EXTRUSIÓN

EXTRUSIÓN
EXTRUSIÓN
INTRODUCCIÓN
Los primeros extrusores de tornillo simple se empezaron a utilizar hacia

1940.
Inicialmente la extrusión se utilizó para dar forma a pastas (macarrones,

espaguetis, etc) y para la producción de pellets que podían ser
fácilmente procesados a cereales comestibles.
También para la producción de alimentos para animales domésticos.

EXTRUSIÓN
INTRODUCCIÓN
Ambos procesos son sencillas operaciones de formado que no producen un

cambio significativo en la estructura o componentes moleculares de el
material que está siendo procesado.
Este tipo de procesos utilizan extrusores sencillos (de un único tornillo) que
operan a bajas temperaturas en condiciones casi isotermas.
Una característica importante del proceso de extrusión es su naturaleza

continua.
EXTRUSIÓN
INTRODUCCIÓN
Snacks EXTRUSIÓN
PVT
Proteínas
vegetales
Nutracéticos y texturizadas
alimentos
funcionales
Alimentos
Cereales semihúmedos
Pasta
EXTRUSIÓN
INTRODUCCIÓN
Hoy en día las funciones de procesado de los extrusores pueden incluir:
► Transporte
► Mezcla
► Cizallado
► Separación
► Calentamiento o enfriamiento
► Formateado
► Coextrusión
► Aireado de volátiles y de humedad
► Generación de aromas
► Encapsulado
► Esterilización.
Todos se pueden utilizar en el procesado a temperaturas relativamente

bajas, como con pastas y masas intermedias comprimidas o a
temperaturas muy altas como con aperitivos extrusionados.
EXTRUSIÓN
INTRODUCCIÓN
La cocción por extrusión es muy popular en la actualidad por:
-Versatilidad: Se puede aplicar a una amplia gama de productos

simplemente mediante el cambio de ingredientes, condiciones de
operación del extrusor y de los troqueles.
-Coste: La extrusión tiene costes de operación más bajos y una

productividad más alta que otros procesos de cocción y formateado.
-Productividad: Operan continuamente con un alto rendimiento.

EXTRUSIÓN
INTRODUCCIÓN
La cocción por extrusión es muy popular en la actualidad por:
-Calidad de producto: La cocción por extrusión implica altas

temperaturas aplicadas en un tiempo corto, reteniendo muchos
componentes sensibles de un alimento.
-Favorable ambientalmente: Como proceso a humedad baja, no

produce efluentes significativos, reduciendo los costes de tratamiento de
agua y la contaminación ambiental.
EXTRUSIÓN
MATERIAS PRIMAS PARA LA COCCIÓN POR EXTRUSIÓN
Naturaleza general de las materias primas utilizadas en la extrusión.
Los alimentos extrusionados y piensos se pueden elaborar a partir de una

amplia gama de alimentos crudos.
La cocción por extrusión es una forma especializada de procesado única

debido a las condiciones que se utilizan para transformar alimentos
crudos.
EXTRUSIÓN
Naturaleza general de las materias primas utilizadas en la extrusión.
Es un proceso a humedad relativamente baja comparado con el horneado

convencional o el procesado de masas.
Contenidos de humedad en el rango 10-40% (p. h.)
A pesar de esta baja humedad la masa de materias primas se transforma en

fluido y se puede someter a varias operaciones de mezcla y
transformación de los ingredientes originales en nuevas formas
funcionales.
EXTRUSIÓN
La cocción por extrusión emplea temperaturas muy altas (100-180º C)
Los sistemas acuosos están sobrecalentados y el vapor de agua se

encuentra en el extrusor a presión elevada.
Las elevadas temperaturas reducen el tiempo de procesado y permiten una

completa transformación del material en tiempos muy cortos (30-120 s).
SE PUEDE PERDER PRODUCTO POR LAS TEMPERATURAS
EXTRUSIÓN
Todos los productos alimentarios y piensos tienen estructuras básicas que

se forman mediante biopolímeros de almidón y proteína en productos
horneados o grasa y azúcar en confitería.
Los elementos estructurales configuran una red tridimensional que conforma

la geometría del producto y le da su textura específica.
EXTRUSIÓN
Los materiales de partida más comunes son:
-harinas de cereales o tubérculos (ricos en almidón)
-harinas de trigo y maíz

-harina de arroz
-patata
-centeno, cebada, avena, sorgo
-yuca
-tapioca
EXTRUSIÓN
Los materiales de partida más comunes son:
-legumbres y otras fuentes ricas en proteínas.
-En texturizados de proteína vegetal (TVP)

-torta de soja
-girasol
-colza
-judías
-habas
-proteínas separadas de cereales de trigo (gluten)
EXTRUSIÓN
Los biopolímeros naturales a veces no tienen la forma adecuada para la

cocción por extrusión y se deben cambiar para obtener un polímero de
estructura adecuada para crear la estructura del producto final.
Todos los biopolímeros naturales pueden transformarse en fluidos derretidos

en los intervalos de Tª y humedad utilizados en un extrusor.
El buen control del proceso supone la transformación de los polímeros en un

periodo corto utilizando el procesado termomecánico apropiado.
Cambios en las materias primas en un proceso de cocción por extrusión
Fluido Polvo denso compacto Polvo fluyendo libremente

derretido
EXTRUSIÓN
1.- MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA
La estructura de un extrusionado se crea mediante la formación de un

fluido derretido, a partir de biopolímeros, e inyectando burbujas de vapor
de agua para formar una espuma.
La película de biopolímero debe fluir fácilmente en las paredes de la

burbuja para permitir a las burbujas expandirse a medida que el agua
sobrecalentada se libera rápidamente a presión atmosférica.
EXTRUSIÓN
El fluido funde los biopolímeros y les permite expandirse hasta que

estallan.
Después de la expansión, hay una caída rápida de temperatura

causada por la evaporación y el aumento de viscosidad va seguido de la
formación de un estado vítreo.
EXTRUSIÓN
Los polímeros de almidón son muy buenos formadores de estructura y

las estructuras celulares bien expandidas se pueden preparar a partir de
distintos almidones (trigo, maíz, arroz o patata)
El tamaño medio del polímero en la mayoría de los almidones es

demasiado grande para una expansión óptima.
El polímero más abundante es la amilopectina (108 D).
Sus propiedades de flujo en las paredes de las células de gas son

malas y la expansión es pequeña (1-2 mL/g).
EXTRUSIÓN
Utilizando elevados niveles de cizallado mecánico durante la cocción

por extrusión se puede llegar a 106 D en la amilopectina lo que permite
un mayor flujo y un aumento de la expansión hasta 25 mL/g.
Los polímeros formadores de estructura deben tener una masa

molecular mínima suficiente para dar una viscosidad adecuada al fluído
Así se evita el encogimiento del extrusionado después de que se ha

alcanzado la expansión máxima.
EXTRUSIÓN
Las proteínas a altas concentraciones pueden formar estructuras en los

extrusionados.
Las proteínas de soja se pueden utilizar para producir una estructura

expandida en TVP si su concentración en la formulación es >40% p/p a
niveles de humedad de 30-40 p/p.
Son proteínas globulares de 80-100 x103 D
Más pequeñas que los polímeros de almidón en el fluido derretido pero

se pueden unir entre ellos para formar estructuras más grandes a
medida que fluyen a través del troquel.
EXTRUSIÓN
Se agregan y forman complejos de alta viscosidad, que sirven para

formar películas rudimentarias y retienen parte del vapor de agua en
expansión.
Su viscosidad en el enfriamiento es suficiente para evitar el

encogimiento y permitir que se forme la estructura alveolar.
EXTRUSIÓN
Otras proteínas, que también experimentan transiciones similares, se

encuentran en legumbres y en el endospermo de la harina de trigo.
El gluten de trigo es una proteína hidrofóbica que permite formar

polímeros más grandes que la proteína nativa.
EXTRUSIÓN
2.- MATERIALES QUE LLENAN LA FASE DISPERSA
El examen de secciones microscópicas dentro de los productos

extrusionados elaborados a partir de formulaciones ricas en almidón,
muestra una fase continua de polímeros de almidón.
Sin embargo, varias fases dispersas se sitúan en la estructura continua

de almidón.
EXTRUSIÓN
Estas fases dispersas es frecuente que estén formadas por proteína y

materiales fibrosos.
La proteína puede estar presente en varias formas dependiendo de los

ingredientes utilizados (cereales, legumbres o proteínas animales)
Su tamaño y forma dependerá del tamaño original de la partícula y su

resistencia a cizalla durante el procesado.
EXTRUSIÓN
Los materiales fibrosos en una formulación de cocción por extrusión

pueden ser
-hemicelulosa
- celulosa
- derivados de lignina
provenientes de cascarillas y salvado de granos y semillas.

EXTRUSIÓN
Estos materiales permanecen firmes y estables durante el proceso y no

son reducidos de tamaño durante la extrusión.
La presencia de materiales de la fase dispersa afecta a la naturaleza de

la extrusión de dos formas:
-Reduce el potencial de expansión de la película de almidón al

desestabilizar las paredes de la célula cuando la atraviesan.
-Evita el hinchamiento a la salida del troquel que presentan los extruídos

muy plásticos (ricos en almidón).
EXTRUSIÓN
3.- INGREDIENTES QUE ACTÚAN COMO PLASTIFICANTES Y LUBRICANTES.
En masas de humedad baja utilizadas para la cocción por extrusión, las

interacciones físicas generan fricción lo que sirve para calentar la
materia de la masa.
La velocidad de calentamiento es muy alta en sistemas de humedad

baja.
En formulaciones de hasta el 25% de humedad no es necesario un

calentamiento externo para llegar a temperaturas de 150º C.
EXTRUSIÓN
La adición de agua (plastificante) permite reducir la interacciones de las

zonas secas de los polímeros transformándolos de sólidos a fluidos
plásticos.
Los niveles de cizalla alcanzados en la extrusión pueden reducirse

añadiendo a las formulaciones aceites y grasas.
Sirven para lubrificar las partículas en interacción en la masa y la

fricción con el tornillo y la carcasa.
con una velocidad adecuada
EXTRUSIÓN
El efecto de los lubrificantes es más poderoso que el de los plastificante

en términos de sus concentraciones activas.
Los aceites y grasas producen grandes efectos en el procesado de

almidón a niveles de 1-2% y niveles más altos pueden reducir la
degradación del polímero de almidón de tal modo que no llegue a
expansionar la formulación.
En ciertas formulaciones el efecto de los elevados niveles de aceites y

grasas se reduce mediante la adición de materiales que absorban en
estructuras rígidas huecas como las harinas de huesos.
EXTRUSIÓN
4.- SÓLIDOS SOLUBLES.
Algunos materiales de masa molecular pequeña como azúcares o sales

se pueden añadir a las formulaciones para conseguir propiedades
aromatizantes o humectantes.
Los que sean solubles se disolverán en el agua libre de la masa durante

la etapa inicial de mezclado.
EXTRUSIÓN
4.- SÓLIDOS SOLUBLES.
Su efecto en la extrusión depende de su concentración y de su

interacción química con los polímeros de almidón y proteína.
Pueden reducir el efecto viscoso de los polímeros grandes y el fluido

caliente será menos viscoso.
Los ácidos fuertes pueden tener un efecto sobre la degradación de la

estructura del almidón.
EXTRUSIÓN
5.- SUSTANCIAS NUCLEANTES.
Sustancias que aumentan el número de burbujas en el fluido extruído

caliente en un extrusor.
Carbonato cálcico en polvo y talco (silicato magnésico) aumentan el

número de burbujas presentes.
La adición de un material en polvo muy fino e insoluble en la masa,

reduce la energía requerida para la formación de burbujas individuales y
puede aumentar su número de pocos cientos a valores de 104-105.
EXTRUSIÓN
6.- SUSTANCIAS COLORANTES.
En la formulación se pueden añadir colorantes que sean térmicamente

estables o precursores de pigmentos térmicamente inducibles.
Materiales naturales crudos como el maíz.

EXTRUSIÓN
7.- SUSTANCIAS AROMATIZANTES.
Se utilizan de modo similar a los pigmentos.
Se pueden añadir en la extrusión o en las operaciones de postextrusión.

