Tesis - Analisis Proximal de Harina A Base de Residuos de Camaron - 094319

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS

INDUSTRIALES ISTMO COSTA CAMPUS IX, ARRIAGA,
CHIAPAS
ANALISÍS PROXIMAL DE HARINA A BASE DE RESIDUOS DE

CAMARÓN (Penaeus vannamei) ADICIONADA CON MELAZA
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTA
CASTILLO TRINIDAD LEVIT
ASESOR
I.A. VIDAL CASTRO SILVIA
Arriaga, Chiapas a Diciembre de 2021

AGRADECIMIENTOS
A la UNACH, específicamente a la Escuela de Ciencias y Procesos

Agropecuarios Industriales
Por darme la oportunidad de formar parte de ella y permitirme estar entre

sus filas de egresados. Gracias por darme acceso a sus instalaciones donde se
llevó a cabo los procesos de realización de esta investigación.
A mi directora de tesis:
Agradezco profundamente al Ing. Silvia Vidal Castro por darme la confianza

y dirección para desarrollar y llevar a cabo este proyecto de investigación, grancias
por sus consejos, paciencia y sobre todo por su tiempo invertido en mí.
A mis maestros:
Por compartir sus conocimiento y buenos momentos, por compartir su

sabiduría y consejos para crecer profesionalmente día a día y por aclarar dudas
surgidas en este trayecto de aprendizaje, muchas gracias.
DEDICATORIA
A DIOS:
Primeramente, agradezco a Dios por haberme dado salud, bendiciones y

muchas fuerza por permitirme alcanzar esta meta, siendo este el fin y el principio de
una nueva etapa en mi vida.
A mis padres:
PROF. Efren Castillo Salazar y PROFA. Rosa María Trinidad Nataren, ya

que sin ellos nada de esto hubiera sido posible, gracias por su apoyo incondicional,
sus consejos, por las veces que me dieron palabras de aliento y por ser uno de mis
motivos de seguir superándome constantemente, muchas gracias.
Mis hermanos:
Por ser ese motor que me impulsa a seguir avanzando y a no darme por
vencido en las adversidades que se me presentaron, gracias por sus consejos y
apoyo incondicional que siempre me han brindado, este logro también es de
ustedes.
ÍNDICE
Página
ÍNDICE DE CUADROS IX
ÍNDICE DE FIGURAS X
ÍNDICE DE FIGURAS DE ANEXO XII
RESUMEN XIII
1. INTRODUCCIÓN 1
2. PROBLEMÁTICA Y JUSTIFICACIÓN 3
2.1. Problemática 3
2.2. Justificación 4
3. OBJETIVOS 5
3.1. Objetivo General 5
3.1.1. Objetivo específico 5

3.2. Hipótesis 5
4. REVISIÓN DE LITERATURA 6
4.1. Camarón (Penaeus vannamei) 6
I
4.1.1. Origen 6
4.1.2. Importancia económica 7
4.1.2.1. Mundial 7
4.1.2.2. Nacional 7
4.1.2.3. Estatal 8
4.1.2.4. Social 9
4.1.2.5. Impacto ambiental 9
4.1.3. Clasificación taxonómica 11
4.1.4. Morfología del camarón 12
4.1.5. Anatomía de camarón 12
4.1.6. Anatomía externa y estructuras asociadas 12
4.1.6.1. Exoesqueleto 12
4.1.6.2. Los apéndices del cefalotórax 13
4.1.7. Ciclo de vida del camarón 13
4.1.8. Especies de camarón 14
4.2. Melaza 15
4.2.1. Producción de melaza en México 16
4.2.2. Propiedades físicas y químicas 16
4.2.3. Almacenamiento y transporte de melaza 17
4.2.4. Composición química de la melaza 18
4.2.5. Minerales en la melaza 20
4.2.5.1. Azufre 21
4.2.5.1.1. Metabolismo 22
4.2.5.1.2. Deficiencia 23
4.2.5.1.3. Toxicidad 23
4.2.5.2. Hierro 24
II
4.2.5.2.3. Toxicidad 26
4.2.5.3. Cobre 27
4.2.5.3.3. Toxicidad 34
4.2.5.3.4. Interacción Cobre – Molibdeno 36
4.2.5.3.5. Interacción Cobre – Hierro 37
4.2.5.4. Manganeso 38
4.2.5.4.2. Excreción 41
4.2.5.4.4. Toxicidad 41
4.2.5.5. Zinc 42
4.2.5.5.3. Toxicidad 46
4.2.5.6. Molibdeno 47
4.2.5.6.1. Toxicidad 47
4.2.5.7. Magnesio 48
4.2.5.7.3. Toxicidad 50
4.2.6. Efecto del tipo de carbohidrato en la función ruminal 50
4.3. Harinas 51
4.3.1 categoría de las harinas 51
4.3.2. Clasificación de las harinas 52
4.3.2.1. De acuerdo al tipo de grano 52
4.3.2.2. Clasificación por medio del aire 52
III
4.3.2.3. Clasificación mediante la utilización 52
4.3.2.4. Clasificación según la fuerza de la harina 53
4.3.2.4.1. Harina fuerte 53
4.3.2.4.2. Harina floja 53
4.3.2.4.3. Harina de media fuerza 53
4.3.2.5. Clasificación según tasa de extracción 53
4.3.2.5.1. Harina flor 53
4.3.2.5.2. Harina blanca 53
4.3.2.5.3. Harina integral 54
4.3.2.5.4. Sémola 54
4.3.2.6. Harinas modificadas 54
4.3.2.6.1. Harina sin gluten 54
4.3.2.6.2. Harina enriquecida 54
4.3.2.6.3. Harina Preparada 54
4.3.2.6.4. Harinas malteadas 54
4.3.2.6.5. Harinas dextrinadas 54
4.3.3. Cualidades organolépticas 55
4.3.3.1. Color 55
4.3.3.2. Sabor 55
4.3.3.3. Olor 55
4.3.3.4. Textura 55
4.4. Norma Mexicana para Pescados y Mariscos 55
4.4.1. Objetivos 56
4.4.2. Definición 56
4.4.2.1. Aditivo 56
4.4.2.2. Agua de mar limpia 56
4.4.2.3. Agua para consumo humano 57
4.4.2.4. Ahumado 57
IV
4.4.2.5. Ahumado en caliente 57
4.4.2.6. Ahumado en frio 57
4.4.2.7. Almacenaje húmedo 57
4.4.2.8. Área aprobada 57
4.4.2.9. Área condicionalmente restringida 58
4.4.2.10. Área de cultivo, cosecha o producción 58
4.4.2.11. Área prohibida 58
4.4.2.12. Área restringida 58
4.4.2.13. Biotoxinas marinos 58
4.4.2.14. Buenas prácticas de Fabricación 59
4.4.2.15. Congelación 59
4.4.2.16. Depuración 59
4.4.2.17. Distribución 59
4.4.2.18. Embalaje 59
4.4.2.19. Embarcación menor 59
4.4.2.20. Embarcación pesquera 60
4.4.2.21. Embarcación pesquera de mediana altura 60
4.4.2.22. Enhielado 60
4.4.2.23. Estudio sanitario 60
4.4.2.24. Expendio 61
4.4.2.25. Inocuo 61
4.4.2.26. Marea roja 61
4.4.2.27. Materia extraña 61
4.4.2.28. Metal pesado y metaloide 61
4.4.2.29. Métodos de prueba 61
4.4.2.30. Molusco bivalvo 62
4.4.2.31. Parásito 62
4.4.2.32. Pasteurización 62
V
4.4.2.33. Proceso 62
4.4.2.34. Producto de la pesca 62
4.4.2.35. Rastreabilidad 62
4.4.2.36. Refrigeración 62
4.4.2.37. Reinstalación 63
4.4.2.38. Residuos de medicamentos veterinarios 63
4.4.2.39. Salmuera 63
4.4.2.40. Sistema peps 63
4.4.2.41. Subproductos 63
4.4.2.42. Tratamiento térmico 64
4.4.2.43. Veda sanitaria 64
4.4.2.44. Productos y extracción de los productos de pesca 64
4.5. Análisis Microbiológico 64
4.5.1. Objetivos del Análisis Microbiológico 65
4.6. Normas de Análisis Microbiológico 65
4.7. Análisis Fisicoquímico 65
5. MATERIALES Y METODOS 66
5.1. Localización Geográfica del Área de Estudio 66
5.1.1. Macro localización 66
5.1.2. Micro localización 67
5.2. Duración del Experimento 67
5.3. Condiciones Ambientales del Taller de Frutas y Hortalizas 67
5.4. Recolección de Materia Prima (Residuos de Camarón y Melaza) 68
5.4.1. Obtención de los residuos de camarón 68
5.4.2. Obtención de la melaza 68
5.5. Proceso de Elaboración de la Harina de Residuos de Camarón 68
5.5.1. Recepción de la materia prima 68
5.5.2. Selección de la materia 69
VI
5.5.3. Lavado 69
5.5.4. Primer pesado 70
5.5.5. Deshidratado 70
5.5.6. Segundo Pesado 71
5.5.7. Molienda 71
5.5.8. Cernido 72
5.5.9. Segunda molienda 72
5.5.10. Segundo cernido 73
5.5.11. Tercer pesado 73
5.5.112. Envasado 74
5.6. Diagrama de Flujo de la Harina de Residuos de camarón 75
5.7. Variables a Evaluar 76
5.7.1. Análisis Fisicoquímico 76
5.7.2. Análisis Microbiológico 76
5.7.3. Análisis Proximal 76
6. RESULTADOS 77
6.1. Humedad 77
6.2. pH 78
6.3. Acidez 78
6.4. Grados Brix 78
6.5. Proteína 79
6.6. Humedad 80
6.7. Cenizas 81
6.8. Grasa 82
6.9. Fibra 83
6.10. Carbohidratos 84
6.11. Contenido Energético 85
6.12. Análisis Microbiológico 87
VII
7. CONCLUSIONES 88
8. BIBLIOGRAFÍA 89
9. ANEXOS 92
VIII
ÍNDICE DE CUADRO
CUADROS PÁGINA
1 Producción de melaza en México 2006 – 2016 16
2 Composición química de la melaza 19
3 Categoría de harinas 51
4 Muestras a evaluar en la elaboración de harina a base 74
de residuos de camarón adicionada con melaza
5 Análisis fisicoquímico de M1 y M2 de residuos de camarón 77
6 Comparación nutrimental 86
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURAS PÁGINAS
1 Ciclo de vida del camarón 13
2 Macro localización geográfica 66
3 Ubicación del taller de frutas y hortalizas 67
4 Recepción de la materia prima 68
5 Procesos de la selección de la materia 69
6 Lavado de la materia prima 69
7 Primer pesado de ambas muestras 70
8 Deshidratación solar 70
9 Segundo pesado de los residuos de camarón 71
X
10 Molienda para las 3 muestras 71
11 Cernido del residuo del camarón 72
12 Segunda molienda de los residuos del camarón 72
13 Segundo cernido de los residuos del camarón 73
14 Tercer pesado de los residuos de camarón 73
15 Envasado de la harina de residuos del camarón 74
16 Observación a las 24, 48 y 72 horas después de 87

la siembra de la harina de residuos de camarón
adicionada con melaza en los medios de cultivo
para la determinación de Enterobacterias y Coliformes
XI
ÍNDICE DE FIGURA EN EL ANEXO
FIGURAS PÁGINAS
1A Análisis Bromatológico de residuos de camarón (M1 = 92

75% Harina y 25% Melaza)

80% Harina y 20% Melaza)

100% Harina de residuos de camarón) (Testigo)
4A Comparación nutrimental 95
5A Análisis fisicoquímico (Acides titulable) 96
6A Análisis fisicoquímicos (Humedad) 96
7A Análisis Fisicoquímico (Grados Brix) 96
8A Análisis fisicoquímico (pH) 97
9A Elaboración del deshidratador solar 97
10 A Deshidratador solar 97
XII
Castillo, T. L. 2021. Análisis proximal de harina a base de residuos de camarón (Penaeus
vannamei) adicionada con melaza. Tesis licenciatura. Escuela de Ciencias y Procesos
Agropecuarios Industriales, Istmo Costa, Campus IX. Universidad Autónoma de Chiapas,
Arriaga, Chiapas, México.
Palabras Claves: Deshidratación, Microbiológico, Muestra, Carbohidratos, Proteína.
RESUMEN
La producción mundial de camarón (tanto de captura como de cría) es de alrededor de

seis millones de toneladas anuales; y aproximadamente el 60% de esta cantidad es colocada en
el mercado mundial. Cabe mencionar que solo el 50% del animal es comestible y que el restante
50% está constituido por el cefalotórax, mejor conocido como cabeza, que no es comestible y
representa cerca de 35,000 toneladas anuales de residuos, que si no son aprovechados, son
contaminantes. En el ejido Cabeza de Toro la actividad pesquera es la principal fuente de empleo
y economía de la región, actualmente son 4 empresas que se encargan de comprar todo el
camarón que se recolecta en las cooperativas por parte de los pescadores aledaños, además
que las empresas cuentan con sus propios criaderos para la producción de pulpa objetiva. Estas
empresas se encargan de obtener pulpa, la cabeza, cola y el cascabillo son desechados;
generando una contaminación en el medio que rodea a la población, ya que son desechados en
terrenos y esteros. El camarón (Penaeus vannamei) es un alimento que presenta un nivel muy
bajo en grasas y calorías, comparado con la carne de pollo, res o cerdo. Además, contiene
niveles medios elevados de colesterol, y entre sus componentes encontramos Carotenos, Beta
carotenos, Omega-3, Pre-vitamina A y buenos valores de antioxidantes. En cuanto a minerales
destacan el Yodo, Sodio y Fósforo, y las Vitaminas B3 B12, D y ácido fólico. El principal objetivo
es; deshidratación del residuo de camarón para la elaboración de harina, adicionándole melaza,
realizando análisis proximal, fisicoquímico y microbiológico. La elaboración de la harina de
residuos de camarón, se realizó en el taller de Frutas y Hortalizas de la Escuela de Ciencias y
Procesos Agropecuarios Industriales Istmo-Costa Campus IX, condiciones de temperatura de 25
± 2°C y una humedad de 80 ± 5%, se procedió a utilizar un deshidratador solar para disminuir la
cantidad de humedad presente en; la cabeza, cola y cascabillo del camarón, se realizó 2
moliendas y 2 cernido para la obtención de la harina, adicionándole un porcentaje de melaza a
cada uno de las muestras, posteriormente se empaqueto. De acuerdo a los resultados obtenidos
en el análisis fisicoquímico realizado en la Escuela de Ciencias y Procesos Agropecuarios
Industriales Istmo-Costa, Campus IX, perteneciente a la Universidad Autónoma de Chiapas. Y
el análisis bromatológico se realizado en Universidad Autónoma de Chiapas facultad de ciencias
químicas campus IV Tapachula de cada una de las harinas M1 (75% harina de residuos de
camarón y 25% melaza), M2 (80% harina de residuos de camarón) y M3 (100% residuos de
camarón) indico alto contenido proteico en la muestra 2 con el valor de 32.18/100gr. Realizando
la comparación entre ambas harinas, se concluye; El análisis fisicoquímico demostró que la
muestra 2 proporciono los mejores resultados en comparación con la muestra 1, presento el
menor porcentaje de humedad, en cuanto a pH y acidez titulable presento menor lectura y mayor
concentración en cantidad de grados Brix. De acuerdo con el análisis proximal, la muestra 1 fue
la aceptada como aquella que brinda la mejor calidad nutrimental, cenizas que son la presencia
de minerales. El alimento se encontró libre de microorganismo patógeno por lo que es apto para
el consumo sin riesgo de producir daño al consumidor.
XIII
1. INTRODUCCIÓN
La producción mundial de camarón (tanto de captura como de cría) es de

alrededor de seis millones de toneladas anuales; y aproximadamente el 60% de
esta cantidad es colocada en el mercado mundial. En términos de valor, el camarón
es en la actualidad el producto pesquero más importante comercializado
internacionalmente (Andrade, 2010, p.25).
Cabe mencionar que solo el 50% del animal es comestible y que el restante
50% está constituido por el cefalotórax, mejor conocido como cabeza, que no es
comestible y representa cerca de 35,000 toneladas anuales de residuos, que si no
son aprovechados, son contaminantes (Andrade, 2010, p.26).
La harina de camarón puede ser utilizada como alimento para aves, aves
ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura
(cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas
destinados para alimentos), de esta manera disminuyen notablemente los costos de
producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor
nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades (Andrade, 2010, p. 28).
Existen diferentes melazas: desde la que contiene todo el azúcar (rica), hasta
la que resulta al completar el proceso de extracción en el ingenio (final). Hay una
gran diferencia en la composición química de estas melazas (IAI, 2004, p.2).
De acuerdo con la información anterior la melaza más utilizada en la

alimentación animal especialmente, en el ganado vacuno es la denominada final.
Por razones obvias, reviste gran interés para el fabricante extraer la mayor cantidad
de azúcar posible, de ahí que en la fábrica se trate de agotar su contenido en la
melaza (IAI, 2004, p.2).
A pesar de contener ricas propiedades, no es hasta la década de los años

