07.02. Manual Matanza AVES

2019
– AVES 2019
BIENESTAR ANIMAL EN
MATADEROS
- AVES -
CONTENIDOS
ESPECÍFICOS
PÁGINA 1
BIENESTAR ANIMAL EN MATADEROS – AVES 2019
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
2. LEGISLACIÓN APLICABLE ........................................................................................... 4
3. DEFINICIONES ............................................................................................................ 6
4. ESTRÉS Y BIENESTAR ANIMAL ................................................................................. 14
4.1. Concepto.............................................................................................................. 14
4.2. CAUSAS DE ESTRÉS .............................................................................................. 16
4.2.1. Ambientales ..................................................................................................... 16
4.2.2. Psíquicos y de conducta ................................................................................... 17
4.2.3. Otros factores .................................................................................................. 17
4.2.4. Consecuencia del estrés en los animales......................................................... 19
5. PRINCIPIOS DE COMPORTAMIENTO ANIMAL ......................................................... 20
6. LA SENSIBILIDAD EN LOS ANIMALES ....................................................................... 26
7. EL DOLOR EN LOS ANIMALES .................................................................................. 32
8. SUFRIMIENTO Y ANGUSTIA EN LOS ANIMALES ...................................................... 33
9. CONSCIENCIA EN LOS ANIMALES ............................................................................ 37
10. OPERACIONES DE MANEJO Y SUJECIÓN EN LOS MATADEROS ........................... 38
12. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Y MATANZA. MÉTODOS AUXILIARES.
SUPERVISIÓN, CONTROL DE LA EFECTIVIDAD DEL ATURDIMIENTO Y AUSENCIA DE
SIGNOS VITALES. ............................................................................................................. 48
12.1. MÉTODOS MECÁNICOS.................................................................................... 48
12.1.1. PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PENETRANTE: ............................................... 48
12.1.2. PISTOLA DE PERNO CAUTIVO NO PENETRANTE: ......................................... 52
12.1.3. ARMA DE PROYECTIL LIBRE .......................................................................... 56
12.1.4. TRITURACIÓN ............................................................................................... 58
12.1.5. DISLOCACION CERVICAL ............................................................................... 58
12.1.6. GOLPE CONTUNDENTE EN LA CABEZA ......................................................... 59
12.2. MÉTODOS ELÉCTRICOS .................................................................................... 60
12.2.1. ATURDIMIENTO ELÉCTRICO LIMITADO A LA CABEZA .................................. 60
A. COMO MANEJAR Y SUJETAR A LAS AVES DE CORRAL ........................ 62
12.2.2. ATURDIMIENTO POR ELECTROCUCIÓN DE CABEZA-TRONCO ..................... 65
12.2.3. BAÑO DE AGUA ELÉCTRICO .......................................................................... 68
12.2.3.1. COMO ATURDIR AVES DE CORRAL (BAÑO DE AGUA ELÉCTRICO). DURANTE Y
DESPUÉS DEL ATURDIMIENTO........................................................................................ 69
12.2.3.2. COMO ATURDIR AVES DE CORRAL EN LA GRANJA ...................................... 72
1.1. METODOS DE GAS ............................................................................................... 75
1.1.1. DIOXIDO DE CARBONO EN CONCENTRACIONES ALTAS .................................. 75
1.1.2. DIÓXIDO DE CARBONO EN DOS FASES ............................................................ 84
1.1.3. DIOXIDO DE CARBONO ASOCIADO CON GASES INERTES ................................ 84
1.1.4. GASES INERTES................................................................................................. 85
1.1.5. MONÓXIDO DE CARBONO (FUENTE PURA) ..................................................... 85
1.1.6. MONÓXIDO DE CARBONO ASOCIADO A OTROS GASES. ................................. 86
1.2. OTROS METODOS ................................................................................................ 87
1.2.1. INYECCION LETAL ............................................................................................. 87
2. ENCARGADO DE BIENESTAR ANIMAL ..................................................................... 88
3. USO Y MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS DE SANGRADO. ............................... 89
MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 2

1. INTRODUCCIÓN
La matanza puede provocar dolor, angustia, miedo u otras formas de sufrimiento a los
animales, incluso en las mejores condiciones técnicas disponibles. Algunas operaciones
conexas a la matanza pueden resultar estresantes y toda técnica de aturdimiento
conlleva algunas desventajas. Los explotadores de empresas o cualquier persona
implicada en la matanza de animales deben adoptar las medidas necesarias para evitar
el dolor y reducir al mínimo la angustia y el sufrimiento de los animales durante los
procesos de sacrificio o matanza.
El bienestar de los animales es un valor comunitario consagrado en el Protocolo nº 33

sobre la protección y el bienestar de los animales, anejo al Tratado constitutivo de la
Comunidad Europea. La protección de los animales en el momento del sacrificio o la
matanza es una cuestión de interés público que influye en la actitud de los
consumidores frente a los productos agrícolas. Por otro lado, la mejora de la
protección de los animales en el momento del sacrificio contribuye a mejorar la calidad
de la carne y tiene un efecto positivo indirecto en la seguridad laboral en los
mataderos.
La protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza está

contemplada en la legislación comunitaria desde 1974. En 2007, la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE) adoptó el Código Sanitario para los Animales
Terrestres que contiene directrices sobre el sacrificio de animales y la matanza de
animales con fines de control de las enfermedades.
Estas directrices internacionales incluyen recomendaciones relativas al manejo, la

sujeción, el aturdimiento y el sangrado de los animales en los mataderos y a la
matanza de animales en casos de brotes de enfermedades contagiosas.
Los mataderos están también sujetos a un procedimiento de autorización previa en el

que la autoridad competente examina su construcción, su diseño y su equipamiento
para cerciorarse de que cumplen las normas técnicas aplicables en materia de
seguridad alimentaria. Las preocupaciones relativas al bienestar de los animales deben

estar mejor integradas en los mataderos, en su construcción y diseño, así como en el

equipamiento utilizado en ellos.
Si la matanza de una determinada especie animal da lugar a la producción de

alimentos y otros productos, esas operaciones pertenecen al ámbito de aplicación del
Reglamento (CE) 1099/2009, del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la
protección de los animales en el momento de la matanza (DOUE de 18 de noviembre
de 2009), en el que queda establecida la necesidad de una formación del personal que
lleve a cabo dichas actuaciones.
2. LEGISLACIÓN APLICABLE
Reglamento (CE) N.º 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009 relativo a

la protección de los animales en el momento de la matanza (DOUE de 18 de
noviembre de 2009).
La presente Orden tiene por objeto:
1. Posibilitar que se ofrezcan cursos de formación homologados relacionados con la

protección de los animales en el momento de la matanza, al personal involucrado en la
matanza de animales en matadero y en las operaciones conexas.
2. Establecer los requisitos para obtener el certificado de competencia en bienestar

animal, para los trabajadores de mataderos que realicen operaciones relacionadas con
el aturdimiento, sacrificio de animales y operaciones conexas que acrediten una
experiencia profesional adecuada.
3. Establecer los contenidos mínimos de los cursos de formación homologados y

evaluación de conocimientos.
4. Establecer las cualificaciones y titulaciones reconocidas como equivalentes a los

certificados de competencia.

5. Establecer el procedimiento para la comunicación y homologación de las distintas

ediciones de los cursos dentro del ámbito de esta Orden.
6. Establecer el procedimiento para la expedición de estos certificados de

competencia.
Reglamento (CE) nº 1/2005 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la

protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas (DOUE de 5
de enero de 2005).
Orden de 28/11/2012, de la Consejería de Agricultura, por la que se regula la

obtención del certificado de competencia en bienestar animal para trabajadores que
acrediten experiencia profesional adecuada o formación en bienestar animal, en
actividades de sacrificio de animales y operaciones conexas (DOCM de 5 de diciembre
de 2012).
Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal (BOE de 25 de abril de 2003).
Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales en su explotación,

transporte, experimentación y sacrificio (BOE de 8 de noviembre de 2007).
Real Decreto 629/2010 de 20 de mayo, por el que se establecen las normas mínimas
para la protección de los pollos destinados a la producción de carne y se modifica el
Real Decreto 1047/1994, de 20 de mayo, relativo a las normas mínimas para la
protección de terneros (BOE de 3 de junio de 2010).

3. DEFINICIONES
A efectos del Reglamento (CE) 1099/2009, de protección de los animales en el

momento de la matanza, se aplicarán las siguientes definiciones:
3.1. «matanza»: todo proceso inducido deliberadamente que cause la muerte de un

animal.

3.2. «operaciones conexas»: operaciones como el manejo, la estabulación, la sujeción,

el aturdimiento y el sangrado de animales realizadas en el contexto y en el lugar de su
matanza.
3.3. «animal»: todo animal vertebrado, salvo los reptiles y los anfibios.
3.4. «matanza de emergencia»: matanza de animales heridos o afectados por una

enfermedad que conlleve un intenso dolor o sufrimiento cuando no exista otra
posibilidad práctica de aliviarlos.

3.5. «estabulación»: mantenimiento de animales en establos, corrales, zonas

cubiertas o campos que tengan relación con las operaciones de un matadero o formen
parte de ellas.
3.6. «aturdimiento»: todo proceso inducido deliberadamente que cause la pérdida de

consciencia y sensibilidad sin dolor, incluido cualquier proceso que provoque la muerte
instantánea.
3.7. «rito religioso»: serie de actos relacionados con el sacrificio de animales,

prescritos por una religión.

3.8. «acontecimientos culturales o deportivos»: acontecimientos básica y

principalmente relacionados con tradiciones culturales ancestrales o actividades
deportivas, incluidas las carreras u otras formas de competición, cuando no haya
producción de carne u otros productos animales o la producción sea marginal en
comparación con el acontecimiento en sí y no resulte económicamente significativa.
3.9. «procedimientos normalizados de trabajo (PNT): conjunto de instrucciones

escritas destinadas a lograr la uniformidad en la ejecución de una función específica o
norma.

3.10. «sacrificio»: matanza de animales destinada al consumo humano.
3.11. «matadero»: todo establecimiento utilizado para el sacrificio de animales

terrestres, que entre en el ámbito de aplicación del Reglamento (CE) n º 853/2004.

3.12. «explotador de empresa»: toda persona física o jurídica que controla un

negocio que realiza matanza de animales o cualquier operación conexa incluida en el
ámbito de aplicación del presente Reglamento.
3.13. «animales de peletería»: animales de especies de mamíferos criados

principalmente para la producción de piel, como los visones, los turones, los zorros, los
mapaches y las chinchillas.

3.14. «vaciado sanitario»: proceso de matanza de animales por motivos de salud

pública, salud animal, bienestar animal o medio ambiente bajo la supervisión de la
autoridad competente.
3.15. «aves de corral»: aves de cría, incluidas las aves que no se consideran
domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites.

3.16. «sujeción»: aplicación a un animal de cualquier procedimiento diseñado para

restringir sus movimientos suprimiendo cualquier dolor, miedo o inquietud evitables
con el fin de facilitar su aturdimiento y matanza efectivos.
3.17 «autoridad competente»: la autoridad central de un Estado miembro, a la que

corresponde garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento, o
cualquier otra autoridad en la que la autoridad central haya delegado dicha
competencia.