EXTRUSIÓN
APERITIVOS.
GRUPO ADITIVO MAIZ RIZADO MAIZ/PATATA TRIGO

Sémola de maíz 80,7 50 -
Gránulos de patata - 20 -
Estructura
Almidón de patata - 5 -
Harina de trigo - - 70
Gluten de trigo - 2 -
Fase dispersa Harina de soja - - 5
Salvado de trigo - - 10
Aceite vegetal 0,5 1,5 1
Plast./Lubrif. Agua 16 18 16
Monoglicéridos 0,3 0,3 0,3
Sal 1 1 1,5
S. Solubles
Maltodextrinas - 5 -
Nucleantes Carbonato cálcico - 1,5 -
Colorantes Leche en polvo 1 2 2,5
Aromatizantes Glucosa/péptidos 0,15 0,15 0,1
EXTRUSIÓN
CEREALES DE DESAYUNO.
GRUPO ADITIVO COPOS DE MAIZ ARROZ MULTIGRANOS

FRITO
Sémola de maíz 80,7 50 -
Estructura Harina de arroz - 20 -
Harina de avena - 5 -
Harina de trigo - - 70
Fase dispersa Salvado de trigo - - 10
Aceite vegetal 0,5 1,5 1
Plast./Lubrif. Agua 16 18 16
Monoglicéridos 0,3 0,3 0,3
Sal 1 1 1,5
S. Solubles
Azucar 5 5 5
Nucleantes Carbonato cálcico - 1,5 -
Colorantes Leche en polvo 1 2 2,5
Aromatizantes Malta 0,15 0,15 0,1
EXTRUSIÓN
Productos basados en almidón
CLASE PRODUCTO FUENTE DE ALMIDÓN

Copos de maíz Maíz
Copos multigranos Trigo, maíz, arroz, avena
Cereales de Copos con fibra Maíz, trigo, arroz
desayuno
Arroz crujiente Arroz
Avena hinchada Avena
Barritas de patata Patata, maíz
Aros de patata Patata
Granos hinchados Maíz
Aperitivos
Inflados Trigo, patata, maíz
Galletas de gamba Trigo, arroz
Fritos estilo mejicano Trigo, patata
Bollos Pan aplastado Trigo, maíz, arroz
Formas secas Trigo, maíz, arroz
Piensos mascotas Bocados húmedos Trigo
Deleites secos Trigo, maíz
Flotantes y hundidos (peces) Trigo
Piensos peces
Hundidos (gambas) Trigo
EXTRUSIÓN
Secuencia de factores en la cocción del almidón por extrusión

(independiente de la composición exacta).
1. Mezcla de los polvos con agua y transporte a la zona de compresión.
2. Compresión del polvo hasta una densidad de 1 g/mL (5-10 bar de

presión)
3. Calentamiento mediante disipación friccional y por aporte de calor.
4. Los gránulos de almidón funden y se vuelven blandos.
5. Los gránulos de almidón se comprimen hasta una forma aplastada.
6. Los polímeros de almidón se dispersan y degradan para formar un

continuo en el fluido derretido.
EXTRUSIÓN
Secuencia de factores en la cocción del almidón por extrusión

(independiente de la composición exacta).
7. El medio continuo se mantiene y expande con la expansión de vapor

de agua durante la expansión del extrusionado y hasta el punto de
ruptura.
8. Las paredes de las células de polímero de almidón retroceden y se

rigidizan al enfriarse lo que estabiliza la estructura del extrusionado.
9. Los polímeros de almidón se vuelven vítreos a medida que se elimina

la humedad para formar una textura dura y quebradiza
EXTRUSIÓN
Productos basados en almidón
CLASE PRODUCTO FUENTE DE ALMIDÓN

Hamburguesa Soja/gluten de trigo
Alimentación Comidas deshidratadas Soja/gluten de trigo
humana
Fideos en bote Soja
Animales Trozos enlatados Soja, gluten de trigo, haba
domésticos Masticables secos Soja, gluten de trigo
EXTRUSIÓN
SELECCIÓN DEL EXTRUSOR CORRECTO
Introducción
La tecnología básica del extrusor se ha utilizado en diversas formas en muchas

industrias durante mucho tiempo
Los diseños de los nuevos equipos han aumentado la gama de aplicaciones de

la extrusión en el procesado de alimentos.
Los consumidores actualmente cada vez demandan un surtido más amplio de

formatos y tipos de alimentos.
Durante la extrusión se alcanzan temperaturas de cocción tan elevadas como

180-190º C pero el tiempo de residencia suele oscilar en el rango 20-40 s
La cocción por extrusión se puede considerar un proceso HTST (high

temperature short time)
EXTRUSIÓN
Funciones de la tecnología de extrusión
Los extrusores de alimentos pueden realizar alguna o varias de las siguientes

funciones en el procesado de alimentos o piensos:
-mezclado
-homogeneización
-trituración
-cizallamiento
-cocción del almidón (gelatinización)
-desnaturalización de proteínas y texturización
-alteración de la textura
-inactivación de enzimas
-pasteurización y esterilización de alimentos (alterantes y patógenos)
-cocción térmica
-formateado de productos
-expansión, inflamiento
-adición de aglomerantes
-deshidratación
-agregación
EXTRUSIÓN
Ventajas de la tecnología de extrusión frente a otros métodos tradicionales

Rapidez y ahorro
-Muchas opciones para el procesado de gran variedad de productos
alimentarios mediante pequeños cambios en ingredientes y/o condiciones de
procesado
-Gran variedad de formas, texturas, colores y apariencias mediante

pequeños cambios en el equipo y en las condiciones de proceso
-Procesado energéticamente eficiente y normalmente de menor coste que

otras opciones
-Disponibilidad de automatización que puede aumentar la productividad
-Mejora de la calidad del producto sobre otros procesos debido a la cocción

HTST y menor destrucción de ingredientes termolábiles
-Fácil cambio de escala de los extrusores piloto a los industriales

EXTRUSIÓN
Selección de un extrusor
Existen muchas opciones en el mercado que a veces confunden al

comprador cuando se seleccionan sistemas de extrusión para el desarrollo de
nuevos productos.
¿Tornillo simple o doble?
¿Extrusor “húmedo” o “seco”?
¿Cierres de vapor internos o placa de troquel de cara simple?
¿Trayectorias continuas o interrumpidas?

