Teórico ADAPTACIÓN N° 0 – 29 de Junio 2022 - es el teórico de Tito presencial

Esquema de teorías evolutivas (es la primer parte de lo que vimos en bio2)

Lamarck: uso y desuso, caracteres adquiridos y gradualismo

Matthew y Wallace-Darwin: variación, herencia, azar y selección natural

Síntesis moderna: mutación, herencia mendeliana, genética de poblaciones, azar, especiación y

tendencias evolutivas.

En este hay una preeminencia de la selección natural se basa en: la herencia genética (los genes
constituyen el único sistema de herencia general), variación genética aleatoria, gradualismo,
perspectiva centrada en genes es por ello que se justifica que para que haya evolución debe haber
cambios en las frecuencias genéticas y la macroevolución (los patrones macroevo se explican por
procesos microevo de selección, deriva, mutación y flujo génico).

Síntesis extendida: Evo-devo (disciplina que se ocupa de estudiar del crecimiento y desarrollo),
transferencia horizontal de genes (cuando hay pasaje de genes de una población A a B, Barbara
Mcquinto o algo así), simbiosis, plasticidad y acomodación, construcción de nicho, azar, herencia
epigenética, evolvabilidad (capacidad de un organismo de evolucionar) y selección multinivel

Premisa principal → la causación recíproca: los organismos forman y están

formados por entornos selectivos y de desarrollo. Hablan de la herencia
inclusiva (la herencia va mas allá de los genes), variación fenotípica no
aleatoria (es el sesgo de desarrollo, resultante de mutación no aleatoria o
acomodación fenotípica), las tasas de cambio son cariables (son posibles
variantes de gran efecto permitiendo un cambio evo rápido), perspectiva
centrada en el ORGANISMO (los sist de desarrollo pueden facilitar la variación adaptativa y
modificar entornos selectivos) y la macroevolución (se presta atención a los procesos evolutivos
adicionales).

GEN → GENÉTICA DE POBLACIONES → ADAPTACIÓN

Principal aportes al concepto de “adaptacion” por biólogos

Huxley : habla de eficacia funcional que puede dar preadaptaciones (ecológicas) y adaptaciones
(fisiológicas).

Williams (1966): existen niveles de organización adaptativas desde el subcelular hasta el biosférico. El
estudio de la adaptación a un nivel se debe restringir a ese nivel. El desarrollo de una adaptación
implica que los genes involucrados sobrevivieron a mayor velocidad que los genes no involucrados.

→ Comienzo de la SEE

Lewontin (1978): la adaptación es el proceso de cambio evolutivo mediante el cual el organismo

procura una solución al problema planteado por el ambiente.

Gould y Lewontin (1979): el proceso adaptativo constituido por vías de

desarrollo, herencia filética y arquitectura general → visión histórica del
organismo (hay que incorporar la ontogenia) → visión holística del organismo
Definiciones no históricas de adaptación

-Bock (1979): una adaptación es una característica de un organismo la

-Mayr (1988): adaptación es una mayor eficiencia ecológico-fisiológica (reproductiva) que es la que es
adquirida por otros miembros de la población

-Gould y Vrba (1982): diferencian entre adaptación, aptación y exaptacion →

ADAPTACION: toda característica construida por la SN para su función actual →
EXAPTACION: es toda aquella característica construida originalmente para algún
otro rol distinto del actual → APTACIÓN: refiere tanto a los dos anteriores
(eficacia del diseño)

-West Eberhard (2005): el genotipo sigue al fenotipo

ACLARACIONES SOBRE ADAPTACIÓN:

→ el individuo es la unidad lógica de adaptación.

→ la población es la unidad evolutiva de la adaptación.

→ una adaptación particular está coadaptada a una multitud de otras adaptaciones, formando una
compleja red organizada.

→ el valor de supervivencia de un carácter puede ser distinto en la actualidad

del que tenía en el pasado. Distinción entre adaptación y aptación.

→ las adaptaciones son procesos dinámicos y no estáticos → Pq somos sistemas

termodinámicos abiertos.

Problemas entre adaptación y la SN → no todo cambio evolutivo supone una

adaptación dado que existen, cambios de naturaleza no adaptativa como la
alometría (crecimiento diferencial), la pleiotropía (intervención de un gen en
varios rasgos fenotípicos), el azar, etc.

→ existen cambios originados Por encendido-apagado de ciertos genes

reguladores

LA ADAPTACIÓN FISIOLÓGICA SE RELACIONA CON CAMBIOS TEMPORALES NO RELACIONADOS

CON LA SELECCIÓN NATURAL. → en general el concepto es imprecisa, muy general
y sin criterio de demarcación e/ aquellos procesos que forman parte de las respuestas
adaptativas y aquellos que no participan de los mismos

Puedo decir que una Adaptación Fisiológica es una ADAPTACIÓN cuando esta mejora la posibilidad
reproductiva del organismo.

Toda adaptación es una adaptación a la adaptación.

Frisancho: adaptación es el proceso de cambio en el organismo que ha alcanzado un ajuste benéfico

con el ambiente. Estos cambios pueden ocurrir por: aclimatación (cambios durante la vida de un
organismo que reduce la tensión…), aclimatación ( ) y habituación (reducción gradual de respuestas a
un estímulo repetido)

Elementos del código epigenético:

Metilación del ADN : el metilo se añade a una base (por lo general citosina), lo que agrega un nivel
extra de info:

→ la metilación excesiva (hipermetilación) de genes reguladores del ciclo cel,

como los genes supresores de los tumores y reparadores del ADN, favorece el
desarrollo del cáncer

→ la pérdida de metilación

Modificación de las histonas → incluyen la acetilación, fosforilaciones,

metilaciones, etc → pueden separar a la fibra del ADN de las histonas

Modificaciones del ARN → pequeños ARN no codificantes (que pueden causar

silenciamiento génico)

Efectos de los cambios epigenéticos en ratones genéticamente idéntico: sobrepeso, diabetes y cáncer
(genes agutí no metilados y activos)

Teórico 11 1ra y 2da parte. Adaptación extragenética

Pucciarelli → concepto de Antro Biológica → el estudio de la diferenciación

biológica de las poblaciones humanas producto de la interacción dinámica-
sistémica entre su variabilidad intrínseca y las condiciones del medio
ambiente bio-socio-cultural.

Esta concepción se refiere a diferenciación y no variación. Ocurre un error común que muchos
investigadores estudian rasgos fisicos y comparan con otras poblaciones sin preguntarse cuáles
fueron los procesos que dieron lugar a las variaciones.

Se estudia procesos y no rasgos, que surgen de la interacción dinámica e/ variabilidad intrínseca y las
condiciones del medio

Error conceptual: variación (diferencias observadas entre los organismos) difiere de variabilidad
(tendencia de un sistema para generar diferencias).

-Intravariacion: unidad de análisis el individuo

-interrelación: unidad de análisis la población

Concepto de estrés y homeostasis:

-Cannon (1871-1945): entiende a la homeostasis como los procesos encargados de mantener esa
constancia y estrés a todo estímulo susceptible de provocar una reacción de lucha o huida.
-Seyle (1907-1982): entiende el estrés como una respuesta estereotipada del organismo a estímulos
inespecíficos con propiedades de alterar la homeostasis.Síndrome General de Adaptación: refiere al
conjunto de reacciones fisiológicas desencadenadas por cualquier exigencia sobre el medio.

Primeros estudios de Adaptabilidad Humana:

-Birdsell, Coon y Garn → programa biológico internacional

-Weiner y Baker → Adaptabilidad humana: Flexibilidad biológica básica que

involucra respuestas biológicas en los componentes bioquímicos , fisiológicos
y en el comportamiento

-Frisancho → Adaptabilidad humana: capacidad que deviene de estar adaptado.

Sinónimo de plasticidad fenotípica.

-Lasker (1968): adaptación como el cambio mediante el cual los organismos superan los desafíos para
vivir. Opera de 3 modos: a través del tiempo y sobre generaciones. a través de modificaciones
ontogenéticas y de plasticidad, a través de cambios fisiológicos y comportamentales

-Moran: entiende al término ajuste como a los cambios fisiológicos beneficiosos y el crecimiento de un
individuo.

-Relethford: adaptación como la interacción exitosa de la población con us ambiente

Adaptación e historia de vida: el estudio de las estrategias derivadas evolutivamente y utilizadas por
los organismos para asignar energía al crecimiento, mantenimiento, reproducción a la descendencia.

Modo y tipo de adaptación: mecanismo a través del cual se producen las adaptaciones

Nivel de adaptación: aplicable a todos los niveles de organización biológica (Frisancho)

Teórico 12. Adaptación Nutricional I. Requerimientos nutricionales básicos para una alimentación
adecuada.

Parte I

El ser humano posee las características y el desarrollo evolutivo para una alimentación omnívora.
También destaca el desarrollo específicamente humano de estrategias no biológicas que nos
permitieron conseguir más y mejores alimentos (fuego, agricultura, domesticación). Éstas condujeron a
un exceso de producción que posibilitó el desarrollo de nuevos alimentos como el pan, el vino, la
cerveza, aceites, etc., pero por sobre todo su conservación y preservación. Esto dio lugar a que las
poblaciones humanas se expandieran en un nuevo, aunque más marginal, ecosistema.

Hábitos alimentarios: particularidad humana de poder seleccionar nuestros platos. Éstas pueden
variar entre distintas poblaciones, llegando a prohibiciones simbólicas.

La alimentación es considerada un proceso atravesado por múltiples dimensiones: Tanto por lo

biológico (nutrientes, aportes calóricos, consumo energético), como por lo psicológico (placer-displacer,
gratificación, subjetividad), y por lo sociocultural (alimentación como “hecho social total”).

