INFORME DEL T.

P N°5

Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Primer cuatrimestre 2023.

Cátedra: Biología.

Docentes: Prof. María G Rodríguez.

Esp. Lic. Gastón E. Maraulo.

Integrantes:

● Bodeman, Florencia Aldana.

● Fischer, Micaela.
● Del Valle, Dario.
● Sandoval, Luciana.
● Lozada, Moira.

Turno: Noche.

Comisión: D.

Fecha de entrega: 19/06/2023.

 Composición química de la materia viva

1. Introducción

El estudio bioquímico de las actividades celulares requiere generalmente fraccionar el

tejido, separar las células y estudiar los cambios mediante la aplicación de diversas técnicas de
análisis; se habla entonces de estudios in vitro. Para el estudio del funcionamiento de las
organelas y de las macromoléculas de una célula (ácidos ribonucleicos, proteínas,
carbohidratos y lípidos), existen varios métodos que permiten su separación y dependiendo del
objetivo, pueden mantener o no sus propiedades funcionales. En algunos casos no resulta
conveniente trabajar con las células enteras ya que es posible delimitar el estudio y trabajar
con los orgánulos directamente. El fraccionamiento celular requiere la ruptura de la pared
celular en condiciones que no se destruyan los orgánulos celulares, lo que supone una
homogeneización del tejido y una posterior separación del orgánulo utilizando una técnica
separativa adecuada.

En el proceso de homogeneización pueden utilizarse diferentes medios mecánicos y

además diferentes compuestos que faciliten una mejor disgregación del tejido. La técnica y el
medio dependen de la finalidad del estudio. La determinación de las diferentes moléculas
biológicas se basan en sus propiedades químicas, físicas y bioquímicas y de las características
diferenciales de las moléculas que pueden hallarse en los seres vivos. Una muestra biológica
es una mezcla de moléculas de aminoácidos, carbohidratos, metabolitos, lípidos, proteínas,
ácidos nucleicos, etc. Es por ello que en la determinación de la presencia de una molécula con
otras es necesario la purificación o fraccionamiento por extracción química. Una vez aislado
pueden utilizarse técnicas separativas como la centrifugación. Determinar una característica
que puede medirse como un cambio de color, radioactividad, peso, actividad enzimática o
función por efecto de una reacción química o física es directamente proporcional a la cantidad
de sustancia estudiada En cuanto a las técnicas físicas se fundamentan en las propiedades
como solubilidad, volatilidad y adsorción sobre sólidos de un compuesto, tamaño de las
moléculas, la carga, la afinidad, etc.

Luego de la desintegración celular, la mezcla se denomina homogenato. A partir de

este, el extracto preparado por centrifugación del material insoluble. Luego de la centrifugación,
las macromoléculas en su mayoría suelen estar presente en la capa líquida (sobrenadante),
mientras que los residuos celulares gruesos de tejidos animales o vegetales celulares
precipitan fácilmente. Si el solvente de extracción es polar en el líquido tendremos a los

1
 Composición química de la materia viva

carbohidratos, proteínas y el ADN, mientras que los lípidos generalmente se precipitan junto
con los residuos o formarán otra fase

Las células contienen elementos para su propia destrucción, especialmente enzimas

hidrolíticas como: nucleasa, polisacárido- hidrolasa, fosfatasas y proteasas. Hay que tener
cuidado si se desea aislar y estudiar en detalle algunas macromoléculas. El proceso utilizado
para la preparación de un extracto casi inevitablemente destruirá el delicado balance de la
célula y permitirá que estas enzimas hidrolíticas se mezclen con el contenido celular.

Los métodos generales para los estudios de los ácidos nucleicos se basan en la
separación de éstas moléculas por su diferente polaridad. Siendo el ARN más polar.

El ADN se encuentra dentro del núcleo empacado con proteínas a su alrededor. Está
constituido por dos cadenas de nucleótidos, presenta grupos fosfato. En presencia de etanol y
altas concentraciones de iones sodio unidos a los grupos fosfato es insoluble. De esta forma
precipita y forma una malla filamentosa blanquecina que contiene proteínas y otros materiales.

