Fundamentos Técnicos de Pastelería - GA118 - 202102

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Authors Fontana Roos, Marizoila; Orozco Sibille, Fiorella Amelia; Talavera

Geldres, Paola

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

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Download date 09/11/2023 00:15:00

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I. INFORMACIÓN GENERAL

CURSO : Fundamentos Técnicos de Pastelería

CÓDIGO : GA118
CICLO : 202102
CUERPO ACADÉMICO : Fontana Roos, Marizoila
Orozco Sibille, Fiorella Amelia
Talavera Geldres, Paola
CRÉDITOS : 3
SEMANAS : 17
HORAS : 4 H (Laboratorio) Semanal /1 H (Teoría) Semanal
ÁREA O CARRERA : Gastronomía y Gestión Culinaria

II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC

Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.

Visión: Ser líder en la educación superior por su excelencia académica y su capacidad de innovación.

III. INTRODUCCIÓN

Descripción
El curso de Fundamentos técnicos de pastelería te permitirá descubrir el mundo de la pastelería, en temas de
oficio, organización de trabajo, manejo de equipamiento y utensilios específicos. Así mismo será tu primer
encuentro con las técnicas básicas de pastelería.

Propósito:
El curso es de carácter teórico-práctico, dirigido a los estudiantes del segundo ciclo. Busca desarrollar las
competencias específicas del Chef Ejecutivo y de Asesor Gastronómico en el nivel 1, el curso les permitirá
dominar los fundamentos y las técnicas básicas de la pastelería, permitiendo a futuro desarrollar técnicas
intermedias y avanzadas del área de pastelería, panadería, chocolatería y confitería.

IV. LOGRO (S) DEL CURSO

Al finalizar el curso, el estudian estudiante aplica las técnicas básicas de pastelería en preparaciones simples
evidenciando organización en el área de trabajo y utilizando las buenas prácticas de manufactura.

Competencia específica: Chef Ejecutivo

Nivel de logro: 1
Definición: Domina la realización de técnicas culinarias clásicas e innovadoras.
Evalúa y coordina las necesidades de producción y de servicio de A y B, así como las de recursos humanos,
dando una identidad culinaria al negocio y respetando los objetivos de rentabilidad.

Competencia específica: Asesor Gastronómmico

1
Nivel de logro: 1
Definición: Sintetiza sus competencias y experiencias gastronómicas para optimizar la calidad de producto, de
servicio o de gestión de negocio.
Analiza la realidad y propone soluciones integrando sus conocimientos operativos y administrativos.

V. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD Nº: 1 MASAS BASICAS DE PASTELERIA

LOGRO
Al término de la unidad el estudiante aplica las técnicas básicas de realización de merengues y las masas básicas de la
pastelería.

TEMARIO
SESIÓN 1
MERENGUES
-Merengue francés
-Merengue Suizo
-Merengue Italiano
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta los tres tipos de merengues para su evaluación y retroalimentación.
Bibliografía
Teubner, C. y Wolter, A. (2004)
El gran libro de la repostería.
León: Everest.
(641.86 TEUB
Pág. 32-33

SESIÓN 2
MASA DE DOBLE COCCION
-Masa Chouxs
-Profiteroles
-Eclairs
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta profiteroles y eclairs para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
González Martínez, J., Sánchez-Lafuente, A., & E-libro, Corp Content Provider. (2011).
Elaboración de masas y pastas de pastelería- repostería (UF1052). Málaga: IC Editorial
Capítulo 3 Pag.163-164

SESIÓN 3
MASAS SECAS
-Sable a la manga
-Linzer
-Damero(solo demo)
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes

2
Evidencia de aprendizaje:
CD1: Promedio Evaluación de Desempeño.
Elabora Masas secas
Bibliografía:
González Martínez, J., Sánchez-Lafuente, A., & Rey Acosta, L. (2012). Elaboraciones y
presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas repostería (UF1096).
Málaga: IC Editorial. Capítulo 3 Pag.103-107

SESIÓN 4
MASAS BATIDAS
-Crepe Suzzette
-Crepe Suchard
-Pancakes con frutos del Bosque
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta crepe suzzette, crepe suchard y pancakes con frutos del bosque, para su evaluación y
retroalimentación
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Pág. 247-249

SESIÓN 5
MASAS BATIDAS II
-Pionono de manjar
-Cake Marmoleado
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta pionono de manjar y cake marmoleado, para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
Teubner, C. y Wolter, A. (2004) El gran libro de la repostería. León: Everest. (641.86 TEUB) Pag. 15, 29,44.