3.18 «descabello»: laceración del tejido nervioso central y la médula espinal

mediante la introducción en la cavidad craneal de un instrumento en forma de vara
alargada.
4. ESTRÉS Y BIENESTAR ANIMAL
4.1. Concepto
El bienestar animal es tanto físico cómo mental. Teniendo en cuenta que bienestar va
ligado a producción, para que los animales puedan ser eficientes se deberá accionar o
combatir y modificar todas aquellas situaciones que hagan que disminuyan el mismo e
incidan negativamente en ella. El problema en realidad consiste en que el “bienestar
animal”, científicamente no puede ser cuantificado.
El estrés es:
• la respuesta inespecífica del organismo ante cualquier demanda externa que
ocurre cuando los animales se encuentran sujetos a condiciones ambientales
adversas que interfieren con su bienestar. El hombre lleva a los animales a
estados que sobrepasan su adaptabilidad.
• Es la consecuencia de todos los mecanismos mediante los cuales un organismo
trata de mantener su equilibrio frente a los cambios ambientales.

• Estado de tensión orgánica del individuo.

El estrés está relacionado fundamentalmente con el bienestar animal. Consiste en
modificaciones a nivel hormonal que terminan produciendo alteraciones en las
funciones vitales, composición de los líquidos corporales y funcionamiento orgánico en
general generando con ello disminuciones importantes en la producción y lo que
complica además las cosas es que desde su inicio va alterando notablemente la
resistencia a las enfermedades.
En su hábitat natural los animales se encuentran en perfecto equilibrio orgánico que

los vuelve eficientes y sobre todo resistentes a la aparición de enfermedades. A
medida que los alejamos de ese ambiente natural, de alguna manera, los
“desequilibramos”. Un animal vivo recibe constantemente estímulos que provienen
del medio ambiente.
Esos estímulos producen “desviaciones” que son compensadas por el propio

organismo mediante diferentes mecanismos que de alguna manera lo vuelven a un
equilibrio o normalidad. El estrés se presenta cuando en el animal estos mecanismos,
que están relacionados con la adaptación del cuerpo al medio, sufren una tensión que
rebasa su capacidad normal.
El estrés es un estado de disfunción orgánica general que aparece a consecuencia de la

aplicación prolongada de factores estresantes. Es la respuesta de todo ser vivo a los
estímulos externos o a modificaciones de su ambiente natural y se produce como
consecuencia de esos estímulos o modificaciones. Puede resultar en acciones
beneficiosas o no, dependiendo por lo general al tiempo en que accionan.
El estrés puede:
• Conducir a la aparición de enfermedades psicosomáticas

• Aumentar la susceptibilidad a las infecciones ( deprime el sistema inmune).
• Llevar a un nivel inaceptable las condiciones de bienestar animal
• Reducir la eficiencia de producción.

4.2. CAUSAS DE ESTRÉS
Los factores estresantes son por lo general factores medio-ambientales. El estrés es

una enfermedad multifactorial, ya que en su origen o causa de su producción
intervienen muchos “factores estresantes”, difíciles de cuantificar, tipificar y por lo
tanto controlar.
Un medio-ambiente satisfactorio para los animales es aquel que facilita condiciones

térmicas y físicas confortables, un control de las enfermedades y un comportamiento
correcto. Los ambientes que no concuerdan con estas características darán lugar a la
aparición de los fenómenos de estrés. Hay muchos aspectos que contribuyen a la
aparición de “factores estresantes”.
4.2.1. Ambientales
1. Temperatura: calor o frío excesivos

2. Radiaciones
3. Olores
4. Ruidos
5. Humedad
6. Mala ventilación
7. Lluvia
8. Falta de reparo o de sombra
9. Baja presión atmosférica
10. Baja tensión de O2

4.2.2. Psíquicos y de conducta
1. Angustia
2. Ansiedad
3. Dolores físicos
4. Presencia de animales extraños (predadores o no)
5. Presencia de personas extrañas
6. Malos tratos, acoso
7. Miedo
8. Terror
9. Frustración
10. Presión social (jerarquización)
11. Pérdida de territorio
12. Competencia
13. Reagrupamiento de los animales en nuevos lotes. Alteraciones e interacciones en
la “sociedad animal”
14. Hacinamiento.
15. Aislamiento
4.2.3. Otros factores
1. Hacinamiento
2. Destete
3. Encierro
4. Trabajo en mangas
5. Inmovilidad
6. Traslado (arreos y transporte prolongados, hacinados y con condiciones
climáticas adversas)
7. Maniobras de contención
8. Hambre y sed

9. Cambios bruscos en la alimentación (cantidad, calidad, llegada al mismo, etc.) y

en la provisión de agua (cantidad, calidad, llegada a la misma, etc.).
10. Cambios en las instalaciones (albergue, existencias de lechos, aprovisionamiento
de agua y comida, etc.)
11. Trabajo exagerado
12. Esfuerzo físico excesivo (marchas, permanencias en pie, pisoteos, etc.)
Estos factores son estímulos frente a los cuales el organismo reacciona con una serie
de cambios psicológicos, a dichos cambios se le denomina Síndrome de Adaptación
General (SGA), que se desarrolla en tres etapas:
A. REACCIÓN DE ALARMA
Es aquella etapa en la cual se inicia ante la exposición a estresares que el organismo no

está acostumbrado a percibir. Con el fin de mantener la homeostasis (equilibrio) el
organismo reacciona como medida preventiva. De esta manera se pasa a la segunda
etapa.
B. RESISTENCIA O ADAPTACIÓN
Es aquí donde el organismo pone en juego todos sus componentes para hacer frente al
estresor, resistiéndose o bien adaptándose.
Si se logra el equilibrio deseado ante la exposición del agente estresante, el organismo

vuelve a la normalidad y si en cambio no se puede lograr superar los efectos de los
estresores podemos afirmar que estamos pasando a la tercera etapa que es el
agotamiento.

C. AGOTAMIENTO
Ingresamos en esta etapa, cuando el organismo no logra el equilibrio deseado, es decir

cuando el agente estresor nos supera.
Al llegar a esta etapa, ya no puede mantenerse el estado de adaptación.
4.2.4. Consecuencia del estrés en los animales
1. Retardo del crecimiento (efecto catabólico de los glucocorticoides)

2. Susceptibilidad aumentada a agentes infecciosos
3. Retardo del crecimiento
4. Modificación de la motilidad del TGI (reflejo de la gotera esofágica en terneros)
5. Trastornos reproductivos (esterilidad extragonadal por alteración del eje
hipofiso-gonadal, quistes ováricos y disminución de la espermatogénesis)
6. Disminución de la producción (carne, leche, huevos)
7. Cetosis
8. Trastornos miopáticos (síndrome del estrés porcino)
9. Trastornos cardiovasculares (degeneración y necrosis del miocardio).

5. PRINCIPIOS DE COMPORTAMIENTO ANIMAL
El ganado se comporta de diferentes maneras según las circunstancias, y en gran

medida según la especie.
Un entendimiento básico del comportamiento animal en circunstancias típicas, desde

la finca hasta el matadero, ayudará a los encargados del manejo del ganado a prevenir
el estrés y las lesiones innecesarias.
Por ejemplo, animales que no están acostumbrados al contacto frecuente con los
humanos, como el ganado criado extensivamente, no permitirán el acercamiento ni el
contacto con las personas. Estos animales requerirán de rampas, corrales y mangas
más amplios que los animales domesticados. Las personas que cargan animales que
han sido criados extensivamente deben entender su psicología para evitar cualquier
accidente.

Por otro lado, los bueyes y demás animales de tiro, así como también los que han
tenido mucho contacto con el hombre, como ocurre en las áreas rurales o los que han
sido bañados frecuentemente (para el control de garrapatas), generalmente son más
mansos y fáciles de manejar.
RELACIÓN DE LA VISTA, OÍDO Y OLFATO DEL ANIMAL CON EL ESTRÉS Y LAS LESIONES
1. VISTA:
Los rumiantes pueden diferenciar los colores. El ojo del rumiante es más sensible a la
luz verde-amarillo y al azul. La experiencia demuestra que el ganado, y en especial el
vacuno y porcino, como también los avestruces, son muy sensibles a los contrastes de
luz. Por lo tanto, temen a los desagües, a las puertas y a los cambios de suelos
húmedos a secos o de los de hormigón a los metálicos. La iluminación debe ser
uniforme y difusa y se deben evitar grandes contrastes de luz y sombra. La luz
ultravioleta o difusa tiene un efecto calmante en las aves.

Algunas especies, como bovinos y avestruces, tienen un amplio ángulo de visión.
Para evitar que se asusten por distracciones externas, los corrales, mangas, cajones de
aturdimiento y puertas, deben tener lados sólidos. Los animales también rehúyen a la
oscuridad y a cosas en movimiento y rehúsan entrar en lugares oscuros. Tienden a
desplazarse de sitios oscuros hacia los más iluminados. Agregar una luz para iluminar
una manga, o retirar una luz que dé reflejos brillantes muchas veces puede facilitar el
arreo. También es importante retirar cualquier luz que dé reflejos brillantes. Todas las
especies pueden vacilar y negarse a caminar cuando ven cosas en la manga que los
asusta, como reflejos brillantes, cadenas colgantes, personas o equipos en
movimiento, sombras o goteras de agua. Los animales se detienen y se fijan en la
distracción que los asusta. Hay que evitar que el viento sople hacia los animales. Si
continúan deteniéndose, la distracción debe ser eliminada. No se debe incrementar la
fuerza utilizada para moverlos. Los animales también huyen de los objetos que se
mueven rápidamente. Si se les obliga a acercarse con rapidez a un corral, camión o
edificio, pueden entrar en pánico.

2. EL OIDO:
El ganado bovino, el ovino y los avestruces tienen un oído muy sensible,

especialmente a las frecuencias más altas. Los sonidos que no perturban a los
humanos, como los ruidos intermitentes de altas frecuencias, pueden ser dolorosos
para los oídos de estos animales. Al reducir los ruidos ocasionados por los equipos y las
personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrés y el
riesgo de accidentes. La gente no debe gritar, silbar ni hacer ruido. Para atenuar el
golpeteo y el ruido de los equipos, se pueden instalar topes de caucho. El zumbido del
aire es uno de los peores ruidos, aunque también uno de los más fáciles de eliminar.
Sin embargo, cabe anotar que en los ambientes rurales, donde los animales viven en
contacto con la gente, se agrupan en el corral todas las noches y reciben un baño
periódico contra las garrapatas, algunos de estos ruidos les son familiares y pueden ser
muy útiles para lograr que se muevan. Por ejemplo, en ciertos lugares del África rural,
donde el ganado está acostumbrado a los gritos y a ruidos fuertes, éstos estimulan su
movimiento.
Sin embargo, es obvio que el ruido incrementa los niveles de estrés fisiológico, tanto
antes como durante el sacrificio. Los mataderos pequeños y silenciosos no generan
tanto estrés en los animales como los mataderos comerciales, grandes y ruidosos.

