Informe Final Pasantía - Prieto

APOYO EN LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA
ALMENDRA DE CACAO (Theobroma cacao L.) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA
EN EL LABORATORIO DE ECOFISIOLOGÍA VEGETAL DE LA UNIVERSIDAD DE
LA AMAZONIA
ANDREA PAOLA PRIETO CHAGUALA
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROECOLÓGICA
FLORENCIA, CAQUETÁ
2023
APOYO EN LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA
ALMENDRA DE CACAO (Theobroma cacao L.) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA
EN EL LABORATORIO DE ECOFISIOLOGÍA VEGETAL DE LA UNIVERSIDAD DE
LA AMAZONIA
ANDREA PAOLA PRIETO CHAGUALA
Informe final de Pasantía presentado como requisito para optar del título de
Ingeniero Agroecólogo.
Director:
PAOLA ANDREA POLANÍA HINCAPIÉ
Ing. Agroecólogo. MSc. Sistemas Sostenibles de Producción.
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROECOLÓGICA
FLORENCIA-CAQUETÁ
2023
DEDICATORIA
A Dios todopoderoso que en su infinito amor que me ha dado vida y salud para llevar a cabo
este proyecto de vida permitiéndome llegar hasta este punto en el que me encuentro, recogiendo
los frutos del esfuerzo y la perseverancia.
A mis padres que han sido ejemplo de lucha y tenacidad inculcándome desde siempre el amor al
trabajo, al estudio y al deseo de superación que me ha acompañado a lo largo de mi vida; ellos
han sido mi inspiración como también mi motivación para nunca desfallecer en este largo
camino; todo lo que soy y lo que tengo se lo debo a ellos por haber sido mi fuerza y mi sostén a
lo largo de mi vida y es gran motivo de felicidad poder decir que aún los tengo con vida a mi
lado.
A mis familiares y amigos que de una u otra forma han aportado positivamente en mi proceso de
formación y este logro también tiene mucho que ver con todos ellos.
AGRADECIMIENTOS
De manera especial a la Universidad de la Amazonia, mi alma mater que durante todos estos
años me acogió en su seno y me permitió formarme y enriquecerme de conocimiento, gratas
experiencias e inolvidables momentos que han forjado mi carácter positivamente convirtiéndome
en un mejor ser humano y un instrumento muy valioso para la sociedad y todas las personas que
conforman mi entorno.
Al laboratorio de Ecofisiología Vegetal ubicado en el centro de Investigaciones Amazónicas
Macagual (CIMAZ - Macagual) Cesar Augusto Estrada Gonzales, por permitirme realizar mi
proceso de pasantía el cual fue muy fructífero en mi carrera y del cual obtuve aprendizajes
invaluables para el futuro profesional que aguarda por mí. En este mismo sentido, agradezco
también al Proyecto Cacao Tics "Transformación del Cacao" como también a todas aquellas
personas que lo conforman ya que gracias a ellos viví esta última etapa de mi proceso de manera
muy significativa y enriquecedora.

III
TABLA DE CONTENIDO
INFORMACIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN...........................................................IV
RESUMEN....................................................................................................................................VI
ABSTRACT................................................................................................................................VIII
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................1
2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL........................................................................................3
2.1. Conceptos.............................................................................................................................3
2.1.1. Clon................................................................................................................................3
2.1.2. Genotipo........................................................................................................................3
2.1.3. Grasa..............................................................................................................................3
2.1.4. Proteína..........................................................................................................................3
2.1.5. pH..................................................................................................................................4
2.1.6. Acidez Titulable.............................................................................................................4
2.1.7. Calidad sensorial............................................................................................................5
2.2. Generalidades del cultivo.....................................................................................................5
2.3. Características morfológicas...............................................................................................5

2.3.1. Tallo...............................................................................................................................6
2.3.2. Hábitos de crecimiento..................................................................................................6
2.3.3. Hojas..............................................................................................................................6
2.3.4. Inflorescencia.................................................................................................................7
2.3.5. Flor.................................................................................................................................7
2.3.6. Fruto...............................................................................................................................7
2.3.7. Semilla...........................................................................................................................8
2.4. Etapas de desarrollo fenológico...........................................................................................8

2.4.1. Fase vegetativa...............................................................................................................8
IV
2.4.2. Fase reproductiva...........................................................................................................9

2.4.3. Escala BBCH...............................................................................................................10
2.5. Condiciones edafoclimáticas..............................................................................................11

2.5.1. Temperatura.................................................................................................................12
2.5.2. Precipitación................................................................................................................12
2.5.3. Altitud..........................................................................................................................12
2.5.4. Suelo............................................................................................................................13
2.5.5. Vientos.........................................................................................................................13
2.5.6. Radiación solar............................................................................................................13
2.5.7. Humedad relativa.........................................................................................................14
2.6. Clones de cacao..................................................................................................................14

2.6.1. Selección Colombia Corpoica (SCC 61).....................................................................15
2.6.2. Fedecacao San Vicente 41 (FSV 41)...........................................................................15
2.6.3. Imperial College Selection (ICS 1)..............................................................................15
2.6.4. Colección Castro Naranjal (CCN 51)..........................................................................16
2.6.5. Imperial College Selection (ICS 95)............................................................................16
2.6.6. Trinidad Selection Hybrida (TSH 565).......................................................................17
2.6.7. United Fruit Company (EET 8)...................................................................................17
2.6.8. Imperial Collage Selection (ICS 60)............................................................................18
2.7. Poscosecha.........................................................................................................................19
2.7.1. Fermentación...............................................................................................................20
2.7.2. Secado..........................................................................................................................22
2.7.3. Tostado........................................................................................................................22
2.8. Calidad del cacao...............................................................................................................23
2.9. Efecto del clon sobre las características químicas de la almendra de cacao....................24
2.10. Efecto de la fermentación sobre las características químicas de la almendra de cacao 25
3. REFERENTES METODOLÓGICOS.......................................................................................27
V
3.1. Fase de campo....................................................................................................................27

3.1.1. Producción de cacao (ton/ha/año)................................................................................27
3.1.2. Área sembrada (ha)......................................................................................................28
3.1.3. Área en producción (ha)..............................................................................................28
3.1.4. Tierras no aptas (%).....................................................................................................28
3.1.5. Tierras aptas con limitantes moderadas (%)................................................................29
3.2. Selección de fincas y lotes..................................................................................................29
3.3. Poscosecha.........................................................................................................................30
3.3.1. Proceso de fermentación de granos de cacao..............................................................30
3.3.2. Proceso de secado de granos de cacao.........................................................................30
3.3.3. Proceso de tostión de granos de cacao.........................................................................31
3.4. Área de estudio...................................................................................................................31
3.5. Fase de laboratorio............................................................................................................32

3.5.1. Determinación de características químicas en almendras tostadas de cacao...............32
3.5.1.1. pH.........................................................................................................................32
3.5.1.2. Acidez titulable.....................................................................................................32
3.5.1.3. Proteína cruda.......................................................................................................32
3.5.1.3.1. Digestión........................................................................................................33
3.5.1.3.2. Destilación.....................................................................................................33
3.5.1.4. Grasa.....................................................................................................................33
3.6. Análisis estadístico.............................................................................................................34
4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS.....................................................................................35
4.1. Características químicas en almendras tostadas de clones de cacao................................35
4.2. Características químicas de almendras tostadas de cacao bajo diferentes tiempos de

fermentación..............................................................................................................................39
5. APORTES DE LA PASANTIA A LA ORGANIZACIÓN Y/O A LA UNIVERSIDAD........44

VI
6. CONCLUSIONES.....................................................................................................................45
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................46
8. CERTIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PLANTEADAS EN

LA PASANTÍA.............................................................................................................................63
9. ANEXOS...................................................................................................................................64
VII
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Relación de clones de cacao, su identificación y procedencia.......................................19
Tabla 2. Criterios de puntuación de la producción de cacao para el área de estudio....................27
Tabla 3. Criterios de puntuación del área sembrada de cacao para el área de estudio.................28
Tabla 4. Criterios de puntuación del área en producción de cacao para el área de estudio..........28
Tabla 5. Criterios de puntuación para tierras no aptas de cacao en el área de estudio.................29
Tabla 6. Criterios de puntuación para tierras aptas de cacao con limitantes moderadas en el área
de estudio.......................................................................................................................................29
Tabla 7. Medias (± error estándar) obtenidas mediante análisis de varianza para las
características químicas de almendras de cacao............................................................................43

VIII
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Área de estudio..............................................................................................................31
Figura 2. Variabilidad del contenido de pH en almendras tostadas de clones de cacao...............35
Figura 3. Variabilidad de la acidez en almendras tostadas de clones de cacao............................36
Figura 4. Variabilidad del contenido de proteína cruda en almendras tostadas de clones de cacao.
.......................................................................................................................................................37
Figura 5. Variabilidad del contenido de grasa en almendras tostadas de clones de cacao...........38
Figura 6. Variabilidad del contenido de pH con respecto al tiempo de fermentación..................40
Figura 7. Variabilidad de la acidez con respecto al tiempo de fermentación...............................41
Figura 8. Variabilidad del contenido de proteína cruda con respecto al tiempo de fermentación.
.......................................................................................................................................................42
Figura 9. Variabilidad del contenido de grasa con respecto al tiempo de fermentación..............43

IX
INFORMACIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN
La Universidad de la Amazonia es una Institución Estatal de Educación Superior del
orden nacional en proceso de mejoramiento continuo para ser reconocida por su alta calidad.
Promueve el liderazgo de sus docentes, estudiantes y graduados en los sectores público y privado
a través de la investigación, la formación de talento humano, el desarrollo tecnológico y la
transferencia de conocimiento a la sociedad, profundizando en todos los ámbitos de la ciencia
para contribuir a la formación integral de los estudiantes y el desarrollo sostenible de la
Amazonia. Así mismo, la Universidad se proyecta a ser reconocida a nivel nacional e
internacional por su alta calidad, acreditada institucionalmente por su liderazgo en la
investigación, el desarrollo tecnológico, la transferencia de conocimiento y por su compromiso
con el desarrollo sostenible de la Amazonia.
La pasantía se realizó con el proyecto Cacao Tics “Transformación de Cacao” quien
estuvo vigente durante el periodo 2017-2018 con el objetivo de fomentar el desarrollo rural a
través del Plan Estratégico de Educación Rural para la transformación de cacao como estrategia
de fortalecimiento de tejido social desde un enfoque de construcción de paz en los departamentos
de Huila y Meta, suscrito entre el Ministerio de Educación Nacional y la Universidad de la
Amazonia.
El plan de trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Ecofisiología Vegetal ubicado en
el Centro de Investigaciones Amazónicas Macagual (CIMAZ-Macagual)-Cesar Agusto Estrada
Gonzáles de la Universidad de la Amazonia, coordinado por el Ingeniero Agroecólogo y PhD.
Juan Carlos Suárez Salazar, el cual establece dentro de sus objetivos apoyar a la investigación y
X
formar capital humano idóneo en temas relacionados con la adaptación de cultivos a partir de la
técnica de intercambio de gases, flujo de savia y fluorescencia de clorofila, como también liderar
procesos en temas de mejoramiento de cultivos para lograr incrementar la producción de estos,
proyectándose también a ser reconocido como un actor generador de conocimiento mediante el
desarrollo de investigaciones.
XI
RESUMEN
El proceso de fermentación es una etapa de gran importancia ya que en él se producen
reacciones bioquímicas que causan la disminución del amargor y la astringencia que dan origen a
los precursores del aroma y sabor a chocolate. El almacenamiento del fruto, tiempo del proceso y
frecuencia de remoción de la masa fermentante son factores que influyen sobre el pH y la
disponibilidad de oxígeno que promueven cambios bioquímicos y el desarrollo de los atributos
químicos y sensoriales que definen a un chocolate de calidad. Por lo anterior se determinaron
características químicas en almendras de cacao provenientes del departamento del Huila en el
Laboratorio de Ecofisiología Vegetal durante un periodo de 480 horas establecidas en el acuerdo
019 de 2019 de la Universidad de la Amazonia. Fueron recolectadas 250 mazorcas por clon
(CCN 51, EET 8, TSH 565, ICS 1, ICS 60, ICS 95, SCC 61, FSV 41), las cuales se sometieron a
diferentes tiempos de fermentación (0, 2, 4, 6 y 8 días), posteriormente los granos se secaron,
tostaron y descascarillaron. Se analizaron variables químicas como pH, acidez, grasa y proteína
cruda. Para cada una de las variables se obtuvo la media y el error estándar ajustando un Modelo
Lineal Mixto (LMM) donde se analizó el efecto del factor fijo (clon y tiempo de fermentación).
Las diferencias entre los factores fijos se analizaron con la prueba LSD post-hoc de Fisher con
una significancia de α = 0,05 y las variables del análisis de varianza se realizaron utilizando
gráficos de punto mediante el software estadístico InfoStat. Los clones ICS 60 y EET 8
presentaron mayores contenidos de grasa cerca al 65% y más del 12% de proteína. Las
características químicas evaluadas varían con respecto al clon, en cuanto al tiempo de
fermentación estas variables disminuyen de manera significativa a partir del segundo día, salvo
XII
la acidez, la cual aumenta a medida que el pH en la almendra de cacao disminuye. Los datos
obtenidos en esta investigación contribuyen a establecer índices de calidad del producto final.
Palabras clave: fermentación, clon, calidad, atributos químicos.

