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Procesamiento de alimentos: las ventajas de los alimentos procesados

Procesamiento de alimentos | ¿Por qué procesamos los alimentos? | 01 junio 2010

1. Introducción y definiciones

Todos procesamos los alimentos todos los días cuando preparamos una comida para nosotros o nuestra familia y prácticamente todos los
alimentos se someten a algún tipo de procesamiento antes de que estén listos para comer. Algunos alimentos son incluso peligrosos si se
comen sin el procesamiento adecuado. La definición más básica de procesamiento de alimentos es "una variedad de operaciones mediante
las cuales los alimentos crudos se hacen aptos para el consumo, la cocción o el almacenamiento". El procesamiento de alimentos incluye
cualquier acción que cambie o convierta materias primas vegetales o animales en alimentos seguros, comestibles y más agradables al
paladar. En la fabricación de alimentos a gran escala, el procesamiento implica la aplicación de principios científicos y tecnológicos para
conservar los alimentos al ralentizar o detener los procesos naturales de descomposición. También permite realizar cambios en la calidad
de consumo de los alimentos de forma predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también utiliza el potencial creativo del
procesador para convertir las materias primas básicas en una variedad de alimentos sabrosos y atractivos que brindan una variedad
interesante en las dietas de los consumidores. Sin el procesamiento de alimentos no sería posible satisfacer las necesidades de las
poblaciones urbanas modernas, y la elección de alimentos estaría limitada por la estacionalidad.

Muchos utilizan el término 'alimentos procesados' con cierto desdén, lo que sugiere que los alimentos procesados son de
alguna manera inferiores a sus contrapartes no procesados. Sin embargo, es importante recordar que el procesamiento de
alimentos se ha utilizado durante siglos para conservar los alimentos o simplemente para hacerlos comestibles. De hecho, el
procesamiento abarca toda la cadena alimentaria, desde la cosecha en la granja hasta las diferentes formas de preparación
culinaria en el hogar, y facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones de todo el mundo.

El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambos al mismo tiempo, y
puede ayudar a preservar los nutrientes que de otro modo se perderían durante el almacenamiento. Por ejemplo, la congelación
rápida de vegetales poco después de la cosecha ralentiza la pérdida de nutrientes sensibles. Los frijoles crudos no son comestibles
y el simple proceso de calentarlos (por ejemplo, hervirlos) los vuelve comestibles al destruir o inactivar los factores
antinutricionales específicos que contienen. El proceso de hervir las verduras conduce a pérdidas de vitamina C, pero también
puede liberar ciertos compuestos bioactivos beneficiosos, como el betacaroteno en las zanahorias, que de otro modo estarían
menos disponibles durante la digestión porque el calentamiento rompe las paredes celulares de las plantas.

Durante siglos, los ingredientes han cumplido funciones útiles en una variedad de alimentos. Nuestros antepasados usaban sal
para conservar carnes y pescados, añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban frutas con
azúcar y conservaban verduras en una solución de vinagre. Hoy en día, los consumidores exigen y disfrutan de un suministro de
alimentos que sea nutritivo, seguro, conveniente y variado. Los métodos de procesamiento de alimentos (p. ej., aditivos
alimentarios y avances tecnológicos) ayudan a que esto sea posible. Los aditivos alimentarios se agregan para un propósito
particular, ya sea para garantizar la inocuidad de los alimentos, agregar valor nutricional o mejorar la calidad de los alimentos.
Desempeñan un papel importante en la preservación de la frescura, seguridad, sabor, apariencia y textura de los alimentos. Por
ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientras que los emulsionantes evitan que la
mantequilla de maní se separe en fracciones sólidas y líquidas.

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ser untado sobre el pan.

2. Historia

Los seres humanos han estado procesando alimentos durante siglos (ver tabla 1). Las técnicas tradicionales más antiguas incluían el
secado al sol, la conservación de carnes y pescados con sal, o frutas con azúcar (lo que ahora llamamos mermelada). Todos estos
funcionan bajo la premisa de que la reducción de la disponibilidad de agua en el producto aumenta la vida útil. Más recientemente, las
innovaciones tecnológicas en el procesamiento han transformado nuestro suministro de alimentos en la rica variedad que está disponible
en los supermercados hoy. Además, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes elaborar productos nutricionalmente
mejorados ("alimentos funcionales") con ingredientes adicionales que brindan beneficios específicos para la salud más allá de la nutrición
básica.

2.1 La historia del enlatado

El enlatado se originó a principios del 19elsiglo cuando las tropas de Napoleón se enfrentaban a una grave escasez de
alimentos. En 1800, Napoleón Bonaparte ofreció un premio de 12.000 francos a cualquiera que pudiera idear un método
práctico para la conservación de alimentos para los ejércitos en marcha; se dice ampliamente que dijo "Un ejército marcha
sobre su estómago". Después de años de experimentación, Nicolas Appert presentó su invento de sellar alimentos en
frascos de vidrio y cocinarlos, y ganó el premio en 1810. Al año siguiente, Appert publicó L'Art de conserver les sustancias
animales et végétales (o El arte de preservar animales). y sustancias vegetales), que fue el primer libro de cocina de este tipo
sobre métodos modernos de conservación de alimentos. También en 1810, el inglés Peter Durand aplicó el proceso Appert
utilizando varias vasijas de vidrio, cerámica, estaño u otros metales y obtuvo la primera patente de conservas del rey Jorge
III. Esto puede considerarse el origen de la lata moderna.