Alimentación: comportamiento consciente para obtener, seleccionar y preparar los alimentos según
hábitos culturales y gustos personales.

Nutrición: utilización y transformación por parte del organismo de los componentes de los alimentos
(nutrientes).

Dieta: conjunto de comidas y bebidas que consume o debería consumir una persona para lograr una
nutrición adecuada.

Rueda de los alimentos: categoriza los alimentos en 6 grupos, englobados sobre 3 características.
Además integra al ejercicio físico y al consumo de agua.

Grupo I y II: energéticos.

Permiten el funcionamiento normal de nuestro organismo al aportar la energía necesaria para
nuestras actividades cotidianas (trabajar, estudiar, descansar, etc.). Son los carbohidratos (I) y las
grasas (II).

Grupo III y IV: formadores.

Permiten el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de nuestro cuerpo (músculos, vísceras,
huesos). Se trata de alimentos ricos en proteínas (III: lácteos y derivados; IV: carnes, huevos, frutos
secos y legumbres).

Grupo V y VI: reguladores.

Hacen que nuestro cuerpo pueda utilizar el resto de los alimentos (formadores y energéticos). Ricos en
micronutrientes. Sin los reguladores, nuestro metabolismo no funcionaría correctamente. Son las
hortalizas (V) y frutas (VI).
Macronutrientes. Características fundamentales:

Nutrientes Acción Aporte calórico

Carbohidratos Fuentes energéticas primarias 50%

Lípidos Fuentes energéticas y estructurales 35%

Proteínas Fuentes estructurales y metabólicas 15%

Carbohidratos:
➔ Principal fuente de energía, la más fácilmente obtenible a nivel metabólico y la más barata
(biológicamente hablando).
➔ Pueden almacenarse y utilizarse cuando el org. necesite energía, ya sea como glucógeno
hepático o muscular, o como grasa.
➔ 4,18 Kcal/g.
➔ Se clasifican en:
❖ Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Hidrosolubles.
❖ Disacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa. Hidrosolubles.
❖ Polisacáridos: almidón, glucógeno y celulosa. No hidrosolubles.

Proteínas:
➔ Macromoléculas energéticas.
➔ 4,32 Kcal/g.
➔ Forman parte de la estructura básica de tejidos; durante el crecimiento y desarrollo, crean,
reparan y mantienen los tejidos corporales; desempeñan funciones metabólicas (hormonas,
enzimas y anticuerpos) y reguladoras (absorción de nutrientes, transporte de gases en la
sangre, eliminación de toxinas, regulación de vitaminas liposolubles y minerales).
➔ Están formadas por largas cadenas de aminoácidos (100 a 200 por enlaces peptídicos). Según
su configuración espacial, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes.
➔ 20 aminoácidos para la síntesis de proteínas: 11 no esenciales (plausibles de sintetizarse por el
mismo org.); y 9 esenciales (no sintetizables) que son:
❖ Isoleucina (Ile) - Leucina (Leu) - Lisina (Lys) - Metionina (Met) - Fenilalanina (Phe) - Treonina (Thr) -
Triptófano (Trp) - Valina (Val) - Histidina (His).

Lípidos:
➔ Sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos (ej: triglicéridos,
fosfolípidos y esteroles).
➔ 9 Kcal/g.
➔ Elementos de reserva y protección, componentes estructurales. Intervienen en la síntesis de
hormonas esteroideas y de sales biliares; transportan vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son
necesarios para que se absorban dichas vitaminas; contienen ácidos grasos esenciales (no
sintetizables por el org.); intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos
y de proteínas.
➔ Colesterol (lípido esterol): Importante en las membranas celulares, precursor en síntesis de
vitaminas (D) y hormonas sexuales. Interviene en muchos procesos metabólicos. Una parte
importante puede ser sintetizada por nuestro org. (colesterol endógeno), y otra proviene de los
alimentos (colesterol exógeno. De origen animal).
❖ HDL: proteína encargada de llevar el exceso de colesterol al hígado para eliminarlo.
❖ LDL: proteína encargada de llevar el colesterol a las células.
 ➔ Cuando la LDL está en exceso, se deposita sobre las paredes arteriales formando la placa de
ateroma. Esto puede generar patologías de tipo coronaria (corazón), cerebrovascular (encéfalo),
o arteriopatías periféricas (extremidades).

Parte II

Micronutrientes. Características fundamentales:

Nutriente Acción

Minerales Cofactores enzimáticos

Vitaminas Cofactores enzimáticos

Vitaminas:

➔ Sustancias orgánicas que al no poder sintetizarse en cantidad suficiente, se adquieren por

alimentación.
➔ Nutrientes no energéticos, sino reguladores.
➔ Pueden ser:
❖ Hidrosolubles: no se almacenan en el organismo y su exceso se elimina por orina.
Vitaminas C y B.
❖ Liposolubles: solubles en grasa u otros disolventes orgánicos que se absorben en el
tracto intestinal al igual que los lípidos. Se pueden almacenar en el hígado y en el tejido
adiposo y su falta se manifiesta más lentamente que las hidrosolubles. Vitaminas A, D, E
y K.

Patologías por Hipovitaminosis:

➢ Vitamina A: Su carencia afecta a los ojos, llegando a producir ceguera. Se obtiene por fuentes
animales. Caroteno en vegetales (Se metaboliza en Vit A en el cuerpo).
➢ Vitamina B3: Pelagra (piel áspera en italiano). Síntomas clásicos, las cuatro “D”: Demencia,
depresión, dermatitis, diarrea. Patología relacionada con el consumo, tanto por falta del mismo
como por procesados, del maíz. Principalmente en Europa, dado que en América Central, el
consumo de maíz era de mayor riqueza nutricional (Nixtamalización).
➢ Vitamina B1: Beriberi: Genera fatiga, depresión, desórdenes del sistema nervioso, dificultad
para respirar, anorexia y acidosis metabólica, entre otros. Se origina por la baja ingesta de vit
B1 (o Tiamina), que participa en el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos.
➢ Vitamina C: Escorbuto: las paredes de los capilares carecen de solidez, sangran y sufren
hemorragias y genera una pobre respuesta cicatrizante. Esta vit es necesaria para la
formación y mantenimiento del material intercelular.
➢ Vitamina D: Su función principal es facilitar la absorción intestinal del Ca, P, y su depósito en los
huesos. Son de origen animal (leche, derivados lácteos, huevos y aceite de pescado). Su fuente
más importante proviene de los rayos UV del sol, que transforman la provitamina D (7
dehidrocolesterol) en vit D. Su déficit genera raquitismo (niños y lactantes) y osteomalacia
(adultos).

Minerales:

➢ Elementos inorgánicos necesarios en pequeñas cantidades para el funcionamiento del org.

➢ Se clasifican según las necesidades del org. en:
 ❖ Macroelementos: Ca, P, Mg, Na, Cl, K y S. De mayor cantidad necesaria.
❖ Microelementos: Fe, I, Fl, Zn, Co, Mn. De menor cantidad necesaria.
➢ Desempeñan 3 tipos de funciones:
❖ 1) Estructurales (Ca, P y Mg).
❖ 2) En líquidos corporales (Na, Cl, K, P y Mg).
❖ 3)En la regulación metabólica (Fe y P).

Yodo (I): Afecta en el funcionamiento de la glándula tiroides (metabolismo y crecimiento). Su carencia

puede generar Bocio y Cretinismo, como también de retrasos en el crecimiento físico y el desarrollo
intelectual. A lo largo del tiempo, se fortalecieron alimentos con yodo, en particular fue muy efectivo la
yodación de sal.

Calcio (Ca): Se encuentra combinado con el P para formar el esqueleto y la dentadura. Interviene en la
contracción muscular, la transmisión del impulso nervioso, la coagulación sanguínea, activación de
enzimas y la producción de leche en las glándulas mamarias. Su carencia exógena es muy rara,
excepto con una hipovitaminosis D generando raquitismo, descalcificación ósea, osteoporosis y
osteomalacia.

Fósforo (P): Constituye huesos y dientes, e interviene en procesos energéticos, formando parte de
moléculas como el ATP y ADP. También se encuentran como componentes de ADN y ARN, como de las
proteínas y glúcidos y se une a las grasas para constituir compuestos localizados en membranas
celulares. Sus trastornos debido a deficiencias son desconocidos dada su gran presencia en diversos
alimentos (pescado, huevo, lácteos, cereales, zanahoria).

Magnesio (Mg): Se encuentra combinado con el Ca y el P para formar huesos. Ocupa un lugar central
en el metabolismo celular y es necesario para la activación de enzimas que intervienen en las
reacciones liberadoras de energía. La mayor parte de los alimentos, en especial vegetales, contienen
Mg dado que forma parte de la clorofila. Sus enfermedades por carencia son poco frecuentes.

Cloro (Cl) y Sodio (Na): Sal en los líquidos extracelulares. Ambos iones tienen gran importancia en el
mantenimiento de la presión osmótica, en el equilibrio ácido-base, y en la regulación de agua en el org.
El Na ejerce un papel fundamental en la homeostasis. El Cl es el ion opuesto al Na en los líquidos
extracelulares. Sus necesidades están satisfechas en la alimentación.

Hierro (Fe): Constituyente fundamental de la HB, de la mioglobina y de algunas enzimas. Se almacena

en el bazo, la méd. ósea, y en el hígado. Fundamental en los recién nacidos la reserva de hierro
aportada durante la gestación (la leche es escasa en Fe). El organismo administra la cantidad de hierro
que dispone. Sus necesidades dependen de varios factores: edad, sexo y act. física.
Anemia Ferropénica: Cuando el cuerpo no tiene suficiente cantidad de hierro para producir eritrocitos.

