ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

 Análisis de alimentos - validación y muestreo

 Análisis de agua
 Alimentos lácteos
 Cereales y derivados
 Legumbres y soja
 Frutas, hortalizas y jugos - bebidas analcohólicas
 Hidratos de carbono: azúcar y miel
 Aceites y grasas
 Control de calidad de especias y condimentos
 Cárnicos
 Bebidas alcohólicas
 Alimentos de ahorro
 Alimentos para regímenes especiales
 Rotulado nutricional

LABORATORIOS
 TP N° 1 Determinación de sorbato de potasio por HPLC validación de métodos
 TP N° 2 Análisis de agua de bebida
 TP N° 3 Productos lácteos
 TP N° 4 y N° 5 Alimentos de origen vegetal I y II
 TP N° 6 Alimentos lipÍdicos
 TP N° 7 Análisis de azucares y miel
 TP N° 8 Especias, alimentos de ahorro y bebidas alcohólicas
 TP N° 9 Alimentos cárnicos y afines
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS - VALIDACIÓN Y MUESTREO

MUESTREO

En el análisis de alimentos muchas veces se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores.
Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta de
bacterias coliformes totales en un helado, la presencia de Escherichia coli O157:H7 en
hamburguesas.
Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y confiable:
debe provenir de una muestra representativa que haya sido tomada y manejada de forma adecuada
que asegure su integridad.

La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en el diseño de cualquier plan de muestreo.
Gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de:
 la adecuada selección de la muestra,
 la toma correcta de la muestra,
 los medios de conservación de la muestra,
 su transporte al laboratorio.

Desde el punto de vista estadístico el tamaño de la muestra se refiere al número de unidades

separadas tomadas de un gran número de unidad.
Esto implica precisar:
 el objetivo del estudio,
 la naturaleza de las muestras,
 la cantidad.
 El tamaño o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto y del lote o
partida de donde provienen.

Desde el punto del analista de laboratorio el tamaño de la muestra además se refiere a la alícuota
que tomará para la realización del ensayo, lo cual depende de la reproducibilidad y del método
analítico.
Además deben ser suficientes para realizar las todas las determinaciones en el laboratorio con sus
respectivos replicados. En la mayoría de los métodos de análisis se requieren unos cuantos gramos
de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre la muestra original y la
muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a través
del cual se inspecciona y clasifica un lote.
El plan de muestreo estipulará:
 el número de elementos que habrán de ser seleccionados
 la forma de selección de la muestra en el lote o partida
 las recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada.

En el plan se documentará toda la información necesaria que pudiera afectar a la muestra y en

consecuencia el significado del resultado:
 las condiciones de conservación y transporte el tiempo comprendido entre la recolección
de la muestra y su entrega al laboratorio.
 La muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el
resultado analítico podría no ser representativo.
 DEFINICIONES

Muestreo: procedimiento empleado para tomar o construir una muestra.

Plan de muestreo: procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas
de un lote para obtener la información necesaria.
Esquema de muestreo: Es un procedimiento de muestreo que incluye un cambio en el plan de
muestreo.
Sistema de muestreo: Es un conjunto de planes y esquemas de muestreo.
Toma de muestra: Es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de
la totalidad del lote o partida.

Para ello el Codex Alimentarius, ISO, IRAM, FAO, CAA, INAL, ANNMAT, entre otros han publicado
documentos muy interesantes sobre muestreo donde se incluyen definiciones y criterios que en
general incluyen conceptos y lineamientos similares. En particular inicialmente la norma IRAM 15 y
actualmente las Norma IRAM 15-0, 15-1, 15-2 y 15- 3 detallan planes de muestreo por atributos.
Los controles internos realizados por las empresas quedan supeditados a las normas seleccionadas
para su aplicación en cada caso.

MUESTREO SEGÚN EL CAA

Según El CAA en el Capítulo XXI artículo 1416 .Las autoridades sanitarias competentes aplicarán para
el muestreo las disposiciones que figuran en el Anexo del presente artículo. Las normas se aplican
para elaboradores, fraccionadores, distribuidores, importadores y bocas de expendio.
Objetivo
Establecer un conjunto de instrucciones de muestreo con reglas para su aplicación.
Alcance Todos aquellos alimentos acondicionados para su venta incluidos en el CAA.
Quedan exceptuados todos aquellos productos a los cuales se les haya definido un plan de muestreo
específico en la legislación vigente.
DEFINICIONES
Muestra representativa: conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto)
seleccionados aleatoriamente por distintos medios en una población (o en una cantidad importante
del producto) y cuyas características son lo más similar posible a las del lote del que procede.
También es importante considerar:
 Contramuestra oficial o Muestra duplicado.
 Contramuestra para el interesado o Muestra triplicado.

Contramuestra oficial o Muestra duplicado: Es una porción adicional de la muestra recolectada en

condiciones idénticas a la original. Esta muestra será reservada por la Autoridad Sanitaria
Competente para una eventual pericia de control (pericia de control/contraverificación). En caso
de requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida útil.
La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el primer análisis.

Contramuestra para el interesado o Muestra triplicado: Es una porción adicional de la muestra

recolectada en condiciones idénticas a la original. Esta muestra quedará en poder del interesado
para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control. La cantidad debe ser
igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial.

LA ESTADÍSTICA EN EL MUESTREO

Los métodos estadísticos están divididos en dos clases:

 descriptivos
 inductivos
Método estadístico descriptivo: es aquel que se utiliza para definir cómo se comporta una
característica bajo estudio de una población.
Estadística inductiva: permite estimar o predecir el comportamiento de una característica de una
población a partir de la información que se tiene de una muestra que pertenece a la población.

Población: es una colección de datos que atañen a las características de un grupo de individuos u
objetos. Ejemplos: las latas de duraznos en almíbar en el contenedor de un transportista, el
número paquetes de verduras congeladas durante 8 horas. En lugar de examinar el grupo entero
llamado población o universo, se examina una parte del grupo llamada muestra.

La estadística inductiva permite aprender acerca de las características de una población a partir del
estudio de muestras representativas. Sin embargo, debido ha que se utilizan muestras particulares
para inferir una característica de toda una población, siempre se tendrá una duda de los resultados
obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que se obtengan de un estudio de estadística inductiva
siempre irán acompañadas de un término de probabilidad.

La conclusión final será afectada fuertemente por varios factores que influyen en la estadística:
 el tipo de distribución con la que se comporta la característica en la población
 el número y tipo de muestras tomadas para describir la población
 el método de medición utilizado para medir la característica
 el nivel de confianza probabilístico asignado a la inferencia.

Es necesario que las muestras que se tomen representen la característica en estudio en la misma
relación que se presenta en toda la población, tomando en cuenta una cierta distribución de
probabilidad.
La selección de las muestras debe ser realizada en alguna forma al azar. Esto significa que la
probabilidad de tomar una muestra debe ser la misma que pudiese tener la toma de cualquier otra
muestra de la población.

RESÚMEN

 Muestras aleatorias
 Distribuciones de muestreo
 Error normal (error estándar)
 Otras distribuciones de muestreo

Muestras aleatorias: Para que una inferencia estadística sea válida se requiere que las muestras
tomadas sean representativas de la población. Cuando se realiza el estudio de una población es
necesario establecer un diseño de experimentos que asegure que las muestras son representativas
y que son tomadas de forma aleatoria. Una muestra aleatoria es aquella que es tomada sin ninguna
clase de preferencia o influencia.

Por números aleatorios : Este método consiste en asignar un número a cada muestra que compone
la población y escoger la muestra usando una tabla de números aleatorios.  Estas tablas están
elaboradas usando algoritmos que asegura una sucesión de números que no presentan tendencias.

Distribuciones de muestreo: Debido a que los elementos que pertenecen a una muestra tienen
características aleatorias, se concluye que las estadísticas de la misma muestra también son
aleatorias. Si de una población de distribución desconocida con media μ y varianza σ2 , se toma una
muestra aleatoria de tamaño n. Entonces se establece que la muestra pertenece a una población
con una media igual a μ y una varianza igual a σ2 / n.
Si la desviación normal de la población σ es conocida, entonces el error estándar está definido
como:

Si no se conoce σ, entonces el error estándar puede ser estimado a partir de la desviación normal
de una muestra s, como:

PLANES DE MUESTREO RESÚMEN

 Selección de planes de muestreo

 Curva característica
 Planes de muestreo
Muestro de aceptación
Planes de muestreo por atributos
Planes de muestreo por variable
 PLANES DE MUESTREO DE ACEPTACIÓN

El muestreo por aceptación tiene dos objetivos:

 Protección al consumidor contra la aceptación de lotes malos.
 Incentivo al productor para generar lotes de calidad mediante altos niveles de aceptación
de producto bueno y bajos niveles de aceptación de producto malo.

PLANES DE MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS: Este plan de muestreo será aplicable
para evaluar variables discretas. Un plan de muestreo para la inspección por atributos es un método
para evaluar la calidad de un lote consistente en clasificar cada porción de muestreo como una
característica o atributo: conforme/no conforme, apto/no apto, deteriorado/no deteriorado, según
se cumpla o no una especificación.
Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por atributos
 Planes de muestreo simple
 Planes de muestreo doble
 Planes de muestreo secuencial
 Planes de muestreo por atributos múltiple por fracción defectuosa
 Planes de muestreo continuo para inspección por atributos

Plan de muestreo simple: Consiste en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N
artículos. Se especifica el número límite de defectuosos que son aceptados en la muestra para que
el lote no sea rechazado. Se concluye Aceptación/Rechazo de un lote si:  x ≤ c, aceptar el lote, 
x > c, rechazar el lote.
Recordando que: c: número de aceptación, x: unidades defectuosas.
EJEMPLO: Se toma una muestra de 50 manzanas de un lote determinado. En este plan de muestreo
se designan como n = 50 y c = 2. Si se encuentren 3 o más unidades defectuosas es rechazado el
lote. Con base a la información obtenida se decidirá si se acepta o no el lote. Puesto que N es fijo
entonces n y c especifican por completo el plan de muestreo.
El nivel de calidad que se considera bueno y el que deseamos aceptar la mayor parte de las veces se
llama nivel de calidad aceptable, NCA (en ingles AQL).  El nivel que se considera malo y que se
desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso tolerable del lote, PDL (en inglés LQL).
Plan de muestreo doble: Estos planes se basan en la medición de una muestra. Si cumple un límite
se acepta el lote. Si queda en una zona de duda entre dos límites especificados se toma otra
muestra. Dependiendo del resultado de la evaluación de la segunda muestra se decide la aceptación
o rechazo definitivo del lote. La primer muestra tomada es menor que la que se requiere para un
plan simple y si en todos casos es aceptado o rechazado el lote con la primer muestra hay un
considerable ahorro.
Planes de muestreo múltiple: Se establecen criterios de aceptación o rechazo conforme aumenta
el número de muestras. Si al final de una etapa el número de defectuosas es igual o menor al
número de aceptación, el lote es aceptado. Si durante cualquier etapa, el número de unidades
defectuosa es igual o superior al número de rechazo, el lote es rechazado. En el muestreo múltiple,
el procedimiento es similar al especificado en el muestreo doble. En la IRAM 15 hay cinco fases en
las que se adoptará una decisión desde la primera hasta la última.
Planes de muestreo continuo para inspección por atributos: Estos planes consisten en la evaluación
continua de la aceptación de producto cuando no es posible tener lotes. Por ejemplo cuando no se
tiene espacio para almacenar el producto que sale de la línea de producción.

PLANES DE MUESTREO POR VARIABLES

Cuando una característica de calidad se puede medir en una escala continua y se conoce la
distribución de probabilidad (generalmente normal) es posible establecer un procedimiento de
muestreo basado en estadísticas de la muestra. Un plan de muestreo por variables es un método
para evaluar la calidad de un lote consistente en medir el valor de una variable que caracteriza el
producto analizado.
La inspección consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspección
respecto de cada uno de los n elementos que forman la muestra, así como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la muestra. La decisión acerca de la aceptación o el rechazo del
lote se adoptará comparando el contenido medio x con el valor numérico de una expresión
algebraica que incluye diversos factores.
Factores de la expresión algebraica:
 La especificación máxima o mínima.
 La desviación normal de los valores de la variable inspeccionada del lote, que puede ser
conocida o desconocida.
 Tablas de planes de muestreo que proporcione la constante de aceptación K que depende
del NCA de la variable medida.

PLANES DE MUESTREO ATRIBUTOS vs. VARIABLES

La decisión de escoger el tipo de plan de muestreo depende de las características que están siendo
evaluadas. Si la propiedad que se mide forzosamente es una medición por atributos pasa no pasa.
Por ejemplo: el aspecto de una verdura que no puede ser medida por variable. Entonces se escoge
un plan de muestreo por atributos.
Si la propiedad que está siendo medida es una medición por variable. Por ejemplo: el contenido de
grasa en una leche y además se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal
(“gaussiana”). Entonces se opta por un plan de muestreo por variable.
Si la propiedad que está siendo medida es una medición por variable. Por ejemplo, el contenido de
grasa en una leche, pero no se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal
(“gaussiana”). Entonces se puede optar por un plan de muestreo por atributos. Así, las variables
continuas analizadas en la muestra podrán ser discretizadas en función de los promedios
estadísticos estimados.

RECORDANDO

Un plan de muestreo de aceptación es un conjunto de normas con arreglo a las cuales se

inspecciona y clasifica un lote. El plan estipulará el número de elementos, que habrán de ser
seleccionados de forma aleatoria en el lote objeto de inspección, que constituirán la muestra.
Un procedimiento de muestreo que incluya el “cambio” de plan de muestreo se denomina
“esquema de muestreo”.
Un conjunto de planes y esquemas de muestreo constituye un “sistema de muestreo”.

DEFINICIONES

Inspección: es el proceso de medición, examen, prueba o de alguna otra forma de comparación de

la unidad.
Nivel de inspección NI: es aquel que define la relación entre el tamaño del lote o partida y el tamaño
de la muestra.
Cuando se aplica un plan de muestreo, se establece un nivel de inspección dentro de los tres niveles
posibles:
 reducido (S-1)
 normal (S-2)
 reforzado (S-3)
Inspección normal: es la inspección que se usa cuando no existe una certeza que la calidad de un
producto es muy buena o muy mala comparada con el nivel de calidad aceptable especificado.
Inspección rigurosa o reforzada: es la inspección que debe aplicarse cuando, al utilizar el plan de
inspección normal se encuentra que la calidad es claramente peor que la establecida.
Inspección reducida: es la inspección que puede aplicarse cuando se encuentra que la calidad es
claramente mejor que la establecida.
Existen situaciones en las cuales es necesario o posible, realizar un cambio de un plan de muestreo
a otro con un nivel de inspección distinto.
Al principio del control se realizará la inspección normal, que seguirá aplicándose hasta que se
requiera una inspección reforzada o, por el contrario, esté justificada una inspección reducida.
Los cambios pueden ser:
 normal a reducido
 normal a reforzado.
Los casos en los que se recurre a un cambio de nivel de inspección normal a reducido son:
 cuando se hayan aceptado al menos diez lotes sucesivos.
 cuando el historial del producto y la empresa demuestran ser confiables.
Se abandona inmediatamente la inspección reducida cuando:
 no se acepta un lote
 ante irregularidades de producción
 cambios en la composición o cantidad de ingredientes, entre otros.

Los casos en los que se recurre a un cambio de nivel de inspección normal a reforzado o riguroso
son cuando no se acepten dos lotes de cinco lotes sucesivos analizados bajo nivel de inspección
normal.
La inspección rigurosa se abandona cuando se hayan aceptado cinco lotes sucesivos.
 INTERRUPCIÓN DE LA INSPECCIÓN

Cuando se está realizando una inspección reforzada, los procedimientos de aceptación deben
interrumpirse cuando no se acepten cinco o más lotes, y se deberán rechazar todos los productos
de la fuente correspondiente.
La inspección no se reanudará hasta que se tenga la certeza de que el elaborador ha adoptado las
medidas necesarias para mejorar la calidad del producto.
Una vez logrado esto último, se reanudarán las inspecciones con nivel de inspección reforzado o
riguroso.

RIESGO A LA SALUD

Los alimentos podrán clasificarse según el riesgo que representan para la salud del consumidor en:
Alimentos Clase I
son aquellos destinados a poblaciones de riesgo, y los que en caso de detectarse en ellos defectos,
podrían representar un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencias
documentadas de muerte o consecuencias adversas severas en la salud.
Ejemplos: hallazgo de Clostridium botulinum en un producto enlatado, Escherichia coli O157:H7 en
productos a base de carne picada, presencia de alérgenos no declarados.
Alimentos Clase II
son aquellos alimentos en los que existe una probabilidad razonable de contaminación con
consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de las personas al consumirlos.
Ejemplos: hallazgo de Escherichia coli en un producto listo para consumir, presencia de aditivos no
permitidos o no declarados.
Alimentos Clase III
son aquellos alimentos que no representan un riesgo apreciable para la salud de los consumidores,
pero un defecto podría constituir una infracción.
Ejemplos: problemas de rotulado o registros que no impliquen un riesgo a los consumidores,
producto que no responde a la calidad declarada en el rótulo (por ej. harina 000 que declara ser
0000).
 NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE SEGÚN CAA

El CAA establece los valores para el NCA según el riesgo a la salud de los alimentos:
 Alimentos Clase I: NCA de 0,1%.
 Alimentos clase II: NCA de 0,65%.
 Alimentos clase III: que no representan un riesgo apreciable para la salud de los
consumidores, pero un defecto podría constituir una infracción como podrían ser las características
de composición (contenido de grasa o de humedad), se asociarán a un NCA mayor de 2,5 %.

CAA - INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS

La calidad de un lote clasificará cada porción del muestreo como una característica o atributo
(ANEXOS 1 y 2).
Se concluye Aceptación/Rechazo de un lote si:
x ≤ c, aceptar el lote,
x > c, rechazar el lote.
Recordando que: c: número de aceptación, x: unidades defectuosas

En el caso de encontrar no conformidades consideradas de máxima importancia en cuanto a la

calidad y/o inocuidad del producto se rechazará el lote sin tener en cuenta el criterio de aceptación
establecido por el plan de muestreo. Para facilitar la toma rápida de decisiones, las variables
continuas analizadas en la muestra podrán ser discretizadas en función de los promedios
estadísticos estimados.

INSPECCIÓN POR VARIABLES

Este tipo de plan de muestreo será aplicable para evaluar las características que pueden expresarse
mediante variables continuas, conociendo la distribución de probabilidad la cual es generalmente
normal (ANEXOS 3 y 4).

CAA - INSPECCIÓN POR VARIABLES

La aceptación/rechazo de un lote dependerá de:
Recordando que: Prom. estim.: promedio estimado de las determinaciones s: desviación estándar
de las determinaciones individuales de la muestra.
k: factor de aceptación.

CAA - MUESTREO EN BOCAS DE EXPENDIO

Número de envases que deben tomarse para formar una muestra:
La decisión de Aceptación/Rechazo se hará sobre el total del lote que se encuentre en la boca de
expendio.
En el caso de encontrar no conformidades del producto se rechazará el lote.

Tablas varias.

VALIDACIÓN

Los laboratorios de análisis instrumental de alimentos, propiedades físicas y microbiología pueden

prestar servicios a clientes internos y externos de análisis fisicoquímico y microbiológico para
muestras de alimentos. Acorde a la política de calidad, los laboratorios de análisis deben trabajar
con el objetivo de generar y garantizar resultados confiables.
El trabajo realizado en los laboratorios bajo los lineamientos establecidos en la norma ISO/IEC
17025:2005, (NORMA ARGENTINA IRAM 301* ISO/IEC 17025) garantiza el mejoramiento continuo,
para el logro de la eficacia y eficiencia en los objetivos del Sistema de Gestión de Calidad.
También EURACHEM que es una red de organizaciones en Europa, que tiene el objetivo de
establecer un sistema de trazabilidad internacional de las mediciones químicas y la promoción de
buenas prácticas de calidad, proporciona una Guía de Laboratorio para la Validación de Métodos y
Temas Relacionados.

EURACHEM

Proporciona un foro para la discusión de los problemas comunes y para el desarrollo de un enfoque
informado y considerado que considera cuestiones técnicas y políticas de decisión. Promueve las
mejores prácticas en la medición analítica mediante la producción de una guía autorizada dentro de
sus grupos de expertos, guías de publicación en la web y el apoyo a talleres para comunicar las
buenas prácticas.
La orientación incluye cuestiones técnicas como la evaluación de la incertidumbre de medición,
validación de métodos y ensayos de aptitud. También trabaja a través del enlace con los organismos
de acreditación y otras organizaciones con intereses en la calidad de la medición para ayudar a
asegurar políticas prácticas de acreditación y promoción de las provisiones técnicas sensibles en la
regulación.

IRAM 301* ISO/IEC 17025

Esta norma establece los requisitos generales para la competencia en la realización de ensayos o de
calibraciones, incluido el muestreo. Cubre los ensayos y las calibraciones que se realizan utilizando:
métodos normalizados, métodos no normalizados, métodos desarrollados por el propio laboratorio.
 COMPRAS DE SERVICIOS Y DE SUMINISTROS

Deben existir procedimientos para la compra, la recepción y el almacenamiento de los reactivos y

materiales consumibles de laboratorio que se necesiten para los ensayos y las calibraciones.
El laboratorio debe asegurarse de que los suministros, los reactivos y los materiales consumibles
comprados, que afectan a la calidad de los ensayos o de las calibraciones, no sean utilizados hasta
que no hayan sido inspeccionados…

SERVICIO AL CLIENTE

El laboratorio debe estar dispuesto a cooperar con los clientes o sus representantes para aclarar el
pedido del cliente y para realizar el seguimiento del desempeño del laboratorio en relación con el
trabajo realizado siempre que el laboratorio garantice la confidencialidad hacia otros clientes Los
clientes valoran el mantenimiento de una buena comunicación, el asesoramiento y los consejos de
orden técnico, así como las opiniones e interpretaciones basadas en los resultados.
El laboratorio debe procurar obtener información de retorno, tanto positiva como negativa, de sus
clientes La información de retorno debe utilizarse y analizarse para mejora rel sistema de gestión,
las actividades de ensayo y calibración y el servicio al cliente.

QUEJAS

El laboratorio debe tener una política y un procedimiento para la resolución de las quejas recibidas
de los clientes o de otras partes. Se deben mantener los registros de todas las quejas así como de
las investigaciones y de las acciones correctivas llevadas a cabo por el laboratorio.

CONTROL DE TRABAJOS DE ENSAYOS O DE CALIBRACIONES NO CONFORMES

El laboratorio debe tener una política y procedimientos que se deben implementar cuando
cualquier aspecto de su trabajo de ensayo o de calibración, o el resultado de dichos trabajos, no son
conformes con sus propios procedimientos o con los requisitos acordados con el cliente Cuando la
evaluación indique que el trabajo no conforme podría volver a ocurrir o existan dudas sobre el
cumplimiento de las operaciones del laboratorio con sus propias políticas y procedimientos, se
deben seguir rápidamente los procedimientos de acciones correctivas
 ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando se necesite una acción correctiva, el laboratorio debe identificar las acciones correctivas
posibles.
Debe seleccionar e implementar la o las acciones con mayor posibilidad de eliminar el problema y
prevenir su repetición.
Las acciones correctivas deben corresponder en importancia a la magnitud del problema y sus
riesgos.
El laboratorio debe documentar e implementar cualquier cambio necesario que resulte de las
investigaciones de las acciones correctivas.

AUDITORÍAS INTERNAS

El laboratorio debe efectuar, periódicamente, de acuerdo con un calendario y un procedimiento

predeterminados, auditorías internas de sus actividades para verificar que sus operaciones
continúan cumpliendo los requisitos del sistema de gestión y de esta norma. El programa de
auditoría interna debe considerar todos los elementos del sistema de gestión, incluidas las
actividades de ensayo y calibración
 EXACTITUD Y CONFIABILIDAD DE LOS ENSAYOS O DE LAS CALIBRACIONES

Intervienen factores: humanos, instalaciones y condiciones ambientales. El grado con el que los
factores contribuyen a la incertidumbre total de la medición difiere considerablemente según los
ensayos y calibraciones. El laboratorio debe tener en cuenta estos factores al desarrollar los
métodos y procedimientos de ensayo y de calibración, en la capacitación y la calificación del
personal, así como en la selección y la calibración de los equipos utilizados.

PERSONAL
La dirección del laboratorio debe asegurar la competencia de todos los que operan equipos
específicos, realizan ensayos o calibraciones, evalúan los resultados y firman los informes de
ensayos y los certificados de calibración.
Cuando emplea personal en formación, debe proveer una supervisión apropiada. El personal que
realiza tareas específicas debe estar calificado sobre la base de una educación, una capacitación,
una experiencia apropiadas y de habilidades demostradas, según sea requerido.

INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES

Las instalaciones de ensayos o de calibraciones del laboratorio, incluidas, pero no en forma

excluyente, las fuentes de energía, la iluminación y las condiciones ambientales, deben facilitar la
realización correcta de los ensayos o de las calibraciones.
El laboratorio debe asegurarse de que las condiciones ambientales no invaliden los resultados ni
comprometan la calidad requerida de las mediciones. Se deben tomar precauciones especiales
cuando el muestreo y los ensayos o las calibraciones se realicen en sitios distintos de la instalación
permanente del laboratorio.
Debe haber una separación eficaz entre áreas vecinas en las que se realicen actividades
incompatibles. Se deben tomar medidas para prevenir la contaminación cruzada. Se deben controlar
el acceso y el uso de las áreas que afectan a la calidad de los ensayos o de las calibraciones.
El laboratorio debe determinar la extensión del control en función de sus circunstancias particulares.
Se deben tomar medidas para asegurar el orden y la limpieza del laboratorio. Cuando sean
necesarios se deben preparar procedimientos especiales.

¿QUÉ MÉTODOS USAR?

El laboratorio debe utilizar los métodos de ensayo o de calibración, incluidos los de muestreo, que
satisfagan las necesidades del cliente y que sean apropiados para los ensayos o las calibraciones que
realiza. Se deben utilizar preferentemente los métodos publicados como normas internacionales,
regionales o nacionales. El laboratorio debe asegurarse de que utiliza la última versión vigente de la
norma, a menos que no sea apropiado o posible. Cuando sea necesario, la norma debe ser
complementada con detalles adicionales para asegurar una aplicación coherente.

El cliente debe ser informado del método elegido.

El laboratorio debe confirmar que puede aplicar correctamente los métodos normalizados antes de
utilizarlos para los ensayos o las calibraciones. Si el método normalizado cambia, se debe repetir la
confirmación. También se pueden utilizar los métodos desarrollados por el laboratorio si son
apropiados para el uso previsto y si han sido validados.

¿SE PUEDEN APLICAR MÉTODOS DESARROLADOS EN EL LABORATORIO?

La introducción de los métodos de ensayo y de calibración desarrollados por el laboratorio para su

propio uso debe ser una actividad planificada y debe ser asignada a personal calificado, provisto de
los recursos adecuados.
Cuando sea necesario utilizar métodos no normalizados, éstos deben ser acordados con el cliente y
deben incluir una especificación clara de los requisitos del cliente y del objetivo del ensayo o de la
calibración. Los métodos desarrollados deben haber sido validados adecuadamente antes del uso.
 MEDICIONES ANALÍTICAS

La EURACHEM resume en seis principios la buena práctica de laboratorio en las mediciones

analíticas.
Las mediciones analíticas deben realizarse para satisfacer un requisito acordado (es decir, con un
objetivo definido). Las mediciones analíticas deben realizarse utilizando métodos y equipos que han
sido probados para asegurar que son adecuados a su propósito. El personal que realiza las
mediciones analíticas debe ser calificado y competente para emprender la tarea asignada” (y
demostrar que pueden desempeñar el análisis apropiadamente).
Deberá existir una evaluación periódica e independiente del desempeño técnico de un laboratorio.
Las mediciones analíticas hechas en un laboratorio deben ser consistentes con aquéllas que se
realicen en cualquier otro laboratorio. Las organizaciones que hacen mediciones analíticas deben
tener procedimientos bien definidos de control y de aseguramiento de calidad.
 VALIDACIÓN

La ISO define a la validación como la confirmación, a través del examen y el aporte de evidencias
objetivas, de que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto.
El laboratorio debe validar los métodos no normalizados, los métodos que diseña o desarrolla, los
métodos normalizados empleados fuera del alcance previsto, así como las ampliaciones y
modificaciones de los métodos normalizados, para confirmar que los métodos son aptos para el fin
previsto. La validación debe ser tan amplia como sea necesario para satisfacer las necesidades del
tipo de aplicación o del campo de aplicación dados.
Es conveniente utilizar una o varias de las técnicas siguientes para la determinación del desempeño
de un método: calibración utilizando patrones de referencia o materiales de referencia,
comparación con resultados obtenidos con otros métodos, comparaciones interlaboratorios,
evaluación sistemática de los factores que influyen en el resultado, evaluación de la incertidumbre
de los resultados basada en el conocimiento científico de los principios teóricos del método y en la
experiencia práctica.
La gama y la exactitud de los valores que se obtienen empleando métodos validados tal como fueron
fijadas para el uso previsto, deben responder a las necesidades de los clientes. incertidumbre de los
resultados límite de detección selectividad del método linealidad repetibilidad o de reproducibilidad
robustez ante influencias externas sensibilidad cruzada frente a las interferencias provenientes de
la matriz de la muestra o del objeto de ensayo

Enfoque de la EURACHEM
La existencia de métodos analíticos confiables para la realización de ensayos de laboratorio es
indispensable para el control de calidad e inocuidad de los alimentos. La confiabilidad de un método
se determina mediante procesos de validación. La validación de un método es un requisito
importante en la práctica del análisis químico. Hay varias preguntas: ¿por qué debe hacerse? cuándo
debe hacerse? que necesita hacerse?
Enfoque de la EURACHEM En el pasado la validación del método tendía a concentrarse sobre el
proceso de evaluación de los parámetros de desempeño. En el proceso de validación del método
está implícito que: Los estudios para determinar los parámetros de desempeño se realizan usando
equipos dentro de especificaciones, que están trabajando correctamente y que están calibrados
adecuadamente. El operador que realiza los estudios debe ser técnicamente competente en el
campo de trabajo bajo estudio y debe poseer suficiente conocimiento sobre el trabajo a realizar con
el fin de que sea capaz de tomar decisiones apropiadas a partir de las observaciones hechas mientras
avanza el estudio.
Enfoque de la EURACHEM VALIDACIÓN Y DESARROLLO
Generalmente se considera que la validación del método está ligada estrechamente con el
desarrollo del método. No es fácil determinar exactamente donde termina el desarrollo del método
y donde empieza la validación. Por lo general, muchos de los parámetros de desempeño del método
que están asociados a su validación son evaluados, como parte del desarrollo del método.

Algunos analistas ven la validación de métodos como algo que sólo puede hacerse en colaboración
con otros laboratorios y por consiguiente no la realizan. Por ejemplo la comisión del Codex
Alimentarius requiere para que un método sea incluido ciertos datos sobre la perfomance del mismo
tales como: especificidad, exactitud, precisión (repetitividad, reproducibilidad), límite de detección,
sensibilidad, aplicabilidad, practicidad, etc. Este proceso de validación requiere extensos estudios
colaborativos. Estos procesos de validación son muy complejos y pueden requerir el análisis de 5 o
más muestras y la participación de 8 o más laboratorios. Sin embargo, no siempre los métodos
incluidos en algunas normas han sido sometidos a una validación tan compleja.

¿QUÉ ES LA VALIDACIÓN?

Según ISO la validación es la confirmación mediante examen y suministro de evidencia objetiva de

que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto (ISO 8402:1994). Ésta se
puede interpretar para la validación de un método como el proceso de definir una necesidad
analítica y confirmar que el método en cuestión tiene capacidades de desempeño consistentes con
las que requiere la aplicación. Está implícita la necesidad de evaluar las capacidades de desempeño
del método. El criterio de la “conveniencia” del método es importante.

¿POR QUÉ ES NECESARIA LA VALIDACIÓN DE UN MÉTODO?

Importancia de las mediciones analíticas.

Millones de mediciones analíticas se realizan diariamente en miles de laboratorios alrededor del
mundo con diversos fines: evaluar bienes para propósitos de comercio, como apoyo a la salud, para
verificar la calidad del agua para consumo humano, para el análisis de la composición elemental de
una aleación para confirmar su conveniencia en la construcción de aeronaves, en análisis forenses
de fluidos corporales en investigaciones criminales.
El costo de realizar estas mediciones es elevado y surgen costos adicionales de las decisiones
tomadas en base a los resultados. Por ejemplo, las pruebas que muestran que algún alimento no es
adecuado para su consumo pueden resultar en demandas por compensación; pruebas que
confirmen la presencia de drogas prohibidas podrían ocasionar multas, encarcelamiento o más aún,
la ejecución en algunos países. Claramente es importante determinar el resultado correcto y ser
capaz de demostrar que lo es.

EL DEBER PROFESIONAL DEL QUÍMICO ANALÍTICO

El cliente espera poder confiar en los resultados reportados y por lo general sólo los cuestiona
cuando surge una controversia. De este modo, el laboratorio y su personal tienen una clara
responsabilidad de corresponder a la confianza del cliente proporcionando la respuesta correcta a
la parte analítica del problema, en otras palabras, proporcionando resultados que han demostrado
ser “adecuados a su propósito”. Esto lleva implícito que las pruebas realizadas son apropiadas para
la parte analítica del problema que el cliente desea resolver y que el informe final presenta los datos
analíticos de tal manera que el cliente pueda entenderlos fácilmente y sacar conclusiones
apropiadas. La validación del método permite a los químicos demostrar que el método es “adecuado
para su propósito”.
Para que un resultado analítico concuerde con el propósito requerido, debe ser lo suficientemente
confiable para que cualquier decisión basada en éste pueda tomarse con confianza. Así, el
desempeño del método debe validarse y debe estimarse la incertidumbre del resultado a un nivel
de confianza dado. La incertidumbre deberá ser evaluada y establecida de una forma que sea
ampliamente reconocida, consistente de forma interna y fácil de interpretar. La mayor parte de la
información requerida para evaluar la incertidumbre se puede obtener durante la validación del
método.

ALGUNAS DEFINICIONES
La exactitud es la proximidad de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de
referencia aceptado.
La precisión es una medida de que tan cercanos están los resultados unos con respecto a los otros
y por lo general se expresa mediante medidas tal como la desviación estándar la cual describe la
dispersión de los resultados.
El sesgo es la diferencia entre el valor esperado de los resultados de prueba y un valor de referencia
aceptado.

Adicionalmente, una expresión cada vez más común de exactitud es la incertidumbre de medición,
la cual proporciona una figura única de expresión de la exactitud. La evaluación práctica de la
veracidad se fundamenta en la comparación de la media de los resultados de un método con
relación a valores conocidos, es decir, la veracidad se determina contra un valor de referencia (o
sea, un valor verdadero o un valor verdadero convencional).
Se dispone de dos técnicas básicas:
 la verificación con respecto a los valores de referencia de un material caracterizado
 la verificación con respecto de otro método caracterizado.
Los valores de referencia son idealmente trazables a patrones internacionales. Los materiales de
referencia certificados por lo general se aceptan como medio de proveer valores trazables y por lo
tanto, el valor de referencia es el valor certificado. Cuando se utiliza un material de referencia, se
determina la media y la desviación estándar de una serie de réplicas de una prueba y se compara
contra el valor caracterizado del material de referencia.
El material de referencia ideal sería un material de referencia certificado de matriz natural, muy
semejante a las muestras de interés. Claramente la disponibilidad de estos materiales es limitada.
Los materiales de referencia para una validación pueden ser por consiguiente: preparados por
adición de materiales típicos con materiales de referencia de pureza certificada u otros materiales
de pureza y estabilidad adecuadas, materiales típicos bien caracterizados, de estabilidad verificada
internamente y conservados para control de calidad interno.

Las medidas de precisión más comunes son la “repetibilidad” y la “reproducibilidad”.