SESIÓN 6
MASA QUEBARADA
-Tarta Crumble de Manzana
-Tarta de Peras
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta Tarta de crumble de manzana y Tarta de peras, para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
González Martínez, J., Sánchez-Lafuente, A., & E-libro, Corp Content Provider. (2011).
Elaboración de masas y pastas de pastelería- repostería (UF1052). Málaga: IC Editorial
Capítulo 3
Pág. 108-110

SESIÓN 7
MASA AZUCARADA
-Tarta de Fresas y crema ligera.
-Tarta de frutas con crema pastelera

3
 Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencia de aprendizaje:
CD2: Promedio elaboración de desempeño.
Tarta de Fresas y crema ligera y
Tarta de frutas con crema pastelera.
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Pág. 158-174

SESIÓN 8:
TRABAJO PARCIAL (TP)
Evidencia de aprendizaje:
TP: Trabajo Parcial
Evaluación práctica, presencial.
Consiste en aplicar las técnicas básicas de las masas para la elaboración de tartas.

HORA(S) / SEMANA(S)
SESIONES 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8

UNIDAD Nº: 2 HOJALDRE, POSTRES FRIOS Y TORTAS CLASICOS

LOGRO
Al término de la unidad el estudiante aplica las técnicas necesarias para la elaboración de hojaldre, postres frios y tortas
clásicas.

TEMARIO
SESIÓN 9
HOJALDRE
-Hojaldre Clásico
-Hojaldre Rápido
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta el hojaldré clásico y el hojaldre rápido, para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
González Martínez, J., Sánchez-Lafuente, A., & E-libro, Corp Content Provider. (2011).
Elaboración de masas y pastas de pastelería- repostería (UF1052). Málaga: IC Editorial
Capítulo 3
Pág. 96-102

SESIÓN 10
PRODUCCION DE HOJALDRE
-Mil hojas
-Fosforos de queso y palmiers
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje

4
Elabora y presenta Mil hojas y Fosforos de queso y palmiers, para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Páginas 80 a 84

SESIÓN 11
CREMA INGLESA
-Baltazar
-Islas Flotantes
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta Baltazar y Islas Flotantes, para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Pág. 108, 226-228, 310.

SESIÓN 12
MOUSSE
-Mousse de fresa y limón con dacquoise de coco.
-Mousse de chocolate con base de pasta bomba (solo demo)
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencias de aprendizaje
CD3: Promedio elaboración de desempeño.
Elabora Mouses.
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Pág. 114-121

SESIÓN 13
CREMAS HORNEADAS
-Creme brulee
-Creme Caramel
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencia de aprendizaje:
Elabora y presenta creme brulee y creme caramel, para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Pág. 300-302

SESIÓN 14
GENOVESA
-Selva Negra
-Tres Leches (solo demo)
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes

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 Evidencia de aprendizaje:
Evidencias de aprendizaje
Elabora y presenta selva negra , para su evaluación y retroalimentación
Bibliografía:
Teubner, C. y Wolter, A. (2004) El gran libro de la repostería.
León: Everest.
(641.86 TEUB)
Pag. 15,29,35

SESIÓN 15
BIZCOCHO A LA CUCHARA
-Charlotte de Mango
-Tiramisu (solo demo)
Actividad de aprendizaje:
Clase demostrativa del docente, se absuelven dudas e inquietudes
Evidencia de aprendizaje:
Evidencias de aprendizaje
CD4: Promedio de Evaluación de Desempeño. Elabora Charlotte de mango
Bibliografía:
Hermé, P. Van Emmerik, L. (2004) Larousse de los postres. Barcelona: Spes Editorial.
(641.86 HERM)
Pág. 230-239

SESIÓN 16
TRABAJO FINAL
Evidencias de aprendizaje
TF: Trabajo Final
Evaluación práctica, individual. Consiste en aplicar las técnicas para elaborar una receta.

