1 I.

Título
2 Efecto de diferentes métodos de secado sobre los compuestos nutricionales y
3 antinutricionales de la hoja de quinua silvestre (chenopodium quinoa willd.)
4
5 II. Resumen del Proyecto de Tesis
6
7 Las hojas de quinua son desechadas por los agricultores en el trascurso de la siembra
8 y cosecha, tienen un alto valor nutricional y sus compuestos antinutricionales que
9 pueden afectar la biodisponibilidad. El presente proyecto tiene como objetivo evaluar
10 si los efectos de diferentes métodos de secado influyen significativamente sobre el
11 contenido de los compuestos nutricionales y antinutricionales de la hoja de quinua
12 silvestre (Chenopodium Quinoa Will). Para realizar los tres métodos de secado
13 tomarán 5 gramos de hojas de quinua; el secado por microondas se realizará a
14 niveles de potencia de salida de microondas 720, 960 y 1200 W; el secado al vacío se
15 realizará bajo tres temperaturas 50,70 y 90°C con una presión de vacío constante de
16 69Pa usando un horno de vacío y para la liofilización se secará hasta peso constante
17 durante 48 horas utilizando un liofilizador. Se evaluarán los compuestos nutricionales
18 (proteínas, carbohidratos, grasa, fibra bruta y cenizas) y antinutricionales (saponina
19 y acido oxálico). Para analizar los datos se realizará un análisis de varianza y prueba
20 de Turkey para comparar las diferentes condiciones y métodos de secado; para los
21 nutrientes y antinutrientes se analizará de correlación de Pearson en el software
22 SPSS; se considerará el nivel de significancia de p<0.05. Los resultados que se
23 esperan no observar diferencias significativas en los compuestos nutricionales y
24 antinutricionales; para que cualquiera de los métodos pueda utilizarse en la
25 deshidratación de las hojas de quinua con fines industriales.
26
27 III. Palabras claves (Keywords)
28
29 Hojas de quinua, secado, antinutrientes, compuestos nutricionales, liofilización, .
30
31 IV. Justificación del proyecto
32
33 La quinua es un pseudocereal notable y condescendiente al estrés ambiental con un
34 alto valor nutricional y es promocionado a nivel mundial para el consumo humano y
35 la nutrición y sus hojas son desechadas por los agricultores en el trascurso de la
36 siembra y cosecha Villacrés et al., (2022) . La hoja de quinua tiene un alto valor
37 nutricional tiene una fuente de compuestos nutricionales (proteínas, carbohidratos,
38 grasa y fibra) antioxidantes (carotenoides totales, ácido ascórbico y compuestos
39 polifenólicos funcionales) aunque los antinutrientes como las saponinas y los ácidos
40 fíticos pueden afectar su biodisponibilidad Stoleru et al., (2022) . Los alimentos
41 funcionales a partir de productos naturales, se consumen con el fin de prevenir
42 ciertas enfermedades o cubrir ciertas necesidades nutricionales Le et al., (2021) .
43
44 Las hojas de quinua no se aprovechan de manera eficiente para el consumo humano
45 y la industria alimentaria no valora los beneficios de la hoja de quinua; por ello es
46 importante realizar un procesamiento para poder conservarlo en el tiempo y evitar
47 afectar su tiempo de vida útil (Coloma Paxi et al., 2017) . Las metodologías de
48 conservación ayudaran a prologar la vida útil y conservar sus componentes
49 nutricionales. Por ello es importante plantear tecnología de conservación que
50 permitan facilitar el proceso de secado y que aporten a la industria alimentaria
Hu et al., (2023)
51 .
52
53 Los métodos de secado que serán aplicadas en esta investigación, serán para evaluar
54 los nutricionales y antinutricionales de la hoja de quinua silvestre y sometiendo a los
55 métodos de secado con microondas, secado al vacío y secado por liofilización. Por lo
56 tanto, es importante identificar el método más adecuado para la hoja de quinua, a
57 fin de elegir por el método más eficaz para la aplicación futura de secado de la hoja
1 1
2
 58 de quinua y de esa manera generar nuevos productos a partir de la hoja de quinua y
59 promover el consumo de la misma en diferentes presentaciones.
60
61 V. Antecedentes del proyecto
62
63 Molina Ticona, (2022), realizo el secado de la hoja de quinua (variedad Blanca de
64 Juli) por los métodos de secado Ultrasonido-Infrarrojo-Vacío, aire caliente IR y horno
65 convencional; evaluó la capacidad antioxidante (CA), fenoles totales (FT) y
66 flavonoides totales (FlaT). Se sometió a temperaturas de secado (40°C, 60°C y
67 80°C). para el método de secado por Ultrasonido-Infrarrojo-vacío se adecuo en una
68 estructura diseñado para el proceso, el secado por aire caliente IR se utilizó una
69 lampara infrarroja de 250 Watts y el secado por horno convencional, se realizó en la