La repetibilidad dará una idea de la clase de variabilidad esperada cuando un método se ejecuta por
un solo analista, con un equipo en un período corto de tiempo. Si la muestra se analiza por varios
laboratorios para fines comparativos, entonces una medida de precisión más significativa a usarse
es la reproducibilidad.
Tanto la reproducibilidad como la repetibilidad dependen generalmente de la concentración del
analito y deben determinarse a varias concentraciones y de ser pertinente, deberá establecerse la
relación entre la precisión y la concentración del analito.
La desviación estándar relativa puede ser más útil en este caso puesto que la desviación estándar
dividida por la concentración es prácticamente constante dentro del intervalo de interés, a
condición de que éste no sea demasiado grande
La sensibilidad es efectivamente la pendiente de la curva de respuesta, es decir, el cambio en la
respuesta del instrumento que corresponde a un cambio en la concentración del analito. Cuando se
ha establecido que la respuesta es lineal con respecto a la concentración (o sea, dentro del intervalo
lineal del método) y se ha determinado la intersección de la curva de respuesta, la sensibilidad es
un parámetro útil para calcular y usar en fórmulas de cuantificación.
La robustez es una medida de la efectividad del método analítico es qué tan buen desempeño se
mantiene aun sin una implementación perfecta.

LA CURVA DE CALIBRACIÓN

El análisis mediante recta de calibración puede hacerse cuando sólo el analito de interés presenta
señal analítica o respuesta (absorbancia, fluorescencia, potencial eléctrico, corriente, etc.), o cuando
la señal del blanco es constante.
Las etapas que deben seguirse en un análisis mediante recta de calibración son:
 Determinación del extremo superior del rango lineal:
Esta etapa es fundamental, ya que la regresión lineal está basada en la suposición de que los datos
de respuesta analítica están linealmente relacionados con la concentración del analito. Si se
sospecha que existen desvíos de la linealidad, se recomienda realizar un análisis exploratorio previo
cuyo objeto es extender el rango de aplicabilidad de la técnica analítica a la máxima concentración
posible. En dicho análisis, se incluyen patrones de concentración conocida del analito desde cero
hasta valores que se desvíen visiblemente de la linealidad.
 Preparación de patrones
Una vez estimado el extremo superior del rango lineal de la técnica, deben prepararse patrones de
concentración conocida dentro de dicho rango, e incluyendo el valor cero de concentración del
analito (blanco). Usualmente, se preparan varios patrones (como mínimo cinco) con
concentraciones igualmente espaciadas entre cero y el extremo superior del rango lineal, y cada
patrón se analiza por triplicado. Debe ponerse especial cuidado en la preparación de los patrones
del analito para la calibración, de manera que las concentraciones de calibrado se conozcan con la
máxima precisión posible.
Este requisito se relaciona con el hecho de que la recta de regresión se ajusta mediante ecuaciones
que suponen que los valores del eje x (concentraciones) tienen una incertidumbre
considerablemente menor que los del eje y (respuestas). Por ejemplo, si se realizan mediciones de
absorbancia como respuesta, podemos suponer que el nivel de incertidumbre en la respuesta puede
ser de alrededor de 0,005 unidades de absorbancia. Si los valores de las respuestas son, en
promedio, de 1 unidad de absorbancia, esto implica un nivel relativo de incertidumbre de
aproximadamente 0,5% en la respuesta.
Por lo tanto, se deben preparar patrones de calibrado cuyas concentraciones se conozcan con un
error menor al 0,5%. Preparar soluciones de calibrado, por ejemplo, con incertidumbres del orden
del 0,1% en promedio, requiere pesar más de 100 mg de reactivo, preparar soluciones en matraces
calibrados de al menos 100 mL, tomar alícuotas con pipetas aforadas calibradas, etc.
 Medición de la respuesta de los patrones:
Una vez preparados los patrones de concentración conocida, se miden sus respuestas analíticas,
incluyendo réplicas de cada medición. Usualmente cada patrón se mide por triplicado. Es
importante establecer la siguiente nomenclatura: si se emplean 6 patrones, cada uno por triplicado,
entonces el número de niveles diferentes de concentración (p) es 6, y el número total de puntos de
la recta de calibrado (m) es 18.
 Estimación de los parámetros de la regresión:
El análisis de los datos de calibrado mediante regresión lineal implica el cálculo de la pendiente (A)
y ordenada al origen (B) de la recta ajustada a la ecuación y = A x + B. Los valores estimados de A y
B se calculan mediante las siguientes ecuaciones:

Además de los valores individuales de A y B, es importante tener una idea de su incertidumbre

asociada, ya que los datos instrumentales llevan asociados un error que depende del ruido
instrumental, y el ajuste por cuadrados mínimos sólo provee estimaciones de la pendiente y
ordenada al origen.
La sensibilidad de calibración es la pendiente de la curva de respuesta, es decir, el cambio en la
respuesta del instrumento que corresponde a un cambio en la concentración del analito.
Los desvíos estándar en los parámetros A y B se calculan con las siguientes ecuaciones:

En las ecuaciones precedentes, el parámetro sy/x es el desvío estándar de los residuos de la

regresión y está dado por:

donde yi es la respuesta experimental de cada patrón de calibrado e yˆi representa la respuesta

estimada en cada punto, esto es, yˆi = A xi + B. Se emplean m – 2 grados de libertad, ya que hay m
datos disponibles, y 2 parámetros estimados en la regresión (A y B). Estos parámetros estadísticos
dan también una idea de la bondad de la regresión.
Es deseable que sy/x sea lo más pequeña posible; no obstante, su valor está limitado por el ruido
instrumental. La distribución de los residuos, es decir, el modo en que los valores de (yi – yˆi ) varían
con la respuesta, cumple también un papel importante en el análisis de la adecuación de los datos
al modelo lineal.
 Cálculo de las cifras de mérito del método
Las cifras de mérito de un método analítico se utilizan regularmente con el propósito de calificar
un determinado método y comparar sus propiedades analíticas con las provistas por otras
técnicas. Incluyen, entre otras, las siguientes:
⚊ sensibilidad de calibración
⚊ sensibilidad analítica
⚊ límite de detección
⚊ límite de cuantificación
⚊ rango dinámico
⚊ rango lineal.

SENSIBILIDAD

La sensibilidad de calibración no es adecuada para comparar dos métodos analíticos cuando estos
están basados en respuestas de diferente naturaleza (por ejemplo, absorbancia y fluorescencia, o
absorbancia y medidas electroquímicas, etc.). Para ello es preferible utilizar la llamada sensibilidad
analítica γ, definida por la relación entre la sensibilidad y el ruido instrumental:

donde s y es una medida conveniente del nivel de ruido en la respuesta.

Para estimar el nivel de ruido pueden usarse dos procedimientos, que en teoría deberían coincidir.
En el primero, se estima el ruido instrumental (s y) a través de los desvíos de las réplicas de las
mediciones de calibrado respecto de sus promedios. En el segundo método de estimación del nivel
de ruido, se lo estima como el desvío estándar de los residuos de la regresión lineal, el parámetro
ya definido sy/x.
LÍMITE DE DETECCIÓN (LOD)

Es la mínima concentración detectable de manera confiable por la técnica. En la definición

moderna, el límite de detección (LOD) se calcula en función del desvío estándar de la concentración
predicha para una muestra blanco (s0)

De este modo, el LOD está dado por: LOD = 2 × t0,05,m–2 × s0 definición que ha sido adoptada
también por IUPAC e ISO.
En la práctica, dado que m es un número relativamente grande, el valor de (2×t0,05,m–2) tiende a
3,3, por lo que una ecuación aproximada para el límite de detección es

LOD = 3,3 s0

LÍMITE DE CUANTIFICACIÓN (LOQ)

Es la mínima concentración cuantificable en forma confiable. Este parámetro (LOQ) se toma como
la concentración correspondiente a 10 veces el desvío estándar (en unidades de concentración)
del blanco, con lo cual: LOQ = 10 s0 De este modo, el desvío estándar relativo (DSR) para una
concentración igual al LOQ es del 10%, nivel que se toma convencionalmente como el máximo DSR
aceptable para cuantificar el analito en una muestra.

RANGO DINÁMICO

Se considera que va desde la menor concentración detectable (el LOD) hasta la pérdida de relación
entre respuesta y concentración. El rango dinámico es también el rango de aplicabilidad de la
técnica.
En la zona de pérdida de la linealidad, podría aplicarse, en principio, un método de regresión
polinómica para la calibración (o algún otro de naturaleza no lineal), de modo que nada impide que
dicha zona sea utilizada con propósitos predictivos.

RANGO LINEAL

Se considera que el rango lineal comprende desde la menor concentración que puede medirse (el
LOQ) hasta la pérdida de la linealidad. La prueba estadística que se utiliza para determinar si los
datos se ajustan a la ley lineal es la F: en primer lugar, se calcula un valor "experimental" de F, dado
por:

Luego se compara este valor con el crítico que se encuentra en tablas de F (de una cola) para m –
2 y m – p grados de libertad, y un determinado nivel de confianza, por ejemplo 95%.

Si Fexp < F, se acepta que los datos se comportan linealmente.

Alternativamente, se calcula la probabilidad pF asociada a este valor de Fexp, y se considera que la
prueba de linealidad es aceptada si pF > 0,05.

Otro parámetro obtenido en el análisis de regresión es el coeficiente de determinación o de

regresión, R 2. El coeficiente casi siempre tiene un valor cercano a la unidad, que es el máximo valor
que puede alcanzar. Pero no debe mal interpretarse puesto que un coeficiente de correlación de 1,
no necesariamente significa que la linealidad sea buena, sino que el numerador y el denominador
de la expresión anterior se cancelan mutuamente. El coeficiente de correlación sólo es otro indicio
adicional que debe sumarse al análisis de los residuos.

 Predicción en muestras incógnita

ANÁLISIS DE AGUA

I El agua en el planeta
La superficie de agua sobre el planeta supera abundantemente a la continental y más del 70%
corresponde a mares y océanos.
El 97,5% del total existente es agua salada, solo el 2,5% es agua dulce. Del total de agua dulce casi
el 79% se encuentra en forma de hielo permanente en los hielos polares y glaciares, Del agua dulce
en estado líquido, el 20% se encuentra en acuíferos de difícil acceso por el nivel de profundidad en
el que se hallan (algunos casos superan los 2.000 metros bajo el nivel del mar). Sólo el 1% restante
es agua dulce superficial de fácil acceso. Esto representa el 0,025% del agua del planeta.

Su extracción por uso es para el sector agropecuario, el sector industrial y el sector municipal.
 El agua como alimento

El agua es el macronutriente mas necesario para el mantenimiento de la vida.

El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60%en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 del agua del organismo se encuentra en el interior de las células y el resto
es la que circula en la sangre y baña los tejidos.
Funciones del agua en el organismo:
 Medio de transporte de los nutrientes y de los productos de desecho.
 Disuelve productos de desecho.
 Lubrica y proporciona sostén estructural a los tejidos y articulaciones.
 Ejerce la termorregulación del organismo.

Balance de agua en el organismo

La proporción debe mantenerse constante el volumen que ingresa y egresa diariamente es de
aproximadamente 2,5 LT.

Agua en el organismo humano

Hombre: 23 l/m2 de sup. corporal 60% Peso
Mujer: 18 l/m2 de sup. corporal 50-55% Peso

Balance hídrico
Pérdidas Orina Heces Pulmones (respiración)
Ganancias Agua metabólica Alimentos Agua de bebida Piel (sudoración)

AGUA DE BEBIDA

Un nuevo informe sobre las desigualdades en el acceso al agua, el saneamiento y la higiene también
revela que en más de la mitad del mundo no hay acceso a servicios seguros de saneamiento .En
todo el mundo, alrededor de 3 de cada 10 personas, o 2100 millones de personas, carecen de acceso
a agua potable y disponible en el hogar, y 6 de cada 10, o 4500 millones, carecen de un saneamiento
seguro, según un nuevo informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y del UNICEF. Como
resultado, 361 000 niños menores de 5 años mueren cada año a causa de la diarrea. El saneamiento
deficiente y el agua contaminada también están relacionados con la transmisión de enfermedades
como el cólera, la disentería, la hepatitis A y la fiebre tifoidea.

SITUACIÓN EN ARGENTINA

El sector de agua y saneamiento de Argentina presenta brechas significativas en materia de

cobertura, calidad y eficiencia de los servicios. En base a estimaciones del Ministerio de Obras
Públicas, en el año 2019, el 88% de la población contaba con acceso a agua por red y el 63% a
cloacas. Sin embargo, en el caso particular de los barrios populares, el acceso formal a servicios de
agua y cloacas alcanza sólo al 11,6% y 2,5%, respectivamente. Por otra parte, cerca de 2.6 millones
de personas habitan en zonas rurales dispersas, con un alto déficit en el acceso a servicios básicos,
donde un 11% recolecta agua superficial y un 18% utiliza hoyos o excavaciones en la tierra. En total,
se calcula que el 80% de la población argentina tiene acceso a agua potable y un 56% a saneamiento.
En relación con el tratamiento de las aguas residuales, el relevamiento nacional de plantas
depuradoras realizado en la Dirección Nacional de Agua Potable y Saneamiento (DNAPyS) durante
el año 2019 indicó un nivel de tratamiento, sobre el total de aguas residuales recolectadas, de
27,6%.

TRANSMISION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL AGUA

 Enfermedades microbiológicas transmitidas por el agua.

 Enfermedades químicas transmitidas por el agua.
 Enfermedades relacionadas con la higiene.
 Enfermedades transmitidas a través del contacto con el agua.
 Enfermedades con vector de hábitat acuático.

Enfermedades microbiológicas transmitidas por el agua.

Estas son enfermedades en la que el organismo patógeno se encuentran en el agua y cuando se
ingiere una dosis suficiente, infectan al que la bebe.
La mayoría de estos patógenos provienen de la contaminación del agua con excretas humanas. Las
enfermedades más importantes de este tipo incluyen disentería amebiana, la shigellosis, el cólera,
las diarreas del tipo E. coli, las diarreas virales y otras de etiología no específica, la hepatitis A y la
fiebre tifoidea.

Enfermedades químicas transmitidas por el agua.

Estas son enfermedades asociadas a la ingestión de agua que contienen sustancias tóxicas en
concentraciones dañinas. Estas sustancias pueden ser de origen natural o artificial y generalmente
son de localización específica. En general estas enfermedades tienen mayor importancia en países
industrializados y tienen menos incidencia que las enfermedades microbiológicas y es común que
sean de evolución crónica. Entre las sustancias químicas que causan daños se encuentran el
Fluoruro, Arsénico y Nitrato.

Enfermedades relacionadas con la higiene.

Estas son las enfermedades evitables si se dispone de agua segura y en cantidad suficiente para la
higiene personal y doméstica. Además de algunas enfermedades entéricas se incluyen entre estas
algunas enfermedades de la piel como la tiña y de los ojos como el tracoma. También pueden
incluirse las enfermedades asociadas a la infestación por insectos como la sarna y la pediculosis

Enfermedades transmitidas a través del contacto con el agua.

Son enfermedades transmitidas a través del contacto de la piel con agua infestada con organismos
patógenos. La más importante de estas enfermedades es la esquistisomiasis (gusanos parásitos).
Enfermedades con vector de hábitat acuático. En este grupo se incluyen aquellas enfermedades que
dependen parte del ciclo vital de vectores acuáticos. Ej: malaria (asociada a mosquitos).

FUENTES DE APROVISIONAMIENTO

 Meteóricas (lluvia, nieve, granizo, etc.)

 Superficiales (lagos, mares, ríos, etc.)
 Profundas (pozos surgentes y semisurgentes)

Agua de lluvia: se debe almacenar en cisternas y lograr un suministro continuo a partir de fuente
intermitente baja salinidad. contiene gases que absorbe en su paso por la atmosfera.

Agua abastecimientos superficiales: Varia en composición dependiendo de la topografía y la

vegetación del área de captación las partículas pueden ser arrastradas por la erosión. Los vegetales
en descomposición intensifican el color y el olor y sabor.

Aguas subterráneas: Se obtienen por pozos o perforaciones, manantiales naturales o galerías

filtrantes. Suelen tener gran salinidad. Filtración por capas del suelo elimina materia orgánica y
microorganismos.
 LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO DEL AGUA POTABLE

El rol básico de un tratamiento de agua es corregir las deficiencias en la calidad.

Algunas están referidos a la protección de la salud pública, otros tratamientos están dirigidos a las
características organolépticas del agua.
También es habitual implementar tratamientos para reducir la corrosividad del agua o su tendencia
a formar incrustaciones en caños y calderas.
El tratamiento de las aguas se realiza mediante una serie de procesos encadenados que dependen
de las características del agua a tratar. La secuencia más habitual del mismo es la siguiente:
 Pasaje a través de rejillas
 Sedimentación
 Coagulación química/Precipitación química
 Filtración
 Desinfección Otros: Intercambio iónico – osmosis inversa.
 ¿COMO SE POTABILIZA EL AGUA?

1- Captación
2- Coagulación- Floculación
3- Decantación
4- 4- Filtración
5- 5-Cloracion

PROCESOS DE DEPURACIÓN DEL AGUA

 Pasaje a través de rejillas

 Sedimentación
 Coagulación química: se agregan formadores de flóculos, engloban solidos sedimentables
otros que no para formar agregados. Precipitación química: Se agregan producto para formar
precipitados.
 Filtración
 Desinfección
⚊ Cloración: cloro gaseoso hipoclorito de sodio (liq) hipoclorito de calcio (sólido) cloraminas.
 ⚊ Ozonización
⚊ Radiación UV

 Intercambio iónico: Intercambio iónico en el agua por iones complementarios que forman
parte del medio de intercambio sólido.
 Ósmosis inversa: permite separar el agua de los contaminantes mediante fuerzas ejercidas
sobre una membrana semipermeable.

II CONTROL DE AGUA DE BEBIDA

PARA ASEGURAR DE QUE EL AGUA SEA SEGURA SE DEBEN HACER AMBAS:

 Análisis Microbiológico

 Análisis Químico

EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA

• ¿Enfoque directo PATÓGENOS (?)?

Un inconveniente es que están en baja cantidad – usar batería de determinaciones que no son
iguales para todos los microorg. Inviable.

• Enfoque Indirecto MICROORGANISMOS INDICADORES

Estos no tienen necesariamente una relación directa con el nº de patógenos presentes en una
muestra de agua, sino que se dirigen más a evaluar el grado en que ha sido contaminada el agua
con heces humanas o de otros animales de sangre caliente.

CARACTERISTICAS DESEABLES DE ORGANISMOS INDICADORES

⚊ Deben ser útiles tanto para agua cruda o tratada.

⚊ Los organismos indicadores deben estar presentes en agua de alcantarillado y residuales
cuando existen patógenos.
⚊ Deben estar presentes en agua contaminada cuando no existan patógenos. (Tiene que estar
son indicadores)
⚊ Deben estar presentes en el agua contaminada en nº mayor que los organismos patógenos.
⚊ La población de organismos indicadores debe tener una correlación con el grado de
contaminación.
⚊ Deben ser fáciles de identificar mediante pruebas de laboratorio simples y en período de
tiempo corto.
⚊ No deben multiplicarse en condiciones en que los patógenos no lo hacen.
⚊ El tiempo de supervivencia en condiciones desfavorables debe ser mayor que para los
patógenos.
⚊ Además, deben ser más resistentes a los desinfectantes que los patógenos. (Se hacen
desinfecciones al agua)

En vez de intentar determinar el riesgo real de una enfermedad específica mediante el consumo de
agua, esta prueba brinda una medida de la posibilidad de transmisión por agua de cualquier tipo
de enfermedad como consecuencia de la contaminación fecal.

MICROORGANISMOS INDICADORES
• GRUPO COLIFORMES (+ difundidos)

1- Método de las diluciones múltiples (NMP Numero más probable)

2- Método de Filtración por Membrana

• COLIFORMES FECALES
• STREPTOCOCOS FECALES: Control en aguas de natación pej.

TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Utilizar frascos de vidrio neutro de 250 ml de capacidad con tapa esmerilada de boca mediana
esterilizados o recipiente plástico esterilizado (comerciales).
Si se deben extraer muestras que tengan tratamientos con cloro o cloraminas, deben agregarse
unos miligramos de tiosulfato de sodio antes de la esterilización para neutralizar el cloro.

Envases esterilizados comerciales.

 Un litro de agua en envase de vidrio neutro o plástico perfectamente lavado y enjuagado

varias veces con el agua a analizar. Cuidar que no se introduzcan sustancias extrañas con tapones
que no corresponden al envase (corchos, etc.). Si se trata de perforaciones nuevas, el pozo debe
trabajar durante dos horas diarias por el lapso de un mes como mínimo antes de evaluar la calidad.
 Si son instalaciones en desuso, dejar correr el agua por ocho o diez horas para purgar la
cañería.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Bacterias coliformes: NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o
menor de 3 NMP en 100 mL.
Escherichia coli: ausencia en 100 ml.
Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml.

En la evaluación de la potabilidad del agua ubicada en reservorios de almacenamiento domiciliario

deberá incluirse entre los parámetros microbiológicos a controlar el recuento de bacterias mesófilas
en agar (PCA - 24 hs. a 37 °C): en el caso de que el recuento supere las 500 UFC/ml y se cumplan el
resto de los parámetros indicados, sólo se deberá exigir la higienización del reservorio y un nuevo
recuento. En las aguas ubicadas en los reservorios domiciliarios no es obligatoria la presencia de
cloro activo.

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO

Parámetros Físicos

 Evaluación de tratamiento adecuado. (turbidez, olor, etc)

Parámetros químicos

 Capaces de condicionar la aceptabilidad de un agua. (influencias sobre el sabor, el olor,

económicos, etc.)
 Capaces de producir daño a la salud. (nitratos, flúor, arsénico, plomo, etc.)

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. CAPITULO XII BEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y

AGUA GASIFICADA. AGUA POTABLE
Artículo 982 - (Resolución Conjunta SRYGR y SAB N° 34/2019)

“Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario,
se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o
cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la
hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora,
inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un
suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
Características físicas:
Turbiedad: máx. 3 N T U: Unidad de turbidez
Color: máx. 5 escala Pt-Co. Platino cobalto sales.
Olor: sin olores extraños.
Características químicas: pH: 6,5 - 8,5. Aguas de pozo PH mas alto. PH metro calibrado, indicadores
universales.

ANÁLISIS QUÍMICO

Toma de muestra para análisis Químico

Un litro de agua en envase de vidrio neutro o plástico perfectamente lavado y enjuagado varias
veces con el agua a analizar. Cuidar que no se introduzcan sustancias extrañas con tapones que no
corresponden al envase (corchos, etc.). Si se trata de perforaciones nuevas, el pozo debe trabajar
durante dos horas diarias por el lapso de un mes como mínimo antes de evaluar la calidad.
Si son instalaciones en desuso, dejar correr el agua por ocho o diez horas para purgar la cañería.

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

Sólidos disueltos totales, máx.: 1500 mg/l;

Método: evaporación de 100 ml de agua en cápsula de porcelana previamente tarada

Aspectos de salud: No existe evidencia de reacciones fisiológicas nocivas en personas que consumen
agua con valores superiores.

Alto contenido de sales disueltas confiere mal sabor al agua

AMONÍACO (NH4+) MÁX.: 0,20 mg/L

Método de Nessler

Reactivo de Nessler: Ioduro mercúrico y potásico en medio alcalino.

Coloración amarilla.

Comparación visual (semicuantitativo). Lectura colorimétrica

Valores superiores alertan sobre contaminación microbiana, por utilización de N orgánicos

-
NITRITO (NO ) MÁX.: 0,10 mg/L
2

Método de Ilosvay - von Ilosva

Rvos.: α-Naftil amina .Ácido sulfanílico

Coloración: rosada

Lectura colorimétrica . El límite no tiene relación con riesgo para la salud.

Alerta de contaminación microbiana

–
NITRATO (NO ) MÁX.: 45 mg/L. LIMITE PUESTO PARA LA SALUD.
3

Método del Ácido Fenoldisulfónico

Aspectos de salud: Metahemoglobinemia, en lactantes (que toman leche reconstituida), pH

gastrointestinal alto, bacterias intestinales capaces de producir nitritos, hemoglobina fetal más
fácilmente oxidable.
Incapacidad de transportar O
2
Cianosis. Carcinogenisidad de nitrosaminas. Nitratos ingeridos pasan a nitritos en zonas de acidez
baja, Con posible formación de nitrosaminas, algunas cancerígenas. Cáncer gástrico.

Método espectrométrico ultravioleta selectivo

La técnica de monitoreo espectrofotométrico ultravioleta (UV) mide la absorbancia del nitrato NO

3

- -
a 220 nm y es adecuada para la determinación rápida de NO y el monitoreo de aguas con bajo
3

contenido de materia orgánica, como aguas naturales sin contaminar y fuentes de agua potable.
-
Debido a que la materia orgánica disuelta también puede absorber a 220 nm y a que el NO no
3

-
absorbe a 275 nm, se usa una segunda medición a 275 nm para corregir el valor de NO .
3

Amoníaco, nitrito y nitrato en menor medida indica microorganismos.

CLORURO (CL-) MÁX.: 350 mg/L

Método de Mohr (titulación) Contaminación pozo ciego

Rvos.: Nitrato de Plata Indicador: Cromato de Potasio

Aspectos de salud: Está relacionado directamente con la actividad osmótica del Liq. Extracelular

Genera mal sabor al agua dependiendo del catión que lo acompañe (Na, Ca y K)

DUREZA TOTAL (CACO3) MÁX.: 400 mg/L

Dureza temporal ( calcio ,magnesio y carbonato , hiervo agua y precipita ) y Dureza permanente
(sulfato de calcio y magnesio , permanece en el agua)

Titulación con EDTA Buffer pH 10 Indicador: Negro de Eriocromo T

Dureza como CaCO3

El agua calcárea o agua dura —por contraposición al agua blanda— es aquella que contiene un
alto nivel de minerales, en particular sales de magnesio y calcio.

Interpretación

0-75 agua blanda

75-150 agua poco dura
150-300 agua dura
> 300 agua muy dura

Aspectos de salud: Ca y Mg no se consideran iones que afecten la salud, salvo el Mg cuando se asocia
con Sulfato, que tiene efecto laxante.

Otros aspectos: Depósito de incrustaciones en cañerías y utensilios de cocina (trat. de intercambio

iónico), gasto excesivo de jabón (no permite la formación de espumas).

ALCALINIDAD

Método: Titulación con H2SO4

Indicadores: Fenoftaleína- Heliantina

= + - +
CO + H CO H + H CO H
3 3 3 2

Aguas muy poco alcalinas Corrosión

–
CO H en niveles adecuados Buen sabor
3

SULFATOS (SO4=) MÁX.: 400 mg/L

Método: precipitación con Cloruro de Bario en medio ácido y en caliente.

Filtración con papel de filtro sin cenizas y calcinación

Gravimétrico

Aspecto de salud: Niveles altos de Sulfatos provocan diarrea, especialmente en individuos no

acostumbrados. El sulfato es usado como agente coagulante en procesos de potabilización

ARSÉNICO (AS) MÁX.: 0,01 mg/L (IMPORTANTE RECORDAR EL LIMITE)

Método de Vasak-Sedivec - Aparato de Gutzeit , generador de hidruros (hidrogeno se combina con

el arsenico generando arsina)

Rvos.: Dietil-ditiocarbamato de plata en piridina

Colorimétrico

Efectos sobre la salud: Hiperpigmentación, hiperqueratorisis y cáncer de piel y cáncer de pulmón

La autoridad sanitaria competente podrá admitir valores distintos si la composición normal del agua
de la zona y la imposibilidad de aplicar tecnologías de corrección lo hicieran necesario. El agua
envasada en esas condiciones deberá consignar en el rotulado la localidad de elaboración y no podrá
expenderse fuera de ella.
En aquellas regiones del país con suelos de alto contenido de arsénico, la autoridad sanitaria
competente podrá admitir valores mayores a 0,01 mg/l con un límite máximo de 0,05 mg/l cuando
la composición normal del agua de la zona y la imposibilidad de aplicar tecnologías de corrección lo
hicieran necesario; ello hasta contar con los resultados del estudio “Hidroarsenicismo y
Saneamiento Básico en la República Argentina – Estudios básicos para el establecimiento de criterios
y prioridades sanitarias en cobertura y calidad de aguas”, cuyos términos fueron elaborados por la
Coordinación Políticas Socioambientales de la Secretaría de Gobierno de Salud del Ministerio de
Salud y Desarrollo Social y Secretaría de Infraestructura y Política Hídrica del Ministerio del Interior,
Obras Públicas y Vivienda. La Comisión Nacional de Alimentos deberá recomendar el límite máximo
admitido para dichas regiones del país en base a los estudios antes referidos.

FLUORURO Relacionado con arsénico

TEMPERATURA MEDIA Y MÁXIMA DEL AÑO (°C) 21,5 - 26,2

CONTENIDO LÍMITE RECOMENDADO DE FLÚOR (mg/L)

LÍMITE INFERIOR: 0,7: LÍMITE SUPERIOR: 1,0

Método: decoloración de la laca formada por Alizarín sulfonato de sodio y sales de Zirconio

Efectos sobre la salud: Niveles bajos de fluoruro protege el esmalte dental. Altos niveles provocan
manchado del esmalte dental y fluorosis esquelética con riesgo de fracturas.

Hierro total (Fe) máx.: 0,30 mg/l (no genera daños, lo necesitamos, pero puede generar
coloración en los sanitarios pej)
-
Método: Formación de complejo con SCN en medio reductor

Colorimétrico

Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l;

Método: Oxidación con Periodato con formación de Permanganato (violeta)

Colorimétrico. Provocan coloración en el agua y manchado de artefactos sanitarios por precipitación

(óxido férrico insoluble)

Cadmio (Cd) máx.: 0,005 mg/l; Método: Absorción atómica (AA)

Cinc (Zn) máx.: 5,0 mg/l;

Cobre (Cu) máx.: 1,00 mg/l;

Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l;

Mercurio (Hg) máx.: 0,001 mg/l

Niquel (Ni) máx.: 0,02 mg/l;

Metales pesados consumidos en un largo tiempo puede generar cáncer.

 ALIMENTOS LÁCTEOS

Código Alimentario Argentino CAA CAPÍTULO VIII

Actualizado al 01/2020 ALIMENTOS LÁCTEOS
Artículo 553
Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros
mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación
humana.
CAA Artículo 554
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie
productora.
CAA Artículo 555
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos
lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:
 ¿CUÁNDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE?

Artículo 556

Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de
leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las
siguientes condiciones:
 Presenten caracteres sensoriales anormales.
 Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente
enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
 Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los
12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
 Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas por el presente Código.
 Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L,
 Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados en la
tabla del CAA.
 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o
Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-
lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).
 Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor
de 1 hora.
 Contengan más que 0,2 mg/L de ión nitrito y más que 3 mg/L de ión nitrato.
 Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
 No permitan el desarrollo de flora láctica.
 Coagulen por ebullición.
 Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v.
 Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada en mg/kg – superior a
lo que indica el Codex Alimentarius.
Artículo 556bis
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
 En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de
leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán
solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta.
 La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características
físicas y químicas establecidas en el Artículo 555.

CALIDAD DE LA LECHE

Los objetivos de los análisis fisicoquímicos y bacteriológicos de la leche en su forma natural y en las
diversas presentaciones que la tecnología moderna ofrece son determinar:
 calidad
 conservación
 genuinidad
 inocuidad (No produce enfermedades)
Siendo la leche un medio de cultivo óptimo para diversas especies microbianas interesa
especialmente:
Un bajo recuento de bacterias (menor de 5000/mL) se utiliza para pagar bonificaciones por leche
de alta calidad.
Sin sedimentos ni materias extrañas: el recuento de células somáticas es indicador de mastitis.
Se hace con contador electrónico de células.
Las vacas con mastitis deben ser ordeñadas en último término y su leche debe ser tirada.
De sabor y aroma normales y agradables. El contenido de grasa de una leche cruda también se paga
como bonificación.

ADULTERACIONES DE LA LECHE

Las adulteraciones más comunes son:

 Descremado
 Aguado
 Aguado y descremado
 Agregado de conservantes (Acidez por encima de lo permitido – Bicarbonato de sodio)

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE

DENSIDAD

La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. El CAA permite valores entre 1,028
y 1,034 g/mL a 15ºC.
Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una corrección.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por debajo de 15°C, con la siguientes
formulas:

Si está por encima de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).
Si está por debajo de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).

Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de 5°C se deben usar tablas especiales de
corrección.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos
y agua que contenga la leche.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
 agua: 1,000 g/mL.
 grasa: 0,931 g/mL.
 proteínas: 1,346 g/mL.
 lactosa: 1,666 g/mL.
 minerales: 5,500 g/mL.
 DENSIDAD: puede disminuir, aumentar o mantenerse constante.

Densidad Disminuye si agrego agua (se diluyen los componentes, el agua tiene una
densidad más baja por lo tanto predomina ¿)

Densidad Aumenta si saco grasa (la grasa tiene una densidad baja)

Se mantiene constante si agrego agua y saque grasa.

Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporación de aire.
La densidad mencionada que establece el código en el art 555 es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores, mientras que una leche aguada tendrá valores
menores.
Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto semejante produce el aireado.
El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo que la densidad no es un
parámetro confiable si se toma aisladamente.

La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o Quevenne.

El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala graduada que va de 15 a 40 y

corresponden a valores de la milésima de la unidad. Así, una lectura de 33 indica una densidad de
1,033 g/L.
 Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)

Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche, que consiste en la separación de
la materia grasa por rotura de la emulsión y posterior extracción de la misma por centrifugación en
tubos especialmente calibrados.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la caseína y alcohol
amílico que es ayuda a romper la emulsión, antiespumígeno y previene la carbonización de la
materia orgánica.
El valor mínimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL. En condiciones excepcionales podrá ser
comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo
estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de
materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad.
 EXTRACTO SECO

Los sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas y grasa.

Extracto seco total: 11 - 12,5 %.
Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%.
Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 % dependiendo de la raza del animal, pero la variación
es mucho menor que para extracto seco total.
Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado y agregado de aditivos, por ej.
NaHCO3 como conservante.
El extracto seco total se determina a 102 ± 2º C, mientras que el extracto seco no graso se calcula
por diferencia entre el extracto seco total y el contenido de grasa.

Sólido total Hay extracto seco total, no graso y sin grasa ni caseina.

ST si agrego agua (se diluyen los componentes), si saco grasa también disminuye.

Aguado y agregado de aditivos, único punto que da valor normal

ACIDEZ Y PH

La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida
a la proliferación bacteriana, es de uso corriente.

A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la

interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres. Se suele medir con PH metro.
La acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación
liberan grupos H+ al medio. Titulación con indicadores.
La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen más la acidez desarrollada.
La acidez de origen se debe a: acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural, acidez
debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: 2/5 de la acidez natural,
reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.

Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presencia de antibióticos o gérmenes

patógenos que compiten con las bacterias lácticas.
Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja pocos cuidados después del
ordeñe y temperatura de conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen efecto
regulador (fosfato, caseína).
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y
de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria.
La acidez se determina por titulación con Na(OH) previamente normalizado usando fenolftaleína
como indicador y actualmente se expresa en gramos de ácido láctico/100 mL.
El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0,14 a 0,18 gramos de ácido láctico/100 mL.
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida a:
la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
el punto final de la titulación: depende de la agudeza visual del operador, debe hacerse una
comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4
la coloración rosa desaparece progresivamente.

PH

El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche.

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH a 25ºC comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.
El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido
en proteínas.
El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en
leche de vacas individuales de fin de lactancia.
Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la
permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de
iones Na+ y Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico.
El pH es altamente dependiente de la temperatura:
las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio.
el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa
de la insolubilización del fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando el
estrecho rango de variación del pH de la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando
esto variaciones en la composición.
A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a
6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento.
De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio.
Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a
la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico.
La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la
solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio
coloidal.

PRUEBAS RELACIONADAS CON LA ACIDEZ Y EL PH

Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches de acuerdo a la acidez:

Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.

Si la acidez está elevada se produce coagulación.
Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y leches con acidez desarrollada.
A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han
aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada.
Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de la prueba haciendo necesaria
la medición de pH en las muestras.

Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se calienta a baño maría

durante 5 minutos.
si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es positivo.
existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas, pero no es la única situación en que puede
presentarse resultado positivo de la prueba.
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor complejidad que las
determinaciones de pH, acidez y de calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos.
El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH
y acidez en la industria.