XIII
ABSTRACT
The fermentation process is a stage of great importance since biochemical reactions occur there
that cause the decrease in bitterness and astringency that give rise to the precursors of chocolate
aroma and flavor. The storage of the fruit, time of the process and frequency of stirring of the
fermenting mass are factors that influence the pH and oxygen availability that promote
biochemical changes and the development of the chemical and sensory attributes that define a
quality chocolate. For the above, chemical characteristics were determined in cocoa beans from
the department of Huila in the Plant Ecophysiology Laboratory during a period of 480 hours
established in the agreement 019 of 2019 of the University of Amazonia. They were collected
250 cobs per clone (CCN 51, EET 8, TSH 565, ICS 1, ICS 60, ICS 95, SCC 61, FSV 41), which
were subjected to different fermentation times (0, 2, 4, 6 and 8 days), then the beans were dried,
roasted and shelled. Chemical variables such as pH, acidity, fat and crude protein were analyzed.
For each of the variables, the mean and standard error were obtained by fitting a Linear Mixed
Model (LMM) where the effect of the fixed factor (clone and fermentation time) was analyzed.
Differences between fixed factors were analyzed with Fisher's post-hoc LSD test with a
significance of α = 0.05 and analysis of variance variables were performed using dot plots using
InfoStat statistical software. Clones ICS 60 and EET 8 presented higher fat contents close to 65%
and more than 12% protein. The chemical characteristics evaluated varied with respect to the
clone, with respect to fermentation time, these variables decreased significantly after the second
day, except for acidity, which increased as the pH in cocoa beans decreased. The data obtained in
this research contribute to establish quality indexes of the final product.
Key words: fermentation, clone, quality, chemical attributes.

1
1. INTRODUCCIÓN
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los principales cultivos comerciales en varios
países tropicales del mundo (Escobar, 2023). Colombia es el quinto productor de cacao a nivel
latinoamericano y el décimo productor a nivel internacional destacándose por sus características
organolépticas especiales y su calidad (Federación Nacional de Cacaoteros [Fedecacao], 2021).
El departamento del Huila es uno de los principales productores de cacao a nivel nacional,
cultivado en más de 8.000 mil hectáreas en 35 de los 37 municipios y durante el 2021 aportó el
6,8% de la producción anual del país (Camargo, 2023).
Este producto ha ido tomando posicionamiento en el mercado internacional, por ello, se
ha buscado en mejorar su material genético, cosecha y poscosecha con el fin de obtener clones
con notas altas de sabor, contenido de manteca, color, aroma a chocolate y resistentes a plagas y
enfermedades (Cruz y Cañas, 2018), ya que la calidad del grano de cacao es uno de los
problemas principales en Colombia que afecta su comercialización (Mejía, 2000).
El cacao en Colombia cuenta con una heterogeneidad en la poscosecha principalmente en
el grado de fermentación, ya que no hay estándares para los procesos y cada agricultor realiza las
operaciones de manejo y acondicionamiento según la tradición, la cual no garantiza los cambios
que se deben desarrollar en los precursores de aroma y sabor, por lo tanto, disminuye la calidad
del producto en el mercado (Sánchez, 2007), con base a lo anterior se procede a dar respuesta al
siguiente interrogante ¿influye el clon y el tiempo de fermentación en las características químicas
de la almendra de cacao?
2
Como bien es conocido, el grano de cacao es una materia prima importante en la industria
alimentaria, farmacéutica y cosmética (Araújo et al., 2009). El cotiledón está compuesto por 50%
de grasa, 12% de proteína, 15% de fenoles, 5% de almidón y 2% de azúcares en base seca
(Bertazo et al., 2011), además de tener otros componentes nutricionales como la fibra y algunos
minerales esenciales en la dieta como el potasio, el magnesio y el fósforo (Perea et al., 2011).
Para obtener todos estos componentes nutricionales es importante realizar una correcta
selección genética, prácticas agrícolas, cosecha y poscosecha en el cacao, por ello, el
departamento del Huila por ser el primer exportador de cacao y quinto productor a nivel
nacional, además de ser apetecido por su calidad en mercados internacionales, busca seguir
mejorando las características del grano a partir de la poscosecha evaluando su contenido químico
en diferentes materiales genéticos bajo condiciones de fermentación (Red de Información y
Comunicación del Sector Agropecuario de Colombia [Agronet], 2019).
Teniendo en cuenta la importancia económica y de calidad que genera la producción de
clones de cacao en nuestro país y a la tendencia de los mercados industriales de buscar nuevos
sabores especiales (Perea et al., 2010), es importante mejorar los procesos de poscosecha que
permitan obtener granos con características físicas y químicas deseables y el desarrollo de un
buen potencial aromático y sensorial, por lo tanto, el siguiente trabajo se desarrolló con el fin de
apoyar en la determinación de las características químicas en almendras de clones de cacao bajo
un proceso de fermentación provenientes del departamento del Huila en el Laboratorio de
Ecofisiología Vegetal de la Universidad de la Amazonia.

3
2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
2.1. Conceptos
2.1.1. Clon
Se define como el proceso de producción de organismos de idéntica constitución
genética, que descienden de un mismo individuo a través de la reproducción asexual (Bernal,
2006).
2.1.2. Genotipo
Constitución genética de un organismo, (conjunto de genes característicos de cada
especie, animal, vegetal o un ser humano), es decir, los genes que recibe de herencia por parte de
sus progenitores (Zerón, 2010).
2.1.3. Grasa
En términos nutricionales, las grasas hacen parte del grupo de los lípidos, son una fuente
de energía importante y ayudan a su cuerpo absorber las vitaminas, también es la que más
calorías tienen con respecto a otros nutrientes. La grasa ha sido utilizada por el ser humano desde
la época ancestral como parte de la alimentación, protección y como combustible; son nutrientes
necesarios que aportan beneficios para la salud y nutrición, por otra parte pueden ocasionar
enfermedades como el colesterol, la obesidad, enfermedades cardiovasculares, la diabetes, entre
otros, debido al consumo excesivo y falta de información de estos nutrientes (Valenzuela y
Morgado, 2005).
4
2.1.4. Proteína
Desde el punto de vista nutricional, las proteínas son uno de los macronutrientes
presentes en los alimentos, son los elementos básicos del cuerpo, esenciales en todo el
metabolismo, son el principal componente estructural y funcional de las células, es decir,
contribuyen a la formación, desarrollo y renovación de todos los órganos para el crecimiento y el
mantenimiento de las estructuras corporales; las proteínas son la asociación de varios
aminoácidos puestos en una cadena lineal, contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno
(Martínez y Martínez, 2006), así mismo, la proteína es denominada cruda ya que no es una
medición directa de la proteína si no una estimación de la proteína total basada en el contenido
de nitrógeno del alimento, es decir, el porcentaje de proteína que contiene un alimento después
de haberlo sometido al análisis químico proximal o al análisis bromatológico, suele ser
determinada a través del método de Kjeldahl (Mérida, 2013).
2.1.5. pH
La acidez y el pH son parámetros críticos en la calidad del cacao usado por la industria
chocolatera. El exceso de ácido acético producido por una mala fermentación causa efectos
adversos sobre el sabor del chocolate. Un nivel alto de pH en los cotiledones es un indicativo de
una sobre fermentación de la masa, la cual conduce a la formación de ácidos carboxílicos y
amina biogénica por descarboxilación enzimática de los correspondientes aminoácidos. El pH
óptimo de los cacaos bien fermentados debe de estar entre 5,1 a 5,7, y cuando éste es menor a 5,0
indica presencia de ácidos no volátiles indeseables que dan al chocolate aromas desagradables, lo
cual sucede en fermentaciones incompletas (Vega, 2018).

5
2.1.6. Acidez Titulable
El contenido de ácidos orgánicos en granos de cacao fluctúa entre 0,71 a 2,33% y se
componen de ácidos no volátiles y volátiles. Por no volátil incluyen ácidos: cítrico, málico,
tartárico y oxálico, por volátil incluyen ácidos: acético, butírico y valérico (Vega, 2018).
2.1.7. Calidad sensorial
La calidad sensorial de un alimento se define como un conjunto de propiedades y
características que les confieren la capacidad de satisfacer las necesidades del consumidor, esta
satisfacción genera una impresión total en la mente una vez que se prueba, así mismo, los
atributos que se analizan en un alimento mediante los sentidos son el color, la apariencia, su
sabor y aroma, además de los tipos de sensaciones que causan en las personas una vez que lo
catan (Ávila & Gonzáles, 2011).
2.2. Generalidades del cultivo
Theobroma cacao L. o comúnmente conocido como cacao pertenece a la familia
Malvácea, es originario del bosque húmedo tropical de América del sur, se distribuye en
América Central, así como en la mayor parte del continente africano y en la parte baja del
continente europeo donde se presentan climas cálidos con altitudes de 100 msnm hasta 1000
msnm, comprende cerca de 750 especies distribuidas en 50 géneros (Cuellar, 2010). Este cultivo
se centra en la región amazónica caracterizándose en árboles ramificados con hojas simples y
con un fruto indehiscente carnoso (mazorca), estas mazorcas son cultivadas para el mercado
mundial y principalmente son obtenidas de la especie Theobroma cacao L. Otras especies de
Theobroma son cultivadas y utilizadas solo localmente (Dostert et al., 2012).

