Técnicas de

estabilización de
la cerveza

Estabilidad física. Tratamientos y

aditivos.

Salvador Villacreces
 Introducción

Tratamiento de la estabilidad coloidal

Ø Objetivo: eliminar o reducir uno o más precursores de la turbidez.

Ø Unión electroestática, formación de complejos y posterior sedimentación o separación.

Ø Interacciones químicas:
Ø Adsorción
Ø Precipitación
Ø Hidrolisis enzimática

Ø Los aditivos no deben introducir sabores, ni eliminar compuestos deseados.

Ø Deben ser fácil de manejar y no dejar residuos.

Ø Aptos con nuestro equipo, proceso de producción y producto final.

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 Mastanjevic et al., 2018

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 Carragenanos

Ø Irish moss à alga rica en carragenanos

Ø Son polisacáridos sulfatados con carga negativa
Ø Polimerizan y forman redes
Ø Se unen a proteínas con carga positiva
Ø Buena precipitación en frío y pH > 5.2.
Ø Actúan por precipitación
Ø Punto de adición: Hervidor/Whirlpool

Saluri et al., 2019.

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 Colágenos

Ø Isinglass à colágeno de la vejiga natatoria de peces tropicales y subtropicales

Ø Polimerizan y forman redes
Ø Molécula anfótera, carga (+) y (-)
Ø Se une a levaduras (-), proteínas (+) y colágenos (-)
Ø Punto de adición: Maduración
Ø Actúan por precipitación
Ø Debe figurar en el etiquetado

Células de levadura en una maraña de isinglass

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 PVPP

PVPP Catequina
Ø Polivinilpolipirrolidona
Ø Estructura similar al aminoácido prolina
Ø Puente selectivo con proteínas
Ø Insoluble en cerveza: debe mezclarse con agua previamente
Ø Concentración regula tamaño o polifenoles eliminados
Ø Dosificación debe calcularse bien
Ø Disminuye potencial antioxidante
Ø Punto de adición: Maduración o filtración (pre)
Ø Modo de actuación: Adsorción

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 PVPP

Ø No afecta a la espuma
Ø Regenerable (lavado con sosa caliente)
Ø Prolonga la vida útil de la cerveza
Ø Combinación: PVPP + Silica
Ø Equipo especializado de dosificación o junto a DE
Ø No debe figurar en el etiquetado

(Rehmanji et al. 2015)

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 Silica gel

Ø Gel de sílice
Ø Carga: Negativa
Ø Elimina proteínas por adsorción
Ø Dosificación y mezcla con agua
Ø Punto de adición: Maduración o (pre) filtrado
Ø Equipo especializado de dosificación o junto a DE
Ø Actúa sobre proteínas hidrofílicas (40 kD) à Turbidez
Ø No debe aparecer en el etiquetado (se elimina en filtrado)
Ø Tiempo de contacto rápido à posible dosificación en línea
Ø No actúa sobre proteínas hidrofóbicas (10 a 20 kD) à Estabilidad de la espuma
Ø Hidrogeles (> 30% agua) o xerogeles (<10% agua) à permeabilidad y eficiencia

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 Estabilizantes compuestos

Ø Pueden añadirse en Brewhouse

Ø No deben aparecer en el etiquetado
Ø No requieren equipamiento especial

PVPP + Silica gel PVPP + carragenanos

Ø Similar efecto en consumo preferente a menor cantidad Ø Clarificación y estabilización

Ø Menor tiempo de filtrado Ø Mejora fermentación (menos sólidos)
Ø Menor presión diferencial en filtración Ø Trub más compacto
Ø Estabilizador combinado: proteína y polifenol Ø Menor tiempo de filtrado
Ø Preserva color, aroma y sabor de la cerveza. Ø Menor presión diferencial en filtración
Ø Aumenta consumo hasta 6 meses

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 Polyclar Brewbrite, de la empresa Ashland

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 Enzimas

Ø Enzimas proteolíticas
Ø Afectan a la espuma y requieren pasteurización.
Ø Papaina
Ø Bromelina
Ø Ficina
Ø Otras enzimas derivadas de Bacillus subtilis

Ø Enzimas específicas de prolina (PSE)

Ø Endopeptidasa específica de prolina
Ø Brewers clarex / Aspergillus niger
Ø Añadido a fermentación
Ø Estabilización comparable a PVPP o silica
Ø Reduce tiempo de maduración
Ø Actúa por hidrólisis enzimática
Ø Produce cervezas reducidas en gluten (<20mg/l)
Ø No afecta retención de espuma

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 Gallotanin o ácido tánico

Ø Ácido tánico
Ø Carga negativa
Ø Etiquetado
Ø Punto de adición: Maduración, filtración, o brewhouse.
Ø Reacción inmediata
Ø Es un polifenol (capacidad antioxidante)
Ø No imparte color ni sabor.
Ø Se puede usar en conjunto con PVPP o silica gel Naumann et al., 1013

Ø Forma enlaces con a iones de hierro y aluminio à capacidad antioxidante

Ø Precipita proteínas de formación de turbidez . No interactúa con proteínas LPT1 (estabilidad de la espuma).

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 Sistema controlado de estabilización (CSS)

Ø Lecho de piedras de agarosa

Ø Carga Negativa
Ø Adición en filtración
Ø Adsorción de polifenoles
Ø Se puede regenerar
Ø No afecta calidad, sabor, ni estabilidad de la espuma.
Ø Requiere filtración previa

https://www.handtmann.de/en/process-technology/products-
services/filtration-separation/beer-stabilization-css

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 Tabla resumen de aditivos

Aditivo Ingrediente Carga Punto de adición Objetivo Modo de acción

Carragenanos Carragenato Negativa Hervidor / Whirlpool Proteínas Precipitación
Colágeno Colágeno Positiva Maduración Levadura Precipitation
PVPP PVPP Maduración / Filtrado Polifenoles Adsorción
Silica gel Ácido silícico Negativa Maduración / Filtrado Proteínas Adsorción
Papaina, Bromelina, Ficina Maduración Proteínas
Enzimas
Enzima específica de prolina Fermentación Proteínas Hidrólisis
Ácido tánico Gallotanin Negativa Maduración / Filtrado Proteínas Precipitación
CSS Agarosa Negativa Filtración Polifenoles Adsorción

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 Bibliografía recomendada

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