PRESENTACIÓN

CFGM Cocina y gastronomía

Productos culinarios
Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución,
comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la
propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito
contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de
Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos.
 1
PRESENTACIÓN

Procesos productivos y de servicio en cocina

Unidad didáctica

Contenidos
● Las diferencias entre los sistemas de restauración directa y diferida.
● Los modelos de producción en cocina.
● La organización del servicio en cocina.

www.altamar.es
3
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La producción culinaria
Denominamos productos culinarios al resultado final de un proceso de producción que va desde la
planificación de la oferta gastronómica hasta su puesta a disposición del cliente o la clienta.

● Para su elaboración, cada establecimiento culinario

deberá definir o disponer de:
● Un determinado sistema de restauración.
● Un modelo de producción culinaria.
● Unas instalaciones o cocinas.
● Una estructura organizativa eficiente.
● Unos procesos culinarios eficientes y seguros.

www.altamar.es
● Un sistema de documentación.

4
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Sistemas de restauración

Un establecimiento de restauración es un local o espacio en el que se sirven comidas y bebidas.

● Grandes sistemas o grupos de establecimientos según la

relación entre la producción y el consumo:
● La restauración directa.
● La restauración diferida. Cada establecimiento priorizará
determinados modelos de
producción culinaria.

www.altamar.es
5
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Sistemas de restauración
La restauración directa
La restauración directa se lleva a cabo en aquellos establecimientos en los que la elaboración de las
comidas y su distribución suceden en el mismo espacio y servicio.

● Grandes espacios en los que suelen organizarse los centros de restauración directa:
● La sala o comedor:
■ Es la zona de consumo.
■ Su responsabilidad es del personal de sala.
● La cocina:
■ Es la zona de producción:

www.altamar.es
■ En ella trabaja el personal de cocina, dirigido por el chef.
● Cada espacio y el personal que trabaja en él tienen funciones diferenciadas.
● En un restaurante la comanda vehicula la coordinación entre ambos espacios.
6
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Sistemas de restauración
La restauración diferida

Por restauración diferida se entienden los servicios de restauración en los que la elaboración de las
comidas y su distribución suceden en un espacio distinto.

● Utilizan esta modalidad de producción diversos tipos de

empresas y establecimientos.

www.altamar.es
7
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Sistemas de restauración
La restauración diferida
● La cocina central o centro de producción. Fases de la producción:
● Preparación de la línea.
● Cocción.
● Abatimiento.
● Envasado.
● El sistema de transporte. Opciones de distribución:
● En caliente.
● En frío.

www.altamar.es
● La cocina satélite:
● Sus dimensiones y equipamiento son muy variables.
● Están dotadas de una zona de lavado.

8
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Entendemos como modelo de producción en cocina un conjunto de procesos culinarios que definen
la manera en que se elabora y distribuye un producto culinario.

● Tipos de modelos de producción culinaria:

● Línea caliente.
● Línea fría (refrigerada o congelada).
● Línea de vacío. Cada modelo de producción
culinaria contará con sus
● Cocina con platos elaborados.

www.altamar.es
propias particularidades.

9
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Línea caliente

En el sistema de producción en línea caliente (cook

and hold) las elaboraciones se preparan el mismo día
en que se van a consumir, manteniendo el producto
en caliente.

● Las preparaciones deben mantenerse a una

temperatura igual o superior a los 65 ºC.
● Es el sistema más utilizado en los restaurantes

www.altamar.es
tradicionales y en cocinas de colectividades.
● Existen dispositivos para garantizar el
mantenimiento de la temperatura.
10
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Línea fría

La producción en línea fría consiste en abatir el producto inmediatamente después de su elaboración

para conservarlo en frío y poder ser utilizado en otro momento.

● Las elaboraciones, una vez abatidas y envasadas,

deberán ir etiquetadas.
● Según el grado de frío aplicado, distinguimos entre:
● Línea fría refrigerada.
● Línea fría congelada.

www.altamar.es
11
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Línea fría
Línea fría refrigerada (cook and chill)

www.altamar.es
12
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Línea fría
Línea fría congelada (cook and freeze)

www.altamar.es
13
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Líneas de vacío
La línea de vacío consiste en envasar el alimento en
recipientes a los que previamente se ha extraído el
oxígeno.

● Modalidades de la cadena de producción al vacío,

según el momento de envasado:
● Envasado al vacío.
● Cocción al vacío.
● El producto, envasado y cocinado al vacío, se abate a

www.altamar.es
temperatura de refrigeración y se mantiene en frío.

14
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Líneas de vacío
Envasado al vacío

www.altamar.es
15
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

Líneas de vacío
Cocción al vacío (sous vide)

www.altamar.es
16
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

La cocina con platos elaborados

● Es un nuevo concepto de cocina, cuya creación ha sido favorecida por:

● La posibilidad de organizar la actividad culinaria en unidades independientes.
● La aplicación de la tecnología en la conservación de los alimentos.
● Modalidades de este concepto culinario:
● La cocina de ensamblaje.
● La cocina 45. La cocina con platos previamente
elaborados también se denomina
convenience food.

www.altamar.es
17
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

La cocina con platos elaborados
La cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje es un modelo basado en la utilización de diferentes preparaciones base que

se ensamblan para dar lugar al producto final.

● Consiste en una cocina de regeneración de las preparaciones

culinarias a temperaturas de consumo.
● Es adecuada para:
● Establecimientos de restauración colectiva.
● Restaurantes comerciales.

www.altamar.es
18
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Modelos de producción en cocina

La cocina con platos elaborados
La cocina 45

La cocina 45 es un tipo de producción basado únicamente en el ensamblaje

de productos de cuarta y quinta gama.

● Como en la cocina de ensamblaje, se requiere:

● Infraestructura en maquinaria de regeneración y
conservación.
● Poco personal y no excesivamente cualificado.
● Un pequeño espacio para regenerar los productos.

www.altamar.es
● Una zona destinada al material de rechazo.

19
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La cocina o centro de producción

● Es el centro neurálgico de cualquier establecimiento de restauración.
● Requerirá unas dimensiones y un equipamiento adecuados.
● Todas procurarán diseñarse en aras de:
● La eficiencia productiva.
● La seguridad higiénico-sanitaria.
● La calidad gastronómica.
● Para ello en su diseño se combinan dos criterios:
● La distribución o separación por zonas de actividad.
● El principio de la marcha adelante.

www.altamar.es
20
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La cocina o centro de producción

La separación por zonas
Entendemos por zona de actividad o partida aquel espacio de producción de la cocina en el que
tiene lugar una determinada tarea del proceso productivo.

● Zonas de actividad en las que suele organizarse una cocina:

● Zona de recepción de mercancías.
Las zonas de actividad
● Zona de preelaboración (zona fría o cuarto frío). Al lado
se establecen según
de cada una se encuentran las zonas de almacenaje. criterios como la
● Zona de cocción (cocina caliente). temperatura, la
● Zona de envasado y distribución. naturaleza del producto

www.altamar.es
● Zona de postres. o el tipo de tarea.
● Zonas de limpieza (plonge y office).
● Otras zonas adicionales: las zonas de basuras y los vestuarios.
21
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La cocina o centro de producción

El principio de la marcha adelante
El principio de la marcha adelante persigue una distribución de las zonas en la cocina de tal forma
que solo sea posible un sentido único (hacia delante) en los circuitos de trabajo.

www.altamar.es
Este principio es esencial para evitar la contaminación cruzada.
22
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Organización de los procesos culinarios

La gestión del aprovisionamiento

● Algunos condicionantes para llevarla a cabo con éxito:

● La planificación precisa de la demanda.
● La gestión de los pedidos optimizada.
● La gestión eficiente de los stocks.
● El buen manejo de la distribución interna.
● El manejo del aprovisionamiento es diferente:
● En restauración tradicional.
● En centros de producción.

www.altamar.es
23
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Organización de los procesos culinarios

La gestión de la producción

● Secuencia que suele seguir en un sistema de restauración tradicional:

● Realización de las operaciones de preelaboración.
● Preparación de las elaboraciones básicas para múltiples aplicaciones.
● La mise en place o puesta a punto.
● El servicio en cocina.
● La finalización.
● En centros de producción, las fases de producción están más estandarizadas.

www.altamar.es
24
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Organización de los procesos culinarios

La representación de los procesos

● La organización de los procesos culinarios esquematizada

mediante un diagrama de flujo nos será útil:
● A nivel organizativo.
● A nivel higiénico-sanitario.
● Cada establecimiento tendrá su propia secuencia
adecuada a su sistema productivo.
La elaboración de un diagrama de
flujo es un requisito de la
implantación de un sistema APPCC.

www.altamar.es
25
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Ejemplo de circuito de cocina tradicional

www.altamar.es
26
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

Ejemplo de circuito de cocina de ensamble

www.altamar.es
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La gestión del personal

La gestión del personal comprende todos los procesos relacionados con la organización,
contratación y formación de las personas que trabajan en el establecimiento.

● Una buena gestión del personal pasa por:

● Identificar las necesidades de capital humano del establecimiento.
● Determinar las actividades que se deben realizar y distribuirlas de
manera adecuada.
● También implica:
● Realizar la selección de las personas empleadas.

www.altamar.es
● Diseñar un plan de formación inicial y continuada.

28
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La gestión del personal

Organización del trabajo en la cocina
● El personal que trabaja en una cocina profesional es el equipo de cocina.
● En cocinas grandes y en centros de producción, trabajan muchas personas:
● Asignadas en diferentes partidas.
● Organizadas en una estructura jerárquica en distintos niveles:
■ Jefe o jefa de cocina.
■ Segundo de cocina. La distribución de las tareas entre el
■ Cuarto frío. personal de cocina depende de cada
■ Cuarto caliente. organización y de su complejidad.

www.altamar.es
■ Postres.
● Los centros de producción contarán con un almacén o economato.

29
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La gestión del personal

Organización en áreas operativas
● Áreas en las que se centran las tareas en las estructuras más
complejas (hoteles o grandes centros de producción):
● Área de gestión. La lleva el jefe o jefa de cocina ejecutivo.
● Área de logística. Destaca la figura del chef steward.
● Área dietético-nutricional. Requiere la presencia de
profesionales de la dietética y la nutrición.

www.altamar.es
30
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La documentación de los procesos

● Documento clave: la ficha técnica.

● Otros documentos que la complementarán:
● La orden de trabajo (producción)
● El escandallo (aprovisionamiento).

Actualmente en la mayoría de cocinas todo el

www.altamar.es
sistema documental está informatizado.

31
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La documentación de los procesos

La ficha técnica o receta

La ficha técnica o receta es el documento que tiene por objetivo especificar los ingredientes y los
procesos de elaboración de un plato.

● Es un documento fundamental en la organización de una cocina.

● Cumple con un doble principio:
● Desde la perspectiva de la producción. Especifica con detalle todos los
pasos en el proceso de elaboración de un plato.
● Desde la perspectiva del aprovisionamiento. Relaciona los ingredientes

www.altamar.es
necesarios con detalle y la cantidad requerida de cada uno.

32
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La documentación de los procesos

La orden de trabajo
La orden de trabajo es el documento que ordena la
ejecución de las diferentes tareas productivas.

● En ella, a partir de la ficha de producción:

● Se relacionan las tareas que es
necesario realizar.
● Se interpreta el orden de ejecución de
cada una.
Objetivo: que en la mise en place se disponga

www.altamar.es
●
de todos los ingredientes preparados a la vez.

33
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La documentación de los procesos

El escandallo
El escandallo es un documento en el que se detallan los productos, las cantidades y el coste de los
ingredientes que contiene un plato, lo que permite extraer el coste de una ración.

● Suele elaborarse a partir de la ficha de producto.

● Su principal finalidad es:
● Controlar los costes.
● Ajustar los pedidos.
● Contempla los desgloses entre rendimientos y mermas.

www.altamar.es
34
1 Unidad didáctica

Procesos productivos y de servicio en cocina

La documentación de los procesos

El escandallo

www.altamar.es
35