TEÓRICO 13- PARTE 1. Adaptación nutricional ll

Leyes de Escudero (1983)

1) La ley de la cantidad establece que la cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
2) La ley de la calidad establece que la dieta debe ser completa en su composición. Debe aportar
hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
 3) La ley de la armonía plantea que las cantidades de los nutrientes deben guardar relación de
proporciones entre sí.
4) La ley de la adecuación establece que la dieta debe ser adecuada al momento biológico,
gustos y hábitos situación socioeconómica y patologías específicas que puede presentar la
persona.

Requerimiento energético diario: en cantidad, toda dieta debe cubrir las necesidades calóricas de
cada individuo, es decir debe cubrir los requerimientos energéticos diarios, para que no ocurra un
desbalance y el individuo llegue a un momento de malnutrición. ¿Cómo podemos saber cuántas
Kilocalorías debe incorporar a lo largo del día una persona?. El RED no es universal sino que depende
de:

● Metabolismo basal (tasa metabólica basal)

● Edad
● Sexo
● Actividad (trabajo)
● Termorregulación
● Termogénesis dietaria
● Crecimiento y Reproducción (gestación, lactancia, post lactancia)

KILOCALORÍAS: UNIDAD DE MEDICIÓN DE LA ENERGÍA CALÓRICA ES Kcal o “gran caloría” © que es la

cantidad de calor necesaria para incrementar 1°C un Kilo de agua. 1Kcal = 1000 calorías pequeñas;
definidas como la cantidad de calor necesaria para incrementar 1°C, 1 gramo de agua.

Metabolismo:

+ Suma de las transformaciones de materia y energía en los seres vivos.

+ Se mide por la cantidad de calor producido durante las reacciones químicas celulares
+ La unidad de medición de la energía calórica es la Caloría © o Kilocaloría (Kcal)

Metabolismo intermedio:

La suma de reacciones catalizadas enzimáticamente que ocurren durante el metabolismo constituyen

las llamadas rutas metabólicas.

En cada ruta cada paso consecutivo provoca un pequeño cambio químico específico de un precursos
(sustrato) que da como resultado un producto denominado metabolito. El término metabolismo
intermedio se aplica para referir a las actividades combinadas de todas las rutas metabólicas que
interconvierten precursores metabólicos y productos.

Fases del metabolismo:

- ANABOLISMO: proceso de biosíntesis de sustancias propias del organismo

 - CATABOLISMO: procesos de desintegración o descomposición de sustancias tisulares en
constituyentes más simples.

Metabolismo Basal:

- La cantidad de energía mínima que se utiliza para mantener las actividades vitales (tono
muscular, respiración, circulación, etc) = TASA METABÓLICA BASAL.
- Es una constante biológica para cada individuo y varía en función de la edad, del sexo, la
estatura, el peso y la composicion corporal. DE LA CANTIDAD DE TEJIDO MAGRO O ADIPOSO
QUE PRESENTA LA PERSONA. El metabolismo basal es mayor de un deportista frente a un
sedentario. mujeres es más bajo que varones y en personas adultas en aún menor ya que se
deteriora la musculatura.

Para el cálculo del metabolismo basal se requieren una serie de condiciones basales:

- Temperatura ambiente entre 17 a 30°C

- Control de la presión barométrica cercana a los 760 mmHg (milímetros de mercurio)
- Reposo previo de aprox 30 mints
- Ayuno de 12 hrs
- Sueño tranquilo
- Eliminar todo estímulo físico o psíquico.
● Un principio básico para el cálculo del metabolismo basal es que el metabolismo basal es la
energía calórica que el organismo produce por la combustión o degradación de los alimentos.
● Entonces si se puede medir el calor liberado por el organismo, podremos conocer el
metabolismo basal.
● Se expresa en: Kcal/h/m2 de superficie corporal. Kilocalorías en horas sobre metro cuadrado,

Se puede medir por calorimetría directa: mide la cantidad de calor producida por un individuo durante
un tiempo dado. Poco útil porque lleva mucho tiempo y por el costo que conlleva. El individuo es
colocado en una cámara, en la que se mide el calor producido por unidad de tiempo.

También se puede medir por calorimetría indirecta: metabolimetro de Benetict Roth. El valor calórico de
1 litro de oxígeno es de 4,825 kilocalorías (5Kcal aprox). El metabolismo es directamente proporcional al
consumo de oxígeno y por eso se puede medir el metabolismo basal de manera indirecta estimando el
consumo de oxígeno. Método mediante el cual la tasa metabólica se estima a partir de la medición del
intercambio de gases (O2 y CO2).

Es necesario para el cálculo del requerimiento calórico saber la edad, sexo, estatura, peso y la
actividad del individuo.
Es importante tener en cuenta el tipo de TRABAJO/ACTIVIDAD que realiza la persona. La energía se
define como la capacidad de realizar trabajo. La fuente principal es la energía solar o la radiación
solar que es captada y almacenada como energía química por organismos fotosintéticos y luego es
transferida a otros organismos de la cadena alimentaria. Existen distintos tipos de energía como
química, mecánica, osmótica, eléctrica, estas son intercambiables. Esto se da en todos los organismos
vivientes, y son necesarias para realizar las actividades vitales. La energía química puede
transformarse en energía mecánica, osmótica o eléctrica pero estas no pueden volver a transformarse
en energía química. Estas energías se utilizan para realizar un trabajo y esta se transforma en energía
térmica. Así el trabajo es la cantidad de energía utilizada para realizar una tarea o varias y su
estimación se denomina REQUERIMIENTO CALÓRICO DE TRABAJO. Las calorías totales que precisa
una persona sedentaria pueden ser la mitad que las calorías que necesita una persona que es
deportista por ejemplo.
Teórico 13 - Parte 2.

Uno no come nutrientes, sino comidas. Estos están enlazados a múltiples relaciones sociales.
Diferenciamos y conocemos que comer y que no a través de la enseñanza y aprendizaje, y en qué
condiciones.

Para Pelto y Pelto (83), las personas:

➔ Tenemos requerimientos similares de nutrientes.

➔ Somos extremadamente omnívoras (plantas, animales, hongos, bacterias, algas, etc.).
➔ Dependemos de los sistemas de transporte.
➔ Utilizamos sistemas de almacenamiento.
➔ Dedicamos gran esfuerzo en la preparación de alimentos.
➔ Compartimos e intercambiamos comida, y poseemos reglas que regulan el intercambio.
➔ Tenemos tabúes alimentarios.
➔ Utilizamos alimentos con propósitos no nutricionales (postulado posterior por otros autores,
1997).

Aguirre, en “El carácter social de la Alimentación” propone que la antropología se ha interesado en la

alimentación humana para responder básicamente 3 cuestiones:

● ¿Qué comen los seres humanos? (Antropología de la nutrición. Estudios bioculturales).

❖ Remite ppalmente al alimento, los nutrientes y las dietas.
❖ El lugar de la alimentación en el proceso de hominización.
❖ Características reconocibles en los alimentos.
❖ Formas en que se distingue lo comestible de lo no comestible.
❖ Resultado a nivel corporal de consumir determinados alimentos.

● ¿Cómo comen los seres humanos? (Antropología de la alimentación).

❖ Remite ppalmente a la forma que adopta la comida en la sociedad humana.
❖ La forma de obtener los alimentos.
❖ Las relaciones que establecen los agregados sociales con el medio ambiente.
❖ Tipos de explotación tecnológico-económica y las relaciones dentro de la sociedad
para construir las reglas de distribución de comida.
❖ Las representaciones acerca del alimento, sus códigos, reglas, rituales y formatos de la
comensalidad.

● ¿Por qué comen de ese modo los seres humanos?

❖ Las explicaciones acerca de la comida, que incluyen las bases culturales de la
alimentación.
❖ El lugar que jugaron las revoluciones alimentarias en la cultura humana.
❖ Las complejas relaciones sociales, económicas y políticas que conllevan al consumo de
alimentos en cualquier cultura pasada o presente en el nivel macro o microsocial.

➢ El costo del Neolítico:

➔ estatura más baja y vida media más corta.
➔ Disponibilidad de alimentos de forma continua y menor act. física. (agricultura?)
➔ Desbalance del gasto energético a favor del incremento del peso corporal.
➔ Alimentación monótona (deficiencia de nutrientes esenciales).
➔ Aumento demográfico.
➔ Hambrunas y desnutrición.
➔ Hacinamiento, contaminación de los acuíferos y aparición de enfermedades.
Esto se observa en registros arqueológicos que denotan indicadores de estrés biológico (caries,
hiperostosis porótica, hipoplasia del esmalte dental, brucelosis, tuberculosis, retardo del crecimiento).

➢ Revolución Industrial:
➔ Creó una nueva relación entre: producción, distribución y consumo alimentario. Los seres
humanos pasamos a consumir un producto pensado para la venta (ej: azúcar).
➔ Escasez crónica y hambre debido a la marcación diferenciada entre clases. Dos tipos de
cocina:
❖ Alta cocina o aristocrática: Opulencia. Solo el 10% de la población.
❖ Baja cocina o campesina: Pobre, sencilla y monótona. 90% de la población, compuesta
por un elemento principal y pocos o ningún otro complemento.
➔ Agricultura y ganadería unificadas.
➔ Excedente de alimentos, S XIX, hace que se abaraten los mismos (los menos nutritivos) y
para satisfacer las necesidades de abastecimiento urbano deben adquirir otro formato.
➔ Se necesitan nuevas formas de comercialización debido a la amplitud de mercado a mayor
escala, y a las nuevas estrategias y formas de vivir, que demandaban más trabajo
femenino en las fábricas y menos en la cocina.
➔ Surge así el “mercado alimentario” que se vuelve cada vez más internacionalizado y
determina lo que se debe producir y comerciar a nivel mundial.

