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PORTADA

PAGINA DEL TITULO

DERECHOS DE AUTOR

PREFACIO

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INTRODUCCIÓN

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PARTE I

EL PROCESO CREATIVO

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ETAPA 1 MAESTRÍA adquiriendo conocimiento, habilidad y control

Dominando los fundamentos

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Estudiando el pasado

Aprendiendo copiando
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ETAPA 2 ALQUIMIA convirtiendo lo común en lo precioso

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La evolución de los clásicos

Convertir comida a través del sabor

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Dinámica del sabor

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La ecuación del sabor

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ETAPA 3 CREATIVIDAD haciendo algo nuevo y valioso

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Cocinando con todos tus sentidos

El WhoWhatWhenWhereWhy y cómo crear un plato

Evolucionando hacia la interdependencia

 PARTE II

UN MUNDO DE POSIBILIDADES CULINARIAS INFINITAS: LAS LISTAS (A-TO-Z)

EXPRESIONES DE GRATITUD

SOBRE EL AUTOR Y EL FOTÓGRAFO

LIBROS POR KAREN PÁGINA Y ANDREW DORNENBURG

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APÉNDICE

Sobre los expertos

Boletines

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 COCINA:
una sala en la que se preparan alimentos y bebidas y se cocina

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CREATIVIDAD: la capacidad de concebir ideas y / o
hacer cosas que sean originales, significativas y

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sorprendentes

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PREFACIO
POR QUÉ LA CREATIVIDAD IMPORTA

La comida es nuestro terreno común, una experiencia universal.

James Beard

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La creatividad es una fuente central de significado en nuestras vidas ... La mayoría de las cosas que son
interesantes, importantes y humanas son el resultado de la creatividad.
—MIHALY CSIKSZENTMIHALYI,

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psicólogo positivo y autor superventas de Creativity and Flow

Lo único tan fundamental como la comida para nuestras vidas, tanto nuestro placer como nuestra supervivencia, es la

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creatividad. Debemos comer para vivir, pero nuestro ingenio para generar soluciones es posiblemente la habilidad más importante
que poseen los seres humanos.

Esto es cierto no solo personal sino profesionalmente. Según un estudio citado en Fast Company, la creatividad fue citada
por el 60 por ciento de los CEOs encuestados como la cualidad de liderazgo más importante para el éxito en los negocios, incluso
antes de la integridad (52 por ciento) y el pensamiento global (35 por ciento) . Solo una de cada cuatro personas cree que está a la
altura de su potencial creativo, según un estudio de Adobe de 2012.
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Más allá de ser una herramienta para la supervivencia y una fuente de significado, el acto de creación es una fuente de
significado que puede brindarnos nuestras mayores alegrías.

Durante la escuela de posgrado, mi entonces novio, Andrew, estaba trabajando en el negocio de los restaurantes, lo que hice
el foco de mis estudios independientes. Me fascinaban los restaurantes, y especialmente los chefs profesionales, a quienes veía
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como híbridos únicos de artistas, empresarios y activistas. A fines de la década de 1980, llegué a reconocer la importancia cultural
emergente de los chefs como uno de los profesionales creativos más influyentes de nuestro tiempo. Esto me inspiró a cambiar
radicalmente el camino de mi vida para estudiar a los chefs y su trabajo en profundidad. Mi obsesión era tan abarcativa que
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incluso me casé con una.

Mientras interactuaba con los principales chefs del mundo, vi brillantez. Probé genio. Percibí misterio. Descubrí que uno de
los obsequios más notables de los grandes chefs es la agudeza sensorial excepcional: los sentidos extraordinarios del gusto y el
olfato, sin duda, pero también los sentidos del tacto, la vista y el oído. La chef de Nueva Orleans, Susan Spicer, compartió:
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Realmente he desarrollado mis ojos para poder mirar algo a tres pies de distancia y decir "eso
necesita enjuagarse" o "eso no me parece fresco". Sé cuando alguien pone algo en una sartén y no
No hagas ruido porque la sartén no estaba lo suficientemente caliente. Escucho cuando alguien
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está cortando una cebolla y se está haciendo "crujiente". Sé sin mirar que esa persona necesita
afilar su cuchillo. Escucho cuando preparo una salsa en una licuadora, y sé si la salsa se ha roto
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por el sonido.

Pero además de desarrollar estos poderes de percepción sensorial, parecía haber algo más, algo que Andrew y yo estábamos
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un poco perdidos para describir en nuestro primer libro. Escribimos en Becoming a Chef (1995):

La grandeza de un chef experimentado a menudo se evidencia por su desarrollo de un "sexto

sentido" cuando se trata de cocinar, y muchos de los chefs que entrevistamos aludieron a esta
habilidad en algún aspecto. Con el tiempo, han desarrollado la capacidad de cocinar a un nivel más
intuitivo, a falta de una mejor descripción.

Nos referimos a la "percepción extrasensorial" de los principales chefs, que les permitió "probar" con sus otros sentidos.
Incluso en ese momento, estaba claro que había fuerzas en el trabajo más allá de nuestra comprensión total que resultó en los
talentos extraordinarios de los chefs líderes en la cocina. Sus experiencias habían perfeccionado no solo sus
cinco sentidos externos . Llegué a creer lo mejor para dominar sus sentidos internos : su capacidad de ver sin ver realmente, de
oler sin oler realmente, de saborear sin degustar realmente, y de aportar una amplitud, profundidad, precisión, inmediatez e
intensidad extraordinarias. de percepción a su cocina que no sabía que era posible.
Además de los cinco sentidos y el sentido central, Aristóteles reconoce otras facultades [incluida la
imaginación] que luego se agruparon como "sentidos internos".
- del libro Ancient Philosophy , editado por Brian Duignan

Los filósofos, comenzando con Aristóteles, han enumerado y caracterizado los sentidos internos de manera diferente. Sin
embargo, siglos después, el concepto de "sentidos internos" sirve como una metáfora de las capacidades interiores que nos
permiten percibir lo que es demasiado sutil para ser captado por los sentidos externos. En pocas palabras, sugieren dirección para
nuestra atención creativa, energía y voluntad.

Los datos de detección por sí solos no producen información o comprensión de ningún tipo. Las ideas producen
comprensión y comprensión, y el mundo de las ideas se encuentra dentro de nosotros ...
La percepción auténtica individual interior ... es la única fuente de conocimiento real.
—EF SCHUMACHER,

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una guía para perplejos

Los chefs pueden ser los profesionales más perceptivos que he encontrado. Pueden aprender a aprovechar sus sentidos
internos para impulsar una creatividad extraordinaria en la cocina. Este libro comparte los secretos de aprovechar esos "sentidos
internos", así como reunir el poder de los "sentidos externos" finamente pulidos. Este golpe doble puede desbloquear sus

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habilidades como cocinero para realizar la alquimia de la cocina, convirtiendo los ingredientes comunes en algo precioso . Incluso
ahora, conociendo los secretos de muchos chefs, todavía me parece mágico.
Las fotografías de Andrew de los chefs y sus cocinas, creaciones e inspiraciones son una colaboración necesaria y muy

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bienvenida para este libro. Dado que la génesis de la creatividad es preverbal, emergiendo como emociones, sentimientos,
imágenes, intuiciones, a veces los conceptos se captan más fácilmente en imágenes que en palabras, y su don para hacerlo me
asombra.
Este libro está pensado para que lo sumerjas cuando buscas sabiduría, ideas e inspiración en la cocina. Se presenta en cuatro
secciones principales. Los primeros tres abordan una tríada de aspectos de la creatividad: Primero viene el Dominio, o la
adquisición de conocimiento y experiencia; seguido por Alchemy, o la comprensión de la sinergia de sabores; lo que nos lleva a
la creatividad, que une todo. La sección de la A a la Z del libro puede hojearse siempre que busque ideas sobre un aspecto
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particular de un plato o postre o bebida, o algo para estimular su próxima creación culinaria.
Espero que este libro le proporcione técnicas, herramientas y recursos que pueda poner a trabajar inmediatamente en su
propia estufa, sin mencionar la sabiduría de algunos de los mejores chefs y otros expertos del mundo que pueden ayudarlo a ser
más creativo en el cocina, y más allá.

Aprender a pensar creativamente en una disciplina abre la puerta a comprender el pensamiento creativo en
todas las disciplinas.
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ROBERT Y MICHÈLE ROOT-BERNSTEIN, Sparks of Genius

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INTRODUCCIÓN
La creatividad significa no copiar.
—JACQUES MAXIMIN, durante la conferencia de 1987 (a la que asistió Ferran Adrià) que cambió el curso de la gastronomía moderna.

Esta simple oración fue lo que provocó un cambio de enfoque en nuestra cocina, y fue el punto de corte entre la
"recreación" y una decisión firme de involucrarse en la creatividad.
—FERRAN ADRIÀ, cuyo elBulli fue nombrado número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2002, y luego nuevamente cada año entre 2006 y
2009, y ocupó el título por más tiempo que cualquier otro

La era más extraordinaria de 30 años de creatividad en la cocina que el mundo haya visto jamás, con más conceptos, técnicas y
estilos culinarios desarrollados que en cualquier otro momento de la historia, se remonta a un solo momento: en 1987, cuando 25

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años El viejo chef español Ferran Adrià visitó a uno de los chefs más creativos del mundo en ese momento, el chef francés de 39
años Jacques Maximin.

Maximin había ganado dos estrellas Michelin por Le Chantecler en el Hotel Negresco de Niza, donde Jacques Torres sirvió
como pastelero. Después de que Ferran Adrià disfrutara de una comida de estómago y pies de cordero, panceta de cerdo y helado
de espárragos, Maximin lo invitó a asistir a una conferencia de chefs que estaba organizando.

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En la conferencia, se le preguntó a Maximin: "¿Qué es la creatividad?"
La respuesta de Maximin: "No copiar".

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Adrià regresó a elBulli inspirado para innovar. Experimentó con innumerables nuevas técnicas, creando innumerables nuevos
platos, sabores y texturas. Y el mundo de la gastronomía nunca ha sido igual.

En 2002, elBulli llegó a la cima de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo como el mejor restaurante del mundo.
Si bien French Laundry, con sede en Napa Valley, de Thomas Keller, ocupó el primer lugar del mundo en 2003 y 2004,
Adrià había creado un gran revuelo. En 2003, The New York Times Magazine publicó una historia de portada, "Cómo España se
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convirtió en la Nueva Francia", que envió ondas de choque a través del mundo de la gastronomía, que durante mucho tiempo
asumió la preeminencia de Francia en todo lo culinario.

elBulli recuperó el título número 1 en 2006 y lo mantuvo hasta 2009.

Durante el apogeo de elBulli, hasta que cerró en 2011, Adrià no solo fue el chef más copiado del mundo, sino el más
inspirador . Su trabajo alentó a otros a desarrollar su propia creatividad, adaptando sus ideas a su propia cocina, innovando sus
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propias creaciones o incluso rebelándose contra su estilo.

En 2010, el restaurante Noma de Copenhague, cuya cocina estaba dirigida por René Redzepi, quien visitó por primera vez
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elBulli en 1998 y trabajó allí en 1999, ocupó el primer lugar. Noma mantuvo el título hasta 2012 y lo recuperó en 2014, a través
de la filosofía culinaria de Redzepi:

Para mí, cocinar es algo que es completamente transparente y sin pretensiones, que es honesto y
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generoso y tiene algo verdadero y original.

El restaurante número 1 de 2013 y 2015 fue El Celler de Can Roca de España, dirigido por un triunvirato de hermanos: el
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sumiller Josep, el pastelero Jordi y el chef Joan. Joan había trabajado en la cocina de elBulli a finales de los años ochenta. Al
nombrar a su madre como el chef que más admira, Joan ha reconocido que "Ferran Adrià ha influido en mi cocina y en la de
muchos de mis compañeros".
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José Andrés
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Chef pastelero y chocolatero Jacques Torres sobre estar en la habitación donde sucedió

Jacques Maximin es uno de los chefs más geniales que he conocido. Solíamos servir helado de espárragos con espárragos confitados
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en la parte superior, ¡y fue realmente bueno! En el libro de Maximin [cocinero], muchos platos estaban inspirados en la
pastelería. Solíamos hacer una tarta basada en una tarta de manzana, pero era una sabrosa tarta de cordero.
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Me liberó para abrir mi mente.

Al ver el programa Mad Men , los ves torturándose a sí mismos hasta que se les ocurre una idea. Ese fue Maximin. Pasaría horas y
horas y días y días para elaborar su menú. Cada elemento del menú tenía que ser innovador.
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No se nos permitía decir la palabra "imposible" o la frase "no puedo hacerlo". ¡Si dijeras eso, él te mataría! Simplemente preguntaba:
"¿Cómo logramos esto?"

Se le pidió a Maximin que hiciera una demostración en Cannes. Yo era su pastelero, por lo que me pidió que preparara el
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postre. Jacques me pidió que sirviera un postre al estilo del pintor Giuseppe Arcimboldo, quien creó pinturas de personas con sus caras
creadas a partir de alimentos. Me pidió que cortara fruta y llenara una máscara, luego le pusiera un pastel, de modo que cuando
desmoldeara el pastel, vería todas las frutas para los ojos, las mejillas, etc. y aún así es un pastel. Tomó un par de intentos, pero lo hice.
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Maximin siempre fue innovador. Al final de la manifestación en Cannes, alguien con un fuerte acento español le preguntó a Maximin
qué significaba la innovación para él.

En ese momento, Maximin era el chef más innovador del mundo. Él preguntó: "¿Eres de España?" La respuesta fue sí. Entonces
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Maximin le dijo: “Si haces una paella, siempre te compararán con otra persona, la madre, la abuela u otro restaurante de alguien que hace
paella. Como te van a comparar, siempre hay alguien que va a ser mejor que tú. Sin embargo, si haces algo que nadie más ha hecho, que
es tuyo al 100 por ciento, serás el mejor ".

El hombre con acento español era Ferran Adrià .

Años después, estaba almorzando en elBulli y Ferran salió con su hermano [Albert, el pastelero de elBulli] y se sentó y me dijo:
"Maximin cambió mi vida ese día". Ferran dijo: "Estaba trabajando aquí, haciendo español comida, y volví de esa demostración y dije [a mi
equipo de cocina]: “¡Eso es todo, estamos cambiando todo! De ahora en adelante, solo hacemos nuestras cosas, nuestras recetas ".

Ese fue el comienzo de todo.

Uno de los chefs en la cocina de elBulli durante el verano de 2000 fue el chef italiano Massimo Bottura, quien dijo sobre esa
experiencia:
No se trataba solo de técnica ... Lo que me cambió fue el mensaje de libertad que me dio Ferran, la
libertad de sentir mi propio fuego, mirar dentro de mí y hacer que mis pensamientos sean
comestibles.

En junio de 2016, el restaurante Osteria Francescana de Bottura, Módena, Italia, fue nombrado el mejor restaurante del
mundo.

•••

Entonces, ¿qué es la creatividad de la cocina? Por ahora, pensemos en ello como "crear algo nuevo y útil para comer o beber".
Como Lidia Bastianich de Felidia en la ciudad de Nueva York ha observado: "La innovación de hoy es la tradición del
mañana". Debido a que asimilamos nuevas ideas, pronto se vuelven viejas (pasajeras) o clásicas (duraderas). Parte del secreto de

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ser creativo es mantenerse al día con las novedades y combinar elementos antiguos o clásicos de una manera nueva y útil.
El objetivo de Kitchen Creativity es hacer lo que Jacques Maximin hizo por Ferran Adrià en 1987: inspirarte a
aprovechar tu singularidad y comenzar a cocinar de una manera que exprese quién eres y te permita conectarte y
complacer a los demás a través de tu comida .
Comienza de la misma manera que comenzó para Maximin, Adrià, Redzepi, Roca, Bottura y muchos otros artistas culinarios:

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Decide no copiar. Decide crear tu propia comida, a tu manera. Siente tu propio fuego, mira dentro
de ti y haz que tus propios pensamientos sean comestibles.

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Entonces, ¿cómo se llega a ser un gran cocinero creativo, del tipo que puede entrar a la cocina sin una receta y crear un plato
desde cero y saber exactamente cómo hacer que tenga un sabor delicioso?
Primero viene un período de receptividad, donde el cocinero aprende y absorbe la experiencia de aquellos cuyo conocimiento
excede el suyo, ya sea en un salón de clases o durante una temporada en la cocina de un restaurante. En esta etapa, el cocinero
aprende imitando lo que ve y sabe.
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 Ferran Adrià donde Creativity
[Mi cocina] busca formas de provocar emociones a través de nuevas técnicas, conceptos y productos. Para mí, la cocina trata de los
sabores, texturas, imágenes y aromas que activan los sentidos cuando comemos, más un sexto sentido, que es la magia, la sorpr esa, la
cultura.
Siempre trato de preguntarme el "por qué" de las cosas, y nunca hacerlas solo porque siempre se han hecho de esa manera. De lo
contrario, nunca evolucionaríamos.
Creo que lo que hemos logrado es demostrar que hay otras formas, y otras cosas, aún por crear en la cocina. Lo que realmente nos
agrada es que esto está alentando a otros chefs a buscar nuevas formas también.
Hay una generación de chefs que está buscando cosas nuevas y que, en resumen, serán las vanguardias del mundo.

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La imaginación es el comienzo de la creación. Imaginas lo que deseas, harás lo que imaginas y, por fin, creas lo que quieras.
GEORGE BERNARD SHAW, dramaturgo
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Sí, es cierto, es una de las paradojas de la creatividad: la primera etapa de la creatividad (es
decir, no copiar) es copiar.
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En la Etapa 1 (Maestría) , un cocinero copia a los maestros (sus platos, sus técnicas, sus condimentos) para desarrollar una base
de conocimientos y habilidades.
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Durante la Etapa 2 (Alquimia) , los nuevos conocimientos y experiencias se integran y aplican al proceso
de convertir ingredientes y platos clásicos en algo fresco.

En la Etapa 3 (Creatividad) , las propias ideas novedosas se aplican al proceso de conectar y combinar elementos en una nueva
creación.

Y el ciclo continuo de copiar, convertir y conectar y combinar continúa.

Tres consejos para usar la cocina creativa

No puedes ser creativo si no haces algo.

—SIR KEN ROBINSON,
autor de Out of Our Minds: Learning to be Creative

1. Mantenga un diario de creatividad en la cocina. Ya sea que se trate de una computadora portátil o un archivo dedicado en su
teléfono, tenga un lugar designado para almacenar pensamientos, sentimientos, sueños, fotos y otras ideas para referencia más
adelante. Tome sus ideas en serio y escríbalas. Como dice el autor de Getting Things Done , David Allen, "Tu mente es tener ideas, no
tenerlas".

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2. Presta atención a lo que prestas atención. En medio de todas las distracciones que enfrentamos, ciertas cosas aún llaman tu
atención. Observe qué chefs, restaurantes, platos y otras ideas lo cautivan (en comparación con los innumerables otros que omite, sin
moverse). Si los rastrea, puede analizarlos para descubrir los patrones que los unen y aprender sobre lo que es importante para usted.

3. Finalmente, tome medidas sobre sus mejores ideas y hágalas realidad . Después de comenzar a usar este libro para ayudar a

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multiplicar la cantidad y la calidad de las ideas que genera, nunca olvide que el juego final es crear el futuro. No solo escriba sus mejores
ideas. Haz el trabajo. ¡Haz que sucedan! El mundo está esperando probar lo que creas a continuación.

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Nunca hay "ninguna razón" para notar lo que notas ... Una vez que te das cuenta, lo que comienzas a notar es cuánto sabes que
no sabías que sabías.

SU —LAURA DAY, autora de Practical Intuition y The Circle

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 PARTE I
EL PROCESO CREATIVO EN LA COCINA

Necesitas una técnica clásica. Necesitas saberlo todo, luego olvidarlo todo.
—MASSIMO BOTTURA, Osteria Francescana (Italia)

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La diferencia entre lo que es bueno, muy bueno y excepcional se puede encontrar en la repetición. Un chef debe
dominar los conceptos básicos antes de poder crear algo que sea realmente excepcional, y la única forma de
dominar algo es repetir el proceso muchas veces, perfeccionar sus habilidades y realizar pequeños cambios en sus

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métodos hasta que haya alcanzado su propia versión de perfección .

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Alex Atala, DOM (S ã Paul
)

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incluso un artista tan creativo como Picasso dijo: "Aprende las reglas como un profesional, para que puedas romperlas como
un artista". No puedes romper las reglas si no sabes con qué empezar.

Para entender lo que es nuevo y lo que es útil, primero debe aprender lo que es viejo y lo que no funciona, que es la
perspectiva que obtendrá si se basa en los fundamentos culinarios. La experiencia también permite la eficiencia: se parará sobre
los hombros de los gigantes en lugar de tener que volver a descubrir lo que otros pasaron siglos descubriendo.

La "creatividad de la cocina" es un concepto relativamente nuevo en algunos aspectos si considera que hemos estado
cocinando durante dos millones de años y, sin embargo, fue hace solo 200 años que el mayor enfoque del chef del mundo era la
sistematización (es decir, el cambio de Auguste Escoffier -la codificación del siglo XIX de la cocina francesa). Después de
décadas de reproducir fielmente las recetas clásicas de Escoffier, los chefs franceses finalmente se atrevieron a apartarse de ellas,
modificando y aligerando sus platos en un movimiento que se hizo conocido como nouvelle cuisine. Como resultado, ha habido
más creatividad en los alimentos en los últimos 50 años que en cualquier otro período de la historia mundial.

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Hasta ese momento, los platos clásicos generalmente evolucionaron a partir de ingredientes locales en combinaciones
armoniosas que atraparon la imaginación de los lugareños, logrando popularidad y convirtiéndose en parte del canon culinario. El
papel de los críticos de restaurantes era inicialmente juzgar si la versión de un restaurante de un plato clásico era auténtica y bien
ejecutada o no.

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THE GAULT & MILLAU * DIEZ MANDAMIENTOS DE NUEVA COCINA (1973)

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1. Evitar complicaciones innecesarias.
2. Acortar los tiempos de cocción.
3. Compre regularmente en el mercado.
4. Acortar el menú.
5. No cuelgues ni marines el juego.
6. Evite las salsas demasiado ricas.
7. Regresar a la cocina regional.
8. Investigue las últimas técnicas.
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9. Considere la dieta y la salud.
10. Inventar constantemente.

* La influyente guía de restaurantes fundada en Francia en 1965 .

Los chefs estadounidenses, muchos de los cuales habían servido como aprendices en Francia, donde estaban expuestos a
estas ideas "nuevas y radicales", regresaron a los Estados Unidos con estos "mandamientos" en mente. El crisol de América se
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convirtió en un semillero de cambio culinario. Los límites de la creatividad se expandieron, incluidas nuevas combinaciones de
ingredientes (desde los confines más lejanos del mundo, así como fuentes hiperlocales sin explotar de ingredientes forrajeros),
nuevas técnicas (desde sous-vide hasta esferificación) y nuevas presentaciones (desde aperitivos hasta pequeños platos para pre-
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postres).

El mundo culinario vio innovaciones en la codificación (a través de Escoffier) a principios de siglo, y en el alivio de la cocina
[a través de la nueva cocina] en la década de 1970, y en la expansión de las técnicas y la presentación (a través de Adrià, et al)
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desde entonces. Hoy, estamos en medio de una elevación de "bondad" en la cocina, ya que los chefs se esfuerzan por crear los
platos más deliciosos con los mejores ingredientes disponibles que causen el menor daño, tanto para los seres sensibles (por
ejemplo, saludables, sin procesar o mínimamente procesada, no modificada genéticamente, criada humanamente) y para el medio
ambiente (p. ej., local, sostenible, orgánica, biodinámica).
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A medida que nuestra conciencia sobre los alimentos y las innumerables implicaciones de cultivarlos, cocinarlos y
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consumirlos continúan expandiéndose, nuestra creatividad con los alimentos continúa expandiéndose.
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Olvidamos que durante la ola de "nouvelle cuisine" de hace 35 años, nunca hablamos de productos. La creatividad era el único
requisito. Un chef tan respetado como Pierre Troisgros no podría haberse preocupado menos por saber si su salmón provenía
de Escocia o Noruega, o si era salvaje. Alain Chapel fue un precursor del nuevo movimiento porque durante la década de 1980
estaba obsesionado con la calidad y la frescura del producto. Hoy tenemos 50 mantequillas mejores que las mejores
mantequillas disponibles hace 35 años. Cada restaurador se ha convertido en un experto en docenas de productos y puede
reconocer la diferencia entre las variedades y la excelencia de cada uno.
—çALAIN DUCASSE, como se cita en Harvard Business Review
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ETAPA 1 MAESTRÍA: adquirir conocimiento, habilidad y control

Los grandes chefs no preguntan "¿Por qué?". Preguntan "¿Por qué no?". No tienen miedo de un desafío y no
tienen miedo de romper las reglas. Pero también tienen la capacitación técnica necesaria para jugar con
recetas mientras saben intuitivamente qué pasos cruciales no deben sacrificarse.
—DANIEL BOULUD, The Dinex Group (Nueva York)

Si está leyendo este libro, sin duda tiene una pasión por la comida y la bebida, y probablemente tenga más que un interés pasajero

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en aprender a prepararlos de manera más creativa.

Pero si te preguntas si tienes algún talento natural para ello, anímate. Alain Ducasse, el primer chef del mundo en tener nueve
estrellas Michelin en sus restaurantes, estima que el talento es responsable de solo el 5 por ciento de la excelente cocina.
Otro 35 por ciento es técnica , y el 60 por ciento es la calidad de las materias primas.

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Puede aprender la técnica: en libros (además de este, vea The Chef's Library aquí ), en el aula, en la cocina de un
restaurante. Y deberías

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Pero lo más importante que puede hacer para dominar la cocina es desarrollar su paladar y su capacidad para ambos 1)
determinar la excelencia de sus ingredientes y 2) hacer que tengan un sabor delicioso, incluso cuando son imperfectos.

Algunos creen que el proceso de dominio de cualquier campo exige un umbral de práctica deliberada de "10.000 horas". Sin
embargo, en la cocina, el dominio implica obtener conocimiento no solo a través de las manos, sino también de la cabeza y
especialmente del paladar, lo que implica una combinación de práctica (cocina), lectura y degustación (tanto al cocinar como al
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comprar y comer). La sección de Dominio proporciona una visión general de algunos de los conocimientos y habilidades que se
dominarán durante esta etapa.

Todo el movimiento que Ferran Adrià comenzó en la cocina fue posible porque conocía la cocina clásica
mejor que nadie ... Lo lejos que puede llevar la creatividad es una función de los productos que comprende y
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las técnicas que ha dominado.

-GABRIEL KREUTHER,
Gabriel Kreuther (Ciudad de Nueva York)
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DOMINANDO LOS FUNDAMENTOS

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Aprende técnicas y recetas fundamentales.

La cocina clásica occidental alguna vez requirió una base en la técnica francesa, al igual que la cocina oriental clásica hizo una
base en la técnica china. Ambos todavía proporcionan una base valiosa. Sin embargo, también puede beneficiarse al estudiar los
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ingredientes, las técnicas y los platos clásicos de muchas cocinas diferentes. Depende de usted lo que más le atraiga, ya sea
aprender a tostar, templar y mezclar especias a través del estudio de la cocina india, o aprender a tostar malvaviscos hechos a
mano para obtener s'mores perfectos en el espíritu de la "cocina" de fogata estadounidense.
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Si aprende las recetas de los maestros para los bloques de construcción, más tarde puede construir sus propios platos a partir
de ellos. Mark Levy de Magdalena en el Hotel Ivy en Baltimore no duda en reconocer que usa la receta de ñoquis de Alain
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Ducasse. (Levy canaliza su creatividad en su brodo de hongos acompañante, que hace caramelizando profundamente los hongos y
desglasándolos con un jarabe de vino tinto y agregando un pequeño toque de chiles a ojo de pájaro, que mejoran los otros
sabores). Levy tampoco duda en compartir eso él usa la receta de las galletas de nuez y chocolate de Dominique Ansel para las
que sirve con su propia versión de crème brûlée. "Están horneados a pedido y sin gluten", dice Levy.

Sé alfabetizado.
Lee la literatura gastronómica. Será difícil hablar de manera convincente hacia las cocinas de los mejores chefs si nunca has roto
la columna vertebral en sus libros de cocina. Como mínimo, recorra algunos o todos los textos básicos básicos.
LA BIBLIOTECA DEL CHEF

Los mejores libros recomendados por los chefs

Emplee su tiempo en mejorar usted mismo por los escritos de otros, para que gane fácilmente lo que otros han trabajado duro.
-SÓCRATES

Nadie que cocina, cocina solo. Incluso en su momento más solitario, un cocinero en la cocina está rodeado de generaciones de cocineros
del pasado, los consejos y menús de cocineros presentes, la sabiduría de los escritores de libros de cocina.
—LAURIE COLWIN

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Los libros de cocina fueron mis mentores.
—BARBARA LYNCH,
Menton (Boston )

Los mejores chefs y restaurantes han creído durante mucho tiempo que los amantes de la comida no deberían perder un

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momento sin leer buenos libros sobre comida. Eric Ripert posee más de 1,000 libros de cocina, incluida una primera edición de 1907
de Gastronomie Pratique, que también es un libro de cocina favorito de los chefs Michel Richard y Jean-Georges
Vongerichten. (Vongerichten ha descrito el libro imaginativo pero técnicamente preciso de Henri Babinski, escrito bajo el seudónimo de Ali-
Bab, como "adelantado a su tiempo" y más interesante que Escoffier). Ripert mantiene a muchos de ellos en una sala de confere ncias

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bajo Le Bernardin en Nueva Ciudad de york. Sus nuevos chefs deben revisar cada uno de ellos.

Después de haber entrevistado ampliamente a los principales chefs profesionales sobre sus libros de alimentos más queridos y más
usados, estoy muy familiarizado con sus mejores opciones. Están listados cronológicamente. "Todo el mundo sabe que" la nueva
generación a veces se burla del contenido de un libro de décadas. Bueno, todos no lo sabían en aquel entonces, y estos son los libros
que crearon el "sentido común" culinario.
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Una gran colección de libros de cocina le permite investigar fuentes confiables sobre diferentes formas de preparar un ingrediente en
particular, aplicar una técnica en particular o hacer un plato en particular. Cuando el enfoque que elija se basa en la sabiduría de múltiples
expertos que le precedieron, ¿cómo puede su versión ayudar pero ser mejor?

Lea un libro inspirador, luego ciérrelo y piense realmente en él, para que sus lecciones se vuelvan más intuitivas.

—MICHAEL ANTHONY,
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Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)

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ThinkFoodGroup
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Los 20 mejores libros culinarios de los principales chefs
1. Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier (1903) | codificación de la cocina clásica francesa que ha ganado la admiración de chefs
como Scott Conant, Jason Neroni, Rich Torrisi y Ming Tsai

2. Enciclopedia de la gastronomía práctica de Ali-Bab (1907; primera edición en inglés en 1974) |

tratado clásico sobre gastronomía que es amado por chefs como Daniel Boulud, David Kinch, Michel Richard, Eric Ripert y Jean -
Georges Vongerichten

3. La alegría de cocinar de Irma S. Rombauer (1931) | codificación de la cocina americana; uno de los favoritos de chefs como Traci Des
Jardins, Bobby Flay, Anita Lo, Emily Luchetti y Christina Tosi

4. Larousse Gastronomique de Prosper Montagne (1938) | la enciclopedia culinaria francesa de la A a la Z que Daniel Boulud describió
como "la única [siempre] actualizada" y que también cuenta como admiradores Dan Barber, Marcus Samuelsson, Mario Batali,
Thomas Keller, Vitaly Paley y Charlie Palmer

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5. Dominando el arte de la cocina francesa por Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck (1961) | el clásico que llevó la cocina
francesa a las cocinas americanas; un favorito de Lidia Bastianich, Ris Lacoste, Emily Luchetti, Patrick O'Connell, Barton Seaver y
Nancy Silverton

6. Ma Gastronomie de Fernand Point (1969) | Filosofía del influyente restaurador francés detrás de La Pyramide, de tres estrellas
Michelin, y un favorito de chefs como John Besh, Thomas Keller, Ludo Lefebvre y Jasper White.

N
7. Cuscús y otros buenos alimentos de Marruecos (1973), The Cooking of Southwest France (1983), World of Food (1988) y otros
libros de Paula Wolfert | una manera personal con palabras, ya sea escribiendo sobre cocina francesa rústica (y más ligera) o

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cuscús, que ha "guiado" a chefs como Hugh Acheson, Jody Adams, David Lebovitz, Tony Maws, Nancy Silverton y Susan Spice

8. La Technique (1976) y La Methode (1979) de Jacques Pépin | guías ilustradas sobre los fundamentos de la cocina que son favoritos
de chefs como Andrew Carmellini, Roy Choi, Tom Colicchio y Michel Nischan

9. Sobre comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina por Harold McGee (1984) Mark Levy | cómo mejorar la alimentación a
través de la ciencia del doctorado educado en Yale; enseñó a lectores como Dan Barber, Matt Dillon, Michael Laiskonis, Ivy Stark y
Paul Virant
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10. Libros de cocina de Chez Panisse ( Chez Panisse Desserts , 1985; Chez Panisse Cooking , 1994; Chez Panisse Menu
Cookbook , 1995; et al) por Alice Waters, Paul Bertolli y / o Lindsey Shere | libros de cocina locales / regionales / de la granja a la
mesa que cuentan con chefs como Matt Dillon, Wylie Dufresne, Suzanne Goin, David Lebovitz y Nancy Silverton como fanáticos
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Mark Levy
11. White Heat de Marco Pierre White (1990) | el primer libro de cocina de bad-boy-chef-as-rock-star, con fotos en blanco y negro de la
vida de la cocina yuxtapuestas con fotos a cuatro colores de su comida vibrante, que inspiró a chefs como Chris Cosentino, Paul
Liebrandt, Michael Mina y Rich Torrisi

12. Arte culinario por Andrew Dornenburg y Karen Page (1996) | Guía de expertos en composición culinaria y combinaciones de sabores
favorita de Grant Achatz, Hugh Acheson, Timon Balloo, John Fraser, Will Goldfarb, Michael Laiskonis, Michael Mina, Jesse
Schenker, Ivy Stark y Ethan Stowell

13. The French Laundry Cookbook por Thomas Keller, Michael Ruhlman y Susie Heller (1999) | Libro de cocina de alta cocina al estilo
de California que influyó en Justin Aprahamian, David Chang y Marc Forgione, así como en notables alumnos como Grant Achatz

14. Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse de Alain Ducasse (2001) | enciclopedia culinaria creada por uno de los mejores chefs
contemporáneos de Francia
y admirada por chefs como Carrie Nahabedian, Alison Vines-Rushing y
Michael White

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15. Libros de cocina de River Cottage ( The River Cottage Cookbook , 2001, The River Cottage Fish Book , 2007, The River
Cottage Meat Book , 2004 y River Cottage Veg , 2011) por Hugh Fearnley-Whittingstall | libros de cocina auténticos, locales,
sostenibles que han inspirado a chefs como Justin Aprahamian, Dan Barber, April Bloomfield y Brad Farmerie

16. Cocina esencial de Michel Bras (2002) | una presentación visual inspiradora que es favorita de David Chang, Dominique Crenn,
Curtis Duffy, Daniel Humm, Gavin Kaysen y David Kinch

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17. Zuni Cafe Cookbook por Judy Rodgers (2002) | Filosofía de cocina del difunto chef de San Francisco, que Mike Anthony considera
un texto fundamental que ha inspirado algunas de sus propias creaciones de cocina, y también cuenta como admiradores Anne

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Burrell, Suzanne Goin, Alex Guarnaschelli, Nigella Lawson, David Lebovitz, Bryant Ng y Barton Seaver

18. Cocinando a mano por Paul Bertolli (2003) | libro de filosofía de cocina del ex chef Chez Panisse que es uno de los favoritos de chefs
como Justin Aprahamian, Jeremy Fox (quien lo considera uno de sus dos libros más utilizados), Ben Ford y Blaine Wetzel

19. The Flavor Bible por Karen Page y Andrew Dornenburg (2008) | Guía de la A a la Z para emparejar sabores y afinidades que cuenta
como fanáticos Nina Compton, Jared Gadbaw, Gunnar Gislason, Carla Hall, Josh Habiger, Timothy Hollingsworth, Hung Huynh,
Matthew Kenney y Michel Roux
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20. libros de elBulli de Ferran Adrià (1994–2011) | libros que ampliaron los límites de la comida a través de la ciencia y el arte, ganaron
admiradores como Grant Achatz, José Andrés, David Chang, Eric Ripert, Damian Sansonetti y Michael Voltaggio
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Daniel Boulud, whose personal favorite books include Le Repertorie de la

Cuisine by Louis Saulnier (1914)
 Elija cocineros y alimentos que valga la pena copiar: estudie a los grandes
y emule sus estándares.
La mejor manera de aprender de un maestro es pasar tiempo en su cocina. No hace muchos años, los cocineros ambiciosos que
buscaban trabajar en la cocina de un restaurante simplemente podían dejar su currículum en cada restaurante de cuatro o tres
estrellas de la ciudad, según las críticas del periódico local. Hoy en día, los cocineros más ambiciosos pueden ser guiados a
trabajar en restaurantes que han sido reconocidos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, o con chefs que se han
distinguido a través de los premios de la Fundación James Beard. (Consulte el Apéndice para obtener una lista de restaurantes con
nombre, aquí , y chefs, pasteleros y estrellas en ascenso reconocidos por JBF, aquí ).

Hoy, esos restaurantes son tan diversos que querrás hacer tu tarea con anticipación. Como primer paso, puede buscar
restaurantes en línea, leer sobre sus cocinas y chefs, y ver qué platos le atraen y qué filosofías le atraen más. Como siguiente paso,
puede visitar para una comida, o sentarse en el bar y pedir una bebida y un aperitivo o dos para tener una idea del ambiente del

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restaurante. O puede asistir a una conferencia o clase de cocina o ser voluntario en un evento de caridad donde puede probar la
comida del chef e interactuar con el chef.

Alguien me dijo una vez que tienes que estar tan entusiasmado con el puré de papas o un sándwich PB&J como con un
plato con trufas. Y creo que es verdad. Si lo miras y piensas: "Eh, es solo puré de papas ...", entonces solo será puré de
papas. Pero si lo miras y piensas: "Voy a hacer el mejor puré de papas que pueda", y se reduce al tipo de papa que vas a

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usar, y al gramo cómo ' vamos a sazonarlos perfectamente, luego cambia tu enfoque. Y puedes abordar todo de esa
manera.

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—MICHAEL VOLTAGGIO,
tinta (Los Ángeles)

Tener una razón convincente para querer estudiar con alguien, y la sensación de que ya hay un ajuste entre el estilo del
restaurante y sus propios intereses, puede ayudarlo a pasar un tiempo en una codiciada cocina profesional.
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Cocinar en Melisse con [chef y propietario] Josías Citrin es donde he aprendido tantas variables fundamentales
como la fabricación de salsas, sopas y hacer puré liso, y asar las setas. Trabajando en la estación de carne en
Melisse, tendríamos ocho jus diferentes a mano, incluyendo jus de pollo sazonado con ralladura de naranja seca, jus
de pato con azúcar caramelizado y anís estrellado, y jus de carne con mantequilla de hierbas. Josiah y el [chef de
cuisine] Ken Takayama estaban constantemente creando nuevos platos, inspirados por sus visitas al mercado.
- Katianna Hong , The Charter Oak (Napa Valley)
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Jon Shook y Vinny Dotolo sobre las influencias cambiantes

Cocinar era diferente cuando comenzamos a cocinar juntos a fines de la década de 1990: los chefs tenían que ver
con "los mejores" ingredientes [y los transportaban desde cualquier lugar, ya sea Tailandia, Dakota del Norte o
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Sudáfrica]. Esa era la mentalidad. Cuando nos mudamos a California a principios de la década de 2000, realmente
adaptamos muchas de sus filosofías, derivadas de Alice Waters, obviamente, y se convirtió en "hiperlocal". No
queríamos caer en esa mezcla de solo California. cocina basada, pero queríamos respetarla.
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Trabajamos en Miami para Michelle Bernstein, que es donde comenzamos a cocinar juntos. Aún tenías que
usar tu imaginación entonces. Por ejemplo, un cocinero iría a Nueva York y traería copias de los menús de los
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restaurantes en los que comieron, y usted tuvo que usar su imaginación para descubrir cómo eran en realidad estos
platos. Ahora, hay Instagram, así que sientes que ya has estado en todos estos restaurantes en tu espacio mental.

Hace un año o dos, queríamos contratar a algunos estudiantes de cocina, así que teníamos un cuestionario, y
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una de las preguntas que hicimos fue "¿Cuál es tu libro de cocina favorito?" Y el 90 por ciento de las personas citó un
sitio web (por ejemplo, Epicurious.com ) Impactante. La ironía era que estábamos haciendo las entrevistas en una
biblioteca. Fuimos a la escuela al principio del fin. Ahora, algunos [estudiantes de gastronomía] ni siquiera conocen
chicos que fueron clave para la cocina estadounidense. Si caminabas por la línea y preguntabas: “¿Quién era Charlie
Trotter ? ¿Quién era Jean-Louis Palladin ? ”, Tendrían miedo. Todos conocen a René Redzepi , pero eso es todo.
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Vinny Dotolo y Jon Shook

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Recuerde que también hay mucho que aprender de aquellos que han estudiado con grandes chefs y absorbieron sus lecciones,
pero cuyo estatus de estrella aún en ascenso puede hacer que sus cocinas sean más accesibles para los simples mortales. Leerá
sobre algunos de ellos en este libro y las lecciones que han podido absorber durante su tiempo en las mejores cocinas de todo el
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país.
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APRENDER A SABOR
Así como hay más en una canción que su partitura, hay más en un plato que su receta. El know-how de los chefs con respecto al
condimento y el sabor les da el poder de tomar decisiones creativas cruciales en el momento con respecto a un plato en progreso.
Puedes seguir una receta perfectamente, pero aun así terminar con un plato aburrido y apático. ¿Por qué? Las recetas no
pueden explicar todas las variables posibles: en los ingredientes (la edad de sus especias, la fuerza de sus hierbas, la madurez de su
fruta; sin mencionar que el mismo filete de seis onzas puede ser espeso o delgado), en el equipo (un horno caliente o frío), en
clima (humedad de ese día), y así sucesivamente. Afortunadamente, puede desarrollar la capacidad de saborear y ajustar el sabor
de un plato a medida que avanza, que es la habilidad fundamental para cualquiera que quiera dominar la cocina.
El sabor es más importante que la técnica.
—GAVIN KAYSEN, Cuchara y Estable (Minneapolis)

En la música, existe el tono perfecto, o simplemente puede usar un tubo de tono para afinar su propio instrumento a la misma
escala musical que cualquier otro músico. Sin embargo, en los alimentos, todavía no hemos inventado una "pipa de sabor" para
poder ajustar nuestros propios platos a la perfección. Es por eso que "Gusto, gusto, gusto" se ha convertido en el mantra que los
grandes chefs enseñan a sus cocineros, y por qué aprender a imitar el paladar de un experto a través de clases de cocina o períodos
en las cocinas profesionales de restaurantes puede ser invaluable. Aprenderá a hacer que cada ingrediente cuidadosamente elegido
a través de una cocción y condimento perfectos alcance su pico de perfección, algo que los franceses llaman à point.Si bien con el
tiempo puedes y debes desarrollar tu propio paladar individual, querrás aprender a sazonar con un maestro cuyo paladar y técnicas
de sazonamiento puedas imitar. Y aprenderá que la calidad del plato que está creando nunca será mejor que la calidad de los
ingredientes que pone en él, por lo que aprenderá a comprar donde compran los mejores chefs y a patrocinar a los mismos
productores. los mejores chefs lo hacen (vea Establecer sus estándares: elegir los ingredientes de la más alta calidad, aquí ).

Cuando abrí Public [en 2003] por primera vez, la comida se basaba más en la tecnología whiz-bang:
circuladores, sous-vide, sólidos flexibles, nitrógeno líquido. Pero ahora eso ha pasado a un segundo
plano. Hoy se trata mucho más de ingredientes y sabor.
—BRAD FARMERIE,

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Saxon + Parole (Nueva York)

Tener un paladar entrenado le permite tomar cualquier ingrediente y saber cómo mejorar su sabor, o cuándo dejarlo
solo. También sirve como base para crear un plato de principio a fin, o para rescatar uno que se está cayendo.

La cocción comienza conociendo sus ingredientes cada vez que los usa, es decir, probándolos al principio y durante todo el

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proceso de cocción, hasta el final .

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Debe prestar atención a los detalles y conocer lo que es bueno y lo que es posible. Tienes que saber cómo
trabajar con las texturas, o qué le hará la sal o el limón a tu comida. Tienes
que entender el equilibrio.
—JEREMY FOX, Rustic Canyon (Los Ángeles),
sobre los cimientos necesarios para la creatividad.
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HACIENDO UN EQUILIBRIO
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Todo cambia; Todo sigue igual.

-BUDA
El equilibrio es uno de los principios centrales de la buena comida, y una de las características citadas con mayor frecuencia de la buena
cocina entre los mejores chefs que hemos entrevistado a lo largo de los años.
Comprender cuándo un plato está en equilibrio es uno de los aspectos más esenciales para dominar el sabor. Se logra una
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sensación de plenitud al abrazar los opuestos dentro de un plato, ya sea caliente y frío (p. Ej., Chocolate caliente con crema batida),
crujiente y suave (p. Ej., Nachos con queso derretido) o picante y dulce (p. Ej., Dulce tailandés papa al curry).
El equilibrio también es fundamental para las personas creativas . El Dr. Scott Barry Kaufman, director científico del Instituto de
Imaginación de la Universidad de Pennsylvania, ve dos superfactores opuestos en las personalidades de las personas creativas:
la divergencia y la convergencia . La divergencia es la no conformidad y el pensamiento innovador relacionado con la impulsividad. La
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convergencia es la capacidad de ser práctico y llevar las ideas a la realidad. Dada la definición de creatividad como la capacidad de hacer
cosas nuevas que son novedosas y útiles, está claro cómo los tipos creativos necesitan ambas.
Según la psicóloga Mihaly Csikszentmihalyi, las personas creativas también tienen una predisposición a la androginia
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psicológica: "Las niñas creativas y talentosas son más dominantes y duras que otras niñas, y los niños creativos son más sensibles y
menos agresivos que sus pares masculinos".
Entonces, las personas más creativas tienden a ser personas "ambas / y": paradójicamente, tanto masculinas como femeninas,
extrovertidas e introvertidas, imaginativas y realistas, juguetonas y disciplinadas, humildes y orgullosas.
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La profesión del chef es un conjunto desordenado de contradicciones que encaja perfectamente: los chefs en los niveles más altos
de la profesión han ocupado el lugar que les corresponde entre los llamados artistas culinarios conceptuales del cerebro derecho, incluso
cuando deben pensar como el cerebro izquierdo gerentes o emprendedores analíticos que deben estar atentos a los costos para s er
rentables y mantener sus puertas abiertas.
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Es crucial probarlo a medida que avanza. Analice lo que está sucediendo en su plato y cuál es el objetivo. Comience por
identificar el sabor dominante: ¿dulce? ¿salado? ¿agrio? ¿amargo? ¿sabroso? ¿Está adecuadamente equilibrado? De lo contrario,

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podrá trabajar con los otros gustos para encontrar un mejor equilibrio.

Piensa en el contexto de lo que estás probando. ¿Cuál es su formato final previsto? ¿Una sopa caliente que se decorará con
otros ingredientes? ¿Una salsa de inmersión a temperatura ambiente para algo con sabor más neutro? Imagínelo en ese contexto, y
a esa temperatura, y ajústelo adecuadamente. Tome en cuenta lo que sabe o puede intuir sobre los paladares de sus invitados.
Y si el vino es parte de la ecuación en la comida, intente probar la salsa junto con el vino con el que se servirá el plato.
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Cocinando en Charlie Trotter's, aprendí a probar cosas una y otra vez. Aunque lo probaste a las 2 pm cuando lo hiciste, esta tarde
cambió, y a las 7 pm es diferente, y a las 9 pm es diferente de lo que era a las 7 pm. El oxígeno lo afecta, la reducción lo afecta, el
tiempo lo afecta, todas estas cosas lo afectan. Así que tienes que probarlo, arreglarlo y volver a hacerlo bien. correcto de nuevo.
- CURTIS DUFFY , Grace (Chicago)
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APRENDER A LA TEMPORADA
Una de las cosas más importantes que aprenderá a medida que imita a los maestros es cómo sazonar un plato hasta la
delicia. Incrustado en recetas clásicas hay información sobre las proporciones recomendadas de varios ingredientes. Si bien
desarrollará su propio paladar para poder "sazonar al gusto", primero tendrá que aprender a probar, y no hay mejor lugar para
comenzar que tener un punto de referencia en su memoria de sabor de algunas de las mejores versiones de platos
particulares. Comer en los mejores restaurantes, como invitado, mientras cocina en sus cocinas, es una parte invaluable de este
proceso.

En la cocina de Coi, me sorprendió cuánto probamos la comida. Sabías en qué trabajaban todas las demás
personas. Solo tenías dos platos, y todos los días los llevabas al chef para probar la consistencia. Lo

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probaría cinco o seis veces y hablaría de ello todos los días durante 20 minutos. Daniel [Patterson, el chef] te
diría: "Necesitas dos gotas de esto o dos gramos de eso" ... Pero aprendes a confiar en los paladares de
ciertas personas. Todas las noches [en Natalie], nos entregamos una cuchara y preguntamos: "¿Qué
piensas?" En Coi, había un rango aceptable de sal o ácido, y podíamos mirarnos y saber.
SHELBY STEVENS, Natalie en el Camden Harbor Inn (Maine

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El condimento hace que un ingrediente sepa más a sí mismo. Una lanza de espárragos todavía saboreará en primer lugar a los
espárragos, por ejemplo, una vez que se haya rociado con la cantidad justa de sal. Las fresas sabrán más a fresas, una vez que
hayan sido golpeadas con la cantidad justa de azúcar.
La sal es el potenciador del sabor más importante para los alimentos salados, y el azúcar el más importante para los
alimentos dulces como la fruta. Los ingredientes ácidos, como el jugo de cítricos o el vinagre, son los segundos
potenciadores del sabor más importantes. Y aunque una pizca de azúcar en un plato salado puede servir para equilibrar los
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sabores como un potenciador del sabor, una vez que la dulzura es notable, está mal. El plato debe saber mejor, pero no salado o
dulce.

Sazonar Platos Salados

La salinidad es el primer lugar para comenzar en cualquier plato salado, ya que es el sabor más importante. Primero querrás
probar tus ingredientes y determinar si un poco de sal puede agregar valor como potenciador del sabor. La clave es aprender a
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agregar lo suficiente para mejorar el sabor del ingrediente sin ser detectable, y nada más. Sal lentamente y gradualmente.
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Sazonar y condimentar es lo primero que un joven cocinero necesita aprender, y es lo más difícil de
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enseñar. No hay una receta milagrosa a seguir.

—DANIEL BOULUD,
The Dinex Group (Nueva York)
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¿Lo más importante que debe saber un chef? Condimento ... Cómo usar la sal ... La sal realmente es lo que mejora el
sabor.
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—THOMAS KELLER, The French Laundry (Yountville, California) y Per Se (Nueva York)

Una vez que haya alcanzado un nivel óptimo de salinidad, verifique si agregar un toque de acidez , por ejemplo, un poco de
limón o lima, o una pizca de vinagre, mejoraría aún más el sabor del plato. Un poco de brillo puede hacer que un plato plano o
pesado comience a brillar. Estás buscando resaltar los sabores del plato, no enmascararlos con acidez.

Este es el punto en el que los chefs experimentados pueden aprender a perfeccionar aún más. Tal vez esté haciendo una salsa
de tomate que ahora está bellamente equilibrada en salinidad y acidez, pero que aún se beneficiaría de un sabor más
redondo. Puede considerar agregar un poco de dulzura a través de una pizca de azúcar. O tal vez desee aumentar aún más esos
sabores, en cuyo caso podría agregar picante a través de una pizca de cayena.
 La mejora del sabor también puede realizarse agregando un ingrediente rico en umami a un plato. Sin embargo, esto es un
poco más complejo, dado que muchos ingredientes que agregan umami también agregan simultáneamente otro sabor, como la sal
(como la pasta de miso o el queso parmesano); esto se abordará más durante la Etapa 2.

Es más fácil agregar más que eliminar el condimento. No crea que debe sazonar toda la olla de sopa a la vez: retire una taza
para su experimento de sazonado, y una vez que logre el sabor deseado, sazone la olla entera de esa manera. De vez en cuando al
probar y ajustar un plato, tenga en cuenta que querrá limpiar su paladar (por ejemplo, con un sorbo de agua o un bocado de pan o
galleta). Eric Ripert prueba bocadillos de queso entre cucharadas durante su diario. degustación de salsa).

No dude en buscar otra opinión para contrarrestar la suya. Los chefs de cocina casados Katianna Hong de Charter Oak y John
Hong de The Restaurant at Meadowood se dirigen primero para probar los platos de cada uno. (Katianna dice que preguntará:
"¿Estoy loca, [o esto necesita algo]?"). De la pareja y su chef ejecutivo Christopher Kostow, Katianna caracteriza a Kostow como
quien tiene la mayor preferencia por la acidez en los alimentos, ella misma tiene el mayor preferencia por la picante y los sabores

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más fuertes, y su marido tiene la mayor preferencia por la moderación y la sutileza. "Nos equilibramos bien", dice Katianna. "John
evitará que agregue demasiado, y evitaré que sea aburrido".

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Es obligatorio que los cocineros traigan todos los [elementos de sus estaciones] para que los pruebe todos los
días. No es por lo que puedo juzgar, sino porque hace que lo pruebe. Casi nunca corrijo a nadie cerca del final [de su
mandato como chef de cocina en Manresa]. Si algo necesitara corrección, le preguntaría: “¿Intentaste esto?” Luego

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regresaban y lo probaban y lo arreglaban, y si lo traían de vuelta y aún no era correcto, trabajaríamos juntos para
arreglalo.
—JESSICA LARGEY,
SU Simone (Los Angeles)

El condimento es como la sintonía: prueba y ajusta sus ingredientes para que sean perfectos. Si sobrepasas
algo, no puedes rehacerlo. Con demasiada acidez, puede agregar dulzura para reducir el ácido.
-EDDY LEROUX, Jefe de cocina,
Daniel (Nueva York)
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Meg Galus, chef de repostería de Boka de Chicago, señala que es importante recibir comentarios, porque cuando pruebas los
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platos demasiadas veces pierdes cualquier tipo de objetividad. "Lee [Wolen, el chef de Boka] es un chef más colaborativo , así
que probaremos juntos", dice ella. “Me gusta una pizca de sal en los postres, mientras que a Lee le gusta el ácido en los postres. El
cítrico es mi opción, y también usaré vinagres de frutas y 'beber vinagres', ya sea para macerar bayas o directamente en el
plato. Intento hacer que cada componente de un postre sea lo más ligero posible ”.
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Sazonar Platos Dulces

La dulzura es el primer lugar para comenzar en cualquier plato dulce. Si sus fresas están perfectamente maduras y dulces, no hay
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necesidad de agregar azúcar. De hecho, después de una receta a ciegas y la adición de azúcar a las fresas cuando es no necesario
puede destruir a un plato.
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Después de optimizar la dulzura de un plato, vea si un poco de acidez puede mejorar aún más el sabor, al igual que con un
plato salado.
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Este es el punto en el que los chefs experimentados pueden perfeccionar aún más. Tal vez esté haciendo una salsa de limón
para un postre que está bellamente equilibrado entre su dulzura y acidez, pero que aún se beneficiaría de un sabor más redondo. Es
el momento en que podría considerar agregar un poco de sal a través de una pizca de sal u otro ingrediente salado.

El azúcar mejora el sabor, hasta cierto punto. Demasiado azúcar embota el sabor.
EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería de The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)
Jean-François Bruel sobre Condimento al gusto

No puedes sazonar si no sabes probar.

Aprendes más cuando eres un cocinero joven y, desde el principio, es difícil aprender a controlar la sal. Una vez
que agregas demasiado, ¡es demasiado tarde!

[Bruel comparte el consejo experto de usar dos , tres o cuatro dedos para agarrar una pizca de sal, a fin de
entregar una pizca de sal consistentemente pequeña , mediana o grande , respectivamente, según sea necesario.]

Solo usamos dos tipos de sal, que nunca, nunca cambiamos. Utilizamos la clásica sal marina francesa [ sel de

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mer ] de La Baleine para cocinar, y la flor de sal para terminar un plato cuando queremos un poco de crujiente.

Tienes que pensar en el plato y entender qué es lo que estás condimentando. Querrás sazonar un pequeño
acento de coulis de manera muy diferente a un tazón entero de sopa. Algunas gotas de coulis deben ser agrias y
picantes para que tenga un impacto, pero si está comiendo un plato entero de sopa, debe ser sabroso, con suficiente

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acidez y sal sin ser abrumador (y desgastar el paladar).

Pruebas, saboreas y saboreas, y añades lo que falta, ajustando el sabor. Querrás asegurarte de que la especia,

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el condimento y la acidez estén todos en equilibrio. La acidez agrega un buen pop a un plato y puede reducir la
grasa. La amargura a menudo necesita un poco de dulzura para equilibrarla.

¿Quieres pensar dónde está la patada en tus platos, en la especia? en el acido? en la salsa? ¿O en un puré de
verduras al lado?

Incluso los platos franceses tradicionales como la salsa de velouté tendrán una pizca de Tabasco o pimienta de
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cayena para impulsar los otros sabores. Michel Guérard diría: "Son los ingredientes que no puedes ver los que
impulsan los otros ingredientes". Cosas como la pimienta, la espelette, la mostaza y los vinagres cumplen
esta función. Incluso en Francia, los chefs agregarán una pizca de salsa de soja para enriquecer un consomé. La
ralladura de naranja se agregará a la ternera estofada, y aunque no la verá en el plato, su sabor hace una gran
diferencia.
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MEJORANDO EL SABOR VS. AGREGANDO SABOR

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En el momento en que el sabor de la sal, el azúcar, el ácido o cualquier otra cosa es evidente en el paladar, eso no mejora el sabor,
eso agrega sabor. Las fuentes clave de sabores añadidos son hierbas, especias y otros aromatizantes (como el ajo).
Ciertos ingredientes juegan diferentes roles en diferentes momentos. Los ingredientes dominantes del pimiento (p. Ej., Los
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chiles) tienen un sabor tan fuerte que su calor generalmente se considera como un sabor agregado. Pero la pimienta de cayena se
puede usar en cantidades minúsculas, de modo que no se note por sí sola, pero en silencio aumenta el sabor de los otros
ingredientes. En esos casos, es un potenciador del sabor.
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Una especia es cualquier cosa y todo lo que puedo usar para dar sabor a la comida. En mis mezclas de
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especias, uso todo lo que puedo secar, abrazando la noción "Reutilizar antes de reciclar". Y eso se aplica a las
hierbas, los pimientos y los cítricos. Le rallaré un limón entero seco. Si me sobran las hierbas, las secaré; las hierbas
secas cumplen una función diferente a las frescas. Fresco, un tomate es un vegetal, pero seco, es un
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condimento. Tomate en polvo, queso en polvo, hojuelas de bonito: pienso en todos ellos como especias.

-LIOR LEV SERCARZ, The Box (Nueva York)

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Lior Lev Sercarz

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Cuando Andrew cocinaba en la cocina de Lydia Shire en Boston, su lema era: "No ahorres la grasa, querida". "La grasa es
igual a sabor" fue golpeada en la cabeza de muchos cocineros. Y cuando se agregaron grasas, como mantequilla y crema, en
cantidades juiciosas, su riqueza podría mejorar la sensación en la boca y, por lo tanto, el sabor. Cuando los cocineros se fueron por
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la borda y la presencia de mantequilla y crema se hizo dominante, se perdió el equilibrio y el sabor de lo que debería haber sido el
ingrediente "estrella". Cuando estás haciendo crema de tomate, debes poder probar el tomate y su acidez y otras propiedades.
Cuando realmente desea agregar sabor a un plato, hay otro gran mundo de posibilidades disponibles para usted. Comprender
qué hierbas, especias (y mezclas de especias) y otros aromatizantes (desde el ajo hasta la ralladura) mejoran mejor un ingrediente
en particular puede darle una gran ventaja en la cocina.
 Jessica Largey de Simone sobre condimento y agregar sabor

Desea tener su sal, ácido y azúcar listos para equilibrar los sabores. En Manresa [donde Largey se desempeñó como chef de cocina bajo
la dirección del chef y propietario David Kinch], creo que tanto David como yo vimos que el ácido tiene la misma importancia que la sal al
sazonar los alimentos. EL JUGO DE LIMÓN ES MI ÁCIDO DE RECURSO: uno de mis amigos dice que mi segundo nombre es "jugo de
limón" porque cada vez que me piden que pruebe un plato, casi siempre digo que necesita jugo de limón. Me encantan los cítricos en
general, pero especialmente me encanta el jugo de limón por la acidez y el brillo que brinda. Cuando visto ensaladas, me preguntarán qué
tipo de aderezo de ensalada usé, y diré: "Ninguno, solo jugo de limón y aceite de oliva". No todos aman las demás frutas cítr icas, pero
prácticamente a todos les encanta el limón.

Tengo toda una selección de vinagres. El vinagre de champán es el jugo de limón del mundo del vinagre. Tiene mayor acidez
[típicamente 7 por ciento] en comparación con otros vinagres, como el vinagre de sidra [típicamente 5 por ciento]. El vinagre balsámico

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blanco es uno de los tipos más neutros, por lo que combina bien con sabores como el hinojo o las hierbas. Me encanta hacer mis propios
vinagres infundidos, especialmente en Manresa con productos de la granja ...

Cuando algo es demasiado salado, a veces puedes arreglarlo con ácido o con azúcar. No desea agregar suficiente azúcar para
hacerlo dulce, solo desea agregarlo hasta que el sabor del plato alcance el equilibrio sin que su dulzura sea notable. Si es un plato

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caliente y el azúcar se derrite fácilmente, puede usar azúcar granulada; de lo contrario, si se trata de un plato frío [o té helado], puede
agregar jarabe simple. Pero el jarabe contiene agua, por lo que está diluido, y no querrás arriesgarte a diluir el sabor.

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Cuando estaba en China, visité una escuela de cocina de Szechuan que estaba entrenando a cocineros para que no usaran MSG y
que usaran azúcar. Aparentemente, el MSG se descompone en dulzura, por lo que el azúcar puede cumplir la misma función.

Si estuviera haciendo una salsa de cebolla y quisiera más dulzura, podría sustituir los chalotes, que son naturalmente más du lces,
para aumentar el contenido de azúcar de la salsa.
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Jessica Largey
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ESTABLECE TUS NORMAS: ELEGIR LOS INGREDIENTES DE ALTA CALIDAD
¿Conoces las secciones de recursos que generalmente aparecen al final de los libros de cocina de los principales
chefs, enumerando a sus proveedores de los ingredientes especiales mencionados en sus recetas? Estas
compilaciones a menudo se pasan por alto, pero son oro puro: una base de datos de donde los mejores chefs
obtienen los mejores ingredientes. Úselos para abastecer su propia despensa, dándose cuenta de que ningún plato
puede ser mejor que los ingredientes que le pone.

Mientras que muchos proveedores de productos son agricultores locales y mercados verdes, otros envían entre
países y más allá. Las fuentes de alimentos confiables que se enumeran a continuación proporcionan ingredientes de
alta calidad a algunos de los mejores restaurantes de Estados Unidos.

AmadeusVanillaBeans .com para vainilla

TA
Amoretti.com para aerosoles de sabor, harinas de nueces

AnsonMills.com para frijoles, arroz Carolina Gold, polenta molida fina, sémola, granos de herencia

N
Asiachi.com para almendras amargas (también conocido como semilla de albaricoque)

AsianFoodGrocer.com para hojuelas de bonito seco, kombu, yuzu

VE
AUISwiss.com para chocolate, pétalos de rosa

BaldorFood.com para limas de dedo, palmitos

BellaVado.com for avocado oil

SU
BlisGourmet.com para productos añejados (por ejemplo, salsa de pescado), jarabe de arce, vinagre de jerez

BobsRedMill.com para harinas (por ejemplo, almendras, avellanas, sémola), granos, otros ingredientes (por
ejemplo, cerezas agrias secas)

BoiledPeanuts.com para maní verde

A

BoironFreres.com para puré de cereza

BourbonBarrelFoods.com para salsa de soja Bluegrass, pimienta negra ahumada con bourbon, pimentón
ID

ahumado con bourbon, extracto de vainilla añejo

BulkFoods.com para el polvo de pectina de manzana

IB

BuonItalia.com para alimentos italianos (p. Ej., Pastas secas, aceites de oliva, aceite de trufa, pasta de trufa,
trufas blancas)
H

ChefRubber.com para mantecas de cacao, Pop Rocks (también conocido como pastelería)

ChefShop.com para aceites de oliva franceses

O

Chefs-Garden.com para hierbas para bebés, nabos pequeños, flores comestibles, microgreens

ChefsWarehouse.com para vinagre Banyuls, masa brik, aceites de oliva aromatizados, hilos de chile seco
PR

coreano, alcaparras liliput, crema pastelera en polvo, pasta de pistacho, puré de fresa, chocolate Valrhona,
vinagre balsámico blanco

CookingDistrict.com para vinagres de Huilerie Beaujolais, vinagre Melfor, mostaza de Orleans, aceite de
pistacho, aceite de nuez

Dartagnan.com para champiñones secos y frescos, trufas Perigord, jugo de trufa

DeanDeluca.com for honey, pastas, salts, vinegarsDespanaNYC.com for aged sherry vinegar, pimentón,
piquillo peppers
Nuestros proveedores también proporcionan inspiración ... Durante dos años, hemos estado trabajando con Daniel
Leiber, un graduado de la CIA que tiene StarDust Farm en Pensilvania ... Y obtenemos Castle Valley Bloody Butcher Red
Grits, que viene en una harina fina y más gruesa. grano. Para la mejor textura, combino ambos con mascarpone y
pimienta negra cortada en carnicero en un plato cremoso tipo polenta. Es un color muy rosado, y los emparejaré con
ortigas y espárragos.
-EDDY LEROUX, Jefe de cocina,
Daniel (Nueva York )

Eataly.com for pastas

FarmersDaughterBrand.com para encurtidos, conservas

Freddyguys.com para avellanas

TA
Guittard.com para chocolate agridulce, cacao en polvo

Gustiamo.com para productos italianos artesanales y auténticos (p. Ej., Aceites de oliva, pistachos sicilianos)

N
KALUSTYAN'S en la ciudad de Nueva York es frecuentado por innumerables chefs y culinarios, incluidos Padma Lakshmi

VE
y Martha Stewart, e incluso el actor Richard Thomas, que nos encendió en sus citas medjool durante una visita.

HaydenFlourMills.com for durum flour, farro flour, polenta, semolina

Huilerie-Beaujolaise.com para aceites de nuez Huilerie Beaujolaise

SU
ImportFood.com para hojas de betel, crema de coco, leche de coco, chiles tailandeses frescos, limas makrut
y hojas de lima, hojas de Pandan, fideos thai pad, harina de tempura

Kalustyans.com para especias y otros aromatizantes de más de 75 países diferentes, incluyendo pimienta de
Alepo, aceite de argán, amargos, ajo negro, pastas de chile, albaricoques secos, chiles secos, polvo de cinco
A

especias, pimientos fantasmas, sal marina hawaiana, limón confitado , Polvo de curry de Madras, agua de
azahar, petacino, melaza de granada, especias, concentrado de tamarindo tailandés, vinagre de umeboshi,
ID

especias de curry vandouvan, vinagre en polvo

Katagiri.com para kombu, shiro dashi, pasta blanca de miso

IB

KingArthurFlour.com para harinas

KingOfMushrooms.com para hongos secos (p. Ej., Gorra de caramelo)

H

KLWines.com para los amargos de manzana al horno de Boker

KodaFarms.com para harina de arroz dulce

O

KoppertCress.com para shiso morado

LaBoiteNY.com para las especias y mezclas de especias de Lior Lev Sercarz

PR

LaTourangelle.com para aceite de pistacho, aceite de trufa

LEpicerie.com para vinagre Banyuls, extracto de almendras amargas, miel de castaña, manteca de cacao,
polvo de oro comestible y hojas, polvo de clara de huevo, purés de frutas congeladas, sales de La Baleine,
sal rosa, chocolate Valrhona, mostaza violeta [violeta moutarde ]

Le-Sanctuaire.com para arroz carnaroli, granos de pimienta de Szechuan, especias

LeVillage.com para mostazas Edmond Fallot, lentejas Le Puy

LocalHarvest.org para mieles (p. Ej., Acacia, lavanda)

Manicaretti.com para pasta de aceitunas negras, pastas

McEvoyRanch.com para aceite de oliva orgánico virgen extra, aceite nuevo

Melissas.com para coles de Bruselas en el tallo, chirimoya, fruta del dragón, limas, mangostanes,
colmenillas, maracuyá, papas Ruby Gold, carambola, trufas (negro, burdeos, blanco)

MikuniWildHarvest.com para vinagres

Minus8Vinegar.com para 8 Brix verjus rojo y blanco, vinagre de vino de hielo, vinagre de vino de arroz

MELISSA'S en Los Ángeles ofrece productos difíciles de encontrar para los eventos de James Beard House y Foundation
como Chefs y Champagne (en los Hamptons) y Taste America (chefs de gira).

TA
Mitsuwa.com para hojuelas de bonito, kombu, ponzu, shiro dashi, salsa de soja, algas wakame, yuzu, jugo de

N
yuzu, yuzu kosho

ModernistPantry.com for agar-agar, xantham gum

VE
MurraysCheese.com para queso, almendras Marcona

Mycological.com para rebozuelos, colmenillas, trufas de Oregon, ceps

NielsenMassey.com para extracto de vainilla, pasta de vainilla

OliverFarm.com for benne oil

SU
Pastaworks.com for pastas

PerfectPuree.com para puré de albaricoque

PollenRanch.com para el polen de hinojo

A

RanchoGordo.com para frijoles de la herencia, posole

RareSeeds.com para semillas

ID

RockRidgeMarketHall.com para Espelette y pimientos del piquillo, sal rosa, verjus, aceite de nuez
IB

Si los ángeles rociaran una especia de sus alas, eso sería todo.
- PEGGY KNICKERBOCKER en Saveur , en el polen de hinojo en la SPICE HOUSE de Chicago , la tienda Julia Child llamó "un tesoro nacional"
H

RoveySeed.com para maíz seco, lima en vinagre

O

Saffron.com para azafrán, vainilla

SaltTraders.com para Viking sea saltSaltWorks.us para sal espresso, sal marina ahumada Maldon, sal marina
PR

del río Murray

SantaBarbaraPistachios.com para harina de pistacho, aceite de pistacho

Seaweed.net para bladderwrack, dulse seaweed

SeedSavers.org para semillas

SpanishTable.com para alimentos españoles (por ejemplo, garbanzos, pimentón ahumado, frijoles blancos)

Starwest-Botanicals.com para extracto de hinojo, agua de azahar

TempleOfThai.com para galangal, chiles tailandeses frescos

TennesseeTruffle.com para las trufas de Tennessee

TerraSpiceCompany.com para remolacha en polvo, gránulos de raíz de achicoria, chiles secos, frutas y
verduras liofilizadas, pimentón de espelette, cebada tostada en polvo, algas en polvo, habas tonka, yogur en
polvo

TheSpiceHouse.com para condimentos de adobo, pimienta de alepo, ajo negro, canela verdadera de Ceilán,
polen de hinojo, granos del paraíso, polvo de habanero, palitos de canela casia indonesia, azúcar de arce,
ingredientes de gastronomía molecular, corteza de Saigón, especias, anís estrellado, semillas de sésamo
tostadas , Curry en polvo Vadouvan, vainilla, za'atar

Tienda.com para productos españoles (p. Ej., Arroz Calasparra, alcaparras, pimientos del piquillo, azafrán)

TrueFoodsMarket.com para harina de almendras

TA
Truffe-Plantin.com para trufas negras, jugo de trufa, trufas blancas

Urbani.com para jugo de trufa, trufas

N
Valrhona-Chocolate.com para chocolate, semillas de cacao

Verjus.com for red verjus, white verjus

VE
Zingermans.com para aceites de oliva, vinagres

SU
A
ID
IB
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PR
ENTRENAR SU PALADAR: SOLO LO MEJOR LO HARÁ

Puede seguir las recetas de los chefs o consejos sobre combinaciones compatibles (por ejemplo, vinagre de
jerez + aceite de nuez), pero su versión nunca tendrá un sabor tan bueno como el suyo a menos que esté
dispuesto a invertir en los mismos ingredientes de alta calidad.
Entrene a su paladar para poder saborear las diferencias de calidad entre varios ingredientes. Una vez
que hayas hecho tu tarea y hayas probado algunas de las versiones de referencia, si aún prefieres un
productor diferente, por supuesto, deberías elegir tu propio favorito. Pero nunca se conforme con menos
hasta que haya probado algunas de las mejores versiones de varios ingredientes, que pueden ser versiones
de una región específica o marcas específicas.
A continuación, encontrará una lista de los ingredientes recomendados por los chefs, que puede rastrear
para usar como punto de referencia de sabor en comparación con las versiones disponibles localmente u
otras:

TA
El corazón de la buena comida es comenzar con los ingredientes más deliciosos que pueda
encontrar.
—MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)

N
Adobo paste: Doña Maria

VE
Almendras, Marcona: Murray's Cheese (Nueva York)

Anchoas: Agostino Recca, Scalia

Beans, heirloom: Rancho Gordo

Mantequilla: Beurre Echiré (84% + grasa de mantequilla), manteca lechera Bobolink de Jonathan White, Diane
SU
St. Clair's Animal Farm en Vermont (87% de grasa de mantequilla); Mantequilla casera de David
Kinch en Manresa en California (crema local rota en una mantequera menonita); Mantequilla
normanda, Plugrá (82% de grasa de mantequilla)

Alcaparras: Pantelleria
A

Queso feta: pastos del Edén

ID

Cheese, Parmesan: Di Palo (New York City)

Cerezas en conserva: Fabbri (Amarena / jarabe de azúcar), Luxardo (Marrasquino / licor)

Chickpeas: Matiz Navarro, Rosara

IB

Chiles, Calabrian: todo

Hojuelas de chile : Hatch (Nuevo México)

H

Chocolate: Amedei, Cacao Barry, Callebaut, Chocolates El Rey, Felchlin, Grenada Chocolate Factory, Guittard
Chocolate Company, Kellari, Luker, Scharffen Berger, TCHO, Valrhona
O

Chocolate blanco: Cacao Barry, Guittard, Valrhona (Marfil)

PR

Cacao en polvo: deZaan, Valrhona

Semillas de hinojo : Lucknow (región de India)

Salsa de pescado : salsa de pescado BliS Red Boat envejecida en barrica (vietnamita, a través de
Michigan); Colatura de delfines de anchoas de Cetara (italiano); Barco rojo 40 ° N o 50 ° N
(vietnamita)

Harina: Rey Arturo

Harina, castaño: Allen Creek Farm

Grits: Anson Mills, Geechie Boy Mill

Salsa picante : Crystal, Texas Pete

Lentejas, verde francés: Du Puy

Jarabe de arce , Indiana: Burton's Maplewood Farm

Jarabe de arce , Michigan: Cuchara americana, BliS añejado

Jarabe de arce , New Hampshire : Fadden's

M jarabe aple, Ohio: Pappy & Company (de barril envejecido Bissell de)

Jarabe de arce , Quebec, Canadá: pendiente del jarabe de arce

Jarabe de arce , Vermont: Granja Hartshorn

TA
Mostaza, Dijon: Fallot, Mesh

Mostaza, marrón picante: Gulden's

Mostaza, grano entero: estaño (Brooklyn)

N
Aceites de nuez : Hammons Products (MisAcido i: nuez negra), Huilerie Beaujolaise (Francia: almendra,
avellana, nuez, pistacho, nuez)

VE
Aceite de oliva virgen extra, California: Arbequina, California Olive Ranch, DaVero, McEvoy Ranch Organic

Aceite de oliva virgen extra, Grecia: griego natural

Aceite de oliva, virgen extra, Italia: cítricos (prensados con limón), Capezzana, Castello di Ama,
Fontodi, Frantoio, Laudemio
SU
Aceite de oliva virgen extra, España: Miguel y Valentino, Valderrama

Pimentón, ahumado, España: La Chinata

Pasta seca, Italia: Afeltra, De Cecco, Latini Senatore Cappelli , Martelli, Rustichella d'Abruzzo, Setaro (p. Ej.,
A

Ceps)

Pasta seca, Nueva York: Sfoglini (Brooklyn)

ID

Mantequilla de maní: Koeze's Cream-Nut y Koeze's Sweet Ella's Organic (Michigan)

Granos de pimienta negros: Tellicherry (India)

IB

Arroz, carnaroli (para risotto): Acuarela

Arroz de grano corto: Koshihikari

H

Rose water: Cortas, Mymoun

Sal kosher: cristal de diamante

O

Sal, local (Estados Unidos / Atlántico Medio): JQ Dickinson Salt-Works

PR

Sal, local (Estados Unidos / Noroeste del Pacífico): Jacobsen Salt Co.

Sal, rosa (Australia): Murray River Gourmet

Salt, sea: La Baleine, Maldon

Sal ahumada: vikingo danés, Maldon

Sorgo: Muddy Pond Mill de sorgo

Salsa de soja , China: Fábrica de salsa Koon Chun delgada

Soy sauce, Indonesia: Conimex

Salsa de soja , Japón: Kamebishi

La 40 ° N [salsa de pescado] es perfecta para el uso diario; el 50 ° N es maravilloso para
condimentos de última hora. Piense en 40 como aceite de oliva virgen extra y 50 como aceite de
oliva virgen extra prensado en frío, o flor de sal: solo una ligera aspersión para terminar un plato
servirá.
—CORINNE TRANG , autora de
Essentials of Asian Cooking

Tenemos un plato de vieira en el menú con una brandada de calabaza, coles de Bruselas fritas,
semillas de granada y nueces con especias. El plato ha estado en el menú durante tres años y
hemos ajustado la marca cada vez. Este año, hicimos una prueba de sabor a ciegas de nueve
calabazas diferentes de nuestro agricultor, porque todos generalmente obtienen la misma calabaza
o calabaza moscada. Cuando los probamos, descubrimos que la calabaza y la calabaza eran las
menos sabrosas. ¡La calabaza no sabe a nada! Así que este año estamos haciendo el plato con

TA
delicada calabaza, que es fantástico. También estamos usando estas enormes calabazas de
plátano, que fueron mi segundo favorito. Era una calabaza que nunca había visto antes y no sabía
dónde más conseguirla, por lo que le pedimos a nuestro agricultor que solo nos la vendiera para
poder usarla todo el año.

N
-STEPHANIE IZARD , La
niña y la cabra (Chicago)

VE
Salsa de soja espesa: Koon Chun

Soy sauce, thin: Wan Ja Shan (aged)

Salsa de soja, EE. UU .: Bluegrass (Kentucky)

Especias, enteras: Kalustyan's (Nueva York), La Boîte (Nueva York), Spice House (Chicago, Milwaukee)
SU
Tahini: al wadi (Líbano), El-Karawan (Oriente Medio), Soom (Filadelfia)

Tomates, enlatados, California: Bianco DiNapoli (del chef Chris Bianco), Muir Glen

Tomates enlatados, San Marzano (enteros): La Bella San Marzano, La Valle

A

Tomates en conserva: Monte Vesubio, Mutti, Pomi, San Marzano

Pasta de tomate : Muir Glen, Mutti

ID

Trufas negras: Plantin (que también produce productos de trufas negras, como las mostazas)

Trufas blancas: Urbani

IB

Vainilla y extracto de vainilla : Nielsen-Massey

Verjus: Fusion Napa Valley, Minus 8 Brix

H

Vinegar, artisanal: Jean-Marc Montegattaro (e.g., honey, quince)

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Vinagre balsámico: Aceto Manadori; Vinagre tradicional de Giusti, La Vecchia Dispenza, Villa Manodori

Vinagre, bebiendo: Pok Pok

PR

Vinagre, con sabor: Jean-Marc Montegottero (p. Ej., Miel, limón), Pok Pok (p. Ej., Pimienta negra, granada)

Vinagre, vino de hielo: Menos 8

Vinagre, jerez: BLiS barril de 9 años de edad, BLiS Extra Old Fine Solera Vinagre de jerez envejecido, vinagre
de acabado refinado Noble XO

Levadura fresca: Estrella Roja

Jugo Yuzu : Huerto Yakami

 TA
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VE
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Stepaheni Izard
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El hecho de que dos componentes sean increíbles no significa que combinarlos funcione. He
aprendido esta lección una y otra vez.
—DANIEL PATTERSON,
Coi (San Francisco) y LocoL (Oakland y Watts)
FLAVOR COMPATIBILITY (e.g., X + Y + Z)
Más allá de elegir los ingredientes de más alta calidad disponibles, querrá cocinar con aquellos que
tienen una afinidad natural el uno con el otro.

Cuando combina diferentes ingredientes, a veces 1 + 1 no es igual a 2, pero es igual a 3 o

más. Piense en la magia de probar la primera albahaca + tomates de verano, o las
primeras remolachas + queso + nueces de invierno. También puede lograr estas sinergias entre la
comida y el vino, como en el caso de las ostras + Sancerre , o los champiñones + pinot noir ,
o Roquefort + Sauternes.

TA
Una vez que comprenda las combinaciones de sabores probadas por el tiempo (dos ingredientes
que coinciden en el cielo) y las afinidades de sabores (grupos de tres o más ingredientes que
armonizan bien), puede usarlos como los componentes básicos para crear nuevos platos, nuevos
cócteles, y más.

N
VE
Dominique Ansel [el ex pastelero de Boulud] se acercó a los sabores clásicos
estadounidenses con la ingenua curiosidad de un estudiante en su primera clase de
cocina: ¿POR QUÉ las combinaciones de mantequilla de maní y chocolate, o Key lime and
graham cracker, entusiasman tanto a la gente?
—DANIEL BOULUD, The Dinex Group (Nueva York)
SU
Cada ginebra es tan diferente como un corte diferente de filete o tipo de
pescado. Plymouth Gin es suave y delicada, por lo que nunca lo combinaría con un sabor
A

audaz como jengibre o chartreuse, pero funcionaría bien con Lillet. Tanqueray es una
ginebra grande y audaz, por otro lado, por lo que podría resistir el jengibre o la
chartreuse. Beefeater tiene la mayor variedad de productos botánicos, que combinan bien
ID

con los cítricos, como el limón y la naranja. Al igual que en la comida, desea mantener todo
en equilibrio y ASEGURARSE DE QUE SUS INGREDIENTES BAILEN BIEN JUNTOS.
—AUDREY SAUNDERS, mixólogo y propietario, Pegu Club
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(Nueva York)
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Pero, ¿cómo puede saber qué sabores combinan bien? ¿No es eso el trabajo de toda una vida por
descubrir?
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Solía ser. Rocco DiSpirito escribió en su libro Flavor que recuerda haber suplicado a sus
instructores de la CIA por sus conocimientos sobre qué ingredientes combinan bien antes de
PR

descubrir nuestro libro de 1996, Culinary Artistry, nuestro primer libro que narra los
emparejamientos de sabores clásicos.

Más tarde, ampliamos nuestra exploración de sinergias de alimentos y bebidas en nuestro libro
2006, What to Drink with What You Eat , y luego las sinergias modernas de sabor en 2008 con The
Flavor Bible y en 2014 con The Vegetarian Flavor Bible. Hoy, algunos de los mejores chefs, cocineros,
sumilleres y mixólogos del mundo recurren a ellos para aprovechar siglos de sabiduría histórica con el
fin de tomar mejores decisiones.
ESTUDIANDO EL PASADO
¿Cómo nacen los nuevos platos?

Recuerdo haber leído una entrevista con el chef estrella en ascenso Jeremiah Langhorne del Dabney en Washington,
DC, en su momento "ajá" de darse cuenta de que las cocinas podrían ser un lugar de creatividad. Habiendo cocinado
previamente solo en McDonald's, su trabajo en una modesta pizzería italiana fue la primera vez que vio a muchachos en la
cocina preparando un plato. "No sé por qué, pero me sorprendió que pudieras crear nuevos platos", le dijo a Laura
Wainman de Washington Life . "Literalmente pensé que todos los platos eran solo recetas que ya existían, y la idea de
hacer algo nuevo me resultó alucinante en ese momento".

Dado el enfoque abrumador de nuestra cultura en las recetas publicadas, con poca atención al proceso de crearlas o
de cocinar sin ellas, esto tenía mucho sentido para mí.

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Algunos platos están tan presentes en nuestra cultura que parecen cobrar vida propia, por lo que es difícil imaginar
un momento en que no existieran. Es demasiado fácil olvidar que cada uno de ellos comenzó con un ser humano (o un
equipo de ellos) y una chispa de inspiración, inevitablemente un deseo o una necesidad (que es simplemente el deseo en una
olla a presión).

N
A través de los siguientes ejemplos, verá que algunos de los platos que puede dar por sentado comenzaron con una
chispa de inspiración. Algunas de las chispas más comunes incluyen presión, colocación del producto, placer e incluso
providencia, aunque de ninguna manera son mutuamente excluyentes.

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Cada gran e icónico plato americano tiene una HISTORIA QUE CUENTAR.
—MICHAEL LOMONACO, Porter House
(Nueva York)

Presión
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El italiano Caesar Cardini se encontró al final de un fin de semana especialmente ocupado el 4 de julio en su restaurante
Caesar's en el Hotel Caesar en Tijuana, México, donde pudo escapar de las restricciones de la era de la Prohibición. Su
cocina se quedó sin ingredientes, y con los VIP en la casa (incluido el séquito del Príncipe de Gales, según el folklore), la
presión estaba en aumento. Así que preparó una ensalada basada en lo que tenía a mano, incluyendo lechuga romana +
queso parmesano rallado + huevo cocido + crutones de ajo + aceite de oliva + vinagre + mostaza + salsa
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Worcestershire, terminado junto a la mesa con una floritura espectacular. A los clientes de Cardini les encantó tanto el
espectáculo y la ensalada que, desde ese día en 1924, se ha corrido la voz sobre su ensalada César.
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Colocación de productos
Las Girl Scouts han estado vendiendo galletas para financiar actividades de tropas durante el siglo pasado. En la década
de 1930, las Camp Fire Girls estaban buscando algo que ellas también pudieran vender para recaudar fondos. La
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economista hogareña de Kellogg, Mildred Day, y su compañera de trabajo Malitta Jensen se inspiraron en la popularidad
de las bolas de palomitas de maíz unidas con miel, arce o melaza, cuya primera receta apareció en la década de 1860. Day
y Jensen sustituyeron Rice Krispies (que Kellogg's debutó en 1928) por palomitas de maíz, y prepararon
una mezcla derretida de malvavisco + mantequilla + vainilla como el "pegamento" comestible para mantenerla unida,
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presionándola en planos de hojas con mantequilla para que pudiera cortarse en cuadrados cuando es genial El regalo
resultó ser tan popular que la receta se imprimió en los lados de las cajas de Rice Krispies a partir de 1941.
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Placer
Al chef de tres estrellas Michelin Michel Bras le encanta correr, algo que él considera como una fuente de inspiración
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infinita para su cocina. Estaba corriendo en la campiña francesa un día particularmente fragante y lleno de flores en junio
de 1978, cuando se inspiró para recrear la belleza del momento en un plato. El resultado fue un plato característico en
constante cambio que llamó un gargouillou [gar-goo-YOO] de vegetales jóvenes, que presenta una colorida variedad de
hasta 80 vegetales crudos y cocidos, flores, frutas, hierbas, hojas, brotes, y semillas que muestran el terroir local de
temporada y acentuado por especias (y una loncha de jamón curado curado en seco), dispuestas en el plato de una manera
que sugiere movimiento. Su mosaico de ensalada como estacional se ha convertido en uno de los platos más imitados del
mundo, inspiradorofertas personalizadas en Dinamarca (en Noma de René Redzepi), España (en Mugaritz de Andoni Luis
Aduriz) y los Estados Unidos (incluso en Manresa de David Kinch).
Las carreras largas en espacios abiertos brindan una increíble sensación de bienestar y fluidez. Aubrac está
habitada por el silencio y saturada de luz, un escenario perfecto para sentir el ciclo siempre cambiante de la
naturaleza. Los sonidos, los colores, las fragancias llenan cada momento de asombro, y cada carrera me
lleva a un "viaje interior".
-MICHEL BRAS, Armas (Laguiole en Aubrac, Francia)

Providencia
Claro, tal vez incluso hay ejemplos de platos que fueron creados cuando la mano de Dios intervino. No se sabe si todos
estos ejemplos podrían haber tenido un toque o más de providencia detrás de ellos. Pero recuerde que cada una de estas
creaciones comenzó con un ser humano, como usted, con el deseo de crear algo nuevo y delicioso.

Si bien el proceso creativo puede parecer oscuro o misterioso, también es muy humano: personas como usted, que se
ocupan de la vida cotidiana, incluidos los refrigeradores dispersos junto con invitados hambrientos. Así que no te vendas a

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corto. Nunca se sabe lo que podrá crear hasta que lo intente.

EL JARDÍN AVANT DE AYER, LA TRADICIÓN DE HOY

Los platos clásicos de hoy fueron la vanguardia de la creatividad en otro momento de la historia, por lo que vale la pena

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estudiarlos. Puede ser sorprendente darse cuenta de cuánto tiempo han existido algunos platos y técnicas, y cuán
relativamente nuevos son otros. Muchas historias de origen de platos son desconocidas o controvertidas. Unos pocos
preciosos son cristalinos. Pero todos ellos pueden proporcionarle algo de reflexión al crear su próximo plato. La prueba de

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las afinidades de sabor está en la degustación.

El mundo culinario aprendió mucho antes, y desde entonces, la revolución de la nueva cocina de los años sesenta y
setenta y el movimiento de la gastronomía molecular del cambio del siglo XXI, y no debemos dejar ir las lecciones de siglos
de prueba y error. sin atención Si somos lo suficientemente inteligentes como para aprender de los errores de nuestros
antepasados, ¡podemos liberarnos para hacer nuevos!
SU
Y lo más importante, querrá internalizar los principios y estar atento a los patrones de creación , incluida la
necesidad (que de hecho puede ser la madre de la invención, como se ejemplifica a través de los orígenes de muchos platos
clásicos, de Buffalo alas a los nachos), accidentes (como las chimichangas, que se creía que eran el resultado de tirar un
burrito en una freidora) y mera casualidad.
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La vanguardia de hoy será la tradición del mañana.

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-Alberto ADRIÀ, Tickets (Barcelona)

En la cocina, así como en el diseño, la arquitectura y el arte, lo que sobrevive es atemporal. No puede definirlo en el
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momento, debe definirse más tarde, a tiempo ... De la misma manera, usted no decide cuál es su plato de la casa, deciden
sus invitados.
-GABRIEL KREUTHER,
Gabriel Kreuther (Ciudad de Nueva York)
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LOS CLÁSICOS

No tiene que reinventar la rueda cuando se trata de ciertos aspectos de la cocina. Alguien ya ha descubierto los conceptos básicos
de salsas y caldos, panqueques y ramen, y muchos otros platos. Por lo tanto, aprenda a hacer los clásicos, no porque quiera
servirlos siempre en su forma original, sino para poder aplicar el conocimiento incorporado en ellos.

Por ejemplo, para hacer un Benedicto de huevos clásico , no solo estás aprendiendo un solo plato: estás aprendiendo sobre
hornear (muffin inglés), hacer salsa clásica (holandesa), escalfar (huevos), saltear (tocino canadiense), condimento, recubrimiento,
guarnición y más. Puede aplicar ese conocimiento a innumerables otros platos (incluidos los huevos florentinos , los espárragos
holandeses, el ramen con un huevo escalfado, etc.).

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Los platos clásicos hicieron algo bien por haber resistido la prueba del tiempo. Eventualmente, en lugar de copiarlos a ciegas
por nostalgia, podemos hacer una mirada crítica hacia ellos y hacerles la pregunta: ¿Qué podemos aprender? Esta información
sobre ingredientes y técnicas servirá a su creatividad.

Parte de la sabiduría que contienen tiene que ver con combinaciones agradables de ingredientes. Otras lecciones pueden tener
que ver con plataformas flexibles o presentaciones atractivas de platos. Piense en lo que los hizo exitosos en primer lugar, y qué

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aspectos, si los hay, valen la pena.

Esas lecciones se pueden aprender a través de la deconstrucción : desglosando un plato en sus elementos componentes,

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conceptos e ideas, que exploraremos con mayor profundidad en la Etapa 2.

A veces no quieres demasiada creatividad. Las patatas fritas son filetes. Los quenelles (pudín de pescado
con salsa de langosta) tienen una textura esponjosa que es suave, reconfortante y deliciosa. No necesita un
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elemento crujiente. Amo cocinar para satisfacer a la gente; Nunca quise ser científico.
—DANIEL BOULUD, The Dinex Group (Nueva York)
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AFINIDADES DE SABOR DE PLATOS CLÁSICOS A TRAVÉS DEL TIEMPO

Hay muchos libros de historia que detallan las historias detrás de cómo surgieron varios platos clásicos. Este no es uno de ellos.
Por el contrario, encontrará la información suficiente para darle una idea general de cuándo y dónde y cómo y a través de los
cuales varios platos probablemente hicieron sus primeras apariciones, aunque, como se mencionó anteriormente, a menudo hay
afirmaciones contradictorias sobre la autoría. También aprenderá las afinidades de sabor subyacentes que ayudaron a convertirlas
en clásicos.

[CLAVE = Origen / Ciudad o Región / Creador / Circa]

antes de Cristo

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BAKLAVA [asirio / siglo VIII a. C.]
nueces (molidas) + masa filo + jarabe (o miel)

10 AD

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ANCHOAS MOCK [Apicius]
Parte de una larga tradición de platos que pretenden ser otros alimentos.

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pescado (espadines) + hojas de laurel + cáscara de limón + sal + azúcar

100s
TOSTADA FRANCESA
pan + huevos + leche + frito
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200 s
CHEESECAKE [griego / Aegimus / c. 230 AD]
El médico griego escribió la primera receta de pastel de queso conocida.
queso + miel + sésamo + harina de trigo
A

300s
DOLMAS
ID

Parte de una larga tradición de platos rellenos.

hojas de uva + arroz + relleno

1200s
IB

MOUSSAKA [árabe]
salsa bechamel + berenjena + cordero + tomates + al horno
H
O

Se debe dar crédito por la innovación en la cocina estadounidense al PRESIDENTE THOMAS JEFFERSON (1801–1809), quien
designó a un chef francés para cocinar en la Casa Blanca para enseñar técnicas francesas a los cocineros
afroamericanos. También presentó el WAFFLE IRON de Holanda y el fabricante de pasta de Italia.
PR

1300
Gofres [holandés]
masa + planchado con gofres

1400
PESTO [Italiano / Roma]
Aunque creado en la década de 1400, el pesto no llegó a la corriente principal estadounidense hasta la década de 1980.
albahaca + queso + ajo + aceite de oliva + piñones + mortero y maja

1500s
 GUACAMOLE [azteca]
aguacate + chiles (frescos) + cilantro + jugo de lima + cebolla + sal + tomates

ZABAGLIONE [Italia / Bartolomeo Scappi / c. 1570]

Encontrado en las obras de Bartolomeo Scappi
canela + yemas de huevo + licores / vino (Malmsey, marsala) + azúcar

1600s
TIRAMISU [Italiano / Treviso / Le Beccherie]
Carminantonio Iannaccone acreditado con una versión posterior a principios de la década de 1970.
(afeitado oscuro) chocolate + café / espresso + melindres / bizcocho + (dulce) vino Marsala + mascarpone + azúcar

TA
+ refrigerado

PUDIN INDIO [Americano / Nueva Inglaterra]

Se cree que es una adaptación del pudín apresurado de Inglaterra, que está hecho con leche (o agua) + harina de trigo.

N
harina de maíz + leche + melaza

VE
PIE DE CALABAZA [Europa / c. Tiempos medievales]
Hoy, un ícono de las mesas de Acción de Gracias estadounidenses, se comió un pastel de calabaza sin corteza en 1621 en
Plymouth Plantation.
Amelia Simmons incluye una receta para un pastel de calabaza horneado en una costra en su cocina americana
de 1796 : crema + calabaza + especias (pimienta de Jamaica + canela + clavo + jengibre + nuez moscada) + azúcar
+ horneado en corteza de pastel
SU
1700
CHOWDER DE NUEVA INGLATERRA [American / New England]
Sirvió en la Union Oyster House de Boston desde 1826.
jugo de almejas + almejas + papas + roux + cerdo salado
A

SOPA DE CEBOLLA FRANCESA [Francés]

ID

La tradición galo sugiere que la sopa de cebolla francesa se creó cuando el rey Luis XV ( 1710-1774) se encontró en un
pabellón de caza a altas horas de la noche cuando no había nada en la despensa excepto mantequilla + champán +
cebolla. Una versión con crutones y queso derretido se hizo popular en los Estados Unidos a partir de la década de 1960.
(derretido) queso + picatostes + cebolla (cocida) + caldo
IB

GAZPACHO [Spanish]
La primera receta apareció en el Arte de repostería de Juan de la Mata en 1747, aunque el plato puede remontarse a la Edad
H

Media.
anchoas + pan + ajo + aceite + vinagre + "verduras de la ensalada real"
O

Evoluciona en pimientos + pan + pepinos + ajo + aceite de oliva + sal + tomates (crudos) + vinagre (jerez)
O simplemente : ajo + vinagre de jerez + tomates
PR

El pastelero parisino Pierre Hermé atribuye su éxito contemporáneo con MACARONS a la "experimentación
constante", comenzando su proceso con un dibujo inspirado en algo que ha probado, leído o visto.
Después de que los tres intentos de Hermé de crear un macarrón de castaña + pera no tuvieron éxito (ya que
los sabores de cada uno no eran distintos), decidió crear dos macarons separados que luego vendió juntos.
 MACARRONES [Italiano / Venecia / monasterio / c. 1700]
Se cree que los merengues con sabor a almendras fueron traídos a Francia por Caterina de Medici en el siglo XVI y
popularizados por las monjas en el decenio de 1790. No fue sino hasta la década de 1830 que los macarons se encontraron
entre mermeladas y otros rellenos.
harina de almendras + claras de huevo + azúcar
aromatizado con: lichi + frambuesa + rosa (llamado Ispahan , por la ciudad iraní),

macaron + chocolate con leche + maracuyá (llamado Mogador, después de la

ciudad marroquí), aceite de oliva + vainilla

PIE DE MANZANA [Americano]

La primera receta aparece en 1796 American Cookery de Amelia Simmons , que forjó ingredientes indígenas

TA
estadounidenses con
técnicas de cocina europeas .
pimienta de Jamaica + manzanas + canela + masa + nuez moscada + azúcar

N
1800
FRESAS ROMANOFF [Inglés / Carlton Hotel / Auguste Escoffier, quien llamó al postre "Fresas estilo americano", antes
de que un postre similar se popularizara en Romanoff's en Hollywood]

VE
crema + naranja + fresas

CEREZA CLAFOUTIS [Francés / Lemosín]

cerezas negras + masa de flan + azúcar en polvo
SU
Mientras que BEEF STROGANOFF se sirve tradicionalmente con crujientes papas de paja en Rusia, cuando
llegó a los Estados Unidos en la década de 1940, Stroganoff se sirvió en fideos de huevo.
A

STROGANOFF DE CARNE [ruso]

Nombrado por el diplomático ruso del siglo XIX Conde Pavel
ID

Stroganov.
ternera + champiñones + cebolla + crema agria
IB

SOUFFLÉ [Francés / Antoine Carême / c. principios de 1820]

Carême inventó el clásico souffl é aprovechando la llegada de nuevos hornos (sin carbón) calentados por corrientes de aire.
claras de huevo + al horno
H

TORTA SACHER [Austriaco / Franz Sacher, mientras trabajaba para el Príncipe Metternich / c. 1832]
O

mermelada de albaricoque + pastel de chocolate + glaseado de chocolate

PR

PAELLA, VALENCIANA [Español / Valencia / c. 1840 (su primera aparición en un periódico)]

alubias + aceite de oliva + pimentón + arroz (de grano corto) + azafrán + caracoles + tomates + cocinado en paellera

AGUJEROS Y DONANTES DE ANILLO [Americano / Nueva Inglaterra / Elizabeth Gregory y su hijo Hanson Gregory /
c. mediados de 1800]
En respuesta a su deseo de eliminar el centro crudo de las rosquillas fritas.

KEY LIME PIE [Americano / Florida / c. mediados de 1800]

(batida) crema + huevos + corteza de galleta graham + jugo de lima + leche condensada azucarada + refrigerada
 TORTA DE FRESA [American / c. mediados de 1800]
galletas + crema (batida) + fresas + azúcar

BOSTON CREAM PIE [American / Boston / Parker House Hotel / c. 1850]

Joanne Chang empapa su pastel para BOSTON CREAM Pie en almíbar de café y aligera sus natillas con
crema batida en Flour Bakery + Café en Boston.

TA
pastel + chocolate + crema pastelera

WELLSH RAREBIT [Británico]

La primera receta apareció en el libro de cocina para las clases trabajadoras de Charles Elme Francatelli en 1852.

N
(tostado) pan + mantequilla + queso + mostaza

VE
ALASKA AL HORNO [Americano / Nueva York / Delmonico's / Charles

En 1894, el chef Charles Ranhofer publicó su libro de cocina de más de 1.100 páginas, The Epicurean, que
SU
causó revuelo entre sus colegas chefs profesionales por compartir secretos detrás de platos populares como
BAKED ALASKA y Eggs Benedict.

Ranhofer / c. 1876]
Tras la admisión de Alaska a la Unión en 1867.
A

helado (helado duro) + crema o merengue + horneado o flameado (a marrón)

ID

PASTOR DE PASTOR [Inglés / c. 1870]

(picada) carne + (puré) papas + verduras + al horno
IB

CHILE [Americano / c. finales de 1800]

Inspiró muchas variaciones regionales, y muchas cocinas regionales de chile.
frijoles + chile en polvo + comino + ajo + carne molida + cebolla + tomate
H

TATIN PIE [Francés / Lamotte-Beuvron / Hotel Tatin / Stephanie Tatin / c. 1880 oro 1890]
O

Creada después de que el chef fue golpeado, distraído por coquetear o ingenioso cuando se enfrenta a un horno roto, en
cualquier caso, creó esta legendaria tarta accidentalmente.
manzanas + mantequilla + masa de hojaldre + azúcar + caramelizada
PR

En la música, como en la vida, no hay errores, solo posibilidades de improvisar.

—MILES DAVIS to Herbie Hancock

PERRO CALIENTE [Americano / Nueva York / c. finales de 1800]

bollo + hot dog + mostaza (+ chucrut)

LOBSTER NEWBERG [Americano / Nueva York / Delmonico's / Charles Ranhofer / c. 1876]

Se dice que el capitán Ben Wenberg trajo la receta de sus viajes y se la dio al restaurante, que la reprodujo y la agregó al
menú como Lobster Wenberg, pero después de que Ranhofer y Wenberg se pelearon, se renombró "Langosta Newberg . "
mantequilla + cayena + coñac + crema + langosta + jerez
 RAMOS GIN FIZZ [Americano / Nueva Orleans / Salón del Gabinete Imperial / Henry C. Ramos / c. 1888]
La ejecución adecuada de la bebida originalmente requirió de 12 a 15 minutos de agitación para lograr su riqueza cremosa.
crema + clara de huevo + ginebra + jugo de limón + jugo de lima + agua de azahar + jarabe simple + agua de soda

PIZZA ALLA MARGHERITA [Italiano / Nápoles / Pizzeria Brandi / Raffaele Esposito / c. 1889]
Inspirado por los colores de la bandera italiana en una visita de la reina Margarita
de Saboya.
albahaca (verde) + masa (horneada) + mozzarella (blanca) + salsa de tomate (roja)

OYSTERS ROCKEFELLER [Americano / Nueva Orleans / Antoine's / Jules Alciatore / c. 1889]

TA
En honor a John D. Rockefeller, entonces el hombre más rico del mundo: el plato fue catalogado como el plato más rico del
mundo.
mantequilla (y / o crema) + verduras + ostras

N
El OYSTERS ROCKEFELLER original, en el que se han basado muchas interpretaciones, no presentaba
espinacas; La receta sigue siendo un secreto familiar.

VE
Muchas interpretaciones contienen: pan rallado + mantequilla + ostras + espinacas

HUEVOS BENEDICT [Americano / Ciudad de Nueva York / Charles Ranhofer de Delmonico's u Oscar Tschirky del Hotel
SU
Waldorf-Astoria / c. 1890]
En ambas versiones de la historia, una resaca estimuló la creación del plato.
(escalfados) huevos + muffin inglés + jamón / tocino canadiense + salsa holandesa

ENSALADA DE WALDORF [Americano / Ciudad de Nueva York / Hotel Waldorf-Astoria / Oscar Tschirky
A

(anteriormente de Delmonico's) / c. 1890]

Creado para la cena inaugural del hotel.
manzanas + apio + mayonesa (se agregaron + nueces a principios de 1900; otras adiciones posteriores han incluido
ID

jugo de cítricos y / o cáscara + uvas + pasas)

CRACKER JACK [Americano / Feria Mundial de Chicago / Frederick William Rueckheim / c. 1893]
IB

caramelo / melaza + maní + palomitas de maíz

H
O
PR
PR
O
H
IB
ID
A

Huevos Benedict
SU
VE
N
TA
 TA
N
VE
SU
Ensalada Waldorf
A

HUEVO EN UN AGUJERO (AKA HUEVOS HIGH-LIFE) [Español]

La primera receta conocida del plato clásico con un huevo frito en un agujero del tamaño de una yema en medio de una
rebanada de pan se publicó en el libro de cocina de 1894 El Practicon de Angel Muro.
ID
IB
H
O
PR

pan + mantequilla + huevos + fritos

 HOT FUDGE SUNDAE [Americano / c. 1880s-1890s]
El folklore atribuye la creación a las llamadas Leyes Azules de la época que restringen ciertos comportamientos (desde
fornicar hasta vender refrescos de helado) los domingos.
dulce de azúcar caliente + helado de vainilla

PEACH MELBA [Inglaterra / Londres / Savoy Hotel / Auguste Escoffier / c. 1890]

Inspirado al escuchar a Dame Nellie Melba cantar en Covent Garden en 1892 o 1893.
(escalfados y cortados a la mitad) duraznos + salsa de frambuesa + helado de vainilla

CREPES SUZETTE [Monte Carlo / Café de Paris / Henri Charpentier / January 31, 1896]
Creado para el Príncipe de Gales Edward VII y nombrado por su compañera.

TA
mantequilla + crepes + Grand Marnier + jugo de naranja + flambeado

JUBILEO DE CEREZAS [Inglés / Londres / Auguste Escoffier / c. 1897]

Creado en honor de la celebración del jubileo de diamantes de la reina Victoria.

N
cerezas + brandy de cereza o Kirsch + helado de vainilla + flambeado

VE
Principios de 1900
PASTEL DE BOSQUE NEGRO [Alemán]
cerezas + chocolate + crema batida

CREMA DE HUEVO [Americana / Brooklyn]

SU
jarabe de chocolate + leche + seltzer

REUBEN SANDWICH [Americano / Nueva York / c. principios de 1900, aunque los orígenes exactos son cuestionados]
carne en conserva + aderezo ruso + pan de centeno + chucrut + queso suizo
A

HAMBURGUESA [American / New Haven, CT / Louis 'Lunch / c. 1900]

Creado cuando un cliente apurado solicita algo que pueda comer mientras
ID

corre.
bollo + hamburguesa (+ queso opcional + cebolla + tomate en el almuerzo de Louis)
IB

PB&J (SANDWICH DE MANI Y JELLY) [Americano / c. 1901]

La primera referencia apareció en los talones de un médico de St. Louis que fabricaba mantequilla de maní en 1890.
pan + gelatina de uva + mantequilla de maní
H

CONO DE HELADO [American / St. Louis World Fair / Ernest Hamwi /

O

c. 1904]
El empresario sirio vendía pasteles crujientes y gofres junto a un vendedor de helados; un día, Hamwi rodó algunos de los
pasteles en conos para ayudar al vendedor de helados cuando inesperadamente se quedó sin cuencos.
PR

helado + pasteles gofres

 TA
N
VE
SU
Cucurucho de helado

PIZZA, AMERICANA [Americano / Ciudad de Nueva York / Lombardi / Nápoles Gennaro Lombardi / c. 1905]
queso + masa + salsa de tomate + al horno en horno de carbón
A

MANZANA DE CARAMELO [Americana / Nueva Jersey / William Kolb / c. 1908]

ID

El pastelero experimentó sumergiendo manzanas en un jarabe de caramelo de canela rojo derretido.

manzanas + canela + jarabe de azúcar
IB

FETTUCCINE ALFREDO [Italiano / Roma / Trattoria Alfredo / Alfredo Di Lelio / c. 1910s-1920]

Creado para su esposa que acababa de dar a luz y tenía antojos quisquillosos de comida, pero popularizado por celebridades
de Hollywood como Mary Pickford y Douglas Fairbanks, que amaban tanto a Fettuccine Alfredo que llamaron a Alfredo
H

"Rey de los Fideos".

mantequilla + fettuccine + queso parmesano
O

BLOODY MARY [Francia / París / Harry's New York Bar / Fernand "Pete" Petiot / c. 1920 o 1940 después de que el
barman se mudó al King Cole Bar del hotel St. Regis en la ciudad de Nueva York]
PR

Se cree que el agitador de apio utilizado en BLOODY MARY ganó popularidad en la década de 1960.

(enlatado) jugo de tomate + vodka (ruso) (+ varios condimentos, por ejemplo, rábano picante + limón + sal + salsa
Tabasco + salsa Worcestershire)

SANDWICH DE INMERSIÓN FRANCESA [Americano / California / Philippe's o Cole's, ambos abiertos en 1908 /
c. 1910s-1920s]
Las leyendas de los orígenes de este sándwich varían, pero incluyen 1) un sándwich cayó accidentalmente en algunos jus; 2)
un cliente solicitó que se sumergiera un sándwich en jus (ya sea por recibir un rollo rancio o simplemente por ver el jugo en
el fondo de la bandeja de carne); o 3) un cliente con dolor de encías solicitó que se sumerja un sándwich en jus.
(en rodajas finas) carne de res + jus + roll
Cualesquiera que sean los orígenes, no se pensó que el SANDWICH DE INMERSIÓN FRANCESA fuera el caso
de un chef que pensara de manera proactiva: "¿Cómo puedo hacer que este sándwich sea aún mejor?"
Ocurrió por accidente o al escuchar una solicitud. Por lo tanto, ¡preste atención a sus accidentes, así como a
las solicitudes especiales de sus invitados!

VICHYSSOISE [Americano / Nueva York / Ritz-Carlton / Louis Diat / c. 1912]

cebollino (picado) + crema + papas + caldo

CROQUE MONSIEUR [c. 1915]

Primera receta conocida de E. Defouck en The Belgian Cookbook de Mrs. Brian Luck.

TA
pan + mantequilla + huevo (batido) + queso gruyere + jamón + frito
Las variaciones incluyen: Croque Madame (+ huevo frito) y Croque provenzal (+ tomates)

TORTUGAS [American / DeMet's Candy Co. / c. 1918]

N
caramelo + chocolate + nueces

VE
NEGRONI [Italiano / Florencia / Caffè Casoni / c. 1919]
Creado por un camarero después de una sugerencia del conde Camillo Negroni para fortificar su cóctel americano.
amargos + ginebra + vermut

OMELETTE ARNOLD BENNETT [Inglaterra / Londres / Saboya / c. 1920]

SU
Lleva el nombre del escritor y crítico que se aloja en el hotel mientras escribe su novela Palacio Imperial .
huevos + salsa holandesa + abadejo ahumado

PAVLOVA [Australia o Nueva Zelanda / c. 1920]

Inspirado por la bailarina rusa Anna Pavlova (1881–1931), se decía que el merengue y el postre de frutas eran "ligeros como
A

Pavlova".
fruta (p. ej., kiwi, maracuyá, fresas) + merengue (claras de huevo +
ID

azúcar extrafina)

CHIMICHANGAS [American / Tucson, Arizona / El Charro Café / Monica Flin / c. 1922]

IB

Según cuenta la historia, el chef-propietario accidentalmente golpeó un burrito en la freidora.

frijoles + queso + tortillas + fritos
H
O
PR
 TA
N
VE
SU
A
ID
IB

Paulova
H

VESTIDO DE ENSALADA DE DIOSA VERDE [American / San Francisco / Palace Hotel / Chef Philip Roemer /
c. 1923]
En honor al actor George Arliss, quien protagonizó la obra The Green Goddess .
O

anchoas + cebollino / cebolleta + perejil + mayonesa + crema agria + jugo de limón + vinagre de vino blanco
PR

CAESAR SALAD [Mexican / Tijuana / Hotel Caesar restaurant / Caesar Cardini / c. 1924]
El hermano de Cardini, Alex, tiene sus propios reclamos de la ensalada, y a veces se le atribuye la adición de anchoas.
(anchoas) + picatostes + huevos (cocidos) + ajo + jugo de limón + aceite de oliva + queso parmesano + lechuga romana
+ salsa inglesa

MIMOSA [Francia / París / Hotel Ritz París / Frank Meier / c. 1925]

Champán + jugo de naranja

ENSALADA DE COBB [American / Hollywood / Brown Derby / Bob Cobb / c. 1926]

Creado como un refrigerio nocturno para usar las sobras, y trabajó antes de agregarlo al menú en 1929.
pollo + lechuga romana + picado (versión 1926)
evolucionó a la versión de 1929:
 aguacate + tocino + queso azul + pollo + achicoria + cebollín + aderezo francés + huevos duros + lechuga iceberg +
lechuga romana + tomate + berro + picado

S'MORES [Americano / Girl Scouts / c. 1927]

Posiblemente inspirado por los Mallomars producidos comercialmente de 1913 o Moon Pies de 1917 con las mismas
afinidades de sabor.
chocolate + galleta Graham + malvavisco (tostado)

ROCKY ROAD ICE CREAM [American / Dreyer's and Edy's Ice Cream / William Dreyer y Joseph Edy / c. 1929]
El fabricante de helados y el pastelero que se unieron para formar la afirmación de Dreyer y Edy de haber inventado este
popular sabor de helado.

TA
almendras + helado de chocolate + malvavisco

TORTA DE TERCIOPELO ROJO (también conocido como Pastel de Cien Dólares o Pastel Waldorf-Astoria) [Americano
/ Ciudad de Nueva York / Hotel Waldorf-Astoria / c. principios a mediados de 1900, o posiblemente 1959]

N
suero de leche + cacao + harina + azúcar + vainilla + vinagre

VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR

Pastel de terciopelo rojo

1930
RATATOUILLE [Francés / Provenza / c. 1930]
La primera cita para describir este plato en particular fue en 1930, aunque el término había sido alrededor de años más largo
para referirse a los guisos.
pimientos + berenjenas + ajo + hierbas de Provenza + aceite de oliva + cebolla + tomates (guisados) + calabacín
 PHILLY CHEESESTEAK [Americano / Filadelfia]
(en rodajas) carne de res + cebolla + rollo
Complementos posteriores: queso (Cheez-Whiz, americano o Provolone) + salsa de tomate + champiñones + pimientos
dulces

MANHATTAN CLAM CHOWDER (también conocido como Coney Island Clam Chowder y Fulton Market Clam
Chowder) [Americano / Nueva York / c. 1930]

El congresista de Maine, Cleveland Sleeper, introdujo una legislación a fines de la década de 1930 que

TA
"convertiría en un delito ilegal y culinario presentar tomates a CLAM CHOWDER". Eleanor Early escribió en
su libro de cocina de New England Sampler que "Los tomates y las almejas no tienen más afinidad que
helado y rábano picante. Es un sacrilegio casarse con bivalvos con hojas de laurel, y solo un cocinero
degradado haría tal cosa ”.

N
Esta versión, que fue popularizada por los chefs de Nueva York, se inspiró en el gran aumento de la popularidad de los
tomates a mediados del siglo XIX.

VE
almejas + tomates

RUM RAISIN ICE CREAM [Americano]

crema + pasas + ron + azúcar + vainilla + congelado
SU
RAVIOLI TOSTADO [Americano / San Luis / Angelo Oldani]
Se dice que un miembro del personal alemán llamado Fritz arrojó ravioles frescos a la freidora por accidente, y se descubrió
que los invitados los amaban.
ravioles + fritos
A

TEMPLO DE SHIRLEY [American / Hollywood / Brown Derby o el restaurante de Chasen]

El famoso mocktail fue creado para que la estrella infantil pudiera beber junto a sus compañeros adultos.
ID

ginger ale + granadina + cereza marrasquino

IB

LOBSTER SAVANNAH [Restaurante americano / Boston / Locke-Ober]

Después de que la ex jefa de Andrew, Lydia Shire, se hiciera cargo de Locke-Ober en 2001, su versión de
H

LOBSTER SAVANNAH reemplazó los pimientos con pimientos rojos y aligeró

la salsa.
O

salsa bechamel + langosta + champiñones + parmesano + pimientos + jerez + horneados en cáscara de langosta
PR

BELLINI [Italian / Venice / Harry’s Bar / c. 1934–1948]

puré de durazno + prosecco

TRATOS DE ARROZ KRISPIES [estadounidense / Kellogg's / economista del hogar Mildred Day y su compañera de
trabajo Malitta Jensen / c. 1939]
mantequilla + malvaviscos + arroz Krispies

La versión de CORN DOGS de la Feria Estatal de Texas se popularizó como "Perros Corny de la Feria Estatal
Original de Fletcher", mientras que los presentados en la Feria Estatal de Minnesota se llamaron "Pronto
Pups".

1940
 PERROS DE MAÍZ [American / Minnesota o Texas State Fair]
masa de pan de maíz + hot dog + frito

MAI TAI [Americano / California / Trader Vic's o Don the Beachcomber]

Curazao + zumo de lima + ron

PAD THAI [tailandés]

El primer ministro Phibun ordenó la creación de un plato nacional tailandés para inspirar orgullo nacional.
brotes de soja + chiles + huevo + salsa de pescado + lima + azúcar de palma + maní (picado) + camarones (fritos) +
fideos de arroz + tamarindo + tofu + salteado

TA
POLLO FRITO KENTUCKY [Americano / Coronel Harland Sanders / c. 1940]
El Coronel construyó su popular negocio de pollo frito en una receta hecha en una freidora a presión de cocción rápida con
"11 hierbas y especias secretas" que se cree que incluyen harina combinada con:

N
albahaca + pimienta negra + sal de apio + sal de ajo + jengibre + mostaza en polvo + orégano + pimentón + sal +
tomillo + pimienta blanca

VE
PIZZA DE CHAPA PROFUNDA AL ESTILO DE CHICAGO (CON CORTEZA DE GALLETA) [American / Chicago
/ Pizzeria Uno / Rudy Malnati / c. 1943]
queso + corteza de pizza (espesa) + salsa de tomate + coberturas

NACHOS [Mexican / Piedras Negras / Victory Club / Ignacio “Nacho” Anaya / c. 1943]
SU
Creado por el maître d 'del Club que los unió como canapés para un grupo de esposas de oficiales militares cuando no pudo
localizar al chef; el plato fue un éxito y Nacho fue nombrado chef del Club.
Queso cheddar + chiles jalapeños + chips de tortilla + derretidos

SOPA DE Frijoles Negros Con Madeira [Americana / Ciudad de Nueva York / Coach House / c. 1949-1993]
A

frijoles negros + huevos duros + Madeira

ID

1950s
MANZANAS DE CARAMELO [American / Kraft Foods / Dan Walker]
El empleado de Kraft experimentó con caramelos excedentes después de Halloween y lo inventó a tiempo para las
vacaciones.
IB

manzana (cruda) + caramelo [+ maní (picado), cuando a menudo se les llama

"manzanas con caramelo"]
H
O
PR
 TA
N
VE
Pad Thai

ENSALADA DE CUÑA [Americana]

SU
tocino + aderezo de queso azul + lechuga iceberg (+ cebollín) + tomate

CARPACCIO [Italian / Venice / Harry’s Bar / c. 1950]

A

SANDWICHES : ¿QUÉ HAY EN UN NOMBRE?

ID

Dos siglos después de que el ávido jugador Earl of Sandwich, que deseaba que le trajeran una comida en la mesa de
juego, pidió en 1762 una fina rebanada de carne entre dos rebanadas de pan con mantequilla, que se llamó el primer
"emparedado", nombre de las regiones americanas los suyos:
IB

1952: po 'boy (Nueva Orleans)

1954: molinillo (Nueva Inglaterra)

H

1955: submarino (Connecticut)

1955: héroe (ciudad de Nueva York)

O

1956: hoagie (Nueva Jersey y Pensilvania)

PR

Creado mientras la exposición del artista Vittore Carpaccio estaba en la ciudad en respuesta a un invitado que dijo que su
médico le había aconsejado que no comiera carne cocinada; Se dice que el plato lleva el nombre de los colores rojos y
blancos característicos de las pinturas del artista.
(crudo, en rodajas) carne de res + salsa de mayonesa

BANANAS FOSTER [Americano / Nueva Orleans / Brennan's Restaurant / Chef Paul Blangé / c. 1951]
Owen Brennan retó a su chef a incluir plátanos en un nuevo plato, que luego llamó así por Richard Foster, un cliente
habitual.
plátano + licor de plátano + azúcar moreno + mantequilla + canela + ron + helado de vainilla flameado
 PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁN [Americano / Texas / c. 1957]
El pastel no es alemán; el nombre proviene del fabricante de chocolate Samuel German, quien desarrolló el chocolate dulce
de Baker para Baker's Chocolate Company; 1957 fue la primera publicación de una receta en un periódico de Texas.
(Baker's German's Sweet) chocolate + coco + nueces

POUTINE [Canadian / Warwick / Quebec / Café Ideal / c. 1957]

El camionero y mecenas Eddy Lainesse sugirió que los propietarios
Fernand Lachance y Germaine Lachance mezclan sus papas fritas con requesón.
cuajada de queso + papas fritas + salsa (la salsa original era azúcar moreno + salsa de tomate + salsa Worcestershire)

TORTA DE TERCIOPELO DE CHOCOLATE [Americano / Ciudad de Nueva York / Four Seasons / Albert Kumin /

TA
c. finales de la década de 1950]
amaretto + chocolate + barritas + ron

SPAGHETTI ALLA CARBONARA [Italian / c. 1950s–1960s]

N
pimienta negra + crema + queso (parmesano y / o queso de oveja) + huevo (crudo) + panceta (o guanciale) + espagueti

VE
La Chef de la Casa Blanca, Cristeta Comerford, sirvió su propia versión elegante de POUTINE (pato ahumado
y queso cuajado con una salsa de vino tinto servido con papas fritas) como canapé en una cena estatal de la
Casa Blanca en honor del primer ministro de Canadá, Justin Trudeau, y su esposa en marzo. 2016

1960
ROLLOS NEGIMAKI [Americano / Japonés / Nueva York / Restaurante Nippon / Nobuyoshi Kuraoka / c. 1963]
SU
Creado después de que el crítico de restaurantes del New York Times , Craig Claiborne, escribió que un restaurante japonés
con sede en Nueva York debe servir carne de res.
carne de res + cebollín + salsa de soja

ALAS DE BÚFALO [American / Buffalo, Nueva York / Anchor Bar / Teressa Bellissimo / c. 1964]
A

Creado a partir de las sobras que tenía a mano para sus hijos hambrientos y sus amigos después de una película nocturna.
alitas de pollo + ajo + salsa picante (p. ej., cayena / pimiento rojo +
ID

sal + vinagre)
luego acompañado de: queso azul + apio
IB

-TARTS [American / Kellogg's / c. Septiembre de 1964]

Los sabores originales fueron manzana + grosella, arándano, azúcar moreno + canela y fresa.
relleno + pastelería + tostado
H

ROLLO DE CALIFORNIA [Restaurante americano / Los Ángeles / Tokio Kaikan / chef Manashita Ichiro y su asistente
Mashita Ichiro / c. finales de 1960]
O

Creé el rollo "de adentro hacia afuera" para ocultar el nori en el interior y sustituyó el aguacate por atún crudo.
aguacate + cangrejo + pepino + nori + arroz de sushi
PR

No subestimes el poder de un nombre pegadizo, como POP-TARTS, en el éxito de un nuevo producto. Post
en realidad venció a Kellogg's al mercado con pasteles tostadores en febrero de 1964, pero tuvo la desgracia
de nombrar sus
"Country Squares".

1970
ALMOND TORTE [American / Berkeley, California / Chez Panisse / Lindsey Shere]
pasta de almendras + mantequilla + harina + azúcar + vainilla
 PUDÍN DE TOFY STICKY [Hotel Inglaterra / Sharrow Bay]
flan o helado + bizcocho + salsa de caramelo

NARANJA BEEF [Americano / Ciudad de Nueva York / Palacio Shun Lee / Michael Tong / 1971]
ternera + (conserva agridulce) naranja

PIZZA RELLENA AL ESTILO CHICAGO (CON CORTEZA MÁS INFLAMABLE) [American / Chicago / Giordano's
o Nancy's / c. 1974]

TA
Se dice que la PIZZA
RELLENA AL ESTILO DE CHICAGO se basa en pasteles de Pascua tradicionales italianos
llamados scarciedda, que se hicieron en Turín y contenían queso, carne y otros ingredientes, pero no salsa de
tomate.

N
ESPAGUETIS EN LA PRIMAVERA (AKA PASTA DE PRIMAVERA) [Americano (Italiano) / Nueva York / Le Cirque

VE
/ Sirio Maccioni, c. 1975]
Creado con ingredientes en el refrigerador mientras visitaba la Isla del Príncipe Eduardo y servido al crítico del New York
Times Craig Claiborne.
crema + parmesano + espagueti + verduras de primavera (p. ej., espárragos + brócoli + champiñones + guisantes +
calabacín) + piñones tostados
SU
GARGOUILLOU [Francia / Laguiole / Michel Bras / c. 1978]
flores + frutas + hierbas + brotes + verduras

BAGEL, TODO [Americano / Nueva York / c. 1970-1980]

A

bagel + semillas de alcaravea + ajo + cebolla + semillas de amapola + sal + semillas de sésamo

1980
ID

BURGAR'S BURGES [American / New York / Quilted Giraffe / Barry Wine]

Se dice que se inspiró en una tía servida por el chef François Clerc de La Vieille Fontaine en Maisons-Laffitte, Francia.
(derretida) mantequilla + caviar + cebollino (para atar el crepe en un paquete) + crème fraîche + crepe + pan de oro
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 TA
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PONGA LAS MANOS DETRÁS DE LA ESPALDA, INCLINARSE HACIA ADELANTE Y VERLO DE UN MOMENTO.
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-Barry VINO DE PERSONAL ' instrucciones de s de los huéspedes en el acolchado de la jirafa, para comer
PURSES MENDIGO DE apagado las velas o candelabros en los que se les servía; algunos invitados fueron esposados a sus sillas por la experiencia de $ 50 por pop.
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ENSALADA GOURMET [Francés / Eugenie-les-Bains / The Meadows of Eugenie / Michel Guerard]

trufas negras + perifollo + cebollín + foie gras + judías verdes (judías verdes) + lechuga + vinagreta

MULLET ROJO CON “ESCALAS” DE ZUCCHINI [Suiza / Frédy Girardet]

hierbas + aceite de oliva + salmonete + calabacín

MULLET ROJO CON “ESCALAS” DE PATATA [Francés / Paul Bocuse]

salmonete + papa

CLUB DE LANGOSTA [Americano / Ciudad de Nueva York / Arcadia / Anne Rosenzweig]

tocino + brioche + langosta + mayonesa
 MACARRÓN Y QUESO CON JAMÓN DE PAÍS Y TRUFAS NEGRAS AFEITADAS [American / Virginia / The
Inn at Little Washington / Patrick O'Connell / c. 1980]
trufas negras + quesos + jamón + macarrones

PENNE ALLA VODKA [Americana / c. principios de los 80]

cream + penne + tomato + vodka

QUESO DE CABRA AL HORNO CON LECHUGAS DE JARDÍN [American / Berkeley, CA / Chez Panisse /
Alice Waters / c. 1981]
pan rallado + lechugas de jardín + queso de cabra (al horno)

TA
COULANTE DE CHOCOLATE [Francés / Laguiole / Bras / Michel Bras / c. 1981] chocolate [bizcocho de
masa + ganache congelado + horneado ]
Todavía recordamos nuestros primeros bocados que cambiaron la vida de la versión de Jean-Georges
Vongerichen de este pastel centrado en fundido en el Jojo de Manhattan poco después de casarnos en

N
1990, que, bajo varios nombres, incluido "Chocolate Lava Cake" y "Chocolate Truffle Cake ”, continuó
inspirando otras versiones de costa a costa y en todo el mundo (ver aquí ).

VE
PIZZA A LA PARRILLA [American / Providence, RI / Al Forno / George Germon y Johanne Killeen /
c. 1981]
La pareja de chef escuchó mal una técnica que se usaba en Italia, que los inspiró a comenzar a cocinar
sus masas de pizza directamente sobre una parrilla abierta.
queso + masa de pizza + cebollín + salsa de tomate + a la parrilla
SU
PESCADO NEGRO [American / New Orleans / K-Paul's Louisiana Kitchen / Paul Prudhomme / c. mil
novecientos ochenta y dos]
Se dice que fue creado porque Prudhomme no tenía una parrilla, por lo que tuvo que dorar su pescado
en una sartén negra grande.
A

mantequilla + pez rojo + especias (cayena + cebolla en polvo + orégano + pimentón + sal + tomillo)
+ ennegrecido
Inspirado: otros platos "ennegrecidos", incluidos otros pescados (p. Ej., Salmón), camarones, pollo,
ID

filete
IB

Si el Spago original nunca se hubiera quedado sin pan en 1982, quién sabe cuánto tiempo le habría llevado a
la cocina del restaurante de Los Ángeles, Wolfgang Puck y Barbara Lazaroff, pensar en servir salmón
ahumado frío y dos caviares (negro más suave y rojo más fuerte). salmón) con crema fresca, eneldo y cebolla
roja dulce (sin mencionar un exprimido de jugo de limón para contrarrestar la riqueza del salmón, además de
H

una pizca de cebollino) en una masa de pizza caliente al horno . El tiempo, por cierto, también es un
ingrediente clave de este plato (como lo es de muchos): la pizza debe servirse rápidamente para que la
corteza se mantenga caliente mientras que el salmón y el caviar se mantienen fríos, logrando ese equilibrio
O

tan importante de los opuestos.

PR

PIZZA DE SALMÓN AHUMADO [Americano / Los Ángeles / Spago / Wolfgang Puck / c. mil novecientos
ochenta y dos]
caviar + crema fresca + masa + pizza de salmón ahumado

GUALTIERO MARCHESI fue el primer chef italiano (y no francés) en recibir tres estrellas Michelin.

ARROZ ORO Y Azafrán (RISOTTO DE SAFFRON CON HOJA DE ORO)

[Italiano / Gualtiero Marchesi / c. 1984]
pan de oro + risotto + azafrán
Remolachas y puerros [American / Thomas Keller / c. 1980 (en Rakel) y
c. 1990 (en la lavandería francesa)]
Inspirado por una combinación que Keller había probado en Jean-Louis en el Watergate.
remolachas + puerros (+ langosta + papas)
 POLLO PARA DOS ASADOS EN EL HORNO DE LADRILLO [American /
San Francisco / Zuni Café / Judy Rodgers / c. 1987]
(salado) pollo + panzanella (ensalada de pan) + asado a la leña

MAINE SCALLOPS “IN BLACK TIE” [Americano / Nueva York / Le Cirque / Daniel Boulud / c. mediados de
los 80]
Inspirado en su primera cena de Nochevieja en el restaurante.
(capas alternas de) trufas negras + vieiras + envueltas en espinacas

1990 y más allá

BACON EN UNA LÍNEA DE ROPA [American / Chicago / Alinea / Grant Achatz]

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manzana + tocino + caramelo de mantequilla + tomillo

RAVIOLI DE CARNE DE CARNE [Americano / Nueva York / Padre / Mario Batali]

mejillas de ternera + ravioles

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COD NEGRO CON MISO [Americano / Nueva York / Nobu / Nobu Matsuhisa / c. 1994]
bacalao negro + (dulce saikyo) miso

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RAMO DE ROSAS [Francés / París / L'Arpège / Alain Passard]

manzana + berlingot + hojaldre + azúcar

PATO APICIUS [Inglés / París / Lucas-Carton / Alain Senderens]

Una nueva versión de una versión anterior hecha en 1970, inspirada en la versión original de Apicius
publicada en el libro de cocina más antiguo del mundo, De re Coquinaria .
manzana + dátiles + pato + miel + alcaravea + cilantro + menta + orégano + pimienta + azafrán + vinagre

CAPPUCCINO DE HABAS BLANCAS CON TRUFAS RALLADAS [Inglés / Londres / Gordon Ramsay]
crema + trufas + frijoles blancos (p. ej., canellini) + hongos silvestres
 COLIFLOR EN UNA POTE DE HIERRO FUNDIDO [American / Napa Valley / Ubuntu / Jeremy Fox]
mantequilla marrón + coliflor + cilantro + cítricos + curry

PACK CRACK [Americano / Ciudad de Nueva York / wd-50 / Christina Tosi]

Inspirado por Joy of Cooking para crear un relleno rico y mantecoso para una costra de galletas de
avena para la comida familiar que se convirtió en uno de sus platos exclusivos.
mantequilla + avena + azúcar
PAUPIETTES CRISP DE BAJO DE MAR EN SALSA DE BAROLO [Americano / Ciudad de Nueva York /
Daniel / Daniel Boulud]
Boulud dice que el plato se inspiró en los platos de salmonete rojo con escamas de verduras de Paul
Bocuse y Frédy Girardet, y que ha inspirado otros platos en la cocina de Daniel protagonizados por esos

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ingredientes.
puerros + papas + lubina + tomillo + vino (tinto) (p. ej., Barolo)

CRISPY CREPE [American / Lummi Island, Washington / The Willows Inn / Blaine Wentzel / c. 2013]

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crepe + cebollín (a la parrilla) + olor (conservado)

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TARTAR DE ATÚN CURRIADO [Americano / Ciudad de Nueva York / Le Cirque / Daniel Boulud] Surgió
después de que la locura por el sushi abrió las mentes de los estadounidenses a comer
pescado crudo.
curry + atún + crudo + picado SU
DB BURGER [Americano / Ciudad de Nueva York / db bistro moderne / Daniel Boulud]
carne de res + bollo + foie gras + costillas

HUEVO CAVIAR [Americano / Ciudad de Nueva York / Jean-Georges Vongerichten]

caviar + huevos revueltos + vodka + crema batida
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THE FOREST [French / Menton / Mirazar / Mauro Colagreco / c. 2011]

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champiñones + perejil ("musgo") + quinua (risotto)

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Crepe crujiente, untado con mermelada de cebolleta

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¿QUIÉN PUEDE SER CREATIVO CON LA COMIDA? ¡TODOS!

Se cree que el maíz (que ahora llamamos maíz ) existe desde hace 7,000 a 10,000 años. Se cree que la técnica de freír había
existido durante casi ese tiempo, con los egipcios freír en 5000 AC.
Pero tomó hasta 1992 que un conserje llamado Richard Montañez le propusiera al presidente de Frito-Lay (después de
recibir su memorando en video alentando a todos los empleados a "pensar como propietarios") el recubrimiento de Cheetos en
polvo de chile, que finalmente se convirtió en Flamin 'Hot Cheetos, uno de los Los refrigerios más vendidos de Frito-Lay y lo
llevaron a su nueva carrera como vicepresidente ejecutivo de la compañía.
¿Cómo surgieron algunos de estos bocadillos populares?

a finales de 1920 / principios de 1930: nativo mexicano Gustavo Olguín vende frito de masa extruida llama fritos ( “pequeñas
cosas fritos”).

1932: el pastelero de San Antonio Charles Elmer Doolin busca un nuevo placer para diversificarse del negocio de los helados, y

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espera encontrar un bocadillo de maíz que no se vuelva rancio como las tortillas. Descubre las papas fritas de maíz
fritas de Olguin, y compra la receta original más una papas ricas convertidas y 19 cuentas minoristas por $ 100. Él
comienza a hacer chips de maíz Fritos en la cocina de su madre, y él y su familia experimentan con otros usos para
Fritos y otros bocadillos.

N
1947: Doolin se expande a otros bocadillos, como maní tostado, galletas de mantequilla de maní, papas fritas y pieles de cerdo

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fritas.

1948: a través de experimentos de cocina en curso, Doolin crea Cheetos , un bocadillo inflado con sabor a queso:
queso en polvo + harina de maíz + frito

1949: Se dice que la madre de Doolin, Daisy Dean Doolin, derramó un poco de chile sobrante sobre Fritos, creando el Frito
Pie original . La receta aparece en un libro de cocina de la década de 1950:
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queso (rallado) + chile + Fritos + cebolla + al horno

1966: se introducen las tortillas Doritos .

1969: Se presentan los anillos con sabor a cebolla Fun-Yuns .

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1977: Se introducen los chips de tortilla Tostitos .

1992: Richard Montañez , conserje de la planta Rancha Cucamonga en California, tiene la idea de agregar chile en polvo a los
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Cheetos, creando Flamin 'Hot Cheetos :

queso en polvo + chile en polvo + harina de maíz + frito

2002: La introducción de Flamin 'Hot Cheetos con Limon:

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queso en polvo + chile en polvo + harina de maíz + lima + frito

Años 2000: Frito Pie es un plato tan omnipresente en el sur que los chefs líderes como Dean Fearing y Emeril
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Lagasse comparten sus propias recetas para el plato.

Daniel Boulud marca el comienzo en 2012 con su primer contacto con Frito Pie en una puerta trasera en el estadio
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MetLife, y le dijo a FoodRepublic.com: “Esa fue mi primera experiencia con Frito Pie . Hablas de
técnica. Simplemente abre la bolsa y vierte el chile encima con crema agria y jalapeño. Es algo. El chile estuvo
fantástico ”.
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"FOURPLAYS" [Americano / Ciudad de Nueva York / Jean Georges / Johnny Iuzzini]

Cuatro postres en miniatura servidos en un plato, cada uno representando una versión diferente del
mismo tema.

