FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PORTAFOLIO DE PROPIEDADES FISICA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

• QUISPE SILVERA THOMAS MARCELINO (1006720211)

ASIGNATURA:

• PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
• THOMAS ANCCO VIZCARRA SIMIÓN VEGA VELÁZQUE

CICLO: III

SEMESTRE: 2023-II

ANDAHUAYLAS, APURÍMAC – PERÚ – 2023

 RESUMEN

Hallar las propiedades termales de los alimentos de interés en todas las operaciones de
trasformación y procesado de alimentos, y la difusividad térmica ya que es una de estas
propiedades definida como una medida del cambio de temperatura cuando hay
calentamiento o enfriamiento

hallar el comportamiento térmico de muestras alimentarias, y por tanto caracterizar las

mismas, ya que pueden resultar de gran utilidad en la elaboración de productos
alimenticios, así como también en el diseño de equipos para su procesado.

En este proceso vamos a mostrar cómo se determina experimentalmente la difusividad

térmica de un alimento sometido a un proceso de transferencia de calor en régimen no
estacionario.
ÍNDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................................. 4
Marco teórico ................................................................................................................................ 5
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN ............................................................................................. 6
PROCEDIMIENTO DE LA TEMPERATURA DE GELATENIZACION: ................................................ 7
MATERIALES: ............................................................................................................................. 7
PROCEDIMIENTO: ...................................................................................................................... 8
CONSISTENCIA ............................................................................................................................. 12
Materiales y procedimiento: ................................................................................................... 12
Materiales: .............................................................................................................................. 12
Procedimiento experimental ................................................................................................... 12
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA ......................................................................................................... 14
Materiales y procedimiento: ................................................................................................... 15
Procedimiento: ........................................................................................................................ 15
VISCOSIDAD ................................................................................................................................. 17
Materiales y procedimiento: ................................................................................................... 18
Materiales: .............................................................................................................................. 18
Procedimiento: ........................................................................................................................ 18
CONDUCTIVIDAD Y RESISTIVIDAD ELÉCTRICA ............................................................................. 20
MATERIALES Y METODOLOGÍA: ............................................................................................... 21
Procedimiento: ........................................................................................................................ 22
DISCUSIONES ............................................................................................................................... 26
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 27
ANEXOS ....................................................................................................................................... 28
 INTRODUCCION

Este informe de trabajo trata acerca de hallar las propiedades termales de los alimentos
de interés en todas las operaciones de trasformación y procesado de alimentos en
específico de la harina del maíz morocho en el cual hallaremos la temperatura de
gelatinización y difusividad, conductividad térmica viscosidad conductividad y
resistividad eléctrica

Los modelos matemáticos proporcionan una de las herramientas básicas para describir
procesos físicos y para explicar y predecir el comportamiento en condiciones variadas.
Recientemente, la informática ha estimulado un mayor interés en la elaboración de
modelos matemáticos de transferencia de calor en los procesos de alimentos como
esterilización, congelación, refrigeración, escaldado y fritura. (Armando Alvis, 2011)

Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica

influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y
diseño de procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un
mayor o menor grado por la temperatura y la composición del producto, durante un
tratamiento térmico
 Marco teórico

Determinar las propiedades termales, el comportamiento térmico del del maíz

morocho

1. TÍTULO DE PORTAFOLIO:

- Propiedades mecánicas de los alimentos: de la harina de maiz

2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo general

- Determinación de las propiedades mecánicas de la harina de maiz

2.2 Objetivos específicos

- Evaluar la temperatura de gelatinización de la harina maiz morocho

- Determinar la conductividad térmica de la harina del maiz morocho

- Determinar la viscosidad de la suspensión preparada a base del maiz

morocho

- Evaluar y determinar la conductividad y resistividad eléctrica de la

suspensión de la harina de maiz morocho

 TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

La temperatura inicial de gelatinización: es la temperatura a la cual el almidón comienza

a perder su ordenamiento molecular, donde los puentes de hidrógeno de la región
amorfa del gránulo se rompen permitiendo que el agua se asocie a los grupos hidroxilos
libres de agua.