Los azúcares tienen grupos aldehídos y cetonas libres en su estructura que son
capaces de oxidarse en presencia de agentes oxidantes en soluciones alcalinas. Debido a
esta característica este grupo se denomina azúcares reductores (AR). Su determinación se
basa en la reducción de iones de cobre a óxido cuproso por los grupos reductores de azúcares
en medio alcalino, utilizando un reactivo de Fehling (Sulfato cúprico + doble tartrato de sodio y
potasio). Primero se produce la ruptura de los enlaces glicosídicos por hidrólisis, transformando
los disacáridos y polisacáridos en monosacáridos. Posteriormente estos azúcares reductores
se oxidan en contacto con la solución alcalina de Fehling cuyos iones cúpricos se reducen a
óxido cuproso, formando sal de sodio representada por un precipitado rojo ladrillo.

Los métodos para la determinación de proteínas se basan en que, las características

de estas biomoléculas, difieren entre sí por su carga y punto isoeléctrico que depende de los
aminoácidos que forman la proteína, tamaño y forma. Son polímeros de aminoácidos y
contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. La capacidad de precipitar en
presencia de determinados reactivos le permiten adquirir una característica que puede medirse
como el color. Es necesario la previa purificación y precipitar las proteínas solubles por acción
del calor o adición de ácidos fuerte (irreversible) o por adicción de sales o alcohol para ser
cuantificadas (reversible).

2
 Composición química de la materia viva

Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos de naturaleza anfipática, es

decir, que contienen regiones hidrofóbicas y regiones hidrofílicas. La mayor parte de los lípidos
abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), están formados por ácidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Constituyen un amplio grupo de compuestos
tales como ácidos grasos, esteroides, fosfolípidos entre otros que tienen en común su carácter
apolar, lo que los hace solubles en disolventes orgánicos y no en el agua. Tienden a no formar
polímeros, presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes.
Algunas de las propiedades de los lípidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que
pueden reaccionar con una variedad de agentes originándose productos coloreados,
desprendimiento de vapores, formación de jabones, entre otros. La extracción en una muestra
de tejido con solventes orgánicos se realiza con la aplicación de medios mecánicos,
homogeneizadores, dispersores o sonicadores para llevar a cabo una ruptura de la pared
celular. Luego de tratado el homogenato es posible separar por filtración y se obtienen dos
fracciones, en la superior o etérea se pueden identificar los lípidos por el color amarillento en la
solución.

Con fines demostrativos, en este trabajo se utilizará una técnica de ruptura celular
suave, una trituración y homogeneización manual. Posteriormente, se realizará una
centrifugación en la que los residuos celulares, incluyendo a las organelas más pesadas,
sedimentarán primero, mientras que las macromoléculas como proteínas y ADN permanecerán
en el sobrenadante. Luego se aprovechan las características de cada biomolécula a extraer
para, por medios químicos, lograr separarlas del homogenato. Se buscará separar e identificar
el ADN, algunas proteínas, lípidos y azúcares reductores. Teniendo en cuenta que, los lípidos
son solubles en solventes orgánicos, las proteínas se desnaturalizan y se coagulan cuando se
les agrega un ácido y que el ADN extraído en una solución salina se torna insoluble en alcohol
porque el sodio neutraliza la carga negativa de los grupos fosfatos, dando un aspecto mucoso y
filamentoso. Por otro lado, se utilizará la prueba de Fehling, solución alcalina de cobre, para
identificar la presencia de azúcares reductores en el sobrenadante del homogenato.

El siguiente ensayo, tiene como objetivo reconocer la presencia de algunas sustancias

químicas y orgánicas, en presencia de distintos materiales de origen biológico. De igual
manera, que el alumno se familiarice y pueda aplicar los distintos métodos de extracción
aprovechando las características químicas de las distintas macromoléculas.

2. Materiales, equipos y reactivos.

3
 Composición química de la materia viva

2.1. Materiales
■ Tubos de ensayo.
■ Varilla de vidrio.
■ Cuchara espátula.
■ Vaso de precipitados.
■ Agua destilada.
■ Pipeta.
■ Pipeta Pasteur.
■ Embudo y gasa.
■ Papel de filtro.
■ Hígado.*
■ Fruta a elección (Banana).*

2.2. Reactivos

■ Alcohol etílico frío.

