocios.
Identifica tipos de menús de  Banquete.
acuerdo con la empresa de Desempeño Actitud  Ceremonia.
restauración a través de un 10% Identifica tipos de
compendio, describiendo sus menús de acuerdo
a la empresa de
características restauración.
Responsabilidad
Honestidad
Describe las
características de
un menú
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. Diseña menús y cartas para empresas de restauración.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Diseña menús de acuerdo con la categoría y modalidad de una CARGA HORARIA:
empresa de restauración. 10 hrs
REFERENCIA
 Menú del día
 Menú carta.
Elementos de un
Menú diseñado  Menú concertado.
menú  Menú degustación.
Diseña menús para propuesta  Menú fijo.
gastronómica de acuerdo a la
30% Desempeño Actitud
categoría y modalidad de una
empresa de restauración. Diseño de menús
tomando en Responsabilidad
cuenta las Trabajo colaborativo
características de Honestidad
la empresa de Analiza críticamente
restauración
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Diseña cartas de acuerdo al tipo de empresa de restauración. CARGA HORARIA:
15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Organización de
las compras.
 Organización
Características de humana.
Carta diseñada
una carta  Diseño de
cartas:
Desempeño Actitud  Tamaño
Diseña una carta de acuerdo al tipo
30%  Papel
de empresa de restauración.  Diseño y
organización de
Diseño de cartas Trabajo colaborativo cartas menú y
de acuerdo al Responsabilidad carta de vinos.
tipo de empresa Honestidad
de restauración Creatividad
4.-FUENTES DE CONSULTA
 Dolly TB (2005).Administración en servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª Edición.

Colombia: Editorial Universidad de Antioquia.
 López A, Carabias L., Díaz E. (2017). Ofertas Gastronómicas. 2ª Edición. España: Editorial Paraninfo.
 Cabeza, I. (2013). Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. España: IC Editorial.
 De Esesarte, E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas. México: Trillas.
 Vallejo, G.; Sánchez, F. (2017). Servicio con pasión. 7 casos exitosos de servicio al cliente en América Latina. España:
Editorial CONECTA.
Fuentes de internet
 Marketing gastronómico (2015). 10 pasos para diseñar una carta más rentable. Consultado el 13 de junio de 2018, en sitio
web: http://marketingastronomico.com/como-hacer-una-carta-de-restaurante-en-10-pasos-2/
 Romero, A.; Viesca, F. (2009). La Entomófagia en México. Consultado el 13 de junio de 2018, en sitio web:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5026272.pdf
 Cruz, G. (2010). Clasificación de restaurantes. Consultado el 13 de junio de 2018, en sitio web::

http://mesabar1.blogspot.com/2010/04/clasificacion-dehoteles-restaurantes.html
 El tenedor (2018). Abre bien los ojos a las tendencias en restauración 2018. Consultado el 13 de junio de 2018, en sitio
web: https://www.theforkmanager.com/es/blog/marketing-restaurantes-tendencias-2018/
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO II
PLANEA Y ORGANIZA MENÚS
1. PRESENTACIÓN
EJEMPLO DE SECUENCIA DIDÁCTICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE I. CLASIFICA EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Clasifica empresas de restauración tomando en cuenta su oferta gastronómica.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 2. Identifica los elementos del menú de acuerdo con la oferta gastronómica de las empresas
de restauración.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Presenta el curso y la finalidad del mismo, se indica la  Toma nota sobre la dinámica de trabajo.
dinámica de trabajo.
 Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los  Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso de sus
conocimientos previos que tienen los estudiantes en conocimientos previos y en la resolución del cuestionario
relación a los contenidos de referencia del resultado de diagnóstico.
aprendizaje a través de cuestionario diagnóstico y lluvia
de ideas.
 Proporciona a los estudiantes la información respecto a  Revisa que su material este completo.
la forma de evaluación.
 Unifica las referencias teóricas de los estudiantes, a través  Toma notas de la explicación del docente sobre las
de una exposición breve sobre las empresas de empresas de restauración.
restauración.
 Solicita a los estudiantes, consulten diversas fuentes  Consulta en fuentes bibliográficas y de internet, sobre el
sobre el origen de los restaurantes en México y el mundo, origen de los restaurantes en México y el mundo, elaborando
realizando una ficha de resumen de cada fuente. las fichas de resumen correspondientes.
 Comenta al grupo, que con la información consultada,  Comparte las fichas de resumen, se organiza en pareja y
intercambien las fichas de resumen y en parejas, realicen elabora la línea del tiempo.
una línea del tiempo, que destaque los elementos
principales del origen de los restaurantes en México y el
mundo.
 Dirige el intercambio de ideas, resultado de la exposición  Participa en el intercambio de ideas, con base en la
de las líneas del tiempo. exposición de su línea del tiempo.
 Solicita al grupo que se organice en equipo, distribuye un  Se organiza en equipo, recibe el caso y con base en las
caso a cada equipo, el cual contiene en forma de indicaciones, discute con sus compañeros, para identificar la
redacción las características de una empresa de empresa de restauración que le fue asignada, respondiendo
restauración, sin especificar de cuál se trata, agregando las preguntas guía.
algunas preguntas guía.
 Recoge los casos resueltos, los revisa en colaboración  Participa en la revisión de los casos de las empresas de
con los estudiantes. restauración.
 Solicita a los estudiantes, recortes de periódicos o  Lleva los recortes sobre las empresas de restauración.
revistas, respecto a empresas de restauración,
socialmente reconocidas.
 Con base en los casos resueltos de cada empresa de  Participa en la dinámica, para ubicar sus recortes, en el caso
restauración, solicita a los estudiantes que de acuerdo a resuelto de la empresa de restauración, considerando sus
los recortes, los ubiquen de acuerdo a las características, características.
ejemplo, si llevan un recorte de mcdonals, lo tendrán que
ubicar en la empresa de fast food.
 Retroalimenta las actividades.  Participa en la retroalimentación de las actividades.
 Aplica la estrategia de evaluación 1 de la Unidad de  Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de

aprendizaje 1. aprendizaje 1.
o Indica a los estudiantes que clasifiquen empresas o Clasifica empresas de restauración tomando en cuenta su
de restauración tomando en cuenta su oferta oferta gastronómica a través de una matriz de
gastronómica a través de una matriz de clasificación.
clasificación.
 Retroalimenta los contenidos de referencia, con base a  Participa en la retroalimentación del resultado de
los resultados de la estrategia de evaluación del resultado aprendizaje 1.
de aprendizaje 1.
 Con base en la retroalimentación, contextualiza al grupo,  Participa en la contextualización, dirigida por el docente,
respecto al resultado de aprendizaje 2. respecto al resultado de aprendizaje 2.
 Socializa la estrategia de evaluación sumativa del  Toma nota sobre la estrategia de evaluación sumativa del
resultado de aprendizaje referido. resultado de aprendizaje 2.
 Coordina una actividad vivencial en la cual los estudiantes  Participa en la actividad vivencial, en la cual identifica los
deben identificar diferentes establecimientos en su establecimientos de su localidad, tomando en cuenta las
localidad, considerando las características generales de características de las empresas de restauración.
las empresas de restauración, procurando que sean
diferentes.
 Una vez identificadas las empresas de restauración  Con base en la lista de verificación, identifica de cada
locales, indica al estudiante que con base en una lista de establecimiento: tipo de servicio, características de los
verificación identifique: tipo de servicio, características comensales, diseño y calidad de los alimentos (de acuerdo a
de los comensales, diseño y calidad de los alimentos (de las características visuales que refleja), así como el valor
acuerdo a las características visuales que refleja), así nutritivo de los platillos y/o bebidas.
como el valor nutritivo de los platillos y/o bebidas.
 Les sugiere que tomen nota o rescaten un ejemplar del  Rescata el menú de los establecimientos visitados.
menú de cada establecimiento visitado.
 Inicia la exploración profunda de los significantes de la  Participa en la exploración de los significantes de la

experiencia vivida. experiencia vivida.
 Realiza una explicación de los contenidos de referencia,  Participa y toma nota de la explicación del docente,
relacionándolos con la actividad vivencial. respecto a los contenidos de referencia.
 Analiza con el grupo las conclusiones particulares de la  Realiza el ejercicio de análisis sobre la experiencia de la
experiencia reciente con generalizaciones que permitan actividad vivencial con los contenidos de referencia
ligar lo que allí ha sucedido con lo que habitualmente expuestos.
sucede.
 Solicita a los estudiantes, que entrevisten a un chef, en el  Entrevista a un chef, indagando principalmente sobre los
cual se coloque especial énfasis en indagar sobre los elementos de un menú.
elementos principales de un menú.
 Coordina el intercambio de ideas, resultado de las  Participa en la actividad intercambiando los resultados de su
entrevistas a los chefs. entrevista al chef.
 Organiza y coordina una representación escenográfica,  Realiza la representación escenográfica.

en la cual indica a las estudiantes que, en equipo, deben
mostrar las características de una empresa de
restauración, diseñar y ofrecer un menú acorde al
establecimiento, identificando así todos sus
componentes.
 Participan en la retroalimentación.
 Retroalimenta las representaciones.

o Solicita a los estudiantes que identifiquen los o Identifica los elementos del menú de acuerdo a la
elementos del menú de acuerdo a la oferta oferta gastronómica de 5 empresas de
gastronómica de 5 empresas de restauración restauración establecidas en su localidad,
establecidas en su localidad, realizando un collage realizando un collage de cada uno.
de cada uno.
 Retroalimenta la actividad de evaluación elaborada por el  Solicita la evaluación y retroalimentación de su trabajo al

