NORMA CUBANA NC

ISO 8586-1: 2004

(Publicada por la ISO, 1993)

ANÁLISIS SENSORIAL—GUÍA GENERAL PARA LA

SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE
LOS JUECES—PARTE 1: SELECCIÓN DE CATADORES
(ISO 8586-1:1993, IDT)

Sensory analysis—general guidance for the selection,

training and monitoring of assessors—Part 1: Selected
assessors

ICS: 67.240 1. Edición Mayo 2004

REPRODUCCIÓN PROHIBIDA
Oficina Nacional de Normalización Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana.
Cuba. Teléfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048 Correo electrónico: nc@ncnorma.cu

Cuban National Bureau of Standards

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Prefacio
La Oficina Nacional de Normalización (NC), es el Organismo Nacional de Normalización
de la República de Cuba que representa al país ante las Organizaciones Internacionales y
Regionales de Normalización.

La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos se realiza generalmente a

través de los Comités Técnicos de Normalización. Su aprobación es competencia de la
Oficina Nacional de Normalización y se basa en las evidencias del consenso.

Esta Norma Cubana:

• Ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización No 47 Evaluación Sensorial, integrado por
las siguientes instituciones:

- Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) – MINAL

- Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA) – MINAL
- Unión Láctea – MINAL
- Unión de vegetales – MINAL
- Unión cárnica – MINAL Unión confitera – MINAL
- Unión Molinera – MINAL
- Unión Confitera
- Asociación cervecera (ACER)– MINAL
- Unión de bebidas y refrescos - MINAL
- Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) – Universidad de la Habana
- Centro de Investigaciones pesqueras (CIP) – MIP
- Laboratorio Cuba Control S.A
- Laboratorio Central Cuba Ron S.A
- Formatur (Mintur)
- Instituto Medicina veterinaria – MINAGR
- Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos INHA- MINSAP
- Oficina Territorial de Normalización (OTN)
- Instituto de Investigaciones de Normalización (ININ)
- Oficina Nacional de Normalización ONN

• Es una adopción idéntica por el método de traducción de la Norma Internacional ISO 8586-
1:1993 Sensory análisis - General guidance for the selection, trining and monitoring of
assessors - Part 1: Selected assessors.

© NC, 2004
Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios
electrónicos o mecánicos, incluyendo las fotocopias, fotografías y microfilmes, sin
el permiso escrito previo de:
Oficina Nacional de Normalización (NC)
Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba.
Impreso en Cuba

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0 Introducción

El jurado para análisis sensorial “es un instrumento de medida” y por tanto, el resultado de las
evaluaciones realizadas dependerá de sus miembros.

El reclutamiento de las personas que aceptan participar en una Comisión de Evaluación Sensorial
se debe realizar con cuidado y debe considerarse por parte de las empresas como una inversión
real, tanto en tiempo como en dinero.

Los métodos de selección y entrenamiento que se van a utilizar dependerán de las tareas que se
tenga la intención de confiar a los catadores. Hay que considerar, sin embargo que estos métodos
a veces no son sino una forma de escoger a los candidatos más motivados entre los que están
disponibles, más que aquellos que responden a criterios predeterminados. Este es precisamente el
caso de las Comisiones de Evaluación Sensorial que se forman dentro de una Empresa
(reclutamiento interno.

Teniendo en cuenta que las sustancias elegidas para llevar a cabo la formación de catadores
deben adaptase a las condiciones locales, así como que las respuestas emitidas al realizar el
análisis sensorial dependen entre otros factores, de la sensibilidad propia de cada individuo y de
los hábitos alimentarios. Se adjuntan al final del documento las tablas 1,2,3,5 y 7, las cuales
presentan variaciones con relación a las que aparecen en el texto (ver Anexo C), Los ejemplos de
sustancias y concentraciones que se muestran en dicho Anexo han de ser los utilizados para
aplicar la presente norma.

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ANÁLISIS SENSORIAL—GUÍA GENERAL PARA LA SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y

SEGUIMIENTO DE LOS JUECES—PARTE 1: SELECCIÓN DE CATADORES

1 Objeto

Esta norma establece los criterios para la selección y los métodos para el entrenamiento y
seguimiento de los catadores. Complementa la información de la norma ISO 6658.

2 Referencias normativas

Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones, las cuales mediante su cita en el
texto, se transforman en disposiciones válidas para la presente norma cubana. Las ediciones
indicadas eran las vigentes en el momento de su publicación. Todo documento es susceptible de
ser revisado y las partes que realicen acuerdos basados en esta norma se deben esforzar para
buscar la posibilidad de aplicar sus ediciones mas recientes.

NC-ISO 5492: 2002 Evaluación Sensorial. Vocabulario

NC-ISO 6658:2002 Evaluación Sensorial. Metodología. Guía general

ISO 8589 Sensory Analysis - General guidance for the design of test rooms.

ISO 3972 Sensory Analysis- Methodology -Method of investigating sensitivity of taste.

ISO 5496 Sensory Analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours

ISO 4120 Sensory Analysis - Methodology - Triangular test.

ISO 8587 Sensory Analysis -Methodology - Ranking

ISO 4121 Sensory Analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales.

ISO 11036 Sensory Analysis- Methodology- Texture profile

3 Definiciones

A los fines de esta norma cubana, se aplican las definiciones establecidas en la NC-ISO 5492

4 Reclutamiento, selección previa e iniciación

El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo de catadores. Se

dispone de diferentes criterios y métodos de reclutamiento y son varias las pruebas que se pueden
emplear para seleccionar a los candidatos.

4.1. Principio.

Reclutar candidatos y seleccionar aquellos más adecuado para entrenarlos como catadores.

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4.2. Reclutamiento.

Se plantean las tres preguntas siguientes cuando se desea reclutar personas para formar una
Comisión de Evaluación Sensorial:

- ¿Dónde buscar las personas que constituirán el grupo?

- ¿Cuántos candidatos habrá que seleccionar?

- ¿Cómo seleccionarlos?

4.2.1. Tipos de reclutamiento.

Son dos los tipos de reclutamiento que pueden realizarse:

- A través del personal de la organización (reclutamiento interno).

- Apelar a personas no pertenecientes a la organización (reclutamiento externo).

4.2.1.1. Reclutamiento interno. Los candidatos son reclutados entre los integrantes del personal
de oficinas, plantas, laboratorio etc. Es aconsejable evitar que sean personas involucradas con los
productos que se examinarán, en particular las vinculadas con los niveles técnico o comercial,
debido a que se puede causar sesgos en los resultados.

En este tipo de reclutamiento es primordial que tanto la Dirección general como los diferentes
mandos de la empresa aporten su apoyo y hagan saber que el análisis sensorial se considera
como parte de su trabajo. Esto se puede indicar en los contratos de trabajo personal.

4.2.1.2. Reclutamiento externo. Los medios más comúnmente empleados son:

- Reclutamiento a través de avisos clasificados colocados en la prensa local o en publicaciones

especializadas.
- Instituciones de sondeo de opinión, algunas de estas organizaciones pueden proporcionar el
nombre y dirección de personas que pueden estar interesadas.
- Archivos de consumidores de la empresa, compilados como consecuencia de campañas
publicitarias o quejas.
- Personas que visitan la organización;
- Relaciones personales.

4.2.1.3. Comisión de evaluación sensorial mixta. Se puede formar mediante reclutamiento

interno y externo, en proporciones variables.

4.2.2. Ventajas y desventajas de los reclutamientos interno y externo.

Las organizaciones pueden realizar, para diferentes tareas reclutamiento internos o externos
independientes, teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

4.2.2.1. Reclutamiento interno.

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4.2.2.1.1. Ventajas.
- El personal esta disponible con mayor facilidad.
- No es necesario prever pagos por la tarea (no obstante, si se desea mantener el interés podría
ser conveniente ofrecer algún tipo de estímulo).
- Se asegura una mejor confidencialidad respecto de los resultados, lo cual es particularmente
importante si se trata de un trabajo de investigación o de control de calidad en una entidad de
producción o servicio.
- Con el tiempo hay una mayor estabilidad de la Comisión de Evaluación Sensorial.

4.2.2.1.2. Desventajas.
- Los candidatos pueden ser influidos en sus juicios por el conocimiento que poseen de los
productos.
- Es difícil reconocer la evolución de los productos de la organización, porque el personal está
influido por su familiaridad con los productos.
- Es más dificultoso el reemplazo de candidatos, por el limitado número de empleados en
organizaciones pequeñas.
- El personal puede no estar disponible.

4.2.2.2. Reclutamiento externo

4.2.2.2.1. Ventajas.
- Se dispone de una amplia posibilidad de selección.
- Hay aporte de nuevas personas por comunicación verbal.
- No hay problemas con la jerarquía.
- La selección es más fácil, sin el riesgo de que alguien se ofenda porque se le considere
inadecuado;
- Hay fácil disponibilidad de candidatos.

4.2.2.2.2. Desventajas.
- El método es caro (remuneraciones, trámites administrativos).
- Es más adecuado para comunidades urbanas donde hay un número suficiente de habitantes;
en áreas rurales se puede aprovechar a las cooperativas.
- Dado que los individuos reclutados deben estar disponibles, algunas veces se encuentra un
número excesivo de jubilados o amas de casa o inclusive estudiantes; resulta más difícil reclutar
personas en activo.
- Después del costo que supone la selección y el entrenamiento, se corre el riesgo de que los
candidatos abandonen repentinamente el trabajo.

4.2.3. Números de personas a seleccionar.

La experiencia ha demostrado que, luego del reclutamiento, los procedimientos de selección

eliminan alrededor del 50% de los candidatos, por razones tales como sensibilidad gustativa,
disponibilidad, etc.

El número de personas a reclutar varía de acuerdo con los factores siguientes:

- Los recursos financieros y necesidades de la organización.

- Los tipos y frecuencia de ensayos a realizar.

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No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos de siete
catadores.
Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personas efectivamente
requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea conformar una Comisión de
diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar veinte.

Para propósitos especializados se requiere reclutar un mayor número de personas

4.3. Información general.

Se puede obtener información general de los candidatos sometiéndolos a una combinación de

cuestionarios claramente redactados y/o entrevistas personales realizadas por personas con
experiencia en análisis sensorial. Generalmente la persona que va a estar al frente del grupo.

Se deben explorar los aspectos especificados en los apartados 4.3.1 a 4.3.8.

4.3.1. Interés y motivación.

Aquellos candidatos interesados por el análisis sensorial y el producto o los productos que se
evaluarán, serán probablemente los más motivados y por lo tanto se convertirán en mejores
catadores que los que no demuestren interés ni motivación.

4.3.2. Actitud ante los alimentos.

Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia extrema frente a ciertos alimentos y
bebidas, en particular por aquellos que se desean evaluar, así como conocer cualquier razón
cultural, étnica u otras que induzcan a no consumir los mismos. Los candidatos que son más
aventurados en sus hábitos alimentarios a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.