■ Éter de petróleo.
■ Solución de NaCl 10%.
■ Solución de Fehling A y B.
■ HNO3 concentrado.

2.3. Equipos
■ Centrífuga.
■ Campana de flujo laminar.

3. Procedimiento.

3.1. Parte I
3.1.1. Preparar un homogenato de hígado.

3.1.2. Colocar una espátula grande del material en un tubo de centrífuga y

agregar 8 mL de solución de ClNa 10%.

4
 Composición química de la materia viva

3.1.3. Mezclar con varilla de vidrio muy suavemente, sin batir durante 15
minutos (esta parte requiere estricto cumplimiento para la extracción
eficiente de las macromoléculas).

3.1.4. Centrifugar durante 10-15 minutos a 400 rpm. 5.

3.1.5. Separar el sobrenadante obtenido y distribuir en tres tubos de ensayo

para realizar los ensayos de reconocimiento de ácidos nucleicos,
proteínas y azúcares reductores.

3.1.5.1. Ácidos nucleicos:

3.1.5.1.1. Tomar 1 mL del sobrenadante obtenido

3.1.5.1.2. Agregar lentamente 2 mL de alcohol etílico frío por la
pared del tubo de manera que se formarán dos fases.
3.1.5.1.3. Ovillar los ácidos nucleicos (ahora insolubles) con
ayuda de una varilla de vidrio.

3.1.5.2. Proteínas:
3.1.5.2.1. Tomar 2 mL del sobrenadante obtenido
3.1.5.2.2. Agregar 2 mL de HNO3 concentrado, lentamente por
las paredes del tubo.
3.1.5.2.3. Observar el aspecto que toma la solución.
3.1.5.2.4. Comparar con un tubo que contenga 2 mL de agua y 2
mL de HNO3.

3.1.5.3. Azúcares:

3.1.5.3.1. Simples: Azúcares reductores

3.1.5.3.2. Colocar 3 mL del sobrenadante en un tubo de ensayo.
3.1.5.3.3. Agregar 1 mL de Fehling A.
3.1.5.3.4. Tapar y homogeneizar.
3.1.5.3.5. Agregar 1 mL de Fehling B.

5
 Composición química de la materia viva

3.1.5.3.6. Tapar y homogeneizar.

3.1.5.3.7. Llevarlo a baño térmico.

NOTA: Si hay azúcares reductores presentes, la solución debería comenzar a cambiar de

color a medida que se forma un precipitado rojo. Si no hubiera azúcares reductores en
la muestra, la solución permanecerá de un color azul, indicando un resultado negativo
para esta prueba.

3.1.5.4. Lípidos:

3.1.5.4.1. Colocar una espátula grande de material biológico en

un vaso de precipitados.
3.1.5.4.2. Agregar 15 mL de solvente orgánico. (éter de
petróleo).
3.1.5.4.3. Mezclar enérgicamente durante 5 minutos.
3.1.5.4.4. Filtrar con papel de filtro pequeño y recoger el filtrado
en tubo de ensayo.

NOTA: Si la extracción fue correcta los lípidos disueltos en la fase orgánica darán una
coloración amarillenta. En caso de que la fase esté turbia, dejar reposar la solución
hasta que se clarifique.

3.2. Parte II
3.2.1. Extracción de ADN de una fruta:

3.2.1.1. Colocar 90 mL de la solución de ClNa en un vaso de

precipitado.
3.2.1.2. Agregar 10 mL de detergente y mezclar suavemente hasta su
disolución.
3.2.1.3. Cortar la fruta y colocarla en la bolsa.
3.2.1.4. Vertir los 100 mL de la solución preparada en el punto 2 dentro
de la bolsa.
3.2.1.5. Cerrar la bolsa, aplastar y triturar la muestra para hacer un
homogenato.

6
 Composición química de la materia viva

3.2.1.6. Abrir la bolsa y filtrar el contenido utilizando un embudo y una

gasa en un vaso de precipitado.
3.2.1.7. Agregar lentamente 5 mL de alcohol etílico frío por la pared del
vaso de manera que se formarán dos fases.
3.2.1.8. Ovillar los ácidos nucleicos (ahora insolubles) con ayuda de
una varilla de vidrio.