EXTRUSIÓN
La selección adecuada depende de:
-Las propiedades físicas y sensoriales del producto final
-Ingredientes de la fórmula
-naturaleza física
-contenidos de humedad
-disponibilidad de ingredientes constante o estacional
-ingredientes de sustitución (ocasionales)
-Tipo de producto a extruir

-alimento o pienso?
-multicoloreado o rellenado central?
-forma general o exótica?
-densidad global deseada?
-cuanta grasa en la fórmula (piensos)?
EXTRUSIÓN
-Velocidad de producción
-el tamaño del extrusor depende del mercado ya que es mejor
funcionamiento continuo
-Fuente de energía
-electricidad
-vapor
-Disponibilidad de capital y plazo de amortización
-Nuevo o segunda mano

EXTRUSIÓN
Todos estos factores se deben considerar al elegir el extrusor adecuado

para una utilidad concreta.
Los 4 tipos de extrusores de cocción más utilizados son:
-extrusor “húmedo” de tornillo simple

-extrusor “seco” de tornillo simple
-extrusor de rosca interrumpida de tornillo simple
-extrusor de doble tornillo
Además de la elección del extrusor es conveniente considerar:
-el montaje correcto

-el mantenimiento
-el entrenamiento del operario
-la disponibilidad del suministrador (servicio postventa)
EXTRUSIÓN
Características generales de diseño:
Los extrusores consisten de un tornillo que transporta los ingredientes

premezclados a través del cilindro.
El equipo puede ser de tornillo simple o doble.
Los tornillos generalmente están suspendidos solamente desde el final del

mecanismo de transmisión del cilindro y se apoya sobre el producto al final
de la salida.
Por este motivo los esfuerzos más grandes y el desgaste sobre el tornillo y el
cilindro tienen lugar a la salida, y estas partes son las que suelen necesitar
más mantenimiento.
Los tornillos completos y el cilindro de extrusores comerciales son pesados y

difíciles de transportar y montar en equipos de torneado.
EXTRUSIÓN
Por tanto, excepto en extrusores muy pequeños o muy viejos, tanto el tornillo
como el cilindro están segmentados.
El tornillo consiste de un eje ranurado sobre el que se montan diversos

elementos (secciones de escape, cierres de cizalla/cierres de vapor)
En los extrusores de doble tornillo cada tornillo consta también de

componentes modulares.
La ventaja del diseño modular es:
1.-Los elementos se pueden montar en diversas configuraciones para las

distintas aplicaciones.
2.-El segmento de salida gastado se puede reemplazar más fácilmente o
cambiado hacia atrás a una sección donde su holgura con el cilindro sea
menos importante.
EXTRUSIÓN
En los extrusores de tornillo doble, los tornillos actúan como bombas de

desplazamiento positivo.
El diseño puede ser:
-inter-engranaje en corotación: cada tornillo limpia al otro en el

desplazamiento del producto.
- inter-engranaje en contrarotación: Los tornillos conjuntamente exprimen el
producto hacia delante.
EXTRUSIÓN
Los extrusores de tornillo simple a veces posen estriados o vaciados en el cilindro.
Al estar las secciones segmentadas se pueden colocar “cierres de vapor” parecido

a un anillo para compartimentalizar una sección o “cierres de cizallamiento”.
EXTRUSIÓN
Extrusores “húmedos” de tornillo simple segmentados en tornillo/cilindro:
Son los que más ampliamente extendidos en la cocción por extrusión en la

industria alimentaria y en alimentos de animales domésticos y piensos.
“Húmedo” significa que se puede inyectar vapor y agua dentro del cilindro
durante el procesado.
Normalmente los cilindros se encuentran equipados con camisas de

calentamiento y enfriamiento.
Los productos obtenidos pueden ser cocidos completamente, aperitivos de

maíz de baja y alta densidad, pastas cocidas y formateadas…
Un extrusor de tornillo simple típico consta de: un recipiente de carga, un

tornillo de alimentación, un cilindro de preacondicionamiento, un cilindro
extrusor, un troquel y una cuchilla.
EXTRUSIÓN
REPARTO DE ALIMENTACIÓN
Mirillas
Indicadores
de nivel
Cono de rotura
Cierre de cizalla
Tornillo de alimentación variable
Troquel
Cabeza
Tornillo
Cortadora
Batidoras
PREACONDICIONAMIENTO
EXTRUSOR
Depósito de alimentación
Agitación
continua
Preacondicionador
Control de nivel
Sondas de
temperatura
Motor
EXTRUSIÓN

EXTRUSIÓN
El recipiente de carga actúa como amortiguador del material crudo para que el
extrusor pueda funcionar sin interrupción.
La velocidad del tornillo que alimenta el preacondicionador debe ser variable para
asegurar el suministro continuo y uniforme del material crudo.
Los extrusores de tornillo simple tienen baja capacidad de mezcla por lo que se
abastecen con material premezclado y que se suele preacondicionar con
adición de agua y vapor.
El preacondicionamiento alarga de forma importante la vida del extrusor.
A pesar de que se aumenta el peso de ingredientes en el sistema de extrusión, los

preacondicionadores son baratos y mejoran la calidad del producto.
EXTRUSIÓN
Los tornillos son el elemento clave de este tipo de extrusor. Su geometría influye
en el rendimiento del extrusor.
El calibre del extrusor puede ser uniforme o variable desde el principio a la

descarga. También puede ser uniforme con un segmento final variable.
En industria alimentaria es frecuente una configuración de tornillo consistente en

un extremo variable, profundidad constante, aumentando el número de
aletas, de cierres de cizalla y disminuyendo el diámetro final.
EXTRUSIÓN
Un cilindro de tornillo simple se puede dividir en tres zonas de procesado:
-alimentación
-amasado
-cocción
Alimentación:
-Canales profundos que reciben el alimento.

-Aquí entra el material preacondicionado o seco.
-Se puede inyectar agua para ayudar al desarrollo de la pasta y mejorar la
transmisión de calor en el extrusor.
Amasado
-La densidad del material aumenta por la adición de agua y vapor.

-Disminuye el paso y el ángulo de la aleta para facilitar el mezclado y un mayor
relleno del cilindro.
-Se aplica compresión, cizallamiento suave y energía térmica.
-El material pierde su definición granular y se convierte en una masa visco-
amorfa (Tª≥100ºC)
EXTRUSIÓN
Amasado
-La rosca del tornillo puede estar interrumpida para aumentar mas el mezclado
-El cizallamiento juega un papel más importante debido al mayor relleno del
cilindro
-Se puede inyectar vapor y agua en la parte inicial. El vapor aumenta la energía
térmica y el contenido de humedad del extruído.
-A medida que avanza en esta sección se forma una masa pastosa fluyendo
cohesivamente hasta alcanzar su compactación máxima
Cocción
-En esta zona la rosca del tornillo es poco profunda y con un espaciado corto
-Su función es comprimir y bombear el material plastificado al troquel
-La Tª y la presión aumentan rápidamente debido a la configuración del tornillo
-El cizallamiento es muy alto y la Tª del producto alcanza su máximo que se
suele mantener menos de 5s antes de la salida por el troquel.
El producto se expande como consecuencia de la evaporación de la humedad a

medida que sale del troquel y se reduce la presión. El extruído se corta a la
longitud deseada mediante la cuchilla acoplada.
EXTRUSIÓN
Aplicaciones
-Aperitivos de maíz expandidos directamente