70 estufa de laboratorio. El resultado mostró los efectos de los métodos de secado, la
71 temperatura y su efecto de interacción sobre la CA, FT y FlaT fueron altamente
72 significativos a un nivel P>5%. Por otro lado, su capacidad antioxidante es mejor a
73 40°C por el método IR con un valor de 6.95 Trolox CI50 mg/100g, los fenoles totales
74 y flavonoides totales es mejor a 60°C por horno convencional con valores de 779.93
75 EQ-Ac gálico mg/100g y 530.95 EQ-Quercetina mg/100g respectivamente.
76
77 Coloma Paxi et al., (2017) , estudio los efectos del escaldado con respecto al control
78 y diferentes temperaturas de secado sobre las hojas de quinua variedad Salcedo
79 INIA. Los pre-tratamientos de escaldado se realizó solución de NaCl al 3% a 86 °C
80 por un periodo de 2 minutos, las muestras fueron secadas a temperaturas de 50, 60
81 y 70°C y el contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra cruda y carbohidratos en las
82 hojas de quinua fueron determinados por el método estándar (AOAC, 1990). Los
83 datos experimentales fueron ajustados a los modelos de Henderson y Pabis, Midilli,
84 Logarítmico, Page y Lewis. los modelos de Midilli y Page los que caracterizan las
85 curvas de secado de hojas de quinua con coeficientes de determinación R 2 altos
86 0,9995-0,9985 con valores de RMSE y x 2 bajos 0,0053-0,016 y 4,01x10-5 -1,23x10-4,
87 respectivamente.
88
89 Villacrés et al., (2022) , realizo un estudio del valor nutricional y compuestos
90 bioactivos de hojas y granos de quinua. Las muestras se clasificaron, se colocaron en
91 bolsas de polipropileno, se congelaron a -20 °C durante 24 h y se liofilizaron. Las
92 hojas y los granos se molieron a un tamaño de partícula de 250 µm, y el polvo
93 molido se envasó y se almacenó en un lugar fresco y seco (4 °C) hasta su posterior
94 análisis. Los resultados demostraron que los contenidos de ceniza y proteína de las
95 hojas fueron más altos que los de los granos. El contenido de proteína cruda en las
96 hojas fue superior al de los granos de quinua. En los compuestos antinuticionales, las
97 sustancias saponinas estuvieron presentes en mayor concentración en los granos que
98 en las hojas, mientras que los nitratos y oxalatos fueron más predominantes en las
99 hojas.
100
101 Saifullah et al., (2019) , evaluó los efectos de diferentes técnicas de secado sobre los
102 compuestos fenólicos y las propiedades antioxidantes de las hojas de mirto limón con
103 el fin de identificar las condiciones de secado más adecuado. Realizo seis diferentes
104 métodos de secado: secado con aire caliente (50 °C, 70 °C y 90 °C), al vacío (50
105 °C, 70 °C y 90 °C) con una presión de vacío constante de 69 ± 1 kPa, por
106 microondas con niveles de potencia de salida de microondas 720 W, 960 W y 1200
107 W respectivamente y liofilización durante 48 h. Los resultados demostraron que las
108 condiciones de secado afectaron significativamente (p < 0.05) la retención del
109 contenido fenólico total. Las condiciones óptimas para el secado con aire caliente y el
110 secado al vacío son 90 °C durante 75 min y 90 °C durante 120 min,
111 respectivamente; mientras que las condiciones óptimas de secado para el secado por
112 microondas son 960 W durante 7 min, y el tiempo requerido para el secado al sol y
113 el secado a la sombra son 2 días y 12 días, respectivamente.
114
3 2
4
115 Multari et al., (2018) , estudiaron los efectos de diferentes temperaturas de secado
116 sobre el contenido de compuestos fenólicos y carotenoides en semillas de quinua de
117 Finlandia. Se aplicaron cinco temperaturas de secado, 40, 50, 60 y 70 °C. para
118 alcanzar un contenido de materia seca de 94–95 % p/p. Los resultados demostraron
119 que el secado a 70 °C permitió la mayor recuperación de compuestos fenólicos
120 totales, 994 ± 28 mg kg-1. El ácido ferúlico y la quercetina fueron los principales
121 fenoles identificados. El proceso de secado realizado a 60 °C permitió la mayor
122 recuperación de carotenoides acumulados, 2,39 ± 0,05 mg kg -1. Los carotenoides
123 identificados fueron xantofilas, por ejemplo, luteína, zeaxantina y neocromo. El uso
124 de calor impactó positivamente en la composición fitoquímica de la quinua.
125
126 Vargas et al., (2022) , investigaron las características de calidad del brócoli, la col
127 rizada y las espinacas secadas con aire caliente (AD), liofilización (FD) y ventana de
128 refracción (RWD), incluidos fenoles, flavonoides, vitaminas, glucosinolatos, color y
129 microestructura. Las flores enteras de brócoli, la col rizada y las hojas de espinaca