6
2.3. Características morfológicas
Las características morfológicas del cacao permiten diferenciar la diversidad genética en
el cultivo, se dividen en criollos, forasteros y trinitarios (Martínez, 2007).
2.3.1. Tallo
Las plantas de cacao cuando son reproducidas por semillas desarrollan un tallo principal
con crecimiento vertical (recto) de color claro, su corteza es delgada de color café y su altura es
de 1 a 2 m a la edad de 12 a 18 meses, a partir de ese momento la yema apical detiene su
crecimiento generando de 3 a 5 ramas laterales (Torres, 2012).
2.3.2. Hábitos de crecimiento
El árbol de cacao se cultiva por medio de semilla en forma de almendra, su sistema
radicular contiene una raíz principal pivotante y muchas secundarias, de hojas y floración
perennes, su tronco es erecto y con crecimiento dimórfico, requiere exigencias climáticas como
la luz, temperatura, lluvia, viento, humedad relativa y radiación solar, además requiere
exigencias en las prácticas culturas como: preparación del suelo, podas de malas hierbas, podas
de mantenimiento, fitosanitarias, rehabilitación y podas de sombrío (Árvelo et al., 2017).
2.3.3. Hojas
Las hojas del cacao son perennes, simples, alargadas, levemente gruesas, orilla lisa, color
verde oscuro en el haz y más pálidos en el envés, varía de color (color café claro, rojizo, morado)
y cuelgan de un peciolo corto entre 2 a 3 cm de largo, en los ejes vertical conforman un espiral
con peciolo de 7 a 9 cm de largo, su forma es elípticas u ovaladas, mide 20 a 35 cm de largo y de
4 a 15 cm de ancho; la distribución de las hojas es alterna en las ramas laterales, en cada

7
intersección de la rama se encuentra una yema axilar que es la que se utiliza para reproducir
plantas por injerto (Baudilio y Cumana, 2005).
2.3.4. Inflorescencia
Desde el punto de vista botánico, la inflorescencia es una cima decasiforme, la cual se
forma directamente en la madera más vieja del tronco y de las ramas adultas del árbol, y de
manera muy específica en la base de una hoja, alrededor de la cicatriz y de la yema axilar que
queda al caer la hoja en sí, después de producir flores durante varios años se convierten en
estructuras engrosadas que reciben el nombre de cojinetes florales (Ballesteros, 2011).
2.3.5. Flor
Las flores del cacao son hermafrodita, de ovario supero lo que indica que la flor del cacao
está constituida en su estructura floral por 5 sépalos, el androceo conformado por 10 filamentos
de los cuales 5 son fértiles (estambres) y los otros 7 son infértiles (estaminoides), el gineceo
(pistilo) está formado por un ovario supero con 5 lóculos fusionados desde la base donde cada
uno puede contener de 5 a 15 óvulos, dependiendo del clon; las flores son pequeñas y se
producen en racimos pequeños sobre el tejido maduro del tronco y de las ramas, se abren durante
las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente, el cáliz es de color rosa con
segmentos puntiagudos, la corola es de color blancuzco amarillo o rosa, tienen cinco pétalos
largos y su polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya (Montes,
2016).
8
2.3.6. Fruto
El fruto del cacao es una baya grande denominada mazorca, esta mazorca contiene una
cascara relativamente gruesa que encierra un número muy diverso de semillas, entre 20 y 50
unidades, dispuestas normalmente en cinco hileras y sumergidas en una pulpa mucilaginosa de
color blanco y sabor azucarado, su forma color y tamaño varían según el tipo de cacao (Guevara
y Salazar, 2015).
2.3.7. Semilla
Semillas grandes del tamaño de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm de
largo y de sabor amargo, no tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de
color blanco y de sabor dulce y acidulado, todo el volumen de la semilla en el interior está
prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión, se les llama vulgarmente "habas" o
"granos" de cacao, son ricas en almidón, en proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un
valor nutritivo real (López & Gil, 2017).
2.4. Etapas de desarrollo fenológico
El crecimiento y la producción del cultivo de cacao están relacionadas con las
condiciones medioambientales de la zona donde se cultiva, la temperatura y la radiación solar
deben ser satisfactorios, el periodo vegetativo, la floración, los brotes y las cosechas están
reguladas por el clima.
2.4.1. Fase vegetativa
Para lograr un buen desarrollo del cacao, el primer paso es establecer una plantación sana
en un diseño agroforestal bien montado con una etapa inicial que es el vivero, esta etapa es la
9
más crítica e importante para la producción de cacao, se debe seleccionar el lugar donde cuente
con sombrío que quede cerca al terreno de trasplante, con riego y que esté protegido de fuertes
vientos, y así evitar daños en la plantación, se propaga de diferentes formas, ya sea por
propagación de semilla, injerto con yema o empleo de estaca (Gómez y Ormeño, 2013), en este
proceso la planta conserva su tallo joven sin ramificar y su producción tiene una duración entre
cuatro a seis meses; luego empieza la fase de formación del árbol, en esta labor se selecciona un
lote donde se garanticen las condiciones óptimas para el desarrollo de un buen cultivo de cacao,
se evalúan diferentes factores como: altitud, clima , temperatura, precipitación, vientos, humedad
y tipo de suelo, el cacao es una planta umbrófila por lo cual en los primeros años de vida necesita
mayor cantidad de sombra (70%), después del tercer año y a medida que sus copas se agrandan,
cierran los requerimientos de sombrío disminuyendo a un 30% (Quiroz y Mestanza, 2012), por
ello se siembran árboles de sombra temporal entre 6 a 9 meses que sirven para proteger las
plantas jóvenes, estás se siembran seis meses antes del trasplante con el fin de brindar sombra
rápida a corto plazo, también se siembran plantas permanentes, ya que son las que protegen al
cacao durante toda su fase productiva resguardándolo de los vientos y la radiación solar intensa,
las especies pueden ser, aguacate zapote, mamey; la siembra de cacao se realiza en filas con un
distanciamiento de 3 metros lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1.330 árbol/hectárea,
dependiendo de la fertilidad del suelo y del clima, en esta fase empieza el periodo de crecimiento
donde se inicia la ramificación del tallo, se originan chupones basales, aparecen algunas flores,
las que se caen y algunas producen frutos (Federación Nacional de Cacaoteros [Fedecacao],
2004), en la etapa juvenil el árbol aumenta su vigor, la floración y producción de frutas es

10
creciente, esta fase empieza desde los 18 meses hasta los 10 años (Instituto Nicaragüense de
Tecnología Agropecuaria [INTA], 2009).
2.4.2. Fase reproductiva
El cacao es un cultivo que empieza a producir a los tres años y da mazorcas durante todo
el año, la cosecha se inicia cuando la mazorca este madura, allí se evalúa el color, cuando es de
color verde pasa a color amarillo, y cuando es roja después de madura pasa a color rojo
anaranjado; durante la cosecha el corte de la mazorca debe hacerse con mucho cuidado para no
dañar los brotes florales ni las mazorcas verdes, debe cortarse cada ocho días cuando es la mayor
cosecha, y en cosecha más bajas se corta cada 15 días, luego del corte se realiza el quiebre de la
mazorca y se lleva la almendra en baba hacia el centro de acopio para su debida fermentación y
secado (Lutheran world Relief, 2013). Para que un cultivo de cacao obtenga mejores
rendimientos en cuanto a producción, se debe tener en cuenta las prácticas culturales y
agronómicas como los tipos de podas: poda de formación, poda de mantenimiento, poda
fitosanitaria, poda de rehabilitación y poda de renovación y el control y manejo de plagas y
enfermedades tales como: barrenador del tallo, Monilia, Fitoptora, Escoba de Bruja y Mal del
Machete (Quiroz y Mestanza, 2010).
2.4.3. Escala BBCH
La escala BBCH hace una descripción numérica detallada de las diez etapas de
crecimiento de las especies vegetales de importancia económica para el árbol de cacao,
Niemenak et al. (2010) las describe de la siguiente manera:
Etapa de crecimiento 0 (00-09): germinación de semillas/propagación vegetativa

11
Etapa de crecimiento 1 (10-19): Desarrollo de la hoja en el brote principal de la planta y
en las ramas del abanico.
Etapa de crecimiento 2 (20-29): Alargamiento del tallo principal, formación de ramas de
abanico y chupón.
Etapa de crecimiento 3 (30-39): Alargamiento de las ramas de abanico.
Etapa de crecimiento 5 (50-59): Aparición de inflorescencias.
Etapa de crecimiento 6 (60-69): Floración.
Etapa de crecimiento 7 (70-79): Desarrollo del fruto.
Etapa de crecimiento 8 (80-89): Maduración de frutos y semillas.
Etapa de crecimiento 9 (90-99): Senescencia.
2.5. Condiciones edafoclimáticas
Los factores ambientales, tecnológicos, económicos y sociales han influido en la
producción de cacao, estos resultados se ven agravados por problemas fitosanitarios como las
enfermedades que destruyen plantaciones enteras, los cambios que ocurren con los patrones del
clima y las transformaciones de las propiedades de los suelos hacen posible que muchas áreas
pierdan las condiciones para el desarrollo del cacao en correspondencia con sus requerimientos
edafoclimáticos, esto trae consigo falta de compatibilidad entre las condiciones edafoclimáticas y
las exigencias del cacao, como consecuencia de un uso inadecuado del suelo (Suárez et al.,
2021). El crecimiento, desarrollo y la buena producción del cacao están estrechamente
relacionados con las condiciones medioambientales de la zona donde se cultiva, es por ello que
12
los factores climáticos influyen en la producción de una plantación; por lo tanto, las condiciones
térmicas y de humedad deben ser satisfactorias para el cultivo (López et al., 2011). Igualmente su
periodo vegetativo como: la época de floración, brotamiento y cosecha está regulado por el
clima, cuya relación entre el transcurso climático y el periodo vegetativo nos permite establecer
los calendarios agroclimáticos, para mejorar el medio en que crece el cacao se define un clima
apropiado para el cultivo, generalmente se hace referencia a la temperatura y la precipitación
(lluvia), considerados como los factores críticos del crecimiento, así mismo, el viento, la
radiación solar y la humedad relativa afectan muchos procesos fisiológicos de la planta (Paredes,
2004).
Entre los factores que tienen mayor importancia en el desarrollo del cultivo se destacan
los siguientes:
2.5.1. Temperatura
Es un factor de mucha importancia debido a su relación con su floración, fructificación y
desarrollo del cultivo de cacao, la temperatura media anual debe ser de 25ºc, temperaturas
menores afectan la velocidad de crecimiento vegetativo, el desarrollo del fruto y la intensidad de
floración; el valor mínimo de la temperatura debe estar en 23ºC y el máximo de 32ºC
(Asociación Nacional de Café [Anacafé], 2004).
2.5.2. Precipitación
Las mejores regiones para el cultivo de cacao presentan una pluviosidad entre 1.500 a
2.500 milímetros anuales, los cuales deben estar bien distribuidos durante el año, temporadas
secas mayores a dos meses afectan el cultivo hasta llegar a secarse el árbol, de igual manera el
13
exceso de lluvias afecta su producción, al inundarse el cultivo se generan enfermedades
(Federación Nacional de Cacaoteros [Fedecacao], 2018).
2.5.3. Altitud
La altitud para el cultivo de cacao debe desarrollarse en la franja climática ecuatorial
desde los 18 grados de latitud norte hasta 20 grados de latitud sur y su rango debe estar entre los
900 a 1.200 msnm, en Colombia el clima propicio para el desarrollo del cacao coincide con las
características del piso térmico cálido, que comprende la franja de tierra entre 0 a 1.200 msnm
(Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural [MADR], 2013).
2.5.4. Suelo
El cultivo de cacao se desarrolla en suelos planos, ligeramente inclinados y suavemente
ondulados, no inundables, fértiles, ricos en materia orgánica, profundos, con buen drenaje y pH
entre 4,5 y 6,5, requieren suelos desde franco arenosos hasta arcillosos, su profundidad no debe
ser menor a 1,5 m y de fácil penetración para la raíz pivotante, el cultivo no tolera niveles altos
de aluminio (Quiroz y Mestanza, 2012).
2.5.5. Vientos
Los vientos con velocidades superiores a 4 m/s aumentan la evapotranspiración,
ocasionan deshidratación, desecación y caída prematura del tejido foliar y limitan la polinización
de las flores, el daño se incrementa en cultivos establecidos sobre pendientes mayores al 15%,
dado a que en estas condiciones se alteran los procesos fisiológicos, productivos y mecánicos de
la planta (por rotura de tallos, ramas, caída de hojas y cojines florales), y se favorece la pérdida
de suelo por erosión eólica; para minimizar este efecto en el estado inicial de la planta de cacao,
14
se recomienda sembrar barreras rompevientos alrededor del lote, las cuales al crecer disminuyen
el daño en las plantas. Velocidades de 1 a 2 m/s no afectan el cultivo, y para que no ocurran
daños en plantaciones establecidas el viento no debe superar los 2,5 m/s (Jaimes et al., 2022).
2.5.6. Radiación solar
Debido a que la planta de cacao es originaria de los trópicos húmedos del noreste de
América (zona amazónica), su óptimo desarrollo es bajo sombrío, ya que este disminuye la
exposición a la radiación solar y al estrés hídrico ocasionado por el aire; la intensidad lumínica,
la temperatura y el movimiento del aire influyen en la humedad relativa del ambiente y el suelo,
este cambio de las condiciones ambientales estimula el crecimiento y desarrollo de una mayor
área foliar y aumenta las concentraciones de clorofila, la sombra en el cultivo altera algunos
factores climáticos, como la temperatura, la humedad relativa, la evapotranspiración, la
disponibilidad de agua y de nutrientes en el suelo, dichos factores influyen en el crecimiento y la
producción de la cosecha. En Colombia, los cultivos de variedades criollas, forasteras y
trinitarias requieren una radiación solar de 30 % de luz y 70 % de sombra, intensidades que
corresponden a un rango de 25 a 30% en un día despejado (Jaimes et al., 2022).
2.5.7. Humedad relativa
No existen estudios a nivel nacional que indiquen la humedad relativa ideal para
establecer un cultivo de cacao, algunos autores sostienen que la planta requiere un alto
porcentaje de humedad relativa para su desarrollo, otros, en cambio, afirman que la humedad
relativa del aire puede bajar hasta un 40 o 50% sin afectar negativamente a la planta, siempre y
cuando haya suficiente agua en el suelo, ésta es una razón válida para establecer el cultivo en
15
zonas secas donde haya posibilidad de aplicar riego suplementario como en los valles
interandinos secos (Jaimes et al., 2022).
2.6. Clones de cacao
Los clones son parte de la estrategia genética para la mejora de los cultivos de cacao que
permite que se adapten a diferentes condiciones ambientales, dando como resultado variaciones
en el fruto y en las características físicas, químicas y sensoriales que influirán directamente en
que este cultivo sea productivo y genere los rendimientos esperados (Fuentes et al., 2015).
Los clones presentan diferentes características como productividad, adaptabilidad,
calidad, exportación y resistencia a plagas y enfermedades, entre los cuales destacamos los
siguientes:
2.6.1. Selección Colombia Corpoica (SCC 61)
Es un árbol híbrido trinitario, de característica vigorosa y de arquitectura erecta, requiere
de una poda de formación y de mantenimiento anual para facilitar las tareas de campo, los clones
con los que se pueden asociar pueden ser, ICS 1, CCN 51, IMC 67, este material vegetal se
puede establecer entre los 500 hasta los 1.200 msnm, presenta tolerancia a Monilia
(Moniliophthora roreri), presenta alrededor de 137 mazorcas con 35 almendras por árbol/año, el
índice promedio de un grano seco es de 2,10 g y su índice aproximado para obtener un kilo de
cacao seco es de 12 mazorcas, su fruto inmaduro es de color rojo ligero y maduro presenta color
amarillo naranja (Polanco et al., 2020).

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2.6.2. Fedecacao San Vicente 41 (FSV 41)
Es considerado un híbrido trinitario descrito con una productividad de 1.993 kilos por
hectárea/año, el índice de mazorca o de fruto es de 13,2 kg tomando como base 12 frutos, el
índice de grano es de 2,0 g/grano que es considerado un grano grande, el porcentaje de cascarilla
es de 11,2%, cuya valoración es mediana, además, sensorialmente se describe como un clon que
presenta sabor a vino, frutas maduras, sabor dulce y suave (García et al., 2022).
2.6.3. Imperial College Selection (ICS 1)
Variedad híbrido trinitario, planta vigorosa con arquitectura erecta, en campo presenta
buena formación, requiere de poda de formación en su primer año de crecimiento y desarrollo, y
al menos una poda de mantenimiento al año, se puede asociar con otros clones como: ICS 60,
ICS 6, TSH 565, EET 8, CCN 51, IMC 67, FLE 2, FSV 41, FEAR 5; se puede establecer entre
500 hasta 1.200 msnm, presenta moderada susceptibilidad a Escoba de Bruja (Crinipellis
perniciosa), a Ceratosystis y a Monilia (Moniliophthora roreri), y suceptibilidad a Fitoptora
(Phytophthora palmivora) y a Roselinia; el fruto inmaduro es de color rojo, cuando maduran
pasan a color rojo naranja, se obtiene un promedio de 46 mazorcas/árbol/año con 32 almendras
cada una, el índice de un grano seco es de 1,30 g aproximadamente y su productividad promedio
de cuatro años de establecido el cultivo es de 2,50 kg/árbol/año (Polanco et al., 2020).
2.6.4. Colección Castro Naranjal (CCN 51)
Es un material genético a partir de cruces entre los clones ICS 95 (Imperial Collage
Selection) e IMC 67 (Iquitos Marañon Colection), presenta alto rendimiento, resistente a
enfermedades, además presenta como características la acidez y astringencia, no posee atributos
especiales de sabor y aroma, pero se utiliza con éxito en las coberturas de chocolates, obtienen
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rendimientos de 1.441 kg/hectárea/año, tiene un índice de mazorca o fruto de 15 kg tomando
como base 12 frutos, con un índice de grano 1,6 g/grano que es considerado de tamaño mediano
y con un porcentaje de cascarilla de 11,9% considerado mediano (García et al., 2022).
2.6.5. Imperial College Selection (ICS 95)
Híbrido desconocido de trinitario por criollo; árbol robusto de arquitectura plagiotrópica
(orqueta), presenta ramas abiertas con gran follaje, requiere de poda de formación en su primer
año de crecimiento y desarrollo y al menos una poda de mantenimiento al año para darle manejo
a su condición plagiotrópica, se recomienda establecerlo con máximo dos clones que sean
intercompatibles, tales como TSH 565 y EET 8, este clon se puede establecer desde los 0 hasta
1.200 msnm, presenta tolerancia a Escoba de Bruja (Crinipellis perniciosa), es susceptible a
Fitptora (Phytophthora palmivora), a Ceratosystis y a Roselinia; y presenta tolerancia mínima a
Monilia (Moniliophthora roreri), produce 60 mazorcas con 33 semillas promedio/árbol/año, el
índice promedio de un grano seco es de 1,40 g, se requiere alrededor de 18 mazorcas para
obtener un kilo de cacao seco y su productividad aproximada es de 3,20 kg/árbol/año después de
4 años de establecido el cultivo; su fruto inmaduro es de color rojo intenso y maduro pasa a color
rojo naranja (Polanco et al., 2020).
2.6.6. Trinidad Selection Hybrida (TSH 565)
Árbol de arquitectura erecta, este clon requiere de poda de formación en su primer año de
crecimiento y desarrollo, y al menos una poda de mantenimiento al año, es un árbol
autoincompatible, quiere decir que es poco posible su autopolinización, indica que este clon de
cacao no se debe establecer en campo solo, sino que requiere de otros clones que cumplan la
función de polinizar. Para incrementar su producción, se puede asociar en campo con estos
18
clones: ICS 1, EET 8, CCN 51, IMC 67, FLE 2, FSV 41, FEAR 5, se recomienda que este clon
se establezca entre los 500 hasta los 1.200 msnm, presenta tolerancia a Escoba de Bruja
(Crinipellis perniciosa) y a Ceratosystis, es susceptible a Fitptora (Phytophthora palmivora), a
Roselinia y Monilia (Moniliophthora roreri), se obtienen alrededor de 55 mazorcas/árbol/año y
34 almendras por fruto, el índice promedio de un grano seco es de 1,10 g y para obtener un kilo
de cacao seco se requiere un aproximado de 24 mazorcas; su productividad es de 2,50
kg/árbol/año; el color de fruto inmaduro es de color rojo intenso y maduro pasa a un color rojo
naranja-rojo intermedio (Polanco et al., 2020).
2.6.7. United Fruit Company (EET 8)
Es un árbol vigoroso y con buena arquitectura, requiere manejo de podas desde su
formación y mantenimiento para favorecer el manejo de la planta, se puede establecer con clones
tales como, ICS 1, TSH 565, CCN 51, IMC 67, FLE 3, FEC 2, FSV 41, FEAR 5, se recomienda
establecerlo entre 800 hasta 1.200 msnm, presenta susceptibilidad a Monilia (Moniliophthora
roreri); produce alrededor de 40 frutos/árbol/año con 31 almendras promedio por mazorca , su
almendra presenta un peso de 1,20 g en grano seco; se requiere aproximadamente 21 mazorcas
para obtener un kilo de cacao seco, su producción en promedio es de 2,60 kg/árbol/año, el color
del fruto inmaduro es violeta intermedio y cuando madura pasa a color rojo naranja (Polanco et
al., 2020).
2.6.8. Imperial Collage Selection (ICS 60)
Es un árbol vigoroso, requiere manejo de podas desde su formación y mantenimiento
para favorecer el manejo de la planta, además del deschuponado, es un árbol autoincompatible
por lo que es poco posible su autopolinización, esto indica que no se debe establecer en campo
19
solo, sino que requiere de otros clones que cumplan la función de padres que ayuden a su
polinización e incremente su producción; los clones con los que se puede asociar en campo son
el ICS 1, ICS 95, TSH 565, CCN 51, IMC 67, FLE 3, FSV 41, este clon se puede establecer
desde 500 hasta 1.200 msnm, presenta susceptibilidad a Escoba de Bruja (Crinipellis
perniciosa), es susceptible a Fitoptora (Phytophthora palmivora), Ceratosystis y Roselinia,
presenta tolerancia a Monilia (Moniliophthora roreri), su rendimiento es de 52
mazorcas/árbol/año, produce 28 granos por fruto, se obtiene un peso de 1,30 g de un grano seco,
y se requiere 20 mazorcas para obtener un kilo de cacao seco, su fruto inmaduro es de color
verde y maduro presenta un color amarillo intenso (Polanco et al., 2020).
Tabla 1. Relación de clones de cacao, su identificación y procedencia.
Introducidos Comerciales
Nomenclatura Identificación y procedencia Características de interés
Cultivado Comercialmente. Alto
CCN 51 Colección Castro Naranjal rendimiento. Resistencia a Monilia
(Ecuador) (Boza et al., 2014).
EET 8 United Fruit Company (Costa Cultivado comercialmente. Buen índice
Rica) de grano (Bekele et al., 2006).
TSH 565 Trinidad Selection Hybrid Resistencia a Monilliphthora
(Trinidad) perniciosa, alta productividad (Johnson
et al., 2009).
ICS 1 Imperial College Selection Presentes en cultivos comerciales en
(Trinidad, Nicaragua y varios países. Buen índice de grano y
Venezuela) mazorca (Bekele et al., 2006).
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Regionales
SCC 61 Selección Colombia Corpoica Alto índice de grano (Perea et al.,
(Santander) 2013).
Hibrido trinitario
FSV 41 Fedecacao San Vicente Alto índice de grano, rendimiento y
(Santander) calidad (Perea et al., 2013).
Híbrido trinitario
Fuente: (Martínez, 2016).
2.7. Poscosecha
El manejo de la poscosecha es la parte fundamental y decisiva del grano del cacao para
obtener una buena calidad y permitir su correcta comercialización ya que el precio del producto
y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio, labor que representa entre el
15 y el 20% de los costos directos de producción, el beneficio adecuado desarrolla en las
almendras los principios fundamentales del sabor y aroma inconfundibles del cacao, lo
que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del
producto final (Fundacite, 2000). Reyes et al. (2000) definen al beneficio como el conjunto
de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben
sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión
de su potencial organoléptico, sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la
industria chocolatera, el beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado y almacenamiento
(Álvarez et al., 2010).

21
La parte del árbol de cacao (Theobroma cacao L.) más utilizada son las semillas, y de
ellas la parte comestible que son sus cotiledones (almendras), las cuales sufren transformaciones
importantes durante la fermentación y el secado; en la primera etapa se producen reacciones
bioquímicas que causan una disminución del amargor y de la astringencia, dando origen a los
precursores del aroma y sabor a chocolate; en la segunda etapa se reduce la humedad, continúa la
fase oxidativa iniciada en la fermentación y se completa la formación de los compuestos del
aroma y sabor (Graziani et al., 2003).
2.7.1. Fermentación
Es uno de los procesos que más incide en la calidad del grano, ya que en este se logra
obtener el sabor y aroma característico del cacao, el proceso de fermentación es un proceso de
reacciones químicas, mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa se transforman en
productos como agua, alcohol etílico, ácido acético, entre otras sustancias por la acción de las
levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico (no necesitan de oxígeno para vivir);
en una segunda fase y ayudado por otros organismos, esta vez bacterias aeróbicas, es decir (para
vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los polifenoles y
cambios notables en el pH (Rojas et al., 2021), existen varios métodos para realizar la
fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el
método Rohan y el empleo de tendales (Contreras et al., 2004).
De acuerdo con Ortiz de Bertorelli et al. (2009), el tiempo de fermentación está
relacionado con el tipo de cacao; el criollo fermenta más rápidamente que el forastero, tardando
el primer tipo de cacao de 2 a 3 días y el segundo de 5 a 7 días, no obstante, las condiciones
climáticas, el volumen de la masa y el método aplicado ejercen un papel importante sobre la

22
duración del proceso y pueden causar grandes variaciones, por lo que es conveniente establecer
en campo el tiempo adecuado. La fermentación de la masa de cacao tarda de 5 a 7 días sin
considerar el tipo ni el tiempo de almacenamiento de los frutos, afectando la calidad del producto
final.
Para el proceso de la fermentación se realizan los siguientes pasos:
1. Después de la quiebra de las mazorcas se agregan las semillas al fermentador
2. Se tapa el fermentador para garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le
caiga basura.
3. Esperar 48 horas para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano de manera
homogénea.
4. Después del primer volteo revolver las semillas diariamente a la misma hora para
oxigenar la masa y homogenizar la fermentación.
5. Durante el proceso fermentativo el mucílago se desprende, la temperatura aumenta, el
embrión de la semilla muere y se logra liberar los precursores de sabor y aroma del
grano, terminada la fermentación los granos deben estar hinchados y la cáscara con
una coloración más oscura, también se logra una fermentación uniforme entre los
granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a
chocolate (Cardona, 2016).
2.7.2. Secado
El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del grano a 7%, se debe
hacer sobre camas de madera, preferiblemente con la posibilidad de proteger el grano de la

23
lluvia, con estructuras como marquesinas o casas elbas (Jaramillo, 2022), el secado tarda
aproximadamente 5 a 6 días y se debe procurar que en el primer día sólo se exponga los granos a
dos o tres horas de sol, el segundo día cuatro o seis horas y a partir del cuarto día se puede dejar
a plena exposición haciendo volteos cada dos horas, durante este proceso se aprovecha para
despegar granos, retirar pedazos de placenta y de cáscara que pudieron haber caído en la
extracción del grano, nunca se puede dejar mojar el grano durante este proceso ni se debe
acelerar el secado sobre estructuras de zinc, pavimento o asfalto (Martínez, 2016; Díaz, 2021;
Nogales et al., 2006).
El proceso de secar las almendras de cacao es una de las etapas del beneficio poscosecha
que debe ser cuidadosamente realizada para garantizar la calidad integral del producto final. El
secado es un proceso físico, químico y mecánico, mediante el cual se elimina el exceso de
humedad de las almendras, se reduce la acidez volátil y se completa la formación del sabor y
aroma a chocolate dentro de las mismas (Zambrano et al., 2010).
2.7.3. Tostado
Es un proceso que se realiza en el grano de cacao para transformarse en chocolate, se
hace con el propósito de facilitar la eliminación de cascarillas y a desarrollar el aroma
característico del cacao, durante la tostión se regula la temperatura y el tiempo de calentamiento,
si la temperatura es mayor a 160 ºC y a largo tiempo, la almendra pierde su característica
aromática y desarrolla un aroma térmico y un sabor a quemado (Lares et al., 2012).

24
2.8. Calidad del cacao
La calidad del cacao se debe primordialmente a la composición aromática que el cacao
posee, siendo el clon el factor de mayor importancia (Sim et al., 2016). En la cosecha se
recolectan frutos sanos, del cual se retiran las almendras que se colocan en recipientes especiales;
posteriormente, en condiciones adecuadas, sufren una serie de transformaciones físicas y
químicas que le permiten desarrollar su calidad (Quiroz, 2013). Algunos países compradores y
fabricantes de chocolate califican las almendras de cacao por su apariencia, grado de
fermentación, humedad, materiales extraños, mohos e insectos, gran parte del mercado del cacao
considera como requisito indispensable que el peso mínimo de cada grano de almendras debe ser
de 1,2 g (Baños, 2010).
Uno de los parámetros químicos más empleados para definir la calidad y precio del grano
es el contenido de grasa, debido a que es la característica más determinante en la calidad y
textura de los productos de chocolatería fina, además de tener alta demanda en las industrias de
cosméticos, productos farmacéuticos y de alimentos (Li & Hartland, 1996). Las semillas de
cacao contienen una cantidad significativa de grasas (40-50%) y polifenoles (alrededor del 10%
del peso del grano seco) (Clough et al., 2009). Los parámetros de calidad que presentan mayor
variación dentro de las características físicas del grano fermentado y seco, según el tipo de
material genético, son el tamaño o peso del grano y el contenido de cascarilla. Los componentes
almacenados en el cotiledón comprenden 50% de grasa, 15% de fenoles, 12% de proteína, 5% de
almidón y 2% de azúcares en base seca (Martínez, 2016). En el grano de cacao también se
encuentran otros componentes mayoritarios relevantes por su calidad nutricional, como las
25
proteínas, la fibra y algunos minerales esenciales en la dieta como el potasio, el magnesio y el
fósforo (Perea et al., 2011).
2.9. Efecto del clon sobre las características químicas de la almendra de cacao
Con el pasar del tiempo se ha demostrado que el clon mejora propiedades de los granos
de cacao (Ramírez et al., 2013), de acuerdo con Morazán (2012), el cacao porcelana, una vez
beneficiado adecuadamente produce granos con sabores bien desarrollados, mientras que
Arciniegas (2005) mencionó que el cacao criollo proveniente de Nicaragua a pesar de recibir un
buen proceso de poscosecha, producen valores de sabor muy pobres.
Los cacaos forasteros amazónicos se pueden clasificar como materiales de alta intensidad
de sabor, estableciendo que los cruces entre clones de alta calidad aseguran la obtención de tipos
de cacao finos (Barrón et al., 2014; Arciniegas, 2005), en otras palabras, la calidad se hereda
cuando se combinan cultivares que la posean.
El peso y el tamaño de la almendra es un carácter que se hereda genéticamente, no
obstante, los factores climáticos influyen en la manifestación de este carácter (Sukha et al.,
2007), la relación entre el peso del cotiledón y el de la semilla debe ser tan alta como sea posible
(Arciniegas, 2005).
El porcentaje de cascarilla varía de acuerdo con el clon de cacao desde 6 hasta 16% y
tiene relevancia en la calidad del producto debido a su poco uso industrial generando un desecho
del proceso (Sukha et al., 2007). El contenido de grasa también se ve influenciado por el clon y
puede variar entre 48 y 60% (Martínez, 2016).

26
De acuerdo con Kongor et al. (2016), la calidad del sabor de los granos de cacao depende
del clon y el origen del árbol, de la misma manera Arunkumar y Jegadeeswari (2019),
concluyeron al evaluar 35 árboles elites en India que los contenidos de grasa (37%), hidratos de
carbono (84,38 mg/g) y proteína (28,03 mg/g) presentaron valores diferentes, dando a conocer
que el clon influye en las características químicas, siendo determinantes en la mejora de rasgos
de calidad y sabor final del producto.
2.10. Efecto de la fermentación sobre las características químicas de la almendra de cacao
Al inicio de la fermentación la presencia del mucílago reduce la difusión de oxígeno
dentro de la masa (creación de condiciones anaeróbicas), durante esta etapa, las levaduras y
bacterias lácticas consumen azúcares de celulosa y ácidos orgánicos, produciendo etanol y
lactato (Lefeber et al., 2010; Brunetto et al., 2015). Después de las primeras 48 horas, las
levaduras pectinolíticas degradan el mucílago de las semillas, permitiendo el aumento de la
aireación (condiciones aeróbicas), favoreciendo el establecimiento de las bacterias acéticas
(Amorim et al., 2008; Cuellar-Álvarez et al., 2017).
Las proteasas, los polifenoles y oxidasas con sustratos como las antocianinas,
flavonoides, fenoles y proteínas de almacenamiento interactúan y reaccionan de una manera
específica en respuesta al calor, lo que disminuye el pH (Cruz et al., 2015; Thompson et al.,
2001). La degradación de las antocianinas son el resultado del pardeamiento típico violeta de los
cotiledones, y la oxidación y condensación de los polifenoles reducen la astringencia que
normalmente se encuentran en los granos de cacao no fermentados; los aminoácidos generados

27
durante la fermentación por la proteólisis de las proteínas dan origen y parecen ser los
precursores del sabor a chocolate (Amorim et al., 2008).
El manejo inadecuado en la fermentación aumentará la acidez residual de las semillas
(Nielsen et al., 2007), concordando con lo mencionado por Aprotosoaie et al. (2016), puesto que
una fermentación prolongada (más de seis días) aumenta el nivel de ácidos orgánicos y se
presentaran notas de mal sabor; además de permitir una mayor acumulación de ácido acético
perjudicando características importantes del sabor y el aroma de la almendra. Así mismo, en la
fermentación ocurren cambios de temperatura, pH y disponibilidad de oxígeno lo que promueve
cambios bioquímicos en los granos, variando los contenidos de proteínas, carbohidratos y
azúcares (Kongor et al., 2016).
Durante este proceso, la combinación de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el
embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de teobromina y se producen las reacciones
bioquímicas que forman el chocolate, es un proceso importante para determinar la calidad del
cacao de la cual resulta el chocolate, ya que se limpian las semillas, se mata el embrión y se da
buena presentación a las almendras, para ello se precisa de lugares acondicionados y bien
ventilados, cuando las almendras no se fermentan o este proceso se realiza mal, se produce el
llamado cacao corriente (Muñoz, 2013; Steinau-Dueñas et al., 2017).

28
3. REFERENTES METODOLÓGICOS
La selección de municipios, fincas, lotes, además del proceso de cosecha y postcosecha
fueron decisiones tomadas y trabajo estrictamente desarrollado por el proyecto Cacao Tics
“Transformación de Cacao” quien estuvo vigente en el año 2018 a través del convenio INT/VO
855/2018 de la Universidad de la Amazonia, así como también, por medio de las socializaciones
realizadas con los presidentes de las asociaciones APROCAHUILA, SENA La Angostura y la
Secretaria Técnica para el Cultivo de Cacao del departamento del Huila, recopilando datos a
través de la Red de Información y Comunicación del Sector Agropecuario (AGRONET). Por lo
tanto, el proceso de pasantía se llevó a cabo a partir de la almendra tostada de cacao en el
Laboratorio de Ecofisiología Vegetal del Centro de Investigaciones Amazónicas Macagual
(CIMAZ). Se muestra a continuación las actividades realizadas por el proyecto en la fase de
campo.
3.1. Fase de campo
3.1.1. Producción de cacao (ton/ha/año)
En este criterio se seleccionaron los municipios con mayor producción de acuerdo con la
siguiente valoración:
Tabla 2. Criterios de puntuación de la producción de cacao para el área de estudio.
Puntuación Producción (ton/ha/año)

1 <100
2 100-200
3 201-300
4 301-400
5 >401
29
3.1.2. Área sembrada (ha)
En este criterio se seleccionaron los municipios con mayor área sembrada con una
valoración de:
Tabla 3. Criterios de puntuación del área sembrada de cacao para el área de estudio.
Puntuación Área sembrada (ha)

1 <150
2 151-350
3 351-550
4 551-750
5 >751
3.1.3. Área en producción (ha)
En este criterio se seleccionaron los municipios con mayor área en producción, con una
valoración de:
Tabla 4. Criterios de puntuación del área en producción de cacao para el área de estudio.
Puntuación Área en producción (ha)

1 <150
2 151-320
3 321-490
4 491-660
5 >601
3.1.4. Tierras no aptas (%)
En este criterio se tuvo en cuenta los municipios con menor porcentaje de tierras no aptas,
con una valoración de:

30
Tabla 5. Criterios de puntuación para tierras no aptas de cacao en el área de estudio.
Puntuación Tierras no aptas (%)

1 <76
2 56-75
3 36-55
4 15-35
5 >15
3.1.5. Tierras aptas con limitantes moderadas (%)
En este criterio se tuvo en cuenta los municipios con mayor porcentaje de tierras aptas
con limitantes moderadas, con una valoración de:
Tabla 6. Criterios de puntuación para tierras aptas de cacao con limitantes moderadas en el
área de estudio.
Puntuación Tierras aptas (%)

1 <5
2 6-15
3 16-25
4 26-35
5 >36
3.2. Selección de fincas y lotes
En cada municipio se seleccionaron fincas cacaoteras con cultivos comerciales mayores a 1
(ha) con las siguientes características: manejo agronómico: control fitosanitario y de arvenses
(mecánico o químico) y tipo de fertilización (orgánico o químico), edad del cultivo (número de
años de establecimiento de la plantación) y el clon (el 80% de los árboles del lote fueron del
mismo clon), así mismo, el número de fincas y lotes se establecieron de acuerdo a las
condiciones en campo de las mismas, dando cumplimiento a los criterios establecidos. Los
31
clones de cacao se identificaron con la ayuda de un experto de Fedecacao. Se colectaron 250
mazorcas por clon, que se encontraron en un grado de maduración cinco (desarrollo de 20 a 22
semanas) (Quezada et al., 2017), y que no superaron el umbral de daño económico (ataque del
5%) de plagas (Monalonion dissimultum) y enfermedades (Moniliophthora roreri y
Phytophthora sp.) según Palacios (2008).
3.3. Poscosecha
El proceso de fermentación, secado y tostado “Cacao Tics” lo realizó bajo las
condiciones dadas del municipio de Campoalegre Huila para todos los clones de cacao
evaluados, con el propósito de mantener las condiciones lo más homogéneas posible.
3.3.1. Proceso de fermentación de granos de cacao
El proceso de fermentación se llevó a cabo en el municipio de Campoalegre para cada clon
identificado, depositando los granos de cacao de las 250 mazorcas seleccionadas en cajones de
madera de 1x1 m, ubicados a 1 m del suelo, a una temperatura de 27 °C, donde se tomaron
muestras de los granos fermentados de aproximadamente 4 kg en intervalos de dos días (0, 2, 4,
6 y 8 días). A partir de los dos días de iniciado el proceso de fermentación ( fase aeróbica) se
removieron los granos cada 24 horas hasta finalizar la fermentación a los ocho días.
3.3.2. Proceso de secado de granos de cacao
Una vez realizado el proceso de fermentación se realizó el secado, para lo cual se
expusieron los granos en paseras directamente al sol hasta que alcanzaron una humedad entre el
7 y 8% determinada con el equipo digital Coffee Tester marca agraTronix (Loureiro, 2014).
Cada día se realizaron volteos a los granos durante las horas más calurosas (11:00 am - 2:00 pm)
32
y se midió su porcentaje de humedad con el equipo anteriormente mencionado (9:00 am y 5:00
pm).
3.3.3. Proceso de tostión de granos de cacao
Los granos de cacao secos se llevaron a un horno tostador modelo ROASTY, donde se
elevaron a una temperatura inicial de 80°C hasta que alcanzaron una temperatura máxima de
120°C durante 15 minutos (Vega et al., 2016). Posteriormente, se retiró la cáscara del grano
(almendra) y enseguida se trituró en molino manual.
3.4. Área de estudio
La determinación de las características químicas se realizó en el Laboratorio de
Ecofisiología Vegetal del Centro de Investigaciones Amazónicas Macagual “Cesar Augusto
Estrada González” localizado a 1° 37’ N y 75° 36’ O a 22 km del municipio de Florencia, sur del
departamento del Caquetá (Colombia). Cuenta con un clima AF según la clasificación de
Köppen, precipitación promedio anual de 3793 mm, con una altitud 300 msnm, brillo solar de
1707 horas/año, temperatura promedio de 25.5 °C y humedad relativa de 84.25% (Suárez et al.,
2015).
33
Figura 1. Área de estudio.

Fuente: Elaboración en QGIS.
3.5. Fase de laboratorio
3.5.1. Determinación de características químicas en almendras tostadas de cacao
3.5.1.1. pH.
Se pesaron 5g de almendra de cacao y se añadieron a un erlenmeyer con 50 mL de agua
destilada y se puso en agitación continua durante una hora. Posteriormente, se filtró el extracto
utilizando papel filtro cualitativo Whatman N°1, se tomaron 10 mL del extracto y se midió el pH
usando un potenciómetro previamente calibrado. El pH se reportó como unidades de pH (Espín y
Samaniego, 2016).
3.5.1.2. Acidez titulable.
Se midió utilizando una alícuota de 25 mL del filtrado obtenido en la medición de pH y
se adicionó en un erlenmeyer de 250 mL. Se agregó al extracto 5 gotas de fenolftaleína y se
tituló con una solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1N (previamente estandarizado con
34
biftalato de potasio) hasta que el primer viraje del indicador a color rosado persistió durante 30
segundos y el pH final fue de 8.3. Los resultados de la medición de acidez titulable se reportaron
como porcentaje de ácido cítrico (Espín y Samaniego, 2016).
3.5.1.3. Proteína cruda.
S determinó el contenido de proteína por medio del método Kjeldahl de acuerdo con la
metodología propuesta por García y Fernández (2012), con algunas modificaciones.
3.5.1.3.1. Digestión.
Se pesaron 0,5g de almendra de cacao, luego se agregaron en el tubo Kjeldahl junto con
15 mL de ácido sulfúrico y 3 pastillas catalizadoras, se llevó a cabo el proceso de digestión en el
digestor marca VELP Científica durante 1hora y se procedió a destilar.
3.5.1.3.2. Destilación.
Para este procedimiento, se sacaron los tubos del digestor y se dejaron enfriar, luego se
colocaron en el tubo terminal del refrigerante del destilador marca VELP Scientifica y se destiló
en un erlenmeyer con 30 mL de ácido bórico al 3% mas 5 gotas del indicador tashiro. Finalmente
se procedió a titular con ácido clorhídrico (HCL) al 0,5N (previamente estandarizado) (García y
Fernández, 2012). La siguiente fórmula servirá para calcular los resultados:
( mL ácido valorante−mL blanco ) x N del ácido x 1.4007

% Nitrógeno=
Peso de lamuestra en gramos
35
% Proteína=% Nitrógeno∗5.18
Dónde:
5.18= Es el factor de conversión utilizado para muestras de almendras.
3.5.1.4. Grasa.
Para la extracción de contenido de grasa en almendra de cacao se siguió el método de
Randall: se utilizaron crisoles de grasa marca VELP Scientifica, se llevaron a horno a 105°C
durante dos horas, se sacaron, se pusieron en desecador y se dejaron enfriar hasta temperatura
ambiente y se pesaron. Se agregaron 5g de almendra de cacao envuelto en papel filtro
cualitativo N°1 al dedal de celulosa marca Whatman. Posteriormente, el dedal se instaló en el
equipo extractor de grasa marca VELP Scientifica serie 148 junto con el crisol más 50 mL de
metanol a una temperatura de 210°C, en el cual la muestra permaneció durante 1 hora en
inmersión, 1 hora en lavado y finalmente 30 minutos en recuperación donde el solvente restante
se recogió y el contenido de grasa quedo expuesto en el crisol. Por último, se retiró el crisol del
equipo, se dejó enfriar en desecador y se registró el peso del crisol+grasa en balanza analítica.
P1
La siguiente fórmula servirá para calcular los resultados. % Grasa= ∗100
P2
Dónde:
P1= Peso de grasa (g).
P2= Peso de la muestra (g).

36
3.6. Análisis estadístico
Para cada una de las variables se obtuvo la media y el error estándar. Para ello se ajustó
un Modelo Lineal Mixto (LMM) donde se analizó el efecto del factor fijo (clon y tiempo de
fermentación). Se incluyeron como efectos aleatorios las repeticiones asociadas a cada muestra
en los diferentes municipios colectados. Mediante un análisis exploratorio de residuos se
evaluaron los supuestos de normalidad y homogeneidad de la varianza. Las diferencias entre los
factores fijos (clon y tiempo de fermentación) se analizaron con la prueba LSD post-hoc de
Fisher con una significación de α = 0,05. Cada una de las variables y con los resultados del
análisis de varianza se realizaron utilizando un gráfico de puntos mediante el software estadístico
InfoStat (Di Rienzo et al., 2020).
4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS
4.1. Características químicas en almendras tostadas de clones de cacao
El contenido de pH muestra que los clones EET 8, FSV 41 y SCC 61 obtuvieron valores
más altos entre 5,25 y 5,39 (Figura 2; Tabla 7), con respecto a los clones CCN 51, ICS 1, ICS 60,
ICS 95 y TSH-565 donde sus valores oscilaron entre 4,96 y 5,24 (Figura 2; Tabla 7). El clon
TSH 565 presenta diferencias significativas en comparación a los clones SCC 61, ICS 60, FSV
41, EET 8 y CCN 51 (Figura 2; Tabla 7). En investigaciones realizadas para almendras tostadas
de cacao, el pH de las muestras osciló entre 4,43 y 6,17 (Delgado et al., 2020; Mera y Ruiz
2014). Así mismo, Neira et al. (2020) reportó valores de pH que fluctuaron entre 5,19 y 5,26,
considerando este rango para granos de cacao correctamente fermentados, siendo similares a los
valores encontrados en los clones evaluados.