3. EL OLFATO
Los olores, especialmente los extraños, pueden inquietar a los animales. Esto se
manifiesta al mezclar animales que se desconocen. Es una buena costumbre mezclar
tales animales de antemano, o en el caso de los cerdos, restregarlos con paja de la
misma pocilga, para reducir la tensión y las peleas.
Las personas interesadas en el bienestar animal han expresado su preocupación por el
olor a sangre en los mataderos. El ganado puede detenerse y hasta negarse a entrar en
un cajón de aturdimiento o inmovilización, si el sistema de ventilación emana olor a
sangre. Un extractor que saque todos los olores agilizará la entrada de los animales en
el cajón de aturdimiento. Si un animal se agita y se inquieta durante el sacrificio, los
animales que le siguen probablemente también lo harán y todo el proceso se puede
convertir en una continua reacción en cadena de animales excitados. Al día siguiente,
una vez lavados los equipos y áreas circundantes, los animales estarán calmados
nuevamente.
La feromona del estrés en la sangre de los animales muy estresados puede ser olida
por los demás, causando gran inquietud. La sangre de animales poco estresados tiene
menos efecto en los demás.
La investigación en ganado vacuno y porcino indica que las hormonas del estrés son
secretadas en la saliva y la orina. Los cerdos y el ganado bovino tienden a evitar
objetos o lugares contaminados con orina de animales estresados.

En el caso de las aves
En cuanto al sentido visual, decir que las aves gozan de una vista excelente y el
comportamiento de la mayoría de ellas se basa en informaciones visuales
El ojo del ave muestra una admirable adaptación telescópica para las diferentes
distancias a que pueden encontrarse los objetos.
Los globos oculares se caracterizan por ser de gran tamaño, y en la mayoría de las aves
quedan situados lateralmente. Por ello, el campo visual abarca
280-360º, lo que permite ver casi todo el contorno. La forma del globo no es esférica
sino aplanada y en algunas especies alargada.
El ojo de un ave tiene, además de los dos párpados, la membrana nictitante, que es
una especie de tercer párpado que funciona de un lado a otro, desde el ángulo interno
al externo, y cuya función es limpiar la superficie del globo ocular. La posición que
ocupan los ojos en la cara varía según la especie, la posición más común es la que
tienen la mayoría de las aves, que tienen los ojos en los lados de la cara, lo que les
permite tener un área visual muy amplia.
El oído también goza de gran eficacia. Están situados detrás de los ojos, salvo en los
casos de la perdiz y la agachadiza que los tienen debajo. El oído está más desarrollado
en el ganso que en la gallina.

El sentido del olfato, salvo en algunas excepciones (como en las especies necrófagas),
no está muy desarrollado en las aves.
6. LA SENSIBILIDAD EN LOS ANIMALES
Los órganos sensoriales son fundamentales para los animales, porque a través de ellos
pueden responder a los más diversos estímulos y hasta acceder a los alimentos.
Algunos animales tienen sensibilidad química; otros, térmica, luminosa, eléctrica o

mecánica. Veamos en qué consisten y qué animales las desarrollan.
6.1. LA SENSIBILIDAD QUÍMICA

Un ejemplo de sensibilidad química es la que se da cuando las hembras de algunos

insectos emiten feromonas, hormonas para atraer al sexo opuesto, y los machos la
detectan incluso a kilómetros de distancia.
La sensibilidad química se desarrolla en los animales de dos maneras:
• para detectar la presencia de sustancias químicas en el exterior de un organismo,

los animales cuentan con receptores externos, llamados exteroceptores;
• Mientras que para las que hay en el interior del propio organismo, están los
receptores interiores, denominados interoceptores.
Los dos principales órganos destinados a la sensibilidad química son el olfato y el

gusto, que guardan entre sí una estrecha relación. El olfato recoge las sustancias
volátiles que hay en el aire mientras que el gusto lo hace con las que se encuentran
en líquidos o sólidos. Los insectos, los anfibios, los reptiles y los peces tienen bien
desarrollada esta sensibilidad, en el caso de las aves, tienen poco desarrollada esta
sensibilidad.
6.2. LA SENSIBILIDAD TÉRMICA
La sensibilidad térmica se refiere a todos los órganos receptores con los que los
animales pueden detectar la temperatura que hay en su entorno exterior o en su
interior y reaccionar en consecuencia. Son los llamados termorreceptores o

termorreguladores.
Ante un aumento o un descenso de la temperatura corporal o ambiental, el animal

puede ahuecar las plumas para retener calor, tiritar para generar calor, ampliar al
máximo la superficie corporal para perder calor, permanecer inmóvil a la sombra para
evitar el aumento de temperatura, sudar para refrigerar la piel, etc.
6.3. LA SENSIBILIDAD TÉRMICA
La sensibilidad luminosa se refiere a la reacción provocada en los animales por la luz.

En los vertebrados el ojo adquiere la máxima complejidad. Los principales
componentes del ojo de los vertebrados son los siguientes: La retina, un tejido
sensorial formado por tres capas, las dos internas de células nerviosas y la externa de
células sensoriales.
El alto grado de agudeza y sensibilidad visual que poseen las aves cobra especial
importancia en aquellas que son explotadas en sistemas intensivos, ya que se trata de
ambientes controlados donde la luz, entre otros factores, puede ser manejada por el
hombre.
En las aves la visión es un aspecto fundamental, como lo demuestra el hecho del

tamaño relativamente grande del ojo en relación a la cabeza o al cerebro: en las

gallinas el peso de ambos ojos es casi el mismo que el de el cerebro. La situación

lateral de los ojos en las aves les permite un campo de visión de 300º, pero su
cobertura es mucho más pequeña en la zona binocular que los predadores carnívoros
que tienen los ojos situados frontalmente. Por otra parte, la visión en color de las aves
es particularmente buena (las especies diurnas, como la gallina, posee más conos que
bastones).
Las aves criadas al aire libre -sistemas semiextensivos- están expuestas a diferentes
fotoperíodos e intensidades de luz solar. Sin embargo, la mayoría de las aves (gallinas
ponedoras y broilers) son explotadas en regímenes ultra-intensivos con ambiente
controlado, donde ambos parámetros (intensidad y duración de luz) son manipulables
por el hombre con el fin:
• mejorar el crecimiento animal

• controlar la reproducción y puesta de huevos,
• modificar el comportamiento
• ahorrar costes energéticos en electricidad
Generalmente el pollo de carne es criado a bajas intensidades lumínicas (<10 lux) con
el fin:
• de disminuir su actividad y de esta manera aumentar su velocidad de
crecimiento y ganancia media diaria
• con ello reducimos el porcentaje de picajes entre las aves.
En líneas generales, el pollo de carne es sometido a fotoperíodos de 23 h. de luz y a las

gallinas ponedoras a 16 h. de luz. La razón por la cual el pollo de carne recibe, al
menos, una hora de oscuridad, es para que se acostumbre a la misma, de tal manera
que ante un apagón repentino, por un fallo en el suministro eléctrico, no se produzcan
situaciones de pánico y estampidas
En el manejo de la iluminación en la cría del broiler, el paso luz/oscuridad/ luz suele ser
instantáneo, cuestionando, sino sería más oportuno un cambio gradual, para evitar un
mayor estrés a los animales.
6.4. LA SENSIBILIDAD MECÁNICA

La sensibilidad mecánica es la que detecta la presión ejercida por un cuerpo, mediante

los mecanoceptores, formados por terminaciones nerviosas de la epidermis y que
constituyen el sentido del tacto.
El sentido del tacto es importante de diversa forma para las aves, y estas presentan
varios tipos diferentes de células receptoras que son sensibles al tacto.
Estas se presentan en las zonas habituales del cuerpo, tales como la planta de los pies
y también en la lengua. El plumaje evita en gran parte que la piel perciba sensaciones
dolorosas, por lo que en las aves se pueden realizar ciertas operaciones sin anestesia
(castración, incisión del buche, etc.)
El dolor es también una sensibilidad mecánica, porque informa al organismo de algún
daño físico. También el sentido del oído, capaz de percibir los cambios de presión en el
aire, que se manifiestan como ondas sonoras.

6.5. LA SENSIBILIDAD ELÉCTRICA
La sensibilidad eléctrica se da particularmente entre los peces, que emiten descargas y

son capaces también de discernir las corrientes eléctricas que se producen en el agua,
utilizando esta información para orientarse.

7. EL DOLOR EN LOS ANIMALES
El dolor es una sensación desagradable en una región corporal como respuesta a un

daño tisular. Generalmente es una manifestación de alarma para evidenciar algún
problema. Sin embargo, el estado permanente del dolor tiene un efecto nocivo en el
resto de los sistemas corporales porque deprime al Sistema Inmune, incrementa el
metabolismo tisular y altera la función respiratoria.
El dolor en los animales es un tema que recibe poca atención debido a que se ignora la
importancia y el efecto negativo que tiene en la productividad.
Un animal siente dolor por una lesión causada por daño físico o por una enfermedad y
se torna en sufrimiento cuando el dolor persiste en un estado continuo.
Desafortunadamente, pocas veces es percibido por el dueño o bien se muestra
indiferente ante el dolor de los animales. El principal problema es que los animales
tienen un lenguaje muy limitado o inexistente, por lo tanto les es casi imposible
comunicar que se encuentran sufriendo algún estado de dolor.
Aún cuando de alguna forma son capaces de expresarlo o transmitirlo, es difícil la

evaluación de dicho estado y ante la ignorancia o la ineptitud se opta por la apatía, o
bien por la elección de un tratamiento inadecuado.
La apatía del productor frente al dolor animal, es un acto de ignorancia, por el
desconocimiento del efecto negativo que causa en la productividad, por lo que es una
falta de Conciencia Económica.
El dolor en los animales se manifiesta por los siguientes signos clínicos:
1. _ Respiración profunda y prolongada.

2. _ Reacciones violentas al manejo.
3. _ Rechinidos de dientes.
4. _ Quejidos.
5. _ Postura rígida.

6. _ Apatía.
7. _ Expresión de angustia.
Cuando las aves sienten dolor reaccionan exageradamente con vocalizaciones y

movimiento. Las especies pequeñas luchan menos y emiten menos llamadas de
angustia que las especies más grandes. Aumentan la frecuencia y el grado de
movimientos de su cabeza, aumentando también sus palpitaciones y respiración.
Las aves con dolor crónico permanecen inmóviles, con una postura agachada, la
cabeza caída, con los ojos total o parcialmente cerrados. Se vuelven inapetentes y con
una apariencia miserable, con sus alas planas contra el cuerpo y el cuello retraído. Si la
tocas, ella se deja tocar, no trata de escapar. Si les duele una extremidad, evitan usarla,
estirarla o tocarla.
8. SUFRIMIENTO Y ANGUSTIA EN LOS ANIMALES

Biológicamente podemos considerar que se sufre cuando se tiene, o se espera tener,

un dolor físico, cuando se padecen enfermedades que conllevan dolor y cuando se
sienten sensaciones emocionales desagradables.