Descenso crioscópico

La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la leche es un análisis

generalizado para supervisar en la leche la presencia de agua agregada.
El agua congela a 0°C, por otro lado, los valores del punto crioscópico en las leches individuales
suelen dar valores de -0.528 a 0.577 y en las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo, esta es
especifica por zonas y está dada en función de la alimentación, raza y etapa de lactancia.
El punto de congelación es una de las características más constantes de la leche.
El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o voluntario.
La CAA acepta un valor máximo de – 0,520 ºC.
Un descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado.
Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos conservadores. Aunque podría deberse
también a acidez láctica (número de moléculas menores que la de Lactosa).
Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto seco no graso y sospechosas de
haber sido aguadas.

Proteínas totales

Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38.

El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
También se puede determinar caseína por diferencia entre el nitrógeno total y el nitrógeno de la
fracción obtenida luego de precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.
Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido sobrenadante y se obtiene por diferencia
la caseína.

Proteínas indicadoras de calidad de la leche

Fosfatasa y peroxidasa sirven para monitorear procesos tecnológicos. La catalasa y
reductasa están relacionadas con calidad higiénico-sanitaria.

FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63- 65ºC son indicadores de correcta pasteurización
de la leche.
PRUEBA DE LA FOSFATASA: La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y
progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas
normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una
leche correctamente pasteurizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del
pasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido efectuada a una temperatura
suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente
destruidos por la pasteurización.

PEROXIDASAS: se destruyen a 83-85ºC.

PRUEBA DE LA PEROXIDASA: La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el
control de pasteurización. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja de la leche. Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la
leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la enzima. El método es cualitativo
y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción
colorimétrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el peróxido de hidrógeno. El
oxígeno atómico liberado oxida la 1,4 difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol
púrpura, dando una coloración azulada que es proporcional a la concentración de la enzima en la
leche.

CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran cantidad de elementos celulares, normalmente

hasta 100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal enfermo.

REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de una abundante cantidad de bacterias en
la leche. La prueba de reducción del azul de metileno permite establecer de forma semicuantitativa,
según el tiempo que lleve la decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.
 TIPOS DE PRODUCTOS

LECHE PASTEURIZADA

El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas y lo mismo sucede en el caso de
las leches descremadas.

 Leche entera pasteurizada. Artículo 558

 Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559
 Leche entera certificada pasteurizada. Artículo 559 bis
 Leche entera ultrapasteurizada. Artículo 559 tris

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Selección, a fin de descartar las leches no aptas.

Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
Homogeneización optativa.
Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema
aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a
5°C.
Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios, libres de contaminación, de
preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Estar exenta de gérmenes patógenos
Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a
setiembre inclusive y menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes: recuento en placa (medio agar-violetarojo-bilis) menor de 50/cm3. Escherichia
coli: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la Fosfatasa: negativa.
Deberá responder a las siguientes exigencias: Ser positiva a la prueba de peroxidasa.
Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según
el tratamiento térmico sufrido.No tener modificadas apreciablemente sus características
sensoriales.

LECHE ENTERA SELECCIONADA PASTEURIZADA

Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de
500000 UFC/cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a
setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violetarojo-bilis): menor de 10/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Indicar fecha de duración mínima.

LECHE ENTERA CERTIFICADA PASTEURIZADA

Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente gérmenes patógenos y su
contenido microbiano no sea superior a 10.000 bacterias mesófilas por cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su recepción
por el consumidor.
Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño hasta el de su entrega al
consumidor.
Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su entrega al
consumidor a una temperatura no mayor de 8°C.
Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la
autoridad sanitaria competente.

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA

Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida
durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico
de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en
envases estériles y herméticamente cerrados.
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
Homogeneización optativa.
Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo menos 2 segundos.
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.
Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no superior a 5°C. 
Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una
protección adecuada contra la contaminación.
Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no superior a los 8°C, ya sea en
el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitos
terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador.
Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8°C, desde el momento de
su recepción hasta su expendio al consumidor.
La leche Ultrapasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias:

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m
(calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche
Ultrapasteurizada", formando una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.

Si hubiere sido homogeneizada, deberá consignarse en el rotulado la denominación

"Homogeneizada", con caracteres no mayores a los empleados en la designación del producto.
Deberá consignarse el tratamiento térmico ha que ha sido sometido el producto, indicando
expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda "Mantener refrigerada a una temperatura no
superior a 8°C o similar.
La Leche Ultrapasteurizada deberá ser sometida a los controles oficiales necesarios para verificar el
cumplimiento de las exigencias del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurización, las
condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.
Se efectuarán sobre muestras obtenidas en el establecimiento elaborador y/o durante el transporte
y/o a nivel del expendio para el consumo.
En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la temperatura del producto en dicho
momento y dejar constancia en el acta respectiva.

LECHE UAT O UHT

Artículo 560

Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso
térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones
asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.

En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:

Ingredientes obligatorios:
Leche.
Ingredientes opcionales: Crema.
Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di)
Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato; por separado o en combinación en una cantidad que no supere 0,1 g
/ 100 ml expresados en P2O5 , Citrato de Sodio.

La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:

Características sensoriales:

Aspecto: Líquido.Color: Blanco.

Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.

Características fisicoquímicas:
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos
extraños.
Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar
en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una
incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe cumplir: aerobios mesófilos/mL n=5;
c=0 m=100.
Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días,
debe: No sufrir modificaciones que alteren el envase. Ser estable al etanol 68% v/v. La acidez no
deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico por 100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra
original cerrada sin incubación previa.
Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días,
debe:
Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche UAT (UHT) sin
incubar.
Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los límites establecidos en el presente Código.
La Lecha UAT (UHT) deberá ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas
de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección apropiada contra
la contaminación.
El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada o
semidescremada" o "Leche UAT (UHT) descremada", según corresponda. Podrá usarse la expresión
"Larga Vida" y/u "Homogeneizada “.

LECHE DESCREMADA

Artículo 562

Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su
higienización y previo a su pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT),
esterilización o ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la
autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de materia
grasa.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el
art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100 cm3.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558, 559, 559 tris, 560 bis y 561, según
corresponda de acuerdo con su denominación y tratamiento.

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA

Artículo 562
Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o leche
certificada que luego de su higienización y previo a su homogeneización optativa, pasteurización,
tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización, ha sido
sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir
en parte su contenido de materia grasa.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el
art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100
cm3 .
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558, 559, 559 tris, 560 bis y 561, según
corresponda de acuerdo con su denominación y tratamiento.

LECHE CON CREMA

Artículo 562

La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su higienización ha sido adicionada
de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las exigencias de su contenido graso,
homogeneizada, sometida a pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT),
esterilización o ultrapasteurización.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el
art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que no será inferior a 6,0 g/ 100 cm3.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558, 559, 559 tris, 560, 561 y 562,
según corresponda de acuerdo con su denominación y tratamiento.

LECHE SABORIZADA
Artículo 562 bis
Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con no menos de 90% de leche o leche
reconstituida (entera, descremada o parcialmente descremada), apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de substancias aromatizantes naturales o
sintéticas de uso permitido (con excepción de sabor artificial a leche y/o crema) y sometida a
tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:
Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser remplazados total o parcialmente por miel.
Materias colorantes naturales autorizadas por Artículo 1324.
Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

LECHE CHOCOLATADA
Artículo 562 tris
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de
85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el
consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:
Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel.
Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a
chocolate y/o leche y/o crema.
Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un
contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiológicas de envasado y de conservación consignadas.

LECHE EN POLVO
Artículo 567
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche, entera,
descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos únicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima
de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de
venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ; Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3 ). Máximo 10g/Kg solos
o combinados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificará en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
El contenido máximo de humedad será:
Entera (3,5%).  Parcialmente descremada (4,0%).
Descremada (4,0%).

PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Artículo 576
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos
de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.
YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen
a la determinación de las características del producto terminado.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarán en:
Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0g/100 g.
Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de
5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g.
Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo
de 2,9g/100 g y mínima de 0,6g/100g.
Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5g/100
g. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante
o después de la fermentación, hasta un máximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con
agregados.
En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia
grasa. Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según corresponda a
las definiciones establecidas.
Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil,
leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros
lácteos, concentrados de sueros lácteos. Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros
preparados a base de frutas. Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales,
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas. Cultivos de bacterias
lácticas subsidiarias. Azúcares y/o glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes). Maltodextrinas.
Almidones o almidones modificados en una proporción máxima de 1% (m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una
proporción máxima del 30% (m/m) del producto final. En la elaboración de las leches fermentadas
con la adición de compuestos no lácteos se admitirá el uso de todos los aditivos consignados en la
tabla en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.
Aromatizantes, saborizantes.
Colorantes autorizados. (límites varían)
Espesantes, estabilizantes: 5 – 10g/kg.
Acidulantes: cítrico, láctico, málico, tartárico.
En todos los casos se admitirá también la presencia de otros aditivos transferidos a través de los
ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios y
su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima
concentración admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos incluidos en el
presente artículo no deberán superar los límites máximos establecidos para los mismos. En el caso
particular del agregado de pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá
además la presencia de ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración
máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final.
Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la
fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en
concentración igual o superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante su
período de validez.
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10°
C.

CREMA DE LECHE
Artículo 573

Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa
separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una
emulsión de grasa en agua.
De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en:
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
Crema.
Crema de alto tenor graso.
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
Ingredientes opcionales: Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó, Caseinatos: Máx. 0,1% m/m,
ó, Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
Aditivos: Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o coadyuvante.
Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, aisladamente o en mezclas, en
cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara fría o temperatura inferior
o igual a 5ºC a los efectos de mantener sus características. Se exceptúa, la crema UAT (UHT), que
podrá ser conservada a temperatura ambiente.
Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para designar otros productos, con
excepción de los expresamente autorizados por el presente Código.
 DULCE DE LECHE
Artículo 592

Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos
y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
Dulce de Leche.
Dulce de Leche con Crema.
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse
en:
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
Dulce de Leche con agregados.
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados
o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código,
se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los
producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de
leche). Ingredientes
opcionales: Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. Mono y disacáridos que sustituyan a la
sacarosa en un máximo de 40%. Almidón o almidones modificados en una proporción no superior
a 0,5 g/ 100 ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivos según tabla del código.
Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
ß-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrólisis parcial de la lactosa)
bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, carbonato de sodio (para la
neutralización parcial de la acidez de la leche).
El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá
ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero
y para Heladería o Heladero.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche
para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños. No se podrán agregar
aromatizantes naturales o sintéticas con aromas a dulce de leche, leche o crema.

QUESO

Artículo 605

Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas,
de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el
agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente
indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos de la variedad de queso
Denominación de venta:
La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o
proteínas de origen no lácteo.
Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que corresponda,
siempre que responda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en el
presente Código.
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación.
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada
variedad establecidos en los artículos correspondientes.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo, los artículos que describen variedades
individuales o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más
específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad
individual o a los grupos de variedades de quesos.
Clasificación:
De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre
36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre
46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole):
humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han recibido o no,
tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
Quesos de muy alta humedad.
En la elaboración de quesos se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo). Se entiende por leche la
proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia
específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática).
Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro
de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u
otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto explícitamente en los
artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de ciertas
variedades particulares de quesos.
En la elaboración de quesos se utilizarán:
Aditivos: Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos indicados en la lista en la
que se indica además la clase de queso para la o las cuales están autorizados. La utilización de otros
aditivos podrá estar autorizada en los artículos que describen variedades individuales o grupos de
variedades individuales de quesos. Coadyuvantes de tecnología / elaboración: Cultivos de bacterias
lácticas u otros microorganismos específicos. Los quesos deberán cumplir los requisitos
microbiológicos que varían según el contenido de humedad.
El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las siguientes exigencias:
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere, de acuerdo con
lo establecido en los artículos 613 al 641 del presente Código.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias aromatizantes
naturales, deberá indicarse en la denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales,
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una
característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de ingredientes
las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo.
Conservación de los quesos: De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares
frescos a no más de 10 ºC. Por eso se sugiere el empleo de sótanos o bodegas al abrigo de
temperaturas mayores y de la luz, así como cambios en la humedad ambiente.
Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC.
Los quesos semi duros son de conservación intermedia. Al trozarlos se verifica que en la superficie
remanentes se forma una nueva cáscara, fruto de la desecación que tiene lugar. Se producen
cambios en el aroma y en el sabor; aún en medio frío resulta más adecuado conservarlos
cubriéndolos con la envoltura original.
Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de las altas temperaturas. Los
quesos sin corteza se pueden expender en envolturas flexibles, cerrados por termosellado.
Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio en cantidades
tales que el producto terminado lo contenga en una proporción de 1g/kg.
 MANTECA
Artículo 596

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y
amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar
compuesta exclusivamente de grasa láctea.
El producto deberá reunir las siguientes condiciones: Consistencia plástica a temperatura ambiente
(20º C), de textura lisa y uniforme, untuosa, sin huecos o bolsillos de agua o aire.
Sabor característico, sin olores ni sabores extraños.
Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
Tamaño y distribución razonablemente uniforme de pequeños glóbulos de agua a la observación
microscópica entre porta y cubre.
En la elaboración de manteca se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
Ingredientes opcionales: Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca
salada).
Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
Aditivos: Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos
idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta
caroteno y cúrcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades suficientes para
lograr el efecto deseado.
En la elaboración de manteca se utilizarán:
Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las siguientes sales
neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas como
sustancias anhidras: ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido sódico,
hidróxido cálcico.
Características sensoriales: Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura
lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua. Color: Blanco amarillento sin manchas,
vetas o puntos de otra coloración. Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin
olor ni sabor extraño
Parámetros de calidad:

(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá ser menor que 80,0%. Criterios
macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS

Artículo 553 bis
Todo establecimiento que elabore Leche ...... deberá contar con la Dirección Técnica de un
profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente esté capacitado para dichas funciones, el que asumirá conjuntamente con la empresa
la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados
Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente capítulo cada empresa deberá contar
con un Director Técnico.
En caso de que posea más de un establecimiento, en cada uno de ellos deberá contar con un
responsable quien actuará bajo la supervisión del Director Técnico. El responsable podrá ser un
Técnico, Técnico Superior o Profesional, que, a juicio de la autoridad sanitaria competente, esté
capacitado para cumplir las siguientes funciones:
Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo
responsable de que los mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada.
Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos elaborados.
 CEREALES Y DERIVADOS

Artículos: 643 al 766 - Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.

Actualizado al 08/2021

Artículo 643
Entiéndese por cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas,
productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se
hallarán alterados, averiados o fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°- 105°C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz,
cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta
operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el
cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.

Artículo 644
Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar el producto obtenido por la pulverización
del arroz y otros cereales, como también los nombres de fantasía para designar harinas, almidones
y féculas alimenticias. Incumplimiento doblemente del código (crema es solo lácteos y esta
prohibido denominar crema a productos de cereal)

Presentación de los cereales

Artículo 645
Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los
cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan. Presentación de los cereales
Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con granos
limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera torrefacción se
laminan convenientemente.
Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su tegumento por medios
mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe de
sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.

Artículo 646
Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o sémolas de cereales (Grits) y extracto de
malta, moldeando la masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.

TRIGO

Artículo 657
Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum
vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-
amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no
quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.
Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente
alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten
húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

HARINAS DE TRIGO

Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la
molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000),
dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del
endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.

Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán
responder a las siguientes características: Humedad, cenizas ,absorción y volumen del pan .

HARINAS ENRIQUECIDAS

Ley 25.630
Establécense normas para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural.
ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malformaciones
del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.
ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el organismo
de control del cumplimiento de la presente ley.
ARTICULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional,
será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a
continuación se indican:
 No saber los valores

ARTICULO 4º - Exceptúase de lo dispuesto en el artículo anterior la harina de trigo destinada a la

elaboración de productos dietéticos que requieran una proporción mayor o menor de esos
nutrientes.
ARTICULO 5º - Cuando los productos elaborados con harina de trigo adicionada se expendan en
envases, éstos deberán llevar leyendas con indicación de las proporciones de los nutrientes a que
se refiere la presente ley.
Es importante distinguir las harinas enriquecidas por ley 25.630 respecto de las fortificadas.

Harina y sal son los únicos alimentos enriquecidos en Argentina. Algunas de las adiciones no son
estables a altas temperaturas (la harina se cocina no se come cruda). También el hierro, por ejemplo,
en fideos, lixivia en agua de cocción. deberían pensarse en otros alimentos.

HARINAS DE TRIGO

Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán tipificadas, se procede en principio a
reunir partidas de trigo acorde con los destinos que tendrá esa harina, generalmente panificación o
fideería.
Se ensilan trigos que aunque provenientes de distintas zonas, son semejantes en variedad, calidad,
humedad, entre otras variantes.
Limpieza:
Se separa los granos de todo material extraño que puede arrastrar.
⚊ Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez por un chorro de granos que
caen. Las partículas más livianas, como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los granos.
⚊ Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego centrifugado. Un
acondicionamiento a una humedad óptima de 15 a 17% produce un salvado más duro y elástico y
hace al endospermo más blando y flexible.

Molienda:
Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas realizadas mediante cilindros con
estrías que los envuelven en espiral girando en direcciones contrarias.
En el proceso de molienda el primer objetivo es la separación el germen. (alto contenido de lípidos,
arruinaría la harina y disminuye el valor panadero).
Se separa por rotura del grano que previo a la molienda arrojado el grano con fuerza contra una
parte sólida donde el impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.
Al pasar por los molinos se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el endospermo,
tienen menor consistencia y el resto se rompe en trozos mayores.
En una u otra forma, un tamiz retiene los trozos grandes, pero permite el pasaje de lo que se
transformado en un fino polvillo blanco que constituirá la harina de primera extracción. El resto,
retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración, ligeramente más intensa. Las partes periféricas
del grano que aún tienen adheridas partes del albumen y que en sus capas también tienen cohesión
se fraccionan en forma semejante y nuevamente se separa tamizando una nueva fracción.
Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituración cada vez con mayor presión por
trabajar con menor distancia entre los rodillos.
El salvado cada vez se oprime más y a medida que disminuyen los 0 , van aumentando las cenizas
,hasta que lo ultimo es el salvado.
Así indirectamente se están tipificando los diferentes tipos de harinas hasta obtener el salvado o
afrecho (último resto en el tamiz).
El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos de trigo.
Está integrado principalmente por pericarpio y algunos restos de endospermo o albumen.
 CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Antes de su despacho a plaza deben realizarse las pruebas de laboratorio que confirmen si en la
elaboración se han conseguido las aptitudes que hacen que sirvan para formar productos de
excelente calidad y también si cumplen con los requisitos bromatológicos que la ley determina en
cada caso. Controles según la ley y lo que quiere el consumidor, por ejemplo, la calidad panadera
de la harina.
Esto obliga no sólo a pruebas químicas, sino que también tienen participación ensayos con masa
semielaborada y aun con productos terminados, estos últimos confeccionados en cocinas
experimentales de los mismos molinos en laboratorios especializados.
Buena parte de los ensayos bromatológicos están dedicados a conocer el grado de extracción de
una harina que consiste en saber qué porcentajes de las distintas partes del grano han sido utilizados
El análisis de rutina puede incluir la determinación de humedad, cenizas, tiza agregada, SO2
(excepto en harina integral), grasa, proteínas, fibra, acidez, Fe, tiamina, ácido nicotínico,
mejoradores, agentes blanqueadores y examen microscópico.
Industrialmente interesan otro tipo de análisis, por ejemplo, contenido y calidad del gluten,
ensayos físico-mecánicos sobre la masa obtenida de la harina, determinación del tamaño de la
partícula, actividad diastásica, color y el "filth test'' (búsqueda de pelos de roedores y restos de
insectos).
Humedad: 1hora a 130º C según CAA.
Ensayo de cenizas: 2h en mufla a 900 - 920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una
tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
Las harinas de gran extracción tienen mayor cantidad de minerales y cenizas.

Extracto etéreo: se emplea muestra seca mezclada con arena fina, se extrae en sohxlet con éter
etílico libre de peróxidos.
El extracto evaporado que corresponde a las sustancias solubles en éter está dado por grasas y sólo
en las harinas de mayor extracción por algunos pigmentos.
Los valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que en las restantes se aprovechan
mayores porciones del pericarpio rico en grasas.
Fibra: se determina fibra cruda y el CAA fija valores de no más de 0,2% en harinas 000 y en integrales
2%.
Proteínas: se determina por Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maíz.

Color de la harina: por colorimetría:

Serán más blancas las harinas con mayor número de cero que indican que están formadas casi
exclusivamente por albumen.

Características sensoriales:
¡El color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe
indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de
acidez elevado. La acidez se debe a la presencia de ácidos grasos.

Sustancias extrañas: "filth test'‘: búsqueda de pelos de roedores y restos de insectos.

Granulometría: Esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar
harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

Pentosanos: constituyen junto con la fibra bruta y las cenizas un índice de la cantidad de salvado
que contienen. Un alto grado de extracción señala mayor cantidad de pentosanos.
se hidrolizan con ácidos débiles pasando a pentosas y éstas son transformadas a furfural.

Acidez
La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a
modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de
la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.

Mejoradores
Son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa para la preparación del pan.
Actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas, dando lugar a un gluten más elástico
que absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono dando como consecuencia
mayor volumen de la pieza.
Actualmente el bromato de potasio se encuentra prohibido en nuestro país. Ensayo cualitativo para
la determinación de bromato: se nebuliza una capa de harina con volúmenes iguales de solución de
KI y HCl y se observa la aparición de manchas negras o moradas.

Absorción de agua: cantidad de agua que absorben 100g de harina en condiciones estandarizadas.

Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina en condiciones estandarizadas.

Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar la calidad panadera de una harina:
medidas alveográficas, farinográficas, mixográficas y extensográficas.

Contenido de gluten: es un índice muy útil de la calidad panadera de una harina se determina por
amasado y lavado y se puede expresar como gluten húmedo o gluten seco. También se puede
determinar con el equipo glutomatic.

Índice de sedimentación o de Zeleny: Indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Se mide el

volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en
suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros.
Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que
una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.

La masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido
viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.
En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reológicos que ocurren en
esta etapa son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo.
Con el alveógrafo y el extensógrafo se realizan otras pruebas reológicas a la masa.
Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen,
permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación, para la
elaboración de pastas y para la elaboración de galletas.

Con el FARINÓGRAFO DE BRABENDER se pueden visualizar las tres etapas del proceso de
mezclado:
⚊ Hidratación de los componentes de la harina.
⚊ Desarrollo del gluten.
⚊ Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo.
De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecánico que se le puede aplicar a la masa
hasta antes de colapsar su malla de gluten.
También nos permite saber el porcentaje de agua que se requiere para alcanzar una consistencia de
500 UB (Unidades Brabender).
Farinograma mostrando las etapas del amasado:

Los parámetros se calculan como:

⚊ El desarrollo de la masa o el período de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la
máxima consistencia.
⚊ La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima
consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades
farinográficas.
⚊ La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia
entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos.
 ALVEÓGRAFO DE CHOPIN

El principio del alveógrafo de Chopin consiste en reproducir a escala y en condiciones

experimentales definidas, el alveolo panario
Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una deformación
por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manómetro
sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola
formada.

En el alveógrafo de Chopin se obtiene una curva alveográfica tipo con los parámetros:
P (tenacidad) – máximo
L (extensibilidad) – Tiempo de caída
W (fuerza alveográfica) – Área bajo la curva
El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o del grano:
es mayor el contenido proteico cuando más alta es la altura de la curva. Además, la extensibilidad
de la masa está en correlación con el volumen del pan.
Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L) produce un pan
con un máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada.

Harina tenaz 1- Harina muy tenaz:

Globo se infla bastante

2- Harina equilibrada

Extensible
3- Muy extensible. No
tiene fuerza, aguanta mucho
tiempo, pero no se infla el
Muy extensible alveolo.

Harina para pastas: Muy tenaz.

Harina panadera: Equilibrada entre tenacidad y

extensibilidad.

Harina galletera: Menos tenacidad y más

extensibilidad.
P: tenacidad de la masa (capacidad de resistir a la deformación)
L: extensibilidad de la masa (volumen máximo de aire que puede contener la burbuja)
P/L: relación de configuración de la curva
I.e.: índice de elasticidad, l.e. = P200/P (P200: presión a 4 cm del comienzo de la curva)
W: fuerza panadera de la masa (superficie bajo la curva

Tenacidad: Capacidad de un material de no deformarse ni romperse al aplicarle una fuerza.

Elasticidad: Capacidad de un material de recuperar su forma original al cesar la fuerza que lo

deforma.

Extensibilidad: Es la propiedad que tiene una masa de alargarse y de que mantenga la nueva forma,
sin volver y sin romperse. Por ejemplo, una harina extensible para hacer pizza o galletitas.
 EXTENSÓGRAFO

El extensógrafo determina los cambios en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al

tiempo, principalmente en la etapa de fermentación.
Al igual que en el alveógrafo se mide la tenacidad (T) y la extensibilidad de la masa (L) y se tiene la
relación T/L.
El área bajo la curva representa la fuerza de la masa.

Por medio de los ensayos reológicos podemos conocer las propiedades funcionales del gluten de
la harina de trigo y así clasificarlas para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harina
para galletas.
De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda en el mercado es la
harina para panificación, ya que permite tener productos únicos que no se pueden obtener con
ningún otro cereal.
En la actualidad, son pocos los trigos que presentan este equilibrio, por lo que comúnmente se
hacen mezclas de trigos desbalanceados para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas.
De ahí la importancia de realizar ensayos reológicos a todos los trigos para así conocer sus
propiedades funcionales y con base en esta información hacer las mezclas adecuadas para tener el
equilibrio deseado.
 OTRAS HARINAS

Artículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)

Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda
del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Según el grado de la molienda se admiten
y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a
15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida
en el Artículo 661.
Artículo 663
Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o
materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).

SEMOLA Y SEMOLIN

Cuando no tengo harina para hacer pastas, puedo mezclar la panadera con semolin o sémola.

Artículo 666 - (Dec 2370, 28.3.73)

Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura
al pasar a través de los primeros cilindros del albumen del grano de Triticum vulgare libre de
substancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente
granulometría:
⚊ Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo
⚊ Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%
Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan.
Artículo 667 - (Dec 2370, 28.3.73)
Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola
y harina.
Debe responder a la siguiente granulometría:
⚊ Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo
⚊ Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%
Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan.
 ALMIDÓN

También se puede separar por distintas técnicas industriales el almidón de los restantes
componentes del grano. El almidón proveniente de los cereales más utilizado es el de maíz.

Artículo 674
Con la denominación de Almidón o Fécula (según corresponda), se entiende la materia orgánica
que en forma de gránulos se encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en el protoplasma
de células vegetales en la etapa de la maduración.
La denominación de Almidón corresponderá a los gránulos que se encuentran en los órganos aéreos
de las plantas y la de Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas (raíces, tubérculos,
rizomas).
El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes condiciones:
Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como único glúcido,
La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al vegetal de origen y al examen
microscópico con luz polarizada; presentarán la birrefringencia típica.
Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.
Humedad a 100°-105°C, Máx: 15%
Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%
Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%
Grasas, Máx: 0,15% Almidón Artículo 674
El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes condiciones:
Celulosa, Máx: 0,30%
Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%
Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)
Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
Como excepción queda permitido para las féculas un contenido de humedad de hasta el 18,0%.
En un mismo envase no se admitirán almidones o féculas de distintos vegetales.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

El pan es uno de los más antiguos exponentes de la manufactura de alimentos, fue hallado en
tumbas egipcias, en las cavernas en que vivían los hombres en la antigüedad.
Este alimento presenta variaciones en cuanto a sus ingredientes, su forma de elaboración, pero
prácticamente todos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en sus dietas o como
complemento en sus comidas.
Los principios básicos de la elaboración del pan siguen siendo los mismos.
La panificación comprende una serie de operaciones cuya corrección hace a la obtención de un buen
pan, partiendo por supuesto, de buena materia prima.
Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizar para evitar que pasen en ella cuerpos
extraños, partículas de etiquetas, por ejemplo.
El valor panadero del trigo, que lo convierte en rey de los cereales, está dado por la cualidad de la
gliadina y glutenina en formar, mediante el agregado de agua a la harina y el amasado, una nueva
proteína a la cual llamamos gluten.
Para que esto tenga lugar se unen por puentes tendidos entre los grupos sulfhidrilos de los
aminoácidos azufrados y con ello adquieren propiedades físicas que las primitivas proteínas, de las
que se partió, carecen en forma individual.
Dentro de ese cambio, son fundamentales la elasticidad y resistencia a la distensión, que estará
dada por la dilatación que produce el CO2 formado en la fermentación panadera.
Al hornearse, las columnas de gluten se funden, quedando, en el esqueleto que forma, una miga
elástica y homogéneamente distribuida que distingue a un buen pan.
Entre otras muchas condiciones para que se forme un gluten de calidad, el grano no deberá poseer
cantidades menores del 11% de proteínas (13% según otros autores).
En la elaboración tradicional para la manufactura de pan blanco se tiene en cuenta, en la realización
de la mezcla inicial, la cantidad de agua potable por utilizar, de manera que la formación del coloide
amiláceo y la hidratación del gluten se efectúen convenientemente, teniendo en cuenta que el
almidón absorbe el 30% de su peso en agua y el gluten, el 200%. (se ajusta por farinograma)
Debe quedar agua para que las levaduras y bacterias que participan del proceso fermentativo
puedan desarrollarse en esa agua que queda libre y que solubilizará además la sal agregada y los
minerales ya contenidos en la harina. Es decir, se necesitarán unos 600 mL de agua por kilo de
harina.
El mezclado que de antiguo se hacía manualmente, se hace ahora en máquinas, en las que además
se agrega la sal y las levaduras. Éstas, sea en sus formas puras, provenientes de laboratorios
microbiológicos o de masa del día anterior que ha servido de caldo de cultivo para levaduras y
bacterias ácido-lácticas entre otras, como sucede en la fermentación llamada por masa agria.
Podemos esquematizar así las operaciones:
Mezclado de los componentes, harina, agua, sal y levadura o masa agria.
Se corta la masa en trozos, dándole variadas formas.
Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230° a 250° C.
La mezcladora es un cubo con ejes excéntricos que los dispersan, dando lugar a un íntimo contacto
entre sí, que originará el comienzo del proceso fermentativo.
Una variedad de Saccharomyces cereviciae trasformará la maltosa formada por las diastasas (alfa y
beta-amilasas de la harina) en glucosa, a través de una maltasa y por medio de un conglomerado
enzimático, llamado zimasa, los trasformará en alcohol etílico y CO2.
Se procede al amasado que ayuda a dispersar las minúsculas partículas de gas y fundamentalmente
a que se unan las gliadinas a la glutenina, formando el gluten.
La elasticidad de éste permite que se extienda en columnas que encierran entre sí almidón
gelatinizado, gas y alcohol.
Se deja reposar hasta una hora más, con lo que este primer período lleva unas tres horas de labor.
Se corta la masa en trozos, dándole variadas formas.
Reposa nuevamente, completando el período fermentativo (segundo).
Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230° a 250° C, y en el cual se está inyectando
vapor de agua.
La temperatura en la intimidad de la masa no pasa de 100° C.
El color de la corteza se produce por la reacción de Maillard, donde se une la lisina a glúcidos, y el
brillo, por la gelatinización superficial del almidón.
Las mallas de gluten son distendidas por el CO2 que se dilata a estas altas temperaturas y coagula
a los 70°, quedando fijas a la altura alcanzada, sin perder por eso su elasticidad que se manifiesta
por una textura capaz de sufrir aplastamiento.
Artículo 725
Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos
y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con
o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias
permitidas para esta clase de productos alimenticios.
Artículo 726
Con la denominación de Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo francés, se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,
amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras. Debe
responder a las siguientes características: miga porosa, elástica y homogénea, corteza de color
uniforme amarillo-dorado. Ser de olor y sabor agradables. No deberá contener más de 3,25% de
cenizas totales calculadas sobre substancia seca.

Artículo 726
Aditivos permitidos en panificación:
Propionato de calcio, Na: antimoho. Para panes y galletas de humedad superior al 12%
Esteres de mono y diglicéridos: emulsificantes.
Fosfato tricálcico, CaSO4 : alimento levaduras.
Azodicarbonamida , ascórbico: oxidantes.
En pan envasado: Los productos deberán ser tratados por vaporización previo a su envasado y
presentarán como máximo los siguientes niveles residuales: Acido sórbico: 200 mg/kg. Alcohol
etílico: 0,3% en volumen.

Otro tipo de pan es el llamado pan negro o integral. Este último nombre, aceptado por el CAA,
confunde, ya que allí es definido como el producto de partes iguales de harina 000 e integral.
También se elabora la masa con agua, sal, levadura o masa agria indistintamente.
Artículo 735
Con la denominación de Pan negro o Pan integral, se entiende el producto obtenido por la cocción
de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene
partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal.
Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.
Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de manteca al amasijo, hecho que debe ser
advertido en el rótulo.
El pan de Graham se obtiene a partir de harina de Graham molida gruesa. Tiene la particularidad de
que aquí el proceso fermentativo es determinado por los microorganismos qué trasporta la misma
harina.

Artículo 737
Con la denominación de Pan de Graham, se entiende el producto obtenido por la cocción de una
masa fermentada espontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezcla exclusivamente de
harina de Graham gruesa y agua potable, pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles. Este
producto terminado no deberá contener más de 2% de cenizas totales.
Este producto se rotulará: Pan de Graham. Se considera falsificación expender como Pan de
Graham un pan negro o integral.

PRODUCTOS DE FIDEERIA

Artículo 706 - (Res 866, 30.4.79)

Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de
trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la
adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta
concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo
en el rótulo.

Artículo 707
Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, se
entienden los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de
desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en
peso y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.

Artículo 713
Con la denominación de Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, se entiende los productos que
durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo
de sémola o harina o sus mezclas.
Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% (ensayo) calculado sobre
substancia seca. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el
agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis.
Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma,
sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta.

Artículos 714-716
Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estos productos demostrarán, al examen
microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras
histológicas del mismo. Queda prohibida la sobrecoloración con cualquier substancia colorante
natural o sintética.

Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)

Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan,
harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua potable, con o
sin adición de substancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la adición de otros
ingredientes alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el amasado
mecánico se les incorpore, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa. Deberán
presentar un contenido en colesterol no menor de 0,06%, calculado sobre sustancia seca.
Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas, unidades y/o al
peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada, y elaborados de manera
manual o semiautomática, podrán denominarse "Pastas frescas artesanales".
En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y
denominarse "Pastas frescas" o "Pastas frescas con huevo (o al huevo)" o "Pastas frescas con ...
(indicando el nombre de la verdura)" según corresponda, seguida de la indicación del tipo: tallarines,
ñoquis o similares.
Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de azafrán, beta caroteno natural
o sintético, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin que ello implique la suspensión del
empleo de huevos en la forma previamente descrita.
Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o "con acelgas" o con otro vegetal de uso
permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida por trituración
de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados. No se admite la adición de ninguna
sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.
El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las
pastas denominadas "ñoquis" para las que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas y
responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g. Salmonella: ausencia en 25g. 26.03.93)
Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes
alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones: cappellettis, ravioles,
panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características.
Artículo 720bis - (Res 305, 26.03.93)
Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.
Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros
medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada podrán denominarse
"Pasta frescas rellenas artesanales".
En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y
denominarse "Pasta frescas rellenas" seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo:
cappellettis).
En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas. Las pastas
y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de propionato de sodio y/o calcio en cantidad
no superior al 0,25% (expresado en ácido propiónico) y/o ácido sórbico y/o sus sales de sodio,
potasio o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico), referidas al producto
terminado.
Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras mencionadas deberán
expenderse en envases cerrados, bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien
visibles todos los requisitos de rotulación, la mención del conservador empleado, la indicación
"Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y año) que habrá aprobado,
....recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia derivada de
la fijación incorrecta del lapso de aptitud.

LEGUMBRES Y SOJA

Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas. Se entiende
por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones (arvejas,
chauchas, habas). habituales de expendio Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no
presentarán un contenido de agua superior al 13% determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas
o porotos).
Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta protectora y por 2 grandes hojas de
reserva “los cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el
endospermo en los cereales.
Formadas por dos cotiledones, embrión y la cubierta donde esta la mayor cantidad de fibra.
Parecidos al cereal pero los cereales tienen mayor cantidad almidón.

Mayor cantidad de proteínas.

Digestibilidad menor que las animales. Aprovechamiento menos a la proteína animal.
Complementación con cereales y proteínas animales.
Riqueza en fibra.
Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Anti quimiotripsina, desfavorece.
Se inactivan con tratamientos térmicos.
Biodisponibilidad baja de minerales.

SOJA (GLYCINE MAX)

Leguminosa de doble propósito o uso, características diferenciales de otras legumbres.

Con el nombre de soja o soya, se entiende a la Glycine max L. Merr.
Esta leguminosa deberá semilla del someterse, para su consumo, a procesos específicos a fin de
desactivar los antinutrientes presentes.
Se cosechan hasta estar maduras en chauchas.
Soja total: Proteínas
Cotiledón: Proteínas mayor cantidad, más concentrada la grasa
Cascarilla: Formada por HDC

 Lípidos Aceite rico en ácidos grasos insaturados. Algunos muy importantes porque no los
podemos producir, son esenciales.
12% de ácidos grasos saturados
20% ácido oleico
60% ácido linoleico
4% ácido linolénico
 Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).
 Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica.
 Fibra: soluble e insoluble.
 Antinutrientes Inhibidores de tripsina y de quimotripsina.
Requieren tratamientos térmicos húmedos.
Hemaglutininas: se inactivarían in vivo. Ureasa.
Saponinas: productoras de espuma. Compuestos desagradables con sabores.

Proteínas: globulinas (60 a 75% del total) y albúminas son deficientes en metionina y cisteína (AA
limitantes: azufrados). Rica en lisina (complemento de las proteínas de cereales).
UPN 62 (utilidad proteica neta).
Digestibilidad 88% Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en la
ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las fracciones: 2S: Inh. de tripsina,
globulinas de bajo PM. 7S: α amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S. 11S: globulina
más importante 31% del total glicinina y 15S: polímero
Pellet de soja: Alimento para animal o se trata de aprovechar la harina para obtener derivados
proteínicos.

HARINAS-CONCENTRADOS-AISLADOS

Harina (Sin desgrasar o desgrasadas)

Contienen un mínimo de 40% de proteínas, y durante su manufactura se someten a un
calentamiento con vapor para eliminar el residuo del disolvente usado para la extracción de aceite,
y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de
tripsina y otros factores antifisiológicos. Aumento de REP. Ganancia de peso /g prot.
Los tratamientos pueden ser en seco o con vapor de agua (más efectivos, elimina anti nutrientes y
mejora eficiencia proteica).TT tienen que inactivar los anti nutrientes, pero tienen que ser lo menos
agresivo para no afectar la solubilidad del nitrógeno y la dispersabilidad de la proteína.
Los tratamientos térmicos pueden provocar desnaturalización proteica que se puede evaluar a
través de los índices de solubilidad de Nitrógeno (ISN) y dispersabilidad proteica (IDP). Para medir
la intensidad del calentamiento, se puede hacer la prueba de la actividad ureásica; la enzima ureasa
es muy abundante en la soya cruda, produce amoniaco a partir de la urea y se desnaturaliza
mediante tratamiento térmico, lo que trae consigo la pérdida de su actividad. El análisis se basa en
los cambios de pH que resultan de la formación de amoniaco cuando la harina se incuba con una
solución de urea.

Concentrados proteicos (Alcohol, ácido, calor húmedo)

Estos productos son más refinados que las harinas y contienen un mínimo de 65% de proteínas, en
su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono de las harinas (la grasa
ya fue eliminada). Los concentrados obtenidos mediante estos tres procesos tienen
aproximadamente la misma composición; sin embargo, las propiedades físicas y funcionales son
diferentes. Debido a su contenido de polisacáridos, los concentrados retienen mucha agua y
producen geles más firmes.
Tratamientos : 1 – alcohol al 80 % , 2- acido PH 4,5 , 3-calor húmedo y agua .

Aislados proteicos
Estos productos son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, ya que contienen
90% o más de ellas; se logran eliminando de los concentrados los polisacáridos, los oligosacáridos
residuales y algunos otros componentes.
La extracción se efectúa con una disolución acuosa de hidróxido de sodio a 60ºC y pH 9-11; el residuo
insoluble contiene polisacáridos que se eliminan por centrifugación. El extracto se acidifica a pH 4.5,
lo que hace precipitar la mayor parte de la proteína, que se separa por centrifugación;
posteriormente se lava y se neutraliza con hidróxido de sodio para resolubilizarla y, por último, se
seca por aspersión; Se obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en agua que la proteína
en su punto isoeléctrico.

Desde la década de 1970 se desarrollaron técnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados;
éstos son materiales con características fibrosas o de hilo, capaces de imitar la textura de los tejidos
animales. Con estas proteínas fibriladas como base, y con la adecuada adición de grasas, colorantes,
saborizantes, etc., se pueden desarrollar productos con formas y tamaños que semejen las
estructuras de filetes de pescado, de pollo, de carne vacuna, etcétera.

Harinas tostadas de soja deben cumplir requisitos nutricionales: cierta cantidad de lisina disponible,
PER (relación de eficiencia proteínica de 2), UPN, actividad ureasica.
Inocuidad: Microbiológico, serie de determinaciones.

FRUTAS, HORTALIZAS Y JUGOS - BEBIDAS ANALCOHÓLICAS

LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

El control de calidad para las frutas y hortalizas frescas se basa en las características organolépticas
y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento
como para el consumidor.

El control de calidad se puede realizar mediante:

 La evaluación sensorial: La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos
de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
⚊ Color: que sea uniforme y brillante.
⚊ Olor y sabor: dulce.
⚊ Textura: firme y blanda.
⚊ Apariencia: brillante, uniforme en el color y en el tamaño.
⚊ Escala de maduración mediante evaluación sensorial.
 La evaluación fisicoquímica: La evaluación fisicoquímica incluye determinaciones como:
⚊ pH
⚊ Índice de madurez: sólidos solubles totales.
⚊ Humedad y pérdida de peso.
⚊ Grado de maduración por mediciones instrumentales.
⚊ Acidez titulable.
⚊ Contenido de antocianinas.
⚊ Contenido de etileno.
⚊ Contenido de azúcares.
⚊ Determinación de ácidos orgánicos.
⚊ Relación azúcares/ácidos.
 La evaluación fisicoquímica incluye determinaciones como:
⚊ Determinación de taninos.
⚊ Evaluación de compuestos volátiles.
⚊ Firmeza instrumental.
⚊ Color instrumental.
⚊ Tamaño, forma y peso.
⚊ Jugosidad.
⚊ Proteínas.
⚊ Grasa.
⚊ Índice de almidón.
⚊ Fibra dietaria total.
⚊ Vitaminas y minerales.

ÍNDICE DE MADUREZ

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios

dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.
El contenido de sólidos solubles es una buena estimación del contenido de azúcares totales y
muchos frutos deben contener un contenido mínimo de sólidos para ser cosechados.
Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son otro importante componente del sabor
y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles
tiende a aumentar.
La acidez titulable es la forma de expresar la acidez.
La relación sólidos solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en cítricos
fundamentalmente.
Esta relación es función de la especie y variedad y en general sus valores son de 8 para mandarinas,
naranjas Navel e híbridos, 7 para otro tipo de naranjas y 5,5 para pomelos.

SÓLIDOS SOLUBLES

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares
en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en
realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solubles totales, dentro de esta y
centrándonos en la industria agrícola, los técnicos siempre hacen referencia al contenido de
azúcares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y
su momento óptimo de recolección.
La determinación se realiza por medio de un refractómetro.
El refractómetro aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste
en el cambio de medios con distinto índice de propagación en función del cambio de dirección que
sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con distinto índice de propagación.
Se fundamenta en la medida del ángulo crítico que produce el fenómeno de reflexión total.
La cantidad de desviación depende de la interacción del rayo incidente y de las densidades relativas
de los dos medios.
Cuanto mayor es el ángulo del rayo y la diferencia de densidades, mayor es la refracción.
Algunos refractómetros tienen compensación automática de temperatura, para que dicho factor no
interfiera en la variación que la misma provoca en la medida. En los casos que no hay compensación
de la temperatura hay que hacer la corrección manual.

GRADOS DE MADUREZ DE LAS FRUTAS

Capítulo XI - Artículo 887 bis

Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
 Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los procesos
del programa genético conducente a la madurez organoléptica y lograr así los atributos de calidad
aceptables para el consumo.
 Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado de desarrollo en el cual un fruto tiene
el color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepción
promedio de los consumidores.
 Madurez comercial o de cosecha: Se sitúa entre los dos estados antes mencionados y se
consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de la planta
madre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo, o continuar su evolución hasta
adquirirlos. Se considera fruta sana, la que no presenta enfermedades de origen biológico,
fisiogénico o lesión de cualquier origen que afecte su apariencia y/o conservación.
Se entiende por fruta limpia, la fruta sana que se encuentra en buen estado de higiene, libre de
tierra o de cualquiera otra sustancia extraña adherida a la superficie.
La condición de fruta limpia debe ser satisfecha por la fruta fresca, seca, desecada o deshidratada
que se ofrezca a la venta para el consumo y para la industrialización.
La fruta que se exponga a la venta para el consumo debe estar entera, sana, limpia y encontrarse
en su madurez adecuada.
Los que expendan fruta inmadura, sufrirán el decomiso inmediato del producto.
La fruta que se exhiba o se expenda, debe estar acompañada como mínimo de la siguiente
información: procedencia, variedad y grado de selección o categoría.
La fruta fresca que se destina al consumo se clasifica para su comercialización en grados de selección
o categorías de calidad de acuerdo a sus características/ atributos, correspondiendo las de mejor
calidad al grado:
“Superior”, y en forma decreciente a los grados “Elegido”, “Comercial”, “Común” y “Económico”.
El grado Económico no aplica para las frutas cítricas.
En ningún caso podrá venderse para el consumo la fruta denominada “de descarte”:
presenta defectos de forma, tamaño, color, estado de madurez, lesiones, manchas, plagas y/o
enfermedades, etc.,
en intensidad apreciable que no permite su inclusión en ninguna de las categorías de
comercialización para consumo.
La fruta que se exhiba o se expenda en envases con rótulos que anuncien determinada procedencia
y/o selección deberá responder a dichas indicaciones.
Queda prohibido rellenar los envases con fruta de otra procedencia y/o selección.
En los lugares de venta al menudeo se colocarán carteles con la leyenda: Se ruega no tocar la fruta
por razones de higiene.

PH DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El pH se mide con electrodos de penetración y en algunos casos se utiliza para evaluar el grado de
madurez. Pico de vidrio (tratar con cuidado)

ACIDEZ TITULABLE

Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con NaOH (0,1N).
El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína.
Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto:
Manzanas: ácido málico
Duraznos: ácido málico
Uva: ácido tartárico
Cítricos: ácido cítrico
 INDICE DE MADUREZ O RATIO

INDICE DE MADUREZ O RATIO

Alto: fruta más dulce.

Bajo: fruta más ácida. Hay que tener en cuenta a que país se van a enviar.

Se conoce como ratio a la relación ºBrix/acidez y se usa en la industria como índice de madurez.
Por ejemplo, para los consumidores de productos cítricos, es una indicación del dulzor o la acidez
relativa de un jugo o bebida.
Para calcular el ratio se dividen los ºBrix totales por el porcentaje de ácido cítrico.
Por ejemplo: 44,85 ºBrix/3,08 % de acidez = 14,6
El ratio indica, para esta muestra en particular, que por cada 14,6 partes de sólidos solubles
(fundamentalmente azúcares de la fruta o, en bebidas el azúcar de la fruta más el adicionado) hay
una parte de ácido.
De este modo, un valor alto de ratio es una indicación de un producto dulce y viceversa.
El ratio es una medida relativa de la madurez.
Es así que un jugo considerado maduro en la Argentina puede ser calificado como inmaduro (bajo
ratio) en Florida (EEUU). Por esto, el principal objetivo en la industria es lograr un producto con el
rango de ratio preferido en el mercado al que es destinado.

GRADO DE MADURACIÓN POR MEDICIONES VISUALES O INSTRUMENTALES

Algunos visuales: mediante cartas o cartillas. Se usan más para capacitación.

Instrumentalmente se determina mediante colorímetros.
Instrumentalmente también se pueden usar cajas de luz, cámaras digitales, tarjetas de color y
programas de análisis de imágenes.
Existen diferentes parámetros de medición de color que se llaman espacios de color.
El espacio CIELAB permite obtener los parámetros L* a* y b*. (luminosidad, rojo-verde, azul-
amarillo).
Existen clasificadoras instrumentales según el color

TEXTURA

La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa.

Un tomate sobre maduro es rechazado principalmente por su pérdida de firmeza. (para ensalada,
por ejemplo)
Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia
relativa.
En términos de textura, cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate,
pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago, alcaucil), su blandura (banana), jugosidad
(ciruelas, peras, cítricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas), etc.
La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto
ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que, asociado a los
cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible.
Sin embargo, a medida que este proceso continúa, se produce la sobre maduración, que conduce
en última instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición del producto.
La firmeza se usa principalmente como índice de cosecha y es medido con instrumentos que
registran la fuerza necesaria para una determinada deformación o resistencia a la penetración de
un émbolo de dimensiones conocidas.

JUGOSIDAD
La jugosidad es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos
son masticados.
Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un determinado fruto.
Se puede medir por paneles sensoriales.
También se puede determinar colocando un papel de filtro por encima y por debajo de la muestra
cuando es sometida a tres compresiones sucesivas en un texturómetro.
El método del Lill y Van Der Mespel propone tomar segmentos de tejido luego de haber retirado la
piel (aproximadamente 1,5 g). Cada segmento se coloca en una jeringa descartable de 5 mL sin aguja
y se presiona a través de un conector para lograr la homogeneización suave. El homogeneizado se
recogido en un tubo Eppendorf se centrífuga. El peso de jugo sobrenadante se expresa como un
porcentaje del peso de la muestra. Este valor se considera que es el contenido de jugo aparente.
Otros autores proponen determinarla como el valor porcentual del cociente entre la masa de jugo
obtenida tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para preparar el mismo.
El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta.
En cítricos está regulado el contenido mínimo que deben poseer y que para naranjas Navel es de
30%, en pomelo y otras naranjas 35%, en limones 25%, mandarinas 33% y clementinas 40%.

FIRMEZA

Es un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda
durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración
(enternecimiento de la pulpa)
Para medir la firmeza de una fruta se utilizan diferentes instrumentos y se puede medir la fuerza
durante la penetración, la compresión o la cizalla.

Se registran diferente curvas fuerza vs tiempo, fuerza vs distancia o fuerza vs deformación y se

obtienen diversos parámetros de las curvas.
Instrumento portátil.
Texturómetro automático o semiautomático (sondas de penetración).
Célula de Extrusión Alimentos tipo “OTTAWA”. Por ejemplo, alimentos pequeños (arvejas,
legumbres).
Vienen celdas diferentes, algunas tienen un punto de apoyo o dos, según el alimento a tratar.
Luego se registran en una gráfica la fuerza vs tiempo o, fuerza vs distancia o fuerza vs deformación
y se obtienen diversos parámetros de las cuervas.

MEDIDAS MORFOLÓGICAS
Calibre digital. (Longitud, diámetro, peso).
Equipos automáticos (por peso , tamaño por ejemplo)

PRODUCTOS ENLATADOS

Conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer
la cantidad real del producto adquirido.
Comprobar que los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido es una medida de control
de calidad.
En algunos productos enlatados donde se combinan diversas frutas u hortalizas se determina la
relación entre los contenidos de los distintos componentes.
Capítulo XI - Artículo 941
Con la denominación de Jardinera de hortalizas y legumbres, se entiende la conserva elaborada con:
arvejas verdes o secas remojadas, papas, zanahorias frescas.
Envasadas con un medio líquido apropiado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado
herméticamente y sometido a esterilización industrial.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
Los distintos componentes de esta conserva se encontrarán en proporciones razonablemente
iguales en peso (aproximadamente 33,3% para cada componente, con una tolerancia de 10% en
más o menos sobre muestras estadísticamente representativas)
El contenido en el tarro IRAM N° 46 será de 380 g y el peso del producto escurrido será de 240 g.
Para envases mayores o menores el peso del producto escurrido será de 63,0% del peso de agua
destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.
Este producto se rotulará: Jardinera de hortalizas y legumbres, formando una o dos frases con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Inmediatamente por debajo de la denominación se consignarán los componentes.
En lugar y con caracteres bien visibles deberá figurar peso total, peso escurrido y año de elaboración
(este último podrá figurar en la tapa o en la contratapa).
Para cada enlatado mixto dice que proporción debe tener de cada componente y la forma de
envasado.

JUGOS VEGETALES

Capítulo XII - Artículo 1040

Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u
hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras. Podrán presentarse turbios debido a la presencia
de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
Deberán cumplir las siguientes exigencias:
⚊ Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
⚊ No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán en estado de
fermentación.
⚊ Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas:
Por los métodos físicos según los art 160 a 166 del presente Código (refrigeración, congelación,
esterilización, pasteurización) con declaración en el rotulado principal del método empleado con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Mediante los siguientes conservadores químicos: ácido benzoico (o su equivalente en sales de sodio)
máx. 1,00 g/kg o ácido sórbico (o su equivalente en sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg, o 1 g/kg de la
mezcla expresada como ácidos, con la inserción en el rotulado principal con caracteres de buen
realce y visibilidad y 2 mm de altura como mínimo de la leyenda "Con conservadores autorizados”.
Quedan permitidas las siguientes operaciones:
La sulfitación de los jugos.
El contenido de dióxido de azufre total no será mayor de 60 mg/kg, debiendo indicarse en el
rotulado "Con dióxido de azufre como antioxidante" o indicación equivalente, con caracteres de
buen tamaño, realce y visibilidad.
El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada,
sin declaración en el rotulado.
La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado.
Capítulo XII - Artículo 1041
Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales a base (u obtenidos) de concentrados, los obtenidos por
agregado de agua potable a jugo concentrado, que respondan a las exigencias del presente Código.
Se admite la restitución de los componentes naturales volátiles perdidos en el proceso de
concentración del jugo original o de la misma especie de fruta.
Se rotulará: "Jugo o Zumo de ... (llenando el espacio en blanco con el nombre e la fruta u hortaliza
de la cual procede) a base (u obtenido) de concentrado".
Las palabras "A base (u obtenido)" de concentrado deberán figurar con letras de no menos de la
mitad de altura de las empleadas en las palabras "Jugo de...".
En el caso de estar estabilizado por métodos físicos deberá reemplazarse por la fecha de
vencimiento o consignar ambas".
Capítulo XII - Artículo 1042
"Se entiende por Jugo o Zumo recientemente obtenido el jugo que no ha sufrido tratamientos de
estabilización físicos o químicos, ni adición alguna, ni sustracción de ninguno de sus componentes.
Deberá expenderse dentro de las tres horas de obtenido y responder a las exigencias del Artículo
1040 Incs. a), b), c) y f)".
Capítulo XII - Artículo 1043
"Se entiende por Jugo o Zumo endulzado..., y por Jugo endulzado de... a base (u obtenido) de
concentrado (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de la fruta u hortaliza de la cual
procede) a los obtenidos a partir de los jugos definidos en los Artículos. 1040, 1041, respectivamente
adicionados como máximo de 10% p/v de azúcares nutritivos sólidos.
No podrán ser adicionados de agentes aromatizantes, saborizantes, substancias colorantes ni
acidulantes.
Se rotularán de acuerdo a lo indicado en los Artículos. 1040 y 1041 (según corresponda) con el
agregado de la palabra "Endulzado" y la declaración cuali-cuantitativa del o los azúcares agregados"
Capítulo XII - Artículo 1044
"Se entiende por Jugo azucarado de... para preparar bebida sin alcohol con X% de jugo y por Jugo
azucarado de... a base (u obtenido) de concentrado para preparar una bebida sin alcohol con X%
de jugo (con la indicación en el espacio en blanco del fruto u hortaliza de la cual procede y el
porcentaje de jugo obtenido por la dilución) a los productos obtenidos a partir de los jugos 100%
definidos en los Artículos. 1041 y 1042 respectivamente, adicionados de no menos de 15% y no más
de 25% p/v de azúcares nutritivos sólidos. No podrán ser adicionados de agentes aromatizantes,
saborizantes, substancias colorantes ni acidulantes. Deberán ser estabilizados de acuerdo al Inc. d),
2 del Artículo 1040.
Se rotularán "Jugo azucarado de... para preparar bebida sin alcohol con X% de jugo" o "Jugo
azucarado de... a base (u obtenido) de concentrado para preparar bebida sin alcohol con X% de
jugo" (según corresponda), llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza de
la cual proceden y reemplazando X por el porcentaje de jugo obtenido por la dilución.
Este porcentaje no podrá ser menor de 25%. La denominación deberá indicarse formando una sola
frase con letras de igual tamaño, realce y visibilidad.
Deberá indicarse claramente en el rotulado principal la dilución a operar (volúmenes de agua a
agregar a un volumen del producto), la declaración cuali cuantitativa del o los azúcares empleados,
la leyenda "Con conservador autorizado" y la fecha de elaboración".
Capítulo XII - Artículo 1046
"Se entiende por "Jugo concentrado de... (con la indicación en el espacio en blanco del nombre de
la fruta u hortaliza de la cual procede) el producto obtenido por concentración de jugos vegetales
que cumplan con las exigencias del presente Código. Se admite la restitución del aroma recuperado.
Deberán presentar una relación de concentración mínima de 2 a 1 (en volumen), excepto para las
frutas cítricas que será de 3 a 1.
Podrán ser conservados por alguno los siguientes sistemas:
Por los métodos físicos autorizados por el presente Código, debiendo consignarse en el rotulado
con caracteres bien visibles el proceso de conservación empleado.
Podrán ser conservados por alguno los siguientes sistemas:
Mediante los siguientes conservadores químicos: Acido benzoico (o su equivalente en sales de
sodio): máx 1,2 g/kg o Acido sórbico (o su equivalente en sales de sodio): máx. 1,2 g/kg o la mezcla
de ambos (calculados como ácido benzoico más ácido sórbico) máx. 1,2 g/kg, debiendo consignar
en el rótulo con caracteres de buen realce y visibilidad y 2 mm de alto como mínimo, la leyenda
"Con conservadores autorizados".
Se admite la sulfitación …. debiendo indicarse en el rotulado "Con dióxido de azufre como
antioxidante" o indicación equivalente con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Los jugos concentrados se rotularán "Jugo concentrado de..." (llenando el espacio en blanco con el
nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede), formando una o dos frases con caracteres de
igual tamaño, realce y visibilidad. Deberá indicarse claramente en el rótulo principal la dilución a
operar (volúmenes de agua a agregar por volumen de jugo concentrado) para obtener un jugo que
responda a las exigencias del Artículo 1040 y la fecha de elaboración.
En el caso de estar estabilizados por métodos físicos deberá reemplazarse por la fecha de
vencimiento o consignar ambas.
Capítulo XII - Artículo 1049
"Se entiende por Jugo deshidratado o liofilizado o en polvo de ... (con la indicación en el espacio
en blanco del nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede) el producto que se obtiene por
eliminación de la casi totalidad del agua de constitución del jugo fresco.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Presentar aspecto pulverulento o de pequeños cristales.
Agua: máx. 3,0% p/p.
No contener agregados de ninguna naturaleza a excepción de las substancias autorizadas por la
autoridad sanitaria nacional para el proceso de obtención.
Estos productos se rotularán "Jugo deshidratado de..." o "Jugo liofilizado de..." o "Jugo en polvo
de..." (según corresponda) (llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza de la
cual procede).
Deberá indicar claramente la dilución a efectuar (volúmenes de agua a agregar al contenido total
del envase) para obtener un producto de características similares a las del jugo original, el
procedimiento de deshidratación y la fecha de elaboración".
Capítulo XII - Artículo 1050
Se entiende por Jugos cítricos, los obtenido del endocarpio de las frutas de las siguientes especies:
Lima (Citrus aurantifolia; C. latifolia) Limón (Citrus limon) Mandarina (Citrus reticulata; C. unshiu; C.
nobilis) Naranja (Citrus sinensis) Pomelo (Citrus paradisi).
Podrán presentarse turbios por la presencia en suspensión de una parte insoluble del endocarpio.
Estarán libres de semillas, excepto las embrionarias y pequeños fragmentos de semillas.

TRITURADOS Y CREMOGENADOS

Capítulo XII - Artículo 1051

Se entiende por Triturado de Frutas u Hortalizas los productos homogéneos obtenidos por un
proceso adecuado de trituración mecánica de frutas u hortalizas maduras, sanas y limpias, libres
de carozos, prácticamente libres de semillas, privadas o no de piel o cáscara, parcial o totalmente.
No contendrán más de 0,5% en volumen de alcohol etílico y no se hallarán en estado de
fermentación. Deberán presentarse conservados por algunos de los sistemas indicados en el
Artículo 1040.
Queda permitida la sulfitación con no más de 60 mg de dióxido de azufre por kg (con declaración en
el rotulado).
No deberán presentar un contenido residual de plaguicidas superior a lo establecido en la legislación
vigente.
Se presentarán en envases bromatológicamente aptos indicando en el rotulado la fecha de
elaboración.
En el caso de estar estabilizados por métodos físicos deberá reemplazarse por la fecha de
vencimiento o consignar ambas.
Se entiende por pulpa el triturado de frutas u hortalizas con su jugo y privadas o no de su piel o
cáscara, según corresponda (excepto las frutas cítricas definidas en el artículo 810 bis).
Deberá presentar las proporciones de jugo y pulpa correspondientes a las de la fruta u hortaliza de
la cual proceden. (la pulpa no debería tener cascara, pero en el código lo dice )
Se rotulará “Pulpa de…” llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza que
corresponda.
Se entiende por Cremogenado el triturado de frutas u hortalizas con su piel o cáscara.
Deberá presentar las proporciones de jugo, pulpa y cáscara correspondientes a las de la fruta u
hortaliza de la cual proceden.
En el caso de los cremogenados de frutas cítricas se admite la trituración de las frutas enteras
procesadas de manera que el cremogenado resultante contenga, como máx. 20% p/p de albedo y
1% p/p de flavedo y el agregado de agua en la cantidad tecnológicamente indispensable para el
proceso de obtención, que no podrá superar el 10% p/p.
No se permitirá el agregado de albedo y/o flavedos ajenos a las frutas industrializadas.
Se rotularán “Cremogenado de...” llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u
hortaliza correspondiente y las indicaciones de rotulación insertas precedentemente en este
artículo.

En la cascara de los cítricos encontramos el mesocarpo o albedo, que sería la parte blanca de la
cascara de los cítricos y el exocarpo o flavedo que sería la parte externa de color donde encontramos
los pigmentos y aceites esenciales. Cremogenado es la palabra técnica utilizada en la industria
alimentaria para denominar el puré de fruta. Triturado de frutas u hortalizas con su piel o cáscara.

BEBIDAS ANALCOHÓLICAS

Existe una gran variedad de bebidas sin alcohol no gasificadas elaboradas con jugos.
Así podemos citar los jugos reconstituidos elaborados con jugos concentrados de una sola especie
o con jugos concentrados de dos especies diferentes, pudiendo además, ser azucarados o no.
El otro tipo de bebidas es el que se elabora con un contenido menor de jugo.
Dentro de estas están las que contienen menos del 10 % y aquellas en las cuales su contenido de
jugo es mayor al 10 %. Estas bebidas en general son azucaradas.
En la formulación de estas bebidas, debido a su bajo contenido en jugo, se deben usar colorantes,
saborizantes, enturbiantes, etc.
Estas bebidas refrescantes tienen características muy diferentes a las de los jugos reconstituidos y
debido a que contienen aditivos no son naturales como éstos.
Estas bebidas en general son azucaradas, variando el contenido de azúcar según sean para diluir o
no.
Capítulo XII – Artículo 996
Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohólicas, las bebidas gasificadas o no, listas
para consumir, preparadas a base de uno o más de los siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa,
Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche, Extractos, Infusiones, Maceraciones,
Percolaciones de sustancias vegetales contempladas en el presente Código, así como Aromatizantes
/ Saborizantes autorizados. El agua empleada, en su elaboración deberá responder a las exigencias
del Artículo 982 ó 985.
Deberán presentar color, olor y sabor normales de acuerdo a su composición.
No deberán contener alcohol etílico en cantidad superior a 0,5% en volumen.
Podrán ser adicionadas de:
Edulcorantes nutritivos autorizados por el presente Código.
Dióxido de carbono que cumpla con las exigencias del Artículo 1066 a una presión no menor de 1,5
atmósferas medida a 20°C.
Acidulantes, colorantes, conservadores, estabilizantes, emulsionantes, espesantes, exaltadores de
sabor, espumantes, humectantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes-
saborizantes, antiespumantes y secuestrantes consignados en la Resolución (ex MSyAS) N° 587/97
y en las condiciones de uso que se señalan en la misma.
Los productos que contengan Tartrazina deberán declarar su presencia en el rotulado mediante su
nombre específico, en las proximidades de la denominación.
Los productos que contengan dióxido de azufre deberán declarar su presencia en el rotulado según
lo establecido en la Resolución (ex MSyAS) N° 3/95.
Cuando se adicione ácido ascórbico como antioxidante se hará sin declarar en el rótulo: "Contiene
Vitamina C".
En las bebidas no gasificadas se admitirá la adición de Hexametafosfato de Sodio con la función de
agente secuestrante con un límite máximo de 0,1 g/100 ml (1.000 ppm).
Se podrán emplear cremogenados que cumplan con las exigencias del Artículo 1051 del presente
Código en cantidad no superior al 3% p/v, por cada 10% v/v de jugo, con declaración en el rótulo.
En ningún caso puede computarse como jugo.
Todo fabricante y/o embotellador de bebidas sin alcohol, gasificadas o no, debe llevar un registro
de los controles higiénico-sanitarios y bromatológicos que realice.
Dichos controles constarán de los que efectúe sobre las materias primas, envases, en los puntos
críticos de control durante la elaboración y envasado y sobre el producto terminado.
Capítulo XII - Artículo 998
Las bebidas sin alcohol, gasificadas o no, que contengan no menos de 10% en volumen de jugo (a
excepción de las elaboradas a base de jugo de limón, para las que se admite un contenido mínimo
de jugo de 5% en volumen) elaboradas con jugo, jugo concentrado y/o jugo y pulpa de frutas u
hortalizas podrán ser adicionadas de la esencia natural o aceite esencial correspondiente.
Se exceptúan las bebidas elaboradas con jugo de frutas cítricas para las que se admite el agregado
de esencia de otra fruta cítrica.
En el caso de bebidas cítricas se admite la mezcla del jugo con hasta 10% v/v de jugo de otra especie
cítrica sin declaración en el rotulado., realce y visibilidad.
En el caso de bebidas elaboradas con mezcla de jugos de frutas u hortalizas se deberá declarar en el
rotulado los jugos correspondientes en el orden decreciente de sus proporciones.
Se permite la regulación de la acidez mediante el uso de carbonato y/o bicarbonato de sodio.
Las bebidas no gasificadas tendrán como máximo 12° Brix y deberán llevar la indicación "para
consumo directo".
Las bebidas gasificadas tendrán como máximo 14° Brix.
Las bebidas gasificadas o no, se rotularán Bebidas sin alcohol con X% de jugo de ... (donde X
significa el porcentaje de jugo empleado) "llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta
u hortaliza, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".
Las bebidas sin alcohol (gasificadas o no) deberán consignar la fecha de vencimiento (día, mes y año
o mes y año, según corresponda). La fecha de vencimiento debe ser estipulada por el fabricante
responsable.
Quedan permitidas en el rótulo y/o publicidad, representaciones gráficas relativas a las frutas u
hortalizas empleadas cuando el contenido de jugo en las bebidas listas para el consumo directo sea
como mín. 50% v/v.
Hacen excepción las bebidas a base de jugo de limón para las que se admitirá un mín. de 25%
v/v“.Ejemplo , los jugos de naranja solo pueden tener la foto de una naranja si tiene el 50% de jugo
de la misma.
Como lo enuncia la definición, las bebidas sin alcohol, integrantes de los llamados refrescos en
forma muy genérica, son soluciones acuosas de jugos de plantas. Raramente se ve otro origen,
como es el caso de los que puedan provenir de lácteos.
Es muy difícil, en la mayoría de los casos, conocer con exactitud todas las sustancias que las forman,
pero como estos productos están obligados a cumplir con las reglamentaciones bromatológicas
vigentes, podemos saber cuales son los límites para los agregados que utilizan.
⚊ Azucares: pueden utilizar edulcorantes nutritivos (los no nutritivos quedan reservados para
aquellas destinadas a regímenes especiales, generalmente pobres en calorías o para diabéticos). Es
común el uso de las mezclas sacarosa/glucosa.
⚊ Ácidos: cítrico, tartárico, glucónico, láctico, fumárico, fosfórico o sus mezclas. Es notable el
uso de este último en las bebidas que tienen por base a la nuez de cola.
⚊ Gases: pueden utilizar CO2 a presión nunca menor de 1,5 atmosfera.
⚊ Agentes estabilizantes: se usan para estabilizar la emulsión que se produce entre los ácidos
grasos que forman los aceites esenciales que les clan los aromas característicos: aceites vegetales
bromados hasta 17 p.p.m. o sus mezclas con uno o dos de los que mencionamos seguidamente, que
tambien pueden ser adicionados individualmente, y que son: hexabutirato diacetato de sacarosa,
los esteres purificados de la colofonia, similares de la sacarosa y la sal sódica de sulfosuccinato de
dioctilo.
⚊ Espesantes y estabilizantes: en las que contengan aceites esenciales, los admitidos
bromatológicamente, salvo la gelatina. Se mencionan particularmente los almidones modificados.
Sustancias conservadoras: ácido benzoico, sórbico o sus mezclas. Neutralizantes de la acidez: en
bebidas analcohólicas que contienen jugos cítricos se puede uniformar la acidez con hidroxido de
sodio o potasio.
⚊ Refuerzo de sabor y aroma: en bebidas confeccionadas con cítricos se puede reforzar el
aroma y sabor adicionando la esencia natural o aceite esencial correspondiente.
⚊ Colorantes: está permitido el uso del amaranto, tartrazina, amarillo ocaso, verde rápido
F.C.F. o sus mezclas.
⚊ Sustancias amargas y estimulantes: en las llamadas aguas tónicas, soda tónica, indian tonic,
tonic water, deben contener no menos de 20 mg y no más de 110 mg por litro de sulfato neutro de
quinina anhidra o su equivalente en clorhidrato.

CONTROL DE JUGOS

 Sólidos solubles totales (grados Brix)

 Acidez (expresada como g% ácido cítrico a excepción del jugo de manzana que se expresa
en g% de ácido málico y de la uva en g% de ácido tartárico).
 Índice de madurez o ratio.
 Nitrógeno amínico: Es una prueba de genuinidad que se relaciona con el total de
aminoácidos o nitrógeno amínico que es el parámetro que se utiliza habitualmente para establecer
el contenido de jugo de fruta natural exigido por el Código Alimentario Argentino (Jugos vegetales
Art 1040 Res 2067 11.10.88
 Índice de formol: El método de Índice de Formol, que se basa en el clásico Método
Sörensen, consiste en agregar formaldehido a la muestra previamente neutralizada, valorando
luego con hidróxido de sodio el catión hidrógeno liberado en la reacción. Es un parámetro que refleja
la presencia de ciertos aminoácidos en el jugo.
Se basa en la fijación del grupo amino de los alfa aminoácidos mediante la reacción del formaldehido
al 40% sobre los aminoácidos neutros. Los grupos amino son fijados como derivados del metileno o
como productos similares, luego los grupos carboxilos pueden titularse con NaOH 0.1N.
Con éste procedimiento se determinan totalmente los grupos amino libres, el amoníaco y las aminas
primarias y parcialmente las aminas secundarias y los grupos –OH fenólicos. No se determinan las
aminas terciarias, los grupos –SH y los grupos –OH alifáticos.
Los ácidos débiles cómo el fosfórico, cítrico, málico y tartárico se neutralizan antes de la adición del
formaldehído. Sin embargo, determinadas adulteraciones pueden enmascararse con el agregado
de aminoácidos económicos (ej ácido glutámico) hasta alcanzar el nivel normal.
En tales casos la adulteración puede ser detectada mediante el uso de la técnica de detección
aminoácidos libres por cromatografía en capa delgada en una sola dirección, con la incorporación
de jugos de fruta genuinos (jugo natural de naranja recién exprimido), que servirán como patrones.
 Prolina: En el caso de la Prolina que es el aminoácido predominante en los jugos de naranja
una reacción de interés analítico es la que se da con la Ninhidrina con la cual forman un complejo
coloreado que se extrae con el acetato de n-butilo y la intensidad del colorante se mide por
fotometría. La máxima absorción ocurre a una longitud de onda de 509 nm. Antes de la extracción
se acidifica el jugo con ácido fórmico para protonar los aminoácidos exceptuando la prolina que es
un iminoácido, de esta forma es el único aminoácido que reacciona con la ninhidrina dando un
compuesto de color amarillo.

HIDRATOS DE CARBONO: AZÚCAR Y MIEL

IMPORTANCIA:
Principal fuente de calorías
Necesidad de H. de C. (aprovechables - no aprovechables).
Reducen gasto de proteínas, más económico por pare del metabolismo.
Proporcionan energía a bajo costo.
Alimentos más apetecibles y de sabor agradable (suelen proporcionar sabor más dulce).
El más importante almacenamiento de energía utilizable a partir de la solar.

LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LOS ALIMENTOS

ORIGEN VEGETAL (el más importante), encargados de transformación de energía solar a química.
ANIMAL (lactosa - glucógeno)
Organismo humano: 400g de H.de C. (glucógeno)
CEREALES: Ricos en almidón, pobres en azúcares.
FRUTAS: Ricas en azúcares libres, pobres en almidón. (porc. comestibles, referido a residuo seco, 80
- 90 % de H. de C.)
LEGUMINOSAS: Posición intermedia respecto al almidón. Ricas en H. de Carbono no aprovechables.

OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE SACAROSA

Con el nombre de Azúcar se denomina a la sacarosa natural.

Se la extrae de vegetales como:
⚊ Caña de azúcar (Saccharum officinarum spp) Cultivo semitropical.
⚊ Remolacha azucarera (Beta vulgaris)
⚊ Sorgo azucarero (Sorghum saccharatum)
⚊ Arce de Canadá (Acer saccharinum)

PRODUCCIÓN DE AZÚCAR A PARTIR DE CAÑA AZUCARERA

 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR DE REMOLACHA

Crecen en zonas más frías .Las raíces de la remolacha se lavan, pesan y trozan. En tanques se extrae
su azúcar por medio de agua caliente, y luego se separa la pulpa (alimentación del ganado).
El jugo se trata con cal y CO2 gaseoso, para eliminar las impurezas (se emplean como fertilizantes
agrícolas). El jugo que contiene del 10 al 12 % de azúcar. A continuación, se lo concentra haciéndolo
pasar por una serie de cinco evaporadoras. A la salida, contiene un 55 % de azúcar. Después de
filtrarlo, pasa a las cámaras de vacío, donde cristaliza en la misma forma que el azúcar de caña. Al
final, se centrifuga y se separan los cristales blancos del jarabe. Secado y empacado.

SACAROSA A PARTIR DE SORGO

De los tallos del sorgo granífero se obtiene un jugo con aprox. 13 % de sacarosa. Por ejemplo, en
África que tiene mucha producción de sorgo.

ARCE CANADIENSE como fuente de sacarosa

Se hacen cortes en los árboles y se recogen por tubos de polietileno y se acumulan en baldes. Se
deshidrata y se obtiene así la sacarosa. Savia alto contenido de sacarosa , se agrega cánula y se
recoge, luego se hace una concentración del liquido.
 SACAROSA

Artículo 768 - (Res 1546, 12.09.90)

"Se entiende por Azúcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada.
Responderá, según su calidad, a las siguientes exigencias:
Refinado:
⚊ Polarización: Mín. 99,9°S
⚊ Azúcar invertido: Máx. 0,02% en peso
⚊ Cenizas, por conductividad: Máx. 0,02% en peso (poco)
⚊ Pérdida por desecac (3 h a 105°C): Máx. 0,04 % en peso
⚊ Color (ICUMSA): Máx. 60 unidades
⚊ Anhídrido sulfuroso total: Máx. 2 mg/kg.
La denominación de refinado se aplicará única y exclusivamente al azúcar blanco que, además de
reunir las condiciones precedentemente establecidas, haya sido obtenido por refundición de azúcar
y tratamiento físico químico de clarificación, de coloración, filtración y recristalización.
Sacarosa de distinta pureza
Azúcar blanco refinado
Azúcar blanco primera calidad:
• Polarización: Mín. 99,7°S
• azúcar invertido: Máx. 0,04% en peso
• Cenizas, por conductividad: Máx. 0,04% en peso
• Pérdida por desecación, (3 horas a 105°C): Máx. 0,10% en peso
• Color (ICUMSA): Máx. 60 unidades
• Anhídrido sulfuroso total: Máx. 20 mg/kg
Azúcar blanco segunda calidad:
• Polarización: Mín. 99,5°S
• azúcar invertido: Máx. 0,10% en peso.
• Cenizas, por conductividad: Máx. 0,10% en peso
• Pérdida por desecación (3 horas a 105°): Máx. 0,10% en peso
• Color (ICUMSA): Máx. 150 unidades
• Anhídrido sulfuroso total: Máx. 70 mg/kg.
Azúcar común tipo A Azúcar común tipo B (lo que mas varia es la coloración)
Artículo 770
Azúcar impalpable o Azúcar en polvo: Azúcar blanco, finamente pulverizado, con o sin adición de
antiaglutinantes de uso permitido.
Artículo 771
Con el nombre de Azúcar rubio, moreno, terciado o negro, se entiende el azúcar sin refinar. Podrá
ser parcialmente soluble en agua y no deberá con tener menos del 85% de sacarosa (exigencia
mayor), no más del 4% de cenizas totales a 500-550°C y un máximo de 0,5% de cenizas insolubles
en ácido clorhídrico al 10%.

Al separarse quedan mas grupos -OH, aumenta solubilidad porque interactúa más con agua.
Poder edulcorante: El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa (a
una solución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un valor de 1 o 100).

La sacarosa funde a 160 °C y da una masa amorfa a 163°C hay inversión y ya no es cristalizable a
170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas. a 182°C se descompone con formación
de acetona, ac. Fórmico y furfural. Por su baja humedad es de fácil conservación. Se debe evitar la
contaminación ambiental durante el manipuleo y el envasado Por sus características de osmoticidad
se usa como sustancia conservadora.

PRODUCTOS DE CONFITERIA

CARAMELOS

Productos de polimerización y deshidratación de hidratos de carbono solubles por calor, a presión

normal ó reducida.
Materias primas: Sacarosa pura, sacarosa bruta, melazas, azúcar invertido, glucosa
En caramelos blandos: sustancias gelificantes
Gelatinas-Agar-agar (polímero de ác. galacturónico,) Hidrolizados de almidón, Pectinas.

JMAF

Artículo 778ter - (Res 489, 29.12.78)

"Con la denominación de Jarabe de alta fructosa, se entiende el producto obtenido por hidrólisis
completa del almidón, seguida de procesos enzimáticos y de refinación. Deberá responder a las
siguientes características: Líquido de baja viscosidad, cristalino, incoloro, de elevado poder
edulcorante. En el rotulado de los productos que lo contengan debe consignarse: contiene Jarabe
de Maíz de Alta Fructosa o contiene JMAF.
Primero se obtenía glucosa, luego fueron más allá y lo convirtieron por tratamientos enzimáticos
para transformar la glucosa en fructosa (mayor poder edulcorante).

El jarabe de glucosa-fructosa, también conocido en algunos países como jarabe de maíz alto en
fructosa, con sus siglas JMAF, o en inglés, high fructose corn syrup, con sus siglas HFCS, se obtiene
mediante el procesamiento enzimático de jarabes de glucosa para convertir parte de este azúcar
en fructosa, lo que aumenta su sabor dulce.
 MIEL

Producto alimenticio producido por las abejas domésticas (Apis melifica). Las abejas extraen el
néctar de los estambres de las flores y lo depositan el buche melario, luego mediante las glándulas
salivales lo mezclan y obtienen así la miel verde.
Cuando llegan a la colmena (60.000 abejas) las obreras van a la cámara de almacenamiento,
cuadros de celdillas de cera donde almacenan la miel verde que tiene gran cantidad de agua.
La miel madura por reducción de agua, para lo cual las obreras ventilan por agitación de sus alas y
cambio de celdas.
Cuando logran una humedad de aprox. 20 % cierran la celda con cera de su producción.
Rendimiento promedio de 31 kg/ colmena.
RECOLECCIÓN

Se retiran los cuadros de la colmena y se llevan establecimiento para la extracción y procesamiento.

Se retira la capa de cera con cuchillo desoperculador (saco la cera que pusieron para cerrar laas
celdas las abejas) y los cuadros son colocados en un extractor centrífugo lo que permite sacar la
miel de las celdas. Se deja decantar.
Se traslada a depósitos encamisados para circulación de agua o vapor para calentar la miel a 40-
45°C para luego pasteurizar en dos etapas (70°C y 80°C). Luego se colocan dos tamices y un
desaireador para eliminar el O2 y regular la humedad.
La pasteurización está indicada para disolver cristales y evitar textura arenosa y color turbio, más
que para eliminar gérmenes.
Menores de dos años no pueden comer miel puede generar botulismo.
Artículo 782 - (Res 2256, 16.12.85)
"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las
abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas
o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias
específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación.

DENOMINACIONES

Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su origen u
obtención deberán responder a las siguientes definiciones:

1)Según su origen: Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las
flores.
- monoflorales
- multiflorales: combinación de polen de diferente origen.
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las
plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.
Se analiza con micrografía, se ven los granos de polen de diferentes orígenes.

2) Según su obtención:
Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y
comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y
sin larvas.
Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas.
Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artículo 783
exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de
8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente. Calentar para evitar la cristalización, granulosa o sólida,
no tiene que haber un calentamiento excesivo.
CARACTERISTICAS

La miel deberá responder a las siguientes características:

a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora
hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.
b) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%.
c) Cenizas a 550-600°C: Miel de flores, Máx: 0,6% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y
miel de flores, Máx: 1,0%.
d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido). Miel de flores: Mín: 65% Miel de
mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín: 60%
e) Sacarosa aparente. Miel de flores, Máx: 8% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel
de flores, Máx: 10%
f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx: 0,1% Sólidos insolubles de agua de
miel prensada, Máx: 0,5%
g) Acidez, Máx: 40 miliequivalentes/kg.
h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mín: 8.
i) Hidroximetilfurfural, Máx: 40 mg/kg.
j) Dextrinas totales. Miel de flores, Máx: 3%
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se admite: Indice de
diastasa (Escala de Gothe): Mín:3, Siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor
de 15 mg/kg.
k) No deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así como substancias
extrañas a su composición.
l) no presentará signos de fermentación ni ser efervescente.
m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente.
n) no deberá contener ningún aditivo.
Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptos y se rotulará: Miel o Miel de
Abeja. En el rótulo podrá mencionarse la denominación subsidiaria que corresponda según las
clasificaciones indicadas en Artículo 782. En el caso de Miel para uso industrial deberá consignarse
esta característica formando una sola frase, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. La
miel que se expenda a granel deberá consignar las exigencias generales y específicas de rotulación
en el cuerpo del envase. Este deberá ser de uso exclusivo para miel y bromatológicamente apto. En
todos los casos deberá consignarse en el rotulado el peso neto y el año de cosecha".

HIDROXIMETIL FURFURAL – HMF

El hidroximetilfurfural (HMF) es uno de los compuestos formado por la degradación de los productos
azucarados, en particular por deshidratación de la fructosa. Su aparición en la miel está
directamente relacionada con alteraciones de color (Lee, 1988) y el desarrollo de sabores y olores
extraños. Esta conjunción de factores hace que el contenido de dicho aldehído sea considerado uno
de los parámetros de calidad más a tener en cuenta, concretamente en la miel para una eficiente
alimentación.
Este compuesto aparece en forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, agua y a la
composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con el
tiempo.
Entre los factores que influyen en la velocidad de formación del HMF, se encuentran: aumento de
la temperatura, siendo el factor que más influye HMF.
Estudios realizados en mieles provenientes de zonas más cálidas han demostrado que las mismas
poseen un mayor contenido de HMF. También hay que considerar la acidez del material: las mieles
más ácidas experimentan un aumento de HMF en función del tiempo.
Otros factores que repercuten en menor grado son: humedad, presencia de algunos minerales (K,
Ca, Mg) y contenido en aminoácidos (alanina, ácido aspártico, etc.).
El método permite determinar HMF, el cual es un producto de deshidratación de los monosacáridos
presentes en la miel, que sirve como indicador de la longevidad de la miel. Este método permite
cuantificar HMF en mieles de diverso origen (mieladas, mono o multiflorales) y determinar si estas
cumplen con las normas de calidad establecidas.
Se realiza una precipitación para eliminar las proteínas y polisacáridos de alto peso molecular y
obtener una fracción limpia. La muestra es determinada por la diferencia de lectura de absorbancias
a 284 y 336 nm, por medio de la destrucción de HMF con Bisulfito de sodio, lo que evita que
interferentes en la muestra generen una lectura errónea.
 ACEITES Y GRASAS

ACEITES ALIMENTICIOS

Artículo 520
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad
sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos
de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán
aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios
del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que
para el caso autoriza el presente.

Artículo 521
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal.
A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro aceite en carácter de
contaminante en una proporción máxima del 5,0% en peso.
Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y ajustarse exactamente a su
denominación y, por consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.
Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en blanco con el nombre del vegetal
del cual procede).
Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites
alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales.
Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción
superior al 5%.
Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites
componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, con
caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevancia.

Artículo 522
La representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las
designaciones de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva o las correspondientes a cualquier
otra especie vegetal, sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran al
aceite proveniente de una sola especie vegetal. (no en mezclas)

Artículo 523
Queda prohibido adicionar a los aceites alimenticios substancias extrañas destinadas a dar sabor,
aroma, color o a modificar sus caracteres fisicoquímicos. (si aditivos, pero no en el de oliva)

Artículo 523 bis

Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de
oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas: (porque se enrancian)
Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100 ppm),
aislados o mezclados.
Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg (200 ppm).
Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg (200 ppm)
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de
oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas: Terbutilhidroquinona
(TBHQ), Máx: 200 mg/kg (200 ppm). Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg
(200 ppm) siempre que no incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de galatos.
Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200 mg/kg (200 ppm).
Tocoferoles naturales o sintéticos (en concentración que no exceda la necesaria para el efecto
deseado).
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrán ser adicionados, con la exclusión de los aceites de
oliva de presión no refinados, de los siguientes antioxidantes y sinergistas: Palmitato y estearato de
ascorbilo, Máx: 200 mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
Ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con ácido
cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados.

ACEITE DE OLIVA

Artículo 535
Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente
por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado,
sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite
de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite
de oliva virgen con aceite de oliva refinado.
El aceite virgen y extra virgen tiene que ver con características del cultivo, pero no con el
procedimiento y la extracción. La acidez es lo que lo hace denominar virgen y extra virgen, igual no
se debe solo a este parámetro.
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en
ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido
oleico es 2 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en
ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico es
superior a 3,3 g cada 100 g. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano.
Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante
procesos de refinación cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva
virgen cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.
En todos los casos las características físicas, químicas y organolépticas deben corresponder a las
establecidas en el presente artículo:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.
Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683. Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva refinado y
aceite de oliva: 75-94.
Índice de saponificación: 187 a 195.
Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 g/kg.
 OBTENCIÓN DE ACEITES VEGETALES

La materia prima para la obtención de aceites vegetales puede ser semillas oleaginosas como
girasol, soja, maíz, maní o frutos como oliva, coco, etc.
La forma de extracción puede ser por presión o mediante solventes no polares que disuelven los
lípidos.
Los métodos pueden ser de tipo: Continuo Discontinuo. La soja es particular en algunos pasos:
Preparación o acondicionamiento
Las semillas recibidas en la fábrica son sometidas a un proceso de secado superficial que facilitará
la operación posterior de descascarado.
El descascarado se realiza en molinos que golpean a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas,
separándose las cáscaras de las pepitas por diferencia de densidad.
Se elimina en esta etapa la mayor parte de las cáscaras.
Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejan para facilitar el prensado) se laminan, pasándolas
por cilindros lisos.
Esta operación se destruye las células oleíferas permitiendo la posterior extracción con mayor
eficiencia.
Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite sería extremadamente bajo.
El proceso culmina sometiendo a las semillas a un cocimiento con vapor.
La etapa de preparación es sumamente importante ya que condiciona un buen rendimiento dado
que se eliminan materiales extraños, se modifica la estructura celular, se fluidifica con calor el aceite
y se coagulan las proteínas.
Extracción
Una vez acondicionado el material se pasa a la etapa de extracción, operación que puede realizarse
por prensado o por extracción con un solvente.
También pueden combinarse ambas técnicas: se realiza una primera extracción por prensado y al
material sólido resultante se lo termina de agotar con un solvente no polar en el que se disuelve el
aceite.
Extracción por prensado
Primero se trabaja con prensas de gran tamaño y se obtiene el expeller que contiene
aproximadamente un 50% de la materia grasa. (mucho)
El expeller se somete a una segunda presión con prensas mucho más chicas, pero más potentes y
se obtiene aproximadamente el 65% de la materia que quedaba en el expeller.
Extracción con solvente
La extracción con solventes se realiza normalmente en una sola etapa.
El material preparado penetra por una punta del equipo extractor y por la otra, en contracorriente,
el solvente, que en nuestro país es comúnmente hexano grado técnico.
Al ir avanzando el solvente, éste se va cargando con aceite.
Con este procedimiento queda sin extraer entre un 2,5 a un 3,5% de la materia grasa original.
(mayor rendimiento)
A la salida del extractor se obtienen dos productos: el aceite disuelto en el solvente o miscela y la
harina cargada de solvente.
En ambos casos es necesario proceder a desolventizar: la miscela se destila al vacío y se recupera
el solvente y la harina se trata en un recipiente cerrado donde se la calienta para que se volatilice
todo el solvente.
Extracción combinada
Hay ocasiones en las que primero se somete el material a un prensado y luego al expeller que sale
de esta operación se lo extrae con solventes.
Esto se realiza cuando se disponen de prensas de primera presión y luego se ha instalado una planta
de extracción con solvente:
si se alimenta una planta de extracción con un material que contenga el 50% del aceite original se
puede, prácticamente, duplicar la carga que entra.
El producto obtenido ya sea por prensado o por extracción por solventes se denomina aceite crudo.
Extracción por prensado de los frutos
En nuestro país, se obtiene aceite por presión mediante el método discontinuo.
Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que
se había cargado.
Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se separa por decantación y se purifica por posterior
filtración. De esta manera se consigue el aceite virgen o también llamado de primera presión que
no requiere refinación.
El REFINADO produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores,
como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad
para freír.
Mediante este procedimiento se eliminan sustancias perjudiciales tanto desde el punto de vista
higiénico sanitario como desde el punto de vista organoléptico presentes en los aceites crudos. (o
en los lampantes). Entre las sustancias que se eliminan se cuentan los ácidos grasos libres, los
fosfátidos, proteínas y sustancias mucilaginosas.
Los dos principales sistemas de refinado son el REFINADO ALCALINO Y EL REFINADO FÍSICO
(arrastre de vapor, neutralización destilativa).
 REFINADO ALCALINO

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

 Desgomado
Algunos aceites crudos poseen niveles relativamente altos de fosfátidos pueden ser desgomados
antes del refinado para eliminar la mayoría de esos compuestos.
El proceso conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar
los fosfátidos y conseguir separarlos por centrifugación.
El aceite de soja es el aceite desgomado más típico. El desgomado sirve además para obtener
emulgentes como la lecitina.
 Neutralización
El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es
relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y saponificación de los
aceites neutros. También se genera una cantidad considerable de efluente líquido.
Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres
junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.
La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las
aflatoxinas y los organofosforados.
 Blanqueado o decoloración
Es el proceso de eliminación de sustancias coloreadas para purificar más aún la grasa o aceite.
El método típico de blanqueado es por adsorción de las sustancias productoras de color en un
material adsorbente. El material más utilizado es la tierra o arcilla de blanqueado activada con ácido
a veces llamada bentonita. Esta sustancia está constituida principalmente por silicato alumínico
hidratado. También se han empleado, aunque en menor grado la sílica gel o el carbón activado.
 Desodorización
Es un proceso de destilación con vapor con el objeto de eliminar componentes traza que
proporcionarían olores o sabores no deseados a los aceites y grasas.
Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C). La
desodorización se realiza en vacío para facilitar la eliminación de las sustancias volátiles, evitando la
hidrólisis no deseada de la grasa, y para hacer un uso más eficiente del vapor. Normalmente se
realiza después del refinado y del blanqueado. Es una eliminación de componentes relativamente
volátiles empleando vapor de agua. Esto es posible gracias a las grandes diferencias de volatilidad
entre las sustancias que dan olores o sabores a las grasas y aceites y los triglicéridos. La
desodorización no tiene efectos significativos sobre la composición en ácidos grasos de la mayoría
de los aceites y grasas.
 Winterización o invernalización
Es la eliminación de sólidos a temperaturas seleccionadas generalmente mediante cristalización.
Una pequeña cantidad del material cristaliza y es separada del aceite por filtración para para evitar
la formación de turbios en el aceite líquido a temperatura de refrigeración. Con ello se evita la
turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas. La velocidad de enfriamiento es
importante porque condiciona el tamaño de los cristales de los que depende la proporción de
líquido retenido por la fracción sólida. Es improbable que las condiciones de reacción suave
empleadas durante el desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en
la composición del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados,
trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos
y con el depósito de jabón. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralización también contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las
aflatoxinas y los organofosforados.
Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están presentes,
deben eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con
carbón activo. Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el
contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 %.
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de
mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a
baja temperatura, seguida de una filtración o centrifugación.

REFINADO FÍSICO

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilación al

vapor (arrastre) similar a la desodorización.
La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización.
En la práctica, una temperatura máxima de 240- 250 °C es suficiente para reducir el contenido de
ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05- 0,1 por ciento.
Un requisito previo del refinado físico es que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los
5 mg de fósforo/kg de aceite.

OBTENCIÓN DE GRASAS ANIMALES

La materia prima empleada para la obtención de grasas animales son los tejidos adiposos de
depósito del animal. Los más ricos y de mayor pureza son los del vientre, los que rodean a los
riñones, al corazón y se destinan a la preparación de grasas o sebos de primera, comestibles.
La obtención de la materia grasa se realiza por fusión (rendering). El material se somete
primeramente a trituración y luego es calentado a unos 70º C.
Por centrifugación se separa la materia grasa de los sólidos, estos últimos están constituidos por
tejido conectivo y restos de carne (chicharrón).
Los restos se tratan en un digestor con más calor. En el digestor se puede separar grasa comestible
y la parte sólida que por un prensado posterior da lugar a expeller de carne y sebo industrial.
La materia grasa separada en la primera operación está impurificada con agua y restos de sólidos,
se somete a una molienda fina y calentamiento con vapor.
Luego por centrifugación se obtiene un material sólido que se adiciona al expeller de carne y una
materia grasa virgen.
La grasa virgen se puede destinar directamente a la alimentación o se refina de acuerdo con el gusto
de los consumidores.

Artículo 540
Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los
tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o
caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos
y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndoselas purificar únicamente por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo
de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuados.
El C.A.A. en sus distintos artículos establece las cualidades que deben reunir los distintos productos
grasos de origen animal. En los artículos 543 y 544 se establece la diferencia entre “Primer jugo”
bovino u ovino (comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero para
exportación”). El primer jugo bovino u ovino se debe extraer por fusión a no más de 80º C de tejidos
y partes adiposas limpias. Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de recortes, músculos y/o huesos.
La diferencia entre estos dos tipos está dada por su contenido de impurezas.

MARGARINA

No todas son de origen vegetal, puede tener de animal también.

Artículo 551
Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa
íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica.
La fase grasa podrá estar constituida por:
Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas)
Aceites vegetales comestibles (enteros o fraccionados)
Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase
grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados.
Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.
Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente.
Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y
aditivos:
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche
pasteurizada.
Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx.: 2% en peso.
Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco, suero
modificado por la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de lactosa,
albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto
deseado.
Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.
Colorantes de origen vegetal de uso permitido consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus
equivalentes sintéticos.
Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).
Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis hubieren sido previamente
autorizados por la autoridad sanitaria nacional.
Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo 523 bis y en las concentraciones que
correspondan según su contenido graso.
Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales autorizadas por el
presente Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos. Agentes
emulsionantes: los consignados en el Artículo 550 y en las mismas proporciones.
Lecitina, Máx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinas rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500 a 15.000 microgramos/kg de retinol. 
Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a 75,0 microgramos/kg de colecalciferol.
Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.
La margarina deberá responder a las siguientes características y/o exigencias físicas, químicas y
microbiológicas:
El contenido de materia grasa no será menor de 80,0% en peso.
La cantidad de agua no será mayor de 16% en peso.
La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C en las margarinas para untar y de
48°C en las margarinas para uso culinario.
Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.
Presentará una distribución y tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen
microscópico en capa delgada entre porta y cubreobjeto.
Presentará color amarillento uniforme y no evidenciará sabores y olores extraños.
El contenido de metales y catalizadores residuales no será superior al indicado en el Artículo 548
del presente Código.

ANÁLISIS DE LABORATORIO DE ACEITES Y GRASAS

Los análisis de grasas y de aceites permiten determinar, de acuerdo a los que se realicen, por un
lado, la genuinidad del producto y por otro su calidad y también la aceptabilidad del mismo por
parte del consumidor a través de las características organolépticas.
 Características organolépticas (sabor, color, olor, aspecto)
 Ensayos físicos. (Densidad, Índice de Refracción, Punto de fusión)
 Ensayos químicos. (Acidez, Humedad, Índice de peróxidos, Materia insaponificable, Índice
de saponificación, Índice de Yodo, índice de Bellier)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 Sabor: se aprecia degustando una pequeña cantidad de muestra.

 Color: puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro. Por refinación pueden llevarse
todos los aceites al grado de coloración más conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente
las grasas.
 Olor: frotando pequeña cantidad de muestra entre las palmas de las manos. Se puede
reconocer si una grasa o aceite está bien conservado o si ha experimentado enranciamiento.
 Aspecto: puede ser líquido, sólido o semisólido o pastoso; se debe tener en cuenta la
temperatura ambiente, ya que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los límites de las
temperaturas medias.

ENSAYOS FÍSICOS

 Densidad
Es siempre menor que el agua, habitualmente entre 0,900 y 0,930, se determina a 20ºC.
No se realiza en forma rutinaria ya que los límites establecidos para cada aceite vegetal en muchas
ocasiones se entrecruzan, por ejemplo: Aceite de girasol 0,9130 - 0,9190 Aceite de soja 0,9180 -
0,9225 Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210
La densidad aumenta a medida que disminuye el PM del ácido graso y el grado de insaturación.
No son distintivos para calidad (no cambia cuando se deteriora) o para genuinidad (se solapan
valores de diferentes orígenes, no me sirve para discriminar)
 Índice de Refracción
Sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa pura, en el caso de mezcla se alejan de los valores
normales.
Este índice aumenta a medida que aumenta la cadena del ácido graso y el grado de insaturación.
La determinación se realiza a 25º C para aceites líquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 ºC o más
para el caso de grasas sólidas a 25º C.
 Punto de fusión
La determinación se debe realizar en capilar abierto y se debe tener la precaución de cargarlo con
grasa fundida y si es posible dejarlo reposar 24 horas a 10º C, o en caso de apuro conservarlo sobre
hielo por lo menos 2 horas (de esta manera se facilita la cristalización de los triacilglicéridos sólidos).
Se debe tomar como punto de fusión la temperatura a la cual sube la muestra por el tubo capilar
(porque ya ha fundido el producto en contacto con las paredes del tubo).
No tiene gran aporte en genuinidad.

ENSAYOS QUÍMICOS

 Acidez
La acidez es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos
de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.
Índice de acidez: es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar, en las
condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.
Esta determinación se usa junto con otras para determinar la calidad del producto. El CAA establece
un máximo de acidez (expresada en ácido oleico) de 0,30% para aceites comestibles y de 0,80% para
grasas animales (expresada de la misma forma).
Calidad: Al deteriorarse se produce hidrolisis de TGC, los AG que se liberan aumenta la acidez.
 Humedad
Este valor es un índice de calidad. (no tan sensible)
La determinación se basa en la medición gravimétrica de la pérdida de peso que tiene a lugar
cuando se calienta la muestra.
Se puede realizar a presión atmosférica y a presión reducida (estufa de vacío).
El CAA establece para los aceites vegetales, con excepción de los de oliva, un máximo de 0,05% para
la pérdida por calentamiento y para los de oliva un máximo de 0,15%.
 Índice de Peróxidos
Permite determinar si existe enranciamiento por lo que es un índice de calidad (relacionada con
enranciamiento).
Se disuelve la muestra en ácido acético y cloroformo, se agrega solución saturada de KI y después
de un minuto se titula el I2 liberado (por acción de los peróxidos) .
El resultado se expresa en mEq de O2 por Kg de grasa o aceite.
Para aceites vegetales el CAA determina un máximo de 10 mEq por Kg, con excepción del aceite de
oliva virgen para el que se fija en 30 mEq y para el de arroz en 5 mEq por Kg.
 Materia Insaponificable
Se determina saponificando la muestra con solución alcohólica de KOH y extrayendo luego lo que
no se saponificó con un solvente no polar (éter, cloroformo, etc).
Los valores establecidos por el CAA varían entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para el de
sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 y 1,2%.
No se puede mediante esta determinación establecer genuinidad de un aceite, sirve para detectar
el agregado de sustancias extrañas liposolubles como podría ser aceite mineral.
En general no se realiza esta determinación porque las adulteraciones se detectan con otros
índices.
 Índice de Saponificación
Se lo define como los mEq de KOH necesarios para saponificar 1g de aceite o de grasa. Se lo
determina hirviendo a reflujo una muestra con solución alcohólica de KOH y luego titulando el
exceso con HCl 0,5N. Es una determinación para certificar genuinidad de un aceite. Normalmente
no se hace en nuestro país, ya que la mayoría de los aceites comestibles comunes (algodón, arroz,
girasol, maíz, maní, oliva virgen, de aceitunas refinado, sésamo, soja y uva) tienen un índice de
saponificación comprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g de aceite.
 Índice de Yodo
Es una determinación muy útil para certificar genuinidad de un lípido.
Se lo define como el número de mg de yodo que pueden ser fijados, en condiciones prescriptas, por
100g de aceite o de grasa.
Este índice está relacionado con el número de dobles enlaces que poseen los ácidos grasos de los
triacilglicéridos (relacionado con los aceites). Este índice presenta valores bajos en los aceites con
muchos ácidos grasos saturados, coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.
 Índice de Bellier
Este índice, conjuntamente con el de refracción y el de iodo son los más comunes para identificar y
certificar genuinidad de los aceites comestibles más usados en nuestro país, girasol, maíz, maní,
oliva, soja y uva.
Temperatura de cristalización de los ácidos grasos posteriormente a la saponificación.
El índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones
ácidos de los ácidos grasos por el método que se describe.  Principio: El método consiste en la
saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos en medio etanólico levemente
acético.

Ante la duda respecto de los índices o para confirmar se usa:

 Determinación por cromatografía en fase gaseosa del perfil de ácidos grasos
Se basa en una hidrólisis alcalina de los glicéridos luego de la neutralización de los ácidos grasos, a
continuación, se esterifican los ácidos grasos en medio ácido.
Preparación de los ésteres metílicos: se pesa la materia grasa, se agrega solución metanólica de
hidróxido de potasio, se incorpora ácido sulfúrico en metanol, se agrega una pizca de sulfato de
sodio anhidro, se agrega hexano, la muestra queda lista para la inyección en el cromatógrafo.
Suelen usarse los tres índices, por ejemplo, en girasol y maíz se solapan tanto el índice de refacción
e índice de yodo, pero no el de Bellier.

CONTROL DE CALIDAD DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

CAPÍTULO XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES

Artículo 1199
Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se comprenden ciertas plantas
o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Edad Media las utilizaban para dar un cierto sabor y también para conservar la carne y el pescado.
Contienen ácido benzóico (E- 210) y bezoatos efectivo contra mohos y levaduras.
Las especias especias y las hierbas hierbas aromáticas aromáticas se han utilizado utilizado desde la
antigüedad para añadir sabor, fuerte y picante, agradable y aceptable, así como para comunicar
flavores característicos a los alimentos y bebidas. Solamente unas 70 se reconocen oficialmente
como ingredientes útiles para los alimentos.
En general, las especias se derivan de plantas tropicales, en tanto que las hierbas aromáticas
proceden de plantas subtropicales y no tropicales. Las especias también contienen por lo común
elevadas concentraciones de fenilpropanoides procedentes de la ruta del ácido shikímico (por ej.,
eugenol en el clavo); las hierbas aromáticas en general contienen altas concentraciones de p-
mentanoides procedentes de la biosíntesis de terpenos (por ej., el mentol en la menta).

CONDICIONES

⚊ Genuinas, sanas.
⚊ Responder a características normales
⚊ Exentas de sustancias extrañas. Sin partes de la planta que carezcan de cualidades de
condimentos.
⚊ Enteras o molidas.
⚊ Las mezclas deben estar compuestas de especias simples sanas, limpias y genuinas.
⚊ Componentes en rótulos.

Especias y condimentos pueden venir de diferentes lados

ENSAYOS DE CONTROL DE CALIDAD

 Contenido en esencias y/o principios aromáticos: Extractos etéreos, alcohólicos, acuosos.

Contenido de humedad: preservación.
 Cenizas totales a 500-550º C; cenizas insolubles en HCl 10%.
 Almidón.
 Análisis micrográfico. Determinación, por análisis microscópico, viendo las estructuras para
identificar el origen vegetal, tienen que ser especializados en botánica.
 Debido a su naturaleza, son fácilmente adulteradas, lo cual consiste en la adición de madera
inerte como lo son desechos de maní y nuez, aserrín, cáscara y carozos de frutas o cereales tostados.
Adulteración: Azafrán con cúrcuma, por ejemplo.
 En aquellas especias de mayor valor comercial se suele adicionar especias más comunes
como lo es la pimienta de jamaica o pimiento y para enmascarar sabores fuertes suelen ser
adicionados diluyentes como lo es la harina.

Todo lo molido es más fácil de adulterar que lo que no.

 CONTROL DE CALIDAD

 Preparación de la muestra: Cuando se trata de especias enteras, estas se muelen en

molinillos o en mortero y luego se tamizan para obtener un material fino y homogéneo
 Examen micrográfico: Estudio microscópico que requiere de personal entrenado en
anatomía vegetal.
Sigue siendo el método de elección para establecer genuinidad de especias y para determinar la
presencia de materiales extraños en muchos casos utilizados para adulterarlas.
Humedad
Debido al alto contenido de sustancias volátiles presente en las especias, se utilizará como método
recomendado el de destilación azeotrópica. Método de Dean Stark.
Cantidad de material necesario para obtener un volumen aproximado de 2 ml de agua.

Características del solvente:

•Inmiscible con el agua

•Punto de ebullición superior al del agua

•Con menor densidad que el agua

CENIZAS

 Determinación del contenido mineral por incineración-calcinación a 500-550 °C. (Mufla)

 Cenizas insolubles en HCl 10%. (con ligero calentamiento) filtro, el papel de filtros se vuelve
a calcinar y veo si obtengo restos, por ejemplo, arena.

EXTRACTOS ETÉREOS, ALCOHÓLICOS, ACUOSOS

Se pone en contacto una porción perfectamente pesada de la especia a estudiar con el solvente
(alcohol, éter, agua), por 24 hs y luego se evapora una porción y se pesa. Así se obtiene el extracto
total.
También se puede luego llevar a 105- 110 °C hasta peso constante y obtener el extracto no volátil
y por diferencia el volátil.
DETERMINACION DE ALMIDÓN

 Cualitativa: poner de manifiesto la presencia por reacción con el Yodo. Como solución de
Lugol. Para las que no tienen permitida la presencia de almidón.
 Cuantitativa: se basa en la hidrólisis por medio de una combinación de enzimas y ácido,
obtener glucosa la cual puede ser estimada por titulación. La amilasa rompe la cadena de almidón
en moléculas de maltosa y luego con ácido se logra la presencia de glucosa. La presencia de glucosa
se puede dosar por el Método de Fehling Causse Bonnans o bien por un método enzimático
colorimétrico (Glucosa Oxidasa).

DETEMINACIÓN DE CLORUROS

 Método de Mohr
 Titulación con Nitrato de Ag, indicador Cromato de K sobre una solución acuosa obtenida
por maceración.
 Para muestras con alto contenido de sal.
Ej. Ají molido, podía estar adulterado con NaCl

AZAFRÁN

Una de las especias más caras. El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del
pistilo de la flor de Crocus sativus.

 Ésteres de la Crocetina.
 Crocina (poder colorante)
 Picrocrocina (sabor amargo)
 Safranal (sabor aroma)
Indice Hilger-Kuntze: Crocetina s/substancia seca determinado

Control microbiológico (irradiación). Determinación de coliformes totales. Hongos y Levaduras.

Recuento de microorganismo sulfito reductores ( Bacillus cereus) . Salmonella (implicado en
brotes ETA)

CÁRNICOS

CAPÍTULO VI - Artículos: 247 al 519

Alimentos Cárneos y Afines. Actualizado al 10/2019

Artículo 247
Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de
vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias decriadero,
pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos
y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial
antes y después de la faena.
Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén
del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales
y presenta color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res,
debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en
animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria
que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea
requerida por los funcionarios fiscalizadores.
Artículo 250
Carne abombada o manida es la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha perdido los
caracteres de la carne fresca.

Artículo 252
Menudencias a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo (pajarilla), mondongo
(rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa
gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet), criadillas, páncreas, ubre
y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).

Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de:

carnes de animales enfermos; carnes abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera o
neutra al tornasol, carnes que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de plomo o
contengan productos de alteración; carnes que presenten más de 30 mg de nitrógeno básico volátil
por 100 g; carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las
procedentes de fetos, nonatos o bacaray carnes tratadas con materias colorantes y substancias
antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán decomisadas en
el acto.
Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida
finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los
establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad
competente.

LA CALIDAD DE LA CARNE

La calidad higiénico-sanitaria: Como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo
para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales
responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional: que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas
necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos,
carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio: Está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y,
consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva: Relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen
preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de
bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos
adquiridos o a la influencia de la publicidad. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico,
siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un
procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En
resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos.
La calidad de presentación: Que incluye la modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo
de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un
momento dado.
La calidad funcional o tecnológica: Determinada por la aptitud de la carne para la transformación y
conservación.
La calidad sensorial: Formada por las características que percibimos por los sentidos en el momento
de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza,
jugosidad, sabor y aroma).

Desde el punto de vista del productor primario:

Por lo tanto, interesarán además una alta velocidad de crecimiento y un elevado rendimiento al
gancho. El desafío para los productores es producir carne de alta calidad a un precio rentable. Por
ello, el productor debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes
sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de máxima
calidad, se comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho.
Desde el punto de vista ético se debe tener en cuenta: bienestar de los animales. proceso de
sacrificio, uso de estimulantes de crecimiento y antibióticos, seguimiento e identificación, aspectos
medioambientales.
Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria de control los parámetros de calidad se definen
en función de las leyes vigentes que se actualizan en forma continua. En el caso de los productos
cárnicos hay que tener en cuenta: El Código Alimentario Argentino, Capítulo VI, Las disposiciones
del SENASA (Servicio Nacional de Salud Animal) , el SENASA cuenta con la Dirección de Inocuidad de
Productos de Origen Animal (DIPOA).
Existen instituciones como el INTI (Instituto nacional de Tecnología Industrial) y el IPCVA (Instituto
Nacional de Promoción de la Carne Vacuna) que proporcionan información sobre en controles de
calidad y buenas prácticas. Algunos ejemplos: Cuadernillo del CITECA-INTI “Manual de laboratorio
de la industria cárnica” Cuadernillo técnico del IPCVA “Carnicerías saludables dirigido a autoridades
bromatológicas” (2012, disponible online).

CONTROLES DE CALIDAD DE LA CARNE FRESCA

PH

Durante la maduración de la carne la producción de ácido láctico origina un descenso del pH que
inhibe progresivamente diversas enzimas, especialmente la fosforilasa. Por lo tanto, la glicólisis se
detiene, aunque la reserva de glucógeno no está totalmente agotada y el contenido de ATP se
aproxima a cero. En la práctica, se busca no enfriar muy rápidamente, de modo que el músculo entre
en estado de rigidez cadavérica a una temperatura comprendida entre 14 y 19ºC, pues a esta
temperatura la contracción es mínima.
La maduración tiene lugar a través de un pasaje imperceptible, no bien delimitado del anterior, que
puede definirse como una etapa en la cual la dureza se atenúa. Hay un proceso autolítico importante
con producción de sustancias nitrogenadas solubles, aumento de la jugosidad, algún pequeño grado
de lipólisis con enranciamiento de ácidos grasos. Todos estos fenómenos contribuyen al sabor y
aroma de la carne madurada. En nuestro país se hace la maduración en cámaras a 15º C y humedad
ambiente de 80 a 85% durante 24 a 48 horas. La velocidad de descenso del pH está influida por
muchos factores como son la especie animal, el tipo de músculo, la temperatura del músculo post
mortem y factores de stress.
La pérdida de agua que se produce durante la maduración provoca una disminución de peso de
aproximadamente 2%.
La acidez existente en la intimidad de la carne evita la proliferación bacteriana. Hay mayor
proliferación en la superficie de contacto con el aire ambiente. Por esa razón se adoptan medidas
rígidas de higiene en las cámaras y con el personal que en ellas trabaja. El descenso de dureza es
mayor cuando la rigidez fue inicialmente menos intensa.
Cuando después de la muerte no se enfría rápidamente el animal, el pH desciende rápido a un nivel
muy bajo. Se produce la desnaturalización de las proteínas musculares y una gran parte del agua del
gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares e incluso fuera del tejido.

La textura de la carne se modifica muy desfavorablemente y se observa que durante la masticación,

el agua se expulsa rápidamente y deja un residuo fibroso y seco. También se puede observar pérdida
de peso y un cambio de aspecto.
La carne pálida, blanda y exudativa (PSE: pale, soft, exudative) constituye un ejemplo de este tipo
de defecto. La carne PSE se produce principalmente en el cerdo, aunque puede darse en otros
animales. Estas carnes se producen cuando hay un glicólisis muy rápida y un acusado descenso del
pH. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la más lenta velocidad de acidificación.
La carne DFD (oscuro, duro y seco – dark, firm and dry) tiene alto pH (6,3-7,0) debido a la ausencia
de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la
fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final es de cercano a 6,8.
A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta
seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace
que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
El pH del músculo de un animal vacuno sano y debidamente descansado inmediatamente después
del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3. Luego el pH desciende llegando a valores entre 5,4- 5,5.

MÉTODOS DE MEDICIÓN DE PH

 Electrodos de penetración para medir el pH en alimento sólidos.

Si no se tiene electrodo de penetración se puede medir sobre las canales o homogeneizados de
carne (10g carne +10 mL de agua, homogeneizar 1 min y dejar estabilizar a T).
Antes se medía con papel de tornasol.

 Métodos de medición de productos de degradación

El papel impregnado en acetato de plomo permite una determinación cualitativa de productos de
degradación en carne abombada.
Detecta la presencia de ácido sulfhídrico (H2S), o de sulfuro (S2 ). En caso de aparición de puntos
negros la carne no es apta para consumo.

 La prueba de Eber permite detectar amoníaco producto de la putrefacción. Se mezcla un

volumen de ácido clorhídrico (HCl) con 3 volúmenes de alcohol y 1 volumen de éter etílico; esta
mezcla debe hacerse en un frasco de tapa esmerilada. La presencia de humos blancos de NH4Cl
alrededor de la muestra indican presencia de NH3 . En caso de ensayo positivo la carne no es apta
para consumo.

 La prueba de Nessler permite detectar el amoníaco producto de la putrefacción (más

específico que la anterior). El reactivo se prepara con cloruro de mercurio (HgCl2 ) y con una solución
de yoduro de potasio (KI) en una cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua. Si no hay cambio de coloración
al añadir 10 gotas del reactivo de Nessler, la reacción es negativa (carne fresca). Un amarillo tenue
corresponde a una reacción ligeramente positiva. La prueba de Nesler permite detectar el amoníaco
producto de la putrefacción. Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en él una turbidez débil al
añadir 6 gotas del reactivo; la reacción es medianamente positiva (carne en estado inicial de
descomposición). Si el extracto toma color amarillo naranja enturbiándose al añadir las primeras
gotas y al añadir 10 gotas en el fondo del tubo se observa un sedimento, la reacción es positiva
(carne putrefacta, corrompida).

 La prueba de Tilman permite la determinación de reductasas por medio de la decoloración

del azul de metileno. Se observa por un período de 1 hora. Si el color es azul, la reacción es negativa.
Si el color es azul verdoso, la reacción es ligeramente positiva. Si el color es verdoso, la reacción es
medianamente positiva. Si el color es azul claro o decoloración, la reacción es positiva.

MÉTODOS DE MEDICIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Se define como la capacidad de mantener ligada su propia agua.

Existen distintos métodos:
Método de centrifugación.
Método de compresión entre dos placas de vidrio.
Método de compresión entre dos capas de metacrilato.
Es un término frecuentemente utilizado para describir la habilidad del músculo para retener agua
aún cuando se aplican presiones externas a él. Uno de los métodos más utilizados para calcular la
CRA de carnes y pescados es el método de presión en papel de filtro.

 Método de presión en papel de filtro

Esta determinación experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle
una presión elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. Este procedimiento fue
desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen diferentes modificaciones
para adaptar esta metodología a diferentes tipos de alimentos.
Las principales ventajas de este procedimiento son su bajo costo, ya que no precisa equipamiento
específico para poder llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad
de muestra. Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes
trituradas o músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados
que han sido sometidos a tratamientos térmicos.

 Métodos de medición de la pérdida de agua (dip loss): Se define como la capacidad de

exudar agua sin aplicar ninguna presión externa sólo la fuerza de gravedad.

 Métodos de medición del color

Se puede medir empleando un colorímetro o una caja de luz
La caja de luz puede ser comercial o elaborarse en con una caja con una iluminación adecuada y
acoplarse a una cámara digital y al un software adecuado.
Espacio CIELAB

 Métodos de medición de textura

Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el método más ampliamente utilizado es la

determinación de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler (1949).
Dependiendo de los objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar la suavidad en
términos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como cocinadas.
La evaluación se efectúa ya sea con un equipo, o con una adaptación de un accesorio de
WarnerBrazler a un texturómetro, donde se obtienen los valores de resistencia al corte (kg, N), de
una muestra de carne en forma de prisma o cilindro.
El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas, una de ellas en
forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de la fuerza máxima de corte ejercida
durante la ruptura completa de la muestra.

PRODUCTOS CÁRNICOS

Artículo 258

Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne. Los productos de origen animal
se denominarán de acuerdo a su procedencia:
 Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las especies
domésticas silvestres.
 Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
 Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de
especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana.

Formas de comercialización de la carne vacuna: Carne fresca, Carne envasada al vacío, Carne
picada, Carne congelada, Conservas de carne, Productos cárnicos.

Los productos cárnicos pueden clasificarse en: Productos cárnicos frescos, Productos cárnicos
crudos adobados, Productos cárnicos tratados por calor o embutidos cocidos, Embutidos crudos
curados o crudos secos, Salazones.

CARNE ENVASADA AL VACÍO

Resol 51/2010 SENASA: Condiciones que aseguran la vida útil de cortes anatómicos bovinos
envasados al vacío y enfriados por un periodo mínimo de noventa (90) días.
Continentes y envasado al vacío: la calidad del continente primario debe garantizar el sellado
térmico y el correcto vacío.
Cadena de frío del producto terminado: Deberá garantizarse que el producto final (cortes
anatómicos bovinos envasados al vacío) durante su almacenamiento en depósito frigorífico,
transporte y comercialización, se encuentren refrigerados a una temperatura entre -1°C y 2°C.
 CONSERVAS DE CARNE

Artículo 278
Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o
aditivos de uso permitido.
Artículo 279
Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan.
En las conservas mixtas se deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los componentes
en orden decreciente de su proporción.
Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o
aditivos de uso permitido.
Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan.
Artículo 280
Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, serán
enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamaño de envases, los que deberán
permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30°C durante un tiempo no menor de 15 días.
De cada partida de conservas se extraerá una muestra representativa para cada tipo y para los
diferentes envases, las que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días, unas a
temperatura de 37°C y otras a 55°C.
Artículo 285
Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:
No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptan ligeros
vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas (corned beef, lenguas, etc). Como
excepción puede admitirse en las conservas de crustáceos un principio de ennegrecimiento.
La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener más de 5% de
salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio.
No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un exceso
condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.
Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la fecha de
envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el rótulo principal un sello,
o perforada o a presión sobre la tapa. Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cédulas
postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de importación.
No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos microbianos.
Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche, huevos
especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10 por
ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).

Artículo 379
Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned beef), una conserva elaborada con carne
vacuna, desosada, trozada, cocida y curada.
El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado, libre de grasa, no superará el 68% y las
cenizas a 500- 550°C el 4%.
Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada
convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción en una solución que
contiene sal común, glicerina y sorbato de potasio. Deberá rotularse en el cuerpo del envase: Carne
vacuna cocida conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la
concentración de sal, glicerina y la indicación de que contiene sorbato de potasio, la recomendación
de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última
deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración

PRODUCTOS CÁRNICOS

Otra clasificación basada en las definiciones del CAA los divide en:
SALAZONES: Crudas (jamón crudo, bondiola seca). Cocidas (jamón y paleta cocida).
EMBUTIDOS: Frescos (chorizos parrilleros). Secos (salames, salamines). Cocidos (salchichones,
mortadela).
NO EMBUTIDOS: Preformados (hamburguesas). Arrollados (matambre

Artículo 302 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 4 - E/2017)

Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras
u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados
o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados clasificados en embutidos (frescos, secos
y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos)

Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren,
que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o
artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad
oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frio.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso
de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Artículo 307: se
entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso
de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Artículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como
embutidos.
Artículo 341
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Burzot en cuero
Morcilla de hígado, Morcillón con lengua, Mortadela, Pata rellena, Salame ruso o tipo polonés
,Salchicha tipo Frankfurt , Salchicha tipo Viena ,Salchichón con jamón ,Salchicha de carne
sobreasada.

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPELADOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Hay una serie de insumos no cárnicos que son de uso común en la industria: Sal, Polifosfatos,
Nitratos y nitritos, Ácido ascórbico y sus sales, Ácidos orgánicos y sus sales ,Glutamato monosódico
, Humo , Azúcares , Proteínas no cárnicas , Féculas, almidones y harinas , Hidrocoloides, Materias
colorantes , Especias , Antimicóticos, Bioprotectores e iniciadores (starters) , Agua.
El CAA se detallan para los distintos productos cárnicos los aditivos permitidos y sus límites: Artículo
284 para conservas cárnicas, mixtas y semiconservas cárnicas.
Artículo 286 para salazones.
Artículo 323bis para chacinados (frescos embutidos o no secos, curados y/o madurados o no;
cocidos embutidos o no embutidos).

SALAZONES

Artículo 286
Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes
curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón
crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo
saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas;
tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.

 Salazones crudas

Artículo 287
Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo
someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce
en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin
envoltura alguna.
Artículo 293
Se entiende por „Jamón Crudo‟ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades
posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto
no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y
que cumpla con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70
Sal x Humedad máxima: 500 (valor expresado sobre base desgrasada)
Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) trazados,
lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría de Comercio Interior.
Artículo 293
Se entiende por Jamón Crudo Argentino‟ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades
posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional debiendo cumplir con cada una de
las exigencias establecidas en el Protocolo técnico específico. El Jamón Crudo Argentino debe
cumplir con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada)
Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,00
Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre base desgrasada)
Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) certificado
en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01.
La denominación de venta del producto será Jamón Crudo Argentino‟.

 Salazón cocida

Artículo 294
Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados. A los efectos de esta
definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece
total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separado como máximo del resto
del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 4,65
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

Artículo 296
Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo
con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo,
excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y sometido a la
cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
La paleta de cerdo cocida deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 5
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

Artículo 297 bis

Se entiende por lomo de cerdo cocido, una salazón preparada con músculos psoádicos de cerdo,
excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne y sometido a la
cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados. El lomo de cerdo cocido deberá
responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 4,5
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.

CHACINADOS

Artículo 323: Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como
ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado.
Chacinados frescos, máx 5%
Chacinados secos, máx 3%
Chacinados cocidos, máx 10%
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados proteínicos
de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado.
Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes declarados en
el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Se permite el agregado de
texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el producto terminado,
debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja,
hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes,
con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad. Quedan exceptuados de estas autorizaciones
los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de cerdo.

Artículo 360
Se entiende por “Fiambre cocido de paleta de cerdo”, el chacinado cocido no embutido elaborado
con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco
hasta la articulación del carpo y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne, con o sin la adición de sal.
El “Fiambre cocido de Paleta de Cerdo” deberá responder a las siguientes exigencias:
Relación Humedad/Proteínas: 6,5.
Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa.
Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
Se entiende por Fiambre cocido de... para emparedados, el chacinado cocido no embutido
elaborado con trozos y/o recortes de carne de especies de faena permitida, con o sin la adición de
sal y sometido a cocción. De acuerdo al contenido porcentual de las distintas carnes declaradas en
la monografía la denominación de venta será “fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s)
para emparedados” debiéndose completar con la enumeración en orden porcentual decreciente de
la totalidad de las especies animales de faena permitida que componen el producto. La
denominación completa de venta se deberá consignar con caracteres de igual tamaño, realce,
contraste y visibilidad.
Este producto deberá responder a las siguientes exigencias: Relación Humedad/proteínas: máx. 8.
Azúcares totales máximo: 3% expresado como glucosa. Estos productos tendrán como máximo 1136
mg de sodio/100gdeproducto.

AVES

Artículo 256
Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas.
Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos
glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar,
ovarios y testículos. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la
articulación tibiometatársica.
Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza,
previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán acondicionadas de modo que
el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus
correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad
abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado.
Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos y
peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección
permanente durante la faena. Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en
contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el
establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. La misma
deberá estar comprendida entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C
para las aves congeladas.
Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá
realizarse en establecimientos habilitados. El envase del trozado deberá ofrecer garantías de
seguridad en su cierre y cada unidad de venta será identificada adecuadamente.
Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares y
condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al
público.

HUEVOS

Artículo 491
Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.
Artículo 492
Se entiende por Huevo fresco al no fecundado (proveniente de gallinas que no han sido inseminadas
de forma natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.
No podrá ser denominado huevo fresco el huevo que haya sido sometido intencionalmente a
temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados. El huevo se clasifica en las siguientes categorías,
debiendo cumplir con las exigencias que se establecen para cada caso:
Se entiende por Huevo fresco de Grado A, el que reúne por unidad las siguientes condiciones,
observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por medios físicos:
Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada y tratada posteriormente
de acuerdo a lo establecido en el artículo 492 bis, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood,
deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana.
Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
Clara o albúmina: traslucida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.
Cicatrícula o gérmen: ausente.

Artículo 492 bis

Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huevos, destinados al consumo directo, sin su
posterior revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con una
película de un material que reemplace la cutícula, aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente.
Los destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la antecedente exigencia.
Para las dos calidades el huevo deberá cumplir las siguientes exigencias:
Índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente de la división de la altura de la
yema por la semisuma de los dos diámetros de la misma en presencia de la albumina)
Mínimo Calidad “A”: 0,44
Mínimo Calidad “B”: 0,39
El índice de albumina expresado en unidades Haugh.
Mínimos calidad “A”: 65
Mínimo Calidad “B”: 47

La unidad Haugh indica la calidad del huevo como fue descubierto por el Doctor Raymond Haugh
en 1937.
La altura de la albumina que rodea a la yema, combinada con el peso, determina la puntuación de
la unidad Haugh, a mayor puntuación, mayor calidad del huevo. La puntuación de la unidad Haugh
es calculada mediante la siguiente formula: la altura de la albumina del huevo roto combinado con
el peso del huevo.
HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6) HU: unidad Haugh

H:altura de la albumina W:peso del huevo

El índice de yema

El índice de yema es calculado mediante la división de la altura de la yema entre el diámetro de la

yema del huevo roto sobre una superficie plana.
Conforme avanza el proceso de deterioro del huevo, la puntuación del índice de yema disminuye
debido a que la estructura de la fibra de la membrana vitelina se afloja y la resistencia de la
membrana disminuye con el tiempo.
La puntuación del índice de yema de calcula mediante la siguiente formula: la altura de la yema de
huevo rota sobre una superficie plana combinada con el diámetro de la misma.

YI＝YH/YD

YI: Índice de yema YH: Altura de la yema YD: Diámetro de la yema

Artículo 492
Para todas las calidades de huevos comestibles, la cantidad de nitrógeno amoniacal no podrá
superar en el conjunto de huevos, los 3 miligramos por cada 100 gramos, y la cantidad de fósforo
en la clara no superara 0,1 miligramos por cada 100 gramos.

Clasificación por peso: Se clasificarán en grados de acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se
toman como mínimos:
Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena.
Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena.
Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena.
Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena.

Artículo 496
Se entiende por Huevo inepto para todo uso, aquél que excede las condiciones exigidas para la
categoría anterior o que presente algunas de las siguientes alteraciones:
Todo tipo de putrefacción.
Uniformemente hemorrágicos.
Mohosos.
Con embrión en franco desarrollo.
Cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado.
Con manchas de origen microbiano o parasitario.
Cuerpos extraños.
Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán inmediatamente en presencia de
personal de la Inspección Oficial con desnaturalizantes contemplados en este Código.

HUEVOS LÍQUIDOS

Artículo 509
Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras, con
yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas.
Artículo 510
Se entiende por Yema de huevo líquida o Yema líquida, las yemas separadas de las claras, mezcla
das, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus
cáscaras
Artículo 511
Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas, mezcladas,
coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras.

Saber que la yema necesita más temperatura de pasteurización , la clara menos (contiene lisozima),y
el huevo entero temperatura media.
 HUEVO CONGELADO

Artículo 512
El huevo, yema y clara líquidos se elaborarán con huevos frescos de calidad “A” y/o “B”, y/o con
huevos conservados.
Artículo 513
Se entiende por Huevo líquido congelado, Clara o Yema congeladas, según el caso, los productos
líquidos precedentemente definidos que han sido congelados en envases de cierre hermético, de
vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la autoridad sanitaria.
Artículo 513 bis
En todos los casos el huevo líquido, la clara líquida y la yema líquida refrigerados o congelados con
destino alimentario sólo podrán comercializarse pasteurizados”
Artículo 513 tris
El huevo líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no superando las
siguientes temperaturas: Ultra congelado -18 °C; Congelado: -12 °C; Enfriado: 4 °C.

HUEVO EN POLVO

Artículo 516
Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero en polvo, Huevo desecado o Huevo en
polvo, el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido definido en el Artículo
509. Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de huevo en polvo, el producto resultante
de la desecación adecuada de la yema de huevo líquida definida en el
Artículo 510
Se entiende por Clara o Albumen de huevo desecado el producto resultante de la desecación
adecuada de la clara o albumen de huevo líquido definido en el artículo 511.
Artículo 519
El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada que se expendan estarán libres de
microorganismos: Salmonella viables. Estos productos presentarán los siguientes valores máximos
de humedad (100-105°C): huevo en polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin antiaglutinante 8,0%);
yema en polvo (con antiaglutinante 3,0%; sin antiaglutinante, 5,0%) y clara desecada 13,0%.
Se expenderán en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características
organolépticas. En la rotulación se indicará la presencia de antiaglutinante con la expresión
Antiaglutinante permitido.

PRODUCTOS DE LA PESCA

Artículo 270
Con la denominación de Productos de pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos,
batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes
de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles. Los productos de la pesca deben
venderse con su denominación correcta.

Artículo 271
Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de especímenes sanos y de calidad adecuada
para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfriándolo
a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.

Artículo 272
Se entiende por Pescados, los animales vertebrados acuáticos ectotérmicos, de agua marina o
dulce. El término comprende peces teleósteos, condrictios y agnatos. Están excluidos los animales
invertebrados y anfibios.
Presentaciones: Pescado Entero. Es el pescado tal como se captura o cosecha.
Pescado Eviscerado. Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras.
Pescado Descabezado y Eviscerado (H&G por sus siglas en inglés) Es el pescado al cual se le han
extraído las vísceras y la cabeza.
Pescado Descabezado, Eviscerado y sin Cola (HGT por sus siglas en inglés). Es el pescado al cual se
le han extraído las vísceras, la cabeza y la cola.
Pescado en Rodajas o Postas. Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados
aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral.
Filete o Filet, Es la porción de músculo de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del
cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral, con o sin espinas y/o piel.
Pescado Desmenuzado o Pulpa de pescado (Minced). Es el músculo de pescado separado de la piel
y las espinas, con modificación de su estructura original.
Pescado Mezclado (Mixed), Es el producto obtenido de la mezcla del desmenuzado de pescado con
filetes, enteros o no, en proporciones variables.
Pescado Embutido: Es el producto elaborado con filetes, enteros o no, y/o desmenuzado de
pescado crudo, que haya sido introducido a presión en un envase primario de origen sintético
aprobado para tal fin, aunque en el momento de expendio y/o consumo carezca de continente.
Surimi. Es el producto intermedio de carne de pescado y/o cefalópodo destinada a la elaboración
ulterior, procesado en forma de pasta, lavada, blanqueada, refinada y prensada, con el agregado de
ingredientes y aditivos autorizados; y congelado,
Características sensoriales de un pescado fresco en buenas condiciones de conservación: Escamas:
brillantes, con implantación fuerte. Inexistencia de película mucilaginosa recubriendo el cuerpo del
pescado. Ojos: salientes, brillantes, traslúcidos. Branquias: rojo vivo y sin olor

Artículo 273
Se entiende por crustáceos los animales invertebrados acuáticos, que se caracterizan por disponer
de un caparazón que cubre todo el cuerpo, constituido por quitina impregnada en sales de calcio,
que lo hace rígido. Los cuales podrán expenderse vivos o muertos, enteros o no.
Crustáceos enteros: Es el crustáceo que mantiene su integridad anatómica, tal como se captura o
cosecha.

Camarón: Pelado: es el camarón que ha sido descabezado y pelado

Langostino: Cola: es la porción del langostino sin el cefalotórax (descabezado). Pelado/pulpa: es el

langostino que ha sido descabezado y pelado. Cola pelada con telson: es el langostino que ha sido
descabezado y pelado conservando el telson.
Cola pelada desvenada con telson: es el langostino que ha sido descabezado, pelado y desvenado
(extracción de la porción de vísceras en la región dorsal) conservando el telson.
Corte Mariposa: es el langostino que ha sido descabezado, pelado, con corte longitudinal a lo largo
de la vena, con telson y segmento del caparazón adyacente.
Easy peel (EZP por sus siglas en inglés): es el langostino que ha sido descabezado con caparazón,
con corte en lomo y desvenado.
Corte pantalón: es el langostino que ha sido descabezado, pelado con corte profundo a lo largo de
la vena, con la separación de masas musculares, con telson y último segmento del caparazón

Centolla/Centollón:
Cluster: es el conjunto de las tres patas caminadoras y una pata con pinza; con caparazón, lavadas;
que pueden o no estar atadas.
Carne o Pulpa: es el producto al cual se le ha despojado del caparazón y las vísceras, por cocción en
agua a ebullición.
Pinzas/Patas: es la porción muscular a la cual se ha despojado del caparazón, por cocción en agua a
ebullición.

Cangrejo:
Carne o Pulpa: es el producto al cual se le ha despojado del caparazón y vísceras, por cocción en
agua a ebullición.
Pinzas/ Patas: es la porción muscular de extremidades despojada o no del caparazón.

Langosta:
Cola entera: es el abdomen con caparazón.
Cola pelada: es el abdomen despojado del caparazón.
Este listado no inhabilita cualesquiera de otras presentaciones que puedan obtenerse.

Artículo 275
Se entiende por moluscos, los cefalópodos, bivalvos y gasterópodos. Los cefalópodos y
gasterópodos podrán expenderse vivos o muertos, los bivalvos vivos o en caso de muertos solo
congelados.
Moluscos cefalópodos: son los invertebrados marinos, de cuerpo blando sin valva externa.

Presentaciones: Calamar/calamarete
Entero: es el producto que mantiene su integridad anatómica.
Vaina de calamar: es el producto al cual se lo ha despojado de su porción cefálica, vísceras y pluma,
quedando únicamente el cuerpo con o sin piel.
Calamar/calamarete
Tubo de calamar: es la vaina sin aleta, con o sin piel.
Anillas de calamar: son las porciones del tubo obtenidas mediante cortes efectuados en forma
transversal al eje principal, con o sin piel.
Tentáculos de calamar: es la porción del cuerpo separado de la vaina, con o sin vísceras, con o sin
ojos y aparato bucal.
Aleta de calamar: es la porción posterior del tubo, con o sin piel

Pulpo / pulpito:
Entero: es el producto que mantiene su integridad anatómica.
Entero eviscerado: es el producto al cual se ha despojado de las vísceras conservando el resto de
sus partes anatómicas.
Tentáculos: es la parte del cuerpo, despojado de la porción cefálica y vísceras.

Moluscos bivalvos: Son los invertebrados acuáticos de cuerpo blando que se encuentra recubierto
por dos valvas.
Entero: es el producto que mantiene su integridad anatómica, pudiéndose vender vivo o congelado.
Media valva: es el producto al cual se le ha quitado una valva.
Carne o Pulpa: 3s el producto al cual se lo ha despojado de sus valvas.
Callo de pectínidos: es la porción muscular, con o sin gónadas, despojado de vísceras.
Moluscos gasterópodos: son los invertebrados acuáticos de cuerpo blando que se encuentran
recubiertos por una valva.
Se autoriza la industrialización y comercialización del caracol de mar, para los caracoles conocidos
como grandes volútidos, cuando haya sido previamente eviscerado (pie solamente).

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

C.A.A. Cap. XIII y XIV

Fermentadas: son aquellas que, además del alcohol etílico obtenido en la fermentación,
contienen la mayor parte de los demás componentes de la materia prima empleada, modificados
o no por la fermentación. Ej.: vinos, cerveza, sidra, etc.
Destiladas: son las que están formadas por la destilación del alcohol obtenido en el proceso de
fermentación, más otras sustancias volátiles o productos de cola, a veces modificados por
maduración y otros agregados. Ej.: coñac, whisky
Licores: son bebidas que tienen como base la maceración, infusión o mezcla de diversos
componentes, más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales como marrasquino, peppermint o licor
de menta, etc. Pueden ser mezclas con bebidas destiladas. (bitter).

VINO

Para comprender las transformaciones a que dará lugar la fermentación de la uva es preciso
conocer sus distintos componentes:

90% del peso del fruto corresponde a la pulpa

Azúcar invertido entre 18 y 25%.
Ácidos 0,8%. Tartrato ácido de potasio, levomálico, cítrico, tánico, oxálico, glucónico, glucurónico y
fosfórico, succínico y sus respectivos ésteres.
Proteínas, peptonas y aminoácidos 0,2-0,7%
Pectinas, mucílagos y pentosanos. 0.9%
Minerales varios: 0,2 a 0,3 % (Carbonatos, fosfatos, sulfatos de potasio, calcio, magnesio y sodio.
Agua: 75 a 80%.

6 a 7% a la piel u hollejo
Taninos: 1,5 % en uvas moradas; 0,15% en uvas blancas.
Acidos tartárico y málico
Pectina
Colorantes: existe una variedad muy grande de antocianinas, sólo no se encuentran las del grupo
de la pelargonidina. La antocianina cuantitativamente más importante es la enocianina (glucósido
de enocianidina).
Enocianina : Color rojo en medio ácido y verde en medio alcalino

3 a 4% a la pepita o semilla leñosa.

Taninos 9 -10%
Resinas y aceite 9%.

Vino blanco: se retira el hollejo y el colorante no se transfiere al mosto (uva prensada)

Prácticas lícitas.

Para los mostos: la adición de mosto concentrado, de alcohol vínico ( de la misma naturaleza) , de
ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, de levaduras
seleccionadas, de clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos.
Para los vinos: adición de ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, CO2 y tartrato neutro
de potasio, el uso del calor o del frío para asegurar su conservación, el empleo de levaduras
seleccionadas, la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas, la
alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o en la preparación de vinos
especiales el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio como desferrizantes. También
se encuentra autorizada la adición de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio a los
vinos con azúcar fermentescible, esta adición se realiza en la bodega con control técnico.
Queda prohibida la circulación de vinos adicionados de agua en cualquier momento de su
elaboración o con sustancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o
desequilibren la relación de sus componentes.
Adicionados de materias colorantes, conservantes y antifermentos no autorizados, edulcorantes,
ácidos minerales y en general, sustancias extrañas que no existen normalmente en los mostos. A
estos productos se los clasificará como vinos adulterados.
Se considerarán adulterados los vinos que contuvieran más de 1 g/l de cloruros expresados como
NaCl o más de 1.2 g/l de SO4 = expresados como K2SO4.
Queda prohibida la circulación de vinos con más de 20 mg de SO2 libre o más de 300 mg/l de SO2
total, salvo en el caso de los vinos Sauternes en los que se admiten hasta 450 mg/l.
Se considerarán manipulados y podrán destinarse al consumo cuando por corte o aireado se los
coloque en condiciones de aptitud, de vinos que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en
los de producción nacional.
Averiados y alterados por enfermedades, se declararán "inaptos para el consumo", pudiendo ser
destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ello. Del mismo
modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos enfermos o corregidos.
Se considerarán alterados los vinos que contuvieran más de 2 g/l de acidez volátil expresado en
ácido acético.
ANÁLISIS DEL VINO

En el lugar de origen además de servir de garantía de calidad a los consumidores y de término de

comparación a los ejecutores del análisis fiscal sirve para tipificar los vinos que a partir de una clase
de uva se producen en una región vitivinícola (deben ser envasadas en lugar de origen).
El análisis de libre circulación está destinado a comprobar la genuinidad del vino y su aptitud para
el consumo, según lo define la legislación ya mencionada.
En el análisis propiamente dicho se distinguen tres aspectos:
el examen organoléptico vinculado a la calidad del producto
el examen bacteriológico destinado a revelar alteraciones
fisicoquímico para determinar la genuinidad y la presencia de adulterantes.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Las determinaciones analíticas que se realizan como en todo análisis de control de genuinidad,
están vinculadas a la composición del producto. Algunos componentes de la uva son consumidos
total o parcialmente durante la fermentación y aparecen otros nuevos como consecuencia de la
misma; entre los primeros el azúcar invertido es el componente fermentescible más importante; las
proteínas son en parte consumidas y en parte transformados algunos de los aminoácidos que las
componen, por ejemplo, la leucina da lugar a alcohol amílico y el glutámico a ácido succínico. Parte
del material proteico se precipita con la clarificación.
Entre los componentes nuevos, que resultan de la fermentación los más importantes son el alcohol
etílico, el CO2 - que se desprende en su mayor parte - el ácido acético y la glucosa.
El vino también contiene una pequeña cantidad de metanol proveniente de las pectinas del hollejo
que se hidrolizan y liberan este compuesto.
Se ha revelado la presencia de más de 150 componentes del vino, muchos de ellos presentes en
cantidades muy pequeñas, por lo que antes se ignoraban. El vino también contiene pequeñas
cantidades de vitaminas, especialmente del grupo B. El contenido de sustancias volátiles, varía
según el tipo de uva empleada y es característico de cada zona vinícola, de modo que resulta útil su
determinación en el control de genuinidad. El contenido de azúcar reductor y sacarosa depende del
grado de fermentación sufrido por el mosto al vino en lo que se refiere a azúcar reductor; en cuanto
a la sacarosa, no es normal en mostos y menos en vinos ya que si se le agrega es hidrolizada por la
invertasa presente en el medio; si se la encuentra debe ser de agregado reciente.
La cantidad de ácido láctico, muy pequeña, estará aumentada en caso de fermentación anormal.
La acidez volátil estará aumentada en el caso de fermentación ácido acética o acidificación oxidativa.
La acidez fija es poco variable, aumentada por adición de H2SO4 o H3PO4 y está constituida por:
tartárico, tánico, málico, succínico, cítrico, etc.

Peso específico

Picnómetros o Balanza de Mohr Wetphal, a 15 ºC.

Se registra hasta la cuarta cifra decimal, con buen control de temperatura. En el caso de vinos
espumantes, antes de la determinación, se práctica la descarbonatación agitando en un vaso con
una varilla.

Alcohol
La valoración del alcohol se realiza sobre un destilado del vino, mediante refractómetro de
inmersión
por densimetría, empleando para determinar la densidad picnómetros, balanza de Mohr-
Westphal o densímetros calibrados en concentración de alcohol, comúnmente conocidos como
alcohómetros. métodos químicos (dicromato-sulfato amonico ferroso + fenantrolina)
Valores: (INV)
Vinos tintos 10 a 13º; blancos hasta 16º
sidras 5 a 7º
cervezas 4 a 6º.
Hidromiel no más de 10º

Grado alcohólico volumétrico

Es la cantidad de ml (mililitros) de alcohol etílico anhidro contenido en 100 ml (cien mililitros) del
producto considerado, siendo ambos volúmenes determinados a la temperatura de referencia de
20°C (veinte grados CELSIUS). Será expresado en porcentaje en volumen (% Vol)
Extracto seco
Es el residuo fijo que resulta de evaporar las sustancias volátiles en las bebidas. Valores: Vinos tintos
18 a 25 g/l. Blancos no menos de 17 g/l. Las sidras, cervezas, vinos de postre presentan mayor
cantidad, en forma variable.

Cenizas
Evaporar a sequedad en baño de arena 10 ml de muestra (medidos con pipeta de doble aforo) sobre
cápsula tarada. Llevar a mufla a 550º C. (mechero + mufla).
Valores: generalmente de 2 a 4 g/l. Se encuentran notablemente elevados en el caso de adición de
sustancias minerales (adulteración).

Alcalinidad de las cenizas

Sobre una muestra tratada como para el caso de cenizas totales, se le adiciona 10 ml de H2SO4 0.1
N para disolver todo el material, se completa con agua destilada. Se enfría, agregan 4 gotas de rojo
de metilo e inmediatamente se titula el exceso de ácido con NaOH 0.1 N.
Expresar la alcalinidad como los ml de H2SO4 requeridos para neutralizar las cenizas de 100 ml de
muestra (A.O.A.C. 920.68).

Determinación de la acidez
Se determina la acidez total y la acidez fija y por diferencia la acidez volátil.
Acidez total: representa la suma de los ácidos fijos: tartárico, málico, cítrico, tánico, etc., más la de
los ácidos volátiles, principalmente ácido acético. Se emplea una titulación con NaOH 0.1 N.
En vinos tintos el punto de equivalencia puede tomarse por el color, cambia a verde, a pH aprox. 6.5
(antocianinas). Los valores de acidez total: 3,3 - 6,0 g/l. Se puede expresar como Ac. málico, tartárico
o cítrico
Acidez fija: se determina sobre el residuo de la evaporación de los ácidos volátiles. Se lleva a baño
maría y se evapora hasta consistencia siruposa, se diluye con agua destilada y se evapora
nuevamente y luego se lleva con agua dest. al volumen original. Se usan los mismos reactivos que
en la acidez total.
La acidez volátil se calcula como diferencia entre la acidez total y la acidez fija, expresando el
resultado en g de acético por litro. Los valores más frecuentes se encuentran entre 0,3 - 0,9 g/l.
Azúcares reductores
Se debe decolorar el producto con solución concentrada de acetato básico de plomo y carbón
activado, con el objeto de eliminar las sustancias reductoras que puedan alterar los resultados,
como taninos y colorantes.
Sobre el filtrado se realiza la determinación de azúcares reductores con reactivo de Fehling Causse
Bonnans.
El reactivo de FCB se ha valorado previamente con una solución de glucosa al 0.5%.

CERVEZA

Elaboración de la cerveza: Se produce a partir de cebada, que ha sido malteada, en la que se pone
en contacto con agua para iniciar la germinación, proceso inicial se activan todas las enzimas del
germen, estas enzimas después degradan el almidón de la cebada.
CLASES DE CERVEZA
Como consecuencia de variaciones en la preparación de la malta y del mosto, proporción de lúpulo,
cepas de levaduras y forma de producir la fermentación y el madurado, se obtienen distintos tipos
de cerveza:
Tipo lager: significa cerveza estacionada, producida por fermentación baja, con contenido más bien
alto de alcohol y bajo de lúpulo.
Tipo bock: cerveza oscura, más espesa, rica en alcohol.
Tipo ale: es producto de fermentación alta, de color pálido, alto contenido alcohólico, gusto fuerte
y más lúpulo que la corriente.
Tipo porter: es el tipo ale, oscuro, con más extracto y más dulce.
Tipo stout: es una porter más fuerte, es decir, con más extracto y más alcohol; es más oscura, de
gusto dulce y fuerte olor a malta.
Tipo weiss: es producida principalmente con trigo y por fermentación alta; es más bien clara, con
aroma marcado a malta y lúpulo; ligeramente turbia.
También se expende bebida de cereal o malta, con menos del 0,5% de alcohol.

COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
La cerveza contiene alcohol en proporción variable según el tipo, del 2,5 al 8,0 % en volumen.
Extracto seco del 5,0 al 10,0 % según el tipo.
En el extracto seco se encuentran:
Hidratos de carbono: dextrina del 3,0 al 6,0% según el tipo; maltosa del 0,5 al 1,0% y glucosa en
muy pequeña cantidad
Proteínas, peptona y aminoácidos del 0,5 al 0,8%.; sustancias minerales alrededor del 0,3%,
constituidas principalmente por fosfatos alcalinos y alcalinotérreos
Ácidos orgánicos del 0,1 al 0,4%, mayormente láctico y succínico y en muy pequeña cantidad acético
y propiónico.
CO2 en producción permanente o agregado.

PRÁCTICAS PERMITIDAS
Corrección del agua empleada en la infusión siempre que conserve su pureza desde el punto de
vista químico y bacteriológico
Adición a los mostos de extractos naturales de lúpulo y enzimas autorizadas como: amilasas,
papaína, pepsina, glucanasas y amiloglucosidasas.
También se permite el agregado de ácido ascórbico, eritórbico o sus sales, como antioxidantes cc.
máx.: 4 g/100 l
Otras prácticas permitidas son: tratamiento con tierra de infusorios, carbón activado, tanino,
albúmina, gelatina, bentonita, alginatos, gel de sílice y caseína; Refuerzo de la coloración con
colorante caramelo Sulfitado: cantidad máxima en el producto de 20mg/l expresado como SO2.
Queda prohibido el empleo en la fabricación de productos de cervecería de saponinas o sustancias
espumígenas, de edulcorantes, de principios amargos extraños, de materias colorantes, de
sustancias conservadoras, de agentes de neutralización y de cualquier otro ingrediente no
autorizado especialmente.

Características según el C.A.A.

aspecto límpido o ligeramente opalino, sin sedimento apreciable.
Acidez total, expresado como ácido láctico no mayor de 3% p/p referido al extracto del mosto
original.
Acidez volátil, expresada en ácido acético no mayor a 0,5% p/p
Glicerina; máximo 3% referido al extracto de mosto original.
Dióxido de carbono: superior a 0,3% p/p.
El pH deberá estar entre 4 y 5. En el caso de las cervezas sin alcohol y de malta líquida el valor
máximo podrá ser de 5,5.
Relación alcohol/extracto; la cantidad de materias extractivas debe ser superior a la del alcohol.
Extracto primitivo: es el extracto del mosto original y se calcula agregando al peso del extracto seco
de 100 ml de cerveza fermentada el duplo del alcohol en peso contenido en el mismo volumen de
cerveza. Los valores son como mínimo del 12%, para las cervezas claras se admite un 11%.

ANÁLISIS DE CERVEZA

Densidad: se determina a 15º C previa eliminación del CO2.

Extracto seco: por desecación del mismo modo que en los vinos. 
Extracto primitivo (E. P.): Extracto seco + 2 A.
Alcohol (A): como en los vinos, se requiere el agregado de tanino o antiespumantes para evitar la
espuma.
Grado de fermentación: es la cantidad de extracto primitivo, referido a 100, transformada por la
levadura. Se usa para el cálculo el doble de la cantidad de alcohol por ciento halladas; es
consecuencia de que 90 g de maltosa como glucosa, dan 46g de etanol y 44 g de CO2 en rendimiento
bruto de modo que sin error muy notable se puede tomar el dato del etanol como el 50% del
producto de la fermentación. Grado de fermentación = 200 A E. P
Acidez total: Se valora con NaOH 0,1 N. Cada ml equivale a 0,009 g de ácido láctico.
Acidez volátil: se destila por arrastre con vapor de agua o destilación a presión reducida.
Posteriormente se valora como la total.
CO2: pesada del CO2 absorbido en solución de cal sodada. Manométrico: presión de CO2.
Azúcares reductores: como en vinos.
Dextrinas: hidrólisis y determinación de azúcares reductores totales, luego restar azúcares
reductores directos.

ADULTERACIONES Y ALTERACIONES
Adulteraciones más corrientes: agregado de saponina u otras sustancias como espumígenos,
edulcorantes no calóricos; ácido pícrico como principio amargo; empleo de colorantes, adición de
alcohol.
Microbianas: acidificación, por su bajo contenido alcohólico están más expuestas las cervezas que
los vinos a alteraciones microbianas.

SIDRA

Es la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica del zumo de manzana, que puede
contener o no hasta un 10% del jugo de peras.
La técnica de fabricación es semejante al proceso empleado en la vinificación.
El jugo obtenido por prensada se somete a una primera fermentación con levaduras que dura 11
días (cubas de roble). Después de ese lapso se obtiene un jugo más limpio y se atenúa la
fermentación. Se trasiega y se hace una segunda y muy lenta fermentación en otras cubas. Ese jugo
se llama caldo de sidra.
El añejamiento puede durar 1 a 3 años. Estas son las de gusto más seco, las de añejamiento
intermedio algo más dulces y las francamente dulces se añejan durante un año.
A estas dos últimas se les agrega azúcar al final de proceso. Se filtra nuevamente en todos los casos
y se pasteuriza a 70º C. Previamente se les agrega CO2.

Prácticas permitidas

Al inicio del proceso se suele sulfitar el jugo, adicionar fosfato de amonio que ayuda al desarrollo de
las levaduras y condicionar la acidez con el agregado de ácido málico, cítrico o tartárico.
En caldos o sidras terminadas se puede emplear estos mismos ácidos y clarificantes como albúmina,
gelatina, ictiocola, precipitantes de proteínas como el tanino y en producto terminado hasta 250
mg/l de ácido sórbico o sus sales. También se puede adicionar jugo de manzana puro. Esta bebida
contiene de 4 a 6% de alcohol. Son muy ricas en ácidos orgánicos máx. 2,5 g/l expresado en ácido
acético.
Se consideran como sidras no genuinas:
⚊ las obtenidas por utilización de residuos del prensado de frutas
⚊ las que hayan sido adicionadas de sustancias que aún siendo naturales en las sidras
genuinas, modifiquen o alteren la relación entre sus componentes
⚊ las que contengan menos de 4% de alcohol en volumen a 15° C, con una tolerancia del 0,3%
exceptuándose las sin alcohol con máximo 0,5% de alcohol
⚊ las que contengan menos de 16g/l de extracto seco reducido (extracto total a 100° C menos
las cantidades de azúcares que excedan de 1 g/l)
⚊ las que contengan menos de 1,8 g/l de cenizas (a 500-550 °C), con 0,20 g/l de tolerancia en
menos.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS

Estas bebidas pueden obtenerse a partir de:

Bebidas fermentadas que se someten a destilación por rectificación parcial para obtener un
producto rico en alcohol y productos volátiles. Este destilado se hidrata convenientemente y se
incuba en cubas de roble u otra madera adecuada para conferir un sabor y aroma mejores.
Las bebidas más comunes son: aguardiente, pisco o brandy destilados de vinos; cognac destilado de
vino sano y añejado en cubas de roble; calvados: aguardiente destilado de sidra; grappa:
aguardiente destilado de vino de orujo.
Destilados obtenidos de mostos preparados para este fin, fermentados en condiciones especiales
o no y destilados directamente o con agregado de otros productos aromáticos tales como: whisky y
vodka de mostos de cereales y en el caso del vodka, puede ser de papa.
Ginebra: de mosto de cereales destilados en presencia de enebro y otros productos aromáticos.
Caña: a partir de mosto de melazas de caña de azúcar.
Kirsch: destilado de mosto de guindas o cerezas.

LICORES

Estas bebidas, también llamadas elixires o cordiales, son bebidas alcohólicas elaboradas mezclando
aguardiente o redestilando alcoholes rectificados con sustancias de origen vegetal o con extractos
obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones, más azúcares o miel en cantidades
variables.
Entre ellos se encuentran el anís, la caña quemada, caña de diversas frutas, el curaçao, guindado, el
licor de menta, de café, de huevo.
El contenido alcohólico de estas bebidas no puede ser inferior a 15%.

Composición y características de bebidas destiladas y licores

Las bebidas alcohólicas están sujetas a un sin número de adulteraciones y falsificaciones, realizadas
con fines de lucro y que pueden perjudicar al consumidor simplemente en un aspecto económico
cuando, por ejemplo, se le vende una bebida de poca calidad por otra de calidad superior, hasta
llegar a intoxicaciones peligrosas y aún mortales cuando en la preparación se usan adulterantes
tóxicos como metanol, acetona, colorantes artificiales tóxicos, esencias nocivas como la de ajenjo,
tanaceto, etc.
La composición es consecuencia de su origen y modificaciones ulteriores del destilado.
El componente principal es el etanol, 30 al 55% según la bebida y tipo, el agua de hidratación (se
usa agua destilada) y una cantidad variable de componentes menores, presentes en muy pequeña
proporción, pero que contribuyen a su aroma característico.
Se trata de eliminar los componentes menores muy volátiles y tóxicos como el metanol (proveniente
de los mostos que contienen pectinas como las uvas, manzanas y orujos) y el acetaldehído; se
consigue esto desechando el destilado de cabeza, más volátil, aunque siempre quedan impurezas,
pero en un valor inferior al 1%.

ALIMENTOS DE AHORRO

Grupo de productos consumidos desde la antigüedad como bebidas o confituras. Poseen acción
estimulante especialmente a nivel del SNC y se vinculan entre si por poseer como agente activo un
alcaloide purínico.
 CAFÉ

Artículo 1163

Con la denominación de Café, Café verde, Café crudo se entiende las semillas sanas y limpias del
Coffea arabiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores
(espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína.
El café verde o crudo que circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe
presentar más de:
10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas,
envolturas, tallos y pedúnculos)
1% de piedras y polvo
13% de agua determinada a 100- 105°C, 5% de cenizas totales determinadas a 500-550°C
1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro total en cenizas.
Deberá contener no menos de 0,9% de cafeína.
Será considerado inepto para el consumo el café crudo o verde alterado, adulterado o que no se
encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive de la Tabla Oficial Brasileña para la
Clasificación de Café, oficializada por el Ministerio de Hacienda de los Estados Unidos del Brasil.

Defectos del grano de café

⚊ Grano n/negro parcial

⚊ Grano agrio/agrio parcial
⚊ Daño por hongos
⚊ Materia extraña
⚊ Grano averanado o arrugado
⚊ Grano brocado severo/grano brocado leve
⚊ Grano partido,mordido,cortado
⚊ Grano inmaduro
⚊ Flotador
⚊ Pergamino
⚊ Cascara o pulpa
⚊ Concha

Artículo 1165
“Con la denominación de Café tostado, se entiende el café verde normal, que por medio del calor
ha tomado una coloración obscura y aroma característicos. El café tostado en grano o molido que
se tenga en depósito, circule, se exponga o se expenda, deberá cumplimentar las siguientes
condiciones:
a) Aspecto homogéneo y buenas características organolépticas.
b) Humedad, a 100-105°C, Máx: 5,0 %
c) Cenizas, a 500-550°C, sobre prod. seco, Máx: 5,0 %
d) Cenizas insolubles en HCl al 10%, Máx: 1,0 %
e) Extracto metílico, Máx: 12 %
f) Extracto acuoso: 21 a 33 %
g) Cafeína, Mín: 0,9 %
h) Cloruros, en Cl, en 100g cenizas, Máx: 0,7%
i)Sulfato, en SO3, en 100g cenizas, Máx: 4,0 %
Este producto se rotulará: Café tostado en grano o molido, según corresponda. Con caracteres y en
lugar bien visible, deberá figurar: mes y año de elaboración”.

Debido a su costo tan elevado, tal como ocurre con otros alimentos, el café ha sido objeto de
distintos tipos de adulteraciones desde los comienzos de su empleo. Estas incluyen el uso de granos
enfermos o dañados recubiertos de capas de pigmentos para disfrazar su condición, uso de granos
de cebada tostada pigmentados, mezcla con café agotado, uso de polvos minerales mezclados con
café molido, uso de polvos de otros vegetales o cebada molida, venta de café descafeinado como
café entero, uso de achicoria.
En el caso de café torrado una adulteración suele ser el uso de mezclas de caña de azúcar o
agregado de azúcar en más del 10 % fijado para el tipo.
• HUMEDAD: que está relacionada con las condiciones de conservación.
• CENIZAS TOTALES: destrucción a 500-550 ºC de materia orgánica. Para descubrir la adulteración
con sustancias minerales. Si el contenido es anormal se determinan también cenizas insolubles en
HCl al 10 %.
• EXTRACTO ACUOSO: para detección de café agotados o presencia de achicoria. Puede
determinarse con 10 g de muestra .Se agrega agua hasta 110 g, se calienta a ebullición 10-15
minutos y luego se hierve a reflujo 1 hora, se enfría y se completa a 110 g si ha perdido peso; se
filtra por filtro seco. En el filtrado se determina el peso específico, la cantidad de sustancia soluble,
etc. El extracto de café a 15 ºC tiene una densidad de 1,00986 en tanto que la achicoria es de
1,02821. Se podría calcular el porcentaje de achicoria agregado mediante la siguiente fórmula:

Achicoria (%): (1,02821 - U ) x 100 / ( 1,02821 - 1,00986 )

U: peso específico del extracto de la muestra a 15 ºC

SEPARACIÓN, IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE ALCALOIDES PURÍNICOS EN

LOS ESTIMULANTES NERVIOSOS.

La cafeína, teobromina y teofilina son de carácter básico y por los tanto el primer paso para su
aislamiento, es tornar básico el medio donde se encuentran, con amoníaco o con óxido de magnesio,
de esta forma romper las uniones con ácidos como el clorogénico o el tánico, y proceder luego a su
extracción mediante solventes orgánicos no miscibles con agua.
El medio básico favorece la partición con los solventes orgánicos, especialmente el cloroformo en
el que son muy solubles.
La purificación ulterior del alcaloide purínico se conduce generalmente a través de un tratamiento
ácido que insolubiliza impurezas. Se aplican distintas técnicas para la extracción y la purificación
para llegar a la base pura y luego determinar la temperatura de fusión, la cantidad de nitrógeno o
su absorción el ultravioleta.
CAFEÍNA
Método de Power- Cénit
• Extracción con etanol
• Tratamiento con óxido de magnesio
• Hidrólisis ácida
• Extracción clorofórmica
• Evaporación: BM y se pesa
Método de Bailey-Andrew
• Muestra pulverizada con OMg y agua caliente y se filtra.
• El filtrado se hidroliza mediante ácido sulfúrico al 10 %
• Extracción clorofórmica
• El extracto se trata con álcali al 1% y luego es evaporado y sobre el residuo pesado se determina
nitrógeno usando Kjeldahl. El dato multiplicado por 3,464 da el contenido de cafeína.
Método de Cortez
• 1 g de muestra finamente pulverizada, se le agregan 2 ml de ácido sulfúrico concentrado, teniendo
la precaución de que se moje bien toda la muestra y se lleva a baño María 15 minutos.
• Transcurrido dicho lapso se agregan 50 ml de agua destilada hirviente, se deja 15 minutos a BM,
rompiendo los grumos carbonosos que pueden formarse.
• Se filtra en caliente a una ampolla de decantación
• Se deja enfriar, se alcaliniza con solución concentrada de hidróxido de sodio, se vuelve a enfriar,
se extrae con 50 ml de cloroformo, se filtra y se repiten 2 o 3 extracciones con 25 ml de cloroformo
• Las fases orgánicas reunidas se evaporan y se seca el cristalizador para luego pesarlo.

Cromatografía de purinas

• Se pueden separar las tres bases purínicas activas, la xantina y la trigonelina e identificarlas por
sus distintos Rf. Se parte de una solución purificada extraída del producto y se hace sobre papel por
partición, con disolvente de desarrollo butanol normal ácido saturado con agua o butanol amoniacal
acuoso. El revelado con cloro. Manchas fluorescentes.
• Los Rf correspondiente según el disolvente usado son los siguientes.
Para la separación de cafeína y teobromina se suele usar la posibilidad de solubilizar la cafeína
en Cl3CH (Decker) o en Cl4C (Ceriotti) Benceno (Copelli) trabajando sobre el extracto de OMg de
la muestra original.

Espectrofotometría en UV

• Tanto la cafeína y como la teobromina absorben en UV a 273nm. Con a la absortividad específica

se obtiene la concentración de la solución.
• Cafeína 1 mg/l a través de 1 cm es 0,048 y para la teobromina en iguales condiciones es de 0,0569
• Para mezclas: se usa método basado en la variación de la absorbancia de ambos alcaloides a 240
nm en solución alcalina 0,1 N. Como ejemplo si una solución de cafeína de 30 mg/l varía a 240 nm
de 0,48 en ClH 0,1 N a 0,50 en Na OH 0,1 N la teobromina a igual concentración varía de 0,47 en
medio ácido a 1,10 en medio alcalino. Esto permite determinar la teobromina en mezcla con cafeína,
atribuyendo toda variación al pasar de medio ácido a medio alcalino a la teobromina, para calcular
en base a este dato su concentración en la solución, en tanto que el dato a 273 nm permite calcular
la concentración de las dos bases.

Café torrado
• Azúcares caramelizados
• Esta determinación sirve para determinar si el torrado ha sido hecho con la cantidad de
permitida de azúcar.
• Para azúcar en granos de café puede trabajarse con 10 g de granos enteros, macerar en 100 ml de
una mezcla de agua y alcohol en partes iguales durante 30 minutos, se decanta el líquido por
filtración y se repite 2 veces el tratamiento siempre a temperatura ambiente.
• Los líquidos filtrados se llevan a 500 ml con agua, se evapora una alícuota a BM y se seca a 100-
105 ºC y se pesa.
• Otra alícuota se seca y calcina para determinar las cenizas. Del extracto primero se resta el dato
de cenizas y se refiere a 100 g de muestra.

TÉ

ANÁLISIS DEL TÉ

Artículo 1185 - (Res 1542, 17.9.85)

"El Té Verde o Negro que se expende envasado para el consumo deberá responder a las siguientes
características:
a) Tallos y pecíolos, Máx: 5,0%
b) Humedad, a 100-105°C, Máx: 7,0%
c) Cenizas totales a 500-550°C Método AOAC, s/producto seco, Máx: 8,0%
d) Cenizas insolubles en HCl. Método AOAC s/producto seco, Máx: 1,0%
e) Cenizas solubles en agua de las cenizas totales. Método AOAC, Mín: 45%
f) Extracto acuoso. Método AOAC s/producto seco, Mín: 28%
g) Cafeína. Método de Cortés s/producto seco, Mín: 1,6%
h) Tanino. Método AOAC s/producto seco, Mín: 7,5%
i) Fibra cruda. Método DNQ s/producto seco, Máx: 20%"

ANTIOXIDANTES- DEFINICIONES

‘Cualquier sustancia que presente en baja concentración respecto de la sustancia oxidable,

demora o inhibe significativamente la oxidación de esa sustancia’ (Halliwell & Gutteridge, 1995).
“Son compuestos agregados a los alimentos, que son usados para disminuir la acumulación de
radicales libres y por lo tanto fortalecer su estabilidad oxidativa.” (Giese, 1996; Halliwell, 1995).

Las hojas de té (Camellia sinensis L.) son una fuente rica en polifenoles, que contiene compuestos
con carácter antioxidante (Harbowy & Balentine, 1997).
Los polifenoles del té verde son principalmente flavonoides, subdivididos en flavonas, flavanonas,
isoflavonas, flavonoles, flavanoles and antocianinas.
Las Catequinas son flavanoles que forman casi el 30% del peso seco del té verde y su contenido es
mayor en brotes jóvenes.
Químicamente las catequinas con solubles en agua , incoloras y con sabor astringente. Durante la
producción de té negro, las catequinas disminuyen su sabor amargo.

Hay dos pigmentos principales en el té negro: Teaflavinas anaranjadas y tearubigenas marrones,

formadas a través de la reacción de quinonas desde catequina y gallocatequinas simples.
El contenido de Teaflavinas es superior al 2% y de tearubigenas de 10–20% del peso seco de las
hojas de té negro.

Otro grupo importante de polifenoles en té es el de flavonoles, compuestos solubles en agua

presentes en 3 % del peso de las hojas de té. Los principales flavonoles son myricetina, quercitina y
kaempferol. Están presentes en plantas como glicósidos y agliconas. Los residuos de azúcar son en
general glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y fructosa.

YERBA MATE

Artículo 1195 - (Res 307, 29.11.90)

"La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las
siguientes características:
a) Humedad (100-105°C): máx 9,5%
b) Cenizas totales (500-550°C): máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
c) Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx 1,5%
d) Cafeína: mín 0,6%, Método de Cortes (sobre producto seco).
e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) "Extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto
seco)".
f) Sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
g) Semillas de yerba mate: máx 1,0%
h) No deberá estar ardida, alterada o agotada".

COMPONENTES
Las hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis) contienen muchos compuestos bioactivos, que se
pueden agrupar tiene tres tipos de compuestos funcionales:
a) Las xantinas presentes en la yerba mate son la cafeína (0,8 a 2% %) y la teobromina (0,3 a 0,9%).
A las mismas se les atribuyen las siguientes propiedades: energizante, anticarcinogénico, evita la
obesidad y diurético.
b) Los polifenoles presentes en la yerba mate son los derivados cafeoilquínicos (entre el 8 a 10%,
principalmente el ácido clorogénico) y en menor proporción los flavonoides (principalmente la
rutina). Se le atribuyen las siguientes propiedades: antioxidante, antibacteriano, antidiabético,
diurético, colerético y anticarcinogénico.
c) las saponinas están en proporciones menores (0,3 a 0,4 %) y se les atribuyen de ser
antiinflamatorias, hipocolesterolémica y de tener efecto protector contra el cáncer.
Los que se encuentran en mayor proporción serían ácido clorogénico y ácido caféico

 Método de Folin-Ciocaltau
Reactivo formado por tungstato y molibdato de sodio. Se usa para determinar el contenido total de
polifenoles y en general se expresa como equivalentes de ácido gálico.
• Determinación de Actividad antioxidante
• Método del tiocianato férrico
Sirve para evaluar la habilidad de las infusiones de té o mate, de inhibir la oxidación lipídica midiendo
el nivel de peróxidos durante la fase inicial de la oxidación lipídica. Se utiliza una emulsión de ácido
linoleico, que se incuba con la sol. A estudiar, otra con una antioxidante comercial y otro control sin
ningún antioxidante. Se agrega una sol. de cloruro ferroso y exactamente a los 3 min. se mide la abs.
a 500 nm. La presencia de antioxidantes se pone de manifiesto por una menor abs.

CACAO

Artículo 1137
“Se entiende por Cacao en grano o Granos de cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L)
fermentada y desecada; libre de insectos y de materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%. Los
granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para consumo humano, deberán
estar exentos de: granos con olor a humo u otros olores anormales, granos partidos, fragmentos de
granos, trozos de cáscara.
Artículo 1139
“Se entiende por Pasta de cacao, Masa de cacao o Licor de cacao, al producto obtenido por
desintegración mecánica de granos de cacao tostados o no, descascarillados (como está definido en
el artículo 1138), sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad a 100-105°C, Máx: 8,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 4,0%
c) Cenizas insolubles en HCl, Máx: 0,3%
d) Cenizas insolubles en agua, Máx: 3,0%
e) Almidón de cacao, Máx: 8,5%
f) Fibra bruta, Máx: 3,0%
g) Cáscara de cacao, sobre producto seco y desgrasado, Máx: 4,0%
h) Grasas de cacao: 45,0 a 58,0%
i) Alcaloides (Teobromina y Cafeína): 1,0 a 4,0%)
Contaminantes (arsénico, plomo y cadmio), de acuerdo a las exigencias del presente Código. No se
autoriza el uso de aditivos.

La denominación de venta de este producto será: Pasta de Cacao, Masa de Cacao o Licor de Cacao.

Artículo 1146
“Se entiende por Grasa de cacao o Manteca de cacao, a la materia grasa extraída por prensado del
cacao tostado y descascarillado, o de la pasta/masa/licor de cacao. Si la grasa se hubiera
desodorizado al vapor y/o al vacío, podrá incluirse en la denominación la palabra “desodorizada”.
Deberá presentar un color blanco o blanco amarillento; olor y sabor característicos y responder a
los siguientes valores:
Punto de fusión: 30 a 35°C Índice de refracción a 40°C: 1,453 a 1,459
Peso específico relativo, 40°C/20°C: 0,898 a 0,904
Número de ácido, mg KOH/g, Máx: 4,0
Índice de yodo (Wijs): 33 a 43
Materia volátil a 105°C, Máx: 0,2%
Substancias insolubles en hexano, Máx: 0,05%
Hierro, como Fe, Máx: 0,5 mg/kg
Contaminantes (arsénico y plomo), según las exigencias de grasas vegetales del presente Código.
Índice de saponificación: 192 a 197 Insaponificable (éter de petróleo) Máx: 0,35% No se autoriza el
uso de aditivos.”

ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES

Artículo 1339
Se entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a los alimentos
envasados preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya definidos por el
presente Código por su composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de
otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de
determinadas substancias componentes.
Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados
grupos poblacionales.
Se clasifican en:
 Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de
personas sanas.
 Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados
fisiológicos particulares.
 Alimentos enriquecidos.
 Suplementos dietarios.
 Alimentos con propóleos.

Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de

personas sanas:
Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
Alimentos fortificados.
Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. (leches
vitaminas A y D).
Alimentos adicionados con fibra.

Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados

fisiológicos particulares:
Alimentos modificados en su valor energético.
Alimentos modificados en su composición glucídica.
Alimentos modificados en su composición proteica.
Alimentos modificados en su composición lipídica.
Alimentos modificados en su composición mineral.
Alimentos de bajo contenido de sodio.
Alimentos libres de gluten.

Artículo 1342
Los alimentos dietéticos o para regímenes especiales serán de venta libre y podrán expenderse por
las mismas vías de comercialización de los demás alimentos.
En los alimentos dietéticos se admite el empleo de los aditivos autorizados para los alimentos
correspondientes ya definidos en el presente Código, en las cantidades máximas establecidas por el
mismo, salvo en las excepciones previstas.

Artículo 1343
En los rótulos, informaciones o anuncios por cualquier medio de los alimentos dietéticos o para
regímenes especiales, no podrá hacerse mención de su empleo en determinados estados
patológicos, con las excepciones previstas en el presente Código. Los alimentos dietéticos o para
regímenes especiales no deberán describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equívoca o
engañosa o susceptible de crear una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún aspecto.

Artículo 1346
Todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos ó para regímenes especiales comprendidos
en este capítulo, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario: que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria nacional esté capacitado para dichas
funciones, que además conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades
sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas, productos
en elaboración y productos terminados.
Todo establecimiento que elabore/industrialice y/o fraccione alimentos en polvo para lactantes que
requieran ser reconstituidos para su consumo, deberá implementar un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de acuerdo a las directrices que constan en el Artículo
18 bis del presente Código.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, en inglés HACCP) según la
FAO: "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos,
químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales". Por este motivo, el sistema permite asegurar la producción de alimentos
inocuos.

ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS EN LA PRIMERA INFANCIA

Artículo 1350
Se entenderá por lactantes a los niños de hasta doce meses de edad desde su nacimiento. Los
alimentos para lactantes tendrán por finalidad la alimentación durante los primeros meses de su
vida. Se entenderá por primera Infancia a los niños de más de 1 año y hasta los 2 años de edad.
Los alimentos para niños de la primera infancia son los que se utilizan para la adaptación progresiva
a la alimentación normal de la segunda infancia.

Artículo 1351
Todo alimento destinado al lactante o a la primera infancia, deberá llevar en el rótulo la leyenda
Consulte a su Médico, con letras de una altura no menor de 2 mm, de buen tono, realce y visibilidad.

Artículo 1352
Los alimentos destinados a los lactantes y a la primera infancia deberán satisfacer los siguientes
requisitos:
Sólo podrán contener los componentes adecuados para la edad del niño a que están destinados.
Las materias primas deberán satisfacer las máximas condiciones de calidad.
Los productos terminados deberán estar exentos de hormonas, antibióticos y prácticamente libres
de residuos de plaguicidas.
No deberán contener substancias colorantes artificiales, conservantes ni antioxidantes sintéticos.
Podrán llevar el agregado de nutrientes en la cantidad requerida para cumplimentar las exigencias
normales de la edad a que están destinados.

Artículo 1353
Los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia pueden ser de las siguientes categorías:
1. Preparados líquidos o en polvo que por su composición puedan sustituir parcial o totalmente la
alimentación específica: leche maternizada.
2. Preparados para una alimentación inespecífica del lactante sano: leches modificadas.
3. Preparados para la adaptación del lactante a la alimentación de la primera infancia: Harinas
Dietéticas. Preparados en base a vegetales, carne, hígado, huevos, frutas, etc. Pueden presentarse
en forma de pasta, polvo, puré, etc. En el rótulo de estos preparados debe manifestarse las materias
primas utilizadas, y el valor energético.

El objetivo del presente Código es contribuir a: proporcionar a los lactantes una nutrición segura y
suficiente, protegiendo y promoviendo la lactancia natural, y asegurando el uso correcto de los
sucedáneos de la leche materna, cuando éstos sean necesarios, sobre la base de una información
adecuada y mediante métodos apropiados de comercialización y distribución.
El Código se aplica a la comercialización y prácticas con ésta relacionadas de los siguientes
productos: sucedáneos de la leche materna, incluidas las preparaciones para lactantes; otros
productos de origen lácteo, alimentos y bebidas, incluidos los alimentos complementarios
administrados con biberón.Se aplica asimismo a la calidad y disponibilidad de los productos
antedichos y a la información relacionada con su utilización.

Los gobiernos deben asumir la responsabilidad de garantizar que se facilita a las familias y a las
personas relacionadas con el sector de la nutrición de los lactantes y los niños de corta edad una
información objetiva y coherente. Esa responsabilidad debe abarcar: la planificación, la
distribución, la concepción y la difusión de la información, el control de esas actividades.
Los agentes de salud deben estimular y proteger la lactancia natural, y los que se ocupen
particularmente de la nutrición de la madre y del lactante deben familiarizarse con las obligaciones
que les incumben en virtud del presente Código.
La información facilitada por los fabricantes y los distribuidores a los profesionales de la salud acerca
de los productos comprendidos en las disposiciones del presente Código debe limitarse a datos
científicos y objetivos y no llevará implícita ni suscitará la creencia de que la alimentación con
biberón es equivalente o superior a la lactancia natural.

Los fabricantes o los distribuidores no deben ofrecer, con el fin de promover los productos
comprendidos en las disposiciones del presente Código, incentivos financieros o materiales a los
agentes de la salud o a los miembros de sus familias. No deben facilitarse a los agentes de salud
muestras de preparaciones para lactantes o de otros productos comprendidos en las disposiciones
del presente Código, ni materiales o utensilios que sirvan para su preparación o empleo, salvo
cuando sea necesario con fines profesionales de evaluación o de investigación a nivel institucional.
Los agentes de salud no deben dar muestras de preparaciones para lactantes a las mujeres
embarazadas, a las madres de lactantes y niños de corta edad o a los miembros de sus familias. Los
fabricantes y distribuidores de las preparaciones para lactantes deben velar por que se imprima en
cada envase o una etiqueta que no pueda despegarse fácilmente del mismo una inscripción clara,
visible y de lectura y comprensión fáciles, en el idioma apropiado, que incluya todos los puntos que
se detallan a continuación:
1. Las palabras "Aviso importante" o su equivalente.
2. Una afirmación de la superioridad de la lactancia natural.
3. Una indicación en la que conste que el producto sólo debe utilizarse si un agente de salud lo
considera necesario y previo asesoramiento de éste acerca del modo apropiado de empleo.
4. Instrucciones para la preparación apropiada con indicación de los riesgos que una preparación
inapropiada puede acarrear para la salud. (importante que se prepare de una manera adecuada,
por ejemplo, si compro un polvo y lo diluyo mucho porque tengo varios hijos, se diluyen lo
nutrientes)

Ni el envase ni la etiqueta deben llevar imágenes de lactantes ni otras imágenes o textos que
puedan idealizar la utilización de las preparaciones para lactantes. Sin embargo, pueden presentar
indicaciones gráficas que faciliten la identificación del producto como un sucedáneo de la leche
materna y sirvan para ilustrar los métodos de preparación.No deben utilizarse términos como
"humanizado", "maternalizado" o términos análogos.
Pueden incluirse prospectos con información suplementaria acerca del producto y su empleo
adecuado, a reserva de las condiciones antedichas, en cada paquete o unidad vendidos al por
menor. Cuando las etiquetas contienen instrucciones para modificar un producto y convertirlo en
una preparación para lactantes, son aplicables las disposiciones precedentes.

Artículo 1359
Se entiende por Harinas Dietéticas los productos destinados para adaptar al lactante a la
alimentación de la primera infancia y a los apropiados por su composición a los niños comprendidos
en esta última categoría y estarán constituidos en general por: harinas de cereales o legumbres,
materias amiláceas o sus derivados (dextrinas, maltosa, etc.), con el agregado de otros alimentos
como leche en polvo, huevo en polvo, grasas alimenticias, glúcidos, minerales, vitaminas, proteínas
y sometidos a tratamientos especiales para hacerlas más digeribles.

ALIMENTOS FORTIFICADOS

Artículo 1363
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas
y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior
a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado
significativamente.
La porción del alimento fortificado deberá aportar entre un:
20% y 50% para vitaminas liposolubles y minerales
20% y 100% para vitaminas hidrosolubles.
Los nutrientes incorporados deberán:
ser estables en el alimento en las condiciones habituales de almacenamiento, distribución, expendio
y consumo y presentar una adecuada biodisponibilidad. (evaluar si al agregar vitaminas en la harina
por ejemplo, estas se conservan después de la cocción, si no no tendría sentido).
no presentar incompatibilidad con ninguno de los componentes del alimento ni con otro nutriente
agregado. (pej: si agrego un mineral, pero hay otro que secuestra y disminuye la absorción, no tiene
sentido agregarlo).
estar presente en niveles tales que no ocasionen una ingesta excesiva por efecto acumulativo a
partir de otras fuentes de la dieta (IDA, tener cuidado con el hiperconsumo).
No se autorizará la fortificación de las siguientes clases de alimentos:
cárneos y productos derivados
helados, alimentos azucarados -Capítulo X- (excepto los que contengan jugo en su composición)
bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas (excepto en ambos casos que contengan jugo en su
composición)
aguas, aguas carbonatadas, aguas minerales, con o sin gas.

La denominación de venta de los alimentos fortificados será “…fortificado(a) con…”.

En el primer espacio en blanco se indicará la denominación de venta del alimento correspondiente
sin fortificar y en el segundo espacio en blanco el (los) nutriente(s) con que se ha fortificado el
alimento.
En la tabla de información nutricional o debajo de ella se indicará la ingesta diaria recomendada del
alimento, el grupo etario que se adoptó como referencia y el porcentaje de la ingesta diaria
recomendada del (de los) nutriente(s) que cubre la ingesta recomendada del alimento.

ALIMENTOS FORTIFICADOS CON PROTEINAS

Deberán responder a las siguientes exigencias:

Su contenido en proteínas será por lo menos el doble del que contienen los alimentos comunes
correspondientes. En ningún caso podrá ser menor del 20% p/p del producto.
La relación entre el valor calórico de las proteínas y el valor calórico del producto será igual o
superior a 0,2.
El valor biológico de las proteínas del alimento fortificado no será menor del 60% y su digestibilidad
verdadera no será menor del 80%.
Podrán ser adicionados de vitaminas y/o minerales, siempre que se cumplan las exigencias
establecidas para los Alimentos Dietéticos Fortificados con Vitaminas y/o Minerales.
Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguido de la
indicación Fortificado con Proteínas.
Deberán ser consignados todos los requisitos de rotulación insertos en el Artículo 1345, la
indicación del requerimiento normal (FAO/OMS/UNU) y el porcentaje del mismo que cubre la
ingesta diaria recomendada del alimento y la designación específica de la materia proteínica
empleada en la fortificación.
Los derivados proteínicos utilizados para fortificar alimentos podrán ser de origen vegetal o animal
o bien mezcla de ambos tipos.
Estos derivados deberán responder a las siguientes condiciones:
Los de origen vegetal exhibirán como mínimo 35% de contenido proteínico sobre base seca.
Los de origen animal exhibirán como mínimo 60% de contenido proteínico sobre base seca.
El contenido de agua a 100-105°C en ambos tipos no excederá de 8%.
El contenido de ácido nucleico será menor del 2%".
Las leches fluidas fortificadas con Vitaminas A ó D o A y D (enteras, descremadas, parcialmente
descremadas) resultantes de la adición a la leche de los preparados vitamínicos correspondientes,
deberán contener:
Vitamina A: no más de 2500 U.I. por litro
Vitamina D: no más de 400 U.I. por litro
Las leches en polvo enteras, descremadas o parcialmente descremadas fortificadas deberán ser
adicionadas con cantidades tales de esos preparados vitamínicos que una vez reconstituidas
cumplan con las mismas exigencias impuestas al respecto para las leches fluidas.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguido de la
indicación Fortificada con Vitamina A o Fortificada con Vitamina D o Fortificada con Vitaminas A y
D, según corresponda.
Deberán consignar todos los requisitos de rotulación insertos en el Artículo 1345. La indicación del
requerimiento diario y el por ciento del mismo que cubre la ingesta diaria del alimento (1364).

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
(Vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales)
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva.
La elaboración y expendio de dichos alimentos será permitida cuando:
La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los
tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias de rotulación, las características
del expendio y el alcance del mismo.
Se haya probado que las deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica
con alimentos normales o corrientes.
Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad científica que identificará el problema,
los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional).
Ejemplos
Harina enriquecida: Ley 25.630. La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el
mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las
proporciones que a continuación se indican:
Hierro (Sulfato ferroso), 30 mg/kg, (como Fe elemental)
Acido fólico, 2,2 mg/kg
Tiamina (B1) (Mononitrato de tiamina), 6,3 mg/kg
Riboflavina (B2) , 1,3 mg/kg
Niacina (Nicotinamida ), 13,0 mg/kg
Ejemplos:
Sal enriquecida: Ley 17.259. Prevención de Bocio. La sal para uso alimentario humano o para uso
alimentario animal, deberá ser enriquecida con yodo en la proporción, forma y dentro de los plazos
que determine la reglamentación respectiva. El mismo tratamiento deberán recibir las sales sin
contenido de sodio o modificadas con menor contenido de sodio, cuyo uso se recomienda para
combatir la hipertensión arterial.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU VALOR ENERGÉTICO

Con la designación de Alimentos Dietéticos de Valor Energético o Calórico Reducido se entiende a

los alimentos que proveen una cantidad de energía no superior al 70% de la que provee el alimento
corriente correspondiente.
Un alimento de valor energético o calórico reducido no debe ser nutricionalmente inferior al
alimento corriente, excepción hecha del contenido energético
A estos efectos se considera que la inferioridad nutricional incluye cualquier reducción en el
contenido de un nutriente esencial que se encuentre presente en una cantidad medible, pero no
incluye la reducción en el contenido de hidratos de carbono y/o lípidos. Se entiende por una
cantidad medible de un nutriente esencial (proteína, vitamina, ácido graso poliinsaturado o mineral)
presente en 100g o 100 cm3 en una cantidad especificada del alimento tal como se lo consume
corrientemente, al 2% de la ingesta diaria recomendada de ese nutriente esencial.
Se admite el uso de edulcorantes no nutritivos según las siguientes condiciones:
Aspartamo: hasta 500 mg/100g ó 100 cm3 en el alimento listo para consumir y hasta 1000 mg/100g
para goma de mascar.
Sacarina: 20 mg/100g ó 100 cm3 en el alimento listo para consumir.
Ciclamato: 100 mg/100g ó 100 cm3 en el alimento listo para consumir.
Con la designación de Alimentos Dietéticos de Bajas Calorías (exceptuando bebidas) se entiende a
los alimentos que proveen un máximo de 40 kcal por porción recomendada lista para consumir y
que tengan una densidad energética no mayor de 40 kcal por 100g ó 100 cm3 del alimento listo para
consumir. No deben ser nutricionalmente inferiores al alimento corriente que sustituyen. Se
admite el uso de los edulcorantes no nutritivos según las condiciones de uso detalladas.
Con la designación de Bebidas sin Alcohol Dietéticas de Bajas Calorías o Bebidas sin Alcohol
Dietéticas, se entiende a la bebida que provee como máximo 20 Kcal/100 cm3. Se admite el uso de
edulcorantes no nutritivos según las siguientes condiciones de uso: Aspartamo máx: 100 mg/100
cm3; Sacarina máx: 15 mg/100 cm3; Ciclamato máx: 100 mg/100 cm3.
Estos alimentos consignados se rotularán con la denominación del producto de que se trata y la
indicación Reducido en Calorías ó De Bajas Calorías según corresponda. Si contienen edulcorantes
no nutritivos deberá incluirse:
1. La declaración cuali-cuantitativa de los edulcorantes no nutritivos en mg/100g ó 100 cm3 , con
caracteres no menores de 1,5 mm de altura.
2.Podrán indicarse las kcal ahorradas frente a igual ingesta de alimento corriente correspondiente,
así como llevar las indicaciones Para Dietas Restringidas en Calorías y Consulte a su Médico.
3. Los alimentos corrientes que cumplan con los requisitos energéticos que se exigen a los alimentos
dietéticos de bajas calorías (Inc b) podrán llevar la leyenda El/La..., Es Un Alimento De Bajas Calorías,
llenando el espacio en blanco con la denominación del alimento".

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN GLUCÍDICA

La designación de Alimentos Dietéticos de Bajo Valor Glucídico se entiende los que presentan una
disminución con respecto a los alimentos corrientes correspondientes, de los contenidos de los
siguientes carbohidratos asimilables: Mono-, Di-, Oligo- y Polisacáridos, de acuerdo al siguiente
esquema:
1. Alimentos amiláceos (pan, pastas, harinas, productos de panadería y pastelería y otros similares):
deberán presentar una reducción no menor del 30% p/p del contenido normal de carbohidratos
asimilables en el producto listo para consumir.
2. Mermeladas, compotas, jaleas, conservas de frutas, néctares, postres y otros productos similares:
no deben contener más del 10% p/p de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumir.
3. Otros alimentos: deberán presentar una reducción no menor del 50% p/p del contenido normal
de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumir.
(saber que hay rangos específicos para diferentes grupos de alimentos)

El contenido de lípidos no deberá ser superior al de los alimentos comparables de consumo

corriente.
Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguida de la
indicación Alimento Dietético de Contenido Glucídico Reducido ó De Bajo Valor Glucídico.
Si paralelamente cumplen con los requisitos de los alimentos reducidos en su valor energético
(Artículo 1370) podrán llevar además las leyendas Reducido en Calorías ó Bajas Calorías.
Deberán consignar todos los requisitos de rotulación indicados en el Artículo 1345.
Si contiene edulcorantes no nutritivos debe consignar además las indicaciones del Artículo 1349.
Los polialcoholes y los edulcorantes no nutritivos serán indicados por sus nombres específicos.
El producto deberá llevar la indicación del valor energético con caracteres de buen realce y
visibilidad y altura no menor de 2 mm.
Se incluirá la siguiente información nutricional:
El contenido total combinado de carbohidratos asimilables (Mono-, Di-, Oligoy Polisacáridos, así
como polialcoholes).
El contenido total combinado de Mono-, Di-, Oligosacáridos y polialcoholes.
El contenido de polialcoholes (sorbitol y xilitol), expresado en gramos por 100g ó 100 cm3 de
alimento, según corresponda, tal como se consume; adicionalmente podrá indicarse por cantidad
especificada de alimento sugerida para el consumo.

Con la designación de Alimento de Contenido Bajo en Lactosa y de Alimento de Contenido

Reducido en Lactosa se entiende aquellos alimentos cuyo valor dietario especial resulta de la
restricción de los ingredientes que contienen lactosa, la separación de la lactosa del alimento, la
descomposición de la lactosa o una combinación de estos métodos.
El alimento de bajo contenido de lactosa no contendrá más de 5% de la proporción de lactosa del
alimento corriente correspondiente.
El alimento de contenido reducido de lactosa no contendrá más del 30% de la proporción del
alimento corriente correspondiente.
Para la preparación de leche de bajo contenido de lactosa se podrá emplear ß-galactosidasa en la
proporción necesaria para hidrolizar la lactosa de la leche. Estos alimentos se rotularán con la
denominación del producto de que se trate seguida de la indicación Bajo en Lactosa ó Reducido en
Lactosa y los requisitos de rotulación del Artículo 1345. Además, deberán llevar la indicación del
porcentaje de reducción del contenido de lactosa (95% ó 70%) según corresponda y del contenido
de lactosa y galactosa expresado en miligramos por 100g ó 100 ml.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN PROTEICA

Artículo 1373
Se entiende por Productos de Alto Contenido en Gluten (pan, fideos, bizcochos y otros) los
elaborados con harinas disminuidas en su contenido en almidón ya sea por extracción de éste o por
el agregado únicamente de gluten en polvo.
No podrán ser adicionados de proteínas extrañas al gluten. Su contenido proteico será como
mínimo del 20% del producto seco.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN LIPÍDICA

Con la designación de Alimentos Dietéticos de Contenido Lipídico Reducido se entienden aquellos

que contienen como máximo el 50% del contenido lipídico de los alimentos corrientes
correspondientes, listos para el consumo.
Como excepción, en el caso de alimentos corrientes de alto contenido graso para los que el presente
Código ha establecido un contenido mínimo de materia grasa del 70%, se admitirá una reducción
del contenido lipídico de como mínimo el 30% para considerarlos como pertenecientes a esta
categoría. No deberán ser nutricionalmente inferiores.
Podrán ser adicionados de: Vitamina A: 1000 a 6000 U.I./100g. Beta Caroteno Acido Sórbico y sus
Sales de Sodio, Potasio y Calcio: máx. 1g/kg (como ácido). Mono y Diglicéridos de Acidos Grasos
Lecitina Espesantes-Estabilizantes Caseinatos de Sodio, Potasio y Calcio y/u otras proteínas lácteas.
(se agrega para no perder la textura también).
Los alimentos de bajo contenido lipídico se rotularán con la denominación del producto de que se
trate y con la indicación "dietético, reducido en valor lipídico" o "dietético, de contenido graso
reducido" consignando las exigencias de rotulación. Si paralelamente cumple con los requisitos de
los alimentos reducidos en su valor energético podrán llevar las leyendas "reducido en calorías o
bajas calorías".
Con la designación de Alimento dietético sin Colesterol se entiende a aquellos que normalmente lo
contienen pero que han sido elaborados sólo con materias primas que no aporten colesterol o los
que mediante un adecuado proceso tecnológico logren eliminar totalmente el colesterol de su
composición normal. Estos alimentos se rotularán con la denominación específica del producto
original y la indicación "Sin Colesterol" próxima a la misma.
Si paralelamente cumplen otros requisitos de un alimento reducido en tenor graso y/o de un
alimento reducido en calorías, en la rotulación deberán consignar los requisitos del presente Código.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN MINERAL

Se entiende por Alimento de Bajo Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido
sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la ingesta de sodio.

Se clasifican en:
Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguido de la
indicación Bajo en Sodio ó Muy Bajo en Sodio según corresponda.
Deberán consignar todos los requisitos de rotulación y el contenido de sodio en miligramos por
100g de producto terminado. Deberá declararse la adición de sal dietética baja en sodio y cuando
se trate de una mezcla salina compuesta total o parcialmente por sales de potasio deberá indicarse
el contenido total de potasio en 100 g de alimento listo para consumir.
Con la denominación de Sal Dietética Baja en Sodio se entienden las mezclas salinas, que por su
sabor (sin aditivos aromatizantes) sean semejantes a la sal de mesa (cloruro de sodio).
Podrán ser adicionadas de substancias antiaglutinantes y/o sápido aromáticas. Podrán ser
constituidas por sales amónicas, potásicas, cálcicas, magnésicas de los ácidos sulfúrico, adípico,
glutámico, carbónico, láctico, clorhídrico, tartárico, acético, fosfórico, cítrico o sus mezclas.
Llevarán en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad la
denominación: Sal Dietética Baja en Sodio.
Si se hubiere elaborado con la adición de apio, orégano, cebolla, ajo y/u otros deberá rotularse Sal
Dietética Baja en Sodio Con ... (llenando el espacio en blanco con el nombre común de la substancia
agregada). Si se hubiera elaborado con esencias naturales y/o sintéticas deberá rotularse Sal
dietética Baja en Sodio con Esencia de ... (llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia
si fuere natural). Si la esencia fuera artificial o una mezcla de esencias naturales y artificiales se
rotulará Sal Dietética Baja en Sodio con Esencia Imitación a ... (llenando el espacio en blanco con el
nombre de la esencia o esencias que imitan).
En todos los casos, se consignará en el rótulo, con caracteres y en lugar bien visible el contenido
porcentual de aniones y cationes, así como la declaración cuali-cuantitativa del o de los
antiaglutinantes. Por debajo de la denominación del producto y con caracteres de buen tamaño,
realce y visibilidad, deberá figurar la leyenda Para su Uso, Consulte al Médico.

SUPLEMENTOS DIETARIOS

Se definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a incrementar la ingesta dietaria
habitual, suplementando la incorporación de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no
encontrándose en condiciones patológicas, presenten necesidades básicas dietarias no satisfechas
o mayores a las habituales.
Siendo su administración por vía oral, deben presentarse en formas sólidas (comprimidos, cápsulas,
granulado, polvos u otras) o líquidas (gotas, solución, u otras), u otras formas para absorción
gastrointestinal, contenidas en envases que garanticen la calidad y estabilidad de los productos.
Podrán contener en forma simple o combinada: péptidos, proteínas, lípidos, lípidos de origen
marino, aminoácidos, glúcidos o carbohidratos, vitaminas, minerales, fibras dietarias y hierbas con
las limitaciones indicadas en el código, todos en concentraciones tales que no tengan indicación
terapéutica o sean aplicables a estados patológicos.

Algunas definiciones:

Ingesta Diaria de Referencia (IDR) al nivel de ingesta diaria que es suficiente para satisfacer los
requerimientos de los nutrientes de casi todos los individuos de un grupo. Los nutrientes propuestos
para suplementar la dieta deberán proveer no menos del 20% de la IDR de acuerdo a los valores
que figuran en las Tablas del Artículo 1387. Niveles de No Observación de Efectos Adversos (NOEA)
a la ingesta máxima de determinado nutriente no asociada con efectos adversos
 En el rótulo de todos los suplementos dietarios se consignarán asimismo las leyendas:
⚊ Consulte a su médico antes de consumir este producto.
⚊ No utilizar en caso de embarazo, lactancia ni en niños, salvo en aquellos productos que sean
específicos para estos casos.
⚊ Mantener fuera del alcance de los niños.
⚊ En el caso que superen los valores de IDR en el rótulo deberá consignarse la siguiente
advertencia: Supera la ingesta diaria de referencia, en los nutrientes que correspondan.

ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN

Se entiende por Alimento Libre de Gluten el que está preparado únicamente con ingredientes que
por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la
contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de
Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro,
centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg.
Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica basada en la
Norma Codex STAN 118-79 enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad
Sanitaria Nacional evalúe y acepte.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación
“libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la
denominación del producto.
A los efectos de la inclusión en el rótulo de la leyenda “Sin TACC”, la elaboración de los productos
deberá cumplir con las exigencias del presente Código para alimentos libres de gluten.

SIMBOLO

Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar,
obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que
figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la
leyenda “Sin T.A.C.C.” ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN
Se admiten dos variantes para la leyenda: A color: círculo con una barra cruzada rojos (pantone -
RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en
un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.
Se admiten dos variantes para la leyenda: En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre
tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.

ROTULADO NUTRICIONAL

NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es un rótulo?

 Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del
alimento.
 El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características
particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su
contenido y sus propiedades nutricionales.
 Está prohibida toda información o mensaje que aparezca en las etiquetas de los alimentos, que no
sea adecuada y veraz o que induzca a engaño o error al consumidor.
¿Qué es un alimento?
Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que
se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

¿Qué es un ingrediente?
Toda sustancia incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de alimentos y que este presente en el producto final en su forma original o
modificada.

¿Qué es un aditivo?
 Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservación, o estabilización, siempre que:
⚊ Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
⚊ Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias.
Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

¿Qué es un alimento genuino?

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

¿Cuándo un alimento no es genuino?

 Alterado.
 Adulterado.
 Falsificado.
 Contaminado.

Envase
Lote
Rotulación
País de origen
Cara principal

INFORMACIÓN OBLIGATORIA

Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener

obligatoriamente la siguiente información:
 Denominación de venta del alimento.
 Lista de ingredientes.
 Contenidos netos.
 Identificación del origen.
 Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.
 Identificación del lote.
 Fecha de duración o fecha de vencimiento.
 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
 Información nutricional.
 Registro nacional de producto alimenticio.

1- Denominación de venta del alimento:

 Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las
características del alimento.
 Será fijado en el Reglamento Técnico MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de
identidad y calidad inherentes al producto.
 Deberá aparecer en la cara principal del envase del alimento, junto con la marca o logo del
producto.
 Es el nombre específico que indica las características del alimento.
Cuando se produce un alimento, no solo se lee el capítulo de rotulado, también el del alimento
particular, el de aditivos y el de establecimientos.

2- Lista de ingredientes:

 Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo: azúcar, harina,
yerba mate, vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista de ingredientes.
 Se declaran de mayor a menor, según la cantidad presente en el alimento.
 Los aditivos alimentarios deberán declararse, a continuación de los ingredientes. (siempre
están en menor cantidad).
 La lista completa de aditivos mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivo
empleado (por ejemplo: “antioxidante permitido”, “emulsionante permitido”, “colorante
permitido”) con las siguientes excepciones, en cuyo caso deberán declararse además de su función,
la designación específica (colorante: tartrazina; conservador: ácido benzoico, dióxido de azufre;
edulcorantes no nutritivos (también se declara su concentración)).
 Los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos, tartrazina, ácido benzoico o sus
sales de calcio, potasio o sodio y dióxido de azufre o sus derivados, deberán declarar su presencia
mediante una leyenda que indique ―CONTIENE........ (Indicando el nombre completo del aditivo)
siempre y cuando no se indique el nombre específico de los mencionados aditivos en la lista de
ingredientes del rotulado.
 Con referencia al aspartamo deberá indicarse para fenilcetonúricos, la presencia de fenil-
alanina y en el caso de todos los edulcorantes no nutritivos, se declarará la concentración de los
mismos.

Alérgenos

Los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles

indicados en el presente artículo deberán ser declarados a continuación de la lista de ingredientes
del rótulo, siempre que ellos o sus derivados estén presentes en los productos alimenticios
envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como
parte de otros ingredientes.
Se deberá declarar de la siguiente forma, completando el espacio en blanco con el nombre de la/s
sustancia/s según corresponda de acuerdo al listado precedente:
 ‘CONTIENE...’, Ó
 ‘CONTIENE DERIVADO/S DE…’, Ó
 ‘CONTIENE... Y DERIVADO/S DE…’.

Cuando una sustancia listada no forme parte de los ingredientes del alimento, pero exista la
posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado
las BPM, deberá constar en el rótulo la frase de advertencia.
…Deberá constar en el rótulo la frase de advertencia:
 ‘PUEDE CONTENER...’, Ó
 ‘PUEDE CONTENER DERIVADO/S DE…’, Ó
 ‘PUEDE CONTENER... Y DERIVADO/S DE…’.
En todos los casos completando el espacio en blanco con el nombre de la/s sustancia/s, según
corresponda.

1.1 – Trigo, centeno, cebada, avena o sus cepas hibridas y productos derivados ( con excepciones).
1.2 Crustáceos y productos derivados
1.3 Huevos y productos derivados
1.4 Pescado y productos derivados, excepto
1.5 Maní y productos derivados
1.6 Soja y productos derivado (con excepciones)
1.7 Leche y productos derivados (con excepciones)
1.8 Frutas secas y productos derivados
1.9 Dióxido de azufre y sulfitos.

Declaraciones deben estar agrupadas después o debajo de la lista de ingredientes. Deben estar en
mayúscula, negrita, color contrastante, altura mínima 2mm, no deben estar en lugares cubiertos, o
áreas de sellado y torsión, etc.

3- Contenidos netos:
 La cantidad de alimento que hay en el envase.

4- Identificación del origen:

 Nombre o razón social del elaborador, del fabricante o productor o fraccionador o titular
(propietario) de la marca;
 Domicilio de la razón social - país de origen y localidad;
 Número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el
organismo competente (RNE)
 Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: “fabricado
en…”, “producto …”, “industria…”

5- Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.

6- Identificación del lote

7- Fecha de duración o fecha de vencimiento:

 Es el lapso de tiempo durante el cual el alimento es apto para el consumo.

8- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

9- Información nutricional:
 Permite al consumidor conocer con más detalle las características nutricionales de cada
alimento y esta información estará referida a una porción determinada, expresada en una medida
casera de consumo habitual, por lo que resultará de suma utilidad a la hora de comprar alimentos

10- Registro nacional de producto alimenticio

En el rótulo de los productos alimenticios autorizados de acuerdo con el Código Alimentario
Argentino, se deberá consignar con caracteres de tamaño no menor de 1 mm, seguidamente de la
información de identificación de origen, el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio
(RNPA) otorgado por la autoridad competente en el momento de su autorización sanitaria y que
consta en el certificado correspondiente a su autorización.

Rotulación facultativa
En la rotulación podrá presentarse cualquier información o representación gráfica, así como
materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos
obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y engaño,
establecidos en el código.
Denominación de calidad:
Solamente se podrá emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido establecidas las
correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio de un Reglamento
Técnico específico.
Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no deberán ser equívocas o
engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros que identifican la
calidad del alimento.

Rotulado nutricional

Principios Generales del Rotulado

Rotulado Según el Origen

Las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una población, reconocidos como
lugares en que se elaboran alimentos con determinadas características, no podrán ser utilizadas en
la rotulación o en la propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda
inducir a equívoco o engaño al consumidor. (Jamón de Parma)
Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes lugares
geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son
típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento deberá figurar la expresión
“tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad ....
No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas espirituosas con estas
características. La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos
procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración o el
fraccionamiento.

ROTULADO NUTRICIONAL
La información nutricional y la protección al consumidor ha sido en los últimos tiempos el
fundamento de las regulaciones en materia de etiquetado de los productos alimenticios.
Cada vez más, los comportamientos nutricionales se están asociando con la seguridad alimentaria,
pero, para que los consumidores tomen conciencia de la importancia de llevar una dieta sana, es
necesario que aspectos como el rotulado esté claramente definido.
Es en este contexto, donde la información que acompaña a los alimentos juega un papel
fundamental.
A partir del 1º de agosto de 2006, el Rotulado Nutricional es obligatorio para todos los alimentos
envasados, con pocas excepciones, especificadas en la legislación.
Queda definido cómo y con qué información debemos contar en los rótulos de los alimentos, lo que
ayudará al consumidor a conocer mejor las propiedades nutricionales del producto, a poder
comparar y a hacer una mejor elección a sus necesidades.

NUTRIENTES

Declaración obligatoria de nutrientes:

 Se declara sobre la porción del alimento en forma obligatoria:
 Valor energético (kcal/kJ)
 Carbohidratos (g)
 Proteínas (g)
 Grasas totales (g)
 Grasas saturadas (g)
 Grasas trans (g)
 Fibra alimentaria (g)
 Sodio (mg)

Declaración complementaria de carbohidratos

La cantidad de azucares, poliacoholes, almidón y otros carbohidratos podrá indicarse también como
porcentaje del total de carbohidratos.

Vitaminas y minerales:

Se podrán declarar optativamente aquellos que figuran en la Tabla de Valores de Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) de Nutrientes de declaración voluntaria: Vitaminas y Minerales, siempre y
cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo.

Fibra alimentaria:

Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto
digestivo humano.

VALOR ENERGÉTICO

El valor energético proporciona una medida de cuanta energía aporta una porción del alimento.

¿Cómo se calcula?
 Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas
y alcoholes. Se expresa en kilocalorías y kilojoules. Tener en cuenta: 1 kcal: 4,18 kJ

Cálculo de carbohidratos:
 Se calculará como la diferencia entre 100 y la suma del contenido de proteínas, grasas, fibra
alimentaria, humedad y cenizas.
Grasa trans de origen natural, no son nocivos, no tienen el efecto negativo sobre la salud. No hay
VD.

Valor Energético

¿CÓMO DEBE EXPRESARSE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL?

 Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente, y el porcentaje de
Valor Diario (%VD).
 Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).
 Adicionalmente, la información nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.
 Las porciones para cada alimento en particular, se encuentran establecidas en el Anexo I
 Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energético y de cada nutriente
que aporta la porción del alimento se deben utilizar los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes
(VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR).

Valores diarios de referencia

VDR
Criterio para declarar los nutrientes
 ¿CUÁNDO SE PUEDE EXPRESAR “¿CERO”, “0” O “NO CONTIENE”?

 Cuando la porción de alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas en

la siguiente tabla como “no significativas”:

Grasas, tanto la trans y saturadas tienen que cumplir con cantidades no significativas.

Valor Energético

Para producto terminado, pero al hacer un producto que tiene diversos ingredientes, se suman y
pueden no ser 0 , hay que recalcularlos.
 PORCIÓN

Porción es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores
de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación
saludable.
Es decir, puede ser que las porciones que usted habitualmente consume no coincidan con las
establecidas en el rótulo.
El tamaño de las porciones fue especialmente definido por profesionales, tomando como base las
recomendaciones nutricionales y armonizándolas con los productos existentes en el mercado y las
porciones habitualmente consumidas por la población, con el fin de promover una alimentación
saludable.
Al comenzar la lectura de la Tabla Nutricional se encontrará con que el tamaño de la porción se
brinda en gramos o mililitros, según corresponda, y en “medidas caseras”.
Medida casera: es un utensilio de cocina comúnmente utilizado por el consumidor para medir
alimentos.

Unidad: cada uno de los productos alimenticios iguales o similares contenidos en un mismo envase.
Fracción: parte de un todo.
Rebanada, feta o rodaja: Fracción de espesor uniforme que se obtiene de un alimento.
Plato preparado semi-listo o listo: Comida elaborada, cocida o precocida que no requiere agregado
de ingredientes para su consumo.
Para el caso de los envases individuales, la cantidad por porción es la cantidad que contenga el
envase y la medida casera es la “unidad de producto” como ser: 1 barra, 1 pote, 1 sachet, 1 sobre,
1 taza, x unidad(es), entre otras.
Para establecer el tamaño de la porción se deberá tener en cuenta lo siguiente:
Que se tomó como base una alimentación diaria de 2000 kilocalorías u 8400 kilojoules.
Los alimentos fueron clasificados en NIVELES y GRUPOS DE ALIMENTOS, determinándose el VALOR
ENERGÉTICO MEDIO que aporta cada grupo, el NÚMERO DE PORCIONES recomendadas y el VALOR
ENERGÉTICO MEDIO que corresponde a cada porción.
Para los alimentos de consumo ocasional dentro de una alimentación saludable que corresponda
incluir en el Grupo VII, no se tendrá en cuenta el valor energético medio establecido para el grupo.
Otros productos alimenticios no clasificados dentro de estos cuatro niveles están incluidos en el
Grupo VIII denominado “Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados”
 PRINCIPIOS GENERALES DEL ROTULADO

Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:

 utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta,
insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación
con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración,
rendimiento o forma de uso del alimento;
 atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:
 destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de
alimentos de igual naturaleza, excepto en los casos previstos en Reglamentos
 Técnicos MERCOSUR específicos;
resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados
como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración;

En los rótulos de los productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen vegetal se
permite la inclusión de la leyenda: "ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE TODOS LOS DE ORIGEN
VEGETAL, NO CONTIENE COLESTEROL".

Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:

 resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas
propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener cuando
son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son
consumidos bajo una forma farmacéutica;
 indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
 aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de
orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA – INC

Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades
nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y/o su
contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así como con su contenido de
vitaminas y minerales.
TERMINOS EQUIVALENTES INC
 GRASAS TOTALES

SODIO

Contenido bajo-muy bajo-no contiene / Reducido significa que en mercado hay dos tipos de
alimentos uno estándar (que no es bajo) y otro reducido. Lo mismo para otros nutrientes.
 SAL

Pero tiene que haber un alimento de referencia (que no es bajo en sal o sodio), y esta este que no
tiene adición de sal / Contiene sodio propio de los ingredientes.

AZUCARES
ALIMENTOS FORTIFICADOSA CON MINERALES

FUENTE DE VITAMINAS Y MINERALES (INC)

 FIBRA ALIMENTARIA

COLESTEROL

Artículo 235 bis1 - (Res MSyAS N° 888, 4.11.98) (Ratificado por Res Conj. MSyA 149/05 y SAGPyA
683/05)
"En los rótulos de los productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen vegetal se
permite la inclusión de la leyenda:
"ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE TODOS LOS DE ORIGEN VEGETAL, NO CONTIENE COLESTEROL”.
Poner libre de colesterol seria incorrecto.

MENSAJE SOBRE ALCOHOL Y EMBARAZO

Los rótulos de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el país deberán llevar,
obligatoriamente impreso en un lugar visible y en contraste de colores que asegure su correcta
visibilidad; un pictograma que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre una silueta de una
mujer embarazada; el cual como Anexo forma parte integrante del presente artículo.
La reducción mínima permitida es de 6 mm.
En aquellos productos que posean rótulo grabado en el envase deberán acogerse a la
obligatoriedad.

NUEVAS TENDENCIAS DE ROTULADO FRONTAL

LEY DE ROTULADO FRONTAL ARGENTINA

El proyecto de ley -aprobado en el Senado el 29 de octubre del año pasado casi por unanimidad,
con 64 votos a favor, tres en contra y ninguna abstención.
Fija pautas para una alimentación saludable y establece advertencias con forma de octógonos
negros en el frente de los envases que informen sobre el exceso de los nutrientes críticos: azúcar,
sodio, grasas -saturadas y totales- y calorías, tomando como referencia el Perfil de Nutrientes de la
OPS.
La iniciativa regula un problema urgente desde el punto de vista sanitario que es el consumo de
ultraprocesados vinculado a la obesidad y a otras enfermedades no transmisibles.
Tiene el apoyo de buena parte de la sociedad civil y organizaciones como Unicef, la Sociedad
Argentina de Pediatría (SAP), la OPS y la Fundación Interamericana del Corazón (FIC), entre otras
instituciones, apoyándose en las experiencias de normas similares ya implementadas en países de
la región como Chile, Perú, Uruguay, Colombia y México.
Pero este proyecto de ley generó un fuerte rechazo en la industria alimentaria, sector que vaticina
consecuencias económicas y confusión en los consumidores.
La Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL), que nuclea y representa a casi
la totalidad de los sectores que conforman la industria de alimentos y bebidas de Argentina, asegura
que quiere ser parte de la solución solución y reitera: #QueremosUnEtiquetadoFrontal”.
Pero advierten que el modelo de etiquetado propuesto por la ley “demoniza” a los alimentos y
constituirá “una traba para una industria que no solo alimenta a argentinos, sino que también
exporta al mundo”.