CALOCAP-02-CAH22-15

Entrevista semidirigida. 1 informante, 5 participantes. E: A. Durán. I: Felipe. P:--- Q:--- R: Feliciano S:--- T:--- 26 de
mayo de 2015. Temas: práctica del oficio; procedencia, compra, venta y consumo de la carne; características y nombres
de las partes de la res y del puerco; cortes; herramientas de trabajo y maquinaria, preparación de algunos productos.

<Corpus=CALOCAP>
<Señal=monoaural>
<Formato de audio=MP3>
<Fuente=IC Recorder / Grabadora digital IC chip ICD-PX820>
<Lugar=Santa Bárbara, Puebla, C.P. 72373>
<Fecha=26-05-15>
<E=A. Durán>
<Origen E=Puebla, Pue.>
<Edad E=19-04-92>
<Ocupación E=Estudiante de Lingüística y Literatura Hispánica BUAP>
<I=Felipe>
<Origen I=Puebla>
<Edad I=50 años>
<Ocupación I=Carnicero>
<Instrucción I=Licenciatura>
<Generación en el oficio I=3>
<P=>
<Q=>
<R=Feliciano>
<S=>
<T=>
<Duración=1 hr. 34 min. 51 s.>
<Transcriptor=A. Durán>
<Fecha de transcripción= 29/05/15>
<Observaciones: Durante la entrevista, personas de la colonia que pasaban por el negocio saludaban al dueño y al
empleado o entraban a comprar, en algunas ocasiones el informante, que es el dueño de este negocio, hacía preguntas a su
empleado relacionadas con el tema del que estábamos hablando, principalmente cuando no recordaba alguna palabra,
cuando desconocía cierta información o para reafirmar algo. Hay partes de la grabación en las que se escuchan ruidos,
resultado del trabajo que estaba haciendo el empleado durante la entrevista o que provienen de la calle, sin embargo, no
presenta un obstáculo en la transcripción. El participante P corresponde a un cliente de sexo femenino al igual que el
participante Q. El participante R corresponde a Feliciano, empleado de la carnicería. El participante S corresponde a un
cliente masculino, sin embargo no se pudo recuperar su intervención. El participante T corresponde a un cliente de sexo
femenino.>

1 AD:
muy buenos días ¿cuál es su nombre?
2 I: i
3 AD:
¿cuántos años tiene usted?
4 I: cincuenta
5 AD:
¿cómo empezó usted en el oficio de la carnicería?
6 I: pues es este/ parte de una tradición de la familia
7 AD:
y ¿le gusta su trabajo o seguir con la tradición?
8 I: sí me gusta me gusta seguir con la tradición el trabajo/ y aunque estudié algunas otras cosas este pues me
dedico más a esto
9 AD: ¿hay una jerarquía dentro del oficio? por ejemplo cuando usted empezó primero limpiaba o cobraba o ¿cómo fue
que fue creciendo dentro del oficio?
10 I: sí es una este hay una jerarquía dentro del del de la carnicería sobre todo/ este antiguamente era un este
empezaba uno como morro o sea como ayudante luego pasa uno a ser este chalán o sea el que ayuda más
hasta que ya este te ah ya eres tú el que atiendes/ ya te dedicas a a ser el que manda el que ordena el que
dice cómo se hacen las cosas todo eso pero/ sí es un este desde la antigüedad era un oficio era uno un
 parte de uno los oficios como el carpintero como el carnicero como el este/ el no sé otro oficio ¿no? pero
era muy este es uno de los oficios yo creo de los más antiguos que existen
11 AD: y en la actualidad bueno ¿cuáles son los productos que ofrece su carnicería?
12 I: bueno oh en la actualidad se vende sobre todo carne de res y de cerdo/ esos son los los este productos que
más se consumen/ este de ahí después el carnero/ es el que este como como tercer este producto que este
que se vendería ¿no? en cuanto a la carne
13AD: y ¿dónde compra usted la carne?
14 I: bueno la este la carne de res/ y la de cerdo sobretodo la compramos en aquí en el mercado de la Acocota
está un este una persona que que ya la trae de este de otros lugares como Tabasco como Oaxaca como
este este otros lugares donde este hay más espacio para que el ganado se críe y ya este lo lo introducen al
centro de la República lo que es Puebla, México y esos lugares
15 AD: y ¿en qué se fijó para adquirir el producto donde lo adquiere?
16 I: bueno este ya debido a los este a las peticiones de salubridad y de todo eso/ la carne tiene que venir con
un certificado TIF/ ya tiene que venir con un certificado TIF donde pasa este debe de pasar ciertas normas
de calidad la carne/ estas personas nos ofrecen ese ese grado TIF y este y ya nosotros nos encargamos de
este de venderla a menudeo ¿no? Es eso la situación es la pri es el primer punto que que nosotros nos
fijamos/ después viene ya la la situación ésta de este/ de hacienda y todo eso que nos deben de dar factura
y esas cosas porque hay lugares donde compra uno pero no dan factura pero como mm este sa este
hacienda ya nos pide es este la factura y todo eso entonces nos tenemos de fijar que sea TIF y que nos dé
factura y todo eso o sea son más los requisitos cada vez son más los requisitos que se nos piden
17 AD: y los animales que usted compra o bueno ¿qué edad tienen o reciben un nombre diferente de acuerdo a la edad
que van teniendo?
18 I: sí este por ejemplo este cuando son pequeños los animales este/ eh eh ya este sacrificados y ya listos para
el consumo por ejemplo hay animales muy chicos que no rebasan los cien kilos ¿sí? los doscientos kilos
más bien y este y esos se les llama novillos sí o terneros/ ¿sí? los terneros son animales que no rebasan los
doscientos kilos o sea en res completa/ y este es muy suave su carne pero este es muy este son muy pocos
¿no? casi no matan este terneros matan este animales ya de este/ que al/ ser ya exhibidos en canal ya son
aproximadamente de trescientos a cuatrocientos kilos de trescientos a cuatrocientos kilos en res completa
o sea que este una media pesaría aproximadamente entre/ ciento sesenta y doscientos kilos
19 AD: y ¿tiene algún nombre ese animal ya más grande?
20 I: sí es un novillos esos ya son novillos
21 AD: y lo que dijo de que se exhiben en canal eh ¿qué es eso?
22 I: sí este eh nosotros en las carnicerías ya actualmente ya no trabajamos el animal completo como en la
antigüedad sino que este ya este en los eh en los este en los en bueno en los lugares donde se se expenden
este le quitan el cuero le quitan las vísceras y le quitan las patas la cabeza y ya nada más queda el puro
animal este listo para casi despacharse ¿no? o sea ya no///
23 AD: eh ¿cuáles son las partes del animal que se venden?
24 I: bueno el (tose) los nombres del as del animal// son este son muy variados dependiendo de el lugar donde
nos encontremos/ ubicados este eh geográficamente ¿sí? hay muchas este piezas/ ¿sí? es este que aquí en
el centro de la República tienen un nombre en el sur tienen otro y en el norte tienen otro nombre ¿sí?
también el grupo de ganado es muy distinto el del norte el del sur y el del centro son muy
diferentes los animales en el norte son un poco más este la carne es un poquito más grasosa este es muy
suave tal también por esa situación de que es un poquito más grasosa y las y las del sur son un poquito de
menos grasa aunque son un poquito más duritas pero bueno la gente se acostumbra a comer este tipo de
carne son las que por lo que regularmente se consume en el centro de la República/ son de muy buena
calidad pero se el ganado es distinto hay muchas diferentes tipos de ganado hay más de no sé ochenta
no sé cuántos tipos de de de de de reces hay hay el el cebú el este/ cómo se llama el hereford el este
bueno muchas ¿no? muchos tipos de de tipos de animales ¿si? en Sudamérica también hay un buen
ganado muy buen ganado
25 AD: y por ejemplo estoy viendo que ya le llegó como su pieza bueno su animal eh ¿cuáles son las partes que destaza
o?
26 I: ah sí me preguntabas sobre las piezas sí es cierto/ ah te decía yo que bueno los nombres varían en el
centro de la República estábamos muy acostumbrados este a nombrarlos este/ sobre todo la las piezas/ se
les da el nombre de acuerdo ¿sí? se les dio el nombre desde hace muchos años aproximadamente unos
ochenta años se les dio el nombre de acuerdo a la forma que tenían las piezas ¿sí? y que en ese entonces
pues estaban de moda ¿sí? por ejemplo este hay una pieza que se llama por ejemplo cohete ¿sí? y es una
 forma de verdad ustedes lo ven y es como un cohete espacial así es la forma entonces por eso en aquel
entonces hace sesenta años eran eh más bien en los años sesentas se les dio el nombre de cohete sí porque
estuvo de moda mucho los los proyectiles y esa pieza se parecía mucho bueno pues se le quedó el nombre
y así se le nombró había hay otro que este por ejemplo que es este la paleta/ por ejemplo la paleta/ en
realidad si uno ve eh la figura del hueso es una paleta/ o sea es como una paleta de dulce ¿sí? entonces
por eso a esa pieza se le dio el nombre de paleta ¿sí? la paleta este por ejemplo hay una bo una pieza
redonda esa que se ve allá si tú te la observas bien como ¿qué forma tiene?
27 AD: ahh desde aquí parece una ranita
28 I: ajá pero está redonda ¿no? pues se llama bola// o sea o sea el nombre o sea es la figura que tiene la pieza/
o sea así de sencillo era la situación o sea uno veía la forma/ y se le daba el nombre a la pieza o sea sí fue
muy sencillo/ este estaba el la está por ejemplo la palomilla la palomilla o sea que es <…> es una
palomita ¿no? o sea son mire usted y uno ve la pieza/ ¿sí? ya exhibida y es una es una palomita o sea
tiene la forma de una palomita entonces por eso se le pone palomilla está este te digo la bola este está el
aguayón por ejemplo
29 AD: eso ¿qué es?
30 I: también es una pieza/ eh va junto a la bola/ es una pieza también muy fina pero ¿por qué le llaman
aguayón? o sea uno la pone a cocer y suelta bastante jugo// entonces o sea ése era la forma sencilla de
mencionar las piezas ¿sí? entonces este todavía hoy en día se siguen creando nuevos nombre ¿sí? sí se
siguen creando nuevos nombres uno puede uno inventar un nombre a de por ejemplo si yo no sé me voy a
un lugar y yo digo no pues yo voy a sacar una pieza o le voy a cambiar de nombre lo puedo hacer la
gente se acostumbra/ y luego ya van y el problema está cuando la gente va a otra carnicería y no lo
conoce ése también es una truco de algunos carniceros de con de este/ de acostumbrar a sus clientes/ ¿sí?
A una pieza que él sabe que sale muy suave ¿sí? él le pone un nombre para que cuando van a la otra
carnicería dicen no pues yo quiero// esta pieza no pues quién sabe cuál es es/ un eso es un truco ¿no? pero
es muy bueno porque él da carne suave pero no les dice cómo se llama en realidad la pieza
31 AD: y ¿tendrá algún ejemplo?
32I: ¿de qué?
33 AD: de esos nombres nuevos
34 I: sí/ por ejemplo los centros comerciales los centros comerciales con tal de aprovechar el hueso por
ejemplo de esta pieza que se llama paleta/ ¿sí? este ah de aprovechar este hueso le dejan pegada la carne
¿sí? toda la carne a ese hueso pero ese hueso al cortarlo en la cortadora/ tiene la forma de un siete// tiene
la forma el hueso de un siete es un número siete ¿sí? el hueso al cortarlo transversalmente se se ve la
forma de un siete y le llaman chuleta del siete// chuleta del siete mmjú ése es un a ejemplo en en las
carnicerías pues van lo van a conocer como paleta ¿sí? las piezas que las juntan son la paleta el centro de
la espaldilla y la palomilla esas tres piezas se quedan pegadas en el hueso y a la hora de cortarlas te digo
ellos le llaman chuleta del siete y ellos aprovechan el hueso y aprovechan la carne y no no despellejan y
entregan todo el producto así o sea es un son cosas ¿no? que se hacen ¿no? este ése son los nombres de
las piezas ¿no? o sea de las piezas de acuerdo a la forma que tenían antiguamente y le digo ahora ah han
surgido nuevos cortes como por ejemplo llaman el corte norteño el corte norteño el corte norteño también
es un este es un corte que se hace este tratando de aprovechar este más bien de desperdiciar lo menos
posible/ o sea se queda la carne con toda su grasa con todo su pellejito/ y se corta transversalmente
tratando de aprovechar todo es muy suave pero ya lleva o sea ya no se les limpia/ sino que se entrega todo
completo/ mmjú y la gente pues este lo ha aceptado muy bien
35 AD: /// mm ah bueno hablando de cortes ¿qué tipos de cortes me puede mencionar?
36 I: pues esos son los le te digo los tipos de cortes más que nada eran realmente no eran cortes sino eran
realmente piezas antiguamente eran piezas/ hoy en día se han puesto de moda mucho los cortes porque
han venido la este/ eh la sa bueno lo/ pues la influencia de los Estados Unidos o de Sudamérica en
Puebla ya encontramos restaurantes argentinos este ya encontramos este restaurantes europeos entonces
ya se ya ellos traen la tradición de cortes y no como en el centro de la República o bueno acá en Puebla
que se acostumbraba nada más el ah cortar el bistec a cortar esto y los cortes pues este hay hay hay
muchos no hay hay muchos este/ por ejemplo en de los Estados Unidos está el t-bone el New York el
este/ eh bueno ésos en son sobre todo el New York y el t-bone y el este son de los cortes/ también que
vienen de los Estados Unidos ésos se cortan con todo y hueso también en en en esos cortes nosotros
podemos ver// que son tradiciones y te dicen lo mismo que que nosotros estábamos acostumbrados por
ejemplo/ este si nosotros vemos por ejemplo el t-bone/ o sea/ en realidad es una t/ y bone es carne o sea es
un una t el hueso forma una t el hueso o sea al cortarlo forma una t por eso se llama t-bone / t-bone
 entonces el hueso forma la t lleva el filete y parte de de este del rosbif lo que acá conocemos como rosbif
entonces este pero ellos al cortarlo igualmente transversalmente se este se ve la t una t y este y le llaman
así t bone/ ajá// sí y a este bueno ese es uno de los cortes en de los cortes pues este sudamericanos
encontramos el este por ejemplo el churrasco/ el churrasco que es este el aguayón con hueso el aguayón
con hueso o sin hueso ellos le llaman churrasco este/ están este/ pues hay allá hay muchos cortes
argentinos ¿no? pero de los más tradicionales pues es ése el churrasco ¿no?/ es este los más tradicionales/
este/ de ahí vienen este/ otras cosas que ellos comen por ejemplo ellos comen mucho lo que/ este nosotros
llamamos la falda rayada/ ¿sí? allá los argentinos la llaman matambre// ¿sí?
37 AD: y ¿qué es la falda rayada?
38 I: es el este// realmente es este debajo de las costillas se encuentra todavía una capa/ ¿quieres ver? este sería
su costillar las costillas/ éste sería la falda rayada ¿sí? por eso se llaman faldas porque vienen colgando//
siguen seguimos con los nombres que son o sea tradicionales o sea es una falda como una falda de mujer
que cuelga y se mueve entonces por eso se llama falda/ o sea son nombres muy sencillos pero que nos
este ¿cómo se llama? que es que están basados en algo este visiblemente que no se puede uno perder y y
eso es lo que nos mira ésta es la falda ésta la falda rayada ¿sí? este es la falda rayada ¿sí? es es un es un
poco dura o sea es de las piezas más duras pero su sabor es incomparable no se compara con nada o sea
no compara con nada// ¿sí? ésta es éste es el rosbif ¿sí? ésta es la gallina acá está la bola le ésta esta pieza
que está acá está acá está la contra ¿sí?
39 AD: ¿contra bola?
40 I: ajá no ésa es sería contra cara/ ¿sí? contracara éste es el cohete que te decía yo mira éste es el cohete ¿sí?
la contra se divide en dos ¿sí? es ése es en la tapa del aguayón y la contra la tapa del aguayón esto es el
aguayón esto es el aguayón la tapa del aguayón o sea lo que lo cubre al aguayón la tapa del aguayón y la
contra ¿sí? se llama contra porque porque se divide en dos cuando se despachaba se dividía en dos dos la
tapa y la contra (saluda a un cliente que pasa) y la contra/ ¿sí? ¿cuál otra podremos señalar?/ ésta/ ah ésta
por ejemplo este el empuje/ ¿sí? esto es el empuje y esto es el copete perdón
41AD: ¿el qué?
42 I: copete ése es copete de veras o sea cuando usted lo ve es un copetito es un copetito/ y éste es el empuje/
éste es el empuje/ ¿sí? porque porque está justamente en esta parte donde se empuja todo/ ¿sí? el animal
es cuando se para ésta es la parte que empuja/ ¿sí? entonces ése es el empuje el copete éste es el
chambarete/
43AD: ¿chamarete?
44 I: chambarete
45AD: chambarete
46 I: chambarete chambarete ésta se separa y se corta acá/ haz de cuenta que lo cortamos acá así y cuando lo
cortas acá así se queda esto como ganchito es un de ese huequito ese hueso/ es se le llama perico/ porque
se queda con su ganchito por eso se llama perico/ entonces todos los nombres son así te digo el/// cola o
sea la cola te digo éste es el rosbif también se divide en dos éste es el rosbif ¿sí? acá lleva el filete ya se lo
quitamos y lo que de acá para acá se llama entrecot
47 AL: ¿entrecot?
48 FE: entrecot sí pero/ este acá en la República Mexicana se sigue vendiendo como rosbif/ pero si se fijan el verdadero
rosbif es eh tiene sus costillas falsas/ son las costillas falsas ése es el verdadero rosbif el que tiene las
costillas más largas es el entrecot// ¿sí? te fijas son sus costillas más largas éstas son las falsas ahí
terminan/ ahí terminan sus costillas falsas hasta ahí sería el rosbif ahí se corta y luego el entrecot/ y luego
el entrecot/ entonces son algunas de las piezas ésta es de la pata lo que es la parte de acá para abajo/ luego
vienen las partes del delantero ahorita no tengo en exhibición partes del delantero/ ésta es la paleta éste es
el el rosbif digo el de diezmillo
49 AL: ¿diezmillo?
50 FE: diezmillo ¿sí? diezmillo el rosbif la concha ¿sí? ésa es la joroba/ sería la joroba del toro ¿sí? ésta es la aguja o sea
porque es un forma una aguja el hueso ése es también la pieza de acá// es la es una aguja o sea es una
aguja que viene así por eso se llama aguja/ y ése son las piezas más o menos de la res en cuanto a la res
del cerdo/ pues encontramos lo que es eh el cerdo es más o menos este muy parecido a la res nada más
que no se corta de la misma manera en la en la por ejemplo la pierna de cerdo pues ya en este sí tiene las
mismas piezas/ que el que la res pero ya no se este ¿cómo se llama?/ pero ya no se separa como la res
como son muy chiquitas entonces ya se venden casi juntas porque no tendría caso a veces sí se separan
pero casi se se venden todas juntas
51 P: buenos días
52 R: buenos días
53 FE: casi se venden todas juntas ¿sí? éste sería la costilla el costillar la costilla de cerdo abajo tenemos la espaldilla la
espaldilla son las piernas delanteras del/ cerdo y la pierna pues son las piernas traseras éste es el espinazo/
el espinazo la chuleta de puerco/ ¿sí? lo que es la chuleta de puerco este estaría también bueno no está acá
pero sería el codillo/ ¿sí? el codillo también/ este ¿qué otra cosa faltaría? pues parece que nada más es un
son más específicas como es más pequeño el animal son más específicas/ las piezas muy muy muy
simples ¿no?
54 AL: y al acto de separar las piezas del animal ¿tiene un algún nombre?
55 FE: despiezar
56 AL: ¿despiezar?
57 FE: sí
58 AL: ¿sea de res o de puerco?
59 FE: sí despiezar hay que despiezar sí
60 AL: mm y por ejemplo/ ¿qué es lo que más le piden a usted?
61 FE: bueno uno eh el tablajero/ ¿sí? tiene que tener la habilidad/ de tratar de sacar/ parejo casi todo/ o sea eh esa era la
tradición antigua de que por ejemplo me llegaba mi mi res o me llegaba el cerdo y yo tengo que tener la
habilidad de terminarlo completo/ o sea de que no me sobrara eh este la costilla que no me sobrara la
pierna/ esa era la tradición primeramente hace muchos años así se trabajaba// traía uno la carne y se iba
acabando veía yo cómo/ sacaba yo bistec de este de esta pieza que si me faltaba para deshebrar bueno le
buscaba yo y sacaba yo de esta otra pieza y se te se te tenía que terminar parejo/ o sea parejo este se trata
de hacer siempre eso o sea como tradición antigua se trata de hacer eso hoy en día hoy en día ya hay
lugares donde venden este/ carne despiezada ya donde puede uno decir// me faltó costilla quiero más
costilla/ entonces se la venden a uno que necesito más pierna pues le venden a uno más pierna/ que de res
me faltó este retazo pues le venden a uno retazo/ así/ había una tradición muy bonita hace muchísimos
años cuando te digo que se trataba uno de de terminar las cosas lo más este/ que que podía uno y parejo o
sea vender toda cuando no se podía hacer eso había una tradición muy bonita entre los tablajeros/ que era
intercambiar cosas y nunca se intercambiaba uno dinero sino la carne o sea ¿de qué manera se
intercambiaba uno la carne? siempre se intercambiaba la carne al dos por uno o sea/ que si yo daba dos
kilos de retazo me daban uno un kilo de maciza/ ¿sí? siempre al dos por uno yo hablaba yo con una
persona oye este este o me decían yo vendo mucho retazo ¿no tienes retazo? pues sí/ y entonces daba yo
diez kilos y él me regresaba cinco kilos de maciza porque yo vendía más maciza entonces era una forma
como que ya de este de ir este equilibrando ¿no? algunas cosas y así este así se hacían las cosas no no era
cuestión de dinero sino era cuestión de este de platicar y de decir oye este ¿no tienes retazo? sí/ te mando
tanto pero ya sabía que no me iba a pagar sino que me iba a mandar/ este maciza/ ajá era un era un
intercambio de productos ajá
62 AL: y ese intercambio ¿tenía algún nombre en especial?
63 FE: no nada más era un trueque
64 AL: ¿un trueque?
65 FE: mmjú nada más se hacía un trueque entre carniceros/ mmjú eso era
66 AL: y lo que me dijo de tablajeros ¿es diferente de ser carnicero/ o es lo mismo?
67 FE: mm viene viene por parte de este de que/ en el comercio o sea sobre todo los carniceros y este todavía se puede
ver en todos los lugares tenemos una tabla ¿sí? que nos hace elevar un poco la altura/ para que la persona
que está del otro lado nos pueda mirar con más facilidad y nosotros verla y que no y que pueda ver
nuestro producto/ y nosotros ver qué es lo que está este pidiendo ¿no? ése es o sea para que sea más fácil
la la venta ¿no? hacer un poco más flexible ya nos ve ven el producto yo veo lo que me está pidiendo si
estuviéramos a la misma altura como que nos haría un poquito mal entonces por eso muchas veces/ se nos
quedó el nombre de tablajeros
68 AL: ah de ésta sobre la que están ustedes parados
69 FE: sobre la que estamos parados ésta por eso somos tablajeros/ que estamos trabajando sobre la tabla
70 AL: oh ya
71 FE: mmjú
72 AL: por ejemplo yo creía que se refería a en el mercado yo he visto que tienen como un tronquito de madera y sobre
ése cortan la carne
73 FE: sí sí también pero no no era sobre eso/ no era sobre eso ¿sí? esas se les llaman bisagras
74 AL: ¿bisagras? ¿a la tabla?
75 FE: al al tronco al tronco ése dejó de existir hace como bueno todavía existe hay algunos lugares en que todavía
existen nosotros nos hemos puesto este de acuerdo con salubridad y que tienen derecho// tienen toda la
razón y que los troncos pues sí conservaban un poco de este o más bien mucha de este contaminante ¿no?
o sea por mucho que se le raspaba porque todos los días se raspaba el tronco se raspan los troncos se
tienen que raspar muy bien muy bien muy bien pero por mucho que se raspaba se quedaban un poquito
húmedos esa humedad o sea con el tiempo se va haciendo un foco de infección entonces este pues se se
ha este convenido con salubridad en trabajar estas tablas de plástico que son de plástico un poquito duro/
para que este éstas se pueden lavar se pueden dejar en cloro se pueden tallar perfectamente y es menos la
contaminación/ y es un poquito menos la contaminación estos se pueden dejar en cloro el tronco no se
podía dejar en cloro o sea no más se cepillaba esto se puede dejar en cloro se dejan en charolas así como
ésa en la le echas cloro la dejas boca abajo nada más se trata por ejemplo nosotros tratamos de usar sólo
un sólo lado para que es este no estemos conque pues ahora voltea de este lado de este no nada más de un
sólo lado la trabajamos/ la volteamos la dejamos en cloro al otro día la tallamos y ya está listo ¿no? o sea
es más fácil su limpieza/ es por eso que se hace eso
76 AL: y por ejemplo la sus clientes ¿tienen alguna forma de llamarle a sus clientes?
77 FE: de llamarlos bueno este// pues cuando ya este se trabaja por ejemplo sobre todo en una colonia en una colonia
donde este/ o sea tu vecino es el de enfrente los de a lado los les conoces ya sus nombres ¿no? o sea les
llaman este este este pero por lo general
78 Q: ¿va a haber retazo?
79 R: sí señora
80 FE: por lo general se les dice pues güerita y cosas de ésas al algunas cosas que la gente se sienta cómoda ¿no? o sea en
en en en su trato ¿no? este señora este señorita todo eso cuando no se les conoce tratar amablemente al al
cliente para que se sientan cómodos ¿no? al hacer su compra
81 AL: y ¿qué es lo que más les piden? bisteces mm ¿o de todo?
82 FE: mira el este/// en en cuanto a lo que piden depende de el momento del día y de y también depende del clima/ o sea
depende el clima o sea la estación del año este y el momento del día ¿sí? por ejemplo ahorita por ejemplo
ves que acaba de pasar una señora ¿a qué horas son? es temprano y te van a pedir retazo ¿por qué? porque
les va a dar tiempo de cocerlo con calma exacto otra punto es que está lloviendo ¿sí? son días lluviosos y
como que en la tardecita dicen va a llover y se va a antojar un caldo/ entonces todo eso las señoras
también piensan dicen no que pues voy a hacer esto entonces piensan no pues un caldito entonces pasan
¿va a haber retazo? sí entonces ya saben o sea eso o sea todo eso se maneja en la carnicería o sea el día
¿sí? en que estamos el el clima ¿sí? y el la hora ¿sí? por ejemplo si si llegas por ejemplo a las tres de la
tarde entre dos y cuatro de la tarde o te piden molida o te van a pedir bisteces/ ¿sí? por la las señoras
flojas que no más llegan a que van y llegan no unos bisteces y ya vámonos ¿sí? o sea es eso así o sea este
te van pidiendo de acuerdo al al momento del día hay veces que nosotros por ejemplo este son ya muy
contadas las personas que ya en la tarde te llegan a pedir retazo con hueso a veces lo quieren para un día
para el otro día ¿sí? porque por ejemplo dicen no pues mejor lo compro en la tarde lo cocino mañana
temprano ¿sí? eh eh pero ya son muy pocos en la mañana te digo se vende mucho el retazo con hueso la
costilla el espinazo así/ luego ya al medio día ya empiezan a pedir que maciza que este rosbif o que esto
este y ya este en el trascurso de la tarde ya te piden más maciza más bistec así así va pasando el día bueno
un día normal ¿no? te digo hay veces te digo que no sé si has visto días así pero nublados y que todo el
día está lloviendo no ni sacamos a veces maciza o sea o va a ser codillo o van a hacer pozole o van a
hacer este espinazo o van a hacer retazo o van a hacer todo se les antoja eso ¿no? un caldo ¿no? para este
pues para acompañar el día ¿no? sí porque no se antojaría sí algo seco ¿no? en un día lluvioso
83 AL: con frío
84 FE: ajá y con frío y todos así no pues no mejor algo que dé
85 AL: calor
86 FE: calor
87 AL: y de acuerdo a lo que les piden ¿hay algún nombre/ de la forma en que ustedes cortan lo que les están pidiendo?
88 FE: mm/ pues no no ya este ya depende de este de lo que pide nos piden este te digo lo que son bisteces molida acá
trabajamos así por lo regular cortes nacionales como te decía yo no no no no hemos cambiado mucho no
no me gusta cambiar así mucho luego alguien me llegan así como que a pedirme/ que New York o que no
sé qué acá vendemos bisteces acá vendemos bisteces y/ esas cosas más nacionales o sea todo lo nacional
acá lo vendemos/ porque este para por ejemplo para cortar un New York o un t-bone este se necesita
congelar la carne para que salga bien el corte y además este la este ¿cómo se llama? el tipo de res debe ser
un poquito distinta/ ¿sí? para que le salga bueno el corte/ entonces este te digo mejor este trabajo el corte
 nacional bisteces costilla de rosbif molida carne para deshebrar todo normal todo nada más y ya depende
de la gente que quiera sus pedacitos más grandes o más chicos como estén acostumbrados ¿no? hay
personas que llegan y/ deme este más grande ¿no? córtemelo más grande ya se les enseña el tamaño hay
personas que dicen no yo eso no me lo como deme más chiquito entonces ellos ya me me piden el tamaño
la proporción todo así así uno a por ejemplo si corta uno el espinazo corta uno la rebanada se les enseña
me dicen sí así está bien o la quiero más grande o la quiero más chica/ entonces ya se sigue cortando a a
como ellos la van pidiendo
89 AL: por ejemplo si yo le pidiera maciza para pozole este/ bueno ve que la cortan en pedazos pequeños ¿tienen algún
nombre esos pedazos?