4.3.3. Conocimientos y aptitudes.

Los candidatos deben expresar y manifestar sus percepciones sensoriales para lo cual se requiere
de ellos ciertas habilidades físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y
aislarse ante influencias externas. Si el candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de
producto, el conocimiento de todos los aspectos de dicho producto es beneficioso.

4.3.4. Salud.
Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de incapacidades que
pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de enfermedades, y no deberán tomar
medicamentos que puedan disminuir sus capacidades sensoriales y de ese modo afectar la
confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si los candidatos tienen prótesis dentales, dado
que ello puede influir en ciertos tipos de evaluación vinculados con la textura o con las
sensaciones olfato gustativas. Resfríos o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no
serán razones para descartar candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la
posibilidad real de participar en las evaluaciones.

4.3.5. Capacidad de comunicación.

La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando
están evaluando es de particular importancia sobre todo cuando estos se requieren para llevar a
cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y
nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección (ver 4.4.6).

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NC-ISO 8586-1: 2004 © NC

4.3.6. Disponibilidad.
Los candidatos deben estar dispuestos y disponibles para concurrir a la selección, entrenamiento y
a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o tiene exceso de trabajo,
resulta a menudo, inadecuado para la evaluación sensorial.

4.3.7. Características personales.

Los candidatos deberán mostrar interés y motivación por las tareas, así como estarán dispuestos a
perseverar en todo aquello que demande una concentración prolongada. Serán comunicativos,
confiables y honestos en sus planteamientos. Han de ser puntuales para concurrir a las sesiones
de trabajo.

4.3.8. Otros factores.

Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamiento incluye nombre, edad,
sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual y experiencia en análisis sensorial.
También se puede anotar si los candidatos tienen hábitos de fumar; pero no se eliminarán por este
motivo.

4.4. Selección.

Son varios los ensayos que se pueden emplear para realizar la selección y se describen a
continuación:

La selección de las pruebas y de las sustancias a utilizar se realizará tomando como base las
aplicaciones programadas y las propiedades que se vayan a evaluar.

4.4.1. Tipos de pruebas utilizadas para la selección.

Todas las pruebas descritas tienen dos objetivos: familiarizar a los candidatos con los métodos del
análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones.

Se les puede dividir en tres clases:

a. Dirigidas a determinar incapacidad.

b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones

sensoriales.

Toda prueba cuyo resultado se vaya a utilizar para realizar la selección, sólo se realizará luego de
una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambiente efectivo en el que se
evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.

Varios de los ensayos esbozados en esta norma se basan en los que se describen en la norma
ISO 6658.

La selección de catadores tendrá en cuenta el propósito de la aplicación; así como el desempeño

de los candidatos en las entrevistas. Se espera que los candidatos con mayor grado de éxito sean
demás utilidad que los restantes, pero aquellos que muestren mejoras en sus resultados
probablemente respondan bien en el entrenamiento.
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4.4.2. Visión de los colores.

Los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para ejecutar tareas que
involucren juicios o comparación de colores. La evaluación de la visión de los colores debe ser
realizada por un óptico calificado, o bien, sino se cuenta con tal profesional y un equipamiento
apropiado, por medio de un ensayo efectivo, como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de
soluciones coloreadas con diferentes intensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad
fisiológica de los candidatos para reconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de
los mismos antes los colores claros y brillantes.

4.4.3. Ageusia y anosmia.

Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las sustancias que podrían
estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos que evaluarán, con el fin de
detectar previamente si padecen ageusia o anosmia. (Véase ISO 3972; ISO 5496)

4.4.4. Prueba de emparejamiento.

Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos en concentraciones muy superior al
umbral de reconocimiento (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numérico diferente de
tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de cada tipo para que
se familiariarizen con sus propiedades.

A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
números aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con las del
conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan.

Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tan intensa
como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos subsiguientes.
Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el
paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materiales sápidos; si se emplean
sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto entre cada evaluación.

En la Tabla 1 se citan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para esta prueba. Para dichas
sustancias y concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que obtengan menos del
80 % de las respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con
las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de las sensaciones, ello no es tan
importante.

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Tabla 1—Ejemplos de sustancias y concentraciones para prueba de emparejamiento.

Concentración Concentración
en agua a en alcohol (¡) a
Sabor u olor Sustancias temperatura temperatura
ambiente (g/L) ambiente (g/L)
SABOR

Azucarado Sacarosa 16
Ácido Ácido tartárico o cítrico 1
Amargo Cafeína 0,5
Salado Cloruro de sodio 5
Astringente Acido tánico (2 ) o 1
quercitina o 0,5
sulfato de aluminio y 0,5
potasio
Metálico Sulfato ferroso hidratado 0,01
FeSO4 7 H2O (3)
Umami Glutamato monosoóico 0,595

OLOR

Limón, fresco Citral (C10H16O) 1x 10 –3

Vainilla Vainillina (C8H8O3) 1x 10 –3
Tomillo Timol (C10H16O) 5 x 10 –4
Floral, lirio de los Acetato de bencilo 1x 10 –3
valles, jazmín (C6H12O2)

(1) Las soluciones patrón se preparan con etanol, pero la dilución final se realiza con agua y no
deberá contener más de 2% de alcohol.
(2) Esta sustancia es muy soluble en agua.
(3) Para impedir la aparición de una coloración amarillenta debida a la oxidación hay que utilizar
una solución recientemente preparada con agua neutra o débilmente ácida. Sin embargo, si
aparece la coloración amarillenta, habrá que presentar las soluciones en recipientes opacos
cerrados, o con luz amortiguada o coloreada.

4.4.5. Agudeza y capacidad de discriminación.

Se recomiendan las dos pruebas siguientes.