 Dependiendo de los resultados de la evaluación,  Dependiendo de los resultados de la evaluación, participa en

determina si se aplica una estrategia de reforzamiento o la estrategia de reforzamiento o se continúa con el
se continúa con el desarrollo de otro resultado de desarrollo de otro resultado de aprendizaje.
aprendizaje.
Pizarrón, marcadores, cartel, hojas, rotuladores, bibliografía, libreta, colores, lápices, bolígrafos, recortes de periódicos o
revistas, menús, taller de cocina y sus elementos para las representaciones escénicas.
DEL
SUBMÓDULO II
PLANEA Y ORGANIZA MENÚS
1. PRESENTACIÓN
En la evaluación como proceso, deben considerarse aspectos como los conocimientos semánticos y procedimentales, habilidades de
pensamiento fundamentales como la capacidad de síntesis, el nivel de razonamiento lógico, la capacidad de juicio, la habilidad de
observar y/o relacionar, de comprensión lectora, etc., así como factores que determinan el contexto escolar y que específicamente
hacen referencia a actitudes y valores. Los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales no tienen que ver con disciplinas
separadas, son parte integral de todas y se consideran en la evaluación de las competencias.
- Evaluación sumativa: se lleva a cabo al final de un proceso considerando el conjunto de evidencias del desempeño correspondientes
a los resultados de aprendizaje logrado, mediante ella se asume una acreditación o promoción.
Existen tres tipos de evaluación según el agente que la realiza: autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación.
- Heteroevaluación: es aquella que el docente o agentes externos realizan de los desempeños de los estudiantes, aportando elementos
para la retroalimentación del proceso.
pertinentes y acordes al objeto de evaluación, entre los considerados como prioritarios para la evaluación de competencias
profesionales están: rúbrica, lista de cotejo y guía de observación.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: Clasifica empresas de restauración.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Clasifica empresas de restauración tomando en cuenta su oferta gastronómica.
Características
de las Matriz de
Clasifica empresas de empresas de clasificación.
restauración.
restauración tomando en
Desempeño Actitud
cuenta su oferta Rúbrica X 10%
gastronómica a través de una Clasificación de
Responsabilidad
matriz de clasificación. las empresas
de restauración
de acuerdo a la
Calidad
oferta
Creatividad
gastronómica
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica los elementos del menú de acuerdo a la oferta gastronómica de las empresas de
restauración.
Elementos
principales de
un menú. Collages
Tipo de
Identifica los elementos del servicio
menú de acuerdo a la oferta Desempeño Actitud
gastronómica de 5 empresas Identificación
de los Lista de cotejo X X 10%
de restauración establecidas
en su localidad, realizando un elementos del
collage de cada uno. menú de
Responsabilidad
acuerdo a la
oferta
gastronómica
de la empresa
de
restauración.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Identifica las características generales de la oferta gastronómica para un establecimiento
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Diferencia elementos y variables de la oferta gastronómica para un establecimiento, de
acuerdo con su fórmula de restauración.
Elementos y variables
de la oferta Lista de verificación de los
gastronómica. elementos y variables de la
Fórmula de oferta gastronómica del
restauración de un establecimiento.
Diferencia elementos y establecimiento
variables de la oferta
Desempeño Actitud
gastronómica para un
Rúbrica X X 10%
establecimiento, de acuerdo Diferencia elementos
con su fórmula de y variables de la
restauración. oferta gastronómica
Responsabilidad
de un establecimiento
a través de una
Honestidad
representación de
acuerdo con su
fórmula de
restauración.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica tipos de menús de las empresas de restauración.
Compendio de menús y
Tipos de menús
su descripción.
Identifica tipos de menús de
acuerdo con la empresa de Desempeño Actitud
restauración a través de un Identifica tipos de Rúbrica X X 10%
compendio, describiendo sus menús de acuerdo
características a la empresa de Trabajo colaborativo
restauración. Responsabilidad
Describe las Honestidad
características de
un menú
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. Diseña menús y cartas para empresas de restauración.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Diseña menús de acuerdo con la categoría y modalidad de una empresa de restauración.
Elementos de
Menú diseñado
un menú
Diseña menús para propuesta Desempeño Actitud
gastronómica de acuerdo a la
Diseño de Responsabilidad Rúbrica X 30%
categoría y modalidad de una
empresa de restauración. menús tomando Trabajo
en cuenta las colaborativo
características Honestidad
de la empresa Analiza
de restauración críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Diseña cartas de acuerdo al tipo de empresa de restauración.
Características
Carta diseñada
de una carta
Diseña una carta de acuerdo Desempeño Actitud
al tipo de empresa de Diseño de Trabajo Rúbrica X 30%
restauración. cartas de colaborativo
acuerdo al tipo Responsabilidad
de empresa de Honestidad
restauración Creatividad
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. CLASIFICA EMPRESAS DE RESTAURANCIÓN
RÚBRICA PARA EVALUAR EL RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. UNA MATRIZ DE CLASIFICACIÓN

Aspectos a
Muy Bien Regular Deficiente Autoevalua- Coevalua- Heteroevalua-
evaluar/ ción ción ción
Valor
Identificación de Identifica detalladamente los Identifica regularmente los No Identifica los elementos a
elementos elementos a clasificar y los ordena elementos a clasificar y los ordena clasificar y ni los ordena
principales jerárquicamente jerárquicamente jerárquicamente
Rescata todas las ideas principales Rescata algunas ideas principales a

a partir de los elementos separados partir de los elementos separados Ninguna idea principal es
Síntesis del tema
en un previo proceso de análisis del en un análisis previo del material presentada en el trabajo.
material solicitado. solicitado.
Se presenta la temática principal, Se presenta la temática

Se presenta la temática principal,
Enfoque las categorías y sus elementos principal, las categorías y sus
las categorías y sus elementos
regularmente. elementos, de forma deficiente.
Los elementos que componen la Los elementos que componen la Los elementos que componen la
matriz se encuentran organizados matriz se encuentran matriz no se encuentran
Organización
de forma jerárquica y en grupos desorganizados y en grupos organizados de forma jerárquica
iniciales iniciales ni en grupos iniciales
No se identifican las
Se identifican las características Se identifican medianamente las
características que hacen cada
Caracterización de que hacen cada categoría distinta a características que hacen cada
categoría distinta a otra y no
las categorías otra y abarca en su totalidad cada categoría distinta a otra y abarca en
abarca en su totalidad cada
categoría su totalidad cada categoría
categoría
Tiene de una a tres faltas de Tiene más de tres faltas de
Ortografía No tiene faltas de ortografía.
ortografía por cuartilla. ortografía por cuartilla.
Presenta una conclusión de los Presenta una conclusión regular de No presenta una conclusión de
Conclusiones resultados de la clasificación de los los resultados de la clasificación de los resultados de la clasificación
elementos los elementos de los elementos
La entrega no fue hecha en
La entrega fue hecha en tiempo y La entrega fue hecha en tiempo y
tiempo y forma, además no se
Presentación forma, con limpieza y en el formato forma, no fue en el formato pre
dio en el formato pre
pre establecido (papel o digital). establecido.
establecido por el docente.
Suma Parcial
Suma Total

LISTA DE COTEJO PARA EVALUAR EL RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. UN COLLAGE
Heteroevaluación Coevaluación
Indicadores / rasgos de calidad
Cumple No cumple Cumple No cumple
Selecciona y analiza información sobre el tema
El collage representa la información contenida en el

menú de acuerdo a la oferta gastronómica
Lleva materiales de diferentes formas y texturas
Termina su collage en tiempo y forma
Logra representar el tema gráficamente
Combina por lo menos cuatro diferentes materiales y

logra una composición creativa
Muestra satisfacción al presentar su trabajo frente a sus

compañeros
Se expresa clara y fluidamente cuando presenta su

producto frente al grupo.
Suma Parcial
Suma Total

DE MENÚS Y COSTOS
SUBMÓDULO III
Realiza estandarizaciones a
través del control de costos de
alimentos y bebidas
SUBMÓDULO III. REALIZA ESTANDARIZACIONES A TRAVÉS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El submódulo III Realiza estandarizaciones a través de control de costos de alimentos

y bebidas sirve de base a los submódulos: Utiliza técnicas en la cocina mexicana y MÓDULO II. APLICA LAS
Planea y organiza menús, debido a que su finalidad es que el estudiante bachiller
tenga un acercamiento al área de servicios gastronómicos, desde un punto de vista TÉCNICAS DE COCINA EN LA
contable, reconociendo la importancia que tiene el manejo y control de costos para PLANEACIÓN DE MENÚS Y
la estandarización de recetas y reducir mermas. COSTOS
El Submódulo está integrado por dos unidades de aprendizaje:
1. Controla gastos en establecimientos de Alimentos y Bebidas
2. Realiza estandarizaciones a través del control de costos de Alimentos y
bebidas.
• 340 HRS.
características como patrimonio gastronómico.
•120 HRS. 5111 Cocineros
Planea y organiza menús tomando en cuenta las características y

requerimientos del cliente. 5116 Meseros
•80 HRS. •OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN

MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
Realiza estandarizaciones a través del control de costos de
alimentos y bebidas para eficientar procesos. 722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
•60 HRS.
Define la naturaleza del proyecto de microempresa y elabora el 72231 Servicios de comedor para empresas e
estudio de mercado para evaluar la demanda potencial del instituciones
consumo inmediato.
Aplica los aprendiajes en una actividad laboral. •SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE
•40 HRS. (SCIAN 2013)
 Identifica conceptos y fórmulas básicas para el control

de costos en establecimientos de alimentos y bebidas.
1. Controla gastos en establecimientos de alimentos  Controla gastos del área de almacén en

y bebidas. establecimientos de alimentos y bebidas
 Controla gastos del área de cocina en establecimientos

de alimentos y bebidas
 Realiza estandarizaciones de alimentos y bebidas.

