Cordova Vivanco

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO DEL EFECTO DEL ATURDIMIENTO

SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CUY
(Cavia porcellus)
TESIS
Presentada por las bachilleres:
CORDOVA VIVANCO, Stefany Alicia
FLORES RIVERA, Liliana Elizabeth
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1
HUANCAYO-PERÚ
2010
A Dios por sus infinitas bendiciones, por ser

quien ha estado a mi lado en todo momento
dándome las fuerzas necesarias para continuar
luchando día tras día y guiarme por el sendero
del éxito, por permitirme tener a mis padres a
mi lado y realizarme como profesional.
A mis padres Epifanio y Alejandrina por

haberme dado la vida, por su compañía,
comprensión, sus sabios consejos y su apoyo
incondicional en mi formación personal y
profesional. A ellos con mucho cariño.
A mis amigos más cercanos, esos amigos que

siempre me han acompañado y con los cuales he
contado desde que los conocí.
A los docentes de la facultad de Ingeniería

en Industrias Alimentarias, a mi sobrino
Lucho y hermanos. Gracias
STEFANY ALICIA
2
A dios principio y fin de todas las cosas, por
permitirme lograr mis metas, por guiarme en
el camino del bien, por concederme las fuerzas
necesarias para enfrentar este mundo de
constantes cambios.
A mis padres Elisa y Gerónimo, por su amor,

dedicación, sacrificio, comprensión y apoyo; por
formarme e incentivarme en mi carrera, a
quienes les debo lo que soy. A mis hermanos Liz
y José Luis, por su nobleza, ánimos y ayuda
brindados en todo momento.
A Benjamín Jonathan por su comprensión y

apoyo, por brindarme el soporte incondicional
en todo momento. A mis familiares en especial
Vicky, Miriam, Susana y Emilia por confiar en
mí, a mis padrinos Floriano y Feli, por sus
palabras y apoyo durante mi formación.
A todos mis amigos, que de muchas formas me

ayudaron a alcanzar esta meta.
LILIANA ELIZABETH.
3
AGRADECIMIENTOS
A nuestros asesores:
 M Sc. Nora Veliz Sedano.
 Ing. José Luis Solís Rojas
 Ing. David Indigoyen Ramírez.
Por su orientación y apoyo en el desarrollo de la
presente tesis.
Al Instituto Nacional Investigación Agraria

(INIA):
 Ing. Jorge Samanez Bilbao
 Ing. Jorge Luis Raymondi Chumbemuni.
 Ing. Nancy Kajjak Castañeda
 Ing. Willy Pautrat Guerra
Por su colaboración en la realización del presente
trabajo de investigación y por depositar la
confianza en la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias y en nosotras.
A la Facultad de Ingeniería Eléctrica y

Electrónica:
 Ing. Efraín De La Cruz Montes
 Ing. Abel Catay Butron
Por acogernos en sus laboratorios, guiarnos y
permitir el uso de sus equipos eléctricos
4
A nuestros distinguidos Jurados:
 M Sc. María Libia Gutiérrez Gonzales.
 M Sc. Angel Zárate Malpica.
 Ing. César Limas Amorín.
Por su sabios consejos y las invalorables
observaciones realizadas en la revisión del
presente trabajo de investigación
A nuestros amigos:
Mabel, Rocío, Liberpool, Julio, Rosmery,
Maritza y Lucy por su especial colaboración
y su gran amistad.
A los catedráticos:
De la facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias por los valiosos conocimientos
brindados.
5
ASESORES
M Sc. NORA VELIZ SEDANO
Ing. JOSÉ LUIS SOLÍS ROJAS
Ing. DAVID INDIGOYEN RAMÍREZ.
6
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
__________________________________
M Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA
Presidente
________________________________ ________________________________
ING. ANGEL ZARATE MALPICA ING. CESAR LIMAS AMORIN
Jurado Jurado
__________________________________ _____________________________
M Sc. CLARA ESPINOZA SILVA ING. ANGEL PEÑA RIVERA
Jurado Suplente Secretario
7
8
INDICE GENERAL
RESUMEN…………………………………………………………………………….. 7
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 8
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………….. 9
2.1 El Cuy…………………………………………………………………………... 9
2.1.1 Descripción zoológica……………………………………………………... 9
2.1.2 Características morfológicas 9
2.1.3 Tipos de cuyes……………………………………………………………... 10
2.2 El músculo…………………………………………………………………….... 13
2.2.1 Composición química del músculo………………………………………... 13
2.2.1.1 Proteínas del músculo………………………………………………. 16
A. Proteínas sarcoplasmáticas………………………………………... 16
B. Proteínas del estroma……………………………………………… 17
C. Proteínas miofibrilares…………………………………………….. 18
2.3 Mecanismo de funcionamiento muscular……………………………………… 20
2.3.1 Mecanismo de la contracción muscular………………………………….. 20
2.3.2 Relajación muscular……………………………………………………… 21
2.3.3 Función del ATP………………………………………………………… 22
2.4 Conversión del musculo en carne………………………………………………. 24
2.4.1 Consecuencias generales del fallo circulatorio…………………………... 24
2.4.2 Glucólisis postmortem…………………………………………………… 26
2.4.3 Instauración del rigor mortis……………………………………………... 28
2.4.3.1 Tipos del rigor mortis……………………………………………….. 29
2.4.4 Maduración………………………………………………………………. 30
2.4.4.1 Desnaturalización de proteínas……………………………………... 30
i. Efectos de la desnaturalización……………………………………... 31
2.4.4.2 Proteólisis…………………………………………………………… 32
2.4.4.3 Otros cambios químicos…………………………………………….. 33
2.5 Aturdimiento insensibilización…………………………………………………. 34
2.5.1 Generalidades……………………………………………………………. 34
2.5.1.1 Objetivos del aturdimiento………………………………………….. 34
2.5.2 Tipos de aturdimiento……………………………………………………. 35
2.5.2.1 Aturdimiento eléctrico……………………………………………… 35
2.6 Calidad tecnológica de la carne………………………………………………... 37
2.6.1 Capacidad de retención de agua…………………………………………. 37
2.6.1.1 Factores que influyen en la CRA de la carne……………………….. 39
2.6.2 Ph………………………………………………………………………… 40
2.6.2.1 Carnes PSE………………………………………………………….. 40
2.6.2.2 Carnes DFD………………………………………………………… 40
2.7 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne…………………………. 41
2.7.1 Determinación del grado de acuosidad…………………………………... 41
2.7.2 Determinación del grado de desangramiento……………………………. 42
2.8 Estimulación eléctrica…………………………………………………………... 42
9
2.8.1 Generalidades……………………………………………………………. 42
2.8.2 Caída del pH y agotamiento del ATP tras el estímulo Eléctrico………… 42
2.8.3 Caída del pH a temperatura constante en carnes estimuladas
eléctricamente……………………………………………………………. 44
III. MATERIALES YMÉTODOS……………………………………………………. 45
3.1 Lugar de ejecución……………………………………………………………… 45
3.2 Materia prima…………………………………………………………………… 45
3.3 Materiales, equipos y reactivos………………………………………………… 45
3.3.1 Materiales de Laboratorio………………………………………………... 45
3.3.2 Equipos…………………………………………………………………... 46
3.3.3 Reactivos…………………………………………………………………. 46
3.4 Métodos y desarrollo tecnológico de la investigación………………………….. 47
3.4.1 Metodología experimental……………………………………………….. 47
3.4.2 Diagrama de flujo y descripción de la Metodología experimental………. 49
3.4.2.1 Diagrama de flujo…………………………………………………... 49
3.4.2.2 Descripción de la Metodología Experimental………………………. 50
3.4.3 Diagrama Experimental………………………………………………….. 51
3.5 Métodos de análisis y determinaciones………………………………………... 52
3.5.1 Calidad de la canal……………………………………………………….. 52
3.5.2 Propiedades de la calidad tecnológica de la carne……………………….. 52
3.5.3 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne………………….. 54
a. Determinación del grado de desangramiento…………………………… 54
3.5.4 Análisis químico proximal……………………………………………….. 55
3.5.5 Análisis microbiológico………………………………………………….. 55
3.5.6 Diseño estadístico experimental…………………………………………. 55
3.5.7 Análisis de resultados……………………………………………………. 56
3.5.8 Evaluación de Costos…………………………………………………….. 57
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………………. 58
4.1 Materia Prima…………………………………………………………………... 58
4.2 Pruebas Preliminares del Aturdimiento Eléctrico………………………………. 59
4.3 Beneficio y Rendimiento……………………………………………………….. 60
4.4 Calidad de la canal……………………………………………………………… 64
4.5 Propiedades de Calidad Tecnológica de la Carne………………………………. 65
4.5.1 Ph………………………………………………………………………… 65
4.5.1.1 Variación y descenso del pH en cada uno de los tratamientos……... 65
4.5.2 Acidez……………………………………………………………………. 72
4.5.3 Capacidad de Retención de Agua (CRA)………………………………... 72
4.5.4 Agua Libre……………………………………………………………….. 73
4.6 Métodos Auxiliares para la Caracterización de la Carne……………………….. 74
4.6.1 Grado de desangramiento………………………………………………... 74
A. Prueba de maceración……………………………………………………... 74
B. Prueba de Reeder………………………………………………………….. 75
4.7 Composición química de la carne………………………………………………. 75
4.7.1 Humedad…………………………………………………………………. 76
4.7.2 Grasa……………………………………………………………………... 76
4.7.3 Proteína………………………………………………………………....... 78
4.7.4 Ceniza……………………………………………………………………. 79
10
4.7.5 Extracto no Graso Libre de Nitrógeno…………………………………… 79
4.8 Análisis Microbiológico………………………………………………………... 79
4.9 Evaluación de costos……………………………………………………………. 82
V. CONCLUSIONES…………………………………………………………………. 84
VI. RECOMENDACIONES……………………………………………………….. 85
VII. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….. 86
VIII. ANEXOS………………………………………………………………………... 88
11
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Selección de animales para el beneficio……………………………………. 58

Cuadro 2: Pruebas preliminares del Aturdimiento Eléctrico…………………………... 60
Cuadro 3: Cuadro de rendimiento de cuyes beneficiados ……………………………………... 62
Cuadro 4: Aturdimiento eléctrico (180 V, 185 V, 190V)……………………………………… 63
Cuadro 5: Calidad de la canal………………………………………………………….. 64
Cuadro 6: Propiedades de Calidad Tecnológica de la carne…………………………... 65
Cuadro7: Medidas del pH postmortal en cuyes beneficiados sin Aturdimiento “patrón”,
con Aturdimiento mediante Desnucamiento y Electroshock (180V, 185V,
190V) durante las 24 primeras horas pos beneficio…………. 66
Cuadro 8: Determinación de acidez en los 5 tratamientos……………………………. 72
Cuadro 9: Determinación de CRA en los 5 tratamientos……………………………... 72
Cuadro 10: Determinación de Agua Libre en los 5 tratamientos……………………... 73
Cuadro 11: Prueba de Maceración…………………………………………………….. 74
Cuadro 12: Prueba de Reeder………………………………………………………….. 75
Cuadro 13: Propiedades de Composición de la carne…………………………………. 75
Cuadro 14: Determinación de Humedad de los 5 tratamientos………………………... 76
Cuadro 15: Determinación Grasa de los 5 tratamientos……………………………….. 77
Cuadro 16: Determinación Proteína de los 5 tratamientos…………………………….. 78
Cuadro 17: Determinación Ceniza de los 5 tratamientos……………………………… 79
Cuadro 18: Extracto no Graso Libre de Nitrógeno de los 5 tratamientos……………... 79
Cuadro 19: Análisis Microbiológico realizado a 7 días después del beneficio………... 80
Cuadro 20: Análisis Microbiológico realizado a 14 días después del beneficio………. 81
Cuadro 21: Precio venta para la carcasa de cuy beneficiada sin aturdimiento y
desnucamiento……………………………………………………………. 82
Cuadro 22: Precio venta para la carcasa de cuy beneficiada con Aturdimiento
eléctrico…………………………………………………………………… 82
12
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Composición química de un músculo típico de mamífero adulto después del

rigor mortis y antes de que ocurran cambios degradativos post mortem (por
ciento de su peso húmedo)…………………………………………….. 15
Figura 2: Reacciones que intervienen en la contracción muscular……………………. 21
Figura 3: Esquema simplificado mostrando las etapas de la conversión del glucógeno
muscular en dióxido de carbono y agua por respiración en presencia de
oxígeno, y en ácido láctico bajo condiciones anaeróbicas………………….. 23
Figura 4: Efectos del fallo circulatorio sobre el tejido muscular……………………… 25
Figura 5: Efectos de la Temperatura Ambiental sobre la Velocidad de Descenso
Postmortem del pH en el Músculo………………………………………….. 27
Figura 6: Variación del pH, con el tiempo, después de la muerte del animal según el
tipo de carne………………………………………………………………… 41
Figura 7: Caída del pH a lo largo del tiempo en los músculos LD de canales de
bóvidos……………………………………………………………………… 43
Figura 8: VARIAC, Regulador de Voltaje……………………………………………. 48
Figura 9: Diagrama de Flujo del beneficio……………………………………………. 49
Figura 10: Diagrama experimental de trabajo…………………………………………………. 51
Figura 11: Esquema del Diseño Experimental………………………………………… 56
Figura 12: Análisis de varianza de los resultados……………………………………... 57
Figura 13: Rendimiento de la carne de cuy en edad comercial………………………... 61
Figura 14: Descenso del pH, beneficio Sin Aturdimiento “Patrón”…………………… 67
Figura 15: Descenso del pH, beneficio por Desnucamiento…………………………... 68
Figura 16: Descenso del pH, beneficio por Electroshock a 180V……………………... 68
13
14
RESUMEN
En el trabajo de investigación para la comparación de los métodos de beneficio se emplearon

55 cuyes machos en edad comercial (3 meses de edad) de la línea Mantaro del mismo galpón,
criados en las mismas condiciones en el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) “Santa
Ana” - Huancayo, la investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias. Se comparó el tipo de beneficio para el efecto se realizaron 5
tratamientos: el beneficio sin aturdimiento – degüello (patrón), empleando el aturdimiento: por
desnucamiento y aturdimiento eléctrico a 180 Voltios, 185 Voltios y 190 Voltios, cuyas
variables dependientes fueron: la calidad tecnológica de la carne (pH, capacidad de retención de
agua, agua libre y acidez), composición química proximal (humedad, grasa, proteína, ceniza y
extracto no graso libre de nitrógeno), análisis microbiológico (Aerobios mesófilos viables,
Escherichia coli y Salmonella). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza, los
que presentaron diferencias significativas se les realizó la prueba de comparación de Duncan,
resultando el tratamiento óptimo, el aturdimiento eléctrico a 185 Voltios, que presentó un buen
desangramiento en las pruebas de Maceración y Reeder, un pH de 5,77; resultando este valor
el más bajo en comparación con los otros tratamientos. A los 14 días de almacenamiento tuvo
menor carga microbiana en el recuento de Aerobios mesófilos viables lo que corroboró el buen
desangrado, sus buenas propiedades de conservación y la correcta manipulación en el beneficio.
La composición química proximal de la carne de cuy beneficiada a 185 V fue: 77,68% de
humedad, 5,38% de grasa, 14,14% de proteína, 0,32% de ceniza y 2,80% extracto no graso libre
de nitrógeno El precio venta de la carcasa del cuy beneficiada con aturdimiento eléctrico es de
S/. 13,58 determinado por el análisis de costos.
7
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente la producción y el consumo de cuy (Cavia porcellus) a nivel nacional se está

incrementando, existe también la posibilidad de industrializar la carne de cuy, para lo cual se
requiere materia prima de calidad.
La carne de cuy es un alimento cuyo valor nutricional es valioso por su gran fuente de proteínas,
además con una alta digestibilidad, bajas tasas de colesterol y triglicéridos esenciales para el ser
humano.
Durante el beneficio de animales en nuestra región, no se hace ningún tipo de aturdimiento,
esto también lo podemos notar en el beneficio de cuyes. Los animales deben ser aturdidos
(insensibilización del animal) antes de su sacrificio para que el degüello no les cause dolor,
sufrimiento y estrés.
El propósito de esta investigación fue comparar los métodos de beneficio: beneficio sin
aturdimiento, el desnucamiento y el aturdimiento eléctrico a 180 V, 185 V y 190 V, así elegir el
método adecuado para lograr carcasas que garanticen una buena calidad tecnológica, empleando
cuyes de la línea Mantaro desarrollados por el INIA – Santa Ana, Huancayo.
El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue:

 Comparar los métodos de beneficio y elegir el método adecuado en base a sus
características tecnológicas, métodos auxiliares de caracterización, composición
química proximal y análisis microbiológico.
Los objetivos específicos son:
 Determinar el rendimiento promedio de las carcasas de cuy en edad comercial.
 Evaluar el rango de voltaje a la que se aplicara la descarga eléctrica para lograr el óptimo
aturdimiento de los cuyes.
 Determinar el tiempo de instauración del rigor mortis en cuyes de edad comercial (3
meses).
 Evaluar la variación de las curvas del pH post mortem, durante el rigor mortis y post
rigor en la carne de cuy.
 Determinar el costo de producción de los métodos de beneficio.
8
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 El Cuy
Según Chauca L. (1997), el cuy (cobayo o curí) es un mamífero roedor originario de la zona
andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. El cuy constituye un producto alimenticio de
alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de
escasos recursos.
2.1.1 Descripción zoológica
Chauca et al. (2004) señala, el cuy se encuentra dentro de la siguiente clasificación
zoológica:
REINO : Animal
PHYLUM : Vertebrata
SUB-PHYLUM : Gnasthosmata
CLASE : Mammaria
SUB-CLASE : Theira
INFRA-CLASE : Eutheria
ORDEN : Rodentia
SUB- ORDEN : Hystricomorpha
FAMILIA : Caviidae
GENERO : Cavia
ESPECIE : Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobayo
Cavia cuteri King
2.1.2 Características morfológicas
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos
desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de los testículos
no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Chauca L. (1997),
describe a continuación las partes del cuerpo de los cuyes.
9
 Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica
y longitudinal variable de acuerdo al tipo del animal. Las orejas por lo general son
caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más
pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas. Los ojos son redondos vivaces de
color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro.
 Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vértebras de las cuales el atlas y el axis están desarrollados.
 Tronco. De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.
 Abdomen. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen
y capacidad
 Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que
los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía desde
3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el
número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las cañas de los
posteriores lo usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos y fuertes.
(Chauca L., 1997).
2.1.3 Tipos de cuyes
Chauca L. (1997), menciona que para el estudio de los tipos y variedades se ha agrupado
a los cuyes de acuerdo a su conformación, forma, longitud de pelo y tonalidades de
pelaje.
a) Clasificación según la conformación:
 Tipo A.- Corresponde a cuyes “mejorados” que tienen una conformación
enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las razas productores de carne.
La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y
ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en una buena
base ósea. Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen
manejo y tienen buena conversión alimenticia.
10
 Tipo B.- Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca
profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada.
Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la oreja. Es muy nervioso, lo que
dificulta su manejo.
b) Clasificación según forma de pelaje
Según la forma de pelaje se clasifican en:
 Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el más difundido y
caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la
frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que
tiene el mejor comportamiento como productor de carne.
 Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del
cuerpo, es menos precoz. Está presente en poblaciones de cuyes criollos, existen
de diversos colores. No es una población dominante, por lo general su
cruzamiento con otros tipos se pierde fácilmente. Tiene buen comportamiento
como productor de carne.
 Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo
1 y 2 con pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino
en la frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo
largo, lacio y en rosetas. Está poco difundido pero bastante solicitado por la
belleza que muestra. No es buen productor de carne, si bien es utilizado como
mascota.
 Tipo 4.- Es de pelo ensortijado, característica que presenta sobre todo al
nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla
tornándose erizado. Este cambio es prematuro cuando la humedad relativa es alta.
Su forma de cabeza y su cuerpo es redondeado, de tamaño medio. Tiene una
buena implantación muscular y grasa infiltrada, destaca a este tipo el sabor de su
carne. La variabilidad de sus parámetros productivos y reproductivos da un
potencial o como productor de carne.
c) Clasificación según la coloración del pelaje
Es muy variada la coloración del pelaje, especialmente en animales no mejorados,
existen dos tipos de pigmentos que dan coloración al pelaje de los cuyes, estos son
11
del tipo granular y el difuso. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrón y
negro; los dos últimos se encuentran también en la piel dándole un color oscuro. El
pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo pálido a marrón rojizo, estos
pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo, se encuentra
completamente formado y siempre en asociación con pigmentos granulados.
Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de los cambios de
temperatura en los cuyes se aprecian en animales jóvenes, a medida que se acentúa
el frío los colores se oscurecen. Hay que notar una característica muy particular en el
pelo de cuy y que es la base del pelo tiene un color blanco en el caso de los pelajes
oscuros. Conforme se llega a la punta la coloración del pelo se va acentuando y
comienza a aparecer el color que se va a presentar la capa del animal. También se
observa que la fibra de la capa externa del animal es más gruesa que la capa interna.
El pelo del cuy está compuesto por una capa externa o cutícula muy fina y la corteza
que es medular.
La finura es irregular debido al alto grado de variación del diámetro, lo cual determina
su baja condición textil, asimismo no resiste a las tensiones debido a gran contenido
medular.
La longitud es variable de acuerdo al tipo. Los tipos 1 y 2 tienen fibras cortas y lacias,
sin embargo sus características de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes. La
clasificación de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en función a los colores
simples, compuestos y a la forma como están distribuidos en el cuerpo, como se
describe a continuación:
 Pelaje simple.- Lo constituyen pelajes de un solo color, entre lo que podemos
distinguir:
 Blanco: blanco mate / blanco claro
 Bayo (amarillo): bayo claro/bayo ordinario/bayo oscuro
 Alazán (rojizo): alazán claro /alazán dorado /alazán cobrizo/alazán
tostado.
 Violeta: violeta claro/ violeta oscuro
 Negro: negro brillante / negro opaco
12
 Pelaje compuesto.- Son tonalidades formadas por pelos que tiene dos o más
colores.
 Moro: moro claro: más blanco que negro /moro ordinario: igual blanco que
negro /moro oscuro: más negro que blanco
 Lobo: lobo claro: más bayo que negro/ lobo ordinario: igual bayo que negro
/ lobo oscuro: más negro que bayo.
2.2 El músculo
Según Carballo B. y López G. (1991), el músculo constituye un tejido altamente
organizado, tanto morfológica como bioquímicamente, cuyo destino es producir energía
química para convertirla en movimiento mecánico y trabajo.
2.2.1 Composición química del músculo
Lawrie R. (1977), afirma que la unidad esencial del tejido muscular, es la fibra, que
consta de elementos formes de naturaleza proteica (las miofibrillas), una solución (el
sarcoplasma), un fino retículo de túbulos (el retículo sarcoplásmatico) y una membrana
celular muy fina (el sarcolema) que contiene tejido conectivo adherido por su parte
externa.
Desde el punto de vista anatómico, según Cheftel et al. (1999), el músculo está rodeado
de una membrana de tejido conjuntivo: el epimisium. A partir de la cara interna de esta
membrana, el perimisium encierra las fibras musculares en manojos; los vasos
sanguíneos y los nervios se adhieren a esta estructura. Una vaina flexible, el endomisium,
rodea cada fibra muscular. Esta vaina está en contacto estrecho con el sarcolema, que
constituye la membrana externa de la fibra. La fibra muscular es una célula gigante que
mide de un milímetro a varios centímetros de longitud.
El citoplasma fibrilar, o sarcoplasma, en el cual están enmarcadas las miofibrillas,
contiene núcleos y las mitocondrias. El sarcoplasma también contiene el ATP (adenosin
trifosfato), creatina, mioglobina, etc. Cada miofibrilla está rodeada por el retículo
sarcoplásmico que se comunica por tubitos, con el sarcolema, lo que permite la
transmisión del influjo nervioso. Las miofibrillas presentan estriaciones transversales
representadas por las bandas oscuras A (anisotrópicas) y las zonas claras I (isótropas)
que se alternan con regularidad. La región central de la banda A, denominada H, es
13
menos densa que el resto de la banda, en la que se encuentran los filamentos gruesos y
en su centro se encuentra una línea oscura M. La banda I sólo posee filamentos finos y
está cortada por una línea estrecha Z, muy densa. Dos líneas Z contiguas delimitan un
sarcómero. Cuando el animal muere el músculo se va contrayendo y la distancia entre
las líneas Z disminuye.
Lawrie R. (1977), dice que en términos generales puede decirse que la carne contiene
aproximadamente un 75% de agua, un 18% de proteína, un 3,5% de sustancias no
proteicas solubles y un 3% de grasa. Estos datos, sin embargo, no dicen nada acerca de
las variaciones en la naturaleza y propiedades de la carne.
Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo postmortem de un complicado
sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y que éste último
se halla diferenciado de acuerdo con la función que desempeña en el organismo.
En la figura 1 se detalla la distribución del 18% de proteína que contiene el músculo
entre los diversos elementos estructurales de la fibra muscular. También se muestra en
dicha tabla otros datos relativos a la composición química de un músculo típico de
mamífero adulto una vez pasado el rigor mortis, pero antes de que se manifiesten
marcados cambios degradativos. (Lawrie R., 1977)
14
Figura 1. Composición química de un músculo típico de mamífero adulto después del rigor
mortis y antes de que ocurran cambios degradativos postmortem (por ciento de su peso
húmedo).
AGUA 75,5%
PROTEINA 18,0%
miosina, tropomiosina, troponinas, ∝ 𝑦 𝛽-
Miofibrilar actininas, sustancia M 7,5
actina 2,5
miógeno, globulina 5,6