Aun así, sigue existiendo población en el mundo (9%) que ha padecido hambre. Esto denota
una mala distribución justa de los alimentos.

TEÓRICO 14- 17/8/2022 (Biológica 1)

Antropología biológica estudia los PROCESOS de diferenciación humana. La variabilidad entendido

como causa y producto de esa diferenciación se relaciona con los procesos evolutivos y adaptativos
que operan a nivel individual o a nivel grupal.

- A.B: estudia todo proceso de diferenciación entre poblaciones humanas, producto de la

interacción dinámico-sistémica entre su propia variabilidad intragrupal y el contexto de
factores de su particular medio ambiente. La variabilidad biológica se trata de un solo aspecto
del tema central, conformado por la multiplicidad de procesos de diferenciación intra e
interpoblacional.

Pucciarelli → 4 nucleos temáticos

1) EVOLUCIÓN ONTOGÉNICA: cambios en un individuo como parte de la intravariación y sus

diferencias poblacionales. estudio del crecimiento y desarrollo individual (intra variación) y sus
diferencias entre poblaciones
2) EVOLUCIÓN FILOGENÉTICA: aspectos biológicos vinculados a la evolución. Abarca todo lo
referente a la evolución homínida en su aspecto biológico y a los criterios necesarios para su
comprensión.
3) ADAPTACIÓN GENÉTICA (filogenética): comprende el conjunto de procesos genéticos-
adaptativos sobre poblaciones actuales y extinguidas
4) ADAPTACIÓN EXTRA GENÉTICA (ontogénica): esta adaptación se diferencia de la anterior
porque las modificaciones fenotípicas a estudiar no son transmisibles a la descendencia por
no afectar la constitución genética individual. A. Extra Genética o fisiológica porque comienza
con el origen del individuo y no el de la población.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO: constituye un núcleo evolutivo que se diferencia de la evolución

humana pero a su vez, como parte de la intravariación, no contacta solo con los núcleos
evolutivos sino también con los adaptativos. En tanto proceso de diferenciación biológica
implican un desarrollo inmerso dentro de otro desarrollo.

El ser humano presenta como tendencia fundamental, la adaptación ambiental a sus propios
requerimientos de supervivencia. Este medio ambiente transformado pasa a integrar el
concepto de cultura en antropología.

Crecimiento y desarrollo: procesos que comprenden una serie de modificaciones morfológicas

y funcionales que se producen desde la concepción hasta la adultez. Aunque estos dos suelen
ocurrir simultáneamente son procesos biológicos distintos.

Crecimiento → incremento cuantitativo en tamaño o masa corporal. Es un

proceso gradual, continuo y no homogéneo. Hiperplasia (aumento en cant. de
células) e hipertrofia (aumento en el tamaño de las células).

en distancia
 en velocidad

Curvas de crecimiento en velocidad de diferentes

órganos/sistemas (CURVA GENERAL SIGMOIDEA DE VELOCIDAD EN DISTANCIA, CRECIMIENTO
ALOMÉTRICO, NO HOMOGÉNEO. curva del sist. linfoide, curva del cerebro y curva del sist
reproductivo)

Desarrollo → progresión de cambios cuantitativos, pero especialmente

CUALITATIVOS, que conducen desde un estadío indiferenciado o inmaduro a
un estadío madura, especializado y altamente diferenciado. La maduración
refiere al alcance de la capacidad funcional. Ej: desarrollo psicomotor
y del lenguaje, desarrollo sexual, d. dentario y maduración ósea.
 VIDA PRENATAL

estadíos eventos/duración

1er trimestre -Embriogénesis: Gran ritmo metabólico, durante el cual se produce la mayor
multiplicación y diferenciación celular a partir de las tres capas germinativas
(endo, meso y ectodermo)
-Organogénesis

2do trimestre -El embrión pasa a ser feto. Diferenciación completa

-Rápido incremento en longitud 70% de la longitud al nacer.

3er trimestre -Rápido incremento del peso y del crecimiento de órganos.

-maduración de los distintos sistemas de órganos

VIDA POSTNATAL

+ 0-3 años

Periodo perinatal (primer mes de vida): Adpt. extrauterina

-Se alcanza el ritmo más rápido de crecimiento y maduración postnatal.

-Significativo crecimiento cerebral que posibilita el desarrollo cognitivo y músculo-esquelético

-Erupción de la dentición primaria

-Nutrición principalmente por leche materna o de fórmula

-Destete (fin de lactancia) desde los 6 meses a los 5 años

Lactancia: los nutrientes son provistos por la leche materna o leche de fórmula. Solo la nutrición
por leche materna otorga los nutrientes, la inmunidad y otras necesidades psicológicas que
pueden contrarrestar los efectos de otros estresores ambientales. La OMS recomienda la
lactancia exclusiva durante los primeros 6 meses. Luego la lactancia debe complementarse con
otros alimentos.

+ 3-7 años NIÑEZ

-Dependencia de los mayores en la protección y alimentación.

-Ritmo moderado de crecimiento.

-Reemplazo de dentición decidual: erupción del primer molar inferior y del incisivo central.

-Rápida expansión del cerebro que cesa de crecer hacia el fin del estadío.

+ 7-10 años(mujeres), 7-12 (varones) JUVENTUD

-El ritmo de crecimiento se hace más lento, predictible y estable.

-Aumenta la capacidad para la autoalimentación y autoprotección.

-La transición cognitiva lleva al aprendizaje de distintas habilidades.

+ Dura de 5 a 10 años luego del comienzo de la gonarquía. ADOLESCENCIA

-Empuje puberal de crecimiento en peso y estatura.

-Se termina de completar la dentición permanente.

-Maduración sexual: desarrollo de los caracteres sexuales 2rios.

-Maduración social: intensificación de los intereses y prácticas de comportamientos sociales adultos.

El tamaño final alcanzado depende de distintos factores:

- El ritmo de maduración: Los jóvenes que maduran más temprano tienden a presentar un pico
más alto que aquellos maduradores más lentos, aunque como mecanismo compensatorio los
que tienen un crecimiento más lento pueden tener un empuje puberal de mayor duración.
- Consideraciones ambientales: la desnutrición u otros estresores ambientales pueden incidir en
la estatura final y la duración total del período de crecimiento.
- Estas respuestas están vinculadas a la plasticidad y son consideradas respuestas adaptativas
del crecimiento.
+ Desde los 20 años hasta el fin de la edad reproductiva. ADULTEZ

-Homeostasis fisiológica, cognitiva y conductual.

-Menopausia.

+ Desde el término de la etapa reproductiva hasta la muerte. SENILIDAD

-Deterioro de las funciones de muchos tejidos, órganos y sistemas de órganos.

CLASIFICACIÓN DE LOS DISEÑOS DE INVESTIGACIÓN:

- Experimentales: la o las variables independientes se controlan y manipulan de manera

intencional para evaluar su efecto sobre la variable dependiente.
- Observacionales: No se efectúa manipulación de variables, sino que se observan fenómenos
en sus ambientes cotidianos.
ANTROPOMETRÍA→Técnica sistematizada de medir y realizar observaciones en el
cuerpo humano, utilizando métodos adecuados y científicos. Por ser una técnica
que permite evaluar la variabilidad, el dato primario que se obtenga debe ser
confiable. Fuente de errores: posición incorrecta del antropometrista o del
sujeto a medir, utilización inadecuada del instrumental, práctica incorrecta
de la técnica, los errores de anotación, etc. Importante: someterse a un
proceso de control de calidad (cualitativo y cuantitativo) a fin de que los
errores se minimicen.

PESO/EDAD Refleja el peso corporal alcanzado en relación con la edad cronológica. Su

déficit se relaciona con una alteración global

TALLA/EDAD Refleja el crecimiento lineal alcanzado en relación con la edad cronológica. Su

déficit se relaciona con alteraciones acumulativas de largo plazo del tejido óseo

PESO/TALLA Refleja el peso relativo a una talla dada. Define la proporcionalidad de la masa
corporal. Su déficit se relaciona con alteraciones agudas.

IMC Es el peso relativo al cuadrado de la talla (peso/talla2). Su interpretación es

similar a la mencionada para el peso/talla

REFERENCIA vs ESTÁNDAR

REFERENCIA: son confeccionadas con amplios sectores de la población sana de un país. Es una
muestra representativa de un amplio espectro de la población y no de un grupo seleccionado. Es de
carácter descriptivo, es decir, define cómo crecen los niños de una población particular en condiciones
óptimas de nutrición y salud.

ESTÁNDARES: confeccionados a partir de una muestra altamente seleccionada de la población. Es de

carácter prescriptivo, es decir, define la forma en que los niños deberían crecer en condiciones
óptimas de nutrición y salud. La metodología empleada para la construcción de los estándares debería
ser longitudinal o semilongitudinal.

BARRY BOGIN (2007) (ESTO ES UN RESUMEN DE 1 DE LOS TEXTOS TEORICOS OBLIGATORIOS)

traducido del inglés. El texto es un estudio de tres medidas de salud y bienestar dentro de la teoria de
la “historia de vida” que buscan explicar la baja adaptabilidad de personas desarrolladas en contextos
muy adversos: DP, PARy IIH. tambien se desarrolla el IDH que es una medida de bienestar.

Para los mamíferos como grupo, la adaptación biológica del individuo tiene tres componentes. (1)
supervivencia, (2) productividad, incluido el crecimiento somático, el comportamiento (actividad física)
y la cognición, y (3) reproducción, medida como la cantidad y calidad de la descendencia durante
varias generaciones.