4. Resultados.

Figura 1. Obtención del homogenato de hígado

7
 Composición química de la materia viva

Figura 2. Identificación de lípidos en el homogenato de

hígado

Figura 3. Identificación de proteínas en el homogenato de hígado

8
 Composición química de la materia viva

Figura 4. Identificación de azúcares reductores en el

homogenato de hígado

9
 Composición química de la materia viva

Figura 5. Identificación de los ácidos nucleicos en el

homogenato de hígado

Video 1. Identificación de los ácidos nucleicos en el homogenato de hígado

VID-20230606-WA0012.mp4

10
 Composición química de la materia viva

Figura 6. Identificación del ADN en el homogenato de banana.

5. Discusión de resultados.

Al preparar el homogenato de hígado, la técnica empleada de tratamiento mecánico por

fricción y centrifugación sumado a la adición de solventes (orgánico e inorgánico) nos permitió
iniciar la separación y homogenización requerida. Se observó la formación de dos fases, los
residuos celulares (incluyendo a las organelas más pesadas) sedimentaron primero y ocuparon
la capa inferior, mientras que las macromoléculas como proteínas y ADN permanecieron en el
sobrenadante superior disueltas en ella como mezcla inicial.
Los ácidos nucleicos se lograron distinguir en el precipitado cuando se agregó el alcohol
frío. Se comprobó con ello que éstos son insolubles en la mezcla y, al agitar con la varilla,
pudimos observar como su estructura se mantuvo, visualizándose en forma hilada o anillada.
En cuanto a la identificación de las proteínas, se tomó una alícuota del homogenato y se le
adicionó ácido nítrico, obteniendo como resultado una solución amarillenta, poniendo de
manifiesto así la presencia de dichas biomoléculas.
La identificación de azúcares reductores fue positiva. Luego de tomar una porción del
sobrenadante del homogenato y agregar las soluciones de Fehling A y B se formó un

11
 Composición química de la materia viva

precipitado rojo ladrillo característico del óxido cuproso y se comprobó que efectivamente los
carbohidratos se extrajeron de manera efectiva. La aplicación de temperatura y la
centrifugación facilitaron la reacción de óxido-reducción en el medio.
La extracción de lípidos fue exitosa. Se agregó éter de petróleo al hígado previamente
triturado y se mezcló enérgicamente, luego se filtró a un tubo de ensayo donde se pudo
apreciar una coloración amarillenta en el líquido resultante de la filtración, demostrando así la
presencia de dichas macromoléculas disueltas en el solvente orgánico.
Para la preparación del homogenato de banana se realizó una solución acuosa de NaCl y
detergente para mezclar con la fruta y se aplicaron tratamientos mecánicos de trituración y
aplastamiento. El desengrasante ayudó a disolver la membrana celular que es una bicapa
lipídica, mientras que el cloruro de sodio ayudó a separar algunas de las proteínas que están
unidas al ADN. También mantuvo las proteínas disueltas en la fase acuosa impidiendo que
estas precipiten con el alcohol junto con el ADN.
Los iones sodio y cloruro neutralizan las cargas negativas del ADN. Adicionalmente, los
cationes sodio (Na+) contrarrestan las cargas negativas de los fosfatos del ADN.
El alcohol disminuye la constante dieléctrica de la solución acuosa. El etanol frío provoca
que el ADN se separe del agua y precipite. Cuando el ADN se separa de la solución acuosa,
tiende a agruparse, lo que hace que sea visible. Las largas cadenas del ADN se enrollan
alrededor de la varilla al revolver la interfase entre las dos capas.

6. Conclusiones.

En base a los resultados obtenidos de los análisis realizados, se pudo determinar que
las técnicas de extracción de macromoléculas fueron efectivas tanto en hígado como en
banana. Se pudieron extraer proteínas, azúcares reductores y lípidos de la muestra de hígado
y ADN de ambas muestras, lo que indica la presencia de estas macromoléculas tanto en la
fruta como en el tejido animal. Así mismo, se pudo demostrar que dichas biomoléculas tienen
diferente comportamiento frente a la acción directa de determinados reactivos y efectos
mecánicos. Estas diferencias responden directamente a sus propiedades físico-químicas, que
fueron las que hicieron posible, posteriormente, separar, identificar y cumplir con los objetivos
planteados en este trabajo.

12
 Composición química de la materia viva

7. Anexo cuestionario:

7.1. ¿Cómo es la apariencia del ADN que extraído? ¿Existe alguna diferencia
visual con el objetivo a partir del hígado?

El ADN se muestra con apariencia de hebras blancas, blanquecinas y viscosas entre el

etanol y la solución acuosa, esta apariencia es transitoria ya que desaparece en reposo por
reagrupación de las gotas de grasa en una capa que, por su menor densidad se sitúa sobre el
agua.
La diferencia visual que existe con el objetivo a partir del hígado es que mediante la
fricción con el vaso de precipitado y varilla de plástico, se rompen las uniones entre las células
y la pared celular. Esta homogeneización facilita el efecto de lisis celular, el proceso físico o
químico (por ejemplo, detergentes u ondas sonoras de alta energía) o por infección con una
cepa de virus que pueda lisar a la célula. En este proceso se deteriora la célula debido a una
lesión y/o rompimiento en las membranas para liberar sus componentes celulares, es decir,
esta ruptura ayuda a liberar el material genético (ADN).

7.2. ¿Cuáles son los pasos principales involucrados en la extracción de ADN?

¿Por qué?

Los pasos principales involucrados en la extracción de ADN son:

● Romper las células: para liberar el ADN, es necesario romper las células y las
membranas celulares que lo contienen. Esto se logra mediante el uso de detergentes,
que disuelven los lípidos de las membranas celulares.

● Separar proteínas y otros compuestos: una vez que se han roto las células, es
necesario eliminar las proteínas y otros compuestos que pueden interferir en la
extracción de ADN. Esto se logra mediante el uso de enzimas que degradan las
proteínas, y posteriormente con la utilización de agentes químicos para precipitar las
proteínas y otros compuestos.

13
 Composición química de la materia viva

● Purificar el ADN: una vez eliminados los compuestos que interfieren en la extracción, el
ADN se purifica mediante diversos métodos según el tipo de muestra.

7.3. ¿Creen que los resultados serían diferentes si usaras verduras? Explique.

Si utilizaramos en el ensayo una verdura, no serían diferentes los resultados, puesto

que la extracción de ADN es un proceso similar independientemente del tipo de
muestra utilizada. Sin embargo, puede haber algunas diferencias dependiendo de las
características de la muestra y su resistencia a los procesos químicos utilizados en la
extracción.
En el caso de la banana y las verduras, ambos son organismos vegetales, por lo
que el proceso de extracción de ADN sería similar. La principal diferencia sería la
composición de los tejidos de las plantas, ya que las verduras pueden tener diferentes
estructuras celulares que pueden requerir ajustes específicos en el proceso de
extracción.
Es importante tener en cuenta que algunas frutas y verduras contienen enzimas que
pueden degradar el ADN, lo que puede requerir el tratamiento de la muestra con
solventes adecuados para evitar la degradación antes de la extracción.
En síntesis, aunque el proceso de extracción de ADN de una banana y una verdura
puede variar ligeramente, en general es un proceso similar que se puede realizar
utilizando técnicas de laboratorio comunes.

7.4. ¿Por qué se utilizó azul de metileno antes de observar en el microscopio?

El azul de metileno es un colorante utilizado en diferentes campos, incluyendo la

medicina y la microbiología. En el uso del microscopio, el azul de metileno se utiliza
como un agente de contraste para resaltar las estructuras celulares ya que este se une
a ciertas estructuras en la célula, como el núcleo y las mitocondrias, lo que permite a
los científicos ver más claramente dichas estructuras bajo el microscopio. Este
proceso se llama tinción, y se utiliza en muchas aplicaciones microscópicas, su uso en
el microscopio es común en la investigación médica y científica, así como en la
educación. Los estudiantes de biología a menudo aprenden a utilizar el azul de
metileno en el microscopio para examinar células y tejidos. Es importante señalar que

14
 Composición química de la materia viva

el uso del azul de metileno en el microscopio no es adecuado para todas las

aplicaciones. En algunos casos, puede interferir con la visualización de ciertas
estructuras, o puede ser tóxico para las células en estudio. Por lo tanto, es importante
seguir las instrucciones adecuadas y consultar con un experto antes de utilizar el azul
de metileno en el microscopio.

