BLOQUE 1.

Introducción a las Operaciones Básicas

TEMA 1. Principios Generales

Principios fundamentales que rigen las Operaciones Basicas: Transferencia de cantidad de

movimiento, transferencia de energía y transferencia de materia.- Balances de Materia y
Energía: Planteamiento y métodos de resolución.- Concepto de sistema. Procesos
continuos y discontinuos. Diagrama de flujo
TEMA 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LAS OPERACIONES BÁSICAS

ZANAHORIAS CONGELADAS

Materia prima Producto final

PROCESO MATERIA PRIMA

Operaciones
básicas previas

Operaciones
Básicas

Envasado

PRODUCTO FINAL
TEMA 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LAS OPERACIONES BÁSICAS

PROCESO

▪ Conjunto de operaciones ordenadas en una secuencia lógica, de acuerdo con

criterios técnicos, comerciales, legales que conducen a la obtención de un
determinado producto.

▪ Se refiere a la transformación de la materia prima en un producto para los

consumidores, que se produce mediante varias operaciones.

BASIC UNIT OPERATIONS

▪ Etapa de un proceso que ejerce sobre el alimento un efecto específico que se

puede identificar y predecir.

▪ Dependen de principios físicos y son descritas mediante ecuaciones matemáticas

OPERACIONES BÁSICAS (cont.)

▪Pueden clasificarse atendiendo a su objetivo general o al fenómeno físico en

que están basadas:

. Transporte de cantidad de movimiento

circulación de fluidos en conducciones
filtración
sedimentación
mezclado
centrifugación

. Transferencia de calor
congelación
refrigeración
evaporación
esterilización

. Transferencia de materia
deshidratación
extracción
destilación
A) P1>P2
P1 V1 V2 P2 V1<V2

B)

T1
T2

T1>T2

C)

[ Alimento ] > [Disolvente]

CONCLUSIÓN

Un proceso viene descrito por el diagrama de flujo, balance de materia, balance

de energía, parámetros de las operaciones (temperatura, tiempo, presión,...),
grado de automatización, controles a lo largo del proceso, y diseño y selección de
equipos

Proceso elaboración
aceite de oliva

Molino de empiedros

Batidora 40ºC

Centrífuga horizontal
Centrífuga vertical
TEMA 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LAS OPERACIONES BÁSICAS

DIAGRAMA DE FLUJO

Representación gráfica de la secuencia de operaciones que definen un proceso

BALANCE DE MATERIA

Consiste en calcular el rendimiento que se obtiene procesando una materia

prima determinada, es decir, la cantidad de producto final que se obtiene a partir
de una cantidad definida de materia prima

BALANCE DE ENERGÍA

Tiene por objeto calcular la energía para llevar a cabo un proceso determinado,
y así poder conocer el coste final del producto acabado
 OPERACIONES BÁSICAS

- Mecánica de fluidos
- Transferencia de calor
- Reducción de tamaño
- Mezclado
- Separación mecánica
- Extracción

LEY DE CONSERVACIÓN DE LA MASA Y LA ENERGÍA

 LEY DE CONSERVACIÓN DE LA MASA Y LA ENERGÍA

Prod. que salen

Materia prima entra Mp1, Mp2, Mp3
Mr1, Mr2, Mr3 OPERACIÓN BÁSICA
Prod. de desecho
Materia Mw1, Mw2, Mw3
acumulada
Ms1, Ms2, Ms3
Energía en los prod
Energía acumulada Ep1, Ep2, Ep3
Energía: Es1, Es2, Es3
calor, trabajo, Energía en los desechos
química, eléctrica Ew1, Ew2, Ew3
Er1, Er2, Er3
Energía perdida
en el entorno
Ee1, Ee2, Ee3
 BALANCE DE MATERIA

masa que entra = masa que sale + masa acumulada

masa materias primas = masa de productos+ masa prod. desecho + masa acumulada
ΣMr= Σ Mp + Σ Mw + Σ Ms
▪ LECHE DESNATADA
ΣMr= Σ Mr1 + Σ Mr2 + Σ Mr3 - NATA
ΣMp= Σ Mp1 + Σ Mp2 + Σ Mp3
ΣMw= Σ Mw1 + Σ Mw2 + Σ Mw3
ΣMs= Σ Ms1 + Σ Ms2 + Σ Ms3

CONSIDERACIONES
▪ Elección de constituyentes

• Unidades

- Masa y composición
- Concentración

• Tipo de proceso

- Discontinuos
- Continuos
BALANCE DE ENERGÍA

energía que entra = energía que sale + energía acumulada + energía entorno

ΣEr= Σ Ep + Σ Ew + Σ El + Σ Es
ΣEr= Σ Er1 + Σ Er2 + Σ Er3
ΣEp= Σ Ep1 + Σ Ep2 + Σ Ep3
ΣEw= Σ Ew1 + Σ Ew2 + Σ Ew3
ΣEl= Σ El1 + Σ El2 + Σ El3
ΣEs= Σ Es1 + Σ Es2 + Σ Es3 INTERCAMBIADOR
DE CALOR

CONSIDERACIONES
• Formas de energía: calor, energía cinética, energía química, energía potencial,..
 BALANCE DE CALOR

Calor cedido al entorno

OPERACIÓN
BÁSICA
Calor a partir de electricidad
Calor que sale
Calor procedente del combustible en los productos
Calor
almacenado
Calor desde las fuentes mecánicas Calor que sale
con los desechos
Calor en las materias primas

Calor tomado del entorno

TEMA 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LAS OPERACIONES BÁSICAS

ENTALPIA

calor total de un proceso  julio (J); 1caloría = 4,186 julios

CALOR LATENTE

Calor necesario para cambiar, a temperatura constante, el estado físico de

una sustancia
Ql = mCl ; Cl = J/kg

CALOR SENSIBLE

Calor manifestado cuando se suministra o sustrae calor a una sustancia para que
cambie su temperatura. Se calcula multiplicando su masa por su calor específico
y por el incremento de la temperatura

Qs = m.Ce.∆T; Ce= J/kg ºC