Sarcoplásmatica
Mioglobina 0,36
Hemoglobina
0.04
Mitocondrial citocromo C c.a 0,002
Colágeno
Retículo sarcoplásmico
Elastina
Sarcolémica 2,0
“reticulina”
Tejido conectivo
Enzimas insolubles
GRASA 3,0%
SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES 3,5%
Creatina 0,55
Monofosfato de inosina 0,30
Nitrogenadas di- y tri – fosfopiriodin nucleótidos 0,07
Aminoácidos 0,35
Carnosina anserina 0,30
Ácido láctico 0,90

Carbohidratadas Glucosa 6- fosfato 0,17
Glucógeno 0,10
Glucosa 0,01
Fósforo soluble total 0,20
Potasio 0,35
Inorgánicas Sodio 0,05
Magnesio 0,02
Calcio 0,007
Zinc 0,005
Trazas de intermediarios glucolíticos, metales traza, vitaminas c.a. 0,10
Fuente: Lawrie R. (1977)
15
2.2.1.1 Proteínas del músculo
Según Lawrie R. (1977), las proteínas del músculo pueden clasificarse en solubles
en agua o soluciones salinas diluidas (proteínas sarcoplásmicas), solubles en
soluciones salinas concentradas (proteínas miofibrilares) y en insolubles en
soluciones salinas concentradas, al menos a baja temperatura (proteínas del tejido
conectivo y otras estructuras formes).
Por su localización Cheftel et al. (1999), señala las proteínas musculares pueden
clasificarse de la siguiente manera en: proteínas sarcoplasmáticas, proteínas del
tejido conjuntivo y proteínas de las miofibrillas.
A. Proteínas sarcoplasmáticas
Constituyen del 30 al 35% de las proteínas totales de los músculos del esqueleto
y algo más del músculo cardíaco. La pigmentación “roja” de los músculos de
vertebrados y de numerosos invertebrados, se debe principalmente a una
heteroproteína: la mioglobina. La principal proteína sarcoplasmática es:
a) La mioglobina
La mioglobina es el principal determinante del color de las carnes, por
ejemplo, el 90% de los pigmentos totales del músculo de vaca. La
hemoglobina de los hematíes puede considerarse como el segundo
determinante del color de los productos cárnicos. La concentración en
mioglobina varía según las especies animales (0,5 a 7mg/g de músculo), el
tipo de músculo y algunos otros parámetros así, la concentración de
mioglobina aumenta con el ejercicio, la edad (los animales viejos suministran
una carne más oscura). El grupo prostético de la mioglobina (hemo) se fija
con la proteína (globina), la globina no es coloreada.
Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes:
La desoximioglobina: es el pigmento natural de la carne; posee un átomo de
hierro bajo la forma de hierro ferroso ( Fe++ ) en el hemo oxidado. Este
derivado rojo púrpura está presente cuando la presión parcial en oxígeno es
baja (inferior a algunos mmHg); también se encuentra en el interior de las
carnes recién cortadas.
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La oximioglobina: corresponde a un complejo mioglobina Fe++ - 𝑂2. Se trata
de un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presión parcial de
oxígeno es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca.
La metamioglobina: es una forma oxidada de la mioglobina en la cual el hierro
está en estado férrico (Fe+++ ). Se trata de un pigmento obscuro que, por lo
general, es indeseable en la carne y productos cárnicos.
La oxidación de la oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa
(reducción) se producen de una forma continua en el músculo y durante cierto
tiempo después del sacrificio. Por lo tanto, la preservación del color de la
carne fresca, necesita condiciones en las cuales predomina la forma reducida.
(Cheftel et al., 1999)
B. Proteínas del estroma
Son las proteínas menos solubles del músculo. Esta fracción proteica muscular
contiene las proteínas del sarcolema, del retículo sarcoplasmático, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo (epimisión,
perimisión y endomisión). El tejido conjuntivo contiene los fibroblastos, las
fibras de colágeno, de reticulina y elastina. Las dos proteínas principales del
tejido conjuntivo son:
a) El colágeno
El constituyente principal del tejido conjuntivo es el colágeno y es además la
proteína más abundante en el cuerpo de los mamíferos; se encuentra en los
huesos, piel, tendones, cartílagos, músculo y sistema cardiovascular. Esta
proteína fibrosa no es elástica, lo que permite proteger el músculo contra
grandes distensiones (epimisión, perimisión). La contracción de las
miofibrillas, se transmite al esqueleto gracias a los tendones y al tejido
conjuntivo intramuscular que envuelve y mantiene en su sitio las fibras
musculares.
Existen numerosos factores de variación del colágeno. Son manifiestas las
conocidas influencias de la especie, raza, individuo, sexo, músculo, edad,
sistema de crianza, estado de maduración de la carne, etc. La textura de la
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carne no está necesariamente ligada al contenido de colágeno, pues depende
principalmente de la estructura de esta proteína.
b) La elastina
La elastina es el segundo constituyente proteico del tejido conjuntivo; abunda
en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vertebras a los que les
confiere el color amarillento característico, su estructura compleja. (Cheftel et
al., 1999)
C. Proteínas miofibrilares
Representan más del 50% de las proteínas totales del músculo. Su solubilidad es
inferior a las proteínas sarcoplasmáticas, pero superior a las proteínas del
estroma. Son las que confieren a las células musculares su propiedad contráctil.
En tecnología alimenticia, estas proteínas influyen en las calidades culinarias y
comerciales de las carnes pues son responsables, por ejemplo, de la capacidad de
retención de agua, de las propiedades emulsionantes y en menor grado de la
blandura de una carne. Además, estas proteínas contienen cantidades importantes
de aminoácidos esenciales y contribuyen, en más del 70%, al aporte proteico
debido al consumo de carne.
Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles (miosina y actina) y
proteínas reguladoras de la contracción (tropomiosina, troponinas, α y β-
actinina, proteína M, proteína C).
La miosina representa en torno al 95% de las proteínas de filamentos gruesos y
la proteína C un 5%. Los filamentos delgados están compuestos de actina,
tropomiosina y β - actinina y están unidos a la estría Z que tiene una estructura
transversa compuesta de α - actinina, tropomiosina y actina. La estría M es una
estructura transversa situada en el centro de filamentos gruesos y está constituida
por la proteína M. Las principales proteínas miofibrilares son:
a) La miosina
La miosina es la más abundante de las proteínas miofibrilares, la molécula se
escinde en dos partes: la meromiosina pesada y la meromiosina ligera. La
meromiosina pesada, que comprende la cabeza de la molécula de miosina, es
soluble en agua, presenta una actividad ATPásica y la propiedad de fijar la
18
actina pero no forma filamentos. La meromiosina ligera es insoluble en el
agua, soluble en soluciones de fuerza iónica, puede formar filamentos.
La miosina posee una actividad ATPásica que, en ausencia de actina resulta
activada por los iones de Ca2+ e inhibida por los iones Mg 2+ . Por el contrario,
en presencia de actina su activación se realiza a la vez por Ca2+ y Mg 2+ . La
miosina presenta la propiedad de ligarse reversiblemente a la actina; la
constante de disociación es de 10−8 a 10−7 M. En presencia de Mg 2+ , el
complejo miosina-actina se disocia específicamente por el ATP, el pirofosfato
y algunos polianiones. (Cheftel et al., 1999)
b) La actina
Owen R. (2000), indica que la actina es la proteína principal de los filamentos
delgados. La forma de la actina se puede describir como dos dominios, en
forma de cacahuate situados uno al lado del otro. Los monómeros de actina
llamados actina globular o G-actina se ensamblan en una doble estructura
helicoidal denominada actina fibrilar, o F-actina. La G-actina se liga muy
firmemente al ATP y, en presencia de magnesio, se polimeriza
espontáneamente a la forma F-actina, con la simultánea hidrólisis del ATP
ligado para dar ADP (adenosin difosfato) ligado y fosfato inorgánico. Los
filamentos de F-actina interaccionan con la porción de la cabeza de la miosina.
c) Las troponinas
Existen tres tipos de troponinas llamadas C, I y T. La troponina C es una
proteína fijadora de calcio que aporta la regulación de calcio al proceso
contráctil vía el filamento delgado. La troponina I, inhibe fuertemente la
actividad ATPasa de la actomiosina. La troponina T funciona proporcionando
un punto de asociación fuerte para la unión de la troponina a la tropomiosina.
La fijación de los iones Ca2+ sobre la troponina motiva al desplazamiento de
la tropomiosina a todo lo largo de la estructura helicoidal de la actina. Esto
permite liberar los sitios de fijación de las “cabezas” de la miosina sobre la
actina. (Owen R., 2000).
d) La tropomiosina
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La tropomiosina se agrega extremo con extremo y se fija a los filamentos de
actina a lo largo de cada surco de la doble hélice de actina de tal modo que
cada molécula interacciona con 7 monómeros de G-actina. La tropomiosina y
la troponina se combinan en un complejo que regula las interacciones de
miosina con el filamento delgado. (Owen R., 2000).
2.3 Mecanismo de funcionamiento muscular

2.3.1 Mecanismo de la contracción muscular
Cheftel et al. (1999), afirma que en la contracción muscular intervienen varias reacciones
complejas. Desde el punto de vista estructural, sería un desplazamiento de los filamentos
delgados entre los filamentos gruesos, sin reducir la longitud de estos filamentos. La
fuerza que permite este desplazamiento procede principalmente del enganche de las
cabezas de miosina sobre su lugar de fijación al nivel de actina, después de una
modificación estructural de las cabezas de miosina que origina una tracción de unos 10
nm. Las cabezas, una vez sueltas, toman su estructura inicial y se enganchan a un nuevo
sitio del filamento de actina “tirando” de nuevo algunos nm y así sucesivamente. Una
“cabeza” realiza de 50 a 100 tracciones por segundo y la energía necesaria para la
contracción proviene de la hidrólisis del ATP. Las numerosas cabezas de miosina actúan
de manera asincrónica lo que da a la contracción una velocidad uniforme.
Desde el punto de vista fisiológico, la membrana del retículo sarcoplasmático libera en
respuesta al influjo nervioso, iones Ca2+ cuya concentración en la miofibrilla pasa de
10−8 a 10−5 M. La troponina C fija entonces este calcio, lo que se traduce por una
modificación de su conformación esta modificación se transmite a las otras troponinas
y a la tropomiosina.
Al desplazar la tropomiosina unos 4,5 nm se liberan los sitios de la fijación de la miosina
presentes sobre la actina. En presencia del Mg 2+ , ATP y Ca2+ resultante de la llegada del
influjo nervioso, aparece la actividad ATPasica de la miosina y la hidrólisis de la ATP
produce la energía necesaria para la contracción. A continuación, el retículo
sarcoplasmático recoge el calcio y la contracción llega al final siempre que exista ATP
y Mg 2+ en el medio. En esas condiciones la miosina no manifiesta actividad ATPasica
y los sitios de fijación sobre la actina, están cubiertos por la tropomiosina. No hay
20
entonces ningún impedimento a los desplazamientos de los filamentos delgados (actina)
y de los filamentos gruesos (miosina) bajo el efecto de una fuerza externa y el músculo
está en relajación.
En la siguiente figura 2, se esquematizan las principales reacciones que intervienen en
la contracción muscular:
Figura 2. Reacciones que intervienen en la contracción muscular
Mg 2+
𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎 + 𝐴𝑇𝑃 𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎∗ 𝐴𝐷𝑃 +𝑃 (𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎∗ 𝐴𝐷𝑃 = 𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎𝑑𝑎)
𝑎𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + Ca2+ 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑀 (Liberación de los sitios de fijación de la miosina)

))sobre )
𝑎𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑀 + 𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎∗ 𝐴𝐷𝑃 𝑎𝑐𝑡𝑜𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎 + 𝐴𝐷𝑃 (𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛)
ATP
𝑎𝑐𝑡𝑜𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + 𝑚𝑖𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎∗ 𝐴𝐷𝑃 +𝑃
2+
Mg
Fuente: Cheftel et al. (1999)

2.3.2 Relajación muscular
Owen, R. (2000), señala que la relajación en casi todos los músculos esqueléticos
comprende la “desconexión” del filamento delgado. Esto ocurre disminuyendo la
concentración del calcio sarcoplásmico de 10 a 1,0 µM y requiere el transporte activo de
nuevo del calcio al retículo sarcoplásmico.
Una molécula de ATP y dos de calcio se ligan a las proteínas de la bomba del lado
sarcoplásmico. A través de transiciones estructurales e hidrólisis del ATP, el calcio es
transportado al interior del retículo sarcoplásmico donde se liga a la calsecuestrina, la
proteína responsable del almacenamiento de calcio. Sin esta unión no se podría
transportar más calcio al retículo sarcoplásmico y la concentración sarcoplásmica de
calcio no se disminuiría.
2.3.3 Función del ATP
21
Según Cheftel et al. (1999), el ATP tiene dos funciones distintas en la contracción
muscular. La primera es suministrar la energía necesaria a la contracción activando la
miosina (miosina - ADP); la segunda prevenir o destruir la interacción entre la miosina
y la actina.
El sarcoplasma también contiene una ATP-asa soluble que opera muy lentamente en
comparación con la ATP-asa de la miosina, pero que es responsable del pequeño grado
de contractibilidad necesario para mantener el tono muscular y la temperatura corporal.
Esta ATP-asa también contribuye a la desaparición postmortem del ATP y por tanto, a
la aparición del rigor mortis. Sin embargo in vivo la principal fuente del ATP es la
resíntesis a partir del ADP por la respiración que oxida al glucógeno en músculo (o en
algunos casos los ácidos grasos) a dióxido de carbono y agua. Cuando el sistema
respiratorio es insuficiente para aportar la energía requerida para la resíntesis del ATP
interviene la glucolisis anaerobia que obtiene la energía convirtiendo el glucógeno en
ácido láctico, proceso éste que no es muy eficaz. El mecanismo de la resíntesis de ATP
por respiración o por glucólisis anaerobia es complicado; en la figura 3 se muestra un
esquema altamente simplificado. Puede verse que la respiración es capaz de resintetizar
mucho más ATP que la glucólisis anaeróbica. La mayoría de las enzimas requeridas
para convertir el glucógeno en ácido láctico, y en muchas otras sustancias, se hallan en
solución en el sarcoplasma. (Lawrie R., 1977)
22
Figura 3. Esquema simplificado mostrando las etapas de la conversión del glucógeno
muscular en dióxido de carbono y agua por respiración en presencia de oxígeno, y en ácido
láctico bajo condiciones anaeróbicas.
GLUCÓGENO MUSCULO
∝-glucano-fosforilasa,
amilo-(1-6)- glucosidasa,
amilo-(1-4)- glucosidasa
GLUCOSA -1- FOSFATO
Fosfoglucomutasa
GLUCOSA -6-FOSFATO
Glucosa Fosfato isomerasa

FRUCTUOSA -6- FOSFATO
Fosfofructoquinasa
+ ATP
FRUCTUOSA-1:6-DIFOSFATO ATP
Aldolasa
GLICERALDEHIDO -3-FOSFATO (X2)
Triosafosfato dehidrogenasa
ACIDO 1: 3- DIFOSFATO (X2)
Fosfoglicerato
quinasa
ACIDO 3- FOSFOGLICERICO (X2)+ 2ATP
Fosfogliceromutasa
ACIDO 2- FOSFOGLICERICO (X2)

Fosfopirúvico
hidratasa
ACIDO ENOLFOSFOPIRUVICO (X2)
Fosfopirúvico
Quinasa
ACIDO PIRUVICO (X2)+ 2ATP
RESPIRACIÓN (+oxígeno)
sistema citocromo, incl. GLUCOLISIS
Succínico deshidrogenasa, DIOXIDO DE ANAEROBIA Láctico
CARBONO(x6)
citocromo oxidasa, etc. AGUA(x6)
ATP(x30) ACIDO LÁCTICO (X2)
Fuente: Lawrie R.(1977) ))XX(X2)
23
2.4 Conversión del musculo en carne
Cheftel et al. (1999), indica que la obtención de carne a partir del tejido muscular está ligada
a las transformaciones bioquímicas que surgen después de la muerte de los animales. Se
originan especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las
reservas energéticas del músculo (ATP, fosfocreatina, glucógeno) y a la desorganización
de la estructura celular. La velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la
calidad de las carnes comestibles.
Las diferencias entre los músculos se deben a la influencia de un gran número de factores
intrínsecos relacionados con su función. De estos, los más importantes son: la especie, la
raza, el sexo, la edad, la localización anatómica del músculo, el entrenamiento o ejercicio,
el plano de nutrición y la variabilidad interanimal. Además, diversos factores extrínsecos
modifican la conducta del músculo en el período inmediato período postmortem y durante
el almacenamiento e industrialización y, por tanto, su composición como carne. Estos son
el alimento, la fatiga, el miedo, la manipulación previa al sacrificio y las condiciones
ambientales durante el sacrificio, el período inmediato postmortem y el subsiguiente
almacenamiento. (Lawrie R., 1977)
2.4.1 Consecuencias generales del fallo circulatorio
Cuando con la muerte se detiene la circulación sanguínea, en el tejido muscular se inicia
una serie compleja de cambios. Los más importantes según Lawrie R. (1977) se indican
en la figura 4. En el momento en que muere el animal, los diversos tejidos continúan su
actividad metabólica bajo el control local. Aunque el músculo no se contrae activamente
después de la muerte, consume energía para mantener la temperatura y la integridad
estructural de sus células frente a la espontánea tendencia a la degradación.
En la provisión de energía se halla implicada la ATP-asa del sarcoplasma en lugar de la
ATP-asa de la miosina. El cambio más inmediato después del desangramiento del animal
es el fallo en el aporte de oxígeno por la sangre del músculo, con la consiguiente caída
del potencial de oxidación. A consecuencia de este cambio el sistema enzimático
citocromo es incapaz de actuar, siendo imposible la resíntesis de ATP por este
mecanismo.
Figura 4. Efectos del fallo circulatorio sobre el tejido muscular
24
FALLO DE LA
CIRCULACIÓN
Fallo de la Cese del aporte Fallo del Alteración Fallo del

regulación de vitaminas y aporte de del equilibrio retículo-
nerviosa y antioxidantes, oxígeno osmótico endotelial:
hormonal etc. acumulación
bacteriana
Fallo del potencial de
oxidación-reducción
Fallo de la respiración Comienza la glucólisis