4.4.5.1. Ensayos para la detección de estímulos. Estos ensayos se basan en la prueba

triangular (ISO 4120).

Se ensayarán los productos de uno en uno. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solución por ensayar y una de agua u otro medio neutro, o bien una muestra de la solución y dos
de agua o medio neutro. La concentración por ensayar estará a un nivel supraliminar.

Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio neutro serán seleccionadas por el jefe
de la Comisión de Evaluación Sensorial en dependencia del las evaluaciones que los candidatos
vayan a realizar.

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Es preferible que los candidatos respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le
formulen.

Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que el candidato
es inadecuado para este tipo de ensayos.

En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en las pruebas de detección
de estímulos.

Tabla 2—Ejemplos de sustancias que pueden emplearse

en las pruebas de detección.

Sustancias Concentración en agua a

temperatura ambiente
Cafeína 0,27 g/L

Ácido cítrico 0,60 g/L

Cloruro de sodio 2 g/L

Sacarosa 12 g/L

cis-3- Hexenol-1-ol 0,4 mL/L

4.4.5.2. Prueba para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan

en el ensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma (ISO 8587). Pueden ser
conducidos empleando estímulos de sabor, olor, textura (en la boca y tacto) y color.

En cada prueba se les presentan a los candidatos, en un orden aleatorio, cuatro muestras que
tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evalúa, y se les solicita que las ordenen en
forma creciente según su intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos los candidatos,
para asegurar que las comparaciones de sus desempeños no estén influenciadas por el orden
distinto de presentación.

Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación con las
intensidades particulares usadas.
•
En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos; con
estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par de muestras
adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis.

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NC-ISO 8586-1: 2004 © NC

Tabla 3—Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación.

Concentración en agua a
Pruebas Productos (1) temperatura ambiente (g/L)
Discriminación gustativa Ácido cítrico 0,1 g/L; 0,15 g/L; 0,22 g/L; 0,34 g/L
5 ppm; 10 ppm; 20 ppm; 40 ppm
Discriminación olfativa Acetato de isoamilo
Discriminación de textura De acuerdo con la __
industria involucrada
(por ejemplo, queso
blanco, puré, gelatina)
Tejidos, escalas de Intensidad de un color que vaya por
Discriminación del color color, etc. ejemplo de rojo oscuro al rojo claro.

(1) Se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en sus
características.

4.4.6. Aptitud para la descripción.

Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las
percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estímulos olfativos y
otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas.

4.4.6.1. Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10

estímulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o productos que se vayan a
evaluar. Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes.
La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más alta que
los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal.

En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras
aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de soluciones acuosas. En el
método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos, siendo este el
que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación:

Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que tengan
entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de algodón. La
sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se
comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos. Las muestras
pueden prepararse también en tiras aromáticas o en una almohadilla o tampón.

Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anótenle olor
percibido. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puede entablar
una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin de provocar
comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimulo evaluado.

La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:

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Puntuación Respuesta del candidato

3 Identificación correcta o descripción del término más comúnmente

asociado con el olor percibido.
2 Descripción del olor en términos generales
1 Identificación o descripción del olor después de una discusión.
0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no
pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan
ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas. Véase también la norma ISO
5496:1992.

Tabla 4—Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de olores.

Sustancias Términos más frecuente asociado con el olor

Benzaldehido Almendras amargas, cerezas, ...
Octeno-3-ol Champiñón, ...
Acetato de 2 fenil etilo Floral, ...
Sulfuro de dialilo Ajo, ...
Alcanfor Alcanfor, medicina,...
Mentol Menta, ...
Eugenol Clavo de olor, ...
Anetol Anís
Vainillina Vainilla, ...
β Ionona Violeta, frambuesa, ...
Ácido butírico Mantequilla rancia, ...
Acido acetico Vinagre, ...
Acetato de isoamilo Frutas, caramelos ácidos, plátano, pera, ...
Dimeltiofeno Cebolla asada, ...

Nota: Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes químicos. Los
productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y deben estar exentos de otras fuentes de
odorizantes.

4.4.6.2. Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos una serie de
productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.

Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y las muestras
líquidas en igual cantidad y en recipientes iguales.

La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente:

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NC-ISO 8586-1: 2004 © NC

Puntuación Respuesta del candidato

3 Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura

2 Descripción en términos generales
1 Identificación o descripción después de una discusión
0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles
no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 5 se dan
ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.

Tabla 5—Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la textura

Alimentos Término más comúnmente asociado con

la textura
Naranja Jugosa, partículas celulares
Cereales para desayuno Crujiente
Pera limonera Arenosa
Azúcar granulada Cristalina, gruesa
Melcocha Maleable, pegajosa
Puré de castaña Pastosa
Sémola Granulosa
Chocolate en taza Espesa
Gelatina comestible Gomosa
Polvorón Desmenuzable
Caramelo de café con leche Adherente
Calamar Elástico
Apio Fibrosa
Zanahoria cruda Crocante, dura,

5 ENTRENAMIENTO

5.1 . Principio.

Proporcionar a los jueces los principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis
sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales.

5.2 . Generalidades.

Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el número
finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para asegurar el desarrollo
de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los entrenamientos se harán en un
ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589:1992.

Se les insistirá a los jueces que deben ser objetivos y no deben tener en cuenta sus gustos y
aversiones.
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Los jueces deben conocer que los resultados de sus evaluaciones se comentarán en sesiones
grupales y se dará la oportunidad de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados
donde haya desacuerdo.

Se indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante las
sesiones de cata. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u
olores fuertes por lo menos 60 min. antes de dichas sesiones. El jabón que se use para el lavado
de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe aclararse que si en el momento de la cata
poseen algún olor no se les permitirá participar en la prueba.