130 se congelaron inicialmente a -20 °C, se liofilizaron 5 kg de cada muestra de verdura
131 utilizando un liofilizador a una temperatura de la placa de calentamiento de 20 °C y
132 una temperatura del condensador de -64 °C, durante 24 h de secado. Los resultados
133 demostraron que
134
135 VI. Hipótesis del trabajo
136
137 Los efectos de las diferentes técnicas de secado (secado con microondas, secado al
138 vacío y secado por liofilización) influyen significativamente sobre el contenido de los
139 compuestos nutricionales (proteínas, carbohidratos, grasa, fibra bruta y cenizas) y
140 antinutricionales (saponina y acido oxálico) de la hoja de quinua silvestre
141 (Chenopodium Quinoa Will).
142
143 VII. Objetivo general
144
145 Evaluar si los efectos de diferentes técnicas de secado (secado con microondas,
146 secado al vacío y liofilización) influyen significativamente sobre el contenido de los
147 compuestos nutricionales (proteínas, carbohidratos, grasa, fibra bruta y cenizas) y
148 antinutricionales (saponina y acido oxálico) de la hoja de quinua silvestre
149 (Chenopodium Quinoa Will).
150
151 VIII. Objetivos específicos
152
153 • Evaluar si el efecto de secado al vacío a temperatura de 50, 70 y 90 C influye
154 significativamente sobre el contenido de los compuestos nutricionales (proteínas,
155 carbohidratos, grasa, fibra bruta y cenizas) y antinutricionales (saponina y acido
156 oxálico) de la hoja de quinua silvestre (Chenopodium Quinoa Will).
157
158 • Evaluar si el efecto de secado por microondas con potencia de 720w 960w 1200w
159 influye significativamente sobre el contenido de los compuestos nutricionales
160 (proteínas, carbohidratos, grasa, fibra bruta y cenizas) y antinutricionales (saponina
161 y acido oxálico) de la hoja de quinua silvestre (Chenopodium Quinoa Will).
162
163 • Evaluar si el efecto de secado por liofilización con presión de 60kPa, 80kPa y
164 90kPa influye significativamente sobre el contenido de los compuestos nutricionales
165 (proteínas, carbohidratos, grasa, fibra bruta y cenizas) y antinutricionales (saponina
166 y acido oxálico) de la hoja de quinua silvestre (Chenopodium Quinoa Will).
167
168
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170
5 3
6
171
172
173
174
175
176 IX. Metodología de investigación
177
178 9.1 Método experimental
179 En la presente investigación se realizará de acuerdo a las siguientes operaciones,
180 como se muestra en el grafico 1.
181
182 Recolección
183
184
185 Selección
186 NaClO
187 Desinfección 75 ppm
188
189 W=5 gr
Pesado
190
191
Secado
192
193
194
195
196 Secado con Secado al Liofilización
197 microondas vacío
198
199
200
201 M1 M2 M2 M1 M2 M2 M1 M2 M2
202
203
204
205 Pesado
206
207
208 Análisis
209
210
211
212
Compuestos Compuestos
213
nutricionales antinutricionale
214
215 s
216
217 Secado con Secado al Secado con Secado al
Liofilización Liofilización
microondas vacío microondas vacío
218
219
220 M1 M1 M1 M1 M1 M1
221
222
223 M2 M2 M2 M2 M2 M2
224
225
226 M3 M3 M3 M3 M3 M3
227
228
7 4
8
229 Grafico 1, Diagrama de operaciones del proceso de secado de las hojas de quinua.
230
231 Recolección: Las hojas de quinua se recolectarán del ámbito de la Región Puno, del
232 Centro Experimental; Instituto Nacional de Innovación Agraria (Salcedo Puno). Se
233 considerará que las hojas estén en buen estado y con buena apariencia.
234 Selección: Las hojas de quinua recolectadas se clasificarán a fin de eliminar algunas
235 hojas defectuosas (amarillentas, quebradas, atacadas por insectos) que puedan
236 influir en el secado o en la determinación sus compuestos.
237
238 Desinfección: La desinfección se realizará con una solución de hipoclorito de sodio a
239 75ppm por 5 minutos, se realizará con la finalidad de reducir los agentes
240 microbianos de la hoja de quinua, transcurrido el tiempo se escurrirá y se procederá
241 a enjuagar para eliminar los residuos de cloro y se secará con papel absorbente a fin
242 de que las muestras se sequen.
243
244 Pesado: Se pesará 5 gr de las unidades experimentales de hojas de quinua en una
245 balanza analítica, con la finalidad de someter al proceso de secado por los métodos
246 planteados para la investigación.
247
248 Secado: El proceso de secado se realiza mediante los métodos de secado con
249 microondas, secado al vacío y liofilización.
250
251 - Secado con microondas: el secado con microondas es un método simple y para
252 secar los alimentos ya que no se requiere de un equipamiento especial; se
253 secarán bajo tres niveles de potencia de salida 720 W, 960 W y 1200 W, se
254 someterá a secado la muestra de 5 gr. Se envasará en bolsa de polipropileno y se
255 almacenará a 4°C Buffler, (1993).

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279 Grafico 2, esquema del secado con microondas
280
281
282 - Secado al vacío: Se pesarán 5 gramos de muestra; las muestras se secarán
283 hasta bajo tres temperaturas de secado diferentes (50 °C, 70 °C y 90 °C) con
284 una presión de vacío constante de 69 ± 1 kPa.
285

9 5
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303
304 Grafico 3, esquema del secado al vacío
305
306 - Liofilización: Se pesarán 5 gramos de muestra Las muestras se secaron hasta
307 peso constante durante 48 h utilizando un liofilizador.
308
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321
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323
324
325
326 Grafico 4, esquema del liofilizado
327
328 9.2 Método de análisis
329
330 9.2.1 determinación los compuestos nutricionales
331 La composición nutricional de las hojas de quinua (contenido de cenizas, lípidos
332 totales, proteínas totales, carbohidratos, valor calórico, fibra total y fibra digestiva)
333 se determinará por triplicado.
334
335 - Determinación de proteínas totales
336 El contenido de proteínas se determinará de acuerdo al método de Kjeldahl según la
337 AOAC 960.52 Ma et al., (2021). El compuesto total de proteínas de las hojas de
338 quinua se multiplicará por el factor convencional 5,7 para obtener el contenido de
339 proteína.
340
341 - Determinación de carbohidratos
342 Los carbohidratos se determinarán restando al 100% el porcentaje total de
343 humedad, proteína, lípidos, cenizas y fibra.
11 6
12
344
345 - Determinación de lípidos totales
346 los lípidos totales se obtendrán por extracción con éter de petróleo, utilizando el
347 método Soxhlet. La cantidad total de lípidos se calculará con la fórmula: % Lípido =
348 Peso de lípido extraído × 100/Peso de muestra seca AOAC, (2000).
349
350 - Determinación de fibra dietética
351 Para la determinación de la fibra dietética se empleará el método AACC, se utilizará
352 buffer MES/TRIS pH 8,2 y NaOH.
353
354 - Determinación de cenizas
355 El contenido de cenizas se evaluará mediante la técnica de incineración; se pesará 20
356 g de muestra y se calentará en una mufla a 550 °C durante 8 h AOAC, (2005).
(Horwitz, 2006)
357
358
359 - Determinación de calor calórico
360 El valor calórico de las hojas de quinua se calculará mediante la relación:
361
362 Valor calorico ( kcal ) =Proteína (g)× 4 kcal/ g+Carbohidratos (g)× 4 kcal /g+ Lípidos (g)× 9 kcal/ g+ F
363
364
365 9.2.2 Determinación los compuestos antinutricionales
366 La composición nutricional de las hojas de quinua (saponina y ácido oxálico) se
367 determinará por triplicado.
368
369 - Determinación de la saponina
370 La cantidad de saponinas se determinará utilizando el método AOAC, (1990); se
371 tomará 2 g de muestra, se extraerán a reflujo en un extractor Soxhlet con 200 ml de
372 acetona por 3 h Después se secará la muestra en una estufa, se enfriará a
373 temperatura ambiente y se pesará. La cantidad de saponina se determinará
374 mediante la fórmula:
375
mg A−B∗100
376 Saponina =
100 g Sm
377
378 Donde:
379 A = masa del matraz y extracto
380 B = masa del matraz vacío
381 Sm = masa de la muestra
382
383 - Determinación de ácido oxálico
384 La cantidad de ácido oxálico se determinará utilizando el método AOAC (1990); se
385 tomará 2 g de muestra y se colocará en 190 ml de agua destilada y 10 ml de HCl. La
386 mezcla se calentará a 100 °C durante 1 h y luego se enfriará. Después de enfriar, la
387 muestra se llevará a 250 ml usando agua destilada. A la muestra se agregará
388 indicador rojo de metilo, el cual se titulará con NH OH concentrado hasta que se
389 vuelva de color amarillo pálido (Chai & Liebman, 2005). La muestra resultante se
390 calentará 90 °C y se agregaron 10 ml de CaCl2 al 5 % bajo agitación constante y se
391 dejará enfriar durante 12 h. Luego se lavará con agua destilada y se disolverá en 5
392 ml de H2SO4 al 25 %. La solución obtenida se mantendrá a 80 °C y se titulará con
393 KMnO4 al 0,5 % hasta que el rosa persista durante 1 min Umogbai et al., (2016).
394 La cantidad de ácido oxálico en las hojas de quinua se relaciona con el volumen de
395 KMnO4 utilizado para la titulación, donde 1 ml de KMnO4 = 2,24 mg de oxalato
396 Attalla et al., (2014)
397
398 9.3 Análisis estadístico
399
13 7
14
400 El diseño experimental se desarrollará, teniendo en cuenta, los factores de estudio
401 (métodos de secado), sobre las variables de respuestas (compuestos nutricionales y
402 antinutricionales) de los datos que se obtendrán se utilizara la estadística descriptiva,
403 realizando cálculos de coeficiente de determinación y error estándar. También se
404 realizará el “ANOVA” para observar el efecto significativo de los métodos de secado,
405 para ello se empleará el programa estadístico Sofware Statistica 10.
406
407 Para definir el nivel de significancia de cada uno de los tratamientos se armará la
408 tabla ANOVA, esto permitirá evaluar que métodos de secado tiene influencia en la en
409 los compuestos nutricionales y antinutricionales de las hojas de quinua silvestre.
410
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420
421
422
423
424 X. Referencias (Listar las citas bibliográficas con el estilo adecuado a su especialidad)
425
426
427
428
429 Buffer, CR (1993). Cocción y procesamiento en microondas . Van Nostrand
430 Reinhold.
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433
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435
436
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446
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455
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16
456 XI. Uso de los resultados y contribuciones del proyecto
457
458 Las hojas de quinua silvestre secadas pueden utilizarse en de industria alimentaria
459 para impulsar y desarrollar nuevos productos para la alimentación humana, ya
460 que contribuye a la factibilidad y aportara de manera positivamente a la sociedad,
461 a través de una alternativa de alimentación sana y natural.
462
463 XII. Impactos esperados
464
465 i. Impactos en Ciencia y Tecnología
466
467 Ayudará a impulsar nuevos estudios similares para emplear otras variedades
468 de hojas de quinua empleando nuevas tecnologías de secado.
469
470 ii. Impactos económicos
471
472 El uso de las hojas de quinua secas para desarrollar nuevos alimentos es
473 factible ya que se podrán desarrollar negocios o proyectos que puedan
474 resultar favorables para la población.
475
476 iii. Impactos sociales
477
478 Pretende realzar los componentes nutricionales mediante la información a la
479 sociedad sobre el contenido nutricional, promoviendo y motivando al consumo
480 e incluyendo en la dieta alimentaria y realzando la importancia del consumo
481 de
482 este vegetal que muchas veces es ignorado y desechado por los agricultores.
483
484 iv. Impactos ambientales
485
486 El uso de las tres tecnologías de secado ayuda a optimizar sus procesos de
487 secado y mejora la calidad del producto, se reducen las pérdidas del de las
488 hojas de quinua silvestre y minimiza el impacto ambiental.
489
490 XIII. Recursos necesarios (Infraestructura, equipos y principales tecnologías en uso
491 relacionadas con la temática del proyecto, señale medios y recursos para realizar el
492 proyecto)
493
494 - Equipos
495 Liofilizador
496 Horno microondas
497 Horno de vacío
498 Balanza analítica
499 extractor Soxhlet
500
501 XIV. Localización del proyecto
502
503 El presente proyecto de investigación se desarrollará en las instalaciones del
504 laboratorio de procesamiento de productos alimentarios y en el laboratorio de
505 biotecnología de alimentos / investigación de la Escuela Profesional de Ingeniería
506 agroindustrial, Facultad Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Altiplano Puno.
507
508 XV. Cronograma de actividades
509
510
511
17 9
18
512
Trimestres
2023 2024
Actividad
JU AG SE OC N DI EN FE M AB M JU JU AG SE OC N
L O T T OV C E B AR R AY N L O T T OV

1. PLANIFICACION DE
LA INVESTIGACION

Revision de literatura

validacion del proyecto

desarrollo del proyecto

2. DESARROLLO

Solicitud de permisos y
autorizacion
aplicación de
tecnologias de secado
evaluacion de las
muestras
evaluacion de
eficiencia
3. INTERPRETACION DE
LOS RESULTADOS

Registro de resultados

analisis y discusion

4. DIVULGACION
CIENTIFICA

Defensa de tesis

publicacion del
proyecto
513
514
515
Trimestres
2023 2024
Actividad A N A N
JU G SE O O DI EN FE M AB M JU JU G SE O O
L O T CT V C E B AR R AY N L O T CT V

19 10
20
 1. PLANIFICACION DE
LA INVESTIGACION

Revision de literatura

validacion del
proyecto
desarrollo del
proyecto

2. DESARROLLO

Solicitud de permisos
y autorizacion
aplicación de
tecnologias de secado
evaluacion de las
muestras
evaluacion de
eficiencia
3. INTERPRETACION
DE LOS RESULTADOS

Registro de resultados

analisis y discusion

4. DIVULGACION
CIENTIFICA

Defensa de tesis

publicacion del
proyecto
516
517
518
519 XVI. Presupuesto
Unidad de Costo total Costo total
Descripción Cantidad
medida (S/.) (S/.)
Materia prima gr 0.05 1000 50
análisis nutricional
Proteína Hora 50 9 450
Humedad Hora 50 9 450
Cenizas Hora 50 9 450
Fibra Hora 50 9 450
Lípidos Hora 50 9 450
análisis antinutricional
Saponina Hora 50 9 450
Ácido oxálico Hora 50 9 450
Liofilizador Hora 50 3 150
Horno microondas Hora 50 3 150
21 11
22
 Horno de vacío Hora 50 3 150
Impresión Unidad 0.1 100 10
Total 172 3610
520
521

90

522

23 12
24