(Glucógeno dióxido (Glucógeno ácido
de carbono) láctico)
Desciende la
Disminuye el fosfato
temperatura Desciende el pH
rico en energía
Aparece el Desnaturalización Liberación y

Solidifica
rigor mortis proteica activación de las
la grasa
catepsinas
Las proteínas
liberan iones de
Ca++ y captan H
Oxidación Acumulación de Exudación y Degradación Crecimiento

de la grasa y diversos metabolitos cambio de de la proteína bacteriano
rancidez precursores del coloración
sabor, etc.
25
Debido a la actividad constante de la ATP-asa sarcoplásmica desciende el nivel de ATP,
produciéndose simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la degradación del
glucógeno a ácido láctico. La resíntesis de ATP por glucólisis anaeróbica es incapaz de
mantener el nivel de ATP debido a que es un proceso poco eficaz. A medida que
desciende el nivel de ATP se forma actomiosina y aparece la inextensibilidad propia del
músculo en rigor mortis.
La escasez de ATP aumenta la dificultad de mantener la integridad estructural de las
proteínas. El descenso del pH causado por la producción de ácido láctico hace que las
proteínas sean más susceptibles a la desnaturalización. La desnaturalización de las
proteínas frecuentemente se manifiesta por una reducción de la capacidad de retención
de agua y por otra parte, el descenso del pH hace que las proteínas miofibrilares se
aproximen a su punto isoeléctrico. Ambas circunstancias determinan la exudación del
músculo. La desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas también contribuye a
aumentar su susceptibilidad al ataque por las proteasas de las catepsinas del músculo,
que probablemente in vivo permanecen inactivas dentro de unas partículas subcelulares
denominadas lisosomas, pero que son liberadas cuando las membranas de las partículas
se alteran debido al descenso del pH.
La degradación de las proteínas a péptidos y aminoácidos, y la acumulación de los
diversos metabolitos de proceso glucolítico convierten al músculo en un rico medio de
cultivo para las bacterias. Aunque el crecimiento de las bacterias se halla dificultado
tanto más cuanto más desciende el pH, también es cierto que se halla favorecido el cesar
la fagocitosis por los glóbulos blancos, por interrumpirse la circulación sanguínea. Otra
consecuencia del cese de la circulación sanguínea es la ausencia del control hormonal
del metabolismo tisular, que hace que la temperatura descienda y la grasa solidifique.
(Lawrie R., 1977)
2.4.2 Glucólisis postmortem
Lawrie R. (1977), dice que la secuencia de etapas químicas de la conversión del
glucógeno en ácido láctico es esencialmente la misma postmortem que in vivo cuando
el aporte de oxígeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética
del músculo, si bien en el primer caso la secuencia es la más larga. A menos que la
reserva muscular de glucógeno sea pequeña debido a la inanición o ejercicio en el
26
periodo inmediato anterior al sacrificio, la conversión del glucógeno en ácido láctico no
cesa hasta que se alcanza un pH capaz de inactivar las enzimas responsables de la
degradación. En los músculos de los mamíferos este pH es aproximadamente 5,4-5,5.
El pH límite que puede alcanzarse (debido a la insuficiencia del glucógeno, a la
inactivación de enzimas glucolíticas o a que el glucógeno es refractario al ataque
enzimático) se denomina pH final. Como este pH suele ser 5,5, es decir, corresponde al
punto isoeléctrico de muchas proteínas musculares, incluidas las miofibrilares, la
capacidad de retención del agua del músculo es menor postmortem que in vivo, incluso
aunque las proteínas no se desnaturalicen. Tanto la velocidad como la cuantía del
descenso postmortem del pH dependen de factores intrínsecos tales como la especie, el
tipo de músculo y la variabilidad interanimal, y de factores extrínsecos tales como
administración de drogas premortem y la temperatura. La administración intravenosa de
sulfato magnésico antes del sacrificio lentifica la velocidad de la glucólisis postmortem
mientras que la inyección de sales cálcicas y de adrenalina y noradrenalina la aceleran.
El choque insulínico y la inyección de adrenalina tuberculina y tremorina determinan un
pH final elevado al agotar, por diferentes mecanismos, las reservas de glucógeno. La
velocidad de la glucólisis postmortem es tanto mayor cuanto más elevada cuanto más
elevada es la temperatura, la figura 5 indica los efectos de la temperatura sobre la
velocidad de descenso postmortem del pH.
Figura 5. Efectos de la Temperatura Ambiental sobre la Velocidad de Descenso
Postmortem del pH en el Músculo.
27
2.4.3 Instauración del rigor mortis
Se demostró que la aparición del rigor mortis se halla relacionada con la desaparición
del ATP del músculo. A medida que discurre la glucólisis postmortem el músculo se
hace inextensible, estado que se conoce desde hace tiempo como rigor mortis. En
ausencia de ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rígidas de
actomiosina. (Lawrie R., 1977)
Según Cheftel et al. (1999), después de la muerte del animal, una de las modificaciones
más características del tejido muscular es la pérdida de sus propiedades elásticas, se
produce fundamentalmente al disminuir en el músculo la concentración en ATP que
permitía a la actina y miosina unirse irreversiblemente (actomiosina). La falta de
circulación sanguínea priva al músculo del oxígeno indispensable para la respiración
celular.
El ATP muscular se hidroliza por la miosina y más lentamente por una ATPasa
sarcoplasmática; se producen ADP, fosfato, y hay liberación de un protón. Sin embargo,
en los primeros instantes después del fallecimiento, la proporción de ATP es
sensiblemente constante, porque el ADP formado se refosforiliza ya sea por la
fosfocreatina o por la vía glucolítica. Cuando se agota la fosfocreatina, la proporción de
ATP muscular disminuye rápidamente, porque la vía glucolítica no puede producir ATP
en cantidades suficientes para compensar la pérdida resultante de las actividades
ATPásica. Además, la hidrólisis de ATP motiva un descenso de pH lo que inhibe ciertas
enzimas y en particular la fosforilasa; la glucólisis termina cuando el glucógeno está
totalmente agotado. Así, cuando el contenido de ATP alcanza alrededor de 1μmol/g, el
pH del músculo baja de un 7,2 a 5,9 y el contenido residual de glucógeno está en torno
a 0,7mg/g. Al mismo tiempo las membranas intracelulares pierden su capacidad de
retención de Ca2+ mientras que la concentración miofibrilar aumenta y alcanza valores
superiores a 10−5M permitiendo la liberación sobre la actina de los sitios de fijación de
la miosina. En esas condiciones actina y miosina se unen para formar actomiosina y esta
unión queda estable porque la concentración de ATP es insuficiente para romperla.
La instauración del rigor mortis viene acompañada por una disminución de la capacidad
de retención de agua. Por otra parte, el exceso de oxígeno, al estimular la respiración,
retrasa la instauración del rigor mortis.
28
La pérdida de extensibilidad debida a la formación de actomiosina discurre lentamente
a principio (período de demora), luego con más rapidez (fase rápida) y, finalmente, la
extensibilidad permanece constante a un nivel bajo.
2.4.3.1. Tipos de rigor mortis
Lawrie R. (1977), señala que los tipos de rigor mortis pueden clasificarse en:
I) Rigor ácido: caracterizado en los animales no fatigados por un largo período
de demora y una corta fase rápida y en los animales fatigados por un período
de demora sumamente corto. A temperatura corporal la rigidez se presenta
con acortamiento
II) Rigor alcalino: caracterizado por la rápida aparición de la rigidez y por
marcado acortamiento, incluso a temperatura ambiente.
III) Tipo intermedio: caracterizado en los animales sometidos a ayuno por la
reducción del periodo de demora, pero no de la fase rápida; se produce cierto
acortamiento.
Se conocen tipos anormales de rigor mortis menciona Carballo B. y López G.
(1991).
A. Acortamiento por frío
Una vez sacrificado el animal y en túnel de refrigeración puede aparecer el
fenómeno de “cold shortening”, que consiste en la liberación de todos los
iones calcio del retículo sarcoplásmico a temperaturas inferiores a 15-16℃,
provocando contracción mayor y un acortamiento superior a lo normal.
B. Rigor de la descongelación
El rigor de la congelación (Thaw- rigor) según Owen R. (2000), consiste en
el acortamiento que se produce al descongelar carne congelada en estado de
pre rigor. Así, si el músculo es congelado mientras el nivel de ATP se
encuentra en valores de pre-rigor, a la descongelación sigue una degradación
de ATP extraordinariamente rápida y la instauración del rigor mortis (“rigor
de la descongelación”).
El músculo puede contraerse al 50% de su longitud inicial y exudar mucho
líquido o “drip”. Por esta razón, si se desea conseguir una calidad óptima, la
29
carne que se va congelar deberá encontrarse en rigor o post rigor. (Lawrie
R., 1977)
2.4.4 Maduración
Cheftel et al. (1999) dice que la maduración es una fase que se caracteriza por la
resolución de la rigidez cadavérica. Cuando la carne envejece, su blandura aumenta
progresivamente y su textura mejora por la cocción. Pero además de la dureza hay otras
propiedades organolépticas tales como la jugosidad, color, y sabor que resultan afectadas
por el fenómeno de la maduración.
La maduración de las carnes viene frecuentemente acompañada por la formación de
pequeñas cantidades de productos favorables al aroma y sabor (nucléotidos, amoníaco,
acetaldehído, sulfuro de hidrógeno, diacetilo, acetona, etc). No obstante, la oxidación de
los lípidos puede originar olores desagradables
Lawrie R. (1977), señala que la maduración es el proceso que consiste en mantener la
carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación y durante el mismo la
carne se hace más tierna y aromática.
2.4.4.1 Desnaturalización de proteínas
Cuando después de la muerte se interrumpe el aporte de energía, las proteínas
tienden a la desnaturalización. La desnaturalización se define como la
reestructuración física o intramolecular que tiene lugar sin que se produzca la
hidrólisis de los enlaces químicos que unen los aminoácidos componentes de las
cadenas polipeptídicas de las proteínas. La desnaturalización generalmente se
manifiesta por un aumento de la reactividad de diversos grupos químicos, una
pérdida de actividad biológica (en las proteínas de las enzimas y hormonas), un
cambio de forma o tamaño molecular y una reducción de la solubilidad. Las
proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración que tiene
lugar postmortem se someten a un pH inferior al existente in vivo, a temperaturas
superiores a 25℃ o inferiores a 0℃, a la desecación o a la acción de soluciones
salinas de concentraciones no fisiológicas.
Generalmente se supone que las únicas proteínas del músculo que no se
desnaturalizan durante el proceso de maduración que ocurre postmortem son el
colágeno y la elastina del tejido conectivo. La ausencia de moléculas solubles
30
conteniendo hidroxiprolina apoya el punto de vista anterior, ya que existirían si el
colágeno o la elastina hubiesen sufrido proteólisis, fenómeno que ocurriría si
dichas proteínas se hubiesen desnaturalizado.
Por otra parte, durante el proceso de maduración las proteínas miofibrilares y
sarcoplásmicas se desnaturalizan en grado mayor o menor. Inmediatamente
después de la muerte, y antes de la instauración del rigor mortis, los músculos son
blandos y si se cocinan son tiernos. Las principales proteínas de las miofibrillas
(actina y miosina) se encuentran disociadas y se pueden extraer con soluciones
salinas de elevada fuerza iónica. Como se ha señalado, al instaurarse el rigor mortis
el músculo se hace inextensible y si se cocina es duro. A medida que discurre el
proceso de maduración, el músculo se hace cada vez más blando (y más tierno
cuando se cocina), efecto que no se debe a la disociación de la actomiosina, ya que
sigue siendo inextensible. (Lawrie R., 1977)
i. Efectos de la desnaturalización:
 Después de alcanzarse el pH final las proteínas sarco-plasmáticas sufren
otros cambios, tales como una reducción de su cantidad global (encogen) y
una alteración de la naturaleza de los componentes.
 La desnaturalización de la mioglobina (sarco-plasmática) acelera la
oxidación del hierro que contiene a la forma férrica y el pigmento adquiere
color marrón (meta-mioglobina), esto afecta la proximidad de la superficie
externa del músculo. Algunos factores como la desecación, pueden iniciar
la desnaturalización y el cambio de coloración, especialmente a pH bajo.
 Por lo que respecta a la calidad de la carne, quizás la modificación más
importante debido a la desnaturalización post-mortem de las proteínas del
músculo sea la reducción que se produce en la capacidad de retención del
agua. La capacidad de retención del agua de las principales proteínas del
músculo es mínima a pH 5,4 – 5,5. puesto que la producción de ácido láctico
a partir de glucógeno, independientemente de la temperatura y de la
velocidad de reacción, generalmente determina un pH de 5,5, la carne normal
siempre exuda determinada cantidad de jugo. La cantidad de exudado será
menor si el pH final es elevado. Igualmente, a mayor temperatura durante
31
la glucólisis post-mortem tanto mayor será el grado de retracción de las
proteínas miofibrilares durante el rigor mortis. (Lawrie R., 1977)
2.4.4.2 Proteólisis
Las proteínas desnaturalizadas son particularmente sensibles al ataque de las
enzimas proteolíticas. El ablandamiento que experimenta la carne durante la
maduración se acompaña por un aumento de la cantidad de nitrógeno soluble en
agua debido la producción de péptidos y aminoácidos a partir de las proteínas.
Aunque el principal cambio responsable de la menor dureza de la carne pudiera
parecer debido a la proteólisis del colágeno y elastina del tejido conectivo, en el
músculo uterino existen enzimas capaces de degradar estas proteínas a sus
aminoácidos componentes, especialmente durante la involución postpartum, las
proteínas del tejido conectivo normalmente no sufren modificaciones de este tipo
durante el proceso de maduración del músculo esquelético, pero durante el
calentamiento se presenta la degradación. El hecho de que no se produzcan
cambios en la extensibilidad del músculo durante el proceso de maduración, y
después de la formación de actomiosina durante la aparición de rigor mortis, pese
a que la carne se hace más tierna, indica que en el proceso de maduración, la actina
no se disocia de la miosina.
Si se escinden unos pocos enlaces claves, las proteínas del músculo sufren
cambios importantes que afectan a la dureza de la carne sin que se produzca una
proteólisis interna. La disociación de los filamentos de actina de su unión con la
línea Z que tiene lugar duran el proceso de la maduración pueden tener un efecto
importante sobre la textura de la carne incluso aunque los cambios que tienen lugar
no puedan evidenciarse por los métodos químicos convencionales.
Puesto que durante el proceso de maduración no se produce la proteólisis de las
proteínas del tejido conectivo ni de las proteínas de las miofibrillas, el notable
incremento de productos solubles de la degradación de las proteínas debe proceder
de las proteínas sarcoplasmáticas. Como se ha señalado, éstas se desnaturalizan
más o menos durante la glucólisis post-mortem.
32
Es importante señalar que estos cambios se refieren a músculos de pH final normal
(próximo a 5,5). Cuando el pH final es elevado, la proteólisis es menos intensa
(próximo a 6,8), y se presenta menor desintegración de las fibras musculares.
La intensidad de la proteólisis también depende la temperatura, siendo mayor a 37
°C que a 5 °C, pero de acuerdo a la cohesividad de las fibras después de la
homogenización la degradación histológica es mayor a 5°C que a 37 °C, porque la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares es mayor a 37 °C.
Es evidente que en el músculo existen enzimas que actúan durante el proceso de
maduración que tiene lugar post-mortem hidrolizando las proteínas sarco
plasmáticas a péptidos y aminoácidos, estas enzimas se llaman catepsinas. (Lawrie
R., 1977)
2.4.4.3 Otros cambios químicos
En el momento en que el músculo alcanza el pH final gran parte del ATP ha sido
degradado a ácido inosínico, fosfato inorgánico y amoníaco. La reducción a ácido
inosínico depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes después de haberse
alcanzado el pH final. La maduración es óptima desde el punto de vista
organoléptico cuando la hipó xantina alcanza un nivel de 1,5-2,0 μ moles/g, siendo
alcanzado este nivel entre 10-13 días cuando la temperatura de maduración es 0°C,
4-5 días cuando es a 10°C, 30-40 horas cuando es 20°C y 10-11 horas cuándo la
temperatura es de 30°C.
Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduración, la adición de
hipoxantina o de su precursor (ácido inosínico), aumenta el aroma. La degradación
de la proteína y de la grasa que tiene lugar durante el proceso de maduración
también contribuye al aroma debido a la formación de sulfuro de hidrógeno,
amoníaco, acetaldehído, acetona y diacetilo, Sin embargo, si el periodo de
maduración se prolonga demasiado, se presenta una pérdida de aroma, o si se
presenta un enranciamiento de las grasas, los productos resultantes afectan el
aroma de una forma perjudicial.
Aparte aumentar la cantidad de aminoácidos libres a consecuencia de la proteólisis,
su concentración también aumenta por la degradación de algunos péptidos.
Durante la maduración, los dipéptidos carnosina y anserina se hidrolizan a β
33
alanina e histidinas. La acumulación de aminoácidos libres y de carbohidratos
solubles como la glucosa (por la acción de la -amilasa sobre el glucógeno),
glucosa-6- fosfato (producto intermedio del ciclo glucolítico), ribosa (procedente
de la degradación de los nucleótidos) y trazas de otros azúcares, es potencialmente
indeseable. Durante la preparación de la carne deshidratada, los grupos carbonilo
de los carbohidratos se combinan enzimáticamente con el nitrógeno amínico, de
los aminoácidos para formar compuestos de color marrón desagradable que poseen
un color amargo, la reacción de Maillard. Aunque la maduración aumenta la CRA
de las proteínas un poco, la perdida debida a la desnaturalización y el descenso del
pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-mortem. (Lawrie R.,
1977)
2.5 Aturdimiento o insensibilización
2.5.1 Generalidades
Según Valls et al. (1998), el aturdimiento se basa en una perturbación de los sentidos
ocasionado por un golpe u otra causa física o moral.
Se podría decir, que un procedimiento de sacrificio, puede ser considerado justo para el
animal siempre que se aplique con un mínimo de fases de miedo y excitación para éste,
siempre que no sea doloroso. Es por ello que existe una legislación que obliga a un
aturdimiento previo al sacrificio sin repercusión sobre la salubridad de las carnes y
despojos, produce a los animales un estado de inconsciencia en el que se mantienen hasta
el sacrificio, para evitarles un sufrimiento.
La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la
inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que
se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilización previa al
desangrado bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero.
2.5.1.1 Objetivos del aturdimiento
 Calidad del producto.
 Bienestar animal.
 Seguridad del operador.
2.5.2 Tipos de aturdimiento
2.5.2.1 Aturdimiento eléctrico
34
El aturdimiento eléctrico o electronarcosis es el método de insensibilización más
utilizado en la especie porcina y el único utilizado en la especie ovina. El registro
electroencefalográfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epiléptico
de tipo Gran Mal en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad
causada por la electronarcosis es consecuencia de la inducción del ataque
epiléptico.
Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo
cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, éste último puede ser cabeza-corazón
o cabeza-espalda.
 Sistema sólo cabeza: Se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican
a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad
reversible que dura de 30 a 40s. Esto obliga a desangrar el animal antes de
transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar
la sensibilidad antes de la muerte cerebral.
 Sistema cabeza-cuerpo: Consiste en la aplicación de un tercer electrodo al
nivel de la médula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyección
del corazón en el tipo cabeza-corazón. La corriente pasa de los electrodos de
la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazón y a la médula espinal. La
estimulación cardiaca inhibe la actividad rítmica del nódulo sinoatrial, del
nódulo atrio-ventricular, del haz de Hiss y del sistema de Purkinje,
provocando fibrilación ventricular y paro cardiaco.
La corriente circula también por la espina dorsal inhibiendo la actividad
neuronal a este nivel, y disminuyendo la intensidad de los movimientos
musculares involuntarios de la fase clónica. En el aturdimiento tipo cabeza-
espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza
es muy corta, el corazón no será estimulado y no se producirá el paro cardiaco.
Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegará la suficiente intensidad
al cerebro, y se producirá un paro cardiaco doloroso antes de la aparición de
la inconsciencia
El sistema cabeza-cuerpo provoca un aturdimiento irreversible y la muerte del
animal debido a un paro cardiaco. Con la utilización de este sistema cabeza-
35
cuerpo se ha conseguido reducir considerablemente la intensidad de la fase
clónica, disminuyéndose así la incidencia de hemorragias y fracturas,
mejorando la calidad de la canal. No obstante, este método provoca un
aumento muy importante de la presión sanguínea que puede causar
hemorragias petequiales de 0,5 a 3 mm de diámetro en el tejido subcutáneo.
Este sistema provoca quemaduras cutáneas en la zona donde se aplica el tercer
electrodo a consecuencia de un exceso de calor causado por el flujo de
corriente.
La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata
de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá
insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una
parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá
una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas
óseas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. (Valls et al.,
1998),
En el aturdimiento eléctrico ha de prestarse atención a las características de la
corriente eléctrica, puesto que si la anestesia no es completa pueden aparecer
contracciones musculares convulsivas. La colocación de los electrodos
también es importante porque la corriente tiene que atravesar el cerebro. Las
variaciones en la resistencia eléctrica debidas a las diferencias en el grosor de
la caja craneana pueden ser la causa de que la insensibilización no se produzca.
En la reacción del animal insensibilizado eléctricamente existen tres fases:
I) En el momento de conectar la corriente se produce una contracción
violenta de todos los músculos voluntarios y el animal se desploma
permaneciendo sin respiración.
II) A los 10 segundos de interrumpir la corriente los músculos se relajan y
el animal queda flácido.
III) Pasados otros 45 - 60 segundos adicionales el animal empieza a mover
las patas como si estuviese caminando y recupera la respiración.
En la insensibilización eléctrica generalmente se emplea una corriente alterna
de 70 – 90 V y 0,3 A, que se aplica durante 2-10 segundos.
36
Sea cual fuere el método de insensibilización aplicado, conviene no destruir
el bulbo raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y
de los pulmones deben actuar durante cierto tiempo para facilitar la expulsión
de la sangre cuando se seccionan los vasos sanguíneos del cuello. (Lawrie R.,
1977).
2.6 Calidad tecnológica de la carne