Podemos establecer distintos niveles o sensaciones que causan sufrimiento:
1. cuando se siente dolor físico,

2. cuando se está enfermo o se tiene mala salud, aunque ésta no implique
dolor físico.
3. cuando se está en un estado emocional desagradable en el que el individuo
intenta evitar.
4. la restricción de movimientos o la incapacidad de encontrar vías de escape.
5. el hambre, la sed, la fatiga, las lesiones y los extremos térmicos.
Los síntomas que podemos detectar en un animal sufriendo esta muy ligados a los
síntomas que presenta un animal con dolor:
1. elevación inicial de la presión en la sangre.
2. dilatación de pupilas.
3. transpiración
4. pulso agitado, etc., y si el estimulo continua,
5. una caída de la presión sanguínea.
Es muy importante saber cuál es la diferencia entre dolor y sufrimiento ya que ambos
conceptos están muy ligados y es difícil poder definirlos por separado, así el dolor que
un animal siente es la lesión física en el organismo y sufrimiento es el sentimiento
psicológico que aparece como consecuencia de dicho dolor.

En su ambiente natural, el animal puede expresar su comportamiento normal, que se

ve afectado cuando es restringido a un ambiente artificial. Cualquier alteración que
saque a ese animal de su medio natural, producirá miedo y ansiedad, lo que llevará a
respuestas neurofisiológicas perfectamente estudiadas. El miedo es un poderoso
causante de estrés. Está demostrado científicamente que ante una situación de estrés,
el organismo sufre una serie de reacciones fisiológicas que se traducen en la activación
del eje hipotálamo-hipófisis-suprarrenales y del sistema nervioso vegetativo.
Un determinado grado de estrés estimula el organismo y permite que éste alcance su

objetivo, volviendo a la normalidad cuando el estímulo ha cesado.
Cuando se mantiene la tensión y se entra en lo que se denomina estado de resistencia
se establece un estado de disconfort (tensión muscular, palpitaciones), y si continua el
factor estresante se llega a un estado de agotamiento con la aparición de alteraciones
funcionales y orgánicas que se conocen con el nombre de enfermedades de
adaptación.

9. CONSCIENCIA EN LOS ANIMALES
Un animal estará consciente siempre que responde a los estímulos externos (sonidos,
olores, fuentes de luz).
El grado de consciencia de un animal varía en función de su estado fisiológico y mental.

Si el animal presenta un nivel óptimo de bienestar, su grado de consciencia será
elevado.
Cuando un animal está inconsciente, no responderá a estímulos externos, pero

mantendrá funciones vitales básicas como la función cardio-respiratoria y cerebral.
Los signos de inconsciencia son:

1. Desvanecimiento inmediato del animal
2. Ojos abiertos de par en par, con reflejo corneal
3. Cabeza arqueada hacia atrás
4. Extremidades completamente extendidas hacia atrás.
El degüello y sangría después del aturdimiento ocasiona muerte por la pérdida rápida
de sangre y la consiguiente falta de oxigeno al cerebro. Es necesario que el degüello se
realice lo más rápido posible para evitar que el animal recuperar la consciencia.
Los signos de que un animal que no responde a los estímulos externos está muerto y
no inconsciente son:

1. Parada del corazón: no se notará pulso en las arterias y no se escucharán los latidos
cardíacos sobre la zona del tórax. El cese de la circulación se puede evidenciar atando
un cordel a un dedo (en el cadáver sigue blanco, en el vivo se pone azulado el dedo) o
ejerciendo presión sobre la uña de un dedo y ver si vuelve su coloración habitual
sonrosada al cesar
la presión.
2. Cese de la respiración: no se notará el movimiento del tórax ni se empañará un

espejo colocado frente a nariz o boca del muerto.
3. Apariencia de muerte: ojos vidriosos y piel pálida. Pupilas grandes y sin reacción de
contracción ante una fuerte luz.
4. Persistencia del pellizco: efectuado en la piel del cadáver, lo que en caso de persistir
la vida y la elasticidad de los tejidos desaparece casi de inmediato. En el caso de
muerte se mantiene dicho pellizco.
10. OPERACIONES DE MANEJO Y SUJECIÓN EN LOS

MATADEROS
Los explotadores de empresas se asegurarán del cumplimiento de las normas de

funcionamiento establecidas en el anexo III del Reglamento (CE) 1099/2009, que son
las que siguen:

NORMAS DE FUNCIONAMIENTO DE LOS MATADEROS
(Según lo dispuesto en el artículo 15)
1. LLEGADA, MOVIMIENTO Y MANEJO DE LOS ANIMALES
1. El encargado del bienestar animal o una persona que informe directamente a dicho
encargado, evaluarán sistemáticamente en el momento de la llegada las
condiciones de bienestar de cada envío de animales con el fin de identificar las
prioridades, en particular determinando qué animales tienen necesidades
específicas en materia de bienestar y las medidas que deben adoptarse al respecto.
2. Los animales se descargarán lo antes posible después de su llegada y,

posteriormente, se sacrificarán sin demoras indebidas. Se estabularán los
mamíferos distintos de los conejos y las liebres que no se lleven directamente al
lugar de sacrificio. Se suministrará alimentos a los animales que no hayan sido
sacrificados dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y, posteriormente, se les
proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados. En
esos casos, se proporcionará a los animales una cantidad apropiada de yacijas o
material equivalente que garantice un nivel de comodidad adecuado para las
distintas especies y el número de animales. Ese material garantizará un drenaje
eficaz o una absorción adecuada de orina y excrementos.

3. Los contenedores en los que se transporten los animales se mantendrán en buen

estado y se manipularán con cuidado, especialmente si tienen fondo perforado o
flexible, y
3.1. no se arrojarán, no se dejarán caer ni se tumbarán,
3.2. cuando sea posible, se cargarán y descargarán horizontalmente por métodos
mecánicos,
3.3. Siempre que sea posible, se descargará a los animales de forma individual.
4. Cuando los contenedores se superpongan, se adoptarán las

precauciones necesarias para:
4.1. limitar la caída de orina y excrementos sobre los animales situados debajo.
4.2. garantizar la estabilidad de los contenedores
4.3. asegurar que no se impida la ventilación.
5. A efectos del sacrificio, los animales no destetados, los animales lecheros en

período de lactación, las hembras que hayan parido durante el trayecto o los
animales entregados en contenedores tendrán prioridad sobre otros tipos de
animales. Si no es posible darles prioridad, se adoptarán medidas para aliviar su
sufrimiento, en particular:
5.1. ordeñando los animales lecheros a intervalos de no más de 12 horas

5.2. proporcionando las condiciones adecuadas para la lactancia y el bienestar de

los animales recién nacidos, en caso de hembras recién paridas.
5.3. abrevando a los animales entregados en contenedores.
6. Los mamíferos, salvo los conejos y las liebres, que no se trasladen directamente al
lugar del sacrificio después de su descarga dispondrán permanentemente de agua
potable suministrada en instalaciones adecuadas.
7. Se velará por que haya un suministro constante de animales al punto de

aturdimiento y matanza para evitar que los operarios tengan que apremiar los
animales desde los corrales de estancia.
8. Queda prohibido:
8.1. golpear o dar puntapiés a los animales.
8.2. presionar cualquier parte especialmente sensible del cuerpo de los animales
de una forma que les cause dolor o sufrimiento evitable.
8.3 levantar o arrastrar a los animales asiéndolos por la cabeza, las orejas, los
cuernos, las patas, la cola o la lana o manejarlos de una forma que les cause dolor o
sufrimiento.
Sin embargo, la prohibición de levantar a los animales cogiéndolos de las patas no
se aplicará a las aves de corral, los conejos y las liebres.
8.4. Utilizar aguijones u otros instrumentos puntiagudos

8.5. Retorcer, aplastar o romper el rabo de los animales o agarrar los ojos de
cualquier animal.
9. Deberá evitarse, en la medida posible, la utilización de instrumentos que
administren descargas eléctricas. En cualquier caso, estos aparatos se utilizarán
únicamente con bovinos adultos o porcinos adultos que rehúsen moverse y solo
cuando tengan espacio delante para avanzar. Las descargas no deberán durar más
de un segundo, se espaciarán convenientemente y se aplicarán únicamente en los
músculos de los cuartos traseros. Las descargas no deberán aplicarse de forma
repetida si el animal no reacciona.

10. Los animales no serán amarrados por los cuernos, las astas o anillos en la nariz y las
patas no se atarán juntas. Cuando los animales deban ser atados, las cuerdas, las
correas u otros medios utilizados deberán:
10.1. ser suficientemente resistentes para no romperse;
10.2. permitir a los animales acostarse, comer y beber en caso de necesidad;
10.3. estar diseñados de tal manera que elimine cualquier peligro de estrangulación
o lesión y permitan liberar rápidamente a los animales.
11. Los animales que no puedan caminar no serán arrastrados hasta el lugar de
sacrificio, sino que se matarán allí donde yazcan.
2. NORMAS ADICIONALES PARA MAMÍFEROS ESTABULADOS

(SALVO LOS CONEJOS Y LAS LIEBRES)
1. Cada animal dispondrá de espacio suficiente para levantarse, acostarse y, excepto

para el ganado bovino estabulado de forma individual, darse a vuelta.
2. Los animales estarán estabulados de manera segura y se tomarán precauciones para

que no puedan escaparse y estén protegidos de los depredadores.
3. Para cada corral, se indicará mediante una señal visible la fecha y hora de llegada y
salvo para el ganado estabulado individualmente el número máximo de animales que
pueden alojarse en él.
4. Cada jornada de funcionamiento del matadero, antes de la llegada de los animales,

deberán prepararse y mantenerse listos para un uso inmediato los corrales de
aislamiento de los animales que precisen un cuidado específico.

5. Los corrales, corredores y pasillos estarán diseñados y construidos de tal manera

que:
5.1. los animales puedan moverse libremente en la dirección adecuada según
sus características de comportamiento y sin distracción;
5.2. los o las ovejas puedan caminar paralelamente, salvo en el caso de los
pasillos que conduzcan al equipamiento de sujeción.
6. Las rampas y puentes estarán provistos de protecciones laterales para impedir la

caída de los animales.
7. El sistema de suministro de agua de los corrales se diseñará, construirá y mantendrá

de tal manera que todos los animales dispongan en todo momento de agua limpia sin
sufrir lesiones ni verse limitados en sus movimientos.
8. Cuando se utilice un corral de espera, este estará construido con suelo liso y
separaciones sólidas entre los corrales de estancia y el pasillo que conduce al lugar de
aturdimiento, y diseñado de tal manera que los animales no puedan quedarse
atrapados ni ser pisoteados.
9. Los pisos se construirán y mantendrán de forma que se reduzca al mínimo el riesgo

de que los animales resbalen, se caigan o sufran lesiones en las pezuñas.