TORTA GEORGES V [Americano / Nueva York / François Payard]

caramelo + chocolate (oscuro) + maní (tostado) + vainilla

JASPER HILL FARM CHEESECAKE [ Español / Barcelona / Entradas / Albert Adria / c. 2015]
queso + galleta + avellana + chocolate blanco
 "LE KIT CAT" [Americano / Washington, DC / Central / Michel Richard]
copos de maíz + chocolate con leche + mantequilla de maní + chocolate semidulce

MUSCOVY DUCK [Americano / Ciudad de Nueva York / Eleven Madison Park /

Daniel Humm]
pato + higos + miel + lavanda + nabos

OYSTERS & PERLS [American / California / French Laundry / Thomas Keller]

caviar + ostras + tapioca

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PHEASANT + SHALLOTS + GEL DE CIDRA + HOJAS DE ROBLE QUEMADO [American / Chicago / Alinea /
Grant Achatz]
quema de hojas de roble + gel de sidra + faisán + chalotes
POTATO PULP [American / Los Angeles / Trois Mec / Ludo Lefebvre]

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hojuelas de bonito + mantequilla en polvo dorada + queso (rallado) + puré de papa + papas (riced)

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TUERCA DE HUESO ASADO CON ENSALADA DE PEREJIL [Británico / Smithfield /
St. John / Fergus Henderson / c. 1994]
Inspiración: Henderson vio La Grande Bouffe de 1973 , a la que llamó "la mejor película de comida de la
historia", y vio a un personaje interpretado por Marcello Mastroianni chupar la médula de los huesos.
médula ósea + perejil
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SAFFRON PANNA COTTA [Americano / Ciudad de Nueva York / Padre / Gina DePalma]
crema + huevos + azafrán + azúcar

CORNETAS DE SALMÓN [American / California / French Laundry / Thomas Keller]

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(picado y sazonado) salmón + pequeños conos crujientes

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TAZÓN DE ARROZ SABROSO [Americano / Los Ángeles / Sqirl / Jessica Koslow]

arroz integral + huevo (escalfado) + feta (cremoso) + salsa picante (fermentada) +
pesto de acedera
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ESCALLOPS DE MAR CON EMULSIÓN DE CAPA Y COLA CARAMELIZADA [American / New York City /
Jean-Georges Vongerichten]
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alcaparras + coliflor + pasas + vieiras

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SOUFFLÉ SUISSESSE [Británico / Roux Brothers / The Gavroche Restaurant]

mantequilla + crema + huevos + harina + leche + queso (gruyere o emmental) + al horno
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Jasper Hill Farm Cheesecake

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 Kyle Connaughton de Single Thread sobre Ser inspirado por la tradición

Todos organizan su creatividad de una manera particular. Tener principios que guíen su creatividad es la parte más importante.
Era consciente de esto y observé mucho en las cocinas en las que estaba, desde el Fat Duck [en Inglaterra] hasta Michael
Bras [en Japón] y elBulli Lab [en España]. Observé el proceso creativo de todos y cómo lo hicieron.

En las cocinas de Japón, no se trataba tanto de la creatividad como de vivir en ese momento: esto es lo que la naturaleza
nos está dando y ¿qué vamos a hacer con ella? Pero hubo mucha menos discusión en Japón sobre "¿Qué deberíamos hacer?".
La sensación era que "Esto está aquí, y esto es obvio". Cada año, vuelves a los mismos platos donde los mejoras o los
modificas ligeramente. La cocina es de los años 1500, y las ruedas del cambio giran mucho más lentamente en ese entorno.

En el mundo occidental, los chefs están bajo mucha presión. Se trata de lo nuevo, lo que nunca se ha hecho, quién es el
mejor chef nuevo y cuál es el mejor restaurante nuevo. Eso es recompensado, y no hay nada de malo en eso.

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La tensión entre los dos extremos es buena. Si todo lo que hiciéramos fuera copiar, todavía estaríamos comiendo Escoffier.

Aquí en Single Thread, se calcula la creatividad. La naturaleza nos dicta las cosas y tenemos que reaccionar ante la
naturaleza. Algunas personas piensan que la creatividad es un pensamiento de cielo azul, y a veces lo es, y dejamos ir nuestras
mentes. Pero la creatividad son cajas: tenemos reglas naturales, reglas estéticas e incluso los productos que utilizamos dictan
sus propias reglas. Si bien estos pueden parecer restricciones en nuestra creatividad, en realidad son lo que nos guía: lo que

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hacemos, cuándo lo hacemos y cómo lo hacemos.

La cocina y la cultura pasaron por un período que fue simplemente "ir a por ello", comenzando a fines de la década de 1990

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con la cocina de fusión, seguida por el movimiento modernista, del cual formé parte importante [como editor y colaborador de
la serie Modernist Cuisine ] . De eso salieron muchas cosas buenas, y muchas cosas malas y comida mala también. En última
instancia, lo que surgió fue una mejor comprensión y reverencia por la cocina de todo el mundo: una mejor comprensión de los
ingredientes, de las técnicas de cocina y de la ciencia subyacente de la cocina.

Lo que estamos tratando de hacer aquí [en Single Thread] es respetar todas las cosas que sabemos. Una vez que sabes
algo, no puedes ignorarlo y no puedes ignorarlo. Entiende cómo funcionan las cosas y la conectividad de la naturaleza, la
cocina, la agricultura y los arreglos florales. Tenemos todas estas oportunidades para ser creativos.
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Somos muy afortunados de tener esta increíble plataforma que impulsa y dicta lo que hacemos. Como no estamos
obligados a nada, a nadie, ni a ninguna cocina o cultura en particular, tenemos la máxima libertad para hacer lo que queramos.

Necesita la vanguardia que empuja los límites y explora las cosas. Lo que hacemos aquí es progresiones muy lentas e
incrementales.

Pero necesitas a los Heston Blumenthals , Ferran Adriàs y Wylie Dufresnes que dicen: "Voy a poner un asta de bandera
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aquí".

Si alguien no hiciera eso en el arte, la moda, la arquitectura o la comida, con personas dispuestas a esforzarse para probar
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algo, no tendrías grandes momentos de progreso.

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Kyle Connaughton
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APRENDER COPIANDO
Copiar (o incluso simplemente estudiar) platos clásicos también nos enseña qué ingredientes combinan bien. Esa pizza Margherita
que disfrutamos con albahaca + mozzarella + tomates muestra que esos ingredientes tienen una afinidad increíble el uno con el
otro. Y la magia es que cuando los ingredientes funcionan bien juntos en un contexto (por ejemplo, como una pizza), también
funcionan juntos en otros contextos o plataformas de sabor (por ejemplo, en guisos, tortillas, pastas, risottos, ensaladas,
sándwiches, sopas , guisos, posiblemente incluso cócteles y postres).

Aprender y memorizar combinaciones de sabores clásicos (es decir, dos ingredientes que representan
una combinación hecha en el cielo, como albahaca + tomates o champiñones + Pinot Noir o mantequilla de maní + gelatina )
y afinidades de sabores clásicos (es decir, tres o más ingredientes que funcionan maravillosamente en concierto, como ajo +
queso parmesano + lechuga romana o ajo + jengibre + salsa de soja ), te dará una ventaja en las próximas etapas cuando
improvises un nuevo plato sobre la marcha, ya sea en la cocina de tu casa, en su restaurante, o en el set de un reality show
televisivo de cocina para crear un plato contra el reloj con un puñado de ingredientes extraños.

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LA CREATIVIDAD SE DESARROLLA
Jacques Torres fue el chef de repostería en el Hotel Negresco, quien creó el helado de espárragos que se sirvió a Ferran Adrià en

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1987. En sus días como chef de repostería en Le Cirque (1989–2000) de la ciudad de Nueva York, su caprichoso postre de estufa
de chocolate (que presentaba un pastel servido dentro de un horno de chocolate comestible, con pequeñas ollas de mango con
salsas de mango y frambuesa destinadas a ser vertidas encima del pastel) era legendario. Pero recuerda que su creatividad se
manifiesta a diario, a veces basada en consideraciones prácticas. "Solíamos servir almendras cubiertas de chocolate

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como pastelitos,y un día nos quedamos sin almendras inesperadamente ”, recuerda el francés nativo. “Encontré una caja de copos
de maíz y le pregunté a alguien: '¿Qué es esto?' Lo probé y me gustó la textura. Así que cubrí las hojuelas de maíz con chocolate
y descubrí que a nuestros invitados les encantó ”.
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Una "paella de Kellogg" consistía en Rice Krispies inflados, a los cuales el camarero agregó una reducción
intensa de mariscos; a un lado había un pequeño camarón frito, un trozo de sashimi de camarón y una
ampolla que contenía un extracto marrón espeso de cabezas de camarón que se le indicó que se metiera en
la boca.
-ARTHUR Lubowo, New York Times ,
donde Ferran Adrià s dish at elBulli
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Jacques y Hasty Torres

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Patrick O'Connell sobre Creatividad: ayer, hoy y mañana

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En los viejos tiempos, un chef francés como François Haeringer decía: "Estás en mi cocina y lo harás a mi manera ..."
... "Ahí está mi camino y la autopista ..." ... "Hay siete puertas en mi restaurante, y puedes salir a cualquiera de ellos
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... "..." Joven, si mi restaurante se incendia y abres un restaurante, y tengo que venir a trabajar en tu restaurante, lo
haré a tu manera. Pero ahora estás en mi cocina y lo harás a mi manera.
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Hemos pasado un círculo completo de cómo los franceses originalmente nos enseñaron a pensar en la
creatividad de la cocina. Fueron adoctrinados con la fórmula, la receta, la forma rígida de hacer todo. Pero también
estaban limitados en su creatividad por las reglas. Entonces, cuando los estadounidenses brillantes ingresaron al
campo y comenzaron a repensar algunas de las reglas, o mirarlas a través de una lente diferente, con una
perspectiva diferente, todo cambió. Ahora, a veces echamos de menos esa capacitación que [los franceses] pudieron
haber tenido, pero muchos de ellos no pudieron liberarse de ella.
Como Charlie Trotter parecía extraer [de sus experiencias en Francia], la idea universal era la excelencia y, en
una palabra,

ese es el tema. Creo que los chefs estadounidenses demostraron que la excelencia no tiene que ser rígida. Y
luego, lo que comenzamos a descubrir es que los huéspedes sentían la energía proveniente de la novedad y la
frescura del espíritu creativo. Entonces, a veces ibas a un restaurante y te emocionaba la imaginación y la energía, y
eso se volvía tan poderoso como un coq au vin perfectamente preparado . Ahora, hemos llegado tan lejos al otro
extremo que ahora, en lugar de "más imaginación", anhelamos la especialidad clásica francesa conmovedora y
perfectamente hecha que ya nadie se molesta. Es un columpio pendular.
 Más tarde, cuando Torres dirigía sus propias tiendas minoristas, una mujer entró con un niño llorando. "La vi
darle algo a la niña que hizo que los gritos se detuvieran de inmediato", recuerda Torres. "Me impresionó tanto que le
pregunté qué era, y ella me dijo: Cheerios". Así es como Torres llegó a cubrir Cheerios con chocolate. "Cuando vi lo
mucho que le gustaba a la gente, supe que teníamos nuestro próximo producto nuevo". Desde entonces, se han
ofrecido Cheerios cubiertos de chocolate.

Desde entonces, la chef de repostería Christina Tosi, nombrada Rising Star de la Fundación James Beard en
2012 y Chef de pastelería sobresaliente en 2015, se colocó en el mapa en parte al celebrar su propio amor por el
desayuno, sin mencionar la influencia de la generación milenaria. cereales. Le ofreció “leche de cereal” como sabor
para panna cotta, helado y tarta de helado en Momofuku en la ciudad de Nueva York, hecha de una base de cereal
tostado que se ha bañado en leche.

Desde el helado de espárragos hasta el helado de leche con cereales, la creatividad en la cocina se desarrolla
de maneras nuevas e inesperadas, impulsada por la comprensión individual de los chefs de la historia y el impulso de

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recrearla y reinterpretarla, que se explora más a fondo en la Etapa 2.

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ETAPA 2 ALQUIMIA: convertir lo común en lo precioso

Aprendí a cocinar para alejarme de las recetas.

—TOM COLICCHIO,
Riverpark (Nueva York)

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No se debe seguir exactamente una receta: es un lienzo en el que puede bordar.
-ROGER VERGÉ

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La alquimia es la etapa en la que comienzas a imponer tu propia voluntad sobre ingredientes, platos e incluso cocinas.

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Primero, veremos cómo los chefs de hoy están revisando platos clásicos. Luego, exploraremos el tema del sabor, incluidos
los acordes de sabor, las plataformas de sabor y la mejora y la adición de sabor, en mayor profundidad, que es el secreto para
derrotar una dependencia excesiva en las recetas y poder cocinar de manera más improvisada en la cocina.

Después de dominar los conocimientos y habilidades de cocina, sabrá cómo se puede aplicar esa experiencia para convertir
cualquier ingrediente o plato en una versión más nueva y mejor de sí mismo.
SU
La alquimia es también la etapa durante la cual desarrollas tu propio estilo. No todas las respuestas a cada pregunta de
cocina se pueden encontrar en las páginas de un libro, por lo que depende de los chefs improvisar.

Cuando Aaron Bludorn fue nombrado chef en el Café Boulud de Nueva York, se dio cuenta de que se estaba poniendo unos
zapatos muy grandes. "Al igual que [los chefs anteriores] Daniel Boulud, Andrew Carmellini, Bertrand Chemel y Gavin Kaysen,
quiero poder dejar mi propia marca en el restaurante, como lo hicieron cada uno de estos chefs", dice. "Sin embargo, todos
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estamos haciendo lo mismo: interpretando y reinterpretando la idea de los platos clásicos de los campesinos, elevados a un
excelente nivel gastronómico".
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No hay dos zanahorias que tengan el mismo sabor. Así que realmente no puedes seguir una receta, porque no hay forma de
predecir la cantidad de sal o ácido que vas a necesitar. Tienes que probar tus ingredientes y probarlos durante todo el proceso
de cocción para que puedas crear un producto final consistente a pesar de que tus ingredientes tengan un sabor diferente cada
vez.
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—JESSICA LARGEY, Simone (Los Angeles)

Bludorn heredó un menú de restaurante con "cuatro musas": tradición ( cocina clásica francesa) , potager ( el
huerto) , saison ( manjares de temporada) y viaje ( sabores de las cocinas del mundo). "Puedo jugar dentro de los límites de las
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musas, y hay literalmente infinitas posibilidades", dice. “Con el menú de viaje, podemos ir a cualquier parte del mundo sin salir de
la cocina, solo cocinando. Tenemos un nuevo gerente general, Cherif Mbodji, que es de Senegal y que me ayudó a inspirarme a
tomar un menú senegalés ", un desafío atrevido para un elegante restaurante francés.
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Después de basarse en los sabores primarios de la cocina: "Comimos en Little Senegal en la calle 116 entre Frederick
Douglass y Adam Clayton Powell Boulevards para probar algunos platos senegaleses clásicos". clientela. El esfuerzo fue tan
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exitoso que provocó una cena de inicio del menú con Pierre Thiam (autor de Senegal, y el primer libro en inglés sobre cocina
senegalesa, Yolele!), Que cocinaba con el equipo.

Crosstown de Café Boulud, en Boulud Sud, su colega Travis Swikard enfrenta desafíos similares. “La creatividad tiene dos
lados: una especie de creatividad emocional que se inspira en lo que sucede a tu alrededor y una creatividad del siguiente nivel
que se basa en el dominio de las técnicas, que te permiten respetar adecuadamente un ingrediente y salir de a su manera, más
paladar, combinaciones de sabores y la temporada ", dice Swikard. “Mi creatividad se centra en contar una historia con nuestra
comida. Mi objetivo en este restaurante [de inspiración mediterránea] es que una abuela marroquí en nuestro comedor, que tal vez
no reconozca un plato influenciado por los sabores marroquíes, todavía sienta el alma en nuestra comida. No actúo en cada
opinión de aquellosque vienen a nuestro restaurante, pero escucharé con los oídos bien abiertos a esa abuela marroquí. Somos
sinceros al aprender sobre la cocina que se está haciendo en el Mediterráneo y rendir homenaje a la tradición, al tiempo que
agregamos nuestra propia interpretación ".
Una receta es como cuando compras un armario de Ikea con instrucciones
enloquecedoras. Necesitas darle sentido común. Cocinar es ser consciente, probar
constantemente. Tenemos recetas porque necesitamos dar pautas al personal de la cocina,
necesitamos dar instrucciones, pero en última instancia, es la cocina del chef la que hace la magia.
—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen)

Amanda Cohen de Dirty Candy en platos, bebidas y postres a base de vegetales

Quiero estar en la caja, y luego fuera de la caja. Me ayuda a ser creativo. Al estar en la caja, me refiero a elegir un
ingrediente y centrarme en cómo resaltar sus sabores. Eso es algo que los chefs tenemos que hacer. Pero luego me
interesa la pregunta, "¿Qué puedo hacer?" Estar fuera de la caja es preguntarme: "¿Cómo puedo empujarlo en
diferentes direcciones?" Jugaré con diferentes texturas y formas, ¿por qué no los pimientos se parecen a Froot

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Loops? Romper las reglas es la parte divertida de lo que hacemos. Cuando estamos en la caja creando
nuestro hervor de maíz, guisamos y encurtimos el maíz para hacerlo tan delicioso como sea posible, sirviendo maíz
ahumado y a la parrilla y como tempura. Luego salimos de la caja, dándoles a todos baberos de langosta cuando lo
servimos, y les damos habas para que se abran como cangrejos.

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Umami
En nuestro restaurante [sin carne], no tenemos el umami inherente de la carne. Así que siempre estoy agregando

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pasta de frijol negro fermentado a los platos para umami. En nuestras existencias, usaré tomates secados al sol para
umami. O aceitunas. También usaré muchas algas marinas, como dulse y kombu, y acciones de dashi para agregar
umami.

El factor X
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Las hamburguesas vegetarianas están recibiendo mucha atención. Hay una nueva ola de revolución vegetal, y ahora
se considera que los alimentos impulsados por vegetales valen la pena. Si bien muchas hamburguesas vegetarianas
son iguales en términos de imitar la textura de la carne, nuestro [ Carrot Sliders on Carrot Buns ] usa un vegetal en
el que hundes los dientes con nuestro juego de salsa Big Mac, que en conjunto demuestran que puedes tener el
sabor de Una hamburguesa sin textura. Un hot dog vegetariano no tendrá la misma textura que un hot dog, pero
¿puede tener todo lo demás? La popularidad de nuestro perro de brócoli parece sugerir que la respuesta es sí.
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Sabores silenciosos versus ruidosos

La mayoría de los invitados de hoy no tienen una capacidad de atención más allá de 25 bocados. Por lo tanto, debe
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ser GRANDE para atraer la atención de las personas, lo que resulta en la tendencia hacia sabores grandes y
pesados. Platos sutiles como mi firma Portobello Mousse palidecen en comparación. Si los invitados tienen primero
un plato más audaz, cambiaremos sus platos y cubiertos para ese curso.
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Los sabores en el vaso

Estamos en el proceso de cambiar todos nuestros cócteles a cócteles a base de vegetales. Me encanta
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nuestra Margarita de tomate ahumado hecha con agua de tomate ahumada, bordeada con sal de tomate en
polvo. Nuestro Zucchini Tini sabe igual que el calabacín, hecho de jugo con ginebra o vodka y un poquito de vermut
dulce.
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Terminando en una dulce nota

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Servir postres a base de vegetales versus platos principales es más difícil, porque no quieres abrumarte con el sabor
del vegetal. Las zanahorias, el maíz y las cebollas son fáciles, porque son dulces. Pero tuvimos que agregar
chocolate a nuestra Tarta de Chocolate con Cebolla y Helado de Almendras Ahumadas para que los invitados lo
pidieran. El apio no es tan fácil: a nadie le gusta el apio, y muchos invitados odian el apio y su amargura. Pero una
vez que prueban nuestro rollo de pastel de queso y apio con helado de apio , muchos se sorprenden de lo mucho
que les gusta. La berenjena realmente no sabe a nada, es muy sutil. Pero descubrimos que la berenjena con jugo
sabe a plátano, y que el arándano y la berenjena saben a licuado de plátano.
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Amanda Cohen
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CHEF DE PASTEL GHAYA OLIVEIRA DE DANIEL REINTERPRETS POSTRES
CLÁSICOS
En el siglo XVII, se dice que el kugelhopf , un bizcocho salpicado de pasas y horneado en una sartén estriada, se
originó en Lemberg, Polonia.

En la década de 1700, el rey de Polonia, Stanislas Leszczyñski, encuentra su kugelhopf seco, lo que le da la inspiración para verter
ron sobre él. El rey lo ama tanto que lo nombra por el héroe del cuento popular 1001 Noches : Ali Baba. Se conoce como baba au
rhum . ( Baba es la palabra francesa para babka .) El pastelero polaco Nicolas Stohrer lo presenta en Francia cuando acompaña a la hija
del rey Marie a Versalles como su pastelero (después de su matrimonio con el rey Luis XV), y más tarde a través de su propia pastelería
en París.

En el siglo XIX, un pastelero francés deja las pasas de baba au rhum y está tan orgulloso de los resultados que nombra su versión
como su propio héroe: Brillat-Savarin, o savarin , como se conoce más comúnmente el postre.
Entonces, savarin no existiría sin baba au rhum, que en sí mismo no existiría sin kugelhopf. Cada uno tiene una deuda de gratitud

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con las creaciones que los precedieron.

Ghaya Oliveira, pastelera ejecutiva de Daniel de la ciudad de Nueva York, continúa la tradición. Cada mes, toma otro postre clásico
y lo reinterpreta a través de una lente cosmopolita y contemporánea. En sus manos, la baba au rhum se convierte en una baba cúbica con
ron jamaicano, fruta exótica y Chantilly de coco.

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Su punto de partida podría ser un clásico francés como la tarta Tatin, o el propio melocotón Melba de Escoffier ( crema Chantilly +
melocotones + frambuesas ), o incluso un postre clásico de otro lugar, ya sea tiramisú italiano o pastel de lima americana. "Pero siempre
hay un gran giro", explica.

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Oliveira comienza su proceso investigando la historia de cada plato, profundizando en la historia del postre. "Aprendí que el tiramisú
se basó originalmente en los dedos de la mano + mascarpone, y que el sabor del café solo vino después", dijo. "Eso me liberó de dejar
el café fuera de mi versión", una interpretación afrutada que fue aromatizada con albaricoques + almendras frescas + polvo de
verbena de limón.

Un proyecto favorito fue su giro en el pastel de la Selva Negra, que, al final, ni siquiera resultó ser un pastel: “Creé un t ubo de
chocolate que estaba lleno de los sabores tradicionales: cereza + chocolate + crema . "
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Algo que resultó ser un desafío fueron los clafoutis de cereza, que generalmente es un postre más casero y de estilo rústico que no
sugiere inmediatamente la alta cocina. Oliveira lo evitó creando una crema con sabor a kirsch (brandy de cereza), servida con cerezas
Bing y una Chantilly de limón y vainilla. "Realmente puedo hacer cualquier cosa aquí, siempre que sea excepcionalmente elegante, con
una técnica excepcional", dice ella. "Por supuesto, es mejor si se hace en un estilo más francés, y me gusta más cuando también es un
reflejo de mí".
Aquí están sus versiones de otros postres clásicos:
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Mont-Blanc (italiano, c. Finales del siglo XV / francés, c. 1620) pasta de castañas fideos + merengue + crema
batida
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Interpretación de Oliveira: un merengue de coco que cubre una rebanada escalonada de dacquoise, mandarina
gelée y fideos de castaña y coñac
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Tarta de merengue de limón (estadounidense / Filadelfia / Elizabeth Coane Goodfellow / c. Finales del siglo
XVII) cuajada de limón + merengue + corteza de tarta

Interpretación de Oliveira : sablé de vainilla de Tahití, crema ligera de limón, merengue italiano
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Key Lime Pie (American / Key West, FL / finales de 1800: el cocinero de William Curry, conocida como la tía Sally,
que utiliza el curry la leche condensada azucarada llevó a las islas, donde la leche fresca y la crema no estaban
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disponibles.) Cales dominantes + condensada azucarada Leche

Interpretación de Oliveira : crema ligera de lima, graham cracker sablé, merengue italiano
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Paris-Brest (francés / Maison Laffitte / Louis Durand / c.1910, en conmemoración de la carrera ciclista Paris-
Brest) pastelería + crema + praliné

Interpretación de Oliveira : Pasta crujiente de choux con mousse de gianduja y coulant de avellana y praliné
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kouglof
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Ghaya Oliveira

Yo no cocino comida india. Cocino mi comida, inspirada en sabores indios.

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-LIOR LEV SERCARZ,

The Box (Nueva York

)
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No te convertirás en un buen chef siguiendo una receta.

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DAVID BOULEY, Bouley (Ciudad de Nueva York)

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LA EVOLUCIÓN DE LOS CLÁSICOS

Los gustos evolucionan y los chefs reinventan los platos existentes para que coincidan con esos nuevos gustos.

Se cree que el helado ( crema + azúcar + congelación ) existe desde el año 3.000 a.C., y el baklava ( nueces molidas +
pastelería + jarabe dulce ) existe desde el siglo VIII a. C. (Baklava se hace de manera diferente en diferentes regiones: los
griegos tienden a preferirlo con nueces + filo + miel, mientras que los árabes prefieren anacardos (o piñones o pistachos) +
agua de azahar + jarabe simple ) . Sin embargo, nuestro primer sabor de helado de baklava no lo hizo No ocurrirá hasta una
visita de 2010 al restaurante Zaytinya de José Andrés en Washington, DC

Estamos felices de que un hotel clásico como el Waldorf-Astoria de la ciudad de Nueva York no se haya contentado con
descansar en sus laureles, sino que se esté mudando a otro nuevo siglo con gracia. Cuando nos detuvimos para probar los huevos
Benedict alrededor de 2016, nos impresionó encontrar los huevos perfectamente escalfados, y la holandesa ligera y
espumosa. El Red Velvet Cake usa cuatro capas de ½ pulgada de pastel muy húmedo en capas entre glaseado blanco cremoso y
dulce pero no demasiado dulce, con una guarnición decididamente moderna de un chip de remolacha deshidratada junto con un
tuile más clásico. La ensalada Waldorfno era para nada como Karen lo había recordado desde hace unas décadas. En cambio, las
manzanas dulces y ácidas cortadas con palitos de fósforo (es decir, Granny Smith y Gala) y la raíz de apio se acentuaron con unas
pocas uvas rojas y nueces confitadas especiadas. La mayonesa había sido 86ed, sustituida con un aderezo de yogurt y crème-
fraîche mucho más ligero y contemporáneo sazonado con jugo de limón, pimienta blanca, aceite de nuez y, si tienes suerte, un
toque de trufa negra terrosa y aromática.

Si el venerable Waldorf-Astoria puede actualizar los ingredientes, las técnicas y las presentaciones de sus platos legendarios,
usted también puede hacerlo. Aprende a deconstruir los elementos esenciales de los platos que estás haciendo. Piense en
sustituciones razonables, ya sea de ingredientes, técnicas o presentación, o alguna combinación de los tres. No hay nada
que le impida convertir un plato en algo más de su agrado.

CONVERTIR LOS CLÁSICOS

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Los platos inspiran otros platos. Las jambalayas de Luisiana (ambas criollas rojas, hechas con tomates y cajún marrones,
hechas sin ) fueron inspiradas por la paella española. El filete frito con pollo se inspiró en el escalope vienés austriaco y
alemán. San Francisco cioppino se inspiró en la bullabesa francesa. El maíz molido inspiró los clásicos estadounidenses como el
maíz, los cachorros de hush, los johnnycakes y más. ¿Qué nueva versión inspirará tu experimentación?
Estos son algunos ejemplos de otros clásicos que se han convertido y actualizado:

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ALASKA HORNEADA

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helado + merengue + bruléed
INSPIRADO:
Alaska horneada para dos: helado de pistacho y vainilla, sorbete de frambuesa, merengue fresco flameado con
kirsch
—DBGB Kitchen and Bar (Nueva York)
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Alaska para dos al horno: helado de fresa y crema fresca, galleta de galleta Graham, merengue flameado con vodka con
infusión de vainilla
—DBGB Kitchen and Bar (Nueva York)

Y si funcionó para el estado 49, ¿por qué no el 50? Ravi Kapur, del Liholiho Yacht Club en San Francisco, cautiva a los
comensales con su cocina hawaiana nativa y postres caprichosos como su Hawaii horneada en forma de colmena , el
helado de piña caramelizada y el postre de merengue tostado inspirado en Alaska horneada .
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POSTRES
nueces (molidas) + masa filo + jarabe (o miel)
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INSPIRADO:
Croissant Baklava
—Travis Lett, Gjelina (Los Angeles)
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Helado Baklava
—José Andrés, Zaytinya (Washington, D.C.)

BUEY WELLINGTON
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carne de res + Madeira + champiñones + masa de hojaldre + trufas

INSPIRADO:
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Zanahorias Wellington
—John Fraser, Narcissa (Ciudad de Nueva York)

Champiñones Wellington: champiñones asados vegetarianos, duxelles de champiñones trufados, hojaldre crujiente,
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bordelaise vegetariano
—Brad Steelman, River Café (Nueva York)

PAN Y MANTEQUILLA
pan + mantequilla
INSPIRADO:
Panecillos aromatizados con mantequillas de sabores, p. Ej., Sésamo negro y rollos de ajo asado con mantequilla de salsa
Worcestershire
Jamón del país pan con mantequilla de café
Rollitos de grasa de pato y semillas de amapola con mantequilla salada de trufa
Rollos de ajo y sésamo negro con mantequilla de salsa Worcestershire
Rollos de miso con mantequilla de soja dulce
 Pan de melaza y comino con mantequilla de naranja y sorgo
—Mark Levy, Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore)

TARTA DE QUESO
queso crema + corteza de galleta graham + azúcar
INSPIRADO:
Tarta de queso con piña y coco : tarta de vainilla, sorbete de coco y lima, piña asada, salsa de maracuyá
—Taiesha Martin, pastelera, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)

Cuando estaba haciendo una tarta de queso, me pregunté qué había en la temporada y terminé con una tarta de queso de
piña y coco . La corteza de galleta graham es clásica, y la cubierta de crema agria le da un acabado brillante. La guarnición
de coco en polvo espolvoreada en el plato le da un elemento de sorpresa, y un poco de albahaca + espuma
de menta agrega color y una nota de menta terrosa que juega bien con la piña.
—TAIESHA MARTIN, pastelera, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)

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Macarons con sabor a tarta de queso (p. Ej., Matcha, baya mixta, calabaza)
—Marc Aumont, pastelero, Gabriel Kreuther (Ciudad de Nueva York)

Después de dirigir mi pastelería familiar en Francia desde que era adolescente, me mudé a Estados Unidos, donde lo

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primero que tuve que aprender fue cómo trabajar con el queso crema Philadelphia. A los estadounidenses les encanta el
pastel de queso, y estudié docenas de recetas diferentes. El pastel de queso es dulce y rico, y esa dulzura y gordura deben
cortarse. La acidez hace las dos cosas. A menudo lo acompaño con un sorbete ácido. Aprendí a ajustar mi estilo de pastel

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de queso dependiendo de dónde lo estoy haciendo, ya que las diferentes regiones requieren diferentes productos. Por
ejemplo:
Tarta de queso estilo Chicago: crema agria
Tarta de queso estilo francés: Neufchâtel
Tarta de queso estilo alemán: quark
Tarta de queso al estilo griego: queso myzithra
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Tarta de queso a la italiana: ricotta o mascarpone
Tarta de queso al estilo de Nueva York: queso crema + corteza de galleta graham.
MARC AUMONT, pastelero, Gabriel Kreuther (Nueva York)
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Marc Aumont
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CARPACCIO
El carpaccio es el plato más popular que se sirve en el Harry's Bar de Venecia. Lleva el nombre de Vittore Carpaccio, el pintor
renacentista veneciano conocido por su uso de rojos y blancos brillantes. Mi padre inventó este plato en 1950, el año de la gran
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exposición de Carpaccio en Venecia.

—De The Harry's Bar Cookbook ,
de Arrigo Cipriani (1991)
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Si bien el mismo libro de cocina aboga por la guarnición de las rebanadas de carne de res más finas posibles con queso afeitado
o un aderezo de aceite de oliva, enfatiza el "genio" del plato como "la salsa ligera de color crema que se rocía [en la parte
superior] en un patrón de trama cruzada ".
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Desde la llegada del carpaccio en 1950, abundan los giros. En la década de 1990, recordamos haber probado por primera
vez el popular Carpaccio de lomo de cordero lechal con costra de hierbas y helado de ensalada César de Patrick O'Connell en el
Inn at Little Washington, que desde entonces se ha convertido en un clásico.

La remolacha a menudo se sustituye por carne de res en versiones sin carne, como lo hizo en la versión en la que Nancy
Silverton colaboró con la chef ejecutiva de Osteria Mozza de Los Ángeles, Elizabeth Hong, preparada con remolacha asada sin
pelar. Otras versiones de vegetales e incluso frutas están ganando tracción, incluidas las hechas de berenjenas, champiñones,
caqui y calabazas de verano e invierno.

Imagínese: ¿Qué más podría usar su mandolina para cortar papel fino y convertirlo en "carpaccio"?
En un lugar que ha estado en funcionamiento durante un período de tiempo, existe la oportunidad de refinar y construir sobre
una base o un plato. Un carpaccio de cordero normalentró en el menú alrededor de 1982, y fue servido con tabulé, nadie sabía
qué era en ese momento. Todas las noches tenías que explicarlo. Ahora, está en todas las tiendas de comestibles. Tenías que
evolucionar más el plato y darle una dimensión diferente, y aún así tenía que funcionar. Para mí, es algo que realmente funciona
y tiene un atractivo universal, y eso es por lo que te esfuerzas. Puede ser extraño, ya que es algo que las personas nunca antes
habían experimentado, pero tienen que amarlo. Muy a menudo, lo que veo en restaurantes de moda son platos que son
intrigantes, pero que nunca querrás comerlos por segunda vez. Hay personas que vienen aquí una vez al año, y tienen que tener
el carpaccio de cordero. Y eso es una prueba viviente de que el plato ha pasado una prueba.
—Patrick O'Connell, The Inn at
Little Washington (Washington, Virginia)

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CARPACCIO DE SETAS King Oyster a la parrilla con Vinagreta de Algas Hijiki, Naranjas Cara Cara y Almendras Marcona
JUAN FRASER, Cola de
milano (Nueva York)

CARPACCIO DELICATA SQUASH, con agrodolce de miel, pimienta rosa, crema fresca, perejil picado y
pepitas

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—MARIO CARBONE y RICH TORRISI ,
Santina (Nueva York)

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CARPACCIO DE CALABAZA DE VERANO, con orégano de jardín, avellana, alcaparra y queso Kootenay Alpindon
—WARREN BARR,
The Pointe at Wickaninnish Inn
(Isla de Vancouver, Canadá)

JUBILEO DE LAS CEREZAS

brandy + cerezas + flambeado
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INSPIRADO:
Saganaki Flaming (brandy + queso + jugo de limón + flambeado )
—El Partenón (Chicago), c. 1968

El Partenón hizo su debut en 1968; uno de los propietarios, Christos Liakouras, dijo que fue la popularidad de la cocina
continental y los platos como el filete Diane [carne de res + coñac + flameado] y el jubileo de cerezas lo que lo inspiró a
poner fuego y brandy en un plato de queso frito. Tan rápido como podrías decir "¡Opaa!", Nació una leyenda.
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—PHIL VETTEL, Chicago Tribune (September 8, 2016)

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TARTA DE COCO
pastel + coco + glaseado de malvavisco
Popular en los tés femeninos en la década de 1920, el presidente Truman aumentó aún más la popularidad del pastel de
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coco con glaseado de malvavisco después de que desarrolló una afición por él en una visita de 1950 a Key West.
INSPIRADO:
Pastel de coco: glaseado de queso crema de coco, pastel amarillo, coco tostado, chantilly
—Taiesha Martin, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
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El pastel de capas de coco ya estaba en el menú [en Glenmere Mansion] cuando llegué, un año después de que la
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propiedad [Relais & Châteaux] fuera restaurada y abierta en 2010. Ya había muchos clientes habituales que amaban lo que
amaban, incluido este pastel . Los propietarios de Glenmere [ Dan DeSimone y Alan Stenberg] están muy bien informados
sobre la historia de la comida y tenían ideas para mí, pero al final dijeron: "Veamos qué puedes hacer". The Supper Room
ofrece un giro moderno a las ideas clásicas, por lo que El estilo del pastel tuvo que dar un guiño a las versiones clásicas
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con las que crecieron los propietarios. Terminé decidiendo mantener el mismo formato de tres capas, sin embargo, el resto
es diferente. No uso la misma receta de pastel o el mismo glaseado de coco. Para el relleno, uso queso crema y coco
rallado y crema de coco, y para el glaseado, mantequilla + azúcar glas + crema de coco + queso crema. Los pasteles están
empapados en jarabe de coco. Brindo por el coco, para que corte la dulzura y proporcione un toque de amargura junto con
la textura y el contraste de color, ya que coincide con los colores y las texturas de la habitación de roble.
—TAIESHA MARTIN, pastelera, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
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Taiesha Martin
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Pastel de capas de coco de Taiesha Martin en la mansión Glenmere

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GATO CRACKER
caramelo / melaza + maní + palomitas de maíz
INSPIRADO:
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Cracker Jack Éclair: relleno de crema pastelera de palomitas de maíz y cubierto con glaseado de mantequilla de maní y
caramelo quebradizo
—Scott Cioe, The Back Room en The Park Hyatt (Nueva York), c. mediados de 2010

Cracker Jack Sundae: hecho con helado de palomitas de maíz, salsa de caramelo, frágil de maní y palomitas de maíz con
caramelo
—Tara Glick, American Cut (Nueva York)

Sorbete de Sidra Herbed con Galleta de Nuez de Pino

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—Dana Cree, Poppy (Seattle)

S&S Cracker Jack : mousse ligero de mantequilla de maní equilibrado con sorbete de palomitas de maíz salado y crujiente
de maíz con caramelo
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—Meg Galus, Swift & Sons (Chicago)

TODO BAGEL
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bagel + semillas de alcaravea + ajo + cebolla + semillas de amapola + sal + semillas de sésamo
Ash, mostaza y todo Bagel Macarons con selección de queso de Murray
—Jesse Schenker, The Gander (Nueva York)

Todo Bagel Ice Cream (con forma de bagel), acompañado de hilos de salmón ahumado y queso crema crujiente
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—Wylie Dufresne, wd-50 (Nueva York)

The Everything Donut, con glaseado de queso crema cubierto con semillas de sésamo, pepitas, sal marina y ajo
—Troy Neal, The Donut Project (Nueva York)
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Ensalada de pepino con salmón ahumado, limón, todo bagel crumble, rábano de jardín, eneldo
—Gunnar Thompson, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
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SANDWICH FLUFFERNUTTER (C. 1961)

pelusa de malvavisco + mantequilla de maní + pan blanco
INSPIRADO:
Parfait de plátano asado: merengue suizo doblado en plátanos asados y terminado con crema batida, con maní confitado,
bizcocho de avellana, salsa de caramelo y un helado de sésamo tostado
—Taiesha Martin, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)

Me inspiré para crear un postre para adultos basado en los emparedados de mantequilla de maní y malvavisco Fluffernutter
con el que solía ver a los niños venir a la escuela, un postre que combinaba plátano + chocolate + malvavisco +
maní. Siempre tenemos plátanos a mano, y a menudo se estropean antes de que puedas usarlos, así que a menudo tengo
plátanos para usar. Cuando los plátanos están súper maduros, su sabor es fuerte y el contraste del armañac los
alegrará. Por otra parte, ¡pondría alcohol en todo si pudiera!
—TAIESHA MARTIN, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
FONDUE, QUESO
pan (en cubos) + queso (derretido) + vino blanco + salsa
Originado en Suiza c. 1800 como una forma de usar el queso sobrante.
INSPIRADO:
Bourguignon Fondue , sustituyendo el aceite caliente por el queso y los cubitos de carne por los cubitos de pan. carne de
res + aceite caliente + inmersión
—Konrad Egli, Chalet Suisse (Nueva York) c. 1950s

Fondue de chocolate , sustituyendo el chocolate derretido por el queso derretido y los cubos de pastel y fruta (¡un giro que
se hizo tan popular que regresó a Suiza!) Pastel + chocolate + fruta + inmersión
-Konrad Egli, Swiss Chalet (Nueva York), 4 de julio de 1964

TOSTADA FRANCESA

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pan + huevos + leche + freír
INSPIRADO:
Versiones contemporáneas hechas con babka, brioche e incluso pastel de zanahoria, y con coberturas de natillas a piña +
ron, sin mencionar sin huevos (por ejemplo, sustituyendo el sustituto de huevo vegano Just Scramble) o lácteos (por

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ejemplo, sustituyendo la leche de almendras).
(E ggless) Tostada francesa , hecha con Just Scramble
—Ben Roche, pastry chef, Hampton Creek (California)

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Babka Bread Pudding French Toast con manzanas en conserva, jarabe de especias y crema batida
—Katianna Hong, The Oak Oak (Napa Valley)

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Katianna Hong
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Hicimos babka en Meadowood para servir un solo cuadrado tostado en mantequilla marrón al final de una comida, junto
con un turrón [con sabor], un punto de crema cultivada y una hoja de chocolate templado. Así que a veces nos sobraron
algunos trozos de babka que podríamos convertir en budín de pan para la comida del personal. Christopher [Kostow, el
restaurante del chef ejecutivo de Meadowood] sugirió una tostada francesa con budín de pan, y pensé en la babka, que
condujo a la tostada francesa con budín de pan babka . El conservacionista de Meadowood, Cameron [Cole Rahtz], tenía
frascos de toneladas de manzanas, y eran tan suaves que no conservaban bien su forma, haciéndolos más adecuados para
el Roble Charter. Usamos almidón de batata, que es neutral sin necesidad de hervirlo y que se aclara como la maicena, pero
se espesa sin la goma que a veces se obtiene con la maicena. Spicebush estaba apareciendo justo antes de que saliéramos
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a Chicago, así que condimentamos el jarabe de arce con jarabe de spicebush, que es ligero con un sabor a melón, para
aligerar el jarabe de arce. Y la crema batida era 100 por ciento sin endulzar, por lo que era más un acento limpiador en lugar
de otra nota dulce.
—KATIANNA HONG, The Oak Oak (Napa Valley)
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GAZPACHO
ajo + vinagre de jerez + tomates + crudo
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INSPIRADO:
Gazpacho de zanahoria y naranja
—Wolfgang Puck, Spago (Beverly Hills), quien sirvió como tiradores en el Governors Ball después de los Oscar 2014
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Gazpacho de zanahoria Heirloom frío, hecho con espuma de suero de leche, alcaravea, cilantro
—Travis Swikard, Boulud Sud (Nueva York)
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Ensalada de cangrejo con salsa de gazpacho frío

—Eric Ripert, Le Bernardin (New York City)

Gazpacho de durazno con almendras tostadas

—Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)
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Gazpacho de fresa (vinagre balsámico pimiento + pepino + ajo + aceite de oliva + fresas)
—Jeremy Fox, then of Manresa (Los Gatos, California)

Gazpacho de sandía con carne de cangrejo

—Donald Link, Herbsaint (Nueva Orleans)

Gazpacho blanco (leche de almendras + pan rallado + pepinos + ajo + pimienta rosa)
—Terrance Brennan, Picholine (Ciudad de Nueva York)

Gazpacho Blanco con Pimientos Shishito, Fluke y Almendras

—Marcus Samuelsson, Gallo Rojo (Ciudad de Nueva York), sirvió en el evento JBF Chefs & Champagne 2012

Gazpacho Blanco con Fresas y Almendras

—Lee Wolen, Boka (Chicago)

Fue revelador descubrir que podía reemplazar un ingrediente [tomates] con otro ingrediente ácido y afrutado [fresas], y que
el plato aún podía funcionar.
—JEREMY FOX, then of Manresa (Los Gatos)
GUACAMOLE
aguacate + chiles (frescos) + cilantro + jugo de lima + cebolla + sal + tomates
INSPIRADO:
Spicy Ginger Guacamole: Michoacán avocados, habanero chile, ginger, orange, jicama, cucumber, cilantro
—Richard James, Frontera Grill (Chicago)

Mango-Morita Guacamole: Michoacán avocados, honey Manila mango, morita chile, grilled red onion, lime, cincho cheese
—Richard James, Frontera Grill (Chicago)

Aquí estamos muy motivados por la estacionalidad y los mangos de Manila están en temporada, así que los hice parte de
este guacamole . En México, pusieron chile, lima y queso sobre la fruta, así que tomé todos esos ingredientes y los puse en
el guacamole.
—RICHARD JAMES, Frontera Grill (Chicago)

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Guacamole de guisantes de primavera: aguacate + cilantro + lima + cebolla + guisantes de primavera + semillas de girasol
—Jean-Georges Vongerichten, ABC Cocina (Ciudad de Nueva York)

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PANCHO
bollo + hot dog (+ mostaza + chucrut)

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INSPIRADO:
Perro de brócoli
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Hokkaido (vieira) Perro con cebolla caramelizada, mostaza ahumada y cebollino

—Michael Cimarusti, Connie & Ted's (Los Ángeles)
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El restaurante que más me inspira suele ser el último en el que comí. Fui a Connie & Ted's la otra noche, toman vieiras y las
convierten en una salchicha de muselina que se fumaba ligeramente o se tostaba, por lo que tenía humo y la pusieron en un
bollo y la sirvieron como un hot dog. Básicamente es un perro de vieira de Hokkaido con mostaza ahumada encima en un
pedazo de brioche, pero está delicioso. Mi novia no come carne, pero ella come mariscos, así que fue divertido para ella
poder tener un "hot dog" y ese recuerdo nostálgico de cuando comió carne.
—MICHAEL VOLTAGGIO, tinta (Los Ángeles)
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LEMON MERINGUE PIE

claras de huevo + cuajada de limón (mantequilla + huevos + jugo de limón + ralladura de limón + azúcar) + corteza
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de pastel + azúcar
INSPIRADO:
Pastel de merengue de limón de Dan : pastel de limón de tres capas, relleno de limón, glaseado de merengue tostado
—Daniel DeSimone, copropietario, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
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Meyer Lemon Meringue Pie con salsa de caramelo salado

—Colby y Megan Garrelts, Rye (Leawood, Kansas)

Helado de pastel de merengue de limón : helado de limón con trozos de cuajada de limón, merengue quemado y migajas de
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galletas Graham
—Sam Mason, OddFellows Ice Cream Co. (Nueva York)

Tarta de limón y merengue (descrita como "el matrimonio de una tarta clásica francesa y un pastel de hielo del sur")
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—Dolester Miles, Highlands Bar and Grill (Birmingham, Alabama)

Huevo de limón (un postre trompe l'oeil que consiste en una cáscara de huevo de chocolate blanco que contiene
una "yema" de merengue de limón )
—Michel Richard, Citronelle (Washington, DC)
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Lemon Meringue Pie

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QUESO LOX Y CREMA

queso crema + salmón ahumado
INSPIRADO:
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Jann's Bagel: Bagel de todo, queso crema de almendras , zanahoria rebozada ahumada , cebollas rojas afeitadas,
alcaparras
—Tal Ronnen y Scot Jones, Crossroads (Los Ángeles)
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Huevas de Steelhead ahumadas con crema de arce y pan integral de centeno

—Jon Shook y Vinny Dotolo, Hijo de una pistola (Los Ángeles)
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Mi plato favorito era las huevas de Steelhead ahumadas con puntos de crema con sabor a arce y finos trozos de tostada de
pan integral de centeno, que sabía a una deconstrucción extrema de lox y queso crema .
—JONATHAN GOLD, LA Weekly (2011), reseña de Son of a Gun

PASTEL DE CARNE
masticable + en forma de pan + en rodajas (+ a menudo acompañado de salsa de tomate y puré de papas)
INSPIRADO:
Pastel de carne con puré de papas y judías verdes (los lunes)
—Ris Lacoste, RIS (Washington, DC)

QUE INSPIRÓ:
Morel "Meatloaf", que sustituye la carne molida por morels + avena

—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

 En 1979, había una excelente cosecha de colmenillas, por lo que eran abundantes y baratas. No teníamos idea de lo raros
que eran, así que los usamos para hacer pastel de carne para la comida del personal, lo cual fue muy satisfactorio pero muy
ligero. Me encanta el pastel de carne de Ris Lacoste en el centro [que inspiró los "lunes de pastel de carne " en Ris, en
Washington, DC], que se basa en la receta de su madre que usa avena arrollada [como aglutinante]. Este año [en 2016],
también agregamos avena arrollada a la nuestra. Tiene una ligera ligereza. Nuestro nuevo “pastel de carne” de morilla [sin
carne] está hecho con morillas salteadas y huevo, envuelto como una salchicha y sous-vide, y luego terminado en el
horno. La salsa de tomate fue la inspiración para la salsa, que obtiene su dulzura del vinagre balsámico blanco y un toque
de calor de los jalapeños.
—PATRICK O'CONNELL, The Inn at Little Washington
(Washington, Virginia)

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The Inn at Little Washington's Morel Mushroom “Meatloaf” (pastel de carne)

MALTEADA
Leche + Helado (Americano / Walgreen's / Ivar "Pop" Coulson / c. 1922)
+ Helado suave (American / Carvel's y Dairy Queen / c. 1930)
INSPIRADO:
Escarchado
- Wendy's EM "Bill" Barker (quien lo inventó hacia 1969 a pedido del fundador de Wendy, Dave Thomas, como un cruce entre un batido de
leche y un helado suave)

QUE INSPIRÓ:
Papas fritas y heladas
—Phillip Foss, EL Ideas (Chicago)

Papas fritas y heladas [esta última servida en un vaso de batido estilo fuente con una cuchara larga] se ha convertido en
uno de nuestros platos exclusivos, y fue inspirada por mi hija, cuya niñera le enseñó a mojar sus papas fritas en helado. Lo

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probé y encontré las combinaciones de diversión caliente + fría y dulce + salada. Al día siguiente, hablé con mis chefs, y
más de la mitad de ellos dijeron que habían bañado sus papas fritas en un Wendy's Frosty.Entonces, aunque este es un
excelente restaurante, lo probamos y descubrimos que pudimos transportarlos. Cada vez que te conectas con nostalgia y te
conectas con invitados según el gusto, creas un recuerdo que durará. Es un plato que rompe la monotonía del asalto de
sabores de los otros platos, y le da al paladar un descanso con algo dulce y divertido. Y la interacción de verter el helado de
vainilla [enfriado por nitrógeno líquido] sobre la sopa [de puerro de papa] [que emite nubes de vapor] de mesa en mesa, me

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hace ver como un químico loco. Crea el tipo de momento de salto de su asiento que queremos que tengan todos nuestros
invitados.
—PHILLIP FOSS, EL Ideas (Chicago)

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POSTRE MELBA
(escalfados y cortados a la mitad) duraznos + salsa de frambuesa + helado de vainilla
INSPIRADO:
Pesca Melba (interpretación): Melocotones escalfados, Berry Coulis, Merengue, Mauricio Vainilla Chantilly
—Ghaya Oliveira, Daniel (New York City)
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Pêche Melba: Creado por el famoso chef francés, Auguste Escoffier, el Melocotón Melba lleva el nombre en honor de la
legendaria cantante de ópera australiana Nellie Melba. Escoffier a menudo cocinaba para Melba en el Hotel Savoy en
Londres, donde era el chef a fines de la década de 1890 y los dos se hicieron buenos amigos. Una tarde, Melba le regaló a
Escoffier boletos para la producción de la ópera Lohengrin, que presentaba un bote en forma de cisne. Para expresar su
agradecimiento, tanto por los boletos como por su actuación, Escoffier elaboró un postre que llamó "Melocotón con un
cisne" hecho de helado de vainilla y duraznos frescos dentro de un cisne de hielo esculpido. Como chef en el Ritz Carlton,
más tarde agregó frambuesa y lo llamó Melocotón Melba en su honor.
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— DESDE EL MENÚ EN DANIEL (Ciudad de Nueva York)

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TARTS POP
relleno + repostería (rectangular) + tostado
INSPIRADO:
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Pop-Tarts ha inspirado a los principales chefs pasteleros, incluidos Joanne Chang en Flour (con un glaseado de cinco
especias), Hedy Goldsmith en Michael's Genuine's (mango y maracuyá, fresa) y Della Gossett en Spago (manzana al horno).

PUTIN
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cuajada de queso + papas fritas + salsa

INSPIRADO:
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Curry Fries: papas fritas caseras con panecillos frescos y curry

—Amanda Cohen (originaria de Canadá), Dirt Candy (Nueva York)
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Poutine , Salsa de Rabo de Buey, Cheddar

—Jon Shook y Vinny Dotolo, Animal (Los Ángeles)

SOUFFLÉ + PATATA DOS VECES

INSPIRADO:
Soufflé de Roquefort dos veces horneado
—Mark Levy, Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore), foto a continuación
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Soufflés dos veces horneadoseran una cosa de pub en Inglaterra; Creo que vi una receta para ellos a fines de la década de
1990, para el soufflé de Cheddar con puré de colinabo. Molería las nueces tostadas (avellanas, nueces o nueces) en pan
rallado con un poco de mantequilla, y forrar moldes con la mezcla. Para el soufflé, sustituiría el queso azul por el Cheddar, y
si estuviera usando Roquefort, que es más húmedo, reduciría la leche, o de lo contrario usaría Stilton, que es más seco. Yo
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[horneaba] los moldes al baño maría hasta que estuvieran poofeados y cocidos, luego pasaba un cuchillo por los bordes y
los cocinaba [otros] ocho minutos a 400 grados, lo que los levanta y dora el costras Con este plato, nunca me meto
demasiado con las guarniciones, solo lo mantengo en temporada, y todo lo que necesita es una ensalada verde y algo de
fruta. Las moras o los arándanos silvestres son buenos con los soufflés de queso de cabra,
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—MARK LEVY, Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore )

DUMPLINGS DE SOPA
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envoltorios de dumpling + rellenos de sopa congelada, que se convierte en líquido cuando se cocina
INSPIRADO:
Albóndigas de sopa de foie gras , con una reducción de vinagre negro chino
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—Anita Lo, Annisa (New York City)

Los platos de autor son creados por los medios de comunicación: no es necesariamente lo que usted considera su propio
logro supremo. Y los medios se unieron a mis albóndigas de sopa de foie gras, que puse en el menú de apertura de Annisa
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en 1999, antes de la locura de albóndigas de sopa y antes de que aparecieran en cualquier otro restaurante
convencional. Mi padre era de Shanghai, así que había comido albóndigas de sopa antes y siempre me
encantaron. Trabajamos con mucho foie en Chanterelle. Las reducciones balsámicas estaban en ese entonces, así que
cuando estaba comiendo albóndigas de sopa con vinagre negro chino, que es algo así como balsámico, pensé: "Hmm ...
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el foie gras funciona bien con la acidez ”. Terminé usando una de las recetas de mi madre [para un caldo rojo cocido, con
salsa de soja y canela, anís estrellado y champiñones secos] para crear una reducción de vinagre negro chino para el plato.
—ANITA LO, Annisa (New York City)

Tartar de carne
carne de res + picada + cruda
INSPIRADO:
Tartar de atún al curry
—Daniel Boulud, Le Cirque (New York City)

Tartar de patata: pequeños cubos de papas de color rosado-púrpura ligeramente recubiertas de crema [con la apariencia de
tartar de atún, se combina muy bien con vinos tintos]
—Gunnar Thompson, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
TARTA TATIN
manzanas + mantequilla + masa de hojaldre + azúcar + caramelizada
INSPIRADO:
Melocotón Tarte Tatin, perfumado con verbena de limón y bergamota, ensalada de mache, colinabo y flores de pradera,
vinagreta de frambuesa
—Carrie Nahabedian, Brindille (Chicago)

Tarta Tatin de Chalota (sustituyendo las chalotas por manzanas y minimizando el azúcar)
—David Mawhinney, Haven's Kitchen (Nueva York)

"Tarte Tatin" de albaricoques rojos, cebolla caramelizada e hinojo con una ensalada de rúcula, uvas Interlaken
"esmeriladas" y avellanas rotas, lambrusco y balsámico de manzana
—Carrie Nahabedian, Do (Chicago)

Tart Tatin (interpretación): Manzanas Honeycrisp asadas a fuego lento se sientan sobre un delicado "Puff", Tahitian Vanilla

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Fresh Cream -Ghaya Oliveira, Daniel (Ciudad de Nueva York)

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Chalota Tarte Tatin

TIRAMISU
cacao + café + huevos + melindres + mascarpone + azúcar
INSPIRADO:
Romero y berenjena Tiramisu , con romero y algodón berenjena caramelo
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Tiramisú: albaricoque escalfado de orgeat, mousse de verbena ligera, mascarpone, lima gelée, melindres (interpretación sin
café, después de que Oliveira se enteró de que no estaba en el postre original)
—Ghaya Oliveira, Daniel (New York City)

PAPAS DOBLEMENTE COCIDAS

(tocino +) queso + (al horno) papa + cebollín + crema agria + puré + relleno

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INSPIRADO:
Patata al horno de Idaho rellena de puré de papas con trufa negra
—Stephanie Abrams y Francisco Blanco, Rotisserie Georgette (Nueva York)

Papa Idaho rellena y crujiente al horno rellena con puré de papas gruyère
—Stephanie Abrams y Francisco Blanco, Rotisserie Georgette (Nueva York)

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y varios de los mejores platos de pan que probamos en 2016, que incluyen:
• En el restaurante Rose's Luxury (Washington, DC) de Aaron Silverman , el pan de papa caliente se sirve

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con mantequilla batida + cebollino + migas de piel de papa frita seca (que sustituyen a los trozos de tocino en apariencia y
sabor)
• John Fraser en Nix en la ciudad de Nueva York sirve pan frito de papa Yukon con brócoli + queso Cheddar + rábanos +
cebollín + crema agria
• Beverly Kim y Johnny Clark de Parachute en Chicago sirven papas crujientes + Cheddar + cebollín “pan bing” +
mantequilla de crema agria
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Papa al horno dos veces

TAL RONNEN Y SCOT JONES DE CRUCES EN LOS ÁNGELES: UN CUENTO DE PECES (MENOS)

[La comida en Crossroads ] te sorprenderá: me deleito con ostras, salsa boloñesa y un plato de queso bien curado. Como
calamares fritos, caviar, ensaladas frescas, pastas abundantes e incluso postres ... Los platos son atentos, juguetones, nutritivos,
satisfactorios, y sí, son veganos.

—MICHAEL VOLTAGGIO, tinta (Los Ángeles)

Scot Jones: Recibí una llamada temprano una mañana, y todo lo que Tal dijo fue: “Jones, ¿qué pasa con una torre de

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mariscos? "Y yo dije:" Oh, Dios mío ". Entonces comenzamos a hablar por teléfono.

Tal Ronnen: Decidimos que podíamos hacer algunas cosas que no estaban tradicionalmente en una torre en bruto, pero que
todavía eran muy marisco. Normalmente, se ven principalmente preparaciones frías, en hielo, en una torre, pero la nuestra tiene
un nivel que es preparaciones frías y un nivel que es preparaciones calientes. El nivel caliente tiene "ostras al horno" y "almejas al

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horno", que son hongos shiitake escalfados en aceite de oliva y kombu, que realmente cambian la textura del hongo, y luego los
sazonamos con nori. Una hoja de alcachofa representa la almeja o la concha de ostra, en la que colocamos el hongo escalfado
antes de tratarlo como un Rockefeller [ pan rallado + espinacas ] o Casino [ pan rallado + chalotes ahumados en lugar de tocino].

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Los “calamares fritos” son palmitos frescos que ahuecamos: los obtenemos de una granja en Costa Rica que los convierte en
la única forma sostenible que conozco, dejando que el brote crezca de tres maneras diferentes y cortando solo un brote a la vez,
así que nunca cortaron el árbol. Usamos el fondo de las palmas para los pastelitos de cangrejo, y ahuecamos la parte superior de
las palmas para los anillos de calamares. Cuando entras a la cocina cuando cocinamos champiñones, crees que hueles a
mariscos. En la parte inferior, tenemos nuestra versión de una ensalada de cangrejo Louis , un tirador de ostras y zanahoria
ahumada "lox" con crema fresca y caviar [de algas].
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Scot estaba fumando estas zanahorias de reliquia para un plato el invierno pasado, y comí una y pensé: "¡Guau, ese humo es
increíble!". Para mí, soy una persona tan visual que lo vi automáticamente: vi que Los anillos de la zanahoria, cuando se cortaban
horizontalmente, casi parecían la grasa del salmón. Entonces provocó algo en mí. Luego, esa mañana, estábamos haciendo una
sesión para nuestro último libro de cocina [ Crossroads ] y traje bagels del único lugar respetable de bagels en la ciudad para la
tripulación. Acabábamos de lanzar este queso crema de almendras Kite Hill [la compañía vegana de queso en la que Ronnen es
socio]. Así que tomé estas zanahorias que habíamos fumado y las corté en una mandolina, y [lo saqué con los bagels y el queso
crema], y esos tipos dijeron: "¡Whoa!" Y pensé: "Esto es genial. "
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Pero siempre estamos mejorando las cosas, así que tomamos molido de alga nori en un molinillo de café y horneamos las
zanahorias para que se empape y casi parezca un salmón con costra de pimienta. Y solo para volver locos a todos los demás,
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dije: "Ahora tenemos que hacer nuestros propios bagels". Tengo una muy buena amiga cuya madre me mostró cómo hacer bagels
al estilo de Nueva York. Así que les mostré a los muchachos, y realmente estaban interesados en ello, y todos los domingos,
vienen a hacer esta hermosa masa a prueba de que la cortan, hierven y hornean.

Scot: Pero entonces realmente obtienes la experiencia de este bagel caliente, el queso crema, el lox y las
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alcaparras. Acabamos de hacer un plato de pasta en el menú que es nuestra versión de bagels y salmón ahumado. Es fettuccine,
y en lugar del queso crema, hacemos una salsa de crema prosecco , con caviar de algas, zanahorias ahumadas, salmón ahumado
y alcaparras. Definitivamente es una de mis pastas favoritas.
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Tal rondas y scot jones

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Vegan Everything Bagel y "Lox"

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 Inspiración y adaptación en Rasika de Vikram Sunderam
Ya sea que esté buscando libros de cocina indios o libros de cocina de chefs estadounidenses, siempre se trata de cómo
adaptar una idea particular a su cocina. Pero si usted está comiendo aquí, el cliente no debe pensar que se
trata no indio. Entonces, si decido hacer una hamburguesa de cordero y le pongo cebolla, mostaza y pimienta, ¿cómo la hago
india? Podría agregar garam masala en polvo, menta, cilantro, chiles verdes y picar todo junto, y eso le daría más sabores
indios.

Nunca hemos ofrecido una hamburguesa aquí [en Washington's Rasika], pero ahora ofrecemos brunch. Pao es como un
rollo de Parker House sin azúcar, y puedes encontrar un keema pao [hecho con cordero y cebolla] como comida callejera
india. Cortamos el pao por la mitad y lo asamos en la sartén con un poco de mantequilla, y ponemos cordero picado sazonado
con chiles verdes y jengibre: se convierte en un Sloppy Joe ...

En la cocina india, es muy popular para los aperitivos y bocadillos para freír, pero los batidos tradicionales indios pueden
ser muy pesados. Al crear mi palak chaat [su característico aperitivo de espinacas fritas descrito como "icónico" por los medios

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de DC en 2010], quería algo frito pero ligero para comenzar la comida. Pakora en una mezcla de harina de Graham es un ejemplo
clásico. Las espinacas se fríen muy rápido, por lo que es importante no usar demasiada masa y usar una masa muy delgada
para mantener la espinaca unida para que no se desmorone. La nuestra está hecha con espinacas baby, harina de besan
[garbanzos], especias y agua, sin huevo. También es importante freírlo en aceite a la temperatura adecuada, que está muy
caliente. Yo uso aceite de canola, dado todas las alergias al aceite de maní ... Alon Shaya, chef de Nueva Orleans[de Domenica y
Shaya, el último de los cuales fue nombrado Mejor Restaurante Nuevo James Beard 2016] probó el plato aquí hace unos años,

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luego lo adaptó como col rizada frita [en una mezcla de garbanzos, con piñones, chalotes, cebolletas , tomates cherry, vinagr e
de dátiles y jugo de limón, y cubierto con queso parmesano rallado].

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La col rizada de Domenica se inspiró en la experiencia alucinante de verduras del [chef Alon de Nueva Orleans ] Shaya . "Mi
esposa y yo comimos en un restaurante indio en Washington, DC, [Rasika] que tenía un plato de espinacas fritas que era
simplemente increíble", dijo. “Tenía yogurt y tamarindo y una vinagreta de limón. Recuerdo los sabores golpeando todas las
partes de mi boca al mismo tiempo ”. De vuelta en su propio restaurante, Shaya jugó con el concepto. La mezcla de garbanzos y
frijoles le da a su col rizada una textura crujiente y ondulada; una dispersión de piñones y tomates cherry, parmesano afeitado y
una llovizna de vinagre de dátiles y jugo de limón lo hacen sentir lo suficientemente sustancial como para un plato principal sin
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carne.

—SUSAN LANGENHENNIG, The Times-Picayune

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Vikram Sunderam
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CONVERTIR ALIMENTOS A TRAVÉS DEL SABOR
Los mejores chefs desarrollan sus propios métodos para imponer su voluntad en sus ingredientes.

“Trabajar con verduras me permite ser más creativo como chef. Primero pienso en la verdura, y cuál es su sabor
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cuando la comes cruda, blanqueada o asada, porque solo entonces puedes equilibrar sus sabores ”, dice Travis Swikard de
Boulud Sud. “Solía ser natural escaldar las verduras antes de tirarlas al horno, pero ya no las blanqueo porque ahora sé
que pierdes sabor. Con mayor frecuencia, uso una plancha con tapa en la parte superior para que las verduras como las
alcachofas puedan vaporizarse en su propia humedad natural y retener más de su sabor natural ".

“ Cualquier forma de manipular un ingrediente agregará sabor o quitará el sabor. Quiero que mis alcachofas sepan
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más a alcachofas, no menos. Siempre estoy aprendiendo técnicas, e inspirado en libros como el libro de cocina Zuni Cafe
de [Judy Rodgers] , donde escribe sobre no poner alcachofas peladas en agua de limón porque saben a limón en lugar de
alcachofas ”, dice.
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Swikard dice que piensa en crear platos "como un rompecabezas matemático, donde ciertos ingredientes son un plus
y otros un menos". Una ensalada griega perfecta le viene a la mente como uno de los mejores ejemplos de un plato
perfectamente equilibrado: "Ofrece bocados que son dulces del tomate, salados del queso feta, amargos de las verduras,
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ácidos del vinagre, grasos del aceite: puedes tener un bocado perfecto ”, dice. "Lo considero una 'olla del tesoro'; puede
parecer simple, pero es emocionante probar un bocado con un sorprendente auge de sal de la aceituna kalamata y la
increíble frescura y herbáceas de las hojas enteras de perejil crudo ".
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Conozca su ingrediente estrella y no agregue salsas, guarniciones u otros ingredientes que le resten sabor. Si combina
coco con moras y mango, no tiene ninguna posibilidad. Pero el coco funciona bien con caramelo, chocolate o café.
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EMILY LUCHETTI,
jefe de pastelería, The Cavalier, Marlowe
y Park Tavern (San Francisco)
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ADAPTACIÓN DE UN PLATO NUEVO

La evolución de los productos horneados: algunas variaciones

Dado que los cruasanes y las rosquillas han existido durante siglos, ¿por qué tardó hasta 2013 en aparecer la moda cronut? El
potencial estaba allí, como cuando el proceso de experimentación llevó a otro panadero a cruzar productos horneados unos
años antes: pero los sujetos de Maury Rubin de City Bakery eran croissants y pretzels, por lo que los fanáticos de su popular
croissant de pretzel están agradecidos.

Antigua Roma: se sabía que la masa dulce estaba frita en aceite

600s: pretzels en forma de nudo retorcido

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1400: donas

1610: panecillos

1686: croissants austriacos tempranos (masa hecha en forma de media luna)

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mediados de 1800: rosquillas y agujeros para rosquillas

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1900: croissants franceses (en forma de media luna, pero hechos de masa más ligera como hojaldre)

1980: pan de pretzel

2007: croissant de pretzel (croissant + sal de roca + semillas de sésamo) de Maury Rubin, City Bakery (Nueva York)

10 de mayo de 2013: cronuts de Dominique Ansel Bakery (Nueva York)

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Ferran Adrià ha argumentado que toda innovación en la cocina ocurre primero en PASTELERÍA. . . Los pasteleros son los únicos en la cocina que son
alquimistas por necesidad.

—ADAM GOPNIK,
The New Yorker
La evolución de los huevos: algunas variaciones
Los huevos han existido tanto tiempo como los pollos, y los cocineros ingeniosos han estado jugando con los huevos desde
entonces, tanto exhibidos como ellos mismos en algunos platos, como utilizados por sus propiedades aglutinantes y leudantes
en otros. Si bien las magdalenas no se hicieron populares hasta el siglo XVIII, cualquiera podría haber horneado una magdalena
con un huevo duro en su interior en cualquier momento desde entonces. Pero tomó hasta esta década para que un interno
"arruinara eso", en lugar de hervirlo, y un panadero de San Francisco se diera cuenta del delicioso atractivo de ese "error".

1er siglo: tostadas francesas, tortillas

1300: huevos revueltos

1400: stracciatella (sopa de huevo)

1500s: quiche (corteza + huevos + condimentos + queso / verduras / carnes

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1760: huevo todavía

1782: soplado

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1786: huevos rellenos

1893: High-Life Eggs (huevo frito en pan con agujero cortado) aparece en el libro de cocina español de Angel Muro, que es
esencialmente el mismo concepto que ...

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1896: Egg with a Hat aparece en Fannie Farmer’s Boston Cooking-School Cookbook ; también conocido como Egg in a Hole, Egg
in a Basket, Egg in a Frame, Eggs in Toast, Eggy in a Bready, Eggy in the Basket, Gashouse Eggs, Hobo Eggs, Moonstruck
Eggs, One-Eyed Egyptian, One-Eyed Monster y sapo en el hoyo.

1893-1894: huevos Benedict (huevo + muffin inglés + jamón + holandesa) se sirve en Delmonico's y Waldorf-Astoria en la ciudad
de Nueva York.
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Década de 1990: Huevo frío-caliente de Alain Passard de L'Arpège en París: huevo + crème fraîche + jarabe de arce + vinagre de
jerez, donde la yema de huevo caliente contrasta con la fresca crème fraîche servida dentro de una cáscara de huevo en
topless. Los chefs que rinden homenaje al plato en sus propios menús incluyen al chef de California ... David Kinch en
Manresa en Los Gatos y Mark Best of Marque en Sydney, Australia.

Década de 2010: The Rebel Within de William Werner, Craftsman and Wolves (San Francisco): el huevo en un panecillo escalfado
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se creó accidentalmente cuando un interno no cocinaba lo que se suponía que eran huevos duros; el panecillo
celebra huevo + queso Asiago + salchicha + cebolla verde .
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La evolución del helado: algunas variaciones
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La evolución de la fabricación de helados refleja en parte la evolución del proceso de congelación. Los bloques naturales de
hielo se rasuraron y aromatizaron por primera vez, miles de años antes del advenimiento de la refrigeración y los
congeladores. Cuando se inventó la tecnología criogénica, el nitrógeno líquido presentaba una nueva oportunidad para que los
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chefs congelaran los alimentos, incluida la transformación de las natillas en helados. Y las presentaciones de helados incluso
han sido influenciadas por la legislación, incluidas las leyes azules de 1890 de Evanston, Illinois, que excluyen el servicio de
refrescos de helado el domingo, lo que condujo a la creación de "sundaes" sin gaseosas.

3.000 AC: Se cree que los chinos producen los primeros helados con sabor, que evolucionan en helados.
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Siglo XVII : se dice que el estilo de helado que comemos hoy se originó en Italia. A medida que se extiende el helado, ve
variaciones, incluido el estilo francés (con yemas de huevo).
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1670: Café Procope se abre en París, llevando helados y sorbetes al público.

1768: primera referencia impresa al helado de chocolate; Antes de esto, los aromas más comunes eran las frutas.
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1792: La primera receta de helado aparece en los Estados Unidos en The New Art of Cookery de Richard Briggs .
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Década de 1780: recetas / referencias de helados de Thomas Jefferson

1802: helado frito

1807: conos de helado

1824: helado de ostras

1860: Alaska horneada (helado + merengue + bizcocho): se dice que fue creada para celebrar la compra de Alaska por parte de
los EE. UU.

1869: parfaits (helados moldeados en capas con frutas, licores y salsas)

1870: helado napolitano (rebanadas de vainilla, chocolate y fresa)

1887: existe polvo de malta, seguido de maltas

1890: helados (helado + nueces + salsa + crema batida)

1893: platos a la moda con helado

1900: sándwiches de helado

1904: divisiones de plátano (plátano + helado + jarabes + crema batida)

1917: Black Cow (helado de vainilla + cerveza de raíz o refresco de chocolate)

Década de 1920: Rocky Road (chocolate + helado + malvavisco + nueces)

1930: Ron con pasas (helado + pasas + ron)

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1948: "28 sabores" de Howard Johnson (el eslogan se refiere a su amplia gama de sabores de helados, la mayoría de los cuales
eran de un solo sabor).

1953: Baskin-Robbins Ice Cream (fundada en 1945) anuncia "31 sabores", más de los cuales eran sabores combinados. Los
sabores originales incluyen Fudge de plátano y nueces (plátano + chocolate + nueces), nuez negra, cereza de Borgoña, cinta
de caramelo, macarrón de cereza, chocolate, almendra de chocolate, chispas de chocolate, dulce de chocolate, menta de

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chocolate, cinta de chocolate, café, dulce de café, nuez , Egg Nog, French Vanilla, Green Mint Stick, Lemon Crisp, Lemon
Flange, Lemon Sherbet, Maple Nut, Orange Sorbet, Melocotón, Peppermint Fudge Ribbon, Peppermint Stick, Pineapple
Sherbet, Raspberry Sherbet, Rocky Road, Strawberry, Vanilla, and Vanilla Almendra quemada, que impulsó el desarrollo de

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más de 1.300 nuevas combinaciones de sabores de helados.

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Alaska horneada
 No a todos les gustan todos nuestros sabores, pero cada sabor es el favorito de alguien.
- IRV ROBBINS , cofundador, Baskin-Robbins

1968: El helado llamado "astronauta" (es decir, liofilizado) se convierte en una moda pasajera.

1987: el microbiólogo Curt Jones aplica un método utilizado para congelar el alimento del ganado con nitrógeno líquido para
congelar el helado en pequeñas cuentas. Él funda una compañía en el garaje de sus padres que se convierte en Dippin
'Dots.

2007: Robyn Sue Fisher funda, y posteriormente saca cuatro patentes de su máquina de helados de nitrógeno líquido utilizada
en su cadena Smitten Ice Cream, con sede en California.

La evolución de la pizza: algunas variaciones

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Demasiado tarde, no puedes inventar pizza. Pero eso no significa que no pueda mejorar aún más una gran cosa, como se ha
demostrado una y otra vez en los años transcurridos desde la apertura de la primera pizzería en 1830. De hecho, solo más tard e,
en el siglo XIX, la mozzarella incluso se convirtió en un ... topping clásico En 1889, Raffaele Esposito de Pizzeria di Pietro en
Nápoles hizo la primera pizza de albahaca + mozzarella + tomate , con los colores de la bandera italiana en honor a la visita de la
reina Margherita. La pizza cambió cuando llegó a los EE. UU., Donde Lombardi abrió la primera pizzería en 1905: se usó leche de

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vaca versus mozzarella de búfalo, y la mejorana local fue inicialmente sustituida por orégano italiano. Otros han convertido
desde entonces la plataforma de pizza a través de sus propias versiones, con una variedad de tomas de la masa y sus
ingredientes por igual.

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1830: pizza de masa fina de Nápoles (masa + tomate)

1800 posteriores : (masa + mozzarella + tomate)

1889: pizza Margherita (masa + mozzarella + tomate + albahaca)

1943: pizza de plato hondo (pizza de corteza gruesa)

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1974: pizza rellena: una pizza de 4 pulgadas con masa de bizcocho rellena con ingredientes y cubierta con una segunda pizza de
espinaca rellena con corteza, una especialidad. Esto se inspiró en un pastel de Pascua italiano llamado scarciedda , según
Nancy's en Chicago.

1981: pizza a la parrilla (masa + queso + cebollín + tomate + parrilla ) de George Germon y Johanne Killeen, Al Forno
(Providence, Rhode Island)
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1980: pizza de salmón ahumado de Wolfgang Puck, Spago (Los Ángeles)

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Década de 2010: En la pizza Ricotta da Vegan (con ricotta de almendras + salchicha de hinojo sin carne) de Paul Giannone,
Paulie Gee's (Brooklyn)
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JUGANDO CON ACORDES
La canción popular francesa "Ah, vous dirai-je, maman", publicada por primera vez en 1761, inspiró las "Doce
variaciones" de Mozart (hacia 1780). La melodía es tan pegadiza y versátil que más tarde se convirtió en la base de
múltiples canciones infantiles inglesas, que reconocerá de inmediato si está familiarizado con la "Canción del alfabeto" de
tres acordes (C, F, G7), "Baa Baa Oveja Negra "o" Twinkle Twinkle Little Star ".

Más recientemente, la banda de comedia australiana de rock Axis of Awesome creó un éxito en YouTube con sus
videos de "The 4-Chord Song", que presenta 40 canciones que puedes tocar con los mismos cuatro acordes (C, G, Am, F),
comenzando con el riff de apertura de "Don't Stop Believin '" de Journey y continuando con esa progresión de cuatro
acordes mientras cantan líneas de docenas de canciones que encajan en la misma estructura, incluyendo "With or Without
You" de U2, "She Will Be" de Maroon 5 Me encantó "," Sex & Candy "de Marcy Playground," África "de Toto," Poker
Face "de Lady Gaga y" You Found Me "de Fray (¿Quieres probarlo? Abre la aplicación GarageBand en tu iPhone, o tira

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saca tu guitarra del armario y toca lejos.)

Puedes hacer lo mismo con los sabores. Del mismo modo que las notas múltiples tocadas juntas forman acordes
musicales, los sabores múltiples probados juntos forman acordes de sabores. Estos acordes pueden comenzar a tararear
un plato o una cocina completa, y proporcionar el punto de partida para encontrar un riff en uno de sus favoritos.

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Por ejemplo, cualquiera que haya disfrutado de una ensalada Caprese en verano conoce el poderoso acorde de tres
notas de albahaca + queso mozzarella + tomate. Es el mismo acorde que encontrarás en una clásica berenjena a la

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parmesana y en la pizza Margherita, y en una tortilla de queso mozzarella con tomate y albahaca, y panini de mozzarella
con sopa de tomate y albahaca.

¿Cómo podrías elegir modificar la combinación? Puede servir la albahaca cruda o cocida (p. Ej., Frita), entera o
picada, y los tomates crudos, cocidos, incluso secados al sol. O bien, puede sustituir la mozzarella con otro queso: las
ensaladas de tomate y sandía con albahaca pueden funcionar con queso feta; Bobby Flay ha tomado la combinación al
suroeste con Quesadillas la plancha con tapenade de oliva Negro, cabra queso y tomate - albahaca condimento.
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Tomando otro ejemplo, la combinación de albahaca + aceite de oliva + parmesano + piñones es un acorde de cuatro
notas mejor conocido como pesto. Y puede usar ese mismo fabuloso conjunto de sabores en platos que van desde pastas
hasta pizzas, sándwiches y sopas. O bien, puede deconstruir el cuarteto en un sabroso "helado" compuesto de, por
ejemplo, helado de albahaca con una salsa tibia de aceite de oliva, espuma de parmesano y piñones tostados. Una vez que
sepa qué notas funcionan juntas, puede reconstruirlas de la forma que desee.
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CHORD: un grupo armonioso de (generalmente 3+) notas tocadas simultáneamente

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Otros ejemplos de acordes: Risotto "Caprese" Acuarela de Travis Swikard en South Boulud
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• perifollo + cebollino + perejil + estragón es mejor conocido como finas hierbas

• anchoas + ajo + ralladura de limón + perejil es mejor conocido como gremolata

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• canela + clavo + fagara + hinojo + anís estrellado es mejor conocido como polvo chino de cinco especias

• almendras + ajo + perejil + azafrán se conoce mejor como picada española

• canela + clavo + granos del paraíso + nuez moscada + pimienta se conoce mejor como mezcla tunecina de cinco
especias

• ajo + cebolla + pimiento + tomate es mejor conocido como sofrito (latino)

• aji dulce + cilantro + culantro will take you to Cuba

• chiles + cilantro + lima te llevarán a México

• chiles + coco + menta te llevará a Tailandia.

• los chiles (rojos) + ajo + jengibre + aceite + chalotes + cúrcuma te llevarán a Birmania
 • copos de pescado + algas te llevarán a Japón

• ajo + jengibre + salsa de soya te llevará a Asia

• ajo + limón + orégano te llevará al Mediterráneo

• crema agria + remolacha + eneldo te llevará a Rusia

• crema agria + pimentón te llevará a Hungría

• queso azul + apio + salsa picante te llevará a las alitas de pollo Buffalo

• pepinos + ajo + pimientos + tomates te darán un gazpacho español

• miso + cebollín + tofu + alga wakame te dará sopa de miso japonesa

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• almendras + jarabe de arce + avena (generalmente) lo llevarán a desayunar

• chocolate + nueces + vainilla (generalmente) te llevarán al postre

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Un acorde de sabor es un conjunto arquetípico de afinidades de sabor. * *
* Para más información sobre afinidades, vea
The Flavor Bible .

Una vez que domine una plataforma de sabor, puede convertirla empleando diferentes acordes de sabor. "Crear
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nuevos platos a menudo comienza con la temporada y con qué vegetales queremos crear platos", dice Stephanie Izard, de
Chicago & Girl and the Goat, que usa sus buñuelos de garbanzos característicos como una plataforma de sabores para
diferentes acordes de sabores de temporada.

“He estado haciendo buñuelos de garbanzos desde mi primer restaurante. Había leído sobre ellos en uno de los libros
de Mario Batali [ Molto Italiano de 2005 presenta una receta de buñuelos de garbanzos sicilianos] y me di cuenta de que
son una cosa italiana clásica hecha de harina de garbanzos fritos. Entonces creé mi propia receta. Ahora, siempre
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mantenemos un plato de buñuelos de garbanzos en el menú para vegetarianos, y lo cambiamos según la

temporada. Nuestra versión de verano tenía tomate de la herencia + cebolla roja + queso feta con masala + yogur
+ aderezo de romero ”.
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Otras versiones a lo largo de los años han incluido Buñuelos crujientes de garbanzos con:
• salsa de albahaca / perejil + queso feta
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• pasta de chile + miel + menta + aceitunas + parmesano + limón en conserva

• garam masala + verduras asadas + yogurt

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• queso feta de cabra + hummus de avellana + romesco + sésamo

• Diosa verde + queso MontAmore + mermelada de tomate y tomate

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• alioli de champiñones + condimento de tomate okra + chévre de la granja de frutas de la pradera +

champiñones de trompeta real
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• Chèvre de Prairie Fruits Farm + verduras estofadas de invierno

Sin saber en qué mes de 2016 se abriría el Charter Oak en Napa Valley, la ex chef de cocina de Meadowood, Katianna
Hong, y su equipo de cocina se centraron en idear algunas plataformas de sabores simples y elementales que les
permitieran enchufar sabores de temporada, incluido gnudi, ñoquis -como la pasta que generalmente sustituye el queso
ricotta por la papa. “A menudo jugamos con cuajada fresca para platos de bar, y hemos hecho gnudi con ellos. Los gnudi
en Meadowood están más perfectamente formados, mientras que son un poco más flojos para el Charter Oak. Por
ejemplo, haremos un gnudi cursi [con la cuajada fresca] servido en un caldo de hueso de jamón con pesto de hojas de
guisantes y un toque de rábano picante. Envejecimos algunos huesos de jamón e hicimos un caldo de ellos, que no es
pesado pero tiene una increíble profundidad de sabor de los huesos añejados. Jamón + guisantesEs una combinación
obvia. En otra época del año, serviríamos el mismo gnudi con flores de calabaza y hojas de calabaza. Cuando están crudas,
las hojas de calabaza pueden ser un poco como la borraja, pero son geniales cuando se estofan como verduras abundantes
”.
 LA ECUACIÓN DE SABOR

SABOR = Sabor + Sensación en boca + Aroma + El Factor X

Ecuaciones Corolarias
SABOR = Salado + Agrio (Acidez) + Dulce + Amargo + Umami (Salado)
BOCA = Temperatura + Textura + Piquancy + Astringencia
AROMA = Aromáticos + Picante + Quimiosis
EL FACTOR X = Otros factores físicos, emocionales, mentales y espirituales

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Cada oportunidad que tiene para crear delicias en cualquier plato se refleja en LA ECUACIÓN DEL SABOR y sus
ecuaciones corolarias, así que conviértalos en sus amigos.

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Si los guarda en la memoria, puede usarlos como listas de verificación mental cada vez que crea o condimenta un
plato para tratar de identificar lo que podría faltar y agregarlo para mejorarlo.

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DINÁMICA DE SABOR
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Se puede extrapolar otro nivel de conocimiento después de dominar cómo preparar platos clásicos: el principio de por qué
funciona un plato. Por ejemplo, a través del ejemplo de una ensalada César, sabemos que los crutones + parmesano +
lechuga romana funcionan bien juntos.

¿Pero por qué? Los crotones son típicamente de sabor relativamente neutro; su contribución principal es su crujiente
tostado, que agrega textura y contraste a la ensalada. El queso parmesano agrega principalmente su salinidad y umami, y
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si está rallado o afeitado, también agrega textura. La lechuga romana es un verde ligeramente amargo, y generalmente
está vestida con aceite de oliva y un huevo crudo con acidez del jugo de limón. A veces se usa ajo crudo para frotar el tazón
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de madera en el que se sirve una ensalada César, lo que contribuye a la picante.

Podemos extraer el principio de lo que puede hacer una gran ensalada excelente de la querida ensalada César:

—Crisp, verduras amargas

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- equilibrado por la riqueza del aderezo (p. Ej., Aceite de oliva, yema de huevo) y la salinidad del queso (y la anchoa,
cuando se usa, que también aporta umami ), que a su vez se equilibra con la acidez del jugo de limón. , y tal vez
la acidez del ajo
—Acentuado por la textura crujiente de los picatostes
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Todos nosotros, científicos sensoriales, anestesistas, chefs por igual, experimentamos el SABOR como si
viniera de la boca, pero de hecho, TODOS los demás SENTIDOS están involucrados. Nuestro cerebro
simplemente lo hace todo junto y nos dice que está ahí en tu boca.
Charles Spence,
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profesor de la Universidad de Oxford.

Podemos mantener estas lecciones con nosotros cuando estamos haciendo una ensalada de cualquier tipo: ¿Hemos
equilibrado sus sabores y texturas de manera atractiva? Aprender a reconocer y aplicar los principios de sabor nos
ayudará a maximizar el sabor y el disfrute de platos de todo tipo.
Deconstruyendo los principios del sabor
Cree su propio banco de memoria de principios de sabor: ejemplos de sus combinaciones favoritas de sabores, sensaciones
bucales y aromas. Tome nota de los platos y bebidas que combinan bien los sabores, y deconstruirlos para descubrir los
principios de sabor que los hicieron funcionar. Luego puede usar esos principios como iniciadores de ideas cuando busque
ideas para trabajar con sabores que sean astringentes, amargos, fríos, “frescos”, grasos, picantes, picantes, picantes,
salados, agrios, dulces y / o salados. .

Por ejemplo, si disfruta del principio de sabor de salado + ahumado + dulce , comprenderá que no solo funciona en un
maridaje clásico como el tocino + cebolla (caramelizada) + papas, y que también puede tomar la forma de queso feta
ahumado + sandía , o una serie de otras combinaciones limitadas solo por tu imaginación.

Comprender cómo hacer que cualquier ingrediente o plato tenga mejor sabor comienza con la comprensión de los

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componentes del sabor, que explicamos en la Ecuación del Sabor, que presentamos por primera vez en The Flavor Bible:

LA ECUACIÓN DE SABOR
SABOR = Sabor + Sensación en boca + Aroma + El Factor X

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Cada elemento de la ecuación del sabor ofrece oportunidades para mejorar y agregar al sabor de un plato.

La ecuación del sabor enfatiza que “sabor” y “sabor” no son lo mismo, con el sabor un mero subsegmento del sabor,

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junto con la sensación en la boca, el aroma y otros factores. Si bien muchos usan las palabras como sinónimos, son
bastante diferentes, como veremos a continuación.

Hay cuatro ecuaciones corolarias de la ecuación del sabor, que también discutiremos en esta sección:

SABOR = Salado + Agrio (Acidez) + Dulce + Amargo + Umami (Salado)

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BOCA = Temperatura + Textura + Piquancy + Astringencia
AROMA = Aromáticos + Picante + Quimiosis
EL FACTOR X = Otros factores físicos, emocionales, mentales y espirituales
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GUSTO = SALADO + FUENTE (ÁCIDO) + DULCE + AMARGO + UMAMI (SABOR)
El primer elemento de la ecuación del sabor es el sabor. Cada bocado delicioso que has probado ha sido el resultado de
estos cinco elementos que se unen en tus papilas gustativas. Los probamos como notas individuales, así como en
concierto. Cada sabor afecta al otro. Los diferentes gustos nos afectan de diferentes maneras: la salinidad estimula el
apetito, mientras que la dulzura lo sacia. A medida que explora los cinco sabores básicos: salado, agrio, dulce, amargo y
umami, descubrirá que a menudo están influenciados por factores como la frescura y la madurez, lo que ayuda a impulsar
la tendencia hacia la cocina local.

Equilibrar estos gustos es la clave para que la comida sepa deliciosa. Este proceso puede ser increíblemente matizado
y complejo, pero trataremos de simplificarlo un poco, comenzando con un orden sugerido para ajustar los elementos de
sabor:

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Michael Scelfo sobre la inspiración de la memoria
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Panqueque de maíz de granja Verrill en escabeche

Cuando era pequeña, mi mamá hacía deliciosos panqueques de maíz con maíz enlatado. Mi panqueque de maíz [en Alden &
Harlow], Pancake Verrill Farm Corn Pancake, hecho con suero de leche, arce, pimientos shishito y palomitas de maíz] es mi
guiño a su plato. Muchos ingredientes y platos son guiños muy sutiles a las cosas en las que crecí. No soy una mano dura al
respecto, no lo llamo "Mi mamá" en el menú; Es más personal para mí.
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Soy muy aficionado a la textura, por lo que todo lo que sale de la cocina tiene que tener algún tipo de textura contrastante ...
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Me parece que cuando hay un pequeño crujido en el plato, te mantiene interesado y te mantiene comiendo.
Lo mismo con la acidez: te mantiene volviendo al plato cuando estás comiendo. El maíz en escabeche en el plato de
panqueques es mi forma de obtener acidez en el plato para jugar contra la riqueza.

Agregamos pimientos shishito fritos al plato [por el toque más picante de picante ] porque van con maíz, porque pasé
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por Culinary Artistry, como todavía lo hago hasta hoy, y veo que el maíz + pimientos es la combinación más natural que existe.
Brócoli carbonizado con hummus de butternut y crumble de anacardos ahumados
Fuimos uno de los primeros restaurantes en hacer un plato como este en la zona. Una de las cosas que mi madre hacía varias
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noches a la semana era el brócoli cocinado lentamente. Ella cortaba mucho brócoli, luego comenzaba con aceite de oliva, ajo,
mantequilla, hojuelas de pimiento rojo en una olla de hierro fundido con el ajo y el aceite de oliva derritiéndose juntos. Luego
arrojó el brócoli y lo cocinó en papilla durante un par de horas; terminaría con una textur a de pesto. Luego hervía un poco de
pasta y la echaba con una tonelada de queso de oveja Romano. Vivimos de eso.
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Me encanta su sabor y mis hijos han crecido con él como alimento para bebés. Todavía lo hago un par de veces a la
semana. Entonces, para mi plato de brócoli carbonizado, quería jugar con el [estilo de] brócoli que tanto amo. Me lo quito de
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encima, tirándolo crudo a la parrilla sin blanquearlo, por lo que tiene crujiente y amargura en el exterior. Mi nuez favorita es el
anacardo y nunca antes había fumado una, así que fumé un poco e hice un tahini con ellas.

También nos sobraron los bulbos de calabaza sobrantes de ser colocados en espiral en otro plato y el personal ya no podía
verlo en la comida del personal. Así que hicimos un hummus de calabaza con anacardos tahini, urfa [pimienta], pimienta de
Szechuan, miel, naranja, jugo de limón y sal y pimienta.

Entonces, una noche, mis cocineros me miraban como si estuviera loca mientras cocinaba un poco de brócoli y,
sinceramente, no sabía a dónde iba con esto. Solo pensé: "Este será un plato pequeño y divertido".

Tomé un poco de anacardo crudo y lo reduje a una consistencia de comida, lo mezclé con bianco sardo, sazoné el brócoli,
lo mezclé con miel, aceite de oliva, gremolata y lo serví en este charco de hummus de calabaza, y nunca hemos mirado desde
entonces. Es el plato más vendido junto con nuestra ensalada de panqueques y col rizada desde el primer día. Venderemos de
75 a 80 pedidos por noche.

Para mí, la mayoría de los platos provienen de un lugar sentimental de la memoria, un recuerdo muscular emocional de algo que
mi madre o mi abuela hicieron.
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Brócoli carbonizado

Verduras como inspiración

Hacemos cocina simple centrada en vegetales. Al principio me gustó el desafío de cocinar verduras porque quería mover las
verduras al centro del plato y usar la carne con moderación como condimento, de la forma en que usarías una verdura
tradicionalmente por toda la eternidad. Entonces se volvió natural.
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Veríamos las primeras cebolletas y chirivías y es obvio que esto es lo que queremos presentar en el plato. Quiero presentar
la berenjena que sale del suelo en el centro del plato, frente a la palanca en un plato de carne porque eso es lo que siempre
hemos supuesto que hemos estado haciendo con un almidón.
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Alejarse de eso es liberador y divertido. Abre tu mente a las posibilidades. ¿Qué pasa si el brócoli, la raíz de apio o la
calabaza es el centro de mi plato ahora? ¿Cómo puedo maximizar estos sabores? ¿Cómo puedo hacer un plato que sea
memorable versus olvidable?
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Panqueque De Maíz
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SALINIDAD
Como se reconoció en la Etapa 1, dominar la sal es el Santo Grial del condimento—Tanto que a menudo es lo primero que se
enseña en las cocinas de los restaurantes. La sal es el potenciador del sabor de la naturaleza y el sabor más importante para que la
comida salada tenga un sabor delicioso. Más allá de la sal, los ingredientes salados regionalmente apropiados también juegan un
papel importante en la mejora de los platos salados, como el parmesano o el queso de oveja con platos como pastas y pizzas, y la
salsa de soja o el tamari con platos como albóndigas asiáticas y papas fritas. Dependiendo de lo que cocina habitualmente, es
probable que desee tener a mano varias alternativas, desde la sal hasta el tamari y el queso parmesano añejo. Incluso diferentes
sales, incluidas diferentes fuentes (mar, tierra), diferentes terruños (por ejemplo, Inglaterra, Francia, Virginia Occidental),
diferentes marcas y diferentes tamaños de grano (fino, medio, grueso) tienen diferentes grados de salinidad, por lo que es vital
saber tusal y tus ingredientes salados. Gusto, gusto, sabor.

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Recuerde que cada vez que agrega ingredientes salados a un plato, querrá reducir la cantidad de sal real que usa para sazonar
ese plato, para que su plato no se salga demasiado.

Queríamos servir ñoquis [pasta a base de papa] que era diferente. Entonces, nos preguntamos: "¿Qué pones en las papas

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fritas?" SAL . Nuestra versión [hecha de papas + algas] presenta cuatro “sales” diferentes: queso, salsa de pescado, miso y caldo de
jamón, pero sin sal real. Esto lo convierte en un plato divertido para nosotros.

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CHRIS LONG y SHELBY STEVENS,
Natalie en el Camden Harbor Inn (Camden, ME)

Christopher [Kostow, chef ejecutivo en el restaurante de Meadowood, donde Hong fue anteriormente chef de cocina] no solo
dice: "Deberías agregar sal". Sugiere un ingrediente muy específico: "Deberías agregar un poco de licor de ostras reducido "O"
Debe agregar una lima en escabeche ".
—KATIANNA HONG, The Oak Oak (Napa Valley)
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INGREDIENTES SALADOS
anchoas o pasta de anchoas (salt + umami)
alcachofas (que son ricas en sodio natural)
tocino (sal + grasa)
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sal negra (para bocadillos en el norte de India)

bottarga (sal + umami)
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Aminos líquidos de Bragg

mantequilla salada (sal + grasa)
alcaparras
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apio (que es alto en sodio natural) y sal de apio

queso, curado, duro y / o salado (p. ej., azul, queso feta, parmesano, queso de oveja) (sal + grasa)
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jugo de almeja
carnes curadas (sal + grasa)
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líquido de queso feta

salsa de pescado (sal + umami)
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sales en escamas (cristal fino, sal baja en minerales, p. ej., sal de Maldon) para productos horneados (p. ej., galletas, panecillos,
costras de pastel, pretzels), para alimentos más ligeros y para verduras crudas o al vapor
flor de sal (sal de acabado) para huevos (revueltos), pescado, mozzarella, cerdo, verduras
Sal del Himalaya, por ejemplo, kala namak (sal + astringente)
sal kosher
Sal marina Maldon (sal de acabado) , por ejemplo, para pescado
carnes curadas (p. ej., tocino, jamón) (sal + grasa)
miso (sal + umami)
mojama (atún español curado con sal) (sal + umami)
nueces, saladas (sal + grasa)
salmuera y aceitunas
licor de ostras
verduras en escabeche (sal + acidez)
sal rosada, hawaiana, para la mazorca de maíz, frutas
sal rosa, peruana, para tomates crudos
ciruelas saladas (p. ej., umeboshi)
mariscos (pescados y mariscos, que contienen salinidad natural)
sal marina (económica) para salmueras, agua para pastas
algas / algas marinas (p. ej., dulse, musgo irlandés, wakame)
sal marina de The Whale

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sel gris (sal gruesa utilizada para ingredientes de sabor fuerte) para carnes, asados, tubérculos
sales shio [japonesas] para platos tranquilos, por ejemplo, caldos y salsas delicadas, verduras al vapor
sal ahumada (sal + humo)

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Salsa de soja (salt + umami)
tamari (sal + umami)

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sal de trufa (sal + umami)

Técnicas de sal
salmuera (tanto en seco de salmuera y húmedo de salmuera )
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horneado de sal

Sales preferidas
Cada chef tiene su propia preferencia de sales para diversos fines, por ejemplo, cocinar vs. terminar platos. Las sales varían desde
finas (que se disuelven rápidamente) hasta gruesas (que retienen el crujido por más tiempo), con diferentes implicaciones para el
sabor, por lo que es importante elegir la sal con cuidado dado su objetivo. Por ejemplo:
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Daniel Boulud prefiere sal marina de La Baleine.

Thomas Keller ofrece su propia bodega de sal ad hoc con flor de sal para verduras, sal marina Maldon para pescado y sel
gris (sal gris) para carne.
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Spike Gjerde está tan dedicado a usar solo ingredientes locales en su restaurante Woodberry Kitchen de Baltimore que solo usa la
sal de reliquia JQ Dickinson de Malden, Virginia Occidental, que tiene un toque de hierro con un acabado limpio y crujiente.

Dinámica de sal
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La sal puede reducir la acidez y el amargor percibidos en un plato. Sal alta (rociando 12 pulgadas o más por encima de la comida)
para que los cristales se distribuyan más uniformemente en lo que sea que esté salando. Sal antes (p. Ej., Mirepoix), durante (p.
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Ej., Caldo) y después (p. Ej., Estofado) de cocción, pero errar por el lado de menos frente a más, ya que no se puede eliminar la sal
una vez que se agrega. Si un plato está excesivamente salado, puede tratar de equilibrarlo con acidez, dulzura y / o grasa, o
simplemente agregando más ingredientes sin sal, si es posible.
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Siempre debe considerar el tamaño de las porciones al sazonar, especialmente con salsas, sopas y caldos. Con demasiada
frecuencia, los chefs probarán un bocado, pero es diferente sazonar un bocado frente a un plato completo de comida. Hay una
frase francesa, trop corse ["demasiado concentrado"], que podría describir algo así como una sopa sazonada para una pequeña
demitasse, pero si se sirve como un tazón grande, las capas de sal se acumulan y son demasiado fuertes.
-GABRIEL KREUTHER,
Gabriel Kreuther (Ciudad de Nueva York)
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Usando sal
Considere usar sal marina con mariscos (pescado y mariscos) y vegetales marinos (kombu, nori, wakame) y "sal de la tierra" (es
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decir, extraída de la tierra, como la sal kosher) con alimentos de la tierra.

Salado + Umami: a los chefs les encanta la profundidad de sabor que las anchoas pueden agregar a las salsas y otros platos
además de su sabor salado.
Salado + Umami: es imposible contar la cantidad de chefs que ensalzan las virtudes de la salsa de pescado como una forma
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de agregar tanto sal + umami a los platos (quizás especialmente aquellos que contienen ajo). Los cocineros agregan salsa de
pescado a las verduras y ensaladas (incluido César), así como salsas para mojar, y se apresuran a señalar que usarla de manera
juiciosa contribuye a una "redondez" de sabor sin agregar "sabor a pescado".
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Salado + Umami: no pase por alto el poder de usar un queso Parmigiano-Reggiano de gran calidad , que los chefs nos
recuerdan agrega mucho sabor a todo lo que agrega, ya sea pastas o ensaladas, o sopas o caldos (ambos pueden ser hecho con
cáscaras de parmesano).
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Salado + Umami : los cocineros aprecian cocinar con algas marinas , que cumple una doble función como potenciador del
sabor y como fuente de umami.
Salado + Umami: varios chefs mantienen no solo salsa de soya sino también cristales deshidratados de salsa de soja a la
mano como una forma de dar una pizca de sabor a carne a los platos, o incluso agregar un toque de umami a las vinagretas de
mostaza. Lee Wolen descubre que usa más salsa de soya blanca (p. Ej., Yamasa de Oregon), en platos que van desde salsas hasta
vinagretas, y observa: "Es un poco más ligero".

Principios de sal
Salado + Ahumado +
Tocino dulce + cebolla (caramelizada) + patatas
feta ahumada + sandía
Salado + Agrio
sal + pepino + vinagre encurtidos sal + papa (p. ej., papas fritas, papas fritas) + vinagre

Salado + Agrio + Dulce +

Sal Umami + vinagre + azúcar + salsa de barbacoa de tomate

Salado +
Queso azul dulce +
caramelo de miel + maíz + palomitas de maíz con queso (a la Garrett's Mix)
pretzels + prosciutto de chocolate (leche)
+ nueces de melón
+ azúcar

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Queso parmesano + mantequilla de maní con miel
+ queso feta con gelatina
+ sandía

Salado + Umami

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tocino + jamón de tomate
+ sal de papa
+ tomates

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La sal puede realzar el chocolate, resaltar el sabor de las masas de pastel y hacer que las nueces sepan aún
más a nueces.
SUEMILY LUCHETTI, jefe de pastelería, The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)
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Mantenemos una variedad de VINAGRE a nuestra disposición. Teníamos abundantes fresas en nuestro jardín
pero no las teníamos en el menú, así que hicimos un vinagre de fresa con ellas.
—KATIANNA HONG,
The Oak Oak (Napa Valley)

ACIDez eleva y aclara el sabor.

—BRAD FARMERIE, Saxon + Parole (Nueva York)

ACIDO NESS (AKA ACIDITY)

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El sabor agrio de la boca es el resultado de la acidez, lo que lleva a los chefs profesionales a referirse a ella simplemente como
eso. El ácido es el segundo después de la sal en los alimentos salados y el azúcar en los alimentos dulces por su importancia como
potenciador del sabor. Las notas agrias, ya sea un poco de limón o lima, o una llovizna de vinagre, agregan brillo y brillo a un
plato. Seleccionar la mejor opción para agregar acidez a un plato en particular, ya sea jugo de lima al guacamole o vinagre de
jerez al gazpacho, puede mejorar aún más el plato. Equilibrar la acidez de un plato con sus otros sabores es fundamental para su

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éxito.

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NUESTROS INGREDIENTES
agrodolce (miel + vinagre de vino tinto) (dulce + agrio)
cerveza
bayas (p. ej., moras, frambuesas)
suero de la leche
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melaza de algarroba (agria + dulce)
queso agrio (p. ej., chèvre, crema, cabra) (agrio + grasa)
cerezas agrias
chocolate (agrio + amargo)
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polvo de ácido cítrico

jugos cítricos (pomelo, limón, lima, mandarina, naranja, mandarina, yuzu)
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encurtidos
arándanos (agrio + astringente)
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crema fresca (agria + grasa)

alimentos cultivados (suero de leche, queso, kombucha, yogurt)
grosellas frescas
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alimentos fermentados (p. ej., kimchee, chucrut)

frutas agrias / inmaduras (p. ej., manzanas verdes, uvas verdes, fresas verdes)
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pomelo
kéfir
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kiwi
kumquats
limón, Meyer
limón, en conserva
La hierba de limón
jugo de limon
Tomillo de limón
lemon verbena
jugo de lima
lima makrut, seca y fresca
leche de cabra
maracuyá (agrio + dulce)
encurtidos y encurtidos, esp. verduras (p. ej., pepinos, cebollas, pimientos)
ciruelas (especialmente inmaduras)
melaza de granada (agria + dulce)
ponzu
quince
ruibarbo
sabas, uva (agria + dulce)

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chucrut
Alazán
crema agria (agria + grasa)

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Zumaque
Tamarindo

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pasta de tamarindo
tomatillos
tomates (p. ej., verde, rojo, amarillo) (agrio + umami)
esencia de tomate (agrio + umami)
pasta de tomate (agria + umami)
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tomate en polvo (agrio + umami)
verjus
vin cotto (agrio + dulce)
vinagre, vino blanco envejecido
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vinagre, sidra de manzana

vinagre, balsámico y balsámico blanco (agrio + dulce)
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vinagre, Banyuls
vinagre, cerveza
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vinagre, caña
vinagre, champán
vinagre, negro chino
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vinagre, coco
vinagre, malta
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vinagre, moscatel
vinegar, red wine (e.g., Cabernet)
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vinagre, arroz o vino de arroz

vinagre, jerez
vinagre, caña de azúcar
vinagre, sushi y sushinoko
vinagre, suizo
vinagre, tomate
vinagre, ciruela umeboshi
vinagre, vino blanco
suero
vino, seco (p. ej., rojo, blanco, especialmente en las cocinas de Europa occidental) (agrio + complejidad)
yogur (agrio + graso)

El chocolate en realidad tiene mucha ACIDIDEZ , por lo que no creo que combine bien con las frambuesas, ya que la
combinación es demasiado ácida y no hay puente entre ellas. Creo que el chocolate blanco [de baja acidez] combina mucho
mejor con las frambuesas o con la fruta de la pasión.
EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería, The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)

David [Bouley] y Rocco [DiSpirito] tenían una gran cantidad de AGUA DE TOMATE cruda y helada en la cocina que
entraría después de que un plato saliera del fuego; era más brillante que un verjus, con toda esta acidez pero realmente
Natural y muy limpio. Agrega una dimensión y profundidad que llevó un plato a otro nivel, pero que era indefinible para

TA
alguien que no sabía que estaba allí.
QUINN Y KAREN HATFIELD,
Odys + Penelope y Sycamore Kitchen
(Los Ángeles)

Técnicas agrias

N
maceración (es decir, fruta)

VE
marinar (es decir, otros ingredientes)
Spritzing (por ejemplo, jugo de limón de una botella de spray)

Dinámica agria
La acidez (acidez) equilibra la salinidad, la dulzura e incluso la picante. Elija sus ingredientes ácidos tan cuidadosamente como
SU
elija su sal: los cítricos tienden a combinarse mejor con frutas, verduras y mariscos, mientras que los vinagres tienen una mayor
variedad de aplicaciones. No todos los vinagres son intercambiables, ya que varían significativamente en acidez, dulzura, aroma,
etc. El vino, además de agregar acidez, puede agregar complejidad. Si un plato es demasiado ácido, considere equilibrarlo con sal,
ingredientes dulces, amargos o grasos.

Usando agrio
A

¿Cuándo elegir qué ácido? Jean-François Bruel de Daniel recurre a los cítricos cuando trabaja con verduras (señalando que
depende de la verdura) y mariscos (cuando a menudo recurre específicamente al limón, aunque su repertorio de cítricos también
incluye limas, limas de dedo, lima makrut y yuzu). Principalmente recurre a vinagres (a menudo vinagre de jerez, pero a veces
ID

también vinagre balsámico o vinagres con sabor a bayas) cuando trabaja con champiñones y carnes.

El ácido cítrico cuenta como cocineros a los chefs, pasteleros y mixólogos. Se usa en cantidades muy pequeñas para mejorar
IB

el sabor de la fruta en mermeladas, mousses y cócteles, ya que agrega acidez sin diluir otros sabores. Se puede usar para hacer un
suero de leche o ricota rápido al agregarlo a la leche. También evitará que las frutas y verduras se oxiden (se vuelvan
marrones). Los chefs lo combinan con sal para hacer su propia "sal agria".
H

Muchos chefs, incluido Brad Farmerie, consideran los cítricos como sus potenciadores del sabor. La granja atestigua: "Me
encantan los vinagres, pero también me encantan los limones, las naranjas, los yuzu y los limones en conserva", los últimos
ocupan su propio estante en la entrada del público, mientras que otros chefs confían en la complejidad de los cítricos
O

japoneses. calamansi y sudachi.

A Mark Levy le encanta el sabor de la combava : " lima makrut seca, rallada en un microavión", que descubrió que era
PR

"excelente para el chocolate".

VINAGRES POR ACIDIDEZ

No todos los ácidos son iguales. Solo entre los vinagres, su acidez puede variar desde un mínimo de 4.5 por ciento (como en el vinagre
suizo, cuya acidez está estrictamente regulada por la ley) hasta un máximo de 8 por ciento (para el vinagre de jerez).

8% Vinagre de jerez

7% Vinagre de champán

6.5–7% Vinagre de vino blanco / vinagre de vino blanco aromatizado (p. Ej., Ajo, frambuesa)

6–7% Vinagre de vino tinto / vinagre de cabernet

 Vinagre de vino blanco envejecido

6% Vinagre balsámico / balsámico blanco

6% Vinagre de moscatel

6% Vinagre de tomate

5% vinagre de sidra de manzana

5% Vinagre blanco destilado

5% Vinagre de malta

TA
4.5–5% Vinagre de caña

4.5% Vinagre suizo

OTROS INGREDIENTES ACIDICOS

N
Las sustancias ácidas son <7.0 en la escala de pH. Cuanto más bajo es el pH, más ácida es una sustancia.
• El jugo de lima promedia un nivel de pH de 2.0 a 2.35 y, por lo tanto, a menudo es más ácido

VE
que el jugo de limón, que generalmente es de 2.2 a 2.3 en la escala de pH.
• El vinagre tiene un promedio de 2.9 en la escala de pH, por lo tanto, a menudo es menos ácido que
el jugo de limón o lima.

Comida: jugo de lima

Azúcar : 1.7%
SU
Nivel de pH : 2.0–2.35

Comida: jugo de limón

Azúcar : 2.4%
Nivel de pH : 2.2–2.6

Comida: jugo de arándano (enlatado)

A

Azúcar : 12.0%
Nivel de pH : 2.3–2.52
ID

Comida: vinagre blanco destilado

Azúcar : 0.0%
Nivel de pH : 2.4
IB

Alimentación: vinagres, en general.

Azúcar : -
Nivel de pH : 2.4–3.4
H

Comida: vinagre balsámico, tradicional

Azúcar : 15,0%
O

Nivel de pH : <2.8

Comida: vinagre balsámico, Módena

Azúcar : -
PR

Nivel de pH : > 2.8

Comida: vino, tinto seco

Azúcar : 0.0%
Nivel de pH : 2.8–3.8

Comida: vinagre de vino tinto

Azúcar : 0.0%
Nivel de pH : ~ 2.9

Comida: ciruelas crudas

Azúcar : 9.9%
Nivel de pH : 2.9
Comida: granada
Azúcar : 14%
Nivel de pH : 2.93–3.20

Comida: vinagre de sidra

Azúcar : 0.4%
Nivel de pH : 3.1

Comida: toronja, blanco crudo

Azúcar : 9.1%
Nivel de pH : 3.1

Comida: manzana cruda

TA
Azúcar : 10,4%
Nivel de pH : 3.1

Comida: ruibarbo crudo

Azúcar : 1.1%
Nivel de pH : 3.2

N
Comida: cerezas, agrio crudo
Azúcar : 8.5%

VE
Nivel de pH : [3.2–4.5 todas las cerezas]

Comida: albaricoques crudos

Azúcar : 9.2%
Nivel de pH : 3.3
SU
Comida: moras crudas
Azúcar : 4.9%
Nivel de pH : 3.3

Comida: jugo de piña

Azúcar : 10.0%
Nivel de pH : 3.3–3.6
A

Comida: jugo de naranja

ID

Azúcar : 8.0%
Nivel de pH : 3.3–4.2

Comida: jugo de manzana

IB

Azúcar : 10.0%
Nivel de pH : 3.35–4.0

Comida: fresas crudas

H

Azúcar : 4.9%
Nivel de pH : 3.4
O

Comida: duraznos crudos

Azúcar : 8.4%
Nivel de pH : 3.5
PR

Comida: frambuesas crudas

Azúcar : 4.4%
Nivel de pH : 3.6

Comida: chucrut
Azúcar : 1.8%
Nivel de pH : 3.6

Comida: jugo de naranja

Azúcar : 8.4%
Nivel de pH : 3.7

Comida: arándanos crudos

Azúcar : 10.0%
Nivel de pH : 3.7

Comida: cerezas, cruda dulce

Azúcar : 12.8%
Nivel de pH : 3.8

Comida: peras crudas

Azúcar : 9.8%
Nivel de pH : 3.9

Comida: miel
Azúcar : 82,1%
Nivel de pH : 3.9

TA
Comida: suero, ácido
Azúcar : -
Nivel de pH : 4.3–5.1

Alimentos: chocolate, no alcalinizado ("natural")

N
Azúcar : -
Nivel de pH : 5.1–6.2

VE
Alimentos: chocolate, alcalinizado ("procesado holandés")
Azúcar : -
Nivel de pH : 6.0–7.8

Underripe, muy firme, y muy, muy agrio, las fresas verdes han ido ganando en popularidad desde hace varios años. Curtis
SU
Duffy los encurtidos para agregar a la mermelada de fresa verde servida con pichón en Grace de Chicago. Will Horowitz, de
Ducks Eatery, los vende en Harry & Ida's en Manhattan.

Los cocineros aman el jugo de limón por su capacidad de hacer que los ingredientes “sepan más a sí mismos” sin agregar el
sabor del limón. Emily Luchetti dice: “El jugo de limón hace que el sabor de las bayas, como los arándanos y las frambuesas,
destaque. El vinagre también puede funcionar, pero las fresas + vinagre balsámico son algo muy distinto. Si buscas algo más
sutil, quédate con jugo de limón ".
A

El equipo de French Laundry considera que los limones Meyer fragantes y bajos en ácido son uno de los ingredientes más
ID

versátiles en su cocina; los conservan en frascos con sal y azúcar para usarlos durante todo el año. Usarán el jugo en panna cottas
y soufflés, así como para sazonar el tártaro de lubina, y mezclarán la ralladura con la sal para curar el salmón real.

Los chefs usan el vinagre de jerez para preparar frijoles, arroz, aderezos para ensaladas, guisos y mucho más. José Andrés
IB

tiene su propio vinagre de jerez PX, que se envejece en barricas de roble, y Gabriel Kreuther adora especialmente el vinagre de
jerez XO (extra viejo) envejecido.
Sumac es una especia apreciada por agregar notas de limón y profundidad a platos que van desde sopas hasta alimentos con
almidón (incluidos frijoles, panes, hummus, palomitas de maíz, papas y arroz) a las salsas de yogur.
H

Verjus tiene sus admiradores entre los chefs que lo aman por su versatilidad en aderezos para ensaladas y salsas, sin
mencionar su relativa amabilidad con el vino. El compromiso de Spike Gjerde con la cocina local lo llevó a su deseo de eliminar
los cítricos en Woodberry Kitchen y sus otros restaurantes de Midlantic, por lo que se acercó a una bodega del área para hacerles
O

verjus.
Los vinagres pueden ser el "ingrediente secreto" más popular entre los chefs, que a menudo tienen a mano varios, como el
vinagre de manzana (por su menor acidez), vinagre balsámico (para tostadas de aguacate, tartas de frutas), vinagre de vino tinto
PR

(para vinagretas ), vinagre de vino de arroz (para encurtir verduras, aderezos para ensaladas y salsa de tomate), vinagre de vino
blanco y vinagre de jerez (para salsas de crema, postres, marinar cebollas rojas , ensaladas abundantes y aderezos, como chalotes
+ aceite de oliva / nuez + Mostaza Dijon + / o tomillo, o incluso con carnes). Los pasteleros incluso adoran el vinagre por dar
profundidad de sabor a caramelos, tartas de frutas, helados, salsas y frutas guisadas.

Matthias Merges [de Yusho de Chicago, y luego chef de cocina] en Charlie Trotter me abrió al uso de gastriques y
vinagres y otros ácidos en los postres. No quería postres que fueran muy dulces al final de la comida, así que me
ayudaría a equilibrarlos con ácido o especias. También alentó mi uso del aceite de oliva, como el helado de aceite de
oliva, que era bastante innovador en ese entonces.
—DELLA GOSSETT, pastelera, Spago (Beverly Hills)

Los vinagres en polvo (por ejemplo, sidra de manzana, balsámico, malta, vino tinto, vino de arroz y vino blanco) agregan
acidez sin dilución. Heston Blumenthal utiliza sushinoko, polvo de vinagre de sushi, para sazonar otros platos con sus
características notas saladas, dulces, amargas y umami. Gunnar Gíslason aumenta la acidez de la mantequilla para el pan de Agern
con vinagre de sidra en polvo y suero de leche.
 ACIDO + Sweet: Michael Solomonov ha convertido a otros chefs en melaza de algarroba (también conocida como dibs el
kharrub ) , que utiliza con todo, desde postres cremosos hasta verduras de raíz y cordero. La melaza de algarrobo es agridulce, con
notas de chocolate, fruta y melaza. Consejo: ¿ Te encanta la combinación de chocolate y mantequilla de maní? Prueba la
versión árabe: melaza de algarroba + tahini!

ACIDO + Sweet: Katianna Hong comparte que el restaurante de Meadowood y el Charter Oak utilizan una variedad
de sabas de uva (incluidas las rojas y las blancas). También conocido como vin cotto, es un condimento antiguo hecho de la
reducción de los mostos de uva; es algo comparable al vinagre balsámico en su combinación agria + dulce.

ACIDO + Sweet: los pasteleros tienen debilidad por la fruta de la pasión , que les encanta por su acidez, así como por su
color brillante y sabor exótico, que funciona con todo, desde chocolate hasta macarons.

Agridulce: los chefs como Sam Kass adoran la melaza de granada por su delicioso sabor fresco y dulce, y la usan para

TA
equilibrar aderezos para ensaladas o complementar platos de carne y pollo.

ACIDO + Umami: Incluso los mejores chefs japoneses como Yoshihiro Narisawa están impresionados con las cualidades
umami de los tomates, y usan la esencia de tomate en los platos para su umami. Del mismo modo, otros chefs están
utilizando pasta de tomate para agregar umami a las salsas y guisos y otros platos. Alon Shaya de Shaya en Nueva Orleans lo asa

N
a la parrilla con ajo, aceite de oliva, perejil y sal para untar sobre una tostada con queso de cabra. Algunos chefs utilizan el polvo
de tomate (¡incluso los cocineros italianos!) Para agregar mayor profundidad e intensidad a sus salsas de tomate.

VE
Principios amargos
Agridulce + Moras grasas
+ nata
acedera + nata

ACIDO + Fat + Swee t

SU
ACIDO cream + queso crema + cheesecake de azúcar

Agria +
Vinagre dulce + salsa de maíz dulce, maíz,
limón + limonada de azúcar
A

Agrio + Dulce + Zumo de lima Umami

+ cilantro + salsa de pescado + menta + azúcar
ID
IB
H
O
PR

Si algo es demasiado dulce , puedes equilibrarlo con más acidez o más amargura. Para [este último], usaría
ingredientes como ralladura de cítricos o hierbas amargas. Podría verter una salsa sobre romero fresco el tiempo
suficiente para que recoja parte de la resina amarga, pero no lo suficiente como para infundirle sabor a romero.
—JESSICA LARGEY, Simone (Los Angeles)

DULZURA
Entre los gustos básicos, la dulzura requiere la mayor cantidad para registrarse en la lengua. Sin embargo, podemos apreciar el
equilibrio y la "redondez" (un efecto casi textural que se crea, en comparación con el sabor en sí) que, de lo contrario, la dulzura
imperceptible agrega a los platos salados. La dulzura puede trabajar con la amargura, la amargura, incluso la salinidad. Ya sea que
se entregue a través de miel, jarabe de arce, melaza o azúcar, la dulzura también puede resaltar los sabores de ciertos alimentos,
como frutas y ciertas verduras (por ejemplo, tomates) y granos (por ejemplo, avena).
INGREDIENTES DULCES
agave nectar
manzanas (dulces + agrias)
jarabe de malta de cebada
jarabe de abedul
jarabe de arroz integral
azúcar morena
mantequilla (dulce + grasa)
jugo de caña

TA
caramelo
ingredientes caramelizados, por ejemplo, ajo, cebolla, chalotes
zanahorias (especialmente cocidas)

N
chocolate (dulce + amargo)
canela (p. ej., casia [más fuerte] o
Sri Lanka [más tranquila])

VE
azúcar de palma de coco
fecha azúcar y fechas
polen de hinojo (dulce + amargo)
fructosa
SU
fruta seca (p. ej., dátiles, pasas)
fruta fresca (p. ej., manzanas, bayas)
mermeladas y conservas de frutas
zumos de frutas (p. ej., manzana, uva)
A

purés de frutas (p. ej., puré de manzana)

ajo caramelizado
ID

azúcar granulada
miel
azucar de palmera
IB

azucar de arce
miel de maple
H

muerte
melaza
O

muscovado (azúcar moreno sin refinar)

nuez moscada
PR

cebollas (especialmente caramelizadas, Vidalia)

azúcar de palma
Pasas
jarabe de arroz
chalotes (especialmente caramelizados)
jarabe sencillo
sorgo
stevia
leche condensada azucarada
licores dulces o vinos
verduras dulces (p. ej., zanahorias, maíz, hinojo, calabaza, batatas, tomates, calabaza de invierno)
la turbina aspira
vainilla

Técnicas dulces
confitería (cocinar en almíbar simple, p. ej., cortezas de cítricos)
caramelización (azúcar de cocción o ingredientes que contienen azúcar hasta que se doren, por ejemplo, plátanos, coles de
Bruselas, zanahorias, coliflor, escarola, cebollas, chalotes)
macerar (que es para la fruta lo que es marinar para otros ingredientes) en ingredientes dulces
tostado (p. ej., remolacha, zanahoria, berenjena, ajo, carnes, cebollas, tubérculos), que aporta un sabor a nuez, ligeramente dulce

TA
en los ingredientes
tostado (p. ej., nueces y semillas), que resalta su dulzura además de su amargura

Dinámica dulce

N
La dulzura puede equilibrar la acidez (acidez), la amargura y la salinidad. A través de la alquimia de la cocina, algunas hierbas y
especias tienen el poder de enfatizar la dulzura en un plato, como las hierbas (albahaca, laurel y estragón) y las especias

VE
(canela). Si un plato es demasiado dulce, intente cortarlo con un ingrediente ácido, amargo o picante.

Utilizando dulce
La fructosa puede mejorar la dulzura de la fruta fresca, como lo hace Heston Blumenthal macerando la fruta en la fructosa antes
de incorporarla a los postres.
La dedicación de Spike Gjerde a cocinar localmente lo lleva a recurrir a una variedad de edulcorantes distintos del azúcar,
SU
como la miel , el arce y el sorgo. Otros chefs recomiendan específicamente el jarabe de arce 70 brix de Quebec , que tiene
una dulzura aún más concentrada que el estándar de la industria de 66 brix. El jarabe de arce Remonte-Pente se ha utilizado en las
cocinas de Betony, Daniel y Del Posto en la ciudad de Nueva York, y de Quince en San Francisco.
Algunos cocineros prefieren el azúcar de palma (a menudo en combinación con mantequilla) para rociar las carnes cerca del
final del proceso de tostado, así como por su sabor en los postres.
El jarabe simple (partes iguales de azúcar + agua, cocido a fuego lento) es el ingrediente secreto utilizado juiciosamente
para agregar "redondez" (pero no necesariamente dulzura) a los sabores en algunas de las mejores cocinas de los restaurantes de
A

Estados Unidos.
ID

QUE DULCE ES

Comparación de manzanas y naranjas y otros alimentos

IB

(por porción de 100 gramos)

[* Nota: cuanto más bajo es el pH, más ácido sabe.]

Comida: azúcar granulada

H

% Azúcar: 99.9%
Nivel de pH *: -
O

Comida: azúcar moreno

% Azúcar: 97.0%
Nivel de pH *: -
PR

Comida: miel
% Azúcar: 82.1%
Nivel de pH *: 3.9

Comida: fechas medjool

% Azúcar: 66.5%
Nivel de pH *: 6.3

Comida: jarabe de arce

% Azúcar: 59.5%
Nivel de pH *: 4.6-5.5

Comida: melaza
% Azúcar: 55.5%
Nivel de pH *: 4.9–5.4

Comida: nuez moscada

% Azúcar: 28.5%
Nivel de pH *: -

Comida: vinagre balsámico

% Azúcar: 15.0%
Nivel de pH *: -

Comida: mango crudo

% Azúcar: 14.8%
Nivel de pH *: 5.8–6.0

TA
Comida: cerezas, cruda dulce
% Azúcar: 12.8%
Nivel de pH *: 3.8

Comida: extracto de vainilla

N
% Azúcar: 12.7%
Nivel de pH *: -

VE
Comida: jugo de manzana
% Azúcar: 10.7%
Nivel de pH *: -

Comida: manzanas crudas

% Azúcar: 10.4%
SU
Nivel de pH *: 3.1

Comida: arándanos crudos

% Azúcar: 10.0%
Nivel de pH *: 3.7

Comida: ciruelas crudas

A

% Azúcar: 9.9%
Nivel de pH *: 2.9
ID

Comida: mandarinas crudas

% Azúcar: 9.9%
Nivel de pH *: -
IB

Comida: peras crudas

% Azúcar: 9.8%
Nivel de pH *: 3.9
H

Comida: albaricoques crudos

% Azúcar: 9.2%
O

Nivel de pH *: 3.3

Alimentos: clementinas, crudas

PR

% Azúcar: 9.2%
Nivel de pH *: -

Comida: toronja, blanco crudo

% Azúcar: 9.1%
Nivel de pH *: 3.1

Comida: cerezas, agrio crudo

% Azúcar: 8.5%
Nivel de pH *: [3.2–4.5 todas las cerezas]

Comida: jugo de naranja

% Azúcar: 8.4%
Nivel de pH *: 3.7
Comida: duraznos crudos
% Azúcar: 8.4%
Nivel de pH *: 3.5

Comida: remolacha, cruda

% Azúcar: 6.8%
Nivel de pH *: 5.3

Comida: leche entera

% De azúcar: 5.3%
Nivel de pH *: 6.6

Comida: moras crudas

TA
% De azúcar: 4.9%
Nivel de pH *: 3.3

Comida: fresas crudas

% De azúcar: 4.9%
Nivel de pH *: 3.4

N
Comida: zanahorias crudas

VE
% Azúcar: 4.7%
Nivel de pH *: 5.0

Comida: frambuesas crudas

% De azúcar: 4.4%
Nivel de pH *: 3.6
SU
Comida: batatas
% Azúcar: 4.2%
Nivel de pH *: 5.4

Comida: maíz, crudo dulce blanco

% Azúcar: 3.2%
Nivel de pH *: 6.3
A

Alimentos: chocolate, no alcalinizado ("natural")

ID

% De azúcar: -
Nivel de pH *: 5.1–6.2

Alimentos: chocolate, alcalinizado ("procesado holandés")

IB

% De azúcar: -
Nivel de pH *: 6.0–7.8

Principios dulces
H
O

Plátanos dulces + astringentes + nueces

caramelo + nueces
jarabe de arce + nueces
PR

Maíz dulce + grasa + fechas de mantequilla

+ queso crema
plátanos dulces +frito

Dulce + Grasa +
Melón salado + prosciutto

Dulce + Picante
maíz + chiles
miel + mostaza

Dulce + salado
caramelo + cacahuetes salados
chocolate + fechas de sal marina
+ queso parmesano
sandía + queso feta

Dulce +
remolacha amarga + remolacha de queso de cabra
+ crema agria papaya de borscht
+
piña de lima + piña de lima
+ vinagre dulce + salsa agria
fresas + vinagre balsámico
fresas + ruibarbo

Dulce +

TA
puré de manzana Umami + chuletas de cerdo

En Japón, cortan la dulzura con amargura. Durante una cena de kaiseki un noviembre, me sirvieron una pasta de castañas muy
dulce. Lo acompañaron con un tazón de té matcha batido para beber, lo que lo compensó perfectamente.

N
MARC AUMONT,
pastelero, Gabriel Kreuther (Nueva York)

VE
AMARGURA
Los seres humanos son más sensibles a la amargura de todos los gustos básicos, y lo reconocemos incluso en pequeñas
cantidades. La amargura equilibra la dulzura y también puede desempeñar un papel vital en la reducción de la riqueza en un plato.
SU
Por ejemplo, el amargor de las nueces equilibra la dulzura de una ensalada de remolacha al tiempo que reduce la riqueza del
queso de cabra que a menudo lo acompaña. La amargura del chocolate es un contrapeso innato en los ricos postres. Impulsado en
parte por el movimiento de los cócteles y la popularidad de los amargos y otros ingredientes amargos, la amargura ha ido
creciendo en popularidad entre los invitados tanto en platos salados como en postres, mientras que los chefs continúan viéndolo
como un sabor indispensable de "limpieza", uno que te dan ganas de dar el siguiente bocado y el siguiente.

Me gustaría infundir leche con avena quemada para agregar una nota de equilibrio AMARGO a un flan. Y podría costrar carne de
A

venado con cacao molido

o café para agregar una nota amarga equilibrada.
—TRAVIS SWIKARD,
Boulud Sud (Nueva York)
ID

INGREDIENTES AMARGOS
IB

Ajenjo
alcohol (p. ej., amargos, licores, vino)
H

anís
Rúcula
O

albahaca
hojas de laurel
PR

cerveza (especialmente lupulada, como cerveza amarga)

pimientos verdes
calabaza amarga
naranja amarga
bíter
brócoli y brócoli rabe
coles de Bruselas
alimentos quemados (p. ej., azúcar, tostadas)
mantequilla, marrón (amargo + grasa)
repollo verde
cafeína
Campari
semillas de alcaravea
hojas de apio
acelga
achicoria
chiles y chile en polvo (amargo + picante)
chocolate oscuro
tallos de cilantro

TA
canela (amargo + dulce)
médula y ralladura de cítricos (pomelo, limón, lima)
médula cítrica y polvo de ralladura

N
polvo de cacao
café (especialmente tostado oscuro)

VE
cilantro
arándanos (amargo + agrio)
comino
berenjena
endibia
SU
escarola
espresso y espresso en polvo
Fenogreco
rizado
A

galanga
verduras, amargas (p. ej., diente de león)
ID

vegetales verdes (p. ej., brócoli)

hierbas amargas
IB

rábano picante (amargo + picante)

bayas de enebro
otro
H

limón, en conserva (amargo + agrio)

limón confitado (amargo + agrio)
O

ralladura de limón y ralladura de limón en polvo

lechugas
PR

raíz de regaliz
lima, conservada (amarga + agria)
melón amargo
mostaza (amargo + picante + agrio)
ortigas
nuez moscada
aceites de nueces tostados
nueces bien tostadas
aceite de oliva
aceitunas
ralladura de naranja y polvo de ralladura de naranja
perejil
pastis
granos de pimienta (amargo + picante)
achicoria
lechuga romana
alimentos ahumados (p. ej., quesos,
frutas [especialmente secos], nueces, carnes,
mariscos)
Espinacas

TA
azúcar, quemada (p. ej., palma) (amargo + dulce)
té, tánico negro o verde
tostadas (bien hechas o quemadas)

N
tabaco
agua tónica

VE
cúrcuma
nueces negras
wasabi (amargo + picante)
berro
SU
vino, tánico rojo (p. ej., Cabernet Sauvignon, Tannat)
ralladura, cítricos

Técnicas amargas
carbonizado
A

interrogatorio intenso
fumar (p. ej., con nuez)
ID

tostado (p. ej., pan, nueces, semillas)

Dinámica amarga
IB

La amargura suprime la dulzura y puede reducir la riqueza. Los ingredientes amargos también pueden contrarrestar sabores
fuertes, por ejemplo, perejil + ajo o endibia + queso azul. Si un plato es demasiado amargo, considere contrarrestarlo con
salinidad, acidez, dulzura o riqueza.
H
O
PR
 TA
N
VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR

Solo hay tres BITTERS que realmente importan: Angostura, Pisco y orange. Prefiero las tinturas [también
conocidas como extractos o infusiones de ingredientes como el cardamomo, la canela o el anís estrellado en
un espíritu neutro, como el vodka], que utilizo como un estante de especias líquido.
—AUDREY SAUNDERS,
Pegu Club (Nueva York)
Usando amargo
La pastelera Taiesha Martin ama la forma en que el bourbon juega con otros ingredientes en sus postres. Ella dice: “No
creo que pueda cocinar sin bourbon. Preparo una crujiente manzana de sidra con helado de borbón y caramelo que
encantan a nuestros invitados ".

A Lydia Shire le encanta el sabor ligero pero terroso que las hojas individuales de coles de Bruselas fritas y
saladas agregan a platos como el pescado.

Los chefs aprecian la cafeína por algo más que mantenerlos despiertos durante el servicio. Emily Luchetti señala: “Un
postre muy cremoso debe tener un corte de intensidad. Desea un contraste de sabor, como la amargura del café o el
espresso. "Ya sea que esté preparando mousse de chocolate o un aderezo para ensaladas, el espresso en polvo puede
agregar una nota misteriosa y, en la cantidad correcta, lo que esté haciendo no sabrá a café.

TA
La ralladura de limón es el ingrediente secreto en varios platos de Anita Lo en Annisa de Manhattan.

Amargo + amargo: el confitado de limón es una adición frecuente a varios platos de Eric Ripert, incluidos el pescado
asado, el cerdo y los frijoles, pero admite que está bien sustituir los limones conservados marroquíes en conserva.

N
Amargo + amargo: David Bouley muele las cáscaras de naranja deshidratadas en polvo de naranja, que usará para
sazonar verduras al vapor, o pescado o aves asados o a la parrilla.

VE
Amargo + Dulce: los chefs disfrutan del sabor suave pero insustituible que las hojas frescas de laurel pueden aportar
en sopas, guisos y caldos; Emeril Lagasse usa hojas del laurel en su patio. Además de asar carnes con ellos, algunos chefs
los usan con tubérculos y los infunden en purés.

Amargo + Salado + Agrio + Dulce + Umami: Salsa de pescado con caramelo vietnamita (también conocido como nuoc
mau), una combinación de azúcar de palma quemada amarga + salsa de pescado + jugo de limón , es apreciada por su
combinación de los cinco sabores principales, que hace su magia con verduras (por ejemplo, zanahorias, maíz, lentejas), tofu,
SU
mariscos y carnes por igual.

Consejo: La combinación de Bitter + Fat tiene una amplia aplicabilidad. Recuerde esta combinación, y sabrá lo bienvenido que
puede ser el brócoli u otro verde amargo en su próxima lasaña, fondue de queso o macarrones con queso.

