Dossier Panaderia Inacap

PANADERÍA
Ficha Técnica Nº 1
PRODUCTO: Pan Amasado PC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es el pan casero de nuestro país.
Se puede agregar chicharrones en proporción de
50 a 100 gramos por kg. de harina
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total
1 kg Harina 100%
500 cc Agua
30 grs Levadura fresca
22 grs Sal
10 grs Azúcar
100 grs Manteca hidrogenada
20 grs Manteca de cerdo
Para las latas:

Total $
Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda
Peso del pan horneado
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Pax / Rendimiento en unidades
PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea
2 Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico)
3 Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada
4 Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor
5 Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado
6 Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos.
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan de Centeno PC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Se elabora con una mezcla entre harina
blanca y harina de trigo centeno. A mayor porcentaje de
centeno, el pan tendra menos volumen y miga mas compacta
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total NOTAS PERSONALES
1 kg Harina panadera 100%

100 grs Harina de centeno
600 cc Agua
20 grs Sal
4 gr Mejorador Vulkan frances
Para las latas:
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Pax / Rendimiento en unidad
1 Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno
2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea
3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada
4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento
5 Formar los modelos
6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora
7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Se elabora a partir de una mezcla de harina
blanca con salvado de trigo.
RECETA COSTOS

Notas pers
1 kg Harina Panadera 100%
100 grs Salvado de trigo
600 cc Agua
20 grs Sal
4 gr Mejorador Vulkan
Para las latas:
30 grs Manteca hidrog.
100 gr semilla sesamo

100 gr semilla amapolas
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 Rendimiento / unidades

1 Mezclar en seco la harina blanca con el salvado de trigo
2 Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea
3 Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada
4 Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento
5 Formar los modelos
6 Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora
7 Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados
PANADERÍA
PRODUCTO: Fricas y Hotdog PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Este pan presenta corteza blanda, miga suave
y esponjosa. Envasado debe durar 6 a 8 dias
RECETA COSTOS

Notas personales
1 kg. Harina 100%
550 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs. Sal
40 grs Azúcar
30 grs Leche en polvo
2 grs Propionato de Sodio
4 grs Mejorador Vulkan espec
Para las latas:
50 gr Semilla sesamo
50 gr Semilla amapolas
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica
2 Cortar y ovillar troxos de 55 a 60 gramos de masa
3 Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos
4 Formar los difrerentes modelos: Aplastar para fricas, Enrollar para hot dog.
5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6 Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.
7 Enfriar a lo menos una hora antes de envasar
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Esta es una receta basica y sirve para elaborar
cualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el
relleno o garnitura
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%
550 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
20 grs Azúcar
30 cc Aceite de oliva
200 grs Aceituna negra
5 grs Oregano
Para las latas

30 grs manteca hidrogenada
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final
2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
4 Formar los difrerentes modelos
5 Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
PANADERÍA
PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es el pan más popular en nuestro país
Presenta miga alveolada, cáscara dorada y crujiente
RECETA COSTOS
1 kg. Harina 100%

570 cc Agua
30 grs. Levadura
20 grs. Sal
20 grs. Azúcar granulada
4 gramos Mejorador TouPan
100 cc Aceite corriente para

pintar la masa
30 grs Manteca para latas
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica
2 Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno.
3 Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite
4 Dejar reposar 20 a 25 minutos
5 Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta
6 Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado
7 Hornear con vapor a 230°C por 18 a 20 minutos
PANADERÍA
PRODUCTO: Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es un pan rustico, que presenta cáscara dura,
miga con grandes alveolos y un sabor levemente ácido producto
de una larga fermentación
RECETA COSTOS

1 kg Harina panadera
100 grs Harina de centeno 100%
700 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
200 grs Masa madre
4 grs Mejorador Toupan
Decoracion
20 gr oregano
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
1 Formar una masa muy blanda
2 Colocar toda la masa dentro de un contenedor enharinado o aceitado. Cubrir
3 Dejar reposar una a dos horas
4 Volcar la masa sobre un mesón bien enhrinado
5 Cortar trozos de 350 a 400 gramos procurando no desgacificar demasiado la masa
6 Colocar en bandejas suavemente engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos
7 Hornear a 220 °C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan de Molde PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Tambien llamado pan de miga. Se emplea en
la elaboración de sandwich, canapés, tostadas.
RECETA COSTOS

Notas personales
1 kg Harina 100%
600 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
50 grs Azúcar granulada
2 grs Propionato de sodio
4 grs Mejorador S-500
Para los moldes:

Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
3 Pax / unidades

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo
2 Cortar y ovillar trozos de 500 gramos de masa
3 Dejar reposar 20 a 25 minutos en ambiente temperado
4 Enrrollar y colocar en moldes engrasados
5 Fermentar 60 a 70 minutos
6 Hornear a 200°C durante 35 a 40 minutos.
7 Desmoldar a la salida del horno
8 Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.
PANADERÍA
PRODUCTO: Hallullas especiales PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Pan plano, de miga firme y compacta.
Su estructura se debe a que la masa es pasada por una máquina
de cilindros, llamada sobadora o laminadora.
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100%
450 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
4 grs Mejorador Novafort
Para las latas:

20 gr Oregano
50 Gr Semilla sesamo
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa firme
2 Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm
3 Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado
4 Colocar en bandejas engrasadas
6 Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos.
PANADERÍA
PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Es el pan típico de Francia. Es una barra de pan
de aproximadamente 60 cm de largo, cascara dorada y crujiente y
miga alveolada
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100%
600 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
20 grs Azúcar
4 grs Mejorador (opToupan
Para las latas:

Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa blanda y elástica de buen desarrollo
3 Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
4 Enrrollar, alargar y colocar en bandejas
6 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear
7 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.
PANADERÍA
PRODUCTO: Croissant PAX: 30 unidades
DESCRIPCIÓN: Es una medialuna elaborada con una masa de
levadura hojaldrada. Se consume solo o en forma de sandwich
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100%
550 cc Agua
20 grs Sal
50 grs Azúcar
50 grs Mantequilla sin sal
Empaste
400 grs Margarina hojaldre
4 huevos
Total $
Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC
2 Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)
3 Empastar
4 Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta
5 Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar triángulos de 20 x 12 cm.
6 Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla
7 Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo
8 Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidades

DESCRIPCIÓN: Es un pan de origen arabe, tiene la forma de una
tortilla hueca, sin miga. Sirve para acompañar comidas y para
rellenar . Permite elaborar excelentes sandwich
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100%
550 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
2 grs Antihongos.
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa firme pero bien trabajada
3 Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plástico
4 Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor .
5 Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
6 Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
7 Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
8 Enfriar y envasar (Duración : 7 a 10 días)
PANADERÍA
PRODUCTO: Tortilla Mexicana PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Tortilla base para elaborar burritos y tacos.
RECETA COSTOS

1 kg. Harina 100%
550 cc Agua
20 grs Sal
1 kg Posta rosada
2 unid Pechuga de pollo
1 kg Paltas
1 kg Tomates
1 Kg Queso mantecoso
250 gr Crema ácida
1 frasco Aji jalapeño salsa
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa firme pero bien desarrollada
3 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos
4 Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor)
5 Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sarten muy caliente (sin aceite).
PANADERÍA
PRODUCTO: Pizza Napolitana PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Pizza tradicional cuyos ingredientes son
queso, jamón ,tomate y orégano.
RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES
MASA: % $ unitario $ total Notas personales
1 kg. Harina 100%
600 cc Agua
30 grs Levadura
20 grs Sal
20 grs Azúcar
50 cc Aceite Oliva
RELLENO:
750 grs Queso gauda
750 grs Jamón
250 grs Aceitunas negras
250 grs Tomates frescos
100 grs Salsa de tomates
100 cc Aceite Oliva
10 gr Orégano
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa blanda y elástica
2 Cortar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa.
3 Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm de diámetro y dejar reposar una hora.
4 Aplastar la masa sobre la base del molde hasta alcanzar el diámetro de este
5 Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220°C.
6 Sobre la masa precocida, esparcir salsa de tomates y rellenar con jamón y queso, decorar con aceitunas
y espolvorear orégano
7 Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la cocción.
SALSA: Pelar los tomates y pasarlos por juguera. Luego mezclarlos con la salsa de tarro, el aceite
de oliva, condimentar (sal,oregano, pimienta) y cocer a fuego susve durante unos 10 minutos.
PANADERÍA
PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Producto tradicional consistente en una masa
rellena con un guiso (Pino) en base a carne condimentada y cebolla
RECETA COSTOS
PESO MASA % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina 100%
400 cc Agua
50 cc Vino blanco
25 grs Sal
RELLENO (PINO)
1 kg Posta rosada
1500 grs Cebollas
10 Huevos
250 grs Aceituna negra
20 grs Caldo vacuno concentrado
10 grs Pimienta, comino
10 grs. Ají color
20 grs Sal
10 grs Ají en salsa
Total $
Peso de la masa cruda Puntos Críticos:
Peso del relleno ( Pino)
Peso empanada rellena
Rendimiento / Kgs.

MASA Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme
Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de diámetro
PINO Picar y saltear la carne con un poco de manteca

Picar la cebolla en brunnoisse y saltear en manteca
Juntar la carne y la cebolla , condimentar, rectificar sabores y enfriar
MONTAJE Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro
Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220°C.
PANADERÍA
PRODUCTO: Empanada frita PC: 4 alumnos
DESCRIPCIÓN:
Se pueden rellenar con queso, carne y mariscos
RECETA COSTOS
PESO MASA % $ unitario $ total Notas personales
1 kg Harina
450 cc Agua
150 grs Manteca hidrog. 100%
25 grs. Sal
VARIEDADES
500 Queso mantecoso
500 Posta Molida

1 kg Cebollas
500 Choritos congelados

2 ltros Aceite corriente
10 grs c/u pimienta, comino
Total $
Peso de la masa cruda Puntos Críticos:
Peso del relleno
Peso empanada rellena
35 Rendimiento en unidades

1 Preparar una masa firme y cortar discos de 14 a 15 cm de diámetro
2 Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso
3 Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso
4 Cerrar y freir en aceite a 170°C
PANADERÍA
PRODUCTO: Berlines PC: 4 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es un producto tradicional de la bollería frita. Se
rellena con mermelada, manjar o crema pastelera y decora con
azucar flor
RECETA COSTOS

1 kg Harina 100%
400 cc Agua
5 Sal
120 Azúcar granulada
80 Margarina de horneo
3 Huevos
Crema Pastelera
1 litro Leche
90 grs Maicena
4 Huevos
5 cc Esencia de vainilla
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

2 Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 gramos
3 Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos
4 Aplastar suavemente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos
5 Freir a 180º C. por 3 a 4 minutos
6 Enfriar, rellenar y espolvorear con azúcar flor
PANADERÍA
PRODUCTO: Donas PC: 4 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es una rosquilla frita, especial para acompañar un
café Se puede bañar con chocolate, glacear y tambien rellenar.
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100% Notas personales
300 cc Agua
5 grs Sal
80 Margarina de horneo
4 Huevos
Rellenos y decoración
500 grs Cobertura de chocolate
500 grs. Azúcar flor
3 unid limones
100 grs Chocolate granulado
30 grs Coco rallado
50 grs Mostacilla de colores
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
1 Formar una masa homogénea y elástica
2 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos
3 Dejar reposar sobre paños enharinados durante 20 a 25 minutos
4 Aplastar suavemente y con un sacabocados, sacar un trozo de masa del centro, formando un anillo
5 Freir a 180ºC aproximadamente 1 minuto por lado
6 Enfriar, glacear, decorar o rellenar.
PANADERÍA
PRODUCTO: Panettone PAC: 4 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es un pan de navidad de origen italiano.
Se caracterizapor tener una miga de textura suave y esponjada.
RECETA COSTOS
200 cc Agua (aprox)
5 grs Sal
150 grs Margarina de horneo
6 huevos
400 grs Pasas sultana rubia
150 grs Naranjas confitadas
250 cc Cognac (Macerar frutas)
2 grs Propionato de sodio
5 Moldes de papel para panetonne de 500 grs
300 gr Brillox
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
5 Unid. de 550 grs c/u aprox.

1 Preparar una esponja con 500 grs. de harina, los 300 cc de agua, los 40 grs de levadura y 50 grs.
de azúcar granulada. Dejar reposar aproximadamente una hora dentro de un recipiente
2 Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semiblanda
3 Incorporar las frutas previamente maceradas en cognac u otro destilado
4 Cortar y ovillar trozos de 500 grs de masa. Colocar en bandejas enharinadas y dejar reposar 45'
5 Bajar la masa y reovillar, colocar en moldes altos para panettone
6 Fermentar hasta doblar el volumen (60 a 90 minutos). Pintar con huevo y hacer corte en cruz
7 Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos
8 Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar
PANADERÍA
PRODUCTO: Brioche PC: 4 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es un panecillo de origen francés, se emplea para
acompañar desayunos. Su sabor neutro permite que sea untado con
pastas dulces o saladas
RECETA COSTOS
15 Sal
12 und Huevos
Agua sólo si es necesario
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
25 aprox

1 Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos semibatidos y poco a poco hasta conseguir una
masa suave.
2 Colocar en un recipiente, cubrir con plástico y refrigerar (4 a 5ºC) durante 12 a 15 horas
3 Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente
4 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plástico
5 Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados
6 Fermentar 45 a 50 minutos, pintar con huevo batido
7 Hornear a 200ºC sin vapor, por 15 a 18 minutos
8 Desmoldar , enfriar.
PANADERÍA
PRODUCTO: Rosca de reyes PAC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Es una rosca de masa dulce adornada con futas
confitasdas Se elabora para las festividades del día de los Reyes
( 6 de enero)Se rellena con sorpresas para los niños
RECETA COSTOS
1 kg Harina Panadera 100% Notas personales
10 Sal
6 Huevos
150 cc Agua ( aprox)
30 cc Agua de azahar
100 grs Cerezas confitadas
100 grs Fruta confitada
50 grs Naranjas confitadas
500 gr Brillox
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
5 aprox
Etapa
1 Formar una masa suave y elástica
2 Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u aprox.
3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos
4 Formar un anillo con la masa de aproximadamente 20 cm de diámetro. Colocar en bandejas engrasadas
5 Introducir pequeñas sorpresas en diferentes partes de la masa ( confites u otros)
6 Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas
7 Fermentar 35 a 40 minutos, espolvorear azúcar granulada antes de hornear
8 Hornear a 200 º C por 25 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno
PANADERÍA
PRODUCTO: BAGEL PAC: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Pan de origen judio. Se elaboran con una masa sin grasa muy firme
que antes hornear se sumergen algunos minutos en agua caliente, esto produce
una miga densa y compacta. Se emplea para elaborar variedades de sandwich
RECETA COSTOS
1 kg Harina Panadera 100% Notas personales
500 cc Agua
20 gr Sal
30 gr Levadura fresca
Para escaldar los bagel

2 lts Agua
5 grs Bicarbonato de sodio
250 gr Queso rallado

50 gr Semilla sesamo
20 gr Cebolla deshidratada
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
aprox
Etapa
1 Formar una masa firme pero de buena elasticidad
2 Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox.
3 Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento
4 Formar un anillo con la masa
5 Colocar en bandejas levemente enmantecadas o enharinadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos
6 Cocer en agua caliente (90ºC) por 2 a 3 minutos por lado (escaldado)
7 Retirar del agua, colocar sobre rejilla para escurrir el agua. Pintar con huevo batido
8 Adornar con semilas de sesamo, linaza, amapolas u otras
9 Hornear a 220 ºC durante 20 minutos aproximadamente
PANADERÍA
PRODUCTO: Baguette de Campo PC: Alumnos

DESCRIPCIÓN: Es una variante de la baguette tradicional
incorpora harina de centeno en la mezcla, se elabora con esponja o
o masa madre lo que le da un sabor mas intenso
RECETA COSTOS

100 gr Harina de centeno
650 cc Agua
20 grs Sal
20 grs Azúcar (optativo)
4 grs Mejorador Vulkan frances
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura
2 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen
3 Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
6 Enrrollar y alargar dejando los extremos puntiagudos. Colocar en bandejas
8 Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear
9 Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 °C.
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan de Campo Pac: 2 alumnos
DESCRIPCIÓN: Tambien llamado Pain de Campagne
Se elabora formandando grandes hogazas de costra dura , buena
conservacion , sabor y aroma intensos
RECETA COSTOS

700 cc Agua
22 grs Sal
20 grs Azúcar (optativo)
4 grs Mejorador Toupan
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura
2 Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen
3 Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica
6 Formar modelos redondos y alargados, espolvorear harina de centeno, hacer cortes decorativos
8 Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200º C.
PANADERÍA
PRODUCTO: Multicereales Pc: 2 Alumnos

DESCRIPCIÓN: Este pan contiene harina diversos tipos de
cereales lo que le proporciona apariencia rùstica
Se emplea ademas masa madre agria (Sauer), para el sabor y aroma
RECETA COSTOS

100 grs Avena
200 gr Masa acida (Sauer)
10 gr Levadura fresca (opcional)
25 gr Sal
200 cc Cerveza negra
500 cc Agua (aprox)
4 grs Mejorador Vulkan
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

2 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos
3 Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
4 Formar los modelos y/o colocar en moldes
5 Fermentar por 60 a 70 minutos
6 Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC.
7 Enfriar antes de rebanar o envasar.
PANADERÍA
PRODUCTO: Panes con frutos secos Pac: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Panes elaborados con harina integral de trigo
y adicionados con nueces, higos o ciruelas deshidratadas, almendras
RECETA COSTOS

100 gr Miel
200 gr Masa madre (blanca)
20 gr Sal
650 cc Agua aprox
Frutos (un tipo por pan)

50 grs Nueces picadas
50 grs Almendras picadas
100 gr Higos secos
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Incorporar los frutos al final
2 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos
3 Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
4 Formar los modelos y/o colocar en moldes
5 Fermentar por 60 a 70 minutos
6 Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 ºC.
7 Enfriar antes de rebanar o envasar.
PANADERÍA
PRODUCTO: Stollen Pac: 4 alumnos

DESCRIPCIÓN: Pan de navidad de origen aleman, representa
al niño Dios envuelto en una mantilla blanca
RECETA COSTOS

250 gr Azucar granulada
150 gr Mantequilla sin sal
60 gr Levadura fresca
200 cc Leche o agua
4 und Huevos
5 gr Sal
250 gr Pasas Sultana rubias
100 gr Almendras peladas y efiladas
100 gr Naranja o limon confitados
150 cc Ron para macerar frutas
Canela, cardamomo,vainilla
500 gr Mazapan
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
Rendimiento / unidades

1 Mezclar todos los ingredientes (excepto las frutas) y formar una masa homogenea y elástica
2 Incorporar las frutas previamente maceradas en ron
3 Cortar y ovillar trozos de 300 gr de masa, colocar en bandejas y dejar reposar 30 minutos a tº ambiente
4 Aplanar la masa levemente con un uslero, colocar al centro un baston de mazapan
5 Doblar la masa del tal forma de cubrir el baston de mazapan. Marcar con un palote formando el Stollen
6 Fermentar una hora aproximadamente, pintar con huevo batido y hornear
7 Horneo: 35 a 40 minutos a 170º C
8 A la salida del horno pintar con mantequilla fundida, luego glasear con clace royaly/o espolvorear
con azúcar flor.
PANADERÍA
Pc: 2 Alumnos
RECETA COSTOS
INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales
Harina Panadera 100%

Manteca o grasa
Sal
Agua (aprox)
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.
Rendimiento / unidades
Desarrollo Práctico / Técnicas

