Repaso bromatología

o Alimentos de origen vegetal

Durante la poscosecha
- Cambios poscosecha en frutas y verduras:
- Factores que influyen en la respiración y la madurez:
- Madurez fisiológica: la etapa en la que la fruta o verdura está completamente
desarrollada y puede continuar madurar.
- Climatérico: etapa del proceso de maduración donde los frutos presentan un
aumento de la producción de etileno y de la frecuencia respiratoria.
- Frecuencia respiratoria: cantidad de dióxido de carbono liberada por 1 kg de
fruto por hora, que normalmente aumenta durante la fase de crecimiento y
disminuye durante la maduración.
- Madurez comercial: etapa en la que la fruta o verdura está lista para la venta y
el consumo.
- Clasificación de frutas y hortalizas según su órgano comestible:
- Hortalizas: plantas herbáceas con partes comestibles como hojas, tallos o
inflorescencias.
- Legumbres: frutos inmaduros y semillas de legumbres como judías, guisantes,
lentejas y garbanzos.
- Importancia de los cambios poscosecha:
- Los cambios durante el almacenamiento, transporte y comercialización
afectan la calidad y el valor nutricional de la fruta.
- La intensidad de la respiración depende del grado de desarrollo.
- Clasificación de frutos según el patrón climatérico:
- Frutos climatéricos: sufren un cambio rápido y espectacular de color, textura y
composición durante la maduración. Se recolectan en estado preclimatérico y
se almacenan en condiciones controladas.
- Frutos no climatéricos: experimentan un lento y atenuado ascenso
climatérico. Maduran lentamente y no presentan cambios notables en
apariencia y composición.
- Sabor y características sensoriales de las frutas:
- Los compuestos aromáticos como carbonilos, ésteres y lactonas contribuyen
al sabor y aroma característicos de las frutas.
- La astringencia la aportan determinados compuestos fenólicos.
- Etileno y maduración:
- El etileno es una hormona vegetal gaseosa que mejora la permeabilidad,
acelera el metabolismo y activa las enzimas oxidativas e hidrolíticas durante la
maduración.
- Controlar la acumulación de etileno puede prolongar la conservación de la
fruta.
Resumen:
- Los cambios poscosecha en frutas y verduras están influenciados por
factores como la madurez fisiológica, los patrones climatéricos y la frecuencia
respiratoria.
- La clasificación basada en órganos comestibles incluye hortalizas y
legumbres. - Los cambios poscosecha impactan la calidad de la fruta y el valor
nutricional durante el almacenamiento, transporte y comercialización.
- Los frutos climatéricos y no climatéricos sufren procesos de maduración
diferentes.
- El sabor y las características sensoriales de las frutas están influenciados por
diversos compuestos químicos.
- El etileno es una hormona que acelera los procesos de maduración y debe
controlarse para prolongar la conservación.

o Aceite y grasas comestibles

- La mantequilla contiene un 82% de grasa, con trazas de proteína y

carbohidratos, y es rica en vitamina A y vitamina D.

- La margarina es un sustituto de la mantequilla y se fabrica a partir de aceites

vegetales hidrogenados. A menudo se agregan vitaminas A y D para mejorar
su valor nutricional.

- Algunos aceites y grasas no cumplen las propiedades físicas o nutricionales

necesarias para su uso en la producción de alimentos, por lo que se someten a
procesos como el fraccionamiento, la interesterificación y la hidrogenación para
modificar su composición de ácidos grasos.

- Muchos subproductos de la producción de aceites comestibles, como las

cáscaras del proceso de descascarillado, se pueden utilizar como materias
primas en otras industrias, como la alimentación animal.

- La grasa de freír debe ser resistente y estable, y en algunos casos se utilizan

mantecas más sólidas para maximizar su estabilidad durante muchas horas de
fritura.
- Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener su
consistencia semisólida a temperatura ambiente y en la nevera, y deben
derretirse rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.

- El proceso de refinado del aceite puede eliminar sustancias no deseadas,

como ácidos grasos libres y colores, así como componentes valiosos como los
antioxidantes de las vitaminas.

Puntos importantes:
- La mantequilla es rica en grasa, vitaminas A y D, y puede variar en contenido
de vitamina D dependiendo de la alimentación de la vaca.

- La margarina se fabrica a partir de aceites vegetales y puede contener

vitaminas A y D agregadas.

- Los aceites y grasas se modifican mediante procesos como el

fraccionamiento, la interesterificación y la hidrogenación para adaptarlos a las
necesidades de la industria alimentaria.

- Los subproductos de la producción de aceites comestibles se pueden utilizar

en otras industrias, como la alimentación animal.

- La grasa de freír debe ser resistente y estable, y las margarinas deben tener
una estructura cristalina adecuada.

- El proceso de refinado del aceite puede eliminar sustancias no deseadas,

pero también puede eliminar componentes valiosos.

o Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

- El proceso de fabricación del concentrado de bebidas refrescantes se divide

en cinco procesos básicos: tratamiento del agua, recepción de materias primas,
fabricación del concentrado, llenado del concentrado y los aditivos, y transporte
de los productos terminados.
- En el tratamiento del agua se utilizan filtros de carbono pre y filtros de
sedimento pre para eliminar las impurezas del agua contaminada de
alimentación. También se utiliza una membrana semipermeable para purificar
el agua a presión.
- En la fabricación del concentrado se bombean el agua tratada y los
ingredientes líquidos y sólidos a tanques de acero inoxidable, donde se
mezclan, homogeneizan y concentran.
- En la industria del café, se realiza el almacenamiento, selección, limpieza,
mezclado y tostado del café antes de ser envasado.
- En la industria del té, las hojas de té cortadas y secas se mezclan y se
transfieren a máquinas envasadoras para ser empacadas en bolsas de té
individuales o en envases a granel.
- En la industria del té instantáneo, las hojas de té cortadas se fermentan en
agua caliente y luego se secan mediante pulverización para convertirlas en un
polvo fino que se puede envasar en latas o tarros.
- En la fabricación de bebidas alcohólicas, se distinguen las bebidas
fermentadas, como el vino y la cerveza, de las bebidas destiladas, como el
whisky y el brandy.

Resumen:
- El proceso de fabricación del concentrado de bebidas refrescantes se divide
en cinco procesos básicos.
- Se utilizan filtros y membranas para tratar el agua contaminada de
alimentación.
- En la industria del café se realizan procesos de almacenamiento, selección,
limpieza, mezclado y tostado.
- En la industria del té se mezclan las hojas de té cortadas y se realizan
procesos de fermentación y secado.
- En la fabricación de bebidas alcohólicas se distinguen las bebidas
fermentadas de las destiladas.

o Alimentos dietéticos:
- Los alimentos funcionales son aquellos que contienen concentrados de
sustancias bioactivas que potencialmente tienen un efecto beneficioso para la
salud.
- Estos productos se comercializan en distintas presentaciones y aportan dosis
de las sustancias en cantidades mucho más altas que las obtenidas a partir de
una ingesta razonable de alimentos.
- El concepto de alimento funcional surgió en Japón en los años 80 como una
forma de mejorar la calidad de vida de la población y reducir el riesgo de
enfermedades.
- En Europa, se empezó a trabajar en estos alimentos a mediados de los años
80.
- La fortificación o enriquecimiento de alimentos se realiza para restaurar
nutrientes perdidos durante la fabricación, estandarizar compensando
variaciones naturales y prevenir o corregir deficiencias de nutrientes en la
población.
- En América Latina y el Caribe, se ha aprobado una normativa para el
enriquecimiento de harina de trigo.
- La normativa actual en la UE justifica el enriquecimiento de alimentos en
vitaminas y minerales para corregir deficiencias en la población y mejorar el
estado nutricional.
- Los complementos y alimentos enriquecidos con vitaminas y minerales son
indicados para dietas hipocalóricas, ancianos, embarazadas, deportistas y
fumadores.
- Existe una preocupación por la salud y el bienestar, lo que ha llevado a un
crecimiento en la popularidad de alimentos que ofrecen beneficios adicionales
más allá de las necesidades nutritivas.
- La modificación de alimentos ha sido utilizada históricamente para prevenir
enfermedades, como en el caso del enriquecimiento de sal con yodo para
prevenir el bocio.
- Alimentos dietéticos son aquellos cuya composición ha sido modificada para
satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de grupos
poblacionales específicos.

Resumen:
- Alimentos funcionales contienen sustancias bioactivas beneficiosas para la
salud.
- Fortificación de alimentos se realiza para corregir deficiencias nutricionales.
- Complementos y alimentos enriquecidos son indicados para diferentes grupos
de población.
- Existe una preocupación creciente por la salud y bienestar en relación a la
alimentación.
- La modificación de alimentos ha sido utilizada para prevenir enfermedades.