10. Cuando los mataderos tengan estabulación al aire libre carente de refugio o
sombra naturales, se proporcionará una protección adecuada frente a las condiciones
meteorológicas adversas. De no existir tal protección, no se empleará dicha
estabulación en condiciones meteorológicas adversas. Si no hubiera una fuente natural
de agua, se proporcionarán sistemas de abrevado.
11. El encargado del bienestar animal o una persona con las competencias adecuadas
inspeccionarán periódicamente la situación y el estado de salud de los animales
estabulados.
3. EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES DE SUJECIÓN
1. El equipamiento y las instalaciones de sujeción estarán diseñados, construidos y

mantenidos de tal manera que:
1.1. se consiga una aplicación óptima del método de aturdimiento o matanza;
1.2, se evite que los animales sufran lesiones o contusiones;
1.3. se reduzca al mínimo el forcejeo y la vocalización de los animales al ser
sujetados;
1.4. se reduzca todo lo posible el tiempo de sujeción.

2. Para los animales de la especie bovina, el box de sujeción cuando se utilice una
pistola neumática de perno cautivo deberá estar dotado de un sistema que limite los
movimientos tanto laterales como verticales de la cabeza del animal.
3. Los explotadores de empresas se asegurarán de la sujeción individual de todos los

animales que se vayan a matar sin aturdimiento previo.
Para los rumiantes se procederá a la sujeción mecánica. No se utilizarán sistemas de

sujeción de bovinos por inversión o que conlleven cualquier posición no natural,
excepto en el caso de animales sacrificados en función de determinados ritos
religiosos, y siempre y cuando estén dotados de un sistema que limite los movimientos
tanto laterales como verticales de la cabeza del animal y se puedan ajustar para
adaptarse al tamaño del animal.
Se prohibirán los siguientes métodos de sujeción:
1. suspender o elevar los animales conscientes
2. atar o apresar mecánicamente las patas o las pezuñas de los animales
3. seccionar la médula espinal, por ejemplo, con una puntilla o estilete.

4. utilizar, a efectos de inmovilizar a los animales, corriente eléctrica queno aturda ni

mate a los animales en circunstancias controladas, en particular ,cualquier aplicación
de corriente eléctrica que no incluya el cerebro.
No obstante, en el caso de las aves, se pueden suspender conscientes en ganchos de

suspensión y se pueden atar las patas.
4. INSTRUCCIONES DE USO DEL EQUIPAMIENTO DE SUJECIÓN Y

ATURDIMIENTO
Los productos comercializados o anunciados como equipamiento de sujeción o

aturdimiento solo podrán venderse cuando vayan acompañados de las instrucciones
adecuadas para su uso, de forma que se aseguren unas condiciones óptimas de
bienestar animal.
Dichas instrucciones serán asimismo publicadas en internet por los fabricantes.

En dichas instrucciones se especificarán en particular
1. la especie, categoría, número o el peso de los animales a los que está destinado
el equipamiento.
2. los parámetros recomendados para los distintos casos de uso, con inclusión de
los parámetros clave establecidos en el anexo I del Reglamento.

3. un método de supervisión de la eficacia del equipamiento de aturdimiento por lo

que respecta al cumplimiento de las normas establecidas en el presente
Reglamento
4. las recomendaciones para el mantenimiento y, si es necesario ,calibración del

equipamiento de aturdimiento.
5. SANGRADO DE LOS ANIMALES
1. Cuando una persona se encargue del aturdimiento, la suspensión de los ganchos, la

elevación y el sangrado, efectuará todas estas operaciones consecutivamente con un
mismo animal antes de someter otro animal a alguna de ellas.
2. En el caso de aturdimiento simple, o de sacrificio prescritos por ritos religiosos, se

seccionarán sistemáticamente las dos arterias carótidas o los vasos de los que nacen.
3. La estimulación eléctrica solo se efectuará cuando se haya comprobado la pérdida

de consciencia por parte del animal.
4. El faenado o el escaldado solo se efectuarán cuando se haya comprobado la falta de

signos de vida del animal.
5. Las aves no se sacrificarán con degolladores automáticos salvo si es posible

determinar si el degollador ha seccionado efectivamente ambos vasos sanguíneos. En

el caso de que los degolladores no hayan resultado efectivos las aves deberán
sacrificarse inmediatamente.
12. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO Y MATANZA. MÉTODOS

AUXILIARES. SUPERVISIÓN, CONTROL DE LA EFECTIVIDAD
DEL ATURDIMIENTO Y AUSENCIA DE SIGNOS VITALES.
12.1. MÉTODOS MECÁNICOS
12.1.1. PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PENETRANTE:
Para disparar un perno cautivo penetrante se utiliza una pistola de aire comprimido o
de cartucho vacío. No hay proyectil.
Se apuntará al cráneo de modo que el perno penetre en la corteza y el encéfalo del

animal. El impacto en el cráneo produce la pérdida de conocimiento. El daño físico
causado al cerebro por la penetración puede provocar la muerte; no obstante, después
del disparo se procederá cuanto antes al descabello o al sangrado para asegurarse de
que el animal ha muerto.
Disparar a las aves de corral con una pistola con perno cautivo
conllevará la destrucción inmediata del cráneo y del cerebro y, por ende, la muerte.
1. Requisitos para una utilización eficaz:

1.1. Para las pistolas de cartucho y de aire comprimido, la velocidad y la longitud del
perno dependerán de la especie y el tipo de animal, según las recomendaciones del
fabricante.

1.2. Las pistolas se limpiarán con frecuencia y se mantendrán en buenas condiciones

de funcionamiento.
1.3. Se necesitará probablemente más de una pistola, para evitar el recalentamiento y,

en cualquier caso, se dispondrá de una pistola de reserva por si el disparo no surte
efecto.
1.4. Los animales deberán estar sujetos, o encerrados al menos en compartimentos,

cuando se utilicen pistolas de cartucho y encerrados en un pasillo cuando se utilicen
pistolas de aire comprimido.
1.5. El operario se asegurará de que la cabeza del animal está a su alcance.
1.6. El operario disparará el perno de modo que forme un ángulo recto con el cráneo,
colocando la pistola en la posición óptima.

1.7. Para asegurarse de que el animal está muerto, se procederá a su descabello o

sangrado inmediatamente después del aturdimiento.
1.8. Tras el aturdimiento, los animales serán observados hasta comprobar que han
muerto por la ausencia de reflejos del tronco cerebral.
2. Ventajas
2.1. La movilidad de la pistola de cartucho reduce la necesidad de desplazar los
animales.
2.2. El método provoca la pérdida inmediata de conocimiento.
3. Desventajas
3.1. Una pistola mal cuidada, un error de tiro y una posición y orientación imprecisas
de la pistola pueden afectar al bienestar del animal.

3.2. Las convulsiones consecutivas al aturdimiento pueden dificultar el descabello o

hacer que sea arriesgado.
3.3. No es un método fácil de aplicar a animales nerviosos.
3.4. El uso repetido de una pistola de cartucho puede recalentarla.
3.5. La pérdida de fluidos corporales puede representar un riesgo para la bioseguridad.
3.6. La destrucción del tejido cerebral puede impedir el diagnóstico de ciertas

enfermedades.
4. Condiciones de uso:
Es un método adecuado para aves de corral, bovinos, ovinos, caprinos y (excepto los
recién nacidos) si va seguido de descabello o de sangrado.

12.1.2. PISTOLA DE PERNO CAUTIVO NO PENETRANTE:
Para disparar un perno cautivo no penetrante se utiliza una pistola de aire comprimido
o de cartucho vacío. No hay proyectil.
La pistola se colocará delante del cráneo para que el impacto seacontundente y

produzca la pérdida de conocimiento de los bovinos (sólo adultos), ovinos, caprinos y,
y la muerte de las aves de corral y de los ovinos, caprinos y recién nacidos. Después
del impacto, se procederá cuanto antes al sangrado para asegurar la muerte del
animal.
1. Requisitos para una utilización eficaz:
1.1. Para las pistolas de cartucho y de aire comprimido, la velocidad del perno
dependerá de la especie y el tipo de animal, según las recomendaciones del
fabricante.
1.2. Las pistolas se limpiarán con frecuencia y se mantendrán en buenas condiciones

de funcionamiento.

1.3. Se necesitará probablemente más de una pistola, para evitar el recalentamiento y,

en cualquier caso, se dispondrá de una pistola de reserva por si el disparo no
surte efecto.
1.4. Será necesario sujetar los animales; se encerrará a los mamíferos en

compartimentos, cuando menos, si se utilizan pistolas de cartucho y en un pasillo
si se utilizan pistolas de aire comprimido; a las aves se les sujetará con conos,
ganchos o jaulas, o manualmente.
1.5. El operario se asegurará de que la cabeza del animal está a su alcance.
1.6. El operario disparará el perno de modo que forme un ángulo recto con el cráneo,
colocando el arma en la posición óptima.
1.7. Para asegurarse de que los mamíferos recién nacidos han muerto, se procederá a
su sangrado inmediatamente después de su aturdimiento.
1.8. Tras el aturdimiento, los animales serán observados hasta comprobar que han
muerto por la ausencia de reflejos del tronco cerebral.

2. Ventajas
2.1. El método provoca la pérdida inmediata de conocimiento y la muerte de las aves y

de los animales recién nacidos.
2.2. La movilidad de la pistola reduce la necesidad de desplazar los animales.

3. Desventajas
3.1. Los animales recién nacidos pueden recobrar el conocimiento rápidamente, por lo
que deberán ser sangrados cuanto antes después de ser aturdidos.
3.2. El método requiere la extracción de las gallinas ponedoras de sus jaulas y la

sujeción de la mayoría de las aves.
3.3. Una pistola mal cuidada, un error de tiro y una posición y orientación imprecisas
de la pistola pueden afectar al bienestar del animal.
3.4. Las convulsiones consecutivas al aturdimiento pueden dificultar el sangrado o

hacer que sea arriesgado.
3.5. No es un método fácil de aplicar a animales nerviosos; a éstos se les puede sedar
antes de la matanza.
3.6. El uso repetido de una pistola de cartucho puede recalentarla.
3.7. El sangrado puede representar un riesgo para la bioseguridad
4. Condiciones de uso
Cuando se emplee este método los explotadores de empresa prestarán especial

atención a evitar que se fracture el cráneo.
Es un método adecuado para aves de corral y ovinos, caprinos y recién nacidos hasta
un peso máximo de 10 kg.

12.1.3. ARMA DE PROYECTIL LIBRE
Una bala es un proyectil disparado por una escopeta, un fusil, una pistola o una pistola
de matarife diseñada a tales efectos.
Las armas de fuego de corto alcance más usuales son:
1. Pistolas de matarife (armas de un solo tiro diseñadas especialmente o

adaptadas);
2. escopetas (calibre 12, 16, 20, 28 y .410);
3. fusiles (.22 de percusión anular);
4. pistolas (diversos calibres desde .32 a .45).
Las armas de fuego de largo alcance más usuales son los fusiles (.22,.243, .270 y .308).
Un proyectil disparado por un arma de fuego de largo alcance deberá apuntar al

cráneo o al tejido blando de la parte superior del cuello del animal (disparo en lo alto
del cuello) para provocar conmoción irreversible y muerte, y esta operación la
realizarán solamente tiradores con la preparación y la competencia adecuadas.
1. Requisitos para una utilización eficaz
1.1. El tirador tendrá en cuenta la seguridad de las personas en la zona en que ejecute
la tarea. Todo el personal que participe en las operaciones deberá llevar
protecciones oculares y auriculares adecuadas.
1.2. El tirador se asegurará de que el animal no se mueve y está en posición correcta

para disparar con acierto, de que la distancia de tiro es lo más corta posible (5 –50
cm para una escopeta), y de que el cañón no está en contacto con la cabeza del
animal.

