UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

“VISCOSIDAD, EVALUACION DEL AGUADO”

ALUMNAS: -Pezo Olivera, Noyuri

-Raymondi Laredo, Lucero

AÑO ACADEMICO: 4to “B”

DOCENTE: Ing. Gustavo Castro Morales

CURSO: Tecnología Lácteos

HORARIO: 6:00 a 7:40 pm

Miraflores, Junio del 2015

 PRACTICA N°6

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS :

 Realizar un ensayo de laboratorio para la elaboración de manjar blanco.

 Elaborar el diagrama de flujo, de acuerdo al procedimiento seguido de la
práctica.
 Realizar los cálculos necesarios para adición de insumos que intervienen en
su elaboración.
 Determinar el modelo matemático empírico de la concentración trazando
la variación de la concentración en función del tiempo, mediante el análisis
de regresión de la variable regresora tiempo (min) y la variable de
respuesta concentración de solidos solubles (°Brix).

II. FUNDAMENTO:

Se basa en la concentración de los sólidos de la leche, con adición de azúcar y sustancias

aromáticas (vainilla), a fuego lento en recipientes abiertos a presión atmosférica y
agitación continua. No debe de contener más de 30% de agua.
III. MARCO TEORICO:

Según la NTP 202.085. “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por
el calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o
parte del procesode la leche cruda o de leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos”.

León(1984) coincide con este concepto pero agrega que el producto terminado
posee un color castaño(Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y
sabor intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable
y que debe de llegar a una concentración de 70° Brix.
Composición química del Manjar Blanco ( Base 100g/muestra)

COMPONENTE CANTIDAD
Calorias 333 Kcal
Proteinas 7.2g
Grasa 6.7g
Carbohidrato 62.8g
Agua 21.4g
Cenizas 1.9g

Fuente: Ministerio de Salud. Tabla de Composición de Alimentos( 1989-90)

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú

se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como
una golosina y también como relleno de productos de repostería.

CARACTERÍSTICAS FISICAS
Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo
adehido-CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias
nitrogenadas como amoniaco,aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia
de reacciones las cuales conducen a la formación de compuestos consensados y
reductores que son compuestos oscuros(melanoides) denominada reacción de
Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los
fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera completamente
conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de CO2 y sabor
caramelo. (Alais, 1996).
Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser
afectada por una mala concentración final, si se determina bien al final de la
concentración el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).
Untabilidad: Debe ser de intensidad moderada, debiéndose de evaluar la
consistencia del producto de acuerdo a la apariencia.(Alais, 1996).
Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos
lácteos, como un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido
lípidos e hidratos de carbono, aventajando a otros productos tales como el queso,
carne de vacuno, huevos, manzana, pollo, pavo, etc.
EL COLOR DEL MANJAR BLANCO

Las Reacciones de Maillard:

Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinados
condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas(amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse
entre lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo
la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
Reaccion de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen
el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones
de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes
reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración de dulce
de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Asi tenemos:
1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)
 Condensación azúcar – grupo amino.
 Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
 Deshidratación del o de los azucares
 Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas

restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura. Ademas las
reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el
calentamiento las acelera considerablemente, como consecuencia de las mismas
se verifican en el medio.

- Descenso pH
- Producción de CO2
 - Producción de compuestos recuctores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo

Esta comprobado que estas reacciones se verifican no solo en la leche calentada(reacción

rápida) sino también en la leche en polvo(reacción lenta) durante el almacenamiento,
correspondiendo a un envejecimiento bioquímico.

Diferentes azucares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas formas,

pidiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azucares que mas fácilmente reaccionan con los aminoácidos.
Siguen los azucares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.

Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando

la sacarosa inactiva.

El incremento de pH(sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego una

serie de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori.

Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en

las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y 130°C

pierde su agua de hidratación, mas allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C oscurece y
carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas mas
bajas (por ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120°C) se muestra ya
coloreado, además aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una
degradación de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el del
caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino
que necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.
EL PERFIL DE TEMPERATURAS SEGUIDO DURANTE EL ENFIRAMIENTO TIENE SU
INFLUENCIA, FORMANDOSE CRISTALES MAS GRANDES CUANDO MAS LENTO ES
EL ENFRIAMIENTO.
La velocidad de cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende,
alcanzando un máximo de alrededor de los 30°C, a temperaturas menores, el
aumento de viscosidad comenzara a dificultar la formación de cristales. Esta
temperatura de máxima cristalización varia con la proporción lactosa agua, la cual
depende del total de sólidos y del contenido de sacarosa.
De cualquier manera, la cristalización irremediablemente sobrevendrá después de
un cierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergará será fundamental para
mejorar la calidad y prolongar la vida útil del producto. Con tal objeto se han
propuesto como métodos:
a) Siembra con cristales de lactosa: no es un método de uso industrial por lo cual
no abundaremos en detalles, teóricamente se siembra la leche ya concentrada
con finísimos cristales de lactosa, estos actuaran como nucleos de
cristalización, siendo muy grande su numero ( mas de 300 000(cm#) serian muy
pequeños y por lo tanto imperceptibles al paladar)
b) Hidrolisis de la lactosa: un verdadero progreso en la tecnología del dulce de
leche, se ha logrado con la introducción del tratamiento enzimático de la leche
con lactasa. La lactasa, también conocida como >B-galactosidasa o B-D-
galactosido galactohidrolasa, se aisla de una cepa de la levadura Kluyvermoices
lactis e hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Puede asi abstenerse una
hidrolisis total o parcial de la lactosa tanto en leche como en productos
derivadas( suero de quesería, por ejemplo).

Mientras a 25°C la lactosa tendrá una solubilidad máxima del 18% en agua, la
glucosa a esa temperatura disolverá un 50% y la D-galactosa un 32%. Ademas,
la mezcla glucosa-galactosa es de dos o tres veces mas dulce que la lactosa con
lo que el procedimiento disminuirá la cantidad de azucares necesarios.
INGREDIENTES BASICOS:

A) LECHE
Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a
las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches
APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el
dulce de leche es el digestor de los sobrantes(leches acidas, sucias,
quemadas bacteriológicamente No aptas, etc) estas no solo aportan
productos de baja calidad sino también en su elaboración y mayor costo de
producción.
Si bien la composición de la leche varia con las épocas del año y la
alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en
promedio la leche posee: lactosa 4.8%, proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas
0.8%. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las
proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y
las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración
de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.
B) AZUCAR
Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como componente
del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación
del color final, consistencia y cristalización.

C) GLUCOSA: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente

digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización
como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al
producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
D) BICARBONATO: Se utiliza como neutralizante(es el mas usado). Durante el
proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el acido
láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente mas pobre, y la
acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar
por producir una Sinersis(el dulce se corta). El uso de leche con acidez
elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, aspera. Asi mismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el
 descenso de pH. Por todo ello serpa necesario reducir la acidez inicial de la
leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un
defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una
coloración demasiado oscura y afectaría el sabor, y en menor medida la
textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).

IV. PARTE EXPERIMENTAL

III.1 MATERIALES
 Termómetro
 Refractómetro
 Buretas
 Matraces
 Pipetas
 Vasos
 Ollas
 Cocina
 Paleta
 Envases
 Baguetas

III.1.1 Muestras

 Leche UHT caja

III.1.2 Insumos
 Azucar blanca refinada
 Vainilla
 Bicarbonato de sodio.
DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO(ENSAYO LABORATORIO)

Leche UHT entera sin

lactosa
RECEPCIÓN 5°C

DETERMINAR %ACIDEZ

% ACIDEZ> 0.12 NO

Bicarbonato de sodio SI

NEUTRALIZACIÓN

Azucar

1° COCCIÓN(FUEGO ALTO) °Brix=50-60°

2° COCIÓN(BAÑO MARÍA) °Brix=65°

Vainilla

ENFRIAR-BATIR °Brix=68°

ENVASAR °Brix=68°

MANJAR BLANCO
III.2. PROCEDIMIENTO

 Se recibe la leche UHT en caja, y se mide 500 mL.