-Proteína vegetal texturizada
-Cereales de desayuno listos para tomar
-Producción de soja de grasa completa
-Alimentos para mascotas
-Piensos acuáticos flotantes y hundidos
-Alimentos infantiles
-Almidones, harinas y granos precocidos o térmicamente modificados
-Empanados
EXTRUSIÓN
Ventajas e inconvenientes
Los extrusores “húmedos” segmentados de tornillo simple son fáciles de operar

y necesitan operarios poco cualificados.
Cuestan aproximadamente la mitad que los dobles y tienen tb menor coste de

mantenimiento.
El montaje es más sencillo
Los “húmedos” son mas costosos que los “secos” pero tienen costes de
oeración más bajos y producen productos mejor formateados.
Las formulaciones con más del 12% de grasa pueden producir deslizamientos y
reducir el cizallamiento, la presión y la cocción.
El polvo muy fino no se puede alimentar si no está preacondicionado. El

material muy grueso no se cocerá adecuadamente.
EXTRUSIÓN
Extrusores de doble tornillo:
Son extrusores con dos tornillos de igual longitud situados en el interior del
mismo cilindro.
Son más complicados pero presentan más flexibilidad y mejor control.
Contra-rotación
Co-rotación
Inter-engranaje o no
Si no es interengranaje es como dos sencillos y ni el bombeo ni el mezclado es

positivo
Los extrusores de co-rotación autolimpiantes son los más utilizados en la

industria alimentaria
En los 80-90 los extrusores de doble tornillo se hicieron muy populares por su
mayor versatilidad. Actualmente las marchas de velocidad variable, el control
por ordenador y los sistemas modernos de alimentación han mejorado mucho
las prestaciones de los extrusores de tornillo simple.
EXTRUSIÓN
EXTRUSIÓN
Extrusores doble tornillo:
Aplicaciones
-Aperitivos co-extruídos y otros productos

-Gomas alimentarias
-Trozos y láminas de frutas reformados
-Pasta precocinada
-Fideos, espaguetis y macarrones
-Imitaciones de frutos secos
-Pan crujiente
-Pasta amasada
-Galletas saladas
-Raviolis
-Proteína vegetal texturizada
-Texturizados de gluten de trigo
-Alimentos semihidratados
-Sopas y salsas
-Aperitivos tridimensionales
-Queso y productos de caseina
-Análogos de carne
EXTRUSIÓN
Ventajas e inconvenientes
-Por la acción de bombeo positiva y la pulsación reducida a la salida del troquel

se consiguen productos largos muy uniformes
-Pueden manejar materiales con contenidos de grasa superior al 18%
-Pueden producir bolitas inferiores a 1mm para aplicaciones alimentarias y
piensos
-Como contiene dos ejes es casi autolimpiante
-Se puede alimentar con tamaños muy pequeños o muy gruesos
-Si el final del cilindro está dividido en más de un canal se pueden hacer
productos multicolores con inyección de soluciones coloreadas en los canales
anteriores al troquel.
-Pueden admitir hasta un 30% de carne fresca.
-Son más caros (al menos el doble)

-Tienen costes de mantenimiento más elevados
-Más complicados en el montaje. Segmentos mal colocados pueden romper el
aparato.
EXTRUSIÓN
Control del proceso de extrusión:
Parámetrosdel
Parámetros delproceso
proceso
-Configuracióndel
-Configuración deltornillo
tornillo
-Velocidaddel
-Velocidad deltornillo
tornillo Perfilde
Perfil detemperaturas
temperaturas Gelatinización
Gelatinización
-Caudalde
-Caudal dealimentación
alimentación Perfilde
Perfil depresiones
presiones Desnaturalización
Desnaturalización
-Caudalde
-Caudal deagua
agua Distribucióndel
Distribución deltiempo
tiempode
deresidencia
residencia Dextrinización
Dextrinización
-Geometríadel
-Geometría deltroquel
troquel Cantidadde
Cantidad decizalla
cizalla Cinéticas
Cinéticas
-Caudalde
-Caudal decalentamiento
calentamiento
-Caudalde
-Caudal deenfriamiento
enfriamiento
EXTRUSOR
EXTRUSOR
Propiedadesfuncionales
Propiedades funcionalesdel
del
Materiasprimas
Materias primas producto
producto
-Tipode
-Tipo dealmidón
almidón -Velocidaddederehidratación
rehidratación
-Velocidad
-Contenidoproteico
-Contenido proteico -Propiedadesnutritivas
nutritivas
-Propiedades
-Contenidoen
-Contenido engrasa
grasa -Propiedadesorganolépticas
organolépticas
-Propiedades
-Contenidoen
-Contenido enagua
agua -Solubilidad
-Solubilidad
-Absorciónde
-Absorción deagua
agua -Dureza
-Dureza
-Tamañode
-Tamaño departícula
partícula -Textura
-Textura
-Formulación
-Formulación -Densidadglobal
global
-Densidad
-Gradode
-Grado decocción
cocción
EXTRUSIÓN
Requisitos del producto
-Del consumidor
-Gusto
-Color
-Textura
-Tamaño
-Forma
-”Vida de taza” vida útil del producto para mantener sus características crujientes
-Densidad
-Seguridad microbiológica
-Regulatorios (peso de producto en el embalaje, composición, demandas

nutricionales)
EXTRUSIÓN
Aromas y colores
-Comparado con la cocción convencional el tiempo de residencia es mucho

menor (segundos comparado con minutos. HTST) Se reducen los aromas a
cocido y la incorporación de aromas y colorantes se realiza en la etapa final.
-Los aromas y colores se pueden desarrollar por tostado (Maillard) en productos

a base de cereales. A veces se pulverizan azucares para intensificarlo.
-También la adición de ingredientes a la formulación como la harina de malta.
Textura
-La textura típica la da la rápida evaporación del agua influyendo el tamaño y el

espesor de la pared de célula.
-La interacción de hidratos de carbono, proteínas y lípidos tiene un efecto sobre

la reología de la mezcla fundida y sobre la textura del producto.
-También se ve afectada por el troquel y las operaciones postextrusión (secado

y tostado)
Control del proceso de extrusión: EXTRUSIÓN
Densidad
-Es un atributo de calidad muy importante desde el punto de vista de la

producción comercial de productos extruídos ya que la mayoría se llenan por
peso y no por volumen. Si la densidad no es constante el paquete no estará
lleno o se derramará.
-Mantener constante la densidad también supone mantener homogénea la

textura.
-Dependerá del grado de expansión y del troquel
Tamaño y forma
-Su finalidad es satisfacer los requerimientos de mercado y muchas veces son

cambios que permiten el desarrollo de nuevos productos
-Están determinadas por el diseño del troquel, de la cuchilla giratoria y la

velocidad de giro de esta última
-También por la reología de la mezcla fundida que a su vez se ve controlada por

la formulación y las condiciones de operación
EXTRUSIÓN
Calidad microbiológica
-La mayoría de los extruídos convencionales son seguros debido a que se

tratan a elevadas temperaturas (130º C) y la aw de agua es baja ya que se
secan a contenidos de humedad inferiores al 5%.
-Son problemáticos los texturizados de proteínas vegetales o animales con alto

contenido en humedad.
-Pueden ser problemáticos los crecimientos de termófilos y esporulados.
Streptococcus thermophilus
Bacillus cereus
EXTRUSIÓN
Puntos de control clave y variables a manipular:
-Configuración del tornillo extrusor y la relación longitud/diámetro