La mayor parte de la adversidad humana ocurre junto con las interrupciones en los sistemas
tecnológicos de producción de alimentos y la distribución de otros recursos críticos, el desorden en la
familia y otros sistemas sociales y la degradación de la ideología local. La guerra, el colonialismo, la
esclavitud y la discriminación étnica/racial son algunos ejemplos de instituciones que imponen
adversidad a las poblaciones humanas.

La investigación y la práctica actuales en biología contemplan la adaptación desde la perspectiva de

la teoría de la historia de vida: Para un mamífero, es la estrategia de cuándo nacer, cuándo ser
destetado, cuántas y qué tipo de etapas prerreproductivas de desarrollo atravesar, cuándo
reproducirse y cuándo morir.

CRECIMIENTO HUMANO BAJO LA ADVERSIDAD

En términos de productividad, los bebés que sobreviven pueden comenzar la vida con bajo peso al
nacer o desarrollar retraso en el crecimiento, tener proporciones corporales asimétricas. La pequeñez
es un marcador de alteración fisiológica del desarrollo prenatal de uno o más sistemas fisiológicos,
incluidos los sistemas cardiocirculatorio, neuroendocrino y renal. El tamaño corporal más pequeño
puede estar en el peso total al nacer, la circunferencia de la cabeza, la longitud del cuerpo, el tamaño
de los órganos o alguna combinación de estos.

Poco después de que se propusiera por primera vez la hipótesis de la DP (programación del desarrollo),
algunos investigadores encontraron que un tamaño más pequeño al nacer, más una cantidad de
crecimiento mayor a la esperada después del nacimiento funcionaron de manera sinérgica para
colocar a las personas en un riesgo elevado de enfermedad cardíaca adulta.

Gluckman y Hanson conceptualizaron el desajuste entre el crecimiento fetal reducido y el crecimiento

posnatal acelerado en la hipótesis de "respuestas adaptativas predictivas (PAR). La hipótesis PAR
postula que el pequeño tamaño al nacer es el resultado del desarrollo fetal bajo algún tipo de
adversidad. Si esa adversidad se mejora después del nacimiento, entonces puede haber un tipo de
crecimiento excesivo en las condiciones relativamente mejores de la vida posnatal. Se consideran dos
niveles de adaptación.

1- Nivel a corto plazo de respuesta a corto plazo respuestas adaptativas de supervivencia inmediata.

2-''Respuestas predictivas requeridas para asegurar la supervivencia postnatal hasta la edad

reproductiva''.

El crecimiento fetal vacilante en condiciones de restricción nutricional, como insuficiencia placentaria o

inanición materna, es un ejemplo del primer nivel.

Como ejemplo del PAR de segundo nivel, las niñas humanas, nacidas de mujeres que viven en la
adversidad, experimentan un crecimiento relativamente rápido y una maduración sexual temprana
después del nacimiento.

Esta teoría de Gluckman y Hanson es contraria a lo que siempre se postuló desde los estudios de
estabilidad y bienestar económico de las naciones. La categorización de salud definida y en relación a
la categorización de primer mundo y tercer mundo señala que en situaciones de adversidad la
madurez sexual en las niñas suele ser mucho más tardías que en contextos de bienestar nutricional y
social. De hecho, la maduración sexual retrasada podría verse como una adaptación, ya que un
crecimiento más lento y una edad más tardía en la primera reproducción servirían para distribuir las
demandas nutricionales durante un período de desarrollo más prolongado.

Parte de la controversia puede deberse a la distinción entre adversidad física que se asume bajo las
perspectivas biomédicas y de tendencia secular, y adversidad psicosocial.

● “La selección natural en ambientes saturados (donde la demanda de recursos se aproxima a la

oferta) depende de la densidad, lo que favorece la capacidad competitiva a expensas del
crecimiento lento y la reproducción retrasada
● Por el contrario, en los vacíos competitivos (la oferta de recursos supera con creces la
demanda), la selección es independiente de la densidad de población y favorece el rápido
crecimiento, la reproducción temprana y la corta duración de la vida”

Las Respuestas adaptativas predictivas, requieren compensaciones. Estas compensaciones son más
beneficiosas cuanto más temprano se desarrollan en la vida de un individuo. Sin embargo también
puede pasar que el feto/recién nacido genera respuestas adaptativas incorrectas que conducen a
enfermedades más adelante en la vida. En esencia, la hipótesis PAR intenta dar cuenta de la patología
asociada con la hipótesis DP y también deja espacio para la adaptación, en el sentido beneficioso, a
nivel individual o de especie.

IIH

El entorno biocultural humano influye en el bienestar de la generación actual de personas y también

tiene influencias duraderas en las generaciones posteriores. Estos efectos pueden llamarse influencias
intergeneracionales. La hipótesis de las influencias intergeneracionales (IIH), la mala calidad del
ambiente intrauterino y postnatal temprano resultará en ajustes metabólicos y cardíacos del feto/bebé,
posiblemente beneficiosos o dañinos. Estas variaciones metabólicas y cardíacas influyen en el
crecimiento, desarrollo y salud de las personas por el resto de su vida.

Un ejemplo dado se refleja en las generaciones de madres con estrés nutricional y ambiente adverso a
las cuales sus hijas mujeres nacen con baja estatura, y sus hijas a su vez nacen con baja estatura, La
experiencia gestacional de la madre puede transmitirse a sus hijas a través de la impronta gestacional
que tiene lugar durante el desarrollo fetal de las hijas. La investigación también encontró que mejorar
la ingesta nutricional de las hembras pequeñas para la fecha condujo a un mayor crecimiento posnatal
en peso, mayor aumento de peso durante el embarazo y recién nacidos más pesados. Reflejando
normalidad recién en la 4ta generación.

Hipótesis PAR plantea que el estrés nutricional prenatal y posnatal derivara en una capacidad de
adaptación del individuo mucho más reducida.

Índice de Desarrollo Humano (IDH) es una medida del bienestar biológico humano, el estado
educativo/ cognitivo y la productividad económica se evalúa nacionalmente en 3 aspectos:

● (1) una vida larga y saludable, medida por la esperanza de vida al nacer,
● (2) conocimiento, medido por la tasa de alfabetización de adultos (con peso de dos tercios) y la
tasa bruta de matriculación combinada en educación primaria, secundaria y terciaria (con una
ponderación de un tercio),
● (3) un nivel de vida decente

'El propósito básico del desarrollo IDH es ampliar las opciones de las personas. En principio, estas
opciones pueden ser infinitas y pueden cambiar con el tiempo.
Teórico 15. Adaptación nutricional, gestación y lactancia.

SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Nosotrxs tenemos derecho a la autosuficiencia alimentaria

El Estado debe garantizar la alimentación a través de la disponibilidad de alimentos suficientes, en cantidad

y calidad, junto a condiciones políticas, económicas y sociales, que permitan que todos los habitantes
tengan acceso de forma permanente a los mismos y a su aprovechamiento biológico

La seguridad alimentaria y nutricional (SAN) como principio rector

Posee 4 componentes:

● Disponibilidad: suficiencia y estabilidad del consumo de alimentos.

● Acceso: capacidad adquisitiva para comprar o conseguir los alimentos y otros bienes y servicios
necesarios para lograr una alimentación aceptable.
● Consumo: comportamientos alimentarios apropiados, incluye la correcta selección y uso de los
alimentos disponibles.
● Utilización biológica: condiciones de salud de las poblaciones y las condiciones sanitarias y
ambientales del entorno que puedan afectar el aprovechamiento biológico de los alimentos.

Cuando alguno de estos componentes no se cumple, se da la inseguridad sanitaria y nutricional, la cual

puede acumularse con cada dimensión que se vea afectada.

Niveles de inseguridad alimentaria:

● Leve: incertidumbre acerca de la capacidad de obtener alimentos.

● Un poquito más leve: se pone en riesgo la calidad de los alimentos y la variedad de los mismos se
encuentra comprometida
● Moderada: se reduce la cantidad de alimentos, se saltan comidas (en estos casos la alimentación
que se suele ver sacrificada es la de les adultes).
● Grave y situación de hambre: no se consumen alimentos durante un día o más.

HAMBRE: indicador de prevalencia de subalimentación. Sensación física (incómoda o incluso dolorosa)

causada por el no consumo de suficiente energía alimentaria. Se vuelve crónica cuando la persona no
incorpora una cantidad suficiente de calorías.

SOBERANÍA ALIMENTARIA:

“Es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas sustentables de producción, transformación,
comercialización, distribución y consumo de alimentos garantizando el derecho a la alimentación de toda la
población”(Cumbre de los Pueblos, 1996).
Durante el 2020, entre 720 a 811 millones de personas padecieron hambre en todo el mundo. Si se
considera el punto medio del rango estimado (768 millones) se calcula que en 2020 sufrieron hambre unos
118 millones de personas más que en 2019. El aumento estimado en 2020 equivale a la suma de los años
anteriores (no está de más aclarar que la prevalencia del IA moderada o grave viene creciendo lentamente
desde 2014).

Es probable que la pandemia haya repercutido en la prevalencia de múltiples formas de malnutrición y que
sus efectos persistan después del 2020. A ello se sumarán efectos intergeneracionales de la malnutrición y
los consiguientes efectos en la productividad.

Los factores causantes externos a los sistemas alimentarios y los internos han elevado el costo de los
alimentos nutritivos, Esto, combinado con los bajos ingresos, contribuyen a la inasequibilidad de dietas
saludables.

Concepto de doble carga de malnutrición à ejemplo el mapa del hambre 2020 y el mapa de desnutrición
infantil del 2018

En nuestro país:

● Se producen alimentos para cubrir las necesidades energéticas de toda la población y la de otros
pueblos.
● Tenemos proteínas de alto valor biológico provenientes de alimentos variados de origen animal
(leches y derivados, carnes vacunas, de aves, de pescado, porcina, etc), vegetal, y variedad de
cereales y legumbres, con cosechas récord.
● Excedemos las necesidades del adulto promedio en calorías y en proteínas.
● El componente de la SAN que refiere a la disponibilidad de alimentos se cumple y holgadamente
● No cumplimos con el Acceso porque tenemos mucha población pobre.
Ley 25.724 de Seguridad y soberanía alimentaria en Argentina y sus líneas de acción: prestación
alimentar, prohuerta, fortalecimiento a comedores comunitarios y merenderos, fortalecimiento a
comedores escolares, asistencia alimentaria a familia y educación alimentaria nutricional.

POBREZA:
Siempre alude a situación de carencia.
No es la suma o el agregado más o menos independiente de aspectos paricales, sino la situación en la
que se encuentran las personas y los hogares en la estructura socio-productiva.
La estructura socio-productiva, es la que nos determina la posibilidad de acceder o no a ciertos bienes
y servicios, entre ellos los alimentos.

DESNUTRICIÓN Y ENFERMEDADES INFECCIOSAS:

Las infecciones tienen un efecto adverso sobre el estado nutricional de lxs individuxs. Niñxs son el
grupo más perjudicado, porque las infecciones incrementan la pérdida metabólica de nitrógeno, ácido
ascórbico, hierro, y otros nutrientes.
Por lo tanto, los requerimientos proteicos y calóricos se incrementan durante la fase de infección y de
recuperación.
Si no hay incremento del aporte nutricional durante los procesos infecciosos, lxs individuxs se vuelve
cada vez más vulnerables al desarrollo de nuevas infecciones.
Individuos normonutridos:
Aumenta temperatura corporal (fiebre)|
Aumenta el gasto calórico entre 10-15% por cada grado centígrado de aumento de la T° corporal.
Inapetencia conduce a desnutrición secundaria

Individuos desnutridos:
Lxs niñxs con malnutrición proteico- calórica grave no pueden incrementar la T° corporal ni el
metabolismo.

No existe causalidad directa entre desnutrición e infección, sino que ambas coexisten y se determinan
mutuamente: es decir, la infección genera desnutrición y la desnutrición conduce a la infección.

DESNUTRICIÓN Y PARASITOSIS:

Helmintos:
● Los adultos están adaptados para vivir en el lumen intestinal del humanx y las larvas, migran
por otros órganos y tejidos.
● Tienden a sincronizar sus ciclos reproductivos con el comportamiento y la biología de su
hospedador y son muy eficientes en evadir el sistema inmune.
● La inmunoglobulina humana más significativa involucrada en la resistencia de los helmintos es
la IgE.
● Aumento de la demanda de nutrientes ya sea por el bloqueo de la superficie de absorción
intestinal, la pérdida de sangre por daño de la mucosa intestinal o la reducción de la absorción
de nutrientes.
TENIA SAGINATA (Helminto):
● Son ejemplos clásicos de parasitismo.
● Están presentes en todo el mundo pero, en particular, en regiones tropicales y subtropicales
donde se cría ganado.
● Se contrae por consumo de carne no cocida o mal cocida.
● Forman quistes en el músculo de la vaca o del cerdo y una vez ingerido por el humanx fija el
escólex al intestino y comienza a desarrollarse.
● Suelen medir entre 4 y 12 metros de longitud.
● Síntomas: trastornos digestivos leves, como malestar gástrico, náuseas, flatulencias, diarrea o
dolores asociados con el hambre.

ENTEROBIUS (Helminto):
● Es común en lxs niñxs.
● Se contrae al consumir sus huevos frecuentemente por la contaminación de las manos,
comidas o bebidas contaminadas.
● La hembra adutla pone sus huevos en el ano, por eso normalmente lxs niñxs presentan picazón
anal.
● Esto puede resultar en el traslado de huevos del ano a las yemas de los dedos, que sirven como
ruta para la reinsfestación y contaminación.

ASCARIS LUMBRICOIDE (Helmintos):

● Presente especialmente en áreas tropicales y subtropicales con estado sanitario deficiente.
● La ascariasis es la infección intestinal helmíntica más frecuente en el mundo.
● Geohelmintos: sus huevos deben transcurrir un tiempo en la tierra para ser fértiles.
● El ingreso de los huevos ascaris es por vía oral, una vez en el intestino el huevo eclosiona y
libera una larva que migra al pulmón, sube por la tráquea, es deglutida y finalmente retornan al
intestino, donde se instala y convierte en adulto.
● Las unicnarias son otro tipo de geohelmintos, pero penetra por la piel.
● Ascaris y uncinarias producen anemias.

ENTAMOEBA HISTOLYCA (Protozoarios)

● Es uno de los protozoarios más patogénicos para lxs humanxs.
● Se extiende desde la vía anal a la ruta oral y es normalmente adquirido por H2O o comestibles
contaminados.
● Los quistes sobreviven semanas o meses si el entorno es apropiado y es común su
propagación en las poblaciones que sufren hacinamiento crítico.
● Algunas personas infectadas permanecen asintomáticas.
● Suele pasar a través de la pared intestinal e invadir otros órganos.
● Patología: disentería amíbica.

GIARDIA LAMBLIA (Protozoarios):

● Es un flagelado patogénico para lxs humanxs.
 ● Impide la absorción intestinal normal, a causa de posarse sobre las microvellosidades
intestinales.
● La infección por Giardia es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas
por el agua contaminada.
● Causa diarrea y dolor abdominal, junto con el síndrome de fatiga crónica.

DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA: Solo en el 2% de los casos de desnutrición se observan cuadros

severos con pérdida muy significativa de peso corporal, deterioro muscular,alteraciones de la piel, y
edemas en las piernas.
Se distinguen 2 cuadros clínicos graves muy bien definidos según se deban a déficit proteico calórico
o solo a déficit proteico:

● MARASMO:
- Enfermedad crónica provocada por deficiencias calóricas y proteicas.
- Se presenta en el 1er o 2do año de vida.
- Hay pérdida ponderal de hasta 60% en relación con la edad. Se observa el retardo del crecimiento y
pérdida de masa adiposa y muscular.
- Movilización de proteínas y grasas del compartimiento somático para proporcionar energía a partir
de los aminoácidos y triglicéridos.
- Las concentraciones séricas de proteínas se mantienen.
- Si bien presentan disminución en la leptina, la mayor síntesis de glucocorticoides induce a la lipólisis.
- La anemia, la inmunodeficiencia, y las infecciones son frecuentes.
- En los estados más avanzados, lxs niñxs presentnla piel arrugada, de color pálidogrisáceo y seca.
- Existe un compromiso del estado psíquico: aun cuando a menudo está consciente y en apariencia
preocupado por el ambiente que lo rodea, por lo general se muestra irritable e intranquilo o apático y
somnoliento.
- Es habitual el llanto débil y monótono, presentan hipotensión y ritmo cardiaco irregular.
- Lxs niñxs con marasmo pero sin infecciones pueden vivir con esta desnutrición meses.

● KWASHIORKOR:
- Hace referencia a aquellxs niñxs que deben abandonar la lactancia porque ha nacido unx hermanx.
- Causa principal: dietas deficitarias en proteínas
- El cuadro característico es el edema y suele acompañarse con alteraciones digestivas, como diarrea,
vómitos,e inapetencia.
- Presenta hígado graso debido a síntesis inadecuada de lipoproteínas y la acumulación hepática de
triglicéridos.
- Unx kwashiorkor típico es el llamado “sugar baby” (cara con forma de luna, edema, dermatosis,
hiperqueratosis y despigmentación).
- Cabello despigmentado (a menudo).
- Cuando la desnutrición proteica alterna con consumos adecuados, aparecen bandas
despigmentadas (señales banderas o “flag signs”).
- También pueden presentar alopecia o remoción del cabello sin dolor.
Sindemia: Neologismo que combina la palabra sinergia con pandemia.
En la clase lo tomamos para enmarcar malnutrición por exceso en pandemia por covid. En este caso,
sería una pandemia (globesidad) en un contexto de otra pandemia (la del covid).
Desnutrición + desinfecciones en general = sinergia (porque se potencian mutuamente)Es Importante
en un contexto de crisis de salud, marco más amplio para buscar soluciones concretas

Gestación + lactancia (primeros 1000 días). Durante este periodo es importante tener una adecuada
nutrición ya que tiene un impacto importante en la capacidad de niñxs para crecer, aprender, y salir de
la pobreza. Les otorga un futuro saludable y próspero.
Durante la gestación se producen cambios anatómicos y fisiológicos importantes que ocurren para
adecuar el medio en el que el feto se desarrolla (amb intrauterino), pero también para preparar a la
madre para la gestación, el parto y la lactancia.
Etapa fetal: sensible a estresores y estímulos ambientales. Sin embargo, la fuente principal de
estímulos no los constituye el exterior, sino el fenotipo materno que transmitiría el impacto de las
condiciones ecológicas.