En el almidón esto es debido a su alta temperatura de gelatinización (72,5 °C), aunque

entre los 70 y 90 °C, los gránulos de todos los almidones se hinchan gradualmente a
medida que se aumenta la temperatura (anonimo, 2021)

Los ejemplos más comunes de gelatinización de almidón se encuentran en

preparaciones de salsa y pasta y productos horneados. En las salsas, los almidones se
agregan a los líquidos, generalmente mientras se calientan.
 ➢ El almidón absorberá líquido e hinchará, resultando en que el líquido se vuelva
más espeso. El tipo de almidón determina el producto final. Algunos almidones
permanecerán turbios cuando se cocinen; otros permanecerán claros.

➢ La pasta está hecha principalmente de sémola de trigo (flor de trigo duro), que
contiene altas cantidades de almidón. Cuando la pasta se cocina en agua
hirviendo, el almidón de la pasta se hincha a medida que absorbe el agua, y como
resultado la textura de la pasta se ablanda.

PROCEDIMIENTO DE LA TEMPERATURA DE GELATENIZACION:

MATERIALES:
• Balanza de precisión
• Baño recirculante de agua con temperatura controlada
• Muestra de maíz
• 3 vasos precipitados
• Termómetro
• Viscosímetro
• Una cuchara
PROCEDIMIENTO:
1.- Primeramente, necesitaremos una muestra de almidón de maíz de una cantidad de
7%, 10% y 15 % ml luego 43 ml, 40 ml, 35 ml de agua, esto los vamos a pesar en la balanza
de precisión

Suspensión 7% 10% 15%

Agua 43g 40g 35g
Harina 7g 10g 15g
2.- después de pesar tanto el almidón de maíz como el agua, lo juntamos en un solo vaso
precipitado y lo movemos con una cuchara para que se mesclen.

3.- una vez mesclados en el vaso precipitado lo vamos a llevar al baño maría donde debe
estar a una temperatura de 80° g, lo colocamos en el baño maría y lo vamos moviendo
contestemente con una cuchara hasta que este un punto de gelatinización
Esto será a un pedido de 4 a 6 minutos aproximadamente
Así obtenemos la gelatinización de la suspensión de 10% y ya con dichos datos obtenidos
podemos observar el grafico de la temperatura de gelatinización.

Del gráfico obtenido podemos deducir que como las suspensiones fueron preparadas a
diferentes porcentajes tienen distintos rangos de temperatura de gelificación, como es
el caso del 10% su rango de temperatura de gelificación se encuentra entre los 35ºC y 40
ºC. y así también obtendremos de las otras dos suspensiones su dato.
 CONSISTENCIA

Una matriz de consistencia consiste en presentar y resumir en forma adecuada, general

y sucinta los elementos básicos del proyecto de investigación, la cual mide, evalúa y
presenta una visión panorámica elabora al inicio del proceso; si solo formulamos
variables, no tiene utilidad; tenemos que integrarla directamente al objetivo y al
problema, pues la integración o sistematización de ellos es la base de la investigación;
en conclusión, la matriz de consistencia posibilita el análisis e interpretación de la
operatividad teórica del Proyecto de Investigación.

Para ello vamos a medir la consistencia de nuestras suspensiones será necesario tener
a la mano un consistómetro ya que es un instrumento utilizado para medir la
consistencia de los alimentos, pero en este caso lo usaremos para medir la consistencia
de nuestras suspensiones preparadas a diferentes niveles de porcentaje 7%, 10% y 15%.
Con esto estaríamos determinando la resistencia que ofrece un alimento al fluir o
deformarse bajo un esfuerzo aplicado.

Materiales y procedimiento:
Materiales:
• Cronometro
• Consistómetro de Bostwick.
• Suspensiones de harina de maíz morocho

Procedimiento experimental

En este procedimiento necesitaremos una de las suspensiones de diferentes porcentajes

como antes ya se mencionaba al 7%, 10% y 15%, para de este modo colocar en la parte
superior cerrada del consistómetro para una vez echo eso liberarlo y controlar un tiempo
límite de 30s y ver la distancia recorrida de la suspensión hasta ese momento. En este
caso trabajamos con la suspensión de 10%.

