ADMINISTRACIÓN

Y NEGOCIOS

Informe proyecto de emprendimiento innovador

Alfajor Proteico Sin Azúcar Añadida

NOMBRE: Grecia Ayala, Andrea Carrillo, Jimena Cofré, Joaquín Mansilla, Constanza Troncoso
CARRERA: Administración Gastronómica
ASIGNATURA: Diseño y ofertas en repostería
PROFESOR: Sergio Díaz
FECHA: 04 de Octubre del 2023
1 Índice

Tabla de contenido
Informe proyecto de emprendimiento innovador........................................................................1
Alfajor Proteico Sin Azúcar Añadida...............................................................................................1
1 Índice....................................................................................................................................... 2
2 Introducción............................................................................................................................ 3
3 Historia y origen de la harina integral y el molino el peral.....................................................4
4 Propiedades organolépticas y nutricionales de las materias primas...................................5
5 Producto presentado...............................................................................................................6
6 Ficha técnica alfajor de proteína sin azúcar.........................................................................7
7 Logo del producto...................................................................................................................8
8 Etiqueta del producto.............................................................................................................9
9 Conclusión............................................................................................................................. 10
10 Bibliografía........................................................................................................................ 11
2 Introducción

La creciente demanda de opciones que unan lo sabroso con lo nutritivo ha llevado a una
revolución en la industria alimentaria. Hoy, el consumidor se encuentra más informado y es
consciente de los beneficios de una alimentación balanceada. Es por esto que productos ricos en
proteínas han ganado notoriedad, no solo por sus contribuciones al mantenimiento y desarrollo
muscular, sino también por sus beneficios en términos generales para la salud. En esta ola de
innovación, los alfajores, un dulce tradicionalmente vinculado al azúcar y las grasas, han sufrido
una transformación: los alfajores altos en proteínas emergen como una opción que permite
disfrutar de un deleite ocasional, pero de manera responsable. Instituciones de renombre como el
National Institute on Aging enfatizan la importancia de elegir bien lo que consumimos, señalando
que una dieta balanceada, complementada con actividad física, puede ser la clave para prevenir
enfermedades crónicas. Sumado a ello, investigaciones recientes, como la publicada por The New
York Times, revelan que una dieta saludable también podría tener un impacto positivo en nuestra
salud mental.
Tomando todo esto en cuenta, este trabajo tiene como objetivo profundizar en la evolución de los
ingredientes saludables utilizados en la fabricación de estos alfajores proteicos. Para ello,
exploraremos:
Historia y Origen: Dedicaremos un apartado especial a la harina integral, descubriendo sus raíces
y su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, nos sumergiremos en la historia del molino "El
Peral", destacando su papel en la producción de ingredientes de calidad.
Propiedades Organolépticas: Analizaremos cada ingrediente: alulosa, harina integral, aceite
vegetal, huevos, pasta de maní, esencia de vainilla, chocolate al 70% cacao sin azúcar, proteína en
polvo y maní. Exploraremos su sabor, aroma, textura, apariencia y cómo estos influyen en el
producto final.
Imagen Referencial: Presentaremos una visualización del producto, permitiendo a los lectores
formar una imagen clara de este innovador alfajor.
Ficha Técnica: Abarcaremos aspectos técnicos del producto, desde sus dimensiones hasta su
composición nutricional.
Logo: Revelaremos el logo diseñado especialmente para este producto, destacando su relevancia y
cómo refleja la esencia de este alfajor.
Etiquetado: Finalmente, mostraremos la etiqueta del producto, donde se detalla su información
nutricional, ingredientes, y otros detalles esenciales para el consumidor informado de hoy.
En resumen, este trabajo es un viaje por la innovación en la industria de los dulces, evidenciando
cómo es posible fusionar placer y salud en un solo bocado. ¡Acompáñanos en este dulce recorrido!
3 Historia y origen de la harina integral y el molino el peral
La harina integral se obtiene de la molienda completa del grano de trigo, incluyendo el salvado y
el germen. Este proceso preserva los nutrientes y fibras del grano, resultando en una harina más
nutritiva que la harina blanca tradicional. Su origen se remonta a las civilizaciones antiguas que
descubrieron la molienda de granos enteros para hacer pan y otros alimentos, este proceso se
realizaba utilizando piedras para moler los granos y producir harina con todas sus partes. Antiguas
civilizaciones fueron pioneras en la producción de harina integral a partir de granos como el trigo.
Utilizaban molinos manuales y posteriormente molinos de agua y viento para moler los granos de
trigo en harina integral. Con el tiempo, se perfeccionaron las técnicas de molienda para producir
harina integral y aprovechar al máximo los beneficios para la salud, permitiendo una producción
más eficiente y una distribución más amplia. En la actualidad la harina integral es valorada por su
perfil nutricional.

José Martínez Caro, en el año 1926 empezó la construcción del Molino "El Peral" a base de la
fuerza hidráulica. Fue un hombre visionario, de gran empuje y de enorme espíritu público. No sólo
fue un industrial y un comerciante más, sino que entregó todo el caudal del que era capaz al
servicio de linares. José Martínez Caro fue alcalde, presidente del Club de la Unión, presidente de
la liga de estudiantes, presidente del Rotary Club, presidente del partido liberal.
No todo fue color de rosas puesto que el 27 de marzo del año 1960 un voraz incendio consumió
casi en su totalidad el viejo molino. No quedaron más que escombros humeantes y Don José
Martínez Caro no supo de esta tragedia ya que estaba muy enfermo, pero era muy fan de la lectura
por lo que los periodistas sabiéndolo "olvidaron la noticia". Los hijos de Don José; Hernán y
Guillermo Martínez Fiegehen hicieron todo lo posible para levantar de las cenizas la grandiosa
obra, no solo querían recomponer lo perdido, querían hacerlo mejor y anhelaban con ver la obra
terminada y poder llevar a su padre. Lamentablemente el 23 de diciembre de 1961 Don José
Martínez falleció y por desgracia no pudo estar para la inauguración del nuevo molino el 10 de
noviembre de 1962, un año después de su muerte. Molino "El Peral" se incorpora desde entonces,
al rodaje de esfuerzo de los hermanos Martínez Fiegehen quienes siguieron los pasos de su padre.
Del viejo molino solo quedan las bodegas, un cuadro y un apunte rápido que se hizo como un
recuerdo de lo que fue y que tiene de curioso el haber sido realizado después del incendio,
tomando como base lo que este representa "pronto funcionará en esta ciudad, el mejor molino de
la zona". Esta frase corresponde a un titular del diario EL DIA, de Talca y su fecha periodística
corresponde al 8 de enero de 1927, en esa fecha Don José Martínez Caro celebraba la
inauguración del molino; el que rendía 200 quintales diarios. Misma frase que dijeron en la
inauguración del nuevo molino reconstruido por los hermanos Martínez, inauguración llena de
nostalgia y alegría, y en memoria de Don José Martínez.
4 Propiedades organolépticas y nutricionales de las materias primas

Las características organolépticas son aquellas particularidades que poseen los alimentos y que
consiguen diferenciarlos unos de otros. Estas características pueden ser percibidas a través de los
sentidos, como el gusto, la vista, el olfato y el tacto, y son evaluadas por medio de pruebas
sensoriales realizadas por paneles de catadores especializados. Las principales características
organolépticas de los alimentos son el color, el sabor, la textura y el aroma, a continuación, están
las características organolépticas de las materias primas usadas en el producto:

 Harina Integral: La harina integral tiene un color marrón claro a oscuro, dependiendo del
grado de molienda y del tipo de trigo utilizado, la harina integral tiene un aroma
característico, ligeramente dulce y a nuez debido a la presencia del germen, El sabor de la
harina integral es más intenso y terroso que el de la harina refinada, La harina integral es
más gruesa y granulada que la harina refinada, lo que puede afectar la textura de los
productos horneados.
La harina integral posee un nivel nutricional distinto al de la blanca, conserva la cubierta
exterior del grano (el salvado) y el germen de trigo, componentes que contienen una gran
cantidad de vitaminas B-1, B-3 y B-5, cuenta con minerales como hierro y ácidos grasos
esenciales beneficiosos para nuestro organismo.

 Huevos: El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de olores
desagradables y extraños, La yema de huevo fresco adopta una forma esferoidal,
distinguiéndose muy bien, si el huevo no es fresco, la yema puede extenderse sobre la
superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma
aplastada, La clara del huevo es líquida y viscosa, mientras que la yema es más densa y
cremosa, El color de la yema de huevo puede variar desde amarillo pálido hasta naranja
oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina.