CAPITAL MATERNO: Según Wells, refiere a las características materna (biológica, cultural, económica,
social) que puedan invertirse o transmitirse al feto y cuya acumulación capacita a la madre para
protegerlo de las condiciones ambientales adversas. El fenotipo materno representaría directa o
indirectamente, muchas de las dimensiones de este capital.
Fenómeno de amortiguación materna: puede ejemplificarse a partir del estudio en madres holandesas
que padecieron la hambruna de la IIGM. Se hizo huelga ferroviaria pero fracasó. En respuesta, los
nazis bloquearon suministros de alimentos. Cuando fueron liberados terminó la guerra, más de 20.000
personas habían muerto por inanición. Este caso representó un experimento no planificado en
relaciona salud públicas donde las mujeres embarazadas fueron el grupo poblacional más vulnerable y
a su vez estudiado. Se observó que estas madres redujeron la ingesta calórica del 50 al 60 y 80,
habían nacido hijxs quetubieron déficit de peso al nacer cercano al 9%. Estas restricciones se
asociaron con otras repercusiones negativas durante la adultez, como por ej obesidad, esquizofrenia, y
otras enfermedades. Pero también dieron cuenta de una protección sustancial del feto contra la
hambruna por parte de la madre; si bien este efecto amortiguador logra ser solo visible en el recién
nacido inmediato a la hambruna, se considera que los efectos por medio de la herencia epigenética
podrían ser transgeneracionales.

CAMBIOS EXPERIMENTADOS POR LA MADRE DURANTE LA GESTACIÓN

- Cambios anatómicos:
Ganancia de peso (producto de proc fisiológicos orientados a promover el crecimiento fetal y materno)
En promedio, para una mujer normonutrida, es entre 11 y 12kg. La mitad del peso corresponde al feto, la
placenta y el líquido amniótico;el restante corresponde a útero, glándulas mamarias, sangre, y líquido
extracelular. Se calcula 2,5kg de tejido adiposo.
- Cambios fisiológicos:
Aumenta el volumen plasmático (50%), el trabajo cardíaco, la filtración glomerular, las necesidades
energéticas, y la profundidad respiratoria.
Disminuye el hematocrito (5-10%), y la hemoglobina (5-10%)
Se estima que se necesitan 250kcal extras para soportar el costo de la gestación.

Ya que las demandas energéticas no son uniformes durante toda la gestación, las madres ajustan su
actividad metabólica. Esto está orientado a que la utilización de los nutrientes sea eficiente, a las
reservas energéticas a través de la acción hormonal y a la energía empleada en las funciones que
hacen al mantenimiento fetal.

Utilización de energía va a diferir durante los primeros 6 meses y los últimos 3 de la gestación.
Primer semestre: caracterizado por fase anabólica donde la secreción de progesterona y estrógeno
tienden a incrementar la acción de la insulina.

Durante el último trimestre: Placenta incrementa secreción de somatotropina coriónica (proporciona

nutrición al feto, y es similar a la hormona de crecimiento). Resistencia a insulina y como consecuencia
la asimilación de proteínas, carbohidratos y lípidos disminuye. Aumenta la concentración de cortisol
que, al ser antagonista de la insulina, aumenta la gluconeogénesis y lipolisis.
Bebxs con bajo peso al nacer tienen mayor riesgo de muerte neonatal.
La variabilidad del peso al nacimiento puede darse por diversos factores:
● Edad gestacional:
- Componente más importante en tanto que la influencia de los factores ambientales sobre la
edad gestacional comienzan a ser aparentes recién en el tercer trimestre de gestación.
- Varones y mujeres crecen de manera similar hasta aprox las 28 semanas. Luego, el ritmo de
crecimiento es mayor en varones.
- En general, niñxs nacidxs segundxs o tercerxs pesan entre 100-400gr más que lxs primerxs. Del
tercerx al quintx el peso es estable. Después del sextx tiende a declinar, especialmente si la
gestación se asocia a con aumento edad materna.
● Sexo
● Orden de nacimiento
● Tamaño corporal de los padres
● Edad materna
● Consumo de tabaco, medicamentos, drogas
 ● Ambiente

Un factor de riesgo es la baja edad de la madre (embarazos adolescentes). La mayoría de estos

nacimientos ocurren en países de ingresos bajos y medianos. Estos embarazos pueden subclasificarse
de acuerdo con la edad de la madre en 2 grupos:
● Precoz: 10- 14 años. El más delicado no solo porque debido a la edad representa un riesgo para
la salud de la madre, sino porque legalmente puede ser el resultado de una presunta violación.
Elevada prevalencia de muy bajo peso al nacimiento, premadurez, y mortalidad. Durante esta
etapa afecta seriamente a las mujeres porque sufren depresión, discriminación, abusos, y son
propensas a desarrollar TCA. Hay una competencia por los nutrientes entre madre y feto; se ve
reflejado en tamaño de feto, desarrollo de tejidos maternos, y desarrollo de placenta. El menor
tamaño también se relaciona al tamaño pequeño del canal de parto.
● Tardío: 15- 19 años

Tabaquismo: Es determinante de bajo peso al nacimiento. La reducción es, en promedio, entre 150 y
200grs y está inversamente relacionada con el númerode cigarrillos consumidos.
Entre los mecanismos por los cuales el tabaquismo provoca retardo de crecimiento intrauterino figura
la hipoxia.
Los efectos de drogas tales como la cocacína y la marihuana provocan disminuciín del peso al
nacimiento.

DESNUTRICIÓN Y LACTANCIA
El mantenimiento de la continuidad de la producción de la leche está relacionado con el desarrollo de
las mamas; es decir con la anatomía, maduración, integración hormonal, así como también por la
frecuencia de succión del niñx que, por medio de una regulación positiva favorece la producción de
leche.
La leche es secretada de forma continua y se vierte en alvéolos mamarios; no pasa con facilidad a la
boca. Por ello, el flujo no es continuo. Entonces,para poder recibirla, debe ser expulsada desde los
alvéolos hacia los conductos galactosos; este proceso genera un reflejo continuo neurógeno y
hormonal donde interviene la oxitocina. Los impulsos sensitivos de la succión son los que emiten la
señal nerviosa para estimular la secreción de prolactina y oxitocina.
La composición de la leche está directamente relacionada con la cantidad y la calidad de la dieta
materna, así como también del estado nutricional de la madre. Este se refleja a través del tejido
adiposo.
El contenido de lípidos y proteínas está inversamente relacionado con la lactancia y la frecuencia de
succión.

COSTO ENERGÉTICO DE LA LACTANCIA: 415kcal

En mujeres normonutridas se traduce como aumento del consumo alimentario y moderada utilización
de reservas energéticas almacenadas como grasa.
En mujeres con desnutrición crónica, incremento de demandas energéticas en la reproducción y luego
durante la lactancia, resulta en depleción de reservas energéticas; representa un costo muy alto como
para ser considerado ajuste adaptativo.
Teórico 16 1ra parte. Adaptación nutricional V : Generalidades, definiciones y diagnóstico
El concepto de exceso de peso → sobrepeso y obesidad
OBESIDAD → condición en la cual el exceso de tejido adiposo afecta de manera
adversa la salud y bienestar → Los indicadores idóneos para definirla deben
ser aquellos que cuantifiquen la magnitud del tejido adiposo, de ahí el
criterio ideal empleado para su diagnostico debería basarse en la estimación
del porcentaje de la grasa corporal. Sin embargo, en los estudios
poblacionales o epidemiológicos, el empleo de estos métodos tan específicos
que son imprácticos → por eso se usa el IMC en adultos → indicador reconocido
mundialmente

En infantiles → el tema de la obesidad se indica utilizar este indicador→

aceptado para las comparaciones internacionales
Ventajas del IMC:
- Se correlaciona positivamente con la adiposidad corporal en niñxs y adolecentes
- Se correlaciona positivamente con el indicador “peso para la estatura”
- Se correlaciona con el IMC en la edad adulta
- Proporciona, en 1 misma gráfica, datos para adolescentes que no se tenían con las tablas de
crecimiento basadas en peso y estatura.
- Permite el seguimiento al sobrepeso u obesidad del niño desde los 2 años de edad hasta la
edad adulta. Esto es importante pues el IMC en la infancia es un determinante del IMC en la
 edad adulta
- Puede usarse en forma continua desde los 2 años hasta adulto.
- Se asocia con factores de riesgo de enfermedad cardiovascular subsecuente (hiperlipidemis,
hiperinsulinemia, tensión arterial alta) y otras enfermedades crónicas
- Los cambios en el IMC en la edad pediátrica se asocian con factores de riesgo de enfermedad
coronaria subsecuente y de otras enfermedades crónicas
- El IMC para la edad en la pubertad se correlaciona con las concentraciones de lípidos y la
tension arterial en la adultez temprana
Por ser dependiente de la edad, la clasificación de sobrepeso y obesidad en
niñxs es más difícil que en adultos y no es posible. En este sentido, no se
puede establecer un único punto de corte ya que va a depender de la edad.
VALORES de 2 a 18 se proyectan los puntos de corte para el adulto → IMC < 25
sobrepeso y >30 obesidad

→ Estos los usa FRISANCHO

TEJIDO ADIPOSO → se encuentran en todos los mamíferos. Su capacidad para almacenar lípidos
depende de sus cels (adipocitos) que tienen función de protección mecánica, aislamiento térmico,
reserva energética y función secretora u hormonal (por ejemplo para secretar leptina). Los adipocitos
se encuentran separados entre sí por unas capas de tejido conectivo laxo formados
por fibras reticulares que son secretadas por los propios adipocitos. Entre los adipocitos y las capas de
tejidos conectivos hay fibroblastos, leucocitos y células precursoras de los adipocitos. Este tejido puede
aumentar y disminuir rápido por la capacidad de aumentar su tamaño a partir de las cels precursoras.
Tipos:
- Grasa blanca → adipocito monocular,
con una gran gota de lípido
- Grasa parda → multilocular, es el
que se llama tejido adiposo marrón,
son mas peques, altamente
vascularizadas → regiones
dispersar: región visceral o
perivascular (arteria aorta,
carótida, las venas y arterias
 mamilares internas , arterias y venas intercostales, en torno a los
órganos huecos (corazón, tráquea, bronquios) y sólidos (páncreas, hígado
y bazo). Otra región es la subcutánea (usc anteriores del cuello,
axilas, etc).
Producción de calor de la grasa marrones y beige : se inicia en el hipotálamo, sigue con el SNA y
termina en la vía termogénica a nivel mitocondrial

Aumento del tejido adiposo:

Incremento del dimorfismo sexual se ve no solo en el aumento del tejido
adiposo a partir de la pubertad sino también en la forma en la que se acumula
en el cuerpo del varón y la mujer → varón forma de manzana y se llama obesidad
androide y en la mujer en forma de pera y se llama obesidad ginecoide
TODO ESTO NO SE RELACIONA SOLAMENTE CON LA OBESIDAD → NECESITAMOS HACER LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
Patologías que se encuentran asociadas a la obesidad

Obesidad Infantil → complicaciones en la salud:

- inmediatas → con el simple hecho de presentar sobrepeso, se observa :
incremento de las alteraciones ortopédicas, resistencia a la insulina,
incremento de andrógenos, aumento de colesterol y triglicéridos,
alteraciones pulmonares, menstruales, diabetes tipo 2 y autoimagen
deteriorada
- Mediatas → en un lapso de 2 a 4 años posterior al inicio de la obesidad →
aumenta el riesgo de presentar (además de las mencionadas anteriormente)
hipertensión arterial, hipercolesterolemia y altos niveles de
lipoproteínas de baja densidad
- Tardías → si persiste la obesidad, se agravan las anteriores y sube el
riesgo de enfermedades coronarias, hipertensión, enfermedad renal
vascular, ateroesclerosis , artritis y ciertas neoplasias.
1

1 acumulación de grasas, colesterol y otras sustancias dentro de las arterias y en sus paredes. Esta acumulación
se llama placa. La placa puede provocar el estrechamiento de las arterias y el bloqueo del flujo sanguíneo.
También puede reventarse y formar un coágulo de sangre
Término GLOBESIDAD → la obesidad y el sobrepeso son problemas de salud publica
de caracter global o pandémico

Teórico 16 2da parte. Adaptación nutricional V : Causas, factores ambientales, genéticos y perinatales

El origen es Multifactorial y Multicausal a partir de un desequilibrio calórico entre la ingesta y el gasto

calórico, hay 3 grupos:
- Ambientales→ todas las conductas alimentarias que implican una ingesta excesiva de
calorías respecto a los requerimientos calóricos y el estilo de vida que cada vez son más
sedentarios, falta de sueño (aumenta el eje de cortisol que deriva en el aumento del apetito
Grelina que lleva a un consumo mayor de HdC y azúcares). La tendencia global del patrón
dietético moderno se caracteriza por:
→ Disminución del consumo de frutas y verduras
→ Disminución del consumo de cereales integrales
→ Aumento del consumo de alimentos de origen animal
 → Aumento del consumo de productos ultra procesados
→Aumento del consumo de sodio
→ Aumento del consumo de bebidas azucaradas y alcohólicas
→ Aumento del tamaño de las porciones
→ Consumo en restaurantes y mucha comida rápida
- Genéticos → 2 situaciones :
→ Obesidad monogénica: se hereda con un patrón mendeliano a partir de una mutación.
Lleva a fenotipos severos que se suelen presentar desde la infancia y están asociados a
alteraciones del comportamiento y otras alteraciones endocrinas. Ejemplos: Síndrome de
Alstrom (Se da por una mutación en el gen ALMS1 del cromosoma 2. síntomas de obesidad,
hiperinsulinemia, hiperglicemia crónica, déficit neurosensoriales, cardiomiopatía. Tienen baja
talla por un desarrollo moderadamente retardado), Sindrome Prader-Willi (provocado por una
deleción total o parcial del cromosoma 15. Síntomas: obesidad, hipotonía muscular, retraso
mental, hipogonadismo, baja talla, manos y pies pequeños) y el Síndrome Bardet-Biedl
(Síntomas: obesidad central, polidactilia, extremidades dismórficas, hipogonadismo,
degeneración retiniana, ligero retraso mental).
→ Obesidad común o poligénica: Resulta de la interacción de determinados
polimorfismos génicos con el medio ambiente. Las bases genéticas de esta obesidad está
formada por una gran variedad de mutaciones situadas en múltiples lugares de distintos
genes, en todos los cromosomas autosómicos. Individualmente, estas mutaciones no tendrían
repercusión aparente pero, en conjunto, tienen un efecto aditivo, sobre el peso o la adiposidad
del individuo que las porta.

Neel → teoría del Genotipo Ahorrador → Lo que propone es que a través

del desarrollo evolutivo de nuestra especie ha estado marcado por
hambrunas de forma tal que se han ido seleccionando aquellos genes que
permitirían almacenar la energía de forma más eficiente en las épocas de
bonanza facilitando la supervivencia en epocas donde falta la comida
- Perinatales
→ Barker : Teoría del Fenotipo ahorrador → propone que si un feto se
desarrolla en condiciones desfavorables sus órganos y metabolismo se
formarán adaptándose a ese entorno con el fin de maximizar las
oportunidades de supervivencia. Si tras el parto y en los años
subsiguientes las condiciones nutricionales son favorables, esa
programación fetal o imprinting puede ser desfavorable y conducir a
enfermedades. Esta teoría surge de trabajos previos donde se había
comprobado que en distintas zonas de UK y Gales que tenían mayor
mortalidad por enfermedades cardiovasculares en los años 60 coinciden a
la perfección con zonas con mayor mortalidad infantil en los años 1921
y 1925 y que estaba asociada a una alimentación deficiente. Hicieron lo
mismo en los adultos de Holanda en épocas de hambruna.
La teoría de Baker se reformuló en la que se conoce como DOHDA (Developmental Origins of
Health and Disease) y se diferencia en tres cuestiones:
El acceso a los alimentos a los alimentos más baratos y menos saludables
→ han llegado a globalizarse producto del avance tecnológico en cuanto a
la producción y transporte. Esto no se debe solamente a esto sino a un
conjunto de factores sociales, tecnologicos y politicos, asi como
también factores individuales y familiares.
Mercado → Estrategias de marketing
Rol del estado → fundamental en torno al cumplimiento de la → SEGURIDAD
ALIMENTARIA → POLÍTICAS PÚBLICAS

Seguridad alimentaria → Nosotros tenemos derecho a la autosuficiencia

alimentaria → el Estado debe garantizar la alimentación a través de la
disponibilidad de alimentos suficientes, en cantidad y calidad, junto a
condiciones políticas, económicas y sociales, que permitan que todos los
habitantes tengan acceso de forma permanente a los mismos y a su
aprovechamiento biológico → la seguridad alimentaria y nutricional como
principio rector
Cuando alguno de estos componentes no se cumple se da la INSEGURIDAD SANITARIA Y
NUTRICIONAL → puede acumularse con cada dimensión que se vea afectada

Niveles de inseguridad alimentaria:

- Incertidumbre acerca de la capacidad de obtener alimentos → leve

- Se pone en riesgo la calidad de los alimentos y la variedad de los alimentos se encuentra

comprometida

- Se reduce la cantidad de alimentos, se saltan comidas → moderada

 - No se consumen alimentos durante un día o mas → grave y situación de
hambre

Teórico 16 3ra parte. Adaptación nutricional V : transición nutricional y cómo se relaciona con la
transición epidemiológica y demográfica
TRANSICIÓN NUTRICIONAL → Popkin → lo desarrolla para explicar los cambios en
los patrones de consumo alimentarios → esta transición está acompañada de la
Transición demográfica (referida a un proceso de disminución de la fertilidad
y mortalidad ) y la Epidemiológica (reducción de enfermedades infecciosas y
hambruna y el aumento de enfermedades crónicas y no transmisibles).
Este fenómeno se vio en Europa y EEUU( la Transicion epidemio)
Los 5 patrones de Popkin:
1. Recolección de alimentos → baja en grasa y alta en proteínas,
carbohidratos y fibras. Los alimentos obtenidos, como implicaban la caza
y la recolección, daban un cuerpo más activo, esbelto y magro. La
alimentación estaba influida por la alternancia cíclica del ambiente
(estaciones).
2. Hambrunas → inicio del desarrollo de la agricultura → intensificación de
la producción pero baja la variedad de alimentos consumidos. Esto hace
que se pase a una dieta de cereales y carbohidratos cultivados y consumo
de carnes en base a prácticas de pastoreo. Hay hambrunas y desnutrición.
3. Recesión de las hambrunas → incremento en el consumo de frutas y
vegetales , aumento del consumo de proteínas animales y reducción del
consumo de harinas. Esta etapa corresponde a la 1er revolución
industrial y a la 2da revolución agrícola. La tecnología permite la
conservación, producción, procesamiento y transporte de muchos
alimentos.
4. Enfermedades crónico-degenerativas → alto consumo de grasas (que derivan
de productos animales), azúcar y comida procesadas y menos fibra. Estilo
de vida más sedentario. Aparecen personas obesas con enfermedades
crónico degenerativas.
5. Cambios conductuales → los patrones de nutrición se parecen más a la
primera etapa, con reducción del consumo de la grasa y procesados,
aumenta el consumo de frutas y vegetales, al igual que hidratos de
carbono de cadenas largas. Se reducen los niveles de grasa corporal y
obesidad
Interrelaciones entre los tres tipos de transiciones:
Síntesis del contexto en el que se dan las transiciones :