Al realizar la prueba con la suspensión obtenemos los siguientes datos, la suspensión de

de 10% tiene un recorrido de 13,5cm, esto lo obtuvimos al momento de dejarlo en
Consistómetro de Bostwick y haga su recorrido en un tiempo de 30 segundos.
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

Las características de transferencia de calor de un material sólido se miden mediante

una propiedad llamada conductividad térmica, k (o λ), medida en W / mK. Es una medida
de la capacidad de una sustancia para transferir calor a través de un material por
conducción. Tenga en cuenta que la ley de Fourier se aplica a toda la materia,
independientemente de su estado (sólido, líquido o gaseoso), por lo tanto, también se
define para líquidos y gases.

Y como lo muestran la conductividad térmica de la mayoría de los líquidos y sólidos varía

con la temperatura. Para los vapores, también depende de la presión. En general:
(Connor, 2020)

⃗⃗⃗⃗𝑥
𝑞
𝐾 = 𝐾 [𝑟⃗⃗⃗ , ⃗ (𝑟 , 𝑇)] =
𝑇
𝜕𝑇⁄
𝜕𝑥

También tenemos La conductividad térmica de gases y líquidos es, por lo tanto,

generalmente más pequeño que el de los sólidos. En líquidos, la conducción térmica es
causada por difusión atómica o molecular. En los gases, la conducción térmica es
causada por la difusión de moléculas desde el nivel de energía más alto al nivel más
Determinación de la conductividad térmica Se hicieron los ensayos de acuerdo a lo
mencionado en el diseño experimental para cuatro temperaturas diferentes de la barra
de transmisión de calor y dos temperaturas distintas de la muestra (maíz morocho).

Materiales y procedimiento:
- Data logger
- La clavija de laboratorio
- Balanza analítica
- Vaso precipitado de 100 ml
- Hervidora eléctrica
- Pomos de plástico
- Espátula
- Equipo de determinación de conductividad.
- Harina de maíz seleccionado del tamiz N° 200
- Termómetro digital

Procedimiento:
1.- Vamos a medir la temperatura de cocción de la papilla y luego lo vamos a verifica
como es su viscosidad en el consistometro

La temperatura del agua debe estar en 48°g a 50 °g

Colocamos la muestra en el cilindro de 6 a 8 cm hay tenemos que percatarnos que la
temperatura no estanque cada 3 minutos

Una ves puesto la muestra de papilla en el potecito colocamos el cilindro mas muestra
Y comenzamos a mover hasta que su temperatura de muestra se estanque o quede a
45°g es hay donde alcanza su consistencia ya que no baja o sube

VISCOSIDAD

Cuando hablamos de viscosidad nos referimos a una propiedad de los

fluidos equivalente al concepto de espesor, es decir, a la resistencia que tienen
ciertas sustancias para fluir y para sufrir deformaciones graduales producto de tensiones
cortantes o tensiones de tracción

Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); más

comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise. Es importante considerar la
relación definida que existe entrela viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta
debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados
comparables La fórmula de la viscosidad se expresa usando la ecuación de Newton para
fluidos: (Bolivar, 2020)

F/A = η · dv/dr
Donde F/A es la fuerza aplicada por unidad de área para producir el desplazamiento de
una porción laminar, η la viscosidad, y dv/dr la variación de la velocidad.

Se puede observar la similitud de esta Ley con la segunda ley de Newton para el
movimiento de los cuerpos:

F=m·a

Pudiéndose equiparar la masa con la viscosidad.

Y esto en los en alimentos se refiere a la resistencia que presenta un alimento al flujo o

movimiento ya que es una propiedad física que está relacionada con la consistencia y la
textura de los alimentos

Materiales y procedimiento:
Materiales:
• Soporte universal
• Usillos
• Baño María
• Viscosímetro
• Vaso precipitado
• Muestra de harina de maíz

Procedimiento:
- Teniendo ya preparando una suspensión al 10%, esto obtenido del baño maría,
colocamos el soporte universal y el vaso precipitado de 1000ml, para poder
determinar la viscosidad con el viscosímetro se debe tener en cuenta que la
suspensión preparada al ser colocada el viscosímetro es que debería sobrepasar
la parte cortante del usillo para su determinación exacta de viscosidad.
- Después de que alcance su temperatura de gelatinización dejamos que se enfrié
en hielo hasta que alcance una temperatura de 25°g para siguientemente llevarlo
al viscosímetro
- En el momento que pongamos la muestra de almidón de maíz en el viscosímetro
empezará a girar durante un periodo de tiempo

- En este viscosímetro de rotación se mide la resistencia que se opone a la rotación

de un objeto sumergido en el líquido.
- El objeto, que puede tener diferentes formas, se hace girar a una velocidad
constante y se mide la fuerza necesaria para mantenerlo en movimiento. La
viscosidad se obtiene mediante la medición de la velocidad de rotación y la
fuerza aplicada.
Como nuestra suspensión era de textura más somenos espesa entonces utilizamos el
usillo R7, ya que al girar a una velocidad constante el esfuerzo que debe generar es
mínimo y con ello determinamos que la viscosidad es de 285.1 cP

CONDUCTIVIDAD Y RESISTIVIDAD ELÉCTRICA

La resistividad y la conductividad eléctrica son conceptos opuestos, pero íntimamente

relacionados. Mientras que el primero mide la resistencia intrínseca de un material al
flujo de corriente eléctrica, la segunda es una medida de qué tan fácilmente la
corriente fluye a través de determinado material.

La resistividad eléctrica se define como la resistencia eléctrica de un conductor que

tiene un área de sección transversal unitaria y una longitud de una unidad. La
resistencia de un conductor disminuye a medida que aumenta su grosor o su área de
sección transversal al flujo de la corriente, y aumenta linealmente con la longitud del
conductor. La combinación de estas dos relaciones de proporcionalidad implica que la
resistencia es proporcional al cociente entre la longitud y el área (L/A), y la resistividad
representa la constante de proporcionalidad: (ANONIMO, 2021)

𝐿
𝑅𝜎=
𝐴

Dónde:

• R es la resistencia eléctrica de una muestra uniforme del material

• L es la longitud de la muestra
• A es el área de la sección transversal de la muestra

La resistividad se puede expresar utilizando la unidad SI, ohmímetro (Ω⋅m), es decir,

ohmios multiplicados por metros cuadrados (para el área de la sección transversal) y
luego divididos por metros (para la longitud). Tanto la resistencia como la resistividad
describen lo difícil que es hacer que la corriente eléctrica fluya a través de un material,
pero a diferencia de la resistencia, la resistividad es una propiedad intrínseca. Esto
significa que todos los alambres de cobre puro (que no han sido sujetos a distorsión de
su estructura cristalina, etc.), independientemente de su forma y tamaño, tienen la
misma resistividad, pero un alambre de cobre largo y delgado tiene una resistencia
mucho mayor que uno grueso., alambre de cobre corto.

MATERIALES Y METODOLOGÍA:
• El almidón de maíz seleccionada en un tamiz n°200
 • Cuchara
• Balanza analítica
• Vaso precipitado
• Pomos de plástico
• 2 multímetros analógicos
• Fuente de poder
• Celda de conductividad

Procedimiento:
- preparamos la suspensión al 10%, y es con la cual debemos determinar la
resistividad y conductividad eléctrica de nuestra muestra que es de la harina de
maíz, para que una vez ya preparada pasamos a armar todo el circuito con la caja
de Miller.