2. Realiza estandarizaciones a través del control de
costos de alimentos y bebidas  Realiza costeos basados en la estandarización de
alimentos y bebidas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. CONTROLA GASTOS EN EL ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica conceptos y fórmulas básicas para el control de costos CARGA HORARIA:
en establecimientos de alimentos y bebidas. 10 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Fundamentos de
Fundamentos de costos y gastos
costos y gastos  Tipos de costos
Conceptos y  Clasificación de gastos
Glosario - Formulario
Identifica los conceptos y fórmulas formulas básicas  Punto de equilibrio
básicas para el control de costos a
10%
del control de  Costo optimo
través de la elaboración de un costos  Costo de ventas
glosario - formulario Desempeño Actitud  Utilidades
Identifica
Responsabilidad  Presupuesto de ventas
conceptos y
Trabajo colaborativo  Mermas
fórmulas de
costeo.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Controla gastos del área de almacén en establecimientos de CARGA HORARIA:
alimentos y bebidas. 10 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto Características del área
Características de almacén.
de los formatos Formatos estándar:
para el control  Tabla de pesos y
Compendio de formatos
Controla gastos del área de almacén de costos. especificaciones.
estándar.
en establecimientos de alimentos y Generalidades  Inventario
del área de  Tarjetas de
bebidas a través del uso de formatos 20% almacén. almacén
estándar. Desempeño Actitud  Requisiciones
Utiliza formatos Responsabilidad  Kárdex de rotación
estándar en el Trabajo colaborativo
área de almacén Honestidad
para controlar Práctica
gastos.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Controla gastos del área de cocina en establecimientos de CARGA HORARIA:
alimentos y bebidas. 10 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto Formatos estándar:
Características  Controles internos
de los formatos de producción
para el control
Compendio de formatos  Estandarización
de costos. básica
estándar
Controla gastos del área de cocina
Generalidades  Estandarización
del área de complementaria
en establecimientos de alimentos y cocina.
20%  Merma
bebidas a través del uso de formatos
Desempeño Actitud  Conciliación de
estándar.
Utiliza formatos costos
en el área de Trabajo colaborativo  Orden y comandas
cocina para Responsabilidad
controlar y Honestidad
establecer Práctica.
costos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. REALIZA ESTANDARIZACIONES A TRAVÉS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Realiza estandarizaciones de alimentos y bebidas. CARGA HORARIA:
15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Estandarizaciones
Identifica las básicas
características de  Estandarizaciones
las Estandarizaciones de complementarias.
estandarizaciones alimentos y bebidas
Realiza estandarizaciones de de alimentos y
alimentos y bebidas. 25% bebidas.
Desempeño Actitud
Responsabilidad
Elabora
estandarizaciones
Honestidad
de platillos y
Práctica
bebidas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Realiza costeos basados en la estandarización de alimentos y CARGA HORARIA:
bebidas. 15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto  Estandarizaciones
Características de básicas
las  Estandarizaciones
estandarizaciones Costeo de recetas complementarias.
Realiza costeo de recetas basados
de alimentos y  Mermas
25% bebidas.  Conciliación de
en la estandarización.
Desempeño Actitud costos
Trabajo colaborativo  Precios de venta
Elabora el costeo de Responsabilidad
platillos y bebidas Honestidad
Práctica.
Fuentes Bibliográficas
 Youshimatz, A. (2013), Control de Costos de Alimentos y Bebidas II, Reimpresión, impreso en México, Editorial Trillas.
 Cuevas, F. (2016), Control de Costos y Gastos en los Restaurantes, Primera edición, impreso en México, Editorial Limusa.
 Douglas Sutherland (2014), Servicio de Restaurantería, Reimpresión, impreso en México, Editorial Trillas.
 Lukie, M. (2004). Contabilidad hotelera. Reimpresión, impreso en México, Editorial Trillas.
 De La Torre, F. (2006). Administración hotelera: alimentos y bebidas, Tercera edición, impreso en México, Editorial Trillas
Fuentes de internet
 Rojas, J. (sin año). Costos Fijos y Variables de un Restaurante. Recuperado el 25 de Junio de 2018, de UNT Sitio web:
https://es.slideshare.net/jrojas03/costos-fijos-y-variables-de-un-restaurant
 Higareda, M. (Sin año). Ejercicios de Tarjetas de Almacén. Recuperado el 22 de junio de 2018, de Academia Edu Sitio web:
http://www.academia.edu/19596461/EJERCICIOS_TARJETAS_DE_ALMACEN
 Peralta, R. (2013). Guía rápida para entender que es la receta estándar. Recuperado el 28 de junio de 2018, de El Claustro
de Sor Juana Sitio web: http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/111-guia-rapida-para-entender-
que-es-la-receta-estandar
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO III
alimentos y bebidas
1. PRESENTACIÓN
EJEMPLO DE SECUENCIA DIDÁTICA
BEBIDAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Realiza estandarizaciones de alimentos y bebidas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Realiza costeos basados en la estandarización de alimentos y bebidas.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Presenta la unidad de aprendizaje y la finalidad de la  Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso
misma, se indica la dinámica de trabajo. de sus conocimientos previos.
 Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los  Responde el cuestionario diagnóstico.

conocimientos previos que tienen los estudiantes en
relación a los contenidos de referencia de las unidades
de aprendizaje anteriores a través de cuestionario y
lluvia de ideas.
 Derivado de los resultados de la evaluación  Toma notas de la explicación del docente.

diagnóstica, unifica las referencias teóricas de los
estudiantes.
 Genera dinámica grupal para visualizar estilos de  Participa en la dinámica grupal.

aprendizaje.
 Proporciona a los estudiantes la información respecto  Revisa que su material este completo.
a la forma de evaluación.
 Proporciona casos reales referidos a las  De manera individual resuelve el caso proporcionado
estandarizaciones básicas y complementarias de por el docente, referido a las estandarizaciones básicas
diversos establecimientos de alimentos y bebidas, a y complementarias de diversos establecimientos de
resolver de manera individual y proyecta las fórmulas alimentos y bebidas, correspondiente a la Unidad 2.
de apoyo, que comprende la Unidad de aprendizaje 2.
 Establece las especificaciones que debe contener sus  Sigue las indicaciones del docente, toma nota y
Estandarizaciones básicas y complementarias: participa en el procedimiento.
 Nombre de la receta
 Ingredientes
 Gramajes (Cantidades, Unidades)
 Precio – Importe
 Costos unitarios y totales
 Rendimiento (Porciones)
 Explica los resultados de aprendizaje a lograr en la  Toma nota de los resultados de aprendizaje a lograr.
sesión y la mecánica a seguir.
 Señala los formatos estándar a utilizar y las partes que  Observa el procedimiento sobre el uso de los formatos
deben completarse con base en el caso estándar y los elementos a complementar, de acuerdo
proporcionado. a las características del caso asignado.
 Realiza un repaso sobre el procedimiento de llenado  Contesta y hace preguntas sobre la demostración del
de los formatos estándar y las fórmulas aplicables. docente,
 Resuelve paso a paso un ejercicio de  Pide la repetición de todo el procedimiento o de

estandarizaciones y costeo de alimentos y bebidas, alguna parte de él, cuando sea necesario.
apoyándose de la presentación y del pizarrón.
 Explica lo qué hace, cómo se hace y cuáles son los  Explica el uso o funcionamiento del equipo.
puntos importantes que se deben cuidar al realizar la
estandarización.
 Organiza al grupo en equipos, para que resuelvan un  Repite el procedimiento, corrigiendo errores.
Caso real y emitan sus dudas y puntos de vista.
 Supervisa y asesora el desempeño de los estudiantes.
 Corrige errores o malas interpretaciones en los  Repite el procedimiento hasta lograr la destreza y
procedimientos. rapidez requerida.
 Supervisa periódicamente el trabajo, sugiriendo  Atiende las sugerencias emitidas por el docente.
detalles para perfeccionar cada vez más el ejercicio.
 Evalúa el desempeño de cada participante.  Recibe los resultados de la evaluación formativa de su

desempeño.
Aplica la estrategia de evaluación 1 y 2 de la Unidad de Realiza la actividad de evaluación 1 y 2 de la Unidad de

 Solicita a los estudiantes que realicen  Realiza estandarizaciones de alimentos y

estandarizaciones de alimentos y bebidas. bebidas.
 Solicita a los estudiantes que realicen el costeo de  Realiza costeo de recetas basados en la
recetas basados en la estandarización. estandarización
 Retroalimenta las actividades de evaluación  Solicita la evaluación y retroalimentación de su trabajo

elaboradas por el estudiante. al docente de la actividad de evaluación.
 Dependiendo de los resultados de la evaluación,  Dependiendo de los resultados de la evaluación,

determina si se aplica una estrategia de reforzamiento. participa en la estrategia de reforzamiento
Pizarrón, marcadores, hojas, rotuladores, bibliografía, libreta, colores, lápices, bolígrafos, formatos de estandarizaciones
(básica y complementaria), calculadora.
EJEMPLO DE ESTUDIO DE CASO:
En el Restaurante Los Girasoles, el Chef repostero ha adquirido un nuevo pedido para una exhibición de postres al plato en
este caso una Mousse de queso mascarpone con 2 variedades de coullis; la primera un coullis de chocolate y frambuesa al
tequila y la segunda un coullis tropical.
Su estandarización base es para una mousse de 25 cm de diámetro donde el rendimiento es para 8 comensales, el deberá
generar 100 postres individuales para la exhibición (considerando el 70% con coullis tropical y el resto con coullis de
chocolate), para lo cual necesita generar las estandarizaciones correspondientes ya que también su proveedor ha generado
un incremento del 2% en la crema al 30% y el 5% en el chocolate al 75%.
Realiza las estandarizaciones correspondientes en base a la información que se te proporciona a continuación:

Mousse de Mascarpone
Rendimiento: 8 comensales
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Unitario
Queso mascarpone 0.300 gr $ 292.00
Crema al 30% 0.450 gr $ 75.00
Azúcar 0.100 gr $ 18.00
Arenetina 0.010 gr $ 120.00
Coullis de Chocolate y frambuesas al tequila

Chocolate al 75% 0.150 gr $ 165.00
Frambuesas 0.350 gr $ 140.00
Tequila 0.050 ml $ 350.00
Azúcar 0.050 gr $ 18.00
Coullis Tropical
Mango paraíso 0.200 gr $ 20.00
Maracuyá 0.400 gr $ 150.00
Azúcar 0.050 gr $ 18.00
Ron 0.050 ml $ 185.00
Nota: recuerda que el Precio unitario es el último precio de compra por kilo.
DEL
SUBMÓDULO III
alimentos y bebidas
1. PRESENTACIÓN
La evaluación es un proceso de recolección, sistematización y análisis de información útil, suficiente, variada y pertinente, sobre
el objeto de evaluación que permita guiar la toma de decisiones para mejorar los procesos de enseñanza y de aprendizaje.
En la evaluación como proceso, deben considerarse aspectos como los conocimientos semánticos y procedimentales,
habilidades de pensamiento fundamentales como la capacidad de síntesis, el nivel de razonamiento lógico, la capacidad de
juicio, la habilidad de observar y/o relacionar, de comprensión lectora, etc., así como factores que determinan el contexto escolar
y que específicamente hacen referencia a actitudes y valores. Los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales no
tienen que ver con disciplinas separadas, son parte integral de todas y se consideran en la evaluación de las competencias.
Se identifican principalmente tres funciones de la evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa, que se distinguen por los
momentos valorativos y el tiempo en el que se realizan, ofreciendo cada una diferentes finalidades; tienen como propósito cubrir
de manera holística todo el proceso de aprendizaje.
- Evaluación sumativa: se lleva a cabo al final de un proceso considerando el conjunto de evidencias del desempeño
correspondientes a los resultados de aprendizaje logrado, mediante ella se asume una acreditación o promoción.
- Autoevaluación: es la que realiza el estudiante acerca de su propio desempeño, haciendo una valoración y reflexión acerca de
su actuación en el proceso de aprendizaje.
- Heteroevaluación: es aquella que el docente o agentes externos realizan de los desempeños de los estudiantes, aportando
elementos para la retroalimentación del proceso.
El enfoque de la evaluación se centra en cuatro tipos de evidencias: de desempeño, de productos, de actitudes y de