Principios amargos
A

Amargo + Frío +
Chocolate caliente + helado + jalapeño
ID

Rúcula amarga + grasa

+ espárragos con queso parmesano
+ salsa holandesa
IB

brócoli + sopa de queso cheddar , patata al horno con

brócoli y rabe + aceite de oliva
coles de Bruselas + chocolate con tocino
+ nueces
H

café +
col rizada verde + hocks de jamón
endibia + nueces
O

col roja + nueces

romana + queso parmesano
PR

Amargo + Grasa +
Albahacasalada + aceite de oliva + pesto de queso parmesano
brócoli + aceite de maní + salsa de soja

Amargo + Grasa + Salado +

Ensalada de hojas verdes + aceite de oliva + queso salado + vinagre

Amargo + Grasa + Salado +

Chocolate dulce + pretzels pretzels cubiertos de chocolate

Amargo + Grasa + Agria +

Miel dulce quemada + naranja + sésamo
Amargo + Grasa +
Café dulce + crema + café con azúcar
+ crema fresca + zanahorias

Amargo + salado
bok choy + hojas de col de salsa de soja +
hojas de ensalada de jamón
+ queso salado (p. Ej., Queso feta, parmesano)

Amargo + Salado +
Espinaca agria + tocino + vinagre

Amargo + salado +

TA
caramelo dulce + sal

Ensalada verde amarga + agria + té de vinagreta

+ limón

N
Amargo + agrio +
arándanos dulces + naranja + azúcar salsa de arándano

VE
té + limón + azúcar

Amargo +
chocolate negro dulce + azúcar
SU
A
ID
IB
H
O
PR
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
Podría esconder anchoas en cantidades muy pequeñas en los platos, ya que pueden proporcionar un fuerte sabor a
umami sin probar la anchoa. Da más de un sabor italiano que asiático. También usaré cáscaras de parmesano para
agregar UMAMI a los platos: crearé una salsa cremosa reducida que se monta con mantequilla, y la usaré como base
concentrada para las bolas de masa de parmesano, guisantes y pistachos con un confitado de ajo verde.
—JESSICA LARGEY, Simone (Los Angeles)

TA
N
VE
UMAMI (AKA SAVORINESS)
SU
El sabor del umami es impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda de
la Universidad Imperial de Tokio. Al estudiar kombu (algas marinas), Ikeda logró aislar el glutamato como su propio
compuesto, dándole el nombre de umami, que se traduce como "sabor". Así, 5,000 años después del descubrimiento de la
sal y 4,000 años después del descubrimiento del azúcar, y 3,500 años después del descubrimiento del agrio (vinagre), el
umami es un concepto de sabor relativamente nuevo. Los cocineros japoneses habían estado usando intuitivamente
ingredientes ricos en umami durante siglos, mucho antes de que se descubrieran sus propiedades científicas para mejorar
A

el sabor.
ID

Si bien mencionamos por primera vez a umami en nuestro libro de 1996 Culinary Artistry, no comenzó a ganar una
aceptación más generalizada hasta después de 2000 cuando se descubrieron los receptores de glutamato en la lengua. Las
principales fuentes de umami son las derivadas de 1) el aminoácido glutamato (que se encuentra, por ejemplo, en las algas
marinas); y aquellos que se derivan de 2) los llamados "nucleótidos", como a) adenilato (también conocido como AMP,
IB

que se encuentra principalmente en peces y mariscos), b) guanilato (también conocido como GMP, que se encuentra
principalmente en plantas y hongos, por ejemplo, hongos shiitake, especialmente secos), yc) inosinato (también conocido
como IMP, que se encuentra principalmente en la carne y el pescado, por ejemplo, hojuelas de bonito).
H

La gran magia de umami ocurre cuando uno o más nucleótidos se combinan con glutamato, ya que existe un efecto
sinérgico, lo que resulta en umami con una potencia de hasta ocho veces .
O

INGREDIENTES UMAMI
anchoas y pasta de anchoas (glutamato)
PR

espárragos (glutamato)
cerveza
ajo negro
bonito flakes (glutamate + inosinate)
botarga
Aminos líquidos de Bragg
alimentos elaborados (p. ej., cerveza, salsa de soja)
caldo (p. ej., carne, champiñones)
repollo chino
zanahorias
queso envejecido (p. ej., parmesano)
queso azul (glutamato)
cheese, Cabrales (glutamate)
queso, emmental (glutamato)
queso, parmesano (glutamato)
pollo (glutamato)
cangrejo (glutamato + adenilato + guanilato)
caldo dashi (es decir, algas + hojuelas de bonito) (inosinato + glutamato)
doenjang (pasta de soja fermentada coreana)

TA
yemas de huevo, pollo (glutamato)
alimentos fermentados (p. ej., pasta de frijoles, salsa de pescado, ajo, kimchi, miso, encurtidos, chucrut, salsa de soja, soja,
salsa XO)
pasta de pescado

N
huevas de pescado
salsa de pescado (glutamato)

VE
jamón curado en seco (glutamato)
salsa hoisin
huitlacoche
algas (glutamato)
SU
salsa de tomate (glutamato)
kombu (glutamato)
marmita (glutamato)
carnes (p. ej., curadas) (inosinato)
A

muerte
miso (glutamato)
ID

mojama (atún español curado con sal)

MSG
champiñones, secos y en polvo
IB

champiñones, enoki (guanilato)

champiñones
champiñones, ceps (guanilato)
H

hongos, shiitake (guanilato, cuyo nivel se triplica cuando los shiitakes se secan)
mejillones
O

natto
nori (glutamato + inosinato)
PR

Levadura nutricional
aceitunas (glutamato)
cebollas (glutamato)
ostras
salsa de ostras
papas cocidas (glutamato + guanilato)
jamón (glutamato)
motivo
sardinas y sardinas secas (glutamato + inosinato)
chucrut
vieiras (adenilato)
erizo de mar (glutamato + guanilato + inosinato)
mariscos (inosinato)
vegetales marinos (por ejemplo, algas marinas, nori, wakame)
camarones (adenilato + inosinato)
soy beans, fermented
soy sauce (glutamate)
calamar (glutamato)
caldo (p. ej., carne, champiñones)

TA
patatas dulces
tamari
té verde

N
tomates, pasta de tomate y salsa de tomate (glutamato)
tomates secos al sol (glutamato)

VE
trufas (glutamato + guanilato + inosinato, una trifecta rara que las convierte en un manjar mundial)
pasta umeboshi y ciruelas umeboshi
vinagre (p. ej., balsámico, umeboshi)
wakame (glutamato)
wakame chazuke furikake (algas secas y condimento de arroz crujiente)
SU
nueces (glutamato)
vino
Salsa Worcestershire
Salsa XO
A

extracto de levadura
ID

Yo uso mucho MISO . Agrega un sabor más complejo umami + salado en comparación con solo sal. Me gusta mezclar con miel o
naranja. Miso + langosta es una de mis combinaciones favoritas. Tíralo a la parrilla con ese char, y ¡Dios mío!
CHRIS LONG, Natalie en el
Camden Harbor Inn (Camden, ME)
IB

Técnicas Umami
browning
H

caramelizing
deshidratación / secado (p. ej. anchoas, yemas de huevo, champiñones, algas, camarones, tomates)
O

fermentación (p. ej., verduras)

interrogatorio intenso
PR

marinar (p. ej., en salsa de soja)

asado (p. ej., tubérculos)
frotar (p. ej., con miso)

Dinámica Umami
Umami puede mejorar el atractivo de un plato suave con un sabor delicioso. Umami también puede mejorar la dulzura
percibida de un plato, al mismo tiempo que suaviza su amargura percibida. Si te encuentras con algo bueno cuando se
trata de umami, intenta equilibrarlo con ingredientes salados, dulces, amargos, ácidos o picantes.
Umami es un sabor que tiende a persistir en el paladar, algo que se conoce como un "final largo" en el mundo del
vino. Debido a que contribuye a las cualidades de exquisitez y saciedad, el umami es especialmente apreciado como un
sabor en platos y menús.
Nota: Ciertas hierbas y especias también pueden enfatizar los aspectos sabrosos de un plato , como la hoja de laurel,
comino, orégano, pimentón, salvia y tomillo.

Usando Umami
Los chefs elogian el ajo negro (también conocido como ajo fermentado) por su capacidad de agregar profundidad y sabor
a los platos que van desde verduras hasta carnes.

Si duda de la importancia de umami como uno de los cinco gustos principales, considere el hecho de que los chefs
líderes como Michael Anthony, Eric Ripert y Jean-Georges Vongerichten creen que el dashi es un componente clave de su
cocina. Algunos chefs lo usan para reemplazar líquidos en innumerables preparaciones, desde salmueras hasta caldos y
aderezos para ensaladas.

TA
Los chefs tienen un entusiasmo creciente por todo tipo de ingredientes fermentados (p. Ej., Soja fermentada, salsa de
pescado, kimchi, miso, pepinillos, chucrut, salsa XO), que llevan el umami a platos que incluyen verduras.

El maíz conocido como huitlacoche es apreciado como un manjar mexicano, no solo por los chefs que cocinan en la
lengua vernácula como Rick Bayless, sino también por los chefs principales que lo usan en quesadillas, sopas y tacos. Sean

N
Brock lo declara "increíblemente delicioso y lujoso, como las trufas negras".

Kombu (también conocido como kelp, el vegetal marino) es apreciado por su umami por Yoshihiro Narisawa.

VE
Brad Farmerie es fanático del miso , lo que le permite lograr una rica sensación en la boca sin mantequilla ni
crema. El miso es una parte integral de las coles de Bruselas de caramelo tostado de Farmerie, que incluyen azúcar
caramelizado (dulce) antes de agregar chiles (picante), tallos de cilantro (amargo), jugo de lima (agrio), salsa de pescado
(sal / umami) y miso ( riqueza). Agrega miso a las batatas + mantequilla marrón + romero para crear otro plato que no
puede quitar del menú. Otros chefs agregarán misos (por ejemplo, blanco) a los aderezos para ensaladas o sopas para un
impulso de umami.
SU
Desde su tiempo en Japón, Michael Anthony se enamoró de las " algas marinas y encurtidos". "

Thomas Henkelmann describe ricas, sabrosas las acciones como “esencial” para cocinar en cada estación del año.

La pasta Umeboshi es apreciada por los chefs, incluida Isa Chandra Moskowitz de Omaha's y Modern Love de
A

Brooklyn, por su calidad umami. Moskowitz lo agrega a su aderezo para ensalada César por su sabor a anchoa.
Incluso los británicos nativos como Mark Levy son víctimas de los encantos de las trufas blancas, que él aprecia por
su misterioso aroma y su poca disponibilidad.
ID

Consejo: El “arma secreta” de muchos chefs para mejorar el umami es servir un vino bien emparejado (especialmente rojo) con
cada plato siempre que sea posible, guiado por las recomendaciones de Qué beber con lo que come.
IB

Principios de Umami

Umami +
queso a la parrilla Umami + sopa de tomate
H

champiñones + parmesano + risotto

O
PR
BOCA = TEMPERATURA + TEXTURA + PIQUENCIA + ASTRINGENCIA
El segundo elemento de la ecuación del sabor es Mouthfeel. Además de nuestro sentido del gusto, nuestro sentido del tacto
contribuye al sabor que experimentamos. Nuestras lenguas y bocas son nuestros segundos receptores más sensibles
después de nuestros dedos y manos. Llamamos a la forma en que el tacto contribuye al sabor en boca.

TEMPERATURA + TEXTURA
La temperatura (s) de lo que estamos comiendo, así como su textura (s), juegan un papel importante en la forma en que
experimentamos su sabor y pueden desbloquear su disfrute (por ejemplo, a través de cremosidad o crujiente de
bienvenida) o garantizar decepción (p. ej., por hongos involuntarios).

TEMPERATURA

TA
Servir el mismo ingrediente a diferentes temperaturas puede marcar una gran diferencia. Imagine la textura de las
espinacas crudas en una ensalada, en comparación con marchitas después de ser arrojadas con una vinagreta caliente, en
comparación con al vapor y en puré para spanakopita.

N
La combinación de múltiples temperaturas en un solo plato proporciona otra fuente de contraste e interés, explicando
la popularidad de alimentos como el pastel de manzana a la moda , el borscht caliente con crema agria y el chocolate
caliente con crema batida, y mucho menos un favorito de culto como Papas fritas bañadas en un helado (ver aquí ).

VE
Una tarta a temperatura ambiente puede funcionar con crema batida, pero una tarta servida a la moda debe estar caliente, para
que las dos trabajen juntas ... El helado de caramelo salado terminado con [un crujiente salado] de sal marina de Maldon tiene
sentido. Pero cuando el helado tiene sal emulsionada, eso no tiene sentido.

EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería

de The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)
SU
Creo que tiene que haber algo de hogareña y familiaridad en un postre. Claudia Fleming fue muy influyente en mí y en mi estilo
de cocina. Hay muy pocas recetas suyas que uso hoy, pero fue más aplicar su enfoque de usar el mismo ingrediente principal de
múltiples maneras en un postre. Si hiciéramos un postre de durazno, podría haber durazno tostado y un puré de durazno y un
poco de brunoise de durazno marinado fresco y un granizado de durazno. Eso todavía tiene sentido, y es algo que todavía hago
hoy. También estacionalidad, texturas, estratificación: siempre busco muchos sabores contrastantes diferentes: el cremoso, el
crujiente, la riqueza, la acidez y las diferentes temperaturas.
- KAREN HATFIELD , pastelero, Odys +
A

Penelope y Sycamore Kitchen (Los Ángeles)

ID
IB
H
O
PR
TEXTURA
La textura de un alimento es fundamental para su capacidad de cautivar y complacer. Valoramos los alimentos en puré y /
o cremosos (como la sopa y el puré de papas) como alimentos "reconfortantes", y los alimentos crujientes y crujientes
(como el caramelo de maíz y los nachos) como alimentos "divertidos". Disfrutamos de la textura, ya que activa nuestros
otros sentidos, incluidos el tacto, la vista y el sonido.

La textura es tan atractiva que el chef de tres estrellas de Michelin, Massimo Bottura, nombró un plato característico
después de lo que todos anhelamos: La parte crujiente de la lasaña. La textura crujiente y crujiente son texturas
divertidas. La masticabilidad de los granos enteros puede ser alternativamente meditativa y satisfactoria, o casi
borrosa. La cremosidad de los alimentos reconfortantes se suma a su atractivo cuando estamos enfermos (o
nostálgicos). Nuestra apreciación por las texturas varía culturalmente: el amor japonés es masticable (por ejemplo, mochi)
y más variaciones de textura en general. La textura es una razón bien conocida para el rechazo de alimentos. Textura

TA
auditiva: crujiente, crujiente: difiere para alimentos húmedos (por ejemplo, frutas, verduras) y secos (por ejemplo, papas
fritas, galletas, galletas). Cada ingrediente (sal, fruta, verduras, granos, etc.) tiene su propia textura (suave, masticable,
crujiente, crujiente) en su estado crudo y en sus estados cocidos, afectado por la selección de un proceso de cocción. En el
caso de la pasta, aunque se acepta ampliamente un estándar de "al dente", cada forma específica tiene sus propias
implicaciones texturales que sugieren diversas salsas y complementos de pasta.

N
La forma de un ingrediente influye en su textura, así como en su aroma y, por lo tanto, en su sabor. Cortar en cubitos
versus cortar una zanahoria puede marcar una diferencia notable en un plato, con bordes más suaves que se perciben

VE
como más sabrosos. La textura es la razón por la cual los chefs se toman la molestia de usar un mortero y una maja
anticuados frente a un procesador de alimentos eléctrico.

La textura atractiva no es solo crujiente. A veces es una pegajosidad en los dientes, de una pasta al dente o
de queso que está a la temperatura de fusión perfecta. O está en una salsa rica que recubre la lengua y
SU
permanece en el paladar, en lugar de desvanecerse rápidamente.
—JESSICA LARGEY,
Simone (Los Angeles)

TEXTURA

La textura de los alimentos varía con la humedad y la densidad:

A

Contenido de humedad
Seco: papas fritas, galletas saladas
ID

Húmedo: pastel, pollo.

Jugoso: mangos, duraznos, sandía
Húmedo: jugos, licuados, sopas
IB

Densidad
Airy: espumas, merengues, soufflés, crema batida
Licitación: pasteles, nata, helados, quiches
Firme: brownies, frittatas
Duro: biscotti, pan dulce
H

Los platos más ligeros y aireados tienden a correlacionarse con una menor intensidad de sabor percibida (es decir,
tranquilidad), mientras que los platos más densos y más duros tienden a correlacionarse con una mayor intensidad de sabor
O

percibida (es decir, volumen).

Una ensalada con demasiadas nueces o una salsa con demasiadas alcaparras es como un domingo con
demasiadas horas libres: deja de apreciar el placer que brindan. Pienso en eso cuando cocino. Ponga
PR

suficientes cubos dulces de zanahorias en una sopa, y no tendrá que buscar demasiado para encontrar una,
pero cuando lo haga, todavía le dará un poco de emoción.
—APRIL BLOOMFIELD,
The Spotted Pig (Nueva York)

Brandade, un cremoso puré de bacalao salado con papas y un huevo escalfado, es un pequeño ensayo sobre
las virtudes de los alimentos blandos.
—JONATHAN GOLD, LA Weekly , en su crítica de Jon Shook y Son of a Gun de Jonny Shoot y Vinny Dotolo
 TA
N
Michael Voltaggio sobre técnicas de cocina sin las que no podría vivir

VE
De todos los cocineros que han asistido al espectáculo, Michael es el más talentoso, tanto desde un punto de vista técnico como
de sensibilidad. Él tiene las habilidades para lograr lo
que está tratando de hacer.
—TOM COLICCHIO, juez de Top Chef , en el ganador de la temporada 6 Voltaggio, quien luego abrió ink, ink.sack y ink.well en Los Ángeles
.

La cocina al vacío es lo único que sobrevivió a través de todas las tendencias gastronómicas. No podíamos dejar de cocinar al
SU
vacío [a tinta, su restaurante en Los Ángeles]. Es otra forma consistente de cocinar que le permite controlar los resultados de
principio a fin, y también pasar a sus cocineros y no tener que confiar tanto en ellos para no estropearlos. Es una técnica que
nos permite centrarnos en refinar nuestros platos, en lugar de tener que producirlos constantemente.

La cocción a presión es algo más que no podríamos renunciar. Por lo general, hay ocho ollas a presión en la estufa todos los
días durante el tiempo de preparación.
A

Deshidratación: tenemos de cuatro a seis deshidratadores en funcionamiento, las 24 horas del día. Los usamos para hacer los
ID

chips de coliflor, que se cortan en rodajas finas y se cocinan en un almíbar de almidón, luego los juntamos uno encima del ot ro y
los deshidratamos, y luego los freímos. También evaporamos muchos líquidos allí. Tomaremos jugo de naranja y lo
mezclaremos con azúcar o glucosa, y lo deshidrataremos para sacar el agua del jugo y dejar el sabor concentrado. Lo haremos
también con cosas como la salsa de soja. Muchas verduras, como las zanahorias, se deshidratan. Los cocinaremos, les
sacaremos toda el agua y luego los volveremos a poner en un jarabe hecho de jugo de zanahoria. Crea un tipo de textura
IB

masticable. Concentrar sabores es una gran cosa, y hacer que las cosas sepan más a sí mismas es algo en lo que nos
enfocamos mucho.
H

Freír : Cuando aprendí a freír como cocinero, estaba tirando cualquier cosa y todo a la freidora [para saber qué
pasaría]. Cortamos las cabezas de coliflor y las freímos hasta que estén de color marrón oscuro, y luego las arrojamos
directamente al Vitamix mientras están bien calientes para mezclarlas. Terminas con un puré vegano de coliflor o pudín que sabe
a crema y todo lo demás, pero en realidad es solo coliflor frita y un poco de sal.
O
PR
 TA
N
VE
SU
A
ID
IB
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Michael Voltaggio
EL SABOR DEL AGUA

¿Un secreto clave de los mejores restaurantes de Estados Unidos?

¿El agua tiene sabor?

Imagine la importancia del agua en muchos aspectos de lo que come y bebe, desde el agua potable que es una presencia
constante en la mesa con su comida (y que afecta el sabor de todo lo que come y bebe junto a ella), hasta el café y té, a caldos y
sopas, incluso a pan casero. ¿Qué impacto tiene el agua en el sabor de su cocina? Es posible que se sorprenda al descubrir la
diferencia de sabor que puede hacer el agua que está usando.

Esa diferencia es tan significativa que la mayoría de los mejores restaurantes del mundo están pensando en esto

TA
seriamente, y ese podría ser uno de sus mayores secretos para saborear. "Nuestra agua es el arma secreta de este lugar",
reconoce Mark Levy de Magdalena de Baltimore en el Hotel Ivy.

Levy instaló un sistema interno de filtración de agua Nordaq Fresh después de probar la diferencia que hizo en la cocina y
las bebidas que se sirven en otros restaurantes que lo han usado, que incluyen Daniel Boulud's Daniel; Thomas Keller's
Bouchon, French Laundry y Per Se; y Le Bernardin de Eric Ripert. (Otros restaurantes como NoMad de Daniel Humm en la

N
ciudad de Nueva York han utilizado otros sistemas de filtración de agua, como Vero).

Los sistemas de filtración como los de Natura, Nordaq Fresh y Vivreau permiten a los restaurantes purificar y embotellar el
agua del grifo local. Sistemas similares están disponibles para uso doméstico; Acabamos de adquirir un filtro AquaTru. En

VE
primer lugar, se trata del sabor, pero también reduce la huella de carbono, eliminando los costos de envío y la eliminación d e
botellas para el agua embotellada.

Servir agua filtrada de calidad puede afectar positivamente el sabor percibido de los alimentos, el vino y otras bebidas. Aldo
Sohm de Le Bernardin, nombrado el mejor sumiller del mundo en 2007, seleccionó a Nordaq Fresh en una cata a ciegas como la
mejor agua para mejorar la comida y el vino.

“El vino es probablemente la mayor diferencia cuando se prueba con agua de grifo helada. Durante años, hemos bebido
SU
agua del grifo para ahorrar unos cuantos dólares en la cena y tal vez permitirnos un vino un poco más agradable en vano. ¡La
gran agua hace que el vino barato tenga un sabor fabuloso! ”, Dice Levy. “En lo que respecta a la comida, el pan es el mayor
trago de agua Nordaq en la cocina. No puedo imaginar no hacer nuestro pan sin él ahora ... Me encantaría hacer todas las
existencias de él, pero necesitaría una válvula mucho más grande para hacer frente a la demanda. Lo hemos probado en
acciones de menor escala y hemos tenido excelentes resultados ”.
A
ID
IB
H
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PR
GRASA
Los investigadores se refieren a él como oleogustus (una combinación de palabras en latín para "aceite" y "sabor"),
algunos defensores argumentan que la grasa es realmente un sabor. Sin embargo, existe un acuerdo más universal de que
la grasa es una textura (y, por lo tanto, un componente de la sensación en la boca), a menudo descrita como riqueza. La
mantequilla y los aceites son prácticamente 100 por ciento de grasa, pero otros ingredientes con alto contenido de grasa
pueden afectar la sensación en la boca (al agregar riqueza, viscosidad y / o humedad a un plato). Si lo que buscas es
cremosidad, hay otras formas de lograrlo sin crema (ver Riqueza sin grasa, aquí ). La grasa también afecta
la duración de un sabor, por ejemplo, su regusto y la cantidad de tiempo que permanece en el paladar.

Cuando cocinaba en Charlie Trotter's, la cocina no usaba mucha mantequilla o crema, por lo que muchos de

TA
nuestros platos eran veganos. Servimos muchos platos a base de vegetales emulsionados con aceite de
canola.
CHRIS LONG, Natalie en el Camden Harbor Inn (Camden, ME)

INGREDIENTES GRASOS

N
almendras (72% de grasa *)
aguacate (77% de grasa)

VE
tocino (70% de grasa) y tocino (100% de grasa) (grasa + humo)
mantequilla (97% de grasa)
mantequilla, marrón (~ 100% de grasa)
anacardos (66% de grasa)
SU
queso Cheddar (74% de grasa)
queso, crema (88% de grasa)
chocolate oscuro (65% de grasa)
coco (88% de grasa), crema de coco y leche de coco (% de grasa varía)
A

crema, pesada (94% de grasa)

grasa de pato (~ 100% de grasa)
ID

huevos (61% de grasa)

grasas de origen animal (p. ej., grasa de tocino, mantequilla clarificada, grasa de pato, manteca, manteca de cerdo) (100%
de grasa)
IB

grasas de origen vegetal (p. ej., nueces y aceites de nueces, semillas y aceites de semillas) (100% de grasa)
ghee (~ 100% de grasa)
manteca de cerdo (100% grasa)
H

mayonesa (% de grasa varía)

carne (% de grasa varía)
O

nueces y mantequillas de nueces (67 a

87% de grasa)
PR

aceites (100% de grasa): semillas de calabaza, almendras, argán, aguacate, semillas de camelina, canola, chile, coco, oliva
extra virgen (más fuerte en sabor), semillas de lino, ajo, semillas de uva (sabor suave), avellana, cáñamo , limón, aceituna,
maní, piñón, pistacho, semilla de calabaza, palma roja, cártamo, sésamo, girasol, trufa, vegetales, nuez (más fuerte en
sabor)
aceitunas (88% de grasa)
maní (73% de grasa)
nueces (87% de grasa)
pistachos (67% de grasa)
semillas de calabaza (71% de grasa)
semillas de sésamo (73% de grasa)
semillas de girasol (74% de grasa)
pasta de sésamo (73% de grasa)
crema agria (90% de grasa)
tahini (73% de grasa)
nueces (83% de grasa)
yogurt y yogurt griego (% de grasa varía)
* Todos los porcentajes se basan en la grasa como un porcentaje de las calorías totales, no en el volumen.

Karen: A Quinn le gusta cocinar vegetales crudos en mantequilla, ya sea por medio de estofado o asado.

Quinn: Hubo una ola de blanqueo de olla grande que se hizo muy popular, y sentí que estabas limpiando el sabor. Así que

TA
desarrollé mi [enfoque] para cocinar vegetales crudos en mantequilla, que esencialmente los glasean con sus propios jugos ...
Con nuestro [plato] de coliflor, estás sudando esta coliflor cruda, rallada en mantequilla, y lo que terminas con todo el líquido
que salió se reduce a su alrededor, por lo que terminas con esta coliflor realmente cremosa e intensamente aromatizada. El mijo
funciona muy bien con la coliflor. No hay crema en este plato realmente cremoso (coliflor cremosa y mijo con pesto de nueces),
solo un poco de ricota, además de la mantequilla.
- KAREN y QUINN HATFIELD , Odys + Penelope y Sycamore Kitchen (Los Ángeles)

N
Técnicas de grasa

VE
sin calor:
maceración
marinada

con calor:
freír
freír
SU
acristalamiento
larding
saucing
sautéing
A

Dinámica de grasas
La grasa tiene una capacidad bien conocida para servir como vehículo para dar sabor. Elija su grasa tan sabiamente como
ID

elige sus otros ingredientes. Hay una línea divisoria imaginaria en Francia que separa el norte amante de la mantequilla
del sur amante del aceite de oliva, pero, en términos más generales, puede encontrar que la mantequilla es una mejor
combinación para ingredientes cocinados y platos calientes, y el aceite de oliva una mejor combinación para ingredientes
crudos y platos frios Si un plato es demasiado rico, considere equilibrarlo con acidez o amargor.
IB

Usando grasa
Muchos chefs elogian la lujosa riqueza de la mantequilla salada francesa como la manera perfecta de terminar las salsas,
H

especialmente para los mariscos.

Ya sea que esté haciendo sopas de invierno, curry tailandés o helados sin lácteos, la leche de coco es útil. (Algunos
chefs mezclarán leche de coco con ajo salteado para convertirlo en salsa, por ejemplo, para fideos asiáticos o incluso un
O

aderezo para ensaladas).

David Bouley usa aceite de ajo para todo, desde rociar pescado hasta intensificar el sabor del gazpacho y el pesto.
Gabriel Kreuther descubre que usa mucho aceite de semilla de uva , "porque es literalmente insípido".
PR

Los chefs confían en una variedad de aceites sabrosos (p. Ej., Semillas de uva, avellanas, aceitunas, nueces) como un
medio para agregar sabor y / o riqueza. Christopher Kostow ha citado el aceite de oliva como su ingrediente favorito.
Tahini es apreciado por agregar riqueza a los platos, desde masa para galletas hasta cordero, aderezos para ensaladas
y salsas, sin la necesidad de lácteos, y por ser el secreto de un hummus "más ligero, menos pastoso" cuando se mezcla
con garbanzos + comino + ajo + limón + sal , según Michael Solomonov de Zahav.

Principios de grasa

Grasa +
Queso azul astringente + nueces
chocolate + nueces
ricotta + nueces

Grasa +
Ghee amargo + cúrcuma
Grasa + Amargo +
Tocino agrio + lechuga + tomate

Grasa + Amargo +
Mantequilla dulce + cacao + azúcar

Grasa +
Salchicha Picante + Mostaza Picante

Grasa + Picante +
Salchicha agria + Mostaza picante + Chucrut

Grasa +

TA
Mayonesa de sal + Papas fritas + sal
Almendras Marcona + aceite de oliva +
aros de cebolla con sal
+ maní de sal +
papas fritas de sal

N
+ chips de tortilla de sal + sal

Grasa + Sal +

VE
Aguacate agrio + Lima + Sal

Grasa +
queso crema agria + fresas aceite de tarta de queso con fresa
+ vinagre aliño de ensalada
nueces + complementos para ensalada de cítricos
chocolate blanco + frambuesas
SU
Grasa + Agria +
Mantequilla de maní dulce + gelatina de uva PB&J
maní + semillas de granada complementos para ensalada
crema + fresas + azúcar tarta de fresa
A

Grasa + dulce
de mantequilla + harina + azúcar galletas de mantequilla
ID

RIQUEZA SIN GRASA

IB

• Algunos chefs toman kuzu (almidón de raíz) para espesar sopas o gelificar líquidos (que van desde jugo de piña hasta agua de
tomate). La "cremosidad" falsa en las salsas también puede provenir de agregar líquidos con almidón, como agua de
pasta o almidón de maíz .
H

• Hacer puré de salsas o sopas con una licuadora de inmersión los hace más cremosos.
• El arroz cocido en exceso hecho puré agrega riqueza a platos como salsas y sopas cremosas sin fisuras.
• Las cebollas asadas en puré agregan riqueza a platos como pastas, risottos, salsas y sopas sin necesidad de crema.
O

• Otras verduras en puré (por ejemplo, coliflor, raíz de apio, papas) o legumbres (por ejemplo, garbanzos, frijoles blancos)
pueden agregar grosor y riqueza a los platos y salsas en lugar de mantequilla o crema.
PR

PIQUENCIA + ASTRINGENCIA
La picante y la astringencia son otros aspectos de la sensación en la boca, lo que afecta nuestra experiencia de sabor.

La picadura es el "calor" que percibimos a través del pimiento de los chiles, pero lo que podríamos llamar "picante"
es en realidad más una agudeza o picante. La astringencia es la sensación de sequedad bucal causada por taninos, alcohol
y otras sustancias. Cada uno se describe más abajo.

PICANTE
Además de agregar sabor a través de su aroma distintivo, la picante de los chiles o los granos de pimienta agrega sensación
en la boca, un "calor" que cada persona que come el plato experimenta a su manera: algunos aman su comida más
caliente que caliente, mientras que otros prefieren platos más suaves. . Se sabe que el "calor" de los chiles, que es el
resultado de la capsaicina, estimula su sensación de ardor característica a través de nuestros nervios táctiles, que
experimentamos a través de nuestras lenguas, bocas, gargantas y piel.

Picante y picante (ver aquí ) son aspectos "fuertes" del sabor, y a menudo se confunden. La picadura se aplica con
mayor frecuencia al tipo de “calor falso” persistente que se experimenta en la boca al consumir ingredientes que
contienen capsaicina (p. Ej., Chiles, pasta de chile, hojuelas de chile, polvo de chile, Sriracha, Tabasco, etc.) o piperina (p.
Ej. , granos de pimienta, pimienta larga). La picante, por otro lado, se refiere más a menudo al tipo de “calor falso” breve
que afecta principalmente a la nariz cuando se consumen ingredientes que contienen isotiocianatos (p. Ej., Rábano
picante, mostaza, rábanos, wasabi) u otros irritantes químicos (p. Ej., Diente, ajo jengibre).

La cocina mexicana más famosa celebra el picante de los chiles, aunque otras cocinas, desde la india y la tailandesa
(en la que los chiles se exhiben con frecuencia en curry) hasta la italiana (en la que comúnmente encontrarás rabe de

TA
brócoli al ajo acentuado con un batido de hojuelas de chile). hacer también

La pasta de chile coreano es excelente [para agregar picante] porque simultáneamente agrega umami, que es algo que no
se encuentra con otros productos de chile. Aporta notas básicas, por lo que, especialmente si está cocinando
vegetarianamente, proporciona un sabor que de otro modo podría faltar o faltar ... Eliminé la pimienta negra de toda mi

N
cocina, excepto la mignonette. Sin embargo, Lior [Lev Sercarz, dueño de la tienda de especias La Boîte] tiene una mezcla
de pimienta de aproximadamente nueve variedades diferentes de pimienta que nos ha hecho a mí y a otros creyentes. No
solo huele a polvo picante: tiene una nota alta y un sabor afrutado y fresco que es completamente diferente de cualquier
otra pimienta.

VE
—BRAD FARMERIE, Saxon + Parole (Nueva York)

SU
A
ID

INGREDIENTES PICANTES
IB

chile peppers (habaneros, jalapeños, poblanos, etc.)

pasta de chile, hojuelas de pimienta y polvo
H

curry en polvo, Madras

gochujang, también conocido como pasta de chile coreano (picante + umami)
O

Harissa
pimiento rojo (ají turco)
PR

tenemos una salsa

pimentón, húngaro
pimientos, agridulce Webster (también conocido como dulce [dulce], semidulce [semidulce], y se levantó [rosa ligeramente
picante])
pimentón, húngaro picante (también conocido como eros )
pimentón dulce húngaro
pimentón, ahumado español (disponible en estilos calientes y dulces)
perejil y agua de perejil
chiles
collectcino (pimiento de Calabria)
peperona (pimienta italiana en polvo)
pimienta, Alepo
pimienta negra
pepper, cayenne
pimienta, Espelette
pimienta, Maras (pimienta turca + a menudo agria + / o salada) (picante + agria + / o salada)
pimienta, Szechuan o Sichuan
pimienta, urfa (pimienta turca + a menudo sal) (picante + sal + amargo + dulce)
pimientos, pescado

TA
Espelette pepper (polvo de pimienta vasca)
pimentón, smoked: agridulce (bittersweet), dulce (sweet), pimentón, smoked, picante (hot) pimentón, unsmoked
pimentón de la Vera (Spanish smoked paprika) (heat + smoke)

N
pimiento
piri piri pimientos y polvo (también conocidos como algunos de los pimientos más picantes disponibles) (picante o picante +
agrio)

VE
polvo de siete especias, japonés
Salsa Sriracha
Tabasco sauce
pimienta de urfa
SU
Salsa Worcestershire (picante + salado + agrio + dulce + umami)

Discurso técnico
marinar (p. ej., en salsas para barbacoa o salsas para barbacoa)
A

Dinámica Picante
Medimos la picadura (es decir, calor falso) en nuestros paladares con la escala Scoville , que proporciona una idea del
ID

rango de picadura que existe en varios pimientos. Los pimientos dulces están cerca de cero en la escala, mientras que
los pimientos shishito muy suaves tienen de 50 a 200 unidades y los chiles Anaheim suaves pueden tener de 500 a 2,000
unidades. Los chiles jalapeños promedio tienen de 3,500 a 8,000 unidades, los habaneros picantes tienen de 200,000 a
350,000 y los pimientos fantasmas súper picantes tienen de 855,000 a 2,200,000, ¡un recordatorio de que no todos los
IB

pimientos son iguales!

En pequeñas dosis (p. Ej., Una pizca de cayena), el "calor" de la picante puede potenciar el sabor, especialmente en
platos salados o ácidos. Los niveles preferidos de picante varían de persona a persona, pero cada vez que las cosas se
calientan demasiado, tenga cuidado con lo que busca para enfriarlas: el alcohol exacerba la picante, mientras que los
H

lácteos pueden enfriar las cosas, lo que ayuda a explicar la popularidad de la crema agria como un acento Platos
mexicanos y raitas a base de yogur con curry indio.
O

Ejemplos picantes
Muchos chefs líderes están enamorados de la pimienta de Alepo suave pero ahumada , que se puede usar durante el
PR

proceso de cocción y justo antes de servir. Gabriel Kreuther dice que le encanta "incluso más que la cayena", y encuentra
que tiene un poco de acidez, junto con "un toque elegante que perdura en el paladar". Brad Farmerie lo llama su
"pimiento". Es cálido con un calor suave, y tiene casi una dulzura de tomate seco ".
La pimienta negra tiene un papel protagónico en algunas de las masas de bagel y masas laminadas de la panadera
Melissa Weller en Sadelle's en la ciudad de Nueva York. Weller prefiere una pimienta negra extra gruesa "corte de
carnicero".
Solo una pizca de pimienta de cayena “carga turbo” los sabores en los platos de un chef de cuatro estrellas:
prácticamente nunca lo probará, pero se preguntará por qué son tan deliciosos.
A los chefs les encanta la forma en que los chiles pueden hacer que otros sabores de su menú canten, pero no siempre
lo mencionan en las descripciones del menú por temor a rechazar a los clientes que desconfían del calor de los
chiles. Incluso Jean-Georges Vongerichten los ha citado como su ingrediente favorito, diciendo: "Todo lo que da una
buena patada a los platos está en mi despensa", desde los chiles tailandeses hasta los serranos.
Muchos chefs juran por el gochujang, la pasta de chile coreano fermentado (que contiene arroz glutinoso, soja
fermentada, chiles rojos y sal), cuando necesitan agregar capas de sabores más allá del mero picante.
 Vale la pena tener a mano una harissa de buena calidad para agregar una nota picante a los platos, ya sea como
marinada, como condimento o como salsa.

La salsa Nam Prik Pao es una salsa de chile tailandesa utilizada por los chefs para animar platos desde platos de
fideos hasta sopas y salteados.

Se dice que la mezcla de pimienta favorita de Daniel Boulud es Pierre Poivre de La Boîte , que es una mezcla de ocho
pimientos diferentes.

Daniel Boulud y Thomas Keller cantan alabanzas del aromático pero elegante piment d'Espelette , un polvo hecho de
un pimiento muy sabroso pero no muy picante de la zona vasca de Francia, que se puede usar para sazonar. huevos
revueltos y mariscos. (Su nivel de calor está más allá del pimentón, aunque no tan fuerte como el de la cayena). Boulud
señala que puede proteger o incluso mejorar el sabor de un gran vino.

TA
Los granos de pimienta de Szechuan, especialmente los granos de pimienta verde súper fuertes de China, son
populares entre los chefs por su calidad "adormecedora" que puede ser aterradora para los recién llegados que prueban
su potencia. Algunos chefs le dan crédito a Danny Bowien por su amor por los granos de pimienta verdes de Szechuan, que
hacen que la lengua se estremezca.

N
Los cocineros adoran el profundo sabor del pimentón ahumado y, de manera similar, la sal española ahumada para
darle a los platos un toque ahumado. Algunos usan el pimentón ahumado como un sustituto del humo de la carne de cerdo

VE
cuando quieren mantener un plato vegetariano.

Sriracha agrega más que calor: algunos lo usan para agregar sabor a todo, desde alioli hasta platos de fideos asiáticos,
cócteles (por ejemplo, Bloody Marys), tortas de cangrejo, huevos y sopas.

Es posible que se sorprenda al saber qué restaurantes, incluidos los restaurantes franceses de alta gama, usan
regularmente una pequeña pizca de salsa Tabasco en sus platos, mientras que nunca lo saboreará, su presencia aumenta
SU
los otros ingredientes.

Esté atento a la urfa biber, una pimienta turca medianamente picante con notas dulces, saladas y ácidas de café, pasas
y humo que es cada vez más popular entre los chefs que sazonan platos que van desde productos (por ejemplo, berenjenas,
pimientos) hasta queso ( queso feta, halloumi) a mariscos (camarones) y carnes (cordero) a postres. El protegido entrenado
por Jerry Traunfeld, Matt Bumpas, incluso lo combina con un helado de miel quemada.
A

Picante + salado + amargo: Spike Gjerde de Locavore Woodberry Kitchen creó su propia salsa picante,
llamada aceite de serpiente, para servir como un reemplazo local de la salsa Tabasco, explicando: "Michael Twitty [un
ID

historiador culinario] escribió sobre los pimientos de pescado, un picante pimienta que crecía en el Chesapeake, y eso era
hierba gatera para mí ”. Esto lo llevó a desarrollar aceite de serpiente, su versión hecha de pimientos de pescado + sal +
vinagre que no es tan picante o ácido como Tabasco, con más fruta y cuerpo.
IB

Picante + Salado + Agrio + Umami: recurra a la salsa Worcestershire para obtener una salinidad "cocida" que se
puede agregar a los platos de huevo (por ejemplo, revueltos), aderezos para ensaladas (por ejemplo, César) o sopas (por
ejemplo, sopas de pescado).
H

Salsa Worcestershire = vinagre blanco destilado + melaza + azúcar + agua + sal + cebolla + anchoas + ajo + clavo +
extracto de tamarindo + saborizantes naturales + extracto de chile
O

Principios candentes

Picante +
PR

salsa refrescante + crema agria

Picante + Picante + Sal + Umami

chiles + anchoas + ajo + espagueti

Picas + Acido
chiles + vinegar salsa

Picante + agrio + sal

pimiento rojo envejecido + vinagre destilado + sal Chiles Tabasco(rojo) + ajo + sal + vinagreSriracha

ASTRINGENCIA
Muchos alimentos de sabor amargo y algunos de sabor agrio también son astringentes . Si bien el sabor es gustativo
(experimentado principalmente en la lengua), la astringencia se caracteriza por una sensación de sequedad y fruncimiento
experimentada en toda la boca, a menudo provocada por la presencia de taninos (por ejemplo, en té fuerte o vino tinto),
alcohol (por ejemplo, ginebra ), o ingredientes astringentes como los arándanos, los caquis verdes y las nueces. La
astringencia de los arándanos es a menudo una adición bienvenida a los postres más dulces de manzana y pera, como
pasteles o patatas fritas, mientras que un puñado de semillas astringentes de granada pueden agregar un contrapeso
refrescante cuando se espolvorea sobre ricos topos mexicanos o salsas de nueces persas.

TA
N
VE
SU
A
ID
IB
H

INGREDIENTES ASTRINGENTES
bellotas
O

manzanas (especialmente verde)

albaricoques
plátanos verdes
PR

frijoles (especialmente secos y / o rojos)

beer (esp. ales)
arándanos
cacao (tannin)
coliflor
garbanzos
chocolate (especialmente oscuro)
canela (tanino)
café
arándanos
frutas, muchas
uvas (especialmente pieles)
avellanas
legumbres (especialmente frijoles secos y / o rojos)
nueces
aceitunas
perejil
peras, algunas

TA
nueces pecanas
caquis (especialmente inmaduros)
pistachos

N
ciruelas
granadas

VE
palomitas de maiz
patatas
quince
centeno
fresas
SU
té (especialmente fuerte) (tanino)
cúrcuma
vainilla (tanino)
nueces (tanino)
A

vino (especialmente rojo) (tanino)

ID

Dinámica Astringente
Las notas astringentes de, por ejemplo, arándano o té en cócteles, cócteles sin alcohol u otras bebidas pueden necesitar
"redondearse", por ejemplo, con una pizca de jarabe simple u otro edulcorante, o con la acidez proporcionada por un
poco de limón u otros cítricos o incluso bayas con alto contenido de ácido. (Las uvas o el jugo de uva podrían proporcionar
IB

sabores agrios y dulces simultáneamente).

Equilibre la astringencia con acidez, dulzura o gordura.
H

Principios astringentes
Astringente + Grasa
O

apio + queso azul

café + crema
vino tinto + filete bien veteado
Astringente +
PR

arándano agrio + lentejas de naranja

+ ciruelas de vinagre de jerez
+ té de naranja
+ limón
Astringente +
Arándano dulce + Té de azúcar
+ Miel
Astringente + Agrio +
Té Dulce + Limón + Miel
AROMA = AROMÁTICA + PUNGENCIA + QUÍMESIS
El tercer componente de la ecuación del sabor es el aroma. Teniendo en cuenta los aspectos del sabor que experimentamos
a través de nuestras lenguas, bocas y narices, la gran mayoría (80 a 90 por ciento o más) son a través de nuestras narices
como aroma. Si bien solo hay cinco sabores básicos, la nariz puede discernir más de 10,000 compuestos aromáticos
diferentes (por ejemplo, alliums, cítricos, hierbas, especias), que en realidad comprenden la mayor parte de lo que
llamamos sabor. La mayoría de los aromas se pueden caracterizar como dulces o salados.

Las notas dulces se asocian en gran medida con edulcorantes, frutas y ciertas verduras (p. Ej., Batatas), hierbas (p.
Ej., Albahaca) y especias (p. Ej., Canela). Las notas saladas se asocian típicamente con "carnosidad" casi tanto como con
alliums como el ajo y la cebolla, incluso en diferentes culturas. Otras notas sabrosas pueden incluir cursi,
ahumado y picante. La cursi incluso se puede encontrar en la cocina vegana (es decir, sin lácteos y sin huevo), como en la
levadura nutricional o en los quesos veganos (que a menudo se basan en nueces y / o semillas). El humo se puede impartir

TA
a través de técnicas de cocción (p. Ej., Asar a la parrilla, ahumado en caliente o en frío; muchos chefs prefieren el
ahumador de alimentos Smoking Gun) o ingredientes (p. Ej., Humo líquido, pimentón ahumado). Y el sabor picante puede
reflejar acordes de sabor que son combinaciones regionales específicas de sabores (p. Ej., Ajo + jengibre + salsa de soja =
Asia; ajo + limón + orégano = mediterráneo).

N
De hecho, percibimos el aroma de dos maneras diferentes: a través del olfato de la nariz y de la boca. Cuando la
comida que estamos oliendo está fuera de nuestras bocas, se llama olfato nasal (u olfato ortonasal). Cuando la comida que
estamos oliendo ya está dentro de nuestras bocas, los aromas que fluyen de nuestras bocas a nuestras narices se consideran

VE
con olor a boca (u olfato retronasal). En ambos casos, los aromas son procesados por la nariz.

Los cocineros ensartan los alimentos en todo, desde ramas de romero hasta frijoles de vainilla para deleitar a los
comensales con un olor a olor antes de comer. De hecho, no hay límite para sus medios de mejorar el aroma dentro de una
experiencia gastronómica, como lo prueban chefs de vanguardia como Grant Achatz de Alinea de Chicago, que ha servido
faisán junto a la quema de hojas de roble y bisontes junto a fumar palitos de canela. Sirvió un plato de tomate encima de
una "almohada" inflable que se había llenado con el aroma de la hierba, y pinchó la almohada con algunos pinchazos
SU
antes de servir para que liberara el aroma mientras el comensal se la comía.

Algunas cualidades son percibidos a través tanto gusto y el olfato, incluyendo la acritud y chemethesis (véase más
adelante).
A

¿Estoy obteniendo especias, dulce, ácido, sal, amargo, crujiente? ¿Estoy tocando todas las notas para
golpear un plato de jonrones para ti? Los mejores platos activan todos tus sentidos y todo tu paladar, y el
aroma también es una gran parte de eso.
ID

—MICHAEL SCELFO, Alden & Harlow

(Cambridge, Massachusetts)

Desea experimentar un cóctel tanto en la lengua como en el esófago ...

Pienso en las notas de mis cócteles como aprendí a pensar en las notas de perfume. Hay notas altas, notas medias y
IB

notas bajas. Las notas principales son el "carro de bienvenida" a su cóctel, como la fragancia que proporciona la fruta
cítrica. Las notas medias vienen después, florales y ricas. Las notas base son notas fundamentales más profundas y
ricas que calientan la base de su cóctel, como el incienso, el musgo de roble o el pachulí.
—AUDREY SAUNDERS, Pegu Club (Nueva York)
H

AROMÁTICA
O

El aroma comprende la gran mayoría del sabor que experimentamos a través de nuestras narices y bocas. Cualquier
persona que busque aumentar el sabor de un plato es prudente considerar los aromáticos de un plato, es decir,
ingredientes que emiten aromas fuertes y distintivos, que pueden asociarse con sabor (por ejemplo, comino, cebolla) o
PR

dulzura (por ejemplo, canela, vainilla). Dichos ingredientes incluyen a toda la familia de allium (cebollino, ajo, escamas de
ajo, puerros, cebollas, rampas, cebolletas, chalotes), cítricos (pomelos, limones, limas, naranjas,
yuzu), flores comestibles (manzanilla, geranio, lavanda, rosa). ), hierbas (especialmente de tallo duro, como hojas de laurel,
apio de monte, mejorana, orégano, romero, salvia, ajedrea, estragón, tomillo) y especiasde dulce a salado a picante (anís,
pimienta negra, canela, clavo, comino, nuez moscada). Agregar una nota aromática final a un plato terminado (por
ejemplo, una pizca de hierbas frescas picadas en el último momento) puede mejorar el aroma y, por lo tanto, el sabor,
enormemente.

En 2005, cuando abrimos, se trataba de un cuarto de onza [1 ½ cucharadita], la idea de que una cantidad tan pequeña de un
ingrediente podría hacer una gran diferencia. Hoy en día, se trata de 1 ⁄ 8 de cucharadita de ingrediente. Estaremos en una
reunión de bar, y probaremos bebidas hechas con y sin 1 ⁄ 8 de cucharadita de ingrediente, y todos estaremos de acuerdo,
"Wow, eso hace una gran diferencia". Ese ingrediente [por ejemplo, canela , salsa picante] podría no estar necesariame nte allí
por su sabor, sino más bien como algo por debajo del umbral que agrega complejidad y hace su magia.
—AUDREY SAUNDERS, Pegu Club (Nueva York)
INGREDIENTES AROMÁTICOS
pimienta de Jamaica
angelica
albahaca
hojas de laurel
berbere
bergamota
cardamomo
zanahorias (p. ej., como en mirepoix)

TA
casia
apio (p. ej., como en mirepoix)
manzanilla

N
cebollín
chocolate

VE
cilantro
canela
ralladura de cítricos (aroma + amargo + frescura, sin acidez)
clavos de olor
cacao
SU
café tostado
cilantro
comino
eneldo
A

hinojo (hojas, semillas)

Fenogreco
ID

galanga
ajo
IB

geraniums
jengibre
pomelo
H

hierbas, secas y frescas

lúpulo
O

Polvo japonés de 7 especias (aromático + picante)

jazmín
PR

bayas de enebro
lavanda
puerros
limón
bálsamo de limón
La hierba de limón
Tomillo de limón
lemon verbena
ralladura de limón (aroma + amargo + frescura, sin acidez)
regaliz
limas
apio de monte
gato
Mejorana
de
capuchinas
nuez moscada
cebollas (p. ej., como en mirepoix)
naranja

TA
naranja, sangre
naranja, mandarina
azahar

N
orégano
perejil

VE
granos de pimienta (p. ej., negro, especialmente recién molido)
pomelo
rampas
rosa (p. ej., agua)
Romero
SU
azafrán
sabio
sasafrás
sabroso
A

cebolletas
chalotes
ID

shiso
menta verde
IB

aguardientes aromáticos (p. ej., coñac)

mandarinas
estragón
H

té (p. ej., verde)

tomillo
O

trufas (especialmente blanco)

vainilla
PR

Vermut
violetas
vinos aromáticos (p. ej., Gewurztraminer, Muscat)
yuzu
 TA
N
VE
SU
Técnicas Aromáticas
A

calentamiento (libera los aromáticos de las especias y ciertos otros aromáticos)

ID

sous-vide (puede ayudar a retener los aromas que de otra manera se evaporarían durante el proceso de cocción. Parte de la
popularidad de la técnica sous-vide es capturar los aromas más importantes).
Spritzing (Agregar un poco de jugo de limón de una botella de spray justo antes de servir para impartir más aroma,
frescura y acidez a un plato o cóctel).
IB

Dinámica Aromática
Ciertos aromas (p. Ej., Acidez) pueden suprimir nuestra percepción de ciertos sabores (p. Ej., Dulzura).
H

La mayoría de las esencias de sabor de varias cocinas se basan en combinaciones características de vegetales y / o
hierbas aromáticas:
O

• Francés (zanahorias + apio + cebolla)

• Indio (chiles + ajo + jengibre + cebolla)

PR

• Indonesia (chiles + ajo)

• Italiano (hinojo + ajo + cebolla)

• Mexicano (chiles + ajo + cebolla + tomate)

• Español (ajo + cebolla [+ pimientos])

• Thai (chiles + hojas de lima makrut + hierba de limón + chalotes)

Usando aromáticos
Brooks Headley adora la mezcla de especias etíopes berbere , que utiliza generosamente para preparar platos con sabor a
berbere, o en pequeños pellizcos para agregar una nota misteriosa a los platos con caramelo o tomates.
 berbere: pimienta de Jamaica + pimienta negra + chiles + canela + cilantro + fenogreco + ajo + jengibre +
pimiento rojo

El cardamomo es alabado por su versatilidad tanto en platos salados como dulces. Los chefs combinarán cardamomo
+ lima + mariscos, o cardamomo + chocolate + café.

Sustituya la albahaca con cilantro (o menta) en el pesto y otras salsas para pasta para darle un toque especial a la
pasta.

No solo el potenciador de sabor no tan secreto para muchos postres de frutas, la canela también hace su magia en
platos salados, agregando complejidad a las salsas (por ejemplo, moles) y guisos.

TA
El cilantro gana elogios por su versatilidad para condimentar curry, sopas, guisos y más, además puedes encontrar
notas de limón en el cilantro indio y notas de naranja en el cilantro francés.

Según Daniel Boulud, las hierbas secas (p. Ej., Romero, salvia, ajedrea y / o tomillo) se pueden moler en un polvo

N
intenso que se usa para dar sabor a la sal.

Muchos chefs cuentan las hierbas frescas (por ejemplo, anís hisopo, eneldo, apio de monte, perejil) como ingredientes

VE
imprescindibles para la complejidad que agregan a los platos.

El polvo japonés de 7 especias (hecho de semillas de sésamo negro + pimiento rojo triturado + cáscara de naranja seca
+ algas secas + jengibre + pimienta japonesa + semillas de amapola) conocido como shichimi togarashi sazona el ramen en
Kokage con estrella Michelin, el restaurante informal de Kajitsu en Nueva La ciudad de York y Masaharu Morimoto
también son fanáticos. Otros usos van desde platos de fideos hasta platos de arroz, sopas, frituras como tempura, hasta
ensaladas de frutas.
SU
Algunos chefs líderes, como Daniel Boulud, Eric Ripert, Michael Solomonov y Ana Sortun, juran por La Boîte à
Epice las mezclas de especias creadas por el ex alumno de Daniel Lior Lev Sercarz, con quienes han colaborado en mezclas
de especias para todo, desde cócteles hasta pescado postres "La gama de sabores exóticos es infinita, pero nos esforzamos
constantemente por alcanzar el equilibrio ideal que defina mi idea de la cocina francesa", señala Boulud.

Puede usar algunos granos de curry en polvo de Madras para agregar otro nivel de sabor tostado a los platos, desde
A

ensaladas hasta curry, incluso postres.

ID

No pase por alto la importancia del perejil de hoja plana , una hierba que algunos chefs nunca dejarán pasar. David
Bouley tiene a mano agua de perejil para pastas (+ queso rallado + aceite de oliva + pasta + piñones) y aderezos para
ensaladas (+ jugo de lima + aceite de oliva).
IB

Principios Aromáticos
Cuando mezcle ingredientes aromáticos, querrá prestar tanta atención a la armonización de sus aromas como a sus
componentes de sabor. Esta es una lista de combinaciones de sabores y afinidades de sabores basadas en ingredientes
H

aromáticos.
O

pimienta de Jamaica + canela + clavo + vainilla

albahaca + ajo
PR

cardamomo + chocolate + café

cardamomo + canela
cardamomo + café
cardamomo + jengibre + limón + menta
cardamomo + agua de rosas + azafrán
zanahorias + apio + cebolla (mirepoix francés)
zanahorias + comino + lima
zanahorias + jengibre + naranjas
manzanilla + limón
chocolate + canela
chocolate + café + naranja
chocolate + mint
chocolate + vanilla
cilantro + lime
cilantro + mint + Thai basil
canela + clavo + comino + cebolla + naranja
canela + clavo + naranjas + vainilla
cítricos (p. ej., naranja) + chalotes + vermut
café + naranja

TA
cilantro + cítricos (p. ej., toronja, limón, pomelo)
ajo + jengibre
ajo + jengibre + cebollín

N
ajo + romero
ajo + azafrán

VE
limón + orégano
limón + romero
limón + estragón
lima + perejil
perejil + piñones + aceite de oliva
SU
A
ID
IB
H
O
PR
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
EL LLAMAMIENTO DE LAS FLORES COMESTIBLES

Las flores comestibles pueden agregar belleza, color y emoción (son símbolos de amor, después de todo) a su plato o bebida, todos los
aspectos del sabor representados por el Factor X, ya que la mayoría están limitados en cuánto contribuyen al sabor a través d el sabor. ,
aroma o textura. Josiah Citrin cultiva flores comestibles en el techo de su restaurante Mélisse en Santa Mónica, y señala que el polen da
la mayoría de sus "sabores dulces e individuales". Damon Baehrel cosecha flores (incluyendo lirios, flores vegetales y violet as silvestres)
de sus 12 años. propiedad de acre en Earlton, Nueva York, que utiliza en una variedad de platos. Las flores comestibles se pueden usar
como guarniciones sabrosas para cócteles, postres y ensaladas salados y dulces, como con flores de eneldo + pepinos o flores
de calabaza + tomates o flores de tomillo + setas.
A continuación encontrará una lista de flores comestibles, junto con sus colores típicos, notas de sabor y usos culinarios. [Nota:
"Comestible" debe significar tanto no venenoso como cultivado sin pesticidas. No te arriesgues si no estás seguro.]
angélica (azul, morado, rosa): notas de apio y / o regaliz (confitadas; platos de pescado, tés)
hisopo de anís (púrpura): dulce, con notas de anís, regaliz y / o cerveza de raíz (platos chinos, ensaladas)

TA
flores de albahaca (rosa, morado, blanco): notas de albahaca, limón y / o menta, pero más fuertes (pastas, ensaladas)
begonias (rosa, rojo): agrio, con notas cítricas, por ejemplo, limón (guarniciones, ensaladas)
borraja (azul): fuerte, dulce, con notas de pepino y / o miel (cócteles, sopas frías, cócteles sin alcohol, asados, ensaladas, sorbetes)
caléndulas (también conocidas como caléndulas; oro, naranja): aromáticas, amargas (tranquilas, moderadas) y / o agrias; notas de

N
cítricos, hierba, pimienta y / o especias, especialmente. azafrán (mantequillas, pastas, arroz, ensaladas, huevos revueltos, sopas)
manzanilla (blanca y amarilla): tranquila, dulce (cócteles, tés)
perifollo flores (blanco): notas de anís (ensaladas)

VE
cebollino flores (púrpura): calma a moderada, con notas de cebolla y / o especias (ostras, ensaladas, sopas)
crisantemos (naranja, rojo, blanco, amarillo): amargo y / o agrio (ensaladas, salteados, vinagres)
flores de eneldo (amarillas): ruidosas, con notas de eneldo (ensaladas, mariscos)
flores de saúco (blanco): dulce, con notas de flores, frutas y / o miel (licores, jarabes, tés)
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flores de hinojo (amarillas): notas de regaliz (aderezos para ensaladas, ensaladas, salsas, sopas, tés)
cebollino al ajo (lavanda, rosa, blanco): notas de ajo (ensaladas)
hibisco (naranja, rojo): notas de cítricos y / o arándanos (cócteles, ensaladas, tés)
madreselva (rosa, rojo, blanco, amarillo): dulce, con notas de miel (postres)
jazmín (blanco): muy aromático (cócteles, tés)
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lavanda (púrpura): aromática, dulce, con notas cítricas, esp. limón y / o hierbas (postres, p. ej., natillas, helados, sorbetes, platos
salados, tés)
flores de verbena de limón (blanco): notas de cítricos, por ejemplo, limón (postres, por ejemplo, natillas; tés)
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lilas (moradas): muy aromáticas, con notas de limón (confitadas; ensaladas)

caléndula, cítricos (naranja, amarillo): amargo y / o agrio, con notas cítricas, por ejemplo, limón y / o naranja, y / o flores (ensaladas,
salsas, por ejemplo, beurre blanc)
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capuchinas: ruidosas, con notas de flores, miel, pimienta y / o especias (burrata; pizzas; ensaladas, p. ej., tomate; sopas)
naranja flores (blanco): notas de cítricos, por ejemplo, naranja (. cócteles, pasteles, especialmente de Oriente Medio)
pensamientos (rosa, blanco, amarillo): dulce, con notas de menta (mantequilla con sabor)
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flores de rábano (amarillo): tranquilo, con notas de pimienta (ensaladas, verduras)

pétalos de rosa (varios colores, especialmente rosa, amarillo): agrio o dulce, notas de manzanas, menta, especias y / o
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fresas (confitadas; postres, especialmente helado; miel, mermeladas, especialmente con fresas; ensaladas; tés)
flores de salvia (azul, violeta, blanco): notas de cítricos (maíz, puerros, champiñones)
flores de calabaza (amarillas): tranquilas, con notas de calabaza (fritas; rellenas, p. ej., con queso; pastas)
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pétalos de girasol (amarillos): amargos, dulces, con notas de hierba (productos horneados, ensaladas)
flores de tomillo (púrpura, blanco): notas de tomillo, pero más fuertes (mantequillas, ensaladas, sopas)
violetas (moradas): dulces (confitadas; postres, p. ej., helados, sorbetes, jarabes)
Las flores son una de las cosas más íntimas y seductoras que existen. Obtienes la belleza del color, pero también obtienes el
aroma y el ramo de esa flor.
—FARMER LEE JONES del Chef's
Garden en Ohio, que cultiva 65 variedades de flores comestibles, incluidas las violas, cuyo sabor él describe como "Necco wafer-like"
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Karen y Quinn Hatfield en Chefs como inspiración

Quinn: Rocco [ DiSpirito, en Union Pacific] era de la generación que empuja los sobres antes de que los chefs
decidieran que iban a usar productos químicos, todavía estaba cocinando como un cocinero.
Karen: Squab con cacao! ¡Aceite de mostaza con vieiras crudas! Fue apropiado
Quinn: Jean-Georges [Vongerichten] también tuvo un gran impacto en mí, que fue tan profundo ... Pero mi último
año como cocinero trabajé con David Bouley, y siempre digo que aprendí más en ese año de lo que aprendí. en los
diez años anteriores a eso. Fue el mejor cocinero que hayas conocido, fue increíble. Basé todo sobre cómo quería
ser como chef en la cocina en cómo lo vi en la cocina. Siempre fue muy bueno combinando elementos. No tenía
miedo de estar equivocado. Si estaba haciendo algo para un habitual y tratando de hacer algo que no habían visto
antes, si fallaba, estaba de acuerdo en tirarlo. Lo único que alguna vez le importó fue lo que estaba en la sartén y lo
que estaba pasando en el plato. Y eso me encantó.
Aprendí capas de sabores. Trabajó con una paleta de purés que agregaría a los platos.
Karen: En nuestra época, todos salían de algunas cocinas: Jean Georges, Daniel y Bouley. Podrías saber quién
salía de la cocina de Bouley, porque hay algunas cosas para llevar que son tan brillantes que no puedes no usarlas
una vez que las aprendiste.
Quinn: Básicamente, estás trabajando con algunos purés (puré de cebolla, ajo, hinojo y chirivía (por su dulzura
terrosa)) que fueron protagonistas en sus platos. Le permitieron manipular lo que estaba en la sartén a un nivel
totalmente diferente que era impredecible, no obvio y simplemente brillante.
En Hatfield's, todos nuestros cocineros lo llamaron GOP: purés de ajo, cebolla y chirivía, todos parecidos, pero
siempre en ese orden, de arriba a abajo o de izquierda a derecha. Algunos platos obtuvieron más G que otros, y otros
platos obtuvieron más P, pero siempre estaban en línea con sal, pimienta, ajo, cebolla, chirivía, mantequilla.
La proporción era típicamente de 50 por ciento de cebolla, de 15 a 20 por ciento de ajo y de 30 a 35 por ciento
de chirivía. El ajo siempre fue lo de menos, porque podrías arruinar un plato con demasiado ajo. La tierra dulce y
salvaje de la pastinaca funcionaba mejor con ciertos platos que con otros. ... Un plato que hicimos fue un plato de
cordero por el que era conocido con verduras de raíz asadas, como zanahorias que se cocinaban en mantequilla

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desde su estado crudo hasta que estaban listas; y glaseado con mantequilla líquida y entera y un poco de GOP y
perejil.
Karen: El Partido Republicano se utilizó para completar sopas, purés de papa, judías verdes
glaseadas. Hicimos cuartos de galón todos los días.
Quinn: El caldo de hierbas oceánicas [de David Bouley] tenía una cantidad increíble de ingredientes,

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incluyendo agua de apio, puré de apio, chirivía, cebolla, ajo, y siempre tenía que hacerlo a la orden.
Karen [su esposa y la pastelera de los restaurantes] es una gran fuerza creativa en nuestros

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restaurantes. Ella es mejor sumergiéndose en el proceso.
QUINN HATFIELD,
Odys + Penelope y Sycamore Kitchen (Los Ángeles)

Mi inspiración para los postres son los sabrosos platos de Quinn [su esposo y el chef de los
restaurantes].
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—KAREN HATFIELD, Odys + Penelope y Sycamore Kitchen (Los Ángeles)
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PUNGENCY + QUEMESIS

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Conceptos adicionales pueden ayudarnos a comprender otros aspectos del sabor que procesan nuestras narices: la picante
se refiere al sabor y aroma de ingredientes como el rábano picante, la mostaza y el wasabi que son tan irritantes (aunque a
menudo agradablemente) para la nariz como lo son. al paladar La quimioterapia es la capacidad de ciertos químicos para
crear sensaciones que hacen cosquillas (p. Ej., El cosquilleo de las bebidas carbonatadas) o juegan trucos en nuestros
sentidos gustativos (p. Ej., La falsa percepción del "calor" de los chiles, que están cubiertos por Piquancy, aquí , o "Frío"
de menta).
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ACRITUD
Así como la astringencia y la amargura a menudo se confunden (y de hecho a menudo se superponen), es igual de común
ver que la picante se combina con la picante. La picante se refiere a un tipo de "calor falso" breve que afecta
principalmente a la nariz cuando se ingieren ingredientes que contienen isotiocianatos (como rábano picante, mostaza,
rábanos, wasabi) u otros irritantes químicos (como dientes, ajo, jengibre, granos de pimienta). La picadura se aplica con
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mayor frecuencia a un tipo de "calor falso" persistente que se experimenta en la boca al consumir ingredientes que
contienen capsaicina (como chiles, pasta de chile, hojuelas de chile, polvo de chile, Sriracha, etc.) o piperina (como granos
de pimienta). , Aji largo).
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INGREDIENTES PUNGENTES
Rúcula
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asafétida (también conocida como hing)

alforfón
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cardamomo
clavos de olor
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cilantro
comino
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hinojo
ajo
jengibre
verduras, mostaza
Rábano picante
colinabo
La hierba de limón
mostaza y semillas de mostaza
cebollas
alimentos picantes (p. ej., chiles, granos de pimienta), vea aquí
rábanos
sabio
deletreado
espinacas crudas
tomillo
cúrcuma
nabos
wasabi

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Joshua Skenes de Saison sobre la creatividad basada en el sabor

Habíamos escuchado que Saison de San Francisco había comenzado como una ventana emergente semanal. Desde entonces
había ganado tres estrellas Michelin y cuatro estrellas del San Francisco Chronicle . La lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo lo había designado en 2014 como "One to Watch", antes de su primera aparición en esa lista en el número veintisiete.
Aún así, nuestra cena allí en 2017 literalmente nos dejó sin aliento.

Con solo unos pocos platos en el menú de degustación de la noche, nos convencimos de que estábamos en medio de una
de las comidas más extraordinarias de nuestras vidas. Fue tan inesperadamente ... conmovedor. Tanto se comunicó sin palabras
a través de la variedad de platos que nos sirvieron que sabíamos que era el resultado de una visión singular.

Resultó que el chef Joshua Skenes , copropietario del director de vinos Mark Bright , ni siquiera estaba en la cocina esa
noche.

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Al ser intolerable no poder preguntarle a Skenes sobre todo lo que habíamos notado y experimentado, habíamos ofrecido
regresar a la ciudad desde el país del vino para una conversación tan breve como él estaría dispuesto a tener en
persona. Nuestra amplia conversación con Skenes unos días después duró horas.

Encontrará sus pensamientos en Kitchen Creativity, incluidos temas tan dispares como equilibrar

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sabores ( aquí ), fuego ( aquí ), conocerse a sí mismo ( aquí ), densidad de nutrientes ( aquí ), calidad ( aquí ), textura ( aquí )
y tiempo como ingrediente ( aquí ). Y esperamos que lea más sobre Skenes, de nosotros y de otros, en los próximos
años. Parece estar considerando la comida en una longitud de onda completamente nueva.

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Me inspiro en los productos. Gran parte de nuestra cocina no está planificada. Siempre he venido más del lado intuitivo de las
cosas. Tomaré algo y lo probaré, y mi mente vagará en alguna dirección.

Hay creatividad en lo que hago. No es descarado, en tu cara [creatividad]; Se basa en el sabor. Cuando hueles un
melocotón, tienes que decir: "Ese es un melocotón increíble" y luego preguntar: "¿Qué hacemos con él?" Ahí es donde
comienza el proceso de pensamiento. ¿Cuál es el mejor sabor, textura, temperatura y tiempo? Esas son las consideraciones
para la creatividad. A partir de ahí, creamos un plato y continuamos retocándolo. Si perdemos la temporada, la perdemos.
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Degustamos el día a día. Un producto que fue bueno ayer puede no serlo hoy. El mejor durazno de tu vida que obtuviste el
martes puede no ser ese durazno el miércoles. Tienes que volver a evaluar e ir desde allí.

Cuando tenía diecisiete años hasta que fui a la escuela culinaria, uno de los beneficios inesperados de comer solo plantas
[como vegetariano] fue la capacidad de disfrutar de una naranja de un árbol. Su sensibilidad aumenta tanto que su capacidad de
probar es algo que las personas que comen comida chatarra nunca experimentarán. Se levanta la lana y se experimenta un
sentido del gusto completamente nuevo que no se había experimentado antes.
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Necesitas poder diseccionar sabores fundamentales en tu cabeza porque al final, hace una gran diferencia.
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Casi todos los platos son tocados por el fuego. Debido a que muchos platos son delicados, precisos y refinados, y los
elementos ahumados son siempre sutiles, es un juego de adivinanzas sobre dónde entran las llamas.
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—MICHAEL BAUER,
San Francisco Chronicle , al otorgarle a Saison cuatro estrellas
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Joshua Escenas
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Técnicas acre
Aquellos a quienes les gustan sus sabores picantes "ruidosos" a menudo los disfrutan "directamente", es decir,
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crudos. Pero el "volumen" a veces abrumador de la picante a menudo se neutraliza, como salteando o
incluso caramelizando ajo o cebolla, lo que reduce la picante y aumenta la dulzura.

Dinámica acre
Los ingredientes picantes generalmente se usan juiciosamente como sabores de acento en un plato en proporciones que les
permiten resistir alimentos con sabor de moderado a alto (y a menudo rico) (como rábano picante + salmón o mostaza +
pastrami ). En otros casos, se combinan con ingredientes relativamente neutros (como con mostaza caliente + pretzel +
sal o rábanos + mantequilla + sal ).

Ejemplos punzantes
Los principales chefs finalmente están viendo la pimienta negra como un saborizante en sí mismo, en lugar de solo el
compinche de la sal para agregar al gusto.
 La mostaza es apreciada por su capacidad para resaltar el sabor de los aderezos y salsas para ensaladas. Katianna
Hong revela que el aceite de semilla de mostaza asiática picante es un ingrediente secreto en muchos platos en Meadowood
y en Charter Oak. "Se puede usar para sazonar salsas, aderezos, verduras (p. Ej., Repollo), queso, incluso helado", dice.

Principios

Picante +
wasabi frío + pescado crudo

Picante +
rábano picante "fresco" + pepino

Picante +

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Mostaza picante gorda + pastrami

Picante + Grasa + Rábano picante agrio + crema agria

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Picante +
pimienta negra Umami + caccio de queso parmesano y cebollín pepe (pasta)
+ pasta de frijoles fermentados

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aceite de mostaza + vieiras + cebollas uni
+ pasta de tomate + vino
Nancy Silverton sobre Creatividad para los "no creativos"
No me considero creativo. Pienso en los chefs creativos como aquellos que inventan algo original, aunque hay muy pocos de
ellos. Me considero alguien que absorbe cosas que me inspiran [que luego se transforman de manera original]. Siento que soy
capaz de elegir aquellas cosas que complacen a la multitud, ya sea una buena barra de pan o nuestro tipo de pizza. No pretendo
crear.
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Probé un remoulade de raíz de apio en Petit Mec [de Ludo Lefebvre ] que venía con almendras y una generosa rejilla de
rábano picante, que lo transformó. ¿Qué hizo Ludo? Puedes imaginarlo mirando esas dos verduras retorcidas juntas y
decidiendo intentar combinarlas. Nunca había visto esa combinación antes. Pero después de probarlo, crucé la calle [a Osteria
Mozza ] y encontré mi propia versión.
No hago palomitas de maíz en casa en Los Ángeles, pero lo hago cuando voy a Italia. No tengo un jardín allí porque no
estoy todo el año, pero cuando llego a Panicale, planto hierbas en macetas. Me encantan las palomitas de maíz saladas, que
solía hacer con salvia, romero, laurel y otras hierbas de mis macetas. Luego tuve estas palomitas de maíz en Santa Bárbara que
fue increíble. Odio cuando alguien hace algo mejor que yo, ¡me vuelve loco! Se condimentaba esencialmente con especias de
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pastrami [p. Ej., Cilantro, semillas de mostaza, granos de pimienta]. Y se me ocurrió mi propia versión, terminada con una
mantequilla de naranja y una tonelada de eneldo fresco picado. Entonces, aunque siento que no soy creativo, ¡siento que sé de
sabor y sé lo que es bueno!
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A veces, los cocineros jóvenes ponen seis ingredientes demasiados en sus platos. Creo que comencé con
moderación. Estoy muy feliz de haber crecido bajo la influencia de Alice Waters del mundo y de otros chefs que cocinaban con
moderación: personas como Jonathan Waxman y Jeremiah Tower y Mark Miller y Wolfgang Puck. Cocinar hoy está mezclado
con la mecánica, por lo que ahora es más difícil saborear el alma en un plato. Los cocineros como Anne
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Rosenzweig simplemente cocinaban. Ahora, hay más ego involucrado, versus gusto, memoria y celebración, y todas las razones
por las cuales la gente disfruta de la comida.
Michael Cimarusti es un gran ejemplo de un chef de Los Ángeles que es más vanguardista, sin embargo, es tan firme y
conocedor que puede hacer que funcione.
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La importancia de las sinergias de sabores, incluso en una mesa de buffet

Cuando pienso en entretener a los 20, siempre pienso al aire libre. Todo se sirve a temperatura ambiente, nada está
chapado y todo es lo que espera en una mesa antipasti. Me encanta cocinar para grandes grupos de personas, y me encanta la
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comida que se sirve a temperatura ambiente, por varias razones. Si eres un artista, tú como anfitrión no estarás en la cocina
todo el tiempo, sudando y jurando y todas las cosas que pueden hacer que el entretenimiento sea miserable.
La otra cosa que realmente odio es la comida. Si tengo una fiesta y usted dice: “¿Qué puedo traer?”, Solo diré, “Vino”. La
razón es que soy muy exigente cuando se trata de cosas que están juntas en la mesa. Siempre está la persona que trae la
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ambrosía de fresa que arruina el plato. Me gusta abordar que si tomas todos los artículos que están sobre la mesa y los pones
en el plato, y si los agitas, todos sabrán bien. La compatibilidad de sabores no solo es importante dentro de un plato, sino
también en todo lo que está sobre la mesa.
También soy muy particular sobre el recipiente en el que se sirven los platos. No quiero que alguien traiga un tazón de
espuma de poliestireno o algo desechable. Hay un vehículo correcto y un vehículo equivocado, ya sea poco profundo y ancho, o
profundo, y la cantidad correcta [de la comida correcta] tiene que caber en él.
Tiendo a hacer una proteína, como algo que estoy asando o asando, luego elijo los contorni [vegetales] que lo acompañan,
con la idea de que podría remover todo y todo sabría genial juntos. Todo lo que recogí es igual de bueno recién hecho o en dos
horas, por lo que no hay ensaladas de rúcula, sino lechugas fuertes, como la escarola y la lechuga romana y bok choy, verduras
que son abundantes y no se marchitan. O serviré achicorias, especialmente achicoria, porque en realidad me gusta cuando
están vestidas y se sientan durante media hora o más; Me gusta cuando se rompen. Son más apetecibles, y el brillo del
radicchio se transforma en un tipo de color más hermoso, la forma en que sale el púrpura ... Una de mis cosas favoritas es un
Niçoise Deconstructed, que no necesariamente tiene nada que ver con una ensalada Niçoise per se,
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Nancy Silverton, en el Petit Trois de Ludo Lefebvre, que describe como su restaurante favorito
en Los Ángeles, aparte del suyo.
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EL FACTOR X = OTROS FACTORES FÍSICOS, EMOCIONALES, MENTALES Y

ESPIRITUALES
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Los aspectos del sabor que a veces son difíciles de cuantificar se clasifican en el Factor X, que resume la importancia
colectiva de todo lo demás que percibimos física, emocional, mental y espiritualmente.

Una gama interminable de factores puede desempeñar un papel en cómo percibimos el sabor de un plato.

Algunos de estos son factores externos, es decir, una función de algo externo a nosotros, ya sea algún aspecto del plato
en sí o del entorno en el que se sirve.

Aquí también puede entrar en juego una serie de factores internos, incluida nuestra propia capacidad de percibir el
sabor con el tiempo. A medida que envejecemos, tendemos a experimentar una disminución en nuestro sentido del
olfato. La mitad de los mayores de 65 años, y el 80 por ciento de los mayores de 80 años, tienen un sentido del olfato
disminuido y, por lo tanto, una capacidad disminuida para percibir el sabor.
 Nuestras preferencias personales, asociaciones aprendidas y reacciones emocionales no son menos
importantes. Durante una comida única en la vida en Damon Baehrel en Earlton, Nueva York, los placeres de los
exquisitos sabores que disfrutamos se magnificaron por su origen en los 12 acres de propiedad circundantes, desde sorber
la savia de sicómoros hasta comer pan que había sido horneado de la harina molida de bellotas que crecían a pocos metros
de distancia. El hecho de que el último curso de hielo de frutas le recordara a Andrew la infancia fue una experiencia
personal que nadie podría haber anticipado.

“Cuando trabajaba con Alain Senderens en Lucas Carton, todos los miércoles nos sentamos y planificamos para la
semana, y hablamos sobre ideas detrás de los platos, incluso clásicos como langosta + vainilla. Probamos algunos de ellos
diez o quince veces antes de que se reunieran con la aprobación del chef y su esposa ”, recuerda Eddy Leroux de
Daniel. “No le gustaba la canela, así que aprendimos a no agregarla a los platos. Del mismo modo, a Daniel [Boulud] no le
gustan los plátanos o los pimientos del piquillo, así que aprendimos a no usarlos ”.

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La apariencia visual de un plato, que es una cuestión de ejecución y presentación, tiene un impacto notable en cómo se
percibe su sabor.

Influenciado por el muy imitado gargouillou de Michel Bras , el enchapado se ha convertido en un arte en sí mismo,
con colores y disposición de ingredientes capaces de provocar la contemplación, o incluso la fantasía.

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Del mismo modo, la provisión de utensilios para comer, o la falta de ellos, afectará la experiencia del sabor. En una
fiesta de libros organizada para nosotros en Beverly Hills, el ex chef de Spago Las Vegas Eric Klein sirvió un aperitivo

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pasado en cartones chinos para llevar con palillos de madera, lo que se sumó al ambiente divertido de la fiesta y al disfrute
de los invitados.

El entorno en el que estamos probando un plato es crítico, ya sea un comedor de cuatro estrellas con obras de arte o
una manta de picnic iluminada por la puesta de sol en medio de Central Park. Incluso el sonido puede afectar nuestra
percepción del sabor, con el sabor a veces enmascarado por el sonido ambiental. En The Flavor Bible ( aquí ), utilizamos
notas agudas como metáfora de los sabores agrios, y de hecho, investigaciones posteriores en Oxford han documentado
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que ciertos sabores están asociados con ciertos tonos (por ejemplo, dulce + agrio = notas altas; amargo + umami = notas
bajas), y ese sonido ambiental puede influir en la percepción de dulzura.

En un templo de alta cocina como Daniel, es caprichoso encontrar un cofre del tesoro pirata traído a su mesa y
desbloqueado para revelar una selección de rones para el cóctel Pirate's Booty, que luego se hace junto a la mesa. Se
presentan varios platos, incluidos Poireaux: puerros a la brasa a la leña con vinagreta de nuez de pino y matsutake, aceite
de estragón y ensalada de mostaza, y se tallan junto a la mesa por su aroma y el valor de entretenimiento.
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Phillip Foss le pide a los invitados de su EL Ideas con estrella Michelin en Chicago que recojan sus platos y los lamen
durante el primer plato. Durante nuestra cena allí, uno de nuestros platos de postres favoritos fue una deliciosa “masa de
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pastel de chocolate” que nos sirvieron con espátulas para lamer, lo que hizo que el curso fuera aún más memorable.
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Para mí, la comida se trata tanto del momento, la ocasión, la ubicación y la compañía como del sabor. Es lo único que
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hacemos que involucra todos los sentidos. Tiene la capacidad de generar tanta emoción y tanta memoria. Tiene infinitas
posibilidades. Es una de esas materias en las que cuanto más aprendes sobre él, más te das cuenta de que no sabes.
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HESTON BLUMENTHAL, El pato gordo (Inglaterra)

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Chefs en placas

Un aspecto esencial de la música es el silencio. Un aspecto esencial de las pinturas es el espacio en blanco. Un aspecto esencial
de un plato puede ser el espacio en blanco en el plato o la neutralidad en el sabor que permite que brille otro sabor. Los chefs
tienen sus propias preferencias estéticas cuando se trata del tema de la comida, que puede considerarse como el "marco" dado
a su arte culinario:
Soy grande en tener cierta neutralidad en el plato. Un sabor "mate" funciona como una línea de base unificadora y como un
contrapunto para otros sabores más agudos. Un sabor neutro podría ser un puré de nueces, crema, hummus de calabaza, yogur,
puré de frutas secas: hay muchas cosas que pueden unir otras cosas.

—MICHAEL SCELFO, Alden & Harlow (Cambridge, Massachusetts)

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[En cuanto a la presentación,] No me gustan las cosas que son muy simétricas. Me gustan las cosas que tienen números
impares. Trato de mostrarle a mi equipo visualmente que me gustan las cosas un poco fuera de balance. Puede ser la estética
asiática, que un pequeño desequilibrio e imperfección ayuda a la perfección. Les diré que me gustaría que las cosas se salgan
un poco del plato.

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—DELLA GOSSETT, pastelera, Spago (Beverly Hills),

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sobre la influencia de su formación artística en sus postres.
En Charlie Trotter's, si estuvieras sirviendo una mesa de ocho, Charlie te animaría a hacer ocho presentaciones diferentes. Si
ocho personas pidieran carne de res, serían ocho presentaciones diferentes de carne de res ... Charlie amaba el jazz. Las notas
son un aspecto de la música, pero la forma de interpretar las notas es algo muy diferente. Es como el arte: no es la pintura, sino
lo que obtienes de la pintura. Para mí, el sabor lo es todo, y la presentación son los últimos cinco segundos, así que ahí es
donde aprendí mi diversión al minuto con el enchapado.
CHRIS LONG, Natalie en el Camden Harbor Inn
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(Camden, Maine)
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Brad Farmerie

Una de las cosas que aprendí de Michael [Cimarusti] en Providence fue la importancia de pensar en cómo alguien iba a comer un
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plato. Quieres platearlo intencionalmentepara que tenga un obvio primer bocado perfecto al que todos irán primero cuando vean
el plato. No puede dejarlo al azar: desea diseñar el enchapado para que el invitado lo coma de la forma en que desea que se
coma, ya sea comiendo los elementos por separado o combinándolos en capas. Michael sostenía los platos a la altura de los
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ojos para mirar de cerca la presentación y asegurarse de que lograra lo que él quería ... A veces me gusta esconder cosas en mis
placas para proporcionar un elemento de sorpresa al invitado. En mi ensalada de burrata, la taparé con unos picatostes muy
crujientes que no son visibles, de modo que cuando el huésped los descubra, es una feliz sorpresa.
—JESSICA LARGEY, Simone (Los Angeles)
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Quinn: Si pones un plato frente a alguien, ¿van a recibir ese bocado que quería que tuvieran? Aquí hacemos una taza de lechuga
de cordero, como dijo un amigo: "¡Es un taco!" Es una taza, la recoges y la muerdes. Wolfgang Puck [su antiguo jefe en Spago,
donde se conocieron la pareja] hizo un plato para siempre que era una taza de achicoria con cordero molido dentro, que estaba
destinado a ser recogido y comido. Pero cuando miras y ves a alguien comiendo el cordero molido de la copa con un tenedor, y
dejando la copa ...
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Karen: Odiamos decirle a la gente cómo comer un plato, por lo que debe ser plateado de manera que quede muy claro.
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QUINN y KAREN HATFIELD, Odys + Penelope y

Sycamore Kitchen (Los Ángeles)

Al chapar estos días, todo el mundo parece estar adoptando un enfoque asimétrico, pero yo no lo hago. Tenemos un pastel de
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tomate en el menú, y está destinado a parecer una tarta. No hay pedazos de pastel o trozos de cuero de frutas. ¿Por qué no dejar
que un plato se vea como es?
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—AMANDA COHEN, Dirt Candy (Nueva York)

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Natalie en el Camden Harbor Inn

COCINAR CON ALMA Y ALMA
En nuestras conversaciones, chef tras chef trajo el tema de la "emotividad" en la comida, esa escurridiza cualidad que uno
puede sentir más fácilmente de lo que se puede expresar con palabras. Los mejores chefs saben que no solo es real (y un
componente crítico de la Ecuación del Sabor, representada como el Factor X), sino que es el secreto para cocinar la
alquimia. “Cuando falta comida en el alma, puedes saborearla y conocerla”, nos dijo la chef pastelera de San Francisco
Emily Luchetti. “Puedes contarles a los cocineros sobre esto, pero algunos no pueden entenderlo. Pero es la razón por la
que puede dar los mismos ingredientes a diferentes chefs para hacer el mismo plato, y saldrá de manera diferente. Puedo
ver ocho postres y contarte todo sobre las personas que los hicieron, cuán precisos y anales son, o cuán fluidos,
humorísticos, cálidos o conmovedores son. Pensarías que soy psíquica.
Luchetti a menudo se encuentra criticando los postres de otros pasteleros en su posición actual, donde le resulta fácil
decirles qué postres le gustan y cuáles no, y por qué. “A menudo, voy a decir, 'Esto es bastante, y se ve como algo que
podría aparecer en Arte Culinario o Saveur, en la que es actual y de moda y técnicamente bien, pero no me gusto que en
ella'”, dice ella .

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Una receta no tiene alma. Usted, como cocinero, debe traer el alma a la receta.
—THOMAS KELLER, The French Laundry (Yountville, CA) y Per Se (Nueva York)

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Ciertos ingredientes llevan los postres a direcciones más intelectuales que espirituales. Los ingredientes como las especias
tradicionales para hornear (por ejemplo, canela, nuez moscada) y las nueces son más conmovedoras. Creo que el uso de
hierbas en postres es más intelectual. Los chiles pueden ser conmovedores, dependiendo de cómo se usen.
EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería de The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)
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Emily Luchetti, con una vaina de cacao

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Andres Padilla

Parte del proceso de pasar por las tres etapas de la cocina incluye convertirse en un cocinero con más alma, que
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ocurre a través de una combinación de factores. "Aprender acerca de las diversas regiones de México aquí en el
restaurante es excelente, pero solo a través del viaje es posible conectar los puntos", dice el chef ejecutivo de Topolobampo,
Andrés Padilla. “Ir a México y poder saborear platos en su origen es alucinante, es literalmente como una explosión en tu
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cerebro. Eres capaz de entender un plato en un nivel mucho más íntimo ".

Padilla comparte la evolución de su experiencia al preparar un plato en particular: "Recuerdo haber hecho una sopa
de pan , una receta muy antigua de Chiapas, el estado más pobre del país [que exige rebanadas de pan tostado, caldo de
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pollo, verduras, huevos duros y canela, orégano y pimienta]. Hice el plato, pero lo deconstruí aún más, y cuando Rick
[Bayless] lo probó, dijo: "No es el plato". Rick me dijo: '¡Ve a un libro de recetas que tiene 40 años y hazlo así!'

"Así que hice referencia a todos los libros regionales en nuestra extensa biblioteca aquí, e hice otra versión con caldo
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de pollo reducido y usando la manteca de cerdo tradicional en lugar del aceite de oliva que había sustituido, y muchas más
especias dulces, y fue mucho mejor .
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“Entonces Rick y Deann [Bayless] me llevaron a un viaje a Chiapas, y comí el plato allí, lo que me trajo un círculo
completo en términos de comprender realmente el plato. Después de eso, pude crear una versión realmente deliciosa ”,
concluye Padilla. "Hay un punto en el que el plato dice 'Estoy en casa' y toca el mismo acorde".
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Traer alma a su cocina le permitirá conjurar recuerdos para algunos y crear recuerdos para otros. Como lo observa
Emily Luchetti, "El alma es lo que permite que el sabor permanezca en el paladar en nuestras memorias durante
décadas".
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ETAPA 3 CREATIVIDAD: hacer algo nuevo y valioso

Un músico de jazz puede improvisar basándose en su conocimiento de la música. Él entiende cómo van las
cosas juntas. Para un chef, una vez que tiene esa base, es cuando la cocina es realmente emocionante.
—TROTTER CHARLIE

Ahora has copiado platos. También has convertido platos.

Ahora estás llamado a continuar con el proceso de crear tus propios platos únicos.

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Su ansia por superar los límites de la creatividad podría verse atenuada por el asombro por todo lo que ha aprendido, sin
mencionar la ansiedad sobre si es posible que, en un país con más de 100,000 chefs y jefes de cocina, pueda tener la oportunidad
de inventando algo único.

Es entonces cuando es importante recordar algo: eres único . Nadie más en el mundo ha tenido la misma educación,

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educación y experiencias que usted ha tenido, y nadie más ha filtrado las suyas a través de su perspectiva única.

El secreto para crear algo único es girar hacia adentro . Tus sentidos internos son únicos para ti y solo para ti. Ya sabes

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todo lo que necesitas saber para ser un cocinero creativo.

Piénselo: ha estado comiendo un promedio de tres veces al día durante décadas y ha desarrollado un paladar que sabe lo que
le gusta y lo que no.

Conocer tu propio paladar es clave. Entonces, piense por un momento entre cinco y diez platos favoritos que amaba cuando
era niño. En serio, escríbelos aquí y ahora. Andrew y yo haremos esto contigo.
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Algunos consultores de vestuario pueden buscar en su armario y combinar cosas en atuendos que nunca hubiera pensado
armar. Algunas personas miran los mismos ingredientes y piensan de manera diferente sobre cómo combinarlos.
EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería de The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)

Nuestras listas incluyen: manzanas acarameladas, frijoles con sopa de tocino, helado de tortuga, pastel de queso,
“sándwiches” de arroz con mantequilla de maní y chocolate Krispie, mantequilla de maní y miel sobre tostadas, lasaña, sopa de
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guisantes con jamón, tacos y hamburguesas con queso.

Ahora piense en lo que le encantó de cada uno de los platos que nombró. Anote algunas notas sobre cada plato. Nuevamente,
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estamos aquí contigo, recordando la década de 1970:

Manzanas de caramelo: Karen amaba la diversión de comer una manzana en un palo, además de los sabores dulces y
salados juntos, y todas las texturas geniales: morder la manzana crujiente y jugosa y el crujir de los cacahuetes contra la
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masticación del caramelo. Frijoles con sopa de tocino: Le encantaba que la sopa pudiera saber a tocino, luego una de sus cinco
comidas favoritas y algo que normalmente solo desayunaba los fines de semana. Helados de tortuga: nunca se sacrificó cuando
ordenó un helado de tortuga, lo tenía todo: dulce de azúcar Y salsa de caramelo (frente a uno u otro) Y nueces tostadas crujientes
y, fue divertido experimentar calor y frío de un solo bocado. Tarta de queso: le encantaba la riqueza cremosa de la tarta de queso,
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especialmente contra la crujiente corteza de galleta graham. "Sandwiches" Rice Krispie de mantequilla de maní y
chocolate: Le encantaba poder disfrutar no solo de dos sino tres de sus ingredientes favoritos ( chocolate + mantequilla de maní
+ Rice Krispies ) en una sola golosina, lo que de alguna manera los hizo saber aún mejor juntos (es decir, 1 + 1 + 1 = 4).
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Mantequilla de maní y miel sobre tostadas: Andrew amaba la combinación de salado, dulce y crujiente al mismo
tiempo. Lasaña: la lasaña de su madre tenía que ver con su suavidad y su sabor. Sopa de guisantes partidos : le encantaba la
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textura suave de la sopa de guisantes partidos y el hecho de que no sabía a verduras (que odiaba en aquel entonces) sino a jamón
(que en ese entonces amaba). Tacos: Le encantaba la crujiente de las conchas de taco, y el golpe de sabor que rocía el paquete
mágico de condimento de taco traído a la carne molida. Hamburguesa con queso: Le encantaba cómo todo se fundía en una
hamburguesa con queso para crear un gran sabor y textura.

Muchos recuerdos surgen sobre sabores y texturas y yuxtaposiciones de ambos, una vez que te paras a pensar en ello.

Ahora, piense en lo que aprendió sobre los sabores que combinan, basándose en sus propios platos favoritos de la
infancia. Esto es lo que aprendimos de los nuestros:

manzanas + caramelo + maní

tocino + frijoles + tomates
caramelo + chocolate + nueces
queso crema + galletas integrales + azúcar
chocolate + mantequilla de maní + Rice Krispies
 pan + miel + mantequilla de maní
cheese + pasta + tomato
jamón + guisantes partidos
(molida) carne de res + queso + mezcla de condimentos + tortillas
bollo + hamburguesa + queso

El truco como adulto que cocina es darse cuenta de que puede hacer más con estas adoradas combinaciones de sabores
además de recrear el plato que lo enamoró.

Toma manzanas + caramelo + maní. ¿Qué más podrías hacer con ellos además de sumergir una manzana cruda en
caramelo derretido y enrollar la parte superior en maní molido para hacer una manzana de caramelo?

• Se podría hacer un crepe, llenarlo con caramelo zado manzanas, y se sirve con un maní salsa.

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• Puedes hacer galletas de mantequilla de maní con trozos de manzana seca y caramelo.

• Podrías hacer muffins de caramelo y manzana , cubiertos con cacahuetes picados horneados en la parte superior de
los muffins.

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• Podrías hacer una elegante tarta de manzana , adornada con una espuma de maní en el costado junto con algunas
piezas de caramelo de maíz.

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• Puedes hacer una ensalada verde con rodajas de manzana fresca y mezclarla con una vinagreta
de caramelo y maní tostado .

• Podría hacer un martini de manzana , que podría verter en una copa de martini cuyo borde había sido enrollado
en caramelo derretido y luego maní molido .

• Puede hacer un sándwich de mantequilla de maní y comerlo con un vaso de jugo de manzana , seguido de
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un caramelo para el postre.

Entonces, ¿qué acabamos de aprender de este ejercicio?

Uno de los secretos mejor guardados de la creatividad de la cocina es dominar las combinaciones de sabores (dos
ingredientes que armonizan bien juntos) y las afinidades de sabores (tres o más ingredientes que armonizan bien
juntos): combinaciones probadas y verdaderas de sabores que simplemente puede aplicar para crear nuevos platos, bebidas y
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menús. Estos son algunos de los atajos más extraordinarios disponibles para cocineros creativos, y el punto de partida intuitivo de
la mayoría de los chefs profesionales.
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Una idea no es más ni menos que una nueva combinación de elementos antiguos.
VILFREDO PARETO ,
filósofo italiano
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 Una vez que sepa qué sabores combinan bien y por qué, puede tomar esos sabores en diferentes direcciones, confiando en el
conocimiento de que es muy probable que estos sabores exactos y principios de sabores similares funcionen juntos en otros
contextos.

Es fácil ver cómo las manzanas + caramelo + maní funcionarían juntas en otros platos dulces, como productos horneados,
desayunos / brunch y postres. Solo se necesita un poco más de reflexión para considerar cómo estos sabores podrían funcionar
juntos en un entorno sabroso. ¿Qué platos salados pueden tener manzanas? Ensaladas, por ejemplo, claramente una ensalada
Waldorf (que generalmente se basa en manzana + nueces ), pero otras ensaladas verdes a menudo presentan manzanas crudas en
rodajas . Y los cacahuetes crujientes pueden reemplazar fácilmente el crujiente de crutones en una ensalada. Luego, el desafío es
agregar sabor a caramelo sin agregar demasiado dulzor, lo que hace que agregar un toque de caramelo (amargo + dulce) a la
vinagreta (acidez + grasa) sea una solución viable.

Y si puedes hacer un plato salado con manzanas + caramelo + maní, ¿ dónde más podrías tomar esos sabores? ¿Qué tal

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un vaso? Sí, puedes crear un Martini de Caramelo y Manzana.

Y debido a que esos sabores funcionan tan bien juntos, ni siquiera tiene que tenerlos todos en el mismo vaso o en el mismo
plato para disfrutarlos: si todos aparecen en el mismo menú simple , puede proporcionar un tema unificador para tu emparedado,
jugo y dulces.

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Volvamos a la pregunta de por qué te gusta lo que te gusta.

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A Karen le encantan los sabores dulces + salados , y, ahora que lo pienso, ese caramelo tenía algo de amargura. La manzana
aportó acidez a la fiesta. Por lo tanto, las manzanas + caramelo + maní pueden haber llegado a ella en un dulce regalo, pero
el sabor era más que dulce: era dulce + salado + amargo + agrio, todo a la vez.

El caramelo era masticable, la manzana crujiente y los cacahuetes crujientes, juntos, una gran combinación
de texturas: masticable + crujiente + crujiente.
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Y mientras la manzana estaba cruda, el caramelo estaba cocido, por lo que también había un contraste de estados en
juego: crudo + cocido.

Y finalmente, la comida en un palo es divertida: el Factor X.

Entonces, volvamos a tapar: sabemos que ciertos sabores van bien juntos (por ejemplo, manzanas + caramelo + maní ), y
sabemos que los sabores que se combinan bien en un contexto pueden emparejarse bien en otros contextos. Sabemos que un
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equilibrio de gustos diferentes puede ser sinérgico, al igual que la combinación de diferentes texturas e incluso estados. Y
sabemos que no puedes subestimar el factor diversión .
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¿Qué más podemos quitar de las manzanas + caramelo + maní? ¿Qué es similar a las manzanas? Peras. ¿ Funcionarían las
peras + caramelo + maní ? Apostaría dinero por ello. ¿Qué es similar al caramelo? Butterscotch (que está hecho de azúcar
morena, en comparación con el azúcar blanco de caramelo). ¿Qué tal manzanas + caramelo + maní? Definitivamente vale la
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pena intentarlo! ¿Y qué otras nueces podrían funcionar con manzanas + caramelo? ¿No valdría la pena probar las manzanas +
caramelo + nueces ?

Y finalmente, ¿hasta dónde se puede empujar este sobre? ¿Qué pasa con las peras + caramelo + pecanas?
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Todo esto por el amor de una simple manzana de caramelo. . . una vez que empecemos a pensarlo.
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Ahora, imagine la cantidad que debe saber sobre la base de su plato favorito de la infancia! Ahora, multiplique ese
conocimiento por cada plato que alguna vez haya amado, y comprenderá cuánta información ya está circulando en ese cerebro
suyo. Poder acceder fácilmente a esta información es una mina de oro creativa, algo que podrá aprovechar desarrollando sus
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sentidos internos.
CREANDO PLATOS, SIN RECETAS
¿Cómo evolucionas de simplemente seguir recetas para crear tus propios platos? No es necesario ser tan brillante como Einstein
para poder aprovechar su visión del secreto de la creatividad: jugar con combinaciones .

Hay infinitas combinaciones con las que puedes jugar en la cocina, incluidas combinaciones de sabores, plataformas,
presentaciones, estados, técnicas, temperaturas y texturas, y todas las combinaciones imaginables de ellas. Pero cuando se trata de
la creatividad de la cocina, el sabor es primordial.

Entonces, la pregunta esencial es: si combinar sabores es uno de los aspectos más importantes de la creatividad de la cocina,
pero si dos sabores que amas no necesariamente se combinarán bien (como señala Daniel Patterson), ¿cuál es el secreto para
entender la compatibilidad de sabores? ?
Esperamos que preguntes.

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Cocinar es como pintar o escribir una canción. Así como solo hay tantos colores o notas, también hay tantos sabores. Es
cómo los combinas lo que te distingue.
WOLFGANG PUCK, Spago (Beverly Hills)

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HAGA UN CORTO CORTO: AFINIDADES DE SABOR
Familiarizarse con muchas combinaciones de sabores y afinidades de sabores ayudará dramáticamente a su creatividad en la
cocina y le dará la capacidad de entrar a una cocina y saber cómo combinar ingredientes que armonizarán.
¿Cómo puedes familiarizarte con ellos? Podrías pensar en todas las combinaciones que has disfrutado en el pasado y prestar más
atención a los platos que comes desde este día en adelante, compilándolos en tu propia base de datos de sabores
personales. También puede agregar sus combinaciones favoritas mencionadas en las etapas 1 y 2.
O bien, podría ponerse sobre los hombros de gigantes culinarios y aprender sobre algunos de los mejores emparejamientos de
sabores clásicos y modernos y afinidades de sabores en nuestros libros The Flavor Bible y The Vegetarian Flavor Bible, que han
sido llamados "tesoros" de esta información. .
O bien, podría hacer todo lo anterior. Innumerables estudiantes de gastronomía nos han mostrado sus copias anotadas de The
Flavor Bible y / o Culinary Artistry con sus combinaciones favoritas personales en los márgenes después de que les hayamos

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recomendado que rastreen nuevos favoritos que encuentren.

Una vez que esté familiarizado con las afinidades de los sabores, tendrá ideas listas para usar, basadas en grupos de
ingredientes que ya están bien combinados, como:

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almendras + canela + avena
tocino + papa al horno + crema agria
vinagre balsámico + higos + queso de cabra

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albahaca + mozzarella + tomates
frijoles + arroz + crema agria
remolacha + eneldo + crema agria
queso azul + endibia + nueces
arándanos + limón + ricotta
arándanos + jarabe de arce + naranja
pan + gelatina + mantequilla de maní
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brócoli + chiles + ajo
coco + piña + ron
arándanos + jengibre + naranja
queso crema + salmón + cebollín
ajo + aceite de oliva + tomates
ajo + parmesano + lechuga romana
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jarabe de arce + nueces + batatas

¡Entonces, todo lo que tienes que hacer es elegir un grupo de afinidades y comenzar a jugar con ellas!
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Me encanta la combinación de arándano + naranja, y creé un budín de pan brioche que mostraba ambos sabores, aunque los arándanos
son la estrella y se muestran de varias maneras, incluyendo la salsa y los arándanos deshidratados cristalizados. Para crear un tema
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brunchy, utilicé jarabe de arce, y para refrescar y alegrar el plato agregué un yogurt helado de ricota de limón .
- TAIESHA MARTIN , pastelera, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)

El juego combinatorio parece ser la característica esencial en el pensamiento productivo.

ALBERT EINSTEIN
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Pensemos en el brócoli + chiles + ajo.

Usted podría, obviamente, saut é el brócoli + ajo en aceite de oliva, y añadir un batido de Chile hojuelas de pimienta. Eso
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funcionaría como guarnición, o podría agregar un poco de caldo para convertirlo en una salsa para pasta y, si desea tomarlo
en dirección italiana , adornarlo con queso parmesano.
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 Si anhelaba sabores asiáticos , podría freír su brócoli + ajo con chiles tailandeses , sirviéndolo con arroz y una salsa de
jengibre y soja.
Pero nos estamos adelantando, así que demos un paso atrás y consideremos la parte más difícil de crear algo nuevo: descubrir
por dónde empezar.

EMPEZANDO DESDE CERO

1. Comience donde está: hay una razón detrás de su deseo de crear un plato en primer lugar (por ejemplo, antojos,
disponibilidad, una ocasión especial). Y hay ciertos recursos (por ejemplo, ingredientes, equipo) y / o limitaciones (por
ejemplo, presupuesto, tiempo) que pueda tener. Estas restricciones son ventajas, porque ayudan a reducir su
enfoque. Trabajar con ellos como puntos de referencia.
¿Cuál es tu punto de partida? Por ejemplo:

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A. un ingrediente (ya sea productos locales de temporada o un condimento exótico)
B. una herramienta (como su nueva parrilla brillante, espiralizador o sartenes takoyaki)
C. vino (como una botella, o dos, fuiste dotado)

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2. Su punto de partida será o sugerirá un ingrediente principal .

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3. Elija un ingrediente secundario compatible .
4. Luego, considere un ingrediente terciario compatible que armonizará con sus dos primeros ingredientes en cuanto al
sabor, y contribuirá con algo propio a la combinación. (Si se siente ambicioso, siéntase libre de agregar también
un ingrediente cuaternario, quinario, senario, septenario, octonario, nonario o denario, teniendo en cuenta la regla de
Grant Achatz aquí ).
Muchos chefs líderes se detendrán en tres ingredientes principales y se centrarán en mostrar los sabores de estos tres, pero siempre
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puede sentirse libre de agregar más, siempre que el sabor de cada uno sea compatible con todos los ingredientes a los que ya está
comprometido. (Y tenga en cuenta que tratar de incluir demasiados ingredientes es una trampa común, especialmente entre los
cocineros con menos experiencia). Repasemos algunos ejemplos: mantener las cosas simples por el bien de los menos
experimentados (como chefs más experimentados o intuitivos). simplemente pueden avanzar si lo desean):

EJEMPLO A
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Comience con un ingrediente

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Digamos que recogiste algunas berenjenas hermosas en el mercado hoy. Pero ahora estás buscando qué hacer con ellos para cenar
esta noche.
1. y 2. Punto de partida: berenjena
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Piensa en todos tus platos favoritos de berenjenas. ¿Qué otros sabores presentaron? Los ingredientes que nos vienen a la
mente primero son ajo + aceite de oliva + tomate .
Pero si le resultaba difícil pensar en ingredientes, podría buscar en The Flavor Bible combinaciones recomendadas para
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berenjenas, y encontraría ingredientes como albahaca, pimientos, migas de pan, QUESO, chile, cilantro, canela, AJO
, jengibre, LIMÓN, miso, ACEITE DE OLIVA, aceitunas, cebollas, perejil, romero, sésamo, salsa de soja, tahini,
tomillo, TOMATES, VINAGRE, yogur y calabacín. (Los emparejamientos en mayúsculas son especialmente
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populares).
Mientras explora la lista, imagine cada uno de los sabores con su berenjena y observe cuáles le hacen agua la boca. Esa
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es la sabiduría de tu cuerpo en el trabajo, diciéndote lo que quiere. Es posible que todos estos sabores le hayan hecho
agua la boca cuando se combinan con berenjenas en varias ocasiones, pero en un día en particular, un sabor lo hará por
usted más que otro. Puede basarse en lo que sabe que tiene en el refrigerador. Puede basarse en lo que cenó anoche y en
su deseo de diversidad. Puede basarse en que acaba de leer un artículo sobre ajo y jengibre como superalimentos, y en
querer aprovechar sus propiedades súper saludables lo antes posible.
Digamos que elige la berenjena + ajo como punto de partida.
3. Ingrediente secundario: ajo
Debido a que esos son ingredientes ampliamente utilizados, hay una serie de instrucciones que puede tomar a
continuación. En nuestro hogar, a menudo nos preguntamos: “¿En qué país queremos estar esta noche?”. Eso significa,
¿estamos de humor para los sabores de Asia, por ejemplo, o para los sabores del Mediterráneo?
Si la respuesta es Asia, pulse sí mismo para ser más específicos: de China o la India o Japón o Tailandia? Aunque hay
elementos comunes regionales, cada país lo llevaría a un conjunto más específico de afinidades de sabor.
 Si la respuesta es el Mediterráneo, ¿anhelas los sabores del sur de Europa ( Francia , Grecia , Italia o España )? ¿O del
norte de África (por ejemplo, Marruecos )? ¿O el Medio Oriente (tal vez Líbano, Turquía )? Nuevamente, cada uno
sugeriría un conjunto más específico de afinidades de sabor.

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Resulta que en realidad anhelas el curry.

4. Ingrediente terciario: curry
Y así se convierte en berenjena + ajo + curry . Ahora, ¿anhelas el curry indio o el curry tailandés?
Resulta que la idea del curry tailandés es lo que hace que se te haga agua la boca, por lo que te lleva en la dirección
del arroz jazmín (en comparación con el arroz basmati que un curry indio hubiera sugerido). Afortunadamente, tienes
una lata de pasta de curry tailandés y un poco de leche de coco a mano. [Es una noche de semana en casa cuando no
tienes tiempo, por lo que estás usando un atajo, aunque si tuvieras más tiempo o si estás cocinando en un restaurante,
podrías decidir sacar uno de los libros de cocina de David Thompson y hacer una pasta de curry desde cero]
Entonces su plato se convierte en: berenjena + ajo + pasta de curry (convertida en una salsa con leche de coco ), que
decide servir sobre arroz de jazmín.
Tu boca está salivando de nuevo.
EJEMPLO B

Comience con una herramienta

Así que acabas de comprar una reluciente parrilla de jardín. (Se lo regalamos en grupo a un miembro de la familia, así que conoce
de primera mano la belleza de un momento en que Boy — o Girl! —Meets Grill!)

1. Punto de partida: nueva parrilla

Pero, ¿qué le gustaría asar a la parrilla?
Todas las cosas maravillosas que ha asado a la parrilla, o ha escuchado sobre asar a la parrilla, comienzan a venir a la
mente. Es posible que tenga un recuerdo de la infancia de hamburguesas a la parrilla en su patio trasero con parientes que

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es tan vívido que juraría que podría oler el humo que se eleva de las brasas encendidas. Entonces puede comenzar a
imaginar algunos de los menos obvios. . . como el queso Halloumi del que solo has oído hablar: un queso blanco que es
tan firme y que no se derrite, por lo que puedes asarlo . ¡Bueno! Comencemos por ahí.
2. Ingrediente principal: queso Halloumi

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Pero como nunca lo has probado antes, ¿qué pasa si no estás seguro de qué más va con el queso? Es entonces cuando una
referencia como The Vegetarian Flavor Bible puede ser útil. Si buscas QUESO, HALLOUMI, encontrarás una
descripción de su sabor (“salado / agrio, con notas de queso feta y, a veces, menta, y una textura firme, masticable, casi

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carnosa que puede resistir a la parrilla sin derretirse "), Volumen de sabor (" silencioso "), qué es (" queso griego hecho
de leche de oveja o, a veces, de cabra ") y técnicas de cocción recomendadas (" hornear, GRILL, saltear, dorar, o servir
fresco "), junto con una lista de docenas de ingredientes compatibles , que incluyen pimientos, pan, alcaparras, limones,
menta, aceite de oliva, perejil y tomates.También hay una mención de la afinidad de sabor del queso Halloumi +
alcaparras + limón. SU
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Ver la mención de Halloumi como un queso griego solo provocó un recuerdo de cuánto disfrutas el saganaki en llamas en
los restaurantes griegos, y el juego del jugo de limón recién exprimido que ayuda a apagar las llamas contra la riqueza del
queso.
3. Ingrediente secundario: limón
Decides ir con queso Halloumi + limón.
Si bien no tiene alcaparras, le gusta la idea de algo verde en el plato para equilibrar la blancura del queso, por lo que opta
por el perejil, que le dará una nota fresca y amarga para ayudar a equilibrar la riqueza del queso:
4. Ingrediente terciario: perejil
Así es como su plato se convierte en queso Halloumi + limón + perejil, que se da cuenta de que deberá servir con un
cuchillo y un tenedor y / o con un empujador como el pan. Dadas las asociaciones chipriotas / griegas del queso, estás
pensando que la pita tibia sería buena, junto con esa nueva botella de aceite de oliva que acabas de comprar. Ahora que lo
 pienso, esto sería bueno con una ensalada, que decides aderezar con jugo de limón en lugar de vinagre, para que todo en
el plato funcione bien: jugo de limón + lechuga + aceite de oliva + orégano + tomates.

EJEMPLO C

Comience con vino

El otro día, sus vecinos le dieron dos botellas de Pinot Noir que trajeron de su visita al Valle de Willamette
de Oregón como agradecimiento por recoger su correo. Estabas esperando poder probar el vino esta noche,
si tan solo pudieras descubrir qué servir junto a él.
1. Punto de partida: Pinot Noir

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¿Qué pasa con Pinot Noir de todos modos? Podrías pensar en todos los platos que has disfrutado
anteriormente con Pinot Noir, por supuesto. O puede recurrir a un libro de referencia como Qué
beber con lo que come , que enumera ideas para los platos que mejor acompañarían cualquier botella
de vino (o cualquier otra bebida) bajo el sol. (Por cierto, también lo hace al revés, con una lista de

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vinos, cervezas, licores, cócteles, cócteles sin alcohol y más ideas para cada comida y plato que se te
ocurra).

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Busque Pinot Noir en Qué beber con lo que come *, y encontrará sugerencias de
albahaca, remolacha, queso, pato, berenjena, aves de caza, jengibre, cordero, champiñones y
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salsas de champiñones, cebolla, pesto, cerdo, salmón. , carnes ahumadas y otros alimentos (pero
no pescado), salsa de soya, tomillo, tomates y salsas de tomate, atún y “vegetales, en general, pero
especialmente. raíz ", entre muchos otros.
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[* También hay una aplicación What to Drink with What You Eat disponible a través de iTunes, que
es útil durante las visitas a tiendas de vinos o restaurantes.]
BOTE DE SABOR
La creación de un nuevo plato puede comenzar eligiendo un ingrediente con el que le gustaría trabajar, luego
determinar otros ingredientes que combinen bien con ese ingrediente, "rebotando" en torno a sus elecciones para
obtener una lista de afinidades de sabor que le gustaría basar tu plato encendido
Grant Achatz de Alinea llamó a este proceso rebote de sabor ") sobre cómo usar la información presentada
en Culinary Artistry , The Flavor Bible y The Vegetarian Flavor Bible para crear un plato basado en sabores
compatibles (como, en su ejemplo, uno basado en blanco frijoles + tocino / cerdo + manzana / pera + jarabe de
arce + cerveza ).
Como subraya Achatz, "la única regla para esto es que, comenzando con el ingrediente focal, cualquier
componente de apoyo que pongas en el rompecabezas tiene que ir con todos los demás ".

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Gabriel Kreuther sobre disparadores e inspiración
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Cuando alguien te empuja un poco en la esquina, te reta y los disparadores pueden sacar lo mejor de ti. Cuando
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abrimos en el Modern [en el Museo de Arte Moderno de Manhattan], un invitado me preguntó por qué yo, como chef
alsaciano, no tenía un plato con chucrut en el menú. Así que comencé a probar cosas, lo que condujo a mi plato
característico de tarta de esturión ahumado y chucrut ...
Pensar en mi infancia en Alsacia puede servir como detonante. Un vino en particular puede servir como
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desencadenante. El comienzo de una nueva temporada puede servir como desencadenante. Un antojo que tienes
puede servir como disparador. El desencadenante inicial sirve como el comienzo de una conversación contigo
mismo, donde te esfuerzas: “¿Qué pasa con esto? ¿Qué pasa con eso? ”Y a menudo es una conversación entre dos
o más personas a las que les encanta la comida y aman lo que hacen, quienes lanzan ideas al aire juntas.
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Creamos dos o tres platos nuevos a la semana para agregar al menú, por lo que siempre está girando. En la
primavera, esperamos cocinar con rampas y colmenillas, ruibarbo y fresas. Es emocionante tener nuevos sabores en
la cocina. Hablamos de nuevos platos en nuestra formación diaria, que tiene lugar a las 11:30 a.m. y a las 4:30 p.m.,
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y que generarán ideas que se alimentarán entre sí. Estoy abierto a todo lo que se siente en el espíritu de la casa. Si
bien hemos ofrecido muchos platos de pasta [por ejemplo, ñoquis], Alsacia nunca está muy lejos, y muchos platos
presentan cebollas o vinagre o Riesling y recuerdan mi herencia.
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Gabriel Kreuther

Mientras observa el lunes sin carne esta noche, está pensando en un plato principal vegetariano, tal
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vez algo con remolacha o champiñones. Usted decide sobre los hongos, sin ninguna razón en
particular, y encuentra algunos hermosos hongos cremini en el mercado.
2. Ingrediente principal: hongos cremini
Eso te hace pensar en Italia, lo que te lleva a:
3. Ingrediente secundario: risotto
Risotto es una plataforma de sabor neutral que le permite exhibir el sabor de los hongos y dejar que
los hongos y el Pinot Noir se jueguen sin restricciones. Como tiene dos botellas de Pinot Noir y sabe
que la mejor manera de construir un puente entre la comida en su plato y el vino en su vaso es
agregar un toque del mismo vino al plato durante el proceso de cocción, usted decida que agregará
algo al risotto antes del caldo de verduras.
 Creyendo que el plato podría usar otro sabor, revisitas la lista de ingredientes compatibles con Pinot
Noir y pesto de espía. Tienes un frasco de tu pesto favorito en el refrigerador, y aunque en realidad
son múltiples ingredientes ( albahaca + piñones + aceite de oliva + parmesano) , funciona como
uno en este caso. Decides mezclar un poco el risotto en el último minuto.
4. Ingrediente terciario: pesto
Suena el timbre justo cuando estás a punto de sentarte a cenar. Sorpresa: son sus buenos vecinos, esta
vez con ganas de dejar otro recuerdo de su viaje que acababan de desempacar. Los invitas a tomar
una copa de vino, junto con una muestra de lo que creaste de su Pinot Noir, y en silencio te agradeces
por elegir hongos en lugar de remolachas, recordando que ninguno de ellos está loco por las
remolachas. Te diviertes tanto en esta reunión improvisada que tiras del corcho en la segunda botella

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de vino.
Sí, el proceso creativo puede ser así de simple. Y también puede ser mucho más complejo. Entonces,
sigue leyendo. . .

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COCINA CON TODOS TUS SENTIDOS

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A medida que profundizamos en el tema de la creatividad en la cocina, parece que es el momento adecuado para cumplir nuestra
promesa de introducir el concepto de usar los sentidos internos, lo que ha mejorado la creatividad de muchos de los mejores
chefs que hemos conocido.

Además de sus sentidos externos (sabor, olfato, tacto, vista y oído), los chefs más creativos también hacen uso de sus
cinco sentidos internos (instinto, intuición, visión, imaginación e inspiración) para informar su cocina.
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La puerta del refrigerador sin cita de Phillip Foss en EL Ideas (Chicago)

La buena noticia es que ya sabes cómo usarlos también. ¿Como sabemos? Porque los usó todos al leer los ejemplos
anteriores:
• Usaste tu instinto para determinar qué sabores te hicieron agua la boca. Sus glándulas salivales saben lo que anhela
antes de ser consciente de su elección mental o emocional. El instinto es una manifestación intestinal de la sabiduría
del cuerpo. Cuando hace calor, es instintivo alcanzar un vaso de agua fría en lugar de una taza de té caliente.

• Cuando optaste por champiñones en lugar de remolacha, no tenías idea de que tus vecinos reacios a la remolacha que
te dieron el Pinot Noir se detendrían. Sin embargo, su intuición para ir con hongos resultó útil. La intuición ha sido
 descrita como "hechos ocultos en el cerebro" por el premio Nobel James Watson. A veces de alguna manera sabes
más de lo que sabes que sabes. ¿Ya sabes? Esa es la intuición.

• Como solo había leído sobre el queso Halloumi y nunca lo había probado antes, inicialmente podría haberlo imaginado
como un queso similar al que haya probado, tal vez Cheddar o mozzarella. Luego, cuando escaneó la lista para
descubrir que era común a la cocina griega, su mente hizo una conexión entre Halloumi y el queso usado en el plato
de queso griego saganaki (a menudo un queso amarillo duro, por ejemplo, graviera, kefalograviera, kefalotyri ) , lo
que llevó a emparejarlo con limón. Haciendo una analogía entre Halloumi y complicado Saganaki visión -teniendo
una idea acerca de la verdadera naturaleza de algo.

• Cuando te imaginaste asar queso Halloumi, que nunca habías visto antes y que aún no tenías frente a ti, tenías que usar
tu mente, específicamente tu imaginación. Así es como puedes conjurar la vista, el sonido y el olor del queso que
chisporrotea en una parrilla, y puedes imaginarlo aterrizando caliente y masticable en tu paladar, con un toque
brillante de jugo de limón que atraviesa su riqueza, incluso si nunca lo has experimentado antes de.

TA
• En todos los casos, tenía el deseo de aprender sobre el proceso de creación de un nuevo plato, que aprovecha
su inspiración. A veces, nos inspira algo que nos falta (por ejemplo, ¡tiempo!) O algo que sí tenemos (por ejemplo,
tomillo), pero siempre la raíz de la inspiración es el deseo . Nos inspira nuestra conciencia de algo que queremos, ya
sea recrear un recuerdo o crear algo que nunca antes existió.

N
VE
La capacidad de percibir o pensar de manera diferente es más importante que el conocimiento adquirido.
DAVID BOHM, físico cuántico

No solo percibimos pasivamente el mundo; Lo generamos activamente. El mundo que experimentamos viene
tanto de adentro hacia afuera como de afuera hacia adentro.
SU
—ANIL SETH, científico cognitivo, en su charla TED

DESARROLLANDO TUS SENTIDOS INTERNOS

Nuestra realidad es exactamente lo que percibimos que es.
A

La creatividad se mejora mediante el uso de nuestros cinco sentidos internos principales: instinto, intuición, perspicacia,
imaginación e inspiración. Piense en cada uno de nuestros sentidos internos como una tendencia a procesar la información que
recibe de nuestros sentidos externos de una manera particular:
ID

• Nuestro instinto unificará esa información, brindándonos una mayor inmediatez de percepción a través del instinto .

• Nuestro corazón examinará esa información, brindándonos una mayor profundidad de percepción a través de
la intuición .
IB

• Nuestra mente aclarará esa información, brindándonos una mayor precisión de percepción a través de la percepción .

• Nuestros sentidos internos y externos fusionados retendrán esa información, proporcionándonos una
H

mayor amplitud de percepción a través de la imaginación .

• Y nuestro espíritu energizará esa información, proporcionándonos una mayor intensidad de percepción a través de
O

la inspiración .

Nuestros cinco sentidos internos son nuestros medios de percibir el mundo más allá de lo percibido por nuestros cinco
sentidos externos, un mundo no físico que puede ser tan real, si no más.
PR

La creatividad es mejor cuando proviene de un lugar orgánico ... Descubre quién eres y qué te
motiva ... Nuestras mentes están bloqueadas y obstruidas y necesitan ser abiertas.
—PHILLIP FOSS, EL Ideas (Chicago

)
LOS SENTIDOS INTERNOS
LLAVE:

SENTIDO INTERNO ( ubicación ): cómo procesa la información de los sentidos externos

TA
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SU
Así como nuestros sentidos externos nos permiten percibir el mundo externo, nuestros sentidos internos nos permiten percibir
nuestro mundo interno, y sus deseos e imaginaciones. Estos dan forma a la forma en que percibimos el mundo exterior, a menudo
A

de manera subconsciente o inconsciente, y cuanto más concientizamos esa conciencia, más podemos aportar a nuestros esfuerzos
creativos.
ID

Si crees que algo es real solo si puedes percibirlo con tus sentidos externos, considera: ¿Qué pasa con las sinfonías que
Beethoven podía escuchar en su cabeza antes de sentarse al piano para tocarlas? ¿Qué pasa con las imágenes que Picasso tuvo que
pintar? ¿Qué pasa con un plato que soñamos que era tan real que aún podíamos saborearlo en nuestros labios cuando
IB

despertábamos?

Quien mira afuera, sueña;

quien mira adentro, despierta.
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-CARL JOVEN

Mientras pasea por el mercado ecológico en un fresco día de otoño en busca de ideas para cocinar ( inspiración ), sus ojos se
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fijan en las primeras manzanas recogidas de la temporada, y nota que se le hace la boca agua y siente un aleteo ( instinto )

. Caminas hacia las manzanas y las hueles, y su aroma te hace pensar en tu visita a una fábrica de sidra de manzana, y cuánto
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disfrutaría la persona que visitaste si convirtieras las manzanas en un postre para ellos ( intuición ). Recuerdas los olores de
donuts de sidra de manzana fritos y manzanas acarameladas bañadas en maní picado, y de la nada aparece una imagen de una tarta
de manzana caramelizada Tatin sobre la que habías leído en una novela ( imaginación) De repente, haces la conexión entre
las manzanas + caramelo de una manzana de caramelo en un palo y los mismos sabores en una tarta Tatin, y te das cuenta de que
el sabor del maní es complementario con ambos ( visión ). Empiezas a imaginar formas de incorporar cacahuetes en tu postre, ya
sea sirviendo tu "donut pudding" de manzana salteada tibia (budín de pan hecho con donas de un día) con una bola de helado de
maní, o con una salsa de maní, o con un acento de maní confitado, o incluso un poco de polvo de maní (de vuelta a
la imaginación ).
INSTINTO
Marcel Boulestin (1878–1943), un chef francés descrito en The Guardian como el escritor de alimentos más imaginativo y
liberador de su tiempo, observó que “cocinar no es química. Es un arte. Requiere instinto y gusto en lugar de medidas exactas ".
El instinto es la sabiduría a nivel intestinal del cuerpo, que se basa en un conocimiento subconsciente de todas nuestras
experiencias, de todo lo que hemos aprendido y sentido.

Habíamos dejado de seguir nuestros INSTINTOS naturales y confiar en

que nuestros recuerdos son lo suficientemente valiosos como para dar forma a nuestra vida cotidiana en el
restaurante.
—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen), on burnout

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Nuestros instintos son impulsos biológicos o fisiológicos que no involucran el pensamiento consciente. Los neurocientíficos
han descubierto que en realidad hay tres "cerebros" en el cuerpo: en la cabeza, en el corazón (nuestro sistema nervioso cardíaco) y
en el intestino (nuestro sistema nervioso entérico). El instinto se correlaciona más estrechamente con la llamada "inteligencia
intestinal".

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INSTINCT: un patrón de comportamiento innato y típicamente fijo en respuesta a ciertos estímulos

Una de las funciones del instinto es unificar la información que recibimos de nuestros sentidos externos, que de otro modo

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podría ser demasiado abrumador para procesarla secuencialmente. Esto puede considerarse como un único "sentido común" que
nos permite tomar medidas inmediatas, especialmente frente a los desafíos a nuestra seguridad.

Cada animal tiene instintos, como el instinto maternal que a menudo se exhibe hacia la descendencia de uno, o la respuesta
de "lucha o huida" a una amenaza percibida. Cuando se trata de comida, los seres humanos tienen una atracción instintiva por la
dulzura (por ejemplo, el sabor de la leche materna) y la aversión a la amargura (un sabor que a menudo se encuentra en los
venenos).
SU
La creatividad es una forma de arte. Puede ser algo que no puedas enseñar. Puede enseñar las habilidades y practicarlas,
pero también tiene una naturaleza INSTINTIVA.
—AMANDA COHEN,
Dirt Candy (Nueva York)

Muchos cocineros han perdido el contacto con sus instintos naturales, dada la disponibilidad generalizada de ingredientes de
A

todo el mundo durante todo el año, incluidos los espárragos en diciembre y los tomates en febrero. El movimiento hacia la cocina
local y de temporada es una forma poderosa de que los chefs se vuelvan a conectar con sus instintos.
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Los instintos pueden surgir en respuesta a los desafíos, pero también puede acceder a ellos de manera proactiva: escanee su
cuerpo en busca de información, ya sea palmas sudorosas, piel de gallina, "mariposas" en el estómago, mejillas sonrojadas o un
paladar salivante, todo lo cual puede guiarlo hacia La sabiduría de tus instintos.
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Un desafío particular del instinto es que algunas de estas señales pueden ser malinterpretadas por nuestros cerebros
primitivos, "reptilianos" como miedo, lo que lleva a reacciones inapropiadamente hostiles o de otra manera acaloradas. Sin
embargo, muchos son simplemente signos de la disposición del cuerpo para actuar; A medida que maduramos, desarrollamos
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nuestra capacidad de elegir responder frente a reaccionar ante cualquier estímulo.

INTUICIÓN
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La autora del éxito de ventas del New York Times, Practical Intuition, Laura Day distingue entre intuición e instinto. "En cierto
nivel, el instinto se basa en su experiencia y conocimiento, mientras que la intuición es realmente esos destellos inesperados que lo
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dirigen a una necesidad que aún no ha ocurrido o que no es aparente".

Si se cree que el instinto se basa en el intestino, se piensa que la intuición se basa en el corazón o en la conexión entre el
intestino, el corazón y la cabeza. La intuición es un sistema de equilibrio que tiene el poder de alertar a los cocineros de los riesgos
y las oportunidades por igual.
Cocinar se trata de interactuar con los ingredientes. Si HABLAS CON TUS INGREDIENTES, ellos siempre te
contarán una historia.
—JOSÉ ANDRÉS, ThinkFoodGroup (Washington, D.C.)

INTUICIÓN: una habilidad o poder natural que hace posible saber algo sin ninguna prueba o evidencia

Hay una parte de ti que es mucho más inteligente de lo que eres, y las personas más inteligentes aprenden a consultar esa parte
de sí mismas ... Lo más importante que puedes hacer [para mejorar tu creatividad] es estar en sintonía y guiado por tu
INTUICIÓN.
—MICHAEL GELB, autor de Cómo pensar como Leonardo da Vinci
 Laura Day explica: “Lo que un artista experimenta y quiere poner en el mundo es una chispa. Pero a veces los chefs, como
otros artistas, no prestan demasiada atención a esa experiencia interna y no usan esos mismos sentidos para experimentar lo que
otra persona necesita y quiere, y lo que experimentará el invitado que consuma un plato. Los chefs más exitosos parecen usar esa
misma atención exquisita a lo que están creando para extender esa percepción a lo que el consumidor que consume necesita recibir
y cómo debe presentarse para tener ese efecto ".

Los mejores chefs utilizan la intuición para obtener una comprensión más profunda de sus invitados y sus
ingredientes. ¿Cómo? Patrick O'Connell, del Inn at Little Washington, dice: “Es simple: sé el huésped. Métete en sus mentes y
cabezas. Come todo el plato. Come toda la comida.

Lars Williams, quien anteriormente cocinaba en el Noma de Copenhague, usa su intuición para dejar que el sabor natural de
los ingredientes lo guíe a cómo "torcerlos lentamente y transformarlos en otra cosa". El mismo enfoque intuitivo lleva a chefs
como José Andrés y Ghaya Oliveira y muchos más. otros con quienes hablar y escuchar sus ingredientes.

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Necesitas intuición entrenada como un atleta olímpico. Esa es una de las fuerzas más fuertes que tenemos
en nuestra cocina.
—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen)

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Todos los grandes logros de la ciencia deben partir del conocimiento INTUITIVO. Creo en la intuición y la inspiración ...
A veces estoy seguro de que estoy en lo cierto sin saber la razón.
- ALBERT EINSTEIN

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VISIÓN
Si bien el conocimiento está más asociado con los pensamientos transformadores, paradójicamente a menudo resulta
de no pensar. Es ese momento "¡Ajá!" Cuando te das cuenta de que dos cosas aparentemente desconectadas están
conectadas. Ocurre cuando observa un patrón que no notó antes , como cuando me di cuenta de que todos mis platos favoritos de
SU
salmón involucraban un ingrediente "cálido" como el rábano picante o la mostaza, más un elemento "refrescante" como el pepino
o el eneldo.

INSIGHT: el poder o acto de ver una situación; realización autogenerada

La autora de Intuición Práctica , Laura Day, distingue la comprensión de la intuición: "Si bien la intuición le dará esa
primera palabra de una oración, la comprensión casi pone un punto al final de la oración, para que pueda trabajar en la
A

siguiente oración".
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Durante la meditación insight [también conocida como vipassana, una forma de meditación budista que se
enfoca en las sensaciones de la mente / cuerpo a través de la atención plena de cada momento], obtengo
INSIGHTS.
—RICK BAYLESS, Topolobampo (Chicago), quien ha practicado yoga regularmente durante dos décadas.
IB

Las ideas creativas se pueden estimular recordando situaciones similares para abordar situaciones nuevas, o mediante el uso
de la herramienta mental de analogías. Por ejemplo, el chef de Roundhouse, Terrance Brennan, se dio cuenta de que la lujosa
sensación en la boca del caldo para su ramen de cerdo era en gran parte una función de su grasa de cerdo. Entonces, cuando a su
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“colinabo” vegetariano (hecho con “fideos” de colinabo en espiral) claramente le faltaba algo, se dio cuenta de que necesitaba
agregar un ingrediente alto en grasa o dos, descubriendo que una combinación de miso blanco y anacardos cocidos en puré, que él
emulsiona justo antes de servir, le da una riqueza similar.
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En lugar de perseguirlo sin descanso, ocasionalmente debe tomar un descanso de lo que sea que esté trabajando para
crear. Salir a correr. Bañarse. Escucha música clásica. Ve a dormir. Durante estas actividades, mientras su cerebro no está
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haciendo "nada", puede hacer parte de su trabajo más importante de todos: "incubar" o procesar, todas las entradas que recibe.
Eureka: se hacen nuevas conexiones, lo que resulta en ideas que Impulsar ideas creativas.
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Podría soñar con los tomates, pero incluso mientras duermo, mi mente percibirá si son tomates maduros de agosto o si
son tomates de junio con alto contenido de ácido y bajo contenido de azúcar, que no están en su mejor momento con
albahaca y son mejores con estragón.
—TRAVIS SWIKARD, Boulud Sud (Nueva York)
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"Haré meditaciones silenciosas para caminar", nos dijo Rick Bayless. "Si tengo un problema, saldré a caminar y volveré con
una solución".
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Pensar creativamente es primero sentir. El deseo de comprender debe combinarse con los sentimientos sensuales y
emocionales y combinarse con el intelecto para producir una VISIÓN imaginativa.
ROBERT Y MICHÈLE ROOT-BERNSTEIN, Sparks of Genius
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Para lograr su creatividad máxima, es importante meditar o hacer tai chi u otra práctica diaria, a fin de darse tiempo
para la incubación a diario.
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—MICHAEL GELB, autor de Cómo pensar como Leonardo da Vinci

Amanda Cohen de Dirt Candy en la ciudad de Nueva York comparte: “Obtendré algunas de mis mejores ideas durante
esos momentos tranquilos, como estar acostada en la cama o de camino al trabajo. Mientras trabajaba en un plato en el
restaurante, me iba a casa y descubría que eso también es parte del proceso. Estaré acostado en la cama después de leer una
novela, y después de apagar las luces, pero antes de quedarme dormido, se me ocurrirá una imagen de una nueva forma de hacer
algo. Al día siguiente entraré con un nuevo enfoque ".

Ella no está sola en su descubrimiento del poder que rodea la hora de acostarse. Los investigadores señalan que pueden surgir
ideas durante el sueño REM (el momento de nuestro sueño más vívido, que conecta las regiones del cerebro que no están
conectadas durante los estados conscientes), cuando el cerebro continúa siendo muy activo en las regiones que son clave para
lograr ideas y pensamiento creativo. . Para ser más creativo, además de asegurarte de dormir lo suficiente, usa tu tiempo de sueño
productivamente: establece una intención antes de dormirteeso lo ayudará a acceder a la información de su plato, su menú o la
solución a otro desafío de creatividad en la cocina. Cuando despierte, escriba lo que se le ocurra: imágenes, palabras, restos de un
sueño. Si la respuesta que buscabas no es obvia, busca la conexión entre lo que se te ocurra y la intención que establezcas.
IMAGINACIÓN
Si no tuvieras imaginación, sería imposible crear algo nuevo. La imaginación es donde la información de nuestros sentidos
externo e interno es retenida y fusionada con la fantasía.

Como James Beard escribió en Delicias y prejuicios : “La capacidad de recordar una sensación de sabor, que considero
como 'memoria de sabor', es un talento dado por Dios, similar al tono perfecto, que enriquece tu vida si la posees. ” Lo mismo es
cierto de la fantasía. La chef de repostería Momofuku Milk Bar, Christina Tosi, atribuye su amor por la cocina a "la combinación
de una relación poco saludable con la masa de galletas y el amor de vagar por el espacio creativo en mi mente / imaginación".
La frase de Pablo Picasso de que "el arte es una mentira que nos hace darnos cuenta de la verdad" vino a mi mente durante
nuestra visita al equipo creativo de José Andrés, incluidos Rick Billings y Joe Raffa, cuando fuimos testigos de la deconstrucción
completa y luego de la reconstrucción de un único florete de coliflor ( ver aquí ). Gracias a la empresa imaginativa de
ThinkFoodGroup, nunca volvimos a mirar a una coliflor de la misma manera.

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Una de las funciones de la imaginación es retener (a través de la memoria) la información extraída de los sentidos externos,
que puede transformar en nuevas imágenes y creaciones. De esta manera, la imaginación sirve como el conducto clave entre
nuestros mundos externo e interno. Nuestra imaginación es lo que nos permite tener experiencias internas de nuestros sentidos
externos, es decir, ver sin usar nuestros ojos, oír sin usar nuestros oídos, saborear sin usar nuestras lenguas, oler sin usar nuestras

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narices, tocar sin usar Nuestras manos.

En el trabajo creativo, la imaginación es más importante que el conocimiento. El conocimiento se limita a todo lo que
ahora sabemos y entendemos, mientras que la imaginación abarca todo el mundo, y todo lo que habrá será saber y

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comprender.
ALBERT EINSTEIN

IMAGINACIÓN: la capacidad de experimentar en tu mente algo que no has visto o experimentado; la capacidad de pensar en
cosas nuevas
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La creatividad se aplica a la imaginación.
—SIR KEN ROBINSON,
autor de Out of Our Minds: Learning to Be Creative

Los chefs pueden presentar algunas de sus ideas más creativas fuera de la cocina, a veces con el sabor de una brisa marina en
sus labios. José Andrés recuerda: “Estaba sentado en una playa en el sur de España cuando se me ocurrió la idea de mi
margarita con aire salado . Nunca me gustó mi margarita con sal en el borde. Entonces se me ocurrió la idea de hacer una
A

espuma de agua de mar en la superficie de la margarita, convirtiéndola en la margarita más deliciosa jamás [mezclando sal kosher
+ lima + agua + Sucro, el emulsionante en polvo o lecitina de soja]. Ahora es nuestra bebida más popular ".
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IMAGINACIÓN y originalidad son los aspectos más importantes de la cocina.
—DOMINIQUE CRENN, Atelier Crenn (San Francisco)

Las experiencias de los chefs con la imaginación a menudo son el resultado de combinar temas diferentes (el mundo
culinario mezclado con aspectos de otros intereses, que van desde el baile hasta el diseño de joyas y la lingüística) o pensar
paradójicamente. Los chefs crean nuevas ideas para los platos y la experiencia del restaurante a medida que exploran no solo lo
que es, sino lo que puede ser. Lo imaginan en toda su perfección, con una lluvia de ideas sobre posibilidades que pueden plantear
preguntas o desafíos adicionales.

A veces el mundo simplemente está listo para una idea en particular. Rick Bayless comparte: “Elizabeth Gilbert [autora
de Eat Pray Love and Big Magic ] ha planteado la idea de que las ideas están ahí fuera buscando personas para apoderarse de
ellas, y realmente creo que este es el caso. Hay ciertas ideas cuyo momento ha llegado, y muchas personas piensan en ellas
simultáneamente. Cuando es el momento adecuado, suceden. Hay chefs en México que reinventan los platos clásicos de la misma

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manera. Y creo que el espíritu de la época es tal que cuando nuestra cultura está lista para una idea, encuentra una manera de
manifestarse ".

... Imaginación, esa capacidad de vincular mente y cuerpo, intelecto e intuición.

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ROBERT Y MICHÈLE ROOT-BERNSTEIN, Sparks of Genius

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Rick Billings de ThinkFoodGroup crea un florete de coliflor

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INSPIRACIÓN
Es fácil no hacer nada. Pero hacer algo, tomar medidas, requiere un motivo. Cada acto creativo se pone en
movimiento por una intención. Esa es la inspiración.
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INSPIRACIÓN: el proceso de sentirse estimulado a actuar, especialmente para crear algo

Incluso los chefs que cocinan desde inspiraciones más elevadas en el trabajo otras veces cocinarán por
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pura necesidad. "Cocinar en casa es como un desafío de Iron Chef", confiesa Vinny Dotolo de
Animal. “Contra reloj, ¡aquí vamos! Nadie hizo compras, y son las 4:30 p.m. y el niño debe irse antes de las
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5:30 p.m., así que comienza con la apertura de los gabinetes y ver qué hay allí ".

La inspiración puede evolucionar con el tiempo. Michael Voltaggio de Ink fue testigo de su propio
cambio de motivación de extrínseco (trofeos) a intrínseco (el desafío de hacer que las verduras sepan
deliciosas) en el transcurso de muchos años, comenzando en la infancia. "Yo era el comensal más exigente
cuando crecía, no comí nada", recuerda. “Mi hermano [Bryan] tenía todos estos trofeos deportivos, así que
mamá tuvo que sobornarme con un trofeo: si cené todas las noches durante un mes, obtendría un trofeo
'Champion Eater'.