90 FE: bueno este no es carne de cerdo en trozos es carne de cerdo en trozo
91 S: señor buenos días
92 FE: entonces es carne de cerdo en trozo nada más lo único que te preguntaría
93 S: <…>
94 R: dígame usted
95 S: quiero un <…> de chambarete
96 R: ¿macizo o <…>?
97 FE: como nunca te he despachado sería si este si tú lo quisieras con sin grasa o con un poco de grasa o con más grasa
el por ejemplo el cerdo es así como se vende o sea si lo quieres con grasita con poca grasa o pues
completamente sin grasa hay personas te digo y gustos de todo o sea hay personas que hacen su pozole
sin nada de grasa ¿no? tal vez por una restricción médica tal vez por este porque se les antojó pero no
pueden comer grasa entonces pues démela pero sin grasa por no puedo comer grasa y hay personas que
no dicen échele más porque si no no me sabe no me sabe entonces eso es lo que se te preguntaría ¿no? y
ya conforme tú lo quieras se te se te se te daría ¿no? como como tú lo pidieras
98 AL: por ejemplo lo que pidió la señora es ¿chambarete?
99 FE: chambarete esa pieza que está ahí nada más que la van a cortar como te decía yo es temprano/ eh van a pedir
retazo ahorita van a pedir es ése mira.
100R: ¿nada más estos dos?
101 S: no este/ de acá
102R: <…>
103S: éste ajá
104R: ¿cuánto?
105 S: medio
106R: <…>
107S: ajá
108FE: es éste ¿sí? éste es el chambarete así
109AL: y ¿ésas serían rebanadas o?
110FE: sí sí se se rebana y ya si la cliente lo quiere todavía más pequeño pues se le corta a la mitad/ pero se corta una
rebanada sí se es la forma de cortar ¿sí? así es la forma de cortarlo/ ése es su/ su su forma ése es el ¿sí?/ su
huesito y parte del tuétano y la carne no sí es un poquito se ve un poquito de nerviecito acá pero este no es
duro no es duro de hecho estas partes de las las los brazos del toro y la las patas del toro contienen una un
este un ¿cómo te diré? un (interrupción) un tienen un este un un este una sustancia que se llama queratina/
la queratina es muy buena para las uñas el pelo este los huesos ¿sí? ésa este si tú haces el un guisado de
chambarete y si tú lo pones a hervir nada más así más o menos como experimento que tú lo pongas a
coser/ sacas el las pedazos de carne de chambarete dejas eso reposar en el en el refrigerador y vas a ver
que se convierte en una gelatina se convierte en una gelatina ¿sí? ésa es la queratina que va a soltar el
chambarete entonces como muchas veces/ y es muy suave y muy nutritivo es mucho muy nutritivo para
las personas que para sus uñas para o que están enfermas de los huesos y todo eso les ayuda bastante sí y
es muy suave aunque se ve un poquito así como con negritas y eso/ es muy suave eso no es duro porque
es la queratina ésa es la queratina
111AL: y por ejemplo cuando le piden carne molida ¿qué parte del animal es?
112FE: hay este/ hay/ te digo mucha parte sobre todo de la parte del delantero que vienen partes muy muy macizas/ ¿sí?
las conchas este eh toda esa parte del delantero es muy muy macizo ésa sale muy buena para para moler/
es muy este/ eh ¿cómo te diré? es muy este nutritiva sobre todo la parte del pescuezo ¿sí? la parte del
pescuezo todo eso que se le quita al pescuezo no tiene muy buena apariencia muy buen aspecto
visiblemente pero es muy nutritivo es muy desgraciadamente sí tiene ese mal aspecto porque por ahí es
donde se desangra el animal/ ¿sí? pero es muy este muy nutritivo de hecho este en tiempos antiguos las
 mamás cuando nacían sus bebes pedían precisamente de pescuezo y picado y se les daba a los niños este
en baño María se le cocía y se les daba el juguito a los niños para que se fortalecieran ¿no? y para que no
no estuvieran débiles sí sí es muy nutritivo y se y tiene bastante jugo y el jugo es realmente es lo lo
importante de la carne/ lo importante de la carne es el jugo no tanto el el este la carne misma sino lo que
va a soltar/ mmjú
113AL: y por ejemplo lo que ya vende usted preparado eh ¿cómo se llama?
114FE: bueno/ de los preparados está el chorizo la longaniza el lo que a nosotros acá preparamos
115S: ¿y no tiene usted huesito?
116R: <…> ahorita no tengo mire apenas lo voy a deshuesar
117S: ah bueno/ gracias
118FE: lo que
119S: <…>
120R: <…>
121FE: lo que nosotros preparamos sería la longaniza
122S: hasta luego señor
123FE: hasta luego buen día/ lo que nosotros preparamos sería la longaniza nosotros
124AL: ¿y con qué es?
125FE: con es carne de cerdo es carne de cerdo
126FE: es un este aproximadamente un ochenta por ciento de grasa veinte por ciento de carne ¿sí? es más grasa que carne
la verdad no es este no es más carne que pero en el/ en/ tanto en la res como en el cerdo ¿sí? se debería de
aprovechar todo hoy en la res pues hay un poco de merma sobre todo en la grasa que ya la gente come
menos grasa entonces pide las cosas con menos grasa cada vez cada vez/ en el cerdo todavía se está
aprovechando casi todo o sea más bien todo el cien por ciento del cerdo/ es aprovechable el cien por
ciento o sea no hay desperdicio en el cerdo no existe ¿sí? así antiguamente era la res/ antiguamente hoy ya
no tanto ya se se queda menos pedazos que ya nadie sobre todo la grasa que ya no se ya no se consume
¿no? que este que la gente pide cada vez con menos grasa con menos con menos grasa pero este en el
cerdo se aprovecha todo ¿sí? entonces/ pedacitos que la gente no pues ése quítamelo usted o cosas que se
le van quitando al cerdo pedacitos de carne que que ya no que ya quedaron eso todo eso se se con eso se
prepara la longaniza con todo eso/ con todo eso ¿sí? entonces este todo eso se se se le agrega este ajo sal
cominos este/ pimienta/ clavo y este un poco de vinagre/ y este chile guajillo/ y entonces todo eso se
muele todo eso se muele se se revuelve perfectamente y se embute ¿sí?/ y ya se embute y ya este el la
tripa es este/ intestino es el intestino delgado del cerdo/ y este ya se embute y ya queda la longaniza/ es lo
que es la longaniza
127AL: y ¿qué diferencias hay entre el chorizo y la longaniza?
128FE: pues la lo hay mucha diferencia
129FE: (saluda) este el chorizo tiene este tiene más condimentos/ tiene más vinagre/ ¿sí? y tiene este en ocasiones es
ahumado ¿sí? en ocasiones es ahumado ésas serían las diferencias pero en sí en sabor tiene también este
el chorizo tiene también pimentón más pimentón o sea/ que si tu comparas la longaniza del chorizo por
ejemplo el chorizo tiene más vinagre mucho vinagre ¿sí? tiene este el pimentón que es como colorante
que le da un poco de más sabor pero también le da mucho color tiene este// ¿cómo te diré? es te digo esas
especies y aparte a veces es ahumado a veces es ahumado ¿sí? es muy es un su sabor es muy muy muy
distinto ¿quieres probarlo?
130AL: ¿así crudo?
131FE: sí
132AL: ah y ¿por qué se cuelga?
133FE: ah este/ mira pruébalo/// al este/ ¿sí lo probaste?
134AL: sí
135FE: y éste que es como que ahora prueba éste mira éste no tiene este tanto cond no tiene este tanto vinagre no tiene
este el pimentón no tiene éste es más natural// ¿si te fijas? éste pica pero lo que pica es el vinagre que
tiene
136AL: ah ¿no el pimentón?
137FE: no es el vinagre y la longaniza es más este su sabor es más este ligero es más mucho más ligero ¿sí?
138AL: sí// sí sí se nota la diferencia
139FE: sí sí es se nota mucho la diferencia nosotros procuramos no ponerle mucha mucho vinagre a la longaniza/ hay
algunas personas que pues son medio tramposas/ y venden este longaniza y la misma longaniza la
 amarran y hacen el los chorizos/ o sea que es viene siendo lo mismo pero nosotros no nosotros hacemos la
longaniza y el chorizo distinto/ el chorizo distinto tienen otro sabor sí
140AL: y ¿por qué se cuelga?
141FE: ah se cuelga bueno esto es importante es una tradición que vino de los españoles/ para conservar los productos/
de hecho por ejemplo un consejo que yo les doy a las amas de casa es que cuando lleven su longaniza o
su chorizo luego todos están frescos no los metan al refrigerador// a estos estos productos llevan sal sal la
sal es un este uno de los primeros conservadores que se tiene la sal luego llevan un poco de vinagre/ que
este sería el segundo conservador que tienen// el tercero ajo/ ¿sí? es otro de los conservadores que tiene
todos estos son naturales/ el el ajo sobre todo el ajo de ahí/ pasamos al por ejemplo al comino/ el comino
es otro conservador y no tanto conservador como este en en en la carne sino para que no si tanto el ajo
como el comino hacen que no se les paren las moscas/
142AL: ah ya ajá
143FE: ¿sí? ni los insectos sí los repele sí entonces por eso se les pone cominos y por eso se les pone vinagre ¿sí? y ajo/
pero eso también va a provocar algo en la carne que se va a deshidratar eso hace que se deshidrate esto va
a empezar a a soltar cuando está muy fresco va a soltar agua y va a empezar a soltar agua ¿sí? si esto lo
metemos al refrigerador esa agua va a caer a en el plato donde esté ¿sí? o en el recipiente donde esté y eso
va a crear un cultivo// eso va a crear un cultivo ¿sí? y ese cultivo aunque esté en el refrigerador ¿sí? como
no está en el congelador sino en el refrigerador se van a crear animalitos /¿sí? y eso van a echar a perder
todo/ ¿sí? se agusana aunque está en el refrigerador ¿sí? entonces primero lo que tienen que hacer es
colgar los chorizos o la longaniza hasta que se seque/ hasta que empiezan a secarse el secarse el secarse
no indica que estén echados a perder ¿sí? no indica hoy ya no estamos acostumbrados a comer productos
así así muy secos porque ya todo lo tenemos a la mano ¿sí? pero lo tradicional mm hace muchísimos años
era que estos productos estaban secos secos secos y así se consumían ¿sí? o sea si tú agarras un chorizo
seco seco seco lo partes no está echado a perder no está echado a perder porque está colgado ¿sí? se está
conservando// lo partes incluso le puedes echar agua y se hidrata// ¿sí? y ya puedes guisarlo normalmente
eso fue como llegaron los españoles y te usaban/ tardaban tres meses en llegar a la Nueva España/ y este y
tenían que conservar su carne y sus cosas pues así la conservaban traían la chistorra traían traían todas sus
productos que ellos traen su jamón serrano su todo eso que son productos que están hechos para que
dilaten/ no en refrigeración ¿sí? no en refrigeración sino así y te digo yo el consejo que le doy a las
personas que primero la sequen/ ésta ya seca la longaniza cuando ya no está escurriendo nada cuando ya
no está entonces ya la pueden meter en su refrigerador si es que tienen algún este tentación ¿no? de que se
les vaya a echar a perder o algo entonces ya la pueden meter a su refrigerador o y ya no no ya no va a
pasar nada pero ya soltaron ya se deshidrataron/ ya se deshidrataron y ya la pueden consumir en el
momento que ellos quieran/ pero si te fijas/ o sea no se les paran las moscas es una un algo bien curioso o
sea pero porque tiene esos productos/ que no hacen que las moscas no se paren ahí ¿sí? o sea la misma
mosca como que se acerca pero no le gusta el aroma o no sé y sí lo repele sí lo repele/ y es es normal que
empiecen a escurrir se les pone un platito aquí así o algo mira empiezan a escurrir se empiezan a
deshidratar pero es muy normal es muy normal eso y es mejor que haga eso porque se empieza a
conservar es un parte de su/ su forma de conservación/ ¿sí? empiezan a deshidratarse eh ya sabes que el
agua es uno de los ingredientes que hace que las cosas se echen a perder esto por todo lo que se le puso se
empieza a deshidratar y este y se empieza a conservar el hecho de que estén escurriendo quiere decir que
están en su proceso de conservación
144AL: y entonces ¿cuánto dura/ un chorizo una longaniza?
145FE: pues te digo hoy en día ya están hechas para que dure nada más una semana una semana o sea/ eh de en este
estado ¿no? o sea en este estado pero si este nosotros le ponemos o sea más condimentos osea más ajo
más este más este clavo ah pimienta y esos mm/ tres cuatro meses
146AL: ¿en serio?
147FE: sí sí no de hecho por ejemplo este hay productos ya ahumados que que todavía hacen que la que la carne todavía
se conserve más tiempo como el tocino también// tú dejas tu tocino lo puedes dejar ahí/ seis meses no le
pasa nada y agarran todavía más sabor sí agarran todavía más sabor o sea se concentra mucho su sabor/ sí/
sí y estamos muy acostumbrados a comprar tocino y guardarlo al refrigerador y comprar cosas es que
tenemos ya no estamos acostumbrados a a los productos secos que nos trajeron los españoles pero en
realidad deberían de ser secos o sea la longaniza seca así como un palo/ este chorizo igual todo retorcido
y feo así así debería de ser sí en serio si uno va a España a uno allá los va uno a encontrar así sí acá todo
lo queremos fresquecito/ no va uno a España y encuentra uno el chorizo y se lo dan a uno todo seco seco
y y dicen no este yo quiero el más seco pero este acá no está no tenemos esa costumbre sí
148AL: y por ejemplo el chicharrón
149FE: el chicharrón
150AL: ¿qué parte del animal es?
151FE: es el cuero del cerdo/ el chicharrón es el cuero del cerdo el chicharrón este lleva un proceso también depende de/
de del lugar donde estemos todos los/ las entidades como Tepeaca Tlaxcala Cholula/ ah fueron
adquiriendo tradición de cómo hacer ese producto o sea por ejemplo si no sé si has visto en algunos
letreros este carnitas estilo// Tepeaca carnitas este igual el chicharrón o sea el chicharrón es depende del
lugar donde estemos como se prepara hay muchas formas de prepararlo/ hay muchas formas de
prepararlo// pero este bueno de las principales son es que este tú le quitas el cuero al cerdo le quitas el
cuero al cerdo lo rasuras bien que no tenga ningún pelito/ lo cuadriculas lo salas y lo esa y lo echas
directamente a la manteca ¿no? a la manteca para que se empiece a hacer el chicharrón ¿sí? lleva
aproximadamente una unas dos horas para que el chicharrón se haga// a lumbre lenta y ya sale el
chicharrón muy sencillo/ ése es un ése es un estilo ¿sí? eh allá ah ah éste es el que le llaman como de este
casi como de cazuela ¿sí? que se puede hacer en una cazuela o en un caso hoy en día pero ésa es la
manera ¿no? o sea así de sencillo o sea se le ponen sus hierbas de olor
152T: <…> quiero arrachera preparada
153R: sí qué tanta
154 T: media <…>
155FE: se le se le ponen sus hierbas de olor se le echa su este se raya se echa directamente y eso es todo y se espera que
con el tiempo se vaya este saliendo el agua y se vaya haciendo el chicharrón hay otra forma que es la
segunda forma es hacer lo mismo tomar el cuero quitarle el pellejito cuadricularlo ¿sí? y este ah en la
carnicería colgarlo ¿sí? para que escurra con la sal que ya se le echó que se deshidrate un poco se le
empieza a deshidratar se deshidrata se deshidrata se deshidrata y ya en uno o dos días se mete al cazo y se
hace el chicharrón truena distinto ¿sí? truena distinto muy muy distinto es muy distinto/ y la tercera
forma/ es lo que se le llama sancocho que es la siguiente// se le quita el cuero al cerdo se le quita la grasa
se cuadricula nuevamente de por par no de no de la parte externa sino pues por la parte interna se
cuadricula/ y se asolea/ o sea este lo subes a tu azotea o donde le pegue el sol y lo expones la parte del
cuero la parte de la externa hacia el sol ¿sí? se voltea el cuero y la parte externa hacia el sol que el sol lo
seque mucho entonces queda un como un cuero muy duro o sea como un cuero así durísimo durísimo
durísimo porque ya lo asoleaste se deshidrató bastante porque le echaste sal se deshidrató bastante pero
todavía tiene un proceso/ todavía tiene un proceso se vuelve ¿sí? ya asoleado se vuelve a meter al cazo
con la manteca con la manteca se empieza este a volver a hacer aguadito como se empieza a calentar se
vo se empieza a volver aguadito ¿sí? y antes/ antes de que vaya a empezarse a hacerse chicharrón se saca
antes ¿sí? antes de que se vaya a hacer chicharrón se saca en ese momento se saca y se empieza a poner a
extender como esto mira (silencio) se saca ya va a tronar mira en ese momento ya iba a tronar pero se
saca ya no lo deja uno tronar lo saca uno ¿sí? ésta es la cuadrícula que te digo se cuadricula y se saca pero
éste en el momento que tú quieras prendes el cazo ¿sí? lo subes le subes la temperatura y lo metes y en
ese momento truena
156AL: ah luego luego
157FE: sí luego luego entonces lo puedes hacer en el momento que tú quieras o sea ya no tienes que esperar las dos horas
que cuando lo sacaste que luego lo metes al cazo y te esperas dos horas para que esté y todo eso ¿no?/ en
este caso ¿no? que si ahorita me piden no pues que quiero medio de chicharrón lo agarro el medio lo meto
al cazo y luego luego lo saco esa es la ventaja de este sancocho de hacer el sancocho ése es el producto
así/ así esto se saca antes de que truene ¿sí? lo saco y lo dejo enfriar ya se queda y puede durar mucho
tiempo ¿sí? claro no lo deja uno mucho tiempo ¿no? porque se va vendiendo todo eso pero sí dilata
aproximadamente un mes ¿sí? aproximadamente un mes en buenas condiciones ¿no? en este en
temperatura ¿no? donde no le dé el calor donde no le de el frío en una temperatura estable y ahí se
permanece y ahí permanece perfectamente y lo puedes hacer en el mome en el mañana tarde noche a la
hora que quieras lo haces y tienes tu chicharrón/ este al momento
158AL: y ¿se hace más chiquito cuando?
159FE: no extiende se extiende de hecho por ejemplo es es es un fenómeno ¿no? o sea por ejemplo este en en el original
era un cuero así más o menos así ha de haber sido así y cuando se truena extiende el doble/ o sea que éste
se va a hacer así así
160AL: oh sí sale mucho
161FE: sí/ se extiende al doble este sí se extiende al doble sobre todo la parte que no tiene carne la carne es la que no hace
que que extienda mucho/ la carne pero estas partes que no tienen carne/ estas partes que no tienen carne
 extienden más ¿sí? como que la carne hace que no este acá cueste más trabajo cocerse y todo eso pues no
extiende mucho extenderá por acá así pero esto sí extiende más/ el doble sí extiende el doble así
162AL: sí, ya bien que huele
163FE: sí ése es el proceso/ este qué otra qué otro
164AL: ah// no sé por ejemplo si me pudiera decir el nombre de los utensilios y la maquinaria
165FE: bueno/ mm en cuanto a la carnicería se necesitan/ este tres cosas que son importantes/ bueno varias cosas que son
importantes eh// un congelador congelador una máquina cortadora ¿sí? un molino/ y una báscula ¿sí? ésas
serían las principales ¿no? aparte las las tablas la piedra porque acá en el centro acostumbramos aplanar
los bisteces y eso sería y los este las herramientas ¿no? que son este un este cuchillo este filetero los
cuchillos fileteros son chicos/// ¿sí? éste es el cuchillo filetero estos son chicos estos son los cuchillos
carniceros/ son un poquito más grandes
166AL: esos ¿para qué son?
167FE: para bistecear para el bistec y este es para
168AL: ¿bistecear?
169FE: bistecear ajá para hacer bisteces y éste para despiezar con éste se despieza para hacer cosas pequeñas o para
despiezar y éste es el este el bistecero para hacer los bisteces éste luego está el este utensilio// este se
llama chaira
170AL: ¿machaira?