2.2 La historia de la congelación

La industria moderna de alimentos congelados fue iniciada por Clarence Birdseye en Estados Unidos en 1925. Él era un comerciante de
pieles en Labrador y notó que los filetes de pescado dejados por los nativos para congelarse rápidamente en los inviernos árticos retenían
el sabor y la textura del pescado fresco mejor que el pescado. congelados en temperaturas más suaves en otras épocas del año. La clave
del descubrimiento de Birdseye fue la importancia de la velocidad de congelación, y fue pionero en equipos industriales para congelar
alimentos rápidamente. Hoy sabemos que, junto con un tratamiento adecuado antes de la congelación, esta congelación rápida tiene el
potencial de garantizar una excelente conservación del valor nutricional de una amplia gama de alimentos.

Tabla 1. Desarrollo cronológico de las técnicas de procesamiento de alimentos

Procesamiento tradicional Procesos más modernos Las técnicas más modernas

(alrededor de 1900 en adelante) (después de 1960)

Envase Cocción por extrusión Secar en frío

Fermentación Congelación y enfriamiento Procesamiento infrarrojo

Congelación pasteurización Irradiación

secado al horno Esterilización Campos magnéticos

decapado Temperatura ultra alta (UHT) Procesamiento de microondas

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Procesamiento tradicional Procesos más modernos Las técnicas más modernas
(alrededor de 1900 en adelante) (después de 1960)

Salazón Envasado en atmósfera modificada

De fumar Calentamiento óhmico
secado al sol Campos eléctricos pulsados

secado por aspersión

Ultrasonificación

3. Principales beneficios de los alimentos procesados

3.1 Palatabilidad y mejoras sensoriales

Prácticamente todos los alimentos se someten a algún tipo de procesamiento antes de estar listos para comer. En su forma más
simple, esto podría ser pelar un plátano o hervir una papa. Sin embargo, con algunos productos como el trigo, requiere un
procesamiento bastante elaborado antes de que sea apetecible. Primero se cosecha el grano, luego se quita la cáscara, el tallo, la
tierra y los escombros. El grano limpio generalmente se cocina o se muele en harina y luego, a menudo, se convierte en otro
producto, como pan o pasta.

La calidad organoléptica (sensorial) de algunos alimentos se beneficia directamente de las técnicas de procesamiento. Por ejemplo, los
frijoles horneados obtienen su textura cremosa del tratamiento térmico durante el enlatado. Los productos extruidos e inflados, como
los cereales para el desayuno o las patatas fritas, serían casi imposibles de fabricar sin equipos modernos de procesamiento de
alimentos a gran escala.

3.2 Conservación y mejora de la calidad nutricional

El procesamiento, como la congelación, conserva los nutrientes que están naturalmente presentes en los alimentos. Otros
procesos, como cocinar, a veces pueden mejorar el valor nutricional al hacer que los nutrientes estén más disponibles. Por
ejemplo, cocinar y enlatar tomates para hacer pasta o salsa de tomate hace que el compuesto bioactivo licopeno esté más
disponible para el cuerpo. Cuando se procesa con cuidado, el procesamiento del cacao y el chocolate conserva los niveles de
flavonoides como la epicatequina y las catequinas, pero su contenido puede reducirse con malas condiciones de procesamiento. El
licopeno y los flavonoides tienen propiedades antioxidantes que, según algunas investigaciones, contribuyen al mantenimiento de
la salud del corazón y pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

Actualmente, los investigadores están investigando la manipulación de la digestibilidad de los nutrientes a través del procesamiento de alimentos

para crear alimentos que tengan una mayor disponibilidad de nutrientes. Por ejemplo, parece que la homogeneización de la leche puede reducir el

tamaño de las gotas de grasa, caseínas y algunas proteínas de suero. Esto parece resultar en una mejor digestibilidad que la leche no tratada. Las

primeras investigaciones sugieren que la manipulación de las estructuras del triacilglicerol (esqueleto básico de las grasas similar a un tenedor)

también puede afectar la digestibilidad de las grasas, alterando así su impacto en el riesgo de enfermedad cardiovascular posterior a la ingestión.

3.3 Seguridad

Muchas técnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos al reducir la cantidad de bacterias dañinas que

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puede causar enfermedades (por ejemplo, la pasteurización de la leche). El secado, el encurtido y el ahumado reducen la actividad del
agua (es decir, el agua disponible para el crecimiento bacteriano) y alteran el pH de los alimentos y, por lo tanto, restringen el crecimiento
de microorganismos patógenos y de descomposición y retardan las reacciones enzimáticas. Otras técnicas, como el enlatado, la
pasteurización y la temperatura ultraalta (UHT), destruyen las bacterias mediante el tratamiento térmico.