HORA(S) / SEMANA(S)
SESIONES 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 y 16

VI. METODOLOGÍA

El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de
competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante
cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión,
evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos
previos. Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en
práctica el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene
para su éxito profesional.

Después de una clase demostrativa con presentación de los conocimientos teóricos en temas de organización,
conocimiento de productos y técnicas de cortes y cocciones, podrás organizar de forma activa la producción de
una preparación culinaria.

Tu trabajo y participación en clase práctica serán evaluados mediante rúbricas de evaluación teniendo en cuenta
la actitud, organización, limpieza y calidad de las preparaciones entregadas en los plazos de tiempo
establecidos.

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Como aprendizaje autónomo el alumno realizará la revisión del manual teórico brindada por el profesor con
respecto al tema tratado en la clase para reforzar sus conocimientos, además proporcionará evidencias de
práctica en casa a través de fotos o videos de lo realizado.

VII. EVALUACIÓN

FÓRMULA
10% (CD1) + 10% (CD2) + 10% (PC1) + 20% (TP1) + 10% (CD3) + 10% (CD4) + 10% (PC2)
+ 20% (TF1)

TIPO DE NOTA PESO %

CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
PC - PRÁCTICAS PC 10
TP - TRABAJO PARCIAL 20
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
PC - PRÁCTICAS PC 10
TF - TRABAJO FINAL 20

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VIII. CRONOGRAMA

TIPO DE DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE

PRUEBA PRUEBA
CD PROMEDIO DE 1 SEM 3 Evidencia de NO
EVALUACIÓN DE DESE A p r e n d i z a j e :
Corresponde a la
evidencia del promedio
de su desempeño
durante las sesiones 1, 2
y 3 Competencias
Evaluadas: Chef
ejecutivo y Asesor
Gastronómico
Evaluación Individual.
CD PROMEDIO DE 2 SEM 7 Evidencia de NO
EVALUACIÓN DE DESE A p r e n d i z a j e :
Corresponde a la
evidencia del promedio
de su desempeño
durante las sesiones 4, 5,
6 y 7 Competencias
Evaluadas: Chef
ejecutivo y Asesor
Gastronómico
Evaluación Individual.
PC PRÁCTICAS PC 1 SEM 7 Practica calificada NO
escrita Evaluación I n d i
vidual.
TP TRABAJO PARCIAL 1 SEM 8 Evidencia de NO
Aprendizaje: Evaluación
práctica, individual de
carácter presencial.
Comprende el desarrollo
en las semanas 1 a 7.
Competencias
Evaluadas: Chef
ejecutivo y Asesor
Gastronómico
Evaluación Individual.
CD PROMEDIO DE 3 SEM 12 Evidencia de NO
EVALUACIÓN DE DESE A p r e n d i z a j e :
Corresponde a la
evidencia del promedio
de su desempeño
durante las sesiones 9,
10, 11 y 12 NO
Competencias
Evaluadas: Chef
ejecutivo y Asesor
Gastronómico
Evaluación Individual.
CD PROMEDIO DE 4 SEM 15 Evidencia de NO
EVALUACIÓN DE DESE A p r e n d i z a j e :
Corresponde a la
evidencia del promedio
de su desempeño
durante las sesiones 13,
14, y 15. Competencias
Evaluadas: Chef
ejecutivo y Asesor
Gastronómico
Evaluación Individual.
PC PRÁCTICAS PC 2 SEM 15 Practica calificada NO
escrita Evaluación I n d i
vidual.

8
TF TRABAJO FINAL 1 SEM 16 Evidencia d e NO
Aprendizaje: Evaluación
práctica, individual de
carácter presencial.
Comprende el desarrollo
en las semanas 1 a 15.
Competencias
Evaluadas: Chef
ejecutivo y Asesor
Gastronómico
Evaluación Individual

IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO

https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/6504109270003391?institute=51UPC_INST
&auth=LOCAL