conocimientos, que permiten emitir juicios de valor sobre el logro de las competencias. Por lo anterior, se requiere de
instrumentos adecuados, pertinentes y acordes al objeto de evaluación, entre los considerados como prioritarios para la
evaluación de competencias profesionales están: rúbrica, lista de cotejo y guía de observación.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. CONTROLA GASTOS EN EL ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica conceptos y fórmulas básicas para el control de costos en establecimientos de
alimentos y bebidas.
Fundamentos de
costos y gastos
Conceptos y Glosario -
Identifica los conceptos y formulas básicas Formulario
fórmulas básicas para el del control de
control de costos a través de costos Rúbrica X X 10%
la elaboración de un glosario Desempeño Actitud
- formulario Responsabilidad
Identifica
Trabajo
conceptos y
colaborativo
fórmulas de
Analiza
costeo.
críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Controla gastos del área de almacén en establecimientos de alimentos y bebidas.
Características de
los formatos para Compendio de
Controla gastos del área de el control de
costos. formatos estándar.
almacén en
Generalidades del
establecimientos de área de almacén.
Rúbrica X X 20%
alimentos y bebidas a través
Desempeño Actitud
del uso de formatos
estándar. Utiliza formatos Responsabilidad
estándar en el Trabajo
área de almacén colaborativo
para controlar Honestidad
gastos. Práctica
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Controla gastos del área de cocina en establecimientos de alimentos y bebidas.
Características de
los formatos para Compendio de
el control de
Controla gastos del área de costos. formatos estándar.
cocina en establecimientos Generalidades del
de alimentos y bebidas a área de cocina. Rúbrica X X 20%
través del uso de formatos Desempeño Actitud
estándar. Utiliza formatos Trabajo
en el área de colaborativo
cocina para Responsabilidad
controlar y Honestidad
establecer costos. Práctica.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. REALIZA ESTANDARIZACIONES A TRAVÉS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Realiza estandarizaciones de alimentos y bebidas
Identifica las
características de
Estandarizaciones
las
de alimentos y
estandarizaciones
bebidas
de alimentos y
Realiza estandarizaciones bebidas. Rúbrica X X X 25%
de alimentos y bebidas.
Desempeño Actitud
Responsabilidad
Elabora
Trabajo
estandarizaciones
colaborativo
de platillos y
Honestidad
bebidas.
Práctica
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Realiza costeos basados en la estandarización de alimentos y bebidas
Características de
las
Costeo de
estandarizaciones
Recetas
de alimentos y
Realiza costeo de recetas bebidas.
basados en la Rúbrica X X X 25%
estandarización. Desempeño Actitud
Trabajo
Elabora el costeo colaborativo
de platillos y Responsabilidad
bebidas Honestidad
Práctica.
EJEMPLO DE INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
BEBIDAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1
RÚBRICA PARA EVALUAR ESTANDARIZACIONES

Aspectos a
evaluar Satisfactorio Suficiente Insuficiente Autoevaluación Coevaluación Heteroevaluación
/ (10 puntos) (7 puntos) (5 puntos)
Valor
Comprende en su Resuelve de manera adecuada No comprende el ejercicio por lo
Comprensión y
resolución del
totalidad el ejercicio esto el ejercicio pero tiene que se le dificulta resolverlo de
ejercicio hace que lo resuelva de dificultades en la resolución manera adecuada.
manera correcta. del mismo.
Realiza la Aunque realiza la Faltan datos importantes de la
estandarización básica estandarización básica aún estandarización básica, lo que
Estandarización de manera correcta y falta anotar datos importantes afecta el desarrollo de su
básica llena todas las casillas de la misma en las casillas práctica.
con la información correspondientes.
requerida.
Realiza la Aunque realiza la Faltan datos importantes de la
estandarización estandarización estandarización
Estandarización complementaria de complementaria aún falta complementaria, lo que afecta el
complementaria manera correcta y llena anotar datos importantes de la desarrollo de su práctica.
todas las casillas con la misma en las casillas
información requerida. correspondientes.
Realiza de manera En su mayoría los importes son No realiza de manera adecuada
adecuada la fórmula correctos ya que en algunas la fórmula para generar los
Importe
para generar el importe casillas el gramaje de los importes correctamente.
por lo tanto la columna ingredientes no es el correcto.
correspondiente es
correcta.
Puntualiza los gramajes Aunque distingue de manera No identifica los decimales
de manera adecuada con puntual los gramajes, no correspondientes a los gramajes
Gramajes los decimales necesarios estipula correctamente los establecidos, lo que resulta en
para su resolución. decimales lo que afecta en la una mala ejecución de la
estandarización. estandarización.
Anota de manera Aunque conoce los No presenta los procedimientos
Procedimientos
oportuna y en orden los procedimientos de las recetas, correctos y lo que anota no
pasos a seguir de las se salta o confunde pasos, lo presenta coherencia.
recetas a desarrollar. cual evita que lleve un orden.
En la presentación de los En la presentación de los En la presentación de los
Desarrollo de
Habilidades y
trabajos se percibe el trabajos se percibe poco trabajos no hay desarrollo de
Aptitudes desarrollo de sus desarrollo de sus habilidades y sus habilidades y aptitudes.
habilidades y aptitudes. aptitudes.
Suma Parcial
Suma Total
Valoración del desempeño Puntaje obtenido 148 - 210: Satisfactorio 10
Puntaje obtenido 106 - 147: Suficiente 7

COCINAEN LA PLANEACIÓN DE
MENÚS Y COSTOS
SUBMÓDULO IV
Problematiza la práctica
SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA
El submódulo de Problematiza la Práctica ubicado en el tercer semestre, se

constituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para MÓDULO II. APLICA LAS
proveer al estudiante de una actitud crítica y emprendedora para la elaboración TÉCNICAS DE COCINA EN
del Plan de Negocios, mediante herramientas que le permitan definir la LA PLAENACIÓN DE
naturaleza del proyecto y verificar que exista un mercado (lugar donde se
adquiere el bien o servicio) lo suficientemente amplio para absorber la
MENÚS Y COSTOS
producción y económicamente rentable.
• 340 HRS.
características como patrimonio gastronómico
•120 HRS.
5111 Cocineros
Planea y organiza de menús tomando en cuenta las
5116 Meseros
•80 HRS.
•OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
Realiza estandarizaciones a través del control de costos de MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
alimentos y bebidas para eificentar procesos.
•60 HRS. 722513 Restaurantes con servicio de preparación de
antojitos
Define la naturaleza del proyecto de microempresa y elabora el
722514 Restaurantes con servicio de preparación de
producto o servicio. tacos y tortas
•40 HRS.
72233 Servicios de preparación de alimentos para
consumo inmediato.
Aplica los aprendizajes en una actividad laboral.
•SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE
•40 HRS. CLASIFICACIÓN INDUSTRAL DE AMÉRICA DEL NORTE
(SCIAN 2013)
 Identifica las principales problemáticas de su ejercicio

laboral proponiendo alternativas de solución.
1. Define la naturaleza del proyecto.
 Determina la filosofía empresarial para establecer
objetivos a corto, mediano y largo plazo.
 Determina el segmento de mercado para identificar la

demanda y oferta de su producto o servicio.
 Analiza la demanda potencial a través de la

investigación de mercado.
2. Elabora el estudio de mercado.
 Estudia la oferta con la finalidad de ampliar sus
ventajas competitivas
 Elabora un plan de comercialización del producto o

servicio con el propósito de establecer las estrategias
mercadológicas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Define la naturaleza del proyecto.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral CARGA HORARIA:
proponiendo alternativas de solución. 6 hrs.
REFERENCIA
Conocimiento Producto Planteamiento del
problema
Hipótesis
*Los resultados de aprendizaje de la unidad de
aprendizaje 1, se evalúan con la actividad de
Proceso creativo
evaluación descrita en el apartado siguiente. Desempeño Actitud Razón social
Denominación social
Características de la
Microempresa
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Determina la filosofía empresarial para establecer objetivos CARGA HORARIA:
a corto, mediano y largo plazo. 14 hrs.
REFERENCIA
Características
de la
microempresa. Carpeta de
Elementos de evidencias
la filosofía Filosofía empresarial
Presenta la carpeta de evidencias que
empresarial Misión
incluya la Naturaleza del Negocio: nombre
Visión
de la microempresa, descripción de la Desempeño Actitud
50% Objetivos: a corto,
microempresa, descripción del producto o Identificación mediano y largo plazo
servicio, objetivos, misión, visión, valores, de Ventajas competitivas
ventajas competitivas. problemáticas Distingos competitivos
del ejercicio Responsabilidad
profesional. Colaboración
Determinación
de la filosofía
empresarial
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Elabora el estudio de mercado.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Determina el segmento de mercado para identificar la CARGA HORARIA:
demanda y oferta de su producto o servicio. 4 hrs.
REFERENCIA
*Los resultados de aprendizaje de la unidad de Mercado

aprendizaje 2, se evalúan con la actividad de Segmento de Mercado
evaluación descrita en el apartado del resultado de Desempeño Actitud Tipos de segmentos de
aprendizaje 4. mercado
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Analiza la demanda potencial a través de la investigación CARGA HORARIA:

de mercado. 6 hrs.
REFERENCIA
Demanda
Investigación de
*Los resultados de aprendizaje de la unidad de mercado
aprendizaje 2, se evalúan con la actividad de
evaluación descrita en el apartado del resultado de Fuentes internas
aprendizaje 4. Desempeño Actitud Fuentes externas
Consumidor
Cliente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Estudia la oferta con la finalidad de ampliar sus ventajas CARGA HORARIA:
competitivas. 2 hrs.
REFERENCIA
*Los resultados de aprendizaje de la unidad de

aprendizaje 2, se evalúan con la actividad de Oferta
evaluación descrita en el apartado del resultado de Desempeño Actitud Competencia
aprendizaje 4.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 4. Elabora un plan de comercialización del producto o servicio CARGA HORARIA:
con el propósito de establecer las estrategias mercadológicas. 8 hrs.
REFERENCIA
Características
del plan de Canal de distribución
Presenta carpeta de evidencias que comercialización Carpeta de Promoción, Publicidad
incluye: y de las evidencias Marca, logotipo,
Naturaleza del Negocio (revisado y estrategias eslogan, etiqueta,
evaluado en la unidad de aprendizaje 1). mercadológicas
50% empaque, envase,
Desempeño Actitud embalaje
Estudio de Mercado: análisis de la
Precio
demanda, análisis de la oferta y plan de
Elaboración del Proactiva Estrategias
comercialización.
estudio de Colaborativa mercadológicas
mercado Respetuosa
 González Salazar, Diana, (2007), Plan de Negocios para Emprendedores al Éxito. Mc Graw Hill.
 Balanco, Greg, (2008). Cómo Preparar un Plan de Negocios Exitoso. Mc Graw Hill.
 Stettinnius, Wallace, (2009). Plan de Negocios. Profit.
 Alcaráz, Rafael, (2011), El Emprendedor de Éxito. Mc Graw Hill.
 Freire, Andy, (2011). Pasión por Emprender: de la idea a la cruda realidad. Santillana.
 Morales Ochoa, Manuel, (2011). Sea emprendedor, inicie con éxito su propio negocio. Pearson Educación.
 Münch Galindo, Lourdes, (2011), Fundamentos de Administración. Trillas.
 Rodríguez Valencia, Joaquín, (1999), Cómo aplicar la Planeación Estratégica a la Pequeña y Mediana Empresa.
ECAFSA.
 Zorita Lloreda, Enrique (2015). Plan de Negocio. ESIC.
 Luna González, Alfredo Cipriano (2016). Plan estratégico de negocios. Editorial Patria.
 Rosendo Ríos, Verónica (2018). Investigación de mercados: Aplicación al marketing estratégico empresarial.
ESIC.
 Morales Rodríguez, Mónica (2014). ¿Cómo construir una filosofía empresarial? Consultado el 2 de agosto de
2018 en sitio web: https://www.pymempresario.com/2014/08/como-construir-una-filosofia-empresarial/
 Espinosa López, Alberto (2009). Filosofía empresarial. ? Consultado el 2 de agosto de 2018 en sitio web:
https://www.dinero.com/columnistas/edicion-impresa/articulo/filosofia-empresarial/75465
 Emprende PYME (2014). La misión de una empresa. Consultado el 2 de agosto de 2018 en sitio web:
https://www.emprendepyme.net/la-mision-en-una-empresa.html
 Thompson, Ivan. (2012). Misión y visión de una empresa. Consultado el 2 de agosto de 2018 en sitio web:
http://www.promonegocios.net/empresa/mision-vision-empresa.html
 Alcázar, Pilar (2018). Cómo hacer un buen estudio de mercado. Consultado el 2 de agosto de 2018 en sitio web:
http://www.emprendedores.es/crear-una-empresa/como-hacer-un-estudio-de-mercado
 León, Fran (2015). ¿Sabes qué es un estudio de mercado? Consultado el 2 de agosto de 2018 en sitio web:
https://www.merca20.com/sabes-que-es-un-estudio-de-mercado/
 El Sol (2018). Los 3 pilares básicos para realizar un estudio de mercado. Consultado el 2 de agosto de 2018 en
sitio web: https://www.elsol.com.ar/los-3-pilares-basicos-para-realizar-un-estudio-de-mercado.
 Instituto Mexiquense del Emprendedor (2018). Desarrollo de un plan de negocios. Consultado el 2 de agosto de
2018 en sitio web: http://ime.edomex.gob.mx/plan_de_negocios
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO IV
PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA
1. PRESENTACIÓN
Las actividades de las secuencias toman en cuenta los siguientes aspectos esenciales:
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. DEFINE LA NATURALEZA DEL PROYECTO
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL

PROPONIENDO ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Presenta el curso y la finalidad del mismo, se indica la
dinámica de trabajo.
 Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los  Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso
conocimientos previos que tienen los estudiantes en de sus conocimientos previos.
relación a los contenidos de referencia del resultado
de aprendizaje a través de una lluvia de ideas.
 Unifica las referencias teóricas de los estudiantes.
 Proyecta la película “La guardería de Papá” en donde  Toma notas sobre los aspectos relevantes de la
se observa que el factor desempleo puede ser un película.
detonante para el emprendimiento.
 Proporciona un cuestionario y da retroalimentación de  Elabora el cuestionario de la película y mediante lluvia

lo observado para llegar a la pregunta generadora: de ideas se da respuesta hipotética a la pregunta
¿Cómo encontrar una oportunidad de negocio? generadora.
 Proporciona los conceptos clave conjuntamente con

la bibliografía y fuentes de internet adecuadas para  Elabora esquemas cognitivos sobre los contenidos
obtener la información teórica necesaria. teóricos para identificar y jerarquizar los conceptos
clave; para ello utilizaremos mapas conceptuales,
cuadro sinóptico, mapas mentales, tablas, y en algunos
casos cuestionarios.
 Pide que se formen equipos (de preferencia los que se  Se organiza en equipos y trabajarán sobre ideas de
hayan integrado en el Submódulo IV Instrumenta la negocio acordes a su perfil de carrera técnica.
Práctica, del semestre anterior) con un máximo de 5
integrantes, solicitando que decidan adecuadamente
ya que el Proyecto de Microempresa tendrá una
desarrollo de tres semestres consecutivos.
 Indica a los estudiantes que mediante lluvia de ideas,  Elabora la matriz de valoración de ideas, califica cada
tendrán que evaluar una oportunidad de negocio sin criterio del 1 al 5, en donde 5 implica que cumple más
perder de vista el Perfil de su Carrera Técnica además satisfactoriamente con el criterio evaluado.
de los resultados obtenidos en la investigación
documental y de campo del semestre anterior que les
permitió concluir sobre las necesidades de su
comunidad y el análisis del entorno.
Para la evaluación deberán elaborar una matriz que

indique por un lado el producto o servicio que se
pretende ofertar y por otra parte criterios como: nivel
de innovación, mercado potencial, conocimiento
técnico, requerimiento de capital.
 Indica a los estudiantes que elaboren otra matriz  Aplica el mismo proceso que en la primera matriz para
similar con las 5 opciones de más alto puntaje, decidir de manera definitiva que producto o servicio
considerando nuevos criterios de valoración: proporcionará su microempresa.
disponibilidad de materia prima, costo del producto,
competencia, métodos de conservación.
 Una vez obtenida la idea del producto o servicio que  Dar un nombre a la microempresa considerando que
se realizará pide a los equipos que describan de sea: descriptivo, original, atractivo, claro y simple.
manera general en qué consistirá y además solicita que Describirá la empresa con respecto a su giro, origen
le den un nombre a su microempresa y que mencionen del capital y su tamaño.
el tipo de empresa que será.
RECURSOS DIDÁCTICOS: Computadora, Pizarrón, Marcadores, bibliografía, Investigación vía internet, proyector.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2: DETERMINA LA FILOSOFÍA EMPRESARIAL PARA ESTABLECER OBJETIVOS A
CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Presenta a los estudiantes mediante diapositivas la  Toma notas de la explicación del docente.
información teórica referente al Plan de Negocio: en
qué consiste, cuál es su utilidad y cómo se integra.
 Se reúne con su equipo de trabajo y redactan los
 Indica a los equipos de Microempresas que cada una
deberá integrar dos apartados de este Plan de aspectos que se incluirán en su Plan de Negocio,
Negocio: Naturaleza del Negocio, Estudio de Mercado; muestra avances y borradores de los diferentes
por lo cual es necesario para esta unidad de aspectos.
aprendizaje redactar los siguientes aspectos:
a) Nombre de la microempresa
b) Descripción de la microempresa
c) Descripción del producto o servicio
d) Misión
e) Visión
f) Valores
g) Objetivos a corto, mediano y largo plazo
h) Ventajas Competitivas
 Realiza las correcciones necesarias y elabora su
 Revisa la redacción en borrador para hacer carpeta de evidencias.
sugerencias y correcciones en la claridad y coherencia
de la información.
 Solicita a los estudiantes una carpeta de evidencias  Presenta la carpeta de evidencias.

que muestre el resultado de la redacción de la
Naturaleza del Proyecto.

RECURSOS DIDÁCTICOS
Computadora, Pizarrón, Marcadores, Borradores, Investigación vía internet, proyector.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. ELABORA EL ESTUDIO DE MERCADO
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1: DETERMINA EL SEGMENTO DE MERCADO PARA IDENTIFICAR LA DEMANDA Y

OFERTA DE SU PRODUCTO O SERVICIO.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Se presenta el contenido de referencia de la unidad de

aprendizaje así como los resultados que se deben
generar.
 Se indica a los estudiantes que cada equipo debe  Cada equipo realiza su cronograma de actividades que
programar el desarrollo de su estudio de mercado para comprende cada fase del Estudio de Mercado.
poder concluir en el tiempo señalado. Por lo que se dan
a conocer las fases que comprende: Análisis de la  Los integrantes de la microempresa establecerán sus
demanda, análisis de la oferta y el plan de objetivos de mercado a corto, mediano y largo plazo.
comercialización.
 Cada microempresa establecerá su propio segmento
 Mediante el uso de diapositivas explica en qué consiste de mercado determinando lo siguiente: segmento de
un Estudio de Mercado, además se define el concepto mercado, justificación de la elección, principales
de Mercado y Segmentación de Mercado. Mediante características del segmento.
ejemplos se ubican los tipos de segmento:  Definirá todas las características del consumidor
demográfico, geográfico, económico, cultural y potencial para que pueda diseñar apropiadamente sus
psicológico. instrumentos de recolección de datos por lo que
dentro de dichas características deberá incluir: zona
geográfica de venta, edad, sexo, ocupación de los
consumidores.
 Ilustrar en un cuadro toda la información planteada.
Computadora, proyector, Investigación vía Internet, Copias. Cuestionarios. Cuaderno de apuntes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2: ANALIZA LA DEMANDA POTENCIAL A TRAVÉS DE LA INVESTIGACIÓN DE
MERCADO.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Proporciona
a los estudiantes el material en copias en  Elaboran mapa conceptual con la información.
Computadora,
donde seproyector, copias,
encuentran lospizarrón, cuaderno
conceptos de apuntes.
teóricos que
explican el concepto de Demanda e Investigación de
Mercado.
 Solicita a las microempresas consultar las fuentes  Cada microempresa concentrará la información en
secundarias para el análisis de la demanda (INEGI, cuadros o tablas en donde reúna los datos más
Cámaras de Comercio, Estadísticas) para obtener sobresalientes que le permitan conocer el segmento
información de lo general hasta el ámbito local para de mercado y su demanda potencial.
identificar características y tendencias de la población
y de los principales sectores económicos.
 Solicitará a cada microempresa la elaboración del  Elaborar borrador del instrumento y presentarlo al
instrumento que será aplicado para la investigación del docente para su revisión y corrección; las preguntas
mercado en donde se consultarán a las fuentes estarán orientadas a conocer hábitos de consumo,
primarias (el propio consumidor o usuario del preferencias y gustos del consumidor, también deberá
producto o servicio). abordar preguntas relacionadas con la competencia y
el precio, así como la frecuencia de sus compras.
 Una vez aprobado el instrumento para la recopilación  En equipo definirán el tamaño de su muestra y
de la información es necesario diseñar cuestionarios aplicarán los cuestionarios por lo que deberán indicar
que permitan obtener la información de forma cuántos instrumentos se aplicarán, a quiénes y por qué,
organizada y fácil de procesar. Para la aplicación de los en dónde.
instrumentos deberá considerarse la población de
quién se obtendrá la información, la cual en ocasiones  Tabularán y graficarán los resultados de la encuesta,
resulta demasiado grande, por lo que será necesario también elaborarán conclusiones de dicho resultado,
tomar en cuenta sólo una muestra. La muestra que se con lo cual definirán específicamente las
tome deberá ser representativa, por lo que se sugiere características de su demanda y podrán determinar el
obtenerla a partir de muestreo aleatorio, basado en la consumo aparente en el ámbito local.
ley de probabilidades, o bien, muestreo dirigido o por
cuotas basado en el conocimiento y datos del
universo. Para poder procesar la información, es  Presentar en el informe del Plan de Negocio
necesario que se codifique y tabule la información de
las encuestas aplicadas para su fácil interpretación.
Computadora, proyector, Investigación vía Internet, Copias. Cuestionarios. Cuaderno de apuntes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3: ESTUDIA LA OFERTA CON LA FINALIDAD DE AMPLIAR SUS VENTAJAS
COMPETITIVAS.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Para el análisis de la oferta el docente proporcionará  Delimitar quién representa su competencia directa y
una matriz guía en donde el estudiante podrá visualizar con base a ese número realizar su análisis de la
quién es su competencia directa para identificar sus competencia.
propias ventajas competitivas. Algunos aspectos que  Investigar y llenar la matriz que contiene los siguientes
se deben considerar son: datos:
Número de productores a) Nombre del competidor
Localización b) Ubicación
Características de sus procesos de producción c) Precios
Calidad y precio de los productos o servicios d) Ventajas que tiene con respecto a su microempresa
 Indicará analizar el resultado de la investigación de e) Desventajas que presenta
mercados en las preguntas que tienen relación con la f) Acciones para mejorar la oferta de la competencia
competencia.  Presentar borrador al docente para su revisión.
 Hacer correcciones e incluir en su informe del Plan de
Negocio.
Computadora, internet, material impreso, cuaderno de apuntes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 4: ELABORA UN PLAN DE COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO CON
EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LAS ESTRATEGIAS MERCADOLÓGICAS.
DOCENTE ESTUDIANTE
 Explica los apartados que comprende el Plan de  Selecciona las estrategias mercadológicas acordes a
Comercialización con el fin de que conformen su su producto o servicio.
propia información:
a) Canal de distribución
b) Políticas y Programas de Promoción del producto o
servicio
c) Determinación de precios
 Solicita la carpeta de evidencias que incluye las  Presenta la carpeta de evidencias.

evidencias conformadas desde la primera unidad de
aprendizaje.