60, a partir de las investigaciones realizadas en Cuba, que la melaza final se
1
consideró como una fuente de energía importante. Con anterioridad sólo había sido
utilizada para mejorar la palatabilidad y pulverulencia de los alimentos (IAI, 2004,
p.2).
Definitivamente, es a partir de los trabajos en Cuba donde se comienza a

probar antes que en otros lugares, los altos niveles de melaza en la dieta. Muchos
de los trabajos realizados en este país fueron posteriormente reproducidos en
México, Jamaica y Santo Domingo (IAI, 2004, p.2).
La presencia de deshechos por las industrias procesadoras de camarón cada

vez es más frecuentes en las zonas aledañas a estas. La mayoría de los deshechos
constan de las partes no comestibles del camarón como lo son la cola, caparazón
y cabeza denominados comúnmente por la población como cascabillo, mismos que
pueden ser aprovechados de tal manera que beneficie al sector ganadero
mediante la elaboración de una harina con estos desechos, garantizando su calidad
fisicoquímica y nutrimental, puesto que es rica en proteína, además de la
incorporación de melaza a esta, con el objetivo de aumentar su valor nutrimental.
Tomando como referencia lo anterior, se logrará al par el beneficio de la

comunidad, puesto que al pasar de ser un deshecho se logrará su aprovechamiento
que beneficiara ambientalmente a la comunidad.
2
2. PROBLEMÁTICA Y JUSTIFICACION
2.1 Problemática
La actividad pesquera ha representado en los últimos cinco años a partir del
2004 el 1.8 % de la producción nacional, con 22 mil toneladas anuales, de las cuales
4,500 han sido de camarón, 7 mil de escama marina y 3 mil de tiburón. Destaca la
pesca de camarón por su valor comercial, que durante el año 2000 fue de
3,795,312,000.00 billones de pesos mexicanos Ese mismo año, la producción
pesquera tuvo un pequeño incremento, con un total de 24,669 toneladas y un valor
de 7,574,370,000,000.00 billones de pesos (Orozco, 2004, p.4).
En el ejido Cabeza de Toro la actividad pesquera es la principal fuente de

empleo y economía de la región, actualmente son 4 empresas que se encargan de
comprar todo el camarón que se recolecta en las cooperativas por parte de los
pescadores aledaños, además que las empresas cuentan con sus propios criaderos
para la producción de pulpa objetiva. Estas empresas se encargan de obtener pulpa,
la cabeza, cola y el cascabillo son desechados; generando una contaminación en el
medio que rodea a la población, ya que son desechados en terrenos y esteros.
3
2.2. Justificación
El camarón (Penaeus vannamei) es un alimento que presenta un nivel muy
bajo en grasas y calorías, comparado con la carne de pollo, res o cerdo. Además,
contiene niveles medios elevados de colesterol, y entre sus componentes
encontramos Carotenos, Beta carotenos, Omega-3, Pre-vitamina A y buenos
valores de antioxidantes. En cuanto a minerales destacan el Yodo, Sodio y Fósforo,
y las Vitaminas B3 B12, D y ácido fólico (Lixhyta, 2011, p.2).
En el Ejido Cabeza de Toro, los residuos de camarón no tiene ningún

aprovechamiento y es arrojada a terrenos y esteros; es por eso que el presente
trabajo tiene como finalidad dar un valor agregado al desechos que emiten las
industrias camaroneras, elaborando harina adicionado con melaza, contribuyendo
a la mejora del impacto ambiental, y ofreciendo una alternativa de transformación
para su aprovechamiento.
Los resultados obtenidos podrán ser utilizados por los interesados y

representará una alternativa de aprovechamiento en la ganadería ya que sería
utilizado como alimento para ganado bovino.
4
3. OBJETIVOS E HIPÓTESIS
3.1. Objetivo General
Deshidratación del residuo de camarón para la elaboración de harina,

adicionándole melaza, realizando análisis proximal, fisicoquímico y microbiológico.
3.1.1. Objetivo específico
 Obtener harina a partir del deshidratado de residuos de camarón utilizando 2

muestras con diferentes concentraciones de melaza.
 Aplicar un análisis fisicoquímico a cada una de las muestras de la harina de
los residuos del camarón.
 Conocer el contenido nutrimental de las dos muestras mediante un análisis
proximal.
 Realizar análisis microbiológico a ambas muestras para comprobar ausencia
de microorganismos patógenos.
3.2. Hipótesis
H1. La harina obtenida a partir del residuo del deshidratado de camarón permitió
la obtención de dos muestras para su estudio.
H2. El análisis fisicoquímico y proximal brindo la información para conocer sus

características y contenido nutrimental de ambas muestras.
H3 El análisis microbiológico permitió conocer la ausencia de microorganismos

patógenos así como de hongos y levaduras.
5
4. REVISIÓN DE LITERATURA
4.1. Camarón (Penaeus vannamei)
El camarón (Penaeus vannamei) es un crustáceo clasificado en la orden

decápoda (diez patas), son animales epibentónicos, es decir que viven sobre la
superficie del fondo), nadadores y filtradores durante las primeras etapas de su vida
(Pérez y Kensley, 1997, p.8).
La primera reproducción artificial del camarón blanco (Penaeus vannamei),

se logró en Florida, Estados Unidos, en 1973 a partir de nauplios procedentes de
una hembra ovada silvestre capturada en Panamá. En 1976 Panamá, inició el
cultivo comercial de esta especie, posteriormente se extendió su cultivo en Centro
y Sudamérica (Brigs, 2004, p.6).
4.1.1. Origen
El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico, desde

Sonora, México al Norte, hacia Centro y Sudamérica hasta Tumbes en Perú, en
aguas cuya temperatura es normalmente superior a 20 °C durante todo el
año. Penaeus vannamei se encuentra en hábitats marinos tropicales (FAO, 2006).
El camarón blanco del Pacífico (Penaeus vannamei), cultivado principalmente en
Tailandia, es un importante producto acuático comercial en todo el mundo
(Phonpala, 2010, p.10).
6
4.1.2. Importancia Económica
4.1.2.1. Mundial
La especie de camarón marino (penaeus vannamei) es la especie de

camarones marinos más cultivada en el continente americano por su rápido
crecimiento, tolerancia a cultivos de altas densidades, requerimientos nutricionales
bajos en proteína y su tolerancia a amplios rangos de salinidad. Además, es una
especie con alta adaptabilidad a condiciones de cultivo (Centro de Estudios del Mar
y Acuicultura, 2012, p.4).
Dentro de los principales productores mundiales figura Tailandia que desde

1993 es el principal productor mundial de camarón cultivado. Ecuador ocupo el
segundo lugar en el mundo hasta antes de la crisis con la enfermedad de Taura;
Indonesia el tercero e India el cuarto. En el caso del Hemisferio Occidental, Ecuador
producía alrededor de 100,000 Toneladas/Año (T/A) que constituía el 70% de la
producción del continente americano (Centro de Estudios del Mar y Acuicultura,
2012, p.5).
Colombia, Honduras y México producen alrededor de 15,000 toneladas

anuales, cada uno y Estados Unidos tan solo 3,000 T/A. Los dos grandes mercados
internacionales de camarón son Japón y Estados Unidos. El primero consume
alrededor del 22.5% y el segundo el 20.8% del total de la producción mundial
(Centro de Estudios del Mar y Acuicultura, 2012, p.7).
4.1.2.2. Nacional
La actividad acuícola en México comenzó a ser una actividad

económicamente importante a finales de los años setenta y principios de los
ochenta. La producción acuícola en 2005 fue de 117,500 toneladas (FAO 2005,
p.12).
La captura de camarón en México ha permanecido relativamente estable en

los últimos catorce años en alrededor de 60,000 toneladas; sin embargo, la
7
producción por captura creció de 35,000 toneladas en 1990 a 80,807 toneladas en
2005 (FIGIS, 2007, p.10).
4.1.2.3. Estatal
Chiapas cuenta con un amplio potencial pesquero, tanto de aguas dulces

como de mar, cuenta con 260 kilómetros de litorales y una zona exclusiva de
explotación de 87,884 kilómetros cuadrados, entre mar territorial y plataforma
marítima continental; además de un sistema de lagunas estuárinas que comprenden
una superficie de 76,240 km y 110 mil hectáreas de aguas continentales. Sin
embargo, la importancia de esta actividad económica en el ámbito nacional ha sido
poco significativa (Orozco, 2004, p.4).
Esta actividad ha representado en los últimos cinco años el 1.8% de la

producción nacional, con 22 mil toneladas anuales, de las cuales 4,500 toneladas
han sido de camarón, 7,000 toneladas de escama marina y 3 mil de tiburón. Destaca
la pesca de camarón por su valor comercial, que durante el año 2000 fue de 160
millones de dólares. Ese mismo año, la producción pesquera tuvo un pequeño
incremento, con un total de 24,669 toneladas y un valor de 7,641,501,720.00
millones de pesos Mexicanos (Orozco, 2004, p.4).
Representó el 3% de la producción nacional y colocó al estado como el

undécimo productor en esta rama. Una opción para incrementar la producción es la
Acuacultura, el Estado de Chiapas contempla los lugares más idóneos para realizar
esta actividad, sin embargo, esta ocupación es mínima y nula en algunas regiones,
presentando su propia problemática muy particular (Orozco, 2004, p.7).
Chiapas se encuentra dentro de la franja tropical del planeta, lo que propicia

que las condiciones biológicas, hidrológicas, climáticas y geológicas que favorecen
el desarrollo de sus recursos naturales, entre ellos los pesqueros, cuenta con una
gran diversidad de especies de peces, cerca de cuatrocientas, tanto marinas como
dulceacuícolas. Estas últimas distribuidas en las 110,000 Hectáreas de lagunas y
embalses de aguas continentales, donde se encuentran, La Angostura, Malpaso,
8
Peñitas, Chicoasen, Playas de Catazajá, además de importantes ríos, como el
Usumacinta y el Grijalva, entre los principales y múltiples escurrimientos
permanentes que ofrecen amplia disponibilidad de agua dulce (Orozco, 2004,p.7).
4.1.2.4. Social
El cultivo de camarón tiene una gran potencial económico y social para

muchos países de la región y muy especialmente para incrementar las condiciones
de vida de las poblaciones costeras (Pretto, 1991,p.7).
El cultivo de camarón en México es iniciado primeramente como una

actividad de investigación por el CICTUS de la Universidad de Sonora en 1978. En
esa misma época el Gobierno Mexicano desarrollo un programa de apoyo a la
maricultura de camarón, con el objeto de incrementar la creación de empleos y
promover el desarrollo regional y de las comunidades elevando el estándar de vida
y de nutrición del medio rural; incrementar la producción de camarón en el país y
generar ingresos por concepto de exportaciones de camarón (Cruz, 1996,p.13).
4.1.2.5. Impacto Ambiental
Hace 10 años, se consideraba que la camaronícultura regional no causaba

daños ambientales significativos; pero actualmente se reconoce lo contrario. El
cultivo de camarón se basa en la maximización del crecimiento individual a través
de la administración de alimento artificial y/o fertilizantes inorgánicos (Rodríguez,
2010, p.8).
Por eso, es común que el alimento y los fertilizantes se administren en

exceso, pero las tasas de transformación de alimento en biomasa de camarón rara
vez son mayores al 50%, por lo que la formación de sedimentos y Nitrogeno disuelto
en el agua es inevitable. La liberación de grandes cantidades de agua de desecho
con sedimentos y nitrógeno asolva y eutorfiza a los sistemas costeros (Crespo,
2010, p.8)
9
Al finalizar un ciclo de cultivo, el agua residual de una poza puede contener
Nitrógeno y Fosforo en concentraciones comparables a las aguas negras
producidas por 100 personas en un año. Estos efectos se acentúan al aplicar
técnicas de cultivo con bajo intercambio de agua, pero el agua residual puede
utilizarse en un segundo ciclo de producción sin aplicar más alimento y mejorando
la calidad del agua después del segundo uso (López, 2010, p.9).
López, indica que las extensiones importantes de mangle han sido destruidas
por la expansión urbana e industrial en México. Se estima que a inicios de la década
de 1990 se destruyeron 10,000 Ha de mangle para construir granjas camaronícolas
en el Golfo. Se estima que más recientemente, se perdieron 7,200 Hectáreas de
mangle en Marismas Nacionales (área relevante para el reclutamiento de muchas
especies comerciales y no comerciales) debido a la expansión de la agricultura, la
urbanización y la canaricultura (2010, p.25).
La transformación de mangles en estanques de cultivo los convierte en

emisores permanentes de carbono y su producción pesquera decae de forma
importante por la extracción descontrolada de post-larvas (Rodríguez et al, 2010,
p.15).
Algunos consideran que al menos una tercera parte de las granjas

camaroneras de Marismas Nacionales han incumplido con la normatividad
ambiental vigente en su construcción y operación. El bombeo de agua marina hacia
las pozas de cultivo succiona larvas de todo el conjunto de vertebrados e
invertebrados locales (Rodríguez et al,. 2010,p.15).
La succión de agua en zonas relevantes para el reclutamiento de recursos

pesqueros, Por ejemplo; mangle, puede reducir la producción pesquera y este es
un reclamo constante de los pescadores ribereños aledaños a granjas
camaroneras. Se estima que el bombeo de agua por granjas de camarón con
extensiones mayor a 4,000 Hectareas puede extraer postlarvas silvestres en
10
cantidad suficiente para reducir la producción local de camarón silvestre (Rodríguez
et al,. 2010,p.16)
Los nutrientes y la presencia de larvas de otras especies acuáticas en las

pozas de cultivo ocasionan el establecimiento de comunidades biológicas diversas,
así como la producción de peces y otros crustáceos distintos al camarón con tallas
y calidades comerciales106. Desde hace 30 años se propuso que las granjas de
camarón fueran integrales y practicaran el policultivo, pero la ausencia de precios
atractivos para las otras especies cultivadas desincentivó la práctica (Rodríguez et
al,. 2010,p.16).
Otros impactos. Los estanques de cultivo pueden generar florecimientos

algales o mareas rojas que deterioran la calidad del agua marina aledaña, o bien,
especies exóticas utilizadas como alimento pueden escapar de las pozas al entorno.
El crecimiento de algunas especies de camarón se incrementa en aguas de baja
salinidad y la práctica extendida de esta técnica en el Noroeste de México puede
amenazar la disponibilidad de agua dulce (Rodríguez et al,. 2010,p.16).
4.1.3. Clasificación taxonómica
Martínez Córdova (1999), cita la taxonomía del camarón de la siguiente

manera:
Reino: Animalia
Clase: Malacostraca
Orden: Decapoda
Familia: Penaeidae
Género: Penaeus
Especie: vannamei
11
4.1.4. Morfología del camarón
El camarón es un crustáceo del orden de los decápodos viven tanto en aguas

dulces como saladas, así como en regiones templadas, tropicales, frías y gélidas.
Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y
pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a
veces a profundidades de hasta 5 kilómetros (Martínez, 1993,p.13).
Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen

grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos
desplazamientos de huida hacia atrás (Martínez, 1993,p.14).
4.1.5. Anatomía del camarón
Una de las características de los camarones es que los seis segmentos

cefálicos y los ocho torácicos están unidos en un solo bloque, protegido por un
caparazón rígido. En el cefalotórax se encuentran la mayoría de los órganos del
camarón (ojos, antenas, anténulas, rostro, mandíbula, maxilipedos y periopodos).
El cerebro es trilobulado, presenta un ganglio supraesofágico (Martínez, 1993, p.9).
El sistema nervioso es ventral en el tórax y en el abdomen, con los ganglios

metamerizados. El corazón es ventral y se conecta directamente con el
hemoceloma a través de arterias abdominales ventral y dorsal (Martínez, 1993, p.9).
4.1.6. Anatomía Externa y Estructuras Asociadas del Camarón
4.1.6.1. Exoesqueleto
Los crustáceos no tienen esqueleto interno pero están cubiertos de un

exoesqueleto, el cual proporciona al animal protección contra sus depredadores, el
exoesqueleto, en la región del cefalotórax, presenta diferentes procesos como
espinas, surco y suturas, cuya forma, tamaño y distribución es característica de
cada especie. El cuerpo puede ser dividido en tres regiones: cefalotórax, abdomen
y telson (Rueda, 2003, p.11).
12
4.1.6.2. Los Apéndices del cefalotórax
Rueda, cita que la anténula, antenas, mandíbulas, maxilas, maxilípedos,

pereiópodos, el abdomen está formado por seis segmentos y seis pares de
apéndices llamados pleiópodos cuya función es natatoria. En el telson se
encuentran los urópodos, que sirven también para la natación (2003, p.28).
4.1.7. Ciclo de Vida del camarón
El ciclo de vida del camarón puede ser dividido en dos fases; la Marina y la
Estuarina (Figura 1), (Morales, 1990, p.4).
La reproducción del camarón comienza en aguas alejadas de la costa,

cuando el macho deposita en la hembra un paquete de esperma que fertiliza a los
huevos a medida que son puestos (CPC, 1989). Las hembras gravidas son
reconocidas fácilmente por sus ovarios verdes, visibles a través del caparazón (Van
Olst y Carlberg, 1972, p.6).
Figura 1. Ciclo de vida del camarón. 1-Adulto 2-Huevo 3-Nauplio 4-Zoea 5-Mysis 6-
Post-larva 7-Pre-Juvenil 8- Juvenil.
13
Luego los huevos maduran y pasan a través de una serie de estadíos
larvales: nauplio, zoea y mysis, posteriormente alcanzan el estadio post-larva que
se asemeja a un camarón adulto. Luego las post-larvas se mueven en dirección a
la costa, hacia los estuarios de los ríos, donde se desarrollan rápidamente, pues
encuentran una mayor disponibilidad de alimento, menor salinidad, mayores
temperaturas y mayor protección contra los depredadores (Morales, 1990,p.9).
Morales, indica que Después de sucesivas mudas, las post-larvas se

transforman en juveniles manteniéndose en los estuarios de los ríos durante un
lapso de 3 a 4 meses. Posteriormente comienzan a migrar al mar donde su
crecimiento es más rápido (1990, p,8).
Las hembras son sexualmente inmaduras cuando salen de los estuarios,

estas no maduraran hasta que lleguen a los campos de apareamiento, los cuales
se encuentran lejos de la costa a profundidades de 12 a 18 m. Los machos por
naturaleza maduran antes que las hembras. Para que ocurra el apareamiento, la
hembra debe haber mudado y encontrarse en un estado característico, con el
carapacho exoesqueleto blando, por otro lado el macho debe tener su exoesqueleto
duro. El desove tiene lugar en la temporada cálida, el número de huevos por desove
fluctúa entre 20,0000-50,0000 y 30,0000 (Morales, 1990, p.8).
Morales, cita que Existe evidencia de que las hembras desovan más de una
vez. La vida normal del camarón es de 12 meses aproximadamente, pero algunos
llegan a los dos años (1990,p.10).
4.1.8. Especies del Camarón
En México existen varias especies de camarón, tanto en la zona del Golfo de

México, como en la del Pacifico. En referencia a las especies dominantes que
sostienen la pesquería de alta mar del Pacifico se encuentran cuatro especies:
Penaeus vannamei (camarón blanco), Farfantepenaeus californiensis (camarón
café), Farfatepenaeus brevirostris (camarón cristal), Penaeus stylirostris (camarón
14
azul), de las cuales las dos primeras constituyen aproximadamente el 90% de la
captura total en proporciones similares (Calderon Aguilera, et al., 1994, p.12).
4.2. Melaza
En México la importancia de la agroindustria de la caña de azúcar radica en

el alto impacto que tiene en la creación de empleos en las 15 entidades y 215
municipios en los que se produce, así como en la participación de ésta en el
producto interno del sector agrícola. En la zafra 2015/2016 la molienda de caña de
azúcar bruta fue de más de 54 millones de Toneladas (SAGARPA, 2016, p.1).
Entre los principales residuos de importancia económica obtenidos de la

molienda tenemos la miel final o melaza. De las zafras 2006/2007 a 2015/2016 la
producción de este subproducto creció un 7.5%. Los usos a los que se destina la
melaza o miel final son múltiples. Entre los dos principales tenemos la obtención de
alcohol y su utilización como suplemento en la alimentación de ganado rumiante a
base de pastoreo o forrajes con poco contenido proteico y alimenticio (SAGARPA,
2016, p.1).
La melaza, tiene un alto contenido de azúcares y es un insumo de bajo costo,

por lo que es una alternativa para productores pecuarios. En este contexto derivado
de que aproximadamente entre el 60% y el 70% del comercio mundial de melaza
se destina a alimentación animal, se pretende resaltar la importancia de esta
alternativa, presentando las ventajas y desventajas, así como los beneficios que con
lleva su uso (SAGARPA, 2016, p.1).
La mayoría de los ingenios están localizados en los estados de, Veracruz,

Jalisco, San Luis Potosí, Sinaloa, Tabasco, Morelos, Oaxaca, Tamaulipas y Chiapas
(Michel, 2009, p.11).
La cosecha de azúcar es estacional, cortándose entre los meses de mayo y

junio, en regiones subtropicales y tropicales. La melaza, como es un subproducto
de la producción de azúcar, tiene su precio más bajo durante la cosecha de la caña.
(SAGARPA, 2016, p.4).
15
4.2.1. Producción de melaza en México
Cuadro 1. Producción de melaza en México de 2006 a 2016.
Año Producción de Melaza en toneladas
2006-2007 1’767,978
2007-2008 1’844,440
2008-2009 1’491,243
2009-2010 1’490,457
2010-2011 1’664,417
2011-2012 1’701,946
2012-2013 2’353,352
2013-2014 2’020,019
2014-2015 1’832,855
2015-2016 1’975,715
Fuente: (SAGARPA, 2016, p.4).
4.2.2. Propiedades físicas y químicas
La melaza es el residuo de cristalización final del azúcar, del que no se puede

obtener más azúcar por métodos físicos. Se elabora mediante la cocción del jugo
de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene,
formándose un producto meloso semi-cristalizado. Su aspecto es similar al de la
miel de abeja, aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor
es dulce, agradable, según los expertos, cuanto más oscura sea, más sabor y
nutrientes tendrá (SAGARPA, 2016, p.3).
16
A la melaza se le denomina miel final 85° Brix. La denominación Brix es usada
para indicar la gravedad específica. La lectura en Brix se usa en la comercialización;
de esta manera cuando las lecturas en Brix son usadas en soluciones puras de
azúcar, estas indican el porcentaje de azúcares por peso. No obstante, la melaza
contiene también ciertos minerales, gomas y otros materiales extraños, por lo que
las lecturas en Brix no son un indicador verdadero del total de azúcar o sólidos
totales (SAGARPA, 2016, p.3).
Cuando la temperatura aumenta, la viscosidad de la melaza disminuye, por

lo que la melaza es más fácil bombearla y mezclarla con otros ingredientes de los
piensos. La viscosidad de la melaza puede cambiar con el manejo o bombeo, debido
a lo cual, es inusual que a las medidas volumétricas les falte una precisión de hasta
5%. En general, la viscosidad de la melaza es tan alta, que sin disolución, es muy
difícil la lectura de ella con el hidrómetro (SAGARPA, 2016, p.3).
La melaza contiene de 75 a 83% de materia seca, 30 a 40% de sacarosa, 2.5

a 4.5% de compuestos nitrogenados (predominado aspartato y glutamato) y
aproximadamente, 0.4 a 1.5% de N. La melaza contiene de 26 a 40% de sacarosa
y de 12 a 25% de azúcares reductores, con un contenido total de azúcar de más de
50 a 60% (SAGARPA, 2016, p.3).
El contenido de proteína cruda normalmente es bastante bajo (cerca del 3%)

y variable, el contenido de ceniza varia de 8-10%, constituido principalmente por K,
Mg, Ca, Cl y sales de azufre. Esta composición es precisamente lo que le da a la
melaza un gran valor alimenticio como suplemento en la elaboración de piensos
para la alimentación de ganado (Michel, 2009, p.11).
4.2.3. Almacenamiento y transporte de melaza
La melaza puede ser almacenada en recipientes de concreto o tanques de

acero, los tanques de acero son preferiblemente usados para el almacenamiento,
se deben usar tanques probados hidrostáticamente contra goteras o filtraciones, y
deberán ser reparados y minuciosamente lavados. Los tanques que han sido
17
usados en gasolineras, nunca deberán ser utilizados para almacenar melaza
(Michel, 2009, p11.).
La melaza debe tener un pH menor a 5.5, por lo que es ligeramente corrosivo

para el acero. Sin embargo, la humedad que se acumula en la parte superior del
tanque podría causar corrosión. Los tanques pueden ser construidos de concreto y
ser reforzados con barras de acero. El interior del tanque puede ser plastificado con
una mezcla superficial hecha de cemento, arena y agua. Una superficie lisa se
puede obtener mediante la aplicación de dos cubiertas de silicato de sodio acuoso,
una línea plástica, o sellada con concreto (Michel, 2009, p.14).
Para el almacenamiento de melaza en climas fríos, se deberá contar con un

local para aislar el tanque del ambiente. Un adecuado aislamiento puede ser
proporcionado mediante el uso de fibra de vidrio de 5.08 cm y cubierto con papel.
El calentamiento de la melaza a una temperatura mayor a 46 °C, puede causar
caramelización o aspecto carbonizado de la melaza, que la hace inapropiada para
usarse, y puede que ocasione un daño al equipo de mezclado. Por lo tanto nunca,
la melaza debe calentarse a temperaturas menores de 37 °C. La melaza puede ser
mezclada con pequeñas dificultades a 21.11 °C (Michel, 2009, p.15).
4.2.4 Composición química de la melaza
La melaza contiene 75 a 83% de materia seca, 30 a 40% de sacarosa, 2.5 a

4.5% de compuestos nitrogenados (predominado aspartato y glutamato) y
aproximadamente 0.4 a 1.5% de N (Michel, 2009, p.15).
La melaza es fundamentalmente una fuente de energía y sus componentes

principales son azucares. La melaza contiene de 26 a 40% de sacarosa y de 12 a
25% de azucares reductores, con un contenido total de azúcar de más de 50 a 60%.
El contenido de proteína cruda normalmente es bastante bajo (cerca del 3%) y
variable, el contenido de ceniza varia de 8-10%, constituido principalmente por
Potasio (K), Magnesio (Mg), Calcio (Ca), Cloro (Cl) y sales de azufre (Michel, 2009,
p.15-16).
18
Cuadro 2. Composición química de la melaza
Composición Porcentaje
Grados Brix 79.5
Gravedad especifica (g) 1.41
Solidos totales (%) 75.0
Proteína cruda (%) 3.0
Grasa total (%) 0.0
Fibra total (%) 0.0
Cenizas (%) 8.5
Calcio (%) 0.8
Fosforo (%) 0.08
Potasio (%) 3.60
Sodio (%) 0.20
Cloro (%) 1.60
Azufre (%) 0.30
Hierro, parte por millón (ppm) 263
Cobre (ppm) 66
Manganeso (ppm) 59
Zinc (%) 21
Goma soluble (Xilanos, Arabanos y 3.00
Pectina) (%)
Ácido láctico (%) 1.50
Vitaminas (mg/lb) 0.0
Riboflavina 1.50
Niacina 16
Ácido pantoténico 17.00
Contiene 400 nutrientes digestibles 57.00
totales (%)
Fuente: Michel (2009, p.17).
Uno de los problemas en la alimentación a base de la melaza es que dichos

productos (excepto la melaza de maíz) tiene una composición bastante variable. La
composición de la melaza depende de la madurez, tipo y calidad de la caña, de la
fertilidad del suelo y del sistema de cosecha y preparación. Como un ejemplo, el
contenido de calcio (Ca) en once muestras de melaza de caña varío de 0.3 a 1.68%
(Michel, 2009, p.16).
19
4.2.5. Minerales en la melaza
Michel, concluyo que los minerales en los suplementos a base de melaza

disminuyen la acumulación de Cu en el hígado de las vaquillas de carne, aun
cuando la melaza contiene un alto nivel de Cu. Esto se debe a que, tanto el S como
Mo, se encuentran en altas concentraciones en la melaza, y parecen ser los
responsables, o al menos en parte, por su antagonismo (2009, p.16).
Michel, evaluaron la disponibilidad del cobre de una dieta ofrecida a becerros

en crecimiento consumiendo suplementos a base de melaza. Los resultados indican
que las fuentes de Cu orgánico e inorgánico usadas en el estudio tuvieron una
disponibilidad similar cuando se ofrecieron suplementos a base de melaza.
También concluyeron que una mayor concentración de Cu es requerida para
asegurar la absorción requerida por el ganado de carne (2009, p.18).
Michel, realizó investigaciones durante tres años con respecto al afecto del
sulfato de amonio en la fertilización del zacate Bahía, en la región centro-sur de
florida. En este estudio, la aplicación de S vía sulfato de amonio ((NH4)2SO4), dio
como resultado altas concentraciones de S en el forraje (0.23 y 0.30% para
aplicaciones de 86 y 174kg de S por Ha, respectivamente), comparado con el zacate
Bahía fertilizado con N de amonio (0.10% de S) (2009, p.18).
El contenido de Mo en el forraje es generalmente reconocido como

contribuyente de una deficiencia de Co en el ganado, pero se requiere suficiente S
en la dieta para contribuir a este antagonismo (Michel, 2009, p.18).
El Mo, combinado con el S forma un complejo de tiomolibdato. El tiomolibdato

se une con el Co para formar un complejo insoluble, por lo que impide la absorción
del Co (Michel, 2009, p.18).
20
4.2.5.1. Azufre (S)
La presencia de este elemento a nivel corporal es casi totalmente en forma

de compuestos orgánicos, en especial los aminoácidos metionina y cistina, así como
la glutationa e insulina. El sulfato inorgánico está presente principalmente como
condroitin sulfato, que es un constituyente de los cartílagos (Michel, 2009, p.24).
Los animales no rumiantes requieren S alimenticio de origen orgánico en

forma de aminoácidos azufrados para su metabolismo. En el caso de los rumiantes,
el S puede provenir de fuentes inorgánicas principalmente sulfatos, el S elemental
es menos soluble en el rumen, por lo tanto, menos asimilable (Crurch y Pond 2004,
p. 24).
Las bacterias más no los protozoarios del rumen incorporan el S a partir de

SO4 a la proteína microbiana en forma de cistina, cisteína y metionina.
Posteriormente, el animal emplea dichos aminoácidos para la síntesis de sus
proteínas séricas y de la leche (Michel, 2009, p.24-25).
Los sulfatos que se ingieren son reducidos en el rumen de tres a cinco horas
después de comer, aunque no solo se reducen los sulfatos que no se necesitan
para satisfacer el requerimiento de S, sino también un exceso que se acumula como
sulfuro; la reducción de sulfatos interfiere con la absorción del cobre que se precipita
como sulfuro de cobre (Michel, 2009, p.25).
Los sulfuros acumulados como H2S se difunden a través de la pared ruminal

al torrente sanguíneo y posteriormente al hígado, donde se detoxifican. La otra
posibilidad es que le H2S se eructe, pasa a los pulmones se absorben por las venas
pulmonares y llega al cerebro sin síntomas aparentes de intoxicación. El S se utiliza
en rumiantes cuando se emplean fuentes de N no proteico en el ligamento ya que
los microorganismos que utilizan urea requieren más S (Michel, 2009, p.25).
En general se recomienda que los alimentos para ovinos y bovinos tengan

relaciones N: S de 10:1 y de 12 a 15:1 respectivamente. El borrego, que tiene un
21
mayor requerimiento de S debido a que este se deposita como aminoácido en la
lana, puede producir 12 g diarios de sulfuro en el rumen (Michel, 2009, p.25).
El azufre se requiere por los animales como un componente de compuestos

orgánicos, entre ellos los aminoácidos metionina, cistina y cisteina, las vitaminas
biotina y tiamina, ciertos mucopolisacaridos, entre otros condroitina sulfato y
mucoitin sulfatos; heparina, el glutation y la coenzima A, puesto que las proteínas
están presentes en todo el cuerpo y los aminoácidos azufrados son componentes
de prácticamente todas las proteínas. El S está distribuido por todo el cuerpo y en
cada una de las células, constituyendo alrededor del 0.15% del peso corporal
(Michel, 2009, p.25-26).
Realiza sus funciones mediante su presencia en metabolitos orgánicos, en

los sulfatos inorgánicos provenientes de fuentes exógenas en la dieta, y de la
liberación endógena a partir de aminoácidos azufrados que se utilizan para sintetizar
la matriz de condroitina del cartílago, en la biosíntesis de taurina, heparina, cistina
y otros constituyentes orgánicos del cuerpo (Michel, 2009, p.26).
El sulfatos inorgánico desempeña su función en el equilibrio acido-básico

como un constituyente de los fluidos intracelulares y en menor grado de los fluidos
extracelulares, como un componente de los aminoácidos azufrados. El S es un
componente de la ergotioneina de los eritrocitos y del glutatión, un constituyente
universal de las células, así como hormonas que contienen aminoácidos azufrados
(Michel, 2009, p.26).
4.2.5.1.1. Metabolismo
La absorción del sulfatos inorgánico en el conducto gastrointestinal es

ineficiente. El transporte activo del sulfatos tiene lugar en el intestino delgado
superior. Para la sulfatación de los mucopolisacáridos del cartílago se utilizan
formas inorgánicas y orgánicas de S (Church y Pond, 2004, p.26).
El azufre inorgánico se excreta en el excremento y en la orina. El S no

absorbido se reduce probablemente en la porción inferior del conducto
22
gastrointestinal y se excreta en forma de SO4. El S fecal endógeno entra al conducto
gastrointestinal de manera predominante por medio de la bilis como un componente
del ácido taurocólico (Michel, 2009, p.26).
El Azufre urinario se presenta principalmente como sulfatos inorgánico, pero

también como un componente del tiosulfato, la taurina, la cistina y otros compuestos
orgánicos. Puesto que la mayor parte de S del cuerpo se encuentra en los
aminoácidos, no resulta sorprendente que la excreción urinaria de S tienda a
marchar paralela a la excreción urinaria de Nitrogeno (Michel, 2009, p.26-27).
4.2.5.1.2. Deficiencia
No se ha demostrado que el S sea esencial para el mantenimiento normal o

las funciones productivas de los animales. Claro está, la deficiencia de cualquiera
de los metabolitos orgánicos que contiene el S producen lesiones funcionales y
morfológicas. La falta de S inorgánico proveniente de la dieta puede incrementar la
necesidad de aminoácidos azufrados, lo que significa que el azufre proveniente de
estas fuentes se utiliza para la síntesis de otras formas orgánicas de S en ausencia
de S inorgánico (Michel, 2009, p.27).
4.2.5.1.3. Toxicidad
Puesto que la absorción intestinal de S inorgánico es baja, la toxicidad del S

no es un problema práctico. Los excesos de aminoácidos azufrados causan
anorexia y disminución del crecimiento, pero estos efectos se observan con los
excesos de aminoácidos en general. La toxicidad del S la determinan, en gran
medida, los sistemas enzimáticos del animal expuesto, y si el animal tiene la
capacidad de formar H2S a partir de fuentes de sulfato inorgánico (Michel, 2009,
p.27).
En los rumiantes la formación de un complejo de tiomolibdato compuesto de

S y Mo produce un efecto sobre la absorción del Cobre (Michel, 2009, p.27).
23
4.2.5.2. Hierro (Fe)
Su función más conocida es ser parte de la molécula de hemoglobina y otras

proteínas sanguíneas, siendo la anemia el síntoma característico de su deficiencia.
Sin embargo, se le asocia también con el metabolismo de los lípidos, ya que se
produce hiperlipemia e hígado graso. Algunos de los otros compuestos orgánicos
de los cuales forman parte el Fe son las llamadas hemoenzimas (citocromo oxidasa,
citocromo C, catalasas, oxidasas) y otras enzimas como la deshidrogenasa
succinica, la xantina-oxidasa y la NADH-deshidrogenasa (Michel, 2009, p.28).
La transferrina formada después de la absorción de Fe tiene tres posibles

destinos: el sistema retículoendotelial para la síntesis de hemoglobina, los tejidos
corporales, o el almacenaje una vez que se transforma en hemosiderina o
nuevamente en ferritina (Michel, 2009, p.28).
Por más de 100 años el hierro se ha reconocido como nutrimento necesario

para los animales, a pesar de este hecho, la deficiencia de Fe continúa siendo una
enfermedad común que afecta casi la mitad de la población humana en algunas
regiones del mundo y persiste como un problema importante en la producción
ganadera (Michel, 2009, p.28).
Del 60 al 70% de Fe corporal se halla en la hemoglobina de los eritrocitos y

en la mioglobina de los músculos; el 20% se almacena en formas lábiles en el
hígado, bazo y otros tejidos, también se encuentra disponible para la formación de
hemoglobina, el restante de 10 a 20% se encuentra fijado firmemente en formas no
aprovechables en los tejidos como componente de la miosina y la actiomiosina
musculares así como constituyente de algunas enzimas y asociado con
metaloenzimas (Michel, 2009, p.28-29).
El Fe del plasma sanguíneo este combinado en el estado férrico con una

proteína específica, la transferían una B1-globulina que transporta el Fe en la sangre
y normalmente solo está saturada en una proporción de 30-60% de su capacidad
total de combinarse con el oxígeno. El Fe se almacena en el hígado, bazo y medula
24
ósea en forma de complejo de Fe-proteína, la ferritina y como un componente de la
hemosiderina (Michel, 2009, p.29).
El Fe constituye el 20% del complejo de la ferritina-Fe y está presente en el

estado ferrico. Está presente en los tejidos como un pigmento café en forma de
gránulos. La ferritina puede considerarse como la forma soluble de almacenamiento
de Fe, el Fe se almacena en dos formas en cantidades aproximadamente iguales,
pero en exceso de Fe, predomina el Fe en forma de hemosiderina (Michel, 2009,
p.29).
Se absorbe solo en el duodeno en el estado ferroso y por lo general

