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ANALISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE ESPECTROFOTOMETRIA:

AZUCARES

POR

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azcares, almidones, celulosa,

hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor est dado bsicamente por un balance entre azcares y cidos orgnicos. El sabor caracterstico de y diferente de las frutas se debe a la gran variacin en composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales. Es importante sealar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metablica, ya que durante la maduracin se producen cambios intensos en donde los azcares son los sustratos preferidos para la biosntesis y suministro de energa pues son oxidados (va gluclisis) hasta cido pirvico, el cual a su vez, por descarboxilacin oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, va ciclo de Krebs, dando lugar a la formacin de CO 2, H2O y ENERGA la cual queda disponible para la biosntesis de otros componentes (otros azcares, cidos orgnicos, cido ascrbico, protenas, nucletidos azucarados, glucsidos, etc.). azcares aumenta casi Durante todo este proceso, el contenido de bsicamente por hidrlisis que

invariablemente

ING. ARTICA MALLQUI LUIS

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experimentan los polisacridos, aunque algunos azcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria. Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon,

Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio: Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas. Una de las tcnicas analticas ms potentes consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiacin absorbida por la misma. Esta tcnica se llama Espectrofotometra. Se puede utilizar el espectrofotmetro para determinar la longitud de onda de la radiacin necesaria para las determinaciones de la cantidad de azcar en las muestras bajo estudio, comparndola despus con la radiacin absorbida por un blanco. La regla

especfica que relaciona la cantidad de radiacin absorbida por una substancia con la concentracin de esa misma substancia se llama Ley de Beer y se puede establecer como sigue:

Log Io = abc I En donde: Io = Radiacin incidente o radiacin transmitida por el blanco. I = Radiacin transmitida por la muestra. Log Io = absorbancia de la muestra I
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En donde: a = coeficiente de absorbancia (absortividad) las unidades dependen de las unidades utilizadas para la determinacin de la concentracin. b = longitud de la celda usualmente en centmetros. c = concentracin de la muestra en las unidades apropiadas. I En esta prctica se emplear la tcnica colorimtrica de Nelson y Ting para determinar glucosa, fructosa y sacarosa.

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