Microorganismo Características Condiciones de Vías de transmisión Alimentos asociados Tratamiento o Grupo de riesgo Síntomas

supervivencia inactividad
Bacillus - 8 especies. - Alimento-persona: - Platos preparados Esterilización Sis. Inmune débil: - Insuficiencia hepática
- Bajas concentraciones en por consumo de listos para el elimina bacterias - Bebés - Enteritis necrótica
alimentos, pero bajas alimentos consumo: carne, y esporas. A - Mayore s de
concentraciones de esporas contaminados pescado, 140*C x 45 60
generan toxiinfección. - Animal-persona: vegetales, salsas, segundos. - Cáncer
- Multiplicación: 105 células/gr. contaminación cremas, sopas, - Diabetes
- Resistente: capaz de cruzada etc. - VIH
multiplicarse en ambientes - Persona-alimento: - Leche en polvo y
húmedos, acidez y con altas [] contaminación x cereales
de sal. personas - Especias
- Toxinas: 24-37°C. manipuladoras
- Toxina emética: pH 2-11. portadoras.
Temp 121°C x 30 min o 4°C x
60 días.
- Enterotoxinas diarreicas:
proliferación de esporas en
contacto directo con las
células del epitelio intestinal.
Campylobacter - Habita en el intestino de las - Refrigeración 0- Explotaciones avícolas y - Carne poco Tratamiento Sistema - Gastroenteritis aguda
aves sanas. 10*C detiene el ganaderas: cocinada térmico inmunitario débil: - Dolor abdominal
- Concentración necesaria para crecimiento - Contacto directo - Leche cruda a 65*C - Bebés - Fiebre
causar la enfermedad es baja. - Congelación con animales o - Frutas y verduras - Mayores de - Malestar general
- 17 especies puede destruir canales contamina regadas/lavad as 60 - Náuseas
- Campilobacteriosis es una una parte de la dos. con agua - Menores de - Vómito
zoonosis de origen población. - Indirectamente: contaminada 5
alimentaria - Temp: MIN 30 Y alimento y agua - Pescado y - Inmunodepri
MAS 45 contamina da moluscos midos
- PH: MIN 5 Y Falta de higiene:
MAX 8 - Contaminación
- AW: MIN 0,987 cruzada en
Y MAX >0,997 matadero
- Manipulad ores de
alimentos
portadoras
- Agua de riego
contaminada
Clostridium - Distribuidas en el medio - Ausencia de - Alimento-persona: - Conservas caseras Calentamiento a Menores de 1 año - Afecta al sistema nervioso
ambiente y en la flora oxígeno y poca consumo de - Conservas de los 85*C durante - 12-36 horas después de la
intestinal de animales y acidez produce alimentos pescado 5 ingesta
personas. toxinas contaminados - Carnes crudas, minutos - Fatiga intensa
- Toxiinfección conocida como - Alta cantidad de - Animal/persona- fermentadas - Debilidad
botulismo en el caso del C. proteínas persona: por insuficiente mente - Vértigo
botulinum (más frecuente en - Baja contaminación o sin conservantes - Visión borrosa
adultos) concentración fecal - Miel - Sequedad de boca
- Formadora de esporas de sal - Agua/alimento- - Platos preparados - Dificultad para tragar y
termorresistentes - Ph ligeramente alimento: por ricos en hablar
- Toxiinfección botulínica: acido o alcalino contaminación proteínas - Debilidad de cuello y
ingesta de bacterias o (superior a 4,5) cruzada brazos
esporas. - T°: 3-45-60°C, - Afecta músculos
- Lactantes y menores de 1 año Óptimo de 30-40°C respiratorio s y de la parte
inferior del
cuerpo
Escherichia Coli - Presente en el intestino - Sobreviven En origen: Más frecuente: - Tratamiento - Menores de - Gastroenteritis
animal y humano, la gran durante meses - contacto directo - vacuno y térmico de 5 años - anemia hemolítica
mayoría son inocuas en ellos. en el estiércol con animales o productos 65*C - Mayores de - trombocitopenia
- Toxinas: verotoxinas o toxinas - Se multiplican canales infectados cárnicos de - Cuidar la 65 años - lesiones renales
de tipo shiga entre 6-50°C, T - indirectamente a vacuno que hayan cadena de - Inmunodepri crónicas,
- Reservorio: rumiantes -> óptima: 37°C. través de sido poco frío en el midos generalmente
ganado bovino y ovino - Pueden crecer alimentos de cocinados transporte , benignas
- Los animales portadores no en presencia de origen animal y - Leche sin almacena
muestran signos y eliminan la 6% de NaCl agua contaminada pasteurizar y miento y
E. Coli por las heces. - Para controlar el - falta de higiene e productos distribución
- Zoonosis de origen crecimiento se inadecuada elaborados con de los
alimentaria debe mantener manipulación de ella alimentos
refrigerado el los alimentos - Frutas y verduras crudos.
alimento. - contaminación lavadas con el
- Durante la cruzada agua contaminada
congelación se - manipulador as de
inactiva. alimento
- pH: MIN 4,4 portadoras
MAX 10 OPT 7 - agua de riego
- aw: min 0,95 contaminad a con
estiércol
Listeria - se encuentra en todo el medio - T°: -1,5-45°C, - Consumo - Suelo - Inmunodepri - Gastroenteritis
Monocytogenes ambiente óptima 37°C alimentos - Aguas residuales midos - Septicemia
- no forma esporas - pH: 4-9,6, contaminados - Material Fecal - Embarazadas - Aborto
- infección en humanos y óptimo 6-8 - Transmisión - Alimentos frescos - Ancianos - Meningitis
animales - aw: óptimo 0,97 vertical: de madre y procesados - Diabéticos - Problemas
- 13 serotipos a hijo - Vegetales crudos - Asmáticos neurológicos
- Dosis requerida: 1,9 x 10*5 - Contacto con - Forrajes - Con cirrosis - Fiebre
UFC/g a 1,2 x 10*9 UFC/g animales - Mariscos crudos y - Con colitis - Diarrea
- Infecciones ahumados ulcerosa - Dolores musculares
intrahospitalarias - Náuseas
- Vómitos
- Somnolencia
- Fatiga
Vibrio Parahaemo - Distribuido en ambientes - T°: óptima 37°C, Vía oral o por - Productos del mar - Hervir y Persona con: - Diarrea
marinos 5-43°C inoculación a través de crudos: mariscos cocer al - Diabetes - Dolor de cabeza
- 48 especies -> 12 reconocidas - pH: óptima 7,8- la piel no intacta crudos o poco vapor - Enf. Hepática - Vómitos
como patógenos humanos 8,6, con 4,8-11 cocidos - Freír - Enf. Renal - Náuseas
- 13 antígenos - El agua dulce - Se requiere de la - Refrigeració - Cáncer
- Calambres abdominales
- Enfermedad auto limitada inactiva al ingestión de 2x n - Sida
- Fiebre de bajo grado
- Hospitalización en el 7% de organismo 10*5 -3 x 10*7 - Enf.
los casos para causar la Inmunodepresión - Gastroenteritis
- Muerte en un 2% de las enfermedad en - Medicamentos: - Septicemia
gastroenteritis y 20-30% por adultos sanos Inmunosupresores - Infecciones cutáneas
septicemia
Salmonella - Salmonelosis: infección - Permanece En origen: - Huevo cocido o - Tratamiento - Sistema - Diarrea
gastrointestinal viable en - Explotaciones poco cocinado térmico a inmunitario - Cólicos estomacales
- intestino de personas y productos ricos avícolas y - Ovoproductos 70°C débil - Fiebre
animales sanos en proteínas y ganaderas - Mayonesa - Mantener - Bebes - Nauseas
- Heces principal foco de grasas inadecuada - Salsas cadena de - Menores a 5 - Escalofríos
contaminación - Gran resistencia manipulación - Helados frío años - Dolor de cabeza
- No provoca problemas a la a la baja aw - Contaminación de - Cremas - Refrigeració - Mayores a - Sangre en las heces
salud - Sensible a los origen fecal - Masas de n ralentiza 60 años
tratamientos Falta de higiene pastelería crecimiento - Enf. Cáncer
térmicos - Diabético s
 - Duplica su número cada 15-20 - Contaminación - Carne de ave, - Congelación - Vih
minutos con t* de 20*C y más cruzada cerdo y vacuno detiene el - Medicam
si es a 30*C - Manipuladores insuficientemente crecimiento entos:
- Si los alimentos no se portador cocinada y carnes corticoestero
refrigeran rápido, el - Agua de riego fermentadas ides
microorganismo se multiplica contaminada
Shigella - Shigelosis: en el humano por - Resistente a - Contacto directo - Frutas y vegetales - No crece a - Sistema
consumo de alimentos bajo nivel de pH, por falta de consumidos temperatura inmunitario
contaminados sobrevive en pH higiene crudos s de débil
- Reservorio: ser humano ácidos, frutas, - Indirecto a través - Agua de consumo refrigeración - Bebes
- Agua contaminada con heces verduras y de alimentos o contaminada - No - Niños
humanas alimentos agua contaminada sobrevive a menores de
- 4 grupos envasados al por heces tratamiento 5 años
- Toxiinfección vacío o con humanas s térmicos - Mayores de
atmosfera - Personas (60°C 60 años
modificada manipuladora s durante 30 - Inmunodepri
portadoras minutos) midos
- Agua de riego
contaminada
Staphilococus - Productoras de endotoxinas - Puede sobrevivir - Contaminación - Derivados de - Calor por - Sistema - Gastrointestinal
termoestables durante largos cruzada animales encima de inmunitario
- Distribuidas en el medio periodos en un - Personas - Alimentos 45°C débil
ambiente ambiente seco manipuladora s consumidos - Cadena de - Bebes
- Presente en mucosas de - Persistentes en pueden ser crudos frio durante - Niños
animales y personas, piel, alimentos con portadoras - Leche cruda y transporte, menores a 5
cabello, fosas nasales y alto contenido queso elaborado almacena años
garganta de sales y con ella miento, - Mayores de
- Toxiinfección alimentaria azucares - Carne cruda y distribución 60 años
- 32 especies - Resistentes al derivados cárnicos - Enf. Cáncer
calor, - Huevos y - Diabéticos
congelación y derivados - Vih
radiación - Conservas de - Medicament
pescado o:
corticosteroi
des
Yersinia - Yersiniosis: personas debido al - T°: 0-42°C - Alimento-persona: - Cerdo y vacuno y - Permanecen - Infantes - Diarrea
consumo de alimentos alimentos derivados viables a - Adultos - Fiebre leve
contaminados contaminados insuficientemente condicione s mayores - Dolor abdominal
- Zoonosis de origen - Animal-persona: cocinados o de - Inmunodepri - Vómitos
alimentaria contacto directo envasados al vacío congelamien midos
- 11 especies, solo 2 causan - Agua/alimento- - Leche no to por
toxiinfecciones –> alimento: pasteurizada semanas
enterocolitica y contaminación - Verduras
Pseudotuberculosis cruzada - Platos preparados
en la nevera por
harto tiempo
- Permanece + en
alimentos listos
para consumo