-Diseño del troquel
-diámetro
-forma
-longitud de descarga
-troqueles por placa
-Diseño de la cuchilla giratoria

-Variables del proceso que el operador puede cambiar durante la operación
EXTRUSIÓN
Calidad
Calidad
Operaciones
Operaciones Operaciones
Operaciones
Formulación
Formulación Extrusor
Extrusor del
del
preextrusor
pre extrusor postextrusor
post extrusor
producto
producto
-Hidratosde
-Hidratos de -Combinación
-Combinación -Perfildel
-Perfil del -Secado
-Secado -Sabor
-Sabor
carbono
carbono -Preacondiciona-
-Preacondiciona- tornillo
tornillo -Tueste
-Tueste -Color
-Color
-Lípidos
-Lípidos miento
miento -Diseñodel
-Diseño del -Aromatización
-Aromatización -Textura
-Textura
-Proteínas
-Proteínas troquel
troquel -Densidad
-Densidad
-Ingredientes
-Ingredientes -Parámetros
-Parámetros -Tamañoyy
-Tamaño
minoritarios
minoritarios delproceso
del proceso forma
forma
*Emulsificantes
*Emulsificantes *Perfilde
*Perfil deTª
Tª -Calidad
-Calidad
*Vitaminas
*Vitaminas *Caudalde
*Caudal de microbiológica
microbiológica
*Minerales
*Minerales alimentación
alimentación
*Velocidad
*Velocidad
deltornillo
del tornillo
*Caudalde
*Caudal de
inyecciónde
inyección de
agua
agua
EXTRUSIÓN
Sensores e instrumentación:
Caudal de alimentación
-Alimentador de tornillo simple: El caudal volumétrico es proporcional a la
velocidad del tornillo
-Alimentador de disco: Caudal controlado por la velocidad rotacional
-Alimentador de cinta: El caudal se controla con la velocidad de la cinta
Alimentador gravimétrico (más caro pero más preciso)

-Alimentador de pérdida de peso
-Alimentador de cinta por peso
Ambos miden el caudal másico ajustando la densidad global.
Alimentación líquida
-Rotámetros
-Venturímetros
-Medidores de desplazamiento positivo
-Bombas dosificadoras
EXTRUSIÓN
Sensores e instrumentación:
Velocidad de tornillo
-Tacómetros de corriente directa
-Generadores de pulsos
Par de trorsión
-Medidores de tensión (evalúan la cizalladura)
Temperaturas del cilindro, del troquel y de fusión

-Termopares
-Infrarrojos a la salida del producto
Presión del troquel

-Transductores de presión
Reología de la mezcla
-Viscosímetros capilares
-Reómetros
EXTRUSIÓN
Nuevos sensores:
Acústicos
-Se mide el sonido que produce el vapor al expansionarse el extruído a la
salida del troquel. La digitalización de los datos se puede utilizar para predecir
atributos de calidad
Espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR)

-Medida de grupos funcionales orgánicos
-Aplicable a cambios experimentados por almidones durante la extrusión
Nariz electrónica
-Sensores inespecíficos que se calibran mediante un panel de cata
Lengua electrónica
-Sensores inespecíficos que se calibran mediante un panel de cata
EXTRUSIÓN
EXTRUSIÓN
Mezclador
para material seco
EXTRUSIÓN
Humedecedor
Continuo horizontal
Hasta 35%
EXTRUSIÓN
Turbo extrusor
EXTRUSIÓN
Turbo extrusor
EXTRUSIÓN
Secadora recubridora
EXTRUSIÓN
Horno de infrarojos
EXTRUSIÓN
Laminadora calibradora
Cortadora
EXTRUSIÓN
Enfriadora de tambor
EXTRUSIÓN
EXTRUSIÓN
Pre-extrusion Extrusion Post-extrusion
-Mezcla -Transporte -Corte/ Formado

-Humedecido -Calentamiento -Secado
-Dosificación -Saborización
-Corte -Enfriamiento
EXTRUSIÓN
Extrusión y calidad nutritiva:
Los extrusores ofrecen a los científicos de alimentos una colección de

condiciones e ingredientes muy adecuada para la creación de nuevos
alimentos.
Los aperitivos alimentarios fueron los primeros productos extruídos con éxito
pero actualmente se producen por extrusión muchos alimentos de importancia
nutritiva tanto en alimentación humana como animal
El consumo de aperitivos en USA aumentó un 200% en el periodo 1977-1994 y

el de cereales de desayuno listos para comer (LPC) un 60%
En países nórdicos el consumo de cereales LPC ha sustituido alimentos

tradicionales Finlandeses reduciendo los niveles de grasa y colesterol en suero
Una nueva tendencia es el lanzamiento de cereales endulzados como aperitivos

EXTRUSIÓN
Muchos consumidores perciben los aperitivos como alimentos insalubres.
Un informe del Departamento de Agricultura (USA) afirma que los aperitivos

proporcionan un 20% de la energía total a niños americanos y porcentajes
similares en muchos nutrientes clave
La obesidad infantil y diabetes tipo II aumentan a edades cada vez menores

aumentando los riesgos cardiovasculares
Se ha originado un interesante dilema:
¿Debe existir más educación para comer frutas, verduras y cereales o

adecuar la composición de aperitivos y dulces para que sean bajos en calorías,
grasa y azúcar?
EXTRUSIÓN
La extrusión además ofrece esperanza para la mejora nutritiva en naciones

menos desarrolladas, ya que permite obtener:
-Alimentos estables libres de contaminación microbiológica
-Almacenables con vista a periodos de carestía y desastres naturales
-Los extrusores de tornillo sencillo son baratos y fáciles de mantener
-Los suministros de energía externa se pueden sustituir adecuando la

fricción a las necesidades del cocinado
-Se pueden adaptar a productos autóctonos (judías, mijo o yuca) ayudando

a la sostenibilidad de cultivos locales
-También para el procesado de alimentos infantiles