37
Figura 2. Variabilidad del contenido de pH en almendras tostadas de clones de cacao.

El clon ICS 95 muestra el valor más alto en cuanto al contenido de acidez con 0,61%
(Figura 3; Tabla 7), presentando diferencias significativas con respecto a los clones EET 8, CCN
51, FSV 41, ICS 1, ICS 60, SCC 61 y TSH 565, que tuvieron valores de 0,45%, 0,58%, 0,45%,
0,53%, 0,48%, 0,49%, y 0,53% respectivamente (Figura 3; Tabla 7). De acuerdo con Guimac
(2017), en su estudio los valores de acidez titulable oscilaron entre 0,1% y 0,45%, de igual
manera, Perea et al., (2011) reportaron para granos de cacao colombiano niveles bajos de acidez
entre 0,3% a 0,4% y niveles altos entre 0,8% a 0,9%, mientras que Mera y Ruiz (2014) muestran
que la acidez titulable alcanzó valores altos en clones con 0,98%, y el menor porcentaje con un
valor de 0,52%, coincidiendo con la mayoría de los valores encontrados en los clones analizados.
38
Figura 3. Variabilidad de la acidez en almendras tostadas de clones de cacao.
Los clones evaluados presentaron diferencias significativas en cuanto al porcentaje de
proteína cruda, los mayores valores se presentaron en los clones ICS 1, EET 8 e ICS 95 con
porcentajes de 12,81%, 12,44% y 12,46% respectivamente (Figura 4; Tabla 7), los valores más
bajos se presentaron en los clones CCN 51 y FSV 41 con 11,94% y 11,95% (Figura 4; Tabla 7).
De manera general, el contenido de proteína cruda en los clones evaluados en el presente trabajo
oscilaron entre 11,89% y 12,81% (figura 4; Tabla 7). Estos valores coinciden con los descritos
por Martínez (2016), donde el rango de proteína presente en granos de cacao fermentados
provenientes del Huila se encuentran entre 10 y 14%, además, Urbańska et al. (2020) reporta
que el contenido de proteína en grano de cacao oscila entre el 5% y 15%. Por otra parte, Viteri
(2022) menciona que el factor determinante para el contenido de proteína en cacao es el material
39
genético, por lo que es de gran importancia la selección adecuada del material vegetal para
obtener granos de calidad.
Figura 4. Variabilidad del contenido de proteína cruda en almendras tostadas de clones de

cacao.
Los clones ICS 60 y EET 8 obtuvieron el mayor contenido de grasa con valores de
64,61% y 64,81% (Figura 5; Tabla 7), presentando diferencias significativas con respecto a los
clones FSV 41, ICS 1, ICS 95, SCC 61 y TSH 565 con valores de 60,66%, 58,91%, 55,74%,
62,86%, y 60,80% respectivamente (Figura 5; Tabla 7), mientras que el clon CCN 51 obtuvo el
menor porcentaje de grasa de todo el estudio (53,15%) (Figura 5; Tabla 7). En la investigación
realizada por Martínez (2016), muestra que el contenido total de grasa se encuentra en un rango
de 49,53% a 59, 17%, así mismo, Sánchez et al. (2017) para granos de cacao fermentados y
tostados reportaron valores entre 38,3% y 66,7%. En términos de calidad, este lípido es el
responsable de la fusión y aroma del chocolate (Jahurul et al., 2013), demostrando que en el
departamento del Huila el contenido de grasa se encuentra dentro de los rangos conocidos y que
la mayoría de los clones registran valores de más del 50%.

40
Figura 5. Variabilidad del contenido de grasa en almendras tostadas de clones de cacao.

4.2. Características químicas de almendras tostadas de cacao bajo diferentes tiempos de
fermentación
El pH con respecto al tiempo de fermentación muestra diferencias significativas entre los
días 0, 2 (5,49 y 5,53) (Figura 6; Tabla 7) en comparación a los días 4, 6, y 8, presentando
valores de 5,01, 5,00 y 5,07 respectivamente (Figura 6; Tabla 7), es decir, menor valor que los
primeros dos días. El pH es un atributo importante de calidad, debido a que puede indicar exceso
de acidez en los granos fermentados, lo que reduce la calidad sensorial. Valores de pH entre 4,0
y 5,0 pueden reflejar una acidez excesiva, con granos de cacao con bajo potencial de sabor y
exceso de ácido láctico, mientas que el pH óptimo para cacao de calidad debe encontrarse entre
5,0 y 5,4, lo que indica que pH menores de 5,0 presentan ácidos volátiles indeseables para el
desarrollo del aroma y sabor del cacao (Loureiro et al., 2017). De acuerdo con lo anteriormente
mencionado, los valores de los granos de cacao evaluados se encuentran dentro del rango óptimo
de calidad. Así mismo, varias investigaciones demuestran que el pH tiende a disminuir a medida
que se incrementa el tiempo de fermentación debido a las reacciones fermentativas, producto de

41
la acción microbiológica sobre los azúcares presentes en el mucílago que generan altos niveles
de ácido acético, el cual constituye el ácido predominante de las almendras y el causante de su
acidificación (Lares-Amaiz et al., 2013; López-Hernández y Criollo-Núñez, 2022). Según
Burbano (2020), a partir de la hora 36 hasta la 84 el pH disminuye de 6,25 a 5,85, en el estudio
de Morales et al. (2016) se manifiesta que el pH desciende hasta el final de la fermentación para
luego ascender al igual que ocurrió en este estudio.
Figura 6. Variabilidad del contenido de pH con respecto al tiempo de fermentación.
La acidez en los días 0 y 2 presenta un contenido de 0,41% y los días 4, 6 y 8 presentan
un contenido de 0,59%, 0,59% y 0,57% respectivamente (Figura 7; Tabla 7), presentando
diferencias significativas. La acidez en el proceso de fermentación va aumentando con el tiempo,
este incremento de la acidez corresponde a los ácidos acéticos, láctico, cítrico y oxálico
producidos durante la degradación de la pulpa por el accionar microbiano y estos varían entre
1,2% y 1,6% (Vílchez, 2016; Quevedo et al., 2018). Los métodos de fermentación estudiados por
varios autores en cuanto a los resultados obtenidos de acidez se encuentran en un rango de 0,09%
42
a 0,85%, mencionando además, que el porcentaje de acidez es un factor que determina la calidad
del cacao, por lo que su contenido es de gran importancia para la industria chocolatera (Caballero
et al., 2016).
Figura 7. Variabilidad de la acidez con respecto al tiempo de fermentación.
El contenido de proteína cruda oscila entre 11,91% y 12,84%, (Figura 8; Tabla 7), los
días 0 y 2 presentan un porcentaje de 12,84% y 12,66% (Figura 8; Tabla 7) con un contenido
mayor que los días 4, 6 y 8 con valores de 12,04%, 11,93% y 11,91% respectivamente,
presentando diferencias significativas (Figura 8; Tabla 7). El comportamiento del contenido de
proteína en las muestras evaluadas es similar a estudios realizados en procesos de fermentación
de cacao, donde este contenido disminuye en el transcurso del tiempo con diferencia de más del
1% (Guzmán et al., 2008; Chapa 2022). La variación en la disminución del contenido de proteína
en los granos de cacao al inicio de la fermentación con respecto al cacao ya fermentado es
debido a la gran actividad microbiológica que se desarrolla durante el proceso, y del
requerimiento de sustratos (proteínas y minerales) para realizarlo, así como también, al efecto de
43
arrastre de estos constituyentes por el drenado que se produce durante la fermentación (Lares et
al., 2013).
Figura 8. Variabilidad del contenido de proteína cruda con respecto al tiempo de fermentación.
El porcentaje de grasa presente en las almendras de cacao evaluadas disminuye en más de
un 15% a medida que transcurre el tiempo de fermentación (Figura 9; Tabla 7), presentando
diferencias significativas entre el día 0 con el mayor valor (68,98%) en comparación a los días 6
y 8 con valores de 56,41% y 53,74% (Figura 9; Tabla 7). El estudio realizado por Teneda (2016)
presentó un reporte de 47,81% de grasa al inicio de la fermentación y al final del proceso hubo
una reducción del 0,64% en el contenido graso, esto se debe a que la grasa en las almendras se
encuentra atrapada y solo se libera con el aumento de la temperatura (<48 horas) (Servent et al.,
2018), donde comienzan las perdidas por lixiviación de los ácidos grasos que la componen
(Castro et al., 2016).

44
Figura 9. Variabilidad del contenido de grasa con respecto al tiempo de fermentación.
Tabla 7. Medias (± error estándar) obtenidas mediante análisis de varianza para las
características químicas de almendras de cacao.
Acidez Grasa Proteína
Nivel pH
(%) (%) Cruda (%)
CCN 51 5.24±0.06ab 0.58±0.02ab 53.15±2.53c 11.89±0.15c
EET 8 5.36±0.08a 0.45±0.03c 64.81±3.10a 12.44±0.19ab
FSV 41 5.37±0.12a 0.45±0.05c 60.66±4.90abc 11.95±0.30bc
Clon ICS 1 5.08±0.06bc 0.53±0.02bc 58.91±2.53abc 12.81±0.15a
ICS 60 5.24±0.07ab 0.48±0.03c 64.61±2.97a 12.17±0.18bc
ICS 95 5.15±0.05abc 0.61±0.02a 55.74±2.04bc 12.46±0.12ab
SCC 61 5.28±0.09ab 0.49±0.04c 62.86±3.79ab 12.39±0.23abc
TSH 565 5.04±0.06c 0.53±0.02bc 60.80±2.45ab 12.10±0.15bc
0 5.49±0.07a 0.41±0.03b 68.98±2.78a 12.84±0.17a
Tiempo de 2 5.53±0.06a 0.41±0.02b 63.79±2.40ab 12.66±0.15a
fermentación 4 5.01±0.06b 0.59±0.02a 58.04±2.47bc 12.04±0.15b
(días) 6 5.00±0.06b 0.59±0.02a 56.41±2.40c 11.93±0.15b
8 5.07±0.06b 0.57±0.02a 53.74±2.40c 11.91±0.15b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre clones de cacao y tiempo de
fermentación (Prueba LSD Fisher, p<0.05).
45
5. APORTES DE LA PASANTIA A LA ORGANIZACIÓN Y/O A LA UNIVERSIDAD
La Universidad de la Amazonia como Institución de Educación Superior fomenta la
ciencia e investigación y la formación del talento humano, así como la generación e
implementación de proyectos que promuevan el desarrollo a nivel regional. El proyecto Cacao
Tics en convenio con la Universidad de la Amazonia tuvo como objetivo fomentar el desarrollo
rural a través del Plan Estratégico de Educación Rural para la transformación de cacao en los
departamentos de Huila y Meta, donde uno de sus pilares fue evaluar el proceso de poscosecha
con la finalidad de establecer una adecuada fermentación y permitir la selección de materiales
vegetales de alta calidad.
La determinación de las características químicas en almendras de clones de cacao
estableció metodologías que brindan conocimiento sobre su composición química y en base a
esto, permitió seleccionar cacaos de alta calidad, logrando además dar respuesta a la pregunta
objeto de la investigación ¿influye el clon y el tiempo de fermentación en las características
químicas de la almendra de cacao? Sin embargo, resaltamos que se debe tener en cuenta la
evaluación del perfil sensorial que respalde los análisis químicos ya realizados.
Este tipo de investigaciones son de gran convicción para las instituciones ya que
demuestra con análisis de datos los resultados obtenidos dando respuesta a la problemática
establecida en el lugar estudiado. De igual manera, este proyecto se ha convertido en una
metodología modelo que ya se ha comenzado a implementar para el desarrollo cacaotero en el
departamento del Caquetá.

46
6. CONCLUSIONES
Las características químicas en almendras de cacao (pH, acidez, proteína cruda y grasa)
varían con respecto al clon y tiempo de fermentación, mostrando una variabilidad significativa a
partir de los dos días de iniciado el proceso de fermentación.
El contenido de pH disminuye a medida que se incrementa el tiempo de fermentación,
debido a las reacciones fermentativas producto de la acción microbiológica sobre los azúcares
presentes en el mucílago, a medida que el pH disminuye la acidez aumenta, este incremento de la
acidez corresponde a los ácidos acéticos, láctico, cítrico y oxálico producidos durante la
degradación de la pulpa por el accionar microbiano.
El porcentaje de grasa y proteína disminuye significativamente después de los primeros
dos días del proceso de fermentación, debido a la gran actividad microbiológica que se desarrolla
y al requerimiento de sustratos (proteínas y minerales) para realizarlo, así como también, al
efecto de arrastre de estos constituyentes por el drenado que se produce durante la fermentación.
Los datos obtenidos en esta investigación contribuyen a establecer índices de calidad del
producto final. Es necesario tener en cuenta para la estandarización de los procesos de
fermentación y la adecuada presentación en el mercado de un producto de buena calidad la
evaluación del perfil sensorial de las almendras de cacao, el cual indica el potencial de sabor y
aroma que presenta cada clon.