 Se coloca 500 ml de leche en una olla, a fuego alto. A su vez, se adiciona

62g de Azúcar blanca y 0.56g Bicarbonato de Sodio, y se mueve
constantemente.

 Cada 5 minutos, se toma una muestra y se mide los °Brix hasta llegar a
50°Brix.
  Una vez que llegó a los 50°Brix, se pasa a la 2da cocción a baño maría,
moviendo constantemente y controlando que llegue a los 67°Brix. Asi
también se coloca 5 gotas de Vainilla para darle el color final.

 A los 67°Brix, se retira del baño maría y obtenemos finalmente el manjar

blanco.

V. CALCULOS Y RESULTADOS

 CÁLCULOS PARA NEUTRALIZAR:

84g Bicarbonato Na-------------90g Ac. Lactico.

 -Determinar Acidez:
%Acidez= Gx0.09
%Acidez= 0.242
Por condición debemos dejarla en 0.12%, entonces el exceso o por
neutralizar es:
0.24-0.12=0.12%
Por tanto
0.12g hay en 100 mL
Xg………………500mL
X= 0.6 por neutralizar

Si 84g------90g
x----------0.60
x= 0.56g Bicarbonato de Na.

 Resultados

Evaluación
Tiempo(min) °Brix Primera Cocción
0 22.5
5 23.5
10 27.5
15 31.5
20 37

25 42
30 50
 GRAFICO Y REGRESION DE EVALUACION °Brix vs tiempo

°Brix
60

50
f(x) = 0.921428571428571 x + 19.6071428571429
40 R² = 0.962129972247918
°Brix
Linear (°Brix)
30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35

VI. DISCUSIONES

 Según Código latinoamericano de Alimentos menciona: “El bicarbonato de

Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches
concentradas, para evitar que se desnaturalice las proteínas que contiene la
leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar”

 En la práctica usamos al bicarbonato de sodio como neutralizante en una

cantidad de 0.56g, utilizándolo como neutralizante y evitando que se
desnaturalice las proteínas para la elaboración de manjar blanco.
  SEGÚN ALAIS,1996 “El manjar blanco tiene una superficie lujosa y atractiva la
cual puede ser afectada por una mala concentración final, si se determina bien el
final de la concentración el producto tiene apariencia lustrosa y brillante”

 Efectivamente en la práctica, el resultado fue un manjar blanco color

caramelo y brillante, teniendo en cuenta que se tomó como referencia los
67°Brix como concentración final para tener el producto final.

 Según NEYRA Y LOPEZ “El azúcar tiene importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche , papel clave en la determinación de color final,
consistencia y cristalización ”

 En la práctica, se le agregó 62 g de azúcar blanca a la leche en la primera cocción,

lo cual fue determinante para la determinación de la consistencia llegando a
67°Brix como solidos solubles finales, así como el color final de caramelo castaño.

VII. CONCLUSIONES

 Se realizó un ensayo de laboratorio para la elaboración de manjar blanco.

 Se elaboró el diagrama de flujo, de acuerdo al procedimiento seguido de la

práctica.
 Se realizó los cálculos necesarios para adición de insumos que intervienen
en su elaboración.
 Se determinó el modelo matemático empírico de la concentración trazando
la variación de la concentración en función del tiempo, mediante el análisis
de regresión de la variable regresora tiempo (min) y la variable de
respuesta concentración de solidos solubles (°Brix).

VIII. BIBLIOGRAFIA
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.

 Alais, C. H., Ciencias de la leche, Compañía Editorial Continental, D.F.,

México (1981).