Computadora, proyector, Investigación vía Internet, Copias.
DEL
SUBMÓDULO IV
PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA
1. PRESENTACIÓN
En la evaluación como proceso, deben considerarse aspectos como los conocimientos semánticos y procedimentales, habilidades de
pensamiento fundamentales como la capacidad de síntesis, el nivel de razonamiento lógico, la capacidad de juicio, la habilidad de
observar y/o relacionar, de comprensión lectora, etc., así como factores que determinan el contexto escolar y que específicamente
hacen referencia a actitudes y valores. Los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales no tienen que ver con disciplinas
separadas, son parte integral de todas y se consideran en la evaluación de las competencias.
- Evaluación sumativa: se lleva a cabo al final de un proceso considerando el conjunto de evidencias del desempeño correspondientes
a los resultados de aprendizaje logrado, mediante ella se asume una acreditación o promoción.
- Heteroevaluación: es aquella que el docente o agentes externos realizan de los desempeños de los estudiantes, aportando elementos
para la retroalimentación del proceso.
pertinentes y acordes al objeto de evaluación, entre los considerados son: rúbrica, lista de cotejo y guía de observación.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Define la naturaleza del proyecto

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas
de solución.
ACTIVIDADES DE EVIDENCIAS INSTRUMENTOS DE TIPO PONDERACIÓN
*Los resultados de aprendizaje de la

unidad de aprendizaje 1, se evalúan
con la actividad de evaluación Desempeño Actitud
descrita en el apartado siguiente.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Determina la filosofía empresarial para establecer objetivos a corto, mediano y largo
plazo.
Características
de la
microempresa. Carpeta de
Presenta la carpeta de Elementos de evidencias
evidencias que incluya la la filosofía
Naturaleza del Negocio: empresarial
nombre de la microempresa,
descripción de la Desempeño Actitud Lista de Cotejo X X X 50%
microempresa, descripción del Identificación
producto o servicio, objetivos, de
misión, visión, valores, problemáticas
ventajas competitivas. del ejercicio Responsabilidad
profesional. Colaboración
Determinación
de la filosofía
empresarial
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Elabora el estudio de mercado
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Determina el segmento de mercado para identificar la demanda y oferta de su producto
o servicio.

con la actividad de evaluación
descrita en el apartado del resultado Desempeño Actitud
de aprendizaje 4.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Analiza la demanda potencial a través de la investigación de mercado.


de aprendizaje 4.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Estudia la oferta con la finalidad de ampliar sus ventajas competitivas.

de aprendizaje 4.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 4. Elabora un plan de comercialización del producto o servicio con el propósito de
establecer las estrategias mercadológicas.
Presenta su carpeta de Características
evidencias que incluye: del plan de
Naturaleza del Negocio comercialización Carpeta de
(revisado y evaluado en la y de las evidencias
unidad de aprendizaje 1). estrategias Rúbrica X X 50%
mercadológicas
Estudio de Mercado: análisis
de la demanda, análisis de la Desempeño Actitud
oferta y plan de Elaboración del Proactiva
comercialización. estudio de Colaborativa
mercado Respetuosa
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. DEFINE LA NATURALEZA DEL PROYECTO

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica las principales problemáticas de su ejercicio laboral proponiendo alternativas
de solución.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Determina la filosofía empresarial para establecer objetivos a corto, mediano y largo
plazo.
LISTA DE COTEJO PARA EVALUAR LA NATURALEZA DEL NEGOCIO
Aspecto a evaluar SI NO
Presentó borradores del avance.
Cooperó en el trabajo en equipo.
Contiene Portada.
Proporciona el nombre de la microempresa.
Describe a la microempresa con respecto a su giro, origen del capital y tamaño.
Describe de manera general el producto o servicio de la microempresa.
Presenta objetivos a corto, mediano y largo plazo.
Indica la misión de la microempresa.
Indica la visión de la microempresa.
Contextualiza los valores que persigue la microempresa.
Indica algunas ventajas competitivas.
Puntaje máximo: 10
Puntaje recibido:
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 2.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. ELABORA EL ESTUDIO DE MERCADO

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1: Determina el segmento de mercado para identificar la demanda y oferta de su producto o servicio.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2: Analiza la demanda potencial a través de la investigación de mercado.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3: Estudia la oferta con la finalidad de ampliar sus ventajas competitivas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 4: Elabora un plan de comercialización del producto o servicio con el propósito de establecer las
estrategias mercadológicas.
RÚBRICA DEL REPORTE DE INFORMACIÓN
Criterios/
Excelente (3) Bueno (2) Suficiente (1) Insuficiente (0)
Desempeño
Nombre de la institución, carrera, módulo,
Faltan varios datos
Portada nombre del estudiante, núm. de lista, Falta algún dato No contiene
título del trabajo, fecha de entrega.
Estructura e índice correctos del trabajo Estructura incorrecta o paginación Estructura y paginación
Estructura y paginación correspondiente. no corresponde con el índice. Incorrecta.
No contiene
Se plantean los objetivos de manera clara Tiene objetivos con algunas Es notoria la ambigüedad en
Objetivos y precisa. imprecisiones. los objetivos.
No contiene
Incluye justificación, alcance, delimitación Algunos elementos faltan o no son Los elementos son
Introducción y preguntas que motiven al lector. claros. suficientes.
No contiene
Se integran de manera
Se integran de manera incompleta incompleta temas y
Integra todos los temas y subtemas que
temas y subtemas falta subtemas falta congruencia,
se abordarán en el Plan de Negocio. Estos
congruencia, y claridad en el y claridad en el esquema.
temas y subtemas son congruentes con
esquema. Falta 1 de los siguientes Faltan 2 de los siguientes
Análisis de la los objetivos del proyecto.
temas: temas: No contiene
demanda Temas:
Análisis de la demanda: segmento del
Análisis de la demanda: segmento Análisis de la demanda:
mercado, consumo aparente,
del mercado, consumo aparente, segmento del mercado,
investigación del mercado.
investigación del mercado. consumo aparente,
investigación del mercado.
Se integran de manera
Se integran de manera incompleta incompleta temas y
Integra todos los temas y subtemas que temas y subtemas falta subtemas falta congruencia,
No contiene
se abordarán en el Plan de Negocio. Estos congruencia, y claridad en el y claridad en el esquema.
temas y subtemas son congruentes con esquema. Faltan 1 ó 2 de los Faltan 3 ó 4 de los siguientes
los objetivos del proyecto. siguientes temas: temas:
Análisis de la oferta Temas: Nombre del competidor, Nombre del competidor,
Nombre del competidor, ubicación, ubicación, precios, ventajas, ubicación, precios, ventajas,
precios, ventajas, desventajas, acciones desventajas, acciones para mejorar desventajas, acciones para
para mejorar la oferta de la competencia. la oferta de la competencia. mejorar la oferta de la
competencia.
Se integran de manera incompleta Se integran de manera

Plan de Integra todos los temas y subtemas que
temas y subtemas falta incompleta temas y No contiene
Comercialización se abordarán en el Plan de Negocio. Estos
congruencia, y claridad en el subtemas falta congruencia,
temas y subtemas son congruentes con esquema. Falta 1 de los siguientes y claridad en el esquema.
los objetivos del proyecto. temas: Faltan 2 de los siguientes
Temas: Canal de distribución, Políticas y temas:
Canal de distribución, Políticas y Programas de Promoción del Canal de distribución,
Programas de Promoción del producto o producto o servicio, Determinación Políticas y Programas de
servicio, Determinación de precios. de precios. Promoción del producto o
servicio, Determinación de
precios.
Se relacionan de alguna manera
Son congruentes al trabajo desarrollado y No tienen relación con el
Conclusiones los objetivos planteados.
con el trabajo realizado y
trabajo y los objetivos.
No contiene
objetivos.
Contiene más de 7 faltas
Gramática y No contiene faltas de ortografía ni errores Contiene de 1 a 3 faltas de Contiene de 4 a 7 faltas de
de ortografía y/o
ortografía gramaticales. ortografía y/o gramaticales. ortografía y/o gramaticales.
gramaticales.
Exposición poco fluida.
Exposición fluida, muy pocos Tiene que hacer algunas Exposición poco fluida.
Exposición fluida sin errores o titubeos
errores. rectificaciones, de tanto en Pobre dominio del tema.
relevantes.
Se nota un buen dominio del tema, tanto parece dudar. Le cuesta conseguir o
Se nota un buen dominio del tema.
comete algunos errores. Le cuesta conseguir o mantener el interés del
Atrae la atención del público y mantiene
Exposición oral el interés durante toda la exposición.
Interesa bastante en principio pero mantener el interés del público.
se hace un poco monótono. público. Tiempo excesivamente
Tiempo ajustado al previsto, con un final
Tiempo ajustado al previsto, pero Tiempo excesivamente largo largo o insuficiente para
que retoma las ideas principales y
con un final precipitado o alargado o insuficiente para desarrollar correctamente
redondea la exposición.
por falta de control del tiempo. desarrollar correctamente el el tema.
tema.
Los elementos visuales
Los elementos visuales no
son pocos y no enriquecen
Uso de materiales La exposición se acompaña de soportes Soportes visuales adecuados e son atractivos o variados. No
la presentación.
visuales especialmente atractivos y de interesantes (Tablas, ilustraciones, enriquecen la presentación.
y/o tecnologías variados. (Tablas, ilustraciones, graficas, graficas, esquemas, carteles, (Tablas, ilustraciones,
(Tablas, ilustraciones,
audiovisuales graficas, esquemas,
esquemas, carteles, diapositivas). diapositivas). graficas, esquemas, carteles,
carteles, diapositivas).
diapositivas).
CRÉDITOS APORTACIÓN ESTATAL
Coordinador del Componente de Formación Profesional Participantes del Comité de Formación Profesional de la
Mtra. Monserrat Sandoval Miranda trayectoria INCUBAT
CBT No. 1 Dr. Leopoldo Río de la Loza, Ixtapaluca
Lic. Guadalupe Marisol Espinoza Cerón
Lic. Fernando Adalberto Herrera Montes
Coordinador Técnico – Metodológico

Mtra. Monserrat Sandoval Miranda
Caracterización Nodos Productivos del Estado de México
CBT No.2 Metepec
Mtra. Nancy Santana de la Cruz
Participantes del Comité de Formación Profesional de la

Carrera de Técnico en Gastronomía
CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, Temascalcingo
Lic. Tania Mabbel Lezama Alcántara
Lic. Evelyn Dinorah Legorreta Bautista
Subdirección de Bachillerato Tecnológico, agosto 2018
CRÉDITOS REFERENTE NACIONAL
Comité Técnico Directivo de la Formación Profesional
Daniel Hernández Franco / Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico
Francisco Calderón Cervantes / Director Técnico de la DGETA
Carolina Armenta Bojórquez / Directora Técnica de la DGETI
Víctor Manuel Rojas Reynosa / Director Técnico de la DGECyTM
Alejandra Ortiz Boza / Directora Técnica de la DGCFT
María Elena Salazar Peña / Secretaria de Desarrollo Académico y de Capacitación del CONALEP
Coordinadores del Componente de Formación Profesional

Daniel López Barrera / Asesor en Innovación Educativa / CoSDAc
Silvia Aguilar Martínez / Coordinadora Pedagógica del PROFORHCOM / CoSDAc
Cristina Araya Umaña / Asesor SEMS / CoSDAc
Oscar Samuel González Ochoa / Asistente del PROFORHCOM / CoSDAc
COORDINADORES DELCOMITÉ PEDAGÓGICO
Lucía María Luisa Martínez Rinconcillo / DGETI
Aida Sánchez Escamilla / DGECyTM
Participantes del Comité de Formación Profesional de la carrera de Técnico en Preparación de Alimentos y Bebidas
Rosa Isela Amescua Cerda / DGECyTM
Cynthia Pimentel Valenzuela / DGCFT
Edna Nalleli Loera Ramírez / CECyTE
José Antonio Abonce Vázquez / DGETI
Diana Isis De la Sancha Flores / DGECyTM
Freddy Díaz Abarca / CONALEP
María Elena León Tarín / DGCFT
Nancy Azucena Ramírez Contreras / DGETA
Roque Márquez Pérez / DGETI
Cesar Octavio Arana Flores / DGECyTM
Ramón De Haro Llamas / DGETI
Clara Luz Medina Pérez Tejada / DGECyTM
Salvador Euán Castillo / DGETI
Secretaría de Educación Pública

Julio, 2016.
DIRECTORIO
Gobernador Constitucional del Estado de México

Lic. Alfredo del Mazo Maza
Secretario de Educación
Lic. Alejandro Fernández Campillo
Subsecretario de Educación Media Superior y Superior
Director General de Educación Media Superior

Profr. Héctor Ulises Castro Gonzaga
Subdirector de Bachillerato Tecnológico

Lic. Héctor Efrén Villicaña Moctezuma .
ANEXOS
DEL PROGRAMA DE
ESTUDIOS DEL MÓDULO II

COCINA EN LA
PLANEACIÓN DE MENÚS Y
COSTOS
1. DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS
DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
APRENDIZAJE BASADO ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
EN PROBLEMAS DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
 Le permite identificar qué  Televisión

Usos: habilidades cognitivas posee y
 Entrena, apoya y mantiene una distancia cuáles debe fortalecer.  Videograbadora
 Crear entornos y cautelosa para no generar una dependencia
experiencias de total de parte de los estudiantes.  Le genera la necesidad de  Películas
aprendizaje que trabajar en forma colaborativa.
permitan resolver.  Crea condiciones para desarrollar la  Materiales de
problemas relevantes necesidad de pensar en el desarrollo de ABP.  Como alternativa metodológica laboratorio
para un determinado le estimula a trabajar en equipo.
contexto.  Los temas que se abordaron pueden ser  Libros
vinculados con facilidad a la realidad.  La dinámica le genera la
 Enfrentar problemas  Supervisa responsablemente el necesidad de utilizar el  Revistas
auténticos de la vida aprendizaje. pensamiento analítico, crítico y
reflexivo.  Modelos
 Promover el  Provoca desafío en el pensamiento de los biológicos
razonamiento, la participantes.  El método le permitió identificar
identificación y el la aplicación de lo que estuvo  Textos escritos
empleo de la  Supervisa y ajusta el nivel de dificultad aprendiendo. (escenarios
información. para apoyar y mejorar las habilidades didácticos)
básicas.  El método le lleva a replantear
 Estimular el conceptos sobre la realidad que le  Presentaciones
pensamiento crítico y  Mantiene la dinámica del grupo sin olvidar rodea. electrónicas
creativo. el propósito del mismo.
 El método de trabajo le lleva a  Internet
 Tomar decisiones que  Promueve aportaciones y pensar sobre las consecuencias de
tienen implicaciones argumentaciones válidas para ese contexto. las decisiones.  Pizarrón
éticas.
 El método le genera la necesidad  Marcadores
 Crear condiciones de de considerar el ámbito científico,
aprendizaje social y personal.
colaborativo.
PARTICIPATIVO ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
VIVENCIALES DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
Proporciona un sentido de
titularidad de lo aprendido  Explica el tema y la competencia
por parte del estudiante, que inherente al mismo.
difícilmente se obtiene con  Atiende las indicaciones previas a Guía de
metodologías tradicionales. la actividad vivencial. observación
Esto es posible gracias al  Coordina una actividad vivencial en la
proceso de
que se exponen las generalidades de una
situación o contexto asociado a un tema 
autodescubrimiento que se Participa en la actividad vivencial,
promueve, lo que garantiza identificando todos sus
que el conocimiento que se determinado.
componentes.
genera, surja como
consecuencia directa de la
experiencia de cada individuo  Inicia la exploración profunda de los
y no como resultado de una significantes de la experiencia vivida.  Identifica elementos
transferencia de saberes significativos de la experiencia
desde un tercero. vivida.
Usos:  Analiza con el grupo las conclusiones
particulares de la experiencia reciente
Los ejercicios vivenciales son con generalizaciones que permitan ligar  Identifica las particularidades de
una alternativa para llevar a lo que allí ha sucedido con lo que la experiencia vivida, con
cabo el proceso enseñanza- habitualmente sucede. respecto a otras experiencias.
aprendizaje, no sólo porque
facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque  Promueve la elaboración del plan de  Elabora un plan de acción que
además permiten identificar y acción que abra alternativas y abra alternativas y posibilidades
fomentar aspectos de posibilidades tendientes a alcanzar dicho tendientes a alcanzar dicho
liderazgo, motivación, objetivo. objetivo.
interacción y comunicación
del grupo, etc., los cuales son  Obtiene con el grupo una nueva
generalización y transferencia y una
nueva aplicación de estrategias para el 
de vital importancia para la Generaliza los aspectos comunes
organización, desarrollo y para situaciones similares.
evento vivido.
control de un grupo de
aprendizaje.
MÉTODO DE PROYECTOS ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
Es una técnica didáctica que

incluye actividades que  Establece el alcance y la complejidad del  Aplica competencias adquiridas en el
pueden requerir que los proyecto. salón de clase en proyectos reales, cuyo
estudiantes investiguen,
Guía de
 Determina las metas del proyecto. planteamiento se basa en un problema
construyan y analicen observación
 Define la duración del proyecto. real e involucra distintas áreas.
información que coincida con
 Determina los recursos y apoyos para el
los objetivos específicos de
desarrollo del proyecto.  Participa en un proceso de
una tarea determinada en la
que se organizan actividades  Establece preguntas guía. Las preguntas investigación, en el que utiliza
desde una perspectiva guía conducen a los estudiantes hacia el diferentes estrategias de estudio. Proyecto
experiencial, donde el logro de los objetivos del proyecto. La escrito
estudiante aprende a través cantidad de preguntas guía es proporcional
de la práctica personal, activa a la complejidad del proyecto.  Desarrolla estrategias de indagación,
y directa con el propósito de  Calendariza y organiza las actividades y interpretación y presentación del
aclarar, reforzar y construir productos preliminares y definitivos proceso seguido.
aprendizajes. necesarios para dar cumplimiento al
proyecto.  Desarrolla reportes del
 Da seguimiento y asesora las actividades de progreso.
Usos:
Se aboca a los conceptos desarrollo del proyecto.  Presenta avances,
fundamentales y principios de  Pide reportes del progreso.  Desarrolla trabajo individual o
la disciplina del conocimiento
 Pide presentaciones de avance, en grupos.
y no a temas seleccionados
con base en el interés del  Monitorea el trabajo individual o en  Elabora una bitácora en
estudiante o en la facilidad en grupos. relación con el proyecto.
que se traducirían a
 Solicita una bitácora en relación con
actividades o resultados. Sus el proyecto.
usos son:  Asiste a sesiones semanales de
 Calendariza sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la
reflexión sobre avances en función revisión del plan de proyecto
 Aprender ideas y habilidades
complejas en escenarios realistas. de la revisión del plan de proyecto.
 Aplicar sus habilidades a una variedad
de contextos.  Verifica y evalúa el proyecto desarrollado.
 Combinar sus habilidades  Emite la calificación final del proyecto.
completando tareas “expertas”,
deberes profesionales, simulaciones
de trabajo o demostraciones de la
vida real.
 Resolver problemas.
ESTUDIOS DE CASO ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
Un caso es la descripción Descripción

detallada de una  Divide al grupo en equipos y repartirá la  Recibe el escrito que contiene del caso
situación o hecho, ante el descripción escrita del caso que haya el caso y expresa sus dudas
cual es preciso tomar una preparado. sobre los objetivos y mecánica
posición o llegar a una a seguir.
decisión para  Responde preguntas o dudas.
solucionarlo, resolverlo o  Lee, estudia y analiza el caso
mejorarlo.  Lee el caso con el grupo, haciendo en todos sus componentes.
preguntas clave para solucionarlo.
Usos:  Propondrá y expondrá
 Someter a prueba y  Supervisa el análisis del caso en cada posibles soluciones y
desarrollar la grupo. conclusiones.
capacidad de los
estudiantes para  Solicita al grupo el intercambio de las  Critica y discutirá las
enfrentar y resolver conclusiones y soluciones a las que han conclusiones con otros
problemas reales de llegado. estudiantes.
diversa índole.
 Instruir en el estudio y  Anota las conclusiones a las
solución de casos.  Orienta la discusión y la búsqueda de que llega el grupo.
 Desarrollar la habilidad soluciones, con base en su
de usar conocimientos conocimiento y de las teorías
en situaciones aplicables al mismo, eligiendo las más
concretas. convenientes.
 Considerar diversas
alternativas de
solución.
DEMOSTRATIVA O ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
MÉTODO DE CUATRO Docente Estudiante DIDÁCTICOS
PASOS.
Ejecuta el procedimiento en cuatro etapas:

Usos:
1.- Preparación: * Maquinaria,
-Enseñar a manejar  Explica el resultado de aprendizaje a logar en  Observa el procedimiento realizado herramienta
por el docente.
maquinaria, herramienta y la sesión y la mecánica a seguir. o equipos.
equipo.  Señala las partes que conforman el equipo, el * Maquetas.
material y la herramienta que requiere  Contesta y hace preguntas sobre la
utilizar. demostración del docente. * Ilustraciones.
-Ubicar a los estudiantes  Explica el procedimiento que se va a ejercitar * Simuladores.
en una situación real de y el tipo de tareas que aprenderán.  Pide la repetición de todo el * Software
trabajo. procedimiento o de alguna parte educativo.
2.- Ejecución: de él, cuando sea necesario. * Pizarrón
-Perfeccionar con la  Ejecuta paso a paso el procedimiento. magnético.
práctica, habilidades y  Explica lo qué hace, cómo se hace y cuáles  Explica el uso o funcionamiento del
destrezas manuales. son los puntos importantes que se deben equipo.
cuidar.
-Instruir sobre nuevos  Realiza la demostración completa.  Opera la maquinaria o equipo
métodos y  Enfatiza los aspectos clave relacionados con adecuadamente.
procedimientos de los riesgos y formas de realizar el trabajo.
trabajo.  Repite el procedimiento,
3.- Ejercitación: corrigiendo errores.
 Organiza al grupo para que todos pasen a
realizar una operación específica.
 Supervisa y asesora el desempeño de los  Repite el procedimiento hasta
estudiantes. lograr la destreza y rapidez
 Corrige errores o malas interpretaciones en requerida.
los procedimientos.
4.- Evaluación:
 Supervisa periódicamente el trabajo,
sugiriendo detalles para perfeccionar cada
vez más la tarea.

 Evalúa el desempeño de cada participante.
APRENDIZAJE ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
IN SITU DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
 Explica el tema y la competencia

Se basa en el modelo inherente al mismo.  Asiste a la visita guiada.
contemporáneo de Guía de
cognición situada que  Coordina una visita guiada al sitio en  Contesta las preguntas del observación
toma la forma de un el que se desarrolla el procedimiento, docente identificando los
aprendizaje cognitivo. proceso o tarea a analizar. detalles del proceso evaluado.
Usos:  Realiza preguntas y cuestionamientos
referentes al evento desarrollado  Identifica la competencia
1. Desarrollar identificando y aclarando posibles requerida para realizar el
habilidades y errores de interpretación. procedimiento.
conocimientos propios
de la profesión.  Asegura que los estudiantes  Determina los conceptos,
adquieran los elementos cognitivos teorías y leyes que
que sustentan la competencia fundamentan el
2. Participar en la fomentada. procedimiento, proceso o
solución de problemas tarea evaluada.
sociales o de la  Establece junto con el grupo los
comunidad de conceptos, teorías y leyes que
pertenencia. fundamentan el procedimiento,
proceso o tarea evaluada.
2. DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RÚBRICA
Una rúbrica es una matriz de doble entrada en la cual se establecen los indicadores y criterios a considerar para evaluar,
ya sea un producto, un desempeño o una actitud.
Tipo de aprendizaje que evalúa Uso Propósito
Aprendizajes específicos que se deben Se utiliza principalmente para evaluar Establecer con claridad los
tomar en cuenta como mínimo actividades integradoras en las cuales se indicadores y los criterios o
indispensable para garantizar que se ha pueden abordar simultáneamente niveles de calidad o
logrado el resultado de aprendizaje aspectos conceptuales, procedimentales satisfacción a alcanzar por
esperado: y actitudinales tales como: parte del alumno, para
evidenciar la adquisición total
 Aprendizaje colaborativo.  Prácticas de campo y de
laboratorio con enfoque de una competencia.
 Aprendizaje basado en la solución de constructivo, de incorporación de
problemas. aspectos de innovación o de
 Aprendizaje basado en el desarrollo diseño.
de proyectos.  Procedimientos elaborados y
aplicados a situaciones reales.
 Resolución de problemas
complejos que siguen un
procedimiento específico.
LISTA DE COTEJO
Es un instrumento de verificación que consiste en un listado de aspectos a evaluar (contenidos, capacidades,
habilidades, conductas, etc.), al lado de los cuales se puede calificar (“O” visto bueno, o por ejemplo, una "X" si la
conducta no es lograda) un puntaje, una nota o un concepto.
Aprendizajes que se deben tomar en cuenta Sirve como mecanismo de revisión Asegurar que se cumple
para garantizar que se ha logrado durante el proceso de enseñanza- con procedimientos
complementar la formación, al considerar aprendizaje de ciertos indicadores secuenciales
de manera sistematizada el seguimiento de prefijados y la revisión de su logro o de la estandarizados y
procedimientos estandarizados ausencia del mismo. Por ello, se utiliza preestablecidos en
complementados con aspectos principalmente para evaluar actividades actividades asignadas y
actitudinales: integradoras en las cuales se pueden que servirán como
abordar simultáneamente aspectos referente para validar la
 Aprendizaje cooperativo.
procedimentales y actitudinales tales adquisición de la
 Aprendizaje formativo. como: competencia.
 Aprendizaje continuo.  Verificación de la aplicación de
 Aprendizaje dinámico. procedimientos estandarizados.
 Validación de actividades en las
que se incluya el trabajo en equipo.
 Elaboración de documentos
técnicos tales como manuales,
fichas técnicas, cuadros
comparativos, etc.
 Validación de procesos aplicados.
GUÍA DE OBSERVACIÓN
La guía de observación es una escala de apreciación que incorpora un nivel de desempeño, que puede ser expresado
en una escala numérica (o conceptual) gráfica o descriptiva.
Aprendizajes que se deben tomar en cuenta Se utiliza para evidenciar el grado de Discriminar con un grado
para garantizar que se ha logrado formación que el estudiante va de mayor precisión el
complementar la formación, al considerar adquiriendo a lo largo de su proceso de comportamiento a
de manera visual o demostrable el aprendizaje. Esto implica no sólo observar o el contenido a
comportamiento o desempeño del alumno observar la presencia o ausencia de una medir.
en aspectos formativos clave: conducta o contenido, sino el grado de
intensidad de dicha manifestación. Es por
 Aprendizaje transformador.
esto que las guías de observación son
 Aprendizaje desarrollador. más eficientes que las listas de cotejo a la
 Aprendizaje creativo. hora de organizar los resultados en un
modelo jerárquico (de mayor a menor,
 Aprendizaje vivencial.
del puntaje más alto al más bajo, etc.).
3. EQUIPAMIENTO
Espacios Equipo específico
 Cocina equipada  Estufa

 Salamandra
 Freidora
Equipo genérico  Parrilla
 Horno
 Cañón  Plancha
 Pintarrón  Mesa caliente
 Marcadores  Baño María
 Pantalla LED de 42”  Mesas refrigeradas
 DVD,  Mesa de trabajo
 Pizarrón electrónico  Batidora
 Pantalla para proyección  Molino
 Extensiones  Rebanadora
 Bocinas  Casos, marmita, olla, sartén
 Brasera
 Rosticero
 Coladores
 Cuchillos, cucharas.

Módulo II Técnico en Gastronomía

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SUBDIRECCIÓN DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA

APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA

1. Estructura curricular del Bachillerato Tecnológico 1. Presentación del submódulo

SUBMÓDULO II. PLANEA Y ORGANIZA MENÚS

Dichas megatendencias se describen de la siguiente manera:

6. INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN: Modelo que se basa en la investigación (ciencia), desarrollo e

En el siguiente esquema, se muestran las megatendencias antes mencionadas:

Los módulos que integra esta carrera son:

El estudiante de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato Tecnológico al ejercer su

 Administrar y organizar servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas

 Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

Competencias de Productividad y empleabilidad:

SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6

MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III MÓDULO IV MÓDULO V

SUBMÓDULO IV: IDENTIFICA SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV.

SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA ADMINISTRACIÓN SUBMÓDULO I. PRACTICA LA PANADERÍA Y

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA COCINA SUBMÓDULO II. ORGANIZA EVENTOS

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA SUBMÓDULO IV. EXPLICA LOS SABERES DE UN

SUBMÓDULO V. DEMUESTRA LAS HABILIDADES EN OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN

OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE 5116 Meseros

SUBMÓDULO I. REALIZA LA ESTADÍA 200 HRS.

SUBMÓDULO II. ESTRUCTURA LOS ELEMENTOS

MÓDULO I. IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS Y SANIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios Licenciado en:

Gastronomía Gastronomía Gastronomía Turismo Lic. Administración de la Gastronomía

MÓDULO II. APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS

MÓDULO IV. PRACTICA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS

Lic. Administración de negocios

-Disciplinares básicas sugeridas

 El Nodo Aeropuerto de Toluca y Santa Lucía

 El Nodo Agroindustrial, constituido a su vez por 4 subnodos:

APLICA LAS TÉCNICAS DE

Utiliza técnicas en la cocina

El Submódulo I Aplica las técnicas en la cocina mexicana sirve de base a los

Planea y organiza de menús tomando en cuenta las

UNIDADES DE APRENDIZAJE RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica los ingredientes, productos y técnicas

 Identifica la utilización de ingredientes endémicos en la

 Distingue los ingredientes animales y vegetales

 Identifica la materia prima vegetal y animal endémica

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS GENERALIDADES DE LA COCINA PREHÍSPANICA.

Distingue los ingredientes animales y Desempeño Actitud Región Occidente:

 Resume y organiza la información, elaborando un mapa

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS GENERALIDADES DE LA COCINA PREHÍSPANICA.

RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 1 (EXPOSICIÓN)

Valoración del desempeño Puntaje obtenido 169 - 210: Excelente 10

Puntaje obtenido 148 - 168: Bien 8

Puntaje obtenido 126 - 147: Regular 7

Puntaje obtenido 105 - 125: Insuficiente 5

RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 2 (CATÁLOGO INFORMATIVO)

Nombre del estudiante: Fecha:

Nombre del docente: Contenido de referencia:

CATEGORÍA EXCELENTE (4) BUENO (3) SUFICIENTE (2) DEFICIENTE (1)

Los estudiantes Los estudiantes El grupo parecía entender el grupo no entendió

Toda la información La mayor parte de la La mayor parte de la La información no fue clara

La presentación es La presentación es La presentación es en La presentación y el diseño

RÚBRICA PARA EVALUAR: LA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 1 (CUADRO COMPARATIVO ILUSTRADO)

Aspectos a evaluar/ Excelente Regular Insuficiente Autoevalua- Coevalua- Heteroevalua-

Identifica de manera clara Identifica algunas de las

La entrega fue hecha en

Las imágenes utilizadas, Las imágenes utilizadas, Las imágenes utilizadas, no

Valoración del desempeño Puntaje obtenido 125 - 150: Excelente 10