47
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Vega, J. (2018). Evaluación de las características del licor de cacao CCN-51 (Theobroma cacao
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súper árbol (Theobroma cacao L) en las condiciones climáticas del cantón Joya de los
Sachas, provincia de Orellana.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/16536/1/13T00968.pdf
Zambrano, A., Gómez, Á., Ramos, G., Romero, C. & Rivas, E. (2010). Caracterización de
parámetros físicos de calidad en almendras de cacao criollo, trinitario y forastero durante
el proceso de secado. Agronomía Tropical, 60(4), 389-396.
Zerón, A. (2010). Biotipos, fenotipos y genotipos ¿De qué tipo somos? Revista Mexicana de
Periodontología, 1(1), 36-43.
8. CERTIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PLANTEADAS
EN LA PASANTÍA
Andrea Paola Prieto Chaguala
C.C. 1.118.026.655
Código Estudiantil: 2012264809
66
9. ANEXOS
9.1. Análisis de datos del software estadístico InfoStat
Modelos lineales generales y mixto
Especificación del modelo en R
mlm.modelo.004_pH_REML<-
lme(pH~1+Clon+Momento.Fermentacion+Clon:Momento.Fermentacion
,random=list(Finca_.Clon_Momento.Fermentacion=pdIdent(~1))
,method="REML"
67
,control=lmeControl(niterEM=150
,msMaxIter=200)
,na.action=na.omit
,data=mlm.modeloR.data04
,keep.data=FALSE)
Resultados para el modelo: mlm.modelo.004_pH_REML
Variable dependiente: pH
Medidas de ajuste del modelo
N AIC BIC logLik Sigma R2_0 R2_1

128 147,24 251,28 -31,62 0,10 0,56 1,00
AIC y BIC menores implica mejor
Pruebas de hipótesis marginales (SC tipo III)
numDF denDF F-value p-value

(Intercept) 1 88 35012,28 <0,0001
Clon 7 88 2,73 0,0129
Momento.Fermentacion 4 88 18,05 <0,0001
Clon:Momento.Fermentacion 28 88 0,32 0,9995
Pruebas de hipótesis secuenciales

(Intercept) 1 88 45740,73 <0,0001
Clon 7 88 2,74 0,0126
Pruebas de hipótesis tipo III - prueba
Source numDF denDF F-value p-value

1 Clon 7 88 2,73 0,0129
2 Momento.Fermentacion 4 88 18,05 <0,0001
3 Clon:Momento.Fermentacion 28 88 0,32 0,9995
68
Parámetros de los efectos aleatorios
Modelo de covarianzas de los efectos aleatorios: pdIdent

Formula: ~1|Finca_.Clon_Momento.Fermentacion
Desvíos estándares y correlaciones
(const)
(const) 0,26
pH - Medias ajustadas y errores estándares para Clon

LSD Fisher (Alfa=0,05)
Procedimiento de corrección de p-valores: No
Clon Medias E.E.

FSV-41 5,37 0,12 A
EET-8 5,36 0,08 A
SCC-61 5,28 0,09 A B
CCN-51 5,24 0,06 A B
ICS-60 5,24 0,07 A B
ICS-95 5,15 0,05 A B C
ICS-1 5,08 0,06 B C
TSH-565 5,04 0,06 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
pH - Medias ajustadas y errores estándares para Momento.Fermentacion

Momento.Fermentacion Medias E.E.

M2 5,53 0,06 A
M1 5,49 0,07 A
M5 5,07 0,06 B
M3 5,01 0,06 B
M4 5,00 0,06 B
mlm.modelo.005_Acidez_REML<-
69
lme(Acidez~1+Clon+Momento.Fermentacion+Clon:Momento.Fermentacion
,method="REML"
,msMaxIter=200)
,na.action=na.omit
,keep.data=FALSE)
Resultados para el modelo: mlm.modelo.005_Acidez_REML
Variable dependiente: Acidez

128 -23,48 80,56 53,74 0,04 0,59 1,00

(Intercept) 1 88 2371,03 <0,0001
Clon 7 88 5,07 0,0001

(Intercept) 1 88 3466,86 <0,0001
Clon 7 88 5,12 0,0001

1 Clon 7 88 5,07 0,0001
70

(const)
(const) 0,10
Acidez - Medias ajustadas y errores estándares para Clon

Clon Medias E.E.

ICS-95 0,61 0,02 A
CCN-51 0,58 0,02 A B
ICS-1 0,53 0,02 B C
TSH-565 0,53 0,02 B C
SCC-61 0,49 0,04 C
ICS-60 0,48 0,03 C
EET-8 0,45 0,03 C
FSV-41 0,45 0,05 C
Acidez - Medias ajustadas y errores estándares para Momento.Fermentacion


M3 0,59 0,02 A
M4 0,59 0,02 A
M5 0,57 0,02 A
M2 0,41 0,02 B
M1 0,41 0,03 B
mlm.modelo.006_ProteinaCruda_REML<-
71
lme(ProteinaCruda~1+Clon+Momento.Fermentacion+Clon:Momento.Fermentacion
,method="REML"
,msMaxIter=200)
,na.action=na.omit
,keep.data=FALSE)
Resultados para el modelo: mlm.modelo.006_ProteinaCruda_REML
Variable dependiente: ProteinaCruda

128 302,53 406,58 -109,27 0,23 0,45 1,00

(Intercept) 1 88 33167,00 <0,0001
Clon 7 88 3,46 0,0025

(Intercept) 1 88 44156,41 <0,0001
Clon 7 88 3,36 0,0032

1 Clon 7 88 3,46 0,0025
72

(const)
(const) 0,62
ProteinaCruda - Medias ajustadas y errores estándares para Clon

Clon Medias E.E.

ICS-1 12,81 0,15 A
ICS-95 12,46 0,12 A B
EET-8 12,44 0,19 A B
SCC-61 12,39 0,23 A B C
ICS-60 12,17 0,18 B C
TSH-565 12,10 0,15 B C
FSV-41 11,95 0,30 B C
CCN-51 11,89 0,15 C
ProteinaCruda - Medias ajustadas y errores estándares para Momento.Fermentacion


M1 12,84 0,17 A
M2 12,66 0,15 A
M3 12,04 0,15 B
M4 11,93 0,15 B
M5 11,91 0,15 B
mlm.modelo.007_GrasaC_REML<-
73
lme(GrasaC~1+Clon+Momento.Fermentacion+Clon:Momento.Fermentacion
,method="REML"
,msMaxIter=200)
,na.action=na.omit
,keep.data=FALSE)
Resultados para el modelo: mlm.modelo.007_GrasaC_REML
Variable dependiente: GrasaC

128 796,57 900,62 -356,28 3,85 0,37 1,00

(Intercept) 1 88 2907,18 <0,0001
Clon 7 88 2,38 0,0281
Momento.Fermentacion 4 88 5,63 0,0004

(Intercept) 1 88 3681,68 <0,0001
Clon 7 88 2,06 0,0562
Momento.Fermentacion 4 88 4,28 0,0033

1 Clon 7 88 2,38 0,0281
2 Momento.Fermentacion 4 88 5,63 0,0004
74

(const)
(const) 10,26
GrasaC - Medias ajustadas y errores estándares para Clon

Clon Medias E.E.

EET-8 64,81 3,10 A
ICS-60 64,61 2,97 A
SCC-61 62,86 3,79 A B
TSH-565 60,80 2,45 A B
FSV-41 60,66 4,90 A B C
ICS-1 58,91 2,53 A B C
ICS-95 55,74 2,04 B C
CCN-51 53,15 2,53 C
GrasaC - Medias ajustadas y errores estándares para Momento.Fermentacion


M1 68,98 2,78 A
M2 63,79 2,40 A B
M3 58,04 2,47 B C
M4 56,41 2,40 C
M5 53,74 2,40 C

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APOYO EN LA DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA

ALMENDRA DE CACAO (Theobroma cacao L.) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA

EN EL LABORATORIO DE ECOFISIOLOGÍA VEGETAL DE LA UNIVERSIDAD DE

ANDREA PAOLA PRIETO CHAGUALA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROECOLÓGICA

ALMENDRA DE CACAO (Theobroma cacao L.) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA

EN EL LABORATORIO DE ECOFISIOLOGÍA VEGETAL DE LA UNIVERSIDAD DE

ANDREA PAOLA PRIETO CHAGUALA

PAOLA ANDREA POLANÍA HINCAPIÉ

Ing. Agroecólogo. MSc. Sistemas Sostenibles de Producción.

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROECOLÓGICA

los frutos del esfuerzo y la perseverancia.

trabajo, al estudio y al deseo de superación que me ha acompañado a lo largo de mi vida; ellos

años me acogió en su seno y me permitió formarme y enriquecerme de conocimiento, gratas

experiencias e inolvidables momentos que han forjado mi carácter positivamente convirtiéndome

Al laboratorio de Ecofisiología Vegetal ubicado en el centro de Investigaciones Amazónicas

muy significativa y enriquecedora.

INFORMACIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN...........................................................IV

2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL........................................................................................3

2.2. Generalidades del cultivo.....................................................................................................5

2.3. Características morfológicas...............................................................................................5

2.4. Etapas de desarrollo fenológico...........................................................................................8

2.4.2. Fase reproductiva...........................................................................................................9

2.5. Condiciones edafoclimáticas..............................................................................................11

2.6. Clones de cacao..................................................................................................................14

2.8. Calidad del cacao...............................................................................................................23

2.10. Efecto de la fermentación sobre las características químicas de la almendra de cacao 25

3.1. Fase de campo....................................................................................................................27

3.2. Selección de fincas y lotes..................................................................................................29

3.4. Área de estudio...................................................................................................................31

3.5. Fase de laboratorio............................................................................................................32

3.6. Análisis estadístico.............................................................................................................34

4.1. Características químicas en almendras tostadas de clones de cacao................................35

4.2. Características químicas de almendras tostadas de cacao bajo diferentes tiempos de

5. APORTES DE LA PASANTIA A LA ORGANIZACIÓN Y/O A LA UNIVERSIDAD........44

8. CERTIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PLANTEADAS EN

Tabla 1. Relación de clones de cacao, su identificación y procedencia.......................................19

Tabla 2. Criterios de puntuación de la producción de cacao para el área de estudio....................27

Tabla 5. Criterios de puntuación para tierras no aptas de cacao en el área de estudio.................29

características químicas de almendras de cacao............................................................................43

Figura 1. Área de estudio..............................................................................................................31

Figura 2. Variabilidad del contenido de pH en almendras tostadas de clones de cacao...............35

Figura 3. Variabilidad de la acidez en almendras tostadas de clones de cacao............................36

Figura 5. Variabilidad del contenido de grasa en almendras tostadas de clones de cacao...........38

Figura 6. Variabilidad del contenido de pH con respecto al tiempo de fermentación..................40

Figura 7. Variabilidad de la acidez con respecto al tiempo de fermentación...............................41

Figura 9. Variabilidad del contenido de grasa con respecto al tiempo de fermentación..............43

INFORMACIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN

La Universidad de la Amazonia es una Institución Estatal de Educación Superior del

a través de la investigación, la formación de talento humano, el desarrollo tecnológico y la

transferencia de conocimiento a la sociedad, profundizando en todos los ámbitos de la ciencia

para contribuir a la formación integral de los estudiantes y el desarrollo sostenible de la

Amazonia. Así mismo, la Universidad se proyecta a ser reconocida a nivel nacional e

internacional por su alta calidad, acreditada institucionalmente por su liderazgo en la

investigación, el desarrollo tecnológico, la transferencia de conocimiento y por su compromiso

con el desarrollo sostenible de la Amazonia.

La pasantía se realizó con el proyecto Cacao Tics “Transformación de Cacao” quien

de fortalecimiento de tejido social desde un enfoque de construcción de paz en los departamentos

de Huila y Meta, suscrito entre el Ministerio de Educación Nacional y la Universidad de la

El plan de trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Ecofisiología Vegetal ubicado en

el Centro de Investigaciones Amazónicas Macagual (CIMAZ-Macagual)-Cesar Agusto Estrada

Gonzáles de la Universidad de la Amazonia, coordinado por el Ingeniero Agroecólogo y PhD.

procesos en temas de mejoramiento de cultivos para lograr incrementar la producción de estos,