7.5. ¿Qué diferencia hay entre la extracción de ácidos ribonucleicos en la

primera parte y la segunda?

La extracción de ADN de una banana y de un trozo de hígado animal implica

procesos similares, pero existen algunas diferencias debido a las características únicas
de cada organismo.

La banana está formada por células vegetales, mientras que el hígado animal por
células animales. Esto implica que los componentes adicionales presentes en cada tipo
de tejido pueden afectar ligeramente el proceso de extracción.

Métodos de extracción: Los métodos básicos de extracción de ADN son similares

para ambos casos. Por lo general, involucran la ruptura de las células y la separación
del ADN de otros componentes celulares. Sin embargo, los protocolos específicos
pueden diferir en función de la dureza o la estructura de la muestra. Por ejemplo, la
banana puede requerir una maceración más intensa para liberar el ADN, mientras que
el hígado puede ser más fácil de homogeneizar.

Tamaño y rendimiento del ADN: El tamaño y la cantidad de ADN obtenido pueden

variar entre una banana y un trozo de hígado animal. En general, las células de los
tejidos animales suelen contener más ADN en comparación con las células vegetales.
Además, el tamaño de los fragmentos de ADN puede ser diferente. Por ejemplo, el
ADN de la banana puede estar más fragmentado debido a la presencia de enzimas
vegetales que degradan el material genético.

En resumen, aunque la extracción de ADN de una banana y de un trozo de hígado

animal sigue los mismos principios básicos, existen diferencias en la composición de la
muestra, los métodos de extracción, el tamaño y rendimiento del ADN.

15
 Composición química de la materia viva

7.6. ¿Cuál es la temperatura óptima de acción de las enzimas? ¿Cómo crees

que se relaciona con la necesidad de trabajar con etanol frío?.
Las enzimas son muy sensibles a la temperatura. A bajas temperaturas, la mayor
parte de las enzimas muestra poca actividad ya que no hay suficiente cantidad de
energía para que tenga lugar la reacción catalizada. A diferencia de las temperaturas
más altas, en donde la actividad enzimática aumenta a medida que las moléculas
reactantes se mueven más rápido para generar más colisiones con las enzimas. La
mayoría de las enzimas humanas son más activas a temperatura óptima, que es de
37°C, o temperatura corporal. A temperaturas superiores a 50°C, la estructura terciaria,
y por ende la forma de la mayor parte de las proteínas, se destruye, lo que causa una
pérdida de actividad enzimática.

El alcohol disminuye la constante dieléctrica de la solución acuosa. El etanol frío

provoca que el ADN se separe del agua y precipite. Cuando el ADN se separa de la
solución acuosa, tiende a agruparse, lo que hace que sea visible. Las largas cadenas
del ADN se enrollan alrededor de la varilla al revolver la interfase entre las dos capas.

7.7. ¿Qué son los azúcares reductores?

Los azúcares reductores se consideran así ya que poseen un grupo carbonilo en su

estructura, el cual puede funcionar como grupo aldehído libre o grupo cetona libre
según la ubicación del mismo, es decir que, todos los monosacáridos son azúcares
reductores, junto con algunos disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Tienen la
capacidad de reducir otros compuestos gracias a la alta reactividad del doble enlace
del oxígeno. Respecto al grupo carbonilo, los sacáridos se clasifican en aldosas
(poseen un grupo aldehído, el cual se ubica en uno de los carbonos terminales de la
molécula) o en cetosas (poseen un grupo cetona, ubicado en un carbono no terminal
de la molécula).

7.8. ¿Por qué se realiza el reconocimiento de lípidos en la fase orgánica?