Carballo B. y López G. (1991), mencionan que las características tecnológicas miden la
capacidad de la carne para adaptarse a la serie de manipulaciones que tienen lugar durante
los procesos de transformación y elaborado de la misma. Tienen por tanto, una gran
importancia para el sector industrial. Entre estas características destacan la capacidad de
retención de agua, pH, color, índice de yodo, y punto de fusión de las grasas.
2.6.1 Capacidad de retención de agua
La “capacidad de retención de agua” según Owen R. (2000), es un término que se emplea
frecuentemente para describir la eficacia de una matriz de moléculas, normalmente
macromoléculas presentes a bajas concentraciones, para atrapar físicamente grandes
cantidades de agua, inhibiendo la exudación.
La “capacidad de retención de agua” es la propiedad más estudiada en cuanto a la
tecnología de alimentos, y de ella dependen otras tales como color, terneza, y jugosidad
de los productos cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA1. Es importante en
cualquier producto cárnico, ya que determinados importantes parámetros económicos:
las pérdidas de peso en los procesos de transformación y la calidad de los productos
obtenidos. Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y
transformación, desde el oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que
pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del
1,5 al 2%. (Carballo B. y López G., 1991).
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
 La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un
cierto número de moléculas de agua.
1
CRA: Capacidad de retención de agua
37
 La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las
moléculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que
conlleva a una disminución de la carne a retener agua, el poder de retención de agua está
estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el
valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia.
Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de
agua. 2
El término CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua
tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración. (Hamm R.,
1975).
La capacidad de retención de agua de la carne es una propiedad de indudable
importancia, ya que influye en el aspecto de la carne antes de cocinarla, en su
comportamiento durante la preparación culinaria y en la sensación de jugosidad que
produce durante la masticación. Esto es particularmente cierto en el caso de las carnes
finamente divididas, como en las salchichas, en las que por haberse destruido la
estructura del tejido se pierde la capacidad para retener el liquido liberado de las
proteínas. La disminución in vivo de la capacidad de retención de agua se manifiesta
por la exudación de un líquido denominado “weep” cuando procede de la carne no
cocinada ni congelada, “drip” cuando procede de la carne descongelada y “shrink”
cuando procede de la carne cocinada.
Hasta el 5% del agua total del musculo (alrededor del 4% del peso húmedo) se halla
directamente unida a los grupos hidrófilos de las proteínas. Esta cantidad de agua apenas
sufre modificaciones cuando cambia la estructura y carga eléctricamente de las
proteínas, pero es muy importante ya que su presencia acelera la desnaturalización de
las proteínas durante la deshidratación y la congelación de la carne Casi todos los
cambios se observan en la capacidad de retención de agua de las proteínas se deben a las
modificaciones que experimenta la llamada agua “libre” que se halla inmovilizada por
2
http://www.degesa.com/calidad.htm
38
la configuración física de las proteínas sin hallarse unida a ellas. El agua “libre” se
denomina con la denominada agua “suelta”, que es la que resulta exprimida cuando
desciende la capacidad de retención de agua.
El hecho de que el agua se libere gradualmente de la carne cuando se somete a presiones
diferentes o temperaturas diferentes indica que se halla unida a las proteínas formando
varias capas cuyas fuerzas de enlace decrecen a medida que aumenta la distancia de la
capa en cuestión a la proteína (Ralston y Lawrie, 1977)
2.6.1.1. Factores que influyen en la CRA de la carne
Según Carballo B. y López G. (1991), la CRA depende de dos factores
fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el espacio libre donde se retiene el
agua, y la existencia de las moléculas que aporten cargas y permitan establecer
enlaces dipolo- dipolo con moléculas de agua.
Existen diversos condicionantes que influyen en estos factores:
a. pH
A valores de pH 5, punto isoeléctrico de la mayoría de las proteínas cárnicas
no existen en ellas cargas eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las
moléculas de agua (polares), ni repulsión entre las moléculas de proteínas
entre sí.
b. Cambios postmortem
Después del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es
aproximadamente de 7, y a que no se ha formado el complejo actomiosina. A
medida que nos acercamos al rigor mortis, el glucógeno se transforma en ácido
láctico (por glucólisis anaerobia), que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de
las proteínas, lo que implica que la CRA sea mínima. Al cesar el aporte de
ATP se forma el complejo actomiosina, disminuyendo el espacio libre. Con el
tiempo hay una degradación de proteínas miofibrilares que elevan el pH.
2.6.2 pH
Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE).
Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y
manejo presacrificio.3
3
http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm
39
De acuerdo a la caída del pH las carnes se clasifican en:
2.6.2.1 Carnes PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la
temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas
siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas
miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una
estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son
carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de
mioglobina.
2.6.2.2 Carnes DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de
reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico
también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al
alejarse el pH de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienden a
aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de
retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es
responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una
disminución del líquido intersticial). En la Figura 6 se observa la variación del pH
con el tiempo.
Figura 6. Variación del pH, con el tiempo, después de la muerte del animal
según el tipo de carne.
40
Fuente: Carballo B y López G., (1991)
2.7 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne

Solís J. (2005), menciona que la carne puede perder en mayor o menor grado propiedades
deseadas que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne
experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo, influencias
exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su
valor nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo.
Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo
permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne,
estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la
carne, grado de desangramiento.
2.7.1 Determinación del grado de acuosidad
Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares.
Normalmente en agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas
celulares, existe un equilibrio de agua libre ligad a las proteínas.
La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores:
 Carencias proteicas enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo
mineral.
 Enfermedades agudas crónicas
 Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio,
válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc.
2.7.2 Determinación del grado de desangramiento
41
Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuada capacidad de
conservación. La sangre tiene un pH 7,75 y como consecuencia de su alto contenido
proteico, tiende a una rápida putrefacción. De aquí que la capacidad de conservación de
una carne mal sangrada sea muy limitada. (Solís J., 2005)
2.8 Estimulación eléctrica

2.8.1 Generalidades
Según Ralston y Lawrie (1984), el estímulo eléctrico de la musculatura de las canales de
abasto ha despertado considerable interés en los últimos años, como procedimiento de
acelerar la caída postmortem del pH y el establecimiento del rigor. Es una técnica
particularmente útil cuando se pretende refrigerar o congelar rápidamente canales
medias canales o cuartos poco después del sacrificio porque, al acelerar la caída de pH
hasta alcanzar su valor final, elimina el riesgo de acortamiento por el frío y subsiguiente
endurecimiento de la carne. También acelera el ablandamiento o maduración natural y
el enrojecimiento de la carne.
Cuando la canal se somete a corriente eléctrica Carballo B. y López G. (1991), señalan
que se produce ablandamiento, “tenderización”. La estimulación eléctrica es una práctica
habitual en Usa porque los consumidores exigen una carne tremendamente blanda. La
estimulación eléctrica ha sustituido con ventajas de tiempo y costo a la maduración en
cámaras refrigeradas (1 ó 2 semanas a 0-4 ºC en Inglaterra y países nórdicos y 2 ó 3 días
en España). La estimulación eléctrica tiene dos líneas: de alto voltaje (o electroshock,
que aplica al animal, bien 190 voltios en 5 segundos, o bien 300 voltios en 1 ó 2
segundos) y bajo voltaje.
2.8.2 Caída del pH y agotamiento del ATP tras el estímulo Eléctrico
Ralston y Lawrie (1984), indican que la marcha de la caída del pH a lo largo del tiempo,
tras el estímulo eléctrico para canales de corderos como para los bóvidos. Utilizando
como ejemplo el músculo LD (longissimus dorsis) porque su comportamiento es típico
del de la mayor parte de los grandes músculos de la canal.
La figura 7 ilustra esta caída en un cadáver no eviscerado estimulado 10 minutos después
del sacrificio, durante 2 minutos a 650V (pico) y 25pps, invirtiendo polaridades cada 30
segundos. Las canales se mantuvieron en aire quieto a 16ºC hasta un pH estable. Como
42
control se utilizó una canal no estimulada, mantenida bajo condiciones iguales. Como
podemos ver, el cayó durante los dos minutos subsiguientes al estímulo de 7,1 a 6,3,
tratando tres horas más en alcanzar su valor final, 5,4. La temperatura media a lo largo
de este periodo fue de 35ºC y el pH alcanzó 1,2 horas después de terminado el estímulo
un valor de 6 y de 5,7 a las 2,3 horas.
Los experimentos realizados en el MRI (Meat Research Institute) han puesto de
manifiesto que no se corren riesgos de acortamiento por el frío si se comienza a enfriar
rápidamente, por debajo de 10ºC, tan pronto como el pH haya caído a un valor situado
entre 5,7 y 6,0. Así pues, el enfriamiento rápido se puede iniciar, en las canales
estimuladas, unas 2 horas después del sacrificio. En la canal control se tardó en alcanzar
este pH unas 10,5 horas; de modo que el estímulo eléctrico ahorra unas 8 horas de
permanencia a 16ºC, lo que en las condiciones reinantes en el matadero resulta
considerablemente ventajoso porque ahorra espacio de almacenamiento a 12 - 16ºC.
Figura 7. Caída del pH a lo largo del tiempo en los músculos LD de canales
de bóvidos.
Fuente: Ralston y Lawrie (1984)

2.8.3 Caída del pH a temperatura constante en carnes estimuladas eléctricamente Si el
estímulo eléctrico acelera o no, al término del mismo, la caída del pH del musculo a
temperatura constante es todavía una cuestión controvertida. A primera vista, por
ejemplo, de la figura 7 podría deducirse que así sucede in situ, en las canales del ganado
bovino pero, en este caso, la temperatura media fue de 35ºC durante la caída post
43
estimulo del pH de 6,3 a 5,7 en tanto que la de los músculos con beneficio normal,
cuando atravesaban ese mismo rango de pH, era solo de 24ºC. Efectuadas las oportunas
correcciones de los ritmos de caída del pH para esta diferencia de temperatura de
acuerdo con el coeficiente de temperatura establecido por Jeacocke para el proceso,
obtendríamos, a 38ºC, velocidades de 0,3 unidades de pH por hora para los controles y
de 0,25 para los canales estimulados eléctricamente.
No ocurre igual en las canales de corderos y conejos estimulados a voltaje de 250
V(pico) durante 2 minutos; en ellas las velocidades de acidificación del músculo doblan
en los músculos de las canales estimuladas a las de los controles, estímulos durante
periodos más cortos (< 1min) no producen en el conejo estos efectos. (Ralston y Lawrie
1984).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución

La fase experimental se desarrolló en las siguientes instalaciones:
44
a) ESTACIÓN EXPERIMENTAL “SANTA ANA” − INSTITUTO NACIONAL DE
INNOVACION AGRARIA Sede Huancayo “Programa de Crianzas de Cuy”, ubicada
en Saños Grande; en el distrito de El Tambo.
b) Universidad Nacional del Centro del Perú en:
 Laboratorio de Ciencia de Alimentos y Tecnología de Alimentos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias.
 Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias.
3.2 Materia prima
Para la ejecución del Proyecto de Investigación se utilizaron 55 cuyes (Cavia porcellus) de
la línea Mantaro, línea desarrollada por el INIA, machos de 3 meses (edad comercial),
criados bajo las mismas condiciones ambientales.
3.3 Materiales, equipos y reactivos
3.3.1 Materiales de Laboratorio
 Bagueta.
 Bureta.
 Campanas de desecación.
 Cápsulas.
 Crisoles.
 Embudos.
 Fiolas.
 Matraces.
 Mechero de Bunsen.
 Mortero y pilón.
 Pinzas.
 Pipetas.
 Placas petrifilm.
 Probetas.
 Rejilla de asbesto.
 Soporte universal con accesorios.
45
 Tubos de ensayo.
 Vasos de precipitación.
3.3.2 Equipos
 Aturdidor eléctrico, regulador de voltaje e intensidad (VARIAC).
 Autoclave marca: STABI.
 Balanza analítica electrónica marca: OAHUS, capacidad máxima 310 g y
precisión de 0,0001.
 Cámara de siembra.
 Centrífuga.
 Cocinilla eléctrica.
 Equipo micro- Kjeldahl.
 Equipo Soxhlet.
 Estufa marca: HERAUS.
 Incubadora marca: KOSSODO.
 Mufla marca: THERMOLINE FURNANCE, con rango de 0ºC a 600ºC.
 Potenciómetro marca: HANNA con rango de pH de 0 a 14.
 Refrigeradora congeladora marca: LG.
3.3.3 Reactivos
 Ácido bórico.
 Acido clorhídrico.
 Acido Sulfúrico concentrado (𝐇𝟐 𝐒𝐎𝟒 al 98% p/p).
 Acido Sulfúrico (𝐇𝟐 𝐒𝐎𝟒 al 25% y 50%).
 Agar bismuto sulfito.
 Agar rojo violeta brillante bilis.
 Alcohol amílico.
 Caldo de enriquecimiento no selectivo.
 Caldo lactosado verde brillante bilis.
 Caldo selenito cistina.
 Catalizador.
 Cloruro de sodio al 0,6M.
46
 Fenolftaleína.
 Hexano.
 Hidróxido de sodio (NaOH al 0,1N).
 Hidróxido de sodio (NaOH al 1,25%).
 Hidróxido de sodio (NaOH al 50%).
 Rojo de metilo.
 Solución salina peptonada.
3.4 Métodos y desarrollo tecnológico de la investigación

3.4.1 Metodología experimental
Para el desarrollo del proyecto de investigación se realizó una selección apropiada de
cuyes de tres meses (edad comercial), de la línea Mantaro, línea desarrollada por el
INIA–Huancayo, machos del tipo I, libres de infecciones, ectoparásitos y lesiones en la
piel, procedentes del galpón N° 1 del Programa de Crianzas (INIA), teniendo en cuenta
el debido registro en edad y peso; posteriormente fueron trasladados al Laboratorio de
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, y se
beneficiaron de la siguiente manera:
a) Sin Aturdimiento (Patrón): Se les desangró con un corte en la yugular, con el
objetivo de ver las diferencias entre este tipo de beneficio, que todavía se practica
en nuestro país, con los otros métodos propuestos. Con este método se
beneficiaron 5 cuyes.
b) Desnucamiento: Consistió en estirar a los cuyes de las extremidades superiores
e inferiores y quebrar el pescuezo (médula espinal) con una simple torsión de la
cabeza. Se benefició con este método 5 cuyes.
c) Aturdimiento eléctrico:
Pruebas Preliminares: Primeramente se realizaron pruebas preliminares para
saber a qué voltajes se lograban aturdir los cuyes. Consistió en aplicar un shock
eléctrico al animal, con voltajes desde 100 V hasta 215 V, de exposición a la
descarga eléctrica, para esto se utilizaron 10 cuyes. Luego de ésta
experimentación se estableció tres variables de investigación con aplicación de
47
descarga eléctrica: 180 V, 185 V y 190 V con estas tres variables se beneficiaron
15 cuyes, 5 cuyes por cada variable.
Para ejecutar el aturdimiento se trabajó con el aturdidor eléctrico, regulador de
Voltaje (VARIAC), de la Facultad de Ingeniería Eléctrica y Electrónica (FIEE)
de la Universidad Nacional del Centro del Perú (figura 8); éste VARIAC regula
voltajes desde 0 a 220 V, cuenta con un voltímetro y un amperímetro.
Elementos del regulador de voltaje (VARIAC)
 Bobinado de cobre
 Cable de alimentación
 Interruptores térmicos para energizar y des energizar
 Luces indicadores de tensión
 Bornera de conexión
 Contacto móvil y giratorio
Figura 8. VARIAC, Regulador de Voltaje
3.4.2 Diagrama de Flujo y Descripción de la Metodología Experimental

3.4.2.1 Diagrama de Flujo
48
En la figura 9 se puede observar el Diagrama de Flujo del beneficio.
Figura 9. Diagrama de Flujo del beneficio
RECEPCIÓN DE M.P.
PESADO
SIN ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO

(Patrón)
DESNUCAMIENTO ELÉCTRICO
DEGÜELLO
DESANGRADO
ESCALDADO (85-86 °C x 10 -15 segundos)
PELADO
LAVADO
EVISCERADO
LAVADO
OREADO Temp. Ambiente x 12 horas
3.4.2.2 Descripción de la Metodología Experimental
49
 Recepción de Materia Prima: Una vez seleccionados los cuyes, no se les
proveyó de alimento 10 horas antes del beneficio, con el fin de eliminar gran
parte del contenido gastrointestinal.
 Pesado: Se pesaron los cuyes en una balanza para llevar un control de peso
en tablas de registro.
 Aturdimiento: Se ejecutaron los dos tipos de aturdimiento.
 Desnucamiento: Consistió en estirar a los cuyes de las extremidades
superiores e inferiores y quebrar el pescuezo (médula espinal) con una
simple torsión de la cabeza.
 Aturdimiento Eléctrico: Se colocó a los cuyes en la cajita diseñada para
este fin, los electrodos se colocaron en la base de las orejas de los cuyes y
se les suministró el voltaje establecido.
 Degüello: Inmediatamente después, se cortaron las yugulares a la altura del
cuello, haciendo un corte de aproximadamente 2 centímetros de longitud.
 Desangrado: Se colgó al cuy en posición vertical para un correcto
desangramiento
 Escaldado: Se sumergió al animal en agua a temperatura de ebullición (85-
86ºC) durante 10 a 15 segundos, girando al cuy para que se impregne de agua
por todas partes, para después sumergirlo en agua fría por 5 segundos.
 Pelado: Se retiró el pelo rápidamente sin maltratar la piel.
 Lavado: Se realizó con abundante agua con el fin de eliminar residuos de
sangre y/o pelos.
 Eviscerado: Se hizo un corte longitudinal desde la parte inferior a lo largo del
cuerpo, teniendo cuidado de no perforar la vejiga, los intestinos, y menos la
vesícula biliar, se eliminó las vísceras excepto corazón, riñones e hígado.
 Lavado: Se realizó con abundante agua para eliminar residuos de heces,
sangre y pelos.
 Oreado: Se colgaron los cuyes verticalmente para que desarrollen el proceso
de rigor mortis a temperatura ambiente por 12 horas.
3.4.3 Diagrama Experimental
50
A continuación en la figura Nº 10 se observa el Diagrama Experimental que se
empleo en el desarrollo del trabajo.
Figura 10. Diagrama experimental de trabajo
RECEPCIÓN DE M.P.
PESADO
ATURDIMIENTO
SIN ATURDIMIENTO
(Patrón) DESNUCAMIENTO DESCARGA ELÉCTRICA
180V 185V 190V
Degüello, desangrado,
escaldado, pelado,
BENEFICIO
lavado, eviscerado,
lavado, oreado
OBTENCIÓN DE
CARCASA
MÚSCULO PESCUEZO
ANÁLISIS QUÍMICO ANÁLISIS

Y PROPIEDADES MICROBIOLÓGICO
FÍSICO QUÍMICAS
COMPARACIÓN DE
RESULTADOS
3.5 Métodos de análisis y determinaciones
51
3.5.1 Calidad de la canal
Una vez beneficiados los cuyes se procedió a observarlos detenidamente, se examinó
corazón, hígado, riñones, toda su canal. Se observó el estado de las carcasas de los 5
tratamientos: Patrón (degüello), Desnucamiento, Aturdimiento Eléctrico (180 voltios,
185 voltios, 190 voltios), para ver si existía alguna anomalía como:
 Petequias: Lesiones pequeñas de color rojo, son pequeños derrames vasculares
cutáneos del tamaño de una cabeza de alfiler.
 Equimosis: Conocida popularmente como “moretón” o “hematoma”, la equimosis
proviene de un derrame sanguíneo subcutáneo donde se han roto capilares y vasos
sanguíneos. La sangre derramada se infiltra y difunde por el tejido celular
subcutáneo, dando a la piel un color que cambia conforme pasa el tiempo debido
a la degradación de la hemoglobina (de rojo se convierte a amarillo, pasando por
el azul y el verde).
3.5.2 Propiedades de la calidad tecnológica de la carne
A las 24 horas post mortem se realizaron las pruebas de Calidad Tecnológica (Agua
Libre, Capacidad de Retención de Agua).
a. pH. El pH se midió desde la primera hora post mortem hasta que se mantuviera
constante y alcanzar el pH final, de esta manera pudimos saber cómo era el
comportamiento del pH postmortem de la carne de cuy.
Se determinó por el método reportado por Guerrero y Arteaga (1990):
 Consistió en pesar 10 g de muestra finamente picado en un vaso de
precipitación.
 Se añadió 100 mL de agua destilada.
 Se dejó macerar por media hora.
 Se filtró para luego medir el pH del filtrado.
b. Determinación de acidez por titulación. La acidez se midió a la primera hora
post mortem y cuando se alcanzó el pH final de la carne.
Se utilizó el método reportado por Solís Rojas (2005).
Se picó la carne finamente.
 Se pesó 10 g de muestra en un vaso de precipitación de 250 mL y se añadió
100 mL de agua destilada.
52
 Se agitó la muestra con una varilla de vidrio.
 Se filtró la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el
filtrado en un matraz Erlenmeyer.
 Se tomó 50 mL con una pipeta volumétrica y se colocó en un matraz
Erlenmeyer.
 Se añadió tres gotas de fenolftaleína al 1%.
 Se tituló con la solución de NaOH al 0,05N. Esta determinación se hizo por
triplicado.
El porcentaje de ácido láctico se calculó de la siguiente manera:
V x N x f x 0,09008 x 100
% ácido láctico =
P
Donde:
 V: mL de solución de NaOH gastados en la titulación,
 N: normalidad de la solución de NaOH,
 f: factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH,
 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/ Litro),
 P: peso de la muestra (g).
c. Agua libre. Se utilizó el método reportado por Guerrero y Arteaga (1990).

