Aprende a calcular el

punto de Equilibrio
PARA UN NEGOCIO GASTRONÓMICO
JONATHAN ROJAS SOTO

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

¿Quien soy?
Jonathan Rojas Soto / Contador y Especialista en Contabilidad de Costos.
Apasionado por la Optimización de Costos y Ejecución de Proyectos.
Experiencia de más de 11 años en Gastronomía, C5NCO veces parte de Staff Pre-Opening en
negocios Gastronómicos y Hoteles. Contador de Costos agrícolas por 1 año y Jefatura
Administrativa por 3 años.
Clubes Sociales Hoteles Restaurantes

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos
Filosofía de Trabajo

“No podemos controlar nuestra venta pero si

estamos en la obligación de conocer y controlar
nuestros Costos”.
¿Que es el Punto de Equilibrio?
Es el Punto referencia del nivel de ventas donde los costos fijos y
variables se encuentran cubiertos. Esto supone que la empresa, en
su punto de equilibrio, tiene un beneficio que es igual a cero (no
gana dinero, pero tampoco pierde).

El lo mínimo que debemos vender para cubrir nuestros costos

Totales.
Punto de Equilibrio / Indicador Liquidez
Cash Flow

No es lo mismo el Punto de Equilibrio que la liquidez del

Negocio Gastronómico.
No es mismo Rentabilidad Contable que la Liquidez.

1- Cuentas por Cobrar / Clientes - Recuperación Rápido.

2- Cuentas por Pagar / Proveedores - Pago Lento.
¿Cual será el Supuesto?

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

 INVERSIÓN EN RESTAURANTE / NEGOCIO
GASTRONÓMICO
PREOPENING OPERATIVOS:
Dinero desembolsado antes del inicio de operaciones de una El dinero desembolsado por una empresa u organización en el
empresa, o antes del lanzamiento de una nueva iniciativa de una desarrollo de sus actividades.
empresa ya existente.
Abogados.
Costo de Mercadería Vendida.
Municipales, Salud, patentes.
Suministros de Limpieza.
Electricidad.
Servicios (Agua, Luz, Teléfono, POS, Sistema, Netflix, Cable,
Alquiler y deposito de Local. internet).
Remodelación. Planilla, Seguro Social, Pólizas.
Costeo del Menú – Alimentos y Bar. Alquiler de Local .
Planilla Pre operativa. Alquiler de Equipos (Lavado de Platos, Maquina de Café).
Stock Inicial – No es gasto mas si un desembolso de dinero ya sea Comisiones Bancarias venta de TC.
efectivo o cuenta por pagar.
Comisiones por Delivery.
Cuentas Bancarias, POS.
Comisiones por TFT y mantenimiento de cuenta.
Marketing de Expectativa.

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

COSTOS NEGOCIO GASTRONÓMICO

Variables Fijos

Ocultos

Operativos
 COSTOS VARIABLES
Son aquellos costos que varían de acuerdo con la producción que se desarrolla en una empresa.
Para un negocio gastronómico se define como Costo Variable:

Costo de Mercadería Vendida: Costo de materia Prima.

Desperdicios (% sobre el CMV).
Suministros de limpieza y aseo – Agua / COVID
Descartables ToGo – Delivery.
Mantenimiento de Equipos.
Suministro de Gas.
Ingresos
Comisiones Bancarias por TC (Estadística del Restaurante 4.8%). Venta menos Impuestos
Adelantos de Renta (Costa Rica 5.2%). 10% Servicio y 13% IVA
Descuentos.
Invitaciones de Gerencia.

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

 COSTOS FIJOS
Son aquellos costos que no varían de acuerdo con la producción, son fijos.
Para un negocio gastronómico se define como Costo FIJO:

Alquiler de Local.
Planilla Staff Cocina y Salón.
Seguro Social, Pólizas.
Planilla Gerencia o Propietario.
Electricidad.
Servicios Públicos (Teléfono, Cable, Internet)
Comisiones por POS – Costo por Tener un aparato.
Comisiones Bancarias por Saldos Mínimos.
Alquileres de Equipos – Maquinas de Café / Lavado.

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

 COSTOS OCULTOS
Los costos ocultos son “disfuncionamientos”, entre lo deseado y lo real en la organización. Son básicamente
generados por decisiones erróneas y falta de comunicación.

Conflictos con los proveedores.

Conflictos entre Salón y Cocina.
Rotación de Personal.
Falta de liderazgo por parte de la Gerencia (Gerente Indeciso). Costos Fijo
Omisión de Planes de Mantenimiento.
Malas Negociaciones – Canjes y Cortesías. Costo Variables
Mal Calculo de Recetas Estándar.
Mal calculo de las Promociones.
FALTA DE COMUNICACIÓN.

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

TIQUETE PROMEDIO / VENTA PROMEDIO
El ticket promedio es el valor promedio o el promedio de compras que cada cliente hace en tu
negocio, ya sea en un establecimiento físico o en el ambiente online (Delivery).
Normalmente los sistemas informáticos brindan un Ticket con impuestos incluidos.
Importante que el área de salón registre bien los pax / por mesa para obtener un dato ajustado.

Venta Total Q personas

¢ por persona
Impacto del Delivery
Beneficios:
Sin comisiones bancarias POS (DATAFONOS).
Presencia Digital en Plataformas.
Promociones y Posicionamiento.

Hasta 25% compra

20% repartidores Desventajas:
Fuertes cobros por Plataforma.
Aumento de compra de Empaques TOGO.
“Jineteo del Dinero” – Pagos semanales.
Revisión constante de los Pagos.
Precios diferenciados del menú para Plataformas.
¿Cual será el Supuesto?
30 días 31 días Diciembre
Ticket: ¢15.000
IVI

¿Cuantos Pax?
¿Cuanto de Ingreso? Escenario Escenario Escenario
Mensual Mensual Mensual

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

Resultado del Punto de Equilibrio
Aguinaldo

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Optimización de Costos

Recomendaciones de Gestión.
Realice un adecuado costeo de la Propuesta Culinaria – Carta Alimentos y Bar.
No des carta abierta a las cortesías. Adminístralas con respecto al costo del Plato.
Siempre tenga presente las Comisiones que te van a cobrar.
Define la clasificación de Costos Variables y Costos Fijos.
Analiza los Puntos de Equilibrio por Mes – 10 días antes del mes siguiente define tu punto de
equilibrio.
Siempre tenga controlado las cuentas por pagar.
No es lo mismo Rentabilidad Contable que Liquidez.
Siempre este pendiente de los gastos de Limpieza, suministros de papel y descartables.
Buscar otras formas de pago – QR esta empezando a caminar en COSTA RICA
RECOMENDACIONES

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Contabilidad de Costos

Información / Punto de Equilibrio

Desarrollo de la Capacitación / Costos

Muchas Felicidades!!
Has adquirido nuevos conocimientos
MUCHAS GRACIAS • Bibliografía:
Preguntas: • Control de Costos A&B – Alfredo Yaushimatz
• Correo Electrónico: • Contabilidad de Costos – Juan García Colín
infomanagercr@gmail.com
• Whatsapp: (506) 8827-1425
• WebSide:https://www.linkedi
n.com/in/coachjonathanr/

Jonathan Rojas Soto / Especialista en Contabilidad de Costos