16
 Composición química de la materia viva

El reconocimiento de lípidos se realiza en la fase orgánica ya que estos son

biomoléculas insolubles en agua, son compuestos hidrofóbicos que se disuelven mejor
en solventes orgánicos, como cloroformo, metanol o hexano, que son sustancias no
polares.
Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñas gotas formando una
emulsión de aspecto blanco, blanquecino y viscoso, que es transitoria ya que
desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por
su menor densidad se sitúa sobre el agua. Las grasas son solubles en disolventes
orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, acetona etc.

7.9. Defina estructura primaria, secundaria y terciaria de una proteína. ¿Qué

estructuras se ven afectadas cuando decimos que una proteína se
desnaturaliza? ¿Qué cambios estructurales sufren las proteínas en
presencia de ácido nítrico?
La forma de una proteína es fundamental para su función. Por ejemplo, una enzima
puede unirse a un sustrato específico en un sitio activo. Si este sitio activo se altera
debido a cambios locales o cambios en la estructura general de la proteína, es posible
que la enzima no pueda unirse al sustrato. Para comprender cómo la proteína obtiene
su forma o conformación final, debemos comprender los cuatro niveles de estructura
de la proteína: primario, secundario, terciario y cuaternario.

● Estructura primaria: Es la secuencia única de aminoácidos en cada cadena

polipeptídica que compone la proteína, está da identidad y características a la
misma.
● Estructura secundaria: Es cualquier estructura regular que surja de
interacciones entre aminoácidos cercanos a medida que el polipéptido
comienza a plegarse en su forma tridimensional funcional, es decir, que surgen
a medida que se forman enlaces puente de Hidrógeno entre grupos de
aminoácidos en una región de la cadena polipeptídica. Rara vez una sola
estructura secundaria se extiende por toda la cadena polipeptídica.
● Estructura Terciaria: Es su forma tridimensional general, una vez que todos
los elementos de la estructura secundaria se han plegado entre sí. Las
interacciones entre el grupo R polar, no polar, ácido y básico dentro de la
cadena polipeptídica crean la compleja estructura terciaria tridimensional de

17
 Composición química de la materia viva

una proteína. Cuando el plegamiento de proteínas tiene lugar en el ambiente

acuoso del cuerpo, los grupos R hidrófobos de aminoácidos no polares se
encuentran principalmente en el interior de la proteína, mientras que los grupos
R hidrófilos se encuentran principalmente en el exterior. Las cadenas laterales
de cisteína forman enlaces disulfuro en presencia de oxígeno, el único enlace
covalente que se forma durante el plegamiento de proteínas. Todas estas
interacciones, débiles y fuertes, determinan la forma tridimensional final de la
proteína. Cuando una proteína pierde su forma tridimensional, ya no es
funcional.
● Estructura cuaternaria: en la naturaleza, algunas proteínas se forman a partir
de varios polipéptidos o subunidades, y la interacción de estas subunidades
forma dicha estructura. Las interacciones débiles entre las subunidades
ayudan a estabilizar la estructura general. Por ejemplo, la insulina (una
proteína globular) tiene una combinación de enlaces de hidrógeno y disulfuro
que hacen que se agrupe en su mayoría en forma de bola. La insulina
comienza como un solo polipéptido y pierde algunas secuencias internas en
presencia de modificaciones postraduccionales después de formar los enlaces
de disulfuro que mantienen unidas las cadenas restantes. La seda (una
proteína fibrosa), sin embargo, tiene una estructura de hoja plegada β que es
el resultado de los enlaces de hidrógeno entre diferentes cadenas.

La desnaturalización es el proceso irreversible de una proteína que ocurre cuando

hay una alteración de las interacciones entre los grupos R que estabilizan la estructura
secundaria, terciaria o cuaternaria. Sin embargo, los enlaces amida covalentes de la
estructura primaria no son afectados. La pérdida de las estructuras secundaria y
terciaria ocurre cuando cambian las condiciones, como aumentar la temperatura o
hacer el pH muy ácido o básico. Si el pH cambia, los grupos R básicos y ácidos
pierden sus cargas iónicas y no pueden formar puentes salinos, lo que produce un
cambio en la forma de la proteína. La desnaturalización también puede ocurrir cuando
se agregan ciertos compuestos orgánicos o iones de metales pesados, o mediante
agitación mecánica. Cuando hay una alteración en las interacciones entre los grupos R
de una proteína globular, ésta se despliega como una pieza holgada de espagueti
cocido. Con la pérdida de su forma global (estructura terciaria), la proteína ya no es
biológicamente activa.