Otro beneficio del procesamiento es la destrucción de factores antinutricionales. Por ejemplo, la cocción destruye los inhibidores de la
proteasa, como los inhibidores de la tripsina que se encuentran en los guisantes, los frijoles o las papas. Los inhibidores de tripsina son
pequeñas proteínas globulares que inhiben la acción de las enzimas digestivas humanas tripsina y quimotripsina necesarias para
descomponer las proteínas de la dieta. Si están presentes en los alimentos, pueden reducir el valor nutricional de los alimentos y, en dosis
altas, se ha demostrado que son tóxicos en estudios con animales, y algunas pruebas en humanos muestran resultados similares. La
ebullición prolongada también destruye las lectinas dañinas presentes en las legumbres como los frijoles rojos. Las lectinas hacen que los
glóbulos rojos se agrupen y, si no se degradan antes del consumo, causan gastroenteritis severa, náuseas y vómitos.

3.4 Preservación, conveniencia y elección

El procesamiento de alimentos permite prolongar la vida útil de los alimentos (p. ej., alimentos perecederos como la carne, la
leche y sus productos). La aplicación del envasado en atmósfera modificada significa que las frutas y verduras se pueden
almacenar en casa durante más tiempo, lo que significa menos compras de alimentos frescos y menos pérdidas por deterioro. El
almacenamiento y el embalaje sofisticados permiten la comodidad para el consumidor.

El procesamiento de alimentos nos permite disfrutar de una dieta variada que se adapta al ritmo acelerado y las presiones de nuestra
sociedad moderna. Las personas viajan cada vez más al extranjero para sus vacaciones, por lo que están expuestas a una selección más
amplia de sabores y estilos de alimentos. Las personas también están cambiando la forma en que pasan su tiempo, y muchos optan por
no cocinar los alimentos desde cero. Para cumplir con las expectativas de los consumidores, los fabricantes están produciendo alimentos
sofisticados con calidad de restaurante o de países lejanos para cocinar y disfrutar en nuestros propios hogares.

En el mundo occidental, nuestros alimentos se basan predominantemente en cinco cultivos básicos: arroz, trigo, maíz, avena y patatas. La
variedad de características a las que estamos acostumbrados en nuestros alimentos se derivan de estos cinco alimentos básicos
combinados con técnicas modernas de procesamiento de alimentos. Por lo tanto, se puede decir que hoy en día nos hemos
acostumbrado a una diversidad de alimentos, elaborados a partir de una estrecha gama de especies de plantas, para proporcionar
nuestra nutrición. Esta transformación de alimentos básicos en alimentos procesados no sería posible sin la tecnología alimentaria
moderna.

3.5 Reducir las desigualdades y preocupaciones en materia de salud

Se reconoce que las personas que viven con bajos ingresos tienen una dieta menos variada y esto se refleja en una menor ingesta de
nutrientes y un peor estado nutricional. El procesamiento, como la fortificación de ciertos productos como la harina, el pan y los cereales
para el desayuno, ha reducido el número de personas en Europa con un estado nutricional bajo. Además, la conservación de los nutrientes
a través de procesos como la congelación permite a quienes no tienen acceso a una gama tan amplia de alimentos obtener una mejor
nutrición a partir de la gama más reducida de alimentos disponibles para ellos.

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Las enfermedades crónicas como las cardiopatías, la obesidad y la diabetes pueden controlarse, en parte, mediante estrategias dietéticas.
En respuesta a esto, los fabricantes han aplicado técnicas de procesamiento de alimentos para ofrecer a los consumidores la opción de
versiones bajas en grasa o sin grasa de muchos alimentos y comidas. Quizás el ejemplo más simple de esto es la producción de leche
semidesnatada (también conocida como 'baja en grasa' o 'media grasa') donde la grasa se elimina del producto durante el procesamiento:
la crema se quita de la parte superior de la leche. después de un paso de centrifugación. La grasa también se puede reducir en los
alimentos mediante la adición de agua u otros ingredientes para reemplazar parte de la grasa y reducir la densidad energética. Las
margarinas reducidas en grasa son un buen ejemplo aquí. Sin embargo, la adición de agua conduce a un producto más perecedero, y, en
consecuencia, los productos reducidos en grasa pueden tener estabilizadores y conservantes adicionales presentes para restaurar su vida
útil y estabilidad originales. Además de los productos bajos en grasas, el procesamiento de alimentos ahora permite la producción de
versiones bajas en sal, bajas en azúcar y altas en fibra de muchos alimentos, lo que permite a los consumidores elegir alimentos adecuados
para sus requisitos de salud individuales.

4. Diferentes métodos de procesamiento

4.1 Tradicional

4.1.1 Calefacción

La temperatura de los alimentos se eleva a un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva enzimas o incluso destruye
bacterias viables. Los métodos tradicionales de cocción en húmedo incluyen el escaldado, la ebullición, la cocción al vapor y la
cocción a presión. Los métodos de cocción en seco incluyen hornear, freír y asar. En las técnicas más nuevas, el calor se aplica
mediante radiación electromagnética, como las microondas.

Las técnicas de temperatura ultra alta (UHT) se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Esto implica calentar los
alimentos a ≥135 °C durante al menos 1 segundo seguido de un enfriamiento rápido para destruir todos los microorganismos.

La pasteurización es cuando los alimentos se calientan a por lo menos 72 °C durante al menos 15 segundos para eliminar la mayoría de los patógenos transmitidos

por los alimentos y luego se enfrían rápidamente a 5 °C.

4.1.2 Refrigeración

La temperatura del alimento se reduce para que el alimento se deteriore lentamente, ya sea mediante el retraso del crecimiento bacteriano
o la inactivación de enzimas con efectos de deterioro. Los métodos de enfriamiento tradicionales incluyen la refrigeración, donde las
temperaturas rondan los 5 °C, y la congelación, donde las temperaturas se reducen por debajo de -18 °C (incluso hasta -196 °C en
congeladores comerciales). Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se pueden almacenar los alimentos de forma segura. Sin
embargo, los cambios severos de temperatura durante períodos de tiempo prolongados pueden provocar pérdidas de nutrientes y la
descomposición de las estructuras integrales de los alimentos, de modo que la naturaleza y el valor nutricional de esos alimentos se
reducen significativamente.

4.1.3 Secado

En el secado, el contenido de agua de los alimentos vegetales se reduce al nivel en el que se inhiben las reacciones biológicas (como la actividad

enzimática y el crecimiento microbiano) y, por lo tanto, se reduce la probabilidad de que los alimentos se echen a perder. El secado puede

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estar en forma de secado por congelación (por ejemplo, hierbas y café), secado por aspersión (por ejemplo, leche en polvo), secado al sol (por ejemplo,

tomates, albaricoques) o secado en túnel (por ejemplo, trozos de vegetales).

4.1.4 Salazón

La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como método de conservación de alimentos. Este método se basa en
la premisa de que la sal reduce la actividad del agua de los alimentos que se conservan, lo que evita el crecimiento de organismos
de descomposición. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr efectos similares con el azúcar. También es posible
retardar o detener el crecimiento y matar ciertos microorganismos alterando el pH de los alimentos (por ejemplo, la adición de
ácidos como el vinagre en el encurtido).

Hay diferentes formas de añadir sal a los alimentos, pero normalmente el término salado se refiere a la conservación de los alimentos con
sal seca. La salazón se utiliza principalmente para la conservación de carnes y pescados. La sal puede agregarse como tal o frotarse en la
carne. El pescado salado (bacalao seco y salado) y la carne curada en sal como el prosciutto crudo italiano son ejemplos de alimentos
salados. Otros métodos de procesamiento de alimentos en los que la sal juega un papel importante son la salmuera y el encurtido.

En la salmuera, la comida se pone en salmuera, agua saturada o casi saturada con sal, un método que ha sido una forma común
de conservar la carne, el pescado y las verduras. Hoy en día, la salmuera de los alimentos es un método de conservación menos
pertinente, pero todavía se usa para la maduración de quesos como el feta y el halloumi.

El encurtido a menudo implica la salazón o salmuera en combinación con la fermentación o la adición de vinagre y se utiliza
principalmente para la conservación de verduras (p. ej., chucrut, pepinos, pimientos, cebollas y aceitunas) y pescado (p. ej.,
arenque).

El curado es un nombre común para los métodos de procesamiento de alimentos, utilizados principalmente para el pescado y la
carne, en los que se combinan sal y azúcar y, a veces, nitratos o nitritos (que previenen el crecimiento de la bacteria dañina
Clostridium botulinum y le dan a la carne un atractivo color rosado) se agregan a la comida. En el curado, la comida a veces
también se ahuma.

4.1.5 Fermentación

En la fermentación, se utilizan levaduras o bacterias específicas para dar a los alimentos el sabor y la textura deseados, pero también es
una forma de alterar las características bioquímicas de los alimentos y, por lo tanto, evitar el crecimiento de microorganismos que los
deterioran.

La fermentación de levadura se utiliza en procesos como la cocción del pan y la producción de bebidas alcohólicas.
Asimismo, la salsa de soja es el resultado de la fermentación de la levadura.

En condiciones aeróbicas, es decir, cuando hay oxígeno disponible, la levadura convierte los azúcares y otros
carbohidratos en dióxido de carbono y agua. Esto es lo que hace levadura a la masa; la levadura produce dióxido de
carbono, que forma burbujas de gas en la masa y hace que se expanda. Al hornearse, la estructura esponjosa se fija con
el calor y el pan adquiere su textura suave. La levadura es eliminada por el calor.

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En la producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas, el papel de la levadura es formar alcohol y, en parte,
carbonatar la bebida. En condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), la levadura transforma el azúcar u otros carbohidratos en
alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Si no se elimina el dióxido de carbono, la bebida se volverá burbujeante. En la
fabricación de bebidas alcohólicas, es común agregar cultivos de levadura específicos, pero en ciertos procesos de
producción, la bebida experimenta una fermentación espontánea, lo que significa que la fermentación es impulsada por la
levadura y otros microorganismos que se encuentran naturalmente en las uvas o en el entorno de producción. En la
cocción, se forma etanol como subproducto. El proceso de fermentación cambia de ser aeróbico a anaeróbico a lo largo de
la levadura a medida que la levadura consume el oxígeno. Sin embargo, el alcohol se evapora durante la cocción y, por lo
tanto, el pan no contiene alcohol. La fermentación es de gran importancia para el sabor de la cerveza, el vino, etc., ya que la
levadura, además del etanol y el dióxido de carbono, produce una serie de otros compuestos que dan a estas bebidas sus
características aromáticas específicas.