Siempre digo que podría encontrar inspiración en una estación de servicio en Gary,
Indiana. Se trata de cómo abres tu mente.
CARRIE NAHABEDIAN, Naha y Brindille (Chicago)
 "[Cocinar profesionalmente] me obligó a comenzar a probar cosas que no me gustaban, pero tenía que
cocinar para las personas que les gustaban", recuerda. “No me gustaban las verduras —el brócoli, la coliflor,
ninguna de ellas—, así que si pudiera hacerlas de la manera que me gustaba, las personas que realmente les
gustaran las amarían. Así que aprendí a desafiarme cocinando cosas que no me gustaban
personalmente. Mi primer intento fue intentar que no supiera a sí mismo. Entonces, comencé a tratar de que
tuviera un sabor más parecido a sí mismo. Cuando cocinas demasiado el brócoli, se pone blando y ese
extraño color verde, y eso es lo que me había apagado. Pero si afeita las partes verdes de un flósculo,
cocínelo muy rápido, emulsionando solo un poco de crema en forma de puré, fue como probar el brócoli por
primera vez. Finalmente aprendí que no era la verdura lo que no me gustaba, sino la [preparación] que no
me había gustado ”.

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Sin pasión, toda la habilidad del mundo no te elevará por encima del oficio. Sin habilidad, toda la
pasión del mundo te dejará ansioso pero tambaleante. Combinar los dos es la esencia de la vida
creativa.
—TWYLA THARP,
coreógrafa y autora de The Creative Habit

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David Levi de Vinland en Portland, Maine, obtiene el 100 por ciento de su menú hiperlocal de Nueva
Inglaterra, si no el propio Maine, que incluye almejas, langostas, jarabe de arce y vegetales marinos (p. Ej.,

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Dulse, musgo irlandés, nori, wakame) - evitando el aceite de oliva, los cítricos, el azúcar de caña e incluso el
chocolate. Cualquiera que imaginara que sus inspiraciones son limitadas se equivocaría. "Tener un
restaurante 100 por ciento local ha sido increíblemente liberador", dice Levi. "Debido a que tenemos una
forma tan estricta, podemos inspirarnos donde queramos".
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[En general], la atención plena es la parte más importante para encontrar la INSPIRACIÓN . Ser
consciente de los olores, la luz y los recuerdos.
- HESTON BLUMENTHAL , El pato gordo (Inglaterra)

Las inspiraciones de los chefs pueden provenir del entorno en el que están cocinando, hasta aspectos de
su propia cocina. En el caso de la cocina de Curtis Duffy en Grace de Chicago, esa
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cocina muy fotografiada incluye una pared llena de coloridas especias en conserva. "Mi estante de especias
nunca tuvo la intención de ser algo estético", admite Duffy. “Si tengo que abrir un gabinete, y tengo que
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mirar detrás de todas estas cosas para encontrar lo que estoy buscando, eso es ineficiente. Si veo todo lo que
está allí como una paleta, entonces podría inspirarme para usar algo diferente de lo que estaba
buscando. Todo a la vista tiene la capacidad de inspirarte. Tal vez estás buscando la semilla de cilantro y
piensas: "¿Sabes qué? Este cardamomo negro sería increíble en este plato". Así que te saca de tu patrón
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habitual ".

La palabra inspiración proviene de la idea de "respirar" la vida, lo que nos hace sentir vivos
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(amor). Como aconsejó el poeta persa del siglo XIV, Hafez, "mantente cerca de todo lo que te alegra de
estar vivo". Hacemos esto actuando de acuerdo con nuestras inspiraciones.
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Curtis Duffy

Me inspira el viaje ... Cuando tengo una idea, la escribo en cualquier hoja de papel que tenga cerca.

Cuando vuelo, parece que tengo la mayor inspiración ... [En casa], forjo un lugar propicio para la creatividad:
tranquilo, silencioso y sin desorden. Miro mi lista y veo lo que necesita el menú.
—ERIC RIPERT, Le Bernardin (New York City)
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Nuestras inspiraciones pueden ser tan simples como querer mostrar un ingrediente, una técnica o una
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botella de vino en particular. Entre los chefs y mixólogos profesionales, las inspiraciones varían
ampliamente.
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"Me describí como una persona excéntrica", admite Ghaya Oliveira, pastelera ejecutiva de Daniel. “Soy
una ex bailarina, así que donde quiera que vaya, veo coreografías en mi cabeza ... Notaré la coreografía
de las personas que llegan al trabajo y cómo cambia durante el servicio. Encuentro que el movimiento es
inspirador ”.
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Ghaya Oliveira
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 Los postres de Oliveira se han inspirado en una amplia gama de influencias. “Podría ser ver un vestido
de una mujer bellamente maquillada en la calle, o oler un perfume. Podría ser ver colores, formas,
texturas, moda, arte, arquitectura o incluso la naturaleza ”, dice ella. "Me gusta ver los desfiles de moda [p.
Ej., En YouTube] de Hermès e Yves Saint Laurent y Dior y Chanel, lo que podría hacerme preguntar:
'¿Cómo puedo poner un velo en un postre?' Me encanta ver películas, y Moulin Rouge me influenció para
crear un Coupe Glacé con los sabores de ajenjo + naranja sanguina + café . El plato estaba cubierto de
tuile que era ondulado como los vestidos, y un gelée que recordaba los vestidos can-can ”.

P: ¿Qué es la creatividad?
Oliveira ama la inspiración que viene de descubrir nuevos ingredientes. “Estoy muy inspirado por el

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chocolate de Madagascar, África y Sudamérica, así que exploré el chocolate en Vietnam, que es bastante
diferente. Terminé fumando chips de sándalo y agregando el chocolate. Cuando lo olí, me llevó de
inmediato a la casa de mi abuela, cuando era joven, y al abrir su armario con sus joyas y perfume, olía a
terciopelo. Era un olor tan familiar para mí.

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A: La relación entre un ser humano y los misterios de la inspiración.
—ELIZABETH GILBERT, Big Magi c

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“Me gusta volver a los recuerdos de mi infancia. Al crecer, comí muchas fresas, que comíamos calientes
del sol, con crema batida fría y gotas de agua de geranio, cuando la teníamos, o agua de azahar.
“Buscaré en Internet y visitaré sitios web de perfumes, como CreedBoutique.com [que enumera las
Notas principales, Notas medias y Notas base para sus diversos perfumes]. Estudiaré los componentes [del
perfumista de séptima generación Erwin Creed], que a menudo incluyen flores, ya que me encantan las notas
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florales, como el jazmín, el geranio y el azahar, en los postres ”, dice ella.

INSPIRACIÓN = IDEAS. Por lo tanto, hasta que este mundo carezca de inspiración, nunca habrá
escasez de ideas, pasión o entusiasmo por parte de Milk Bar.
CHRISTINA TOSI, Milk Bar (Nueva York)
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La chef Ana Sortun y el granjero Chris Kurth sobre Mantener de la granja a la mesa "Todos en la familia"
Ana Sortun [sobre cómo el hecho de estar casada con un granjero cambió su perspectiva]: Como chef
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[en Oleana de Cambridge ], mi orientación era hacia el capricho de querer cocinar algo. Ahora, me concentro más en
los ingredientes. Mi creatividad también es más estacional. Me inspiraré con lo que está creciendo en la granja en
ese momento. Ha sido una curva de aprendizaje para mí.
La granja nos enseña la responsabilidad de la estacionalidad, frescura, calidad, estándares. Una vez que haya
tenido fresas [frescas en la granja], ya no va a querer fresas de supermercado. Te echas a perder. Pasa de ser una
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curiosidad a ser una necesidad, ya que te presentan algo que aprendes sin lo que no puedes vivir.
El producto te enseña. Simplemente cortando una sandía, aprendes mucho del sonido, la vista y el olfato. Hay un
sonido de "descompresión" que hace una sandía madura cuando la cortas. El sabor de las papas recién cavadas es
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como nada más. Una vez que sepa qué productos frescos deberían ser, tendrá una mejor idea de lo
que puede ser, lo que afecta la creatividad.
Enseñar calidad a mis cocineros es fácil. Puede colocar un croissant de Au Bon Pain junto a un croissant de la
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mejor panadería de París, y podrán probar la diferencia por sí mismos. Lo resuelven.

Recibir una caja CSA es estresante para muchos de nuestros miembros. Representa el trabajo: alimentos que
necesitan cortar y almacenar y encontrar una manera de usar. Algunos nos dicen que es tan hermoso que solo
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quieren tenerlo en el mostrador y mirarlo. Pero luego están probando la diferencia.

Cuando los clientes compran nuestros productos en el mercado de agricultores, lo que los lleva allí en primer
lugar suele ser su deseo de comer mejor o de apoyar a los agricultores locales, porque les han dicho que "frescos" y
"locales" son mejores. ¿Pero qué los mantiene allí? Sabor.
Me ha gustado aprender más sobre los matices del sabor, como la forma en que el ajo evoluciona del ajo verde
al ajillo y al ajo fresco. Te dan más para trabajar y abren nuevos niveles de creatividad.
Chris Kurth: Ver nuestros productos [ Siena Farms ] manejados por chefs profesionales y cocineros caseros
nos inspira a tratar de alcanzar nuevos niveles de calidad.
Recuerdo haber participado en un festival de Chardonnay en Westport, Massachusetts, y preparar nuestra
mezcla de mesclun para la ensalada de la cena del sábado por la noche. Recuerdo estar especialmente orgulloso de
los hermosos colores y texturas en la mezcla que había armado. Pero Ana me ayudó a darme cuenta de que la
proporción de hojas de mostaza que había incluido hacía que la mezcla fuera particularmente mostaza / picante; una
proporción que me di cuenta solo en retrospectiva hubiera sido mejor si las hojas se hubieran usado marchitas en
lugar de frescas. Eso fue revelador.
 Los dos aspectos más importantes de lo que hacemos son el cultivo de productos y la comercialización de
productos. Solía centrarme predominantemente en el primer aspecto (cuestiones de fertilidad del suelo, siembra,
cultivo e irrigación) hasta que me di cuenta de que el segundo aspecto es el 51 por ciento de la ecuación. Solía
pensar que "marketing" era una mala palabra, pero aprendí que teníamos que centrarnos en la experiencia del
cliente, incluido el servicio al cliente, tanto o más que el "producto" en sí.
Ana: No podría hacer lo que hago si la granja no existiera, así como Chris siente que no podría hacer lo que
hace si los restaurantes no existieran.
Más allá del énfasis en el problema de la industria del desperdicio de alimentos y el problema del hambre, me he
dado cuenta de cómo estas cosas son preciosas. Cada elemento representa una inversión de tiempo y recursos, por
lo que quiero usar cada parte de él.
La granja definitivamente impulsa nuestros especiales. Me gusta tener una idea de lo que va a estar en
temporada durante un mes, frente a lo que va a estar en temporada durante una semana. Ese problema sigue siendo
una curva de aprendizaje para los chefs, que todavía no entienden completamente lo que sucede en los campos. Si
no llueve, el brócoli no estará tan disponible. Y nuestros chefs están en el punto de que si no pueden

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obtener nuestro brócoli, no quieren cualquier brócoli en su lugar. Y si crees que hace calor porque el aire
acondicionado no funciona bien y está en los años 70 bajos, imagina a un agricultor con un clima de 95 grados, sin
sombra, agachándose y recogiendo cosas en la tierra.
Chris: Tenemos un interno que se acaba de graduar de Johnson & Wales, comenzando aquí versus en la cocina
de un restaurante. Creo que es una buena señal de que los chefs están comenzando a darse cuenta de que el sabor

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comienza en la granja.
Perdimos nuestros tomates hace dos años por una plaga ...
Ana: ... y nuestros clientes se quejaban: "¿Por qué no hay tomates en el menú?" Eso desafió nuestra

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creatividad. Recogeríamos tomates verdes e inmaduros y encontraríamos formas de usarlos. Los encurtiríamos, o
haríamos pan y los freiríamos. Hacíamos velouté de tomate verde, o ensaladas de tomate verde y nectarina, o
parmesano de tomate verde empanado y horneado con una salsa de tomate verde. En nuestros restaurantes
[inspirados en el Mediterráneo y el Medio Oriente], llamamos a todo lo que está relleno "dolmas" y rellenamos
tomates verdes horneados para servir como "dolmas".
Chris [sobre lo que desea que todos los chefs sepan sobre el trabajo con los agricultores]: Busque los aspectos
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positivos en los desafíos de trabajar en estrecha colaboración con los agricultores.
Espere que haya brechas en la cosecha, y no se deje engañar por los desafíos.
Habrá sorpresas y espontaneidad. Los momentos van y vienen rápidamente, así que mantente alerta sobre tus
pies para capturarlos.
Vendimos algunos nabos a un restaurante "de la granja a la mesa", y ordenaron más la semana siguiente, pero
luego nos los enviaron de vuelta porque los nabos eran más grandes. Bueno, sí , ¡ esos nabos eran una semana más
grandes! Los nabos crecen.
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Ana [sobre lo que desea que todos los chefs sepan sobre trabajar con agricultores]: Sepa que la calidad lo
vale. En ese caso, ¡ese restaurante podría haber cortado los nabos por la mitad!
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Ana Sortun y Chris Kurth

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EL QUÉ, CUANDO, POR QUÉ Y CÓMO CREAR UN PLATO

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Un gran plato, o una gran comida, a menudo es el resultado de un baile entre el chef, su invitado y la comida en sí misma,
ajustada al ritmo de un momento y lugar en particular . Pero todo comienza y termina con el chef.
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Los artistas culinarios aportan su experiencia individual a su medio de expresión: la comida. Pero los chefs no crean en el
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vacío. Debido a que la comida se ingiere, las preferencias y aversiones de los huéspedes se vuelven primordiales. Y la comida en
sí misma juega un papel importante, ya que la localidad, la estacionalidad y la madurez de los ingredientes están sujetos a sus
propios ritmos de vida.
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No existe tal cosa como crear alimentos por ser creativos. Los invitados tienen que entenderlo y poder relacionarse con
él. Puede tener buen sabor, pero el invitado tiene que conectarse para que le guste.
—PATRICK O'CONNELL, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Más allá de esto, el chef puede desempeñar un papel integrador: reunir todos los elementos del plato y el momento. La
fallecida Judy Rodgers del amado Zuni Café de San Francisco nos dijo que trató de alentar a sus cocineros a desarrollar y usar su
propia intuición al cocinar, dejándoles instrucciones como "Haz esto, esto y esto para la sopa, y cuando lo consigas hasta aquí,
mira por la ventana, mira qué tiempo hace y decide qué quiere ser la sopa ”.

Cada plato comienza con un objetivo: ¿Por qué estás haciendo este plato? ¿Qué es lo que esperas lograr? Cualquier plato que
esté creando se beneficiará al pensar en su contexto: quién, qué, cuándo, dónde, por qué y cómo.

Mi creatividad es una función de quien soy. Su creatividad es una función de su pasado y su presente y cómo se ve
mañana.
MARC AUMONT, pastelero, Gabriel Kreuther (Nueva York)
 QUIEN
¿Quién está cocinando? Considere al chef: usted. ¿Cuáles son sus recursos disponibles? ¿Cuáles son sus limitaciones, como el
presupuesto o el tiempo? ¿Cuáles son sus capacidades, sus debilidades, sus preferencias, sus aversiones, sus necesidades y deseos?

Jeremy Fox de Rustic Canyon dice: “Si solo has trabajado para un chef, solo conoces la versión de creatividad de un chef, y
cuando solo has trabajado en restaurantes, solo conoces ciertos alimentos y no sabes nada sobre otros. Por ejemplo, no sé cómo
hacer relleno. No sé cómo preparar la comida 'regular' del todo bien, pero mi esposa puede y ella es una excelente cocinera. Puedo
hacer cosas sofisticadas, pero realmente no sé la comida simple y honesta ".

Como ha observado Patrick O'Connell, del Inn at Little Washington, “Un plato representa la destilación de todo el ser de un
chef”. Cuanto mejor se conozca, más de usted podrá aportar a su cocina.

Cocina la comida en la que realmente crees.

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—GAVIN KAYSEN, Cuchara y establo (Minneapolis)

Patrick O'Connell sobre el juego de roles

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Hay una gran diferencia entre un paladar juvenil y un paladar maduro. La tragedia es que tienes que ser lo
suficientemente joven como para soportar los rigores físicos de estar en la cocina durante 13 horas al día golpeando
sartenes, pero [a esa edad] no puedes meterte fácilmente en la cabeza de un 50 o 60- clientela de un año que no

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viene porque se muere de hambre y no considera la generosidad como cuánto puede caber en un plato. Entonces,
los paladares de los cocineros y los paladares de los clientes están en desacuerdo muy a menudo y no pueden
encontrar el puente.

Entonces, yo soy el cliente. Soy la peor pesadilla [de mis cocineros] de un cliente, y ellos también tienen que
verme comer la comida. Un cliente tiene que verse bien mientras lo come. La primera maldición de cualquier cocinero
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menor de 28 años es poner demasiada comida en un plato, y la segunda es hacer que la comida sea difícil de comer:
vegetales en juliana que se cortan cuatro pulgadas de largo en una mandolina, que cuelgan de la boca de un cliente
cuando toman un tenedor

En este momento, a los jóvenes cocineros les encanta el cerdo. Y fumar Y en el momento en que introduce
humo en un plato de la manera asertiva en que lo están introduciendo, destruye el paladar para [el vino o] cualquier
otra cosa. No es algo de lo que puedas despejar tu paladar rápidamente. Así que eso no se tiene en cuenta con su
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amor por fumar, por lo que quieren fumarlo todo. Y lucho contra ellos por eso.
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Todos los días en mi cocina, tengo que sacar la venda de los ojos. Y me traerán un plato en el que están
trabajando. Todos están trabajando en algo, que es como debería ser. Solíamos decir: "¿Qué crees que es esto, una
escuela?" Por supuesto que es una escuela. Su novedad los mantiene aprendiendo y me mantiene aprendiendo.
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[Un cocinero] tiene el libro de cocina de Paul Bocuse, y cada noche me cocina un plato del libro para mi cena. Y
todas las noches le digo: "Esta no es la receta". Y él admitirá: "Bueno, no, lo cambié". En un caso, [él] nunca había
cocinado un conejo antes. Teníamos conejo en nuestro menú en 1978. Entonces te das cuenta de lo poco que saben
[los cocineros jóvenes de hoy] y de que das por sentado todo lo que has visto. Así que critico al conejo, y de repente
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estoy de vuelta allí cuando era joven, a través de sus ojos, y la experiencia de verlo por primera vez y hacer la
corrección.
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Cada vez que un cocinero me da algo de mierda, que es aproximadamente dos veces por semana, digo: "Quiero
una pequeña ensalada de country club, 1964". Y a veces le pongo un precio: "$ 12.95". O digo: " Restaurante
italiano. $ 12.95 ". En otras palabras, no lo haga lujoso. No intentes ir a Francia a través de Asia.
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QUE COMIDA)
¿Qué comida se servirá? ¿Con qué ingredientes y otros recursos están disponibles para trabajar?

Con cada comida, un cocinero recibe un lienzo en blanco y otra oportunidad de crear una obra maestra.
—PATRICK O'CONNELL,
The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Incluso la comida tiene una "voz" en el proceso de su propia preparación. Está disponible y comestible y maduro, o no lo
es. Tiene sus propias características intrínsecas que sugerirán otros ingredientes o técnicas para llevarlo a su cenit.

"Cocinar con David [Kinch, en Manresa] me permitió ponerme en contacto con más creatividad", dice Jeremy Fox de Rustic
Canyon. “Era local y orgánico, pero hasta el extremo, porque también estábamos cultivando las verduras. Como chef de cocina
[de Manresa], era mi responsabilidad usar estas cosas. Dado este enfoque de la creatividad, se trataba mucho menos de planificar
platos conceptualmente por adelantado. No sabríamos lo que iba a llegar. David simplemente descargaría el auto, y eso era lo que
teníamos y teníamos que usarlo. Definitivamente te hace trabajar más duro.

Si pienso en las manzanas, sé todas las formas en que las he visto en el pasado, como una compota, en rodajas, en una
tarta Tatin. Así que me preguntaré: "¿Qué es diferente?" Pondré una manzana en un pergamino en el centro de la mesa y
TENDRÉ UNA CONVERSACIÓN CON ELLA: "¡Hagamos algo juntos!" para ir juntos a un nuevo lugar.
—GHAYA OLIVEIRA, pastry chef, Daniel (New York City)

“El primer año del jardín, el rendimiento fue bastante bajo. Entonces, si obtuvimos un puñado de puerros, en la mente de
David estos son 'puerros de $ 600', así que será mejor que usemos cada parte de ellos, sean perfectos o no; y estos fueron '$ 7,000
calabazas', así que hagámoslo bien.

“Con David, era cuestión de aprovechar la creatividad, creatividad que no sabía que tenía. Algunas personas dicen: 'No

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puedes enseñar creatividad', pero pasar por este proceso repetidamente me hizo sentir que tal vez podrías. Es como hacer
ejercicio; si usas [ese músculo], se vuelve más fácil y las cosas suceden más fácilmente.

“Era mi trabajo cocinar para los vegetarianos, y teníamos estos platos grandes y yo haría 30 vegetales diferentes en el
plato. Se llamaba Rock Out, porque estaba rockeando. Cuando cocino vegetales, no se trata de alimentos saludables. Después de

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estar obsesionado con cocinar carne, eso me informó sobre cómo cocinar verduras. Estoy tratando de usar cada parte de la verdura
y lograr muchos sabores. Estos no son platos ligeros porque trato de obtener tanta grasa como cualquier otro plato. Desde la
cocción de la carne, apliqué técnicas de tostado, y también traté de abarcar toda la gama de texturas, desde crujientes hasta

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cremosas ".

SER EL INGREDIENTE ¿Cómo le gustaría ser tratado si fuera hinojo o lo que sea que esté cocinando? Piénselo: ¿qué quiere este
ingrediente que haga? Los ingredientes son niños, eres su padre y la forma en que los críes determinará cuán felices serán. Es
emocional, mental y espiritual.
—PHILLIP FOSS, EL Ideas (Chicago)
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En la cena, lo que hay en el vaso es a menudo tan importante como lo que hay en el plato, especialmente cuando eres un chef
que también es un sumiller y respetas la creatividad que ya está en la botella. "Me gusta aprender y crecer, por eso hice el
programa Master Sommelier", dice Christopher Bates de FLX Table, uno de los 147 sommeliers maestros en los Estados Unidos,
y quizás el único que también es un chef profesional talentoso. “La capacidad de cocinar y hacer vino [como lo hace en Element
Winery] al mismo tiempo es excelente para mí. Loic [Leperlier, chef en el resort Point] y yo queríamos ofrecer dos menús
diferentes mientras cocinamos juntos en el Hotel Fauchère [una propiedad de Relais & Châteaux en Milford, Pennsylvania, a 90
minutos de la ciudad de Nueva York]: un menú culinario y Una carta de vinos. La carta de vinos sería todo sobre el vino, con los
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más estúpidos, El plato más simple cocinado para ello. Si fuera Champagne, sería sopa de pan con champiñones. No hay puntos
elegantes de guarnición, alcaparras o hibisco. Aquí hay una botella de Chardonnay con una langosta con mantequilla ... Por cierto,
pensar en lo que sabe muy bien en el vino te dará ideas para lo que se combinará bien en la comida. Oliva, pimienta, humo, tocino
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y carne es a lo que sabe Syrah. Fresa, sangre y lavanda es lo que sabe Châteauneuf-du-Pape ”.
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Christopher Bates
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CUANDO EL TIEMPO)
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¿Cuándo se sirve la comida? La estacionalidad impulsa una excelente cocina, pero los mejores chefs tienen en cuenta no solo la
época del año sino también la hora del día y las particularidades de ese día y hora en particular, ya sea una noche de verano
excesivamente fría o una mañana de invierno excesivamente cálida.
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"Una comida japonesa es una comunión con la naturaleza", nos dijo el galardonado autor Hiroko Shimbo. A partir de sus
viajes y particularmente a través de su tiempo en Japón, Michael Anthony desarrolló su propia sensibilidad sobre la importancia
casi sagrada de expresar el tiempo (Cuándo) y el lugar (Dónde) a través de la comida, que él ve como inextricablemente
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vinculado.

La atención japonesa a la naturaleza se puede encontrar en nuestra inspiración del cambio de las estaciones ... Los
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ingredientes y sabores naturales pueden tener un lugar espectacular en el plato. Es valiente permitir que los sabores
naturales sean cómodos.
—MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled
(Nueva York)

“Debido al diseño austero de este restaurante [Sin título], algunos podrían verlo como intimidante, por lo que queremos dar
una sensación de calidez en nuestra bienvenida. Ahora [un año después], tenemos flores que crecen afuera, lo cual es un abrazo
visual cálido. Este lugar fue construido para capturar la luz y administrar el sonido, y algunos podrían encontrar el minimalismo
frío. Pero nuestro restaurante tiene el mismo objetivo que el diseño del espacio: proporcionar una expresión única de este tiempo
y lugar " , dice Anthony. “Debido al enfoque minimalista, probablemente sub-manipulamos nuestra comida en comparación con
otros restaurantes. Queremos que los huéspedes reconozcan los ingredientes y proporcionen accesibilidad inmediata. Cuando
diseñamos platos, es como una experiencia de sabor ”.

Algunos chefs se divierten rompiendo con las convenciones sobre el servicio de platos particulares en ciertos momentos del
día. Jon Shook y Vinny Dotolo sirven una pizza de desayuno exclusiva en Jon & Vinny's en Los Ángeles, que incluye huevo +
aceite de oliva + parmesano + cebolla roja + romero + papas Yukon Gold. En el Inn at Little Washington, Patrick O'Connell
sirve un soufflé de desayuno exclusivo , que combina grosellas + avena + jarabe de arce caliente.
Mi proceso creativo siempre comienza con LA TEMPORADA.
—LEE WOLEN, Boka (Chicago)

QUÉ SITIO)
¿Dónde se sirve la comida? Cocinar local se ha convertido en un mantra de chefs que buscan reflejar un sentido de lugar en su
comida. ¿Pero se servirá en una mesa vestida de blanco a la luz de las velas, o afuera en una mesa de picnic a plena luz del día? La
configuración de una comida, ya sea una región, un vecindario o un restaurante específico, tiene implicaciones intrínsecas que
deberían reflejarse en la creación del menú.

El pionero de la cocina de fusión de Florida, Norman Van Aken, inauguró Florida en 1921 por Norman Van Aken en

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2016. “Como muchos de mis contemporáneos de la alta cocina, diría que [hace 20 años] traje los alimentos más lejanos, exóticos e
hiper-únicos para dar me proporciona la mayor cantidad de poder de fuego que podría usar para comprender todo lo que pueda
sobre un espectro tremendamente amplio de alimentos y cómo puedo involucrar a mis invitados en eso ”, recuerda. “Pero a
medida que la conciencia de la fragilidad de nuestro planeta se filtraba más, y agotaba las necesidades de esos antiguos colgantes
artísticos, comencé en el último período de 'estos 20' [años] dando vueltas a las raíces más de Florida y a donde nosotros En

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Vivo."

¿Las implicaciones? Van Aken dice: "Los menús de degustación realmente largos desaparecieron" (todavía los ofrece, pero

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"de manera más concisa"). "El pescado que llegaba desde cualquier lugar, junto con carnes, hierbas, etc., se consideraba algo que
no ya no quería hacerlo, dándome cuenta de cuánto teníamos 'en nuestro propio patio trasero' ... Faulkner podía expresar la
naturaleza humana global dentro de un condado muy pequeño. Parece que eso es lo que estoy tratando de hacer a mi manera,
incluso más que hace 20 años ".

Es fácil cocinar bien en Los Ángeles, porque tiene los mejores productos disponibles en cualquier lugar. En las
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montañas [durante los conciertos de catering], tenemos que cocinar de manera diferente. Los productos no viajan
bien. Ahí, estás enmascarando sabores: terminas usando muchas más especias y técnicas de cocción más largas,
para ocultar básicamente la calidad de algo como un tomate.
—JON SHOOK, Animal (Los Ángeles)

Michael Anthony descubre que un área cosmopolita ofrece una gran flexibilidad. “Mientras vivimos y trabajamos en Nueva
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York, realmente podemos contar nuestra historia de cualquier manera que decidamos. He descubierto que es el más poderoso
cuando lo contamos a través de la lente de los ingredientes que se cultivan cerca de casa. Así que esa ha sido la columna vertebral
del menú en Gramercy Tavern y nuestra fuente de inspiración ”, dice. “En mi búsqueda tratando de encontrar ingredientes
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distintivos, volví al jardín donde [cuando crecía] odiaba desmalezar y trabajar, y me di cuenta de que mi padre y mis tíos y tíos
abuelos nunca habían comprado semillas, solo guardaban semillas de año a año. Cuando le pregunté a mi tío abuelo si podía usar
el ajo de la familia para propagarlo a través de un productor profesional en el estado de Nueva York, dijo que estaba bien. Ahora,
ocho años después, compramos 900 libras de ese ajo ".
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Odio los postres excesivamente dulces, pero ajusto el nivel de dulzura de mis postres según el restaurante y
su clientela. Mis postres en [steakhouse] Swift & Sons son más dulces y simples. En [gastronomía] Boka, son
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menos dulces y más creativos. Momotaro es un restaurante japonés: no necesita 12 postres; necesita cuatro
realmente buenas que no cambien tan a menudo.
—MEG GALUS, pastelero, Boka, Momotaro y Swift & Sons (Chicago)
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"Nuestra creatividad entra en juego cuando creamos un restaurante y pensamos en lo que el vecindario necesita", nos dijeron
los chefs de Los Ángeles Jon Shook y Vinny Dotolo. “Jon & Vinny's [un lugar informal que sirve desayuno, almuerzo y cena] es
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nuestro sexto lugar. En Trois Familia [en Silver Lake], es solo desayuno y almuerzo. [Cena solo, centrada en la carne] Animal
comenzó como un restaurante básico. Hijo de una pistola se basó en un restaurante o cabaña de la casa del lago. Trois Mec tiene
una cocina abierta, y Petit Trois es un bar [ambos en asociación con el chef Ludo Lefebvre]. Cada uno de nuestros restaurantes
atrae a una clientela diferente. Son of a Gun es más vecino, más femenino, más pescatarianos [que refleja ese menú]. Jon &
Vinny's atrae a más persas, armenios y vegetarianos / veganos, por lo que todas nuestras pastas extruidas están libres de huevos ”.

El chef de la ciudad de Nueva York, Marcus Samuelsson, emigró a tres millas y media del centro de Manhattan a Harlem,
que descubrió que era un mundo aparte de su antiguo hogar en Aquavit. "Me consideraría lento en términos de averiguar lo que
me importaba en mi vida", reconoce. “Pensar en la comida escandinava moderna me llevó mucho tiempo, si no lo mides a través
del éxito de una revisión o de tener un trabajo. Sentí que me gradué después de 20 años de pensarlo. Cuando escribí
el Aquavitlibro de cocina, fue como escribir una disertación de doctorado, diciendo: 'Aquí, esto es tuyo' para el mundo. Fue un
punto de inflexión poder pasar a lo siguiente después de haberlo llevado tan lejos como pude en ese momento. En lo que respecta
a la cocina escandinava, ya sea Noma o lo que está sucediendo aquí, otros la han llevado más lejos y la han aplastado, ¡lo cual es
fantástico!
Mi proceso creativo cuando empiezo en un nuevo restaurante [Thompson fue anteriormente chef en Erna's Elderberry
House en California] comienza con salir y examinar primero el área. Iré a los mercados de agricultores y hablaré con ellos
para averiguar qué hay disponible para mí, e incluso buscaré comida en el área. Luego determino lo que se ajusta a la
propiedad, en función de lo que quiere la clientela ... [creando] UN SENTIDO DE LUGAR donde quiera que esté.
—GUNNAR THOMPSON,
Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)

“Quería descubrir África y, después de eso, este momento tiene más sentido. Porque estoy en este momento ahora. Abrí dos
restaurantes en 12 años. Pasé mucho tiempo en la investigación ... y en estos días, ¡eso es lento, no rápido! Red Rooster y
Streetbird hablan entre sí a través de la migración de Harlem y la comida que viene del Sur, y los inmigrantes en esta
comunidad. Cuando piensas en África y en la diáspora afroamericana, Harlem tiene mucho sentido: es una revisión de lo que fue,
de lo que puede ser ”.

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Marcus Samuelsson
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Samuelsson descubrió que Harlem es más que un lugar. "Harlem es una idea que abarca todo el mundo", nos dijo. “Cuando
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piensas en Harlem, es más grande que las 40 calles del pueblo. Siempre crecí con una gran gratitud de lugar. No crecí en Harlem,
así que no sentí que tenía la licencia para abrir un restaurante aquí. El chico de enfrente [de Streetbird] cocina pollo, pizza y
hamburguesas, y ni siquiera sé cómo hace eso. Claramente no es de un lugar; se trata de oportunidades, y no hay nada de malo en
eso.
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"No puedo crear un negocio así", dice Samuelsson. “Para mí, se trataba de aprender este lugar y estar dispuesto a emprender
un viaje de siete u ocho años para hacerlo. Aprendí mucho y conocí gente increíble. A través de eso y a través de esas
interacciones, aprendes y remodelas lo que creías que era cuando resulta ser algo más. Streetbird solía ser una casa de crack, que
es algo que aprendí de mi portero. Por muy malo que sea, también es un gran lugar para remodelar esa imagen, crear empleos y
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hacer que los niños vengan con sus madres a comer después de la escuela. Eso, para mí, es el éxito. Este restaurante [Streetbird] se
basa en la creatividad, pero está reformado y formado por la comunidad ".
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CREATIVIDAD DE CLASE MUNDIAL EN EL PUNTO

Antiguamente la casa de verano de la familia Rockefeller en el lago Saranac, el Point es ahora uno de los resorts de
lujo más exclusivos del país. La propiedad del complejo remoto afiliado a Relais & Châteaux consta de 11
habitaciones y algunas otras repartidas por la propiedad sin televisores, servicio celular o Internet.
La cena se sirve todas las noches con todos los invitados sentados alrededor de una o dos mesas, precedidos
de cócteles. (Se desliza una nota debajo de su puerta con la ubicación de la hora del cóctel de esa noche, que podría
ser en el comedor principal o en el salón de billar o en otro lugar). La cena es organizada por el gerente
general Cameron Karger o uno de sus colegas (por ejemplo, Jake Kipping o Joe Maiurano ). Ocasionalmente, los
huéspedes pueden elegir cenar en sus habitaciones frente a la chimenea, donde la cena no es servida por un
camarero sino por uno de los miembros del equipo de cocina . También hay una "mesa de chefs" en la cocina, que
en realidad es la misma mesa donde se realiza todo el trabajo de preparación durante el día.
Si bien el desayuno a menudo se sirve en el comedor principal, el almuerzo es otra historia. El almuerzo se
puede servir en cualquier lugar de la propiedad: una isla privada (con los huéspedes que se dejan y recogen en bote),
un cobertizo con vista al lago, un paseo en bote o innumerables lugares limitados solo por la imaginación.
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Loic Leperlier, chef ejecutivo, sobre el factor sorpresa en la planificación del menú
“The Point tiene un jardín de hierbas y flores, y hay un mercado de agricultores en el lago Saranac, pero la temporada
es muy corta. He encontrado queso feta local y caramelos de leche de cabra de Asgaard Farm, que es una lechería
local aproximadamente una hora al sur de aquí.
“Aquí arriba es difícil encontrar un proveedor de queso ricotta para usar para mis ñoquis de ricotta con crema
fresca y los tomates de nuestra huerta. Entonces, hago mi propia ricota para asegurarme de poder controlar el sabor.
“Durante la temporada de crecimiento, una cosa que tenemos son muchos tomates. Me gusta aprovechar eso e
incluso los fumaré para un aperitivo de sorbete de tomate. Si hago una cata de tomate, lo haré desde el aperitivo
hasta el postre. Podría comenzar con chutney de tomate con tempura, sorbete de tomate o pastel.
“Me encanta ser lo más estacional posible, pero aquí, durante el invierno, ¡solo hay papas!
“Tengo que ser muy consciente de lo que está disponible durante la temporada mientras escribo mi menú para la
semana y eso incluye la tradición de la barbacoa del sábado [que tiene invitados reunidos afuera alrededor de una
mesa de picnic, sol o nieve].
“The Point tiene una clientela global. Desde que comencé aquí, no he repetido un solo plato. He creado más de
200 aperitivos diferentes solo para cenar solo. Como los huéspedes se quedan y cenan solo aquí, no puedo servirles

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el mismo plato.

Planificando un menú
“Para cada menú hablaré con Cameron [Karger], el gerente general de Point, quien también elige los maridajes para

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la noche.
“Un menú comenzará con sopa , especialmente en invierno. Después de eso, podríamos servir una pasta

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ligera, seguida de pescado o mariscos. Después de un curso de sorbete , normalmente habrá un curso de carne ,
seguido de queso y finalmente postre.

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Sábado barbacoa en el punto

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“Otras cosas que debo considerar es que el menú del almuerzo debe poder viajar. Si los invitados están
comiendo en la isla, no puedo servir risotto porque para cuando llegue allí será un bloque sólido. En algunos casos, la
comida tiene que resistir las olas del lago y debe poder viajar en Tupperware.
“Para cualquier plato, debe haber mucho sabor incorporado, así como un factor“ ¡Guau! ”Tanto en sabor como
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en presentación.
“Todo se puede incorporar a la buena mesa. Me encanta usar la cúrcuma porque mejora otros sabores como el
curry. Me gusta trabajar con comino, cilantro, chiles y masajes para asados y platos mexicanos.
“Fui a la escuela de cocina y tenía experiencia en gastronomía, en Lucas Carton. Comencé allí como una
comisión y terminé como un saudero. [Propietario del chef] Alain Senderens tendría un sueño y le diría al chef
Frédéric [Robert] sobre el plato. Luego se probarían entre 15 y 20 versiones, y a veces el cero funcionaría, o no
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podrían encontrar un vino para trabajar con el plato, por lo que no se usaría. Los senderens también tuvieron la
osadía de servir solo una cosa en un plato ”.
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D'Anthony Foster, pastelero, sobre la comodidad en los postres

“Loic ve una imagen global. Él entiende que a los huéspedes les gustan las cosas simples aquí porque pueden dar la
vuelta al mundo y obtener foie gras [u otros ingredientes de lujo]. Tenemos invitados de Francia a Singapur, pero a
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veces lo que quieren es avena o galletas con chispas de chocolate. Quiero darles algo reconfortante. Disfruto el
proceso de pensamiento y probar cosas nuevas y al final quiero crear algo que disfruto comiendo.
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D´Anthony Foster
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“Quizás quiera volver a crear una tortuga dulce. Deconstruiré sus ingredientes de caramelo + chocolate +
nueces, luego usaré el mejor chocolate de Valrhona, haciendo una mousse de chocolate, nueces confitadas y salsa
de caramelo. Agregaré algo de crujido debajo de la mousse para evitar que se deslice del plato.
“[Debido a que no se repiten platos], debes dominar los elementos básicos y ser eficiente. También debes poder
cambiar las cosas. Si tengo un sorbete de chocolate en el menú, puede que esté en otro plato al día siguiente, pero
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nunca lo reconocerías.
“Un macarrón tiene dos elementos: algo crujiente y algo blando. Entonces, tienes que jugar con la suavidad y el
crujido, y luego agregar algo inesperado. Agregaré un sabor dulce + salado + agrio que se equilibrará para que sea
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interesante.
“Cameron una vez me dijo que quería un postre de s'mores , así que se me ocurrió la galleta graham tuile +
relleno de pelusa de malvavisco + ganache de chocolate. "
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Cameron Karger, Gerente General, en Excelencia en Servicio
“Nos esforzamos por brindar a los huéspedes todo lo que deseen. Una visita al Point trata sobre toda la experiencia.
“Me encanta ir a otras propiedades para ver qué hacen mejor que nosotros. El Inn at Little Washington en
Virginia tiene las mejores amas de casa, ¡no hay ni una mota de polvo en ningún lado! Nunca quiero estabilizar,
porque somos el Punto.
“Aquí, contratamos por impulso, pasión, carácter y carisma porque no puedes transformarlos. De hecho,
preferimos contratar personas que sean ecológicas. Queremos personas que olviden que están trabajando. Si
entrenamos adecuadamente, tienen un nivel de excelencia que es la norma. Para nosotros, la excelencia es lo que
hacemos, es lo mínimo.
“ Loic y D'Anthony son apasionados del servicio aquí. Creo que Loic es uno de los chefs más talentosos con los
que he trabajado y me llevó tres años conseguirlo aquí. La comida sabe mejor cuando tienes un servicio
excelente. Es por eso que nos esforzamos mucho más con nuestro servicio de habitaciones. Sabemos que estamos
bajo un microscopio, por lo que sacaremos a un cocinero de la línea para brindar el servicio a la habitación, no solo

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un lavaplatos. Lo tomamos muy enserio."

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Cameron Karger
 Spike Gjerde sobre ingredientes locales y maximización de ingredientes
[Los platos locales, al estilo Woodberry Kitchen incluyen VA Full Salt Clams & Egg Noodles; Cape May, Nueva Jersey, vieiras Dayboat; y
ensalada picada de chatarra frita (con queso cheddar, jamón asado, rancho picante y cebolla), si usted es el Spike Gjerde de Baltimore.]

Con Woodberry Kitchen, no comenzamos con un concepto. Comenzamos con una pregunta: "¿Podemos alimentarnos y los
ingredientes suministrados por los agricultores locales pueden ayudar a un restaurante?". El primer año que abrimos con esa
pregunta en mente, la respuesta no estaba clara, por decirlo suavemente.

Cuando abrimos, teníamos una lista de cinco páginas de cosas que ordenaríamos de nuestros proveedores externos. Ahora esa lista
tiene menos de media página, solo cosas como polvo para hornear o cacao en polvo.

Lo que me hizo centrarme en el abastecimiento local fueron las consecuencias de la agricultura, el procesamiento y el transporte a
gran escala. Ahora, otras cosas respaldan eso, [como el hecho de que] quiero comer alimentos menos procesados.

Enlatamos 30,000 libras de tomates el año pasado. Si come un tomate en uno de nuestros restaurantes, es un tomate cultivado por

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un agricultor local, a un precio que el agricultor fijó y que sostiene al agricultor. Si comes ese tomate en invierno en uno de nuestros
restaurantes, lo enlatamos y lo ponemos. Tenemos un enlatador a tiempo completo. Tenemos cinco productos de tomate (enteros,
triturados, jugos, pasta y mermelada) que también se venden al por menor. Estamos participando en la economía en la medida en que
hemos descubierto cómo hacerlo ahora, y vamos a descubrir cómo hacer aún más en el futuro.

Me gusta la salsa Tabasco y las especias en general. Miraba la salsa Tabasco en nuestro estante y pensaba: "Podemos hacerlo

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mejor, podemos encontrar un pimiento local y hacerlo nosotros mismos". El aspecto del bricolaje es tan importante como encontrar una
fuente local. Me di cuenta del pimiento de pescado de Michael Twitty, un antropólogo local de alimentos, especialmente [centrado en] la
comunidad afroamericana en el Atlántico Medio. Escuchar sobre un pimiento picante cultivado en Chesapeake fue como la hierba

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gatera para mí. Resulta que había un chico que quería trabajar con nosotros y escuchó que estaba buscando pimientos de pescado. Él
plantó un cuarto de acre de pimientos de pescado aquí en la ciudad y cuando nos encontramos en un evento, me preguntó si los
quería. Lo siguiente que sabes es que estamos en el auto para ir a verlos.

Nos comprometimos a deshacernos de los cítricos [que no se cultivan localmente]. Me acerqué a Black Ankle Vineyards para
hacer verjus para nosotros. Un par de meses después, entró con bolsas llenas de uvas duras y verdes, y las aplastamos y probamos el
jugo, y le dije: "¡Esto es increíble!" Fue agrio, afrutado y tenía ácido málico. No tenía en la cocina. Ahora es un pilar para nosotros. Sé
exactamente de dónde viene el producto. Ayudamos a embotellarlo y el dinero regresa al agricultor.
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Un chef local me dijo una vez: "Nunca podríamos hacer lo que haces ..." Pero la verdad es que sí.

Maximizando sus ingredientes = Maximizando valor

Nuestra misión nos lleva en una dirección ingeniosa y creativa al servicio de la economía del sistema alimentario que también resulta
en algo delicioso en el plato o en el tazón. Realmente está impulsado por el hecho de que tenemos que descubrir cómo hacer que esto
funcione para nosotros para que pueda funcionar para el agricultor.
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Parte de la ecuación, y el desafío, es obtener todo el valor que pueda de un animal. El pato es raro y costoso para nosotros, y
obtenemos todo lo que podemos, hasta las puntas de las alas ... Curamos ligeramente los senos y los cocinamos a pedido. Separamos
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las baquetas de los muslos y estofamos las baquetas y confitamos los muslos, que se utilizarán en platos separados. Un muslo se
combinará con hígados de pato en arroz sucio y se venderá como un plato pequeño. La carne del muslo se convierte en un rillette que se
empana y se fríe y se sirve con la pechuga de cuatro onzas. La rillette ayuda a que el plato principal se sienta completo. Entonces, en
lugar de una sola pechuga cortada, que es una gran cantidad de pechuga de pato para comer, obtenemos cuatro platos principales de un
solo animal, lo cual es enorme para nosotros. Todavía vamos un poco más lejos. Parte de las alas se utilizan como bocadillos,
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Creo que es desafortunado que los chefs, incluido yo mismo, generalmente desconozcamos y no estemos enfocados en las
implicaciones para la salud de lo que hacemos. No tengo una comprensión profunda de la nutrición.
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Todo esto no sucede por sí solo. Ocurre con un gran enfoque con nuestro personal también, a través de la repetición y todos
preguntando "¿Qué es esto?" Y "¿Qué hay en esto?"
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Cuando todo esté dicho y hecho, la gente dirá: "Esto sucedió en Baltimore".
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Spike Gjerde, en Artifact Coffee (Baltimore)

POR QUÉ (INVITADO)

¿Por qué está el invitado en tu mesa? Cualquier alimento tiene que ver tanto con la persona que lo comerá como con la persona
que lo está creando. ¿Simplemente tienen hambre de un bocado rápido después de una dura mañana antes de regresar al trabajo, o
están buscando una cena romántica para celebrar su 25 aniversario de boda?
Puedes aprender técnica. Y puedes educar a tu paladar. Pero uno de los aspectos más importantes de la comida es su
"AURA", la empatía o conexión que provoca. Es como un rayo que fluye desde el chef a través de la comida hasta la
persona que la come. Y no sé cómo describirlo, pero es real ... Debe haber un ENLACE entre la COMIDA y el HUÉSPED, y
ese vínculo es AMOR.
EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería, The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco)
 Comprender y comunicar la razón por la que un invitado está en su mesa es clave. Patrick O'Connell, del Inn at Little
Washington, dice: “La esperanza es que lo sientan. Cuando ves este momento de conexión personal, es casi místico. Estar
presente para ellos. Es un intercambio de conciencia que puede suceder en segundos ".

Cuando hablo con otros chefs de mi edad, estamos experimentando cosas muy similares. Hablé con Marco Canora [de Hearth en
Manhattan] y Carla Hall [de la Cocina del Sur de Carla Hall en Brooklyn] y compartimos que cuando eres joven, tienes mucho que
demostrar: te esfuerzas por explorar y encontrar nuevos límites y luego para cruzar esos límites. A medida que envejece, vuelve
a la esencia pura de la hospitalidad. Desea ese reconocimiento inmediato, esa sonrisa, y ya no es comida contemplativa lo que
tiene que ir a casa y pensar. Se trata de una reacción instintiva y llevar a alguien de vuelta a su infancia o su infancia o un
momento mágico en su vida.
—BRAD FARMERIE, Saxon + Parole (Nueva York)

“No tienes que tener una larga, larga discusión con ellos. Pero, por lo general, te conectan: revelan quiénes son, de dónde
vienen y cuál es su conciencia ”, dice O'Connell. “Y usted está negociando, porque generalmente también le están impartiendo

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información. En los primeros días, nuestros invitados nos enseñaron todo, los muy transitados. O no podíamos permitirnos, o no
podíamos salir de aquí, para ver qué estaba pasando ".

Cuando el chef está en la cocina, el principal medio de comunicación es a través de la comida misma. Como señala Curtis
Duffy de Grace: “Cuando quieras crear un plato que sea familiar para los invitados, lo lograrás principalmente a través de perfiles

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de sabor, textura y temperatura. Pierdes la conexión con tu invitado si no les das algo con lo que están familiarizados. No
quiero que esté tan lejos que no puedas conectarte con él ".

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Pero cada vez más, el punto de partida son las necesidades, preferencias, aversiones o alergias individuales de los
huéspedes. Loic Leperlier of the Point dice: “El cuarenta por ciento de mi clientela ordena platos sin gluten, vegetarianos, veganos
o sin lácteos. Tengo que ser flexible ".

Michael Voltaggio, de la tinta de Los Ángeles, dice: “ No se trata de ser todo para todos, pero creemos en la
hospitalidad. Tenemos algunos clientes habituales veganos en el restaurante. Por mucho que sea más fácil decir: "Sabes,
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simplemente no hacemos eso aquí", también tienes que pensar en las otras personas en la mesa. Si es una pareja, y solo una es
vegetariana o vegana, no experimentarían el restaurante juntos. Se trata de comprender quiénes son sus invitados y qué es lo que
necesitan ... Hay ciertas cosas que debe saber hacer antes de abrir un restaurante y confiar en la seguridad de los empleados e
invitados por igual. Aprender acerca de la comida lleva tiempo, y continúa todos los días ".

Stephanie Izard de Chicago's Girl & the Goat reflexiona sobre el efecto de las necesidades de los invitados en su proceso
creativo. "A veces, cuando estoy creando un plato, me desanima porque tengo que pensar en esta o aquella alergia: 'No pongamos
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nueces en este plato, o hagámoslo sin gluten'", admite. “Pero ahora, se acaba de convertir en una configuración de menú
regular. Tenemos un menú sin gluten, un menú sin lácteos y un menú vegano. Hace que el huésped se sienta más cómodo al ver
que pensamos mucho en esto. También ayuda a los servidores porque a pesar de que conocen elbien el menú, no tienen que
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sentirse tan nerviosos en la mesa. Hemos hecho ajustes en la cocina, como pasar de la salsa de soja al tamari sin gluten. Yo uso
salsa de pescado como si estuviera pasando de moda porque me encanta mucho. Recientemente cambiamos a la salsa de pescado
Red Boat que no contiene gluten. ”…
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“Muchas veces, si eres vegano y entras en un restaurante no vegano, simplemente arrojan un plato al azar y te lo envían. Los
invitados nos buscan porque saben que tenemos varios menús que pueden atenderlos ”, dice ella.
Sin embargo, hay un límite para la compasión de Izard. "Por otro lado, estaba organizando una cena de cerdo en la que un
invitado me informó [en el último minuto] que eran vegetarianos", recuerda. “No sea grosero, pero la estrella de la noche es algo
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que no comes. ¿Por qué estás aquí? No tengo nada para servirte.
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Entendiendo a su invitado

Jerarquía de necesidades de Maslow

Si bien diferentes personas pueden necesitar o desear diferentes cosas, todos los invitados comparten las mismas
necesidades humanas, como se identifica a través de la famosa Jerarquía de necesidades de Abraham
Maslow. Téngalos en cuenta durante todo su proceso creativo.

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¿Cómo puede satisfacer las necesidades de los huéspedes para lo siguiente a través de la comida que sirve?
1. Fisiológico / Seguridad = aire, agua, comida, temperatura, sueño, seguridad / protección [ física ]
por ejemplo, servir platos saludables y nutritivos que cumplan con las restricciones dietéticas (por ejemplo, sin
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lácteos, sin gluten, sin maní), sin OGM, orgánicos, sostenibles

2. Amor / pertenencia = conexión / relaciones íntimas / amigos [ emocional ]
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por ejemplo, servir platos clásicos, un menú comunitario, platos étnicos (de la propia herencia), platos de autor
3. Estima = logro / prestigio [ mental ]
por ejemplo, exhibiendo ingredientes de prestigio (por ejemplo, pan de oro, trufas), sirviendo platos intelectualmente
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estimulantes
4. Autorrealización = alcanzar el máximo potencial de uno, incluida la creatividad [ espiritual ]
p. ej., comidas experimentales únicas (p. ej., servir platos hechos completamente con desperdicios de comida, como
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desperdiciados; servir platos de ingredientes provenientes exclusivamente de una propiedad de 12 acres)

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 Michael Scelfo sobre Cómo una cocina interdependiente = una cocina creativa
Escribiré muchos borradores de un menú [para Alden y Harlow y para Waypoint , ambos en Cambridge, Massachusetts], y soy un gran
escritor cuando se trata de crear mi comida:
1. Si suena bien en mi cabeza, estoy seguro de que sabrá bien en el plato, pero primero tiene que sonar bien en mi cabeza.
2. No me molestaré en probar una idea o plato hasta que esté realmente seguro de cómo se ve en el papel. Estoy en el borrador siete del
menú de nuestro nuevo restaurante [Waypoint]. Algunas veces guardaré el borrador del menú y no lo miraré durante días o una
semana. Si tengo una buena comida o algo más me inspira, volveré y la volveré a visitar. Luego lo retoco. Una vez que obtengo lo primero
en papel, todo lo demás fluye desde allí, y no puedo parar en ese punto. Así es cuando escribo sobre comida. Tengo un flujo de
conciencia escrito y no puedo dejar de escribir platos en mi teléfono.

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Michael Scelfo
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Uso Evernote, lo cual es genial porque me permite compartir notas con toda la cocina. Tengo todo el restaurante dividido en
carpetas. Escribiré una "tabla de estado de ánimo" de lo que quiero que sea la comida, las bebidas, el diseño físico, el uniforme, el m enú,
nada de eso es definitivo, y cambiará tres o cuatro veces más.
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En Alden y Harlow, cambiamos el menú todos los viernes y cada cambio de menú durante el último año y medio que guardo en una
carpeta. Cuando hago un cambio en el menú, comparto una nota con mis nuevos chefs, y obtendré una respuesta de "Escuché, Chef", lo
que significa que lo obtuvieron.
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[Todos los meses, Scelfo reta a todos los miembros de su equipo de cocina a desarrollar un plato alrededor de un
ingrediente diferente de temporada, como manzanas, zanahorias, berenjenas o tomates.]

Puedo ver cómo han evolucionado los cocineros durante el año en que hemos estado haciendo este desafío. Saben que "Chef" va a
buscar crujir en el plato. Preguntaré qué falta y ellos lo sabrán. Al hacer el desafío del pez azul, dije: “La primera regla fuera de la puerta
es 'no fumar' y no 'paté' [las preparaciones más comunes del pez azul en Nueva Inglaterra], ahora debes ser creativo.
Para el último desafío, hicimos crabapples, lo cual fue difícil. Los mejores platos terminan en el menú como especiales, y uno de los
últimos platos del desafío de la manzana también entró en el menú de brunch de otoño: era una salchicha casera con un hash de
manzana y mantequilla de manzana. Nuestros artículos de brunch son un poco locos y nos divertimos con ellos, no hacemos "huevos de
ningún estilo".

Es una excelente manera de mantener a todos involucrados, pensando en alimentos e invertidos. Incluso descubrí a mi pastelero a
través de los desafíos: era uno de mis cocineros de línea, y cada vez que hacíamos un des afío, horneaba algo para un postre. Cuando
llegamos a la berenjena, él hizo un postre tipo berenjena y pastel de chocolate amargo que fue muy creativo. Antes de eso, no sé si
alguna vez lo habría sentado y le habría preguntado: "¿Qué estás buscando hacer?" Pero al hacer este desafío, se hizo evidente [que
estaba interesado en hornear]. Ahora, horneamos todos nuestros panes en casa.
 [En diciembre de 2015, nos unimos a los miembros del equipo de cocina de Scelfo (Al, David, Justin, Keith, Kenny, Manya, Nick y
Ray) mientras le presentaban a Scelfo los platos que habían creado alrededor de sunchokes para sus comentarios y críticas.]

Michael Scelfo: Intento ser positivo, pero honesto, con mis comentarios. Comentaré sobre su condimento, ejecución, textura, equilibrio
ácido, presentación y tamaño de porción.

Todo el equipo aporta mucha emoción a este ejercicio, y existe un cierto nivel de comodidad con él. Mientras que el frente de la casa
todavía pregunta: "¿Quién ganó?" Después, [entre el equipo de cocina] hay más aversión a cocinar competitivamente: la comida está
destinada a ser compartida. Todos están evolucionando de manera positiva, y hay un equilibrio entre lo positivo y lo negativo, además de
dejar en claro por qué hubo una crítica para que siempre puedan aprender de ella.

Los cocineros están aprendiendo a concentrarse para mejorar el ingrediente clave, y no solo para poner tocino o foie gras o
médula ósea en un plato [por su propio bien]. Y están rompiendo con la noción de grasas pesadas en el plato: me encanta el puré de
sunchoke por la riqueza que agrega a un plato. Está claro que algunos ya están centrados en la importancia de poner sabores

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complementarios en el centro del plato.

[Se le presenta un plato de Confit Sunchoke con Foie Nugget, Phyllo rallado, perejil y alioli de limón en conserva.] Realmente
hermoso. Me encanta la presentación. La bola de masa es un poco pesada, y el foie se pierde un poco, pero es súper creativo y me
encanta la idea.

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[Otro plato incita a Scelfo.] Impresionante. Hay una cosa que no necesita estar en este plato, y no se lo perderá, por lo que podría
deshacerse de él por un componente. Una vez que llegue a cinco o siete componentes, es hora de comenzar a eliminar. Aquí tienes
un gran plato vegetariano, no necesita la médula ósea.

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[El siguiente plato provoca elogios.] Esto es algo que haría. Me gustaría un poco más de ácido. Es "sunchoke-forward", por lo que es
un gran ejemplo de un plato de sunchoke. Me gusta mucho.

[Un timbal de sunchoke incita más.] Los verdes son increíbles, pero me encuentro con ganas de ácido, es realmente dulce ... Fue
horneado a 350 grados, que es alto, por lo que se revolvió un poco. Tal vez la próxima vez intente 275 o 300 grados en un baño de agua
durante dos horas.
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[Un cocinero presenta Ñoquis de Sunchoke asado, hecho de chuletas de sol peladas y asadas en seco en lugar de papas, con
pepinillos y avellanas.] Los sabores son realmente geniales, y este es el primer plato con naranja, y el sunchoke + naranja es mi
combinación de sabores favorita . La avellana es increíble con ellos. Las sunchokes tienen un mayor contenido de humedad [que las
papas], por lo que se registraron un poco de agua. Tal vez intente gnudi [similar a los ñoquis, pero hecho con ricotta en lugar de papas] en
su lugar. Me encantaría servir este plato.
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[Los cocineros reflexionan sobre la experiencia.]

Justin: Como cocinero de línea, me pagan para ejecutar la comida de la cocina y mantener [la visión del restaurante], así que este es un
gran ejercicio. Es una excelente manera de recoger ideas, porque todos tenemos diferentes antecedentes. Me criaron italiano-
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estadounidense, y mi madre cocinaba pasta. Ray proviene de una experiencia gastronómica francesa.
Al: Todos nos estamos presionando, y estar en la cocina con todos los demás es emocionante. Me obliga a pensar, "¿Qué voy a hacer?"
Con este ingrediente como enfoque principal, y a personalizarlo, dentro del estilo del restaurante. La próxima vez, tomaré más tiempo y
me prepararé mejor de antemano.
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Keith: Como el nuevo chef, entré en mi día libre para hacer este ejercicio. Es absolutamente una oportunidad para empujar el sobre para
mí, y llevar mi opinión a algo nuevo y experimentar con una nueva técnica. También es una excelente manera de aprender sobre mí y los
otros cocineros.
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Manya: Espero con ansias estos desafíos y, con el tiempo, estamos aprendiendo a pensar más fuera de la caja y a "ser nosotros
mismos" en el plato. Nunca antes había trabajado con sunchokes, así que hice algunos lotes de prueba, algunos de los cuales fallaron
miserablemente. Pero fue una gran oportunidad para hacer algo que normalmente no hago.
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Ray: Este es definitivamente un gran ejercicio. Aprendo a esforzarme al máximo y a probar algo nuevo cada vez. Cuando el trabajo es
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divertido, no se siente como un trabajo o una carga. Estos ejercicios son competitivos, pero también nos permiten ayudarnos
mutuamente.

David: Este ejercicio definitivamente ayuda a mi creatividad y me ayuda a aprender cómo enfocar los platos para darle sabor al plato
de la manera que lo quiero.

Kenny: Comencé aquí como cocinero de línea, e hice postres y pasteles durante estos desafíos mensuales, y desde entonces me he
convertido en el chef de repostería. Definitivamente mejora la creatividad para poder intercambiar ideas de los demás. Sé que el chef
está mirando nuestra placa y quiere ver algo pop en el plato, porque esa es la primera sensación que ofrece. Entonces, debe tener
un equilibrio dulce / salado con buena textura.

Nick: He estado aquí menos de tres semanas, pero ha sido una gran oportunidad para ver de qué se trata todo el mundo. Es interesante
ver cómo hay que presionar para hacer espacio para trabajar en sus platos, y cómo el chef califica el sabor y los estilos de platos. Fue
muy divertido, y nunca he trabajado en ningún otro lugar donde hayan hecho esto. Claro, todos fomentan la creatividad, pero aquí
realmente lo dicen en serio. Es un ejercicio de construcción de equipo muy positivo.

[El chef recibe la última palabra.]

Michael : Me sorprende que nadie haya hecho una versión de postre, o que no se arriesgaron aún más con sus platos. Espero que
presionen aún más la próxima vez.
Es agradable ver que todos tienen diferentes perspectivas, y ha sido genial conocerlos como cocineros y lo que realmente están
pensando. Es divertido verlos desarrollarse, y a veces aprendo tanto como ellos. Recordamos con cariño estos desafíos.
Cuando comenzamos a hacer esto, se trataba de “¿Quién ganó? ¿Cuál es el mejor plato? ”Pero nos hemos dado cuenta de que
estamos más interesados en saber de dónde vienen todos. Es importante aprovechar la oportunidad de cocinar por ti mismo y hacer lo
tuyo ”. [Este comentario provocó que muchos cocineros asintieran con la cabeza entre sus cocineros.] No se trata de“ ¿Qué le va a gustar
al chef? ”. Pasé diez años cocinando el de otra persona. idea de lo que debería ser la comida. Aprovechar esta oportunidad para
empujar a sí mismos de forma creativa.

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CÓMO (CHEF)
La última pregunta sobre cómo ejecutar un plato devuelve el proceso al chef. Teniendo en cuenta todas las preguntas anteriores
sobre quién, qué, cuándo, dónde y por qué, el chef canaliza las mejores respuestas para todos en la solución de cómo crear un
plato para el invitado.

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Quiero traer el tema de nuestro sistema alimentario a la mesa. Una cosa es servir comida excelente, orgánica y
nutritiva. LOCAL significa que es MÁS FRESCO . Pero ser creativo con la comida también significa usarlo para
resolver problemas creativamente. Y si bien utilizo la creatividad para hacer una comida deliciosa para nuestros

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invitados, al final del día, también la uso para crear una concepción más amplia de lo que es la buena comida.
—SPIKE GJERDE, Woodberry Kitchen (Baltimore)

La forma en que el chef preparará los alimentos que "cumplan los requisitos" es una función de sus talentos, valores e
imaginación. Además, ¿cómo influirá en cómo la comida será recordada por el invitado? ¿Hay comida para llevar, por ejemplo,
menús personalizados impresos? ¿Fotografías adecuadas para enmarcar o redes sociales? Está en el poder de cada chef crear un
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recuerdo.
"Algunos cursos son sobre el factor de choque", reconoce Phillip Foss de EL Ideas. “Hacer que la gente lama sus platos [que
Foss hace temprano durante una comida en su restaurante con estrella Michelin] es infantil, pero funciona bien para sacar a las
personas de la mentalidad de la congestión. Lo hacemos durante el curso más caro de la noche [uno con caviar osetra] ".

Nunca se trata solo del plato, se trata del PLATO y la HISTORIA detrás de él. Desea crear una CONEXIÓN con
el invitado más allá de la comida en el plato. Si puede crear una conexión emocional, puede disfrutar de una
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comida en un nivel más profundo. La HOSPITALIDAD se trata de hacer conexiones y crear una experiencia
para los huéspedes que les hará elegir este lugar nuevamente sobre todos los demás.
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—PHILLIP FOSS, EL Ideas (Chicago)

Al servir comida a los invitados japoneses, les pido a mis cocineros que la sazonen con un cinco por ciento menos. He
descubierto que los japoneses aprecian los sabores naturales en el plato. No se trata de las capas de sabores; se trata
más bien de la fusión de sabores ... En las cocinas francesas, puede hacer caldos que durarán unos días, con reajustes
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diarios. Pero en las cocinas japonesas, y en mis cocinas en Gramercy Tavern y Untitled, comienzas con dashi, que se
prepara todos los días. Dashi es la piedra angular de la cocina. Permite la fusión de sabores delicados.
—MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)
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LISTAS DE VERIFICACIÓN MAESTRA DE CHEFS CREATIVOS
¿Qué es lo más importante para que reflexiones y expreses a través de tu comida? Los chefs creativos piensan mucho sobre lo que
quieren transmitir a través de los suyos.
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Cuando Andrew comenzó a cocinar profesionalmente en la década de 1980, le pareció útil hacer una lista de verificación de
lo que los chefs más experimentados le dijeron sobre lo que era importante tener en el plato, al asegurarse de que todo no fuera
solo comestible (por ejemplo, sin ramas de romero) pero delicioso (p. ej., solo verduras vestidas ). Más allá de eso, desarrolló su
sensibilidad sobre lo que la gran comida tenía en común, ya sea abundancia, aroma, equilibrio, sabor, frescura, armonía, salud,
calidad, regionalidad, madurez, estacionalidad y / o variedad. Hoy, otras consideraciones entre los chefs incluyen la preparación
de las redes sociales de un plato.
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Inspírese con los procesos de pensamiento de estos chefs para emprender los suyos, que pueden ayudarlo a impulsar sus
creaciones en la cocina:
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MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)

“Crear platos que sean prístinos versus aburridos es una línea fina en una estética. Hay menos trabajo de preparación: nuestro
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éxito depende de la ejecución. Y debido a que no hay nada para esconderse, los errores pueden ser catastróficos. Así que tenemos
que hacerlo bien, o apesta ... En la creación de platos, siempre tiene que haber tres cosas: 1) simplicidad , 2) refinamiento y 3)
un gancho, algo que atrae la atención de los invitados que pueden recuerda y comparte. Y si lo hace bien y se lo ofrece a los
huéspedes por un valor, la gente volverá. Proporciona un verdadero sentido de conexión, tal vez incluso durante toda la vida ".
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AMANDA COHEN, Dirt Candy (Ciudad de Nueva York)

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Michael Anthony
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“Crear platos para [nuestra nueva ubicación más grande] fue más fácil. Ya sabíamos lo que estábamos haciendo, y teníamos
nuestros marcos y técnicas en su lugar. Conocíamos nuestra narrativa: que tomamos un vegetal y teníamos un equipo de cerebros
para celebrarlo de muchas maneras. Pasaríamos por un proceso de prueba para cada plato: ¿cuál fue
el plato? ¿Qué historia estaba tratando de contar? No siempre fue un proceso instintivo, a veces implicaba prueba y error. El
desarrollo de un plato desde la idea hasta el menú puede llevar hasta tres meses, sin incluir el tiempo de pre-pensamiento /
reflexión. En tres meses, a veces has pasado la temporada y tienes que cambiar la idea con una nueva verdura.
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“Agregaremos nuevos platos al menú una o dos veces al mes. Cuando se nos ocurre un nuevo plato, nos preguntamos cómo
es únicamente Dirt Candy. Nuestro plato de zanahoria [Bollos de zanahoria] es un plato perfecto de Dirt Candy: es delicioso, es
muy lindo, es visualmente fascinante y divertido con sentido del humor. Nos encanta hacer reír, reír o sonreír ...

“ ¿Cuál es el punto de hacer algo de esto si no estás empujando los límites y tratando de cambiar la conversación? Si
estás en el negocio de hacer comida y pedirle atención, debe haber una muy buena razón detrás de tus platos ".
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CURTIS DUFFY, Grace (Chicago)
“Nos sentamos casi todos los días con libros y notas, hablando de nuestros platos. Pero para mí, siempre comienza con los
ingredientes, y especialmente ese ingrediente principal que combinamos con diferentes perfiles de sabor. Ayer fue el primer día
que el espárrago blanco estaba en el menú de primavera, que comenzó con el espárrago blanco. Luego pensamos en qué dirección
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queremos ir en términos de técnica de cocción. Y luego son solo los perfiles de sabor: ¿qué queremos hacer con este año? No lo
hemos usado en algunos años, porque no uso los mismos ingredientes cada primavera. No he usado colmenillas en probablemente
seis años. Todos los usan cuando entran en temporada, y no quiero ser ese tipo de tendencia ... Siempre estoy tratando de pensar
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fuera de la caja en lugar de 'Bueno, esa es la forma en que siempre lo cocinamos'. Si nos gustan los espárragos fritos en tempura,
tal vez la próxima vez sirvamos parte del plato de esa manera y luego [yuxtapongamos] eso con los espárragos cocidos de otra
manera ... Como chef más joven, poner más ingredientes en el plato fue lo más intrigante cosa. Pero tampoco podía ser el tipo con
solo tres cosas en un plato, porque eso era demasiado simple. Mis platos tienen tres, tal vez cuatro, perfiles de sabor, y me apego
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estrictamente a eso, porque es fácil perderse y confundirse con demasiadas cosas que suceden ”.

BRAD FARMERIE, Saxon + Parole (Nueva York)

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“Nuestros platos [en público] presentan menos ingredientes [ahora que en la apertura del restaurante en 2003]. Solo hay tres
'héroes' en cada plato. Mi lista de verificación al crear un nuevo plato es 1) riqueza, que generalmente proviene del héroe
principal en un plato, que podría ser la proteína; 2) acidez, para equilibrar la riqueza; 3) color, que debe ser armonioso,
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4) textura, que a menudo implica un poco de crujiente, y 5) sabores complementarios. Y, hoy en día, también hay una cuestión
de si se fotografía bien.Preguntaré a mis cocineros: '¿Cómo alguien describiría este plato al día siguiente a un amigo?' o 'Si un
periodista se lo comiera, ¿qué escribirían al respecto?'
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"Nuestros cocineros siempre se preguntan:

• ¿El plato está en la marca? ¿Cómo encaja en el menú general?

• ¿Es factible el plato, según el equipo disponible, el espacio en la cocina, el tiempo para preparar y servir?

• ¿Encaja en nuestra matriz de costos de alimentos?

• ¿Qué lo hace memorable?

• ¿De qué parte hablará la gente?

• ¿La gente lo volvería a ordenar?

• ¿Qué lo hace digno de la prensa?

• ¿Se fotografía bien?

DANIEL HUMM DE ONCE MADISON PARK (CIUDAD DE NUEVA YORK)
En una presentación presentada en un evento de Relais & Châteaux, Daniel Humm mencionó que solía pensar que un plato
siempre necesitaba algo más: quizás un elemento crujiente, una salsa o un puré, o tres técnicas más.
Hoy, dice Humm, se da cuenta de que un plato debe cumplir solo cuatro criterios:
1. Delicioso: esto es algo que un invitado reconocerá al instante.
2. Hermoso: debe aparecer sin esfuerzo.
3. Creativo: un nuevo plato "avanzará", con nuevas técnicas o combinaciones de ingredientes inusuales, para sorprender a
los invitados.
4. Propósito: Quizás lo más importante es que un plato debe tener sentido, como un plato que presenta ingredientes
cultivados uno al lado del otro, o uno que hace referencia a un plato histórico.

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JESSICA LARGEY, SIMONE (LOS ANGELES)
“Tiendo a pensar primero en la verdura, luego en la salsa y la guarnición, y solo pienso en la proteína al final, ajustándola en
todo el plato. Pero no tiene una fórmula: es un proceso más orgánico que ese. Probaré los ingredientes y me preguntaré: "¿Hasta
dónde puedo desnudarlo?" A menudo agrego diferentes formas del mismo ingrediente (por ejemplo, crudo, en escabeche,

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cocinado de diferentes maneras) porque no quiero agregar nuevos sabores al plato, quiero intensificar los sabores
que ya están allí. En Manresa, nos gustó mucho mostrar los ingredientes, de modo que el plato sabía a ese ingrediente ”.

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En nuestro restaurante, cuestionamos todo, todo el tiempo. El movimiento hacia adelante y la reinvención sin
fin son parte de nuestro ADN.
—DANIEL HUMM, Eleven Madison Park (Nueva York)

TAIESHA MARTIN, MANSIÓN GLENMERE (CHESTER, NUEVA YORK)

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“Mi proceso para crear postres desde cero comienza preguntándome a mí mismo,“ ¿Qué hay en el walk-in? ¿Qué hay en
la temporada? ¿Qué es tendencia? ¿Qué les gustará a nuestros huéspedes ? ¿Qué no he hecho? "Y me haré estas preguntas, y
pensaré en las respuestas, todos los días ... Después de Pascua, nos sobraron muchas bayas mezcladas, que convertí en mi sorbete
de bayas triples y champán. La barra tenía un poco de jugo de naranja sanguina extra, que tenía un sabor muy intenso, así que lo
convertí en sorbete de naranja sanguina con un poco de champán, seltzer y jarabe simple ".
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GHAYA OLIVEIRA DEL RESTAURANTE DANIEL (CIUDAD DE NUEVA YORK)

“¿Qué busco en un postre? Cuatro cosas:
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1. Cada plato debe tener un elemento de acidez o acidez, que es un sabor que lo despierta, es refrescante y brillante.
2. También debe haber un elemento súper dulce .
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3. También debe haber un elemento que tenga un sabor claro, ya sea fruta, nueces, chocolate u otra cosa.
4. Y desde el primer bocado, un postre debe tener algo de frescura, algo de textura, algo de suavidad y algo
de cremosidad, ¡ y algo de magia!
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"Me gusta introducir ciertos ingredientes en un postre como ingredientes secretos, unos que no necesariamente saboreas, pero
que te hacen preguntar: '¿Qué sabor tiene?' Usaré cosas como azahar, geranios y gelées de jazmín. Me encanta mostrar chocolate
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de diferentes orígenes y regiones, para que puedas aprender sobre los diferentes chocolates y respetar el cacao. Y este es un
aspecto importante de nuestro trabajo: acercarte el mundo en un solo plato ”.
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JOAN ROCA, EL CELLER DE CAN ROCA (SPAIN)

Todo lo que se sirve en El Celler de Can Roca, clasificado como el número uno en las listas de los 50 mejores restaurantes del
mundo de 2013 y 2015, y el número dos en su lista de 2016, está destinado a tocar una o más de las siguientes influencias,
compartidas por el chef y propietario Joan Roca durante una conferencia de 2014 en la Universidad de Harvard: 1) tradición, por
ejemplo, cocina catalana; 2) memoria, por ejemplo, infancia; 3) academia, por ejemplo, lo que se aprendió en la escuela culinaria
o se inspiró en él; 4) producto, por ejemplo, de alta calidad; 5) región; 6) paisaje; 7) vino; 8) dulce; 9) cromatismo, por
ejemplo, color; 10) creación transversal,que ha descrito como "interacción creativa libre en torno a una concepción humanista de
los fenómenos culinarios. Es un diálogo fluido cuyos temas principales son la pasión, el disfrute y el rigor
”; 11) perfume; 12) libertad; 13) innovación, por ejemplo, adaptar o inventar nuevas
técnicas; 14) poesía; 15) audacia; 16), magia; y 17) sentido del humor.
CHRISTINA TOSI, MILK BAR (CIUDAD DE NUEVA YORK)
Christina Tosi ha descrito su postre perfecto con cinco características: 1) equilibrio, 2) profundidad de sabor, 3) punto de
vista, 4) textura y 5) un punto de inspiración.

La creación de algo nuevo no se logra por el intelecto sino por el instinto de juego que actúa desde la necesidad
interna. La mente creativa juega con los objetos que ama.
-CARL JOVEN

EL PROCESO CREATIVO DE CINCO PASOS

La creatividad es impredecible. Los avances pueden ocurrir espontáneamente, o se puede avanzar a través de un proceso deliberado,
paso a paso. Mozart famoso tenía sinfonías enteras "acudiendo a él", que luego simplemente escribía.

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Entre las visitas de las musas, como las de Mozart, puede progresar siguiendo de manera proactiva los cinco pasos del proceso
creativo . No espere que los pasos sean perfectamente cronológicos: pueden superponerse y volverse en círculo. Pero el proceso
generalmente implica cuatro o cinco pasos clave, enumerados por los escritores desde Graham Wallas (1920: preparación, incubación,

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iluminación, verificación) y Alex Osborn (1950: orientación, preparación, análisis e ideación, incubación y evaluación).

En su libro de 2014, Creativity on Demand, Michael Gelb utiliza los términos preparación, generación, incubación,
evaluación e implementación, que me encantó intuitivamente antes de sorprenderme y deleitarme al descubrir que coincidían

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maravillosamente con los cinco sentidos internos:

1. Preparación / inspiración : nombra tu deseo. ¿Cuál es el problema o desafío que enfrenta que es el impulso para su deseo de
crear algo? Haga su tarea, reúna sus datos (por ejemplo, vea las 5Ws + 1H aquí ) y concéntrese en articularla con cuidado, para que
pueda formular la mejor solución.

2. Generación / Imaginación : haga una lluvia de ideas con muchas ideas como posibles soluciones a su problema o
desafío. Como el Nobelista Linus Pauling afirmó: "La mejor manera de tener una buena idea es tener muchas ideas". Primero, haga una
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lluvia de ideas por su cuenta, y luego, idealmente, como parte de un equipo con el que pueda debatir lo mejor: un gran consej o de El
propio Gelb, quien consulta sobre creatividad con las compañías Fortune 500.

3. Incubación / perspicacia : descanse, literalmente. Incubar su idea tomando un descanso, meditando, paseando por la
naturaleza o conduciendo; tomar una siesta, ducharse o bañarse y dejar que el subconsciente trabaje en el problema y las posibles
soluciones. Las personas no suelen tener sus mejores ideas en el trabajo; ocurren con mayor frecuencia cuando estás fuera de tu
mentalidad habitual y en un estado relajado y receptivo. Es entonces cuando sus momentos de comprensión "ajá", sobre un problema, su
solución u oportunidad, probablemente lleguen.
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4. Evaluación / intuición : en función de sus mejores imaginaciones basadas en el conocimiento, evalúe sus alternativas y sus
fortalezas y debilidades, y decida el mejor curso de acción para resolver el problema en el momento actual. ¿En qué basarás tus
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juicios? Mire a su intuición para tamizar la mejor sabiduría de su cabeza, corazón y tripa.

5. Implementación / Instinto : Sigue tus instintos para tomar medidas para implementar la solución (por ejemplo, ¡crea tu plato!) Y
completa el proceso de llevar tu idea a la realidad física. ¡Lo que puedes hacer o soñar que puedes hacer, comienza! La audacia
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tiene genio, poder y magia en ella.

-Johann Wolfgang von Goethe, poeta alemán

Todo el proceso creativo, no solo los momentos de profunda comprensión, implica estados de euforia e inspiración, así
como estados de calma y enfoque racional.
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SCOTT BARRY KAUFMAN, en la Harvard Business Review

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EL EQUILIBRIO CREATIVO: ESTIMULACIÓN Y ESTABILIDAD

El proceso creativo alterna entre dos extremos: lo que podría considerarse "inspiración eufórica" por un lado (o lo que
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llamamos estimulación ) y "enfoque tranquilo" por el otro (lo que llamamos quietud ).

Algunos chefs saben que su creatividad aumenta en ciertos momentos o en ciertos lugares, como cuando están rodeados de
muchos estímulos y / o en entornos de alta energía. José Andrés reconoce que necesita un entorno que "mantenga todas estas ideas
yendo y viniendo, y me mantenga con vida".

La apertura a la experiencia, el impulso para la exploración cognitiva de los mundos interno y externo de uno, es el
rasgo de personalidad más fuerte y consistente que predice el logro creativo.
SCOTT BARRY KAUFMAN y CAROLYN GREGOIRE , coautores de Wired to Create , como se cita en Scientific American

La creatividad es mucho más que generar nuevas ideas. Se trata de abrirse a su plena energía vital, que
luego circula la pasión y el gusto que le dan sentido y brillo a su vida.
—MICHAEL GELB, autor de Creativity on Demand
ESTIMULACIÓN: COMPROMISO CON EL MUNDO EXTERIOR
La estimulación es algo natural para los chefs, en gran parte relacionada con los alimentos. Leyendo libros de
cocina. Compras. Cocinando. Comiendo. Viendo comida porno. Leyendo reseñas de restaurantes. Cenando fuera. De
viaje. Muestreo de nuevas cocinas y sabores. Hay una variedad interminable de estímulos disponibles. La diversidad de los
alimentos significa que siempre hay otra nueva cocina para explorar, o nuevos ingredientes o técnicas para descubrir.
"Me encanta viajar", dice Carrie Nahabedian de Naha en Chicago. “Es importante tener experiencias que pueda brindar a sus
invitados. Estuve en Marruecos y regresé con un increíble cuscús tunecino. También traje de nuevo el aceite de argán. Tenía dos
invitados que iban a Túnez y les dije exactamente dónde conseguir el aceite y traerme de vuelta ”.
" Me gusta visitar otro país cada año" , agrega. “Estuve entrando y saliendo de la India en una semana para cocinar con
otras cocineras con estrellas Michelin en el Leela Palace de Nueva Delhi. Fue un evento organizado por el Grupo de Servicios de
Apoyo Creativo, que fue creado para ayudar a las mujeres en India sin perspectivas de entrar en las artes culinarias creativas ".

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Carrie Nahabedian

Nahabedian recuerda estar en el avión a Delhi sin saber lo que iba a hacer. “No tenía idea del alcance del evento. Solo sabía
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que íbamos a hacer una serie de cenas y demostraciones, trabajar con los niños, ir a granjas y marcar la diferencia ”,
recuerda. "Pero los cocineros en Delhi cuando estuve allí fueron muy abiertos conmigo porque yo era muy abierto con ellos y me
enseñaron todo tipo de trucos".
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"Después de regresar a Chicago, hice un plato para un evento en el restaurante Embeya basado en ese viaje", dice ella. “Le
expliqué al [chef de Embeya] Mike Sheerin que preparan un pescado en una masa ligera, lo tiran en un glaseado de tamarindo y lo
sirven con kiwi, papaya y limón. No tenía una receta, todo lo que tenía era el recuerdo del sabor de lo que había probado, y me
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llevó todo el día trabajar con el tamarindo ".

Si bien la exploración relacionada con los alimentos es un hecho, los viajes a menudo ofrecen a los chefs un descanso
bienvenido en sus rutinas para explorar el mundo más allá. "Me encanta visitar el Met [Museo de Arte ropolitano] en Manhattan,
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incluso solo estar afuera mirando y dándome cuenta de todo lo que se puede aprender, y eso está esperando ser descubierto", dice
la pastelera Emily Luchetti, quien lo compara con La anticipación de comer un postre realmente bueno. “Creo que se suma a su
proceso creativo, ir a un museo y ver personas que realizan diferentes obras de arte, ya sea pintura o escultura ... Aprende más
sobre el proceso creativo y los diferentes estilos de arte. Lo expone a diferentes ideas, que mantiene en el fondo de su mente, y
todo se sintetiza en el mezclador de cemento en su cabeza, y sale de una nueva manera ".
Comer fuera es una de las experiencias más educativas que puede tener un chef. "[Nuestro antiguo chef] Michelle Bernstein
nos aconsejó que gastemos todo nuestro dinero extra en comer fuera , y es el mejor consejo que hemos recibido " , juran Jon
Shook y Vinny Dotolo de Animal. “Hemos estado en Noma [en Copenhague] dos veces. Algunas ideas no se traducen bien en los
EE. UU., Donde hemos visto el uso excesivo de flores y hojas de capuchina. Y hemos aprendido la diferencia entre sentirse
inspirado por algo versus copiar directamente ".
Dado que la creatividad es tan importante para el bienestar individual y la innovación social, es importante que tiremos
sistemáticamente de los disparadores correctos. Un desencadenante crucial es la experiencia de eventos inusuales e
inesperados ... Si quieres tener una mentalidad creativa, haz tu rutina normal de una manera completamente
diferente. Escribe con la otra mano ... Come algo nuevo para el almuerzo. Sonríe a los extraños. Ser raro.
SCOTT BARRY KAUFMAN, autor de Wired to Create
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Lee Wolen de Boka reflexiona sobre la gran inspiración que ha tenido salir a cenar a él y a su pastelero, Meg Galus. "Nos
inspira comer fuera, y Alinea fue mi mejor comida", recuerda. “No había nada que no fuera perfecto. Es inspirador ver
eso. Podríamos tomar las cosas un grado más allá de donde otros las llevan, pero Grant [Achatz] las toma 25 grados más allá de
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eso ”.
Galus está de acuerdo. "Hay una gran cantidad de alimentos derivados, especialmente dada la popularidad de las redes
sociales", dice ella. "Pero Alinea es totalmente original".
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Meg Galus y Lee Wolen

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La matrícula tampoco tiene que ser tan alta como el precio de un menú de degustación en un templo de la
gastronomía. “Estamos muy influenciados por la comida que comemos. Pero cuando vivíamos en Florida [donde se conocieron en
la escuela culinaria], nuestras influencias externas eran principalmente cubanas ”, recuerdan Jon Shook y Vinny Dotolo. "Sin
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embargo, LA es profundamente étnica, con influencias japonesas, chinas, coreanas, mexicanas y centroamericanas, y estamos
influenciados por estos sabores".

Grandes obras de arte, música y arquitectura ... pueden

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transportarnos temporalmente a niveles superiores de conciencia y son universalmente reconocidas como inspiradoras
y atemporales.
DAVID R. HAWKINS, MD, PHD, Poder contra fuerza
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El compañero Los Angeleno Michael Voltaggio de tinta también está influenciado por ellos. “Cuando vivía en Nueva York,
íbamos a comer a Jean Georges y Daniel. Pero en LA, los lugares para ir e inspirarse fueron estos pequeños restaurantes
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étnicos. Era lo que estábamos comiendo y dónde íbamos a hacer nuestra investigación. Si fuéramos a Thaitown, incluso la primera
vez que probaría una ensalada de papaya verde, pensaría: 'Whoa, chiles + camarones secos + maní + jugo de lima + papaya
verde: puedo hacer algo con esto'. Abrimos este restaurante con un plato similar. Luego probamos los mismos sabores con corteza
de sandía [en lugar de papaya verde]. Gran parte del proceso creativo comienza con eso ”.

Curtis Duffy, de Grace de Chicago, nos dijo: “Me encantan los perfiles de sabor de Japón, Tailandia, Malasia y Vietnam, que
encuentro limpios y sutiles, para que puedas saborear lo que estás comiendo. En mis días libres, si no estoy cocinando en casa,
siempre me dirijo a ese tipo de restaurantes. En San Francisco, me encanta la Slanted Door, donde tuve la mejor ensalada de
papaya que he probado. Su sabor me persigue, me gustaría comerlo todos los días. Pero no serviría una ensalada de papaya verde
aquí. Nos dimos cuenta de que la calabaza estaba en temporada, por lo que afeitamos la calabaza cruda de butternut de la misma
manera y la servimos con chalotes caramelizados + ajo + jengibre + hilos de jalapeño rojo, con un aderezo similar hecho
con cilantro + salsa de pescado + ajo + jugo de lima + azúcar de palma . "

Incluso sin visitas en persona, los restaurantes pueden ser una fuente de inspiración para los chefs. "Internet ha cambiado el
campo", observa Marcus Samuelsson. "Nos ha acercado más porque puedes buscar aún más lejos". Para mí, no quiero estar en
línea para ser creativo. Quiero tener mi idea en mi cabeza primero; luego, iré en línea para encontrar un mejor ingrediente. Sin
embargo, no quiero descubrir la idea original en línea. No quiero usar Internet como herramienta creativa, quiero usarlo como
herramienta de información. De lo contrario, creo que estás haciendo trampa como chef. Nunca comenzaría mi proceso allí ”.

Norman Van Aken de Florida en 1921 por Norman Van Aken está de acuerdo. "Internet ha cambiado drásticamente el
mundo de los jóvenes cocineros", dice. “Lo que, en muchos sentidos, debería ser un entorno para un amplio cosmos de inspiración
alimentaria, irónicamente, parece haber creado uno más estrecho . Creo que el lento proceso de matriculación que tomé, por
ejemplo, leer un libro de cocina a la vez (debido en parte al hecho de que realmente era todo lo que podía pagar), fue un
firmamento más estable y también uno que me dio la oportunidad de pagar Más atención a las muchas lecciones dentro de esos
grandes libros. Para enseñarles sobre el sabor y el proceso creativo, realmente tenemos que desconectarlos de la 'maquinaria' de
forma rutinaria y llevarlos a la base de probar realmente la comida ”.

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"Instagram es una buena herramienta, pero como cualquier herramienta, debe usarse de la manera correcta", continúa. “Creo
que muchos cocineros jóvenes están demasiado ocupados mirando los platos y las presentaciones en el mismo momento en que
necesitan comprender el poder del gusto. No creo que James Beard, Edna Lewis o Elizabeth David hayan sufrido por no tener
toda la avalancha de información que tienen ahora los jóvenes cocineros. Y creo que esa es la forma en que esos tres dioses
culinarios (y otros dioses culinarios) llegaron a la esencia de lo que es vital para el sabor y la creatividad ”.

Los mejores chefs ven su educación como un proceso interminable. La pastelera de Chicago, Meg Galus, fue nominada para
el premio al Chef de pastelería excepcional de la Fundación James Beard en 2016, pero no considera que su educación sea
completa. "Me mantengo inspirada aprendiendo todo el tiempo", dice ella. “Hace dos meses, actué con mi amiga Sandra Holl en
Floriole Café & Bakery en Chicago. Pasé el día un rato formando baguettes, que no es como andar en bicicleta, y haciendo panes
crujientes y panes de masa fermentada ”.

Gavin Kaysen emplea una estrategia diferente en Minneapolis's Spoon and Stable que cuando cocinaba en Manhattan. “En la
ciudad de Nueva York, prácticamente todos los cocineros hablaban de pasar tiempo en la cocina de Eleven Madison Park,
Gramercy Tavern, Momofuku o Per Se, siempre eran los mismos cuatro restaurantes. En Minneapolis, descubrí que los cocineros
no estaban hablando de libros de cocina o de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo ”, dice.

“Así que comencé un programa de educación continua en el que todos los meses, todos en nuestro frente y detrás de la casa
leerán un libro, un mes leemos el libro Creativity, Inc. [por Ed Catmull y Amy Wallace] —o asistir a un programa, y luego los
viernes a las 2 pm pasamos 45 minutos discutiéndolo ”, dice Kaysen. “Comencé nuestra Serie Synergy para traer chefs como
Daniel Boulud y Michael Anthony y April Bloomfield a nuestra cocina para que nuestro equipo pueda conocerlos y cocinar con
ellos y aprender de ellos. Ninguno de ellos olvidará las dos horas que pasaron haciendo pasta con Michael White ".

Los chefs de restaurantes a menudo preguntan a los posibles empleados sobre sus intereses fuera de la cocina, creyendo que
si lo único que le interesa a un cocinero es, por ejemplo, mirar televisión o jugar videojuegos, es posible que no traiga mucha
inspiración para el resto de los cocineros. La cocina. Además, reconocen que los deportes y otros deportes son una excelente
manera de mantenerse en forma para las demandas físicas de estar de pie todo el día, y una gran recuperación para evitar el

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agotamiento. A través de la interacción con diversos colegas con intereses variados, la forma en que los chefs piensan acerca de su
cocina cambia, ya sea directa o indirectamente.

A Rick Bayless le gusta preguntarle a los posibles cocineros sobre lo último que cocinaron en casa. Si cocinaron una comida
especial para su novia hace un mes, ese no es el mismo nivel de compromiso de alguien que hizo algo delicioso anoche.

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Intento no pensar siempre en la comida.
—AMANDA COHEN, Dirt Candy (Nueva York)

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Bayless quiere trabajar con gente como él, aquellos que no pueden no pensar en la comida. Y las personas que tienen una
pasión externa: otros pasatiempos que los inspiran tanto como la cocina. Esas personas, encuentra, pueden aportar más a la cocina
en términos de experiencia y pueden inspirar a otros.

Dada su portabilidad, los libros son posiblemente las fuentes favoritas de los chefs tanto de estimulación como
de quietud. Como reflexionó Eric Ripert de Le Bernardin: "La importancia de la lectura, para mí, es que te permite soñar". El chef
británico Heston Blumenthal cuenta una primera edición de 1865 de Alicia en el país de las maravillas como una de sus fuentes
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favoritas de inspiración, y señala que "Está lleno de ideas fantásticas".

"Leí más sobre agricultura que libros de cocina", admite Spike Gjerde de Woodberry Kitchen. “Leí Wendell Berry y me
volví loco: comience por traerlo a la mesa, luego The Unsettling of America y Sex, Economy, Freedom & Community. Después de
que Woodberry Kitchen abrió, encontré estos libros y finalmente entendí lo que estábamos haciendo. Él me ha informado.
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Juzgaré una comida dos meses después, preguntándome: "¿Qué recuerdo?"

—RICK BAYLESS, Topolobampo (Chicago)
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La pastelera Emily Luchetti dice que siempre le han gustado los libros. "Habla de creatividad y de abrir las mentes de las
personas: lees un libro y te abres a un mundo completamente nuevo", dice entusiasmada. “Me encanta leer no solo para obtener
nuevas ideas, sino también para inspirarme. Me encantaron las memorias de Jacques Pépin [ El aprendiz: mi vida en la cocina ],
que encontré muy conmovedoras. Me encantaron las memorias de Marcus Samuelsson [ Sí, Chef ], es un ser humano increíble que
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está viviendo una vida humana auténtica. Fue muy sincero. También me encantaron las memorias de Katharine Graham y
Madeleine Albright. Me inspira aprender cómo las personas eligen vivir sus vidas y cuándo se toman el tiempo de mirar hacia
adentro ”.
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Los nuevos ingredientes son tan importantes para la creatividad metafóricamente como lo son literalmente. La investigación
muestra que cuanto más nos separamos de nuestras rutinas habituales, mayor es la estimulación de nuestra creatividad. En el
Jubileo anual Cherry Bombe 2016 en la ciudad de Nueva York, la oradora principal Martha Stewart mencionó que ella nunca
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toma el mismo camino para llegar a donde va, permaneciendo en constante búsqueda de nuevas ideas e inspiraciones. Los mejores
chefs saben que deben esforzarse para experimentar nuevas influencias, que utilizan como forraje para sus esfuerzos creativos, ya
sea mirando arte o viajando a un lugar nuevo cada año.
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Cuando "temporalmente" comenzamos a comer vegetariano con fines de investigación por primera vez en nuestras vidas en
2012 mientras escribíamos y fotografiamos The Vegetarian Flavor Bible, fue una revelación descubrir que esta sacudida en
nuestra rutina de alimentación nos provocó inadvertidamente a pensar sobre comida y sabor en formas completamente nuevas y
más creativas. Alentamos a todos a experimentar cambiando su dieta de alguna manera periódicamente, o al menos a experimentar
buscando activamente platos que nunca imaginaste que podrías disfrutar, simplemente por el cambio de perspectiva que trae.

La perspectiva cambiante puede ser realmente poderosa. El autor David R. Hawkins celebró el efecto universalmente
inspirador y atemporal del arte de Rembrandt, la música de Robert Gass, Arvo Pärt y Johann Pachelbel, y la arquitectura de
grandes catedrales y templos, por citar solo algunos ejemplos. La Basílica de San Pedro, el Taj Mahal, Notre-Dame y la Abadía de
Westminster, que según él tienen el poder de elevar el nivel de conciencia, aunque sea temporalmente.
SILENCIOSA: COMPROMISO CON TU MUNDO INTERNO
Los chefs más creativos construyen rituales en torno no solo a ganar estimulación sino también a hacer tiempo para la quietud. El
primero alimenta su energía e ideas, mientras que el segundo les permite acceder a la mina de oro del material disponible a tr avés
de sus sentidos internos. Como René Redzepi aprendió, es vital hacer el tiempo y el esfuerzo para escucharte a ti mismo.

Las actividades que brindan una oportunidad para la quietud pueden disminuir las ondas cerebrales, pero no necesariamente
disminuyen la velocidad de su cuerpo.

La quietud es donde se encuentran la creatividad y las soluciones a los problemas.

—TECKLE TOLLE, autor de The Power of Now

Stephanie Izard de Chicago's Girl and the Goat se levanta a las 5:30 cada mañana para ir al gimnasio. "Estoy en un equipo de

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natación de maestros, que es mi liberación", nos dijo. “Tienes que hacer algo, y creo que más chefs se dan cuenta de que hacer
ejercicio es mejor que salir a beber. Me siento mejor y más feliz. Todavía estoy estresado, pero la natación elimina al menos el 25
por ciento del estrés.

“Luego voy a trabajar a las 8:30 am y divido mi tiempo entre los restaurantes y las reuniones. Solo trabajo hasta las 8:30 o

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9:00 pm, solo doce horas ”, dice ella. "Luego me voy a casa y salgo con mi perro y mi esposo, quienes nos prepararán una cena
tardía, así que tengo una sensación de normalidad".

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Otros chefs están tan comprometidos con otros deportes. Once Daniel Humm de Madison Park solía estar en un equipo suizo
de bicicleta de montaña hasta que se vio obligado a elegir entre montar en bicicleta y cocinar. Después de optar por este último,
comenzó a correr maratones para llenar el vacío, corriendo el maratón de la ciudad de Nueva York en menos de tres horas. "Correr
me relaja y me inspira", dice.

El entusiasmo de Humm por los deportes ha sido contagioso. El chef de NoMad, James Kent, nos dijo: "Perdí 50 libras en los
últimos dos años [después de que el chef Daniel Humm me desafió a comenzar a andar en bicicleta y correr], y yo soy parte del
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equipo 'Made Nice' y dirigí Nueva York. Maratón de la ciudad.

No es casualidad que la mejor idea que he tenido en mi vida, tal vez la mejor que haya tenido en mi vida, se me ocurrió de
vacaciones. Cuando recogí la biografía de Ron Chernow [de Alexander Hamilton], estaba en un resort en México en mis
primeras vacaciones en In The Heights , que había estado trabajando siete años para llevar a Broadway. En el momento
en que mi cerebro descansó un momento, HAMILTON entró.
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- LIN-MANUEL MIRANDA, dramaturgo y estrella de Hamilton , como se cita en GQ

Él analiza cómo esto afectó su cocina: “Con el tiempo, su paladar cambia. Todavía me encanta la comida deliciosa, increíble
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y saludable, pero ya no me gusta la crema y la mantequilla. En el pasado, agregaba crema y montaba foie gras en todo. Ahora,
quiero llevarte al mismo lugar y crear los mismos sentimientos con diferentes ingredientes ", dice Kent. “Daniel Humm es un
atleta competitivo, y no hace cocina francesa clásica: sus salsas son más ligeras y su comida es más delicada. Nuestra comida
tiene más simplicidad. Hay más enfoque en servir ingredientes perfectos ... En estos días, uso más nueces, grasas saludables como
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aguacates, aceites, acidez como cítricos, incluyendo limas de dedos, jugo de naranja y jugo de toronja ... En EMP, nos enfocamos
en hacer vegetales especiales, y aprendí cómo agregar sabor y profundidad sin grasa y lácteos, como con dashi ".

Otras veces, los chefs ralentizan tanto sus cuerpos como sus mentes. “Soy una persona muy física, así que me gusta la
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fisicalidad del yoga, pero también me gusta que sea tan meditativa. Mi práctica de yoga es mi meditación ”, dice Rick
Bayless. “La meditación es una forma de poner mi mente en neutral y permitir la creatividad. Durante mi práctica de yoga,
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a menudo surgen ideas en mi mente. Estaré tentado de parar y escribirlos, o espero recordarlos y no abandonar mi estado de yoga
".
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Rick Bayless

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“Voy a correr, andar en bicicleta o hacer jujitsu. Me encanta el poder de las artes marciales y la sensación de ser más fuerte
por dentro ", dice Chris Long de Natalie en el Camden Harbor Inn. "Me ayuda a recuperar el aliento y a estar más tranquilo".
Otros chefs se tomarán el tiempo para la quietud siempre que puedan hacerlo. Emily Luchetti nos dijo: “ Valoro el
silencio. Siempre estoy tratando de parar y aclarar mi cabeza ".
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Eddy Leroux, el chef de cocina de Daniel en la ciudad de Nueva York, es religioso acerca de hacerse tiempo para sí
mismo. “Todos los días a la 1:30 pm, iré a la Tabla 63 [en la esquina de Daniel], y tendré una hora de silencio para trabajar en los
proyectos en mis archivos, como nuevos platos y platos para eventos especiales futuros. … Además de mantener un cuaderno en
mi bolsillo superior, también uso la aplicación Paper de FiftyThree en mi iPad cuando estoy conceptualizando nuevos platos. Me
encanta cómo la tecnología puede hacer que sea mucho más fácil hacer esto. Utilizo un lápiz para hacer bocetos del plato [la
aplicación convierte círculos y cuadrados dibujados a mano en formas perfectas], y el programa puede incluso colorear la
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comida. Luego enviaré por correo electrónico los bocetos y la descripción a mi equipo ".
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Eddy Leroux y
su iPad
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No me estaba escuchando lo suficiente.

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—RENÉ REDZEPI, sobre la idea que condujo al avance original de Noma

Amanda Cohen de Dirt Candy está de acuerdo en la necesidad de sacar tiempo solo para pensar. "Si no tienes nuevos
pensamientos, es más difícil encontrar nuevas ideas ", dice ella. “Hicimos un evento en Filadelfia esta semana, y Johnny [el
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panadero del restaurante] condujo. Quería sentarme en el asiento trasero para poder mirar por la ventana, soñar despierto o pensar
”.
Jeremy Fox de Rustic Canyon en Los Ángeles dice que realmente no sabe cómo crea nada. "Pero generalmente es a la hora
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en coche para ir a trabajar", dice. “Me detengo en mi estación de servicio Shell y tomo mi café de $ 1.99 con la crema de la bomba
y obtengo esa sacudida de café. Entonces no poder hacer nada más durante la próxima hora es cuando pensaré en las cosas y
cuando se junten los platos ”.
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Jeremy Fox
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Si bien el tiempo en el suelo puede proporcionar estimulación sin parar, viajar en avión puede ofrecer su propio tiempo para
la quietud. Marcus Samuelsson dice: “Cuando viajo, es una forma de escapar y estar en otros lugares y realmente aplicarme de
una buena manera. Siempre he sido escritor. En un viaje a Suecia, escribiré durante dos horas, me pondré al día con un podcast o
una película que necesito ver, y luego dormiré durante dos horas. Es un vuelo de siete horas, por lo que son dos, dos y dos, y un
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uso muy productivo del tiempo. Más que nada, encontrar este tipo de 'espacio solo' es la clave. "

Correr es una gran parte de apagar mi mente ... En una gran carrera, puedes comenzar con una idea, masticarla, cambiar de
opinión en el medio y aterrizar en un lugar completamente diferente.
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MARCUS SAMUELSSON, Red Rooster, Ginny's Supper Club y Streetbird (Harlem)

Patrick O'Connell sobre quietud e imaginación

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Lo primero que hago todas las mañanas: tengo un pequeño balcón [en su casa, que está cruzando la calle desde el
Inn en la propiedad principal de Little Washington], y salgo a evaluar el día y la luz. Y afecta todo sobre cómo me
siento ...
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El único lugar que me conmueve de la misma manera es París, porque está eligiendo ciertos detalles que de otro
modo no verías. Entonces, en un día gris y lluvioso en París, caminarás afuera y es como Washington [DC]: solo
gris. Y entonces la luz se encenderá, y será como si la iluminación del teatro hubiera seleccionado todos los detalles,
y usted se siente atraído por todos ellos. No pensarías que podrías tener ese mismo sentimiento de emoción aquí,
porque vives aquí, pero lo haces. Y se puede ver en las personas que simplemente están emocionados de estar
afuera y verlo de manera diferente.
Me comunico. Mis ojos pueden ver los defectos. Pero también pueden imaginar cómo será aquí dentro de 20
años, cuando los árboles crezcan, cuando una cierta monstruosidad pueda ser borrada. Entonces, es
estimulante. ... Hay días fríos y húmedos, por supuesto, y en esos días, la comida es tu salvación. En uno de esos
días, entraré a la cocina y me sentiré maravilloso, porque huele muy bien, hace calor en todas partes, pero es una
especie de calor profundo y reconfortante. Y piensas: "Lo superaré".
Creo que la razón por la que estoy aquí es para demostrar que puedes convertir todos tus pasivos en activos,
poco a poco. Todo lo que es una maldición también tiene un lado negativo. Entonces, si solo está viendo lo que está
mal, trátelo como un regalo. Sé un corrector de defectos. ¡Gana dinero con eso! Si no puede hacer nada bien [en otro
lugar], haga lo correcto para los demás.
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Patrick O'Connell

MONTAR EN LAS ONDAS DE LA CREATIVIDAD: NUESTROS ESTADOS DE ONDAS

CEREBRALES Y SU ENFOQUE SENSORIAL
Cuando busca acceder y mejorar sus sentidos internos para aumentar su creatividad, puede ser útil darse cuenta de
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que diferentes sentidos se correlacionan con diferentes estados de ondas cerebrales.

Las ondas cerebrales se miden en ciclos por segundo, llamadas Hertz (Hz). Nuestro estado de vigilia normal
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para trabajar se llama Beta, en el que nos enfocamos principalmente en nuestros sentidos externos (como la vista, el
oído, el tacto).

Para aprovechar más nuestros sentidos internos (incluida la intuición, la comprensión, la imaginación),
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necesitamos practicar formas de relajación para ralentizar nuestro estado de ondas cerebrales hasta Alfa o
incluso Theta.
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Consulte los consejos para desacelerar sus ondas cerebrales en Cómo hacer que su creatividad fluya ( aquí ).

Estado (Hertz) : Beta (12–40 Hz)

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Conciencia : Consciente
Actividades : Despierto / alerta
Enfoque sensorial primario : EXTERIOR
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Sentidos internos primarios mejorados : instinto

Ideal para : Trabajo: concentración, pensamiento lineal, resolución de problemas; razonamiento

Estado (Hertz) : Alfa (7–12 Hz)

Conciencia : Consciente / Subconsciente
Actividades : relajado
Enfoque sensorial primario : externo e interno
Sentidos internos primarios mejorados : imaginación e intuición
Ideal para : concentración enfocada y preparación creativa ("flujo"); soñar despierto (con los ojos
abiertos); meditando rendimiento atlético máximo; superaprendizaje

Estado (Hertz) : Theta * (4–7 Hz)

Conciencia : subconsciente
Actividades : profundamente relajado / soñando
Enfoque sensorial primario : interno y externo
Sentidos internos primarios mejorados : imaginación e intuición e intuición
Ideal para : meditar profundamente, soñar, a punto de quedarse dormido o simplemente despertarse; ser hipnotizado

Estado (Hertz) : Delta (0–4 Hz)

Conciencia : inconsciente
Actividades : dormido
Enfoque sensorial primario : INTERIOR
Sentidos internos primarios mejorados : [todos]
Ideal para : sueño profundo y sin sueños (así como sonambulismo y sueño hablando); curación

* La experiencia de percepción repentina a menudo comienza en Theta y a veces produce un pico en

las ondas Gamma (40-130 + Hz), que representa un estado muy raro de conciencia elevada (logrado por
meditadores muy experimentados), uno acompañado de una mayor conciencia, percepción, y concentración, sin
mencionar la inspiración, la compasión y la creatividad.

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Recursos: Si bien es posible alcanzar todos los estados de ondas cerebrales anteriores sin asistencia, existen
programas de audio diseñados para ayudar a acceder a varios estados, incluidos los creados por los pioneros de
campo Bill Harris de Centerpointe (Holosync) y Monroe Products (Hemi-Sync), también como Brainwave Suite de

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Jeffrey Thompson, y iAwake Technologies de John Dupuy y Pam Parsons Dupuy. Hay una creciente industria de
empresas que trabajan con clientes para entrenar sus estados de ondas cerebrales para impulsar la creatividad y el
rendimiento, por ejemplo, 40 años de Zen y el Instituto Biocybernaut.

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La diferencia entre una persona no creativa y una persona altamente creativa es la capacidad de activar las ondas Alfa a
voluntad.
-DR. JAMES HARDT del Instituto Biocybernaut, cuyos sujetos científicos del Instituto de Investigación de Stanford experimentaron un aumento del 50 por ciento en la
creatividad después de ser entrenados para alcanzar estados alfa altos
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La vida es difícil. Esta es una gran verdad, una de las más grandes verdades. Es una gran verdad porque una
vez que realmente vemos esta verdad, la trascendemos. Una vez que realmente sabemos que la vida es
difícil, una vez que realmente la entendemos y la aceptamos, entonces la vida ya no es difícil. Porque una vez
que se acepta, el hecho de que la vida es difícil ya no importa.
-METRO. SCOTT PECK, El camino menos transitado

¿QUIERES TRIPULAR TU CREATIVIDAD? ELEGIR SER FELIZ

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El profesor de Harvard Shawn Achor, quien escribió el libro más vendido The Happiness Advantage, subraya el hecho de
que "científicamente, la felicidad es una elección. Es una elección sobre dónde su cerebro de procesador único dedicará sus recursos
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finitos a medida que procesa el mundo ".

El libro The How of Happiness de Stanford PhD Sonja Lyubomirsky respalda esto. Ella ha escrito que el punto de ajuste genético de
uno determina solo el 50 por ciento de la felicidad, mientras que el 10 por ciento se atribuye a las diferencias en las circuns tancias de la
vida [por ejemplo, riqueza, salud, estado civil]. El 40 por ciento de nuestra capacidad de felicidad está dentro de nuestro poder de
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cambio, a través de nuestra actividad intencional [es decir, actitudes y acciones].

Lyubomirsky ha detallado las siete cosas que la investigación muestra que las personas más felices del mundo hacen todos los días:
1. nutrir y disfrutar las relaciones con familiares y amigos; 2. expresar gratitud; 3. Ofrecer ayuda a los demás. 4. Practica el
optimismo al imaginar su futuro. 5. saborear los placeres de la vida e intentar vivir en el momento presente ; 6.
hacer ejercicio semanalmente o incluso a diario; y 7. mantener compromisos profundos con objetivos y ambiciones de por vida. Ella
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agrega que si bien las personas más felices tienen su parte de estrés y crisis, "su arma secreta es el equilibrio y la fuerza que
muestran al enfrentar el desafío".
Achor sugiere aplicar cinco formas probadas por la investigación para enfocarse en mejorar su felicidad todos los días durante 21
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días consecutivos, que es el tiempo que lleva reprogramar las neuropatías en su cerebro para crear un nuevo hábito:
1. Escribe tres cosas nuevas por las que estés agradecido.
2. Escriba durante dos minutos, describiendo una experiencia positiva que haya tenido en las últimas 24 horas.
3. Haga ejercicio durante diez minutos.
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4. Medita durante dos minutos, enfocándote en tu respiración entrando y saliendo.

5. Escriba un correo electrónico rápido a primera hora de la mañana, agradeciendo o alabando a alguien en su red de apoyo
social (por ejemplo, un pariente, amigo, ex maestro).

Los aumentos en el estado de ánimo positivo amplían la atención y nos permiten ver más soluciones
posibles a problemas creativos.
-DR. SHELLEY CARSON, tu cerebro creativo

Los empleados felices tienen, en promedio, un 31 por ciento más de productividad, sus ventas son un 37 por ciento más
altas; Su creatividad es tres veces mayor.
- Harvard Business Review G u í a controlar el estrés en el trabajo
CÓMO OBTENER TU FLUJO DE CREATIVIDAD
• Cambie lo que sea que estaba haciendo en el momento en que descubrió que su creatividad no fluía y que se sintió
atrapado. Cambia tu fisiología. Si estaba sentado, levántese, y si estaba parado, siéntese. Ve a otra habitación o
afuera.
• Estar en el momento. Vivir en el pasado (p. Ej., Arrepentimiento) o en el futuro (p. Ej., Ansiedad) es una causa
importante de estrés.
. Centrarse en el presente ayudará a reducir su miedo (es decir, la ansiedad sobre el futuro) y a aumentar su alegría
(es decir, la apreciación del momento presente). Cuando estás estresado, tus procesos de pensamiento están bajo el
control de tus emociones, por lo que tu creatividad se ve desafiada. Cuando está relajado, se mejora su capacidad
para presentar una mayor cantidad de ideas y para hacer combinaciones novedosas.
• " Reduzca la velocidad". Cuando desaceleramos nuestras ondas cerebrales, nos movemos más profundamente

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en nuestro mundo "interno". Las ondas cerebrales más rápidas generalmente se correlacionan con nuestra mente
consciente, y las ondas cerebrales más lentas con nuestra mente subconsciente / inconsciente.
• Mueve tu cuerpo. El estado cerebral Alpha es un estado de rendimiento máximo para muchos atletas profesionales
u olímpicos, y de hecho correr, andar en bicicleta o nadar, o incluso dar un paseo o una clase de yoga, puede ayudar
a llevar las ondas cerebrales a un estado Alpha.

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Mi cerebro es solo un receptor. En el universo hay un núcleo del cual obtenemos conocimiento, fuerza e inspiración. No
he penetrado en los secretos de este núcleo, pero sé que existe.

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—NIKOLA TESLA, inventor

• Cierra tus ojos. Como el 80 por ciento de nuestros aportes sensoriales provienen de nuestro sentido de la vista, ¡lo
primero que puede hacer para pasar de Beta al estado más creativo de Alpha es cerrar los ojos! Esto solo te ayudará
a ser más consciente de tus sentidos internos.
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• Meditar. Muchos chefs destacados defienden los beneficios de la meditación regular, incluidos Mario Batali , Rick
Bayless , Eric Ripert y Christina Tosi . Batali dice que medita dos veces al día durante 20 minutos usando TM
(Meditación Trascendental), luego de que el comediante Jerry Seinfeld y su esposa Jessica lo recurrieran, y
recomienda la Fundación David Lynch (creada por el célebre director de cine, quien también escribió el
libro). Atrapando al pez gordo: meditación, conciencia y creatividad ) como un recurso para aprender más:
davidlynchfoundation.org.
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La creatividad es el aspecto más importante de nuestras vidas, el que nos hace más grandes de lo que somos ... Nuestros
pensamientos creativos están ahí en nuestras mentes, esperando ser notados ... Para aumentar nuestra creatividad, todo
lo que tenemos que hacer es dar lo que ya está existe la posibilidad de ser descubierto ... disminuyendo la velocidad de
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nuestra respiración para desacelerar nuestras mentes.

—JESSICA DIBB, experta en respiración.

• Mantenlo fresco. Experimente siguiendo una meditación "guiada" (es decir, grabada) si típicamente medita en
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silencio, o viceversa.
• Respira profundamente. Disminuya las ondas cerebrales centrándose en su respiración. A medida que su
respiración se ralentiza (y se profundiza), también lo hacen sus ondas cerebrales. Jessica Dibb nos recuerda
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que la definición arcaica de la palabra "inspiración" es "respirar", y que nuestra inhalación profunda inspira
inspiración mientras que nuestra exhalación profunda libera resistencia.
• Silencie su "mente de mono". La mayoría de nosotros reciclamos los mismos pensamientos una y otra vez (por
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ejemplo, diálogo interno negativo basado en el miedo), de modo que hay poco espacio en nuestras cabezas
para pensamientos nuevos y originales. Pensar demasiado destruye la creatividad: mantiene la mente enfocada
en el mundo externo en lugar del interno, donde se crean las ideas . La meditación es uno de los mejores
antídotos para pensar demasiado. Eliminar el pensamiento a través de la meditación puede llevarnos al estado
Theta profundamente relajado.

Todo es el resultado de nuestros pensamientos ... [aún] el ochenta por ciento de nuestros pensamientos son
[típicamente] negativos ... [La solución radica en] el acto de atraparnos a nosotros mismos.
—ANTHONY RUDOLF, cofundador de The Welcome Conference.

• Escuchar música. Si está buscando bajar rápidamente sus ondas cerebrales a un estado Alfa más relajado ,
active la música barroca de ritmo más lento (por ejemplo, composiciones de Bach, Handel, Mozart,
Vivaldi). Alternativamente, escuche grabaciones de hemi-sincronización específicas que están diseñadas para
usar ritmos binaurales a través de auriculares para cambiar las ondas cerebrales (consulte las
sugerencias aquí ).
• Deja ir el rencor. El equipo de neurofeedback se está utilizando para demostrar que practicar el perdón —de
cualquier persona en su vida que perciba que lo ha ofendido o enojado— es posiblemente la mejor manera de
aumentar las ondas cerebrales Alfa.

Los sueños pueden ser creativos, ya que han inspirado la teoría de la relatividad de Albert Einstein, la máquina de coser
de Elias Howe, el "Ayer" de Paul McCartney, la tabla periódica de Dmitri Mendeleev, Twilight de Stephanie Meyer , Google
de Larry Page, Frankenstein de Mary Shelley y el Dr. James Watson estructura de doble hélice del ADN.

Su percepción de bienestar se ve reforzada por cualquier tipo de meditación. Hay dos tipos principales de meditación: 1.
atención enfocada, como la repetición de un mantra; y 2. Monitoreo abierto de cualquier cosa que llegue a su atención en
función de lo que esté presente ... La clave es pasar 20 minutos sentado, prestando atención a su respiración y repitiendo
una palabra o frase ("om", "uno", " amor ", etc.). Además de mejorar su sensación de bienestar, cada vez hay más
pruebas de que la meditación le permite generar más ideas en menos tiempo y tomar mejores decisiones.

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—MICHAEL GELB, autor de Cómo pensar como Leonardo da Vinci

• Duerma en él: para aprovechar al máximo el estado Theta profundamente creativo (en el que ocurren los
momentos “aha”) y el estado curativo del Delta (en el que nuestro cuerpo recibe un R&R vital, permitiendo que
funcionen sus mecanismos de autocuración), escriba disminuya su intención (por ejemplo, despertarse con
ideas para su próximo plato de sunchoke o menú de aniversario) antes de irse a dormir. Mantenga un cuaderno

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junto a su cama y escriba todo lo que se le ocurra antes de quedarse dormido o al despertarse, incluidos sus
sueños. Si bien este proceso puede no producir una receta exacta palabra por palabra, es muy posible conectar
los puntos entre las ideas que surjan y el plato o menú en el que está trabajando.

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• Escriba “Morning Pages”: siguiendo la práctica de la autora de The Artist's Way , Julia Cameron, de comenzar
todas las mañanas con tres largas páginas de diario de flujo de conciencia libera la mente para sus esfuerzos
creativos.
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Eric Ripert sobre Mejora de la creatividad a través de la meditación
Es imposible ser creativo si estás estresado ... La meditación puede ayudar a tu creatividad, sin duda, te ayuda a profundizar en la
concentración.

Como soy budista, combino la teoría del vacío en el budismo con el enfoque secular del científico a través de la mecánica cuántica, y
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todo se combina para mí.

Para mí, el budismo es una forma de ser una mejor persona. Trato de no traerlo de vuelta al restaurante de una manera religiosa o
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imponer nada al equipo. Si traigo algo, trato de traerlo en un mensaje secular universal que no se adhiere a una religión.

Tengo mi tiempo de meditación para mí, así como mi sala de meditación en casa. Todos, incluso los gatos, saben que no deben
entrar en la habitación.
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Practico dos tipos de meditación: samatha [también conocida como meditación calmante o de un solo punto] y vipassana [también
conocida como meditación perspicaz] .

Meditación Samatha
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Si no tienes el control de tu cerebro, tu cerebro tiene el control de ti. Nuestros cerebros son típicamente muy analíticos y distraídos. Tienen
tendencia a ir al futuro o al pasado, pero rara vez se encuentran en el presente.
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Samatha es meditación de un solo punto, lo que significa básicamente que decides que vas a "apagar el motor" y llevar tu cerebro al
presente. La técnica más clásica, que no uso necesariamente, es enfocarme en tu respiración: te enfocas en el proceso de inhalar y luego
te enfocas en el proceso de exhalar. Lo haces sin distracciones, solo enfocándote en eso, y es muy difícil.
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Por mi parte, me concentro en la energía que pasa por mis chakras [ver chakras , página 270] y otros puntos de energía. Cuando
inhalo, me concentro en mi energía subiendo [desde el chakra raíz en la base de la columna vertebral hasta el chakra coronario en la
parte superior de la cabeza], y cuando exhalo, me concentro en mi energía que vuelve a mi raíz. chakra. Solo observo la energía que sube
y la energía que baja sin ningún juicio.

Esa es mi forma de meditar en samatha ... Hago una versión breve de esto a diario.

La dificultad la mayor parte del tiempo, sin importar la técnica que practiques, es que tu mente tiene tantos pensamientos qu e la
atraviesan. Entonces observas, reconoces el pensamiento y lo dejas ir. Si miras hacia arriba y ves una nube en el cielo, dirías "Una nube"
y la dejarás ir. Luego, vuelves a tu estado mental que es muy pacífico.

No cuento los minutos. Centrarse en el tiempo es un gran error para los principiantes, porque eso se convierte en un estrés en tu
mente. Es mejor meditar durante tres minutos que son asombrosos en lugar de meditar durante media hora y que surjan 57
pensamientos.
 Esta es la forma en que entrenas tu mente para concentrarte. Es útil porque también relaja tu mente. De esa manera, cuando
investigas un tema, puedes profundizar mucho en tu investigación.

Meditación Vipassana
También hago vipassana , que es básicamente una meditación budista guiada. Todas las mañanas hago la meditación de las Siete Hojas
del maestro tibetano Lama Tsongkhapa, quien era un experto en definir lo que significa el vacío.

Hago ambos [samatha y vipassana] porque si quieres más concentración en la meditación guiada, es bueno hacer un poco de
samatha primero para calmar la mente y crear un ambiente que sea casi como un suelo para las buenas semillas para ti.

A veces hago otras meditaciones que pueden no ser budistas, incluida una sobre la compasión. La idea es preparar tu mente para
tener compasión por todos.

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La concentración es el rey que gobierna la mente. Cuando se estabiliza, se sienta como una montaña; cuando se le
indique, puede ingresar a todas las esferas creativas. Conduce a toda alegría física y mental.

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- Viejo Tsongkhapa

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Eric Ripert
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LA EVOLUCIÓN DE LA CREATIVIDAD EN LA COCINA
La cocina ha ido evolucionando junto con la sociedad misma.

A medida que evolucionamos más allá de ser cazadores-recolectores dependientes de matar o morir para
nuestra supervivencia, la cocina ha ayudado a ejercer una influencia civilizadora en la sociedad a través de su
propia evolución hacia un comercio profesional .

Aquellos que aportaron gran cuidado y habilidad a la cocina lo elevaron a la artesanía o la artesanía. Y la gran
afluencia de talento en la profesión en las décadas de 1970 y 1980 introdujo un nuevo nivel de amor e imaginación en
el campo, lo que demuestra que incluso se estaba elevando a un arte, como argumentamos en 1996 en Culinary
Artistry .

Desde entonces, algunos chefs han elevado cada vez más la intención detrás de su creatividad al nivel de

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compasión, mediante la adopción de proyectos impulsados por la misión (por ejemplo, los mencionados aquí ), sin
mencionar que ofrecen una cocina aún más compasiva (por ejemplo, libre de alérgenos, plantas). basado en una
huella de carbono mínima, sostenible, cero desperdicio) en múltiples puntos de precio, ampliando la accesibilidad
(desde restaurantes elegantes hasta comidas rápidas). Desde entonces, el mundo de los alimentos ha
experimentado una creatividad sin precedentes, dentro de cada categoría, entre categorías, y extendiéndose más allá

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de ellas.

Uno puede expandir su poder —incluido el poder creativo— elevando el nivel de conciencia y el estado

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emocional dominante.

Imagínese: ¿Qué podría ser posible en el futuro de los alimentos a medida que la creatividad continúa
aumentando a nuevos niveles? SU
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Los chefs tienen la oportunidad, y tal vez la responsabilidad, de utilizar su cocina para dar forma a la cultura, manifestar
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lo que es posible y, al hacerlo, inspirar una nueva ética de la alimentación.

—DAN BARBER, Blue Hill en Stone Barns (Pocantico Hills, Nueva York)
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Para mí, todo es sagrado ... Rezo por la vida de los animales ... Creo que cuando consideras cada ingrediente como algo
sagrado, y como una vida, te acercas y lo transformas de una manera muy diferente.
—ERIC RIPERT, Le Bernardin (New York City)
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[Cambió] la dinámica sobre lo que significa ser un gran restaurante ... Ese modelo siempre se basó en un concepto
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impulsado por el ego. El nuevo estándar se trata de tener una misión social.
—ROY CHOI, sobre su LocoL y el de Daniel Patterson ganando el premio al Restaurante del Año Los Angeles Times 2017
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LOS PINÁCULOS CREATIVOS: INDIVIDUACIÓN E INTERDEPENDENCIA
La individualización es la forma en que Carl Jung describe la autorrealización, o el proceso de vivir auténticamente
mientras expande los límites de lo que nos permitimos percibir y experimentar. Mediante el uso de nuestros sentidos
externo e interno, podemos aprovechar más profundamente el reino de la posibilidad creativa ilimitada.

Mark Levy, de Magdalena, en el Hotel Ivy en Baltimore, recuerda: “Desde mi primer día como cocinero hasta que
cumplí 30 años, todo lo que cocinaba estaba inspirado por otros. El libro de Grant Achatz [ Alinea ] salió, y yo iba a
tratar de hacer mozzarella usando un CO 2 cartucho y persiguiendo a diferentes especias. Entonces comencé a
preguntarme, '¿Qué es este químico?' y luego, "¿Realmente quiero eso en mi comida?"

“ Finalmente, comencé a preguntarme: '¿Qué me gusta?' " él dice. “Desde entonces, he estado confiando y
cocinando lo que me gusta. Como cocinero, muchas veces te golpean o te conviertes en un robot, y nadie desarrolla

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tu confianza en lo que estás haciendo. Entonces, comenzar a creer realmente en lo que sé o en lo que siento que es
correcto, probablemente fue lo más importante que tuve que aprender. Ahora, compraré libros de personas con
opiniones similares, o que saben algo sobre lo que específicamente quiero aprender ".

El chef, restaurador y maestro sumiller de Finger Lakes, Christopher Bates, de FLX Wienery y FLX Table, ha

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estado muy atento a lo que es tendencia en la comida, tanto es así que su antiguo comedor en el Hotel Fauchère en
la pequeña Milford, Pennsylvania, estaba sirviendo comida. alimentos en pizarra incluso antes de que algunos
restaurantes de Manhattan comenzaran a hacer lo mismo. "La comida es tan buena y bonita ahora, todos quieren

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comer de una puerta de granero rota ahora, y es difícil no querer eso", reconoce. “Pero en algún momento tienes
que resistir [las tendencias] y presentar tus propias ideas y seguir tu propio camino. Hoy, tengo que apartar la
vista de todos los demás ... Veo el chapado nórdico y es tan genial y hermoso, pero necesito hacer lo mío y no tratar
de seguir el ritmo de los Jones. Prefiero pensar en lo que sigue en lugar de [imitar] lo que está sucediendo
ahora ".

"La inspiración culinaria es divertida", continúa Bates. “Loic [Leperlier, del resort Point en Saranac Lake, Nueva
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York] y yo estábamos hablando de eso, y me explicó que ya no miraba tanto los libros de cocina . Intento no seguir
con las cosas tampoco, así que entendí lo que estaba diciendo. Estas eran cosas que estaba pensando hace cinco
años. Hoy, quiero que mi inspiración provenga de mi vida y mis intereses. "Esas inspiraciones personales
parecen resonar con los demás; FLX Table fue nombrado el mejor restaurante nuevo del país en una encuesta
de USA Today 10Best Readers 'Choice.
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SER UNO MISMO.

—ERIC RIPERT, Le Bernardin (New York City)
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Piensa cuidadosamente en lo que te hace especial y diferente de los demás.

—MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)
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En el bosque, no puedes ver los árboles individuales ... Es importante hacerse la pregunta: ¿Cómo
eres único y diferente? ... Ser creativo refleja una evolución de quién eres como persona ... La
puerta está actualmente abierta de par en par. a diferentes expresiones.
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EMILY LUCHETTI, jefe de pastelería,

The Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco )

Curtis Duffy de Chicago's Grace reconoce la diferencia en su cocina. "Podemos hacer muchas locuras, pero
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tiene que encajar en el panorama general de lo que estoy tratando de lograr", dice. “Tiene que encajar con la
identidad. Como joven cocinero, podía elegir los platos de Charlie Trotter o los platos de Thomas Keller en cualquier
lugar. Así que siempre quise tener ese tipo de identidad también ”, dice. “Las personas que me conocen
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personalmente describirían mi cocina como una cocina de personalidad . Son comidas con las que disfruto
cocinar y comer cuando están en temporada, son comidas que me hacen feliz. Nunca pondría camarones o
pimientos verdes en mi menú, porque estas son cosas que no como: soy alérgico a los camarones y no me gusta el
sabor de los pimientos verdes. Me alejo del calor [es decir, pimiento] por completo. Puedo apreciarlo, pero no cocino
con él ".

Como pastelero, estoy muy concentrado en quién soy y en lo que quiero hacer. Presto atención a las
tendencias, pero no soy un imitador. Yo solo lo hago.
—TAIESHA MARTIN, pastelera, Glenmere Mansion (Chester, Nueva York)
 Emily Luchetti de San Francisco comparte que su tipo de MBTI (Indicador de tipo Myers-Briggs, una prueba de
personalidad líder) es ESTJ (Extrovertido, Sensible, Pensamiento, Juicio), lo que significa que le gustan "las reglas y
la toma de decisiones ..." Pero no hay una receta para un pastelero ideal ”, reconoce. “¿Por qué algunas personas
pueden cocinar? ¿Por qué algunas personas pueden ser creativas? Puedes aprender técnica y entrenar tu paladar,
pero no creo que puedas enseñar creatividad. Solo tiene que asimilarlo todo: todo lo que estudia, todo lo que
lee, todo lo que prueba, y luego comienza a agitarse dentro de usted. Y, si tienes suerte, sale como una
réplica, o como una adaptación, o como algo completamente original ".

Jon Shook y Vinny Dotolo de Animal recuerdan que en Bastide, Ludo Lefebvre, su compañero en Trois Mec
estaba "haciendo cosas de elBulli ... Ahora está cocinando a fuego abierto". Realmente lo reúne todo ”, nos
dijeron. "Eso es lo que haces como chef: estás contando tu historia".

"Estamos contando una historia a través de todos nuestros restaurantes, todas nuestras experiencias de vida,
todas las cosas que aprendimos sobre la comida", continuaron. “Los chefs solían hacerlo a través de un menú de

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degustación, y ahora creo que lo están haciendo en varios restaurantes. Muchos chefs ahora tienen cinco
restaurantes: una vez que golpean algo, están tratando de encontrar esa otra cosa donde puedan tener esa salida
creativa. Solo puedes meter tanto en un solo lugar. No podríamos incluir un concepto de mariscos, un concepto
italiano y Animal en una sola cosa. Necesitas una liberación.

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Tienes que escribir tu propia historia. Todos los demás están ocupados ...
¿Tienes algo que decir? Ve a por ello. SIGUE VERDADERO PARA TI MISMO.
-LIOR LEV SERCARZ, The Box (Nueva York)

Patrick O'Connell cree que cada chef puede forjar su propio nicho. “Creo que el proceso creativo y esa energía
se pueden exhibir en cualquier cosa, en cualquier lugar. Me gusta la idea de Blue Ocean [como se explica en el
exitoso libro Blue Ocean Strategy de W. Chan Kim y Renée Mauborgne] de que si te diferencias claramente de todas
las formas posibles, no perseguirás los mismos objetivos que todos los demás —Se forjará un [nicho para usted].

"Es un libro intrigante", continúa. “Tuvimos un orador que habló sobre ello en una de nuestras reuniones
internacionales de Relais & Châteaux. La idea es que no persigas lo que persigue tu competencia. Vas tras lo
que es totalmente auténtico para ti. Y, en última instancia, no habrá competencia, porque todos somos
únicos en lo que somos ".

José Andrés on Creativity

La creatividad para mí es cualquier cosa que te permita resolver un problema. No importa cuán grande o
pequeño sea, pero resuelve una necesidad, desafío o dilema de una manera exitosa. Entonces podría
argumentar que detrás de cada proceso creativo debe haber una pregunta o un desafío. Podría ae ven seas
uno se inventa, como, “Quiero crear una coliflor [que] se congela en el exterior y cremosa en el interior!”
(Ver aquí ).

A pesar de la idea de mi margarita de aire salado allí, en general, es difícil ser creativo en una playa. La
creatividad puede suceder en cualquier momento, y creo que la creatividad ocurre de la manera más
inesperada en la vida diaria. Pero es más probable que esté trabajando, no en la playa del Caribe.

Debe saber quién es usted y cómo se relaciona con los ingredientes. Para inspirarte, puedes ir a tus
fuentes principales y buscar nuevos ingredientes o equipos. A veces puede inspirarse en el mercado de
agricultores o pescadores.

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Los verdaderos creadores se enfrentan al alejarse de sus zonas de confort. A veces necesito alejarme de
mis formas normales de inspiración para inspirarme. Trabajar con vidrio soplado Dale Chihuly sirvió como
fuente de inspiración para el primer aceite de oliva caramelizado, basado en cómo Dale trabaja con el vidrio
... El aceite de oliva caramelizado comenzó como un bocado y luego se convirtió en parte de una ensalada

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que se convirtió en el Dale Chihuly, ensalada de jardín y vidrio [en la que el aceite de oliva parece haber sido
sumergido en vidrio]. Este fue mi homenaje a él.

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El conocimiento solo es solo una puerta de entrada a la creatividad. El conocimiento por sí solo no hace
que una persona, sistema u organización sea creativa. Necesitas tener el conocimiento adecuado para aplicar
para mejorar algo. Crear algo nuevo es lo que hace que su proceso creativo sea poderoso.

Lo que digo es que debes alejarte de tu zona de confort para descubrir el verdadero potencial de tu
creatividad y el proceso creativo.
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Utilizamos la creatividad en mi equipo para crear nuevas técnicas increíbles y [descubrir formas de]
aplicarlas. Hacemos algo nuevo con técnicas que no se han hecho antes, y las usaremos en nuestros
restaurantes para empujar el sobre.

Nuestra oficina está llena de sofás para que todos se sientan cómodos y no pierdan el tiempo. Usamos
todo, desde mensajes de texto, Evernote, correo electrónico, o tuitearé o publicaré algo en Instagram. No
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publico cosas como tareas pendientes para mi equipo; las publico para inspirarme. Quiero que se emocionen
porque ven [lo que estoy pensando] y lo que veo que vale la pena inspirarse. Quiero crear el deseo de
experimentar y aprender.
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Creatividad = conocimiento + organización + deseo + experimentación + aprendizaje

A las personas que se quejan de "demasiada" creatividad, les digo: "¿Quién son ustedes para
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juzgar?" Sin Galileo [quién ha sido llamado el padre de la ciencia], ¿dónde estaría la humanidad?

Siempre necesitas creatividad y personas creativas para hacer avanzar a la humanidad. Necesitas a los
que empujan y a los que te siguen. Está bien hacer una buena paella o un buen crepe. Eso también es parte
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de mi vida. Más importante que la creatividad es una ejecución realmente buena. Si tuviera que hacer la mejor
bola de masa de sopa, no lo consideraría creativo, simplemente lo consideraría un gran plato.
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La creatividad es esa capa superior de personas empujando, y la sociedad siempre ha evolucionado a

partir de esos esfuerzos.
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Al final del día, la CREATIVIDAD ES LO QUE HACE A LA HUMANIDAD GRANDE.

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José Andrés en Beefsteak (arriba), sosteniendo los jarrones de vidrio que sopló con el artista Dale Chihuly (en el centro) y plantando tomates en su jardín (abajo)
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EL FACTOR X EN LA POSADA EN LITTLE WASHINGTON

The Inn at Little Washington en Virginia se deleita constantemente con toques cuidadosamente pensados que aprovechan el
Factor X, desde afeitar la mesa de las trufas hasta las palomitas de maíz en cajas de palomitas de maíz antiguas con rayas ro jas
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y blancas con el logotipo de la posada, pasando sus quesos su elegante comedor en una vaca mudada llamada Faira.
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La posada en Little Washington

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DAMON BAEHREL TOMA EL CONTROL CREATIVO AL EXTREMO

A los chefs les encanta tener el control , pero Damon Baehrel vive por ello, y con él. No espera las entregas de productos, espera
que aparezca su cocinero o lavaplatos, o le preocupa que sus ingredientes estén en su apogeo. En cambio, cosecha
prácticamente todo (con la excepción de la carne y el pescado) en su propiedad de 12 acres, prepara todo por sí mismo, cocina
todo por sí mismo, sirve todo por sí mismo e incluso limpia después en su pequeño restaurante homónimo de 20 asientos en
Earlton , Nueva York, que el neoyorquino se refirió como el restaurante más exclusivo de América.

Dos años, cuatro meses y 14 días después de nuestra primera consulta sobre una reserva, pudimos experimentar Damon
Baehrel, el hombre y el restaurante, por nosotros mismos. Nuestra partida después de nuestras primeras visitas a otras
propiedades extraordinarias nos había hecho llorar (por ejemplo, el Inn at Little Washington, The Point). Sin embargo, nuestra
partida de Damon Baehrel provocó un silencio puro y aturdido: si la extraordinaria comida artesanal que habíamos
experimentado no había sido un espejismo, ¿fue un milagro?

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Al no gustarle los sabores metálicos impartidos al cocinar en ollas y sartenes, Baehrel dice que cocina en piedras para
obtener un sabor más mineral. Después de notar que los ciervos comían corteza de árbol durante unas pocas semanas a
principios de la primavera, lo probó y lo encontró salado, y comenzó a usarlo como un sustituto de la sal en los
preparativos. Baehrel descubrió el aceite de bellota, que utiliza en lugar de mantequilla, gracias a su sabor a mantequilla, por
accidente. Después de pavimentar su camino de entrada debido al código del estado de Nueva York, siguió notando manchas de

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aceite en su camino de entrada. Un día se dio cuenta de que los neumáticos del automóvil estaban aplastando las bellotas y
creando manchas de aceite. Luego comenzó a cosechar las bellotas para obtener aceite. En su plato de queso, cada queso
individual tenía su propia guarnición, desde una sola hoja de apio hasta media pulgada de fronda de hinojo.

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Eso no quiere decir que no haya indicios de lujo. Sin embargo, el sabor de las trufas no proviene de las trufas en sí, sino,
¡sorpresa! De los Verdes de Louisiana secos, en polvo y reconstituidos, una variedad de berenjenas de piel verde que Baehrel
descubrió tiene un sabor que recuerda a ellos, cuando no está cocido. fuera o cancelado por lácteos. Y también nos sirvieron
pequeños conos de harina de bellota sabrosos, que recuerdan las cornetas de salmón de Thomas Keller, presentadas en un
agujero en un tronco de roble, que Baehrel dice que ha estado haciendo para eventos de catering desde 1986.