1.3 Se utilizará el cartucho, calibre y tipo de bala correcto para cada especie y para la
edad y el tamaño de cada animal. En principio, la munición se diseminará con el
impacto y su energía se difundirá dentro del cráneo.
1.4. Tras el disparo, los animales serán observados hasta comprobar la ausencia de
reflejos del tronco cerebral.
2. Ventajas
2.1 Utilizada correctamente, la bala es un medio de sacrificio rápido y eficaz.
2.2. No requiere sujeción, o muy poca, y un tirador bien entrenado y competente se

puede matar al animal a distancia.
2.3. Es un método adecuado para el sacrificio de animales nerviosos en espacios

abiertos.
3. Desventajas
3.1. El método puede ser peligroso para las personas y para otros animales presentes
en la zona.
3.2. La herida puede no ser mortal.
3.3. La destrucción del tejido cerebral puede impedir el diagnóstico de ciertas

enfermedad.
3.4. La pérdida de fluidos corporales puede representar un riesgo para la bioseguridad.
3.5. Los requisitos legales pueden impedir o restringir su empleo.
3.6. Se dispone de un número limitado de personal competente.

Es un método adecuado para bovinos, ovinos, caprinos y, incluidos los animales
grandes en espacios abiertos.
12.1.4. TRITURACIÓN
Este método triturará instantáneamente y matará de forma inmediata a los

animales. El aparato dispondrá de cuchillas trituradoras de rotación rápida
accionadas mecánicamente, o de protuberancias de poliestireno. La capacidad del
aparato deberá ser suficiente para matar instantáneamente a todos los animales,
incluso si su número es elevado.
Este método se utilizara en polluelos de hasta 72 horas y huevos embrionados.
Los parámetros clave serán:
• Tamaño máximo del lote que debe introducirse.

• Distancia entre las cuchillas y velocidad de rotación.
• Medida para prevenir la sobrecarga.
12.1.5. DISLOCACION CERVICAL
La dislocación cervical es apropiada para aves de corral de hasta 5 kg de peso vivo,

ratones, conejos o ratas inmaduras, o especies pequeñas similares.
La técnica consiste en separar el cráneo y el cerebro de la medula espinal aplicando

una presión a la base posterior del cráneo.
Cuando la separación de la medula ocurre, el SNC deja de estimular la respiración y el

corazón, conduciendo a la muerte.
El abastecimiento de sangre al cerebro continúa a alimentarlo, porque las arterias

carótida y las venas yugulares son intactas. Sin embargo, la sangre estará rápidamente

sin oxígeno y habrá un aumento en el gas carbónico después de haber parado la

respiración, conduciendo a la una disfunción cerebral.
No se emplearán estos métodos como método habitual sino solo cuando no se

disponga de otros métodos de aturdimiento.
No se emplearán estos métodos en los mataderos, salvo como método auxiliar de

aturdimiento.
Ninguna persona matará mediante dislocación cervical manual o golpe contundente

en la cabeza más de 70 animales por día.
12.1.6. GOLPE CONTUNDENTE EN LA CABEZA
Este método consiste en dar un fuerte y preciso golpe en la cabeza que produce daño
cerebral grave.
Se emplea en cochinillos, corderos, cabritos, conejos, liebres, animales de peletería y

aves de corral de hasta 5 kg de peso vivo.
No se emplearán estos métodos en los mataderos, salvo como método auxiliar de

aturdimiento.
Ninguna persona matará mediante dislocación cervical manual o golpe contundente

en la cabeza más de 70 animales por día.

12.2. MÉTODOS ELÉCTRICOS
12.2.1. ATURDIMIENTO ELÉCTRICO LIMITADO A LA

CABEZA
Consiste en una sola aplicación de suficiente corriente eléctrica a la cabeza del ave,
ciñéndole el cerebro y provocándole pérdida de conocimiento, que va seguida de un
método de matanza.
1.1. El dispositivo de control del aturdidor deberá generar suficiente corriente (más de
600 mA/ pato, más de 300 mA/ave) para aturdir.
1.2. Los operarios deberán llevar ropa de protección apropiada

(que incluya guantes y botas de goma).

1.3. Será necesario sujetar las aves, al menos manualmente, cerca de una fuente de
alimentación eléctrica.
1.4. Los electrodos deberán limpiarse con regularidad y después de cada utilización
para permitir un contacto eléctrico óptimo.
1.5. Tras el aturdimiento, las aves serán observadas hasta

comprobar su muerte por la ausencia de reflejos del tronco cerebral.
1.6. Al utilizar el aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza, los electrodos deberán

abarcar el cerebro del animal y adaptarse al tamaño de este.
1.7. El aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza se efectuará respetando las

corrientes mínimas establecidas en el cuadro siguiente:
Categoría de Bovinos Bovinos Animales Animales Pollos Pavos
animales de un de menos de las de la
mínimo de 6 especies especie
de 6 meses ovina y porcina
meses caprina
Corriente 1,28 A 1,25 A 1,00 A 1,30 A 240 mA 400 mA
mínima
2. Ventajas
2.1. Es una técnica no invasiva (cuando se combina con dislocación cervical) que
reduce al mínimo los riegos de bioseguridad.
3. Desventajas
3.1. Requiere una fuente de electricidad fiable y no es conveniente para operaciones a

gran escala.

3.2. Los electrodos deberán aplicarse y mantenerse en la posición correcta para

producir el aturdimiento.
3.3. Las aves deberán sujetarse individualmente.*****(VER DIAPOSITIVA)
3.4. Deberá ser seguido por un método de matanza.
Es un método adecuado para pequeñas cantidades de aves.
***** (VER DIAPOSITIVA)
A. COMO MANEJAR Y SUJETAR A LAS AVES DE

CORRAL

12.2.2. ATURDIMIENTO POR ELECTROCUCIÓN DE

CABEZA-TRONCO
La aplicación de electricidad en dos etapas consiste en aplicar primero una corriente

en la cabeza con unas tenazas de tipo tijera e inmediatamente después aplicar las
tenazas al tórax de forma que prensen el corazón.
La aplicación de suficiente corriente eléctrica en la cabeza inducirá epilepsia

«tónica/clónica» y pérdida de conocimiento. Una vez que el animal esté inconsciente,
la segunda etapa inducirá fibrilación ventricular (paro cardíaco) que provocará la
muerte. La segunda etapa (la aplicación de corriente de baja frecuencia al tórax) se
efectuará únicamente con animales inconscientes para evitar niveles inaceptables de
dolor.
1.1. El dispositivo de control del aturdidor deberá generar una corriente de baja
frecuencia (onda sinusoidal c.a. 50 Hz) con una tensión mínima y la corriente indicada
en el siguiente cuadro.
Animal Tensión mínima (V) Corriente mínima (A)
Bovinos 220 1,5
Ovinos 220 1,0
> 6 sem 220 1,3
< 6 sem. 125 0,5
1.2. Los operarios deberán llevar ropa de protección apropiada (que incluya guantes y
botas de goma).
1.3. Los animales deberán estar sujetos, o al menos aislados en un compartimento,

cerca de una fuente de alimentación eléctrica.

1.4. Se necesitarán dos operarios, uno que aplique los electrodos y el otro que coloque
el animal en posición adecuada para poder efectuar la segunda aplicación.
1.5. La corriente de aturdimiento se aplicará con tenazas tipo tijera que prensarán el
cerebro durante al menos 3 segundos; inmediatamente después, los electrodos serán
transferidos a una posición que prense el corazón y la corriente se aplicará durante al
menos 3 segundos.
1.6. Los electrodos deberán limpiarse con regularidad, sobre todo después de cada
utilización, para mantener un contacto eléctrico óptimo.
1.7. Tras el aturdimiento, los animales deberán ser observados hasta comprobar la
ausencia de reflejos del tronco cerebral.
1.8. Los electrodos se aplicarán con firmeza durante el tiempo previsto y la presión se
mantendrá hasta el aturdimiento completo.

2. Ventajas
2.1 La aplicación de la segunda etapa reduce al mínimo las convulsiones consecutivas

al aturdimiento, por lo que el método es particularmente eficaz con los .
2.2. Es una técnica no invasiva con riesgos mínimos para la bioseguridad.
3. Desventajas
3.1. El método requiere una fuente de alimentación eléctrica fiable.
3.2. Los electrodos deben aplicarse y mantenerse en las posiciones correctas para
producir aturdimiento y muerte.
3.3. La mayoría de los dispositivos de control del aturdidor utilizan un detector de

impedancia de baja tensión como interruptor electrónico antes de la aplicación de
altas tensiones; en ovejas sin esquilar, la impedancia de contacto puede ser demasiado
alta para activar la alta tensión requerida (especialmente durante la segunda etapa).
3.4. El procedimiento puede requerir esfuerzos físicos del operario que le cansen y le
impidan colocar bien los electrodos.
Es un método adecuado para terneros, ovinos y caprinos, y especialmente para los

(de más de una semana).
Tenazas de tipo tijera de aturdimiento

12.2.3. BAÑO DE AGUA ELÉCTRICO
Consiste en el aturdimiento y muerte de aves de corral por inmersión, en posición

invertida y sujeta por un gancho, en un tanque de agua electrificado.
El contacto eléctrico se efectúa entre el agua que transmite la corriente y el gancho de
sujeción conectado a la tierra; si se aplica suficiente corriente, se produce
simultáneamente el aturdimiento y la muerte de las aves.
Los animales no se suspenderán de los ganchos si son demasiado pequeños para el

aturdimiento por baño de agua o si el gancho puede causarles dolor o agravarlo (por
ejemplo, en el caso de animales visiblemente lesionados). En estos casos¸ los animales
se mataran por otro método.
Los ganchos de suspensión deberán mojarse antes de colgar y exponer las aves vivas a
la corriente. Las aves se suspenderán por las dos patas.
1.1. Se necesita un dispositivo aturdidor móvil con tanque de agua y un circuito corto
de línea de procesamiento.
1.2. Para el aturdimiento y sacrificio de las aves se necesita aplicar una corriente de
baja frecuencia (50-60 Hz) durante al menos 3 segundos.
1.3. Las aves deben ser extraídas de su jaula, gallinero o patio manualmente, ser
volteadas y ser sujetadas con un gancho a una cinta transportadora que las conduzca a
un aturdidor con tanque de agua en el que sus cabezas se sumerjan totalmente.