 Se pesó 0,5 g de carne y se puso entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x
5 cm y se colocó tres hojas de papel filtro Whatman N° 1 a cada lado del
papel aluminio.
 Se presionó la muestra durante un minuto con prensas de aproximadamente
1 kg.
 Inmediatamente se pesó la carne y las hojas de aluminio para determinar la
pérdida de humedad.
d. Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). Se utilizó el
método reportado por Guerrero y Arteaga (1990)
 Se picó finamente 10 g de carne.
 Se colocó 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (por triplicado).
53
 A cada tubo se le añadió 8 mL de solución 0,6M de NaCl y se agitó con una
varilla de vidrio durante un minuto.
 Se colocó los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
 Se agitó nuevamente las muestras durante un minuto.
 Se centrifugó los tubos durante 15 minutos a 1000 rpm.
 Se decantó el sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no
retenido de los 8 mL de solución de NaCl. Se reportó la cantidad de solución
retenida por 100 g de muestra.
3.5.3 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne
a. Determinación del grado de desangramiento. Esta prueba se realizó también
pasadas las 24 horas post mortem.
Se determinó por dos métodos:
1. Prueba de maceración- hemoglobina
 Se cubrió un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación.
 Transcurridos unos minutos, aparece en los casos de desangrado
insuficiente un color rojo más o menos oscuro en el agua. Señal de que el
animal no ha tendido un buen desangramiento. Si el agua toma una
tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca
hemoglobina.
2. Método de Reeder – reacción cromática
 Se introdujo un trocito de carne finamente picado en un tubo de ensayo, y
se agregó 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder.
 Al cabo de 5 minutos se observó el color resultante:
 Desangrado bueno: color azul.
 Desangrado aceptable: color verde claro.
 Desangrado malo: color verde oscuro.
 Desangrado muy malo: color verde castaño
Reactivo Reeder: 0,1 mL de azul de metileno Lofler

40 mL de agua destilada
54
0,05 mL de fucsina fenicada
3.5.4 Análisis químico proximal

Se realizó a las 24 horas post mortem, una vez desarrollado el proceso de maduración.
Los análisis químicos proximales que se realizaron fueron:
a. Determinación de Humedad. Por el método de secado por estufa a 100 °C
(AOAC).
b. Determinación de Ceniza. Por el método de cenizas totales por calcinación en la
mufla a 600 °C (AOAC).
c. Determinación de Grasa Total. Se determinó por el método del extracto etéreo
utilizando el extractor Soxhlet (AOAC).
d. Determinación de la Proteína Total. Por el método micro-Kjedahl,
considerando 6,25 como factor de conversión del nitrógeno a proteína (AOAC).
e. Determinación del extracto graso libre de nitrógeno. El extracto no graso libre
de nitrógeno se obtiene de la diferencia entre el 100% de la muestra y la suma del
% de proteína, grasa, humedad y ceniza.
3.5.5 Análisis microbiológico
Se empacó el pescuezo de cuy en bolsas de polietileno de alta densidad y se selló. Se usó
el pescuezo, porque Roca, (1980) señala que en el aturdimiento por desnucado queda un
hematoma que es de riesgo para el desarrollo microbiano. Luego de una y dos semanas
en refrigeración se extrajo tejido muscular y se midió la numeración total.
Los análisis microbiológicos que se realizaron fueron:
 Aerobios Mesófilos
 Escherichia Coli
 Salmonella
3.5.6 Diseño estadístico experimental
El diseño estadístico experimental que se realizó fue el Diseño Completamente
Aleatorizado, se comparó los resultados de los 5 tratamientos mediante el modelo de
DCA. El modelo aditivo lineal fue el siguiente:
ij =+ i + ij
55
i: 1,2,3,…,t
j: 1,2,3,…,n
Donde:
ij= variable respuesta de j-ésimo repetición en el i-ésimo tratamiento.
= media general
i= Efecto del i-ésima tratamiento
ij= Error experimental del j-ésimo repetición bajo el tratamiento i-ésima.
Figura 11. Esquema del Diseño Experimental
BENEFICIO
M1 M2 M3 M4 M5
Donde:
M1= Beneficio por degüello (patrón)
M2 = Beneficio con Aturdimiento por desnucamiento
M3 = Beneficio con Aturdimiento Eléctrico a 180 V
3.5.7 Análisis de resultados

Para el análisis de resultados se realizó un análisis de varianza (ANVA) al 5% de
significación de los resultados de Calidad tecnológica de la carne, Análisis químico
proximal y Análisis microbiológico. Como se puede observar en la figura 12.
Figura 12. Análisis de varianza de los resultados.
 pH
 Calidad 56
 Acidez
tecnológica
 Capacidad de retención de agua
de la carne
ANÁLISIS  Agua libre
DE
A las pruebas que presentaron diferencias significativas, se realizó la prueba de Duncan
al 5%.
3.5.8 Evaluación de Costos

Se determinó y comparó el precio de venta final de la carcasa de cuy beneficiada sin
aturdimiento por degüello simple y con aturdimiento mediante el desnucamiento y
electroshock. El criterio para el análisis de costos se realizó en función al número de
cuyes que se necesitan para las diferentes líneas de producción del proyecto convenio
de la FAIIA-INIA, está basado en 6880 cuyes al mes, de acuerdo al requerimiento de
los otros proyectos en convenio.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
57
4.1 Materia Prima
El estudio se realizó con cuyes (Cavia porcellus) de la línea Mantaro, machos en edad
comercial (3 meses), provenientes de la estación experimental INIA - Santa Ana -
Huancayo, con crianza tecnificada, en el cuadro 1 se muestra las características de los 55
cuyes utilizados.
Cuadro 1: Selección de animales para el beneficio
Peso vivo
Nº Nº Arete Sexo Edad Línea Características
(g)
1 1761 3 meses Mantaro CpB NSN 4433 774
58
35 S/A 3 meses Mantaro CpB NSN 5544 838
Nota: Las características del animal se refieren al color del pelo donde CpB (Colorado
punto Blanco). La presencia o ausencia de un copete de pelo en la cabeza en forma de
remolino se identifica con las letras NSN (presencia de remolino), así como el número de
pares de dedos por cada par de extremidades donde 4433 (cuatro dedos en las extremidades
superiores y tres dedos en las inferiores) y 5544 (cinco dedos en las extremidades superiores
y cuatro en las inferiores.
4.2 Pruebas Preliminares del Aturdimiento Eléctrico
Se realizaron pruebas preliminares debido que teníamos que saber primero a qué voltajes
se aturdían los cuyes, para esto se emplearon 10 cuyes, los cuales fueron sometidos a shock
eléctrico aplicando voltajes desde 100 V hasta 215 V (Anexos). En el cuadro 2 se puede
apreciar los datos obtenidos de esta experimentación.
59
Cuadro 2: Pruebas preliminares del Aturdimiento Eléctrico
Peso CONDICIONES DE ATURDIMIENTO
Código Vivo Voltaje Intensidad Resistencia Tiempo Potencia Energía
(g) (V) (A) (Ω) (s) (W) (kW-h)
1845 680 100 0,090 1111,111 7,000 9,000 0,00001750
2039 644 120 0,100 1200,000 7,000 12,000 0,00002333
2006 730 150 0,080 1875,000 9,000 12,000 0,00003000
1783 762 160 0,050 3200,000 10,000 8,000 0,00002222
1721 854 170 0,070 2428,571 28,000 11,900 0,00009256
1834 778 180 0,040 4500,000 3,000 7,200 0,00000600
1833 706 180 0,070 2571,429 3,000 12,600 0,00001050
1824 714 180 0,060 3000,000 3,000 10,800 0,00000900
1719 680 200 0,090 2222,222 2,000 18,000 0,00001000
2036 612 215 0,110 1954,545 1,000 23,650 0,00000657
Según Castillo E. (2004), los conejos se aturden por una aplicación de un shock eléctrico
de 100 V y 140 mA durante 3 segundos en la base de las orejas.
En el cuadro 2 se puede apreciar que los cuyes aturdidos a menores voltajes, requieren un
mayor tiempo de exposición al shock eléctrico, pero a mayores voltajes hay demasiada
intensidad de corriente, y esto causa daños a la carcasa; cada cuy presenta diferente
resistencia al shock eléctrico. De lo expuesto se concluye, que los cuyes se aturdían en
mejores condiciones y con mejores resultados desde 180 V hasta 190 V, por un período de
aplicación de shock eléctrico de 1 a 4 segundos. De estas pruebas preliminares se eligió
entonces tres variables de experimentación: 180 V, 185 V y 190 V para el aturdimiento
eléctrico.
4.3 Beneficio y Rendimiento
En el cuadro 3 se muestra los datos obtenidos de rendimiento de los beneficios realizados
Sin Aturdimiento (patrón) y ejecutando los tipos de aturdimiento mencionados: el
Desnucamiento y el Aturdimiento Eléctrico (180 V, 185 V y 190 V). Se obtuvo los pesos
de sangre, pelos, vísceras y el rendimiento de la carcasa.
Los datos recopilados durante el beneficio sirvieron para poder determinar el porcentaje
que representa cada parte del cuy de su peso total y el rendimiento promedio de las carcasas
60
de cuyes de la línea Mantaro en edad comercial desarrollados por el INIA, como se puede
apreciar en la figura 13. El rendimiento de carcasa incluye corazón, hígado patas y cabeza.
Figura 13. Rendimiento de la carne de cuy en edad comercial
4% 5%
20% SANGRE
PELOS
71% VISCERAS
CARCASA
Rodríguez C. (2008), indica que el rendimiento en cuyes en edad comercial es: 2% de

sangre, 10% de pelos y 19% de vísceras, en la figura 13 podemos apreciar valores
semejantes a los reportados por este autor. Según este mismo autor el rendimiento de la
carcasa de cuy es 56%; este valor es menor al obtenido en la experimentación, debido a que
nosotras incluimos en el rendimiento el peso del hígado, patas y cabeza, ya que en el
mercado local se estila vender la carcasa incluida la cabeza, patas e hígado.
El cuadro 4 indica las condiciones en que se realizó el Beneficio por Aturdimiento Eléctrico
de las tres variables de experimentación 180 V, 185 V y 190 V.
61
Cuadro 3: Cuadro de rendimiento de los cuyes beneficiados
TIPO DE Peso Vivo Peso Sangre Peso Pelos Peso Peso de la Rendimiento
CÓDIGO Sexo
BENEFICIO (g) (g) (g) Vísceras (g) carcasa (g) (%)
1761 774 32 42 160 540 69,77
SIN 1771 710 30 48 132 500 70,42
ATURDIMIENTO 1742 676 25 39 142 470 69,53
(Patrón ) 1760 682 26 41 165 450 65,98
5679 826 24 46 216 540 65,38
2365 724 28 30 194 472 65,19
2462 718 32 36 142 508 70,75
DESNUCAMIENTO 2131 814 30 38 182 564 69,29
S/A 868 36 40 226 566 65,21
S/A 766 34 34 178 520 67,89
S/A 838 34 24 196 584 69,69
S/A 910 32 32 134 712 78,24
180 V 2193 672 32 12 128 500 74,40
2279 780 26 44 130 580 74,36
1149 806 34 36 148 588 72,95
2261 574 20 20 130 404 70,38
1807 698 24 62 149 463 66,33
185 V 2707 720 30 34 146 510 70,83
2254 854 33 40 113 668 78,22
2253 898 34 42 130 692 77,06
1190 688 32 36 116 504 73,26
2280 696 26 36 126 508 72,99
190V 1187 786 44 30 142 570 72,52
2339 718 24 26 128 540 75,21
2383 910 32 46 174 658 72,31
62
Cuadro 4: Aturdimiento Eléctrico (180 V, 185 V y 190 V)
CONDICIONES DE ATURDIMIENTO
Código Peso vivo Voltaje Intensidad Resistencia Tiempo Potencia Energía
(g) (V) (A) (Ω) (s) (W) (kW-h)
S/A 838 180 0,200 900,000 3,000 36,000 0,00003000
S/A 910 180 0,100 1800,000 3,500 18,000 0,00001750
2193 672 180 0,130 1384,615 3,400 23,400 0,00002210
2279 780 180 0,300 600,000 3,450 54,000 0,00005175
1149 806 180 0,120 1500,000 2,880 21,600 0,00001728
2261 574 185 0,190 973,684 2,300 35,150 0,00002246
1807 698 185 0,200 925,000 1,900 37,000 0,00001953
2707 720 185 0,165 1121,212 2,700 30,525 0,00002289
2254 854 185 0,250 740,00 3,800 46,250 0,00004882
2253 898 185 0,300 616,667 4,300 55,500 0,00006629
1190 688 190 0,400 475,000 1,380 76,000 0,00002913
2280 696 190 0,172 1104,651 1,820 32,680 0,00001652
1187 786 190 0,800 237,500 1,420 152,000 0,00005996
2339 718 190 0,120 1583,333 4,000 22,800 0,00002533
2383 910 190 0,600 316,667 4,000 114,000 0,00012667
63
4.4 Calidad de la canal
En el cuadro 5 se observan los resultados de los 5 tratamientos que muestran la ausencia
y la presencia de petequias y equimosis.
Cuadro 5: Calidad de la canal
Sin Aturdimiento Aturdimiento Eléctrico

Daños Desnucamiento
“Patrón” 180 V 185 V 190 V
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Petequias Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Presencia Ausencia Ausencia Ausencia
Equimosis Ausencia Presencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Presencia Ausencia Ausencia Ausencia
Una vez beneficiados los cuyes se procedió a observarlos detenidamente, se examinó

corazón, hígado, riñones, toda la canal, para ver si presentaban alguna anormalidad;
como se puede apreciar en el cuadro 5, los cinco tratamientos no presentaron petequias
(lesiones pequeñas de color rojo, pequeños derrames vasculares cutáneos del tamaño de
la cabeza de un alfiler).
Según Roca T. (1980), el Desnucamiento es un sistema casero tradicional y tiene el
inconveniente de que provoca un hematoma (equimosis) en la región de la nuca y cuello
que da al conejo un aspecto desagradable.
En los 4 tratamientos (degüello, aturdimiento eléctrico 180 V, 185 V y 190 V) no se
observó la presencia de equimosis, a excepción de los cuyes beneficiados por el método
de Desnucamiento que el 60% de ellos presentaron equimosis a la altura del cuello,
conocida popularmente como “moretón” o “hematoma”, la equimosis proviene de un
derrame sanguíneo subcutáneo donde se han roto capilares y vasos sanguíneos.
De los resultados obtenidos podemos afirmar entonces que el beneficio sin aturdimiento
(degüello) y el aturdimiento eléctrico (180 V, 185 V y 190 V) no tienen efecto sobre la
calidad de la canal, pero el beneficio por Desnucamiento produce equimosis, que es un
moretón a la altura del cuello y que le da a la canal un aspecto desagradable.
4.5 Propiedades de Calidad Tecnológica de la Carne
64
El cuadro 6 indica las propiedades de pH, Acidez, CRA y Agua Libre de la carne de cuy
obtenida del beneficio de animales sin aturdir (Patrón), aturdidos por Desnucamiento, y
por Aturdimiento Eléctrico.
Cuadro 6: Propiedades de Calidad Tecnológica de la carne
Sin Aturdimiento Eléctrico

PROPIEDADES Aturdimiento Desnucamiento
180 V 185 V 190 V
“Patrón”
pH 6,04a 6,07b 6,05c 5,77d 6,06e
Acidez 0,27a 0,19a 0,26a 0,28a 0,24a
CRA 35,15a 37,03a 36,23a 34,27a 36,63a
Agua Libre 14,31a 13,33a 14,98a 15,43a 16,27a
Nota:
1) Superíndices iguales: no existen diferencias significativas
2) Superíndices diferentes: existen diferencias significativas
3) Los valores reportados son el promedio de las 5 repeticiones.
4.5.1 pH
4.5.1.1 Variación y descenso del pH en cada uno de los tratamientos
Los valores promedios obtenidos de pH en los distintos tipos de beneficio se

muestran en el cuadro 7, estos valores se midieron a las 24 primeras horas
después del beneficio.
65
Cuadro 7: Medidas del pH postmortal en cuyes beneficiados sin Aturdimiento
“patrón”, con Aturdimiento mediante Desnucamiento y Electroshock (180 V, 185 V,
190 V) durante las 24 primeras horas post beneficio
Horas Sin
Post Aturdimiento Desnucamiento Aturdimiento Eléctrico
Beneficio "Patrón” 180 V 185 V 190 V
1 6,71 6,78 6,81 6,92 6,99
2 6,47 6,66 6,50 6,67 6,72
3 6,28 6,50 6,29 6,57 6,52
4 6,22 6,37 6,19 6,46 6,38
5 6,19 6,26 6,21 6,34 6,36
6 6,13 6,18 6,17 6,16 6,32
7 6,11 6,15 6,12 6,09 6,24
8 6,07 6,13 6,09 5,89 6,17
9 6,04 6,08 6,06 5,78 6,14
10 6,04 6,07 6,05 5,77 6,08
11 6,04 6,07 6,05 5,77 6,08
12 6,05 6,08 6,07 5,79 6,10
13 6,08 6,11 6,08 5,92 6,13
14 6,07 6,09 6,08 5,93 6,12
15 6,11 6,10 6,11 5,95 6,15
16 6,12 6,12 6,13 5,98 6,14
17 6,15 6,13 6,12 6,02 6,17
18 6,18 6,15 6,14 6,03 6,16
19 6,19 6,19 6,16 6,06 6,18
20 6,20 6,18 6,18 6,08 6,23
21 6,21 6,19 6,20 6,07 6,22
22 6,21 6,22 6,16 6,08 6,19
23 6,22 6,25 6,14 6,07 6,16
24 6,23 6,25 6,14 6,08 6,16
Como se puede apreciar en el cuadro 7, se muestra el descenso del pH durante las

24 horas post beneficio, el pH inicial está entre 6,99 – 6,71 y desciende hasta 6,08
y 6,25 pH a las 24 horas postmortem.
Los valores de pH para cada tratamiento fueron analizados por medio de análisis de
regresión, con el cual se obtuvo una curva de variación del pH, su coeficiente de
determinación; para cada tratamiento tenemos los siguientes datos.
66
A. Beneficio Sin Aturdimiento “Patrón”
En la figura 14 se observa que el pH desciende de 6,71 hasta 6,23 a las 24
horas post mortem, alcanzando su punto más bajo 6,04, a las 9 horas post
mortem. La ecuación de regresión es: y = −𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝒙𝟑 + 𝟎, 𝟎𝟏𝟐 𝒙𝟐 – 0,177 𝒙
+ 6,786 y el coeficiente de determinación es: 0,958.
Figura 14. Descenso del pH, beneficio Sin Aturdimiento “Patrón”
pH vs tiempo (patrón)
6.80
6.70
y = -0,000x3 + 0,012x2 - 0,177x + 6,786
6.60
R² = 0,958
6.50
6.40
pH
6.30
6.20
6.10
6.00
5.90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
TIEMPO (h)
B. Beneficio por Desnucamiento
En la figura 15, el pH desciende de 6,78 hasta 6,25 a las 24 horas post

mortem, alcanzando su punto más bajo 6,07, a las 10 horas post mortem. La
ecuación de regresión es: y = −𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝐱 𝟑 + 𝟎, 𝟎𝟏𝟐 𝐱 𝟐 – 0,186 𝐱 + 6,949 y
el coeficiente de determinación es: 0,987.
67
Figura 15. Descenso del pH, beneficio por Desnucamiento
pH vs tiempo (desnucamiento)
6.80
y = -0,000x3 + 0,012x2 - 0,186x + 6,949
6.70
R² = 0,987
6.60
6.50
pH
6.40
6.30
6.20
6.10
6.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
TIEMPO (horas)
C. Beneficio con Aturdimiento Eléctrico

1. 180V:
En la figura 16, el pH desciende de 6,81 hasta 6,14 a las 24 horas post
mortem, alcanzando su punto más bajo 6,05, a las 10 horas post
mortem. La ecuación de regresión es: y = −𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝐱 𝟑 + 𝟎, 𝟎𝟏𝟒 𝐱 𝟐
– 0,192 𝐱 + 6,857 y el coeficiente de determinación es: 0,924.
Figura 16. Descenso del pH, beneficio por Electroshock a 180 V.
pH vs tiempo (180 V)
6.90
6.80
y = -0,000x3 + 0,014x2 - 0,192x + 6,857
6.70
R² = 0,924
6.60
6.50
pH
6.40
6.30
6.20
6.10
6.00
5.90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
TIEMPO (h)
68
2. 185V:
En la siguiente figura 17, el pH desciende de 6,92 hasta 6,08 a las 24

horas post mortem, alcanzando su punto más bajo 5,77, a las 10 horas
post mortem. La ecuación de regresión es: y = −𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝐱 𝟑 + 𝟎, 𝟎𝟏𝟗 𝐱 𝟐
– 0,295 𝐱 + 7,257 y el coeficiente de determinación es: 0,953.
7.00
6.90
y = -0,000x3 + 0,019x2 - 0,295x + 7,257
6.80
R² = 0,953
6.70
6.60
6.50
6.40
pH
6.30
6.20
6.10
6.00
5.90
5.80
5.70
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
TIEMPO (h)
3. 190V:
En la figura 18 se muestra que el pH desciende de 6,99 hasta 6,16 a las