5.3. Modo operatorio.

Se realizará inicialmente un adiestramiento teórico con vista a que los jueces conozcan los
aspectos básicos de la evaluación sensorial, se familiaricen con los productos que van a probar,
por ejemplo, describiéndoles el proceso de elaboración o haciéndoles visitar la fábrica.

Al iniciar cualquier programa de entrenamiento hay que enseñar a los jueces la forma correcta de
evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, hay que leer cuidadosamente las instrucciones
antes de comenzar y seguirlas a lo largo de la sesión. La temperatura a la cual se van a evaluar
las muestras se debe especificar y fijar con anterioridad.

Salvo que haya que concentrarse en algún atributo en particular, el juez los examinará en el orden
siguiente:

• Aspecto y color
• Olor
• Textura
• Sensaciones olfato gustativas
• Gusto residual

Cuando se evalué el olor, hay que indicar a los jueces que deben proceder por olfacciones cortas
mejor que largas y no deben hacer muchas a la vez, ya que esto puede ocasionar confusión y
fatiga.

Tanto en muestras líquidas como sólidas, hay que indicar a los jueces el tamaño de la muestra, el
tiempo aproximado que se debe conservar en la boca, si hay que tragarla o no y la necesidad de
que la misma se ponga en contacto con toda la cavidad bucal.

Se explicará también el problema de adaptación y las ventajas de enjuagarse la boca y de esperar

un intervalo de tiempo entre la evaluación de una muestra y otra. Cualquiera que sea el
procedimiento que se adopte, debe quedar claramente expuesto con el fin de que todos los jueces
evalúen los productos de la misma forma. El intervalo entre muestras será suficiente para permitir
la recuperación, pero no tan extenso que ocasione la pérdida de la capacidad de discriminar.

5.4. Entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores y olores

Se utilizarán las pruebas de diferenciación: comparación por pares, triangular y dúo-trío

(ISO 6658:1985) para enseñar a los jueces que son los sabores a concentraciones altas y bajas y
para que aprendan a reconocerlos y a describirlos correctamente (ISO 3972:1991). Se usarán las

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mismas pruebas para desarrollar la agudeza de los sentidos frente a estímulos olfativos
(ISO 5496:1992).

Los estímulos se presentarán al principio por separado en soluciones acuosas y cuando se haya
adquirido experiencia reemplazarse por alimentos o bebidas reales. También se pueden incluir
muestras mixtas en las que varíen las proporciones de dos o más componentes.

La alteración del aspecto de una muestra, por ejemplo, usando luz coloreada, es particularmente
útil para demostrar a los jueces la necesidad de ser objetivos cuando intentamos detectar
diferencias en otras características sensoriales.

Las muestras usadas para el entrenamiento serán características de su origen, tipo y calidad y
serán representativas de la gama que generalmente se encuentran en le mercado. Se presentarán
a la temperatura habitual de consumo y en igual cantidad para todos los jueces.

Se pueden hacer excepciones cuando se trate de poner en evidencia una calidad superior,
imperfecciones o defectos.

El número de muestras a evaluar debe ser tal que no permita la fatiga sensorial de los jueces.

La tabla 6 muestra algunos ejemplos de productos que pueden utilizarse durante esta fase de
entrenamiento. Si es posible los estímulos se elegirán en relación con el producto o productos que
eventualmente se tenga la intención de evaluar.

Tabla 6—Ejemplo de productos usados durante el entrenamiento para la detección y el

reconocimiento.

1 Las sustancias que figuran en la tabla 1

2 Los productos que figuran en la tabla 3
3 Sacarina (100mg/L)
4 Sulfato de quinina (0,20 g/L)
5 Zumo de pomelo
6 Cidra
7 Té frió
8 Sacarosa (10 g/L, 5 g/L; 1g/L; 0,1 g/L)
9 Hexanol (15 mg/L)
10 Acetato de bencilo (10 mg/L)
11 Productos n0 4 a 7 con contenido variable de sacarosa (Véase punto 8)
12 Ácido tartárico (0,7 g/L) más hexanol (15 mg/L)
13 Bebidas aromatizada con naranja coloreada de amarillo; bebida aromatizada
con naranja coloreada de naranja
14 Solución de cafeína (0,8 g/L), sacarosa (5 g/L)
15 Solución de cafeína (0,8 g/L), sacarosa (5g/L), cafeína (1,6 g/L)

5.5. Entrenamiento en el uso de escalas

Los jueces deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala, de categoría o
intervalo, de proporcionalidad etc. (véase ISO 6658 y ISO 4121), ordenando previamente series de
estímulos de olor, sabor o de textura, respecto a la intensidad de una propiedad concreta.

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Como se indica en el apartado 5,4 el soporte puede ser agua al principio, pero más adelante se
pueden introducir alimentos corrientes o bebidas con estímulos complejos que pueden variar
independientemente los unos de los otros.

Las sustancias y productos que se muestran en la tabla 7 pueden ser utilizadas durante esta fase
de adiestramiento. Los estímulos que se elijan deben estar relacionados, si es posible, con el
producto o productos que se tenga la intención de evaluar.

Tabla 7— Ejemplo de sustancias y productos que se pueden usar para el entrenamiento en

el uso de escalas.

1 Los productos que figuran en la tabla 3 y en el punto 9 de la tabla 6

2 Cafeína (0,15 g/L; 0,22 g/L; 0,34 g/L; 0,51 g/L)
3 Ácido tartarico (0,05 g/L; 0,15g/L; 0,4 g/L; 0,7 g/L)
Ácido de hexilo (0,5 mg/L; 5 mg/L; 20 mg/L; 50 mg/L)
4 Quesos, por ejemplo, quesos de pasta dura como el Cheddar o Gruyere,
o fermentados blandos como el Camembert
5 Geles de pectinas
6 Zumo de limón y zumo de limón diluido 10 ml/L; 50 ml/L

5.6. Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores (perfiles)

Los miembros de la Comisión de Evaluación Sensorial deben conocer el concepto de perfil, para
ello se presentan a los jueces series de productos simples y se les pide que desarrollen un
vocabulario que les permita describir las características sensoriales de los mismos, especialmente
los términos que permitan diferenciar las muestras.

Para llevar a cabo lo anterior se recomienda emplear el método del consenso. Los jueces
proponen los términos individualmente y a continuación en una sesión grupal se discuten los
mismos y con ayuda del responsable del equipo se agrupan los descriptores similares y se
normaliza el vocabulario, seleccionando un único descriptor para cada atributo. Después se
selecciona una lista común con los términos que describen a los productos, la cual se utilizará para
establecer el perfil de los mismos y evaluar posteriormente la intensidad de cada atributo utilizando
los diversos tipos de escalas enunciadas en el apartado 5.5. El organizador presentará el perfil de
cada producto utilizando los resultados emitidos por los jueces para ilustrar el valor del análisis
descriptivo.

Algunos de los alimentos que pueden ser empleados en los ejercicios de entrenamiento se
presentan en la tabla 8.

Véase también la norma ISO 11036.

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Tabla 8—Ejemplos de productos que se pueden usar para el entrenamiento en

procedimientos descriptivos (perfiles).

1 Zumos de frutas comerciales, o mezclas

2 Pan
3 Quesos
4 Purés de frutas u hortalizas

5.7. Práctica.

Las sesiones de entrenamiento descritas en los apartados 5.4 a 5.6 se programaran con una
periodicidad tal que permita lograr continuidad en el trabajo, así como se deben realizar la mayor
cantidad de ejercicios posibles para lograr un buen entrenamiento de los jueces.

5.8. Entrenamiento para productos específicos

Después del entrenamiento básico, los jueces deben someterse a un período de entrenamiento
con el producto, cuya naturaleza exacta dependerá de sí se va a utilizar el grupo para pruebas de
diferenciación o descriptivas.

5.8.1. Evaluación de diferencias. Se presentan a los jueces muestras similares a las que
posteriormente se vayan a examinar para que las evalúen usando cualquiera de los métodos de
diferenciación (véase la norma ISO 6658:1985).

5.8.2. Evaluación descriptiva. En los análisis descriptivos no orientados a un producto concreto

se trabajará con una amplia gama de estos. A los jueces que vayan a examinar un tipo de
producto en particular se recomienda presentar en cada sesión tres muestras, examinando
aproximadamente 15 muestras en total.

Se propondrán descriptores que describan las diferentes características organolépticas.,

posteriormente el organizador iniciará una discusión para ayudar a la comisión de evaluación
sensorial a agrupar los descriptores similares y a normalizar el vocabulario, seleccionando el único
descriptor para reemplazar a cada grupo de términos. El proceso se ayuda por medio del examen
de patrones externos y muestras con propiedades particulares.

Los descriptores aceptados se incorporan a un formulario que se utilizará en el análisis de otras

muestras para mejorar la terminología. Se debe discutir y normalizar la escala de intensidad que
se va aplicar con relación a cada propiedad, refiriéndolas a muestra reales y auxiliándose de
escalas de referencias previamente establecidas.

6. Elección final de las comisiones de evaluación sensorial para métodos particulares

6.1. Principio

Elección de los jueces más idóneos para un método determinado, con objeto de formar con ellos
una reserva a partir de la cual se constituirán las comisiones de evaluación sensorial para pruebas
particulares.

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El número de jueces requerido para cada uno de los objetivos debe ser por lo menos el que se
recomienda en la norma ISO 6568:1985. Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior
al que se requiere para el grupo, puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que
presenten mejores resultados sino también a los que estén más disponibles.

Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual forma
los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.

6.2. Pruebas de diferenciación

La selección definitiva del grupo se basa en exámenes repetidos de muestras reales Si el equipo
se utiliza para la detección de una característica particular, la aptitud para detectar muestras
adulteradas a concentraciones decrecientes puede ser también uno de los criterios de selección.

Los jueces seleccionados deben tener actuaciones regulares y deben ser capaces de diferenciar
correctamente las muestras presentadas. El método de análisis secuencial puede ser utilizado
como técnica estadística para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión
de evaluación sensorial.

6.3. Pruebas de ordenamiento

La selección final está basada en el examen repetido de muestras reales. Los jueces
seleccionados deben tener actuaciones regulares y han de ser capaces de ordenar correctamente
las muestras presentadas. Los que peor lo hagan serán eliminados (véase norma ISO 8587:2001).

6.4. Pruebas de clasificación con ayuda de escala y de puntuación

Los jueces examinarán alrededor de seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden
aleatorio en más de una sesión. Los resultados se presentan en las tablas A.1 y B.1.

Los datos se trataran mediante análisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de
los jueces y el comportamiento del grupo. (véanse las tablas A.2 y B.2).

Habrá que contemplar la eliminación de los jueces que tengan una desviación típica residual
elevada, lo que indica una mediocre discriminación. Sin embargo, si la mayoría de los jueces
muestran malos resultados, puede ser porque las muestras no son lo suficientemente diferentes
para poderlas distinguir con seguridad.

Los datos combinados se analizarán también por análisis de varianza (véanse las tablas A.3 y
B.3). Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entre
muestras son significativas estadísticamente.

Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea, de que
uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variación significativa
entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre ellas. Si la
interacción juez / muestra es significativa significa que dos o más jueces tienen una percepción
diferente de la similitud entre dos o más muestras, aunque también puede indicar que unos jueces
ha utilizado la escala de forma diferente a otros.

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6.5. Análisis descriptivo cualitativo

Los jueces se seleccionaran de acuerdo con la manera de comportarse en los diferentes ejercicios
que realicen, en particular los descritos en los apartados 5,6. y 5.8.2.

6.6. Análisis descriptivo cuantitativo

Si se utilizan muestras testigos o de referencias (véase la norma ISO 5492:1992), se examinará a

los candidatos de acuerdo con su aptitud para reconocerlas y describirlas. Los jueces que no sean
capaces de reconocer o describir correctamente al menos el 70% de las muestras testigos, no se
considerarán aptos para este tipo de prueba.

Los jueces deben evaluar aproximadamente seis muestras utilizando el vocabulario y formulario
desarrollado como se describe en el apartado 5.8.2. Las muestras se presentaran por triplicado en
un orden convenientemente equilibrado.

Cada descriptor para cada juez se someterá a un análisis similar al descrito en el apartado 6.4, y
en el anexo A. Puede emplearse también cualquier otro método de análisis multivariado.

6.7. Jueces para evaluaciones particulares

Pese haber sido seleccionado por ser los mejores, la actuación de los catadores puede fluctuar.
Cuando se trate de análisis descriptivo, con frecuencia puede ver ventajoso proseguir la selección
de los mejores jueces o dividir a estos en subgrupos siguiendo un programa de ensayos al igual
que antes de cualquier análisis estadístico complejo de los datos. Para este fin, las técnicas, las
técnicas utilizadas son las mismas que se han dado en el apartado 6.4.

7. Seguimiento de los catadores

Es preciso controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los catadores.

El objeto de este control es examinar cada comportamiento individual para comprobar si los
catadores pueden mantener resultados apropiados y reproducibles.

Este control, en muchos casos, se puede llevar a cabo junto con la experiencia y su resultado nos
indicará si es necesario un nuevo entrenamiento.

Las pruebas sensoriales particulares que se van a usar estarán en función del área en que van a
actuar los jueces y, por tanto, el jefe del grupo las seleccionará.

Se recomienda registrar los resultados de estas pruebas para tener una referencia continua que se
utilizará para decidir si es necesario un nuevo entrenamiento.

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Anexo A

Ejemplo de un Análisis de Varianza para la Elección de Catadores por el Método de

Puntuación.

Para presentar los resultados de los jueces, se construye una tabla como la que se indica (Tabla
A.1.).

En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el jesimo juez a la kesima repetición de la muestra i, donde
existen p muestras, q jueces y k repeticiones.

Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de puntuación y
de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el
jesimo juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la tabla A.2.

Tabla A.1—Resultados de los jueces

Jueces
1 2 j q
Muestras Puntua- _ Puntua- _ Puntua- _ Puntua- _ Media
ción X ción X ción X ción X
1
2
Yijk _ _
i Yijk Yij. Yi..
Yijk
p
_ _
Media Yj. Y...

Tabla A.2—Análisis de varianza. Datos no combinados

Fuente de Grado de Suma de cuadrado Cuadrado

variación libertad (gl) (SC) medio (CM) F

Entre _ p _
muestras gl1 = p-1 SC1 = r Σ (Yij. – Yj.)2 CM1 = SC1/gl1 F= CM1/CM2
i =1

p r _
Residual gl2 = p(r-1) SC2 = Σ Σ (Yijk – Yij.)2 CM2 = SC2/gl2
i =1 k =1

p r _
Total gl3 = pr-1 SC3 = Σ Σ (Yijk – Yj.)2
i = 1 k =1

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En la tabla A.2 la media para la muestra i viene dada por:

_ r
Yij. = Σ Yijk / r
k=1

y la media global
_ p r
Yj. = Σ Σ Yijk / pr
i = 1 k =1

La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera:

CM2

Para los daros combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la
tabla A.3.

En la tabla A.3, la media para la muestra i viene dada por

_ q r
Yi.. = Σ Σ Yijk / qr
j = 1 k =1

y la media para el juez j por

_ p r
Yj. = Σ Σ Yijk / pr
i = 1 k =1

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

_ r
Yij. = Σ Yijk / r
k=1

La media global es:

_ p q r
Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr
i = 1 j =1 k =1

Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras comparando el

cociente CM6/CM1 con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de
libertad gl6 gl1

Si la interacción no es estadísticamente significativa a un nivel α = 0,05, se determina la

significación estadística de la variación entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los
valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl5 y gl1.

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Tabla A.3—Análisis de varianza. Datos combinados

Fuente de Grado de Suma de cuadrado Cuadrado

variación libertad (gl) (SC) medio (CM)

Entre p _ _
muestras gl4 = p-1 SC4 = qrΣ (Yi.. – Y….)2 CM4 =SC4/gl4
i =1

q _ _
2
Entre jueces gl5 = q -1 SC5 = prΣ (Yj. – Y….) CM5 =SC5/gl5
i =1

p q __ _
Interacción gl6 = (p-1)(q-1) SC6 = r Σ Σ (Yij – Y...)2 –SC4 – SC5 CM6 =SC6/gl6
i = 1 k =1

p q _ r _
Residual gl7 = pq(r-1) SC7 = Σ Σ Σ (Yijk – Yij.)2 CM7 =SC7/gl7
i = 1 j =1 k =1

p q r _ _
Total gl8 = pqr - 1 SC8 = Σ Σ Σ (Yijk – Y...)2
i = 1 j =1 k =1

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Anexo B
(informativo)

La evaluación, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo
tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuación de 10 puntos (puntuación individual y
medias), dio los resultados mostrados en la tabla B.1. La tabla de análisis de varianza se construye
como se muestra en la tabla B.2. El análisis global de la varianza se calcula como se muestra en la
tabla B.3.

Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviación típica residual baja y
variación entre muestras estadísticamente significativa, son aptos. El juez 2 que tiene una
desviación típica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta variación significativa entre
muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se constata variación significativa
entre muestras.

La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones
más bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es significativa y
por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.

Tabla B.1—Puntuación de los jueces

Jueces
Muestras 1 2 3 4 Media
Puntua- _ Puntua- _ Puntua- _ Puntua- _
ción X ción X ción X ción X
8 5 6 9
1 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3 7,50
9 9 5 8
6 6 5 7
2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7 6,17
7 4 7 6
4 5 4 5
3 5 4,7 2 3,3 3 4,0 5 5,0 4,25
5 3 5 5
6 6 4 6
4 6 5,7 4 5,3 2 3,3 5 5,3 4,92
5 6 4 5
4 3 4 4
5 5 4,0 2 3,0 4 4,3 5 4,3 3,92
3 4 5 4
5 4 5 7
6 6 5,7 2 4,3 4 5,0 5 6,3 5,33
6 7 6 7
Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35

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Tabla B.2—Análisis de varianza. Datos no combinados

Fuente de Grados de Jueces

variación libertad 1 2 3 4
CM F CM F CM F CM F
Entre 5 7,42 13,36(1) 7,83 2,66(2) 2,80 2,40(2) 6,13 13,80(1)
muestras 12 0,56 2,94 1,17 0,44
Desviación
típica 0,75 1,71 1,08 0,67
residual
(1)
Significación a un nivel α=0,001
(2)
No significativo un nivel α= 0,05

Tabla B.3—Análisis de varianza. Datos combinados

Fuente de Grados de Suma de Cuadrado de

variación libertad cuadrado (SC) medio (CM) F
Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79 (1)
Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)
Interacción 15 16,04 1,07 0,84 (2)
Residual 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
(1)
Significación a un nivel α=0,001
(2)
No significativo un nivel α= 0,05

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Anexo C
(normativo)

Tabla 1—Ejemplos de sustancias y concentraciones para prueba de emparejamiento.

Concentración en Concentración en
Sabor u olor Sustancias agua destilada a alcohol (¡) a
temperatura temperatura ambiente
ambiente (g/L) (g/L)
SABOR

Ácido Ácido cítrico 1,0

Amargo Cafeína 0,9

Dulce Sacarosa 16,0

Salado Cloruro de sodio 3,0

OLOR

Limón Citral (C10H16O) 5 x 10 –3

Vainilla Vainillina (C8H8O3) 6,5 x 10 –3

Tomillo Timol (C10H16O) 5 x 10 –4

Floral, lirio de Acetato de bencilo 1x 10-3

los valles, (C6H12O2)
jazmin

(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza con agua destilada y
no deberá contener más de 2% de alcohol.

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Tabla 2—Ejemplos de sustancias que pueden emplearse

en las pruebas de detección.

Sustancias Concentración en agua destilada a

temperatura ambiente (g/L)
Cafeína 0,6

Ácido cítrico 0,8

Cloruro de sodio 1,5

Sacarosa 12,0

Tabla 3—Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación.

Pruebas Productos (1) Concentración en agua

destilada a temperatura
ambiente (g/L)
Discriminación gustativa Ácido cítrico 0,38; 0,48; 0,60; 0,75

Discriminación olfativa Ácido acético 5x10-3; 10-2; 5x10-4

Discriminación de textura De acuerdo con la industria __

involucrada

Discriminación del color Escalas de color, etc. Intensidad de un color, por

ejemplo de rojo claro a rojo
oscuro.

(1) Se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en sus características.

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Tabla 5—Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la textura

Alimentos Término más comúnmente

asociado con la textura
Naranja Jugosa
Cereales para desayuno Crujiente
Guayaba Arenosa
Helado Cremoso
Azúcar Cristalina, gruesa
Melcocha Pegajosa
Queso crema Pastoso
Sémola Granulosa
Leche condensada Espesa
Gelatina comestible Gomosa
Caramelo de café con leche Adhesivo
Calamar Elástico
Langosta Fibrosa
Zanahoria cruda Dura, crocante

Tabla 6— Ejemplo de sustancias y productos que se pueden usar para el entrenamiento en

el uso de escalas.

1 Los productos que figuran en la tabla 3

2 Cafeína ( 0,50 g/L; 0,62g/L; 0, 78g/L; 0,98g/L)
3 Ácido tartarico (0,05 g/L; 0,15g/L; 0,4 g/L; 0,7 g/L)
Ácido de hexilo (0,5 g/L; 5 mg/L; 20 mg/L; 50 mg/L)
4 Quesos por ejemplo, Quesos de pasta dura como el Cheddar o Gruyere o
fermentados blandos como el Camembert
5 Geles de pectina
6 Zumo de limón y zumo de limón diluido 10 ml/L; 50 ml/L

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NOTA IMPORTANTE:

La entidad sólo puede hacer uso de esta norma para si misma, por
lo que este documento NO puede ser reproducido, ni almacenado,
ni transmitido, en forma electrónica, fotocopia, grabación o cual-
quier otra tecnología, fuera de su propio marco.

ININ/ Oficina Nacional de Normalización