1.4. Las intensidades mínimas requeridas para aturdir y sacrificar aves secas son:
_ Codornices – 100 mA/ave
_ Pollos – 160 mA/ave
_ Patos y gansos – 200 mA/ave
_ Pavos – 250 mA/ave.
Para aves húmedas se necesitarán intensidades más altas.
1.5. Se debe comprobar el aturdimiento y muerte por la ausencia de reflejos del tronco
cerebral.
12.2.3.1. COMO ATURDIR AVES DE CORRAL (BAÑO

DE AGUA ELÉCTRICO). DURANTE Y DESPUÉS DEL
ATURDIMIENTO

12.2.3.2. COMO ATURDIR AVES DE CORRAL EN LA GRANJA
2. Ventajas
2.1. Provoca aturdimiento y muerte simultáneos.
2.2. Permite la matanza fiable y eficaz de un número considerable de aves.
2.3. Es una técnica no invasiva que reduce al mínimo los riesgos de bioseguridad.
3. Desventajas
3.1. Requiere una fuente de electricidad fiable.
3.2. Requiere la manipulación, el volteo y la sujeción de las aves.
Es un método adecuado para grandes cantidades de aves de corral.
1.1. METODOS DE GAS
1.1.1. DIOXIDO DE CARBONO EN CONCENTRACIONES

ALTAS
Exposición directa o progresiva de animales conscientes a una mezcla de gas con un

contenido de dióxido de carbono superior al 40.
La matanza en una atmósfera controlada se efectúa:
• Método 1 : exponiendo los animales a una mezcla predeterminada de gas, sea

introduciendo a los animales en un contenedor o aparato lleno de gas

• Método 2: sea cargando los módulos o jaulas de transporte que contienen a

las aves en una unidad confinada de gas e introduciendo en ésta una mezcla de
gas
• Método 3: sea introduciendo gas en un gallinero
El Método 3 se utilizará siempre que sea posible, ya que elimina los problemas de
bienestar derivados de la necesidad de eliminar manualmente las aves vivas.
Aunque el Método 2 requiere la manipulación y el encierro en jaulas de las aves, es

beneficioso en general para el bienestar en comparación con el Método 1 porque
reduce el riesgo de muerte por asfixia o sofocación.
La inhalación de dióxido de carbono (CO2) induce acidosis respiratoria y metabólica y,

por tanto, reduce el pH del fluido cerebroespinal (CSF) y las neuronas, lo que ocasiona
pérdida de conocimiento y, al cabo de una exposición prolongada, la muerte. La
exposición al dióxido de carbono no induce la pérdida inmediata del conocimiento, por
lo que, desde el punto de vista del bienestar animal, será importante tener en cuenta
la naturaleza repulsiva de las diversas mezclas gaseosas que contienen altas
concentraciones de CO2 y la insuficiencia respiratoria durante la fase de inducción.
METODO 1
Instalación de los animales en un contenedor o aparato lleno de gas.
1. Requisitos para una utilización eficaz en un contenedor o aparato
1.1. Los contenedores o aparatos deberán permitir que la concentración de gas

requerida se mantenga y pueda medirse con precisión.
1.2. Cuando se exponga al gas en un contenedor o aparato a un animal o a un pequeño

grupo de animales, el material utilizado deberá estar diseñado, construido y
mantenido de modo que los animales no se puedan lesionar y puedan ser observados.

1.3. Los animales podrán ser introducidos a bajas concentraciones de gas, ya que no
producen repulsión, y después se irán aumentando y se mantendrá a los animales a
alta concentración hasta que se confirme su muerte.
1.4. Los operarios se asegurarán de que el tiempo asignado a cada lote de animales ha
sido suficiente para causar su muerte antes de introducir otros animales en el
contenedor o aparato.
1.5. Los contenedores o aparatos no se sobrecargarán y se tomarán las medidas

necesarias para evitar que los animales se asfixien trepando unos sobre otros.
2. Ventajas
2.1. El CO2 es fácil de adquirir
2.2. Los métodos de aplicación son sencillos.
2.3. Resulta fácil calcular el volumen de gas necesario.
2.4. Dado que las unidades se hacen funcionar en exteriores, el gas se dispersa
rápidamente al final de cada ciclo simplemente con abrir la puerta, lo que redunda en
beneficio de la salud y la seguridad de los operadores.
2.5. El sistema utiliza equipos y equipamiento de captura de uso diario en la industria.
2.6. Los contenedores metálicos se limpian y desinfectan fácilmente.
3. Desventajas
3.1. Se necesita un contenedor o aparato debidamente diseñado.

3.2. Las altas concentraciones de CO2 provocan repulsión= rechazo.
3.3. La pérdida de conocimiento no es inmediata.
3.4. Hay riesgo de asfixia por sobrecarga.
3.5. Es difícil comprobar la muerte de los animales mientras están en el contenedor o
aparato.
4 .Condiciones de uso
El método 1 es un método adecuado para aves de corral y para ovinos, caprinos y

recién nacidos.

METODO 2
En este método, las jaulas o módulos que contienen a las aves se cargan en una unidad
de gas confinada en la que se introduce gas. Como ilustran las imágenes infra, una
unidad confinada de gas (UCG) suele estar compuesta por una cámara hermética
diseñada para acomodar en ella las jaulas de transporte o un único módulo con las
aves de corral. La cámara dispone de conductos y difusores de gas, con silenciadores,
conectados mediante un sistema de colectores y reguladores a un cilindro de gas;
dispone de un agujero en la parte superior, que deja escapar el aire desplazado a
medida que la cámara se va llenando de gas.
El procedimiento de funcionamiento de la UCG incluye, entre otros, los siguientes

pasos:
1. colocación de la UCG en un emplazamiento nivelado, sólido y abierto;

2. conexión del cilindro de gas a la UCG;
3. carga de las aves en la UCG;
4. cierre y aseguramiento de la puerta;
5. introducción del gas hasta lograr una concentración de dióxido de carbono del 45%
por volumen en la parte superior de la cámara;

6. tiempo de exposición para permitir la pérdida del conocimiento y la muerte de las

aves;
7. apertura de la puerta y liberación del gas en el aire;
8. extracción del módulo;
9. comprobación de cada jaula o cajón en busca de aves supervivientes;
10. eliminación en condiciones decentes de cualquier ave superviviente;
11. debida disposición de las carcasas.
1. Requisitos para una utilización eficaz en una unidad confinada de

gas (UCG)
1.1. Las aves deberán capturarse con suavidad y colocarse en jaulas o módulos de
tamaño adecuado, con una densidad de carga apropiada que permita tumbarse a
todas las aves.
1.2. Sólo se procederá a introducir las jaulas o los módulos repletos de aves en la UCG
y a cerrar la puerta de ésta cuando el operador esté listo para administrar el gas.
1.3. Tras comprobar el cierre hermético de la puerta, se administrará el gas hasta

alcanzar una concentración mínima de dióxido de carbono del 45% en las jaulas
superiores.
1.4. Deberá utilizarse un medidor de gas adecuado para garantizar que se ha logrado y
se mantiene la concentración de dióxido de carbono hasta que pueda confirmarse que
han muerto las aves.
1.5. Deberá preverse un tiempo de exposición suficiente para permitir que todas las
aves mueran antes de abrir la puerta.
A falta de una ventana de visualización que permita observar a las aves directamente
durante la matanza, para determinar si éstas están inconscientes y si la muerte es
inminente, podrá atenderse a la cesación de la vocalización y de los sonidos de aleteos,

que podrá escucharse manteniéndose cerca de la UCG. Tras esto, podrán sacarse las
jaulas o los módulos de la UCG y dejarse al aire libre.
1.6. Será preciso comprobar todas las jaulas y todos los módulos para cerciorarse de
que todas las aves estén muertas; la dilatación de las pupilas y la ausencia de
respiración serán signos inequívocos de la muerte.
1.7. Las aves supervivientes deberán ser eliminadas en condiciones decentes.
1.8. Los patos y las ocas son resistentes a los efectos del dióxido de carbono y, por
ende, requerirán una concentración mínima de CO2 del 80% y mayor tiempo de
exposición para morir.
2. Ventajas
2.1. El gas se introduce rápida y silenciosamente, lo que acarrea menor turbulencia y

molestia para las aves.
2.2. El aumento progresivo de la concentración de CO2 reduce al mínimo la naturaleza

repulsiva de este método a la hora de causar la inducción de la pérdida de
conocimiento.
2.3. La utilización de jaulas o módulos de transporte para desplazar a las aves minimiza
la manipulación de éstas. Las aves deberán ser manipuladas por equipos formados y
experimentados en el momento de su captura en el gallinero.
2.4. Los módulos se cargan mecánicamente en la UCG, en cuya cámara se introduce

rápidamente una mezcla letal de gas inmediatamente después del cierre de la puerta.
2.5. El CO2 es fácil de adquirir.
2.6. Las aves quedan expuestas al gas más uniformemente y no se asfixian unas a otras
en comparación con el Método 1.

2.7. Resulta fácil calcular el volumen de gas necesario.

2.8. Dado que las UCG funcionan en exteriores, el gas se dispersa rápidamente al final
de cada ciclo simplemente con abrir la puerta, lo que redunda en beneficio de la salud
y la seguridad de los operadores.
2.9. El sistema utiliza equipos y equipamiento de captura de uso diario en la industria.
2.10. Las UCG metálicas se limpian y desinfectan fácilmente.
3. Desventajas
3.1. Exige operadores y capturadores formados, módulos de transporte y elevadores

de horquilla. Sin embargo, este equipamiento y las zonas adecuadas con superficies
duras se encuentran fácilmente.
3.2. El principal factor restrictivo es la velocidad de la captura de las aves.
3.3. A falta de una ventana de visualización, resulta difícil confirmar visualmente la

muerte mientras las aves están en la UCG. Sin embargo, la cesación de la vocalización y
de los sonidos de aleteos puede usarse para determinar la inminencia de la muerte.
3.4. Se necesita un contenedor o aparato debidamente diseñado.
3.5. La pérdida de conocimiento no es inmediata.
3.6. Hay riesgo de asfixia por sobrecarga.

4.1. El método 2 es un método adecuado para un amplio abanico de sistemas de aves

de corral, siempre que se tenga acceso a los vehículos necesarios para transportar las
UCG y el equipo de manipulación.
4.2. Las aves deberán introducirse en la UCG, que deberá cerrarse y llenarse lo antes
posible con la concentración de gas necesaria, esto es, más del 40% de CO2. Las aves
deberán ser mantenidas en esta atmósfera hasta que se confirme su muerte.
4.3. El método 2 es adecuado para aves de corral, y para ovinos, caprinos y recién
nacidos. Sin embargo, el CO2 puede causar un momento de conmoción en los
animales antes de que éstos pierdan el conocimiento.
MÉTODO 3
Introducción de gas en un gallinero.
1. Requisitos para una utilización eficaz en gallinero
1.1. El gallinero deberá estar cerrado herméticamente antes de introducir el CO2 para
poder controlar la concentración del gas. El lapso de tiempo entre el cierre y la
administración del gas deberá ser lo más corto posible para evitar el
sobrecalentamiento.
Los sistemas de ventilación forzada, en caso de que estén instalados, deberán

apagarse inmediatamente antes de proceder a la administración del gas.
Deberá cortarse el suministro principal de agua al gallinero y drenarse el agua para

evitar la congelación y explosión de los conductos de agua.