18
 Composición química de la materia viva

El calor desnaturaliza las proteínas al romper los enlaces por puente de hidrógeno y
las interacciones hidrofóbicas entre grupos R no polares. Pocas proteínas pueden
permanecer biológicamente activas a más de 50 °C. Siempre que se cocina un
alimento, se usa calor para desnaturalizar proteínas. El valor nutricional de las
proteínas en los alimentos no cambia, pero se vuelven más digeribles. Las
temperaturas altas también se utilizan para desinfectar instrumentos y batas
quirúrgicas porque desnaturalizan las proteínas de cualquier bacteria presente.

Cuando un ácido o una base se agrega a una proteína, el cambio en el pH rompe

los enlaces por puente de hidrógeno y altera los enlaces iónicos (puentes salinos). En
la preparación de yogur y queso se agregan bacterias que producen ácido láctico para
desnaturalizar la proteína de la leche y producir caseína sólida. El ácido tánico, un
ácido débil usado en ungüentos contra quemaduras, se utiliza para coagular las
proteínas en el lado de la quemadura, lo que forma una cubierta protectora y evita
mayor pérdida de líquidos de la quemadura.

El etanol y el alcohol isopropílico actúan como desinfectantes al formar sus propios

enlaces por puente de hidrógeno con una proteína y alterar el enlace por puente de
hidrógeno intramolecular de la cadena lateral. Se usa una torunda con alcohol para
limpiar las heridas o preparar la piel para una inyección porque el alcohol pasa a través
de las paredes celulares y coagula las proteínas dentro de las bacterias.

Los iones de metales pesados como Αg+ , Ρb+ y Ηg + desnaturalizan proteínas al

formar enlaces con grupos R iónicos o reaccionar con enlaces por puente disulfuro
(S-S). Si los metales pesados se ingieren, actúan como venenos porque desnaturalizan
de manera importante las proteínas corporales e interrumpen reacciones metabólicas.

El batido de la crema y el batimiento de las claras de huevo son ejemplos del uso
de agitación mecánica para desnaturalizar proteínas. La acción de batimiento estira las
cadenas polipeptídicas hasta que se interrumpen las interacciones estabilizadoras.

Cambios estructurales sufren las proteínas en presencia de ácido nítrico

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la

presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado.
La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de

19
 Composición química de la materia viva

grupos aromáticos. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna
color amarillo oscuro. Esta reacción se debe a la formación de un compuesto aromático
nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico
concentrado. Generalmente, se forma primero un precipitado blanco que cambia a
amarillo al calentarlo. El color empieza a tornarse anaranjado cuando la solución se
vuelve básica. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos
portadores de grupos bencénicos, tirosina, fenilalanina y triptofano, obteniéndose
nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjados en medio fuertemente
alcalino (formación del ácido pirámico o trinitrofenol). En esta prueba se produce la
nitración del anillo bencénico presente en dichos aminoácidos.

8. Bibliografía.

● Timberlake, K. (2013). Química: química general, orgánica y biológica: estructuras

de la vida. México: Pearson Educación.

● Dr. Jorge S. Raisman y Dra. Ana Maria Gonzalez. (1998-2007). Proteínas: de la

estructura primaria a la cuaternaria. Hipertextos del área de la Biología.
http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/structup.htm

● Universidad Rice. (1999-2023). Biología: Proteínas. Openstax.

ttps://openstax.org/books/biology/pages/3-4-proteins

● Microscopio pro. (2023). Descubre La Función Del Azul De Metileno En El

Microscopio. microscopio.pro. Recuperado el día mes año de
https://www.microscopio.pro/descubre-la-funcion-del-azul-de-metileno-en-el-microscopi
o/

● Sánchez, C. ( 5 de Abril de 2019). Referencias APA. Normas APA.

https://normas-apa.org/referencias/

● El presente trabajo práctico fue realizado a través de https://normas-apa.org/.

20