BLOQUE I

TEMA 5. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA

I. Lípidos libres y lípidos combinados
Son un grupo complejo y heterogéneo formado por sustancias naturales. Solubles en
disolventes orgánicos y poco solubles en agua. Son importantes porque con el principal
almacén de energía, son el componente principal del tejido adiposo, componentes de
membranas celulares. Para clasificarlos, una de las que mas se usa es en función de su
estructura. (Diapo 3).
También existe una clasificación en función de la forma en la que podemos
encontrarlos en los alimentos: si se encuentran libres (neutros: triglicéridos y los AG
libres) o combinados (unidos a otras sustancias: fosfolípidos y glicolípidos).

II. Métodos de extracción directa con disolventes

a. Preparación de la muestra y elección del disolvente
Dos aspectos fundamentales. En cuanto a la preparación de la muestra: tipo de
alimento (líquido o sólido), naturaleza de los lípidos (libres o combinados).
Siempre se aconseja trabajar en atmosferas inertes y bajas T para evitar
oxidación de lípidos y otras reacciones indeseables.
Preparación de la muestra
1. Secado previo de la muestra: fundamental sobre todo en los
métodos donde utilizamos éter etílico, un disolvente orgánico con
un poder elevado, pero es higroscópico, lo q quiere decir que, si la
muestra es húmeda, este absorbe agua y entonces su poder para
extraer la grasa disminuye. Al secar la muestra evitar altas
temperaturas, por lo que secado mediante liofilización o a vacío.
2. Reducción del tamaño de partícula
A veces es necesario, y a veces no. Si no se rompe la soja, no se
puede extraer la grasa porque tiene una cubierta no porosa.
3. Hidrólisis ácida
Se hace sobre todo en las muestras en las que el contenido en
lípidos combinados es elevado. Rompemos la unión de la grasa con
proteínas
o CH.
Elección del disolvente
Un disolvente ideal debe ser aquel que tenga Alto poder de extracción de
lípidos y bajo o nulo para proteínas e hidratos de carbono y Bajo punto de
ebullición (cuanto mas bajo mejor porque más fácil se elimina el disolvente)
 Dos de los mas utilizados son el éter de petróleo o el éter etílico (puro, punto
de ebullición 34,6 ºC). Todos son tóxicos e inflamables.

b. Extracción en continuo. Goldfish

Por pérdida de peso de la muestra o pesando la grasa que se ha extraído.

c. Extracción en semicontinuo. Soxhlet, Soxtec

Técnica automatizada. La muestra se pone en contacto directo con el
disolvente en ebullición.

d. Extracción con disolventes a elevada presión y

temperatura
o Extracción con fluidos supercríticos
o Extracción acelerada con disolventes
III. Métodos de extracción por solubilización
Preparación de la muestra con hidrólisis ácida. En muestras con elevadas cantidades
de lípidos combinados, se deben liberar previamente. Lo que se hace mediante el me
´todo ácido o alcalino.

a. Método ácido
Se calienta la muestra con HCl. Se añade algún alcohol como el metanol q previene que
se forme una especie de gel. Se consigue separar la grasa, en la que encontramos
lípidos tanto libres como combinados. Extracción con disolventes, empezando con éter
etílico y luego con éter de petróleo.

b. Método alcalino (Rose-Gottlieb)

Se usa un matraz. Muchas aplicaciones a productos lácteos. Hidróxido de amonio:
disuelve las proteínas. La grasa se extrae con un disolvente orgánico. Se obtiene el
peso de la grasa extraído.
Hasta que la grasa se sitúe en el cuello de la botella.

¿Para que se utiliza el H2SO4? ¿Y el agua caliente?

IV. Método Gerber

Se utilizan unos butirómetros. Se adiciona un volumen determinado de leche y acido sulfúrico.

La grasa se separa por centrifugación. Se hace la lectura en la escala graduada del butirómetro.

OTROS METODOS: SE extrae la grasa con el bromo naftaleno y se mide el índice de refracción
del dte (n1), del dte + la grasa (n2) y el de la grasa pura (n).
%grasa = 100 * V*d*(n1-n2)/W (n2-n)

V= volumen del cte en mL

d= densidad de la grasa 0,9g/mL

W = peso de la muestra (g)

CASOS PRÁCTICOS: