ENSAYO

“TRADICIONES AREQUIPEÑAS
REFLEJADAS EN SU GASTRONOMÍA”

(Foto: La cocina de La Lucila Salas - famosa picantera de Sachaca)

DANIEL FRANCO ANGULO GUEVARA

3 “B”

2022
1.- INTRODUCCIÓN

“Se trataba pue de una convención de platos arequipeños

¡pucha, tuititos lacclaban y lacclaban como descosidos!

y solo una mesa de viejos troncos de sauci

y un viejo batán con su molina

eran mudos testigos de tan tremenda regunión

los platos arequipeños querían elegir cual era el mejor

y cada cual parlaba como cualquier demagogo, ajajái,

alábate coles que no hay quien te alabe

hasta que llegó el momento pue en que cada uno tomaba la palabra”.

En este fragmento del poema loncco “ Los platos típicos arequipeños” de Juan Mario
Meza nos muestra la variedad de platos arequipeños.

Es a través de este género que podemos disfrutar de sus historias y las vivencias que
tuvieron nuestros antepasados.

Tengo la intención de contarles un poco sobre las historias y tradiciones que tenemos
con los platos arequipeños y su relación con lugares y meses del año, manteniendo
tradiciones de generación en generación y así ustedes puedan compartirlas con sus
familias.

La esencia de la cocina es dar lo que uno tiene dentro y ofrecer alegría y buenas
intenciones a los que llegan a la mesa.

Para nuestras antiguas señoras picanteras la cocina no era un negocio sino una forma de
vida, ellas eran felices haciendo sentir, a través de su comida, felices a los visitantes.

Desde que la formación de los pueblos y nombramiento de Arequipa, “Ciudad Blanca”

existen dos cosas que son inherentes en el terruño: “La deliciosa sazón arequipeña y
una buena picantería”.

Picantera Elvira Días Zegarra, conocida por sus seres amados y fieles comensales.
Eran los años 50 en punta bombón y a la vuelta de la escuelita 96-38, ahora llamada
colegio Everardo Zapata, salía un olor atrapante que se metía por la nariz y se quedaba
en el paladar, obligando a los que pasaban, acercarse y ver las delicias que se hacían en
esa cocina de a leña tan hogareña.

Una cocina muy humilde donde empieza nuestra historia, la historia de una mujer mejor
dicho de una picantera, Elvira.

Muy temprano cuando salen los primeros rayitos de sol, una buena picantera se levanta,
se pone su mandil con encajes blancos, convertidos en amarillos por el calor del fogón.
Tomaba su cucharón de palo y su sombrero de paja y comenzaba a cocinar. Los
domingos se trabaja el doble, el adobito con su pan 3 puntas nunca puede faltar en las
mesas arequipeñas.

Toda la historia de tradiciones familiares de nuestras picanteras, se encuentran muy

unidas a nuestra rica y bien servida gastronomía.

2.- DESARROLLO
A continuación les contaré de los diferentes platos de cada mes y su tradición en nuestro
terruño, nuestra querida Arequipa.

2.1 TIABAYA Y SU TIMPUSCA DE PERAS

En el distrito de Tiabaya, a 15 minutos desde el centro de nuestra plaza de Armas,

donde cada 6 de enero se celebra la Bajada de Reyes con su tradicional sacudida de
perales ( árboles con frutos de peras).

ya desde noviembre inicia esta tradición de cosechar las peras y para el seis de enero se
realizaba la sacudida. Las abuelitas nos cuentan que las familias bajaban desde
diferentes lugares de la ciudad de Arequipa para pasear por los campos de Tiabaya.

Todos los vecinos de Tiabaya abrían sus huertas para que pudieran sacudir los árboles y
recoger los frutos maduros y llevarlos en sus canastas.

Disfrutaban las peras jugosas acompañadas de riquísimos platos típicos. Uno de esos
platos era la Timpusca que tenía como elemento principal las peras.

La Timpusca es un caldo de lomos de cordero, cecina, cochayuyo, hierbabuena

acompañado de esas peras que no tenían que estar ni muy maduras ni muy verdes.

Hoy ya esos perales ya no abundan como antaño en Tiabaya, pero la fiesta aún se
mantiene y felizmente la Timpusca sigue siendo el plato preferido de la fiesta en enero.
2.2 SANGO CON PEPIÁN DE CUY
Si uno come Sango solito, se dice que está comiendo un postre pero cuando en las
picanterías lo juntan con el pepián de cuy se convierte en un potente plato arequipeño,
desde entonces se convirtió en una tradición del mes de febrero.

Este curioso plato, nos cuentan las picanteras, se comía en la fiesta de la Amargura en el
distrito de Paucarpata, una semana antes de carnavales, donde se festeja su tradicional
fiesta a Jesús Nazareno.

2.3 PIERNA MECHADA

Este plato a base de la pierna de un cordero se preparaba en el mes de marzo y era el
preámbulo a la llegada de la Pascua.

En las picanterías lo preparaban a pedido y se compartía en ocasiones especiales.

La pierna mechada se brindaba entera a los que lo requerían, muchos se la llevaban a su

casa y otros preferían comer en familia en la picantería.

Este plato era fabuloso cuando se servía caliente, era la mejor manera de degustar, con
sus jugos aún hirviendo, los comensales se chupaban los dedos.

El relleno de la pierna mechada combinaba los sabores de la carne con ajo, pimienta,
maní y cebolla picada. Toda una tradición que aún se conserva en algunas picanterías
del distrito de Sachaca.

2.4 CALDO DE PASCUA

El caldo de Pascua se prepara una vez al año y es toda una tradición preparar este
riquísimo caldo.

Este caldo del mes de abril se sirve el Domingo de Resurrección.

El cordero juega un papel muy importante en la cocina arequipeña, cuenta la tradición

que las familias arequipeñas criaban un cordero macho para compartir con la familia y
amigos.

Llegado el Sábado de Gloria sacrificaban al corderito y se usaban sus todas sus partes,
la cabeza se asaba, los costillares se preparaban a la piedra, la patitas se iban a la sarza y
los lomos eran la base del caldo de Pascua.

La preparación iniciaba muy temprano y debía estar listo para las cinco de la mañana,
hora que todos asistían a la misa de Gallo.

Después de la quema de Judas, el que traicionó a Jesús por treinta monedas, los
pobladores de los distritos de Sachaca y Yanahuara llenaban las picanterías para
disfrutar el humeante caldo de Pascua, contentos por la resurrección de Jesús.

2.5 CUY CHACTADO

En nuestras tradiciones arequipeñas, por el Día de las Madres se les agasajaba con este
plato, su carne deliciosa y bajo en colesterol y grasa.

Es tradición todavía que en los distritos y zonas alejadas de la ciudad de Arequipa que
en el cumpleaños se festeje con este platillo.

Aún todavía este plato se prepara en el momento, se elige el cuy a sacrificar y muy bien
lavado, los cuyes los crían con alfalfa y siempre en las casas antiguas tenían sus cuyes
para acontecimientos especiales.

El término “chactado” significa aplastado, esto evita que se encoja la carne. Hasta ahora
lo hacen cocer bajo unas piedras, conocidas como chaquenas.

2.6 CHUPE DE CAMARONES

En el mes de la patria, julio, el plato que alegraba la mesa con sus colores tenía un
nombre y sabor exquisitos, Chupe de camarones.

Este plato atrae las miradas de y engríe el paladar de arequipeños y extranjeros, una vez
Mario Vargas Llosa, nuestro premio nobel, declaró que el Chupe de camarones era su
plato preferido.

Las picanteras más longevas llamaban primero a este plato el puchero de camarones,
utilizaban camarones jugosos de Omate que al cocinarlos, su caldo terminaba blanco
con pintas anaranjadas.

Al final le agregan sal y queda listo para servir.

Con el tiempo se empezaron a usar camarones de río y se fue agregando otros

ingredientes como zapallo, choclo, ajo y ají, la papa, el queso y huevo dándole más
consistencia.

El Chupe de camarones tiene identidad y representatividad arequipeña, llenando de

orgullo siempre en una mesa. El camarón es el rey de la cocina en el mes de la patria.

2.7 ROCOTO RELLENO

Agosto es el mes de Arequipa y el rocoto relleno es el plato bandera.

En este plato se mezclan el carácter volcánico de los arequipeños con el picor de un

buen rocoto, el orgullo con ese color característico, el sentimiento por lo nuestro.

Desde siempre la naturaleza arequipeña y el rocoto tiene una magia inseparable, desde
sus interiores pueden erupcionar sus sabores propios, solo comparable con la
majestuosidad de nuestro imponente Misti.

Nuestras más famosas picanteras arequipeñas mantienen la tradición de prepararlo a la

olla para que no se arrugue y mantenga esa textura suave.

Recomiendan no hacerlo al horno porque se deshidrata.

En agosto no hay mesa en la ciudad de Arequipa que no se preparé un rocoto relleno en

familia con ese cuidado que las abuelitas y mamás le ponen a cada paso de la
preparación.

2.8 SOLTERO DE QUESO

Iniciando el mes de setiembre, justo antes del día del estudiante y la primavera, se
iniciaba la escasez de productos y se anunciaba la llegada de los arrieros.

Estos arrieros no eran otros más que jóvenes, generalmente los hijos de los hacendados
de los distintos valles de Arequipa. Viajaban sobre mulas y burros cargados de
productos de sus tierras, camarones, quesos, etc.

Las mulas y burros llevaban en sus cuellos unas campanas que anunciaban la llegada a
los diferentes pueblos.

En la tradición arequipeña se habla que a la llegada a la plaza de los arrieros salían las
chicas solteras a ver los productos que traían y llevaban en sus manos un plato sencillo
para ofrecerles a los recién llegados.

Este soltero de queso traía una papa caliente, queso, tomate, habas cocidas, choclo
verde, aceite y vinagre.

Famoso apodo al soltero de queso para los jóvenes solteros que llegaban de hambre de
su largo viaje.

2.9 OCOPA DE CHARQUI

El charqui es una tradición de nuestras abuelas y generaciones que no conocieron las
refrigeradoras.

Este producto, el charqui, era una técnica que consistía en secar la carne con sal para
evitar su descomposición y su valor nutricional.

Este proceso no era fácil en aquellos tiempos y demoraba semanas enteras.

En las picanterías se sigue usando el charqui, esta carne seca en sal se filetea y se poné a
la sombra para que seque por varios días.

Cuando ya esté bien seca, se asa la carne para luego hervirla, poniéndose de un color
café.

Noviembre es un mes feliz para buscar en las picanterías este plato por su clima.

El charqui asado combina, según el consejo de las picanteras, con papa y es ideal para
llevarlo en un día de campo.

3.- CONCLUSIONES
3.1 Nuestras tradiciones de los distritos y festividades están ligadas muy cercanamente a
nuestros platos típicos arequipeños y recuerdos de las picanteras.

3.2 No debemos olvidar y dejar de crear sin olvidar nuestras raíces y tradiciones.

3.3 Valoremos el esfuerzo de todas las personas que mantienen viva nuestras tradiciones
y cultura gastronómica, porque gracias a su pasión por lo nuestro, es que podemos
seguir degustando los platos típicos arequipeños.

4.- REFERENCIAS.
Entrevista a Gladys Ballón, de la picantería La Lucila
https://www.youtube.com/watch?v=4qb7sf_PQZs
Almanaque La Lucila.
https://elcrimenperfecto.wordpress.com/2012/10/12/poema-loncco-los-platos-tipicos-ar
equipenos/
https://rpp.pe/peru/actualidad/paucarpata-pueblo-ferviente-al-senor-de-la-amargura-noti
cia-673139
https://www.comida-peruana.com/recetas/plato-principal/cuy-chactado-arequipeno
https://revistaconecta.es/gastronomia/recetas-del-mundo-chupe-de-camarones-peru/
https://blog.redbus.pe/turismo-aventura/destinos-favoritos-ausencio-peru/attachment/roc
oto-relleno-2/
https://www.conrecutecu.tv/solterito-arequipeno-cocinaperuna/https://recetas.7maravilla
sgastronomicas.com/entradas/celadores-de-camaron/
https://www.facebook.com/NuevoDiaMagazineATVSur/videos/384113225865766/?_rd
r
https://m.facebook.com/706523482695755/photos/a.706534712694632/3823277261020
346/
https://www.infobae.com/america/peru/2022/04/17/prepara-un-caldo-de-pascua-arequip
eno-con-una-receta-peruana/
https://menuperu.elcomercio.pe/recetas/pierna-de-cordero-mechada-1424