En su libro de cocina Native Harvest, detalla cómo incluso hace o cura el suyo:
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• acidificantes: utilizando fresas verdes sin madurar o bayas de zumaque en salmuera en polvo de zumaque

• panes: desde cero de harinas caseras y levadura de uvas silvestres locales en la propiedad, y horneados en losas de piedra
azul; servido en "platos" de madera de nogal negro

• caldos: de ramas, por ejemplo, madera de hierro, madera de arce, madera de eparch
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• quesos (añejos): docenas de variedades, incluido el queso azul elaborado con leche de vaca, uno elaborado con una mezcla de
leche de oveja y cabra cuajada con ortigas frescas; así como un queso de leche de vaca y oveja (que usó jugo de coliflor
fermentado para cuajarlo)
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Damon Baehrel
• café: “café” de bellota fermentado y nuez de nogal endulzado con stevia

• harinas: hechas de bellotas, nueces de haya, totora, cedro (que es naturalmente amargo, por lo que se necesita un año entero
para enjuagar lo suficiente como para eliminar el amargor y hacerlo agradable), trébol, diente de león, vara de oro, cor teza
de pino, trébol silvestre

• flores: caléndulas, flores de pino, flores silvestres de trébol dulce; espesado con hojas y tallos violetas silvestres

• verduras: los cuartos de cordero, que muchos consideran una hierba, se usan como verduras en varios platos (los que nos
envió a casa fueron arrojados a la pasta en lugar de espinacas).

• setas: setas de cardo; setas de miel silvestres; oreja de madera (abedul polypore); su propiedad tiene de 140 a 150 variedades
diferentes de hongos, aproximadamente la mitad de los cuales dice que son comestibles y la mitad de esos
deliciosos; algunos deben cocinarse lentamente durante 55 horas para que se ablanden. (Él ha estado trabajando la tierra
por más de 30 años y semillas de troncos para la cosecha de hongos).

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• aceites: aceite de bellota (con un sabor tostado y mantecoso), aceites de nuez, aceite de nuez de nogal, aceite de semilla de
uva, aceite de aguja de cicuta

• pimienta: corteza de manzana “pimienta”, corteza de pelusa de nogal “pimienta”

• pungents: un polvo verde que resultó ser liquen que había sido remojado en agua y horneado, que sabía a cebolla; cebolla en

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polvo salvaje; polvo de escape de ajo; cebollas silvestres picadas

• saps: sicómoro (agua de sabor increíblemente fresco, como si hubiera tomado las manos para tomar un sorbo de una corriente

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prístina)

• condimentos: polvo de hojas de arce baby en escabeche (ligeramente picante); Polvo de tomate negro Krim; polvo de hinojo
silvestre; polvo de alcaravea y mejorana, polvo de berenjena, lino, bayas de cedro, abetos y brotes de pino; (como trufa) en
polvo de berenjena verde

• granizados / helados: uvas silvestres endulzadas con jarabe de uva sin madurar, rellenas con un pequeño grupo de semillas de
arce silvestre cocinadas en “azúcar” de savia de arce casera
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• edulcorantes: stevia; jarabe de uva silvestre sin madurar hecho de siete tipos diferentes de uvas silvestres

• verduras: raíz de bardana negra silvestre al horno, pequeñas zanahorias silvestres, tubérculos en rodajas de azucenas (en
lugar de papas), colinabo (colinabo cocinado en un caldo casero de "azafrán" hecho de flores de bergamota silvestre
ahumadas, y una salsa hecha de raíces de latón salvaje cocinadas en la tierra con la que estaban, dando un efecto salobre
ahumado; las raíces de girasol horneadas crujientes salvajes completaron el plato
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• vinagres: vinagre de fresa verde; vinagre de cebolla, vinagre de raíz de acelga y vinagre de tomate añejo; hace cuatro o cinco
docenas de vinagres diferentes
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l plato de queso casero en Damon Baehrel

EVOLUCIONANDO DE LA DEPENDENCIA A LA INDEPENDENCIA A
LA INTERDEPENDENCIA
Ya hemos aprendido que la creatividad mejora la creatividad. La felicidad, a su vez, se ve reforzada por el apoyo social
percibido, como ser parte de un equipo.

La mejor técnica para la lluvia de ideas es trabajar primero solo para generar ideas, luego juntar ideas con
otros y debatirlas.
—MICHAEL GELB, autor de Cómo pensar como Leonardo da Vinci

La imagen del genio creativo en solitario, como un solitario Miguel Ángel en su espalda pintando el techo de la Capilla
Sixtina durante cuatro años, se está volviendo más rara, a medida que crece la comprensión del poder de la colaboración.

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A través del dominio propio, creces y evolucionas de la dependencia a la independencia como cocinero. Pero pasar de la
independencia a la interdependencia ha llevado a muchas de las cocinas de restaurantes más creativas de los Estados Unidos a
la creatividad de un orden aún más alto (vea la barra lateral aquí) aprovechando el poder del trabajo en equipo. Sea testigo de
todas las formas en que los principales chefs se han unido para abordar los problemas sociales, ya sea la World Central
Kitchen de José Andrés; El desperdicio de Dan Barber (que mostraba cómo los alimentos desechados podían transformarse en

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una cocina exquisita); La Fundación Frontera Farmer de Rick Bayless; El co-liderazgo de Daniel Boulud de Citymeals on
Wheels; La Fundación Ann Ann de Chef Cooper; Ola saludable de Michel Nischan; LocoL de Daniel Patterson y Roy
Choi; Cocina de pan caliente de Jessamyn Rodríguez con sede en Harlem; Sopa de gallo de Michael Solomonov; Bienestar de

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Bill Telepan en las escuelas; o la Asociación Comunitaria Vetri de Marc Vetri, por nombrar solo algunos.

Si le das una buena idea a un equipo mediocre, lo arruinarán. Si le das una idea mediocre a un equipo
brillante, ellos la arreglarán o la tirarán y encontrarán algo mejor ... Encuentra, desarrolla y apoya a las
buenas personas, y a su vez encontrarán, desarrollarán y poseerán buenas ideas. . "
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-ED Catmull, cofundador de P ixar, en su libro, La creatividad, Inc .

Diariamente en sus cocinas, los chefs aprenden y luego enseñan el poder de la creatividad colaborativa. "Tenemos lo
siguiente para nuestra comida familiar [la comida del personal de cocina antes del servicio de la cena]", dice Jeremy Fox de
Rustic Canyon. “Todos [en la cocina] lo hacen un día a la semana y tienen un presupuesto y reciben un gran reconocimiento
por ello. Publicaré fotos en Instagram y, a veces, parece que lo único que publico es que a la gente le importa ".
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Él continúa: “Cada dos días, los cocineros tienen que cocinar lo que yo quiero que cocinen, pero este es el día en que
pueden cocinar lo que quieran y pueden ordenar lo que quieran. Como saben qué día están cocinando, pueden espaciarlo
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haciendo una marinada o estofando su carne con uno o dos días de anticipación.

“Nuestro plato característico de posole [Almeja Pozole Verde: frijoles + cilantro + almejas + almejas líquidas + ajo + maíz
+ jalapeño + aceite de oliva + pimientos poblanos + rábanos + tortillas + vinagre ] surgió como un plato conceptual que no
conocía cómo iba a ejecutar antes de abrir. Entonces, un día, uno de nuestros chefs hizo una salsa verde para la comida
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familiar. Lo arrojé al líquido de cocción para las almejas, y ahí lo tienes.

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Al principio de mi carrera, algunos días fui más creativo que otros, y simplemente acepté ese hecho, de la
misma manera que acepté el hecho de que algunas personas eran más creativas que otras. Pero empecé
realmente a desafiar eso ... Ahora, creo que la creatividad puede ser sistematizada.
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—DANIEL HUMM, Eleven Madison Park (Nueva York)

"Cuando comencé aquí, no quería servir platos que había servido en el pasado", dice. Sentí que algunos se habían
inventado demasiado. Quería que la comida fuera buenos productos cocinados simplemente, ponerlos en el plato con cuidado
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pero sin estar tan concentrados en cómo se veían.

“Creo que Instagram fue una parte importante de [desarrollar] mi comida. Puedo ver mirando las imágenes desde que
abrimos que me ayudó a definir cuál es mi estilo. Lo que es mi comida ahora es probablemente la primera vez que estoy
contento con ella, reconoce Fox ”.

James Kent recuerda sus días como chef de cocina en Eleven Madison Park y el riguroso proceso de desarrollo por el que
pasaban todos los platos del menú. "Nunca lo ponemos en el menú a menos que nos encante", recuerda. “ Daniel Humm fue
definitivamente la fuerza impulsora creativa en EMP al principio, pero aprendimos que los resultados serían aún mejores si
todos contribuimos. Así que tendríamos reuniones semanales para discutir la comida: Daniel, Bryce Shu, hombre [ahora de la
Betony de la ciudad de Nueva York], Angela Pinkerton [entonces la pastelera], y me reuniría para hablar sobre
ideas. Lanzamos ideas durante la lluvia de ideas, o elegimos un tema, como vieiras + tomates—Y evitar eso. Hacemos lo
mismo aquí [en el NoMad]. Trabajé en restaurantes donde como joven cocinero no podía ser creativo, y esos fueron lugares
donde aprendí a cocinar, aprendiendo técnicas y recetas y cómo pesar los ingredientes y una fuerte ética de trabajo, pero me
fui con limitaciones. Quiero enseñarles a mis cocineros a no ser mis drones, sino cómo pensar en la comida por sí mismos. Los
cocineros resuelven problemas: debemos saber cómo adaptarnos. Cada vez, el cordero es diferente. Cada vez, los puerros son
diferentes. Tienes que aprender a pensar sobre la marcha y evolucionar ".

Seré mentor de mis cocineros que quieran crear nuevos platos. Me regalarán platos en los que están trabajando,
preguntándome: "¿Qué piensas?" Los probaré y preguntaré: "¿Qué falta?" Eso solo los empuja a pensar. Si pueden
resolverlo ellos mismos, genial, y si no, tenemos una conversación hasta que lleguemos allí.
-GABRIEL KREUTHER, Gabriel Kreuther (Ciudad de Nueva York)

CAMBIAR EL MUNDO A TRAVÉS DEL PODER DE LOS ALIMENTOS.

- Declaración de la misión corporativa de THINKFOODGROUP

UN ESTUDIO DE CASO EN COLABORACIÓN CREATIVA: EL GRUPO DE ALIMENTOS DE JOSÉ ANDRÉS

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Pasamos unas horas en ThinkFoodGroup del chef José Andrés en Washington, DC, con su equipo, incluido el chef ejecutivo Joe
Raffa, el chef de repostería Rick Billings y el jefe de I + D Ruben García, quienes están acusados de infundir creatividad en la
empresa y hacer Es sistemático. El recorrido por la oficina destacó tableros de visión dedicados a nuevos conceptos de
restaurantes y otros proyectos, con anotaciones en pizarras blancas y muchas fotos, así como una cocina de prueba y una sala

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llena de sofás para sesiones de lluvia de ideas.

Rick Billings, pastelero: las ideas son baratas. Nuestro lema aquí es: "No se trata de ideas, se trata de hacer realidad las

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ideas".
Es cierto que la creatividad no puede ser forzada. A veces simplemente sucede. Sin embargo, queríamos crear una
incubadora para que la creatividad ocurriera con más frecuencia.

Los chefs son buenos para crear, pero no siempre somos las personas más lineales, por lo que es especialmente
importante encontrar una manera de mantenerse enfocado y organizado. Siempre estamos cambiando nuestros formatos y
plantillas. Cada restaurante en el que estamos trabajando tiene dos tableros: 1) un tablero de pre-concepto que es la génesis del
punto de partida, junto con una carpeta digital en la computadora; y 2) un tablero conceptual. Tenemos muchos restaurantes
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diferentes, pero nunca adoptamos un enfoque de cortador de galletas. A José le encanta cuando la comida cuenta una historia.

Nuestras fuentes de inspiración definitivamente incluyen libros, porque siempre debemos conocer el punto de referencia
para un plato. Saber bien y ser bonita no es razón suficiente para la existencia de un plato aquí, incluso si está en otros
lugares. A los platos con demasiada frecuencia les falta ese tercer elemento, ya sea caprichoso, histórico o tener otro
contexto. ... Nunca serviremos platos simplemente por el bien de la técnica. Si hay una esfera de guayaba en un plato, ¿por
qué? Pero si hay una esfera de olivo en un martini sucio, no es forzada, lo entiendes.
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José es enorme en fotos, incluso en Instagram y Twitter. Necesitamos aprender a pensar como él.

José no está cocinando en la cocina, pero siempre está mirando todo. Así que nunca quieres que él sea el primero en ver
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errores. El trabajo de los chefs es encontrar los errores antes que los chefs.

Rubén García, director de I + D: leo entre líneas, así que sé lo que José quiere antes de decirlo en voz alta. Un plato debe tener
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tres cosas: buen producto, buena técnica y contexto. Y un equipo tiene que ser mejor que yo, lo que me facilita la vida: para que
el equipo sea proactivo, necesito un sistema.

Joe Raffa, chef ejecutivo: En un viaje a España aprendimos que es muy ineficaz "volar". Por lo tanto, todos nuestros viajes de
investigación se planifican ampliamente. Fuimos a China con 11 personas hace seis años cuando estábamos investigando el
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concepto para China Chicano, y llegamos a tres o cuatro restaurantes al día donde pedimos el menú completo. Aprendimos a
organizar viajes por día y lugar, y por restaurantes y platos. Al final del día nombraremos todas las fotos y recopilaremos menús
de los restaurantes, haciendo el mayor número posible de contactos con chefs, agricultores, enólogos y mixólogos, y
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organizaremos toda su información de contacto. También reuniremos todas las fotos y una lista maestra de todas las tarjetas de
presentación y menús, para que no se pierda nada.
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Rick Billings (izquierda) y Joe Raffa (derecha)
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 Cuando finalmente comenzamos a cocinar, siempre estamos compartiendo información. Este es un proceso colaborativo,
no competitivo. Al probar recetas, documentamos cada plato con fotos, tiempo, temperatura y peso. A través de pruebas
repetidas, vemos que el menú comienza a cobrar vida. Luego nos preguntaremos: "¿Qué falta?" Este proceso da forma al menú,
y cuando finalmente hacemos que José pruebe los platos que hemos desarrollado, da una dirección adicional a nuestros
esfuerzos. Sin este sistema, cada uno de nosotros está demasiado en nuestras cabezas individuales, pero con él, nos permite
pasar del origen del concepto a la operación en equipo. Y tratamos el proceso tal como tratamos la comida aquí: es una
evolución continua.

Nos esforzamos por ser creativos, pero sigue siendo un negocio y aún necesitamos ganar dinero. Hacemos eso elevando el
nivel de experiencia. ¿Dónde gastamos nuestro dinero? Invertimos en detalles de alto impacto. ¿Tenemos que conseguir
nuestro chocolate, saltamontes y mezcal de México [para Oyamel]? No, pero nosotros sí. Y pagamos para que expertos como
Diana Kennedy y Carmen “Tita” Ramírez [Degollado ] entren a la cocina durante diez días seguidos para cocinar con nuestro

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equipo en Oyamel, y Aglaia Kremezi para hacer lo mismo con nuestro equipo en Zaytinya. Necesitamos perfeccionar nuestros
paladares para asegurarnos de que estamos haciendo lo correcto, ya que lo que hacemos no siempre es tradicional desde un
punto de vista cultural. El sabor tiene que ser correcto. Y el regreso llega más tarde.

Nunca se trata solo de recetas: se trata de cómo las presenta y cómo las sirve .

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José cambió la jerarquía en la empresa. Puso el [organigrama] en el piso para que sea plano, lo que significa que todos aquí
hablan con todos los demás. De esta manera, los egos no dominan. Los egos descarados no pueden llegar aquí. Tienes que
poder contribuir, y no siempre tienes que ganar. Permitimos que todos, desde José hasta un interno, den su opinión.

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Kent aplica el enfoque creativo que aprendió en EMP a su cocina en el NoMad. “En EMP tendríamos 'Food Battles',
donde todos en la cocina tendrían que hacer un canapé, y probaríamos los platos de los demás. O haríamos Battle Broccoli, y
el próximo miércoles todos prepararían un plato de brócoli. Incluso el equipo de pastelería fue acusado de proponer ideas
sabrosas. Tuvimos una batalla de pan plano aquí [en el NoMad], y el ganador fue un pan plano con mozzarella, tomates y
duraznos. Trabajaremos en I + D todos los viernes, documentaremos y fotografiaremos platos y los enviaremos por correo
electrónico a todo el equipo. Mientras que el [equipo ejecutivo] se centra en el menú de verano, los cocineros se centrarán en
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la comida de otoño: dibujarán platos y escribirán las recetas de 50 o 60 platos que tendrían sentido en nuestro menú (por
ejemplo, no sushi). Elegiremos cinco o seis conceptos para que los cocineros hagan, presenten y hayan probado, y
ocasionalmente terminaremos ajustando uno o dos que aparecerán en el menú, a menudo en una forma muy diferente. El
objetivo es hacer que todos contribuyan: el proceso se trata tanto de la formación de equipos como de la creatividad. Queremos
que se sientan orgullosos de dónde trabajan y que hablen del restaurante como "nosotros", en lugar de "ellos", lo que
demuestra que están realmente interesados en el restaurante ".
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Me siento inspirado por Eddy [Leroux, de Daniel], que siempre trae nuevos ingredientes e investiga sus orígenes y usos,
y les aplica su técnica francesa. Siempre se está empujando fuera de su zona de confort y educándose a sí mismo, sin
embargo, todo lo que hace es perfecto y refinado. Eso es una inspiración.
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—AARON BLUDORN, Café Boulud (Nueva York)

Daniel Humm ha observado que en Eleven Madison Park, “es increíble lo que hemos aprendido de los cocineros que solo
han trabajado con nosotros durante seis meses o un año. Luego hacemos lo mismo en un nivel superior, donde los sous chefs
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[también pasan por este proceso]. Al final, no importa si el plato termina en el menú [porque] es sorprendente lo que crea un
ambiente de colaboración ... [Durante este proceso, el comedor también está involucrado] porque incluso si no eres un chef
puedes tener una gran idea sobre la comida o cómo se sirve ".
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Al final, la lección más importante que Humm ha aprendido del proceso se refleja a la izquierda.
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Descubrí que había una correlación [70 por ciento] entre el APOYO SOCIAL percibido y la FELICIDAD. Esto es más alto que la
conexión entre fumar y el cáncer.
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SHWN ACHOR,
autor de La ventaja de la felicidad

TODOS SON CREATIVOS. He visto a personas que pensaban que no eran creativas convertirse en algunas de
las más creativas. No hay excusas. Si creas un entorno donde todos piensan de manera creativa y
colaborativa, es como un músculo que entrenas.
—DANIEL HUMM, Eleven Madison Park (Nueva York)
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Daniel Boulud con Eddy Leroux, Travis Swikard, Ghaya Oliveira, Jean-Francois Bruel y Aaron
Bludorn
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Si bien Daniel Boulud es a menudo destacado por su destreza culinaria, insiste: "No hay un gran chef sin un gran
equipo".
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Boulud ha seleccionado y entrenado un gran equipo, uno cuyos miembros inspiran la creatividad de los demás tanto
como están inspirados por el mismo Boulud.

[Chef pastelero] Givré de pomelo de Ghaya Oliveira [un postre hecho de una toronja hueca congelada llena de sorbete de
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toronja, mermelada de toronja, crumble de sésamo, espuma de sésamo y agua dulce de rosas, cubierto con halva “pelo”]
es el último [postre] clásico. El año antes de que abriéramos, hice un viaje a Turquía y estaba comiendo todas estas
cosas locas: loukoum [también conocido como delicias turcas, dulces hechos de un gel de almidón + azúcar], agua de
rosas, halvah [un dulce con forma de dulce hecho de sésamo pegar]: muchas cosas con sésamo. Ghaya es tunecina, así
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que este fue un pequeño viaje hacia el Mediterráneo oriental donde creció. El comienzo de la idea fue el loukoum y el
sésamo. Luego agregamos los cítricos, y así es como el plato se desarrolló un poco más y finalmente se convirtió en el
Givré.
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—DANIEL BOULUD, The Dinex Group, que incluye a Daniel de Manhattan, Café Boulud, Boulud Sud, Bar Boulud, db bistro moderne, DBGB Restaurant and
Bar y otros restaurantes a nivel mundial.
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UN ESTUDIO DE CASO EN COLABORACIÓN CREATIVA: NATALIE'S EN EL CAMDEN HARBOR INN

EN MAINE
Camden, Maine, es uno de los últimos lugares en la tierra en los que hemos esperado descubrir un restaurante que sea un faro
de excelencia culinaria en Estados Unidos. Sin embargo, en cada una de las múltiples visitas a Natalie en el Camis Harbor Inn,
afiliado a Relais & Châteaux, encontramos una cocina tremendamente impresionante por parte de los co-chefs casados de 30 y
tantos Shelby Stevens y Chris Long, atendidos gentil e impecablemente por un personal capacitado por expertos.
El crédito por la cautivadora cocina de Shelby y Chris reside sin duda en la capacitación que absorbieron tanto por
separado como juntos trabajando con algunos de los mejores chefs de Estados Unidos, incluidos Daniel Boulud (en el Daniel de
Nueva York), Daniel Patterson (en el Coi de San Francisco), Ana Sortun (en Cambridge's Oleana), y el fallecido Charlie Trotter (en
Chicago's Charlie Trotter's).
Pero la excelencia de toda la experiencia gastronómica también parece ser el resultado del proceso creativo de los chefs
combinado con un proceso excepcionalmente exhaustivo de investigación de cada nuevo plato, luego compartirlo y buscar
comentarios del personal de recepción a través de no una sino dos degustaciones de equipo durante cada cambio de menú, que
ocurre cada seis u ocho semanas.
Los cocineros Shelby Stevens y Chris Long en el enfoque del equipo
“Para nuestros primeros ocho menús, sacamos Culinary Artistry para ver qué era cada temporada. Ahora, tenemos nuestro
propio cuaderno de seguimiento de lo que está en temporada aquí [en el norte de Maine] y lo sacamos. Lo revisamos para ver
qué suena divertido y con qué queremos trabajar en la primera temporada.

“También buscamos ver qué nos desafiará, desde terrinas hasta humo junto a la mesa. [Chris] vio el plato de humo cuando
[él] pasó una semana en la puesta en escena de Alinea antes de mudarse aquí desde Chicago. En Alinea, la calidad de los
ingredientes es espectacular, pero la cantidad de personas era el doble que la de Trotter's. Tenías personas que solo se
enfocaban en medio plato.

“Hablaremos sobre los ingredientes en casa. Nos gusta trabajar en esto en casa porque, bueno, estamos sentados y
comiendo y nadie nos interrumpe, en comparación con el trabajo. En casa, el único que necesita algo es nuestro perro, y puede
esperar.

"Veremos todo el menú y de repente nos daremos cuenta, 'Oh, mierda, no hay salsa en este plato'. Entonces, ¿qué es la

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salsa o el puré? ¿Qué es el crujido, el ácido? Luego revisamos los gustos y las texturas juntos.

“Nos encanta cambiar un ingrediente en el mismo plato, por lo que podrían ver puerros carbonizados, cenizas de puerro y
puerros fritos juntos. Haremos puré de papa con papas fritas o puré de zanahoria con pepinillo. Puré de raíz de apio, hojas de
raíz de apio, chips de raíz de apio y cintas, y ahora tiene cuatro elementos de raíz de apio. Los sabores se complementan y es
bueno para el costo de los alimentos, sin desperdicio.

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“Hemos trabajado con cocineros que dirían: 'Necesitamos algo rojo en este plato'. Pero 'rojo' no es un sabor. Se puede
decir que un plato necesita más color y trabajar para encontrar ese sabor y una nota brillante ".

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Chris Long (izquierda) con Bart van der Velden

No terminamos nuestro proceso creativo hasta que sepamos que el plato se puede colocar frente a un invitado exactamente como queremos que
sea.
SHELBY STEVENS Y CHRIS LONG, co-chefs, Natalie en Camden Harbor Inn
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• Menú del primer borrador

“Escribimos el menú y lo enviamos por correo electrónico a todos, luego, dos semanas después, hacemos la degustación formal
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para ellos. Resulta ser unos 20 o más platos. Recibimos aportes de todos y hacemos los ajustes.

“Nunca hemos tenido un plato que no funcione en el menú porque se prueba muchas veces. Tienes a Raymond [Brunyanszki, el
copropietario], que ha comido en todas partes; Bart [van der Velden, el GM], que tiene un gran paladar; y Micah [Wells, el
sumiller], que conoce sus vinos. Primero los atravesamos, los grandes bateadores, y luego dos días después, hacemos
una degustación de segunda ronda para toda la tripulación ”.

• Servicio de mesa
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“Cuando [Shelby] trabajó en Daniel, [ella no] cree que una sola salsa haya ido a un plato. No pusieron salsa en la cocina. Si un
invitado se interpone en el camino o un servidor pierde un paso, ahí va el plato.
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“Con una sopa servida junto a la mesa, puedes ver todas las guarniciones diferentes antes de que la sopa se vierta. No verías
todo ese trabajo si la repartiéramos en la cocina. Con una sopa, también controlamos cuánto se vierte, ni demasiado ni
muy poco.
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“Es divertido para el invitado porque los involucra y los despierta nuevamente. Si están sentados durante siete cursos, querrá
traerlos nuevamente.

“Con salsas en la mesa, le mostraremos al servidor exactamente dónde verter la salsa y cuánto, porque una cucharada sopera
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puede hacer que el plato sea demasiado salado. La presentación es muy exacta. También involucra al personal para estar
más presente. Los acerca a todos ”.
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• Primera degustación

El viajado copropietario de la posada, Raymond Brunyanszki, se sienta con algunos miembros clave del personal, incluido el
gerente general Bart van der Velden, el gerente del restaurante Timothy O'Neill, el director de vinos Micah Wells y el
mixólogo Trevin Hutchins (de Natalie y propiedad hermana del Danforth Inn en Portland), y juntos prueban y discuten cada
uno de los nuevos platos propuestos por Shelby y Chris y los postres del chef de pastelería Brian Song . Es una sesión
reflexiva centrada en cómo elevar aún más su sabor o mejorar su presentación junto a la mesa o la amabilidad del vino, y
al final, Shelby y Chris reciben comentarios detallados sobre cada plato. Los siguientes son fragmentos de su
conversación:

Bart: Nunca hay demasiado queso en un plato para mí, pero eso era mucho queso azul.

Raymond: No estoy seguro sobre el tamaño de la porción. ¿Es un aperitivo o un plato principal? Si es un aperitivo, quizás deba
ser un poco más pequeño con más acidez.

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Trevin: Para mi paladar, muchos de los elementos en este plato leen dulce.

Micah: Tengo un vino grande, frutal y de viña vieja para combinar con esto.

• Segunda degustación

Un par de días después, hay una segunda degustación de platos renovados para los miembros de la cocina y el personal de

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recepción, dirigido por el gerente general Bart van der Velden.

Todos reciben descripciones detalladas de cada plato en una "hoja de trucos" que se espera que memoricen, y en la que luego

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se les interroga ("¿Qué platos no contienen gluten?" "Todos nuestros platos se pueden hacer sin lácteos"). excepto qué
platos? "" ¿Qué cubiertos se deben servir con este plato? "). Todos sacan un iPhone para fotografiar cada plato y toman
notas sobre cómo se sirve cada uno. Después de su disparo, sacan tenedores para tomar un bocado de cada plato y tienen
una experiencia de primera mano. Micah describe su maridaje de vino recomendado para cada plato, y la justificación
detrás de cada maridaje, dando las características clave del plato realzadas por ciertas características del vino. Él subraya
que un vertido regular es de 6 onzas, mientras que un vertido de emparejamiento es de solo 3 onzas.

Los camareros son llamados en frío para describir cada plato, en función de los ingredientes y las técnicas mencionadas en la
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hoja de trucos. Bart los entrena: "Use términos como 'encima de' y 'al lado de'". A medida que se mencionan ciertos
ingredientes, se realizan más pruebas pop: "¿Qué es un limón Meyer?" "¿Qué es un caqui?" Cuando el Maine se presenta
el plato de langosta, se enfatiza que este es uno de los platos locales característicos del menú. Micah describe un
champán Pommery Brut Royal que ha sido calificado para la organización Relais & Châteaux, que consiste en Chardonnay,
Pinot Noir y Pinot Meunieruvas en cantidades casi iguales. El menú de degustación de langosta del restaurante se
describe, junto con los puntos de venta del menú más caro del restaurante: presenta cuatro ingredientes de lujo: trufas,
caviar, foie gras y langosta local de Maine, y el personal recuerda que el chef Chris Long fue nombrado Maine' s Langosta
Chef 2013 del año. El rollo de langosta se volvió a colocar en un plato, reemplazando la versión anterior del plato de papel
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que se consideró "demasiado lindo" para los meses de invierno.

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Los cocineros Shelby Stevens y Chris Long reflexionan sobre el proceso

“Raymond tiene un paladar increíble. Come en todas partes, por lo que su paladar también está siempre de moda. Hay ciertos
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ingredientes que simplemente no le gustan, como los pimientos y la piña, por lo que no los usamos.

“Si bien al principio duele ser criticado, a veces resultan mejoras importantes ... El plato de pasta realmente mejoró entre la
primera y la segunda degustación. Nos aseguramos de usar trozos más pequeños de queso azul y de usar más castañas, que
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también asamos un poco más en mantequilla marrón.

“Nuestra inspiración para nuestro plato de ostras de velouté vino de nuestra cena en Eleven Madison Park con
Raymond. Lo hicieron de manera muy diferente allí, pero hablamos sobre cómo podríamos hacer algo similar ".
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Raymond Brunyanszki reflexiona desde la perspectiva del propietario

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“Chris y Shelby son muy abiertos y quieren lo mejor para nuestros huéspedes. Se me ocurrió la idea de que el personal realizara
degustaciones del nuevo menú y que los cocineros participaran en la degustación de los menús, para que tengan cierta
sensación de participación en la creación del menú. Y me senté con el equipo de cocina para comprender el proceso de
pensamiento detrás del nuevo menú.

“No se trata solo de probar un plato, sino de pensar en la presentación y la forma en que un invitado pone su tenedor en él
y le da un mordisco y las capas de sabor que obtienen en cada tenedor. ¿Obtiene un perfil de sabor equilibrado en cada
bocado?
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Shelby Stevens (derecha), con Raymond Brunyanszki y Trevin Hutchins

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“Entonces no es solo, ¿cómo sabe? También es, ¿es estacional? ¿Es de nuestros jardines, o de origen local? ¿Cómo se
ve? Para mí, también es muy importante tener 'lugares seguros' en el menú para los invitados, por ejemplo, halibut, carne de res,
una opción vegetariana, que no están acostumbrados a comer bien, por lo que aún ven algunos platos que reconocen y se
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sienten cómodos al ingresar restaurante.

"Si bien el menú final dura entre seis y ocho semanas, prestamos especial atención a los comentarios de nuestros clientes
habituales, para que también podamos tener en cuenta sus opiniones".
 Dan Barber de Blue Hill sobre creatividad
Dan Barber acredita gran parte de su creatividad como resultado de sus diez años de investigación para su libro, The Third
Plate, que argumenta que el cambio de alimentos producidos comercialmente (Plate # 1) a la cocina de la granja a la mesa (Plate
# 2) no es No es suficiente, pero esa evolución culinaria también debe reflejar un cambio hacia una cocina más impulsada por
las plantas que respalde la economía agrícola subyacente (Lámina # 3).

El tercer plato
Cuando comencé mi proyecto de libro, pensé que se trataba simplemente de la granja a la mesa, y celebrando las conexiones
con un grupo muy inspirador de agricultores, artesanos, científicos y criadores.

Pero luego fui a escribir sobre trigo y mi chico de trigo, Klaas Martens. Me encontré de pie en medio de un campo de 2.000 acres
y no había trigo, pero había cultivos para la construcción del suelo y todas estas cosas que iban a construir el suelo para q ue el

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trigo fuera delicioso. Pero vi que el trigo era un porcentaje muy pequeño del éxito ecológico de la granja, y dependía de un
montón de otros cultivos, como el trigo sarraceno y los guisantes de invierno austriacos, que nadie estaba comprando o
hablando en ese momento. Tenía la idea de que si iba a celebrar el trigo, tenía que celebrar todo lo que entra en el trigo.
Fue entonces cuando me di cuenta de que la granja a la mesa no funciona, y que yo era un chef de la granja a la mesa sin
ropa. Estaba abogando por algo que no cambiara el panorama y no promoviera un tipo diferente de sistema alimentario que se
convirtiera en una forma más sostenible de comer en el futuro.

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Ese fue un momento seminal cuando me di cuenta de que todo estaba mal, y mi libro de la granja a la mesa se convirtió en
The Third Plate.

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No Printed Menus
En Blue Hill en Stone Barns, tengo que encontrar una cocina que respalde todo el sistema, la "nariz a la cola" de la granja. Eso
obliga a la creatividad porque estás restringido en tu despensa. Las restricciones siempre impulsan la creatividad. Cuanto más
restringido, más fácil es. El momento más frustrante es de julio a octubre, porque hay muchos ingredientes disponibles, y todos
están cantando.
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Creo que la verdadera gastronomía llega a través de la transmutación de la comida en otra cosa. Cocinar un filete es calentar un
trozo de proteína, pero hacer que el rabo de buey sepa bien es transformador. Ahí es donde realmente está la cocina y la
creatividad. El lado gastronómico es tan importante para el lado agrícola. Tienes que comer todo el animal, es fácil. Pero también
debes comer toda la verdura, tallo y hojas. Lo que apoya el sistema [económico] es compatible con el resto de la flora y la fauna.

Debe volver a marcar la semilla, ese es el plano. Una vez que haya seleccionado la semilla, el pastel se hornea. El capitán
entrevistará la mesa después de que los invitados se sienten, y perfilará la mesa de la cocina [donde se determina el menú y la
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cantidad de platos para cada mesa individual]. ¡Menos del 10 por ciento de los huéspedes podrían ser "personas a las que no les
importa la granja y están bebiendo grandes Chardonnay!". Nos encantan esas personas porque obtendrán el filete de la vaca
que no queremos servir a alguien que ha esperado meses para comer aquí y no solo quieren un bistec sino que podrían
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conseguirlo en otro lugar.

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Y peluquero

Pero más del 90 por ciento de nuestros huéspedes están abiertos a experimentar lo que hacemos y cursos más
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inusuales. Hemos trabajado muy duro para eso. Cuando abrimos, el 90 por ciento de nuestros invitados querían bistec, y
necesitábamos sobrevivir para permanecer abiertos.
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vano
WastED [la ventana emergente de un mes de Blue Hill que sirve ingredientes 100 por ciento reciclados] surgió en parte de la
experiencia del trigo. No había un mercado para todo lo que se cultivaba, por lo que se volvía a arar al suelo o se alimentaba a
los cerdos. El cuarenta por ciento de lo que se produce termina en la basura, ya sea antes o después del consumidor, lo cual es
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un número bastante asombroso.

Así que nos hizo pensar: ¿y si comiéramos esos granos directamente? ¿Qué pasaría si pensáramos en una comida no solo
como una deliciosa experiencia de celebración, sino también como una experiencia educativa, una que lo conecta con un
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pensamiento más meta-nivel acerca de la mesa como un lugar de conexión con muchas cosas diferentes? ¿Y qué pasa si
usamos ese tiempo para conectar a los invitados con problemas más grandes, problemas que afectan al mundo y conectar a los
invitados con algo más grande?
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Nada es más grande que la comida, que es algo que todos sabemos.
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Creatividad en evolución
Cierta creatividad es una especie de lectura de los vientos de la cultura. Yo no hago nada de eso. Obtengo mis ideas del espacio
de agricultura ecológica, 100 por ciento. Mucha inspiración es cómo conectas las piezas.

Hay formas de ser supercreativo de una manera tranquila, casi imperceptible, consciente e incremental durante diez años ...
Ahora puedo ser valiente y audaz porque tengo las herramientas para hacerlo.
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hamburguesa vegetariana desperdiciada (hecha de pulpa de jugo) presentada en Shake Shack

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LA CREATIVIDAD DE LA COCINA 50
Una lista para estimular ideas cuando la necesite.

1. Inspírate. Elija una canción, un libro, una película, una pintura u otro trabajo creativo en otro medio, y captúrelo en un plato.

2. Celebra el pasado. Los platos clásicos son clásicos por una razón: celebre esa razón.

3. Conecte lo que aparentemente no está conectado. Si miras, inevitablemente encontrarás uno, porque todo está
conectado. Claudia Fleming combinó ciruelas salteadas y tomates en un postre que muestra la dulzura agria de las frutas.

4. Restringirlo. Abrace sus limitaciones (p. Ej., Falta de equipo, ingredientes, tiempo) y encuentre una manera de evitarlas.

5. Se cruzan. Combine dos ideas diferentes en un solo concepto, por ejemplo, un croissant con una dona (la cronut).

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6. Deconstruir.Divide un plato conocido en sus componentes y sírvelos por separado.

7. Descríbelo caprichosamente. En lugar de una ostra cubierta con granito, llámela "Slurpee de ostras". En el Inn at Little
Washington, los platos también a veces se "acurrucan" o se sirven en una "corona" figurativa.

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8. No lo finjas. No finja ser otra cosa (es decir, "simulacro"): celebre otra alternativa que funcione en lugar de la habitual, por
ejemplo, gazpacho de tomate, gazpacho de zanahoria o alitas de pollo Buffalo Coliflor frita con queso azul y apio.

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9. Abraza lo contrario.Como lo demostró la popular Galleta Blanco y Negro, los opuestos pueden atraer, por ejemplo, alto / bajo
(por ejemplo, bolsos de mendigos de caviar), vegano / carnívoro (por ejemplo, tartar de zanahoria, filete de coliflor) y otras
dicotomías.

0. Alimente a su ingrediente con algo diferente. Eres lo que comes y lo que comes. En Blue Hill, Dan Barber nos alimentó con
dos huevos de dos pollos diferentes en el mismo plato, y el que solo alimentó pimientos rojos tenía una yema que era
claramente rojiza, causando una impresión inolvidable.
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11. Cambio de ingredientes. En lugar de manzanas, sustituya las peras. En lugar de maní, prueba las nueces.

12. Interactúalo. Sirva con un cuchillo para que los invitados se corten, por ejemplo, broten de una rama de kalette, a la Dan
Barber en Blue Hill.

13. Localizar.Hágalo con ingredientes adquiridos dentro de un radio de 100 millas o diez acres (¡o más cerca!).
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14. hacer una mirada - por igual. Haga que parezca algo familiar (por ejemplo, un huevo frito) con ingredientes desconocidos
(por ejemplo, totora y corteza de árbol), a la Damon Baehrel.
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15. Naturaleza mimética. Inspírese en el exterior (por ejemplo, rocío, humo, nieve) y lleve estos elementos mágicamente al
interior.

16. Miniaturízalo. Hazlo mucho más pequeño de lo habitual (p. Ej., Deslizador de hamburguesas , pastelito).
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17. Minimalízalo. Elimine un ingrediente más hasta el punto de arriesgarse a perder la esencia del plato.

18. Simulacros.Haga su pastel de manzana con galletas Ritz en lugar de manzanas. Haga su giroscopio con seitán sazonado en
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lugar de cordero o carne de res.

19. Emparejar con una bebida. Crea una presentación de esas ostras con un acompañamiento de Chablis, Sancerre o una
cerveza negra.
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20. Emparejar con su alma gemela. El Inn at Little Washington ha servido un bocadillo de queso a la parrilla del tamaño de un
dólar de plata, acompañado de un trago de sopa de tomate.
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21. Rinde homenaje. Crea un homenaje a una versión famosa o favorita de un plato, ya sea de Escoffier o de tu abuela.

22. Cambio de perspectiva. Imagine el plato desde otro punto de vista, por ejemplo, el de un niño, un marciano o el ingrediente
principal en sí.

23. Plaquéalo.Embellezca los elementos a través de un chapado inventivo, por ejemplo, palomitas de maíz trufas servidas en una
caja de palomitas de maíz con rayas rojas y blancas.

24. Cambio de plataforma. Sirva los sabores esperados de una manera inesperada, por ejemplo, helado o sopa de ensalada
César.

25. Juega con las palabras. Combina el cordero con la lechuga de cordero, como vimos por primera vez a Lydia Shire en Biba.

26. Portable-ize it. Haga una versión portátil, por ejemplo, como una lagartija, en un palo, en una envoltura.

27. Presente caprichosamente. Cuando el Inn at Little Washington sirve un solo gougère en un pedestal, eleva el mordisco tanto
literal como figurativamente.
28. Reconstruirlo.Tome los componentes de un plato conocido y vuelva a armarlos de una manera nueva (por ejemplo, sopa de
almejas como ñoquis de patata y cebollino con salsa de almejas).

29. Reinterpretarlo. Usa un plato clásico como inspiración y dale tu propio giro.

30. Invertirlo. La versión de Lydia Shire de vitello tonnato (ternera con salsa de atún) convirtió el plato en atún con salsa de
ternera.

31. Volver a visitar un recuerdo de la infancia. Esto permite que las conexiones cerebrales entre las células de memoria y las
"lecciones aprendidas" almacenadas para ganar fuerza y velocidad.

32. Satirízalo. Sirva una comida en una bandeja de cena de TV alrededor de la década de 1970.

33. Salsa.Agrega una salsa irresistible. José Andrés nos sirvió un plato con un romesco tan delicioso que cualquier cosa que lo
acompañara hubiera sido un golpe de gracia.

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34. Senza que. Cree una versión libre de algo , por ejemplo, senza gluten (pasta de garbanzos GF).

35. Servir junto a la mesa. Un toque para lo dramático puede mejorar la experiencia de su plato, como el tallado en la mesa (por
ejemplo, de un asado, ya sea carne o verdura) o flameado.

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36. Cambio de forma. Cambie la forma habitual, por ejemplo, sirva un sándwich redondo, en lugar de un cuadrado.

37. Resuelve un problema único.Piensa en grande: "¿Cómo reducir la tasa de desperdicio de alimentos del 40 por ciento de los

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Estados Unidos?" Las hamburguesas vegetarianas de Dan Barber hechas de pulpa de jugo sobrante fueron una de las mejores
que hemos probado.

38. Rellenarlo. Deslice un huevo cocido dentro del panecillo que está horneando, como The Rebel Within de Craftsmen &
Wolves, o los "ñoquis" que está haciendo, al estilo de Michael Voltaggio.

39. Súper tamaño. Hágalo mucho más grande de lo normal, por ejemplo, los TKO (Thomas Keller Oreos) en Bouchon Bakery, que
son elegantes y gigantescas galletas de chocolate de mantequilla, colocadas en un relleno de chocolate blanco cremoso.
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40. Sostenible. Sustituya los ingredientes biodinámicos y / u orgánicos de su agricultor local.

41. Cambio de gustos.Sirva una versión sabrosa de un plato típicamente dulce (p. Ej., Babka), o viceversa.

42. Cambio de técnica. Prepare un plato que normalmente se cocina de una manera u otra. En lugar de asarlo, prueba freírlo en
wok.
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43. Cambio de temperatura. Sirva una versión fría de algo que generalmente se sirve caliente, por ejemplo, chocolate caliente
congelado.
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44. Tema. Patrick O'Connell sirve un plato de postre inspirado en los siete pecados capitales.

45. Cambio de hora. Imagine cómo se verá una versión de este plato dentro de 50 años.

46. Trate las verduras como la carne. Confite las verduras, asarlas a la parrilla, picarlas (p. Ej., En una picadora de carne unida a
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la mesa, a la Eleven Madison Park), asarlas, servirlas como filetes.

47. Variarlo.Sirva el mismo ingrediente de varias maneras en el mismo plato: p. Ej., Cenizas, frío, cocido, crujiente, deshidratado,
fermentado, espumado, congelado (p. Ej., Sorbete), caliente, jugo, moussed, crudo, reconstituido, salado, suave, dulce, tartared,
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frita en tempura.

48. Veg-ify it. Cree una opción sin carne con el mismo sabor y encanto, por ejemplo, "Ron" de Tal Ronnen y Scot Jones, hecho
de zanahorias ahumadas.
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49. Gofre. Es una broma. O no, Daniel Shumski convirtió esta idea en su primer libro superventas, Will It Waffle ? , que detalla
todo lo que puede hacer gofres además de la masa de gofres, desde macarrones con queso hasta galletas de chispas de
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chocolate con avena. Encuentre un uso nuevo e inesperado para un equipo, una técnica o un ingrediente.

50. Residuos no. Usa las tapas de zanahoria en tu pesto y crea pastelitos de plátano con esos plátanos negros.

De lo contrario, para ser creativo en la cocina, intente encontrar una manera de aplicar cualquier concepto de otro campo a l a
comida y la bebida. Por ejemplo,
• En música, la variación es una técnica formal a través de la cual se repite el material, aunque de una forma diferente (por
ejemplo, a través del contrapunto, armonía, melodía, orquestación, ritmo, timbre o alguna combinación de los
mismos) . Imagínese : ¿cómo podría crear una variación en el plato o la bebida en la que está trabajando? ¿Cómo podrías
proporcionarle un contrapunto? ¿Qué nuevo ingrediente armonizaría maravillosamente con todos sus ingredientes
existentes?
• En la crítica literaria, la deconstrucción (cuya raíz griega en sí misma significa romper o aflojar) es una forma de análisis de la
relación entre el texto y el significado. Imagínese: ¿Cuáles son cada uno de los elementos que hacen que un plato sea ese
plato? Piensa en cada uno individualmente. ¿Cómo podría (re) presentar cada uno por separado? ¿Cómo podrían ser
recombinados de una nueva manera?
• Aplicar analogías de otros campos y disciplinas en las artes (belleza), ciencias (verdad) y ética (bondad).
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CONCLUSIÓN
Si otro restaurante hubiera sido nombrado número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017, podría haber
elegido celebrar el control de crucero y posponer todo el arduo trabajo que llevó al galardón.
Pero Eleven Madison Park (a menudo referido cariñosamente como "EMP") no es un restaurante cualquiera. El sitio de dos
de nuestras mejores experiencias gastronómicas de memoria reciente no fue así descansando en sus laureles.

Después de leer y reflexionar sobre la primera revisión de EMP en 2006 de Moira Hodgson en el New York Observer , el
gerente Will Guidara y el chef Daniel Humm decidieron hacer algunos cambios. "Nos dimos cuenta de que no estábamos
inventando nada ... solo estábamos jugando al imitador", dijo Guidara a la audiencia en la Conferencia de Bienvenida 2017,
citando ejemplos de cómo elegir muebles y porcelana de primera línea. "¡Pero la invención es una cuestión de estar abierto a
tantos cambios!"

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Los socios tomaron en serio la sugerencia de Moira Hodgson, haciendo una lluvia de ideas sobre las once palabras más
utilizadas para describir a Miles Davis, que incluían términos como aventurero, genial, colaborativo, reinvención sin fin, avance,
fresco, innovador, inspirado, ligero, espontáneo y vibrante.

Guidara y Humm "se pusieron a trabajar", invirtieron en su programa de cócteles, cambiaron su formato de menú y "crearon
un restaurante de cuatro estrellas con el que nos sentiríamos cómodos yendo". EMP es una expresión genuina de nosotros dos. A

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medida que cambiamos, tiene que cambiar con nosotros ".

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Reconocieron que el proceso de reinvención es "muy, muy personal": "No se puede enfocar en los riesgos". Tienes que vivir
con tus esperanzas y no con tus miedos ”.

Esto llevó a su decisión de hacer lo impensable: en el apogeo de la distinción global de su restaurante, anunciaron planes para
cerrarlo para trabajar una vez más en la reinvención: "Sabemos que tenemos que cambiar para seguir igual, y que debemos
cambiar con autenticidad ".
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Al contemplar el proceso creativo que él y Guidara ya habían emprendido, y lo que aún queda por delante, pareció que
Daniel Humm hizo una pausa. "Cerrar y reconstruir EMP es más que emocionante", dijo, antes de que los dos reconocieran:
"Estamos realmente asustados".

Pero el miedo nunca pareció detener a Humm o Guidara, ni la inspiración detrás de la recreación de su restaurante, Miles
Davis, quien dijo: "No temas a los errores, no hay ninguno".
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[La revisión de Moira Hodgson sobre Eleven Madison Park, diciendo que deseaba que el restaurante tuviera
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un poco más de "Miles Davis"] fue el mejor regalo que podríamos esperar recibir ... Nos entusiasmaron y nos
pusimos a trabajar.
—WILL GUIDARA y DANIEL HUMM, en la Conferencia de bienvenida de 2017
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¿Qué intentarías hacer si supieras que no puedes fallar?

—WILL GUIDARA, Eleven Madison Park, sobre la pregunta más importante que le hacía su padre restaurador, Frank Guidara.
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 PARTE II
UN MUNDO DE POSIBILIDADES CULINARIAS INFINITAS: LAS LISTAS
(AZ)

[La inspiración] se trata realmente de llenarnos con conocimientos interesantes que están dentro
de nuestro comercio ”.
—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen)

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Veo tendencias en la comida como la alta costura. De lo salvaje, lo maravilloso y lo loco vienen los cambios,
el crecimiento y la evolución.
- SHERRY YARD, 2 002
Chef pastelero excepcional de la Fundación James Beard

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A medida que se desarrolle como cocinero creativo, el mundo seguirá cambiando. La gente cambiará. Usted va a cambiar Presta
atención a estos cambios y encontrarás nuevas fuentes de inspiración.

• El mundo de los comestibles cambiará, a medida que los ingredientes de los rincones de la tierra (o del bosque a pocos
kilómetros de distancia) lleguen a su cocina, con variedades de reliquias restauradas y nuevos híbridos creados.

• El mundo de los comedores cambiará, a medida que las nuevas preferencias y aversiones estén formadas por nuevas
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opciones y nueva información sobre factores extrínsecos (p. Ej., El medio ambiente, tendencias) o intrínsecos (p. Ej.,
Envejecimiento, salud).
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• El mundo de los cocineros cambiará, a medida que los chefs formen nuevas ideas y desarrollen nuevas técnicas para
permitir nuevas formas de preparar comestibles para los comedores.
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Este capítulo presenta recordatorios del mundo cambiante que nos rodea, que presenta ideas y oportunidades que pueden
haber sido inimaginables hace solo unos años. Además de ofrecer una base en ideas que contienen sabiduría intemporal, refleja
algunos de los cambios más reveladores y las mejores prácticas que hemos presenciado al investigar, escribir y fotografiar este
libro.
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¿Dónde empezar? ¿Por qué no simplemente comenzar donde está? Por ejemplo, con la temporada, ya que encontrará listados
completos de estacionalidad. También puede hojear hasta encontrar una palabra o frase que le llame la atención. Los puntos
destacados incluyen ideas para puntos de partida creativos, así como citas y ejercicios inspiradores ocasionales para ayudarlo a
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darle nueva vida a su propia cocina de inmediato.

COCINAS AFRICANAS Y AFROAMERICANAS

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La idea de que los negros que cocinan solo están haciendo alimento para el alma es aterradora. Lo
que tenemos que decir es mucho más grande que eso. Es nuestro trabajo expandir la
conversación.
ALEXANDER SMALLS,
The Cecil (Harlem), citado en el New York Times

El interés en las cocinas y sabores africanos se informó de que el 20 por ciento para el 2016, que la sitúa entre las de más rápido
aumento de las cocinas de interés en el crédito de Estados Unidos va a una nueva generación de afroamericanos cocineros y
críticos gastronómicos educar a otros acerca de las cocinas tradicionales africanos y la cocina afroamericana que surgió de ellos, y
que continúa evolucionando a través de nuevos ingredientes, técnicas y restaurantes como el Cecil y Minton’s en Harlem. Los
sabores de berbere, dukkah, harissa, ras el hanout y tsire se están volviendo más familiares para los estadounidenses.

El académico culinario Michael Twitty se ha caracterizado por el chef de Noma René Redzepi como "la voz de nuestra
generación" que lleva "a una beca mucho más seria en torno a los alimentos afroamericanos". Twitty ha preparado cenas
educativas que muestran platos del África precolonial, como buñuelos de guisantes de ojos negros, ñames africanos en rodajas y
fritos en aceite de palma, y guiso de pescado picante de Ghana servido con ñames hervidos y machacados en fufu.

La educación resulta de mirar hacia adelante y hacia atrás. Con la esperanza de frenar la tasa de obesidad y los problemas de
salud relacionados entre los afroamericanos, en 2015, la organización sin fines de lucro Oldways Preservation Trust organizó una
serie de clases de cocina que enseñan formas más nutritivas de preparar alimentos tradicionales, como la col verde salteada con
aceite de oliva, cebolla caramelizada, y mostaza de Dijon, que es más baja en grasas y conserva más nutrientes que los métodos

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tradicionales (por ejemplo, estofado con corvejas de jamón).

Para mayor referencia:

El Código Jemima: Dos siglos de libros de cocina afroamericanos por Toni Tipton-Marton

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The Cooking Gene: A Journey Through African-American Culinary History in the Old South por Michael W. Twitty

ENVEJECIMIENTO ( VER TAMBIÉN FRESCO)

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Los japoneses tienen ingredientes añejados (por ejemplo, miso, sake, té, tofu) para intensificar sus sabores.

Hoy en día, los restaurantes de Daniel Boulud, Alain Ducasse, Thomas Keller y Marc Vetri usan arroz Acquerello
carnaroli, que ha sido envejecido durante más de un año, en sus risottos, lo que resulta en un sabor complejo, a nuez y textura con
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dientes. La versión de Mark Levy en Magdalena at the Ivy en Baltimore es uno de los mejores risottos de Acquerello que hemos
probado.

Joshua Skenes de Saison en San Francisco envejeció accidentalmente nabos del jardín del restaurante en la entrada, que
descubrió que se había convertido en "una versión concentrada de sí mismos".

Los mixólogos como Jeffrey Morgenthaler han convertido los cócteles añejados en barril (p. Ej., Manhattans, Negroni) en
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una cosa, y Tippleman's está envejeciendo jarabes con sabor (p. Ej., Cola, arce) para agregar a los cócteles, utilizando barriles de
bourbon para crear sabores más complejos. Los maestros cerveceros también son cervezas de barril.
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Recientemente probamos a ciegas un maravilloso vino dulce con notas de caramelo que simplemente no pudimos
identificar. Era un Vietti Moscato d'Asti de 30 años de edad, lo que desvaneció la creencia común de que Moscato d'Asti debe
ser servido "joven y fresco".
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Algunas ofrendas del chef Joseph "JJ" Johnson en Harlem's the Cecil y Minton's:
• "La zanahoria": puré de zanahoria, zanahorias asadas, tapas, aderezo de cilantro
• okra carbonizada con frijoles rojos
• Ensalada Collard Green: Frijoles rojos adzuki, anacardo confitado, aderezo de coco
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• sémola + edamame
• Estofado de lentejas de maní de África occidental + pera asiática
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Punto: ¿Qué alimentos o bebidas no han envejecido tradicionalmente que podrían beneficiarse del proceso de
envejecimiento?
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Contrapunto: ¿Qué alimentos o bebidas podrían beneficiarse si se sirven muy frescos?

COCINA AGRARIA, PROGRESIVA

"¿Qué harías si el medio ambiente fuera la consideración más importante?", Preguntaron los fundadores de Mission Street
Food, Anthony Myint y Karen Leibowitz, cuando abrieron el Perennial en San Francisco en 2016. El restaurante defiende la
"agricultura progresiva" y presenta una " cocina agraria progresiva " en su misión de arreglar el sistema alimentario. El
restaurante de la granja a la mesa optimiza la eficiencia energética, presenta materiales recuperados y utiliza los desechos de la
mesa como fertilizante y alimento para peces.

Ejemplos de ofrendas de la perenne:

• Cóctel de sorbete P isco, usando el jugo sobrante de la barra para crear un sorbete cubierto con pisco y nueces de maíz hechas
en California.
 • Pan Kernza, hecho de un pasto de trigo perenne desarrollado para reducir la liberación de carbono a la atmósfera a través de su
sistema de raíces profundas.
• Bisque de semillas de calabaza con crujiente de sunchoke, cardamomo, aceite de limón

ALICIA EN EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS

Mientras estaba en la Biblioteca Británica, me dejaron ver el manuscrito original de Lewis Carroll de Alicia
en el país de las maravillas . Fue el momento más emocionante de mi vida. Estaba acostado sobre un
cojín, con todos sus dibujos originales, escritos en su mano increíblemente legible, sin tachar ...

HESTON BLUMENTHAL, como se cita en The Telegraph ; el chef ha servido platos inspirados en la fiesta del té del Sombrerero Loco en
el Fat Duck

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El restaurante White Rabbit de Moscú, que abrió en 2011, se inspiró en la novela más vendida de Lewis Carroll que lleva a los
lectores a un viaje alucinante a través del su subconsciente. En 2016, el restaurante alcanzó el número 18 en la lista de los 50
mejores restaurantes del mundo. El chef más influyente de Rusia, Vladimir Mukhin, es el Sombrerero Loco detrás de la
experiencia, que se dice que comienza con una botella de "Bébeme" y continúa a través de platos de cuento de hadas como

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"estrella de mar borracha" (massandra cubierta de arena) servida con "leche de pescado", un brebaje ceremonial "hecho con
cerebros", "gipnopops con espagueti y gimoteo", y donas de camarones con té ahumado.

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Si bien Alice’s Adventures in Wonderland es uno de los libros más queridos de todos los tiempos, con más de 100 millones
de copias que se vendieron desde su primera publicación en 1865, todavía parece haber inspirado desproporcionadamente a
chefs y restauradores de todo el mundo.el mundo para crear nuevos platos, menús de degustación e incluso restaurantes y
panaderías.
Imagínese: ¿Cuál fue su libro favorito cuando era niño? ¿Cómo podría inspirar tu cocina?
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ALERGIAS Y AVERSIONES, VER ALERGIAS ALIMENTARIAS, SENSIBILIDADES Y AVERSIONES

ALTITUD (VER TAMBIÉN LUGAR)

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Tallos extremos
[que significa "tallos extremos", su plato insignia inspirado en un hombre que fermentaba ñames andinos
salvajes en agua de río antes de cocinarlos bajo tierra en piedras calientes]
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—VIRGILIO MARTÍNEZ VÉLIZ,

Central (Lima, Peru)

En el Restaurante Central de Lima, que ocupó el puesto número 4 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2016, el
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chef Virgilio Martínez Véliz celebra la biodiversidad del Perú sirviendo ingredientes indígenas de varias altitudes (por ejemplo,
desde una elevación de 4.100 metros en las montañas hasta 20 metros bajo el mar). nivel), con los platos enumerados en el menú
de su restaurante por elevación.
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COCINA AMISH
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Matthew Secich , antiguo chef de Charlie Trotter's, dejó su carrera en un restaurante de alta gama para mudarse con su esposa
Crystal y sus hijos para unirse a una comunidad Amish en la zona rural de Maine, abriendo una charcutería artesanal llamada
Charcuterie que ofrece quesos y carnes ahumados hechos a mano. Basado en las creencias amish, Secich usa una cortadora
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manual y un ahumador de gas.

Punto: ¿Qué pasaría con el sabor de un plato si lo desacelera, sin electricidad?
Contrapunto: ¿Cómo podrían la electricidad y la tecnología moderna mejorar el sabor de un plato?

APERITIVOS ( VER TAMBIÉN DIGESTIFS Y BEBIDAS, ALCOHOLICAS)

¿Qué podría ser el mejor amigo de un chef más que una bebida ligera, refrescante, típicamente seca y baja en alcohol diseñada
para estimular el apetito antes de una comida? No es de extrañar que los aperitivos (del latín aperire, "abrir") como el Lillet
blanco y el vermut estén comenzando a ganar popularidad en los EE. UU. Después de ser ofertas populares en Europa durante
siglos. Pequeños bocados de comida son los mejores acompañamientos, como crostini o tostadas, o nueces, aceitunas o encurtidos.
Aperol
cócteles equilibrados, es decir, entre amargo / dulce
cócteles burbujeantes
Campari
champán
Dubonnet
Lillet
cócteles a base de alcohol con bajo contenido de alcohol
cócteles de vino espumoso
salpicadura, p. ej., Aperol
lágrimas
Vermut

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vino blanco seco
wine, sparkling (e.g., cava, Champagne, prosecco, Sekt)

Aperol + naranja (rodaja) + prosecco + agua con gas

Campari + hinojo + vino espumoso

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Lillet + orange

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El curso de aperitivos que durante mucho tiempo ha sido parte de la cultura europea también ha ganado popularidad
en los Estados Unidos. La chef de Seattle, Holly Smith, de Cafe Juanita, ha estado por delante de la tendencia
durante años, combinando aperitivos con pequeños bocados en una sección de Apertivi en el menú de su
restaurante. Una muestra:
• Vermut Dolin Blanc, torcedura de naranja, con aceitunas Castelvetrano, semillas de hinojo, cítricos.
• Bisson Glera Prosecco, con Parmigiano-Reggiano de 30 meses de edad.
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• LeLarge Pugeot, Champagne Brut 1er Cru, NV, con huevas de salmón curadas, mantequilla de hierbas, pan de
hogar
• Quartecello "Neromaestri" Lambrusco, con hígado de conejo frito
• Tío Val: ginebra, tónico, Dolin Blanc botánico de tío Val con pan de rábano
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MANZANAS

La Universidad de Minnesota creó la manzana Honeycrisp en 1991, después de lo cual se elevó rápidamente a la aclamación
popular. Sin embargo, ahora que se ha encontrado que el sabor del varietal es inconsistente con el crecimiento quisquilloso, se
desarrollan nuevas variedades de manzanas híbridas, como Opal, RubyFrost y Cosmic Crisp, un cruce de Honeycrisp y Enterprise.

Intenta hacer coincidir la manzana correcta con el uso correcto. Dado el creciente interés en las variedades de reliquia por su
mayor complejidad de sabor y aroma, hay muchas opciones de reliquia e híbridas disponibles. La pastelera Dominique Ansel usa
Granny Smiths en jugos y sorbetes, mientras opta por las manzanas Honeycrisp en su tarta Tatin. ¿Uno se salta? Red Delicious,
que encuentra "algo granulado" y que se desmorona durante la cocción.

Apple Ceviche

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—Gastón Acurio and chef Diego Muñoz’s signature dish at Astrid y Gastón (Peru)

Globo de helio comestible de manzana (atado con una "cuerda" hecha de manzana Granny Smith
deshidratada)
—Grant Achatz, Alinea (Chicago)

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Buñuelos de manzana con helado de caramelo salado
—Annie Wayte, White Hart Inn (Salisbury, Connecticut)

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ABRIL, VER PRIMAVERA

ARQUITECTURA

Las Bellas Artes son cinco: pintura, música, poesía, escultura y arquitectura, cuya rama principal
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es la pastelería.
-MARIE-ANTOINE LENT

Existe una conexión de larga data entre la pastelería y la arquitectura , y los pasteleros modernos continúan ese hilo. El
pastelero Pierre Hermé habló en la Universidad de Harvard sobre "La arquitectura del gusto" y su proceso de diseño:
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Tengo lo que llamo un escenario de gusto: me imagino esto en una secuencia mientras muerde el pastel ... lo
que sucede primero, lo que sucede en segundo lugar, lo que puede proporcionar una sorpresa en
el medio.
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La finalista destacada del chef pastelero James Beard Foundation 2016 , la pastelera Lafayette Jennifer Yee, asistió a Le
Cordon Bleu en Londres y estudió arquitectura interior antes de convertirse en pastelero. Su estudio de la pintura y el color influye
en cómo combina colores y sabores en un plato. A Yee le encanta el merengue, crujiente y seco, o suave y esponjoso (p. Ej., Isla
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flotante), así como los postres de frutas (p. Ej., Tarta de manzana) y mochi rellenos de pasta dulce de frijoles rojos.
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La arquitectura, ya sea las líneas de un edificio o el detalle de su fachada, puede inspirar a cualquiera que cree un postre con
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respecto a su forma y estructura.

ARTE Y DISEÑO
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El arte es la reina de todas las ciencias que comunica conocimiento a todas las generaciones del
mundo.
—LONARDO DA VINCI

El aspecto visual de la comida puede desempeñar un papel en la inspiración de un nuevo plato. Los colores, las líneas y las formas
se mencionan como parte de la etapa conceptual, y los chefs recurren a libros de bocetos reales o virtuales (por ejemplo, Paper by
FiftyThree en el iPad) para dibujar platos. A veces, apreciar el arte en un museo, galería, restaurante u hogar puede proporcionar
inspiración, al igual que simplemente apreciar la moda mientras camina por una calle de la ciudad.
ARTE Y COMIDA

Andy Warhol se inspiró para pintar cuadros de etiquetas de latas de sopa Campbell. ¿Fue creativo?

¿Es creativo si un chef replica intencionalmente la comida de otros chefs vivos? Así es como el antiguo chef de French
Laundry, Corey Lee, concibió su nuevo restaurante en el Museo de Arte Moderno de San Francisco, llamado In Situ, donde sirve
un menú rotativo de platos exclusivos de otros chefs, incluidos Wylie Dufresne y René Redzepi . Piense en ello como algo
parecido a una "instalación de arte", aunque en la que se fomenta activamente no solo tocar sino comer las exhibiciones. Lee ha
descrito su misión como:

... Una extensión de la misión más grande del museo: presentar grandes obras en todo el mundo y hacerlas
accesibles para una mayor participación del público. In Situ fomentará el aprecio por las tradiciones culinarias y,

TA
con suerte, fomentará el diálogo sobre nuestras relaciones con la comida, a diferencia de la forma en que
SFMOMA cura y exhibe importantes obras de arte.
El Café ArtScience de Boston fue inaugurado por el inventor y profesor de Harvard, David Edwards, como una forma de
mostrar sus platos conceptuales a los huéspedes aventureros que buscan nuevas experiencias en forma y textura, y aquellos
abiertos a explorar literalmente "inhalando" sus bebidas.

N
Rick Bayless periódicamente hace que su equipo de cocina en Chicago presente nuevos platos basados en diferentes
pinturas.

VE
Imagínese: piense en una obra de arte que le guste: una pintura, una escultura, una pieza musical. Úselo como inspiración
para capturar su esencia en un nuevo plato.

ATENCIÓN
SU
Mi experiencia es lo que estoy de acuerdo en atender ... Solo aquellos elementos que noto dan
forma a mi mente.
William James

Además de esta verdad del filósofo y psicólogo estadounidense, también sabemos que nuestra energía va a donde fluye nuestra
atención. Y sabemos que Atención + Energía = Creación .
A
ID

¿Estás prestando atención a lo que más quieres crear?

Al evitar la originalidad, In Situ es el nuevo restaurante más original del país.

—PETE WELLS , New York Times
IB

ACTITUD

Todo se puede tomar de un hombre, excepto una cosa: la última de las libertades humanas: elegir
H

la actitud de uno en cualquier conjunto de circunstancias, elegir el propio camino.

—VICTOR FRANKL, sobreviviente del Holocausto
y autor de La búsqueda del significado del
O

hombre.

Alrededor del 10 por ciento de tu vida es lo que te sucede. El otro 90 por ciento se crea por la forma en que eliges reaccionar a él.
PR

Elegir sabiamente.

AGOSTO, VERANO DEL LAGO

AUTENTICIDAD

Ha aumentado el interés por la " cocina étnica auténtica ", que aumentó un 14 por ciento en el período de un año de 2015 a 2016,
a diferencia de los giros creativos en las cocinas étnicas, como las tomas de fusión.

Punto: ¿Qué podrías hacer para investigar la autenticidad de un plato que te gustaría hacer?

Contrapunto: ¿Hasta dónde podría empujar un plato en la dirección opuesta, y aún así tener aspectos identificables?
 CLAVE DE INGREDIENTES DE TEMPORADA

Los sabores mencionados en el tipo regular son ingredientes de temporada sugeridos por al menos un experto .
Las marcas en negrita son las recomendadas por varios expertos.
BOLD CAPITALS marca aquellos muy recomendados por el mayor número de expertos.
La cursiva marca platos específicos o cocinas que utilizan ingredientes de temporada.

TA
N
VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR
OTOÑO

Clima: típicamente frío / cálido

Necesidades: mantenerse caliente, almacenar energía

Ingredientes de otoño
bellotas
pimienta de Jamaica (pico: otoño / invierno)
almendras (pico: octubre)
MANZANAS y de sidra de manzana (pico: de septiembre a noviembre)
alcachofas (picos: otoño, primavera)

TA
alcachofas, Jerusalén (pico: otoño / invierno)
rúcula
albahaca (pico: septiembre)
frijoles, por ejemplo, verde (pico: verano / otoño)
frijoles, cáscara (pico: agosto-octubre)

N
remolacha
pimientos (pico: septiembre)

VE
bok choy (pico: verano / otoño)
brócoli
rabe de brócoli
Coles de Bruselas (pico: noviembre-febrero)
bardana (pico: verano / otoño)
repollo, p. ej., verde, rojo, col rizada (pico: otoño / invierno)
SU
pasteles, especialmente servido tibio
Calvados
caramelo
cardamomo
cardos (pico: octubre)
A

zanahorias
coliflor
apio
ID

raíz de apio (pico: octubre-noviembre)

acelgas (pico: junio-diciembre)
quesos, otoño (ver aquí )
IB

castañas (pico: octubre-noviembre)

achicorias, por ejemplo, escarola, escarola, rizado, achicoria
chiles (pico: verano / otoño)
canela
H

limón, mano de Buda (pico: octubre-enero)

cocos (pico: octubre-noviembre)
maíz (pico: septiembre)
O

ARÁNDANOS (pico: octubre-noviembre)

crosnes (alcachofas chinas)
pepinos (pico: septiembre)
PR

daikon (pico: otoño / invierno)

fechas (pico: otoño / invierno)
fruta del dragón (pico: agosto-noviembre)
berenjena (pico: agosto-noviembre)
berenjena, japonesa
escarola, belga
escarola (pico: verano / otoño)
feijoas (pico: noviembre-diciembre)
hinojo (pico: otoño / invierno)
semillas de hinojo, silvestres
HIGOS (pico: septiembre-octubre)
alimentos forrajeros, por ejemplo, bellotas, raíces, bardana, papayas, caquis, hongos silvestres
rizado
ajo (pico: septiembre)
bayas de goji (pico: verano / otoño)
GOOSEBERRIES, CAPE (pico: septiembre-noviembre)
granos, por ejemplo, enteros
pomelo
UVAS, esp. verde, ROJO
verduras, por ejemplo, remolacha, amargo, nabo
guayabas (pico: otoño / invierno)
platos más pesados
hierbas frescas
rábano picante (pico: verano / otoño)
arándanos (pico: agosto-septiembre)
jackfruit (octubre)
col rizada (pico: noviembre-enero)
kiwi (pico: septiembre-diciembre)

TA
colinabo (pico: septiembre-noviembre)
kumquats
puerros
limones, Meyer (pico: octubre-mayo)
lentejas

N
lechugas, p. ej., Boston, hoja verde, hoja roja, romana (pico: verano / otoño)
limequats (pico: verano / otoño)
limas (pico: otoño / invierno)

VE
apio de monte (pico: septiembre ember-octubre)
lichis (pico: septiembre-noviembre)
jarabe de arce
miso oscuro
melaza
hongos, por ejemplo, rebozuelos (pico: verano / otoño), pollo del bosque, erizos, gallina del bosque, langosta,
matsutake, ceps, shiitake, salvaje
SU
nuez moscada
nueces
okra (pico: junio-noviembre)
aceitunas (pico: septiembre-enero)
cebollas, p. ej., rojo, español, amarillo
naranjas
naranjas, sangre (pico: noviembre-febrero)
A

papaya (pico: verano / otoño)

perejil
ID

chirivías (pico: otoño / invierno)

maracuyá (pico: noviembre-febrero)
papayas
peras, por ejemplo, Bartlett, Comice, D'Anjou, Seckel (pico: julio-octubre)
IB

peras, asiáticas (pico: septiembre-noviembre)

guisantes (pico: abril-noviembre)
pacanas
pimientos
H

PERSIMMONS (pico: octubre-enero)

pistachos (pico: septiembre)
ciruelas (pico: julio-octubre)
O

polenta
GRANADAS (pico: octubre-diciembre)
patatas
PR

CALABAZAS (pico: septiembre-diciembre)

verdolaga (pico: abril-noviembre)
QUINCES (pico: octubre-diciembre)
quinoa
achicoria (pico: verano / otoño)
arroz salvaje
asados
tubérculos, por ejemplo, zanahorias, pastinacas, nabos, esp. fermentado, crudo, asado
Rutabagas (pico: octubre-abril)
salvia
salsify (pico: octubre-diciembre)
vieiras, bahía (pico: noviembre-marzo)
semillas, por ejemplo, calabaza, girasol
chalotes
platos cocinados a fuego lento
guisantes
guisantes de nieve (picos: primavera, otoño)
especias, calentamiento, p. ej., pimienta negra, cayena, canela, chile en polvo, clavo, comino, mostaza en polvo
espinacas
SQUASH, INVIERNO, por ejemplo, bellota, ranúnculo, butternut, delicata, Hubbard, kabocha (pico: octubre-diciembre)
guisos p. ej. puré de col succotash
fresas
rellenos, por ejemplo, castaña, pan de maíz, masa madre, arroz salvaje
PATATAS DULCES (pico: octubre-diciembre)
tangelos (pico: noviembre-enero)
tatsoi (pico: otoño / invierno)
todok (pico: otoño / invierno)
tomatillos (pico: verano / otoño)

TA
tomates (pico: septiembre)
trufas, por ejemplo, negro, blanco
nabos (pico: otoño / invierno)
verduras, raíz
vinagre, p. ej., balsámico, vino tinto

N
NUECES (pico: octubre)
berros (picos: primavera, otoño)
yacón (tubérculo; pico: noviembre-diciembre)

VE
ñames (pico: noviembre)
yuzu (pico: septiembre-noviembre)
calabacín

Cervezas de otoño
cervezas marrones
Eisbock
SU
cervezas de lúpulo frescas / húmedas
cosecha de cervezas
Märzen
Cervezas Oktoberfest
cervezas de calabaza
cervezas ahumadas
A

Quesos de otoño
ID

Brie
Camembert
cheddar
quesos de leche de cabra
IB

gruyere
quesos semiduros
H

Acompañamientos de queso en otoño: manzanas, pan, chutney, frutos secos, uvas, nueces, peras, semillas de
granada, nueces
O

Cócteles y licores de otoño

cócteles a base de brandy de manzana
PR

cócteles a base de sidra de manzana

licores marrones, por ejemplo, whisky bourbon
cócteles con sabor a chocolate, por ejemplo, amargos con sabor a chocolate, licor de chocolate, crema de
cacao, Nutella
cócteles con canela y especias
rones con mantequilla caliente
cócteles endulzados con jarabe de arce
cócteles con nuez moscada
pepita (semillas de calabaza) guarniciones, por ejemplo, llantas
mantequilla de calabaza o cócteles con sabor a puré de calabaza
golpes
ron
sangría
Cócteles escoceses
té-, esp. cócteles a base de arce

Conceptos de otoño
productos horneados, por ejemplo, galletas, pasteles, urracas
mantequilla, fruta, por ejemplo, manzana, pera
sopa de calabaza
pizzas, p. ej., queso, romero, champiñones
aderezos para ensaladas, por ejemplo, limón Meyer
sopas, especialmente caliente, por ejemplo, remolacha, calabaza

TA
guisos
verduras rellenas, por ejemplo, calabaza bellota
rellenos

Postres De Otoño

N
fruta horneada o escalfada, por ejemplo, manzanas, peras
budines de pan

VE
tortas
empanadas, por ejemplo, manzana
granizados
hielos
peras asadas
pasteles, por ejemplo, nuez, calabaza, calabaza
SU
pudines
tartas, por ejemplo, manzana, pera

Aderezos de otoño
vinagre de manzana + jarabe de arce + mostaza
A

Afinidades de sabor otoñal

manzanas + caramelo + queso cheddar
ID

manzanas + caramelo + canela

rúcula + gorgonzola + pera
aguacate + remolacha + cítricos
IB

queso azul + avellanas + peras

queso azul + peras + ensalada verde
Bourbon + azúcar moreno + nueces
H

bourbon + chocolate + calabaza

repollo + alcaravea + salchicha
caramelo + chocolate + sal marina
O

(Camembert) queso + champiñones + sabio

arándanos + naranja + nueces
PR

dátiles + queso de cabra + pistachos

berenjenas + aceitunas + pimientos rojos (p. ej., pasta, pizza)
escarola + limón + parmesano
higos + caramelo + crema
higos + miel + fresas
peras + almendras + azúcar
Un trío de postres de pera: una miniatura de sorbete de pera, pera soplada y tarta de pera
-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Pan de plátano, nuez confitada, helado de café

-Jon Shook y Vinny Dotolo, Hijo de una pistola (Los Ángeles)

Pastel de 12 capas de chocolate y avellana con mantequilla y mermelada de plátano

-Miro Uskokovic, Gramercy Tavern (Nueva York), inspirado en un sandwich de Nutella y banana

Pastel de chocolate sin harina con mousse de mantequilla de maní, caramelo de maíz y helado de palomitas
de maíz
-Anthony Foster, The Point (Saranac Lake, Nueva York)

Pastel de calabaza con azúcar morena y

TA
helado Grand Marnier
-Anthony Foster, The Point (Saranac Lake, Nueva York)

peras + queso azul + nueces

peras + chocolate + vainilla

N
peras + pecorino + nueces
caquis + canela + crema + nueces

VE
caquis + higos + nueces
caquis + aceite de avellana + avellanas
batatas + azúcar moreno + coco + vainilla
hongos silvestres + Fontina + romero

Pastas de otoño
SU
pastas horneadas
gnocchi
lasaña
manicotti
ravioles
A

pastas en forma de concha, p. ej. rellenas

pastas de tinta de calamar
ID

Salsas de pasta de otoño: salsas de mantequilla marrón, salsas a base de calabaza, salsas a base de queso,
salsas a base de crema, salsas a base de berenjenas, salsas a base de lentejas, salsas a base de carne, salsas
a base de champiñones, salsas a base de vino tinto, salsas de verduras asadas (por ejemplo, coliflor),
IB

salsas a base de nuez

Presentaciones de otoño
H

urracas
calabazas, miniatura rellenas
O
PR
Platos de otoño
Beet Fantasia: tres variedades de remolacha asada, mousse de remolacha y salsa de cítricos
-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Olla caliente de repollo: caldo de repollo ahumado, col y fideos de col rizada
-Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Zanahoria: Fricasé de zanahoria, aceitunas Taggiasche, alcaparras, setas crujientes de oreja, encaje de la
reina Anne y aceite de pimienta rosa
-Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

Coliflor asada al curry con nueces y semillas, crema fresca de albaricoque yuzu

TA
Lago Leperlier, The Point (Lago Saranac, Nueva York)

Gratinado de raíces de otoño con cebolla cipollini, champiñones domésticos y teja de pan
-Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

N
Lentejas verdes con cebolla caramelizada, ensalada de lentejas germinadas
-Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)

VE
Espárragos a la Plancha, Romesco, Limón Meyer, Huevo, Almendra Marcona
-Jon Shook y Vinny Dotolo, Hijo de una pistola (Los Ángeles)

Selección de zanahorias reliquia con ajo negro, aguacate, sésamo y ancho miso caramelo
Lago Leperlier, The Point (Lago Saranac, Nueva York)

Agnolotti de calabaza Hubbard con cabra Asgaard, semillas de calabaza, tónico noble XO y trufa blanca Alba
Lago Leperlier, The Point (Lago Saranac, Nueva York)
SU
Insalata Misticanza con eneldo, rábano, remolacha afeitada, vinagreta de jerez
-Nancy Silverton, Chi Spacca (Los Ángeles)

Ravioles "abiertos" con ceps asados, salsifado caramelizado, acelgas, berro de tahoon
-Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)
A

Tartar de remolacha roja, crema de rábano picante, yema de huevo curada, anguila ahumada
-Ludo Lefebvre, Three Dude (Los Ángeles)
ID

Kuri rojo puro de calabaza con sémola de berkoukes con aroma de ajo, chalota crujiente, champiñones
pioppini y ensalada de capuchina
-Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)
IB

Cipollini Sformato ahumado, Cipollini carbonizado, Langostino de Alaska a la parrilla de Sylvia, Brodo de
langostino
-Holly Smith, Cafe Juanita (Kirkland, Washington)
H

Calabaza de invierno Sunseed Farm con arce quemado de Michigan especiado, granola salada, mantequilla
fermentada y pasta de membrillo ahumado-
O

James Rigato, Mabel Gray (Hazel Park, Michigan)

Cojín tailandés dulce y picante con fideos hechos de calabaza Butternut, adornado con calabaza fermentada,
PR

albóndigas de calabaza, pequeñas raíces de loto y limas de dedo, servidas dentro en Banana Blossom
-Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Remolachas jóvenes al horno en costra de sal de algas marinas con cardamomo negro, pistacho siciliano,
cebolleta alioli y crema de rábano picante
-Daniel Boulud, Daniel (Nueva York)
Técnicas de otoño
hornada
estofado
acristalamiento
asado
lento-cooking
relleno

Vinos de otoño
aglianico
Barbaresco

TA
Barolo
Beaujolais nuevo
Burdeos, rojo
Borgoña, rojo
Cabernet Sauvignon

N
champán
Gewürztraminer

VE
ermita
vinos de cosecha tardía
Madeira
Merlot
Pinot Noir
vinos tintos, especialmente más cuerpo
SU
Vinos del Ródano, tintos
la Rioja
Sauternes
Jerez, PX
vinos dulces de postre
A

Valpolicella, esp. ripasso

Viognier
ID

Zinfandel
IB
H
O
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PR
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IB
ID
A
SU
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TA
AYURVEDA

Sin una nutrición adecuada, la medicina es de poca utilidad ... Con una nutrición adecuada, la
medicina es de poca necesidad.
- CHARAKA SAMHITA (c. 400–200 a. C.), uno de los textos ayurvédicos más antiguos e importantes

Los antiguos médicos indios desarrollaron el Ayurveda y su enfoque para comer hace más de 5,000 años.

Se basa en los Cinco Elementos (a partir de los cuales se dice que se creó todo en el universo) en orden de densidad: éter
(que representa la penetración), aire (vibración), fuego (radiación), agua (cohesión) y tierra (inercia) . Los tres tipos básicos de
mente / cuerpo ayurvédicos son: vata (aire + éter, marcado por movimiento), pitta (fuego + agua, marcado por intensidad) y kapha
(tierra + agua, marcado por fuerza y resistencia). Es posible equilibrar cada uno de los tipos a través de una alimentación

TA
adecuada.

El renovado interés en este antiguo sistema se evidencia a través del debut del primer programa de certificación de chef
ayurvédico de América del Norte en Bhagavat Life, la escuela de cocina ayurvédica líder en la ciudad de Nueva York, dirigida
por Prentiss Alter y su esposa Divya Alter, chef de cocina de Divya en Nueva York. de qué comer para cómo te sientes.

N
Algunos de los principios de la alimentación ayurvédica para todos los tipos incluyen comer estos seis sabores en cada
comida: dulce, agrio, salado, amargo, picante (que se encuentra en alimentos como los chiles, el ajo, el rábano picante, la mostaza

VE
y la cebolla), y astringente (p. ej., manzanas, arándanos, caquis, espinacas, té).

Punto: ¿Cómo puedes crear un plato y / o una comida para los seis gustos?

Contrapunto: ¿Cuáles son los gustos más esenciales para incluir en un plato?
SU
BAGELS Y BIALYS

Es posible que la ciudad de Nueva York no sea el origen del panecillo (que data de 1610 Polonia, si no antes), pero podría decirse
que es donde los panecillos se llevan a su cenit.
A

Con la apertura de Sadelle's, la panadera y copropietaria Melissa Weller ha creado lo que algunos creen que es el mejor
bagel de la ciudad, si no el de Estados Unidos. Podría decirse que también es el más fresco, ya que los camareros gritan:
"¡Rosquillas calientes!" Mientras circulan por el comedor con ofrendas calientes del horno.
ID

¿Por qué hay que gritar? Sabor y textura extraordinarios, para empezar: Weller se inspiró en la receta de rosquillas de masa
fermentada de Nancy Silverton en su libro Breads from the LaBrea Bakery.
IB

Los sabores, entonces: todo (semillas de alcaravea + semillas de ajo + hinojo deshidratados + semillas de amapola + sal +
semillas de sésamo), libre de gluten todo, integral de centeno todo, pasas integral de centeno, sal y pimienta (hecho con la sal del
mar de Islandia y agrietada butc ella de pimienta )
H

Otros sabores de bagel que se juegan en otros lugares incluyen: canela de manzana, jalapeño, aceituna, pasas de calabaza, sal
y vinagre, tomate seco y batata.
O

Además, bialy , el primo más liviano y plano de la basura con un poco de cebolla picada que cubre su centro indentado (no
tiene orificio), también está siendo reinventado por panaderías como Kossar's, de 80 años, que ofrece oliva, sésamo, tomate y
pesto secados al sol, y variedades de cebolla integral.
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 PR
O
H
IB
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A

Divya Alter
SU
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N
TA
Productos horneados

Los panaderos y los chefs están empujando el sobre, siendo más experimentales y adoptando errores en la cocina.

Babka puede ser extraordinaria sola (y si no está de acuerdo, aún no ha probado la babka de chocolate de Melissa Weller en
Sadelle's en Manhattan). Pero este pan de postre judío, relleno o arremolinado con chocolate o canela, o, cada vez más, salados
con hierbas frescas, también se está convirtiendo en budines de pan, cereales, tostadas francesas y sándwiches de helado.

Las galletas de suero de leche funcionan, así que ¿por qué no intentar cambiar el suero de mantequilla por otro producto
lácteo agridulce, como el requesón, el kéfir, el suero o el yogur?

Challah tampoco está libre de experimentación: Jessamyn Waldman Rodriguez de Hot Bread Kitchen en la ciudad de

TA
Nueva York crea una jalá sefardí sin huevo con alcaravea, comino y semillas de sésamo. Otros panaderos han jugado con
versiones con chips de chocolate.

El globalismo no está ausente de los productos horneados, ya que lugares como Hot Bread Kitchen celebran especialidades
regionales entre los productos horneados de todo el mundo, incluidos lavash armenios, hombres marroquíes y nan-e qandi

N
persa, además de otras seis docenas de otros -panes étnicos. A su vez, encontrarás giros exóticos en los clásicos de la comida
reconfortante, e incluso los chiles incorporados en giros dulces y picantes en productos horneados. Las tendencias de sabor
populares en productos horneados incluyen el sur de la frontera regional mexicana, brasileña y peruana, así como filipino y del

VE
sudeste asiático.

La demanda de productos horneados sin gluten está empujando a los panaderos a jugar con harinas de nueces hechas de
castañas o avellanas (que a menudo son más ligeras y más sabrosas que las harinas de trigo estándar), que son especialmente
sabrosas en otoño e invierno. Shauna James Ahern, más conocida como la chica sin gluten a través de su popular sitio web y sus
libros, se ha asociado con su esposo, el chef Dan Ahern, para crear una línea de harinas sin gluten.
SU
La molienda de la propia harina de la herencia y los granos del patrimonio a través de sistemas de molienda internos puede
producir productos horneados que son más aromáticos y sabrosos.

La mitad de las cosas que servimos en Milk Bar provienen de accidentes felices y del poder del
imaginativo "¿Y si?". Me enseñé a mí mismo a hornear con una mentalidad de cocinero más
A

sabrosa.
CHRISTINA TOSI, 2015 James Beard Foundation Chef pastelero excepcional, según lo citado en el Washington Post
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Jessamyn Waldman Rodriguez

Nos complace anunciar que los granos utilizados en nuestra pasta, pan y pastelería son molidos y
cultivados de manera sostenible. Mediante la molienda de piedra, aprovechamos el sabor del
germen y el salvado, por lo que nuestra comida no solo deleita el paladar, sino que también nutre el
cuerpo. Redescubrir el grano ha traído nueva energía e inspiración a nuestro trabajo. Estamos
encantados de poder compartirlo con usted.

—CLAIRE KOPP MCWILLIAMS, molinero / panadero, y MARC VETRI, chef / propietario, Vetri (Filadelfia)

Las harinas que no son de trigo están aumentando en popularidad, ya que los panaderos entienden mejor cómo trabajar con
alternativas como la cebada a base de granos, el trigo sarraceno, la polenta y las harinas de centeno y las harinas de nuez
mencionadas anteriormente.

TA
EQUILIBRIO, SABOR

Joshua Skenes cree que el equilibrio "siempre debe ser un círculo, donde comienzas con un sabor que lleva

N
a otro, y otro, y a medida que desaparecen, se repite como un ciclo; de lo contrario, tienes esquinas y [el
sabor] es no más equilibrado ".

VE
¿Qué crea los "rincones"? "Los principales culpables serían el ácido, la sal, la dulzura, el alcohol,
cualquier cosa que te quede en la boca después de tomar un bocado que es una" parada difícil ", lo que
significa que el plato no está equilibrado", explica, antes de agregar: "El objetivo para nosotros es
que no encuentres un rincón".
SU
COCINA BALCANA

La península de los Balcanes , previamente devastada por la guerra , está inspirando a los chefs a explorar
las cocinas de la región, que incluyen albaneses, bosnios, búlgaros, croatas, kosovares, macedonios,
montenegrinos, otomanos, rumanos y serbios, que están marcados por ingredientes locales de
A

temporada, platos a base de vegetales y carne a la parrilla. Ivan Iricanin y Richard Sandoval se unieron
para llevar el restaurante Ambar inspirado en los Balcanes a Washington, DC, mientras que Tim
ID

Wiechmann abrió Playska, una nueva tienda de sándwiches de los Balcanes, en Cambridge en 2015.

Si hay algún sabor fuera de balance en un plato, se destacarán como "esquinas" ... El
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sabor debe ser "redondo".

—JOSHUA SKENES, Saison (San Francisco)
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Los vinos de los Balcanes también están aumentando en popularidad, con las Publican Quality Meats
de Chicago organizando una cena de degustación de vinos de los Balcanes y el Paracaídas de
Chicago sirviéndolos por copa y jarra para acompañar su cocina coreana-estadounidense.
IB

PREMIO MUNDIAL VASCO CULINARIO

El Basque Culinary World Prize es un nuevo premio anual que busca reconocer a los chefs de todo el
H

mundo cuyos proyectos han mejorado la sociedad a través de la gastronomía. Los ganadores reciben
100.000 € para "un proyecto o institución de su elección que demuestre el papel más amplio de la
O

gastronomía en la sociedad".
PR

Más de 200 nominaciones llevaron a la identificación de 110 candidatos de 50 países, y se anunciaron

20 finalistas en mayo de 2016. Los 20 mejores, que reflejan el alcance global del premio, incluyen chefs de
Brasil, Canadá, Chile, Colombia, Dinamarca, Francia , India, Italia, México, Países Bajos, Sudáfrica,
España, Reino Unido, Estados Unidos y Venezuela. Estos proyectos se centran en todo, desde la innovación
hasta la educación, la salud, la investigación, la sostenibilidad, el emprendimiento social y la filantropía, y la
preservación de las culturas locales.

La ganadora inaugural de 2016 fue la venezolana María Fernanda Di Giacobbe , y la ganadora de

2017 fue Leonor Espinosa de Colombia.

Entre los finalistas del Premio Vasco del Mundo Culinario, según se informa en su sitio web,
basqueculinaryworldprize.com:
• Alberto Crisci, Reino Unido (2016): La organización benéfica de Crisci, The Clink, tiene una serie de
restaurantes de alta cocina dentro de cuatro prisiones británicas, en las que los delincuentes aprenden a
cocinar y servir, y pueden obtener calificaciones vocacionales para darles oportunidades laborales reales
cuando se van. —Todos con el objetivo de reducir las tasas de reincidencia.

• Ángel León, España (2016): el chef León es conocido por su provocativa innovación culinaria en su
restaurante, Aponiente. Apasionado por la investigación, ha estado explorando el potencial de los océanos
como fuente de alimento y está documentando un conocimiento valioso que podría preservar nuevas y
emocionantes posibilidades para las generaciones futuras.

• Ann Cooper, EE. UU. (2016): la Fundación Chef Ann brinda a las escuelas las herramientas y los

TA
recursos para dejar de servir alimentos altamente procesados y proporcionar comidas frescas y cocinadas
desde cero, con el objetivo de contribuir a la reducción de la obesidad infantil en los Estados Unidos.

• Anthony Myint, EE. UU. (2017): el chef Myint se asoció con la escritora Karen Leibowitz para crear el

N
restaurante Perennial en San Francisco, cuyo objetivo es hacer que los alimentos sean parte de la solución
al cambio climático, en lugar de la causa del mismo. El dúo también trabaja con restaurantes para
ayudarlos a eliminar su huella de carbono y alienta la agricultura progresiva.

VE
• Dan Giusti, EE. UU. (2017): ex jefe de cocina de Noma de Copenhague , Giusti busca canalizar el
conocimiento y la experiencia de los chefs profesionales para transformar la forma en que las escuelas
sirven comidas a los escolares de Estados Unidos. A través de su programa piloto Brigaid con sede en
Connecticut, Giusti enseña "comida real" junto con los placeres de la mesa.
SU
Un número creciente de chefs se ha unido a las filas de activistas que avanzan en la agenda de cambiar
nuestro sistema alimentario ... La cultura alimentaria actual ha dado a los chefs una plataforma de influencia,
que incluye el poder, si no el lujo, de innovar. Como árbitros del gusto, podemos ayudar a inspirar un Tercer
Plato, una nueva forma de comer que lo reúne todo.
—DAN BARBER, Blue Hill (Nueva York)
A

• Daniel Boulud, Francia / EE. UU. (2016): Boulud es el codirector de Citymeals on Wheels de Nueva
York, una organización benéfica que brinda comidas saludables a las personas mayores que no pueden
ID

comprar alimentos o cocinar por sí mismos. Boulud también está a cargo de Chefs Deliver, una iniciativa
en la que los mejores chefs preparan comidas gourmet para las personas mayores que se quedan en casa.

• Daniel Patterson y Roy Choi, EE. UU. (2017): el chef de alta gama Patterson se asoció con la leyenda
IB

del camión de comida Choi para fundar LocoL, que tiene como objetivo iniciar una "revolución de
comida rápida", comenzando en el centro de Los Ángeles y Oakland, demostrando que es posible incluso
en las ciudades del interior comer mejor
H

por menos.

• Gabriel Garza, México (2016): inspirado trabajando en un centro local para discapacitados visuales,
O

Garza creó Destellos de Sabor, un proyecto que enseña a los ciegos a cocinar por sí mismos, dándoles
independencia, autoestima y potencial para encontrar empleo en el futuro.
PR

• Jessamyn Rodríguez, Canadá / Estados Unidos (2016): la canadiense con sede en Harlem creó un
programa de capacitación de nueve meses para mujeres inmigrantes de bajos ingresos para convertirse en
panaderos artesanales con Hot Bread Kitchen. A través de una incubadora empresarial y de desarrollo de
la fuerza laboral impulsada por el empleador, ayuda a mujeres y hombres a profesionalizar sus
habilidades en las artes culinarias para poder ganar salarios justos y lograr la independencia financiera.

• José Andrés, España / EE. UU. (2016 y 2017): tras la devastación del huracán Katrina en Haití, Andrés
comenzó a utilizar World Central Kitchen para utilizar la experiencia de su red de chefs para empoderar a
los locales al proporcionarles estufas de cocina limpias y seguridad alimentaria / saneamiento
formación. Los programas adicionales incluyen programas de alimentación en las escuelas y capacitación
culinaria para la fuerza laboral de la hospitalidad local.
 • Joshna Maharaj, India / Canadá (2016): el chef Maharaj trabaja con varios hospitales e instituciones
para ayudarlos a servir mejor la comida a los pacientes. En particular, reconsidera y rediseña todos los
elementos de la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa, a favor de comidas saludables, frescas
y nutritivas.

• Kamilla Seidler, Dinamarca, y Michelangelo Cestari, Venezuela (2016) : Seidler y Cestari fueron
elegidos por Claus Meyer para llevar su proyecto Melting Pot a Bolivia, donde abrieron el restaurante
Gustu, que también funciona como una escuela de cocina. Gustu ha puesto el foco culinario en un país
previamente ignorado, además de servir para capacitar y capacitar a los locales a través de un
conocimiento y una conciencia más amplios sobre su gastronomía étnica.

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• Leonor Espinosa, Colombia (ganadora de 2017): la Fundación Funleo de Espinosa preserva y promueve
el conocimiento ancestral de los pueblos indígenas y afrocolombianos, y también defendió la creación de
un Centro Integral de Gastronomía en Chocó como alternativa al narcotráfico.

• Margot Janse, Holanda / Sudáfrica (2016): el chef holandés Janse dirige Isabelo, una iniciativa que

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comenzó con un simple gesto, un panecillo nutritivo dado a 70 escolares en Franschhoek, Sudáfrica, que
ahora se ha convertido en un programa que produce 1.300 comidas al día para las escuelas locales.

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• María Fernanda Di Giacobbe, Venezuela (ganadora de 2016): María ha construido una cadena
completa de educación, emprendimiento y desarrollo económico en torno al cacao venezolano. Con
Kakao y Cacao de Origen, ella apoya a los productores locales con los recursos que necesitan para
mejorar su producto. También ayuda a las mujeres a obtener la capacitación y las herramientas necesarias
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para convertirse en empresarias de chocolate.

Imagínese: ¿Qué otro problema social apremiante podría resolverse mediante una nueva iniciativa
relacionada con los alimentos?

CERVEZA
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Las ventas de cerveza artesanal en los Estados Unidos han aumentado dramáticamente. La cerveza es una
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parte tan importante del mundo gastronómico que ahora hay una cervecería ubicada en el campus de Hyde
Park del Instituto Culinario de América.
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El chef Rick Bayless lanzó su propia marca de cerveza Tocayo junto con Constellation Brands, incluida
una Hominy White Ale hecha con cilantro + hominy + naranja, y abrió la cervecería Chicago Blanca
Cruz.
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La creciente popularidad de técnicas como el curado, la fermentación, la salazón y el ahumado

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representan un desafío para los sumilleres, quienes recurren con mayor frecuencia a las cervezas artesanales
como el maridaje perfecto.
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Los maestros cerveceros piensan más como chefs, creando cervezas basadas en ingredientes hechas con
productos locales, hierbas y especias, como en la Raíz Prohibida de Chicago, cuyos maestros cerveceros nos
dijeron que recurren a The Flavor Bible en busca de inspiración.

¿Qué hace cerveza cerveza? ¿Y si no tuviera burbujas? Los maestros cerveceros están experimentando
con cervezas sin burbujas con alto contenido de alcohol y sabor intenso, a menudo intensificadas por el
envejecimiento en barriles.

¿Qué pasa si combinas cerveza con cerveza? Mientras que el Black and Tan, un cóctel de cerveza hecho
a base de capas de una cerveza pálida (p. Ej., Pale ale) con una cerveza oscura (p. Ej., Stout), se remonta a
finales de 1800, la experimentación continúa. Brooklyn Brewery's Black y Brooklyn combinan su cerveza
de Brooklyn con su cerveza oscura de temporada. Si bien los IPA amargos no son los mejores candidatos
para mezclar, las cervezas con sabor y las amargas pueden funcionar bien mezcladas.

La cerveza también se usa en cócteles, que pueden incluir American pale ale (como es el caso en Violet
Hour de Chicago), espuma Hefeweizen (como es el caso en Highball Lounge de Boston) o Victory Pilsner
(como es el caso en el PDT de Nueva York )

Si la cerveza funciona con cerveza, ¿qué pasa con otros sabores amargos? Los cerveceros artesanales
están agregando esencia de café para seleccionar cervezas más oscuras, como porters y stouts, para agregar
notas de nuez tostadas.

TA
Y los lúpulos frutales y afrutados han agregado notas de coco, mango y piña a las cervezas ... ¿Qué
sigue?

Imagínese: ¿Ha experimentado con su propia cerveza casera? ¿Qué combinaciones de sabor harían una

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buena cerveza?

MEJOR, EL

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No hay una buena o una mala cocina, solo la que más te guste.
-Hacer ADRIÀ, elBulli (S pain )

Si bien Ferran Adrià nos recuerda que el sabor es en última instancia personal, los amantes de la comida no
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están dispuestos a perder el interés de buscar "lo mejor" en cualquier categoría de alimentos en el corto
plazo. A medida que se establecen nuevas barras para la excelencia, el mundo se da cuenta.

Muchos de los mejores chefs vigilan de cerca "lo mejor" que existe: buscan los mejores libros de cocina,
programas de televisión y películas, y se inspiran en los chefs que consideran "los mejores".
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La lista cada vez más destacada de los 50 mejores restaurantes del mundo publicada por
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la revista Restaurant no está exenta de críticas (incluidas algunas por su énfasis en los restaurantes
dominados por los hombres, dado que el Atelier Crenn del 2016 Mejor cocinera del mundo
Dominique Crenn en San Francisco no lo hizo) Incluso merece un lugar en la lista de los 100 mejores), pero
se ha convertido en el ranking más destacado de su tipo.
IB

Aquellos que buscan otras opiniones sobre los mejores restaurantes del mundo no encontrarán escasez
de otras opiniones, como la Guía Michelin, la Encuesta Zagat y La Liste , la clasificación del Ministerio de
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Relaciones Exteriores de Francia de los 1,000 mejores restaurantes del mundo que incluye entradas en 48
países, con 101 en los Estados Unidos; la lista de 2015 fue encabezada por el restaurante de l'Hotel de Ville
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de tres estrellas Michelin en Suiza, mientras que el restaurante estadounidense de más alto rango fue Per Se
en la ciudad de Nueva York.
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Incluso en restaurantes de alta gama, del ocho al diez por ciento de las ventas son cerveza.
—GARRETT OLIVER, maestro cervecero, Brooklyn Brewery (Brooklyn)

Imagínese: si pudiera ser conocido por crear el mejor restaurante o plato en cualquier categoría, ¿cuál
sería? ¿Cuáles son tus platos personales exclusivos que haces mejor?
ALIMENTOS NEGROS ( VEA TAMBIÉN ALIMENTOS AZULES Y ALIMENTOS PÚRPURAS , COMO
VARÍAN LOS TONOS )

Deja todo en la oscuridad, pero el paladar está iluminado.

—MASSIMO BOTTURA,
describiendo en 2009 MadridFusion su plato totalmente negro Tribute to Thelonious Monk inspirado en el músico de jazz, que ba só en la
meditación y la degustación en la oscuridad.

frijoles negros
moras
zanahorias negras
caviar

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cerezas negras
grosellas negras
higos negros
ajo negro

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uvas negras
lentejas negras
regaliz

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setas negras
Oreos
pasta, tinta de calamar
ciruelas negras
semillas de amapola
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quinua negra
semillas de sésamo, negras
soja, negra
tinta de calamar y alimentos teñidos con tinta de calamar, por ejemplo, paella, pasta, risotto
té negro
trufas negras
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ALIMENTOS AZULES ( VEA TAMBIÉN ALIMENTOS NEGROS Y ALIMENTOS PÚRPURAS , COMO

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VARÍAN LOS TONOS )

arándanos
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borraja
plantas de guisantes de mariposa, por ejemplo, cuyos pétalos de flores azules (secos y en polvo) se usan para
colorear cócteles, arroz y té
queso veteado de azul, p. ej., Roquefort, Stilton
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cócteles, azules, por ejemplo, hechos con Curazao azul

maíz azul
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acianos
Curazao, azul
Disco Sour , un cóctel hecho con flor de guisante de mariposa, que cambia de azul a púrpura cuando se
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agregan cítricos
harina de maíz azul
hongos, pie azul
papas azules
tortillas de maíz azul
BOCUSE D'OR

Desde 1987, los chefs han competido en el Bocuse d'Or, una olimpiada culinaria mundial bienal que reúne a
docenas de competidores en Lyon, Francia, y a menudo trampolines en las carreras de los participantes. Pero
no fue sino hasta 2015 que un chef estadounidense se ubicó entre los tres primeros (segundo lugar) en la
competencia. Ese chef era Philip Tessier, jefe de cocina ejecutivo de French Laundry, asistido por la
comisión Skylar Stover, y su equipo fue entrenado por el chef Gavin Kaysen, un veterano de diez años del
concurso.

Gavin Kaysen había entrenado previamente al competidor James Kent, el ex chef de cocina de Eleven

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Madison Park, que luego se convirtió en chef ejecutivo de NoMad en Manhattan, el hermano menor de
Eleven Madison Park. Kaysen y Kent formaron parte del equipo de entrenadores del equipo de EE. UU.
De 2017 .

En 2017, el chef Mathew Peters de Per Se y su asistente Harrison Turone, en representación del

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Equipo de EE. UU. En el Bocuse d'Or 2017 y bajo el mando del entrenador en jefe Tessier, trajeron a casa la
primera medalla de oro de Estados Unidos en la competencia por los dos platos requeridos: una

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interpretación del Poulet de Bresse au Ecrevisses clásico de Lyonnaise (pollo Bresse relleno de morcilla,
foie gras y cangrejo de río), y un desafío por primera vez de un plato 100% vegano (espárragos verdes de
California con cremini de champiñones, papas y una almendra verde tostada flan, acentuado por un crumble
vegano de queso parmesano hecho de almendras y levadura nutricional).

Los jueces del jurado de 2016 del jurado de EE. UU. Incluyeron a James Briscione (Instituto de
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Educación Culinaria), Chris Hastings (Hot and Hot Fish Club), Shaun Hergatt (Juni), Timothy
Hollingsworth (Otium), Gavin Kaysen (Cuchara y establo), James Kent (The NoMad ), Gabriel
Kreuther (Gabriel Kreuther), Barbara Lynch (Barbara Lynch Gruppo), Mathew Peters (Bocuse d'Or
Team USA 2017), Richard Rosendale (Rosendale Collective), Bryce Shuman (Betony), Robert
Sulatycky (iQKitchen y Team USA 2017) Asistente de entrenador) y Philip Tessier (Entrenador en jefe,
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Team USA 2017).

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James Kent (izquierda) y Gavin Kaysen (derecha)

 El chef y la bailarina comparten el mismo ideal: movimiento y creatividad, una búsqueda del
movimiento perfecto y excelencia técnica en su pasión por su arte. Esto es lo que encarna el
espíritu del Bocuse d'Or.
—PAUL BOCUSE, legendario chef francés.

La Fundación Ment'or BKB , fundada por los chefs Daniel Boulud, Thomas Keller y Jérôme
Bocuse, evolucionó a partir de sus esfuerzos para reclutar y apoyar al equipo de Bocuse d'Or's USA, y luego
evolucionó aún más en su misión de elevar la cocina estadounidense en su conjunto. . La fundación ahora
ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a llegar a los escenarios de restaurantes de todo el
mundo. Ver mentorbkb.org para más.

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BOCHAS

Los cuencos están calientes. Desde bibimbap coreano hasta poke hawaiano , cuencos a base de arroz
(incluyendo negro, marrón, jazmín y rojo) y otros a base de granos (amaranto, freekah, mijo, cebada perlada,
quinua) cubiertos con toda clase de crujientes verduras crudas y cocidas (remolacha , verduras, encurtidos,

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vegetales marinos), guarniciones (huevo, pescado crudo o cocido, nueces, tofu) y salsas de alto sabor (aceite
de chile, ajo, jengibre, salsa picante, jugo de limón, pimientos en vinagre, ponzu, limón en conserva, aceite

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de sésamo, salsa de soja, vinagre) están disfrutando de una gran popularidad.

Platos
Cuenco de arroz integral con pesto de acedera con limón en conserva, salsa picante fermentada con lacto y
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huevo escalfado
—Jessica Koslow, Sqirl (Los Angeles)

Imagina: ¿Cómo reinventarías el tazón?

PANES Y CORTEJAS
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¿Qué utiliza además de las migas de pan tradicionales y las migas de galletas cuando desea cubrir los
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ingredientes antes de cocinar? Las migas de pan Panko ofrecen una crujiente mejorada, y aquellos que
buscan costras extra crujientes están experimentando con papas fritas y otros alimentos que se fríen dos
veces, lo que elimina aún más la humedad que inhibe la crujiente. Pero hay muchas otras opciones:
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queso, p. ej., parmesano

Cereal Chex, triturado
coco, en hojuelas
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chips de maíz, triturados

copos de maíz, triturados
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harina de maíz
Crema de trigo
semillas de lino
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harina, nuez, por ejemplo, harina de almendras

Cereal de uvas y nueces
Rábano picante
migas de matzoh
champiñones, p. ej., ceps secos y triturados
fideos, por ejemplo, ramen molido
nueces, machacadas, p. ej., almendras, avellanas, macadamia, maní, nueces, piñones, nueces
avena, p. ej., enrollada
masa de hojaldre
poha (arroz prensado)
papas fritas trituradas
hojuelas de papa trituradas
pretzels, triturados
Quinoa
arroz, p. ej., Arborio molido
Arroz Krispies, triturados
semillas, por ejemplo, semillas de lino
especias trituradas
wasabi

SERVICIO DE PAN

Los huéspedes están abrazando las ofertas de pan artesanal integral en los restaurantes.

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¿Quién tiene el mejor servicio de pan? Un candidato es el Bouley de David Bouley en la ciudad de
Nueva York, que ha presentado más de una docena de panes diferentes en su carrito, incluidas dos ofertas

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sin gluten hechas de nueces, semillas y fibra que se encontraban entre las más populares, incluso entre los
invitados. sin sensibilidad al gluten. Gunger Gíslason 's Agern en Nueva York ofrece una fuente para
hornear de barro llena de pan de cebada crujiente y tibio con un interior suave y altamente hidratado que se

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combina con mantequilla batida enriquecida con skyr (la respuesta de Islandia al yogur) y vinagre de
manzana en polvo.
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Pan Bing en Paracaídas (Chicago)

Platos empanizados o con costra
Filetes de pescado en hojuelas de maíz con salsa de tomatillo asado y maíz frito
—Rick Bayless, de su contribución de receta al libro The Breakfast Cereal Gourmet

Camarones Butterflied recubiertos de Crema de Trigo

—Floyd Cardoz, en su libro One Spice, Two Spice.

Tarta de chocolate y caramelo con corteza de pretzel, helado de palomitas de maíz y maní confitado
—Colleen Grapes, The Harrison (Nueva York)

Tostada francesa con costra de hojuelas de maíz

—Michael Symon, coanfitrión de The Chew

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Otras ofrendas notables: el pan horneado en casa con mantequillas con sabor cuidadosamente
emparejadas en Curtis Duffy 's Grace en Chicago (que presenta panecillos de vino tinto y focaccia de
romero servido con mantequilla de leche de vaca Amish con sabor de dos maneras: con sal marina y hierbas)
y en Las creaciones de Mark Levy en Magdalena en el Hotel Ivy en Baltimore (cuyas ofertas han incluido

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rollos de miso combinados con mantequilla de soja y rollos de remolacha combinados con mantequilla de
rábano picante).

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Dirt Candy de Amanda Cohen en la ciudad de Nueva York ofrece pan de mono de color arcoíris,
servido en macetas. Y la chef de Aquavit, Emma Bengtsson, es la antigua pastelera del restaurante que
estableció las distinguidas ofertas de pan del restaurante, que incluyen pan de centeno y arándano rojo danés
servido con mantequilla dulce y marrón, así como sal gruesa.
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Los panes de inspiración regional se sirven en lugares como el Chef & the Farmer de Vivian
Howard en Kinston, Carolina del Norte, que ofrece nuestras especialidades diarias de pan como el pan de
maíz jalapeño cheddar blanco con mantequilla batida salada.

Las papas al horno están influyendo en algunos de los mejores platos de pan en todo el país:
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• En el 2016 James Beard Best Chef: el restaurante Rose's Luxury del medio-Atlántico de Aaron
Silverman en Washington, DC, el pan de papa caliente se sirve con mantequilla batida, cebollín y
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migajas de piel de papa frita y seca que sustituyen los tocino en apariencia y sabor. .
• El chef John Fraser de Nix en la ciudad de Nueva York sirve pan frito de papa Yukon con brócoli, queso
cheddar, rábanos, cebolletas y crema agria.
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• Los chefs Beverly Kim y Johnny Clark de Parachute en Chicago sirven crujientes papas, queso cheddar
y pan de cebolleta con mantequilla de crema agria.
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Imagina: ¿Cuál es el mejor plato de pan que puedas imaginar?

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DESAYUNO Y ALMUERZO

El pastelero William Werner de San Francisco, de la pastelería Craftsman and Wolves, se convirtió en una
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estrella en Instagram (y obtuvo una nominación al Mejor Chef de Pastelería James Beard Foundation 2016)
por su panecillo de cebolla verde y salchichas Rebel Within, que presenta un huevo cocido y suave. dentro
de eso.

Plato correcto, momento adecuado: el desayuno está en auge. Según OpenTable.com, casi un tercio más
de los restaurantes de la ciudad de Nueva York ofrecieron desayuno en 2016 versus 2013. Algunos
restaurantes, como Sqirl de Jessica Koslow en Los Ángeles y Milktooth de Jonathan Brooks en
Indianápolis, incluso sirven desayuno todo el día.

En Milktooth, platos como " panqueque holandés de cítricos de invierno con crema batida de crema de
limón Meyer, almendras tostadas, azúcar en polvo e higos " y "waffle belga con mantequilla salada, miel
local y parmesano" se complementan con "café" y "bebida alcohólica" "Menús.
El mayor secreto en este negocio es que a las personas les gustan las cosas dentro de las
cosas. Si cortas algo y algo rezuma, aleluya.
—WILLIAM WERNER, pastelero, artesano y lobos (San Francisco)

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No me siento y saco mi cerebro para lavar los platos. Se me ocurren cosas ... He soñado con un
plato, me desperté, tomé nota en mi teléfono y luego volví a él. A veces no tiene sentido, pero a
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veces tiene un poco de sentido.

—JONATHAN BROOKS, Milktooth (Indianápolis), citado en Indianapolis Star.
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Desayuno en Jon & Vinny's

El brunch, que se estableció por primera vez en los restaurantes estadounidenses hace más de un siglo,
también está en auge, aunque más en las ciudades que en las zonas rurales, y más en las costas que en el
centro del país, según los datos de Google Trends.
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¿Qué más hace calor en el desayuno y el almuerzo?

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Donuts! Una barra de rosquillas con la importación de Stan's Donuts de Los Ángeles junto con
coberturas de bricolaje (incluyendo dulces, salsas de caramelo y chocolate, cereales, chips de chocolate,
glaseados y chispas) marca el brunch en La Stanza Ristorante en Chicago.
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¡Desayuno inglés! Platos abundantes inspirados en el inglés completo (por ejemplo, frijoles, huevos,
champiñones, salchichas y tomates, con tostadas), reinterpretados con sabores globales (por ejemplo,
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aguacates y frijoles negros, con pan frito).

¡Mimosas! Las mimosas y otros cócteles de brunch se preparan junto a la mesa, como lo hacen en La
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Stanza Ristorante en Chicago.

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Molletes! Las nuevas ofertas de brunch de inspiración global incluyen molletes de frijoles y queso de
cara abierta, que descubrimos en el puesto avanzado O'Hare de Frontera Kitchens de Rick Bayless .

¡Pizza! Jon Shook y Jonny Vinny's de Vinny Dotolo en Los Ángeles ofrecen una pizza de desayuno
con papas doradas Yukon, huevos, romero, aceite de oliva, queso parmesano y cebolla roja. Susan Spicer,
de Nueva Orleans, es fanática de la pizza inspirada en el desayuno con papas Russet, huevos blandos y
cebollín.

¡Gachas de avena! El “cuenco” más húmedo de la hora de la mañana, las gachas de grano hervido,
desde congelados a base de arroz hasta cuencos a base de avena o farro, presentan todo tipo de coberturas,
como aceite de chile, ajo frito, jengibre, cebollas verdes y tofu en versiones asiáticas. Dado el amor de los
clientes por el risotto (y la molestia de algunos chefs con el largo proceso de agitación), las gachas ofrecen
una textura comparable en una fracción del tiempo de preparación.
 ¡Ensalada! El secreto de las ensaladas en el desayuno es quedarse con verduras más suaves (por
ejemplo, lechuga de mantequilla, lechuga romana, espinacas), luego cubrirlas con granos enteros o papas
crujientes, y posiblemente terminar con un huevo frito o escalfado.

Sandwiches! Hechos con galletas, bagels, muffins ingleses o panecillos, se sirven con la cara abierta o
cerrada, cubiertos o rellenos con una amplia variedad de verduras y productos para untar con más frecuencia
que los quesos, huevos y carnes tradicionales.

¡Vegetales! Amanda Cohen, de Dirt Candy, ofrece panqueques de calabacín con mantequilla de
calabaza y actualiza el Bloody Mary con un Jealous Mary a base de jugo de tomate verde.

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Platos de desayuno / brunch
Papilla de grano antiguo con leche de coco, mermelada de mora, pistachos y semillas de cáñamo
—Jonathan Brooks, Diente de leche (Indianápolis)

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Pizza de desayuno: papa de oro Yukon, huevo, romero, aceite de oliva, parmesano y cebolla roja
—Jon Shook y Vinny Dotolo, Jon y Vinny's (Los Ángeles)

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Pudín de pan tostadas francesas con manzanas en conserva, jarabe de especias y crema batida
—Katianna Hong, The Charter Oak (Santa Elena, California)

Gachas de arroz integral: gachas de arroz integral rosa kokuhu tradicional, leche de estratos, avellanas
tostadas y mermelada a elección
—Jessica Koslow, Sqirl (Los Angeles)
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Croque Monster, un cruce entre Eggs Benedict y Croque Monsieur
—Sarah Lange, pastry chef, Field Trip (Los Angeles)

Tostada Francesa: Brioche Relleno de Mermelada y Estilo "Pain Purdu" al Horno servido con Crème Fraîche
—Jessica Koslow, Sqirl (Los Angeles)

Huevos verdes y mermelada: pan de campo, crema de espinacas, mermelada de cebolla, huevo frito, rúcula
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—Jessica Koslow, Sqirl (Los Angeles)

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Green Huevos & No Ham: Green tortilla, salsa verde, queso fresco, and two tempura-poached eggs
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Pretzels glaseados con arce rellenos de salchicha para el desayuno

—Sarah Lange, pastry chef, Field Trip (Los Angeles)
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Latke de papa y apio con puré de coliflor al curry y mermelada de cebolla

—Jonathan Brooks, Diente de leche (Indianápolis)
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Polenta chamuscada: verduras de primavera cocinadas en suero, huevo frito, verduras

—Jessica Koslow, Sqirl (Los Angeles)
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Trucha Ahumada y Asada, Pan de Centeno, Cebollas Fermentadas, Aguacate y Salsa de Huevo
—Katianna Hong, The Charter Oak (Santa Elena, California)
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Costillas al vapor con nabos en escabeche, papas rosti, huevos al horno en caldo de cerdo, nuestra Harissa
—Katianna Hong, The Charter Oak (Santa Elena, California)

RESPIRAR

INSPIRACIÓN: del latín inspiratus , que significa "respirar"

Al luchar por la inspiración creativa en la cocina, no olvides respirar.

Si. Seriamente.
Jessica Dibb, una de las principales expertas de Estados Unidos en la práctica del trabajo de respiración
y directora de la Escuela de Conciencia de Inspiración a las afueras de Baltimore, nos recuerda que lo
primero y lo último que hacemos en la vida es tomar un respiro y dejarlo salir. La respiración consciente
crea coherencia cerebral y equilibra nuestros sistemas nerviosos simpático y parasimpático. Ella insiste en
que puede, por lo tanto, mejorar significativamente la creatividad.

"La creatividad se apoya mejor en la presencia encarnada: un dinamismo relajado en

el cuerpo, un corazón abierto y una mente despierta, tranquila y espaciosa indagando qué es y qué es
posible", dice. "Incluso una sola respiración consciente comienza a alinear estas tres inteligencias".

Entonces, ¿cómo podemos seguir volviendo al momento presente y a la mayor posibilidad de nuestra
creatividad en la cocina, para percibir claramente nuestros ingredientes y lo que es posible a través de
ellos? Dibb recomienda:

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• relajar nuestros vientres para que nuestro diafragma tenga la máxima cantidad de espacio para
expandirse y tomar aire;
• profundizar nuestra respiración; y
• Permitir que las sensaciones de nuestra respiración atraigan nuestra atención al momento presente.

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Hamburguesas

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Los estadounidenses aman las hamburguesas . Según Datassential, tres de cada cuatro estadounidenses
comen una hamburguesa al menos una vez a la semana. Y el amor por las hamburguesas se está extendiendo
por todo el mundo. Incluso el restaurante de tres estrellas Michelin de Alain Passard en Francia, L'Arpège,
ha servido una hamburguesa vegetariana, una con un "bistec" hecho de verduras de invierno: apio, rábano
picante, alcachofa de Jerusalén, rutabaga y salsify. Brooks Headley, el destacado pastelero de 2013 de la
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James Beard Foundation , tomó las hamburguesas vegetarianas en su Craveable Superiority Burger con sede
en Nueva York, uno de los 20 semifinalistas para el premio James New Best Foundation 2016 al mejor
restaurante y nuestro restaurante favorito de comida rápida.

Entre la empanada, el pan y los condimentos y coberturas, las hamburguesas ofrecen una plataforma de
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sabor lista para la experimentación creativa. Daniel Boulud ayudó a estimular la tendencia a explorar "¿Qué
tan alto está?" Con su DB Burger exagerada en db bistro moderne en la ciudad de Nueva York, que estaba
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relleno de costillas cortas estofadas con vino tinto. Más recientemente, el tamaño de las porciones se ha
reducido, y los controles deslizantes se han convertido en un elemento básico en muchos menús de
restaurantes. Su propia versión creativa de una hamburguesa puede incluir uno o más de sus tres elementos
clave:
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• Empanadas : Si bien a los conocedores les gustan sus empanadas crujientes por fuera y húmedas por
dentro, hay mucho espacio para el debate. Los champiñones (especialmente asados y picados o molidos)
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se están convirtiendo en un porcentaje cada vez mayor de la mezcla de hamburguesas, lo que refleja el
deseo de los huéspedes de reducir o eliminar el consumo de carne. Los cocineros están experimentando
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como locos con hamburguesas vegetarianas hechas de vegetales (por ejemplo, los deslizadores de
zanahoria de Amanda Cohen en Dirt Candy), legumbres y granos, incluido John Fraser de Nix, cuyos
frijoles negros + arroz integral + avena empanizada con mostaza Dijon y tomate polvo ganó su deshielo
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Patty tercer lugar en Nueva York la lista de los mejores en ‘s de Nueva York. Otras empanadas sin carne
se basan en pescado, pollo o pavo.
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Nix Patty Melt
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Brooks Headley
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• Bollos : desde bollos de brioche ricos en huevo hasta bollos de pretzel, desde focaccia hasta rollos de
papa, no faltan las opciones de pan para servir una hamburguesa, lo que no impidió que los chefs frieran
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ramen en "bollos de ramen" para emparedar alrededor de una empanada. Las opciones de bollos sin
gluten incluyen eliminar el bollo por completo y servir la empanada en la parte superior de las verduras
para ensalada, acentuada por los ingredientes tradicionales de hamburguesas.
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• Condimentos / coberturas : desde las probadas hasta las excesivas, las hamburguesas están cubiertas
con aguacate, queso (americano, cheddar, Münster, incluso parmesano), huevos fritos, guacamole, salsa
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de tomate, lechuga, mayonesa, mostaza, cebolla ( cruda o caramelizada), encurtidos, condimentos, salsa
especial, brotes, Sriracha, tomates y trufas.

COMIDA QUEMADA

¿Quién dice que quemar comida es un error? En esta era de cocina a fuego vivo e ingredientes ahumados,
sin mencionar la cultura de la barbacoa (con sus "extremos quemados"), la gente está descubriendo el amor
por los alimentos quemados y carbonizados. En la edición 2015 del Saveur 100, que refleja las cosas
favoritas de la revista para cocinar y comer, tres de los 100 artículos fueron "quemados" o "carbonizados"
(incluida la sal de cítricos quemados hechos de ralladura de cítricos carbonizados).
 Grano arso, que significa "grano quemado" en italiano, se originó en la región de Puglia del país. Y
aunque se consideraba cucina povera ("cocina de la pobreza"), con el tiempo muchos desarrollaron un gusto
por los granos quemados, o por la pasta o la pizza hecha con ellos. Las verduras terrosas como las coles de
Bruselas, la coliflor, la cebolla y las calabazas de invierno se combinan particularmente bien con el grano
arso.

Nicholas Stefanelli de Washington, DC, Masseria ha convertido sus pastas de grano quemado en una
especialidad, con platos como Orecchiette Grano Arso: Orecchiette de trigo quemado con mejillones, tomate
cherry y albahaca.

La técnica de carbonización, especialmente vegetales, está aumentando en popularidad. Mientras que las

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verduras carbonizadas agregan una sabrosa profundidad de sabor a los platos, los pasteleros también juegan
con postres y salsas quemadas, al igual que los baristas con latte con polvo de ceniza.

Platos quemados

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Helado de manzana confitado con helado de limón carbonizado
Jared Bacheller, L'Espalier (Boston)

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Tostadas de Brioche Quemado con Ricotta
—Jessica Koslow, Sqirl (Los Angeles)

Zanahorias carbonizadas con yogur de naranja, pasas picantes, nueces de sal y mantequilla y alcaparras

—Vivian Howard, chef y granjero (Kinston, Carolina del Norte)

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CACIO E PEPE

La locura de este queso (típicamente pecorino) + salsa de pasta de pimienta negra se combina con el amor
de los invitados por los macarrones con queso, lo que incita a los chefs a jugar con la combinación de platos
que incluyen rosquillas, helados, pizza, palomitas de maíz, papas y risotto. Los chefs le están dando su
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propio giro: la versión rica y untuosa de Momofuku Nishi sustituye el queso por garbanzos fermentados:
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Pee Ceci: garbanzo hozon, pimienta negra

—David Chang, Momofuku Nishi (Nueva York)
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Comencé a reconstruir el plato en base a cuatro elementos aromáticos: mostaza, parmesano, yema
de huevo y anchoas. Luego reconstruí el plato usando varias hojas de mostaza diferentes. Muerdes
la clorofila, el parmesano es crujiente y las anchoas representan el agua que los romanos usaban
como caldo salado. Ese fue mi primer nivel de evolución para la ensalada César. Cinco años
H

después se ha convertido en una ensalada minimalista con hojas de mostaza. Todos los elementos
estaban dentro de la ensalada.
O

—MASSIMO BOTTURA, Osteria Francescana (Italia), sobre su proceso detrás de su ensalada César en Bloom, citada por Niklas Roar en
Vice.com
PR

ENSALADA CÉSAR

¿Es la ensalada César la ensalada de restaurante más popular en Estados Unidos? Además de su presencia
aparentemente omnipresente en prácticamente todos los hoteles y menús de asadores, sin mencionar en
innumerables otros restaurantes, ¿qué otra ensalada puede presumir más de tres décadas de su propia
competencia anual? Más de dos docenas de restaurantes compiten cada año en Houston en las categorías de
Best Classic Caesar, Best Caesar Presentation, Most Creative Caesar y People's Choice.

Entre los ganadores recientes al Mejor César Creativo se incluyen el Bistro Lancaster de Houston por
sus Hearts of Crisp Romaine "Fries" (2016), el César criollo sureño de Brennan's de Houston con col
rizada, batatas crujientes y aderezo de salsa de jamón tasso (2015), el San Luis Resort's Cono de chile rojo
Tuille relleno con ensalada César con semillas de calabaza confitadas y panceta de cerdo
chipotle (2014), el César de pollo inspirado en la India de Kiran de Houston con anacardos y pasas
servido en cestas crujientes de parmesano (2013) y Nesfa BLT Caesar de Houston (2012).

Otros platos inspirados en el César

La Ensalada Cardini de Little Beet, nombrada en honor al creador de la ensalada César, con la riqueza del
aderezo proporcionada por puré de garbanzos con líquido de garbanzos para sustituir los huevos y el queso
habituales.
—Franklin Becker, The Little Beet (Nueva York)

Ensalada César de Col Rizada con Masa madre frita y granada

—Jose Garces, Bar Volver (Filadelfia)

TA
Ensalada de trucha y col rizada de Carolina del Norte ahumada, con pan de maíz desmenuzado y vinagreta
cremosa de ajo
—Joseph Lenn, JC Holdway (Knoxville, Tennessee)

Ensalada César de cinco lechugas, hecha con rodajas de rábano de sandía espolvoreado con magenta,

N
radicchios purpúreos Castelfranco, Treviso y Tardivo, lechugas verdes brillantes Little Gem y col rizada
verde azulada "dinosaurio", con un aderezo grueso pesado en la pasta de anchoa + mostaza Dijon (y sin el
queso habitual)

VE
—Justin Smillie, Upland (Nueva York)

Sopa de ensalada César (hecha con ajo + parmesano + lechuga romana) con espuma de tocino
—Noriyuki Sugie, Asiate (Nueva York) SU
Los chefs de todo el país disfrutan experimentando con una paleta diversa de ingredientes e iteraciones:

• Verdes: lechuga Baby Gem, lechuga Boston, hojas de coles de Bruselas, col rizada, escarola, iceberg, col
rizada, achicoria, ROMAINE

• Queso / riqueza: Gouda añejo, garbanzos (puré en líquido de garbanzos), yema de huevo, PARMESAN
A

• "Crutones": pan rallado, garbanzos, crutones de pan de maíz, CROUTONES, semillas de calabaza,
ID

nueces tostadas, semillas de girasol, crutones de tempeh

• Complementos: ANCHOAS (umami), aguacate (riqueza), garbanzos (riqueza), pollo, champiñones, por
ejemplo, shiitakes (umami), pescado en escabeche o ahumado (umami), salmón
IB

• Aromatizantes: AJO, LIMÓN, mostaza, Sriracha, zumaque, chiles tailandeses, SALSA

WORCESTERSHIRE
H

• Sustitutos: alcaparras (para anchoas), puré de garbanzos y agua de garbanzos (para huevo)
O

• Formatos alternativos: ensalada a la parrilla oa la parrilla, helado, paletas, ensalada cruda, sopa, sushi,
tacos, tempura.
PR

• Influencias patrimoniales alternativas: criolla, india, japonesa, mexicana, sureña, sudoccidental, tex-
mex

CARAMELO / CARAMELIZACIÓN

Los estadounidenses aman el caramelo. De hecho, el caramelo es el tercer sabor de postre más popular en
los menús de restaurantes (detrás del chocolate y la vainilla), según Datassential, y aparece en un 10 por
ciento más de menús de restaurantes que hace cuatro años.
 No es de extrañar que la caramelización (es decir, dorar el azúcar) de los productos dulces también esté
aumentando en popularidad. Puede caramelizar la piña para mejorar su dulzura y profundizar su sabor, y
caramelizar las cebollas para infundirles una complejidad agradable. Cocer lentamente a fuego lento la leche
de vaca o de cabra hasta que se caramelice resultará en dulce de leche o cajeta, respectivamente.

En la década de 1970, las naranjas caramelizadas eran un postre popular. Otros ingredientes que se
pueden caramelizar: manzanas, albaricoques, plátanos, cítricos, leche de vaca, endibia, hinojo, higos,
jengibre, leche de cabra, pomelo, alcachofas de Jerusalén, puerros, nueces, cebollas, naranjas, raíz de
parlsey, chirivías, peras, nueces , piña, calabaza, tubérculos, chalotes * y azúcar. (* El sabroso Shallot Tarte
Tatin caramelizado que el alumno de Per Se David Mawhinney nos sirvió en Haven's Kitchen en Manhattan
fue uno de los mejores platos que probamos en 2015).

TA
Imagínese: ¿Qué más podría caramelizar con un efecto delicioso?

COLIFLOR

N
La coliflor se ha vuelto tan popular en parte debido a su versatilidad, que inspira todas las diversas formas en
que los chefs trabajan actualmente con ella en los platos:

VE
bibimbap
blanqueado
Estilo búfalo, por ejemplo, en lugar de alas
A la parrilla
SU
hecho puré
en escabeche
corteza de pizza
"palomitas de maiz"
pulsado, p. ej. en "cuscús" sin gluten
A

Paneer de guisantes verdes con coliflor y curry, chutney de papaya

y papdam
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)
ID

Coliflor tratada como un trozo de carne con champiñones au Jus

—Katianna Hong, The Charter Oak (Santa Elena, California)
IB

Coliflor Frita con Labneh

—Michael Solomonov, Zahav (Filadelfia)

Gachas de coliflor y mijo

H

—Quinn y Karen Hatfield, Odys + Penélope (Los Ángeles)

Coliflor entera asada con queso de cabra batido

O

—Alon Shaya, domingo (Nueva Orleans)

puré, por ejemplo, en "polenta"

PR

"Arroz", por ejemplo, en curry, salteados, sushi a sado, por ejemplo, tallado en la mesa en "filetes", en
honor a su sabor "carnoso"
ensaladas
sopas
frito en tempura
CELERY Y RAÍZ DE CELERY

Los chefs ofrecen apio y especialmente raíz de apio en muchos platos más salados y dulces:

Kimchi de manzana: manzanas Honeycrisp en polvo de kimchi con nueces confitadas, apio y yogur cremoso
—James Rigato, Mabel Gray (Detroit)

Latler de apio con crema agria y puré de manzana casero

—Bill Telepan, Oceana (Ciudad de Nueva York), que creció comiendo los latkes de su madre católica.

Rollito de pastel de queso y apio con helado de apio

—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

TA
Pastel Bundt de raíz de apio con glaseado de borbón
—Christina Tosi, Momofuku Milk Bar
(Ciudad de Nueva York)

N
CEREALES ( VER TAMBIÉN ALIMENTOS COMERCIALES Y ALIMENTOS NOSTALGIA)

La necesidad es la madre de la invención. Incluso antes de que Christina Tosi, de Momofuku Milk Bar, se hiciera famosa

VE
como chef de repostería en parte al celebrar su amor de la infancia por el cereal para el desayuno, Jacques Torres sirvió
copos de maíz cubiertos de chocolate en Le Cirque en la década de 1990, un movimiento que solo se debió a su escasez del
almendras que solía hacer para hacer las petit fours de chocolate y rebuscando en la cocina del Mayfair Hotel para un
sustituto de último minuto (ver aquí ). SU
Otros chefs también se han inspirado, incluido John Park de Quenelle en Burbank, California, que crea barras de
helado con cereales como Fruity Pebbles y Lucky Charms.

CHAKRAS

Los chakras son parte de un antiguo sistema de creencias indio basado en siete centros de energía clave del cuerpo, cada
A

uno de los cuales también está asociado con diferentes alimentos.

Para algunos ejemplos, vea la tabla.
ID

Las personas que son inherentemente creativas ya tienen una serie de centros de energía abiertos y estimulados, como
el segundo chakra, que es el centro de la creatividad física, y el quinto chakra, que es el centro de la creatividad
vibracional (como las ideas expresadas a través de La voz o la música).
IB

Si alguien no es creativo, es porque no hay un flujo claro de energía. "La creatividad comienza en el segundo chakra,
luego va a la garganta y luego al cerebro", dice Stephen Co, coautor de Eric B. Robins, MD, de Your Hands Can Heal
You . “Puedes tomar material creativo y crudo y enviarlo al cerebro para ayudarte a sacarle provecho. Técnicas como
H

SuperBrain Yoga y 'respiración de tortuga' mueven la energía hacia arriba ”a través de los chakras para que se pueda
canalizar creativamente.
O

Co también explicó que la creatividad se expandirá más naturalmente cuando todos sus centros de energía estén
abiertos. Su meditación de Corazones Gemelos (ver Amor ) activa dos de ellos: el corazón y la corona, a lo que Co se
refiere como el corazón de la compasión o el corazón espiritual. Cuando el corazón está abierto, a una persona le importa
PR

cocinar bien para las personas más cercanas a ellos, y cuando su corona está abierta, tienen un alcance aún mayor y
desean ayudar a más personas, incluso aquellas que nunca conocen.
Me concentro en la energía que pasa por mis chakras y otros puntos de energía.
—ERIC RIPERT, Le Bernardin (Nueva York), describiendo una de sus meditaciones diarias.
Imagínese: ¿cómo podría utilizar esta información en los chakras para consolar o inspirar a un invitado a través de
un plato, o incluso un menú de degustación de siete platos?
 TA
N
VE
SU
The Third Eye es testigo de la pantalla interna donde la memoria y la fantasía, las imágenes y los arquetipos, la intuición y
A

la imaginación, se entrelazan en una exhibición interminable. Al observar los contenidos en esta pantalla, creamos
significado y lo traemos a la conciencia.
ID

—ANODEA JUDITH, PhD,

Wheels of Life , sobre el sexto chakra.

Tablas de charcutería
IB

Los platos comunes de carne cocida en frío se están uniendo o reemplazando por ingredientes curados y conservados no
tan comunes, desde mariscos (por ejemplo, prosciutto de cobia curado, nduja de salmón, mortadela de vieira, salchichas
de mariscos) hasta verduras. Nathan Richard de Kingfish Kitchen & Cocktails en Nueva Orleans ofrece una charcutería
H

Kingfish a base de mariscos acentuada con una variedad de encurtidos, mostaza y mermelada. En Bâtard de la ciudad de
Nueva York, Markus Glocker sirve "pastrami" de pulpo con corvina de jamón estofado, mostaza de Pommery y papas
nuevas.
O

El plato de charcutería vegetariana en Wayward Sons de Graham Dodds en Dallas presenta paté de sunchoke,
PR

salchicha de lentejas con pimentón ahumado y pimienta asada, y una terrina de tres capas hecha de chèvre espolvoreado
con ceniza, duxelles de champiñones y puré de calabaza, todo servido con Lavash con semillas de sésamo.

CHEFS Y CIENTÍFICOS

El chef Dan Barber de Blue Hill en Stone Barns en Nueva York está trabajando activamente con los científicos de
plantas para crear nuevas razas de plantas, incluidas las verduras que van desde tomates morados hasta pimientos
habaneros más suaves, con el principal factor impulsor es el sabor.

Imagínese: ¿Qué vegetal le gustaría formar un equipo con un científico para crear?
REUNIONES DE CHEFS

Los chefs están estableciendo residencias como una forma de que los chefs visitantes eduquen e inspiren a sus equipos
mientras se exhiben en diferentes lugares. Gavin Kaysen de Minneapolis's Spoon and Stable trajo a Gramercy Tavern y al
chef sin título Michael Anthony de la ciudad de Nueva York para crear una cena de seis platos centrada en vegetales con
su equipo de cocina. Kaysen, a su vez, es chef invitado en el Takeover Tuesday semanal de Galaxy Taco de Christine
Rivera en San Diego, que también ha presentado chefs célebres como Nate Appleman de Chipotle y Matt Orlando de
Amass de Copenhague.

La chef de Nueva York, Heather Carlucci, creó el programa de chef en residencia en la isla de Captiva, Florida, para
el programa de residencia Rauschenberg de la Fundación Robert Rauschenberg en 2016, trabajando durante tres meses
como chef en residencia mientras creaba el protocolo para garantizar el local, prácticas sostenibles y trazables.

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Conferencias

En 2009, fuimos invitados al Madrid Fusión de España , una conferencia que exploraba la comida, el vino y la gastronomía
que se realizaba anualmente desde 2003. Mientras que una canción nos hizo probar las mejores nuevas cosechas de vinos

N
españoles, otra canción condujo a demostraciones y debates con los gustos de Grant Achatz, Ferran Adrià, Andoni Luis
Aduriz, Elena Arzak, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Sebastien Bras, David Chang, Harold McGee, Enrique
Olvera y Patricia Quintana.

VE
Hoy, la conferencia anual continúa presentando a otro país como su invitado gastronómico, mientras los principales
chefs y otros culinarios de todo el mundo se reúnen para explorar posibles caminos futuros de la alta cocina.

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Citymeals 'Chefs' Homenaje en el Rockefeller Center

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Otras conferencias que reúnen chefs a nivel mundial para la exploración de temas creativos incluyen Cook It
Raw y StarChefs.

Colaboraciones de caridad

Los chefs se encuentran entre los profesionales más generosos de cualquier tipo, por lo que hay innumerables ejemplos de
su colaboración para recaudar dinero para causas benéficas, lo que tiene el beneficio colegiado adicional de compartir
ideas. Como solo un ejemplo, cada mes de junio, durante más de tres décadas, docenas de los principales chefs de Estados
Unidos se han reunido en el Rockefeller Center de Manhattan para un tributo a los chefs para recaudar dinero para
Citymeals on Wheels, la organización sin fines de lucro cofundada por James Beard y Gael Greene, del cual el chef Daniel
Boulud se desempeña actualmente como copresidente con Bob Grimes. En 2016, la directora ejecutiva Beth
Shapiroinformó que el evento recaudó casi $ 1 millón para preparar y entregar comidas nutritivas a los ancianos
confinados en Nueva York, con algunos de los chefs fundadores del evento como Larry Forgione, Alfred Portale, Wolfgang
Puck, Stephan Pyles y Jimmy Schmidt. El evento de chef colaborativo más antiguo de Estados Unidos , el Chefs 'Tribute
ahora atrae a chefs líderes de todo el mundo, incluidos, en 2017, de Croacia, Inglaterra, Grecia, Israel, Italia, Líbano y
España, proporcionando una valiosa inspiración global para los chef participantes. así como cientos de asistentes. Cada
año, los chefs crean porciones de platos de degustación en torno a un tema en particular, desde la cocina latinoamericana
hasta Summer by the Sea, lo que estimula la creatividad de los chefs.

AGUA DE POLLO

La primera vez que experimentamos el líquido de garbanzos (el líquido rico en proteínas que se encuentra dentro de las
botellas y latas de garbanzos, que se llama aquafaba ) en un ambiente de alta cocina puede haber sido durante la cena
desperdiciada 2015 del chef Dan Barber en Blue Hill en Nueva York Ciudad. Desde entonces se ha vuelto popular como un
sustituto de las claras de huevo, dada su capacidad de convertirse en una espuma rígida y su sabor relativamente

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neutro. También se usa para crear “mantequilla”, mayonesa, merengue y mousse batidos, y para hornear panqueques y
waffles. De acuerdo, es menos estable que las claras de huevo, pero los veganos están especialmente interesados en sus
posibilidades creativas. David Chang lo exhibe en el plato Ceci e Pepe de Momofuku Nishi, mientras que Franklin
Becker lo usa en su ensalada Cardini inspirada en el César.

N
Diane Forley elabora exquisitos merengues sin huevo de aquafaba en varios sabores, que incluyen chocolate, arce,
azahar y rosa de frambuesa a través de meringueshop.com.

VE
AÑO NUEVO CHINO ( AKA LUNAR AÑO NUEVO)

pollo, p. ej., asado, entero

frutas cítricas, por ejemplo, mandarinas
dim sum
SU
pato, p. ej., asado, entero
empanadillas
pescado, por ejemplo, entero
Fruta
verduras, mostaza
fideos largos, por ejemplo, soba
sobres rojos (p. ej., con golosinas adentro)
A

arroz
bolas de arroz dulce
ID

Pasteles de arroz
tortitas cebollín
rollitos de primavera
tortas de nabo
IB

El menú de vacaciones de Jonathan Wu en Fung Tu de Manhattan incluía platos tales como wontons de vieira con
sobre rojo con aleta de tiburón simulado, pollo negro con goji y nueces, y brownies de sésamo negro. El chef con sede en
Virginia Peter Chang creó su plato de buena fortuna con piel de tofu rallada con lomo de ternera mala, pato en rodajas,
H

salsa de mostaza, espárragos fritos con wok y rollo de nabo.

CHOCOLATE LAVA CAKE

O

En 1966, la concursante de Pillsbury Bake-Off , Ella Rita Helfrich, cautivó a los jueces con su pastel Tunnel of Fudge, que
se horneó en el molde de aluminio Bundt creado en 1950 por H. David Dahlquist . Su creación fue nombrada primer
PR

finalista, y su popularidad entre los consumidores hizo que las ventas de sartenes Bundt se dispararan.
Desde la década de 1980, las versiones de un pastel de chocolate centrado en fundición de Michel Bras y la ciudad de
Nueva York Jean-Georges Vongerichten han afectado al resto del mundo.

Innumerables chefs de alta cocina crearon sus propias versiones de lo que se convirtió en el postre más popular de la
década de 1990, y eventualmente las cadenas de restaurantes de comida rápida y los establecimientos de comida rápida
siguieron su ejemplo, incluido Applebee’s Triple Chocolate Meltdown, Arby’s Molten Lava Cake, California Pastel de
lava fundida de chocolate de Pizza Kitchen y Pastel de chocolate fundido de chile .

Como Bras no ha podido quitar la creación de su menú de postres, su hijo, el chef Sébastien Bras, ha jugado con sus
propias interpretaciones a lo largo de los años, incluidas las inspiradas en albaricoques, arándanos, caramelo, café, higos y
otras frutas. . Sébastien también rehizo completamente el plato en una versión sabrosa como " espárrago galleta tiède
coulant, sorbete de estragón , puntuado con un toque de almendra ".
NAVIDAD

carne asada
coles de Bruselas
bastones de caramelo
chocolates, por ejemplo, almendras cubiertas de chocolate
canela
galletas, navidad
huevo todavía
peces, fiesta de los siete
pan de jengibre , por ejemplo, galletas, casas
ganso asado
gratinados, por ejemplo, calabaza moscada, raíz de apio, papa

TA
jamón al horno
ostras crudas
pies
pudin de ciruela g
papas, puré
nimiedad

N
trufas, bourbon de chocolate
Yorkshire pudding

VE
SIDRA

Las ventas de sidra se han triplicado en los últimos años en los EE. UU. Y se usa cada vez más como ingrediente en los
menús de degustación (debido a su dulzura suave y alta acidez, lo que le permite reducir la riqueza de la mantequilla y
otros platos cargados de grasa), en cócteles (especialmente combinados con frutas, ron, especias y
otros sabores compatibles ), en platos salados y en postres dulces.
SU
Donuts de Sidra de Manzana [glaseados con una reducción de sidra, y servidos con puré de manzana y crema batida apenas
endulzada]

—Karen DeMasco, Hogar (Nueva York)

A

Bourbon lavado con mantequilla marrón con arbusto de sidra, jarabe de amaro, limón y chartreuse amarillo
—Christian Johnston, Tavola's Cicchetti Bar (Charlottesville, Virginia)
ID

Manzanas comprimidas de sidra con vainilla ahumada, pecan financier y helado de mantequilla marrón
Noah Carroll, Café Boulud (Nueva York)

Vieiras a la Sidra Glaseadas con Puré de Coliflor

—Floyd Cardoz, Paowalla (Ciudad de Nueva York)
IB
H
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 TA
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SU
A
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IB

COCTELES, VER BEBIDAS, ALCOHOLICAS

H

CAFÉ

Cada vez se hacen más distinciones sobre todos los aspectos de la comida y la bebida, y el café no es una excepción. Los
O

sommeliers de café se unen a los baristas como un grupo creciente de profesionales que analizan los sabores del café,
utilizando el lenguaje del vino (por ejemplo, aroma, cuerpo, complejidad, terroir) para determinar la combinación ideal de
alimentos. El énfasis en el sabor está cambiando las técnicas de elaboración, lo que lleva a un aumento en la popularidad
PR

de la elaboración en frío, e incluso le infunde óxido nitroso para una elaboración más suave y cremosa.
El café también se usa como ingrediente en cócteles y cócteles sin alcohol. En el Maialino de Manhattan , el
barista Ryan Clur condimenta el agua tónica con naranja (amargo y un toque), en el que flota un trago de café exprés
para un cóctel matutino con cafeína.
Además, cada vez más chefs utilizan el café como ingrediente en una variedad de salsas, así como en platos salados y
dulces. Hablamos con el chef Hemant Mathur, del Haldi de la ciudad de Nueva York y otros cinco restaurantes indios,
mientras trabajaba en la creación de un plato de arroz con café y naranja. El sabor terroso y amargo del café combina
bien con sabores con un toque o más de dulzura, incluidas las zanahorias y otros tubérculos.

FRÍO CALIENTE
La yuxtaposición de calor y frío puede resultar irresistible. Esto explica la popularidad duradera del pastel caliente
servido a la moda , que a su vez ha estimulado la tendencia actual de servir otros postres y pasteles calientes (por ejemplo,
churros, waffles) con helado.

Josh Hebert del restaurante de improvisación de Scottsdale POSH nombró a su restaurante informal Hot Noodles
Cold Sake, demostrando el mismo principio.

Plato Caliente-Frío
"Huevo frío-caliente" de yema escalfada tibia con vinagre de jerez, crema batida infundida, cebollino y jarabe de arce canadiense
-Alain Passard, L'Arpege (Francia)

TA
Imagínese: ¿Qué platos se sirven típicamente calientes que podrían ser tan deliciosamente fríos? ¿O viceversa? ¿Cuál
se beneficiaría de una temperatura contrastante?

COLOR ( VEA TAMBIÉN ALIMENTOS NEGRO, AZUL, VERDE, NARANJA, PÚRPURA, ARCO IRIS, ROJO,
BLANCO Y AMARILLO)

N
Tal vez no sea sorprendente que uno de los mejores chefs de Francia acredite su pasión por el color con el desarrollo de su
cocina singularmente influyente. Incluso después de desterrar la carne de su menú, la cocina a base de verduras de Alain

VE
Passard logró conservar tres estrellas Michelin.
Esta pasión que tengo por los colores es una gran inspiración, y hace quince años me di cuenta de que solo las verduras,
con sus colores, podían hacer eso.
SU -ALAIN PASSARD, El Arpege (Francia)
A
ID
IB
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PR

Nuestra reacción humana al color es primordial. Existe claramente un "lenguaje" de color, que puede desempeñar un
papel en la creación de platos. Como se señaló en la Etapa 1, tanto Pizza alla Margherita [albahaca verde + salsa de tomate
roja + mozzarella blanca] como Carpaccio [carne de res cruda en rodajas rojas + salsa de mayonesa blanca] se inspiraron
en sus combinaciones de colores.
 TA
N
VE
SU
A
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Investigadores de la Universidad de California realizaron un estudio que encontró que los niños pequeños asignaron
IB

sentimientos positivos a los colores brillantes y sentimientos negativos a los oscuros.

-P sychology T oy

Connotaciones emocionales
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de colores
negro : eficiente, sofisticado
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azul : confiable, mental, triste, fuerte, confiable

marrón : terroso, confiable, serio
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verde : alegre, crecimiento, salud, pacífico

gris: equilibrado, tranquilo, deprimido, neutral
naranja : alegre, confiado, amigable
morado : creativo, imaginativo, espiritual, sabio
rojo : atrevido, emocionante, loco, físico, juvenil
blanco : limpio, puro, simple
amarillo : claro, emocional, alegre, optimista, cálido

Imagínese: ¿Cómo podría usar el lenguaje del color en la creación de su próximo plato?
COMIDA COMFORTABLE

Esto es obviamente individual y personal: los gustos difieren. Pero, en términos generales, los alimentos
reconfortantes tienden hacia lo familiar, lo casero, el sabor suave a dulce, la textura cremosa o suave y / o la temperatura
cálida:

sidra de manzana, esp. calentar

pan, especialmente tibio y servido con mantequilla
caldos
pasteles, por ejemplo, capa
cereales, desayuno
leche de cereal
queso, especialmente derretido (p. ej., salsa de queso, sándwich de queso a la parrilla)

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favoritos de la infancia
chocolate
platos clásicos
zapateros, por ejemplo, fruta
patatas fritas, por ejemplo, fruta
postres, especialmente calentar

N
rosquillas
empanadillas

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huevos, por ejemplo, deviled
comidas étnicas de la propia herencia
chocolate caliente
helado
macarrones con queso
puré
pastel de carne
SU
tallarines
pasta
pies
pot pies
pudines
alimentos asados, por ejemplo, pollo, carne asada
pastel de carne
A

alimentos de cocción lenta, por ejemplo, estofados, estofados

alimentos de textura suave
ID

sopas, especialmente sopas clásicas de fideos o arroz o sopas cremosas o sopas en puré (por ejemplo, guisantes partidos)
dulces
trata
Imagínese: la próxima vez que esté bajo el clima, piense en los alimentos que anhela para sentirse cómodo.
IB

ALIMENTOS COMERCIALES ( VER TAMBIÉN ALIMENTOS CEREALES Y NOSTALGIA)

Varios chefs celebran los cereales, dulces, bocadillos y otros alimentos comerciales de gran marca por su factor de
H

nostalgia, ya que los Millennials y Post-Millennials alimentan la demanda de alimentos para la nostalgia infantil.
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• Cereales para el desayuno: la pastelera Christina Tosi prepara helados con sabor a “leche de cereales”, lo que hizo que
para Kellogg's fuera natural acercarse a ella para abrir su restaurante Times Square con la misión de promover nuevas
formas creativas de cocinar y comer cereal. Danny Bowien de Mission Chinese Food ha presentado Corn Pops y
PR

Frosted Flakes en los eventos de desayuno.

• Butterfinger: Gezellig de Ottawa sirve un postre decadente inspirado en la barra de chocolate, que incluye chocolate
(oscuro, leche y blanco) + dulce de leche + galleta de Graham + mantequilla de maní.

• Cracker Jack: El perfil de sabor dulce + salado de este “cacahuete con palomitas de maíz y un premio” se conserva en
el American Cut in pastelería de la ciudad de Nueva York, Crackerjack Sundae de la chef de pastelería Tara Glick ,
que cuenta con hielo de palomitas de maíz. crema, caramelo salado, palomitas de caramelo y crema batida. En
Chicago's Swift & Sons, el postre S&S Cracker Jacks de Meg Galus presenta mousse de mantequilla de maní, caramelo
salado, caramelo de maíz y sorbete de palomitas de maíz. Del mismo modo, Heston Blumenthal creó su Heston de
Waitrose Salted Caramel Popcorn Ice Cream al reunir dos de sus comidas favoritas de la infancia.

• Fig Newtons: Aaron Silverman de Rose's Luxury en Washington, DC, ha servido galletas caseras de higo Newton con
miel de naranja.
 • Pop Tarts: en Sofra en Cambridge, Massachusetts, la pastelera Maura Kilpatrick ha servido Pistachio Pop Tarts (hecho
con hojaldre).

• Triscuits: en Prune, en la ciudad de Nueva York, el refrigerio de bar de sardina y cornichon de Gabrielle Hamilton
se asienta sobre un Triscuit manchado de mostaza de Dijon.

• En el baile de gobernadores posterior a los Oscar de 2017, el chef ejecutivo de Wolfgang Puck Catering, Eric
Klein, incluso sirvió bombones de chocolate artesanales en "sabores de cine", incluidos Goobers, Red Hots, Sour Patch
Kids y York Peppermint Patties.

Imagínese: ¿Qué —si es que hay alguno! - los alimentos comerciales podrían valer la pena celebrar en un nuevo
plato?

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ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Algo se considera complementario cuando suministra lo que falta en el otro.

Imagínese: ¿qué características tiene y falta el ingrediente con el que está cocinando? ¿Qué ingredientes
complementarios podrían llenar esa falta?

N
ESQUIZOFRENIA DEL CONSUMIDOR

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En mis días como consultor de estrategia de marketing, me encantaba el concepto de esquizofrenia del consumidor de un
colega , que se refería al hecho de que los seres humanos exhiben un comportamiento impredecible y contradictorio. (¡Sea
testigo de los carros de compras llenos de Coca-Cola Light y Ben & Jerry's!)

Los platos que abarcan su propia esquizofrenia, por ejemplo, alto / bajo (bolsos de mendigos de caviar), vegano /
SU
carnívoro (tartar de zanahoria, filete de coliflor) y otras dicotomías, pueden ser igualmente atractivos.

Imagínese: ¿cómo podría crear un plato para celebrar dos extremos opuestos, o la mera idea de ellos?

LIBROS DE COCINA, DIEZ

A

En 2011, Alex Munipov , de la revista Forbes , compiló una lista de los diez mejores libros de cocina del mundo del siglo
pasado. Si bien solo una opinión, muchos de los libros citados en esta lista se han citado en otras listas similares:
ID

Larousse Gastronómico (1938)

Time-Life’s The Good Cook series (1978–1981)
Cocina japonesa: un arte simple de Shizuo Tsuji (1980)
IB

Sobre comida y cocina por Harold McGee (1984)

El libro de la comida judía de Claudia Roden (1996)
Cómo cocinar todo de Mark Bittman (1998)
Seducciones de arroz de Jeffrey Alford y Naomi Duguid (1998)
H

Cómo cocinar por Delia Smith (2001)

La cocina de Jamie por Jamie Oliver (2003)
The Flavor Bible por Karen Page y Andrew Dornenburg (2008)
O

Imagínese: si solo pudiera usar diez libros de cocina por el resto de su vida, ¿cuáles serían? ¿Cuántos platos podrías
crear con ellos?
PR

ALIMENTOS DE ENFRIAMIENTO ( CONTRASTE CON ALIMENTOS CALIENTES)

Además de su temperatura real, ciertos alimentos tienen un efecto intrínsecamente refrescante en el cuerpo (y "yin
nutritivo", según la medicina china), lo que los hace especialmente útiles en temporadas y meses más cálidos, y en días de
calor inusualmente caluroso:

Rúcula
espárragos
plátanos
alimentos y sabores amargos
hirviendo*
brócoli
apio
comida y bebida refrigerada
Pepino
berenjena
jugos de fruta
frutas
verdes, diente de león
bebidas heladas
lechugas, p. ej., lechuga romana
cocción a baja temperatura
melón, por ejemplo, melaza
peras
caquis
caza furtiva*
ensaladas

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algas marinas
espinacas cocidas
brotes, alfalfa
calabaza, verano
humeante *

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fresas
tés, por ejemplo, crisantemo, verde, menta
tofu

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tomates
vegetales
agua fría
berro
sandía
yogurt
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* La medicina tradicional china sugiere que estas técnicas ayudan a alterar la naturaleza de los alimentos a más yin, que se
está enfriando.

CREATIVIDAD, DEFINICIÓN
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Imagínese: ¿Quiénes son las personas más creativas que conoce personalmente? ¿Qué te hace pensar en ellos como
creativos? ¿Cómo caracterizarías a cada uno de ellos? Si publicara un letrero en su refrigerador que le recordara que se
preguntara "¿Qué haría X?", ¿De qué nombre llenaría para que X se inspire?
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CREMA CATALANA
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Incluso el famoso pastelero francés Pierre Hermé, cuya crème brûlée ha provocado desmayos, ha reconocido que la
primera vez que probó el postre de natillas con una cáscara de azúcar caramelizada no fue en Europa sino en Le Cirque
en la ciudad de Nueva York.
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El propietario Sirio Maccioni se había inspirado en la crema catalana que había probado en España en la década de
1980 para servir una versión en su restaurante una vez que regresó a Manhattan, y el pastelero Le Cirque Dieter
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Schorner decidió servirlo en un plato de cerámica poco profundo con un caramelizada de azúcar glaseado, ganando
elogios de la New York Times ' Mimi Sheraton y otros, que la catapultó a convertirse en uno de los postres más populares
de esa década y más allá.
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Crème brûlée continúa inspirando nuevos giros, incluidos los aromatizados con chai, chocolate, coco, café, arce,
pistacho y calabaza, y versiones saladas con maíz, foie gras, parmesano y ajo asado.

Sus afinidades clásicas de sabor a caramelo + crema + vainilla inspiraron al propio Hermé a crear un macarrón con
sabor a crème brûlée .
DICIEMBRE, VER INVIERNO

DELICIOSO, COMBATIENDO LA POBREZA CON

Buscando " combatir la pobreza con delicias " ayudando a otro país a alcanzar su potencial culinario, Claus
Meyer, cofundador del famoso restaurante Noma de Copenhague, que ocupó el puesto número 1 en el mundo en 2014,
realizó un estudio de dos años para identificar países con alta pobreza. , estabilidad política, baja criminalidad, diversidad
biológica y una cocina cuyos ingredientes mostraban margen de mejora.

Al identificar a Bolivia y luego a la ciudad de La Paz (donde abundan los peces, al igual que la llama), Meyer creó una
escuela culinaria y luego un restaurante, Gustu, que presenta ingredientes estrictamente locales, como cientos de diferentes
tipos de papas y otros tubérculos, frutas tropicales, granos y hierbas.

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Imagínese: ¿cómo podría el próximo plato que cree combatir la pobreza?

POSTRES ( VER TAMBIÉN HELADO)

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A raíz de los inquietantes documentales, como Fed Up, sobre los males del azúcar, en 2015, por primera vez, las Pautas
dietéticas para los estadounidenses establecen un límite para los azúcares agregados (es decir, los que se agregan a los

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alimentos o bebidas durante el procesamiento) en nuestras dietas, recomendando que comprendan menos del 10 por ciento
de nuestra ingesta calórica. Ahora, el 58 por ciento de los estadounidenses buscan limitar su consumo de azúcar, lo que
supera el porcentaje de aquellos que limitan otros factores como las calorías, los carbohidratos, el colesterol, las grasas o el
sodio.

La chef de repostería Emily Luchetti lanzó la campaña #dessertworthy como una forma de recordar a los
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estadounidenses que los postres deberían ser un regalo ocasional y no un hábito habitual.

El uso de azúcar blanco está disminuyendo, mientras que el uso de frutas (p. Ej., Plátanos muy maduros), frutos secos
(pasta de dátiles) y especias dulces (canela, vainilla) aumenta. Los postres se están volviendo menos dulces, lo que tiene un
impacto en la humedad y el dorado de los productos horneados.
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Postre de piña de Taeisha Martin en Glenmere Mansion (Chester, NY)

El postre es muy artístico. El postre es una especie de expresión del arte de una manera muy natural y también de una
manera muy decadente.
—DANIEL BOULUD, según lo citado por PBS

En Francia, hay tanta tradición que la innovación es más complicada. En los Estados Unidos, no hay tanta historia
culinaria, por lo que hay más disposición para probar cosas de otros países ... Estamos orgullosos de lo que Dominique
Ansel ha logrado en el mundo de la pastelería ... Él solo trajo de vuelta la conversación sobre dulces
—JACQUES Y HASTY TORRES, Jacques Torres Chocolate

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Postre en Naha (Chicago)
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Petit Fours at Quince (San Francisco)

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Platos De Postre
Banoffee pie with animal cracker pretzel crust, dulce de leche, and brûléed banana
—Bob Blair, Fuel Café (Denver)
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Inspiraciones: pastel de crema de plátano Pastel de banano [Pastel inglés: plátano + crema + caramelo]

París-Nueva York, que tiene la textura de París-Brest [es decir, un círculo de pasteles choux] y el sabor de una barra Snickers
[caramelo suave, chocolate con leche y ganache de mantequilla de maní]
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—Dominique Ansel (Nueva York)

Inspiraciones: Paris-Brest [pastelería francesa típicamente rellena de crema de avellanas] y Snickers bar [su primera "comida" después de llegar a Nueva
York]
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Tiramisú de berenjenas
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Ciudad de Nueva York) Inspiración: Tiramisú [cacao + café + dedos de mujer + mascarpone], más su descubrimiento de que la
berenjena con jugo sabe a plátano
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Pastel de mousse de chocolate praliné, crema de espresso, almendras espolvoreadas de chocolate y helado de torrone
—Alex Levin, Osteria Morini (Washington, D.C.)

La creciente demanda de opciones de postres más saludables está llevando a un aumento en el uso de ingredientes
naturales (por ejemplo, fruta fresca como manzanas, plátanos, piña; vegetales frescos como zanahorias, calabaza,
ruibarbo, batatas, calabacín; hongos; granos enteros como la avena , Quinoa); porciones más pequeñas (y / u opciones de
postres en miniatura); sustitutos del azúcar (p. ej., miel, jarabe de arce); superalimentos (granos antiguos, bayas, semillas
de chía, chocolate negro, sin mencionar hongos y vegetales); y golosinas sin gluten (usando harina de frijol negro en
brownies, o harina de almendras y claras de huevo batidas en pastelitos).

Otras tendencias en postres incluyen la incorporación de café (p. Ej., Espresso) y té (polvo de matcha) como
ingredientes, y el uso de otros sabores amargos y / o ahumados (heno quemado, azúcar quemado, malvavisco tostado) e
incluso sabores picantes / picantes (chiles, Tabasco).
 Más pasteleros están incorporando sal en los postres, a través del caramelo salado (cuya apariencia ha aumentado
más del 40 por ciento en los menús de postres de restaurantes en un período reciente de un año, y con el caramelo ahora el
sabor de postre número 3 detrás de los clásicos clásicos de chocolate y vainilla ), brownies salados, pretzels salados,
galletas saladas saladas y sal marina ahumada.

Imagina: La hebilla = pastel × crumble; el cronut = croissant × donut; y el kouign amann = croissant × Palmier ...
¿Qué dos productos horneados te gustaría cruzar para crear una nueva pastelería o postre?

DIETA

Años atrás, los libros de dieta dominaban las listas de los más vendidos (¡especialmente en enero!), Pero la idea de la dieta
ha cambiado significativamente durante la última década, con más personas que buscan comer una dieta saludable de
alimentos más naturales y frescos en lugar de contar calorías.

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Cada cinco años, el gobierno de los Estados Unidos publica sus Pautas dietéticas para los estadounidenses para
ayudarlos a navegar por el camino sinuoso hacia una alimentación más saludable. Las Directrices tienen implicaciones
poderosas para los programas de almuerzos escolares, y su amplia cobertura en los medios generalmente se traduce en

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preferencias cambiantes de los consumidores.

Las Directrices de 2015 exigen limitar los azúcares agregados, ciertas grasas y proteínas, al tiempo que alientan el

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énfasis en frutas, verduras, proteínas magras, lácteos bajos en grasa y granos enteros.

Según los Centros para el Control de Enfermedades de los EE. UU. (CDC) en julio de 2015, cada día solo el 13 por
ciento de los estadounidenses comen la cantidad diaria recomendada de fruta y menos del 9 por ciento come la cantidad
diaria recomendada de verduras. Los californianos tuvieron la mayor tasa de consumo de productos frescos, mientras que
los tenneses y los misisipios tuvieron la menor.
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Imagínese: ¿cómo podría agregar más nutrición y sabor al próximo plato que prepare?

DIGESTIFS (VER TAMBIÉN APERITIVOS Y BEBIDAS, ALCOHOLICAS)

Los digestivos han ido aumentando en popularidad en los Estados Unidos, junto con los aperitivos. El aumento del
consumo de Starbucks y café seguramente ha jugado un papel en la apertura de los estadounidenses a los sabores
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amargos, especialmente en forma de aperitivo italiano (más bajo en alcohol, estimulan el apetito) y digestivo (más alto en
alcohol, ayudan a la digestión), también conocidos como amargos.
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Imagínese: ¿cómo podría jugar con sabores más amargos en los platos y bebidas que crea?
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DIVERSIDAD

Alain Ducasse, quien fue el primer chef en ganar tres estrellas Michelin para tres restaurantes diferentes, y actualmente
tiene 20 entre sus 23 restaurantes en siete países, ha contado públicamente uno de los secretos de su éxito al tener
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un equipo diverso . El chef-restaurador dice que contrata por la diversidad, descubriendo que aprende más de tener un
equipo de cocina con equilibrio de género de todo el mundo.
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En un país que el censo de EE. UU. Predice que será predominantemente multirracial para 2040, es inevitable que los
límites culinarios solo continúen expandiéndose.
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Imagínese: ¿cómo podría mejorar su próximo menú al involucrar a otros que representan una diversidad de
experiencias y perspectivas?
Considere estas dos estadísticas: el 77 por ciento de los estadounidenses está tratando activamente de comer de manera
más saludable, pero solo el 19 por ciento dice que está a dieta.
- FORTUNE informando sobre una encuesta realizada a través de SurveyMonkey (22 de mayo de 2015)
DOCK TO LAH ( VER TAMBIÉN MARISCOS, SOSTENIBLE)

Andrew comenzó a cocinar profesionalmente en el East Coast Grill en Cambridge, donde el chef y propietario Chris
Schlesinger ha presentado el "pescado subestimado del día con muy buenas papas fritas" como una forma de alentar a los
invitados a expandir sus horizontes más allá del salmón y el atún habituales. .

En 2012, Sean Barrett fundó el programa de pescado Dock to Dish, con base en la comunidad y respaldado por
restaurantes.(docktodish.com) en Montauk, Nueva York, como una forma de conectar a los chefs con los pescadores
locales, y para encontrar un hogar para mariscos subestimados (por ejemplo, anchoas, pez perro, pez conductor, pez
azulejo dorado, perlón, cangrejos Jonah, caballa, pez roca, petirrojo, cabeza de oveja, pez guitarra de pala, patín y pez
ardilla que a menudo se capturan como "captura incidental" involuntaria de la pesca de camarones, salmón, atún y otros
mariscos más apreciados, lo que contribuye a un alto desperdicio de alimentos). Utilizando el modelo de CSA, los clientes y

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restaurantes de CSF (pesquería apoyada por la comunidad) se "suscriben" para recibir entregas regulares de mariscos de
cualquier tipo de pescado que cumpla con los estándares de calidad de DtoD, que son tan altos que aparecen en los menús
de algunos de los mejores restaurantes de Estados Unidos, incluyendo Le Bernardin de Eric Ripert en Manhattan y La
Providencia de Michael Cimarusti en Los Ángeles. Hoy, Dock to Dish también tiene operaciones en Key West, Santa
Bárbara y Vancouver.

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Los clientes de CSF se han inspirado en los suscriptores del chef para tratar el pescado desconocido en sus entregas de
CSF de formas familiares, como convertirlos en bouillabaisses, ceviches, croquetas, pasteles de pescado, "hamburguesas

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de pescado", rillettes y tacos.

Imagínese: ¿Cómo podría popularizar un ingrediente poco apreciado en su próximo plato?

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Donabe en Single Thread

DONABE

Los utensilios de cocina de barro japoneses tradicionales conocidos como donabe pueden tener siglos de antigüedad, pero
está experimentando un regreso a medida que otros métodos de cocción en una olla (por ejemplo, la cocción a fuego lento)
vuelven a la moda. Se usa regularmente para hacer arroz y para cocinar al vapor, así como para preparar ollas calientes,
sopas y guisos.

La olla arrocera Kamado-san Donabe de 2 tazas de Nagatani-en ($ 140) se adapta a la mayoría de las necesidades de
dos personas, pero hay modelos más pequeños y más grandes disponibles.

Para mayor referencia: Donabe: Cocina japonesa clásica y moderna con olla de barro de Naoko Takei Moore y Kyle
Connaughton (Ten Speed Press, 2015)

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DONAS

Las rosquillas están calientes, y se están aplicando combinaciones de sabores clásicos e inventivos a la plataforma de
sabores de las donas. La chef ganadora del Premio James Beard, Wylie Dufresne, abrió Du's Donuts en Brooklyn en 2017

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con sabores como plátano + graham, canela + manzana, café + malta, pomelo + manzanilla, miel + polen de hinojo,
mantequilla de maní + yuzu, granada + tahini, y fresas + crema.

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Donut Flavors: Remolacha Rellena de Ricotta; el Everything (glaseado de queso crema cubierto con semillas de sésamo,
pepitas, sal marina y ajo); the Wayney Wonder (Crumble de galletas saladas de chocolate con pretzel con mantequilla)
—The Donut Project (Nueva York)

Donut Flavors: Almond Coco Joy; Dedo de mantequilla; Té verde y jengibre; Crema de maní y mermelada; S'Mores
—Dun-Well Donuts (Brooklyn)
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Todo el trabajo y nada de juego son malos donas. Podemos tomar nuestras donas en serio, pero creemos en la diversión
primero. Ya sea jugando con íconos de alimentos desde la infancia o traduciendo sabores inspirados en cócteles a
golosinas saladas y dulces: queremos que su experiencia en nuestra tienda sea tan emocionante como lo es para
nosotros.
—EL PROYECTO DE DONUT (Ciudad de Nueva York)
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DRAGONFRUIT ( AKA PITAYA)

Temporada: otoño

Sabor: ligeramente dulce y astringente; jugoso, con notas de cítricos, flores, uvas, kiwi, melón, peras, frutas tropicales y / o
sandía; con semillas crujientes similares a las semillas de kiwi
Volumen: tranquilo
Beneficios para la salud: ricos en antioxidantes, fibra y
vitamina C
Nativo: América Central
Técnicas: crudas (servir refrigeradas)

“ceviche”

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cítricos, por ejemplo, limón, lima
Coco
bebidas, por ejemplo, cócteles, jugos
jengibre
margaritas
melocotón

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en escabeche
piña

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barriga de cerdo
ensaladas, fruta
sauces
mariscos, por ejemplo, carbón ártico
sorbetes
rellenos, por ejemplo, con ensalada
azúcar
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Platos de fruta de dragón
Dragon Fruit Ceviche
—José Andrés, The Bazaar (Los Angeles)
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Codorniz frita en salsa de fruta de dragón

—José Andrés, China Poblano (Las Vegas)
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SUEÑOS

Lo que aprovecha la idea de visión para el impulso creativo es la noción de que los sueños desatan la imaginación. Y
dando un paso más allá, donde el sueño aborda un bien mayor, existe una tendencia aún más fuerte a correr riesgos y
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dar los saltos innovadores necesarios para lograr sus objetivos ... Sal del camino en busca de un bien mayor, en
respuesta a un fuerte impulso de misión, y has liberado la mente.
—DENISE SHEKERJIAN,
Uncommon Genius: How Great Ideas Born , su libro basado en sus entrevistas con 40 ganadores de la beca de la Fundación MacArthur, apodado los
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"premios genio"
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BEBIDAS, ALCOHOLICAS ( VEA TAMBIÉN APERITIVOS , DIGESTIFS Y BEBIDAS , NONALCOHÓLICAS)

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El movimiento de los cócteles artesanales está en aumento, ya que los mixólogos aprovechan las combinaciones de sabores
clásicos y de vanguardia en una emocionante variedad de nuevas bebidas. Hay más de todo: lo viejo y lo nuevo, lo dulce y
lo salado, lo frío y lo caliente, lo más ligero y lo más pesado, por lo que hay algo para prácticamente todos los interesados
en las bebidas alcohólicas, de las cuales las siguientes representan solo una pequeña muestra:

• El Bloody Mary nunca pasará de moda, especialmente si los mixólogos siguen actualizándolo con nuevos giros, como lo
están haciendo en todo el grupo de hoteles de lujo St. Regis, que ofrece una versión exclusiva del Bloody Mary en cada
uno de sus 36 diferentes propiedades a nivel mundial. [En Dubai, es un Golden Mary: copos de oro + jugo de tomate
amarillo.] Otros bares independientes en todo el mundo agregan guarniciones interpretativas que están muy lejos de los
clásicos tallos de apio como agitadores, incluidos los tentáculos de pulpo. Bloody Carrie de Amanda Cohen en Dirt
Candy de Nueva York presenta Bloody Mary + jugo de zanahoria a la parrilla + mezcal.
• Los cócteles de brunch están evolucionando más allá de Bloody Marys, con el uso cada vez mayor de jugos de frutas y
vegetales frescos prensados (además del tomate). Dirt Candy's Mimosa Madness ofrece una selección de mimosas de
remolacha, pepino y pimiento amarillo.

• El chocolate es un ingrediente que agrada a la multitud en todo lo que toca, incluidos los cócteles. Tanto la cème de
cacao más seca (con sabor a granos de cacao, viene en versiones oscuras y blancas) y los licores de chocolate más dulces
están jugando un papel importante. La algarrobina peruana es un jarabe de algarroba cuyos tonos agridulces recuerdan
al chocolate o la melaza; se combina tradicionalmente con leche enlatada + canela + huevos + pisco.

• Haciéndose eco del mundo del vino y la cerveza, los cócteles a veces se sirven en vuelos, especialmente diseñados para
combinar con los menús de degustación de restaurantes.

• La mixología no está exenta de la tendencia de alimentación , que conduce a cócteles con ingredientes como salvia negra,

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musgo y savia de pino. El libro de Emily Han, Wild Drinks & Cocktails: Handcrafted Squashes, Shrubs, Switchels, Tonics
e Infusions to Mix at Home narra la tendencia.

• La tendencia mundial es la introducción (o reintroducción) de espíritus de todo el mundo, como la cachaza de espirituosa
de la caña de azúcar de Brasil ; El espíritu nacional de Bolivia, singani, que es algo similar al pisco; y la bacanora,

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la raicilla y el sotol de México (parientes menos conocidos de los espíritus de agave más famosos, mezcal y tequila), que
también se pueden servir directamente o en combinación con jugos de frutas.

• La tendencia verde es que los mixólogos elaboren cócteles ecológicos a partir de ingredientes que de otro modo se

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descartarían.

• La tendencia de la salud está trayendo más frutas, jugos de frutas y verduras y tés (incluida la kombucha, que es té
fermentado) al mundo de los cócteles, y las solicitudes de bebidas más conscientes de las calorías están impulsando a los
camareros a hacer sustituciones más saludables, como el coco. agua para crema de coco en una piña colada.
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• Además de la nueva categoría de cócteles sin alcohol sin alcohol, ha habido interés en los cócteles con bajo contenido de
alcohol que evitan los licores a prueba de alcohol para las opciones con menor contenido de alcohol (por ejemplo, jerez,
vermut).

El hecho de que alguien arraigado tanto en la buena mesa como en el mundo culinario francés [es decir, el chef Alain
Ducasse] sea lo suficientemente progresista como para reconocer que los cócteles son un punto de referencia de
calidad que cualquier establecimiento necesita es un testimonio de donde la cultura de los cócteles ha llegado hoy.
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-DAVID KAPLAN, el barman detrás de la ciudad de Nueva York y Los Angeles bares de copas Muerte & Co., nitecap y Honeycut, citado i n el Wall Street
Journal
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 revin Hutchins sobre sus inspiraciones de cóctel
El gerente de barman / bebidas en Tempo Dulu en el Danforth Inn en Portland y cofundador del capítulo de Maine del Gremio de
Bartenders de EE. UU., Trevin Hutchins aporta una sensata sensibilidad culinaria a la creación de sus cócteles, junto con un toque de
presentador para la presentación.

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Me encanta viajar a la ciudad de Nueva York, y me inspiran muchos de los grandes bares allí, incluidos Dead Rabbit y Death and
Company, que es realmente genial; Once Madison Park, que sirvió el mejor ponche de leche que he probado; y el NoMad, que me
encanta. En Las Vegas, en el Mandarin Oriental, tienen el Mandarin Bar en el piso 23, y no sé si es una combinación de la vista y el
cóctel, pero todo está bien. También me encanta Herbs & Rye en Las Vegas para cócteles clásicos; Ellos realmente saben lo que estan
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haciendo.
Las inspiraciones para nuestros cócteles más populares son variadas:
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Jim Thompson
Esta bebida fue diseñada en el sótano para nuestro primer menú de cócteles antes de que se construyera el bar. Nuestro Jim Thompson
es un cóctel sedoso, ligero, floral, con infusión de té. Es Plymouth Gin con infusión de jazmín con licor de rosa y vermut Dolin Blanc, y
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terminado con aire de rosa.

El nombre es natural para este cóctel sedoso, ya que Jim Thompson era un diseñador de seda estadounidense cuya seda se
consideraba la mejor del mundo. Viajó a Hong Kong y Tailandia, donde revitalizó la industria de la seda, luego desapareció
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misteriosamente mientras paseaba por Malasia. El misterio aún no se ha resuelto, pero hay un museo de la Casa Jim Thompson en
Bangkok.

Sake Snow Cone

Quería hacer un cóctel helado de tipo fangoso. Mi objetivo no es solo combinar los sabores, sino cambiar la percepción de cómo
disfrutar de un cóctel. Este se disfruta con una cuchara en lugar de una pajita. Es una bebida cuyos sabores están inspirados en un
cóctel llamado Amber Dream, que es un martini tradicionalmente hecho con ginebra, vermut y Chartreuse amarillo. Comienzo con una
niebla escocesa Laphroaig, y luego la bebida en sí está hecha con sake Nigori con hoja de piña ahumada, yuzu y jengibre. Luego agrego
caviar de salmón y sal marina ahumada como guarnición junto con micro-flores mixtas (por ejemplo, orquídeas, caléndulas y madres).

Marioneta
Este cóctel lleva el nombre de un títere de sombra indonesio que se usa como una antigua forma de contar historias. [Tempo Dulu tiene
una marioneta de bronce de cinco pies de alto en exhibición en su bar.] Las marionetas cuentan historias hindúes o budistas usando las
marionetas, que se enrollan y luego se iluminan desde atrás para crear sombras, con algunas obras de teatro para ocho o ocho nueve
horas.
 El Wayang tiene el perfil más asiático de todos nuestros cócteles; Bebe como un plato indonesio. Está hecho con vodka Double
Cross, cilantro fresco y hoja de lima kaffir. En The Flavor Bible, que fue una gran influencia en su creación, el lichi aparece con cilantro +
jengibre + lima, pero en este caso sustituí el mangostán porque tiene un perfil de sabor similar al lichi. La bebida se cubre con una
espuma de mangostán y cúrcuma. La bebida te seca la lengua y luego obtienes la dulzura que refresca.
Wayang es súper refrescante y uno de nuestros cócteles más populares. Tuvimos un externo de Tailandia que, cuando lo probó, dijo
que le recordaba a su infancia, cuando su madre solía alimentar a sus mangostanes. Ese fue el mejor cumplido de todos.

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El templo
Una de mis actividades favoritas es ir a Veranda, que es un mercado asiático aquí en Portland, y descubrir ingredientes aleatorios como el
aguacate en polvo, que combina bien en bebidas con lima fresca.

Por lo general, cuando se confunde con menta, se confunde demasiado, por lo que se oxida y se vuelve amargo. Con nitro-
enmarañamiento, congela las hojas de menta al instante, por lo que cuando se confunde se convierte en polvo de vidrio y se obtiene un
sabor y color agradable y puro. Luego se agrega salvia con ginebra Tanqueray.

El cóctel también obtiene jarabe de hojas de pandan que se usa en postres tailandeses y clara de huevo, y luego se agita. La
guarnición es chip chartreuse deshidratado. Compré A Day en elBulli, en el que Ferran [ Adrià ] hace ravioles comestibles claros, y me
inspiré en eso. Hago capas de películas comestibles, luego rocío sobre chartreuse y sigo aplicando capas y luego deshidratándolo para
hacer un chip comestible fresco para la guarnición. [Ver aquí .]

Es importante agitar en seco algunos cócteles primero para que incorporen mejor la clara de huevo y le den mejores burbujas p ara el

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cóctel. En los cócteles de clara de huevo, realmente quieres una textura sedosa.

Jakarta
[Esta bebida se inicia quemando una mezcla china de cinco especias, que luego se cubre con el vidrio volcado, que se llena con los
aromas del humo. El resto de esta bebida se prepara por separado y se vierte en el vaso aromático para la bebida terminada.] Esta es mi
versión del clásico Manhattan y Sazerac. El cóctel tiene centeno Knob Creek; Cynar, que es un licor destilado de alcachofas; Nolan

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amargos, ajenjo y anís estrellado.

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• Los cócteles salados representan una gama de alternativas de sabor, desde notas vegetales de color verde hierba (que incorporan
ingredientes como pimientos) hasta tonos más terrosos e incluso más funky (por ejemplo, con caldo de res o pollo, caldos de
champiñones, caldos de verduras).
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• La estacionalidad impulsa los ingredientes en los cócteles tanto como los que se usan en la cocina; ver también A UTUMN -
Cócteles de otoño; S PRING - Cócteles de primavera; S UMMER - Cócteles de verano; y W INTER - Cócteles de invierno.

• Los arbustos —fruta macerada en un líquido ácido, a menudo jugo de fruta o vinagre— sirven como base de cócteles (a
menudo con bourbon o ginebra) o cócteles sin alcohol. Algunos arbustos a base de vinagre se denominan "vinagres para beber".

• Las alternativas espirituosas en cócteles como cerveza, champán y otros vinos espumosos y vinos fortificados (p. Ej., Oporto,
jerez) han entrado en la mezcla.

• Los cócteles dulces están evolucionando más allá del excesivamente dulce appletinis y cosmos, incorporando jugos recién
prensados y jarabes artesanales. Hay nuevos bourbons, vodkas y whiskys con sabor a miel en el mercado cuya dulzura se ve
acentuada por guarniciones como el polen de abeja.
• Los ingredientes inusuales (p. Ej., Flores comestibles, especias) abundan y evolucionan tan rápido que nombrarlos es
arriesgarse a una lista fechada.

• Vermouth está reviviendo después de un siglo y medio de ser parte de la escena del cóctel estadounidense. El restaurante
de Dan Barber , Blue Hill, incluso está haciendo su propio vermut.

BEBIDAS, NO ALCOHOLICAS ( AKA MOCKTAILS)

Con las ventas de refrescos cargados de azúcar a un nivel bajo, las personas no han perdido la necesidad de hidratarse, y recurren
cada vez más al café (especialmente helado), al té (especialmente helado), a la limonada (incluidas las versiones con sabor, como
el pepino). -tima, lavanda y albahaca de fresa), y otras bebidas no alcohólicas en su lugar.

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El Arnold Palmer, una mezcla de té mitad helado y mitad limonada, es la única bebida que Brooks Headley ofrece en
su restaurante de dos estrellas Superiority Burger de seis estrellas del New York Times .

Nos ha encantado la refrescante agua fresca (especialmente lima + melón) que se sirve en muchos restaurantes
mexicanos. Pero con más personas que buscan opciones de bebidas más livianas y secas (como en las menos dulces) que son más

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saludables y más sabrosas, existe una mayor creatividad en el ámbito de las bebidas no alcohólicas caseras, incluidos ambos
ingredientes (por ejemplo, jugos recién prensados , tés) y técnicas (p. ej., fermentación).

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El chef de Singapur, André Chiang, del restaurante André, está explorando el uso de jugos fermentados como una
alternativa no alcohólica al vino para maridajes, enfatizando que los jugos no necesariamente tienen que tener un perfil de sabor
afrutado, sino que pueden abarcar toda la gama de ácido a amargo a láctico. ahumado con el uso de diversas técnicas e
ingredientes como frutas, verduras, hierbas y especias. Fermentará las manzanas antes de exprimirlas, que combina con agujas de
pino y carbón.
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También hay un floreciente campo de refrescos artesanales (muchos con fruta fresca + hierbas), muchos hechos con
ingredientes de la granja a la mesa, arbustos caseros (líquido ácido, por ejemplo, vinagre + fruta + azúcar)
y jarabes, y amargos y tinturas artesanales.
.
Muchos restaurantes de alta gama ofrecen regularmente opciones de maridaje de bebidas no alcohólicas con sus menús de
degustación, incluidos Agern y Atera de Manhattan, y Alinea de Chicago. En Agern, las opciones sin alcohol incluyen arbustos
(toronja amarga, fronda de hinojo o ciruela), así como "imitaciones" como el Bitter Punch (hecho con toronja + verjus ) y Rory
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( limón + pino + humo ). El cóctel sin alcohol Cote de Beet de Atera presenta remolacha + grosellas negras envejecidas en roble
tostado, que sirve como sustituto de un gran vino tinto y refleja la tendencia hacia los "vinos" sin alcohol hechos de ingredientes
como tés fermentados, jugos de frutas, hierbas y especias.
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TIERRA ( CONTRASTE CON FRUTIDAD)

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achiote
amaranto
frijoles secos, p. ej., ancho
cerveza, por ejemplo, IPA
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remolacha
raíz de bardana
quesos, nuez
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chocolate oscuro
café
berenjena
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granos, enteros, por ejemplo, cebada, trigo sarraceno, farro, arándanos, arándanos
kasha
legumbres, por ejemplo, frijoles, lentejas
jarabe de arce, esp. oscuro
miso, esp. dark
hongos, por ejemplo, rebozuelos, colmenillas, ceps
nueces
cebollas asadas
papas al horno
calabaza
arroz integral
risottos
tubérculos, por ejemplo, chirivías, nabos
aceite de sésamo, asado
especias, marrón, p. ej., canela, cilantro, comino
patatas dulces
calor, por ejemplo, pu-erh
trufas
cúrcuma
arroz salvaje
vinos, rojo terroso, por ejemplo, Pinot Noir con notas de hongos (por ejemplo, Borgoña)

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PASCUA DE RESURRECCIÓN

Fecha: el domingo entre el 23 de marzo y el 25 de abril, coincidiendo con el primer domingo después de la luna llena después del
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equinoccio de primavera
Los platos tradicionales de celebración varían en todo el mundo, desde el pastel de Pascua italiano (que fue una de las
inspiraciones detrás de la famosa pizza rellena de Chicago) hasta la torta pascualina de Argentina , un pastel de Pascua de
espinacas y ricota hecho con huevos enteros.
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alcachofas
espárragos
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desayuno tardío
pasteles
zanahorias y jugo de zanahoria
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licor de chocolate y cacao con sabor a chocolate

cócteles elaborados con licores coloridos, por ejemplo, curaçao azul, licor de cacao
colores, arcoíris (p. ej., cócteles, huevos teñidos)
huevos cocidos y variaciones (p. ej., huevos rellenos, ensalada de huevo)
jamón, p. ej. al horno
bollos cruzados calientes
frijolitos confitados
cordero, primavera
pollitos de malvavisco, amarillos
guisantes, primavera
papas nuevas
ensaladas, vegetales de primavera, por ejemplo, brotes de guisantes
sopas, por ejemplo, espárragos
verduras de primavera, por ejemplo, espárragos, habas, guisantes
 Imagínese: ¿ Crear un cóctel con tema de Pascua? Imagine crear uno con jugo de zanahoria o licor de cacao. O inspírate en
los colores de los huevos de Pascua teñidos y recurre al curaçao azul. ¿Qué agregarías a continuación?

COMER

Comer fuera puede ser una de las mejores fuentes de inspiración en la cocina y, como sugiere David Chang (a continuación), no
tiene que ser una buena cena. Puede ser aún más inspirador probar cómo se hace que los ingredientes más simples tengan un sabor
tan irresistible cuando se combinan así.

El susurrante de especias Lior Lev Sercarz de La Boîte de la ciudad de Nueva York recomienda comer fuera como una de
las mejores formas de desarrollar su paladar. “ Come comida étnica. Lee libros de cocina étnicos. Analiza por qué ponen comino
en cordero o hinojo en salchichas ... Exponte a diferentes cosas, incluida la música. Todo es relevante ”, dice.

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Imagínese: piense en el tipo de restaurantes donde come con mayor frecuencia y resuelva expandir sus horizontes. Por
ejemplo, si come principalmente de una región específica del mundo, busque un restaurante aclamado que sirve cocina de un país
ubicado en el lado opuesto del mundo.

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Cuando cené en Charlie Trotter's hace diez años, cada plato venía con su propio pan ... Una de las
mejores cosas que probé fue la mayonesa de ojos rojos de David Chang, que estaba hecha con

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café instantáneo y Sriracha, con Benton Country Jamón en Momofuku Ssäm Bar. Eso inspiró los
panecillos de jamón de mi país servidos con mantequilla de café.
—MARK LEVY, Magdalena en
SU The Ivy Hotel (Baltimore)

SEGURIDAD DEL HUEVO

Los huevos crudos o poco cocidos causan el 80 por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos de salmonella
enteritis .

Imagínese: en lugar de poner en riesgo a sus invitados sensibles al huevo, ¿qué más podría usar en lugar de un huevo para la
A

función necesaria (por ejemplo, agregar humedad, aglutinar, fermentar) en un plato en particular? Por ejemplo, en lugar de usar un
huevo para:
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• agregue humedad: use 1/4 de taza de puré de manzana, puré de frutas secas (por ejemplo, ciruela pasa), puré de vegetales o
yogur
• aglutinar: Use 1/4 taza de aguacate (puré); o 1 cucharada de semillas de lino molidas más 3 cucharadas de agua; o 3 cucharadas
de mantequilla de nuez
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• levadura: use 1 cucharadita de bicarbonato de sodio más 1 cucharada de vinagre de manzana; o 1/4 taza de agua carbonatada

Cuando abrí [Momofuku] Noodle Bar en 2003, salía de un largo tramo de comer en Great NY Noodletown o Oriental
Garden. Nuestra salsa de cebolleta y jengibre se roba casi por completo de Noodletown. Ordene el lo mein con jengibre y
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cebolleta y un lado de salsa de cebolleta y jengibre, y verá el genio en ese plato. Son los mejores $ 4.95 que puede gastar en
Nueva York. He comido más comidas en el Oriental Garden que en cualquier otro lugar del mundo, y su pato de Pekín fue la
inspiración para nuestros bollos de cerdo, que son la base del imperio Momofuku. Vuelvo regularmente a esos lugares para
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recordarme por qué han existido durante décadas: están haciendo una mierda bien.
DAVID CHANG, como se cita en The Last Magazine
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HUEVOS DEVILADOS

Los huevos rellenos son un alimento reconfortante nostálgico que está aumentando en popularidad en algunos menús de
desayuno y brunch, así como en menús como aperitivos y guarniciones. Varios giros presentan una variedad de ingredientes como
trufas negras, bottarga, langosta, pimentón ahumado y uni.

Plato de huevo relleno

Huevos rellenos: huevo de trufa negra, huevo uni, huevas de trucha y huevo de bottarga
—Suprema Provisions (Ciudad de Nueva York)
HUEVOS NO TRADICIONALES

Los huevos de animales que no sean pollos, como pato, emú, avestruz, faisán o codorniz, están cada vez más disponibles tanto
en restaurantes de alta gama (por ejemplo, Eleven Madison Park, que sirvió a nuestra fiesta de cuatro huevos y trufas de avestruz)
como en supermercados. (por ejemplo, algunas ubicaciones de Whole Foods). Un solo huevo de avestruz es el equivalente de
aproximadamente dos docenas de huevos de gallina.

Los chefs en Singapur, así como los chefs de todo el mundo inspirados por su entusiasmo, están agregando la cocina china
básica de yemas de huevo de pato saladas a platos no tradicionales, como galletas, cruasanes, postres, bebidas, helados, pasteles,
pastas, pizzas y patatas fritas.

Yemas de huevo curadas

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¿Le sobraron las yemas de huevo después de hacer merengues o cócteles con las claras? Cúralos en una mezcla de sal y azúcar
(que alternativamente se puede aromatizar con otros ingredientes, desde cítricos hasta miso y tamari) hasta que estén firmes,
cuando se pueden cortar en rodajas finas o microplanearse en copos.

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O seque más las yemas para endurecerlas, antes de rallar las yemas de huevo curadas saladas y ricas en umami sobre su

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elección de platos, ya que hemos probado con un delicioso efecto sobre los espárragos en Blue Bar de Dan Barber en la ciudad
de Nueva York. Otras posibilidades incluyen granos (p. Ej., Congee), verduras (bok choy, espinacas), legumbres (frijoles
blancos), lechugas (lechuga romana), champiñones, pastas (bucatini, ñoquis, ravioles), ensaladas, sopas, tartares (carne de res,
remolacha) u otras verduras (coles de Bruselas, salsifí). En su libro de cocina Relae, el chef Christian Puglisi ralla yemas de
huevo curadas sobre tacos de raíz de apio.

Los cocineros que viajaban por Italia llegaron a apreciar el sabor salado de la bottarga (huevas de pescado con salmonetes
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grises curadas o en rodajas, saladas, cortadas con huevos revueltos o servidas en un simple sandwich de pan y mantequilla), lo que
llevó a algunos a experimentar nuevas formas obtenga el sabor sin usar huevas de pescado caras, como fumando yemas de huevo
curadas, que se pueden rallar sobre platos de pasta.

Platos de yema de huevo curada

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Ensalada de lechuga a la parrilla, yema de huevo curada, bottarga y queso de leche de oveja
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alitas de pollo ahumadas a la leña NC con salsa de ojos rojos, cebolleta chamuscada y yema de huevo curada
—Sean Brock, Husk (Carolina del Sur)

Carbonara de setas con langosta con anguila ahumada y una rejilla de yema de huevo curada
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—Christopher Kostow, The Restaurant at Meadowood (Napa Valley)

EGO
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La creatividad y el ego no pueden ir juntos. Si te liberas de la mente comparadora y celosa, tu

creatividad se abre infinitamente. Así como el agua brota de una fuente, la creatividad brota de
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cada momento. No debes ser tu propio obstáculo.

—JONG KWAN, la monja y chef budista zen de
Corea del Sur que aparece en la tabla del chef de Netflix
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¿Alguna vez permitiste que tu ego se interpusiera en tu creatividad?

ENNEAGRAM

¿Para quién estás cocinando? Cuanto más entiendas a tus invitados, más profundamente podrás tocarlos a través de lo que elijas
servirles. El Eneagrama es una herramienta que te ayuda a entender a otros en otro nivel.

El sistema generalizado de tipificación de personalidad, que ha sido enseñado por un grupo tan variado de grupos como la
CIA, los jesuitas y la Escuela de Negocios de Stanford, caracteriza a los nueve tipos diferentes de personas que tienen lentes
únicos a través de los cuales ven y están motivados para interactuar el mundo.
 Si bien el Eneagrama se usa típicamente para caracterizar a las personas, hemos experimentado con la aplicación del
Eneagrama a los vinos (a través de una conferencia que hemos dado a lo largo de los años en el spa de destino The Lodge at
Woodloch en Hawley, Pensilvania) y a la comida (a través de un entrevista que dimos en la Cumbre Global de
Eneagrama anual en un día dedicado a aplicaciones innovadoras), descubriendo que podríamos ampliar nuestra comprensión de
la gastronomía a través de su marco. Este cuadro resume las caracterizaciones arquetípicas de los distintos tipos, proporcionando
ejemplos que se correlacionan con cada uno de ellos.

Un huésped Tipo 8 puede exigir que no tenga más que una botella grande de Cabernet Sauvignon con su gran filete ... pero
puede complacer a otros invitados en un nivel más profundo metiéndose en sus cabezas y corazones.

Para mayor referencia:

Descubriendo su tipo de personalidad, por Don Richard Riso y Russ Hudson
La sabiduría del eneagrama, por Don Richard Riso y Russ Hudson

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Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 1: Reformador (razonamiento)
Atracciones características : ética, justicia
Correlaciones de alimentos y vinos : dietas; cocina orgánica, sostenible, vegetariana, vegana, sin
desperdicio; Sauternes

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Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 2: Ayudante (dando consuelo)
Atracciones características : amar y ser amado

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Correlaciones de alimentos y vinos : comidas reconfortantes, comidas étnicas de la propia herencia; Moscato
d'Asti

Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 3: Triunfador (sobresaliente)

Atracciones características : lujo, alto estatus, alto rendimiento
Correlaciones de alimentos y vinos : caviar, pan de oro, marcas de lujo (p. Ej., Dom Pérignon), trufas; Chardonnay
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Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 4: Individualista (sentirse poco común)
Atracciones características : drama, especialidad
Correlaciones de alimentos y vinos : fondue de chocolate negro; solicitudes especiales (por ejemplo, personalizar
un plato); borgoña
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Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 5: Investigador (saber más)

Atracciones características : complejidad digna de contemplación
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Correlaciones de alimentos y vinos : quesos distintivos, vinos; gastronomia molecular; Burdeos

Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 6: Leal (perteneciente)

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Atracciones características : "normalidad"

Correlaciones de comida y vino : buffet tradicional de hotel (con algo para todos); vino de la casa

Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 7: Entusiasta (disfrutando)

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Atracciones características : diversión, aventura

Correlaciones de alimentos y vinos : palomitas de maíz; comidas exóticas; champán
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Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 8: Challenger (control)

Atracciones características : dominantes
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Correlaciones de alimentos y vinos : rábano picante, wasabi; gamey lamb, bistec añejo; vinos tintos con cuerpo

Tipo de Eneagrama (y motivación) : Tipo 9: Pacificador (evitando conflictos)

Atracciones características : mediación, neutralidad
Correlaciones de alimentos y vinos : pastas, papas, pollo / seitán; vino rosado

Cocina Experimental

El chef Paul Pairet ha descrito su cocina como un gusto psicópata, en el sentido de que sus platos están destinados a evocar
"memoria, imaginación, experiencia y cultura". La cena se ha convertido más en la experiencia completa de estimular las escenas,
o la " cocina experiencial ", incorporando audio, video, iluminación y olores, además de la comida y la bebida, por supuesto. Su
Ultraviolet, que abrió en 2012 y ocupó el puesto número 42 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2016, se
encuentra en una "ubicación secreta" en Shanghai; para cenar allí, tomará un autobús especial al sitio que lo lleva al restaurante en
un elevador de jaula. Cada plato se combina con su propia canción.
Tomato Mozza and Again
[dos platos “idénticos”, uno sabroso y otro dulce, hacen que los invitados piensen dos veces sobre las
expectativas de sabor]
—Paul Pairet, ultravioleta (Shanghai)

Imagínese: el menú de Daniel Humm en Nueva York en Eleven Madison Park comenzó con una sabrosa galleta en
blanco y negro, y terminó con una galleta en blanco y negro clásica y dulce. ¿Cuál es otro plato que podría ser divertido
crear en diferentes versiones saladas y dulces?

GRANJA A MESA

Los agricultores son atractivos, y no solo con los chefs que se han casado con ellos, que incluyen a Kyle Connaughton (cuya

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esposa Katina Connaughton dirige la granja en Single Thread Farms – Restaurant – Inn en Healdsburg, California), Tom
Douglas (cuya esposa Jackie Cross dirige Prosser Farm en Prosser, Washington), y Ana Sortun (cuyo esposo Chris
Kurth dirige Siena Farms en Sudbury, Massachusetts).

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Los artículos de marca de granja / finca son tendencia. Los agricultores incluso tienen su propia revista trimestral
galardonada: Modern Farmer, que fue fundada en abril de 2013 y tiene una popular cuenta de Instagram. Y el Instituto
Culinario de América ahora ofrece un programa de restaurantes del Conservatorio que permite a los estudiantes trabajar

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en el restaurante y en tres granjas en Napa Valley.

Los agricultores independientes están respondiendo a las solicitudes de los chefs de ingredientes sostenibles, como
variedades de verduras únicas y tradicionales, así como hierbas especiales como la menta vietnamita, todo lo cual ayudará
a los chefs a tener una ventaja sobre su competencia. Del mismo modo, los agricultores recurren a los chefs para ayudarles
a presentar sus productos a los clientes y crear especiales en torno a los ingredientes que la naturaleza ha producido en
gran abundancia. El apoyo de chefs y restaurantes brinda más seguridad a los agricultores y menos desperdicio de
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alimentos.

Y esas interacciones agrícolas incluso están brindando a los chefs una nueva inspiración en la cocina,
como descubrió Michael Tusk en San Francisco en Quince, donde reconoce que su plato de Papas y Ostras se inspiró a
través de su relación con la Granja Fresh Run de Peter Martinelli en Bolinas, que también suministra Chez Panisse:
Jackie Cross: Muchos de estos chefs ... crecieron en la ciudad, o crecieron en apartamentos, y trabajan con productos
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todo el tiempo, pero nunca han visto crecer una papa.

Tom Douglas: Es genial que nuestros chefs realmente tengan una idea del proceso.
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—JACKIE CROSS de Prosser Farm y su chef y

esposo TOM DOUGLAS , como se cita en el Seattle Times.

La idea del plato surgió después de que nuestro equipo estaba en Fresh Run para nuestra cosecha de papa, que estaba
destinada tanto a la formación de equipos como a la educación sobre la agricultura orgánica.
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Cuando salimos al campo, notamos que las papas estaban cubiertas de un polvo blanco que descubrimos que era "harina"
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de concha de ostra, que tiene varias funciones beneficiosas. Peter nos dijo que es un tratamiento natural y aprobado
orgánicamente para curar y sellar la semilla de papa cuando se corta en pedazos para plantar. Debido a que es una
combinación de polvo fino y piezas más gruesas, actúa como una fuente inmediata y a largo plazo de calcio y fósforo.
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Con esta información en mente, la idea surgió en el campo.

Brian Limoges, el jefe de cocina ejecutivo de Quince, recibió la tarea de traducir lo que habíamos aprendido en un
plato. Queríamos tener la sensación de comer una papa recién cavada, la piel que se puede frotar en las manos. Sentimos
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que la conexión de ostras + papa era bastante clásica, y esto es lo que nos inspiró a volver a la cocina. Seleccionamos las
papas más pequeñas y las conservamos cocinándolas sous vide con jugo de ostras, aceite de oliva y mantequilla
marrón. Un “suelo” de brioche de mantequilla marrón evocaba el suelo de la granja donde se cultivaban las papas. Las
cosechas de ostras también se realizan localmente en Marín, por lo que esa fue nuestra otra conexión. Hog Island Oyster
Co. está justo en el camino, a 15 minutos, por lo que servimos las papas con una ostra ligeramente escalfado, salsa de
ostras y hojas de ostras para obtener textura.
La versión de este año se estrenará a principios de julio e incluirá salsify y una ostra Kumamoto. Salsify le dará algo
de textura al plato y jugará con la historia del calcio, ya que su nombre común es planta de ostras.
El plato cuenta una historia y habla de la conexión entre por qué cultivamos y lo que cocinamos.
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Cualquier chef que valga la pena ya debería estar cocinando de la granja a la mesa.
—RICK BAYLESS, Frontera Grill y
Topolobampo (Chicago)

El proceso de comprender los ingredientes no solo se centra en lo que pueden hacer por nosotros, como proporcionar nos un
gran sabor, sino también en lo que podemos hacer por ellos, como ser inteligentes al comprarlos. Nadie tiene más dificultades
que los agricultores, especialmente los agricultores familiares que cultivan alimentos para las personas. En 2015, el agricultor
promedio operaba con una pérdida neta. Podemos esforzarnos por tratar de mantener a los agricultores rentables.
—SPIKE GJERDE, Woodberry Kitchen (Baltimore)

Lo que estamos tratando de hacer es ofrecer nuevos colores de pintura al chef. No se trata solo de color: es sabor
y textura. Necesita saber bien, y si no lo tiene, no tiene lugar.
—FARMER LEE JONES,
del Chef's Garden en Ohio, como se cita en The Salt de NPR

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Imagínese: ¿Qué ingrediente le pediría a un agricultor que le proporcione? ¿Cómo inspiraría tu creatividad?

DIA DEL PADRE

Jacques Torres se inspiró para crear un helado de ron con pasas porque era el sabor favorito de su padre.

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Si eres Marc Forgione, hijo del "padrino de la cocina estadounidense" Larry Forgione, puedes crear un menú del Día
del Padre basado en las recetas de tu padre, como lo hizo el Día del Padre 2016 en su restaurante Marc Forgione con sede
en Manhattan. El menú incluía tartas de champiñones en miniatura, repollo de damas, codorniz con papas fritas, una
terrina de pescado americano adornado con caviar y tarta de fresa (a través de la receta de James Beard hecha con huevos
duros, que ablanda la masa).

De lo contrario, puede inspirarse por la temporada y los favoritos de su propio padre, en lugar de recurrir a las
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opciones carnívoras estereotipadas alimentadas con alcohol tan ubicuas durante la temporada de parrilla.

MIEDO ( VER TAMBIÉN RESISTENCIA)

El único obstáculo real es el miedo al fracaso. En la cocina, debes tener una actitud de "qué demonios".
—JULIA NIÑO
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FEBRERO, VER INVIERNO

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MÍSTICO FEMENINO ( VER TAMBIÉN DIVERSIDAD)

Según la Asociación Nacional de Restaurantes, casi la mitad de los estudiantes del Instituto Culinario de América
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son mujeres, en comparación con el 21 por ciento en 1992, y la mitad de todos los restaurantes estadounidenses son
propiedad o son propiedad de mujeres.
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¿Las mujeres tienen diferentes habilidades sensoriales que los hombres? En particular, ¿sus paladares difieren de los
de los hombres? La edición de noviembre de 2014 de PLOS ONE informó que los cerebros femeninos post mortem tenían,
en promedio, 43 por ciento más células y casi 50 por ciento más neuronas en sus centros olfativos (que se dedican a oler y a
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oler) que los cerebros masculinos. No sorprende, entonces, saber que los investigadores de la Universidad de Yale
descubrieron que las mujeres también tienen más papilas gustativas en la lengua.
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Imagínese: ¿Cuáles son las implicaciones para usted cuando cocina para mujeres versus hombres? ¿Cuáles son las
implicaciones para las mujeres que cocinan?

Para mayor referencia:

Cherry Bombe (cherrybombe

.com) publica una revista semestral , emite entrevistas semanales por radio / podcast, y presenta un Jubileo anual con
sede en Nueva York , todos celebrando a las mujeres y la comida: “quienes lo cultivan, lo hacen, lo sirven, lo hacen con
estilo disfrútalo, y todo lo demás ".
Les Dames d'Escoffier (ldei .org) es una organización filantrópica por invitación de mujeres líderes en los campos de
alimentos, bebidas finas y hospitalidad cuyos capítulos locales ofrecen programas educativos abiertos al público.
Parabere Forum (parabereforum
.com) es una plataforma internacional que busca mejorar la gastronomía con la visión de las mujeres, y organizó
recientes conferencias anuales sobre los temas de emprendimiento e inspiración.
Women Chefs and Restaurateurs (womenchefs.org), a cuya junta nacional me enorgulleció haber sido nombrada en 1995
como su primer miembro de la junta no chef / restaurador, celebra una conferencia nacional popular que hemos
hablado en múltiples ocasiones.

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Lauren DeSteno, Fran Costigan

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Carla Hall, Charleen Badman

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Irene y Margaret Li, Hillary Sterling

FERMENTACIÓN

Queríamos compartir nuestro amor por la buena cerveza, café, chocolate, kombucha, charcutería, encurtidos ... Y nos
dimos cuenta de la conexión: todos fermentan de una forma u otra.
—KY GUSE, al lanzar, con su hermana Mel, la barra de fermentación de Minneapolis GYST, que es una antigua
palabra inglesa para “levadura”

A través de sus libros, Wild Fermentation (2003) y The Art of Fermentation (2012), y su propio ejemplo, Sandor Katz ayudó
a inspirar la tendencia creciente de ver la fermentación como algo más que un medio de preservación, y más como un
medio para agregar sabor a las comidas.
De manzanas (sidra) a repollo (kimchi, chucrut) a pepinos (pepinillos) a uvas (vino) a cebada malteada (cerveza) a leche
(kéfir, yogur) a soja (miso, salsa de soja) a té (kombucha) a vino y sidra (vinagre): ¿qué no puedes fermentar? La lista de
ingredientes que los chefs están fermentando parece crecer cada día:

• Ky Guse y Mel Guse fermentan remolachas amarillas o rojas en su bebida sin alcohol kvas en el GYST de Minneapolis.
• Rob Weland de Garrison en Washington, DC, fermenta ajo negro , que convierte en alioli.
• Aaron London fermenta sus papas fritas dos veces fritas en AL's Place en San Francisco.
• Blaine Wetzel de Willows Inn en Lummi Island, Washington, agrega ostras crudas a la salmuera de repollo fermentada
para cambiar su textura.
• Will Horowitz, de Ducks Eatery de Nueva York y Harry & Ida's, fermenta miso de masa fermentada .
• Ed Kenney fermenta el taro en Mud Hen Water de Honolulu, que celebra los antiguos ingredientes hawaianos como el
agrio pa'l'ai, como se le conoce.

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• Dave Gulino y Justin Slojkowski fermentan la salsa de tomate para la pizza Margherita en Bruno en Manhattan.

El semifinalista del Mejor Restaurante Nuevo 2016 de la Fundación James Beard, Baroo, está dirigido por el chef y
propietario coreano nativo Kwang Uh , cuya pasión por los alimentos fermentados que creció comiendo es tal que lo
convirtió en un foco central del restaurante. Las ofertas de Baroo incluyen platos como el noorook, que se basa en granos

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fermentados acentuados por semillas de girasol tostadas y nueces de macadamia en un caldo de algas reducido y ese fue
uno de los diez platos favoritos del crítico de restaurantes de Los Angeles Times Jonathan Gold en 2015.

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Creo que volveremos a cocinar sobre madera porque está en nuestro ADN y porque nos encanta.
—RICK BAYLESS, quien abrió
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Leña Brava en Chicago en 2016.

FUEGO
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En todo el mundo todavía encontrará un gusto por la comida hecha a fuego abierto , a través de la forma de cocinar más
antigua y básica, desde el asado argentino hasta el robata de Japón . La popularidad de los pozos abiertos, los fumadores y
las parrillas de leña se ve en el último restaurante de Rick Bayless en Chicago, Leña Brava, que ofrece cocina de Baja
cocina a fuego de leña.
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Más que un simple medio de transformar los ingredientes de crudos a cocidos, el fuego también es un medio para
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mejorar el sabor. La barbacoa de madera está de regreso después de la extinción en Carolina del Norte, donde los
fumadores de gas y electricidad se habían convertido en la última moda. Los chefs están haciendo una mayor distinción
entre las fuentes de combustible que usan (incluidos los carbones y las maderas) y los sabores que cada uno imparte:
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• Dan Barber y Tom Colicchio están invirtiendo en parrillas de leña en sus restaurantes por los sabores ahumados que
imparten.
• Andrew Brochu, del Roister de Chicago, hierve a fuego lento las calderas de caldo de ramen.
• Josiah Citrin de Mélisse de Los Ángeles abrió el restaurante más informal Charcoal, celebrando los sabores impartidos
por las llamas abiertas de carbón.
• Renee Erickson de The Whale Wins de Seattle asa verduras como puerros y cebollas directamente en las brasas.
• Norberto Piattoni, del Mett de Brooklyn, ni siquiera tiene una estufa; en cambio, toda la cocina se realiza en una cocina
abierta sobre una cama viva de carbón. El chef argentino se entrenó en técnicas de cocina a fuego abierto con el
famoso chef Francis Mallmann, que dirige restaurantes impulsados por incendios en Argentina, Uruguay y South Beach
en Miami.

Joshua Skenes ha creado uno de los mejores restaurantes del mundo en torno a su amor por el fuego, que se basa en el
amor de la infancia por el campamento y la cocina a fuego abierto:
 En Saison, hemos creado nuestras propias técnicas, como Fuego en el cielo, Beso con carbón, Sobre las ascuas y Cerca
del fuego, que son muy específicas. Fuego en el cielo es algo que se escalfa o cocina en su propio caldo, jugos o grasa, y
luego se cuelga sobre el fuego durante aproximadamente tres días más o menos, ese es nuestro "deshidratador".
Nuestra piña se tuesta y se rocía cerca del fuego y se da vuelta durante unas horas. Gastamos mucha energía en él
para crearlo de una manera más
delicada.
El beneficio es que todo sabe mejor, porque se hace sobre
el fuego.

PLATOS INFLAMABLES

El fuego en la mesa está caliente, como lo demostró Grant Achatz al traer fuego vivo al comedor de Alinea 2.0 en
Chicago. Pero, ¿alguna vez se fue realmente en Chicago, cuyos restaurantes de Greektown sirven innumerables platos de

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saganaki en llamas todas las noches? La gente siempre ha amado los platos flameados:

Flambé Rum Baba (pasas + ron)

Alaska al horno (mientras que la receta original, que apareció en la edición de 1896 del Libro de cocina de la escuela de
cocina de Fannie Farmer en Boston , no contenía alcohol, después de hornear el plato a menudo se flameó con la mesa

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Grand Marnier) (helado + merengue)
Plátanos Foster (plátanos + azúcar moreno + mantequilla + canela + ron)
Café Brûlot Diabolique (café en llamas) (brandy + canela + cáscara de cítricos + clavo + café + azúcar)

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Jubileo de cerezas (cerezas + kirsch + limón)
Crepes Suzette (brandy + caramel + Curaçao + orange)
Mangoes Diablo (mango + tequila)
Peches Louis (duraznos + whisky)
Filete Diane (brandy / coñac + mostaza + chalotes + filete)

Imagínese: ¿Qué otros platos podría flamear para los invitados?

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FLUIR

Estar completamente involucrado en una actividad por sí misma. El ego se desvanece. El tiempo vuela. Cada acción,
movimiento y pensamiento se deriva inevitablemente del anterior, como tocar jazz. Todo tu ser está involucrado y estás
usando tus habilidades al máximo.
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—MIHALY CSIKSZENTMIHALYI, autor de Creativity , definiendo “flujo”

Lo que las personas creativas tienen en común, según Mihaly Csikszentmihalyi, es que aman lo que hacen, tanto que su
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compromiso les hace perder la noción del tiempo y el espacio. Este estado de "flujo" se ha definido como el "estado óptimo
de conciencia en el que nos sentimos lo mejor posible y lo hacemos lo mejor posible". Varios estudios sugieren que estar en
el estado de flujo puede hacerlo de cinco a siete veces más creativo.
La investigación realizada por Teresa Amabile de la Harvard Business School demostró que las personas no solo son
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más creativas en el flujo, sino que su creatividad también es mayor 24 horas después de estar en un estado de flujo. Otra
forma de decirlo: puedes entrenarte para ser más creativo al fluir.
Algunos de los secretos para lograr el flujo? Amas lo que haces. Dirige tu atención a un problema
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importante. Concéntrate en eso. Juega con ello. Permítete perder la noción del tiempo. Disfruta el proceso.
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ALERGIAS ALIMENTARIAS, SENSIBILIDAD Y AVERSIONES

La comida de una persona es el veneno de otra persona.

El chef y propietario Curtis Duffy de Grace en Chicago nos dijo que "el 100 por ciento" de las reservas del
restaurante hicieron pedidos dietéticos especiales, como los debidos a alergias o aversiones. Asumimos que estaba
exagerando. Pero el gerente general / socio de Grace, Michael Muser, evaluó por separado el número en "99 por ciento".

Los chefs deben dirigirse a un público sensible a las alergias: más de 15 millones de estadounidenses tienen una o más
alergias alimentarias, incluidos 9 millones (o 4 por ciento de) adultos y 6 millones (u 8 por ciento de) niños. Se pronostica
que las alergias alimentarias aumentarán con el tiempo, dado el aumento del 50 por ciento en las alergias alimentarias
entre los niños de 1997 a 2011, y son la causa de más de 200,000 visitas a la sala de emergencias cada año. Eso es uno cada

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tres minutos.

Las llamadas 8 alergias alimentarias más comunes, que incluyen huevos, pescado, leche (de vaca) , nueces de
árboles (como almendras, nueces de Brasil, avellanas, nueces, pistachos,
nueces), cacahuetes (cacahuetes), mariscos (incluido el cangrejo) , langosta, mejillones, langostinos,

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camarones), soja y trigo : representan el 90 por ciento de todas las reacciones alérgicas en los EE. UU.

Massachusetts y Rhode Island fueron los primeros estados en legislar programas de concientización sobre la alergia a

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los alimentos en los restaurantes, pero los chefs líderes como José Andrés, Jamie Bissonnette, Stephanie Izard y Ken
Oringer no son los que deben sentarse y esperar a que se les pregunte. Ya están creando múltiples menús personalizados
para huéspedes que tienen diversas alergias y aversiones a los alimentos (por ejemplo, sin lácteos, sin gluten). El
restaurante Odd Duck de Austin, de Mark Buley y Bryce Gilmore , ofrece diferentes menús todas las noches a los
huéspedes que buscan opciones celíacas, sin lácteos, sin gluten, sin mariscos, sin nueces de árbol, vegetarianas y veganas.

Los cocineros como Michel Nischan (y Franklin Becker ) tenían los ojos abiertos cuando tenían niños diagnosticados
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con diabetes juvenil. Nischan dice que darse cuenta de que la condición de su hijo podría tratarse en parte mediante un
cambio de dieta que incorpore más verduras y frutas frescas, no solo cambió la forma en que cocinaba en casa, sino
también la forma en que cocinaba para los clientes de su restaurante. "Si no le sirviera platos a mi propia familia, ¿por
qué los serviría a mis invitados?", Razonó. Al darse cuenta de que muchas familias con diabetes no podían pagar los
productos frescos, lo llevaron a fundar Wholesome Wave, por lo que recibió el Premio Humanitario del Año James Beard
2016.
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Las personas están tratando de evitar ciertos ingredientes por razones de salud. ¿No sería increíble si pudiéramos
sacudir su semana por ellos?
—ANA SORTUN, de Oleana, Sarma y Sofra (Cambridge, Massachusetts)
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Damian Sansonetti sobre la creación de sus propias pastas y ñoquis sin gluten

Hacemos toda nuestra pasta a mano, todos los días [en su restaurante, Piccolo, en Portland, Maine]. Recibimos muchas
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solicitudes de platos sin gluten de nuestros clientes, y mi esposa [ Ilma López, la pastelera del restaurante] tiene cierta
sensibilidad al gluten ... Primero intentamos otras cosas diferentes para hacer pastas, como mezclas de harina sin gluten ,
harina de garbanzos y harina de habas [en vano], o poner goma de xantano en todo. No dejaba de pensar: “Tiene que haber una
solución más fácil.” Estábamos de compras en Veranda mercado asiático, que de Portland está a cargo de los neoyorquinos, y
donde hacen un impresionante Bahn mi de $ 3,75, por cierto, y mirando a todos estos fideos de arroz [sin gluten] , y Me
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preguntaba por qué no podíamos hacer fideos de arroz al estilo italiano. Eso llevó a la idea de tomar arroz Arborio o carnaroli y
molerlo para hacer harina para hacer pasta. Y en el momento en que lo piensas, parece tan obvio, es como, "¿Por qué no lo
pensé antes?"
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Los primeros intentos no fueron geniales, pero lo resolvimos. Para hacer los ñoquis, molimos bien el arroz [por ejemplo, en
un molinillo de café] y luego lo tamizamos a través de un colador fino. Horneamos papas con sal [para reducir su humedad],
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porque toman demasiada agua si se hierven, por lo que tendrías que secarlas, y eso es demasiado trabajo. Se debe dejar que las
papas horneadas se enfríen a temperatura ambiente, y luego pasar por el molino de aliment os a temperatura media, para que no
trabaje demasiado la papa ... Desea que [la masa de ñoquis tenga] un poco de pegajosidad, antes de estirarlo [en un tronco],
cortarlo, luego rodarlo y hacer una muesca con el pulgar. Mi abuela me enseñó su técnica de ñoquis, que uso hasta el día de
hoy. Y otro beneficio es que los ñoquis sin gluten son mejores que nuestros ñoquis normales.

Alrededor del 30 al 40 por ciento de nuestros clientes preguntan acerca de las opciones sin gluten, vegetarianas y veganas
... Nuestra carbonara vegetariana está hecha con puré de cebollas florentinas ahumadas de madera de manzana, que le dan el
sabor del tocino ahumado. Lo ponemos en alioli por la noche, pero tenemos más para este y otros platos vegetarianos y otros
platos, como el 75 por ciento de los platos en nuestro menú que son predominantemente vegetales o almidón, cuando queremos
ese peso ahumado como carne y profundidad de sabor sin carne.
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Damian Sansonetti con su esposa pastelera, Ilma López, cuya sensibilidad al gluten inspiró a sus ñoquis sin
gluten y a su hija
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Cuando era el chef de The Point [en Saranac Lake, Nueva York], tuvimos un invitado que era extremadamente alérgico a la
pimienta negra, incluidos parientes como el brócoli. Así que tuve que volver a revisar los platos, porque muchos chefs
naturalmente buscan la pimienta negra. Y varios invitados tenían alergias a las nueces. Si estuviéramos haciendo un pastel de
almendras para el postre, haríamos uno sin almendras y usaríamos el almendro almendra de Terra Spice en Indiana.
—MARK LEVY, Magdalena en
The Ivy Hotel (Baltimore)

Todos los días cocinamos y cuidamos a las personas; también tenemos que descubrir cómo cuidarnos a nosotros
mismos.
GAVIN KAYSEN,
Cuchara y Estable (Minneapolis), cuando reconoció por primera vez su enfermedad celíaca a Jacqueline Raposo de SeriousEats.com

Nuevos restaurantes están asumiendo el desafío. POSH en Scottsdale, Arizona, es un restaurante que se describe a sí
mismo como "cocina de improvisación" y ofrece platos inspirados en todo el mundo elaborados con ingredientes locales,
todos personalizados para satisfacer las necesidades de los comensales, desde disgustos leves hasta alergias potencialmente

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mortales. El chef y propietario Joshua Hebert dice que el desafío de no tener un menú fijo mantiene a su personal
comprometido y baja la rotación.

El chef David Kinch de Los Gatos's Manresa desea que los invitados especifiquen si sus restricciones se basan en
alergias verdaderas o meras aversiones, a fin de darles a él y a su equipo de cocina la posibilidad de enfrentar el desafío de

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preparar un ingrediente no deseado de una manera que pueda cambiar las opiniones de los invitados.
¿Quién tiene alergias a los alimentos y sensibilidades? Aquí hay solo una muestra:

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Enfermedad celíaca: se estima que del 20 al 30 por ciento de la población mundial porta el gen HLA-DQ que se
correlaciona con una susceptibilidad genética a la enfermedad celíaca, y se estima que el 95 por ciento de los celíacos no se
diagnostican.

Diabetes: en 2012, más de 29 millones de estadounidenses (es decir, el 9.3 por ciento de la población) tenían diabetes, y
uno de cada cuatro ni siquiera lo sabía. Otros 86 millones de adultos, es decir, más de uno de cada tres adultos en los EE.
UU., Tienen prediabetes, con niveles de azúcar en la sangre más altos de lo normal pero no lo suficientemente altos como
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para ser clasificados como diabetes tipo 2. Aproximadamente 1.25 millones de niños y adultos estadounidenses tienen
diabetes tipo 1.

Intolerancia a la lactosa: se estima que el 75 por ciento de la población mundial es intolerante a la lactosa. En los
Estados Unidos, se estima que entre 30 y 50 millones de personas tienen sensibilidad a los productos lácteos.
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Alergias a las nueces (a las nueces de árbol): casi 2 millones de estadounidenses tienen alergia a las nueces de árbol.

Alergias al maní: se estima que entre el 0,6 y el 1,0 por ciento de la población tiene alergias al maní, que pueden variar
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de leves a graves. El número de niños con alergias al maní se triplicó entre 1997 y 2008.

Recordamos estar sentados junto a un dietista en una cena que nos dijo que le habían enseñado que algunos de los
alimentos menos alergénicos eran puré de manzana, plátanos, avena y arroz. Sin embargo, debido a
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que cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, es mejor preguntar a sus invitados con anticipación sobre
cualquier alergia alimentaria, lo que le permitirá hacer los ajustes necesarios.

Las aversiones a los alimentos son comunes durante el embarazo, especialmente para proteínas animales como pollo,
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pescado y carne, pero también para alcohol, café y té, huevos, alimentos grasos, alimentos fritos y alimentos
picantes. Como el 4 por ciento de las mujeres en Estados Unidos están embarazadas en un momento dado, eso no es algo
insignificante a tener en cuenta, ya que es posible que de vez en cuando necesite cocinar para uno.
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Uno podría llamar al vegetarianismo (y veganismo ) una aversión a la carne (y lácteos, huevos y otros productos
animales), que afecta al 5 por ciento (más el 2 por ciento) de la población de los EE. UU., Además del 46 por ciento que
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busca activamente reducir su consumo de carne .

Alergias a los mariscos: se estima que el 2.3 por ciento de la población de EE. UU. Tiene alergias a los mariscos, o casi
7 millones de personas.

Imagínese: ¿cómo podría minimizar la cantidad de alérgenos en el próximo plato que cree?
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RESIDUOS DE ALIMENTOS ( VEA TAMBIÉN MOLINOS EN PLATOS Y MARISCOS, SOSTENIBLES)

Todos los días, los Estados Unidos desperdician suficiente comida para llenar el Rose Bowl, mientras que uno de cada
seis estadounidenses pasa hambre.
—ELIZABETH BENNETT, fundadora de Fruitcycle, que fabrica chips de manzana con canela a partir de manzanas imperfectas.

Desde la raíz hasta la hoja y desde la nariz hasta la cola, los chefs se están volviendo creativos sobre el uso y la celebración
de cada parte comestible concebible de sus productos.

El chef José Andrés trabajó con un equipo de DC Central Kitchen para preparar dos platos de paella de siete pies de
ancho a partir de ingredientes destinados al vertedero, como parte del evento Feeding the 5,000 en el Reino Unido, cuya
misión es promover la conciencia del problema global de Desechos alimentarios.

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Dan Barber estuvo detrás de una de las iniciativas de desperdicio de alimentos más destacadas de 2015 cuando cerró
Blue Hill en Manhattan durante el mes de marzo para abrir desperdicio en su espacio, un restaurante que presentaba
ingredientes que de otro modo habrían terminado en un basurero. Andrew y yo tuvimos una de nuestras cenas favoritas
de todos los tiempos allí, que incluía hamburguesas vegetarianas hechas de pulpa de jugo sobrante de bares de jugos

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cercanos en bollos Balthazar de un día con colillas de encurtidos, un plato que Barber se unió a Danny Meyer para llevar a
Shake Shack que verano. Sweetgreen de Nicolas Jammet sirve desperdicio ensaladas hechas de tallos de brócoli, núcleos de
repollo y tallos de col rizada con sabor a aceite de anchoa, pan rallado y semillas de girasol especiadas, con un porcentaje

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de cada uno de ellos vendido designado para City Harvest.

Los chefs que participaron en la iniciativa desperdiciada de Dan Barber incluyeron: Grant Achatz, Dominique Ansel,
Joost Bakker, Mario Batali, Philippe Bertineau, April Bloomfield, Danny Bowien, Sean Brock, Marco Canora, Andrew
Carmellini, Dominique Crenn, Dale DeGroff, Alain Ducasse, John Fraser, Brooks Headley, Daniel Humm, Dan Kluger,
Jessica Koslow, Jim Lahey, Enrique Olvera, Alex Raij, Mads Refslund, Audrey Saunders, Nancy Silverton, Alex Stupak,
Bill Telepan y Bill Yosses. Cada uno creó un plato basado en ingredientes que comúnmente se descartan.
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La mejor práctica cada vez más popular de tomar medidas para reducir el espantoso 40 por ciento del desperdicio de
alimentos en los Estados Unidos es presentar a los chefs y cocineros el interesante desafío de descubrir cómo usar cada
parte de los ingredientes que pasan por sus cocinas, desde la raíz hasta las hojas y la nariz. a la cola. Esta es una excelente
manera de ahorrar dinero, y es lo que se debe hacer por respeto al ingrediente mismo y al agricultor que lo produjo. Por
ejemplo, el uso de deshidratación y pulverización, carbonización, fermentación, tostado, ahumado y otras técnicas pueden
garantizar que nunca se deseche ningún vegetal:
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En el despilfarro de Dan Barber, el postre contó con un helado de helado de avena lechosa
(abajo a la izquierda), mientras que las bebidas del mixólogo invitado Audrey Saunders
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incluyen The Immunity Booster (derecha) hecho con la pulpa de jugo de Melvin y el champán
de anoche.
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Al crecer en una granja, nunca desperdiciamos nada. Poníamos la piel, la grasa y los huesos del jamón en una sopa. En la
granja, les daríamos las tapas de zanahoria a los conejos, y el suero y las cáscaras de verduras a los cerdos, y luego nos lo s
comeríamos. Aquí en Nueva York, enviaremos nuestras cáscaras de vegetales a D'Artagnan para sus pollos del "Círculo Verde"
[que se alimentan con una dieta de restos de vegetales de las cocinas de restaurantes comerciales y mercados de agricultores
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que de otro modo se habrían convertido en vertederos].

—DANIEL BOULUD, Daniel (Nueva York)

• Los tallos de eneldo, las cebolletas, las pieles de tomate y similares pueden deshidratarse y pulverizarse, y usarse como
condimento.
• Las cáscaras de jengibre se pueden usar para dar sabor a los caldos de jengibre para su uso en cócteles, salsas y sopas.
• La fruta imperfecta se puede usar en chutneys, mermeladas, jaleas y batidos.
• El pan duro se puede usar para pan rallado,
budines de pan , picatostes, tostadas francesas, estratos.
• Las tapas de fresa y los tallos de perejil se pueden usar para hacer pesto, como aprendimos del chef de Charlotte Chad
Barlowe de Heirloom.
• Las hojas de vegetales (p. Ej., De brócoli, coliflor) se pueden encurtir y / o usar en ensaladas
• El aceite vegetal usado se puede usar para alimentar vehículos, como lo hace el camión de Anna's Taqueria en Boston.
• Las cáscaras de vegetales (p. Ej., Remolacha, zanahoria y raíz de apio) se pueden lavar, secar, pulverizar y usar para
condimentar platos y sales.
 • El suero se puede usar para agregar acidez láctica y fermentación.

En su evento Chefs para Clearwater en beneficio de la educación ambiental, Terrance Brennan recibió un novillo
donado y utilizó varios cortes para que ninguna parte del animal se desperdiciara. “Estuve estofado y asado un poco, y
tuve suficiente comida para 300 invitados, todo desde un solo novillo. Si solo iba a servir un solomillo, costilla o filete,
habría tenido que usar 16 novillos. ¡Así que imagine el impacto potencial si todos los chefs hicieran solo ese cambio de
paradigma al usar todo el animal! ”

Platos de basura al tesoro

Ensalada de pan con naranja, verduras asadas, semillas de girasol y vinagreta de hinojo con naranja
—Alison Swope, Teaism (Washington, DC)

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Tallos de acelgas fritas marinadas y costradas con leche de coco
—Alison Swope, Teaism (Washington, DC)

Ensalada de verduras de inmersión en el basurero, hecha con pistachos mezclados con peras y manzanas dañadas
—Dan Barber, perdido (Ciudad de Nueva York)

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Sundae de helado de avena lechosa, hecho con galletas de almendras, pastel de cerezas fermentadas y pulpa de nueces
confitadas
—Dan Barber, perdido (Ciudad de Nueva York)

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Risotto de rotación, hecho con granos y semillas de "segunda clase", pulpa de semillas de calabaza, maní en escabeche y
cortezas de queso gastado
—Dan Barber, perdido (Ciudad de Nueva York)

Col de Napa salteada con salsa de gochujang casera

—Alison Swope, Teaism (Washington, DC)
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Queremos que la gente piense: “Guau, esto es realmente bueno. Tal vez debería pensar la próxima vez antes de tirar algo. O tal
vez debería ser más creativo en la cocina ".
—MIKE CURTIN, CEO, DC Central Kitchen, citado en The Salt de NPR

Los chefs también buscan presentar a los clientes pescado subestimado que representa el 40 por ciento de las redes de
pescadores comerciales denominadas "captura incidental". Los esfuerzos de los chefs en décadas anteriores
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transformaron el pescado subestimado como el patín en opciones populares en los mejores menús de restaurantes.

El 20 por ciento o más de los productos que no se aprecian demasiado debido a que es demasiado grande, pequeño o
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de apariencia inusual, impulsó la campaña Ugly Fruits and Veg para instar a los consumidores a comprar y usar este
producto fresco, nutritivo y delicioso. Los estudiantes de la Universidad de Georgetown crearon MISFIT Juicery ,
que transforma los productos "feos" en jugo. Nuevas empresas, como Imperfect Produce de San Francisco, entregan
dichos productos a los suscriptores con un descuento del 30 al 50 por ciento sobre el precio habitual.
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Eddy Leroux, del restaurante Daniel, sobre cómo trabajar con un recolector y sus ingredientes.
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Una fuente importante de inspiración es trabajar con Tama Matsuoka Wong , quien busca el restaurante Daniel [y con quien
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Leroux fue coautor del libro Foraged Flavor ]. En 2009, comenzó a traerme ingredientes forrajeros, comenzando con anís hisopo,
que convertí en una ensalada de camarones para ella, y todavía me inspiran los sabores de lo que ella trae, de acedera de oveja,
que es muy ácido pero sabe muy bien marchito — a lila. Es solo a través de prueba y error que a veces aprendo cómo usar, y no
usar, los ingredientes. Al hacer una sopa asiática de pera y lila, descubrí que tenía que hacerla al minuto , o de lo contrario el
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sabor desapareció. Otras flores, como la madreselva, también se desvanecen rápidamente y tienen que hacerse al minuto. El
interior de las espadañas sabe a pepino: puedes obtener un bastón de diez pulgadas del fondo de una espadaña de dos pies,
que he decapado para un nuevo plato de cordero. Y puede convertir las totoras marrones en harina de totora para usar en
conjunto con otras harinas: sabe como un cruce entre algarroba y heno ... Trabajar con ingredientes forrajeros desconocidos e s
como trabajar con cualquier otro ingrediente desconocido: realmente desea conocer su ingredientes Los mirará con cuidado,
los aplastará, los olerá y finalmente los saboreará, y aprenderá qué funciona con ellos y qué no. A veces mis instintos cambian:
había ingredientes que ella me trajo hace tres o cuatro años que no me gustaron, pero ahora descubro que puedo trabajar con
ellos ... Las garras tienen forma de mango, pero cuando las cortas, sabe a chirimoya de América del Sur. Me encanta su
sorprendente sabor lo cual es complejo, como un cruce entre plátanos, mangos y dátiles ... Hay una temporada más corta para
los ingredientes forrajeros, por lo que debe trabajar rápidamente para no perderse la temporada. Y una vez que crecen
demasiado, su textura no es ideal, por lo que desea [conseguirlos] más jóvenes.
FORJADO Y CAMPO A MESA ( VER TAMBIÉN VERDURAS)

Con algunos de los mejores restaurantes del país aprovechando a los expertos en alimentación como Tama Matsuoka
Wong de Nueva Jersey (cuyos ingredientes han aparecido en los menús de Gramercy Tavern de Daniel Boulud y
Daniel Anthony de Michael Boulud ) y Jeremy Faber de Seattle ( Dahlia Lounge de Tom Douglas , Sitka & Spruce de Matt
Dillon ), los ingredientes que se alimentan de la naturaleza están llegando cada vez más a los platos.
El uso de ingredientes forrajeros permite a los chefs e invitados demostrar su aprecio por la generosidad del área y
sentirse más conectados con el terreno local. El entorno natural de esos ingredientes está impulsando nuevas formas de
usarlos, inspirados por el dicho: "Si crece juntos, va junto".

Ejemplos de ingredientes forrajeros incluyen guisantes de playa, frambuesas de blackcap, vejiga, grosellas del cabo,
bayas de cinamoka, brotes del club del diablo, espinacas de duna, flores de saúco, polen de hinojo, helechos de violín,
arándanos, knotweed, berro, verbena de limón, líquenes, helecho de regaliz, regaliz, regaliz , corteza de madroño, flores de

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arce (p. ej., para fritto misto, helados), lechuga minera, musgos, ortigas, verdolaga, rampas, escaramujos, brotes de
salmón, bayas de saskatoon, ramitas de sasafrás (p. ej., para salmueras, helados), alubias marinas , lechuga de mar,
vegetales marinos, acedera, puntas de abeto (p. ej., para aceites aromatizados, jarabes, vinagres), bayas silvestres, hinojo
silvestre, miel de flores silvestres, jengibre silvestre, verduras silvestres, hierbas silvestres, hongos silvestres (p. ej.,
rebozuelos, erizo , rey boletes, matsutake, colmenillas, ceps), cebollas silvestres, acedera de madera y violeta de madera.

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Gunnar Thompson de Glenmere Mansion en búsqueda de alimento

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Mi familia es noruega y crecí en Lacrosse, Wisconsin. Mi abuela había sido recolectora e hizo sus propias mermeladas. Había
estado buscando en Europa hongos y bayas. Me encanta ir de excursión, y aquí en Glenmere [Mansion, en Chester, Nueva York,
donde él es chef], tengo una gran excusa, porque he encontrado rampas y ortigas en la propiedad. La búsqueda de comida
definitivamente influye en mis elecciones de menú: los alimentos silvestres me dan enfoque y crean un sentido de lugar donde
quiera que esté. Cuando cocinaba en Virginia, buscaba verduras de estilo sureño, como las acelgas y rebozuelos dorados, que
tienen un aroma y un sabor casi albaricoque que es maravilloso con cebollas caramelizadas y hojas de guisantes o berros en
platos más ligeros. Los franceses los llaman girolles,y siempre sírvalos con delicadeza, a menudo en tortillas. Cuando cocinaba
en California, los cítricos eran locales, al igual que las frutas de hueso, ¡y aprendí que los pluots eran granadas d e sabor! Son mi
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variedad favorita para comer fuera de control. Habiendo sido chef de la casa Elderberry House de Erna en California, crecí para
disfrutar de su interesante sabor agrio en mermeladas, jarabes, sorbetes y esmaltes de acabado. Y nuestro cóctel de bienvenida
Champagne siempre contó con jarabe de saúco.
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Gunnar Thompson
La comida salvaje probablemente podría salvar al mundo. Realmente podría.
—JEREMY FABER, Alimentos comestibles y encontrados (Seattle)

La búsqueda de comida es una forma de vida en el Wickaninnish Inn, una propiedad de Relais & Châteaux en
Canadá, cuyo restaurante, el Pointe, muestra una serie de platos con ingredientes alimentados por los chefs Warren
Barr y David Sider , que los usan para "crear un sentido de lugar". Los chefs a veces exhiben el mismo producto
cosechado durante dos años diferentes para demostrar cómo los productos cambian con el tiempo y con las estaciones (por
ejemplo, sirviendo cèpes secos y aceite de cèpe hecho el año anterior junto con cèpes frescos afeitados).

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CUARTO DE JULIO (VER TAMBIÉN VERANO)

frijoles horneados
cerveza
Ensalada de col
pan de maíz
maíz en la mazorca
postres con
bengalas (sugerentes de fuegos artificiales)
huevos rellenos
platos a la parrilla
hamburguesas y perritos calientes, especialmente A la parrilla
te helado

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limonada
pies, e.g., berry
ensaladas, por ejemplo, papa
tarta de fresa, esp. con arándanos (rojo + blanco + azul)
sandía

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FRESCURA

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Solo trabajamos con vegetales que fueron cosechados esa mañana. No quiero que mis vegetales se refrigeren.
-ALAIN PASSARD, El Arpege (Francia)

Los chefs siguen redefiniendo el concepto de frescura. En Blue Hill en Stone Barns en Nueva York, el chef Dan
Barber sirve ingredientes que se han recogido unas horas o unos minutos antes de servir.
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Imagínese: ¿cómo podría agregar un toque súper fresco a su próximo plato, por ejemplo, hierbas cortadas en un plato
o limón exprimido encima al minuto ?

FRUTA

Menos del 13 por ciento de los adultos, y menos del 15 por ciento de los niños, cumplen con la cantidad diaria mínima
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recomendada de fruta del gobierno .

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Un estudio de 2016 de la Universidad de Oxford y la Academia de Ciencias Médicas de China estimó que incluso una
pequeña cantidad de fruta fresca en la dieta puede reducir el riesgo de muerte cardiovascular en un 33 por ciento.
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Imagínese: ¿cómo podría agregar deliciosamente una porción de fruta al plato que está haciendo, más allá de agregar
algunas rodajas de manzanas o peras a una ensalada o una salsa de ciruela al pescado a la parrilla?

FRUTIDAD ( CONTRASTE CON TIERRA)

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elegido, inglés
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baya, por ejemplo, trigo / Hefeweizen

bayas, por ejemplo, arándanos, frambuesas, fresas
chiles, e.g., habanero
cítricos, p. ej., toronja, limón, lima, naranja, yuzu
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frutas, secas, por ejemplo, higos, caquis, ciruelas

setas, enoki
granos de pimienta rosa
frutas de hueso, p. ej. cerezas, duraznos
tomates
fruta de árbol, p. ej., manzanas, peras
fruta tropical, p. ej., plátanos, papayas, maracuyá
vinagres, por ejemplo, frambuesa
vinos, por ejemplo, Beaujolais, Gewürztraminer, Pinot Noir (especialmente New World), Riesling
FUTURO, EL ( VEA TAMBIÉN PASADO, EL Y PRESENTE, EL)

Piense en el continuo de un ingrediente en particular: cómo se ha usado en el pasado y cómo se está usando actualmente
(vea ejemplos aquí y aquí ). Imagine una línea de tiempo hacia el futuro que lleve ese ingrediente a su pináculo futuro.

Imagínese: ¿Cómo se verá y sabrá ese ingrediente en el futuro, y qué podrá hacer con él?

AJO

El ajo ha sido durante siglos una fuente querida de sabor en todo el mundo, desde América hasta Europa, África, Oriente
Medio y Asia. Los cocineros recurren a la picante del ajo como especia, o incluso como la estrella de sus propios platos,
como el ajo blanco andaluz , una sopa cremosa y fría de ajo hecha con pan + ajo + nueces + aceite de oliva + vinagre.

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Los espejos de ajo están aumentando en popularidad y se usan en todas partes, desde aderezos para ensaladas hasta
papas fritas, a medida que los consumidores conocen esta rama del bulbo de ajo y experimentan a la parrilla y encurtidos
de verduras tiernas.

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¿Cómo sacudir este favorito desde hace mucho tiempo? ¡Fermentalo! El ajo verde fermentado en la primavera ofrece
una nota de ajo más compleja para los fideos y los platos de papa, mientras que el ajo negro fermentado mejora las salsas,

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los platos de fideos, las pastas, las pizzas, los risottos, los aderezos para ensaladas y las salsas.

Imagínese: ¿Qué podría hacer con el ajo que nunca ha hecho antes?
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Gazpacho Dishes
Gazpacho helado de zanahoria con crema de mantequilla, alcaravea
y cilantro
—Travis Swikard, Boulud Sud (Nueva York); foto arriba

Carrot-Orange Gazpacho
—Wolfgang Puck, Spago (Beverly Hills), quien sirvió como tiradores en el Governors Ball

Ensalada de cangrejo con salsa de gazpacho frío

—Eric Ripert, Le Bernardin (New York City)

Gazpacho de durazno con almendras tostadas

—Daniel Humm, Eleven Madison Park (Nueva York)

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Gazpacho de fresa (vinagre balsámico + pepino + ajo + aceite de oliva + estragón)
—David Kinch, Manresa (Los Gatos)

Sweet Pea Gazpacho

—Joseph Humphrey, Murray Circle en Cavallo Point Lodge (Sausalito, California)

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Gazpacho de sandía con carne de cangrejo
—Donald Link, Herbsaint (Nueva Orleans)

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Gazpacho blanco (leche de almendras + pan rallado
+ pepinos + ajo + pimienta rosa)
—Terrance Brennan, Picholine (Ciudad de Nueva York)

Gazpacho Blanco con Pimientos Shishito, Fluke y Almendras

—Marcus Samuelsson, gallo rojo (Harlem), sirvió en el evento JBF Chefs & Champagne

Gazpacho Blanco con Fresas y Almendras

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—Lee Wolen, Boka (Chicago)

GAZPACHO

¿Es el gazpacho una sopa de tomate cruda, con condimentos particulares? ¿O podría el gazpacho ser una plataforma de
sabor para cualquier producto crudo que se sirva como una sopa fría y refrescante? (Para la textura "adecuada",
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asegúrese de quitar la piel y las semillas de las que use).

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Imagínese: ¿Qué verduras o frutas, aparte de los tomates, cree que serían un gran "gazpacho"?

GENERACIÓN A GENERACIÓN: ¿PARA QUIÉN [COCINAS]?

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Es útil saber para quién estás cocinando. Si bien la información más detallada sobre las preferencias y aversiones de sus
invitados es infinitamente mejor, puede ayudar al menos a tener en cuenta para qué grupo de edad está cocinando, y
algunas de las consideraciones típicas de esa cohorte generacional:
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• La generación silenciosa (nacida entre 1928 y 1945): influenciados por la Gran Depresión, la Segunda Guerra Mundial
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y el movimiento de derechos civiles, prefieren alimentos simples y tradicionales (p. Ej., Queso asado, puré de papas,
pastel de carne, pavo asado, sopa de tomate). )
• Baby Boomers (nacidos entre 1946 y 1964): influenciados por el movimiento de derechos civiles, las guerras frías de
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Vietnam y Rusia, y los viajes espaciales, son los radicales de los años setenta y los yuppies de los ochenta a quienes les
gustan las comidas tradicionales, pero con un giro actualizado (p. Ej., Barbacoa , Ensaladas César, comidas chinas y
mexicanas). Hecho rápido: poco más de una cuarta parte de los Baby Boomers tienen antecedentes multiculturales.
• Generación X (nacida entre 1965 y 1980): influenciados por Watergate, la crisis energética y la reducción de personal
corporativo, son la primera generación que tiene menos éxito financiero que sus padres. Sus preferencias alimentarias
tienden a incluir alimentos de nostalgia infantil, alimentos sabrosos, alimentos frescos, cocinas globales (por ejemplo,
japonesa y mediterránea), alimentos saludables, alimentos naturales, alimentos orgánicos y alimentos integrales.
• Generación Y, también conocidos como Millennials (nacidos entre 1981 y 1997): influenciados por los medios digitales,
los ataques terroristas y los tiroteos escolares, a menudo son hijos de divorciados que crecieron con horarios
rígidos. Sus preferencias alimentarias tienden a incluir alimentos de nostalgia infantil, horarios de comidas "sin reloj",
comidas deliciosas, comidas sabrosas, comidas frescas, especialmente. frutas y vegetales; alimentos globales,
alimentos saludables (por ejemplo, jugos, batidos) , alimentos naturales, alimentos orgánicos, comidas en restaurantes,
alimentos sostenibles, ofertas de calidad / valor (es decir, alta calidad a precios asequibles), alimentos integrales y vinos
(especialmente entre las mujeres más jóvenes). ) Hechos rápidos:Casi la mitad de los Millennials tienen antecedentes
 multiculturales. Los miembros de la generación Millennial consumieron el 42 por ciento de todo el vino en 2015, según
el Consejo del Mercado del Vino. Uno de cada diez millennials se considera vegano.

• Generación Z, también conocido como Post-Millennials (nacido en 1998-2012): los Post-Millennials son un grupo aún
más grande que los Millennials, que comprenden más de una cuarta parte de la población de los Estados Unidos. Sus
preferencias alimentarias tienden a incluir alimentos globales, alimentos de mano y alimentos hechos a la
medida. Dato curioso : casi la mitad de la generación Z tiene antecedentes multiculturales.

Cuando haces algo para disfrutar, la creación tiene tanto que ver con la persona que recibe como con la que la produjo.
—DOMINIQUE ANSEL, 2014 James Beard Excelente pastelero

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Los Millennials y Post-Millennials constituyen actualmente la mayoría (51 por ciento) de la población de los EE. UU.,
Por lo que sus preferencias son particularmente influyentes en la configuración de la cultura alimentaria actual y
futura. Eso significa que es probable que experimentemos una demanda continua de alimentos que recuerden su infancia,
sabores globales aventureros y alimentos saludables . En 2015, por primera vez en la historia, los estadounidenses gastaron
más en restaurantes que en supermercados, gracias en gran parte a los Millennials, que ven los restaurantes como una

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forma de vida en lugar de solo en ocasiones especiales.

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GALLETAS GALLETAS

La mejor galletas que he probado nunca fue una horneada por el repostero Jenny McCoy -autor de Postres de Jenny
McCoy para cada estación y ECLAIRS modernos -en Marc Forgione restaurante epónimo ‘s en la ciudad de Nueva
York. Cuando las notas de caramelo de galleta de mantequilla + chocolate + coco tostado se juntaron en mi lengua, me
sorprendió encontrar la experiencia increíblemente deliciosa y extrañamente familiar, ya que era mi primera visita al
restaurante. "Samoas!" Finalmente me di cuenta. Solo que era la "Samoa" más increíble que había tenido.
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La pastelera Cindy Schuman de Sepia de Chicago se encontró perpleja durante el invierno de 2015, cuando buscaba
inspiración estacional para su nuevo menú de postres. Una vez que se dio cuenta de que las galletas de Girl Scout se
vendieron durante el invierno, ella tomó que como su inspiración en la creación de postres, deleitando a los clientes
deseosos de revisar y re-imaginar sus favoritos personales, de mentas finas de Tréboles, como lo hicimos durante nuestra
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visita que May el año 2015 más de el fin de semana de los Premios James Beard:

• Tapioca de whisky de almendras con pan dulce relleno de crema de mantequilla (inspirado en tréboles)
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• Pastel de coco con caramelo y chocolate y caramelo quemado (inspirado en Samoas)

• Pastel de chocolate rasgado con helado de té Oolong, menta y salsa de chocolate (inspirado en Thin Mints)
• Pavé de avena con mantequilla de maní, chocolate, helado de avena y ron inglés (inspirado en tagalongs y dosidos)
Imagínese: ¿Cuál es su galleta favorita de Girl Scouts? ¿Qué nuevo plato podría inspirar?
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GRANOS SIN GLUTEN

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El aumento en la sensibilidad al gluten ha sido acompañado por un aumento en el interés por los granos sin gluten como
el amaranto, el trigo sarraceno, el mijo, la quinua, el arroz, el sorgo y el teff, y los pseudogranos como el arroz
silvestre (que en realidad es un pasto).
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Enteros, estos se sirven como guarniciones, y se convierten en "cuencos" (ver Cuencos ) y "risottos". El amaranto y el
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sorgo pueden incluso reventarse como palomitas de maíz, y otros granos se pueden inflar para usar como acentos
texturales en los platos.

También hay un interés creciente en las harinas sin gluten hechas de estos granos, sin mencionar las harinas sin
gluten hechas de harinas de coco, nueces o papas.

TAZAS DE GRANO, VER TAZAS

GRANOS ANTIGUOS

El creciente interés en los granos antiguos, un término que se refiere a los granos enteros preindustriales como el einkorn,
el emmer, el mijo, la quinua, el sorgo y la espelta, los llevó a ser nombrados la tendencia número 15 para 2016 por la
Asociación Nacional de Restaurantes. Estos granos, y los llamados pseudogranos como el trigo sarraceno (que en realidad
es una fruta), a menudo se obtienen localmente de los agricultores del área.
 Luego, los granos se usan en cualquier momento del día en platos salados y dulces, desde tazones hasta gachas hasta
risottos, como el Einkorn Risotto del chef Bevy de Nueva York Chad Brauze con crema Morel, menta, habas, espárragos y
vin Jaune Y se muelen en harinas, a menudo internamente (como lo hacen en Hearth de Nueva York, Vetri de Filadelfia e
incluso Galaxy Taco de La Jolla, donde Christine Riveramuele maíz azul de reliquia no transgénico de una sola granja
confiable en México para sus aclamadas tortillas caseras), para mejorar la salud y la complejidad del sabor. El sabor se
mejora aún más mediante el uso del grano en varias etapas de madurez, desde jóvenes y verdes (que pueden sacar notas
herbáceas) hasta completamente maduras (que pueden resaltar un carácter más rico) e incluso envejecidas (que pueden
resaltar una mayor complejidad) .

GRANOS RODADOS

Los granos enrollados están en un rollo. Así como la avena rodante (es decir, aplanada con un rodillo) cambia su textura y

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los hace más rápidos de cocinar, otros granos se aplanan de manera similar.

Aprendí sobre el arroz aplanado indio conocido como poha mientras revisaba Vegetarian India por Madhur
Jaffrey . Encontré algunos en Kalustyan's en Manhattan, comencé a jugar con ellos, tostando la poha y remojándola en

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leche de almendras, que endulcé con una llovizna de jarabe de arce y una pizca de astillas de almendras tostadas para un
rápido y delicioso arroz con leche.

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Los granos enrollados como la cebada enrollada, el arroz enrollado, el centeno enrollado y el trigo enrollado se
pueden usar como avena arrollada (p. Ej., Para hornear), ya sea tostada (p. Ej., Para gachas o pudines) o ligeramente
tostada para obtener un sabor a nuez y una textura más crujiente (p. Ej. , para granola).

GRANOS, BRUTOS
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Los granos se sirven no solo enteros, sino también germinados, con diferentes implicaciones de sabor y nutrición, lo que
hace que los granos germinados sean una gran tendencia en 2016.

ALIMENTOS VERDES

alcachofas
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espárragos
aguacate
brócoli
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repollo
apio
cebollín
pepinos
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judías verdes
verdes, frondosos (p. ej., col, diente de león, mostaza, nabo)
hierbas, verdes (p. ej., cilantro, menta, perejil)
melón dulce
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kiwi
lentejas verdes
lechugas
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limas
cebollas verdes
pasta verde (p. ej., espinacas)
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granos de pimienta verde

pesto
cebolletas
espinacas y alimentos con matices de espinacas, por ejemplo, pastas
té, p. ej., verde, matcha
calabacín
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HALLOWEEN ( VER TAMBIÉN OTOÑO)

manzanas, como en la tradición del meneo

dulces, por ejemplo, maíz dulce (naranja / amarillo / blanco), barras de caramelo en miniatura
sidra, manzana
galletas, por ejemplo, calabaza
rosquillas
bola de palomita de maíz
platos de calabaza

Después de hacer un viaje a Transilvania (donde asistió a una matanza de cerdos del pueblo) para inspirar un plato con
tema de Drácula, el chef Heston Blumenthal hizo un risotto de espelta rojo sangre con jugo de remolacha y rábano picante.
Amanda Cohen sirvió un ceviche de calabaza (calabaza cruda + aguacate + jugo de lima + semillas de girasol) en la

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cena del Día de los Muertos de Dirt Candy (1 de noviembre).

Para la cena de cumpleaños número 21 de su ahijado, el menú de degustación de Patrick O'Connell en el Inn at Little
Washington incluyó A Tin of Sin (Caviar Royal Osetra con Rillette de cangrejo dulce y pepino) y una calabaza de
Halloween llena de Risotto de calabaza y el primer blanco de la temporada. Trufas de Alba.

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Uno de los cursos de postres de Halloween de Phillip Foss en EL Ideas incluyó helado de calabaza con tarta de queso,
pomelo y café.

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ALIMENTOS MANUALES

La multitarea parece estar aquí para quedarse, dado lo mucho que a los post-mileniales les encantan los alimentos
portátiles, que incluyen:

arancini, también conocido como bolas de arroz

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arepas
hamburguesas / deslizadores
calzones
cha siu bao , también conocido como bollos chinos de cerdo asado
galletas
perros de maíz
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rosquillas
empanadas
alimentos en un palo
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papas fritas
barras de granola
giroscopios
perros calientes
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conos de helado
rollos de kati, por ejemplo, comida callejera india similar a pequeños burritos
kebabs
Knishes
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kolaches
Paletas de hielo
cucuruchos de salmón
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Samosas
bocadillos
pastelitos
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cochecitos, es decir, envolturas de Boston

tacos
tamales
pérdidas de balón
envolturas

HANUKKAH ( VER TAMBIÉN INVIERNO)

brisket
cuscús dulce, p. ej. con nueces, pasas
rosquillas, fritas, por ejemplo, rellenas de gelatina (también conocido como sufganiyot)
comida frita
latkes, papa o zanahorias, raíz de apio, chirivías, calabacín
aceite de oliva
paté, p. ej., hígado de pollo
rugelach

Para Hanukkah en Shaya, Alon Shaya ha servido latkes con coberturas mucho más allá de la compota de manzana y la
crema agria habituales, que incluyen rabo de buey caramelizado y mermelada de cebolla y queso feta búlgaro batido. Para
el postre, ha superado un par de sufganiyot con satsuma confitado junto con helado de tahini negro.

El menú de Hanukkah de Michael Solomonov en Zahav ha presentado platos como malauch con hummus y tomate
verde, muslo de cordero con mujadara de membrillo y champiñones caramelizados, y sufganiyot con malabi de maracuyá
y azúcar de pistacho.

Incluso el amado Shake Shack de Danny Meyer se inspiró para crear un "Concreto" (sus batidos súper gruesos)

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inspirados en Hanukkah: The Hanukoncrete, con crema de vainilla congelada mezclada con puré de fresas y trozos de
donas glaseadas.

SALUD, VER DIETA, VIVIR LARGO Y BIEN, Y DENSIDAD DE NUTRIENTES

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COCINA PATRIMONIAL

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Evolucionando más allá del mote de las cocinas étnicas , hoy se trata de cocinas patrimoniales, o el reconocimiento de que
varias tradiciones alimentarias en todo el mundo son expresiones valiosas de la cultura. Organizaciones como la UNESCO
buscan preservar su expresión auténtica (es decir, tradicional) a través de la atención a esta designación de, digamos, la
cocina tradicional mexicana como una parte importante del "patrimonio cultural inmaterial de la humanidad".

Estudio de caso: cocina acadiense

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¿Puede todo lo viejo volver a ser nuevo? La colonia francesa de Acadia se estableció en la costa del Atlántico norte de América
del Norte en el siglo XVII. Un siglo después, muchos acadianos se establecieron en Louisiana después de que los británicos los
expulsaran de Canadá, donde “Acadian” se conoció como “Cajun”. Los restaurantes de todo el país reflejan un creciente interés
en la cocina acadiana cargada de papas y raíces. y otras cocinas históricas y patrimoniales.

Fricot de pato con zanahorias, acelgas, albóndigas y ajedrea

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—Jeremie Tomczak, King Bee (Ciudad de Nueva York)

Ployes, crepes de alforfón acadiense hechos con trigo sarraceno de casco de plata finamente molido
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—Marc Sheehan, Loyal Nine (Cambridge, Massachusetts)

Poutine Rapee, albóndigas de patata rellenas de cordero

—Jeremie Tomczak, King Bee (Ciudad de Nueva York)
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Sandwich Po 'Boy de camote hecho con camote asado, kimchi blanco, alioli de ajo y rúcula
—Kevin Nashan, The Peacemaker Lobster & Crab Co. (St. Louis)

Pero la llamada cocina de herencia gourmet se refiere tanto a la tendencia creciente de los chefs de llevar una
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interpretación de alto nivel a las cocinas de herencia, como la que Rick Bayless de Chicago ha hecho durante años con la
cocina mexicana, y el empuje del sobre por otros chefs en otros lugares. , por ejemplo, el burrito de frijoles marrones con
mantequilla de Ludo Lefebvre ( mantequilla marrón + frijoles pintos + limón en conserva + queso amarillo ) en Trois
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Familia en Los Ángeles.

Imagínese: ¿Qué tan familiarizado está con la cocina de su herencia? ¿Cómo podrías traer más conciencia y aprecio a
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esa cocina?

HOMENAJE

Imagínese: ¿Cuál es el mejor plato que ha tenido en su vida? ¿Algo cocinado por tu abuela o comido en un templo de la
gastronomía? ¿Cómo podrías rendir homenaje a ese plato creando tu propia interpretación?

CHOCOLATE CALIENTE

Serendipity ha estado atrayendo turistas a la ciudad de Nueva York durante 30 años con el atractivo de su chocolate
caliente congelado . ¿Cómo vuelves a calentar el chocolate caliente ? Las nuevas generaciones de chefs siguen descubriendo
la respuesta. A comienzos del milenio, los chefs de repostería Maury Rubin de City Bakery (el primero en Manhattan en
popularizar chocolate caliente extra rico y extra grueso) y Jacques Torres de Jacques Torres Chocolate (que popularizó
una famosa versión Wicked con pinchos de chile) chocolate caliente en el mapa de la ciudad de Nueva York, con versiones
de mayor calidad y menos dulces de este favorito de la infancia dirigido a un paladar adulto, y otros chefs hicieron lo
mismo al usar chocolate semidulce derretido, leche entera y crema batida.

Hoy, Dominique Ansel hace malvaviscos que puedes colocar en chocolate caliente y hacer flores, como una flor, y hay
un mayor uso de leches no lácteas (por ejemplo, leche de almendras).

HOT HOT HOT

Nos hemos convertido en una nación de fanáticos. El creciente interés en alimentos con sabor más audaz llevó a
los "condimentos y especias étnicas" a tomar su lugar entre las 20 tendencias más populares para 2016, según la
Asociación Nacional de Restaurantes, con muchos de esos ingredientes apreciados por su capacidad de agregar
un toque caliente a los platos. . Aziz Osmani, de la tienda de especias Kalustyan's de Manhattan, confirmó esta tendencia

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detrás de la reciente duplicación de tamaño de la tienda minorista. Más de la mitad de todos los hogares estadounidenses
tienen al menos una botella de salsa picante, y más de la mitad de los estadounidenses han dicho que prefieren los
alimentos picantes.

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Salsa picante característica de Woodberry Kitchen

El secreto para crear platos deliciosos y calientes es seleccionar el ingrediente que proporcionará al plato la cantidad
adecuada de calor y el perfil de sabor adecuado. Los chiles individuales, incluso de la misma variedad, varían
enormemente no solo en términos de niveles de calor, sino también en términos de las otras notas de sabor que aparecen en
el viaje, que pueden variar de hierba a frutado a chocolate, por lo que es importante siempre probar antes de usar.

Usos: desayuno (p. Ej., Platos de huevo), cócteles / cócteles sin alcohol, postres, papas fritas, mayonesas (p. Ej., Alioli),
nueces, aderezos para ensaladas (p. Ej., Cremosos, como rancho; vinagretas), productos para untar bocadillos, salsas,
refrigerios (p. Ej., palomitas de maiz)
Implicaciones de la combinación de bebidas: el alcohol aviva el fuego creado por el calor y las especias, por lo que los
cócteles y vinos con bajo contenido de alcohol (por ejemplo, algunos Rieslings, aquellos con un toque o más de dulzura
también ayudan a domar el calor) son la mejor apuesta para proporcionar equilibrio.

HUMMUS

¿Qué es el hummus? Mientras que el clásico exige garbanzos + ajo + jugo de limón + aceite de oliva + tahini, los chefs lo
están elevando a nuevas alturas al compartir sus secretos tradicionales (por ejemplo, "cocinar demasiado" los garbanzos
con un toque de bicarbonato de sodio para lograr el mejor sabor posible) textura y el uso de una cantidad sensata
de uno de los tahinis de la más alta calidad disponible, por ejemplo, la marca Soom), además de darle sus propios giros.
Algunos chefs están condimentando el hummus clásico, llevando la experiencia en nuevas direcciones, por
ejemplo, garbanzos + aceite de perejil. Otros chefs están sustituyendo otras legumbres (por ejemplo, frijoles negros,
lentejas verdes o rojas, frijoles blancos) por garbanzos y otros aromatizantes por tahini, por ejemplo, frijoles negros +

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aceite de naranja.

HELADO

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Por supuesto, puedes celebrar lo probado: el chocolate y la vainilla nunca pasarán de moda.
O puede revivir el interés en un viejo favorito: Jacques Torres siempre ofrece helado de ron con pasas, un favorito de
su padre desde hace mucho tiempo.

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Pero incluso Jacques sigue reinventando el helado, expandiéndose a nuevos sabores mediante el uso de ingredientes
menos típicos. Su helado de limón y verbena está hecho con hierbas del jardín de su propia madre en el sur de
Francia. Sus viajes por América del Sur llevaron a las frutas peruanas a influir en sus dos nuevos sabores: la chirimoya
(que tiene notas de plátano, coco y piña) y la lúcuma (un superalimento con notas de caramelo, arce y calabaza).

SANDWICHES DE HELADO
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En la ciudad de Nueva York en 1899, se dice que un vendedor ambulante de carros en Bowery colocó helado de vainilla
entre dos galletas Graham, creando el primer sándwich de helado.
Más de un siglo después, los chefs de Nueva York todavía están inspirados por la idea. Dominique Ansel sándwiches
de helado de caramelo salado entre rebanadas de masa de kouign amann . Francois Payard llena los macarons con helados
de coco, mango y frambuesa y pistacho. Jacques Torres es más purista, se contenta con perfeccionar su helado de vainilla
intercalado entre galletas de chispas de chocolate.
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Sandwich de helado Churro de Kate Jacoby en la calle V de Filadelfia

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En otros lugares, los chefs están tan inspirados con el helado de capullo en paquetes de pastelería como rubias,
brioche, brownies, churros, galletas, donas, galletas Graham, macarons y waffles.

En Atlanta, Steven Satterfield sirve solo un postre a la hora del almuerzo en su restaurante Miller Union: un
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sándwich de helado, que se ha convertido en un artículo emblemático. Desde su apertura para el almuerzo en 2010, Miller
Union ha rotado diariamente a través de docenas de sabores estacionales de helados, que incluyen rizo de almendras y
chocolate, caramelo de almendras, nocello de plátano, albahaca, mantequilla marrón, azúcar moreno – avena, azúcar
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moreno – nuez, calabaza moscada. , canela jengibre, queso crema, chocolate negro – malta, brownie expreso, hinojo, nuez
de arce, cuajada de limón Meyer, durazno, frágil de maní, nuez-bourbon, calabaza, pan dulce de almendras
condimentadas, mantequilla de manzana con especias, fresa y crema, maíz dulce , caramelo de batata y nuez, macarrón de
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vainilla y coco, pan dulce de vainilla y limón y yogur.

GENERACIÓN DE IDEAS

Cuando se trata de ideas, más es mejor. La cantidad de ideas estimula nuevas asociaciones y conexiones, lo que
generalmente resulta en ideas de mayor calidad . Al hacer una lluvia de ideas, intente llegar a 100, porque el primer tercio
generalmente será obvio, el siguiente tercio un poco menos obvio y el tercio final (cuando realmente está empujando el
sobre) el más fuera de lo común. caja. Luego, clasifique sus ideas para determinar qué es lo mejor a seguir.

¿Tengo una idea? Los mejores valen su peso en oro. Entonces, escríbelo . Escríbelo. Escríbelo.
Las ideas provienen del espacio.
—THOMAS EDISON
Lo importante es darse cuenta de que conjurar la idea no es un acto deliberado y voluntario. Es algo que nos sucede, en lugar de
algo que hacemos.
—WIB BEVERIDGE, autor, El arte de la investigación científica (1957)

Platos
Sándwich de helado de plátano y ron, hecho con pan de plátano y adornado con caramelo de almendras
—Cindy Pawlcyn, Cindy's Backstreet Kitchen (St. Helena, California)

Nuestro sándwich de helado de nuez y mantequilla del sur con chocolate agridulce y salsa de caramelo caliente
—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

El sándwich de helado más grande del mundo: dos cáscaras de macaron francés de vainilla de 8 pulgadas llenas de cuatro tipos
de helado: vainilla tahitiana con plátanos caramelizados, ron oscuro, caramelo y nuez quebradiza
—Dominique Ansel, Dominique Ansel Bakery (Nueva York)

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Imagínese: ¿Cuál fue la mejor idea que tuvo? ¿Cómo ocurrió? Presta atención la próxima vez que estés en
circunstancias similares.

La mejor manera de tener una buena idea es tener muchas ideas.

—LINUS PAULING, dos veces ganador del Premio Nobel de Química (1954) y Paz (1962)

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IDEAS GRANDES

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Las ideas son como el pescado. Si quieres atrapar peces pequeños, puedes quedarte en aguas poco profundas. Pero si
quieres atrapar al pez grande, tienes que ir más profundo.
—DAVID LYNCH

Si tiene la intención de encontrar las ideas más importantes de las que es capaz, puede encontrar inspiración en el libro
más vendido del galardonado director de cine David Lynch.
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Atrapando al pez gordo: meditación, conciencia y creatividad ofrece las ideas de Lynch sobre el proceso creativo y
alienta a los lectores a aprovechar el campo unificado, que describe como:

... La unidad de todas las partículas y todas las fuerzas de la creación. Este es un campo de nada, pero los científicos
dicen que de esto nada emerge todo lo que es una cosa. Este campo unificado no se ha manifestado pero toda
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manifestación proviene de
este campo.
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La ciencia védica antigua, la ciencia de la conciencia, siempre ha sabido de este campo. Los creyentes dicen que es
un océano eterno e ilimitado de conciencia. Y esta conciencia tiene cualidades. Entonces, este Campo Unificado, este
océano de conciencia, es un campo de inteligencia ilimitada, creatividad ilimitada, felicidad ilimitada, amor ilimitado,
energía y paz.

¿Demasiado presionado para leer el libro pronto? Lynch resume las cosas ordenadamente: “La verdadera historia
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es: la naturaleza de la vida es felicidad y el individuo es cósmico. "Y, por supuesto, encontrarás el pez más grande que
puedas imaginar en las profundidades del océano de la conciencia, al que se puede acceder a través de la meditación.
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Es fácil ir a algún lugar e inspirarse en la superficie [las apariencias] o en las técnicas de cocina, pero es diferente decidir
sumergirse realmente en la comprensión. Eso es lo que me he tomado el tiempo para hacer ... La
creatividad es genial y es divertido iterar rápidamente, pero al mismo tiempo, la creatividad debe provenir de algo
profundamente arraigado.
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—KYLE CONNAUGHTON, Single Thread (Healdsburg, California), refiriéndose a su profundo aprecio por la filosofía detrás de la cocina japonesa.

INEDIBLE → COMESTIBLE
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Cada vez más en los restaurantes de alta gama, hay una sensación de sorpresa proveniente del restaurante que
mágicamente hace que los comestibles no sean comestibles.

Las flores una vez adornaban solo las mesas, como parte de la decoración del comedor, pero ahora las flores
comestibles (ver aquí ) se han vuelto mucho más comunes
para terminar ensaladas, postres y otros platos.

En Chicago, Alinea, el chef Grant Achatz sirve un globo de helio con sabor a manzana verde, flotante y comestible,
mientras que en Mugaritz en España, el chef Andoni Luis Aduriz ofrece cubiertos comestibles e incluso muestra centros de
mesa comestibles.
INNOVACIÓN

La gastronomía, para mí, no se trata solo de técnicas de cocina o ingredientes, sino de innovación. Al igual que la
música, los negocios o el arte, no puede haber proceso en la cocina sin una idea.
-hacer ADRIÀ

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Mantente cerca de todo lo que te alegra de estar vivo.

—HAFEZ, poeta persa
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La inspiración para nosotros ha cambiado mucho a lo largo de los años. Cuando abrimos por primera vez, fue el
redescubrimiento básico de todos estos ingredientes, cosas que nunca había visto antes, que crecían en nuestro propio
patio trasero. Con el tiempo, a medida que estos alimentos se vuelven tan comunes como una hoja de perejil para
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nosotros, nuestras inspiraciones han cambiado.

—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen)
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INSPIRACIÓN
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Alguien que tiene miedo en la cocina no puede cocinar mejor que alguien que está inspirado para cocinar para el cliente.
—ERIC RIPERT, Le Bernardin (New York City)

Eric Ripert dice que su inspiración nunca termina. "Porque lo cultivo", explica. "Y lo cultivo asegurándome de que no
estoy demasiado estresado ni demasiado ocupado". Dos de sus mayores secretos son la meditación y el manejo, y admite
que su equipo tiene que apoyarlo enormemente.

Él añade:
• “Para mí, la creatividad es diferente a la de otros cocineros y cocineros: es un flash visual que viene a mí. Veo una
imagen en una pantalla interna. Puede ser un plato terminado o un plato que está realmente a medio camino.
• “Todo es visual, así que necesito espacio. No puedo estar cómodo en una habitación pequeña o en una mesa de
oficina. En mi casa, tengo una mesa larga, o de lo contrario necesito una ventana. Necesito espacio para que mi ojo
interno reciba, cree y trabaje con esas imágenes. Si estoy en un escritorio, estoy condenado; No funciona.
 • “Solía crear mucho por la noche. Mi esposa estaba perpleja porque simplemente me sentaba al final de mi larga mesa
con papel y bolígrafos y miraba al espacio y tomaba notas. Trabajaría hasta las tres o las cuatro de la mañana, sin
forzarlo. También me detendría después de diez minutos si no se me ocurría nada.
• “Hemos creado una sala [debajo del restaurante] que es una fuente de inspiración: nuestra biblioteca [que contiene
cientos de libros] nos ayuda a ser creativos. Tiene pizarras blancas para mostrar menús antiguos, un pizarrón e ideas
de lugares exóticos, ingredientes de temporada y nuevos ingredientes que queremos probar.
• “Cuando comienzas a ser creativo, surgen muchas cosas. Tienes que mantenerte enfocado en [un tema], y no en [varios
temas], porque de lo contrario se convierte en una avalancha abrumadora de ideas. Después de meditar durante tantos
años, puedo concentrarme mucho más en lo que sea que sea mi tema ".
"En última instancia, la creatividad se trata de su entorno; de lo contrario, cocinar no sería un arte", dice Ripert. "Es
su entorno y experiencias que alimentan su creatividad".

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INVERSIONES, ALIMENTOS ( VER TAMBIÉN PLATOS DULCES SABORABLES )

Cuando Andrew cocinó con Lydia Shire en el Biba de Boston a principios de la década de 1990, el menú de Biba
presentaba vitello tonato, una especialidad italiana clásica del Piamonte que consiste en ternera fría en rodajas con alioli

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con sabor a atún. La versión de Lydia, sin embargo, presentaba atún en rodajas refrigerado con un alioli con sabor
a ternera . Desde entonces he apreciado las inversiones de varios componentes de los chefs en los platos, incluso, incluso en
un restaurante informal, un sándwich de tomate a la parrilla servido con una taza de sopa de queso.

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El restaurante bistro moderno de Daniel Boulud en la ciudad de Nueva York ha servido una ensalada basada en la
combinación clásica de remolacha + queso + verduras. Sin embargo, en lugar de encontrar las rodajas de remolacha
esperadas en medio de las verduras de ensalada, fue una ensalada de remolacha con un coulis de lechuga y ricotta salata
afeitada, que esencialmente convirtió la lechuga en un aderezo para ensaladas.
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Imagínese: la próxima vez que salga a cenar, piense en cómo podría convertir un elemento de un plato en otro.

ENERO, VER INVIERNO

COCINA JAPONESA
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Varios chefs líderes han compartido su creencia de que la alta cocina más inspiradora del mundo hoy en día se está
creando en Japón, señalando la capacidad de los chefs del país de prestar atención a los detalles minuciosos y, a través de
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una cocina relativamente austera, crear platos extraordinarios a partir de elementos simples.

Imagínese: ¿cómo reduciría los elementos de cualquier otra cocina a cuatro ingredientes clave? ¿De cuántas maneras
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podrías combinar esos ingredientes?

El caldo Dashi, la salsa de soja, la pasta de frijoles fermentados (miso) y el sake son los "cuatro grandes" de la cocina
japonesa. Una o más de estas cuatro sustancias se usan en casi todos los platos japoneses.
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- SHIZUO TSUJI, Cocina japonesa: un arte simple

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JULIO, VER VERANO

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JUNIO, VER PRIMAVERA Y VERANO

KAISEKI

Kaiseki es el menú japonés de degustación de varios cursos que celebra no solo la temporada, sino también un día y una
hora en particular. Cada curso celebra ingredientes de temporada a través de diferentes técnicas de cocina.
A medida que los chefs se esfuerzan cada vez más por capturar el momento presente en sus platos, los principios
del kaiseki pueden proporcionar inspiración.

La base de kaiseki es que el menú no es el mismo que ayer o mañana. [Se enfoca] en ese día, ese momento en la
naturaleza. Utilizamos esa estructura y filosofía aplicada a Sonoma.
—KYLE CONNAUGHTON, Single Thread (Healdsburg, California), como se cita en el Wall Street Journal.
KENTUCKY DERBY DAY

Will Guidara y el chef Daniel Humm del Eleven Madison Park de la ciudad de Nueva York organizarán una fiesta anual
en honor del Kentucky Derby Day, que durante más de 140 años ha marcado lo que se ha llamado los dos mejores minutos
en los deportes. El menú de EMP incluye champán y juleps de menta, marrones calientes y pollo frito y waffles.

En otras celebraciones tanto en el sur como en todo el país, ciertas bebidas y platos inspirados en el sur gobiernan:

galletas, por ejemplo, con mantequilla y jamón o mermelada

pollo frito
postres a base de bourbon
huevos rellenos

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sémola
te helado
Kentucky burgoo
Juleps de menta (bourbon + hielo + menta + jarabe simple)
ostras

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nueces tostadas
pasteles, por ejemplo, Derby, el único pastel con marca registrada del mundo, su receta es secreta, pero su estatus
legendario ha inspirado otros pasteles "Kentucky" hechos con bourbon + chocolate + nueces o nueces

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queso pimiento (queso cheddar + queso crema + pimientos), servido con galletas
trufas, bourbon

CONOCETE A TI MISMO

Como estudiante y practicante de artes marciales (incluyendo judo , ju-jitsu y Baguazhang) por más tiempo de lo que ha
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estudiado y practicado las artes culinarias, Joshua Skenes de Saison aporta un nivel inusualmente alto
de autoconocimiento a la cocina.

"Mi conexión con las artes marciales y la cocina es la honestidad [que cada uno] te brinda", dice. “ Tienes que
reflexionar sobre ti mismo. "
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Skenes observa que "la prueba está en el pudín de las artes marciales: cuando entrenas con alguien, te patean el
trasero o ganas". No se puede decir que no ganó porque "no tenía ganas". Todo el mundo sabe. Hay una realidad en eso, y
esa es la forma en que veo todo ".
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¿Cuál es el equivalente en la cocina? “Existe la realidad de, ¿esto sabe bien? Cuando pruebes el cangrejo, debes
preguntarte: ¿Es este el mejor cangrejo que he comido? Si la respuesta es no, entonces necesitas encontrar un cangrejo
mejor ”, dice Skenes. “Como chef, tienes la responsabilidad de llevarlo tan lejos como puedas personalmente. Tiene que
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estar a la altura de su propia comprensión , y si no lo hace, se compromete. "

Skenes acredita los aspectos físicos y filosóficos de las artes marciales con el cambio de su vida. “Me estaba metiendo
en problemas [cuando tenía 15 años], tomando un descanso de las artes marciales y consumiendo drogas. Cuando tenía 17
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años, realmente miré todo e hice un cambio de 180 grados ”, recuerda. "Regresé a las artes marciales y comencé a comer
pescatarian, y principalmente plantas", una dieta que continúa hasta el día de hoy, excepto por la carne ocasional que él o
alguien que él conoce ha cazado.
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Su propio conocimiento de sí mismo ha estimulado a Skenes a expresar un punto de vista único a través de su
restaurante, junto con la disciplina para hacerlo al más alto nivel posible.
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Conocer a otros es inteligencia; conocerte a ti mismo es la verdadera sabiduría. Dominar a los demás es fuerza; El
dominio de sí mismo es verdadero poder.
—LAO TZU , Tao Te Ching , traducido por Stephen Mitchell

KWANZAA ( VER TAMBIÉN INVIERNO)

Fechas: 26 de diciembre al 1 de enero

Colores: negro, verde, rojo.
Símbolos: candelabro, copa de la unidad
Siete principios rectores: unidad, autodeterminación, trabajo colectivo y responsabilidad, economía cooperativa,
propósito, creatividad, fe
Cocina africana
Cocina afroamericana
galletas
Black Eyed Peas
callalú
Cocina caribeña
bagre
galletas, por ejemplo, pan de jengibre, azúcar
maíz
pan de maíz
doro que
verduras, p. ej., amaranto, col rizada
platos sacudidos, por ejemplo, pollo

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otro
macarrones con queso
okra, por ejemplo, estofado
maní, por ejemplo, asado
plátanos

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pudines, por ejemplo, arroz, batata
arroz, por ejemplo, blanco
Comida para el alma

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sopas, por ejemplo, maní
patatas dulces
tomatillos
batatas
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Marcus Samuelsson ha ofrecido un menú de Kwanzaa en su Red Rooster, con sede en Harlem, que incluye platos como
Sopa de maní, Ceebu Jen (camarones, pescado frito y arroz jazmín), gallina Yassa (estofado de cebolla, tomate y acelgas),
y budín de arroz con coco.
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Topolobampo’s dairy-free Tres Leches cake

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Las leches [de almendras, coco y arroz] se mezclan bien y luego se pasan por un chino para asegurarse de que no haya
trozos de leche de coco. Cuando se usan estas leches [en comparación con las leches condensadas evaporadas y
endulzadas], la mezcla es mucho menos dulce. Para agregar dulzura, agregué el puré de coco [Pure Puree], que también
aumenta el sabor del coco.
—JENNIFER MELENDREZ , Topolobampo (Chicago)

La leche y otros productos lácteos se encuentran entre los alérgenos más comunes. Más allá de esto, se estima que el 75 por
ciento de la población mundial es intolerante a la lactosa (es decir, le faltan cantidades suficientes de lactasa, la enzima que
descompone la lactosa y permite que el cuerpo la absorba), lo que lleva a más cocineros a alejarse de la mantequilla, queso,
crema y otros productos lácteos a favor de otras fuentes de cremosidad y riqueza.

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Jennifer Melendrez nos sirvió un pastel de tres leches (tres leches) decadente pero sin lácteos en el Topolobampo de
Chicago. Ella nos dijo que estaba hecho de una combinación de almendras, coco y leches de arroz
.
Una mezcla de mitad de leche de coco y mitad de leche de cáñamo tiene el peso suficiente para hacer espuma para los
capuchinos.

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Imagínese: ¿Qué podría sustituir por productos lácteos para agregar cremosidad y riqueza a su próximo plato?

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PLATOS DE FORMATO GRANDE ( CONTRASTE CON PLACAS PEQUEÑAS)

Los platos pequeños son definitivamente la tendencia, pero la tendencia contraria a los platos de gran formato, ya sea
pescado asado entero o lechones enteros, también es notable.
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En el Rotisserie Georgette de la ciudad de Nueva York, el propietario Georgette Farkas supervisa un menú de asados
enteros, Fit for a Feast, que incluye salmón de la isla de Faroe con relleno de verduras de primavera, Crescent Farm
Canard a l'Orange y conejo de Pennsylvania con guisantes de primavera y relleno de estragón.

En el Bevy de Park Hyatt New York, el chef Chad Brauze tiene tres opciones de menú disponibles para compartir:
pescado de mercado a la parrilla con salsa Chermoula y limón carbonizado; un Ribeye Bison-Bone-In de 40 onzas con
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espárragos y vinagreta afeitados; y pollo Green Circle, relleno de bayas de borbón y centeno, con lechugas aliñadas.
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COLOCACIÓN DE SABORES Y TEXTURAS (¡Y SONIDOS!)

¿Estás pasando por alto las oportunidades para agregar sabor a través de tu cocina? Deconstruya cada elemento de un
plato y vea dónde podría agregar más.
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Hace décadas, una bombilla se apagó el día en que me di cuenta de que no tenía que hacer arroz con agua, y que
podía sustituir el caldo de verduras por arroz más sabroso. Eso comenzó a pensar en otros líquidos que me permitirían
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agregar más sabor. Heston Blumenthal recomienda hervir las papas con dientes de ajo y romero para agregar sabor antes
de asarlas.
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¿Por qué proporcionar solo un ejemplo de un sabor cuando cinco lo harán? Joan Roca en El Celler de Can Roca sirve
un "postre de leche", con múltiples componentes hechos de leche de oveja, incluyendo dulce de leche, helado y mousse, sin
mencionar el algodón de azúcar como sustituto de la lana de oveja. (Y Roca incluso logra combinar el sabor con el sonido :
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cuando los comensales pasan sus cucharas por el borde de este plato, se escucha el sonido de una campana de oveja).

LEONARDO DA VINCI

Posiblemente el genio más creativo de la historia, Leonardo da Vinci tenía la capacidad de mirar el mundo de manera
diferente a cualquier otra persona, algo que hizo como arquitecto, artista, botánico, ingeniero, geólogo, inventor,
cartógrafo, matemático y músico.

Michael Gelb, autor del éxito de ventas How to Think Like Leonardo da Vinci (que ha sido traducido a 24 idiomas),
identificó siete principios que caracterizaron el comportamiento de da Vinci y que pueden mejorar su propio genio y
creatividad en la cocina:

1.Se curioso Hacer preguntas.

2.Piensa de forma independiente. Busque diferentes opiniones.
 3.Agudiza tus sentidos. Tener en cuenta. Presta atención. Aprecio la belleza.
4.Abraza la incertidumbre. Ten confianza ante lo desconocido.
5.Equilibrio lógico e imaginación. Usa tu cerebro izquierdo y tu cerebro derecho.
6.Equilibra cuerpo y mente. Cultiva tu fuerza física y tu fuerza vital
(también conocido como qi ).
7.Haz nuevas conexiones. Usa mapas mentales para ver nuevos patrones.

El pintor tiene el Universo en su mente y en sus manos ... Comprenda que todo se conecta con todo lo demás.
—LONARDO DA VINCI

Imagina: Imagina invitar a Leonardo da Vinci a cenar. ¿Qué harías por él?

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CICLO VITAL

Varios productos se han utilizado popularmente en diferentes puntos de su ciclo de vida para lograr diferentes sabores y
texturas que en su punto máximo de madurez (p. Ej., Pimientos verdes). Cenar en el Monteverde de Sarah Grueneberg en
Chicago fue una revelación para su Tortelli Verdi, que mostró espinacas de invierno, que eran deliciosamente dulces,

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contra el parmesano, el miso blanco asado, las avellanas piamontesas, las rampas y el limón. Ahora, se están explorando
nuevas frutas y verduras y otros ingredientes para su propio potencial cuando no están maduros (por ejemplo, fresas

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verdes, que René Redzepi de Noma ayudó a popularizar en escabeche), especialmente en los meses de primavera, como un
adelanto que sugiere la recompensa del verano aún por delante .

Considere las distinciones de sabor entre los ingredientes en diferentes puntos de sus ciclos de vida:

• pimientos: pimientos verdes (cosechados sin madurar) → pimientos amarillos / naranjas → pimientos rojos (cosechados
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maduros)
• ajo: escamas de ajo (botones florales) → ajo para bebés / adolescentes (cosecha joven) → bulbos de ajo (cosecha
madura)
• mangos: mangos verdes → mangos rojos
• papayas: papayas verdes → papayas rojas

• chirivías: chirivías de primavera

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(muy dulces) → chirivías de otoño (menos dulces)

• plátanos: plátanos verdes (cosechados inmaduros; suaves, almidonados, firmes) → plátanos amarillos → plátanos
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negros (más dulces, más suaves)

• cebolletas: cebolletas más jóvenes → cebollas de primavera más viejas → cebollas blancas maduras
• espinacas: espinacas de primavera (menos dulces) → espinacas de invierno (más dulces)
• fresas: fresas verdes (agrias) → fresas rojas (agrias y dulces)
• tomates: tomates verdes (cosechados sin madurar) → tomates rojos (cosechados maduros)
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Imagínese: considere cómo la etapa particular de madurez o madurez de una hierba, fruta, verdura o hierba afecta la
sutileza o complejidad de su sabor. Imagine algo que podría estar dispuesto a probar sin madurar, o demasiado, para
descubrir nuevas posibilidades.
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T res de los cuatro principales causas de enfermedad prevenible de muerte cardíaca, cáncer y derrame cerebral, están
relacionadas con la dieta. El consumo excesivo de carne, especialmente la carne roja y procesada, se asocia con un
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mayor riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes y algunos tipos de cáncer, mientras que las dietas basadas en plantas se
asocian con una disminución del riesgo de los tres.
- DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN DE HARVARD, WALTER WILLETT Y 700 OTROS PROFESIONALES DE LA SALUD, en una carta de mayo de 2015 que
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respalda la recomendación del Comité Asesor de Pautas Dietéticas para reducir el consumo de alimentos de origen animal y cambiar a una dieta más
basada en plantas

VIVIR LARGO Y BIEN (VER TAMBIÉN DENSIDAD NUTRIENTE)

Es un comentario triste sobre la dieta estadounidense estándar (SAD) que la causa número 1 de muerte en los Estados
Unidos es en realidad enfermedades nutricionalmente controlables.

En 2014, el Centro Nacional para la Prevención de Enfermedades Crónicas y la Promoción de la Salud informó:
“ Siete de las diez principales causas de muerte en 2010 fueron enfermedades crónicas [como enfermedades cardíacas,
derrames cerebrales, cáncer, diabetes, obesidad. Los comportamientos de riesgo para la salud que causan enfermedades
crónicas incluyen una mala nutrición.] ... En 2011, más de un tercio (36 por ciento) de los adolescentes dijeron que comían
fruta menos de una vez al día, y el 38 por ciento dijeron que comían verduras menos de una vez al día . Además, el 38 por
ciento de los adultos dijo que comía fruta menos de una vez al día, y el 23 por ciento dijo que comía verduras menos de
una vez al día ”. La cantidad diaria recomendada para adultos es de 2 a 3 tazas de verduras y 1½ a 2 tazas de frutas

La buena noticia es que si un cuerpo recibe una alimentación y cuidados adecuados al recibir suficiente aire, agua,
nutrientes, ejercicio, sueño, etc., tiene la extraordinaria capacidad de curarse a sí mismo. a través de la homeostasis.

La ciencia nutricional ha demostrado que las verduras y las frutas son los alimentos más ricos en nutrientes que
podemos comer, llenos de nutrientes que nuestro cuerpo necesita para restaurar u optimizar nuestra salud y combatir las
enfermedades.

Imagínese: piense en sus seres queridos e imagine crear un plato que pueda extender sus vidas. ¿Con qué frecuencia
se lo darías de comer? ¿Qué ingredientes elegirías incluir en él?

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FUENTE LOCAL (E HIPER LOCAL)

En 2007, el Oxford American Dictionary seleccionó locavore [alguien que come alimentos cultivados localmente] como su
palabra del año. El concepto de abastecimiento, comer y beber localmente solo ha aumentado en la década posterior. La
estacionalidad ha sido durante mucho tiempo un mantra de los principales chefs, pero la constatación de que está

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inextricablemente vinculada con la alimentación local es relativamente reciente, lo que lleva a la obtención local (por
ejemplo, abastecimiento dentro de un radio de 100 millas, frente a la tendencia de los 90 de tener los mejores ingredientes
FedExed en todo el país o en todo el mundo, común antes del concepto de "huella de carbono") y el abastecimiento

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hiperlocal (es decir, cultivar los propios productos en jardines, parcelas dedicadas, granjas o huertos en o cerca de
locales,incluso a través de jardines en la azotea) son dos de las cinco tendencias principales para 2016.

En 2015, Spike Gjerde fue el primer chef de Baltimore en ganar el Premio de la Fundación James Beard al Mejor
Chef: Mid-Atlantic, en parte por su compromiso dedicado al locavorismo a través de sus restaurantes Woodberry Kitchen,
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Parts & Labor, Grand Cru y Artifact, todo lo cual fuente localmente. Gjerde utiliza una variedad de técnicas que incluyen
enlatado, fermentación, congelación y decapado para poder lograr esto.

Los chefs reconocen cada vez más el hecho de que la cocina comienza con la agricultura y la jardinería, y están
comenzando los huertos de restaurantes en cantidades sin precedentes. A Rob Weland se le atribuye haber comenzado el
movimiento del jardín a la mesa en Washington, DC, mientras que el chef de Poste. Desde que abrió su propio restaurante,
Garrison, cultiva albahaca, tomates de la herencia, guisantes y otras hierbas y vegetales para servir a sus invitados. Los 18
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restaurantes de José Garcés cuentan con productos orgánicos de su propia Luna Farm de 40 acres en Filadelfia. Rick
Bayless de Chicago tiene su propio jardín en la azotea que sirve Frontera Grill y Topolobampo. En LA's Providence, el
chef Michael CimarustiEl jardín de la azotea ofrece al restaurante albahaca y otras hierbas, así como verduras, rábanos y
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otras verduras, y su participación en Dock to Dish trae mariscos locales (Nota: 91 por ciento de los mariscos que se comen
en Estados Unidos son importados). Post & Beam del chef Govind Armstrong y Willie Jane en Los Ángeles tienen jardines
en el lugar. El menú Riverpark de Tom Colicchio presenta productos de su granja urbana adyacente de 10,000 pies
cuadrados.
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Y los chefs incluso están aprovechando al máximo las macetas de patio y las plantas colgantes en sus restaurantes
para aprovechar el potencial verde en prácticamente todos los espacios imaginables, como lo demuestra la Mantequilla
de Alex Guarnaschelli en Manhattan.
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Woodberry Kitchen comenzó con una pregunta, "¿Podemos alimentarnos [localmente]?" Y, "¿Puede esto apoyar un
restaurante?" Nuestro primer año [2007], no estaba claro. El primer invierno, compramos diez cajas de pimientos rojos y
diez cajas de tomates maduros para congelar. Luego, seis semanas después, preguntamos: “¿Qué hacemos ahora [para
sobrevivir el resto del invierno]? Me di cuenta de que un enfoque serio en el enlatado y la conservación tenía que ser
parte de lo que hacemos.
—SPIKE GJERDE, Woodberry Kitchen (Baltimore)
UBICACIÓN UBICACIÓN UBICACIÓN

El lugar donde cocina puede y debe influir en lo que cocina, pero no siempre sigue la sabiduría convencional. Aquí hay un vistazo
a lo que los chefs están aprendiendo mientras cocinan en varios lugares:

aerolíneas

Daniel Boulud ha trabajado con Air France para crear platos a bordo como la langosta al curry con coco y el pollo tagine
marroquí.

Brad Farmerie, de la ciudad de Nueva York, Saxon + Parole, ha consultado en los menús el servicio premium Mint de
JetBlue, para el cual sazona los platos durante el vuelo un 20 por ciento más asertivamente. En un esfuerzo por evitar los platos

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con alto contenido de sodio, recurre a hierbas y especias, así como a ingredientes ricos en umami.

Union Square Hospitality Group de Danny Meyer está trabajando en comidas a bordo inspiradas en sus conceptos de
restaurante para Delta Air Lines.

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Alfred Portale de Gotham Bar and Grill de Nueva York ha estado trabajando con Singapore Airlines como miembro de su
Panel Culinario Internacional (que también cuenta como miembros de Francia Georges Blanc, Carlo Cracco de Italia , Suzanne
Goin de Los Ángeles , Zhu Jun de China , Sanjeev Kapoor de India, Sanjeev Kapoor de India , Australia Matt

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Moran y Yoshihiro Murata de Japón ) durante más de una década para crear comidas a bordo, desarrollando tres docenas de
platos al año. Portale se enfoca en técnicas de cocción húmedas como estofado y confitura para la facilidad de recalentamiento de
los platos, y dice que amplifica los sabores utilizados (por ejemplo, sal, acidez, dulzura, calor, especias) debido al aire muy seco a
35,000 pies, que se seca fuera las papilas gustativas.

American Airlines está recurriendo a chefs como Julian Barsotti de Dallas , Maneet Chauhan de Nueva York , Sam Choy
de Hawai y Mark Sargeant del Reino Unido para obtener ayuda para crear sus últimas ofertas en vuelo.
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Aeropuertos

A Rick Bayless se le dijo que los clientes del aeropuerto no esperarían en la cola para su comida, ni querrían alimentos muy
aromáticos o picantes, cuando él a regañadientes estaba considerando abrir Tortas Fronteras en el Aeropuerto O'Hare de
Chicago. Pero Bayless insistió en alimentos de inspiración mexicana con sabor audaz, y descubrió que los clientes estaban
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realmente dispuestos a esperar cuando fuera necesario para obtener lo que desde entonces se conoce como la mejor comida de
aeropuerto en Estados Unidos, nuestra propia opinión y la del Washington Post, e incluso pre-pedido a través de la aplicación
dedicada Tortas Frontera O'Hare.
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Estoy trabajando con JetBlue en alimentos de aerolíneas, y aprendí que perdemos el 20 por ciento de nuestra capacidad de
probar a la altura en cabinas presurizadas. Un gran plato decepcionará a esa altitud. La necesidad es la madre de la invención, y
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necesitamos crear alimentos que quepan en una pequeña caja que se pueda calentar durante 15 minut os a 350 grados y que
tengan un sabor increíble. La gente quiere comer alimentos en el aire que sean brillantes, frescos y ligeros; sin embargo,
cualquier cosa demasiado delicada no funcionará, por lo que no hay ensaladas suaves ni microgéneros. Descubrí que el secreto
no es usar más sal o azúcar, sino usar umami, ácido y calor. Hice una loca sopa de zanahoria naranja neón, hierba de limón y
jengibre con caldo de verduras y leche de coco con un malvavisco con chile que salió muy bien.
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—BRAD FARMERIE, Saxon + Parole (Nueva York)

Hoy, en todo Estados Unidos, también puedes encontrar restaurantes de chefs o restauradores como Cat Cora (Houston, Salt
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Lake City y la cocina de Cat Cora de San Francisco), Todd English (Boston and JFK's Bonfire), Carla Hall (Washington
National's Page), Danny Meyer (Shake Shack de JFK), Masaharu Morimoto (Pinchos de LAX de Morimoto), Wolfgang
Puck (Atlanta, Boston, Charlotte, O'Hare, Cincinnati, Denver, Indianápolis, JFK, LAX, Las Vegas y Wolfgang Puck Express de
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Seattle-Tacoma ; La cocina italiana de Dallas) y Michael Symon ( Bar Symon de Pittsburgh ).

En el Aeropuerto Internacional de Newark, se ha firmado un nuevo cuadro de chefs para elevar el nivel de alimentos,
incluidos Amanda Cohen, Alain Ducasse, Dan Kluger, Marcus Samuelsson y Alex Stupak.

Cruceros

Chefs tan diversos como Guy Fieri ( Guy's Burger Joint, que sirve hamburguesas con papas fritas condimentadas, chile, aros de
cebolla picantes con Carnival) , Thomas Keller (The Grill con Carnival's Seabourn), Jamie Oliver (Jamie's Italian con
Royal Caribbean) y Curtis Stone (Compartir con Princess) ha sido reclutado para crear nuevas ofertas que estarán disponibles a
bordo de cruceros.
Restaurantes Pop-Up

Con el interés en los restaurantes emergentes que crecieron un 8 por ciento entre 2015 y 2016, pensarías que es una tendencia
nueva y candente. Pero la verdad es que los cocineros expertos han estado haciendo compras fuera de un restaurante permanente
durante décadas o más.

En la década de 1980, cuando el pez rojo ennegrecido estaba de moda, el chef Paul Prudhomme esencialmente se lanzó a la
calle para hacer cenas emergentes en la ciudad de Nueva York y San Francisco, sellando su reputación como uno de los chefs más
famosos del país: uno con una línea perpetua de posibles invitados fuera de su restaurante de Nueva Orleans, K-Paul's.

Hoy en día, los principales chefs viajan por todo el mundo para presentar sus restaurantes a audiencias exigentes en el
extranjero, incluido Grant Achatz de Alinea , quien llevó a su personal a Madrid y luego a Miami por períodos de un

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mes, Dominique Ansel, cuya panadería apareció en Tokio antes de abrir un restaurante. ubicación permanente allí, y René
Redzepi, quien abrió ventanas emergentes en Australia y México.

Las estrellas en ascenso también están entrando en acción. Mientras esperaba abrir su restaurante, Lady of the House, la chef
de Detroit, Kate Williams, ha estado cocinando cenas pop-up en todo el país, incluida una a la que asistimos en el Traffic and

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Tide de Brooklyn, mostrando su defensa de los alimentos feos a través de un menú cautivador con ricota de suero, ahumado tallos
de hongos y fondue de corteza de queso.

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Kate Williams
Venta al por menor / restaurantes híbridos

El advenimiento de las ubicaciones de Eataly de Mario Batali en Nueva York (que cuentan con 6 restaurantes, 4 mostradores y 3
cafeterías) y más allá ha provocado que más chefs creen o se unan en conceptos minoristas. El Bourdain Market de Anthony
Bourdain tiene como objetivo llevar sabores globales al muelle 57 de Manhattan en el río Hudson, mientras que José Andrés ha
anunciado planes para asociarse con Ferran y Albert Adrià para abrir un enorme salón de comida española en 10 Hudson
Yards. Urban Outfitters ha reclutado a los chefs Ilan Hall, Michael Symon y Marc Vetri para crear restaurantes en la tienda para
la cadena minorista.

Las pautas de [Dieta de los EE. UU. De 2016] tienen algunos mensajes tremendamente importantes, incluido el hecho de
que, en general, deberíamos comer muchas más frutas y verduras de lo que hemos estado comiendo como país.
—CURT ELLIS, cofundador y CEO de FoodCorps, una organización nacional sin fines de lucro que promueve la alimentación saludable en las escuelas.

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Estoy convencido de que la única forma de lograr un cambio significativo es en el sistema de escuelas públicas: es el lugar
donde puede llegar a cada niño.
- ALICE WATERS, Chez Panisse (Berkeley, California), en apoyo de un proyecto para llevar jardines comestibles a las escuelas en el Condado de Orange de
California

Escuelas

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En octubre de 2012, tuvimos el honor de haber sido invitados a unirnos al reconocido crítico de restaurantes Gael
Greene para un recorrido por la cocina y el huerto de la Casa Blanca, dirigido por el entonces chef ejecutivo de repostería

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de la Casa Blanca, Bill Yosses. Estudiantes destacados en recorridos similares por el Jardín de la Cocina de la Casa Blanca
llevaron a Yosses a entender la comida como una poderosa herramienta de enseñanza, que está compartiendo con los
maestros a través del Laboratorio del Jardín de la Cocina, que enseña ciencias a través de la comida y las recetas, y
entrena a los estudiantes para crear jardines en la azotea y en el campus.

Bajo la dirección del chef ejecutivo Bill Telepan, que se convirtió en activo más de una década atrás cuando vio lo que
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su hija estaba siendo servido en la escuela y sabía que podía hacer mejoras, lo que lleva chefs de todo el país están
apoyando bienestar en las escuelas, un no beneficio que crea entornos más saludables para que los niños aprendan y
crezcan.

Submarinos
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Derrick Davenport fue nombrado Chef del Año de las Fuerzas Armadas en 2013 y nombrado el Chef del Año de la
Federación Culinaria Estadounidense en 2015, por el cual recibió $ 5,000 y un medallón de oro.
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Derrick Davenport
 Mientras visitaba París a mediados de la década de 1990, tuvo una epifanía del pan que lo llevó a estudiar hornear
pan en la escuela. Durante un tiempo, estuvo horneando en un submarino, incluidos sus propios bagels, muffins ingleses,
hamburguesas y panecillos para perros calientes y, sí, panecillos submarinos.

Lo más largo que estuvo fuera fue 50 días en un submarino: tenían 90 días de comida a bordo, pero solo cinco días de
productos frescos. "En un submarino, la comida es la moral", nos dijo. Davenport estaba haciendo donas para el desayuno
en la cocina del tamaño de su armario de escobas mantenía la moral de su tripulación alta. ¿Cómo lidió con problemas
como que el submarino se levantara inesperadamente mientras horneaba? A veces, los apodos irónicos estaban en orden:
“Yo los llamaría 'tortas angulares' ', nos dijo, burlándose de algunos de sus tortas' decididamente sin nivelar '.

casa Blanca

Ver W HITE H ouse S TATE D Liner .

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Bill Telepan de Oceana sobre el bienestar en las escuelas

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En los años setenta y ochenta, los niveles de obesidad de los niños [estadounidenses] eran más bajos de lo que son ahora y sus
calificaciones eran más altas, clasificándose entre los mejores del mundo. Ahora, sus calificaciones son más bajas y la obesidad
es la más alta. Desde 1980, los niveles de obesidad en niños y adolescentes se han triplicado. Uno de cada tres tiene sobrepeso

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u obesidad. La alimentación saludable y los estilos de vida más activos conducen a un mejor rendimiento académico.
Incluso los generales estadounidenses piden mejores dietas porque los niños son demasiado obesos para servir [en las
fuerzas armadas]. La nutrición afecta nuestra seguridad nacional y nuestros futuros pensadores e innovadores y estamos
perdiendo con el resto del mundo.
¿Por qué no queremos invertir en nuestros hijos? Deberíamos invertir en nuestros hijos ahora en lugar de en su atención
médica más adelante. ¿Por qué no quieres darles a los niños la mejor comida posible? ¿Por qué deberían tener que comer la
peor comida posible? Para cambiar esto, todo lo que se necesita es alguien a quien le importe.
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La forma en que cambiamos el menú de la escuela fue respetando que era su cocina. Todo el trabajo adicional fue realizado
por nuestro personal y no por el personal de la escuela hasta que los conocimos.
La clave de las recetas en las escuelas fue que primero revisé el libro de adquisiciones de una escuela. No traje nada
especial del Greenmarket ni compré nada extra; era todo lo que ya estaba disponible para ellos. Lo primero que eliminamos fue
la carne de res.
Comencé con un chile vegetariano, un plato que sabía que a mi hija le gustaba. Este chile es vegano, sin gluten, sin nueces
y sin azúcar (si usa tomates sin azúcar agregado). El chile es pasta de tomate, cebolla, pimiento, mezcla de chile en polvo,
orégano, comino y quizás algunas hojuelas de pimiento rojo para darle un poco de sabor. Los pimientos y las especias hacen el
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truco, y lo servimos con arroz. He hecho otros riffs en el chile, como el estilo de Cincinnati, pero mi familia no iría por el chile por
los espaguetis. Encontré que el truco era usar macarrones con codo, y fue genial.
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Bill Telepan, mientras muestra su hamburguesa vegetariana con champiñones en el Shake Shack de Danny Meyer, beneficiando a Wellness in the Schools

Trabajando con niños

Con los niños, debes seguir apagando las cosas y asegurándote de que lo prueben y eventualmente les gustará. Los estudios
han demostrado que se necesitan de ocho a diez veces de intentar algo para que un niño comience a comerlo regularmente.
Mi hija era un poco quisquillosa y le llevó unas 12 veces poner coliflor en su plato antes de probarlo y decir: "Esto es
bueno". Le tomó un lindo cantinero lograr que probara las coles de Bruselas. Ahora incluso le gusta la ensalada con cebolla. Así
que realmente trabajé con ella en el desarrollo de platos.
A los niños les gustan las comidas picantes y sabrosas, solo necesitan exposición. A los niños les encanta la comida
italiana y mexicana; les encanta el pesto, el pollo, el arroz y los frijoles.
 Es importante hacer las verduras deliciosas. Si sirves brócoli marrón, al vapor y blando, ¡tampoco lo voy a comer!

A los niños les gustan las ensaladas y los tubérculos. Para la ensalada, es clave tener un buen aderezo. A los niños les
encantan los sabores picantes. Amargo es difícil para ellos. A los niños les gusta echar mucho aderezo en sus ensaladas y
tienden a preferir los más dulces, como el balsámico o la mostaza de miel, o uno cursi como el César.

Ser creativo para que los niños coman mejor

Arruina el paladar de nuestra nación cuando los niños crecen con alimentos procesados. Se están perdiendo mucho. Los padres
también deben ser un ejemplo. No puedes ser padre y beber refrescos. La eliminación de refrescos eliminaría la mitad del
problema en la dieta de un niño.
Tome la comida procesada favorita de sus hijos y hágalo desde cero. Haga alitas de pollo con buenas migas de pan y
hornee (no fríe). Incluso los he hecho sin huevos.
Crea macarrones con queso con verduras. Agrega un poco de coliflor y no la escondas. ¿Qué tan fácil es hacer macarrones
con queso con leche, harina, mantequilla y queso? Si algo está en polvo, hay un problema.
Haga algo que normalmente saca del congelador, como pizza fresca. En lugar de una hamburguesa, haz una hamburguesa

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de pollo.

Beneficio de WITS en Riverpark (septiembre de 2016)

He estado involucrado con Wellness in the Schools por más de una década, y a los chefs les gusta mucho ayudar a la causa. Lo
maravilloso es que los chefs realmente respaldan esto porque normalmente alimentamos al uno por ciento superior, y es una

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buena sensación retribuir a aquellos que realmente lo necesitan, como los niños.
Rocco [DiSpirito] es alguien con quien me comprometí durante el huracán Sandy. Para Rocco, esto es natural porque vive
en un mundo sobre comer bien. Tom Colicchio es alguien que, en los últimos años, se ha metido en la política alimentaria. Él

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está luchando la batalla para obtener más dinero para las escuelas y las personas con cupones de alimentos para que puedan
comer mejor. El es un natural. Nancy [Silverton] es parte de No Kid Hungry, y he hecho eventos en todo el país con ella. Ella es
solo una persona que da y nutre, y su espíritu y mi espíritu coinciden. Marc Vetri tiene su propia base para alimentar a los
niños. Hemos tenido mucho diálogo a lo largo de los años, y ambos hemos enviado personas para hablar con las fundaciones.

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Rocco DiSpirito, Tom Colicchio, Marc Vetri, Nancy Silverton, Bill Telepan, Dahlia Narvaez y el chef ejecutivo de Riverpark An drew Smith en Riverpark's Kitchen
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Todas estas personas son luchadores, donantes y líderes de opinión que encuentran el tiempo para hacer esto. También
tienen personal para ayudarlos a hacerlo. Cuando tienes a Rocco, Tom, Nancy y Marc, tienes mucho poder para ayudar a
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difundir tu palabra.

Chefs Give
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Los chefs dan más que [profesionales en] cualquier otra industria.

Todos somos ciudadanos de los Estados Unidos y todos tenemos el derecho de discutir sobre hacia dónde van nuestros
dólares de impuestos, y elegir a las personas que creemos que harán lo que sea mejor no solo para nuestro interés sino para
todos.

Cuando alguien nos dice como chefs que deberíamos quedarnos en la cocina y no hablar de política ... Bueno, ¿sabes
qué? Los cocineros ven todos los lados del espectro socioeconómico. Alimentamos al uno por ciento, y trabajamos con
inmigrantes y personas poco educadas. No puedes mostrarme a nadie que haya sido tocado por tanta y tan amplia variedad de
personas en un día como chef.

Esta profesión es maravillosa y me encanta. Puedo encontrarme instruyendo a un chico de México sobre cómo preparar
una ensalada, al mismo tiempo [el presentador del programa político de entrevistas ganador del Premio Emmy] John Oliver está
en el restaurante y quiere saludarme. Es maravilloso.
LOUDNESS ( CONTRASTE CON QUIETNESS)

La intensidad del sabor puede ser excelente, o asquerosa, dependiendo de su paladar y preferencias. Estos son sabores que
exigen ser la estrella de sus propios espectáculos y / o usarse con criterio:

queso, p. ej., azul, époisses, limberger

chiles picantes, p. ej., Carolina Reaper, pimiento fantasma, habanero
café tostado oscuro
Durian
ajo crudo
jengibre crudo

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Rábano picante
kimchi
mostaza, caliente
Romero
espíritus con alto contenido de alcohol

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estragón
vinagre alto en ácido
wasabi

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vino dulce, p. ej. Sauternes

AMOR

Si le das a los ingredientes lo que yo llamo "amor", nunca fallarás. Si no tienes eso en tu cocina, olvídalo. Puedes tener
todas las técnicas del mundo, pero nunca te convertirás en un gran chef.
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-ANDRÉ SOLTNER

El veterano chef de Lutèce de Manhattan, que muchos consideraron el mejor restaurante de Estados Unidos después de
obtener cuatro estrellas del New York Times en 1972, no era simplemente sentimental.

El amor ayuda a abrir la puerta a la creatividad: experimentar el amor te cambia de lo externo a lo interno, de lo
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objetivo a lo subjetivo, de lo lineal a lo no lineal.

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Y el campo interno, subjetivo y no lineal es de posibilidades ilimitadas y creatividad.

Es posible abrir este flujo a través de una meditación de "bondad amorosa". En varios de sus eventos de 2017 a nivel
mundial, Tony Robbins presentó a los asistentes al autor Stephen Co y la poderosa Meditación sobre corazones
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gemelos, que está disponible de forma gratuita en masterstephenco.com/meditation-twin-hearts.

MACARONI + QUESO
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Alguna versión de macarrones con queso ha existido desde el siglo XIV, con versiones tempranas hechas de láminas de
lasaña fermentadas cortadas en cuadrados de dos pulgadas y arrojadas con queso rallado (mi apuesta es el
parmesano). Pero la versión en caja de macarrones con queso Kraft en la que crecieron muchos estadounidenses se originó
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en 1937, y los chefs han estado tratando de crear la versión definitiva desde entonces.
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La tendencia de los macarrones con queso creció un 21 por ciento en un período reciente de cuatro años, con templos
de la gastronomía como Virginia's Inn at Little Washington y restaurantes rápidos e informales como S'MAC de la ciudad
de Nueva York con el plato nostálgico en sus menús, el primero con jamón añejo holandés Gouda y Virginia, servido en
una canasta de queso parmesano con trufas blancas afeitadas.

Thomas Keller sirve langosta de Maine escalfada en mantequilla con orzo enriquecido con mascarpone, mientras
que Jean-Georges Vongerichten sirve la receta de su esposa Marja, pidiendo macarrones con codo y tres Cheddars
diferentes, además de Monterey Jack y queso crema. En Los Ángeles en n / naka, Niki Nakayama sirve la suya con queso
uni, soplete y trufas afeitadas. En Dallas, el pimiento macarrones con queso del restaurante Ida Claire está de moda.

La chef de Seattle Maria Hines decidió llevar el plato a la gente dándoles la mejor experiencia de macarrones con
queso en su Golden Beetle, que ofrece Build Your Own Mac and Cheese Mondays. Hay una variedad de pastas (p. Ej.,
Codos, penne sin gluten), sabores cremosos de salsa bechamel (clásico, ajo asado, harissa picante), queso (Gruyère, Gouda
ahumado, Cheddar blanco) y carne o vegetales (coliflor caramelizada, col rizada , coles de Bruselas asadas, crujiente
tocino Skagit River Ranch), todo servido con una crujiente corteza de panko.
 El compañero chef de Seattle Makini Howell (ex chef personal de Stevie Wonder ) crea una versión vegana deseable
en su Plum Bistro. Y para que no pienses que es un oxímoron y que a los veganos no les gustan los macarrones con queso,
señalaré que el 2016 Vegan Mac 'n' Cheese Smackdown atrajo a más de 1,000 personas ansiosas por probar las versiones
hechas con crema de anacardo y purés de verduras.

TA
N
VE
SU
El primer camión de comida de macarrones con queso de la ciudad de Nueva York, Mac Truck, sirve macarrones con
A

queso de cerdo asado a la parrilla y macarrones con queso de pollo búfalo, además de picaduras de macarrones con queso
fritos.
ID

Chicago celebra el plato con un Mac & Cheese Fest anual cada otoño.

Quesos: Americano, Asiago, azul (p. Ej., Gorgonzola), Boursin, Brie, mozzarella de búfalo, cacio di
IB

Roma, Cheddar (uno o más tipos, p. Ej., Añejo, extra fuerte, ahumado, Vermont, amarillo y / o blanco) , Comté, requesón,
queso crema, fontina, cabra (p. Ej., Chèvre), Gouda (p. Ej., Ahumado), Grana Padano, Gruyère, Havarti, Jack, Jarlsberg,
mascarpone, Monterey Jack, mozzarella (p. Ej., Ahumado), Muenster, Parmesano, Pinconning, provolone, Romano,
SarVecchio ("parmesano" hecho en Wisconsin), suizo, Velveeta; tres quesos (p. ej., cheddar, Gruyère, parmesano) o
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cuatro quesos (p. ej., Cheddar, Monterey Jack, parmesano y provolone)

Nota: Agregue queso crema para la fusión; como el parmesano no se derrite tan bien, rallar por encima y asar o
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encender la antorcha

Pastas: sacacorchos, ditalini , codo macarrones, fusilli, sin gluten, orecchiette, cebada, bolígrafos, radiador, rigatoni,
PR

conchas, torchio, ruedas de carreta, ziti

Condimentos: hojas de laurel, bechamel, cerveza, chiles (p. Ej., Chipotle, jalapeño, poblano), cilantro, clavo de olor,
crema, ajo, rábano picante, salsa Mornay, mostaza (Dijon, seco), nuez moscada, pimentón, pimiento, pesto, condimento de
rancho , chalotes, crema agria, salsa de soja, Sriracha, Tabasco, tomillo, pasta de tomate, aceite de trufa, salsa
Worcestershire

Complementos: espárragos, tocino, pimientos (p. Ej., Asados), salchichas, pechuga, brócoli, coliflor, pollo, chiles
(jalapeños), col rizada (estofada), maíz, cangrejo (azul), huevos (fritos, escalfados) , jamón, col rizada, lardons, langosta,
champiñones (cremini, colmenillas), cebolla (caramelizada), panceta, guisantes, cerdo desmenuzado, salchicha (Andouille,
chorizo, cordero, cerdo), vieiras, jamón serrano, costillas, camarones, espinacas , calabaza, tomates secados al sol, jamón
tasso, tomates, trufas, uni (por ejemplo, macarrones + queso cheddar + jalapeño + migas de pan de maíz)

Guarniciones: pan rallado (p. Ej., Pan de maíz, panko, masa madre, especialmente tostadas); hierbas frescas
(albahaca picada, cebollino, perejil); cebollas fritas; papitas de col; copos de maíz desmenuzados, papas fritas o galletas
Ritz; parmesano rallado; chicharrones de cerdo; cebollas verdes / cebolletas (picadas); nueces tostadas; trufas (negro,
blanco)
Recipientes: sartén de hierro fundido, vasija de cerámica

Formatos: picaduras fritas (p. Ej., Buñuelos); servido encima de una hamburguesa; horneado en una sartén y en
rodajas; relleno dentro de pastel de carne; "Waffled"

MANIFIESTO: AGENDA INTERNACIONAL PARA UNA GRAN COCINA

La declaración de la Agenda Internacional 2006 para la Gran Cocina presentada por los chefs Ferran Adrià de
elBulli, Heston Blumenthal del Fat Duck y Thomas Keller de French Laundry and Per Se, junto con el escritor Harold
McGee , presentaron cuatro puntos principales:

TA
1.Tres principios básicos guían nuestra cocina: excelencia, apertura e integridad
2.Nuestra cocina valora la tradición, se basa en ella y la utiliza como parte de la evolución continua de nuestra
artesanía.
3.Adoptamos la innovación (nuevos ingredientes, técnicas, electrodomésticos, información e ideas) siempre que

N
pueda hacer una contribución real a nuestra cocina.
4.Creemos que la cocina puede afectar a las personas de manera profunda, y que un espíritu de colaboración e
intercambio es esencial para el verdadero progreso en el desarrollo de este potencial.

VE
MANIFIESTO: LA NUEVA COCINA NÓRDICA

En 2004, el chef René Redzepi y su socio Claus Meyer convocaron un simposio en Copenhague para algunos de los mejores
chefs de la región y otros expertos culinarios para discutir el mejor enfoque para fomentar su movimiento local de
alimentos. Esto llevó a la creación de un Manifiesto de diez puntos para la Nueva Cocina Nórdica, que describía los
SU
valores, principios y filosofías de la revolución alimentaria que imaginaban, que abarcaba la ética, la pureza y la
sostenibilidad abrazadas por la cultura nórdica. El manifiesto resultante llevó a New Nordic Cuisine al escenario mundial
cuando en 2010 su restaurante Noma fue nombrado número 1 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Los objetivos de The New Nordic Cuisine son:

1. Expresar la pureza, frescura, simplicidad y ética que deseamos asociar a nuestra región.
A

2. Para reflejar los cambios de las estaciones en las comidas que hacemos.
3. Basar nuestra cocina en ingredientes y productos cuyas características se encuentran particularmente en nuestros
climas, paisajes y aguas.
ID

4. Combinar la demanda de buen gusto con el conocimiento moderno de salud y bienestar.

5. Promover productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos, y difundir la información sobre sus culturas
subyacentes.
6. Promover el bienestar animal y un proceso de producción sólido en nuestros mares, en nuestras tierras de cultivo y
IB

en la naturaleza.
7. Desarrollar aplicaciones potencialmente nuevas de productos alimenticios nórdicos tradicionales.
8. Combinar lo mejor de la cocina nórdica y las tradiciones culinarias con los impulsos del extranjero.
9. Combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.
H

10. Unir fuerzas con representantes de los consumidores, otros artesanos de la cocina, agricultura, pesca,
alimentación, comercio minorista y mayoristas, investigadores, docentes, políticos y autoridades en este proyecto
para el beneficio y la ventaja de todos en los países nórdicos.
O

No es necesario tener un restaurante en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para escribir su propio
manifiesto. David Levi lanzó su restaurante de ocho mesas (más ocho asientos en el bar), 100% local Vinland en Portland, Maine,
PR

con su propio manifiesto de 19 principios:

El humano es un animal , y los animales necesitan comida. La disminución en la calidad de nuestros alimentos comenzó
con la Revolución Agrícola, se aceleró con la Revolución Industrial y ahora ha alcanzado un nivel triste y peligroso. Es hora de
que reclamemos la dignidad, la belleza y la sostenibilidad de los alimentos reales, nuestro derecho de nacimiento y una
bendición para nuestros hijos ...
Somos parte de una revolución alimentaria, que es parte de la revolución más amplia de nuestro tiempo, una revolución en
la conciencia, la política y la sociedad ... Nos solidarizamos con la comunidad de la vida, con las culturas indígenas, con
verdaderos revolucionarios en todas partes, guiados , en palabras de Ernesto Guevara, por un gran sentimiento de amor.
Nuestros principios:
1. Somos lo que comemos. También somos lo que comemos. Cuando comemos seres sanos preparados con amor y respeto,
nos alimentamos de verdad.
2. La comida real debe nutrir. Si la comida no promueve la salud física y del alma, no es comida real.
3. El objetivo principal de cualquier sistema alimentario aceptable debe ser el mejoramiento de la comunidad total ...
4. La comida debe deleitarse. Cualquier sistema alimentario aceptable debe valorar la estética ...
5. Los alimentos saludables saben bien ... El disfrute de comer es la piedra angular de una vida feliz.
6. La creatividad genuina no compromete la ética ...

… Para leer más, visite vinland.me/mission.

 Imagínese: ¿Qué puntos incluiría su manifiesto culinario personal?

MARZO, VER PRIMAVERA E INVIERNO

MARTES GRAS

Fecha: un martes entre el 3 de febrero y el 9 de marzo (y el día anterior al Miércoles de Ceniza)

Qué es: Fat Tuesday en Nueva Orleans

frijoles rojos

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donas
galletas
Black Eyed Peas
cócteles, p. ej., ponche de leche, Sazerac

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sémola de cangrejo
Gumbo
cachorros de silencio

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Jambalaya
pastel de rey
arroz sucio
sándwiches, muffuletta
camarones, por ejemplo, sofocados

En su cena de Misti Gras Mystique de siete platos en febrero de 2016 en el James Beard House, el chef de Nueva
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Orleans, Daniel Causgrove, del Grill Room del Windsor Court Hotel, sirvió un postre de Galette des Rois con Ponchatoula
Strawberry – Rhubarb Compote y Brown Butter Ice Cream. Al chef de Chicago Jimmy Bannos le gusta celebrar Mardi
Gras todos los días en Heaven on Seven, donde los especiales de Fat Tuesday han incluido ostras fritas y tocino con
meunière y pato de pimienta negra y tamales de Andouille cubiertos con salsa de mole.

MARIHUANA
A

La pastelera ganadora del Premio James Beard, Mindy Segal, de Hot Chocolate de Chicago, busca elevar los comestibles
hechos con marihuana recién legal más allá de los brownies a nuevos niveles. Su experimentación la lleva a combinar el
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aceite de cannabis sin olor con sabores como caramelo, cítricos confitados, chocolate blanco caramelizado, chocolate
negro, galletas Graham, miel, mantequilla de maní, almendras ahumadas, avena tostada, pistachos tostados y trocitos de
caramelo. Si bien el chocolate es una de las combinaciones de sabores más populares de la olla, otros incluyen plátanos,
bayas (p. ej., fresas), mantequilla y mantequilla marrón, calabaza, caramelo, zanahorias, cerezas, chiles (habanero), coco,
IB

café / café exprés, frutos secos (albaricoques), jarabe de arce, nueces (almendras, anacardos) , avellanas) y mantequillas de
nueces (mantequilla de maní), calabaza, especias (garam masala, jengibre) y vainilla.
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Si bien no es un chef profesional, William Breathes revisa la marihuana medicinal para el Westword de Denver y cree
que no hay mejor maridaje para la olla que el jugo de naranja, y señala que se puede usar para dar sabor a todo, desde
helados hasta aderezos para ensaladas. El THC, el ingrediente activo principal de la marihuana, es liposoluble, por lo que
O

las preparaciones que involucran mantequilla, aceite y otras grasas son comunes, incluidos los pestos y otras salsas a base
de grasas (por ejemplo, alioli, mayonesa).
PR

Incluso hay una competencia de chefs de Cannabis Cup que alienta el desarrollo de nuevos platos con infusión de
marihuana, y se estima que estos comestibles representan hasta la mitad de la industria del cannabis estimada en $ 500 mil
millones. Los competidores que buscan inspiración en los libros sobre cocina con cannabis pueden recurrir a los de la
alumna de Natural Gourmet Institute, Elise McDonough, la ex editora comestible de High Times , o la alumna de Culinary
Institute of America, Laurie Wolf, quien fue llamada "la Martha Stewart de los comestibles de marihuana" por The
Neoyorquino.

MASH-UPS

El Cronut- Dominique Ansel ‘s mash-up de un croissant y un donut es el más caliente de mash-up de la década pasada,
aunque abundan otras combinaciones de datos:
Imagina: imagina machacar dos (o más) de tus comidas favoritas. ¿Qué resultaría?
MAYO, VER PRIMAVERA

LUNES SIN CARNE

La campaña del lunes sin carne fue relanzada por Sid Lerner en 2003 para alentar a los estadounidenses a reducir su
consumo de carne en un séptimo al ir sin carne los lunes. A bordo para prestar su apoyo estaban chefs como Mario
Batali (Babbo, Del Posto, Lupa), Susan Feniger (Border Grill en Las Vegas), John Fraser (Dovetail, Nix), Mary Sue
Milliken (Border Grill en Las Vegas), Marcus Samuelsson (gallo rojo), Nancy Silverton (Osteria Mozza), Ivy Stark (Dos
Caminos) y Bill Telepan (Oceana).

babka + donas = Doughkas

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—Fany Gerson, Dough (Nueva York)

babka + tostadas francesas = Babka tostadas francesas

—Russ & Daughters Cafe (Nueva York)

budín de pan + tostadas francesas = Budín de pan tostadas francesas con salsa de manzana

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—Katianna Hong, Charter Oak (Santa Elena, California)

Danish + redeye gravy = Redeye Danish hecho con jamón y salsa de café
—Eli Kulp, High Street on Hudson (Nueva York)

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avena + soufflé = Soufflé de avena, servido con jarabe de arce y grosellas
—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Restaurantes participantes, que también incluyen Cookshop de Nueva York, db bistro modern, Dell'Anima, Dos
Caminos, Pondicheri, Smorgas Chef y Meatball Shop; Aspen's Matsuhisa, Baltimore's Woodberry Kitchen, DC's Teaism
y Las Vegas's Otto, se comprometen a ofrecer opciones de entrantes sin carne además de su menú regular los lunes.
SU
Participar en Meatless Monday puede aumentar su negocio, reducir costos y mostrarle al público su compromiso con la
salud pública y la sostenibilidad global.
—MEATLESSMONDAY.COM

MENÚS
A

¿Quién dice que los menús son solo para restaurantes? Haga, y amplíe regularmente, un menú de opciones para usted en
su hogar, de modo que cuando tenga hambre pero no esté seguro de lo que le apetece, puede escanear la lista y ver qué le
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parece mejor

. Haga un seguimiento de sus opciones y úselas como una lista de compras para asegurarse de tener a mano los alimentos
IB

básicos para hacer sus favoritos.

MENÚS, SECCIÓN EXPERIMENTAL DE

H

Una sección del menú del chef Ted Hopson y el nuevo restaurante de Los Ángeles, director de bebidas Ann-Marie Verdi ,
el Bellwether, está etiquetado como "I + D: trabajos en progreso", para indicar a los clientes que estos platos y cócteles
aún están en fase experimental. etapa del proceso creativo.
O

El 30 de junio de 2016, los tres platos destacados en esa sección incluyeron cangrejo crujiente y suave, ensalada de
PR

fideos Soba, Sichimi Togarashi, huevo marinado con soja; Ensalada de tomate de la herencia, vinagreta de salami griega,
acedera, crumble de pita; y el tomillo está de mi lado, la casa infundió tomillo, vodka de tito, flor de saúco, limón,
frambuesa.

Cumple la misma función que la apertura suave de un nuevo restaurante: una oportunidad de probar ideas aún no
perfeccionadas en clientes lo suficientemente aventureros como para estar dispuestos a darles una oportunidad.

ESTRUCTURA DEL MENÚ

Cómo comes es tan importante como lo que comes.

-hacer ADRIÀ

Un menú francés clásico puede incluir entretenimientos, sopa, pescado, pollo / carne, queso, sorbete, postre,
café, pastelitos y chocolates.
 Desde 2002, elBulli solo ofreció un menú de degustación de varios cursos, que a menudo consta de 30 a 35 platos,
algunos no más grandes que un solo bocado. Los platos variarían no solo por temporada, sino por cualquier noche en
particular, con Adrià prometiendo nunca servir el mismo menú dos veces. La cena comenzaría con una introducción ritual
a Ferran Adrià en la cocina. En la mesa, el menú desplegado consistiría en "cócteles" (líquidos, semisólidos o sólidos,
podrían ser martinis o piñas coladas deconstruidos), "bocadillos", platos de tapas, platos de vanguardia, postres y en el
final "morphings".

Ejemplos: un cóctel podría ser seguido por aceitunas esféricas, un resorte de aceite de oliva servido en un joyero sobre
una cama de sal, discos de mango, chips de zanahoria, malvaviscos de parmesano, salados Oreos, una nube de palomitas
de maíz, un huevo de oro, tempura, melón " caviar ", helado de maní, mejillones con un" gargillou "de algas, almendras
crujientes y trufas tiernas, mejillones con" kikurague "," tartufo "falso de jamón ibérico con aceite de oliva, sushi para el
postre y" morphings ", por ejemplo," coral rosado "o chocolate negro cubierto de polvo de frambuesa agria, o" fresas y
perlas ".

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Hoy en día, muchos menús de restaurantes tienden más a lo no estructurado, con grupos de invitados que comparten
una variedad de platos pequeños. Algunos chefs como Tom Colicchio desean imponer un orden en el caos para mejorar la
experiencia del huésped, y en algunos de sus restaurantes, la cocina enviará los platos en un orden diseñado para mejorar
el disfrute.

N
TÉRMINOS DEL MENÚ, SEMIFINALISTA JAMES BEARD

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El San Francisco Chronicle informó en mayo de 2016 que “Quid, con sede en San Francisco, utilizó su software de análisis
de lenguaje para analizar 292 menús de restaurantes actuales de los semifinalistas del Premio James Beard 2016. Las
categorías incluyen Rising Star Chef, Mejor restaurante nuevo, Chef excepcional, Restaurante excepcional y Mejor chef en
10 regiones ".

• Las tres ciudades más grandes representadas fueron Nueva York (10 por ciento), Chicago (6 por ciento) y San
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Francisco (5.3 por ciento).
• Los dos descriptores mencionados con mayor frecuencia en los menús: "en escabeche" (155 menciones, o más de la
mitad de los menús) y "ahumado" (141 menciones).
• El huevo se está convirtiendo en una de las proteínas animales más populares en los menús, por delante del pollo —191
vs. 178 menciones.
• Las 25 palabras de ingrediente o descriptor más comunes en los menús semifinalistas del Premio James Beard fueron:
A

1) en escabeche , 2) chile , 3) ahumado , 4) fresa , 5) espárragos , 6) ajo verde , 7) hierbas , 8) coliflor , 9) Pecorino ,
10) acedera , 11) Wagyu , 12) repollo , 13) curry , 14) frito , 15) rampas , 16) batata , 17) carne de res , 18) negro ,
19) fermentado , 20)Golfo , 21) halibut , 22) kimchi , 23) escalfado , 24) ruibarbo y 25) salteado .
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Imagínese: si quisiera crear un menú que lo ayudaría a llamar la atención para la consideración de los premios,
¿incorporaría más ingredientes o técnicas mencionadas? ¿O los evitarías a todos para diferenciarte
como único?
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LECHE + GALLETAS
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La infancia es una de las fuentes de inspiración más frecuentemente citadas por los principales chefs. ¿Alguna vez se
preguntó si alguna de sus madres podría haber imaginado que la leche y las galletas inspirarían sus ofertas de
restaurantes?
O

Imagínese: ¿Cuál sería su versión definitiva de leche + galletas?

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 TA
N
VE
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Coco Chanel diría: “Antes de salir de la casa, mírese en el espejo y quítese una cosa”. Es un buen consejo para crear un plato:
¿Qué ingrediente puede quitarse?
—JAMES KENT, The NoMad (Nueva York)
A

Cereal Leche Helado y Compost Cookies

—Christina Tosi, Milk Bar (Nueva York)
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Galletas con chispas de chocolate y leche orgánica [galleta tibia en forma de vaso de chupito, llena de leche orgánica fría]
—Dominique Ansel, Dominique
Ansel Bakery (Nueva York)
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Soufflé de masa de galleta con chispas de chocolate con helado de leche

—Anne Specker, parentesco (Washington, DC)

Plato de galletas de taberna Gramercy con leche

—Miro Uskokovic, Gramercy Tavern (Nueva York)
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Triple galleta de chocolate con leche

—Miro Uskokovic, Sin título (Ciudad de Nueva York), arriba
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MILENALES, VER GENERACIÓN A GENERACIÓN

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MINIMALISMO

Cuando abrimos Alinea, uno de nuestros caminos creativos fue mirar un plato en papel o frente a nosotros y preguntar:
“¿Qué más? qué más podemos hacer? ¿Qué más podemos agregar? ¿Qué podemos agregar para mejorar esto? ”Ahora,
siento que nos preguntamos constantemente,“ ¿Qué podemos quitar? ”
GRANT ACHATZ, Alinea (Chicago), como se cita en Eater.com

Imagínese: cuando esté probando un plato, piense qué ingrediente no es esencial que pueda omitir la próxima vez.
MISIÓN ( VER TAMBIÉN INSCRIPCIONES DEL MANIFIESTO )

Cuando miramos un plato de comida, también deberíamos ver el ecosistema más grande ... Puedo ver un gran potencial
en no dividir el conocimiento y el sabor (al igual que en el arte, no deberíamos separar la forma y el contenido) ... La
comida puede ser política. La comida puede ser sobre responsabilidad, sostenibilidad, geografía y cultura.
—RENÉ REDZEPI, en su libro de cocina Noma.

Imagina: ¿Cuál es tu misión cuando cocinas? ¿No tienes uno? ¿Crees que cocinarías (y comerías) de manera diferente si lo
hicieras? ¿Cuál podrías elegir como tu misión?

Debemos proteger el mar, los campos, los ríos.

—ALEX ATALA, DOM (Sao Paulo)

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Debemos usar la comida para avanzar los imperativos sociales.
—CLAUS MEYER,
cofundador, Noma

MONOMANÍA

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Las pizzerías se han especializado en celebrar y perfeccionar un solo plato durante años. Pero hoy, cuando un restaurante
se enfoca en un plato característico o incluso en un ingrediente característico, es "monomanía" en acción.

VE
Hay cada vez más ejemplos de lugares donde se celebran manzanas, alcachofas, papas fritas belgas, galletas, guisos,
cereales, churros, almejas (por ejemplo, la almeja en la ciudad de Nueva York), huevos, ajo y queso a la parrilla
(American Grilled Cheese Kitchen de San Francisco). ), katsu, kolachis, macarrones con queso (S'MAC de la ciudad de
Nueva York), albóndigas, pastel de carne, avena, ostras ( L'Huitrade de Guy Savoy , Swan Oyster Depot), pelmeni, pho,
papas, ramen, arroz con leche, soufflés, sopas, taquitos, tempura, trufas y más. En una era de mayor y mayor
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especialización, parece un desarrollo inevitable.

Imagínese: ¿hay algún ingrediente o plato que le guste lo suficiente como para convertirse en el mejor experto en
cocina del mundo?

MAÑANA VS. NOCHE

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Según un estudio publicado en la revista Thinking & Reasoning en 2012, aquellos que trabajan mejor por la noche pueden
esperar inspiración para aparecer en la mañana, mientras que las personas de la mañana son más creativas por la noche.
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DÍA DE LA MADRE (VEA TAMBIÉN LA PRIMAVERA)

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Fecha: segundo domingo de mayo

El treinta y dos por ciento de las madres encuestadas dice que comer en un restaurante con sus seres queridos es el
mejor regalo que podrían recibir [en el Día de la Madre]. Y sus familias lo saben: el Día de la Madre es la fiesta de comida
más popular, seguida del Día de San Valentín y el Día del Padre.
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-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE RESTAURANTES (9 de mayo de 2017)
O
PR
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VE
SU
NOMBRE, QUE HAY EN UN

Dar contexto a los platos que sirve puede mejorar el aprecio y disfrute de sus invitados.
A

Eso es en parte por qué el equipo de Rick Bayless en Topolobampo de Chicago se dedicó a analizar sus platos y
nombrar las categorías en las que se encuentran en el menú del restaurante. El chef de cocina Andrés Padilla nos dijo:
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“Creamos ceviche vibrante (p. Ej., Ceviche ácido, brillante y agrio), fresco (ensaladas, verduras), antiguo (platos
precolombinos a base de maíz, masa y frijoles) , conmovedor (chilaquiles, tinga), audaz (platos picantes en la cara, como
los que marinamos en achiote), complejo (salsas ricas, como el mole negro), encantador (postres a base de frutas más
ligeros) y lujoso(postres indulgentes, como crepes de cajeta con plátanos). Con platos caracterizados por sus perfiles hace
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que el menú sea más emocionante ".

Además, los menús de degustación en restaurantes en todo el país y en todo el mundo también tienen un nombre más
creativo. Esto es:
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El menú de Topolobampo se divide en ocho categorías, basadas en múltiples reuniones que tuvimos para discutir los
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principales perfiles de sabor de nuestra comida. Estábamos en nuestros teléfonos y estábamos usando estos sinónimos para
encontrar la palabra que capturaría cada categoría principal.
—ANDRES PADILLA, Topolobampo (Chicago)
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Los colores de la laguna y del campo [menú de cuatro platos]; y lo nuevo es inolvidable! [menú de cinco platos]
—Emanuele Scarello, Agli Amici, restaurante de dos estrellas Michelin (Italia)

Flora (impulsada por vegetales) y Fauna (impulsada por carne) [dos opciones principales del menú de degustación]
—Curtis Duffy, Grace (Chicago)

Tierra y Mar (omnívoro) y Campo y Bosque (vegetariano)

—Gunnar Gíslason, Agern (Ciudad de Nueva York)

Nuestros clásicos perdurables; Nuestro menú del momento; y The Good Earth (Nuestras creaciones vegetarianas)
—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

UP (posibilidades ilimitadas, un menú de degustación de postres después del horario de atención) presenta temas
como American Dreams, cuyos postres destacados tienen nombres como Eureka !; Carpe Diem; Cerca blanca; Paz; Mundo
financiero; Auge tecnológico; #Ir viral; y un deseo
—Dominique Ansel, Dominique Ansel Kitchen (Nueva York)
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Sal a la luz de las cosas, deja que la naturaleza sea tu maestra.
—WILLIAM WORDSWORTH

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Nunca olvidaremos encontrarnos en el Central Park de Nueva York un día lluvioso, cuando las
gotas de lluvia en las hojas brillaban como diamantes. Unos meses más tarde, estábamos
asombrados cuando Dominique Crenn capturó perfectamente la belleza de ese momento en
este plato en el Atelier Crenn de San Francisco que estaba rociado con remolacha "nieve" que
se derritió en el momento en que aterrizó en el plato en forma de hoja, recreando nuestro
SU
recuerdos con sorprendente inmediatez, belleza y sabor.

NATURALEZA

La naturaleza es una importante fuente de inspiración para muchos. Soren Ledet, del Geranio de Copenhague, ha hablado
de su necesidad de estar cerca de la naturaleza. "Nos hace relajarnos y sentirnos en armonía con nuestro entorno",
A

dice. “Siempre trato de buscar formas de dar esta conexión a nuestros invitados aquí. Nuestra ubicación es urbana, pero
se puede ver el cielo, los bosques, el agua y el estadio olímpico ".
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Salga a caminar al sol, en algún lugar donde pueda estar cerca de árboles y flores, si no en las montañas, en un bosque
o cerca de la orilla. Respira el aire de la temporada, del día.
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Imagina: Mira. Escucha. ¿Qué te dice la naturaleza?

Ferran Adrià comienza con la generosidad de la naturaleza y luego pasa a la generosidad de la imaginación para hacer cosas
que nunca antes se habían hecho y que nos pueden dar algo más de la experiencia de cocinar y comer de lo que hemos
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conseguido en el pasado.
—HAROLD M c GEE, autor de On Food and Cooking
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NEUROGASTRONOMIA

La neurogastronomía estudia el cerebro humano y las formas en que puede percibir los alimentos de manera
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diferente. Heston Blumenthal, del Fat Duck, juega con una técnica, llamada encapsulación, a través de la cual algunos
grandes sabores de sabor presentados estratégicamente son más impactantes que el uso de una cantidad mayor en todo un
plato. Esta técnica le permite reducir la cantidad total de, por ejemplo, sal o azúcar en un plato.

Imagínese: ¿Cuáles son las técnicas que podría usar para encapsular el sabor y reducir la cantidad de sal, azúcar u
otros ingredientes en su próximo plato?

NEUROCIENCIA

Si Thomas Keller tiene razón, ¿no deberían los chefs usar todas las herramientas a su disposición para hacer felices a sus
invitados? ¿Qué pasa con el conocimiento de vanguardia de la neurociencia que sugiere que ciertos alimentos
desencadenan reacciones en el cerebro para estimular emociones positivas?
 Eso es lo que el chef colombiano Juan Manuel Barrientos se esfuerza por hacer en sus restaurantes ElCielo en Miami
y Sudamérica. Mientras describe su enfoque en el sitio web de su restaurante:

En ElCielo, creamos experiencias gastronómicas únicas que enfatizan los sentidos. Ofrecemos un menú inspirado en las
raíces ancestrales colombianas y el estudio de las neurociencias. Nuestro menú único tiene como objetivo estimular los
sentidos a través de la comida y ofrece a nuestros clientes un viaje sensorial único. Llamamos a este alimento para el
alma.
Somos artesanos y nuestro trabajo es crear una experiencia memorable para todos y cada uno de los invitados que
vienen a ElCielo.
Recorrimos Colombia para rescatar recetas antiguas que durante mucho tiempo han sido una tradición en la cocina
colombiana. Nuestro trabajo es encontrar y comprender nuestras raíces ancestrales. Trabajamos de la mano con la
población indígena, los agricultores y los cocineros en Colombia para capturar la esencia y la magia de nuestra increíble
cocina. Combinamos estas tradiciones con tecnología culinaria innovadora y estudios de neurociencia para crear una
cocina moderna que resonará en el mundo.

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Cuando reconoces, como debes, que no existe la comida perfecta, solo la idea de ella, entonces el verdadero propósito
de luchar hacia la perfección se vuelve claro: hacer feliz a la gente, de eso se trata la cocina.
—THOMAS KELLER , The French Laundry Cookbook

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El menú de ElCielo incluye cursos como Rose Spa (un ritual para lavarse las manos), Chocotherapy, Amazon's Tree of
Life y Rose Petal (que cuando se frota en las manos se convierte en una loción para las manos, volviendo a centrar a los
invitados en la tierra).

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Los avances en la ciencia nutricional nos permiten saber que, al igual que algunas sustancias son depresivas (p. Ej.,
Alcohol), otras sirven para mejorar el estado de ánimo y desencadenan las "hormonas felices" de nuestro cuerpo, como la
serotonina. Los platos que mejoran la función cerebral y mantienen constantes los niveles de azúcar en la sangre pueden
servir esencialmente como antidepresivos. Dado el estrés de los viajes aéreos, en 2015 el Aeropuerto Gatwick de Londres
introdujo Happy Meals, indicado con emojis de cara sonriente en el menú y hecho con ingredientes que mejoran el estado
SU
de ánimo.

Algunos alimentos ayudan a que los químicos “felices” —neurotransmisores como la dopamina y la serotonina—
fluyan en nuestros cerebros. Los alimentos que apoyan la producción de dopamina incluyen plátanos, remolachas,
arándanos, diente de león, huevos, pescado, ginkgo biloba, ginseng, ortigas, orégano, espirulina y fresas. Los alimentos
ricos en carbohidratos (p. Ej., Plátanos ), así como el chocolate negro, las semillas de lino y la proteína de suero de leche,
se encuentran entre esos alimentos que aumentan los niveles de serotonina en el cerebro.
A

NUEVO
ID

La esencia de la creatividad es sorprenderse. Es la novedad .

IB

Imagina: ¿Qué hay de nuevo? ¿Cuándo fue la última vez que hiciste un plato que nunca antes habías
hecho? Trabajado con un nuevo ingrediente? ¿Una nueva combinación de sabores? ¿Una nueva técnica? ¿Cómo puedes
incorporar algo nuevo en el plato que estás haciendo en este momento?
H

NUEVOS PLATOS
O

Antes de poner un nuevo plato en el menú, nos preguntamos: “¿Es accesible? ¿Es verdad quiénes somos? ¿Es nuestra voz
colectiva?
—GAVIN KAYSEN, Cuchara y Estable (Minneapolis)
PR

DÍA DE AÑO NUEVO

Fecha: 1 de enero
Black Eyed Peas
desayuno tardío
pescado
verdes, estofados
Hoppin 'John
Cerdo

John Fraser organiza un brunch anual de Año Nuevo en Dovetail en la ciudad de Nueva York, donde además de champán
ilimitado ha servido canapés de arancini de trufa, frittata de puerro derretido con fondue de Taleggio y budín de caramelo
pegajoso de piña.
VISPERA DE AÑO NUEVO

Fecha: 31 de diciembre

Alaska horneada
Black Eyed Peas
comprar
pasteles
caviar
champán
Pato
champiñones rellenos
fideos largos

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pasta, e.g., fettucine Alfredo
ensaladas, por ejemplo, endibia / nuez
soplado, por ejemplo, Grand Marnier
vinos espumosos (p. ej., cava, Moscato d'Asti, prosecco, sake, sekt)

N
En su cena de Nochevieja de 2016, Eleven Madison Park presentó langosta escalfada con trufa blanca y un postre de leche
y crema con helado de polen de abeja. Mientras tanto, su restaurante hermano, el NoMad, servía tortelloni de trufa negra

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con raíz de apio y una ganache de chocolate con leche con helado de malta y un helado de naranja.

La misma noche en San Francisco, MINA Test Kitchen sirvió risotto de cangrejo Dungeness moteado con trufa negra,
mientras que en Los Ángeles, Providence sirvió vieiras y muselina de trufa negra junto con un parfait con caviar osetra.
SU
NOSTALGIA FOODS

El aderezo Ranch es bueno en todo.

CHRISTINA TOSI, Milk Bar (Nueva York)

Desde 2015, un restaurante en St. Louis ha hecho el mejor cumplido al aderezo ranch: cada plato del menú de Twisted
Ranch fue creado para celebrar el nostálgico favorito. A través de panes planos, lasañas, ensaladas, sándwiches y
A

macarrones con queso, el restaurante vive y respira su misión: siempre fresco, siempre delicioso y siempre retorcido con
rancho.
ID

El rancho no solo es un aderezo para ensaladas más vendido, sino que a medida que los chefs lo deconstruyen y luego
lo reconstruyen, incluso con eneldo fresco y suero de leche local, también es una forma cada vez más popular de agregar
sabor y herbáceas a una variedad de platos:
IB

El restaurante Queens Comfort en Astoria, Nueva York, crea interpretaciones extravagantes de comidas
reconfortantes infantiles, incluidas las bolas de fuego atómicas: Deep-Fried Mac-n-Cheese, Sriracha y Ranch; Disco Tots:
Tater Tots, Sawmill Gravy, Cheddar; y dedos de pollo Cap'n Crunch: salsa de caramelo con tocino y chile rojo.
H

Es posible que no haya alimentos nostálgicos inmunes a las reinterpretaciones de los chefs:
O

•Caitlin Dysart en el restaurante 2941 en Falls Church, Virginia, se inspiró en Alaska horneada para crear Alaska
horneada con mantequilla de maní y chocolate, con una galleta de chocolate, helado de mantequilla de maní, Ganache
PR

de caramelo, Strudel de pretzel, plátano, feuilletina de maní y naranjas.

• El piano bar de la ciudad de Nueva York, Sid Gold's Request Room, se inspiró en la clásicacrema de huevo para crear un
cóctel hecho con ron y el clásico jarabe de chocolate U-Bet.

Si hace su propio suero de mantequilla, lo espesa con crema agria y agrega especias y hierbas frescas, es increíble. Eso
es para mí el aderezo ranch.
—SEAN BROCK, chef de Charleston's Husk, quien ha elogiado el aderezo ranch como una de las mejores recetas del mundo.
Huevos rellenos crujientes con aderezo de rancho jalapeño asado
—John Mooney, Bell, Book & Candle (Nueva York)

Pepinos y tomates cherry con za'atar y aderezo ranchero

—Jon Shook y Vinny Dotolo, de un plato servido en un evento de la Fundación James Beard en Los Ángeles; el dúo sirve salsas de pizza con sus pizzas en
Jon & Vinny's e informan que el rancho es el más popular

Papas Fritas con Ajo y Salsa Casera

—Todd Ginsberg, Fred's Meat & Bread (Atlanta)

Kebab de cordero a la parrilla con rancho Labneh

—Todd Ginsberg, Yalla (Atlanta)

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•Heston Blumenthal se inspiró en Pop Rocks para crear Explosión de Chocolate Gateau.

•Dale Talde escribe en su libro de cocina asiático-estadounidense que Hidden Valley Ranch Seasoning Mix + yogurt =
"Dorita con aroma a raita".

N
• Amanda Cohen, de Dirt Candy,se inspiró en Tootsie Rolls para crear Beetsie Rolls a partir de chocolate + remolacha.

VE
NOVIEMBRE, VER OTOÑO E INVIERNO

DENSIDAD NUTRIENTE

La densidad de nutrientes es una medida relativa de los nutrientes presentes en un alimento por caloría. Los alimentos
SU
ricos en nutrientes y bajos en calorías se consideran ricos en nutrientes, y la mayoría de las verduras, frutas
frescas y legumbres entran en esta categoría. Los alimentos bajos en nutrientes y altos en calorías se consideran "calorías
vacías", y los aceites y edulcorantes entran en esta categoría, al igual que algunos quesos con alto contenido de grasa y
otros productos lácteos .

Los platos que enfatizan ingredientes más ricos en nutrientes hacen la contribución más fuerte hacia una dieta más
A

saludable.

Joshua Skenes de Saison dice que esto refleja la forma en que come. “Desde que tenía 19 años, he sido un
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omnívoro. Solo como carne salvaje en su mayor parte, carne que yo o un amigo hemos cazado. De lo contrario, me quedo
con la vida marina y principalmente con las plantas ", dice, y agrega:" Me mantengo alejado de todo lo procesado o de los
productos básicos ".
IB

Imagínese: ¿cómo podría reinventar el plato que está cocinando reemplazando los ingredientes menos densos en
nutrientes con ingredientes más densos en nutrientes?

Para mí, una comida, independientemente de dónde esté, se trata de sabor, alimentación, placer, celebración con las personas
H

con las que está y sentirse decente cuando haya terminado. Tu cuerpo quiere comida de verdad. Quiere densidad de
nutrientes. Quiere algún tipo de vida.
—JOSHUA SKENES, Saison (San Francisco)
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Verde oscuro La mayoría de los vegetales verdes (y muchas hierbas y especias)

Verde La mayoría de las verduras no verdes, frutas frescas y legumbres
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Amarillo La mayoría de las frutas, granos, nueces y semillas secas o más dulces.
Naranja La mayoría de los productos lácteos (p. Ej., Queso, leche entera)
Rojo La mayoría de los aceites y edulcorantes.

NUTRICIÓN, VER DIETA; VIVIR LARGO Y BIEN; Y DENSIDAD DE NUTRIENTES

"OCTAFILOSOFÍA"

El chef de Singapur André Chiang, cuyo restaurante André fue nombrado número 14 de los 50 mejores restaurantes del
mundo en 2017, sigue lo que él llama su octafilosofía: una filosofía culinaria que incorpora ocho factores: 1) sal, 2) textura,
3) memoria, 4) pureza , 5) terruño, 6) sur, 7) artesano y 8) singularidad.
Imagínese: ¿Cuáles consideraría que son los elementos centrales de su propia filosofía culinaria?
OCTUBRE, VER OTOÑO

OCTUBRE FESTIVO

cerveza
mostaza
Cerdo
pretzels
ensaladas, papa alemana
chucrut
salchichas
chuleta de ternera
strudel

TA
OMOTENASHI

Omotenashi es el concepto japonés de hospitalidad donde se anticipan todas las necesidades de cada huésped.

N
Muchas de las necesidades básicas de cualquier ser humano se pueden predecir, gracias a la famosa jerarquía de

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necesidades de Abraham Maslow, que tienen como base nuestras necesidades fisiológicas (por ejemplo, aire, agua, comida,
calor, descanso), seguidas de seguridad / protección, amor / pertenencia, estima (realización, prestigio)
y autorrealización (alcanzar el potencial creativo completo). (Véase también C HAKRAS , E NNEAGRAM , y G eneration . )

Imagínese: ¿Cuáles son las necesidades del invitado en su mesa? ¿Cómo puedes ayudar a conocer a más de ellos a
través de la experiencia gastronómica?
SU
ALIMENTOS DE NARANJA

albaricoques
pimientos, naranja
Cantalupo
zanahorias
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quesos, p. ej., americano, cheddar

clementinas
guayabas
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mangos
nectarinas
naranjas
papaya
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duraznos
caquis
calabaza
azafrán
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salmón
calabaza, por ejemplo, bellota, nuez
patatas dulces
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mandarinas
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Zanahorias ahumadas con jaggery, menta y maní en Parachute (Chicago)
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NOCHE DE OSCAR

A muchos les gusta la comida reconfortante ... Quizás estén nerviosos.

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WOLFGANG PUCK, sobre la restauración de los Oscar

En la noche de los Premios de la Academia anuales, la compañía de catering de Wolfgang Puck ha atendido la cena
posterior a los Oscar en el Governors Ball durante más de dos décadas. El menú generalmente incluye nuevos platos junto
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con los favoritos de los invitados desde hace mucho tiempo, como el pastel de marihuana con trufas, un total de más de seis
docenas de platos dulces y salados en 2017.
H

Con el menú de 2017 (que presentaba opciones sin lácteos, sin gluten y sin nueces, así como opciones veganas y
vegetarianas), el nuevo chef ejecutivo y vicepresidente Eric Klein aportó una nueva versión del proceso:
O

La estación habitual de sushi y mariscos también contaba con poke hawaiano, todo hecho a pedido en una barra de
hielo personalizada.
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Los entremeses pasados incluyeron perros de langosta; tartar de atún picante en conos de sésamo y miso; falafel de
guisantes dulces con hummus y za'atar; y tacos de raíz de taro con camarones, mango, aguacate y alioli de chipotle.

Bocaditos salados con alimentos reconfortantes: pretzels caseros con queso pimiento; palomitas de maíz trufadas con
polvo de oro; y nueces tostadas con romero, cayena, sal marina y azúcar morena.

Los platos pequeños pasados incluían un gnocchetti vegano sin gluten con champiñones estofados y crema de
anacardo, y un agnolotti de chirivía vegetariano con trufas negras de invierno.

Dada la clientela que siempre está a dieta, es curioso que el menú incluye más de 50 opciones de postres diferentes ,
que van desde un paté de fruta de jalapeño y zanahoria sin gluten / sin nueces, hasta una cereza Pop-Rock Krispy Pop, un
parfait de champán con flor de saúco con espuma de frambuesa.
 OSCILACIÓN

En su libro más vendido sobre el máximo rendimiento, The Power of Full Engagement , el autor Tony Schwartz describe el
proceso de oscilación —alternar períodos de esfuerzo con períodos de descanso y recuperación— como la clave del éxito de
los artistas de máximo rendimiento.
Emily Luchetti sobre Tomar el metro

Al jefe de pastelería de Cavalier, Marlowe y Park Tavern (San Francisco) y presidente del consejo de administración de
la Fundación James Beard , le gusta tomar el metro.

Lo que me encanta del metro de Nueva York es la cantidad de personas que conecta. Todos pasan como extraños en la

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noche. Pero si te paras y ves a todos ir y venir, todos vienen de algún lado y de alguien, y van aen alguna parte y alguien Y
tienen toda una vida dentro de ellos, con sueños, pasiones, frustraciones, éxitos y fracasos. Y hay toda esta vida que funciona
todo al mismo tiempo que no tienes idea. Y en un lugar tan grande como Nueva York, hay tantas pequeñas subculturas a las que
puedes ir de una estación de metro a otra, del Upper West Side al Lower East Side. Y existen todas estas culturas que puede
conectar tan fácilmente, con un simple medio de transporte. Y con la comida, estás haciendo lo mismo: estás reuniendo a todas
estas personas dispares para compartir la misma experiencia común. La comida une a las personas.

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IB
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PR

Emily Luchetti
Se necesita algo con lo que la gente esté familiarizada y lo modifica un poco.
—LEAH KOENIG, autora de Modern Jewish Cooking , en sus bolas de matzá con chalotes picados y jalapeño, según lo citado por Bill Daley en The Chicago
Tribune.

Muchos chefs tienen puntos de venta preferidos para la oscilación: Rick Bayless hace yoga, mientras que Jean
Joho visita museos de arte. En sus frecuentes visitas a la ciudad de Nueva York como presidente de la junta directiva de la
Fundación James Beard, a la chef de repostería Emily Luchetti le encanta viajar en el metro y considera que es una fuente
de inspiración.

Imagínese: ¿Qué hace cuando se desconecta de su trabajo que lo alimenta?

PASCUA

Fecha: Esta semana de vacaciones de primavera se basa en el calendario hebreo, y comienza a la puesta del sol el día 15 del

TA
mes hebreo de Nissan, hasta el día 22.

Algunos de los alimentos que se sirven en la Pascua son principalmente simbólicos: el plato seder presenta seis
alimentos: 1) maror y 2) chazeret son hierbas amargas, por ejemplo, rábano picante y romana, que representan la dureza

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de la esclavitud; 3) haroset , frutos secos + nueces + vino, representa el mortero que mantenía unidas las piedras de la
pirámide; 4) karpas , un vegetal crudo en agua salada, representa las lágrimas de los esclavos; 5) zeroa , un vástago de
carne, representa un animal sacrificado; y 6) beitzah , un huevo duro, simboliza el duelo.

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Otros platos son muy tradicionales, como:

alcachofas
panes sin levadura
pechuga de ternera
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tortas, sin harina, por ejemplo, macarrones con chocolate, a base de coco, a base de matzoh, a base de nueces
pollo asado
hígado picado
Pescado relleno
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Estos platos representan tomas más modernas con un guiño a los originales:
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Pechuga estofada en Cheroset (manzanas + nueces + vino)

—Michael Solomonov, Zahav (Filadelfia)

Fresas Caramelizadas con Zabaglione: Fresas Caramelizadas con Zabaglione

—Joyce Goldstein, chef invitado, Perbacco (San Francisco)
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Sopa de bolas de matzoh con trufas, colmenillas y capón consomé

—Fabio Trabocchi, Fiola (Washington, DC)
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Bolas de Matzoh con Chalotes Picados y Jalapeño

—Leah Koenig, autor, Modern Jewish Cooking

Matzoh cubierto de chocolate Ganache y espolvoreado con

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flor de sal
-Daniel Boulud, Tienda de comestibles (Nueva York)
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Matzoh Toffee Buttercrunch

—Magnolia Bakery (Nueva York)

Tajine de cordero o verduras al estilo marroquí con crepes de matzoh

—Susan Feniger, Street (Los Angeles)

My Not Kosher Shallot and Thyme Matzoh

—Wolfgang Puck y Barbara Lazaroff, Spago (Beverly Hills)

Bizcocho de avellana: Pascua Bizcocho de avellana

—Joyce Goldstein, chef invitado, Perbacco (San Francisco)
bola
Cordero
latkes
puerros
macarrones
matzoh brei, por ejemplo, para el desayuno
merengues
ensaladas, por ejemplo, espárragos
sopas, p. ej., pollo, bola de matzá
tzimmes
vino, kosher para la pascua

El secreto de la creatividad en la Pascua es comprender las tradiciones que no se pueden tocar (que pueden variar

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según la familia o la mesa) y usar un poco de ingenio para agregar un toque diferente a los demás.

Piense en los “acordes de sabor” que hacen la Pascua, por ejemplo, frutas secas (por ejemplo, dátiles, higos, pasas) [+
fruta fresca (manzanas, peras)] + nueces (almendras, nueces) [+ azúcar] + vino.

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Y considere las "plataformas de sabor" que le brindan la oportunidad de envalentonar sabores, como pechuga (por
ejemplo, servir pechuga frotada con especias), pastel sin harina, sopa de bola de matzá o costillas.

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PASADO, EL ( VEA TAMBIÉN FUTURO, EL Y PRESENTE, EL)

El pasado puede ofrecer una inspiración infinita para un nuevo plato, ya sea nuestro pasado colectivo contado a través de
la historia, las rutas de las especias, los caminos populares, los platos clásicos, la migración y las adaptaciones culturales, o
nuestros recuerdos individuales de los platos que nos dieron de comer o incluso cocinamos nosotros mismos. Nuestra
infancia.
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Encontrar mi inspiración siempre significa retroceder en el tiempo. Me pregunto: ¿qué es lo que realmente me
gusta? ¿Que quiero comer? ¿Y cómo lo convierto en algo clásico?
—EMMA BENGTSSON, Aquavit (Nueva York), en Village Voice.
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IB
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Emma Bengtsson

A menudo retrocedo en el tiempo en busca de sabores que me hicieron sentir especial e intento recrearlos de una manera
original. Otras veces tengo sueños, me despierto en medio de la noche, escribo una idea y por la mañana la convierto en algo
genial, ¡y a veces no!

—SOREN LEDET, Geranio (Copenhague), en conversación con Geeta Bansal, OC Weekly

 El restaurante de Meadowood, Christopher Kostow, escribe en su libro de cocina, Una nueva cocina de Napa , "Soy
un producto del Medio Oeste estadounidense, y mis recuerdos de comida se basan en los alimentos étnicos (tailandés,
chino, mexicano, alemán) que se encuentran allí". y agregó: " Los recuerdos de comida son mi mayor fuente de
inspiración para crear un nuevo plato, y la mayoría de las veces, sirven como mi punto de partida".

Imagínese: ¿Cuáles son sus recuerdos más fuertes de sus cosas favoritas para comer cuando era niño?

COMIDA PERFECTA, LA

Hay 11 requisitos para una comida ideal, según Marinetti, quien hace casi un siglo presagiaba muchos aspectos de la
gastronomía experimental de esta época:

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1.Originalidad y armonía en la mesa (cristal, porcelana, decoración), que se extiende a los sabores y colores de los
alimentos.

Absoluta originalidad en la comida ... la abolición del cuchillo y el tenedor ... la creación de canapés simultáneos y
cambiantes que contienen diez, veinte sabores para probar en unos segundos.

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—FILIPPO TOMMASO MARINETTI,
describiendo "la comida perfecta" en The Futurist Cookbook (1932)
2.Absoluta originalidad en la comida.

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3.La invención de esculturas de comida apetitosa, cuya armonía original de forma y color alimenta los ojos y excita la
imaginación antes de tentar a los labios.

4.La abolición del cuchillo y el tenedor para comer esculturas de alimentos, que puede dar placer táctil prelabial.
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5. El uso del arte de los perfumes para mejorar la degustación. (Cada plato debe ir precedido de un perfume que será
expulsado de la mesa con la ayuda de ventiladores eléctricos).

6. El uso de la música, limitado a los intervalos entre cursos para no distraer la sensibilidad de la lengua y el paladar,
sino para ayudar a anular el último sabor que se disfruta al restablecer la virginidad gustativa.

7. La abolición del discurso y la política en la mesa.

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8. El uso, en dosis prescritas, de poesía y música como ingredientes sorpresa para acentuar los sabores de un plato
dado con su intensidad sensual.
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9. La rápida presentación, entre platos, bajo los ojos y las fosas nasales de los invitados, de algunos platos que
comerán y otros no, para aumentar su curiosidad, sorpresa e imaginación.
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10. La creación de canapés simultáneos y cambiantes que contienen diez, veinte sabores para degustar en unos
segundos. En la cocina futurista, estos canapés tienen por analogía la misma función amplificadora que las imágenes
tienen en la literatura. Un gusto determinado de algo puede resumir un área completa de la vida, la historia de una pasión
amorosa o un viaje completo al Lejano Oriente.
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11. Una batería de instrumentos científicos en la cocina: ozonizadores para dar a líquidos y alimentos el perfume del
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ozono; lámparas de rayos ultravioleta (dado que muchos alimentos cuando se irradian con rayos ultravioleta adquieren
propiedades activas, se vuelven más asimilables, evitando el raquitismo en niños pequeños, etc.); electrolizadores para
descomponer jugos y extractos, etc., de modo que se obtenga de un producto conocido un nuevo producto con nuevas
propiedades; molinos coloidales para pulverizar harinas, frutos secos, drogas, etc .; alambiques atmosféricos y de vacío,
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autoclaves centrífugos, dializadores. El uso de estos aparatos deberá ser científico, evitando el error típico de cocinar
alimentos bajo presión de vapor, lo que provoca la destrucción de sustancias activas (vitaminas, etc.) debido a las altas
temperaturas.

Fuente: El libro de cocina futurista de Filippo Tommaso Marinetti (1932)

PERSPECTIVA

PERSPECTIVA: punto de vista, especialmente cuando uno considera algo

A veces, un problema puede resolverse cambiando su perspectiva. Por lo tanto, cambie dónde está en el tiempo (por
ejemplo, ¡duerma en él!) Y / o espacio: Dé la vuelta. Da un paseo por la cuadra. Intenta pararte sobre tu cabeza.

Ver la tradición desde la distancia.

—MASSIMO BOTTURA,
Osteria Francescana (Italia)

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Imagínese: piense en un plato clásico. ¿Cómo percibes el plato? Ahora, imagine el mismo plato desde una perspectiva
diferente: ¿cómo percibiría alguien cercano a usted ese mismo plato? ¿Cómo imagina que alguien de un género, edad,
país, preferencia dietética, etc. diferente percibiría el mismo plato? ¿Qué ideas te da esto sobre el plato?

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PESTO

¿Qué es el pesto? La clásica salsa (o pasta) italiana se basa en albahaca + ajo [+ jugo de limón] + aceite de oliva +
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parmesano + piñones.
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Hoy, sin embargo, a menudo se está deconstruyendo y reconstruyendo, por ejemplo:

albahaca = hierba verde / verdes → rúcula, remolacha, brócoli, brócoli rabe, zanahorias, perifollo, cebollino, cilantro, col
rizada, diente de león, hinojo, col rizada, menta, mostaza, perejil (hojas y tallos), guisantes , cimas de rábano, salvia,
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cebolleta, acedera, espinacas, cimas de fresa, estragón, berros

ajo = allium picante → escamas de ajo, rampas
aceite de oliva = aceite / grasa → aceite de canola, aceite de semilla de uva, aceite de maní, aceite de nuez
Parmesano = queso duro (envejecido) → Asiago envejecido, Gouda, Grana Padano, Manchego, Pecorino
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piñones = nuez → almendras, macadamias, cacahuetes, nueces, pistachos, semillas de calabaza, semillas de sésamo,
semillas de girasol, nueces
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Imagínese: ¿Cómo usaría la idea básica de un "pesto" para hacer uno que refleje una nueva combinación de sabores?
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PIES

La popularidad duradera y creciente de los pasteles se evidencia en el hecho de que cuando el alumbre de Bouley, Bill
Yosses, dejó su puesto como pastelero en la Casa Blanca, fue para abrir Perfect Pie en la ciudad de Nueva York.

Y mientras que la manzana, la lima y la nuez son los sabores de tarta más populares de Estados Unidos (con
la calabaza uniéndose a ellos durante la temporada navideña), las combinaciones de sabores salados menos usuales de los
pasteles de Yosses suenan realmente perfectos, ya sea su pastel de pollo con trufas o su tofu vegano con cúrcuma y pastel
de verduras en costra de mijo.

El Royers Roundtop Café de Bud Royer en Round Top, Texas, ha servido más de medio millón de pasteles desde su
apertura hace casi tres décadas, con clásicos como el pastel de nuez y calabaza junto con sabores más nuevos como
Texas Trash (chocolate + pecan) y nuez de macadamia de chocolate blanco.
Variaciones de pesto
hojas de remolacha + ajo + aceite + queso + pistachos
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

col rizada + ajo + aceite + queso + maní

—Joe Sparatta y Lee Gregory, en dirección sur (Richmond, Virginia)

menta / perejil + ajo + aceite de oliva + parmesano + pan rallado

—Massimo Bottura, Osteria Francescana (Módena, Italia)

Miga de manzana con caramelo de romero

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—Cheryl Perry y Felipa Lopez, Pie Corps (Brooklyn)

Tarta de crema de plátano con virutas de chocolate

—Elisabeth Prueitt y Chad Robertson, Tartine Bakery (San Francisco)

Mejilla de ternera y Stout Pie con Stilton Pastry

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—Daniel Doherty, Duck & Waffle (Londres y Nueva York)

Tarta de naranja sanguina y zarzamora: Frangipane de almendra y mora, mermelada de mora, naranjas de sangre escalfadas con
miel y romero, cáscara de tarta de vainilla

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—Dominique Ansel, Dominique Ansel Bakery (Nueva York)

Tarta de arándanos (para dos): helado de corteza de galleta, borbón y tomillo de limón
—Scott Cioe, Bevy (Nueva York), ver fotos a la izquierda

Caramel Pumpkin Pie

—Brian Noyes, Red Truck Bakery (Warrenton, Virginia)
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Pot Pie, inspirado en el uso de su abuela de pollo desgarrado + caldo de pollo + eneldo + albóndigas de papa
—Michael Anthony, en su libro de cocina V es para Verduras

pastel de manzana acaramelado

—Emily y Melissa Elsen, Four & Twenty Blackbirds (Brooklyn)
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Tanto en Pi (e) Day (14 de marzo) como durante todo el año, los panaderos creativos buscan sacudir
los elementos de un pastel de diferentes maneras:
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• Costras, por ejemplo, migas de cereales (copos de maíz, arroz crujiente, granola), migas de galletas (Oreos, obleas de
vainilla) o masa de galletas (pan de avena), migas de jengibre, migas de galletas Graham, migas de cono de helado,
pasteles, migas de pretzel , Mantecada
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• Rellenos, p . Ej., Salados (tomates verdes) o dulces (crema de plátano, bayas, crema de Boston, crema de chocolate,
crema de coco, natillas, calabaza, camote, crema de vainilla)
• Ingredientes, por ejemplo, virutas de chocolate, nueces (nueces, nueces), streusel, crema batida
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PAKSBURY BAKE-OFF
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¿Quién necesita más incentivos que un gran premio de $ 1 millón para tratar de preparar un nuevo plato utilizando al
menos dos de los productos especificados por un patrocinador, pero no más de siete ingredientes en total? De hecho, como
oradores principales en el Pillsbury Bake-Off de 2010 , aprendimos que varios finalistas y semifinalistas juraron por The
Flavor Bible por su nueva idea de creación de recetas para esta amada madre de todos los pasteles, que ha atraído a
PR

decenas de miles de participaciones y otorgó millones en premios desde su fundación en 1949.

La receta tiene que tener buen sabor, pero el uso creativo de los productos del patrocinador también ayuda ... Para mí, el se llo
de Bake-Off es que un cocinero casero "cotidiano", que no es una estrella de cine, un pirata corporativo, una realidad -Show
sobreviviente, o incluso un famoso chef - puede usar un poco de creatividad y salir con un millón de dólares.
—VALERIE PHILLIPS, Deseret News , que ha cubierto más de siete Bake-of fs

$ 1 millón de ganadores y sus platos

2014: racimos de corteza de pastel de maní por Beth Royals
2013: molinetes de papa cargados por Glori Spriggs
2012: Ravioles de calabaza con crema batida de caramelo salado por Christina Verrelli
2010: Mini tazas de galletas de helado de Sue Compton
Mi "O My Ganache" Cherry Macaroon Torte me llevó a la final. Me encantan los sabores individuales de cerezas y coco, pero una
receta de dos ingredientes no funcionaría. Mi torta nació de buscar estos ingredientes para ver lo que podría agregar a la mezcla
como una idea de conexión. Crea a partir de lo que amas. Por supuesto, el chocolate es uno de los diez mejores amores. Las
almendras también entraron en juego como un sabor y textura de conexión. La textura es el sabor olvidado en mis reglas de
creación ... Mi Cheesey Chorizo Breakfast Pizza me llevó a las semifinales ... Usé The Flavor Bible para ver todos los combos
potenciales y especialmente los favoritos regionales.
—DENNIS DEEL de Wooster, Ohio, varias veces finalista o semifinalista de Pillsbury Bake-Off

Ella lo clavó tan lejos como todas las cosas que estábamos buscando. Ella le dio un giro a algo.
—ALICE CURRAH , columnista y autora de PBS Parents , y jueza de Pillsbury Bake-Off, ganadora de 2013 Glori Spriggs

2008: Galletas de mantequilla de maní Double Delight de Carolyn Gurtz

2006: Relleno de pollo y espinacas al horno por Anna Ginsberg
2004: pastel de granola de avena y miel de Suzanne Conrad

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2002: Chicken Florentine Panini de Denise Joanne Yenni
2000: Tarta de Brownie y Queso Crema de Roberta Sonefeld
1949: La primera competencia, que tuvo un premio de $ 50,000, y el primer plato ganador: No-Knead Water-Rising
Twists por Theodora Smafield

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LUGAR (VER TAMBIÉN ALTITUD; LOCAL; Y HORA)

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La singularidad del tiempo y el lugar es la esencia de casi todas las experiencias gastronómicas que conozco en la
cocina tradicional japonesa y otras formas de cocina seria.
—MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)

Una gran comida, y los excelentes platos que la componen, reflejan un lugar y una hora específicos .
Imagínese: ¿Cuál es la esencia del lugar donde está ocurriendo la comida que está planeando?
SU
PLATAFORMAS, SABOR

Si le gusta una mezcla como el brócoli rabe, las almendras tostadas y el queso manchego con pasta, es probable que
también sea excelente para la pizza.
—NANNIE SOMERVILLE, Verdes
(San Francisco)
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Cada plato necesita una plataforma para colgar su sabor, como un almidón (p. Ej., Pan, frittatas, granos, fideos, pasta,
masa de pizza, arroz, tortillas, etc.), un vegetal (berenjena en berenjena a la parmesana, pimientos en pimientos rellenos),
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una proteína animal (huevos, carne, pollo, mariscos) o una proteína de origen vegetal (legumbres, seitán, tempeh, tofu), y /
o un formato (tazón, tortilla, pizza, ensalada, sándwich, sopa, estofado, taco).
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La elección de una plataforma a menudo conducirá a otras decisiones, dadas las implicaciones regionales (por
ejemplo, usar salsa de pescado versus salsa de soja para sazonar el arroz).

Una vez que aprenda a deconstruir los platos en sus plataformas de sabor y acordes de sabor, puede aplicar esos
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acordes a otras plataformas.

(Ver Tocando con acordes aquí .)

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ENCHAPADO
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Hemos escuchado tan a menudo que la forma en que nuestra comida está organizada en el plato parece un paisaje, lo
cual es cierto, pero el enchapado ocurre de forma bastante natural porque nuestra primera inspiración siempre es de
dónde obtenemos la comida, cuando estamos en la costa o en el bosque Casi no es deliberado.
—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen)

El sitio web TheArtOfPlating.com ha acumulado más de 500,000 seguidores de su feed de Instagram (@theartofplating),
compartiendo fotos de comida chapada en restaurantes. Celebrar la gastronomía como una forma de alto arte es el
enfoque de The Art of Plating, según la editora Maria Nguyen , cuyo personal ha evaluado los diez libros de cocina de
Essential Plating:
 1. The Fat Duck Cookbook
2. Benu
3. Coi: Stories and Recipes
4. El Celler de Can Roca
5. Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André
6. The NoMad Cookbook
7. D.O.M.: Rediscovering Brazilian Ingredients
8. Mexico from the Inside Out
9. Relae: A Book of Ideas
10. Central

JUGAR

TA
Sin jugar con la fantasía, ningún trabajo creativo ha nacido aún. La deuda que tenemos con el juego de la imaginación es
incalculable.
-CARL JOVEN

N
Todo trabajo y nada de juego hacen que un cocinero no sea creativo.

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Como Jung también atestiguó: “La creación de algo nuevo no se logra por el intelecto sino por el instinto de juego que
actúa desde la necesidad interna. La mente creativa juega con los objetos que ama. "

POESÍA

Nombrada la mejor cocinera del mundo en 2016, Dominique Crenn del Atelier Crenn de San Francisco pone la poesía en
SU
un plato. El restaurante no tiene menús, simplemente presenta a los invitados el poema original que inspiró la comida.

David Levi, de Vinland , que estudió, enseñó y escribió poesía, incluso en pizarras de piso a techo en los baños de su
restaurante, no cocinará con ingredientes que no son locales en Portland, Maine. Aún así, él no ve cocinar 100% local
como una restricción más de lo que piensa escribir un soneto como una restricción. "Pienso en ello como forma", dice. "Y
cada forma permite sus propias posibilidades, que no existen en ausencia de ella".
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David Levi
 Levi cree que la razón por la que algunos lo ven así es porque es poco común. "La gente no le preguntaría a un
restaurante italiano por qué no estaban usando miso, y no le preguntarían a un restaurante japonés por qué no están
usando miso", argumenta, y considera que la forma de Vinland es "liberadora", porque permite que haga lo que quiera
dentro de él, inspirándose en Italia o Japón o en cualquier otro lugar. "Nuestra forma '100 por ciento local' despierta una
tremenda creatividad", dice. Como lo hace el nuevo formalismo en poesía.

PALOMITAS / GRANOS POPPED

La gente ha estado haciendo maíz por años, pero los chefs se están volviendo más creativos al reventar una mayor
variedad de granos (como el amaranto, la quinua y el sorgo ), que se utilizan para dar textura y sabor a los platos, desde
ensaladas hasta platos calientes y postres. .

TA
En el baile de gobernadores posterior a los Oscar de 2017, el chef ejecutivo de Wolfgang Puck Catering, Eric
Klein, sirvió un pequeño plato frío de ensalada picada con zanahorias afeitadas, queso feta, vinagreta Dijon-Champagne y
sorgo reventado.

N
RESTAURANTES POP-UP, VER UBICACIÓN UBICACIÓN UBICACIÓN

PUTIN

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¿Quién hubiera pensado que la humilde poutine de plato canadiense (cuajada de queso sobre papas fritas, bañada en
salsa) podría inspirar a los chefs de alta gama de todo Estados Unidos a probarla, como las cuajadas de queso de origen
local? Las versiones de los chefs locales han demostrado ser tan populares que un titular del Seattle Times de 2017 declaró:
"Poutine Is the New Nachos".
SU
Papas al curry: papas fritas caseras con panecillos frescos y curry
—Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York), creada como una oda a las raíces canadienses de los nativos de Toronto.

Poutine o 'the Sea: Sopa de almejas gruesas vertidas sobre almejas y papas fritas de cuello abierto, con trocitos de tocino
—El White Swan Public House (Seattle)
A

Poutine con queso pimiento y salsa de tocino

—Bitness Bar (Seattle)
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PRESENTE, EL ( VEA TAMBIÉN EL FUTURO, EL Y PASADO, EL)

Estar en el momento Usa todos tus sentidos.

Imagínese: ¿Qué desea comer? ¿Cómo deseas sentirte ahora?
IB

PRESENTACIÓN
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Es probable que ni siquiera sea consciente de la medida en que comemos con los ojos. Pero toda persona vidente sí.
Podemos evitar la percepción errónea de que un plato es común por su presentación poco común, por ejemplo, servir una
sopa no en un tazón con una cuchara, sino en un vaso de chupito acentuado por una verdura tempurada cuyo sabor se
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hace eco del de la sopa (como lo hacen en Patrick O'Connell 's Inn at Little Washington en Virginia) o sirven crudités no
en una fuente sino en un recipiente moldeado de hielo (como lo hacen en Little Park de Andrew Carmellini en la ciudad de
Nueva York). Si bien el plato blanco clásico nunca pasará de moda (¿o no?), Los chefs se divierten presentando sus
PR

creaciones en superficies alternativas, que van desde la pizarra hasta materiales artificiales o un iPad.

Michael Tusk, del Quince de San Francisco, presenta juguetonamente un plato llamado Un perro en busca de oro:
buñuelo de trufa blanca espolvoreada de ceps con apio salteado y hongos ceps asados, acentuado con un puré de castañas y
castañas asadas, en un iPad real (aunque sea uno cubierto con plexiglás y servido en una caja de madera personalizada)
que reproduce un video del momento en que un perro trufa descubre por primera vez una trufa durante una cacería.

Realmente se trata de llenarnos de conocimientos interesantes que están dentro de nuestro comercio. Con el equipo adecuado,
puede tomar todas estas lecciones y llevarlas al ahora, al momento en que estamos parados, por lo que sucede algo nuevo. Sin
embargo, es difícil ver las sinergias entre algo en el pasado y algo en el ahora.
—RENÉ REDZEPI, Noma (Copenhagen)
 TA
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En la filosofía occidental, hay un número bastante limitado de reglas que guían la presentación, como poner un número
impar de cosas en un plato y proporcionar un espacio negativo.
—KYLE CONNAUGHTON, Single Thread (Healdsburg, California), quien acredita su tiempo cocinando en Japón con el desarrollo de su sensibilidad estética.

Kyle Connaughton, de Single Thread, en Healdsburg, California, contrasta el enfoque occidental con la filosofía
oriental que aprendió mientras cocinaba en Japón: “Existen principios rectores importantes detrás de las artes japonesas,
incluida la estética enchapada, llamada ten-chi-jin, que significa cielo [ diez, a menudo representados por el elemento más
alto en un plato], tierra [ chi, que sugiere el horizonte, o donde el océano se encuentra con la orilla], y humano [ jin, que es
el punto focal en el plato]. La forma en que organizo un plato tendrá elementos de esta estética, al igual que la forma en
que Katina [la esposa de Kyle y el agricultor del restaurante] prepara un arreglo floral, de modo que haya
interconectividad entre ambos en el comedor ”.
Ejemplo:
Gamba crujiente en un plato blanco con forma y decorado con algas para parecerse a la arena y las pequeñas rocas de un fondo
marino
—Joan Roca, El Celler de Can Roca (Spain)

PRESENTACIÓN, ANTI

"¿Eso es todo? Esto parece un montón de mierda ".

—IGNACIO MATTOS, Estela (Ciudad de Nueva York), caricaturizando las impresiones de algunos clientes sobre la presentación de sus platos

Ignacio Mattos es un chef cuyo estilo de presentación a veces no recibe respeto, incluso cuando los sabores y texturas
audaces y complejos de sus platos se enloquecen en su restaurante Estela, que ocupó el puesto número 44 en la lista de los

TA
mejores restaurantes del mundo de 2016.

Nos sorprendió la aparente simplicidad excesiva de la ensalada de escarola de invierno de Mattos [en la que las hojas
de escarola se sientan como pequeñas canoas sobre nueces tostadas y queso desmenuzado], hasta que la probamos e

N
interactuamos con ella, conociendo el plato (y, sin palabras, la intención del chef de que saquemos a este último a la grieta
abierta del primero) a la vez que aprendimos algo sobre nuestras ideas preconcebidas y prejuicios. Para nuestro asombro,
esa ensalada "simple" se quedó con nosotros como uno de nuestros platos más memorables del año, sin un solo truco

VE
pirotécnico a la vista.

PRIORIZACIÓN

¿Qué es lo más importante para ti como cocinero? Su cocina es la suma de todas las decisiones que toma. ¿Dónde
clasificaría la importancia de lo local frente a la calidad, por ejemplo?
SU
Imagínese: considere todos los factores que considera importantes para una buena cocina, por ejemplo, abundancia,
aroma, equilibrio, sabor, frescura, armonía, salud, calidad, regionalidad, madurez, estacionalidad, variedad, y
clasifíquelos en orden de importancia para usted.
A

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS ( VER TAMBIÉN RESIDUOS DE ALIMENTOS ; MARISCOS, SOSTENIBLES ;

Y SOSTENIBILIDAD / COCINA SOSTENIBLE)
ID

Se requiere creatividad al contemplar soluciones a los problemas que enfrentamos, y especialmente a medida que esos
problemas son mayores.
IB

Vivimos en un mundo que, desde una perspectiva, es perfecto e ilimitado, y desde otra, forjado con desafíos, algunos
de los cuales podrían considerarse "actos de Dios" (por ejemplo, sequías) y otros completamente hechos por el hombre
(por ejemplo, contaminación, sobrepesca, niveles insostenibles de consumo de carne).
H

Con respecto a la primera, los coanfitriones de Growing a Greener World de PBS , el chef Nathan Lyon y su
compañera Sarah Forman, fueron estimulados por la sequía de California para enseñar a las personas formas de reducir
el desperdicio de agua en la cocina, incluso cocinando con verduras y frutas que requieren menos agua para crecer (que el
O

sitio web waterfootprint.org rastrea), mediante el uso de técnicas de cocción que requieren menos agua (por ejemplo,
favoreciendo la parrilla sobre la ebullición), y reutilizando agua (por ejemplo, agua de cocción y / o hielo, en las plantas )
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PROTEÍNA

El adulto estadounidense promedio requiere solo de 50 a 60 gramos de proteína al día, lo que puede proporcionarse
fácilmente mediante una dieta basada en plantas (es decir, vegetariana o vegana). Sin embargo, el estadounidense
promedio generalmente consume de 70 a 100 gramos de proteína al día, principalmente de fuentes de origen animal (por
ejemplo, carnes, aves, mariscos), un nivel de consumo excesivo que se correlaciona con un mayor riesgo de enfermedades
como enfermedades cardíacas, Alzheimer enfermedad y ciertos tipos de cáncer, así como otros problemas de salud (p. ej.,
niveles más altos de colesterol en la sangre, más riesgos más altos de aterosclerosis, osteoporosis y cálculos renales).

Menus of Change, un proyecto conjunto del Instituto Culinario de América y el Departamento de Nutrición de la
Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard, ayuda a los chefs y cocineros a reducir el nivel de proteína animal en las
comidas a través del “cambio de proteínas”. Este enfoque alienta a los chefs a sustituirlos. proteínas vegetales u otras de
origen animal con una huella ambiental más pequeña que la carne roja. El Mushroom Council, con sede en California,
está trabajando con el Proyecto Blended Burger de la Fundación James Beard para promover la mezcla de hongos en
platos como hamburguesas, albóndigas y tacos como más sostenibles, nutritivos y sabrosos.

COMIDA PURA

Los europeos ya consideran que los ingredientes artificiales (ya sean colorantes artificiales, alimentos transgénicos o carne
de animales criados con antibióticos) son verboten, y los estadounidenses están comenzando a seguir su ejemplo. Los
cocineros encuestados por la Asociación Nacional de Restaurantes consideraron " ingredientes naturales / alimentos
mínimamente procesados " como la quinta tendencia más importante para 2016.

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ALIMENTOS PÚRPURAS ( VEA TAMBIÉN ALIMENTOS NEGROS Y ALIMENTOS AZULES , COMO
VARÍAN LOS TONOS )

El chef de repostería Dominique Ansel emprendió una búsqueda para encontrar el gusto por el color púrpura, que lo llevó a
crear su Tarta Púrpura, combinando moras, uvas Concord y ciruelas. Su similitud es el color, que luego lo llevó a descubrir y
celebrar también sus similitudes de sabor.

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espárragos
moras
plantas de guisantes de mariposa, cuyos pétalos de flores de color púrpura azulado (secos y en polvo) se usan para colorear
O

cócteles, arroz y té
repollo
zanahorias
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coliflor
maíz morado
Disco Sour, un cóctel hecho con flor de guisante de mariposa, que cambia de azul a púrpura cuando se agregan cítricos
berenjena
endibia
uvas, moradas, p. ej., Concord
aceitunas
pimientos
ciruelas
papas moradas
arroz morado
trigo, morado
vino rojo
CALIDAD

La calidad se trata del producto y las variables que podemos controlar para que algo sepa mejor.
—JOSHUA SKENES, Saison
(San Francisco)

La calidad y el sabor son las dos cosas más importantes, "porque en última instancia [estamos en] el
negocio del placer y hay que alegrar a la gente", explica Joshua Skenes de Saison . “ En la cocina, se trata
del producto. Nos obsesionamos con encontrar el producto, y esa es la parte difícil. Nuestro propósito es
encontrar lo mejor que existe. Incluso empleamos pescadores y estamos comprando un bote para ellos ...
[El nuestro] trae todos nuestros peces frescos del océano sin intermediarios ”.

TA
"Pensamos en todo lo que implica el proceso", agrega Skenes. “ Queremos obtener el mejor producto en el momento
adecuado cuando esté realmente listo. Todo tiene un punto dulce. Lo manejamos de cierta manera, comenzamos el proceso de
cocción en un momento determinado y acertamos. Luego, lo metemos en la boca de alguien donde realmente significa algo. "

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SILENCIOSA ( CONTRASTE CON LOUDIDAD)

VE
Algunos sabores gritan, estos son algunos que susurran:

brotes de soja
pan de molde
coliflor
galletas
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harina
granos, por ejemplo, farro quinua
tallarines
avena
pasta
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papas, puré
arroz
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tofu
vainilla
agua
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ALIMENTOS DE ARCO IRIS

Sé un arcoiris en la nube de alguien.

H

—MAYA ANGELOU
O

Los arcoiris conservan creaciones inspiradoras que muestran un espectro de colores.

PR

El panadero Scot Rossillo de Bagel Store en la sección Williamsburg de Brooklyn tuvo un éxito viral
con sus Rainbow Bagels azul-verde-naranja-morado-amarillo , que había estado haciendo durante dos
décadas, pero fue tendencia cuando los neoyorquinos abrazaron su arcoiris internos.

Amanda Cohen lanzó la nueva ubicación más grande de Allen Street en Dirt Candy con pan de mono
de color arcoíris, con bolas de masa combinadas horneadas en una maceta, junto con una ensalada de
helado de verduras en tonos arcoíris que era tan fácil de ver como lo era paladar.

A finales de 2015, Dominique Ansel creó un Rainbow Mille-Feuille, que alternaba hojaldre con capas
de cremas de hojaldre de arándano, clementina, limón, menta y frambuesa.

Para no ser menos en el reino de los pasteles circulares de arcoíris, Moe's Doughs Donut Shop en
Brooklyn lanzó su propio Rainbow Donut en 2016.
 Durante años, en Virginia's Inn at Little Washington, el desayuno ha incluido un vuelo de jugos recién
exprimidos del color del arco iris.

Imagínese: ¿Qué comidas, bebidas o vuelos con tonos de arcoíris le resultaría divertido
probar? ¿Quieres convertir esa fantasía en tu próximo plato?

RAMADÁN

Fechas: un período de 30 días que cae entre junio y agosto, la fiesta musulmana del Ramadán se lleva a cabo
durante el noveno mes del calendario islámico.

TA
frijoles anchos
panes, por ejemplo, pita
quesos
cuscús

N
natillas, fruta
de
fechas

VE
empanadillas
ayuno, del amanecer al atardecer
fattoush
buñuelos, por ejemplo, paneer, verduras
fruta fresca
SU
hummus
Cocina india
Cocina indonesia
Jackfruit
Cocina libanesa
carnes, halal
A

Cocinas del Medio Oriente

Leche
ID

Cocinas del norte de África

Cocina paquistaní
platos a base de arroz, por ejemplo, biryani
Rooh Afza (zanahoria + cilantro + menta + naranja + piña + pétalos de rosa + espinacas)
IB

ensaladas, p. ej., fattoush, tabbouleh

sopas, por ejemplo, lentejas, tomates, vegetales
guisos, por ejemplo, frijoles
H

verduras rellenas, por ejemplo, berenjenas, pimientos, tomates, hojas de parra, calabacín
dulces
O

tabulé
té como
Cocina turca
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verduras frescas
yogurt
calabacín, p. ej. relleno

RATIOS

Cuanto más sabemos sobre cocinar, menos creemos en las recetas.

Simplemente hay demasiadas variables para poder esperar seguir una receta al pie de la letra para
terminar con un gran plato. Tener un paladar desarrollado, buen juicio y conocimientos de sazón es mucho
más importante.
En Washington, DC, incluso durante la esclavitud, algunos de los diplomáticos enviarían a sus cocineros a
las escuelas de cocina francesas, y eso crearía mucha buena cocina en Washington. Mi tía había cocinado en
Washington, regresó y vivía a tres pueblos de distancia. Solía ir a visitarla, y su cocina olía divina. Ella era
una gran cocinera. No cociné en su casa, pero solo probé su comida y noté lo que estaba haciendo. Tenía
una moneda de diez centavos en la mesa todo el tiempo para su bicarbonato de sodio y una moneda de cinco
centavos para su crema de tártaro. Creo que eso era bastante común, usar una moneda de diez centavos y
un níquel [para medir el bicarbonato de sodio y el sarro en una proporción de 2: 1 para hacer el propio polvo
de hornear].
—EDNA LEWIS, la difunta cocinera llamada Julia Child of the South por The Washington Pos t, como se cita en nuestro libro Becoming a
Chef ( 1995)

Los chefs también expresan diferentes preferencias por la acidez, como en su proporción preferida

TA
de aceite a vinagre en una vinagreta simple (quizás en un rango de 3: 1 a 5: 1).
- CONVERTIRSE EN UN COCINERO (1995)

Sin embargo, creemos firmemente en las reglas generales, el tipo de pautas que pueden llevarlo al

N
estadio para lograr lo que quiera lograr, ya sea mezclar un cóctel o cenar rápidamente en la mesa. A través
de nuestra investigación para Convertirse en Chef, nos dimos cuenta de cuánto tiempo los chefs han estado
usando estas reglas generales o proporciones. Con la creciente importancia de las legumbres y los granos en

VE
el centro del plato con verduras, es útil tener en cuenta las reglas generales para cocinarlas, incluso si el
grosor exacto de su olla y la presión de su tapa difieren de las nuestras y requieren relaciones ligeramente
diferentes. Por ejemplo:

Ingrediente : Amaranto
SU
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3
Ingrediente : cebada
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3
Ingrediente : cebada perlada
Proporción de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2½ a 1: 3½
Ingrediente : Frijoles, Anasazi
A

Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3

Ingrediente : trigo sarraceno
ID

Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2 a 1: 3

Ingrediente : Bulgur
Proporción de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1½ (más fino) a 1: 2 ½ (más grueso)
IB

Ingrediente : harina de maíz

Proporción de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3 (firme, a la parrilla o salteada) a 1: 5 o 1: 6 (harina de
maíz o polenta suave y cremosa)
H

Ingrediente : Cuscús
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1 a 1: 2
Ingredient: Farro
O

Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2 a 1: 3

Ingrediente : lentejas negras
: 1: 2¼
PR

Relación de ingrediente a líquido de cocción

Ingrediente : lentejas, marrones
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3
Ingrediente : lentejas, francés
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2½
Ingrediente : lentejas verdes
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2½
Ingrediente : lentejas rojas
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2
Ingrediente : quinua
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1½ a 1: 2
Ingrediente : Arroz, Arborio
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3 a 1: 3½
Ingrediente : arroz, basmati
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1½
Ingrediente : arroz negro
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2
Ingrediente : arroz, marrón
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 2
Ingrediente : arroz, jazmín
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1½
Ingrediente : arroz, pegajoso
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1¹⁄ ³
Ingrediente : arroz, sushi

TA
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 1½
Ingrediente : arroz salvaje
Relación de ingrediente a líquido de cocción : 1: 3 a 1: 4

N
En el mundo de los cócteles, puede hacer una cantidad prácticamente infinita de bebidas de dinamita
aplicando la fórmula mágica del propietario de Pegu Club, Audrey Saunders , a continuación. Simplemente
complete los espacios en blanco con sus favoritos.

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Cócteles amargos: 2 onzas de licor base + ¾ onza de agrio + ¾ onza de dulce

—Audrey Saunders, mixóloga y propietaria, Pegu Club (Nueva York), sobre la "receta secreta" detrás de sus famosos cócteles agr ios.

Por ejemplo:
SU
licor base : ron, tequila, vodka, whisky
+ agrio : jugo de limón, jugo de lima, jugo de toronja
+ dulce : jarabe simple, jugo de fruta, miel, jarabe de arce

Estas son formas comunes de sacudir las cosas (¡tan común que reconocerás sus nombres!), Pero puedes
A

usarlas para inspirar tus propias combinaciones:

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Licor Base: ron

Agria: + zumo de lima
Dulce: + jarabe simple
Otro:
IB

Cóctel: = daiquiri
Licor Base: ron
Agria: + zumo de lima
H

Dulce: + jarabe simple

Otro: + club soda + menta
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Cocktail: = mojito
Licor Base: tequila
Agria: + zumo de lima
PR

Dulce: + jarabe simple

Otros: + licor de naranja
Cocktail: = margarita
Licor base: vodka
Agria: + zumo de lima
Dulce: + triple sec
+ jugo de arándano
Otro: + toque naranja
Cóctel: = cosmopolita
Licor base: vodka
Agria: + zumo de lima
Dulce: + triple sec
Otro:
Cóctel: = kamikaze
Licor Base: whisky
Agria: + jugo de limón
Dulce: + jarabe simple
+ cereza marrasquino
+ media rueda de naranja
Otro:
Cóctel: = whisky sour

Del mismo modo, el mixólogo de la ciudad de Nueva York, Colin Asare-Appiah, quien también se
desempeña como embajador senior de la marca de cartera para Bacardi, ha compartido su relación simple

TA
para un golpe equilibrado: “Uno de agrio, dos de dulce, tres de fuerte, cuatro de débil. "

Ver también: Ratio de Michael Ruhlman

N
VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR

Audrey Saunders, la "Diosa de la Liberación" de Estados Unidos, en el Pegu Club

(Nueva York)
 ALIMENTOS ROJOS

anzanas
frijoles, arándano
remolacha, jugo de remolacha y alimentos con tonos de remolacha, por ejemplo, pastas
pimientos rojos
naranjas de sangre
repollo rojo
cayena y alimentos con tonos de cayena, por ejemplo, pasta
acelga roja
guindas

TA
chiles, red
arándanos
toronja, rosa
guayaba

N
capuchinas
cebollas rojas
pimentón y alimentos con matices de pimentón, por ejemplo, pasta

VE
pastas, p. ej., coloreadas con cayena o pimentón
granadas
papas rojas
achicoria
rábanos
SU
frambuesas
ruibarbo
fresas
tomates
sandía
vino rojo
A
ID
IB
H
O
PR

Suero de leche de Marc Aumont + ruibarbo + postre de fresa

REFRESCANTE

Cuando una comida o bebida se describe como refrescante, ¿qué factores juegan un papel en esa
determinación? En un estudio, los participantes mencionaron la temperatura, la dulzura, la suavidad, la
jugosidad, la humedad y el color entre los factores clave. (Algunos de nuestros refrescos favoritos
incluyen limonada de frambuesa y ensalada de sandía con queso feta).

Imagínese: ¿cómo podría utilizar esta información para crear un nuevo plato o bebida que
probablemente resulte refrescante?

TA
REINVENTANDO LA RUEDA

No tienes que hacerlo.

N
Imagínese: ¿cómo puede simplemente darle a un plato viejo un giro nuevo, útil y / o fascinante?

VE
RESISTENCIA ( CONTRASTE CON FLUJO)

Uno de mis muy libros favoritos de todos los tiempos, La guerra de arte, dice las cosas como son:
La única cosa que se interpone en el camino de nuestra creatividad
es la resistencia.
SU
La resistencia es, por supuesto, el concepto general del autor Steven Pressfield que abarca todos los
aspectos del miedo, la duda y el auto-sabotaje que nos impide crear. Cuanto más amamos lo que intentamos
crear, más resistencia encontraremos.
A

La parte más importante de ser creativo es esta: haz el trabajo. Como Pressfield nos dice: "Nada más
importa excepto sentarse todos los días e intentarlo".
ID

La mayoría de nosotros tenemos dos vidas: la vida que vivimos y la vida no vivida dentro de nosotros. Entre
los dos se encuentra la resistencia.
—STEVEN PRESSFIELD,
novelista, en su
IB

best-seller de no ficción La guerra del arte.

ROSH HASHANAH (VER TAMBIÉN OTOÑO)

H

Fechas: el Año Nuevo judío tiene lugar en septiembre u octubre, en correlación con las fechas del calendario
hebreo de 1 y 2 Tishrei , y marca el comienzo de los Altos Días Santos, un período de diez días que
O

concluye con Iom Kipur.

PR

MANZANAS
frijoles, por ejemplo, hilo
remolacha
brisket
zanahorias
jalá pan endulzado con miel
acelga, suizo
pollo al horno
fechas
pescado
Fruta
Pescado relleno
calabazas, por ejemplo, calabaza, calabaza
verduras, por ejemplo, espinacas, acelgas
cabezas, p . ej., repollo, pescado, ajo, oveja
MIEL
bola
latkes
puerros
guisantes, ojos negros
granadas
sopa de pollo
Espinacas

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S T. DÍA DE SAN PATRICIO

Fecha: 17 de marzo
Qué es: un día en que todos son irlandeses

N
cerveza, p. ej., verde, Guinness, irlandesa

VE
cena hervida , por ejemplo, repollo, carne en conserva, papas
panes, p. ej., café irlandés, refresco irlandés
repollo
campeón , es decir, puré de papas con cebollín
quesos, por ejemplo, Cashel Blue, Cheddar, granja, cabra y / o irlandés
carne en lata
SU
alimentos verdes
cordero, primavera
patatas
salmón ahumado irlandés
sopa, p. ej., colcannon, papa-
A

puerro
pastel de carne
estofado, p. ej., ternera, irlandés, cordero
ID

trucha ahumada
whisky irlandés
IB

PLATOS AL HORNO Y ARENA

Los platos horneados con sal han existido por más de 2,000 años, ya que los antiguos chinos
H

perfeccionaron la técnica como un medio para retener la humedad y cocinar de manera uniforme al asar
pollo y pescado. Todavía se encuentran fácilmente en los menús de restaurantes contemporáneos y se
aplican a mariscos (p. Ej., Salmón), aves y vegetales (remolachas, zanahorias, raíz de apio, chirivías, papas y
O

otros vegetales de raíz) por igual. Platos horneados con sal de chefs como Alain Passard en L'Arpège en
París y Gunnar Gíslason en Agern se presentan y abren en las mesas de los invitados, como en:
PR

El ingenioso Sam Mason de OddFellows Ice Cream Company ha creado tres sabores enriquecidos con
whiskies irlandeses justo a tiempo para el Día de San Patricio: malvavisco quemado; Café irlandés Dead
Rabbit, basado en una receta del bar del bajo Manhattan; y un helado de malta simple de 14 años con jarabe
de caramelo de jerez.
-FABRICANTE DE FLORENCIA, New York Times

Remolacha al horno de sal y ceniza, con rábano picante y arándano

—Gunnar Gíslason, Agern (Ciudad de Nueva York)

Pero un giro más reciente que se observa en los restaurantes de lujo es el uso de la arena como
medio para platos horneados con arena, desde pan (por ejemplo, pan integral) hasta verduras
(frijoles) y mariscos (almejas, pargos) y aves (pollo). Los ingredientes se envuelven en papel de
aluminio, plástico y tela para protegerlos de la arena y sellar su aroma y sabor.
 Otros chefs contemporáneos están experimentando con dar un paso más profundo al cocinar en la
tierra, a través de pozos abiertos u hornos de tierra, otra técnica antigua.

PLATOS DULCES SABROSOS (VER TAMBIÉN INVERSIONES, ALIMENTOS )

Los chefs están creando versiones sabrosas de platos tradicionalmente dulces, y

viceversa, convirtiéndolo en una tendencia superior.

Tome una comida que normalmente se sirve dulce e imagine una versión salada de ella. Ejemplos:

TA
• babka: anchoas + hinojo + aceitunas, de Thierry Marx de Cordeillan-Bages de dos estrellas
Michelin en Paulliac
• budín de pan: queso + champiñones + / o verduras de temporada
• salsa de chocolate: mole hecho con chocolate negro + nueces + semillas
• Panqueques holandeses para bebés: queso + hierbas; crème fraîche + lox + cebollas

N
• Tostadas francesas: ajo + hierbas + parmesano
helado: helado de foie gras de Daniel Boulud; Helado de erizo de mar de Morimoto

VE
• Kugelhopf: versión sabrosa de Gabriel Kreuther, servido con cebollino + fromage blanc
• panna cotta: con sabor a remolacha, coliflor, maíz, chirivía, guisantes
• Tarta Tatin: aromatizada con cebolla roja caramelizada, chalotes o tomates.
• waffles: pollo y waffles; gofres de patata con salmón ahumado + crema fresca; Gofre dosa de Floyd
Cardoz con piña +
jarabe dulce de azúcar moreno
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• yogurt: Blue Hill's, aromatizado con remolacha, calabaza moscada, zanahorias, chirivía, camote,
tomate
Tome una comida que normalmente se sirve salada, e imagine una versión dulce, que es
esencialmente cómo surgió la fondue de chocolate. Ejemplos:
• hamburguesas: hamburguesa de pastel de queso crema Hubert Keller con piña caramelizada
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intercalada entre una rosquilla dividida Krispy Kreme; y su Nutella Mousse Burger con una
empanada de chocolate y nueces, kiwi en lugar de pepinillos y fresas en lugar de tomates
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• pastel de zanahoria
•pastel de cebolla con chocolate : la versión de Amanda Cohen en Dirt
Candy
• Tiramisú de berenjenas : la versión de Amanda Cohen en Dirt Candy
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• pizza: bayas + chocolate + ricotta; fruta fresca + mascarpone; Nutella + nueces

• helado de frijol rojo : restaurantes a la japonesa
•helado de maíz dulce : la versión de Claudia Fleming en Gramercy Tavern
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• helado de verduras : la versión de Amanda Cohen en Dirt Candy

• pan de calabacín
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Mark Miller
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ESCALA
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Durante una conversación con el chef fundador de Coyote Café, Mark Miller, sobre la creatividad,
argumentó que el ex alumno de la CIA Steve Ells era uno de los chefs más creativos de Estados
Unidos. Como ex jefe de cocina de Jeremiah Tower y actualmente fundador, CEO y presidente de
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Chipotle Mexican Grill, Ells tuvo una visión imaginativa de servir "Comida con integridad" a
millones de personas y fue pionero en un nuevo territorio en el mundo de la comida rápida al ser el
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primero cadena nacional para servir carne de cerdo de granja y obtener carnes criadas de forma
natural a través de las 2,000 ubicaciones de Chipotle.

Jacques Torres canta las alabanzas de su amigo Eric Lecoq, un compañero nativo de Francia, maestro
pastelero y panadero con un don inusual para producir calidad y cantidad. “Su fábrica de cruasanes
produce 50,000 cruasanes por hora. Tiene una mente para eso ", dice Torres. “Eric comenzó en su
garaje y todavía tiene su primer rodillo y cortador. Hoy, él es el fabricante de cruasanes número uno
en los Estados Unidos y suministra hoteles Ritz-Carlton en todo el país ".

Imagínese: las ideas creativas pueden ser grandiosas y geniales. ¿Qué tan grande podrías hacer tu
idea?
MARISCOS, SOSTENIBLE (VER TAMBIÉN MOLINO A LA PLATO)

Nuestros océanos están en crisis: aproximadamente el 90 por ciento de las poblaciones mundiales de
peces están totalmente o sobreexplotadas, y alrededor del 90 por ciento de los peces grandes se han
ido. ¿El culpable? Sobrepesca

Interseccionar las tendencias para reducir el desperdicio de alimentos y promover productos

pesqueros sostenibles (que la Asociación Nacional de Restaurantes nombró como una de las diez
principales tendencias de 2016) es la captura incidental.—El término dado a la vida marina (incluidas
las especies en peligro de extinción) como delfines, marsopas, aves marinas, tortugas marinas, focas,

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tiburones, tortugas, ballenas y especies de peces menos populares (por ejemplo, anchoas, pez perro,
pez roca, patín, pez ardilla, tautog) que se capturan involuntariamente en redes de pescadores
comerciales dirigidas a otras especies. La captura incidental conserva de manera conservadora más
del 40 por ciento de la captura total, en promedio. Algunos chefs con visión de futuro y defensores del
medio ambiente alientan a ofrecer esas especies de peces menos populares en los menús de los

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restaurantes para reducir el desperdicio de alimentos, en lugar de simplemente tirar sus cadáveres
por la borda, lo cual es una práctica común para aquellos que no se usan como carnada para peces.

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Monterey Bay Aquarium abrió sus puertas en 1984, y tras el crecimiento del movimiento de
productos pesqueros sostenibles de la década de 1990, en 1999 creó SeafoodWatch.org, la guía para el
consumidor de opciones sostenibles de pescados y mariscos que se pescan o cultivan de maneras que
tienen menos impacto en el medio ambiente, con mejores opciones verdes (p. ej., cangrejo real de
Alaska); Las Buenas Alternativas amarillas (vieiras silvestres) y el Evitar rojo (atún rojo) se dan como
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recomendaciones de julio a diciembre de 2017. También hay una aplicación gratuita Seafood
Watch disponible con recomendaciones actualizadas.

El chef Eric Ripert se encuentra entre los principales defensores de los productos pesqueros
sostenibles, y no está dispuesto a servir mariscos en Le Bernardin de la ciudad de Nueva York que no
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sean ecológicos (por ejemplo, sin lubina ni pez espada chilenos). En todo el país, en Los Ángeles, el
defensor del muelle a plato Michael Cimarusti (un ávido pescador) dirige el restaurante de menú de
degustación de mariscos Providence; la más informal "cabaña de mariscos" Connie y Ted's; y Cape
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Seafood and Provisions, que venden pescado aprobado por el Monterey Bay Aquarium.

Si podemos crear un mundo mejor conservando nuestros recursos hoy y cambiando nuestros hábitos hoy,
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quiero ser parte de eso de cualquier manera que pueda ... Cuando las personas están informadas sobre lo
que está en juego, están realmente entusiasmadas y apoyo.
—ERIC RIPERT, Le Bernardin (New York City)
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Cuando el chef Barton Seaver, con sede en DC, dirigió Hook, exhibió más de 70 especies de peces
diferentes en el menú del restaurante en un solo año. Hoy, Seaver lidera la Iniciativa de Salud y
Mariscos Sustentables en el Centro para la Salud y el Medio Ambiente Global de la Escuela de Salud
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Pública TH Harvard TH y escribe libros sobre la sostenibilidad de los mariscos.

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Para mayor referencia:

Fish Forever de Paul Johnson

Para Bacalao y País por Barton Seaver
Good Fish por Becky Selengut
Monterey Bay Aquarium's Seafood Watch: seafoodwatch.org
Imagine que le sirven un plato de sushi. Pero este plato también contiene todos los animales que
fueron asesinados por su porción de sushi. El plato puede tener que tener cinco pies de ancho.
—JONATHAN SAFRAN FOER, en Eating Animals , definiendo el concepto y la escala de la “captura incidental” de mariscos.
TEMPORADA / TEMPORADAS (VER TAMBIÉN OTOÑO, PRIMAVERA, VERANO E INVIERNO)

Estacional = Local: la verdad a menudo desconocida de cocinar estacionalmente es que también exige
cocinar localmente , es decir, cuando los ingredientes disponibles para usted están en su pico
estacional. La disponibilidad de los ingredientes de cualquier estación en particular puede variar por
muchas semanas, incluso meses, en diferentes partes del país. Y la estacionalidad a menudo no encaja
en las categorías agradables y ordenadas en las que tratamos de colocar los ingredientes a medida que
luchamos por memorizar cuándo estarán disponibles determinados ingredientes; algunos están
disponibles en más de una sola temporada.

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Todavía se puede encontrar sabiduría al pensar en general sobre las estaciones, es
decir, primavera, verano, otoño e invierno , y desarrollar un sentido de las "reglas generales" de lo
que funciona mejor cuando. A medida que adquiere experiencia como cocinero, puede beneficiarse de
hacer distinciones cada vez más finas sobre la estacionalidad, y puede verse atraído por las
distinciones que ha hecho el calendario estacional chino, que divide el año en 24 estaciones, o incluso el

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japonés. calendario estacional, que subdivide el año en 72 micro estaciones.

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Independientemente de dónde dibuje la línea, cocinar al ritmo de lo que está en temporada
asegura que usará ingredientes cuando estén en su punto máximo, lo que significa el máximo sabor al
precio mínimo, con la menor huella de carbono.

Imagínese: ¿Cuál es un plato local y de temporada por excelencia que podría hacer hoy, basado en
los ingredientes disponibles en el mercado de agricultores más cercano?
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TEMPORADAS, 72 JAPONESAS

En Japón, no eliges las verduras y frutas que comes. Más bien, te eligen a ti mismo, a través de las
estaciones en las que se presentan.

La palabra japonesa kisetsukan se refiere a la celebración de la comida en su "pico de la

temporada" (o shun , pronunciado "shoon"). Los festivales de temporada son una forma de vida en
Japón, que encuentra una manera de celebrar todo, desde la siembra hasta la cosecha.

Además de la observación de las cuatro estaciones principales, el calendario antiguo japonés

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emula la práctica china de dividir el año en 24 mini estaciones de dos semanas (conocidas
como sekki ), y luego va más allá al dividir las estaciones en 72 cinco diferentes ciclos de cultivo diurno
denominados microestaciones ( shichijuuni-ko ).

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Para mayor referencia:

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La aplicación gratuita 72 Seasons celebra cada una de las micro estaciones de cinco días con belleza y
gracia, proporcionando inspiración para cada período.

La novelista Liza Dalby , la primera no japonesa en haberse entrenado como geisha y que consultó en
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la película Memorias de una geisha , es la autora de East Wind Melts the Ice: A Memoir Through the
Seasons , que celebra las 72 microseasons mientras ella los experimentó en su jardín, en su mesa y
durante su vida en el norte de California.

VERDURAS DE MAR (AKA VERDES DE MAR, LECHUGAS DE MAR Y ALGAS DE MAR)

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Los cocineros han mirado mucho más allá del nori verde oscuro como el papel que normalmente se
usa para hacer rollos de maki japoneses y otros sushi para experimentar con una gama
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completamente nueva de algas marinas, que incluyen arame, dulce, hiziki, kombu y wakame, que son
cada vez más conocidos como las algas marinas, las lechugas marinas y las algas marinas, y en
contextos mucho más allá de sus usos tradicionales en la cocina japonesa.
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Parte del impulso detrás de su popularidad ha sido su reconocimiento como fuentes poderosas del
sabor umami. Los chefs de los principales restaurantes de alta cocina ahora encuentran que el
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caldo dashi impulsado por algas marinas es tan o incluso más importante que las existencias
tradicionales en sus cocinas. Además de su sabor, las algas también son apreciadas por su valor
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nutricional (con ciertos tipos que contienen hasta un 40 por ciento de proteínas), sostenibilidad y
versatilidad.
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En 2016, la aparición de algas en los menús de alta cocina se disparó en más del 10 por ciento,
según el rastreador de la industria Datassential MenuTrends. Maine es el estado líder de Estados
Unidos en la cosecha de algas marinas, donde el tipo local más popular es la alga de roca . Otros
incluyen algas de azúcar (que pueden dar sabor a la mantequilla y servir como sustitutos sin gluten
para la pasta) y musgo irlandés (que puede espesar postres cremosos como natillas, flanes y mousses).

Los vegetales marinos también se están secando y pulverizando y se usan como sustitutos de la sal
de alto sabor y bajo contenido de sodio. Los veganos y los vegetarianos no han sido los únicos en
alegrarse por el descubrimiento de que las algas dulse , cuando se fríen (y especialmente cuando se
fuman), tienen un sabor increíblemente a tocino. El chef Eric Tucker, del Millennium de San
Francisco, nos avisó por primera vez de que la lechuga de mar seca y en polvo es una "bomba
umami" que sabe a trufas negras.
Para mayor referencia:
Seagreens Superalimentos: Una guía para cocinar con algas llenas de energía de Barton Seaver

SENTIDOS, VER OLOR Y SONIDO

SEPTIEMBRE, VER VERANO Y OTOÑO

DUCHA

¿Necesitas inspiración? Bañarse. Fast Company informó un estudio de 2014 que revela que el 72 por
ciento de las personas experimentan nuevas ideas en la ducha . Un 14 por ciento adicional de los

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encuestados dijo que se duchó simplemente para generar nuevas ideas.

ARBUSTOS ( VER TAMBIÉN BEBIDAS , ALCOHOLICAS Y BEBIDAS, NO ALCOHOLICAS)

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Los arbustos son frutas maceradas fermentadas lentamente que se han mezclado con vinagre (por
ejemplo, sidra de manzana, balsámico, champán, vino tinto) para que sean prácticamente partes

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iguales de fruta, azúcar y vinagre. Se utilizan cada vez más para bebidas, desde cócteles (por ejemplo,
mezclados con bebidas espirituosas) hasta bebidas no alcohólicas (mezcladas con agua
burbujeante). Algunas de las frutas más populares utilizadas son los arándanos, las cerezas, los
duraznos, las peras, las ciruelas y las fresas, y la buena noticia es que es una excelente manera de
consumir frutas poco maduras y dulces.
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DORMIR

Además de ser el afrodisíaco creativo más grande, el sueño también afecta a todos nuestros
momentos de vigilia, dicta nuestro ritmo social e incluso media nuestros estados de ánimo
negativos. Sea tan religioso y disciplinado sobre su sueño como lo es sobre su trabajo.
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—MARIA POPOVA, BrainPickings.org, cuyo boletín semanal gratuito es la lectura obligada de muchos profesionales creativos el
domingo por la mañana.
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DESLIZADORES, VER HAMBURGUESAS

PLATOS PEQUEÑOS (CONTRASTE CON PLATOS DE FORMATO GRANDE)

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La tendencia hacia los platos compartidos de tamaño pequeño con mayor frecuencia proporciona a
varios invitados un solo bocado, en comparación con la experiencia de comer un plato de comida
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completo. Esto está llevando a los chefs a sazonar la comida de manera diferente, ampliando el sabor
para impresionar con ese solo bocado. También se alejan de los platos blancos y se dirigen hacia
platos de servicio más inusuales, que incluyen pequeñas ollas, moldes e incluso tarros de albañil.
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Varios restaurantes de Tom Colicchio en Manhattan han estado trabajando para agregar un
método a la locura de los platos pequeños al servirlos en cursos para mejorar la experiencia de sabor.

IMPONENTE

Hizo cuando rompiendo llegar a ser una cosa tan grande en la cocina? Si bien hemos estado
disfrutando de plátanos verdes machacados durante mucho tiempo, estamos viendo más verduras
machacadas en los menús, desde la ensalada de pepino machacado de Brooks Headley en Superiority
Burger en Manhattan hasta la ensalada de papa machacada digna de desmayo de Jeremy Fox en
Rustic Canyon en Los Angeles Los chefs nos dicen que agrega una textura rústica atractiva a las
verduras que no solo es más agradable al paladar, sino que es mejor para empapar aderezos y salsas.
OLOR ( VEA TAMBIÉN ALIMENTOS FUMADOS)

Sabemos que un estimado de 80 a 95 por ciento o más de sabor se debe realmente al aroma.

Pero, ¿de qué otra forma pueden los chefs inspirarse en el sentido del olfato?

Muchos perfumes se crearon históricamente a partir de ingredientes como frutas (p. Ej.,
Mandarinas), pimientos y especias (p. Ej., Cardamomo, vainilla), una subcategoría de perfumes que el
término francés les parfums gourmands, o "esencias culinarias", ejemplificadas por fragancias como
la de Chanel. Egoiste (cilantro + mandarina + vainilla) y Tom Ford's Tobacco Vanille (cacao + frutos

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secos + haba tonka + vainilla).

El aroma del ajo puede entusiasmarte al comer un plato. Si estamos sirviendo un plato en la mesa 96, quiero
que la mesa 25 pueda olerlo y emocionarse ... También usamos un cloche [tapa] para contener las especias

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de tagine y soltarlo en la mesa hacia la cara del invitado. para que puedan disfrutar el aroma de canela y
cúrcuma y ras el hanout. Eso ayuda a que la experiencia sea memorable.
—TRAVIS SWIKARD, Boulud Sud (Nueva York)

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En colaboración con Chandler Burr , uno de los expertos en fragancias más notables del
mundo, Jean-Georges Vongerichten ha creado menús de degustación de varios cursos basados en
perfumes creados por Hermès y Thierry Mugler como ejercicios deliciosos para traducir el sentido del
olfato en el del gusto.
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ALIMENTOS AHUMADOS

Donde hay humo, hay fuego. O al menos nuestras papilas gustativas nos harían creer. Los alimentos
ahumados nos recuerdan el calor y el calor, sin importar su temperatura real.
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El sabor del humo nos recuerda la primitiva parrilla de llama del verano, y nuestras necesidades
de cubrirse de calor en el invierno, lo que explica por qué los sabores ahumados están experimentando
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una popularidad sin precedentes durante todo el año. No podemos tener suficiente de ellos, tanto en
alimentos como en bebidas.

Ingredientes ya ahumados: chipotles enlatados en salsa de adobo, mezcal, escocés, carnes

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ahumadas (p. Ej., Tocino), pimentón ahumado, sal ahumada, tés ahumados (p. Ej., Lapsang
souchong)
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Técnicas: carbonización, asado a baja temperatura, fumar con pistolas de fumar manuales
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Ingredientes carbonizados y / o ahumados: queso (p. Ej., Firme), huevos (cocidos), cubitos de hielo,
harinas, frutas (limones, duraznos), carnes (tocino, jamón, salchichas), nueces (nueces, pistachos,
nueces ) , aceites (canola, oliva), mariscos (ostras, mariscos), tés, tofu, verduras (espárragos,
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pimientos, zanahorias, cebollas, guisantes, papas, tomates, calabacines)

Platos que se ahuman : helados (imagine helado de vainilla ahumado en un postre s'mores;
risottos, aderezos para ensaladas, ensaladas (por ejemplo, ensalada de papa)

Maderas utilizadas para fumar: aliso (más suave, dulce), manzana (afrutado, más dulce, dulce),
cereza (afrutado, más dulce, dulce), nogal (más fuerte), arce (más dulce, más dulce), melocotón
(afrutado, más dulce, más dulce) ), chips de barril de whisky (complejo)

Imagínese: ¿de qué maneras nuevas puede introducir el aroma y el sabor del humo en un
plato? ¿Cómo fumaría cambiaría la textura y la experiencia de probar un ingrediente?
 Me encantan los sabores ahumados y utilizaré ingredientes como huevas ahumadas, pescado
ahumado y yogurt ahumado para agregar un sabor tostado / umami.
—JAMES KENT, The NoMad (Nueva York)

Mi infancia me influye. Crecí en una granja en Alsacia, fumando tocino y jamón y comiendo muchos
alimentos ahumados. Entonces [antes de que fuera una tendencia], por supuesto, encontré una manera de
llevar humo a la mesa [usando una pistola humeante y colocándolo debajo de una campana de cristal
transparente] en The Modern. Traer vivo el sentido del olfato en la mesa cambia la experiencia. Es un
recordatorio de lo que hay en el plato. Su objetivo no debe ser crear una experiencia de parque temático, sino
ofrecer una pequeña sorpresa y desencadenar algo agradable. Si es demasiado teatral, es demasiado.
-GABRIEL KREUTHER, Gabriel Kreuther (Ciudad de Nueva York)

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pastelitos

Una de las combinaciones de sabores más duraderas de los días de exploración infantil es la

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de chocolate + galletas Graham + malvaviscos, más cariñosamente conocidos como s'mores.

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Rick Bayless presentó un postre inspirado en s'mores en la Casa Blanca cuando sirvió como chef invitado en la
segunda cena de estado de la administración Obama en mayo de 2010 (ver
aquí).

Más recientemente, Dominique Ansel bajó la temperatura de la fogata tostada favorita para crear sus s'mores
congelados, donde un cubo de galleta de chocolate fue encerrado en malvavisco quemado después de ser llenado con crema
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pastelera congelada, con todo el brebaje servido en su propia manzana.
rama de un árbol ahumado
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S'Mores Pie en Earl's Grocery (Charlotte, Carolina del Norte)
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Golpear un acorde de nostalgia antes de que se muerda es como un buen juego previo antes del sexo.
—PHILLIP FOSS,
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EL Ideas (Chicago)
Su popularidad llevó a la apertura de un Pop Up Dominique Ansel S'Mores en Tokio, del 2 de enero al 14 de febrero
de 2016, que vendió no solo s'mores congelados sino también cereales s'mores junto con malvaviscos de caramelo cubiertos
de chocolate.
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El chef ejecutivo de Wolfgang Puck Catering, Eric Klein, incluso sirvió un Oreo Cookie S'More Dome en el
Governors Ball posterior a los Oscar 2017.
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Somos grandes admiradores del pastel de tres capas S'Mores Pie [corteza de galleta graham, ganache de chocolate y
malvavisco casero ] que el personal de Marc Jacksina brinda con un soplete en Earl's Grocery en Charlotte, Carolina del
Norte.
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Los chefs y mixólogos han creado platos salados y dulces e incluso cócteles (facilitados por el lanzamiento de vodkas
con sabor a malvavisco) inspirados en la combinación de sabores clásicos en particular, y malvaviscos en general. (Han
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emparejado malvavisco con manzanas, remolachas, bourbon, caramelo, chocolate, toronja, nueces, tubérculos, ron,
aguardiente, fresas y calabazas de invierno).

Imagínese: en honor del 10 de agosto, que es el Día Nacional de S'Mores, ¿ puede imaginar una nueva versión de
s'mores que le gustaría probar?

CONCIENCIA SOCIAL

Saco a los niños de la cárcel y les enseño a jugar con cuchillos y fuego, y a mejorar la comunidad.
CHAD HOUSER, cofundador, Café Momentum (Dallas)
¿Sabe mejor la comida si es socialmente consciente? Dada la creciente popularidad de las empresas dirigidas por
chefs y organizaciones sin fines de lucro con conciencia social, la respuesta parece ser afirmativa.

En 2011, los copropietarios del restaurante Parigi Janice Provost y Chad Houser fundaron la organización sin fines
de lucro Café Momentum, que capacita y emplea a adolescentes en riesgo. Su misión es "transformar las vidas de los
jóvenes al equipar a los jóvenes más en riesgo de nuestra comunidad con habilidades para la vida, educación y
oportunidades de empleo para ayudarlos a alcanzar su máximo potencial". Después de atender numerosas cenas de cuatro
platos en lugares emergentes, Café Momentum se mudó a una ubicación permanente de 85 asientos en el centro de Dallas
en 2014. Además de su capacitación culinaria y de hospitalidad, los participantes reciben instrucción en manejo de la ira,
arte y educación financiera.

Imagínese: ¿cómo puede el próximo plato que cree tener el mayor impacto positivo posible más allá de uno sensorial?

Dar tu tiempo y talento a una causa en la que crees te hace sentir increíble.
—JANICE PROVOST, cofundador, Café Momentum (Dallas)

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Janice Provost

Ahora [Roy Choi] y su compañero chef Daniel Patterson están cambiando el mundo con su ambiciosa startup, LocoL,
cuyo objetivo es llevar alimentos saludables, a un precio asequible, a los vecindarios desatendidos del centro de la
ciudad de Estados Unidos mientras que emplean a residentes de esos vecindarios, básicamente , reemplazando la
comida rápida tradicional con una institución más positiva y socialmente responsable.

-Anthony Bourdain, la escritura en tiempo revista sobre el bienestar de Roy Choi nombrado para el 2016 Time ‘s lista de las 100 personas más influyentes
SODIO

Usamos muy poca sal aquí.

—JOSHUA SKENES, Saison (San Francisco)

Las Pautas dietéticas para los estadounidenses sugieren que los consumidores reducen su consumo de sodio en un 33 por
ciento y alientan a los restaurantes y fabricantes de alimentos a reducir la cantidad de sal en los alimentos.

En Saison, Joshua Skenes usa la salsa Saison casera, que él describe como "un elixir hecho de granos a la parrilla,
algas y pequeños peces que están en temporada". Usamos todo el subproducto de nuestra vida marina en
la salsa. Usamos lo que es local y estacional, como el pez plateado o el arenque, que es lo mejor porque tiene un sabor
increíble ”.

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Al proponer una analogía para aquellos que no han tenido el enorme placer de probar de primera mano esta salsa
ahumada y rica en umami (que es tan potente que requiere solo una gota o dos para mejorar el sabor), Skenes reflexiona:
“Es casi como una combinación de salsa de soja blanca y salsa de pescado a la parrilla mezclada con dashi ".

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Imagínese: considere todas las formas en que puede mejorar el sabor de su próximo plato sin usar sal.

SÓLIDO VS. LÍQUIDO

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El chocolate caliente congelado de Serendipity ha sido una atracción emblemática para los turistas a la ciudad de Nueva
York durante décadas. Básicamente es un batido extra frío, pero el nombre inteligente es cebo para los medios y los
invitados. SU
Hay una tendencia hacia los deliciosos cubitos de hielo en los cócteles, con los mixólogos que congelan los jugos de
frutas o vegetales que se convierten en parte de la bebida.

Deshidratar vinagres en vinagre en polvo permite a los chefs agregar acidez a los platos sin agregar
humedad. Kalustyan's en la ciudad de Nueva York tiene varias versiones, que incluyen vinagre de sidra de manzana en
polvo, vinagre de malta en polvo y vinagre de vino tinto en polvo.
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Tostar (durante aproximadamente 5 horas en un horno de 300 grados) versus derretir el azúcar para caramelizarlo le
permite tomar sabores de caramelo mientras conserva la solidez.
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Imagínese: ¿cómo puede convertir un líquido en sólido? ¿Cómo puedes convertir un sólido en líquido?

SONIDO ( VER TAMBIÉN X FACTOR)

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El campo en expansión de la ciencia del sabor continúa demostrando lo que muchos chefs han sabido intuitivamente desde
hace mucho tiempo: no solo probamos con nuestras lenguas (y narices y bocas), sino también con nuestros ojos y oídos.
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Los manteles están regresando como una manera de suavizar el tintineo y el ruido de la mesa marcados al servir
comida y bebida en mesas desnudas, lo que puede distraer la comida. Los diseñadores de restaurantes como David
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Rockwell han notado el creciente conocimiento de los clientes sobre acústica y sensibilidad al “paisaje sonoro” de un
restaurante como parte del proceso de diseño.
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Chefs como Phillip Foss de EL Ideas con estrella Michelin de Chicago han llevado esto un paso más allá al combinar
platos con piezas musicales específicas:

La emoción sigue a la música. Escucharás una canción o probarás un plato y recordarás dónde estabas cuando
escuchaste esa canción o probaste ese plato antes, y te encantará o la odiarás. Ofrecer un curso de música es genial,
porque la música es una forma de arte cercana y querida por muchos, y podemos divertirnos con ella. Durante la semana
de 1980 aquí, tocamos "Like a Virgin" de Madonna mientras servimos pequeñas esferas llenas de jugo de cereza para
explotar en tu boca. La misma semana, también servimos un curso de " cocaína " [realmente, un polvo comestible hecho
de coco deshidratado y lima] que se sirve en un espejo con una cuchilla de afeitar y una pajita.
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Philip Foss degustando "cocaína"

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Nuestro estudio confirmó que en un ambiente de ruido fuerte, nuestro sentido del gusto está
comprometido. Curiosamente, esto era específico para los sabores dulce y umami, con el sabor dulce inhibido, como
otros han demostrado en gran medida a través de pruebas afectivas, y el sabor umami mejorado significativamente ... Por
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lo tanto, las propiedades multisensoriales del entorno en el que consumimos nuestros alimentos pueden alterar nuestra
percepción de los alimentos que comemos
- KIMBERLY S. YAN y ROBIN DANDO
de la Universidad de Cornell, en el Journal of Experimental Psychology (2015)
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Durante otra cena temática, explicamos la frase "¿Qué son los ñames?" En el rap de Kendrick Lamar [que simboliza
una declaración de individualismo], y servimos ñames rebozados en tempura y champiñones maitake con una pantorrilla
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entera que ha sido ahumada, desmenuzada y servida con una salsa barbacoa de mostaza mientras suena el rap "King
Kunta".
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ESPACIO ( VER TAMBIÉN ALTITUD Y TIEMPO)

Imagínese: piense en las propiedades físicas (p. Ej., La posición y dirección tridimensionales) del siguiente plato que
cree. ¿Cómo podría representarlos de una manera nueva?

ESPECIAS ( VER TAMBIÉN CALIENTE CALIENTE CALIENTE)

¿Por qué buscar una especia sobre otra? ¿Tradicion? ¿Sabor? ¿Salud?

Las recetas de platos clásicos requieren una selección de especias probada en el tiempo. Pero con un énfasis cada vez
mayor en las consideraciones de salud, ¿hay otras especias que funcionen igual de bien y brinden mayores beneficios?
 Lior Lev Sercarz de La Boîte, la tienda de especias con sede en Manhattan que crea mezclas en conjunto con chefs
líderes como Eric Ripert de la ciudad de Nueva York y Ana Sortun de Boston, imparte clases regulares sobre el
abastecimiento auténtico, así como tostar, moler y mezclar especias. .

Imagínese: ¿Qué especia (s) podría alcanzar para sazonar su próximo plato que podría beneficiar al plato (o al
invitado al que lo sirve) más allá del sabor solo?

Algunos de estos ingredientes ayudan a la digestión y tienen sabores increíbles.

—STEVEN REDZIKOWSKI, chef-propietario, Brider (Denver), que usa jengibre en jugos
prensados en frío y arroz frito, como se cita en Nation’s Restaurant News.

Estante de la especia de la cocina también puede contener algunas armas secretas contra condiciones tales como la
inflamación, enfermedades del corazón, cáncer, y más. ... Así que en lugar de dar sabor a los alimentos con sal y mantequilla, lo

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que puede contribuir a la hipertensión arterial y enfermedades del corazón, considere el uso de la siguientes especias: cúrcuma
... cilantro ... pimentón ... comino ... canela ... jengibre molido.
— CARTA DE SALUD HARDVARD

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ESPIRALIZANDO
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Más cocineros están en espiral , es decir , usando un espiralizador diseñado para este propósito, o simplemente una
mandolina o un cuchillo, producen (por ejemplo, manzanas, remolachas, zanahorias, raíz de apio, pepinos, calabazas,
batatas, calabacines) en cintas o “fideos”. ”A la vez que mejora la densidad y el sabor de los nutrientes de un plato al
tiempo que elimina una fuente típica de gluten (es decir, fideos a base de granos o pasta).

Ensalada de calabaza con azúcar cruda: calabaza de azúcar cruda en espiral con mantequilla marrón, Bianca Sardo rallada,
jalapeño rojo en escabeche, almendras fritas, dátiles y cebollino
—Michael Scelfo, Alden & Harlow (Cambridge, Massachusetts), ver foto arriba

Para mayor referencia:

Inspiralized: Convierta las verduras en comidas saludables, creativas y satisfactorias por Ali Maffucci
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PRIMAVERA

Clima: típicamente frío / cálido

Necesidades: mantenerse fresco, liberar energía

Ingredientes de primavera
(Ver la clave de ingredientes estacionales aquí ).
aprium (pico: mayo-junio)
alcachofas (picos: otoño; primavera )
alcachofas , Jerusalén (picos: otoño; primavera)
rúcula (pico: primavera / verano)
ESPÁRRAGO , p. Ej., Verde, morado, blanco (pico: abril)

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aguacates (pico: primavera / verano)
brotes de bambú (pico: primavera / verano)
frijoles, fava (pico: abril-junio)
remolacha
moras (pico: primavera / verano)

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arándanos (pico: primavera / verano)
borraja
NIÑOS (pico: mayo-junio)

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coliflor (pico: marzo)
raíz de apio (pico: agosto-junio)
acelga, suizo
quesos, primavera, p. ej., Brillat-Savarin, Chabichou, chèvre, frescos
chirimoya (pico: diciembre-junio)
guindas
perifollo
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achicoria
flores de cebollino
cebollino, esp. ajo
cilantro (pico: primavera / verano)
pepinos (pico: primavera / verano)
grosellas (pico: marzo-julio)
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eneldo (pico: primavera / verano)

berenjenas, p. ej., chino, común, japonés (pico: abril-noviembre)
huevos
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escarola, p. ej., belga, rizada

escarola
hinojo, esp. bebé
polen de hinojo (pico: primavera / verano)
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FIDDLEHEAD FERNS (pico: marzo-junio)

flores, comestibles, por ejemplo, caléndulas, capuchinas, violas
ingredientes forrajeros, por ejemplo, pamplina, diente de león, apio de monte, mache, lechuga de minero, verdolaga, etc.
FRESCURA , es decir, ingredientes crudos o ligeramente cocidos
H

ajo, p . ej., verde (pico: marzo), primavera

raíz de ajo
escamas de ajo
O

jengibre (pico: invierno / primavera)

GOOSEBERRIES (pico: marzo-mayo)
verduras, por ejemplo, col rizada, diente de león (pico: mayo-junio), fava (pico: enero-mayo), lolla rossa, mizuna, mostaza,
PR

rábano, roble rojo, ensalada, primavera, silvestre

hierbas, por ejemplo, floración, frescas
jícama (pico: invierno / primavera)
kumquats (pico: noviembre-julio)
cordero, primavera
lavanda
puerros
limones
limones, Meyer
lechugas, p. ej., cordero (alias mache), hoja, hoja de roble, lechuga romana, primavera
platos más ligeros
limas, llave
LOGANBERRIES (pico: marzo-abril)
LOQUATS (pico: abril-junio)
LYCHEES (pico: mayo-junio)
masticar
mangos (pico: primavera / verano)
microgranos, por ejemplo, cebada, trigo sarraceno, avena, trigo
microgreens, por ejemplo, amaranto, borraja, sangre de toro, diente de león, cinta roja, acedera, tomillo
de
miso, luz
hongos, por ejemplo, rebozuelos, MORELS (pico: abril-junio), shiitake
ortigas (pico: primavera / verano)
fideos, p. ej., somen
okra (pico: primavera / verano)
CEBOLLAS, por ejemplo, PRIMAVERA, VIDALIA (pico: abril-junio)
naranjas, p . ej., sangre (pico: invierno / primavera), Cara Cara (pico: diciembre-abril), mandarina (pico: invierno /
primavera), ombligo (pico: marzo)

TA
ostras
pastas, por ejemplo, con verduras de primavera, por ejemplo, guisantes, primavera
guisantes, p . ej., inglés (pico: mayo-julio), nieve (pico: abril-noviembre), azúcar (pico: abril-noviembre), dulce
plumcots (pico: primavera / verano)
brotes de guisantes

N
papas, por ejemplo, alevines, nuevos
rábanos
RAMPAS (pico: marzo-junio)

VE
Ruibarbo (pico: abril)
cebolletas
brotes, p. ej., ajo, guisante (pico: invierno / primavera)
guisantes de nieve (picos: primavera; otoño)
alazán (pico: mayo)
estropeado
sopas, encendedores, p. ej., vegetales de primavera, p. ej., ortiga, guisantes de primavera
SU
Espinacas
brotes, por ejemplo, daikon
calabaza, verano, por ejemplo, calabacín
fresas (pico: primavera / verano)
FRESAS SALVAJES (pico: abril-junio)
guisantes de azúcar (pico: primavera)
té verde esp. temprano
A

tomatillos (pico: primavera / verano)

tomates, por ejemplo, reliquia y otras especialidades
ID

wakame (pico: invierno / primavera)

berros (pico: primavera / verano)
sandía (pico: primavera / verano)
calabacín, por ejemplo, bebé
IB

flores de calabacín
H
O
PR
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
Cervezas de primavera
ámbar ales, americano
cerveza bock
doppelbock
cervezas ales
Maibock , una cerveza bock destinada a beberse en mayo
temporada
stouts, seco
cervezas de trigo y cervezas

Quesos de primavera
quesos azules, más suaves, por ejemplo, Beenleigh
queso Brie

TA
Camembert
queso Cheddar
cabra
queso crema
queso de leche de cabra, fresco

N
gruyere
queso de leche de oveja, fresco
quesos más jóvenes

VE
Acompañamientos de queso de primavera: pan, galletas, rábanos, fresas.

Cócteles y licores de primavera

cócteles a base de sidra
cócteles clásicos, por ejemplo, gin tonic, Manhattan, Sazarec
cócteles con verduras en escabeche
cócteles con pepino
SU
flores comestibles, por ejemplo, flores de borraja, flores de jazmín
cócteles a base de cerveza de jengibre
cócteles de cuerpo más ligero
margaritas, por ejemplo, con sabor a acedera
cócteles con menta
Mula de Moscú, versiones más ligeras de, por ejemplo, mula de jardín o mula de frambuesa
cócteles a base de vino espumoso
A

cócteles a base de té (especialmente de tés cosechados en primavera)

cócteles a base de jugo de vegetales (por ejemplo, chirivías, guisantes)
ID

aguardientes blancos, por ejemplo, ginebra, vodka

Conceptos de primavera
frittatas
IB

gumbos
Musaca
tortillas
panqueques, por ejemplo, arándano
H

pastas, por ejemplo, con alcachofas, espárragos, champiñones, primavera y / o guisantes de primavera
pizzas, por ejemplo, con rúcula, chèvre, papas nuevas, cebolletas
ragúes, por ejemplo, vegetales
O

risottos, por ejemplo, espárragos

ensaladas, por ejemplo, alcachofa, rúcula, espárragos, habas, espinacas, vegetales de primavera, brotes, berros
ensaladas, p. ej., calientes
PR

salteado
frituras
tempura
Brooks Cherries al Forno: tarta de almendras de Perugia y cereza quebradiza seca
—Dahlia Narvaez, Pizzeria Mozza (Los Angeles)

Butterscotch Budino: sal marina Maldon y galletas de piñones al romero

—Dahlia Narvaez, Pizzeria Mozza (Los Angeles)

Tartas de fresas fritas con helado de fresa

—Dolester Miles, Highlands Bar and Grill (Birmingham)

Pavlova: Aceite de oliva Chantilly, Mermelada de ruibarbo y Sandie de almendras

—Scott Cioe, Bevy en el Park Hyatt (Nueva York)

Sorbetes: mezcal de tuna, champán de ruibarbo, angostura de pomelo

—Scott Cioe, Bevy en el Park Hyatt (Nueva York)

TA
Fresas y crema: flor de saúco, fresas en escabeche, semifreddo de vainilla
—Scott Cioe, Bevy en el Park Hyatt (Nueva York)

Pastel de burrata: tarta de queso burrata, ensalada de bayas y ruibarbo de Harry, sorbete de ruibarbo

N
—Lidia Bastianich y Fortunato Nicotra, Felidia (Nueva York)

VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR

Postres De Primavera
zapateros, frutas, por ejemplo, ruibarbo, fresa
semifreddos, por ejemplo, fresa
tortas de fresa
tartas, por ejemplo, ruibarbo, fresa
Platos de primavera
Napoleón crujiente de papa con morillas silvestres y espárragos locales sobre risotto de perejil y espinacas
—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Un tiro de sopa de espárragos locales con espárragos tempura

—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Espárragos, salsa de ostras, huevo curado, capuchina, ajo de elefante

—Beverly Kim y Johnny Clark, Paracaídas (Chicago)

Asperges d'Avignon: espárragos blancos franceses con espuma de queso Comté y colmenillas del estado de Oregon
—David Bouley, Bouley (Nueva York)

Bagre ennegrecido con raíz de apio, rampas y buñuelos de maíz, mayonesa de albahaca, ensalada de hierbas

TA
—Pike Gjerde, Woodberry Kitchen (Baltimore)

Brócoli: humo, limón Meyer, lechuga de minero

—Curtis Duffy, Grace (Chicago)

Corazones de cola de gato y flores

N
—Iliana Regan, Elizabeth (Chicago)

Chawanmushi: Natillas calientes y locales de “

VE
taza de té” de huevo de pato con té asiático con aroma de jengibre
—Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Chocolate: coco, lima, albahaca

—Curtis Duffy, Grace (Chicago)

Sopa de Maíz, Flan de Ajo Dulce, Cangrejo Azul Roto, Sunchokes Asados y Aceite de Argán
—Carrie Nahabedian, Do (Chicago)
SU
Sopa de aguacate y pepino: cangrejo peekytoe, chile rojo en escabeche y menta
—Aaron Bludorn, Café Boulud (Nueva York), ver foto arriba

Pera inglesa: ruibarbo, burrata, menta manzana

—Curtis Duffy, Grace (Chicago)
A

Cordero ahumado de cinco horas con albóndigas de plátano, guisantes, habas y curry caribeño
—JJ Johnson, Minton (Harlem)

Rutabaga Gilfeather con flores de jengibre labnue, tesa y cebollino

ID

—Charleen Badman, FnB (Scottsdale, Arizona)

Halloumi con fresas guisadas, chiles en vinagre y melaza de algarroba

—Alon Shaya, Shaya (Nueva Orleans)
IB

Ensalada Primavera: Ensalada Primavera, Habichuelas, Judías Verdes, Espárragos, Jamón Serrano
—Lidia Bastianich y Fortunato Nicotra, Felidia (Nueva York)

Langosta: escalfada con mantequilla, ortigas, violines y sopa de mariscos

H

—Daniel Humm y James Kent, The NoMad (Nueva York)

Morilla: rampa, papa, cebolleta

O

—Curtis Duffy, Grace (Chicago)

Champiñones: Tarte con Ricotta, Huevo de Codorniz y Salsa Verde

—Daniel Humm y James Kent, The NoMad (Nueva York)
PR

Risotto Carnaroli Orgánico y "Porcelet de Lait", Alcachofas Baby, Espinacas y Trufa Negra en Conserva
—Carrie Nahabedian, Do (Chicago)

Ravioles Rellenos con Cacia y Peras: Ravioles Rellenos de Pera y Pecorino, Pecorino Añejo, Pimienta Negra Triturada
—Lidia Bastianich y Fortunato Nicotra, Felidia (Nueva York)

Tartar de zanahoria roja con chips de raíz y gribiche de huevo de pato

—Charleen Badman, FnB (Scottsdale, Arizona)

Zanahorias Ahumadas, Jaggery, Maní, Menta

—Beverly Kim y Johnny Clark, Paracaídas (Chicago)

Snow Pea: Chiffonade con Pancetta, Pecorino y Menta

—Daniel Humm y James Kent, The NoMad (Nueva York)

Espaguetis con Ajo, Almendras y Albahaca

—Daniel Humm y James Kent, The NoMad (Nueva York)

Falafel de remolacha primaveral con eneldo y salsa especial de Sina

—Charleen Badman, FnB (Scottsdale, Arizona)

Ensalada de verduras de primavera con remolacha, raíz de apio, rampas, pastinaca, rábano, miso, benne, hierbas
—Pike Gjerde, Woodberry Kitchen (Baltimore)

Pastel de cangrejo de la isla Tilghman con pavé de papa, rampas maltratadas Boh, lechuga joven, cóctel y salsas tártar
—Pike Gjerde, Woodberry Kitchen (Baltimore)

Rábano de sandía con fresa verde, anacardo, hinojo

—Curtis Duffy, Grace (Chicago)

Ñoquis de patata Yukon, camarones criados localmente, tomates y berenjenas Sungold, cebollino al ajo y diente de león, “jugo”

TA
de tomate maduro en vides, AOVE y mantequilla de cabra
—Carrie Nahabedian, Do (Chicago)

Aderezos de primavera
salsas delicadas y ligeras
Aderezo diosa verde

N
aderezos para ensaladas

Afinidades de sabor primaveral

VE
alcachofa + mantequilla + ajo + limón + perejil
alcachofa + parmesano + piñones
rúcula + aceite de oliva + ajo de primavera
espárragos + bulgur + limón
espárragos + mantequilla + rebozuelos + perifollo + perejil + chalotes
espárragos + perifollo + crema + morillas + chalotes
espárragos + crema + limón + colmenillas
SU
espárragos + ajo + jengibre + sésamo
espárragos + queso de cabra + limón
espárragos + puerros + colmenillas + pasta
espárragos + jugo de limón + aceite de oliva + parmesano
espárragos + mayonesa + estragón
espárragos + ricotta + cebolletas
A

habas + tocino + cebolla

brócoli + anchoas + ralladura de limón + perejil
brócoli + ajo + perejil
ID

zanahorias + perifollo + crema

zanahorias + comino + ajo + naranja
zanahorias + cebollas rojas + tomillo
coliflor + piñones + pasas
IB

cebollino + ajo + morillas + aceite de oliva + perejil

canela + naranja + ruibarbo
habas + mantequilla + menta
habas + mantequilla + sabroso
H

ajo verde + salmuera + hojuelas de chile

patatas nuevas + eneldo
rampas + aceite de oliva + vinagre de vino tinto
O

ruibarbo + clavo + naranja + vainilla

ruibarbo + jengibre + fresas
ruibarbo + limón + vainilla
PR

guisantes de primavera + ajo verde + lechuga

fresas + limón + azúcar
guisantes de azúcar + menta + pecorino

Spring Pastas
cabello de ángel
cavatelli
mariposas
fusilli
gnocchi
linguini
plumas
Ravioles
reginetta
rigatoni
espaguetis
Salsas de pasta de primavera: salsas a base de hierbas, pesto, primavera

Presentaciones de primavera
estropeado

Técnicas de primavera
hirviendo
tostado
humeante
cocina de estufa

Vinos De Primavera

TA
Barbera
Beaujolais
Franco Cabernet
Chardonnay, sin horno
Chenin Blanc

N
Gewürztraminer
Vinos griegos
Veltliner verde

VE
Moscato d'Asti
muscadet
Riesling
rosáceo
Sauvignon blanco
Torrontés
Txakoli
SU
vouvray
A
ID
IB
H
O
PR
Filetes

La idea de los “filetes” ha evolucionado de los bloques de carne de animales

(por ejemplo, carne de res o atún) a una variedad de otras ofertas, que incluyen coliflor, berenjena, champiñones (por
ejemplo, portobello), calabaza (butternut) y tofu. La losa a base de plantas sirve como plataforma para otros sabores y
técnicas (asar a la parrilla, marinar, frotar).

Imagínese: ¿Qué más podría convertir en un "bistec"?

TA
N
VE
SU
A
ID
IB

"Filete" de coliflor

HISTORIA
H

Comer un huevo no es lo mismo que comer un huevo que tiene una historia detrás. Nos gusta comer historias.
—ANDONI LUIS ADURIZ,
O

Mugaritz (Spain)

Cada plato tiene una historia, ya sea contada como una historia corta, una obra de teatro, un poema, una canción o
cualquier otra cosa. Cuando comparte la historia de un plato con los invitados en su restaurante o en su hogar (como cómo
PR

cultivó los ingredientes en el jardín de su casa o en el restaurante que visitó en vacaciones que lo inspiró), mejora la
experiencia y ayuda a crear un recuerdo .

Un menú de degustación tiene el poder de contar una historia aún más profunda, como nos recordó Kyle
Connaughton de Single Thread en Healdsburg, California:

La cocina es una historia ... Cuando preparamos un plato, aportamos mucho, incluido todo el aspecto humano involucrado: el
agricultor, el pescador y el jardinero del mercado. Entonces, es algo interesante porque de todos estos factores estamos
contando una historia.
-ALAIN PASSARD, El Arpege (Francia)

Aquí [en Single Thread], el menú se basa en el menú kaiseki, pero no en la cocina kaiseki. Hay un orden y una estructura
en el menú ... Dentro de eso, hay una creatividad infinita que puede suceder.
 Todos aquí entienden la arquitectura del menú. La suma de las partes llega a algún lugar con una diversidad de
sabores y técnicas. Somos conscientes de la fisiología del huésped y de cuánta grasa, carbohidratos, azúcar y proteínas
[servimos]. Queremos que llegue a un lugar donde se sienta saciado pero no destruido y desplegado, y sienta que tiene un
gran valor y no se excede.
No se trata solo de que los platos se vuelvan más y más pesados. Tenemos una constante que recorre nuestros
platos. Hay un umami constante que es más una expresión de nuestra cocina personal.
Por cierto, esto se aplica a cualquier tipo de menú, y no solo a una buena comida: tiene ciertas cajas y una
narrativa. Tienes una formula. La gente escucha "fórmula" y piensa: "No quiero ser formulado", pero tener una estructura
le permite dar un paso atrás y ser muy creativo dentro del sistema ...
Informa la narrativa de principio a fin.
No es diferente de si estás escribiendo un guión o una novela: si entiendes la trama y cómo se desarrollará, y dónde
está el giro de la trama, entonces puedes dar un paso atrás y jugar con los actos individuales.
La gente piensa que la creatividad es una cosa de cielo abierto que involucra grandes pensamientos, pero usted

TA
necesita saber dónde encajará todo. Si miras una pintura grande, puede parecer una imagen estática, pero si miras
detenidamente, verás muchas cosas diferentes que se unen.

Por cierto, recomiendo con entusiasmo el famoso seminario Story de 30 horas de Robert McKee , que me había
recomendado el novelista Steven Pressfield ( The Legend of Bagger Vance, Gates of Fire ) y que encontré hace exactamente

N
lo que McKee dice que hará. : elevar la narración "de un ejercicio intelectual a uno emocional, transformando el oficio en
una forma de arte".

VE
Imagínese: ¿cómo contaría la historia de su plato o su menú, sus protagonistas, sus desafíos, sus triunfos?

ESTRÉS

El estrés es la causa del 95 por ciento de las enfermedades y enfermedades. Y el estrés que sufren los chefs profesionales es
bien conocido, como lo destacó Hi, la autora de Ansiedad Kat Kinsman a través de su lanzamiento de chefsWithIssues.com.
SU
Y es casi imposible ser creativo cuando estás estresado.

El estrés puede exacerbar la ansiedad o la depresión causadas por los desequilibrios químicos, como señaló el
ganador del Top Chef Masters Chris Cosentino en un video de ChefsFeed sobre sus propias luchas. Sin embargo, la
ansiedad debida principalmente o exclusivamente al estrés puede modificarse.
A

Por lo tanto, entrene su mente y cuerpo para manejar mejor el estrés si cocina profesionalmente, recomienda el
ID

autor Stephen Co, quien ofrece las siguientes recomendaciones:

1. Medita. Si meditas, ya has establecido un patrón de quietud, por lo que estás en un mejor punto de partida cuando llega
IB

el estrés. Las personas no se dan cuenta de que cuando están estresadas, especialmente cuando alguien les grita en la
cara, es difícil visualizar la calma.

2. Practica tu respiración. La respiración es muy, muy importante porque puede hacerlo simultáneamente mientras se
H

enfrenta a una crisis. No puede "visualizar" para tratar de solucionar el problema en una situación en la que alguien
grita. Mueve tu respiración desde tu pecho hasta tu vientre. Respire rítmicamente y lentamente: expanda su vientre
mientras inhala, contenga la respiración y exhale mientras lo comprime, luego mantenga la exhalación. Puede hacer un
O

recuento de 6 (inhalar), 3 (mantener), 6 (exhalar), 3 (mantener); o 7-1-7-1.

3. Cuando llegue el estrés, use sus técnicas de respiración. La mayoría de las personas bajo estrés hiperventilan, no hay
pausa. Entonces, si está demasiado estresado para contar, al menos sea lo suficientemente consciente como para pausar:
PR

inhalar, pausar, exhalar, pausar.

4. Después de un evento estresante, desconectarse energéticamente de él. De esa manera, puedes comenzar de
nuevo. Las personas no siempre se dan cuenta de que los pensamientos y las emociones que se crearon en el momento
de la crisis son tan reales que pueden seguir afectandote. Pero si se separa de ellos enérgicamente, hay una sensación de
cierre. Imagine su mano plana como un cuchillo, y muévala como un golpe de karate mientras piensa en lo que lo estresó,
y diga: "Me desconecto" mientras hago ese movimiento. Simplemente haciendo eso, la mayoría de las personas se sienten
mucho mejor.

Cocinar para ganarse la vida, lo que puede significar ser un cocinero de línea o pastelero o incluso un chef, es una de las líneas
de trabajo más agotadoras en Estados Unidos, según CareerCast.
—DANIELA GALARZA, Eater.com (April 14, 2015)
COSAS QUE PUEDES COSAR

Relleno es una forma de agregar capas de sabor y textura a un plato. Vea también S TUFFINGS a continuación.

alcachofas
pimientos asados
repollo
chiles, e.g., jalapeños, poblanos
fechas
berenjena
huevos duros
Hojas de uva
hongos

TA
pastas, por ejemplo, canelones, manicotti, conchas
pimientos picantes, p. ej., piquillo
pizza estilo Chicago
papas, por ejemplo, al horno, pieles
aves de corral, por ejemplo, pollo, codorniz, ganso, pavo
calabazas, mini

N
frambuesas
sándwiches, por ejemplo, po 'boys

VE
calabaza, verano e invierno
fresas
tomates
calabacín
flores de calabacín
Imagínese: ¿qué más puede rellenar, que normalmente no se rellena, y con qué podría rellenarlo, para agregar una
nueva dimensión a su plato?
SU
A
ID
IB
H

RELLENOS
O

PAN, p. Ej., En cubos

brioche
coliflor
PR

castañas
pan de maíz, desmenuzado
cuscús
frutas, secas, p. ej. pasas
granos, por ejemplo, cebada, quinua
hongos
nueces, por ejemplo, almendras, anacardos, castañas, nueces, nueces
ostras
Quinoa
arroz, p . ej., pegajoso, salvaje
chorizo
semillas, por ejemplo, calabaza
arroz salvaje
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
VERANO

Clima: típicamente caluroso

Necesidades: mantenerse fresco, liberar energía

Ingredientes de verano
(Ver la clave de ingredientes estacionales aquí ).
amaranto
hisopo de anís
manzanas
ALBARICOQUES (pico: junio)
rúcula (pico: primavera / verano)

TA
aguacates (pico: primavera / verano)
brotes de bambú (pico: primavera / verano)
Albahaca, p . Ej., Italiano, limón, ópalo (pico: verano)
frijoles, p. ej., arándano, FAVA, francés, verde, lima, largo, romano, cáscara, cera
Frijoles verdes (pico: junio-septiembre)

N
pimientos, por ejemplo, rojo o amarillo (pico: verano / otoño)
bayas (pico: primavera / verano)
moras (pico: primavera / verano)

VE
ARÁNDANOS (pico: julio)
arándanos silvestres
platos hervidos
bok choy (pico: verano / otoño)
moras (pico: junio)
brócoli
bardana (pico: junio-octubre)
SU
almohadillas de cactus, también conocidas como nopales (pico: mayo-octubre)
callalú
zanahorias y cáscaras de zanahoria
coliflor
apio (pico: verano / otoño)
acelga (pico: verano / otoño)
A

chayote (pico: mayo-octubre)

quesos, verano, por ejemplo, Fourme d'Ambert, mascarpone, mozzarella, ricotta, quesos blandos
cerezas, p . ej., agrio, dulce
ID

perifollo
garbanzos frescos
chiles (pico: junio-octubre)
platos fríos y bebidas
IB

Quingombó chino (pico: mayo-octubre)

cebollino
cilantro (pico: primavera / verano)
almejas, por ejemplo, cherrystone, littleneck, navaja
H

MAÍZ (pico: julio-agosto)

PEPINOS (pico: agosto)
grosellas negras
O

eneldo (pico: primavera / verano)

fruta del dragón (pico: verano / otoño)
edamame
PR

PLANTA DE HUEVO, p . Ej., Chino, común, japonés (pico: junio-octubre)

bayas de saúco y flor de saúco
escarola (pico: verano / otoño)
hinojo
polen de hinojo (pico: primavera / verano)
FIGS, por ejemplo, Black Mission (pico: julio-octubre)
flores, comestibles, por ejemplo, anís hisopo, borraja, capuchinas, flores de oxalis, violas
FRESCURA
AJO (pico: agosto)
bayas de goji (pico: verano / otoño)
uvas, p . ej., CHAMPÁN (pico: junio-septiembre), CONCORD (pico: agosto-septiembre), verde (pico: verano / otoño)
verduras, p. ej., bebé, remolacha, frondosas, mizuna, joven
platos a la parrilla
guayabas (pico: verano / otoño)
HIERBAS, enfriamiento, por ejemplo, albahaca, cilantro, eneldo, hinojo, regaliz, mejorana, menta
rábano picante (pico: verano / otoño)
arándanos
HELADO
helados y granitas
yaca
colinabo (pico: verano / otoño)
cuarto de cordero
lavanda
puerros
limoncillo
limones
lechuga, p. ej., Bibb, Boston, hoja verde, iceberg, cordero, lolla rossa, hoja roja, lechuga romana
limequats (pico: julio-noviembre)

TA
limas (pico: junio)
nísperos
lichis
zapote mamey (pico: julio-octubre)
mangos (pico: julio-octubre)

N
MELONES , por ejemplo, CANTALOUPE (pico: agosto)
microgreens, por ejemplo, albahaca, remolacha, berro, rábano
menta, por ejemplo, piña de chocolate

VE
miso, luz
hongos, p. ej., rebozuelos (pico: julio-enero), pollo del bosque, erizo, langosta (pico: julio-octubre), boletus (pico: junio-octubre)
NECTARINAS (pico: mayo-octubre)
ortigas, p. ej., picazón (pico: primavera / verano)
fideos, p. ej., refrigerados, somen
okra (pico: abril-septiembre)
aceitunas verdes
SU
cebollas , p. ej., rojo (pico: julio), Vidalia (pico: abril-junio), Walla Walla (pico: junio-agosto)
cebollas verdes
cebollas pequeñas
NARANJAS, VALENCIA (pico: junio-septiembre)
Pápalo
papayas (pico: verano / otoño)
perejil
A

maracuyá (pico: julio-febrero)

MELOCOTONES (pico: mayo-octubre)
ID

peras, por ejemplo, Bartlett, Bosc (pico: junio-marzo), D'Anjou (pico: septiembre-julio)
guisantes, inglés (pico: mayo-julio)
guisantes, nieve (pico: abril-noviembre), snap de azúcar (pico: abril-noviembre)
pimientos
IB

picnics
plumcots (pico: mayo-julio)
ciruelas (pico: agosto)
pluots (pico: mayo-septiembre)
H

brotes de palomitas de maíz

PATATAS, por ejemplo, nuevas (pico: verano)
pudines de verano
O

verdolaga
achicoria (pico: mayo-enero)
rábanos
PR

FRAMBUESAS (pico: junio-agosto)

alimentos crudos (p. ej., ensaladas)
ruibarbo (pico: marzo-septiembre)
ENSALADAS, por ejemplo, fruta, verde, pasta
salsas frescas
salsas, crudas, p. ej., pestos, tomate (picado)
sabroso, verano
cebolletas
vieiras, mar
frijoles de mar
Chalotes (pico: mayo-julio)
shiso, por ejemplo, verde, rojo
slaws
sorbetes
alazán
sopas, refrigeradas, por ejemplo, fruta, gazpacho
sopas, verduras de verano, por ejemplo, maíz, tomate
especias, cocina, p. ej., granos de pimienta blanca; cúrcuma
espinacas
brotes, daikon (pico: primavera / verano)
SQUASH, VERANO, por ejemplo, pattypan, Peter Pan, sol, bola rayada, amarillo, zephyr, calabacín (pico: junio-octubre)
platos al vapor
frutas de hueso, p. ej., nectarinas, duraznos, ciruelas
fresas (pico: primavera / verano)
rollos de verano, por ejemplo, vietnamitas
estragón
tatsoi
tomillo

TA
TOMATILLOS (pico: agosto)
TOMATES, p . Ej., Cereza, grosella, uva, especialidad, amarillo
nabos pequeños
verduras de hoja verde
vinagre, por ejemplo, balsámico

N
berro
SANDÍA (pico: primavera / verano)
CALABACÍN

VE
FLORES DE ZUCCHINI
(pico: junio-julio)

Cervezas de verano
cervezas de crema, americanas
cervezas de frutas
hefeweizen
SU
India Pale Ales (IPA)
Kölsch
cervezas lambic por ejemplo frambuesa
pilsners
stouts, americano
cervezas de verano
A

Quesos de verano
quesos azules, más suaves
ID

burrata
quesos frescos
quesos de leche de cabra, por ejemplo, cheddar, cabra, queso feta
mozzarella
IB

Quadrello di Bufala, es decir, queso de leche de búfalo de agua

reblochon
ricotta
Saint-Marcellin
H

quesos de leche de oveja, jóvenes

quesos más suaves
Acompañamientos de queso de verano: albahaca, pan, melón, aceitunas, duraznos, tomates.
O

Cócteles de verano / Mocktails y licores

agua fresca
PR

batidas, cócteles brasileños de frutas tropicales

Bellini (jugo de durazno blanco + Prosecco)
caipirinha
Spritzer Campari
cosmopolitas
Cócteles Cuba Gratis
daiquiris
fruitinis y otros cócteles a base de frutas o zumos de frutas
gin tonic
cócteles a base de ginger ale
bebidas heladas
limonadas, con púas
Rickeys de lima, cereza o frambuesa
Té helado Long Island
margaritas, esp. congelado
pepino martini
julepe de menta
mojitos, por ejemplo, albahaca
Negroni slushes
Copa de Pimm
piña colada
Punzones, por ejemplo, macetas
sangría
Spritzes, por ejemplo, Aperol + naranja (rodaja) + prosecco + agua de soda
espíritus blancos

TA
N
VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR
Conceptos de verano
Buffets, frío y temperatura ambiente.
fritto misto, por ejemplo,. alcachofas, espárragos, judías verdes, perejil, calabacín
platos a la parrilla
fideos, p. ej., servidos refrigerados
pastas con salsas crudas, p. ej. tomates picados, pestos
picnics
pizzas, por ejemplo, con albahaca fresca, mozzarella, tomates
pisto
Roulades
ensaladas, p . ej., frijoles verdes, frijoles verdes, pastas, frutas de verano, tomates
sándwiches, p. ej. Con la cara abierta
Slaws, por ejemplo, escuela

TA
sopas, por ejemplo, zanahoria, pepino de maíz frío , gazpacho fresco, berros crudos ligeros de tomate
tartas, por ejemplo, ciruela, tomate

Postres De Verano
patatas fritas, frutas, por ejemplo, bayas, duraznos, ciruelas

N
crostatas, fruta de verano
tontos
postres congelados y semicongelados, por ejemplo, semi-freddos

VE
granitas, p. ej., uva, melón
fruta a la parrilla, por ejemplo, duraznos
helados y gelatos
sándwiches de helado
Helados, p. ej., dulce de azúcar caliente, fresa
helados, por ejemplo, melón de uva
fruta fresca macerada
SU
semirremolques freddos
tortas, por ejemplo, fresa
sorbetes, por ejemplo, melón de uva
tartas, fruta de verano, por ejemplo, baya, durazno

Aderezos de verano
anchoas + limón + aceite de oliva
A

albahaca + ajo + limón + aceite de oliva + cebollín + tomillo

albahaca + jugo de limón
ID

cebollino + mayonesa + perejil + crema agria + estragón + berro [Diosa verde]

aderezos para ensalada de cítricos
pepino + eneldo + jugo de limón + cebolla
eneldo + aceite de oliva + cebolla roja + vinagre de vino blanco
IB

Pastel de maíz a la parrilla con duraznos, arándanos, sorbete de durazno, crema de cáscara de maíz y
palomitas de maíz
-Hattie McDaniels, Vida (Indianápolis)
H

Tarta Tatin de durazno local con miel de castañas y helado de canela

O

Mark Levy, The Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore)

Melocotón Tartufo Negro con Duraznos, Moras y Yogurt de Soya

Mark Ladner, Del Posto (Nueva York)
PR

Frambuesa y Cornetto Chocolate con Almendras, Pan Confitado y Café

Mark Ladner, Del Posto (Nueva York)

Ensalada de helado de vegetales con picatostes de pastel de nuez

-Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Afinidades de sabor veraniego

albaricoques + almendras + Cronut
albaricoques + cardamomo + cerezas
albaricoques + miel + yogurt
moras + agua de rosas + sandía
moras + agua de rosas + yogur
arándanos + canela + jarabe de arce + duraznos + ricotta
queso azul + higos + nueces
cerezas + cardamomo + naranja + pistachos
chiles + maíz + flores de calabaza
pepinos + cebollín + crema + eneldo + cebolla
berenjena + salchicha + tomate
higos + queso de cabra + nueces
higos + mascarpone + piñones
duraznos + champán + frambuesas
duraznos + naranja + queso mascarpone
ciruelas + clavo + naranja
frambuesas + limón + naranja
tomates + albahaca + mozzarella

TA
tomates + queso feta + sandía
calabacín + mozzarella + cebollín

TIP: Si un ingrediente va con naranja, que irá con naranjas de sangre con sabor probables de manera similar, las clementinas,
Grand Marnier, mandarinas, jugo de naranja, la ralladura de naranja, el vino Moscatel de naranja, té de naranja, mandarinas,
triple sec, etc.- y, posiblemente, con otros cítricos

N
Platos de verano

VE
Una mezcla de la calabaza de verano de nuestro jardín con ricotta de limón hecha en casa
-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Tostada de aguacate: aguacate de JJ, zanahoria caliente en escabeche, crema fresca de ajo verde, acedera de madera, Za'atar
-Jessica Koslow, Sqirl (Los Ángeles)

Canapés de tomate Coulis: nieve de tomate, gelatina de pepino, rábano en escabeche, Robiolina di buffalo
-David Bouley, Bouley (Ciudad de Nueva York)
SU
Aguacate carbonizado, ruibarbo, aceite de ascua, mayo
-Katianna Hong, The Oak Charter (Santa Elena, California)

Setas silvestres carbonizadas y forrajeadas con nuez de árbol de Ragu sufrida lentamente, citronette de manzana agria y salvia
en flor
Mark Ladner, Del Posto (Nueva York)
A

Sopa de ciruela fría, remolacha marinada, nueces y champiñones shiitake

-Michael Anthony, Gramercy Tavern (Nueva York)
ID

Agnolotti de maíz y mascarpone, mantequilla marrón, tomate cherry confitado y parmesano

-Travis Lett, Gjelina (Venice, California)

Crujiente papa morada, mostaza en vinagre, eneldo, fresno y limón

IB

-Travis Lett, Gjelina (Venice, California)

Conchas de Pasta Scungilli Frescas con Pesto Verde y Mantequilla de Pinenut Batida
Mark Ladner, Del Posto (Nueva York)
H

Pomelos a la parrilla sobre el fuego, azúcar de romero

-Katianna Hong, The Oak Charter (Santa Elena, California)
O

Aguacate a la Plancha con Tomate, Poblano, Queso Cotija y Tallos de Cilantro

-Aaron Silverman, Rose's Luxury (Washington, DC)
PR

Melocotón a la parrilla, burrata, rúcula, radicchio y jamón

-Travis Lett, Gjelina (Venice, California)

"Panzanella" de tomate, aguacate y aceituna negra con dulce de queso de cabra

Mark Levy, The Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore)

Insalata Estiva Della Terra con Robiolina, Puré de Arveja y Citronette

Mark Ladner, Del Posto (Nueva York)

Kudzu Crisp: Aligote Lagres, trufa negra de verano australiano

-David Bouley, Bouley (Ciudad de Nueva York)

Berenjenas japonesas escalfadas de limón y miel con Baba Ghanoush

-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

"Filete" de champiñones con langosta, cebolla chamuscada, reducción de vino tinto y salsa de maíz plateado
-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)
Nuestras remolachas chioggia asadas con endibia belga y helado de queso azul
-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Pappardelle con Conejo y Melocotón

-Marc Vetri, Vetri (Filadelfia)

Jamison Farms, con corteza de perejil, cordero "Cassoulet" con verduras de verano
-Patrick O'Connell, The Inn at Little Washington (Washington, Virginia)

Fettucine de pistacho con alcachofas

-Marc Vetri, Vetri (Filadelfia)

Ensalada de Pimientos Poblanos Asados con Membrillo, Corazones de Palma en Escabeche y Crottin de Chavignol
Mark Levy, The Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore)

TA
Berenjena confitada especiada, Meatake ahumado y codorniz de huevo "Bric" con yogurt Espelette
Mark Levy, The Magdalena en The Ivy Hotel (Baltimore)

Ensalada de sandía con tomates cherry de la herencia, pepino persa, queso de almendras, pistachos tostados y balsámico
gástrico
-Tal Ronnen y Scot Jones, Crossroads (Los Ángeles)

N
VE
SU
A
ID
IB

Pastas de verano
cabello de angel
H

bucatini
pasta sacacorchos
linguini
O

orecchiette
ensaladas de pasta
spaghettini
PR

Salsas de pasta de verano: brócoli rabe + queso de cabra; salsa de tomate cherry; hojuelas de chile + ajo + aceite de
oliva; salsas frescas a base de hierbas; salsas frescas de tomate; salsas de verduras frescas; pesto; preparaciones de
mariscos (por ejemplo, almejas, vieiras, camarones); salsas a base de vino blanco

Presentaciones de verano
platos y cubiertos compostables
verduras crudas servidas en cuencos de hielo tallados o moldeados
picnics
zapatillas estilo carretera

Técnicas de verano
escalofriante
congelación
El marinado
cocina al aire libre, por ejemplo, parrilladas, parrilladas, cocina a fuego vivo
cocina rápida
sautéing
sirviendo crudo
humeante

Vinos de verano
albarino
arneis
Beaujolais
Como estas
Chablis
Chenin Blanc
Dolcetto

TA
falanghina
Fiano
Vinos griegos
Grüner Veltliner
Lambrusco

N
vinos de cuerpo más ligero
Vinos del Loira
vinos con bajo contenido de alcohol

VE
Pinot Grigio / Pinot Gris
Prosecco
Riesling
rosáceo
Sancerre
Sauvignon blanco
Torrontés
SU
Txakoli
Vinho Verde
vouvray
blanco, esp. cuerpo ligero, sin cubierta

SUPER BOWL
A

Los principales chefs han cocinado para el evento anual Taste of the NFL a lo largo de los años, aportando creatividad a la
tarifa habitual de "comida para hombres" del evento (por ejemplo, hamburguesas, chile, héroes, nachos, pizza, alitas).
ID

mientras recauda más de $ 25 millones para aliviar el hambre.

Mientras mira el gran juego, los bocadillos interactivos que se pueden compartir seguramente complacerán. El
IB

chef Michael Mina sugiere queso derretido con una variedad de pan y verduras a la parrilla para mojar, y dulces para el
postre.
H

Esta época del año tiene que ver con el fútbol. Y vivía en Bermudas cuando tuve la idea de cortar la punta de un ala de
pollo y llenar el centro con mousse de queso azul. Estos se cortaron en rodajas y se frieron antes de echarles Buffalo Hot
Sauce, que servimos como cerveza Blue Ribbon. Es una preparación muy laboriosa, pero a la gente le encanta
O

especialmente porque es una forma de que la gente juegue con ella. Nunca se trata solo de la comida en la plataforma
que se entrega, y tener sentido del humor puede ayudar.
-PHILLIP FOSS, EL Ideas (Chicago)
PR
Pruebe los platos de los principales chefs y los equipos que representan:

Queso manchego con membrillo y almendras confitadas

-Justin Aprahamian, Sanford (Milwaukee), para los Green Bay Packers

Texas Red Fish con ensalada de cebolla en escabeche y salsa de adobo de chile ahumado
-Robert Del Grande, Annie's RDG and Bar (Houston), para los Houston Texans

Cáscara de cangrejo suave frita de maíz con sémola de Gouda ahumada y condimento de tomate cherry
-Nancy Longo, restaurante Pierpoint (Baltimore), para los Cuervos de Baltimore

Tomales Bay Oyster Stew, "fragmentos" de tocino dekekeke, papas ahumadas con alevines y galleta de galleta cheddar
"vendada" de suero de leche
-Carrie Nahabedian, Naha (Chicago), por los Chicago Bears

TA
Tocino Andouille y Tomate Crudo Verde, Fresas Frescas Gelee, Chalota en Escabeche, Masa Masa Fresca, Pepita Frágil
-Deb Paquette, Etch (Nashville), para los Tennessee Titans

Ostras fritas con budín de pan de alcachofa

-Susan Spicer, Bayona (Nueva Orleans), para los New Orleans Saints

N
Estofado de Cerdo al Vientre y Estofado de Frijoles Negros Cubanos
-Allen Susser, Burger Bar del chef Allen (Miami), para los Miami Saints

VE
SORPRESA

La imprevisibilidad es una parte fundamental de una comida que dura 150 minutos ... [Tienes] que hacerle cosquillas al
intelecto, la imaginación, el sentido del humor y la memoria [de tus comensales] y, por supuesto, probar su capacidad de
sorpresa, jugar con ellos. expectativas, y darles exactamente lo contrario.
-ANDONI LUIS ADURIZ, Mugaritz (San Sebastián, España)
SU
A
ID
IB
H

SOSTENIBILIDAD / COCINA SOSTENIBLE ( VER TAMBIÉN MARISCOS, SOSTENIBLE)

O

La sostenibilidad ambiental en los alimentos ha sido citada por la Asociación Nacional de Restaurantes durante los últimos
seis años.
PR

El chef Christian Puglisi y el copropietario Kim Rossen's Relae en Copenhague tienen la distinción de ser el único
restaurante orgánico certificado (con su propia granja orgánica, nada menos) que posee una estrella Michelin. En
España, el restaurante de Eneko Atxa , Azurmendi, está hecho de materiales ecológicos y también recicla sus propios
residuos. El restaurante también cosecha lluvia, enfriándose mediante el uso de energía geotérmica.

Ambos restaurantes han sido honrados por los restaurantes más sostenibles del mundo a través del premio World's
50 Best Restaurants.

Los líderes y gerentes con mentalidad ambiental en todo el mundo están tomando medidas para asegurarse de que
sean parte de la solución, y no del problema, a través de:

• colaborando con los agricultores

• cocinar con cultivos perennes, lo que ayuda a reducir la erosión del suelo y las emisiones de carbono
• reducir el consumo de energía
• donar alimentos no utilizados (que es requerido por ley en Francia)
• reciclar los desechos de los restaurantes para alimentar a los peces que terminarán en su menú, como lo hacen en el
Perennial de San Francisco
• ahorro de agua, especialmente en estados afectados por la sequía como California, donde Sierra Sur de Big Sur está
cocinando con lavavajillas un número estimado de galones de agua por año

MENÚS DE CATA

¿El secreto de un menú degustación? Elige una estrella: la comida o el vino. El otro debe estar en el menú de enfoque
principal y admitir sus sabores.

Cuantos cursos Algunos menús de degustación en los 20 mejores cursos de la ciudad de Nueva York. En

TA
ElBulli, Ferran Adrià sirvió entre 30 y 35 carreras, algunas de una sola polla.

Pero no es una buena idea, pero no es suficiente, ya que Eleven Madison Park pretende demostrarlo con su menú de
degustación de 14 carreras para siete carreras más grandes. El menú de degustación sirve como estímulo creativo para
muchos chefs, con el jefe del chef y el jefe de la empresa.

N
¿Menús de degustación solo para postres? Por que no Durante la última década, el chef de repostería Chika Tillman,
de 15 asientos, ChikaLicious ha esperado su postre de precio fijo de tres platos por $ 16 (con combinaciones opcionales de

VE
té o vino).

En 2012, el salón sin reservas en el Manhattan de Thomas Keller comenzó a ofrecer su propio menú de cinco platos
para preparar postres, al igual que Atelier Crenn de Dominique Crenn en San Francisco. Desde entonces, el
pastelero Dominique Ansel abrió UP ("Posibilidades ilimitadas"), un concepto de menú de degustación sobre su panadería
de Nueva York que ofrece cursos de postres combinados con cócteles.
SU
Imagínese: el Babbo de Mario Batali es el primer restaurante que visitamos que ofrece un menú de degustación de
pasta. ¿Qué curso te gusta tanto que podrías considerar crear un menú de degustación a su alrededor?

EQUIPO

En El Celler de Can Roca en España, la magia sinérgica es el resultado de un equipo de tres talentosos hermanos
A

Roca: chef Joan, el pastelero Jordi y el sumiller Josep, que juntos crean un yo -describe la experiencia de "estilo libre
moderno" que es la fantasía de un amante del vino.
ID

Imagínese: ¿Quiénes serían sus compañeros de equipo ideales para su próxima creación culinaria?
La innovación no es solo dar un nuevo sabor. También es una forma de ver un problema y descubrir qué hacer en el
IB

futuro.
-JACQUES TORRES, Jacques Torres Chocolate (Ciudad de Nueva York)
H

TÉCNICA

Cuando aplica diferentes técnicas al mismo ingrediente, crea diferentes sabores. Piense en un huevo y las diferencias en
O

sabor y textura que resultan de hornearlo, freírlo, hervirlo, escalfarlo, revolverlo o hervirlo suavemente. Una de nuestras
formas favoritas de cocinar huevos en casa al cocinarlos al vapor en un horno a vapor de leche que se usa generalmente
para hacer capuchino.
PR

Aprendimos de la esposa y compañera de Jacques Torres , el chocolatero Hasty Torres, que la mente mecánica de su
esposo es un estímulo importante para su creatividad con los dulces. "Tomará una máquina que no tiene nada que ver con
eso", nos dijo.

Jacques explicó: "Por lo general, para moler el chocolate, se utilizarían dos rodillos de granito, pero eso no es lo
suficientemente fino. Compramos un refinador, que es un rodillo de acero inoxidable que se puede usar para cosméticos
(por ejemplo, lápiz labial). Se tritura [una sustancia] hasta una pasta súper suave. Esta máquina es perfecta para obtener
la mejor textura y sensación en la boca ".

Hasty estuvo de acuerdo: "El molido es tan suave que no se siente ninguna textura en la lengua. Jacques también lo
usará para moler nueces finamente para hacer mantequillas, pralinés de oro o pistachos para mazapán ".

Imagínese: ¿Qué es una nueva técnica?

TEMPERATURA

La temperatura es importante en el disfrute del sabor.

El restaurante homónimo de Gabriel Kreuther en la ciudad de Nueva York sirve té helado en verano con cubitos de
hielo hechos con té helado, por lo que no es para diluir la bebida. Y los "sidecars" se conocen más comúnmente como
"cócteles" y se sirven más a menudo con una jarra fría de la bebida para garantizar su temperatura y disfrute óptimos.

En la primera visita al Inn at Little Washington, la fiesta del té de Patrick O'Connell está preparada para calentarse.

Imagínese: ¿Qué cambio podría hacer para ayudar a mantener la temperatura y / o el sabor de una bebida caliente?

TA
LOCAL

El terruño se relaciona con el entorno en el que se produce un vino u otro alimento, que incluye factores como el clima, la
composición del suelo y la tierra, y más específicamente con la producción de dichos vinos. (En nuestro libro The Food
Lover's Guide to Wine, caracterizamos las "tres G" que afectan el sabor de cualquier vino: la uva de la que está hecho,

N
el chico o chica que lo hizo y sus decisiones, así como terreno en qui ha crecido y el clima, el tiempo, etc., que cuando salen
de la mano son conocidos como "actos de Dios. " el terroir es MÁS étroitement relacionada con la tercera.)

VE
Inspirado en el mundo del vino, el chef Yannick Alléno de Terroir Parisien-House of Mutuality en París se ha
centrado en una exploración de los efectos del terroir en las extracciones de vegetales fermentados. Prever tiene un
renacimiento en el arte de hacer salsas, cree que los chefs pueden usar extracciones de vegetales y fermentación para crear
salsas más sabrosas y complejas. Alléno ve a F ERMENTATION como la clave para "desbloquear la esencia del terroir".
SU
La textura comienza en el tenedor y el cuchillo;
No comienza en la boca.
-JOSHUA SKENES,
Temporada (San Francisco)
A
ID
IB
H
O
PR

TEXTURA

Como sabemos desde la Etapa 2, la textura es parte de la sensación en la boca. Comprender la conexión entre el sabor y la
sensación en la boca puede mejorar su creatividad. Joshua Skenes explica:

El sabor, la dulzura y la grasa desempeñan un papel en la creación de una sensación en la boca sutil que a ve ces es más
agradable para mí, en lugar de un fuerte contraste de texturas. Para nuestro plato de remolacha, cuando lo cortas, la
textura comienza con el tenedor y el cuchillo ... Lo que es una experiencia placentera hasta cierto punto . Puede
encontrarlo en su boca y obtener la masticación, luego el sabor de la parrilla y el fuego y el ciclo [ver aquí ].
GRACIAS

El mejor día para cenar , la cena de Acción de Gracias está cambiando. Más del 10 por ciento de los estadounidenses
cenaron en el cuarto en el último año, según la Asociación Nacional de Restaurantes. En la ciudad de Nueva York, el Día
de Acción de Gracias se ha convertido en el segundo día más concurrido del año para cenar en restaurantes, justo después
del Día de San Valentín. Incluso más (18 millones) recurrieron a comida para llevar a casa. Así que los cocineros caseros y
los chefs de restaurantes buscan nuevas ideas en esta época del año.

Cena, pavo asado, relleno (p. Ej., Pan de maíz o masa madre), salsa, sopa (calabaza, champiñones), guarniciones de
verduras (puré de papas, camote confitado, guiso de judías verdes, coles de Bruselas, castaña puré, cebollas cremosas),
salsa de arándanos, panecillos (Parker House), pasteles (especialmente de calabaza) y otros postres (budín indio, peras
escalfadas en vino tinto, pastel de calabaza), etc. Pero las restricciones y preferencias dietéticas tienen un nuevo énfasis en

TA
las opciones sin gluten, vegetarianas, veganas y otras. Y los cocineros caseros y los cocineros de restaurantes que se
respetan a sí mismos son bienvenidos a los nuevos giros en los viejos recursos:

Pavo: en salmuera, frito, ahumado

Entradas alternativas: filete de coliflor con lentejas y espinacas; ñoquis de calabaza con pepitas tostadas; tortellini de

N
calabaza de invierno
Relleno: relleno de brioche; Relleno al estilo de Nueva Inglaterra (p. Ej., Con ostras); arroz pegajoso con cebolletas y
shiitakes; budín de pan con champiñones

VE
Salsa : salsa ahumada; salsa de ajo asado con champiñones silvestres
Guarniciones de verduras: verduras crudas; puré de papas hecho con Red Bliss o Yukon Golds; chirivías de arce; batatas
con un toque salado (p. ej., rábano picante)
Postres: pastel de higos y manzana; pastel de nueces con chocolate; pastel de jengibre pastel de praliné de nuez; flan de
batata

platos
SU
Buñuelos de camote confitados
-José Andrés, America Eats Tavern (MacLean, Virginia)

Empanadillas de pavo y relleno con salsa de arándanos

-Marian y Hannah Cheng, Cheng's Dumplings Mimi (Nueva York)
A

Croissant con sabor a apio relleno de pavo, salsa y arándanos

-Christina Tosi, Milk Bar (Ciudad de Nueva York)
ID

Seitán Cabernet-Romero con puré de apio, champiñones silvestres, cebollas crujientes y reducción de ceps
-Joy Pierson y Bart Potenza, Vela 79 (Ciudad de Nueva York)

Bizcocho de calabaza de bellota con tocino crujiente y col rizada, cubierto con crema batida
-Sherry Yard, Tuck Room Tavern (Westwood, California)
IB

TEATRO, CENA COMO

La teatralidad está experimentando un renacimiento en algunos restaurantes, pero en otros, nunca desapareció. Patrick
H

O'Connell, que se especializa en teatro en la universidad, aporta una sensación caprichosa de teatro a la cena en el Inn at
Little Washington en Virginia. En Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron
O

Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron Ron En Ron Ron En
Ron. El famoso restaurante de Ron Zimmerman el Herbfarm en Woodinville, Washington, la cocina y la cocina se abren
desde el espectáculo de cena de una sola noche.
PR

Visitamos Eleven Madison Park para cenar después de que el personal fue entrenado para un truco de cartas en la
mesa, una encarnación que personalmente amamos. En el restaurante hermano NoMad , hay un mago mágico Dan White
en la biblioteca, incluidas palomitas de maíz.

TIEMPO ( VER TAMBIÉN LUGAR)

La singularidad del tiempo y el lugar es la esencia del mundo de la cocina.

-MICHAEL ANTHONY, Gramercy Tavern and Untitled (Nueva York)

Una gran comida, y los excelentes platos que la incluyen, reflejan un momento y lugar específicos .
Imagínese: ¿Cuál es la esencia del momento en que la comida está planeando suceder (es decir, significado especial,
año, estación, mes, día de la semana, hora del día, etc.)?
TIEMPO = UN INGREDIENTE

Ciertos platos (p. Ej., Brasas a fuego lento) suelen ser mejores después de la cocción, u otros alimentos deben consumirse
inmediatamente (p. Ej., Recién horneados). magdalenas, que pierden su magia en minutos). En Dominique
Ansel's Kitchen, donde el tiempo es un ingrediente, el 70 por ciento de los platos se hacen al minuto , es decir, cuando se
ordenan. Las excepciones incluyen sus macarrones, que él cree que deben refrigerarse al menos durante la noche para que
los sabores y las texturas se humedezcan y se mezclen.

En la temporada de San Francisco, el objetivo de Joshua Skenes es reducir la cantidad de agua utilizada en el
juego. Describe su búsqueda continua de reducir la brecha entre el mundo y el mundo ". Las bocas a" cero "como su"
búsqueda de vida ", explicando:

TA
Nuestra granja está a 45 minutos. Tenemos el proceso de recogerlo para una ciencia: se recoge esa mañana, se confunde
con la suciedad que queda y se deja tanto como sea posible. Entonces, solo lo procesamos cuando lo necesitamos.
Aún así, nunca es lo mismo que sacarlo del suelo y comerlo. De la misma manera, no puede reemplazar el agua de
mar, abrirla, enjuagarla en agua de mar y comerla [inmediatamente]. Es imposible y es una verdad dura.
Hay momentos en que existe este increíble sabor ... ¿Cómo capturar todo eso en un solo lugar? Mi próximo objetivo

N
es acortar la brecha a cero. Tienes que reducir todos los elementos tanto como sea posible.
Respetar el tiempo como ingrediente supremo es una batalla de romper la ropa y cambiar las percepciones.
-DOMINIC ANSEL, Dominique Ansel: Las recetas secretas

VE
TIEMPO, PASAJE DE ( VER TAMBIÉN ENVEJECIMIENTO)

Andoni Luis Aduriz se inspira en nociones abstractas. En su libro de cocina de Mugaritz , el chef comparte el ejemplo de
un plato con hojas de Camelia con su capa vegetal (un cierto tiempo en otoño) que conecta con el paso del tiempo y la
melancolía. de su paso.
SU
Del mismo modo, Massimo Bottura de la italiana Osteria Francescana ofrece una firma de Five Ages of Parmigiano
Reggiano, que proporciona una idea del proceso de envejecimiento en un solo plato, con diferencias destacadas a través de
la textura y la temperatura.
A

VIAJE EN EL TIEMPO
ID

Dándose un punto en el tiempo para inspirar su próximo plato o desafiar su creatividad, y los sabores pueden llevarlo a
otro lugar y tiempo.
IB

El menú México 1491 de Rick Bayless en Topolobampo en Chicago celebró la cocina precolombina, que sirve platos
como ceviche de piña y tamales de ancas de rana.

El menú French Grant 1996 de Grant Achatz en Chicago's Next regresa al alma mater de Achatz.
H

Imagínese: ¿Cuál es un momento en el tiempo al que desea regresar? ¿Cómo puedes ir allí a través de la comida?
O

CHEF SUPERIOR

Mi editor de observación, Mike Szczerban , y tuve un intercambio Durante el establecimiento de este libro sobre el hecho
PR

de Que le popularidad del programa de televisión Top Chef , qui debutó en 2006 refleja la participación de la tesis de este
libro: que el éxito culinario es cada vez más acerca de la creatividad , en lugar de la ejecución de las recetas de otra
persona. (En consecuencia, ha sido gratificante ver que muchos de los ganadores y de la serie subcampeones-
Incluyendo Nina Compton, Carla Hall, Hung Huynh, Stephanie Izard, Dale Levitsky, Oseas Rosenberg y Michael
Voltaggio -Nombre O el sabor de la Biblia de oro arte culinario su libro favorito para inspirarse en la cocina).

La competencia puede agitar la creatividad. Como ejercicio, el papel del chef es crear un plato que muestre un trío de
sabores (p. Ej., Pollo + cebolla + papa), y limitar las opciones disponibles. Utensilios de cocina.

Imagínese: ¿Cómo podría usar la competencia, incluso si es solo contra usted mismo, para salir de su caja creativa?
TURISTAS

El turismo alimentario está en aumento. Los turistas quieren experimentar las especialidades locales, y se estima que 35
millones de personas han viajado a una experiencia culinaria (¡culpable!). Casi la mitad de todos los viajeros encuestados
preferirían gastar en comida, pasajes aéreos o entretenimiento.

Imagínese: ¿Qué otro país o país le gustaría visitar más? ¿Qué podrías hacer para emprender un viaje virtual a través
de la comida?

FORMACIÓN

No seas miope acerca de cocinar más que solo cocinar. Teniendo en cuenta una carrera de vinos, una carrera de barman,

TA
incluso un curso de perfumería.

Imagínese: hojee un catálogo de carreras de educación continua. ¿Hay algo que puedas estudiar que no te haga un
mejor cocinero?

N
VIAJAR COMO INSPIRACIÓN

VE
Después de que el chef Diego Muñoz ayudara a Astrid y Gastón de Perú a ganar un lugar en la lista de los 50 mejores
restaurantes del mundo, renunció para viajar por el mundo en busca de inspiración para su propio restaurante.

Imagínese: imagine lo que haría un local en Europa occidental, Europa oriental, Escandinavia, Asia, Australia,
América Latina u otro lugar con ese ingrediente
SU
HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS DOS EN UNO

Corinne Trang , autora de Essentials of Asian Cooking, nos enseñó su brillante técnica de freír en un solo paso para
albóndigas (donde las albóndigas se colocan en el fondo de una sartén con agua y aceite, tan pronto como el agua se
evapora mientras Albóndigas de vapor, entonces automáticamente tienen en cuenta que permanecen).
A

En la búsqueda de otros dos-en-uno técnico, que recuerdo haber leído sobre Daniel Patterson escalfaron 's técnica,
ID

lucha, mediante el cual se le cae un huevo batido en agua hirviendo y lo cocina, tapado, durante 20 segundos antes de
colar-resultante y en un súper - huevo revuelto cremoso (y súper rápido), hecho sin grasa añadida.

Hemos utilizado nuestro vaporizador de capuchino para crear huevos al vapor, agregando queso y cebolletas para los
IB

huevos revueltos más húmedos imaginables. Al escuchar NPR, me enteré de que también usaban sus woks como mini
fumadores.

Imagínese: ¿podría combinar dos técnicas de cocción en una, como ahorro de tiempo, potenciador del sabor y / o para
H

otros beneficios? ¿Se te ocurre algo más en tu cocina?

O

UNIVERSO, EL

Tus ojos son los ojos del universo. Tu corazón es el corazón del universo. Tu cuerpo es el cuerpo del universo. Cuando
PR

te mueves, el universo se agita.

El universo ha esperado eones para despertar en ti. Continúa evolucionando, aquí y ahora. Como lo sabes, te das cuenta
de que, frágil criatura que eres, también tienes un dios.
-ROBERT PENG, Maestro de Qigong de renombre mundial, The Master Key: Qigong Secrets for Wisdom, Love, and Vitality

UNPLUG

Cuanto mayores sean nuestras distracciones, menor será nuestra creatividad. Así, al menos de vez en cuando, no
olvide desconectar -desde llamadas telefónicas, textos, correo electrónico, medios de comunicación social. Date la
oportunidad de concentrarte sin distracciones para mejorar tu creatividad.
DÍA DE SAN VALENTÍN ( VEA TAMBIÉN ALIMENTOS ROJOS E INVIERNO )

Fecha: 14 de febrero

afrodisíacos, por ejemplo, alcachofas, espárragos, aguacate, plátanos, café, higos, miel, ostras
pastel, por ejemplo, terciopelo rojo
caviar
Champán, por ejemplo, rosado
chocolate
galletas, por ejemplo, en forma de corazón
flores comestibles
corazones, por ejemplo, alcachofa,
de palma

TA
langosta
ostras crudas
maracuyá
pimientos rojos, pimientos, cerezas, chiles, frambuesas, fresas
trufas
vino, p. ej., rojo, rosado

N
VE
SU
A
ID
IB
H
O
PR
 TA
N
VE
SU
VEGETAL-CENTRIC / VEGETARIAN / VEGAN FOOD

En un movimiento que frustra las expectativas, durante [primavera y verano] Noma se convertirá en un restaurante
completamente vegetariano.
-JEFF GORDINIER, New York Times (16 de septiembre de 2015), en el restaurante mundialmente reconocido de René Redzepi
A

Cuando anunció su decisión de centrarse en la degustación de verduras ( The Grands Crus of the Potager) como su menú
característico en L'Arpege en París, el chef Alain Passard lo describió como "la progresión natural de mi pensamiento
durante 30 años como chef. "
ID

Nuestra idea de una alimentación saludable ha ido evolucionando a lo largo de los años. La ciencia nutricional es
clara en que estamos en el mejor interés del mundo. Los ambientalistas argumentan que minimizar el consumo de carne es
IB

lo mejor para el planeta. Los chefs han proclamado la primacía de las verduras y el principal portador de sabor en los
platos. Todo esto lleva a su lugar en el centro de nuestros platos.

Con el 54 por ciento de los estadounidenses que buscan reducir (47 por ciento) o eliminar (5 por ciento vegetarianos
H

más 2 por ciento veganos) la carne de sus dietas, hoy en día es la mayoría general la que busca y apoya la explosión de
platos centrados en vegetales en los menús, desde fast-casual hasta elegantes restaurantes. Este último es un número cada
vez mayor de menús de degustación vegetarianos e incluso veganos en restaurantes como Daniel, Eleven Madison
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Park, el Inn at Little Washington y Per Se , que atienden solo al 54 por ciento de los vegetarianos. Opciones sin carne.

¿Qué hay en un nombre?

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Menos personas pueden estar usando las etiquetas vegetarianas (es decir, aquellas que se abstienen de comer carne, aves y
mariscos) y veganas (es decir, vegetarianos que también evitan los huevos, los productos lácteos y otros productos
derivados de animales como la gelatina y la miel) porque Los términos se centran en lo que estas dietas no incluyen,
favoreciendo a base de plantas, para enfatizar la abundancia de plántulas que celebran, incluyendo vegetales, frutas,
vegetales, granos, hongos, nueces, semillas y más.

Dos de los mejores restaurantes de comida a base de plantas de Estados Unidos vedge en Filadelfia, cuyo co-
propietarios, el chef Rich Landau y pastelero Kate Jacoby -tienen-sido nominado a premios James Beard Foundation, y
Crossroads en Los Ángeles, donde co-líderes Tal Ronnen y Scot Jones maneja las cocinas, evita el apodo vegano, dado que
muchos, si no la mayoría de la clientela de los restaurantes siempre llenos no se consideran veganos.

Como sociedad inteligente y evolucionada, creo que es inevitable que avancemos hacia un estilo de vida basado en plantas.
-MATTHEW KENNEY, Plant Food and Wine (Los Ángeles)
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La cocina de los próximos diez años será vegetariana.
-JOËL ROBUCHON,
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citado en The Independent (24 de octubre de 2014)

Tal Ronnen de Crossroads ha desarrollado representantes veganos para las "salsas madre" de la gastronomía
moderna, con crema de anacardo (una mezcla de anacardos + agua) un sustituto invaluable de la crema espesa.

Posteriormente, Chad Sarno , chef Chad Sarno, ha estado trabajando en una dieta basada en plantas y actualmente se
desempeña como vicepresidente de bienestar culinario en la escuela culinaria Rouxbe. programa de cocina basado en Fran
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Costigan, el autor de Vegan Chocolate, quien con razón ha sido llamada la Reina de los Postres Veganos por muchos, es el
director de repostería y repostería vegana de Rouxbe , y aconseja sustitutos de huevo y lácteos en la repostería vegana.
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En la Semilla de Brooklyn, José Ramírez-Ruiz y Pamela Yung describen su cocina como un "menú de degustación de
vegetales" que les permite crecer.

Se están explorando más verduras de todo el mundo, ya que son más frecuentes que no. La búsqueda de
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comida (ver Búsqueda de comida ) se está volviendo más común, con algunos restauradores como Daniel Boulud
que emplean a sus propios recolectores: el chef de Daniel, Eddy Leroux, trabaja con el recolector Tama Matsuoka
Wong para traer productos inusuales, e incluso es coautora del libro Foraged Flavor con ella. John Folse
de Louisiana incluyó recetas de panqueques de polen de totora y ensalada de cardo fresco en su último libro de
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cocina, Can You Dig It.

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La cocción de ingredientes a base de plantas se está expandiendo,

Tratamiento de plantas como carne

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salmuera
Borgoña, por ejemplo, remolacha, raíz de apio
hamburguesas, p. ej., portobellos, vegetales
carpaccio, p. ej., remolacha, zanahoria, berenjena, hongo rey de la ostra, caqui, tubérculos, calabaza de invierno,
calabacín
carbonización
filetes de queso, por ejemplo, seitán (en la versión de Blackbird Pizza de Filadelfia hecha con seitán chamuscado con
romero y ajo,
cebollas asadas y pimientos verdes, y whiz vegetariano, servido en un rollo de hoagie artesanal)
confitado, p. ej., pimiento,
zanahorias, ajo, champiñones, cebolla, chalotes, calabaza, tomates
fondue, por ejemplo, rutabaga (versión de Rich Landau en Vedge de Filadelfia)
seco roce
asar a la parrilla
El marinado
albóndigas, p. ej., verduras, champiñones
porterhouse, por ejemplo, repollo (en la versión de Marc Forgione en American Cut de Nueva York)
tostado, por ejemplo, remolacha (en la versión de John Fraser en Narcissa de Nueva York)
mordaz
shawarma, p. ej., seitán (marinado en pimienta negra + chile en polvo + cilantro + comino + ajo + mejorana + aceite de
oliva + cebolla + orégano + romero + tomillo) u hongo trompeta (versión de Rich Landau en la calle V de Filadelfia)
fumar, por ejemplo, repollo, zanahorias (piense lox), queso (por ejemplo, Gouda, mozzarella), maíz, berenjenas, nueces,
aceitunas, papas, tempeh, tofu, tomates
filetes, por ejemplo, remolacha, repollo, coliflor, calabaza de invierno
guisar
tartar, por ejemplo, remolacha, zanahoria
toalla de té, por ejemplo, hongos (versión de Eric Ziebold en Kinship de DC)
Wellington, por ejemplo, zanahoria (en la versión de John Fraser en Narcissa de la ciudad de Nueva York)

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asar leña, por ejemplo, espárragos

Imagínese: el jefe Todd Gray, de Equinox en Washington, DC, comenzó el Vegan Smackdown Challenge para crear
versiones veganas de chefs prominentes como José Andrés, Todd English y Carla Hall. ¿Cómo crearías una versión sin
carne, sin huevo y sin lácteos de un plato clásico?

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Terrance Brennan

Bourguignon generalmente se adorna con champiñones, cebolla perla y tocino. Mi versión vegetariana está hecha de un vegetal
asado que es oscuro, oscuro, oscuro y lleno de umami. Me encanta la raíz de apio puro, luego agrego la salsa de vino
tinto. También me gustaría un poco de la raíz de apio en forma de mantecas, que fumaremos tanto como el tocino antes de
escalfarlas en salsa de vino tinto para tomar el color ... Para el "ramen" vegetariano, tuve que descubrir cómo infundir gordura
para que no sea simplemente caldo. Así que agregué miso blanco y anacardos con puré cocido que se emulsionan justo antes
de servir para darle esa riqueza de textura.
-TERRANCE BRENNAN, Roundhouse (Beacon, Nueva York)
platos
Raíz de apio con los sabores de ternera borgoña
-Terrance Brennan, Roundhouse (Beacon, Nueva York)

Shoyu Mushroom Tofu Ramen con caldo de verduras, fideos de arroz, tofu suave, champiñones japoneses, espárragos,
berenjenas, calabaza kabocha, edamame y aceite de chile.
-Takashi Yagihashi, tortuga sorbete (Chicago)

"Ramen" de verduras ("Kohlramen", hecho de colinabo en espiral), con "panza" de berenjena miso, caldo umami, tallos en
escabeche y "queso" de anacardo (sin vegano y sin gluten)
-Terrance Brennan, Roundhouse (Beacon, Nueva York)

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WAFLES

Cada vez que escuchamos el título del libro de Dan Shumsk , Will It Waffle? Sonreimos El libro real tiene su contenido
fuera de su mundo, que contiene una inspiración divertida para llenar una plancha para gofres con casi cualquier otra
cosa que no sea masa para gofres (desde macarrones con queso hasta masa para panqueques de cebollín y galletas para

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masa).

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Además de servir el desayuno y el almuerzo básico, algunos chefs usan gofres en platos salados como pollo y gofres
(que el chef de la Casa Blanca, Cristeta Comerford, incluso sirvió como aperitivo) o sándwiches de gofres.

Pollo y waffles: "pollo" frito, waffles y salsa caliente de arce caliente

-Tal Ronnen y Scot Jones, Crossroads (Los Ángeles)
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Pollo Frito, Waffles + Miel
-Ashley Christensen, Beasley's y Poole's Diner (Raleigh, Carolina del Norte)

Mollejas fritas de suero de leche con waffles de maíz blanco, jarabe de arce Rhode Island y salsa de nueces ahumadas
- Fuera de obras en la cena de jefes de Rhode Island en la James Beard House en la ciudad de Nueva York

Paté de hígado de pollo con waffles de romero, bayas de saúco en escabeche, nueces y jarabe de arce con barril borbónico
-Kristin Butterworth, Lautrec (Farmington, Pensilvania)
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WALDORF ASTORIA
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La casa de renombre de las invenciones culinarias que van desde la ensalada Waldorf con huevos Benedict con pastel de
terciopelo rojo (ver aquí ), el Waldorf Astoria cadena hotelera busca hacer rayo y otra vez con la inauguración en 2014
año anual Sabor concurso gastronómico del Waldorf Astoria, Oso Oso Oso Oso James James James James James James
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James James James James James James James James James James James James James James James James James James
James Barba Finalistas estrella en ascenso
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El ganador de 2015 fue Celery Risotto alla Waldorf, cortesía del equipo del chef Heinz Beck de Waldorf Astoria Rome
Cavalieri, el chef de tres estrellas Michelin The Pergola y Rising Star David Posey de Chicago. El plato sustituye la raíz de
apio finamente picada por el arroz Arborio habitual y hace eco de los sabores de la ensalada Waldorf con manzanas,
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avellanas, queso parmesano y trufas negras.

El ganador de 2016 fue el Jing Roll, cortesía del equipo del chef Benoit Chargy de Waldorf Astoria Beijing y el chef
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Rising Star Erik Bruner-Yang de Toki Underground en Washington DC. El Jing Roll presenta col de napa china envuelta
alrededor de carne de res Wagyu picada con champiñones negros. y chiles chinos, salsa hoisin, huevos de pato salados
locales, okra y papas moradas dulces. La competencia de 2017 tuvo el desafío de crear una mezcla inolvidable de 'Quinta
Hora' que consistiera en un cóctel, un cóctel sin alcohol y dos bocados combinados ". El ganador de 2017 fue el equipo del
chef Michael Zachman de Waldorf City Park Astoria y el chef Rising Star Alex Boisde Lost Bread Co. en Filadelfia. La
entrada ganadora fue Trucha Steelhead Trucha Curada con Remolacha (Cóctel Prosecco de Centeno y Brillo) y
Langostino Togarashi Picante (Jito Asiático de Jengibre Yuzu Pear Mo (ck)).

Los platos ganadores se agregan al menú en 25 restaurantes Waldorf Astoria de todo el mundo.
ALIMENTOS CALIENTES ( CONTRASTE CON ALIMENTOS DE ENFRIAMIENTO)

Además de su temperatura real, ciertos alimentos tienen un efecto de calentamiento en el cuerpo ("yang nutritivo", según
la medicina china), lo que los hace particularmente útiles en las estaciones más frías y en los días de frío excesivo. Además,
son beneficiosos en la dieta y en la salud y el peso, así como en la relación entre la capsaicina y la salud del corazón y el
control del peso, y entre los alimentos picantes y aumentar el metabolismo y quemar calorías.

hornada
rabe de brócoli
asar a la parrilla
cardamomo
pimentón
chiles

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cebollino
canela
clavos
café
comino
ajo

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jengibre
asar a la parrilla

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comidas calientes
nuez moscada
nueces, por ejemplo, maní, nueces
avena
aceite de sésamo tostado
cebollas
chirivía
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pimienta negra
piñones
quinoa
arroz basmati
tubérculos, por ejemplo, zanahorias, papas
romero
suecos
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sautéing
cebolletas
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semillas, por ejemplo, mostaza, sésamo

sopas
calabaza, invierno
saltear
azúcar refinada
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tés
cúrcuma
vinagre
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wasabi
vino
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MANERAS DE ENVIAR LA CREATIVIDAD

Establece una intención clara . Como ha señalado el autor Deepak Chopra , "El acto de creación es reducible a un
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ingrediente: la intención".

Usa tus recursos.

Stephen R. Covey , autor de Los 7 hábitos de las personas altamente efectivas, autoconciencia, imaginación creativa, voluntad
independiente y conciencia, que "nos dan la máxima libertad humana" : el poder de elegir, responder, cambiar ".
Mire por la ventana y vea qué tiempo hace y decida qué quiere ser la sopa.
-Judy RODGERS ' s instrucciones a sus cocineros en Zuni Café
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TIEMPO ( VER TAMBIÉN TEMPORADA / TEMPORADAS Y TIEMPO)

Con el calentamiento global y una mayor imprevisibilidad climática en general, no siempre se puede anticipar un día
inusualmente cálido en enero o una noche inusualmente fría en julio. Entonces, además de prestar atención a la temporada, querrás
prestar atención al clima del día. Los huéspedes apreciarán Cooling Foods en los días cálidos y calurosos, y Warming Foods en
los días fríos y fríos.

BODAS

Las tradiciones de la boda varían en todo el mundo, pero no es necesario ser nativo de un país en particular para inspirarse en sus
elecciones simbólicas de alimentos:

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almendras, confitadas (Grecia, con las almendras amargas y los dulces dulces que representan los altibajos de un matrimonio)
pastel, capa multinivel
champán
almejas (Japón)
consumido (Alemania)

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Croquembouche (Francia)
flores comestibles
pastel de frutas (Inglaterra)

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nueces de gingko (China)
miel (India)
mazapán (Iraq)
huevas de arenque (Japón)
pastel de whisky (Irlanda)
alimentos blancos
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¿QUÉ?

¿Qué podemos hacer que nadie más pueda? Esta es la pregunta fundamental, el corazón palpitante
de mi trabajo ... Me pregunto qué estamos reuniendo y exprimiendo de nuestras experiencias de
vida que podemos señalar como propias, que podemos establecer antes de que un invitado sepa
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que el plato solo podría haberse encontrado aquí.

CHRISTOPHER KOSTOW, una nueva cocina de Napa
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Christopher Kostow
¿CUANDO? , VER OTOÑO , PRIMAVERA , VERANO , TIEMPO , Y INVIERNO

¿DÓNDE? , VER ALTITUD, LOCAL [ Y hiperlocales] ABASTECIMIENTO , Y LUGAR

SUERO

La popularidad del yogur griego ha llevado a un exceso de un subproducto de ese proceso: el suero.

Tradicionalmente, el suero se usa para hacer ricotta o para alimentar a los cerdos, como lo hacen con el suero de Parmigiano
Reggiano, mediante el cual los cerdos se convierten en prosciutto di Parma.

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Los productores como Chobani no pueden simplemente arrojar suero ácido, porque su toxicidad para la naturaleza causa
problemas ambientales, por lo que en realidad pagan a los agricultores para que se lo quiten de las manos.

Los chefs creativos y los mixólogos están descubriendo nuevos usos para el suero de leche, que es principalmente agua, más
lactosa [azúcar de la leche] y algunos minerales, incluso como un sustituto del agua en beignets, puré de papas, panqueques y

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panes de levadura, o como ingrediente en brebajes. que van desde salsas de caramelo hasta cócteles. En la cocina Woodberry
de Spike Gjerde en Baltimore, el suero aparece en el cóctel de ruibarbo sucio con ginebra + jugo de limón + jarabe de
ruibarbo. En Gunger Gíslason 's Agern en Manhattan, un cremoso mocktail presenta suero de leche + tomillo de limón +

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verjus.

ALIMENTOS BLANCOS

leche de almendras
almendras peladas
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pimientos blancos
pan blanco
zanahorias blancas
coliflor
queso, por ejemplo, queso feta, queso cheddar blanco
chocolate blanco
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Coco
crema
harina blanca
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ajo blanco
kéfir
lichis
Leche
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setas blancas
cebollas blancas
chirivías
Arroz blanco
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cebolletas, parte blanca de

cCrea agria
azúcar: en polvo, blanco
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tofu
yogurt
Los lichis están en temporada ahora, así que tomaré lichis y todo tipo de vegetales blancos, tal vez
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pimientos blancos, zanahorias blancas, cebollas blancas, la parte blanca de cebolletas, ajo fresco,
y agregaré un poco de leche de almendras y haré una hermosa Gazpacho que se ve muy bien. Es
completamente rubio. Tiene muchas de las mismas características que un gazpacho, pero es un
poco rico, un poco ácido y definitivamente cremoso.
—JAMIE BISSONNETTE, Coppa y Toro (Boston),
como se cita en el Wall Street Journal.
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Platos blancos como los celebrados en Gabriel Kreuther (Nueva York), Paracaídas
(Chicago) y Empellón (Nueva York)
CENAS ESTADO DE LA CASA BLANCA

Imagine los desafíos creativos que enfrenta el chef de la Casa Blanca Cristeta Comerford (2005-presente), los pasteleros Bill
Yosses (2007-2014) y Susan Morrison (2015-presente) mientras creaban menús en honor a los jefes de estado. Obamas acogió
dignatarios visitantes de India, México, China, Alemania, Corea del Sur, Reino Unido, Francia, Japón, China, Canadá y cinco
países nórdicos.

Simplemente imitar los platos nativos de los países de sus invitados podría ser una receta para el fracaso, al tiempo que les
ofrece un guiño mientras reinterpretan las ideas a través de sus propios lentes, utilizando ingredientes estadounidenses, parece
respetuoso e incluso provocador de conversación.

En general, la carne de res estadounidense es el plato principal que se sirve con más frecuencia en la Casa Blanca. La única

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cena que ofreció una opción fue la cena organizada para la India, que ofrecía tanto un plato principal a base de carne como un
plato vegetariano. De hecho, todo ese menú era principalmente vegetariano, por respeto a la dieta vegetariana del entonces primer
ministro Manmohan Singh.

Al leer, me di cuenta de que los gofres son algo tan importante en los países nórdicos. Así que estamos haciendo pollo y waffles
[como canapé], que es algo estadounidense.

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- CHEF CRISTETA COMERFORD DE WHITE HOUSE,
sobre los desafíos de crear un menú de varios platos en mayo de 2016
para los jefes de estado de Finlandia, Noruega, Suecia, Dinamarca
e Islandia, como se cita en el Washington Post

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DESTACADOS DE LAS CENAS ESTATALES, 2009–2016

Cinco países nórdicos (2016)

En la cena de Estado del 13 de mayo de 2016 en honor del Presidente de Finlandia y los Primeros Ministros de Noruega, Suecia,
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Dinamarca e Islandia y sus cónyuges, los canapés incluyeron un aperitivo de pollo y gofres junto con Tartare de venado con
vinagreta de trufa (como un sustituto más fácilmente disponible para los renos nórdicos más tradicionales) y Baby Radish con
mantequilla de Vermont y sal de Maldon, que se sirvió en madera forrajeada del patio de la Casa Blanca .

A la hora del postre, que incluía un Milhojas de Almendras y Caramelo con Chantilly de Vanilla Bean y Crema de
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Lingonberry, se colocaron en cada mesa botes de pesca comestibles (hechos de chocolate y goma de mascar) con las banderas de
los Estados Unidos y los cinco países galardonados. rodeado de pastelitos como tartas de crema de saúco, galletas de jengibre y
grosella, kringle de frambuesa y chocolates de grosella roja.
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Canadá (2016)

La Cena de Estado de marzo de 2016 encontró al chef Cristeta Comerford sirviendo a Justin Trudeau y su esposa, y otros
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invitados reunidos, un giro en el plato canadiense (papas fritas + cuajada de queso + salsa): un canapé de un bocado de una oblea
de papa frita con cuajada de queso y trozos de pato ahumado, con una salsa de vino tinto. La pastelera Susan Morrison culminó
la cena con Maple Pecan Cake con Cocoa Nib Wafer y Butterscotch Swirl Ice Cream, que fue acompañado por un Chateau
Chantal Ice Wine 2013.
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China (2015)
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En conjunto con la chef invitada Anita Lo:

Cena del estado
En honor de
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Su Excelencia Xi Jinping, Presidenta de la República Popular de China, Madame Peng Liyuan

La casa Blanca
25 de septiembre de 2015

Inspirado en el otoño: el menú China State Dinner está inspirado en la cosecha de fines del verano y el
otoño. Chef Cris Comerford y Chef Susie Morrison , en colaboración con la chef Anita Lo, creó platos
originales que resaltan la cocina estadounidense con matices de sabores chinos. Los cursos comienzan con un
consomé de hongos cultivados localmente, insinuados con trufa negra y vino Shaoxing. Está terminado con
astillas de calabazas de White House Kitchen Garden, semillas de calabaza crujientes y aceite de calabaza
rociado. El plato de pescado combina una langosta de Maine escalfado con mantequilla con rollos de fideos de
arroz tradicionales con bocados de espinacas, hongos shiitake y puerros. Luego se cubre con cuidado con la
reducción de langosta y se salpica con mantequilla de tomalley. El plato principal muestra un cañón de cordero
a la parrilla de Colorado adornado con leche frita con ajo, una variación sorprendentemente crujiente de una
sabrosa panna cotta bañada en una tempura ligera, luego frita en una perfección crujiente. Esto se
complementa con una salteada crujiente de brócoli baby del mercado de un agricultor local. El Curso de Postres
 se compone de capas de pan artesanal ligeramente untado con mantequilla, acentuado con una delicada crema
de huevo, que incluye una cuajada de limón Meyer y sorbete de lichi. Se cree que los limones Meyer se
originaron en China y se introdujeron en los Estados Unidos a principios del siglo XX. "A Stroll Through the
Garden" es una exhibición de postres que es un tributo a la belleza de los jardines, compuesta por un pabellón y
puente de chocolate hecho a mano, rosas de azúcar y flores de loto blanco que simbolizan la buena
fortuna. Una selección de pasteles en miniatura —incluidos pasteles de luna de calabaza, barras de sésamo y
maní, tazas de kiwi con mango, chocolates de arce y tartas de sidra de manzana— celebra la cocina china y
estadounidense al fusionar ingredientes chinos tradicionales de New Hampshire, Maryland, California,
—El programa de la Cena Estatal de la Casa Blanca
Menú de cena
Sopa de Champiñones Silvestres con Trufa Negra
Vino Shaoxing

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Langosta de Maine escalfada con mantequilla y espinacas, shiitake
y rollos de fideos de arroz de puerro
Penner-Ash Viognier "Oregon" 2014

Cañón de Cordero a la Plancha con Ajo Frito

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Brócoli con leche y bebé
Orgullo Mountain Merlot "Vintner Select" 2012

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Budín de pan de semillas de amapola y mantequilla
con sorbete de lichi cuajada de limón Meyer
Schramsberg Cremant Demi-Sec 2011

Japón (2015)
En conjunto con el chef invitado Masaharu Morimoto:
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Ensalada Toro Tartare y César Sashimi
Salmón ahumado — Pollo a la parrilla — Koji

El primer plato es un guiño a la clásica ensalada César estadounidense con un toque japonés, literalmente. La
ensalada se envuelve en un acetato transparente y se ata con un cordón Mizuhiki emulando un regalo para abrir.
- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA
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Francia (2014)
La Cena del Estado celebra lo mejor de la cocina estadounidense. Este evento destaca los talentos de los artesanos
del queso de nuestra nación, así como los abundantes productos cultivados por los agricultores de todo el país.
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- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA

Reino Unido (2012)

Una cena de cosecha de invierno: la cena de estado del Reino Unido se inspira en la cosecha de finales de invierno
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de Garden Garden y en algunas verduras de primavera, que los chefs cosecharon el día antes de la cena.
- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA

El primer plato del menú, halibut crujiente con costra de papa, coles de Bruselas afeitadas, tocino ahumado Applewood, se sirvió
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en una cama de col rizada recién estofada del jardín de la Casa Blanca.
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Anita Lo on Her Inspirations
[La Casa Blanca] me envió un correo electrónico y me pregunté: "¿Es esto real?". Así que busqué en Google el nombre de la per sona que
me envió un correo electrónico y vi que era legítimo. Tuve un tiempo limitado para encontrar 12 artículos que fueran chino-
estadounidenses y buenos para un banquete, ya que viajaba de India a México a Washington, DC, fue una locura. Pero siempre quise
hacerlo. [Para crear el menú,] utilicé todo tipo de influencias, algunas de hace décadas. En Union Pacific, Rocco di SpiritoHice una sopa
de champiñones con jerez oloroso que me encantó. En Annisa [su restaurante en la ciudad de Nueva York], tenía una sopa de
champiñones en el menú sin trufa negra, pero la que preparamos para esta cena era más elegante, con trufas negras y diferentes tipos de
hongos silvestres, acentuados con gelatina de bellota, que es tradicional de Corea, donde estudié, y encima, calabaza de bell ota y un
poco de semilla de calabaza y aceite de semilla de calabaza.

Se me ocurrió una versión de [la langosta escalfada] a principios de la década de 1990 en Mirezi, basada en un plato que hicimos en
Chanterelle, que era una hoja de pasta con cosas y una langosta con salsa de langosta al curry, como un cannoli . Usé fideos chow fun,
esos fideos gruesos y frescos de arroz que son un clásico de dim sum, y agregué espinacas, puerros y shiitakes con salsa de

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ostras. Agregué langosta de Maine, langosta tomalley y huevas.

En Mirezi, solíamos freír grandes cuadrados de leche de ajo, pero [el cañón de cordero] era una versión muy diferente de eso. La
primera vez que leí sobre la leche frita en un libro de cocina de un chef chino. Está preparado con almidón de maíz y uso un poco de
gelatina para que se derrita. Brócoli chino (gai lun) clásico, salteado con ajo. El lomo tenía chiles, lima y más ajo.

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La inspiración para [el budín de pan] originalmente surgió de la comida del personal. Es algo chino: nunca puedes tirar nada,
especialmente comida, y estaba tratando de encontrar una forma de usar el pan sobrante de Amy's Bread. Terminé haciendo un budín de
pan con crema pastelera, y resultó muy bien. Solíamos hacer pequeñas quiches de queso de cabra como canapés en Bouley con un

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relleno de natillas, así que basé las natillas en eso. Me encanta el limón y la cuajada de limón de Meyer, y decidí que eran básicamente
chinos porque estos limones [Meyer] fueron traídos de China por el Sr. [Frank Nicholas] Meyer. Y agregué las semillas de amapola,
porque [del emparejamiento clásico] semillas de amapola + limón.

Imagínese : imagine ser el chef de la Casa Blanca, o chef invitado, con los invitados de honor del país que elija. ¿Qué les servirías
para rendirles homenaje?
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Anita Lo
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Corea del Sur (2011)
El menú de esta noche destaca lo mejor de los productos locales combinados con sabores y tradiciones coreanas ...
El segundo plato, una Ensalada de cosecha temprana del otoño, incluye lechugas rojas y verdes cultivadas en el
White House Kitchen Garden, envueltas en láminas de daikon y servidas con perlas de arroz masago. crujientes y
una vinagreta de sésamo como un guiño a las tradiciones coreanas.
- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA

Alemania (2011)
La comida se completa con un delicioso postre, un strudel de manzana. Las manzanas son de Maryland, las pasas
de California y el topfen, Farmer's Cheese, es de Vermont. La combinación de manzana y topfen es un giro en una
receta tradicional alemana para strudel y se servirá con schlag, una
crema batida sin azúcar .
- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA

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China (2011)
A pedido de la delegación china, la Casa Blanca organizó una velada "por excelencia estadounidense", completa con
un menú, decoración y entretenimiento que reflejan algunas de las ofertas más reconocibles de la nación.
- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA

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El menú incluía una ensalada de pera, queso de cabra y nueces; Langosta de Maine; sorbete de limón; bistec
de costilla añejado con cebollas crujientes de suero de leche, papas rellenas y espinacas a la crema; y tarta de

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manzana pasada de moda con helado de vainilla.

Mexico (2010)
Para la segunda cena de estado del gobierno de Obama, la Casa Blanca volvió a entregar la cocina a un chef
invitado. Se le ha pedido a Rick Bayless que prepare la comida mexicana elegante y equilibrada, de muchas capas,
por la que se hizo famoso en la cena del 19 de mayo que honrará al presidente Felipe Calderón de México.
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MARIAN BURROS, New York Times

En conjunto con el chef invitado Rick Bayless:

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Menú de cena
Jicama con Naranjas, Pomelo y Piña
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Vinagreta de cítricos
Ulises Valdez Chardonnay 2007 "Río ruso"

Ceviche Verde Hierba de Opah Hawaiana

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Galleta de sésamo y cilantro

Carne de res Wagyu de Oregón en mole negro oaxaqueño
Tamalon de frijoles negros y judías verdes a la parrilla
Herrera Cabernet Sauvignon 2006 “Selección Rebecca”
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Chocolate-Cajeta Tart
Malvaviscos Caseros Tostados
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Graham Cracker Crumble y helado de queso de cabra

Mumm Napa “Carlos Santana Brut” N/V
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India (2009)
La Sra. Obama trabajó con el chef invitado Marcus Samuelsson y el chef ejecutivo de la Casa Blanca Cristeta
Comerford y su equipo para crear un menú que refleje lo mejor de la cocina estadounidense, continúa el compromiso
de esta Casa Blanca de servir comida fresca, sostenible y regional, y honra la excelencia culinaria y sabores que
están presentes en la cocina india. Las hierbas y lechugas se cosechan del huerto de la Casa Blanca.
- PROGRAMA DE CENA ESTADO DE LA CASA BLANCA

Menú de cena
Ensalada de papa y berenjenas
Rúcula de la Casa Blanca
Con vinagreta de semillas de cebolla
2008 Sauvignon Blanc, Modus Operandi, Napa Valley, California

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Sopa de lentejas rojas con queso fresco
2006 Riesling, Brooks "Ara", Valle de Wilamette, Oregón

Empanadillas de patata asadas

Con chutney de tomate
Garbanzos y Okra

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Langostinos al Curry Verde
Salsificar Caramelizado

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Con collares verdes ahumados
y
Basmati envejecido con coco
2007 Granache, Beckmen Vineyards, Santa Ynez,
California

Pumpkin Pie Tart

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Pera Tatin
Crema Batida y Salsa de Caramelo
Chardonnay espumoso, Thibaut Janisson Brut, Monticello,
Virginia

Pastelitos y Café
Anacardo frágil
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Praliné de Pecanas
Fruta de la pasión y vainilla Leer
Fruta bañada en chocolate
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La comida estuvo acompañada de panes estadounidenses e indios (p. Ej., Pan de maíz, naan), para que los
invitados pudieran literalmente "partir el pan" juntos, según el chef invitado Marcus Samuelsson.
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PR
¿QUIEN? ( VEA TAMBIÉN ENNEAGRAM Y GENERACIÓN A GENERACIÓN)

¿Quién determina lo que cultivamos, cocinamos y comemos?

Imagínese: ¿Quién debería determinar qué cultivamos, cocinamos y comemos?

Decidimos lo que queremos y luego exigimos que la tierra lo produzca, cuando en realidad debería funcionar
al revés. En lugar de que los consumidores dicten qué cultivan los agricultores, deberíamos escuchar el
suelo.
—DAN BARBER,
Blue Hill en Stone Barns
(Pocantico Hills, Nueva York)

TA
¿POR QUÉ?

¿Por qué comemos lo que comemos?

N
¿Por qué debemos comer lo que comemos?
¿Por qué molestarse en crear un nuevo plato? Porque Jean Anthelme Brillat-Savarin tenía razón:

VE
El descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el descubrimiento
de una nueva estrella.

SU
A
ID
IB
H
O
PR
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
INVIERNO

Clima: típicamente frío

Necesidades: mantenerse caliente, almacenar energía

Ingredientes de invierno
(Ver clave de ingredientes estacionales aquí ).
pimienta de Jamaica
manzanas
alcachofas, Jerusalén (pico: otoño / invierno)
platos horneados
plátanos

TA
frijoles, por ejemplo, secos, pintos, blancos
REMOLOCHAS
platos estofados
brócoli (pico: febrero)
Coles de Bruselas (pico: diciembre)

N
alforfón
mantequilla
repollo, por ejemplo, verde, rojo, col rizada

VE
cardoni (pico: octubre-abril)
cardos (pico: otoño / invierno)
sartenes
coliflor (pico: otoño / invierno)
apio
raíz de apio (pico: agosto-junio)
chayote
SU
QUESOS, esp. invierno, p. ej., quesos audaces, condado, Reblochon, Vacherin Mont d'Or
chirimoya (pico: invierno / primavera)
castañas (pico: otoño / invierno)
garbanzos
achicorias
chocolate
A

canela
limón (pico: noviembre-enero)
agrios
ID

CLEMENTINAS (pico: noviembre-marzo)

coco
arándanos (pico: otoño / invierno)
crema
IB

daikon (pico: otoño / invierno)

fechas (pico: diciembre)
escarola, belga
escarola
H

hinojo (pico: otoño / invierno)

harina más pesada, por ejemplo, trigo sarraceno
rizado
O

jengibre (pico: noviembre-junio)

granos pesados
toronja (pico: febrero)
PR

gratinados
VERDES, AMARGOS, p . Ej., Diente de león (pico: enero-mayo), mostaza, nabo, invierno
guayabas (pico: septiembre-marzo)
comidas abundantes
hierbas secas
chocolate caliente
platos calientes
jícama (pico: invierno / primavera)
col rizada
Kasha
kiwi (pico: otoño / invierno)
colinabo (pico: noviembre-abril)
kumquats (pico: invierno / primavera)
puerros
verduras
limones (pico: enero)
limones, Meyer (pico: octubre-mayo)
limones en conserva
lentejas (pico: otoño / invierno)
limas (pico: otoño / invierno)
masticar
jarabe de arce
melón, invierno
miso oscuro
hongos, p. ej., matsutake, silvestre
ortigas (pico: enero-julio)
fideos, soba, esp. servido caliente
nuez moscada

TA
nueces
aceites, nuez, p. ej., nuez
cebollas, por ejemplo, perla, español
NARANJAS
naranjas, sangre (pico: invierno / primavera)

N
naranjas, Cara Cara (pico: invierno / primavera)
naranjas, mandarinas (pico: enero)
NARANJAS, SEVILLA, es decir, agrio

VE
raíz de perejil
chirivía
maracuyá (pico: julio-febrero)
pastas, por ejemplo, ñoquis
peras, por ejemplo, Bartlett, Bosc, Comice, D'Anjou, Seckel
piña
plátanos
SU
pomelos (pico: noviembre-abril)
papas , especialmente horneado
platos cocinados a presión
achicoria
rábanos, por ejemplo, negro (pico: invierno / primavera)
guisos
asados y platos asados
A

tubérculos, por ejemplo, zanahorias, raíz de apio, chirivías, colinabos, batatas, nabos
romero
ID

Rutabagas (pico: octubre-abril)

salvia
salsify (pico: otoño / invierno)
salsas cremosas
IB

sabroso, invierno
vieiras, bahía (pico: noviembre-marzo)
chalotes
brotes, guisantes (pico: enero-mayo)
H

PLATOS COCIDOS LENTOS

sopas, p. ej., caliente, raíz vegetal, calabaza de invierno
especias, calentamiento
O

calabaza, invierno, p . ej., bellota, ranúnculo, nuez moscada, delicata

guisos
batatas (pico: diciembre)
PR

TANGERINAS (pico: diciembre-febrero)

taro
tatsoi (pico: otoño / invierno)
todok
trufas, por ejemplo, negro
cúrcuma
nabos (pico: diciembre)
fruta ugli (pico: invierno / primavera)
vinagre, por ejemplo, jerez
wakame (pico: invierno / primavera)
nueces
castañas de agua (pico: febrero)
vinos, p. ej., con cuerpo, tintos, espumosos, dulces
YAMS (pico: diciembre)
 TA
N
VE
SU
Cervezas de invierno
barleywine
Cervezas de navidad
A

cervezas de vacaciones
cervezas lambic, estilo belga
cervezas viejas, inglés
ID

porteadores, por ejemplo, báltico, de cuerpo más completo

stouts, por ejemplo, estadounidense, Guinness, imperial
Cervezas estilo escocés
cervezas de invierno
IB

Quesos de invierno
quesos añejos
azul, por ejemplo, Roquefort
H

Brie
Camembert
Cheddar, p. Ej., Envejecido
O

Cheshire
queso crema
quesos más firmes
PR

Gouda
quesos
roquefort
Stilton
taleggio
Vacherin Mont d'Or
Acompañamientos de queso de invierno: manzanas, pan, chutney, frutos secos, uvas, nueces, peras, nueces

Cócteles y licores de invierno

Caipairinha
Cócteles de champán
Cócteles Chartreuse
bebidas de cafe
ponche de huevo
ron con mantequilla caliente
chocolate caliente + amaro (italiano)
chocolate caliente + Chartreuse verde (francés)
niños calientes
Café irlandés
margaritas
sidras y vinos calientes
golpes
cócteles a base de vino espumoso
calentadores de invierno hechos de chocolate caliente, café, té o sopa (por ejemplo, borscht)

Conceptos de invierno
platos horneados, por ejemplo, frijoles, huevos, pastas
productos horneados, por ejemplo, pasteles, galletas, tartas

TA
pastas horneadas, por ejemplo, lasaña
sopa de frijoles negros
platos estofados, por ejemplo, costillas, verduras de invierno
budín de pan
ralladura de cítricos confitados

N
sopa de zanahoria y chirivía
guisos, por ejemplo, berenjenas a la parmesana, macarrones con queso
cassoulet

VE
chile
sopa de pescado, p. ej., verdura de invierno
ensaladas de cítricos
compotas, por ejemplo, fruta de invierno (por ejemplo, manzana)
azucarado
galletas
crepes, por ejemplo, trigo sarraceno
SU
fondue, p. ej., queso, chocolate
gratinados
sémola, p. ej., queso
chocolate caliente
sopa de lentejas, por ejemplo, con verduras de invierno
mermeladas, p. ej., naranja amarga
tortillas y revueltos
A

sopa de cebolla, p. ej., con queso y picatostes

panqueques
ID

pastas, p. ej., horneadas (p. ej., lasaña)

pizzas, por ejemplo, berenjenas, corteza más gruesa
polenta, p. ej., cremosa
papas, p. ej. horneadas, rellenas
IB

empanadas, por ejemplo, vegetales de invierno

pudines, por ejemplo, pan, chocolate, ciruela
risottos, por ejemplo, calabaza de invierno con verduras de invierno
productos tostados, por ejemplo, champiñones, peras, calabazas
H

asados
ensalada de tubérculos
ensaladas, tibias, por ejemplo, repollo
O

ensaladas, invierno, por ejemplo, remolacha, apio, achicoria, fattoush, col rizada, raíz de vegetales, calabaza de invierno (por
ejemplo, bellota)
ensaladas, fruta de invierno, p. ej., cítricos, Waldorf (manzana + nueces)
PR

pastel de oro del pastor veg pastel de jardinero

estropeado
sopas, p. ej., puré de un solo vegetal (p. ej., coliflor), frijoles, lentejas
guisos
Stroganoff con fideos con mantequilla
tagines
terrinas
sopa de verduras de invierno
guiso de verduras de invierno con garbanzos

Postres de invierno
budines de pan
tortas
pasteles de queso
galletas
urracas
pudines
tartas

Manzana: sorbete con laurel, creme brulée e hibisco

-Daniel Humm, Madison Park Eleven (Nueva York)

Tarta de plátano con avellanas frágiles y uvas de concordia

-Miro Uskokovic, Sin título (Ciudad de Nueva York)

Donuts de bomboloni servidos con ricotta de limón, chocolate negro y laurel

-Francis Joven, Marea (Ciudad de Nueva York)

TA
Pastel de zanahoria y merengue
-Amanda Cohen, Dirt Candy (Nueva York)

Champaña Sabayon con pétalos de rosa confitados, tarta de almendras

-Terrance Brennan, Roundhouse (Beacon, Nueva York)

N
"Pappardelle" de piña con maracuyá, pudín de lima, cilantro, miga de coco y sorbete
-Terrance Brennan, Roundhouse (Beacon, Nueva York)

VE
Semifreddo Caramelo Salado con Chocolate, Plátano, Granada y Almendras
-Francis Joven, Marea (Ciudad de Nueva York)

Pastel de caramelo pegajoso con peras y chai

-Miro Uskokovic, Sin título (Ciudad de Nueva York)
SU
Batata: tarta de queso con miel y castañas
-Daniel Humm, Madison Park Eleven (Nueva York)

Aderezos de invierno
aderezos a base de queso azul
A

aderezos a base de suero de leche

aderezos a base de queso
aderezos para ensalada de cítricos
ID

aderezos cremosos
dashi + aceite + aderezo de salsa de soja
aderezos calientes, por ejemplo, tocino caliente en ensalada de espinacas marchitas
aderezos a base de mayonesa
IB

Apósitos a base de limón Meyer

vinagretas de chalota
H

Afinidades de sabor invernal

calabaza bellota + parmesano + tomillo
manzanas + queso azul + nueces
O

manzanas + coles de Bruselas + aceite de nuez

manzanas + apio + nueces
manzanas + nueces + verduras de invierno
plátano + piña + ron
PR

cebada + champiñones + cebollas

remolachas + hojas de remolacha + cítricos
remolacha + queso azul + naranja + cebolla roja + nueces
remolacha + eneldo + queso de cabra + nueces (p. ej., avellanas, nueces)
remolachas + naranja + quinua
remolacha + queso de cabra + naranja
trufas negras + rebozuelos + pecorino
naranjas de sangre + hinojo + aceite de oliva + achicoria
queso azul + dátiles + nueces
brócoli + anchoa + ajo
mantequilla marrón + alcaparras + coliflor + mostaza
Coles de Bruselas + grasa (p. Ej., Mantequilla, aceite de oliva) + ajo
zanahorias + almendras + dukkah
achicoria + vinagre balsámico + queso parmesano
achicoria + jugo de cítricos + nueces + ricotta
fechas + queso parmesano + ensalada de verduras
albaricoques secos + cardamomo + chocolate negro + pistachos
endivias + gorgonzola + nueces
endivias + picatostes + tocino + mostaza + aceite de oliva + huevo escalfado
hinojo + naranja + nueces + berro
toronja + menta + melaza de granada
uvas + jarabe de arce + naranja
col rizada + mostaza + papas
col rizada + cebolla + chirivía
kiwi + piña + albahaca de invierno
lentejas + salsa de tomate + verduras de invierno
mascarpone + peras + pecorino + pimienta (negro)
champiñones + ricotta + nueces

TA
naranjas + cebollas rojas + berros
Parmesano + ceps + romero + salvia + vino blanco
chirivías + vinagre balsámico + azúcar moreno + romero
peras + vinagre balsámico + queso de oveja romana + ensalada de verduras
peras + queso gorgonzola + vino tinto

N
patatas + queso + verduras de invierno (p. ej., cazuela)
ciruelas + armañac + / o chocolate
tubérculos + miel + vinagre de jerez

VE
Platos de invierno
Remolacha: en escabeche con yogurt y capuchina
-Daniel Humm, Madison Park Eleven (Nueva York)

Tartar de Remolacha con Crema de Rábano Picante

-El plato de la firma de Alain Passard en L'Arpege (Francia)
SU
Filete de zanahoria de tierra negra servido con anillos de calabaza, manzana ahumada y bordela
-Dan Barber, Blue Hill (Nueva York)

Tortelloni de calabaza moscada con mantequilla marrón, salvia y manzana

-Sarah Gruenberg, Monteverde (Chicago)
A

Sopa de coliflor con coliflor crujiente perfumada con especias dukka del norte de África , azafrán afgano, crema fresca y cebollín
-Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)
ID

Cheddar: Sabrosa galleta en blanco y negro con manzana

-Daniel Humm, Madison Park Eleven (Nueva York)

Agnolloti de castañas con champiñones forrajeros, treviso, trufas negras y caldo de manzana
-Terrance Brennan, Roundhouse (Beacon, Nueva York)
IB

Hepworth Farms Variaciones de coliflor, con huevo curado y bottarga, parmesano, limón y pistacho
-Terrance Brennan, Roundhouse (Beacon, Nueva York)
H

Pechuga de pato Moulard envejecida lacada, cerezas en conserva, lentejas beluga y endibia belga caramelizada, abeto
balsámico, naranja acaramelada confitada y licor de mandarina y napoleón
-Carrie Nahabedian, Naha (Chicago)
O

Champiñón: Sabayon con Aceite de Cebollino, Ahumado con Todo Bagel Crumble, Encurtidos y Caviar de Pepino
-Daniel Humm, Madison Park Eleven (Nueva York)
PR

Pansotti con Taleggio, Calabaza Kuri Roja, Acelgas y Avellanas

-Lauren DeSteno, Marea (Nueva York)

Zanahorias Asadas con Quark Ahumado

-Eric Ziebold, parentesco (Washington, DC)

Calabaza: asada con arándanos, semillas de calabaza y masa madre

-Daniel Humm, Madison Park Eleven (Nueva York)

Sopa de calabaza con champiñones, castañas y farro

-Abram Bissell, The Modern (Nueva York)

Frutas y Verduras de Invierno, con Raíz de Apio, Manzanas, Papa en Escabeche y Champiñones
-Dan Barber, Blue Hill (Nueva York)

Pastel de verduras de invierno, con calabaza, chirivía, nabo, zanahoria, crema de chirivía, romero y trigo integral
-Spike Gjerde, Woodberry Kitchen (Baltimore)
Pastas de invierno
agnolotti
pasta al horno
pasta pajarita
fettucine
gemelle
ñoquis, por ejemplo, batata
lasaña
pappardelle
pluma
rigatoni
pastas rellenas
tagliatelle

TA
Salsas de pasta de invierno: salsa Alfredo, salsa de vodka alla (crema + tomate + vodka), salsas de mantequilla marrón,
cacio e pepe (queso + pimienta negra), salsas de carbonara, salsas a base de queso, salsas a base de crema, salsas
enriquecidas con huevo salsas a base de carne, salsas a base de champiñones, salsas a base de vino tinto, salsa de tomate
asado, salsas de verduras asadas, salsas enriquecidas con trufa

N
Presentaciones de invierno
platos horneados

VE
sartenes
asados
sopas
guisos

Técnicas de invierno
hornada
SU
estofado
caramelizar
acristalamiento
asado
cocer a fuego lento
lento-cooking
guisar
A

Vinos de invierno
ID

Amarone
Burdeos, rojo
Borgoña, rojo
Brunello di Montalcino
IB

Cabernet Sauvignon
Cahors
champán
Chardonnay, roble
H

Côte-Rôtie
vinos de cuerpo completo
Gewürztraminer
O

Garnacha
vinos con alto contenido de alcohol
Madeira
PR

Malbec
Marsanne / Roussanne
puerto
vinos tintos
Vinos del Ródano
la Rioja
Sauternes
Shiraz / Syrah
vinos espumosos
vinos dulces
Viognier
Zinfandel
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
X FACTOR

Retrocediendo hasta donde mi memoria me puede llevar, veo una cocina en mi visión de mi madre,
mis tías, mis primos, y visualizo un plato específico para cada uno
de ellos.
-JACQUES PÉPIN

Una experiencia sensorial debería atraer a todos los sentidos, como lo sugiere el Factor X en la Ecuación del Sabor ( aquí ).
Kyle Connaughton de Single Thread de Healdsburg explica la influencia de cocinar en el Fat Duck:

TA
Heston [Blumenthal] estaba obsesionado con los aspectos multisensoriales de la comida. Siempre hablaba de
sonido, vista, oído, tacto, contexto, memoria y nostalgia, que le fascinaban. Los ponemos en platos
literalmente. Sound of the Sea fue un plato que comiste mientras escuchabas un iPod [reproduciendo el sonido
de las olas rompientes, que Blumenthal creía que mejoraba el sabor del sashimi con tapioca comestible
"arena"].

N
Utilizamos altavoces direccionales sobre cada mesa [en Single Thread]. Cada mesa está en su propio
entorno de sonido. Creamos una cortina de sonido alrededor de cada mesa. Sientes la energía de otras

VE
personas pero no escuchas su conversación. Trabajé con ingenieros de sonido sobre cómo se proyecta y
absorbe el sonido.
Durante el servicio de la cena de anoche, las luces cambiaron siete veces. Las luces suben y bajan
lentamente por todo el restaurante en las paredes, mesas y flores. Quiero que el entorno cambie mientras estás
sentado aquí durante tres horas y media. Se realiza gradualmente mientras está configurado en un reloj atómico
para que sepa cuándo es la puesta del sol ese día y comienza su programa en función de la puesta del sol. Al
SU
final de la noche, las luces se encienden un poco para dar más energía a las personas.
Como adultos, los nuevos recuerdos no solo se crean a través de la experiencia de comer, sino que los recuerdos pasados
también están invariablemente presentes y moldean tanto las experiencias que tenemos como los nuevos recuerdos que estamos
creando.

Nuestras experiencias y recuerdos se ven afectados por el aporte de todos nuestros sentidos, no solo el gusto, el olfato y el
A

tacto (textura), sino también la vista (formas, presentación, diseño e iluminación del comedor) y el sonido (ruido ambiental,
música). Todo esto afecta nuestra percepción y memoria del sabor.
ID

Al igual que Jacques Pépin's, nuestros propios recuerdos de platos de la infancia a menudo están imbuidos de amor, el último
aspecto del Factor X.

¿Cómo sazonamos con el sonido? ¿Con luz? Con elementos de las emociones?
IB

—GRANT ACHATZ, Alinea (Chicago)

A menudo, cenar consiste en recordar los alimentos, la experiencia sensorial y cómo lo recordará.
—JOAN ROCA, El Celler
de Can Roca (Spain)
H

Jacques Pépin sobre Hacer un plato tuyo

O

El Factor X es parte de todo lo que cocina, intencionalmente o no.

PR

Cuando creas una receta, puedes hacer cualquier cosa. Para mí, empiezo con una idea. Voy al mercado, y tienes libertad infinita
allí. Tomas A y B y las juntas, luego agregas una estructura, y tal vez esto y aquello ... Para cuando [la receta] termina, tengo una página
escrita a máquina, y en el momento en que se la doy a alguien, se convierte en una inversión total: desde la libertad con la que tuve que
comenzar cuando podía hacer cualquier cosa, ahora está totalmente estructurada para que tengas que hacer esto, esto y aquello.

Al menos en ese nivel filosófico, escribir una receta está destruyendo la receta [ya que el conjunto exacto de circunstancias bajo las
cuales se creó la receta, por ejemplo, los ingredientes, la temperatura del horno, el clima, la humedad, nunca se repetirán ] La idea [de
crear un plato] es el conocimiento de los alimentos, la compensación [por el estado real de los ingredientes con los que te encuentras] y el
ajuste [a sus características].

[Pépin informa que las personas siguen una receta exactamente la primera vez que la hacen. Por tercera o cuarta vez, deberían
mejorar la receta. Podrían comenzar a masajearlo según su estética y sentido del gusto. Un año y medio después, no sabrán de dónde
vino, porque se convierte en su receta. Pépin siente que es gratificante para él cuando la gente hace esto con sus recetas.]

Una receta es como una partitura. Cuando escuchas a alguien tocando "Moonlight Serenade", y luego escuchas que alguien más lo
toca, sonará muy diferente debido a la velocidad, el tempo y otros factores. Si le das la misma receta a diez personas diferentes, tendrás
diez platos diferentes. Esta es la paradoja.
 [Como instructor de cocina], les pedía a quince estudiantes que cocinaran una ensalada, una papa hervida y un pollo asado, y
siempre les decía: “¿Quieres hacerme volar? ¿Quieres ser diferente? Por favor, no lo hagas. No importa qué, tendré quince pollos
diferentes, con tres prácticamente perfectos, tres poco cocidos, tres fríos, tres quemados y tres lo que sea, pero serán diferentes. Así que
en realidad no tienes que torturarte para ser diferente. Si cocinas con las tripas, eres diferente. No puedes ser igual a los demás.

Gran cocina favorece las manos preparadas.

-JACQUES PÉPIN,
sobre Maestría

Cocinar es el arte del ajuste ".

-JACQUES PÉPIN,
sobre alquimia

Aconsejaría a la gente que cocine por la razón correcta: por amor.

TA
-JACQUES PÉPIN,
sobre Creatividad

N
VE
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ID
IB
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PR
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TA
 Jacques Pépin

ALIMENTOS AMARILLOS

manzanas doradas
plátanos
remolachas doradas
pimientos amarillos
mantequilla
maíz
pomelo
limones
piña

TA
rutabagas
alimentos teñidos de azafrán, por ejemplo, masas para pasta
calabaza amarilla
Fruta estrella
tomates amarillos

N
nabos
sandía amarilla

VE
"SI Y… "

La primera regla de improvisación es nunca tocar lo que vino antes que tú. La mejor manera de hacer esto es tomar lo que es un
hecho y construir sobre él diciendo: " Sí, y ... " antes de agregar su propia contribución.
La segunda regla de improvisación es que no se trata de ti. Se trata del grupo. Confíe en que el grupo creará algo que sea más
grande de lo que cualquier individuo podría haber creado por sí mismo.
SU
La tercera regla de improvisación es ir con la corriente. Confía en tu primer impulso y ve con él.
Mantener una postura de improvisación en la cocina te ayudará a mantener a raya tu ego y a mantenerte abierto a lo que
surja, convirtiéndolo en algo que te sirva.

YIN / YANG = BALANCE

A

El antiguo concepto chino de yin / yang trata de la vida derivada de un equilibrio perfecto. Según esta teoría, todo, incluidos los
colores, los alimentos, los comportamientos humanos, las estaciones, las formas y los momentos del día, se puede colocar en
ID

algún lugar de la escala yin o yang. La medicina tradicional china cree que la salud se logra a través de la armonía del yin y el
yang.

Yin = receptivo | frío, negativo, inactividad, medianoche, negro

IB

(ver C OOLING F OODS )

Yang = creativo | caliente, positivo, la actividad, al mediodía, blanco (véase W ARMADO F OOD)
Yin / Yang = dualidad (de complementos y opuestos)
Círculo (que contiene Yin y Yang) = unidad
H

Yin : tierra
Yang : cielo
O

Yin : femenino
Yang : masculino
PR

Yin : invierno
Yang : verano

Yin : descanso
Yang : trabajo

Yin : agua
Yang : fuego

Yin : húmedo
Yang : seco

Yin : luz
Yang : pesado
Yin : izquierda
Yang : bien

Yin : vacío
Yang : lleno

Making : Dark
Yang : luz

Yin : adentro
Yang : afuera

Yin : enfriamiento

TA
Yang : calentamiento

Yin : hirviendo
Yang : freír

N
Yin : caza furtiva
Yang : asar a la parrilla

VE
Yin : al vapor
Yang : Salteado

Imagínese: ¿cómo puede equilibrar su próximo plato incorporando sus características dominantes 'opuestas'?
Heston [Blumenthal, del pato gordo de Inglaterra] y yo éramos dos caras de la misma moneda cuando trabajamos juntos. Él era
muy inquisitivo con ideas salvajes, mientras que yo estaba entrenado para infundir orden. Tendría ideas increíbles, y luego me
iría y crearía eso en orden de importancia. Se trataba de la libertad y no de estructurar un menú de cierta manera, mientras que
SU
mi experiencia en Japón fue de tener las cosas bien compartimentadas. Los dos acertamos juntos cuando pudimos poner las
cosas en una narración.
—KYLE CONNAUGHTON,
Single Thread (Healdsburg, California)

YOGA
A

Mientras visitábamos el Instituto Culinario de América, aprendimos que la escuela ofrece clases de yoga a los estudiantes en su
campus de Greystone, que han ido aumentando su popularidad a raíz de las menciones de meditación y similares en programas
como Netflix's Chef's Table. Nos topamos con una clase ofrecida por el profesor de vinos y el instructor privado de yoga Christie
ID

Dufault, quien explicó cómo la práctica mejora la creatividad:

"El yoga ayuda a reducir el estrés, aumentar la concentración mental y el sabor en un nivel más y más profundo", nos dijo el
aclamado ex sumiller de Gary Danko y Quince. "Algunas formas son más físicas y otras más espirituales, pero el yoga mejora la
agudeza sensorial, la conciencia y la atención necesarias para ser un culinario, especialmente en el entorno de una cocina a
IB

presión".
H
O
PR
PR
O
H
IB
ID
A
SU
VE
N
TA
 Rick Bayless ha estado haciendo yoga [incluyendo Ashtanga, Anusura, Hatha y Vinyasa yoga]
durante más de dos décadas. Viaja con una colchoneta de yoga y nos indicó que utilizáramos la
aplicación YogaGlo mientras viajábamos.

Pratyahara puede describirse como la retirada de los sentidos o el enfoque interno de los receptores de los sentidos externos ...
ShanMukhi mudra [una postura sentada con los pulgares en los oídos, mientras los dedos cubren los ojos, la nariz y la boca]
cierra el [exterior] Sentidos.
—SARAH GIRARD, nuestro instructor de yoga favorito en la ciudad de Nueva York,
en la mejor pose de yoga para abrir los sentidos internos y la creatividad.

TA
N
VE
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