EXTRUSIÓN
No existe una tendencia clara de los efectos de la extrusión en la calidad

nutritiva.
La investigación más reciente se ha enfocado sobre los ingredientes

alimentarios saludables no nutritivos y las mezclas de nuevos ingredientes.
Parámetros de extrusión que afectan a la calidad nutritiva:
- Composición del material de alimentación

- Historia del procesado previo de los materiales de alimentación
- Contenido en agua
- Caudal de alimentación de material
- Velocidad de tornillo
- Configuraciones del tornillo
- Temperatura del cilindro
- Configuración del troquel
EXTRUSIÓN
No existe una tendencia clara de los efectos de la extrusión en la calidad

nutritiva.
La investigación más reciente se ha enfocado sobre los ingredientes

alimentarios saludables no nutritivos y las mezclas de nuevos ingredientes.
Parámetros de extrusión que afectan a la calidad nutritiva:
- Composición del material de alimentación

- Historia del procesado previo de los materiales de alimentación
- Contenido en agua
- Caudal de alimentación de material
- Velocidad de tornillo
- Configuraciones del tornillo
- Temperatura del cilindro
- Configuración del troquel
EXTRUSIÓN
La extrusión de alta humedad (>40%) está ganando nuevas aplicaciones tales

como la conversión enzimática del almidón para jarabe de glucosa y para la
producción de alimentos proteicos texturizados y análogos a queso.
Investigadores de la universidad de Cornell han desarrollado un proceso de

extrusión utilizando el inflado supercrítico con dióxido de carbono.
Ambos procesos operan a Tª baja y cizallamiento bajo por lo que los

ingredientes sensibles al calor evolucionarán mejor con estos métodos que con
la cocción por extrusión convencional.
EXTRUSIÓN
Hidratos de carbono.
Tuberculos y granos amiláceos proporcionan una importante energía y saciedad

en la mayoría de las dietas. Los azucares aportan dulzor y están implicados en
numerosas reacciones químicas durante la extrusión.
El control de los hidratos de carbono durante la extrusión es crítico para la

calidad nutritiva y sensorial del producto. Las condiciones de la extrusión y los
materiales de la alimentación se deben seleccionar cuidadosamente para
producir los resultados deseados.
Se pueden desarrollar aperitivos para adultos obesos que contengan poco

material digerible.
Los humanos y otros monogástricos no digieren fácilmente el almidón no

gelatinizado. La cocción por extrusión permite que la gelatinización tenga lugar
a niveles de humedad más bajos (18-22%) que son necesarios en otros
procesos.
EXTRUSIÓN
Hidratos de carbono.
Alimento de digestibilidad elevada Alimento bajo en calorías con almidón de

alta resistencia
-Humedad de alimentación > 18% -Humedad de alimentación baja

-Temperatura de la masa > 120º C -Temperatura del cilindro baja
-Configuración del tornillo de alto -Bloques amasados para aumentar el
cizallamiento tiempo de residencia
-Vitaminas y minerales añadidos -Ácido cítrico < 1%
EXTRUSIÓN
Proteínas y aminoácidos.
La extrusión mejora la digestibilidad de la proteína vía desnaturalización lo que

aumenta su solubilidad.
Las altas temperaturas y bajas humedades promueven reacciones de Maillar en

el desarrollo de la extrusión. Azúcares reductores liberados en el cizallado del
almidón pueden reaccionar con la lisina (aminoácido esencial limitante en
cereales) bajando el valor biológico de la proteína, y afectando a la calidad de
alimentos y piensos y extruídos.
Las mezclas de harina de maíz y soja permiten extraídos con una adecuada
dispersión de aminoácidos y una buena retención de lisina.
Además determinados constituyentes de la proteína de soja se han identificado

como compuestos que reducen los niveles de colesterol. La texturización por
extrusión no reduce los efectos sobre el colesterol.
EXTRUSIÓN
Lípidos.
Los lípidos sirven como concentrados de energía pero su exceso está asociado
con enfermedades crónicas como afecciones coronarias, cáncer y obesidad.
Se han publicado estudios sobre la estabilidad de ácidos omega-3 en la

extrusión de productos elaborados con carne de salmón y harina de trigo.
Reteniéndose cantidades importantes de docosahexanoico y eicosapentanoico
(lípidos altamente insaturados).
La extrusión además originó la formación de cantidades muy bajas de trans

isómeros.
La degradación de lípidos es la causa principal de la pérdida de calidad nutritiva

y sensorial de alimentos y piensos.
El proceso de extrusión es demasiado corto como para afectar a la oxidación de

lípidos, pero si puede suceder durante el almacenamiento.
EXTRUSIÓN
Lípidos.
Los siguientes factores pueden afectar:
Desgastes del tornillo pueden dar lugar a la formación de minerales

prooxidantes.
La elevada área superficial por la expansión de la celda de gas en extruídos

facilita una mayor oxidación (atmósferas modificadas)
Sin embargo se consigue una mayor inactivación de enzimas lipolíticas en el

proceso de extrusión.
Los complejos almidón lípido formados son mas resistentes a la oxidación.

EXTRUSIÓN
Lípidos. Efectividad de antioxidantes que se pueden utilizar:
Tratamiento antioxidante Ventajas Limitaciones

Hidroxianisol butilado Se dispersan bien en la No se consigue una
(BHA); hidroxitolueno alimentación seca elevada estabilidad del
butilado (BHT) producto final
Tocoferoles Atractivo para No estable al calor
consumidores que buscan Difícil de dosificar en
productos naturales alimentación seca o agua
Extracto de romero Producto natural Incompatibilidad aromática
Ácidos fenólicos Natural Color más oscuro debido a

Coste bajo si los la formación de complejos.
subproductos del alimento Aroma astringente o
son la fuente amargo
Ácido ascórbico Natural No estable al calor