- Colocamos la suspensión dentro de la fosa de la caja de Miller, y hacemos las

pruebas de laboratorio alimentando el circuito a diferentes voltajes, para obtener
datos de la muestra de la harina de maíz para hallar la resistividad y la
conductividad eléctrica de la suspensión al 10%

N.º V. fuente V. producto Amperaje

1 5 1,1 25
2 6 1,3 30
3 7 1,4 35
 4 8 1,7 40
5 9 2,0 48
6 10 2,1 52

Estos serían los obtenido los datos del producto ahora pasamos a hacer los
cálculos para hallar la resistencia, resistividad y conductividad eléctrica
La fórmula seria:

𝒗
𝒗=𝑰⋅𝑹 𝑹=
𝑰

N.º V. fuente V. producto Amperaje Resistencia

1 5 1,1 25 0.044
2 6 1,3 30 0.043
3 7 1,4 35 0.04
4 8 1,7 40 0.042
5 9 2,0 48 0.041
6 10 2,1 52 0.040

Teniendo ya los datos de la resistencia, ahora pasamos a hallar la resistividad

la formula para este procedimiento seria la siguiente
𝑹×𝒉×𝒂
𝛒=
𝑳

𝜌: Resistividad (ohm. m)

R: Resistencia (ohm).

h: altura (cm).

a: ancho (cm).

L: Longitud entre nodos.

Tabla de resultado de los cálculos de resistividad eléctrica.

Nº V. fuente V. producto Amperaje Resistencia Resistividad

1 5 1,2 25 0.048 0.04288714

2 6 1,3 30 0.043 0.04191243
3 7 1,4 35 0.04 0.03898831
4 8 1,9 40 0.047 0.04093772
5 9 2,2 48 0.046 0.03996302
6 10 2,3 52 0.044 0.03898831

- Ahora pasamos a hallar la conductividad eléctrica con la siguiente formula.

𝑳 𝑰
𝝈= ×
𝑨 𝑽
Donde

𝜎: conductividad eléctrica.

L: longitud entre electrodos.

A: área superficial.

I: intensidad de corriente.

V: voltaje.

Tabla: Tabla de resultado de los cálculos de conductividad electrica.

V. V.
Nº Amperaje Resistencia Resistividad Conductividad
fuente producto
1 5 1,2 25 0.048 0.04288714 1.68596273
2 6 1,3 30 0.043 0.04191243 1.66200950
3 7 1,4 35 0.04 0.03898831 1.66229508
4 8 1,9 40 0.047 0.04093772 1.65904762
5 9 2,2 48 0.046 0.03996302 1.66247379
6 10 2,3 52 0.044 0.03898831 1.66717557
 DISCUSIONES

En esta práctica de laboratorio hallamos la determinación de muestro producto que es

la harina de maíz, como sabemos prácticamente todos los procesos en los que están
involucrados alimentos ocurre una entrada o salida de calor, que tiene como
consecuencia la modificación de las características físicas, químicas o de
almacenamiento del alimento. Para controlar esta transferencia de calor es necesario
conocer las propiedades térmicas de los alimentos y también en estas propiedades
dependen principalmente de la composición y estructura del alimento, y también de la
temperatura.

La transferencia de calor puede ser definida a través de la conductividad térmica y la

difusividad también es importante tener en cuenta que la viscosidad puede variar
dependiendo de la temperatura, por lo que a menudo se especifica la temperatura a la
que se realiza la medición de viscosidad, tener en cuenta que la conductividad eléctrica
de los alimentos no es un indicador directo de su calidad o valor nutricional. Sin
embargo, puede ser útil en aplicaciones industriales, como la detección de
contaminantes o la evaluación de la calidad de los alimentos procesados y esto es lo que
pusimos en practica ahora
 BIBLIOGRAFÍA

Agropecuarios, A. d. (2018). ¿Conoces el origen del maíz? ciudad de mexico: Gobierno

de Mexico.
anonimo. (7 de junio de 2021). Consejos Para Ti. Obtenido de Consejos Para Ti:
https://consejosparatodos.com/que-es-temperatura-de-gelatinizacion/
ANONIMO. (01 de 12 de 2021). YuBrai. Obtenido de YuBrai: https://www.yubrain.com/
Armando Alvis, I. C. ( 2011). Determinación de Propiedades Termofísicas de. Córdoba-
Colombia : Universidad de Córdoba.
Bolivar, G. (15 de setiembre de 2020). Lifeder. Obtenido de Lifeder:
https://www.lifeder.com/ejemplos-de-viscosidad/
Connor, N. (08 de ENERO de 2020). THEMAL ENGINEERING. Obtenido de THEMAL
ENGINEERING: https://www.thermal-engineering.org/
 ANEXOS

Aquí tenemos los datos obtenidos con el data logger, para la determinación de la
temperatura de gelificación que se dio en el laboratorio.