Otro tipo de fermentación utilizada en la producción de alimentos es impulsada por bacterias productoras de ácido láctico
que se encuentran naturalmente en los alimentos o se agregan en el proceso de producción. Las bacterias utilizan la
lactosa (azúcar de la leche) u otros carbohidratos como sustrato para la producción de ácido láctico. A medida que aumenta
el contenido de ácido láctico, el pH disminuye y esto puede afectar las características del alimento, ya que ciertas proteínas
son sensibles a la acidez. Por ejemplo, un ambiente ácido coagula la caseína, una proteína presente en la leche, lo que hace
que la leche se espese y le da al yogur y otros productos lácteos ácidos su particular consistencia. No todos los productos
lácteos amargos se fermentan; también se puede añadir a la leche ácido láctico como tal. Entre otros productos
alimenticios, que se fermentan con bacterias productoras de ácido láctico, se encuentran el chucrut, los encurtidos,

Como se mencionó anteriormente, la fermentación mejora la durabilidad y la seguridad de los alimentos. Tanto el alcohol como la
acidez, así como la presencia de microorganismos inofensivos (o beneficiosos), impiden el crecimiento de bacterias, hongos, etc.
degradantes y dañinos. El alcohol es un desinfectante ampliamente utilizado y desempeña el mismo papel cuando está presente
en las bebidas; puede matar y evitar que los microorganismos se multipliquen. Los ambientes ácidos también inhiben el
crecimiento microbiano. En ambos casos, la eficacia depende de los niveles de alcohol y ácido. Los microorganismos inofensivos
en los alimentos también afectan la cantidad de gérmenes no deseados y su tasa de proliferación, ya que la competencia por los
sustratos (nutrientes) aumenta con la cantidad de microorganismos presentes.

Además del sabor y la textura, la durabilidad y la seguridad de los alimentos, la fermentación puede mejorar el valor
nutricional de los alimentos. Los microorganismos producen aminoácidos, ácidos grasos y ciertas vitaminas que se
absorben y utilizan a medida que comemos los alimentos. La actividad microbiana también puede reducir el contenido de
antinutrientes, sustancias presentes en ciertos alimentos (por ejemplo, legumbres, cereales, verduras), que interfieren con
la absorción de nutrientes. La reducción del contenido de dichos componentes mejora la absorción de nutrientes de los
alimentos y, por lo tanto, aumenta su valor nutricional. Un ejemplo es la masa madre, que contiene bacterias del ácido
láctico con la capacidad de eliminar el fitato. El fitato es un antinutriente presente en las harinas integrales que, por su
capacidad de formar complejos con minerales, puede impedir la absorción en el intestino de nutrientes esenciales como
calcio, hierro, zinc y magnesio. La biodisponibilidad de los minerales es, por lo tanto, mayor en el pan de masa madre que
en el pan fermentado solo con levadura.

4.1.6 Aditivos alimentarios

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Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para cumplir fines técnicos específicos y se agrupan según la
función que desempeñan cuando se añaden a los alimentos, por ejemplo, conservantes, antioxidantes, estabilizadores, agentes
antiaglomerantes o gases de envasado. Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente no se consumen como alimento
en sí mismas y que normalmente no se utilizan como ingrediente característico de los alimentos.

Con el aumento del uso del procesamiento de alimentos en nuestra cadena alimentaria desde el siglo XIX, ha aumentado la cantidad de
aditivos en uso. Los aditivos pueden ser naturales, idénticos a los naturales o artificiales. Todos los aditivos alimentarios en los alimentos
procesados deben ser aprobados por el organismo regulador nacional encargado de la inocuidad de los alimentos en cada país. Se
imponen límites estrictos a la cantidad y los tipos de aditivos en los alimentos y cualquier aditivo debe incluirse en la lista de ingredientes
del paquete de alimentos. En Europa, los aditivos aprobados reciben el prefijo 'E' para Europa, por ejemplo, E330 es el ácido cítrico
acidulante. El ácido cítrico fue aislado por primera vez en 1784 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, quien lo cristalizó a partir de jugo
de limón.

4.2 Las ventajas de las nuevas tecnologías

Muchos de los métodos tradicionales de conservación causan pérdidas inevitables en los niveles de nutrientes y pueden afectar
negativamente la naturaleza y la calidad del producto después del procesamiento. Las tecnologías más nuevas, a menudo denominadas
'procesos mínimos', tienen como objetivo producir alimentos seguros que sean de mayor calidad nutricional con mejores cualidades
organolépticas y de conservación. Cada nuevo proceso se somete a pruebas prolongadas para garantizar que los efectos sobre el valor
nutricional se evalúen por completo.

4.2.1 Microondas

El procesamiento por microondas es el calentamiento por radiación a diferencia de las técnicas más tradicionales de convección o conducción. Las

microondas se transmiten de manera eficiente en el agua, pero no en los plásticos o el vidrio, y se reflejan en los metales. Es la oscilación de las

moléculas de agua en los alimentos lo que conduce al calentamiento de esos alimentos. Dado que el agua generalmente se distribuye de manera

desigual en un alimento, se requiere remover ocasionalmente para calentar adecuadamente y manipular los alimentos de manera segura. Cocinar

los alimentos en el microondas es un método rápido de calentamiento que requiere poca adición de agua y, por lo tanto, produce menos pérdidas

de nutrientes que otras formas de cocción.