Formar una masa firme
Uslerear discos de igual diametro y espesor que para empanadas
Pintar con manteca derretida y doblar como un pañuelo
Pintar con huevo, pinchar con tenedor
Hornear a 220 ºC por 20 minutos aprox.
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan de Anis PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Deliciosa especialidad para
acompañar la hora del té
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100%
300 cc Agua
60 gr Levadura
5 gr Sal
200 gr Azúcar
120 gr Mantequilla
4 Huevos
30 grs Semilla de anis
5 cc esencia de anis
Para las latas
30 grs manteca hidrogenada
4 gr Mejorardor S-500
300 gr Brillox
Total $
Puntos Críticos:
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.Incorporar el anis al final
4 Formar los difrerentes modelos
5 Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado. Pintar con huevo
PANADERÍA
PRODUCTO: Pan de Pascua tradicional PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN: Derivado del panettone italiano, es un preparación
muy consumida en las fiestas navideñas en nuestro pais
RECETA COSTOS

1 kg Harina
250 cc Agua 100%
60 gr Levadura
5 gr Sal
200 gr Azúcar granulada
120 gr Mantequilla
4 Huevos
4 gr Mejorardor S-500
Relleno:
300 gr Fruta confitada
150 Pasa sultana rubia
100 gr Nueces
30 gr canela en polvo
250 gr Limones
500 gr Brillox
30 gr Semilla anis Puntos Críticos:
250 cc Ron
20 gr clavo de olor
50 cc Esencia de Pan de pascua
2 gr Propionato de sodio
1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.
2 Incorporar las frutas previamente maceradas y aromatizadas
3 Cortar trozos de 400 a 500 gr cada uno y dejar reposar 20 a 25 minutos
4 Ovillar y colocar en moldes o directo sobre bandejas engrasadas
5 Fermentar 60 a 70 minutos. Pintar con huevo, hacer un corte en cruz en la superficie
6 Hornear a 170ºC por 40 a 50 minutos
PANADERÍA
PRODUCTO: DANESA PC: 2 alumnos

DESCRIPCIÓN:
Panecillos dulces hojaldrados rellenos con pastelera, mermelada
dulce de membrillos u otros. Tambien llamados facturas
RECETA COSTOS
1 kg Harina 100%
300 cc Agua
5 grs Sal
150 grs Azúcar
2 huevos
Esencia de vainilla
Empaste
400 gr Margarina hojaldre
Puntos Críticos:
Peso de la masa cruda Se debe usar agua fría (4 a 5°C), para obtener una masa entre 18 a 20ºC
Pérdida en %
Rendimiento / Kgs.

1 Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 ºC
2 Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francés, de libro u otro)
3 Empastar
4 Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en frío entre cada vuelta
5 Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar cuadrados de 10 x 10 cm
6 Formar los modelos, rellenar con pastelera, mermelada u otro
7 Fermentar 30 a 40 minutos. Pintar con dora de huevo
8 Hornear a 200°C durante 12 minutos aprox.
A la salida del horno abrillantar con billoo con mermelada.

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PANADERÍA

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

Para las latas:

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total NOTAS PERSONALES

1 kg Harina panadera 100%

PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

100 gr semilla sesamo

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Fricas y Hotdog PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Para las latas

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

1 kg. Harina 100%

100 cc Aceite corriente para

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

PRODUCTO: Pan de Molde PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total

Para los moldes:

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Hallullas especiales PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Para las latas:

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Para las latas:

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidades

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Tortilla Mexicana PC: 2 alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Pizza Napolitana PC: 2 alumnos

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnos

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

PINO Picar y saltear la carne con un poco de manteca

500 Posta Molida

500 Choritos congelados

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

2 Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso

3 Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso

4 Cerrar y freir en aceite a 170°C

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

Etapa Desarrollo Práctico / Técnicas

Para escaldar los bagel

250 gr Queso rallado

PRODUCTO: Baguette de Campo PC: Alumnos

PESO INGREDIENTES % $ unitario $ total Notas personales