No. Tiempo Temperatura°C

1 2023-08-01 17:26:03 22.3
2 2023-08-02 17:26:13 22.2
3 2023-08-01 17:26:23 21.6
4 2023-08-01 17:26:33 21.5
5 2023-08-01 17:26:43 21.2
6 2023-08-01 17:26:53 20.5
7 2023-08-01 17:27:03 20.2
8 2023-08-01 17:27:13 20.2
9 2023-08-01 17:27:23 20.2
10 2023-08-01 17:27:33 20.4
11 2023-08-01 17:27:43 20.7
12 2023-08-01 17:27:53 21.1
13 2023-08-01 17:28:03 21.7
14 2023-08-01 17:28:13 22.4
15 2023-08-01 17:28:23 23.1
16 2023-08-01 17:28:33 23.9
17 2023-08-01 17:28:43 24.7
18 2023-08-01 17:28:53 25.5
19 2023-08-01 17:29:03 26.3
20 2023-08-01 17:29:13 27.1
21 2023-08-01 17:29:23 27.9
22 2023-08-01 17:29:33 28.6
23 2023-08-01 17:29:43 29.3
24 2023-08-01 17:29:53 30
25 2023-08-01 17:30:03 30.6
26 2023-08-01 17:30:13 31.2
27 2023-08-01 17:30:23 31.8
28 2023-08-01 17:30:33 32.3
29 2023-08-01 17:30:43 32.8
30 2023-08-01 17:30:53 33.3
31 2023-08-02 17:31:03 33.7
32 2023-08-01 17:31:13 34.1
33 2023-08-01 17:31:23 34.5
34 2023-08-01 17:31:33 35
35 2023-08-01 17:31:43 35.3
36 2023-08-01 17:31:53 35.6
37 2023-08-01 17:32:03 35.9
38 2023-08-01 17:32:13 36.2
39 2023-08-01 17:32:23 36.5
40 2023-08-01 17:32:33 36.8
41 2023-08-01 17:32:43 36.9
42 2023-08-01 17:32:53 37.3
43 2023-08-01 17:33:03 37.5
44 2023-08-01 17:33:13 37.6
45 2023-08-01 17:33:23 37.5
46 2023-08-01 17:33:33 37.3
47 2023-08-01 17:33:43 36.5
48 2023-08-01 17:33:53 35.9
49 2023-08-01 17:34:03 35.1
50 2023-08-01 17:34:13 34.2
51 2023-08-01 17:34:23 33.4
52 2023-08-01 17:34:33 32.6
53 2023-08-01 17:34:43 31.7
54 2023-08-01 17:34:53 30.8
55 2023-08-01 17:35:03 29.9
56 2023-08-01 17:35:13 29.1
57 2023-08-01 17:35:23 28.3
58 2023-08-01 17:35:33 27.5
59 2023-08-01 17:35:43 26.7
60 2023-08-01 17:35:53 25.9
61 2023-08-01 17:36:03 25.4
62 2023-08-01 17:36:13 24.7
63 2023-08-01 17:36:23 23.8
64 2023-08-01 17:36:33 23.1
65 2023-08-01 17:36:43 22.4
66 2023-08-01 17:36:53 21.8
67 2023-08-01 17:37:03 21.3
68 2023-08-01 17:37:13 20.7
69 2023-08-01 17:37:23 20
70 2023-08-01 17:37:33 19.5
71 2023-08-01 17:37:43 19
72 2023-08-01 17:37:53 18.5
73 2023-08-01 17:38:03 18
74 2023-08-01 17:38:13 17.6
75 2023-08-01 17:38:23 17.3
76 2023-08-01 17:38:33 16.9
77 2023-08-01 17:38:43 16.5
78 2023-08-01 17:38:53 16.1
79 2023-08-01 17:39:03 15.9
80 2023-08-01 17:39:04 15.7
Gráfico de la difusividad térmica de la harina de maiz, de la suspensión preparada al 10%.