4.2.2 Preparación en atmósfera modificada (MAP)/almacenamiento/envasado

MAP puede definirse como 'el recinto de productos alimenticios en materiales de barrera de gas en los que se ha cambiado el
entorno gaseoso'. Se refiere a alteraciones controladas de la atmósfera en la que se preparan, envasan o almacenan los
alimentos, que en conjunto inhiben el crecimiento de bacterias. Normalmente, los gases empleados son oxígeno, dióxido de
carbono y nitrógeno. MAP puede ser el envasado al vacío o la introducción de un gas durante el envasado. Más recientemente,
MAP se ha convertido en un empaque activo donde la atmósfera cambia continuamente durante la vida útil del producto. Por
ejemplo, pueden usarse absorbentes de oxígeno o películas emisoras de dióxido de carbono. La reducción de los niveles de
oxígeno y el aumento de los niveles de dióxido de carbono conducen a la inhibición del crecimiento microbiano.

La carne, el pescado y el queso son ejemplos de los llamados productos que no respiran que necesitan películas de muy baja
permeabilidad a los gases para mantener la mezcla inicial de gases dentro del envase. Por otra parte, la interacción de

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el material de embalaje con el producto es importante para productos que respiran como frutas y verduras. Es
posible adaptar la permeabilidad a los gases de la película de envasado a la respiración de los productos, de modo
que se establezca el equilibrio de la mezcla de gases en el envase y aumente la vida útil del producto.

4.2.3 Irradiación

El procesamiento por radiación ionizante es un tipo particular de transferencia de energía en la que la porción de energía
transferida por tratamiento es lo suficientemente alta como para causar la ionización. Se utiliza para controlar y alterar los
procesos biológicos con el fin de prolongar la vida útil de los productos frescos y se puede aplicar para esterilizar los materiales de
envasado. Los efectos biológicos beneficiosos de la irradiación incluyen la inhibición de la brotación, el retraso en la maduración y
la desinfestación de insectos. Microbiológicamente, la irradiación suprime los microorganismos patógenos y otros que causan
deterioro. La principal ventaja de la irradiación es que atraviesa los alimentos, mata los microorganismos, pero como no calienta
los alimentos, tiene un efecto marginal en la composición nutricional. Las proteínas y los carbohidratos pueden descomponerse
hasta cierto punto, pero su valor nutricional se ve poco afectado.

En la legislación alimentaria europea (1999/2/EC y 1999/3/EC), el tratamiento con radiación ionizante de un alimento
específico solo puede autorizarse si:

existe una necesidad tecnológica razonable no

presenta peligro para la salud
es de beneficio para los consumidores o
no se utiliza como sustituto de las prácticas de higiene y salud ni de las buenas prácticas de
fabricación o agricultura.

Para cumplir con la legislación europea, cualquier alimento irradiado como tal o que contenga ingredientes alimentarios irradiados debe
indicarlo claramente en la etiqueta.

4.2.4 Calentamiento óhmico

Este es un proceso térmico en el que internamente se genera calor por el paso de corrientes eléctricas alternas a través del
alimento que actúa como resistencia eléctrica. El calentamiento óhmico también se conoce como "calentamiento por
resistencia" o calentamiento por "resistencia directa". No depende de la transferencia de energía por partículas de agua, por lo
que es un desarrollo importante para el calentamiento eficiente de alimentos con bajo contenido de agua y partículas. Es un
método de alta temperatura y corto tiempo (HTST), lo que reduce la posibilidad de sobreprocesamiento a alta temperatura y su
probable pérdida de nutrientes asociada. Otra ventaja del calentamiento óhmico es que mantiene intactos los alimentos
delicadamente estructurados, como las fresas.

4.2.5 Ultra alta presión

La tecnología de alta presión somete los alimentos a presiones de 100 a 1000 megapascales, generalmente durante 5 a 20 minutos.
Tiene una serie de atributos clave que incluyen la inactivación de microorganismos, la modificación de biopolímeros como la
formación de gel y la retención de calidad como el color, el sabor y los nutrientes. Esto se debe a su capacidad única de afectar
directamente a los enlaces no covalentes (como los de hidrógeno, iónicos e hidrofóbicos).

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enlaces) dejando intactos los enlaces covalentes, y ambos sin emplear calor. Como consecuencia, ofrece la posibilidad de
retener vitaminas, pigmentos y componentes de sabor mientras inactiva microorganismos o enzimas que de otro modo
podrían afectar negativamente la funcionalidad de los alimentos a través de su deterioro.

4.2.6 Pulsos de luz

Este método utiliza destellos intermitentes de luz blanca (20% UV, 50% visible y 30% infrarroja) con una intensidad que se afirma
es 20.000 veces mayor que la del sol en la superficie terrestre. De uno a veinte destellos por segundo son frecuencias de pulso
típicas que conducen a reducciones significativas en la superficie de los microorganismos cuando se usan en carne, pescado y
productos de panadería. Esta técnica es ideal para la descontaminación de superficies de materiales de empaque y funciona
mejor en superficies lisas y sin polvo.

4.2.7 Campos eléctricos pulsados (PEF)

Este proceso consiste en aplicar pulsos cortos repetidos de un campo eléctrico de alto voltaje (10 – 50 kV/cm) a un fluido
bombeable que fluye entre dos electrodos. No utiliza electricidad para generar calor, sino que inactiva los
microorganismos al romper las paredes y membranas de las células expuestas a los pulsos de alto voltaje. El PEF se usa
principalmente en productos refrigerados o a temperatura ambiente y debido a que se aplica durante un segundo o
menos, no provoca el calentamiento del producto. Es por esta razón que tiene ventajas nutricionales sobre los procesos
térmicos más tradicionales que degradan los nutrientes sensibles al calor.

5. Efectos del procesamiento en la calidad nutricional

El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos. Los procesos simples de preparación
de alimentos en la cocina doméstica conducen a daños inevitables en las células de los alimentos vegetales, lo que lleva a la
lixiviación de vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, si tenemos cuidado en la forma en que procesamos los alimentos y
elegimos una variedad de alimentos procesados, estos pueden desempeñar un papel importante en una dieta nutritiva y
equilibrada. A diferencia del entorno doméstico, los fabricantes de alimentos tienen acceso a escala comercial, métodos de
procesamiento rápido que causan pérdidas mínimas de nutrientes, y utilizan procesos que realmente ayudan a liberar nutrientes
positivos (como el licopeno en la cocción de los tomates) o erradicar compuestos de interés (como lectinas). en legumbres).

5.1 Vitaminas y minerales

Hay 13 vitaminas, requeridas por el cuerpo en pequeñas cantidades, pero sin embargo esenciales. Cuatro son
liposolubles (A, D, E y K) y las nueve restantes son hidrosolubles (vitaminas del grupo C y B). Ningún alimento contiene
todas las vitaminas por lo que es necesaria una dieta equilibrada y variada para una ingesta adecuada. El
procesamiento afecta a diferentes vitaminas de diferentes maneras. Por ejemplo, las vitaminas solubles en agua
tienden a ser más sensibles al procesamiento y, a menudo, se pierden parcialmente durante la ebullición y el
tratamiento térmico. Sin embargo, los procesos 'no térmicos' más nuevos, como el calentamiento óhmico o el
tratamiento de ultra alta presión, pueden ayudar a retener las vitaminas porque someten los alimentos a
temperaturas más bajas (si las hay) y los procesos ocurren durante un tiempo muy corto. En algunas situaciones, los
alimentos procesados contienen más vitaminas que los productos frescos. Por ejemplo,

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porque se pierde más vitamina C con el tiempo durante el almacenamiento refrigerado en comparación con el almacenamiento congelado.

Los minerales son elementos inorgánicos que nuestro organismo necesita en pequeñas cantidades, normalmente obtenidas en
cantidad suficiente mediante el consumo de una dieta mixta convencional. El procesamiento de alimentos puede tener importantes
efectos beneficiosos sobre la disponibilidad de minerales en los alimentos. Por ejemplo, los fitatos en los cereales integrales inhiben la
absorción de hierro y zinc, pero durante la fermentación se liberan enzimas que degradan los fitatos y aumentan la disponibilidad de
hierro y zinc en la masa.

Una variedad de alimentos ahora están enriquecidos con vitaminas y minerales como medida de salud pública. Los cereales de desayuno
listos para comer a menudo tienen hierro agregado y esto se ha convertido en una de las principales fuentes de hierro en la dieta de las
mujeres jóvenes porque su consumo de carne roja ha disminuido (la carne roja tiene niveles naturalmente altos de hierro fácilmente
absorbible). La deficiencia de hierro es uno de los mayores problemas de deficiencia de nutrientes en Europa y afecta hasta al 30 % de las
mujeres jóvenes. Los cereales para el desayuno y las harinas en algunos países están fortificados con ácido fólico como una forma de
aumentar el nivel de folato en las mujeres en edad fértil. Esto se deriva del reconocimiento de que un nivel bajo de folato durante el
embarazo se asocia con un mayor riesgo de defectos del tubo neural (p. ej., espina bífida) en los fetos.

5.2 Carbohidratos y fibra

Para los monosacáridos y oligosacáridos, se produce poca degradación a temperaturas hasta las utilizadas en el procesamiento
UHT, pero existen varias reacciones que pueden afectar la calidad nutricional. Por ejemplo, algunos azúcares pueden cambiar su
estructura molecular durante el calentamiento, lo que puede afectar la digestibilidad. Esto podría ser ventajoso para reducir la
presencia de oligosacáridos no digeribles (como la estaquiosa o la rafinosa presente en las legumbres y algunos otros alimentos)
que causan flatulencia si se consumen en exceso.

Actualmente se está realizando una amplia investigación para investigar los efectos del procesamiento en la solubilidad y digestibilidad de
ciertas fibras y almidones, como el almidón resistente. La baja digestibilidad puede ser ventajosa, ya que se ha demostrado que los
carbohidratos de liberación lenta pueden reducir el aumento de los niveles de azúcar e insulina en la sangre que se producen después de
una comida. Los niveles excesivos de glucosa e insulina en sangre se han asociado con el desarrollo de resistencia a la insulina,
potencialmente un precursor de la diabetes tipo II. Se ha demostrado que la cocción por extrusión aumenta la "solubilidad" de la fibra. Las
fibras solubles como el β-glucano pueden reducir los niveles de colesterol sérico, lo que es ventajoso para reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.

5.3 Grasas y proteínas

La mayoría de las grasas son razonablemente estables durante el procesamiento. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados son propensos a la

oxidación y ranciedad durante el almacenamiento. La aplicación de envasado en atmósfera modificada, antioxidantes y envasado aséptico puede

conducir a tiempos de almacenamiento significativamente mayores, aliviando así estas preocupaciones.

Las proteínas generalmente se desnaturalizan a altas temperaturas, lo que puede provocar efectos perjudiciales en la estructura de los alimentos. Sin

embargo, esto puede ser ventajoso desde el punto de vista nutricional porque puede significar una mayor digestibilidad de las proteínas. Una nueva e

interesante investigación también muestra que los métodos más nuevos de procesamiento de alimentos, como la alta presión, la aplicación de campos

eléctricos o la irradiación, podrían tener un impacto en los alérgenos alimentarios. Destrucción de anti-

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Las proteínas nutricionales como la avidina en los huevos crudos son ventajosas durante el procesamiento porque permiten la absorción
de nutrientes que de otro modo estarían unidos. La avidina se une fuertemente a la biotina en los huevos crudos y, al hacerlo, bloquea la
absorción de esta vitamina B, pero el enlace se libera cuando la avidina se desnaturaliza mediante el calentamiento.

6. ¿Por qué los alimentos procesados son tan importantes para la sociedad moderna?

Hoy en día es difícil llevar una dieta basada únicamente en alimentos frescos y sin procesar. La mayor parte de las necesidades alimentarias de

nuestra familia proviene de los productos alimenticios procesados que agregan variedad a nuestras dietas y comodidad a nuestras ocupadas

vidas. Los alimentos procesados permiten a los consumidores comprar con menos frecuencia y almacenar una amplia gama de alimentos en los

que basar comidas variadas y nutritivas.

Muchos alimentos procesados son tan nutritivos o, en algunos casos, incluso más nutritivos que los
alimentos frescos o caseros, según la forma en que se procesen. Por ejemplo, los niveles de folato y
tiamina en los frijoles sobreviven mejor al proceso de enlatado que al largo remojo y cocción necesarios si
se preparan en casa con frijoles secos. Las verduras congeladas generalmente se procesan a las pocas
horas de la cosecha. Hay poca pérdida de nutrientes en el proceso de congelación, por lo que las verduras
congeladas conservan su alto contenido de vitaminas y minerales. Por el contrario, las verduras frescas se
recogen y transportan al mercado. Pueden pasar días o incluso semanas antes de que lleguen a la mesa,
y las vitaminas se pierden gradualmente con el tiempo, sin importar cuán cuidadosamente se transporten
y almacenen las verduras.

La inclusión de una amplia gama de alimentos, ya sean frescos, congelados, enlatados o procesados de otro modo, permite a los
consumidores alcanzar la ingesta diaria recomendada. Por ejemplo, las frutas enlatadas, los jugos y batidos de frutas y las verduras
congeladas cuentan para el objetivo popular de '5 porciones de frutas y verduras al día'. La clave para los consumidores es el equilibrio y
la variedad: ningún alimento proporciona suficientes nutrientes para sobrevivir, y cada método de procesamiento afecta los nutrientes
de manera diferente.

7. Datos rápidos sobre el procesamiento de alimentos

Los humanos han estado procesando alimentos, preservándolos para uso futuro y para garantizar su seguridad,
durante siglos.
El procesamiento de alimentos proporciona los medios para prolongar la vida útil de los alimentos perecederos, lo que
aumenta las opciones y reduce la dependencia de la estacionalidad.
Las pérdidas por almacenamiento en alimentos frescos son generalmente mayores que las asociadas con el procesamiento de alimentos, y el

procesamiento de alimentos puede mejorar el valor nutricional de ciertos alimentos.

La adición de nutrientes a los alimentos y bebidas se utiliza en todo el mundo como medida de salud pública y es un
medio rentable de garantizar la calidad nutricional del suministro de alimentos.
Las frutas y verduras enlatadas, frescas y congeladas proporcionan los nutrientes necesarios para una dieta saludable.
El consumo exclusivo de frutas y verduras frescas ignora los beneficios nutricionales que brindan los alimentos
procesados, que incluyen tanto alimentos manufacturados como procesados en el hogar.

Referencias y lecturas adicionales

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Henry CJK y Chapman C. (2002). El manual de nutrición para procesadores de alimentos. Woodhead Publishing Ltd.

Consejo Internacional de Información Alimentaria (2009).De la granja a la mesa: preguntas y respuestas sobre la producción moderna
de alimentos .

MacEvilly C y Peltola K (2003). El efecto de la agronomía, el almacenamiento, el procesamiento y la cocción sobre las sustancias
bioactivas en los alimentos. En Ed. Plantas, Dieta y Salud. Gail Goldberg. Publicación científica de Blackwell.

Mills ES, et al. (2009). Impacto del procesamiento de alimentos en las propiedades estructurales y alergénicas de los alérgenos
alimentarios. Investigación de alimentos y nutrición molecular 53 (8): 963-969.

BNF (1999). Nutrición y Procesamiento de Alimentos. Documento informativo de la Fundación Británica de Nutrición.

Pascual A (2009). Aspectos del procesamiento de alimentos y su efecto sobre la estructura de los alérgenos. Investigación de alimentos y

nutrición molecular 53 (8): 959-962.

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