24 horas post mortem, alcanzando su punto más bajo 6,08, a las 10
horas post mortem. La ecuación de regresión es: y = −𝟎, 𝟎𝟎𝟎 𝐱 𝟑 +
𝟎, 𝟎𝟏𝟓 𝐱 𝟐 – 0,221 𝐱 + 7,124 y el coeficiente de determinación es 0,977.
69
7.00
6.90
6.80
y = -0,000x3 + 0,015x2 - 0,221x + 7,124
R² = 0,977
6.70
6.60
pH
6.50
6.40
6.30
6.20
6.10
6.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
TIEMPO (h)
Donde:
Y: Representa el nivel del pH
X: Representa el tiempo de medición en horas
R2: Coeficiente de determinación
En todos los casos se seleccionó el modelo de regresión cúbica, en los 5 tratamientos

estas curvas de regresión tienen similar tendencia.
El punto más bajo del pH en los 5 tratamientos se alcanzo entre 9-11 horas post
mortem, se concluye que en este tiempo aparece el rigor mortis y el glucógeno
presente en los músculos se convierte en acido láctico (glucólisis postmortem),
después de este proceso se inicia el periodo de maduración de la carne, en el cual en
pH tiende a elevarse.
En cuanto al pH, el Cuadro 6 muestra la existencia de diferencias significativas entre
los 5 tratamientos.
Según Libby J. (1999), citado por Asencio R. 2004, el pH más o menos estable se
obtiene a partir de la hora 8 a las 24 horas post mortem, dependiendo de los niveles
de glucógeno, tipo de músculo, especie animal y factores genéticos, a esto, durante
la experimentación se obtuvo el pH más o menos estable a la hora 9 y se mantuvo
70
constante hasta la hora 11 post mortem; esto se debe a que el cuy es un mamífero
pequeño con poca reserva de glucógeno.
Según Primo E. (1997), el estado del animal, cuando sucede el sacrificio, influye en
el modo del rigor mortis y, a su vez en la calidad final de la carne. Un sacrificio en
buenas condiciones, sin ejercicio físico y tensión, da una bajada de pH hasta 5 – 5,5
en 10 - 24 h y una carne de color rojo, de consistencia normal y buena retención de
líquido. Los pH obtenidos tienen valores promedios entre 6,07 y 5,77 estos valores
pueden considerarse un poco alto comparado con el de otros animales.
El resultado del pH final del beneficio sin Aturdimiento, tienen similitud con
Rodríguez C. (2008), ya que menciona que el pH final de la carne de cuy en edad
comercial tiene un valor de 6,06, beneficiada sin Aturdimiento.
Primo E. (1997) menciona que un animal sacrificado de un fuerte ejercicio físico

tiene casi agotadas sus reservas de glucógeno y de ATP; en consecuencia, se produce
poco ácido láctico y poco ácido fosfórico, el pH desciende poco y lentamente,
quedando con valores entre 6 y 6,3; a esto se llama “rigor alcalino”; esta carne se
designa como DFD (Dry-Firm-Dark). Los resultados obtenidos no corresponden a
una carne DFD ya que los animales tuvieron un mismo trato hasta el momento del
beneficio.
Asencio R. (2004), muestra en su investigación sobre beneficio de cerdos con

Aturdimiento Eléctrico y sin Aturdimiento, que el pH de los animales beneficiados
sin aturdimiento tuvieron un descenso de pH más lento comparado con los de
electroshock obteniendo pHs finales similares a las 24 h horas. En esta investigación
las cinco variables tuvieron comportamientos distintos de los cuales la variable de
185V tuvo un pH final de 5,77 que resulto ser el más bajo comparado con los demás,
medidos todos a las 9 horas postmortem.
Mendoza F. (2003) señala que la estimulación eléctrica, es una técnica efectiva para
acelerar el descenso del pH, ya que esta actúa como impulso nervioso masivo y por
consiguiente provoca un consumo acelerado de las reservas de glucógeno en los
tejidos, los cuales ya no cuentan con el suministro de oxígeno desde la sangre y por
tanto, se ven afectados a obtener energía por vía anaeróbica, agotando rápidamente
el ATP y produciendo gran cantidad de ácido láctico en los músculos, provocando
71
que el pH descienda rápidamente. En la investigación no se realizó una estimulación
eléctrica a las canales pero el Aturdimiento Eléctrico (185V), ha tenido estos efectos
en la carne causando un descenso de pH más bajo comparado con los otros
tratamientos.
Comparando el Degüello Simple (patrón), Desnucamiento y Aturdimiento Eléctrico
(180V, 190V) no presentan diferencias significativas.
4.5.2 Acidez
En el cuadro 8 se muestra los resultados de acidez de los 5 tratamientos con sus
respectivas 5 repeticiones.
Cuadro 8: Determinación de acidez en los 5 tratamientos
ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
"PATRÓN" DESNUCAMIENTO
180 V 185 V 190 V
0,31 0,24 0,28 0,30 0,22
0,26 0,26 0,24 0,27 0,25
0,24 0,27 0,27 0,28 0,26
0,21 0,11 0,19 0,21 0,21
0,33 0,10 0,32 0,33 0,27
Promedio 0,27 0,19 0,26 0,28 0,24
Los valores de Acidez obtenidos no presentan diferencias significativas entre ellos,

existe una relación inversamente proporcional entre pH y acidez; a mayor pH, menor
acidez, esto se cumple en las pruebas realizadas a menores valores de pH, mayor
acidez. Libby J. (1991), señala que la durabilidad de las carnes tiene relación directa
con su acidez, por eso a menor pH mayor acidez.
4.5.3 Capacidad de Retención de Agua (CRA)

En el cuadro 9 se muestra los resultados de capacidad de retención de agua de los 5
tratamientos con sus respectivas 5 repeticiones.
Cuadro 9: Determinación de CRA en los 5 tratamientos
180 V 185 V 190 V
33,45 35,19 35,94 32,96 38,53
40,24 39,18 37,94 35,29 41,79
31,74 33,25 37,00 34,57 31,97
34,37 32,29 34,00 24,35 44,26
35,96 45,26 36,27 44,18 26,58
Promedio 35,15 37,03 36,23 34,27 36,63
72
Los valores reportados de Capacidad de Retención de Agua no presentan
diferencias significativas entre ellas.
Según García R. (2002), existe una relación directa entre CRA y pH debido que la
CRA y el pH tienen el mismo patrón de variación, es decir a menor pH menor
CRA, esto lo pudimos corroborar con la experimentación menores valores de pH
tienen menor Capacidad de Retención de Agua.
Carballo B. y López G. (1991) señala, la capacidad de retención de agua, es la
propiedad más estudiada en cuanto a tecnología de alimentos, y de ella dependen
otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos cárnicos. Se conoce
por sus siglas como CRA. Es importante en cualquier producto cárnico, ya que
determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso en los
procesos de transformación y la calidad de los productos obtenidos.
Ouhayoun J. (1991) menciona, los valores de estrés y fatiga aumentan la capacidad
de absorción de agua de las canales. Esta característica esta probablemente,
relacionada con una elevación del pH muscular.
4.5.4 Agua Libre

En el cuadro 10 se reportan los resultados de agua libre.
Cuadro 10: Determinación de Agua Libre en los 5 tratamientos
180 V 185 V 190 V
18,28 15,80 8,33 16,40 7,72
16,01 17,48 23,38 8,11 29,90
8,64 6,72 13,24 21,78 11,20
15,27 12,95 9,12 17,23 17,39
13,38 13,69 20,81 13,62 15,13
Promedio 14,31 13,33 14,98 15,43 16,27
Los contenidos de agua libre tampoco mostraron diferencias significativas con
respecto a los tratamientos aplicados.
Según Téllez J. (1992), al ejercer una presión sobre la carne, las moléculas de agua
pueden liberarse, cambiando la apariencia inicial de un sólido y si hay más presión,
73
aumenta más esa liberación molecular, apreciándose una masa medio fluida
propiedad física muy aprovechada en la industria salchichera. El agua libre sirve
como disolvente de sustancias hidrosolubles del tejido muscular y también actúa
como agua de reacción en los diversos procesos bioquímicos.
4.6 Métodos Auxiliares para la Caracterización de la Carne

4.6.1 Grado de desangramiento
A. Prueba de Maceración: En el cuadro 11, se muestra los resultados de la

prueba de grado de desangramiento por el Método de Maceración, realizados
a las 5 variables de experimentación.
Cuadro 11: Prueba de Maceración
SIN ATURDIMIENTO ELÉCTRICO

ATURDIMIENTO DESNUCAMIENTO
“PATRÓN” 180 V 185 V 190 V
rojo claro rojo claro rojo claro rojo oscuro rojo oscuro
rojo oscuro rojo oscuro rojo claro rojo claro rojo claro
rojo claro rojo oscuro rojo claro rojo claro rojo oscuro
rojo oscuro rojo claro rojo oscuro rojo claro rojo claro
rojo claro rojo oscuro rojo claro rojo claro rojo claro
La to
La tonalidad amarilla o rojo claro indica un desangramiento aceptable, el
color rojo oscuro indica que el animal no tuvo un buen desangramiento.
En el cuadro 11 se muestra que la mayoría de los cuyes beneficiados con
Electroshock (40% al 80%), presentan un color rojo claro en la Prueba de
Maceración, lo que indica que tuvieron un mejor desangrado, mientras que
los cuyes beneficiados sin aturdir y aturdidos por Desnucamiento entre el
40% y 60 % presentan una coloración rojo claro, por lo tanto el beneficio por
electroshock muestra mejores resultados en la Prueba de Desangramiento
realizando mediante el Método de Maceración.
Según Ralston y Lawrie (1977), indican que el desangramiento es más
perfecto cuando se han insensibilizado eléctricamente, ya que se produce un
aumento notable de la presión sanguínea, los músculos se contraen y los
capilares quedan casi vacíos lo que permite que el desangramiento sea rápido
y eficaz, esto explica porque en la experimentación los animales beneficiados
74
con Aturdimiento eléctrico presentaron un mejor desangramiento; por muy
eficaz que sea el desangramiento, nunca se consigue eliminar más del 50%
de la sangre, ya que los diversos músculos retienen una cantidad mayor o
menor de acuerdo con su naturaleza.
B. Prueba de Reeder:
En el cuadro 12 podemos apreciar los resultados del Método de Reeder de
los animales beneficiados sin aturdir (patrón), y aturdidos por Desnucamiento
y Electroshock (180 V, 185 V y 190 V).
Cuadro 12: Prueba de Reeder
SIN ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
ATURDIMIENTO DESNUCAMIENTO
“PATRÓN” 180 V 185 V 190 V
verde claro verde oscuro verde claro azul Verde claro
azul verde claro azul azul azul
verde claro verde claro azul azul azul
verde claro azul verde claro verde claro azul
verde oscuro verde oscuro azul azul azul
 Desangrado bueno: color azul.

 Desangrado aceptable: color verde claro.
 Desangrado malo: color verde oscuro.
 Desangrado muy malo: color verde castaño
Mediante esta prueba también se comprueba que el desangrado es más

eficaz cuando se aplica Aturdimiento Eléctrico.
4.7 Composición química de la carne

En el cuadro 13, se muestra la composición química de la carne de cuy obtenida del
beneficio de animales sin aturdir (patrón), aturdidos por desnucamiento y por
Aturdimiento eléctrico (180 V, 185 V y 190 V).
Cuadro 13: Propiedades de Composición de la carne
Sin Aturdimiento Eléctrico
PROPIEDADES Aturdimiento Desnucamiento
180 V 185 V 190 V
“Patrón”
Humedad 76,67a 77,04a 76,37a 77,68a 76,63a
Grasa 3,11a 4,03b 4,35c 5,38d 5,97e
Proteína 18,64a 15,65b 15,50c 14,14d 14,57e
Ceniza 0,29a 0,29a 0,28 0,32a 0,26a
75
Extracto no graso 1,58 3,28 3,78 2,80 2,83
libre de nitrógeno
Nota:
1) Superíndices iguales: no existen diferencias significativas
2) Superíndices diferentes: existen diferencias significativas
3) Los valores reportados son el promedio de las 5 repeticiones.
4.7.1 Humedad
Según las pruebas estadísticas dan como resultado que no existen diferencias
significativas entre los 5 tratamientos, es decir el aturdimiento no altera la humedad
de la carne.
Los resultados de humedad en los 5 tratamientos, con sus 5 repeticiones, se
muestran en el cuadro 14.
Cuadro 14: Determinación de Humedad en los 5 tratamientos
180 V 185 V 190 V
76,18 78,01 76,49 76,61 77,74
78,81 76,87 76,33 78,98 76,50
78,18 75,77 76,33 76,50 75,71
75,51 77,64 75,82 78,03 76,47
74,68 76,92 76,89 78,29 76,72
Promedio 76,67 77,04 76,37 77,68 76,63
El porcentaje de humedad de los cuyes beneficiados sin aturdimiento fue de

76,67%, y beneficiados por desnucamiento fue de 77,04%, con el Aturdimiento
eléctrico a 180 V, 185 V, y a 190 V son 76,37%, 77,68% y 76,63% respectivamente.
Según Producción de Cuyes INIA – FAO (1997), menciona que en los análisis
realizados en el Laboratorio de Nutrición de la Estación Experimental Agropecuaria
La Molina de INIA, reporta el porcentaje de humedad comprendido entre 69,8% y
75,2%. En el cuadro 11 se pueden apreciar que los valores de humedad están encima
del rango mencionado, esta diferencia puede deberse a la etapa en la cual se
determino la humedad porque se hizo a pocas horas después del beneficio, la
mayoría de los datos que se reportan previamente han atravesado una etapa de oreo
y maduración. También los cuyes que se usaron para la investigación son de 3
meses de edad y esta carne joven, tiene mayor humedad.
76
4.7.2 Grasa
En cuanto al contenido de grasa el análisis de varianza demuestra que entre los 5
tratamientos existen diferencias significativas. Esta diferencia la explica Owen R.
(2000) que dice que el estrés se acompaña de un aumento de la glucogenólisis y la
lipólisis, pero no es igual en todos los animales porque no todos reaccionan de la
misma manera, es difícil agotar el glucógeno del musculo mediante el movimiento,
en tanto se produce un descenso significativo en los cerdos con solo un ejercicio
relativamente ligero. Cuando beneficiamos a los cuyes con los diferentes métodos
de aturdimiento los sometemos a diferentes grados de estrés ello puede haber
logrado esas diferencias significativas en su contenido graso, por tanto el
electroshock contribuye a un beneficio menos traumático y una mejor conservación
de la carne.
Para mostrar estas diferencias se muestra el resultado del análisis de grasa, en el
cuadro 15.
Cuadro 15: Determinación de Grasa en los 5 tratamientos.
180 V 185 V 190 V
3,08 4,01 4,39 5,68 6,19
3,19 3,98 4,23 5,13 5,77
3,07 4,10 4,44 5,55 5,99
3,02 4,05 4,41 5,38 5,97
3,19 4,01 4,30 5,17 5,93
Promedio 3,11 4,03 4,30 5,38 5,97
El desnucamiento también refleja mayor contenido graso por tanto, se puede decir
que también contribuye a un menor estrés que el beneficio sin aturdimiento.
El tiempo en el que se realizaron las pruebas también contribuye a que se dé una

mayor lipólisis en las carnes que tengan mayor pH.
Según Producción de Cuyes INIA – FAO (1997) menciona que en los análisis
LA Molina de INIA, el porcentaje de grasa 4,5% - 9,4%, y los resultados de los 5
tratamientos se encuentran dentro de este rango, con lo cual reafirmamos lo
enunciado por este autor.
77
El porcentaje de grasa en el beneficio sin Aturdimiento posee un valor inferior y
esto se puede explicar en Owen R (2000) que dice que el estrés se acompaña
generalmente de un aumento en la lipólisis y glucogenólisis. Al beneficiar a los
cuyes con los dos métodos se puede ver el grado de estrés que puede haber logrado
una diferencia en su contenido graso, lo que estaría concluyendo que el electroshock
contribuye a un beneficio menos traumático para el animal y una mejor
conservación de la carne.
El contenido de grasa de la carne ha sido relacionada con la calidad de la carne así

como ha sido mostrado que el contenido de grasa afecta el sabor, la jugosidad y la
terneza de la carne (Hernández P. 2000). La objeción en la carne de cuy es que es
jugosa porque tiene grasa intramuscular que al masticar produce la sensación de
jugosidad de la carne.
4.7.3 Proteína
Según Producción de Cuyes INIA –FAO (1997) menciona que en los análisis
La Molina del INIA, reporta que el contenido proteico está comprendida entre
18,8% - 20,0%, en los 5 tratamientos el contenido proteico es menor referente a lo
citado por el autor, y esto se debe a diversos factores como genéticos, ambientales,
tecnológicos, la edad de los cuyes ya que los que se empleo para la investigación
son jóvenes de 3 meses, también puede influir el protocolo que se emplea en los
análisis.
A continuación se muestra el cuadro 16, donde se reporta el porcentaje de proteína

para cada uno de los 5 tratamientos, con sus 5 repeticiones.
Cuadro 16: Determinación de Proteína en los 5 tratamientos
180 V 185 V 190 V
16,98 15,55 15,63 14,06 14,50
17,22 15,82 16,07 13,99 14,92
17,10 15,56 14,79 14,36 14,30
17,60 16,03 15,61 14,26 15,05
16,60 15,26 15,39 14,02 14,10
Promedio 17,10 15,65 15,50 14,14 14,58
78
El análisis estadístico reporta que existen diferencias significativas entre los 5
tratamientos. Esta diferencia se debe a que los diferentes medios de aturdimiento
generan un diferente grado de estrés, mediante el cual se acelera la glucogenólisis,
esta diferencia se puede ver en el cuadro anterior, donde el método de beneficio
normal tiene 17,10% de proteína, el desnucamiento 15,65%, en el aturdimiento con
electroshock a 180 V, 185 V y 190 V tienen 15,50%, 14,14% y 14,58% de proteína
respectivamente.
4.7.4 Ceniza:
En el cuadro 17 se muestra los resultados de ceniza, en el cual el análisis estadístico
reporta que no existen diferencias significativas, entre los 5 tratamientos.
Cuadro 17: Determinación de Ceniza en los 5 tratamientos
180 V 185 V 190 V
0,29 0,29 0,26 0,29 0,26
0,24 0,30 0,28 0,33 0,24
0,31 0,29 0,29 0,36 0,27
0,28 0,30 0,29 0,30 0,31
0,34 0,27 0,28 0,30 0,26
Promedio 0,29 0,29 0,28 0,32 0,26
4.7.5 Extracto no Graso Libre de Nitrógeno

En el cuadro 18 se muestran los resultados del extracto no graso libre de nitrógeno
no se le somete a un análisis de varianza, porque este dato se obtiene de la diferencia
entre el 100% de la muestra y la suma del % de proteína, grasa, humedad y ceniza.
Cuadro 18: Extracto no Graso Libre de Nitrógeno en los 5 tratamientos
ATURDIMIENTO
COMPOSICIÓN ELÉCTRICO
PATRÓN DESNUCAMIENTO
QUÍMICA
180 V 185 V 190 V
Extracto no
graso libre de 1,58 3,28 3,78 2,80 2,83
nitrógeno
En este porcentaje de extracto no graso libre de nitrógeno, cuyo componente principal es el

glucógeno y los carbohidratos se halló por diferencia del resto de componentes y en este
caso el aumento es producto de la estimulación eléctrica que produce un gasto acelerado del
glucógeno en los tejidos (Mendoza F., 2003).
4.8 Análisis Microbiológico
79
Se empacó el pescuezo de cuy en bolsas de polietileno de alta densidad y se selló, el
envasado se realizo después de que terminará el rigor mortis a las 10 - 11 horas después
del beneficio y en las bolsas de polietileno de alta densidad porque ayudan a proteger
de la contaminación de mesófilos en las muestras por su alta impermeabilidad (Del Valle
V. 2002).
El análisis microbiológico se realizó con el pescuezo, porque Roca T. (1980), señala que
en el aturdimiento por desnucado queda un hematoma que es de riesgo para el desarrollo
microbiano, también el pescuezo tiene residuos de una mala sangría y se convierte en la
parte más susceptible al ataque bacteriano. Luego de una y dos semanas en refrigeración
se extrajo tejido y se midió la numeración total.
En los cuadros 19 y 20, se muestran los resultados de los análisis microbiológicos
realizados de los tratamientos a la primera y segunda semana de almacenamiento de los
5 tratamientos.
Cuadro 19: Análisis Microbiológico realizado a 7 días después del beneficio
Sin Aturdimiento Eléctrico NTP