171FE: chaira chaira este muchas personas creen que es este para sacar filo/ pero no no sirve para eso es este sirve para
asentar el filo ¿sí? para asentar el filo éste tiene la misma función que tenía el cuero en las peluquerías en
había un cuerito con lo que le da le hacían así al cuerito era para asentar es para asentar este tiene éste
tiene la misma función lo que pasa es que este microscópicamente nosotros cortamos con una con una
telita que es el filo ¿sí? no se ve sino nada más se siente se siente entonces como es se va cortando
imagínate el filo tú cortas y cortas y cortas entonces el filo se dobla ya sea para este lado o para este lado
¿sí? entonces se dobla se dobla entonces cuando tú sientes el cuchillo ¿sí? tú lo sientes/ luego luego
sientes que está doblado que está doblado se siente raspocito entonces quiere decir que está doblado el
filo entonces tú ya ves para dónde está doblado/ lo sientes y dices éste es el que se siente rasposo acá esta
doblado así/ entonces este lo que hace ¿sí? es estar así y lo desdoblas y lo vuelves a poner así entonces
esto eso es para eso/ ésas tienen imán por si el filito éste se rompe se le queda pegado a esto entonces con
un trapo se/ de vez en cuando se se le pasa para que el lo que se le haya quedado se quede en el trapo pero
se ve así como morenito así como así pero esto eso es sirve para eso porque ahí te das cuenta para dónde
está el filo pero na nosotros le hacemos así para desdoblarlo y ponerlo derecho o sea desdoblarlo está así
entonces le haces así para que este vuelva a quedar así derechito y vuelva a cortar más fácilmente
172AL: y ¿tiene algún nombre el pasar el cuchillo por la chaira?
173FE: mm pues no pues sacar este asentarlo
174AL: ¿asentarlo?
175FE: asentarlo lo asienta uno asienta el cuchillo// entonces ya lo hace uno así y ya vuelve a cortar <…>
176AL: ¿algún otro cuchillo?
177FE: este herramienta
178AL: hace rato vi que el muchacho cortó como así
179FE: el machete ajá el machete con el machete sí también el machete qué otra cosa// qué otra cosa// pues nada más este
te digo el molino por ejemplo las partes del molino son el este por ejemplo mm está la charola la ca este
es la este ésta es la corona cabeza éste es el cabezal completo pero se compone de corona la este
pichancha la estrella que es la que corta es un juego un juego de no traigo acá pero es un juego de este una
como navajita como la licuadora que va con esto y a la hora de tallarlo es cuando muele/ cuando muele y
adentro lleva un un gusano adentro lleva un gusano ¿sí? es un que va empujando la carne para que no le
cueste trabajo moler muele R
180AL: ah y ¿esa cosita?
181FE: ah ése es este ¿cómo se llama éste?///
182R: pues no sé parece como una especie de mortero
183FE: sí eh tiene un nombre no me recuerdo cómo se llama pero es este cómo se llama/ no me acuerdo ése sí se
me olvidó pero sí ése ésas son las partes fundamentales ¿no?/// y tiene ahí adentro te digo un gusano que
empieza a dar de vueltas// ¿sí? y el gusano hace que empuje la carne para que pase de este lado y al// este
la pichancha con la estrella muelen la carne ¿sí? la pasan/ la estrella es la que tiene las/ ah como a
licuadora sus aspas y eso hace que corte eso/ acá la máquina cortadora pues es/ muy sencillo o sea tiene
 su motor ¿sí? tiene dos poleas/ dos poleas y la cinta ¿no? que es que es la que da la vuelta ¿no? la cinta
que da la vuelta/ este para recoger el producto o sea el/ el la charola y eso es eso es prácticamente todo
184AL: y ésta ¿para qué piezas se ocupan?
185FE: para este hueso sobre todo para hueso o sea están hechas para cortar hueso/ ésta por ejemplo productos que tiene
el hueso como el chambarete la chuleta ahumada este/// hueso o sea todo lo que tenga hueso lo tenemos
que pasar por ahí ¿sí? ésta vino a sustituir el el la segueta que nosotros teníamos en la antigüedad
antiguamente se hacía todo con segueta/ no existía esta máquina/ esta máquina no existía ya nos vino a
solucionar muchos problemas de fuerza ¿no? por eso ya no estamos tan fuertes porque
186AL: ¿era como un serrucho?
187FE: sí una segueta te la enseño si quieres
188AL: sí
189FE: (silencio) ésta ésta es la segueta ¿sí? ésta este todavía la ocupamos cuando no queremos ocupar la cinta ocupamos
la segueta para este hacer un poco de fuerza/ y este y es algo sencillo y pues lo cortamos con la segueta
pero cuando no pues lo pasamos por la máquina ése es en en esa máquina hace lo mismo que éste/ nada
más que en una dimensión o sea impresionante ¿sí? ¿no? nos vino a ahorrar muchas cosas porque por
ejemplo luego piden/ ya por kilos y todo eso así entonces rápido lo pasas y lo lo corta muy rápido ¿sí?/
éstas son coladeras son para el cazo/ son sus coladeras a pues éste es el molino ahí te digo del molino///
para que lo veas <…> ésta es la corona/// ésta es la corona/// éste es el gusano// la estrella es y el cedazo
190 AL: ¿cedazo?
191 FE: mmjú el cedazo éste es la que/// éste es la que nos va a dar el tamaño de la molida esta hay por tamaños
¿sí? hay por tamaños éste es un normal es uno normal hay hay más grandes o muy muy muy grandes ¿sí?
hay veces que nada más tiene dos hoyitos ¿sí? nada más dos acá así entonces saca casi nada más la saca
cortada la carne/ ¿sí? este dependiendo de lo que se necesite ésta es la cabeza el cabezal y su charola ésa
es la parte del molino y el motor ¿sí? eso es todo lo la parte del molino éste es el congelador// para
conservar la carne///
192 AL: y ésos donde cuelgan los trastes ¿tiene algún nombre?
193 FE: no éste era un éste antiguamente este había mucho desabasto de carne antiguamente había mucho
desabasto de carne pero mucho desabasto de carne/ este entonces este las carnicerías tenían que/ este
proveerse del producto lo más que podían por ejemplo luego avisaban saben qué no va a haber carne
hasta dentro de quince días ¿sí? entonces ésta es una cámara frigorífica/ ésta ésta es una cámara frigorífica
estos eran sus ventanales estos son sus ventanales eran dobles no ahora nada más se quedó con uno/ pero
eran dobles ¿sí? para que no se escapara el frío en esta parte de acá se colgaba el motor el motor ¿sí? acá
va el motor y esto que es que ves acá era para la carne/ ¿sí? esto éste estos eran sus ganchos ¿sí? acá se
colgaba ya quedaba acá la carne colgada/ entonces acá a fácilmente cabían unas// cinco cinco animales
cinco animales acá colgados o podías meter tres animales este tres reces dos marranos y todo se
congelaba acá todo podías guardar o sea tú abrías la puerta ¿sí? ¿ves la puerta? también es hermética la
puerta también es hermética es doble entonces se conservaba todo o sea cerraba la puerta y y echabas a
andar la máquina/ y todo esto era para todo esto es un congelador todo/ hoy te digo ya eh los tiempos han
cambiado y el día que quieras hay carne y no hay ningún desabasto hay mucha carne entonces ya se han
estado este pues desocupando un poco y ya pues preferimos ocupar uno de estos porque estos ¿sí?
requerían de más más cantidad de producto que se enfriara ¿no? entonces pues mejor optamos por
refrigeradores como estos este un poco más pequeños gastan un poco de menos luz entonces eso es lo que
se va viendo ¿no? pero si no pues sí se necesitaría más carne pues esto se pone a andar y no hay ningún
problema pero son estos son cámaras es una cámara por por la por esa razón que te decía yo de la escasez
de carne te digo hoy vas y este pues quiero otra media pues te dan otra media y todos los días hay carne/
pero en hace cuarenta años ¿no? ésta este lugar se hizo exclu este todo el lugar desde que se construyó se
hizo para una carnicería/ se hizo para eso o sea no para este un un comercio a ver qué cosa se ponía no el
lugar fue hecho para una carnicería desde hace setenta años se hizo para eso///
194 AL: me acordé de otro instrumento con el que le pegan a la carne para los bisteces
195 FE: ah aplanadores se llaman
196 AL: aplanadores
197 FE: ajá esos son aplanadores/// esos son a (fue a contestar el teléfono)
198 AL: este sí estos son los aplanadores/ sí acá en el centro de la República lo que es ah eh México Tlaxcala
Puebla este se acostumbra aplanar la carne se acostumbra aplanar la carne/ este/// todo se debe a este/
todo se debe a de este ¿cómo te diré? a las circunstancias en que se encuentra la carne ¿sí? por ejemplo en
el sur lo que es Veracruz Tabasco este/ toda la parte del Itsmo no se aplana la carne y muchos que vienen
 de por allá me dicen no no me aplane la carne/ bueno está bien/ pero ¿por qué aplanamos la carne? o sea
¿por qué se dio acá que aplanara uno la carne?// acá se empezó a dar que aplanar la carne en primera
porque empezó a haber mucho mucho mucho/ este/ el bistec ¿sí? el bistec que eh este/ todo esto por
ejemplo el bistec este haz de cuenta y sobre todo por ejemplo el bistec empanizado ¿no? los que llaman
bisteces empanizados// no eran no eran no era normal/ o sea si ustedes les preguntan a sus abuelitas/ oye
abuelita ¿tú hacías bisteces empanizados? les van a decir que no hacían bisteces empanizados o sea
hacían bisteces pero no empanizados ¿sí? es algo nuevo/ eso de bisteces empanizados es algo moderno
moderno ¿sí? entonces si si iban a la carnicería/ y y el ochenta por ciento de las que llegaban te decían no
pues yo quiero bistec/ bisteces ya sea empanizados o como sea pues de dónde los vamos a sacar si la res
pues nada más tiene un por así decirlo un cincuenta por ciento para bisteces de dónde voy a sacar el otro
treinta/ ¿sí? entonces empezaron a agarrar piezas que no eran para bistec/ ¿sí? que no eran para bistec/ y
el el secreto era/ sacarlas cortarlas lo más este de la forma de una forma que a la hora de aplanarse
quedaran como un bistec ¿sí? quedaban como un bistec entonces ya se empezaron a agarrar más piezas
que no eran para bistec pero a la hora de aplanarlas quedan como un bistec entonces ya con eso pues ya se
completa el otro treinta por ciento del de lo que está pidiendo la gente ¿no? de lo que se estaba pidiendo la
gente/ entonces este con ese incremento que te digo que se se se inventaron los bisteces empanizados y
que las mujeres modernas de hace cuarenta años empezaron a pedir mucho bistec/ pues entonces se
empezaron a tratar de ver pues de dónde lo saco o sea de dónde saco el bistec ¿no? pues esta pieza me
puede servir pero si la abro se va a ver fea ¿no? si nada más la saco así como de ladito/ pues ni modo la
corto de esta manera y la aplano// y el aplanado fue uno de los inventos que se hicieron en el centro de la
República para hacer un bistec para fabricarlo/ porque en realidad la pieza no era un bistec si no que se
inventó
199 AL: entonces la que sí era bistec ¿no se aplanaba?
200 FE: no se aplanaba/ hoy en día ya se aplana todo ¿sí? pero la que era este bistec las piezas que era son para
bistec los buenos tablajeros la sacan delgada y no se aplana ¿sí? no se aplana pero como acá pedían
mucho bistec en el centro de la República empezaron como eran las partes más modernas empezaron a
pedir mucho bistec y de dónde sacamos los bisteces se me está quedando toda la carne o sea el treinta por
ciento se me está quedando/ bueno pues ésta puede servir pues la sacamos la aplanamos y queda como
bistec ya satisfaces el gusto del cliente ¿no? todo esto también ha sido/ en base a la oferta demanda y a lo
que te queda y todo eso por ejemplo/// por ejemplo las hamburguesas/ es un invento/ americano es un
invento/ o sea eso no no no creas que se hizo que alguien no que/ un un gourmet o cosas así no es algo
que el carnicero ¿sí? de los Estados Unidos veía pues me sobró todo esto ¿qué le hago? o sea ¿cómo lo
vendo? ¿sí? pues lo mol lo muelo y y así que lo cuezan/ ¿no? así que lo cuezan que le ponen pan y órale sí
así así es esto o sea uno ve yo ves desde el principio te decía yo uno ve qué es lo que sobra qué es lo que
falta entonces pues sí me sobra esto pues y están pidiendo molida pues agarro todo eso y lo muelo/ ¿sí?
agarro todo eso y lo muelo que que este que me pidieron esto pues veo de dónde y lo despacho ¿no? ésa
es de la curiosidad ¿no? y el oficio del carnicero ¿no? es como un/ es como un carpintero o sea ustedes
ven a los carpinteros les piden una tabla no sé de de no sé por así decirlo una tabla este una tabla de
cincuenta por cincuenta y ellos nada más tienen una de cuarenta y pues la pegan la pegan queda bien
pegada y la recortan y ya queda la tabla ¿no? así nosotros o sea así el oficio era/ o sea así el oficio era o
sea tratar de ver lo que hace falta y cómo sacarlo cómo solucionar el problema ¿sí? que me piden esto
bueno pues lo lo hago que que ahora esto bueno pues lo hacemos// así era es de de creativo el oficio o sea
no es un oficio de que/// que ya no tengo esto no pues ya no hay no yo veo cómo pero lo hago o sea lo
hago lo tengo que sacar ¿sí? así es de ingenioso ese oficio ¿sí? así es lo lo que nos heredaron así es como
nos los eh heredaron ¿no? o sea no quedarse con las manos cruzadas y decir pues a ver este a ver como se
este
201 AL: que se vayan a otro lado
202 FE: ajá a ver cómo se vende ¿no? a ver ¿no? sino tratar de solucionar a ver qué es lo que se está vendiendo
qué es lo que nos están pidiendo y solucionarlo esto está así es zá zá zá bueno pues órale/ lo hacemos
¿no? sí y e irnos adecuado a las nuevas exigencias de de de la gente por ejemplo ahorita/ está muy de
moda no sé si te fijaste la señora que vino ahorita/ que pidió ¿qué pidió R?
203 R: arrachera
204 FE: arrachera, ahorita está muy de moda ya tiene como/ aproximadamente de cinco años para acá que cada
gen cada vez más gente pide arrachera ¿no?/ la arrachera nada más es un un pedazo de carne/ ¿sí? muy
pequeño pero ahora ya tenemos que sacar kilos de arrachera ¿sí? entonces ¿sí? ya la nosotros tratábamos
de de las /mayor piezas que tenemos que sean suaves hacerlas en arrachera
205 AL: entonces ¿arrachera es la preparación?
206 FE: no es una pieza/ la arrachera es es una pieza de nombre norteño// que acá en la República Mexicana se
llamaba falda
207 AL: ah es ésa ajá
208 FE: pero es una que va acá mira es ésta/ ésta era la arrachera ésta es la arrachera va un poquito más larga acá
ya se la cortaron pero es más flaquita es una faldita que le cuelga acá ésa es la arrachera nada más
imagínate tengo todo este animal y ése es nada más como medio kilo de arrachera que trae una <…>/ ésa
es la original entonces ya lo que se se pues si la quieren económica si la quieren económica se saca ésta
se saca todo esto ésta todo esto se va en arrachera todo o sea todo porque ya pide mucha gente ahora ya
no pues que arrachera// de dónde la vamos a sacar si nada más esto era la arrachera/ entonces pues ya se
tiene que ir casi todo esto en arrachera ésta es de precio más o menos normal si ya la quieren muy más
suave o sea que no pues es que esta media dura bueno hay más suave/ pero/ se da otra pieza/ ¿sí? todavía
más suave/ que este que ya no es la arrachera en realidad pero pues este se hace el corte como si fuera esa
pieza que está se sacaba así un cortecito
209 AL: sí chico
210 FE: ajá y se abría entonces queda así/ larguito entonces se les da la misma figura/ ¿sí? con una carne suave y
se pues es arrachera
211 AL: y ¿qué partes del animal pueden ser?
212 FE: ¿para eso? pues hay muchas hay muchas te digo están estas faldas están estas faldas están este por
ejemplo la palomilla que también es muy suave está la palomilla/ ¿sí? y en muchos restaurantes en
muchos restaurantes nos piden definitivamente filete// abierto en arrachera ¿sí? nosotros entregamos
mucho filete// en arrachera
213 AL: y ¿qué es el filete?
214 FE: el filete es la pieza ésta que te decía yo que viene acá pegada es este/ casi se podría decir que es la pieza
más fina de la res ¿sí? este/ que se da en este que tiene el animal ¿no? casi es la pieza más suave que tiene
el animal/ y te digo los restaurantes como este/ pues quieren entregar carne muy suave a sus clientes
entonces a veces les mandamos esto pero no no les gusta ¿no? entonces mándame algo más suave lo más
suave que tengas no pues el filete bueno pues entonces mándame el filete/ entonces mandamos filete para
arrachera/ en realidad no es arrachera es filete pero se les corta igual o sea de la misma proporción de la
misma forma ¿verdad R?
215 R: sí
216 FE: y y ya ellos lo dan lo ofrecen como arrachera ésa es la arrachera en realidad ésa es
217 AL: y ¿con qué se prepara? bueno vi que le pidieron preparada
218 FE: mmjú bueno nosotros hacemos un preparado de este se le pone aceite/ agua/ este pimienta negra/ sal de
ajo/ este jugo magui/ y salsa inglesa/ eso es todo
219 AL: y ¿tiene algún nombre el preparado?
220 FE: no no más este
221 R: marinado
222 FE: marinado este es el marinado para arrachera si así nada más
223 AL: y una pregunta curiosa ¿hay alguna diferencia entre milanesa y bistec?
224 FE: bueno la milanesa toda la gente bueno/ este tiene uno que preguntar bien/ la milanesa haz de cuenta que
era el este ¿cómo se llama? con el pan/ con el pan o sea cuando la empanizan como empanizados ésa es
para la milanesa ¿sí? y este y el bistec pues lo puedes hacer asado este encebollado/ ¿sí?/ o sea no lleva el
pan
225 AL: mmjú pero si le dicen me da carne para milanesas
226 FE: exacto fíjate que hay un ése ésa es una buena pregunta porque/ este la gente se puede equivocar la gente
se puede equivocar y nosotros también/ y puede haber ahí una confusión que te perjudica a ti y nos
perjudica a nosotros te voy a decir porqué/ hay por ejemplo una pieza/ por ejemplo te voy a decir el
cohete/ este cohete casi por lo general/ este tú lo llevas para la milanesa ¿sí? y es/ bien suavecito bien
suavecito o sea muy suavecito de verdad muy suavecito o sea y muy sabroso nada más que no sale muy
grande/ pero el sabor y la todo lo que tú quieras con su pan y todo lo como lo hacen/ es bien suavecito/
pero si tú agarras y ésa y ese mismo bistec lo asas no es que salga duro sino que se seca y a la hora que lo
estás comiendo o sea no pruebas ni jugo ni nada o sea no pruebas nada entonces te da la sensación de que
es muy duro/ y no te lo puedes ni pasar/ entonces muchas veces también el concepto de la gente no es que
salió duro no pero no es que este haya salido duro sino que está muy seco
227 AL: ah por la forma como lo hicieron
228 FE: por la forma como lo hicieron sí entonces haz de cuenta que tú te la lo empiezas a masticar y pues no te lo
puedes ni pasar está <…> está seco o y para otras bueno para las personas pues duro ¿no? que lo
confunden que no se lo pudieron comer porque esta duro esa cosa/ pero no fue mi culpa o sea porque tú
llegaste y me pediste/ milanesas/ ¿sí? una milanesa o sea me pediste bisteces para empanizar y tú fuiste y
lo asaste y y te voy a decir porqué mucha gente pide así porque sobre todo cuando nos piden carne para
milanesa/ nosotros le damos que no lleve grasa ni lleve este pellejito y que vaya limpio/ ¿sí? para que no
tenga ningún problema con la milanesa que vaya a encontrar un pellejito y es feo que en la torta ¿no?
sobre todo ¿no? estás así con la torta deshaces toda la torta ¿no? y no nos comemos el bistec entonces es
feo entonces por eso se le da carne/ este así milanesa pero te digo o sea si nosotros damos esa pieza y no
la haces en milanesa no la empanizas// te va a salir seco/ te va a salir seco hay piezas te digo que son este
exclusivamente/ y por lo contrario ¿eh? por lo contrario hay piezas que son exclusivamente para asar
empanizadas saben muy feas/ en serio por ejemplo esta pieza/ aparte de que tiene grasa ¿sí? es para asar
se llama rosbif pero es para asar y tiene una cualidad bien importante tiene una cualidad bien importante//
esta pieza haz de cuenta que yo te corto la la rebanada/ tú la asas ¿sí? la llevamos acá/ digo este el bistec
haz de cuenta que se tiene que poner en la parrilla o el sartén si va a ser al carbón en la parrilla si va a ser
en la casa en un sartén lo pones en el sartén con un poco de aceitito lo pones/ y va a parecer como hot
cakes ¿sí? le van a empezar a brotar como burbujitas de agua le van a/ cuando cuando tú ves el hot cake
ves que te dice tu mamá
229 AL: sí que no se le hagan las
230 FE: ajá cuando ya se ya terminaron de hacerse las bolitas lo volteas igual la carne/ cuando ya tiene muchas
bolitas lo volteas/ ¿sí? y ya nada más esperas el tiempo que conveniente que el mismo casi el mismo
tiempo que lo tuviste de un lado del otro/ y te lo comes es muy suave es mucho muy suave ¿sí? mucho
muy suave// pero/ hay un pero que vamos a suponer que lo asas y lo asas como te dije que ya lo volteaste
y que dices no pues no que guárdamelo para más al rato porque no me lo voy a comer mm/// dentro de
una hora ¿sí? dentro de una hora que llega no pues caliéntamelo de nuevo lo calientas y todo eso es de lo
más duro que te puedas imaginar
231 AL: ¿en serio?
232 FE: en serio
233 AL: ah hay que comerlo luego
234 FE: ajá o sea si tú no te lo comiste ¿sí? lo vas ¿sí? y lo vuelves a calentar y entre más lo calientas o sea más
seco se pone o sea más seco y más seco se pone o sea ya se vuelve casi incomible o sea en la tercera
recalentada que le das/// es incomible muy duro ¿sí? o sea que esto se debe de comer como es suave el
secreto está en que es una pieza muy suave como el filete/ es una pieza muy suave/ pero se debe de comer
calientito y luego luego porque se desjuga/ el el juguito es lo que hace que sal que esté suavecito/ que esté
así y así calientito es lo que hace que esté muy suavecito como ya se desjugó como ya se dejugó y lo
vuelves a calentar se desjuga todavía más/ y lo que te decía yo del cohete que entre más lo calientas o sea
se desjuga y se desjuga entonces ya agarras y no es que esté duro es que está seco la gente dice no es que
se puso bien duro durísimo no si no no es que esté duro seco se secó entonces por eso la carne sobre todo
la carne este para asar/ debe de ser este comida casi al momento casi al momento ¿sí? porque si tú ya pero
sí hay piezas pero sí hay piezas que las puedes calentar las veces que quieras sí si tú me dices no yo
quiero una que esté que yo la sello ahorita y la caliente yo hasta al rato y en la noche y mañana de nuevo
lo recaliente yo las hay
235 AL: mmjú ¿por ejemplo?
236 FE: el diezmillo
237 AL: ¿diezmillo?
238 FE: ajá este que está acá arriba o la paleta ésa es la paleta mira/ ésas/ tú las puedes calentar las veces que tú
quieras/ ¿sí? diez veces si quieres y bueno todavía tienen una cualidad que entre más las calientas son más
sabrosas y ma y ¿cómo te diré? y más suaves// así así es esa carne ¿sí? sobre todo la carne// sobre todo la
carne que tú ves sobre todo la carne que tú ves <…> con esos nerviecitos que te digo que son queratina
que es queratina como la paleta y esta mira cómo ve se ve el nerviecito/ incluso el este el chambarete que
ya te enseñé mira// esas piezas entre más se se calientan o aunque se calienten las veces que se calienten
siempre están suaves// siempre están suaves no les pasa nada no les va a pasar nada tú las vas a calentar y
a calentar y a calentar y están suaves ¿sí? o sea es difícil que se lleguen a poner dur o que salgan duras es
muy difícil ¿sí? esas piezas son muy generosas en cuanto a a comer para los niños todo eso las comen
muy bien luego muchas veces las mamás van hasta con miedo ¿no? ay que no vayan a tener nervio para
mi hijo ¿no? que no sé qué ¿no? pero son las más recomendables para ellos/ porque este no son fibrosas
 me refiero a que no tienen como hebras como esto que ves/ sino que la muerdes y y se se cae el pedazo sí
sí en cambio ésta si tú la muerdes como que jalas la tirita/ ¿sí? entonces eso es eso es importante éstas no
éstas tú muerdes y no hay ningún problema nada mas no hay que tener miedo en dársela a los niños
porque te digo las que traen el concepto son las mamás de que no es que tiene hartos nervios se las voy a
dar a mi hijo y me la va a aventar no/ este si uno educa a al niño que es muy suave y que la pruebe pues
la va a comer/ pero si uno va así con él no es muy no no no son muy son piezas muy suaves y te digo es
para hervir son fabulosas son fabulosas o sea/ haz de cuenta que este de hecho por ejemplo las las fondas
son las que más piden porque ellos este van a estar calentando tienen que tener la comida caliente para
estar sirviendo entonces son las que más piden ellos para servir para servir/ ¿sí? sí y ah ahí te digo ésas
son cualidades de la carne ésas son algunas de las cualidades de la carne
239 AL: y por ejemplo ¿qué es esto?
240 FE: chuleta ahumada
241 AL: ah ya
242 FE: ésa es la chuleta ahumada es carne de cerdo/ pero ahumada es carne de cerdo ahumada ésta también es un
preparado que se hace se inyecta el este bueno se hace el corte en el animal este
243 AL: ¿en el qué?
244 FE: en el animal/ ya este para trabajarse se corta de esta manera/ se le da la forma// y se le inyecta sal se les
se les inyecta sal con unas este jeringas y luego se mete a unos ahumadores/ a unos ahumadores este eh eh
la madera con la que ahúman esto este son no es cualquier madera no es sino es una madera aromática de
buen de buen aroma/ y este y ya se meten en ésa como en cámaras ésas como así se cuelgan así todas
todas todas y se mete a un ahumador eh lo que hace el ahumador es subir temperatura sube un poco la
temperatura se le como se les inyecta sal se deshidrata el producto se deshidrata pero al mismo tiempo se
le pega/ el el humo al producto de que está saliendo/ del humo que está saliendo ¿sí? ah te decía yo que
algunos chorizos son también los meten para que salgan así este ahumados ahumados entonces este de esa
es otra garantía por ejemplo el ¿para qué ahumar? es otro producto así español/ y es para también como
no se les puede poner a estos productos como no se les podía poner ni el clavo ni el los cominos ni nada
de eso entonces se inyectaban con sal y se ahúman el humo también ahuyenta la mosca y el mosco y ah
muchas cosas ¿sí? entonces no se echaban a perder/ es por eso se ahúman el humo repele el humo repele
entonces quedaban impregnadas ¿sí? y les ponían un buen sabor para que no el humo no fuera/ así puro y
quedaba agradable entonces se cocían y quedaban ahumados/ entonces ya de éste también estamos muy
acostumbrados a ponerla en los refrigeradores o incluso por ejemplo// o incluso por ejemplo muchos
estaban están acostumbrados todavía a cocerlas// eso ya está cocido está ahumado o sea eso ya está cocido
eso tú yo te corto la rebanada y ya te lo puedes comer/ sí porque ya está cocido esto ya está cocido ¿sí?
pero todavía tenemos la cos llegamos y la ponemos en el sartén y la quiero bien fritita pero esto ya así se
lo pueden comer/ así ya está cocido/ mmjú
245 AL: órale
246 FE: sí
247 AL: hay como muchos mitos con la carne
248 FE: sí hay muchi muchos sobre todo de en esos productos españoles hay muchos o sea porque no estamos ya
acostumbrados a a esto
249 AL: sí
250 FE: sí
251 AL: ¿quieres ver cómo hacen el chicharrón?
252 AL: sí y usted ¿también vende carnitas ya hechas?
253 FE: no no no no no este/ haz de cuenta que este/// (se ríe) haz de cuenta que este/// eh (silencio) sí vendíamos
hace muchos años y hemos este venido un poquito este dedicándonos o a enfocándonos a otros puntos y
dejamos de hacer las carnitas porque o atendíamos una cosa o otra ahorita nos este enfocamos un poco
más hacia el reparto a restaurantes// nos enfocamos un poco más y al re y al reparto acá a domicilio y al a
atender al cliente acá directamente/ entonces esto nos quitaba un poco tenía uno que contratar a otra
persona para que atendiera esta situación/ un optamos por mejor enfocarnos en en esto y hasta ahí nada
más/ pero sí las hacíamos sí las hacíamos hace muchos años de hecho luego nos dicen váyanos a hacer
carnitas por allá bueno pues vamos a hacer/ es una tradición que sí la tenemos pero no ahorita no la
tenemos o sea vigente por lo mismo que te digo que que precisamente para atender bien o sea lo que
tenemos sobre restaurantes y todo eso entonces dedicamos ese tiempo para eso y dejamos un poquito las
carnitas sí
254 AL: y ¿qué nombre tiene donde va el fuego?
255 FE: se llama hornilla/ es la hornilla ¿sí? va a conectar al tanque de gas luego viene este lo que es el cazo// ¿sí?
el tonel y el cazo/ es un tonel para que entre ahí el cazo/ se le pone un poco de manteca/// ¿sí? lleva un
poco de manteca para ahí freír el este/ el chicharrón
256 AL: y esto ¿qué es?
257 FE: la pala/ pala/ sí es una pala
258 AL: pero entonces la hornilla es como/ lo el fuego
259 FE: ajá
260 AL: y ya éste es el tonel
261 FE: el tonel y el cazo sí/ sí ése es el
262 AL: bueno pues creo que eso sería todo
263 FE: sí
264 AL: gracias