Los comederos y bebederos deberán sobreelevarse para evitar que obstruyan la

entrada del gas y prevenir lesiones en las aves.
1.2. Los conductos de suministro o los difusores de gas deberán estar colocados
adecuadamente de forma que el gas gélido, introducido a muy alta presión, no golpee
directamente a las aves. Puede ser necesario alejar a las aves unos 20 metros del área
situada frente a los conductos de gas, mediante la parcelación del gallinero con redes,
rejillas metálicas o material perforado de esta índole.
1.3. El gallinero se llenará de CO2 progresivamente para que todas las aves estén
expuestas a una concentración de >40% hasta que mueran; en determinadas
circunstancias se necesita un vaporizador para impedir que el gas se congele.
1.4. Se emplearán dispositivos para medir con precisión la concentración de gas en la

altura máxima de colocación de las aves.
2. Ventajas
2.1. La aplicación del gas in situ elimina la necesidad de sacar manualmente las aves
vivas del gallinero.
2.2. El CO2 es fácil de adquirir.
2.3. El aumento progresivo de la concentración de CO2 reduce al mínimo la repulsión

que causa la inducción de la pérdida de conocimiento.
3. Desventajas
3.1. Es difícil determinar el volumen de gas requerido para alcanzar las

concentraciones adecuadas de CO2 en algunos gallineros.
3.2. Es difícil comprobar la muerte de las aves mientras están en el gallinero.

3.3. La temperatura extremadamente baja del CO2 líquido introducido en el gallinero y

la formación de CO2 sólido (hielo seco) puede menoscabar el bienestar de las aves.
El método 3 es un método adecuado para aves de corral criadas en cobertizos

cerrados. Podría desarrollarse asimismo para la matanza de . Sin embargo, el CO2
puede causar un momento de conmoción en las aves antes de que éstas pierdan el
conocimiento.
1.1.2. DIÓXIDO DE CARBONO EN DOS FASES
Exposición sucesiva de animales conscientes a una mezcla de gas con un contenido de

hasta un 40% de dióxido de carbono seguida, una vez que los animales hayan perdido
consciencia, de una concentración más elevada de dióxido de carbono.
Condiciones de uso
Se usa para aves de corral.
1.1.3. DIOXIDO DE CARBONO ASOCIADO CON GASES

INERTES
El CO2 puede mezclarse en diversas proporciones con nitrógeno o con un gas inerte,
como el argón, y la inhalación de tales mezclas conduce a la anoxia = perdida de
oxigeno= y a la muerte cuando la concentración de oxígeno por volumen es de <2%, o
<5% para las aves de corral.
Pueden utilizarse varias mezclas de CO2 con nitrógeno o con un gas inerte para la
matanza de aves utilizando los Métodos 1 y 2 descritos en el artículo anterior.

La introducción de gas en un gallinero no se ha probado aún dadas las complejas

cuestiones que suscita la mezcla de esos gases en grandes cantidades. Sin embargo,
estas mezclas no inducen la pérdida inmediata del conocimiento ,por lo que, desde el
punto de vista del bienestar animal, deberá tenerse en cuenta la repulsión provocada
por las diversas mezclas gaseosas que contienen altas concentraciones de CO2 y la
insuficiencia respiratoria durante la fase de inducción.
En ningún caso se introducirán los gases en la cámara o el lugar en el que se vayan a

aturdir y matar los animales de manera que puedan provocar quemaduras o agitación
como consecuencia de la congelación o la falta de humedad.
Condiciones de uso
Los y aves de corral no muestran excesiva repulsión a bajas concentraciones de CO2,

lo que permite utilizar una mezcla de nitrógeno o argón con <30% de CO2 por volumen
y <2% de O2 por volumen para la matanza de aves de corral y ovinos, caprinos y
recién nacidos.
1.1.4. GASES INERTES
Exposición directa o progresiva de animales conscientes a una mezcla de gases inertes,

como el argón o el nitrógeno hasta llegar a la anoxia. Este método puede emplearse en
fosas, sacos, túneles, contenedores o edificios previamente estanqueizados.
Condiciones de uso
y aves de corral.
En ningún caso se introducirán los gases en la cámara o el lugar en el que se vayan a

aturdir y matar los animales de manera que puedan provocar quemaduras o agitación
como consecuencia de la congelación o la falta de humedad.
1.1.5. MONÓXIDO DE CARBONO (FUENTE PURA)

Exposición de animales conscientes a una mezcla de gases con un contenido de

monóxido de carbono superior a un 4%.
El monóxido de carbono es un gas muy tóxico, y al no tener ni olor ni color es

difícilmente detectable. Sólo se debe usar monóxido de carbono comprimido
comercializado como tal.
En todo caso, se debe monitorizar totalmente el medio en que se emplea, y en general

es un método desaconsejado por los problemas de seguridad para las personas que
puede producir.
Los animales se mantendrán en todo momento bajo supervisión visual.
Los animales se introducirán uno por uno, y se velará por que cada animal esté
inconsciente o muerto antes de introducir el siguiente.
Los animales permanecerán en la cámara hasta que estén muertos.
Condiciones de uso
Animales de peletería, aves de corral y cochinillos.
1.1.6. MONÓXIDO DE CARBONO ASOCIADO A OTROS

GASES.
Exposición de animales conscientes a una mezcla de gases que contenga más de un

1% de monóxido de carbono asociado a otros gases tóxicos.
Los animales se mantendrán en todo momento bajo supervisión visual.
Los animales se introducirán uno por uno, y se velará por que cada animal esté
inconsciente o muerto antes de introducir el siguiente.

Los animales permanecerán en la cámara hasta que estén muertos.
Condiciones de uso
Animales de peletería, aves de corral y cochinillos.
1.2. OTROS METODOS
1.2.1. INYECCION LETAL
Perdida de consciencia y sensibilidad seguidos de la muerte inducida por la inyección

de medicamentos veterinarios.
Condiciones de uso
Todas las especies.

2. ENCARGADO DE BIENESTAR ANIMAL
Los explotadores de empresas nombrarán a un encargado del bienestar animal en

cada matadero para que les asista en el cometido de garantizar el cumplimiento de las
normas establecidas en el Reglamento (CE) 1099/2009.
El encargado del bienestar animal actuará bajo la autoridad directa del explotador de
la empresa, al que informará directamente de las cuestiones relacionadas con el
bienestar de los animales. Dicho encargado estará en disposición de pedir que el
personal del matadero tome las medidas correctoras necesarias para garantizar el
cumplimiento de las normas establecidas en el Reglamento.
Las responsabilidades del encargado del bienestar animal se establecerán en los

procedimientos normalizados de trabajo del matadero y se comunicarán eficazmente
al personal interesado.
El encargado del bienestar animal deberá tener un certificado de competencia,

expedido para todas las operaciones realizadas en los mataderos que estén bajo su
responsabilidad.
El encargado del bienestar animal llevará un registro de las actuaciones realizadas para
mejorar el bienestar animal en el matadero en el que desempeñe sus tareas. Dicho
registro se conservará un año como mínimo y se pondrá a disposición de la autoridad
competente cuando esta lo requiera.
Esta figura no se aplicará a los mataderos en los que se sacrifiquen menos de 1 000
unidades de ganado mamífero o menos de 150 000 aves o conejos al año.

3. USO Y MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS DE SANGRADO.
El instrumental utilizado para el sangrado de los animales se mantendrá en perfecto

estado, tanto respecto a su limpieza (realizada cuando sea necesaria, y con sustancias
autorizadas para el contacto con alimentos), como respecto a condiciones del filo, ya
que un mal afilado del instrumental dará lugar a cortes irregulares, que dificultarán la
realización de un buen trabajo, pudiendo repercutir en la salud laboral del trabajador.

07.02. Manual Matanza AVES

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2019

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 2

El bienestar de los animales es un valor comunitario consagrado en el Protocolo nº 33

La protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza está

Estas directrices internacionales incluyen recomendaciones relativas al manejo, la

Los mataderos están también sujetos a un procedimiento de autorización previa en el

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 3

estar mejor integradas en los mataderos, en su construcción y diseño, así como en el

Si la matanza de una determinada especie animal da lugar a la producción de

Reglamento (CE) N.º 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009 relativo a

La presente Orden tiene por objeto:

1. Posibilitar que se ofrezcan cursos de formación homologados relacionados con la

2. Establecer los requisitos para obtener el certificado de competencia en bienestar

3. Establecer los contenidos mínimos de los cursos de formación homologados y

4. Establecer las cualificaciones y titulaciones reconocidas como equivalentes a los

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 4

5. Establecer el procedimiento para la comunicación y homologación de las distintas

6. Establecer el procedimiento para la expedición de estos certificados de

Reglamento (CE) nº 1/2005 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la

Orden de 28/11/2012, de la Consejería de Agricultura, por la que se regula la

Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal (BOE de 25 de abril de 2003).

Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales en su explotación,

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 5

A efectos del Reglamento (CE) 1099/2009, de protección de los animales en el

3.1. «matanza»: todo proceso inducido deliberadamente que cause la muerte de un

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 6

3.2. «operaciones conexas»: operaciones como el manejo, la estabulación, la sujeción,

3.4. «matanza de emergencia»: matanza de animales heridos o afectados por una

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 7

3.5. «estabulación»: mantenimiento de animales en establos, corrales, zonas

3.6. «aturdimiento»: todo proceso inducido deliberadamente que cause la pérdida de

3.7. «rito religioso»: serie de actos relacionados con el sacrificio de animales,

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 8

3.8. «acontecimientos culturales o deportivos»: acontecimientos básica y

3.9. «procedimientos normalizados de trabajo (PNT): conjunto de instrucciones

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 9

3.10. «sacrificio»: matanza de animales destinada al consumo humano.

3.11. «matadero»: todo establecimiento utilizado para el sacrificio de animales

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 10

3.12. «explotador de empresa»: toda persona física o jurídica que controla un

3.13. «animales de peletería»: animales de especies de mamíferos criados

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 11

3.14. «vaciado sanitario»: proceso de matanza de animales por motivos de salud

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 12

3.16. «sujeción»: aplicación a un animal de cualquier procedimiento diseñado para

3.17 «autoridad competente»: la autoridad central de un Estado miembro, a la que

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 13

3.18 «descabello»: laceración del tejido nervioso central y la médula espinal

4. ESTRÉS Y BIENESTAR ANIMAL

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 14

• Estado de tensión orgánica del individuo.

En su hábitat natural los animales se encuentran en perfecto equilibrio orgánico que

Esos estímulos producen “desviaciones” que son compensadas por el propio

El estrés es un estado de disfunción orgánica general que aparece a consecuencia de la

• Conducir a la aparición de enfermedades psicosomáticas

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 15

4.2. CAUSAS DE ESTRÉS

Los factores estresantes son por lo general factores medio-ambientales. El estrés es

Un medio-ambiente satisfactorio para los animales es aquel que facilita condiciones

1. Temperatura: calor o frío excesivos

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 16

4.2.2. Psíquicos y de conducta

4.2.3. Otros factores

MARÍA JESÚS LÓPEZ DORADO PÁGINA 17