 Pasta de maní: Es una pasta suave y cremosa con un color marrón claro a medio, la
mantequilla de maní tiene un aroma distintivo a nuez que a menudo se describe como rico
y tostado, el sabor de la mantequilla de maní es a nuez, ligeramente dulce y salado, la
mantequilla de maní tiene una textura suave y cremosa que puede variar desde espesa y
densa hasta ligera y aireada.

 Alulosa: La alulosa no tiene sabor amargo, como otros endulzantes como la estevia, tiene
un sabor dulce y agradable similar al azúcar, La alulosa tiene una textura similar al azúcar
y se comporta de la misma forma que el azúcar frente a las altas temperaturas por lo que se
puede usar para cocinar y hornear o a temperaturas, al igual que su textura es muy similar.

 Esencia de vainilla: Tiene un aroma dulce y perfumado, aunque no es tan intenso como el
aroma de la vainilla natural, el sabor de la esencia de vainilla es amargo, no es tan rico y
complejo como el sabor de la vainilla natural, la esencia de vainilla es de color marrón
claro.
  Chocolate 70%: color café oscuro brillante, sabor natural a cacao, cobertura amarga
fabricado de manteca de cacao, sin sustitutos ni sucedáneos de ella, textura suave y
cremosa.

 Proteína Whey Protein: tiene un aroma característico a chocolate, el sabor de la proteína es

dulce y agradable, la textura es suave y cremosa al disolverse en agua o leche

 Aceite vegetal: tiene un aspecto amarillo cristalino, un sabor y olor neutro, y un color
amarillo característico.

 Maní: textura dura y lisa, apariencia firme y seca, color marrón claro a marrón medio.

5 Producto presentado

Los alfajores son un dulce tradicional que se caracteriza por ser alto en azúcares y grasas. Sin
embargo, en los últimos años ha surgido la necesidad de crear alternativas más saludables y
nutritivas. Un ejemplo de esto es el alfajor de proteína, que contiene 16 gramos de proteína, está
hecho con harina integral y alulosa en lugar de azúcar. La harina integral es más nutritiva que la
harina refinada, ya que contiene más fibra, vitaminas y minerales, mientras que la alulosa es un
endulzante natural que tiene un sabor dulce similar al azúcar, pero con menos calorías. Además, el
alfajor de proteína es una opción ideal para deportistas y personas que buscan opciones más
saludables sin sacrificar el sabor y el placer de disfrutar un dulce ocasionalmente. Este es un
dibujo referencial de lo que es el alfajor de proteína
6 Ficha técnica alfajor de proteína sin azúcar

Una ficha técnica en la cocina es un documento que contiene información detallada sobre los
ingredientes, las cantidades, los tiempos de cocción y otros aspectos relevantes para la preparación
de un plato o receta. Esta herramienta es muy útil para los chefs y cocineros profesionales, ya que
les permite estandarizar los procesos de producción y garantizar la calidad y consistencia de los
platos. A continuación, está la ficha técnica del Alfajor proteico sin azúcar añadida
7 Logo del producto

Un logotipo de un producto es una parte fundamental de la identidad visual de una marca. El logo
es la imagen que representa a la marca y es lo que los consumidores identifican con ella. Un buen
logo debe ser atractivo, memorable y representar los valores y la personalidad de la marca. A
continuación, presentamos el logo de nuestra marca
8 Etiqueta del producto

La etiqueta de un producto es un documento que contiene información detallada sobre el producto,

como su composición, ingredientes, valores nutricionales, fecha de caducidad, entre otros aspectos
relevantes. Esta etiqueta es obligatoria en muchos países y es una herramienta importante para los
consumidores, ya que les permite conocer la información necesaria para tomar decisiones
informadas sobre los productos que consumen. Además, la etiqueta también puede ser utilizada
por los fabricantes y distribuidores para promocionar sus productos y cumplir con las regulaciones
y normativas aplicables. Esta es la etiqueta de nuestro producto
9 Conclusión

Desde el inicio de este informe, hemos trazado un viaje que nos ha sumergido en los profundos
orígenes de la harina integral, revelando su evolución y significado en la cultura culinaria. El
molino El Peral emerge no solo como un simple lugar de producción, sino como un bastión de
tradiciones y técnicas que, a lo largo de los años, ha enriquecido el proceso de molido y ha
elevado la calidad de la harina integral a estándares excepcionales. Esta institución, a través de sus
prácticas, ha sido una pieza fundamental en el legado y continuidad de la harina integral en
nuestra gastronomía.
Del mismo modo, se ha llevado a cabo un análisis exhaustivo y detallado sobre las propiedades
organolépticas de las diversas materias primas que conforman nuestro producto final. Cada
componente, desde la alulosa hasta el maní, ha sido seleccionado no solo por su calidad, sino
también por sus aportaciones únicas en sabor, aroma y textura. Es notable cómo la interacción de
estos ingredientes, con propiedades distintivas, converge para crear un producto que deleita y
satisface al paladar de manera integral.
La imagen referencial del producto, más allá de ser una mera representación, actúa como un
reflejo de nuestra visión y compromiso hacia la calidad. Esta visión se ve respaldada por la ficha
técnica, que no solo actúa como una hoja informativa, sino que asegura a nuestros consumidores
que cada detalle, desde la composición hasta las recomendaciones de uso, ha sido considerado
para su beneficio y satisfacción.
Nuestro logo, que nace de la amalgama entre tradición y modernidad, busca ser un emblema de
confianza y calidad, transmitiendo la esencia y la pasión detrás de nuestro producto. Por otro lado,
la etiqueta del producto no es solo una herramienta informativa, sino un pacto de transparencia y
honestidad con quienes nos eligen día a día.
Para concluir, este informe, más allá de ser una recopilación de datos e información, es un
testimonio de nuestro compromiso con la tradición, la innovación y, sobre todo, con la entrega de
un producto que resuena con las demandas y deseos del consumidor contemporáneo, asegurando
que cada bocado sea una experiencia única y enriquecedora.
10 Bibliografía

 Biblioteca del Congreso Nacional de Chile. "Etiquetado de

alimentos." https://www.bcn.cl/portal/leyfacil/recurso/etiquetado-de-alimentos
 Blog de Wix. "¿Cómo hacer un logo? La guía
completa." https://es.wix.com/blog/2018/03/como-crear-tu-propio-logo/ .
 Buenvivor. "Qué son las propiedades organolépticas y sus
características." https://www.bonviveur.es/preguntas/que-son-las-propiedades-
organolepticas .
 Consumidor. "Propiedades organolépticas de los
alimentos." https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/propiedades-organolepticas-
de-los-alimentos.html .
 Diario El Heraldo de Linares. (2016, 3 de julio). Domingo 03 de julio de 2016. Issuu.
Recuperado de https://issuu.com/diarioelheraldodelinres/docs/domingo_03_de_julio_2016
(Página 5)
 Estudiahosteleria. "Cómo hacer la ficha técnica de un plato |
ESAH." https://www.estudiahosteleria.com/blog/hosteleria-turismo/ficha-tecnica-de-un-
plato .
 Gerente de Cocina. "¿Cuál es la funcionalidad de la ficha técnica en
cocina?" https://www.gestordecocina.com/funcionalidad-de-la-ficha-tecnica-en-cocina/ .
 Héroe de la comida. "Revista mensual Food Hero". https://foodhero.org/sites/foodhero-
prod/files/monthly-magazines/April%20Food%20Hero%20Monthly%20Spanish.pdf .
 Instituto Nacional sobre el Envejecimiento. "Alimentación saludable para personas
mayores." https://www.nia.nih.gov/espanol/alimentacion-saludable-personas-mayores .
 Nelsan Alimentaria. "La importancia del etiquetado
alimentario." https://www.nelsanalimentaria.com/la-importancia-del-etiquetado-
alimentario/ .
 SEMrush. "¿Qué es la imagen de marca? Pasos y claves para crear
una." https://es.semrush.com/blog/imagen-de-marca/ .
 Servicios Humanos y de Salud de Texas. "Decodificando la etiqueta de nutrición de los
alimentos." https://www.hhs.texas.gov/sites/default/files/documents/services/health/
texercise/decodingthefoodlabel-es.pdf .
 The New York Times en español. "La comida modifica tu estado de
ánimo". https://www.nytimes.com/es/2021/05/25/espanol/comida-estado-animo.html .