Actividad de vitamina C Niveles altos imparten
Aumenta la aroma ácido
biodisponibilidad del hierro
EXTRUSIÓN
Fibra dietética.
La fibra es un término utilizado para describir muchos componentes de

alimenticios.
La asociación americana de químicos de cereales la define como:
Parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a

la digestión y a la absorción e el intestino delgado con fermentación parcial o
completa en el grueso.
Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas.
Las fibras dietéticas promueven efectos fisiológicos benéficos, actuándo como

laxantes y reduciendo los niveles de glucosa y colesterol en sangre.
EXTRUSIÓN
Fibra dietética.
Durante la extrusión los polímeros mas grandes de fibra se pueden cizallar

como el almidón.
Estas moléculas más pequeñas pueden aumentar su solubilidad en agua. Las

formas solubles de fibra dietética están relacionadas con riesgos reducidos de
enfermedades coronarias.
La extrusión no afecta a los ácidos urónicos (componentes de pectinas) pero

aumenta los contenidos de polisacáridos no almidonosos en cortezas de harina
de avena y patata.
Gomas viscosas y geles y otras fibras solubles reducen los niveles de colesterol
atrapando ácidos biliares y es necesario colesterol o precursores para poder
sintetizar más.
También retrasan la absorción de la glucosa

EXTRUSIÓN
Fibra dietética.
Los beta glucanos de avenas y cebadas influyen en las propiedades de control

del colesterol de estos granos. La solubilidad de los beta glucanos de granos de
cebada aumentaron después de la extrusión a cuatro temperaturas de cilindro y
tres contenidos de humedad.
EXTRUSIÓN
Vitaminas.
Condiciones de extrusión y vitaminas.
El aumento de las temperaturas de extrusión de 125 a 200º C supusieron la

destrucción del 50% de los trans-β-carotenos de la harina de trigo.
Después de la extrusión en doble tornillo se recuperaron 15 productos

coloreados derivados de la degradación de trans-β-carotenos de harinas de
maiz.
Las vitaminas D y K son mediananmente estables en el procesado por

extrusión.
La vitamina E y los tocoferoles afines se utilizan como antioxidantes.
El tocoferol de salvado de arroz disminuyó con el aumento de temperatura de

extrusión. El salvado extruído a 120-140º C perdió más tocoferoles que el
extruído a 110.
EXTRUSIÓN
Vitaminas.
Ácido ascórbico, se pierde por calor u oxidación
En la extrusión se reduce cuando se trabaja a las temperaturas más altas y a

humedad baja (10%). Puede existir un efecto protector del almidón.
vitaminas del grupo B
La tiamina es la más susceptible de degradación térmica. Se han descrito

reducciones del 5 al 100%. Temperaturas elevadas, humedades bajas y
presencia de sulfitos lo favorecen.
La niacina y la riboflavina presentan una mayor estabilidad

EXTRUSIÓN
Factores antinutritivos y toxinas afectadas por la extrusión.
Compuestos Factores que favorecen la reducción

Alérgenos Cizallamiento elevado
Adición de almidón
Glucosinolatos Adición de amoniaco
Glicoalcaloides Adición de Tiamina

Gosipol Mayor humedad de la alimentación
Micotoxinas Mayor mezcla

Temperaturas más bajas
Adición de fuentes de amina
Inhibidores de proteasa Temperaturas de extrusión más altas

EXTRUSIÓN

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EXTRUSIÓN

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EXTRUSIÓN

Los primeros extrusores de tornillo simple se empezaron a utilizar hacia

Inicialmente la extrusión se utilizó para dar forma a pastas (macarrones,

También para la producción de alimentos para animales domésticos.

Ambos procesos son sencillas operaciones de formado que no producen un

Una característica importante del proceso de extrusión es su naturaleza

Hoy en día las funciones de procesado de los extrusores pueden incluir:

Todos se pueden utilizar en el procesado a temperaturas relativamente

La cocción por extrusión es muy popular en la actualidad por:

-Versatilidad: Se puede aplicar a una amplia gama de productos

-Coste: La extrusión tiene costes de operación más bajos y una

-Productividad: Operan continuamente con un alto rendimiento.

La cocción por extrusión es muy popular en la actualidad por:

-Calidad de producto: La cocción por extrusión implica altas

-Favorable ambientalmente: Como proceso a humedad baja, no

Naturaleza general de las materias primas utilizadas en la extrusión.

Los alimentos extrusionados y piensos se pueden elaborar a partir de una

La cocción por extrusión es una forma especializada de procesado única

Naturaleza general de las materias primas utilizadas en la extrusión.

Es un proceso a humedad relativamente baja comparado con el horneado

Contenidos de humedad en el rango 10-40% (p. h.)

A pesar de esta baja humedad la masa de materias primas se transforma en

MATERIAS PRIMAS PARA LA COCCIÓN POR EXTRUSIÓN

La cocción por extrusión emplea temperaturas muy altas (100-180º C)

Los sistemas acuosos están sobrecalentados y el vapor de agua se

Las elevadas temperaturas reducen el tiempo de procesado y permiten una

MATERIAS PRIMAS PARA LA COCCIÓN POR EXTRUSIÓN

Todos los productos alimentarios y piensos tienen estructuras básicas que

Los elementos estructurales configuran una red tridimensional que conforma

Los materiales de partida más comunes son:

-harinas de cereales o tubérculos (ricos en almidón)

-harinas de trigo y maíz

Los materiales de partida más comunes son:

-legumbres y otras fuentes ricas en proteínas.

-En texturizados de proteína vegetal (TVP)

Los biopolímeros naturales a veces no tienen la forma adecuada para la

Todos los biopolímeros naturales pueden transformarse en fluidos derretidos

El buen control del proceso supone la transformación de los polímeros en un

Cambios en las materias primas en un proceso de cocción por extrusión

Fluido Polvo denso compacto Polvo fluyendo libremente

1.- MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA

La estructura de un extrusionado se crea mediante la formación de un

La película de biopolímero debe fluir fácilmente en las paredes de la

1.- MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA

El fluido funde los biopolímeros y les permite expandirse hasta que

Después de la expansión, hay una caída rápida de temperatura

MATERIAS PRIMAS PARA LA COCCIÓN POR EXTRUSIÓN

Los polímeros de almidón son muy buenos formadores de estructura y

El tamaño medio del polímero en la mayoría de los almidones es

El polímero más abundante es la amilopectina (108 D).

Sus propiedades de flujo en las paredes de las células de gas son

Utilizando elevados niveles de cizallado mecánico durante la cocción

Los polímeros formadores de estructura deben tener una masa

Así se evita el encogimiento del extrusionado después de que se ha

1.- MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA

Las proteínas a altas concentraciones pueden formar estructuras en los

Las proteínas de soja se pueden utilizar para producir una estructura

Son proteínas globulares de 80-100 x103 D

Más pequeñas que los polímeros de almidón en el fluido derretido pero

1.- MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA

Se agregan y forman complejos de alta viscosidad, que sirven para

Su viscosidad en el enfriamiento es suficiente para evitar el

1.- MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA