MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA Y USO DE HORNO ROTATIVO

INTEGRANTES:
 BLANCO GARZA HASLY GABRIELA.
 CAPUCHINO GAMEZ MONTSERRAT.
 VILLEGAS JIMENEZ ALEJANDRA.
PROFESOR: M.C. MARCELO RODRIGUEZ ALBERTO.
ACTIVIDAD: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS.
SEMESTRE: SEPTIMO.
CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA.

NOVIEMBRE 2023

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Índice.
Título ................................................................................................................................................... 3
Objetivo general................................................................................................................................ 3
Objetivos específicos. ...................................................................................................................... 3
Marco Normativo .............................................................................................................................. 3
Revisiones y responsables ............................................................................................................. 5
Descripción de procesos HORNO ROTATORIO ........................................................................ 6
Diagrama de flujo ............................................................................................................................. 9
Glosario de Términos..................................................................................................................... 10
Bibliografia ....................................................................................................................................... 10

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Título
Manual de procedimientos para el uso y prueba del horno rotativo.

Objetivo general.
El presente Manual de Procedimientos nos proporcionara una base administrativa
para mejorar el desempeño de los trabajadores dentro de la organización.

En este trabajo se describen los procedimientos de forma detallada las

operaciones que llevan a cabo en el área de horno rotativo y manejarlo de forma
segura.

Objetivos específicos.

 Proporcionar un manual técnico-práctico optimizando la implementación de

procedimientos que facilite la ejecución del horno.

 Permitirá conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a

descripción de tareas.

 Auxiliara en la inducción del puesto, adiestramiento y capacitación del

personal ya que describen en forma detallada las actividades.

 Aumentará la eficiencia de los empleados, indicándoles lo que deben hacer

y cómo deben hacerlo.

 Ayudará a la coordinación de actividades y evitar duplicidades.

 Tener los conocimientos estructurales de la forma de elaborar un manual de

procedimientos administrativos para la deducción de tiempos y
movimientos.

Marco Normativo

NFPA 96: Norma para ventilación Control y protección contra incendios de

operaciones de cocción comercial ayuda a prevenir uno de los peligros más
preocupantes de las operaciones comerciales de cocina es el de los fuegos de
cocina.

NFPA 96 proporciona pautas de seguridad de vanguardia para diseñar, instalar,

operar, inspeccionar y mantener el espectro completo de:
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  Equipo de cocina
 Campanas de extracción de estufas
 Dispositivos de eliminación de grasa
 Sistemas de escape de cocción
 Aficionados
 Sistemas de extinción de incendios.
 Liquidación a combustibles

Además, como se especifica en esta norma, establecer los espacios libres,

dispositivos de extracción y eliminación de grasa adecuados en este equipo puede
garantizar la protección contra incendios para las actividades comerciales de
cocina.

Desafortunadamente, la interacción con una llama abierta siempre presentará

algún nivel de daño potencial.

Sin embargo, a través del diseño, instalación, operación, inspección y

mantenimiento suficientes de los equipos y las operaciones de cocción, en
cumplimiento de las pautas de control de ventilación y protección contra incendios
NFPA 96-2017, se garantiza a los usuarios seguridad y confiabilidad con el uso
anticipado.

La Norma NFPA 96-2017 NFPA 96-2017 es la última edición del estándar de

control de ventilación y protección contra incendios de las operaciones
comerciales de cocción, y como tal contiene muchos cambios con respecto a la
versión anterior del estándar.

NFPA 86 2019: Hornos Clase A, Clase B y Clase C

NFPA 96 es imprescindible para diseñadores, instaladores, propietarios,
operadores, inspectores, personal de mantenimiento y cualquier persona
preocupada por minimizar los riesgos de incendio en las cocinas comerciales.

NFPA 86-2019: es el estándar para hornos y hornos industriales. Ya sea que

siempre lo sepamos o no, los recintos con calefacción juegan un papel importante
en nuestra vida diaria. Desde hornos, hornos industriales y hasta secadores y
oxidantes térmicos (un equipo que descompone los gases peligrosos para evitar la
contaminación del aire), muchas máquinas caen bajo el respaldo de NFPA 86-
2019 .

La NFPA 86-2019 se refiere a hornos regulares, secadores y hornos de clase A,

clase B, clase C y clase D, así como a oxidantes térmicos. También cubre hornos

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de panadería, generadores de atmósfera y sistemas que suministran hornos de
clase C, así como «tanques de enfriamiento integral o baños de sales fundidas».

También se aplica a hornos y hornos industriales de clase D que funcionan «por

encima de la temperatura ambiente a más de 5000 ° F ( 2760 ° C) y a presiones
normalmente inferiores a la atmosférica a 10−8 torr (1.33 × 10−6 Pa) ”.

Este estándar establece que es obligatorio mantener los niveles de concentración

de los gases flamables en la atmósfera del horno a un 25% de su LFL (Low
Flammability Level), para prevenir cualquier posible explosión. El LFL se define
como la mínima concentración en la cual un compuesto inflamable vuelve una
atmósfera explosiva.

Los códigos y normas de la NFPA (Asociación Nacional de Protección contra

Incendios) 86 proporcionan una guía para minimizar los riesgos de incendio y
explosión en hornos y estufas. Estas normas incluyen:
 Clasificación de los hornos
 Etiquetas de seguridad
 Información de la placa de características
 Etiquetas de advertencia
 equipo de seguridad
 Protección de Rie
 Alivio de la explosión
NOM-010-SESH-2012: Aparatos Domésticos para Cocinar Alimentos que
Utilizan Gas L.P. O Gas Natural. Especificaciones y Métodos de Prueba.
La presente Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de
seguridad que deben cumplir los aparatos de uso doméstico que se
empleen para cocinar alimentos y que utilicen Gas L.P. o Gas Natural, sus
métodos de prueba y el procedimiento para la evaluación de la conformidad
con la misma.

Revisiones y responsables

Este manual se realiza por primera vez el día 06 de noviembre del 2023

El presente manual fue realizado por Hasly Gabriela Blanco Garza, Alejandra
Villegas Jiménez y Montserrat Capuchino Gámez, elaborado en el Instituto
Tecnológico Superior de El Mante. La información presentada se diseñó para que
los trabajadores hagan buen uso de los equipos de trabajo dentro de la empresa.

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Ante cualquier duda o aclaración favor de dirigirse a las oficinas de RH o al
número 8321 237 3152.

Descripción de procesos HORNO ROTATORIO

Se trata de un tipo de horno industrial que se caracteriza principalmente por

emplear un sistema de convección para garantizar una cocción perfecta y
homogénea de todos los alimentos.

En otras palabras, podemos decir que está equipado con unos ventiladores
especiales que generan calor que, en combinación con el movimiento rotativo del
propio horno, consigue mantener una temperatura constante durante todo el
proceso de cocinado y asegura también que el calor se distribuya
uniformemente por todo el horno.

Los hornos rotativos pueden dividirse en tres partes:

 El horno en sí
 Un carrito móvil que va alojado en el interior del horno.
 Unas bandejas removibles que se colocan sobre el carrito móvil.

Paso a paso el funcionamiento del horno rotativo partiendo de la base de que sea
la primera vez que se utiliza en el día:

1. Lo primero que debemos hacer es encender el horno y

precalentarlo durante el tiempo oportuno a la temperatura que creamos
conveniente.
2. Después extraemos el carrito móvil. El carrito cuenta con ruedas por lo que
podremos sacarlo sin complicaciones. Para ello solo hay que abrir la
puerta del horno y desanclar el carrito ya que este que va enganchado al
sistema motriz que es el que hace posible que el carrito gire dentro del
horno.
3. Una vez hayamos extraído el carrito el siguiente paso es colocar sobre las
bandejas los alimentos que queramos cocinar como pueden ser, por
ejemplo, panes o bollos.
4. Comprobaremos que el horno se ha precalentado y está a una temperatura
adecuada y entonces introduciremos de nuevo el carrito móvil. Aquí es
importante que recuerdes volver a anclarlo al horno mediante el anclaje que
encontrarás en la parte inferior (la ubicación del anclaje puede variar en
función del modelo). Una vez asegurado el carrito cerraremos la puerta.

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 5. Ya solo nos quedaría seleccionar el tiempo de cocción y de vapor
adecuado para el tipo de producto que vayamos a cocinar y pulsar el botón
de inicio.
6. Transcurrido el tiempo de cocinado y siempre con guantes de protección
térmica podremos abrir la puerta del horno y extraer el carrito móvil.

Normas para el manejo de un horno rotativo.

1. En dependencia del modelo y sus instrucciones de qué forma utilizar un

horno industrial, siempre y en toda circunstancia se debe dejar espacio libre
en las zonas de ventilación a fin de que haya un adecuado flujo de aire.
2. Para adecentar o bien lavar el horno se debe aguardar a que se haya
enfriado por completo para eludir dañar las láminas que lo cubren
interiormente, y después secar inmediatamente a fin de que no se oxiden
las bandejas o bien otros elementos.
3. La chimenea ha de estar siempre y en todo momento libre de obstrucciones
para dejar que el gas que se quemó en el horno, pueda salir y no trastocar
la temperatura interna o bien el sabor de la preparación.
4. La conexión eléctrica del sitio en que se instale el equipo ha de estar en
perfectas condiciones para eludir los cambios de voltaje, puesto que son
mortales para el horno. Además de esto, no se debe emplear jamás un
alargador.
5. Solo se debe encender la luz del horno cuando se requiera ver la
preparación y después apagarla, para prevenir una explosión de la
ampolleta por sobrecalentamiento.
6. Siempre y en todo momento precalentar ya antes de ingresar las bandejas
con productos, de esta manera la cámara alcanza y sostiene la temperatura
deseada, eludiendo inconvenientes a lo largo de la cocción.
7. La presión de agua ha de ser incesante para hornos que cuenten con
sistema de vapor.
8. Situar siempre y en todo momento el equipo en suelos no inflamables y
habitaciones suficientemente espaciosas y ventiladas para eludir la
acumulación interna de calor y una posible explosión.
9. Cerciorarse de que la base no se tambalee, para eludir que el equipo caiga
sobre alguna persona y la aplaste o bien que las bandejas se deslicen
hasta el suelo al abrir la puerta de ciertas cámaras.
10. Ajustar la bisagra de manera correcta a fin de que las cámaras tengan
espacio suficiente para el fenómeno de expansión que ocurre a raíz de las
elevadas temperaturas.

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11. El operador debe cumplir siempre y en toda circunstancia con las reglas de
seguridad para utilizar el horno de forma adecuada:
 Emplear ropa acorde: delantal de mangas cortas para prevenir
atrapamientos de la ropa, no emplear collares ni anillos, guantes de
seguridad para eludir las quemaduras, zapatos antideslizantes.
 No trabajar con las manos mojadas.
 Sostener el área de trabajo despejada.
 Contar con un escabiladero para dejar las bandejas que salen del horno a
elevadas temperaturas en un mismo sitio.

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 Diagrama de flujo

Encender el horno

Precalentarlo

Abrir la puerta

Extraer carrito móvil

Cerrar la puerta

Colocar los alimentos a

cocinar en las bandejas

Abrir la puerta

Introducir el carrito móvil

Cerrar la puerta

Seleccionar tiempo de Abrir la Extraer Cerrar la

cocción, inicio de cocción puerta carrito puerta

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Glosario de Términos

Adiestramiento.- Es la enseñanza de habilidades y destrezas para el mejor

desempeño de su trabajo.
Duplicidades.- Situaciones en las que un proceso tiene dos, o más, nodos de
decisión que no se comunican entre ellos.
Convección.- Es el modo de transferencia de calor en la que el calor se transfiere
desde la cara de un sólido a un fluido (o gas) adyacente en movimiento.
NFPA.- La Asociación Nacional De Protección Contra Incendios (NFPA) de
USA es una organización global con fondos propios sin ánimo de lucro,
establecida en el año 1896, dedicada a proteger las vidas y bienes de los efectos
devastadores de los incendios.

Bibliografia

https://es.camargoindustrial.com/maquina-usada/?e=Horno+industrial+para+galletas_681-003

https://www.infoteknico.com/nfpa-96/

https://www.infoteknico.com/nfpa-86-2019/

https://www.barradas.mx/como-funciona-un-horno-de-panaderia/

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