únicamente en una porción de 5 al 10%. El cuerpo retiene con tenacidad el Fe
absorbido para volver a utilizarlo, si el Fe que se libera de la descomposición de la
hemoglobina relacionada con la destrucción de los eritrocitos se recicla para volver
a sintetizar hemoglobina (Michel, 2009, p.29).
La absorción es más eficiente en condiciones acidas de esta manera la

cantidad de Fe que se absorbe en el estómago y el duodeno, donde el HCL de la
secreción estomacal resulta de un pH bajo, es mayor que la que se absorbe en el
ileon (Michel, 2009 p.29).
Los niveles altos de otros microminerales, entre otros Zinc, Manganeso,

Cobre y Cd, también reduce la absorción de Hierro. El Fe corporal es retenido con
tenacidad, el fe fecal en su mayor parte Fe dietético no absorbido, pero una pequeña
cantidad se pierde por medio de la bilis y las células de la mucosa intestinal que se
descaman (Michel, 2009, p.29-30).
El Hierro se almacena en el interior de las células del hígado, bazo, la medula

ósea y otros tejidos en forma de ferritina y hemosiderina en cantidades
aproximadamente iguales. La incorporación del Fe plasmático (transferrinas) a la
ferritina de los hepatocitos es un proceso que requiere energía (ATP) y está
relacionado con la reducción del Fe+3 de la transferrina a Fe+2, lo que hace posible
25
para la formación de ferritina. La liberación del Fe+2 de la ferritina hepática en el
plasma es catalizada por la xantinoxidasa (Michel, 2009, p.30).
El signo más común de deficiencia de Fe es una anemia microcitica

hiprocomicra, que se caracteriza por eritrocitos más pequeños que los normales y
con una cantidad de hemoglobina inferior a lo normal. La anemia por deficiencia de
Fe es un problema de lo común en los animales recién nacidos a causa de las
transferencias placentarias y mamarias insuficientes (Michel, 2009, p.30).
Las crías en lactación de ovejas y vacas también se vuelven anémicas si se

alimentan exclusivamente de leche. Las terneras y terneros para carne tienen
músculos pálidos a causa del bajo contenido de mioglobina y hemoglobina
sanguínea (Michel, 2009, p.30).
Fe participa en varios pasos de síntesis y de la degradación de aminas

biogénicas, las cuales tienen relación con el comportamiento. La relación entre
anemia por deficiencia de Fe y los cambios conductuales que podrían acompañarla
resulta de interés en los seres humanos, y es posible que tenga consecuencias en
los animales (Michel, 2009, p.30-31).
La exigencia dietética de Fe en ovejas fue puesta en 30mg. Fe/kg materia

seca en la edición previa (NRC, 1985). NRC (2001), la dosificación que empleamos
es de 300 mg en animales grandes y 100 en pequeños (Michel, 2009, p.31).
En los animales se produce una sobrecarga de Fe por inyección en periodos

largos de ingestión excesiva. La intoxicación crónica por Fe causa diarrea y
reducción del crecimiento y de la eficiencia de la utilización del alimento y puede
producir signos de deficiencia de P. La intoxicación aguda incluye congestión
vascular de tejidos y órganos, acidosis metabólica y muerte, se produce en cerdos
26
y conejos a los que se le administra dosis orales de citrato amonio ferroso. El Fe en
exceso se encuentra en los tejidos como hemosiderina (Michel, 2009, p.31).
La concentración de transferrina es normal y el Fe plasmático solo hasta que

la transferrina se satura. La fibrosis del hígado, es común en algunos casos de
intoxicación humana por Fe a causa de un defecto genético en control de la
absorción y la excreción de Fe a causa de un defecto genético en control con la
absorción y secreción de Fe (hemocromatosis idiopática) pero los animales
normalmente no están relacionados con la intoxicación por Fe (Michel, 2009, p.31).
La toxicidad del Fe puede reducirse mediante la administración de Cu, P y

vitamina E en la dieta, en tanto que algunos aminoácidos (valina e histidina), el ácido
ascórbico los carbohidratos simples y varios ácidos orgánicos (láctico, pirúvico,
cítrico) incrementan la absorción de Fe (Michel, 2009, p.31).
El acrecentamiento de la absorción del Fe se piensa que es causada por la

formación de complejos con Fe que lo hacen soluble durante su paso por el
conducto gastrointestinal. De lo anterior, se deduce que la precipitación en forma de
hidróxido insoluble disminuirá la toxicidad de Fe, este es el principio en que se basa
la utilización de la leche de magnesia para el tratamiento de la toxicosis debida al
Fe (Michel, 2009, p.31-32).
4.2.5.3. Cobre (Cu)
El Cobre (Cu) es una mineral traza esencial requerido como parte funcional
de varias metaloenzímas, entre ellas el citocromo oxidasa, superóxido dismutasa,
tiroxinaza, dopamina hidroxilaza, y Lysyl oxidasa entre los más relevantes (Sykes y
Russel, 2000; Suttle y Jones, 2000). Además de su papel como cofactor, el cobre
puede regular el importante cargo de traducción, tales como la fosforilación de
proteínas para regular su propio metabolismo (Michel, 2009, p.32).
Las enzimas con Cu realizan muy diferentes funciones, entre ellas, el

metabolismo normal del Fe, los glóbulos rojos de producción, la síntesis de elastina
y colágeno, la producción de melanina, la integridad de la mielina, y la producción
27
de queratina. Más recientemente, se ha demostrado que el Cu es uno de los
principales minerales traza necesarios para una efectiva respuesta inmune (Michel,
2009, p.32).
En ovejas, lana y filamentosos "swayback" son comunes en Cu deficiente

adultos y animales recién nacidos, respectivamente (Michel, 2009). En cabras, la
deficiencia de Cu se refiere como ataxia en zoótica en los cabritos (Michel, 2009,
p.32-33).
El noreste de México, es conocido por ser una primaria y secundaria (debido

a los elevados sulfatos relacionados con los compuestos y/o alta de Mo contenido
en el agua o el suelo zona con deficiencia de cobre. Se han reconocido los casos
de ataxia enzoótica en cabritos y el bajo desempeño productivo con
inmunosupresión y anemia en bovinos (Michel, 2009, p.33).
Los ovinos son altamente susceptibles a intoxicación por Cu. Los niveles
necesarios para las vacas y los cerdos son suficientes para producir intoxicación en
el ganado ovino. El metabolismo del Cu en el ganado ovino es complejo debido al
estrecho rango entre nivel requerido de este elemento y el nivel en que la toxicidad
puede ocurrir. Por otra parte, hay una amplia diferencia en tolerancia entre razas, y
un pobre entendimiento de las interacciones entre Cu y Mo, y Cu y S, con
compuestos relacionados sulfatos (Michel, 2009, p.33).
En general, las ovejas requieren alrededor de 5 mg Cu/kg MS en la dieta

total. La toxicidad puede ocurrir a niveles superiores a 25 partes por millón. Sin
embargo, un nivel tan bajo como 12 ppm ha causado toxicidad de Cu (Michel, 2009,
p.33).
Sin embargo, Mo también afecta los niveles de cobre, al formarse complejos

insolubles de Mo con Cu, reduciéndose la absorción de Cu. Si el nivel de Mo es bajo
(<1 ppm), los ovinos son más susceptibles a una intoxicación con Cu. Si el consumo
de Mo es superior a 10 ppm, una deficiencia de Cu puede ocurrir en dietas que
28
normalmente serían adecuadas. El S complica aún más la relación Cu: Mo, al unirse
con el Mo, formando tiomolidatos (Michel, 2009, p.33-34).
Independiente de su función en la interacción Cu-Mo, se cree la

biodisponibilidad del Cu se reduce a través de la formación de sulfuro de cobre
insoluble en el intestino (Michel, 2009, p.34).
La toxicidad de cobre en los ovinos es el resultado de la acumulación de

exceso de Cu en el hígado durante un período que varía de pocas semanas a más
de un año en ausencia de signos clínicos (fase prehemolítica), seguido por una
repentina liberación de Cu del hígado que causa hemólisis. En estas situaciones, la
intoxicación crónica de cobre puede resultar del consumo excesivo de Cu o de un
bajo consumo de Mo, S, Fe, Zn, Ca, o después del daño hepático (Michel, 2009,
p.34).
Condiciones estresantes, tales como cambios climáticos bruscos, mala

alimentación, el estrés por transporte y el manejo, también pueden inducir a que los
hepatocitos liberen el Cu almacenado en la corriente sanguínea (Michel, 2009,
p.34).
Los bovinos presentan una diferencia de Cu relacionados con el metabolismo

del hígado en comparación con las ovinos (Michel, 2009), el Cu basada en
compuestos orgánicos han demostrado un mejor dominio en comparación con los
productos químicos compuestos de Cu-, y por otra parte, S-compuestos
relacionados en melaza es útil en la disminución de la cantidad disponible de los
niveles elevados de Cu (Michel, 2009, p.34).
En ovinos, 30 ppm de proteinato de Cu ofrecido durante un período de 73

días no causo intoxicación, probablemente por los altos niveles de Mo y S en la
dieta (Michel, 2009, p.34).
En la mayoría de las especies, el hígado, el cerebro, los riñones, el corazón,

la porción pigmentada del ojo y el pelo o lana contienen concentraciones altas en
Cu, el páncreas, el bazo, los músculos, la piel y el hueso contienen cantidades
29
intermedias, la tiroides, la hipófisis, la próstata y el timo contienen las cantidades
más bajas (Michel, 2009, p.34-35).
La concentración de Cu en los tejidos es muy variable dentro y entre las

especies. Los animales jóvenes tienen mayores concentraciones de Cu en sus
tejidos que los adultos y la ingestión dietética tiene un efecto importante en el
contenido de Cu en el hígado y la sangre. El 90% del Cu de la sangre esta
combinado con la alfa 2-globulina, ceruloplasmina y el 10% en los eritrocitos en
forma de eritrocitocuprenia (Michel, 2009, p.35).
El Cobre es necesario para la actividad de las enzimas relacionadas con el

metabolismo del Fe, la formación de elastina y colágeno, la producción de melanina
y la integridad del sistema nervioso central. Se necesita Cu para la formación normal
de eritrocitos (hematopoyesis), al parecer porque permite la absorción normal de Fe
en el tracto gastrointestinal, y la liberación de Fe del sistema retículoendotelial y las
células parenquimáticas del hígado al plasma sanguíneo (Michel, 2009, p.35).
Esta función está relacionada con la necesaria oxidación del Fe del estado
ferroso al estado férrico para la transferencia de los tejidos al plasma. La
ceruloplasmina es la enzima que contiene Cu, la cual es necesaria para esta
oxidación. El Cu es requerido para la formación normal de los huesos, ya que
promueve la integridad estructural del colágeno del hueso y la formación normal de
elastina en la aorta y el resto del aparato cardiovascular (Michel, 2009, p.35).
Lo anterior tiene relación con la presencia de Cu en la lisiloxidasa, la enzima

necesaria para la eliminación del grupo amino de la lisina en la formación normal de
la desmosina y la isodesmosina, grupos de enlace transversal esenciales en la
elastina. El Cu se requiere para la melinización normal de las células del cerebro y
la medula espinal como componente de la enzima citocromoxidasa, que es esencial
para la formación de mielina. Numerosas enzimas, entre otras la lisiloxidasa, el
citocromo C oxidasa, la ferroxidasa y la tirosinasa dependen del Cu (Michel, 2009,
p.35-36).
30
El Cu se necesita para la pigmentación normal del pelo y la lana,
probablemente como componente de las polifeniloxidasas, que catalizan la
conversión de tirosina en melanina, y para que se incorporen grupos bisulfuro a la
queratina del pelo y la lana (Michel, 2009, p.36).
El sitio de absorción del Cu en el conducto gastrointestinal varía entre las

especies. En el perro, el Cu se absorbe principalmente en el yeyuno, en los seres
humanos, en el duodeno, y la rata, en el intestino delgado y el colon. El grado de
absorción también es variable, en humanos es mayor de 30% pero menor en otras
especies estudiadas. En las células del epitelio duodenal de los polluelos, se ha
encontrado una proteína fijadora de Cu que se cree interviene en la absorción de
Cu (Michel, 2009, p.36).
El pH del contenido intestinal afecta la absorción; las sales de Ca reducen la

absorción de Cu al aumentar el pH. Asimismo, la absorción es afectada por otros
elementos; el sulfato ferroso reduce la absorción de Cu al formar complejos Cu-S
insolubles; el Hg, el Mo, el Cd y el Zn reducen la absorción. Con respecto a los
últimos dos, se ha demostrado que desplazan Cu de una proteína fijadora de Cu de
la mucosa intestinal de los polluelos; el modo de obrar del Mg y el Mo no están
claros, aunque se ha sugerido la formación de CuMoO4 como la explicación de los
efectos del Mo (Michel, 2009, p.36).
Algunas formas de Cu se absorben con más facilidad que otras. El Sulfato de

Sodio cúprico se absorbe más fácilmente que el sulfato de cobre; el nitrato, el cloruro
y el carbonato de Cu se absorben con más facilidad que el Óxido de Cobre. El Cu
metálico se absorbe en cantidades insignificantes (Michel, 2009, p.36-37).
En el transporte y la utilización en los tejidos, el Cu absorbido está unido de

manera laxa a la albúmina plasmática y se distribuye a los tejidos y es captado por
la medula ósea durante la formación de glóbulos rojos, en los que está presente en
forma parcial como eritrocupreína (Michel, 2009, p.37).
31
El Cu que llega al hígado es captado por las células parenquimáticas y se
almacena o libera en el plasma como Cu-albumina y en mayores cantidades como
componentes de la ceruplasmina, o es utilizado para la síntesis de un gran número
de enzimas que contienen Cu y otras proteínas que llevan Cu (Michel, 2009, p.37).
Excreción, La bilis es la vía principal de excreción del Cu. El Cu excretado

por la bilis aparece en el excremento, cantidades más pequeñas se pierden en el
excremento como secreciones de las células intestinales y pancreáticas, así como
en la orina; en el sudor se pierden cantidades insignificantes. Los estudios con Cu
radiactivo indican que la fuente principal de Cu urinario es el que se halla unido de
manera laxa a la albúmina del plasma (Michel, 2009, p.37).
La deficiencia de Cu dietético está relacionada con una disminución gradual

de las concentraciones tisular y sanguínea del Cu. Los niveles de Cu sanguíneo
inferiores a 0.2 mg/ml resultan en obstrucción de la hematopoyesis normal y anemia.
La anemia es del tipo microcitica hipocromica en algunas especies (ratas, conejos,
cerdos), pero en otras es macrocítica hipocrómica (bovinos, ovejas) o monocrómica
(polluelos, perros). La deficiencia de Cu acorta el tiempo de vida de los eritrocitos y
reduce la absorción y la utilización del Fe (Michel, 2009, p.37-38).
La anemia está relacionada en parte con un efecto directo en la formación de

eritrocitos, resultado de la necesidad de Cu como componente de los glóbulos rojos
y en parte con un efecto indirecto relacionado con la concentración de ceruplasmina
del plasma que de esta manera reduce la absorción y la utilización del Fe (Michel,
2009, p.38).
Un problema muy extendido en las crías de ovejas que tiene sus raíces en
una deficiencia de Cu resulta en falta de coordinación y ataxia. Las bajas
concentraciones de Cu de los pastos que consumen los animales en el campo, junto
con consumos altos de Mo y S, precipitan la condición conocida como ataxia
enzoótica. Los corderos recién nacidos con mucha frecuencia son afectados, pero
32
una condición similar también se produce en los individuos jóvenes de cabras,
cobayos, cerdos y ratas (Michel, 2009, p.38).
La degeneración y la falta de mielinización de las células nerviosas del

cerebro y la medula espinal son la causa del desorden nervioso observado. El
contenido de Cu del cerebro se reduce, lo que origina una reducción de la actividad
de la citocromoxidasa, que es necesaria para la síntesis de fosfolípidos (Michel,
2009, p.38).
La inyección intramuscular de complejos Cu-glicina, Cu-EDTA o Cu-

metionina en ovejas preñadas ha dado buenos resultados para prevenir la ataxia
enzoótica en las crías. Por otra parte, se han descrito enfermedades genéticas de
los ratones y los niños que tienen que ver con el metabolismo anormal de Cu y se
asemejan a la deficiencia de Cu dietético (Michel, 2009, p.38).
La deficiencia de Cu resulta en anormalidades de los huesos en muchas

especies (cerdos, pollos, perros, caballos y conejos). Se observa una marcada falta
de mineralización de la matriz cartilaginosa. El córtex de los huesos largos es
delgado, aunque las concentraciones de Cu, P y Mg de la ceniza permanecen
normales (Michel, 2009, p.38-39).
El defecto al parecer está relacionado con un cambio en la estructura de

enlaces transversales del colágeno, que hace a este más soluble que el colágeno
de huesos normales. La actividad de la lisiloxidasa de huesos de polluelos
deficientes en Cu se reduce en un 30 a 40% (Michel, 2009, p.39).
El pelo y la lana de animales con deficiencia de Cu no se desarrollan de

manera normal, lo que resulta en alopecia y crecimiento lento de las fibras. El
crecimiento de la lana en las ovejas es escaso y se impide el ondulamiento normal,
lo que origina fibras rectas, semejantes al pelo, que se conocen como lana acerada
(Michel, 2009, p.39).
El cambio de la textura de la lana está relacionado con una disminución de

los grupos bisulfuro y un aumento de los grupos sulfhidridos, así como la obstrucción
33
del arreglo de las cadenas polipeptídicas. El proceso de pigmentación es en extremo
sensible al Cu. Los niveles de Cu dietético que no son suficientes para producir
anemia, daño nervioso o cambios en el hueso producen falta de pigmentación de la
lana de ovejas negras o del pelo de bovinos pigmentados (Michel, 2009, p.39).
Se piensa que el efecto de la privación de Cu en la pigmentación está

relacionado con su participación en la conversión de tirosina en melanina. Los
pollos, cerdos, y bovinos deficientes en Cu presentan lesiones y hemorragias
cardiovasculares. La deficiencia de Cu causa ruptura de la aorta en los pavipollos.
Hace más de 30 años en Australia se encontró que la epilepsia del ganado bovino
guarda relación con una degeneración progresiva del miocardio de animales que
pastaban en plantas deficientes en Cu (Michel, 2009, p.40).
En rumiantes, a nivel mundial, el problema es más deficiencia de Cu que de

toxicidad del mismo. Hay una amplia variación en cuanto al contenido de Cu de las
plantas (las legumbres tienen concentraciones mayores que los pastos) y en cuanto
al grado de que tan aprovechable sea su contenido de Cu para el metabolismo de
los animales. Por tanto, la concentración de Cu sola podría ser de poca importancia
nutricional (Michel, 2009, p.40).
4.2.5.3.3 Toxicidad
Las ovejas y las crías de vacas son más susceptibles a la toxicidad del Cu
que otras especies. En terneras alimentadas con sustitutos de la leche, con un
contenido de Cu de 115 ppm, se observaron hemoglobinuria, ictericia y necrosis de
los tejidos. Hay informes de muerte de ovejas, con la hemoglobinuria acompañante
provocada por el exceso de Cu, en los pastos donde pacen estas a causa de un
consumo continuo por libre elección de una mezcla de sales de oligoelementos que
contiene el nivel recomendado de Cu (Michel, 2009, p.41).
La intoxicación con Cu ocurre en las ovejas cuando el contenido de Cu del

suelo y los pastos es alto, cuando el Mo de la planta es bajo, o cuando el daño
hepático causado por el consumo de algunas plantas venenosas predispone al
34
envenenamiento por Cu al disminuir la capacidad del hígado para eliminar el Cu
(Michel, 2009, p.41).
Las plantas como el altramuz o lupino y Heliotropium europium, que

contienen alcaloides tóxicos, producen intoxicación por Cu en los rumiantes al
deteriorar la capacidad hepática para metabolizar el Cu ingerido (Michel, 2009,
p.41).
El incremento en la ganancia diaria de peso de lechones a los que se les

adicionaba 250 ppm de Cu en sus dietas se ha hecho mayor investigación sobre la
suplementación con niveles altos de Cu para incrementar la tasa de crecimiento. El
modo de acción del Cu para producir esta respuesta del crecimiento se desconoce
todavía, y la intoxicación ocasional asociada con el uso de dicho elemento en esta
cantidad ha despertado el interés acerca del uso de niveles mayores a 150 ppm
(Michel, 2009, p.41-42).
Los signos de intoxicación varían desde una ligera disminución del

crecimiento y anemia leve a muerte súbita acompañada de daño hepático y
hemorragias. Los niveles mayores de 425 ppm de Cu producen anemia marcada,
ictericia y daño hepático. Cuando un nivel de 250 partes por millón de Cu ha
resultado en una disminución de la ganancia de peso, hay una anemia microcitica
hipocromica asociada con ella, pero de ordinario no hay daño hepático (Michel,
2009, p.42).
La fuente de proteína es un factor importante a la respuesta del Cu añadido;

en los cerdos y las aves del corral, las proteínas de la leche están relacionadas con
una anemia y una disminución del crecimiento más agudas que con las relacionadas
con la proteína de la soya (Michel, 2009, p.42).
Se piensa que la interacción entre Cu y Fe y el efecto de la fuente de

proteínas en la toxicidad del Cu están relacionados con los efectos en la absorción
del Cu y el Fe en el conducto gastrointestinal. Las variaciones entre los animales en
35
cuanto a toxicidad del Cu probablemente se relacionan en parte con las diferencias
en los niveles dietéticos de S, Mo, Fe, Se y Zn (Michel, 2009, p.42).
4.2.5.3.4. Interacción Cobre-Molibdeno
La interferencia del Mo en el metabolismo del CU es de tipo molecular. El Mo

reduce la absorción del Cu mediante una acción quelante en el rumen, favorecida
por el pH neutro del pre-estomago (Michel, 2009, p.43).
A nivel sistémico, el Mo cambia la distribución del Cu plasmático, reduce su

disponibilidad, disminuye su concentración en el hígado e incrementa su excreción
en las heces y orina (Michel, 2009, p.43).
La acción del Mo en la absorción del Cu está altamente relacionada con los

niveles de S. La secuencia de eventos que envuelven a estos tres elementos a nivel
rumiar, según Michel, (2009, p.44) son los siguientes:
El Azufre presente en la dieta, ya sea que se encuentre en forma orgánica,

como componente de la proteína, o en forma inorgánica, como (Ácido sulfúrico), es
utilizado para la síntesis de proteína microbiana, siempre y cuando exista
disponibilidad de energía fermentable, N y P en el rumen.
Cuando esta condición no ocurre o cuando existen excesos de S en la dieta,

éste es rápidamente degradado a sulfito (Óxido de azufre) por los protozoarios y
algunas bacterias ruminales. Los altos niveles de Mo y proteína en la ración,
estimulan la capacidad de los microorganismos para formar sulfitos (Matrone,
1970). El Sulfuito formado puede:
a) ser absorbido a través de las paredes del rumen;
b) unirse con el Cu liberado durante la digestión en el rumen y formar

sulfuro de cobre (CuS), el cual es un compuesto inabsorbible , y
c) en presencia de iones de molibdato (MoO4-2), desplazar el oxígeno de este

para forma tri o tetramolibdato. El tri y/o tetramolibdato reacciona con el Cu y forma
36
un compuesto con éste que lo hace fisiológicamente no disponible. (Michel, 2009,
p.44).
Adicionalmente, los molibdatos formados en el rumen pueden ser absorbidos

a través del tracto gastrointestinal y actuar como inhibidores de enzimas
dependientes de Cu y/o formar complejos con éstas, que hacen además no
disponible al Cu plasmático. La cantidad de tiomolibdato en el plasma puede
cuantificarse indirectamente en la fracción de Cu plasmático insoluble en ácido
tricloroacetico (ITCA) (Michel, 2009, p.45).
La suplementación con Molibdeno incrementa la fracción de Cu ITCA en el

plasma a partir del séptimo día de suplementación y a los 20 días cuando la
suplementación de S es realizada con sulfato de sodio (Lamand, 1989). En general,
la suplementación con Mo reduce las concentraciones de Cu plasmático y hepático
(Michel, 2009, p.45).
En el hígado, el Cu puede reducirse a valores tan bajos como 3 mg kgMS-1

luego de 112 días de suplementación con 5 mg de Mo kg.MS-1 en la dieta (Michel,
2009, p.45).
Respecto a la ceruloplasmina, las reducciones se observan sólo cuando los

niveles de Cu hepáticos son inferiores a los 20 mg kg.MS-1 (Ward y Spears, 1997).
La incorporación de altos niveles de Mo en la dieta (10 mg kg.MS1) produce
aumentos en su concentración hepática (16 mg kg.MS-1) y favorece la acumulación
de hierro en el hígado, posiblemente, por reducir los niveles de cobre en este tejido
(Michel, 2009, p.45).
4.2.5.3.5. Interacción Cobre-Hierro
Bajo condiciones prácticas, el Fe es determinante en la disponibilidad del Cu

en los rumiantes. Similar al antagonismo Cu-Mo, la relación del Cu y del Fe está
influenciada por los niveles de S. El Fe inhibe la absorción del Cu porque en el
rumen forma un complejo con el Sulfuro (FeS). En el abomaso, el S es liberado,
quedando disponible para formar complejos con el cobre presente a ese nivel, unión
37
que, como ya se ha mencionado, no es absorbible a nivel intestinal (Michel, 2009,
p.46).
Las evidencias de esta interacción fueron probadas por Michel (2009, p.46)
en un experimento con ovejas. Ellos observaron que el consumo de suelo con altos
niveles de Fe afecta la absorción de Cu de las ovejas de forma similar a cuando
estas consumían dietas con altos niveles de sales de Fe. El efecto deletéreo del Fe
ingerido del suelo o de la dieta dependió del contenido de S presente; de esta forma,
en dietas con bajos niveles de S, la solubilidad del Fe a nivel ruminal fue menor.
Michel, reporto efectos similares del hierro y el molibdeno sobre el estatus de

Cu en plasma e hígado en vacunos y, señalan que éste es dependiente del nivel de
S. Sin embargo, los animales suplementados con Mo presentan ciertos trastornos
fisiológicos no reportados en el caso de la deficiencia de cobre causada por altos
niveles de Fe. La razón de ello es desconocida (2009, p.46-47).
Michel, señala que el Mo puede inducir a una deficiencia de Cu más severa

que no es detectada con los métodos convencionales de diagnóstico.
Alternativamente, el Mo puede estar alterando el metabolismo del Cu en sitios
específicos del cuerpo donde el Fe no tiene efecto. Otra hipótesis es que el Mo pero
se pueda ejercer efectos sobre ciertos procesos metabólicos, independientemente
del metabolismo del Cu, pero esto aún no está claro (2009, p.47).
4.2.5.4. Manganeso (Mn)
El elemento es indispensable para la realización de funciones diversas, como

lo indica la variedad de síntomas por deficiencia asociados con él. En los roedores
de laboratorio se observa una reducción en su capacidad reproductiva. En aves se
produce periosis o condodistrofia, una anormalidad en la formalidad en la formación
de tejido óseo que ocasiona defectos en el aparato locomotor (Michel, 2009, p.47).
En este caso, el cuerpo de hueso se mineraliza en forma normal, pero la

placa epifisial es más delgada y la capacidad de las células cartilaginosas para
sintetizar proteoglicanos se reduce. El crecimiento longitudinal de los huesos
38
también se afecta. Los cuyos disminuyen su tolerancia a la glucosa (Michel, 2009,
p.47).
La deficiencia también inhibe la coagulación sanguínea, dado que la

protrombina y otras proteínas asociadas con el fenómeno son glicoproteínas y
requieren glicerol-transferasa (que contiene Mn) para su síntesis. Si la deficiencia
de ratones se inicia durante su desarrollo embrionario, se observa ataxia en los
animales. Este síntoma también se nota en los visones, por el color pastel del pelo,
de aquí que se sospeche de una interrelación genético nutricional (Michel, 2009,
p.48).
La eficiencia de absorción se relaciona con la concentración de la dieta; sin

embargo, la presencia excesiva de Ca y P en el intestino precipitan el Mn, lo que
reduce su absorción. Parece ser que su paso a través de la mucosa intestinal
comparte el transportador con el Fe; en la sangre portal se le asocia con la globulina
o albúmina (Michel, 2009, p.48).
En el hígado está unido a la transferrina y el mineral se elimina entonces a

través de la bilis. A nivel metabólico el Mn es un quilato de las proteínas, por lo que
las hace más estables (y por lo tanto, más resistentes a degradarse o
desnaturalizarse). Existen pocas mataloenzimas que contienen el elemento, siendo
las principales las carboxilasas piruvicas, la superoxido-dismutasa y la diamina-
oxidasa. Algunas otras enzimas como la arginasa y la glicosil-transferrasa forman
un complejo con el Mn (Michel, 2009, p.48).
No se sabe de problemas de toxicidad en pollos hasta con 1000 ppm; sin

embargo, este nivel es toxico para rumiantes. Los principales síntomas de toxicidad
en estos animales son reducción en el consumo de alimento, ganancia de peso,
síntesis de hemoglobina y volumen celular empacado. El Mn interfiere con el
metabolismo del Fe y produce hipomagnesemia. El requerimiento mineral se estima
en 50 ppm, así se toma en consideración del ácido fítico, Ca y P en el alimento
(Michel, 2009, p.48).
39
El suministro total de Mn es menor que el de la mayor parte de los demás
minerales esenciales. Esta distribuido ampliamente en todo el cuerpo y no tiende a
acumularse en concentraciones elevadas en el hígado y otros tejidos cuando se
ingiere en grandes cantidades, a diferencia de oligoelementos. El hueso, el riñón,
hígado, páncreas e hipófisis presentan las concentraciones más altas (Michel, 2009,
p.49).
El Mn esencial para la formación de coindritinsulfato, un componente de los

mucopolisacaridos de la matriz orgánica del hueso. Así, es esencial para la
formación normal del hueso. El Mn se necesita para prevenir la ataxia y la falta de
equilibrio en animales y aves recién nacidos (Michel, 2009. P.49).
En lo que respecta a esto, no se cuentan con indicios bioquímicos e

histológicos que permiten establecer cuál es la función del Mn en estos problemas,
salvo la presencia de un efecto estructural del oído interno de los animales
afectados. Al parecer dicha anormalidad está relacionada con la formación
defectuosa de mucopolisacáridos del cartílago (Michel, 2009, p.49).
El modo y el control de la absorción de Mn en el conducto gastrointestinal no

están bien entendidos. La cantidad absorbida al parecer es proporcional a la
cantidad ingerida y la absorción de ordinario es menor del 10%. El exceso de Ca o
de P dietéticas reduce la absorción del Mn (Michel, 2009, p.49).
La función exacta del Mn es el metabolismo y el funcionamiento de las

mitocondrias se desconoce, pero la deficiencia de Mn se relaciona con alteraciones
en la estructura y metabolismo de dichos organelos. El contenido de Mn en la leche
y fetos refleja de manera apropiada la ingestión de la dieta, lo que ilustra la diferencia
entre Mn y los minerales como el Fe y el Cu en lo que se refiere al transporte a
través de los tejidos mamarios (Michel, 2009, p.50).
40
4.2.5.4.2. Excreción
El medio principal de excreción de Mn es la bilis, con una pérdida de

cantidades menores en las secreciones pancreáticas y las células de la mucosa
intestinal que se desprenden en cantidades aún más pequeñas en la orina y sudor.
Gran parte del Mn de la bilis se reabsorbe (Michel, 2009, p.50).
Las concentraciones con semejantes a las de la sangre; esto podría explicar

la incapacidad de los tejidos corporales de acumular concentraciones elevadas de
Mn. Así, la excreción y no la absorción, es el mecanismo principal mediante el cual
en condiciones normales se mantiene la homeóstasis del Mn del cuerpo (Michel,
2009, p.50).
En varias especies de animales, muchas anormalidades diferentes del

esqueleto guardan relación con la deficiencia de Mn. Estas anormalidades están sin
duda relacionadas con el Mn en la síntesis de mucopolisacaridos en la matriz
orgánica del hueso. Derrengadura, acortamiento y combadura de las patas y
articulaciones agrandadas son comunes en los roedores, cerdos, bovinos, cabras y
ovejas con deficiencia en Mn (Michel, 2009, p.50).
Los altos niveles dietéticos de Mn, son tolerados bien por la mayoría de las
especies; Al parecer los efectos tóxicos del Mn están más relacionados con la
obstrucción de usos de otros minerales que como efecto especifico del Mn, mismo
la disminución del ritmo de crecimiento relacionada con el exceso de Mn es un
reflejo principalmente de un apetito reduce, el Mn en exceso afecta de manera
adversa la utilización del Ca y P, en bovino, cerdos, conejos y ovejas alimentados
con 1000 a 5000 ppm de Mn se produce una anemia por deficiencia de Fe (Michel,
2009, p.51).
41
4.2.5.5. Zinc (Zn)
Michel (2009, p.51), asegura que la deficiencia de este elemento se asocia

con los siguientes problemas en el hombre y los animales:
 Paraqueratosis, dermatitis que se presenta principalmente en los cerdos

alimentados con niveles grandes de pasta de soya o de pastas de ajonjolí en
la dieta; el ganado productor de leche presenta un problema similar.
 Enanismo e hipogonadismo en humanos, con disminución del apetito y una
aparente reducción en el crecimiento y a la división celular en general.
 Falta de crecimiento del plumaje de aves.
 Inflamación de las articulaciones por efecto severo en las placas epifisiales.
 Retardo en la maduración de los órganos sexuales masculinos en humanos.
 Retardo en la velocidad de cicatrización de las heridas.
 Pérdida del sentido del gusto en los humanos.
 Baja en la tolerancia a la glucosa.
 Reducción en la capacidad para movilizar las reservas hepáticas de vitamina
A.
El metabolismo del elemento es una siguiente forma: a nivel del lumen

intestinal, los excesos de Ca y P precipitan el Zn; el ácido fítico forma un compuesto
inaprovechable, por lo que es necesaria una relación amplia de Zn–fitato que
permita supera el efecto del último (la fosfatasa alcalina es una enzima con Zn en
la molécula y que tiene una actividad física moderada) (Michel, 2009, p.52).
La absorción y el trasporte de Zn a la sangre se rigen por un mecanismo que

consiste en aumentar la eficiencia del proceso en condiciones de escaso Zn en la
dieta, si la ración es normal en su contenido mineral, la cantidad de Zn que se
absorbe es directamente proporcional a la presente en el alimento (Michel, 2009,
p.52).
42
A nivel de la mucosa intestinal se forma un complejo de Zn–aminoácidos, los
sobrantes del mineral se utilizan en la metalotionina, cuyo papel todavía no se
comprende bien. No existe un mecanismo específico de trasporte de Zn en la sangre
portal, pero se sabe que lo lleva a cabo la albúmina y la transferrina, esta última
cuando el nivel de Fe sanguíneo, no es grande. Este hecho permite la unión del
trasportador con el Zn u otros elementos (Michel, 2009, p.52-53).
El mineral forma parte de numerosas enzimas que se conocen como

métaloenzimas, por ejemplo, la anhidrasa carbónica, deshidrogenasa alcohólica,
fosfatasa alcalina, deshidrogenasa láctica y carboxipeptidasa (Michel, 2009, p.53).
Se desconoce su vía de excreción, aunque se elimina parcialmente por al

vías biliares y secreciones pancreáticas. Los requerimientos del elemento para aves
y cerdos son de 10 a 15 ppm; sin embargo, al emplear soya o ajonjolí como fuente
proteica, se recomienda complementar con 50 ppm. Los rumiantes requieren entre
40 y 80 ppm (Michel, 2009, p.53).
Desde el punto de vista práctico, se conoce que la mayoría de las reacciones

balanceadas que se emplean especialmente para cerdos, tienen un exceso de Ca
y ácido fítico, por lo que la paraqueratosis y el retardo en el crecimiento que la
acompaña, puede prevenirse o curarse duplicando la cantidad de Zn que se
proporciona en la dieta de estos animales (Michel, 2009, p.53).
En el caso de los rumiantes, un exceso de Zn (500 a 1000ppm en animales

jóvenes y adultos, respectivamente) ocasiona síntomas como los que se observan
en ovinos, a saber, extensión de miembros, convulsiones, opistótono y muerte.
Aunque el Zn protege a los animales contra la intoxicación por Cu, un exceso del
provoca problemas de deficiencia de cobre y hierro (Michel, 2009, p.53).
En animales adultos que se alientan con dietas con niveles adecuados de

Cu, Fe y Ca, el nivel de tolerancia del Zn es 600 ppm. Es un nutrimento esencial
para los animales, en cuanto a la nutrición de los animales domésticos más tarde
se probó que la enfermedad del cerdo conocida como ceratosis resulta de la
43
deficiencia de Zn (Tucker y Salmon) posteriormente se producido de manera
experimental la deficiencia de Zn en otros animales domésticos, y los informes
señalan que la deficiencia de Zn en humanos como problema práctico. La nutrición,
los aspectos fisiológicos y el metabolismo relacionados con el Zn, se han analizado
con detalle (Michel, 2009, p.53-54).
El Zn está ampliamente distribuido en los tejidos del cuerpo, pero se halla en

mayor concentración en el hígado, hueso, riñón, músculo, páncreas, ojo, próstata,
piel, pelo, y lana. El Zn es un constituyente de un gran número de enzimas y la
distribución de Zn en los tejidos está relacionada más o menos con la de los
sistemas enzimáticos en los cuales interviene. Las cantidades de Zn en el corazón,
riñón. Hígado y el músculo de bovinos, pollos, ovejas y cerdos normales se han
reducido (Michel, 2009, p.54).
El Zn es también un activador de varios sistemas metaloenzimaticos y

probablemente comparte con otros iones metálicos, a lo que puede remplazar, la
función de unir reactantes al sitio activo de la enzima. El Zn es necesario para la
síntesis y el metabolismo normal de las proteínas y es un componente de la insulina,
de esta manera, interviene en el metabolismo de los carbohidratos (Michel, 2009,
p.54-55).
La absorción del Zn en el conducto gastrointestinal tiene lugar en todo el

intestino delgado y suma del 5 al 40% de la ingestión. La regulación de la absorción
de Zn se efectúa en las células intestinales. La transferencia de Zn de las células
de la mucosa intestinal al plasma la controla la metalotioneina, una proteína
combinante de bajo peso molecular que se sintetiza como respuesta a un aumento
de la concentración de Zn plasmático (Michel, 2009, p.55).
De esta manera, el proceso total de absorción de Zn es regulado por la

compartimentación intracelular, así como la secreción endógena de Zn en exceso
para satisfacer las necesidades metabólicas inmediatas de las células intestinales
a la luz del conducto intestinal (Michel, 2009, p.55).
44
La absorción de Zn es afectada de manera adversa por la alta concentración
de Ca dietético, y la presencia de fitato lo hace más grave todavía. La combinación
entre el Zn y es fitato hace que se forme un compuesto insoluble inabsorbible, y este
es de un mecanismo que hace que se reduzca la habilidad del Zn para los animales.
La transferencia placentaria de Zn está relacionada de manera directa con la
ingestión dietética materna (Michel, 2009, p.55).
En los animales que sudan con profusión, la perdida de Zn por esta vía es
muy grande en ambientes calurosos. El Zn que se halla en una cantidad mayor que
la necesaria para satisfacer las necesidades del momento se combina en el hígado
con la metalotionina la que en las células intestinalesse sintetiza como respuesta a
un aumento del Zn del plasma (Michel, 2009, p.55-56).
Los glucocorticoides hacen que el hígado acumule Zn con una disminución

concomitante del Zn plasmático, se ha sugerido que en cualquier situación de estrés
que signifique un aumento de la actividad de los glucocorticoides podrían originar
un aumento de la síntesis de la metalotioneina hepática (Michel, 2009, p.56).
El signo más sobresaliente de esta deficiencia es el retardo del crecimiento y

anorexia en todas las especies que se han estudiado y una reducción del nivel del
Zn plasmático y de la actividad de la fosfatasa alcalina del plasma. El engrosamiento
o hiperqueratinización de las células epiteliales es común como lo ejemplifica la
paraqueratosis en cerdos. Las ovejas presentan cambios anormales de la lana y los
cuernos, en las aves de corral se observan dermatitis y emplume defectuoso
(Michel, 2009, p.56).
La deficiencia de Zn retarda la formación del hueso y se le relaciona con una

división y proliferación reducidas de las células cartilaginosas de la placa de
crecimiento epifisiaria. La fosfatasa alcalina del hueso disminuye, la densidad ósea
disminuye y el contenido de Zn del hueso y del hígado se reduce. La deficiencia de
Zn tiene efectos extremos en los órganos reproductores masculinos. En los machos
45
con deficiencia de Zn de todas las especies estudiadas se observa hipogonadismo
(Michel, 2009, p.56).
La cicatrización de las heridas en animales con deficiencia de Zn se retrasa

considerablemente. El modo preciso de cómo actúan el Zn en la reparación de
tejidos se desconoce, pero la intervención del Zn en la síntesis de proteínas
probablemente tiene algo que ver (Michel, 2009, p.56).
En el caso de los cerdos con deficiencia de Zn, se ha notado disminución de

la actividad de las enzimas hepáticas, leucinaminopeptidasa y ornitina
transcarbamilasa. Una característica sorprendente de la deficiencia de Zn es la
notable remisión de los signos clínicos cuando se administra Zn. lo anterior se
observa en la paraqueratosis de cerdos deficiente en Zn (Michel, 2009, p.56).
La piel de animales con lesiones agudas mejora de manera notable después

de pocos días de alimentación con Zn y las lesiones desaparecen en dos a tres
semanas. El consumo del alimento aumenta inmediatamente después de que se
agrega Zn en la dieta (Michel, 2009, p.58).
El Zn administrado en una proporción de 1 gr/k (0.1 % de la dieta) no provoca

efectos dañinos en los cerdos, pero los niveles de 4 y 8 gr/k pueden producir
disminución del crecimiento, rigidez, hemorragias alrededor de las articulaciones de
los huesos y excesiva reabsorción ósea. Las aves son similares a los cerdos en
cuanto a su tolerancia Zn, pero las ovejas y los bovinos son menos tolerantes
(Michel, 2009, p.57).
Los niveles de 0.9 a 1.7 g/k de Zn disminuyen el apetito e inducen el apetito

depravado que se manifiesta por la masticación de madera y el consumo excesivo
de suplementos minerales por las ovejas (Michel, 2009, p.57).
46
4.2.5.6. Molibdeno (Mo)
Es componente de algunas enzimas como la Xantina, La sulfito-oxidasa y el

aldehído-oxidasa. El metabolismo del Mo se relaciona con el del Cu y SO 4, un
exceso de este último en el rumen se combina con el Cu para formar CuS o con el
Mo para formar tiomolibdato, que a su vez interacciona con el Cu, en ambos casos
hay poca disposición de Cu, y si existe deficiencia celular de Cu se toma muy poco
Mo (6 a 50ppm) para causar una intoxicación por Mo (Michel, 2009, p.58).
Se reconoció por vez primera en Inglaterra cundo se informó que el ganado

que pastorea en ciertos pastos ricos en Mo presentaban diarrea. El síndrome se
hizo conocido como Peat scouts o teart y más tarde se encontró que se prevenía
con la suplementación de la dieta con Cu. Las manifestaciones de la toxicidad del
Mo en las ovejas incluyen reducción del Cu del hígado y plasma, disminución del
ondulamiento y la pigmentación de la lana, anemia y alopecia (Michel, 2009, p.58)
Los corderos recién nacidos de madres afectadas presentan ataxia enzootica

que resulta de la desmielización de los nervios. La actividad de la fosfatasa alcalina
del hígado disminuye en el riñón y el intestino grueso, así como la actividad de la
sulfurosidasa hepática disminuye (Michel, 2009, p.58).
Esta obstrucción del metabolismo del S se ha sugerido como un factor del

mecanismo de toxicidad con Mo. Las interrelaciones Mo y Cu sulfato han sido
analizadas con detalle, la forma química en la que existe el Mo en la sangre no se
conoce, aunque está presente en los eritrocitos y el plasma y es un constituyente
de la enzima xantidoxidasa (Michel, 2009, p.59).
La proporción en los eritrocitos varia del 70% a una ingestión baja de Mo

dietético. La presencia de una concentración alta de sulfato dietético reduce de
modo considerable la absorción de Mo en el conducto gastrointestinal esto a su vez
afecta a las concentraciones sanguínea y tisular de Mo (Michel, 2009, p.59).
47
4.2.5.7. Magnesio (Mg)
El Mg se distribuye ampliamente en el cuerpo, con excepción del Ca y P como

se le halla en el cuerpo en mayor cantidad que cualquier otro mineral. Alrededor de
la mitad del Mg corporal se halla en el hueso a una concentración del 0.5 al 0.7%
de la ceniza ósea. En los tejidos blandos se concentra dentro de las células; la
mayor concentración se encuentra en el hígado y músculo esquelético (Michel,
2009, p.59).
El contenido de Mg en el forraje varía según las especies y las condiciones

climáticas y el tipo de suelo donde las plantas crecen. En zonas templadas, las
especies leguminosas suelen ser más ricas en Mg y Ca que las gramíneas (Michel,
2009, p. 65).
La mayoría de las gramíneas de áreas templadas se consideran fuentes

inadecuadas de Mg para el ganado en pastoreo. Las diferentes especies y la gran
variedad entre gramíneas, influyen sobre la incidencia de tetania hipomagnesémica
(Michel, 2009, p.66).
Los recursos forrajeros que se vinculan, en mayor frecuencia, con esta

enfermedad son las pasturas permanentes y los verdeos de invierno. Éstos, deben
poseer características tales como: bajos contenidos de sodio (Na), de energía
fácilmente metabolizable y de Mg (menor a 0,2 mg/kg MS), sumados a altos tenores
de potasio (K) (mayor a 2,5 mg/kg MS), de agua y de proteínas (Michel, 2009, p.68).
Las variaciones estacionales de la concentración de Mg en plantas, suelen

ser pequeñas. Respecto a todos los demás forrajes, el heno tiene los valores más
bajos de Mg (Michel, 2009, p.68).
La mayoría de los forrajes contienen el doble de Mg que los granos. El

contenido depende de la especie de planta, el estado de crecimiento, la
concentración de magnesio en el suelo, la estación del año y las condiciones medio
ambientales (Michel, 2009, p.69).
48
La absorción de Mg en bovinos, varía con la edad de los animales. En los

terneros, el Mg se absorbe bien desde el intestino delgado. A medida que se
desarrollan el rumen y el retículo; estos pre-estómagos se convierten en los
principales, y quizás, en los únicos lugares en los que se produce la absorción neta
del elemento (Michel, 2009, p.60).
En sangre, el mineral se encuentra ionizado en un 50%, una parte unida a

proteínas y la otra, unida laxamente a fosfatos y citratos (Michel, 2009). En
rumiantes adultos, la absorción de Mg desde el rumen depende de la concentración
de Mg en la solución del fluido ruminal y de la integridad de los mecanismos de
transporte de Mg, que son un proceso de transporte activo asociado al Na (Michel,
2009, p.60).
Cuando el Mg disminuye en el LEC, los animales pasan a comportarse como

hipomagnesémicos, con lo que se produce:
 Aumento de la liberación de acetilcolina en las terminaciones

nerviosas
 Aumento de la irritabilidad de la placa neuromotora
 Disminución de la velocidad de hidrólisis de la acetilcolina
 Aumento de la irritabilidad muscular
 Aumento de la reacción tetánica a nivel muscular (por falla del factor
de la relajación muscular, ejercida por el Mg) (Michel, 2009).
En los estados de anorexia prolongada, sobre todo en los animales con una
condición corporal muy buena (>3, en una escala de 1 a 5), ocurre la quelacion 8
del Mg plasmático por parte de los ácidos grasos libres, provenientes del
catabolismo de las reservas corporales de grasa (Michel, 2009, p.55).
49
La toxicidad por Mg en los animales incluye baja ingestión de alimento,

diarrea, perdida de reflejo y restricción cardiorrespiratoria. En terneros alimentados
con dietas que contienen más de 2.3% de Mg se han observado diarrea aguda,
disminución del consumo de alimento y reducción del crecimiento, y la
administración accidental de dietas ricas en Mg a ovejas resulta en diarrea y
anorexia (Michel, 2009, p.65).
El Mg induce a una disminución de la tensión arterial y las concentraciones

latas en suero (mayores de 5 meq/l) afectan el electrocardiograma y pueden hacer
que el corazón se detenga en la diástole (Michel, 2009, p.68).
4.2.6. Efecto del Tipo de carbohidratos en la función ruminal
Los carbohidratos componen entre 50 a 70% de la materia seca de los

forrajes. En los granos de cereal, hasta más del 80% de la materia seca son
carbohidratos. Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el rumiante.
La cantidad y composición de los carbohidratos en la dieta son variables que
afectanla digestión, la tasa de paso del alimento por el tracto gastrointestinal, y
consecuentemente la tasa de retorno del contenido ruminal (porciento de digesta
ruminal que desaparece del rumen en un lapso determinado de tiempo) (Michel,
2009, p.23).
Los carbohidratos pueden ser no-estructurales (azucares, almidón y pectina)

y estructurales (hemicelulosa y celulosa). Mientras que la pectina es soluble, la
celulosa y la hemicelulosa son los componentes de la fibra insoluble. Estos dos
carbohidratos estructurales, se encuentran en asociación con la lignina, un
compuesto polimétrico de las plantas (Michel, 2009, p.23)
50
4.3. Harinas
La harina es un ingrediente (Forma física) que ha sido desmenuzado o

reducido de alguna otra manera al tamaño de partículas. La manera en que el grano
es procesado, determina tanto las características funcionales y nutricias de los
productos finales como adaptabilidad para diversas aplicaciones alimenticias en la
panificación (FAO, 2003, p.19).
Aunque las proteínas de la harina de trigo son superiores para elaboración

de pan, nutricionalmente son incompletas, pues carece de lisina. Para suplirla se ha
trabajado en la posibilidad de utilizar harinas hechas de semillas oleaginosas para
suplementar las proteínas de la harina de trigo. Los últimos estudios recomiendan
el uso de harina de soya por su alto contenido en Lisina, así como proteína (Duran,
2012, p.19).
4.3.1. Categorías de las Harinas
Martínez (2010, p.20), indica que las categorías de la harina vienen

determinadas por el porcentaje final de cenizas que permanezca en la harina,
mientras menor sea el porcentaje de ceniza, mayor será la calidad y pureza de la
harina.
Cuadro 3. Categoría de las harinas

Categorías
1 Menos del 0.5% de ceniza.
2 Entre el 0.5% y 0.65% de ceniza.
3 Entre 0.66% y el 0.73% de ceniza.
4 Entre 0.74% y 0.8% de ceniza
5 Más del 0.8% de ceniza
51
4.3.2. Clasificación de las harinas
4.3.2.1. De Acuerdo al tipo de grano
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de cereal del que se muelen. Por
ejemplo, las diferencias entre el trigo duro y suave se atribuyen solamente a la
mayor proporción de proteínas y almidón es el duro. Las harinas no solo difieren en
las clases de cereal del que están elaboradas, si no también, en la forma en que se
muelen. Por ejemplo, las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla, las
blancas provienen del endospermo y suman el 97% de toda la harina consumida
(Duran, 2012 p.20).
El anterior autor señala que la harina de 72% de extracción, se conoce como

“harina firme”. Aquellas harinas hechas con menos del endospermo entero se
conocen como harinas de patente. El resto del endospermo da lugar a harinas claras
de una calidad inferior, utilizadas en la elaboración de cereales para el desayuno
(Duran, 2012 p.20).
4.3.2.2. Clasificación por medio del aire
La clasificación por medio del aire puede utilizarse para separar una harina
en fracciones con diferentes proporciones de proteínas y almidón. Se utiliza un flujo
de aire controlado para separar las partículas de harina de acuerdo con el tamaño
y el peso. Debido a que las piezas más pesadas contienen más proteínas, esta
técnica proporciona harinas del mismo cereal que difieren ampliamente en el
contenido de proteína (Duran, 2012, p.21).
4.3.2.3. Clasificación mediante la utilización
Una tercera clasificación de la harina se establece mediante la utilización,

como harina para pan. Para pasteles pastelería, así como para diversos usos
culinarios. Aunque las partículas para todas las harinas molidas convencionalmente
caen en un cierto intervalo de tamaño, algunas si más finas que otras (Duran, 2012,
p.21).
52
4.3.2.4. Clasificación según la fuerza de la harina
4.3.2.4.1. Harina fuerte
Es la que procede de trigo duro, es rica en gluten, lo que le da la capacidad

de retener mucha agua, dando lugar a la formación de masas consistentes y
elásticas (Argiñano, 2001, p.21).
4.3.2.4.2. Harina floja
Su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace menos compacta

que la harina fuerte, este tipo de harina da masa más floja y menos consistentes
(Argiñano, 2001, p.22).
4.3.2.4.3 Harina de media fuerza
Esta harina sería un punto intermedio entre la harina de fuerza y la harina

floja, se puede conseguir simplemente mezclando a partes iguales harina fuerte y
harina floja (Argiñano, 2001, p.25).
4.3.2.5. Clasificación según tasa de extracción
Requena (2013, p.15), menciona que la tasa de extracción, es el porcentaje

de harina que se obtiene al triturar el grano de trigo (Argiñano, 2001, p.25).
4.3.2.5.1. Harina flor
Tasa de extracción del 40% (quiere decir, que por ejemplo de cada 100
kilogramos de grano, obtenemos 40kiligramos de harina, ya que solo se moltura la
almendra harinosa, pero muy fina) (Argiñano, 2001, p.25).
4.3.2.5.2. Harina blanca
Tasa de extracción del 60 al 70%. Se moltura si germen ni cubierta, es decir

igual que al anterior, solo la almendra harinosa, pero de una manera más grosera
(Argiñano, 2001, p.25).
53
4.3.2.5.3. Harina integral
Tasa de extracción de más del 85%, ya que se moltura el grano entero,

excepto la cascarilla (Argiñano, 2001, p.15).
4.3.2.5.4. Sémola
Su tasa de extracción es casi del 100%, ya que se moltura el grano entero,

pero de una manera más grosera que la harina integral, pudiendo encontrar incluso
pequeños trocitos del grano de trigo (Argiñano, 2001, p.15).
4.3.2.6. Harinas modificadas
Argiñano (2001), Cita las siguientes harinas modificadas:
4.3.2.6.1. Harina sin gluten
Harina de trigo la cual ha sido desprovista del gluten (Argiñano, 2001, p.20).
4.3.2.6.2. Harina enriquecida
Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como vitaminas o

proteínas (Argiñano, 2001, p.20).
4.3.2.6.3. Harina preparada
Harinas que han sido enriquecidos con otros productos como la leche en
polvo (Argiñano, 2001, p.20).
4.3.2.6.4. Harinas malteadas
Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados (Argiñano,

2001, p.20).
4.3.2.6.5. Harinas dextrinadas
Harinas que han sido tratadas térmicamente, o a las cuales se les ha

adicionado algún elemento acido, con el fin de que contengan dextrinas (Argiñano,
2001, p.20).
54
4.3.3. Cualidades organolépticas
4.3.3.1. Color
Las harinas de buena calidad presentan un color blanco amarillento, en las

de mediana calidad el color es blanco mate y en las harinas de calidades inferiores,
el color empieza a empañarse de tonos rojizos (José, 2013, p.32).
José, indica que las harinas procedentes del trigo de la variedad candeal el
color va de blanco al amarillento, la harina de alforfón tiene un color grisáceo, la de
maíz amarilla, y la fécula de patata blanca, por lo tanto, según el color podemos
identificar la procedencia de la harina, o la calidad de la misma (2013, p.32).
4.3.3.2. Sabor
El sabor de las harinas crudas nos recuerda al engrudo crudo fresco, un poco
acido, amargo o acre, que conforme se van pasando el frescor se van volviendo
dulzonas (José, 2013, p.32).
4.3.3.3. Olor
El olor que nos indica que una harina está en buen estado, debe ser
agradable y neutro (José, 2013, p.33).
4.3.3.4. Textura
Las harinas que están en buen estado deben estar untuosas y uniformes al
tacto, frescas y suaves. Al contrario que las harinas pasadas que resultan ásperas
al tacto, no se pegan a los dedos y no dejan sensación de frescor (José, 2013, p.33).
4.4. Normas Mexicanas para Pescados y Mariscos
El diario oficial de la Federación (2009), Norma Oficial Mexicana NOM-242-

SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados,
congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba (NOM-
242-SSA1, 2009, p.1).
55
4.4.1. Objetivos
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios para: las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que
procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados,
incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como
las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos (NOM-242-SSA1,
2009, p.1).
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio

Nacional para las personas físicas o morales que se dediquen a la captura,
extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento, distribución, transporte,
venta o importación de productos de la pesca (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2 Definición
4.4.2.1. Aditivo
Cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se

incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante,
conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya
sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad (NOM-242-SSA1,
2009, p.1).
4.4.2.2 Agua de mar limpia
El agua de mar o salobre que no presente contaminación

microbiológica, sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en cantidades tales que
puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca (NOM-242-SSA1,
2009, p.1).
56
4.4.2.3. Agua para consumo humano
Agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes

infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud (NOM-242-SSA1, 2009,
p.1).
4.4.2.4. Ahumado
Procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo

originado en la combustión de madera no resinosa y/o extractos con sabor a humo
(NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.5. Ahumado en caliente
Someter el producto a temperaturas y periodos suficientes para lograr

la coagulación térmica de la proteína (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.6. Ahumado en frío
Someter el producto a temperaturas a las que no muestre señales de

coagulación térmica de la proteína (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.7. Almacenaje húmedo
Al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos provenientes de áreas

de cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente aprobada, ya sea en
contenedores o flotantes en cuerpos naturales de agua o en tanques que contengan
agua de mar natural o sintética (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.8. Área aprobada
Zona de producción de moluscos bivalvos, en la cual un estudio sanitario

elaborado bajo los criterios técnicos establecidos por la autoridad, así como el
monitoreo y las actividades de vigilancia, indican que no existe contaminación por
materia fecal, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas nocivas y/o
biotoxinas marinas (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
57
4.4.2.9. Área condicionalmente restringida
Al área de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para
la clasificación restringida excepto bajo ciertas condiciones descritas en un estudio
sanitario, y de la cual los moluscos bivalvos extraídos estarán sujetos a un proceso
de tratamiento de reinstalación o depuración, tratamiento térmico u otro proceso que
elimine organismos patógenos (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.10. Área de cultivo, cosecha o producción
Cualquier lugar que sustenta o puede sustentar el crecimiento de moluscos

bivalvos, por medios naturales o artificiales, y en la cual hay cantidad suficiente
para su comercialización, incluyendo los sitios de acuacultura e instalaciones
relacionadas (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.11. Área prohibida
Área donde no está permitido la recolección de moluscos bivalvos, para

cualquier propósito; excepto para la obtención de semilla para acuacultura (NOM-
242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.12. Área restringida
Área de producción de moluscos bivalvos donde la recolección requiere

permiso de la autoridad, y una vez recolectados los moluscos bivalvos, están
sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración, tratamiento
térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos (NOM-242-SSA1, 2009,
p.1).
4.4.2.13. Biotoxinas marinas
Sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción y actividad

biológica diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus diferentes efectos
toxicológicos. Son generadas por especies fitoplanctónicas tóxicas tales
como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense en
58
su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp,
Dinophysis spp, Karenia brevis, entre otras especies, así como toxinas de origen
natural presentes en algunos peces de interés comercial (NOM-242-SSA1, 2009,
p.1).
4.4.2.14. Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable

para lograr el efecto deseado (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.15. Congelación
Método físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr
una reducción de la temperatura de los productos que garantice que su centro
térmico esté congelado (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.16. Depuración
Proceso realizado para la reducción de organismos patógenos que pueden

estar presentes en los moluscos, mediante la utilización de un ambiente acuático
controlado como proceso de tratamiento (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.17. Distribución
Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o

lugar en que se ha de utilizar (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.18. Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para

efectos de su almacenamiento y transporte (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.19. Embarcación menor
Unidad de pesca que no cuenta con maquinaria de cubierta accionada

con fuerza electromotriz para el auxilio de las operaciones de pesca, utiliza
únicamente hielo para la conservación del producto y tiene una autonomía de 3
59
días. Las embarcaciones con capacidad hasta 5 Tn no podrán realizar operaciones
de pesca por más de 24 horas (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.20. Embarcación pesquera
Unidad de pesca con motor estacionario y una o más cubiertas con

eslora superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico de
navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía mayor de 3
días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de medios
mecánicos. Se puede efectuar la congelación de los productos de la pesca,
precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado,
descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del
envasado o embalado (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.21. Embarcación pesquera de mediana altura
Unidad de pesca con motor estacionario y una cubierta, con eslora de 10 a

27 m; con equipo electrónico de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener
una autonomía máxima de 25 días, los sistemas de pesca son operados
manualmente o con apoyo de medios mecánicos (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.22. Enhielado
Método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna

del producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo potable (NOM-242-
SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.23. Estudio sanitario
El informe escrito, de la evaluación de todos los factores ambientales,

incluyendo las fuentes de contaminaciones actuales o potenciales, directas o
indirectas que pudieran alterar la calidad del agua en un área de cultivo de moluscos
bivalvos (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
60
4.4.2.24. Expendio
Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

objeto de esta norma (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.25. Inocuo
Al que no causa daño a la salud (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.26. Marea roja
Evento natural de incremento de la biomasa fitoplanctónica en una región en

particular, donde la o las especies dominantes son generadoras de biotoxinas
marinas. También se denomina Florecimiento de Algas Nocivas (FAN) (NOM-242-
SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.27. Materia extraña
Sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al producto, que

se presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación e higiene del
mismo durante su proceso, considerándose entre otros: excretas, pelos de
cualquier especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o joyería (NOM-242-
SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.28. Metal pesado y metaloide
Elementos químicos que tienen un peso atómico entre 63 y 208 y una

gravedad específica mayor de 4; que por su naturaleza presenta una gran
reactividad y que, dependiendo de su concentración, forma química o su
acumulación en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el
metabolismo (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.29. Métodos de prueba
Procedimiento técnico utilizado para la determinación de parámetros

o características de un producto, proceso o servicio (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
61
4.4.2.30. Molusco bivalvo
Todas las especies de moluscos lamelibranquios que se alimentan por

filtración, que cuentan con dos valvas, ejemplo ostiones, mejillones o almejas
(NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.31. Parásito
Organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole daño

(NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.32. Pasteurización
Tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo

de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables
y la inactivación de enzimas (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.33. Proceso
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,

preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de
productos (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.34. Producto de la pesca
Cualquier producto para consumo humano, derivado en parte o su

totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos,
moluscos, equinodermos (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.35. Rastreabilidad
Capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de la pesca a

través de una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido también como
trazabilidad (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
62
4.4.2.36. Refrigeración
Método físico de conservación con el cual se mantiene la temperatura interna

de un producto a máximo 4°C (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.37. Reinstalación
Proceso utilizado para movilizar moluscos bivalvos cosechados en áreas

clasificadas como restringidas o condicionalmente restringidas, a un área de
cosecha clasificada como aprobada o condicionalmente aprobada, con el propósito
de reducir la presencia de microorganismos patógenos, mismos que se determinan
mediante el indicador del grupo coliforme (coliformes fecales o E. coli), utilizando
la permanencia en este ambiente como proceso de tratamiento (NOM-242-SSA1,
2009, p.1).
4.4.2.38. Residuos de medicamentos veterinarios
Compuestos químicos que pueden encontrarse en la materia prima, producto

en proceso o producto terminado, derivados de su aplicación en la acuicultura, y
que representa riesgo a la salud humana (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.39. Salmuera
Solución de sal en agua, que puede contener azúcar y/u otros ingredientes
aptos para consumo humano (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.4.2.40. Sistema primeras entradas-primeras salidas (PEPS)
Serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos

de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel (NOM-242-SSA1,
2009, p.1).
4.4.2.41. Subproducto
Material generado durante la producción de un producto principal, que se

puede utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden ser aptos
o no para consumo humano (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
63
4.4.2.42. Tratamiento térmico
Método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por
un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado en recipientes
de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica (NOM-242-SSA1,
2009, p.1).
4.4.2.43. Veda sanitaria
Medida de seguridad consistente en la prohibición temporal o permanente

para captura, comercialización y consumo de productos de la pesca para consumo
humano, con el objeto de proteger la salud de la población (NOM-242-SSA1, 2009,
p.1).
4.4.2.44. Producción y extracción (captura) de los productos de la pesca
Zona geográficamente delimitada en la cual la autoridad competente emite

un permiso o concesión acuícola, para la explotación comercial de determinadas
especies acuáticas (NOM-242-SSA1, 2009, p.1).
4.5. Análisis Microbiológico
La pérdida de calidad de un producto puede ser debido a la presencia de

microorganismos patógenos o de microorganismos que alteren el producto de tal
manera que lo hagan inadecuado para el consumo. El objetivo principal de los
controles microbiológicos es garantizar al consumidor el abastecimiento de
productos salubres e inocuos y evitar así el deterioro macrobiótica de los mismos.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo, sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana, por tanto,
no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis
microbiológico, sino lo que hay que hacer es determinar en la industria cuales son
los puntos de riesgos de contaminación o multiplicación microbiana ( los llamados
puntos críticos de proceso) y evitar siguiendo un código estricto de buenas prácticas
de elaboración y distribución del alimento (Cano, 2006, p.2).
64
4.5.1. Objetivos del Análisis Microbiológico
Gamazo (2005), indica que los objetivos del análisis microbiológico son los
siguientes:
 Inocuidad: que el producto no contenga patógenos o toxinas que causen

trastornos.
 Aceptabilidad: vida comercial: que el producto no contenga niveles de
microorganismos suficiente para convertirlo en alterado desde un punto de
vista organoléptico, en un tiempo admisible.
 Estabilidad: que el producto tenga una calidad constante cada vez que se
produzca respecto a los dos conceptos más arriba mencionados.
4.6. Norma de Análisis Microbiológico
Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, productos y servicios.

Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos
indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
Esta norma tiene como objeto establecer los métodos generales y

alternativos de prueba para determinación de los siguientes indicadores
microbianos y patógenos en alimentos, bebidas, agua para uso y consumo humano.
Esta norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las

personas físicas o morales que se dedican a efectuar los métodos a que se refiere
el punto anterior en alimentos para consumo nacional o de importación y productos
de exportación.
4.7. Análisis Fisicoquímico
El análisis fisicoquímico tiene como objetivo proporcionar las técnicas y

métodos experimentales adecuados para el análisis proximal y funcional de
alimentos que le permitan al estudiante tener actitudes de prevención y control en
los procesos de producción generándose con esto la optimización de los recursos y
la aplicación de los estándares de calidad fundamentados en normas oficiales.
65
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Localización Geográfica del Área de Estudio
5.1.1. Macro Localización
El presente estudio se realizó en el Municipio de Arriaga se encuentra

localizado en el extremo Oeste del estado de Chiapas, en sus límites con el estado
de Oaxaca en el istmo de Tehuantepec. Su extensión territorial es de 810.523
kilómetros cuadrados que representan el 1.10% de la extensión del territorial estatal.
Sus coordenadas geográficas extremas son 16° 05’ – 16° 26’ de latitud Norte y 93°
43’ – 94° 07’ de longitud Oeste y su altitud va desde el mínimo de 0 hasta un máximo
de 1 400 M sobre el nivel del mar (Figura 2.) (INEGI, 2010).
Figura 2. Macro localización geográfica.
Indica que el territorio del municipio de Arriaga limita al Norte con el municipio
de Cintalapa, al Noreste con el municipio de Jiquipilas y al Este con el municipio de
Villa Flores y con el municipio de Tonalá. Al Oeste limita con el estado de Oaxaca,
sin embargo, estos límites no se encuentran plenamente definidos y son motivo de
conflicto entre ambos estados, sin embargo, serian con el municipio de San Pedro
Tapanatepec y al municipio de San Francisco del Mar, este último a través del Mar
Muerto (INEGI, 2010).
66
5.1.2. Micro Localización
El proyecto se desarrolló en el Taller de Frutas y Hortalizas que se encuentra

dentro de la Escuela de Ciencias y Procesos Agropecuarios Industriales Istmo-
Costa, Campus IX del municipio de Arriaga, que pertenece a la Universidad
Autónoma de Chiapas, ubicada en la Carretera Arriaga - Tapanatepec Kilómetro 01
(Figura 3).
Figura 3. Ubicación del taller de Frutas y Hortalizas.
5.2. Duración del Experimento
El estudio se realizó en los meses de Enero - Noviembre del 2020 en las

instalaciones de la Escuela de Ciencias y Proceso Industriales Istmo-Costa Campus
IX Arriaga, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas.
5.3. Condiciones Ambientales del Taller de Frutas y Hortalizas
Se realizó la transformación en el taller de Frutas y Hortalizas de la Escuela

de Ciencias y Procesos Agropecuarios Industriales Istmo-Costa Campus IX,
condiciones de temperatura de 25 ± 2°C y una humedad de 80 ± 5%.
67
5.4. Recolección de Materia Prima (Residuos de Camarón y Melaza)
5.4.1 Obtención de los residuos de camarón
El residuo de camarón se obtuvo en la Colonia Cabeza de toro Municipio de

Tonalá Chiapas, donado por el Sr. David de los Santos Villanueva
5.4.2. Obtención de la melaza
La Melaza se obtuvo en el municipio de Arriaga Chiapas con el Ing. Alonso

Selvas Ramos.
5.5. Procesos de Elaboración de Harina de Residuos de Camarón.
5.5.1. Recepción de la materia prima (residuos de camarón).
Se recepción la materia prima en costales (residuos de camarón).
Figura 4. Residuos del camarón
68
5.5.2. Selección de la Materia Prima
Se seleccionó la materia prima (residuos de camarón), separando materiales

extraños.
Figura 5. Procesos de la selección de la materia (residuos de camarón).

5.5.3. Lavado
Una vez seleccionada la materia, se colocó en un recipiente de plástico y se

lavó con agua y sal al 30% a una temperatura de 70°C para inhibir bacterias, de
forma manual como se observa en la Figura 6.
Figura 6. Lavado de la materia prima
69
5.5.4. Primer pesado
Se utilizó una báscula para realizar el primer pesado de las muestras de los
residuos del camarón, como se observa en la Figura 7.
Figura 7. Primer pesado de las muestras.
5.5.5. Deshidratado
Se sometió a un proceso de deshidratación, esto con ayuda de un

deshidratador solar, por un tiempo de 48 horas, como se observa en la Figura 8.
Figura 8. Deshidratación solar.
70
5.5.6. Segundo Pesado
Posterior al proceso de deshidratado se realizó un segundo pesado, esto

para conocer la perdida de agua del residuo de camarón, y obtener un valor
porcentual de su peso como se muestra en la Figura 9.
Figura 9. Segundo pesado de los residuos de camarón.
5.5.7. Molienda
Se sometió a una molienda los residuos del camarón en un molino de grano

con la finalidad de volverlo harina para las muestras. (Figura 10)
Figura 10. Molienda para las 3 muestras.
71
5.5.8. Cernido
Con la ayuda de un colador se separaron las partículas de mayor tamaño,

con el objetivo de tener una homogeneidad de nuestra harina como se muestra en
la Figura 11.
Figura 11. Cernido del residuo del camarón.
5.5.9. Segunda molienda
Se realizó una segunda molienda ya que se obtuvo partículas de gran tamaño

como se observa en la Figura 12
Figura 12. Segunda molienda de los residuos del camarón.
72
5.5.10. Segundo cernido
Se realizó un segundo cernido para obtener las harinas con las

características idóneas para ser usadas posteriormente (Figura 13).
Figura 13. Segundo cernido de los residuos del camarón.
5.5.11. Tercer Pesado
Se realizó por último, un tercer pesado para conocer el total de las harinas
obtenidas en cada uno de las muestras, como se observa en la Figura 14.
Figura 14. Tercer pesado de los residuos de camarón
73
5.5.12. Envasado
Posteriormente se envaso el producto obtenido en bolsas de polipapel para

su posterior uso (figura 15).
Figura 15. Envasado de la harina de residuos del camarón
Se realizó 3 muestras con la harina que se obtuvo en el taller de frutas y

hortalizas, los cuales se observan en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Muestras a evaluar en la elaboración de harina a base de residuos de

camarón adicionada con melaza.
Muestras Factores de estudio

M1 Harina de residuos de camarón + 20% melaza
M2 Harina de residuos de camarón + 25% melaza

M3 100% Harina de residuos de camarón
74
5.6. Diagrama de Flujo de la Harina de Residuo de Camarón.
Recepción de materia prima
Materias extrañas Selección de materia prima
Lavado Salmuera al 30%
Primer pesado
Deshidratado
Segundo pesado
Molienda
Cernido
Segunda molienda
Residuos Segundo cernido
Tercer pesado
Envasado
Obtención de
Pesado rendimiento
M1: 75% Harina de
residuos de camarón. M1: 25% melaza
Homogenizado
M2: 80% Harina de M2: 20% melaza
residuos de camarón.
Envasado
75
5.7. Variables a Evaluar
5.7.1. Análisis Fisicoquímico
Se realizó un análisis fisicoquímico en la Escuela de Ciencias y Procesos

Agropecuarios Industriales Istmo-Costa, Campus IX, perteneciente a la Universidad
Autónoma de Chiapas, esto con la finalidad de dar un mayor efecto de veracidad y
rigor científico a la harina que se elaborara, la finalidad del estudio es conocer sus
componentes y propiedades nutrimentales.
Los parámetros evaluados son: % Humedad, pH, Acidez, Grados Brix, color
y textura
5.7.2. Análisis Microbiológico
Se realizó un análisis microbiológico en la Escuela de Ciencias y Procesos

Agropecuarios Industriales Istmo-Costa que pertenece a la Universidad Autónoma
de Chiapas, Campus IX Arriaga, esto con la finalidad de dar un mayor efecto de
veracidad y comprobar la usencia de microorganismos patógenos en el producto
que se elaboró.
5.7.3. Análisis Proximal
Se realizó un análisis proximal de cada una de las harinas M1 (75% harina de

residuos de camarón y 25% melaza), M2 (80% harina de residuos de camarón) y M3
(100% residuos de camarón) para su comparación nutrimental en orden de Proteína
(g), Grasa (g), Fibra (g), Cenizas (g), Humedad (g), Carbohidratos (g), Contenido
Energético (g).
76
6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
Cuadro 5. Análisis fisicoquímico de M1 y M2 de residuos de camarón.
De acuerdo a todos los análisis realizados a los residuos de camarón se

obtuvieron los siguientes resultados, mismo que a continuación se presentan.
Muestras Humedad pH % Acidez Grados Brix°
1 44.42 8.38 4.19 14
2
40.18 8.06 3.74 16
6.1. Humedad
El gramo de humedad representa la cantidad de agua presente en un

alimento, es un indicativo severo en la mayoría de los alimentos ya que presenta la
mayor fracción encontrada. Todo el alimento sin importar cualquiera que sea el
método de procesamiento al que hayan sido sometidos, contiene agua en mayor o
menor proporción (Chamberlain y Wilkinson, 2002).
77
En base a los resultados de contenido de humedad que se obtuvieron,
muestra que en la muestra 1 se obtuvo 44.42 g/100 y la muestra 2 obtuvo 40.18
g/100 el análisis fisicoquímico nos indicó que la muestra 1 es la que obtuvo mayor
cantidad de agua en contra la muestra 2, pero siendo mejor por la estabilidad que
mantiene ver Anexo Fig. A5.
6.2. pH
Es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia, los

resultados pH que se obtuvieron de la muestra 1 es de 8.38 y la muestra 2 es de
8.06 siendo los dos alcalinos y aptos para el consumo animal ver Anexo Fig. 7A.
6.3. Acidez
Indica la cantidad de ácido en una sustancia. Un ácido es una sustancia

química que emite iones de hidrógeno en el agua y forma sales cuando se combina
con ciertos metales, los resultados obtenidos de la muestra 1 es de 4.19 y la muestra
2 es de 3.74, siendo la muestra 2 la más acida más sin embargo esta en el límite
permisible de acuerdo a la norma NOM-061-ZOO-1999. Ver Anexo Fig. 4A.
6.4. Grados brix (°Bx)
Los grados °Bx miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido, el

resultado de la muestras 1 es de 14°Bx y la muestra 2 es de 16°Bx, por lo que la
muestra 2 resulta con un mayor aporte de sacarosa que la muestra 1. Anexo Fig.
6A.
78
6.5. Proteína
Las proteínas están constituidas por diversas combinaciones y cantidades de

los 20 aminoácidos. Todos los aminoácidos contienen Carbono, Hidrogeno,
Oxígeno y Nitrógeno; dos cisteína y metionina, contienen también Azufre. Las
proteínas son las moléculas más complejas de los animales y de las plantas, y
tienen funciones mecánicas (colágeno), de transportes (hemoglobina), enzimáticas
(tripsina, etc.) de movilidad (músculos) y protectoras (queratina e inmunoglobulinas)
(Chamberlain y Wilkinson, 2002).
50 Proteina
45
45
40
35 32.18
Gramos
30 27.93
25
20
15
10
0
M1=75% Harina y 25% Melaza M2= 20% Harina y 20% Melaza M3= 100% Harina
La muestra 3 refleja solo la harina del residuo de camarón, la cual sirvió para
comparar los cambios en las propiedades nutrimentales al adicionarle la melaza.
La muestra 2 (80% harina de residuos del camarón y 20% melaza) presento mayor
cantidad de proteína 32.18%, comparada con la muestra 1 (75% harina de residuos
de camarón y 25% de melaza) que presento 27.93% de proteína, teniendo una
diferencia entre ambos de 4.25%. Por lo tanto se selecciona la muestra 2 como el
más favorable, ya que al tener mayor cantidad de proteína el alimento al consumirlo
favoreceré el crecimiento de masa muscular y la producción de leche en el ganado
bovino.
79
6.6. Humedad
El gramo de humedad representa la cantidad de agua presente en un

alimento, es un indicativo severo en la mayoría de los alimentos ya que presenta la
mayor fracción encontrada. Todo el alimento sin importar cualquiera que sea el
método de procesamiento al que hayan sido sometidos, contiene agua en mayor o
menor proporción (Chamberlain y Wilkinson, 2002).
Humedad
25
20 19.21
18.35
15
Gramos
10.49
10
0
M1= 75% Harina y 25% Melaza M2= 80% Harina y 20% Melaza M3= 100% Harina
La muestra 2 (80% harina de residuos de camarón y 20% melaza) presento

menor cantidad de agua 18.35% comparada con la muestra 1 (75% harina de
residuos y 25% melaza) que presento 19.21% de agua, teniendo una diferencia
entre ambos de 0.86. Por lo tanto se selecciona la muestra 2 como el más favorable,
ya que al tener menor cantidad de agua, disminuye el riesgo de proliferación de
microrganismos aumentando la vida de anaquel del mismo, además de que se
encuentra dentro de los parámetros de calidad que menciona la NOM-061-ZOO-
1999.
80
6.7. Cenizas
La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por

sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales (sodio, magnesio,
cobre, hierro, entre otros). Parte queda como residuo en forma de polvo
Cenizas
20
18.08
15 14.5
13.84
Gramos
10
0

menor cantidad de cenizas 13.84% comparada con la muestra 1 (75% harina de
residuos y 25% melaza) que presento 14.5% de cenizas teniendo una diferencia
entre ambos de 0.66%. La muestra 2 presento mayor cantidad de cenizas lo que
indica que presenta mayor cantidad de minerales que es favorable dentro de la dieta
de los bovinos al ser parte importante dentro de las diversas funciones biológicas
de su organismo.
81
6.8. Grasa
Los lípidos son la mayor fuente de energía para rumiantes y contribuyen en

el 50% de la grasa de la leche. Aunque las vacas solo consumen de 4 a 6%, estos
contribuyen directamente al 50% de la grasa en la leche (Chamberlain y Wilkinson,
2002).
Grasa
5
3.76
2.44
2.3
Gramos
0
La muestra 1 (75% harina de residuos de camarón y 25% melaza%) presento

mayor cantidad de cenizas 2.44% comparada con la muestra 2 (80% harina de
residuos de camarón y 20% melaza) que presento el 2.3% de grasa teniendo una
diferencia entre ambos de 0.14%. por lo tanto se selecciona la muestra 1 como el
más favorables, ya que al tener mayor cantidad de grasa mejora la producción
lechera.
82
6.9. Fibra
La fibra es importante no solo como precursor de la grasa de la leche, sino

que de ella depende de gran medida el normal funcionamiento del rumen. La fibra
ayuda a promover la motilidad del aparato digestivo, y mantener pH rumiante por
su capacidad para tamponar y regular la acidez y por estimular la rumia
Fibra cruda
50
45
40 37.02
35
30 28.09
Gramos
26.76
25
20
15
10
0

menor cantidad de fibra 26.76% comparada con la muestra 1 (75% harina de
residuos de camarón y 25% melaza) que presento 28.09% de fibra cruda teniendo
una diferencia entre ambos de 1.33%. Se seleccionó la muestra 1 puesto que al
contener mayor cantidad de fibra favorece el proceso digestivo ocasionando la
asimilación de los nutrientes.
83
6.10. Carbohidratos
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres
de hidratos de carbono, glúcidos, azucares o sacáridos. Estas moléculas están
formadas por tres elementos fundamentales: Carbono, Hidrogeno, Oxigeno. Su
principal función en contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía
Carbohidratos
10
Gramos
5.05
5
1.99
0.49
0
La muestra (75% harina de residuos de camarón y 25% melaza%) presento

mayor cantidad de carbohidratos 5.05% comparada con la muestra 2 (80% harina
de residuos de camarón y 20% melaza) que presento el 1.99% de carbohidratos
teniendo una diferencia entre ambos de 3.06%. por lo tanto se selecciona la muestra
1 como el más favorables, ya que al tener mayor cantidad de carbohidratos mejora
la producción lechera y generando mayor energía.
84
6.11. Contenido Energético
La energía es probablemente el factor más importante en toda explotación

agropecuaria, todos los animales, sin excepción requieren energía para su
crecimiento y sus procesos vitales, las vacas requieren energía para su desarrollo
como para mantener la producción, la calidad de la leche y reproducción. Las
principales fuentes de energía en la dieta son los carbohidratos y la grasa
Contenido Energético
230
215.85
220
210
200
190
180
170
153.91 157.38
160
150
Gramos
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

mayor cantidad de contenido energético 157.38% comparada con la muestra 1 (75%
harina de residuos y 25% melaza) que presento 153.91% de contenido energético
teniendo una diferencia entre ambos de 3.47%. Por lo tanto se selecciona la muestra
2 como el más favorable, ya que al tener mayor cantidad energética favorece los
diferentes procesos biológicos que exige su organismo.
85
6.12. CUADRO 6. Comparación nutrimental.
De acuerdo a los resultados obtenidos dados del análisis proximal se realizó una
comparación donde nos muestran los % de contenido nutrimental de la muestra 1
y 2, siendo la muestra 3 la prueba testigo.
COMPOSICIÓN T1 T2 T3
Proteína 27.93% 32.18% 45%
Grasa 2.44% 2.30% 3.76%
Fibra 28.09% 26.76% 37.03%
Cenizas 14.50% 13.84% 18.08%
Humedad 19.21% 18.35% 10.49%
Carbohidratos 5.05% 1.99% 0.49%
Contenido 153.91% 157.38% 215.85%

Energético
86
6.13. Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de la Escuela de

Ciencias y Procesos Agropecuarios Industriales istmo-costa, Campus IX, Arriaga,
Chiapas. Dicho análisis se realizó con el propósito de conocer si el producto
elaborado (harina de residuos de camarón, adicionado con melaza) mostraba
ausencia de microorganismos patógenos que pudiera afectar al consumidor.
Para la identificación de Coliformes y Enterobacterias, se utilizó como medio

de cultivo el agar eosina azul de metileno, y para el recuento de hongos, se utilizó
el medio de cultivo, agar papa dextrosa (PDA), todos los medios utilizados fueron
presentados en cajas Petri.
Las observaciones realizadas a las 24, 48 y 72 horas después de la siembra

de la harina de residuos de camarón adicionada con melaza, en los medios de
cultivo para la determinación de Enterobacterias y Coliformes nos señala la
ausencia de cualquier tipo de microorganismo patógeno que pudiera dañar la salud
del consumidor.
Figura 16. Observaciones a las 24, 48 y 72 horas después de la siembra de la

harina de residuos de camarón adicionada con melaza en los medios de
cultivos para la determinación de Enterobacterias y Coliformes.
87
7. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en el proyecto denominado; Análisis

proximal de harina a base de residuos de camarón (penaeus vannamei) adicionada
con melaza. Se concluye lo siguiente:
La harina a base de los residuos de camarón (cabeza y cola) obtenida usando

un método de deshidratación solar, proporciono un producto que homogeneizo
completamente con la melaza, obteniendo un alimento para uso como
complemento alimenticio para el ganado bovino.
El análisis fisicoquímico demostró que la muestra 2 proporciono los mejores

resultados en comparación con la muestra 1, presento el menor porcentaje de
humedad, en cuanto a pH y acidez titulable presento menor lectura y mayor
concentración en cantidad de grados Brix
El análisis proximal demostró que la muestra 1 presento la mejor calidad de

nutrimentos como son cenizas, fibra y carbohidratos en comparación con la muestra
2, en cuanto al porcentaje de proteínas está dentro del porcentaje requerido para la
ingesta del ganado por lo que es más apta para su uso como complemento
alimenticio.
La harina de cascabillo de camarón pura, demostró que es rica en

nutrimentos principalmente en proteína y fibra lo que favorece como opción en la
alimentación para el ganado bovino.
88
8. BIBLIOGRAFÍA
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Van Olst, J.C & Calberg J. M. (1992). Shrimp farming. Aquaculture systems international.
Sorrento valley road. San Diego California, Pp. 325.
92
9. Anexo
Figura 1A. Análisis Bromatológico de residuos de camarón (T1 = 75% Harina y 25%
Melaza)
93
Figura 2A. Análisis Bromatológico de residuos de camarón (T2 = 80% Harina y
20% Melaza).
94
Figura 3A. Análisis Bromatológico de residuos de camarón (T3 =100% Harina de
residuos de camarón) (Testigo)
95
Figura 4A. Análisis fisicoquímico (Acides titulable).
Figura 5A. Análisis fisicoquímicos (Humedad).
Figura 6A. Análisis Fisicoquímico (°Bx).
96
Figura 7A. Análisis fisicoquímico (pH)
Figura 8A. Elaboración del deshidratador solar.
Figura 9A. Deshidratador solar.
97

Tesis - Analisis Proximal de Harina A Base de Residuos de Camaron - 094319

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS

ANALISÍS PROXIMAL DE HARINA A BASE DE RESIDUOS DE

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE

CASTILLO TRINIDAD LEVIT

I.A. VIDAL CASTRO SILVIA

Arriaga, Chiapas a Diciembre de 2021

A la UNACH, específicamente a la Escuela de Ciencias y Procesos

Por darme la oportunidad de formar parte de ella y permitirme estar entre

Agradezco profundamente al Ing. Silvia Vidal Castro por darme la confianza

Por compartir sus conocimiento y buenos momentos, por compartir su

Primeramente, agradezco a Dios por haberme dado salud, bendiciones y

PROF. Efren Castillo Salazar y PROFA. Rosa María Trinidad Nataren, ya

ÍNDICE DE FIGURAS DE ANEXO XII

3.1.1. Objetivo específico 5

1 Producción de melaza en México 2006 – 2016 16

2 Composición química de la melaza 19

4 Muestras a evaluar en la elaboración de harina a base 74

de residuos de camarón adicionada con melaza

5 Análisis fisicoquímico de M1 y M2 de residuos de camarón 77

1 Ciclo de vida del camarón 13

2 Macro localización geográfica 66

3 Ubicación del taller de frutas y hortalizas 67

4 Recepción de la materia prima 68

5 Procesos de la selección de la materia 69

6 Lavado de la materia prima 69

7 Primer pesado de ambas muestras 70

9 Segundo pesado de los residuos de camarón 71

11 Cernido del residuo del camarón 72

12 Segunda molienda de los residuos del camarón 72

13 Segundo cernido de los residuos del camarón 73

14 Tercer pesado de los residuos de camarón 73

15 Envasado de la harina de residuos del camarón 74

16 Observación a las 24, 48 y 72 horas después de 87

1A Análisis Bromatológico de residuos de camarón (M1 = 92

2A Análisis Bromatológico de residuos de camarón (M2 = 93

3A Análisis Bromatológico de residuos de camarón (M3 = 94

5A Análisis fisicoquímico (Acides titulable) 96

6A Análisis fisicoquímicos (Humedad) 96

7A Análisis Fisicoquímico (Grados Brix) 96

8A Análisis fisicoquímico (pH) 97

9A Elaboración del deshidratador solar 97

La producción mundial de camarón (tanto de captura como de cría) es de alrededor de

La producción mundial de camarón (tanto de captura como de cría) es de

De acuerdo con la información anterior la melaza más utilizada en la

A pesar de contener ricas propiedades, no es hasta la década de los años

Definitivamente, es a partir de los trabajos en Cuba donde se comienza a

La presencia de deshechos por las industrias procesadoras de camarón cada

Tomando como referencia lo anterior, se logrará al par el beneficio de la

En el ejido Cabeza de Toro la actividad pesquera es la principal fuente de

En el Ejido Cabeza de Toro, los residuos de camarón no tiene ningún

Los resultados obtenidos podrán ser utilizados por los interesados y

3.1. Objetivo General

Deshidratación del residuo de camarón para la elaboración de harina,

3.1.1. Objetivo específico

 Obtener harina a partir del deshidratado de residuos de camarón utilizando 2

H2. El análisis fisicoquímico y proximal brindo la información para conocer sus

H3 El análisis microbiológico permitió conocer la ausencia de microorganismos

4.1. Camarón (Penaeus vannamei)

El camarón (Penaeus vannamei) es un crustáceo clasificado en la orden

La primera reproducción artificial del camarón blanco (Penaeus vannamei),

El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico, desde

La especie de camarón marino (penaeus vannamei) es la especie de