ANÁLISIS Aturdimiento Desnucamiento 2001.058
180 V 185 V 190 V
“Patrón” 2006
Aerobios
Mesófilos 2x104 2x104 8x103 2x104 7x103 <106ufc/g
(ufc/g)
Escherichia
<101 <101 <101 <101 <101 <102ufc/g
coli (ufc/g)
Salmonella Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
25g 25g 25g 25g 25g 25g
Según Ranken D. (1993) las cifras con las que se trabaja aproximadamente en carne
cruda para un recuento de aerobios mesófilos viables totales por gramo son:
 102 Calidad Excelente (condiciones de laboratorio)
 104 Calidad Comercial Buena
 106 Limite para Rechazo en Muchos Contratos Comerciales
 108 La Carne huele
 109 La Carne tiene la Apariencia Viscosa
Según lo expuesto por este autor en el recuento de Aerobios mesófilos viables, los cuyes
beneficiados por los 5 tratamientos a la primera semana se encuentran dentro del rango
de aceptación, los cuyes beneficiados sin aturdimiento tienen 2x104 ufc/g que indica que
80
es esta dentro del rango de aceptación, en el desnucamiento presenta el mismo valor
2x104 ufc/g e indica lo mismo que el anterior, en el aturdimiento con electroshock a 180
V se tiene el siguiente recuento 8x103 ufc/g, lo que indica que es de buena calidad
comercial después de 1 semana de refrigeración, a 185 V se reporta 2x104 ufc/g y a 190
V se reporta 7x103 ufc/g que indica que estos 2 últimos tratamientos tiene buena calidad
comercial. Por otra parte los análisis microbiológicos realizados a una semana después
del beneficio indican que ninguno de los tratamientos llega al “límite para el rechazo”
lo cual indica que la manipulación durante el beneficio y el post mortem antes del
envasado es el adecuado.
Los resultados de E. coli en los 5 tratamientos fueron menores a 10 ufc/g y se encuentra
dentro del límite de aceptación según la NTP 2001.058 2006 (Norma Técnica Peruana).
En el análisis realizado de Salmonella a los 7 días después del beneficio se reportaron
ausencia/25g en los 5 tratamientos, siendo este resultado aceptable según la NTP
2001.058 2006 (Norma Técnica Peruana).
Cuadro 20: Análisis Microbiológico realizado a 14 días después del beneficio
Sin Aturdimiento Eléctrico NTP

ANÁLISIS Aturdimiento Desnucamiento 2001.058
180 V 185 V 190 V
“Patrón” 2006
Aerobios
Mesófilos 5x107 2x107 3x106 8x105 9x105 <106ufc/g
(ufc/g)
Escherichia
<102 <102 <102 <102 <102 <102ufc/g
coli (ufc/g)
Salmonella Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
25g 25g 25g 25g 25g 25g
En el análisis microbiológico realizado a los 14 días después del beneficio los 5

tratamientos: patrón, desnucamiento y Aturdimiento Eléctrico a 180 V, están
sobrepasando el límite de rechazo Según Ranken D. (1993); y en el Electroshock a 185
V reportó 8x105 ufc/g y a 190V 9x105 ufc/g, lo que indica que están dentro del rango
de aceptación, pero próximo al Limite para Rechazo.
El análisis de E. coli realizado a los 14 días presentaron recuentos menores <102ufc/g
en los 5 tratamientos siendo esto aceptable por la NTP 2001.058 2006 (Norma Técnica
Peruana).
81
En el análisis realizado de Salmonella a los 14 días después del beneficio reportaron
ausencia/25g en los 5 tratamientos, siendo esto aceptable de acuerdo con la NTP
2001.058 2006 (Norma Técnica Peruana).
4.9 Evaluación de costos

En el cuadro 21 y 22 tenemos los costos y precio de venta de las carcasas beneficiadas
sin aturdimiento y con aturdimiento, el precio de venta no está sujeto al IGV, porque la
carcasa será la materia prima para abastecer a las diferentes líneas de producción del
proyecto grupal del convenio con el INIA, el detalle de los costos obtenidos del producto
se muestran en el anexo N° 5 y cuadros del anexo Nº 6 (costo de producción, gasto y
depreciación de activo, costo de producción de cuyes beneficiados por electroshock,
etc.); el costo de producción se basan en 6880 cuyes al mes, porque esta es la cantidad
de canales que se necesitan para procesar las diferentes líneas de productos que se
elaboran a partir de esta: paté, embutido tipo cabanossi, cuy prensado, tripas
deshidratadas, cuy ahumado y aromatizado, etc. (proyecto elaborado por convenio de la
FAIIA - INIA).
Cuadro 21: Precio de venta para la carcasa de cuy beneficiada sin aturdimiento y
desnucamiento
Producción mensual de 6880 carcasas de cuy
Precio venta de carcasa entera (S/.) 13,55
Costo fijo (S/.) 9899,43
Costo variable (S/.) 59994,96
Costo total (S/.) 69894,39
Costo variable unitario (S/.) 8,72
Estos datos representan tanto para el beneficio por degüello y por desnucamiento ya
que en ambos métodos no existen diferencias en cuanto al costo.
Cuadro 22: Precio venta para la carcasa de cuy beneficiada con Aturdimiento
eléctrico
Producción mensual de 6880 carcasas de cuy

Precio venta de carcasa entera (S/.) 13,58
Costo fijo (S/.) 10070,26
82
Costo variable (S/.) 60010,96
Costo total (S/.) 70081,22
Costo variable unitario (S/.) 8,72
El resultado indica que la diferencia en costos entre el aturdimiento eléctrico frente al

beneficio sin aturdimiento no es significativo.
Como se puede apreciar en ambos cuadros el precio venta del producto entre el Degüello
y el desnucamiento difieren en S/. 0,03.
Para determinar el costo de venta del producto se evalúo: costo primo, gastos de
fabricación, gastos administrativos y financieros, costos de ventas y distribución (Anexo
6).
83
V. CONCLUSIONES
1. Las carcasas de los cuyes de la línea Mantaro en edad comercial (3 meses)

desarrollados por el INIA tienen un rendimiento promedio de 71% (esto incluye
corazón, hígado, patas y cabeza).
2. El rango de la aplicación de la descarga eléctrica para el aturdimiento de cuyes
está entre 180 - 190 voltios, durante 1-4 segundos.
3. Los cuyes beneficiados con aturdimiento eléctrico (180 V 185 V y 190V)
presentan mejores resultados de desangramiento tanto en la Prueba de Maceración
como en la Prueba de Reeder.
4. La instauración del Rigor mortis en los cuyes en edad se da entre 9-11 horas
después del beneficio, siendo este tiempo en el que se agota las reservas de
glucógeno y se convierten en acido láctico, por ende en este tiempo el pH de la
carne llega a su punto más bajo, en el beneficio sin aturdimiento pH 6,04, con
desnucamiento pH 6,07, Aturdimiento eléctrico a 180 V pH 6,05, a 185 V pH 5,77
y a 190 V pH 6,08.
5. El mejor método de aturdimiento para los cuyes, comparando con los métodos
tradicionales de degüello y desnucamiento, es el Aturdimiento a 185 Voltios, ya
que desciende su pH hasta 5,77, se logra un mejor desangramiento, presenta
mejores propiedades de conservación y con ello una mejor vida útil del producto
hasta las dos semanas después del beneficio.
6. La composición química de la carne de cuy en edad comercial beneficiada a 185
V es 77,68 % de humedad, 5,38% de grasa, 14,14% de proteína y 0,32% de ceniza.
7. El precio de venta de la carcasa de cuy beneficiada sin aturdimiento es de S/.
13,55, y el precio de venta del cuy beneficiada con aturdimiento eléctrico es de
S/. 13,58; lo cual indica que la diferencia en costos es de S/. 0,03, mínima respecto
a las ventajas que se obtiene de la aplicación del aturdimiento eléctrico.
84
VI. RECOMENDACIONES
1. Los cuyes de edad comercial (3 meses) no deben presentar daños físicos como:
mordeduras, moretones, laceraciones en la piel, los cuales deben ser seleccionados
e inspeccionados por un médico veterinario y/o Ingeniero Zootecnista.
2. El equipo de aturdimiento eléctrico debe contar con todos los medios de seguridad
como aisladores, conexiones a tierra, interruptores de encendido y apagado de fácil
manipulación, también las señalizaciones para su correcto funcionamiento.
3. La sala de aturdimiento eléctrico debe de ser un lugar que no filtre ruido porque
estresa al cuy, también debe ser seguro aislado del agua, que ocasionaría cortos
circuitos al contacto con los electrodos.
4. Los cuyes deben previamente reposar antes del beneficio para evitar el estrés que
podría sufrir, ya que por naturaleza son animales sensibles al estrés, y este factor
nos desviaría de responder a los objetivos, porque se alterarían factores como pH,
Voltaje, etc.
5. Se deberían comparar los resultados del aturdimiento eléctrico con el aturdimiento
por exposición al dióxido de carbono, y evaluar sus ventajas y desventajas.
6. Se recomienda diseñar una máquina para aturdimiento de cuyes, que cuente con
todos los accesorios y equipos que permitan realizar esta operación de manera más
rápida, eficaz y segura.
VII. BIBLIOGRAFÍA
85
1. ANIL M., RAJ M., Y MCKINSTRY J. 1998. “Electrical Stunning in commercial
rabbits: Effectiva Currents, Spontaneous Physical Activity and Reflex behavior Meat
Science”. University of Bristol. Bristol USA,
2. ASENCIO, R. 2004. “Variación del pH de la Carne de Cerdo Beneficiados con
Aturdimiento Eléctrico y Sin Aturdimiento. Tesis para optar el título de Médico
Veterinario UNMSM. Lima-Perú.
3. CARBALLO B., LÓPEZ G. 1991. “Manual de Bioquímica y Tecnología de la
Carne”. Editorial Madrid Vicente. Madrid- España.
4. CASTILLO E. 2004. “Efecto del tipo de aturdimiento sobre las propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de conejo”. Tesis para optar el grado
de Magister UNALM Lima-Perú.
5. CHAUCA L., HIGAONNA M., MUSCARI J. 2004. “Manejo de Cuyes”. Lima
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6. CHAUCA LILY. 1997. “Producción de cuyes (Cavia porcellus)”. Washington FAO.
7. CHEFTEL J., CUQ J. Y LORIENT D. 1999. “Proteínas Alimentarias”. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza- España.
8. DEL VALLE R. V. 2002 Envases Perspectiva General. II Curso Internacional de
Ciencia y Tecnología de productos cárnicos.
9. GARCIA R., PEREZ C., GUERRERO L., PONCE A. 2002. “Parámetros de Calidad
de la Carne”. Dpto. de Biotecnología Universidad Autónoma Metropolitana. México.
10. GUERRERO I. Y ARTEAGA M. 1990. “Elaboración y preservación de productos
cárnicos” Editorial Trillas. México.
11. HAMM, R. 1975. “Water Holding Capacity of Meat, in Meat”. Editorial D.J. Cole.
Butterworths, London.
12. HERNANDEZ P., OLIVER M., y BLASCO A. 2000. “Relationships between Meat
Quality Measurements in Rabbits Fed with Three Diets of Different Fat Type and
Content Meat Science”. Volumen 55. Departamento de Ciencia Animal Politécnica
de Valencia. Valencia-España.
13. LAWRIE. R. 1977. “Ciencia de la Carne”. Editorial Acribia – Royo 23 S.A.
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14. LIBBY J. A. 1991. “Higiene de la Carne. Editorial”. Editorial Continental S.A.
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Bovinos. Tesis para optar el título Ingeniero Zootecnista. UNALM. Lima- Perú.
86
16. OUHAYOUN J. 1991. “Sacrificio y Calidad de la Carne de Conejo Cunicultura”.
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17. OWEN R. FENNEMA. 2000. “Química de los Alimentos”. Editorial Zaragoza
España
18. PRIMO E. 1997. “Química de Alimentos”. Editorial Síntesis S.A. Madrid-España.
19. RALSTON Y LAWRIE. 1984. “Avances de la Ciencia de la Carne”. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza- España.
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editorial acribia. Zaragoza – España.
21. ROCA T. 1980. “Tratado de Cunicultura” Tomo II. Editorial Tecnograf S.A.
Barcelona - España.
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Ingeniero en Industrias Alimentarias UNCP. Huancayo-Perú.
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Perú.
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página web: http://www.degesa.com/calidad.htm
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la página web: http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm.
27. PIERE J. 2007. “Producción y comercialización de cuy en el Perú”. Fecha de Acceso
27 de Julio del 2009. Disponible en la página web
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Sacrificio”. Fecha de acceso 07 de marzo de 2009. Disponible en la página web:
http://minnie.uab.es/~veteri/21223/treballs/98_99/aturdimientoysacrificio.PDF
87
VIII. ANEXOS
88
ANEXO 1
Clasificación del Cuy según el Pelaje
Según Piere J. (2007), los cuyes han sido clasificados por tipos, principalmente por longitud
y forma de su pelaje:
 Cuyes de Tipo 1: Son aquellos que tiene el pelo corto, lacio y pegado al cuerpo.
Este tipo de animales son los de mayor difusión.
 Cuyes de Tipo 2: Aquí se les agrupa a los que tienen el pelo corto, lacio; pero que
este pelaje este en forma de remolinos distribuidos en todo el cuerpo.
89
 Cuyes de Tipo 3: Aquellos que tienen el pelo largo y lacio; muy vistosos apreciados
como mascotas principalmente en el mercado norteamericano.
 Cuyes del Tipo 4: Aquí se considera a los animales que al nacimiento tienen el pelo
crespo o ensortijado, características que se va perdiendo a medida que el animal va
creciendo, convirtiéndose finalmente en erizado.

ANEXO 2
Materia Prima
Cuyes de la línea Mantaro desarrollados por el INIEA.
90
ANEXO 3
VARIAC equipo usado en el aturdimiento eléctrico
VARIAC
Elementos del VARIAC
Voltímetro
91
Amperímetro
Aturdimiento Eléctrico
Colocando los electrodos en la base de los electrodos para aplicar el voltaje
92
ANEXO 4
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Calidad tecnológica de la carne
1. pH
ELECTROSHOCK
180 V 185 V 190 V
6,02 6,08 6,08 5,67 6,10
6,03 6,09 5,98 5,78 6,12
6,06 6,05 6,10 5,54 5,97
6,01 6,01 5,99 5,94 6,03
Promedio 6,07 6,11 6,08 5,93 6,06
ANÁLISIS DE VARIANZA
Valor Sign
Factores de Grados de Suma de Cuadrado
FC crítico
Variabilidad libertad cuadrados medio
para F
Tratamientos 4 0,3145 0,0786 10,3083 2,87 *
Error
experimental 20 0,1525 0,0076
Total 24 0,4670
 Existen diferencias significativas
PRUEBA DE DUNCAN
a) Evaluación decreciente de medias
Y1= 6.07 a
Y2= 6.06 a b
Y3= 6.05 a b c
Y4= 6.04 a b c d
Y5= 5.77 - - - -
b) H
Ha
Ho: 1=5; 1=

Ha: 15; 1

Ho: =5; =
Ha: 5; 

Ho: =5; =
Ha: 5; 

Ho: =5
Ha: 5
93
c) Nivel de significancia: =0,05
𝑪𝑴𝑬 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟔
d) Sx = √ = √ = 𝟎, 𝟎𝟑𝟗𝟏
𝒏 𝟓
e)
GL. Error Valores 2 3 4 5
2,95 3,10 3,18 3,25
X
20
Sx= 0.0391
ALS 0,1152 0,1211 0,1242 0,1269
 ALS 
Y1 -Y5 = 6,07-5,77= 0,30 0,1269 *
Y1 -Y4 = 6,07-6,04= 0,03 0,1242 NS
Y1 -Y3 = 6,07-6,05= 0,02 0,1211 NS
Y1 -Y2 = 6,07-6,06= 0,01 0,1152 NS

Y2 -Y5 = 6,06-5,77= 0,29 0,1242 *
Y2 -Y4 = 6,06-6,04= 0,02 0,1211 NS
Y2 -Y3 = 6,06-6,05= 0,01 0,1152 NS

Y3 -Y5= 6,05-5,77= 0,28 0,1211 *
Y3 -Y4= 6,05-6,04= 0,01 0,1152 NS

Y4 -Y5= 6,04-5,77= 0,27 0,1152 *
f) Conclusiones:
El mejor tratamiento es el aturdimiento a 185 V
2. Acidez
ATURDIMIENTO
"PATRÓN" DESNUCAMIENTO ELÉCTRICO
180 V 185 V 190 V
0,31 0,24 0,28 0,30 0,22
0,26 0,26 0,24 0,27 0,25
0,24 0,27 0,27 0,28 0,26
0,21 0,11 0,19 0,21 0,21
94
0,33 0,10 0,32 0,33 0,27
Promedio 0,27 0,19 0,26 0,28 0,24
Valor Sign
FC crítico
para F
Tratamientos 4 0,0214 0,0054 1,8730 2.87 
Error
experimental 20 0,0572 0,0029
Total 24 0,0786
 No existen diferencias significativas
3. Capacidad de Retención de Agua
Valor Sign
FC crítico
para F
Tratamientos 4 25,6262 6,4065 0,2235 2,87 
Error
experimental 20 573,4044 28,6702
Total 24 599,0306

4. Agua Libre
ATURDIMIENTO
180 V 185 V 190 V
18,28 15,80 8,33 16,40 7,72
16,01 17,48 23,38 8,11 29,90
8,64 6,72 13,24 21,78 11,20
15,27 12,95 9,12 17,23 17,39
13,38 13,69 20,81 13,62 15,13
Promedio 14,31 13,33 14,98 15,43 16,27
Valor Sign
FC crítico
para F
Tratamientos 4 24,8412 6,2103 0,1788 2,87 
Error
experimental 20 694,4941 34,7247
Total 24 719,3353
95
5. Humedad
180 V 185 V 190 V
76,18 78,01 76,49 76,61 77,74
78,81 76,87 76,33 78,98 76,50
78,18 75,77 76,33 76,50 75,71
75,51 77,64 75,82 78,03 76,47
74,68 76,92 76,89 78,29 76,72
Promedio 76,67 77,04 76,37 77,68 76,63
Grados Valor
Factores de Suma de Cuadrado
de FC crítico Sign
Variabilidad cuadrados medio
libertad para F
Tratamientos 4 5,1776 1,2944 1,1349 2,8661 -
Error experimental 20 22,8117 1,1406
Total 24 27,9894

6. Grasa
180 V 185 V 190 V
3,08 4,01 4,39 5,68 6,19
3,19 3,98 4,23 5,13 5,77
3,07 4,10 4,44 5,55 5,99
3,02 4,05 4,41 5,38 5,97
3,19 4,01 4,30 5,17 5,93
Promedio 3,11 4,03 4,30 5,38 5,97
Valor Sign
FC crítico
para F
Tratamientos 4 25,3969 6,3492 335,6240 2,8661 *
Error
0,3784 0,0189
experimental 20
96
Total 24 25,7753
- Existen diferencias significativas

PRUEBA DE DUNCAN
`Y1= 5,97 a
`Y2= 5,38 a b
`Y3= 4,35 a b c
`Y4= 4,03 a b c d
`Y5= 3,11 - - - -
b) H
Ha
Ho: 1=5; 1=

Ha: 15; 1

Ho: =5; =
Ha: 5; 

Ho: =5; =
Ha: 5; 

Ho: =5
Ha: 5
c) Nivel de significancia: =0,05

𝑪𝑴𝑬 𝟎, 𝟎𝟏𝟖𝟗𝟏
d) Sx = √ = √ = 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟖
𝒏 𝟓
e)
2,95 3,10 3,18 3,25
X
20
Sx=0,0038
ALS 0,0112 0,0117 0,0120 0,0123
 ALS 
`Y1 -`Y5= 5,97-3,11=2,86 0,0123 
`Y1 -`Y4= 5,97-4,03=1,94 0,0120 
`Y1 -`Y3= 5,97-4,35=1,62 0,0117 
`Y1 -`Y2= 5,97-5,38=0,59 0,0112 
97
`Y2 -`Y5= 5,38-3,11=2,27 0,0120 
`Y2 -`Y4= 5,38-4,03=1,35 0,0117 
`Y2 -`Y3= 5,38-4,35=1,03 0,0112 
`Y3 -`Y5= 4,35-3,11=1,24 0,0117 
`Y3 -`Y4= 4,35-4,03=0,32 0,0112 
`Y4 -`Y5= 4,03-3,11=0,27 0,0112 
f) Conclusiones: el mejor tratamiento es el beneficio sin aturdimiento.

7. Proteína
180 V 185 V 190 V
16,98 15,55 15,63 14,06 14,50
17,22 15,82 16,07 13,99 14,92
17,10 15,56 14,79 14,36 14,30
17,60 16,03 15,61 14,26 15,05
16,60 15,26 15,39 14,02 14,10
Promedio 17,10 15,65 15,50 14,14 14,58
Valor Sign
FC crítico
para F
Tratamientos 4 26,160 6,540 335,6240 2,8661 *
Error
2,498 0,125
experimental 20
Total 24 28,658
- Existen diferencias significativas
PRUEBA DE DUNCAN
`Y1= 17,10 a
`Y2= 15,65 a b
`Y3= 15,50 a b c
`Y4= 14,57 a b c d
`Y5= 14,14 - - - -
b) H
Ha
98
Ho: 1=5; 1=
Ha: 15; 1

Ho: =5; =
Ha: 5; 

Ho: =5; =
Ha: 5; 

Ho: =5
Ha: 5
c) Nivel de significancia: =0.05
d) Sx = √𝑪𝑴𝑬 = √𝟎, 𝟏𝟐𝟒𝟗 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟓

𝒏 𝟓
e)
2,95 3,10 3,18 3,25
X
20
Sx=0.0250
ALS 0,0737 0,0774 0,0794 0,0812
`Y1 -`Y5= 17,10-14,14=2,96 0,0812 *

`Y1 -`Y4=17,10-14,57=2,53 0,0794 *
`Y1 -`Y3= 17,10-15,50=1,60 0,0774 *
`Y1 -`Y2= 17,10-15,65=1,45 0,0737 *
`Y2 -`Y5= 15,645-14,14=1,51 0,0794 *

`Y2 -`Y4= 15,645-14,57=1,07 0,0774 *
`Y2 -`Y3= 15,645-15,498=0,15 0,0737 *
`Y3 -`Y5= 15,498-14,14=1,36 0,0774 *

`Y3 -`Y4=15,498-14,57=0,92 0,0737 *
`Y4 -`Y5= 14,57-14,14=0,44 0,0737 *
f) Conclusiones: Elegimos el tratamiento de aturdimiento eléctrico a 190 V
99
8. Ceniza
ATURDIMIENTO
180 V 185 V 190 V
0,29 0,29 0,26 0,29 0,26
0,24 0,30 0,28 0,33 0,24
0,31 0,29 0,29 0,36 0,27
0,28 0,30 0,29 0,30 0,31
0,34 0,27 0,28 0,30 0,26
Promedio 0,29 0,29 0,28 0,32 0,26
Valor Sign
FC crítico
para F
4 0,007 0,002 2,659 2,87 
Tratamientos
Error 0,013 0,001
20
experimental
24 0,019
Total
ANEXO 5
REPRESENTACIÓN MATEMÁTICA DE LOS TIPOS DE COSTOS SEGÚN LOS

ELEMENTOS
1. COSTO PRIMO O DIRECTO

Está conformado por la suma de la materia prima directa y la mano de obra directa.
COSTO PRIMO = MPD + MOD
CP1 = MPD 15 000 + MOD 8 000
CP1 = s/. 23 000
2. COSTO DE CONVERSIÓN
100
Comprende la suma de la mano de obra directa más los gastos de fabricación, esto es, el
costo de convertir los materiales directos en productos acabados.
COSTO DE CONVERSIÓN = MOD + GF

CC = MOD 15 000 + GF 6000
CC = S/. 21 000
3. COSTO INDIRECTO
Está compuesto por los gastos de fabricación, donde además de los desembolsos de
carácter general, se incluyen los materiales indirectos y mano de obra indirecta.
COSTO INDIRECTO = MPI + MOI
4. COSTO DE PRODUCCIÓN
Llamado también costo de fabricación, el costo de producción agrupa a los tres elementos
del costo. Este costo es el que controla todo lo referente a la fabricación de los bienes o
productos que una empresa ofrecerá en el mercado.
COSTO DE PRODUCCIÓN = COSTO PRIMO + G.F. + AIPP
CP = CP1 23 000 + GF 6 000 + AIPP 4 000

CP = S/. 33 000
AIPP = Ajuste de inventario de productos en proceso.
5. COSTO DE DISTRIBUCIÓN
Está conformado por los gastos o costos que se incurren con el propósito de vender,
administrar el negocio y buscar fuentes de financiamiento, para poder producir los bienes,
propios del giro del negocio.
Costo de distribución = costo de producción + GV + GA + GF
GF = Gastos financieros
GASTOS ADMINISTRATIVOS:
Llamado también gastos de oficina, son aquellos que se incurren en la dirección, control
y administración de la empresa.
Ejm.: gastos de oficina, alquiler, telf. Luz, correo, fax, depreciación de locales
administrativos, pago a empleados administrativos, otros, etc.
GASTOS DE VENTAS:
Son gastos netamente relacionados a ventas que realiza la empresa, para obtener clientes.
Ejm.:
 Sueldos a los vendedores
 Alquiler de oficina para el departamento de ventas
 Pasajes
101
 Publicidad
 Ofertas que se hacen
 Gastos de demostración
 Muestras que se obsequian
 MKT
 Consumo de: Agua,telf, luz (En el Dpto. de ventas)
 Comisiones
 Otros gastos, etc.
GASTOS DE DISTRIBUCION:
Son aquellos que se incurren desde que el producto esta listo en el almacén hasta que
llega al cliente.
Ejm.
 Gastos de almacén
GASTOS FINANCIEROS
Son aquellos en que se incurren para conseguir dinero (financiamiento)
6. COSTO TOTAL
El costo total esta compuesto por el costo de producción y el costo de distribución
COSTO TOTAL = CP + CD+ CA
7. PRECIO DE VENTA
Para el cálculo del precio de venta, es necesario no omitir ninguno de los costos ni gastos
de la empresa y además agregar un porcentaje de ganancia o beneficio razonable, de
acuerdo con las exigencias del mercado, la competencia y la política comercial de la
propia empresa.
PV = CT + (CT x % de ganancia)/(100 - % ganancia)
102
ANEXO 6
COSTO DE PRODUCCIÓN DE CUYES BENEFICIADOS SIN ATURDIMIENTO
Y POR DESNUCAMIENTO (6880 cuyes al mes)
1. COSTO PRIMO O DIRECTO 58546,96

Materia Prima Directa 57266.96
Mano de Obra Directa 1280,00
2. GASTOS DE FABRICACIÓN 4292,85
Mano de Obra indirecta 3350,00
Área de producción (Jefe de planta) 2500,00
Personal de Limpieza 300,00
Vigilante 550,00
Materia Indirecta 942,85
Suministros al Taller 190,09
Papeles de escritorio 15,00
Inyección de tinta 15,00
Materiales de escritorio 25,00
Útiles de aseo 135,09
Combustible 64,00
Gas 64,00
Otros Gastos Indirectos 688,76
Alquiler de Planta 320,00
Energía eléctrica 64,00
Depreciación de los activos fijos del taller 304,76
3. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y
FINANCIEROS 2954,58
Gastos operativos 2954,58
Administrador 2100,00
Alquiler del Local 300,00
Gastos asuntos legales y auditoria, otros 100,00
Telecomunicaciones (fax, teléfono, internet) 250,00
Depreciación de los activos fijos de la oficina 104,58
Gastos diversos administrativos 100,00
4. COSTO DE VENTAS Y DISTRIBUCIÓN 4100,00
Gastos que incurren para obtener clientes 300,00
Gastos de distribución (transporte) 2000,00
(2) sueldos y comisiones de vendedores 1100,00
Promoción y publicidad 400,00
Embalaje 300,00
103
El proceso es de 430 cuyes al día con una producción de 4 días a la semana, 16 días al mes
beneficiando entonces 6880 cuyes al mes.
DETERMINACIÓN DE COSTOS
COSTO DE CONVERSIÓN
5572,85
COSTO INDIRECTO
4292,85
COSTO DE PRODUCCIÓN
62839,81
COSTO TOTAL 69894,39
PRECIO VENTA 93192,52
COSTO DE FABRICACIÓN 62839,81
COSTO FIJO 9899,43
COSTO VARIABLE 59994,96
COSTO DE PRODUCCIÓN (430 cuyes al día)
Costo
Unidad de C. Total C. Total
Cantidad unitario
medida (día) (mes)
(s/.)
1. Materia prima consumida
57266,96
(m.p. y material auxiliar)
Materia Prima 3444,19 55106,96
Cuy unid. 430 8,00 3440,00 55040
Agua m^3 4,5 0,93 4,19 66,96
Materiales Auxiliares 135,00 2160
Bolsas para envasar ciento 4,5 30,00 135,00 2160
2. Mano de obra directa 80,00 1280
Operarios Hombre/día 4 20,00 80,00 1280
3. Costos indirectos 4292,89
Jefe de planta Hombre/día 1 156,25 156,25 2500
Personal de limpieza Hombre/día 1 18,75 18,75 300
Vigilante Hombre/día 1 34,37 34,37 550
Suministros al taller unidad 1 11,88 11,881 190,09
Lubricantes dia 1 4,00 4,000 64,00
Alquiler de planta día 1 20,00 20,000 320,00
Energía eléctrica día 1 4,00 4,000 64,00
Depreciación delos
activos fijos del taller día 1 10,16 10,160 304,80
104
105
GASTO Y DEPRECIACIÓN DE ACTIVO (Maquinarias y Equipos)
Precio Vida Depreciación S/.

ACTIVOS Cantidad Unitario Total Útil
(S/.) (Años) Anual Mensual Día
Mesa de acero inox.( L=1.6m

A=1.2m H=1m) 3 3000,00 9000,00 10 900,00 75,00 2,50
Mesa de acero inox.(L=1.2m
A=0.8m H= 0.8m) 1 1400,00 1400,00 10 140,00 11,67 0,39
Jaulas de plástico (L=70cm
A=50cm H=40cm) 65 14,00 910,00 5 182,00 15,17 0,51
Balanza de platillos 1 300,00 300,00 4 75,00 6,25 0,21
Balanza de precisión 5 kg 1 280,00 280,00 4 70,00 5,83 0,19
Balanza digital de plataforma de
300 Kg 1 1380,00 1380,00 10 138,00 11,50 0,38
Cuchillos 6 14,00 84,00 3 28,00 2,33 0,08
Ollas de aluminio (60 L) 4 100,00 400,00 5 80,00 6,67 0,22
Cocina Industrial 1 810,00 810,00 10 81,00 6,75 0,23
Tablas de picar 2 15,00 30,00 2 15,00 1,25 0,04
Tazones 5 8,50 42,50 5 8,50 0,71 0,02
Bandejas de plástico(L=70cm
A=50cm H=10 cm) 15 10,00 150,00 4 37,50 3,13 0,10
Jarras medidoras de plástico 4 2,30 9,20 4 2,30 0,19 0,01
Tinas de plástico (20L) 10 30,00 300,00 5 60,00 5,00 0,17
Carrito Oreador 3 800,00 2400,00 10 240,00 20,00 0,67
Ganchos colgadores inox 430 10,00 4300,00 5 860,00 71,67 2,39
Tachos de plástico (150 L) 2 25,00 50,00 4 12,50 1,04 0,03
Baldes con mopa 2 22,00 44,00 4 11,00 0,92 0,03
Mangueras (7m) 2 18,00 36,00 3 12,00 1,00 0,03
Bidones de plástico de 150 L 4 130,00 520,00 7 74,29 6,19 0,21
Uniformes (incluye cofia y
mascarilla) 4 40,00 160,00 1 160,00 13,33 0,44
Extintor 1 200,00 200,00 10 20,00 1,67 0,06
Refrigeradora 1 1500,00 1500,00 10 150,00 12,50 0,42
Selladora al vacio marca:
Multivac 1 3000,00 3000,00 10 300,00 25,00 0,83
COSTO TOTAL DE
EQUIPOS 27305,70 3657,09 304,76 10,16
106
GASTO Y DEPRECIACIÓN DE FABRICACIÓN (Activos fijos de oficina)

Computadora 2 1750,00 3500,00 5 700,00 58,33 1,94
Impresora multifuncional 1 400,00 400,00 5 80,00 6,67 0,22
Fax- Teléfono 1 250,00 250,00 5 50,00 4,17 0,14
Escritorio con silla 2 550,00 1100,00 6 183,33 15,28 0,51
Mesa de trabajo con sillas 1 850,00 850,00 6 141,67 11,81 0,39
Cámara digital 1 500,00 500,00 5 100,00 8,33 0,28
COSTO TOTAL ACTIVOS
DE OFICINA 6600,00 1255,00 104,58 3,49
GASTO EN ÚTILES DE ASEO
Costo Unitario Costo

Materiales Unidad Cantidad
S./ Total S./
Útiles de Aseo 135,09
Desinfectante g 2000 4 4,00
Detergente g 2500 2,5 2,50
Alcohol ml 1000 8 8,00
Jabón Líquido ml 250 8 8,00
Papel Higiénico unid 12 1,12 13,44
Papel Toalla unid 5 2,65 13,25
Toalla de mano unid 5 2,5 12,50
Escoba unid 3 7,8 23,40
Escurridor de agua unid 3 14 42,00
Recogedor unid 2 4 8,00
107
COSTO DE PRODUCCIÓN DE CUYES BENEFICIADOS POR ELECTROSHOCK
(6880 cuyes al mes)
1. COSTO PRIMO O DIRECTO 58546,96

Materia Prima Directa 57266,96
Mano de Obra Directa 1280,00
2. GASTOS DE FABRICACIÓN 4479,68
Mano de Obra indirecta 3350,00
Área de producción (Jefe de planta) 2500,00
Personal de Limpieza 300,00
Vigilante 550,00
Materia Indirecta 1129,68
Suministros al Taller 190,09
Papeles de escritorio 15,00
Inyección de tinta 15,00
Materiales de escritorio 25,00
Útiles de aseo 135,09
Combustible 64,00
Gas 64,00
Otros Gastos Indirectos 875,59
Alquiler de Planta 320,00
Energía eléctrica 80,00
Depreciación de los activos fijos del taller 475,59
3. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y
FINANCIEROS 2954,58
Administrador 2100,00
Alquiler del Local 300,00
Gastos asuntos legales y auditoria, otros 100,00
Telecomunicaciones (fax, teléfono,
internet) 250,00
Depreciación de los activos fijos de la
oficina 104,58
Gastos diversos administrativos 100,00
4. COSTO DE VENTAS Y DISTRIBUCIÓN 4100,00
Gastos que incurren para obtener clientes 300,00
Gastos de distribución (transporte) 2000,00
(2) sueldos y comisiones de vendedores 1100,00
Promoción y publicidad 400,00
Embalaje 300,00
El proceso es de 430 cuyes al día con una producción de 4 días a la semana, 16 días al mes
beneficiando entonces 6880 cuyes al mes.
108
DETERMINACIÓN DE COSTOS
COSTO DE CONVERSIÓN 5759,68

COSTO INDIRECTO 4479,68
COSTO DE PRODUCCIÓN 63026,64
COSTO TOTAL 70081,22
PRECIO VENTA 93441,63
COSTO DE FABRICACIÓN 63026,64
COSTO FIJO 10070,26
COSTO VARIABLE 60010,96
COSTO DE PRODUCCIÓN (430 cuyes al día)
COSTO
UNIDAD DE C. TOTAL C. TOTAL
CANTIDAD UNITARIO
MEDIDA (Día) (Mes)
(S/.)
1. Materia prima consumida
57266,96
(m.p. y material auxiliar)
Materia Prima 3444,19 55106,96
Cuy unid. 430 8,00 3440,00 55040,00
Agua m^3 4,5 0,93 4,19 66,96
Materiales Auxiliares 135,00 2160,00
Bolsas para envasar ciento 4,5 30,00 135,00 2160,00
2. Mano de obra directa 80,00 1280,00
Operarios Hombre/día 4 20,00 80,00 1280,00
3. Costos indirectos 4479,68
Jefe de planta Hombre/día 1 156,25 156,25 2500,00
Personal de limpieza Hombre/día 1 18,75 18,75 300,00
Vigilante Hombre/día 1 34,37 34,37 550,00
Suministros al taller unidad 1 11,88 11,88 190,09
Lubricantes dia 1 4,00 4,00 64,00
Alquiler de planta día 1 20,00 20,00 320,00
Energía eléctrica día 1 5,00 5,00 80,00
Depreciación delos activos
fijos del taller día 1 15,85 15,85 475,59
109
GASTO Y DEPRECIACIÓN DE ACTIVO (Maquinarias y Equipos)

Equipo aturdidor eléctrico y

1 8000,00 8000,00 8 1000,00 83,33 2,78
elementos adicionales
Caja para aturdimiento 1 300,00 300,00 5 60,00 5,00 0,17
Mesa de trabajo para aturdir
1 1000,00 1000,00 5 200,00 16,67 0,56
(L=1.1m A=0.9m, H=0.8m)
Faja transportadora 1 7,00 7500,00 10 750,00 62,50 2,08
Mesa de acero inoxidable
3 3000,00 9000,00 10 900,00 75,00 2,50
( L=1.6m A=1.2m H=1m)
Mesa de acero inoxidable
1 1400,00 1400,00 10 140,00 11,67 0,39
(L=1.2m A=0.8m H= 0.8m)
Jaulas de plástico (L=70cm
65 14,00 910,00 5 182,00 15,17 0,51
A=50cm H=40cm)
Balanza de platillos 1 300,00 300,00 4 75,00 6,25 0,21
Balanza de precisión 5 kg 1 280,00 280,00 4 70,00 5,83 0,19
Balanza digital de plataforma de
1 1380,00 1380,00 10 138,00 11,50 0,38
300 Kg
Cuchillos 6 14,00 84,00 3 28,00 2,33 0,08
Ollas de aluminio (60 L) 4 100,00 400,00 5 80,00 6,67 0,22
Cocina Industrial 1 810,00 810,00 10 81,00 6,75 0,23
Tablas de picar 2 15,00 30,00 2 15,00 1,25 0,04
Tazones 5 8,50 42,50 5 8,50 0,71 0,02
Bandejas de plástico (L=70cm
15 10,00 150,00 4 37,50 3,13 0,10
A=50cm H=10 cm)
Jarras medidoras de plástico 4 2,30 9,20 4 2,30 0,19 0,01
Tinas de plástico (20L) 10 30,00 300,00 5 60,00 5,00 0,17
Carrito Oreador 3 800,00 2400,00 10 240,00 20,00 0,67
Ganchos colgadores inox 430 10,00 4300,00 5 860,00 71,67 2,39
Tachos de plástico (150 L) 2 25,00 50,00 4 12,50 1,04 0,03
Baldes con mopa 2 22,00 44,00 4 11,00 0,92 0,03
Mangueras (7m) 2 18,00 36,00 3 12,00 1,00 0,03
Bidones de plástico de 150 L 4 130,00 520,00 7 74,29 6,19 0,21
Uniformes (incluye cofia y
4 40,00 160,00 1 160,00 13,33 0,44
mascarilla)
Guantes aslantes eléctricos 2 20,00 40,00 1 40,00 3,33 0,11
Extintor 1 200,00 200,00 10 20,00 1,67 0,06
Refrigeradora 1 1500,00 1500,00 10 150,00 12,50 0,42
Selladora al vacio marca:
1 3000,00 3000,00 10 300,00 25,00 0,83
Multivac
COSTO TOTAL DE
27345,70 3697,09 475,59 15,85
EQUIPOS
110
GASTO Y DEPRECIACIÓN DE FABRICACIÓN (Activos fijos de oficina,
Precio Vida Dep,eciación S/.

Computadora 2 1750,00 3500,00 5 700,00 58,33 1,94

Impresora multifuncional 1 400,00 400,00 5 80,00 6,67 0,22
Fax- Teléfono 1 250,00 250,00 5 50,00 4,17 0,14
Escritorio con silla 2 550,00 1100,00 6 183,33 15,28 0,51
Mesa de trabajo con sillas 1 850,00 850,00 6 141,67 11,81 0,39
Cámara digital 1 500,00 500,00 5 100,00 8,33 0,28
COSTO TOTAL DE
6600,00 1255,00 104,58 3,49
EQUIPOS
GASTO EN ÚTILES DE ASEO
Costo
Costo
Materiales Unidad Cantidad Unitario
Total S./
S./
Útiles de Aseo 135,09
Desinfectante g 2000 4 4,00
Detergente g 2500 2,5 2,50
Alcohol ml 1000 8 8,00
Jabón Líquido ml 250 8 8,00
Papel Higiénico unid 12 1,12 13,44
Papel Toalla unid 5 2,65 13,25
Toalla de mano unid 5 2,5 12,50
Escoba unid 3 7,8 23,40
Escurridor de agua unid 3 14 42,00
Recogedor unid 2 4 8,00
111

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIO DEL EFECTO DEL ATURDIMIENTO

Presentada por las bachilleres:

CORDOVA VIVANCO, Stefany Alicia

FLORES RIVERA, Liliana Elizabeth

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

A Dios por sus infinitas bendiciones, por ser

A mis padres Epifanio y Alejandrina por

A mis amigos más cercanos, esos amigos que

A los docentes de la facultad de Ingeniería

A mis padres Elisa y Gerónimo, por su amor,

A Benjamín Jonathan por su comprensión y

A todos mis amigos, que de muchas formas me

Al Instituto Nacional Investigación Agraria

A la Facultad de Ingeniería Eléctrica y

M Sc. NORA VELIZ SEDANO

Ing. JOSÉ LUIS SOLÍS ROJAS

Ing. DAVID INDIGOYEN RAMÍREZ.

Cuadro 1: Selección de animales para el beneficio……………………………………. 58

Figura 1: Composición química de un músculo típico de mamífero adulto después del

En el trabajo de investigación para la comparación de los métodos de beneficio se emplearon

Actualmente la producción y el consumo de cuy (Cavia porcellus) a nivel nacional se está

El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue:

miógeno, globulina 5,6

Mitocondrial citocromo C c.a 0,002

Ácido láctico 0,90

2.3 Mecanismo de funcionamiento muscular

Figura 2. Reacciones que intervienen en la contracción muscular

𝑎𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + Ca2+ 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑀 (Liberación de los sitios de fijación de la miosina)

Fuente: Cheftel et al. (1999)

Glucosa Fosfato isomerasa

GLICERALDEHIDO -3-FOSFATO (X2)

ACIDO 2- FOSFOGLICERICO (X2)

Figura 4. Efectos del fallo circulatorio sobre el tejido muscular

Fallo de la Cese del aporte Fallo del Alteración Fallo del

Fallo de la respiración Comienza la glucólisis

Aparece el Desnaturalización Liberación y

Oxidación Acumulación de Exudación y Degradación Crecimiento

Fuente: Lawrie R. (1977)

Fuente: Lawrie R. (1977)

2.6 Calidad tecnológica de la carne

2.7 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne

2.8 Estimulación eléctrica

Fuente: Ralston y Lawrie (1984)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

3.4 Métodos y desarrollo tecnológico de la investigación

3.4.2 Diagrama de Flujo y Descripción de la Metodología Experimental

SIN ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO

ESCALDADO (85-86 °C x 10 -15 segundos)

OREADO Temp. Ambiente x 12 horas

3.4.2.2 Descripción de la Metodología Experimental

180V 185V 190V

ANÁLISIS QUÍMICO ANÁLISIS

3.5 Métodos de análisis y determinaciones

c. Agua libre. Se utilizó el método reportado por Guerrero y Arteaga (1990).

Reactivo Reeder: 0,1 mL de azul de metileno Lofler

3.5.4 Análisis químico proximal

ij =+ i + ij

Figura 11. Esquema del Diseño Experimental

3.5.7 Análisis de resultados

Figura 12. Análisis de varianza de los resultados.